‫ميكسوبيىلىجيا األغرية‬

‫‪Food Microbiology‬‬

‫د‪ .‬فهد عبدالحميد الشسجبي‬

‫أستاذ علىم األغرية المشازك – جامعة تعز‬

‫الطبعة األولى ‪2015 -‬م‬

 ‫ميحرلا نمحرلا هللا مسب‬
‫رمذ‪:ُ٠‬‬
‫د َِلب َس َص للَٕلب ْو لُ‬
‫اٌحّذ هلل اٌمبئلً يل‪ِ ٟ‬حىلُ وزبثلٗ اٌحىل‪َ٠ ُ١‬لب ََ‪٠‬ه‪َٙ‬لب اٌِل َز‪ َٓ٠‬ن َِْٕل‪ٛ‬ال ْوٍْل‪ٛ‬ال َِلٓ َغ‪َِ١‬جَلب َ‬
‫شى ْْش‪ٚ‬ال َ ِلِلَ إَْ وْٕز ْ لُ إَ‪ِ٠‬بْٖ رَ لؼجْذْ‪  َْٚ‬صذق هللا اٌؼظ‪[ ُ١‬اٌجمشح‪َ ,]172 :‬حّذٖ ‪َٚ‬عزؼ‪ ٓ١‬ثٗ ‪َٚ‬ثٕ‪ ٟ‬ػٍ‪ٗ١‬‬ ‫َ‪ٚ‬ا ل‬
‫اٌخ‪١‬ش وٍٗ وّب ‪ٕ٠‬جغ‪ٌ ٟ‬جالي ‪ٚ‬ج‪ٚ ٗٙ‬ػظ‪ ُ١‬علٍابٔٗ‪َٚ ,‬صلٍ‪َٚ ٟ‬علٍُ ػٍل‪ ٝ‬حج‪١‬جلٗ ‪ٚ‬سعل‪ ٌٗٛ‬عل‪١‬ذٔب دمحم‬
‫‪ِ ‬ؼٍّٕب ‪٘ٚ‬بد‪ٕ٠‬ب إٌ‪ ٝ‬اٌصشاغ اٌّغزم‪ ُ١‬اٌمبئلً ِلٓ علٍه غش‪٠‬ملب ‪ٍ٠‬لزّظ ي‪١‬لٗ ػٍّلب عل‪ ًٙ‬هللا ٌلٗ ثلٗ‬
‫غش‪٠‬مب إٌ‪ ٝ‬اٌجٕخ) صذق سع‪ٛ‬ي هللا ‪.‬‬
‫ثُ َِب ثؼذ‪ ,‬رضخش اٌّىزجخ اٌؼشث‪١‬لخ ‪ٚ‬اٌؼبٌّ‪١‬لخ ثبٌؼذ‪٠‬لذ ِلٓ وزلت ِ‪١‬ىش‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ج‪١‬لب اغذز‪٠‬لخ ٌىٕل‪ٟ‬‬
‫ػبٔ‪١‬ذ خالي رذس‪٠‬غ‪ٌّ ٟ‬مشساد ِ‪١‬ىش‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ج‪١‬ب اغذز‪٠‬خ ‪١ِٚ‬ىش‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ج‪١‬ب اغٌجلبْ ‪ٚ‬رصلٕ‪١‬ا اٌجىز‪١‬ش‪٠‬لب‬
‫‪ٚ‬ذ‪١‬ش٘ب ِٓ اٌّمشساد َْ ٘لزٖ اٌىزلت ‪ٚ‬ذ‪١‬ش٘لب ِلٓ اٌىزلت إٌّ‪ٙ‬ج‪١‬لخ َ‪ ٚ‬اٌّشجؼ‪١‬لخ) ال رىل‪ِ ْٛ‬زبحلخ‬
‫ٌٍابٌت اٌ‪ ّٟٕ١‬ي‪ِ ٟ‬شحٍخ دساعزٗ اٌجبِؼ‪١‬لخ ‪ٚ‬رٌله ثغلجت ػلذَ ر‪ٛ‬يش٘لب ثبغػلذاد اٌىبي‪١‬لخ يل‪ِ ٟ‬ىزجلبد‬
‫وٍ‪١‬بر‪ ُٙ‬اٌز‪٠ ٟ‬ذسع‪ ْٛ‬ث‪ٙ‬ب‪ ,‬ح‪١‬ث َْ َػذاد٘ب اٌّز‪ٛ‬يشح ال رغّح ٌجّ‪١‬غ اٌاٍجخ اٌذاسع‪ ٓ١‬ثبعلزؼبسر‪ٙ‬ب‪,‬‬
‫‪ٚ‬حز‪٠ ِٓ ٝ‬زّىٓ ِٓ اعزؼبسر‪ٙ‬ب يفزشح االعزؼبسح لص‪١‬شح جذاً ال رّىٕٗ ِٓ االعزفبدح اٌمص‪ِٕٙ ٜٛ‬ب‪.‬‬
‫وّب َْ شش‪٠‬حخ ‪ٚ‬اعؼخ جذا ً ِٓ اٌاٍجخ ال ‪٠‬غزا‪١‬ؼ‪ ْٛ‬الزٕبء رٍه اٌىزت إٌّ‪ٙ‬ج‪١‬خ َ‪ ٚ‬اٌّشجؼ‪١‬لخ‬
‫ثغجت وٍفز‪ٙ‬ب اٌّبد‪٠‬خ اٌز‪ ٟ‬رشىً ػجئ ثم‪ ً١‬ػٍ‪ٌٙٚ ُٙ١‬لزا يملذ َسدد يل‪٘ ٟ‬لزا اٌؼّلً َْ َللذَ ثلئرْ هللا‬
‫رؼبٌ‪ٌٍ ٝ‬ابٌت اٌجبِؼ‪ ٟ‬وزبة ِٕ‪ٙ‬ج‪ ٟ‬عبئالً اٌّ‪ ٌٝٛ‬ػض ‪ٚ‬جً َْ ‪٠‬جؼٍٗ ِٓ اٌؼٍُ اٌز‪ْٕ٠ ٞ‬زفغ ثٗ‪.‬‬
‫‪ٚ‬خزبِب ً َحّذ هللا اٌز‪ٚ ٞ‬يمٕ‪ ٟ‬إلٔجبص ٘زا اٌىزبة‪ِٚ ,‬ب وبْ ِٓ ر‪ٛ‬ي‪١‬ك ي‪٘ ٟ‬لزا اٌؼّلً يّلٓ هللا‬
‫ػض ‪ٚ‬جً‪ِٚ ,‬ب وبْ ِٓ لص‪ٛ‬س َ‪ ٚ‬رمص‪١‬ش َ‪َ ٚ‬خابء يّٓ ٔفغ‪.ٟ‬‬
‫‪ٚ‬هللا ِٓ ‪ٚ‬ساء اٌمصذ‪.‬‬
‫د‪ .‬ي‪ٙ‬ذ ػجذاٌحّ‪١‬ذ اٌششجج‪ٟ‬‬
‫رؼض ي‪ 24 ٟ‬سث‪١‬غ اٌثبٔ‪٘1436 ٟ‬ـ‬
‫اٌّ‪ٛ‬ايك ‪ 13‬يجشا‪٠‬ش ‪َ2015‬‬

‫‪I‬‬
 ‫اٌّـــــــحزـ‪٠ٛ‬ــــــــــبد‬
‫سلُ اٌصفحخ‬ ‫اٌّــــــــــــــــــــ‪ٛ‬ظ‪ٛ‬ع‬
‫اٌجضء اغ‪ٚ‬ي‪ :‬اغح‪١‬بء اٌّج‪ٙ‬ش‪٠‬خ ي‪ ٟ‬اغذز‪٠‬خ‬
‫‪1‬‬ ‫اٌفصً اغ‪ٚ‬ي‪ِ :‬ذخً إٌ‪١ِ ٝ‬ىش‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ج‪١‬ب اغذز‪٠‬خ‬
‫‪14‬‬ ‫اٌفصً اٌثبٔ‪ :ٟ‬اغح‪١‬بء اٌّج‪ٙ‬ش‪٠‬خ راد اغّ٘‪١‬خ ي‪ ٟ‬اغذز‪٠‬خ‬
‫‪22‬‬ ‫اٌف‪١‬ش‪ٚ‬عبد راد اغّ٘‪١‬خ ي‪ ٟ‬اغذز‪٠‬خ‬
‫‪40‬‬ ‫اٌجىز‪١‬ش‪٠‬ب راد اغّ٘‪١‬خ ي‪ ٟ‬اغذز‪٠‬خ‬
‫‪159‬‬ ‫اٌفاش‪٠‬بد راد اغّ٘‪١‬خ ي‪ ٟ‬اغذز‪٠‬خ‬
‫‪209‬‬ ‫اٌاحبٌت ‪ٚ‬ػاللز‪ٙ‬ب ثّ‪١‬ىش‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ج‪١‬ب اغذز‪٠‬خ‬
‫‪213‬‬ ‫اٌاف‪١ٍ١‬بد اٌّؼ‪٠ٛ‬خ إٌّزمٍخ ػٓ غش‪٠‬ك اغذز‪٠‬خ‬
‫اٌجضء اٌثبٔ‪١ِ :ٟ‬ىش‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ج‪١‬ب اغذز‪٠‬خ‬
‫‪221‬‬ ‫اٌفصً اٌثبٌث‪ :‬اٌغزاء‪ :‬رشو‪١‬جٗ‪ِ ,‬صبدس رٍ‪ٛ‬ثٗ‪ ,‬ػ‪ٛ‬اًِ رٍفٗ ‪ٚٚ‬عبئً حفظٗ‬
‫‪243‬‬ ‫اٌفصً اٌشاثغ‪ :‬اٌفح‪ٛ‬صبد اٌّ‪١‬ىش‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ج‪١‬خ ٌألذز‪٠‬خ‬
‫‪312‬‬ ‫اٌفصً اٌخبِظ‪١ِ :‬ىش‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ج‪١‬ب اٌٍح‪ٚ َٛ‬اٌذ‪ٚ‬اجٓ‬
‫‪336‬‬ ‫اٌفصً اٌغبدط‪١ِ :‬ىش‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ج‪١‬ب اغعّبن ‪ٚ‬اٌمشش‪٠‬بد‬
‫‪343‬‬ ‫اٌفصً اٌغبثغ‪١ِ :‬ىش‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ج‪١‬ب اٌج‪١‬ط ‪ِٕٚ‬زجبرٗ‬
‫‪353‬‬ ‫اٌفصً اٌثبِٓ‪١ِ :‬ىش‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ج‪١‬ب اٌخعش‪ٚ‬اد ‪ٚ‬اٌف‪ٛ‬اوٗ‬
‫‪369‬‬ ‫اٌفصً اٌزبعغ‪١ِ :‬ىش‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ج‪١‬ب اغذز‪٠‬خ اٌّؼٍجخ‬
‫‪409‬‬ ‫اٌفصً اٌؼبشش‪١ِ :‬ىش‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ج‪١‬ب اٌحج‪ٛ‬ة ‪ٚ‬اٌغىش ‪ٚ‬ثؼط اغذز‪٠‬خ اغخش‪ٜ‬‬
‫‪430‬‬ ‫اٌفصً اٌحبد‪ ٞ‬ػشش‪١ِ :‬ىش‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ج‪١‬ب ِ‪١‬بٖ اٌششة‪ ,‬اٌّ‪١‬بٖ اٌّؼجأح ‪ٚ‬اٌّ‪١‬بٖ اٌغبص‪٠‬خ‬
‫اٌجضء اٌثبٌث‪١ِ :‬ىش‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ج‪١‬ب اغٌجبْ‬
‫‪443‬‬ ‫اٌفصً اٌثبٔ‪ ٟ‬ػشش‪١ِ :‬ىش‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ج‪١‬ب اٌحٍ‪١‬ت‬
‫‪473‬‬ ‫اٌفصً اٌثبٌث ػشش‪ :‬إٔزبج اٌـحٍ‪١‬ت إٌظ‪١‬ا‬
‫‪504‬‬ ‫اٌفصً اٌشاثغ ػشش‪١ِ :‬ىش‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ج‪١‬ب ِٕزجبد اٌحٍ‪١‬ت‬
‫‪525‬‬ ‫اٌفصً اٌخبِظ ػشش‪١ِ :‬ىش‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ج‪١‬ب اغٌجبْ اٌّزخّشح‬
‫‪582‬‬ ‫اٌفصً اٌغبدط ػشش‪١ِ :‬ىش‪ٚ‬ث‪ٌٛٛ١‬ج‪١‬ب اٌججٓ‬
‫‪599‬‬ ‫اٌفصً اٌغبثغ ػشش‪ :‬اٌشئ‪ ْٛ‬اٌصح‪١‬خ ي‪ِ ٟ‬صبٔغ ‪ِٚ‬ؼبًِ اغذز‪٠‬خ ‪ٚ‬اغٌجبْ‬
‫‪616‬‬ ‫اٌّشاجغ‬

‫‪II‬‬
‫حم‪ٛ‬ق اٌاجغ ِحف‪ٛ‬ظخ ٌٍّؤٌا‪ٚ ,‬ال ‪٠‬ج‪ٛ‬ص غجبػخ ٘زا اٌىزبة غذشاض رجبس‪٠‬خ َ‪ ٚ‬سثح‪١‬خ‪.‬‬
‫‪ َٞٚ‬ج‪ٙ‬خ رشذت ي‪ ٟ‬غجبػخ ٘زا اٌىزبة ‪ٚ‬ر‪ٛ‬ص‪٠‬ؼٗ ِجبٔب ً َ‪ ٚ‬ثغؼش سِض‪ ٞ‬ال ‪٠‬زجب‪ٚ‬ص وٍفخ‬
‫غجبػزٗ يجئِىبٔ‪ٙ‬ب اٌحص‪ٛ‬ي ػٍ‪ ٝ‬إرْ خا‪ ِٓ ٟ‬اٌّؤٌا ثزٌه‪.‬‬

‫‪III‬‬
 ‫الجزء األول‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫‪Microorganisms in Food‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫الفصل األول‬
‫ٓيهَ اُ‪ٌَٝ٤ٓ ٠‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫‪Introduction to Food Microbiology‬‬
‫إ ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ ٞٛ Food Microbiology‬أكي ٓـخ‪٫‬ص ػِْ ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٝ Microbiology‬حٌُ‪٣ ١‬يٍّ طِي ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٝ‬حُظ‪ ٫ ٢‬طَ‪ ٟ‬رخُؼ‪ ٖ٤‬حُٔـَىس رَ‬
‫رخٓظويحّ حُٔـ‪ٞٓ Microscope َٜ‬حء حُ‪ٞ٠‬ث‪ ٢‬أ‪ ٝ‬ح‪ٌُ٩‬ظَ‪ ,٢ٗٝ‬ك‪٣ ٜٞ‬زلغ ػ‪٬‬هش طِي ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش رخُـٌحء‪ٞٓ ,‬حء طِي ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظ‪ ٢‬طظٔزذ رلي‪ٝ‬ع كخ‪٫‬ص حُظْٔٔ حُـٌحث‪ ٢‬أ‪ ٝ‬طِي‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔٔ‪ٟ‬ش حُٔ٘ظوِش ػٖ ‪٣َ١‬ن حُـٌحء‪ ,‬أ‪ ٖٓ ٝ‬ك‪٤‬غ حٍطزخ‪ ٌٙٛ ١‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء رخُظـ‪َ٤‬حص‬
‫حُظ‪ ٢‬طليع ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔوظِلش‪ٞٓ ,‬حء ًخٗض ‪ ٌٙٛ‬حُظـ‪َ٤‬حص ٓل‪٤‬يس ًظِي حُظ‪ ٢‬طليع أػ٘خء ط‪٤ٜ٘‬غ‬
‫ٓ٘ظـخص ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔظؤَس‪ ,‬أ‪ ٝ‬طـ‪َ٤‬حص ‪ٟ‬خٍس ًظِي حُظ‪ ٢‬طل‪ َٜ‬أػ٘خء ػِٔ‪٤‬خص كٔخى حُـٌحء‪ًٔ ,‬خ أٌٖٓ‬
‫ٖٓ ه‪ ٍ٬‬ىٍحٓش ‪ٌٛ‬ح حُؼِْ ُٔظخ‪ َٛ‬حُلٔخى ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حٓظويحّ ‪ٓٝ‬خثَ ٓؼ‪٘٤‬ش ُللع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫‪ٝ‬حُٔ‪٤‬طَس ػِ‪ ٞٔٗ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٚ٤‬ر‪ٓٞ‬خثَ ٓوظِلش ٓؼَ حُلَحٍس ٓ‪ٞ‬ح ًء حُؼخُ‪٤‬ش (حُزٔظَس‬
‫‪ٝ‬حُظؼو‪ )ْ٤‬أ‪ ٝ‬حُٔ٘ول‪٠‬ش (حُظزَ‪٣‬ي ‪ٝ‬حُظـٔ‪٤‬ي) أ‪ ٝ‬حُظـل‪٤‬ق أ‪ ٝ‬حُظؤَ أ‪ ٝ‬ا‪ٟ‬خكش رؼ‪ ٞ‬حُٔ‪ٞ‬حى حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش‬
‫ٓٔخ ‪ ْٜٔ٣‬ك‪ ٢‬كلع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔوظِلش ‪ٝ‬ط‪ٞ‬كَ‪ٛ‬خ ‪ٝ٧‬هخص أ‪ٞٓ ٝ‬حْٓ ‪٣‬وَ ك‪ٜ٤‬خ اٗظخؽ ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪.‬‬

‫طخٍ‪٣‬ن ػِْ ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪-:‬‬

‫ٌٓ٘ ُٖٓ ‪ٝ َ٣ٞ١‬هزَ إٔ ‪٣‬ؼَف ح‪ٔٗ٩‬خٕ أ‪ٌ٣ ٝ‬ظ٘ق طِي ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪٫ ,‬كع حُؼي‪٣‬ي ٖٓ‬
‫حُظ‪ٞ‬ح‪ٝ َٛ‬طؼَف اُ‪ ٠‬حُؼي‪٣‬ي ٖٓ حُؼِٔ‪٤‬خص ‪ ٢ٛ‬ك‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬خّ ػِٔ‪٤‬خص ك‪٣ٞ٤‬ش (أ‪ ١‬إٔ كي‪ٝ‬ػ‪ٜ‬خ َٓطز‪٢‬‬
‫ر‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء) ‪ ٖٓٝ‬أ‪ ٌٙٛ ْٛ‬حُظ‪ٞ‬ح‪ٝ َٛ‬حُؼِٔ‪٤‬خص ‪ٌ٘٘ٔ٣‬خ إٔ ًٌَٗ طؤَ حُوزِ ‪ ٝ‬طؤَ ح‪ُ٧‬زخٕ‪,‬‬
‫‪ٝ‬حُظـ‪َ٤‬حص حُظ‪ ٢‬طل‪ َٜ‬أػ٘خء اٗ‪٠‬خؽ حُـزٖ أ‪ ٝ‬اٗظخؽ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔظؤَس ‪ًٌُٝ‬ي كٔخى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬خ‪٣ ُْ ٌُٚ٘ ,‬ؼَف إٔ ‪ٍٝ‬حء ‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬خص ‪ٝ‬حُظل‪٫ٞ‬ص ًخث٘خص ك‪٤‬ش ‪ٔ٣ ٫‬ظط‪٤‬غ ٍإ‪٣‬ظ‪ٜ‬خ رؼ‪ٚ٘٤‬‬
‫حُٔـَىس‪ًٌُ ,‬ي ػِ‪ ٟ‬كي‪ٝ‬ع ح‪َٓ٧‬ح‪ٝ ٝ‬حٗظ٘خٍ ح‪ٝ٧‬رجش اُ‪ ٠‬أٓزخد ًؼ‪َ٤‬س‪٣ ُْ ٌُٚ٘ ,‬ؼَف إٔ ًؼ‪َ٤‬ح ً‬
‫ٖٓ ‪ ٌٙٛ‬ح‪َٓ٧‬ح‪ٝ ٝ‬ح‪ٝ٧‬رجش طليع رٔزذ رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔٔ‪ٟ‬ش‪.‬‬
‫ا‪ ٫‬إٔ ٖٓ أ‪ٝ‬حثَ ح‪ٗ٩‬خٍحص حُظ‪ٍ ٢‬رطض ر‪ ٖ٤‬حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُٔٔززش ُ‪َٓ٨‬ح‪ٝ ٝ‬طِي حُٔٔززش ُلٔخى‬
‫حُـٌحء ًخٗض ٖٓ هزَ حُؼخُْ حُؼَر‪ ٢‬حُِْٔٔ أر‪ٞ‬رٌَ حَُحُ‪ ١‬ك‪ ٢‬حُوَٕ حُظخٓغ حُٔ‪٬٤‬ى‪ ١‬حٌُ‪ ١‬أػظوي إٔ‬
‫كي‪ٝ‬ع ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬حُٔؼي‪٣‬ش ُ‪ٔٓ ٚ‬ززخص ؿ‪َٓ َ٤‬ث‪٤‬ش ‪ ٢ٛٝ‬أ‪٠٣‬خ ً طظٔزذ ك‪ ٢‬كٔخى حُـٌحء‪ٌٛٝ ,‬ح ‪ٝ‬ح‪ٟ‬ق‬
‫رـ‪٬‬ء ك‪ ٢‬حُو‪ٜ‬ش حُٔؼَ‪ٝ‬كش ػٖ حهظ‪٤‬خٍ‪ُٞٔ ٙ‬هغ حُز‪ٔ٤‬خٍٓظخٕ (حُٔٔظ٘ل‪ )٠‬حٌُ‪ًِ ١‬ل‪ ٚ‬ػ‪٠‬ي حُي‪ُٝ‬ش‬
‫حُز‪ ٢ٜ٣ٞ‬رخهظ‪٤‬خٍ ٓ‪ٞ‬هغ ُ‪ ٚ‬ك‪ٓ ٢‬ي‪٘٣‬ش رـيحى‪ ,‬كغ أَٓ حَُحُ‪ ١‬رظؼِ‪٤‬ن هطغ حُِّلْ ك‪ ٢‬أٓخًٖ ٓوظِلش ٖٓ‬

‫‪1‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫رـيحى ػْ حهظخٍ حُٔلَ حٌُ‪ ١‬رو‪ ٠‬ك‪ ٚ٤‬حُِّلْ ٓلخكظخ ً ػِ‪ ٠‬ؿ‪ٞ‬ىط‪ُٔ ٚ‬يس أ‪ٍٝ ٌُٖٝ .ٍٞ١‬ؿْ ًَ ًُي ُْ‬
‫‪ٔ٣‬ظط‪٤‬غ ػِٔخء حُؼَد ‪ٝ‬حُِٔٔٔ‪ ٖ٤‬آٌٗحى طـخ‪ ٌٙٛ ُٝ‬حُلَ‪٤ٟ‬خص حُ٘ظَ‪٣‬ش ‪ٝ‬طط‪َٛ٣ٞ‬خ ‪ٝ‬طل‪ِٜ٣ٞ‬خ اُ‪٠‬‬
‫ٗظَ‪٣‬خص ٓيػٔش رخُوَحثٖ ٗظ‪٤‬ـش ُؼ‪ٞ‬حَٓ ػيس‪ ,‬أ‪ٜٔٛ‬خ‪ :‬حٗؼيحّ حُظو٘‪٤‬خص حُ‪ُٓ٬‬ش ٌُُي‪ٝ ,‬ىه‪ ُْٜٞ‬ك‪٢‬‬
‫ػ‪ َٜ‬ؿي‪٣‬ي هي‪ ٞٛ ْ٣‬ػ‪ َٜ‬ح‪ٗ٫‬لطخ‪ٝ ١‬حٌُ‪ِ٣ ٫ ١‬حٍ هخثٔخ ً كظ‪ ٠‬حُ‪.ّٞ٤‬‬
‫‪ُٝ‬ؼَ أ‪ ٍٝ‬ح‪ٗ٩‬خٍحص حُلؼِ‪٤‬ش ك‪ ٍٞ‬طِي ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٓ ٢ٛ‬خ هيٓ‪ Kircher ًََ٤ً ٚ‬ك‪٢‬‬
‫ػخّ ‪ ّ1659‬حٌُ‪ ١‬أٗخٍ اُ‪" ٠‬ى‪٣‬يحٕ ىه‪٤‬وش" ‪ ٫‬طَ‪ٞٓ ٟ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬حُلِ‪٤‬ذ ‪ٝ‬حُ ِّل‪ ّٞ‬حُٔلل‪ٞ‬ظش‬
‫‪ٝ‬ح‪٧‬ؿٔخّ حُٔظؼل٘ش ‪ٝ‬ح‪٩‬كَحُحص حُٔ‪ٜ‬خكزش ُلخ‪٫‬ص ح‪ٜٓ٩‬خٍ‪.‬‬
‫ٌُٖ أ‪ٗ ٖٓ ٍٝ‬خ‪ٛ‬ي ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٛٝٝ‬ل‪ٜ‬خ ًخٕ ًُي حُظخؿَ حُ‪ُٜ٘ٞ‬ي‪ ١‬حٗط‪ ٢ٗٞ‬كخٕ‬
‫ُ‪٤‬ل٘‪ٜٞ‬ى ‪ٝ Antony van Leeuwenhoek‬حٌُ‪٣ ١‬ؼَٔ ك‪ ٢‬طـخٍس ح‪٧‬هٔ٘ش‪ً ٌُٚ٘ ,‬خٕ ‪ٟٜٞ٣‬‬
‫‪٘ٛ‬خػش حُؼيٓخص حٌُٔزَس ‪ًٝ‬خٕ ٗـ‪ٞ‬كخ ً رخُ٘ظَ ٖٓ ه‪ُٜ٬‬خ اُ‪ ٠‬ح‪٤ٗ٧‬خء حُٔل‪٤‬طش ر‪ ٚ‬كٌخٕ ‪٣‬ؼـذ ٖٓ‬
‫طِي حُظلخ‪ َ٤ٛ‬حُيه‪٤‬وش حُظ‪ ٢‬طٌٔ٘‪ٓ ٚ‬ـخ‪ٝ َٙٛ‬ػيٓخط‪ ٚ‬حٌُٔزَس ٖٓ ٍإ‪٣‬ظ‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬ك‪ً ٖ٤‬خٕ ‪ٔ٣ ٫‬ظط‪٤‬غ‬
‫ٍإ‪٣‬ش طِي حُظلخ‪ َ٤ٛ‬حُؼـ‪٤‬زش رؼ‪ ٚ٘٤‬حُٔـَىس‪ٝ .‬هي ‪ُٝ‬ي ُ‪٤‬ل٘‪ٜٞ‬ى ‪ ,Leeuwenhoek‬ك‪ٓ ٢‬ي‪٘٣‬ش ى‪ِ٣‬لض‬
‫ك‪ُ٘ٞٛ ٢‬يح ػخّ ‪ٝ ّ1632‬ط‪ٞ‬ك‪ ٢‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ًٝ ,ّ1723‬خٕ هي ٗخ‪ٛ‬ي حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪َٓ ٍٝ٧‬س ػخّ ‪ ّ1676‬ك‪٢‬‬
‫هطَس ٖٓ حُٔخء كل‪ٜٜ‬خ طلض أكي حُٔـخ‪ َٛ‬حُظ‪ً ٢‬خٕ ‪ٜ٘٣‬ؼ‪ٜ‬خ‪ ,‬ك٘خ‪ٛ‬ي أك‪٤‬خء ىه‪٤‬و‪ً ٚ‬حص أٌٗخٍ‬
‫‪ٝ‬أكـخّ ٓوظِلش ‪ٔٓٝ‬خ‪ٛ‬خ حُل‪ٞ٤‬حٗخص حُ‪ٜ‬ـ‪َ٤‬س ‪ٝ ,Little Animalcules‬أٍَٓ ٍٓخُش رٔخ حًظ٘ل‪ٚ‬‬
‫اُ‪ ٠‬حُـٔؼ‪٤‬ش حٌُِٔ‪٤‬ش حُِ٘يٗ‪٤‬ش ‪ٝ‬هي رؼغ ٓغ ‪ ٌٙٛ‬حَُٓخُش ٍٓ‪ ٌُٜٙ ّٞ‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص‪ًٝ ,‬خٗض ‪ ٌٙٛ‬حَُٓ‪ّٞ‬‬
‫ط‪ٟٞ‬ق رٌَ٘ ؿ‪٤‬ي أٌٗخٍ ٓوظِلش ُِزٌظ‪٣َ٤‬خ حٌَُ‪٣ٝ‬ش ‪ٝ‬حُؼ‪٣ٜٞ‬ش ‪ٝ‬حُؼ‪٣ٜٞ‬ش حُو‪َ٤ٜ‬س ‪ٝ‬حُلِِ‪٤ٗٝ‬ش‬
‫‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬خ‪ٝ ,‬حٌَُ٘ حُظخُ‪ٟٞ٣ ٢‬ق ‪ٍٞٛ‬س ُ‪٤‬ل٘‪ٜٞ‬ى ‪ٝ‬طِي حَُٓ‪ ّٞ‬حُظ‪ ٢‬رؼؼ‪ٜ‬خ ُِـٔؼ‪٤‬ش حٌُِٔ‪٤‬ش حُِ٘يٗ‪٤‬ش‬
‫‪ٓٝ‬ـ‪ َٜٙ‬حٌُ‪ ١‬حٓظويٓ‪ ٚ‬ك‪ ٢‬حًظ٘خف ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )1‬ق ‪ٍٞٛ‬س ُ‪٤‬ل٘‪ٜٞ‬ى ‪ ٍٚٓٞٓٝ Leeuwenhoek‬حُظ‪ ٢‬رؼؼ‪ٜ‬خ ُِـٔؼ‪٤‬ش حٌُِٔ‪٤‬ش حُِ٘يٗ‪٤‬ش‪,‬‬
‫‪ٝ‬حُٔـ‪ َٜ‬حٌُ‪ ١‬حٓظويٓ‪ ٚ‬ك‪ ٢‬حًظ٘خف ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ ,‬ػٖ (‪.)Prescott, et al. 2002‬‬
‫‪2‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬هي أػخٍص حًظ٘خكخص ُ‪٤‬ل٘‪ٜٞ‬ى ح‪ٛ‬ظٔخّ ًؼ‪ ٖٓ َ٤‬حُؼِٔخء‪ًٝ ,‬خٗض رٔؼخرش حُيكؼش حُو‪٣ٞ‬ش ٗل‪ٞ‬‬
‫ىٍحٓش ػخُْ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ٓٝ ,‬غ ‪ٌٛ‬ح ‪ًٝ‬حى كوي ظَ حُؼِٔخء ُلظَس ‪ِ٣ٞ١‬ش ؿ‪ َ٤‬هخىٍ‪ ٖ٣‬حَُر‪ ٢‬ر‪ٖ٤‬‬
‫‪ ٌٙٛ‬ح‪ً٫‬ظ٘خكخص ‪ ٝ‬طلٔ‪ َ٤‬أٓزخد حُظؤَ‪ٝ ,‬حُظؼلٖ‪ٝ ,‬كي‪ٝ‬ع ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬حُٔؼي‪٣‬ش‪٠ٓٝ ,‬ض أًؼَ ٖٓ‬
‫‪ 150‬ػخٓخ ً هزَ إٔ ‪٣‬ظْ ر٘ـخف حُ‪ ٍٞٛٞ‬اُ‪ًُ ٠‬ي حَُر‪ ,٢‬ك‪٤‬غ أٗ‪ ٌ٘ٓٝ ٚ‬إٔ حًظ٘ق ُ‪٤‬ل٘‪ٜٞ‬ى حٌُخث٘خص‬
‫حُيه‪٤‬وش حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬حُٔخء حُٔ‪ٞ‬حثَ‪ ,‬ريأ حُؼِٔخء ‪٣‬ظٔخءُ‪ ٕٞ‬ػٖ أ‪ٜٓٝ َٛ‬يٍ ‪ ٌٙٛ‬حٌُخث٘خص حٗؤٔ‪ٞ‬ح‬
‫ٌٓ٘ حُزيح‪٣‬ش اُ‪ ٠‬حطـخ‪ ,ٖ٤ٛ‬ح‪٫‬طـخ‪ ٙ‬ح‪٣ :ٍٝ٧‬ؼظوي ‪ٌٛ‬ح ح‪٫‬طـخ‪ ٙ‬إٔ حٌُخث٘خص حُيه‪٤‬وش طظٌ‪ ٕٞ‬طِوخث‪٤‬خ ٖٓ‬
‫ٓ‪ٞ‬حى ؿ‪ َ٤‬ك‪٤‬ش ٓ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬حُٔخء ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حثَ‪ٝ ,‬هي أ‪ِ١‬ن ػِ‪ٌٛ ٠‬ح ح‪٫‬ػظوخى حُوخثَ رخُظٌ‪ ٕٞ‬حُظِوخث‪٢‬‬
‫‪Spontaneous‬‬ ‫ٌُِخث٘خص حُل‪٤‬ش ريحء ٖٓ ٓ‪ٞ‬حى ؿ‪ َ٤‬ك‪٤‬ش حْٓ كَ‪٤ٟ‬ش حُظ‪ٞ‬حُي حٌُحط‪٢‬‬
‫‪ ٌٙٛٝ ,Generation‬حُلَ‪٤ٟ‬ش هي‪ٔ٣‬ش حُٔ٘٘ت‪٣ٝ ,‬ؼظوي ىػخط‪ٜ‬خ رخٕ ػيىح ٖٓ حُل‪ٞ٤‬حٗخص ‪ٝ‬حُ٘زخطخص‬
‫حَُحه‪٤‬ش ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ طظ‪ٞ‬حُي ًحط‪٤‬خ ‪ ١َٝٗ ٖٟٔ‬هخ‪ٛ‬ش‪ًٝ .‬خٕ حُل‪ِٞٔ٤‬ف حُ‪ٗٞ٤‬خٗ‪ ٢‬حٍٓط‪١ٞ‬خُ‪- 384( ْ٤‬‬
‫‪ 322‬م‪ ٖٓ )ّ .‬ىػخس ‪ ٌٙٛ‬حُلَ‪٤ٟ‬ش‪ٝ .‬هي ظَ ‪ٌٛ‬ح ح‪٫‬ػظوخى ٓخثيح كظ‪ ٠‬حُوَٕ حُٔخرغ ػَ٘‪.‬‬
‫أٓخ ح‪٫‬طـخ‪ ٙ‬حُؼخٗ‪ :٢‬ك‪٤‬ؼظوي حُؼِٔخء إٔ أ‪ ٍٞٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش طظ‪ٞ‬حؿي ىحثٔخ ك‪ ٢‬حُ‪ٜٞ‬حء‪,‬‬
‫‪ٝ‬ػ٘يٓخ ط‪ َٜ‬اُ‪ ٠‬حُٔ‪ٞ‬حثَ حُؼ‪٣ٞ٠‬ش ط٘ٔ‪ٝ ٞ‬طظٌخػَ‪ ,‬هخ‪ٛ‬ش اًح ط‪ٞ‬كَص ُ‪ٜ‬خ حُظَ‪ٝ‬ف حُٔ‪٬‬ثٔش‪ًٝ .‬خٕ‬
‫‪ٌٛ‬ح ح‪٫‬ػظوخى ‪٣‬ؼزَ ػٖ ٓخ ػَف ك‪ٔ٤‬خ رؼي رٔ‪ٌَٝ٤‬كِ‪ٍٞ‬ح حُ‪ٜٞ‬حء حُـ‪ٝ ١ٞ‬ح‪َٓٝ٣٫‬ز‪ٍٞ‬ح‪ٝ .‬هي ريأ ػيى‬
‫ٖٓ حُؼِٔخء حٌُ‪ ٖ٣‬طز٘‪ٞ‬ح ‪ٌٛ‬ح ح ‪٫‬طـخ‪ ٙ‬حُو‪٤‬خّ رخُظـخٍد حُؼِٔ‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬كخ‪ُٞٝ‬ح ٖٓ ه‪ُٜ٬‬خ اػزخص هطؤ‬
‫ح‪٫‬ػظوخى رلَ‪٤ٟ‬ش حُظ‪ٞ‬حُي حٌُحط‪.Spontaneous Generation ٢‬‬
‫إ أ‪ ٍٝ‬حُظـخٍد ػِ‪ ٠‬ح‪٬١٩‬م حُظ‪ ٢‬أػزظض هطؤ رلَ‪٤ٟ‬ش حُظ‪ٞ‬حُي حٌُحط‪ٓ ٢ٛ ٢‬خ هخّ ر‪ٜ‬خ‬
‫كَحٗٔ‪٣ٍ ٌٞٔ٤‬ي‪ Francesco Redi ١‬حٌُ‪٣ ُْ ١‬وظ٘غ رخَُأ‪ ١‬حُ ُِْٔٔ ر‪ ٚ‬هي‪ٔ٣‬خ ‪ٝ‬حٌُ‪٣ ١‬و‪ ٍٞ‬إٔ‬
‫حُي‪٣‬يحٕ حُظ‪ ٢‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬حُِلْ ط٘٘ت ٖٓ حُِلْ ٗلٔ‪ ٚ‬اًح طَى ٓؼَ‪ٟ‬خ ُِ‪ٜٞ‬حء ك‪ٌٓ ٢‬خٕ ىحكت‪ ,‬كوخّ ك‪٢‬‬
‫ػخّ ‪ ّ 1665‬ربؿَحء طـَرش أػزظض ػيّ ‪ٛ‬لش ح‪٫‬ػظوخى حُوخثَ رخُظ‪ٞ‬حُي حٌُحط‪َ٤ُ ٢‬هخص حٌُرخد ٖٓ‬
‫حُِلْ‪ ,‬ك‪٤‬غ هخّ ر‪ٟٞ‬غ حُِلْ ك‪ٝ ٢‬ػخء ٓلٌْ ٓـط‪ ٠‬روطؼش ٖٓ حُؤخٕ حُ٘خػْ رل‪٤‬غ ‪٠٣‬غ حٌُرخد‬
‫ر‪ ٚ٠٤‬ػِ‪ ٠‬هطؼش حُؤخٕ حُظ‪٘٣ ٢‬ـٌد اُ‪ٜ٤‬خ رلؼَ ٍحثلش حُِلْ‪ ,‬ى‪ ٕٝ‬إٔ ‪٣‬ظٌٖٔ ٖٓ حُ‪ ٍٞٛٞ‬اُ‪٠‬‬
‫هطؼش حُِلْ حُٔـطخس‪.‬‬
‫هطؼش ُلْ ٌٓ٘‪ٞ‬كش ػِ‪ٜ٤‬خ ‪َ٣‬هخص حٌُرخد‬
‫‪َ٣‬هخص حٌُرخد‬
‫ػِ‪ ٠‬هطؼش‬
‫حُؤخٕ حُ٘خػْ‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )2‬طـَرش كَحٗٔ‪٣ٍ ٌٞٔ٤‬ي‪ُ Francesco Redi ١‬يك‪ٗ ٞ‬ظَ‪٣‬ش حُظ‪ٞ‬حُي حٌُحط‪.٢‬‬

‫‪3‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬رؼي حًظ٘خف ُ‪٤‬ل٘‪ٜٞ‬ى ُ‪٨‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ ,‬حػظزَ أٗ‪ٜ‬خٍ كَ‪٤ٟ‬ش حُظ‪ٞ‬حُي حٌُحط‪ ٢‬إٔ ‪ٌٛ‬ح‬
‫ح‪ً٫‬ظ٘خف ‪٣‬ؼي ىُ‪ ٬٤‬ه‪٣ٞ‬خ ػِ‪ٛ ٠‬لش كَ‪٤ٟ‬ش حُظ‪ٞ‬حُي حٌُحط‪ٝ ,٢‬ػِٔ‪ٞ‬ح ػِ‪ ٠‬حٓظويحٓ‪ ٚ‬ك‪ ٢‬اػزخص ‪ٛ‬لش‬
‫‪ ٌٙٛ‬حُ٘ظَ‪٣‬ش‪ ,‬كوي هخّ ؿ‪٤ٗ ٕٞ‬ي‪ٛ‬خ‪ John Needham ْ٣‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ّ1749‬ربؿَحء طـَرش أػزض ك‪ٜ٤‬خ‬
‫إٔ حُِّلْ حُٔـِ‪ ٢‬ك‪ٝ ٢‬ػخء ٓـِن طظ‪ َٜ‬ك‪ ٚ٤‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش رؼي كظَس ٖٓ حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش حُظ‪٢‬‬
‫‪٣‬لظَ‪ ٝ‬إٔ طو‪ ٢٠‬ػِ‪ٜ٤‬خ‪ٝ ,‬رخُظخُ‪ ٢‬كظ‪ٍٜٛٞ‬خ ‪٣‬ؼ٘‪٘ٗ ٢‬ئ ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء طْ ٖٓ حُِلْ ٗلٔ‪َٛٝ ,ٚ‬ف‬
‫رخٕ حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش طظ‪ َٜ‬ك‪ ٢‬حُٔٔظوِ‪ٜ‬خص ىحثٔخ ٓ‪ٜٔ‬خ ًخٗض ٗ‪ٞ‬ع حُٔؼخِٓش حُظ‪ ٢‬طؼخَٓ ِر‪ٜ‬خ ‪ٌٙٛ‬‬
‫حُٔٔظوِ‪ٜ‬خص‪ٞٓٝ ,‬حء ًخٗض ‪ ٌٙٛ‬حُٔٔظوِ‪ٜ‬خص ٓلظ‪ٞ‬كش أّ ٓـِوش طْ ؿِ‪ٜ٤‬خ أّ ُْ ‪٣‬ظْ ًُي‪.‬‬
‫ٌُٖ ‪ُ٫‬حٍ‪ٓ ٝ‬زخ‪ِٗ٫‬حٗ‪ Lazzaro Spallanzani ٢‬ػخّ ‪ ّ1765‬هخّ رـِ‪َٓ ٢‬م حُِّلْ ك‪٢‬‬
‫ى‪ٍٝ‬م ُؿخؿ‪ُٔ ٢‬يس ٓخػش ‪ٝ‬هخّ رؼي‪ٛ‬خ رٔي ك‪ٛٞ‬ظ‪ٜ‬خ ر‪ٞ‬حٓطش ؿِو‪ٜ‬خ رخُلَحٍس‪ ,‬كِْ ‪٘٣‬خ‪ٛ‬ي أ‪ً ١‬خث٘خص‬
‫ك‪٤‬ش‪ٝ .‬هي حػزض ر‪ ٌٜٙ‬حُظـَرش رخٕ حُٔٔظوِ‪ٜ‬خص حُٔـِ‪٤‬ش ك‪ ٢‬أ‪ٝ‬ػ‪٤‬ش ٓـِوش‪ُٔٝ ,‬يس ًخك‪٤‬ش ‪٘ٔ٣‬غ ظ‪ٍٜٞ‬‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُيه‪٤‬وش ك‪ٜ٤‬خ ٓخ ىحٓض ٓـِوش‪ ٌُٖٝ .‬حُل‪٤‬خس طظـيى ك‪ٜ٤‬خ ‪ٝ‬طزيأ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُيه‪٤‬وش رخُظ‪ ٍٜٞ‬ك‪ٜ٤‬خ‬
‫رؼي طؼَ‪ٜ٠٣‬خ ُِ‪ٜٞ‬حء‪ٌٛٝ ,‬ح ٓخ ‪ٟٞ٣‬ل‪ ٚ‬حٌَُ٘ حُظخُ‪.٢‬‬
‫ػيّ طِق َٓم حُ ِّلْ‬
‫حُٔـِ‪١ ٢‬خُٔخ‬ ‫ًَٔ ك‪ٛٞ‬ش حُي‪ٍٝ‬م‬
‫‪ٝ‬حُي‪ٍٝ‬م ٓخُحٍ ٓـِن‬ ‫‪ٝ‬ىه‪ ٍٞ‬حُ‪ٜٞ‬حء‬

‫َٓم حُ ِّلْ‬ ‫ظ‪ ٍٜٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬

‫حُٔـِ‪ ٢‬ك‪٢‬‬ ‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش‬
‫ى‪ٍٝ‬م ك‪ٛٞ‬ظ‪ٚ‬‬ ‫رخَُٔم رؼي‬
‫ٓـِو‪ ٚ‬رخُلَحٍس‬ ‫طؼَ‪ُِٜٞ ٟٚ‬حء‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )3‬طـَرش ٓزخ‪ِٗ٫‬حٗ‪ُ Spallanzani ٢‬يك‪ ٞ‬كَ‪٤ٟ‬ش حُظ‪ٞ‬حُي حٌُحط‪.٢‬‬

‫‪ٝ‬هي حٓظلخى ‪ٛ‬خٗغ حُلِ‪٣ٞ‬خص حُلَٗٔ‪ ّ٫ٌٞ٤ٗ ٢‬أرَص ‪ ٖٓ Nicolas Appert‬طـَرش‬
‫ٓزخ‪ِٗ٫‬حٗ‪ Spallanzani ٢‬ك‪ ٢‬حرظٌخٍ‪ُ ٙ‬ؼِٔ‪٤‬ش طؼِ‪٤‬ذ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪ ,‬ك‪ ٢‬حٓظـخرظ‪ُِ٘ ٚ‬يحء حٌُ‪ ١‬أ‪ِ١‬و‪ٚ‬‬
‫ٗخرِ‪ ٕٞ٤‬رٔ٘ق ٗ‪َٜ‬س ‪ٓٝ‬خٍ هيٍ‪ 12000 ٙ‬كَٗي كَٗٔ‪ٔ٣ ُٖٔ ٢‬ظط‪٤‬غ كلع حُـٌحء ُـ٘‪ٞ‬ى‪ ٙ‬أػ٘خء‬
‫حُٔؼخٍى حُظ‪ً ٢‬خٗض ىحثَس ك‪ ٢‬أ‪ٍٝ‬رخ‪ ,‬كظٌٖٔ أرَص ‪ Appert‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ٖٓ ّ1795‬حُ٘ـخف ك‪ ٢‬كلع‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ُلظَحص ‪ِ٣ٞ١‬ش ك‪ ٢‬ػز‪ٞ‬حص ُؿخؿ‪٤‬ش ٓـِوش ٓؼخِٓش رخُلَحٍس كظ‪ ٠‬ىٍؿش حُـِ‪٤‬خٕ‪ٝ ,‬هي طٌٖٔ‬
‫ٖٓ ٗ‪ َ٤‬طِي حُـخثِس ك‪ ٢‬ػخّ ‪ٝ ,ّ1804‬ى‪٣َ١ ٕٝ‬وظ‪ ٚ‬طِي ك‪ً ٢‬ظخد أٓٔخ‪The Art of ٙ‬‬
‫‪َٓٝ ,Appertizing‬ػخٕ ٓخ حٓظويٓض ‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬ش ‪ٍٞ١ٝ‬ص ك‪٘ٛ ٢‬خػخص ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪ ,‬كزؼي ًُي‬
‫ك‪ َٜ‬ح‪ٗ٫‬ـِ‪ Peter Durand ١ِ٤‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ّ1810‬ػِ‪ ٠‬رَحءس حهظَحع ُ‪ٜ٘‬خػش ػِذ ٓؼيٗ‪٤‬ش‬
‫ٓطِ‪٤‬ش رخُو‪ٜ‬ي‪ َ٣‬طٔظويّ ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬خص طؼِ‪٤‬ذ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪ٝ( ,‬هي أى‪ًُ ٟ‬ي ‪٫‬كوخ ً ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ّ1900‬اُ‪٠‬‬
‫‪4‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ظ‪ ٍٜٞ‬حُؼِزش حُ‪ٜ‬ل‪٤‬ش ‪ Sanitary Can‬حُٔٔظويٓش كظ‪ٝ ٠‬هظ٘خ حُلخ‪ٝ ,َٟ‬حُظ‪ ٢‬ريأ حٓظؼٔخٍ حُط‪٬‬ء‬
‫حُيحهِ‪ ٢‬ك‪ٜ٤‬خ ػخّ ‪ًٔ ,)ّ1921‬خ طٌٖٔ ٗ‪٤‬لخُ‪ َ٤٤‬أرَص ‪ Chevallier-Appert‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ّ1851‬‬
‫ٖٓ حهظَحع حُٔؼوْ حُٔ‪ٛٞ‬ي حٌُ‪ ١‬طْ حٓظويحٓ‪ ٚ‬ك‪ ٢‬طؼو‪ ْ٤‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش‪ ,‬رؼي‪ٛ‬خ طٌٖٔ َٗح‪٣‬لَ‬
‫‪ Shriver‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ٖٓ ّ1874‬حهظَحع ٓؼوْ روخٍ‪ِٝٓ ١‬ى ر‪ٓٞ‬خثَ أٓخٕ ‪٣‬ظلَٔ حُ‪٠‬ـ‪ ٢‬حُؼخُ‪.٢‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )4‬ح‪ٓ٫‬ظلخىس ٖٓ طـَرش ٓزخ‪ِٗ٫‬حٗ‪ ٢‬ك‪ ٢‬طؼِ‪٤‬ذ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش (طؼزجظ‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬ػِذ ‪ٝ‬ؿِو‪ٜ‬خ ‪ٝ‬طؼو‪ٜٔ٤‬خ رخُلَحٍس)‪.‬‬
‫‪ٝ‬ػ‪ٞ‬ىس اُ‪ ٠‬طـَرش ٓزخ‪ِٗ٫‬حٗ‪ ,٢‬أ‪٤ٗ َٛ‬ي‪ٛ‬خ‪ ْ٣‬حٌُ‪ً ١‬خٕ ٓؼخ‪َٛ‬ح ً ُ‪ ,ٚ‬ػِ‪ ٠‬إٔ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى حُ‪ٜٞ‬حء‬
‫أَٓ ‪ُٞ٘٘ ١ٍَٟٝ‬ء حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش ٖٓ حَُٔم‪ٝ ,‬حٕ ؿ‪٤‬خر‪ٜ‬خ ػخثي اُ‪ ٠‬ػيّ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى حُ‪ٜٞ‬حء ٗظ‪٤‬ـش‬
‫‪٩‬ؿ‪٬‬م حُي‪ٍٝ‬م‪ٝ .‬هي حٓظَٔص حُٔلخ‪٫ٝ‬ص ُ ُلْٔ ‪ٌٛ‬ح ح‪ًٝ ,َٓ٧‬خٗض حُٔلخ‪ُٝ‬ش ح‪٧‬رَُ رؼي ػ‪٬‬ػش‬
‫‪ٓٝ‬زؼ‪ ٖ٤‬ػخٓخ ػ٘يٓخ هخّ كَحِٗ ٗ‪ُٞ‬ظِ ‪ٝ Franz Schulze‬ػ‪ٞ٤‬ى‪ٞٗ ٍٝ‬حٕ ‪ًَ ,T. Schwann‬‬
‫ػِ‪ِ ٠‬كيس ػخّ ‪ ّ1838‬ريٍحٓش ى‪ ٍٝ‬حُ‪ٜٞ‬حء ك‪ٞ٘ٗ ٢‬ء ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُيه‪٤‬وش‪ ,‬كوخّ ٗ‪ُٞ‬ظِ رظَٔ‪ َ٣‬حُ‪ٜٞ‬حء‬
‫أ‪ ٫ٝ‬ك‪ٓ ٢‬لِ‪ ٍٞ‬ح‪٧‬كٔخ‪ٝ ٝ‬حُو‪ٞ‬حػي حُو‪٣ٞ‬ش‪ ,‬ك‪ ٢‬ك‪ ٍَٓ ٖ٤‬ػ‪ٞ٤‬ى‪ٞٗ ٍٝ‬حٕ حُ‪ٜٞ‬حء ك‪ ٢‬أٗخر‪٤‬ذ كِِ‪٤ٗٝ‬ش‬
‫ٓٔو٘ش ُيٍؿش ح‪٫‬كَٔحٍ هزَ إٔ ‪ َٜ٣‬اُ‪ ٠‬حَُٔم‪ ,‬كِْ ‪٘٣‬خ‪ٛ‬يح أ‪ ١‬ظ‪ٌُِ ٍٜٞ‬خث٘خص حُل‪٤‬ش ك‪ٌٛ ٢‬ح‬
‫حَُٔم‪ٝ .‬رٌُي ىك‪٠‬خ ٓخ أٗخٍ اُ‪٤ٗ ٚ٤‬ي‪ٛ‬خ‪ ْ٣‬ػٖ ى‪ ٍٝ‬حُ‪ٜٞ‬حء ‪ٝ‬رؤٗ‪ُٞ٘٘ ١ٍَٟٝ ٚ‬ء حٌُخث٘خص حُيه‪٤‬وش‬
‫ك‪ ٢‬حَُٔم‪ٝ ,‬هي أًيح ٖٓ ه‪ ٍ٬‬حُظـَرش رخٕ حُ‪ٜٞ‬حء ُ‪ ُٚ ْ٤‬أ‪ ١‬ى‪ ٍٝ‬ك‪ٞ٘ٗ ٢‬ء ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُيه‪٤‬وش ك‪٢‬‬
‫حَُٔم حُٔؼَ‪ُِٜٞ ٝ‬حء حُٔخهٖ أ‪ ٝ‬حُ‪ٜٞ‬حء حٌُ‪ ٖٓ َٓ ١‬ه‪ ٍ٬‬كخٓ‪ ٞ‬ه‪ٓٝ .١ٞ‬غ ًُي ُْ ‪٣‬وظ٘غ‬
‫أ‪ٛ‬لخد كَ‪٤ٟ‬ش حُظ‪ٞ‬حُي حٌُحط‪ ٢‬رٌُي‪ٓ ,‬يػ‪ ٖ٤‬رخٕ طَٔ‪ َ٣‬حُ‪ٜٞ‬حء ك‪ ٢‬حُلٔ‪ ٞ‬حُو‪ ١ٞ‬أ‪ ٝ‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ‬
‫حُٔٔو٘ش ُيٍؿش ح‪٫‬كَٔحٍ ‪٣‬لٔي ‪ٌٛ‬ح حُ‪ٜٞ‬حء ُيٍؿش طـؼِ‪ ٚ‬ؿ‪ٛ َ٤‬خُق ُ٘٘‪ٞ‬ء حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش حُيه‪٤‬وش‪.‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ّ1850‬هخّ ًَ ٖٓ ك‪ ٕٞ‬ىُطٖ ‪َٝٗٝ Von Dutch‬ىٍ ‪,Schroeder‬‬
‫ٓ٘ظًَ‪ ٖ٤‬ربؿَحء طـَرش هخٓخ ٖٓ ه‪ُٜ٬‬خ رظَٔ‪ َ٣‬حُ‪ٜٞ‬حء ه‪ ٍ٬‬أٗز‪ٞ‬رش ٓلظ‪٣ٞ‬ش ػِ‪٤ًٔ ٠‬ش ٖٓ حُوطٖ‬
‫هزَ طَٔ‪ َٙ٣‬ك‪ ٢‬حَُٔم حُٔـِ‪ٝ ,٢‬هي ػَٔ حُوطٖ ػِ‪ ٠‬كـِ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُيه‪٤‬وش ٖٓ حُ‪ٜٞ‬حء حُٔخٍ‪٘ٛٝ .‬خ‬
‫‪٣‬وَؽ حُ‪ٜٞ‬حء ٖٓ ه‪ ٍ٬‬حُوطٖ هخُ‪٤‬خ ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ٝ ,‬هي أىص ‪ ٌٙٛ‬حُظـَرش اُ‪ ٠‬حٓظؼٔخٍ‬
‫حُٔيحىحص حُوط٘‪٤‬ش ك‪ ٢‬حُٔوظزَحص ‪ٝ‬حُظـخٍد حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ك‪ٓ ٢‬ي ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ ‪ٝ‬ح‪ٝ٧‬ػ‪٤‬ش حُظ‪٢‬‬
‫طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ِٓ ٠‬حٍع رٌظ‪٣َ٤‬ش‪.‬‬
‫‪5‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٓٝ‬غ ًَ ًُي رو‪٤‬ض كَ‪٤ٟ‬ش حُظ‪ٞ‬حُي حٌُحط‪ ٢‬هخثٔش اُ‪ ٠‬إٔ هخّ حُؼخُْ حُلَٗٔ‪ ٢‬حُ٘‪ْ٣ُٞ َ٤ٜ‬‬
‫رخٓظ‪ Louis Pasteur َ٤‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ّ1864‬رظ‪ ْ٤ٜٔ‬طـَرش هيٓض ىُ‪ ً٬٤‬هخ‪١‬ؼخ ً ػِ‪ ٠‬ػيّ ‪ٛ‬لش‬
‫كَ‪٤ٟ‬ش حُظ‪ٞ‬حُي حٌُحط‪ٝ ,٢‬رٌُي ه‪ ٠٠‬ػِ‪ ٌٙٛ ٠‬حُ٘ظَ‪٣‬ش رٌَ٘ ٗ‪ٜ‬خث‪.٢‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )5‬ػِٔش كَٗٔ‪٤‬ش ٖٓ كجش ‪ 5‬كٌَٗخص طٌَ‪ُِ ْ٣‬ؼخُْ ُ‪ ْ٣ٞ‬رخٓظ‪,)ٖ٤ٔ٣( Louis Pasteur َ٤‬‬
‫ٓؼ‪ٜ‬ي رخٓظ‪ َ٤‬ك‪ ٢‬رخٍ‪ -ْ٣‬كَٗٔخ (‪ٔ٣‬خٍ)‪ ,‬ػٖ (‪.)Madigan, et al. 2012‬‬
‫هخّ ُ‪ ْ٣ٞ‬رخٓظ‪ َ٤‬رظـ‪ ِ٤ٜ‬ى‪ٍٝ‬هخ ً ًح ٍهزش ‪ِ٣ٞ١‬ش ِٓظ‪٣ٞ‬ش (ػِ‪ ٌَٗ ٠‬ػ٘ن ح‪ُٝ٩‬س) ‪٤ٟٝ‬وش‬
‫حُلظلش ‪٣‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪َٓ ٠‬م ٓـِ‪٣ ُْٝ ٢‬وْ رٔؼخِٓش حُ‪ٜٞ‬حء أ‪ ٝ‬طَٗ‪٤‬ل‪ ٚ‬رؤ‪٣َ١ ١‬وش ٖٓ حُطَم‬
‫حُٔؼَ‪ٝ‬كش ك‪٤‬غ ‪ُِٜٞ ٌٖٔ٣‬حء حَُٔ‪ ٖٓ ٍٝ‬ه‪ ٍ٬‬ح‪ٗ٧‬ز‪ٞ‬رش‪ٓ ٌُٖٝ ,‬لظ‪٣ٞ‬خط‪ ٖٓ ٚ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‬
‫طظَٓذ ه‪ٍَٛٝٓ ٍ٬‬خ ٗظَح ً ُط‪٤ٟٝ ٍٞ‬ن ػ٘ن حُي‪ٍٝ‬م (حٌُ‪ ١‬أٗخٍ ُ‪ ٚ‬رلٌَط‪ٛ ٚ‬ي‪٣‬و‪ ٚ‬رخ‪ٍ٫‬ى‬
‫‪ Balard‬حٌُ‪ً ١‬خٕ ك‪ ٢‬ريء ك‪٤‬خط‪٤ٛ ٚ‬ي‪٤ٗ٫‬خً)‪ٝ ,‬ر‪ ٌٜٙ‬حُطَ‪٣‬وش ُْ ‪٣‬ظ‪ َٜ‬رخَُٔم أ‪ ٖٓ ١‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ٝ ,‬هخّ رخٓظ‪ َ٤‬رَ٘٘ ٗظخثؾ ػِٔ‪ٌٛ ٚ‬ح ك‪ ٢‬ؿخٓؼش حُٔ‪ٍٞ‬ر‪ ٕٞ‬ػخّ ‪ٝ ,ّ1864‬طظ‪ َٜ‬طلخ‪َ٤ٛ‬‬
‫‪ ٌٙٛ‬حُظـَرش حُٔ‪ٜٔ‬ش رخٌَُ٘ حُظخُ‪:٢‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )6‬طـَرش رخٓظ‪ َ٤‬حُظ‪ ٢‬ىك‪ ٖٓ ٞ‬ه‪ُٜ٬‬خ كَ‪٤ٟ‬ش حُظ‪ٞ‬حُي حٌُحط‪,Spontaneous Generation ٢‬‬
‫ػٖ (‪.)Madigan, et al. 2012‬‬
‫‪6‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫إ ‪ٌٛ‬ح حُؼَٔ حُ‪ٜ‬خّ ‪٣‬ؼظزَ اٗـخُح ً ًز‪َ٤‬ح ً ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ػِْ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش طلون ػِ‪٣ ٠‬ي‬
‫حُؼخُْ حٌُز‪ ْ٣ُٞ َ٤‬رخٓظ‪ ْ٤ُ ٌُٚ٘ ,Louis Pasteur َ٤‬ح‪ٗ٩‬ـخُ حُ‪ٞ‬ك‪٤‬ي كوي ً٘ق رخٓظ‪ َ٤‬أَٓحٍ‬
‫حُظؤَ حٌُ‪٣ ١‬ل‪ َٜ‬ر‪ٞ‬حٓطش ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ًٔ ,‬خ أٗخٍ اُ‪ ٠‬حٓظويحّ حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش ُِو‪٠‬خء‬
‫ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔظٔززش ك‪ ٢‬كٔخى حُ٘ز‪ ٌ٤‬حٌُ‪ ١‬ط٘ظ‪ َٜ‬كَٗٔخ ر‪ٜ٘‬خػظ‪ٝ ,ٚ‬هي ُٗٔذ ‪ٌٛ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع‬
‫ٖٓ حُٔؼخٓ‪٬‬ص حُلَحٍ‪٣‬ش اُ‪ ٢ٔٓٝ ٚ٤‬رخٓٔ‪ٝ ,Pasteurization ٚ‬هي حٓظويٓض ‪ ٌٙٛ‬حُٔؼخِٓش‬
‫حُلَحٍ‪٣‬ش حُٔؼَ‪ٝ‬كش رخُزٔظَس ‪ Pasteurization‬رؼي ًُي ك‪ ٢‬كلع حُلِ‪٤‬ذ ك‪ ٢‬أُٔخٗ‪٤‬خ ػخّ ‪.ّ1880‬‬
‫‪ٌ٘٘ٔ٣ٝ‬خ حُو‪ ٍٞ‬إٔ ُ‪ ْ٣ٞ‬رخٓظ‪ Louis Pasteur َ٤‬هي ‪ٟٝ‬غ كـَ ح‪ٓ٧‬خّ ُؼِْ‬
‫حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ حُلي‪٣‬ؼش‪ٝ .‬هي ًخٕ ٖٓ ك‪٤‬غ حُظو‪٤ٔ٤ً ٜٚ‬خث‪٤‬خ ً ‪ٝ‬ػَٔ ك‪ٓ ٢‬ـخٍ حٌَُ‪ٔ٣‬ظخُ‪ٞ‬ؿَحك‪٤‬خ‬
‫(ػِْ حُزِِ‪ٍٞ‬حص)‪ ٌُٚ٘ ,‬ريأ ٗ٘خ‪ ٚ١‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪ٝ ٢‬أرلخػ‪ ٚ‬حُظ‪ٟٝ ٢‬ؼض ح‪ٌَٝ٤ُِٔ ْٓ٧‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ‬
‫ًؼِْ ؿي‪٣‬ي ‪ٔٓٝ‬ظوَ ٖٓ ه‪ ٍ٬‬ىٍحٓظ‪ُِ ٚ‬ظؤَحص‪ ,‬ػ٘يٓخ ‪ِ١‬ذ ٓ٘‪ ٚ‬أكي ٍؿخٍ حُ‪ٜ٘‬خػش حُلَٗٔ‪٤‬ش ك‪٢‬‬
‫ٓي‪٘٣‬ش ُ‪ٔٓ َ٤‬خػيط‪ ٚ‬ك‪ٓ ٢‬ؼَكش أٓزخد حُلَ٘ حٌُ‪٣ ١‬ظٌٍَ ‪ً٧‬ؼَ ٖٓ َٓس ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ش طؤَ حُؼ‪َ٤ٜ‬‬
‫حٌَُٔ‪ُِ ١‬ل‪ ٚ٘ٓ ٍٜٞ‬ػِ‪ ٠‬حٌُل‪.ٍٞ‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ّ1857‬أُو‪ ٠‬رخٓظ‪ٓ َ٤‬ل‪َ٠‬س ك‪ ٢‬ؿٔؼ‪٤‬ش ُ‪ُِ َ٤‬ؼِ‪ٝ ّٞ‬حٍُِحػش ‪ٝ‬حُلٖ ك‪ٍٞ‬‬
‫حُظؤَ حُلٔ‪ ٢٠‬حُ‪ً٬‬ظ‪ ,٢ٌ٤‬ػْ أ‪ٛ‬يٍ رؼي ًُي ًٌَٓس ك‪ ٍٞ‬حُظؤَ حُلٔ‪ ٢٠‬حُ‪ً٬‬ظ‪ٝ ,٢ٌ٤‬ك‪ ٢‬ػخّ‬
‫‪ ّ1858‬ريأص ط‪ٜ‬يٍ ٗظخثؾ ‪٧‬رلخػ‪ ٚ‬حُٔوظِلش ك‪ٓ ٢‬ـخٍ حُظؤَ‪.‬‬
‫‪ٝ‬هزَ ًُي حُظخٍ‪٣‬ن ًخٕ ‪٘ٛ‬خُي ؿيٍ ًز‪ َ٤‬ك‪١ ٍٞ‬ز‪٤‬ؼش حُظؤَ ك‪٤‬غ ػَف ح‪ٔٗ٩‬خٕ ػِٔ‪٤‬خص‬
‫حُظؤَ ٌٓ٘ حُويّ ‪ٝ‬حٓظويٓ‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬ك‪٤‬خط‪ ٚ‬حُ‪٤ٓٞ٤‬ش ‪ٔ٣ ُْ ٌُٚ٘ٝ‬ظطغ إٔ ‪ٌ٣‬ظ٘ق ح‪ٓ٧‬زخد حُظ‪ ٢‬طئى‪١‬‬
‫اُ‪ ٌٙٛ ٠‬حُؼِٔ‪٤‬ش‪ٝ .‬ك‪ ٢‬حُوَ‪ ٕٝ‬حُ‪ٓٞ‬ط‪ ٠‬حػظزَص ‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬خص ٖٓ هزَ حُؼخِٓ‪ ٖ٤‬ك‪ٓ ٢‬ـخٍ حٌُ‪٤ٔ٤‬خء‬
‫ػِٔ‪٤‬خص ً‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش‪ ٖٓٝ ,‬أ‪ ٖٓ ْٛ‬أٗخٍ اُ‪ًُ ٠‬ي ًخٕ حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪ ٢‬حُ‪ُٜ٘ٞ‬ي‪ ١‬كخٕ ‪ِٗٞٔٛ‬ض ‪Helmont‬‬
‫حٌُ‪ ١‬ػخٕ ك‪ ٢‬حُلظَس ٖٓ ‪1577‬ـ ‪ٝ ,ّ1644‬هي أٓظويّ ‪ٌٛ‬ح حُٔ‪ٜ‬طِق ُظلي‪٣‬ي حُؼِٔ‪٤‬خص حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش‬
‫حُظ‪ ٢‬طظْ ٓغ حٗط‪٬‬م ؿخُ ػخٗ‪ ٢‬أًُٔ‪٤‬ي حٌَُر‪ٓٝ .)CO2( ٕٞ‬خىص ‪ ٌٙٛ‬حُ٘ظَ‪٣‬ش ُلظَس ٖٓ حُِٖٓ‬
‫رخَُؿْ ٖٓ إٔ ‪٘ٛ‬خى ػِٔخء كخ‪ُٞٝ‬ح حُوَ‪ٝ‬ؽ رؼِٔ‪٤‬ش حُظؤَ ٖٓ ا‪١‬خٍ حُ٘ظَ‪٣‬ش حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ٖٓ ه‪ٍ٬‬‬
‫ٍرط‪ٜ‬خ رزؼ‪ ٞ‬حٌُخث٘خص حُيه‪٤‬وش ‪ٝ‬حٌُ‪ً ٖ٣‬خٕ ٖٓ أ‪ ُْٜٝ‬حُلَٗٔ‪ ٢‬ر‪٤‬ظ‪ Button ٕٞ‬حٌُ‪ ١‬حٓظطخع إٔ‬
‫‪٣‬ؼط‪ ٢‬ح‪٠٣٩‬خكخص ح‪٤ُٝ٧‬ش ُ‪ٍ٬‬طزخ‪١‬خص حُوخثٔش ر‪ ٖ٤‬حُؤخثَ ‪ٝ‬ظخ‪َٛ‬س حُظؤَ ‪ٝ‬حُظؼلٖ حُظ‪ٛٝ ٢‬ل‪ٜ‬خ‬
‫ُ‪٤‬ل٘‪ٜٞ‬ى‪ًٌُ ,‬ي حُلَٗٔ‪ ٢‬ى‪ٔ٣‬خٍ‪ Demarier َ٣‬حٌُ‪ٛٝ ١‬ق ر٘‪٤‬ش أك‪٤‬خء ىه‪٤‬وش ‪( ٢ٛ‬حُؤخثَ)‬
‫‪ ,Mycoderma cerevisia‬حُظ‪ ٢‬طٌ‪١ ٕٞ‬زوش ٍه‪٤‬وش ػِ‪ٓ ٠‬طق حُز‪َ٤‬س‪ٓ ,‬غ أٗ‪ٔ٣ ُْ ٚ‬ظطغ إٔ‬
‫‪ٟٞ٣‬ق أ‪ٍٞ٣ ٝ‬ى أ‪ ١‬ػ‪٬‬هش طَر‪ ٢‬ر‪ ٖ٤‬طٌ‪ ٌٙٛ ٕٞ‬حُطزوش ‪ٝ‬ػِٔ‪٤‬ش حُظؤَ‪ًٝ ,‬خٕ ٖٓ أ‪ ْٛ‬ح‪٧‬ػٔخٍ ك‪٢‬‬
‫‪ٌٛ‬ح حُٔ‪٤‬خم ٓخ هخّ ر‪ ٚ‬حُلَٗٔ‪ً ٢‬خٗ‪٤‬خٍ ى‪٫ ١‬ط‪ Caginar de Latour ٍٞ‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ّ1836‬حٌُ‪١‬‬

‫‪7‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫هخّ ريٍحٓش ٓ‪ٌٌَٞٓٝ٤‬ر‪٤‬ش ىه‪٤‬وش َُِحٓذ حُٔظٌ‪ ٕٞ‬ك‪ ٢‬كخُش حُظؤَ حٌُل‪ٝ ,٢ُٞ‬طٌٖٔ ٖٓ حُ‪ٍٞٛٞ‬‬
‫اُ‪ٗ ٠‬ظ‪٤‬ـش ٓلخى‪ٛ‬خ إٔ ‪ٌٛ‬ح حَُحٓذ ‪٣‬ظٌ‪ً ٖٓ ٕٞ‬خث٘خص ك‪٤‬ش ىه‪٤‬وش‪٣ٝ ,‬ؼظزَ حُظؤَ ك‪ً ٢‬حص حُ‪ٞ‬هض‬
‫ٗظ‪٤‬ـش ٖٓ ٗظخثؾ ٗ٘خ‪ٜ١‬خ حُل‪ ,١ٞ٤‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ٓ ٠‬خ هخّ ر‪ ٖٓ ٍَ ً ٚ‬ح‪ُٔ٧‬خٗ‪ًٞ ٖ٤٤‬طِٗؾ ‪kűthzing‬‬
‫‪ٝ‬ػ‪ٞ٤‬ى‪ٞٗ ٍٝ‬حٕ ‪ Theodor Schwann‬رٌَ٘ ٓ٘لَىح ً ػخّ ‪ ّ1837‬أػ٘خء ىٍحٓظ‪ٜٔ‬خ ُؼِٔ‪٤‬ش طل‪ٍٞ‬‬
‫حٌُل‪ ٍٞ‬اُ‪ ٠‬هَ‪ ,‬ك‪٤‬غ أػخٍ حٗظزخ‪ٜٔٛ‬خ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى حٌُظِش حُ‪٤ٓ٬ٜ‬ش حُظ‪ ٢‬طظٌ‪ ٕٞ‬ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ‪١‬زوش ػِ‪ٓ ٠‬طق‬
‫حُٔخثَ حٌُ‪٣ ١‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬حٌُل‪ٝ ,ٍٞ‬أػزض ٖٓ ه‪ ٍ٬‬ىٍحٓظ‪ ٚ‬إٔ ‪ ٌٙٛ‬حٌُظِش طظٌ‪ ٖٓ ٕٞ‬أك‪٤‬خء ٓـ‪٣َٜ‬ش‬
‫ًحص ػ‪٬‬هش ٓزخَٗس رؼِٔ‪٤‬ش طَحًْ حُوَ ك‪ ٢‬حُ‪ٝ .٢ٓٞ‬هي أًي رخٓظ‪ َ٤‬رٔخ ‪٣ ٫‬يع ٓـخ‪ُِ٘ ً٫‬ي رؤٕ ػِٔ‪٤‬ش‬
‫حُظؤَ حٌُل‪َٓ ٢ُٞ‬طزطش رخُ٘٘خ‪ ١‬حُل‪٤‬خط‪٧ ٢‬ك‪٤‬خء ىه‪٤‬وش ٓليىس ‪ ٢ٛ‬حُؤخثَ ‪ٝ‬طظْ ك‪ ٢‬ظَ‪ٝ‬ف ‪٫‬‬
‫‪ٞٛ‬حث‪٤‬ش‪ٝ ,‬ر‪ٌٜ‬ح هخّ رخٓظ‪ َ٤‬رخُظؤً‪٤‬ي ػِ‪ ٠‬حُ٘ظخثؾ حُظ‪ َٛٝ ٢‬اُ‪ٜ٤‬خ ًَ ٖٓ ًخٗ‪٤‬خٍ ى‪٫ ١‬ط‪ًٞٝ ٍٞ‬طِٗؾ‬
‫‪ٞٗٝ‬حٕ ‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬طو‪ ٍٞ‬رؤٕ حُظؤَ ػِٔ‪٤‬ش ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ‪ٝ‬طٔزز‪ٜ‬خ ًخث٘خص ك‪٤‬ش ىه‪٤‬وش‪.‬‬
‫ًٔخ ًخٕ ُِ‪ ْ٣ٞ‬رخٓظ‪ Louis Pasteur َ٤‬آ‪ٜ‬خٓ‪ ٚ‬ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ىٍحٓش ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‬
‫حَُٔ‪٤ٟ‬ش كوي حًظ٘ق إ حَُٔ‪ ٝ‬حٌُ‪ ١‬أ‪ٛ‬خد ى‪ٝ‬ىس حُلَ‪ َ٣‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ٝ ّ1865‬أى‪ ٟ‬اُ‪ ٠‬طٌزي ٓ٘ظـ‪٢‬‬
‫حُلَ‪ َ٣‬ك‪ ٢‬كَٗٔخ هٔخثَ ًز‪َ٤‬س ًخٕ ٓزز‪ ٚ‬أكي ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ًٔ ,‬خ أًظ٘ق ٓٔززخص َٓ‪ٝ‬‬
‫ً‪َ٤ُٞ‬ح حُيؿخؽ‪ٝ ,‬حُٔؼخٍ ‪ٝ‬حٓظطخع حُظ‪ َٛٞ‬اُ‪ٓٝ ٠‬خثَ ُ‪ٞ‬هخ‪٣‬ش حُـْٔ ٖٓ ح‪ٛ٩‬خرش ِر‪ٜ‬خ َٓس أهَ‪,ٟ‬‬
‫‪ٝ‬هي ‪ٛ‬خٍص ‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬ش ٖٓ ح‪ ْٓ٧‬حُٔ‪ٜٔ‬ش حُظ‪ ٢‬هخٓض ػِ‪ٜ٤‬خ ٗظَ‪٣‬ش حُظل‪ٝ ٖ٤ٜ‬حُٔ٘خػش ك‪ٔ٤‬خ رؼي‪,‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬حٌُٖٔٔ حُو‪ ٍٞ‬إٔ رخٓظ‪ َ٤‬رؤػٔخُ‪ ٚ‬حٌُ‪٤ٌ٤ٓ٬‬ش ك‪ ٢‬ىٍحٓش ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬حُٔؼي‪٣‬ش ‪ٓٝ‬زَ ٓوخ‪ٓٝ‬ظ‪ٜ‬خ‬
‫‪ٟٝ‬غ حُزيح‪٣‬خص حُ‪ٜ‬ل‪٤‬لش ح‪ُ ٠ُٝ٧‬ظط‪ ٍٞ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ حُطز‪٤‬ش‪ٝ ٌُٖ ,‬ػِ‪ ٠‬حَُؿْ ٖٓ آ‪ٜ‬خٓخص‬
‫ُ‪ ْ٣ٞ‬رخٓظ‪ Louis Pasteur َ٤‬ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ػِْ حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ػٔ‪ٓٞ‬خ ً ‪ٟٝٝ‬ؼ‪ُِ ٚ‬زيح‪٣‬خص‬
‫حُ‪ٜ‬ل‪٤‬لش ح‪ُ ٠ُٝ٧‬ظط‪ ٍٞ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ حُطز‪٤‬ش‪ ,‬ا‪ ٫‬إٔ حٗـخُحص ٍ‪ٝ‬رَص ً‪ٞ‬م ‪,Robert Koch‬‬
‫ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ػِْ حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ حُطز‪٤‬ش ؿؼِظ‪٘٣ ٚ‬خٍ اُ‪ًٔ ٚ٤‬ئْٓ ُ‪ٌٜ‬ح حُؼِْ‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٍٞٛ )7‬س ُِؼخُْ ح‪ُٔ٧‬خٗ‪ٍٝ ٢‬رَص ً‪ٞ‬م ‪ ,Robert Koch‬ػٖ (‪.)Madigan, et al. 2012‬‬
‫‪8‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ًٝ‬خٕ َُ‪ٝ‬رَص ً‪ٞ‬م ‪ Robert Koch‬ى‪ً ٍٝ‬ز‪ َ٤‬ك‪ ٢‬طط‪ ٍٞ‬ػِْ حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ حُطز‪٤‬ش‪.‬‬
‫كوي ريأ ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ّ1872‬ىٍحٓش ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬حُٔؼي‪٣‬ش رخُزلغ ػٖ ٓٔززخص ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬حُٔؼي‪٣‬ش ‪ٝ‬هخ‪ٛ‬ش‬
‫حُـَٔس حُوز‪٤‬ؼش حُظ‪ٓ ٢‬خص رٔزز‪ٜ‬خ آٌٗحى ٖٓ حُٔ٘خ‪١‬ن حَُ٘ه‪٤‬ش ٖٓ حُٔخٗ‪٤‬خ أػيحى ‪ٛ‬خثِش ٖٓ حُٔخٗ‪٤‬ش‬
‫ك‪٤‬غ حٓظطخع ٍ‪ٝ‬رَص ً‪ٞ‬م إٔ ‪٣‬ؼٍِ ه‪٣٬‬خ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ ٢‬طٔزذ حُـَٔس حُوز‪٤‬ؼش حُظ‪ٔٓ ٢‬خ‪ٛ‬خ‬
‫‪ ٖٓ Bacillus anthracis‬ىّ ك‪ٞ٤‬حٗخص ٓخطض رٔزذ ‪ٌٛ‬ح حَُٔ‪ٝ ٝ‬إٔ ‪ٍِ٣‬ػ‪ٜ‬خ ك‪ٍِٓ ٢‬ػش ٗو‪٤‬ش‪,‬‬
‫ك‪٤‬غ هخّ ريُي ٓخ ك‪ َٜ‬ػِ‪ ٖٓ ٚ٤‬ىّ حُل‪ٞ٤‬حٗخص حُٔ‪٤‬ظش رلؼَ ‪ٌٛ‬ح حَُٔ‪ ٝ‬ػِ‪ ٠‬أٓطق هطغ ٓٔظ‪٣ٞ‬ش‬
‫ٖٓ حُزطخ‪ ْ١‬حُٔـِ‪٤‬ش‪ٝ ,‬رؼي ٓ‪ ٢٠‬كظَس ٖٓ حُِٖٓ ‪٫‬كع ظ‪ ٍٜٞ‬روغ ‪ٓ٫‬ؼش ػِ‪ٜ٤‬خ ‪ ٌٙٛٝ‬حُزوغ ‪٢ٛ‬‬
‫ػزخٍس ػٖ طـٔغ ُو‪٣٬‬خ رٌظ‪٣َ٤‬ش (ٓٔظؼَٔحص)‪ٝ ,‬هي حٓظطخع إٔ ‪٣‬ؼٍِ ِٓحٍع ٗو‪٤‬ش ٖٓ ه‪ٍُ ٍ٬‬حػش‬
‫ًَ ٓٔظؼَٔس ٓ٘ل‪ِٜ‬ش ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش ؿٌحث‪٤‬ش ُلخُ‪ٜ‬خ ‪ٝ‬ر‪ٌٜ‬ح حٓظطخع إٔ ‪٣‬ؼٍِ ح‪ٞٗ٧‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬ش حُٔوظِلش‬
‫ػٖ رؼ‪ٜ٠‬خ‪ًٔ ,‬خ ًخٕ ٍ‪ٝ‬رَص ً‪ٞ‬م أ‪ ٖٓ ٍٝ‬أٓظويّ ط‪ َ٣ٜٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ٝ .‬هي طٌٖٔ ٍ‪ٝ‬رَص ً‪ٞ‬م ٖٓ‬
‫طل‪ َ٤٠‬حُِٔحٍع حُ٘و‪٤‬ش رخٓظويحّ حُـ‪٬٤‬ط‪٫ Gelatin ٖ٤‬كوخ ً ػخّ ‪ٝ ّ1881‬هي أًظٔذ ًُي أ‪٤ٔٛ‬ش‬
‫ًز‪َ٤‬س ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ش حُظط‪ ٍٞ‬حُ‪٬‬كن ُؼِْ حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ‪ًٔ ,‬خ طٌٔ٘ض حُٔ‪٤‬يس كخٗ‪Fannie ْ٤ٛ ٢‬‬
‫‪ُٝ ٢ٛٝ Hesse‬ؿش أكي ط‪ٍٝ ٌ٤ٓ٬‬رَص ً‪ٞ‬م ‪٣ٝ‬يػ‪ُٝ ٠‬ظَ ‪ Walter Hesse ْ٤ٛ‬ك‪ ٢‬ػخّ‬
‫‪ ٖٓ ّ1882‬حٓظويحّ ح‪٥‬ؿخٍ ‪ Agar‬ري‪ ٖٓ ٫‬حُـ‪٬٤‬ط‪ ٖ٤‬حُوخرَ ُِٔ‪ُٞ٤‬ش ك‪ ٢‬حُِٔحٍع حُزٌظ‪٣َ٤‬ش ‪ٝ‬حٌُ‪١‬‬
‫‪٣‬ظلَِ رلؼَ ح‪ٔ٣ِٗ٩‬خص حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش حُٔلِِش ُِزَ‪ٝ‬ط‪ٝ ٖ٤‬هي حٗظَ٘ حٓظويحٓ‪ ٚ‬ػِ‪ٗ ٠‬ل‪ٓ ٞ‬طِن ك‪٢‬‬
‫ٓؼخَٓ حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪ُٔ ٢‬خ ‪٣‬ظٔ‪ ِ٤‬ر‪ِ٤ٔٓ ٖٓ ٚ‬حص ٓظؼيىس‪.‬‬
‫ًٔخ أًظ٘ق ٍ‪ٝ‬رَص ً‪ٞ‬م ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ّ1882‬حٌُخثٖ حُٔٔزذ َُٔ‪ ٝ‬حَُٔ ‪ٔٓٝ‬خ‪ٙ‬‬
‫‪ٝ Mycobacterium tuberculosis‬ػٍِ ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪َُٓ ٢‬ػش ٗو‪٤‬ش‪ٝ ,‬هي أػزض ً‪ٞ‬م ٖٓ‬
‫ه‪ ٍ٬‬كوٖ رؼ‪ ٞ‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص ر‪ٌٜ‬ح حُٔ‪ٌَٝ٤‬د ‪ٝ‬ظ‪َٜ‬ص ُي‪ ْٜ٣‬أػَح‪ ٝ‬حَُٔ‪ًٔ ,ٝ‬خ طٌٖٔ ٖٓ حًظ٘خف‬
‫حُٔ‪ٌَٝ٤‬د حٌُ‪ٓ ١‬زذ حٌُ‪َ٤ُٞ‬ح ‪ًٝ Vibrio cholerae‬خٕ ًُي ك‪ ٢‬حُ‪ٜ٘‬ي ػخّ ‪ ٖٓٝ .ّ1883‬ه‪ٍ٬‬‬
‫ًُي ‪ٟٝ‬غ ً‪ٞ‬م ‪ Koch‬كَ‪٤ٟ‬خط‪ ٚ‬حُٔ٘‪ٍٜٞ‬س ُظ٘و‪ ٚ٤‬ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬حُظ‪ ٢‬طٔزز‪ٜ‬خ حٌُخث٘خص حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪,‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬ا‪َ٣‬حى كَ‪٤ٟ‬خص ً‪ٞ‬م حُٔ‪ٟٞ‬لش ك‪ ٢‬حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )8‬ػِ‪ ٠‬حُ٘ل‪ ٞ‬حُظخُ‪:٢‬‬
‫‪ٝ -1‬ؿ‪ٞ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬رخص ك‪ ٢‬ؿٔ‪٤‬غ كخ‪٫‬ص حَُٔ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬أٗٔـش ‪ٝ‬أػ‪٠‬خء حَُٔ‪.ٞ٣‬‬
‫‪٣ -2‬ـذ ػٍِ حُٔ‪ٌَٝ٤‬د ٖٓ أٗٔـش ‪ٝ‬أػ‪٠‬خء حُؼخثَ ‪ٝ‬ط٘و‪٤‬ظ‪ ٚ‬ك‪ٍِٓ ٢‬ػش ٗو‪٤‬ش ‪ٝ‬حُل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪٠‬‬
‫أػَح‪٤َٟٓ ٝ‬ش ٓ٘خر‪ٜ‬ش ‪٧‬ػَح‪ ٝ‬حَُٔ‪ ٝ‬ح‪.ٚ٘ٓ ٢ِٛ٧‬‬
‫‪٣ -3‬ـذ إٔ ‪٣‬ظ‪ َٜ‬حَُٔ‪ ٝ‬ػ٘ي طِو‪٤‬ق أ‪ ٝ‬كوٖ ك‪ٞ٤‬حٕ ِٓ‪ ْ٤‬رخُٔ‪ٌَٝ٤‬د حُٔؼِ‪.ٍٝ‬‬
‫‪ -4‬ػٍِ حُٔ‪ٌَٝ٤‬د ٖٓ ؿي‪٣‬ي ٖٓ حُؼخثَ حٌُ‪ ١‬كوٖ ‪ٝ‬أ‪٤ٛ‬ذ رخَُٔ‪ ٝ‬ح‪ٛ‬ط٘خػ‪٤‬خ ‪ًُٝ‬ي ر‪ٍٜٞ‬س ٗو‪٤‬ش‪.‬‬

‫‪9‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫كؤٍ ٓخص ٗظ‪٤‬ـش‬ ‫ٓلذ ػ‪٘٤‬ش ىّ‬

‫ا‪ٛ‬خرظ‪ ٚ‬رٔٔزذ‬ ‫ٖٓ حُلؤٍ حُٔ‪٤‬ض‬
‫َٓ‪ٓ ٢ٟ‬ؼ‪ٖ٤‬‬

‫ٍُع ػ‪٘٤‬ش ىّ‬

‫حُٔٔل‪ٞ‬رش ػِ‪٠‬‬
‫‪ ٢ٓٝ‬ؿٌحث‪٢‬‬

‫اكيحع ػي‪ٝ‬س‬
‫‪٘ٛ‬خػ‪٤‬ش ُلؤٍ ِٓ‪ْ٤‬‬
‫ٗٔ‪ٔٓ ٞ‬ظؼَٔحص‬
‫حٌُخثٖ حُٔظٔزذ‬
‫ربكيحع حَُٔ‪ٝ‬‬
‫ظ‪ ٍٜٞ‬أػَح‪ٝ‬‬
‫ح‪ٛ٩‬خرش ‪ٞٓٝ‬ص حُلؤٍ‬

‫ظ‪ٗ ٍٜٞ‬لْ حٌَُ٘‬

‫حُٔـ‪ٌُِ ١َٜ‬خثٖ‬
‫حُٔؼِ‪ ٍٝ‬ك‪ ٢‬حُوط‪ٞ‬س‬
‫ٍهْ ‪ٍٝ 3‬هْ ‪8‬‬
‫ٍُع ػ‪٘٤‬ش ىّ‬
‫أُهَ‪ ٟ‬ػِ‪ٗ ٠‬لْ‬
‫حُ‪ ٢ٓٞ‬حُـٌحث‪٢‬‬

‫ظ‪ٗ ٍٜٞ‬لْ حُٔٔظؼَٔحص‬

‫حُظ‪ ٢‬ظ‪َٜ‬ص ٓخروخ ً ك‪٢‬‬
‫حُوط‪ٞ‬س ٍهْ ‪3‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )8‬كَ‪٤ٟ‬خص ً‪ٞ‬م ‪ُ Koch‬ظ٘و‪ ٚ٤‬ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬حُظ‪ ٢‬طٔزز‪ٜ‬خ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪.‬‬

‫‪ٝ‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬أ‪ُٝ‬جي حُؼِٔخء حُٔخرن ًًَ‪ً ْٛ‬خٕ ‪٘ٛ‬خُي آهَ‪ ٖ٣‬أٓ‪ٜٞٔ‬ح آ‪ٜ‬خّ ًز‪ َ٤‬ك‪ٓ ٢‬ـخٍ‬
‫ػِْ حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪ ٖٓٝ ٢‬أٓؼِ‪ ْٜ‬حُـَحف ح‪ٗ٩‬ـِ‪ ١ِ٤‬ؿ‪٣ُٞ‬ق ُٔظَ ‪– 1827( Joseph Lister‬‬
‫‪ )ّ1912‬حُٔ‪ٟٞ‬لش ‪ٍٞٛ‬ط‪ ٚ‬ك‪ ٢‬حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٝ )9‬حٌُ‪ ١‬حٓظويّ حُل‪ًٔ ٍٞ٘٤‬خىس ٓؼؤش ك‪ ٢‬حُؼِٔ‪٤‬خص‬
‫حُـَحك‪٤‬ش ‪ُٝ‬ظؼو‪ ْ٤‬أى‪ٝ‬حص حُـَحكش‪ ,‬كٌَ٘ ًُي ٗوِش ًز‪َ٤‬س ك‪ٗ ٢‬ـخف حُؼِٔ‪٤‬خص حُـَحك‪٤‬ش‪ًٔ ,‬خ ًخٕ أ‪ٍٝ‬‬
‫ٖٓ حٓظويّ ِِٓٔش حُظوخك‪٤‬ق ك‪ ٢‬حُل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ ٠‬أك‪٤‬خء ٓـ‪٣َٜ‬ش ٓؼِ‪ُٝ‬ش ر‪ٍٜٞ‬س ٗو‪٤‬ش‪.‬‬
‫ًٌُي ػخُْ حُٔ٘خػش حَُ‪ ٢ٓٝ‬ا‪ٓ ٢ِ٣‬ظٌ٘٘‪ٞ‬ف ‪)ّ1916 – 1845( Élie Metchnikoff‬‬
‫حُٔ‪ٟٞ‬لش ‪ٍٞٛ‬ط‪ ٚ‬ك‪ ٢‬حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )10‬ك‪٤‬غ ًخٕ ُ‪ ٚ‬آ‪ٜ‬خٓخص ًز‪َ٤‬س ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ػِْ حُٔ٘خػش‪ًٝ ,‬خٕ‬
‫أ‪ ٖٓ ٍٝ‬أٗخٍ اُ‪ ٠‬ح‪ٓ٫‬ظويحٓخص حُؼ‪٬‬ؿ‪٤‬ش ُ‪ُ٨‬زخٕ حُٔظؤَس‪.‬‬

‫‪10‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬هي ًخٕ ‪ٗ٩‬خٍس ٓظٌ٘٘‪ٞ‬ف ‪ Metchnikoff‬ك‪ ٍٞ‬ح‪ٓ٫‬ظويحٓخص حُؼ‪٬‬ؿ‪٤‬ش ُ‪ُ٨‬زخٕ‬

‫حُٔظؤَس ًز‪ َ٤‬ح‪٧‬ػَ ك‪٣ُ ٢‬خىس ح‪ٛ٫‬ظٔخّ ر‪ٌٜ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُٔ٘ظـخص حُِز٘‪٤‬ش‪ٔٓ ,‬خ كيح رؼيى ٖٓ حُزخكؼ‪ٖ٤‬‬
‫ريٍحٓش ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔظ‪ٞ‬حؿيس ك‪ٜ٤‬خ كوي هخّ ح‪ٓ٫‬ظَحُ‪ ٢‬أىحٓظِ ‪ Adametz‬ػخّ ‪ّ1889‬‬
‫رخٓظويحّ ِٓحٍع رخىة ٗو‪٤‬ش ‪ Starter Culture‬ك‪٘ٛ ٢‬خػش حُـزٖ‪ًٔ ,‬خ هخّ ً‪Cohn ٕٞ‬‬
‫رخٓظويحّ رخىثخص ٗو‪٤‬ش ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪٘ٛ ٢‬خػش حُِري‪ٝ ,‬ك‪ٜٗ ٢‬خ‪٣‬ش حُوَٕ حُظخٓغ ػَ٘ ‪ٝ‬ريح‪٣‬ش حُوَٕ‬
‫حُؼَ٘‪ ٖ٣‬هخّ ا‪ٛ َ٤ٔ٣‬خٖٗٔ ‪ Emil Hansen‬رؼِٔ‪٤‬ش ح‪ٗ٩‬ظخؽ ػِ‪ٗ ٠‬طخم ‪ٝ‬حٓغ ُِٔحٍع حُزخىثخص‬
‫حُٔٔظويٓش ك‪٘ٛ ٢‬خػش حُٔ٘ظـخص حُِز٘‪٤‬ش حُٔظؤَس‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٍٞٛ )9‬س حُـَحف ح‪ٗ٩‬ـِ‪ ١ِ٤‬ؿ‪٣ُٞ‬ق ُٔظَ ‪.Joseph Lister‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٍٞٛ )10‬س ُؼخُْ حُٔ٘خػش حَُ‪ٓ ٢ٓٝ‬ظٌ٘٘‪ٞ‬ف ‪.Metchnikoff‬‬

‫‪ٝ‬هزَ إٔ ٗوظْ ‪ٌٛ‬ح حُظَِٔٔ حُظخٍ‪٣‬و‪ُ ٢‬زؼ‪ ٞ‬أ‪ ْٛ‬ح‪٧‬كيحع ‪ٝ‬حُ٘و‪٤ٜ‬خص حُظ‪ً ٢‬خٕ ُ‪ٜ‬خ ى‪ٍٝ‬‬
‫ك‪ ٢‬حًظ٘خف ‪ٝ‬ىٍحٓش ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٝ‬طؤٓ‪ًُ ْ٤‬ي حُؼِْ حٌُ‪ ١‬ػَف رؼِْ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‬
‫‪٫ Microbiology‬ري ٖٓ ح‪ٗ٩‬خٍس اُ‪ًُ ٠‬ي ح‪ً٫‬ظ٘خف حٌُ‪ ٌَٗ ١‬ػ‪ٍٞ‬س ك‪ ٢‬ػخُْ حُطذ ‪ ٞٛٝ‬حًظ٘خف‬
‫حُٔ‪٠‬خىحص حُل‪٣ٞ٤‬ش‪ ,‬ك‪٤‬غ حًظ٘ق حُزِ٘ٔ‪ ٖ٤‬رطَ‪٣‬ن حُ‪ٜ‬يكش ٓ٘ش ‪ ّ1928‬ػِ‪٣ ٠‬ي حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٢‬‬
‫ح‪ٗ٩‬ـِ‪ ١ِ٤‬حٌُٔ٘يٍ كِٔ٘ؾ ‪ ,Alexander Fleming‬حٌُ‪ ١‬طظ‪ٍٞٛ َٜ‬ط‪ ٚ‬ك‪ ٢‬حٌَُ٘ ٍهْ (‪.)11‬‬
‫‪11‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُلخىػش حُ٘‪َ٤ٜ‬س ٗٔ‪ ٠‬كطَ حُز٘ٔ‪ Penicillium ّٞ٤ِ٤‬ػِ‪١ ٠‬زو‪ ٚ‬حٌُ‪ً ١‬خٕ‬
‫‪ ٢ٔ٘٣‬ك‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ( Staphylococcus aureus‬حُظ‪ً ٢‬خٕ ‪٣‬زلغ ػٖ ٓخىس ً‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش هخطِش ُ‪ٜ‬خ) رؼي‬
‫طًَ‪ٌُٜ ٚ‬ح حُطزن كظَس ٖٓ حُِٖٓ ٓٔلض ر٘ٔ‪ًُ ٞ‬ي حُلطَ ك‪٤‬غ أى‪ًُ ٟ‬ي اُ‪ ٠‬طؼز‪ ٞٔٗ ٢٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪,‬‬
‫‪ٌٛٝ‬ح ٓخ ‪ٟٞ٣‬ل‪ ٚ‬حٌَُ٘ ٍهْ (‪.)12‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٍٞٛ )11‬س ُِٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪ ٢‬ح‪ٗ٩‬ـِ‪ ١ِ٤‬حٌُٔ٘يٍ كِٔ٘ؾ ‪.Alexander Fleming‬‬

‫ٓٔظؼَٔس كطَ حُز٘ٔ‪ّٞ٤ِ٤‬‬

‫ٓ٘طوش طؼز‪ٔٓ ٢٤‬ظؼَٔحص رٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫‪Penicillium‬‬
‫‪Staphylococcus aureus‬‬

‫ٓٔظؼَٔحص‬
‫رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٗ S. aureus‬خٓ‪٤‬ش‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٍٞٛ )12‬س ُطزن كِٔ٘ؾ ‪ Fleming‬حٌُ‪ ١‬هخى‪ ٙ‬اُ‪ ٠‬حًظ٘خف حُزِ٘ٔ‪.ٖ٤‬‬

‫‪ٝ‬هي طٔ‪ِ٤‬ص ‪ ٌٙٛ‬حُلظَس حُظ‪ ٢‬طِض حًظ٘خف كِٔ٘ؾ ُِزِ٘ٔ‪ ٖ٤‬رخ‪٧‬رلخع حٌُٔؼلش ػِ‪٠‬‬
‫ٓ‪ٌَٝ٤‬رخص حُظَرش حُظ‪ُٜ ٢‬خ حُويٍس ػِ‪ ٠‬اٗظخؽ ٓ‪٠‬خىحص ك‪٣ٞ٤‬ش ؿي‪٣‬يس‪ٌُُٝ ,‬ي ‪٣‬طِن ػِ‪ ٌٙٛ ٠‬حَُٔكِش‬
‫ػ‪ٜ‬ي حُٔ‪٠‬خىحص حُل‪٣ٞ٤‬ش‪ٗٝ .‬ظ‪٤‬ـش ح‪٫‬كظ‪٤‬خؽ ُِزِ٘ٔ‪ ٖ٤‬أػ٘خء حُلَد حُؼخُٔ‪٤‬ش حُؼخٗ‪٤‬ش كيع طويّ ًز‪ َ٤‬ك‪٢‬‬
‫طو٘‪٤‬خص حُ‪ٜ٘‬يٓش حٌُ‪ٔ٤‬خ‪٣ٝ‬ش ٓٔخ أى‪ ٟ‬اُ‪ ٠‬كَ حُٔ٘خًَ حُظ‪ً ٢‬خٗض ط‪ٞ‬حؿ‪ ٚ‬اٗظخؽ حُزِ٘ٔ‪ ٖ٤‬ك‪٤‬غ‬
‫حٓظويٓض حٍُِٔػش حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ش حُٔـٔ‪ٍٞ‬س (‪ )Submerged Culture‬ك‪ٓ ٢‬ؤَحص ‪٣‬ظْ ط‪٣ٜٞ‬ظ‪ٜ‬خ‬
‫ٓ‪ٌ٤‬خٗ‪٤ٌ٤‬خ ً ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ,ّ1941‬ػْ طزغ ًُي حًظ٘خف ح‪ٓ٩‬ظَرظ‪ٓٞ‬خ‪ ٖ٤ٔ٣‬ػِ‪٣ ٠‬ي ‪ٝ‬حًٔٔخٕ ‪Selman‬‬
‫‪ Waksman‬ػخّ ‪.ّ1944‬‬
‫‪12‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػْ ط‪ٞ‬حُض ح‪٧‬رلخع ‪ٝ‬حُيٍحٓخص ‪ٝ‬ح‪ً٫‬ظ٘خكخص ػِ‪ ٠‬أ‪٣‬ي‪ ١‬حُؼي‪٣‬ي ٖٓ حُؼِٔخء ‪ٝ‬حُزخكؼ‪ ٖ٤‬حٌُ‪ٖ٣‬‬
‫‪٣ ٫‬ظٔغ حُٔـخٍ ‪٘ٛ‬خ ًٌَُ‪ ْٛ‬ؿٔ‪٤‬ؼخً‪ٝ ,‬هي أىص ‪ ٌٙٛ‬ح‪ً٫‬ظ٘خكخص ‪ٝ‬ح‪٧‬رلخع اُ‪ ٠‬طط‪ٍٞ‬حص ٓظ‪٬‬كوش‬
‫‪٣َٓٝ‬ؼش ٌِٗض ٓؼخُْ ػِْ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ Microbiology‬حُلي‪٣‬غ رٌَ كَ‪ٝ‬ػ‪ ٚ‬حٌُؼ‪َ٤‬س حُظ‪٢‬‬
‫ٗؼَك‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬ػ‪َٜٗ‬خ حُلخُ‪.٢‬‬

‫‪13‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫الفصل الثاني‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ًحص ح‪٤ٔٛ٧‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫‪٣‬ؼظزَ حُـٌحء رٔخ ‪٣‬لظ‪ ٖٓ ٚ٣ٞ‬حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُـٌحث‪٤‬ش ‪ ٢ٓٝ Nutrients‬ؿٌحث‪ٝ ٢‬ر‪٤‬جش ‪١‬ز‪٤‬ؼ‪٤‬ش‬
‫ٓ‪٬‬ثٔش ُ٘ٔ‪ٝ ٞ‬طٌخػَ حُؼي‪٣‬ي ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظ‪ ٢‬ػ٘ي ٗٔ‪ٛٞ‬خ ك‪ ٚ٤‬طليع ٓـٔ‪ٞ‬ػش ٖٓ حُظـ‪َ٤‬حص‬
‫حُظ‪ ٢‬هي طٌ‪ٓ ٕٞ‬ل‪٤‬يس ًظل‪ َ٣ٞ‬حُلِ‪٤‬ذ اُ‪ُ ٠‬زٖ ٓظؤَ أ‪ًٔ ٝ‬خ ك‪٘ٛ ٢‬خػش حُوزِ‪...‬حُن‪ ,‬أ‪ ٝ‬هي طـؼَ ٖٓ‬
‫‪ٌٛ‬ح حُـٌحء ؿ‪َٓ َ٤‬ؿ‪ٞ‬د ك‪ ٖٓ ٚ٤‬هزَ حُٔٔظ‪( ٖ٤ٌِٜ‬ؿ‪ٛ َ٤‬خُق ُ‪ٓ٬‬ظ‪٬ٜ‬ى)‪ًٔ ,‬خ هي ‪ ْٜٔ٣‬حُـٌحء‬
‫حُٔظيح‪ ٍٝ‬ر‪ٍٜٞ‬س ؿ‪ٔ٤ِٓ َ٤‬ش ر٘وَ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔ‪٤ٟ‬ش أ‪ٜٓٞٔٓ ٝ‬خ ٓٔززخ ً ‪ُِٔٔ ٍَٟ‬ظ‪ِٜ‬ي‪.‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُؼـخُش ٓ‪ٞ‬ف ‪٣‬ظْ حُظًَِ ػِ‪ ٠‬أ‪ٓ ْٛ‬ـخٓ‪٤‬غ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ًحص ح‪٤ٔٛ٧‬ش ك‪٢‬‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش (كٌَ ٓ٘‪ٜ‬خ طيٍّ ك‪ٓ ٢‬وٍَ ٓٔظوَ) ‪ ٌٙٛٝ‬حُٔـخٓ‪٤‬غ طظٔؼَ ك‪ ٢‬حُل‪َٓٝ٤‬خص (حُظ‪ ٫ ٢‬ط‪ٜ٘‬ق‬
‫‪ ٖٟٔ‬حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش) ‪ٝ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ‬حُلطَ‪٣‬خص حُظ‪ ٢‬طَ٘ٔ ح‪٧‬ػلخٕ (حُلطَ‪٣‬خص حُو‪٤‬ط‪٤‬ش) ‪ٝ‬حُؤخثَ‪ٓ ,‬غ‬
‫حُظؼَ‪٣‬ؾ ػِ‪ ٠‬رٌَ٘ َٓ‪٣‬غ ػِ‪ ٠‬رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُظ‪ ٢‬طٌَ٘ أ‪٤ٔٛ‬ش ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ًخُطلخُذ‬
‫‪ٝ‬حُطل‪٤ِ٤‬خص حُٔ٘ظوِش ػٖ ‪٣َ١‬ن حُـٌحء‪.‬‬
‫‪ٝ‬هزَ حُو‪ ٝٞ‬ك‪ ٢‬طلخ‪ٓ َ٤ٛ‬ـخٓ‪٤‬غ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ًحص ح‪٤ٔٛ٧‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪٫‬ري إٔ‬
‫ٗظؼَف ػِ‪ ٠‬أْٓ ط‪٤ٜ٘‬ق ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ ,‬ك‪ ٌٖٔ٣ ٬‬ىٍحٓش أ‪ٞٗ ١‬ع ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‬
‫ى‪ ٕٝ‬حُزيء رظؼَ‪٣‬ل‪ٜ‬خ ‪ٓٝ‬ؼَكش حٓٔ‪ٜ‬خ ‪ٞٓٝ‬هؼ‪ٜ‬خ ر‪ٓ ٖ٤‬ـخٓ‪٤‬غ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ح‪٧‬هَ‪.ٟ‬‬
‫‪ٜ٣ٝ‬ظْ ػِْ ط‪٤ٜ٘‬ق ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش رؼِٔ‪٤‬ش طؼَ‪٣‬ق ‪ٝ ,Identification‬طٔٔ‪٤‬ش‬
‫‪ٝ Nomenclature‬طؤ‪ Classification ْ٤‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٓ ٖٟٔ‬ـخٓ‪٤‬غ ٓظٔخػِش‪ ,‬رل‪٤‬غ‬
‫‪ًُ َٔ٘٣‬ي ‪ٛٝ‬ق أٗ‪ٞ‬حع (‪ ٌٙٛ )Species‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء ‪ٝ‬طؼَ‪٣‬ل‪ٜ‬خ ‪ٝ‬طَط‪٤‬ز‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬كجخص أ‪ٓ ٝ‬ـخٓ‪٤‬غ ط‪٤ٜ٘‬ل‪٤‬ش‬
‫(‪ ٖٟٔ )Taxa‬ؿْ٘ ‪٘٣ Genus‬ظٔ‪ ٢‬اُ‪ ٠‬ػخثِش ‪ Family‬ط٘ظٔ‪ ٢‬اُ‪ٍ ٠‬طزش ‪ Order‬ط٘ظٔ‪ ٢‬اُ‪٠‬‬
‫‪٘ٛ‬ق ‪٘٣ Class‬ظٔ‪ ٢‬اُ‪ ٠‬هْٔ أ‪ٗ ٝ‬ؼزش ‪ Division or Phylum‬ػْ ٌِٓٔش ‪ٖٟٔ Kingdom‬‬
‫ػِ‪ٜ٤‬خ‪.‬‬ ‫ٓـخٍ ‪ٓ Domain‬ليى ‪ًُٝ‬ي ‪١‬زوخ ً ُو‪ٞ‬حػي ‪ٓٝ‬ؼخ‪ َ٤٣‬ػِٔ‪٤‬ش ٓليىس ٓظلن‬
‫‪ ٌ٘ٓ ٝ‬إٔ ريء ح‪ٔٗ٩‬خٕ ىٍحٓش ٓخ ك‪ ٖٓ ُٚٞ‬حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىحص حُظ‪ ٢‬هِو‪ٜ‬خ هللا طؼخُ‪٘ٛ ,٠‬ل‪ٜ‬خ اُ‪٠‬‬
‫ٓـٔ‪ٞ‬ػظ‪ٍ ٖ٤‬ث‪ٔ٤‬ظ‪ٔٛ ٖ٤‬خ حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش ‪ٝ‬حُـٔخىحص‪ٝ ,‬ك‪ًُ ٢‬ي حػظٔي ػِ‪ ٠‬أ‪ ْٛ‬حُ‪ٜ‬لخص حُظ‪ ٢‬طظٔ‪ِ٤‬‬
‫ر‪ٜ‬خ حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش ػٖ حُـٔخىحص ‪ ٢ٛٝ‬هيٍس حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش ػِ‪:٠‬‬
‫‪ -2‬ح‪ٝ ٞ٣٧‬اٗظخؽ حُطخهش‪.‬‬ ‫‪ -1‬حُ٘ٔ‪ٝ ٞ‬حُظٌخػَ‪.‬‬
‫‪ -4‬حُظٌ‪٤‬ق ‪ٝ‬ح‪ٓ٫‬ظـخرش ُظـ‪َ٤‬حص حُز‪٤‬جش حُٔل‪٤‬طش‪.‬‬ ‫‪ -3‬حُظوِ‪ ٖٓ ٚ‬حُل‪٬٠‬ص ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُ‪٠‬خٍس‪.‬‬
‫‪ -5‬هخرِ‪٤‬ظ‪ٜ‬خ ُِّظطلَ ‪ٝ‬حُظـ‪ َ٤‬ك‪ ٢‬حُ‪ٜ‬لخص حُ‪ٍٞ‬حػ‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪14‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػْ هخّ ح‪ٔٗ٩‬خٕ ريٍحٓش حُٔوِ‪ٞ‬هخص حُل‪٤‬ش ٖٓ ك‪ّ٘ ٛٝ ُٚٞ‬ل‪ٜ‬خ‪ًٝ ,‬خٕ أ‪ ٖٓ ٍٝ‬ريأ ك‪ ٢‬ط‪٤ٜ٘‬ق‬
‫حٌُخث٘خص حُل‪ِٞٔ٤‬ف حُ‪ٗٞ٤‬خٗ‪ ٢‬أٍٓط‪ٝ ,ٞ‬كظ‪٘ٓ ٠‬ظ‪ٜ‬ق حُوَٕ حُظخٓغ ػَ٘ ًخٗض ًَ حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش‬
‫(رٔخ ك‪ٜ٤‬خ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش) طؤْ اُ‪ٌِٔٓ ٠‬ظ‪ٔٛ ٖ٤‬خ حٌُِٔٔش حُ٘زخط‪٤‬ش ‪Kingdom Plantae‬‬
‫‪ٝ‬حٌُِٔٔش حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ش ‪ًُٝ Kingdom Animalia‬ي ػِ‪ ٠‬أٓخّ حُلَ‪ٝ‬م حُ‪ٞ‬ح‪ٟ‬لش ر‪ ٖ٤‬طِي‬
‫حٌُخث٘خص ٖٓ ك‪٤‬غ حٌَُ٘ ‪ٝ‬حُظًَ‪٤‬ذ ‪٣َ١ٝ‬و‪ ٚ‬حُظـٌ‪٣‬ش‪ ,‬كخٌُخث٘خص حُٔ٘ظٔ‪٤‬ش اُ‪ ٠‬حٌُِٔٔش حُ٘زخط‪٤‬ش طٔظط‪٤‬غ‬
‫ر٘خء ؿٌحث‪ٜ‬خ ر٘لٔ‪ٜ‬خ (ًحط‪٤‬ش حُظـٌ‪٣‬ش)‪ٝ ,‬ه‪٣٬‬خ‪ٛ‬خ ٓلخ‪١‬ش رـيحٍ هِ‪ًٔ ,١ٞ‬خ أٗ‪ٜ‬خ ؿ‪ٓ َ٤‬ظلًَش‪ ,‬ك‪٢‬‬
‫ك‪ ٖ٤‬إٔ حٌُخث٘خص حُٔ٘ظٔ‪٤‬ش اُ‪ ٠‬حٌُِٔٔش حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ش طوظِق ػ٘‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬طِي حُ‪ٜ‬لخص‪ًٝ .‬ــــــخٕ حُؼخُْ‬
‫ًخٍٍ ك‪ً( Carl von Linnè ٚ٤٘٤ُ ٕٞ‬خٍُ‪ )ّ1758( )Carlos Linnaeus ّٞ٤٘٤ُ ّٞ‬أُق‬
‫ًظخد حُ٘ظخّ حُطز‪٤‬ؼ‪ Systema Naturae ٢‬حٌُ‪ٟٝ ١‬غ ك‪ ٚ٤‬أٓخّ حُظ‪٤ٜ٘‬ق حُؼِٔ‪ ٢‬حُلي‪٣‬غ ٖٓ‬
‫ه‪ٗ ٍ٬‬ظخّ حُظٔٔ‪٤‬ش حُؼ٘خث‪٤‬ش ‪ُِ٘ Binomial Nomenclature System‬زخطخص‪ٝ ,‬هي حٓظ ُؼَٔ ‪ٌٛ‬ح‬
‫حُ٘ظخّ ُظٔٔ‪٤‬ش حُل‪ٞ٤‬حٗخص ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ُ ٫ٝ ,‬حٍ ‪ٌٛ‬ح حُ٘ظخّ ٓٔظؼَٔ كظ‪ٝ ٠‬هظ٘خ ‪ٌٛ‬ح‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ُٞ )13‬كش ك٘‪٤‬ش ُِؼخُْ ًخٍٍ ك‪ Carl von Linnè ٚ٤٘٤ُ ٕٞ‬حٌُ‪ٟٝ ١‬غ ٗظخّ حُظٔٔ‪٤‬ش حُؼ٘خث‪٤‬ش‬
‫‪ ,Binomial Nomenclature System‬ك‪ ٢‬ح‪ً٧‬خى‪٤ٔ٣‬ش حٌُِٔ‪٤‬ش حُٔ‪٣ٞ‬ي‪٣‬ش ُِؼِ‪َٓٞٓٓ ّٞ‬ش ػخّ (‪.)ّ1778‬‬

‫‪ٝ‬هي ‪ٟٝ‬غ ُ‪ ّٞ٤٘٤‬ػ‪٬‬ػش ٓزخىة أٓخٓ‪٤‬ش ُ٘ظخّ حُظ‪٤ٜ٘‬ق ‪:٢ٛٝ‬‬

‫‪ٓ -1‬زية حٓظؼٔخٍ حُِـش حُ‪٬‬ط‪٤٘٤‬ش ك‪ ٢‬طٔٔ‪٤‬ش أٗ‪ٞ‬حع حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ٓ -2‬زية حٓظؼٔخٍ ٗظخّ حُظٔٔ‪٤‬ش حُؼ٘خث‪٤‬ش ‪ُٛٞ Binomial Nomenclature‬ق حٌُخثٖ حُل‪,٢‬‬
‫كٌَ ٗ‪ٞ‬ع ٖٓ حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش ‪٣‬طِن ػِ‪ ٚ٤‬حْٓ (ح‪ ْٓ٫‬حُؼِٔ‪ًِٔ ٖٓ ٌٕٞٓ )٢‬ظ‪٣ ٖ٤‬ـذ إٔ طٌ‪ٗٞ‬خ‬
‫ٓ٘ظوظخٕ ٖٓ حُِـش حُ‪٬‬ط‪٤٘٤‬ش أ‪ ٝ‬حُ‪ٗٞ٤‬خٗ‪٤‬ش ‪ٝ‬إ ُْ طٌ‪ٗٞ‬خ ًٌُي ‪٣‬ـذ إٔ طؼخٓ‪ٓ ٬‬ؼخِٓش ‪٫‬ط‪٤٘٤‬ش‪,‬‬
‫‪ٌ٣ٝ‬ظذ ػخىس أ‪ ٍٝ‬كَف ٖٓ حٌُِٔش ح‪ ٠ٛٝ ٠ُٝ٧‬حُظ‪ ٢‬ط٘‪ َ٤‬اُ‪ ٠‬حْٓ حُـْ٘ ‪ Genus‬رلَف‬
‫‪٫‬ط‪ً ٢٘٤‬ز‪ ,Capital letter َ٤‬ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬طٌظذ ؿٔ‪٤‬غ أكَف حٌُِٔش حُؼخٗ‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬ط٘‪ َ٤‬اُ‪ ٠‬حْٓ‬
‫حُ٘‪ٞ‬ع ‪ Species‬رؤكَف ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س‪ًٔ ,‬خ طٌظذ ً‪ ٬‬حٌُِٔظ‪ ٖ٤‬رؤكَف ٓخثِش أ‪ٟٞ٣ ٝ‬غ طلظ‪ٜ‬خ ه‪ًٔ ٢‬خ‬
‫ك‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬ؼِش حُظخُ‪٤‬ش‪ Genus species :‬أ‪.Genus species ٝ‬‬
‫‪15‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٓ -3‬زية حٓظؼٔخٍ حَُٔحطذ ‪( Categories‬كجخص أ‪ٓ ٝ‬ـخٓ‪٤‬غ ط‪٤ٜ٘‬ل‪٤‬ش ‪َٓ ٢ٛٝ )Taxa‬طزش ٖٓ‬
‫ح‪ً٧‬زَ اُ‪ ٠‬ح‪ٛ٧‬ـَ ًخُظخُ‪:٢‬‬
‫‪Domain‬‬ ‫ٓـخٍ أ‪ٗ ٝ‬طخم‬
‫‪Kingdom‬‬ ‫ٌِٓٔش‬

‫‪Division or Phylum‬‬ ‫هْٔ أ‪ٗ ٝ‬ؼزش‬

‫‪Subdivision or subphylum‬‬ ‫طلض هْٔ أ‪ ٝ‬طلض ٗؼزش‬

‫‪Class‬‬ ‫‪٘ٛ‬ق هى مجمىعة مه الزجب المحشابهة‪.‬‬
‫‪Subclass‬‬ ‫طلض ‪٘ٛ‬ق‬
‫ٍطزش (جسمً باسم إحدي العائالت الزئيسة وجىحهي باألحزف ‪)ales‬‬
‫‪Order‬‬
‫جضم مجمىعة مه العائالت المحشابهة أو المحقاربة‪.‬‬
‫‪Suborder‬‬ ‫طلض ٍطزش (جسمً باسم إحدي العائالت الزئيسة وجىحهي باألحزف ‪)ineae‬‬
‫ػخثِش (جسمً باسم أحد األجىاس الزئيسة وجىحهي باألحزف ‪)aceae‬‬
‫‪Family‬‬
‫هي مجمىعة جضم األجىاس المحشابهة أو المحقاربة‪.‬‬
‫ؿْ٘‬
‫مجمىعة جشمل األووىا الحوي جحميوص بتوثات ذابحوة وتيوز محييوز بيىهوا وبويه بعضوها‬
‫‪Genus‬‬
‫عالقة وراذية‪ ,‬حيد أن ججميع عد أوىا جحث جىس واحد يجب أن يوحم جععوا ل لشحشواب‬
‫في التثات الطعيعية الرابحة الحي جزجع إلً جطابق الحزكيب الىراذي لألوىا ‪.‬‬
‫ٗ‪ٞ‬ع‬
‫‪Species‬‬ ‫مجمىعة جشمل كل األحياء المحشابهة في جميع صثاجها‪ ,‬وقد أجمع العشماء عشوً أن‬
‫التثات الحي يمكه جقسيم الىى عشً أساسها يجب أن جكىن ذابحة وتيز محييز ‪.‬‬
‫طلض ٗ‪ٞ‬ع‬
‫‪Subspecies or Variety‬‬ ‫مجمىعة جىجد عىدما جكىن هىوا فوزوب بسويطة بويه أفوزاو الىوى‬
‫الىاحد بدرجة ال جكثي لىضع كل مىها في وى مسحقل بذاج ‪.‬‬

‫‪ٝ‬اُ‪ًُ ٠‬ي حُ‪ٞ‬هض ًخٗض ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ط‪ٜ٘‬ق ‪ ٖٟٔ‬أكَحى حٌُِٔٔش حُ٘زخط‪٤‬ش ‪Kingdom‬‬
‫‪ Plantae‬ك‪٤‬غ ‪ٟٝ‬ؼ‪ٜ‬خ ُ‪ ٖٟٔ Linnaeus ّٞ٤٘٤‬ؿْ٘ ‪ٝ‬حكي أٓٔخ‪ًُٝ ,Chaos ٙ‬ي ٗظَحً ‪ٕ٧‬‬
‫ًؼ‪ٓ ٖٓ َ٤‬ـخٓ‪٤‬ؼ‪ٜ‬خ ط٘خر‪ ٚ‬أكَحى حٌُِٔٔش حُ٘زخط‪٤‬ش ح‪٧‬هَ‪ ٖٓ ٟ‬ك‪٤‬غ هيٍط‪ٜ‬خ ر٘خء ؿٌحث‪ٜ‬خ ر٘لٔ‪ٜ‬خ (ػِ‪٠‬‬
‫حَُؿْ ٖٓ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ٓـخٓ‪٤‬غ ًز‪َ٤‬س ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ؿ‪ً َ٤‬حط‪٤‬ش حُظـٌ‪٣‬ش)‪ًٌُ ,‬ي كخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ؿيحٍ‬
‫هِ‪ِٛ ١ٞ‬ذ ‪٣‬وغ هخٍؽ حُـ٘خء حُٔ‪٤‬ظ‪ٞ‬ر‪ٝ ٢ُٓ٬‬رٌُي طٌ‪ ٕٞ‬أٗز‪ ٚ‬رؤكَحى حٌُِٔٔش حُ٘زخط‪٤‬ش‪ًٔ ,‬خ إٔ‬
‫ًؼ‪ ٖٓ َ٤‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ط٘خر‪ ٚ‬حُ٘زخص ك‪ًٜٗٞ ٢‬خ طلَِ حُـٌحء حُ‪ِٜ‬ذ هخٍؽ حُوِ‪٤‬ش ر‪ٓٞ‬خ‪١‬ش‬
‫اِٗ‪ٔ٣‬خص ٓ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ػِ‪ ٠‬حُـيحٍ حُوِ‪ ٫ٝ ,١ٞ‬طٔظِي رؼ‪ٜ٠‬خ ٗظخّ ‪ًٔ ْ٠ٛ‬خ ك‪ ٢‬أكَحى حٌُِٔٔش‬
‫حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ش‪ ٌُٕٞ ٌُٖٝ ,‬رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٓؼَ حُزَ‪ٝ‬ط‪ُٝٞ‬ح أًؼَ ٗز‪ٜ‬خ ً رؤكَحى حٌُِٔٔش حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ش‬
‫كوي ‪ٟٔ‬ض ُ‪ ٌٜٙ‬حٌُِٔٔش‪ٌٌٛٝ ,‬ح كوي هٔٔض ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ر‪ ٖ٤‬حٌُِٔٔظ‪ ٖ٤‬حُ٘زخط‪٤‬ش ‪ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ش‪.‬‬

