F&B OUTLET POLICIES MANAGEMENT

WA01:F&B OUTLET
POLICIES
MANAGEMENT

BY : PN ROHAYA ADAM
 1) THE DEFINITIONS OF SAFETY,
SECURITY AND HYGIENE.
(DEFINISI KESELAMATAN,
KESELAMATAN DAN KEBERSIHAN)

 SAFETY (KESELAMATAN)

Keselamatan: Keadaan
dilindungi daripada atau
tidak mungkin menyebabkan
bahaya, risiko atau
kecederaan.

 SECURITY (KAWALAN
KESELAMATAN)

Keadaan bebas daripada

bahaya atau ancaman.

 HYGIENE (KEBERSIHAN )

Keadaan dan amalan yang

berfungsi untuk memelihara
kesihatan.

 2) TYPES OF SAFETY, SECURITY

AND HYGIENE DOCUMENT.
(JENIS DOKUMEN KESELAMATAN,
KESELAMATAN DAN KEBERSIHAN)

 Diasaskan pada tahun 1993

OSHA Dibentuk untuk menyediakan keselamatan &

kesihatan pekerjaan am
OCCUPATIONAL SAFETY AND
Akta yang memperuntukkan rangka kerja
HEALTH ADMINISTRATION/
perundangan untuk menjamin keselamatan,
AKTA KESELAMATAN &
KESIHATAN PEKERJAAN kesihatan dan kebajikan di kalangan semua

tenaga kerja Malaysia dan untuk melindungi

orang lain daripada risiko kepada keselamatan

atau kesihatan

Misi OSHA adalah untuk "memastikan keadaan

kerja yang selamat dan sihat serta menetapkan

dan menguatkuasakan piawaian dan dengan

menyediakan latihan, pendidikan dan

WA01-CU01

bantuan”.
ENVIRONMENTAL
QUALITY ACT 1974

Berkaitan dengan pencegahan, pengurangan, kawalan pencemaran

alam sekitar mengikut piawaian kerajaan.

Melalui EQA, 1974, bentuk perundangan yang komprehensif dan agensi

untuk mengawal pencemaran adalah ditubuhkan.

WA01-CU01
HACCP
Analisis Bahaya Dan Titik Kawalan Kritikal, atau HACCP, adalah

pendekatan sistematik pencegahan terhadap keselamatan

makanan dan farmaseutikal.

Untuk mengenal pasti bahaya fizikal, kimia, dan biologi dalam

proses pengeluaran yang boleh menyebabkan produk siap

menjadi tidak selamat, dan reka bentuk ukuran untuk

mengurangkan risiko.

HACCP dirujuk sebagai pencegahan bahaya daripada

pemeriksaan produk siap.

WA01-CU01
HAZARD ANALYSIS (ANALISIS BAHAYA)

"Bahaya" ialah apa sahaja yang boleh menyebabkan kemudaratan

kepada pelanggan.

Terdapat tiga jenis bahaya:-

Biologikal Bahaya - Bahaya biologi termasuk bakteria

keracunan makanan seperti Salmonella,E-coli dan Bacillus

cereus, yang berbahaya kerana boleh: -

i) Bertahan dengan masakan yang tidak mencukupi

ii) Membiak ke thp b'bahaya dlm makanan dgn syarat yg betul

iii) Merebak daripada makanan mentah kepada makanan sedia

untuk dimakan (kontaminasi silang)

HAZARD ANALYSIS (ANALISIS BAHAYA)

Bahaya Kimia
Bahaya kimia mungkin terdapat pada makanan tertentu dalam

bentuk racun perosak atau sisa pembersihan.Bahaya kimia juga

mungkin timbul daripada penyimpanan yang tidak betul dan

penyalahgunaan bahan kimia pembersih atau umpan tikus.