‫‪16‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٗٝ‬ظَح ً ُٔخ ُ‪ٞ‬كع ٖٓ إٔ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش طَ٘ٔ ًخث٘خص ط٘ز‪ ٚ‬حُ٘زخطخص ‪ًٝ‬خث٘خص أهَ‪ ٟ‬ط٘ز‪ٚ‬‬
‫حُل‪ٞ٤‬حٗخص ‪ًٝ‬خث٘خص أهَ‪ُٜ ٟ‬خ ‪ٛ‬لخص ٓ٘ظًَش ٌَُ ٖٓ حُ٘زخطخص ‪ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص ‪ ٌٖٔ٣ ٫ ٌٙٛٝ‬اىٍحؿ‪ٜ‬خ‬
‫ك‪ ٢‬أ‪ ٖٓ ١‬حٌُِٔٔش حُ٘زخط‪٤‬ش أ‪ ٝ‬حٌُِٔٔش حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ش ٌُُي حهظَف حُؼخُْ ‪ Ernst Haeckel‬ػخّ ‪ّ1866‬‬
‫ٌِٓٔش ػخُؼش ‪ٌِٔٓ ٢ٛ‬ش ح‪٤ُٝ٧‬خص ‪ ٢ٌُ Kingdom Protista‬طَ٘ٔ ًَ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٓؼَ‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ Bacteria‬حُلطَ‪٣‬خص ‪ٝ Fungi‬حُطلخُذ ‪ٝ Algae‬حُزَ‪ٝ‬ط‪ُٝٞ‬ح ‪ًَٝ Protozoa‬‬
‫حٌُخث٘خص حُظ‪ِٔٗ ٢‬ظ‪ٜ‬خ ٌِٓٔش ح‪٤ُٝ٧‬خص ‪ ٌٙٛ‬طظٔ‪ ِ٤‬رٌ‪ٜٗٞ‬خ ‪ٝ‬ك‪٤‬يس حُوِ‪٤‬ش ‪ٝ‬هي طٌ‪ٓ ٕٞ‬ظؼيىس ح‪٣ٞٗ٧‬ش أ‪ٝ‬‬
‫ػي‪٣‬يس حُو‪٣٬‬خ ى‪ٓ ٕٝ‬خ طٔ‪٧ ِ٤٤‬ػ‪٠‬خء أ‪ ٝ‬أٗٔـش ٓؼ‪٘٤‬ش‪ ,‬أ‪ ١‬أٗ‪ٜ‬خ أٗ‪ٞ‬حع ٖٓ حُو‪٣٬‬خ ٓوظِق طٔخٓخ ً ػٖ‬
‫ح‪ٞٗ٧‬حع حُظ‪ً ٢‬خٗض ٓؼَ‪ٝ‬كش ٖٓ ٗخك‪٤‬ش حُظًَ‪٤‬ذ ‪ٝ‬حُ‪ٞ‬ظ‪٤‬لش‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )14‬حُؼخُْ ‪ Ernst Haeckel‬حٌُ‪ ١‬حهظَف ٌِٓٔش ح‪٤ُٝ٧‬خص ‪ٓٝ ,Protista‬وطط‪ُ٘ ٚ‬ـَس حُٔٔخُي‬
‫حُؼ‪٬‬ع ٌُِخث٘خص حُل‪٤‬ش (‪ ,)Plantae, Protista, Animalia‬ػٖ (‪.)Margulis and Chapman, 2009‬‬

‫‪ٗٝ‬ظ‪٤‬ـش ُِظط‪ ٍٞ‬حُؼِ‪ ّٞ‬حُز‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ‪ٝ‬طط‪ ٍٞ‬ىٍحٓش حُوِ‪٤‬ش حُل‪٤‬ش ‪ٝ‬طًَ‪٤‬ز‪ٜ‬خ كوي طْ طٔ‪ ِ٤٤‬حُ٘‪ٞ‬حس‬
‫‪ Nucleus‬ك‪ ٢‬حُوِ‪٤‬ش حُل‪٤‬ش اُ‪ٞٗ ٠‬ػ‪ ٖٓ ٖ٤‬ح‪٣ٞٗ٧‬ش ‪ٔٛ‬خ‪:‬‬
‫‪ -1‬حُ٘‪ٞ‬حس حُزيحث‪٤‬ش ‪ٌٛٝ :Prokaryote‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ ح‪٣ٞٗ٧‬ش ‪ٞ٣‬ؿي كو‪ ٢‬ك‪ ٢‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ه‪٢٤‬‬
‫ِٓى‪ٝ‬ؽ ‪ٝ‬حكي ٖٓ حُلٔ‪ ٞ‬حُ٘‪ِ٣ DNA ١ٝٞ‬ظق ك‪ٗ ٍٞ‬لٔ‪ ٚ‬ك‪ ٢‬حُٔ‪٤‬ظ‪ٞ‬ر‪ٝ ُّ٬‬ؿ‪ٓ َ٤‬لخ‪ ١‬رـ‪٬‬ف‬
‫ٗ‪ ١ٝٞ‬أ‪ ٝ‬أ‪٣‬ش طَحً‪٤‬ذ ٗ‪٣ٝٞ‬ش أهَ‪.ٟ‬‬
‫‪ -2‬حُ٘‪ٞ‬حس حُلو‪٤‬و‪٤‬ش ‪ٌٛٝ :Eukaryote‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ ح‪٣ٞٗ٧‬ش ‪ٞ٣‬ؿي ك‪ٓ ٢‬ؼظْ حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش ‪ٝ‬طظٌ‪ٕٞ‬‬
‫ٖٓ حُـ‪٬‬ف حُ٘‪ٝ ١ٝٞ‬حُٔخىس حٌَُ‪ٓٝ‬خط‪٤٘٤‬ش ‪ٝ‬حُؼ‪ َ٤ٜ‬حُ٘‪ ٖٓٝ ,١ٝٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظ‪ ٢‬طظ‪ٞ‬حؿي‬
‫ك‪ٜ٤‬خ ‪ٌٛ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ ح‪٣ٞٗ٧‬ش حُلطَ‪٣‬خص ‪ٝ Fungi‬حُطلخُذ ‪ٝ Algae‬حُزَ‪ٝ‬ط‪ُٝٞ‬ح ‪.Protozoa‬‬

‫‪17‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )15‬حُلَ‪ٝ‬م ر‪ ٖ٤‬حُو‪٣٬‬خ ريحث‪٤‬ش حُ٘‪ٞ‬حس ‪ٝ Prokaryotic cells‬كو‪٤‬و‪٤‬ش حُ٘‪ٞ‬حس ‪.Eukaryotic cells‬‬

‫إٔ ‪ ٌٙٛ‬حُلوخثن حُؼِٔ‪٤‬ش ىكؼض حُؼخُْ ‪ Copeland‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ّ1938‬اُ‪ ٠‬حٓظليحع ٌِٓٔش‬
‫ٍحرؼش ؿي‪٣‬يس طٔٔ‪ٌِٔٓ ٠‬ش ٓ‪َ٤ٗٞ‬ح ‪ Kingdom Monera‬ط‪ ْ٠‬حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش ريحث‪٤‬ش حُ٘‪ٞ‬حس ‪٠ٛٝ‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ‬حُٔ‪٤‬خٗ‪ٞ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪٤ٔٓٝ‬ض ‪ ٌٙٛ‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش رخٌُخث٘خص ريحث‪٤‬ش حُ٘‪ٞ‬حس ‪ٝ Prokaryotes‬رٌُي‬
‫حٗلَىص ٌِٓٔش ح‪٤ُٝ٧‬خص ‪ Kingdom Protista‬رٔـٔ‪ٞ‬ػش حُلطَ‪٣‬خص ‪ٝ Fungi‬حُطلخُذ ‪Algae‬‬
‫‪ٝ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪ُٝٞ‬ح ‪ٝ Protozoa‬ؿٔ‪٤‬ؼ‪ٜ‬خ ٖٓ حٌُخث٘خص كو‪٤‬و‪٤‬ش حُ٘‪ٞ‬حس ‪.Eukaryotes‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )16‬حُؼخُْ ‪ Copeland‬حٌُ‪ ١‬حهظَف ٌِٓٔش ٓ‪َ٤ٗٞ‬ح ‪ٓٝ ,Kingdom Monera‬وط‪ ٢‬ط‪٤ٟٞ‬ل‪٢‬‬
‫ٌُِخث٘خص حُل‪٤‬ش ريحث‪٤‬ش حُ٘‪ٞ‬حس حُظ‪ ٢‬طِ٘ٔ‪ٜ‬خ ‪ ٌٙٛ‬حٌُِٔٔش‪ ,‬ػٖ (‪.)Margulis and Chapman, 2009‬‬

‫‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬حَُؿْ ٖٓ ٓؼخُـش ٗظخّ حُظؤ‪ ْ٤‬حَُرخػ‪ُٔٔ ٢‬خُي ح‪٧‬ك‪٤‬خء حٌُ‪ٟٝ ١‬ؼ‪ ٚ‬حُؼخُْ‬
‫‪ Copeland‬ا‪ ٫‬إٔ ٌِٓ٘ش طزخ‪١ ٖ٣‬ز‪٤‬ؼش حُظـٌ‪٣‬ش ك‪ٌِٔٓ ٢‬ش ح‪٤ُٝ٧‬خص ‪ ,Kingdom Protista‬ك‪٤‬غ‬
‫إٔ حُطلخُذ ًحط‪٤‬ش حُظـٌ‪٣‬ش (ر‪ٞ‬حٓطش ػِٔ‪٤‬ش حُز٘خء حُ‪ٞ٠‬ث‪ )٢‬أٓخ حُلطَ‪٣‬خص ك‪ ٢ٜ‬ؿ‪ً َ٤‬حط‪٤‬ش حُظـٌ‪٣‬ش‬
‫‪ٝ‬طؼظٔي ػِ‪ٜٓ ٠‬خىٍ أهَ‪ُِ ٟ‬ظـٌ‪٣‬ش‪ٔٓ ,‬خ ىكغ حُؼخُْ ‪ Whittaker‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ّ1969‬اُ‪ ٠‬ك‪َٜ‬‬
‫ٓـٔ‪ٞ‬ػش حُلطَ‪٣‬خص ٖٓ ٌِٓٔش ح‪٤ُٝ٧‬خص ‪ٝ‬أٓظليع ُ‪ٜ‬خ ٌِٓٔش ٓ٘ل‪ِٜ‬ش ٓٔ‪٤‬ض ٌِٓٔش حُلطَ‪٣‬خص‬
‫)‪ٝ Kingdom Fungi (Myceteae‬حٗلَىص ٌِٓٔش ح‪٤ُٝ٧‬خص رٔـٔ‪ٞ‬ػش حُطلخُذ ‪Algae‬‬
‫‪ٝ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪ُٝٞ‬ح ‪ٝ ,Protozoa‬هي أ‪ِ١‬ن ػِ‪ٌٛ ٠‬ح حُظؤ‪ ْ٤‬رخُظؤ‪ ْ٤‬حُؤخٓ‪ُٔٔ ٢‬خُي ح‪٧‬ك‪٤‬خء‪.‬‬
‫‪18‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬هي أ‪ٛ‬زق ح‪ ٕ٥‬حُظؤ‪ ْ٤‬حُؤخٓ‪ ٞٛ ٢‬ح‪ً٧‬ؼَ ٗ‪ٞ٤‬ػخ ك‪ ٢‬حُؼِ‪ ّٞ‬حُز‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش‪٣ٝ ,‬ؤْ ػخُْ‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء اُ‪ٌِٔٓ ٠‬ش ٌُِخث٘خص ريحث‪٤‬ش حُ٘‪ٞ‬حس ‪ٝ‬أٍرغ ٓٔخُي ٌُِخث٘خص كو‪٤‬و‪٤‬ش حُ٘‪ٞ‬حس ًٔخ ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬حٌُِٔٔش حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ش ‪Kingdom Animalia‬‬
‫‪ -2‬حٌُِٔٔش حُ٘زخط‪٤‬ش ‪.Kingdom Plantae‬‬
‫‪ٌِٔٓ -3‬ش حُلطَ‪٣‬خص )‪.Kingdom Fungi (Myceteae‬‬
‫‪ٌِٔٓ -4‬ش ح‪٤ُٝ٧‬خص ‪.Kingdom Protista‬‬
‫‪ٌِٔٓ -5‬ش حٌُخث٘خص ريحث‪٤‬ش حُ٘‪ٞ‬حس )‪.Kingdom Prokaryotae (Monera‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ Whittaker )17‬حٌُ‪ ١‬حهظَف ٌِٓٔش حُلطَ‪٣‬خص‪ ,‬ػٖ (‪)Margulis and Chapman, 2009‬‬
‫‪ٓٝ‬وط‪ٟٞ٣ ٢‬ق ٗظخّ حُظؤ‪ ْ٤‬حُؤخٓ‪ُٔٔ ٢‬خُي ح‪٧‬ك‪٤‬خء‪.‬‬

‫‪ٝ‬هي ظ‪َٜ‬ص طؤ‪ٔ٤‬خص أهَ‪ ٟ‬رؼي حُظؤ‪ ْ٤‬حُؤخٓ‪ ٢‬هٔٔض ٓٔخُي ح‪٧‬ك‪٤‬خء اُ‪ٓ ٠‬ض ٓٔخُي‬
‫(ك‪٤‬غ كُ‪ِٜ‬ض ٌِٓٔش حٌُخث٘خص ريحث‪٤‬ش حُ٘‪ٞ‬حس ‪ Prokaryotae‬اُ‪ٌِٔٓ ٠‬ظ‪ٔٛ ٖ٤‬خ ٌِٓٔش‬
‫‪ٌِٔٓ ٝ Eubacteria‬ش ‪ Archeobacteria‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬ح‪ٍ٧‬رغ حُٔٔخُي ح‪٧‬هَ‪ ٟ‬ك‪ٗ ٢‬ظخّ حُظؤ‪ْ٤‬‬
‫حُؤخٓ‪ًٔ ,)٢‬خ ظ‪ٗ َٜ‬ظخّ حُظؤ‪ ًٝ ْ٤‬حُؼٔخٗ‪ٔٓ ٢‬خُي حٌُ‪ ١‬حهظَك‪ Cavalier-Smith ٚ‬ػخّ‬
‫‪ ّ1987‬ك‪٤‬غ أ‪ٟ‬خف اُ‪ ٠‬حُٔٔخُي حُٔض حُٔخروش ٌِٓٔظ‪ ٖ٤‬ؿي‪٣‬يط‪ٔٛ ٖ٤‬خ ٌِٓٔش ‪ٝ Archezoa‬حُظ‪٢‬‬
‫‪ٟٔ‬ض حٌُخث٘خص ‪ٝ‬ك‪٤‬يس حُوِ‪٤‬ش كو‪٤‬و‪٤‬ش حُ٘‪ٞ‬حس حُظ‪٣ ٢‬لظوَ طًَ‪٤‬ز‪ٜ‬خ اُ‪ ٠‬أؿٔخّ ؿ‪ُٞ‬ـ‪ٝ ٢‬حٌُِ‪ٍٝٞ‬ر‪ٓ٬‬ض‬
‫أ‪ ٝ‬حُٔ‪٤‬ظ‪ًٗٞٞ‬يٍ‪٣‬خ‪ًٌُٝ ,‬ي ٌِٓٔش ‪ٝ Chromista‬حُظ‪ ٢‬ط‪ ْ٠‬حٌُخث٘خص حُٔٔؼِش ُِ‪ٞ٠‬ء‬
‫‪ Photosynthetic‬حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬حُز‪ٓ٬‬ظ‪٤‬يحص ك‪ٜ٤‬خ ىحهَ ‪ٛ‬لخثق حُ٘زٌش ح‪ٗ٩‬ي‪ٝ‬ر‪٤ُٓ٬‬ش ري‪ٖٓ ً٫‬‬
‫حٗظ٘خٍ‪ٛ‬خ ك‪ ٢‬حُٔ‪٤‬ظ‪ٞ‬ر‪ٓ ُّ٬‬ؼَ حُي‪٣‬خط‪ٓٞ‬خص ‪ٝ‬حُطلخُذ حُز٘‪٤‬ش ‪ٓٝ‬ـٔ‪ٞ‬ػش ح‪َٝ٧‬ح ُِ‪ ٢‬حُزَلْ َِ‪َّ٣‬ش (حُ ُٔٔخطَِحص)‬
‫‪.Cryptomonads‬‬
‫‪19‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٗ )18‬ظخّ حُظؤ‪ ْ٤‬حُٔيحٓ‪ُٔٔ ٢‬خُي ح‪٧‬ك‪٤‬خء (‪ٗ ,)ٖ٤ٔ٣‬ظخّ حُظؤ‪ ْ٤‬حُؼٔخٗ‪ُٔٔ ٢‬خُي ح‪٧‬ك‪٤‬خء (‪ٔ٣‬خٍ)‪,‬‬
‫ػٖ (‪.)Prescott, et al. 2002‬‬

‫‪ٝ‬كي‪٣‬ؼخ ً حهظَف ًَ ٖٓ ‪ Wheelis ٝ Kandler ٝ Woese‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ٟٝ ّ1990‬غ ؿٔ‪٤‬غ‬

‫ٓٔخُي حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش ‪ ٖٟٔ‬ػ‪٬‬ػش ٓـخ‪٫‬ص رل‪٤‬غ ِٗٔض ِٓٔــــٌش حٌُخث٘خص ريحث‪٤‬ش حُ٘‪ٞ‬حس‬
‫‪ (Monera) Kingdom Prokaryotae‬حػ٘‪ ٖٓ ٖ٤‬طِي حُٔـخ‪٫‬ص كوي ‪ٟٝ‬ؼض ‪ ٖٟٔ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫ٓـخُ‪ ٖ٤‬أ‪ٗ ٝ‬طخه‪ٍ )Domain( ٖ٤‬ث‪ٔٛ ٖ٤ٔ٤‬خ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ Bacteria‬ح‪٤ًٍ٧‬خ ‪ ,Archaea‬ك‪ ٢‬ك‪ٖ٤‬‬
‫َٗٔ حُٔـخٍ حُؼخُغ ‪ ٞٛٝ‬ح‪ًٞ٣٩‬خٍ‪٣‬خ ‪ Eukarya‬رو‪٤‬ش حُٔٔخُي ح‪ٍ٧‬رؼش ح‪٧‬هَ‪.ٟ‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٓ )19‬وط‪ ٢‬طل‪ُِٔ ٢ِ٤ٜ‬ـخ‪٫‬ص (حُ٘طخهخص) حُؼ‪٬‬ػش (‪.)Eukarya ٝ Archaea ٝ Bacteria‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )20‬ق حُظط‪ ٍٞ‬حُظخٍ‪٣‬و‪ٗ٧ ٢‬ظٔش حُظ‪٤ٜ٘‬ق ‪ ً٫ٞٛٝ‬اُ‪ٗ ٠‬ظخّ حُٔـخ‪٫‬ص حُؼ‪٬‬ػش ُٔٔخُي ح‪٧‬ك‪٤‬خء‪.‬‬
‫‪20‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ًٔخ أهظَف حُؼخُٔخٕ ‪ Patterson ٝ Sogin‬ػخّ ‪ ّ1992‬طؤ‪ٓ ْ٤‬زخػ‪ ٢‬حُٔٔخُي ‪ٟٝ‬ؼخ ك‪ٚ٤‬‬
‫حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش ٓـٔ‪ٞ‬ػظ‪ٍ ٖ٤‬ث‪ٔ٤‬ظ‪ٔٛ ٖ٤‬خ ٓـٔ‪ٞ‬ػش ‪ٟٔٝ( Prokaryotae‬ض ٌِٓٔظ‪ٔٛ ٖ٤‬خ ٌِٓٔش‬
‫‪ٌِٔٓٝ Eubacteria‬ش ‪ًٌُٝ )Archeobacteria‬ي ٓـٔ‪ٞ‬ػش ‪ٟٔٝ( Eucaryota‬ض ٓٔخُي‬
‫‪( Eumycota ٝ Plantae ٝ Animalia‬حُلُ ْط َِ‪َّ٣‬خصُ حُلَو‪ِ ٤‬و‪َّ٤‬ش) ‪.Chromista ٝ Protozoa ٝ‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼظزَ ػِْ ط‪٤ٜ٘‬ق ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ ٖٓ Microbial Taxonomy‬أًؼَ حُؼِ‪ ّٞ‬طـ‪َ٤‬حً‬
‫‪ٝ‬طـيىحً‪ ,‬ك‪٤‬غ أٗ‪ ٚ‬ىحثْ حُظؼي‪ٝ َ٣‬حُظـ‪ٝ َ٤٤‬ح‪ٟ٩‬خكش ‪ًُٝ‬ي ٗظ‪٤‬ـش طـيى حُٔؼِ‪ٓٞ‬خص ‪ٝ‬طط‪ ٍٞ‬حُؼِ‪ّٞ‬‬
‫حُوخ‪ٛ‬ش ريٍحٓش طِي ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪.‬‬

‫‪21‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُل‪َٓٝ٤‬خص ‪ً Viruses‬حص ح‪٤ٔٛ٧‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪-:‬‬

‫طؼظزَ حُل‪َٓٝ٤‬خص ػ‪ٞ‬حَٓ هِ‪٣ٞ‬ش طوظِق حهظ‪٬‬كخ ً ًز‪َ٤‬حً ػٖ ٓخثَ حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش ح‪٧‬هَ‪ ٟ‬ك‪٢ٜ‬‬
‫‪ ٫‬طِٔي ٖٓ ‪ٛ‬لخص حُل‪٤‬خس ا‪ ٫‬حُظ‪٠‬خػق ‪ٝ‬حٌُ‪٣ ١‬ليع ػ٘يٓخ ط‪٤ٜ‬ذ أ‪ ٝ‬طظطلَ ػِ‪ ٠‬حُو‪٣٬‬خ حُل‪٤‬ش‬
‫ك‪ ٢ٜ‬ػ‪ٞ‬حَٓ َٓٔ‪ٟ‬ش ؿ‪ َ٤‬ك‪٤‬ش (‪١‬ل‪٤ِ٤‬خص ىحهَ هِ‪٣ٞ‬ش اؿزخٍحً)‪ٝ ,‬هي ظ‪َٜ‬ص ى‪٫‬ثَ ػي‪٣‬يس ػِ‪ٝ ٠‬ؿ‪ٞ‬ى‬
‫‪ ٌٙٛ‬حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُوِ‪٣ٞ‬ش ‪ٝ‬ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬حُظ‪ ٢‬طظٔزذ ر‪ٜ‬خ ٌٓ٘ طخٍ‪٣‬ن ٓزٌَ ا‪ ٫‬إٔ أ‪ ٍٝ‬ىُ‪ َ٤‬ػِ‪ٝ ٠‬ؿ‪ٞ‬ى‬
‫حُل‪َٓٝ٤‬خص هيٓ‪ ٚ‬حُؼخُْ حَُ‪ ٢ٓٝ‬ى‪ٔ٣‬ظَ‪ ١‬ح‪٣‬لخٗ‪ٞ‬كٌٔ‪ Dimetry Ivanovski ٢‬ػخّ ‪ٖٓ ّ1892‬‬
‫ه‪ ٍ٬‬أرلخػ‪ ٚ‬ػِ‪ َٝٓ ٠‬طزَهٖ حُظزؾ حُظ‪ ٢‬ؿخءص ٌِٓٔش ‪٧‬رلخع حُؼخُْ حُ‪ُٜ٘ٞ‬ي‪ ١‬أى‪ُٝ‬ق ٓخ‪َ٣‬‬
‫‪ Adolf Mayer‬ػخّ ‪ ّ 1886‬حٌُ‪ ١‬حٓظطخع إٔ ‪٘٣‬وَ َٓ‪ ٝ‬طزَهٖ حُظزؾ اُ‪ٗ ٠‬زخطخص ِٓ‪ٔ٤‬ش ػ٘يٓخ‬
‫ٍٗق ػ‪ َ٤ٜ‬حُ٘زخص حُٔ‪ٜ‬خد ػْ ٓٔق حَُحٗق ػِ‪ ٠‬أ‪ٍٝ‬حم ٗزخطخص ِٓ‪ٔ٤‬ش كظ‪ َٜ‬حَُٔ‪ ٝ‬ػِ‪ٜ٤‬خ‪ٌُٖ ,‬‬
‫ٓخ‪ٌ٣ ُْ Mayer َ٣‬ظ٘ق أ‪ ١‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ٓٔزز‪ٛ٪ُ ٚ‬خرش‪ ,‬ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬أٗخٍ ح‪٣‬لخٗ‪ٞ‬كٌٔ‪ Ivanovski ٢‬إٔ‬
‫ػ‪ َ٤ٜ‬حُ٘زخص حُٔ‪ٜ‬خد حَُٔٗق رَٔٗلخص طلـِ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ٌٕٞ٣‬هخىٍ ػِ‪ ٠‬اكيحع حَُٔ‪ ٝ‬ا‪ ٫‬أٗ‪ُْ ٚ‬‬
‫‪ٔ٣‬ظط‪٤‬غ ك‪ٓ ْٜ‬ـِ‪ًُ ٟ‬ي اُ‪ ٠‬إٔ هخّ حُؼخُْ حُ‪ُٜ٘ٞ‬ي‪ ١‬ر‪٤‬ـ‪٘٣َ٤‬ي ‪ Martinus Beijerinck‬ػخّ‬
‫‪ ّ1898‬ربػخىس طـخٍد ح‪٣‬لخٗ‪ٞ‬كٌٔ‪ٝ ٢‬حهظَف إٔ حُٔٔزذ آخ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س طَٔ ػزَ حَُٔٗلخص أ‪ٝ‬‬
‫ْٓ ‪ٝ‬رخُظخُ‪ ٢‬أهظَف رؤٕ ‪ ٠ٔٔ٣‬حُٔٔزذ ‪( Vivum fluidum contagiosum‬حُٔخثَ حُل‪٢‬‬
‫حُٔؼي‪ٝ (١‬ك‪ٗ ٢‬لْ حُلظَس طٌٖٔ ًَ ٖٓ كَ‪٣‬يٍ‪٣‬ي ُ‪ٞ‬كَِ ‪ٝ F. Loeffler‬ر‪ ٍٞ‬كَ‪ٓٝ‬ي ‪B. Frosch‬‬
‫ٖٓ حًظ٘خف ك‪ َّٝ٤‬حُلٔ‪ ٠‬حُو‪٬‬ػ‪٤‬ش (َٓ‪ ٝ‬حُويّ ‪ٝ‬حُلْ ‪ )Foot and mouth disease‬حٌُ‪١‬‬
‫‪٤ٜ٣‬ذ حُٔخٗ‪٤‬ش ‪ٝ‬أػزظخ أٗ‪ٗ ٌٖٔ٣ ٚ‬وِ‪ ٚ‬اُ‪ ٠‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص حُِٔ‪ٔ٤‬ش ٖٓ ٓخىس ٓٔظوِ‪ٜ‬ش ٖٓ حُل‪ٞ٤‬حٕ‬
‫حُٔ‪ٜ‬خد رؼي طَٗ‪٤‬ق ‪ ٌٙٛ‬حُٔخىس ه‪َٗٓ ٍ٬‬ق رٌظ‪ٝ ,١َ٤‬أ‪٬١‬هخ ػِ‪ ٠‬حُٔٔزذ أْٓ حُؼ‪ٞ‬حَٓ ػخُ‪٤‬ش‬
‫حُظَٗ‪٤‬ق ‪ٝ .Ultra-filterable Agents‬ك‪ ٢‬طِي ح‪٧‬ػ٘خء أُهظَف ح‪٬١‬م طٔٔ‪٤‬ش ك‪Virus َّٝ٤‬‬
‫ػِ‪ ٠‬طِي حُؼ‪ٞ‬حَٓ حَُٔٔ‪ٟ‬ش حُوخرِش ُِظَٗ‪٤‬ق رخَُٔٗلخص حُزٌظ‪٣َ٤‬ش‪ًِٔ ٢ٛٝ ,‬ش ‪٫‬ط‪٤٘٤‬ش طؼ٘‪.ْٓ ٢‬‬
‫‪ٝ‬هي طْ حًظ٘خف حُل‪َٓٝ٤‬خص ‪٫‬هٔخص حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Bacteriophage‬ػٖ ‪٣َ١‬ن حُطز‪٤‬ذ‬
‫ح‪ٗ٩‬ـِ‪ ١ِ٤‬ط‪ٍٞ‬ص ‪ Twort‬ػخّ ‪ ّ1915‬ػ٘يٓخ كخ‪ٍُ ٍٝ‬حػش حُو‪٤‬ق ‪ Pus‬حُ٘خطؾ ػٖ رؼَحص َٓ‪ٞ٣‬‬
‫ٓ‪ٜ‬خد رل‪ َّٝ٤‬حُـيٍ‪ ١‬ػِ‪١ ٠‬زن أؿخٍ ٌُٖ ُْ ‪٣‬ليع ٗٔ‪ُِ ٞ‬ل‪( َّٝ٤‬ك‪ ٜٞ‬رلخؿش اُ‪ ٠‬ه‪٣٬‬خ ك‪٤‬ش‬
‫ٌُ‪ٝ )ٞٔ٘٣ ٢‬ػ‪ ٝٞ‬ػٖ ًُي ٗٔض رٌظ‪٣َ٤‬خ ػ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬ش ‪ً Staphylococci‬خٗض ِٓ‪ٞ‬ػش ُزَ٘س‬
‫حَُٔ‪ٝ ,ٞ٣‬هي ‪٫‬كع إٔ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُ٘خٓ‪٤‬ش رٌؼخكش طوِِ‪ٜ‬خ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ٓخ ‪٘٣‬ز‪ ٚ‬حُؼو‪ٞ‬د ‪٘ٓ ٢ٛٝ‬خ‪١‬ن ٍحثوش‬
‫ٗلخكش هخُ‪٤‬ش ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٞ‬حُزٌظ‪ Plaques ١َ٤‬ػِ‪ ٠‬هِل‪٤‬ش ٓؼظٔش ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُ٘خٓ‪٤‬ش ٗظ‪٤‬ـش طلَِ‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ر‪ٞ‬حٓطش ‪ ٌٙٛ‬حُلخؿخص حُٔلِِش ُِزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ ٢‬هي ‪ٛٝ‬ل‪ٜ‬خ حُؼخُْ حُلَٗٔ‪ ٢‬ك‪ ٌْ٤ِ٤‬ى‪َ٣َ٤ٛ‬‬

‫‪22‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ Felix d'Herelle‬رؤٗ‪ٜ‬خ حُل‪َٓٝ٤‬خص حُظ‪ ٢‬ػ٘ي ا‪ٟ‬خكظ‪ٜ‬خ اُ‪ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػِ‪ ٠‬أؿخٍ ط٘ظؾ ٓ٘خ‪١‬ن ٖٓ‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ‪٤‬ظش‪ .‬ػْ طٌٖٔ حُؼخُٔخٕ ٓظخِٗ‪ Stanly ٢‬ػخّ ‪ٝ 1935‬ر‪ٔ٤‬ض ‪ Best‬ػخّ ‪ٖٓ 1939‬‬
‫حُل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ ٠‬رِ‪ٍٞ‬حص ك‪ َّٝ٤‬طزَهٖ حُظزؾ‪ٝ ,‬ر‪ّ٘٤‬خ إٔ ُ‪ ٌٜٙ‬حُزِ‪ٍٞ‬حص حُل‪٤َٓٝ٤‬ش حُويٍس ػِ‪٠‬‬
‫حُظ‪٠‬خػق ىحهَ حُو‪٣٬‬خ حُل‪٤‬ش رؼٌْ رِ‪ٍٞ‬حص رو‪٤‬ش حُٔ‪ٞ‬حى حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش حُٔخٓش‪ٝ ,‬ر‪ٌٜ‬ح ‪ ٌٖٔ٣‬حػظزخٍ‬
‫حُل‪َٓٝ٤‬خص رَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ٓظزِ‪ٍٞ‬س ٗي‪٣‬يس حُؼي‪ٝ ,ٟٝ‬طظٔ‪ ِ٤‬ػٖ حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش رظو‪ٜٜٜ‬خ ك‪ ٢‬حٗظوخٍ‬
‫حُ‪ٜ‬لخص حُ‪ٍٞ‬حػ‪٤‬ش ػٖ ‪٣َ١‬ن ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬حُ٘‪٣ٝٞ‬ش‪ .‬ػْ ط‪ٞ‬حُض ح‪٧‬رلخع ‪ٝ‬حُيٍحٓخص ك‪ٓ ٢‬ـخٍ حُل‪َٓٝ٤‬خص‬
‫رل‪٤‬غ أ‪ٟ‬ل‪ ٠‬ػِْ ٓٔظوَ ُ‪ ٚ‬طخٍ‪٣‬و‪ٝ ٚ‬ه‪ٞ‬حػي‪ٝ ٙ‬أٓٔ‪.ٚ‬‬
‫‪٘ٛ ٖٓٝ‬خ ؿخءص ٓؼَكظ٘خ رؤٕ حُل‪َٓٝ٤‬خص ‪ ٢ٛ‬ػزخٍس ػٖ ًَٓزخص ً‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش طوظِق ػٖ حُو‪٣٬‬خ‬
‫ٖٓ ٗ‪ٞ‬حك‪ ٢‬ػي‪٣‬يس‪ ,‬كخُل‪َٓٝ٤‬خص ح‪ٛ‬ـَ ٖٓ رو‪٤‬ش حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش حُيه‪٤‬وش ‪ ٌٖٔ٣ٝ‬إٔ طَٔ ه‪ٍ٬‬‬
‫حَُٔٗلخص حُزٌظ‪٣َ٤‬ش‪ ٫ٝ ,‬ط٘ٔ‪ ٞ‬حُل‪َٓٝ٤‬خص ا‪ ٫‬ػِ‪ ٠‬ه‪٣٬‬خ ك‪٤‬ش ‪ٓ ٢ٛٝ‬ظو‪ٜٜ‬ش ؿيحً‪ٌٖٔ٣ٝ ,‬‬
‫حُل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ٜ٤‬خ ك‪ٍٞٛ ٢‬س رِ‪ٍٞ‬حص ‪ٝ‬هطَ‪ٛ‬خ ‪٣‬ظَح‪ٝ‬ف ر‪ ًَٝ .ٌَٕٝ٤ٓ 10 - 8 ٖ٤‬ؿٔ‪ ْ٤‬ك‪٢َٓٝ٤‬‬
‫(ك‪ٜ٘ٓ )َٕٝ٤‬خ ‪٣‬ظؤُق ٖٓ ٗٔ‪ٝ ٢‬أكي ٖٓ ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬حُ٘‪٣ٝٞ‬ش ‪ DNA‬أ‪ٓ RNA ٝ‬لخ‪١‬خ ً رـطخء رَ‪ٝ‬ط‪٢٘٤‬‬
‫(‪٣‬يػ‪ً ٠‬خرٔ‪٤‬ي ‪٣ )Capsid‬ظٌ‪ ٕٞ‬ري‪ٝ ٖٓ ٍٙٝ‬كيحص طؼَف رخْٓ ‪ ,Capsomeres‬طظَطذ ‪ٝ‬كن‬
‫ٗظخّ هخ‪( ٙ‬حُل‪ َٕٝ٤‬حُؼخٍ‪ٝ ,)١‬ك‪ ٢‬رؼ‪ ٞ‬حُلخ‪٫‬ص رطزوش أ‪ ٝ‬ؿ‪٬‬ف هخٍؿ‪٣ ٢‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪٠‬‬
‫حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص ‪ٝ‬حُِ‪٤‬ز‪٤‬يحص (حُل‪ َٕٝ٤‬حُٔلخ‪ ١‬رـ‪٬‬ف آهَ ‪ٝٝ ,)Envelope‬ؿ‪ٞ‬ى ٗٔ‪ٝ ٢‬حكي ٖٓ‬
‫حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ DNA( ١ٝٞ‬أ‪ٔٛ٬ً ْ٤ُٝ RNA ٝ‬خ) ‪ ٞٛ‬أكي حُو‪ٜ‬خث‪ ٚ‬حُٔ‪ٜٔ‬ش حُظ‪ ٢‬طٔ‪ِ٤‬‬
‫حُل‪َٓٝ٤‬خص ػٖ حُو‪٣٬‬خ‪ًٔ ,‬خ إٔ حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ُِ ١ٝٞ‬ل‪ َّٝ٤‬هي ‪٣‬ظ‪ٞ‬حؿي ػِ‪ٓ ٌَٗ ٠‬لَى أ‪ِٓ ٝ‬ى‪ٝ‬ؽ‬
‫حُ‪٠‬ل‪َ٤‬س ٌُ‪ ٬‬حُ٘‪ٞ‬ػ‪ٞٓ ٖ٤‬حء حُـ ‪ DNA‬أ‪ٝ .RNA ٝ‬أ‪ٓ ْٛ‬خ ‪ ِ٤ٔ٣‬حُل‪َٓٝ٤‬خص ‪ ٞٛ‬حٗظظخّ ‪ٝ‬كيحط‪ٜ‬خ‬
‫رؤٌٗخٍ ‪ٝ‬أكـخّ هخ‪ٛ‬ش ط٘ظؾ ػٖ حُظ٘ظ‪ ْ٤‬حُلَحؿ‪ُِ ٢‬زَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص (حٌُخرٔ‪٤‬يحص) حُٔل‪٤‬طش رخُلخٓ‪ٞ‬‬
‫حُ٘‪ ١ٝٞ‬حُل‪ٝ ,٢َٓٝ٤‬هي أ‪ٟٝ‬لض ‪ ٍٞٛ‬حُٔ‪ٌٌَٞٓٝ٤‬د ح‪ٌُ٩‬ظَ‪ ٢ٗٝ‬إٔ أؿِذ حُل‪َٓٝ٤‬خص طٌ‪ٕٞ‬‬
‫ُ‪ُٞ‬ز‪٤‬ش حٌَُ٘ ‪ Helical‬أ‪ ٝ‬ػي‪٣‬يس ح‪ٝ٧‬ؿ‪ ٌٖٔ٣ٝ ,Polyhedral ٚ‬ط‪٤ٜ٘‬ل‪ٜ‬خ ‪ٝ‬كن ح‪ٔٗ٧‬خ‪ ١‬حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ -1‬ك‪َٓٝ٤‬خص ًحص ط٘خظَ ُ‪ُٞ‬ز‪ ٢‬أ‪ً ٝ‬خرٔ‪٤‬يحص ُ‪ُٞ‬ز‪٤‬ش (ٓؼظْ حُل‪َٓٝ٤‬خص حُ٘زخط‪٤‬ش)‪.‬‬
‫‪ -2‬ك‪َٓٝ٤‬خص ًحص ط٘خظَ ٌٓؼز‪ ٢‬أ‪ً ٝ‬خرٔ‪٤‬يحص ػي‪٣‬يس حُ‪ٞ‬ؿ‪.ٙٞ‬‬
‫‪ -3‬ك‪َٓٝ٤‬خص ًحص ًخرٔ‪٤‬يحص ٓؼويس‪ٞٗ ٢ٛٝ ,‬ػ‪ ٖ٤‬ح‪٣ ٫ ٍٝ٧‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ً ٠‬خرٔ‪٤‬ي ٓلديى ‪ٝ‬ح‪ٟ‬دق ردَ‬
‫أؿِلدددش ػي‪٣‬ددديس رَ‪ٝ‬ط‪٤٘٤‬دددش طلددد‪ ٢٤‬ردددخُلٔ‪ ٞ‬حُ٘ددد‪ٓ( ١ٝٞ‬ؼدددَ ك‪٤‬دددَ‪ ّٝ‬حُـددديٍ‪Poxviruses ١‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ َّٝ٤‬ح‪ٗ٧‬لِ‪ِٗٞ‬ح ‪ ,)Influenza viruses‬أٓدخ حُ٘د‪ٞ‬ع حُؼدخٗ‪ ٢‬ك‪٤‬ظٔؼدَ كد‪٫ ٢‬هٔدخص حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‬
‫‪ٝ Bacteriophages‬طظٌ‪ٍ ٖٓ ٕٞ‬أّ ‪٣‬ل‪ ١ٞ‬حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ِٓ ْ٠٣ َ٣ًٝ ١ٝٞ‬لوخص ٓوظِلش‪.‬‬
‫‪ -4‬ك‪َٓٝ٤‬خص ًحص ك‪ٗٞ٣َ٤‬خص ؿ‪ً َ٤‬خِٓش‪.‬‬
‫‪23‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ٝ ِ ١ٝٞ‬حُـطخء حُزَ‪ٝ‬ط‪ ٢٘٤‬ك‪ ٢‬ك‪ َّٝ٤‬طزَهٖ حُظزؾ حُلِِ‪ ٢ٗٝ‬حُؼخٍ‪)ٖ٤ٔ٣( ١‬‬
‫ِ‬ ‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )21‬طَط‪٤‬ذ‬
‫ػٖ (‪ ,)Madigan, et al. 2012‬ح‪ٞٗ٧‬حع حَُث‪ٔ٤‬ش ُظًَ‪٤‬ذ حُـٔ‪ٔ٤‬خص حُل‪٤َٓٝ٤‬ش (حُل‪َٗٝ٤‬خص) ‪ٔ٣‬خٍ‪ ,‬ػٖ‬
‫(‪.)Carter and Saunders, 2007‬‬

‫إٔ أكي حُٔٔخص حُٔ‪ٜٔ‬ش حُظ‪ ٢‬طٔ‪ ِ٤‬حُل‪َٓٝ٤‬خص ػٖ حُو‪٣٬‬خ ‪ ٢ٛ‬حكظوخى حُل‪َٓٝ٤‬خص ٌُِٔ‪ٗٞ‬خص‬
‫حُ‪٣ٍَٝ٠‬ش ُظ‪٤ُٞ‬ي حُطخهش ‪ٝ‬طوِ‪٤‬ن حُزَ‪ٝ‬ط‪ٍ ,ٖ٤‬ؿْ حكظ‪ٞ‬حء رؼ‪ ٞ‬حُل‪َٓٝ٤‬خص كؼ‪ ٬‬ػِ‪ ٠‬أِٗ‪ٔ٣‬خص‬
‫ط٘ظَى ك‪ ٢‬ر٘خء حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ ,١ٝٞ‬ا‪ ٫‬إٔ هيٍحط‪ٜ‬خ ح‪٤ٔ٣ِٗ٩‬ش طٌ‪ٓ ٕٞ‬لي‪ٝ‬ىس ؿيح ‪ٓٝ‬ل‪ٍٜٞ‬س‬
‫رخ‪ٔ٣ِٗ٩‬خص حُظ‪ ٢‬ط٘ظَى ك‪ ٢‬ىه‪ ٍٞ‬حُل‪َٓٝ٤‬خص ُِو‪٣٬‬خ ‪ٝ‬ط‪٠‬خػق حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ ١ٝٞ‬حُل‪,٢َٓٝ٤‬‬
‫‪ٝ‬رٔزذ ه‪ٍٜٛٞ‬خ ح‪ ٢٠٣٧‬كخٕ حُل‪َٓٝ٤‬خص ؿ‪ َ٤‬هخىٍس ػِ‪ ٠‬حُظ‪٠‬خػق رٔلَى‪ٛ‬خ ‪٫ٝ‬ري ُ‪ٜ‬خ ٖٓ حهظَحم‬
‫حُوِ‪٤‬ش حُل‪٤‬ش ‪ٝ‬حٓظؼٔخٍ حَُ‪٣‬ز‪ُٓٝٞ‬خص حُوِ‪٣ٞ‬ش ‪ٜٓٝ‬خىٍ حُطخهش ‪ٝ‬رؼ‪ ٞ‬حٌُٔ‪ٗٞ‬خص ح‪٧‬هَ‪ُ ٟ‬وِ‪٤‬ش‬
‫حُٔ‪٤٠‬ق ٌُ‪ ٢‬ط‪ُٞ‬ي ك‪َٗٝ٤‬خص ؿي‪٣‬يس‪ٝ ,‬رٌُي ك‪ ٢ٜ‬أ‪ٛ‬ـَ طًَ‪٤‬ذ ( ًِ‪َ٤‬خٕ) ك‪Biological entity ١ٞ٤‬‬
‫ُ‪ ٚ‬حُويٍس ػِ‪ ٠‬طٌَحٍ ٗ‪ٞ‬ػ‪ًُٝ Replication ٚ‬ي ‪٫‬كظ‪ٞ‬حث‪ ٚ‬ػِ‪ ٠‬حُ‪ٜ‬لخص حُ‪ٍٞ‬حػ‪٤‬ش حُ‪ُٓ٬‬ش‬
‫ُِظ‪٠‬خػق ىحهَ ه‪٣٬‬خ حُٔ‪٤٠‬ق‪ٝ .‬ػِٔ‪٤‬ش حُظ‪٠‬خػق حُل‪ Viral replication ٢َٓٝ٤‬طٔزذ‬
‫طـ‪َ٤٤‬حص ؿٔ‪ٔ٤‬ش ك‪ ٢‬هِ‪٤‬ش حُٔ‪٤٠‬ق ك‪٤‬غ طئى‪ ١‬ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ؿِذ اُ‪ٞٓ ٠‬ص حُوِ‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ ًٕٞٝ‬حُل‪َٓٝ٤‬خص ‪ ٫‬طؼظزَ ًخث٘خص ك‪٤‬ش ‪ٜٗ٧‬خ ‪ ٫‬طٔظط‪٤‬غ حُظٌخػَ ر‪ٜ‬لش ٓٔظوِش‪ٝ ,‬رخُظخُ‪ ٢‬ك‪٬‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ‪٣‬يٓؾ ط‪٤ٜ٘‬ل‪ٜ‬خ ٓغ ط‪٤ٜ٘‬ق حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش‪ٓ ,‬خ ىكغ اُ‪ ٠‬اٗ٘خء ط‪٤ٜ٘‬ق هخ‪ ٙ‬ر‪ٜ‬خ‪ٝ .‬هي‬
‫‪ٍٞ١‬ص حُِـ٘ش حُي‪٤ُٝ‬ش ُظ‪٤ٜ٘‬ق حُل‪َٓٝ٤‬خص (‪International Committee on )ICNV‬‬
‫‪ٗ Nomenclature of Viruses‬ظخّ حُظ‪٤ٜ٘‬ق حُٔ‪ٞ‬كي ُِل‪َٓٝ٤‬خص‪ ,‬ك‪٤‬غ حػظزَص ح‪ٞٗ٧‬حع‬
‫حُل‪٤َٓٝ٤‬ش أىٗ‪َٓ ٠‬طزش ك‪ ٢‬حُظ‪٤ٜ٘‬ق حُ‪ ٢َٜٓ‬حُل‪َٓٝ٤‬خص‪.‬‬
‫‪24‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬هي ‪ٟٝ‬غ رؼ‪ ٞ‬حُؼِٔخء (حٌُ‪٣ ٖ٣‬ؼظوي‪ ٕٝ‬كَ‪٤ٟ‬ش طط‪ ٍٞ‬حُو‪٣٬‬خ) كَ‪٤ٟ‬خص ػي‪٣‬يس طلخ‪ٍٝ‬‬
‫طلٔ‪٘ٗ َ٤‬ؤس حُل‪َٓٝ٤‬خص‪ٜٗ ,‬ض اكيح‪ٛ‬خ ػِ‪ ٠‬أٗ‪ٍ ٚ‬رٔخ ًخٗض حُل‪َٓٝ٤‬خص ه‪٣٬‬خ ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س طظطلَ ػِ‪٠‬‬
‫حُو‪٣٬‬خ ح‪ً٧‬زَ‪ .‬رَٔ‪ ٍٝ‬حُ‪ٞ‬هض‪ ,‬كويص حُـ‪٘٤‬خص حُظ‪ ٫ ٢‬طلظخؽ اُ‪ٜ٤‬خ ك‪ ٢‬حُظطلَ‪٣ .‬يػْ ‪ ٌٙٛ‬حُلَ‪٤ٟ‬ش‬
‫رٌظ‪٣َ٤‬خ حَُ‪ٌ٣‬ظٔ‪٤‬خ ‪ٝ‬حٌُ‪٤ٓ٬‬ي‪٣‬خ حُظ‪ ٢ٛ ٢‬ه‪٣٬‬خ ك‪٤‬ش ‪ٌٜ٘ٔ٣‬خ حُظٌخػَ كو‪ ٢‬ىحهَ هِ‪٤‬ش ٓ‪٤٠‬لش ٓؼَ‬
‫حُل‪َٓٝ٤‬خص‪ٝ .‬حػظٔخى‪ٛ‬خ ػِ‪ ٠‬حُظطلَ ٖٓ حُٔلظَٔ إٔ ‪ٓ ٞٛ ٌٕٞ٣‬زذ هٔخٍس حُـ‪٘٤‬خص حُظ‪ ٢‬طٌٔ٘‪ٜ‬خ‬
‫ٖٓ حُزوخء ػِ‪ ٠‬ه‪٤‬ي حُل‪٤‬خس هخٍؽ حُوِ‪٤‬ش‪ٝ ,‬طٔٔ‪ ٌٙٛ ٠‬حُلَ‪٤ٟ‬ش كَ‪٤ٟ‬ش حُظو‪ٜ‬وَ أ‪ ٝ‬ح‪ٗ٫‬لطخ‪( ١‬أ‪ ١‬إٔ‬
‫حُل‪َٓٝ٤‬خص ٗ٘ؤص ٗظ‪٤‬ـش طط‪ٍ ٍٞ‬ؿؼ‪ٌُ ٢‬خث٘خص ىه‪٤‬وش ًخٗض طؼ‪ٓ ٖ٤‬ؼ‪٘٤‬ش كَس‪ ,‬كؤ‪ٛ‬زلض ًخث٘خص‬
‫ٓظطلِش ػِ‪ ٠‬حُل‪٤‬خس حُوِ‪٣ٞ‬ش ‪ٝ‬طط‪ٍٞ‬ص ٍؿؼ‪٤‬خ ُظلوي أٌٗخُ‪ٜ‬خ ‪ٝ‬طَحً‪٤‬ز‪ٜ‬خ ح‪٤ِٛ٧‬ش ػْ أ‪ٛ‬زلض ؿِ‪٣‬جخص‬
‫ٓظطلِش اؿزخٍ‪٣‬خ ً ػِ‪ً ٠‬خث٘خص أهَ‪٘ٛٝ .)ٟ‬خى كَ‪٤ٟ‬ش طيػ‪ ٠‬كَ‪٤ٟ‬ش حُٔ٘٘ؤ حُوِ‪ٝ ١ٞ‬ط٘‪ ٚ‬ػِ‪ ٠‬إٔ‬
‫رؼ‪ ٞ‬حُل‪َٓٝ٤‬خص هي طط‪ٍٞ‬ص ٖٓ أؿِحء ٖٓ ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬حُ٘‪٣ٝٞ‬ش ‪ DNA‬أ‪ُ RNA ٝ‬ـ‪٘٤‬خص ‪ٍٝ‬حػ‪٤‬ش‬
‫ٌُخث٘خص أًزَ ‪ٝ‬طٔٔ‪ ٠‬أك‪٤‬خٗخ كَ‪٤ٟ‬ش حُظَ٘ى‪٘ٛٝ .‬خى كَ‪٤ٟ‬ش ػخُؼش طيػ‪ ٠‬كَ‪٤ٟ‬ش حُظط‪ ٍٞ‬حُٔ٘ظَى‬
‫ط٘‪ ٚ‬ػِ‪ ٠‬إٔ حُل‪َٓٝ٤‬خص هي طٌ‪ ٕٞ‬طط‪ٍٞ‬ص ٖٓ ؿِ‪٣‬جخص ٓؼويس ٖٓ حُزَ‪ٝ‬ط‪ٝ ٖ٤‬ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬حُ٘‪٣ٝٞ‬ش ك‪٢‬‬
‫ٗلْ حُ‪ٞ‬هض حٌُ‪ ١‬ظ‪َٜ‬ص َُِٔس ح‪ ٠ُٝ٧‬حُو‪٣٬‬خ ػِ‪ ٠‬ح‪ٝ ٍٝ٧‬حٍػظٔيص ػِ‪ ٠‬حُل‪٤‬خس حُوِ‪٣ٞ‬ش ُؼيس‬
‫ٓ‪ ٖٓ ٖ٤٣٬‬حُٔ٘‪.ٖ٤‬‬
‫ا‪ ٫‬إٔ ًَ ٓخ ٓزن ‪ٓ ٢ٛ‬ـَى كَ‪٤ٟ‬خص ‪٫‬ؿظ‪ٜ‬خى رؼ‪ ٞ‬حُؼِٔخء ‪٣ ٫ٝ‬ؼَف ً‪٤‬ق ٗ٘ؤص‬
‫حَّللِ حٌَُِّ‪ ١‬أَطْوََٖ ًُ ََّ ٗ َْ‪٢‬ءٍ اَِّٗ‪َ ُٚ‬ه ِز ٌ‬
‫‪ِ َ٤‬ر َٔخ طَ ْلؼَُِ‪ٛ  َٕٞ‬يم هللا‬ ‫‪َ ْ٘ ٛ‬غ َّ‬
‫حُل‪َٓٝ٤‬خص ٓ‪ ٖٓ ٟٞ‬أريػ‪ٜ‬خ ‪ُ ‬‬
‫حُؼظ‪[ ْ٤‬حَُ٘ٔ‪ ,]88 :‬حُوخُن ػِ ‪ٝ‬ؿَ حٌُ‪ ١‬أػط‪٢ٗ ًَ ٠‬ء هِو‪ ٚ‬ػْ ‪ٛ‬ي‪٣ ,ٟ‬و‪ ٍٞ‬طؼخُ‪ ٠‬ك‪ٓ ٢‬لٌْ‬
‫ًظخر‪ ٚ‬ػِ‪ُٔ ٠‬خٕ ٓ‪٤‬يٗخ ٓ‪ ٠ٓٞ‬ػِ‪ٝ ٚ٤‬ػِ‪ٗ ٠‬ز‪٘٤‬خ أك‪ َ٠‬حُ‪٬ٜ‬س ‪ٝ‬أطْ حُظِٔ‪ٓ ْ٤‬ـ‪٤‬زخ ً ػِ‪ٓ ٠‬ئحٍ‬
‫كَػ‪ ٕٞ‬حٌُ‪ٓ ١‬جَ ػٖ ٖٓ ‪ٍ ٞٛ‬د ٓ‪٤‬يٗخ ٓ‪ًُٝ ٠ٓٞ‬ي ك‪ ٢‬ح‪٣٥‬خص ‪ 49‬اُ‪ٍٞٓ ٖٓ 55 ٠‬س ‪:ٚ١‬‬

‫(قَاهَ فَمَه زَّتُّنُمَا َّا مٌُسََ{‪ }94‬قَاهَ زَتُّنَا اىَّرُِ أَعْطََ مُوَّ شَِْءٍ خَيْقَوُ ثُمَّ ىَدٍَ{‪ }05‬قَاهَ فَمَا تَاهُ اىْقُسًُنِ‬

‫اىْؤًُىََ{‪ }05‬قَاهَ عِيْمُيَا عِندَ زَتِِّ فِِ مِتَابٍ ىَّا َّضِوُّ زَتِِّ ًَىَا َّنسََ{‪ }05‬اىَّرُِ جَعَوَ ىَنُمُ اىْؤَزْضَ مَيْداً‬

‫ًَسَيَلَ ىَنُمْ فِْيَا سُثُالً ًَأَوصَهَ مِهَ اىسَّمَاءِ مَاءً فَؤَخْسَجْنَا تِوِ أَشًَْاجاً مِّه وَّثَاتٍ شَتََّ{‪ }05‬مُيٌُا ًَازْعٌَْا أَوْعَامَنُمْ إِنَّ‬

‫فِِ ذَىِلَ ىَآَّاتٍ ىِّؤًُْىِِ اىنُّيََ{‪ }09‬مِنْيَا خَيَقْنَامُمْ ًَفِْيَا وُعِْدُمُمْ ًَمِنْيَا وُخْسِجُنُمْ تَازَجً أُخْسٍَ{‪)}00‬‬
‫‪ٛ‬يم هللا حُؼظ‪.ْ٤‬‬

‫‪25‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪٘ٛٝ‬خ أٓجَ أ‪ُٝ‬جي حٌُ‪٣ ٖ٣‬ؼظوي‪ ٕٝ‬كَ‪٤ٟ‬ش حُ٘٘‪ٞ‬ء ‪ٝ‬حُظط‪٠٣ٝ ٍٞ‬ؼ‪ ٕٞ‬حُلَ‪٤ٟ‬خص حُظ‪ ٢‬طلخ‪ٍٝ‬‬
‫طلٔ‪٘ٗ َ٤‬ؤس ‪ٝ‬طط‪ ٍٞ‬حُو‪٣٬‬خ‪ُٔ ,‬خًح ‪ ٫‬طٔظَٔ ػِٔ‪٤‬ش حُظط‪ٜ٘ٗٝ ٍٞ‬ي ك‪ ًَ ٢‬كوزش ٖٓ حُِٖٓ ظ‪ٍٜٞ‬‬
‫ًخث٘خص ؿي‪٣‬يس أ‪ ٝ‬أٗٔخ‪ ١‬ؿي‪٣‬يس ُِو‪٣٬‬خ أ‪ ٝ‬أٌٗخٍ ؿي‪٣‬يس ُِل‪٤‬خس! ػْ أه‪ ُْٜ ٍٞ‬ك‪َ٤‬طٔ‪ٗٞ‬خ رلَ‪٤ٟ‬خطٌْ‬
‫ك‪ َٜ‬طظط‪ ٍٞ‬حُو‪٣٬‬خ أّ طظو‪ٜ‬وَ (رظط‪ٍ ٍٞ‬ؿؼ‪ًٔ )!٢‬خ طو‪ ُٕٞٞ‬ك‪ ٢‬كَ‪٤ٟ‬ش حُظو‪ٜ‬وَ أ‪ ٝ‬ح‪ٗ٫‬لطخ‪ ,١‬أّ‬
‫‪ٝ‬ؿيص رلؼَ كَ‪٤ٟ‬ش حُظَ٘ى أّ‪ٝ ,!!,,,,,,‬حُلو‪٤‬وش حُؼخرظش حُظ‪ ٫ ٢‬ؿيحٍ ك‪ٜ٤‬خ إٔ ط٘خر‪ ٚ‬حُل‪َٓٝ٤‬خص‬
‫حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ٝ ِ ١ٝٞ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص‬
‫ِ‬ ‫ٓغ رخه‪ ٢‬حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش ك‪ ٢‬حُظًَ‪٤‬ذ حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬خٓ‪ُ ٢‬ـِ‪٣‬جخص‬
‫حُظ‪ ٢‬طٌٔ٘‪ٜ‬خ ٖٓ طٌَحٍ حُ٘‪ٞ‬ع ٓخ‪ ٢ٛ‬ا‪ ٫‬ى‪ُ٫‬ش ػِ‪ٝ ٠‬كيحٗ‪٤‬ش حُوخُن ػِ ‪ٝ‬ؿَ‪ ,‬حُوخثَ ك‪ٓ ٢‬لٌْ ًظخر‪ٚ‬‬
‫حَّللَ كَنَّ هَي ٍِْ ِ‪ِ ٙ‬إَّ َّ‬
‫حَّللَ َُوَ ِ‪ٌّ ٞ‬‬
‫‪ ١‬ػ َِِ ٌ‬
‫‪ٛ ِ٣‬يم هللا حُؼظ‪[ ْ٤‬حُلؾ‪.]74 :‬‬ ‫حُلٌ‪َٓ  ْ٤‬خ هَي ٍَُ‪ٝ‬ح َّ‬
‫كخُٔ٘خى‪ ٕٝ‬رلَ‪٤ٟ‬ش حُ٘٘‪ٞ‬ء ‪ٝ‬حُظط‪ً ْٛ ٍٞ‬ـ‪ٗ ٖٔٓ َْٛ٤‬خى‪ٝ‬ح رلَ‪٤ٟ‬ش حُظ‪ٞ‬حُي حٌُحط‪٢‬‬
‫‪ًٔ Spontaneous Generation‬خ ٍث‪٘٤‬خ ٖٓ هزَ كـظ‪ ْٜ‬ىحك‪٠‬ش ‪َٝ ‬حَُّ ٌِ‪ُ٣ َٖ٣‬لَخ ُّؿ‪ َٕٞ‬كِ‪َّ ٢‬‬
‫حَّللِ ِٖٓ‬
‫ٗيِ‪٣‬يٌ‪ٛ ‬يم هللا حُؼظ‪ْ٤‬‬ ‫حد َ‬ ‫ػٌَ ٌ‬‫َذ َ‪َ ْْ ُٜ َُٝ‬‬
‫ؿ‪ٌ ٠‬‬ ‫َحك‪َ٠‬شٌ ِػ٘يَ ٍَ ِرّ ِ‪َ َٝ ْْ ٜ‬‬
‫ػَِ‪َ ْْ ِْٜ ٤‬‬ ‫‪٤‬ذ َُ‪ُ ُٚ‬ك َّـظ ُ ُ‪ ْْ ٜ‬ى ِ‬
‫ٓظ ُِـ َ‬
‫رَ ْؼ ِي َٓخ ح ْ‬
‫[حُ٘‪.]16 :ٍٟٞ‬‬
‫‪ٝ‬هي ‪ٔ٣‬جَ ٓخثَ ُٔخًح ُهِوض حُل‪َٓٝ٤‬خص ‪ٝ‬ح‪٩‬ؿخرش ‪٘ٛ‬خ ك‪ ٢‬ه‪ ٍٞ‬حُٔ‪ ٠ُٞ‬طزخٍى ‪ٝ‬طؼخُ‪ٍَ َٝ  ٠‬رُّيَ‬
‫حَّللِ َ‪ٝ‬طَ َؼخ َُ‪َ ٠‬‬
‫ػ َّٔخ ‪[  ًََُِْٕٞ ُ٘٣‬حُو‪.]68 :ٜٚ‬‬ ‫خٍ َٓخ ًَخَٕ َُ ُ‪ ُْ ٜ‬ح ُْ ِو‪ََ َ٤‬سُ ُ‬
‫ٓزْلَ خَٕ َّ‬ ‫‪ْ َ٣‬وُِ ُ‬
‫ن َٓخ ‪ََ٘٣‬خ ُء َ‪ْ َ٣ٝ‬وظَ ُ‬
‫كظزخٍى ٍُر٘خ ؿَ ‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬حُوخثَ‪:‬‬

‫(تَثَازَكَ اىَّرُِ تَِْدِهِ اىْمُيْلُ ًَىٌَُ عَيََ مُوِّ شَِْءٍ قَدِّسٌ{‪ }5‬اىَّرُِ خَيَقَ اىْمٌَْتَ ًَاىْحََْاجَ ىَِْثْيٌَُمُمْ أَُّّنُمْ أَحْسَهُ‬

‫عَمَالً ًَىٌَُ اىْعَصِّصُ اىْغَفٌُزُ{‪ }5‬اىَّرُِ خَيَقَ سَثْعَ سَمَاًَاتٍ طِثَاقاً مَّا تَسٍَ فِِ خَيْقِ اىسَّحْمَهِ مِه تَفَاًُتٍ فَازْجِعِ اىْثَصَسَ‬

‫ىَوْ تَسٍَ مِه فُطٌُزٍ{‪ }5‬ثُمَّ ازْجِعِ اىْثَصَسَ مَسَّتَْْهِ َّنقَيِةْ إِىَْْلَ اىْثَصَسُ خَاسِؤً ًَىٌَُ حَسِريٌ{‪ٛ )}9‬يم هللا‬

‫حُؼظ‪[ ْ٤‬حُِٔي‪ :‬ح‪٣٥‬خص ‪.]4 - 1‬‬

‫‪26‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬حُل‪َٓٝ٤‬خص ًٔخ ٓزن طؼَ‪٣‬ل‪ٜ‬خ رؤٗ‪ٜ‬خ ػ‪ٞ‬حَٓ َٓٔ‪ٟ‬ش ؿ‪ َ٤‬ك‪٤‬ش (‪١‬ل‪٤ِ٤‬خص ىحهَ هِ‪٣ٞ‬ش‬
‫اؿزخٍحً)‪ٝ ,‬ػِ‪ ٌٖٔ٣ ٚ٤‬طؤ‪ٜٔ٤‬خ طزؼخ ً ٌُِخث٘خص حُل‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬ط‪٤ٜ‬ز‪ٜ‬خ اُ‪:٠‬‬
‫‪ -1‬ك‪َٓٝ٤‬خص ح‪ٔٗ٩‬خٕ ‪ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٕ‪.‬‬
‫‪ -2‬ك‪َٓٝ٤‬خص حُ٘زخص‪.‬‬
‫‪ -3‬ك‪َٓٝ٤‬خص حُلَ٘حص‪.‬‬
‫‪ -4‬ك‪َٓٝ٤‬خص حُزٌظ‪٣َ٤‬خ (‪٫‬هٔخص حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪.)Bacteriophage‬‬
‫‪ -5‬حُل‪َٓٝ٤‬خص حُظ‪ ٢‬طظطلَ ػِ‪ ٠‬أك‪٤‬خء أهَ‪ً ٟ‬خُلطَ‪٣‬خص ‪ٝ‬ح‪٤ُٝ٧‬خص‪........‬حُن‪.‬‬
‫‪ٞٓٝ‬ف ‪٣‬ظْ ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُ‪ٜ‬للخص حُظطَم (رخهظ‪ٜ‬خٍ) اُ‪ ٠‬حُل‪َٓٝ٤‬خص ًحص ح‪٤ٔٛ٧‬ش ك‪ٓ ٢‬ـخٍ‬
‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬حُظ‪ٗ ٢‬ؤٔ‪ٜ‬خ اُ‪ٓ ٠‬ـٔ‪ٞ‬ػظ‪ٔٛ ٖ٤‬خ‪ :‬حُل‪َٓٝ٤‬خص حُٔلٔ‪ُٞ‬ش ػٖ ‪٣َ١‬ن حُـٌحء‬
‫‪ٝ Food-borne Viruses‬حُظ‪ ٢‬ط‪٤ٜ‬ذ ح‪ٔٗ٩‬خٕ‪ًٌُٝ ,‬ي ‪٫‬هٔخص حُزٌظ‪٣َ٤‬خ (حُزٌظ‪ٞ٣َ٤‬كخؽ)‬
‫‪ Bacteriophage‬حُظ‪ ٢‬طئػَ ػِ‪ ٠‬رٌظ‪٣َ٤‬خ حُزخىثخص حُٔٔظويٓش ك‪ ٢‬اٗظخؽ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔظؤَس‪.‬‬
‫أ‪ -ً٫ٝ‬حُل‪َٓٝ٤‬خص حُٔلٔ‪ُٞ‬ش ػٖ ‪٣َ١‬ن حُـٌحء ‪ :Food-borne Viruses‬حُظ‪ ٖٓ ٢‬أ‪ٜٔٛ‬خ ٓخ ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬ك‪ َّٝ٤‬حُظ‪ٜ‬خد حٌُزي حُل‪( ٢َٓٝ٤‬أ) ‪:Hepatitis A‬‬
‫‪٘ٛ‬خى ػيى ٖٓ حُل‪َٓٝ٤‬خص حُظ‪ ٢‬طظٔزذ رخُظ‪ٜ‬خد حٌُزي حُل‪ً ٢َٓٝ٤‬خٕ أ‪ُٜٝ‬خ حًظ٘خكخ ً ‪ٞٛ‬‬
‫ك‪ َّٝ٤‬حُظ‪ٜ‬خد حٌُزي حُل‪( ٢َٓٝ٤‬أ) ‪ Hepatitis A‬أ‪ ٝ‬حُٔؼي‪ ,١‬ػْ حًظ٘ق رؼي‪ ٙ‬ك‪ َّٝ٤‬حُظ‪ٜ‬خد‬
‫حٌُزي حُل‪( ٢َٓٝ٤‬د) أ‪ ٝ‬حُٔ‪ ٢ِٜ‬رؼي ًُي ظ‪َٜ‬ص حُظ‪ٜ‬خرخص ًزي‪٣‬ش ك‪٤َٓٝ٤‬ش ًخٕ ‪٣‬طِن ػِ‪ٜ٤‬خ حْٓ‬
‫ح‪ُ٫‬ظ‪ٜ‬خد حٌُزي‪( ٫ ١‬أ) ‪( ٫ ٝ‬د) ٌُ٘‪ٜ‬خ ٓئهَح ً ٓٔ‪٤‬ض رؤٓٔخث‪ٜ‬خ حُٔؼَ‪ٝ‬كش كخُ‪٤‬خ ً حُظ‪ٜ‬خد حٌُزي‬
‫حُل‪( ٢َٓٝ٤‬ؽ)‪( ,‬ى)‪ٛ( ,‬ـ)‪....‬حُن‪٣ٝ .‬ؼي حُظ‪ٜ‬خد حٌُزي حُل‪( ٢َٓٝ٤‬أ) حُٔ‪ٜ٘‬ق ‪ ٖٟٔ‬ػخثِش‬
‫ُ‪ٍٗٞ‬خ ِ‪َّ٣ٝ‬ش ‪ ٖٓ ,Picornaviridae‬أًؼَ أٌٗخٍ حُظ‪ٜ‬خد حٌُزي حٗظ٘خٍحً رخُؼخُْ‪ٝ ,‬ط٘ظوَ‬ ‫حُ َل ُ‬
‫‪َٓٝ٤‬خصُ حُ ِز‪ْ ٌ٤‬‬
‫ػي‪ ٟٝ‬حُل‪ َّٝ٤‬ػٖ حُطَ‪٣‬ن حُزَحُ‪ ١‬ـ حُلٔ‪ Fecal Oral Route ١ٞ‬ك‪٤‬غ ‪٣‬لَُ حُل‪ َّٝ٤‬ك‪٢‬‬
‫رَحُ ح‪ٗ٧‬وخ‪ ٙ‬حُٔ‪ٜ‬خر‪٘٣ٝ ٖ٤‬ظوَ ػٖ ‪٣َ١‬ن ٓ‪٤‬خ‪ ٙ‬حَُ٘د حُِٔ‪ٞ‬ػش‪ ,‬حُو‪َ٠‬ح‪ٝ‬حص حُ٘‪٤‬جش حُِٔ‪ٞ‬ػش‪,‬‬
‫حُٔلخٍ حُٔـٔغ ٖٓ ٓ‪٤‬خ‪ِٞٓ ٙ‬ػش‪ ,‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُـ‪ٓ َ٤‬طز‪ٞ‬هش ‪ٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪٣ ُْ ٢‬ؼخى طٔو‪ٜ٘٤‬خ ‪ٝ‬حُظ‪٢‬‬
‫‪ٔٓ٫‬ض أ‪٣‬ي‪ ١‬حُٔ‪ٜ‬خر‪ ٖ٤‬رخَُٔ‪ٝ .ٝ‬ط٘ظَ٘ ح‪ٛ٫‬خرش ر‪ٌٜ‬ح حُل‪ َّٝ٤‬ر‪ ٖ٤‬ح‪١٧‬لخٍ ى‪ ٕٝ‬حَُحرؼش ٖٓ‬
‫حُؼَٔ ‪ٝ‬ؿخُزخ طٌ‪ ٕٞ‬ح‪ٛ٩‬خرش ى‪ ٕٝ‬أػَح‪ٝ ٝ‬ح‪ٟ‬لش‪ٝ ,‬كظَس حُل‪٠‬خٗش َُِٔ‪ ٝ‬طظَح‪ٝ‬ف ر‪ 15 ٖ٤‬اُ‪٠‬‬
‫‪ٝ ّٞ٣ 50‬رٔؼيٍ ‪ ,ّٞ٣ 28‬طزيء أػَح‪ ٝ‬حَُٔ‪ ٝ‬رلٔ‪ ٠‬هل‪٤‬لش ٓ‪ٜ‬ل‪ٞ‬رش رلويحٕ ٗ‪٤ٜ‬ش ‪ٝ‬ؿؼ‪٤‬خٕ ‪ٝ‬أُْ‬
‫ك‪ ٢‬حُزطٖ ‪ٝ‬ح‪ٟ‬طَحد ٓؼ‪ ,١ٞ‬ػْ طزيأ رؼي ػيس أ‪٣‬خّ َٓكِش ح‪ٛ٫‬لَحٍ رخُـِي ‪ٝ‬حُؼ‪( ٕٞ٤‬حُ‪َ٤‬هخٕ)‪ ,‬ػْ‬
‫طؼوذ ‪ ٌٙٛ‬حَُٔكِش َٓكِش حُ٘لخء حُظ‪ ٢‬هي طٔظـَم أٓخر‪٤‬غ ‪ٔ٣‬ظَٔ ر‪ٜ‬خ ط‪٠‬وْ حٌُزي ُزؼ‪ ٞ‬حُ‪ٞ‬هض‪.‬‬
‫‪ٝ‬طٔظَٔ ٓؼظْ كخ‪٫‬ص حُظ‪ٜ‬خد حٌُزي حُل‪( ٢َٓٝ٤‬أ) ٓخ ر‪ ٖ٤‬أٓز‪ٞ‬ػ‪ ٖ٤‬اُ‪ 3 ٠‬أٗ‪ ٌٖٔ٣ٝ .َٜ‬طوِ‪َ٤‬‬
‫أػَح‪ ٝ‬حَُٔ‪ ٝ‬رظ٘خ‪ ٍٝ‬كوٖ ؿخٓخ ؿِ‪ٞ‬ر‪ )IgG( Gamma globulin ٖ٤ُٞ٤‬ه‪ ٍ٬‬أٓز‪ٞ‬ع ٖٓ‬
‫ا‪ٛ‬خرش حَُٔ‪ ٞ٣‬رخُل‪.َّٝ٤‬‬
‫‪27‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬حُظ‪ٜ‬خد حٌُزي حُل‪( ٢َٓٝ٤‬أ) ‪ ,Hepatitis A‬كبٕ حُظ‪ٜ‬خد حٌُزي حُل‪ٛ( ٢َٓٝ٤‬ـ)‬
‫‪٣ ٖٓ Hepatitis E‬ؼظزَ ٖٓ ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬حُ‪ٞ‬رخث‪٤‬ش حَُٔطزطش رظِ‪ٞ‬ع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬حُٔ‪٤‬خ‪ ,ٙ‬ك‪٤‬غ إٔ ‪ٌٛ‬ح‬
‫حُل‪٣ َّٝ٤‬وَؽ ٖٓ ؿْٔ حُٔ‪ٜ‬خد ػٖ ‪٣َ١‬ن حُزَحُ كؼخىس ‪ٓ ٌٕٞ٣‬زذ حُؼي‪ ٟٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪٤ٓٝ‬خ‪ٙ‬‬
‫حَُ٘د حُِٔ‪ٞ‬ػش رٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُ‪َٜ‬ف حُ‪ٜ‬ل‪ .٢‬طظَح‪ٝ‬ف كظَس ك‪٠‬خٗش حُل‪ َّٝ٤‬ر‪ ٖ٤‬أٓز‪ٞ‬ػ‪ 9 ٝ ٖ٤‬أٓخر‪٤‬غ‪.‬‬
‫‪ٔ٣ٝ‬زذ حُل‪ٛ( َّٝ٤‬ـ) حُظ‪ٜ‬خرخ ً ًزي‪٣‬خ ً كخىح ً ؿخُزخ ً ٓخ ‪ ٍِٝ٣‬طِوخث‪٤‬خ ٌُُي ‪٣ ٫‬ظْ اػطخء أى‪٣ٝ‬ش ‪ٜ٘٣ ٌُٖٝ‬ق‬
‫حَُٔ‪ ٞ٣‬رخ‪ً٩‬ؼخٍ ٖٓ َٗد حُٔ‪ٞ‬حثَ ‪ٝ‬ط٘خ‪ ٍٝ‬ؿٌحء ‪ٛ‬ل‪ٓٝ ٢‬ظ‪ٞ‬حُٕ‪٣ٝ ,‬ؼظزَ ح‪ٗ٧‬وخ‪ ٙ‬ر‪ٝ 15 ٖ٤‬‬
‫‪٘ٓ 40‬ش أًؼَ ػَ‪ٟ‬ش ُ‪ٛ٪‬خرش ر‪ٝ ٚ‬طٌ‪ ٕٞ‬حُ٘ٔخء حُل‪ٞ‬حَٓ رٌَ٘ هخ‪ ٙ‬أًؼَ حُٔؼَ‪ٛ٪ُ ٖ٤ٟ‬خرش‬
‫ر‪ٌٜ‬ح حُل‪ٝ َّٝ٤‬طٌ‪ٔٗ ٕٞ‬زش حُ‪ٞ‬كخس ُي‪ ٖٜ٣‬أػِ‪ ٠‬رٌؼ‪ ٖٓ َ٤‬ؿ‪ ٫ٝ .َٖٛ٤‬ط‪ٞ‬ؿي أ‪ ١‬كَ‪ٝ‬م َٓ‪٣َ٣‬ش ر‪ٖ٤‬‬
‫حُظ‪ٜ‬خد حٌُزي حُ‪ٞ‬رخث‪ٛ( ٢‬ـ) ‪ٝ‬حُظ‪ٜ‬خد حٌُزي حُ‪ٞ‬رخث‪( ٢‬أ)‪.‬‬
‫‪ -2‬حُل‪َٓٝ٤‬خص حُٔؼ‪٣ٞ‬ش ‪:Enteroviruses‬‬
‫ط‪ ْ٠‬حُل‪َٓٝ٤‬خص حُٔؼ‪٣ٞ‬ش ًَ ٖٓ حُل‪َٓٝ٤‬خص حُٔ٘ـخر‪٤‬ش ‪ Polioviruses‬حُظ‪ ٢‬طئى‪َُ٘ ١‬‬
‫ح‪١٧‬ــلخٍ‪ ,‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ظٌخػَ حُل‪ َّٝ٤‬ك‪ ٢‬حُـ‪ٜ‬خُ حُ‪ُِ ٢ٔ٠ٜ‬طلَ حُٔ‪ٜ‬خد ‪٣ٝ‬وَؽ ٓغ حُزَحُ ك‪ٗ َٜٔ٤‬وَ‬
‫حُؼي‪٦ُ ٟٝ‬هَ‪ ٖ٣‬ػٖ ‪٣َ١‬ن حٌُرخد أ‪ ٝ‬ح‪٣٧‬ي‪ ١‬حُِٔ‪ٞ‬ػش‪ٝ ,‬حُل‪َٓٝ٤‬خص ح‪َّ٣ِٞ ٌُ ٣٩‬ش ‪Echoviruses‬‬
‫حُظ‪ ٢‬طٔزذ ح‪ُ٫‬ظ‪ٜ‬خد حُٔلخث‪ٝ ,٢‬حُلَ‪َ َٝ٤‬‬
‫ٓخص حٌُُ‪ًْٔٞ‬خ ًِ‪َّ٤‬ش ‪ ٌٙٛٝ Coxsackievirus‬حُل‪َٓٝ٤‬خص‬
‫طئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬أَٓح‪ٓ ٝ‬وظِلش ًخُظ‪ٜ‬خد حُٔلخ‪٣‬خ ‪ٝ‬حُظ‪ٜ‬خد حُلْ ‪ٝ‬حًُِخّ ‪ٝ‬طٔزذ ح‪ٜٓ٩‬خٍ ‪ٝ‬حُظ‪ٜ‬خد ػ‪٬٠‬ص‬
‫حُوِذ ػ٘ي ح‪١٧‬لخٍ حُ‪ٜ‬ـخٍ‪٣ٝ .‬ظِ‪ٞ‬ع حُـٌحء رخُل‪َٓٝ٤‬خص ػٖ ‪٣َ١‬ن ح‪ٗ٫‬وخ‪ ٙ‬حُٔ‪ٜ‬خر‪.ٖ٤‬‬
‫‪ٍٝ -3‬طخك‪:Rotavirus َّٝ٤‬‬
‫د‪ ٢‬أ‪ ٝ‬ػخٓدَ ٗد‪ٍٝٝٞ‬ى ‪ٓ )Norwalk agent‬دٖ‬
‫‪ َّٝ٤‬حُؼَ َـ ِِ َّ‬
‫َ‬ ‫ٍ‪ٝ‬طخك‪( Rotavirus َّٝ٤‬حُلَ‬
‫أًؼَ حُل‪َٓٝ٤‬خص حُظ‪ ٢‬طٔزذ ح‪ٜٓ٩‬خٍ‪٘٣ ٞٛٝ ,‬ظوَ ػٖ ‪٣َ١‬ن ٓ‪٤‬دخ‪ ٙ‬حُ٘دَد حُِٔ‪ٞ‬ػدش‪ ,‬حُٔلدخٍ حُٔـٔدغ‬
‫حَُ ّ‬
‫‪ٟ‬دددغ ‪ٝ‬ح‪١٧‬لدددخٍ‬ ‫ٓدددٖ ٓ‪٤‬دددخ‪ِٞٓ ٙ‬ػدددش‪ٝ ,‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دددش حُظددد‪ٔٓ٫ ٢‬دددض أ‪٣‬دددي‪ ١‬حُٔ‪ٜ‬دددخر‪ ٖ٤‬ردددخَُٔ‪ٌ٣ٝ .ٝ‬ددد‪ُ ٕٞ‬‬
‫‪ٝ‬حُوخ‪ ٖ٣َٛ‬أًؼَ ػَ‪ٟ‬ش ُ‪ٛ٪‬خرش ر‪ٌٜ‬ح حُل‪ٝ َّٝ٤‬كظَس حُل‪٠‬خٗش َُِٔ‪ ٝ‬طظَح‪ٝ‬ف ر‪ ّٞ٣ ٖ٤‬اُد‪ ٠‬ػ‪٬‬ػدش‬
‫أ‪٣‬خّ‪ٝ ,‬طظِو‪ ٚ‬أػَح‪ ٝ‬حَُٔ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ع ه‪٢‬ء‪ٝ ,‬آ‪ٜ‬خٍ ٓخث‪ٝ ٢‬كٔ‪ٝ .٠‬طٔظَٔ ح‪ٛ٩‬خرش ر‪ 4 ٖ٤‬اُد‪٠‬‬
‫‪ 8‬أ‪٣‬خّ‪ ٌٖٔ٣ٝ .‬طـ٘ذ ح‪ٛ٩‬دخرش ر‪ٜ‬دٌح حُل‪٤‬دَ‪ ّٝ‬رخطزدخع حُو‪ٞ‬حػدي حُ‪ٜ‬دل‪٤‬ش أػ٘دخء اػديحى ‪ٝ‬ط٘دخ‪ ٍٝ‬حُطؼدخّ‪.‬‬
‫‪ٝ‬كدددد‪ ٢‬ػددددخّ ‪ ّ2006‬ظ‪ٜ‬ددددَص ُوخكددددخص ؿي‪٣‬دددديس كؼخُددددش ‪ٓٝ‬ؤٓ‪ٗٞ‬ددددش كدددد‪ ٢‬حٓددددظويحٓ‪ٜ‬خ َُِ‪ٝ‬طددددخك‪َّٝ٤‬‬
‫‪ٝ ,Rotavirus‬هي أىهِض ر‪٬‬ىٗخ ٓئهَح ً (ك‪ ٢‬أؿٔدطْ ‪ُ )ّ2012‬ودخف حَُ‪ٝ‬طدخك‪Rotavirus َّٝ٤‬‬
‫‪ ٖٟٔ‬رَٗخٓؾ حُظِو‪٤‬ق حَُ‪ٝ‬ط‪١٨ُ ٢٘٤‬لخٍ‪.‬‬

‫‪28‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -4‬ك‪َٓٝ٤‬خص ‪:Noroviruses‬‬
‫ًخٗض طؼَف ٓخروخ ً رخُل‪َٓٝ٤‬خص حُ‪ٜ‬ـ‪َ٤‬س ٓٔظي‪َ٣‬س حُظ َ َْ ًِ‪٤‬ذ‪ًٌُٝ ,‬ي حُل‪َٓٝ٤‬خص ٗز‪ٜ٤‬ش‬
‫ٗ‪ٍٝٝٞ‬ى ‪ٝ Norwalk-like viruses‬كخُ‪٤‬خ ً ٖٓ حُٔؼَ‪ٝ‬ف أٗ‪ٜ‬خ ٖٓ حُل‪َٓٝ٤‬خص حُٔلٔ‪ُٞ‬ش ػٖ‬
‫‪ٝ‬رخث‪ُ٣ ٢‬ئىّ‪ ١‬اُ‪ ٠‬كخ‪٫‬ص طلّ٘‪٢‬‬
‫َ‬ ‫ك‪٢َٓٝ٤‬‬
‫َ‬ ‫ص حُظ‪ٜ‬خد ٓؼ‪١ٞ‬‬‫ذ ‪ ٌٙٛ‬حُل‪َٓٝ٤‬خ ِ‬‫‪٣َ١‬ن حُـٌحء‪ٝ ,‬ط ُٔزّ ُ‬
‫ًز‪ِ َ٤‬س‪ٝ .‬ط٘ظوَ ػٖ ‪٣َ١‬ن حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُِٔ‪ٞ‬ػش‪ًٌُٝ ,‬ي حُو‪َ٠‬ح‪ٝ‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬حَُٔ‪٣ٝ‬ش رخُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُِٔ‪ٞ‬ػش‪,‬‬
‫‪ٝ‬حُٔلخٍ حُِٔ‪ٞ‬ع‪ًٌُٝ ,‬ي ػٖ ‪٣َ١‬ن حُـٌحء حُٔؼي ٖٓ هزَ أٗوخ‪ٜٓ ٙ‬خر‪ ٖ٤‬ر‪ ٌٜٙ‬حُل‪َٓٝ٤‬خص‬
‫‪ٝ‬ح‪١٧‬ؼٔش حُـخ‪ِٛ‬س ُ‪ٝ ًَ٨‬حُظ‪ٔٓ٫ ٢‬ض أ‪٣‬ي‪ ١‬حُٔ‪ٜ‬خر‪ٝ ,ٖ٤‬طظَح‪ٝ‬ف كـــــظَس حُل‪٠‬خٗش َُِٔ‪ ٝ‬ر‪ٖ٤‬‬
‫‪ 12‬اُ‪ٓ 48 ٠‬خػش ‪ٝ‬طٔظَٔ ُٔيس ‪ 24‬اُ‪ٓ 60 ٠‬خػش‪ ٖٓٝ ,‬أػَح‪ ٟٚ‬حُـؼ‪٤‬خٕ‪ ,‬حُظو‪٤‬ئ‪ ,‬ح‪ٜٓ٫‬خٍ‪ٝ ,‬آ‪ّ٫‬‬
‫ك‪ ٢‬حُزطٖ ‪ٝ‬أك‪٤‬خٗخ ً ‪٣‬ليع ‪ٛ‬يحع ‪ٝ‬كٔ‪ٔ٣ٝ ,٠‬ظؼ‪٤‬ي حُ٘و‪ ٚ‬حُٔ‪ٜ‬خد كخُظ‪ ٚ‬حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ش رؼي ‪ 3 – 2‬أ‪٣‬خّ‪.‬‬
‫‪ -5‬ػي‪ ٟٝ‬حُل‪ َّٝ٤‬حُـي‪:Adenovirus infections ١‬‬
‫حُل‪٤‬ددَ‪ ّٝ‬حُـددي‪ٓ Adenovirus ١‬ددٖ ك‪َٓٝ٤‬ددخص حُـ‪ٜ‬ددخُ حُظ٘لٔدد‪ٝ ,٢‬هددي رَ‪٘ٛ‬ددض حُيٍحٓددخص‬
‫حُٔددَ‪ُٞٞ٣‬ؿ‪٤‬ش ‪ Serological studies‬إٔ حُٔخٗدد‪٤‬ش ط‪ٜ‬ددخد رددخُل‪ َّٝ٤‬حُـُددي‪ٔٗ٪ُ ١‬ددخٕ حُددٌ‪٫ ١‬‬
‫‪ٔ٣‬ظط‪٤‬غ ٓوخٓدش حُزٔدظَس‪٘٣ٝ .‬ودَ حُل‪٤‬دَ‪ ّٝ‬ػدٖ ‪١‬دـَ‪٣‬ن حُلِ‪٤‬دذ حُطدخُؽ ‪ ٝ‬ط٘دظؾ ػ٘د‪ ٚ‬ح‪ُ٫‬ظ‪ٜ‬خردخص كد‪٢‬‬
‫حُـ‪ٜ‬خُ حُظ٘لٔ‪ ٝ ٢‬حُزِؼ‪ِٓ ٝ ّٞ‬ظلٔش حُؼ‪.ٖ٤‬‬
‫‪ -6‬ك‪ َّٝ٤‬حُلٔ‪ ٠‬حُو‪٬‬ػ‪٤‬ش ‪:Foot and mouth disease virus‬‬
‫َٓ‪ ٝ‬حُلٔ‪ ٠‬حُو‪٬‬ػ‪٤‬ش ‪٤ٜ٣‬ذ حُل‪ٞ٤‬حٗخص ٓ٘و‪ٞ‬هش حُظِق ‪ٝ Cleaver footed‬حُل‪َّٝ٤‬‬
‫ٓؼي‪ ١‬ؿيح ً ُِل‪ٞ٤‬حٗخص ‪ٝ‬طزيأ ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬رلٔ‪ ٠‬أ‪ ً٫ٝ‬ػْ طظٌ‪ ٕٞ‬ك‪٬ٜ٣ٞ‬ص ػِ‪ ٠‬حُلْ ‪ٝ‬حُ‪َ٠‬ع ‪ٝ‬أػِ‪٠‬‬
‫حُظِق ‪ٝ‬ر‪ ٖ٤‬ح‪ٛ٧‬خرــغ ػ٘ي ح‪ٔٗ٩‬خٕ‪ٝ ,‬ػ٘ي حٗلـخٍ حُل‪٬ٜ٣ٞ‬ص طظَى أٓخًٖ ُٓؼَحس ‪Erosions‬‬
‫ٓطل‪٤‬ش ‪ٝ‬أك‪٤‬خٗخ طظل‪ ٍٞ‬اُ‪ ٠‬هَكش‪٣ٝ ,‬لَُ حُل‪ َّٝ٤‬ك‪ ٢‬حُلِ‪٤‬ذ ػ٘ي ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى‪ ٙ‬ك‪ ٢‬حُيّ أ‪ِٞ٣ ٝ‬ع‬
‫حُلِ‪٤‬ذ ػٖ ‪٣َ١‬ن حُل‪٬ٜ٣ٞ‬ص حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ػِ‪ ٠‬حُ‪َ٠‬ع ‪ٝ‬حُلِٔخص‪ ,‬أ‪ ٝ‬ػٖ ‪٣َ١‬ن حُِؼخد اػ٘خء ػِٔ‪٤‬ش‬
‫حُلِذ‪ٝ .‬طظ٘خر‪ ٚ‬أػَح‪ ٝ‬حَُٔ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬ح‪ٗ٩‬ــٔخٕ ‪ ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٕ ‪ ٝ‬ػخىس ٓخ ‪ ٌٕٞ٣‬حَُٔ‪ ٝ‬كخىحً ك‪٢‬‬
‫ح‪١٧‬لخٍ حُ‪٠‬ؼلخء‪.‬‬

‫‪29‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػخٗ‪٤‬خ ً‪٫ -‬هٔخص حُزٌظ‪٣َ٤‬خ (حُزٌظ‪ٞ٣َ٤‬كخؽ) ‪:Bacteriophage‬‬

‫طؼظزددَ حُلخؿددخص أ‪ٓ ٝ‬ددخ طٔددٔ‪ ٠‬ر‪٬‬هٔددخص حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ (حُزٌظ‪ٞ٣َ٤‬كددخؽ) ‪ٓ ,Bacteriophage‬ددٖ‬
‫حُل‪َٓٝ٤‬خص ًحص ح‪٤ٔٛ٧‬ش ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪ ,‬ك‪٤‬غ طئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬هٔخثَ ًز‪٤‬دَس كد‪ٓ ٢‬ـدخٍ‬
‫‪٘ٛ‬خػش حُـزٖ ‪ٝ‬ح‪ُ٧‬زخٕ حُٔظؤَس ك‪ٜ‬د‪ ٢‬ط‪ٜ‬د‪٤‬ذ حُزخىثدخص ‪ٝ‬رخُظدخُ‪ ٢‬ط‪ٞ‬هدق ٗ٘دخ‪ٜ١‬خ طٔخٓدخ ‪٣ٝ‬دئى‪ًُ ١‬دي‬
‫اُ‪ ٠‬كَ٘ ط‪٤ٜ٘‬غ حُٔ٘ظؾ حُِز٘‪ ٢‬حُٔٔظويّ ك‪ ٚ٤‬حُزخىة‪.‬‬
‫‪ٝ‬هي طْ حُظؼَف ػِ‪ ٠‬طدؤػ‪ َ٤‬حُزٌظ‪ٞ٣َ٤‬كدخؽ ‪ Bacteriophage‬ػِد‪ٓ ٠‬دِحٍع حُزدخىة ‪ٓ ٍٝ٧‬دَس‬
‫ػخّ ‪ ,ّ1935‬ك‪٤‬غ ُ‪ٞ‬كع ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى رؼ‪ ٞ‬حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُل‪٣ٞ٤‬ش (حُل‪َٓٝ٤‬خص) حُظ‪ٛ ٢‬د‪ ٢‬أ‪ٛ‬دـَ ٓدٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‬
‫ػَكددض رخُزٌظ‪ٞ٣َ٤‬كددخؽ‪ٛٝ ,‬دد‪ ٢‬ػزددخٍس ػددٖ ك‪َٓٝ٤‬ددخص ط‪ٜ‬ددخؿْ ‪ٝ‬طو‪٠‬دد‪ ٢‬ػِدد‪ٓ ٠‬ددِحٍع حُزددخىة‪ٝ ,‬طٌدد‪ٕٞ‬‬
‫حُ٘ظ‪٤‬ـدددددش ػددددديّ اٗظدددددخؽ كدددددخٓ‪ ٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬دددددي‪ٝ ,‬طٔظدددددخُ ‪ٛ‬دددددٌ‪ ٙ‬حُل‪َٓٝ٤‬دددددخص حُزٌظ‪٣َ٤‬دددددش (حُلخؿدددددخص)‬
‫‪ Bacteriophage‬رخُظو‪ٜ‬دد‪ ٚ‬كدد‪ٜٓ ٢‬خؿٔظ‪ٜ‬ددخ ُِزٌظ‪٣َ٤‬ددخ ك‪٤‬ددغ ط‪ٜ‬ددخؿْ ٓدد‪ُ٬‬ش ٓؼ‪٘٤‬ددش ‪ُٝ‬دد‪ُٜ ْ٤‬ددخ أ‪١‬‬
‫طؤػ‪ َ٤‬ػِ‪ ٠‬حُٔ‪٫٬‬ص ح‪ُ٧‬هَ‪ٝ ٟ‬رخُظخُ‪ ٢‬ػيّ حٓظَٔحٍ كؼخُ‪٤‬ش حُزخىة حُلخ‪ ١ٝ‬ػِ‪ ٠‬طِدي حُٔد‪ُ٬‬ش ُ‪ٞ‬كدي‪ٛ‬خ‬
‫ك‪ ٢‬ك‪ٔ٣ ٖ٤‬ظَٔ حُزخىة حُوِ‪ ٢٤‬رلؼخُ‪٤‬ظ‪ ُٞٝ ٚ‬رٌَ٘ أ‪ٟ‬ؼق ٗظ‪٤‬ـش ػيّ طدؤػَ حُٔد‪٫٬‬ص ح‪ُ٧‬هدَ‪ .ٟ‬ؿٔ‪٤‬دغ‬
‫حُلخؿخص ُ‪ٜ‬خ ٍأّ ٓ٘٘‪ ١ٍٞ‬ػي‪٣‬ي ح‪ٝ٧‬ؿ‪٣ ,ٚ‬ظَح‪ٝ‬ف ‪ٓ ٍٞ١‬وطؼد‪ ٚ‬حُؼَ‪ٟ‬د‪ ٢‬رد‪ٗ 100 – 50 ٖ٤‬دخٗ‪ٓٞ‬ظَ‪,‬‬
‫‪ ٞٛٝ‬ػزخٍس ػٖ ؿ‪٬‬ف رَ‪ٝ‬ط‪ٞ٣ ٢٘٤‬ؿي ريحهِ‪ ٚ‬ؿدِة ٓلدَى ٓدٖ حُلدخٓ‪ ٞ‬حُ٘د‪ٔ٣ٝ ١ٝٞ‬خػدَ كد‪ ٢‬كـٔد‪ٚ‬‬
‫حُؼي‪٣‬ي ٖٓ حُز‪٤ُٓ٬‬يحص‪ .‬ك‪ٓ ٢‬ؼظْ ‪ ٌٙٛ‬حُلخؿخص ‪ِ٣‬لن رخَُأّ ً‪٣ َ٣‬ظٌ‪ٓ ٕٞ‬دٖ أٗز‪ٞ‬ردش ًَِٓ‪٣‬دش ُ‪ُٞ‬ز‪٤‬دش‬
‫(‪ٓ َٔ٣‬دٖ ه‪ُٜ٬‬دخ حُلدخٓ‪ ٞ‬حُ٘د‪ُِ ١ٝٞ‬لدخؽ ػ٘دي ؿدِ‪ ٝ‬حُوِ‪٤‬دش حُزٌظ‪٣َ٤‬دش) ٓلخ‪١‬دش رطزودش ُ‪ُٞ‬ز‪٤‬دش هخرِدش‬
‫ُِدظوِ‪ٓ ٚ‬ظ‪ٜ‬دِش ٓدٖ أٓدلِ‪ٜ‬خ ر‪ٜ‬دل‪٤‬لش هخػي‪٣‬دش ‪ Base Plate‬طظ‪ٜ‬دَ رؤُ‪٤‬دخف ً‪٤ِ٣‬د‪ٍ ٚ‬ك‪٤‬ؼدش ‪ِ٣ٞ١ٝ‬ددش‪,‬‬
‫‪ ٌٙٛٝ‬ح‪٤ُ٧‬خف ‪ ٢ٛ‬أػ‪٠‬خء ح‪٫‬ط‪ٜ‬خٍ رلِ‪٤‬ش حُؼخثَ ًٔخ ‪٬٣‬كع ٖٓ حٌَُ٘ حُظخُ‪:٢‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ ٌَٗ )22‬طوط‪٤‬ط‪ ٍٙٞٛٝ ٢‬رخُٔـ‪ َٜ‬ح‪ٌُ٩‬ظَ‪ُِ ٢ٗٝ‬زٌظَ‪ٞ٣‬كخؽ‪.‬‬

‫‪30‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬ط٘طزن ػِ‪ ٠‬حُلخؿخص (حُزٌظ‪ٞ٣َ٤‬كخؿدخص) ‪ Bacteriophages‬حُ‪ٜ‬دلخص حُؼخٓدش ُِل‪َٓٝ٤‬دخص‪,‬‬

‫‪ٝ ٢ٛٝ‬حٓؼش ح‪ٗ٫‬ظ٘خٍ ك‪ ٢‬حُطز‪٤‬ؼش ‪ٝ‬ط‪ٞ‬ؿي ك‪ ًَ ٢‬حُز‪٤‬جدخص حُظد‪ ٢‬طظ‪ٞ‬حؿدي ك‪ٜ٤‬دخ حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‪ًٔ ,‬دخ إٔ ٓؼظدْ‬
‫أٗدد‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ ط‪ٜ‬دد‪٤‬ز‪ٜ‬خ حُلخؿددخص‪ٍ ,‬رٔددخ ػ٘ددَحص أ‪ٓ ٝ‬جددخص ُ٘دد‪ٞ‬ع حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُ‪ٞ‬حكددي‪ٞ٣ٝ .‬ؿددي ٗ‪ٞ‬ػددخٕ‬
‫ٍث‪ٔ٤‬دددخٕ ٓدددٖ حُزٌظ‪ٞ٣َ٤‬كدددخؽ‪ ,‬حُ٘ددد‪ٞ‬ع ح‪ٛ ٍٝ٧‬ددد‪ ٞ‬حُلخؿدددخص حُٔلِِدددش ‪ Lytic phages‬أ‪ٓ ٝ‬دددخ طٔدددٔ‪٠‬‬
‫رخُلخؿددخص حَُ٘ٓددش ‪ٛٝ Virulent phages‬دد‪ ٢‬حُظدد‪ ٢‬طدديَٓ حُو‪٣٬‬ددخ حُزٌظ‪٣َ٤‬ددش حُٔ‪ٜ‬ددخرش‪ ,‬أٓددخ حُ٘دد‪ٞ‬ع‬
‫حُؼدخٗ‪ ٢‬ك‪ٜ‬د‪ ٞ‬حُلخؿدخص حُٔؼظيُدش ‪ Temperate phages‬أ‪ ٝ‬ؿ‪٤‬دَ حَُ٘ٓدش ‪Avirulent phages‬‬
‫‪ٝ‬طزودد‪ ٠‬حُو‪٣٬‬ددخ حُٔ‪ٜ‬ددخرش ر‪ٜ‬ددٌح حُ٘دد‪ٞ‬ع ٓددٖ حُزٌظ‪ٞ٣َ٤‬كددخؽ ٓددِ‪ٔ٤‬ش‪ٌٔ٣ٝ .‬ددٖ إٔ طدديهَ ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬حُلخؿددخص اُدد‪٠‬‬
‫رٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُؼخثددَ ٓددٖ هدد‪ٗ ٍ٬‬دد‪ٞ‬ػ‪ٓ ٖ٤‬ددٖ حُددي‪ٍٝ‬حص ‪ٔٛ‬ددخ ى‪ٍٝ‬س حُظلِددَ ‪ٝ Lytic cycle‬حُددي‪ٍٝ‬س حُٔ‪ُٞ‬دديس‬
‫ُِظلَِ ‪.Lysogenic cycle‬‬
‫ى‪ٍٝ‬س حُظلَِ ‪ :Lytic cycle‬وجحدخ في عد خطىات رئيسة هي‪:‬‬
‫(‪ )1‬ح‪ٓ٩‬ظِحُ (اىٓ‪ٜ‬خ‪ )ٙ‬حُلخؽ ‪٘ٛٝ :Phage adsorption‬خ طزيأ ى‪ٍٝ‬س حُظلَِ ‪Lytic‬‬
‫‪ cycle‬رخٓظِحُ ً‪ َ٣‬حُلخؽ ػ٘ي َٓحًِ حٓظوزخٍ ٓؼ‪٘٤‬ش ػِ‪ٓ ٠‬طق حُوِ‪٤‬ش حُزٌظ‪٣َ٤‬ش ك‪٤‬غ إ ح‪٤ُ٧‬خف‬
‫حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ػ٘ي ك‪ٜٗ ٢‬خ‪٣‬ش ً‪ َ٣‬حُلخؽ ‪ٞٓ ٢ٛ‬حهغ اىٓ‪ٜ‬خ‪ٜٛ‬خ حُظ‪ ٢‬طَطز‪ ٢‬رٔٔظوز‪٬‬ص ٓؼ‪٘٤‬ش ػِ‪ ٠‬حُـيحٍ‬
‫حُوِ‪ ١ٞ‬حُزٌظ‪٫ ,١َ٤‬كع حٌَُ٘ ح‪٧‬ط‪:٢‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ ٍٙٞٛ )23‬رخُٔـ‪ َٜ‬ح‪ٌُ٩‬ظَ‪ ٢ٗٝ‬ط‪ٟٞ‬ق اىٓ‪ٜ‬خ‪ ٙ‬حُزٌظ‪ٞ٣َ٤‬كخؽ ػِ‪ٓ ٠‬طق حُوِ‪٤‬ش حُزٌظ‪٣َ٤‬ش‪.‬‬
‫(‪ )2‬ح‪٫‬هظَحم ‪( :Penetration‬كوٖ حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ ١ٝٞ‬حُل‪Nucleic acid ٢َٓٝ٤‬‬
‫‪ injection‬ىحهَ حُوِ‪٤‬ش حُزٌظ‪٣َ٤‬ش)‪ ,‬رؼي ػِٔ‪٤‬ش ح‪٩‬ىٓ‪ٜ‬خ‪٣ ٙ‬و‪ ّٞ‬اِٗ‪ٓ ْ٣‬ؼ‪( ٖ٤‬اِٗ‪ ْ٣‬كخٍ ‪Phage‬‬
‫‪ٔٓ ) Lysozyme‬ظوَ ك‪ َ٣ً ٢‬حُلخؽ رظلِ‪ َ٤‬ؿِء ‪ٛ‬ـ‪ ٖٓ َ٤‬حُـيحٍ حُوِ‪ ١ٞ‬حُزٌظ‪ٝ ,١َ٤‬رؼي ًُي‬
‫‪٣‬ظوِ‪ ٚ‬ؿٔي ً‪ َ٣‬حُلخؽ ‪ٝ‬ػ٘ي ًُي ‪٣‬وظَم ٓل‪ ٍٞ‬حٌُ‪ َ٣‬حُـيحٍ حُوِ‪ٌ٤ٓ ١ٞ‬خٗ‪٤ٌ٤‬خً‪ٝ ,‬ػ٘ي‪ٛ‬خ طلظق هٔش‬
‫ً‪ َ٣‬حُلخؽ رل‪٤‬غ ‪ٜ٣‬زق حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ ١ٝٞ‬حُل‪ ٢َٓٝ٤‬حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى ك‪ٍ ٢‬أّ حُلخؽ كَ حُلًَش ُ‪ َٔ٤‬ػٖ‬
‫‪٣َ١‬ن ه٘خس ً‪ َ٣‬حُلخؽ ػْ ‪٣‬يهَ حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ ١ٝٞ‬حُل‪ ٢َٓٝ٤‬رزٔخ‪١‬ش ه‪ ٍ٬‬حُـيحٍ حُوِ‪٣ٝ ,١ٞ‬وظَم‬
‫حُـ٘خء حُوِ‪٣ٝ ١ٞ‬وظلْ ىحهَ حُوِ‪٤‬ش ك‪ ٢‬ك‪٣ ٖ٤‬زو‪ ٠‬حُـطخء حُزَ‪ٝ‬ط‪ُِ ٢٘٤‬لخؽ هخٍؽ حُوِ‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪31‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫(‪ )3‬ط‪٠‬خػق حُلخؽ ‪ :Phage multiplication‬كد‪ ٢‬هد‪ ٍ٬‬ىهدخثن ‪٣‬ظد‪ ٠ُٞ‬حُلدخٓ‪ ٞ‬حُ٘د‪١ٝٞ‬‬
‫حُل‪ ٢َٓٝ٤‬حُٔ‪٤‬طَس ػِ‪ٝ ٠‬ظخثق حُوِ‪٤‬ش ٌُد‪٣ ٢‬ود‪ ّٞ‬رز٘دخء ح‪٧‬كٔدخ‪ ٝ‬حُ٘‪٣ٝٞ‬دش حُل‪َٓٝ٤‬د‪٤‬ش ‪ٝ‬رَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬دخص‬
‫حُلخؽ ُٔ‪٠‬خػلش ٗلٔ‪ ٚ‬رٔؼيٍ أًزَ ٖٓ ه‪٣٬‬خ حُؼخثدَ‪ ,‬ك‪٤‬دغ طظ‪ٞ‬هدق ًخٓدَ ػِٔ‪٤‬دش حٓظ٘ٔدخم حُدـ ‪RNA‬‬
‫ٖٓ ًَ‪ ّٞٓٞٓٝ‬حُٔ‪٤٠‬ق ه‪ ٍ٬‬ىهدخثن ٓدٖ ىهد‪ ٍٞ‬حُلدخٓ‪ ٞ‬حُ٘د‪ ١ٝٞ‬حُل‪َٓٝ٤‬د‪ ٢‬اُد‪ ٠‬حُٔ‪٠‬د‪٤‬ق‪ٝ ,‬كد‪٢‬‬
‫حُ‪ٞ‬حهغ كخٕ حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪٤٠ُِٔ DNA ١ٝٞ‬ق ‪٣‬ظلَِ رخُلؼَ ك‪ ٢‬ؿ‪ ٕٞ٠‬ىهدخثن ٓؼدي‪ٝ‬ىس رؼدي ح‪ٛ٩‬دخرش‬
‫رخُلددخؽ‪ٌ٣ٝ ,‬دد‪ ٕٞ‬ؿٔ‪٤‬ددغ حُددـ ‪ RNA‬حُٔ٘ددظؾ ك‪ٔ٤‬ددخ رؼددي ‪ٛ‬دد‪ٔٓ mRNA ٞ‬ظ٘ٔددن ٓددٖ حُلددخٓ‪ ٞ‬حُ٘دد‪١ٝٞ‬‬
‫حُل‪ٝ ,٢َٓٝ٤‬ر‪ ٌٜٙ‬ح‪٤ُ٥‬ش ‪ٔ٣‬ظل‪ ًٞ‬حُلخؽ ػِ‪ ًَ ٠‬ح‪ ٞ٣٧‬حُوِد‪ ١ٞ‬حُزٌظ‪٤‬دَ‪٧ ١‬ؿدَ اٗظدخؽ أؿدِحء حُلدخؽ‬
‫(حُزَ‪ٝ‬ط‪ٝ ٖ٤‬حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ ١ٝٞ‬حُل‪ٓ ,)٢َٓٝ٤‬غ ًُي طٔظَٔ اِٗ‪ٔ٣‬خص حُٔ‪٠‬د‪٤‬ق رؼِٔ‪ٜ‬دخ ‪ٝ‬طـ‪ٜ‬دِ حُطخهدش‬
‫حُٔطِ‪ٞ‬رش ُظ‪٠‬خػق حُلخؽ ػٖ ‪٣َ١‬ن ٓٔخٍحص أ‪ ٞ٣‬حٌَُر‪٤ٛٞ‬ديٍحص‪ٝ ,‬طود‪ ّٞ‬رز٘دخء حُ‪ٞ‬كديحص حُلَػ‪٤‬دش‬
‫ُِزَ‪ٝ‬ط‪ٝ ٖ٤‬حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ُِ ١ٝٞ‬لخؽ حُٔظ‪٠‬خػق ‪ ٫‬رَ أٗ‪ٜ‬خ ط٘خٍى أ‪٠٣‬دخ ً كد‪ ٢‬طوِ‪٤‬دن حُلدخٓ‪ ٞ‬حُ٘د‪١ٝٞ‬‬
‫ُِلخؽ ‪ٝ‬رَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬ؿطخث‪ٝ ,ٚ‬طلظخؽ ػِٔ‪٤‬ش طٌ‪ ٖ٣ٞ‬رَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص حُلخؽ اُ‪٘ٓ ٠‬خًٍش حَُح‪٣‬ز‪ُٓٝٞ‬خص حُزٌظ‪٣َ٤‬ش‪,‬‬
‫‪ٝ‬رخ‪ٟ٩‬خكش اُ‪ ٠‬اِٗ‪ٔ٣‬خص حُٔ‪٤٠‬ق حُٔؤُ‪ٞ‬كش كخٕ حُؼي‪٣‬ي ٖٓ ح‪ٔ٣ِٗ٩‬دخص حُظد‪ ٢‬طظ‪ٜ‬دَ كد‪ ٢‬هِ‪٤‬دش حُٔ‪٠‬د‪٤‬ق‬
‫حُٔ‪ٜ‬دخرش طٌدد‪ ٕٞ‬هخ‪ٛ‬ددش رخُلددخؽ أ‪ ١‬أٗ‪ٜ‬ددخ ط٘ددلَ كد‪ ٢‬حُلددخٓ‪ ٞ‬حُ٘دد‪ ١ٝٞ‬حُل‪َٓٝ٤‬دد‪ٝ ٢‬ؿ‪٤‬ددَ ٓ‪ٞ‬ؿدد‪ٞ‬ىس كدد‪٢‬‬
‫حُلددخٓ‪ ٞ‬حُ٘دد‪ُ DNA ١ٝٞ‬وِ‪٤‬ددش حُٔ‪٠‬دد‪٤‬ق ؿ‪٤‬ددَ حُٔ‪ٜ‬ددخرش رخُلددخؽ‪ٝ ,‬رـ‪٤‬ددخد ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬ح‪ٔ٣ِٗ٩‬ددخص حُوخ‪ٛ‬ددش‬
‫رخُلخؽ ‪ٞٓ ٌٖٔ٣ ٫‬ح‪ِٛ‬ش ػِٔ‪٤‬ش ر٘خء حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ ١ٝٞ‬حُل‪ٝ ٢َٓٝ٤‬ردَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬ؿطخثد‪٣ٝ ,ٚ‬ود‪ ّٞ‬أكدي ‪ٛ‬دٌ‪ٙ‬‬
‫ح‪ٔ٣ِٗ٩‬خص حُوخ‪ٛ‬ش رخُلخؽ رؼِٔ‪٤‬ش طلِ‪ َ٤‬حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ُ DNA ١ٝٞ‬وِ‪٤‬ش حُٔ‪٠‬د‪٤‬ق ‪٣ٝ‬للدِ اٗدِ‪ ْ٣‬أهدَ‬
‫ٓٔدددظلغ رخُلدددخؽ ‪ Phage-induced enzyme‬ر٘دددخء هخػددديس حُزَ‪٤ٔ٣‬دددي‪٤ٛ( ٖ٣‬يٍ‪ًٔٝ‬ددد‪ٓ ٢‬ؼ‪٤‬دددَ‬
‫ٓخ‪٣‬ظ‪ )ٖ٤ٓٞ‬حُظ‪ ٢‬ط٘يٓؾ ػ‪ٟٞ‬خ ً ػٖ حُٔخ‪٣‬ظ‪ ٖ٤ٓٞ‬ك‪ ٢‬حُلدخٓ‪ ٞ‬حُ٘د‪ ١ٝٞ‬حُل‪َٓٝ٤‬د‪ ,٢‬ا‪ٟ‬دخكش اُد‪ًُ ٠‬دي‬
‫‪٘٣‬ددلَ حُلددخٓ‪ ٞ‬حُ٘دد‪ ١ٝٞ‬حُل‪َٓٝ٤‬دد‪ٔ٣ِٗ٩ ٢‬ددخص ٓظو‪ٜٜ‬ددش رظـٔ‪٤‬ددغ رددَ‪ٝ‬ط‪ً ٖ٤‬خرٔدد‪٤‬ي حُلددخؽ‪ٝ .‬أػ٘ددخء‬
‫ط‪٠‬خػق حُل‪ َّٝ٤‬ط٘ل‪ َٜ‬حٌُٔ‪ٗٞ‬خص حُل‪٤َٓٝ٤‬ش (حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ ١ٝٞ‬حُل‪ٝ ٢َٓٝ٤‬حُزَ‪ٝ‬ط‪ )ٖ٤‬طٔخٓخ ػدٖ‬
‫رؼ‪ٜ٠‬خ ح‪٧‬هَ‪ٝ ,‬ك‪ ٢‬حُ‪ٞ‬حهغ كخٕ حٗل‪ٜ‬خٍ حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ ١ٝٞ‬ػٖ ؿطخث‪ ٚ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪ ٢٘٤‬حُ‪ٞ‬حه‪ٝ ٞٛ ٢‬حكي ٓدٖ‬
‫حُٔٔخص ح‪٩‬ؿزخٍ‪٣‬ش ‪ٝ‬حُٔٔ‪ِ٤‬س ُظٌخػَ حُل‪.َّٝ٤‬‬
‫إ أِٓ‪ٞ‬د حُظٌخػَ حُٔخرن ‪ٛٝ‬ل‪٣ ٚ‬ؼَِ كو‪٤‬وش حٗ‪ ٚ‬ه‪ٝ ٍٞ١ ٍ٬‬حكي ٖٓ ا‪ٛ‬دخرش حُلدخؽ (‪٣ٝ‬ديػ‪٠‬‬
‫كظددَس ح ِ‪٫‬كْ ظِـددخد أ‪ ٝ‬حُؤدد‪ٞ‬ف ‪ٌٔ٣ ٫ )Eclipse period‬ددٖ حُؼؼدد‪ ٍٞ‬ػِدد‪ ٠‬كخؿددخص طخٓددش ىحهددَ هِ‪٤‬ددش‬
‫حُٔ‪٠‬دد‪٤‬ق‪ٌٛٝ ,‬ددٌح اًح ٓددخ طِٔهددض حُو‪٣٬‬ددخ حُزٌظ‪٣َ٤‬ددش أػ٘ددخء كظددَس ٓزٌددَس ٓددٖ طٌددخػَ حُلددخؽ ػ٘يثددٌ ‪ٌٔ٣‬ددٖ‬
‫ٓ‪٬‬كظش ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ ١ٝٞ‬حُل‪ٝ ٢َٓٝ٤‬ؿطخث‪ ٚ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬د‪ ٢‬حُد‪ٞ‬حه‪ٌٔ٣ ٫ٝ ٢‬دٖ ٓ‪٬‬كظدش ك‪َٗٝ٤‬دخص‬
‫حُلخؽ حٌُخِٓش‪.‬‬

‫‪32‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫(‪ )4‬حُ٘‪٠‬ؾ ‪ :Maturation‬طظ‪ ٖٔ٠‬ػِٔ‪٤‬ش حُ٘‪٠‬ؾ طـٔغ حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ ١ٝٞ‬حُل‪٢َٓٝ٤‬‬

‫‪ٝ‬ؿطخث‪ ٚ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪ ٢٘٤‬حُ‪ٞ‬حه‪ُ ٢‬ظٌ‪ ٖ٣ٞ‬حُل‪َٗٝ٤‬خص حُ٘خ‪ٟ‬ـش حُ٘خهِش ُِؼي‪ ٖٓ ٢ٛٝ ,ٟٝ‬حُؼِٔ‪٤‬خص حُٔؼويس‬
‫حُٔظؼيىس حُوط‪ٞ‬حص‪ ,‬ك‪٤‬غ طظـٔغ ٍإ‪ ٍٞ٣ًٝ ّٝ‬حُلخؽ ر‪ٍٜٞ‬س ٓٔظوِش ر‪ٞ‬حٓطش ػِٔ‪٤‬خص طيٍ‪٣‬ـ‪٤‬ش‪,‬‬
‫‪ٝ‬كخُٔخ ‪٣‬ظٌ‪ ٕٞ‬حَُأّ كخٗ‪ٓ َُّ٣ ٚ‬غ حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ ١ٝٞ‬حُل‪٣ٝ ٢َٓٝ٤‬ظ‪ َٜ‬ر‪ ٚ‬حٌُ‪ َ٣‬رؼي ًُي‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٍٞٛ )24‬س رخُٔ‪ٌٌَٞٓٝ٤‬د ح‪ٌُ٩‬ظَ‪ ٢ٗٝ‬ط‪ٟٞ‬ق حٗظ‪ٜ‬خء كظَس ح ِ‪٫‬كْ ظِـخد ‪ٝ‬ظ‪ ٍٜٞ‬حُل‪َٗٝ٤‬خص حُ٘خ‪ٟ‬ـش‬
‫ىحهَ هِ‪٤‬ش رٌظ‪٣َ٤‬ش ٓ‪ٜ‬خرش‪ ,‬ػٖ (‪.)Prescott, et al. 2002‬‬

‫(‪ )5‬طلٍَ حُلخؽ ‪ : Phage release‬أػ٘خء ح‪ٞ١٧‬حٍ ح‪٧‬ه‪َ٤‬س ٖٓ كظَس ح‪ٛ٩‬خرش رخُلخؽ ‪٘ٛ‬خى‬
‫أِٗ‪ ْ٣‬ك‪ ٢َٓٝ٤‬آهَ ٓٔظلغ ‪٣‬زظية رخُظ‪ ٞٛٝ ,ٍٜٞ‬ح‪ ْ٣ِٗ٩‬حُلخٍ ‪ Lysozyme‬حٌُ‪٣ ١‬لَِ ؿيحٍ‬
‫هِ‪٤‬ش حُٔ‪٤٠‬ق ٖٓ حُيحهَ ٓٔخ ‪٣‬ئى‪ًُ ١‬ي اُ‪ ٠‬حٗل‪ ٍ٬‬حُوِ‪٤‬ش ‪ٝ‬طلٍَ حُؼي‪٣‬ي ٖٓ حُل‪َٗٝ٤‬خص حٌُخِٓش‬
‫ُِلخؽ‪ ٌٙٛٝ ,‬حُل‪َٗٝ٤‬خص حُٔظلٍَس ط‪٤ٜ‬ذ حُو‪٣٬‬خ حُلٔخٓش حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬حُ‪ٝ ,٢ٓٞ‬طؼخى ػِٔ‪٤‬ش‬
‫ط‪٠‬خػق حُل‪ ٖٓٝ ,َّٝ٤‬حُٔ‪ ْٜ‬ػيّ طوِ‪٤‬ن ح‪ ْ٣ِٗ٩‬حُلخٍ ك‪ ٢‬ريح‪٣‬ش ػِٔ‪٤‬ش ح‪ٛ٩‬خرش ‪ًُ ٕ٧‬ي ‪٣‬ؼ٘‪٢‬‬
‫طلَِ هِ‪٤‬ش حُٔ‪٤٠‬ق هزَ طٌ‪ ٖ٣ٞ‬أ‪ ١‬ك‪ٗ َٕٝ٤‬خ‪ٟ‬ؾ‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )25‬ق طلٍَ حُلخؿخص ‪ ٖٓ Bacteriophages release‬حُوِ‪٤‬ش حُزٌظ‪٣َ٤‬ش حُٔ‪ٜ‬خرش‪.‬‬

‫‪٣ٝ‬طِن ػِ‪ ٌٙٛ ٠‬حُلخؿخص أْٓ حُلخؿخص حَُ٘ٓش (حُ‪٠‬خٍ‪٣‬ش) ‪,Virulent phages‬‬
‫‪ٝ‬طؼَف حُلظَس ٖٓ ح‪ٛ٩‬خرش رخُلخؽ كن حٗط‪٬‬م حُلخؽ رؼي طلَِ ه‪٣٬‬خ حُٔ‪٤٠‬ق رلظَس حٌُٔ‪ٕٞ‬‬
‫‪ٝ Latent period‬ػخىس طٌ‪ ٕٞ‬ه‪َ٤ٜ‬س (‪ 60 – 45‬ىه‪٤‬وش)‪ ٌٕٞ٣ٝ ,‬ػيى حُلخؿخص حُ٘خطـش ػ٘ي‬
‫ح‪ٗ٫‬لـخٍ َٓطلؼخ ً ك‪٤‬غ ‪ َٜ٣‬اُ‪ / 200 ٠‬هِ‪٤‬ش‪ٌُُ ,‬ي كبٕ ا‪ٛ‬خرش حُو‪٣٬‬خ رٔؼَ ‪ ٌٙٛ‬حُلخؿخص ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ‬
‫طئى‪ ٟ‬اُ‪ ٠‬اط‪٬‬ف هيٍس ه‪٣٬‬خ حُزخىة ػِ‪ ٠‬حُ٘ٔ‪ٝ ٞ‬اٗظخؽ كخٓ‪ ٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬ي‪.‬‬
‫‪33‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )26‬ق ى‪ٍٝ‬س حُظلَِ ‪.Lytic cycle‬‬

‫هِ‪٤‬ش رٌظ‪٣َ٤‬ش ِٓ‪ٔ٤‬ش ‪ٝ‬هض ح‪ٛ٩‬خرش‪,‬‬

‫‪ٝ‬حُٔ٘خ‪١‬ن حُلخطلش ىحهَ حُوِ‪٤‬ش حُزٌظ‪٣َ٤‬ش‬
‫ػزخٍس ػٖ حٌَُ‪ ّٞٓٞٓٝ‬حُزٌظ‪.١َ٤‬‬

‫رؼي ىه‪٤‬وظ‪ ٖٓ ٖ٤‬ح‪ٛ٩‬خرش ط‪ٜ‬زق حُظـ‪َ٤‬حص ك‪٢‬‬

‫‪ DNA‬حُوِ‪٤‬ش حُزٌظ‪٣َ٤‬ش ‪ٝ‬ح‪ٟ‬لش‪.‬‬

‫رؼي ػٔخٗ‪٤‬ش ىهخثن ٖٓ ح‪ٛ٩‬خرش ‪٣‬ظلطْ‬

‫حٌَُ‪ ّٞٓٞٓٝ‬حُزٌظ‪ ١َ٤‬ػْ ‪٣‬ظٌ‪ ٕٞ‬حُلخٓ‪ٞ‬‬
‫حُ٘‪ ١ٝٞ‬حُل‪.٢َٓٝ٤‬‬

‫رؼي حػ٘‪ ٢‬ػَ٘ ىه‪٤‬وش ٖٓ ح‪ٛ٩‬خرش ‪ٌٕٞ٣‬‬

‫حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ ١ٝٞ‬حُل‪ ٢َٓٝ٤‬حٌُٔؼق ‪ٝ‬ح‪ٟ‬لخ ً‬
‫رٌَ٘ ٓ٘خ‪١‬ن ىحً٘ش‪.‬‬

‫رؼي ‪ 30‬ىه‪٤‬وش ٖٓ ح‪ٛ٩‬خرش طٌ‪ ٕٞ‬حُوِ‪٤‬ش‬

‫حُزٌظ‪٣َ٤‬ش ِٓٔ‪ٞ‬ءس طوَ‪٣‬زخ ً رخُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪١ٝٞ‬‬
‫حُل‪ ٢َٓٝ٤‬حٌُٔؼق ‪ٍٝ‬إ‪ ّٝ‬حُلخؽ حٌُخَٓ ‪٣‬ظْ‬
‫رؼي‪ٛ‬خ طـٔغ حُل‪َٗٝ٤‬خص حُ٘خ‪ٟ‬ـش ‪ٝ‬طلٍَ‪ٛ‬خ‪.‬‬
‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٓ )27‬وخ‪١‬غ ٖٓ ه‪٣٬‬خ رٌظ‪٣َ٤‬ش ٓ‪ٜ‬خرش ر٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُلخؿخص حَُ٘ٓش ‪.Virulent phages‬‬
‫‪34‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُي‪ٍٝ‬س حُٔ‪ُٞ‬يس حُظلَِ ‪:Lysogenic cycle‬‬

‫إ حُدي‪ٍٝ‬س حُٔ‪ُٞ‬ديس حُظلِدَ أ‪ٓ ٝ‬دخ طٔدٔ‪ ٠‬رخُدي‪ٍٝ‬س حُ‪ٔ٣٬‬د‪ٞ‬ؿ‪٤٘٤‬ش ‪ٛ Lysogenic cycle‬د‪٢‬‬
‫ٓٔددخٍ رددي‪ُ َ٣‬ظٌددخػَ حُلددخؽ ‪ٌ٣ٝ‬دد‪ ٕٞ‬اىٓ‪ٜ‬ددخ‪ ٙ‬حُلددخؽ ‪ٝ‬كوددٖ حُلددخٓ‪ ٞ‬حُ٘دد‪ ١ٝٞ‬حُل‪َٓٝ٤‬دد‪ ٢‬كدد‪ ٢‬هِ‪٤‬ددش‬
‫حُٔ‪٠‬دد‪٤‬ق ٓٔددخػ‪ُٔ ً٬‬ددخ ‪٣‬لدديع كدد‪ ٢‬ى‪ٍٝ‬س حُظلِددَ ‪ٌُ ,Lytic cycle‬ددٖ رددي‪ٓ ً٫‬ددٖ إٔ ‪٣‬ظٌددخػَ حُلددخؽ كددبٕ‬
‫حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ُِ ١ٝٞ‬لخؽ ‪٣‬ظٌخَٓ ػ٘ي ٓ‪ٞ‬هغ ٓؼ‪ٓ ٖ٤‬غ ًَ‪ ّٞٓٞٓٝ‬هِ‪٤‬ش حُٔ‪٠‬د‪٤‬ق رؼدي ح‪ٛ٩‬دخرش (ٌٓ‪ٗٞ‬دخ ً‬
‫ٓخ ‪٣‬ؼَف رخُلدخؽ ح‪ُٝ٧‬د‪ٔ٣ ٫ٝ )Prophage ٢‬دزذ طلِدَ ُوِ‪٤‬دش حُٔ‪٠‬د‪٤‬ق‪ٝ ,‬طؼدَف حُوِ‪٤‬دش حُزٌظ‪٣َ٤‬دش‬
‫حُٔلظ‪٣ٞ‬ش ػِ‪ ٠‬حُلدخؽ ح‪ُٝ٧‬د‪ ٢‬رخُوِ‪٤‬دش حُ‪ٔ٣٬‬د‪ٞ‬ؿ‪٤٘٤‬ش ‪٣ٝ ,Lysogenic cell‬طِدن ػِد‪ٛ ٠‬دٌ‪ ٙ‬حُلخؿدخص‬
‫حْٓ حُلخؿخص حُٔؼظيُش ‪ Temperate‬أ‪ ٝ‬ؿ‪ َ٤‬حَُ٘ٓش ‪ٝ ,Avirulent phages‬هي ‪٣‬زو‪ ٠‬حُلدخٓ‪ٞ‬‬
‫حُ٘‪ ١ٝٞ‬حُل‪ُِ ٢َٓٝ٤‬لخؽ ٓٔظو‪ ً٬‬رٌحط‪ٓ ٚ‬ؼَ أ‪ ٖٓ ١‬ر‪٤ُٓ٬‬يحص ٓ‪٤‬ظ‪ٞ‬ر‪ ُّ٬‬حُوِ‪٤‬ش حُزٌظ‪٣َ٤‬ش‪ٝ ,‬هي ‪٣‬زو‪٠‬‬
‫‪ٌٛ‬ح حُلخؽ ًخٓ٘خ ً ك‪ ٢‬حُوِ‪٤‬ش‪ٌُُ ,‬ي كبٕ حُِٔحٍع حُ‪ٞٔ٣٬‬ؿ‪٤٘٤‬ش ‪ Lysogenic culture‬حُٔلظ‪٣ٞ‬ش ػِ‪٠‬‬
‫كخؿخص كَس ‪ ٫‬طئػَ ػِ‪ ٞٔٗ ٠‬أ‪ ٝ‬هيٍس ‪ ٌٙٛ‬حُِٔحٍع ػِ‪ ٠‬اٗظخؽ حُلٔ‪ٟٞ‬ش‪ٓٝ ,‬دغ ًُدي ‪ٌٔ٣‬دٖ كؼد‪ ٚ‬كد‪٢‬‬
‫ٓؼظْ حُو‪٣٬‬خ ‪ٝ‬حٗط‪٬‬م حُلخؿخص حُٔؼظيُش طِوخث‪٤‬خ‪ٛٝ ,‬دٌ‪ ٙ‬حُؼِٔ‪٤‬دش ٗدخىٍس ‪ٝ‬طلديع ٓدَس كد‪ً ٢‬دَ ‪10,000‬‬
‫حٗؤخّ ُِو‪٣٬‬خ حُ‪ٞٔ٣٬‬ؿ‪٤٘٤‬ش‪ٝ ,‬هي طليع ر‪ٞ‬حٓطش ح‪ٗ٧‬ؼش ك‪ٞ‬م حُز٘لٔـ‪٤‬ش أ‪ ٝ‬حُٔؼخِٓش رٔ‪ٞ‬حى ٓطلَس‪,‬‬
‫‪ٌٔ٣ٝ‬ددٖ حٌُ٘ددق ػددٖ حُلددخؽ حُٔ٘طِددن ٓددٖ حُو‪٣٬‬ددخ ػِدد‪ ٠‬كظددَحص رخٓددظويحّ ٓدد‪٫٬‬ص كٔخٓددش طؼددَف‬
‫رخُٔ‪٫٬‬ص حٌُخٗلش ‪ Indicator strains‬أ‪ ٝ‬رلل‪ ٚ‬حُٔخثَ حَُحثن رخُٔ‪ٌٌَٞٓٝ٤‬د ح‪ٌ٤ُ٫‬ظَ‪.٢ٗٝ‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )28‬ق حُي‪ٍٝ‬س حُٔ‪ُٞ‬يس حُظلَِ ‪ٝ Lysogenic cycle‬حُظ‪ ٢‬هي ط٘ظ‪ ٢ٜ‬رظلٍَ حُلخؽ‪.‬‬
‫‪35‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُل‪َٝ٤‬ث‪٤‬يحص ‪ٝ Viroids‬حُل‪َٞٓٝ٤‬ث‪٤‬يحص ‪ٝ Virusoids‬حُزَ‪ٗٞ٣‬خص ‪:Prions‬‬

‫حُل‪َٝ٤‬ث‪٤‬يحص ‪ ٖٓ Viroids‬حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُل‪٣ٞ٤‬ش حَُٔٔ‪ٟ‬ش ؿ‪ َ٤‬حُل‪٤‬ش طظٌ‪ ٖٓ ٕٞ‬كخٓ‪RNA ٞ‬‬
‫كو‪ ٢‬حٌُ‪ٔ٣ ٫ ١‬ظط‪٤‬غ ٗٔن ٗلٔ‪ًٔ( ٚ‬خ ك‪ ٢‬حُل‪َٓٝ٤‬خص) ‪ٌُُٝ‬ي ك‪٣ ٜٞ‬ؼظٔي ك‪ ٢‬ط‪٠‬خػل‪ ٚ‬ػِ‪ٌٗٞٓ ٠‬خص‬
‫حُٔ‪٤٠‬ق ٓٔظويٓخ ً آُ‪٤‬ش حُظوِ‪٤‬ن حُل‪ٝ ١ٞ٤‬أِٗ‪ٔ٣‬خص حُوِ‪٤‬ش حُٔ‪٤٠‬لش‪ٝ ,‬طظٔ‪ ِ٤‬حُل‪َٝ٤‬ث‪٤‬يحص رؤ‪ُٝ‬حٗ‪ٜ‬خ‬
‫حُـِث‪٤‬ش حُٔ٘ول‪٠‬ش‪ٝ ,‬طؼظٔي ك‪ ٢‬ط‪٠‬خػل‪ٜ‬خ ػِ‪ٌٗٞٓ ٠‬خص ٓ‪٤٠‬ل‪ٜ‬خ ‪ٜٗ٧‬خ ‪١‬ل‪٤ِ٤‬خص ىحهِ‪٤‬ش أ‪٠٣‬خ ً‪.‬‬
‫أٓخ حُل‪َٞٓٝ٤‬ث‪٤‬يحص ‪ Virusoids‬كظوظِق ػٖ حُل‪َٝ٤‬ث‪٤‬يحص ‪ Viroids‬ك‪ًٜٗٞ ٢‬خ رلخؿش اُ‪٠‬‬
‫ٓٔخػيس ك‪ َّٝ٤‬آهَ ُظٔظط‪٤‬غ اكيحع ح‪ٛ٩‬خرش ُِوِ‪٤‬ش حُٔ‪٤٠‬لش ‪ٓٝ‬ؼخٍ ػِ‪ٜ٤‬خ ك‪ َّٝ٤‬حُظ‪ٜ‬خد حٌُزي‬
‫حُ‪ٞ‬رخث‪( ٢‬ى) ‪ Human Hepatitis D Virusoids‬حٌُ‪٣ ١‬ليع ح‪ٛ٩‬خرش ك‪٤‬غ ‪ ْ٠٘٣‬اُ‪٠‬‬
‫حُل‪( َّٝ٤‬د) ‪٣ٝ Hepatitis B‬يهَ ػزَ‪ ٙ‬اُ‪ ٠‬حُو‪٣٬‬خ‪.‬‬
‫ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬إٔ حُزَ‪ٗٞ٣‬خص ‪ Prions‬ػ‪ٞ‬حَٓ ك‪٣ٞ٤‬ش َٓ‪٤ٟ‬ش ٓؼي‪٣‬ش طظٌ‪ ٖٓ ٕٞ‬رَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص كو‪,٢‬‬
‫طظ‪٠‬خػق ىحهَ ه‪٣٬‬خ ٓ‪٤٠‬ل‪ٜ‬خ رآُ‪٤‬ش ‪ ٫‬طِحٍ ؿ‪ٓ َ٤‬ؼَ‪ٝ‬كش طٔخٓخ ً‪ ٖٓٝ ,‬ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬حُظ‪ ٢‬طظٔزذ ر‪ٜ‬خ‬
‫حُزَ‪ٗٞ٣‬خص ‪ Kuru ًٍٝٞ َٝٓ Prions‬حٌُ‪٣ ١‬ظ‪ َٜ‬ػ٘ي أًِ‪ُ ٢‬ل‪ ّٞ‬حُزَ٘ ‪ ٞٛٝ‬ػزخٍس ػٖ كويحٕ‬
‫ط‪ٞ‬حُٕ ‪٘٣‬ظ‪ ٢ٜ‬رخُـ٘‪ ٕٞ‬ه‪ ٍ٬‬كظَس طظَح‪ٝ‬ف ر‪ ٖ٤‬ػ‪٬‬ػش أٗ‪ َٜ‬اُ‪٘ٓ ٠‬ش‪ٗ ,‬ظ‪٤‬ـش أًَ أىٓـش حُٔ‪ٞ‬ط‪,٠‬‬
‫‪ًٝ‬خٗض أهَ حُلخ‪٫‬ص ُ‪ٌٜ‬ح حَُٔ‪ ٝ‬ظ‪َٜ‬ص ك‪ ٢‬ؿ‪٤٘٤‬خ حُـي‪٣‬يس ك‪ ٢‬هز‪ِ٤‬ش ك‪ٝ Fore ٍٞ‬هي ٗو‪ٜ‬ض ٗل‪ٞ‬‬
‫‪ 2600‬كخُش ٓ‪ٜ‬خرش ر‪ٌٜ‬ح حَُٔ‪ ٝ‬ػخّ ‪.ّ1957‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬ح‪٧‬هَ‪ ٟ‬حُظ‪ ٢‬طظٔزذ ر‪ٜ‬خ حُزَ‪ٗٞ٣‬خص َٓ‪ ٝ‬ؿ٘‪ ٕٞ‬حُزـوَ (حػظ‪ ٍ٬‬حُيٓخؽ‬
‫ح‪ٓ٩‬ل٘ـ‪ٝ ٞٛٝ ,Bovine Spongiform Encephalopathy )BSE ٢‬حكي ٖٓ ٓـٔ‪ٞ‬ػش‬
‫ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬حُظ‪ ٢‬طؼَف رخْٓ ح‪٫‬ػظ‪٫٬‬ص حُيٓخؿ‪٤‬ش ح‪ٓ٩‬ل٘ـ‪٤‬ش ٗز‪ ٚ‬حُلخىس‪ ٖٓٝ ,‬أَٓح‪ٌٙٛ ٝ‬‬
‫حُٔـٔ‪ٞ‬ػش َٓ‪ ٝ‬حُيٓخؽ حُل ّٔ‪ ١ٞ‬ح‪ٓ٩‬ل٘ـ‪ ٢‬حٌُ‪٤ٜ٣ ١‬ذ ح‪٧‬ؿ٘خّ‪ًَٝ َٝٓٝ ,‬ط‪ِ٤‬كِض ـ ؿخً‪ٞ‬د‬
‫‪ Creutzfeldt-Jakob‬حٌُ‪٤ٜ٣ ١‬ذ ح‪ٔٗ٩‬خٕ‪.‬‬
‫‪ٜ٣ٝ‬خؿْ ح‪٫‬ػظ‪ ٍ٬‬حُيٓخؿ‪ ٢‬ح‪ٓ٩‬ل٘ـ‪ ٢‬حُزوَ‪ ١‬حُـ‪ٜ‬خُ حُؼ‪ٜ‬ز‪ ٢‬حًَُِٔ‪٨ُ ١‬روخٍ (‪٣ٝ‬طِن ػِ‪ٚ٤‬‬
‫َٓ‪ ٝ‬ؿ٘‪ ٕٞ‬حُزوَ رٔزذ حُِٔ‪ٞ‬ى حُـَ‪٣‬ذ حٌُ‪٣ ١‬زي‪ ٝ‬ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬روخٍ حُٔ‪ٜ‬خرش)‪ ,‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ئػَ ‪ٌٛ‬ح حَُٔ‪ٝ‬‬
‫ٗ َّو‪ٌٛ ٚ‬ح‬
‫ػِ‪ ٠‬حُلخُش حُؼ‪ٜ‬ز‪٤‬ش ُ‪٨‬روخٍ حُٔ‪ٜ‬خرش‪ًٌٝ ,‬ح ػِ‪ ٠‬ك‪ٞ‬حٓ‪ٜ‬خ ‪ٝ‬كًَظ‪ٜ‬خ ‪٤ٛٝ‬جظ‪ٜ‬خ‪ٝ .‬هي ُ‬
‫حَُٔ‪ ٝ‬أ‪َٓ ٍٝ‬س ك‪ ٢‬حٌُِٔٔش حُٔظليس ػخّ ‪ ,ّ1986‬ا‪ ٫‬إٔ حُي‪٫‬ثَ ط٘‪ َ٤‬اُ‪ ٠‬ظ‪ ٍٜٞ‬أ‪ ٍٝ‬كخُش ك‪٢‬‬
‫أرَ‪٣ٝ .ّ1985 َ٣‬ؼظوي حُؼِٔخء إٔ ٓزذ ‪ٌٛ‬ح حَُٔ‪ ٞٛ ٝ‬ا‪١‬ؼخّ ح‪٧‬روخٍ ػِ‪ ٠‬حُؼ‪٬‬ثن حُٔلظ‪٣ٞ‬ش ػِ‪٠‬‬
‫ٓ٘ظوخص ك‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ش ٓ‪ٜ‬خرش‪ٝ .‬ك‪ ٢‬أ‪ٝ‬حهَ حُؼٔخٗ‪٤٘٤‬خص ريأص حُزل‪ٞ‬ع ‪ً٫‬ظ٘خف ً‪٤‬ل‪٤‬ش حٗظ٘خٍ حُؼي‪ ٟٝ‬ر‪ٖ٤‬‬
‫حُل‪ٞ٤‬حٗخص‪.‬‬

‫‪36‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪٣ ُْ ٝ‬ظلن حُؼِٔخء ك‪ٓ ٍٞ‬ي‪ ٟ‬طؤػ‪ َ٤‬أًَ ُل‪ ّٞ‬ح‪٧‬روخٍ حُٔ‪ٜ‬خرش ػِ‪ ٠‬ح‪ٔٗ٩‬خٕ‪ .‬كٔؼظٔ‪٣ ْٜ‬ؼظوي‬
‫إٔ حُل‪ٞ٤‬حٗخص حٌُٔر‪ٞ‬كش ‪ٜ٘ٓ ٍَٟ ٫‬خ اًح ػزض رخُلل‪ ٚ‬هِ‪ٛٞ‬خ ٖٓ حَُٔ‪ٝ .ٝ‬طٔظزؼي أٓؼخء حُل‪ٞ٤‬حٕ‬
‫‪ٝ‬ىٓخؿ‪ٗٝ ٚ‬وخػ‪ ٚ‬حُ٘‪ ٢ًٞ‬ك‪ ٬‬طئًَ‪ .‬أٓخ حُل‪ٞ٤‬حٕ حٌُ‪ ١‬طؼزض ا‪ٛ‬خرظ‪ ٚ‬كبٗ‪٣ ٚ‬ظْ حُظوِ‪ ٖٓ ٚ‬ؿؼظ‪ٚ‬‬
‫طٔخ ًٓخ‪ٝ .‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ّ1996‬حًظ٘ق حُؼِٔخء ى‪٫‬ثَ ط٘‪ َ٤‬اُ‪ٝ ٠‬ؿ‪ٞ‬ى ػ‪٬‬هش ر‪ َٝٓ ٖ٤‬ؿ٘‪ ٕٞ‬حُزوَ‬
‫‪ًَٝ َٝٓٝ‬ط‪ِ٤‬كِض ـ ؿخً‪ٞ‬د ‪( Creutzfeldt-Jakob‬حٌُ‪ٞٗ ٞٛ ١‬ع ٗخىٍ ٖٓ حُوَف حٌُ‪٣ ١‬يَٓ‬
‫ه‪٣٬‬خ حُيٓخؽ‪ٝ ,‬طظٔؼَ ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬ح‪ ُٚ ٠ُٝ٧‬رلويحٕ حٌُحًَس أ‪ ٝ‬حُِٔ‪ٞ‬ى ؿ‪ َ٤‬حُطز‪٤‬ؼ‪ٝ .٢‬ك‪ ٢‬ؿ‪ٕٞ٠‬‬
‫أٓخر‪٤‬غ طليع ح‪ٟ‬طَحرخص ك‪ ٢‬حَُإ‪٣‬ش‪ٝ ,‬هِش حُظًَ‪ٟٝ ِ٤‬ؼق حُؼ‪٬٠‬ص ‪ٞٗٝ‬رخص َٓ‪٤ٟ‬ش أهَ‪.ٟ‬‬
‫‪ٝ‬طٔظَٔ حُويٍس حٌُ‪٤٘ٛ‬ش ‪ٝ‬ح‪٩‬ىٍحً‪٤‬ش ك‪ ٢‬حُظي‪٣ٝ ,ٍٞٛ‬ظويّ حَُٔ‪ ٝ‬رَٔػش ‪٣ٝ‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬حُ‪ٞ‬كخس ك‪٢‬‬
‫ؿ‪ ٕٞ٠‬ػخّ ؿخُزخً)‪ٝ ,‬هي أًيص ٓ٘ظٔش حُ‪ٜ‬لش حُؼخُٔ‪٤‬ش ‪ WHO‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ّ1996‬حٗظوخٍ َٓ‪ٝ‬‬
‫ؿ٘‪ ٕٞ‬حُزوَ اُ‪ ٠‬ح‪ٔٗ٩‬خٕ ػ٘ي ط٘خ‪ُ ُٚٝ‬ل‪ ّٞ‬ح‪٧‬روخٍ حُٔ‪ٜ‬خرش ‪ٝ‬روخ‪ٛ‬ش ػٖ ‪٣َ١‬ن حُ٘وخػخص ‪ٝ‬ح‪ٓ٧‬ؼخء‬
‫(حُٔـن ‪ٝ‬حُ٘وخٗن)‪.‬‬
‫حٌُ٘ق ػٖ حُل‪َٓٝ٤‬خص ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬
‫إٔ حٌُ٘ق ػٖ حُل‪َٓٝ٤‬خص ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪٣‬لظخؽ حُ‪ ٠‬طو٘‪٤‬خص ٓظويٓش ٓؼَ طو٘‪٤‬ش طوي‪َ٣‬‬
‫ح‪٩‬ىٓ‪ٜ‬خ‪ ٙ‬حُٔ٘خػ‪ ٢‬رخ‪ ْ٣ِٗ٩‬حَُٔطز‪Enzyme Linked Immunosorbent Assay ٢‬‬
‫ٔشٌ حُ َٔ٘خ ِػ َّ‪٤‬ش‬
‫)‪ٝ ,(ELISA‬طو٘‪٤‬خص حُٔٔزخٍ (حُٔـْ) حُـ‪ٝ ,Gene Probes ٢٘٤‬حُ ُٔوخ َ‪َ ٣‬‬
‫‪ٝ ,Immunoassay‬حُظلخػَ حُٔظَِٔٔ ‪ ْ٣ِٗ٩‬حُز‪Polymerase Chain Reaction ِ٣َ٤ٔ٤ُٞ‬‬
‫)‪ٌ٘٘ٔ٣ٝ .(PCR‬خ حُؼ‪ٞ‬ىس اُ‪ ٠‬حُطَم حُٔ٘٘‪ٍٞ‬س ٌُِ٘ق ػٖ حُل‪َٓٝ٤‬خص ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ك‪ ٢‬ػيى ٖٓ‬
‫حَُٔحؿغ حُٔظو‪ٜٜ‬ش ٓؼَ‪:‬‬
‫‪Downes, F.P. and Ito, K. (2001): Compendium of Methods for the‬‬
‫‪Microbiological Examination of Foods. (4th Edition), American‬‬
‫‪public Health Association, Washington, USA.‬‬
‫أ‪ ٝ‬حُطَ‪٣‬وش حُٔ٘٘‪ٍٞ‬س ٌُِ٘ق ػٖ ك‪ َّٝ٤‬حُظ‪ٜ‬خد حٌُزي حُل‪( ٢َٓٝ٤‬أ) ‪ Hepatitis A‬ك‪ ٢‬حُ َٔلخٍ‬
‫ك‪ ٢‬حُٔ‪ٞ‬هغ ح‪ٌُ٫‬ظَ‪ ٢ٗٝ‬ػِ‪ٗ ٠‬زٌش ح‪ٗ٩‬ظَٗض حُوخ‪ ٙ‬رًَِٔ ٓ‪ٓ٬‬ش حُـٌحء ‪ٝ‬حُظـٌ‪٣‬ش حُظطز‪٤‬و‪٤‬ش‬
‫(‪ ,)Center for Food Safety & Applied Nutrition‬حُظخرغ ‪٩‬ىحٍس حُـٌحء ‪ٝ‬حُي‪ٝ‬حء‬
‫رؼ٘‪ٞ‬حٕ‬ ‫‪ٝ‬حُٔ٘٘‪ٍٞ‬‬ ‫‪,)U.S.‬‬ ‫‪Food‬‬ ‫&‬ ‫‪Drug‬‬ ‫(‪Administration‬‬ ‫ح‪٤ٌ٣َٓ٧‬ش‬
‫حُظخُ‪:٢‬‬ ‫حُؼ٘‪ٞ‬حٕ‬ ‫ػِ‪٠‬‬ ‫‪,Bacteriological‬‬ ‫‪Analytical‬‬ ‫‪Manual‬‬ ‫‪Online‬‬
‫‪http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethods/BacteriologicalAnalyticalManualBAM/default.htm‬‬

‫‪37‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫أٓخ ‪َ١‬م حٌُ٘ق ػٖ ‪٫‬هٔخص حُزٌظ‪٣َ٤‬خ (حُزٌظ‪ٞ٣َ٤‬كخؽ) ‪ Bacteriophage‬حُظ‪ ٢‬طئػَ ػِ‪٠‬‬

‫رٌظ‪٣َ٤‬خ حُزخىثخص ك‪ ٢‬ح‪ٓٝ٧‬خ‪ ١‬أ‪ ٝ‬حُز‪٤‬جخص حُظ‪٣ ٢‬ظ‪ٞ‬هغ حكظ‪ٞ‬حث‪ٜ‬خ ػِ‪ ٌٙٛ ٠‬حُلـخؿخص ‪ٝ‬ػُِ‪ٜ‬خ ُيٍحٓظ‪ٜ‬خ‪,‬‬
‫ك‪ ٌٖٔ٤‬طِو‪ٜٜ٤‬خ ك‪ ٢‬حُطَ‪٣‬وش حُظخُ‪٤‬ش‪ :‬ك‪٤‬غ طزٌٍ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُلٔخٓش ك‪ ٢‬حُط‪ ٍٞ‬حُِ‪ٞ‬ؿخٍ‪٣‬ظٔ‪ ٢‬ك‪٢‬‬
‫ح‪٥‬ؿخٍ حُٔـٌ‪ ١‬رؼي ًُي طوِ‪ٓ ٢‬ؼِوخص ٖٓ طول‪٤‬لخص ٓؼِ‪ٓٞ‬ش ُظِي ح‪ٓٝ٧‬خ‪ ١‬أ‪ ٝ‬حُز‪٤‬جخص حُظ‪٣ ٢‬ظ‪ٞ‬هغ‬
‫حكظ‪ٞ‬حث‪ٜ‬خ ػِ‪ ٠‬حُزٌظ‪ٞ٣َ٤‬كخؽ ‪( Bacteriophage‬رؼي اؿَحء ػِٔ‪٤‬ش حُطَى حًَُِٔ‪ ٌُٜٙ ١‬ح‪ٓٝ٧‬خ‪١‬‬
‫‪ُ٩‬حُش حُـِ‪٣‬جخص حُؼخُوش ػْ طَٔ‪َٛ٣‬خ ػِ‪ ٠‬حَُٔٗلخص حُزٌظ‪٣َ٤‬ش ُلـِ ه‪٣٬‬خ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‬
‫ح‪٧‬هَ‪ٝ ٟ‬حُٔٔخف رَٔ‪ ٍٝ‬حُلخؿخص ه‪ُٜ٬‬خ) ٓغ كـْ ػخرض ٖٓ ح‪٥‬ؿخٍ حُطَ‪ً ,١‬ؤٕ ‪٣‬وِ‪ِ٤ِٓ 0.1 ٢‬ظَ‬
‫ٖٓ ٓؼِن حُ‪ ٢ٓٞ‬حُٔظ‪ٞ‬هغ حكظ‪ٞ‬حث‪ٜ‬خ ػِ‪ ٠‬حُلخؽ ٓغ ‪ِ٤ِٓ 2.5‬ظَ ٖٓ ح‪٥‬ؿخٍ حُطَ‪ ١‬حُٔلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪٠‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔؼِ‪ ّٞ‬كٔخٓ‪٤‬ظ‪ٜ‬خ ُ‪ٌٜ‬ح حُلخؽ‪ٔ٣ٝ ,‬ظويّ ح‪٥‬ؿخٍ (حُطَ‪ )١‬حُٔل‪ َ٠‬ر٘ٔزش ‪ ,% 0.7‬ك‪٤‬غ‬
‫‪ٔٔ٣‬ق رخٗظ٘خٍ حُلخؽ اُ‪ ٠‬حُو‪٣٬‬خ اُ‪ ٠‬حُو‪٣٬‬خ حُٔـخ‪ٍٝ‬س ؿ‪ َ٤‬حُٔ‪ٜ‬خرش ‪ٝ‬ك‪ ٢‬حُ‪ٞ‬هض ٗلٔ‪ٔٔ٣ ٫ ٚ‬ق‬
‫‪ٗ٫‬ظ٘خٍ حُلخؿخص حُـي‪٣‬يس اُ‪٘ٓ ٠‬خ‪١‬ن رؼ‪٤‬يس)‪ُٞ٣ٝ ,‬ع حُوِ‪( ٢٤‬حُٔلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬ح‪٥‬ؿخٍ حُطَ‪ٓ + ١‬ؼِن‬
‫حُلخؽ ‪ +‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُلٔخٓش) رخٗظظخّ ‪ٝ‬رَٔػش ػِ‪ ٢ٓٝ ٠‬ح‪٥‬ؿخٍ حُٔـٌ‪ ١‬حُٔظ‪ِٜ‬ذ ٖٓ هزَ ‪ٝ‬ػوذ‬
‫حٓظوَحٍ ‪ ٌٙٛ‬حُطزوش حُٔـط‪٤‬ش طل‪ ٖ٠‬ح‪١‬زخم رظَ‪ ١‬ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ٓ٘خٓزش ُِزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔوظزَس‬
‫رؼي‪ٛ‬خ طظ‪٘ٓ َٜ‬خ‪١‬ن ٍحثوش ٗلخكش هخُ‪٤‬ش ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٞ‬حُزٌظ‪ Plaques ١َ٤‬ػِ‪ ٠‬هِل‪٤‬ش ٓؼظٔش ٖٓ حُ٘ٔ‪ٞ‬‬
‫حُزٌظ‪ٌٛٝ .١َ٤‬ح ٓخ ‪ٟٞ٣‬ل‪ ٚ‬حٌَُ٘ حُظخُ‪:٢‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )29‬هط‪ٞ‬حص حٌُ٘ق ػٖ ‪٫‬هٔخص حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٍٞٛ ,)ٖ٤ٔ٣( Bacteriophage‬س ‪١‬زن ‪ٟٞ٣‬ق طٌ‪ٕٞ‬‬
‫ٓ٘خ‪١‬ن ٍحثوش هخُ‪٤‬ش ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬هِل‪٤‬ش ٓؼظٔش ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٞ‬حُزٌظ‪ٔ٣( ١َ٤‬خٍ)‪ ,‬ػٖ (‪.)Madigan, et al. 2012‬‬
‫‪38‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬إٔ ٗلٔذ ػيى حُزٌظ‪ٞ٣َ٤‬كخؽ ‪ Bacteriophage‬ك‪ ٢‬حُز‪٤‬جش أ‪ ٝ‬حُ‪ ٢ٓٞ‬حُٔؼِ‪ٜ٘ٓ ٍٝ‬خ‬

‫ٖٓ ه‪ ٍ٬‬حُٔؼخىُش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫ػيى ٓ٘خ‪١‬ن ٍحثوش ٗلخكش هخُ‪٤‬ش ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٞ‬حُزٌظ‪ٓ × Plaques ١َ٤‬وِ‪ٞ‬د حُظول‪٤‬ق ُٔؼِن حُلخؽ س‬
‫ػْ ‪٣‬ظْ ػٍِ حُلخؽ رلخُ‪ٗ ٚ‬و‪٤‬ش ر‪ٞ‬حٓطش كِوش ٌِٓ‪٤‬ش ٗخهِش ‪ٓ Loop‬ؼؤش ِْٗٔ ر‪ٜ‬خ اكي‪ٟ‬‬
‫حُٔ٘خ‪١‬ن حَُحثوش حُ٘لخكش حُوخُ‪٤‬ش ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٞ‬حُزٌظ‪ِٗٝ Plaques ١َ٤‬وق ر‪ٜ‬خ ٍِٓػش رٌظ‪٣َ٤‬ش ٓخثِش‬
‫كي‪٣‬ؼش (ػَٔ‪ٛ‬خ ‪ٓ 24‬خػش) ٖٓ طِي حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔؼِ‪ ّٞ‬كٔخٓ‪٤‬ظ‪ٜ‬خ ُ‪ٌٜ‬ح حُزٌظ‪ٞ٣َ٤‬كخؽ‬
‫‪.Bacteriophage‬‬

‫‪39‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ً Bacteria‬حص ح‪٤ٔٛ٧‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪-:‬‬

‫طؼظزَ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ٖٓ أ‪ ْٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظ‪ُٜ ٢‬خ ػ‪٬‬هش رـ‪ٞ‬ىس ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٓ٬ٓٝ‬ظ‪ٜ‬خ ٖٓ‬
‫حُ٘خك‪٤‬ش حُ‪ٜ‬ل‪٤‬ش‪ ,‬ك‪ٜ٘‬خى أٗ‪ٞ‬حع ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ طٔزذ كٔخى ‪ٝ‬طِق ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪ ,‬كخُ٘ٔ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣ ١َ٤‬ـؼَ‬
‫حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش ؿ‪ٓ َ٤‬وز‪ُٞ‬ش ٖٓ ٗخك‪٤‬ش حُٔ٘ظَ ًٔخ ‪٣‬ليع ك‪ ٚ٤‬طـ‪َ٤‬حص ً‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ‪ٝ‬كٔ‪٤‬ش ‪ٝ‬رخُظخُ‪٢‬‬
‫‪َٓ ٌٕٞ٣‬ك‪ٟٞ‬خ ً ًـٌحء‪٘ٛٝ ,‬خى أٗ‪ٞ‬حع أُهَ‪ ٟ‬طظٔزذ ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ع كخ‪٫‬ص حُظْٔٔ حُـٌحث‪ٝ ٢‬حُؼي‪ٟٝ‬‬
‫حُـٌحث‪٤‬ش ‪٘ٛٝ ,Food Poisoning and Food Infection‬خى أٗ‪ٞ‬حع ًؼ‪َ٤‬س أُهَ‪ ٟ‬طٔظويّ ك‪٢‬‬
‫اٗظخؽ رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٓؼَ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔظؤَس‪ .‬كخ‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔوظِلش هي طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬حُؼي‪٣‬ي ٖٓ أٗ‪ٞ‬حع‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ ٌٙٛٝ ,‬حُظٌ٘‪ِ٤‬ش حُ‪ٞ‬حٓؼش ٖٓ ح‪٧‬ؿ٘خّ ‪ٝ‬ح‪ٞٗ٧‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬ش حُظ‪ ٌٖٔ٣ ٢‬إٔ طلظ‪ٜ٣ٞ‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫هي طٌ‪ ٖٟٔ ٕٞ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬كِ‪ٍٞ‬ح حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ش ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش‪ ,‬أ‪ ٝ‬هي طٌ‪ٗ ٕٞ‬خطـش ػٖ طِ‪ٞ‬ع ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٖٓ‬
‫ٓ‪ٜ‬خىٍ ٓوظِلش‪ٌُُٝ .‬ي طلظَ ىٍحٓش ح‪ٞٗ٧‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬ش حُٔظ‪ٞ‬حؿيس ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش أ‪٤ٔٛ‬ش ك‪ٓ ٢‬ـخٍ‬
‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪ًٔٝ ,‬يهَ ٌُُي ‪٫‬ري ٖٓ حُظؼَف ػِ‪ٓٝ ٠‬خثَ ىٍحٓش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ‬حُظؼَف‬
‫ػِ‪ٜ٤‬خ ‪ٝ‬طٔٔ‪٤‬ظ‪ٜ‬خ ‪ٝ‬ط‪٤ٜ٘‬ل‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫‪ٝ‬هي أػي ح‪٫‬طلخى حُؼخُٔ‪ُ ٢‬ؼِ‪ ّٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٓ ٖٟٔ‬ي‪ٗٝ‬ش أ‪ ٝ‬ىٓظ‪ ٍٞ‬ػخُٔ‪ُ ٢‬ظٔٔ‪٤‬ش‬
‫‪ٝ‬ط‪٤ٜ٘‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪َ٘ٗ International Bacteriological Code of Nomenclature‬‬
‫ك‪ٓ ٢‬ـِش حُزٌظ‪ُٞٞ٣َ٤‬ؿ‪ ٢‬ػخّ ‪,]Journal of Bacteriology 1948, 55(3):287[ ّ1948‬‬
‫‪ٌٛٝ‬ح حُوخٗ‪٣ ٕٞ‬ظ٘خر‪ ٚ‬ك‪ ٢‬ر٘‪ٞ‬ى‪ٓ ٙ‬خ ‪٣‬ظْ ك‪ ٢‬ط‪ٜ٘‬ق حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش ح‪٧‬هَ‪ ٟ‬ك‪٤‬ض أػظٔي ػِ‪ ٠‬إٔ ؿخ‪٣‬ش‬
‫ط‪٤ٜ٘‬ق حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش ‪ ْٟ ٢ٛ‬حٌُخث٘خص ًحص حُو‪ٞ‬ح‪ ٙ‬حُٔظ٘خر‪ٜ‬ش ‪ٓ ٖٟٔ‬ـٔ‪ٞ‬ػش ‪ٝ‬حكيس رل‪٤‬غ‬
‫طظٔ‪ ِ٤‬ػٖ طِي حُٔـخٓ‪٤‬غ ح‪٧‬هَ‪ٝ ,ٟ‬هي ؿــــــــــخءص ‪ ٌٙٛ‬رٌؼ‪ ٖٓ َ٤‬حُِ‪ٞ‬حثق ‪ٝ‬حُظ‪٤ٛٞ‬خص حُظ‪ ٢‬ط٘ز‪ٚ‬‬
‫ًؼ‪َ٤‬ح ً ٓخ ‪ٔٓ ٞٛ‬ظويّ ك‪ ٢‬طٔٔ‪٤‬ش أكَحى حٌُِٔٔش حُ٘زخط‪٤‬ش‪ ,‬ؿ‪ َ٤‬أٗ‪ٜ‬خ طوظِق ػ٘‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬رؼ‪ ٞ‬حُظلخ‪.َ٤ٛ‬‬
‫‪ٓٝ‬غ إٔ حُ٘‪ٞ‬ع ‪ ٞٛ Species‬حُ‪ٞ‬كيس حُظ‪٤ٜ٘‬ل‪٤‬ش ح‪ٓ٧‬خٓ‪٤‬ش ك‪ٗ ٢‬ظخٓ‪ ٢‬حُظ‪٤ٜ٘‬ق ا‪ ٫‬إٔ طؼَ‪٣‬ل‪ٚ‬‬
‫ك‪ ٢‬حٌُخث٘خص حَُحه‪٤‬ش ‪٣‬وظِق ػ٘‪ ٚ‬ك‪ ٢‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ ,‬كل‪ ٢‬حٌُخث٘خص حَُحه‪٤‬ش هي ‪٣‬ؼَف حُ٘‪ٞ‬ع ‪Species‬‬
‫ر‪ٟٞٞ‬ف ‪ٝ‬ر‪ٍٜٞ‬س ىه‪٤‬وش رؤٗ‪ٓ ٚ‬ـٔ‪ٞ‬ػش أكَحى ٖٓ حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش ًحص ‪ِٛ‬ش ‪Inbreeding group‬‬
‫‪ٝ‬ط‪٣ُٞ‬غ ؿـَحك‪ٓ ٢‬لي‪ٝ‬ى ٓٔخ ‪ٞ٣‬ى‪ ١‬اُ‪ ٠‬حٓظ‪٬‬ى أكَحى‪ ٙ‬ه‪ٞ‬ح‪ٓ ٙ‬ظ‪ َٜ‬هخٍؿ‪ ٢‬رخٍُس طٔ‪ِٛ٤‬خ ػٖ‬
‫أكَحى أٗ‪ٞ‬حع أهَ‪( ٟ‬أ‪ ١‬أٗ‪ٓ ٚ‬ـٔ‪ٞ‬ػش ٖٓ ح‪٧‬كَحى حُٔظ٘خر‪ٜ‬ش ُ‪ٜ‬خ ه‪ٜ‬خث‪٘ٓ ٚ‬ظًَش ك‪ ٢‬حُظًَ‪٤‬ذ‬
‫‪ٝ‬حُ‪ٞ‬ظخثق‪٣ٝ ,‬ظْ حُظِ‪٣ٝ‬ؾ ك‪ٜ٤‬خ ر‪ٜ٘٤‬خ ‪ٝ‬ط٘ظؾ أكَحىح ً ه‪ٜ‬زش طٔظط‪٤‬غ ري‪ٍٛٝ‬خ حُظِح‪ٝ‬ؽ ك‪ٔ٤‬خ ر‪ٜ٘٤‬خ أ‪٠٣‬خ ً)‪,‬‬
‫‪ ٌٙٛٝ‬حُٔوخ‪ ْ٤٣‬حُظ‪٤ٜ٘‬ل‪٤‬ش ‪ ٌٖٔ٣ ٫‬ططز‪٤‬و‪ٜ‬خ ػِ‪ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ٕ٧‬ه‪ٞ‬ح‪ٓ ٙ‬ظ‪َٜٛ‬خ حُوخٍؿ‪ٓ ٢‬لي‪ٝ‬ىس‪,‬‬
‫‪ٗٝ‬خىٍح ٓخ ‪ ٌٕٞ٣‬حُظٌخػَ حُـ٘ٔ‪ ٢‬ك‪ٔ٤‬خ ر‪ٜ٘٤‬خ اؿزخٍ‪٣‬خ‪ ,‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ظ‪٠‬ق حهظ‪ٜ‬خٍ‪ ٙ‬ػِ‪ ٠‬أؿ٘خّ هِ‪ِ٤‬ش ٗٔز‪٤‬خ‪,‬‬

‫‪40‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٌُح ‪ ٌٖٔ٣‬طؼَ‪٣‬ق حُ٘‪ٞ‬ع ‪ Species‬ك‪ ٢‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ري‪ُ٫‬ش حُـٔخػش حُوِ‪٣ٞ‬ش كو‪ ٢‬أ‪ ٝ‬حُِٔ‪ِ٤‬ش ‪Clone‬‬
‫(ٓـٔ‪ٞ‬ػش حُو‪٣٬‬خ حُظ‪ ٢‬ط٘٘ؤ ٖٓ هِ‪٤‬ش ‪ٝ‬حكيس) حُٔ٘ظوش رٌخِٓ‪ٜ‬خ ٖٓ هِ‪٤‬ش ٓلَىس ‪٣ٝ‬ظؼٌٍ طٔ‪ ِ٤٤‬أكَحى‬
‫حُِٔ‪ِ٤‬ش أ‪ ٝ‬حٌُِ‪ ٕٞ‬حُ‪ٞ‬حكي ػٖ رؼ‪ٜ٠‬خ ح‪٥‬هَ ٌُ٘‪ٜ‬خ طوظِق ػخىس ػٖ أكَحى ِٓ‪ِ٤‬ش ُ٘‪ٞ‬ع آهَ رخُؼي‪٣‬ي‬
‫ٖٓ حُو‪ٜ‬خث‪ٝ ٚ‬رخُظخُ‪ ٢‬كخٕ حٌُِٔ٘ش حَُث‪ٔ٤‬ش ك‪ ٢‬ط‪٤ٜ٘‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٓ ٢ٛ‬لخ‪ُٝ‬ش طلي‪٣‬ي ًْ ‪٣‬ـذ إٔ‬
‫‪ ٌٕٞ٣‬ح‪٫‬هظ‪٬‬ف ر‪ ٖ٤‬حػ٘ظ‪ ٖٓ ٖ٤‬حٌُِ‪ٗٞ‬خص ٌُ‪ٜ٘٣ ٢‬ق أكَحى‪ٔٛ‬خ ً٘‪ٞ‬ػ‪ٓ ٖ٤‬وظِل‪ًِٔٝ ,ٖ٤‬خ حٓظ٘زطض‬
‫‪َ١‬م ٓؼويس أًؼَ كؤًؼَ ُلل‪ ٚ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ًِٔخ ط‪ٟٞ‬ق حٌُؼ‪ ٖٓ َ٤‬ح‪٫‬هظ‪٬‬كخص ‪ٝ‬حُظ٘خر‪ٜ‬خص ؿ‪َ٤‬‬
‫حٌُٔ٘‪ٞ‬ى ك‪ٜ٤‬خ‪ٌُُ .‬ي ٌُ‪ٗ ٢‬ظٌٖٔ ٖٓ طؼَ‪٣‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٟٝٝ‬ؼ‪ٜ‬خ ك‪ٓ ٢‬ـٔ‪ٞ‬ػظ‪ٜ‬خ حُظؤ‪٤ٔ٤‬ش حُ‪ٜ‬ل‪٤‬لش‬
‫‪٣‬ـذ أ‪ٓ ً٫ٝ‬ؼَكش ه‪ٞ‬ح‪ٜٛ‬خ‪ ٖٓ ٚٗ٧ٝ ,‬حُ‪ٜ‬ؼذ ىٍحٓش ه‪ٞ‬ح‪ ٙ‬هِ‪٤‬ش رٌظ‪٣َ٤‬ش كَى‪٣‬ش ‪ٝ‬حكيس ُ‪ٜ‬ـَ كـْ‬
‫حُوِ‪٤‬ش حُٔظ٘خ‪ ٢ٛ‬ك‪ ٢‬حُ‪ٜ‬ـَ كبٗ٘خ ٗيٍّ ه‪ٞ‬ح‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪ٍِٓ ٢‬ػش ٗو‪٤‬ش (‪ Axenic Culture‬أ‪ٝ‬‬
‫‪٘ٛٝ )Pure Culture‬خ ‪ٌ٘٘ٔ٣‬خ حُظٔ‪ ِ٤‬ر‪ ٖ٤‬حُٔ‪ٜ‬طِل‪ ٖ٤‬حُٔخرو‪ ٖ٤‬ك‪٤‬غ إٔ حُٔ‪ٜ‬طِق ح‪ٍٝ٧‬‬
‫‪٣ Axenic Culture‬و‪ٜ‬ي ر‪ ٚ‬حٍُِٔػش حُظ‪ ٞٔ٘٣ ٢‬ر‪ٜ‬خ ٗ‪ٞ‬ع ‪ٝ‬ك‪٤‬ي ‪ ٖٓ Single species‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫ك‪ ٢‬ر‪٘٤‬ش هخُ‪٤‬ش ٖٓ حٌُخث٘خص حُِٔ‪ٞ‬ػش ‪ ٖٓٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـَ‪٣‬زش‪ٌُٜ٘ٝ ,‬خ طلظ‪ ٟٞ‬ػِ‪ ٖ٤٣٬ٓ ٠‬ح‪٧‬كَحى حُظخرؼش‬
‫ُِ٘‪ٞ‬ع حُزٌظ‪ ١َ٤‬حُٔٔظ‪ٜ‬يف ط٘ٔ‪٤‬ظ‪ ٚ‬رـ‪ ٞ‬حُ٘ظَ ػٖ حُ٘وخء حُ‪ٍٞ‬حػ‪ٌُٜ ٢‬ح حُ٘‪ٞ‬ع حُزٌظ‪ ,١َ٤‬أٓخ‬
‫حُٔ‪ٜ‬طِق حُؼخٗ‪ Pure Culture ٢‬ك‪٤‬و‪ٜ‬ي ر‪ ٚ‬حُ٘وخء حُ‪ٍٞ‬حػ‪ٍُِِٔ ٢‬ػش حُزٌظ‪٣َ٤‬ش أ‪ ١‬أٗ‪ٜ‬خ ٓ‪ُ٬‬ش‬
‫‪ٝ‬ك‪٤‬يس ٗو‪٤‬ش ‪ٍٝ‬حػ‪٤‬خ ً ط٘ظٔ‪ ٢‬اُ‪ٞٗ ٠‬ع ٓؼ‪ٝ ٖ٤‬ك‪٤‬ي‪.‬‬
‫طؼظٔي حُ٘ظْ حُوخ‪ٛ‬ش رظ‪٤ٜ٘‬ق ‪ٝ‬طؤ‪ ْ٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػِ‪ ٠‬ح‪ ْٓ٧‬حُظ‪ٟٝ ٢‬ؼ‪ٜ‬خ ػخُْ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫ح‪ ٢ًَ٤ٓ٧‬ى‪٣‬ل‪٤‬ي ر‪َ٤‬ؿ‪٬ُٓٝ David Bergey ٢‬ء‪ ٙ‬ك‪ ٢‬ػَ٘‪٤٘٣‬خص حُوَٕ حُٔخ‪ ,٢ٟ‬ك‪٤‬غ ًخٕ‬
‫أٓظخًح ُؼِْ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪ ٢‬ؿخٓؼش رِ٘ٔلخٗ‪٤‬خ ‪ Pennsylvania‬رخُ‪٣٫ٞ‬خص حُٔظليس ح‪٤ٌ٣َٓ٧‬ش‪ٝ ,‬ػ‪ٞ٠‬‬
‫رـٔؼ‪٤‬ش حُزٌظ‪ُٞٞ٣َ٤‬ؿ‪ ٖ٤٤‬ح‪ٝ Society of American Bacteriologists ٖ٤٤ًَ٤ٓ٧‬حُظ‪ ٢‬طٔٔ‪٠‬‬
‫كخُ‪٤‬خ رخُـٔؼ‪٤‬ش ح‪٤ًَ٤ٓ٧‬ش ُؼِْ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪,American Society for Microbiology‬‬
‫ك‪٤‬غ هخّ ‪٬ُٓٝ‬إ‪ ٙ‬ك‪ ٢‬حُـٔؼ‪٤‬ش رظٌ‪ُ ٖ٣ٞ‬ـ٘ش طلَ‪ُ َ٣‬يُ‪ َ٤‬هخ‪ٙ‬‬
‫رظ‪٤ٜ٘‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ طظٌ‪ ٖٓ ٕٞ‬ى‪٣‬ل‪٤‬ي ر‪َ٤‬ؿ‪ٍ( David Bergey ٢‬ث‪ٔ٤‬خً)‬
‫‪Bernard ٝ Robert Breed ٝ Francis Harrison ٖٓ ًَٝ‬‬
‫‪َ٘ٗٝ ,Frank Huntoon ٝ Hammer‬ص ‪ ٌٙٛ‬حُِـ٘ش حُطزؼش‬
‫ح‪ٌٛ ٖٓ ٠ُٝ٧‬ح حُيُ‪ َ٤‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ,ّ1923‬ػْ ‪ٛ‬يٍص حُطزؼش حُؼخٗ‪٤‬ش ٖٓ‬
‫‪ٌٛ‬ح حُيُ‪ َ٤‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ,ّ1925‬كخُطزؼش حُؼخُؼش ك‪ ٢‬ػخّ ‪.ّ1930‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )30‬ػخُْ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ح‪ ٢ًَ٤ٓ٧‬ى‪٣‬ل‪٤‬ي ر‪َ٤‬ؿ‪.David Bergey ٢‬‬

‫‪41‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ٝ ّ1930‬ه‪ ٍ٬‬حُظل‪ُِ َ٤٠‬طزؼش حَُحرؼش ٖٓ حُيُ‪ِ١ َ٤‬ذ حُيًظ‪ ٍٞ‬ى‪٣‬ل‪٤‬ي ر‪َ٤‬ؿ‪ٖٓ ٢‬‬
‫ؿٔؼ‪٤‬ش حُزٌظ‪ُٞٞ٣َ٤‬ؿ‪ ٖ٤٤‬ح‪ ٖ٤٤ًَ٤ٓ٧‬كو‪ٞ‬م حُطزغ حُظ‪ ٢‬ىكؼض اُ‪٘ٛ ٠‬ي‪ٝ‬م حُـٔؼ‪٤‬ش ٖٓ ر‪٤‬غ حُطزؼخص‬
‫حُٔخروش ُيكغ ٗلوش ط‪٤ٜ‬جش حُطزؼش حَُحرؼش َُِ٘٘‪ٝ ,‬رخَُؿْ ٖٓ إٔ حُـٔؼ‪٤‬ش ‪ٟٝ‬ؼض ‪ٌٛ‬ح حُز٘ي ك‪٢‬‬
‫حطلخه‪ٜ‬خ ٓغ حُيًظ‪ ٍٞ‬ر‪َ٤‬ؿ‪ ٢‬ا‪ ٫‬إٔ ًُي ُْ ‪٣‬ظْ ٗظ‪٤‬ـش ٍك‪ ٞ‬ه‪٤‬خىس حُـٔؼ‪٤‬ش‪ٝ ,‬رؼي كظَس ٖٓ حُ‪َٜ‬حع‬
‫طَحؿؼض ه‪٤‬خىس حُـٔؼ‪٤‬ش ػٖ ٓ‪ٞ‬هل‪ٜ‬خ حُٔخرن ‪ٝ‬هخٓض رظل‪ َ٣ٞ‬ؿٔ‪٤‬غ حُؼخثيحص ٖٓ ر‪٤‬غ حُطزؼخص حُٔخروش‬
‫(‪ٝ‬حُٔويٍس رل‪ٞ‬حُ‪ $20,000 ٢‬ػَ٘‪ ٕٝ‬أُق ى‪ُٜ )ٍ٫ٝ‬خُق حُيًظ‪ ٍٞ‬ر‪َ٤‬ؿ‪ ٢‬حٌُ‪ ١‬هخّ ريكغ ‪ٌٛ‬ح‬
‫حُٔزِؾ ُٔـِْ ‪٤ٛ‬جش أ‪٤ٛٝ‬خء (ؿ‪ َ٤‬طـخٍ‪٣‬ش ‪ ٫ -‬ط‪ٜ‬يف َُِرق ‪َٗ٪ُ )Nonprofit‬حف ػِ‪َ٘ٗ ٠‬‬
‫ًُي حُيُ‪٤ٔٓ ,َ٤‬ض ‪ ٌٙٛ‬حُ‪٤ٜ‬جش رخْٓ ‪٤ٛ‬جش أ‪٤ٛٝ‬خء ىُ‪ َ٤‬ر‪َ٤‬ؿ‪Bergey’s Manual Trust ٢‬‬
‫طوِ‪٤‬يح ً ُِؼَٔ حٌُ‪ ١‬هخّ ر‪ ٚ‬حُيًظ‪ ٍٞ‬ى‪٣‬ل‪٤‬ي ر‪َ٤‬ؿ‪ًُ ٖٓٝ ,٢‬ي حُظخٍ‪٣‬ن هخٓض ‪٤ٛ‬جش ح‪٤ٛٝ٧‬خء رَ٘٘‬
‫حُطزؼش حَُحرؼش ‪ٝ‬كظ‪ ٠‬حُؼخٓ٘ش ه‪ ٍ٬‬ح‪٧‬ػ‪ٞ‬حّ ‪ ,ّ1974 ,ّ1957 ,ّ1948 ,ّ1939 ,ّ1934‬ػِ‪٠‬‬
‫حُظ‪ٞ‬حُ‪ٌٛ ٖٓ ٢‬ح حُيُ‪ َ٤‬طلض أْٓ ىُ‪ َ٤‬ر‪َ٤‬ؿ‪ُ ٢‬ظؼَ‪٣‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪Bergey’s Manual of‬‬
‫‪.Determinative Bacteriology‬‬
‫ػْ ظ‪ َٜ‬حَُٔؿغ حُٔٔٔ‪ Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology ٠‬رؼي‬
‫إٔ طل‪ُٞ‬ض ح‪ ْٓ٧‬حُٔٔظويٓش ك‪ ٢‬حُظؤ‪ ٖٓ ْ٤‬ح‪ ْٓ٧‬حُ‪ٛٞ‬ل‪٤‬ش ‪ Descriptive‬اُ‪ ٠‬ح‪ْٓ٧‬‬
‫حُظ‪٤ٜ٘‬ل‪٤‬ش ‪ Systematic‬ك‪٤‬غ َٗ٘ص حُطزؼش ح‪ ٚ٘ٓ ٠ُٝ٧‬رٔـِي‪ٛ‬خ ح‪ ٍٝ٧‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ,ّ1984‬رؼي‪ٛ‬خ‬
‫‪Bergey’s Manual of‬‬ ‫َٗ٘ص حُطزؼش حُظخٓؼش ٖٓ ىُ‪ َ٤‬ر‪َ٤‬ؿ‪ُ ٢‬ظؼَ‪٣‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫‪ Determinative Bacteriology‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ٝ ,ّ1994‬حُظ‪ ُْ ٢‬طؼظٔي ػِ‪ ٠‬حُؼ‪٬‬هخص حُ‪ٍٞ‬حػ‪٤‬ش‬
‫ر‪ ٖ٤‬أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٌُٜ٘ٝ‬خ ‪ٟٝ‬ؼض ٓ٘‪ٜ‬ـخ ُظؼَ‪٣‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪٣‬ؼظٔي ػِ‪ٓ ٠‬ؼخ‪ٓ َ٤٣‬ظ٘‪ٞ‬ػش ٓؼَ طًَ‪٤‬ذ‬
‫حُـيحٍ حُوِ‪ٝ ١ٞ‬حٌَُ٘ حُظخ‪ٝ ١َٛ‬حُظ‪ٜ‬ز‪٤‬ؾ حُظلخ‪ٝ ٢ِٟ‬ح‪٫‬كظ‪٤‬خؽ ُ‪ًٔٝ٨‬ـ‪ٝ ٖ٤‬ح‪٫‬هظزخٍحص‬
‫حٌُ‪ٞٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش‪ .‬ا‪ ٫‬أٗ‪ٝ ٢٠ٔ٣ ُْ ٚ‬هض ‪ َ٣ٞ١‬كظ‪ ٠‬ظ‪َٜ‬ص حُطزؼش‬
‫حُؼخٗ‪٤‬ش ُيُ‪ َ٤‬ر‪َ٤‬ؿ‪ُ ٢‬ظ‪٤ٜ٘‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪Bergey’s Manual‬‬
‫‪ٝ of Systematic Bacteriology‬حُظ‪ ٢‬حػظٔيص ػِ‪٠‬‬
‫حُؼ‪٬‬هخص حُ‪ٍٞ‬حػ‪٤‬ش ر‪ ٖ٤‬أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪٤‬غ هخٓض ط‪٤ٜ٘‬ق ؿي‪٣‬ي‬
‫ُِزٌظ‪٣َ٤‬خ أًؼَ ‪ٟٞٝ‬ف ‪ٝ‬ىهش ٖٓ ؿ‪ ٖٓ َٙ٤‬حُٔ‪ٜ‬خىٍ ‪َ٘ٗٝ‬‬
‫حُٔـِي ح‪ٜ٘ٓ ٍٝ٧‬خ ك‪ ٢‬ػخّ ‪.ّ2001‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )31‬ىُ‪ َ٤‬ر‪َ٤‬ؿ‪ُ ٢‬ظؼَ‪٣‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪Bergey’s Manual of Determinative‬‬

‫‪ ,Bacteriology‬حُطزؼش حُظخٓؼش‪.‬‬

‫‪42‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

,Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology ‫خ‬٣َ٤‫ق حُزٌظ‬٤ٜ٘‫ ُظ‬٢‫َؿ‬٤‫َ ر‬٤ُ‫) ى‬32( ْ‫حٌَُ٘ ٍه‬
.)ٍ‫ٔخ‬٣( ‫ش‬٤ٗ‫ٖ) حُطزؼش حُؼخ‬٤ٔ٣( ٠ُٝ٧‫حُطزؼش ح‬
٢‫َؿ‬٤‫َ ر‬٤ُ‫ ى‬٠ُ‫ع ا‬ٞ‫خ رخَُؿ‬٣َ٤‫ق حُزٌظ‬٤ٜ٘‫ظْ ط‬٣ ً ‫خ‬٤ُ‫ش كخ‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ ٍ‫ ٓـخ‬٢‫ك‬ٝ
,‫ش‬٤ٗ‫ حُؼخ‬ٚ‫ رطزؼظ‬Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology ‫خ‬٣َ٤‫ق حُزٌظ‬٤ٜ٘‫ُظ‬
‫ حُطزؼش‬٠ِ‫ؾ ػ‬٣َ‫ري ُ٘خ ٖٓ حُظؼ‬٫ ‫خ‬٣َ٤‫ق حُزٌظ‬٤ٜ٘‫ ٓـخٍ ط‬٢‫ كيع ك‬١ٌُ‫ٍ ح‬ٞ‫ْ حُظط‬ٜ‫ ٗل‬٢ٌُ ٌُٖ
٢‫َؿ‬٤‫َ ر‬٤ُ‫ حُطزؼش حُؼخٓ٘ش ٖٓ ى‬٢‫خ ك‬ِٜ‫ ٓخ َٗ٘ هز‬٠ِ‫ؼخ ً ػ‬٣َٓ ‫هزَ ًُي ٗؼَؽ‬ٝ ,َ٤ُ‫ٌح حُي‬ٛ ٖٓ ٠ُٝ٧‫ح‬
ّ‫ ػخ‬٢‫ ك‬Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology ‫خ‬٣َ٤‫ق حُزٌظ‬٣َ‫ُظؼ‬
‫ طٔؼش‬٢‫ ك‬Kingdom Prokaryotae ‫حس‬ُٞ٘‫خص ح‬٤‫ ٌِٓٔش ريحث‬٢‫خ ك‬٣َ٤‫ؼض حُزٌظ‬ٟٝ ٢‫ حُظ‬,ّ1974
.‫ حٌُِٔٔش‬ٌٙٛ ْ٤ٔ‫ ُظو‬٢ُ‫هي حهظَف حُ٘ظخّ حُظخ‬ٝ ,‫ػش ٓوظِلش‬ٞٔ‫ػَ٘ ٓـ‬
Bergey's Manual of Determinative Bacteriology (8th Edition)
Kingdom Prokaryotae
Division I- Phototrophic Prokaryotes (Photobacteria)
Class 1. Blue - green algae.
Class 2. Red photobacteria.
Class 3. Green photobacteria.
Division II- Prokaryotes indifferent to Light (Scotobacteria)
Class 1. The bacteria
Class 2. Obligate intracellular scotobacteria in eukaryotic cells
(Rickettsia)
Class 3. Scotobacteria without cell wall (Mollicutes).

43
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬هي هٔٔض ٌِٓٔش ريحث‪٤‬خص حُ٘‪ٞ‬حس ‪ Kingdom Prokaryotae‬اُ‪ ٠‬هٔٔ‪ٔٛ Division ٖ٤‬خ‪:‬‬
‫(‪ )I‬حُؤْ حَُث‪ ْ٤‬ح‪ :Division 1 ٍٝ٧‬هِْٔ رِيحثِ‪ُّ٤‬خص حُ َّ٘‪ٞ‬حس ‪ٟٞ‬ث‪٤‬ش حُظـٌ‪٣‬ش ‪Phototrophic‬‬
‫‪( Prokaryotes‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُ‪ٞ٠‬ث‪٤‬ش ‪ٝ )Photobacteria‬هي ُهْٔ اُ‪ ٠‬ػ‪٬‬ػش أ‪٘ٛ‬خف ‪:ْٛ‬‬
‫(‪ )1‬حُ‪ٜ٘‬ق ح‪٘ٛ :Class 1 ٍٝ٧‬ق حُطلخُذ حُو‪َ٠‬حء حٍُِٔهش ‪ٝ Blue - green algae‬حُظ‪٢‬‬
‫أ‪ٛ‬زق حٓٔ‪ٜ‬خ ‪٫‬كوخ ً حُٔ‪٤‬خٗ‪ٞ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪.Cyanobacteria‬‬
‫(‪ )2‬حُ‪ٜ٘‬ق حُؼخٗ‪٘ٛ :Class 2 ٢‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُ‪ٞ٠‬ث‪٤‬ش حُلَٔحء ‪.Red photobacteria‬‬
‫(‪ )3‬حُ‪ٜ٘‬ق حُؼخُغ ‪٘ٛ :Class 3‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُ‪ٞ٠‬ث‪٤‬ش حُو‪َ٠‬حء ‪.Green photobacteria‬‬
‫‪ٝ‬طٌَ٘ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ ٢‬ط٘ظٔ‪ٌُٜ ٢‬ح حُؤْ ‪ Division‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش ح‪ ٖٓ Group 1 ٠ُٝ٧‬أ‪َٛ‬‬
‫حُٔـخٓ‪٤‬غ حُظٔغ ػَ٘ حُظ‪ِٜٔٗ ٢‬خ حُيُ‪ ٢ٛٝ ,َ٤‬ؿٔ‪٤‬غ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ ٢‬طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬أ‪ٛ‬زخؽ أٍؿ‪ٞ‬حٗ‪٤‬ش‬
‫أ‪ ٝ‬كَٔحء أ‪ ٝ‬ر٘لٔـ‪٤‬ش أ‪ ٝ‬ه‪َ٠‬حء أ‪ ٝ‬ر٘‪٤‬ش‪ُٜٝ ,‬خ حُويٍس ػِ‪ ٠‬حُو‪٤‬خّ رؼِٔ‪٤‬ش حُز٘خء حُ‪ٞ٠‬ث‪.٢‬‬
‫(‪ )II‬حُؤْ حَُث‪ ْ٤‬حُؼخٗ‪ :Division 2 ٢‬هْٔ ِريحثِ‪ُّ٤‬خص حُ َّ٘‪ٞ‬حس ؿ‪ َ٤‬حُٔؼظٔيس ػِ‪ ٠‬حُ‪ٞ٠‬ء‬
‫‪ٝ Prokaryotes indifferent to Light‬هي هْٔ ‪ٌٛ‬ح حُؤْ أ‪٠٣‬خ ً اُ‪ ٠‬ػ‪٬‬ػش أ‪٘ٛ‬خف ‪:ْٛ‬‬
‫(‪ )1‬حُ‪ٜ٘‬ق ح‪٘ٛ :Class 1 ٍٝ٧‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ ,The Bacteria‬ط٘ظَٔ ػِ‪ٓ ٠‬ظش ػَ٘‬
‫ٓـٔ‪ٞ‬ػش ٖٓ أ‪ َٛ‬حُٔـخٓ‪٤‬غ حُظٔغ ػَ٘ (ٖٓ حُٔـٔ‪ٞ‬ػش ‪ٝ 2‬كظ‪ ٠‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش ‪:٢ٛٝ )17‬‬
‫‪ -1‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُؼخٗ‪٤‬ش ‪ :Group 2‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُُِٔ٘وش ‪.Gliding Bacteria‬‬
‫‪ -2‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُؼخُؼش ‪ :Group 3‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔـِلش ‪.Sheathed Bacteria‬‬
‫‪ -3‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حَُحرؼش ‪ :Group 4‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔظزَػٔش أ‪ ٝ‬حٌُٔ‪ِ٣‬ش ‪.Budding / Appendage‬‬
‫‪ -4‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُوخٓٔش ‪ :Group 5‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُِٔظ‪٣ٞ‬ش ‪.Spirochetes‬‬
‫‪ -5‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُٔخىٓش ‪ :Group 6‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُلِِ‪٤ٗٝ‬ش ‪ٝ‬حُٔ٘ل٘‪٤‬ش ‪.Spiral and Curved‬‬
‫‪ -6‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُٔخرؼش ‪ :Group 7‬حٌُٔ‪ٍٞ‬حص ‪ٝ‬حُؼ‪٤ٜ‬خص حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ش حُٔخُزش ُظ‪ٜ‬زؾ ؿَحّ‪.‬‬
‫‪ -7‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُؼخٓ٘ش ‪ :Group 8‬حُؼ‪٤ٜ‬خص حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬ش حهظ‪٤‬خٍح ً حُٔخُزش ُظ‪ٜ‬زؾ ؿَحّ‪.‬‬
‫‪ -8‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُظخٓؼش ‪ :Group 9‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬ش حُٔخُزش ُظ‪ٜ‬زؾ ؿَحّ‪.‬‬
‫‪ -9‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُؼخَٗس ‪ :Group 10‬حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُٔخُزش ُظ‪ٜ‬زؾ ؿَحّ‪.‬‬
‫‪ -10‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُلخى‪٣‬ش ػَ٘س ‪ :Group 11‬حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬ش حُٔخُزش ُظ‪ٜ‬زؾ ؿَحّ‪.‬‬
‫‪ -11‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُؼخٗ‪٤‬ش ػَ٘س ‪ :Group 12‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُزش ُظ‪ٜ‬زؾ ؿَحّ ً‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ٓؼيٗ‪٤‬ش حُظـٌ‪٣‬ش‪.‬‬
‫‪ -12‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُؼخُؼش ػَ٘س ‪ :Group 13‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ٘ظـش ُِٔ‪٤‬ؼخٕ‪.‬‬
‫‪ -13‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حَُحرؼش ػَ٘س ‪ :Group 14‬حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُٔ‪ٞ‬ؿزش ُظ‪ٜ‬زؾ ؿَحّ‪.‬‬
‫‪ -14‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُوخٓٔش ػَ٘س ‪ :Group 15‬حُؼ‪٤ٜ‬خص ‪ٝ‬حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ حُيحهِ‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ -15‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُٔخىٓش ػَ٘س ‪ :Group 16‬حُؼ‪٤ٜ‬خص حُٔ‪ٞ‬ؿزش ؿ‪ َ٤‬حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ حُيحهِ‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ -16‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُٔخرؼش ػَ٘س ‪ :Group 17‬ح‪ً٧‬ظ‪ٓٞ٘٤‬خ‪٤ٔ٣‬ظخص ‪ٝ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُوَ‪٣‬زش ُ‪ٜ‬خ‪.‬‬

‫‪44‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫(‪ )2‬حُ‪ٜ٘‬ق حُؼخٗ‪٘ٛ :Class 2 ٢‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ؿ‪ َ٤‬حُٔؼظٔيس ػِ‪ ٠‬حُ‪ٞ٠‬ء حُٔظطلِش ىحهَ هِ‪٣ٞ‬خ ً‬
‫(ك‪ ٢‬حُو‪٣٬‬خ كو‪٤‬وش حُ٘‪ٞ‬حس) ‪,Obligate intracellular scotobacteria in eukaryotic cells‬‬
‫‪ َٔ٘٣ٝ‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُؼخٓ٘ش ػَ٘ ‪ٓ ٢ٛٝ‬ـٔ‪ٞ‬ػش حًَُظٔ‪٤‬خ ‪ٝ .Rickettsia‬هي ‪ٟٝ‬ؼض ‪ٌٙٛ‬‬
‫حُٔـٔ‪ٞ‬ػش ‪ ٖٟٔ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ٖٟٔ ْ٤ُٝ‬حُل‪َٓٝ٤‬خص (ًٔخ ًخٕ ‪٣‬ؼظوي هزَ ًُي) ػِ‪ ٠‬حَُؿْ‬
‫ٖٓ أٗ‪ٜ‬خ ‪١‬ل‪٤ِ٤‬خص ىحهَ هِ‪٣ٞ‬ش اؿزخٍح ً ‪( Obligate intracellular Parasites‬كوي ًخٕ‬
‫‪٣‬ؼُظوي أٗ‪ٜ‬خ أهَد اُ‪ ٠‬حُل‪َٓٝ٤‬خص رٔزذ ًُي)‪ًُٝ ,‬ي رٔزذ حٗٔـخّ ه‪ٜ‬خث‪ٜٜ‬خ ٓغ ه‪ٜ‬خث‪ٚ‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٓ ْ٤ُٝ‬غ ه‪ٜ‬خث‪ ٚ‬حُل‪َٓٝ٤‬خص ك‪٤‬غ أٗ‪ٜ‬خ طٔظخُ رٔخ ‪-:٢ِ٣‬‬
‫ؿٔ‪ٜٔ٤‬خ حُ٘‪٣ ١ٝٞ‬ظًَذ ٖٓ حُلخٓ‪ ٖ٤٠‬حُ٘‪.RNA , DNA ٖ٤٣ٝٞ‬‬ ‫‪‬‬
‫طظٌخػَ رخ‪٘ٗ٫‬طخٍ حُؼ٘خث‪ ٢‬حُزٔ‪.٢٤‬‬ ‫‪‬‬
‫طلظ‪ ١ٞ‬ه‪٣٬‬خ‪ٛ‬خ ػِ‪ ٠‬حَُ‪ُٓٞ٤٣‬خص‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ ٫‬طوخ‪ ّٝ‬حُؼوخه‪ َ٤‬حُٔ‪٠‬خىس ُِزٌظ‪٣َ٤‬خ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫طلظ‪ ١ٞ‬ه‪٣٬‬خ‪ٛ‬خ ػِ‪٘ٗ ٠‬خ‪ ١‬أ‪ ٢٠٣‬اِٗ‪.٢ٔ٣‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ ‬ط٘ظؾ ‪ًٜٔ ATP‬يٍ ُِطخهش‪.‬‬
‫ك‪ ٢‬ك‪ ٫ ٖ٤‬طظٔ‪ ِ٤‬حُل‪َٓٝ٤‬خص رخُو‪ٜ‬خث‪ ٚ‬حُٔخروش‪.‬‬

‫(‪ )3‬حُ‪ٜ٘‬ق حُؼخُغ ‪٘ٛ :Class 3‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ؿ‪ َ٤‬حُٔؼظٔيس ػِ‪ ٠‬حُ‪ٞ٠‬ء ‪ٝ‬حُظ‪ُٜ ْ٤ُ ٢‬خ ؿيحٍ‬
‫هِ‪ ٢ٛٝ ,Scotobacteria without cell wall ١ٞ‬حُٔ‪ٌٞ٤‬ر‪ُٓ٬‬خ ‪Mycoplasma‬‬
‫حُظ‪ ٢‬طٌَ٘ حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُظخٓؼش ػَ٘ ٖٓ ٓـخٓ‪٤‬غ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُ‪ٞ‬حٍىس ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُطزؼش‪.‬‬

‫أٓدخ حُطزؼدش حُظخٓدؼش ٓدٖ ‪ٛ‬دٌح حُديُ‪Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology َ٤‬‬
‫حُظ‪ٛ ٢‬يٍص ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ّ1994‬ك‪ُِ ٌٖٔ٤‬طخُذ ح‪٬١٩‬ع ػِ‪ٜ٤‬خ ػِ‪ٗ ٠‬زٌش ح‪ٗ٫‬ظَٗض ػِ‪ ٠‬حَُر‪ ٢‬حُظخُ‪:٢‬‬
‫‪http://books.google.com/books?id=jtMLzaa5ONcC&printsec=frontcover&hl=ar#v=onepage&q&f=false‬‬

‫ك‪ٞٓ ٢‬هغ حٌُظذ حُوخ‪ ٙ‬رٔلَى حُزلغ حُ٘‪.)http://books.google.com( Google َ٤ٜ‬‬

‫‪45‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

Bergey's Manual of Systematic Bacteriology َ‫د‬٤ُ‫ ٓدٖ ى‬٠‫ُد‬ٝ٧‫أٓدخ حُطزؼدش ح‬

‫دخ‬٣َ٤‫ق حُزٌظ‬٣َ‫ ُظؼ‬٢‫َؿ‬٤‫َ ر‬٤ُ‫ف ٖٓ حُطزؼش حُؼخٓ٘ش ٖٓ ى‬ٟٞٝ َ‫خ أًؼ‬٣َ٤‫ي ُِزٌظ‬٣‫ق ؿي‬٤ٜ٘‫كوي هيٓض ط‬
‫هدي‬ٝ ,ّ1974 ّ‫ ػدخ‬٢‫دخىٍس كد‬ُٜ‫ ح‬Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology
ّ‫ ػددخ‬٢ٗ‫حُؼددخ‬ٝ ّ1984 ّ‫ٍ ػددخ‬ٝ٧‫دديٍ ح‬ٛ( ‫ أٍرؼددش ٓـِدديحص‬٢‫َ كدد‬٤ُ‫ددٌح حُددي‬ٛ ٖ‫ ٓدد‬٠‫ُدد‬ٝ٧‫ددَص حُطزؼددش ح‬ٜ‫ظ‬
‫دؼض‬ٟٝ ‫ كودي‬٠‫ُد‬ٝ٧‫ حُطزؼدش ح‬٢‫ق حُٔظزغ كد‬٤ٜ٘‫ٌح حُظ‬ُٜ ً ‫طزؼخ‬ٝ .)ّ1989 ّ‫حَُحرغ ػخ‬ٝ ‫حُؼخُغ‬ٝ ّ1986
ّ‫ أٍرؼددش أهٔددخ‬٢‫ حٌُِٔٔددش اُدد‬ٌٙ‫دد‬ٛ ‫هددي هٔددٔض‬ٝ Procaryotae ‫حس‬ٞ‫خص حُ٘دد‬٤‫ ٌِٓٔددش ردديحث‬٢‫ددخ كدد‬٣َ٤‫حُزٌظ‬
,ّ‫أؿ٘دخ‬ٝ ‫ص‬٬‫ ػدخث‬٢‫دش ػدْ اُد‬٤‫ ػديس أهٔدخّ كَػ‬٢‫ٔدش اُد‬٤‫ٍرؼدش حَُث‬٧‫هٔدخّ ح‬٧‫ ح‬ٌٙ‫د‬ٛ ْٔ‫ط٘و‬ٝ ,‫ش‬٤ٔ٤‫ٍث‬
‫ٔش حُٔخروش‬٤‫هٔخّ حَُث‬٧‫ٍرؼش ح‬٧‫ح‬ٝ ,Section ْٔ‫ ه‬ٝ‫ػش أ‬ٞٔ‫) ٓـ‬33( ٢ُ‫خ ا‬٣َ٤‫ْ حُزٌظ‬٤ٔ‫غ طْ طو‬٤‫ك‬
:٢ٛ ًٌَُ‫ح‬
‫دزـش‬ٜ‫دزؾ ر‬ٜ‫دخ ٓدخُزش حُظ‬٣َ٤‫ِ ُِزٌظ‬٤ُٔٔ‫ ح‬١ِٞ‫حس ًحص حُـيحٍ حُو‬َُّٞ٘‫ُّخص ح‬٤ِ‫َ٘ٔ رِيحث‬٣ Gracilicutes -1
.Procaryotes with thin cell walls, implying G-ve type cell wall ,ّ‫ؿَح‬
‫دزـش‬ٜ‫دزؾ ر‬ٜ‫ؿزدش حُظ‬ٞٓ ‫دخ‬٣َ٤‫دِ ُِزٌظ‬٤ُٔٔ‫ ح‬١ٞ‫حس ًحص حُـيحٍ حُوِد‬َُّٞ٘‫ُّخص ح‬٤ِ‫َ٘ٔ رِيحث‬٣ Firmicutes -2
.Procaryotes with thick & strong skin, implying G+ve type cell wall ,ّ‫ؿَح‬
Procaryotes of a pliable ,١ِٞ‫ طٔظِي ؿيحٍ ه‬٫ ٢‫حس حُظ‬َُّٞ٘‫ُّخص ح‬٤ِ‫َ٘ٔ ِريحث‬٣ Tenericutes -3
.and soft nature, indicating the lack of a rigid cell wall
ٖ‫ددش حُٔظويٓددش ػدد‬٤‫ٍحػ‬ُٞ‫ ح‬ٚ‫ددخث‬ٜ‫ حُو‬ٞ‫ددَ رؼدد‬ٜ‫ طظ‬٢‫حس حُظدد‬ٞ‫ُّخص حَُّ٘دد‬٤ِ‫٘ددَٔ رِدديحث‬٣ Mendosicutes -4
.)Actinomycetes( ,٢ٗ‫حُؼخ‬ٝ ٍٝ٧‫ٖ ح‬٤ٔٔ‫حُو‬
٢‫ددؼض كدد‬ٟٝ ‫ددش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫ددخ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ ٍ‫ ٓـددخ‬٢‫ٔددش كدد‬ُٜٔ‫ددخ ح‬٣َ٤‫َ رخُددًٌَ إٔ حُزٌظ‬٣‫ٓددٖ حُـددي‬ٝ
ٝ‫غ أ‬٤ٓ‫دٖٔ حُٔـدخ‬ٟ ‫طودغ‬ٝ Gracilicutes and Firmicutes ٢ٗ‫حُؼدخ‬ٝ ٍٝ٧‫ٖ ح‬٤ٔ٤‫ٖ حَُث‬٤ٔٔ‫حُو‬
‫٘دخ‬ٛ َٝ‫ٓد٘ظؼ‬ٝ ,) 16 , 15 , 14 , 13 , 12 , 9 , 5 , 4 , 2( ‫دش‬٤ُ‫ حُظخ‬section ‫دش‬٤‫هٔخّ حُلَػ‬٧‫ح‬
.‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ ٢‫ٔش ك‬ُٜٔ‫حثَ ح‬ٞ‫حُؼ‬ٝ ّ‫ؿ٘خ‬٧‫ْ ح‬ٛ‫) أ‬ٚ‫ٌح حُِٔو‬ٛ ٢‫(ك‬
Bergey's Manual of Systematic Bacteriology (1st Edition)
Kingdom: Procaryotae
I. Division: Gracilicutes (G-ve Bacteria of medical and commercial importance) (1984).
1. Spirochetes
2. Aerobic/Microaerophilic, Motile, Helical/Vibrioid Gram-negative
Bacteria
i. Genera: Aquaspirillum, Spirillum, Azospirillum,
Oceanospirillum, Campylobacter, Bdellovibrio,
Vampirovibrio
3. Nonmotile (or rarely), Gram-negative Curved Bacteria
4. Gram-negative Aerobic Rods and Cocci
Family: Pseudomonadaceae
46
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

i. Pseudomonas
Family: Azotobacteraceae
Family: Rhizobiaceae
Family: Methylococcaceae
Family: Halobacteriaceae
Family: Acetobacteraceae
ii. Acetobacter
iii. Gluconobacter
Family: Legionellaceae
Family: Neisseriaceae
i. Neisseria
ii. Acinetobacter
iii. Other Genera:, Flavobacterium, Alcaligenes,
Brucella, Bordetella,
5. Facultatively Anaerobic Gram-negative Rods
Family: Enterobacteriaceae
i. Escherichia
ii. Shigella
iii. Salmonella
iv. Citrobacter
v. Klebsiella
vi. Enterobacter
vii. Erwinia
viii. Serratia
ix. Proteus
x. Yersinia
Family: Vibrionaceae
i. Aeromonas
ii. Vibrio
Family: Pasteurellaceae
i. Pasteurella
6. Anaerobic Gram-negative Straight, Curved, and Helical Rods
Family: Bacteroidaceae
7. Dissimilatory Sulfate or Sulfate-reducing Bacteria
8. Anaerobic Gram-negative Cocci
Family: Veillonellaceae
9. Rickettsias and Chlamydias
Order: Rickettsiaceae
Family: Rickettsiaceae
Tribe: Rickettsieae
i. Rickettsia
ii. Coxiella
10. Mycoplasmas
11. Endosymbionts

47
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

II. Division: Firmicutes (G+ve Bacteria of medical and commercial importance) (1986)
12. Gram-positive Cocci
Family: Micrococcaceae
i. Micrococcus
ii. Staphylococcus
Family: Deinococcaceae
i. Deinococcus
ii. Other Genera: Streptococcus (Pyogenic Hemolytic
Streptococci, Oral Streptococci, Enterococci, Lactic Acid
Streptococci, Anaerobic Streptococci), Leuconostoc,
Pediococcus, Aerococcus, Gemella, Peptococcus,
Peptostreptococcus, Ruminococcus, Coprococcus,
Sarcina
13. Endospore-forming Gram-positive Rods and Cocci
i. Genera: Bacillus, Sporolactobacillus, Clostridium,
Desulfotomaculum, Sporosarcina, Oscillospira
14. Regular, Nonsporing, Gram-positive Rods
i. Genera: Lactobacillus, Listeria, Erysipelothrix,
Brochothrix, Renibacterium, Kurthia, Caryophanon
15. Irregular, Nonsporing, Gram-positive Rods
i. Corynebacterium
ii. Propionibacterium,
iii. Bifidobacterium
16. Mycobacteria
Family: Mycobacteriaceae
i. Mycobacterium
17. Nocardioforms
III. Division: Tenericutes (1989)
18. Anoxygenic Phototrophic Bacteria
19. Oxygenic Phototrophic Bacteria (Cyanobacteria)
20. Aerobic Chemolithotrophic Bacteria and Associated Organisms
21. Budding and/or Appendaged Bacteria
22. Sheathed Bacteria
23. Nonphotosynthetic, Nonfruiting Gliding Bacteria
24. Gliding, Fruiting Bacteria
25. Archaeobacteria (an older term for the Archaea)
IV. Division: Mendosicutes (1989)
26. Nocardioform Actinomycetes
27. Actinomycetes With Multilocar Sporangia
28. Actinoplanetes
29. Streptomyces and Related Genera
30. Maduromycetes
31. Thermomonospora and Related Genera
32. Thermoactinomycetes
33. Other Actinomycete Genera
48
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

Bergey's Manual of Systematic ٢‫دَ رَؿد‬٤ُ‫دش ٓددٖ ى‬٤ٗ‫ٖ إٔ حُطزؼددش حُؼخ‬٤‫ كد‬٢‫كد‬
,)َ‫ٍ ٓدٖ هزدَ حُ٘خٗد‬ًٌٞ‫ ٓد‬ٞٛ ‫ هٔٔش ٓـِيحص (كٔذ ٓخ‬٢‫ٕ ك‬ٌٞ‫ إٔ ط‬٢‫ ٖٓ حُٔوط‬Bacteriology
:٢ُ‫ حُظخ‬ٞ‫ حُ٘ل‬٠ِ‫ حُٔـِيحص ػ‬ٌٙٛٝ ّ2001 ّ‫ ٖٓ حُؼخ‬ٞ٣‫َ ٓخ‬ٜٗ ٢‫خ ك‬ٜ٘ٓ ٍٝ٧‫يٍ حُٔـِي ح‬ٛ ‫هي‬ٝ
Volume 1 (2001) Archaea and phototrophic Bacteria (ISBN 0-387-98771-1)
Volume 2 (2005) Proteobacteria (in three parts) (ISBN 0-387-95040-0)
Volume 3 (2009) the Firmicutes (ISBN 0-387-95041-9)
Volume 4 (2011) the Bacteroidetes, Planctomycetes, Chlamydiae,
Spirochaetes, Fibrobacteres, Fusobacteria, Acidobacteria,
Verrucomicrobia, Dictyoglomi and Gemmatimonadetes (ISBN 0-387-95043-5)
Volume 5 (2012) the Actinobacteria (in two parts) (ISBN 0-387-95042-7)
:‫ٔخ‬ٛ ٖ٤ٔ٤‫) ٍث‬Domain( ٖ٤ُ‫ٖٔ ٓـخ‬ٟ ‫خ‬٣َ٤‫ حُطزؼش حُزٌظ‬ٌٙٛ ‫ؼض‬ٟٝ ‫هي‬ٝ
‫ددددددي ٓددددددٖ حُ٘ددددددؼذ‬٣‫ٖ حُؼي‬٤ُ‫ٖ حُٔـددددددخ‬٣ٌ‫دددددد‬ٛ ْ‫دددددد‬٠٣ٝ ) Bacteria( -2 )Archaea( -1
َٔ‫ ط٘دد‬ٌٙ‫دد‬ٛٝ )Order( ‫ ٍطددذ‬٠‫) ػددْ اُدد‬Class( ‫دد٘خف‬ٛ‫ أ‬٠‫خ ط٘ؤددْ اُدد‬ٍٛٝ‫ رددي‬٢‫حُظدد‬ٝ )Phylum(
ْ ِٓ ‫دي‬٣‫ـش حُؼي‬٤‫ ٗظ‬١َٛٞ‫َ حُـ‬٤‫ٌح حُظـ‬ٛ ٕ‫ًخ‬ٝ .)Genus( ّ‫ؿ٘خ‬٧‫ْ ح‬٠‫ ط‬٢‫حُظ‬ٝ )Family( ‫ص‬٬‫حُؼخث‬
ٖ‫د‬
.٢ٟ‫ حُؼوي حُٔخ‬٢‫خ ك‬٣َ٤‫حع حُزٌظ‬ٞٗ‫ق أ‬٤َٜ٘‫ ِػ ِْْ ط‬٢‫ص ك‬
ِ ‫َح‬٤٤‫حُظـ‬
Bergey's Manual of Systematic Bacteriology (2nd Edition)
Domain Archaea
Domain Bacteria
Phylum BIV. “Deinococcus-Thermus”
Class I. Deinococci
Order I. Deinococcales
Family I. Deinococcaceae
Phylum BV. Chrysiogenetes
Phylum BVI. Chloroflexi
Phylum BVII. Thermomicrobia
Phylum BVIII. Nitrospira
Phylum BIX. Deferribacteres
Phylum BX. Cyanobacteria
Phylum BXI. Chlorobi
Phylum BXII. Proteobacteria
Class I. “Alphaproteobacteria”
Order I. Rhodospirillales
Family II. Acetobacteraceae
Genus I. Acetobacter
Genus VI. Gluconacetobacter
Genus VII. Gluconobacter
49
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

Order II. Rickettsiales

Family I. Rickettsiaceae
Genus I. Rickettsia
Order VI. “Rhizobiales”
Family I. Rhizobiaceae
Family III. Brucellaceae
Genus I. Brucella
Class II. “Betaproteobacteria”
Order I. “Burkholderiales”
Family IV. Alcaligenaceae
Genus I. Alcaligenes
Genus II. Achromobacter
Order IV. “Neisseriales”
Family I. Neisseriaceae
Genus I. Neisseria
Class III. “Gammaproteobacteria”
Order V. “Legionellales”
Family II. “Coxiellaceae”
Genus I. Coxiella
Genus II. Rickettsiella
Order VIII. Pseudomonadales
Family I. Pseudomonadaceae
Genus I. Pseudomonas
Order X. “Vibrionales”
Family I. Vibrionaceae
Genus I. Vibrio
Order XI. “Aeromonadales”
Family I. Aeromonadaceae
Order XII. “Enterobacteriales”
Family I. Enterobacteriaceae
Genus I. Enterobacter
Genus X. Citrobacter
Genus XII. Erwinia
Genus XIII. Escherichia
Genus XVI. Klebsiella
Genus XXVIII. Proteus
Genus XXXII. Salmonella
Genus XXXIV. Shigella
Genus XL. Yersinia
Order XIII. “Pasteurellales”
Family I. Pasteurellaceae
Class IV. “Deltaproteobacteria”

50
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

Class V. “Epsilonproteobacteria”
Order I. “Campylobacterales”
Family I. Campylobacteraceae
Genus I. Campylobacter
Phylum BXIII. Firmicutes
Class I. “Clostridia”
Order I. Clostridiales
Family I. Clostridiaceae
Genus I. Clostridium
Family III. “Peptostreptococcaceae”
Class II. Mollicutes
Class III. “Bacilli”
Order I. Bacillales
Family I. Bacillaceae
Genus I. Bacillus
Family II. Planococcaceae
Genus IV. Sporosarcina
Family IV. “Listeriaceae”
Genus I. Listeria
Family V. “Staphylococcaceae”
Genus I. Staphylococcus
Family VI. “Sporolactobacillaceae”
Genus I. Sporolactobacillus
Family VII. “Paenibacillaceae”
Order II. “Lactobacillales”
Family I. Lactobacillaceae
Genus I. Lactobacillus
Genus II. Pediococcus
Family IV. “Enterococcaceae”
Genus I. Enterococcus
Family V. “Leuconostocaceae”
Genus I. Leuconostoc
Family VI. Streptococcaceae
Genus I. Streptococcus
Genus II. Lactococcus
Phylum BXIV. Actinobacteria
Class I. Actinobacteria
Order I. Actinomycetales
Family I. Actinomycetaceae
Genus I. Actinomyces
Family I. Micrococcaceae
Genus I. Micrococcus
Family I. Corynebacteriaceae
Genus I. Corynebacterium

51
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

Family IV. Mycobacteriaceae

Genus I. Mycobacterium
Suborder IX. Propionibacterineae
Family I. Propionibacteriaceae
Genus I. Propionibacterium
Suborder XI. Streptomycineae
Family I. Streptomycetaceae
Genus I. Streptomyces
Order II. Bifidobacteriales
Family I. Bifidobacteriaceae
Genus I. Bifidobacterium
Family II. Unknown Affiliation
Phylum BXV. Planctomycetes
Phylum BXVI. Chlamydiae
Class I. “Chlamydiae”
Order I. Chlamydiales
Family I. Chlamydiaceae
Phylum BXVII. Spirochaetes
Class I. “Spirochaetes”
Order I. Spirochaetales
Family I. Spirochaetaceae
Family III. Leptospiraceae
Phylum BXVIII. Fibrobacteres
Phylum BXIX. Acidobacteria
Phylum BXX. Bacteroidetes
Class II. “Flavobacteria”
Order I. “Flavobacteriales”
Family I. Flavobacteriaceae
Phylum BXXI. Fusobacteria
Phylum BXXII. Verrucomicrobia
Phylum BXXIII. Dictyoglomi
:Bacterial Taxonomy ‫خ‬٣َ٤‫ق حُزٌظ‬٤ٜ٘‫ط‬
‫ُددش‬٫‫ددخ ري‬٣َ٤‫ددخف حُزٌظ‬ٛٝ‫ث دْ ٓئُددق ٓددٖ أ‬٬ٓ ّ‫ ٗظددخ‬ٞ‫دد‬ٛ ‫ددخ‬٣َ٤‫ ُِزٌظ‬٢‫ل‬٤٘‫دد‬ٜ‫ْ حُظ‬٤‫إٔ ٗظددخّ حُظؤدد‬
َ٤٣‫دخ ٓدٖ حُٔؼدخ‬َٛ٤‫ؿ‬ٝ ‫دِس‬٤ُٔٔ‫ش ح‬٤‫د‬٠٣٧‫ح‬ٝ ‫دش‬٤‫ حُـٌحث‬ٚ‫دخث‬ٜ‫حُو‬ٝ ‫ؾ‬٤‫ز‬ٜ‫ حُظ‬ٙ‫ح‬ٞ‫ه‬ٝ ٢‫َ حُوخٍؿ‬ٜ‫حُٔظ‬
ٞ‫ رؼد‬٠‫دش ُِظؼدَف ػِد‬٤٘٤‫ط‬َُٝ‫حُطدَم ح‬ٝ ‫خ‬٣َ٤‫ْ حُزٌظ‬٤ٔ‫ طٔظويّ ُظو‬٢‫حُطَم حُٔظؼيىس حُظ‬ٝ Criteria
‫ددق‬٣َ‫ طؼ‬٢‫ددخ ُِٔٔددخػيس كدد‬ٜ٤ِ‫ـددذ حُظؼددَف ػ‬٣ ٢‫ددخ حُظدد‬٣َ٤‫ٔددش ُِزٌظ‬٤‫ددلخص حَُث‬ُٜ‫ ح‬ٚ‫طددظِو‬ٝ .‫ددخ‬ٜ‫حػ‬ٞٗ‫أ‬
:٢ِ٣ ‫خ رٔخ‬٣َ٤‫حُزٌظ‬
.Morphological Characteristics )‫ش‬٤‫ؿ‬ُٞٞ‫ٍك‬ُٞٔ‫ش (ح‬٣َٛ‫لخص حُظخ‬ُٜ‫ ح‬-1
.Cultural Characteristics ‫ش‬٤‫لخص حٍُِٔػ‬ُٜ‫ ح‬-2

52
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -3‬حُو‪ٜ‬ددخث‪ ٚ‬ح‪٠٣٫‬دد‪٤‬ش ‪٣ٝ Metabolic features‬ددظْ حُظؼددَف ػِ‪ٜ٤‬ددخ ٓددٖ هدد‪ ٍ٬‬ح‪٫‬هظزددخٍحص‬
‫حٌُ‪ٞٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش ‪.Biochemical Tests‬‬
‫‪ٓٝ -4‬ددخثَ ط‪ٜ‬دد٘‪٤‬ل‪٤‬ش حهددَ‪ٓ ٟ‬ؼددَ حُ‪ٜ‬ددلخص حُٔ‪ٜ‬ددِ‪٤‬ش ‪ ,Serology‬حُطددَُ حُلخؿ‪٤‬ددش ‪Phage‬‬
‫‪ ,Typing‬حُظ‪ٜ‬ددد٘‪٤‬ق حٌُ‪٤ٔ٤‬دددخث‪( Chemotaxonomy ٢‬حُدددٌ‪٘٣ ١‬دددَٔ طلِ‪٤‬دددَ ‪ٝ‬طًَ‪٤‬دددذ‬
‫حُزَ‪ٝ‬ط‪ٝ ٖ٤‬طؼخهذ ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬دش ‪ٝ‬طًَ‪٤‬دذ حُِ‪٤‬ز‪٤‬ديحص)‪ ,‬ىٍحٓدش طًَ‪٤‬دذ حُـديحٍ حُوِد‪,١ٞ‬‬
‫ح‪٫‬طـخ‪ ٙ‬حُ‪ٍٞ‬حػ‪ ٢‬ك‪ ٢‬حُظ‪٤ٜ٘‬ق‪ٝ ,‬حُظ‪٤ٜ٘‬ق حُؼيى‪.Numerical Taxonomy ١‬‬
‫حُ‪ٜ‬لخص حُظخ‪٣َٛ‬ش (حُٔ‪ٍٞ‬ك‪ُٞٞ‬ؿ‪٤‬ش) ‪:Morphological Characteristics‬‬
‫‪٣‬ؼظٔدي طؤد‪ ْ٤‬حٌُخث٘دخص حُل‪٤‬دش حَُحه‪٤‬دش ػدخىس ػِد‪ ٠‬طلخ‪ٛ‬د‪ َ٤‬طًَ‪٤‬ز‪ٜ‬دخ حُظ٘دَ‪٣‬ل‪ ,٢‬أٓدخ كد‪ ٢‬كخُدش‬
‫حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش حُيه‪٤‬وش ك‪ٜ٤‬ؼذ ح‪٫‬ػظٔخى ػِ‪ ٌٙٛ ٠‬حُ‪ٜ‬لش ٗظ‪٤‬ـش ُيٍؿش حُظ٘خر‪ ٚ‬حٌُز‪٤‬دَس رد‪ ٖ٤‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ٜ‬دخ‬
‫حُٔوظِلدش هد‪ ٍ٬‬حُللد‪ ٚ‬حُٔـ‪ٜ‬دَ‪( ١‬ك‪٤‬دغ طظودٌ ٓؼظدْ أٗد‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ح‪ٗ٧‬دٌخٍ حُؼ‪ٜ‬د‪٣ٞ‬ش ‪ٝ‬حٌَُ‪٣ٝ‬ددش‬
‫حُ‪ٜ‬دددـ‪َ٤‬س) ‪ٝ‬ردددخَُؿْ ٓدددٖ ًُدددي كدددبٕ ‪ٛ‬دددٌ‪ ٙ‬ح‪ٗ٧‬ددد‪ٞ‬حع طوظِدددق ك‪ٔ٤‬دددخ ر‪ٜ٘٤‬دددخ حهظ‪٬‬كدددخ ً ًز‪٤‬دددَحً كددد‪ٛ ٢‬دددلخط‪ٜ‬خ‬
‫حُلٔ‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ‪٘ٗٝ‬خ‪ٜ١‬خ ح‪.٢٠٣٧‬‬
‫‪ٝ‬رددخَُؿْ ٓددٖ إٔ حُ٘ددٌَ حُوددخٍؿ‪ُِ ٢‬زٌظ‪٣َ٤‬ددخ ‪٣ ٫‬دديٍ ًؼ‪٤‬ددَح ػِدد‪ ٠‬ػ‪٬‬هددخص حُظوددخٍد حُدد‪ٍٞ‬حػ‪٢‬‬
‫‪ Phylogenetic relationship‬ك‪ٔ٤‬دددخ ر‪ٜ٘٤‬دددخ ‪ٝ‬رددد‪ ٖ٤‬رؼ‪٠‬دد‪ٜ‬خ حُدددزؼ‪ٓٝ ,ٞ‬دددغ ًُدددي كدددبٕ حُ‪ٜ‬دددلخص‬
‫حُٔظ‪٣َٜ‬ددددش ‪ ٫‬طددددِحٍ ‪ٛ‬دددد‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬ددددخّ ُِظؼددددَف ػِدددد‪ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددددخ‪ٓٝ ,‬ددددٖ أ‪ٛ‬ددددْ حُ‪ٜ‬ددددلخص حُظخ‪٣َٛ‬ددددش‬
‫‪ Morphological Characteristics‬حُٔٔددظويٓش كدد‪ ٢‬حُظؼددَف ػِدد‪ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ ٗددٌَ حُوِ‪٤‬ددش‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬دددش ‪ ,Cell shape‬كـدددْ حُوِ‪٤‬دددش حُزٌظ‪٣َ٤‬دددش ‪ ,Cell size‬حُو‪ٜ‬دددخث‪ ٚ‬حُظًَ‪٤‬ز‪٤‬دددش حُيه‪٤‬ودددش‬
‫‪ٝ ,Ultrastructural characteristics‬ؿدد‪ٞ‬ى أ‪ ٝ‬ػدديّ ‪ٝ‬ؿدد‪ٞ‬ى ح‪ٓ٧‬دد‪ٞ‬ح‪ٌ٤ٓ ,flagella ١‬خٗ‪ ٤ٌ٤‬دش‬
‫حُلًَددش ‪ٗ ,Mechanism of motility‬ددٌَ ‪ٞٓٝ‬هددغ حُـددَحػ‪ ْ٤‬حُيحهِ‪٤‬ددش (كدد‪ ٢‬كددخٍ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى‪ٛ‬ددخ)‬
‫‪ًٌُٝ ,Endospore shape and location‬ي حُٔلظ‪٣ٞ‬خص حُوِ‪٣ٞ‬ش ‪.Cellular inclusions‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )33‬ق أٌٗخٍ حُو‪٣٬‬خ حُزٌظ‪٣َ٤‬ش ‪ ,Bacterial shape‬ػٖ (‪.)Madigan, et al. 2012‬‬

‫‪53‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪٘٣ٝ‬ددٌَ طٌدد‪ ٖ٣ٞ‬حُظـٔؼددخص حُوِ‪٣ٞ‬ددش ُِو‪٣٬‬ددخ حُزٌظ‪٣َ٤‬ددش ‪ٛ‬ددلش ٓ‪ٜٔ‬ددش ‪٣‬ـددذ ح‪ٗ٫‬ظزددخ‪ ٙ‬اُ‪ٜ٤‬ددخ كدد‪٢‬‬
‫ػِٔ‪٤‬خص كلع ‪ٝ‬ط‪٤ٜ٘‬غ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪ ,‬ك‪٤‬غ طظٔ‪ ِ٤‬رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ رظٌ‪ ٖ٣ٞ‬طـٔؼخص ٓؼ‪٘٤‬دش ًدؤٕ طٌد‪ٕٞ‬‬
‫ر٘ددٌَ ٓ‪ٓ٬‬ددَ ه‪ٜ‬دد‪َ٤‬س أ‪ِ٣ٞ١ ٝ‬ددش أ‪ ٝ‬ػِدد‪٤ٛ ٠‬جددش ػ٘خه‪٤‬ددي‪ًٔ ,‬ددخ طؤهددٌ رؼدد‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ أٗددٌخٍ طـٔؼددخص‬
‫أُهددَ‪ٓ ٟ‬وظِلددش كٔددذ أؿ٘خٓدد‪ٜ‬خ حُٔوظِلددش‪ٝ ,‬ر‪ٜ‬دد‪ٍٞ‬س ػخٓددش ‪ٜ٣‬ددؼذ هظددَ ؿٔ‪٤‬ددغ حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ كدد‪ ٢‬حُٔدد‪ٞ‬حى‬
‫حُـٌحث‪٤‬ش اًح ًخٗض ك‪ ٢‬طـٔؼخص أ‪ ٝ‬طٌظ‪٬‬ص‪ ,‬ك‪ ٢‬ك‪ َٜٔ٣ ٖ٤‬هظِ‪ٜ‬خ ػ٘يٓخ طٌ‪ ٕٞ‬ك‪ ٢‬كخُش ه‪٣٬‬خ ٓلَى‪.ٙ‬‬
‫‪ٓٝ‬ددٖ حُ‪ٜ‬ددلخص حُٔ‪ٍٞ‬ك‪ُٞٞ‬ؿ‪٤‬ددش حُٔ‪ٜٔ‬ددش ُِزٌظ‪٣َ٤‬ددخ كدد‪ٓ ٢‬ـددخٍ ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ددخ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش حكظدد‪ٞ‬حء‬
‫حُوِ‪٤‬دددش حُزٌظ‪٣َ٤‬دددش ػِددد‪ ٠‬حٌُزٔددد‪ُٞ‬ش (حُٔللظدددش) ‪ ,Capsules‬ك‪٤‬دددغ ‪٣‬لدددخ‪ ١‬حُـددديحٍ حُوِددد‪ُِ ١ٞ‬و‪٣٬‬دددخ‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬ددش أك‪٤‬خٗ دخ ً رـدد‪٬‬ف ‪ٓ٬ٛ‬دد‪٣ ٢‬ؼددَف رخٌُزٔدد‪ُٞ‬ش أ‪ ٝ‬حُٔللظددش ‪٣ٝ ,Capsules‬ظٌدد‪ٛ ٕٞ‬ددٌح حُـدد‪٬‬ف‬
‫حُ‪ٓ٬ٜ‬د‪ٓ ٢‬ددٖ ٓد‪ٞ‬حى ًَر‪٤ٛٞ‬يٍحط‪٤‬ددش ٓؼودديس أ‪ٓ ٝ‬دٖ ٓدد‪ٞ‬حى رَ‪ٝ‬ط‪٤٘٤‬دش‪ٝٝ ,‬ؿدد‪ٞ‬ى ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬حٌُزٔد‪ُٞ‬ش ‪٣‬ددئى‪ ١‬اُدد‪٠‬‬
‫كٔخ‪٣‬ددش حُوِ‪٤‬ددش حُزٌظ‪٣َ٤‬ددش ٓددٖ حُظددَ‪ٝ‬ف حُز‪٤‬ج‪٤‬ددش حُوخٓدد‪٤‬ش ‪ًُٝ‬ددي رِ‪٣‬ددخىس ٓوخ‪ٓٝ‬ظ‪ٜ‬ددخ ُِلددَحٍس ‪ٝ‬حُٔدد‪ٞ‬حى‬
‫حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش حُٔئػَس ػِ‪ٜ٤‬خ‪ًٔ ,‬خ ‪٣‬ل‪٤‬ي ك‪ ٢‬ؿؼَ حُو‪٣٬‬خ ك‪ٓ ٢‬ـٔ‪ٞ‬ػخص ٓظٔخٌٓش‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼِ‪٣ُ ٟ‬خىس ُِ‪ٝ‬ؿش حُـٌحء أ‪ ٝ‬طٌ‪ٞٓ ٕٞ‬حى ًحص ‪١‬ز‪٤‬ؼدش ‪٤ٓ٬ٛ‬دش ُِؿدش ػِد‪ ٠‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش رؼدي ٗٔد‪ٞ‬‬
‫ح‪ٞٗ٧‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬ش حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ٌُِزٔ‪ُٞ‬ش‪ ,‬اُ‪١ ٠‬ز‪٤‬ؼش حُٔ‪ٞ‬حى حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش حُٔؼويس حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ٌُِزٔ‪ُٞ‬ش‪.‬‬
‫ًٔخ إٔ طٌ‪ ٖ٣ٞ‬حُـَحػ‪( ْ٤‬ح‪٧‬ر‪ٞ‬حؽ) حُيحهِ‪٤‬ش ‪ Spores‬طؼي ‪ٛ‬لش ٓ‪ٜٔ‬ش ‪ٝ‬ه‪ٜٛٞ‬خ ً كد‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬دخص‬
‫كلددع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش رخُظؼِ‪٤‬دددذ‪ ,‬كخُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ ٓددٖ ح‪٧‬ؿ٘دددخّ حُؼ‪ٜ‬دد‪٣ٞ‬ش ‪ Clostridium ٝ Bacillus‬ط٘دددٌَ‬
‫ؿَحػ‪ ْ٤‬ىحهِ‪٤‬ش (أر‪ٞ‬حؽ) ‪ ٫ٝ ,Endospores‬طٌ‪ٜٗٞ‬خ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُؼ‪٣ٜٞ‬ش ح‪ُ٧‬هَ‪ ٟ‬أ‪ ٝ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حٌَُ‪٣ٝ‬ش‬
‫حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬دش‪ٝ .‬طوظِدق حُـدَحػ‪ ْ٤‬حُيحهِ‪٤‬دش ُ‪ٗ٨‬د‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬دش حُٔوظِلدش كد‪ ٢‬هخرِ‪٤‬ظ‪ٜ‬دخ‬
‫ػِ‪ٓ ٠‬وخ‪ٓٝ‬ش حُلَحٍس ‪ٝ‬حُظَ‪ٝ‬ف حُ٘ي‪٣‬يس ح‪ُ٧‬هَ‪ٝ ,ٟ‬ر‪ٍٜٞ‬س ػخٓدش كدخٕ حُـدَحػ‪ ْ٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دش طؼدي أًؼدَ‬
‫ٓوخ‪ٓٝ‬ددش ُِلددَحٍس ‪ٝ‬حُٔدد‪ٞ‬حى حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ددش ‪ٝ‬حُؼ‪ٞ‬حٓددَ حُٔددئػَس ح‪ُ٧‬هددَ‪ٓ ٟ‬ددٖ ه‪٣٬‬ددخ حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُو‪٠‬ددَ‪٣‬ش‪.‬‬
‫‪ ٝ‬طظٌ‪ ٕٞ‬حُـَحػ‪ ْ٤‬ك‪ ٢‬حُو‪٣٬‬خ حُزٌظ‪٣َ٤‬ش حُ٘خ‪ٟ‬ـش كد‪١ ٢‬د‪ ٍٞ‬حُ٘ٔد‪ ٞ‬حُِ‪ٞ‬ؿدخٍ‪٣‬ظٔ‪ ٢‬حُٔظدؤهَ‪ ,‬ك‪ٔ٘٤‬دخ ط٘دق‬
‫حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُـٌحث‪٤‬ش ك‪ ٢ٓٝ ٢‬حُ٘ٔ‪ِ٣ٝ ٞ‬ىحى طَحًْ حُٔ‪ٞ‬حى حُٔلَُس ٖٓ حُو‪٣٬‬خ حُزٌظ‪٣َ٤‬ش‪ٔٓ ,‬دخ ‪٣‬دئػَ ػِد‪٠‬‬
‫رؼدد‪ ٞ‬حُٔدد‪ٞ‬حى حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ددش ىحهددَ حُوِ‪٤‬ددش ك‪٤‬ددئى‪ ٟ‬رددي‪ ٍٙٝ‬اُدد‪٣ُ ٠‬ددخىس حُلددخٓ‪ ٞ‬حُ٘دد‪٣ٝ ,DNA ١ٝٞ‬للددِ‬
‫ري‪ ٍٙٝ‬طٌ‪ ٖ٣ٞ‬حُـَحػ‪ًٌُ ,ْ٤‬ي ٖٓ حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُٔٔخػيس ػِ‪ ٠‬طٌ‪ٜ٘٣ٞ‬خ حٗولخ‪ ٝ‬طًَ‪ ِ٤‬أ‪ ٕٞ٣‬حُ‪٤ٜ‬ديٍ‪ٝ‬ؿ‪ٖ٤‬‬
‫‪ pH‬ك‪ ٢‬حُ‪ٝ ,٢ٓٞ‬حٗولخ‪ ٝ‬ىٍؿش حُلَحٍس ػٔخ ًخٗض ػِ‪ ٚ٤‬ك‪ ٢‬كخُش حُ٘ٔد‪ٝٝ ,ٞ‬ؿد‪ٞ‬ى رؼد‪ ٞ‬ح‪ٗٞ٣٫‬دخص‬
‫حُٔؼيٗ‪٤‬دش حُوخ‪ٛ‬دش ٓؼدَ حُٔ٘ـ٘‪٤‬ددِ ‪ٝ ,Mn++‬ػديّ ‪ٝ‬ؿد‪ٞ‬ى حُٔد‪ٞ‬حى حُٔخٗؼددش ُظ٘دٌَ حُـدَحػ‪ً ْ٤‬خ‪٧‬كٔددخ‪ٝ‬‬
‫حُي‪٤٘ٛ‬ش‪ٔٓٝ ,‬خ ‪٘٣‬ـغ أ‪٠٣‬خ ً ػِ‪ ٠‬طٌ‪ ٕٞ‬حُـَحػ‪ٝ ْ٤‬ؿ‪ٞ‬ى كخث‪ ٖٓ ٞ‬حُٔ‪ٜ‬خىٍ حٌَُر‪٤ٗٞ‬ش ‪ٝ‬حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪٤٘٤‬ش‪.‬‬
‫‪ٝ‬أػ٘خء ػِٔ‪٤‬ش طٌَ٘ حُـدَحػ‪٣ ْ٤‬ظلد‪ ٍٞ‬حُزدَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬حُوِد‪ ١ٞ‬اُد‪ ٠‬ردَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬ؿَػد‪ٝ ,٢ٓٞ‬طظٌد‪ٗ ٕٞ‬ظ‪٤‬ـدش ًُدي‬

‫‪54‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫رؼددد‪ ٞ‬حًَُٔزدددخص حُٔؼوددديس ٓؼدددَ كدددخٓ‪ ٞ‬حُددديح‪٣‬ز‪٤٘٤ٌُٞ٤‬ي ‪ ٝ Dipicolinic acid‬حُـِ‪ًٞ‬ددد‪ ُٞ‬أٓددد‪ٖ٤‬‬

‫‪ ٝ Glucosamine‬كدخٓ‪ ٞ‬حُٔ‪ٍٞ٤‬حٓ‪٤‬ددي ‪ ٝ .Muramic acid‬ر‪ٜ‬دد‪ٍٞ‬س ػخٓددش كدبٕ ػِٔ‪٤‬ددش اٗزددخص‬
‫حُـددَحػ‪ ْ٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددش ط٘ددـؼ‪ٜ‬خ حُظددَ‪ٝ‬ف حُٔ‪٬‬ثٔددش ُ٘ٔدد‪ ٞ‬حُو‪٣٬‬ددخ حُو‪٠‬ددَ‪٣‬ش حُزٌظ‪٣َ٤‬ددش‪ٌُٝ ,‬ددٖ هددي طلدديع‬
‫ػِٔ‪٤‬ش اٗزخص حُـَحػ‪ ْ٤‬أك‪٤‬خٗخ ً ك‪ ٢‬ظَ‪ٝ‬ف ‪ ٫‬طٔٔق ر٘ٔ‪ ٞ‬حُو‪٣٬‬خ حُو‪٠‬دَ‪٣‬ش ًخٗولدخ‪ ٝ‬ىٍؿدش حُلدَحٍس‪,‬‬
‫‪٘٣ٝ‬ددـغ ػِٔ‪٤‬ددش اٗزددخص حُـددَحػ‪ٝ ْ٤‬ؿدد‪ٞ‬ى حُِٔ‪٣‬ددي ٓددٖ رؼدد‪ ٞ‬ح‪٧‬كٔددخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬ددش ًددخ‪Alanine ٖ٤ُ٘٧‬‬
‫‪ٝ‬حُٔ‪ٔ٤‬ظ‪ٝ Cysteine ٖ٤‬حُلخُ‪ٝ ,Valine ٖ٤‬ر‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى رؼ‪ ٞ‬ح‪ٗٞ٣٫‬خص حُؼ٘خث‪٤‬ش ٓؼَ ‪Mg++ ٝ Ca++‬‬
‫‪ ٝ Mn++ٝ‬كددخٓ‪ ٞ‬حُدديح‪٣‬ز‪٤٘٤ٌُٞ٤‬ي ‪ٝ ,Dipicolinic acid‬حُـِ‪ًٞ‬دد‪ًٝ ,ُٞ‬ددٌُي ر‪ٞ‬حٓددطش ‪ٛ‬دديٓش‬
‫كَحٍ‪٣‬ددش أ‪ ٝ‬ط٘٘دد‪ ٢٤‬كددَحٍ‪٣ ١‬للددِ ح‪ٔ٣ِٗ٩‬ددخص حٌُخٓ٘ددش‪ ,‬طظ‪ٞ‬هددق ىٍؿددش حُلددَحٍس حُٔؼخُ‪٤‬ددش حُ‪٠‬ددَ‪٣ٍٝ‬ش‬
‫‪ٝ‬حُلظدَس حُِٓ٘‪٤‬دش حُٔؼِد‪ُِٜ ٠‬ديٓش حُلَحٍ‪٣‬دش أ‪ ٝ‬حُظ٘٘دد‪ ٢٤‬حُلدَحٍ‪ ١‬ػِد‪ٞٗ ٠‬ػ‪٤‬دش ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُـدَحػ‪ ,ْ٤‬كٔددؼ‪ً٬‬‬
‫طٌ‪ ٕٞ‬حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش أٗي ك‪ ٢‬كخُش ؿَحػ‪ ْ٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ُِلَحٍس حُؼخُ‪٤‬ش ػٖ ٓخ ‪ٛ‬د‪ ٢‬ػِ‪٤‬د‪ ٚ‬كد‪٢‬‬
‫كخُدش ؿدَحػ‪ ْ٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُٔلزدش ُِلددَحٍس حُٔؼظيُدش‪ٝ .‬ط‪ٞ‬هدق ػِٔ‪٤‬ددش اٗزدخص حُـددَحػ‪ ْ٤‬رخٓدظؼٔخٍ كٔدد‪ٞ‬‬
‫حُٔ‪ٍٞ‬ر‪٤‬ي‪ٝ ,‬رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬حُي‪٤٘ٛ‬ش ًلخٓ‪ ٞ‬ح‪٤ُٝ٫‬ي ‪ٝ‬حُِ‪٤ُٞ٘٤‬ي‪.‬‬
‫‪ٝ‬هي طزو‪ ٠‬حُـَحػ‪( ْ٤‬ح‪٧‬ر‪ٞ‬حؽ) حُزٌظ‪٣َ٤‬ش ك‪ ٢‬رؼد‪ ٞ‬حُلدخ‪٫‬ص كد‪ ٢‬كخُدش ٓدزخص (ًٔد‪ )ٕٞ‬كظد‪ُ ٠‬د‪ٞ‬‬
‫ٓ٘لض حُظَ‪ٝ‬ف حُٔ‪٬‬ثٔش ُ٘ٔ‪ٛٞ‬خ‪٣ٝ ,‬طِن ػِ‪ٛ ٠‬دٌ‪ ٙ‬حُلخُدش حُٔدٌ‪َ٣ٝ ,)Dormancy( ٕٞ‬ؿدغ ػديّ‬
‫اٗزخص حُـَحػ‪ ْ٤‬ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُلخ‪٫‬ص اُ‪ ٠‬كوي ًَٓزخص ‪٣ٍَٟٝ‬ش ًخ‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬ش‪.‬‬
‫حُظ‪ٜ‬ز‪٤‬ؾ حُظلخ‪:Differential Staining ٢ِٟ‬‬
‫طٔظويّ ح‪ٛ٧‬زخؽ حُظلخ‪٤ِٟ‬ش ًؤكي حُوطد‪ٞ‬حص ح‪ُٝ٧‬د‪ ٠‬كد‪ ٢‬حُظؼدَف ػِد‪ٗ ٠‬د‪ٞ‬ع حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‪ .‬كٔؼظدْ‬
‫أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ آخ إٔ طٌ‪ٞٓ ٕٞ‬ؿزش أ‪ٓ ٝ‬خُزش ُ‪ٜ‬دزؾ ؿدَحّ ‪ ,Gram stain‬أٓدخ ح‪ٛ٧‬دزخؽ حُظلخ‪ٟ‬دِ‪٤‬ش‬
‫ح‪٧‬هَ‪ٓ ٟ‬ؼَ ‪ٛ‬زؾ حُـَحػ‪ٝ Spore stain ْ٤‬حُ‪ٜ‬زـش حُٔوخ‪ٓٝ‬ش ُِلٔ‪ Acid-fast stain ٞ‬كد‪ٌٖٔ٤‬‬
‫حٓظويحٓ‪ٜ‬خ ٓغ ٓـٔ‪ٞ‬ػخص ٓلي‪ٝ‬ىس ؿيح ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ُٔٝ .‬خ ًخٗض آُ‪٤‬ش ‪ ٌٙٛ‬ح‪ٛ٧‬زخؽ طؼٔي أٓخٓدخ ػِد‪٠‬‬
‫طًَ‪٤‬ددذ حُـدديٍ حُوِ‪٣ٞ‬ددش ُِزٌظ‪٣َ٤‬ددخ ك‪ٜ‬دد‪ ٢‬رخُظددخُ‪ ٢‬كبٗ‪ٜ‬ددخ ‪ ٫‬طٔددظويّ ُِظؼددَف ػِدد‪ ٠‬أٗدد‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ ؿ‪٤‬ددَ‬
‫حُٔلخ‪١‬ش رـيحٍ أ‪ ٝ‬ح‪ٞ٤ًٍ٧‬رخًظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ ٢‬طلخ‪ ١‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ٜ‬خ رـيٍ ٗخًس حُظًَ‪٤‬ذ‪.‬‬
‫حُ‪ٜ‬لخص حٍُِٔػ‪٤‬ش ‪:Cultural Characteristics‬‬
‫ٖٓ أ‪ ْٛ‬حُ‪ٜ‬لخص حٍُِٔػ‪٤‬ش حُٔٔظويٓش ك‪ ٢‬حُوط‪ٞ‬حص حُٔزٌَس ك‪ ٢‬حُظؼَف ػِ‪ٗ ٠‬د‪ٞ‬ع حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‬
‫‪ًُٝ‬دي ٓدٖ هد‪ٛٝ ٍ٬‬دق ٓظ‪ٜ‬دَ حُٔٔددظؼَٔس ‪ Colonial morphology‬ػِد‪ ٠‬حُز‪٤‬جدخص حُ‪ٜ‬دِزش كدد‪٢‬‬
‫ح‪١٧‬زخم (ٖٓ ك‪٤‬دغ ٗدٌَ حُٔٔدظؼَٔس ‪ٝ‬حٍطلخػ‪ٜ‬دخ ‪ٗٝ‬دٌَ ك‪ٞ‬حك‪ٜ‬دخ‪......‬حُن)‪ٓٝ ,‬دٖ حُ‪ٜ‬دلخص حٍُِٔػ‪٤‬دش‬
‫ح‪٠٣‬خ ً ‪١‬ز‪٤‬ؼش حُ٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ح‪٥‬ؿخٍ حُٔخثَ‪ٛٝٝ ,‬ق ‪١‬ز‪٤‬ؼش حُ٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬حُز‪٤‬جخص حُٔخثِش‪١ ,‬ز‪٤‬ؼش حُ٘ٔد‪ ٞ‬ػِد‪٠‬‬