Bahaya Fizikal
Bahaya fizikal termasuk pencemaran dari badan asing seperti kaca,

kayu, logam, rambut, lalat dsb. Untuk mengenal pasti semua

bahaya yang berkaitan dengannya , perlu mempertimbangkan

apakah langkah-langkah proses itu terpakai untuk perniagaan

anda.
HEALTH DEPARTMENT REGULATION GUIDE

a) Penjagaan kesihatan

Perkhidmatan makanan penjagaan kesihatan boleh

dibahagikan kepada tiga kategori umum;

i) Hospital besar (lebih daripada 300 katil)

ii) Hospital kecil hingga sederhana

iii) Rumah penjagaan

iv) Pakar diet berdaftar diperlukan oleh piawaian

akreditasi hospital dan peraturan kerajaan untuk menyelia

perkhidmatan makanan penjagaan kesihatan, sama ada

secara sepenuh masa asas atau oleh perunding.

 RELIGIOUS DEPARTMENT REGULATIONS

Garis panduan ini bertujuan untuk membimbing dan berfungsi

sebagai titik rujukan bagi mana-mana pihak berkuasa

bertanggungjawab terhadap pensijilan halal untuk menentukan

sama ada sesuatu produk itu halal atau tidak.

Panduan ini juga bertujuan untuk menyediakan usahawan dan

orang ramai (Muslim atau bukan

Muslim) dengan pemahaman dan penjelasan tentang aspek halal

menurut

kepada prinsip Islam yang merangkumi penyediaan, pemprosesan,

penyimpanan, pembungkusan,

pengendalian dan pengangkutan makanan, minuman dan

barangan pengguna yang berkenaan

orang islam.
 HALAL

Definisi HALAL Halal berasal daripada frasa bahasa Arab yang

bermaksud pemboleh

dibenarkan oleh Islamic Law".Untuk tujuan prosedur ini, perkara

berikut

definisi digunakan:

a) Kuasa yang Diiktiraf : Kuasa yang diiktiraf merujuk kepada JAKIM,

JAIN atau MAIN,

yang mana berkenaan.

 OUTLETS CLEANLINESS INSPECTION CHECKLIST (SENARAI

SEMAK PEMERIKSAAN KEBERSIHAN OUTLET)

a) Pemeriksaan pembersihan restoran

Jabatan kesihatan awam tempatan kerap memeriksa perniagaan

makanan yang mengikut prosedur pengendalian makanan yang

selamat. Undang-undang tempatan mengawal kekerapan

pemeriksaan ini berlaku, dan item khusus yang dicari oleh pemeriksa,

tetapi, secara amnya, pemeriksa kesihatan akan menyemak sama ada

terdapat prosedur melindungi makanan daripada pencemaran oleh

pengendali makanan, pencemaran silang,

dan pencemaran daripada sumber lain di restoran.

 OUTLETS CLEANLINESS INSPECTION CHECKLIST (SENARAI

SEMAK PEMERIKSAAN KEBERSIHAN OUTLET)

b) SOP – Kebersihan kakitangan di Jabatan F&B

i) Kebersihan diri di Jabatan F&B

ii) Memastikan restoran atau dapur, selamat dan bebas seranggaa

perosak

 OUTLET SECURITY PROCEDURES REQUIREMENT

(KEPERLUAN PROSEDUR KESELAMATAN OUTLET)

Keganasan di tempat kerja kerap berlaku dalam, tetapi aspek

keselamatan seperti melindungi aset dan inventori, mengekalkan

keselamatan siber data dan maklumat pelanggan. Setiap aspek

keselamatan mempunyai cabaran dan prosedur, maka pelan

keselamatan perlu dibangunkan Sebagai contoh, prosedur untuk

semasa insiden keganasan di tempat kerja mungkin mempunyai sedikit

persamaan dengan prosedur penyimpnan serta pengeluaran untuk

bahan mentah.

a) Pelan tindakan keselamatan untuk restoran

b) Pertimbangan yang perlu dipertimbangkan

c) Capaian kawalan

d) Prosedur kawalan keselamatan


 3) SAFETY, SECURITY AND
HYGIENE CHECKLIST
(SENARAI SEMAK KESELAMATAN,
KESELAMATAN DAN KEBERSIHAN)