‫‪55‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُـ‪٬‬ط‪ٝ ٖ٤‬طلِ‪ َ٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ُد‪ٓ ٚ‬دٖ ػيٓد‪ً ,ٚ‬دٌُي هديٍس حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ػِد‪ ٠‬ح‪ٗ٫‬ظ٘دخٍ ‪ٝ‬حُلًَدش ػدٖ ‪٣َ١‬دن‬
‫حُ‪ٞ‬هِ ك‪ ٢‬حُز‪٤‬جخص ٗز‪ ٚ‬حُ‪ِٜ‬زش‪ًٌُٝ ,‬ي طؤػ‪ َ٤‬حُظَ‪ٝ‬ف حُز‪٤‬ج‪٤‬ش ػِ‪ ٞٔٗ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ٓؼَ ػ‪٬‬هش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫رخ‪ًٔ٧‬ـ‪ ٖ٤‬رطَ‪٣‬وش حٍُِٔػش حُٔ‪ٜ‬ظِس‪ٝ ,‬ىٍؿش حُلَحٍس ‪ٝ‬حَُهْ حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ pH ٢٘٤‬حُٔ‪٬‬ثٔ‪.ُِٞٔ٘ ٖ٤‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )34‬ق ٓظ‪ َٜ‬حُٔٔظؼَٔس حُزٌظ‪٣َ٤‬ش ‪ ,Colonial morphology‬ػٖ (‪.)Benson, 2001‬‬
‫‪56‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )35‬ق ‪١‬ز‪٤‬ؼش حُ٘ٔ‪ ٞ‬حُزٌظ‪ ١َ٤‬ػِ‪ ٠‬ح‪٥‬ؿخٍ حُٔخثَ ‪ ,Agar slant‬ػٖ (‪.)Benson, 2001‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )36‬ق ‪١‬ز‪٤‬ؼش حُ٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬حُز‪٤‬جخص حُٔخثِش‪ ,‬ػٖ (‪.)Benson, 2001‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )37‬ق ‪١‬ز‪٤‬ؼش ٗٔ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش حُـ‪٬‬ط‪ ,ٖ٤‬ػٖ (‪.)Benson, 2001‬‬
‫‪57‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )38‬ق هيٍس حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػِ‪ ٠‬ح‪ٗ٫‬ظ٘خٍ ‪ٝ‬حُلًَش ػٖ ‪٣َ١‬ن حُ‪ٞ‬هِ ك‪ ٢‬حُز‪٤‬جخص ٗز‪ ٚ‬حُ‪ِٜ‬زش‪ ,‬رٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫ؿ‪ٓ َ٤‬ظلًَش ‪ٓٝ ,)ٖ٤ٔ٣( Non-motile‬ظلًَش ‪ٔ٣( Motile‬خٍ)‪ ,‬ػٖ (‪.)Leboffe and Pierce, 2011‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )39‬ػ‪٬‬هش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ رخ‪ًٔ٧‬ـ‪ ٖ٤‬رطَ‪٣‬وش حٍُِٔػش حُٔ‪ٜ‬ظِس‪ ,‬ػٖ (‪.)Madigan, et al. 2012‬‬

‫‪58‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ح‪٫‬هظزخٍحص حٌُ‪ٞٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش ‪:Biochemical Tests‬‬

‫طٔظويّ ح‪٘ٗ٧‬طش ح‪٤ٔ٣ِٗ٩‬ش ريٍؿش ًز‪َ٤‬س ُِظٔ‪ ِ٤٤‬ر‪ ٖ٤‬أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ٗدي‪٣‬يس حُظودخٍد‪ٓٝ ,‬دٖ‬
‫أ‪ ٠ُٝ‬ح‪٫‬هظزخٍحص حٌُ‪ٞٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش حُظ‪ٗ ٢‬ـَ‪ٜ٣‬خ ‪ ٢ٛٝ‬ريح‪٣‬ش ُٔخ حٗظ‪٘٤ٜ‬خ ر‪ ٖٓ ٚ‬ىٍحٓدش حُ‪ٜ‬دلخص حٍُِٔػ‪٤‬دش‬
‫ُٔؼَكش ػ‪٬‬هش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ رخ‪ًٔ٧‬ـ‪ ْ٤ُ ٌُٖٝ ٖ٤‬ػٖ ‪٣َ١‬ن حُ‪ٞ‬هِ ك‪ ٢‬حُز‪٤‬جخص ٗز‪ ٚ‬حُ‪ٜ‬دِزش أ‪ ٝ‬رطَ‪٣‬ودش‬
‫حٍُِٔػش حُٔ‪ٜ‬ظِس ‪ ٌُٖٝ‬ػٖ ‪٣َ١‬ن ٓؼَكظ٘خ ‪ٓ٫‬ظ‪ًٜ٬‬خ ُ‪ٔ٣ِٗ٪‬خص حُ‪ُٓ٬‬دش ُؼِٔ‪٤‬دش حُظد٘لْ ٓدٖ ػديٓ‪ٜ‬خ‬
‫‪ ٖٓٝ‬ح‪ٔ٣ِٗ٩‬خص حُٔ‪ٜٔ‬ش ك‪ٌٛ ٢‬ح حُٔـخٍ اِٗ‪ ٢ٔ٣‬حٌُخطِ‪ٝ Catalase ِ٤‬ح‪٤ًٔ٧‬ي‪.Oxidase ِ٣‬‬
‫‪ ‬اِٗ‪ ْ٣‬حٌُخطِ‪:Catalase ِ٤‬‬
‫ٓددٖ ٓؼَكظ٘ددخ ُؼ‪٬‬هددش حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ رخ‪ًٔ٧‬ددـ‪ ٖ٤‬حط‪٠‬ددق ُ٘ددخ أٗدد‪ٌٔ٣ ٚ‬ددٖ طؤدد‪ ْ٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ اُدد‪ ٠‬هٔددْ‬
‫حؿزددخٍ ‪,Obligate Aerobes‬‬
‫ً‬ ‫ٓـٔ‪ٞ‬ػددخص طزؼددخ ً ‪٫‬كظ‪٤‬خؿ‪ٜ‬ددخ ُ‪ًٔٝ٨‬ددـ‪ٛٝ ,ٖ٤‬دد‪ ٢‬رٌظ‪٣َ٤‬ددخ ‪ٞٛ‬حث‪٤‬ددش‬
‫حؿزخٍ ‪ٞٛ٫ٝ Obligate Anaerobes‬حث‪٤‬ش ح‪٫‬هظ‪٤‬خٍ‪٣‬دش ‪,Facultative Anaerobes‬‬
‫ً‬ ‫‪ٞٛ٫ٝ‬حث‪٤‬ش‬
‫‪ٓٝ‬لزدددددش ٌُٔ‪٤‬دددددخص هِ‪ِ٤‬دددددش ٓدددددٖ حُ‪ٜ‬ددددد‪ٞ‬حء ‪ٝ Microaerophiles‬أه‪٤‬دددددَح ً طِدددددي حُٔظلِٔدددددش ُِ‪ٜ‬ددددد‪ٞ‬حء‬
‫‪.Aerotolerant‬‬
‫إ ػِٔ‪٤‬خص حُظٔؼ‪٤‬دَ حُل‪٤‬د‪ ١ٞ‬كد‪ٝ ٢‬ؿد‪ٞ‬ى ح‪ًٔٝ٧‬دـ‪ ٖ٤‬ط ُ٘دظؾ ؿدٌٍ كدَ ‪ًَُٔ Radical‬دذ كَد‪ٞ‬مَ‬
‫ح‪ًٔ٧‬دد‪٤‬ي ‪ Superoxide‬حُددٌ‪٣ ١‬ؼددي ًَٓددذ ٓددخّ ُـٔ‪٤‬ددغ حُو‪٣٬‬ددخ حُزٌظ‪٣َ٤‬ددش ى‪ ٕٝ‬حٓددظؼ٘خء‪ُٜٝ ,‬ددٌح كددبٕ‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬ش اؿزخٍح ً ‪ ٫ Obligate Anaerobes‬طدظٌٖٔ ٓدٖ حُ٘ٔد‪ ٞ‬كد‪ٝ ٢‬ؿد‪ٞ‬ى ح‪ًٔٝ٧‬دـ‪,ٖ٤‬‬
‫أٓدددخ حُزٌظ‪٣َ٤‬دددخ حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬دددش اؿزدددخٍح ً ‪ Obligate Aerobes‬حُظددد‪٣ ٢‬ؼظزدددَ ح‪ًٔٝ٧‬دددـ‪ٓ ٖ٤‬دددٖ حُؼ٘خ‪ٛ‬دددَ‬
‫حُ‪٣ٍَٝ٠‬ش ُ٘ٔ‪ٛٞ‬خ ‪ًٌُٝ‬ي حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬ش ح‪٫‬هظ‪٤‬خٍ‪٣‬ش ‪ Facultative Anaerobes‬حُظد‪ ٢‬طٔدظط‪٤‬غ حُ٘ٔد‪ٞ‬‬
‫كددد‪ٝ ٢‬ؿددد‪ٞ‬ى أ‪ ٝ‬ؿ‪٤‬دددخد ح‪ًٔٝ٧‬دددـ‪ًٝ ,ٖ٤‬دددٌُي حُلدددخٍ ُِزٌظ‪٣َ٤‬دددخ حُٔلزدددش ٌُٔ‪٤‬دددخص هِ‪ِ٤‬دددش ٓدددٖ حُ‪ٜ‬ددد‪ٞ‬حء‬
‫‪ ,Microaerophiles‬كـٔ‪٤‬ؼ‪ٜ‬دددخ طٔظِدددي اٗدددِ‪ Superoxide dismutase ْ٣‬حُدددٌ‪٣ ١‬دددئى‪ ١‬اُددد‪٠‬‬
‫حُدددظوِ‪ٓ ٚ‬دددٖ ٓدددٔ‪٤‬ش ًَٓدددذ كَددد‪َ ٞ‬‬
‫م ح‪ًٔ٧‬ددد‪٤‬ي ‪ Superoxide‬رخهظِحُددد‪ ٚ‬اُددد‪ًَٓ ٠‬دددذ كددد‪ٞ‬م أًٔددد‪٤‬ي‬
‫‪Superoxide‬‬ ‫حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ٝ H2O2 ٖ٤‬كوخ ً ُ‪٤ُ٨‬ش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪Radical‬‬
‫‪Superoxide dismutase‬‬
‫‪2O.-2 + 2 H+‬‬ ‫‪2 H2O2 + O2‬‬

‫‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬حَُؿْ ٖٓ إٔ ًَٓذ ك‪ٞ‬م أًٔ‪٤‬ي حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٞٛ H2O2 ٖ٤‬أ‪٠٣‬خ ً ًَٓذ ُِ٘ظخّ ح‪٢ٔ٣ِٗ٩‬‬
‫كدد‪ ٢‬حُو‪٣٬‬ددخ حُزٌظ‪٣َ٤‬ددش‪ٌُ ,‬ددٖ ح‪ٗ٧‬دد‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬ددش حُظدد‪ ٢‬طلظددخؽ اُدد‪ ٠‬ح‪ًٔٝ٧‬ددـ‪ ٖ٤‬طلددَُ اٗددِ‪ ْ٣‬حٌُددخطِ‪ِ٤‬‬
‫‪ Catalase‬حٌُ‪٣ ١‬ؼَٔ ػِ‪ ٠‬طٌٔد‪ًَٓ َ٤‬دذ كد‪ٞ‬م أًٔد‪٤‬ي حُ‪٤ٜ‬ديٍ‪ٝ‬ؿ‪ H2O2 ٖ٤‬حُٔدخّ اُد‪ٓ ٠‬دخء ‪ٝ‬ؿدخُ‬
‫ح‪ًٔ٧‬ـ‪ ,ٖ٤‬كٔذ حُٔؼخىُش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪Catalase‬‬
‫‪2 H2O2‬‬ ‫↑ ‪2 H2O + O2‬‬
‫‪59‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٗٝ‬ظ‪٤‬ـش ‪٫‬كظوخٍ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬ش اؿزخٍح ً ‪ٝ Superoxide dismutase ٢ٔ٣ِٗ٩‬حٌُخطِ‪ِ٤‬‬

‫‪ Catalase‬ك‪ ٢ٜ‬طٔ‪ٞ‬ص ك‪ٝ ٢‬ؿ‪ٞ‬ى ح‪ًٔٝ٧‬ـ‪ ,ٖ٤‬أٓخ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔظلِٔش ُِ‪ٜٞ‬حء ‪Aerotolerant‬‬
‫ك‪ ٢ٜ‬طٔظِي كو‪ ٢‬اِٗ‪ٌُٜ٘ٝ Superoxide dismutase ْ٣‬خ ‪ ٫‬طٔظِي اِٗ‪ ْ٣‬حٌُخطِ‪,Catalase ِ٤‬‬
‫‪٣ٝ‬ئى‪ ١‬طَحًْ ك‪ٞ‬م أًٔ‪٤‬ي حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٖ٤‬اُ‪ ٠‬طؼز‪ٛٞٔٗ ٢٤‬خ ري‪ ٕٝ‬إٔ ‪٣‬ظٔزذ ٓ‪ٞ‬ط‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼظزَ حهظزخٍ اِٗ‪ ْ٣‬حٌُخطِ‪ ٖٓ Catalase ِ٤‬ح‪٫‬هظزخٍحص حُٔٔظويٓش ك‪ ٢‬ط‪٤ٜ٘‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪,‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬حٌُ٘ق ػٖ هيٍس حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػِ‪ ٠‬اكَحُ اِٗ‪ ْ٣‬حٌُخطِ‪ ِ٤‬رب‪ٟ‬خكش ًَٓذ ك‪ٞ‬م أًٔ‪٤‬ي حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ٖ٤‬‬
‫‪ H2O2‬اُ‪ ٠‬حُ٘ٔ‪ ٞ‬حُزٌظ‪ٞٓ ١َ٤‬حء ك‪١ ٢‬زن حُ٘ٔ‪ ٞ‬أ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬أٗز‪ٞ‬رش ح‪٫‬هظزخٍ أ‪ ٝ‬ػِ‪ ٠‬حَُ٘‪٣‬لش ك‪٤‬غ ‪٣‬ؼَٔ‬
‫اِٗ‪ ْ٣‬حٌُخطِ‪ ِ٤‬ػَ طلَ‪ َ٣‬ؿخُ ح‪ًٔ٧‬ـ‪ ٖٓ ٖ٤‬ك‪ٞ‬م أًٔ‪٤‬ي حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪٣ٝ H2O2 ٖ٤‬ظٔ‪ًُ ِ٤‬ي رظ‪ٍٜٞ‬‬
‫كوخػخص رؼي أ‪ٟ‬خكظ‪ًٔ ,ٚ‬خ ‪ٟٞٓ ٞٛ‬ق ك‪ ٢‬حٌَُ٘ حُظخُ‪.٢‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )40‬حٌُ٘ق ػٖ هيٍس حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػِ‪ ٠‬اكَحُ اِٗ‪ ْ٣‬حٌُخطِ‪( ِ٤‬ػِ‪ ٠‬حَُ٘‪٣‬لش‪ ,‬ك‪ ٢‬ح‪ٗ٧‬ز‪ٞ‬رش‪ ,‬ك‪ ٢‬حُطزن)‪.‬‬

‫‪ ‬اِٗ‪ ْ٣‬ح‪٤ًٔ٧‬ي‪:Oxidase ِ٣‬‬

‫ٗظخّ ٗو َِ ح‪ٌُ٩‬ظَ‪ ٕٝ‬أػ٘خء حُظد٘لْ‬
‫ِ‬ ‫طئى‪ ١‬اِٗ‪ٔ٣‬خصُ ح‪٤ًٔ٧‬ي‪ Oxidase ِ٣‬ى‪ ْٜٓ ٍٝ‬ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ش‬
‫حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ش‪ ,‬اِٗ‪ٔ٣ Cytochrome Oxidase ْ٣‬ظويّ ح‪ًٔ٧‬ـ‪ًٔٔ ٖ٤‬ظوزَ ُ‪ٌُ٪‬ظَ‪ٗٝ‬خص ه‪ ٍ٬‬أًٔديس‬
‫‪ٝ‬حهظٍِ حُٔ‪٤‬ظ‪ٌٗٞٓ Cytochrome C ٢ٓ ًَّٝٞ‬خ ً حُٔخء ‪ٝ‬حُٔ‪٤‬ظ‪ ٢ٓ ًَّٝٞ‬ك‪ ٢‬كخُظد‪ ٚ‬حُٔئًٔديس‪,‬‬
‫‪ٝ‬كوخ ً ُِٔؼخىُش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫𝟏‬ ‫‪Cytochrome‬‬
‫‪2 reduced cytochrome c + 2H+ O2‬‬ ‫𝟐‬
‫‪2 oxidized cytochrome c + H2O‬‬
‫‪Oxidase‬‬

‫ك‪ٞ‬ؿد‪ٞ‬ى اٗدِ‪ Cytochrome Oxidase ْ٣‬كد‪ ٢‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪٣‬ئًٔدي ‪ Cytochrome C‬حُدٌ‪١‬‬

‫‪٣‬ؼٔددَ ػِدد‪ ٠‬أًٔدديس حُدديُ‪)Tetramethyl-p-Phenylenediamine Dihydrochloride( َ٤‬‬
‫حٌُ‪٠٣ ١‬خف هطَحص ٓ٘‪ ٚ‬ػِ‪ٍٝ ٠‬م طَٗ‪٤‬ق ٓٔخ ‪٣‬ؼط‪ ُٕٞ ٢‬حٍؿ‪ٞ‬حٗ‪ ٢‬ػ٘ي أًٔيط‪ًٔ ,ٚ‬خ ‪٣‬ظ‪٠‬ق ‪٘ٛ‬خ‪:‬‬

‫‪60‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬ػدددخىس ‪ٟٞ٣‬دددغ ىُ‪٤‬دددَ ‪ Tetramethyl-p-Phenylenediamine‬ػِددد‪ٍٝ ٠‬م طَٗددد‪٤‬ق أ‪ٝ‬‬

‫ػِ‪َٗ ٠‬حث‪ٓ ٢‬ل‪َ٠‬س ؿخكش ك‪ ٢ٜ‬أًؼَ ػزخطخ ً ٖٓ حُٔلِ‪ ٍٞ‬حُٔخث‪ُِ ٢‬يُ‪.َ٤‬‬

‫ُ‪ ٕٞ‬حٍؿ‪ٞ‬حٗ‪٢‬‬
‫ُ‪ ٕٞ‬حٍؿ‪ٞ‬حٗ‪٢‬‬

‫ػي‪ ْ٣‬حُِ‪ٕٞ‬‬

‫ػي‪ ْ٣‬حُِ‪ٕٞ‬‬
‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )41‬حٌُ٘ق ػٖ اِٗ‪ Oxidase ْ٣‬ػِ‪ٍٝ ٠‬م طَٗ‪٤‬ق ‪َٗٝ‬حث‪ٓ ٢‬ل‪َ٠‬س (حُ٘ظ‪٤‬ـش ‪ ُٕٞ +‬حٍؿ‪ٞ‬حٗ‪.)٢‬‬

‫‪ ‬اِٗ‪ ْ٣‬حٌُ‪ٞ‬حؿ‪:Coagulase ِ٤ُٞ٤‬‬

‫اٗددِ‪ ْ٣‬حٌُ‪ٞ‬حؿ‪٤‬دد‪ٓ ِ٤ُٞ‬ددٖ ح‪ٔ٣ِٗ٩‬ددخص حُظدد‪ ٢‬طوؼّددَ ر‪ُٓ٬‬ددخ حُدديّ رؤُ‪٤‬ددخص ٓ٘ددخر‪ٜ‬ش ُلددي‪ٝ‬ع حُـِطددش‬
‫حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ش‪ٔ٣ٝ ,‬ظلخى ٓدٖ ‪ٛ‬دٌح ح‪٫‬هظزدخٍ ػ٘دي حٌُ٘دق ػدٖ رٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪ Staphylococcus aureus‬حُظد‪٢‬‬
‫طلَُ ‪ٌٛ‬ح ح‪ٝ ْ٣ِٗ٩‬طٔٔ‪.Coagulase-producing staphylococci ٠‬‬

‫ٗظ‪٤‬ـش ِٓز‪٤‬ش‬ ‫ٗظ‪٤‬ـش ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )42‬ق حٌُ٘ق ػٖ اكَحُ اِٗ‪ ْ٣‬حٌُ‪ٞ‬حؿ‪.Coagulase ِ٤ُٞ٤‬‬

‫‪ ‬اِٗ‪ ْ٣‬حُ‪:Urease ِ٣ٍٞ٤‬‬

‫رَ ْؼ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ هخىٍس ػِ‪ ٠‬ا ْٗظخؽ اِٗ‪٣ َْ ٣‬يػ‪ ٠‬اِٗ‪ Urease ْ٣‬حُدٌ‪ُٜ٣ ١‬دخؿ ُْ ٍحرطدشَ حُ٘ظدَ‪ٝ‬ؿ‪ٖ٤‬‬
‫‪ٝ‬حٌَُر‪ ٕٞ‬ك‪ًَٓ ٢‬زخص ح‪٤ٓ٧‬دي ‪ٓ amide compounds‬ؼدَ حُ‪٣ٍٞ٤‬دخ ٌٓ‪ٗٞ‬دخ ً ٗد‪ٞ‬حطؾ ٗ‪ٜ‬خث‪٤‬دش ح‪٤ٗٞٓ٧‬دخ‪,‬‬
‫‪ٝ CO2‬حُٔخء‪ٝ ,‬كوخ ً ُِٔؼخىُش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬

‫ػ٘ي ٗٔ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُوخىٍس ػِ‪ ٠‬اكدَحُ اٗدِ‪ Urease ْ٣‬كد‪ٓٝ ٢‬د‪٣َ ٢‬لظد‪ ١ٞ‬ػِد‪ ٠‬حُ‪٣ٍٞ٤‬دخ‪ ,‬كدبٕ‬
‫طَحًْ ح‪٤ّٗٞٓ ٧‬خ ك‪ ٢‬حُ‪َ٣ ٢ٓٞ‬ـْ ؼُِ‪ ٚ‬هِ‪ٔٓ ,١ٞ‬خ ‪٣‬دئى‪ ١‬اُد‪ ٠‬حٍطلدخع حُدـ ‪ٛٝ ,pH‬دٌح ح‪ٍ٫‬طلدخع كد‪ ٢‬حُدـ ‪pH‬‬
‫‪٣‬ـ‪ ُٕٞ َ٤‬حُيُ‪ َ٤‬حُٔ‪٠‬خف (حُل‪ ٍٞ٘٤‬ح‪٧‬كَٔ ‪ ِٖٓ )phenol red‬حُِ‪ ٕٞ‬حُزَطوخُ‪ ٢‬ح‪٧‬كٔدَ اُد‪ ٠‬حُد‪ٍٞ‬ى‪١‬‬
‫حُـخٓن أَ‪ ٝ‬ح‪٧‬كَٔ ح‪ٍ٩‬ؿ‪ٞ‬حٗ‪( ٢‬ح‪٧‬كَٔ حٌَُُ‪ )١‬كظؼظزَ ٗظ‪٤‬ـش ح‪٫‬هظزخٍ ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش ُظلِدَ حُ‪٣ٍٞ٤‬دخ أٓدخ كد‪٢‬‬
‫كخُش ػيّ طـ‪ َ٤‬حُِ‪ ٕٞ‬كظٌ‪ ٕٞ‬حُ٘ظ‪٤‬ـش ِٓز‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪61‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ُ‪ ٕٞ‬حٍؿ‪ٞ‬حٗ‪ٓ ٢‬لَٔ‬

‫ُ‪ ٕٞ‬أ‪ٛ‬لَ‬
‫ٗظ‪٤‬ـش ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش‬ ‫ٗظ‪٤‬ـش ِٓز‪٤‬ش‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )43‬ق حٌُ٘ق ػٖ اِٗ‪ ,Urease ْ٣‬ػٖ (‪.)Prescott, 2002‬‬

‫‪ ‬اِٗ‪ٔ٣‬خص ِٗع حٌَُر‪:Lysine and Ornithine Decarboxylase َ٤ًٔٞ‬‬

‫طؼٔددَ اِٗ‪ٔ٣‬دخص ٗددِع حٌَُر‪ًٔٞ‬دد‪ٓ َ٤‬ددٖ ح‪٧‬كٔددخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬ددش ػِدد‪ ٠‬طل‪ِٜ٣ٞ‬ددخ اُدد‪ٛ ٠‬دد‪ٍٞ‬س ح‪ٓ٧‬دد‪ٖ٤‬‬
‫ح‪ٝ ٢ُٝ٧‬كوخ ً ُِٔؼخىُش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬

‫‪ Lysine‬رظل‪٣ٞ‬ددددَ حُ‪ٔ٣٬‬دددد‪ ٖ٤‬اُدددد‪ ٠‬ح‪ٓ٧‬دددد‪ ٖ٤‬ح‪ُٝ٧‬دددد‪٢‬‬ ‫‪٣ٝ‬ودددد‪ ّٞ‬اٗددددِ‪Decarboxylase ْ٣‬‬

‫‪ًٔ ,Cadaverine‬خ ‪٣‬و‪ ّٞ‬اِٗ‪ Ornithine Decarboxylase ْ٣‬رظل‪ َ٣ٞ‬ح‪٤ٍٗٝ٧‬ؼد‪ ٖ٤‬اُد‪ ٠‬ح‪ٓ٧‬د‪ٖ٤‬‬
‫ح‪ٝ ,Putrescine ٢ُٝ٧‬كوخ ً ُِٔؼخى‪٫‬ص حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬

‫إ اٗظخؽ ح‪ ٖ٤ٓ٧‬ح‪ٛ ٖٓ ٢ُٝ٧‬دٌ‪ ٙ‬ح‪٧‬كٔدخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬دش ‪٣‬ظٔدزذ رَكدغ حُدَهْ حُ‪٤ٜ‬ديٍ‪ٝ‬ؿ‪,pH ٢٘٤‬‬
‫ٓٔخ ‪٣‬ـ‪ ُٕٞ َ٤‬حُيُ‪ ٖٓ َ٤‬أ‪ٛ‬لَ اُ‪ ٠‬أكَٔ‪.‬‬
‫‪62‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

‫لَ ٗخكذ‬ٛ‫ٕ أ‬ُٞ

٢ٗ‫ح‬ٞ‫ٕ حٍؿ‬ُٞ

.)Prescott, 2002( ٖ‫ ػ‬,Lysine Decarboxylase ْ٣ِٗ‫) حٌُ٘ق ػٖ اكَحُ ا‬44( ْ‫حٌَُ٘ ٍه‬

:Phenylalanine Deaminase ٖ٤ٗ٧‫َ ح‬٤٘٤‫ٖ ٖٓ حُل‬٤ٓ٧‫ْ ِٗع ح‬٣ِٗ‫ ا‬

ٞٓ‫ ٖٓ كدخ‬Phenylpyruvic acid ‫ي‬٤‫ك‬َٝ٤‫َ ر‬٤٘٤‫ حُل‬ٞٓ‫ٕ كخ‬ٌٞ‫هظزخٍ ط‬٫‫ٌح ح‬ٛ ‫ٌظ٘ق‬
ُ ٣َ
:‫ش‬٤ُ‫كوخ ً ُِٔؼخىُش حُظخ‬ٝ ٖ٤ٓ٧‫ع ح‬ِٝ٘ٓ ٖ٤ٗ٧‫َ ح‬٤٘٤‫حُل‬

ٕٞ‫ٗظدخؽ ُد‬٩ ٢‫ٓد‬ُٞ‫ح‬

ِ ٢‫ي كد‬٣‫دي‬٣‫دي حُلي‬٣ًٍِٞ ‫ظلخػَ ٓغ ِٓق‬٣ ٌٕٞ‫ي حُٔظ‬٤‫ك‬َٝ٤‫َ ر‬٤٘٤‫ حُل‬ٞٓ‫كخ‬
:‫ش‬٤ُ‫كوخ ً ُِٔؼخىُش حُظخ‬ٝ ,)‫َ ٓؼوي‬٠‫ ِ حُٔيهٖ (أه‬١‫ٕ حَُٓخى‬ُِٞ‫ح‬
ِ ٠ُ‫ِ ا‬٤ُٔٔ‫ى ح‬ٞٓ٧‫ٕ ح‬ُِٞ‫ٖ ح‬٤‫ف ر‬ٝ‫ظَح‬٣
Phenylpyruvic acid + ferric chloride (FeCI3) green complex
‫َ ًَٓذ‬٠‫ٕ أه‬ُٞ

َ‫ل‬ٛ‫ٕ أ‬ُٞ

‫ش‬٤‫ـخر‬٣‫ـش ا‬٤‫ٗظ‬ ‫ش‬٤‫ـش ِٓز‬٤‫ٗظ‬

.)Prescott, 2002( ٖ‫ ػ‬,Phenylalanine Deaminase ْ٣ِٗ‫ق حٌُ٘ق ػٖ اكَحُ ا‬ٟٞ٣ )45( ْ‫حٌَُ٘ ٍه‬

63
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حهظزخٍ ‪( ONPG‬اِٗ‪ ْ٣‬حُ‪ً٬‬ظ‪:)β-Galactosidase ِ٤‬‬ ‫‪‬‬

‫‪٣‬ؼٔددَ اٗددِ‪ ْ٣‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬ددِ أ‪ٓ ٝ‬ددخ ‪٣‬ؼددَف رخٓددْ ‪ β-Galactosidase‬ػِدد‪ ٠‬طلِ‪٤‬ددَ ٓددٌَ حُ‪ً٬‬ظدد‪ُٞ‬‬
‫حُؼ٘خث‪ ٢‬اُ‪ٌٗٞٓ ٠‬خط‪ ٖٓ ٚ‬حٌَُٔ‪٣‬خص ح‪٧‬كخى‪٣‬ش حُـِ‪ٝ ًُٞٞ‬حُـخ‪ً٫‬ظ‪ٝ ُٞ‬كوخ ً ُِٔؼخىُش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬

‫‪ٝ‬طٔدددظط‪٤‬غ ح‪٧‬ك‪٤‬دددخء حُٔـ‪٣َٜ‬دددش حُظددد‪ ٢‬طٔظِدددي اٗدددِ‪ β-Galactosidase ْ٣‬إٔ طٔدددظويّ ٓدددٌَ‬
‫حُ‪ً٬‬ظدد‪ًٜٔ ُٞ‬دديٍ ‪ٝ‬ك‪٤‬ددي ٌَُِردد‪ٝ ٕٞ‬حُطخهددش ‪ٝ‬رخُظددخُ‪ٌٔ٣ ٢‬ددٖ حٌُ٘ددق ػددٖ ًُددي ٓددٖ هدد‪ ٍ٬‬طؤددَ ٓددٌَ‬
‫حُ‪ً٬‬ظ‪ًٔ ُٞ‬خ ٓزن ح‪ٗ٩‬خٍس اُ‪ًُ ٠‬ي أػ‪ ٙ٬‬ك‪ٟٞٞٓ ٢‬ع طؤَ حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص‪.‬‬
‫‪ٝ‬رددي‪ ً٫‬ػددٖ ٓددٌَ حُ‪ً٬‬ظدد‪ ُٞ‬حُددٌ‪٣ ١‬ؼظزددَ حُٔددخىس حُوخ‪ٟ‬ددؼش ُؼٔددَ ح‪ٗ٩‬ددِ‪ٌٔ٣ ْ٣‬ددٖ حٓددظويحّ ٓدد‪ٞ‬حى‬
‫هخ‪ٟ‬دؼش أهددَ‪ٓ ٟ‬ؼددَ ًَٓددذ ‪)Ortho-nitrophenyl-β-D-Galactopyranoside( ONPG‬‬
‫‪ٝ‬حٌُ‪َ٣ ١‬طز‪ ٢‬ك‪٤‬د‪ًَٓ ٚ‬دذ ‪ٓ Ortho-nitrophenyl‬دغ ٓدٌَ حُـدخ‪ً٫‬ظ‪ ُٞ‬رَحرطدش ؿ‪ً٬‬ظ‪ٓٞ‬د‪٤‬ي‪٣‬ش ٓدٖ‬
‫ٗدد‪ٞ‬ع ‪ٛٝ β‬دد‪ً ٢‬حص حَُحرطددش حُظدد‪ٔ٣ ٢‬ددظ‪ٜ‬يك‪ٜ‬خ اٗددِ‪٘٣ .β-Galactosidase ْ٣‬ظدـؾ ػددٖ حُظلِددَ حُٔدـخث‪٢‬‬
‫ًَُٔددددذ ‪ ONPG‬ر‪ٞ‬حٓــــــددددـطش اٗــــــددددـِ‪ًَٓ β-D-Galactosidase ْ٣‬ددددذ ‪O-nitrophenol‬‬
‫ح‪ٛ٧‬لَ حُِ‪ٔ٣ٝ ,ٕٞ‬ظويّ ػخىس ًيُ‪ًَٓ َ٤‬ذ )‪.Isopropylthiogalactopyranoside (IPTG‬‬
‫ُ‪ ٕٞ‬أ‪ٛ‬لَ‬

‫ػي‪ ْ٣‬حُِ‪ٕٞ‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )46‬ق حهظزخٍ ‪ ,ONPG‬ػٖ (‪.)Prescott, 2002‬‬

‫‪64‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ ‬طلخػ‪٬‬ص حُظلَِ حُٔخث‪ُ ٢‬زؼ‪ ٞ‬حًَُٔزخص ‪:Hydrolytic Reactions‬‬

‫طؼظٔي هيٍس حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػِد‪ ٠‬حُظلِدَ حُٔدخث‪ُ ٢‬دزؼ‪ ٞ‬حًَُٔزدخص ٓؼدَ (حُ٘٘دخ ‪ٝ‬حٌُدخُ‪ٝ ٖ٣‬حُـ‪٬‬طد‪ٖ٤‬‬
‫‪ٝ‬حُِ‪٤‬ز‪٤‬دديحص) ػِدد‪ ٠‬حٓظ‪ًٜ٬‬ددخ ُ‪ٔ٣ِٗ٪‬ددخص حُٔلِِددش ُ‪ٜ‬ددٌ‪ ٙ‬حًَُٔزددخص (اكدديح‪ٛ‬خ‪ ,‬رؼ‪٠‬دد‪ٜ‬خ أ‪ ٝ‬ؿٔ‪٤‬ؼ‪ٜ‬ددخ) ‪ٛٝ‬دد‪٢‬‬
‫ه‪ٞ‬ح‪ٜٔٓ ٙ‬ش ك‪ ٢‬طؼَ‪٣‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ ,‬كٔؼ‪ ً٬‬هيٍس حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػِ‪ ٠‬طلِ‪ َ٤‬حُ٘٘خ طٌد‪ٗ ٕٞ‬ظ‪٤‬ـدش هديٍط‪ٜ‬خ ػِد‪٠‬‬
‫اكَحُ اِٗ‪ ْ٣‬ح‪٣ٝ ,Amylase ِ٤ِ٤ٓ٩‬ظْ حٌُ٘ق ػٖ طلَِ حُ٘٘خ ػٖ ‪٣َ١‬ن ا‪ٟ‬خكش حُ‪ٞ٤‬ى كظظٌ‪ٛ ٕٞ‬خُدش‬
‫ٍحثوش ك‪ٔٓ ٍٞ‬ظؼَٔس حُزٌظ‪٣َ٤‬ش حُٔلِِش ُِ٘٘خ‪ًٔ .‬دخ طٔظِدي رؼد‪ ٞ‬أٗد‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ حُوديٍس ػِد‪ ٠‬طلِ‪٤‬دَ‬
‫أٗ‪ٞ‬حع ٓؼ‪٘٤‬ش ٖٓ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ٓؼَ حٌُخُ‪ٝ ٖ٣‬حُـ‪٬‬ط‪ًٌُٝ ٖ٤‬ي حُِ‪٤‬ز‪٤‬ديحص‪ ,‬ك‪٤‬دغ طٔظِدي رؼد‪ ٞ‬ح‪ٔ٣ِٗ٩‬دخص‬
‫حُٔلِِش ُِزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ‪ / ٝ‬أ‪ ٝ‬حُِ‪٤‬ز‪٤‬يحص‪ٔ٣ٝ ,‬ظلخى ٖٓ ‪ ٌٙٛ‬حُو‪ٞ‬ح‪ ٙ‬ك‪ ٢‬طؼَ‪٣‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪.‬‬

‫‪ ‬طؤَ حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص ‪:Carbohydrates Fermentation‬‬

‫طٔددظط‪٤‬غ رؼدد‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬ددخء حُٔـ‪٣َٜ‬ددش إٔ طٔؼددَ ٓددي‪ٝ ٟ‬حٓددغ ٓددٖ حُٔدد‪ٞ‬حى حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحط‪٤‬ددش ر‪ٔ٘٤‬ددخ‬
‫حُزؼ‪ ٞ‬ح‪٥‬هَ ‪٣‬ؤدَ ػديىح ً هِد‪ٜ٘ٓ ٬٤‬دخ‪ٝ .‬طوظِدق ح‪٧‬ك‪٤‬دخء حُٔـ‪٣َٜ‬دش أ‪٠٣‬دخ ً كد‪ ٢‬حُطَ‪٣‬ودش حُظد‪٣ ٢‬دظْ ر‪ٜ‬دخ‬
‫طلِ‪ٞٗ َ٤‬ع ٓخ ٖٓ حٌَُر‪٤ٛٞ‬ديٍحص‪ًٔ ,‬دخ طوظِدق حُ٘د‪ٞ‬حطؾ حُ٘‪ٜ‬خث‪٤‬دش حُٔظٌ‪ٗٞ‬دش كزؼ‪٠‬د‪ٜ‬خ ‪ٌ٣‬د‪ ٕٞ‬ح‪٧‬كٔدخ‪ٝ‬‬
‫حُؼ‪٣ٞ٠‬ش (كدخٓ‪ ٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬دي‪ ,‬كدخٓ‪ ٞ‬حُوِ‪٤‬دي‪ ,‬كدخٓ‪ ٞ‬حُز‪ٞ٤‬طَ‪٣‬دي‪ ,‬كدخٓ‪ ٞ‬حُزَ‪ٝ‬ر‪٤ٗٞ٤‬دي)‪ٝ ,‬رؼ‪٠‬د‪ٜ‬خ‬
‫‪ٞٗ ٌٕٞ٣‬حطؾ ٓظؼخىُش (أٓ‪٤‬ظ‪ ,ٕٞ‬حٌُل‪ ٍٞ‬حُز‪ٞ٤‬ط‪ ,٢ِ٤‬حٌُلد‪ ٍٞ‬ح‪٣٩‬ؼ‪ِ٤‬د‪ٝ ,)٢‬هدي طظٌد‪ ٕٞ‬ػديى ٓدٖ حُـدخُحص‬
‫(‪٤ٛ‬ددديٍ‪ٝ‬ؿ‪ ,ٖ٤‬ػدددخٗ‪ ٢‬أًٔددد‪٤‬ي حٌَُرددد‪ ,ٕٞ‬حُٔ‪٤‬ؼدددخٕ)‪ٝ ,‬ػِددد‪ًُ ٠‬دددي ‪ٌٔ٣‬دددٖ ح‪ٓ٫‬دددظلخىس ٓدددٖ ٗددد‪ٞ‬حطؾ طٔؼ‪٤‬دددَ‬
‫حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص ك‪ ٢‬ط‪٤ٜ٘‬ق ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪.‬‬
‫‪Carbohydrate‬‬
‫‪s‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٞٗ )47‬حطؾ أ‪ ٞ٣‬حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص ‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬طوظِق رخهظ‪٬‬ف حٌُخثٖ حُٔـ‪ ,١َٜ‬ػٖ (‪.)Schlegel, 1993‬‬
‫‪65‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ ٝ‬طؼظزَ ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬حُؼ‪٣ٞ٠‬ش ٖٓ ر‪ ٖ٤‬حُ٘‪ٞ‬حطؾ حُٔؼَ‪ٝ‬كدش ُظلِدَ حٌَُر‪٤ٛٞ‬ديٍحص‪ًٔ ,‬دخ هدي طظٌد‪ٕٞ‬‬
‫ٗظ‪٤‬ـش طؤَ حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص أ‪٠٣‬خ ً ؿخٍحص ٓؼَ ػخٗ‪ ٢‬أًٔ‪٤‬ي حٌَُرد‪ ٕٞ‬أ‪ ٝ /ٝ‬حُ‪٤ٜ‬ديٍ‪ٝ‬ؿ‪٣ٝ ,ٖ٤‬ؼظٔدي ٗد‪ٞ‬ع‬
‫حًَُٔزخص حُ٘خطـش ‪ٔٗٝ‬زظ‪ٜ‬خ اُد‪ ٠‬رؼ‪٠‬د‪ٜ‬خ ػِد‪ٗ ٠‬د‪ٞ‬ع حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪ٗٝ‬د‪ٞ‬ع حُٔدخىس حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحط‪٤‬دش حُٔظلِِدش‪,‬‬
‫‪ٝ‬ر٘دددخء ػِددد‪ًُ ٠‬دددي كدددبٕ هددديٍس حُزٌظ‪٣َ٤‬دددخ ػِددد‪ ٠‬طلِ‪٤‬دددَ ٓدددٌَ ٓؼددد‪ ٖ٤‬أ‪ٓ ٝ‬ـٔ‪ٞ‬ػدددش ٓدددٌَ‪٣‬خص أ‪ٓ ٝ‬ددد‪ٞ‬حى‬
‫ًَر‪٤ٛٞ‬يٍحط‪٤‬ددش أهددَ‪ ٟ‬ط‪٠‬ددخف ُِز‪٤‬جددش طٔدديٗخ رٔؼِ‪ٓٞ‬ددخص ٓ‪ٜٔ‬ددش كدد‪ ٢‬طؤدد‪ ْ٤‬أٗدد‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُٔوظِلددش‪,‬‬
‫‪ٝ‬حُٔدد‪ُٜٞ‬ش حُظدد‪ٌ٘٘ٔ٣ ٢‬ددخ ر‪ٜ‬ددخ ٓؼَكددش طٌدد‪ ٕٞ‬حُلددخٓ‪ٝ ٞ‬حُـددخُ ٓددٖ ٓوظِددق حٌَُر‪٤ٛٞ‬دديٍحص ُ‪ٜ‬ددخ أ‪٤ٔٛ‬ددش‬
‫ططز‪٤‬و‪٤‬ش ًز‪َ٤‬س‪ ,‬ك‪٤‬غ ‪ ٌٖٔ٣‬رٔ‪ُٜٞ‬ش حُظؤًي ٖٓ طٌ‪ ٕٞ‬ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬رب‪ٟ‬خكش ىُ‪ َ٤‬كٔخّ ُِظـ‪ َ٤‬كد‪ ٢‬حُدَهْ‬
‫حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬كد‪ ٢‬ر‪٤‬جدش حُ٘ٔد‪ ,ٞ‬أٓدخ طٌد‪ ٕٞ‬حُـدخُ كد‪ ٢‬حُز‪٤‬جدش حُٔدخثِش كد‪ٓ ٌٖٔ٤‬ؼَكظد‪ ٚ‬ر‪ٟٞ‬دغ ‪١‬زودش ٓدٖ‬
‫حُلخٓزخٍ ك‪ٞ‬م حُز‪٤‬جش‪ ,‬أ‪ ٝ‬ر‪ٟٞ‬غ أٗز‪ٞ‬رش ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س طيػ‪ ٠‬أٗز‪ٞ‬رش ىٍ‪ٛ‬خّ ‪ٓ Durham tube‬وِ‪ٞ‬ردش ىحهدَ‬
‫طِي حُز‪٤‬جش حُٔخثِش‪ ,‬أٓخ طٌ‪ ٕٞ‬حُـخُ كد‪ ٢‬حُز‪٤‬جدخص حُ‪ٜ‬دِزش كبٗد‪ٌ٣ ٚ‬د‪ٜٓ ٕٞ‬دل‪ٞ‬رخ ً رظٌد‪ ٕٞ‬كوخػدخص ؿخُ‪٣‬دش‬
‫ح‪٥‬ؿخٍ‪.‬‬ ‫طلددددديع ط٘دددددووخ كددددد‪١ ٢‬زودددددش‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )48‬ق حهظزخٍ طؤَ حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص‪ ,‬ػٖ (‪.)Prescott, 2002‬‬
‫‪ٝ‬هي ‪ ٫‬طو‪ ّٞ‬رؼ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ رظؤ‪٤‬دَ حٌَُر‪٤ٛٞ‬ديٍحص ‪ٌُٜ٘ٝ‬دخ طٔؼِ‪ٜ‬دخ رخ‪ًٔ٧‬ديس‪ٝ ,‬كد‪ٓ ٠‬ؼدَ ‪ٛ‬دٌ‪ٙ‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ كبٕ طٌ‪ ٕٞ‬حُلخٓ‪ ٞ‬أػ٘خء طلَِ حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص ‪٣‬ظْ كو‪ ٢‬طلدض حُظدَ‪ٝ‬ف حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬دش‪ٝ .‬ػ٘دي ٗٔد‪ٞ‬‬
‫‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪ ٢‬أٗخر‪٤‬ذ ح‪٥‬ؿدخٍ كدبٕ حُلدخٓ‪٣ ٞ‬ظٌد‪ ٕٞ‬كود‪ ٢‬ػِد‪ٓ ٠‬دطق ح‪٥‬ؿدخٍ‪٣ ٫ٝ ,‬ظٌد‪ ٕٞ‬رظخطدخ اًح‬
‫هٔ٘خ رظـط‪٤‬ش ح‪٥‬ؿخٍ رطزوش ٖٓ ُ‪٣‬ض ٓؼيٗ‪ ٢‬أ‪ ٝ‬رخُلخٓزخٍ‪ .‬أٓخ اًح طٌ‪ ٕٞ‬كخٓ‪ ٞ‬ك‪ٍِٓ ٢‬ػدش ٗخٓ‪٤‬دش كد‪٢‬‬
‫أٗز‪ٞ‬ردش أؿدخٍ ٓـطدخس كدبٕ ًُدي ‪٣‬ؼ٘د‪ ٠‬كدي‪ٝ‬ع طؤددَ‪ُٝ ,‬ظلي‪٣‬دي ٗد‪ٞ‬ع حُظـ‪٤‬دَ كد‪ ٢‬حٌَُر‪٤ٛٞ‬ديٍحص ‪ٛ‬دَ ‪ٛ‬دد‪ٞ‬‬
‫طؤَ أّ طؤًٔي أ‪٤ٔٛ‬ش ًز‪َ٤‬س ك‪ ٢‬طؼَ‪٣‬ق رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع حُؼ‪٣ٜٞ‬خص حُٔخُزش ُ‪ٜ‬زـش ؿَحّ‪.‬‬

‫‪١‬زوش كخٓزخٍ‬

‫‪B. pertussis‬‬ ‫‪N. gonorrhoeae‬‬ ‫‪C. perfringens‬‬ ‫‪E. coli‬‬

‫‪O -ve‬‬ ‫‪F -ve‬‬ ‫‪O +ve‬‬ ‫‪F -ve‬‬ ‫‪O -ve‬‬ ‫‪F +ve‬‬ ‫‪O +ve‬‬ ‫‪F +ve‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )49‬ق حهظزخٍ ‪.Carbohydrates Oxidation/Fermentation reaction‬‬

‫‪66‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٌَٔ‪٣‬خص حُؼ‪٬‬ػش ‪:TSI agar‬‬

‫حهظزخٍ أؿخٍ حُلي‪٣‬ي ‪ٝ‬حُ ُ‬ ‫‪‬‬
‫ٔددٌَ‪٣‬خص حُؼ‪٬‬ػددش ‪ TSI agar‬ػٔ‪ ٓٞ‬دخ ً ُظؼَ‪٣‬ددق حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ‬
‫‪ٔ٣‬ددظويّ حهظزددخٍ أؿددخٍ حُلي‪٣‬ددي ‪ٝ‬حُ ُ‬
‫حُٔؼ‪ّ٣ٞ‬ددش‪ٛٝ ,‬دد‪ ٞ‬أ‪ ٠٣‬دخ ً ‪ ُٔ٣‬دظَؼٔ َُ ُظَٔ‪٤٤‬ددِ ػخثِددش ‪ Enterobacteriaceae‬ػددٖ حُؼ‪ٜ‬دد‪٣ٞ‬خص حُٔؼ‪٣ٞ‬ددش‬
‫حُٔخُزش ُظ‪ٜ‬ز‪٤‬ؾ ؿَحّ ح‪٧‬هَ‪ ٖٓ ٟ‬ك‪٤‬غ هيٍط‪ٜ‬خ ػِ‪ٛ ٠‬يّ حُـِ‪ ,ًُٞٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪ ,ُٞ‬أَ‪ ٝ‬حٌَُٔ‪ٝ ,ُٝ‬طلَ‪َ٣‬‬
‫حٌُزَ‪٣‬ظ‪٤‬ي ِٖٓ ًزَ‪٣‬ظخص ح‪ ّٞ٤ٗٞٓ٧‬حُلي‪٣‬ي‪٣‬ش أ‪ ٝ‬ػخ‪ًٞ٣‬زَ‪٣‬ظخص حُ‪ٜٞ‬ى‪.ّٞ٣‬‬
‫ٌَٔ‪٣‬خص حُؼ‪٬‬ػش ‪ TSI agar‬ػِ‪ ٠‬طًَ‪٤‬دِ ‪ٓ % 1‬دٖ ًد ٍَ ٓدٖ ٓدٌَ‪١‬‬
‫‪ٝ‬طلظ‪ ١ٞ‬ر‪٤‬جش حُلي‪٣‬ي ‪ٝ‬حُ ُ‬
‫حُ‪ً٬‬ظ‪ٝ ُٞ‬حٌَُٔ‪ ٌَٓ ٖٓ % 0.1 ٝ ,ُٝ‬حُـِ‪ًٔ ,ًُٞٞ‬خ ‪٣‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬ىُ‪٤‬دَ حُل‪٘٤‬د‪ ٍٞ‬ح‪٧‬كٔدَ ًٔئٗدَ‬
‫َُِهْ حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬ك‪ ٢‬حُز‪٤‬جش ‪ٝ‬حٌُ٘ق ػٖ اٗظخؽ ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬حُؼ‪٣ٞ٠‬ش ً٘‪ٞ‬حطؾ ُظؤَ حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص‪.‬‬
‫طِوّق أٗخر‪٤‬ذ ح‪٥‬ؿخٍ حُٔخثَ ُز‪٤‬جش حُلي‪٣‬ي ‪ٝ‬حُ ُ‬
‫ٌَٔ‪٣‬خص حُؼ‪٬‬ػدش ‪ TSI agar‬رد‪ٞ‬هِ ػُٔدن ح‪٥‬ؿدخٍ‬
‫ٓظؼَؽ‪ ,‬ػْ طل‪٠‬دٖ‬
‫ّ‬ ‫ربرَس حُظِو‪٤‬ق ٓزخَٗس ‪ٝ‬رؼي ًُي ‪٣‬ظْ حُظوط‪ ٢٤‬ػِ‪ ٠‬حُٔطق حُٔخثَ ُِز‪٤‬جش ػِ‪ٌَٗ ٠‬‬
‫ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُِٔولش ُٔيس طظَح‪ٝ‬ف ر‪ 18 ٖ٤‬اُ‪ٓ 24 ٠‬خػش ٖٓ أؿَ حًظ٘خف ‪ٝ‬ؿد‪ٞ‬ى طؤدَ ُِٔدٌَ‪ٝ ,‬اٗظدخؽ‬
‫ُِـخُ ‪ٝ‬اٗظخؽ ًزَ‪٣‬ظ‪٤‬ي حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ٝ .H2S ٖ٤‬هي طليع أكي حُظلخػ‪٬‬ص حُظخُ‪٤‬دش كد‪ ٢‬أٗخر‪٤‬دذ ح‪٥‬ؿدخٍ حُٔخثدَ‬
‫ٌَٔ‪٣‬خص حُؼ‪٬‬ػش ‪:TSI agar‬‬
‫ُز‪٤‬جش حُلي‪٣‬ي ‪ٝ‬حُ ُ‬
‫‪ -1‬ػُٔدن ح‪٥‬ؿددخٍ ‪ٌ٣‬دد‪ ٕٞ‬أكٔدَ (‪ٝ )K‬حُٔددطق حُٔخثددَ ‪ٌ٣‬د‪ ٕٞ‬أكٔددَ (‪ٛ :)K‬ددٌح ‪ٛ‬د‪ُ ٞ‬دد‪ ٕٞ‬ح‪ٗ٫‬ز‪ٞ‬رددش ؿ‪٤‬ددَ‬
‫حُِٔولش رؤ‪ ١‬رٌظ‪٣َ٤‬خ‪ٝ ,‬ك‪ ٢‬كخُش طِو‪٤‬ق ح‪ٗ٧‬ز‪ٞ‬رش رخُزٌظ‪٣َ٤‬خ حَُٔحى حهظزخٍ‪ٛ‬خ كظيٍ ‪ ٌٙٛ‬حُ٘ظ‪٤‬ـش ػِد‪٠‬‬
‫أٗدد‪ُ ٚ‬ددْ ‪٣‬لدديع أ‪ ١‬طؤددَ ‪ٓ ١٧‬ددٖ حُٔددٌَ‪٣‬خص حُؼ‪٬‬ػددش ًٔددخ ُددْ ‪٣‬لدديع أ‪ ١‬طٌد ّد‪ُِ ٕٞ‬ـددخُ أ‪ً ٝ‬زَ‪٣‬ظ‪٤‬ددي‬
‫حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬حُز‪٤‬جش‪.‬‬
‫‪ -2‬ػُٔددن ح‪٥‬ؿدددخٍ أ‪ٛ‬دددلَ (‪ٝ )A‬حُٔدددطق حُٔخثددَ أكٔدددَ (‪ :)K‬طددديٍ ‪ٛ‬دددٌ‪ ٙ‬حُ٘ظ‪٤‬ـددش ػِددد‪ ٠‬طؤدددَ ٓدددٌَ‬
‫طٌد‪ ٕٞ‬كدخٓ‪ ٞ‬كد‪٢‬‬
‫حُـِ‪( ًُٞٞ‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ظل‪ ُٕٞ ٍٞ‬ىُ‪٤‬دَ حُل‪٘٤‬د‪ ٍٞ‬ح‪٧‬كٔدَ اُد‪ ٠‬حُِد‪ ٕٞ‬ح‪ٛ٧‬دلَ رٔدزذ ّ‬
‫ِ‬
‫حُـِ‪ًٞ‬د‪ ُٞ‬كد‪٢‬‬
‫ِ‬ ‫ػُٔن ح‪٥‬ؿخٍ)‪ .‬ك‪ ٢‬ك‪َ٣ ٖ٤‬زْو‪ ٠‬حُٔطق حُٔخثَ أكَٔ (هِ‪ )K( )١ٞ‬ك‪٤‬غ إٔ هِش ٗٔزش‬
‫حُز‪٤‬جش طـؼَ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ طؼظٔي ػِ‪ ٠‬ػِٔ‪٤‬ش ‪٨ُ Oxidative decarboxylation‬كٔخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬دش‬
‫ك‪ ٢‬حُز‪٤‬جش ‪ٗ٩‬ظخؽ حُطخهش كد‪ٝ ٢‬ؿد‪ٞ‬ى ح‪ًٔٝ٧‬دـ‪ ٖ٤‬هُ ْدَد حُٔدطق حُٔخثدَ ‪٘٣‬دظؾ ػدٖ ًُدي طٌد‪ٓٝ ٕٞ‬د‪٢‬‬
‫هِ‪.١ٞ‬‬
‫ُ‬
‫‪ -3‬ػُٔن ح‪٥‬ؿخٍ أ‪ٛ‬لَ (‪ٝ )A‬حُٔدطق حُٔخثدَ أ‪٠٣‬دخ ً أ‪ٛ‬دلَ (‪ :)A‬طديٍ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُ٘ظ‪٤‬ـدش ػِد‪ ٠‬طؤدَ ٓدٌَ‬
‫دٌَ‪( ُٝ‬ك‪٤‬ددغ ‪٣‬ظلدد‪ُ ٍٞ‬دد‪ ٕٞ‬ىُ‪٤‬ددَ حُل‪٘٤‬دد‪ ٍٞ‬ح‪٧‬كٔددَ كدد‪ً ٢‬ددَ ٓددٖ ػُٔددن ح‪٥‬ؿددخٍ‬
‫ِ‬ ‫د‪ /ٝ ُٞ‬أَ‪ ٝ‬حُٔد‬
‫حُ‪ً٬‬ظد ِ‬
‫طٌ‪٤ًٔ ٕٞ‬خص ًز‪َ٤‬س ٖٓ كخٓ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬حُز‪٤‬جش)‪.‬‬
‫‪ٓٝ‬طل‪ ٚ‬حُٔخثَ اُ‪ ٠‬حُِ‪ ٕٞ‬ح‪ٛ٧‬لَ رٔزذ ّ‬
‫ؿخُ ٖٓ ه‪ ٍ٬‬طِ٘ون ح‪٥‬ؿخٍ أ‪ ٝ‬حٍطلخػ‪ ٚ‬ػٖ هخع ح‪ٗ٧‬ز‪ٞ‬رش‪.‬‬
‫‪٬ٓ -4‬كظش طٌ‪ِ ٕٞ‬‬

‫‪67‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -5‬ظ‪ ٍٜٞ‬حُِ‪ ٕٞ‬ح‪ٞٓ٧‬ى ك‪ ٢‬حُز‪٤‬جش ‪٣‬يٍ ػِ‪ ٠‬حٗظخؽ ًزَ‪٣‬ظ‪٤‬ي حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪.H2S ٖ٤‬‬
‫‪٫‬كع حُ‪ٍٜٞ‬س حُِٔ‪ٗٞ‬ش ك‪ ٢‬حُـ‪٬‬ف حُوخٍؿ‪٢‬‬

‫‪K/A‬‬ ‫‪A/A‬‬ ‫‪A/A‬‬ ‫‪A/A‬‬ ‫‪K/A‬‬

‫‪K/K‬‬ ‫‪K/K‬‬ ‫‪K/A‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪K/K‬‬ ‫‪K/K‬‬ ‫‪K/A‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬
‫‪H2S‬‬ ‫‪Gas‬‬ ‫‪H2S‬‬ ‫‪Gas‬‬ ‫‪H2S‬‬
‫‪Control‬‬

‫ٌَٔ‪٣‬خص حُؼ‪٬‬ػش ‪ُ TSI agar‬زؼ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔؼ‪٣ٞ‬ش‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )50‬ق ٗظخثؾ حهظزخٍ أؿخٍ حُلي‪٣‬ي ‪ٝ‬حُ ُ‬
‫‪ ‬حهظزخٍحص (‪:The IMViC Tests )IMViC‬‬
‫طٔظويّ ح‪٫‬هظزخٍحص حُظ‪ ٢‬طؼَف رخْٓ ‪ُِ IMViC‬ظلَ‪٣‬ن رد‪ ٖ٤‬أكدَحى ػخثِدش حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ حُٔؼ‪ّ٣ٞ‬دش‬
‫‪ٝ ,Enterobacteriaceae‬ه‪ٜٛٞ‬دخ ً ‪,Enterobacter aerogenes ٝ Escherichia coli‬‬
‫‪ٝ‬حهظزخٍحص ‪ IMViC‬ػزخٍس ػٖ أٍرؼش حهظزخٍحص ‪:٢ٛ‬‬
‫‪ -1‬حهظزخٍ طٌ‪ ٕٞ‬ح‪ٗ٩‬ي‪٘٣ :Indole Formation ٍٝ‬خٍ ُ‪ٌٜ‬ح ح‪٫‬هظزخٍ رخُلَف (‪٣ٝ ,)I‬ـَ‪ٌٛ ٟ‬ح‬
‫ح‪٫‬هظزخٍ ر‪ٜ‬يف حُظؼَف ػِ‪ ٠‬حٓظ‪٬‬ى رؼ‪ ٞ‬حٗ‪ٞ‬حع ٖٓ حُزٌظَ‪٣‬خ ‪ ْ٣ِٗ٩‬حُظَرظ‪ٞ‬كخٗ‪Tryptophanase ِ٤‬‬
‫حٌُ‪٣ ١‬ؼَٔ ػِ‪ ٠‬طٌٔ‪ َ٤‬حُلخٓ‪ ٞ‬ح‪ ٢٘٤ٓ٧‬طَرظ‪ٞ‬كخٕ ‪ٝ‬طٌ‪ ٖ٣ٞ‬ح‪ٗ٩‬ي‪ ٍٝ‬حٌُ‪٘٣ ١‬ظؾ ِٖٓ أ‪ ٞ٣‬حُظَرظ‪ٞ‬كخٕ‬
‫ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٖٓ ًَ ٠‬حُز‪َٝ٤‬كخص ‪ٝ‬ح‪٤ٗٞٓ٧‬خ ‪ٝ‬كوخ ً ُِٔؼخىُش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬

‫‪٣ٝ‬ظْ حٌُ٘ق ػٖ طٌ‪ ٕٞ‬ح‪ٗ٩‬ي‪ ٍٝ‬ر‪ٞ‬حٓطش ًخٗق ً‪ٞ‬كخًْ ‪ Kovacs’ reagent‬حٌُ‪٣ ١‬ظٌ‪ٖٓ ٕٞ‬‬
‫ًَٓذ ‪ٝ p-Dimethylaminobenzaldehyde‬حٌُل‪ ٍٞ‬ح‪ٝ ٢ِ٤ٓ٧‬كخٓ‪ ٞ‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪٣ًٍِٞٝ‬ي حًَُِٔ‪,‬‬
‫‪ٝ‬طظٔؼَ حُ٘ظ‪٤‬ـش حُٔ‪ٞ‬ؿزش ُ‪ٌٜ‬ح ح‪٫‬هظزخٍ رخٗل‪ٜ‬خٍ ‪١‬زوش ًل‪٤ُٞ‬ش ك‪ٞ‬م حُطزوش حُٔخث‪٤‬ش ‪ٝ‬ظ‪ ٍٜٞ‬كِوش ٖٓ‬
‫حُِ‪ ٕٞ‬حُ‪ٍٞ‬ى‪ Pink ١‬اُ‪ ٠‬ح‪٧‬كَٔ ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُطزوش ‪ ٢ٛٝ‬ىُ‪ٝ َ٤‬ؿ‪ٞ‬ى ح‪ٗ٩‬ي‪ٝ ,ٍٝ‬كوخ ً ُِٔؼخىُش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫كخٓ‪HCL ٞ‬‬
‫كِوش كَٔحء ك‪ٞ‬م حُ‪٢ٓٞ‬‬ ‫اٗي‪p-Dimethylaminobenzaldehyde + ٍٝ‬‬
‫ًل‪ ٍٞ‬أٓ‪٢ِ٤‬‬
‫ًخٗق ً‪ٞ‬كخًْ ‪Kovacs’ reagent‬‬
‫‪68‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -2‬حهظزددخٍ أكٔددَ حُٔؼ‪٤‬ددَ ‪٘٣ :Methyl Red‬ددخٍ ُدد‪ ٚ‬رددخُلَف (‪ٛٝ ,)M‬ددٌح ح‪٫‬هظزددخٍ ‪ٌ٘٣‬ددق ػددٖ‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ ٫ ٢‬طل‪ ٍٞ‬حُ٘‪ٞ‬حطؾ حُلخٓ‪٤٠‬ش اُ‪ًَٓ ٠‬زخص ٓظؼخىُش ٓؼَ ح‪٣٩‬ؼخٗ‪ٝ ٍٞ‬حُز‪ٞ٤‬طخٗديح‪ٝ ٍٞ٣‬حٓدظ‪َ٤‬‬
‫حَُٔحكن ح‪ ٢ٔ٣ِٗ٩‬أ ‪ٝ Acetyl-CoA‬حُظ‪ ٢‬ػ٘ي اٗظخؿ‪ٜ‬خ طَكغ ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬اُ‪ ٠‬كدي‪ٝ‬ى ‪,pH 6‬‬
‫ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬أٗ‪ ٚ‬ػ٘ي ػيّ اٗظخؽ ‪ ٌٙٛ‬حًَُٔزخص حُٔظؼخىُش ‪ ٌٕٞ٣‬ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ى ‪ٔٓ pH 4‬دخ‬
‫‪٣‬ؼط‪ٗ ٢‬ظ‪٤‬ـش ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش ٓغ ‪ٌٛ‬ح ح‪٫‬هظزخٍ‪.‬‬
‫رَ‪٘٣ :Voges-Proskauer ٌٍٞٓٝ‬خٍ ُ‪ ٚ‬رخُلَف (‪ٌٛٝ ,)V‬ح ح‪٫‬هظزخٍ‬
‫ّ‬ ‫‪ -3‬حهظزخٍ ك‪ٞ‬ؿْ –‬
‫‪ٌ٘٣‬ق ػٖ اٗظخؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ُ‪ٓ٨‬ظ‪٤ٓ َ٤‬ؼ‪ً َ٤‬خٍر‪( ٍٞ٘٤‬ح‪٤ٓ٧‬ظ‪ًَٓ ٞٛٝ )Acetoin ٖ٣ٞ‬ذ ‪ٓٝ‬ط‪ ٢‬ك‪٢‬‬
‫ػِٔ‪٤‬ش اٗظخؽِ حُزُ‪ٞ‬ط‪ ٖ٤ِ٤‬ؿِ‪ 3,2( Butylene Glycol ٌٍٞ٤‬ر‪ٞ٤‬طخٗيح‪ ْٖ ِٓ )ٍٞ٣‬طؤَ حُـِ‪ٝ ًُٞٞ‬كوخ ً‬
‫ُِٔؼخىُش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬

‫‪ٝ‬طظٔؼَ حُ٘ظ‪٤‬ـش حُٔ‪ٞ‬ؿزش ُ‪ٌٜ‬ح ح‪٫‬هظزخٍ ربٗظخؽ ُ‪ ٕٞ‬حكَٔ (ٗظ‪٤‬ـش طٌ‪ ٕٞ‬حُـ‪ٞ‬حٗ‪٤‬ي‪Guanidine ٖ٣‬‬
‫‪ٝ‬ػ٘خث‪ ٢‬ح‪٤ٓ٧‬ظ‪ ٖٓ َ٤‬ه‪ ٍ٬‬طلخػَ أٓ‪٤‬ظ‪ٓ Acetoin ٖ٣ٞ‬غ ًخٗق أُلخٗلؼ‪ α-naphthol ٍٞ‬حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى‬
‫ك‪ٓ ٢‬ل‪ ٢٤‬هخػي‪ٝ ,)١‬كوخ ً ُِٔؼخىُش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬

‫‪ -4‬حهظزخٍ حٓظ‪٬ٜ‬ى حُٔظَحص ‪ًٜٔ Citrate‬يٍ ‪ٝ‬ك‪٤‬ي ٌَُِر‪٘٣ :ٕٞ‬خٍ ُ‪ ٚ‬رخُلَف (‪ٔ٣ٝ ,)C‬ظويّ‬
‫ك‪ٌٛ ٢‬ح ح‪٧‬هظزخٍ حُ‪ Simmon's citrate ٢ٓٞ‬ك‪ٌٛ ٢‬ح حُلل‪٣ ٞٛٝ ٚ‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬حُٔظَحص (ػِ‪٠‬‬
‫‪٤ٛ‬جش ٓظَحص ‪ٞٛ‬ى‪ًٜٔ )ّٞ٣‬يٍ ‪ٝ‬ك‪٤‬ي ٌُِخٍر‪ًٔ ٕٞ‬خ ‪٣‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ً ٠‬خٗق ‪,Bromthymol blue‬‬
‫‪ ُٕٞ ٌٕٞ٣ٝ‬حُز‪٤‬جش حه‪ َ٠‬كبًح ٓخ حٓظ‪ٌِٜ‬ض حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔظَحص كبٗ‪ٜ‬خ ط٘ظؾ كخٓ‪ ٞ‬ح‪ًٔ٧‬خُ‪ٞ‬حٓظخص‬
‫‪ٝ‬حُو‪٬‬ص‪ٝ ,‬ػ٘ي طٌ‪ ٖ٣ٞ‬حُز‪َٝ٤‬كخص ٖٓ ح‪ًٔ٧‬خُ‪ٞ‬حٓظخص ‪٣‬ظٌ‪ CO2 ٕٞ‬ك‪٤‬ظلي ٓغ حُ‪ٜٞ‬ى‪ٌٗٞٓ ّٞ٣‬خ ً‬
‫ًَر‪ٗٞ‬خص حُ‪ٜٞ‬ى‪ٔٓ Na2CO3 ّٞ٣‬خ ‪٣‬ـ‪١ َ٤‬ز‪٤‬ؼش حُ‪ٗ ٢ٓٞ‬ل‪ ٞ‬حُوخػي‪٣‬ش ‪ ٖٓٝ‬ػْ طـ‪ ُٕٞ َ٤‬حُ‪ ٢ٓٞ‬حُ‪٠‬‬
‫حُِ‪ ٕٞ‬ح‪ٍُ٫‬م‪ .‬أٓخ حُلَف (‪ )i‬ك‪ًِٔ ٢‬ش ‪٠٣ IMViC‬خف اُ‪ ٠‬حٌُِٔش ُظٔ‪ٗ َ٤ٜ‬طو‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫‪69‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪٫‬كع حُ‪ٍٜٞ‬س حُِٔ‪ٗٞ‬ش ك‪ ٢‬حُـ‪٬‬ف حُوخٍؿ‪٢‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )51‬ق ٗظخثؾ ح‪٫‬هظزخٍحص حُٔؼَ‪ٝ‬كش رخْٓ ‪ ,IMViC‬ػٖ (‪.)Prescott, 2002‬‬

‫‪ ‬طؤػ‪ َ٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش كِ‪٤‬ذ ػزخى حُْ٘ٔ ‪:Litmus Milk‬‬

‫طظٌ‪ ٕٞ‬ر‪٤‬جش كِ‪٤‬ذ ػزخى (ى‪ٝ‬حٍ) حُْ٘ٔ ‪ ٖٓ Litmus Milk‬كِ‪٤‬ذ كَُ ٓ‪٠‬خف اُ‪ ٚ٤‬ىُ‪٤‬دَ‬
‫ػزخى حُْ٘ٔ ر٘ٔزش ‪ 0.75‬ؿَحّ‪ُ/‬ظَ‪ٝ .‬ػ٘ي طِو‪٤‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪ ٢‬أٗخر‪٤‬دذ كخ‪٣ٝ‬دش ػِد‪ ٠‬ر‪٤‬جدش كِ‪٤‬دذ ػزدخى‬
‫حُْ٘ٔ ‪ Litmus Milk‬طليع أكي حُظلخػ‪٬‬ص حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ -1‬حُظلخػددَ حُلخٓ‪٠‬دد‪ٛ ,٢‬ددزـش ػزددخى حُ٘ددْٔ ط ُ‪ٜ‬ددز ُق كٔددَحء أ‪ٍٝ ٝ‬ى‪٣‬ددش‪ٗ( ,‬ظ‪٤‬ـددش ٓؼخُ‪٤‬ددش ُِزٌظ‪٣َ٤‬ددخ‬
‫حُٔؤَس ٌَُٔ حُ‪ً٬‬ظ‪.)ُٞ‬‬
‫حٌُؼ‪ٖٓ َ٤‬‬
‫ُ‬ ‫‪ -2‬حُظلخػَ حُوِ‪ٛ ,١ٞ‬زـش ػزخى حُْ٘ٔ ط ُ‪ٜ‬ز ُق ٍُهّخء أَ‪ ٝ‬أٍؿ‪ٞ‬حٗ‪٤‬ش‪ ٌٙٛ( ,‬حُ٘ظ‪٤‬ـش طٔزّزُ‪ٜ‬خ‬
‫ُِزَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬ه‪ ٍ٬‬حُـ ‪ٓ 24‬خػش ح‪.)٠ُٝ٧‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلِِش ُ‬
‫‪ٛ -3‬زـش ػزخى حُْ٘ٔ ط ُ‪ٜ‬ز ُق ر‪٠٤‬خء (رٔزذ حهظِحٍ ُ‪ ٕٞ‬حُ‪ٜ‬زـش رلؼَ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔوظُِش ُِ‪.)٢ٓٞ‬‬
‫ردَ‪ٝ‬ط‪ٝ ,ٖ٤‬ا َٓخَُدش ح‪ٗ٧‬ز‪ٞ‬ردش رِح‪٣ٝ‬دش ‪ُ٘٣ °45‬د‪َ٤‬‬
‫ِ‬ ‫طوؼدَ‬
‫ِ‬ ‫‪ -4‬طٌ‪ ٕٞ‬هؼَس ك‪ ٢‬حُز‪٤‬جش‪٣( ,‬ليع ط‪ٜ‬دِذ رٔدزذ‬
‫اُ‪ ٠‬كي‪ٝ‬ع ًُي حُظوؼَ ٖٓ ػيٓ‪.)ٚ‬‬
‫‪ٝ ْ٠ٛ -5‬طلَِ حُزَ‪ٝ‬ط‪ Peptonization ٖ٤‬ط ُ‪ٜ‬زق حُز‪٤‬جش ٗز‪ٗ ٚ‬لخكَش (‪ٝ‬كد‪ ٢‬أؿِدذ ح‪٧‬ك‪٤‬دخٕ ‪٣‬ظلد‪ٍٞ‬‬
‫ُِزَ‪ٝ‬ط‪.)ٖ٤‬‬
‫ُ‪ٜٗٞ‬خ اُ‪ ُٕٞ ٠‬ىحًٖ ك‪ ٌٙٛ ٢‬حَُٔكِش‪ٝ ,‬طٔزز‪ٜ‬خ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلِِش ُ‬
‫طٌ‪ُِٝ ٕٞ‬ؿش ٓٔ‪ٌ٤‬ش ك‪ ٢‬هخعِ ح‪ٗ٧‬ز‪ٞ‬رش (‪٬ٓ ٌُِٖ ْٔ ُ٣‬كظظ‪ٜ‬خ رخُلِو ِش حٌُِٔ‪٤‬ش حُٔؼؤّ ِش ‪.)loop‬‬
‫‪ّ -6‬‬
‫‪٫‬كع حُ‪ٍٜٞ‬س حُِٔ‪ٗٞ‬ش ك‪ ٢‬حُـ‪٬‬ف حُوخٍؿ‪٢‬‬
‫‪Clostridium acetobutylicum‬‬
‫‪Pseudomonas aeruginosa‬‬

‫‪Clostridium sporogenes‬‬
‫‪Un-inoculated control‬‬
‫‪Alcaligenes faecalis‬‬

‫‪Lactococcus lactis‬‬
‫‪Escherichia coli‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )52‬طؤػ‪ َ٤‬رؼ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش ‪ ,Litmus Milk‬ػٖ (‪.)Leboffe and Pierce, 2011‬‬
‫‪70‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬حهظ‪ٜ‬دخٍ حُدِٖٓ حُد‪ُ ُّ٬‬ظؼدَف حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ اُد‪ ٠‬ىٍؿدش ًز‪٤‬دَس ر‪ٞ‬حٓدطش حٓدظويحّ أ‪ٓٝ‬دخ‪١‬‬
‫ؿٌحث‪٤‬ش حٗظوخث‪٤‬ش ‪ٝ‬طلخ‪٤ِٟ‬ش ‪ Selective and Differential Media‬أ‪ ٝ‬رخٓظويحّ ‪١‬دَم حُظؼَ‪٣‬دق‬
‫حَُٔ‪٣‬ؼش‪٣ٝ .‬لظ‪ ١ٞ‬حُ‪ ٢ٓٞ‬حُـٌحث‪ ٢‬ح‪ٗ٫‬ظوخث‪( ٢‬ح‪٫‬هظ‪٤‬خٍ‪ )١‬ػِ‪ٓ ٠‬د‪ٞ‬حى طؼٔدَ ػِد‪ ٠‬طؼزد‪ٔٗ ٢٤‬د‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‬
‫حُٔ٘خكٔش‪ٝ ,‬ط٘ـغ ٗٔ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حَُٔؿ‪ٞ‬د ك‪ٜ٤‬دخ‪ ,‬أٓدخ حُ‪ٓٞ‬د‪ ٢‬حُـدٌحث‪ ٢‬حُظلخ‪ٟ‬دِ‪( ٢‬حُظلَ‪٣‬ود‪ )٢‬ك‪ٔ٤‬دٔق‬
‫اُ‪ ٠‬كي ًز‪ َ٤‬ر٘ٔ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حَُٔؿ‪ٞ‬رش ُظٌ‪ٔٓ ٕٞ‬ظؼَٔحص ٓٔ‪ِ٤‬س‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )53‬ق ‪ ٢ٓٝ‬أؿخٍ حُيّ ًٔؼخٍ ػِ‪ ٠‬أكي ح‪ٓٝ٧‬خ‪ ١‬حُظلَ‪٣‬و‪٤‬ش ح‪٩‬ؿ٘خث‪٤‬ش‪.‬‬

‫ٓٔظؼَٔحص ٓؤَس‬
‫ٌَُٔ حُٔ٘‪٤‬ظ‪ٍٞ‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )54‬ق ‪ًٔ MSA ٢ٓٝ‬ؼخٍ ػِ‪ ٠‬أكي ح‪ٓٝ٧‬خ‪ ١‬ح‪٫‬هظ‪٤‬خٍ‪٣‬ش حُظلَ‪٣‬و‪٤‬ش‪.‬‬
‫ًٔخ طْ ػَٔ ‪ٓٝ‬دخثَ ٓدَ‪٣‬ؼش ُظؼَ‪٣‬دق ٓـٔ‪ٞ‬ػدخص حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ طؼدَف ح‪ٗ٧‬ظٔدش حُظـخٍ‪٣‬دش ُظؼَ‪٣‬دق‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ٝ ,‬هي طْ ط‪ ٌٙٛ ْ٤ٜٔ‬حُ‪ٓٞ‬خثَ ُظو‪ ّٞ‬رؼَٔ ػيس حهظزخٍحص ك‪ٝ ٢‬هدض ‪ٝ‬حكدي‪ٌٔ٣ٝ ,‬دٖ ر‪ٞ‬حٓدطظ‪ٜ‬خ‬
‫حُظؼددَف ػِدد‪ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ كدد‪ُٓ ٢‬ددٖ ‪٣‬ظددَح‪ٝ‬ف ردد‪ٓ 25 – 4 ٖ٤‬ددخػش‪ٝ ,‬طؼطدد‪ٗ ٠‬ظددخثؾ ح‪٫‬هظزددخٍحص أٍهخٓ دخ ً‬
‫(طوظِق كٔذ ٗ‪ٞ‬ع حُ‪ِ٤ٓٞ‬ش حُٔٔظويٓش) طؼظٔي ػِ‪ ٠‬ىٍؿدش أ‪٤ٔٛ‬دش ‪ٝ‬كو‪٤‬ودش ًدَ حهظزدخٍ ٓ٘‪ٜ‬دخ‪ٛٝ ,‬دٌ‪ٙ‬‬
‫ح‪ٍ٧‬هخّ طظل‪ ٍٞ‬اُ‪ٗ ٠‬لَس ػيى‪٣‬ش طٔظويّ رؼي ًُي ُظ‪٤ٜ٘‬ق حُؼُِدش حُزٌظ‪٣َ٤‬دش حُٔـ‪ُٜٞ‬دش رل‪٤‬دغ طودخٍٕ‬
‫حُ٘دلَس حُؼيى‪٣‬دش رخُ٘ظدخثؾ حُٔ‪ٞ‬ؿد‪ٞ‬ىس كدد‪ ٢‬ر٘دي حُٔؼِ‪ٓٞ‬دخص حُدٌ‪٣ ١‬لظدد‪ ١ٞ‬ػِد‪ِٔٓ ٠‬دِش ٓدٖ حُظ‪ٜ‬دد٘‪٤‬لخص‬
‫ط٘‪ َ٤‬اُ‪ ٠‬ح‪٫‬كظٔخٍ ح‪٩‬ك‪ٜ‬خث‪ ٢‬حٌُ‪٣ ١‬ليى رٌظ‪٣َ٤‬خ رؼ‪ٜ٘٤‬خ‪ٝ ,‬ك‪ٔ٤‬خ ‪ ٢ِ٣‬أٓؼِش ػِ‪ ٌٙٛ ٠‬ح‪ٗ٧‬ظٔش‪:‬‬
‫‪71‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٗظخّ ‪ُ API 20E‬ظؼَ‪٣‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔؼ‪٣ٞ‬ش‪:‬‬

‫ٓددٖ أ‪ٛ‬ددْ ح‪ٗ٧‬ظٔددش حُظـخٍ‪٣‬ددش ُظؼَ‪٣‬ددق حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُظدد‪ ٢‬ط٘ددٌَ ‪ٓٝ‬ددخثَ ٓددَ‪٣‬ؼش ٓـٔ‪ٞ‬ػددش أٗظٔددش‬
‫)‪ٝ Analytical Profile Index (API‬حٌُ‪ٔ٣ ١‬ؼَ ٗظخّ ‪ API 20A‬أكي أٓؼِظ‪ ٚ‬حُٔٔظويٓش كد‪٢‬‬
‫طؼَ‪٣‬ق ٓـٔ‪ٞ‬ػش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬دش ‪ٗ ,Anaerobes‬ظدخّ ‪ API Campy‬حُٔٔدظويّ كد‪ ٢‬طؼَ‪٣‬دق‬
‫‪ API‬حُٔٔددددددظويّ كدددددد‪ ٢‬طؼَ‪٣‬ددددددق رٌظ‪٣َ٤‬ددددددخ‬ ‫رٌظ‪٣َ٤‬ددددددخ ‪ٗ ,Campylobacter‬ظددددددخّ ‪Coryne‬‬
‫‪ٗ ,Corynebacteria‬ظددخّ ‪ API 20 NE‬حُٔٔددظويّ كدد‪ ٢‬طؼَ‪٣‬ددق حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُؼ‪ٜ‬دد‪٣ٞ‬ش حُٔددخُزش‬
‫ُظ‪ٜ‬ددز‪٤‬ؾ ؿددَحّ‪ٗ ,‬ظددخّ ‪ API NH‬حُٔٔددظويّ كدد‪ ٢‬طؼَ‪٣‬ددق رٌظ‪٣َ٤‬ددخ ‪,Neisseria-Haemophilus‬‬
‫ٗظخّ ‪ API Listeria‬حُٔٔظويّ ك‪ ٢‬طؼَ‪٣‬ق رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٗ ,Listeria‬ظخّ ‪ API Staph‬حُٔٔظويّ ك‪٢‬‬
‫طؼَ‪٣‬ددق رٌظ‪٣َ٤‬ددخ ‪ٗ ,Staphylococci‬ظددخّ ‪ API Strep‬حُٔٔددظويّ كدد‪ ٢‬طؼَ‪٣‬ددق ‪,Streptococci‬‬
‫ٗظددخّ ‪ API 50 CH‬حُٔٔددظويّ كدد‪ ٢‬طؼَ‪٣‬ددق رٌظ‪ ٣َ٤‬دخ كددخٓ‪ ٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬ددي‪ٗ ,‬ظددخّ ‪API C AUX‬‬
‫حُٔٔددظويّ كدد‪ ٢‬طؼَ‪٣‬ددق حُؤدددخثَ‪ًٝ ,‬ددٌُي أٗظٔددش ‪RapiD 20E ٝ API 20E ٝ API 10S‬‬
‫حُٔٔظويٓش ؿٔ‪٤‬ؼ‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬طؼَ‪٣‬ق ػخثِش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔؼ‪٣ٞ‬ش ‪.Enterobacteriaceae‬‬
‫‪ٝ‬ط‪ٞ‬ؿدددي أٗظٔدددش طؼَ‪٣‬دددق أهدددَ‪ ٟ‬ؿ‪٤‬دددَ ٓـٔ‪ٞ‬ػدددش أٗظٔدددش ‪ٓٝ API‬دددٖ أردددَُ أٓؼِظ‪ٜ‬دددخ ٗظدددخّ‬
‫‪ Enterotube II‬حُ٘ز‪ ٚ٤‬ر٘ظخّ ‪ٝ API 20E‬حٌُ‪ٔ٣ ١‬ظويّ ً‪ٔٛ٬‬خ طؼَ‪٣‬ق ػخثِش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔؼ‪٣ٞ‬ش‬
‫‪ٞٓٝ ,Enterobacteriaceae‬ف ‪٣‬ظْ حٓظؼَح‪ ٖ٣ٌٛ ٝ‬حُ٘ظدخٓ‪ ٖ٤‬ر٘د‪٢‬ء ٓدٖ حُظل‪ٜ‬د‪ َ٤‬ك‪٤‬دغ أٗ‪ٜٔ‬دخ‬
‫ٖٓ أًؼَ حُ‪ٓٞ‬خثَ حَُٔ‪٣‬ؼش حُٔٔظويٓش ك‪ ٢‬طؼَ‪٣‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪.‬‬
‫‪٣‬ظ‪٠‬دٖٔ ٗظدخّ ‪ API 20E‬ػ٘دَ‪ ٖ٣‬هٔدٔخ ر‪ٓ٬‬دظ‪٤ٌ٤‬خ ً كد‪ٗ ٢‬دَ‪ٝ ٢٣‬طلظد‪ٛ ٟٞ‬دٌ‪ ٙ‬ح‪٧‬هٔدخّ ػِد‪٠‬‬
‫ر‪٤‬جدخص ؿخكددش ٓوظِلدش‪٣ٝ ,‬ددظْ ا‪ٟ‬ددخكش حُٔدخء حُٔؼوددْ اُد‪ً ٠‬ددَ هٔددْ ‪٩‬ػديحى حُز‪٤‬جددش‪ٝ ,‬طِودق رٔؼِددن حُو‪٣٬‬ددخ‬
‫حُٔطِ‪ٞ‬د حهظزخٍ‪ٛ‬خ ػْ ‪٣‬ل‪ ٖ٠‬حَُ٘‪ ًِٚ ٢٣‬ر‪ٟٞ‬ؼ‪ ٚ‬ك‪٤٘٤ٛ ٢‬ش هخ‪ٛ‬ش طٔ٘غ ؿلخك‪ ٚ‬أػ٘خء حُظل‪.ٖ٤٠‬‬

‫‪٫‬كع حُ‪ٍٜٞ‬س حُِٔ‪ٗٞ‬ش ك‪ ٢‬حُـ‪٬‬ف حُوخٍؿ‪٢‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )55‬ق ٗظخّ ‪( ,API 20E‬ؿٔ‪٤‬غ حُ٘ظخثؾ ِٓز‪٤‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ػِ‪ٝ ,٠‬ؿٔ‪٤‬غ حُ٘ظخثؾ ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش ك‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬لَ)‪.‬‬
‫‪72‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )56‬ق هط‪ٞ‬حص حُؼَٔ ر٘ظخّ ‪ ,API 20E‬ػٖ (‪.)Benson, 2001‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )57‬ق ً‪٤‬ل‪٤‬ش كٔخد حُ٘ظخثؾ حُوخ‪ٛ‬ش ر٘ظخّ ‪.API 20E‬‬
‫‪73‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ٟٞ٣ :)1‬ق طلٔ‪ َ٤‬حُ٘ظخثؾ حُوخ‪ٛ‬ش ر٘ظخّ ‪API 20E‬‬
‫حُ٘ظ‪٤‬ـش‬ ‫حُ٘ظ‪٤‬ـش‬ ‫كظَس‬ ‫ح‪ٗ٧‬ز‪ٞ‬رش‬ ‫ّ‬
‫حُٔــــــــــــــــــــــــــ‪٬‬كظـــــــــــــــــــــــــــخص‬ ‫ح‪٣٩‬ـخر‪٤‬ش‬ ‫حُِٔز‪٤‬ش‬ ‫حُظل‪ٖ٤٠‬‬
‫‪٘٣‬ددددظؾ ػددددٖ حُظلِددددَ حُٔددددخث‪ًَُٔ ٢‬ددددذ ‪ONPG‬‬ ‫أ‪ٛ‬لَ‬ ‫ػي‪ْ٣‬‬ ‫‪ONPG‬‬ ‫‪1‬‬
‫ر‪ٞ‬حٓدطش اٗددِ‪ًَٓ β-D-Galactosidase ْ٣‬ددذ‬ ‫حُِ‪ٕٞ‬‬
‫‪ O-nitrophenol‬ح‪ٛ٧‬دددلَ حُِددد‪ٔ٣ٝ ,ٕٞ‬دددظويّ‬
‫ػدددددددددددددددددخىس ًددددددددددددددددديُ‪ًَٓ َ٤‬دددددددددددددددددذ )‪)ITPG‬‬
‫‪.isopropylthiogalactopyranoside‬‬
‫أكَٔ اُ‪٠‬‬ ‫أ‪ٛ‬لَ‬ ‫‪24 – 18‬‬ ‫‪ADH‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪٣‬وددددد‪ ّٞ‬اٗدددددِ‪Arginine dihydrolase ْ٣‬‬ ‫رَطوخُ‪٢‬‬ ‫ٓخػش‬
‫رظل‪٣ٞ‬ددددَ ح‪ٍ٧‬ؿ٘دددد‪ ٖ٤‬اُدددد‪ ٠‬أ‪٤ٍٗٝ‬ؼدددد‪ٝ ٖ٤‬آٓ‪٤ٗٞ‬ددددخ ‪ٝ‬‬
‫‪ًُٝ CO2‬ددي ‪٣‬ظٔددزذ رَكددغ حُددَهْ حُ‪٤ٜ‬دديٍ‪ٝ‬ؿ‪٢٘٤‬‬ ‫أكَٔ‬ ‫أ‪ٛ‬لَ اُ‪٠‬‬ ‫‪48 – 36‬‬
‫‪ٔٓ ,pH‬خ ‪٣‬ـ‪ ُٕٞ َ٤‬حُيُ‪ ٖٓ َ٤‬أ‪ٛ‬لَ اُ‪ ٠‬أكَٔ‬ ‫رَطوخُ‪٢‬‬ ‫ٓخػش‬

‫‪٣‬وددددد‪ ّٞ‬اٗدددددِ‪Lysine Decarboxylase ْ٣‬‬ ‫أكَٔ‬ ‫أ‪ٛ‬لَ‬ ‫‪24 – 18‬‬ ‫‪LDC‬‬ ‫‪3‬‬
‫رظل‪٣ٞ‬دددددددَ حُ‪ٔ٣٬‬ددددددد‪ ٖ٤‬اُددددددد‪ ٠‬ح‪ٓ٧‬ددددددد‪ ٖ٤‬ح‪ُٝ٧‬ددددددد‪٢‬‬ ‫رَطوخُ‪٢‬‬ ‫ٓخػش‬
‫‪ٔٓ Cadaverine‬دددززخ ً طلددد‪ُ ٍٞ‬ددد‪ ٕٞ‬حُددديُ‪ٓ َ٤‬دددٖ‬
‫أكَٔ‬ ‫أ‪ٛ‬لَ‬ ‫‪48 – 36‬‬
‫ح‪ٛ٧‬دددددلَ اُددددد‪ ٠‬ح‪٧‬كٔدددددَ ٗظ‪٤‬ـدددددش اٍطلدددددخع حُدددددَهْ‬ ‫رَطوخُ‪٢‬‬ ‫ٓخػش‬
‫حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪.pH ٢٘٤‬‬
‫‪٣‬ودد‪ ّٞ‬اٗددِ‪Ornithine Decarboxylase ْ٣‬‬ ‫أكَٔ أ‪ٝ‬‬ ‫أ‪ٛ‬لَ‬ ‫‪24 – 18‬‬ ‫‪ODC‬‬ ‫‪4‬‬
‫رظل‪٣ٞ‬ددددددَ ح‪٤ٍٗٝ٧‬ؼدددددد‪ ٖ٤‬اُدددددد‪ ٠‬ح‪ٓ٧‬دددددد‪ ٖ٤‬ح‪ُٝ٧‬دددددد‪٢‬‬ ‫رَطوخُ‪٢‬‬ ‫ٓخػش‬
‫‪ٔٓ Putrescine‬دددززخ ً طلددد‪ُ ٍٞ‬ددد‪ ٕٞ‬حُددديُ‪ٓ َ٤‬دددٖ‬
‫أكَٔ‬ ‫أ‪ٛ‬لَ أ‪ٝ‬‬ ‫‪48 – 36‬‬
‫ح‪ٛ٧‬لَ اُ‪ ٠‬ح‪٧‬كَٔ ٗظ‪٤‬ـش حٍطلخع حُـ ‪.pH‬‬ ‫رَطوخُ‪٢‬‬ ‫ٓخػش‬
‫حٓددددظؼٔخٍ حُٔددددظَحص ًٔ‪ٜ‬دددديٍ ‪ٝ‬ك‪٤‬ددددي ٌَُِردددد‪,ٕٞ‬‬ ‫ك‪١َُٝ٤‬‬ ‫أه‪َ٠‬‬ ‫‪CIT‬‬ ‫‪5‬‬
‫‪٣‬ددئى‪ ١‬اُدد‪ٍ ٠‬كددغ حُددَهْ حُ‪٤ٜ‬دديٍ‪ٝ‬ؿ‪ٔٓ ,pH ٢٘٤‬ددخ‬
‫‪Turquoise‬‬ ‫‪ٓ٫‬غ أ‪ٝ‬‬
‫أ‪ ٝ‬أٍُم‬ ‫أ‪ٛ‬لَ‬
‫‪ُ٣‬ـ‪ َُٕٞ َُ ّ٤‬حُيُ‪ َ٤‬حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى ك‪ ٢‬حُ‪ ٢ٓٞ‬اُد‪ ٠‬ح‪ٍُ٧‬م‬ ‫ؿخٓن‬
‫حُـخٓن‪.‬‬
‫‪٘٣‬ددظؾ ‪ٓ H2S‬ددٖ طلِددَ ًَُِٔزددخص حُٔلظ‪٣ٞ‬ددش ػِدد‪٠‬‬ ‫ٍحٓذ‬ ‫ػيّ‬ ‫‪H 2S‬‬ ‫‪6‬‬
‫حٌُزَ‪٣‬ددض‪٣ٝ ,‬ظلخػددَ ٓددغ أٓدد‪٬‬فِ حُلي‪٣‬ددي حُٔ‪ٞ‬ؿدد‪ٞ‬ىس‬ ‫أٓ‪ٞ‬ى‬ ‫‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى أ‪١‬‬
‫ٍحٓذ‬
‫ك‪ ٢‬حُ‪ٍ ٌٕٞ٤ُ ِ٢ٓٞ‬حٓذ أٓ‪ٞ‬ى‪.‬‬ ‫أٓ‪ٞ‬ى‬
‫طظلِددَ حُ‪٣ٍٞ٤‬ددخ رددبِٗ‪ٔٓ Urease ْ٣‬ددخ ‪٣‬ددئى‪ ١‬اُدد‪٠‬‬ ‫أكَٔ أ‪ٝ‬‬ ‫أ‪ٛ‬لَ‬ ‫‪24 – 18‬‬ ‫‪URE‬‬ ‫‪7‬‬
‫رَطوخُ‪٢‬‬ ‫ٓخػش‬
‫ا ْٗظددخؽ ح‪٤ّٗٞٓ ٧‬ددخ حُظدد‪ ٢‬طَكددغ حُددَهْ حُ‪٤ٜ‬دديٍ‪ٝ‬ؿ‪٢٘٤‬‬
‫ح‪ٛ٧‬لَ اُ‪ ٠‬ح‪٧‬كَٔ‪.‬‬ ‫‪ٝ pH‬طـ‪ ُٕٞ َ٤‬حُ‪ْٖ ِٓ ٢ٓٞ‬‬ ‫أكَٔ‬ ‫أ‪ٛ‬لَ أ‪ٝ‬‬ ‫‪48 – 36‬‬
‫ِ‬
‫رَطوخُ‪٢‬‬ ‫ٓخػش‬
‫‪٘٣‬ظؾ اٗدي‪ ٍٝ‬ر‪َٝ٤‬ك‪٤‬دض ‪Indolepyruvic acid‬‬ ‫أ‪ٟ‬ق هطَس ٖٓ ‪%10‬‬ ‫‪TDA‬‬ ‫‪8‬‬
‫ِٓ دددٖ حُظَرظ‪ٞ‬كدددخٕ كددد‪ٝ ٢‬ؿددد‪ٞ‬ى ‪Tryptophan‬‬ ‫ًِ‪٣ٍٞ‬ي حُلي‪٣‬ي‪٣‬ي‬
‫‪ًُٝ deaminase‬ددي حًَُٔددذ ‪ٌ٣‬دد‪ُ ٕٞ‬دد‪ ٕٞ‬أكٔددَ‬
‫أكَٔ رُ٘‪٢‬‬ ‫أ‪ٛ‬لَ‬
‫رُ٘‪ ٢‬ك‪ٝ ٢‬ؿ‪ٞ‬ى ًِ‪٣ٍٞ‬ي حُلي‪٣‬ي‪٣‬ي‪.‬‬

‫‪74‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫أ‪ٟ‬ق هطَس ٖٓ ًخٗق‬ ‫‪IND‬‬ ‫‪9‬‬

‫‪٘٣‬ددددظؾ ح‪ٗ٩‬ددددي‪ ِٓ ٍٝ‬ددددٖ أ‪٣‬دددد‪ ٞ‬حُلددددخٓ‪ ٞ‬ح‪٘٤ٓ٧‬دددد‪٢‬‬ ‫ً‪ٞ‬كخى‬
‫َدق ػ٘د‪ ٚ‬رظ‪ٜ‬د‪ٍٞ‬‬
‫طَرظ‪ٞ‬كخٕ‪ٝ ,‬طٌد‪ ٖ٣ٞ‬ح‪ٗ٩‬دي‪ُ ٌ٘٣ ٍٝ‬‬
‫حُِ‪ ٕٞ‬حُ‪ٍٞ‬ى‪ Pink ١‬اُ‪ ٠‬ح‪٧‬كَٔ‪.‬‬ ‫كِوش‬
‫أ‪ٛ‬لَ‬
‫كَٔحء‬
‫‪٘٣‬ددددظؾ ًَٓددددذ حُددددـ ‪ ِٓ Acetoin‬د ْ‬
‫دددٖ ًَٓددددذ حُددددـ‬ ‫أ‪ٟ‬ق هطَس ٖٓ ‪%40‬‬ ‫‪VP‬‬ ‫‪10‬‬
‫‪ُٔ٣ٝ ,Sodium Pyruvate‬دظيٍ ػِ‪٤‬د‪ ٚ‬رظ‪ٜ‬د‪ٍٞ‬‬ ‫‪ KOH‬ػْ هطَس ٖٓ‬
‫حُِدد‪ ٕٞ‬ح‪٧‬كٔددَ‪ .‬حهظزددخٍحص حُددـ ‪ VP‬حُظوِ‪٤‬ي‪٣‬ددش هَدد ْي‬ ‫‪α-naphthol %6‬‬
‫أ‪٣‬ددخّ‪ٌُ ,‬ددٖ رخٓددظؼٔخٍ ر‪َٝ٤‬كددخص‬‫م أٍرؼددش ِ‬ ‫طَٔددظـَ ُ‬ ‫أكَٔ‬ ‫ػي‪ْ٣‬‬
‫حُ‪ٜٞ‬ى‪٣ ّٞ٣‬وظ‪ٝ َٜ‬هض ح‪٫‬هظزخٍ اُ‪ٓ 18 ٠‬خػش‪.‬‬ ‫حُِ‪ٕٞ‬‬
‫‪ٝ‬ؿدد‪ٞ‬ى حٌَُ‪٣‬دددخط‪٣ Creatine ٖ٤‬ؼددُِ حُِددد‪ ٕٞ‬كددد‪٢‬‬
‫كخٍ ح‪٫‬هظزخٍ ح‪٣٩‬ـخر‪.٢‬‬
‫آددددخُش حُـ‪٬‬طدددد‪ ٖ٤‬ر‪ٞ‬حٓددددطش ح‪ٔ٣ِٗ٩‬ددددخص حُٔلِِددددش‬ ‫حٗظ٘خٍ‬ ‫ػيّ‬ ‫‪GEL‬‬ ‫‪11‬‬
‫ُِزدددَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬حٗظ٘دددخٍ ‪ٛ‬دددزـش ٓددد‪ٞ‬ىحء طظ‪ٜ‬دددَ هددد‪ٍ٬‬‬ ‫حُ‪ٜ‬زـش‬ ‫حٗظ٘خٍ‬
‫حُ‪ٜ‬زـش‬
‫ح‪ٗ٧‬ز‪ٞ‬رش‪.‬‬
‫أ‪ٛ‬لَ أ‪ٝ‬‬ ‫أٍُم أ‪ٝ‬‬ ‫‪GLU‬‬ ‫‪12‬‬
‫ٍٓخى‪١‬‬ ‫أه‪ٍُِٓ َ٠‬م‬

‫‪MAN‬‬ ‫‪13‬‬
‫حٓظويحّ حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص ‪ُ٣‬ئىّ‪ ١‬اُ‪ ٠‬اٗظخؽ‬
‫‪INO‬‬ ‫‪14‬‬
‫أكٔخ‪ ٝ‬طئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬حٗولخ‪ ٝ‬حَُهْ حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪٢٘٤‬‬ ‫أ‪ٛ‬لَ‬ ‫أٍُم أ‪ٝ‬‬ ‫‪SOR‬‬ ‫‪15‬‬
‫ُ‪ ٕٞ‬حُيُ‪ َ٤‬اُ‪٠‬‬ ‫أه‪َ٠‬‬
‫‪ٔٓ ,pH‬خ ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬طـ‪ِ َ٤‬‬ ‫‪RHA‬‬ ‫‪16‬‬
‫ح‪ٛ٧‬لَ‬ ‫‪SAC‬‬ ‫‪17‬‬
‫‪MEL‬‬ ‫‪18‬‬
‫‪AMY‬‬ ‫‪19‬‬
‫‪ARA‬‬ ‫‪20‬‬
‫رؼي هَحءس طلخػَ حُـِ‪ ًُٞٞ‬أ‪ٟ‬ق‬ ‫‪GLU‬‬
‫هطَط‪ %8 ٖٓ ٖ٤‬كخٓ‪ِٓ ٞ‬ل‪٤ٗٞ‬ي‬ ‫حهِ٘حٍ‬
‫حُ٘ظَ‪٣‬ددددض طٌدددد‪ًَٓ ٕٞ‬دددددذ أكٔددددَ ٓددددغ حٌُخٗدددددق‬ ‫‪ٝ‬هطَط‪ًَٓ %0.5 ٖٓ ٖ٤‬ذ ‪N,N-‬‬ ‫حُ٘ظَحص‬
‫حُٔ‪٠‬خف‬ ‫‪dimethyl-α-naphthylamine‬‬ ‫اُ‪ٗ ٠‬ظَ‪٣‬ض‬
‫أكَٔ‬ ‫أ‪ٛ‬لَ‬
‫كدد‪ ٢‬كخُددش حُ٘ظ‪٤‬ـددش حُٔددِز‪٤‬ش‪ ,‬كددبٕ ا‪ٟ‬ددخكش حُِٗددي‬ ‫حهظِحٍ‬
‫كوخه‪٤‬غ‪,‬‬ ‫‪ NO3‬اُ‪٠‬‬
‫‪٣‬ؼزددددض ‪ٝ‬ؿدددد‪ٞ‬ى ٗظددددَحص ؿ‪٤‬ددددَ ٓوظُِددددش ر‪ٞ‬حٓددددطش‬ ‫رَطوخُ‪٢‬‬
‫أ‪ٛ‬لَ‪,‬‬ ‫ؿخُ ‪N2‬‬
‫حهظِحُ‪ٜ‬خ اُ‪ٗ ٠‬ظَ‪٣‬ض (ُ‪ ٕٞ‬رَطوخُ‪ ٢‬هَٗلِد‪ ,)٢‬أٓدخ‬ ‫رؼي‬
‫رؼي‬
‫ا‪ٟ‬خكش‬
‫اًح ُْ ‪٣‬ل‪ َٜ‬طـ‪ َ٤٤‬ك‪ ٢‬حُِ‪ ٕٞ‬رؼدي ا‪ٟ‬دخكش حُِٗدي‪,‬‬ ‫ا‪ٟ‬خكش‬
‫حٌُخٗق‬
‫ك‪ٜ‬ددٌ‪٣ ٙ‬ؼددي ٓئٗددَ ػِدد‪ ٠‬ح‪٫‬هظددِحٍ حٌُخٓددَ ُِ٘ظددَحص‬ ‫حٌُخٗق‬
‫‪ٝ‬حُِٗي‬
‫‪ٝ‬حُِٗي‬
‫اُ‪ ٠‬ؿخُ حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬اُ‪ ٠‬أٓ‪٘٤‬خص‪.‬‬
‫رؼي هَحءس طلخػَ‬ ‫‪MAN‬‬
‫حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص أ‪ٟ‬ق هطَس‬ ‫‪INO‬‬
‫اٗددِ‪ ْ٣‬حٌُددخطِ‪٣ ِ٤‬لددٍَ ؿددخُ ح‪ًٔ٧‬ددـ‪ٓ ٖ٤‬ددٖ كدد‪ٞ‬م‬ ‫ٖٓ ‪H2O2 %1.5‬‬ ‫‪SOR‬‬
‫أًٔ‪٤‬ي حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪.H2O2 ٖ٤‬‬
‫ظ‪ٍٜٞ‬‬ ‫‪ ٫‬ط‪ٞ‬ؿي‬ ‫‪Catalase‬‬
‫كوخػخص‬ ‫كوخػخص‬

‫‪75‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٗظخّ ‪ُ Enterotube II‬ظؼَ‪٣‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔؼ‪٣ٞ‬ش‪:‬‬

‫إ ٗظخّ ‪ Enterotube II‬ػزخٍس ػٖ أٗز‪ٞ‬رش ر‪ٓ٬‬ظ‪٤ٌ٤‬ش ٓؤٔش اُد‪ 12 ٠‬هٔدٔخ ً ‪٣‬لظد‪ً ٟٞ‬دَ‬
‫هْٔ ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش ٓوظِلش‪ٔ٣ٝ ,‬ظويّ ِٓي طِو‪٤‬ق هخ‪ٔ٣ ٙ‬دَ هد‪ ٍ٬‬حُز‪٤‬جدخص حُٔوظِلدش‪٣ٝ ,‬زدَُ ‪َ١‬كد‪ٓ ٚ‬دٖ‬
‫‪َ١‬ك‪ ٢‬ح‪ٗ٧‬ز‪ٞ‬رش حُز‪ٓ٬‬ظ‪٤ٌ٤‬ش‪ُٝ .‬ظِود‪٤‬ق حُز‪٤‬جدخص كدبٕ ‪١‬دَف ‪ٛ‬دٌح حُٔدِي ‪٣‬دظْ ُٔٔد‪ ٚ‬كد‪ٓٝ ٢‬د‪ٔٓ ٢‬دظؼَٔس‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔطِ‪ٞ‬د طؼَ‪٣‬ل‪ٜ‬خ‪ ,‬ػْ ‪٣‬ظْ ٓلذ حُِٔي ٖٓ حُطَف ح‪٥‬هَ‪ ,‬ك‪ٔ٤‬دَ حُـدِء حُِٔودق ػِد‪ ٠‬ؿٔ‪٤‬دغ‬
‫حُز‪٤‬جخص ‪ِ٣ٝ‬ول‪ٜ‬خ‪ ,‬ػْ ‪٣‬ؼخى اىهخٍ حُِٔي ػخٗ‪٤‬ش ىحهَ أٍرؼدش أهٔدخّ ٓدٖ ح‪ٗ٧‬ز‪ٞ‬ردش‪ًُٝ ,‬دي ُِٔلخكظدش ػِد‪٠‬‬
‫حُظَ‪ٝ‬ف حُٔوظُِش (حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬ش) ك‪ ٢‬ىحهَ ‪ ٌٙٛ‬ح‪ٍ٧‬رؼش ح‪٧‬هٔخّ‪.‬‬

‫‪٫‬كع حُ‪ٍٜٞ‬س حُِٔ‪ٗٞ‬ش ك‪ ٢‬حُـ‪٬‬ف حُوخٍؿ‪٢‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٗ )58‬ظخّ ‪( ,Enterotube II‬ؿٔ‪٤‬غ حُ٘ظخثؾ ِٓز‪٤‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ػِ‪ٝ ,٠‬ؿٔ‪٤‬ؼ‪ٜ‬خ ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش ك‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬لَ)‪.‬‬
‫‪٘ٛٝ‬خى أٗظٔش أهدَ‪ٗ ٟ‬دز‪ٜ٤‬ش ر٘ظدخّ ‪ٓ Enterotube II‬ؼدَ ٗظدخّ ‪Oxi/Ferm Tube II‬‬
‫حُٔٔظويّ ك‪ ٢‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُؼ‪٣ٜٞ‬ش حُٔخُزش ُظ‪ٜ‬دز‪٤‬ؾ ؿدَحّ حُظد‪ ٫ ٢‬ط٘ظٔد‪ ٢‬اُد‪ ٠‬ػخثِدش حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ حُٔؼ‪٣ٞ‬دش‬
‫‪ ٌٙٛٝ ,Enterobacteriaceae‬حُؼ‪٣ٜٞ‬خص حُٔخُزش ُظ‪ٜ‬ز‪٤‬ؾ ؿَحّ ‪٫ Gram-Negative Rods‬‬
‫‪ْ ٌْٖٔ ُ٣‬‬
‫إٔ ط ُؼَف رخٓظؼٔخٍ ٗظخّ ‪ٌٌٛٝ ,Enterotube II‬ح كدبٕ حٓدظويحّ ح‪ٗ٧‬ظٔدش حُظـخٍ‪٣‬دش ُظؼَ‪٣‬دق‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ آهٌ رخ‪٫‬طٔخع ‪ٝ‬ح‪ٗ٫‬ظ٘خٍ‪.‬‬

‫‪76‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

.)Benson, 2001( ٖ‫ ػ‬,Enterotube II ّ‫حص حُؼَٔ ر٘ظخ‬ٞ‫ق هط‬ٟٞ٣ )59( ْ‫حٌَُ٘ ٍه‬

.Enterotube II ّ‫ش ر٘ظخ‬ٛ‫ش كٔخد حُ٘ظخثؾ حُوخ‬٤‫ل‬٤ً ‫ق‬ٟٞ٣ )60( ْ‫حٌَُ٘ ٍه‬
77
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ٟٞ٣ )2‬ق طلٔ‪ َ٤‬حُ٘ظخثؾ حُوخ‪ٛ‬ش ر٘ظخّ ‪.Enterotube II‬‬
‫حُظلـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــخػَ‬ ‫حَُِٓ‬ ‫ّ‬
‫دٖ حُظؤدَ حُزٌظ‪٤‬دَ‪ُِ ١‬ـِ‪ًٞ‬د‪ُٞ‬‬ ‫حُـِ‪ًٞ‬د‪ :Glucose (GLU) ُٞ‬إ حُ٘د‪ٞ‬حطؾ حُ٘‪ٜ‬خث‪٤‬دش ِٓ ْ‬
‫حُلدخٓ‪ٔ٣ ٞ‬دظيٍ‬ ‫ِ‬ ‫طٌ‪ ٕٞ‬أ ّٓدخ كدخٓ‪ ٞ‬أَ‪ ٝ‬كدخٓ‪ٝ ٞ‬ؿدخُ‪ٝ ,‬حُظـ‪٤٤‬دَ كد‪ pH ٢‬رٔدزذ اٗظدخؽ‬
‫‪ٝ‬أ‪ ١‬ىٍؿددش ٓددٖ‬ ‫دٖ ح‪٧‬كٔد ِدَ (حُوِدد‪ )١ٞ‬اُدد‪ ٠‬ح‪ٛ٧‬ددلَ (حُلخٓ‪٠‬دد‪ّ ,)٢‬‬ ‫د‪ ِٓ ٕٞ‬د ْ‬‫ػِ‪٤‬دد‪ ٚ‬رظـ‪٤٤‬ددَ حُِد ِ‬
‫إٔ‬ ‫ذ أ ْٕ ط ُلَٔ ًدَىّ كؼدَ ا‪٣‬ـدخر‪ ,٢‬أٓدخ حُِد‪ ٕٞ‬حُزَطودخُ‪ ٢‬ك‪٤‬ـدذ ْ‬ ‫َ‬ ‫ح‪ٛ٧‬لَ ‪َِ ٣‬ـ ُ‬‫ِ‬ ‫ىٍؿخص حُِ‪ٕٞ‬‬
‫‪GLU-GAS‬‬ ‫‪1‬‬
‫‪٣‬ئهٌ ر٘ظَ ح‪٫‬ػظزخٍ ػِ‪ ٠‬أٗ‪ ٚ‬طلخػَ ِٓز‪.٢‬‬
‫ديع ك‪ٜ‬ددَ ًخٓددَ ُطزوددش حُ٘ددٔ َغ ػددٖ‬ ‫اٗظددخؽ حُـددخُ )‪٣ :Gas Production (GAS‬لْ د ُ‬
‫دخُ رٔددزذ طؤددَ حُـِ‪ًٞ‬دد‪ٔٗٝ ,ُٞ‬ددزش حٍطلددخع‬ ‫د‪ ُٞ‬كدد‪ ٢‬كخُددش أٗظددخ َؽ حُـد َ‬ ‫ٓددطقِ ‪ٓٝ‬دد‪ ِ٢‬حُـِ‪ًٞ‬د َ‬
‫‪١‬زوش حُ٘ٔغ ػٖ حُ‪٣ ِ٢ٓٞ‬ظلخ‪ٝ‬ص كٔذ ٓ‪ُ٬‬ش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪.‬‬
‫ٗددِع ٓـٔ‪ٞ‬ػددش حٌَُر‪ًٔٞ‬دد‪ٓ َ٤‬ددٖ حُ‪ٔ٣٬‬دد‪ :Lysine Decarboxylase ٖ٤‬إ ٗ٘ددخ‪١‬‬
‫اٗدددِ‪ُ٣ Lysine Decarboxylase ْ٣‬دددئىّ‪ ١‬اُددد‪ ٠‬طٌددد‪ ٖ٣ٞ‬حُ٘دددخطؾ حُ٘‪ٜ‬دددخث‪ ٢‬حُوِددد‪ِ ١ٞ‬‬
‫ذ (حُلخٓ‪٠‬د‪)٢‬‬ ‫ُ‪ ٕٞ‬حُيُ‪ ْٖ ِٓ َ٤‬ح‪ٛ٧‬لَ حُ٘خك ِ‬ ‫‪ ,Cadaverine‬حٌُ‪ٔ٣ ١‬ظيٍ ػِ‪ ٚ٤‬رظـ‪ِ َُ ّ٤‬‬ ‫‪LYS‬‬ ‫‪2‬‬
‫َ‬
‫دذ أ ْٕ‬ ‫‪ٝ‬أ‪ ١‬ىٍؿددش ٓددٖ ىٍؿددخص حُِدد‪ ٕٞ‬ح‪ٍ٧‬ؿدد‪ٞ‬حِٗ‪َِ ٣ ٢‬ـد ُ‬ ‫اُدد‪ ٠‬حُِدد‪ ٕٞ‬ح‪ٍ٧‬ؿدد‪ٞ‬حِٗ‪( ٢‬حُوِدد‪ّ ,)١ٞ‬‬
‫‪ ٢‬أ‪ٛ‬لَح ً ك‪ ٢‬كخٍ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ‪ٌٛ‬ح ح‪.ْ٣ِٗ٩‬‬ ‫ط ُلَٔ ًَىّ كؼَ ا‪٣‬ـخر‪ ,٢‬ك‪٣ ٬‬ليع إٔ ‪َ٣‬زْو‪ ٠‬حُ‪ُ ٓٞ‬‬
‫ٗددِع حٌَُر‪ًٔٞ‬دد‪ٓ َ٤‬ددٖ ح‪٤ٍٗٝ٧‬ؼدد‪ُ٣ :Ornithine Decarboxylase ٖ٤‬ددئىّ‪٘ٗ ١‬ددخ‪١‬‬
‫اٗددددِ‪ Ornithine Decarboxylase ْ٣‬اُدددد‪ ٠‬طٌدددد‪ ٖ٣ٞ‬حُ٘ددددخطؾ حُ٘‪ٜ‬ددددخث‪ ٢‬حُوِدددد‪ِ ١ٞ‬‬
‫ذ (حُلخٓ‪٠‬د‪)٢‬‬ ‫ح‪ٛ٧‬دلَ حُ٘دخك ِ‬
‫ِ‬ ‫ُ‪ ٕٞ‬حُيُ‪ْ ِٓ َ٤‬‬
‫دٖ‬ ‫‪ ,Putrescine‬حٌُ‪ٔ٣ ١‬ظيٍ ػِ‪ ٚ٤‬رظـ‪ِ َُ ّ٤‬‬ ‫‪ORN‬‬ ‫‪3‬‬
‫دذ أ ْٕ‬‫َ‬ ‫‪ٝ‬أ‪ ١‬ىٍؿددش ٓددٖ ىٍؿددخص حُِدد‪ ٕٞ‬ح‪ٍ٧‬ؿدد‪ٞ‬حِٗ‪َِ ٣ ٢‬ـد ُ‬ ‫اُدد‪ ٠‬حُِدد‪ ٕٞ‬ح‪ٍ٧‬ؿدد‪ٞ‬حِٗ‪( ٢‬حُوِدد‪ّ ,)١ٞ‬‬
‫‪ ٢‬أ‪ٛ‬لَح ً ك‪ ٢‬كخٍ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ‪ٌٛ‬ح ح‪.ْ٣ِٗ٩‬‬ ‫ط ُلَٔ ًَىّ كؼَ ا‪٣‬ـخر‪ ,٢‬ك‪٣ ٬‬ليع إٔ َ‪٣‬زْو‪ ٠‬حُ‪ُ ٓٞ‬‬
‫دددَ ٍَ ًزَ‪٣‬ظدددد‪ُٞ‬‬ ‫اٗظدددخؽ ًزَ‪٣‬ظدددد‪ ُٞ‬حُ‪٤ٜ‬دددديٍ‪ٝ‬ؿ‪٣ :H2S Production (H2S) ٖ٤‬ظلد ّ‬
‫ض ٓؼدددَ‬ ‫حُ‪٤ٜ‬ددديٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٖ٤‬ر‪ٞ‬حٓدددطش حُزٌظ‪٣َ٤‬دددخ حُٔوظُِدددش ًَُِٔزدددخص حُٔلظ‪٣ٞ‬دددش ػِددد‪ ٠‬حٌُزَ‪٣‬ددد ِ‬
‫حُززظ‪ٝ ٕٞ‬ػ‪ًٞ٤‬زَ‪٣‬ظخص ‪ٞٛ‬ى‪٣ٝ ,ّٞ٣‬ظلخػَ ‪ٓ H2S‬غ أٓ‪٬‬فِ حُلي‪٣‬ي حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس كد‪ ٢‬حُ‪ٓٞ‬د‪ِ٢‬‬
‫ُ‪ٍ ٌٕٞ٤‬حٓذ أٓ‪ٞ‬ى ٖٓ ًزَ‪٣‬ظ‪ ُٞ‬حُلي‪٣‬ي‪ًُ ٌٕٞ٣ٝ ُٝ‬ي ػخىس ػِ‪َ ٍٞ١ ٠‬ه‪ ٢‬حُظِود‪٤‬قِ‪ .‬هَدي‬
‫ط٘ظؾ رؼ‪ٓ ٞ‬د‪٫٬‬ص رٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪ُ Providencia ٝ Proteus‬د‪ ٕٞ‬ر٘د‪ ٢‬كد‪ٛ ٢‬دٌح حُ‪ٓٞ‬د‪, ِ٢‬‬ ‫‪H2S/IND‬‬ ‫‪4‬‬
‫‪ًُٝ‬ي ُ‪ ْ٤‬ىُ‪ َ٤‬ػِ‪ ٠‬اٗظخؽ ‪.H2S‬‬
‫دٖ أ‪٣‬د‪ ٞ‬حُلدخٓ‪ٞ‬‬ ‫طٌ‪ ٕٞ‬ح‪ٗ٩‬ي‪ :Indole Formation (IND) ٍٝ‬إ اٗظخؽ ح‪ٗ٩‬ي‪ْ ِٓ ٍٝ‬‬
‫َدق ػ٘د‪ ٚ‬رظ‪ٜ‬د‪ٍٞ‬‬ ‫اٗدِ‪ Tryptophanase ْ٣‬حُزٌظ‪٤‬دَ‪ُ ٌ٣ ١‬‬
‫٘‬ ‫ِ‬ ‫ح‪ ٢٘٤ٓ٧‬طَرظ‪ٞ‬كدخٕ ر‪ٞ‬حٓدطش‬
‫ح‪٧‬كَٔ رؼي ا‪ٟ‬خكش ًخٗق ً‪ٞ‬كخى ‪.Kovac's reagent‬‬ ‫ِ‬ ‫حُِ‪ ٕٞ‬حُ‪ٍٞ‬ى‪ Pink ١‬اُ‪٠‬‬
‫طؤدددَ ح‪٧‬ى‪٤ٗٝ‬ظددد‪ :Adonitol (ADON) ٍٞ‬حُظؤدددَ حُزٌظ‪٤‬دددَ‪ًَُٔ ١‬دددذ ح‪٧‬ى‪٤ٗٝ‬ظددد‪ٍٞ‬‬
‫‪ُ٣ ,Adonitol‬ددئىّ‪ ١‬اُدد‪ ٠‬ط٘ددٌ‪ٗ ََ ٤‬دد‪ٞ‬حطؾ ٗ‪ٜ‬خث‪٤‬ددش كخٓ‪٠‬دد‪٤‬ش‪ُٔ٣ ,‬ددظيٍ ػِ‪٤‬دد‪ ٚ‬ر‪ٞ‬حٓددطش طـ‪ّ٤‬د ُدَ‬
‫‪ٝ‬أ‪١‬‬
‫دٖ ح‪٧‬كٔد ِدَ (هِدد‪ )١ٞ‬اُدد‪ ٠‬ح‪ٛ٧‬ددلَ (كخٓ‪٠‬دد‪ّ ,)٢‬‬ ‫ُدد‪ ٕٞ‬حُدديُ‪ َ٤‬حُٔ‪ٞ‬ؿدد‪ٞ‬ى كدد‪ ٢‬حُ‪ٓٞ‬دد‪ ِٓ ِ٢‬د ْ‬ ‫‪ADON‬‬ ‫‪5‬‬
‫ذ أ َ ْٕ ط ُلَٔ ًدَىّ كؼدَ ا‪٣‬ـدخر‪ ,٢‬أٓدخ حُِد‪ ٕٞ‬حُزَطودخُ‪٢‬‬ ‫ح‪ٛ٧‬لَ ‪َِ ٣‬ـ ُ‬
‫ِ‬ ‫ىٍؿش ٖٓ ىٍؿخص حُِ‪ٕٞ‬‬
‫إٔ ‪٣‬ئهٌ ر٘ظَ ح‪٫‬ػظزخٍ ػِ‪ ٠‬أٗ‪ ٚ‬طلخػَ ِٓز‪.٢‬‬ ‫ك‪٤‬ـذ ْ‬
‫طؤددَ حُ‪ً٬‬ظدد‪ :Lactose (LAC) ُٞ‬حُظؤددَ حُزٌظ‪٤‬ددَ‪ُٔ ١‬ددٌَ حُ‪ً٬‬ظدد‪,Lactose ُٞ‬‬
‫‪ُ٣‬ددئىّ‪ ١‬اُدد‪ ٠‬ط٘ددٌ‪ٗ ََ ٤‬دد‪ٞ‬حطؾ ٗ‪ٜ‬خث‪٤‬ددش كخٓ‪٠‬دد‪٤‬ش‪ُٔ٣ ,‬ددظيٍ ػِ‪٤‬دد‪ ٚ‬ر‪ٞ‬حٓددطش طـ‪ّ٤‬د ُدَ ُدد‪ ٕٞ‬حُدديُ‪َ٤‬‬
‫‪ٝ‬أ‪ ١‬ىٍؿددش ٓددٖ‬ ‫دٖ ح‪٧‬كٔد ِدَ (هِدد‪ )١ٞ‬اُدد‪ ٠‬ح‪ٛ٧‬ددلَ (كخٓ‪٠‬دد‪ّ ,)٢‬‬ ‫حُٔ‪ٞ‬ؿدد‪ٞ‬ى كدد‪ ٢‬حُ‪ٓٞ‬دد‪ ِٓ ِ٢‬د ْ‬ ‫‪LAC‬‬ ‫‪6‬‬
‫إٔ‬ ‫ذ أ َ ْٕ ط ُلَٔ ًدَىّ كؼدَ ا‪٣‬ـدخر‪ ,٢‬أٓدخ حُِد‪ ٕٞ‬حُزَطودخُ‪ ٢‬ك‪٤‬ـدذ ْ‬ ‫ح‪ٛ٧‬لَ ‪َِ ٣‬ـ ُ‬ ‫ِ‬ ‫ىٍؿخص حُِ‪ٕٞ‬‬
‫‪٣‬ئهٌ ر٘ظَ ح‪٫‬ػظزخٍ ػِ‪ ٠‬أٗ‪ ٚ‬طلخػَ ِٓز‪.٢‬‬

‫‪78‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫طؤدددددَ ح‪ٍ٧‬حر‪٘٤‬ددددد‪ :Arabinose (ARAB) ُٞ‬حُظؤدددددَ حُزٌظ‪٤‬دددددَ‪ٍ٨ُ ١‬حر‪٘٤‬ددددد‪ُٞ‬‬

‫‪ُ٣ ,Arabinose‬ئىّ‪ ١‬اُ‪ ٠‬طٌ٘‪ٗ ََ ٤‬د‪ٞ‬حطؾ ٗ‪ٜ‬خث‪٤‬دش كخٓ‪٠‬د‪٤‬ش‪ُٔ٣ ,‬دظيٍ ػِ‪٤‬د‪ ٚ‬ر‪ٞ‬حٓدطش طـ‪ُ ّ٤‬دَ‬
‫‪ٝ‬أ‪١‬‬
‫دٖ ح‪٧‬كٔد ِدَ (هِدد‪ )١ٞ‬اُدد‪ ٠‬ح‪ٛ٧‬ددلَ (كخٓ‪٠‬دد‪ّ ,)٢‬‬ ‫ُدد‪ ٕٞ‬حُدديُ‪ َ٤‬حُٔ‪ٞ‬ؿدد‪ٞ‬ى كدد‪ ٢‬حُ‪ٓٞ‬دد‪ ِٓ ِ٢‬د ْ‬ ‫‪ARAB‬‬ ‫‪7‬‬
‫ذ أ ْٕ ط ُلَٔ ًدَىّ كؼدَ ا‪٣‬ـدخر‪ ,٢‬أٓدخ حُِد‪ ٕٞ‬حُزَطودخُ‪٢‬‬ ‫َ‬ ‫‪ٛ٧‬لَ ‪َِ ٣‬ـ ُ‬
‫ِ‬ ‫ىٍؿش ٖٓ ىٍؿخص حُِ‪ ٕٞ‬ح‬
‫إٔ ‪٣‬ئهٌ ر٘ظَ ح‪٫‬ػظزخٍ ػِ‪ ٠‬أٗ‪ ٚ‬طلخػَ ِٓز‪.٢‬‬ ‫ك‪٤‬ـذ ْ‬
‫طؤَ حُٔ‪ٍٞ‬ر‪٤‬ظ‪ :Sorbitol (SORB) ٍٞ‬حُظؤَ حُزٌظ‪ٍُِٞٔ ١َ٤‬ر‪٤‬ظ‪,Sorbitol ٍٞ‬‬
‫‪ُ٣‬ددئىّ‪ ١‬اُدد‪ ٠‬ط٘ددٌ‪ٗ ََ ٤‬دد‪ٞ‬حطؾ ٗ‪ٜ‬خث‪٤‬ددش كخٓ‪٠‬دد‪٤‬ش‪ُٔ٣ ,‬ددظيٍ ػِ‪٤‬دد‪ ٚ‬ر‪ٞ‬حٓددطش طـ‪ّ٤‬د ُدَ ُدد‪ ٕٞ‬حُدديُ‪َ٤‬‬
‫‪ٝ‬أ‪ ١‬ىٍؿددش ٓددٖ‬ ‫دٖ ح‪٧‬كٔد ِدَ (هِدد‪ )١ٞ‬اُدد‪ ٠‬ح‪ٛ٧‬ددلَ (كخٓ‪٠‬دد‪ّ ,)٢‬‬ ‫حُٔ‪ٞ‬ؿدد‪ٞ‬ى كدد‪ ٢‬حُ‪ٓٞ‬دد‪ ِٓ ِ٢‬د ْ‬ ‫‪SORB‬‬ ‫‪8‬‬
‫إٔ‬‫ذ أ ْٕ ط ُلَٔ ًدَىّ كؼدَ ا‪٣‬ـدخر‪ ,٢‬أٓدخ حُِد‪ ٕٞ‬حُزَطودخُ‪ ٢‬ك‪٤‬ـدذ ْ‬ ‫َ‬ ‫ح‪ٛ٧‬لَ ‪َِ ٣‬ـ ُ‬
‫ِ‬ ‫ىٍؿخص حُِ‪ٕٞ‬‬
‫‪٣‬ئهٌ ر٘ظَ ح‪٫‬ػظزخٍ ػِ‪ ٠‬أٗ‪ ٚ‬طلخػَ ِٓز‪.٢‬‬
‫‪ًَٓ :Voges-Proskauer‬دددددددددددددذ‬ ‫ددددددددددددٌ‪(V.P) ٍٞ‬‬
‫ّ‬ ‫كددددددددددددد‪ٞ‬ؿْ – رَ‪ٓٝ‬د‬
‫‪ )Acetoin( Acetylmethylcarbinol‬ػزخٍس ػٖ ًَٓذ ‪ٓٝ‬ط‪ ٢‬ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ش اٗظدخؽِ‬
‫‪V.P.‬‬ ‫‪9‬‬
‫د‪ .ُٞ‬إّ ‪ٝ‬ؿدد‪ٞ‬ى حُددـ ‪ُٔ٣ Acetoin‬ددظيٍ ػِ‪٤‬دد‪ٚ‬‬ ‫دٖ طؤددَ حُـِ‪ًٞ‬د ِ‬ ‫‪ ِٓ Butylene Glycol‬د ْ‬
‫رظ‪ ُٕٞ ٍٜٞ‬أكَٔ ه‪ ٍ٬‬كظَس ‪ 20 – 10‬ىه‪٤‬وش‪.‬‬
‫طؤدَ حُي‪ُٔٝ‬د‪٤‬ظ‪ :Dulcitol (DUL) ٍٞ‬حُظؤدَ حُزٌظ‪٤‬دَ‪ُِ ١‬ي‪ُٔٝ‬دد‪٤‬ظ‪,Dulcitol ٍٞ‬‬
‫‪ُ٣‬ددئىّ‪ ١‬اُدد‪ ٠‬ط٘ددٌ‪ٗ ََ ٤‬دد‪ٞ‬حطؾ ٗ‪ٜ‬خث‪٤‬ددش كخٓ‪٠‬دد‪٤‬ش‪ُٔ٣ٝ ,‬ددظيٍ ػِ‪٤‬دد‪ ٚ‬ر‪ٞ‬حٓددطش طـ ّ‪٤‬د ُدَ ُدد‪ ٕٞ‬حُدديُ‪َ٤‬‬
‫ح‪٧‬ه‪( َ٠‬هِ‪ )١ٞ‬اُ‪ ٠‬حُِد‪ ٕٞ‬ح‪ٛ٧‬دلَ أَ‪ ٝ‬ح‪ٛ٧‬دلَ حُ٘دخكذ‬ ‫ِ‬ ‫حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى ك‪ ٢‬حُ‪ ْٖ ِٓ ِ٢ٓٞ‬حُِ‪ٕٞ‬‬
‫(كخٓ‪.)٢٠‬‬
‫ٗدِع ح‪ٓ٧‬د‪ٓ ٖ٤‬دٖ حُل‪٤٘٤‬دَ ح‪ٗ٧‬د‪ٌَ٣ :Phenylalanine Deaminase (PA) ٖ٤‬ظ٘ددق‬ ‫‪DUL-PA‬‬ ‫‪10‬‬
‫‪ٌٛ‬ح ح‪٫‬هظزخٍ طٌد‪ ٕٞ‬كدخٓ‪ ٞ‬حُل‪٤٘٤‬دَ ر‪َٝ٤‬ك‪٤‬دي ‪ ِٓPhenylpyruvic‬دٖ كدخٓ‪ ٞ‬حُل‪٤٘٤‬دَ‬
‫ح‪ٗ٧‬دد‪٘ٓ ٖ٤‬ددِ‪ٝ‬ع ح‪ٓ٧‬دد‪ ,ٖ٤‬كددخٓ‪ ٞ‬حُل‪٤٘٤‬ددَ ر‪َٝ٤‬ك‪٤‬ددي حُٔظٌدد‪٣ ٕٞ‬ظلخػددَ ٓددغ ِٓددق ًِ‪٣ٍٞ‬ددي‬
‫حُِد‪ ٕٞ‬حَُٓدخى‪ِ ١‬‬ ‫ِ‬ ‫حُلي‪٣‬ي‪٣‬ي ك‪ ٢‬حُ‪ْٗ ٩ ِ٢ٓٞ‬ظخؽ ُ‪٣ ٕٞ‬ظَح‪ٝ‬ف ر‪ ٖ٤‬حُِ‪ ٕٞ‬ح‪ٓ٧‬د‪ٞ‬ى حُٔٔ‪٤‬دِ اُد‪٠‬‬
‫حُٔيهٖ‪.‬‬
‫حُ‪٣ٍٞ٤‬ددخ )‪ :Urea (UREA‬اٗظددخؽ اٗددِ‪ٓ Urease ْ٣‬ددٖ هزددَ رؼدد‪ ٞ‬أٗدد‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ‬
‫ذ طـ‪٤٤‬دددَ كددد‪ ٢‬حُدددَهْ‬ ‫حُٔلِِدددش ُِ‪٣ٍٞ٤‬دددخ ‪٣‬دددئى‪ ١‬اُددد‪ ٠‬ا ْٗظدددخؽ ح‪٤ّٗٞٓ ٧‬دددخ‪ ,‬ح‪ٓ٧‬دددَ حُدددٌ‪ُٔ٣ ١‬دددزّ ُ‬
‫ح‪ٍ٧‬ؿد‪ٞ‬حٕ حُٔل ّٔد ِدَ‬
‫ِ‬ ‫اُد‪٠‬‬ ‫ح‪ٛ٧‬دلَ (كخٓ‪٠‬د‪)٢‬‬ ‫ِ‬ ‫حُ‪٤ٜ‬ديٍ‪ٝ‬ؿ‪ٝ pH ٢٘٤‬طـ‪٤‬دَ ُد‪ ٕٞ‬حُ‪ٓٞ‬د‪ ِٓ ٢‬د ْ‬
‫دٖ‬ ‫‪UREA‬‬ ‫‪11‬‬
‫(هِدد‪ٛٝ ,)١ٞ‬ددٌح ح‪٫‬هظزددخٍ ٓ‪ٞ‬ؿددذ ‪ٗ٧‬دد‪ٞ‬حع ‪ Proteus‬كدد‪ٓ 6 ٢‬ددخػخص‪ًٔ ,‬ددخ ‪٣‬ؼطدد‪ٗ ٢‬ظ‪٤‬ـددش‬
‫ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش ‪ٟ‬ؼ‪٤‬لش ‪ٞٗ٧‬حع ‪ٝ Klebsiella‬رؼ‪ Enterobacter ٞ‬ه‪ٓ 42 ٍ٬‬خػش‪.‬‬
‫حٓظ‪٬ٜ‬ى حُٔظَحص )‪ :Citrate (CIT‬طٔدظط‪٤‬غ ًؼ‪٤‬دَ ٓدٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ حٓدظؼٔخٍ حُٔدظَحص‬
‫ًٔ‪ٜ‬يٍ ‪ٝ‬ك‪٤‬ي ٌَُِر‪ ٌٙٛٝ ,ٕٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ط٘ظؾ ٓد‪ٞ‬حى هِ‪٣ٞ‬دش ح‪ٓ٧‬دَ حُدٌ‪ُ٣ ١‬ـ‪ُ ّ٤‬دَ ُد‪ َٕٞ‬حُديُ‪َ٤‬‬
‫‪CIT‬‬ ‫‪12‬‬
‫‪ٝ‬أ‪ ١‬ىٍؿددش‬ ‫دٖ ح‪٧‬ه‪٠‬د ِدَ (كخٓ‪٠‬د‪ )٢‬اُد‪ ٠‬ح‪ٍُ٧‬م حُـدخٓن (هِد‪ّ )١ٞ‬‬ ‫حُٔ‪ٞ‬ؿد‪ٞ‬ى كد‪ ٢‬حُ‪ٓٞ‬د‪ْ ِٓ ٢‬‬
‫إٔ طئهٌ ر٘ظَ ح‪٫‬ػظزخٍ ػِ‪ ٠‬أٗ‪ٜ‬خ ٗظ‪٤‬ـش ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش‪.‬‬ ‫ح‪ٍُ٧‬م ‪٣‬ـذ ْ‬ ‫ِ‬ ‫ٖٓ ىٍؿخص حُِ‪ٕٞ‬‬

‫‪ًٔٝ‬خ ك‪ٗ ٢‬ظخّ ‪٣ ,API‬ظْ ػوذ حُظل‪ ٖ٤٠‬كٔدخد حُ٘ظدخثؾ حُٔ‪ٞ‬ؿزدش ‪ٝ‬حُٔدخُزش ُِل‪ٜ‬د‪ ٍٞ‬ػِد‪٠‬‬
‫ٗلَس ػيى‪٣‬ش ٌٓ‪ٗٞ‬ش ٖٓ هْٔ حٍهخّ ك‪ ٢‬كخٍ ٗظخّ ‪ٓٝ( Enterotube II‬دزغ أٍهدخّ كد‪ ٢‬كخُدش ٗظدخّ‬
‫‪ًٔ API 20E‬ددخ ٓددزن ط‪ٟٞ‬دد‪٤‬ل‪٣ٝ ,)ٚ‬ددظْ حٓددظويحّ ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬حُ٘ددلَس حُؼيى‪٣‬ددش ُظ‪ٜ‬دد٘‪٤‬ق حُؼُِددش حُزٌظ‪٣َ٤‬ددش‬
‫حُٔـ‪ُٜٞ‬ش رٔوخٍٗظ‪ٜ‬خ رخُ٘ظخثؾ حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬ر٘ي حُٔؼِ‪ٓٞ‬خص حٌُ‪٣ ١‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ِِٔٓ ٠‬ش ٖٓ حُظ‪ٜ‬د٘‪٤‬لخص‬
‫ط٘‪ َ٤‬اُ‪ ٠‬ح‪٫‬كظٔخٍ ح‪٩‬ك‪ٜ‬خث‪ ٢‬حٌُ‪٣ ١‬ليى رٌظ‪٣َ٤‬خ رؼ‪ٜ٘٤‬خ طؼط‪ٌٛ ٢‬ح ح‪٫‬كظٔخٍ ح‪٩‬ك‪ٜ‬خث‪.٢‬‬
‫‪79‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُ‪ٜ‬لخص حُٔ‪٤ِٜ‬ش (حُٔ‪ُٞٞ٣َ٤‬ؿ‪٤‬ش) ‪:Serological Characteristics‬‬

‫ػِْ ح‪ٜٓ٧‬خٍ (حُٔد‪ُٞٞ٣َ٤‬ؿ‪ٛ Serology )٢‬د‪ ٞ‬حُؼِدْ حُدٌ‪٣ ١‬ودظ‪ ٚ‬ريٍحٓدش ٓ‪ٜ‬دَ حُديّ ‪ٓٝ‬دخ‬
‫‪٣‬لظ‪٣ٞ‬ددد‪ٓ ٚ‬دددٖ ح‪ٓ٫‬دددظـخرخص حُٔ٘خػ‪٤‬دددش‪ٝ ,‬طؼٔدددَ حُو‪٣٬‬دددخ حُزٌظ‪٣َ٤‬دددش ًٔ‪ُٞ‬دددي ُِٔ‪٠‬دددخىحص أ‪ً ٝ‬ؤٗظ‪٤‬ـ‪٘٤‬دددخص‬
‫‪ Antigens‬أ‪ ١‬ػ٘ي ىه‪ُٜٞ‬خ ؿْٔ ح‪ٔٗ٩‬خٕ أ‪ ٝ‬حُل‪٤‬د‪ٞ‬حٕ كبٗ‪ٜ‬دخ طٔدظلؼ‪ ٚ‬ػِد‪ ٠‬طٌد‪ ٖ٣ٞ‬أؿٔدخّ حُٔ‪٠‬دخىس‬
‫‪ Antibodies‬هخ‪ٛ‬ش ٗظ‪٤‬ـش ُِظًَ‪٤‬ذ ح‪ٗ٧‬ظ‪٤‬ـ‪ُ Antigenic structure ٢٘٤‬ظِي حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٛٝ‬دٌح ٓدخ‬
‫‪٣‬ؼَف رخُويٍس حُظل‪٤٘٤ٜ‬ش ‪٧‬ؿٔخّ حُل‪ٞ٤‬حٗخص ‪ٟ‬دي حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ حُظد‪ ٢‬ط‪ٜ‬خؿٔ‪ٜ‬دخ‪ٝ ,‬هدي ٌٓدٖ ًُدي ٓدٖ ػدٍِ‬
‫رؼد‪ٓ ٞ‬دد‪ٞ‬حى ُ‪ٜ‬دخ أ‪٤ٔٛ‬ظ‪ٜ‬ددخ كد‪ ٢‬أؿددَح‪ ٝ‬حُظؼَ‪٣‬ددق أ‪ ٝ‬حُظودي‪ َ٣‬حٌُٔدد‪ُٔ ٢‬دخ ‪٣‬لظ‪٣ٞ‬دد‪ ٚ‬حُـٔدْ حُٔ‪ٜ‬ددخد ٓددٖ‬
‫أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔوظِلش‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ُٞٓ )61‬يحص حُ‪٠‬ي ك‪ ٢‬حُو‪٣٬‬خ حُزٌظ‪٣َ٤‬ش طٔظلغ حُـْٔ ػِ‪ ٠‬طٌ‪ ٖ٣ٞ‬ح‪٧‬ؿٔخّ حُٔ‪٠‬خىس ‪.Antibodies‬‬
‫‪٣ٝ‬ـددذ إٔ ٗؼِددْ إٔ هِ‪٤‬ددش حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ طلظدد‪ ٟٞ‬ػِدد‪ ٠‬حُؼي‪٣‬ددي ٓددٖ ح‪ٗ٧‬ظ‪٤‬ـ‪٘٤‬ددخص حُٔوظِلددش أ‪ ٝ‬أؿددِحء‬
‫ٓ٘‪ٜ‬خ ‪ٝ‬إٔ ًَ ٓ٘‪ٜ‬خ ‪٣‬ظٌ‪ ُٚ ٕٞ‬رـْٔ حُؼخثَ أؿٔخّ ٓ‪٠‬خىس هخ‪ٛ‬ش رد‪ ,ٚ‬كٔـدخٓ‪٤‬غ حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ًحص حُوَحردش‬
‫حُ‪ٞ‬ػ‪٤‬وددش ‪( Closely related‬حُظدد‪ ٢‬ط٘ظٔدد‪ ٢‬اُدد‪ ٠‬ؿددْ٘ أ‪ٗ ٝ‬دد‪ٞ‬ع ‪ٝ‬حكددي) هددي طلظدد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ ٠‬أٗظ‪٤‬ـ‪٘٤‬ددخص‬
‫ٓظ٘ددخر‪ٜ‬ش ‪ٌُٜ٘ٝ‬ددخ هددي طظ‪ٜ‬ددَ ‪١‬ددَُح ً ٓدد‪ُٞٞ٣َ٤‬ؿ‪٤‬ش ٓوظِلددش ٗظددَح ً ‪ٛ ٕ٧‬ددٌ‪ ٙ‬حُٔـددخٓ‪٤‬غ ‪ ٫‬ط٘ددظَى كدد‪٢‬‬
‫ٓلظ‪٣ٞ‬خط‪ٜ‬خ ٖٓ ح‪ٗ٧‬ظ‪٤‬ـ‪٘٤‬خص حُٔٔ‪ِ٤‬س ُِطَُ حُٔوظِلش‪.‬‬
‫ٓ‪ُٞ‬يحص حُ‪٠‬ي حُٔللظ‪٤‬ش‬
‫ٓ‪ُٞ‬يحص حُ‪٠‬ي حُٔ‪٤١ٞ‬ش‬

‫ٓ‪ُٞ‬يحص حُ‪٠‬ي حُـٔٔ‪٤‬ش‬

‫ٓ‪ُٞ‬يحص‬
‫حُ‪٠‬ي‬
‫حُ‪ٜ‬ير‪٤‬ش‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )62‬ق ٓ‪ُٞ‬يحص حُ‪٠‬ي (ح‪ٗ٧‬ظ‪٤‬ـ‪٘٤‬خص ‪ )Antigens‬حُٔوظِلش ك‪ ٢‬حُوِ‪٤‬ش حُزٌظ‪٣َ٤‬ش‪.‬‬
‫‪80‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫إ حُٔ‪ٞ‬حى حُظ‪ ٢‬طؼَف رخ‪ٜٓ٧‬خٍ حُٔ‪٠‬خىس ‪ُٜ ٌٕٞ٣ Antisera‬خ هيٍس طو‪٤ٜٜ‬ش َٓطلؼش‬
‫ك‪ ٢ٜ‬طظٌ‪ ٕٞ‬رـْٔ حُل‪ٞ٤‬حٕ ٗظ‪٤‬ـش ُلو٘‪ ٚ‬رزؼ‪ ٞ‬حُٔ‪ٞ‬حى حٌُحثزش حٌُٖٔٔ حٓظو‪ٜٛ٬‬خ ٖٓ حُو‪٣٬‬خ‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬ش أ‪ ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُؼخُوش حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ٖٓ ؿِ‪٣‬جخص ؿ‪ً َ٤‬حثزش ‪ٓ Particulate‬ؼَ حُو‪٣٬‬خ حٌُخِٓش أ‪ٝ‬‬
‫حُـيٍ حُوِ‪٣ٞ‬ش أ‪ ٝ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪ٞ‬ر‪ٓ٬‬ظخص حُؼخٍ‪٣‬ش‪ٝ .‬ح‪٧‬ؿٔخّ حُٔ‪٠‬خىس ‪ ٢ٛ‬رَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ط٘ظَ٘ ٓغ حُيّ ىحهَ‬
‫حُـْٔ ‪ٝ‬طظلي رطَ‪٣‬وش هخ‪ٛ‬ش ؿيح ٓغ حُو‪٣٬‬خ حُزٌظ‪٣َ٤‬ش حُظ‪ ٢‬حٓظلؼض طٌ‪ٜ٘٣ٞ‬خ‪ ,‬كؼِ‪ٓ ٠‬ز‪ َ٤‬حُٔؼخٍ‬
‫ػ٘يٓخ ‪٣‬لوٖ ؿْٔ ح‪ٍٗ٧‬ذ رو‪٣٬‬خ ٓ‪٤‬ظش ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪٤‬ل‪ٞ‬ى (أٗظ‪٤‬ـ‪٘٤‬خص حُظ‪٤‬ل‪ٞ‬ى) كبٗ‪ٜ‬خ طٔظلغ حُـ‪ٜ‬خُ‬
‫حُٔ٘خػ‪ ٢‬ك‪ ٢‬ؿْٔ ح‪ٍٗ٧‬ذ ُظٌ‪ ٖ٣ٞ‬ح‪٧‬ؿٔخّ حُٔ‪٠‬خىس ُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪٤‬ل‪ٞ‬ى‪ٝ .‬ح‪ٗ٧‬ظ‪٤‬ـ‪ ٖ٤‬حُلَى‪ ٌٚ٘ٔ٣ ١‬إٔ‬
‫‪٣‬ظلخػَ ٓغ حُٔ‪ َٜ‬حُٔ‪٠‬خى ُ‪ ٚ‬رؼيس ‪َ١‬م ك‪ٓ ٢‬وظِق حُظَ‪ٝ‬ف‪ ,‬كٔؼ‪ ٬‬اًح ك‪ ٖٜ‬أٍٗذ رو‪٣٬‬خ ٓ‪٠‬ؼلش‬
‫كَحٍ‪٣‬خ ً ‪ٌَٝ٤ٓ ٖٓ Heat attenuated‬د حُظ‪٤‬ل‪ٞ‬ى كبٕ ىّ ‪ٌٛ‬ح حُل‪ٞ٤‬حٕ ٓ‪ٞ‬ف ‪٣‬لظ‪ ٟٞ‬ػِ‪ ٠‬أؿٔخّ‬
‫ٓ‪٠‬خىس هخ‪ٛ‬ش رو‪٣٬‬خ ‪ٌٛ‬ح حُٔ‪ٌَٝ٤‬د‪ٝ .‬ػ٘ي هِ‪٤ًٔ ٢‬ش ٖٓ ٓ‪ َٜ‬ىّ ‪ٌٛ‬ح حُل‪ٞ٤‬حٕ ٓغ ٓؼِن ه‪٣٬‬خ‬
‫‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ كبٗ‪٣ ٚ‬ظٌ‪ٓ ٕٞ‬خ ‪ ٠ٔٔ٣‬رخُِٔزيحص ‪ Agglutinins‬أٓخ اًح هِ‪ ٢‬حُٔ‪ َٜ‬حُٔ‪٠‬خى‬
‫رٔٔظوِ‪ٜ‬خص هِ‪٣ٞ‬ش ري‪ ٖٓ ً٫‬حُو‪٣٬‬خ حٌُخِٓش كبٗ‪٣ ٚ‬ظٌ‪ ٕٞ‬رخُٔوِ‪ٍٝ ١ٞ‬حٓذ ‪.Precipitations‬‬
‫‪ٝ‬طظ‪ٞ‬حكَ ٓلخُ‪ َ٤‬ح‪ٜٓ٧‬خٍ حُٔ‪٠‬خىس (‪ = Antisera‬ح‪ٜٓ٧‬خٍ حُظ‪ ٢‬طلظ‪ ٟٞ‬ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ؿٔخّ‬
‫حُٔ‪٠‬خىس) ر‪ٍٜٞ‬س طـخٍ‪٣‬ش‪ ٠ٛٝ ,‬طٔظويّ ك‪ ٢‬حُظؼَف ػِ‪ ٠‬حُؼي‪٣‬ي ٖٓ أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ًحص ح‪٤ٔٛ٧‬ش‬
‫حُطز‪٤‬ش‪ ,‬كؼ٘يٓخ ‪٣‬ظْ ػٍِ رٌظ‪٣َ٤‬خ ؿ‪ٓ َ٤‬ؼَ‪ٝ‬كش ٖٓ أكي حَُٔ‪ ,٠ٟ‬ك‪ ٌٖٔ٤‬حهظزخٍ‪ٛ‬خ ٓغ ػيس أٗ‪ٞ‬حع ٖٓ‬
‫ح‪٧‬ؿٔخّ حُٔ‪٠‬خىس حُٔؼَ‪ٝ‬كش‪ٝ ,‬ؿخُزخ ٓخ ‪٣‬ظْ حُظؼَف ػِ‪ٜ٤‬خ رَٔػش ‪ُٜٞٓٝ‬ش‪.‬‬
‫‪ٝ‬طظِو‪ٛ ٚ‬لخص ‪ ٌٙٛ‬ح‪ٜٓ٧‬خٍ حُٔ‪٠‬خىس ك‪ٔ٤‬خ ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬هيٍط‪ٜ‬خ حُظو‪٤ٜٜ‬ش حَُٔطلؼش‪.‬‬
‫‪ -2‬كٔخٓ‪٤‬ظ‪ٜ‬خ حُِحثيس‪.‬‬
‫‪ -3‬حُٔ‪ُٜٞ‬ش حُ٘ٔز‪٤‬ش ك‪ ٢‬طل‪َٛ٤٠‬خ‪.‬‬
‫‪ -4‬حطٔخع ٓـخٍ حُٔ‪ٞ‬حى حُظ‪ ٌٖٔ٣ ٢‬إٔ طظٌ‪ٗ ٕٞ‬ظ‪٤‬ـش ُ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى‪ٛ‬خ رؤؿٔخّ حُل‪ٞ٤‬حٗخص‪.‬‬
‫حُطَم حُ‪ٛٞ‬ل‪٤‬ش ‪ٓ٫‬ظؼٔخٍ ح‪ٜٓ٧‬خٍ حُٔ‪٠‬خىس‪:‬‬
‫‪ -1‬ح‪٫‬هظزخٍحص حُظِزي‪٣‬ش ‪:Agglutination Tests‬‬
‫ٓدددٖ حُٔدددد‪ َٜ‬ؿدددديح ً اؿددددَحء ح‪٫‬هظزددددخٍحص حُظِزي‪٣‬دددش ‪ٝ‬طلٔدددد‪ٗ َ٤‬ظخثـ‪ٜ‬ددددخ‪ُ ,‬ددددٌُي ك‪ٜ‬دددد‪ ٢‬حُطَ‪٣‬وددددش‬
‫حُٔد‪َُٞٝ٤‬ؿ‪٤‬ش حُٔل‪٠‬دِش ‪٫‬هظزدخٍ ‪ٝ‬طل‪٠‬دد‪ َ٤‬ح‪ٗ٧‬ظ‪٤‬ـد‪ ٖ٤‬حُوِد‪ ١ٞ‬حُٔ٘خٓدذ‪ٝ ,‬كدد‪ ٠‬كخُدش حكظد‪ٞ‬حء حُو‪٣٬‬ددخ‬
‫ػِ‪ ٠‬طًَ‪٤‬ذ أٗظ‪٤‬ـ‪ ٢٘٤‬ػخّ كبٗ‪ ٌٖٔ٣ ٚ‬حُظلَهش ر‪ ٖ٤‬أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ربطزخع ‪٣َ١‬وش حٓظ‪ٜ‬دخ‪ ٙ‬حُِٔزديحص‪.‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ٢‬حهظزخٍ حُظِزي حَُ٘‪٣‬ل‪٣ Slide Agglutination ٢‬ظْ ‪ٟٝ‬دغ ٗوطدش ٓدٖ ٓلِد‪ِٓ ٍٞ‬لد‪ُٔ ٢‬ؼِدن‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ؿ‪ َ٤‬حُٔؼَ‪ٝ‬كش ػِ‪ ٠‬ػيس َٗحثق ُؿخؿ‪٤‬ش‪ ,‬ػْ ط‪٠‬خف أٓ‪ٜ‬خٍ ٓ‪٠‬خىس ٓوظِلدش ‪ٓٝ‬ؼَ‪ٝ‬كدش اُد‪٠‬‬
‫ًَ ٓ٘‪ٜ‬خ ػِ‪ ٠‬حَُ٘حثق‪٣ ,‬ظْ طِزي (طـٔغ ػِ‪ً ٌَٗ ٠‬ظَ) حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ ٢‬طوِد‪ ٢‬رؤؿٔدخّ ٓ‪٠‬دخىس طٌ‪ٗٞ‬دض‬
‫ٗظ‪٤‬ـش حٓظلؼخػ‪ٜ‬خ ر‪ٌٜ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع أ‪ ٝ‬حُٔ‪ُ٬‬ش ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ٝ ,‬ك‪ ٌٙٛ ٠‬حُلخُش ‪٣‬ؼظزَ ح‪٫‬هظزخٍ ا‪٣‬ـخر‪٤‬خ‪.‬‬
‫‪81‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٗظ‪٤‬ـش ِٓز‪٤‬ش‬ ‫ٗظ‪٤‬ـش ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )63‬ق حهظزخٍ حُظِزي حَُ٘‪٣‬ل‪.Slide Agglutination test ٢‬‬
‫‪ٟ ٖٓٝ‬دٖٔ أٓدَح‪ ٝ‬ح‪ٔٗ٩‬دخٕ حُظد‪ ٢‬طٔدظؼَٔ ك‪ٜ٤‬دخ ح‪٫‬هظزدخٍحص حُظِزي‪٣‬دش ً‪ٓٞ‬د‪ِ٤‬ش ٓدٖ حُ‪ٓٞ‬دخثَ‬
‫حُظ٘و‪ٜ٤‬ددد‪٤‬ش حُلٔددد‪ ٠‬حُظ‪٤‬ل‪ٞ‬ى‪٣‬دددش‪ٝ ,‬ح‪ٓ٧‬دددَح‪ ٝ‬حُ٘خطـدددش ػدددٖ ح‪ٗ٧‬ددد‪ٞ‬حع حُظخرؼدددش ُـدددْ٘ ‪Brucella‬‬
‫‪ٝ‬ح‪ٓ٧‬ددَح‪ ٝ‬حُ٘خطـددش ػددٖ ح‪ٗ٧‬دد‪ٞ‬حع حُظخرؼددش ُـددْ٘ ‪٣ ٫ٝ ,Salmonella‬وظ‪ٜ‬ددَ حٓددظؼٔخٍ ح‪٫‬هظزددخٍحص‬
‫حُظِزي‪٣‬ش ػِ‪ ٠‬ط٘و‪ ٚ٤‬ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬حُٔؼي‪٣‬ش رخُٔؼَٔ ٗظ‪٤‬ـش ُلي‪ٝ‬ع حُظِزي رؤٗظ‪٤‬ـ‪ٓ ٖ٤‬ؼِ‪ٓ ّٞ‬دغ ٓ‪ٜ‬دَ ىّ‬
‫ح‪ٔٗ٩‬ددخٕ حُٔ‪ٜ‬ددخد‪ ,‬رددَ ‪ٌٔ٣‬ددٖ أ‪ ٠٣‬دخ ً ػددٖ ‪٣َ١‬و‪ٜ‬ددخ حُظؼددَف ػِدد‪ ٠‬ح‪ٗ٧‬دد‪ٞ‬حع حُٔـ‪ُٜٞ‬ددش ٓددٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ أ‪ٝ‬‬
‫حُل‪َٓٝ٤‬خص رٔؼَكش هيٍس ح‪ٜٓ٧‬خٍ حُٔ‪٠‬خىس حُٔؼِ‪ٓٞ‬ش ك‪ ٢‬طِز‪٤‬ي ه‪٣٬‬خ أ‪ ٝ‬ؿِ‪٣‬جخص حُِٔحٍع حُٔـ‪ُٜٞ‬ش‪.‬‬
‫‪ٝ‬ح‪٫‬هظزخٍ حُٔؼدَ‪ٝ‬ف رخٓدْ حهظزدخٍ ك‪٤‬ديحٍ ‪ Widal test‬ه‪ٜ‬دي رد‪ ٚ‬أ‪ ٍٝ‬ح‪ٓ٧‬دَ حُظؼدَف ػِد‪ ٠‬ح‪ٛ٩‬دخرش‬
‫رخُلٔ‪ ٠‬حُظ‪٤‬ل‪ٞ‬ى‪٣‬ش ك‪٤‬غ ‪٣‬وظزَ طِزي ٍِٓػش ٓ‪ٌَٝ٤‬د حُظ‪٤‬ل‪ٞ‬ى رٔ‪ ٖٓ َٜ‬ىّ ح‪ٔٗ٩‬دخٕ حُٔ‪ٜ‬دخد‪ٌُ ,‬دٖ ‪٫‬‬
‫‪٣‬وظ‪ٜ‬ددَ حٓددظؼٔخٍ ‪ٛ‬ددٌح ح‪٫‬هظزددخٍ ػِدد‪ٛ ٠‬ددٌح حُٔددَ‪ ٝ‬كودد‪ ٢‬رددَ ‪ٔ٣‬ددظؼَٔ كدد‪ ٢‬حُظؼددَف ػِدد‪ ٠‬ح‪ٛ٩‬ددخرخص‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬دش رٌخث٘دخص أهدَ‪ ٟ‬ؿ‪٤‬دَ ٓ‪ٌ٤‬دَ‪ٝ‬د حُظ‪٤‬لد‪ٞ‬ى ‪ Salmonella typhi‬ك‪٤‬دغ ‪٣‬ؼطد‪ٗ ٢‬ظدخثؾ ا‪٣‬ـخر‪٤‬دش‬
‫ٓؼ‪ٜ‬خ ٓٔخ ‪٣‬ؼط‪ٗ ٢‬ظخثؾ ٓ‪ِِ٠‬ش‪.‬‬
‫‪٘ٛٝ‬ددخى حهظزددخٍ طِزددي‪ ١‬آهددَ ‪٣‬ؼددَف رخٓددْ طلخػددَ ك‪٤‬ددَ‪ -‬كدد‪Weil-Felex reaction ٌِْ٤‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼظٔي ‪ٌٛ‬ح ح‪٫‬هظزخٍ ػِ‪ ٠‬حُلو‪٤‬وش حُوخثِش رؤٕ ػديى ٓدٖ حَُ‪٤ٌ٣‬ظٔدخ ‪ Rickettsia‬طٔظِدي أٗظ‪٤‬ـد‪ ٖ٤‬ػدخّ‬
‫‪٘ٓٝ‬دخر‪ُ ٚ‬دٌُي حُٔظ‪ٞ‬حؿددي رو‪٣٬‬دخ أٗد‪ٞ‬حع حُـددْ٘ ‪ُٝ Proteus‬دٌُي كدبٕ ٓ‪ٜ‬ددَ ىّ حُل‪ٞ٤‬حٗدخص حُٔ‪ٜ‬ددخرش‬
‫رخَُ‪٤ٌ٣‬ظٔخ ‪ٌٜ٘ٔ٣‬خ إٔ طِزي ٓؼِن ٖٓ حُو‪٣٬‬خ حُظخرؼش ُـْ٘ ‪.Proteus‬‬
‫‪ -2‬حهظزخٍحص حُظَٓ‪٤‬ذ ‪:Precipitation Tests‬‬
‫ك‪ ٢‬حهظزخٍحص حُظَٓ‪٤‬ذ طٔظؼَٔ أٗظ‪٤‬ـ‪٘٤‬دخص ًحثزدش ٓؼدَ ٓٔظوِ‪ٜ‬دخص حُو‪٣٬‬دخ حُزٌظ‪٣َ٤‬دش‪ٛٝ ,‬دٌ‪ٙ‬‬
‫طوِ‪ ٢‬رخ‪٧‬ؿٔخّ حُٔ‪٠‬خىس حُوخ‪ٛ‬ش ر‪ٜ‬خ‪ٝ ,‬ك‪ ٢‬كخُش ح‪٫‬هظزخٍحص ح‪٣٩‬ـخر‪٤‬ش طظٌ‪ٍٝ ٕٞ‬حٓذ ٓٔ‪٤‬دِس ‪ٝ‬ر‪ٜ‬دٌ‪ٙ‬‬
‫حُطَ‪٣‬وددش ‪ٌٔ٣‬ددٖ حُظؼددَف ػِدد‪ ٠‬حُٔٔظوِ‪ٜ‬ددخص حُزٌظ‪٣َ٤‬ددش أ‪ ٝ‬روددغ حُدديّ رخٓددظؼٔخٍ ح‪ٜٓ٧‬ددخٍ حُٔ‪٠‬ددخىس‬
‫حُٔؼَ‪ٝ‬كددش‪ٝ ,‬طٔددظؼَٔ ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬حُطَ‪٣‬وددش أ‪ ٠٣‬دخ ً كدد‪ ٢‬أؿددَح‪ ٝ‬حُظؼددَف ػِدد‪ ٠‬حُؼ‪ٞ‬حٓددَ حُٔؼي‪٣‬ددش ٓددٖ رؼدد‪ٞ‬‬
‫ح‪ٓ٧‬ددَح‪ٓ ٝ‬ؼددَ حُـٔددَس حُوز‪٤‬ؼددش ػ٘دديٓخ ‪٣‬وِدد‪ ٢‬أٗظ‪٤‬ـدد‪ٓ ٖ٤‬ؼِدد‪ ّٞ‬ردد‪ٜٓ ٚ‬ددَ ٓددٖ ىّ حُل‪٤‬دد‪ٞ‬حٕ حُٔ‪ٜ‬ددخد‬
‫‪٣ٝ‬ـدَ‪ ٟ‬حهظزدخٍ حُظَٓدد‪٤‬ذ روِد‪ ٢‬ح‪ٗ٧‬ظ‪٤‬ـد‪ٓ ٖ٤‬ددغ حُٔ‪ٜ‬دَ حُٔ‪٠‬ددخى كد‪ ٢‬أٗز‪ٞ‬ردش ‪ٟ‬دد‪٤‬وش ‪٘ٓٝ‬دخ‪ٛ‬يس طٌدد‪ٕٞ‬‬
‫كِوش طَٓ‪٤‬ز‪٤‬ش ك‪ٌٓ ٢‬خٕ حط‪ٜ‬خُ‪ٜٔ‬خ‪.‬‬
‫‪82‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -3‬حهظزخٍحص طؼز‪٤‬ض حُٔ‪ٞ‬حى حٌُِٔٔش ‪:Complement fixation Tests‬‬

‫طؼظٔي ‪ ٌٙٛ‬ح‪٫‬هظزخٍحص ػِ‪ٝ ٠‬ؿ‪ٞ‬ى أؿٔخّ ٓ‪٠‬خىس ٓلِِدش ُِو‪٣٬‬دخ ‪ Cytolytic‬كد‪ٜٓ ٢‬دَ حُديّ‬
‫طظٌ‪ ٕٞ‬رـْٔ حُل‪ٞ٤‬حٕ ػوذ كو٘‪ ٚ‬رؤٗظ‪٤‬ـ‪٘٤‬خص (ه‪٣٬‬خ رٌظ‪٣َ٤‬ش أ‪ًَ ٝ‬حص ىّ كَٔحء) ‪ٝ‬طـَ‪ ٟ‬حهظزدخٍحص‬
‫طؼز‪٤‬ض حُٔ‪ٞ‬حى حٌُِٔٔش ‪ُِ ٌٙٛ‬ظؤًي ٖٓ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى أ‪ ٝ‬ؿ‪٤‬خد ٓلِ‪٬‬ص رٌظ‪٣َ٤‬ش ٓؼ‪٘٤‬ش رٔ‪ َٜ‬حُل‪ٞ٤‬حٕ‪.‬‬
‫‪ٛ -4‬زؾ ح‪٧‬ؿٔخّ حُٔ‪٠‬خىس ر‪ٜ‬زـخص كِ‪ٍ٘ٓٞ‬ظ‪٤‬ش ‪:Fluorescent Antibodies Tests‬‬
‫كدد‪ٛ ٢‬ددٌح ح‪٫‬هظزددخٍ ‪٠٣‬ددخف ًَٓددذ كِ‪ٓٝٞ‬دد٘ظ‪ )Fluoresein Isocyante( ٢‬اُدد‪ ٠‬حُـخٓددخ‬
‫ؿِ‪ٞ‬ر‪ δ-globulins ٖ٤ُٞ٤‬ريٍؿش ‪ ٫‬طئػَ ػِ‪٘ٗ ٠‬خ‪ٝ ,ٚ١‬ػ٘ي حُظ‪ٜ‬خم ح‪٧‬ؿٔخّ حُٔ‪٠‬خىس ردخ‪ٗ٧‬ظ‪٤‬ـ‪ٖ٤‬‬
‫‪ٜ٣‬زؾ ح‪٧‬ه‪ َ٤‬رطَ‪٣‬وش طٔ‪٘ٓ َٜ‬خ‪ٛ‬يط‪ٝ ٚ‬كل‪ٓ ٜٚ‬ـ‪٣َٜ‬خ ً رخُٔـ‪ ًٝ َٜ‬ح‪ٟ٩‬خءس ك‪ٞ‬م حُز٘لٔـ‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ٛٝ‬ددٌ‪ ٙ‬حُطَ‪٣‬وددش ٓل‪٤‬دديس ك د‪ ٢‬كخُددش ح‪ٗ٧‬ظ‪٤‬ـ‪٘٤‬ددخص ؿ‪٤‬ددَ حٌُحثزددش ‪ًٝ‬دد‪ٛ ٕٞ‬ددٌ‪ ٙ‬حُٔددخىس حُلِ‪ٍٓٞ‬دد‪٘٤‬ظ‪٤‬ش‬
‫طو‪٤ٜٜ‬ش كد‪ٛ ٢‬دزؾ حُـديٍ حُوِ‪٣ٞ‬دش ُدٌُي ك‪ٜ‬د‪٣َ١ ٢‬ودش ٓل‪٤‬ديس ؿديح ً كد‪ ٢‬ط‪ٜ‬د٘‪٤‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ رخٓدظؼٔخٍ‬
‫أٓ‪ ٜ‬دخٍ كِ‪ٍٓٞ‬دد٘ظ‪٤‬ش ‪ٓ Fluorescent Reference Sera‬ددزن حُظؼددَف ػِ‪ٜ٤‬ددخ‪ٝ ,‬ػ٘ددي حٓددظؼٔخٍ‬
‫ه‪٣٬‬خ ًز‪َ٤‬س (أًزَ كـٔخ ً ٓدٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ حُلو‪٤‬و‪٤‬دش) كدبٕ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُطَ‪٣‬ودش ‪ٌٔ٣‬دٖ اطزخػ‪ٜ‬دخ ُظل‪٤‬دي أٗظ‪٤‬ـ‪٘٤‬دخص‬
‫ٓؼ‪٘٤‬ش ىحهَ ‪ ٌٙٛ‬حُو‪٣٬‬خ‪.‬‬
‫‪ٝ‬هدددي طدددْ ٓدددخروخ ً طؤددد‪ ْ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬دددخ ‪ Streptococci‬اُددد‪ ٠‬ػددديس ‪١‬دددَُ ٓددد‪َُٞٝ٤‬ؿ‪٤‬ش رخٓدددظويحّ‬
‫حُظلدددخػ‪٬‬ص حُٔددد‪ُٞٞ٣َ٤‬ؿ‪٤‬ش‪ .‬كودددي ‪ٝ‬ؿدددي إٔ ح‪ٗ٧‬ظ‪٤‬ـ‪٘٤‬دددخص حُٔوظِلدددش حُظددد‪ ٢‬ط‪ٞ‬ؿدددي كددد‪ ٢‬ؿددديٍ حُطدددَُ‬
‫حُٔددد‪ُٞٞ٣َ٤‬ؿ‪٤‬ش حُٔوظِلدددش ُزٌظ‪٣َ٤‬دددخ ‪ Streptococci‬طٔدددظلغ حُـٔدددْ ُظٌددد‪ ٖ٣ٞ‬أٗددد‪ٞ‬حع ٓوظِلدددش ٓدددٖ‬
‫ح‪٧‬ؿٔخى حُٔ‪٠‬خىس‪ٝ .‬ػِد‪ ٠‬حُ٘ود‪ٓ ٞ٤‬دٖ ًُدي ك٘ظدَح ً ‪ ٕ٧‬أٗد‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ حُٔظوخٍردش طٔدظط‪٤‬غ أ‪٠٣‬دخ إٔ‬
‫طٌ‪ ٕٞ‬رؼ‪ ٞ‬ح‪ٗ٧‬ظ‪٤‬ـ‪٘٤‬خص حُٔظ٘خر‪ٜ‬ش‪ ,‬كؼِ‪ًُ ٠‬ي ‪ ٌٖٔ٣‬حٓظويحّ ح‪٫‬هظزخٍحص حُٔ‪ُٞٞ٣َ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِزلغ ػدٖ‬
‫أ‪ٝ‬ؿ‪ ٚ‬حُظ٘خر‪ ٚ‬ر‪ ٌٙٛ ٖ٤‬ح‪ٞٗ٧‬حع ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ ,‬كبًح ٓخ طلخػَ حُٔ‪ َٜ‬حُٔ‪٠‬خى ٓغ رَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ػيس أٗد‪ٞ‬حع‬
‫أ‪٫٬ٓ ٝ‬ص ٓوظِلش ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪ ٌٖٔ٤‬ك‪٘٤‬جٌ ػَٔ حهظزخٍحص ا‪ٟ‬خك‪٤‬ش ‪٣٩‬ـخى ‪١‬ز‪٤‬ؼش حُؼ‪٬‬هخص ر‪ٜ٘٤‬خ‪.‬‬
‫‪ -5‬طوي‪ َ٣‬ح‪٩‬ىٓ‪ٜ‬خ‪ ٙ‬حُٔ٘خػ‪ ٢‬رخ‪ ْ٣ِٗ٩‬حَُٔطز‪(ELISA) ٢‬‬
‫‪Enzyme Linked Immunosorbent Assay:‬‬
‫‪ٛٝ‬دد‪ٓ ٠‬ددٖ أًؼددَ حُطددَم حُٔٔددظويٓش ح‪ٗ ٕ٥‬ظددَح ُٔددَػظ‪ٜ‬خ ‪ٝ‬آٌخٗ‪٤‬ددش هددَحءس ٗظخثـ‪ٜ‬ددخ ر‪ٞ‬حٓددطش‬
‫ٓخٓق ٓيٓؾ ٓدغ حُلخٓد‪ٞ‬د ‪٘ٛٝ .Computer Scanner‬دخى ‪٣َ١‬ودش ٓزخٗدَس ُظودي‪ َ٣‬ح‪٩‬ىٓ‪ٜ‬دخ‪ٙ‬‬
‫حُٔ٘ددخػ‪ ٢‬رددخ‪ ْ٣ِٗ٩‬حُٔددَطز‪٣ ELISA ٢‬ددظْ ك‪ٜ٤‬ددخ ‪ٟٝ‬ددغ أؿٔددخّ ٓ‪٠‬ددخىس كدد‪ ٢‬كِوددخص ٓـ‪ٞ‬كددش (أ‪١‬زددخم‬
‫‪ٛ‬ددـ‪َ٤‬س ‪ )Microplates‬ػددْ ‪٠٣‬ددخف أٗدد‪ٞ‬حع ٓوظِلددش ؿ‪٤‬ددَ ٓؼَ‪ٝ‬كددش ٓددٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ كدد‪ً ٢‬ددَ كِوددش‪,‬‬
‫رخ‪ٟ٩‬خكش اُ‪ ٠‬ػ‪٘٤‬خص ‪ٟ‬خرطش ‪٣ٝ‬ظَى حُطزن ُٔيس ُٓ٘‪٤‬ش ٓليىس ُ‪٤‬ظْ حُظلخػَ‪ٝ ,‬رؼي حُـٔ‪٣ َ٤‬ظْ ا‪ٟ‬دخكش‬
‫ٓ‪٠‬دددددددخى حُ٘ددددددد‪ٞ‬ع حُٔدددددددَطز‪ ٢‬ردددددددخ‪ ْ٣ِٗ٩‬ك ‪٤‬دددددددظْ حٓدددددددظويحّ ؿِ‪٣‬جدددددددخص ٓدددددددٖ ح‪٧‬ؿٔدددددددخّ حُٔ‪٠‬دددددددخىس‬
‫ٓظو‪ٜٜ‬ش (حُـخٓخؿِ‪ٞ‬ر‪ δ-globulins ٖ٤ُٞ٤‬حُظ‪ ٢‬طْ طٌ‪ٜ٘٣ٞ‬دخ ٓدٖ هزدَ كد‪ ٢‬ؿٔدْ ك‪٤‬د‪ٞ‬حٕ حُظـدخٍد)‬
‫‪ٝ‬طؼِ‪ ٌٙٛ ْ٤‬حُـِ‪٣‬جخص رؤِٗ‪ٓ ْ٣‬دٖ حُز‪ًَٔٝ٤‬د‪٤‬ي‪٣ ِ٣‬ظٔ‪٤‬دِ ردؤٕ ٓدخىس حُظلخػدَ حُوخ‪ٛ‬دش رد‪ ٚ‬ػي‪ٔ٣‬دش حُِد‪ٕٞ‬‬
‫‪83‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ ٌُٖٝ‬ػ٘ي اطٔخّ حُظلخػَ حٌُ‪ٔ٣ ١‬خػي ك‪ ٚ٤‬ح‪ٜ٣ ْ٣ِٗ٧‬زق ٗخطؾ حُظلخػَ ِٓ‪ٗٞ‬خ ً‪ ,‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ظَى حُطزدن ُٔديس‬
‫ُٓ٘‪٤‬ددش ٓلدديىس كدد‪ٌٓ ٢‬ددخٕ ٓظِددْ رؼددي‪ٛ‬خ ‪٣‬ددظْ ا‪٣‬وددخف حُظلخػددَ رظـ‪٤٤‬ددَ ‪ pH‬حُ‪ٓٞ‬دد‪ ٢‬رخٓددظؼٔخٍ ك دخٓ‪ٞ‬‬
‫ٓولدق‪ ,‬ػدْ طدظْ هدَحءس ٗدديس حُِد‪ ٕٞ‬رددخُؼ‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬رخٓدظويحّ ؿ‪ٜ‬ددخُ هدَحءس ‪٤١‬لدد‪)ELISA reader( ٢‬‬
‫ك‪٤‬غ طٌ‪٘ٛ ٕٞ‬دخى ػ‪٬‬هدش ‪َ١‬ى‪٣‬دش رد‪٤ًٔ ٖ٤‬دش ح‪٧‬ؿٔدخّ حُٔ‪٠‬دخىس رخُؼ‪٘٤‬دش ‪ٗ ٝ‬ديس حُِد‪٣ٝ .ٕٞ‬دظْ حُظؼدَف‬
‫ػِ‪ٞٗ ٠‬ع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػ٘ي كي‪ٝ‬ع طلخػَ ر‪ ٖ٤‬ح‪٧‬ؿٔخّ حُٔ‪٠‬دخىس حُٔؼَ‪ٝ‬كدش ‪ٝ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ حُٔ‪٠‬دخكش‪ًٔ .‬دخ إٔ‬
‫‪٘ٛ‬خى أ‪٠٣‬خ ً ‪٣َ١‬ودش ؿ‪٤‬دَ ٓزخٗدَس ُظودي‪ َ٣‬ح‪٩‬ىٓ‪ٜ‬دخ‪ ٙ‬حُٔ٘دخػ‪ ٢‬ردخ‪ ْ٣ِٗ٩‬حُٔدَطز‪٣ ELISA ٢‬دظْ ك‪ٜ٤‬دخ‬
‫‪ٟٝ‬غ أٗظ‪٤‬ـ‪٘٤‬خص ُزٌظ‪٣َ٤‬خ ٓليىس ك‪ ٢‬حُلِوخص‪.‬‬
‫‪ٝ‬هي طْ ططز‪٤‬ن ‪ ٌٙٛ‬حُطَ‪٣‬وش ػِد‪ٗ ٠‬طدخم ‪ٝ‬حٓدغ ‪ً٫‬ظ٘دخف ح‪ٗ٧‬ظ‪٤‬ـ‪٘٤‬دخص حُزٌظ‪٣َ٤‬دش ‪ٝ‬حُل‪َٓٝ٤‬د‪٤‬ش‬
‫ػِ‪ٓ ٠‬ز‪ َ٤‬حُٔؼخٍ حهظزدخٍحص ‪ ELISA‬كد‪ ٢‬حٌُ٘دق ػدٖ ‪ٝ‬ؿد‪ٞ‬ى ٓدَ‪ ٝ‬ح‪٣٫‬ديُ ‪ًُٝ AIDS‬دي رظلي‪٣‬دي‬
‫‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى أؿٔخّ ٓ‪٠‬خىس ‪ٟ‬ي حُل‪ًٔ ,َّٝ٤‬خ أٗ‪ٜ‬دخ أكدخىص كد‪ ٢‬ىٍحٓدش رؼد‪ ٞ‬ح‪ٓ٧‬دَح‪ ٝ‬حُطل‪٤ِ٤‬دش‪ ,‬ا‪ٟ‬دخكش‬
‫اُ‪ًُ ٠‬ي كبٕ ‪ ٌٙٛ‬حُطَ‪٣‬وش طٔظويّ رـَ‪ ٝ‬حُظوي‪ َ٣‬حٌُٔ‪ٝ ٢‬حُ‪ٛٞ‬ل‪ُِ ٢‬ـِ‪٣‬جخص حُوِ‪٣ٞ‬ش حٌُز‪َ٤‬س‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )64‬طو٘‪٤‬ش ‪ ELISA‬حُٔزخَٗس ‪ٝ‬ؿ‪ َ٤‬حُٔزخَٗس ػٖ (‪.)Leboffe and Pierce, 2011‬‬
‫‪84‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُطَُ حُلخؿ‪٤‬ش ‪:Phage Typing‬‬

‫ط٘ددز‪ ٚ‬حُطددَُ حُلخؿ‪٤‬ددش ح‪٫‬هظزددخٍحص حُٔدد‪َُٞٝ٤‬ؿ‪٤‬ش كدد‪ ٢‬أٗ‪ٜ‬ددخ طزلددغ ػددٖ أ‪ٝ‬ؿدد‪ ٚ‬حُظ٘ددخر‪ ٚ‬ردد‪ٖ٤‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ٝ .‬حُطَحُ حُلخؿ‪ ٞٛ ٢‬حهظزدخٍ ُظلي‪٣‬دي ٗد‪ٞ‬ع حُلدخؽ (حُزٌظ‪ٞ٣َ٤‬كدخؽ ‪ )Bacteriophage‬حُدٌ‪١‬‬
‫‪ٔ٣‬ظط‪٤‬غ ا‪ٛ‬خرش رٌظ‪٣َ٤‬خ ٓؼ‪٘٤‬ش‪ٝ ,‬حُزٌظ‪ٞ٣َ٤‬كخؿخص ًٔخ ػَك٘خ ٖٓ هزَ ‪ ٢ٛ‬ك‪َٓٝ٤‬دخص ط‪ٜ‬د‪٤‬ذ حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‬
‫‪ٝ‬ػخىس ٓخ طٔزذ ‪٬ٛ‬ى حُو‪٣٬‬خ حُظ‪ ٢‬ط‪٤ٜ‬ز‪ٜ‬خ‪ ٢ٛٝ .‬طظٔ‪ ِ٤‬ريٍؿش طو‪ٜ‬د‪ ٚ‬ىه‪٤‬دن ؿديح‪ٛٝ ,‬د‪ ٢‬ػدخىس ٓدخ‬
‫ط‪٤ٜ‬ذ أػيحىح ٓلي‪ٝ‬ىس كو‪ٓ ٢‬دٖ ٗد‪ٞ‬ع ٓؼد‪ٓ ٖ٤‬دٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‪ ,‬أ‪ ٝ‬هدي ‪ٌ٣‬د‪ ٕٞ‬حُلدخؽ ٓظو‪ٜٜ‬دخ كد‪ ٢‬ا‪ٛ‬دخرش‬
‫ٓ د‪ُ٬‬ش ٓؼ‪٘٤‬ددش ‪٧‬كددي أٗدد‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ‪ ,‬كلدد‪ ٢‬حُ‪ٞ‬ه دض حُددٌ‪ ١‬طٌدد‪ ٕٞ‬ك‪٤‬دد‪ ٚ‬اكددي‪ ٟ‬حُٔ د‪٫٬‬ص هخرِددش ُ‪ٛ٪‬ددخرش‬
‫ر٘‪ٞ‬ػ‪ ٖٓ ٖ٤‬حُلخؿخص طٌ‪٘ٛ ٕٞ‬خى ٓ‪ُ٬‬ش أهَ‪ٗ ٖٓ ٟ‬لْ ٗ‪ٞ‬ع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ط‪ٜ‬خد رد٘لْ ٗد‪ٞ‬ػ‪ ٢‬حُلخؿدخص‬
‫حُٔخروش رخ‪ٟ٩‬خكش اُ‪ٞٗ ٠‬ع ػخُغ‪.‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ٢‬حُطَم حُلخؿ‪٤‬ش ُِظؼَف ػِ‪ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ (ًٔخ طدْ ‪ٛٝ‬دق ًُدي هدز‪٣ ,)ً٬‬دظْ ٍُحػدش حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‬
‫طلض ح‪٫‬هظزخٍ ػِ‪ٓ ٠‬دطق ‪ٓٝ‬د‪ ٢‬ؿدٌحث‪ٛ ٢‬دِذ كد‪١ ٢‬زدن رظدَ‪ ١‬كد‪ ٢‬ػدْ طوظزدَ ح‪ٗ٧‬د‪ٞ‬حع حُٔوظِلدش ٓدٖ‬
‫حُلخؿخص ر‪ٟٞ‬غ ٗوطش ٖٓ ٓلِ‪ ًَ ٍٞ‬كخؽ ػِ‪ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ٝ ,‬ػ٘ي طؼدَ‪ ٝ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪٧‬كدي حُلخؿدخص حُظد‪٢‬‬
‫طٔدظط‪٤‬غ ا‪ٛ‬ددخرظ‪ٜ‬خ طظ‪ٜ‬ددَ ٓ٘ددخ‪١‬ن هخُ‪٤‬ددش ٓددٖ حُ٘ٔدد‪ ٞ‬حُزٌظ‪٤‬ددَ‪ ١‬طٔ دٔ‪ Plaques ٠‬طظوِددَ ٗٔدد‪ ٞ‬حُـ٘ دخء‬
‫حُزٌظ‪ ١َ٤‬ك‪١ ٢‬زن رظَ‪.١‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )65‬ق طو٘‪٤‬ش حُطَُ حُلخؿ‪٤‬ش ‪ُ Phage Typing‬ظ٘و‪ ٚ٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ ,‬ػٖ (‪.)Benson, 2001‬‬

‫‪85‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُظ‪٤ٜ٘‬ق حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪:Chemotaxonomy ٢‬‬

‫‪ٔ٣‬ظويّ حُظ‪٤ٜ٘‬ق حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪ُ ٢‬ظؼَ‪٣‬ق ‪ٝ‬طؤ‪ ْ٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‪ٛٝ ,‬د‪٣ ٞ‬ؼظٔدي أٓخٓدخ ً ػِد‪ ٠‬ح‪٫‬هظ‪٬‬كدخص‬
‫حُظدد‪ ٢‬ط‪ٞ‬ؿددي كدد‪ ٢‬طًَ‪٤‬ز‪ٜ‬ددخ حٌُ‪٤ٔ٤‬ددخث‪ٝ ,٢‬طٔددظويّ ح‪٫‬هظ‪٬‬كددخص حُوخ‪ٛ‬ددش حُظدد‪ ٢‬ط‪ٞ‬ؿددي كدد‪ ٢‬طًَ‪٤‬ددذ حُـدديحٍ‬
‫حُوِ‪ٝ ١ٞ‬حُِ‪٤‬ز‪٤‬يحص ‪ٝ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص حُؼخٓش ً‪ٜ‬لخص أهَ‪ ٟ‬ا‪ٟ‬خك‪٤‬ش ًحص ه‪ٔ٤‬ش ًز‪َ٤‬س ك‪َ١ ٢‬م حُظ‪٤ٜ٘‬ق‪.‬‬
‫‪ ‬طؼخهذ ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬ش ‪:Amino Acid Sequencing‬‬
‫طؼظٔي ٓ‪ٜ‬خىٍ حُل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ ٠‬حٌُؼ‪ ٖٓ َ٤‬حُٔؼِ‪ٓٞ‬خص ػِ‪ ٠‬ىٍحٓش طظخرغ ح‪٧‬كٔدخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬دش كد‪٢‬‬
‫حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬ددخص ك‪٤‬ددغ ‪٣‬ؼٌددْ طظددخرغ ح‪٧‬كٔددخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬ددش كدد‪ ٢‬حُزددَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬ر‪ٜ‬دد‪ٍٞ‬س ٓزخٗددَس طظددخرغ حُو‪ٞ‬حػددي‬
‫حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪٤٘٤‬ش حُظ‪ ٢‬ط‪ٞ‬ؿدي كد‪ ٢‬حُلدخٓ‪ ٞ‬حُ٘د‪ DNA ١ٝٞ‬حُدٌ‪٣ ١‬لٔدَ ٗدلَس طٌد‪ ٖ٣ٞ‬حُزدَ‪ٝ‬ط‪ٝ .ٖ٤‬ػِد‪٠‬‬
‫ًُي كدبٕ ٓوخٍٗدش طظدخرغ ح‪٧‬كٔدخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬دش حُظد‪ ٢‬ط‪ٞ‬ؿدي كد‪ٗ ٢‬د‪ٞ‬ػ‪ٓ ٖ٤‬وظِلد‪ٓ ٖ٤‬دٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪ٌٔ٣‬دٖ إٔ‬
‫‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬طلي‪٣‬ي أ‪ٝ‬ؿ‪ ٚ‬حُظ٘خر‪ ٚ‬ك‪ ٢‬حُظظخرؼدخص حُظد‪ ٢‬ط‪ٞ‬ؿدي كد‪ ٢‬حُلدخٓ‪ ٞ‬حُ٘د‪ًِٔٝ DNA ١ٝٞ‬دخ ُحىص‬
‫ىٍؿش ط٘خر‪ ٚ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ًِٔخ ُحىص ىٍؿش حُظوخٍد رد‪ٗ ٖ٤‬د‪ٞ‬ػ‪ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‪ٔ٣ٝ .‬دظويّ طظدخرغ ح‪٧‬كٔدخ‪ٝ‬‬
‫ح‪٤٘٤ٓ٧‬ش ُيٍحٓش ػ‪٬‬هش حُظوخٍد حُ‪ٍٞ‬حػ‪ Phylogenetic relationship ٢‬ك‪ ٢‬ػيس أٗد‪ٞ‬حع ٍث‪ٔ٤‬دش‬
‫ٓددٖ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬ددخص ٓؼددَ ٓدد‪٤‬ظ‪ Cytochrome C ّ ًَّٝٞ‬كدد‪ ٢‬ح‪ٗ٧‬دد‪ٞ‬حع حُٔوظِلددش ٓددٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ‪,‬‬
‫‪٣ٝ‬وظ‪ َٜ‬حٓظويحّ طظخرغ ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬ش ػِ‪ٓ ٠‬ـٔ‪ٞ‬ػخص حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ ٢‬ط٘ظَى ك‪ٞٗ ٢‬ع ‪ٝ‬حكي ػخّ‬
‫ر‪ ٖ٤‬حُزَ‪ٝ‬ط‪ٓ ,ٖ٤‬غ حُؼِدْ أٗد‪٣ ٫ ٚ‬لظدَ‪ ٝ‬إٔ ؿٔ‪٤‬دغ أٗد‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ حُظد‪ ٢‬ط٘دظَى كد‪ٗ ٢‬د‪ٞ‬ع ‪ٝ‬حكدي ٓدٖ‬
‫حُزَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬طٌ‪ ٕٞ‬رخُ‪ٍَٝ٠‬س ًحص ػ‪٬‬هخص ٓظوخٍرش‪.‬‬
‫‪ ‬طًَ‪٤‬ذ حُزَ‪ٝ‬ط‪:Protein Composition ٖ٤‬‬
‫ٖٓ حُٔؼخ‪ َ٤٣‬حُٔٔدظويٓش أ‪٠٣‬دخ ً كد‪ ٢‬ا‪٣‬ـدخى حُؼ‪٬‬هدش رد‪ ٖ٤‬أٗد‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ حُٔوظِلدش ا‪ٟ‬دخكش اُد‪٠‬‬
‫ٓوخٍٗددش طظددخرغ ح‪٧‬كٔددخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬ددش‪ ,‬ىٍحٓددش ‪ٛ‬ددلخص حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬ددخص حُؼخٓددش حُظدد‪ ٢‬ط‪ٞ‬ؿددي ر‪ٜ‬ددخ‪ٝ .‬طؼظٔددي ‪ٛ‬ددٌ‪ٙ‬‬
‫حُطَ‪٣‬وش ػِ‪ ٠‬إٔ أٓدخّ ػ‪٬‬هدش حُظ٘دخر‪ ٚ‬رد‪ ٖ٤‬أٗد‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ طظ٘خٓدذ ٓدغ ىٍؿدش حُظ٘دخر‪ ٚ‬كد‪ ٢‬طظدخرغ‬
‫ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬ش ك‪ ٢‬حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص أ‪ ٝ‬ح‪ٔ٣ِٗ٧‬خص حُٔ٘ظًَش ر‪ٜ٘٤‬خ‪.‬‬
‫‪ ‬طلِ‪ َ٤‬حُزَ‪ٝ‬ط‪:Protein Analysis ٖ٤‬‬
‫طًَِ ىٍحٓش طظخرغ ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬ش ػِ‪ ٠‬حُظظخرغ حٌُ‪ٞ٣ ١‬ؿي ك‪ٗ ٢‬د‪ٞ‬ع ‪ٝ‬حكدي أ‪ ٝ‬ػديى ٓلدي‪ٝ‬ى‬
‫ٖٓ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص حُؼخٓش حُٔ٘ظًَش ر‪ ٖ٤‬ح‪ٞٗ٧‬حع حُٔوظِلش ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪٣ٝ .‬وخٍٕ طلِ‪ َ٤‬حُزدَ‪ٝ‬ط‪ٔٗ ٖ٤‬دخًؽ‬
‫طلِ‪٤‬ددَ ؿٔ‪٤‬ددغ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬ددخص حُظدد‪ ٢‬ط‪ٞ‬ؿددي كدد‪ ٢‬حُو‪٣٬‬ددخ حُٔوظِلددش‪ٗٝ .‬ظددَح ً ‪ ٕ٧‬رَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬ددخص حُوِ‪٤‬ددش ‪ٛ‬دد‪ٗ ٢‬ظددخؽ‬
‫ُ٘٘خ‪ٜ١‬خ حُـ‪ ,٢٘٤‬كٖٔ حُٔظ‪ٞ‬هغ ك‪٘٤‬جٌ إٔ ‪٣‬ود‪ً ّٞ‬دَ ٗد‪ٞ‬ع ٓدٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ رظٌد‪ٓ ٖ٣ٞ‬ـٔ‪ٞ‬ػدش هخ‪ٛ‬دش ٓدٖ‬
‫حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬دددخص ‪٘٣‬لدددَى ر‪ٜ‬دددخ ‪ٝ‬طٔ‪٤‬دددِ‪ٝ ,ٙ‬ر٘دددخء ػِددد‪ٛ ٠‬دددٌ‪ ٙ‬حُوخػددديس ‪٣‬دددظْ ػٔدددَ ‪ٛ‬ددد‪ٍٞ‬س ُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬دددخص حُوِ‪٤‬دددش‬
‫(‪.)Protein Profile‬‬

‫‪86‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪٣ٝ‬ظْ ػَٔ ‪ ٍٞٛ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬رخٓدظويحّ ‪٣َ١‬ودش حُل‪ٜ‬دَ حٌُ‪َٜ‬ردخث‪ ٢‬ػِد‪ٛ ٠‬د‪ ّ٬‬ػي‪٣‬دي ح‪٤ٓ٬٣ًَ٫‬دي‬
‫‪ٝ ,)PAGE( Polyacrylamide Gel Electrophoresis‬كد‪ٛ ٢‬دٌ‪ ٙ‬حُطَ‪٣‬ودش ‪٣‬دظْ حٓدظو‪ٙ٬‬‬
‫حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص رؼي طلَِ حُو‪٣٬‬خ ػْ طٌحد ك‪ٓ ٢‬لِ‪ٓ ٍٞ‬ؼ‪ٝ ٖ٤‬ط‪ٟٞ‬غ ػ‪٘٤‬ش ٖٓ حُٔلِد‪ ٍٞ‬حُ٘دخطؾ ػِد‪ُ ٠‬د‪ٞ‬ف‬
‫ٍه‪٤‬ددن ٓددٖ ‪ ٛ‬د‪ ّ٬‬ػي‪٣‬ددي ح‪٤ٓ٬٣ًَ٫‬ددي ػددْ ‪٣‬ددظْ آددَحٍ ط‪٤‬ددخٍ ً‪َٜ‬رددخٗ‪ ٢‬كدد‪ ٢‬حُ‪ ٜ‬د‪ ,ّ٬‬طزدديأ رؼددي‪ٛ‬خ ؿِ‪٣‬جددخص‬
‫حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص حُٔوظِلش ك‪ ٢‬حُظلَى ك‪ ٢‬حُ‪ ّ٬ٜ‬رَٔػخص ٓوظِلش طزؼخ ُلـٔ‪ٜ‬خ ‪ٝ‬حُ٘ل٘ش حُظ‪٣ ٢‬لِٔ‪ٜ‬خ ًدَ‬
‫ٗ‪ٞ‬ع‪ٝ ,‬رؼي ‪ٛ‬زؾ حُ‪٣ ّ٬ٜ‬ظ‪ َٜ‬حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؽ حُٔٔ‪٤‬دِ ُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬دخص حُوِ‪٤‬دش‪ٝ .‬اًح حكظَ‪ٟ‬د٘خ إٔ أٗد‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‬
‫حُٔظ٘خر‪ٜ‬ش ُ‪ٜ‬دخ ٗٔدخًؽ ٓظطخرودش ٓدٖ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬دخص‪ ,‬كدبٕ ٗٔدخًؽ ح‪ٗ٧‬د‪ٞ‬حع ٗدي‪٣‬يس حُظودخٍد ٓد‪ ٌٕٞ٤‬ر‪ٜ٘٤‬دخ‬
‫حهظ‪٬‬كددخص رٔدد‪٤‬طش ؿدديح ً ر‪ٔ٘٤‬ددخ طددِىحى ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬ح‪٫‬هظ‪٬‬كددخص ‪ٝ‬طٌدد‪ٝ ٕٞ‬ح‪ٟ‬ددلش ًِٔددخ حُىحى طزخػددي حُؼ‪٬‬هددش ردد‪ٖ٤‬‬
‫أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ٓٝ .‬غ إٔ حُى‪٣‬خى طط‪ ٍٞ‬حُظو٘‪٤‬خص ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُٔٔظويٓش كوي أ‪ٛ‬زق ٓدٖ حٌُٔٔدٖ حٓدظويحّ‬
‫‪ ٌٙٛ‬حُطَ‪٣‬وش ً‪ِ٤ٓٞ‬ش ُظؼَف حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ٖٓٝ‬ػْ ط‪ٜ‬د٘‪٤‬ل‪ٜ‬خ‪ٝ .‬ػ٘دي ٓوخٍٗدش ‪ٛ‬د‪ٍٞ‬س ردَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬أكدي حُو‪٣٬‬دخ‬
‫ؿ‪ َ٤‬حُٔؼَ‪ٝ‬كش ٓغ ٓـٔ‪ٞ‬ػش ‪ٛ‬د‪ ٍٞ‬ه‪٤‬خٓد‪٤‬ش ٓدٖ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬دخص ‪ٌٔ٣‬دٖ حُظؼدَف ػِد‪ٗ ٠‬د‪ٞ‬ع حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ؿ‪٤‬دَ‬
‫حُٔؼَ‪ٝ‬كش‪.‬‬
‫‪ ‬طًَ‪٤‬ذ حُِ‪٤‬ز‪٤‬يحص ‪:Lipid Composition‬‬
‫‪ٔ٣‬ظويّ أ‪٠٣‬خ طًَ‪٤‬دذ حُِ‪٤‬ز‪٤‬ديحص ‪ٝ‬ح‪٧‬كٔدخ‪ ٝ‬حُي‪٤٘ٛ‬دش حُظد‪ ٢‬طٌد‪ ٕٞ‬حُـ٘دخء حُز‪ُٓ٬‬د‪ٝ ٢‬ح‪٧‬ؿِلدش‬
‫حُٔل‪٤‬طش رخُزٌظ‪٣َ٤‬خ ًؤى‪ٝ‬حص ُظؼَ‪٣‬ل‪ٜ‬خ‪ ٖٓٝ ,‬أ‪ ْٛ‬أٓؼِظ‪ٜ‬خ أكٔخ‪ ٝ‬حُٔ‪٤ٌُٞ٤‬ي ‪ٛٝ Mycolic acids‬د‪٢‬‬
‫ِٓٔدِش ًَٓزددش ‪ٓٝ‬ظلَػدش ٓددٖ ح‪٧‬كٔدخ‪ ٝ‬حُي‪٤٘ٛ‬ددش حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ًٔٝ‬د‪٤ِ٤‬ش ‪β-Hydroxy Fatty Acids‬‬
‫‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬ط‪ٞ‬ؿي كو‪ ٢‬ك‪ ٢‬رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع ٓؼ‪٘٤‬ش ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ‬طَ٘ٔ ؿْ٘ ‪ Mycobacterium‬حٌُ‪ْ٠٣ ١‬‬
‫ح‪ٗ٧‬ددددددددد‪ٞ‬حع حُٔٔدددددددددززش ُٔدددددددددَ‪ ٝ‬حُٔدددددددددَ ‪ٝ Tuberculosis‬حُـدددددددددٌحّ ‪ٝ ,Leprosy‬ؿدددددددددْ٘‬
‫‪ٝ Corynebacterium‬ط٘دددددَٔ حُ٘ددددد‪ٞ‬ع حُٔٔدددددزذ ُٔدددددَ‪ ٝ‬حُ ُو٘دددددخم ‪ٝ .Diphtheria‬طٔدددددظويّ‬
‫ح‪٫‬هظ‪٬‬كددخص كدد‪١ ٢‬دد‪ ٍٞ‬أ‪ ٝ‬كـددْ ٓ‪ٓ٬‬ددَ حُ‪٤ٜ‬دديٍ‪ًَٝ‬ر‪ٗٞ‬خص حٌُٔ‪ٗٞ‬ددش ‪٧‬كٔددخ‪ ٝ‬حُٔ‪٤ٌُٞ٤‬ددي ‪Mycolic‬‬
‫ُِظٔ‪ ِ٤٤‬ر‪ ٖ٤‬أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٌٙٛ ٕٞ‬حُِ‪٤‬ز‪٤‬يحص‪.‬‬
‫‪ ‬طًَ‪٤‬ذ حُـيحٍ حُوِ‪:Cell Wall Composition ١ٞ‬‬
‫طؼظزَ ح‪٫‬هظ‪٬‬كخص حُظ‪ ٢‬ط‪ٞ‬ؿي ك‪ ٢‬طظدخرغ ح‪٧‬كٔدخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬دش ‪ٝ‬طًَ‪٤‬دذ حُٔدٌَ‪٣‬خص رخ‪ٟ٩‬دخكش اُد‪٠‬‬
‫‪١‬ز‪٤‬ؼددش حُظًَ‪٤‬ددذ حٌُ‪٤ٔ٤‬ددخث‪ُٔ ٢‬ددخىس حُززظ‪٤‬ددي‪ٝ‬ؿِ‪ٌ٤‬خٕ ‪ٛ‬ددلخص ًحص أ‪٤ٔٛ‬ددش ًزددَ‪ ٟ‬كدد‪ ٢‬طؤدد‪ ْ٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ‬
‫حُٔ‪ٞ‬ؿزش ُ‪ٜ‬زؾ ؿَحّ‪ ,‬ا‪ ٫‬إٔ ‪ ٌٙٛ‬حُطَ‪٣‬وش ُْ طؼزض كخػِ‪٤‬ظ‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬حُظلَهش ر‪ ٖ٤‬أٗد‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ حُٔدخُزش‬
‫ُ‪ٜ‬زؾ ؿَحّ‪ٗ ,‬ظَح ً ُظـخْٗ ‪١‬ز‪٤‬ؼش طًَ‪٤‬ذ ‪١‬زوش حُززظ‪٤‬ي‪ٝ‬ؿِ‪ٌ٤‬خٕ كد‪ ٢‬ؿديٍ‪ٛ‬خ حُوِ‪٣ٞ‬دش‪ٝ ,‬حُ٘دٌَ حُظدخُ‪٢‬‬
‫‪ٟٞ٣‬ق ًُي‪.‬‬

‫‪87‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫)‪١ (a‬زودش حُززظ‪٤‬ددي‪ٝ‬ؿِ‪ٌ٤‬خٕ ‪٣‬ظ‪ٜ‬دَ ك‪ٜ٤‬ددخ ًَٓزدد‪ N-acetylmuramic acid ٝ N-acetylglucosamine ٢‬رؤ‪ٝ‬ح‪ٛ‬ددَ ؿ‪ٌٓٞ٣٬‬دد‪٤‬ي‪٣‬ش‬
‫(‪٣ٝ )ß-1,4 glycosidic bond‬ظ‪ َٜ‬رًَٔذ ‪ِِٔٓ N-acetylmuramic acid‬ش ٖٓ ػي‪٣‬دي حُززظ‪٤‬دي ‪٣‬ظٌد‪ٓ ٕٞ‬دٖ أٍردغ أكٔدخ‪ٝ‬‬
‫أٓ‪٤٘٤‬ش ‪٘ٛٝ ,)D-Ala ٝ meso-DAP ٝ D-Glu ٝ L-Ala( ٢ٛ‬خ ‪٣‬ظ‪ َٜ‬حُلخٓ‪ ٞ‬ح‪ D-Ala ٢٘٤ٓ٧‬ك‪ ٢‬حُٔ‪ٞ‬هغ ‪ُِِٔٔ 4‬ش ػي‪٣‬ي‬
‫حُززظ‪٤‬ي ك‪ ٢‬حُطزوش ح‪ ٠ُٝ٧‬رؤ‪َٛ‬س رزظ‪٤‬ي‪٣‬ش ٓزخَٗس ٓدغ حُلدخٓ‪ ٞ‬ح‪٘٤ٓ٧‬د‪ meso-DAP ٢‬كد‪ ٢‬حُٔ‪ٞ‬هدغ ‪ُِِٔٔ 3‬دِش كد‪ ٢‬حُطزودش حُؼخٗ‪٤‬دش‪,‬‬
‫‪ ٌٙٛٝ‬حُلخُش طٌ‪ ٕٞ‬ك‪ ٢‬ؿخُز‪٤‬ش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُزش ُظ‪ٜ‬ز‪٤‬ؾ ؿَحّ ‪ٝ‬ػيى ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ‪ٞ‬ؿزش ُظ‪ٜ‬ز‪٤‬ؾ ؿَحّ‪.‬‬
‫)‪ (b‬حُلخٓ‪ ٞ‬ح‪ ٢٘٤ٓ٧‬ك‪ ٢‬حُٔ‪ٞ‬هغ ‪ُِِٔٔ 3‬ش ػي‪٣‬ي حُززظ‪٤‬ي ‪٣ٝ ,L-Lys ٞٛ‬ظ‪ٓ َٜ‬ؼ‪ D-Ala ٚ‬كد‪ ٢‬حُٔ‪ٞ‬هدغ ‪ 4‬رٔـٔ‪ٞ‬ػدش ٓدٖ ح‪٧‬كٔدخ‪ٝ‬‬
‫ح‪٤٘٤ٓ٧‬دش طوظِدق ردخهظ‪٬‬ف أٗد‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ًٔدخ ‪ٛ‬د‪ٟٞٓ ٞ‬دق أػد‪,S. epidermidis (2) ,Staphylococcus aureus (1) ,ٙ٬‬‬
‫‪)5( ,Lactobacillus‬‬ ‫‪viridescens )4( ,Streptococcus‬‬ ‫(‪thermophilus ٝ Micrococcus roseus )3‬‬
‫ُ٘‪ َ٤‬ح‪ ُْ ٜٓ٧‬اُ‪ ٠‬هطز‪٤‬ش ح‪ٝ٧‬ح‪ َٛ‬حُززظ‪٤‬ي‪٣‬ش طٌد‪ ٕٞ‬كد‪ ٢‬حطّـدخ‪ٙ‬‬
‫ُ‬ ‫ط‬‫‪ٝ‬‬ ‫‪,‬‬ ‫‪Leuconostoc‬‬ ‫‪cremoris )6( ,Streptococcus salvarius‬‬
‫ٓـٔ‪ٞ‬ػش حٌَُر‪ٗ َ٤ًٔٞ‬ل‪ٓ ٞ‬ـٔ‪ٞ‬ػش ح‪ ٖ٤ٓ٧‬ك‪ ٌٙٛ ٢‬ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬ش‪.‬‬
‫)‪ (c‬حُلخٓ‪ ٞ‬ح‪ ٢٘٤ٓ٧‬ك‪ ٢‬حُٔ‪ٞ‬هغ ‪ ٞٛ 3‬حُ‪ٝ ,L-Hsr ٖ٣َ٤ٜٓٞٔ‬ح‪٫‬ط‪ٜ‬خٍ ‪ ٌٕٞ٣‬ر‪ D-Glu ٖ٤‬ك‪ ٢‬حُٔ‪ٞ‬هغ ‪ٓ 2‬غ ‪ D-Ala‬ك‪ ٢‬حُٔ‪ٞ‬هغ ‪4‬‬
‫ر‪ٞ‬حٓطش حُلخٓ‪ ٞ‬ح‪ ٢٘٤ٓ٧‬ح‪٤ٍٗٝ٧‬ؼ‪ًُٝ ٖ٤‬ي ك‪ ٢‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪.Corynebacterium poinsettiae‬‬
‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪١ )66‬زوش حُززظ‪٤‬ي‪ٝ‬ؿِ‪ٌ٤‬خٕ ك‪ ٢‬حُـيحٍ حُوِ‪ٞٗ٧ ١ٞ‬حع ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ ,‬ػٖ (‪.)Prescott, et al. 2002‬‬
‫‪88‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ح‪٫‬طـخ‪ ٙ‬حُ‪ٍٞ‬حػ‪ ٢‬ك‪ ٢‬حُظؤ‪:ْ٤‬‬

‫‪ ‬طًَ‪٤‬ذ ه‪ٞ‬حػي ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬حُ٘‪٣ٝٞ‬ش ‪:Nucleic Acids Bases Composition‬‬
‫‪ ٢ٛ‬أكي‪ ٟ‬طو٘‪٤‬خص ط‪٤ٜ٘‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ ٢‬أ‪ٛ‬دزلض طٔدظويّ ح‪ ٕ٥‬ػِد‪ٗ ٠‬طدخم ‪ٝ‬حٓدغ ٗظدَح ً ُٔدخ‬
‫طظٔ‪ ِ٤‬ر‪ ٖٓ ٚ‬آٌخٗ‪٤‬دخص ًز‪٤‬دَ‪ُٟٞ ٙ‬دغ حكظَح‪ٟ‬دخص ُِظودخٍد حُد‪ٍٞ‬حػ‪ُِ ٢‬زٌظ‪٣َ٤‬دخ ر‪ٞ‬حٓدطش طلي‪٣‬دي طًَ‪٤‬دذ‬
‫حُو‪ٞ‬حػدددي حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪٤٘٤‬دددش ُِلدددخٓ‪ ٞ‬حُ٘ددد‪ٝ DNA ١ٝٞ‬ػدددخىس ٓدددخ ‪٣‬دددظْ حُظؼز‪٤‬دددَ ػدددٖ طًَ‪٤‬دددذ حُو‪ٞ‬حػدددي‬
‫حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪٤٘٤‬ش رظلي‪٣‬ي حُ٘ٔزش ر‪ ٖ٤‬هخػيط‪ ٢‬حُـ‪ٞ‬حٗ‪ٝ ٖ٤‬حُٔ‪٤‬ظ‪ )G + C( ٖ٤ٓٞ‬كبًح ًخٕ طًَ‪٤‬ذ حُو‪ٞ‬حػدي‬
‫حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪٤٘٤‬ش ُِ٘‪ٞ‬ع حُ‪ٞ‬حكي ‪ٛ‬ل‪ ٚ‬ػخرظش ٖٓ حُ٘خك‪٤‬ش حُ٘ظَ‪٣‬ش‪ ,‬كخٕ ٓوخٍٗش ٗٔزش ‪ٝ‬ؿد‪ٞ‬ى (‪ )G + C‬كد‪٢‬‬
‫أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔوظِلش ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ‪ٟٞ٣‬ق ىٍؿ‪ ٚ‬حُؼ‪٬‬هش ‪ٝ‬حُظوخٍد ر‪ ٖ٤‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ٜ‬خ حُٔوظِلش‪.‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ٢‬حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ DNA ١ٝٞ‬طظٌخَٓ هخػيس حُـ‪ٞ‬حٗ‪ٓ G ٖ٤‬دغ هخػديس حُٔ‪٤‬ظ‪ٓٞ‬د‪ٝ C ٖ٤‬هخػديس‬
‫حُؼ‪٤‬خٓ‪ٓ T ٖ٤‬غ هخػيس ح‪٧‬ىٗ‪ٝ ,A ٖ٤‬ػِ‪ًُ ٠‬ي كبٕ ٗٔزش حُو‪ٞ‬حػي حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪٤٘٤‬ش ‪ G + C‬ك‪ ٢‬حُلدخٓ‪ٞ‬‬
‫حُ٘‪ٞٓ DNA ١ٝٞ‬ف طيٍ أ‪٠٣‬خ ً ػِ‪ٔٗ ٠‬زش حُو‪ٞ‬حػي ‪( ,T + A‬ك‪٤‬دغ إٔ ٗٔدزش ‪ G + C‬ا‪ٛ‬دخكش اُد‪٠‬‬
‫ٗٔزش ‪ T + A‬طٔخ‪ ٖٓٝ ,)% 100 ١ٝ‬ػْ كلد‪ٗ ٢‬د‪ٞ‬ػ‪ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ًحص حُؼ‪٬‬هدخص حُٔظوخٍردش ط٘دخر‪ ٚ‬ردَ‬
‫‪٣ٝ‬ظطدخرن حُؼي‪٣‬ددي ٓددٖ ؿ‪٘٤‬خط‪ٜ‬ددخ ‪ٝ‬طلظدد‪ ٟٞ‬ػِدد‪٤ًٔ ٠‬ددخص ٓظ٘ددخر‪ٜ‬ش ٓددٖ حُو‪ٞ‬حػددي حُٔوظِلددش كدد‪ ٢‬أكٔخ‪ٟ‬دد‪ٜ‬خ‬
‫حُ٘‪٣ٝٞ‬ش‪ٓٝ ,‬غ ًُدي كدبٕ ًدخٕ ح‪٫‬هدظ‪٬‬ف ر‪ٜٔ٘٤‬دخ أًؼدَ ٓدٖ ‪ % 10‬كد‪ٔٗ ٢‬دزش أُ‪ٝ‬حؽ حُو‪ٞ‬حػدي ‪G + C‬‬
‫(‪ٓٝ‬غ ًُي‪ ,‬اًح ٓدـخ حكظد‪ ٟٞ‬حُلدخٓ‪ ٞ‬حُ٘د‪٧ DNA ١ٝٞ‬كدي أٗد‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ػِد‪ٔٗ ٠‬دزش ‪ٓ % 40‬دٖ‬
‫حُو‪ٞ‬حػي ‪ٝ G + C‬حُ٘‪ٞ‬ع ح‪٧‬هَ ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ أ‪٠٣‬خ ً ػِد‪ٔٗ ٠‬دزش ‪ٓ % 40‬دٖ ه‪ٞ‬حػدي ‪ ,G + C‬كل‪٘٤‬جدٌ‬
‫هي ‪٘ٛ ٌٕٞ٣ ٫‬خى ػ‪٬‬هش ر‪ ٖ٣ٌٛ ٖ٤‬حُ٘‪ٞ‬ػ‪ ٖٓ ٖ٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ)‪ ,‬ك‪٤‬غ إٔ أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ حُظد‪ُٜ ٢‬دخ ٗلـدـْ‬
‫ٗٔدزش حُو‪ٞ‬حػدي ‪ُ G + C‬د‪ ْ٤‬رخُ‪٠‬دَ‪ٍٝ‬س إٔ طٌد‪ ٕٞ‬ر‪ٜ٘٤‬دخ ػ‪٬‬هدش ٓظوخٍردش‪٣ٝ ,‬لظدخؽ ًُدي اُد‪ٗ ٠‬ظدخثؾ‬
‫أهَ‪ ٟ‬ا‪ٟ‬خك‪٤‬ش ُِظ‪ َٛٞ‬اُ‪ ٠‬حٓدظ٘ظخؽ ُطز‪٤‬ؼدش حُؼ‪٬‬هدش حُ‪ٍٞ‬حػ‪٤‬دش ر‪ٜٔ٘٤‬دخ‪ٝ .‬هدي أ‪ٛ‬دزق ٓدٖ حٌُٔٔدٖ ح‪ٕ٥‬‬
‫رخٓظويحّ حُظو٘‪٤‬خص حُلي‪٣‬ؼش ٌُِ‪٤ٔ٤‬دخء حُل‪٣ٞ٤‬دش طلي‪٣‬دي حُظظدخرغ حٌُخٓدَ ُِو‪ٞ‬حػدي حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪٤٘٤‬دش ُِلدخٓ‪ٞ‬‬
‫حُ٘‪ DNA ١ٝٞ‬حٌُ‪ٞ٣ ١‬ؿي ك‪ ٢‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪.‬‬
‫‪ٝ‬هي أٌٖٓ ٓوخٍٗش طظدخرغ حُو‪ٞ‬حػدي حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪٤٘٤‬دش كد‪ٗ ٢‬د‪ٞ‬ػ‪ٓ ٖ٤‬وظِلد‪ٓ ٖ٤‬دٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ رخٓدظويحّ‬
‫اِٗ‪ٔ٣‬خص حُظلي‪٣‬ي ‪ٝ ,Restriction enzymes‬حُظ‪ ٢‬طو‪ ّٞ‬روطغ ؿِ‪ ١‬حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ DNA ١ٝٞ‬كد‪٢‬‬
‫أٓددخًٖ ٓوظِلددش ك‪٤‬ؼٔددخ ‪ٞ٣‬ؿددي طظددخرغ ٓؼدد‪ٓ ٖ٤‬ددٖ حُو‪ٞ‬حػددي حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪٤٘٤‬ددش‪٘٣ٝ ,‬ددظؾ ػددٖ ًُددي طٌدد‪ ٖ٣ٞ‬هطددغ‬
‫ٓليىس ‪ٝ Restriction fragments‬ك‪ٛ ٢‬دٌ‪ ٙ‬حُطَ‪٣‬ودش ‪٣‬دظْ ٓؼخِٓدش حُلدخٓ‪ ٞ‬حُ٘د‪ DNA ١ٝٞ‬كد‪٢‬‬
‫ً‪ٞٗ ٬‬ػ‪ ٢‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ر‪ٞ‬حٓطش اِٗ‪ ْ٣‬طلي‪٣‬ي ‪ٝ‬حكي ػْ ‪٣‬ظْ ك‪ َٜ‬حُوطغ حُٔلديىس حُ٘خطـدش ر‪ٞ‬حٓدطش حُل‪ٜ‬دَ‬
‫حٌُ‪َٜ‬رخث‪ ٢‬ػِ‪١ ٠‬زوش ٍه‪٤‬وش ٖٓ ح‪٥‬ؿخٍ‪ ,Agarose ُٝ‬ػْ ‪٣‬ظْ ٓوخٍٗدش ػديى ‪ٝ‬أكـدخّ حُوطدغ حُٔلديىس‬

‫‪89‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُ٘خطـدش ٓددٖ ًد‪ ٬‬حُ٘دد‪ٞ‬ػ‪ُِ ٖ٤‬ي‪ُ٫‬دش ػِدد‪ٓ ٠‬دي‪ ٟ‬حُظ٘ددخر‪ٝ ٚ‬ح‪٫‬هدظ‪٬‬ف كدد‪ ٢‬حُ‪ٜ‬دلخص حُ‪ٍٞ‬حػ‪٤‬ددش رد‪ٗ ٖ٤‬دد‪ٞ‬ػ‪٠‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ًِٔٝ‬خ حُىحىص ىٍؿش حُظ٘خر‪ًِٔ ٚ‬خ حُىحىص ىٍؿش حُظوخٍد ر‪ٞٗ ٖ٤‬ػ‪ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪.‬‬
‫‪ٝ‬كدد‪ ٢‬حُلددخ‪٫‬ص حُظدد‪ٜ٣ ٢‬ددؼذ ك‪ٜ٤‬ددخ ٍُحػددش أ‪ ٝ‬اًؼددخٍ حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ ر‪ٞ‬حٓددطش حُطددَم حُٔؼظددخىس‪٣ ,‬ددظْ‬
‫حُِـدد‪ٞ‬ء اُدد‪ ٠‬طو٘‪٤‬ددش حُظلخػددَ حُٔظِٔٔددَ ‪ٗ٩‬ددِ‪ ْ٣‬حُزدد‪Polymerase Chain Reaction ِ٣َ٤ٔ٤ُٞ‬‬
‫(‪٣ُِ )PCR‬ددخىس ًٔ‪٤‬ددش حُلددخٓ‪ ٞ‬حُ٘دد‪ DNA ١ٝٞ‬حُوددخ‪ ٙ‬رخُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ اُدد‪ ٠‬حُلددي حُددٌ‪ٌٔ٣ ١‬ددٖ حهظزددخٍ‪ٙ‬‬
‫ر‪ٞ‬حٓطش حُل‪ َٜ‬حٌُ‪َٜ‬رخث‪.Electrophoresis ٢‬‬
‫‪ٝ‬طؼظٔددي طو٘‪٤‬ددش حُظلخػددَ حُٔظِٔٔددَ ‪ٗ٩‬ددِ‪ ْ٣‬حُزدد‪ )PCR( ِ٣َ٤ٔ٤ُٞ‬ػِدد‪ٝ ٠‬ؿدد‪ٞ‬ى ٗٔددن ٓلددَىس‬
‫حُلددخٓ‪ ٞ‬حُ٘دد‪ DNA ١ٝٞ‬حُٔددَحى ط‪٠‬ددو‪ ,ٚٔ٤‬ا‪ٟ‬ددخكش اُدد‪ ٠‬رخىثددش (ٓ٘خٓددزش) هخ‪ٛ‬ددش ردد‪ٝ ٚ‬أٗددِ‪ ْ٣‬رِٔددَس‬
‫‪٣ .DNA‬ؼظزَ أِٗ‪ ْ٣‬حُزَِٔس ‪ ٖٓ Taq‬أك‪ َ٠‬ح‪ٔ٣ِٗ٧‬خص حُٔٔدظويٓش كد‪ٛ ٢‬دٌ‪ ٙ‬حُؼِٔ‪٤‬دش ٗظدَحً ُوخرِ‪٤‬ظد‪ٚ‬‬
‫حُؼخُ‪٤‬ددش ػِدد‪ ٠‬حُزِٔددَس ردديٍؿخص كددَحٍس ػخُ‪٤‬ددش ‪ٝ‬حٓددظوَحٍ‪٣‬ظ‪ ٚ‬ردديٍؿخص حُلددَحٍس حُٔٔددظويٓش كدد‪ ٢‬ك‪ٜ‬ددَ‬
‫ح‪١َٗ٧‬ش حُِٔى‪ٝ‬ؿش ‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬ط‪ َٜ‬اُ‪.ّ˚95 ٠‬‬
‫‪ ‬ط‪ٜ‬ـ‪ ٖ٤‬حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪:Nucleic Acid Hybridization ١ٝٞ‬‬
‫اًح ٓخ طؼَ‪ٟ‬ض ِِٓٔظخ ؿِ‪١‬ء حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ُِ DNA ١ٝٞ‬لَحٍس كٔ‪ٞ‬ف ط٘ل‪ َٜ‬حُِِٔٔظخٕ‬
‫حُٔظٌخِٓظخٕ ٗظ‪٤‬ـش ُظلط‪ ْ٤‬حَُ‪ٝ‬حر‪ ٢‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪٤٘٤‬ش ر‪ ٖ٤‬حُو‪ٞ‬حػي‪ٝ ,‬اًح ٓخ طْ طزَ‪٣‬ي حُٔ‪ َٓ٬‬حُلَى‪٣‬ش‬
‫رز‪٢‬ء كٔ‪ٞ‬ف ‪٣‬ئى‪ًُ ٟ‬ي اُ‪ ٠‬اػخىس حطلخى‪ٛ‬خ َٓس أهَ‪ُ ٟ‬ظٌ‪ِِٔٓ ٕٞ‬ظ‪ ٢‬ؿِ‪١‬ء حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪١ٝٞ‬‬
‫‪ DNA‬حُظ‪ ٢‬طٌ‪ٓ ٕٞ‬طخروش طٔخٓخ ً ُِٔ‪ َٓ٬‬حُِٔى‪ٝ‬ؿش ح‪٤ِٛ٧‬ش‪٣ٝ ,‬ليع اػخىس ح‪٫‬طلخى ٗظ‪٤‬ـش ُظٌخَٓ‬
‫طظخرغ حُو‪ٞ‬حػي حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪٤٘٤‬ش ر‪ ٬ً ٖ٤‬حُِِٔٔظ‪ ٖ٤‬حُٔ٘لَىط‪ٝ .ٖ٤‬ػ٘يٓخ طٔظويّ ‪ ٌٙٛ‬حُطَ‪٣‬وش ُل‪َٜ‬‬
‫ٓ‪ َٓ٬‬حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ُٞ٘ DNA ١ٝٞ‬ػ‪ٓ ٖ٤‬وظِل‪ ٖٓ ٖ٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ ,‬ك‪ ٌٖٔ٤‬ك‪٘٤‬جٌ طلي‪٣‬ي ىٍؿش حُظ٘خر‪ٚ‬‬
‫ر‪ ٖ٤‬طظخرغ حُو‪ٞ‬حػي ر‪ ٖ٤‬حُ٘‪ٞ‬ػ‪ٝ ,ٖ٤‬طٔٔ‪ ٌٙٛ ٠‬حُطَ‪٣‬وش رظ‪ٜ‬ـ‪ ٖ٤‬حُلٔ‪ ٞ‬حُ٘‪Nucleic Acid ١ٝٞ‬‬
‫‪ٝ ,Hybridization‬هي ر٘‪٤‬ض كٌَس ‪ ٌٙٛ‬حُطَ‪٣‬وش رخكظَح‪ ٝ‬أٗ‪ ٚ‬اًح ٓخ ط٘خر‪ٞٗ ٚ‬ػخٕ ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ أ‪ٝ‬‬
‫ًخٗض ر‪ٜٔ٘٤‬خ ػ‪٬‬هش ط٘خر‪ ٚ‬كٔ‪ٞ‬ف ‪٣‬ظ٘خر‪ ٚ‬حُـِء ح‪ً٧‬زَ ٖٓ طظخرغ أكٔخ‪ٜٟ‬خ حُ٘‪٣ٝٞ‬ش‪ٝ ,‬طو‪ٌٙٛ ّٞ‬‬
‫حُطَ‪٣‬وش رو‪٤‬خّ ٓويٍس ٓ‪ َٓ٬‬حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪٧ DNA ١ٝٞ‬كي أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪ ٢‬ط‪ٜ‬ـ‪( ٖ٤‬ح‪ٍ٫‬طزخ‪١‬‬
‫ر‪ٞ‬حٓطش أُ‪ٝ‬حؽ حُو‪ٞ‬حػي حُٔظٌخِٓش) ٓ‪ َٓ٬‬حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ُٞ٘ DNA ١ٝٞ‬ع أهَ‪ًِٔٝ ,‬خ حُىحىص‬
‫ىٍؿش حُظ‪ٜ‬ـ‪ ٖ٤‬ر‪ ٖ٤‬طِي حُٔ‪ًِٔ َٓ٬‬خ ًخٕ ح‪ٍ٫‬طزخ‪ٝ ١‬ػ‪٤‬وخ ر‪ ٖ٤‬أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔوظزَس‪.‬‬
‫‪ٝ‬ر٘لْ حُطَ‪٣‬وش ‪ٔ٣‬ظويّ ط‪ٜ‬ـ‪ِِٔٓ ٖ٤‬ظ‪ ٢‬حُلخٓ‪ ٖ٤٠‬حُ٘‪ًٔٝ ,RNA ٝ DNA ٖ٤٣ٝٞ‬خ ٗؼِْ‬
‫إٔ حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪٣ RNA ١ٝٞ‬ظٌ‪ِِٔٓ ٖٓ ٕٞ‬ش ‪ٝ‬حكيس ٓلَىس ‪٣‬ظْ ٗٔو‪ٜ‬خ ٖٓ ِِٓٔش ‪ٝ‬حكيس ٖٓ‬
‫حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪٣ٝ DNA ١ٝٞ‬ؼ٘‪ًُ ٠‬ي إٔ حُِِٔٔش حُوخ‪ٛ‬ش ٖٓ حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ RNA ١ٝٞ‬طٌ‪ٕٞ‬‬

‫‪90‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٓظٌخِٓش ُِِٔٔش هخُذ حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ DNA ١ٝٞ‬حُظ‪ ٢‬هخٓض ر٘ٔو‪ٜ‬خ‪ٝ ,‬اٗ‪ٜ‬خ طٔظط‪٤‬غ إٔ ط‪ٜ‬ـٖ‬
‫حُِِٔٔش حُٔ٘ل‪ِٜ‬ش ٖٓ حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ ٌٖٔ٣ٝ .DNA ١ٝٞ‬حٓظويحّ ‪ٛ‬ـ‪ِِٔٓ ٖ٤‬ظ‪ ٢‬حُلخٓ‪ٖ٤٠‬‬
‫حُ٘‪ُ RNA ٝ DNA ٖ٤٣ٝٞ‬ظلي‪٣‬ي ىٍؿش حُؼ‪٬‬هش ر‪ ٖ٤‬حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪٧ DNA ١ٝٞ‬كي أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫‪ٝ‬حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ُٞ٘ RNA ١ٝٞ‬ع آهَ ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪.‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬حُظؼَف ػِ‪ ٠‬أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔـ‪ُٜٞ‬ش رخٓظويحّ ‪َ١‬م حُظؼدَف حُٔدَ‪٣‬ؼش حُظد‪ ٢‬طؼظٔدي‬
‫ػِدد‪ ٠‬حٓددظويحّ ٓـٔ دخص حُلددخٓ‪ ٞ‬حُ٘دد‪ٝ DNA probes ١ٝٞ‬كدد‪ ٢‬اكددي‪ٛ ٟ‬ددٌ‪ ٙ‬حُطددَم ‪٣‬ددظْ ًٔددَ‬
‫حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ُ DNA ١ٝٞ‬زٌظ‪٣َ٤‬خ ٓؼَ حُٔخُٔ‪ Salmonella ٬٤ٗٞ‬اُ‪ ٠‬هطدغ ر‪ٞ‬حٓدطش اٗدِ‪ ْ٣‬حُظلي‪٣‬دي‬
‫‪ ,Restriction enzymes‬ػدددْ ‪٣‬دددظْ حهظ‪٤‬دددخٍ هطؼدددش ٓؼ‪٘٤‬دددش ٓ٘‪ٜ‬دددخ ُظٔدددظويّ ًٔـدددْ ُزٌظ‪٣َ٤‬دددخ‬
‫‪٫ٝ Salmonella‬رددي إٔ طظٔ‪٤‬ددِ ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬حُوطؼددش رودديٍط‪ٜ‬خ ػِدد‪ ٠‬حُظ‪ٜ‬ـدد‪ٓ ٖ٤‬ددغ حُلددخٓ‪ ٞ‬حُ٘دد‪DNA ١ٝٞ‬‬
‫ُـٔ‪٤‬غ حُٔ‪٫٬‬ص ح‪٧‬هَ‪ ٖٓ ٟ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُٔ‪ ٫ٝ Salmonella ٬٤ٗٞ‬طظ‪ٜ‬ـٖ ٓغ حُلدخٓ‪ ٞ‬حُ٘د‪١ٝٞ‬‬
‫‪ٞٗ٨ُ DNA‬حع حُٔظوخٍرش ٓؼ‪ٜ‬خ ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔؼ‪٣ٞ‬ش ح‪٧‬هَ‪.ٟ‬‬
‫ح‪٤ٔٗ٫‬خد أ‪ ٝ‬حُظيكن حُٔ‪٤‬ظ‪ٓٞ‬ظَ‪:Cytometric Flow ١‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣‬حٓظويحّ طو٘‪٤‬ش ح‪٤ٔٗ٫‬خد أ‪ ٝ‬حُظيكن حُٔ‪٤‬ظ‪ٓٞ‬ظَ‪ُِ ١‬ظؼَف ػِ‪ٞٗ ٠‬ع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪ ٢‬ػ‪٘٤‬ش‬
‫ٓخثِش ري‪ ٕٝ‬ػٍِ ‪ٍُٝ‬حػش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ ٢‬ط‪ٞ‬ؿي ر‪ٜ‬خ‪ٝ ,‬ك‪ ٌٙٛ ٠‬حُطَ‪٣‬وش ‪٣‬ظْ ىكغ حُٔخثَ حٌُ‪٣ ١‬لظ‪ٟٞ‬‬
‫ػِ‪ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ٖٓ ه‪ ٍ٬‬كظلش ‪٤ٟ‬وش ‪ٝ‬ر‪ٞ‬حٓطش ه‪٤‬خّ ح‪٫‬هظ‪٬‬ف ك‪ ٢‬ىٍؿش حُظ‪ َ٤ٛٞ‬حٌُ‪َٜ‬رخث‪٢‬‬
‫‪ Electrical conductivity‬ر‪ ٖ٤‬حُو‪٣٬‬خ ‪ٝ‬ر‪ ٖ٤‬حُ‪ ٢ٓٞ‬حُٔل‪ ٌٖٔ٣ ٢٤‬ح‪ٓ٫‬ظي‪ ٍ٫‬ػِ‪ٝ ٠‬ؿ‪ٞ‬ى‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ رٔ‪ُٜٞ‬ش‪ٝ ,‬اًح ٓخ طٔض ا‪ٟ‬خءس حُٔلِ‪ ٍٞ‬أٌُ‪ ٖٓ َٔ٣ ١‬ه‪ ٍ٬‬حُلظلش ر‪ٞ‬حٓطش أٗؼش حُِ‪ٍِ٤‬‬
‫كبٕ ًٔ‪٤‬ش حُ‪ٞ٠‬ء حُٔ٘ظض حُظ‪٣ ٢‬ظْ طلِ‪ِٜ٤‬خ ر‪ٞ‬حٓطش حُلخٓذ ح‪ٞٓ ٢ُ٥‬ف طيٍ ػِ‪ ٠‬كـْ حُو‪٣٬‬خ‬
‫‪ٌِٜٗٝ‬خ ‪ًٝ‬ؼخكظ‪ٜ‬خ ‪١ٝ‬ز‪٤‬ؼش ٓطل‪ٜ‬خ‪ًٔ ,‬خ ‪ ٌٖٔ٣‬حٓظويحّ طو٘‪٤‬ش حُظؤُن ‪ًٔ Fluorescence‬خ طٔٔ‪٠‬‬
‫‪ ٌٙٛ‬حُظو٘‪٤‬ش رخ‪ٓ٫‬ظ٘ؼخع أ‪ ٝ‬حُظلِ‪ ٢ٛٝ( ٍٞ‬ػزخٍس ػٖ ا‪٬١‬م ٗ‪ٗ ٍٞ‬خٗت ػٖ حٓظ‪ٜ‬خ‪ ٙ‬ح‪ٗ٩‬ؼخع ٖٓ‬
‫ٓ‪ٜ‬يٍ أهَ) ُِظؼَف ػِ‪ ٠‬حُو‪٣٬‬خ ًحص حُظؤُن حُلِ‪ ٢٘٤ٔ٣ٍٞ‬حُطز‪٤‬ؼ‪Naturally Fluorescent ٢‬‬
‫ٓؼَ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٓ Pseudomonas fluorescens‬غ حُو‪٣٬‬خ حُزٌظ‪٣َ٤‬ش ح‪٧‬هَ‪ ٟ‬حُظ‪ ٢‬طٔض ‪ٛ‬زخؿظ‪ٜ‬خ‬
‫ر‪ٞ‬حٓطش ‪ٛ‬زـش كِ‪٤٘٤ٔ٣ٍٞ‬ش ‪ ٌٖٔ٣ٝ‬ط‪ٞ‬ظ‪٤‬ق ٓؼَ ‪ ٌٙٛ‬حُطَ‪٣‬وش ك‪ ٢‬حُظؼَف ػِ‪ ٠‬أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫حَُٔٔ‪ٟ‬ش ‪ Pathogenic Bacteria‬ك‪ ٢‬حُلِ‪٤‬ذ حُوخّ‪ ,‬ك‪٤‬غ طٔظويّ طو٘‪٤‬ش ح‪٤ٔٗ٫‬خد حُٔ‪٤‬ظ‪ٓٞ‬ظَ‪١‬‬
‫ُِظؼَف ػِ‪ٝ ٠‬ؿ‪ٞ‬ى رٌظ‪٣َ٤‬خ ٓؼَ ‪ Listeria monocytogenes‬ك‪ ٢‬حُلِ‪٤‬ذ‪ ,‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ل‪ َ٠‬حٓظويحّ‬
‫‪ ٌٙٛ‬حُطَ‪٣‬وش ٗظَح َُٔػظ‪ٜ‬خ ‪ٝ‬حهظ‪ٜ‬خٍ‪ٛ‬خ ُِ‪ٞ‬هض‪ ,‬ك‪٤‬غ أٗ‪ٜ‬خ ‪ ٫‬طلظخؽ اُ‪ ٠‬ػٍِ ‪ٍُٝ‬حػش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫ُِظؼَف ػِ‪ٜ٤‬خ‪ٝ ,‬ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُطَ‪٣‬وش ‪٣‬ظْ طؼِ‪ ْ٤‬أؿٔخّ ٓ‪٠‬خىس ُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ L. monocytogenes‬ر‪ٜ‬زـش‬

‫‪91‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫كِ‪٤٘٤ٔ٣ٍٞ‬ش ‪ٝ‬ا‪ٟ‬خكظ‪ٜ‬خ ُِلِ‪٤‬ذ حَُٔحى كل‪ ,ٜٚ‬ػْ ‪ ٍَٔ٣‬حُلِ‪٤‬ذ ك‪ ٢‬ؿ‪ٜ‬خُ حُظيكن حُٔ‪٤‬ظ‪ٓٞ‬ظَ‪ ١‬حٌُ‪١‬‬
‫‪٣‬و‪ ّٞ‬رو‪٤‬خّ حُ‪ٞ٠‬ء حٌُ‪٣ ١‬ظ٘ظض ٖٓ ح‪٧‬ؿٔخّ حُٔ‪٠‬خىس حُٔ‪ٓٞٓٞ‬ش ‪ٝ‬حُٔظليس ٓغ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪.‬‬
‫حُظ‪٤ٜ٘‬ق حُؼيى‪:Numerical Taxonomy ١‬‬
‫‪ٔ٣‬ظويّ حُظ‪٤ٜ٘‬ق حُؼيى‪ٓ٬ُ ١‬ظي‪ ٍ٫‬ػِ‪ ٠‬حُؼ‪٬‬هخص حُظط‪٣ٍٞ‬ش (حُ‪ٍٞ‬حػ‪٤‬ش) ر‪ ٖ٤‬أٗ‪ٞ‬حع‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ ,‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ظْ طي‪ ٖ٣ٝ‬حُ‪ٜ‬لخص حُٔظؼيىس ُِزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪ ٢‬ؿي‪ٓ ,ٍٝ‬ؼَ ٓويٍس حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػِ‪ ٠‬حٓظويحّ‬
‫أٗ‪ٞ‬حع ٓؼ‪٘٤‬ش ٖٓ حُٔ‪ٞ‬حى حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحط‪٤‬ش‪ ,‬أ‪ ٝ‬طٌ‪ ٖ٣ٞ‬أ‪ٛ‬زخؽ أ‪ ٝ‬طٌ‪ٞٗ ٖ٣ٞ‬ع ٓؼ‪ ٖٓ ٖ٤‬ح‪٧‬كٔخ‪٣ٝ ,ٝ‬ظْ‬
‫طٔـ‪ َ٤‬ػيى حُ‪ٜ‬لخص حُٔ‪ٞ‬ؿزش ‪ٝ‬حُٔخُزش ٌَُ ٗ‪ٞ‬ع ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ًٌُي ‪ ٌٖٔ٣‬طٔـ‪ٛ َ٤‬لخص طؼخهذ‬
‫حُلٔ‪ ٞ‬ح‪ٔٗٝ ٢٘٤ٓ٧‬زش أُ‪ٝ‬حؽ حُو‪ٞ‬حػي حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪٤٘٤‬ش ‪ٔٗٝ G + C‬زش كي‪ٝ‬ع حُظ‪ٜ‬ـ‪ ٖ٤‬ر‪ٞٗ ٖ٤‬ػ‪ٖ٤‬‬
‫ٖٓ ٓ‪ َٓ٬‬ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬حُ٘‪٣ٝٞ‬ش‪٣ٝ ,‬ـذ حهظ‪٤‬خٍ ح‪٫‬هظزخٍحص رؼ٘خ‪٣‬ش ًٔخ ‪٣‬ـذ طوي‪ ًَ َ٣‬حهظزخٍ ريٍؿخص‬
‫ٓظٔخ‪٣ٝ‬ش‪ ,‬أ‪ ١‬أٗ‪٣ ٚ‬ظْ طٔـ‪ ًَ َ٤‬حهظزخٍ ٓ‪ٞ‬ؿذ رو‪ٔ٤‬ش ‪ٝ( 1‬حكي) ‪ٝ‬ح‪٫‬هظزخٍ حُٔخُذ رو‪ٔ٤‬ش ‪ٛ‬لَ‪,‬‬
‫‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬حُ ؼٌْ ٓٔخ ‪ٔٓ ٞٛ‬ظويّ ك‪َ١ ٢‬م حُظؼَف حَُٔ‪٣‬ؼش حُظ‪٣ ٢‬ظْ ك‪ٜ٤‬خ طوي‪ َ٣‬ح‪٫‬هظزخٍحص ريٍؿخص‬
‫ٗٔز‪٤‬ش‪٣ .‬ظْ رؼي ًُي حٓظؼٔخٍ حُلخٓذ ح‪ُ ٢ُ٥‬ؼَٔ طٔخػَ ‪ُٜ Match‬لخص ًَ ٗ‪ٞ‬ع ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ٓغ‬
‫‪ٛ‬لخص ح‪ٞٗ٧‬حع ح‪٧‬هَ‪ًِٔٝ ,ٟ‬خ حُىحىص ػيى حُ‪ٜ‬لخص حُظ‪٘٣ ٢‬ظَى ك‪ٜ٤‬خ ٗ‪ٞ‬ػخٕ ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ًِٔ ,‬خ‬
‫حُىحى حكظٔخٍ طوخٍر‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬حُ‪ٜ‬لخص حُظ‪٤ٜ٘‬ل‪٤‬ش‪ٝ ,‬ػ٘يٓخ ط‪ٔٗ َٜ‬زش حُظ٘خر‪ ٚ‬ر‪ٞٗ ٖ٤‬ػ‪ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ اُ‪٠‬‬
‫‪ % 90‬أ‪ ٝ‬أًؼَ‪ ٙ‬كـخُزخ ٓخ ‪٣‬يٍ ًُي ػِ‪ ٠‬ط‪٤ٜ٘‬ل‪ٜٔ‬خ طلض ٗ‪ٞ‬ع ‪ٝ‬حكي‪.‬‬
‫‪ُِ ٌٖٔ٣ٝ‬لخٓذ ح‪ ٢ُ٥‬إٔ ‪ٗ ٌٕٞ٣‬دـَس ط‪ٜ‬د٘‪٤‬ل‪٤‬ش ‪ Dendrogram‬ط‪ٟٞ‬دق ػ‪٬‬هدخص حُظودخٍد‬
‫حُ‪ٍٞ‬حػ‪ Phylogenetic relationships ٢‬حُظ‪ ٢‬طْ حٓظ٘ظخؿ‪ٜ‬خ ٖٓ حُظٔخػدَ حُدٌ‪ ١‬كديع كد‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬دش‬
‫حُظ‪ٜ‬ـ‪ٝ ٖ٤‬حُظـدخٍد حُ‪ٍٞ‬حػ‪٤‬دش ح‪٧‬هدَ‪ٝ .ٟ‬هدي ًدخٕ ‪ٔ٣‬دظويّ كود‪ ٢‬كد‪ ٢‬حُٔدخرن ‪ٛ‬دلخص حُ٘دٌَ حُظدخ‪١َٛ‬‬
‫‪ٝ‬ح‪ٛ٧‬زخؽ حُظلخ‪٤ِٟ‬ش ‪ٝ‬ح‪٫‬هظزخٍحص حٌُ‪ٞٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش ًؼ٘خ‪ُ َٛ‬ظؼَف حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ٌُٝ ,‬دٖ ٓدغ ططد‪ ٍٞ‬حُظو٘‪٤‬دخص‬
‫أٌٖٓ حٓظويحّ طو٘‪٤‬خص طلِ‪ َ٤‬ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬حُ٘‪٣ٝٞ‬ش ‪ٝ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬طؼَ‪٣‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ٖٓٝ‬ػْ ط‪٤ٜ٘‬ل‪ٜ‬خ‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )67‬ق حُظ‪٤ٜ٘‬ق حُؼيى‪ٌُِ ١‬خث٘‪ ,B ٝ A ٖ٤‬ػٖ (‪.)Prescott, et al. 2002‬‬
‫‪92‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )68‬ق ٗـَس ط‪٤ٜ٘‬ل‪٤‬ش ‪ٝ Dendrogram‬ػ‪٬‬هش ػيى‪٣‬ش ُِظوخٍد حُ‪ٍٞ‬حػ‪Phylogenetic ٢‬‬
‫‪ relationships‬ر‪ ٖ٤‬ػيى ٖٓ ٓ‪٫٬‬ص حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ ,‬ػٖ (‪.)Prescott, et al. 2002‬‬
‫‪ٝ‬رؼي إٔ طؼَك٘خ ػِ‪ ٠‬أ‪ ْٛ‬حُ‪ٓٞ‬خثَ حُٔٔظويٓش ك‪ ٢‬ط‪٤ٜ٘‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ٔ٘ٓ ,‬ظؼَ‪ ٝ‬ك‪٢‬‬
‫حُٔط‪ ٍٞ‬حُظخُ‪٤‬ش رؼ‪ ٞ‬حُظلخ‪ َ٤ٛ‬حُؼخٓش (رخهظ‪ٜ‬خٍ ٗي‪٣‬ي) ػٖ أ‪ ْٛ‬حُؼخث‪٬‬ص ح‪٧‬ؿ٘خّ ‪ٝ‬ح‪ٞٗ٧‬حع‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬ش ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪.‬‬
‫أ‪ :ً٫ٝ‬حُؼخثِش ‪:Acetobacteraceae‬‬
‫طوغ ‪ ٌٙٛ‬حُؼخثِش ك‪ ٢‬حُطزؼش حُؼخٗ‪٤‬ش ٖٓ ىُ‪ َ٤‬رَؿ‪ً ٢‬خُظخُ‪:٢‬‬
‫‪Domain "Bacteria‬‬
‫‪Phylum BXII. Proteobacteria‬‬
‫"‪Class I. "Alphaproteobacteria‬‬
‫"‪Order I. "Rhodospirillales‬‬
‫‪Family II . Acetobacteraceae‬‬
‫‪Genus I. Acetobacter‬‬
‫‪Genus IX. Gluconobacter‬‬
‫ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬أٗ‪ٜ‬خ ًخٗض طودغ ‪ٟ‬دٖٔ حُؤدْ حُدَث‪ٟ Gracilicutes ْ٤‬دٖٔ حُٔـٔ‪ٞ‬ػدش حَُحرؼدش‬
‫)‪ )Gram-negative Aerobic Rods and Cocci( section (4‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ددش‬
‫حُؼ‪ٜ‬دد‪٣ٞ‬ش ‪ٝ‬حٌَُ‪٣ٝ‬ددش حُٔددخُزش ُ‪ٜ‬ددزـش ؿددَحّ‪ٗٝ .‬ددٌَ ه‪٣٬‬ددخ ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬حُؼخثِددش ػ‪ٜ‬دد‪ ١ٞ‬اُدد‪ ٠‬ر‪٠٤‬ددخ‪ٛٝ ١ٝ‬دد‪٢‬‬
‫طئًٔدي حٌُلد‪ ٍٞ‬ح‪٣٩‬ؼ‪ِ٤‬د‪ ٢‬اُد‪ ٠‬كدخٓ‪ ٞ‬حُوِ‪٤‬دي كد‪ٓٝ ٢‬د‪ٓ ٢‬ظؼدخىٍ أ‪ ٝ‬كخٓ‪٠‬د‪ٓٝ ,)pH 4,5( ٢‬دٖ أ‪ٛ‬دْ‬
‫أؿ٘ددخّ ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬حُؼخثِددش حُـددْ٘ ‪ٝ Acetobacter‬حُـددْ٘ ‪ٌٔ٣ٝ ,Gluconobacter‬ددٖ حُظلَ‪٣‬ددن ردد‪ٖ٤‬‬
‫‪ٛ‬دددٌ‪ ٖ٣‬حُـ٘ٔددد‪ ٖ٤‬ردددزؼ‪ ٞ‬حُوددد‪ٞ‬ح‪ ٙ‬حٌُ‪ٞ٤ٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬دددش‪ًٔ ,‬دددخ إٔ حُـدددْ٘ ح‪ٔ٣ ٍٝ٧‬ظِدددي أٓددد‪ٞ‬ح‪ٓ ١‬ل‪٤‬ط‪٤‬دددش‬
‫‪ Peritrichous‬كدد‪ ٢‬كدد‪ ٖ٤‬إٔ ح‪٧‬هددَ طٌدد‪ ٕٞ‬أٓدد‪ٞ‬ح‪ ٚ١‬هطز‪٤‬ددش ‪ُِٝ .Polar flagella‬ـ٘ٔدد‪ ٖ٤‬أ‪٤ٔٛ‬ددش‬
‫‪ٛ‬د٘خػ‪٤‬ش كؼِد‪ٓ ٠‬دز‪ َ٤‬حُٔؼدخٍ حُـدْ٘ ‪ٓٝ Acetobacter‬دٖ أ‪ٛ‬دْ أٗ‪ٞ‬حػد‪A. aceti subsp. aceti ٚ‬‬
‫حُٔٔدظويّ كد‪ٛ ٢‬د٘خػش حُودَ كد‪ ٢‬كد‪ ٖ٤‬إٔ ‪٣ A. aceti subsp. Xylinus‬ظٔدزذ كد‪ ٢‬طٌد‪ٓ ٖ٣ٞ‬د‪ٞ‬حى‬
‫ٓوخ‪٤١‬ش ُِؿش ك‪ ٢‬ح‪ٓٝ٧‬خ‪ ١‬حُظ‪ ٞٔ٘٣ ٢‬ك‪ٜ٤‬خ‪ًٔ ,‬خ ‪٣‬يهَ ؿدْ٘ ‪ Gluconobacter‬كد‪ٛ ٢‬د٘خػش رؼد‪ٞ‬‬
‫حُٔ‪ٞ‬حى حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ٓؼَ ‪.5- Keto gluconic acid ٝ Dihydroxyacetone ٝ Sorbose‬‬
‫‪93‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػخٗ‪٤‬خ ً‪ :‬حُـْ٘ ‪:Brucella‬‬