 SAFETY INFORMATION (MAKLUMAT KESELAMATAN)

Penjual makanan dalam komuniti, seperti restoran, kafe, kedai runcit dll,

mesti mengikut peraturan keselamatan makanan tempatan. Peraturan

ini ditetapkan oleh pihak berkuaa tempatan daerah, daerah atau

negeri. Setiap komuniti mungkin mempunyai yang sama atau sedikit

berbeza peraturan dan keperluan keselamatan makanan.

i) Sumber selamat

ii) Suhu selamat

iii) Memasak yang betul

iv) Pengendalian yang betul

v) Mencuci tangan yang betul

 SECURITY INFORMATION (MAKLUMAT KESELAMATAN)

Keselamatan restoran harus menjadi salah satu keutamaan kepada

pemilik restoran.

Risiko keselamatan utama untuk restoran

operasi ialah:

i) Kecurian

ii) Rompakan

iii) Kerosakan jenayah

iv) Kecurian oleh pekerja

HYGIENE INFORMATION (MAKLUMAT KEBERSIHAN)

4C's :

Cross contamination

Cleaning

Cooking

Chilling

 SAFETY PROCEDURE (PROSEDUR KESELAMATAN)

Untuk mengekalkan persekitaran kerja yang selamat, adalah penting

bahawa setiap

kakitangan mengikut prosedur keselamatan.

Mengendalikan Peralatan Restoran Dengan Selamat

Gunakan peralatan dengan betul

Elakkan bahaya elektrik

Cegah kegagalan perkakas

Pasang Peralatan Keselamatan Kebakaran

 SECURITY PROCEDURES (PROSEDUR KAWALAN

KESELAMATAN)

Semua penghalang keselamatan tidak boleh mengganggu laluan

keselamatan restoran, kerana itu penting untuk membolehkan

pelanggan melalui pintu jika berlaku kecemasan.

Jenayah Pekerja

Reka Bentuk Alam Sekitar

Kawalan Sekuriti

Alat Penggera

Perlindungan Tingkap

Latihan Pekerja

Kunci dan kawalan keselamatan

 HYGIENE PROCEDURES (PROSEDUR KEBERSIHAN)

Prosedur kebersihan ialah amalan yang mengurangkan kuman ke tahap

yang tidak mengancam kesihatan. Ini tidak termasuk pembersihan rutin

seperti menyapu atau vakum. Pembersihan rutin, seperti prosedur

kebersihan, diperlukan untuk memenuhi keperluan.

Langkah-langkah utama ialah:

i) Bersih – jaga kebersihan diri dan kawasan kerja.

ii) Asingkan – jauhkan daging mentah dan produk haiwan mentah lain

makanan lain

iii) Masak – sentiasa memasak dan menyediakan makanan dengan betul.

iv) Sejukkan – simpan makanan dengan sewajarnya sebelum dan selepas

memasak.
 OUTLET CLEANLINESS INSPECTION REQUIREMENTS
(KEPERLUAN PEMERIKSAAN KEBERSIHAN OUTLET)

Restoran yang baik bukan sahaja mesti menyediakan makanan dan

perkhidmatan yang terbaik tetapi hendaklah mengamalkan amalan

kebersihan . Adalah penting untuk melatih pengurus dan kakitangan

mengamalkan kebersihan sepanjang masa. Berikut adalah garis panduan

asas dalam menjaga kebersihan dan restoran yang selamat.

a) Makanan

b) Pekerja restoran

c) Peralatan dan fasiliti

 OUTLET SECURITY PROCEDURES REQUIREMENT

(KEPERLUAN PROSEDUR KESELAMATAN OUTLET)

a) Risiko dan kelemahan restoran

Rompakan bersenjata

Kecurian pekerja

Keganasan

Kecurian