‫‪٣‬وغ ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ك‪ ٢‬حُطزؼش حُؼخٗ‪٤‬ش ٖٓ ىُ‪ َ٤‬رَؿ‪ً ٢‬خُظخُ‪:٢‬‬
‫‪Domain "Bacteria‬‬
‫‪Phylum BXII. Proteobacteria‬‬
‫"‪Class I. "Alphaproteobacteria‬‬
‫"‪Order VI. "Rhizobiales‬‬
‫‪Family III . Brucellaceae‬‬
‫‪Genus I. Brucella‬‬
‫كدد‪ ٢‬كدد‪ ٖ٤‬أٗدد‪ً ٚ‬ددخٕ ‪٣‬وددغ ‪ٟ‬ددٖٔ حُؤددْ حُددَث‪ٟ Gracilicutes ْ٤‬ددٖٔ حُٔـٔ‪ٞ‬ػددش حَُحرؼددش‬
‫)‪ )Gram-negative Aerobic Rods and Cocci ( section (4‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ددش‬
‫حُؼ‪٣ٜٞ‬ش ‪ٝ‬حٌَُ‪٣ٝ‬ش حُٔخُزش ُ‪ٜ‬دزـش ؿدَحّ‪ٝ .‬أكدَحى ‪ٛ‬دٌح حُـدْ٘ ػ‪ٜ‬د‪٣ٞ‬ش ه‪ٜ‬د‪َ٤‬س ردي‪ ٕٝ‬أٓد‪ٞ‬ح‪ٛٝ ١‬د‪٢‬‬
‫ٓظطلِش ‪َٟٔٓٝ‬ش ُِل‪ٞ٤‬حٗخص ‪ٝ‬ح‪ٔٗ٩‬خٕ ‪ٝ ,‬أ‪ ْٛ‬ح‪ٞٗ٧‬حع حَُٔطزطش رخ‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٓخ ‪-: ٢ِ٣‬‬
‫‪ٌٛٝ :Brucella abortus -1‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ك‪ ٢‬حُؼخىس ‪َٟٔٓ ٌٕٞ٣‬خ ً ُ‪٨‬روخٍ ‪ٔ٣ٝ‬زذ كدخ‪٫‬ص ح‪٩‬ؿ‪ٜ‬دخ‪, ٝ‬‬
‫ًٔخ ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ‪ٌٛ ٌٕٞ٣‬ح حُ٘‪ٞ‬ع َٓٔ‪ٟ‬خ ً ُ‪ٔٗ٪‬خٕ‪ ,‬ؿ‪٘ٓ َ٤‬ظؾ ُ‪ٛ٨‬زخؽ‪ ٌّٕٞ٣ ,‬ىحثَ‪٣‬ش ‪ٓٝ‬ليرش ًحص‬
‫ٓطق ٗخػْ ‪ٓ٫‬غ‪ٞٓ .‬ؿذ ‪ ْ٣ِٗ٧‬حُ‪٤ًٔٝ٨‬ي‪٣ ِ٣‬وظٍِ حُ٘ظَحص اُ‪٤ٗ ٠‬ظَ‪٣‬ض ‪٣ٝ‬لظخؽ ػخىس اُ‪ ٠‬ػدخٗ‪٢‬‬
‫أًٔ‪٤‬ي حٌَُر‪ًٔ ,ُِٞٔ٘ )% 5( CO2 ٕٞ‬خ أٗ‪٘٣ ٚ‬ظؾ ًزَ‪٣‬ظ‪٤‬ي حُ‪٤ٜ‬ديٍ‪ٝ‬ؿ‪ .H2S ٖ٤‬ط٘ٔد‪ ٞ‬كد‪ٓ ٢‬دي‪ٟ‬‬
‫ر‪ 20 ٖ٤‬اُ‪ٝ ّ°40 ٠‬ىٍؿش حُلَحٍس حُٔؼِ‪ُٛٞٔ٘ ٠‬خ ‪.ّ°37‬‬
‫‪ٛٝ :Brucella melitensis -2‬د‪ ٢‬ػدخىس َٓٔ‪ٟ‬دش ُِٔدخػِ ‪ٝ‬حُوَكدخٕ ‪ٌُٝ‬دٖ ‪ٌٔ٣‬دٖ طؼدي‪ ١‬ك‪ٞ٤‬حٗدخص‬
‫أهدَ‪ٓ ٟ‬ؼددَ ح‪٧‬روددخٍ ًٔددخ أٗ‪ٜ‬ددخ ٓددٖ حٌُٔٔددٖ إٔ طٌدد‪ٓ ٕٞ‬ؼي‪٣‬ددش ُ‪ٔٗ٪‬ددخٕ ًددٌُي‪ٓ ,‬ظ‪ٜ‬ددَ ٓٔددظؼَٔحط‪ٜ‬خ‬
‫‪٘٣‬ز‪ٔٓ ٚ‬ظؼَٔحص حُ٘‪ٞ‬ع حُٔخرن ‪٣ٝ‬وظٍِ حُ٘ظَحص اُ‪٤ٗ ٠‬ظَ‪٣‬ض ‪ٝ‬أ‪٠٣‬خ ً ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ٓ ٢‬ي‪ ٟ‬ر‪ 20 ٖ٤‬اُ‪٠‬‬
‫‪ٝ ّ°40‬ىٍؿش حُلَحٍس حُٔؼِ‪ُٛٞٔ٘ ٠‬خ ‪.ّ°37‬‬
‫ػخُؼخ ً‪ :‬حُؼخثِش ‪:Alcaligenaceae‬‬
‫طوغ ‪ ٌٙٛ‬حُؼخثِش ك‪ ٢‬حُطزؼش حُؼخٗ‪٤‬ش ٖٓ ىُ‪ َ٤‬رَؿ‪ً ٢‬خُظخُ‪:٢‬‬
‫‪Domain "Bacteria‬‬
‫‪Phylum BXII. Proteobacteria‬‬
‫"‪Class II. "Betaproteobacteria‬‬
‫‪Order I. Burkholderiales‬‬
‫‪Family I. Alcaligenaceae‬‬
‫‪Genus I. Alcaligenes‬‬
‫‪Genus II. Achromobacter‬‬
‫ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬أؿ٘خّ ‪ ٌٙٛ‬حُؼخثِش ًخٗض ط‪ٜ٘‬ق ًؤؿ٘خّ طخرؼش ُِٔـٔ‪ٞ‬ػش حَُحرؼش )‪section (4‬‬
‫(‪ )Gram-negative Aerobic Rods and Cocci‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ش حُؼ‪٣ٜٞ‬ش ‪ٝ‬حٌَُ‪٣ٝ‬ش‬

‫‪94‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُٔخُزش ُ‪ٜ‬زـش ؿَحّ حُ‪ٞ‬حهؼش ‪ ٖٟٔ‬حُؤْ حَُث‪٣ٝ .Gracilicutes ْ٤‬ؼظزَ حُـْ٘ ‪Alcaligenes‬‬
‫ٖٓ أ‪ ْٛ‬أؿ٘خّ ‪ ٌٙٛ‬حُؼخثِش ‪ٝ‬أكَحى ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ػ‪٣ٜٞ‬ش ‪ٞٛ‬حث‪٤‬ش ٓظلًَش رؤٓ‪ٞ‬ح‪ٓ ١‬ل‪٤‬ط‪٤‬ش‪ ,‬طظ‪ٞ‬حؿي‬
‫ك‪ ٢‬حُظَرش ‪ٝ‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُؼٌرش ‪٤ٓٝ‬خ‪ ٙ‬حُزلخٍ‪ًٌُٝ ,‬ي ك‪ ٢‬حُو٘خس حُ‪٤ٔ٠ٜ‬ش ُِل‪ٞ٤‬حٗخص ‪ ٌٖٔ٣ٝ‬ػُِ‪ٜ‬خ ٖٓ‬
‫حُز‪ ٞ٤‬حُلخٓي‪ ٢ٛٝ ,‬طٌ‪ٔٓ ٕٞ‬ظؼَٔحص ػي‪ٔ٣‬ش حُِ‪ ,ٕٞ‬ط٘ظؾ اِٗ‪ ْ٣‬ح‪٤ًٔٝ٫‬ي‪ٝ ,ِ٣‬طظٔزذ ك‪ ٢‬طِق‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔلل‪ٞ‬ظش رخُظزَ‪٣‬ي‪ٝ .‬طظٔ‪ًٔ( ِ٤‬خ ‪ٔ٣‬ظ‪ٞ‬ك‪ ٖٓ ٠‬حٓٔ‪ٜ‬خ) رؤٗ‪ٜ‬خ طؼط‪ ٢‬طلخػَ هِ‪ ١ٞ‬ك‪٢ٓٝ ٢‬‬
‫حُ٘ٔ‪ ٖٓٝ ,ٞ‬أ‪ ْٛ‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ٜ‬خ ‪Alcaligenes ٝ Alcaligenes faecalis subsp. faecalis‬‬
‫‪ .faecalis subsp. parafaecalis‬ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬إٔ ؿْ٘ ‪ Achromobacter‬ك‪٤‬ظ‪ٞ‬حؿي ك‪ ٢‬حُٔخء أ‪ٝ‬‬
‫حُظَرش ‪٣ٝ‬ؼ‪ٞ‬ى اُ‪ ٠‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُٔلزش ُِِٔ‪ٞ‬كش‪ًٝ ,‬ؼ‪َ٤‬ح ً ٓخ ‪ٜ٘٣‬ق ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ هطخ ً ػِ‪ ٠‬أٓخّ أٗ‪ٚ‬‬
‫‪٣ٝ .Pseudomonas‬ظٔزذ ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ك‪ ٢‬طِق ح‪ٔٓ٫‬خى ‪ٝ‬طٌ‪ُِ ٞٔٗ ٖ٣ٞ‬ؽ ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش أك‪٤‬خٗخً‪.‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ Achromobacter obae ٚ‬حُٔٔظؼَٔ ك‪ ٢‬حٗظخؽ حُلخٓ‪ ٞ‬ح‪ ٢٘٤ٓ٫‬حُ‪.ٖ٤ٔ٣٬‬‬
‫ٍحرؼخ ً‪ :‬حُـْ٘ ‪:Coxiella‬‬
‫‪٣‬وغ ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ك‪ ٢‬حُطزؼش حُؼخٗ‪٤‬ش ٖٓ ىُ‪ َ٤‬رَؿ‪ً ٢‬خُظخُ‪:٢‬‬
‫‪Domain "Bacteria‬‬
‫‪Phylum BXII. Proteobacteria‬‬
‫"‪Class III. "Gammaproteobacteria‬‬
‫"‪Order VI. "Legionellales‬‬
‫"‪Family II. " Coxiellaceae‬‬
‫‪Genus I. Coxiella‬‬
‫‪ٝ‬هي ًخٕ ‪٣‬وغ ‪ ٖٟٔ‬حُؤْ حَُث‪ ٖٟٔ Gracilicutes ْ٤‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُظخٓؼش )‪section (9‬‬
‫‪ )Rickettsias‬طلددددض حَُطزددددش ‪ٟ Rickettsiaceae‬ددددٖٔ حُؼخثِددددش‬ ‫‪and‬‬ ‫(‪Chlamydias‬‬
‫‪ٝ .Rickettsiaceae‬ه‪٣٬‬ددخ ‪ٛ‬ددٌح حُـددْ٘ ‪ٛ‬ددـ‪َ٤‬س ؿدديح ً ؿ‪٤‬ددَ ٓظلًَددش ٓددخُزش حُ‪ٜ‬ددزـش ؿددَحّ ٓظطلِددش‬
‫اؿزخٍح ً رل‪٤‬غ ط٘ٔ‪ ٞ‬كو‪ ٢‬ك‪ ٢‬ه‪٣٬‬خ حُؼخثَ‪ ٖٓٝ .‬أ‪ ْٛ‬ح‪ٗ٧‬د‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬دش حُٔ٘ظٔ‪٤‬دش ُ‪ٜ‬دٌ‪ ٙ‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػدش ‪ُٜٝ‬دخ‬
‫ػ‪٬‬هش رخ‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔٔٔخس ‪ ٢ٛٝ Coxiella burnetii‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔٔززش ُلٔ‪ ٠‬طؼدَف رخٓدْ‬
‫كٔ‪ٝ .)Q-fever( ٞ٤ً ٠‬ط٘ٔد‪ٛ ٞ‬دٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ر٘دٌَ ؿ‪٤‬دي كد‪ ٢‬حُلـد‪ٞ‬حص حُؼ‪ٜ‬دخٍ‪٣‬ش ُو‪٣٬‬دخ حُؼخثدَ كد‪٢‬‬
‫حُلوخٍ‪٣‬ددخص‪ٝ .‬حُٔل‪ٜ‬ددِ‪٤‬خص ‪ٝ( Anthropods‬ه‪ ٜٛٞ‬دخ ً حُوددَحى ‪ )Tick‬طؼظزددَ ‪ٓٝ‬دد‪٤‬طخ ً ٗددخه‪ُِٔ ً٬‬ددَ‪ٝ‬‬
‫(‪٨ُ )Q-fever‬روخٍ ‪ٝ‬حُوَحف ‪ٝ‬حُٔخػِ ‪ٝ .‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص حُٔ‪ٜ‬خرش ‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬هدي طزدي‪ٓ ٝ‬دِ‪ٔ٤‬ش ظخ‪٣َٛ‬دخ ً ‪ٌٔ٣‬دٖ‬
‫إٔ طلَُ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ٓغ كِ‪٤‬ز‪ٜ‬خ‪ٝ .‬طٌ‪ ٕٞ‬ه‪٣٬‬خ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Coxiella burnetii‬ػ‪٣ٜٞ‬ش حٌَُ٘ أ‪٣ًَٝ ٝ‬دش‬
‫‪ٝ‬ػددخىس طٌدد‪ ٕٞ‬رؤٗددٌخٍ ٓظؼدديىس ‪٣ٝ Pleomorphic‬ظٔ‪٤‬ددِ ‪ٛ‬ددٌح حُـددْ٘ رٔوخ‪ٓٝ‬ظدد‪ ٚ‬حُ٘ددي‪٣‬يس ُِؼ‪ٞ‬حٓددَ‬
‫حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ش ‪ ٝ‬حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ك‪ ٢‬حُز‪٤‬جش حُوخٍؿ‪٤‬ش‪.‬‬

‫‪95‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫هخٓٔخ ً‪ :‬حُـْ٘ ‪:Pseudomonas‬‬

‫‪٣‬وغ ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ك‪ ٢‬حُطزؼش حُؼخٗ‪٤‬ش ٖٓ ىُ‪ َ٤‬رَؿ‪ً ٢‬خُظخُ‪:٢‬‬
‫‪Domain "Bacteria‬‬
‫‪Phylum BXII. Proteobacteria‬‬
‫"‪Class III. "Gammaproteobacteria‬‬
‫‪Order IX. Pseudomonadales‬‬
‫‪Family I. Pseudomonadaceae‬‬
‫‪Genus I. Pseudomonas‬‬
‫كدد‪ ٢‬كدد‪ ٖ٤‬أٗدد‪ً ٚ‬ددخٕ ‪٣‬وددغ ‪ٟ‬ددٖٔ حُؤددْ حُددَث‪ٟ Gracilicutes ْ٤‬ددٖٔ حُٔـٔ‪ٞ‬ػددش حَُحرؼددش‬
‫)‪ )Gram-negative Aerobic Rods and Cocci( section (4‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ددش‬
‫حُؼ‪٣ٜٞ‬ش ‪ٝ‬حٌَُ‪٣ٝ‬دش حُٔدخُزش ُ‪ٜ‬دزـش ؿدَحّ‪ٝ .‬طظٔ‪٤‬دِ أؿ٘دخّ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُؼخثِدش رؤٗ‪ٜ‬دخ ػ‪ٜ‬د‪٣ٞ‬ش ٓٔدظو‪ٔ٤‬ش أ‪ٝ‬‬
‫ٓ٘ل٘‪٤‬ش ٓخُزش ُ‪ٜ‬زـش ؿَحّ‪ٓ ,‬ظلًَش ر‪ٞ‬حٓطش أٓ‪ٞ‬ح‪ ١‬هطز‪٤‬ش‪ٞٓ ,‬ؿزدش ‪ٔ٣ِٗ٧‬د‪ ٢‬حٌُدخطِ‪ٝ ِ٤‬ح‪ًٔ٫‬د‪٤‬ي‪,ِ٣‬‬
‫ػ‪٣ٞ٠‬ش حُظـٌ‪٣‬ش‪ٝ ,‬ػخىس طٌ‪ٞٛ ٕٞ‬حث‪٤‬ش ٓـزَس ػيح ح‪ٞٗ٧‬حع حُظد‪ ٢‬طوظدٍِ حُ٘ظدَحص ‪Denitirfication‬‬
‫ً‪ٓٞ‬دد‪ِ٤‬ش ُظدد‪ٞ‬ك‪ َ٤‬حُظددَ‪ٝ‬ف حُ‪ٞٛ٬‬حث‪ ٤‬دش‪ٝ .‬ك‪ٔ٤‬ددخ ‪ِ٣‬دد‪ٓ ٢‬ددَى ‪ٛ٧‬ددْ ح‪ٗ٧‬دد‪ٞ‬حع حُظدد‪ ٢‬ط٘ددٌَ أ‪٤ٔٛ‬ددش كدد‪ٓ ٢‬ـددخٍ‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬
‫‪ٛٝ :Pseudomonas aeroginosa -1‬دد‪ ٢‬رٌظ‪٣َ٤‬ددخ ٍٓ‪٤‬ددش ٓ‪ٜ‬دديٍ‪ٛ‬خ حُظَرددش ‪ٝ‬حُٔددخء‪ًٔ ,‬ددخ طٌدد‪ٕٞ‬‬
‫َٓ‪ٟ‬دد‪٤‬ش حٗظ‪ٜ‬خُ‪٣‬ددش ‪ٝ‬طظ‪ٞ‬حؿددي كدد‪ ٢‬حُـددَ‪ٝ‬ف ‪ٝ‬حُلددَ‪ٝ‬م ‪ٝ‬حُٔـددخٍ‪ ١‬حُز‪٤ُٞ‬ددش ًٔددخ ‪ٌٔ٣‬ددٖ إٔ طظٔددزذ‬
‫رلددخ‪٫‬ص ٓددٖ حُظ‪ٜ‬ددخد حُ‪٠‬ددَع ‪ Mastitis‬كدد‪ ٢‬حُٔخٗدد‪٤‬ش‪ٛٝ .‬دد‪ ٢‬رٌظ‪٣َ٤‬ددخ ‪ٞٛ‬حث‪٤‬ددش اؿزخٍ‪٣‬ددش ػدديح كدد‪٢‬‬
‫حُز‪٤‬جددش حُلخ‪٣ٝ‬ددش ػِدد‪ ٠‬حُ٘ظددَحص‪ٓٝ ,‬ددٖ حُ٘خك‪٤‬ددش حُـٌحث‪٤‬ددش طظ‪ٜ‬ددق رخَُٔ‪ٗٝ‬ددش ‪ٝ Versatile‬ىٍؿددش‬
‫حُلَحٍس حُٔؼِ‪ُٛٞٔ٘ ٠‬خ ‪.ّ37º‬‬
‫‪ٝ :Pseudomonas fluorescens -2‬طظ‪ٞ‬حؿدددي رٌؼددَس كددد‪ ٢‬حُٔدددخء ‪ٝ‬حُظَرددش ‪ٛٝ‬ددد‪ ٢‬ط٘دددظؾ أ‪ٛ‬دددزخؽ‬
‫كِ‪ٍٔٗٞ‬دد‪٤٤‬ش هخرِددش ُ‪ٗ٬‬ظ٘ددخٍ‪ٝ ,‬طٌدد‪ٛ ٕٞ‬ددٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ َٓطزطددش رلٔددخى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش حُٔلل‪ٞ‬ظددش رخُظزَ‪٣‬ددي‬
‫‪ٝ‬طَطز‪ ٢‬رلٔخى حُلِ‪٤‬ذ ‪٘ٓٝ‬ظـخطد‪ ٚ‬رٔدزذ هديٍط‪ٜ‬خ ػِد‪ ٠‬حُ٘ٔد‪ ٞ‬كد‪ ٢‬ىٍؿدخص كدَحٍس ٓ٘ول‪٠‬دش ك‪٤‬دغ‬
‫طؼظزَ ٓظلِٔش ُيٍؿخص حُلَحٍس حُٔ٘ول‪٠‬ش ‪ٓ ٢ٛٝ Psychrotrophic‬ظ٘‪ٞ‬ػش حُظـٌ‪٣‬ش‪ٞٛ ,‬حث‪٤‬دش‬
‫اؿزخٍ‪٣‬ددش ػدديح ٓدد‪٫٬‬ص هِ‪ِ٤‬ددش طٔددظط‪٤‬غ آددظويحّ حُ٘ظددَحص ًٔٔددظوزَ ٗ‪ٜ‬ددخث‪ً٪ُ ٢‬ظَ‪ٗٝ‬ددخص‪ٝ .‬ىٍؿددش‬
‫حُلَحٍس حُٔؼِ‪ُٜ ٠‬خ طظَح‪ٝ‬ف ر‪ ٢ٛٝ ّ30º-25 ٖ٤‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ػ٘ي ‪ٌُٜ٘ٝ ّ4º‬خ ‪ ٫‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ػ٘ي ‪.ّ42º‬‬
‫‪ ٖٓ -3‬ح‪ٞٗ٧‬حع ح‪٧‬هَ‪ ٟ‬حُظ‪ ٢‬طظزغ ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ‪ٝ‬طٌَ٘ أ‪٤ٔٛ‬ش ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ً‪:ٖٓ ٬‬‬
‫‪Ps. ptida, Ps. maltophilia, Ps. fragi, Ps. putrefaciens‬‬
‫‪ٝ‬طظٔ‪٤‬ددِ ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬ح‪ٗ٧‬دد‪ٞ‬حع رؤٗ‪ٜ‬ددخ ٓظلِٔددش ُِزددَ‪ٝ‬ىس ‪ٌٔ٣ٝ Psychrotrophic‬ددٖ إٔ ط٘ٔدد‪ ٞ‬ػ٘ددي ‪ّ°4‬‬
‫‪ٌُٜ٘ٝ‬خ ‪ ٫‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ػ٘ي ‪ٝ ّ°42‬هي ػُِض ٓؼظْ ‪ ٌٙٛ‬ح‪ٞٗ٧‬حع ٖٓ حُٔخء ‪ٝ‬حُظَرش‪.‬‬

‫‪96‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٓخىٓخ ً‪ :‬حُـْ٘ ‪:Vibrio‬‬

‫‪٣‬وغ ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ك‪ ٢‬حُطزؼش حُؼخٗ‪٤‬ش ٖٓ ىُ‪ َ٤‬رَؿ‪ً ٢‬خُظخُ‪:٢‬‬
‫‪Domain "Bacteria‬‬
‫‪Phylum BXII. Proteobacteria‬‬
‫"‪Class III. "Gammaproteobacteria‬‬
‫"‪Order XI. "Vibrionales‬‬
‫‪Family I. Vibrionaceae‬‬
‫‪ٝ‬هي ًخٕ ‪٣‬وغ ‪ٟ‬دٖٔ حُؤدْ حُدَث‪ٟ Gracilicutes ْ٤‬دٖٔ حُٔـٔ‪ٞ‬ػدش حُوخٓٔدش ‪section‬‬
‫)‪ )Facultative Anaerobic Gram-negative Rods( (5‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬دش ح‪٫‬هظ‪٤‬خٍ‪٣‬دش‬
‫حُؼ‪ٜ‬د‪٣ٞ‬ش حُٔدخُزش ُ‪ٜ‬دزـش ؿدَحّ‪ .‬كودي طدْ ػدٍِ أٗد‪ٞ‬حع طخرؼدش ُِـدْ٘ ‪ٓ Vibrio‬دٖ ػ‪٘٤‬دخص ٓدٖ حُِردي‬
‫‪ٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُزلَ‪٣‬ش‪ٝ ,‬ؿٔ‪٤‬غ أٗد‪ٞ‬حع ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُـدْ٘ طٌد‪ ٕٞ‬ػ‪ٜ‬د‪٣ٞ‬ش حُ٘دٌَ ٓٔدظو‪ٔ٤‬ش أ‪٘ٓ ٝ‬ل٘‪٤‬دش ٓظلًَدش‬
‫رخٓ‪ٞ‬ح‪ ١‬هطز‪٤‬ش‪ٞٛ ,‬حث‪٤‬دش ‪ٞٛ ٫ٝ‬حث‪٤‬دش حهظ‪٤‬خٍ‪٣‬دش ‪ ,‬ػ‪٠‬د‪٣ٞ‬ش حُظـٌ‪٣‬دش‪ٞٓ ,‬ؿزدش ح‪ٗ٩‬دِ‪ ْ٣‬ح‪ًٔٝ٧‬د‪٤‬ي‪ٓ ِ٣‬لزدش‬
‫ُِلددددددَحٍس حُٔظ‪ٓٞ‬ددددددطش ًٔددددددخ أٗ‪ٜ‬ددددددخ ‪ٌٔ٣‬دددددد ٖ إٔ طٌدددددد‪ٓ ٕٞ‬ظلِٔددددددش ُيٍؿددددددش حُلددددددَحٍس حُٔ٘ول‪٠‬ددددددش‬
‫‪ٓ Psychrotrophic‬خُزش ُ‪ٜ‬زـش ؿَحّ‪ ٖٓٝ .‬ح‪ٗ٧‬د‪ٞ‬حع حُٔ‪ٜٔ‬دش ُ‪ٜ‬دٌح حُـدْ٘ ‪.Vibrio cholerae‬‬
‫‪ٝ‬طٔزذ ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ح‪ٛ٩‬خرش رَٔ‪ ٝ‬حٌُ‪َ٤ُٞ‬ح ‪ ٞٛٝ‬ػزخٍس ػدٖ حُظ‪ٜ‬دخد رٌظ‪٤‬دَ‪ ١‬كدخى ‪ٜ٣‬د‪٤‬ذ حُـ‪ٜ‬دخُ‬
‫حُ‪ٝ ٢ٔ٠ٜ‬ه‪ٜٛٞ‬خ ً ح‪ٓ٧‬ؼخء حُيه‪٤‬وش ‪٣ٝ‬ظٔ‪ ِ٤‬ربٓ‪ٜ‬خٍ كخى ‪ٓٝ‬ظٌٍَ ‪ٝ‬هد‪٢‬ء ٓدغ آ‪ٝ ّ٫‬ؿلدخف كد‪ ٢‬حُـٔدْ‬
‫‪ ٌٙٛٝ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ كٔخٓش ُِؼ‪ٜ‬خٍس حُٔؼي‪٣‬ش‪ٌُٜ ,‬ح ٓدٖ ُدي‪ ْٜ٣‬هِدش كد‪ ٢‬حُؼ‪ٜ‬دخٍس ‪ٌٗٞ٣‬د‪ٓ ٕٞ‬ؼَ‪ٟ‬د‪ ٖ٤‬أًؼدَ‬
‫ٖٓ ؿ‪ ٖٓٝ ,َْٛ٤‬حُٔ‪٬‬كع إٔ ح‪ٗ٧‬وخ‪ ٙ‬حٌُ‪٣ ٖ٣‬ؼ‪ ٕٞ٘٤‬كد‪ ٢‬حُٔ٘دخ‪١‬ن حُٔ‪ٞ‬رد‪ٞ‬ءس ر‪ٜ‬دٌح حُٔدَ‪ٌ٣ ٝ‬د‪ٕٞ‬‬
‫ُي‪ ْٜ٣‬طؼد‪ٞ‬ى طديٍ‪٣‬ـ‪ٌ٣ٝ ٢‬ظٔدز‪٘ٓ ٕٞ‬خػدش ‪١‬ز‪٤‬ؼ‪٤‬دش‪ .‬إ ‪٣َ١‬ودش حُؼدي‪ٌُِ ٟٝ‬د‪َ٤ُٞ‬ح ‪ٛ‬د‪ ٞ‬ػدٖ ‪٣َ١‬دن حُلدْ ‪,‬‬
‫‪ًُٝ‬ي رَ٘د حُٔ‪ٞ‬حثَ أ‪ ٝ‬أًَ حُٔؤً‪٫ٞ‬ص حُِٔ‪ٞ‬ػش ر‪ٜ‬دٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‪ٝ .‬رٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪ V. cholerae‬ػ‪ٜ‬د‪٣ٞ‬ش‬
‫حٌَُ٘ ِٓظ‪٣ٞ‬ش هِد‪ٝ( ً٬٤‬ح‪٣ٝ‬دش حُ٘دٌَ)‪ٓ ,‬دخُزش حُظ‪ٜ‬دز‪٤‬ؾ ر‪ٜ‬دزـش ؿدَحّ‪ٓ ,‬ظلًَدش ‪ُٜٝ‬دخ ٓد‪ٝ ١ٞ‬حكدي كد‪٢‬‬
‫ٗ‪ٜ‬خ‪٣‬ش حُوِ‪٤‬ش‪ٞٛ٫ ,‬حث‪٤‬ش حهظ‪٤‬خٍ‪٣‬ش‪ ,‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ح‪٥‬ؿخٍ حُٔـٌ‪ٝ ١‬طٌ‪ٔٓ ٕٞ‬ظؼَٔحط‪ٜ‬خ ‪ٓ٫‬ؼدش ‪ٗٝ‬دٌِ‪ٜ‬خ ؿ‪٤‬دَ‬
‫ٓ٘ظظْ‪ٝ ,‬ط٘ٔ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػ٘ي ‪٣ pH‬ظَح‪ٝ‬ف ر‪ٝ 9.6 – 6.0 ٖ٤‬حُـ ‪ pH‬حُٔؼخُ‪ُٛٞٔ٘ ٢‬دخ ‪ٛ‬د‪.8.6 – 7.6 ٞ‬‬
‫‪ٝ‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ػ٘ي ٗٔزش ٖٓ حُـ ‪ NaCl‬طظَح‪ٝ‬ف ر‪ٛ ٖ٤‬لَ – ‪ٝ .%6‬طظَح‪ٝ‬ف ىٍؿدخص كدَحٍس ٗٔ‪ٛٞ‬دخ رد‪15 ٖ٤‬‬
‫‪ٝ ّ°45 -‬طٌ‪ ٕٞ‬ىٍؿش حُلـــَحٍس حُٔؼِ‪ُٛٞٔ٘ ٠‬خ ر‪ً .ّ°35 - 30 ٖ٤‬ـــٌُي ‪٘ٛ‬ــــــخى أٗــــــ‪ٞ‬حع أُهدَ‪ٟ‬‬
‫‪ٛ‬ـــخٓ‪ٓ ٚ‬ؼَ حُ٘ــ‪ٞ‬ػ‪ V. vulnificus ٝ V. parahaemolyticus ٖ٤‬ك‪٤‬غ طٔزذ ‪ ٌٙٛ‬ح‪ٗ٧‬د‪ٞ‬حع‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬دددش ػ‪٬‬ػدددش أٗددد‪ٞ‬حع ٓدددٖ ح‪ٓ٧‬دددَح‪ ٝ‬طظٔؼدددَ كددد‪ ٢‬ح‪ٓ٩‬ددد‪ٜ‬خٍ‪ ,‬ح‪ٛ٩‬دددخرش حُـِي‪٣‬دددش‪ٝ ,‬طٔدددْٔ حُددديّ‬
‫‪ ,Septicemia or blood poisoning‬ح‪ٜٓ٩‬خٍ حُ٘خطؾ ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪V. parahaemolyticus‬‬
‫ٗٔز‪٤‬خ ؿ‪٤‬دَ ‪ٟ‬دخٍ‪ ,‬ر‪ٔ٘٤‬دخ ح‪ٜٓ٩‬ـــــدـخٍ حُ٘دخطؾ ٓدٖ ‪ٗ V. vulnificus‬دخىٍ حُل‪ٜ‬د‪ٝ ٍٞ‬إ ك‪ٜ‬دَ كبٗد‪ٚ‬‬
‫‪ٔ٣‬زذ أ‪٠٣‬خ ً طْٔٔ حُيّ ‪ٝ‬حُ‪ٞ‬كخس ك‪ٓ ٢‬ؼظْ حُلخ‪٫‬ص‪.‬‬

‫‪97‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٓخرؼخ ً‪ :‬حُؼخثِش ‪:Enterobacteriaceae‬‬

‫طوغ ‪ ٌٙٛ‬حُؼخثِش ك‪ ٢‬حُطزؼش حُؼخٗ‪٤‬ش ٖٓ ىُ‪ َ٤‬رَؿ‪ً ٢‬خُظخُ‪:٢‬‬
‫‪Domain "Bacteria‬‬
‫‪Phylum BXII. Proteobacteria‬‬
‫"‪Class III. "Gammaproteobacteria‬‬
‫"‪Order XIII. "Enterobacteriales‬‬
‫‪Family I. Enterobacteriaceae‬‬
‫‪ ٌٙٛٝ‬حُؼخثِش ط‪ ْ٠‬حُؼي‪٣‬ي ٖٓ ح‪٧‬ؿ٘خّ ؿخُز‪٤‬ظ‪ٜ‬خ طٌَ٘ أ‪٤ٔٛ‬ش ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ ٖٓٝ‬أ‪ٜٔٛ‬خ ٓخ ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪Genus I.‬‬ ‫‪Escherichia‬‬
‫‪Genus X.‬‬ ‫‪Citrobacter‬‬
‫‪Genus XII.‬‬ ‫‪Enterobacter‬‬
‫‪Genus XIII.‬‬ ‫‪Erwinia‬‬
‫‪Genus XVI.‬‬ ‫‪Klebsiella‬‬
‫‪Genus XXVIII. Proteus‬‬
‫‪Genus XXXII. Salmonella‬‬
‫‪Genus XXXIV. Shigella‬‬
‫‪Genus XL.‬‬ ‫‪Yersinia‬‬
‫كدد‪ ٢‬كدد‪ً ٖ٤‬خٗددض ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬حُؼخثِددش طوددغ ‪ٟ‬ددٖٔ حُؤددْ حُددَث‪ٟ Gracilicutes ْ٤‬ددٖٔ حُٔـٔ‪ٞ‬ػددش‬
‫حُوخٓٔدش )‪ )Facultative Anaerobic Gram-negative Rods( section (5‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‬
‫حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬دش ح‪٫‬هظ‪٤‬خٍ‪٣‬ددش حُؼ‪ٜ‬دد‪٣ٞ‬ش حُٔددخُزش ُ‪ٜ‬ددزـش ؿددَحّ‪ٓ .‬ددٖ أ‪ٛ‬ددْ حُو‪ٜ‬ددخث‪ ٚ‬حُؼخٓددش ُ‪ٜ‬ددخ إٔ ه‪٣٬‬خ‪ٛ‬ددخ‬
‫ػخىس ػ‪٣ٜٞ‬ش حٌَُ٘ ٓٔظو‪ٔ٤‬ش ‪ٛٝ‬دـ‪َ٤‬س ‪ٝ‬طٌد‪ ٕٞ‬حُو‪٣٬‬دخ كد‪ ٢‬حُؼدخىس ٓ٘لدَىس ‪ٌٔ٣‬دٖ إٔ طٌد‪ً ٕٞ‬زٔد‪ُٞ‬ش‬
‫‪ٝ ,Capsulated‬حُو‪٣٬‬خ ٓظلًَش ر‪ٞ‬حٓطش أٓ‪ٞ‬ح‪ٓ ١‬ل‪٤‬ط‪٤‬ش أ‪ ٝ‬هي طٌ‪ ٕٞ‬ؿ‪ٓ َ٤‬ظلًَش‪ٓ ,‬خُزش ُ‪ٜ‬زـش‬
‫ؿَحّ‪ٞٛ ,‬حث‪٤‬ش ‪ٞٛ ٫ٝ‬حث‪٤‬ش حهظ‪٤‬خٍ‪٣‬دش‪ ,‬ػ‪٠‬د‪٣ٞ‬ش حُظـٌ‪٣‬دش ‪ٝ‬ىٍؿدش كدَحٍس حُ٘ٔد‪ ٞ‬حُٔؼدخُ‪ُ ٢‬ـخُز‪٤‬دش ح‪ٗ٧‬د‪ٞ‬حع‬
‫‪ .ّ°37‬أٓخ رخُ٘ٔزش ‪ ْٛ٧‬أؿ٘خّ ‪ ٌٙٛ‬حُؼخثِش ًحص حُؼ‪٬‬هش رٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ك‪ًٔ ٢ٜ‬خ ‪-: ٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬حُـْ٘ ‪:Escherichia‬‬
‫‪٣‬لظد‪ ١ٞ‬ػِد‪ ٠‬حُؼي‪٣‬دي ٓدٖ ح‪ٗ٧‬ــــــــدـ‪ٞ‬حع ( ‪Escherichia coli, E. adecarboxylata,‬‬
‫‪ٌُ ,)E. albertii, E. blattae, E. fergusonii, E. hermannii. E. vulneris‬دٖ أٗد‪َٜ‬‬
‫أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ‪ Escherichia coli ٞٛ‬حٌُ‪٣ ١‬ظ‪ٞ‬حؿي ‪ٌٛ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ك‪ ٢‬حُـِء حُٔدلِ‪ٓ ٢‬دٖ ح‪ٓ٧‬ؼدخء‬
‫حُيه‪٤‬وددددش ُ‪ٔٗ٪‬ددددخٕ ‪ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٗددددخص ًحص حُدددديّ حُلددددخٍ ًـددددِء ٓددددٖ حُٔـٔ‪ٞ‬ػددددش حُزٌظ‪٣َ٤‬ددددش حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ددددش‬
‫(‪٣ٝ ,)Microflora‬ؼظزَ ‪ٌٛ‬ح حُ٘د‪ٞ‬ع أكدي أٗد‪ٞ‬حع رٌظ‪٣َ٤‬دخ حُو‪ُٞ‬د‪ٝ ,Coliform Bacteria ٕٞ‬حُظد‪٢‬‬
‫طؼَف ػِد‪ ٠‬أٗ‪ٜ‬دخ رٌظ‪٣َ٤‬دخ ٓدخُزش ُظ‪ٜ‬دز‪٤‬ؾ ؿدَحّ ٓدخُزش ح‪ٗ٩‬دِ‪ ْ٣‬ح‪ًٔٝ٫‬د‪٤‬ي‪ ,ِ٣‬ػ‪ٜ‬د‪٣ٞ‬ش ؿ‪٤‬دَ ٓظـَػٔدش‬
‫‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ط٘ٔ‪ٞٛ ٞ‬حث‪٤‬خ ً ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش أؿخٍ طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬أٓ‪٬‬ف حُ‪ٜ‬لَحء ‪ ,‬طؤَ حُ‪ً٬‬ظ‪ ُٞ‬هد‪ٓ 48 ٍ٬‬دخػش‬
‫ػ٘دي ‪ٓ ّ°37‬دغ اٗظدخؽ حُلٔد‪ٝ ٞ‬حُـدخُ ‪ٝ‬ا‪ٟ‬دخكش اُد‪ ٠‬حُدـ ‪ E. coli‬ط٘دَٔ ٓـٔ‪ٞ‬ػدش رٌظ‪٣َ٤‬دخ حُو‪ُٞ‬د‪ٕٞ‬‬

‫‪98‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫أٗ‪ٞ‬حع أهَ‪ ٟ‬ط٘ظٔ‪٧ ٢‬ؿ٘خّ ػي‪٣‬يس طظزدغ حُؼخثِدش ‪ٓ Enterobacteriaceae‬ؼدَ ‪,Enterobacter‬‬

‫‪ٝ Citrobacter‬ؿ‪َٛ٤‬خ ٖٓ ح‪٧‬ؿ٘خّ ح‪٧‬هَ‪ ٌٖٔ٣ٝ .ٟ‬طٔ‪ ِ٤٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ E. coli‬رؤٗ‪ٜ‬دخ ‪ٌٔ٣‬دٖ إٔ ط٘ٔد‪ٞ‬‬
‫ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ًٌُٝ ّ°37‬ي ‪ ّ°44.5‬ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬إٔ ح‪ٞٗ٧‬حع ح‪٧‬هَ‪ ٖٓ ٟ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ُٕٞٞ‬ط٘ٔد‪ ٞ‬ػ٘دي‬
‫ىٍؿش كَحٍس ‪ٌُٜ٘ٝ ّ°37‬خ ‪ ٫‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ػ٘ي كَحٍس ‪.ّ°44.5‬‬
‫‪ٝ‬رؼ‪٫٬ٓ ٞ‬ص حُـ ‪ E. coli‬ط٘ظؾ ًَٓزخص طٔٔ‪ًٔ Colicin ٠‬خ إٔ رؼ‪ ٞ‬حُٔد‪٫٬‬ص ‪ٌٔ٣‬دٖ‬
‫إٔ طٌ‪َٟٔٓ ٕٞ‬دش اٗظ‪ٜ‬خُ‪٣‬دش ‪ Opportunistic pathogens‬ك‪ٜ٘‬دخى رؼد‪ ٞ‬حُٔد‪٫٬‬ص حُظد‪ ٢‬طٔدزذ‬
‫حُظ‪ٜ‬خد حُ‪َ٠‬ع حُلخى ك‪ ٢‬حُٔخٗ‪٤‬ش‪ٝٝ ,‬ؿ‪ٞ‬ى ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش أ‪ ٝ‬حُٔدخء ى‪ُ٫‬دش ػِد‪ ٠‬طِد‪ٞ‬ع ٓدٖ‬
‫ٓ‪ٜ‬يٍ رَحُ‪.Fecal sours ١‬‬
‫‪ -2‬حُـْ٘ ‪:Citrobacter‬‬
‫‪٣ٝ‬ظٔ‪ ِ٤‬رؤٕ ه‪٣٬‬خ‪ ٙ‬ػ‪ٜ‬د‪٣ٞ‬ش ٓظلًَدش ر‪ٞ‬حٓدطش أٓد‪ٞ‬ح‪ٓ ١‬ل‪٤‬طدش ‪ ,Peritrichous‬طٔدظ‪ِٜ‬ي‬
‫حُٔظَحص ًٔ‪ٜ‬يٍ ‪ٝ‬ك‪٤‬ي ٌَُِر‪ٝ ٕٞ‬طؤَ حُ‪ً٬‬ظ‪ ٌٖٔ٣ٝ ُٞ‬إٔ طظ‪ٞ‬حؿي ك‪٘ٓ ٢‬ظـخص ح‪ُ٧‬زخٕ‪ٝ ,‬أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح‬
‫حُـْ٘ طؼظزَ ‪ٓ ٖٟٔ‬ـٔ‪ٞ‬ػش رٌظ‪٣َ٤‬دخ حُو‪ُٞ‬د‪ Coliform Bacteria ٕٞ‬حُظد‪ ٢‬طٔدظويّ ًٔ‪ٌَٝ٤‬ردخص‬
‫ىحُ‪ًٔ ٚ‬خ أٗ‪ٜ‬خ طظٔزذ ك‪ ٢‬كٔخى ٓ٘ظـخص ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪.‬‬
‫‪ -3‬حُـْ٘ ‪:Enterobacter‬‬
‫‪ٝ‬هددي ًددخٕ ‪ٔ٣‬ددٔ‪ٓ ٢‬ددخروخ ً ‪ٝ ,Aerobacter‬أٗدد‪ٞ‬حع ‪ٛ‬ددٌح حُـددْ٘ ػ‪ٜ‬دد‪٣ٞ‬ش ؿ‪٤‬ددَ ٓظلًَددش طظ‪ٞ‬حؿددي‬
‫ٓ٘لَىس أ‪ ٝ‬ك‪ َٓ٬ٓ ٢‬ه‪َ٤ٜ‬س‪ٓ ,‬ظلًَش ر‪ٞ‬حٓدطش ح‪ٓ٫‬د‪ٞ‬ح‪ ١‬حُٔل‪٤‬طدش ‪ٝ Peritrichous‬طظ‪ٞ‬حؿدي ‪ٛ‬دٌ‪ٙ‬‬
‫ح‪ٗ٧‬د‪ٞ‬حع كدد‪ ٢‬حُظَردش ‪ٝ‬حُٔددخء ‪ٝ‬حُٔـدخٍ‪ٝ ١‬أٓؼددخء ح‪ٔٗ٩‬دخٕ ‪ٝ‬حُل‪٤‬دد‪ٞ‬حٕ ‪ٌٔ٣ٝ‬دٖ إٔ طِدد‪ٞ‬ع حُلِ‪٤‬دذ ‪ٝ‬رؼدد‪ٞ‬‬
‫حُٔد‪٫٬‬ص كدد‪ٛ ٢‬ددٌح حُـدْ٘ ‪ٝ‬حٌُٔ‪ٗٞ‬ددش ٌُِزٔدد‪ُٞ‬ش طٌدد‪ُٜ ٕٞ‬دخ حُودديٍس ػِدد‪ ٠‬اكديحع حُِِ‪ٝ‬ؿددش كدد‪ ٢‬حُلِ‪٤‬ددذ‬
‫‪ٝ‬رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬أ‪٠٣‬خ ً ‪٣‬ؼظزَ ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ‪ٓ ٖٟٔ‬ـٔ‪ٞ‬ػش رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪.ُٕٞٞ‬‬
‫‪ -4‬حُـْ٘ ‪:Klebsiella‬‬
‫‪ٝ‬ه‪٣٬‬خ ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ػ‪٣ٜٞ‬ش ؿ‪ٓ َ٤‬ظلًَش طظ‪ٞ‬حؿي ٓ٘لَىس أ‪ ٝ‬ك‪ َٓ٬ٓ ٢‬ه‪َ٤ٜ‬س‪ٝ ,‬حٌُؼ‪٤‬دَ ٓدٖ‬
‫أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ طٌ‪ً ٕٞ‬زٔ‪ُٞ‬ش‪ٝ ,‬طظ‪ٞ‬حؿي ك‪ ٢‬حُٔدخء ‪ٝ‬حُٔـدخٍ‪ٝ ١‬حُظَردش ‪ٛٝ‬د‪ ٢‬ؿدِء ٓدٖ كِد‪ٍٞ‬ح حُلدْ‬
‫‪ٝ‬حُزِؼ‪ٝ ّٞ‬حُو٘خس حُٔؼ‪٣ٞ‬ش‪ٝ ,‬رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ هي طٔزذ أَٓح‪ٔٗ٪ُ ٝ‬خٕ ٓؼَ ا‪ُ٩‬ظ‪ٜ‬خد حَُث‪١ٞ‬‬
‫‪ٝ‬ا‪ٛ‬خرخص حُو٘خس حُظ٘لٔ‪٤‬ش‪ٌٛٝ .‬ح حُـْ٘ ‪٣‬ؼظزَ ‪ٓ ٖٟٔ‬ـٔ‪ٞ‬ػش رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪.ُٕٞٞ‬‬
‫‪ -5‬حُـْ٘ ‪:Salmonella‬‬
‫‪ٞ٣‬ؿددي كدد‪ٞ‬حُ‪١ 2400 ٢‬ددَحُ ٓددَ‪ُٞٞ٣‬ؿ‪ ٢‬طددخرغ ُ‪ٜ‬ددٌح حُـددْ٘ (‪ٛ )2400 Serotype‬دد٘لض‬
‫كٔدددذ ‪٣َ١‬وددد‪ Kauffman-White ٚ‬حُظددد‪ ٢‬حٓدددظؼَٔ ك‪ٜ٤‬دددخ أكدددَف أرـي‪٣‬دددش ‪ٛ‬ددد‪ُ )O( ٢‬ظددديٍ ػِددد‪٠‬‬
‫ح‪ٗ٫‬ظ‪٤‬ـدد‪ ٖ٤‬حَُث‪ٔ٤‬دد‪ُ )VI( ٝ ٢‬ظدديٍ ػِدد‪ ٠‬هخرِ‪٤‬ظ‪ٜ‬ددخ ‪٩‬كدديحع حُٔددَ‪ُ )H( ٝ Virulence ٝ‬ظدديٍ ػِدد‪٠‬‬
‫ح‪ٗ٫‬ظ‪٤‬ـد‪ ٖ٤‬حُٔد‪ًٝ .٢١ٞ‬دَ أٗدد‪ٞ‬حع ‪ٛ‬دٌح حُـدْ٘ طؼظزددَ َٓ‪ٟ‬د‪٤‬ش ُ‪ٔٗ٪‬دخٕ ‪ٝ‬حُل‪٤‬دد‪ٞ‬حٕ رٔدزذ اٗظدخؽ حُٔددْ‬
‫حُديحهِ‪ٝ Endotoxin ٢‬حُٔدَ‪ٌٔ٣ ٝ‬دٖ إٔ ‪٣‬ؤهدٌ ٗدٌَ حُلٔد‪ ٠‬حُٔؼ‪٣ٞ‬دش ‪ًٔ Enteric fever‬دخ ‪ٛ‬د‪ٞ‬‬
‫‪99‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُلخٍ رخُ٘ٔزش ُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Salmonella typhi‬أ‪ًُِ٘ ٝ‬ش ٓؼ‪٣ٞ‬ش ‪ ٞٛٝ Enteritis‬حٌَُ٘ حُ٘خثغ ًٔدخ‬
‫‪ ٞٛ‬حُلخٍ رخُ٘ٔزش ُـــ ‪.Salmonella typhimurium‬‬
‫‪ -6‬حُـْ٘ ‪:Shigella‬‬
‫‪ٝ‬ه‪ٜ‬خث‪ ٚ‬ح‪ٞٗ٧‬حع حُظخرؼدش ُ‪ٜ‬دٌح حُ٘د‪ٞ‬ع ٓوخٍردش ُو‪ٜ‬دخث‪ ٚ‬رٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪ًٝ ,Escherichia‬دَ‬
‫أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ طؼظزَ َٓٔ‪ٟ‬ش ‪ٝ‬طٔزذ كخ‪٫‬ص حُِكخٍ حُزخٓ‪ ٢ِِ٤‬ك‪ ٢‬ح‪ٔٗ٩‬خٕ‪.‬‬
‫‪٘ٛٝ‬دخى أٗد‪ٞ‬حع أهدَ‪ٟ ٟ‬دٖٔ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُؼخثِدش ٓؼدَ ‪ Yersinia‬حُظد‪ ٢‬أ‪ٜٔٛ‬دخ حُ‪َٓ٤‬د٘‪٤٤‬ش حُٔؼ‪٣ٞ‬ددش‬
‫حُو‪٤ُٗٞٞ‬ش ‪ Yersinia enterocolitica‬حُظ‪ ٢‬أٌٖٓ ػُِ‪ٜ‬خ ٖٓ حُٔخٗ‪٤‬ش ‪ًٝ‬دٌُي ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش ًحص ح‪ٛ٧‬دَ‬
‫حُل‪٤‬ددد‪ٞ‬حٗ‪ٓ ٢‬ؼدددَ حُلِ‪٤‬دددذ ‪ٝ‬حُـدددزٖ ‪ٝ‬حُٔؼِـدددخص حُِز٘‪٤‬دددش ‪ٝ .Ice-Cream‬هدددي أٌٓدددٖ ػُِ‪ٜ‬دددخ ٓدددٖ ٓدددخء‬
‫حُزل‪َ٤‬حص ‪ٝ‬ح‪٥‬رخٍ ‪ٝ‬ح‪ٜٗ٧‬خٍ أ‪٠٣‬خ‪ .‬طئى‪ ١‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ اُد‪ ٠‬ح‪ُ٫‬ظ‪ٜ‬خردخص حُٔؼ‪٣ٞ‬دش ‪ٝ‬حُظ‪ٜ‬دخد حُؼودي حُِ‪ٔ٤‬لخ‪٣ٝ‬دش‬
‫حُٔؼ‪٣ٞ‬ش ‪ٝ‬حُظ‪ٜ‬خد حُو‪ًٌُٝ ,ُٕٞٞ‬ي ‪ٝ Serratiaٝ Proteus‬ؿ‪َٛ٤‬خ طٌَ٘ أ‪٤ٔٛ‬ش ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫ً‪ٜٗٞ‬خ طٔزذ كٔخى ُزؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪.‬‬
‫ػخٓ٘خ ً‪ :‬حُـْ٘ ‪:Campylobacter‬‬
‫‪Domain "Bacteria‬‬
‫‪Phylum BXII. Proteobacteria‬‬
‫"‪Class V. "Epsilonproteobacteria‬‬
‫"‪Order I. "Campylobacterales‬‬
‫‪Family I. Campylobacteraceae‬‬
‫‪Genus I. Campylobacter‬‬
‫‪ٝ‬هي ًخٕ ‪٣‬ودغ ‪ٟ‬دٖٔ حُؤدْ حُدَث‪ٟ Gracilicutes ْ٤‬دٖٔ حُٔـٔ‪ٞ‬ػدش حُؼخٗ‪٤‬دش ‪section‬‬
‫)‪Aerobic/Microaerophilic, Motile, Helical/Vibrioid Gram-negative (2‬‬
‫)‪ )Bacteria‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ددش ‪ /‬حُٔلزددش ُِ‪ٜ‬دد‪ٞ‬حء حُوِ‪٤‬ددَ ‪ ,‬حُٔظلًَددش حُلِِ‪٤ٗٝ‬ددش ‪ /‬حُ‪ٞ‬ح‪٣ٝ‬ددش حُ٘ددٌَ‬
‫حُٔددخُزش ُ‪ٜ‬ددزـش ؿددَحّ‪ٟٝ .‬ددٖٔ ػخثِددش ‪ٞ٣ Campylobacteraceae‬ؿددي ؿددْ٘ ‪ٝ‬حكددي كودد‪٘٣ ٢‬ددٌَ‬
‫أ‪٤ٔٛ‬ش ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ ٞٛ‬حُـْ٘ ‪ ,Campylobacter‬رؼ‪ ٞ‬ح‪ٞٗ٧‬حع حُٔ٘ظٔ‪٤‬ش ُ‪ٌٜ‬ح حُـْ٘ طٌ‪ٕٞ‬‬
‫َٓٔ‪ٟ‬ش ُ‪ٔٗ٪‬خٕ ‪ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٕ ‪ ٌٖٔ٣ٝ‬إٔ طٔزذ ح‪٩‬ؿ‪ٜ‬خ‪ٝ ٝ‬حُؼوْ ك‪ ٢‬ح‪٧‬روخٍ ‪ٝ‬حُوَحف‪٣ٝ .‬ظ‪ٜ‬ق ؿدْ٘‬
‫‪ Campylobacter‬رؤٕ ه‪٣٬‬خ‪ ٙ‬طٌ‪ ٕٞ‬ػ‪٣ٜٞ‬ش كِِ‪٤ٗٝ‬ش ٓ٘ل٘‪٤‬ش ًحص كًَش ُ‪ُٞ‬ز‪٤‬ش ٓؼدَ كًَدش ػخهدذ‬
‫حُلِ‪ ٖ٤‬ر‪ٞ‬حٓطش ٓ‪َ١ ١ٞ‬ك‪ٓ ٢‬لَى ػِد‪ ٠‬أكدي ٗ‪ٜ‬دخ‪٣‬ظ‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬ػِد‪ً ٠‬دَ ٓدٖ ٗ‪ٜ‬دخ‪٣‬ظ‪ ٢‬حُوِ‪٤‬دش‪ٛٝ .‬د‪ٞٛ ٢‬حث‪٤‬دش‬
‫‪١‬ل‪٤‬لش (ٓلزش ُِ‪ٜٞ‬حء حُوِ‪ ,Microaerophilic )َ٤‬ػ‪٣ٞ٠‬ش حُظـٌ‪٣‬ش ٓخُزش ُ‪ٜ‬زـش ؿَحّ‪.‬‬
‫‪ٓٝ‬ددٖ أ‪ٛ‬ددْ أٗدد‪ٞ‬حع ‪ٛ‬ددٌح حُـددْ٘ حُٔ٘ؼ٘‪٤‬ددش حُ‪ٜ‬ددخثٔ‪٤‬ش ‪ٝ Campylobacter jejuni‬حُٔ٘ؼ‪٤‬ددش‬
‫حُـ٘‪٤٘٤‬ددش ‪ C. fetus‬حُظدد‪ ٢‬طٔددزذ ح‪٩‬ؿ‪ٜ‬ددخ‪ ٝ‬أ‪ ٝ‬حُؼوددْ كدد‪ ٢‬حُٔخٗدد‪٤‬ش ‪ٝ‬ح‪٧‬ؿ٘ددخّ‪ٝ ,‬حُ٘ددِ‪٫‬ص حُٔؼ‪٣ٞ‬ددش‬
‫‪ٝ‬ح‪ٜٓ٩‬خٍ ك‪ ٢‬ح‪ٔٗ٩‬ـخٕ ‪ٝ‬طٔزذ حُظ‪ٜ‬خد حُ‪َ٠‬ع ك‪ ٢‬ح‪٧‬روخٍ أ‪٠٣‬خ‪ُ ٝ .‬وي ٓـِض ػيس طل٘‪٤‬خص ‪ُ٫‬ظ‪ٜ‬دخد‬
‫ح‪ٓ٧‬ؼخء )‪ٓ (Enteritis‬زز‪ٜ‬خ رٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ٘ؼ‪٤‬ش ‪ٗ Campylobacter‬ظ‪٤‬ـش ط٘خ‪ ٍٝ‬حُلِ‪٤‬ذ حُطخُؽ‪.‬‬

‫‪100‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫طخٓؼخ ً‪ :‬حُؼخثِش ‪ :Clostridiaceae‬طوغ ك‪ ٢‬حُطزؼش حُؼخٗ‪٤‬ش ٖٓ ىُ‪ َ٤‬رَؿ‪ً ٢‬خُظخُ‪:٢‬‬

‫‪Domain "Bacteria‬‬
‫"‪Phylum BXIII. Firmicutes‬‬
‫"‪Class I. "Clostridia‬‬
‫"‪Order I. "Clostridiales‬‬
‫‪Family I. Clostridiaceae‬‬
‫كدد‪ ٢‬كدد‪ً ٖ٤‬خٗددض طوددغ ‪ٟ‬ددٖٔ حُؤددْ حُددَث‪ٟ Firmicutes ْ٤‬ددٖٔ حُٔـٔ‪ٞ‬ػددش حُؼخُؼددش ػ٘ددَ‬
‫)‪ )Endospore-forming Gram-positive Rods and Cocci( section (13‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‬
‫حُؼ‪٣ٜٞ‬ش ‪ٝ‬حٌَُ‪٣ٝ‬ش‪ ,‬حُٔ‪ٞ‬ؿزش ُ‪ٜ‬زـش ؿَحّ ‪ٝ‬حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ُ‪٨‬رد‪ٞ‬حؽ‪ٝ .‬هدي ًدخٕ ‪ٟ‬دٖٔ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػدش ‪٣‬ودغ‬
‫ػيى ح‪٧‬ؿ٘خّ ٓؼَ ( ‪Bacillus, Sporolactobacillus, Clostridium, Desulfotomaculum,‬‬
‫‪ )Sporosarcina, Oscillospira‬ا‪ ٫‬إٔ حُطزؼددش حُؼخٗ‪٤‬ددش هددي ‪ٟٝ‬ددؼض ًددَ ؿددْ٘ ٓددٖ ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬ح‪٧‬ؿ٘ددخّ‬
‫‪ ٖٟٔ‬ػخثِش ٓٔظوِش ‪ ٝ‬كظ‪ ٠‬ك‪ ٢‬أ‪ٛ‬د٘خف ‪ٍٝ‬طدذ ٓوظِلدش‪ٝ ,‬رخُ٘ٔدزش ُِؼخثِدش ‪ Clostridiaceae‬كدبٕ‬
‫أ‪ ْٛ‬أؿ٘خٓ‪ٜ‬خ حُظ‪ ٢‬ط٘دٌَ أ‪٤ٔٛ‬دش ًزدَ‪ ٟ‬كد‪ٓ ٢‬ـدخٍ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش ‪ٛ‬د‪ ٞ‬حُـدْ٘ ‪ .Clostridium‬ط‪ٞ‬ؿدي ‪ٛ‬دٌ‪ٙ‬‬
‫ٓ‪ٌَٝ٤‬رخص ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ كد‪ ٢‬حُظَردش ‪ٝ‬كد‪ ٢‬حُو٘دخس حُ‪٠ٜ‬دٔ‪٤‬ش ُ‪ٔٗ٪‬دخٕ ‪ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٗدخص‪ٝ .‬ط‪ٜ‬دَ ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬دش ػزدَ‬
‫حُٔوِلددخص حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ددش ‪ٝ‬ح‪٥‬ىٓ‪٤‬ددش ‪ٝ‬حُظَرددش ‪ٝ‬ح‪٧‬ػدد‪٬‬ف‪ٓ ٕ٧ٝ .‬ؼظددْ حُٔدد‪٫٬‬ص ‪ٞٛ٫‬حث‪٤‬ددش اؿزخٍ‪٣‬ددش ‪ ,‬ك‪ٜ‬دد‪٢‬‬
‫طٌَ٘ أ‪٤ٔٛ‬ش ًزَ‪ ٟ‬ك‪٘ٛ ٢‬خػش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ‪ٝ‬رؼ‪٘ٓ ٞ‬ظـخص ح‪ُ٧‬زدخٕ ٓؼدَ حُـدزٖ ‪ٝ‬حُلِ‪٤‬دذ حُٔزودَ‬
‫حُٔؼِذ ‪ٝ‬حٌُٔؼق حُٔلِ‪ٝ ٠‬حًَُِٔ حُٔؼِذ‪ ٖٓٝ ,‬أ‪ٛ‬ــْ أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـدْ٘ ‪C. thermobutyricum‬‬
‫حُددٌ‪ ١‬ػددٍِ ٓددٖ حُلِ‪٤‬ددذ حُٔؼوددْ‪ٗٝ ,‬ظددَح ‪ٗ٧‬دد‪ٓ ٚ‬لددذ ُِلددَحٍس ‪ٛ ٫ٝ‬دد‪ٞ‬حث‪ ٢‬كبٗدد‪٣ ٚ‬لظٔددَ كودد‪ ٢‬إٔ ‪ٔ٘٣‬دد‪ٞ‬‬
‫‪ٔ٣ٝ‬زذ كٔخى طلض ظَ‪ٝ‬ف ؿ‪ َ٤‬ػخى‪٣‬دش‪ٔٓ .‬دظؼَٔحط‪ ٚ‬طٌد‪ٓ ٕٞ‬دطل‪٤‬ش ىحثَ‪٣‬دش ٓ٘ول‪٠‬دش ‪ٔٓٝ‬دظ‪٣ٞ‬ش ًحص‬
‫ًَِٓ َٓطلغ‪ٗٝ ,‬لخكش ٍٓخى‪٣‬ش حُِ‪ ٕٞ‬رٔطق ‪ٓ٫‬ق‪ ,‬طلض حُٔـ‪ َٜ‬طزي‪ ٝ‬أر‪ٞ‬حؿ‪َ١ ٚ‬ك‪٤‬ش‪ٔ٣ ٫ ,‬دزذ طلِدَ‬
‫حُـ‪٬‬ط‪ٓ ٖ٤‬خث‪٤‬خً‪٣ ,‬ؤَ حُ‪ً٬‬ظ‪ٔٓ ُٞ‬ززخ ً طوؼَ ُِلِ‪٤‬ذ‪ٝ ,‬ىٍؿش كَحٍس ٗٔ‪ ٙٞ‬حُٔؼِد‪ٛ ٠‬د‪ٝ ,ّ°55 ٢‬حُ٘د‪ٞ‬ع‬
‫‪ C. thermosaccharolyticum‬حُدٌ‪٣ ١‬ظٔدزذ كد‪ ٢‬كٔدخى ًؼ‪٤‬دَ ٓدٖ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش حُٔلل‪ٞ‬ظدش رخُظؼِ‪٤‬دذ‪,‬‬
‫‪٘ٛٝ‬خُدي أٗد‪ٞ‬حع أهدَ‪ٓ ٟ‬ؼدَ ‪ٝ C. sporogenes ٝ C. tyrobutyricum ٝ C. butyricum‬حُظد‪٢‬‬
‫ُ‪ٜ‬خ أى‪ٝ‬حٍ ٓ‪ٜٔ‬ش ك‪ ٢‬كٔخى رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش ‪ٝ‬ه‪ٜٛٞ‬دخ ً حُٔؼِزدش‪ًٔ .‬دخ إٔ ‪٘ٛ‬دخى حُ٘د‪ٞ‬ع ‪C. botulinum‬‬
‫حُٔٔزذ ُلخ‪٫‬ص حُظْٔٔ حُـٌحث‪ ٢‬حُٔٔٔ‪ ٠‬حُظْٔٔ حُز‪ٞ‬طِ٘‪ٝ Botulism ٢٘٤‬حٌُ‪ٓ ٌٕٞ٣ ١‬زز‪ٝ ٚ‬ؿد‪ٞ‬ى‬
‫ٓٔ‪ ّٞ‬ك‪ ٢‬حُـٌحء ٓلَُس ر‪ٞ‬حٓطش ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪.‬‬
‫ػخَٗح ً‪ :‬حُؼخثِش ‪ :Bacillaceae‬طوغ ك‪ ٢‬حُطزؼش حُؼخٗ‪٤‬ش ٖٓ ىُ‪ َ٤‬رَؿ‪ً ٢‬خُظخُ‪:٢‬‬
‫‪Domain "Bacteria‬‬
‫"‪Phylum BXIII. Firmicutes‬‬
‫"‪Class III. " Bacilli‬‬
‫"‪Order I. "Bacillales‬‬
‫‪Family I. Bacillaceae‬‬
‫‪101‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ ٢ٛٝ‬أ‪٠٣‬خ ً ًٔخروظ‪ٜ‬خ ًخٗض طودغ ‪ٟ‬دٖٔ حُؤدْ حُدَث‪ٟ Firmicutes ْ٤‬دٖٔ حُٔـٔ‪ٞ‬ػدش حُؼخُؼدش‬
‫ػ٘دَ )‪)Endospore-forming Gram-positive Rods and Cocci( section (13‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼددي حُـددْ٘ ‪ Bacillus‬أ‪ٛ‬ددْ أؿ٘ددخّ ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬حُؼخثِددش ‪ٝ‬أًؼَ‪ٛ‬ددخ حٍطزخ‪١‬دخ ً رلٔددخى ٓ٘ظـددخص ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش‪ٓٝ ,‬ددٖ‬
‫ه‪ٜ‬خث‪ ٚ‬حُؼخثِدش إٔ ه‪٣٬‬خ‪ٛ‬دخ طٌد‪ ٕٞ‬ػ‪ٜ‬د‪٣ٞ‬ش ٓٔدظو‪ٔ٤‬ش ًز‪٤‬دَس ٗ‪ٞ‬ػدخ ً ٓدخ ‪ٌٔ٣ٝ‬دٖ إٔ طٌد‪ ٕٞ‬ػِد‪ٗ ٠‬دٌَ‬
‫كددَى‪ ١‬أ‪ ٝ‬كدد‪ٓ٬ٓ ٢‬ددَ‪ٝ ,‬ط٘ددظؾ أردد‪ٞ‬حؽ ىحهِ‪٤‬ددش ‪ٓ Endospores‬وخ‪ٓٝ‬ددش ُِلددَحٍس ‪ٝ‬حُؼ‪ٞ‬حٓددَ ح‪٧‬هددَ‪.ٟ‬‬
‫ٓظلًَش رؤٓ‪ٞ‬ح‪ ١‬ؿخٗز‪٤‬ش أ‪ٓ ٝ‬ل‪٤‬طش ‪ٝ‬هي طٌ‪ ٕٞ‬ؿ‪ٓ َ٤‬ظلًَش ٓ‪ٞ‬ؿزش ُ‪ٜ‬زـش ؿَحّ ٓخ ػديح كد‪ ٢‬ح‪١٧‬د‪ٞ‬حٍ‬
‫حُٔظؤهَس ٖٓ حُ٘ٔ‪ٞٛ ,ٞ‬حث‪٤‬ش أ‪ٞٛ ٫ ٝ‬حث‪٤‬ش حهظ‪٤‬خٍ‪٣‬ش‪ ,‬ػ‪٣ٞ٠‬ش حُظـٌ‪٣‬ش‪ ٖٓٝ .‬أ‪ ْٛ‬ح‪ٞٗ٧‬حع ُ‪ٜ‬دٌح حُـدْ٘‬
‫‪ٝ‬حُظ‪ُٜ ٢‬خ ػ‪٬‬هش رخُلِ‪٤‬ذ ‪٘ٓٝ‬ظـخطد‪ B. cereus ٚ‬ك‪٤‬دغ ‪٣‬ؼظزدَ ‪ٛ‬دٌح حُ٘د‪ٞ‬ع ٓ‪ٜٔ‬دخ ً كد‪ٛ ٢‬د٘خػش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش‬
‫‪ٝ‬ح‪ُ٧‬زخٕ ُٔزز‪ٍ ٖ٤‬ث‪ ٖ٤٤ٔ٤‬ح‪ ٞٛ ٍٝ٧‬اٗظخؿ‪ ُِّٞٔٔ ٚ‬ك‪٤‬غ ػزض أٗ‪ ٚ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬د حُٔٔزذ ُِظْٔٔ حُـدٌحث‪٢‬‬
‫حَُٔطز‪ ٢‬رظ٘خ‪ ٍٝ‬رؼ‪ ٞ‬حُٔ٘ظـخص حُِز٘‪٤‬ش حُـ٘‪٤‬ش ك‪ٓ ٢‬لظ‪ٞ‬ح‪ٛ‬خ ٖٓ حُ٘٘خ ‪ ٝ‬حٌَُٔ‪٣‬خص ٓؼَ ح‪ ٍُ٧‬رخُلِ‪٤‬دذ‬
‫‪ٝ‬كِ‪ ٟٞ‬حٌُخٓظَى ‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬خ‪ ,‬ك‪٤‬غ ط٘ظؾ حُٔ‪٫٬‬ص حُٔٔززش ُِظْٔٔ حُـٌحث‪ ٢‬حُٔٔ‪ ّٞ‬حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ٛٝ , Cereolysin ,Lecithinase ,Proteases ,Hemolysin ,β-lactamase‬ددـ‪ٓ ٢‬ددٔ‪ّٞ‬‬
‫هِ‪٣ٞ‬ش‪ ,‬رخ‪ٟ٩‬خكش اُ‪ٓ ْٓ ٠‬ؼ‪ٔٓ ١ٞ‬زذ ُِو‪٢‬ء ‪ٓ ْٓٝ‬ؼد‪ٔٓ ١ٞ‬دزذ ُ‪ٓ٪‬د‪ٜ‬خٍ‪ٌُ ,‬دٖ ح‪٧‬ػديحى حُٔطِ‪ٞ‬ردش‬
‫ُلي‪ٝ‬ع حُظٔدْٔ كد‪ٛ ٢‬دٌ‪ ٙ‬حُلخُدش ‪٣ِ٣‬دي ػدٖ ‪/610‬ؿدْ ‪ٝ‬رخُظدخُ‪ ٢‬كدبٕ ًُدي ‪٘٣ ٫‬دٌَ ٓ٘دٌِش كد‪ٛ ٢‬د٘خػش‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ُ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى‪ٛ‬خ ػخىس رؤػيحى ٓ٘ول‪٠‬ش طوَ ًؼ‪َ٤‬حً ػٖ ‪ٌٛ‬ح حُٔٔظ‪.ٟٞ‬‬
‫أٓخ حُٔزذ حُؼخٗ‪ ٢‬ك‪٤‬ظٔؼَ كد‪ ٢‬اٗظدخؽ ‪ٛ‬دٌح حُ٘د‪ٞ‬ع ‪ٗ٩‬دِ‪ٓ ْ٣‬لِدَ ُِزدَ‪ٝ‬ط‪ًٝ ٖ٤‬دٌُي اٗدِ‪ٓ ْ٣‬لِدَ‬
‫ُِل‪ٓٞ‬ل‪٤ ُٞ‬ز‪٤‬يحص ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬اٗظخؿ‪٨ُ ٚ‬رد‪ٞ‬حؽ حُٔوخ‪ٓٝ‬دش ُِلدَحٍس ‪٣ٝ‬ظَطدذ ػِد‪ًُ ٠‬دي حُظـدزٖ حُلِد‪ ٞ‬كد‪٢‬‬
‫حُلِ‪٤‬ددذ حُٔزٔددظَ ‪ًٝ‬ددٌُي طٔددزذ أردد‪ٞ‬حؽ ‪ B. cereus‬حُٔوخ‪ٓٝ‬ددش ُِلددَحٍس حُؼخُ‪٤‬ددش ؿدديحً كٔددخى حُلِ‪٤‬ددذ‬
‫حُٔؼخٓددَ رددخُلَحٍس حُلخثوددش (‪ٝ )UHT-Milk‬هددي ‪ٝ‬ؿـددـي إٔ ُزٌظَ‪٣‬ــددـخ ‪ B. cereus‬ػـددـ‪٬‬هش رددزؼ‪ٞ‬‬
‫ػ‪ٞ٤‬د حُلِ‪٤‬ذ ‪ٓ ,‬ؼَ حٌُ٘‪ٜ‬ش ؿ‪ َ٤‬حَُٔؿ‪ٞ‬رش‪ ,‬حُظوؼَ حُلِ‪ٝ ٞ‬حُو٘يس حَُٔس حُٔظٌ‪ٗٞ‬ظ‪ ٖ٤‬رلؼَ ح‪ٔ٣ِٗ٩‬خص‬
‫حُٔلِِش ُِزَ‪ٝ‬ط‪ .ٖ٤‬إ حُـٔغ ر‪ ٖ٤‬هخ‪٤ٛ‬ظ‪ ٢‬حُٔوخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس ‪ٝ‬طل‪ َ٤٠‬حُز‪٤‬جش حُزخٍىس ‪ٔ٣‬ؼَ ٓززخ ً ٓ‪ٜٔ‬دخ ً‬
‫ُزٌظَ‪٣‬ـــخ ‪٤ُ B. cereus‬ـؼِ‪ٜ‬ــخ ٖٓ أ‪ ْٛ‬ح‪ٓ٧‬زخد حُٔٔززش ُلٔخى حُٔ٘ظـخص حُِز٘‪٤‬ش‪ .‬أ‪٠٣‬خ ً ‪٘ٛ‬خى أٗد‪ٞ‬حع‬
‫ٓؼدَ ‪ٝ B. subtilis‬حُظدد‪ ٢‬طظٔددزذ كد‪ ٢‬كٔددخى رؼدد‪ ٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش ًٔددخ ‪ٌٔ٣‬ددٖ أ‪٠٣‬دخ ً إٔ طظٔددزذ كدد‪ ٢‬اكدديحع‬
‫حُِِ‪ٝ‬ؿش ك‪ ٢‬حُلِ‪٤‬ذ حُوخّ ‪ٝ‬حُٔزٔظَ كوي ػَف ػ٘‪ٜ‬دخ أٗ‪ٜ‬دخ ٓٔدززش ُِظـدزٖ حُلِد‪ ٞ‬كد‪ ٢‬حُلِ‪٤‬دذ‪ً ,‬دٌُي‬
‫‪٘ٛ‬خى أٗ‪ٞ‬حع أهَ‪ ٫ ٟ‬طوَ أ‪٤ٔٛ‬ش ٓؼَ ‪ٝ B. stearothermophilus‬حٌُ‪ ١‬هي ‪٣‬ظٔزذ رلٔدخى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش‬
‫حُٔؼِزش ‪ًٌُٝ‬ي طِق ٓ٘ظـخص حُلِ‪٤‬ذ حُٔزوَ حُٔؼِذ ‪ٝ‬حٌُٔؼق حُٔلِ‪ٝ ٠‬حًَُِٔ حُٔؼِدذ ٓؼِد‪ ٚ‬كد‪ًُ ٢‬دي‬
‫ٓؼَ ‪ B. coagulans‬حٌُ‪ٜٓ ١‬يٍ‪ٍ ٙ‬رٔخ ‪ ٌٕٞ٣‬ح‪٧‬ػ‪٬‬ف حُٔويٓش ًؼِ‪٤‬و‪ُِ ٚ‬ل‪ٞ٤‬حٕ‪.‬‬

‫‪102‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫أكي‪ ٟ‬ػَ٘‪ :‬حُـْ٘ ‪:Listeria‬‬

‫‪٣‬وغ ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ك‪ ٢‬حُطزؼش حُؼخٗ‪٤‬ش ٖٓ ىُ‪ َ٤‬رَؿ‪ً ٢‬خُظخُ‪:٢‬‬
‫‪Domain "Bacteria‬‬
‫"‪Phylum BXIII. Firmicutes‬‬
‫"‪Class III. " Bacilli‬‬
‫"‪Order I. "Bacillales‬‬
‫"‪Family IV. "Listeriaceae‬‬
‫‪Genus I. Listeria‬‬
‫ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬أٗ‪ً ٚ‬خٕ ‪٣‬ؼظزدَ ٓدٖ ح‪٧‬ؿ٘دخّ ؿ‪٤‬دَ حُٔئًديس حُظخرؼدش ُِؼخثِدش ‪Lactobacillaceae‬‬
‫‪ٝ‬حُظ‪ً ٢‬خٗدض طودغ ‪ٟ‬دٖٔ حُؤدْ حُدَث‪ Firmicutes ْ٤‬كد‪ ٢‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػدش حَُحرؼدش ػ٘دَ ‪section‬‬
‫)‪ )Regular, Nonsporing, Gram-positive Rods( (14‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُؼ‪ٜ‬دد‪٣ٞ‬ش حُٔ‪ٞ‬ؿزددش‬
‫ُ‪ٜ‬زـش ؿَحّ حُٔ٘ظظٔش ؿ‪ َ٤‬حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ‪ ٝ ,‬أ‪ٓ ْٛ‬خ ‪ٛ ِ٤ٔ٣‬دٌح حُـدْ٘ إٔ ه‪٣٬‬دخ‪ ٙ‬ػ‪ٜ‬د‪٣ٞ‬ش حُ٘دٌَ‬
‫ه‪َ٤ٜ‬س ٓ‪ٞ‬ؿزش ُ‪ٜ‬زـش ؿَحّ ُ‪ٜ‬خ حُويٍس ػِ‪ ٠‬حُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬ىٍؿخص كَحٍس طظَح‪ٝ‬ف ر‪ٝ ,ّ°42-2 ٖ٤‬طلظدخؽ‬
‫ُِوِ‪٤‬دَ ٓدٖ حُ‪ٜ‬د‪ٞ‬حء ‪ٝ‬ط٘ٔد‪ ٞ‬كد‪ٓ ٢‬دي‪ٝ ٟ‬حٓدغ ٓدٖ حُدَهْ حُ‪٤ٜ‬ديٍ‪ٝ‬ؿ‪ pH ٢٘٤‬رد‪ٞٓ )9.8 - 5.6( ٖ٤‬ؿزدش‬
‫‪٩‬هظزددخٍ حٌُددخطِ‪ٓٝ ِ٤‬ددٖ أ‪ٛ‬ددْ ح‪ٓ٧‬ؼِددش ػِ‪ٜ٤‬ددخ ‪ Listeria monocytogenes‬حُظدد‪ ٢‬طؼظزددَ َٓٔ‪ٟ‬ددش‬
‫ُ‪ٔٗ٪‬خٕ ‪ٝ‬ح‪٧‬روخٍ ‪ٝ‬طٔزذ اؿ‪ٜ‬خ‪٨ُ ٝ‬روخٍ ‪ ٢ٛٝ‬طـُليع ىٍؿخص ٓظلخ‪ٝ‬طدش ٓدٖ حُظلِدَ ُِديّ ٓدٖ ٗـــدـ‪ٞ‬ع‬
‫ر‪٤‬ظخ (‪ )β-haemolysis‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ؼظٔي ًُي ػِ‪ ُٚ٬ٓ ٠‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬د ‪ٗٝ‬د‪ٞ‬ع حُديّ‪ُٝ .‬ودي طدْ ػدٍِ حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‬
‫ٖٓ حُلِ‪٤‬ذ ‪ٝ‬حُـدزٖ ؿ‪٤‬دَ حُٔزٔدظَ ًٔدخ طدْ ػُِد‪ٓ ٚ‬دٖ حُظَردش ‪ٝ‬حُدَ‪ٝ‬ع ‪ٝ‬حُؼِدق حُٔللد‪ٞ‬ظ )‪,(Sialge‬‬
‫‪ ٝ‬طددئى‪ ٟ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ اُدد‪ ٠‬ح‪٩‬ؿ‪ٜ‬ددخ‪ ٝ‬حُٔظٌددٍَ ػ٘ددي حُٔددَآس حُلخٓددَ ‪ ٝ‬هددي ‪٣‬لدديع حُظ‪ٜ‬ددخد حُٔددلخ‪٣‬خ ‪ٝ‬حُٔددن‬
‫‪ٝ‬ط‪٠‬وْ حُؼوي حُِٔل‪٤‬ش‪ٝ ,‬ط٘ظَ٘ ػٖ ‪٣َ١‬ن حُ ِّل‪٘ٓٝ ّٞ‬ظـخط‪ٜ‬خ ‪ًٌُٝ‬ي رؼ‪٘ٓ ٞ‬ظـخص ح‪ُ٧‬زخٕ‪.‬‬
‫حػ٘‪ ٢‬ػَ٘‪ :‬حُـْ٘ ‪:Staphylococcus‬‬
‫‪٣‬وغ ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ك‪ ٢‬حُطزؼش حُؼخٗ‪٤‬ش ٖٓ ىُ‪ َ٤‬رَؿ‪ً ٢‬خُظخُ‪:٢‬‬
‫‪Domain "Bacteria‬‬
‫"‪Phylum BXIII. Firmicutes‬‬
‫"‪Class III. " Bacilli‬‬
‫"‪Order I. "Bacillales‬‬
‫"‪Family V. "Staphylococcaceae‬‬
‫‪Genus I. Staphylococcus‬‬
‫كد‪ ٢‬كد‪ ٖ٤‬أٗد‪ً ٚ‬دخٕ ‪٣‬ودغ ‪ٟ‬دٖٔ حُؤدْ حُدَث‪ Firmicutes ْ٤‬كد‪ ٢‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػدش حُؼخٗ‪٤‬دش ػ٘ددَ‬
‫)‪ )Gram-positive Cocci( section (12‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حٌَُ‪٣ٝ‬ش حُٔ‪ٞ‬ؿزش ُ‪ٜ‬زـش ؿدَحّ‪ٓٝ .,‬دٖ أ‪ٛ‬دْ‬
‫أٗد‪ٞ‬حع ‪ٛ‬دٌح حُـدْ٘ ‪ٛٝ Staphylococcus aureus subspecies aureus‬د‪ ٢‬رٌظ‪٣َ٤‬دخ ٓ‪ٞ‬ؿزددش‬
‫ُ‪ٜ‬زـش ؿَحّ‪ ٝ ,‬طظـٔدغ ػِد‪٤ٛ ٠‬جدش ػ٘خه‪٤‬دي حُؼ٘دذ ‪ُٜٝ‬دٌح ط ُٔدٔ‪ ٠‬ردخٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬دش‪ .‬ط٘ٔد‪ٞٛ ٞ‬حث‪٤‬دخ ً‬

‫‪103‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ ٢ٛٝ‬أ‪٠٣‬خ ً ‪ٞٛ ٫‬حث‪٤‬ش حهظ‪٤‬خٍ‪٣‬ش‪ ,‬ؿ‪ٓ َ٤‬ظلًَش ‪ٝ‬ؿ‪ٌٗٞٓ َ٤‬ش ُِـَحػ‪ٝ ْ٤‬ط ُلدَُ اٗدِ‪ ْ٣‬حٌُخطدخُ‪ ٝ .ِ٤‬طظ‪ٜ‬دَ‬
‫ٓٔظؼَٔحط‪ٜ‬خ رخُِ‪ ٕٞ‬حٌُ‪ٛ‬ز‪ ٢‬ػـدـخىس ‪ٌُٝ‬دٖ ‪٣‬ظلدخ‪ٝ‬ص ُد‪ ٕٞ‬حُ‪ٜ‬دزـش رد‪ ٖ٤‬حُِد‪ ٕٞ‬حُزَطودخُ‪ٝ ٢‬ح‪٧‬رد‪ًٔ .ٞ٤‬دخ‬
‫‪٣‬لظ‪ ١ٞ‬ػيى ًز‪٫٬ٓ ٖٓ َ٤‬ص حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬ش حٌُ‪ٛ‬ز‪٤‬ش ػِ‪ٓ ٠‬للظش ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ طؤْ ػِ‪ ٠‬أٓخٓ‪ٜ‬خ‬
‫اُد‪ ٠‬ػٔخٗ‪٤‬دش أٗد‪ٞ‬حع ٓدد‪َُٞٝ٤‬ؿ‪٤‬ش (‪ .)capsular serotypes 8‬طؤدَ حُؼي‪٣‬ددي ٓدٖ حُٔدٌَ‪٣‬خص ٓ٘ظـددش‬
‫كٔ‪ ٞ‬ى‪ ٕٝ‬إٔ ططِدن ؿدخُح ً ‪ٝ‬طلدَُ اٗدِ‪ ْ٣‬حٌُخطدخُ‪ٝ catalase ِ٤‬طٔ‪٤‬ـدـغ حُ‪ٜ‬ـدـ‪liquefy gelatin ّ٬‬‬
‫‪ٛٝ‬دد‪ ٢‬طلِددَ حُـددـيّ ػ٘ددي ٗٔ‪ٛٞ‬ـددـخ ػِدد‪ ٠‬ر‪٤‬جددش أؿددـخٍ حُــددـيّ ( ىّ ح‪ٍٗ٧‬ددذ أ‪ ٝ‬حُوددَ‪ٝ‬ف )‪ًٔ .‬ددخ ط٘ٔدد‪ٛ ٞ‬ددٌ‪ٙ‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ ػِدد‪ٓٝ ٠‬دد‪ ٢‬ؿددٌحث‪٣ ٢‬لظدد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ٓ %15 ٠‬ددٖ ًِ‪٣ٍٞ‬ددي حُ‪ٜ‬دد‪ٞ‬ى‪ٛٝ ّٞ٣‬دد‪ٓٝ ٞ‬دد‪ ٫ ٢‬ط٘ٔدد‪ ٞ‬ػِ‪٤‬دد‪ٚ‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُزش ُ‪ٜ‬زـش ؿَحّ ‪ٝ‬رؼ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ‪ٞ‬ؿزش ُ‪ٜ‬زـش ؿَحّ رٔزذ طًَ‪٤‬دِ‪ ٙ‬حُِٔلد‪ ٢‬حُؼدخُ‪.٢‬‬
‫‪ٝ‬طٔظـَ ‪ ٌٙٛ‬حُوخ‪٤ٛ‬ش ك‪ ٢‬ػٍِ ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ رد‪ ٖ٤‬هِد‪ٓ ٢٤‬دٖ ح‪ٗ٧‬د‪ٞ‬حع حُٔوظِلدش‪ .‬طلدَُ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‬
‫ًؼ‪َ٤‬ح ً ٖٓ حُٔٔ‪ ٖٓ ّٞ‬ر‪ٜ٘٤‬خ حُْٔ حُٔؼ‪ ٖٓ ٞٛٝ Enterotoxin ١ٞ‬حُٔٔ‪ ّٞ‬حُوخٍؿ‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬طلَُ‪ٛ‬دخ‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪ ٢‬حُ‪ ٢ٓٞ‬حٌُ‪ ١‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪١ ًٝ ,ٚ٤‬ز‪٤‬ؼش رَ‪ٝ‬ط‪٤٘٤‬ش‪ٓ ,‬وخ‪ُِ ّٝ‬لَحٍس ‪ٝ‬اِٗ‪ٔ٣‬خص حُـ‪ٜ‬خُ حُ‪٠ٜ‬دٔ‪.٢‬‬
‫‪ٔ٣‬زذ حُْٔ حُٔؼ‪ ١ٞ‬طٔٔٔخ ً ؿٌحث‪٤‬خ ً ‪٣‬ظ‪ َٜ‬ػِ‪٤ٛ ٠‬جش آد‪ٜ‬خٍ ٗدي‪٣‬ي ‪ٝ‬هد‪٢‬ء‪٣ُٝ ,‬لدَُ ٓدٖ هزدَ ػديى ًز‪٤‬دَ‬
‫ٓدٖ حٌُٔد‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬دش حٌُ‪ٛ‬ز‪٤‬دش كد‪ ٢‬حُطؼدخّ حُِٔد‪ٞ‬ع ر‪ٜ‬دخ ًخُلِ‪٣ٞ‬دخص ‪ٝ‬حُٔؼـ٘دخص ‪٘ٓٝ‬دظوخص ح‪ُ٧‬زددخٕ‬
‫‪ٝ‬حُٔخ‪ٝ ِ٤ٗٞ٣‬حُ ِّل‪ ّٞ‬حُِٔ‪ٞ‬ػش‪٘ٛٝ .‬خى ـ كظ‪ ٠‬ح‪ ٕ٥‬ـ ٓزؼش أٗ‪ٞ‬حع ٓ‪٤ِٜ‬ش ُ‪ٌٜ‬ح حُْٔ‪.‬‬
‫ػ‪٬‬ػش ػَ٘‪ :‬حُؼخثِش ‪:Lactobacillaceae‬‬
‫طوغ ‪ ٌٙٛ‬حُؼخثِش ك‪ ٢‬حُطزؼش حُؼخٗ‪٤‬ش ٖٓ ىُ‪ َ٤‬رَؿ‪ً ٢‬خُظخُ‪:٢‬‬
‫‪Domain "Bacteria‬‬
‫"‪Phylum BXIII. Firmicutes‬‬
‫"‪Class III. "Bacilli‬‬
‫"‪Order II. "Lactobacillales‬‬
‫‪Family I. Lactobacillaceae‬‬
‫‪ٝ‬حُؼخثِددش ‪ًٔ Lactobacillaceae‬ددخ أٗددَص ٓددخروخ ً ًخٗددض طوددغ كدد‪ ٢‬حُطزؼددش ح‪ُٝ٧‬دد‪ٓ ٠‬ددٖ ىُ‪٤‬ددَ‬
‫رَؿدد‪ٟ ٢‬ددٖٔ حُؤددْ حُددَث‪ Firmicutes ْ٤‬كدد‪ ٢‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػددش حَُحرؼددش ػ٘ددَ )‪section (14‬‬
‫(‪ )Regular, Nonsporing, Gram-positive Rods‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ حُؼ‪ٜ‬د‪٣ٞ‬ش حُٔ‪ٞ‬ؿزدش ُ‪ٜ‬دزـش‬
‫ؿَحّ حُٔ٘ظظٔش ؿ‪ َ٤‬حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ‪٘ٛٝ ,‬خى ػ‪٬‬ػش أؿ٘خّ ط٘‪٠‬د‪ ١ٞ‬طلدض ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُؼخثِدش ا‪ ٫‬إٔ أ‪ٜٔٛ‬دخ‬
‫ػِدد‪ ٠‬ح‪١٩‬دد‪٬‬م كدد‪ٓ ٢‬ـددخٍ ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ددخ ح‪ُ٧‬زددخٕ ‪ٛ‬دد‪ ٞ‬ؿددْ٘ ‪ .Lactobacillus‬ه‪٣٬‬ددخ ‪ٛ‬ددٌح حُـددْ٘‬
‫ػ‪٣ٜٞ‬ش ‪ِ٣ٞ١‬ش ٓ‪ٞ‬ؿزش ُ‪ٜ‬زـش ًَحّ ؿ‪ٌٗٞٓ َ٤‬ش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ ‪ٝ‬ػخىس ٓخ طظ‪ٞ‬حؿي ػِ‪ٗ ٠‬دٌَ ٓ‪ٓ٬‬دَ ‪ِ٣ٞ١‬دش‬
‫‪ٝ‬طل‪٤ًٔ َ٠‬ش هِ‪ِ٤‬ش ٖٓ حُ‪ٜٞ‬حء (‪ٝ )Microaerophilic‬رؼ‪ٜ٠‬خ ‪ٞٛ٫‬حث‪ ,٢‬طظ‪ٞ‬حؿي ػخىس ك‪ ٢‬حُ٘زخطدخص‬
‫أ‪٘ٓ ٝ‬ظـخص ح‪ُ٧‬زخٕ ‪ٝ‬طٌٖٔ أ‪٤ٔٛ‬ش ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ك‪ ٢‬حُلِ‪٤‬ذ ‪٘ٓٝ‬ظـخص ح‪ُ٧‬زخٕ اُ‪:٠‬‬
‫‪ -1‬ػيّ هخرِ‪٤‬ظ‪ٜ‬خ ػِ‪ ٠‬طٌ‪ٓ ٖ٣ٞ‬ؼظْ حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص حُظ‪ ٢‬طلظخؿ‪ٜ‬خ ‪ٝ‬رخُظخُ‪ ٢‬ػيّ ٓويٍط‪ٜ‬خ ػِد‪ ٠‬حُ٘ٔد‪ ٞ‬ا‪٫‬‬
‫ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُـ٘‪٤‬ش رخُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ًخُلِ‪٤‬ذ ‪٘ٓٝ‬ظـخط‪.ٚ‬‬
‫‪104‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -2‬هخرِ‪٤‬ظ‪ٜ‬دخ ػِد‪ ٠‬طؤدَ حُٔدٌَ‪٣‬خص ٓ٘ظـدش كدخٓ‪ ٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬دي ‪ٝ‬رخُظدخُ‪ٌٔ٣ ٢‬دٖ حٓدظويحٓ‪ٜ‬خ كد‪ ٢‬اٗظددخؽ‬
‫حُٔ٘ظـخص حُِز٘‪٤‬ش حُٔظؤَس‪ًٝ ,‬ؤٓؼِدش ػِد‪ ٠‬ح‪ٗ٧‬د‪ٞ‬حع حُظد‪ٌٔ٣ ٢‬دٖ حٓدظويحٓ‪ٜ‬خ كد‪ٛ ٢‬دٌح حُٔـدخٍ ٓدخ‬
‫‪ِ٣‬د‪ًٝ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus :٢‬خٗدض طؼددَف هدي‪ٔ٣‬خ ً رخٓددْ‬
‫(‪ٝ L. casei subspecies casei ٝ L. acidophilus ٝ )L. bulgaricus‬ؿ‪َٛ٤‬خ‪.‬‬
‫‪ -3‬اٗظخؽ حُـخُحص ‪ٝ‬حًَُٔزخص حُط‪٤‬خٍس ‪ٝ‬رخُظخُ‪ ٢‬طدئى‪ ١‬اُد‪ ٠‬طِدق رؼد‪٘ٓ ٞ‬ظـدخص ح‪ُ٧‬زدخٕ ٓؼدَ حُـدزٖ‬
‫حُٔ‪ٝ ١َٔ٣ٞ‬ؿزٖ حُظ٘‪٤‬يٍ‪.‬‬
‫‪ -4‬هخرِ‪٤‬ش رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ٜ‬خ ػِ‪ٓ ٠‬وخ‪ٓٝ‬ش كَحٍس حُزٔظَس (‪.)Thermoduric‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬ه‪ ٍ٬‬هخرِ‪٤‬ظ‪ٜ‬خ ػِ‪ ٠‬طؤ‪ َ٤‬حٌَُٔ‪٣‬خص ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ طؤْ اُ‪ٓ ٠‬ـٔ‪ٞ‬ػظ‪ٔٛ ٖ٤‬خ‪:‬‬
‫‪ٓ -1‬ظـخٗٔددش حُظؤددَ (‪ٝ :)Homofermentative‬ط٘ددَٔ ح‪ٗ٧‬دد‪ٞ‬حع حُظدد‪ ٢‬ط٘ددظؾ أٓخٓددخ ً كددخٓ‪ٞ‬‬
‫حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬ددي ‪ٓٝ‬ددٖ أٓؼِظ‪ٜ‬ددخ ٓددخ ‪ِ٣‬دد‪L. lactis ٝ L. delbrueckii subsp. delbrueckii :٢‬‬
‫‪ًٝ‬ــٌُي ‪ٝ L. delbrueckii subsp. bulgaricus‬ؿ‪َٛ٤‬خ‪.‬‬
‫‪ٓ -2‬ظزخ‪٘٣‬ش حُظؤَ (‪ٝ :)Heterofermentative‬ط٘دَٔ ح‪ٗ٧‬د‪ٞ‬حع حُظد‪ ٢‬ط٘دظؾ ا‪ٟ‬دخكش اُد‪ ٠‬كدخٓ‪ٞ‬‬
‫حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬ي ًَٓزخص أُهَ‪ً ٟ‬لدخٓ‪ ٞ‬حُوِ‪٤‬دي ‪ٝ CO2 ٝ‬حٌُلد‪ ٍٞ‬ح‪٣٩‬ؼ‪ِ٤‬د‪ًَٓٝ ٢‬زدخص أُهدَ‪٣ٝ ٟ‬ؼظزدَ‬
‫حُ٘‪ٞ‬ع ‪ٝ L. fermentum‬حُ٘‪ٞ‬ع ‪ٓ L. brevis‬ؼخ‪ ٌُٜٙ ً٫‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش‪.‬‬
‫أٍرؼش ػَ٘‪ :‬حُؼخثِش ‪:Enterococcaceae‬‬
‫طوغ ‪ ٌٙٛ‬حُؼخثِش ك‪ ٢‬حُطزؼش حُؼخٗ‪٤‬ش ٖٓ ىُ‪ َ٤‬رَؿ‪ً ٢‬خُظخُ‪:٢‬‬
‫‪Domain "Bacteria‬‬
‫"‪Phylum BXIII. Firmicutes‬‬
‫"‪Class III. "Bacilli‬‬
‫"‪Order II. "Lactobacillales‬‬
‫"‪Family I V. "Enterococcaceae‬‬
‫‪ٝ‬هدي ًخٗدض طوددغ كد‪ ٢‬حُطزؼدش ح‪ُٝ٧‬دد‪ٟ ٠‬دٖٔ حُؤددْ حُدَث‪ Firmicutes ْ٤‬كد‪ ٢‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػددش‬
‫‪ٝ ,)Gram-positive‬هددددي ًخٗددددض طظزددددغ حُـددددْ٘‬ ‫‪Cocci( section‬‬ ‫حُؼخٗ‪٤‬ددددش ػ٘ددددَ )‪(12‬‬
‫‪ٝ Streptococcus‬حُددددٌ‪ً ١‬ددددخٕ هددددي هٔددددْ اُدددد‪ ٠‬أٍرددددغ ٓـٔ‪ٞ‬ػددددخص حكظِددددض حٌُٔدددد‪ٍٞ‬حص حُٔؼ‪٣ٞ‬ددددش‬
‫‪ Enterococcus‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حَُحرؼش ٓ٘‪ٜ‬خ‪ ,‬أٓدخ كخُ‪٤‬دخ ً كودي ‪ٟٝ‬دؼض ‪ٟ‬دٖٔ ػخثِدش ٓٔدظوِش‪ٝ ,‬حُـدْ٘‬
‫حَُث‪ ْ٤‬ك‪ٜ٤‬خ ‪ ٖٓ ٝ Enterococcus ٞٛ‬أ‪ٛ‬دْ أٗ‪ٞ‬حػد‪ًٝ E. faecalis ٚ‬دخٕ ‪ٔ٣‬دٔ‪ٝ S. faecalis ٠‬‬
‫‪ًٝ E. faecium‬خٕ ‪ٝ S. faecium ٠ٔٔ٣‬ؿ‪َٛ٤‬خ ٖٓ ح‪ٞٗ٧‬حع حُظ‪ ٢‬طٔزذ طلَِ حُديّ ٓدٖ ٗد‪ٞ‬ع ر‪٤‬ظدخ‬
‫(‪ٝ )β‬حُظ‪ ٌٖٔ٣ ٢‬إٔ ط٘ٔ‪ ٞ‬ػ٘ي ىٍؿظ‪ ٢‬كَحٍس ‪ ٌٖٔ٣ٝ .ّ°45 ٝ 10‬طٔ‪ ِ٤٤‬حُ٘د‪ٞ‬ع ح‪E. faecalis ٍٝ٧‬‬
‫ػددٖ حُ٘دد‪ٞ‬ع حُؼددخٗ‪ٓ ٢‬ددٖ هدد‪ٓ ٍ٬‬وخ‪ٓٝ‬ظدد‪ ٚ‬حُلَحٍ‪٣‬ددش ‪ٜٓٝ‬دديٍ‪ ٙ‬حُز٘ددَ‪ ١‬ر‪ٔ٘٤‬ددخ ‪٣‬ؼظزددَ حُ٘دد‪ٞ‬ع حُؼددخٗ‪E. ٢‬‬
‫‪ٗ faecium‬زخط‪ ٢‬حُٔ‪ٜ‬يٍ‪ٝ .‬طٔزذ ‪ ٌٙٛ‬ح‪ٗ٧‬د‪ٞ‬حع طـ‪٤‬دَحص ًؼ‪٤‬دَس ٓدٖ كٔ‪ٟٞ‬دش حُلِ‪٤‬دذ أ‪ ٝ‬حُطؼدْ ؿ‪٤‬دَ‬
‫حَُٔؿ‪ٞ‬د ك‪٘ٓ ٢‬ظـخص ح‪ُ٧‬زخٕ ‪ ٝ‬طظٔ‪ ِ٤‬ح‪ٞٗ٧‬حع ‪ ٌٙٛ‬رخُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لخص حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬

‫‪105‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٓ -1‬وخ‪ٓٝ‬ظ‪ٜ‬خ ُيٍؿش كَحٍس حُزٔظَس‪.‬‬

‫‪ٓ -2‬وخ‪ٓٝ‬ظ‪ٜ‬خ ُ٘ٔذ ػخُ‪٤‬ش ٖٓ حُِٔق ط‪ َٜ‬اُ‪ % 6 -5 ٠‬أ‪ ٝ‬أًؼَ‪.‬‬
‫‪ٓ -3‬وخ‪ٓٝ‬ظ‪ٜ‬خ ُِٔل‪ ٢٤‬حُوخػي‪ ١‬حُؼخُ‪ُٝ ٢‬ـخ‪٣‬ش ‪.pH 9.6‬‬
‫‪ -4‬آٌخٗ‪٤‬ظ‪ٜ‬خ حُ٘ٔ‪ٓ ٖٟٔ ٞ‬ي‪ٝ ٟ‬حٓغ ٖٓ ىٍؿخص حُلَحٍس ‪ٔ٣‬ظي ر‪ُٝ ّ°8-5 ٖ٤‬ـخ‪٣‬ش ‪.ّ°50-48‬‬
‫هٔٔش ػَ٘‪ :‬حُؼخثِش ‪:Leuconostocaceae‬‬
‫طوغ ‪ ٌٙٛ‬حُؼخثِش ك‪ ٢‬حُطزؼش حُؼخٗ‪٤‬ش ٖٓ ىُ‪ َ٤‬رَؿ‪ً ٢‬خُظخُ‪:٢‬‬
‫‪Domain "Bacteria‬‬
‫"‪Phylum BXIII. Firmicutes‬‬
‫"‪Class III. "Bacilli‬‬
‫"‪Order II. "Lactobacillales‬‬
‫"‪Family V. "Leuconostocaceae‬‬
‫‪ٝ‬حُؼخثِش ‪ Leuconostocaceae‬أ‪٠٣‬خ ًخٗض طوغ ك‪ ٢‬حُطزؼش ح‪ ٖٓ ٠ُٝ٧‬ىُ‪ َ٤‬رَؿد‪ٟ ٢‬دٖٔ‬
‫حُؤدْ حُدَث‪ Firmicutes ْ٤‬كد‪ ٢‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػدش حُؼخٗ‪٤‬دش ػ٘دَ )‪)Gram-positive Cocci( (12‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حٌَُ‪٣ٝ‬ددش حُٔ‪ٞ‬ؿزددش ُ‪ٜ‬ددزـش ؿددَحّ‪ٝ ,‬أ‪ٛ‬ددْ أؿ٘ددخّ ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬حُؼخثِددش ‪ٛ‬دد‪ ٞ‬حُـددْ٘ ‪Leuconostoc‬‬
‫‪ٝ‬حُددٌ‪ ١‬طظٔ‪٤‬ددِ ه‪٣٬‬ددخ‪ ٙ‬رٌ‪ٜٗٞ‬ددخ ٌٓدد‪ٍٞ‬س أ‪ ٝ‬ر‪٠٤‬ددخ‪٣ٝ‬ش‪ٞٓ ,‬ؿزددش ُ‪ٜ‬ددزـش ؿددَحّ ‪ٓٝ‬ددخُزش ‪ٗ٩‬ددِ‪ ْ٣‬حٌُخطددخُ‪ِ٤‬‬
‫‪ٝ‬رٌ‪ٜٗٞ‬دددخ ٓظزخ‪٘٣‬دددش حُظؤدددَ ‪ٝ Heterofermentative‬ػدددخىس ٓدددخ ‪ٌ٣‬ددد‪ٜٓ ٕٞ‬ددديٍ‪ٛ‬خ ٗزدددخط‪ٝ ,٢‬طٌٔدددٖ‬
‫أ‪٤ٔٛ‬ظ‪ٜ‬خ ك‪٘ٓ ٢‬ظـخص ح‪ُ٧‬زخٕ ك‪ ٢‬هخرِ‪٤‬ظ‪ٜ‬خ ػِ‪ ٠‬طؤَ كخٓ‪ ٞ‬حُٔظَ‪٣‬ي ‪ٗ٩‬ظخؽ ٓد‪ٞ‬حى ًحص ٍ‪ٝ‬حثدق ٓٔ‪٤‬دِس‬
‫ٓؼَ ػ٘خث‪ ٢‬حُٔؼ‪ٝ Diacetayl َ٤‬ح‪٤ٓ٧‬ظ‪ٝ Acetoin ٖ٣ٞ‬حُز‪ٞ٤‬طخٕ ىح‪٣‬د‪ُٝ 2,3 Butanediol ٍٞ‬دٌُي‬
‫طٔددٔ‪ ٠‬رخىثددخص حٌُ٘‪ٜ‬ددش‪ٗٝ ,‬ظددَح ً ُددٌُي ‪ُٝ‬وخرِ‪٤‬ظ‪ٜ‬ددخ ػِدد‪ ٠‬ط٘ددـ‪٤‬غ ٗٔدد‪ ٞ‬ح‪ٗ٧‬دد‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬ددش ٓددٖ ؿددْ٘‬
‫‪ Lactobacillus‬كبٗ‪ٜ‬خ طٔظؼَٔ ر‪ٍٜٞ‬س ٗخثؼش ًز‪ٞ‬حى‪ُ ١‬لِ‪٤‬ذ حُو‪ٝ ٞ‬حُِردي ‪ٝ‬حُـدزٖ‪ٓٝ .‬دٖ أٓؼِ‪ٜ‬دخ‬
‫‪L. mesenteroides subsp. cremoris ٝ L. mesenteroides subsp. mesenteroides‬‬
‫‪ٝ‬أ‪٠٣‬دخ ً ‪ٓٝ L. mesenteroides subsp. dextranicum‬ددٖ أ‪ٛ‬ددْ ‪ٛ‬ددلخط‪ٜ‬خ هخرِ‪٤‬ظ‪ٜ‬ددخ ػِدد‪ ٠‬طلٔددَ‬
‫حُظَحًددـ‪ ِ٤‬حُؼـددـخُ‪٤‬ش ٓددٖ حُٔددٌَ (‪ٝ )% 60 -55‬اٗظخؿ‪ٜ‬ددخ ُـددخُ ػددخٗ‪ ٢‬أًٔدد‪٤‬ي حٌَُردد‪ٝ ٕٞ‬حُددٌ‪ٔ٣ ١‬ددزذ‬
‫ك‪ٜ‬دد‪ ٍٞ‬حُلظلددخص ‪ Openness‬كدد‪ ٢‬رؼدد‪ ٞ‬أٗدد‪ٞ‬ع حُـددزٖ‪ًٔ ,‬ددخ ‪ٔ٣‬ددزذ ‪ٛ‬ددٌح حُ٘دد‪ٞ‬ع ح‪٧‬ه‪٤‬ددَ حٌُؼ‪٤‬ددَ ٓددٖ‬
‫حُٔ٘خًَ ك‪٘ٛ ٢‬خػش حٌَُٔ‪ٝ .‬ىٍؿش حُلَحٍس حُٔؼِ‪ ٌٙٛ ُٞٔ٘ ٠‬ح‪ٞٗ٧‬حع ‪ ٢ٛ‬ر‪.ّ°30-25 ٖ٤‬‬
‫ٓظش ػَ٘‪ :‬حُؼخثِش ‪:Streptococcaceae‬‬
‫طوغ ‪ ٌٙٛ‬حُؼخثِش ك‪ ٢‬حُطزؼش حُؼخٗ‪٤‬ش ٖٓ ىُ‪ َ٤‬رَؿ‪ً ٢‬خُظخُ‪:٢‬‬
‫‪Domain "Bacteria‬‬
‫"‪Phylum BXIII. Firmicutes‬‬
‫"‪Class III. "Bacilli‬‬
‫"‪Order II. "Lactobacillales‬‬
‫"‪Family VI. "Streptococcaceae‬‬
‫‪106‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬حُؼخثِددش ‪ًٔ Streptococcaceae‬ددخ أٗددَصُ ٓددخروخ ً ًخٗددض طوددغ كدد‪ ٢‬حُطزؼددش ح‪ُٝ٧‬دد‪ٟ ٠‬ددٖٔ‬
‫حُؤْ ‪ Firmicutes‬ك‪ ٢‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُؼخٗ‪٤‬ش ػ٘دَ )‪)Gram-positive Cocci( section (12‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حٌَُ‪٣ٝ‬ش حُٔ‪ٞ‬ؿزش ُ‪ٜ‬زـش ؿَحّ‪ ٖٟٔ ,‬حُـْ٘ ‪ٝ Streptococcus‬حٌُ‪ً ١‬دخٕ هدي هٔدْ اُد‪٠‬‬
‫أٍرغ ٓـٔ‪ٞ‬ػخص ٓ٘‪ٜ‬خ ٓـٔ‪ٞ‬ػش حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُٔزل‪٤‬ش حُو‪٤‬ل‪٤‬ش ‪ٓ ٝ‬ـٔ‪ٞ‬ػش حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُٔزل‪٤‬ش حُِز٘‪٤‬ش ‪ٝ‬‬
‫ٓـٔ‪ٞ‬ػش حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُٔزل‪٤‬ش ‪ Viridans‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػدش حَُحرؼدش حُظد‪ ٢‬طدْ ًًَ‪ٛ‬دخ ٓدخروخً‪ ,‬أٓدخ كخُ‪٤‬دخ ً كودي‬
‫‪ٟٝ‬دددؼض ‪ٟ‬دددٖٔ ػخثِدددش ٓٔدددظوِش‪ٝ ,‬ط٘دددَٔ ‪ٛ‬دددٌ‪ ٙ‬حُؼخثِدددش ؿ٘ٔددد‪ ٖ٤‬ح‪ٝ Streptococcus ٍٝ٧‬حُؼدددخٗ‪٢‬‬
‫‪ ٬ًٝ Lactococcus‬حُـ٘ٔ‪ ٕ٬ٌ٘٣ ٖ٤‬أ‪٤ٔٛ‬ش ًز‪َ٤‬س ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪ُ٧‬زخٕ ‪٘ٓٝ‬ظـخط‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫‪٣‬ظٔ‪٤‬ددِ ؿددْ٘ حُددـ ‪ Streptococcus‬رؤٗدد‪ ٚ‬رٌظ‪٣َ٤‬ددخ ًَ‪٣ٝ‬ددش حُ٘ددٌَ‪ٞٓ ,‬ؿزددش ُ‪ٜ‬ددزـش ؿددَحّ‪,‬‬
‫‪ٞٛ‬حث‪٤‬ش‪ ,‬رؼ‪ٜ٠‬خ ‪٣‬لظخؽ ‪ُ CO2‬ظلٔ‪ ٖ٤‬حُ٘ٔ‪ ,ٞ‬ؿ‪ٓ َ٤‬ظـَػٔش ؿ‪ٓ َ٤‬ظلًَدش ػديح رؼد‪ ٞ‬ح‪ٗ٧‬د‪ٞ‬حع ؿ‪٤‬دَ‬
‫حَُٔٔ‪ٟ‬ددش‪ٓ .‬ددخُزش ‪ٗ٩‬ددِ‪ ْ٣‬حٌُخطددخُ‪ ,ِ٤‬طؤددَ حُـِ‪ًٞ‬دد‪ٝ ُٞ‬ط٘ددظؾ كددخٓ‪ ٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬ددي‪ ,‬رؼ‪٠‬دد‪ٜ‬خ َٓٔ‪ٟ‬ددش‬
‫ُ‪ٔٗ٪‬دخٕ ‪ٝ‬حُل‪٤‬د‪ٞ‬حٕ ‪ٝ‬ط‪ٞ‬ؿدي أٗد‪ٞ‬حع ٓظَٓٔدش‪ٓ .‬دٖ أ‪ٛ‬دْ أٗ‪ٞ‬حػد‪ٛٝ Streptococcus pyogenes ٚ‬د‪٢‬‬
‫ػزخٍس ػٖ ٌٓد‪ٍٞ‬حص روطدَ ٓدٖ ‪ٌ٤ٓ 1 - 0.5‬دَ‪ ٕٝ‬طظـٔدغ كد‪ٓ٬ٓ ٢‬دَ ه‪ٜ‬د‪َ٤‬س كد‪ ٢‬حُؼ‪٘٤‬دخص حَُٔ‪ٟ‬د‪٤‬ش‬
‫‪ِ٣ٞ١ٝ‬ددش كدد‪ ٢‬حُز‪٤‬جددش حُٔددخثِش‪ .‬ط٘ٔدد‪ ٞ‬ػِدد‪ ٠‬أؿددخٍ حُدديّ ٓلِِددش طلِ‪٤‬ددَ ر‪٤‬ظددخ‪ٝ ,‬طٌدد‪ٔٓ ٕٞ‬ددظؼَٔحط‪ٜ‬خ ‪ٛ‬ددـ‪َ٤‬س‬
‫‪ٓ٫‬ؼش (‪ .)ْٓ1‬طلظد‪ ١ٞ‬ػِد‪ٓ ٠‬للظدش ٓدٖ كٔد‪ ٞ‬حُ‪٤ٜ‬خُ‪٤ٍٗٝٞ‬دي ‪ ٫ٝ‬طلدغ حُـٔدْ ػِد‪ ٠‬طٌد‪ ٖ٣ٞ‬أؿٔدخّ‬
‫ٓ‪٠‬خىس‪ ٢ٛٝ .‬كٔخٓش ُِزٔ‪٤‬ظَحٓ‪ ,ٖ٤‬طظٌٖٔ ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬ر‪٤‬جش طلظ‪ِٓ 1 ١ٞ‬ـْ ٖٓ ‪ٛ‬زـش حٌَُ‪ٔ٣‬دظخٍ‬
‫حُز٘لٔـ‪ ,٢‬طلظخؽ ‪ُ CO2 %10‬ظلٔ‪ ٖ٤‬حُ٘ٔ‪ ٢ٛٝ .ٞ‬طٔزذ حُؼي‪٣‬ي ٖٓ حُلخ‪٫‬ص حَُٔ‪٤ٟ‬ش ٓ٘‪ٜ‬خ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬حُٔو‪٤‬لش‪ ٢ٛٝ :‬آخ ٓطل‪٤‬ش‪ٓ :‬ؼَ ح‪ُ٩‬ظ‪ٜ‬خرخص حُـِي‪٣‬ش‪ ,‬حُظ‪ٜ‬خد حُِ‪ ,ُٞ‬حُظ‪ٜ‬دخد ح‪ٔٗ٧‬دـش‬
‫حُ‪٠‬ددخٓش‪ ,‬حُظ‪ٜ‬ددخد حُـ‪٤‬دد‪ٞ‬د ح‪ٗ٧‬ل‪٤‬ددش‪ .‬أ‪ ٝ‬ؿ‪ٜ‬خُ‪٣‬دد‪ٓ :ٚ‬ؼددَ طٔ دْٔ حُدديّ – حُظ‪ٜ‬ددخد حُٔددلخ‪٣‬خ – حُظ‪ٜ‬ددخد‬
‫ٍث‪ – ١ٞ‬حُلٔ‪ ٠‬حُوَِٓ‪٣‬ش – كٔ‪ ٠‬حُ٘لخّ‪.‬‬
‫د‪ -‬ؿ‪٤‬دددَ حُٔو‪٤‬لدددش‪ٝ :‬طٌددد‪ٓ ٕٞ‬دددٖ ٓ‪٠‬دددخػلخص حُؼدددي‪ ٟٝ‬ردددخٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُؼوي‪٣‬دددش حُٔو‪٤‬لدددش ٓؼدددَ حُلٔددد‪٠‬‬
‫حَُ‪ٓٝ‬خطِٓ‪٤‬ش ‪ ٝ Rheumatic fever‬حُظ‪ٜ‬خد ًز‪٤‬زخص حٌُِ‪.Glomerulonephritis ٠‬‬
‫‪٘ٛٝ‬ددخى أ‪٠٣‬دخ ً ٗـــددـ‪ٞ‬ع ‪٣ ٫‬وــــددـَ أ‪٤ٔٛ‬ددش ػـــددـٖ حُ٘ـــددـ‪ٞ‬ع حُٔـددـخرن ٌُ٘دد‪ ٚ‬ؿ‪٤‬ددَ ٓٔددَ‪ٛٝ ٝ‬دد‪ٞ‬‬
‫‪٣ٝ Streptococcus salivarius subspecies thermophilus‬دديهَ ‪ٛ‬ددٌح حُ٘دد‪ٞ‬ع ًزددخىة كدد‪٢‬‬
‫‪٘ٛ‬خػش حُِرخى‪ٝ ١‬رؼ‪ ٞ‬ح‪ُ٧‬زخٕ حُٔظؤَس‪.‬‬
‫أٓدخ كدد‪ٓ ٢‬ددخ ‪٣‬ود‪ ٚ‬حُـددْ٘ ‪ٝ Lactococcus‬حُددٌ‪ٓ ١‬دخروخ ً ًددخٕ ‪٣‬ظزددغ ٓـٔ‪ٞ‬ػددش حٌُٔدد‪ٍٞ‬حص‬
‫حُٔددزل‪٤‬ش حُِز٘‪٤‬ددش (‪ )Lactic Streptococci‬ك‪٤‬ؼظزددَ ٓددٖ أًؼددَ ح‪٧‬ؿ٘ددخّ أ‪٤ٔٛ‬دد‪ ٚ‬رخُ٘ٔددزش ُٔ٘ظـددخص‬
‫ح‪ُ٧‬زخٕ ك‪ ٢ٜ‬طيهَ ًزخىثخص ك‪٘ٛ ٢‬خػش حُـزٖ ‪ٝ‬ح‪ُ٧‬زخٕ حُٔظؤَس‪ٝ ,‬ه‪٣٬‬خ ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ؿ٘خّ طٌد‪٣ًَٝ ٕٞ‬دش‬
‫أ‪ ٝ‬ر‪٠٤‬خ‪٣ٝ‬ش ‪ٝ‬ط٘ظظْ ك‪ ٢‬أُ‪ٝ‬حؽ أ‪ٍ ٝ‬رخػ‪٤‬خص أ‪ٓ َٓ٬ٓ ٝ‬وظِلش ح‪ٞ١٧‬حٍ‪ٞٓ ,‬ؿزش ُ‪ٜ‬زـش ؿدَحّ ‪ٗٝ‬دخىٍحً‬
‫ٓخ طٌ‪ٓ ٕٞ‬ظلًَش ‪ٝ ,‬ػ‪٣ٞ٠‬ش حُظـٌ‪٣‬ش ‪ٞٛ ٫ ٢ٛٝ‬حث‪٤‬ش حهظ‪٤‬خٍ‪٣‬ش‪.‬‬

‫‪107‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

ٝ Lactococcus lactis subspecies lactis :٢‫ِدد‬٣ ‫ددٌح حُـددْ٘ ٓــــــددـخ‬ٛ ‫حع‬ٞ‫ددْ أٗـــددـ‬ٛ‫ٓددٖ أ‬ٝ
.‫خ‬َٛ٤‫ؿ‬ٝ L. lactis subspecies diacetilactis ٝ L. lactis subspecies cremoris
:Micrococcus ْ٘‫ حُـ‬:َ٘‫ٓزؼش ػ‬
:٢ُ‫ ًخُظخ‬٢‫َ رَؿ‬٤ُ‫ش ٖٓ ى‬٤ٗ‫ حُطزؼش حُؼخ‬٢‫ حُـْ٘ ك‬ٌٙٛ ‫وغ‬٣
Domain "Bacteria
Phylum BXIV. Actinobacteria
Class I. Actinobacteria
SubclassV. Actinobacteridae
Order I. Actinomycetales
Suborder VI. Micrococcineae
Family I. Micrococcaceae
Genus I. Micrococcus
َ‫دش ػ٘د‬٤ٗ‫ػدش حُؼخ‬ٞٔ‫ حُٔـ‬٢‫ كد‬Firmicutes ْ٤‫دٖٔ حُؤدْ حُدَث‬ٟ ‫ودغ‬٣ ٕ‫ ًدخ‬ٚٗ‫ٖ أ‬٤‫ ك‬٢‫ك‬
ٖٔ‫دد‬ٟ ,ّ‫ددزـش ؿددَح‬ُٜ ‫ؿزددش‬ُٞٔ‫ددش ح‬٣ٌَُٝ‫ددخ ح‬٣َ٤‫) حُزٌظ‬Gram-positive Cocci( section (12)
.Staphylococcus ْ٘‫ حُـ‬ٚ‫ ؿخٗز‬٠ُ‫ْ ا‬٠‫ ًخٗض ط‬٢‫حُظ‬ٝ Micrococcaceae ‫حُؼخثِش‬
َ‫د‬٤‫ٕ ؿ‬ٞ‫ ٓدخ طٌد‬ٙ‫ػدخى‬ٝ ّ‫دزـش ؿدَح‬ُٜ ‫ؿزدش‬ٞٓ ٌَ‫دش حُ٘د‬٣ًَٝ ‫خ‬ٜٗ‫ حُـْ٘ رؤ‬ٌٙٛ ‫خ‬٣٬‫ِ ه‬٤ٔ‫طظ‬ٝ
ْ٘‫ددِ حُـدد‬٤ٔ‫ظ‬٣ٝ ,‫ددش‬٣ٍ‫خ‬٤‫ددش حهظ‬٤‫حث‬ٞٛ ٫ ٝ‫ددش أ‬٤‫حث‬ٞٛ ‫ددش‬٣ٌ‫ش حُظـ‬٣ٞ‫دد‬٠‫ ػ‬,ِ٤ِ‫ْ حٌُددخط‬٣ِ‫ٗدد‬٩‫ؿزددش ح‬ٞٓ ‫ٓظلًَددش‬
َٟ‫ أؿ٘دخّ أُهد‬٠‫دخكش اُد‬ٟ‫ٌح حُـدْ٘ ا‬ٛ َ‫ؼظز‬٣ٝ .ًُِٞٞ‫َ حُـ‬٤ٔ‫ طو‬٠ِ‫ ػ‬ٚ‫ رؼيّ هيٍط‬Micrococcus
ٚ‫حػد‬ٞٗ‫ أ‬ٞ‫رؼد‬ٝ ّ‫دذ حُودخ‬٤ِ‫ حُل‬٢‫حؿي ك‬ٞ‫ظ‬٣ ‫ هي‬ٚٗ‫ٌُح كب‬ٝ ‫ٗش‬ٞ‫حٗخص حُِز‬ٞ٤‫َع حُل‬٠ُ ‫ش‬٤‫ؼ‬٤‫ٍح حُطز‬ِٞ‫ٖٓ حُل‬
.Thermoduric ‫ش‬٤ُ‫خ ُيٍؿخص حُلَحٍس حُؼخ‬ٜ‫ٓظ‬ٝ‫طٔظخُ رٔوخ‬
:Corynebacterium ْ٘‫ حُـ‬:َ٘‫ش ػ‬٤ٗ‫ػٔخ‬
:٢ُ‫ ًخُظخ‬٢‫َ رَؿ‬٤ُ‫ش ٖٓ ى‬٤ٗ‫ حُطزؼش حُؼخ‬٢‫ حُـْ٘ ك‬ٌٙٛ ‫وغ‬٣
Domain "Bacteria
Phylum BXIV. Actinobacteria
Class I. Actinobacteria
SubclassV. Actinobacteridae
Order I. Actinomycetales
Suborder VII. Corynebacterineae
Family I. Corynebacteriaceae
Genus I. Corynebacterium
‫ػدش حُوخٓٔدش‬ٞٔ‫ حُٔـ‬٢‫ كد‬Firmicutes ْ٤‫دٖٔ حُؤدْ حُدَث‬ٟ ‫ودغ‬٣ ْ٘‫ٌح حُـد‬ٛ ٕ‫هي ًخ‬ٝ
ْ‫د‬ٛ‫ٓدٖ أ‬ٝ ,)Irregular, Nonsporing, Gram-positive Rods( section (15) َ‫ػ٘د‬
‫دش‬َٟٔٓ ‫حع‬ٞ‫ أٗد‬٢‫د‬ٛٝ C. bovis ً ‫دخ‬٠٣‫أ‬ٝ Corynebacterium diphtheriae ْ٘‫ٌح حُـ‬ٛ ‫حع‬ٞٗ‫أ‬
‫ حُ ُو٘دخم‬َٝ‫ظٔدزذ رٔد‬٣ ١ٌُ‫ٍ ح‬ٝ٧‫ع ح‬ُٞ٘‫خ ً ح‬ٜٛٞ‫ه‬ٝ Exotoxins ‫خ‬٣٬‫ٓخ ً طلَُ هخٍؽ حُو‬ٞٔٓ ‫ط٘ظؾ‬
108
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

ٖ‫رودخٍ ٌُد‬٧‫دَع ح‬ٟ ٠ِ‫٘ش ػ‬٣‫ ٓظؼخ‬ٍٜٙٞ‫ؿي ر‬ٞ٣ ٕ‫ٌٖٔ أ‬٣ َ٤‫ه‬٧‫ٖ إٔ ح‬٤‫ ك‬٢‫ٗٔخٕ ك‬٪ُ diphtheria
,‫ حُو٘ديس‬٢‫ٍ كخُدش حُظدِٗن كد‬ٞ‫د‬ٜ‫ ظ‬٠‫ اُد‬١‫ئى‬٣ ‫َع ًٔخ‬٠ُ‫خد ح‬ٜ‫ حُظ‬٠ُ‫ ا‬١‫ئى‬٣ ٕ‫ ٖٓ حٌُٖٔٔ أ‬ٚٗ‫ؼظوي رؤ‬٣
ً ‫خٗ دخ‬٤‫ددَ أك‬ٜ‫ طظ‬,‫ددش‬٤٘‫ ٓ٘ل‬٠‫ٔش اُدد‬٤‫ش ٓٔددظو‬٣ٞ‫دد‬ٜ‫ٕ ػ‬ٞ‫ طٌدد‬ٙ‫ددخ‬٣٬‫ددٌح حُـددْ٘ إٔ ه‬ُٜ ‫ حُؼخٓددش‬ٚ‫ددخث‬ٜ‫حُو‬ٝ
.‫ش‬٣ٍ‫خ‬٤‫ش حهظ‬٤‫حث‬ٞٛ٫ٝ ‫ش‬٤‫حث‬ٞٛ ,‫ حُـخُذ‬٢‫َ ٓظلًَش ك‬٤‫ ؿ‬,‫س‬ٝ‫َح‬ُٜ‫ٓ٘ظلوش رٌَ٘ ح‬
:Mycobacterium ْ٘‫ حُـ‬:َ٘‫طٔؼش ػ‬
:٢ُ‫ ًخُظخ‬٢‫َ رَؿ‬٤ُ‫ش ٖٓ ى‬٤ٗ‫ حُطزؼش حُؼخ‬٢‫ حُـْ٘ ك‬ٌٙٛ ‫وغ‬٣
Domain "Bacteria
Phylum BXIV. Actinobacteria
Class I. Actinobacteria
SubclassV. Actinobacteridae
Order I. Actinomycetales
Suborder VII. Corynebacterineae
Family IV. Mycobacteriaceae
Genus I. Mycobacterium
َ‫ػش حُٔخىٓش ػ٘د‬ٞٔ‫ حُٔـ‬٢‫ ك‬Firmicutes ٢ٔ٤‫ٖٔ حُؤْ حَُث‬ٟ ‫وغ‬٣ ٕ‫ ًخ‬ٚٗ‫ٖ أ‬٤‫ ك‬٢‫ك‬
‫ِدش‬٣ٞ١ ‫دش‬٤‫ط‬٤‫ ه‬٠‫ اُد‬ٚ‫د‬٣ًَٝ ٖ‫ حُ٘دٌَ ٓد‬٢‫ كد‬ٚ‫حػد‬ٞٗ‫طوظِدق أ‬ٝ ,)Mycobacteria( section (16)
ٞ‫د‬ٛ ْ٘‫دٌح حُـد‬ٛ ٠‫ ُِظؼدَف ػِد‬١‫دي‬٤ِ‫هظزدخٍ حُظو‬٫‫ح‬ٝ ‫ حُٔٔظويّ ُِدٍِع‬٢‫ حُـٌحث‬٢ُٓٞ‫ح‬ٝ ‫ُش‬٬ُٔ‫كٔذ ح‬
ْ٘‫ددٌح حُـدد‬ٛ ‫حع‬ٞ‫ددْ أٗدد‬ٛ‫ٓددٖ أ‬ٝ ,Acid fastness ٞٓ‫ددزـش رخُل دخ‬ُٜ‫ٓددش اُحُددش ح‬ٝ‫ ٓوخ‬٠‫حُٔودديٍس ػِدد‬
ٞ‫د‬ٛٝ ٕ‫ٗٔدخ‬٩‫ ح‬٢‫ حُٔٔدزذ ُِٔدَ كد‬Mycobacterium tuberculosis subsp. tuberculosis
ٞ‫د‬ٛٝ Mycobacterium bovis subsp. bovis ٝ ,ّ°37 ‫ ػ٘دي‬ٞ‫٘ٔد‬٣ٝ ‫حٗدخص‬ٞ٤‫ ُِل‬َٝ‫دَ ٓٔد‬٤‫ؿ‬
.ٖ‫حؿ‬ٝ‫ ُٔؼظْ حُي‬َٝٔٓ َ٤‫ٌُ٘ش ؿ‬ٝ َ٣ُ‫حُو٘خ‬ٝ ٕ‫ٗٔخ‬٩‫ح‬ٝ ٍ‫روخ‬٧‫ ح‬٢‫ٔزذ حَُٔ ك‬٣
:Propionibacterium ْ٘‫ حُـ‬:َٕٝ٘‫ػ‬
:٢ُ‫ ًخُظخ‬٢‫َ رَؿ‬٤ُ‫ش ٖٓ ى‬٤ٗ‫ حُطزؼش حُؼخ‬٢‫ حُـْ٘ ك‬ٌٙٛ ‫وغ‬٣
Domain "Bacteria
Phylum BXIV. Actinobacteria
Class I. Actinobacteria
Order I. Actinomycetales
Suborder IX. Propionibacterineae
Family I. Propionibacteriaceae
Genus I. Propionibacterium
‫ػدش حُوخٓٔدش‬ٞٔ‫ حُٔـ‬٢‫ كد‬Firmicutes ْ٤‫دٖٔ حُؤدْ حُدَث‬ٟ ‫ودغ‬٣ ْ٘‫ٌح حُـد‬ٛ ٕ‫هي ًخ‬ٝ
‫ددخ‬٣َ٤‫) حُزٌظ‬Irregular, Nonsporing, Gram-positive Rods( section (15) َ‫ػ٘دد‬
ْ٘‫ٌح حُـ‬ٛ ‫حع‬ٞٗ‫طؼظزَ أ‬ٝ ,‫حؽ‬ٞ‫ر‬٨ُ ‫ٗش‬ٌُٞٔ‫َ ح‬٤‫َ ٓ٘ظظٔش حٌَُ٘ ؿ‬٤‫زـش ؿَحّ ؿ‬ُٜ ‫ؿزش‬ُٞٔ‫ش ح‬٣ٜٞ‫حُؼ‬

109
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٓ‪ٜٔ‬دش كد‪ٛ ٢‬د٘خػش حُـدزٖ حُٔ‪ٔ٣ٞ‬دَ‪ٓٝ ١‬دٖ أ‪ٜٔٛ‬دخ ‪P. freudenreichii subsp. shermanii‬‬
‫حُددٌ‪ٔ٣ ١‬ددظويّ ًزددخىة كدد‪ٛ ٢‬دد٘خػش حُـددزٖ حُٔ‪ٔ٣ٞ‬ددَ‪ ١‬ك‪٤‬ددغ ‪٘٣‬ددظؾ كددخٓ‪ ٞ‬حُزَ‪ٝ‬ر‪٤ٗٞ٤‬ددي ‪ ٝ‬كددخٓ‪ٞ‬‬
‫حُوِ‪٤‬ددي ‪ٝ‬ؿددخُ ‪ CO2‬حُٔٔددزذ ُظ‪ٜ‬دد‪ ٍٞ‬حُؼودد‪ٞ‬د حُٔٔ‪٤‬ددِس ُ‪ٜ‬ددٌح حُ٘دد‪ٞ‬ع ٓددٖ حُـددزٖ‪ٔ٘٣ٝ ,‬دد‪ٛ ٞ‬ددٌح حُ٘دد‪ٞ‬ع‬
‫‪ٞٛ٫‬حث‪٤‬خ ً رٔي‪ ٖٓ ٟ‬ىٍؿخص حُلَحٍس طظَح‪ٝ‬ف ر‪ٝ ّ°45-15 ٖ٤‬حُٔؼِ‪.ّ°30 ٠‬‬
‫‪ٝ‬حكي ‪ٝ‬ػَ٘‪ :ٕٝ‬حُـْ٘ ‪:Bifidobacterium‬‬
‫‪٣‬وغ ‪ ٌٙٛ‬حُـْ٘ ك‪ ٢‬حُطزؼش حُؼخٗ‪٤‬ش ٖٓ ىُ‪ َ٤‬رَؿ‪ً ٢‬خُظخُ‪:٢‬‬
‫‪Domain "Bacteria‬‬
‫‪Phylum BXIV. Actinobacteria‬‬
‫‪Class I. Actinobacteria‬‬
‫‪Order II. Bifidobacteriales‬‬
‫‪Family I. Bifidobacteriaceae‬‬
‫‪Genus I. Bifidobacterium‬‬
‫ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬أٗ‪ ٚ‬أ‪٠٣‬خ ً ًدخٕ ‪٣‬ودغ ‪ٟ‬دٖٔ حُؤدْ حُدَث‪ Firmicutes ْ٤‬كد‪ ٢‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػدش حُوخٓٔدش‬
‫ػَ٘ (‪ٝ ,)Irregular, Nonsporing, Gram-positive Rods‬ح‪ٞٗ٧‬حع حُظخرؼش ُ‪ٌٜ‬ح حُـْ٘‬
‫طظٔ‪٤‬ددِ رؤٗ‪ٜ‬ددخ ػ‪ٜ‬دد‪٣ٞ‬ش ٓ‪ٞ‬ؿزددش ُ‪ٜ‬ددزـش ؿددَحّ ؿ‪٤‬ددَ ٌٓ‪ٗٞ‬ددش ُ‪٨‬ردد‪ٞ‬حؽ‪ ,‬ؿ‪٤‬ددَ ٓظلًَددش‪ٓ ,‬ددخُزش ٌُِظددخُ‪ِ٤‬‬
‫‪ٝ‬حُ٘ظدَحص‪ٞٛ٫ ,‬حث‪٤‬دش‪ٛٝ .‬دٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ طظٔ‪٤‬دِ أ‪٠٣‬دخ ً ردؤٕ حُـديحٍ حُوِد‪ ١ٞ‬حُودخٍؿ‪ ٢‬ؿ‪٤‬دَ ٓ٘دظظْ ‪ٛٝ‬د‪٠‬‬
‫طظ‪ َٜ‬رؤٌٗخٍ ٓوظِلش ؿ‪٘ٓ َ٤‬ظظٔش (‪ٝ )Irregular‬حُٔ‪٫٬‬ص حُٔؼِ‪ُٝ‬ش كي‪٣‬ؼخ ً ػخىس ٓخ طؤهٌ ح‪ٌٗ٧‬خٍ‬
‫‪ ٖٓٝ X ٝ Y ٝ V‬حٌُٖٔٔ إٔ طٌ‪ٔٓ ٕٞ‬ظو‪ٔ٤‬ش أ‪٘ٓ ٝ‬ل٘‪٤‬دش هِد‪ ً٬٤‬ػ٘دي ط٘٘د‪٤‬ط‪ٜ‬خ (‪٫ .)Subculture‬‬
‫طٔظط‪٤‬غ ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ إٔ طؤَ ٌَٓ حُ‪ً٬‬ظ‪ٞٗٝ ُٞ‬حطؾ حُظؤَ ‪ ٞٛ‬كخٓ‪ ٞ‬حُوِ‪٤‬دي ‪ٝ‬كدخٓ‪ ٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬دي‬
‫ر٘ٔزش ‪ٝ 2 : 3‬أ‪٠٣‬خ ً ‪٣‬ظٌ‪ ٕٞ‬كخٓ‪ ٞ‬حُل‪٤ٍٓٞ‬ي‪ٗ ,‬ظ‪٤‬ـش ُظؤَ حُ‪ً٬‬ظد‪٣ ٫ٝ .ُٞ‬ظٌد‪ ٕٞ‬ؿدخُ ‪ٗ CO2‬ظ‪٤‬ـدش‬
‫طؤَ حُـِ‪ٝ ,ًُٞٞ‬طٌ‪ ٕٞ‬ح‪ٗ٩‬ي‪ ,ٍٝ‬طلَِ حُـ‪٬٤‬ط‪ٝ ,ٖ٤‬أك‪٠‬دَ ىٍؿدش كدَحٍس ُِ٘ٔد‪ٛ ٞ‬د‪ٓ ٢‬دٖ ‪ّ°41-37‬‬
‫‪ٝ‬أه‪ٜ‬د‪ ٠‬ىٍؿدش كدَحٍس ‪ٛ‬د‪ٓ ٢‬دٖ ‪ٝ ,ّ°45-43‬أهدَ ىٍؿدش كدَحٍس طٌد‪ ٕٞ‬كد‪ ٢‬كدي‪ٝ‬ى ‪ ٝ ,ّ°28 -25‬حُدـ‬
‫‪ pH‬ح‪ٓ٧‬ؼَ ‪٣‬ظَح‪ٝ‬ف ر‪ٝ ,7.0 - 6.5 ٖ٤‬رؼ‪ ٞ‬ح‪ٞٗ٧‬حع ػزض أٗ‪ٜ‬خ طظلَٔ ىٍؿخص ٓ٘ول‪٠‬ش ٓدٖ حُدـ ‪pH‬‬
‫‪ُٝ‬ددٌُي ك‪ٜ‬دد‪ ٢‬طٔددظط‪٤‬غ إٔ طوددخ‪ ّٝ‬ىٍؿددش حُددـ ‪ pH‬حُٔول‪٠‬ددش ‪ٝ‬طٔددَ هدد‪ٍ ٍ٬‬كِظ‪ٜ‬ددخ كدد‪ ٢‬حُو٘ددخس حُ‪٠ٜ‬ددٔ‪٤‬ش‬
‫ُظٔظوَ ك‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬ؼخء حُـِ‪٤‬ظش ‪ٝ‬طِظ‪ٜ‬ن رخُو‪٣٬‬خ حُط‪٬‬ث‪٤‬ش ُٔ٘طوش حُو‪ ًَٝ ,ُٕٞٞ‬حُٔ‪٫٬‬ص حُٔؼِ‪ُٝ‬ش ٓدٖ‬
‫ح‪ٔٗ٩‬ددخٕ طٔددظط‪٤‬غ إٔ طٔددظويّ حُـِ‪ًٞ‬دد‪ ٝ ُٞ‬حُـددخ‪ً٫‬ظ‪ ٝ ُٞ‬حُ‪ً٬‬ظدد‪ًٜٔ ُٞ‬دديٍ ٌَُِردد‪ ٝ ,ٕٞ‬طٔددظط‪٤‬غ‬
‫حٓظويحّ ح‪٤ٗٞٓ٧‬خ ًٔ‪ٜ‬يٍ ‪ٝ‬ك‪٤‬ي ُِ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪ًٝ ,ٖ٤‬ؼ‪ ٖٓ َ٤‬حُٔ‪٫٬‬ص طلظخؽ اُ‪ ٠‬حَُح‪٣‬زد‪ٞ‬ك‪٬‬ك‪( ٖ٤‬ك‪٤‬ظدخٓ‪ٖ٤‬‬
‫‪ُٛٞٔ٘ )B2‬خ ػيح حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪.Bifidobacterium bifidum‬‬
‫طٔدد‪ٞ‬ى ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ كدد‪ ٢‬رددَحُ ح‪١٧‬لددخٍ حُددٌ‪َٟ٣ ٖ٣‬ددؼ‪ٍٟ ٕٞ‬ددخػش ‪١‬ز‪٤‬ؼ‪٤‬ددش ‪Breast-fed‬‬
‫‪ٝ‬طٔظ‪ ٖ١ٞ‬ح‪ٓ٧‬ؼخء حُـِ‪٤‬ظش ُـْٔ ح‪ٔٗ٩‬خٕ‪ٝ ,‬هي ػُِض أ‪٠٣‬خ ً ٖٓ ًَ ٖٓ حُلْ ‪ٝ‬حُٔ‪ٜ‬زَ‪ًٔ ,‬خ أٗ‪ٜ‬خ ط‪ٞ‬ؿدي‬
‫ك‪ ٢‬حُو٘خس حُ‪٤ٔ٠ٜ‬ش ُِل‪ٞ٤‬حٗخص حُٔوظِلش ‪ٝ‬ك‪ٗ ٢‬لَ حُؼَٔ‪.‬‬

‫‪110‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُظؼَف ػِ‪ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ٓـ‪ُٜٞ‬ش ٓؼِ‪ُٝ‬ش ٖٓ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬

‫ػَك٘خ ٓخروخ ً إٔ طؤ‪ ْ٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٗ ٞٛ‬ظخّ ٓ‪٬‬ثْ ٓئُق ٖٓ أ‪ٛٝ‬خف حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ٝ ,‬ر٘خ ًء ػِ‪ًُ ٠‬دي‬
‫طْ حُظ‪ َٛٞ‬اُ‪ٓ ٠‬وططخص ‪٣‬ظْ ٖٓ ه‪ُٜ٬‬خ ‪ٛٝ‬ق اؿَحءحص ػِٔ‪٤‬ش ٓظِِٔٔش ُِظؼَف ػِ‪ٓ ٠‬ـٔ‪ٞ‬ػش أ‪ٝ‬‬
‫ٓـخٓ‪٤‬غ ٓؼ‪٘٤‬ش ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ ٖٓٝ ,‬حُ‪ٜ‬ؼ‪ٞ‬رش رٌٔخٕ ًًَ ؿٔ‪٤‬دغ ٓوططدخص حُظؼدَف ػِد‪ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪٘ٛ‬دخ‬
‫ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُلوَس ٓدٖ حٌُظدخد ٗظدَح ً ُظ٘‪ٞ‬ػ‪ٜ‬دخ ‪ًٝ‬ؼَط‪ٜ‬دخ ٌُدٖ ٓد‪٤‬ظْ ح‪ً٫‬ظلدخء رٔدَى ٓؼدخٍ أ‪ ٝ‬أػ٘د‪٤ٌُ ٖ٤‬ل‪٤‬دش‬
‫حٓظويحّ ٓوططخص ٓزٔطش ُِظؼَف ػِ‪ ٠‬أٓؼِش ُِزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ‪ٜٔ‬ش ك‪ٓ ٢‬ـدخٍ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش حٓدظ٘خىحً اُد‪ ٠‬ىُ‪٤‬دَ‬
‫ر‪َ٤‬ؿ‪ُ ٢‬ظ‪٤ٜ٘‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪.‬‬
‫حُٔؼخٍ ح‪:ٍٝ٧‬‬
‫‪ٓٝ‬ددٖ هدد‪ٛ ٍ٬‬ددٌح حُٔؼددخٍ ٓدد٘لَ‪ ٝ‬أٗدد‪ ٚ‬طٌٔ٘ددخ ٓددٖ ػددٍِ رٌظ‪٣َ٤‬ددخ ٓددٖ ؿددٌحء ٓؼدد‪ً ٖ٤‬خٗددض ‪ٛ‬ددٌ‪ٙ‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػ٘ي ىٍحٓظ٘خ ح‪٤ُٝ٧‬ش ‪ ْٛ٧‬ه‪ٜ‬خث‪ٜٜ‬خ ًخٗض رٌظ‪٣َ٤‬خ ػ‪٣ٜٞ‬ش ٓخُزش ُظ‪ٜ‬ز‪٤‬ؾ ؿَحّ‪ٞٛ ٫ ,‬حث‪٤‬دش‬
‫حهظ‪٤‬دخٍح ً ٓددخُزش ‪ٗ٩‬ددِ‪ ْ٣‬ح‪ًٔ٧‬دد‪٤‬ي‪ ,Oxidase ِ٣‬ػ٘يثدٌ ػِ‪٘٤‬ددخ حطزدخع حُٔوطدد‪ ٢‬حُظددخُ‪ ٢‬حُددٌ‪ٟٞ٣ ١‬ددق أ‪ٛ‬ددْ‬
‫أؿ٘خّ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ‪ٞ‬ؿزش ُٔخُزش ؿَحّ ‪.Gram negative Bacteria‬‬

‫‪Gram negative Bacteria‬‬

‫‪Rods‬‬ ‫‪Cocci‬‬

‫‪Aerobic‬‬ ‫‪Facultative Anaerobic‬‬ ‫‪Neisseria‬‬

‫‪Pseudomonas‬‬
‫‪Oxidase +‬‬ ‫‪Oxidase -‬‬
‫‪Alcaligenes‬‬
‫‪Halobacterium‬‬
‫‪Flavobacterium‬‬ ‫‪Na+ Required for Growth‬‬ ‫‪Enterobacteriaceae‬‬
‫‪.......etc.‬‬
‫أٗظَ حٌَُ٘ حُظخُ‪ٍ ٢‬هْ (‪)70‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪+‬‬

‫‪Aeromonas‬‬ ‫‪Vibrio‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ٓ )69‬وط‪ٓ ٢‬زٔ‪ُِ ٢‬ظؼَف ػِ‪ ٠‬رؼ‪ ٞ‬أؿ٘خّ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُزش ُظ‪ٜ‬ز‪٤‬ؾ ؿَحّ ًحص ح‪٤ٔٛ٧‬ش ك‪ٓ ٢‬ـخٍ‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ر‪ٞ‬حٓطش رؼ‪ ٞ‬حُ‪ٜ‬لخص حُظخ‪٣َٛ‬ش ‪ٝ‬ح‪٫‬هظزخٍحص حٌُ‪ٞٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش‪.‬‬
‫‪ٌٛ ٖٓٝ‬ح حُٔوط‪ ٌٕٞٗ ٢‬هي ػَك٘دخ ٓزديث‪٤‬خ ً إٔ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ حُٔؼِ‪ُٝ‬دش ٓدٖ حُٔلظٔدَ إٔ طٌد‪ٕٞ‬‬
‫أكدددي ح‪٧‬ؿ٘دددخّ حُٔ٘ظٔ‪٤‬دددش ُؼخثِدددش ‪ُِٝ ,Enterobacteriaceae‬ظؤًدددي ٓدددٖ ًُدددي ٗؼددد‪ٞ‬ى ُددديُ‪ َ٤‬ر‪َ٤‬ؿددد‪٢‬‬
‫ُظ‪٤ٜ٘‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ُِ Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology‬ظؼَف ػِ‪ ٠‬رؼد‪ٞ‬‬
‫حُو‪ٜ‬خث‪ ٚ‬حُظلخ‪ِ ٤ِٟ‬ش (حُظلَ‪٣‬و‪٤‬ش) ُؼخثِش ‪ٝ Enterobacteriaceae‬حُؼ‪ٞ‬حثَ حُوَ‪٣‬زش ٓ٘‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫ِ‬
‫‪111‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

.‫خ‬ٜ٘ٓ ‫زش‬٣َ‫حثَ حُو‬ٞ‫حُؼ‬ٝ Enterobacteriaceae ‫ش ُؼخثِش‬٤‫و‬٣َ‫ حُظل‬ٚ‫خث‬ٜ‫حُو‬

ِ ٞ‫) رؼ‬3( ْ‫ٍ ٍه‬ٝ‫ؿي‬
Characteristic Enterobacteriaceae Aeromonadaceae Pasteurellaceae Vibrionaceae
Straight rods + D + D
Curved rods - D - D
Motility D + - +(a)
Oxidase test - + + +
+
Na required - - - D
(a)
Organic N required - - + -(a)
.‫َف‬ٜ‫ رظ‬Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology ٍ‫ي‬ُٜٔ‫* ح‬
Symbols: (+) positive; (-) negative; (D) differs among organisms.
(a)
A few exceptions may occur.

‫كدي‬٧ ‫دخ‬ٜ‫ً ُِ٘دي رخٗظٔخث‬٫‫ديع ٓـدخ‬٣ ٫ ‫دٌح‬ٜ‫ِ ك‬٣‫ي‬٤‫ًٔد‬٧‫ْ ح‬٣ِ‫ٗد‬٩ ‫ُدش ٓدخُزش‬ِٝ‫دخ حُٔؼ‬٣َ٤‫ٕ حُزٌظ‬ًٞٝ
.‫خ‬ٜٓ‫ٖ أؿ٘خ‬٤‫ن ر‬٣َ‫ ُِظل‬٢ُ‫ حُظخ‬٢‫ حُٔوط‬٠ُ‫ ِٗـؤ ا‬٢ُ‫رخُظخ‬ٝ ,Enterobacteriaceae ‫أؿ٘خّ ػخثِش‬

Enterobacteriaceae
(Gram-negative, oxidase-negative rods)

Motile Non-motile
Citrate - Citrate +
ONPG + ONPG -
Adonitol - Adonitol +

Citrate + Citrate - Urease - Urease +

D-xylose - D-xylose + Klebsiella
Mannitol + Mannitol –
DNase + DNase - Escherichia
Salmonella Proteus Shigella Yersinia
Gel. Liq. + Gel. Liq. -

Serratia VP - VP +

Citrobacter Enterobacter

٢‫ حُظ‬Enterobacteriaceae ‫ش‬٣ٞ‫خ حُٔؼ‬٣َ٤‫ أؿ٘خّ ػخثِش حُزٌظ‬ٞ‫ رؼ‬٠ِ‫ ُِظؼَف ػ‬٢ٔ‫ ٓز‬٢‫) ٓوط‬70( ْ‫ٌَٗ ٍه‬
.‫ش‬٣ٞ٤‫ك‬ٞٔ٤ٌُ‫هظزخٍحص ح‬٫‫ ح‬ٞ‫حٓطش رؼ‬ٞ‫ش ر‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫ ٓـخٍ ح‬٢‫ش ك‬٤ٔٛ٧‫ش ًحص ح‬٣َ٤‫حثَ حُزٌظ‬ٞ‫طؼظزَ ٖٓ حُؼ‬
‫دض‬ٜ‫ُدش ُُو‬ٜٞ‫دلخص حُؼُِدش حُٔـ‬ٛ ٍ‫ْ ٗظخثؾ حهظزدخ‬ٛ‫ إٔ أ‬َٝ‫ٍ ٓ٘لظ‬ًٌُٞٔ‫حٓظَٔحٍح ً ُِٔؼخٍ ح‬ٝ
٫ٝ ,)ONPG ‫ ًَُٔددذ‬٢‫ٍ حُظلِددَ حُٔددـخث‬٬‫ددِ (ٓددٖ هدد‬٤‫ًظ‬٬ُ‫ْ ح‬٣ِ‫ٗدد‬٩ ‫ ٓلددَُس‬,‫ ُٓظَل ِ ًََّ دش‬:٢ُ‫ حُظددخ‬٢‫كدد‬
‫ُدش‬ٜٞ‫دق حٗظٔدخء حُؼُِدش حُٔـ‬ٟٞ‫ حُ٘ظدخثؾ ط‬ٌٙ‫د‬ٛٝ ,ٕٞ‫دي ٌَُِرد‬٤‫ك‬ٝ ٍ‫ي‬ًٜٔ ‫ى حُٔظَحص‬٬ٜ‫غ حٓظ‬٤‫طٔظط‬
‫ى‬ٞ‫ ٗؼدد‬٢‫ ط٘ظٔدد‬Escherichia ْ٘‫حع ؿد‬ٞ‫ ٓددٖ أٗدد‬١‫ أ‬٠‫ػِد‬ٝ ‫ددخ‬ٜ٤ِ‫ُِظؼددَف ػ‬ٝ .Escherichia ْ٘‫ُـد‬
ٖ٤‫ّ ُدِ رد‬٤ُٔ ‫ ط‬٢‫هظزخٍحص حُظد‬٫‫ح‬ٝ ْ٘‫ٌح حُـ‬ٛ ‫حع‬ٞٗ‫ أ‬٠ِ‫خ ُ٘ظؼَف أًؼَ ػ‬٣َ٤‫ق حُزٌظ‬٤ٜ٘‫ ُظ‬٢‫َؿ‬٤‫َ ر‬٤ُ‫ ى‬٠ُ‫ا‬
٠‫َ اُدد‬٤‫٘دد‬٣ ١ٌ‫حُدد‬ٝ )٢‫َؿدد‬٤‫ددَ ر‬٤ُ‫ (حُٔوظددزْ ٓددٖ ى‬٢ُ‫ٍ حُظددخ‬ٝ‫ٍى حُـددي‬ٞ‫ددٌح حُٔؼددخٍ ٗدد‬ُٜ ً٫‫حًٔددخ‬ٝ .ٚ‫حػدد‬ٞٗ‫أ‬
.Escherichia ْ٘‫ش ُـ‬٤ٔ‫حع حُٔ٘ظ‬ٞٗ٧‫ٖ ح‬٤‫ِ ر‬٤٤َٔ‫حُظ‬
112
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

.Escherichia ْ٘‫ش ُـ‬٤ٔ‫حع حُٔ٘ظ‬ٞٗ٧‫ٖ ح‬٤‫ِ ر‬٤٤َٔ‫) حُظ‬4( ْ‫ٍ ٍه‬ٝ‫ؿي‬

.Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology ٍ‫ي‬ُٜٔ‫* ح‬

:٢ٗ‫حُٔؼخٍ حُؼخ‬
ٌٙ‫دد‬ٛ ‫ٖ ًخٗددض‬٤‫ددخ ٓددٖ ؿددٌحء ٓؼدد‬٣َ٤‫ طٌٔ٘ددخ ٓددٖ ػددٍِ رٌظ‬ٚ‫ أٗدد‬َٝ‫ددٌح حُٔؼددخٍ ٓدد٘ل‬ٛ ٍ٬‫ٓددٖ هدد‬ٝ
‫ؿزدش‬ٞٓ )‫ٔش (ٓ٘ظظٔدش‬٤‫ش ٓٔدظو‬٣ٞ‫د‬ٜ‫دخ ػ‬٣َ٤‫خ ًخٗدض رٌظ‬ٜ‫د‬ٜ‫خث‬ٜ‫دْ ه‬ٛ٧ ‫دش‬٤ُٝ٧‫خ ػ٘ي ىٍحٓدظ٘خ ح‬٣َ٤‫حُزٌظ‬
ْ‫د‬ٛ‫دق أ‬ٟٞ٣ ١ٌ‫ حُد‬٢ُ‫ حُظدخ‬٢‫٘دخ حطزدخع حُٔوطد‬٤ِ‫ ػ٘يثدٌ ػ‬,‫دش‬٤ِ‫ْ حُيحه‬٤‫ٗش ُِـدَحػ‬ٌٞٓ َ٤‫ ؿ‬,ّ‫ؾ ؿَح‬٤‫ز‬ٜ‫ُظ‬
.Gram positive Bacteria ّ‫ؾ ؿَح‬٤‫ز‬ٜ‫ؿزش ُظ‬ُٞٔ‫خ ح‬٣َ٤‫أؿ٘خّ حُزٌظ‬

Gram positive Bacteria

Rods Cocci

Spore former Non Spore former Spore former Non Spore former

Bacillus Non-Acid-
Acid-Fast
Fast Sporosarcina Catalase+ Catalase-
Clostridium
.......etc.

Mycobacterium Regular Irregular Micrococcus Streptococcus

Staphylococcus Enterococcus

Lactobacillus Corynebacterium
Listeria Propionibacterium
Bifidobacterium

ٍ‫ ٓـخ‬٢‫ش ك‬٤ٔٛ٧‫ؾ ؿَحّ ًحص ح‬٤‫ز‬ٜ‫ؿزش ُظ‬ُٞٔ‫خ ح‬٣َ٤‫ أؿ٘خّ حُزٌظ‬ٞ‫ رؼ‬٠ِ‫ ُِظؼَف ػ‬٢ٔ‫ ٓز‬٢‫) ٓوط‬71( ْ‫ٌَٗ ٍه‬
.‫ش‬٣ٞ٤‫ك‬ٞٔ٤ٌُ‫هظزخٍحص ح‬٫‫ح‬ٝ ‫ش‬٣َٛ‫لخص حُظخ‬ُٜ‫ ح‬ٞ‫حٓطش رؼ‬ٞ‫ش ر‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫ح‬
113
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

٢‫ُدش ٓدٖ حُٔلظٔدَ إٔ ط٘ظٔد‬ِٝ‫دخ حُٔؼ‬٣َ٤‫ حُزٌظ‬ٌٙ‫د‬ٛ ٕ‫خ ً أ‬٤‫ٕ هي ػَك٘خ ٓزيث‬ٌٞٗ ٢‫ٌح حُٔوط‬ٛ ٖٓٝ
ْ٘‫ٕ حُـدد‬ٞ‫ٌدد‬٣ ٕ‫ددَ ًُددي كٔددٖ حٌُٔددٖ أ‬٤‫ٕ ؿ‬ٞ‫ٌدد‬٣ ‫هددي‬ٝ ,Listeria ٝ‫ أ‬Lactobacillus ٢‫ ؿ٘ٔدد‬٠‫اُدد‬
‫ ٌُدٖ ًُدي‬,ْ٤‫ٗدش ُِـدَحػ‬ٌُٞٔ‫دَ ح‬٤‫ؾ ؿدَحّ ؿ‬٤‫دز‬ٜ‫ؿزدش ط‬ٞٓ ‫ش‬٣ٞ‫د‬ٜ‫دخ حُؼ‬٣َ٤‫ ٖٓ حُزٌظ‬َٙ٤‫ ؿ‬ٝ‫ أ‬Kurthia
‫ حُؼُِدش‬ٌٙ‫د‬ٛ ‫دي حٗظٔدخء‬٣‫دخ ً طلي‬٠٣‫٘دخ أ‬٤ِ‫ـدذ ػ‬٣ ‫ ًٔدخ‬,‫دش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫ ح‬٢‫حؿي ك‬ٞ‫خ ٗخىٍس حُظ‬ًٜٗٞ ‫ق‬٤‫ؼ‬ٟ ٍ‫كظٔخ‬٫‫ح‬
.ًٌَُ‫ؿ٘خّ حُٔخُلش ح‬٧‫ ٖٓ ح‬١٧
‫ حُؼخُددغ‬ٚ‫ ؿِثدد‬٢‫ددخ كدد‬٣َ٤‫ق حُزٌظ‬٤٘‫دد‬ٜ‫ ُظ‬٢‫َؿدد‬٤‫ددَ ر‬٤ُ‫ ى‬٠‫ىس اُدد‬ٞ‫ٍ حُؼدد‬٬‫ٌٔ٘٘ددخ حُظؤًددي ٓددٖ هدد‬٣ ‫٘ددخ‬ٛٝ
‫ش‬٣ٞ‫د‬ٜ‫ٕ ػ‬ٞ‫ ٓدٖ حٌُٔٔدٖ إٔ طٌد‬٢‫خ حُظد‬٣َ٤‫لخص حُزٌظ‬ٛ ْٛ‫ق أ‬ٟٞ٣ ٍٝ‫ٍ ؿي‬٬‫ ٖٓ ه‬,)Firmicutes(
.‫ش‬٤ِ‫ْ حُيحه‬٤‫ٗش ُِـَحػ‬ٌٞٓ َ٤‫ؾ ؿَحّ ؿ‬٤‫ز‬ٜ‫ؿزش ُظ‬ٞٓ ‫ٓ٘ظظٔش‬
.Kurthia ٝ Listeria ٝ Lactobacillus ٝ ّ‫ّ ُِ أؿ٘خ‬٤ُٔ ‫ ط‬٢‫ حُظ‬ٚ‫خث‬ٜ‫ حُو‬ٞ‫) رؼ‬5( ْ‫ٍ ٍه‬ٝ‫ؿي‬
Feature Lactobacillus Listeria Kurthia
(a) (b)
Motility - + +(c)
Oxygen requirement for growth at 35°C Facultative Facultative Aerobic
(d)
Catalase - + +
H2S production - - -(e)
Acid from glucose + + -
Lys or meso-DAP,
Major peptidoglycan diamino acid or ornithine
meso-DAP l-Lysine

Fatty acid type(f) S, A, (U) S, A, I S, A, I

Mol % G + C 34 – 53 36 – 38 36.7 – 37.9
.‫َف‬ٜ‫ رظ‬Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology ٍ‫ي‬ُٜٔ‫* ح‬
(a)
Most strains non-motile, but a few motile strains occur.
(a)
All species motile at 20–25°C, poorly or non-motile at 37°C.
(c)
Majority of strains motile, but non-motile strains do occur.
(d)
Some strains give positive catalase reaction.
(e)
Weak production of H2S by some strains.
(f)
S=saturated; U=monounsaturated; A=ante-iso-methyl-branched; I=iso-methyl-branched.

‫دخ‬٣َ٤‫ي حٗظٔخء حُزٌظ‬٣‫ ُظلي‬ٚٗ‫ أ‬َٟٗ ٢‫َؿ‬٤‫َ ر‬٤ُ‫َف ٖٓ ى‬ٜ‫ٍ حُٔوظزْ رظ‬ٝ‫ٌح حُـي‬ٛ ٠ُ‫حٓظ٘خىح ً ا‬ٝ
‫هددي‬ٝ ,‫ددخ‬ٛ‫ اؿَحإ‬٢‫٘زـدد‬٣ ‫هظزددخٍحص‬٫‫٘ددخى ػدديى ٓددٖ ح‬ٛ ٙ٬‫ددخ أػدد‬ٜ٤ُ‫ؿ٘ددخّ حُٔ٘ددخٍ ا‬٧‫ ٓددٖ ح‬١٧ ‫ُددش‬ِٝ‫حُٔؼ‬
ًٌٍٞ‫حٓدظَٔحٍحً ُِٔؼدخٍ حُٔد‬ٝ .‫ؿدَحء‬٩‫ ح‬٢‫َ كد‬ٜ‫ٓد‬٫‫ حُـِذ ٗوظدخٍ ح‬٢‫ٌُح ك‬ٝ ‫َ ٓظخكش‬٤‫ٕ ؿ‬ٌٞ‫خ هي ط‬ٜ٠‫رؼ‬
‫دددخ‬٣َ٤‫دددخؽ حُزٌظ‬٤‫ حكظ‬,‫دددخ ً ٓؼدددَ حهظزدددخٍ حُلًَدددش‬٤ِٔ‫هظزدددخٍحص حُٔظخكدددش ٓؼ‬٫‫ ح‬ٞ‫دددخٍ رؼددد‬٤‫ هٔ٘دددخ رخهظ‬ٙ٬‫أػددد‬
‫اٗظدخؽ‬ٝ ,H2S ‫ اٗظدخؽ‬,Catalase ِ٤ِ‫ْ حٌُدخط‬٣ِٗ‫ حهظزخٍ ا‬,ّ°35 ‫ ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس‬ُِٞٔ٘ ٖ٤‫ًٔـ‬ٝ٨ُ
‫ ٓلدَُس‬,ً‫دخٍح‬٤‫دش حهظ‬٤‫حث‬ٞٛ ٫ ,‫ ُٓظَل ِ ًََّدش‬:٢ُ‫لخص حُؼُِش حُٔوظزَس ًخُظخ‬ٛ ‫ًخٗض‬ٝ ,ًُِٞٞ‫ ٖٓ حُـ‬ٞٓ‫كخ‬
.ًُِٞٞ‫ ٓؤَس حُـ‬,H2S ‫ ط٘ظؾ‬٫ ,ِ٤ِ‫ْ حٌُخط‬٣ِٗ٩

114
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫إٔ ٓددٖ أًؼددَ حُ‪ٜ‬ددلخص حُٔوظزددَس طؤً‪٤‬دديح ً ُٔددخ طددْ ًًددَ‪ٓ ٙ‬ددٖ إٔ حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُٔؼِ‪ُٝ‬ددش ط٘ظٔدد‪ ٢‬اُدد‪٠‬‬
‫ؿ٘ٔدد‪ Lactobacillus ٢‬أ‪ٛ Listeria ٝ‬دد‪ًٜٗٞ ٞ‬ددخ ‪ٞٛ ٫‬حث‪٤‬ددش حهظ‪٤‬ددخٍح ً ‪ٛٝ‬ددٌح ‪٘٣‬لدد‪ٓ ٢‬طِو دخ ً حٗظٔخث‪ٜ‬ددخ‬
‫ُـْ٘ ‪ُِٝ .Kurthia‬ظلَ‪٣‬ن رد‪ ٖ٤‬ؿ٘ٔد‪ Lactobacillus ٢‬أ‪ٗ Listeria ٝ‬ـدي إٔ ؿدْ٘ ‪Listeria‬‬
‫ٓظلَى (‪ٌٛٝ‬ح ٓخ ظ‪ َٜ‬كد‪ٗ ٢‬ظدخثؾ ح‪٫‬هظزدخٍحص) كد‪ ٢‬كد‪ ٖ٤‬إٔ ٓؼظدْ ٓد‪٫٬‬ص ؿدْ٘ ‪Lactobacillus‬‬
‫طٌ‪ ٕٞ‬ؿ‪ٓ َ٤‬ظلًَش‪ ,‬ا‪ ٫‬أٗ٘خ ‪٘ٛ‬خ ‪ٔٗ ٫‬ظط‪٤‬غ حُـِّ رخٗظٔخء حُؼُِش حُٔـ‪ُٜٞ‬ش ُـْ٘ ‪ُٞ Listeria‬ؿد‪ٞ‬ى‬
‫ٓ‪٫٬‬ص ٓظلًَش ٖٓ ؿْ٘ ‪ًٔ ,Lactobacillus‬خ إٔ اكَحُ حُؼُِدش حُٔـ‪ُٜٞ‬دش ‪ٗ٩‬دِ‪ ْ٣‬حٌُدخطِ‪ً ِ٤‬دٌُي‬
‫‪٣ ٫‬ئًي حٗظٔخث‪ٜ‬خ ُـْ٘ ‪ ,Listeria‬ك‪٤‬غ إٔ ‪٘ٛ‬خى ٓ‪٫٬‬ص ٓدٖ ؿدْ٘ ‪ Lactobacillus‬طلدَُ اٗدِ‪ْ٣‬‬
‫حٌُددخطِ‪ٌُٝ ,ِ٤‬دد‪ً ٕٞ‬دد‪ ٬‬حُـ٘ٔدد‪٣ ٖ٤‬ؤددَحٕ حُـِ‪ًٞ‬دد‪٘٣ ٫ٝ ,ُٞ‬ظـددخٕ ‪ُ ,H2S‬ددٌح طزودد‪ ٠‬حُل‪٤‬ددَس كدد‪ ٢‬حٗظٔددخء‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔؼِ‪ُٝ‬ش ‪ٜٔ٘ٓ ١٧‬خ‪.‬‬
‫إٔ ٓدددخ ‪٣‬لدددَم رددد‪ ٖ٤‬ؿ٘ٔددد‪ Lactobacillus ٢‬أ‪ٌٔ٣ Listeria ٝ‬دددٖ كددد‪ ٢‬طًَ‪٤‬دددذ حُِ‪٤‬ز‪٤‬ددديحص‬
‫‪ٝ‬ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬حُي‪٤٘ٛ‬ش حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬حُـ٘خء حُز‪ُِ ٢ُٓ٬‬زٌظ‪٣َ٤‬دخ‪ ,‬ك‪٤‬دغ إٔ ؿدْ٘ ‪٣ Lactobacillus‬ظٔ‪٤‬دِ‬
‫ػددٖ ‪ Listeria‬رخكظ‪ٞ‬حثدد‪ ٚ‬ػِدد‪ ٠‬ح‪٧‬كٔددخ‪ ٝ‬حُي‪٤٘ٛ‬ددش أُكخ ِى ُّ‪٣‬دش ػدديّ حُظ٘ددزغ‪ٝ ,‬حُظدد‪ ٢‬إ ‪ٝ‬ؿدديص ًددخٕ ًُددي‬
‫ى‪ُ٫‬ش ػِ‪ ٠‬حٗظٔخء حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔؼِ‪ُٝ‬دش ُـدْ٘ ‪ٝ Lactobacillus‬إ ُدْ ط‪ٞ‬ؿدي ىٍ ًُدي ػِد‪ ٠‬حٗظٔخث‪ٜ‬دخ‬
‫ُـْ٘ ‪ٌٛ ٌُٖ ,Listeria‬ح ح‪٫‬هظزخٍ ‪٣‬لظخؽ اُ‪ًِ ٠‬لش ػخُ‪٤‬ش ‪ٝ‬طو٘‪٤‬دخص ىه‪٤‬ودش ‪ٝ‬طـ‪٤ٜ‬دِحص ٓؼوديس طظٔؼدَ‬
‫كدد‪ٝ ٢‬ؿدد‪ٞ‬ى ؿ‪ٜ‬ددخُ ًَ‪ٓٝ‬خط‪ٞ‬ؿَحك‪٤‬ددخ حُـددخُ – ٓددخثَ ‪ُٝ ,Gas-Liquid Chromatography‬ددٌُي‬
‫كِ‪ ٖٓ ْ٤‬حُٔ‪ َٜ‬حؿَحث‪ ٚ‬كد‪ ٢‬ح‪٫‬هظزدخٍحص حَُ‪ٝ‬ط‪٤٘٤‬دش ٓؼِد‪ ٚ‬كد‪ًُ ٢‬دي ٓؼدَ حهظزدخٍ طلي‪٣‬دي ٗٔدزش حُو‪ٞ‬حػدي‬
‫حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪٤٘٤‬ش ‪.G + C‬‬
‫‪ُِٝ‬ددظوِ‪ٓ ٚ‬ددٖ ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬حُل‪٤‬ددَس ‪ٝ‬حُـددِّ رخٗظٔددخء حُؼُِددش حُٔـ‪ُٜٞ‬ددش ‪ٓ ١٧‬ددٖ حُـ٘ٔدد‪ِٗ ٖ٤‬ـددؤ اُدد‪٠‬‬
‫حٓظويحّ ح‪ٓٝ٧‬خ‪ ١‬حُـٌحث‪٤‬ش ح‪ٗ٫‬ظوخث‪٤‬ش ‪ Selective Media‬حُٔظٔؼِش ك‪ ٢‬ر‪٤‬جش ‪ MRS‬حُٔظو‪ٜٜ‬ش ك‪٢‬‬
‫ػٍِ ؿْ٘ ‪ ٞٔ٘٣ٝ Lactobacillus‬ك‪ٜ٤‬خ رٌَ٘ ؿ‪٤‬ي ك‪ ٢‬ك‪٣ ٫ ٖ٤‬دظٌٖٔ ؿدْ٘ ‪ٓ Listeria‬دٖ حُ٘ٔد‪ٞ‬‬
‫ك‪ٜ٤‬ددخ‪ .‬كِدد‪ ٞ‬حكظَ‪ٟ‬دد٘خ إٔ ػُِظ٘ددخ حُٔـ‪ُٜٞ‬ددش كدد‪ٛ ٢‬ددٌح حُٔؼددخٍ ُددْ ط٘ٔدد‪ ٞ‬ر٘ددٌَ ؿ‪٤‬ددي ػِدد‪ٓٝ ٠‬دد‪MRS ٢‬‬
‫ح‪٫‬هظ‪٤‬خٍ‪ ١‬ك‪ٜ٘‬خ ٗ‪ َٜ‬اُ‪ ٠‬ه٘خػش رخٗظٔخء ‪ ٌٙٛ‬حُؼُِش ُـْ٘ ‪ُِٝ .Listeria‬ظؼَف ػِ‪ٜ٤‬دخ ‪ٝ‬ػِد‪ ٠‬حُ٘د‪ٞ‬ع‬
‫حُددٌ‪ ١‬ط٘ظٔدد‪ ٢‬اُ‪٤‬دد‪ٗ ٚ‬ؼدد‪ٞ‬ى اُدد‪ ٠‬ىُ‪٤‬ددَ ر‪َ٤‬ؿدد‪ُ ٢‬ظ‪ٜ‬دد٘‪٤‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ ُ٘ظؼددَف أًؼددَ ػِدد‪ ٠‬أٗدد‪ٞ‬حع ‪ٛ‬ددٌح حُـددْ٘‬
‫‪ٝ‬ح‪٫‬هظزخٍحص حُظ‪ ٢‬ط ُٔ‪ُ ّ٤‬دِ رد‪ ٖ٤‬أٗ‪ٞ‬حػد‪ٝ .ٚ‬حًٔدخ‪ُٜ ً٫‬دٌح حُٔؼدخٍ ٗد‪ٍٞ‬ى حُـدي‪ ٍٝ‬حُظدخُ‪( ٢‬حُٔوظدزْ ٓدٖ ىُ‪٤‬دَ‬
‫ر‪َ٤‬ؿ‪ٝ )٢‬حٌُ‪ َ٤٘٣ ١‬اُ‪ ٠‬حُو‪ٜ‬خث‪ ٚ‬حُ‪ٛٞ‬ل‪٤‬ش ح‪ٟ٩‬خك‪٤‬ش ُظَٔ‪ ِ٤٤‬ح‪ٞٗ٧‬حع حُٔ٘ظٔ‪٤‬ش ُـْ٘ ‪.Listeria‬‬

‫‪115‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

.Listeria ْ٘‫ش ُـ‬٤ٔ‫حع حُٔ٘ظ‬ٞٗ٧‫ِ ح‬٤٤َٔ‫ش ُظ‬٤‫خك‬ٟ٩‫ش ح‬٤‫ل‬ُٛٞ‫ ح‬ٚ‫خث‬ٜ‫) حُو‬6( ْ‫ٍ ٍه‬ٝ‫ؿي‬

.Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology ٍ‫ي‬ُٜٔ‫* ح‬

116
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٓـخٓ‪٤‬غ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ‪ٜٔ‬ش ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬

‫تفع م د عددا تفع د األج تس د و وتس ددوتر تفب ر ن دد‬ ‫وبعددأ ا تعرعنا د بعددا تفرص ل د‬
‫رقع م تفب ر ن تفمهم فدي م د م نوب وفو د‬ ‫م‬ ‫تسغذ‬ ‫م نوب وفو‬ ‫تفمهم في م‬
‫تسغذ إفى م م ع فر في‪:‬‬
‫‪ -1‬رٌظ‪٣َ٤‬خ كخٓ‪ ٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬ي ‪:Lactic acid bacteria‬‬
‫ٓدددٖ أ‪ٛ‬دددْ ٓدددخ ‪٘٣‬ظٔددد‪ ٠‬اُددد‪ٛ ٠‬دددٌ‪ ٙ‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػدددش ح‪٧‬ؿ٘دددخّ حُظخرؼدددش ُؼخثِدددش ‪Lactobacillaceae‬‬
‫‪ٝ‬ه‪ ٜٛٞ‬دخ ً ح‪ٗ٧‬دد‪ٞ‬حع ٓظـخٗٔددش حُظؤددَ ‪ًٝ Homofermentative‬ددٌُي ح‪٧‬ؿ٘ددخّ حُظخرؼددش ُِؼخثِددش‬
‫‪ٝ Leuconostocaceae‬ؿددددْ٘ ‪ Lactococcus‬حُددددٌ‪٘٣ ١‬ظٔدددد‪ُِ ٢‬ؼخثِددددش ‪,Streptococcaceae‬‬
‫‪ ٌُٜٙٝ‬ح‪٧‬ؿ٘خّ أ‪٤ٔٛ‬ش ًزَ‪ ٟ‬ك‪ ٢‬ط‪٤ٜ٘‬غ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬ح‪ُ٧‬زخٕ حُٔظؤَس‪ًٔ ,‬خ طٔظويّ ‪ٛ‬د٘خػ‪٤‬خ ً كد‪ ٢‬حٗظدخؽ‬
‫‪ً٫‬ظخص حٌُخُٔ‪ Calcium lactate ّٞ٤‬حُٔٔظويّ ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿَح‪ ٝ‬حُطز‪٤‬ش ‪ٝ‬حُي‪ٝ‬حث‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ -2‬رٌظ‪٣َ٤‬خ كخٓ‪ ٞ‬حُوِ‪٤‬ي ‪:Acetic acid bacteria‬‬
‫‪ ٢ٛ‬طِي حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ش حُؼ‪٣ٜٞ‬ش حُٔخُزش ُ‪ٜ‬زـش ؿَحّ حُظد‪ ٢‬طئًٔدي حٌُلد‪ ٍٞ‬ح‪٣٩‬ؼ‪ِ٤‬د‪ ٢‬اُد‪٠‬‬
‫كخٓ‪ ٞ‬حُوِ‪٤‬ي ‪ٝ‬ط٘ظٔد‪ُ ٢‬ؼخثِدش ‪ٝ Acetobacteraceae‬طٔدظويّ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪ٛ‬د٘خػ‪٤‬خ ً كد‪ ٢‬حٗظدخؽ‬
‫حُوددَ حُددٌ‪ُٔ٣ ١‬ددظويّ ُظظز‪٤‬ددَ ح‪١٧‬ؼٔددش ‪ٝ‬كلظ‪ٜ‬ددخ‪ًٔ .‬ددخ طٔددظويّ ‪ٛ‬دد٘خػ‪٤‬خ ً كدد‪ ٢‬أًٔدديس حُٔددٌَ حٌُلدد‪٢ُٞ‬‬
‫ٓ‪ٍٞ‬رظ‪ ٍٞ٤‬اُ‪ٍٞٓ ٠‬ر‪ ُٞ‬ك‪٤‬غ ‪ٔ٣‬ظويّ ًٔخىس رخىثش ك‪ ٢‬طل‪ َ٤٠‬كخٓ‪ ٞ‬ح‪ٌٍٞٓ٧‬ر‪٤‬ي ‪.Vitamin C‬‬
‫‪ -3‬رٌظ‪٣َ٤‬خ كخٓ‪ ٞ‬حُز‪ٞ٤‬طَ‪٣‬ي ‪:Butyric acid bacteria‬‬
‫ٓؼظددْ حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُظدد‪ ٢‬ط٘ظٔدد‪ُٜ ٢‬ددٌ‪ ٙ‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػددش ‪ٛ‬دد‪ ٢‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُؼ‪ٜ‬دد‪٣ٞ‬ش حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬ددش حُٔ‪ٞ‬ؿزددش‬
‫ُ‪ٜ‬زـش ؿَحّ حٌُٔ‪ٗٞ‬دش ُِـدَحػ‪( ْ٤‬ح‪٧‬رد‪ٞ‬حؽ) حُظخرؼدش ُؼخثِدش ‪ٝ .Clostridiaceae‬طود‪ٛ ّٞ‬دٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‬
‫ربٗظخؽ كخٓ‪ ٞ‬حُز‪ٞ٤‬طَ‪٣‬ي ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ًحص حُلٔ‪ٟٞ‬ش حُؼخُ‪٤‬ش (‪ pH‬حهَ ٖٓ ‪ً )4,6‬خُطٔخ‪ٝ ْ١‬حُل‪ٞ‬حًد‪ٚ‬‬
‫‪ٝ‬ػ‪ٜ‬خثَ‪ٛ‬خ حُٔؼِزش ًٔخ طؼَٔ ػِ‪ ٠‬طلَِ حُزَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬حُ‪ ٠‬أكٔخ‪ ٝ‬حٓ‪٤٘٤‬ش ػْ اُ‪ ٠‬حٓ‪٤ٗٞ‬خ ٓٔدخ ‪٣‬ظٔدزذ كد‪٢‬‬
‫ٗو‪ ٚ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬ك‪ ٌٙٛ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔلل‪ٞ‬ظش ‪ٝ‬ط٘٘‪ ٌٙٛ ٢‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪ ٢‬ىٍؿخص حُلَحٍس حُٔؼظيُش‪.‬‬
‫‪ -4‬رٌظ‪٣َ٤‬خ كخٓ‪ ٞ‬حُزَ‪ٝ‬ر‪٤ٗٞ٤‬ي ‪:Propionic acid bacteria‬‬
‫ط٘ظٔ‪ ٌٙٛ ٢‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػدش أٓخٓدخ ً ُؼخثِدش ‪ٝ ,Propionibacteriaceae‬طظ‪ٞ‬حؿدي ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‬
‫ك‪ٓ ٢‬ؼيس حُل‪ٞ٤‬حٗخص حُٔـظَس ك‪٤‬غ طو‪ ّٞ‬رظٌ‪ ٖ٣ٞ‬ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬حُي‪٤٘ٛ‬ش هخ‪ٛ‬ش كدخٓ‪ ٞ‬حُزَ‪ٝ‬ر‪٤ٗٞ٤‬دي‪ًٔ ,‬دخ‬
‫طو‪ ّٞ‬رظل‪ َ٣ٞ‬حُ‪ً٬‬ظدخص حُ٘خطـدش ػدٖ ٓوظِدق حُظؤدَحص اُد‪ ٠‬رَ‪ٝ‬ر‪ٗٞ٤‬دخص ‪ٝ‬ردٌُي طود‪ ّٞ‬ردي‪ٜٓ ٍٝ‬دْ كد‪٢‬‬
‫اٗ‪٠‬خؽ حُـزٖ حُٔ‪ٝ ١َٔ٣ٞ‬أًخر‪ ٚ‬حٌُ٘‪ٜ‬ش حُٔٔ‪ِ٤‬س ُ‪.ٚ‬‬
‫‪ -5‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلِِش ُِزَ‪ٝ‬ط‪:Proteolytic bacteria ٖ٤‬‬
‫‪ٓ ٢ٛٝ‬ـٔ‪ٞ‬ػش ٓظزخ‪٘٣‬ش ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ طؼَٔ ػِ‪ ٠‬طلِ‪٤‬دَ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬دخص طلِد‪ٓ ً٬٤‬خث‪٤‬دخ ً اُد‪ٌٗٞٓ ٠‬خطد‪ٚ‬‬
‫ٓددٖ ح‪٫‬كٔددخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٫‬ددش ٓددٖ هدد‪ ٍ٬‬حٓظ‪ًٜ٬‬ددخ ُ‪ٔ٣ِٗ٪‬ددخص حُٔلِِددش ُِزددَ‪ٝ‬ط‪ٛٝ ,Proteolytic ٖ٤‬ددٌ‪ٙ‬‬

‫‪117‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُٔـٔ‪ٞ‬ػش ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ طئى‪ ١‬أى‪ٝ‬حٍ ِٓز‪٤‬ش ‪ٝ‬أهَ‪ ٟ‬ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش‪ ٖٓٝ ,‬أٓؼِش أى‪ٝ‬حٍ‪ٛ‬خ حُِٔز‪٤‬ش ى‪ٍٛٝ‬دخ كد‪٢‬‬
‫طِددق ح‪٫‬ؿٌ‪٣‬ددش حُزَ‪ٝ‬ط‪٤٘٤‬ددش ‪ٝ‬اٗظخؿ‪ٜ‬ددخ ُددَ‪ٝ‬حثق ًَ‪ٜ٣‬ددش ػ٘ددي طلِ‪ِٜ٤‬ددخ ُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬ددخص حُـددٌحء طلددض حُظددَ‪ٝ‬ف‬
‫حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬ش‪ٌُٜ٘ ,‬دخ كد‪ ٢‬حُٔوخردَ طٔدظويّ كد‪ ٢‬طٔد‪٣ٞ‬ش ‪ٝ‬اٗ‪٠‬دخؽ رؼد‪ ٞ‬أٗد‪ٞ‬حع حُـدزٖ ‪ٝ‬اٗظدخؽ ح‪ٔ٣ِٗ٩‬دخص‬
‫حُٔلِِش ُِزَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬حُٔٔظويٓش ك‪٘ٓ ٢‬ظلدخص حُٔ‪٬‬ردْ ‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬دخ ٓدٖ ح‪ٓ٫‬دظويحٓخص حُ‪ٜ‬د٘خػ‪٤‬ش ح‪٧‬هدَ‪,ٟ‬‬
‫‪ٝ‬طظٔؼَ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظخرؼش ُ‪ ٌٜٙ‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش رٌَ٘ أٓخٓ‪ ٢‬ك‪ ٢‬حؿ٘دخّ ‪ٝ Clostridium ٝ Bacillus‬‬
‫‪.Enterococcus ٝ Proteus ٝ Pseudomonas‬‬
‫‪ -6‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلِِش ُِي‪:Lipolytic bacteria ٕٞٛ‬‬
‫‪ ٢ٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ ٢‬طلَُ اِٗ‪ ْ٣‬حُ‪٣٬‬ز‪ Lipase ِ٤‬حٌُ‪٣ ١‬لَِ حُي‪ ٕٞٛ‬اُ‪ ٠‬أكٔدخ‪ ٝ‬ى‪٤٘ٛ‬دش كدَس‬
‫‪ٝ free fatty acids‬ؿِ‪ٔ٤‬دَ‪ٝ ,Glycerol ٍٝ‬رؼد‪ٛ ٞ‬دٌ‪ ٙ‬ح‪٧‬كٔدخ‪ ٝ‬حُي‪٤٘ٛ‬دش طٌد‪٤١ ٕٞ‬دخٍس ‪ًٝ‬حص‬
‫‪١‬ؼددْ ‪ٍٝ‬حثلددش كددخىس رل‪٤‬ددغ طـؼددَ حُـددٌحء ًح ‪١‬ؼددْ ٓظددِٗن ‪ٛٝ .Rancid taste‬ددٌ‪ ٙ‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػددش ٓددٖ‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ أ‪٠٣‬خ ً طئى‪ ١‬أى‪ٝ‬حٍ ِٓز‪٤‬ش ٓؼَ ى‪ٍٛٝ‬خ ك‪ ٢‬طِق ح‪٫‬ؿٌ‪٣‬ش حُي‪٤٘ٛ‬دش‪ٝ ,‬أى‪ٝ‬حٍ أهدَ‪ ٟ‬ا‪٣‬ـخر‪٤‬دش ٓؼدَ‬
‫حٓددظويحٓ‪ٜ‬خ ‪ٗ٩‬ظددخؽ ح‪ٔ٣ِٗ٩‬ددخص حُٔلِِددش ُِددي‪ ٕٞٛ‬حُٔٔددظويٓش كدد‪٘ٓ ٢‬ظلددخص حُٔ‪٬‬رددْ ‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬ددخ ٓددٖ‬
‫ح‪ٓ٫‬ظويحٓخص حُ‪ٜ٘‬خػ‪٤‬ش ح‪٧‬هَ‪ٝ ,ٟ‬طظٔؼَ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظخرؼش ُ‪ ٌٜٙ‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش رٌَ٘ أٓخٓ‪ ٢‬ك‪ ٢‬حؿ٘خّ‬
‫‪.Achromobacter ٝ Micrococcus ٝ Serratia ٝ Alcaligenes ٝ Pseudomonas‬‬
‫‪ -7‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلِِش ٌَُِٔ‪٣‬خص ‪:Saccharolytic bacteria‬‬
‫‪ ٢ٛٝ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُوخىٍس ػِد‪ ٠‬طلِ‪٤‬دَ حُٔدٌَ‪٣‬خص حُٔظؼديىس ‪ٝ‬حُؼ٘خث‪٤‬دش حُد‪ٓ ٠‬دٌَ‪٣‬خص رٔد‪٤‬طش ‪ٓٝ‬دٖ‬
‫‪ٝ Bacillus‬‬ ‫أٓؼِظ‪ٜ‬دددخ حُزٌظ‪٣َ٤‬ددددخ حُٔلِِدددش ُِ٘٘ددددؤ حُٔلددددَُس ‪ٔ٣ِٗ٩‬دددخص ح‪٤ِ٤ٓ٫‬ددددِ ٓؼدددَ ‪subtilis‬‬
‫‪ٝ ,Clostridium acetobutyricum ٝ Clostridium butyricum‬ك‪ ٢‬حُـخُذ طظٔدزذ ‪ٛ‬دٌ‪ٙ‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪ ٢‬كٔخى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُلخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ًَ ٠‬ر‪٤ٛٞ‬يٍحص ٓؼويس‪ٌُٜ٘ ,‬خ ك‪ ٢‬حُـخٗدذ حُٔوخردَ طٔدظويّ كد‪٢‬‬
‫اٗظخؽ ح‪ٔ٣ِٗ٩‬خص حُٔلِِش ُِ٘٘ؤ ‪ًٌُٝ‬ي ك‪ً ٢‬ؼ‪ ٖٓ َ٤‬حُ‪ٜ٘‬خػخص‪.‬‬
‫‪ -8‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلِِش ُِزٌظ‪:Pectolytic bacteria ٖ٤‬‬
‫حُٔدد‪ٞ‬حى حُزٌظ‪٤٘٤‬ددش ٓدد‪ٞ‬حى ًَر‪٤ٛٞ‬يٍحط‪٤‬ددش ٓؼودديس حُظًَ‪٤‬ددذ ط‪ٞ‬ؿددي ر‪ٜ‬دد‪ٍٞ‬س ‪١‬ز‪٤‬ؼ‪٤‬ددش كدد‪ ٢‬حُل‪ٞ‬حًدد‪ٚ‬‬
‫‪ٝ‬حُو‪َٝ٠‬حص طيهَ ك‪ ٢‬طًَ‪٤‬ذ حُ‪ٜ‬لخثق حُ‪ٓٞ‬ط‪ٝ ٠‬ط‪ٜٔ‬ؾ حُو‪٣٬‬خ ك‪ ٢‬حُ٘ٔد‪٤‬ؾ حُ٘زدخط‪ ٢‬حُلدي‪٣‬غ رل‪٤‬دغ‬
‫طؼط‪ ٢‬حٌَُ٘ ح‪ ٝ‬حُ‪ ٌَ٤ٜ‬حُوخٍؿ‪ُِ ٢‬ؼٔخٍ‪ٝ ,‬طو‪ ّٞ‬رؼد‪ ٞ‬أٗد‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ رظلِ‪٤‬دَ حُٔد‪ٞ‬حى حُزٌظ‪٤٘٤‬دش ٓدٖ‬
‫هد‪ ٍ٬‬اكَحُ‪ٛ‬دخ ‪ٔ٣ِٗ٩‬دخص حُزٌظ‪٤٘٤‬ددِ ‪ Pectinase‬حُظد‪ ٢‬طؼٔدَ ػِد‪ ٠‬ططَ‪٣‬ددش ح‪ٔٗ٧‬دـش حُ٘زخط‪٤‬دش ‪ٝ‬رخُظددخُ‪٢‬‬
‫كٔخى حُل‪ٞ‬حً‪ٝ ٚ‬حُو‪٠‬دَ‪ٝ‬حص‪ٌُٜ٘ ,‬دخ أ‪٠٣‬دخ ً طٔدظويّ كد‪ ٢‬اٗظدخؽ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬ح‪ٔ٣ِٗ٩‬دخص ‪ٛ‬د٘خػ‪٤‬خ ً ك‪٤‬دغ طٔدظويّ‬
‫ًؼخَٓ طَ‪٣ٝ‬ن ك‪٘ٛ ٢‬خػش ػ‪ٜ‬د‪ َ٤‬حُلخً‪ٜ‬دش ك‪٤‬دغ طلِدَ حُٔد‪ٞ‬حى حُزٌظ‪٤٘٤‬دش حُٔ‪ٞ‬ؿد‪ٞ‬ىس كد‪ ٢‬حُؼ‪ٜ‬د‪ َ٤‬حُظد‪٢‬‬
‫طـؼدَ حُؼ‪ٜ‬دد‪ َ٤‬ؿ‪٤‬ددَ ٍحثددن أ‪ٓ ٝ‬ظـددخْٗ‪ٓٝ ,‬ددٖ أ‪ٛ‬ددْ أؿ٘دخّ حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُٔلِِددش ُِزٌظدد‪ٝ Erwinia ٖ٤‬‬
‫‪.Clostridium ٝ Bacillus‬‬

‫‪118‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -9‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔؼ‪٣ٞ‬ش ‪( Intestinal bacteria‬رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪:(Coliform bacteria ُٕٞٞ‬‬

‫رٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُو‪ُٞ‬دد‪ًٔ ٕٞ‬ددخ ػَك٘خ‪ٛ‬ددخ ٓددخروخ ً طؼددَف ػِدد‪ ٠‬أٗ‪ٜ‬ددخ رٌظ‪٣َ٤‬ددخ ٓددخُزش ُظ‪ٜ‬ددز‪٤‬ؾ ؿددَحّ ٓددخُزش‬
‫ح‪ٗ٩‬ددِ‪ ْ٣‬ح‪ًٔٝ٫‬دد‪٤‬ي‪ ,ِ٣‬ػ‪ٜ‬دد‪٣ٞ‬ش ؿ‪٤‬ددَ ٓظـَػٔددش ‪ٌٔ٣‬ددٖ إٔ ط٘ٔدد‪ٞٛ ٞ‬حث‪٤‬دخ ً ػِدد‪ ٠‬ر‪٤‬جددش أؿددخٍ طلظدد‪ ١ٞ‬ػِدد‪٠‬‬
‫أٓدد‪٬‬ف حُ‪ٜ‬ددلَحء‪ ,‬طؤددَ حُ‪ً٬‬ظدد‪ ُٞ‬هدد‪ٓ 48 ٍ٬‬ددخػش ػ٘ددي ‪ٓ ّ°37‬ددغ اٗظددخؽ كدخٓ‪ٝ ٞ‬ؿددخُ‪ٓٝ ,‬ددٖ أ‪ٛ‬ددْ‬
‫أؿ٘خٓدد‪ٜ‬خ ‪ٝ Citrobacter ,Enterobacter ,Escherichia‬ؿ‪َٛ٤‬ددخ‪ .‬حٕ ٓدد‪ُٜٞ‬ش ط٘ٔ‪٤‬ددش رٌظ‪٣َ٤‬ددخ‬
‫حُو‪ُٞ‬دد‪ٝ ٕٞ‬طلَ‪٣‬و‪ٜ‬ددخ ؿؼِ‪ٜ‬ددخ طٔددظؼَٔ ًؤك‪٤‬ددخء ىحُددش ‪ Indicator microorganism‬ػِدد‪ ٠‬حُ٘ددَ‪١ٝ‬‬
‫حُ‪ٜ‬ددل‪٤‬ش ‪ٝ‬حُظِدد‪ٞ‬ع حُزددَحُ‪٨ُ ١‬ؿٌ‪٣‬ددش ‪ٝ‬حُٔددخء‪ٛٝ ,‬دد‪ ٢‬ط ُؤددْ اُدد‪ :٠‬رٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُو‪ُٞ‬دد‪ ٕٞ‬حُزَحُ‪٣‬ددش ‪ٌ٣ٝ‬دد‪ٕٞ‬‬
‫ٓ‪ٜ‬ددديٍ‪ٛ‬خ حُظِددد‪ٞ‬ع ػدددٖ ‪٣َ١‬دددن ٓ‪٤‬دددخ‪ ٙ‬حُٔـدددخٍ‪ ١‬أ‪ ٝ‬ردددَحُ ح‪ٔٗ٩‬دددخٕ ‪ٝ‬حُل‪٤‬ددد‪ٞ‬حٕ ‪ٝ‬طظٔؼدددَ كددد‪ ٢‬رٌظ‪٣َ٤‬دددخ‬
‫‪ٝ Escherichia coli‬حُظدد‪٣ ٢‬ؼددي ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى‪ٛ‬ددخ ًٔددخ ًًَٗددخ ٓددخروخ ً ى‪ُ٫‬ددش ػِدد‪ ٠‬طِدد‪ٞ‬ع ٓددٖ ٓ‪ٜ‬دديٍ رددَحُ‪١‬‬
‫‪ٝ ,Fecal sours‬رٌظ‪٣َ٤‬دخ حُو‪ُٞ‬د‪ ٕٞ‬ؿ‪٤‬دَ حُزَحُ‪٣‬دش ‪ٛٝ‬د‪ ٢‬اُد‪ ٠‬ؿخٗدذ ط‪ٞ‬حؿدي‪ٛ‬خ كد‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬ؼدخء ‪ٌٔ٣‬دٖ إٔ‬
‫طظ‪ٞ‬حؿي ك‪ ٢‬حُظَرش ‪ٝ‬أٓطق حُ٘زخطخص‪....‬حُن ‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬أٓؼِظ‪ٜ‬خ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪.Enterobacter aerogenes‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬طٔ‪ ِ٤٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ُٕٞٞ‬حُزَحُ‪٣‬ش ػٖ ؿ‪ َ٤‬حُزَحُ‪٣‬ش رظ٘ٔ‪٤‬ظ‪ٜ‬خ ػ٘دي ىٍؿدش كدَحٍس ‪ ّ°44.5‬ك‪٤‬دغ‬
‫إٔ رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ُٕٞٞ‬ؿ‪ َ٤‬حُزَحُ‪٣‬ش ط٘ٔ‪ ٞ‬ػ٘ي ىٍؿدش كدَحٍس ‪ ٫ٝ ّ°37‬ط٘ٔد‪ ٞ‬ػ٘دي ىٍؿدش ‪ًٔ ,ّ°44.5‬دخ‬
‫‪ ٌٖٔ٣‬إٔ طٔظويّ ح‪٫‬هظزخٍحص حُظ‪ ٢‬طؼَف رخْٓ ‪ُِ IMViC‬ظلَ‪٣‬ن ر‪ٜ٘٤‬خ ًٔخ ًًَٗخ ٓخروخً‪.‬‬
‫‪ -10‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ‪ٝ‬حُٔظلِٔش ُِزَ‪ٝ‬ىس ‪:Psychrophilic and Psychrotrophic‬‬
‫إٔ ٓ‪ٜ‬طِق ‪( Psychrophilic‬حُٔلزش ُِزَ‪ٝ‬ىس) ‪ َ٤٘٣‬اُ‪ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ ٢‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ر‪ٍٜٞ‬س‬
‫ٓؼِ‪ ٢‬ك‪ ٢‬ىٍؿش كَحٍس ‪ ّ°15‬أ‪ ٝ‬أهَ ‪ُٜٝ‬خ كي حىٗ‪ٝ .ّ°0 ٠‬طظٔزذ ك‪ ٢‬حُؼخىس رظِق ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔلل‪ٞ‬ظش‬
‫رخُظزَ‪٣‬ي‪ٜٓ ٌُٖ ,‬طِق ‪( Psychrotrophic‬حُٔظلِٔش ُِزَ‪ٝ‬ىس) ‪ َ٤٘٣‬اُ‪ ٠‬طِي حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪٢‬‬
‫طٔظط‪٤‬غ حُ٘ٔ‪ ٞ‬رٌَ٘ ‪ ٫‬رؤّ ر‪ ٚ‬ػ٘ي ىٍؿخص كَحٍس حُظزَ‪٣‬ي حُظـخٍ‪٣‬ش حُظ‪ ٢‬طظَح‪ٝ‬ف ر‪,ّ°7 - 2 ٖ٤‬‬
‫رـ‪ ٞ‬حُ٘ظَ ػٖ ىٍؿش ٗٔ‪ٛٞ‬خ حُٔؼِ‪ٝ ,٠‬ػخىس طٌ‪ ٖٓ ٕٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ُِلَحٍس حُٔؼظيُش أ‪ ١‬إٔ‬
‫ىٍؿش ٗٔ‪ٛٞ‬خ حُٔؼِ‪ٓ ٠‬خ ر‪.ّ°32 -20 ٖ٤‬‬
‫‪ٝ‬ؿخُز‪٤‬ش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ٓظلِٔش حُزَ‪ٝ‬ىس حُظ‪ ٢‬طظ‪ٞ‬حؿي ك‪٘ٓ ٢‬ظـخص ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش طٌ‪ ٕٞ‬ك‪ ٢‬حُـخُذ ٓخُزش‬
‫ُظ‪ٜ‬ز‪٤‬ؾ ؿَحّ‪ ,‬ؿ‪ٌٗٞٓ َ٤‬ش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ‪ٞٓ ,‬ؿزش ‪ ْ٣ِٗ٧‬ح‪٤ًٔ٧‬ي‪ ,ِ٣‬ػ‪٣ٜٞ‬ش ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س ػخىس ط٘ظٔ‪٧ ٢‬ؿ٘خّ‬
‫‪ٝ Flavobacterium ٝ Alcaligenes ٝ Pseudomonas‬رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ُٕٞٞ‬‬
‫‪ًٌُ Coliform Bacteria‬ي رؼ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ‪ٞ‬ؿزش ُظ‪ٜ‬ز‪٤‬ؾ ؿَحّ ٓؼَ رؼ‪ ٞ‬ح‪ٞٗ٧‬حع حُظخرؼش‬
‫ُـْ٘ ‪ٝ .Bacillus‬طٌٖٔ أ‪٤ٔٛ‬ش ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ً‪ٜٗٞ‬خ طٔزذ أٗ‪ٞ‬حػخ ً ٓوظِلش ٖٓ حُلٔخى ٓؼَ حَُٔحٍس‬
‫‪ٝ‬حُظؼلٖ ‪ٝ‬حُِٗخهش ‪ٓٝ‬خ ‪٘٣‬ز‪ٌٜٗ ٚ‬ش حُل‪ٞ‬حً‪ٔٓ ٚ‬خ ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬حُـٌحء ؿ‪ٛ َ٤‬خُق ُ‪ٓ٬‬ظ‪٬ٜ‬ى‪.‬‬
‫‪ُٝ‬ؼي ٓؼَ ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ط ُٔظؼَٔ ‪٣َ١‬وش حُؼي حُو‪٤‬خٓ‪١٨ُ ٢‬زخم ‪Standard Plate‬‬
‫‪ Count‬ك‪٤‬غ طل‪ ٖ٠‬ح‪١٧‬زخم ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°7‬يس ‪ 10‬أ‪٣‬خّ‪.‬‬
‫‪119‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -11‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ُِلَحٍس ‪:Thermophilic bacteria‬‬

‫‪ٛ‬دد‪ ٢‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُظدد‪ ٢‬طٌدد‪ ٕٞ‬ىٍؿددش حُلددَحٍس حُٔؼِدد‪ُٛٞٔ٘ ٠‬ددخ كدد‪ٞ‬م ‪ٌٔ٣ٝ ,ّ°50‬ددٖ إٔ ط٘ٔدد‪ ٞ‬ػ٘ددي‬
‫ىٍؿددش كددَحٍس حُزٔددظَس (‪ )ّ°62.8‬رطَ‪٣‬وددش حُلددَحٍس حُ‪ٞ‬ح‪١‬جددش ُ‪ٞ‬هددض ‪٣ٞ١‬ددَ ‪ٓٝ ,LTLT‬ددٖ أٗدد‪َٜٛ‬خ‬
‫‪ٝ Streptococcus salivarius subsp. thermophilus‬رؼد‪ ٞ‬أٗـدـ‪ٞ‬حع حُـدْ٘ ‪Bacillus‬‬
‫ٓؼَ ‪ ٌٙٛٝ ,B. stearothermophilus‬ح‪ٞٗ٧‬حع طظٌٖٔ ٓدٖ حُ٘ٔد‪ٝ ٞ‬حُظٌدخػَ طلدض ظدَ‪ٝ‬ف حُزٔدظَس‬
‫رطَ‪٣‬وددش حُلـددِ ‪ٔٓ Holding Method‬ددززش حٍطلددخع حُلٔ‪ٟٞ‬ددش كدد‪ ٢‬حُلِ‪٤‬ددذ ‪ ٕ٫‬أًؼَ‪ٛ‬ددخ ‪٣‬ؤددَ‬
‫حُ‪ً٬‬ظ‪ .ُٞ‬أٓخ ح‪ٞٗ٧‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزدش ُِلدَحٍس حٌُٔ‪ٗٞ‬دش ُِـدَحػ‪( ْ٤‬ح‪٧‬رد‪ٞ‬حؽ) ك‪ٜ‬د‪ ٢‬طظٔدزذ كد‪ ٢‬كٔدخى‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش‪.‬‬
‫‪ -12‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔوخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس ‪:Thermoduric bacteria‬‬
‫‪ ٢ٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ ٢‬طوخ‪ ّٝ‬ىٍؿخص أػِ‪ ٖٓ ٠‬حُيٍؿش حُو‪ُٛٞٔ٘ ٟٜٞ‬خ‪ٝ ,‬ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ‪٘ٛ‬خػش‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ه‪٘ٛ ٚ‬خػش ح‪ُ٧‬زخٕ ‪٣‬و‪ٜ‬ي ر‪ٜ‬خ طِي ح‪ٞٗ٧‬حع حُظ‪ ٢‬طوخ‪ ّٝ‬حُٔؼخٓ‪٬‬ص حُلَحٍ‪٣‬ش ٓؼَ‬
‫حُزٔظَس‪ٝ ,‬طظ‪ ٖٔ٠‬أٗ‪ٞ‬حػخ ً ٖٓ حُـْ٘ ‪ٝ Micrococcus‬حُـْ٘ ‪ٝ Streptococcus‬حُـْ٘‬
‫ً‬
‫ا‪ٟ‬خكش اُ‪Aerobic spore formers ٠‬‬ ‫‪ًٌُ ٝ Enterococcus‬ي حُـْ٘ ‪Lactobacillus‬‬
‫‪ٝ‬هِ‪ ٖٓ َ٤‬حُؼ‪٤ٜ‬خص حُٔخُزش ُظ‪ٜ‬ز‪٤‬ؾ ؿَحّ‪ُٔٝ .‬ؼَكش ىٍؿش حُظِ‪ٞ‬ع ر‪ ٌٜٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ طٔظؼَٔ ‪٣َ١‬وش‬
‫حُؼي حُو‪٤‬خٓ‪ ٢‬رخ‪١٧‬زخم ‪ُِ Standard Plate Count‬لِ‪٤‬ذ حُوخّ رؼي رٔظَط‪ٓ ٚ‬وظزَ‪٣‬خً‪ .‬إ حُلي‬
‫ٖٓ حٍطلخع طؼيحى ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ ْٜ٣‬حُٔ٘ظؾ ‪ٝ‬حُٔ‪ٜ٘‬غ ػِ‪ ٠‬كي ٓ‪ٞ‬حء ك‪٤‬غ أٗ‪ٜ‬خ طئى‪ ١‬اُ‪٠‬‬
‫ُ‪٣‬خىس ػيى ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ُِلِ‪٤‬ذ حُٔزٔظَ ‪ٝ‬حُٔ٘ظـخص ح‪ُ٧‬هَ‪.ٟ‬‬
‫‪ -13‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ُِِٔ‪ٞ‬كش ‪:Halophilic bacteria‬‬
‫‪ ٢ٛٝ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ ٢‬طلظخؽ ك‪ٛٞٔٗ ٢‬خ اُ‪ ٠‬طًَ‪ٓ ِ٤‬ؼ‪٣ًٍِٞ ٖٓ ٖ٤‬ي حُ‪ٜٞ‬ى‪ NaCl ّٞ٣‬حٌُحثذ‪,‬‬
‫‪ٝ‬ط٘ؤْ اُ‪ ٠‬ػ‪٬‬ػش أهٔخّ ‪ :٢ٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ُِِٔ‪ٞ‬كش حُطل‪٤‬لش ‪ٝ Slightly halophilic‬ط٘ٔ‪ٞ‬‬
‫ر‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى طَحً‪ِٓ ِ٤‬ل‪٤‬ش ر‪ٝ ,% 5 – 2 ٖ٤‬حُٔلزش ُِِٔ‪ٞ‬كش حُٔؼظيُش ‪Moderately halophilic‬‬
‫ط٘ٔ‪ ٞ‬ر‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى طَحً‪ِٓ ِ٤‬ل‪٤‬ش ر‪ٝ ,% 20 – 5 ٖ٤‬حُٔلزش ُِِٔ‪ٞ‬كش حُؼخُ‪٤‬ش ‪Extremely halophilic‬‬
‫‪ٝ‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ر‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى طَحً‪ِٓ ِ٤‬ل‪٤‬ش ر‪.% 30 – 20 ٖ٤‬‬
‫‪ٓٝ‬ددٖ حٓؼِددش أؿ٘ددخّ ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪Enterococcus ٝ Sarcina ٝ Halobacterium‬‬
‫‪ٝ Pediococcus ٝ Vibrio ٝ Pseudomonas ٝ Micrococcus ٝ Staphylococcus ٝ‬‬
‫‪ٝ ,Achromobacter‬طظٔزذ ك‪ ٢‬طِق ح‪ٔٓ٫‬خى حُِٔٔلش ‪ٝ‬حُـزٖ ‪ٝ‬ح‪٫‬ؿي‪٣‬ش حُٔلل‪ٞ‬ظش ك‪ ٢‬حُٔلخُ‪٤‬دَ‬
‫حُِٔل‪٤‬ش ًخُٔو‪٬‬ص‪.‬‬

‫‪120‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -14‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ٌَُِٔ‪٣‬خص ‪:Saccharophilic bacteria‬‬

‫‪ ٢ٛٝ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ُِظَحً‪ ِ٤‬حُؼخُ‪٤‬ش ‪ٝ ,Osmophilic bacteria‬طظٔؼَ ك‪ ٢‬طِدي ح‪ٗ٧‬د‪ٞ‬حع‬
‫حُظ‪ ٢‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ر‪ٍٜٞ‬س ؿ‪٤‬يس ك‪ ٢‬طَحً‪ ِ٤‬ػخُ‪٤‬ش ٖٓ حٌَُٔ‪ٝ ,‬ك‪ ٢‬حُـخُذ ط ُطِن ‪ ٌٙٛ‬حُظٔٔ‪٤‬ش ػِد‪ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‬
‫حُٔظلِٔددش ُِظَحً‪٤‬ددِ حُؼخُ‪٤‬ددش ٓددٖ حُٔددٌَ ‪ٝ‬حُٔظٔؼِددش كدد‪ ٢‬أٗدد‪ٞ‬حع ؿددْ٘ ‪ Leuconostoc‬حُددٌ‪٣ ١‬ظلٔددَ‬
‫طَحًددـ‪ ِ٤‬ػـددـخُ‪٤‬ش ٓددٖ حُٔددٌَ طظددَح‪ٝ‬ف ردد‪٣ٝ ,% 60 -55 ٖ٤‬ظٔددزذ كدد‪٘ٓ ٢‬ددخًَ كدد‪ٛ ٢‬دد٘خػش حُٔددٌَ‬
‫‪ٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔلل‪ٞ‬ظش رخُٔلخُ‪ َ٤‬حٌَُٔ‪٣‬ش‪.‬‬
‫‪ -15‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ُِـخُ ‪:Gas forming bacteria‬‬
‫‪٣‬ليع ٗظ‪٤‬ـش ٗٔ‪ ٞ‬رؼ‪ ٞ‬أٗد‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ طٌد‪٤ًٔ ٕٞ‬دخص ٓدٖ حُـدخُحص‪ٓٝ ,‬دٖ أٗد‪ َٜ‬أٗد‪ٞ‬حع ‪ٛ‬دٌ‪ٙ‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ رٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُو‪ُٞ‬دد‪ Coliform bacteria ٕٞ‬حُظدد‪ ٢‬طؤددَ حُ‪ً٬‬ظدد‪٘ٓ ُٞ‬ظـدش ؿددخُ ػددخٗ‪ ٢‬أًٔدد‪٤‬ي‬
‫حٌَُر‪ٝ CO2 ٕٞ‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ًٌُٝ ,ٖ٤‬ي حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ ٓؼَ ‪Clostridium butyricum‬‬
‫حُظ‪ ٢‬ط٘ظؾ ًٔ‪٤‬ش ‪ٛ‬خثِش ٖٓ ؿخُ ػخٗ‪ ٢‬أًٔ‪٤‬ي حٌَُر‪ٝ CO2 ٕٞ‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ًٌُٝ ,ٖ٤‬ي أٗد‪ٞ‬حع ٓدٖ رٌظ‪٣َ٤‬دخ‬
‫كخٓ‪ ٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬ي ٓظزخ‪٘٣‬ش حُظؤَ ‪ Heterofermentative‬حُظ‪ ٢‬ط٘ظؾ ا‪ٟ‬دخكش اُد‪ ٠‬كدخٓ‪ ٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬دي‬
‫ؿددخُ ػددخٗ‪ ٢‬أًٔدد‪٤‬ي حٌَُردد‪ًَٓٝ ٕٞ‬زددخص أُهددَ‪ٝ ٟ‬طددئى‪ ١‬اُدد‪ ٠‬طِددق رؼدد‪٘ٓ ٞ‬ظـددخص ح‪ُ٧‬زددخٕ ٓؼددَ حُـددزٖ‬
‫حُٔ‪ٝ ١َٔ٣ٞ‬ؿزٖ حُظ٘‪٤‬يٍ‪.‬‬
‫ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬طٔؼَ رٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii‬‬
‫حُـخٗذ حُٔل‪٤‬ي ُ‪ ٌٜٙ‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػدش ٓدٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ك‪٤‬دغ طٔدظويّ ًزدخىة كد‪ٛ ٢‬د٘خػش حُـدزٖ حُٔ‪ٔ٣ٞ‬دَ‪١‬‬
‫ُظٌ‪ ٕٞ‬حُؼو‪ٞ‬د حُٔٔ‪ِ٤‬س ُ‪ٌٜ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُـزٖ‪.‬‬
‫‪ٝ‬ؿخُ ‪ CO2‬حٌُ‪ ١‬ط٘ظـ‪ٞ٣ ٚ‬ى‪ّ ١‬‬
‫‪ -16‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ُِِ‪ٝ‬ؿش ‪:Rope forming bacteria‬‬
‫طليع حُِِ‪ٝ‬ؿش ‪ٗ Ropiness‬ظ‪٤‬ـش ٗٔ‪ ٞ‬رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ٌُِزٔ‪ُٞ‬ش ‪ًُٝ‬ي ٗظ‪٤‬ـدش‬
‫ًَُِٔزددخص حُِِؿددش حُٔ‪ٞ‬ؿدد‪ٞ‬ىس كدد‪ً ٢‬زٔدد‪ُٞ‬ش حُوِ‪٤‬ددش حُزٌظ‪٣َ٤‬ددش حٌُٔ‪ٗٞ‬ددش ٓددٖ حُ‪ٜ‬ددٔؾ ‪ٝ Gums‬حُٔدد‪ٞ‬حى‬
‫حُٔوخ‪٤١‬ش ‪.Mucus‬‬
‫‪ٓٝ‬ددددٖ ح‪٧‬ؿ٘ددددخّ حُزٌظ‪٣َ٤‬ددددش حٌُٔ‪ٗٞ‬ددددش ُِِ‪ٝ‬ؿددددش ؿددددْ٘ ‪Enterobacter ٝ Alcaligenes‬‬
‫‪٫٬ٓٝ‬ص ٓؼ‪٘٤‬ش ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ كخٓ‪ ٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬ي حُظ‪ ٢‬طٔزذ حُِِ‪ٝ‬ؿش أ‪ ٝ‬حُظٌ‪ ٕٞ‬حُو‪٤‬ط‪ ٢‬ك‪ ٢‬حُلِ‪٤‬ذ‪.‬‬
‫‪ -17‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ٘ظـش ُِ‪ٜ‬زـخص ‪:Pigmented bacteria‬‬
‫طظٔددزذ رؼدد‪ ٞ‬أٗدد‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ ػ٘ددي ٗٔ‪ٛٞ‬ددخ كدد‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش اُدد‪ ٠‬أٗظددخؽ ‪ٛ‬ددزـخص طدد‪ٞ‬ػَ ػِدد‪ ٠‬طوزددَ‬
‫حُٔٔظ‪ِٜ‬ي ُ‪ٌٜ‬ح حُـٌحء‪ ٖٓٝ ,‬أٓؼِش ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ؿْ٘ ‪ Pseudomonas‬حٌُ‪٘٣ ١‬ظؾ ٓـٔ‪ٞ‬ػدش ٓدٖ‬
‫حُ‪ٜ‬زـخص ‪ٝ‬ح‪ُٞ٧‬حٕ ٓؼَ حُِ‪ ٕٞ‬حَُٓخى‪ ١‬حُٔدٍِم ‪ٝ‬حُز٘د‪ٝ ٢‬ح‪ٛ٧‬دلَ حُٔو‪٠‬دَ ‪ٝ‬ح‪ٛ٧‬دلَ‪ًٝ ,‬دٌُي ؿدْ٘‬
‫‪ Flavobacterium‬حُددٌ‪٘٣ ١‬ددظؾ حُِدد‪ ٕٞ‬ح‪ٛ٧‬ددلَ ‪ٝ‬ؿددْ٘ ‪ Serratia‬حُددٌ‪٘٣ ١‬ددظؾ حُِدد‪ ٕٞ‬ح‪٧‬كــددـَٔ‪,‬‬
‫‪ٝ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Lactobacillus plantarum‬حُظ‪ ٢‬ط٘ظؾ ‪ٛ‬زـش ٗز‪ ٜٚ٤‬رِ‪ ٕٞ‬حُ‪ٜ‬يأ طٔزذ طزوغ حُـزٖ‪.‬‬

‫‪121‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -18‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔٔززش ُِظْٔٔ حُـٌحث‪:Food Poisning bacteria ٢‬‬

‫حُظٔددْٔ حُـددٌحث‪ٛ ٢‬دد‪ ٞ‬طِددي ح‪ٓ٧‬ددَح‪ ٝ‬حُظدد‪ ٢‬طلدديع رٔددزذ ٗٔدد‪ ٞ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬رددخص حُٔلددَُس ُِٔددٔ‪ّٞ‬‬
‫‪ٝ‬اكَحُ‪ٛ‬خ ًَٓزخص ً‪ٔ٤‬خث‪٤‬ش ًحص طؤػ‪ٓ َ٤‬خّ رخُ٘ٔزش ُ‪ٔٗ٪‬دخٕ‪ٝ .‬ػدخىس ‪٣‬طِدن ُلدع حُظٔدْٔ حُـدٌحث‪ ٢‬ػِد‪٠‬‬
‫أ‪ ١‬ح‪ٟ‬ددطَحرخص طلدديع رؼددي ط٘ددخ‪ ٍٝ‬حُـددٌحء‪ٝ ,‬رٔؼ٘دد‪ ٠‬أىم كددبٕ ٓ‪ٜ‬ددطِق ‪٘٣ Food poisoning‬ددَٔ‬
‫ٓ‪ٜ‬طِق حُظْٔٔ حُـٌحث‪ٝ Food intoxication ٢‬حٌُ‪٣ ١‬طِن ػِ‪ ٠‬حَُٔ‪ ٝ‬حُ٘خٗت ػٖ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ٓدخىس‬
‫ٓخٓش ك‪ ٢‬حُـٌحء حُٔظ٘خ‪ ٌٙٛٝ( ٍٝ‬حُٔخىس حُٔخٓش هي طٌ‪ ّٞٔٓ ٕٞ‬رٌظ‪٣َ٤‬دش أ‪ ٝ‬كطَ‪٣‬دش أ‪ٓ ٝ‬دٔ‪١ ّٞ‬ز‪٤‬ؼ‪٤‬دش‬
‫ًظِددي حُٔظ‪ٞ‬حؿدديس كدد‪ ٢‬رؼدد‪ ٞ‬حُ٘زخطددخص ‪ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٗددخص حُٔددخٓش أ‪ٓ ٝ‬ددٔ‪٤ٔ٤ً ّٞ‬خث‪٤‬ددش ًخُٔؼددخىٕ حُؼو‪ِ٤‬ددش أ‪ٝ‬‬
‫حُٔز‪٤‬دديحص أ‪ ٝ‬طِددي حُ٘خطـددش ػددٖ طلخػددَ حُـددٌحء ٓددغ ٓؼدديٕ حُؼزدد‪ٞ‬س أ‪ ٝ‬ح‪ٗ٩‬ددخء حُددٌ‪ ١‬طلظ‪٣ٞ‬دد‪ ٚ‬أ‪ ٝ‬رؼدد‪ٞ‬‬
‫حُٔ‪٠‬ددخكخص)‪ًٝ ,‬ددٌُي ٓ‪ٜ‬ددطِق حُؼددي‪ ٟٝ‬حُـٌحث‪٤‬ددش ‪ Food infection‬حُددٌ‪٣ ١‬ؼ٘دد‪ ٢‬حٗظوددخٍ حُؼددي‪ ٟٝ‬أ‪ٝ‬‬
‫حُٔددَ‪ ٝ‬ر‪ٞ‬حٓددطش حُـددٌحء ‪ٝ‬ط٘ظوددَ حُؼددي‪ ٟٝ‬ػددٖ ‪٣َ١‬ددن ؿددِ‪ ٝ‬أ‪ٔٗ ٝ‬دد‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ كدد‪ ٢‬حُـددٌحء ػددْ حٗظوخُ‪ٜ‬ددخ‬
‫ٓ‪ٜ‬خؿٔش ح‪٧‬ؿ٘‪٤‬ش حُٔوخ‪٤١‬ش ك‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬ؼخء ‪ٛٞٔٗٝ‬خ ك‪ٜ٤‬خ ‪ٝ‬اكيحع حُ‪٠‬دٍَ ُ‪ٔٗ٨‬دـش حُٔدِ‪ٔ٤‬ش كد‪ ٢‬حُـٔدْ‪.‬‬
‫‪ٝ‬حُظْٔٔ حُـٌحث‪ٓ ًٝ ٢‬يُ‪ٝ ٍٞ‬حٓغ ‪ٔ٣‬ظيٍ ػِ‪ ٚ٤‬رزؼ‪ ٞ‬ح‪ٟ٫‬طَحرخص حُٔؼ‪٣ٞ‬ش ٓدغ حُظو‪٤‬دئ ‪ٝ‬ح‪ٓ٩‬د‪ٜ‬خٍ أ‪ٝ‬‬
‫ً‪ٔٛ٬‬خ ٓغ حٍطلخع ك‪ ٢‬ىٍؿش حُلَحٍس (كٔ‪ )٠‬كد‪ ٢‬رؼد‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬دخٕ ‪ٝ‬هدي ‪ٜ٣‬دخكذ ًُدي طدؤػ‪َ٤‬حص ػ‪ٜ‬دز‪٤‬ش‬
‫‪ٝ‬كٔ‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش أهَ‪.ٟ‬‬
‫‪ٝ‬ط٘ؤْ كخ‪٫‬ص حُظْٔٔ حُـٌحث‪ًٔ ٢‬خ ٓزن ح‪ٗ٩‬خٍس اُ‪ ٚ٤‬اُ‪:٠‬‬
‫أ‪ -ً٫ٝ‬طْٔٔ ؿٌحث‪Food intoxication ٢‬‬
‫ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُلخُش ط‪ٞ‬ؿي ٓٔ‪ ّٞ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬رخص ك‪ ٢‬حُطؼخّ حٌُ‪٣ ١‬ليع حُلخُدش حَُٔ‪ٟ‬د‪٤‬ش رؼدي ط٘خ‪ُٝ‬د‪.ٚ‬‬
‫‪ٓٝ‬ؼخٍ ػِ‪٤‬د‪ ٚ‬حُظٔدْٔ حُز‪ٞ‬ط٘دِ‪ٝ Botulism ٢٘٤‬حُدٌ‪ ١‬طٔدزز‪ ٚ‬رٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪Clostridium botulinum‬‬
‫‪ًٌُٝ‬ي حُٔٔ‪ ّٞ‬حُٔؼ‪٣ٞ‬دش حُظد‪ ٢‬طلَُ‪ٛ‬دخ حٌُٔد‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬دش حٌُ‪ٛ‬ز‪٤‬دش ‪,Staphylococcus aureus‬‬
‫‪ٝ‬حُٔدْ حُٔٔدزذ ُِود‪٢‬ء ‪ Emetic Toxin‬حُدٌ‪ ١‬طلدَُ‪ٛٝ.Bacillus cereus ٙ‬دٌ‪ ٙ‬حُٔدٔ‪ ّٞ‬طؼدَف‬
‫رخُٔددٔ‪ ّٞ‬حُوخٍؿ‪٤‬ددش ‪ٝ .Exotoxins‬حُٔددٔ‪ ّٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددش حُوخٍؿ‪٤‬ددش ‪ٛ Bacterial Exotoxins‬دد‪٢‬‬
‫ٓدد‪ٞ‬حى هخرِددش ُ‪ٗ٬‬ظ٘ددخٍ طلددَُ ٓددٖ ىحهددَ حُوِ‪٤‬ددش حُزٌظ‪٣َ٤‬ددش حُظدد‪ ٢‬ط٘ظـ‪ٜ‬ددخ اُدد‪ ٠‬حُ‪ٓٞ‬دد‪ ٢‬حُوددخٍؿ‪ ٢‬حُٔلدد‪٢٤‬‬
‫رخُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ٞٓ ,‬حء أًدخٕ ‪ٛ‬دٌح حُ‪ٓٞ‬د‪ ٢‬ر‪٘٤‬دش ؿٌحث‪٤‬دش كد‪ ٢‬حُٔوظزدَ‪ ,‬أ‪ٔٗ ٝ‬د‪٤‬ـخ ً ٓدٖ ه‪٣٬‬دخ حُؼخثدَ‪ ,‬أ‪ٓ ٝ‬دخىس‬
‫ؿٌحث‪٤‬ش‪ ٌٖٔ٣ٝ .‬حُل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ ٠‬حُٔٔ‪ ّٞ‬حُوخٍؿ‪٤‬ش‪ ٖٓ ,‬حٍُِٔػدش حُ٘دخٓ‪ ٢‬ر‪ٜ‬دخ حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪ًُٝ‬دي رظَٗد‪٤‬ق‬
‫حٍُِٔػددش هدد‪ ٍ٬‬حَُٔٗددلخص حُزٌظ‪٣َ٤‬ددش كظلـددِ ه‪٣٬‬ددخ حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ ‪ٝ‬طٔددٔق ُِٔددخثَ حُٔلظدد‪ ٟٞ‬ػِدد‪ٛ ٠‬ددٌ‪ٙ‬‬
‫حُٔٔ‪ ّٞ‬حُوخٍؿ‪٤‬ش رخُ٘لخً ٖٓ ه‪ُٜ٬‬خ‪.‬‬
‫‪ٝ‬حُٔٔ‪ ّٞ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش حُوخٍؿ‪٤‬ش ػزخٍس ػٖ ٓ‪ٞ‬حى رَ‪ٝ‬ط‪٤٘٤‬دش ًحص ‪ ُٕٝ‬ؿِ‪٣‬جد‪َٓ ٢‬طلدغ هدي ‪ٜ٣‬دَ‬
‫اُ‪ ٕٞ٤ِٓ ٠‬ىحُظ‪ٝ ,ٕٞ‬ك‪ ٢‬حُـخُذ كبٕ ح‪ٔ٣ِٗ٩‬دخص حُٔلِِدش ُِزدَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬ط‪٠ٜ‬دْ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُٔدٔ‪ٝ ّٞ‬رخُظدخُ‪ ٢‬كدبٕ‬
‫‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬حُٔددٔ‪ ٫ ّٞ‬طدد‪ٞ‬ػَ ػِدد‪ ٠‬حُـٔددْ اًح ٓددخ طددْ ط٘خ‪ُٜٝ‬ددخ ػددٖ ‪٣َ١‬ددن حُلددْ ‪ٔ٣ٝ‬ددظؼ٘‪ٓ ٠‬ددٖ طِددي حُٔددْ‬
‫حُز‪ٞ‬ط٘دد‪ ٢٘٤ُٞ‬حُٔلددَُ ٓددٖ هزددَ رٌظ‪٣َ٤‬ددخ ‪ٓٝ ,Clostridium botulinum‬ددْ حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬ددش‬
‫حٌُ‪ٛ‬ز‪٤‬ش حُٔلَُ ٖٓ هزَ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ ,Staphylococcus aureus‬حُٔدْ حُٔٔدزذ ُِود‪٢‬ء حُدٌ‪ ١‬طلدَُ‪ٙ‬‬
‫‪ ,Bacillus cereus‬ك‪٤‬غ ‪ ٫‬طظؤػَ ‪ ٌٙٛ‬حُٔٔ‪ ّٞ‬رخ‪ٔ٣ِٗ٩‬خص حُٔلِِش ُِزَ‪ٝ‬ط‪.ٖ٤‬‬
‫‪122‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬طلوي حُٔٔ‪ ّٞ‬حُوخٍؿ‪٤‬ش ٓٔ‪٤‬ظ‪ٜ‬خ رخُظوِ‪ ٖ٣‬حُط‪ َ٣ٞ‬أ‪ ٝ‬رظؼَ‪ٜ٠٣‬خ ُِلَحٍس حُؼخُ‪٤‬ش أ‪ٝ‬‬
‫رٔؼخِٓظ‪ٜ‬خ رزؼ‪ ٞ‬حُٔ‪ٞ‬حى حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ٓؼَ حُل‪ٝ ٍٞ٘٤‬ح‪٧‬كٔخ‪ٝ ٝ‬حُل‪ٍٓٞ‬خُي‪٤ٛ‬ي‪ًُٝ ,‬ي ٗظ‪٤‬ـش ٓٔن أ‪ٝ‬‬
‫ىٗظَس حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ‪ٝ‬حُظؤػ‪ َ٤‬ػِ‪ ٠‬حَُ‪ٝ‬حر‪ ٢‬ر‪ ٖ٤‬طَحً‪٤‬ذ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ُ‪ ٌٜٙ‬حُٔٔ‪ٗٝ .ّٞ‬ظ‪٤‬ـش ُلوي‬
‫حُٔٔ‪٤‬ش ر‪ٞ‬حٓطش حُل‪ٍٓٞ‬خُي‪٤ٛ‬ي‪٣ ,‬ظل‪ ٍٞ‬حُْٔ ‪ٓ ٖٓ Toxin‬خىس ٓخٓش‪ ,‬اُ‪ٓ ٠‬خىس ؿ‪ٓ َ٤‬خٓش طيػ‪٠‬‬
‫ط‪٣ًٞٔٞ‬ي ‪ٓ ٢ٛٝ Toxoid‬خىس ًحص ه‪ٞ‬ح‪ ٙ‬أٗظ‪٤‬ـ‪٤٘٤‬ش طٔظويّ ًؤٗظـ‪ُٞ ٖ٤‬هخ‪٣‬ش ح‪ٗ٧‬وخ‪ٙ‬‬
‫حُٔؼَ‪ُِ ٖ٤ٟ‬ظْٔٔ رظِي حُٔٔ‪ ّٞ‬حُوخٍؿ‪٤‬ش‪ًُٝ ,‬ي ‪ ٕ٧‬حُظ‪٣ًٞٔٞ‬يحص ‪ Toxoids‬طللِ حُـْٔ ػِ‪٠‬‬
‫اٗظخؽ ٓ‪٠‬خىحص حُْٔ ‪ Antitoxins‬حُظ‪ ٢‬طؼخىٍ حُْٔ حُزٌظ‪ ١َ٤‬حُٔظٌ‪ ٕٞ‬رـْٔ حُؼخثَ‪.‬‬
‫طظلخ‪ٝ‬ص ٗيس حُٔٔ‪ ّٞ‬حُوخٍؿ‪٤‬ش ُِزٌظ‪٣َ٤‬خ‪٣ٝ ,‬ؼظزَ حُ٘‪ٞ‬ع ‪ ٖٓ A‬حُْٔ حُز‪ٞ‬ط٘‪٠٘٤ُٞ‬‬
‫‪ Botulism‬أه‪ٓ ْٓ ٟٞ‬ؼَ‪ٝ‬ف‪ٝ ,‬أهَ ؿَػش هخطِش )‪ٖٓ Minimum Lethal Dose (MLD‬‬
‫‪ٌٛ‬ح حُْٔ ُلؤٍ حُظـخٍد ‪ٌَٝ٤ٓ 5-10 × 2.5 ٢ٛ‬ؿَحّ‪ ,‬ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬إٔ حُـَػخص حُوخطِش ٖٓ حُٔٔ‪ّٞ‬‬
‫حُوخٍؿ‪٤‬ش حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش ح‪٧‬هَ‪ ٟ‬أهَ ٖٓ ًُي رٌؼ‪ ,َ٤‬ك‪ ِِّ٤‬ك‪ٞ‬حُ‪ٌَٝ٤ٓ 5 ٢‬ؿَحّ ٖٓ ْٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬ش حٌُ‪ٛ‬ز‪٤‬ش ُوظَ ح‪ٍٗ٧‬ذ‪ٝ .‬طؼَف أهَ ؿَػش هخطِش )‪Minimum Lethal Dose (MLD‬‬
‫رؤٗ‪ٜ‬خ أهَ ًٔ‪٤‬ش ٖٓ حُْٔ طوظَ ك‪ٞ٤‬حٕ حُظـخٍد حُو‪٤‬خٓ‪ ٢‬حُوخرَ ُ‪ٛ٪‬خرش ك‪ٝ ٢‬هض ٓؼ‪.ٖ٤‬‬
‫‪ ُِّٞٔٔٝ‬حُوخٍؿ‪٤‬ش حُزٌظ‪٣َ٤‬ش طؤػ‪ٓ َ٤‬ظو‪ ٜٚ‬ػِ‪ ٠‬أؿِحء ٓؼ‪٘٤‬ش ٖٓ ؿْٔ حُٔ‪ٜ‬خد كٔ٘‪ٜ‬دخ ٓدخ‬
‫‪٣‬ددئػَ ػِدد‪ ٠‬حُـ‪ٜ‬ددخُ حُ‪٠ٜ‬ددٔ‪ٔ٣ٝ ٢‬ددٔ‪ٓ ٠‬ددْ ٓؼدد‪ٓ Enterotoxin ١ٞ‬ؼددَ ٓددٔ‪ ّٞ‬رٌظ‪٣َ٤‬ددخ حٌُدد‪َ٤ُٞ‬ح‬
‫‪ٝ ,Vibrio cholerae‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬دش ‪ٜ٘ٓٝ ,Staphylococcus aureus‬دخ ٓدخ ‪٣‬دئػَ ػِد‪٠‬‬
‫حُو‪٣٬‬خ ‪٣ٝ‬وظِ‪ٜ‬خ‪ٓ ٠ٔٔ٣ٝ ,‬دْ هِد‪ٓ Cytotoxin ١ٞ‬ؼدَ ٓدْ ‪Corynebacterium diphtheriae‬‬
‫حُدديكظَ‪٣‬خ‪ٜ٘ٓٝ ,‬ددخ ٓددخ ‪٣‬ددئػَ ػِدد‪ ٠‬حُـ‪ٜ‬ددخُ حُؼ‪ٜ‬ددز‪ٔ٣ٝ ,٢‬ددٔ‪ٓ ٠‬ددْ ػ‪ٜ‬ددز‪ٓ Neurotoxin ٢‬ؼددَ ٓددٔ‪ّٞ‬‬
‫رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ٝ Clostridium botulinum‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪( Clostridium tetani‬حُْٔ حُز‪ٞ‬ط٘د‪ٓٝ ٠٘٤ُٞ‬دْ‬
‫حُظظددددخٗ‪ ّٞ‬أ‪ ٝ‬حٌُددددِحُ)‪ٜ٘ٓٝ ,‬ددددخ ٓددددخ ‪ٔ٣‬ددددزذ ح‪٩‬كٔددددَحٍ ُِـٔددددْ ‪ٔ٣ٝ‬ددددٔ‪ ٠‬حُٔددددْ حُٔ‪ُٞ‬ددددي ُ‪٪‬كٔددددَحٍ‬
‫‪ٓ Erythrogenic toxin‬ؼَ ْٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪.Streptococcus pyogenes‬‬

‫ػخٗ‪٤‬خ ً‪ -‬ػي‪ ٟٝ‬ؿٌحث‪٤‬ش ‪:Food infection‬‬

‫‪ٝ‬طليع ‪ ٌٙٛ‬ح‪ٛ٩‬خرخص ٗظ‪٤‬ـش ط٘خ‪١ ٍٝ‬ؼدخّ ‪٣‬لظد‪ ١ٞ‬ػِد‪ ٠‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬ردخص حُٔٔدززش ُ‪ٛ٪‬دخرش ‪ًُٝ‬دي‬
‫ٗظ‪٤‬ـدددش ُِٔدددٔ‪ ّٞ‬حُيحهِ‪٤‬دددش ‪ Endotoxins‬حُظددد‪ ٢‬طظ‪ٞ‬حؿدددي كددد‪ ٢‬ؿددديحٍ حُوِ‪٤‬دددش حُزٌظ‪٣َ٤‬دددش‪ ,‬كٌؼ‪٤‬دددَ ٓدددٖ‬
‫حَُ‪ٌ٣‬ظٔ‪٤‬خ‪ٝ ,‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُزش ُ‪ٜ‬زـش ؿَحّ طٌد‪ٓ ٕٞ‬دٔ‪ٓٞ‬خ طزود‪ ٠‬رديحهَ ه‪٣٬‬خ‪ٛ‬دخ ‪ ٫ٝ‬طودَؽ ٓ٘‪ٜ‬دخ اُد‪٠‬‬
‫حُ‪ ٢ٓٞ‬حُٔل‪ ,٢٤‬ا‪ ٫‬رؼي طلَِ طِي حُو‪٣٬‬خ‪ٝ .‬حُٔٔ‪ ّٞ‬حُيحهِ‪٤‬ش ‪ٞٓ ٢ٛ‬حى ًحص ه‪ٞ‬ح‪ ٙ‬أٗظـ‪٤٘٤‬ش ‪ٟ‬ؼ‪٤‬لش‪,‬‬
‫طظٌد‪ٓ ٕٞ‬ددٖ ٓد‪ٞ‬حى ٓؼودديس طلظد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ ٠‬حُِ‪٤‬ز‪٤‬ديحص ‪ٝ ,Lipids‬ػي‪٣‬ددي حُٔدٌَ‪٣‬خص ‪,Polysaccharide‬‬
‫‪ٝ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪.)Lipo-Polysaccharide-Protein Complex( Protein ٖ٤‬‬

‫‪123‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٓؼظْ أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حَُٔ‪٤ٟ‬ش‪ ,‬طٌ‪ٓٞٔٓ ٕٞ‬خ ىحهِ‪٤‬ش‪ٝ ,‬طِؼدذ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُٔدٔ‪ ّٞ‬ى‪ٍٝ‬حٕ ٓٔ‪٤‬دِحٕ‬
‫كددد‪ ٢‬حُؼدددي‪٣ , ٟٝ‬ظٔؼدددَ حُدددي‪ ٍٝ‬ح‪ ٍٝ٧‬كددد‪ ٢‬اكددديحع ٍكدددغ ىٍؿدددش كدددَحٍس حُـٔدددْ (ٓدددْ ٓٔدددزذ ُِلٔددد‪٠‬‬
‫‪ ,)Pyrogenicity‬أٓددخ حُددي‪ ٍٝ‬حُؼددخٗ‪ ٢‬ك‪٤‬ظٔؼددَ كدد‪ ٢‬اكدديحع كخُددش حُظٔددْٔ ‪٣ٝ .Toxicity‬ؼدد‪ٞ‬ى كددي‪ٝ‬ع‬
‫حُلٔ‪ٝ ٠‬حُٔٔ‪٤‬ش‪ ,‬اُد‪ ٠‬ؿدِء ػي‪٣‬دي حُٔدٌَ‪٣‬خص حُدي‪ Lipopolysaccharide ٢٘ٛ‬حُديحهَ كد‪ ٢‬طًَ‪٤‬دذ‬
‫حُْٔ‪ٝ ,‬طؼ‪ٞ‬ى حُو‪ٞ‬ح‪ ٙ‬ح‪ٗ٧‬ظ‪٤‬ـ‪٤٘٤‬ش‪ ,‬اُ‪ ٠‬حُـِء حُزَ‪ٝ‬ط‪ ٖٓ ٢٘٤‬طًَ‪٤‬ذ حُْٔ‪.‬‬
‫‪٘ٛٝ‬خ ‪ ٌٖٔ٣‬طؤ‪ ْ٤‬حُؼي‪ ٟٝ‬حُـٌحث‪٤‬ش ‪ Food Infection‬اُ‪ ٠‬هٔٔ‪:ٖ٤‬‬
‫حُؤْ ح‪ٝ :ٍٝ٧‬ك‪ ٌٕٞ٣ ٫ ٚ٤‬حُـٌحء رخُ‪ٍَٝ٠‬س ‪ٛ‬د‪ ٞ‬حُز‪٤‬جدش حُ‪ٜ‬دخُلش ُ٘ٔد‪ ٞ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬ردخص حَُٔ‪ٟ‬د‪٤‬ش‬
‫‪٘ٛ ٌُٖٝ‬خى ‪َ١‬م ٓوظِلش ُ٘وَ حُٔ‪ٌ٤‬دَ‪ٝ‬د حَُٔ‪ٟ‬د‪ُِ ٢‬ـدٌحء ٓؼدَ ح‪ٛ٩‬دخرش رخُٔدَ ‪ٝ‬حُديكظ‪٣َ٤‬خ‬
‫‪ٝ‬حُظ‪٤‬ل‪ٞ‬ث‪٤‬ي ‪ٝ‬حٌُ‪َ٤ُٞ‬ح‪...‬حُن‪.‬‬
‫حُؤْ حُؼخٗ‪ٝ :٢‬ك‪ٌ٣ ٚ٤‬د‪ ٕٞ‬حُـدٌحء ‪ٛ‬د‪ ٞ‬حُٔ‪ٜ‬ديٍ ح‪ٓ٧‬خٓد‪ٌَٝ٤ُِٔ ٢‬ردخص ‪ٝ‬حُظد‪ ٢‬ط٘ٔد‪ٝ ٞ‬طظِح‪٣‬دي كد‪٢‬‬
‫حُؼيى اُ‪ ٠‬حُلي حٌُ‪ٔ٣ ١‬زذ ا‪ٛ‬خرش حُٔٔظ‪ِٜ‬ي ‪ٝ‬ػخىس طٌ‪ ٕٞ‬ر‪ٞ‬حٓطش رٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُٔ‪.٬٤ٗٞ‬‬

‫‪ٝ‬هي ك‪َٜ‬ص أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حَُث‪ٔ٤‬ش حُٔٔززش ُِظْٔٔ حُـٌحث‪ ٢‬رخُظخُ‪:٢‬‬

‫‪ٝ Clostridium botulinum -1‬طٔزذ طْٔٔ ؿٌحث‪.Food intoxication ٢‬‬
‫‪ٝ Staphylococcus aureus -2‬طٔزذ طْٔٔ ؿٌحث‪.Food intoxication ٢‬‬
‫‪ٝ Bacillus cereus -3‬طٔزذ طْٔٔ ؿٌحث‪ٝ ٢‬ػي‪ ٟٝ‬رٌظ‪٣َ٤‬ش ٓغ ْٓ ‪٣‬لَُ ك‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬ؼخء‪.‬‬
‫‪ Clostridium perfringens -4‬ػي‪ ٟٝ‬رٌظ‪٣َ٤‬ش ٓغ ْٓ ‪٣‬لَُ ك‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬ؼخء‪.‬‬
‫‪ٝ Salmonella spp. -5‬طٔزذ ػي‪ ٟٝ‬ؿٌحث‪٤‬ش ‪.Food infection‬‬
‫‪ٝ Shigella spp. -6‬طٔزذ ػي‪ ٟٝ‬ؿٌحث‪٤‬ش ‪.Food infection‬‬
‫‪ Escherichia coli -7‬حُٔ‪ٜ‬خؿٔش ُ‪ٓ٨‬ؼخء ‪ٝ‬طٔزذ ػي‪ ٟٝ‬رٌظ‪٣َ٤‬ش ٓغ ْٓ ‪٣‬لَُ ك‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬ؼخء‪.‬‬
‫‪ٝ Listeria monocytogenes -8‬طٔزذ ػي‪ ٟٝ‬ؿٌحث‪٤‬ش ‪.Food infection‬‬
‫‪ٝ Campylobacter jejuni -9‬طٔزذ ػي‪ ٟٝ‬ؿٌحث‪٤‬ش ‪.Food infection‬‬
‫‪ٝ Y. pseudotuberculosis ٝ Yersinia enterocolitica -10‬طٔززخٕ ػي‪ ٟٝ‬ؿٌحث‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ V. vulnificus ٝ V. parahaemolyticus ٝ Vibrio cholerae -11‬ػي‪ ٟٝ‬ؿٌحث‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ -12‬رٌظ‪٣َ٤‬دخ أهدَ‪ٓ ٟ‬ؼدَ ‪ٝ Plesiomonas shigelloides ٝ Aeromonas hydrophila‬‬
‫‪ٝ Mycobacterium spp. ٝ Coxiella burnetii ٝ Cronobacter sakazakii‬‬
‫‪...ٝ Brucella spp.‬حُن ‪ٝ‬ؿٔ‪٤‬ؼ‪ٜ‬خ طٔزذ ػي‪ ٟٝ‬ؿٌحث‪٤‬ش ‪.Food infection‬‬

‫‪124‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔٔززش ُِظْٔٔ حُـٌحث‪٢‬‬

‫‪ -1‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪:Clostridium botulinum‬‬
‫طظٔزذ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Clostridium botulinum‬ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ع حُظْٔٔ حُ‪ٗٞ‬و‪( ٢‬حُز‪ٞ‬طِ٘‪)٢٘٤‬‬
‫‪٣ٝ ,Botulism Intoxications‬ؼظزَ ‪ٌٛ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُظْٔٔ أهطَ أٗ‪ٞ‬حع حُظْٔٔ حُزٌظ‪ٖٓ ١َ٤‬‬
‫ك‪٤‬غ كؼخُ‪٤‬ظ‪ٝ ٌُٚ٘ٝ ٚ‬هلل حُلٔي هِ‪ َ٤‬ح‪ٗ٫‬ظ٘خٍ ػِ‪ٔٓ ٠‬ظ‪ ٟٞ‬حُؼخُْ‪ٝ .‬طويٍ ٗٔزش حُ‪ٞ‬ك‪٤‬خص ك‪ ٢‬كخ‪٫‬ص‬
‫حُظْٔٔ ‪ ٌٙٛ‬رـ ‪ٝ % 65‬هي طزِؾ ك‪ ٢‬رؼ‪ ٞ‬حُلخ‪٫‬ص ‪ٝ ,% 100‬هي ٓـِض أ‪ ٍٝ‬كخُش طْٔٔ ٖٓ ‪ٌٛ‬ح‬
‫حُ٘‪ٞ‬ع ك‪ ٢‬ػخّ ‪ٝ ,ّ1735‬هي ٓٔ‪ٌٛ ٢‬ح حُظْٔٔ ٖٓ هزَ ح‪١٧‬زخء ح‪ُٔ٧‬خٕ ك‪ ٢‬حُوَٕ حُظخٓغ ػَ٘ رخْٓ‬
‫(ر‪ٞ‬طِِّ٘ ‪ٓ ٞٛٝ )Botulism‬خ ‪٣‬وخرَ ًِٔش ‪ Butulismus‬رخُ‪٬‬ط‪٤٘٤‬ش حُظ‪ ٢‬طؼ٘‪ Botulus ٢‬أ‪١‬‬
‫حُٔـن أ‪ ٝ‬حُ٘وخٗن ك‪٤‬غ ًخٕ كي‪ٝ‬ع حُظْٔٔ ‪٣‬وظَٕ رظ٘خ‪ ٍٝ‬حُٔـن حُِٔ‪ٞ‬ع ػْ ‪ٝ‬ؿي رؼي ًُي أٗ‪ٌٖٔ٣ ٚ‬‬
‫إٔ ‪٣‬وظَٕ رؤؿٌ‪٣‬ش ٓوظِلش أهَ‪.ٟ‬‬
‫‪٘ٛ ٝ‬خى أٗ‪ٞ‬حع ٖٓ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪ ٫‬ط٘دظؾ حُٔدْ ػِد‪ ٠‬حُدَؿْ ٓدٖ أٗ‪ٜ‬دخ ط٘دز‪ ٚ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ حُٔ٘ظـدش‬
‫ُِٔدددْ ٓدددٖ ك‪٤‬دددغ حُو‪ٜ‬دددخث‪ ٚ‬حُظ٘ٔ‪٣ٞ‬دددش ‪ٝ‬حُٔ‪ٍٞ‬ك‪ٞ‬ؿ‪٤‬دددش ‪ٝ‬حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬دددش ‪ٝ‬طؼدددَف ‪ٛ‬دددٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دددخ رخٓدددْ‬
‫‪.Clostridium pseudobotulinum‬‬
‫‪ٝ‬هدي هٔددٔض رٌظ‪٣َ٤‬ددخ ‪ Clostridium botulinum‬اُدد‪ٓ ٠‬ددزؼش ٓـددخٓ‪٤‬غ أ‪ٓ ٝ‬دد‪٫٬‬ص ‪ًُٝ ,‬ددي‬
‫كٔددذ ٗ‪ٞ‬ػ‪٤‬ددش حُٔددْ حُددٌ‪ ١‬طلددَُ‪ً ٙ‬ددَ ٓ٘‪ٜ‬ددخ ‪ٝ‬طوظِددق ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬حُٔدد‪٫٬‬ص رخُ٘ٔددزش ُلؼخُ‪٤‬ددش ٓددٔ‪ٜٓٞ‬خ ‪ٟ‬ددي‬
‫ح‪ٔٗ٩‬ددخٕ أ‪ ٝ‬حُل‪٤‬دد‪ٞ‬حٕ‪ًٝ ,‬ددٌُي رخُ٘ٔددزش ُددزؼ‪ ٞ‬ه‪ٜ‬خث‪ٜ‬دد‪ٜ‬خ حٌُ‪ٞ٤ٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ددش‪ ,‬رخ‪ٟ٩‬ددخكش اُدد‪ ٠‬حهددظ‪٬‬ف‬
‫ٓوخ‪ٓٝ‬ش ٓز‪ٍٞ‬حص ًَ ٓ٘‪ٜ‬خ ُِلَحٍس‪ٝ .‬طظٔؼَ ‪ ٌٙٛ‬حُٔ‪٫٬‬ص ك‪ٔ٤‬خ ‪:٢ِ٣‬‬
‫حُٔ‪ُ٬‬ش ح‪:)A( ٠ُٝ٧‬‬
‫أر‪ٞ‬حؽ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُٔد‪ُ٬‬ش ٓدٖ أًؼدَ حُٔد‪٫٬‬ص ٓوخ‪ٓٝ‬دش ُِلدَحٍس حُؼخُ‪٤‬دش‪ُٜٝ ,‬دخ حُٔوديٍس ػِد‪ ٠‬طلِ‪٤‬دَ‬
‫حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ٓ٘ظـش ٍ‪ٝ‬حثق ًَ‪ٜ٣‬ش ٗظ‪٤‬ـش ‪ٌٛ‬ح حُظلِ‪ َ٤‬حُزَ‪ٝ‬ط‪ٌُٜ٘ ,٢٘٤‬دخ ‪ ٫‬طلِدَ حُٔدٌَ‪٣‬خص‪ٓٝ ,‬دْ ‪ٛ‬دٌ‪ٙ‬‬
‫حُٔ‪ُ٬‬ش ‪ًٌُٝ‬ي ْٓ حُٔ‪ُ٬‬ش حُوخٓٔش (‪٣ )E‬ؼظزَحٕ أًؼَ حُٔٔ‪ ّٞ‬كؼخُ‪٤‬ش ‪ٟ‬ي ح‪ٔٗ٩‬خٕ‪.‬‬
‫حُٔ‪ُ٬‬ش حُؼخٗ‪٤‬ش (‪:)B‬‬
‫أر‪ٞ‬حؽ ‪ ٌٙٛ‬حُٔ‪ُ٬‬ش أهَ ٓوخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس ٖٓ حُٔ‪ُ٬‬ش ح‪ُٝ .)A( ٠ُٝ٧‬زؼ‪ ٞ‬ه‪٣٬‬خ ‪ ٌٙٛ‬حُٔد‪ُ٬‬ش‬
‫حُٔويٍس ػِ‪ ٠‬طلِ‪ َ٤‬حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ٌُ٘‪ٜ‬خ ‪ ٫‬طلَِ حٌَُٔ‪٣‬خص‪ ٌٙٛ ْٓٝ .‬حُٔ‪ُ٬‬ش أهَ كؼخُ‪٤‬ش ‪ٟ‬ي ح‪ٔٗ٩‬خٕ‪.‬‬
‫حُٔ‪ُ٬‬ش حُؼخُؼش (‪:)C‬‬
‫أر‪ٞ‬حؽ ‪ ٌٙٛ‬حُٔ‪ُ٬‬ش ‪ ٫‬طوخ‪ ّٝ‬حُلدَحٍس ًؼ‪٤‬دَحً‪ُٝ ,‬د‪ُ ْ٤‬و‪٣٬‬دخ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُٔد‪ُ٬‬ش حُٔوديٍس ػِد‪ ٠‬طلِ‪٤‬دَ‬
‫حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ‪ٝ‬حُْٔ حٌُ‪ ١‬طلَُ‪ ُٚ ٙ‬طؤػ‪ً َ٤‬ز‪ َ٤‬ػِ‪ ٠‬حُل‪ٞ٤‬حٗدخص هخ‪ٛ‬دش حُط‪٤‬د‪ ٍٞ‬حُظد‪ ٢‬طِدظو‪ ٢‬ؿدٌحث‪ٜ‬خ ٓدٖ‬
‫‪ ٖ٤١‬هخع حُزَى حُٔخث‪٤‬ش حُِٔ‪ٞ‬ػش‪ ٌٙٛٝ .‬حُٔد‪ُ٬‬ش ٓدٖ أًؼدَ حُٔد‪٫٬‬ص حٗظ٘دخٍح ً كد‪ ٢‬حُؼدخُْ‪ٝ .‬ط٘ؤدْ ‪ٛ‬دٌ‪ٙ‬‬
‫حُٔ‪ُ٬‬ش اُ‪ ٠‬هٔٔ‪ٔٛ ٖ٤‬خ ‪٣ ٫ٝ C2 , C1‬ظؤػَ ح‪ٔٗ٩‬خٕ رخُْٔ حٌُ‪ ١‬طلَُ‪ ٌٙٛ ٙ‬حُٔ‪ُ٬‬ش‪.‬‬
‫‪125‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُٔ‪ُ٬‬ش حَُحرؼش (‪:)D‬‬

‫أر‪ٞ‬حؽ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُٔد‪ُ٬‬ش ‪ ٫‬طودخ‪ ّٝ‬حُلدَحٍس ًؼ‪٤‬دَحً‪ً ,‬دٌُي ُد‪ُٜ ْ٤‬دخ حُوديٍس ػِد‪ ٠‬طلِ‪٤‬دَ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬دخص‬
‫طٔخٓخ ً ًٔخ ك‪ ٢‬حُٔ‪ُ٬‬ش حُؼخُؼش (‪ )C‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬إٔ حُْٔ حٌُ‪ ١‬طلَُ‪ ٌٙٛ ٙ‬حُٔ‪ُ٬‬ش ‪٣‬ئػَ ػِ‪ ٠‬حُل‪ٞ٤‬حٗدخص‬
‫‪٣ ٫ٝ‬ئػَ ػِ‪ ٠‬ح‪ٔٗ٩‬خٕ‪.‬‬
‫حُٔ‪ُ٬‬ش حُوخٓٔش (‪:)E‬‬
‫أر‪ٞ‬حؽ ‪ ٌٙٛ‬حُٔ‪ُ٬‬ش ‪ ٫‬طوخ‪ ّٝ‬حُلدَحٍس ًؼ‪٤‬دَح ً‪ُٝ ,‬د‪ُ ْ٤‬و‪٣٬‬دخ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُٔد‪ُ٬‬ش حُٔوديٍس ػِد‪ ٠‬طلِ‪٤‬دَ‬
‫حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ‪ٌُٜ٘ٝ‬خ طلَِ ػيىح ً ٖٓ حٌَُٔ‪٣‬خص‪٣ٝ .‬ؼظزَ ح‪ٔٗ٩‬خٕ أًؼدَ كٔخٓد‪٤‬ش ُِٔدْ حُدٌ‪ ١‬طلدَُ‪ٛ ٙ‬دٌ‪ٙ‬‬
‫حُٔ‪ُ٬‬ش أًؼَ ٖٓ ؿ‪ ٖٓ َٙ٤‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص‪.‬‬
‫حُٔ‪ُ٬‬ش حُٔخىٓش (‪:)F‬‬
‫أر‪ٞ‬حؽ ‪ ٌٙٛ‬حُٔ‪ُ٬‬ش ٓوخ‪ٓٝ‬ش ُِلدَحٍس حُؼخُ‪٤‬دش ‪ٝ‬رؼد‪ ٞ‬أٗد‪ٞ‬حع حُٔد‪ُ٬‬ش ُ‪ٜ‬دخ حُٔوديٍس ػِد‪ ٠‬طلِ‪٤‬دَ‬
‫حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص‪.‬‬
‫حُٔ‪ُ٬‬ش حُٔخرؼش (‪:)G‬‬
‫حًظ٘لض ‪ ٌٙٛ‬حُٔ‪ُ٬‬ش ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ٖٓ ٢ٛٝ ّ1972‬حُٔ‪٫٬‬ص حُٔلِِدش ُِزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬دخص ر٘دٌَ ‪ٟ‬دؼ‪٤‬ق‬
‫ٌُ٘‪ٜ‬خ ؿ‪ٓ َ٤‬لِِش ٌَُِٔ‪٣‬خص‪.‬‬
‫‪ ٫ٝ‬ط٘لَى ًَ ٓ‪ُ٬‬ش ٖٓ ‪ ٌٙٛ‬حُٔ‪٫٬‬ص ربكَحُ ْٓ ‪ٝ‬حكي كو‪ ,٢‬رَ هي طلَُ ٓ‪ُ٬‬ش ‪ٝ‬حكيس أًؼَ‬
‫ٖٓ ٗ‪ٞ‬ع ‪ٝ‬حكي ٖٓ حُٔٔ‪ ّٞ‬كٔؼ‪ُ٬ٓ ً٬‬ش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ (‪ )C‬طلدَُ رخُيٍؿدش ح‪ُٝ٧‬د‪ٓ ٠‬دْ (‪ٓٝ )C1‬دغ ًٔ‪٤‬دخص‬
‫هِ‪ِ٤‬ددش ٓددٖ (‪ )C2 , D‬أ‪ ٝ‬هددي طلددَُ كودد‪ًٔ ,)C2( ٢‬ددخ إٔ ٓدد‪ُ٬‬ش ‪ D‬طلددَُ حُٔددْ ‪ D‬رخُيٍؿددش ح‪ُٝ٧‬دد‪ٓ ٠‬ددغ‬
‫ًٔ‪٤‬خص أهَ ٖٓ ً‪ ٖٓ ً٬‬حُْٔ ‪ٝ C1‬حُْٔ ‪.C2‬‬
‫ٓدد‪٫٬‬ص ‪ٝ A‬أؿِددذ ٓدد‪٫٬‬ص ‪ B‬طلددَُ حُٔددْ ‪ٝ‬طلِددَ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش حُزَ‪ٝ‬ط‪٤٘٤‬ددش ‪Putrefaction‬‬
‫‪ٝ‬طؼط‪ ٢‬حَُحثلش حٌَُ‪ٜ٣‬ش حُٔٔ‪ِ٤‬س ُظلَِ حُزَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬هخ‪ٛ‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪ ٢‬طٌ‪ٔٗ ٕٞ‬زش حُزدَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬ك‪ٜ٤‬دخ‬
‫ػخُ‪٤‬ش‪ ,‬ر‪ٔ٘٤‬خ ‪ ٫‬طظ‪ ٌٙٛ َٜ‬حَُحثلش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪ ٢‬طٌ‪ٔٗ ٕٞ‬زش حُزَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬ك‪ٜ٤‬خ ٓ٘ول‪٠‬ش‪ .‬أٓخ ٓد‪٫٬‬ص‬
‫(‪ٝ )E‬رؼدد‪ٓ ٞ‬دد‪٫٬‬ص (‪ )B‬ك‪ٜ‬دد‪ ٫ ٢‬طٔددزذ ظ‪ٜ‬دد‪ٛ ٍٞ‬ددٌ‪ ٙ‬حُددَ‪ٝ‬حثق حٌَُ‪ٜ٣‬ددش‪ٝ ,‬طلِددَ ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬ح‪ٗ٧‬دد‪ٞ‬حع ٓددٖ‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حٌَُٔ‪٣‬خص ‪ٝ‬ط٘ظؾ حُـخُ‪.‬‬
‫ًٔخ ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ط٘ؤْ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Clostridium botulinum‬اُ‪ ٠‬ػ‪٬‬ػش أهٔخّ طزؼخ ً ُو‪ٜ‬خث‪ٜ‬د‪ٜ‬خ‬
‫حُظ٘ٔ‪٣ٞ‬ش ‪ Cultural‬أ‪ ٝ‬حُلٔ‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ‪-:٢ٛٝ Physiological‬‬
‫حُؤْ ح‪ A َٔ٘٣ :ٍٝ٧‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪٫٬ٓ ٠‬ص ً ٍَ ٖٓ ‪ Fٝ B‬حُظ‪ ٢‬طلَِ حُزَ‪ٝ‬ط‪.ٖ٤‬‬
‫حُؤْ حُؼخٗ‪٫٬ٓ َٔ٘٣ :٢‬ص ‪ E‬حُظ‪ ٫ ٢‬طلَِ حُزَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ Fٝ B ٠‬حُظ‪ ٫ ٢‬طلَِ حُزَ‪ٝ‬ط‪.ٖ٤‬‬
‫حُؤْ حُؼخُغ‪٫٬ٓ َٔ٘٣ :‬ص ‪ Dٝ C‬حُظ‪ ٫ ٢‬طلَِ حُزَ‪ٝ‬ط‪ٝ ٖ٤‬ط٘ظَى ر٘ٔ‪ ٢‬حُو‪ٜ‬خث‪ ٚ‬ح‪٤٠٣٧‬ش‪.‬‬
‫‪َ٣ٝ‬ؿغ حُظْٔٔ حُ‪ٗٞ‬و‪ ٢‬ك‪ ٢‬ح‪ٔٗ٩‬خٕ ُٔٔ‪ ّٞ‬حُٔ‪٫٬‬ص ‪ٗٝ Eٝ B ٝ A‬خىٍح اُ‪.G ٝ F ٠‬‬
‫‪126‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬حُْٔ حُ‪ٗٞ‬و‪ ٖٓ Botulinal toxin ٢‬حُٔٔ‪ ّٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ش حُوخٍؿ‪٤‬دش ‪( Exotoxins‬طلي‪٣‬ديحً‬

‫ٖٓ حُٔٔ‪ ّٞ‬حُؼ‪ٜ‬ز‪٤‬ش ‪ ٞٛٝ )Neurotoxins‬ػزدخٍس ػدٖ ٓدخىس رَ‪ٝ‬ط‪٤٘٤‬دش طظدؤُق ٓدٖ أكٔدخ‪ ٝ‬أٓ‪٤٘٤‬دش‬
‫كو‪٣ٝ .٢‬ؼظزَ ٖٓ أه‪ ٟٞ‬حُٔٔ‪ ّٞ‬حُظد‪ ٢‬ػَك‪ٜ‬دخ ح‪ٔٗ٩‬دخٕ ‪ٝ‬هدي أٗدخٍص اكدي‪ ٟ‬حُيٍحٓدخص اُد‪ ٠‬إٔ حُـَػدش‬
‫حُ‪ُٓ٬‬ش ُِو‪٠‬خء ػِ‪ ٠‬اٗٔدخٕ ‪ٟ‬دوْ حُز٘‪٤‬دش ‪ُٗٝ‬د‪ِ٤ً 91 ٚ‬د‪ٞ‬ؿَحّ طزِدؾ ‪ٌَٝ٤ٓ 0,2‬ؿدَحّ ‪ٝ .‬كد‪ ٢‬ىٍحٓدش‬
‫أهَ‪ ٟ‬هيٍ إٔ ‪٬ٛ‬ى ‪٤ِٓ 500‬د‪ٔٗ ٕٞ‬دٔش ‪ِِٓ٣‬د‪ ٚ‬ؿَػدش هديٍ‪ٛ‬خ ‪ٝ‬حكدي ؿدَحّ ٓدٖ حُٔدْ حُ٘ود‪ ٢‬اًح ٓدخ طدْ‬
‫ط‪٣ُٞ‬ؼ‪ ٚ‬ط‪٣ُٞ‬ؼخ ً ‪ٛ‬ل‪٤‬لخً‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬ظٌ‪ ٕٞ‬حُْٔ ك‪ ٢‬حُـٌحء حُٔ‪٬‬ثْ ُ٘ٔ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ ٢‬طٔزذ حُظْٔٔ حُ‪ٗٞ‬و‪ ٢‬رؼدي كظدَس طظدَح‪ٝ‬ف‬
‫ردد‪ ٖ٤‬ػدديس ٓددخػخص ‪ٝ‬طٔددؼش أ‪٣‬ددخّ ػ٘ددي ىٍؿددش كددَحٍس ‪ٝ ّ°30‬حّ ‪٤ٛ‬دديٍ‪ٝ‬ؿ‪ٓ ٢٘٤‬ظؼددخىٍ‪٘٣ ٫ٝ .‬ددظؾ حُٔددْ‬
‫طلض ىٍؿخص كَحٍس أهَ ٖٓ ‪ ّ°3,3‬أ‪ ٝ‬أػِ‪ ,ّ°48 ٖٓ ٠‬ا‪ٟ‬خكش اُد‪ ٠‬إٔ حُلٔ‪ٟٞ‬دش حُؼخُ‪٤‬دش (‪ pH‬أهدَ‬
‫ٖٓ ‪ًٝ )4,5‬دٌُي ُ‪٣‬دخىس ٗٔدزش ًِ‪٣ٍٞ‬دي حُ‪ٜ‬د‪ٞ‬ى‪( NaCl ّٞ٣‬رد‪ )% 10 – 5 ٖ٤‬أ‪ٝ ٝ‬ؿد‪ٞ‬ى ٓدخى‪ٗ ٙ‬ظَ‪٣‬دض‬
‫حُ‪ٜ‬دد‪ٞ‬ى‪ NaNO2 ّٞ٣‬ر٘ٔددزش ‪ 200 – 100‬ؿددَحّ رددخُِٔ‪ ٕٞ٤‬أ‪ٝ ٝ‬ؿدد‪ٞ‬ى ٓددظَحص حُ‪ٜ‬دد‪ٞ‬ى‪ٝ ّٞ٣‬ك‪ٓٞ‬ددلخص‬
‫حُ‪ٜٞ‬ى‪ًِٜ ّٞ٣‬خ طٔ٘غ أ‪ ٝ‬طئهَ اٗظخؽ حُٔدْ ُيٍؿدش ًز‪٤‬دَس‪ٝ .‬طزطدَ كؼخُ‪٤‬دش حُٔدْ اًح ػدَ‪ ٝ‬اُد‪ ٠‬ىٍؿدش‬
‫كددَحٍس ‪ُٔٝ ّ°80‬دديس طظددَح‪ٝ‬ف ردد‪ ٖ٤‬ػدديى‪ ٙ‬ىهددخثن اُدد‪ 30 ٠‬ىه‪٤‬وددش (‪ٝ‬رخُظددخُ‪ٛٞ٣ ٢‬دد‪ ٠‬رظٔددو‪ ٖ٤‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش‬
‫حُٔؼِزش ُِٓ٘‪٤‬خ ً هزَ ط٘خ‪ُٜٝ‬خ) ًٔخ إٔ طؤػ‪ َ٤‬حُلَحٍس ػِ‪ ٠‬حُْٔ ُ‪ ٚ‬ػ‪٬‬هش رلٔ‪ٟٞ‬ش حُ‪ ٢ٓٞ‬حٌُ‪٣ ١‬لظد‪١ٞ‬‬
‫ػِ‪ ٠‬حُْٔ‪ٝ ,‬ك‪٤‬غ ‪ٝ‬ؿي إٔ حُْٔ ‪٣‬وخ‪ ّٝ‬حُلَحٍس ًِٔخ هِض كٔ‪ٟٞ‬ش حُ‪.٢ٓٞ‬‬
‫ٓ‪ٌ٤‬خٗ‪٤ٌ٤‬ش حُظْٔٔ‪:‬‬
‫حُٔ ّْ حُ‪ٗٞ‬و‪٘٣ ٢‬ظؾ ٖٓ هزَ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػِ‪٤ٛ ٠‬جدش ِٓٔدِش ػي‪٣‬دي حُززظ‪٤‬دي ٓلدَىس ‪ُٜٗٝ‬دخ حُـِ‪٣‬جد‪٢‬‬
‫كدد‪ٞ‬حُ‪ 150000 ٢‬ىحُظدد‪ٝ ,ٕٞ‬حُٔ د ّْ ر‪ٜ‬ددٌ‪ ٙ‬حُ‪٤ٜ‬جددش ُدد‪ ٚ‬كؼخُ‪٤‬ددش ٓ٘ول‪٠‬ددش ٗٔددز‪٤‬خ‪٣ٝ .‬ـددِة حُٔ د ّْ ر‪ٞ‬حٓددطش‬
‫ح‪ٔ٣ِٗ٩‬خص حُٔلِِش ُِزَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬حُٔلَُس ٖٓ هزَ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ (أ‪ ٖٓ ٝ‬حُٔلظَٔ رخ‪ٔ٣ِٗ٩‬خص حُٔلِِش ُِزدَ‪ٝ‬ط‪ٖ٤‬‬
‫حُٔلَُس ك‪ ٢‬ؿْٔ ح‪ٔٗ٩‬خٕ) ‪ٗ٩‬ظخؽ ِِٓٔظ‪ ٖٓ ٖ٤‬ػي‪٣‬ي حُززظ‪٤‬ي‪ِِٔٓ :‬ش هل‪٤‬لش ‪ُٜٗٝ‬دخ حُـِ‪٣‬جد‪ ٢‬كد‪ٞ‬حُ‪٢‬‬
‫‪ 50000‬ىحُظدد‪ِٔٓٝ ,ٕٞ‬ددِش ػو‪ِ٤‬ددش ‪ُٜٗٝ‬ددخ حُـِ‪٣‬جدد‪ ٢‬كدد‪ٞ‬حُ‪ 100000 ٢‬ىحُظدد‪ ٝ .ٕٞ‬طزودد‪ٛ ٠‬ددٌ‪ ٙ‬حُٔ‪ٓ٬‬ددَ‬
‫َٓطزطش ر‪ٞ‬حٓطش ٍحرطش ػ٘خث‪٤‬ش حٌُزَ‪٣‬ض ‪.Disulfide bond‬‬
‫‪ٝ‬هي ‪ٝ‬ؿي إٔ كؼخُ‪٤‬ش حُْٔ حُٔلَُ ٖٓ حُٔد‪ُ٬‬ش (‪ )E‬طدِىحى ر‪ٞ‬ؿد‪ٞ‬ى اٗدِ‪ ْ٣‬حُظَرٔد‪Trypsin ٖ٤‬‬
‫طـِ‪ ٟ‬حُْٔ ًٔخ أُٗ‪ ُٚ َ٤‬أػ‪.ٙ٬‬‬
‫ُ‬ ‫‪ًُٝ‬ي ٗظ‪٤‬ـش‬
‫إٔ حُدد‪ ُٕٞ‬حُـِ‪٣‬جدد‪ُِٔ ٢‬ددْ حُ‪ٗٞ‬ددو‪ً ٢‬ز‪٤‬ددَ ؿدديحَ‪ُ ,‬ددٌُي ‪ٌ٘ٔ٣ ٫‬دد‪ ٚ‬حُ٘لددخً ٓددٖ ؿدديٍحٕ حُٔؼدديس أ‪ٝ‬‬
‫ح‪ٓ٧‬ؼخء‪ ,‬رَ ‪٣‬ؼظوي إٔ ٗلخًس ‪ ٌٕٞ٣‬ػٖ ‪٣َ١‬ن حُوي‪ ٕٝ‬ك‪ ٢‬حُٔؼيس أ‪ ٝ‬ح‪ٓ٧‬ؼدخء كود‪ٝ ٢‬رخُظدخُ‪ٜ٣ ٢‬دَ اُد‪٠‬‬
‫حُٔـخٍ‪ ١‬حُيٓ‪٣ٞ‬ش ‪ٝ‬حُِٔلخ‪٣ٝ‬ش ‪ٜ٘ٓٝ‬خ اُ‪ ٠‬حُـ‪ٜ‬خُ حُؼ‪ٜ‬ز‪ ٢‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ظلي ٓغ أُ‪٤‬خف ح‪٧‬ػ‪ٜ‬خد ‪٣ٝ‬ؼَٔ ػِد‪٠‬‬
‫هطغ ح‪٫‬ط‪ٜ‬خٍ حُؼ‪ٜ‬ز‪ ,٢‬ك‪٤‬دغ ‪٘ٔ٣‬دغ اٗظدخؽ ًَٓدذ حُدـ ‪ Acetylcholine‬حُٔٔدج‪ ٍٞ‬ػدٖ كًَدش طوِد‪ٚ‬‬
‫‪127‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬حٗزٔخ‪ ١‬حُؼ‪٬٠‬ص حُ‪٬‬اٍحى‪٣‬ش حُظ‪ٜٟ٘ٔ ٢‬خ ػ‪٠‬د‪٬‬ص حُولد‪ ٚ‬حُ‪ٜ‬ديٍ‪ٝ ١‬حُلـدخد حُلدخؿِ ‪ٝ ,‬رؼدي ًُدي‬
‫‪٣‬ظ‪ٞ‬هددق حُظدد٘لْ ‪ٝ‬حُوِددذ ٓٔددخ ‪٣‬ددئى‪ ١‬اُدد‪ ٠‬حُ‪ٞ‬كددخس‪ٝ .‬هددي ُدد‪ٞ‬كع كدد‪ ٢‬حُظـددخٍد حُظدد‪ ٢‬أُؿَ‪٣‬ددض ػِدد‪ ٠‬رؼدد‪ٞ‬‬
‫ك‪ٞ٤‬حٗخص حُظـخٍد أٗ‪ ٚ‬رؼدي كظدَس ‪ٓ 12‬ـدـخػش طزطدَ كؼخُ‪٤‬دش ‪ٓ % 90‬دٖ حُٔدْ حُدٌ‪٣ ١‬ديهَ ػدٖ ‪٣َ١‬دن‬
‫حُـ‪ٜ‬دخُ حُ‪٠ٜ‬ددٔ‪ُ ٢‬ظِددي حُل‪ٞ٤‬حٗدخص‪ٝ .‬هددي ‪ٝ‬ؿددي إٔ كؼخُ‪٤‬ددش حُٔدْ حُددٌ‪٣ ١‬لوددٖ رط‪٤‬دخص حُٔؼدديس ‪٣ِ٣‬ددي ػددٖ‬
‫كؼخُ‪٤‬ش ٗلْ حُـَػش حُٔؼطخس ػٖ ‪٣َ١‬ن حُلْ ُلجَحٕ حُظـخٍد رٔويحٍ ‪َٓ 100 – 50‬س ‪.‬‬
‫‪َ٣ٝ‬ؼظٔديُ كددي‪ٝ‬ع حُلخُددش حَُٔ‪ٟ‬دد‪٤‬ش كد‪ ٢‬كخُددش حُظٔددْٔ حُ‪ٗٞ‬ددو‪َّ٤ًِ ٢‬دخ ً ػِدد‪ ٠‬اٗظددخؽِ حُٔددْ حُؼ‪ٜ‬ددز‪.٢‬‬
‫‪َ١‬م‪ :‬حٌَُ٘ ح‪ٓ٧‬خٓ‪ُِ ٢‬ظٔ ّْٔ حُـٌحث‪ ٢‬ك‪ ٢‬حُزخُـ‪ٗ ٖ٤‬خطؾ ِػ ْٖ حردظ‪٬‬ع‬
‫ِ‬ ‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬إٔ ‪٣‬ليع حُظْٔٔ رؼ‪٬‬ػش‬
‫دد‪ٞ‬ظ ر٘دددٌَ ؿ‪٤‬دددَ ‪ٛ‬دددل‪٤‬ق ‪ٝ‬هدددي ‪ٌ٣‬ددد‪ًُ ٕٞ‬دددي ٗظ‪٤‬ـدددش طِددد‪ٞ‬ع ؿدددَفِ رزٌظ‪٣َ٤‬دددخ‬
‫ددٌحء حُٔللد ِ‬
‫حُٔددد ِ ّْ كددد‪ ٢‬حُـد ِ‬
‫‪ًُ ٌُٖ( Clostridium botulinum‬ي ٗخىٍ حُلي‪ٝ‬ع)‪ً ,‬دٌُي كخُدش حُظٔدْٔ حُ‪ٗٞ‬دو‪َُِّٟ ٢‬دغ حُدٌ‪١‬‬
‫‪٘٣‬ظؾ ػٖ ٗٔ‪ ٞ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ Clostridium botulinum‬اٗظخؿ‪ٜ‬خ ُِٔ ًْ ك‪ ٢‬أٓؼخء حَُ‪ٟ‬غ‪.‬‬
‫أػَح‪ ٝ‬حُظْٔٔ حُ‪ٗٞ‬و‪:٢‬‬
‫طظ‪ َٜ‬أػَح‪ ٝ‬حُظْٔٔ رؼي ط٘خ‪ ٍٝ‬حُـٌحء حٌُ‪٣ ١‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬حُْٔ رلظَس طظدَح‪ٝ‬ف رد‪36 - 12 ٖ٤‬‬
‫ٓخػش ‪ٝ‬هي طظ‪ َٜ‬ح‪٧‬ؿَح‪ ٝ‬رؼي كظَس ُٓ٘‪٤‬ش أهَ أ‪ ٝ‬أًؼَ ٖٓ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُلظدَس ‪ٝ‬كد‪ ٢‬أكدي‪ ٟ‬حُلدخ‪٫‬ص ظ‪ٜ‬دَص‬
‫ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬رؼي ‪ٓ 108‬خػش ‪ ٌُٖٝ‬ك‪ ٢‬أؿِذ حُلخ‪٫‬ص طظ‪ َٜ‬ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬حَُٔ‪٤ٟ‬ش ه‪ٓ 48 ٍ٬‬خػش‪.‬‬
‫‪ٝ‬طزددديأ ح‪٧‬ػدددَح‪ ٝ‬حَُٔ‪ٟ‬ددد‪٤‬ش ػِددد‪ٗ ٠‬دددٌَ طو‪٤‬دددئ ‪ٝ Vomiting‬ؿؼ‪٤‬دددخٕ ‪ٝ Nausea‬آٔدددخى‬
‫‪ٝ( Constipation‬رٔزذ ح‪ٔٓ٩‬خى ‪٣‬زو‪ ٠‬حُٔدْ كظدَس ‪ِ٣ٞ١‬دش كد‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬ؼدخء ك‪٤‬دغ ‪ٔ٣‬دظ‪ ٚ‬طديٍ‪٣‬ـ‪٤‬خ) ػدْ‬
‫‪ٛ‬ددؼ‪ٞ‬رش رلًَددش حُؼ‪٤‬دد‪٣ٝ ٕٞ‬ؼددخٗ‪ ٢‬حُٔ‪ٜ‬ددخد ٓددٖ حُى‪ٝ‬حؽ حَُإ‪٣‬ددش‪ٝ ,‬حٗظلددخم رخُٔؼدديس‪ٝ ,‬حُظ‪ٜ‬ددخد حُزِؼدد‪,ّٞ‬‬
‫‪ٝ‬ؿلخف ك‪ ٢‬حُلْ‪ٛ ,‬ؼ‪ٞ‬رش ك‪ ٢‬حُزِدغ‪ٝ ,‬طد‪ ٍّٞ‬حُِٔدخٕ ‪ٝ‬أك‪٤‬خٗدخ ً ‪ٛ‬دؼ‪ٞ‬رش حٌُد‪ٝ .ّ٬‬ػ٘ديٓخ طٌد‪ ٕٞ‬ح‪ٛ٩‬دخرش‬
‫ٗي‪٣‬يس ‪ٜ٣‬ؼذ حُظ٘لْ ‪٣ٝ‬ظ‪ٞ‬هق حُوِذ ػٖ حُؼٔدَ‪ .‬طدؤػ‪ َ٤‬حُٔدْ ‪ٌ٣‬د‪ ٕٞ‬كد‪٘ٓ ٢‬دغ طٌد‪ًَٓ ٖ٣ٞ‬دذ ح‪ٓ٫‬دظ‪َ٤‬‬
‫ًدد‪ Acetylcholine ٖ٤ُٞ‬حُددٌ‪٣ ١‬ؼظزددَ ًَٓددذ أٓخٓدد‪ُ ٢‬و‪٤‬ددخّ حُـ‪ٜ‬ددخُ حُؼ‪ٜ‬ددز‪ ٢‬ر‪ٞ‬ظخثلدد‪ٝ .ٚ‬كدد‪ ٢‬أؿِددذ‬
‫حُلخ‪٫‬ص ط٘ظ‪ ٢ٜ‬رخُ‪ٞ‬كخس‪.‬‬
‫ػ‪٬‬ؽ كخ‪٫‬ص حُظْٔٔ حُ‪ٗٞ‬و‪:٢‬‬
‫رؼي ط٘خ‪ ٍٝ‬حُْٔ ٓغ حُـٌحء ‪ ُٚٞٛٝٝ‬اُد‪ ٠‬حُديّ ‪ٝ‬ظ‪ٜ‬د‪ ٍٞ‬ح‪٧‬ػدَح‪ٌ٣ ٝ‬د‪ٓ ٕٞ‬دٖ حُ‪ٜ‬دؼذ حطودخً‬
‫اؿَحءحص ػ‪٬‬ؿ‪٤‬دش كؼخُدش ‪ٌُٝ‬دٖ ‪٣‬ـدذ ػِد‪ ٠‬حُلد‪ٝ( ٍٞ‬ى‪ ٕٝ‬حٗظظدخٍ ُ٘ظ‪٤‬ـدش حُظ٘دو‪ ٚ٤‬حُٔوظزدَ‪ُ٘ ١‬د‪ٞ‬ع‬
‫حُٔددْ) إٔ ‪٣‬ؼطدد‪ ٠‬حُٔددَ‪ ٞ٣‬ر‪ٞ‬حٓددطش حُ‪٣ٍٞ‬ددي طَ‪٣‬ددخم ‪ Antitoxin‬ػ‪٬‬ػدد‪ ٢‬حُٔلؼدد‪( ٍٞ‬حُٔ‪ٜ‬ددَ حُٔ٘ددخػ‪٢‬‬
‫حُٔظؼيى) أ‪ ١‬حُٔل‪ٟ َ٠‬دي ح‪ٗ٧‬د‪ٞ‬حع حُؼ‪٬‬ػدش ٓدٖ حُٔدْ (‪ٝ )E ٝ B ٝ A‬رؼدي طؼ‪٤‬د‪ٗ ٖ٤‬د‪ٞ‬ع حُٔدْ (ٗظ‪٤‬ـدش‬
‫حُظ٘و‪ ٚ٤‬حُٔوظزَ‪٣ )١‬ؼط‪ ٠‬حُٔ‪ َٜ‬حُٔ‪٠‬خى حُ٘‪ٞ‬ػ‪ ٢‬ر‪ٞ‬حٓطش حُ‪٣ٍٞ‬ي ٓغ اؿَحء ػِٔ‪٤‬ش ؿَٔ حُـ‪ٜ‬دخُ‬
‫حُ‪ُ ٢ٔ٠ٜ‬ـَ‪ ٝ‬اُحُش ٓخ هي طزو‪ ٖٓ ٠‬حُْٔ ًٔدخ ‪ٝ‬ؿدي إٔ حُظد٘لْ ح‪ٛ٫‬دط٘خػ‪ٝ ٢‬حَُحكدش ‪ٝ‬حُ‪ٜ‬دي‪ٝ‬ء ً‪ٝ‬‬

‫‪128‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ك‪ٞ‬حثي ًز‪َ٤‬س َُِٔ‪ٝ .ٞ٣‬هي ‪٣‬ؼط‪ ٠‬حَُٔ‪٠ٓ ٞ٣‬خىحص ك‪٣ٞ٤‬ش ُـدَ‪ ٝ‬كٔخ‪٣‬ظد‪ٓ ٚ‬دٖ حكظٔدخٍ ُ‪٣‬دخىس طٌدخػَ‬
‫رٌظ‪٣َ٤‬خ حُظْٔٔ ‪ٝ‬اكَحُ‪ٛ‬خ ُِْٔ ك‪ ٢‬ؿٔٔ‪ٝ ٚ‬هي ‪ٝ‬ؿدي إٔ اػطدخء حُٔ‪ٜ‬دَ حُٔ‪٠‬دخى ُِٔدْ كد‪ٝ ٢‬هدض ٓزٌدَ‬
‫‪ٝ‬رخٌُٔ‪٤‬خص حٌُخك‪٤‬ش ‪ ًٝ ٌٕٞ٣‬كخثيس ًز‪َ٤‬س‪ .‬كلد‪ ٢‬ح‪٫‬طلدخى حُٔد‪ٞ‬ك‪٤٤‬ظ‪ ٢‬حُٔدخرن كديػض ‪ 227‬ا‪ٛ‬دخرش رخُٔدْ‬
‫حُ‪ٗٞ‬و‪ٝ ٢‬هدي أػطد‪ ٠‬حُٔ‪ٜ‬دَ حُٔ‪٠‬دخى اُد‪ٗ 146 ٠‬دو‪ٓ ٚ‬د٘‪ًٝ ْٜ‬خٗدض حُ٘ظ‪٤‬ـدش إٔ طد‪ٞ‬ك‪ ٢‬كود‪% 18 ٢‬‬
‫ٓ٘‪ , ْٜ‬ر‪ٔ٘٤‬خ ُْ ‪٣‬ؼط‪ ٠‬حُٔ‪ َٜ‬حُٔ‪٠‬دخى ُـدـ ‪ٗ 79‬دو‪ ٚ‬ح‪٥‬هدَ‪ٓ ٖ٣‬دٖ رد‪ ٖ٤‬حُٔ‪ٜ‬دخر‪ٝ ٖ٤‬هدي رِـدض ٗٔدزش‬
‫حُ‪ٞ‬ك‪٤‬خص ر‪.% 93 ْٜ٘٤‬‬
‫حُ‪ٞ‬هخ‪٣‬ش ٖٓ حُظْٔٔ حُ‪ٗٞ‬و‪:٢‬‬
‫‪ -1‬ػيّ حٓظ‪٬ٜ‬ى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ا‪ٜٓ ٖٓ ٫‬خىٍ ٓ‪ٞ‬ػ‪ٞ‬م ر‪ٜ‬خ ‪ٍٝ‬ك‪ ٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ُِٓ٘‪٤‬خً‪.‬‬
‫‪ٍ -2‬ك‪ ٞ‬حٓظ‪٬ٜ‬ى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش حُظ‪ ٢‬طظ‪ َٜ‬ػِ‪ٜ٤‬خ ػ‪ٓ٬‬خص حُلٔخى أ‪ ٝ‬حُظِق‪.‬‬
‫‪ -3‬طـ٘ذ حٓظ‪٬ٜ‬ى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔطز‪ٞ‬هش ‪ٝ‬حُٔظَ‪ًٝ‬ش ُلظَس ‪ِ٣ٞ١‬ش طلض حُظَ‪ٝ‬ف ح‪٫‬ػظ‪٤‬خى‪٣‬ش‪.‬‬
‫‪ -4‬ؿِ‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪٘٣ ٢‬ي ك‪ٓ٬ٓ ٢‬ظ‪ٜ‬خ ٓيس ‪ ٫‬طوَ ػٖ ‪ 30 – 15‬ىه‪٤‬وش هزَ ط٘خ‪ُٜٝ‬خ‪.‬‬

‫‪129‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -2‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪:Staphylococcus aureus‬‬

‫رٌظ‪٣َ٤‬خ ٓ‪ٞ‬ؿزش ُ‪ٜ‬زـش ؿَحّ‪ ٝ ,‬طظـٔغ ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ػ٘خه‪٤‬ي ‪ٌُٜٝ‬ح ط ُٔٔ‪ ٠‬رخٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬دش‪.‬‬
‫ط٘ٔدد‪ٞٛ ٞ‬حث‪ ٤‬دخ ً ‪ٛٝ‬دد‪ ٢‬أ‪ ٠٣‬دخ ً ‪ٞٛ ٫‬حث‪٤‬ددش حهظ‪٤‬خٍ‪٣‬ددش‪ ,‬ؿ‪٤‬ددَ ٓظلًَددش ‪ٝ‬ؿ‪٤‬ددَ ٌٓ‪ٗٞ‬ددش ُِـددَحػ‪ٝ ْ٤‬ط ُلددَُ اٗددِ‪ْ٣‬‬
‫حٌُخطِ‪ ٝ .ِ٤‬طظ‪ٔٓ َٜ‬ظؼَٔحط‪ٜ‬خ رخُِ‪ ٕٞ‬حٌُ‪ٛ‬ز‪ ٢‬ػــخىس ‪٣ ٌُٖٝ‬ظلخ‪ٝ‬ص ُ‪ ٕٞ‬حُ‪ٜ‬زـش رد‪ ٖ٤‬حُِد‪ ٕٞ‬حُزَطودخُ‪٢‬‬
‫‪ٝ‬ح‪٧‬ر‪ًٔ .ٞ٤‬خ ‪٣‬لظ‪ ١ٞ‬ػيى ًز‪٫٬ٓ ٖٓ َ٤‬ص حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػِ‪ٓ ٠‬للظش ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ طؤْ ػِ‪ ٠‬أٓخٓد‪ٜ‬خ اُد‪٠‬‬
‫ػٔخٗ‪٤‬ش أٗ‪ٞ‬حع ٓ‪َُٞٝ٤‬ؿ‪٤‬ش ‪ٝ .8 capsular serotypes‬طؤَ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُؼي‪٣‬ي ٖٓ حٌَُٔ‪٣‬خص ٓ٘ظـش‬
‫كخٓ‪ ٞ‬ى‪ ٕٝ‬إٔ ططِن ؿخُح ً ‪ٝ‬طلَُ اِٗ‪ ْ٣‬حٌُخطِ‪ٝ ِ٤‬طٔ‪٤‬ـدـغ حُ‪ٜ‬ـدـ‪ٛٝ ّ٬‬د‪ ٢‬طلِدَ حُـدـيّ‪ًٔ .‬دخ ط٘ٔد‪ٛ ٞ‬دٌ‪ٙ‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ػِد‪ٓٝ ٠‬د‪ ٢‬ؿدٌحث‪٣ ٢‬لظد‪ ١ٞ‬ػِد‪ٓ % 10 ٠‬دٖ ًِ‪٣ٍٞ‬دي حُ‪ٜ‬د‪ٞ‬ى‪ٛٝ ّٞ٣‬د‪ٓٝ ٞ‬د‪ ٫ ٢‬ط٘ٔد‪ ٞ‬ػِ‪٤‬د‪ٚ‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُزش ُ‪ٜ‬زـش ؿَحّ ‪ٝ‬رؼ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ‪ٞ‬ؿزش ُ‪ٜ‬زـش ؿَحّ رٔزذ طًَ‪٤‬دِ‪ ٙ‬حُِٔلد‪ ٢‬حُؼدخُ‪.٢‬‬
‫‪ٝ‬طٔظـَ ‪ ٌٙٛ‬حُوخ‪٤ٛ‬ش ك‪ ٢‬ػٍِ ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ر‪ ٖ٤‬هِ‪ ٖٓ ٢٤‬ح‪ٞٗ٧‬حع حُٔوظِلش‪.‬‬
‫‪ ٌٙٛٝ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ َٓ‪٤ٟ‬ش هي طظ‪ٞ‬حؿي ػِد‪ ٠‬ؿٔدْ ح‪ٔٗ٩‬دخٕ ر٘دٌَ ٓدِٔ‪ ٢‬ى‪ ٕٝ‬إٔ طٔدـزذ ػدي‪ٟٝ‬‬
‫أ‪ ٝ‬أَٓح‪ٟ‬دددخ ً ‪ٛٝ‬ددد‪ ٢‬ظدددخ‪َٛ‬س طؼدددَف ػِٔ‪٤‬دددخ ً رخُظؼدددخ‪ ٖ٣‬حُزٌظ‪٤‬دددَ‪ٝ ,Commensalism ١‬أردددَُ أٓدددخًٖ‬
‫ط‪ٞ‬حؿي‪ٛ‬خ ك‪ ٢‬طـ‪٣ٞ‬ق ح‪ٗ٧‬ق‪٘ٓٝ ,‬طوش ح‪٩‬رط‪ٓٝ ٖ٤‬خ ر‪ ٖ٤‬حُلوٌ‪ٝ .ٖ٣‬ػ٘ي كي‪ٝ‬ع أ‪ ١‬ط٘دووخص أ‪ ٝ‬هدي‪ٕٝ‬‬
‫رخُـِي‪ ,‬كبٕ ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ هي طظٔزذ ك‪ ٢‬رؼ‪ ٞ‬ح‪ُ٫‬ظ‪ٜ‬خرخص ًخُوَ‪ٝ‬ف‪ ,‬أ‪ ٝ‬حُيٓخَٓ ‪ٝ‬هخ‪ٛ‬ش كد‪ ٢‬حُٔ٘دخ‪١‬ن‬
‫حُٔ٘ددؼَس‪ٓ ,‬ؼددَ حُددَأّ‪ٝ ,‬حَُهزددش‪ٝ ,‬طلددض ح‪٩‬رطدد‪٘ٓٝ ٖ٤‬طوددش حُؼخٗددش‪ٝ ,‬ػددخىس ٓددخ طزودد‪ ٠‬طِددي حُؼددي‪ٟٝ‬‬
‫‪ٝ‬ح‪ُ٫‬ظ‪ٜ‬خرخص ٓ‪ٟٞ‬ؼ‪٤‬ش ‪ ٫‬ط٘ظوَ اُد‪ ٠‬ردخه‪ ٢‬أػ‪٠‬دخء حُـٔدْ ٗظدَح ً ‪ٔ٣ِٗ٩‬دخص ‪ٝ‬اكدَحُحص هخ‪ٛ‬دش ٓ‪ٜ‬ديٍ‪ٛ‬خ‬
‫طِي حُزٌظ‪٣َ٤‬خ طؼَٔ ػِ‪ ٠‬ك‪ِٛٞ‬ش طِي ح‪ُ٫‬ظ‪ٜ‬خرخص‪.‬‬
‫‪ٝ‬طوظِق ح‪ ٍٞٓ٧‬طٔخٓخ ً ػ٘يٓخ ط‪٤ٜ‬ذ طِي حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ً‪ ١ٝ‬حُٔ٘خػش حُ‪٠‬ؼ‪٤‬لش ٓؼَ كي‪٣‬ؼ‪ ٢‬حُ‪٫ٞ‬ىس‪,‬‬
‫ٓؼَ ح‪١٧‬لخٍ‪ ,‬أ‪ً ٝ‬زخٍ حُٖٔ‪ ,‬أ‪ ٝ‬حَُٔ‪ ٠ٟ‬رخُيحء حٌَُٔ‪ ,١‬أ‪َٟٓ ٝ‬د‪ٍُ ٠‬حػدش ح‪٧‬ػ‪٠‬دخء‪ ,‬أ‪ ٝ‬حَُٔ‪ٟ‬د‪٠‬‬
‫رخُٔددَ‪١‬خٕ‪ ,‬ػ٘ددي‪ٛ‬خ طظٔددزذ طِددي حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ كدد‪ ٢‬ا‪ٛ‬ددخرخص هط‪٤‬ددَس ك‪٤‬ددغ ط٘لددٌ اُدد‪ ٠‬حُدديّ ‪ٓٝ‬ددخثَ أػ‪٠‬ددخء‬
‫حُـْٔ ٓٔززش كي‪ٝ‬ع طْٔٔ حُيّ ‪ Septicemia‬أ‪ ٝ‬حُظ‪ٜ‬خرخص ٍث‪٣ٞ‬ش‪ ,‬أ‪ ٝ‬حُظ‪ٜ‬خرخص ‪ٔٛ‬خٓخص حُوِدذ‪ ,‬أ‪ٝ‬‬
‫حُظ‪ٜ‬خرخص رخُؼظخّ أ‪ ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬خ‪ٝ ,‬هي طئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬حُ‪ٞ‬كخس أك‪٤‬خٗخً‪.‬‬
‫ح‪ٔ٣ِٗ٧‬خص ‪ٝ‬حُٔٔ‪ ّٞ‬حُظ‪ ٢‬طلَُ‪ٛ‬خ حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬ش حٌُ‪ٛ‬ز‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ -1‬اِٗ‪ ْ٣‬حُظـِ‪ ( ٢‬حُظوؼَ ) ‪:Coagulase‬‬
‫اِٗ‪ُ٣ ْ٣‬وؼَ ر‪ُٓ٬‬خ حُيّ‪ ٌٙٛٝ ,‬حُ‪ٜ‬لش ٖٓ أ‪ ْٛ‬حُ‪ٜ‬دلخص حُظد‪ ٢‬طلدَم رد‪ ٖ٤‬حٌُٔد‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬دش‬
‫حَُٔٔ‪ٟ‬ش ‪ٝ‬ؿ‪ َ٤‬حَُٔٔ‪ٟ‬ش ‪ٌُٜٝ‬ح طؼَف حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬ش حٌُ‪ٛ‬ز‪٤‬دش ردخٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬دش حُٔلدَُس‬
‫ٌُِ‪ٞ‬حؿ‪٤‬د‪ Coagulase-positive staphylococci ِ٤ُٞ‬أٓددخ ؿ‪٤‬دَ حُٔلددَُس ُ‪ٜ‬ددٌح ح‪ٗ٩‬ددِ‪ ْ٣‬كظؼددَف‬
‫رددخٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬ددش ؿ‪٤‬ددَ حُٔلددَُس ٌُِ‪ٞ‬حؿ‪٤‬دد‪.Coagulase-negative staphylococci ِ٤ُٞ‬‬
‫‪ٝ‬ؿي‪ َ٣‬رخًٌَُ إٔ ‪٘ٛ‬خى ٗ‪ٞ‬ػخٕ ٖٓ حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬ش ٓلَُس ‪ ْ٣ِٗ٩‬حٌُ‪ٞ‬أؿ‪٤‬د‪ ِ٤ُٞ‬رـخٗدذ حٌُٔد‪ٍٞ‬حص‬
‫حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬دددش حٌُ‪ٛ‬ز‪٤‬دددش ‪ٔٛ‬دددخ حٌُٔددد‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬دددش حُ‪ٓٞ‬دددط‪Staphylococcus intermedius ٠‬‬
‫‪130‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬حٌُٔد‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬دش حُوِ٘‪٣َ٣‬دش ‪ Staphylococcus hyicus‬حُ‪٬‬طد‪٣ ٢‬دظْ ػدُِ‪ٓ ٖٜ‬دٖ حُل‪ٞ٤‬حٗدخص‬

‫(ا‪ ٫‬إٔ ً‪ٔٛ٬‬ددخ ‪٣ ٫‬ؤددَ حُٔددخٗ‪٤‬ظ‪ٝ .)ٍٞ‬طٌٔددٖ أ‪٤ٔٛ‬ددش أٗددِ‪ ْ٣‬حٌُ‪ٞ‬أؿ‪٤‬دد‪ ِ٤ُٞ‬كدد‪ ٢‬أٗدد‪٣ ٚ‬ـِددق حٌُٔدد‪ٍٞ‬حص‬
‫رخُلخ‪٣‬زَ‪ٓ ٖ٣‬خٗؼخ ً رٌُي حُو‪٣٬‬خ حُزخُؼش ٖٓ حُظ‪ٜ‬خٓ‪ٜ‬خ‪٘ٛٝ .‬خى ٗ‪ٞ‬ػخٕ ٖٓ ‪ٌٛ‬ح ح‪ :ْ٣ِٗ٩‬حُٔو‪٤‬ي ‪ٝ‬حُطِ‪٤‬ن‪.‬‬
‫أ‪ -‬حٌُ‪ٞ‬أؿ‪٤‬د‪ ِ٤ُٞ‬حُٔو‪٤‬دي ‪ٛٝ )clumping factor( :bound coagulase‬دد‪ٞ٣ ٞ‬ؿدي ػِد‪ ٠‬ؿدديحٍ‬
‫حُوِ‪٤‬دش حُوددخٍؿ‪ ٢‬كد‪ٓ ٢‬ؼظددْ أٗدد‪ٞ‬حع حٌُٔد‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬ددش حٌُ‪ٛ‬ز‪٤‬ددش ‪٣ٝ‬ظلخػدَ ٓددغ حُل‪٤‬زَ‪٘٣‬دد‪ٞ‬ؿ‪ٖ٤‬‬
‫ٓٔددززخ طـٔدددغ حٌُٔددد‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬ددش ‪ًُٝ‬دددي ًٔدددخ ‪٣‬لددديع كدد‪ ٢‬حهظزدددخٍ حٌُ‪ٞ‬أؿ‪٤‬ددد‪ ِ٤ُٞ‬رخٓدددظويحّ‬
‫حَُ٘‪٣‬لش حُٔ‪ٌٌَٞٓٝ٤‬ر‪٤‬ش ‪. slide coagulase test‬‬
‫د‪ -‬حٌُ‪ٞ‬أؿ‪ ِ٤ُٞ٤‬حُطِ‪٤‬ن ‪٣ ٞٛٝ :free coagulase‬لَُ أػ٘دخء ٗٔد‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ هخ‪ٛ‬دش هد‪ ٍ٬‬حُطد‪ٍٞ‬‬
‫حُِ‪ٞ‬ؿددخٍ‪٣‬ظٔ‪ٔ٣ٝ ٢‬ددزذ طـِدد‪ ٢‬حُز‪ُٓ٬‬ددخ ‪ًُٝ‬ددي ًٔددخ ‪٣‬لدديع كدد‪ ٢‬حهظزددخٍ حٌُ‪ٞ‬أؿ‪٤‬دد‪ ِ٤ُٞ‬رخٓددظويحّ‬
‫ح‪ٗ٧‬ز‪ٞ‬رش ‪.tube coagulase test‬‬
‫‪ -2‬اِٗ‪ ٞٛٝ :Hyaluronidase ْ٣‬اِٗ‪ُ٣ ْ٣‬لٌي كٔ‪ ٞ‬حُ‪٤ٜ‬خُ‪٤٘٣ٍٞ‬ي ‪ Hyaluronic acid‬حٌُٔد‪ٕٞ‬‬
‫ح‪ٓ٧‬خٓ‪ٔٗ٨ُ ٢‬ـش حُ‪٠‬خٓش ٓٔخ ‪ ٖٓ َٜٔ٣‬ػِٔ‪٤‬ش حٗظ٘خٍ حٌُٔ‪ٍٞ‬حص رخ‪ٔٗ٧‬ـش‪.‬‬
‫‪ -3‬اِٗ‪ ْ٣‬كخٍ ُِـ ‪ ٞٛٝ :DNA‬اِٗ‪٣ ْ٣‬لَِ حُلخٓ‪ ٞ‬حُ٘‪ٓ ١ٝٞ‬ئى‪٣‬خ ً اُ‪ ٠‬أ‪َٟ‬حٍ رخ‪ٔٗ٧‬ـش حُٔوظِلش‪.‬‬
‫‪ -4‬اِٗ‪ ٞٛٝ :Staphylokinase ْ٣‬اِٗ‪ُ٣ ْ٣‬لٌي حُوؼَحص حُٔظٌ‪ٗٞ‬ش ٖٓ حُل‪٤‬زَ‪. Fibrinolysin ٖ٣‬‬
‫‪ -5‬اِٗ‪ٔ٣‬خص أهَ‪ ٟ‬طلَُ‪ٛ‬خ حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬دش حٌُ‪ٛ‬ز‪٤‬دش‪ :‬اِٗ‪٣‬دـْ حُل‪ٓٞ‬دلخط‪ٝ ِ٤‬اٗدِ‪ ْ٣‬حُ‪٣٬‬ز‪٤‬دِ ‪ٝ‬اٗدِ‪ْ٣‬‬
‫حُز٘ٔ‪ ِ٤ِ٤‬حُدٌ‪ٌٔ٣ ١‬ـدـَ حُٔ‪٠‬دخى حُل‪٤‬د‪ ١ٞ‬حُز٘ٔد‪ ٖ٤ِ٤‬ك‪٤‬زطدَ ٓلؼدـ‪ُٜٝ ُٚٞ‬دٌح ‪ٌٔ٣ ٫‬دٖ ح‪ٓ٫‬دظلخىس ٓ٘د‪ٚ‬‬
‫ًؼ‪٬‬ؽ ُِٔ‪٫٬‬ص حُٔلَُس ُ‪.ْ٣ِٗ٨‬‬
‫‪ -6‬رَ‪ٝ‬ط‪ٞ٣ ٞٛٝ :(A( ٖ٤‬ؿي ك‪ ٢‬ؿيحٍ حُوِ‪٤‬ش ‪٣ٝ‬ظلي ر‪ٍٜٞ‬س ؿ‪ٞٗ َ٤‬ػ‪٤‬ش ٓغ ؿِء ‪ Fc‬حُٔٔظوزَ ٖٓ‬
‫ح‪٧‬ؿٔخّ حُٔ‪٠‬خىس ٓخٗؼخ ً رٌُي ‪ٝ‬ظ‪٤‬لش ح‪٧‬ؿٔخّ حُٔ‪٠‬خىس ك‪ ٢‬حُظوِ‪ ٖٓ ٚ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪٘ٔ٣ٝ‬غ حُزِؼٔش‪.‬‬
‫‪ٞٓ -7‬حى كخُش ٌَُِ‪٣‬خص حُز‪٠٤‬خء ‪ ٢ٛٝ :Leucocidine‬طلطْ حُو‪٣٬‬خ حُزخُؼش ‪ٝ‬حُِٔظ‪ٜٔ‬ش ‪ٝ‬طِؼذ ى‪ٍٝ‬حً‬
‫ك‪ ٢‬طؼز‪ ٢٤‬ػِٔ‪٤‬ش حُزِؼٔش‪.‬‬
‫‪ -8‬حُٔددْ حُٔو٘ددَ ُطزوددش حُـِددي ‪ٛٝ :Epidermolytic toxin‬دد‪ٓ ٞ‬ددْ هددخٍؿ‪٣ ٢‬ظٌدد‪ٓ ٕٞ‬ددٖ ٓدد‪ٞ‬حى‬
‫رَ‪ٝ‬ط‪٤٘٤‬ش ‪ٔ٣ٝ‬دزذ طو٘دَ حُطزودش حُوخٍؿ‪٤‬دش ُِـِدي كد‪ ٢‬ح‪١٧‬لدخٍ كدي‪٣‬ؼ‪ ٢‬حُد‪٫ٞ‬ىس‪ٗٝ ,‬دخىٍحً كد‪ ٢‬حُزدخُـ‪ٖ٤‬‬
‫حُٔ‪ٜ‬خر‪ ٖ٤‬ر٘و‪ ٚ‬ك‪ ٢‬حُٔ٘خػش‪٘ٛٝ .‬خى ٗ‪ٞ‬ػخٕ ٖٓ ‪ٌٛ‬ح حُْٔ ‪.)ETA & ETB( B ٝ A ْٓ ,‬‬
‫‪ -9‬كدخ‪٫‬ص حُديّ ‪٘ٛٝ :Haemolysins‬ددخى أٍرؼدش أٗدد‪ٞ‬حع ٓدٖ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُٔددٔ‪ ,ّٞ‬أُلدخ ‪ٝ‬ر‪٤‬ظددخ ‪ٝ‬ؿخٓدخ ‪ٝ‬ىُظددخ‪,‬‬
‫‪ٛٝ‬دد‪ٓ ٢‬لِِددش ُو‪٣٬‬ددخ حٌُددَحص حُيٓ‪٣ٞ‬ددش حُلٔددَحء ‪ٝ‬حُ‪ٜ‬ددلخثق حُيٓ‪٣ٞ‬ددش ‪ٓٝ‬ددخٓش ُددزؼ‪ ٞ‬ه‪٣٬‬ددخ ح‪ٔٗ٧‬ددـش‬
‫حٍُِٔ‪ٝ‬ػش‪ًٔ .‬خ إٔ ْٓ أُلخ ‪٣‬لَِ حٌَُحص حُِٔظ‪ٜٔ‬ش حٌُز‪َ٤‬س‪.‬‬
‫‪ -10‬حُْٔ حُٔٔزذ ‪٧‬ػَح‪ ٝ‬حُ‪ٜ‬يٓش حُٔٔ‪٤‬ش ‪ٛٝ :Toxic Shock Syndrome Toxin‬د‪ٓ ٞ‬دخىس‬
‫رَ‪ٝ‬ط‪٤٘٤‬ش ٍحكغ ُيٍؿش كَحٍس حُـْٔ‪.‬‬

‫‪131‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -11‬حُٔددْ حُٔؼدد‪ٛٝ :Enterotoxin ١ٞ‬دد‪ٓ ٞ‬ددٖ حُٔددٔ‪ ّٞ‬حُوخٍؿ‪٤‬ددش‪١ ًٝ ,‬ز‪٤‬ؼددش رَ‪ٝ‬ط‪٤٘٤‬ددش‪ٓ ,‬وددخ‪ّٝ‬‬
‫ُِلَحٍس ‪ٝ‬اِٗ‪ٔ٣‬خص حُـ‪ٜ‬خُ حُ‪ٔ٣ .٢ٔ٠ٜ‬زذ حُْٔ حُٔؼ‪ ١ٞ‬طٔٔٔخ ً ؿٌحث‪٤‬خ ً ‪٣‬ظ‪ َٜ‬ػِد‪٤ٛ ٠‬جدش آد‪ٜ‬خٍ‬
‫ٗي‪٣‬ي ‪ٝ‬ه‪٢‬ء‪٣ُٝ ,‬لَُ ٖٓ هزَ ػيى ًز‪ ٖٓ َ٤‬حٌُٔد‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬دش حٌُ‪ٛ‬ز‪٤‬دش كد‪ ٢‬حُطؼدخّ حُِٔد‪ٞ‬ع ر‪ٜ‬دخ‬
‫ًخُلِ‪٣ٞ‬خص ‪ٝ‬حُٔؼـ٘خص ‪٘ٓٝ‬ظوخص ح‪ُ٧‬زخٕ ‪ٝ‬حُٔخ‪ٝ ِ٤ٗٞ٣‬حُِل‪ ّٞ‬حُِٔ‪ٞ‬ػش‪٘ٛٝ .‬خى (كظ‪ ٠‬ح‪ )ٕ٥‬ػ٘دَس‬
‫أٗددد‪ٞ‬حع ٓ‪ٜ‬دددِ‪٤‬ش ُ‪ٜ‬دددٌح حُٔدددْ ‪ٛ‬ددد‪ٛٝ ,H ٝ G ٝ F ٝ E ٝ D ٝ C3 ٝ C2 ٝ C1 ٝ B ٝ A ٢‬دددٌ‪ٙ‬‬
‫حُٔٔ‪ٓ ّٞ‬وخ‪ٓٝ‬ش ُ‪ٔ٣ِٗ٪‬خص حُٔلِِش ُِزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ‪ٓٝ‬وخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس ك‪٤‬دغ ‪ٝ‬ؿدي أٗ‪ٜ‬دخ طظلٔدَ كدَحٍس‬
‫ط‪ َٜ‬اُ‪ ٠‬ىٍؿش حُـِ‪٤‬خٕ ُٔيس ‪ 30‬ىه‪٤‬وش‪٣ٝ ,‬ؼظزَ حُ٘‪ٞ‬ع حُٔ‪ B ٢ِٜ‬أًؼَ‪ٛ‬خ ٓوخ‪ٓٝ‬ش كَحٍ‪٣‬ش‪.‬‬
‫أَٓح‪ ٝ‬حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬ش حٌُ‪ٛ‬ز‪٤‬ش‪:‬‬
‫طظ‪ َٜ‬أَٓح‪ ٝ‬حٌُٔد‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬دش حٌُ‪ٛ‬ز‪٤‬دش ػِد‪٤ٛ ٠‬جدش أٓدَح‪ٓ ٝ‬دطل‪٤‬ش ‪ٝ‬أٓدَح‪ ٝ‬ؿ‪ٜ‬خُ‪٣‬د‪ٚ‬‬
‫‪ٝ‬طظٔؼَ ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬حُٔطل‪٤‬ش ك‪ ٢‬حُظ‪ٜ‬خرخص حُـِي‪ٝ ,‬حُـَ‪ٝ‬ف حُٔوظِلش‪ٝ ,‬أٓخ ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬حُـ‪ٜ‬خُ‪٣‬ش كظظ‪ٜ‬دَ‬
‫ٗظ‪٤‬ـش ُيه‪ ٍٞ‬حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬ش حٌُ‪ٛ‬ز‪٤‬ش ك‪ ٢‬حُيّ ػْ ُ‪٨‬ؿ‪ِٜ‬س حُيحهِ‪٤‬ش ٓٔززش أ‪٣‬خ ً ٓٔدخ ‪:٢ِ٣‬دـ طٔدْٔ‬
‫حُدديّ ‪ ,Septicaemia‬حُظ‪ٜ‬ددخد حُٔددلخ‪٣‬خ ‪ ,Meningitis‬حُظ‪ٜ‬ددخد حُؼظددخّ ‪ Osteomylitis‬حُظ‪ٜ‬ددخد‬
‫حُٔلخ‪ٛ‬دددَ ‪ Arthritis‬حُظ‪ٜ‬دددخد حٌُِ‪٤‬دددش ‪ ,Nephritis‬ح‪ُ٫‬ظ‪ٜ‬دددخد حَُثددد‪ ,Pneumonia ١ٞ‬حُظ‪ٜ‬دددخد‬
‫حُـ‪ٜ‬خُ حُظ٘لٔد‪ ٢‬حُؼِد‪ ١ٞ‬ػخٓدش‪ ,‬ا‪ٟ‬دخكش اُد‪ ٠‬حُظٔدْٔ حُـدٌحث‪ ٢‬حُ٘دخطؾ ػدٖ حردظ‪٬‬ع ‪١‬ؼدخّ ‪٣‬لظد‪ ١ٞ‬ػِد‪٠‬‬
‫حُْٔ حُٔؼ‪ ١ٞ‬حُِٔ‪ٞ‬ع رٔ‪ُ٬‬ش كَُس ُ‪ٌٜ‬ح حُْٔ‪ٌُٜٝ ,‬ح طظ‪ َٜ‬أػَح‪ ٝ‬حُظْٔٔ حُـدٌحث‪ ٢‬حُ٘دخطؾ ػدٖ ‪ٛ‬دٌ‪ٙ‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ رؼددي كظددَس ه‪ٜ‬دد‪َ٤‬س طظددَح‪ٝ‬ف ردد‪ٓ ٖ٤‬ددخػظ‪ ٖ٤‬اُدد‪ٓ ٠‬ددض ٓددخػخص‪ٝ .‬ػددخىس ٓددخ ‪٣‬ظِدد‪ٞ‬ع حُطؼددخّ ٓددٖ‬
‫ح‪ٗ٧‬وخ‪ ٙ‬حُلخِٓ‪ٌٍُِٞٔ ٖ٤‬حص ‪ٝ‬حُٔظيح‪١٨ُ ٖ٤ُٝ‬ؼٔش‪.‬‬
‫حُظْٔٔ حُـٌحث‪ ٢‬رخٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬ش ‪:Staphylococci Food Poisoning‬‬
‫‪٣‬ليع ‪ٌٛ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُظْٔٔ ػٖ ‪٣َ١‬ن ط٘خ‪ ٍٝ‬ؿٌحء ‪٣‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬حُْٔ حُٔؼ‪ٝ ١ٞ‬حٌُ‪٣ ١‬ظٌ‪ٕٞ‬‬
‫ك‪ ٢‬حُـٌحء ٗظ‪٤‬ـش ٗٔ‪٫٬ٓ ٞ‬ص ٓؼ‪٘٤‬ش ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪ٛٝ Staphylococcus aureus‬د‪ٔ٣ ٞ‬دزذ حُظ‪ٜ‬دخد‬
‫ك‪ ٢‬رطخٗش حُٔؼيس ‪ٝ‬ح‪ٓ٧‬ؼخء‪ ٖٓٝ .‬حُٔ٘خًَ حُٔظؼِوش ر‪ٌٜ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُظْٔٔ إٔ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪ ٢‬هي طلظ‪١ٞ‬‬
‫ػِ‪ٓ ٠‬جخص حُٔ‪ ٖٓ ٖ٤٣٬‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔٔززش ُِظْٔٔ ك‪ ٢‬حُـَحّ حُ‪ٞ‬حكي ‪٣ ٫‬ظ‪ َٜ‬ػِ‪ٜ٤‬دخ طـ‪٤‬دَحص ‪ٝ‬ح‪ٟ‬دلش‬
‫ك‪ ٢‬حٌُ٘‪ٜ‬دش ‪ٝ‬حُطؼدْ ‪ٝ‬حُٔظ‪ٜ‬دَ حُودخٍؿ‪ , ٢‬ردٌُي طٌد‪ ٕٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش حُـدخ‪ِٛ‬س ُ‪ٓ٬‬دظ‪٬ٜ‬ى ‪ٝ‬حُٔظَ‪ًٝ‬دش كظدَس‬
‫‪ِ٣ٞ١‬ش طلض حُظَ‪ٝ‬ف حُٔ‪٬‬ثٔش ُ٘ٔ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ‬اكَحُ حُْٔ طٌ‪ٜٓ ٕٞ‬يٍ هطدَ ُظٔدْٔ ح‪ٔٗ٩‬دخٕ‪ٝ .‬طزديأ‬
‫أػَح‪ٌٛ ٝ‬ح حَُٔ‪ ٝ‬رؼي ط٘خ‪ ٍٝ‬ح‪ ًَ٧‬حُِٔ‪ٞ‬ع رٔدخػظ‪ ٖ٤‬اُد‪ ٠‬أٍردغ ٓدخػخص ػِد‪ٗ ٠‬دٌَ ٗدؼ‪ ٍٞ‬رـؼ‪٤‬دخٕ‬
‫‪ٝ‬هدد‪٢‬ء ‪ٝ‬طوِ‪ٜ‬ددخص كدد‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬ؼددخء ‪ٝ‬آدد‪ٜ‬خٍ‪ٝ .‬ح‪٧‬ػددَح‪ ٝ‬كدد‪ٓ ٢‬ؼظددْ حُلددخ‪٫‬ص طوظلدد‪ ٢‬طِوخث‪ ٤‬دخ ً هدد‪ ٍ٬‬أٍرددغ‬
‫‪ٝ‬ػ٘ددَ‪ٓ ٖ٣‬ددخػش‪ٌُٝ .‬ددٖ كدد‪ ٢‬رؼدد‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬ددخٕ هخ‪ٛ‬ددش ػ٘ددي ًزددخٍ حُٔددٖ أ‪ ٝ‬حُٔددَ‪ ٞ٣‬حُددٌ‪٣ ١‬ؼددخٗ‪ٓ ٢‬ددٖ‬
‫أَٓح‪ ٝ‬أهَ‪ ٟ‬هي طٌ‪ ٕٞ‬كخُش طْٔٔ حُطؼخّ ‪ ٌٙٛ‬طٌَ٘ هط‪ٍٞ‬س ػِ‪ ٠‬ك‪٤‬خس حَُٔ‪.ٞ٣‬‬

‫‪132‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٓ‪ٜ‬خىٍ حُظِ‪ٞ‬ع رخُظْٔٔ حُـٌحث‪ ٢‬رخٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬ش‪:‬‬

‫إ أ‪ٜٓ ْٛ‬يٍ ُٔ‪٫٬‬ص رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Staphylococcus aureus‬حُٔٔدززش ُِظٔدْٔ حُـدٌحث‪ٛ ٢‬د‪ٞ‬‬
‫ح‪ٔٗ٩‬خٕ ػٖ ‪٣َ١‬ن حُ‪٤‬ي‪ ٖ٣‬حُظد‪ ٢‬ؿخُزدخ ً ٓدخ طلٔدَ ٓ‪٣٬‬دٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‪ٝ ,‬ػ٘ديٓخ ‪٣‬ظديح‪ ٍٝ‬حُؼدخِٓ‪ ٕٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش‬
‫ػدٖ ‪٣َ١‬ددن ط‪ٜ‬د٘‪٤‬ؼ‪ٜ‬خ ‪ٝ‬طل‪٠‬د‪َٛ٤‬خ ‪٣‬ؼ٘دد‪ًُ ٢‬ددي ٗوددَ أػدديحىح ً ًز‪٤‬ددَس ٓددٖ طِددي حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ كدد‪ ٢‬طِددي ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش‪.‬‬
‫‪ٝٝ‬ؿ‪ٞ‬ى حُـَ‪ٝ‬ف حُِٔظ‪ٜ‬زش أ‪ ٝ‬حُيٓخَٓ ك‪ ٢‬أ‪٣‬دي‪ ١‬حُؼدخِٓ‪٣ِ٣ ٖ٤‬دي ٓدٖ ٗٔدزش طِد‪ٞ‬ع طِدي ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش‪ ,‬ا‪ٟ‬دخكش‬
‫اُ‪ًُ ٠‬ي ط٘ظوَ حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ػدٖ ‪٣َ١‬دن ػطدْ ‪ٓٝ‬دؼخٍ ح‪ٔٗ٩‬دخٕ ك‪٤‬دغ ط‪ٞ‬حؿدي حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ كد‪ ٢‬طـ‪٣ٞ‬دق حُلدْ‬
‫حُٔـدددخٍ‪ ١‬حُظ٘لٔددد‪٤‬ش ح‪ٗ٧‬دددوخ‪ ٙ‬هخ‪ٛ‬دددش أ‪ُٝ‬جدددي حُدددٌ‪ ٖ٣‬كددد‪٣ ٢‬ؼدددخٗ‪ٓ ٕٞ‬دددٖ حًُِدددخّ ‪ٝ‬حُظ‪ٜ‬خردددخص حُزِؼددد‪ّٞ‬‬
‫‪ٝ‬حُل٘ـَس‪ٌٛ ,‬ح ٓغ حُؼِْ إٔ ٗٔزش ‪ ٖٓ % 50 – 30‬ح‪ٗ٧‬وخ‪ ٙ‬ح‪٫‬ػظ‪٤‬خى‪٣ ٖ٤٣‬لِٔ‪ ٕٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪.‬‬
‫‪ٝ‬طظِو‪ٜٓ ٚ‬خىٍ حٗظوخٍ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Staphylococcus aureus‬ك‪ٔ٤‬خ ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬ح‪ٔٗ٩‬خٕ‪ :‬طظ‪ٞ‬حؿي حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪ ٢‬ح‪ٗ٧‬ق ‪ٝ‬حُل٘ـَس ‪ٝ‬ح‪٣٧‬ي‪ٝ ١‬حُـِي‪.....‬حُن‪.‬‬
‫‪ -2‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص‪ :‬طظ‪ٞ‬حؿي حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪َٟ ٢‬ع حُٔ‪ٞ‬حٗ‪ ٢‬حُٔ‪ٜ‬خرش رَٔ‪ ٝ‬حُظ‪ٜ‬خد حُ‪َ٠‬ع ‪ٝ‬حُي‪ٝ‬حؿٖ‬
‫‪ٝ‬حُو٘خُ‪ٝ َ٣‬ك‪ٞ٤‬حٗخص حُِ‪٘٣‬ش‪.‬‬
‫‪ -3‬حُٔل‪ ٢٤‬حُوخٍؿ‪ :٢‬طظ‪ٞ‬حؿي حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪ ٢‬حُ‪ٜٞ‬حء حُٔخء حُـٌحء‪.....‬حُن‪.‬‬
‫‪ٝ‬هي ‪ٝ‬ؿي إٔ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔٔج‪ُٞ‬ش ػٖ حُظْٔٔ حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪ ١‬حٌُ‪ٛ‬ز‪ ٢‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬ظَ‪ٝ‬ف ‪ٝ‬حٓغ ر‪ٔ٘٤‬دخ‬
‫اٗظددخؽ حُٔ دْ ‪ٌ٣‬دد‪ ٕٞ‬كدد‪ ٢‬ظ دَ‪ٝ‬ف ٓ‪٬‬ثٔددش أ‪ٟ‬دد‪٤‬ن ‪ٝ‬حٕ ٗٔ دزش ح‪ًٔٝ٧‬ددـ‪ٝ ٖ٤‬ط‪ٞ‬حؿددي حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُٔ٘خكٔددش‬
‫ح‪ُ٧‬هَ‪ ٟ‬طئػَ ػِ‪ ٠‬اٗظخؽ حُْٔ أًؼَ ٖٓ حُؼ‪ٞ‬حَٓ ح‪ُ٧‬هَ‪ٓ ٟ‬ؼَ ىٍؿخص حُلَحٍس ‪ٝ‬حُلٔ‪ٟٞ‬دش ‪ٝ‬حَُ‪ٞ١‬ردش‬
‫‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬خ ٖٓ حُؼ‪ٞ‬حَٓ‪.‬‬
‫حُظَ‪ٝ‬ف حُ‪ٞ‬حؿذ ط‪ٞ‬كَ‪ٛ‬خ ُلي‪ٝ‬ع حُظْٔٔ‪٣ :‬ليع حُظْٔٔ ػ٘يٓخ طظ‪ٞ‬كَ حُظَ‪ٝ‬ف ح‪ٓ٫‬خٓ‪٤‬ش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ٓ‪ُ٬‬ش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ُٜ ٢‬خ هخ‪ٛ‬د‪٤‬ش اكدَحُ حُٔدْ حُٔؼد‪ ١ٞ‬كد‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش أػ٘دخء اٗظخؿ‪ٜ‬دخ أ‪ٝ‬‬ ‫أ‪-‬‬
‫ط‪٤ٜ٘‬ؼ‪ٜ‬خ أ‪ ٝ‬طيح‪ُٜٝ‬خ‪.‬‬
‫أِٓ‪ٞ‬د أ‪ِ٤ٓٝ ٝ‬ش ٓزخَٗس أ‪ ٝ‬ؿ‪ٓ َ٤‬زخَٗس ط٘ظوَ ر‪ٜ‬خ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ٖٓ ٓ‪ٜ‬يٍ‪ٛ‬خ اُ‪ ٠‬حُـٌحء‪.‬‬ ‫د‪-‬‬
‫طِ‪ٞ‬ع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش رآ‪٫‬ف حُزٌظ‪٣َ٤‬خ رٌَ ؿَحّ أ‪ِ٤ِٓ ٝ‬ظَ‪.‬‬ ‫ؽ‪-‬‬
‫ٓوخ‪ٓٝ‬ددش حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ ُِؼ‪ٞ‬حٓددَ حُز‪٤‬ج‪٤‬ددش ٓؼددَ رؼدد‪ ٞ‬أٗدد‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُظدد‪ ٢‬ط٘خكٔدد‪ٜ‬خ ػِدد‪ ٠‬حُزوددخء‬ ‫ى‪-‬‬
‫‪ٝ‬ىٍؿخص حُلَحٍس ‪ٝ‬ؿ‪ًُ َ٤‬ي ٖٓ حُؼ‪ٞ‬حَٓ‪ ,‬هزَ اٗظخؿ‪ٜ‬خ حٌُٔ‪٤‬خص حٌُخك‪٤‬ش ٖٓ حُْٔ‪.‬‬
‫‪٬ٓ -ٙ‬ثٔش حُٔخىس حُـٌحث‪٤‬ش ‪ٓ٫‬ظَٔحٍ‪٣‬ش ٗٔ‪ٝ ٞ‬طٌخػَ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪.‬‬
‫‪ -ٝ‬روخء حُـٌحء كظَس ًخك‪٤‬ش طلض ىٍؿش كَحٍس ٓ‪٬‬ثٔش ُظٌخػَ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ‬اكَحُ حُْٔ‪.‬‬
‫ُ‪ -‬ط٘خ‪ ٍٝ‬ح‪ٔٗ٩‬خٕ حُـٌحء حٌُ‪٣ ١‬لظ‪٤ًٔ ١ٞ‬ش ًخك‪٤‬ش ٖٓ حُْٔ‪.‬‬

‫‪133‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫أػَح‪ ٝ‬حُظْٔٔ حُـٌحث‪ ٢‬رخٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬ش‪:‬‬

‫طزيأ أػَح‪ ٝ‬حُظْٔٔ حُـٌحث‪ ٢‬رؼي كظَس طظَح‪ٝ‬ف ر‪ ٖ٤‬ػ‪٬‬ػد‪ ٕٞ‬ىه‪٤‬ودش اُد‪ ٠‬ر‪٠‬دؼش ٓدخػخص ‪ٝ‬ؿخُزدخ ً‬
‫ٓددخ طظ‪ٜ‬ددَ رؼددي ٓددَ‪ ٓ 4 – 2 ٍٝ‬دخػخص رؼددي ط٘ددخ‪ ٍٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش حُظدد‪ ٢‬طلظدد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ ٠‬حُٔ دْ حُٔؼدد‪ٝ .١ٞ‬طزدديأ‬
‫ح‪٧‬ػدَح‪ ٝ‬ػِد‪٤ٛ ٠‬جددش ُ‪٣‬دخىس كد‪ٓ ٢‬د‪ ٕ٬٤‬حُِؼدخد ‪ِ٣ٝ Salivation‬د‪ًُ ٢‬ددي ؿؼ‪٤‬دخٕ ‪ Nausea‬ػدْ طو‪٤‬ددئ‬
‫‪ٝ vomiting‬ح‪ ّ٥‬ط٘٘ـ‪٤‬ش ‪ Cramps‬ك‪ ٢‬حُٔؼيس ‪ٝ‬ح‪ٓ٧‬ؼخء ‪ ٌٙٛ ٢ِ٣ٝ‬ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬آ‪ٜ‬خٍ ‪diarrhea‬‬
‫‪ٝ‬اٗ‪ٜ‬خى ك‪ ٢‬حُو‪ٝ .ٟٞ‬هي طٌ‪ ٕٞ‬حُلخُش حَُٔ‪٤ٟ‬ش كدخىس أ‪ ٝ‬هل‪٤‬لدش ‪٣‬ؼظٔدي ًُدي ػِد‪٤ًٔ ٠‬دش حُٔدْ حُٔظ٘دخ‪ٍٝ‬‬
‫‪ٝ‬ػِ‪٘ٓ ٠‬خػش حُ٘و‪ ٚ‬حُٔ‪ٜ‬خد‪ٝ ,‬ك‪ ٢‬حُلخ‪٫‬ص حُلخىس ‪٣‬ليع ؿلخف ك‪ٞٓ ٢‬حثَ حُـْٔ ‪ٝ‬هي ‪٣‬وظدَٕ ٓدغ‬
‫ح‪ٜٓ٩‬خٍ ‪ٝ‬حُظو‪٤‬دئ هدَؽ حُديّ ‪ٝ‬آ‪ٗ ّ٫‬دي‪٣‬يس كد‪ ٢‬حُدَأّ ‪ٝ‬ه٘دؼَ‪َ٣‬س ‪ٌُٝ‬دٖ ردي‪ ٕٝ‬كٔد‪ٝ .٠‬كظدَس حُٔدَ‪ٝ‬‬
‫ػخىس ٓخ طٔدظَٔ ُٔدخػخص ‪ ٫ٝ‬ططد‪ ٍٞ‬أًؼدَ ٓدٖ ‪٣‬د‪ ّٞ‬أ‪٣ ٝ‬د‪ ٖ٤ٓٞ‬كد‪ ٢‬رؼد‪ ٞ‬حُلدخ‪٫‬ص حُ٘دخىٍس ‪ٝ‬ؿخُزدخ ٓدخ‬
‫‪٘٣‬ل‪ ٠‬حَُٔ‪ ٞ٣‬ري‪٠ٓ ٕٝ‬خػلخص َٓ‪٤ٟ‬ش ؿخٗز‪٤‬ش‪.‬‬
‫حُ‪ٞ‬هخ‪٣‬ش ‪ٝ‬حُؼ‪٬‬ؽ‪:‬‬
‫أ‪ -‬هِٕ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش هخ‪ٛ‬ش حُـخ‪ِٛ‬س ٓ٘‪ٜ‬خ طلض ىٍؿخص كَحٍس ‪ ٫‬طِ‪٣‬ي ػٖ ‪ ّ°6‬ك‪ ٢‬كخُش حُظؤهَ ػيس‬
‫ٓخػخص ػٖ ط٘خ‪ُٜٝ‬خ ‪ ٕ٫‬طًَ‪ٜ‬خ طلض حُظَ‪ٝ‬ف حُٔ‪٬‬ثٔش ‪٣‬ـؼَ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ط٘ٔ‪ ٞ‬كظلَُ حُْٔ‪.‬‬
‫د‪ -‬طٔوٖ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔظ‪ٜٔ‬ش ر٘وَ حُظْٔٔ حُـٌحث‪ ٢‬رخٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬ش رل‪٤‬غ ط‪ٜ‬دَ ىٍؿدش كدَحٍس‬
‫أرَى ٗوطش ريحهِ‪ٜ‬خ اُ‪ ّ°68,3 ٠‬أ‪ ٝ‬أًؼَ أػ٘خء طل‪َٛ٤٠‬خ‪.‬‬
‫ؽ‪ -‬ػدديّ طددَى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش حُٔددَحى ط‪ٜ‬دد٘‪٤‬ؼ‪ٜ‬خ طلددض ىٍؿددخص حُلددَحٍس حُٔ‪٬‬ثٔددش ُ٘ٔدد‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ ‪ٝ‬طٌدد‪ٖ٣ٞ‬‬
‫حُْٔ ك‪ ٢‬طِدي ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش ‪ٝ‬رخُظدخُ‪ٌ٣ ٢‬د‪ٓ ٕٞ‬دٖ حُ‪ٜ‬دؼذ حُدظوِ‪ٓ ٚ‬دٖ حُٔدْ أػ٘دخء ط‪ٜ‬د٘‪٤‬غ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش‬
‫‪ٓٝ‬ؼخِٓظ‪ٜ‬خ طلض ىٍؿخص كَحٍس ‪ ٫‬طزطَ ٓلؼ‪ ٍٞ‬حُْٔ‪.‬‬
‫ى‪ -‬حُ٘ظخكددش حُ٘و‪ٜ‬دد‪٤‬ش ُ‪ٗ٨‬ددوخ‪ ٙ‬حُؼددخِٓ‪ ٖ٤‬كدد‪ ٢‬ط‪ ٜ‬د٘‪٤‬غ ‪ٝ‬طل‪ ٠‬د‪ٝ َ٤‬طدديح‪ ٍٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش‪ ,‬ك‪٤‬ددغ ‪٣‬ـددذ‬
‫ط٘ظ‪٤‬ق ‪ٝ‬طؼو‪ ْ٤‬ح‪٣٧‬ي‪ ١‬هزدَ حُزديء رظديح‪ٝ ٍٝ‬طٔدخّ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش‪ً .‬دٌُي ػِد‪ ٠‬حُؼدخِٓ‪ ٖ٤‬كد‪ٓ ٢‬ـدخ‪٫‬ص‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ػيّ ط٘ظ‪٤‬ق حٗ‪ٞ‬ك‪ٝ ْٜ‬حُٔؼخٍ أػ٘خء حُؼَٔ‪.‬‬
‫‪ -ٙ‬ػيّ حُٔٔخف ُٖٔ ُي‪ ٚ٣‬ؿَ‪ٝ‬ف أ‪ ٝ‬هي‪ِٓ ٕٝ‬ظ‪ٜ‬زدش أ‪ ٝ‬ىٓخٓدَ (هخ‪ٛ‬دش ػِد‪ ٠‬أ‪٣‬دي‪ٓ )ْٜ٣‬دٖ طٔدخّ‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ًُٝ‬ي ُٔ٘غ حٗظوخٍ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ ٢‬طٔزذ حُظْٔٔ حُـٌحث‪ ٖٓ ٢‬ح‪ٗ٫‬ظوخٍ اُ‪ ٠‬طِي ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪.‬‬
‫‪ ٫‬ط‪ٞ‬ؿددي ػوددخه‪١ َ٤‬ز‪٤‬ددش كؼخُددش ‪٣٩‬وددخف حُظٔددْٔ حُـددٌحث‪ ٢‬رددخٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬ددش رؼددي ظ‪ٜ‬دد‪ٍٞ‬‬
‫أػَح‪ٝ .ٟٚ‬رٔخ إٔ حُوطَ ك‪ٌٛ ٢‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٓدٖ حُظٔدْٔ ‪ٛ‬د‪ ٞ‬حكظٔدخٍ كدي‪ٝ‬ع حُـلدخف ٗظ‪٤‬ـدش ُلودي حُـٔدْ‬
‫ُِٔ د‪ٞ‬حثَ ػددٖ ‪٣َ١‬ددن حُظو‪٤‬ددئ ‪ٝ‬ح‪ٓ٩‬دد‪ٜ‬خٍ ‪ٝ‬رددٌُي ‪٣‬وظددَ حُظدد‪ٞ‬حُٕ حُٔددخث‪ٝ ٢‬حُِٔلدد‪ ٢‬كدد‪ ٢‬حُـٔ دْ‪ُ ,‬ددٌح ٓددٖ‬
‫‪ٝ‬ك ديس حُظٔ دْٔ ‪ٝ‬كٔ دذ ٓددخ‬
‫حٌُٔٔددٖ كوددٖ حُٔ‪ٜ‬ددخد رٔلخُ‪٤‬ددَ ِٓل‪٤‬ددش ر٘ٔ دذ ‪٤ًٔٝ‬ددخص طظلددن ٓددغ حُؼٔددَ ِ‬
‫‪٣‬وظَك‪ ٚ‬حُطز‪٤‬ذ حُٔوظ‪ٝ .ٚ‬ك‪ٌٛ ٢‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُظْٔٔ حُـٌحث‪٣ٍَٟٝ ٌٕٞ٣ ٫ ٢‬خ ً ؿَٔ حُٔؼيس‪.‬‬

‫‪134‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -3‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪:Bacillus cereus‬‬

‫رٌظ‪٣َ٤‬خ ػ‪٣ٜٞ‬ش حٌَُ٘ ًز‪َ٤‬س‪ٞٓ ,‬ؿزش ُ‪ٜ‬زـش ؿَحّ‪ٌٗٞٓ ,‬ش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ‪ٞٓٝ ,‬هغ حُز‪ٞ‬ؽ ك‪٢‬‬
‫حُ‪ ٢ٓٞ‬أ‪ ٝ‬ػِ‪ ٠‬أكي حُطَك‪ٓ ,ٖ٤‬ظلًَش ر‪ٞ‬حٓطش أٓ‪ٞ‬ح‪ٓ ١‬ل‪٤‬ط‪٤‬ش‪ٝ ,‬رؼ‪ٜ٠‬خ ؿ‪ٓ َ٤‬ظلَى‪ٞٛ ,‬حث‪٤‬ش‬
‫‪ٝ‬ط٘ٔ‪ ٞ‬رز‪٢‬ء ك‪ ٢‬حُظَ‪ٝ‬ف حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬ش‪ .‬ىٍؿش كَحٍس ٗٔ‪ٛٞ‬خ حُٔؼِ‪ ٠‬ر‪ ٌٖٔ٣ ٌُٚ٘ ,ّ°35 - °28 ٖ٤‬إٔ‬
‫ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬ىٍؿخص كَحٍس ر‪ ٌٙٛٝ ّ°48 - °7 ٖ٤‬حُوخ‪٤ٛ‬ش ؿؼِض ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ طـٔغ ر‪ ٖ٤‬هيٍط‪ٜ‬خ ػِ‪٠‬‬
‫ٓوخ‪ٓٝ‬ش حُلَحٍس (ه‪ٜٛٞ‬خ ً ً‪ٜٗٞ‬خ ٌٓ‪ٗٞ‬ش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ) ‪ًٌُٝ‬ي طلَٔ ىٍؿخص حُلَحٍس حُٔ٘ول‪٠‬ش ٓٔخ‬
‫ؿؼِ‪ٜ‬خ طظٔزذ ك‪ ٢‬طِ‪ٞ‬ع حُؼي‪٣‬ي ٖٓ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼخِٓش رلَحٍس حُزٔظَس ‪ٝ‬حُٔلل‪ٞ‬ظش رخُظزَ‪٣‬ي ًخُلِ‪٤‬ذ‬
‫حُٔزٔظَ‪ .‬كل‪ُ٘ٞٛ ٢‬يح طْ ىٍحٓش طِ‪ٞ‬ع حُلِ‪٤‬ذ رزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ًٝ ,B. cereus‬ـخٗض كـ‪ٞ‬حُ‪ٖٓ % 40 ٢‬‬
‫حُٔ‪٫٬‬ص حُٔؼِ‪ُٝ‬ش أظ‪َٜ‬ص ٓويٍس ػِ‪ ٠‬حُ٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ٝٝ .ّ°7‬ؿ‪ٞ‬ى ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫حُٔظلِٔش ُِزَ‪ٝ‬ىس ك‪ ٢‬حُلِ‪٤‬ذ حُوخّ ٓ‪٤‬ئى‪ ١‬اُ‪ٝ ٠‬ؿ‪ٞ‬ى‪ٛ‬خ ك‪ ٢‬حُلِ‪٤‬ذ حُٔزٔظَ ‪ًُٝ‬ي ٗظَحً ‪ٕ٧‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ طٔظِي هخ‪٤ٛ‬ش حُٔوخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس‪ٝ ,‬رٔخ إٔ حُلِ‪٤‬ذ ٓ ُ‪٤‬وِٕ ػ٘ي ىٍؿخص كَحٍس ٓ٘ول‪٠‬ش‬
‫كبٕ ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔظلِٔش ُِزَ‪ٝ‬ىس ٓ‪ٞ‬ف ط٘ٔ‪ٝ ٞ‬طظٔزذ ك‪ ٢‬طِق حُلِ‪٤‬ذ حُٔزٔظَ حُٔلل‪ٞ‬ظ‬
‫رخُظزَ‪٣‬ي‪ ,‬كوي ‪ٝ‬ؿــي إٔ ُِزٌظ‪٣َ٤‬خ ػــ‪٬‬هش رزؼ‪ ٞ‬حُؼ‪ٞ٤‬د حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬ك‪ ٢‬حُلِ‪٤‬ذ ‪٘ٓٝ‬ظـخط‪ٓ ,ٚ‬ؼَ‬
‫حٌُ٘‪ٜ‬ش ؿ‪ َ٤‬حَُٔؿ‪ٞ‬رش‪ ,‬حُظوؼَ حُلِ‪ٝ ٞ‬حُطؼْ حَُٔ حُٔظٌ‪ٗٞ‬ظ‪ ٖ٤‬رلؼَ اِٗ‪ٔ٣‬خط‪ٜ‬خ حُٔلِِش ُِزَ‪ٝ‬ط‪.ٖ٤‬‬
‫‪ٝ‬ط٘ظَ٘ حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ػِد‪ٗ ٠‬طدخم ‪ٝ‬حٓدغ كد‪ ٢‬حُطز‪٤‬ؼدش ك‪ٜ‬د‪ ٢‬طظ‪ٞ‬حؿدي كد‪ ٢‬حُظَردش ‪ٝ‬حُٔ‪٤‬دخ‪ٝ ٙ‬حُ‪ٜ‬د‪ٞ‬حء‬
‫‪ٝ‬حُ٘زخطخص ‪ٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪ُٝ .‬وي طْ ػدٍِ كد‪ٞ‬حُ‪ٓ 40 ٢‬د‪ُ٬‬ش ٓدٖ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ٓدٖ ٓوظِدق حُٔ‪ٜ‬دخىٍ‪ٝ .‬هدي‬
‫ًخٗض حُظوخٍ‪( َ٣‬هي‪ٔ٣‬خً) ط٘‪ َ٤‬اُ‪ ٠‬إٔ ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ طؼظزَ ػي‪ٔ٣‬ش حُ‪٤ٍٓ ,ٍَ٠‬ش حُظـٌ‪٣‬ش‪ ,‬ؿ‪٤‬دَ إٔ ػديى‬
‫ًز‪ ٖٓ َ٤‬حُظوخٍ‪ َ٣‬حُ‪٬‬كوش (ك‪ ٢‬حُؤٔ‪٤٘٤‬خص ‪ٝ‬حُٔظ‪٤٘٤‬خص ٓدٖ حُودَٕ حُٔخ‪ٟ‬د‪ )٢‬أًديص ٓٔدئ‪٤ُٝ‬ظ‪ٜ‬خ ػدٖ‬
‫حُؼي‪٣‬ي ٖٓ كخ‪٫‬ص حُظْٔٔ حُـٌحث‪ ٢‬حُـٔخػ‪ٔٗ٪ُ ٢‬خٕ‪ .‬كل‪ ٢‬أ‪ٝ‬حثَ حُؤٔ‪٘٤‬خص َٗ٘ص طودخٍ‪ َ٣‬ػدٖ أٍردغ‬
‫كخ‪٫‬ص طْٔٔ ؿٔخػ‪ ٢‬ك‪ ٢‬حَُ٘‪٣ٝ‬ؾ ِٗٔض ‪ٗ 600‬و‪ٜ‬خً‪ ,‬ك‪ ٢‬حكي كدخ‪٫‬ص حُظٔدْٔ طِدي ‪ٝ‬حُظد‪ٗ ٢‬دِض ‪80‬‬
‫ٗو‪ٜ‬خ ً ط٘خ‪ُٞٝ‬ح ‪ٝ‬ؿزش ؿيحء طظٌ‪ ٖٓ ٕٞ‬حُِلْ ‪ٝ‬حُو‪٠‬خٍ ‪ٝ‬حُلِ‪ ٟٞ‬حُٔ‪ٜٞ٘‬ػش ٖٓ حٌُ٘‪٫ٞ‬طش ‪ٝ‬حُظد‪ ٢‬طدْ‬
‫ط‪٤ٜ‬جظ‪ٜ‬ددخ ٓددٖ حُ‪٤‬دد‪ ّٞ‬حُٔددخرن ‪ٝ‬طددْ طًَ‪ٜ‬ددخ طلددض حُظددَ‪ٝ‬ف ح‪٫‬ػظ‪٤‬خى‪٣‬ددش‪ٓٝ ,‬ددٖ ردد‪ ٖ٤‬حُددـ ‪ٗ 80‬و‪ ٜ‬دخ ً حُددٌ‪ٖ٣‬‬
‫ط٘ددخ‪ُٞٝ‬ح ‪ٝ‬ؿزددش حُـدديحء كدديع طٔددْٔ ُددـ ‪ٗ 61‬و‪ٜ‬دخ ً ‪ُٝ‬ددْ ‪٣‬لدديع حُظٔدْٔ ُددـ ‪ٗ 19‬و‪ٜ‬دخ ً ح‪٥‬هددَ‪ًُٝ ٖ٣‬ددي‬
‫رٔزذ ػيّ ط٘خ‪ ٍٝ‬أكي‪ ٟ‬ػَ٘ ٗو‪ ْٜ٘ٓ ٚ‬حُلِ‪ٝ ٟٞ‬حُؼٔخٗ‪٤‬ش حُزخه‪ ٕٞ‬ط٘خ‪ُٞٝ‬ح حُلِ‪ ٟٞ‬رٌٔ‪٤‬ش ‪ٟ‬ج‪ِ٤‬ش‪.‬‬
‫ظ‪َٜ‬ص ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬حَُٔ‪٤ٟ‬ش رؼي ػَ٘ ٓخػخص ٖٓ ط٘دخ‪ ٍٝ‬حُـديحء‪ .‬أٓدخ حُدٌ‪ ٖ٣‬ط٘دخ‪ُٞٝ‬ح حُـديحء رؼدي كظدَس‬
‫ٓ دخػظ‪ٜٗٝ ٖ٤‬ددق حُٔ دخػش ػددٖ ٍكددخه‪ ْٜ‬كوددي ظ‪ ٜ‬دَص ُ‪ ٜ‬دْ ح‪٧‬ػددَح‪ ٝ‬حَُٔ‪ ٟ‬د‪٤‬ش رؼددي ٓ دخػظ‪ٜٗٝ ٖ٤‬ددق‬
‫حُٔخػش ٖٓ ظ‪ ٍٜٞ‬ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬ػِ‪ ٠‬حٌُ‪ ٖ٣‬ط٘خ‪ ٍٝ‬حُ‪ٞ‬ؿزش ح‪ًٝ ٠ُٝ٧‬خٗض كخُش حُظْٔٔ ُي‪ ْٜ٣‬حٗي‪ِٔٗ .‬ض‬

‫‪135‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬حَُٔ‪٤ٟ‬ش آ‪ٓ ّ٫‬ؼي‪٣‬ش ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬آ‪ٜ‬خٍ ٓخث‪ ٢‬ؿِ‪ ٌُٖ ,َ٣‬حُظو‪٤‬دئ ًدخٕ ٗدخىٍحً‪ٝ ,‬هدي حٓدظَٔص‬
‫كظَس ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬حَُٔ‪٤ٟ‬ش ك‪ٞ‬حُ‪ٓ 12 ٢‬خػش‪ُ .‬وي ٗو‪ٜ‬ض حُلِ‪ ٟٞ‬رؤٗ‪ٜ‬خ حُٔٔج‪ُٞ‬ش ػٖ اكيحع حُظٔدْٔ‬
‫ك‪٤‬غ ‪ٝ‬ؿي ػيى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ردخُِٔ‪ِ٤‬ظَ حُ‪ٞ‬حكدي ‪٣‬ظدَح‪ٝ‬ف رد‪ُٝ ,108 × 1,1 ٝ 107 × 2,5 ٖ٤‬دْ طظ‪ٜ‬دَ ػِد‪٠‬‬
‫طِي حُلِ‪ ٟٞ‬أ‪ ١‬طـ‪َ٤‬حص ؿ‪َٓ َ٤‬ؿ‪ٞ‬رش ٖٓ ك‪٤‬دغ حُطؼدْ ‪ٝ‬حَُحثلدش ‪ٝ‬حُ‪ٜ‬دلخص حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬دش ح‪ُ٧‬هدَ‪٘ٓٝ .ٟ‬دٌ‬
‫حُؤٔ‪٤٘٤‬خص كيػض كخ‪٫‬ص طْٔٔ ؿٔخػ‪ٓ ٢‬ظؼيىس ر‪ ٌٜٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪ ٢‬ػيى ٖٓ أهطدخٍ حُؼدخُْ‪ ,‬كودي ظ‪ٜ‬دَ‬
‫كد‪ ٢‬حُٔـدَ كد‪ ٢‬حُلظدَس ٓددخ رد‪ 1968 – 1960 ٖ٤‬إٔ ‪ٓ B. cereus‬ددززض طٔدٔٔخ ً ؿدٌحث‪٤‬خ ً ٗظ‪٤‬ـدش ط٘ددخ‪ٍٝ‬‬
‫‪ٝ‬ؿزخص ٓدٖ ًلظدش حُِلدْ‪ٝ ,‬كد‪ ٢‬حُ‪٣٫ٞ‬دخص حُٔظلديس كد‪ ٢‬ػدخّ ‪ٗ 1969‬ظ‪٤‬ـدش ط٘دخ‪ٜٓ ٍٝ‬دَ‪ ّٝ‬حُزطدخ‪,ْ١‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ٢‬رَ‪٣‬طخٗ‪٤‬خ ػخّ ‪ٗ 1971‬ظ‪٤‬ـش ط٘خ‪ ٍٝ‬أٍُ ٓطز‪ٞ‬م‪ٝ ,‬ك‪ٗ 1975 ٢‬ظ‪٤‬ـش ط٘خ‪ ٍٝ‬ه٘يس ٓزٔظَس‪.‬‬
‫‪ٗٝ‬ظَح ً ‪ B. cereus ٕ٧‬طظـدَػْ رٔد‪ُٜٞ‬ش كد‪ ٢‬حُـدٌحء‪ُ ,‬دٌُي كبٗ‪ٜ‬دخ طودخ‪ ّٝ‬حُٔؼخِٓدش حُلَحٍ‪٣‬دش‪,‬‬
‫‪ٝ‬رخُظخُ‪ ٢‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ر‪ٞ‬حؽ ‪ٝ‬طظٌدخػَ ‪ٝ‬طٔدزذ حُظٔدْٔ كد‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش حُظد‪ ٢‬طظ‪ٞ‬حؿدي ر‪ٜ‬دخ‪ُٝ .‬دٌُي ك‪ٞ‬ؿد‪ٞ‬ى أػديحى‬
‫ًز‪٤‬ددَس ٓددٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ ( طلدد‪ٞ‬م ‪ 106‬هِ‪٤‬ددش‪/‬ؿَحّ) ك د‪ ٢‬أ‪ ١‬ؿددٌحء ‪٘٣‬دد‪ َ٤‬اُدد‪ٝ ٠‬ؿدد‪ٞ‬ى هطددَ ٓلظٔددَ ػِدد‪٠‬‬
‫حُ‪ٜ‬لش‪ٝ .‬هي أٗخٍص حُؼي‪٣‬دي ٓدٖ حُظودخٍ‪ َ٣‬إٔ رٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪ B. cereus‬ط٘دظؾ ٓدٔ‪ٓ ّٞ‬دٖ ‪Enterotoxin‬‬
‫ػِد‪ ٠‬حُ‪ٓٞ‬دط‪ٝ ,Proteose Peptone media ٝ Brain-Heart Infusion (BHI) ٖ٤‬ػ٘دي‬
‫كوٖ ‪ٌٛ‬ح حُْٔ ُلجَحٕ حُظـخٍد ك‪ ٢‬حُ‪٣ٍٞ‬ي أى‪ ٟ‬اُ‪ٞٓ ٠‬ط‪ٜ‬خ‪ٌٛ .‬ح حُٔدْ كٔدخّ طـدخ‪ ٙ‬اٗدِ‪ ْ٣‬حُظَرٔد‪,ٖ٤‬‬
‫ًٔخ أٗ‪ ٚ‬كٔخّ ُِلَحٍس ‪٣ٝ‬زطَ ٓلؼ‪ ُٚٞ‬ػ٘دي ٓؼخِٓظد‪ ٚ‬كَحٍ‪٣‬دخ ً ريٍؿدش ‪ُٔ ّ°65‬ديس ‪ 5‬ىهدخثن‪ٝ .‬طظزدخ‪ٖ٣‬‬
‫ٓ‪٫٬‬ص حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪ٗ ٢‬يس اٗظخؿ‪ٜ‬خ ُ‪ٜ‬دٌح حُٔدْ حُدٌ‪٣ ١‬ظدَح‪ٝ‬ف ‪ُٗٝ‬د‪ ٚ‬حُـِ‪٣‬جد‪ ٢‬رد‪60000 – 55000 ٖ٤‬‬
‫ىحُظ‪ٝ .ٕٞ‬هي طْ حُظؼَف ػِ‪ٞٗ ٠‬ػ‪ ٖ٤‬حُظْٔٔ حُـٌحث‪ ٢‬حٌُ‪ ١‬طٔزز‪ ٚ‬رٌـظ‪٣َ٤‬خ ‪ٔٛ ,B. cereus‬خ‪:‬‬
‫‪ - 1‬طْٔٔ حُو‪٢‬ء ‪٣ :Emetic poisoning‬ليع ‪ٌٛ‬ح حُظْٔٔ ػوذ ط٘خ‪ ٍٝ‬أؿٌ‪٣‬ش ِٓ‪ٞ‬ػش رْٔ‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬هي أكَُط‪ٗ ٚ‬ظ‪٤‬ـش ٗٔ‪ٛٞ‬خ ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٗظ‪٤‬ـش ط‪ٞ‬كَ حُظَ‪ٝ‬ف حُٔ‪٬‬ثٔش ٌُُي‪,‬‬
‫‪ٌٛٝ‬ح حُظْٔٔ ‪٣‬ؼظوي أٗ‪ٓ ٚ‬زز‪ ٚ‬رزظ‪٤‬ي ٓ٘ول‪ ٞ‬حُ‪ ُٕٞ‬حُـِ‪٣‬ج‪ٓ ٞٛٝ ,٠‬وـخ‪ُِ ّٝ‬لَحٍس‪ ,‬ك‪٤‬غ‬
‫‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ‪٣‬وخ‪ ّٝ‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°121‬يس ‪ 90‬ىه‪٤‬وش‪ٝ .‬أػَح‪ٌٛ ٝ‬ح حُظْٔٔ ط‪ٞ‬حُ‪ ٟ‬أػَح‪ٝ‬‬
‫حُظْٔٔ رْٔ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ,Staphylococcus aureus‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ظٔ‪ ِ٤‬رلخُش ٖٓ حُـؼ‪٤‬خٕ ‪ٝ‬حُو‪٢‬ء‪,‬‬
‫ه‪ٓ 6 – 0,5 ٍ٬‬خػخص ٖٓ ط٘خ‪ ٍٝ‬حُطؼخّ حُِٔ‪ٞ‬ع‪ٝ ,‬هي ط‪ٜ‬خكذ ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬رلي‪ٝ‬ع ٓـ‪ٚ‬‬
‫‪/ٝ‬أ‪ ٝ‬آ‪ٜ‬خٍ أ‪٠٣‬خ‪ٓٝ .‬يس ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬طوَ ػٖ ‪ٓ 24‬خػش ر‪ٜ‬لش ػخٓش‪ٝ .‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُ٘خهِش ُ‪ٌٜ‬ح‬
‫حُْٔ ‪ ٢ٛ‬حُلز‪ٞ‬د حُـٌحث‪٤‬ش ‪ٝ‬هخ‪ٛ‬ش ح‪ ,ٍُ٧‬حُو٘يس حُٔزٔظــَس‪ ,‬كِ‪ ٟٞ‬ح‪ ٍُ٧‬رخُلِ‪٤‬ذ‪,‬‬
‫حٌَُٔ‪ٗٝ‬ش‪ َّٜٝٓ ,‬حُزطخ‪ٝ ْ١‬حُو‪َ٠‬ح‪ٝ‬حص‪.‬‬
‫‪ -2‬طٔددْٔ ح‪ٓ٩‬دد‪ٜ‬خٍ ‪٣ :Diarrheal poisoning‬لدديع ‪ٛ‬ددٌح حُظٔددْٔ ٗظددَحً ‪ ٕ٧‬ح‪٧‬ردد‪ٞ‬حؽ أًؼددَ‬
‫ٓوخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس ٖٓ حُو‪٣٬‬خ حُو‪٣َ٠‬ش‪ ,‬كبٗ‪ٜ‬خ طوخ‪ ّٝ‬ػِٔ‪٤‬ش حُـِ‪٤‬خٕ حُظد‪ ٢‬طظؼدَ‪ُٜ ٝ‬دخ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش‬
‫حُٔط‪٤ٜ‬ش‪ٝ ,‬طزو‪ ٠‬ك‪ٛ ٢‬دٌ‪ ٙ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش‪ .‬طٔدظط‪٤‬غ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُـدَحػ‪ ْ٤‬إٔ ط٘ٔد‪ ٞ‬كد‪ ٢‬حُو٘دخس حُ‪٠ٜ‬دٔ‪٤‬ش رؼدي‬
‫‪136‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ط٘خ‪ ٍٝ‬حُـٌحء حُِٔ‪ٞ‬ع‪ ,‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ظٌ‪ ٕٞ‬حُْٔ‪ .‬حٕ حُٔزذ ح‪ٓ٧‬خٓ‪ ٢‬ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ع ح‪ٜٓ٩‬خٍ ‪ٛ‬د‪ ٞ‬حهدظ‪ٍ٬‬‬
‫ك‪ٝ ٢‬ظ‪٤‬لش حُو‪٣٬‬خ حُط‪٬‬ث‪٤‬ش ُ‪ٓ٨‬ؼخء ‪٣‬لديع رٔدزذ ردَ‪ٝ‬ط‪ ُٕٝ ًٟ ٖ٤‬ؿِ‪٣‬جد‪ً ٠‬ز‪٤‬دَ‪ٔٓ ,‬دخ ‪٣‬ؼٔدَ‬
‫ػِ‪٣ُ ٠‬خىس هَ‪ٝ‬ؽ حُٔ‪ٞ‬حثَ ‪ٝ‬ح‪ٓ٧‬د‪٬‬ف‪ٝ .‬أٓدِ‪ٞ‬د طدؤػ‪ٛ َ٤‬دٌح حُٔدْ ٓٔخػدَ ‪ٓ٧‬دِ‪ٞ‬د ٓدْ رٌظ‪٣َ٤‬دخ‬
‫‪ ,Vibrio cholerae‬ك‪٤‬دددغ ‪ٔ٣‬دددزذ اكدددَحُ حُٔددد‪ٞ‬حثَ كددد‪ ٢‬طـ‪٣ٞ‬دددق ح‪ٓ٧‬ؼدددخء ُظ٘٘ددد‪ ٢٤‬اٗدددِ‪ْ٣‬‬
‫‪ٔٓ ,Adenylate Cyclase‬ددخ ‪٣‬ددئى‪ُ ١‬لددي‪ٝ‬ع ح‪ٓ٩‬دد‪ٜ‬خٍ‪ٛٝ ,‬ددٌح حُٔددْ ؿ‪٤‬ددَ ٓوددخ‪ُِ ّٝ‬لددَحٍس‪,‬‬
‫‪٘٣ٝ‬ول‪٘ٗ ٞ‬خ‪ ٚ١‬ريٍؿش ًز‪َ٤‬س ػ٘ي ىٍؿخص كَحٍس أػِ‪ٝ .ّ°45 ٖٓ ٠‬أػَح‪ٌٛ ٝ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ‬
‫حُظٔددْٔ طلددخً‪ ٢‬أػددَح‪ ٝ‬طٔددْٔ رٌظ‪٣َ٤‬ددخ ‪٣ٝ ,Clostridium perfringens‬زدديأ ح‪ٓ٩‬دد‪ٜ‬خٍ‬
‫حُٔخث‪ٝ ٢‬حُٔـ‪ٝ ٚ‬ح‪ ُْ٧‬رؼي ‪ٓ 15 – 6‬خػش ٖٓ ط٘خ‪ ٍٝ‬حُطؼخّ حُِٔ‪ٞ‬ع‪ٝ .‬هدي ‪ٜ٣‬دخكذ ح‪ٓ٩‬د‪ٜ‬خٍ‬
‫ؿؼ‪٤‬ددخٕ‪ ,‬ا‪ ٫‬إٔ حُوددد‪٢‬ء ٗددخىٍ حُلدددي‪ٝ‬ع‪ٝ .‬كدد‪ٓ ٠‬ؼظدددْ حُلددخ‪٫‬ص طٔدددظَٔ ح‪٧‬ػددَح‪ٓ 24 ٝ‬دددخػش‪.‬‬
‫أٓخح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪ ٢‬طظٔزذ ر‪ٜ‬دٌح حُ٘د‪ٞ‬ع ٓدٖ حُظٔدْٔ ‪ٛ‬د‪ ٢‬حُِلدْ حُٔلدَ‪ ّٝ‬حُٔط‪ٜ‬د‪ ,٢‬حُو‪٠‬دَح‪ٝ‬حص‪,‬‬
‫حَُٔم‪ ,‬حُٔـن‪ ,‬حُلِ‪٤‬ذ‪ ,‬حُز‪ٞ‬ىٗؾ‪ٝٝ ,‬ؿزخص حُلز‪ٞ‬د حُلخ‪٣ٝ‬ش ًٍس أ‪٘ٗ ٝ‬خ ًٍس‪.‬‬
‫‪ ١‬ؿي‪٣‬ي ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ‬‫ْٓ َهَِ ِ‪ّ ٞ‬‬
‫‪ٝ‬كي‪٣‬ؼخ ً طْ حٌُ٘ق ٖٓ هِزَ ‪ٝ Lund‬أهَ‪ )ّ2000( ٕٝ‬ػــــٖ ُ‬
‫‪ٜ‬خد ح‪ْٓ َ٧‬ؼخء َّٗ ْو َِ ُّ‬
‫‪( ١‬طَآ ًُُِ‪Necrotic Enteritis )٢‬‬ ‫‪٣ B. cereus‬ؼظوي أٗ‪٣ ٚ‬ظٔزذ ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ع حِ ُْظِ ُ‬
‫ٓلَِ ٌَُ‪٣‬خص حُيَّّ ‪ٝ ,Hemolytic‬هي َُٗ٘ ًُي ك‪ٓ ٢‬ـِش ‪ Molecular Microbiology‬حُٔـِي‬
‫ْٔ حُ َوَِ ِ‪ّ ٞ‬‬
‫‪ُ٬ٓ ٖٓ ١‬ش ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ B. cereus‬طٔززض ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ع‬ ‫‪ 38‬ح‪ٛ٩‬يحٍ ‪ٝ .2‬هي ػٍُِ ‪ٌٛ‬ح حُ ُ‬
‫طْٔٔ ؿٌحث‪ ٢‬كخى أ‪ٝ‬ى‪ ٟ‬رل‪٤‬خس ػ‪٬‬ػش حٗوخ‪ٝ .ٙ‬هي ُٗو‪ٌٛ ٚ‬ح حُْٔ ًزَ‪ٝ‬ط‪ ُٚٗٝ ٖ٤‬حُـِ‪٣‬ج‪٢‬‬
‫‪ 34000‬ىحُظ‪.ٕٞ‬‬
‫حُ‪ٞ‬هخ‪٣‬ش ٖٓ حُظْٔٔ حُـٌحث‪ ٢‬رزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪:Bacillus cereus‬‬
‫إ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ B. cereus‬ط٘ظَ٘ ػِ‪ٗ ٠‬طخم ‪ٝ‬حٓغ ك‪ ٢‬حُطز‪٤‬ؼش ك‪ ٢ٜ‬طظ‪ٞ‬حؿي كد‪ ٢‬حُظَردش ‪ٝ‬حُٔ‪٤‬دخ‪ٙ‬‬
‫‪ٝ‬حُ‪ٜٞ‬حء ‪ٝ‬حُ٘زخطخص ‪ٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪ٔٓ ,‬خ ‪٣‬ـؼَ حُٔ‪٤‬طَس ػِ‪ٜ٤‬خ أٓدَح ً ؿ‪٤‬دَ ٌٓٔدٖ‪ٌُٝ ,‬دٖ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ؿ‪٤‬دَ‬
‫هطددَس ػ٘ددي ىهدد‪ ٍٞ‬أػدديحى هِ‪ِ٤‬ددش ٓ٘‪ٜ‬ددخ اُدد‪ ٠‬حُـ‪ٜ‬ددخُ حُ‪٠ٜ‬دٔ‪ٝ ,٢‬رخُظددخُ‪ ٢‬كددبٕ أٓددخّ حُ‪ٞ‬هخ‪٣‬ددش ٓددٖ ‪ٛ‬ددٌ‪ٙ‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ٞٛ‬ػيّ حُٔٔخف ‪٧‬ر‪ٞ‬حؿ‪ٜ‬خ رخُ٘ٔ‪ٝ ٞ‬حُظٌخػَ ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼيس ُ‪ٓ٬‬ظ‪٬ٜ‬ى‪ .‬إ ػِٔ‪٤‬دش حُطدزن‬
‫حُلؼخُش طو‪ ٢٠‬ػِ‪ ٠‬أر‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ‬ه‪٣٬‬خ‪ٛ‬خ حُو‪٣َ٠‬ش‪ٝ .‬ػ٘ي ط٘خ‪ ٍٝ‬حُـٌحء رؼدي ػِٔ‪٤‬دش ‪١‬دزن ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش‬
‫رلظَس ‪ٝ‬ؿ‪ِ٤‬س ‪ُِ ٌٕٞ٣ ٫‬زٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪ B. cereus‬حُوديٍس ػِد‪ ٠‬اكديحع طٔدْٔ ؿدٌحث‪ٌُٝ .٢‬دٖ ‪ٗٝ‬ظ‪٤‬ـدش ُؼديّ‬
‫طؼَ‪ ٝ‬حُـٌحء اُ‪ٓ ٠‬ؼخِٓش كَحٍ‪٣‬دش ًخك‪٤‬دش ُ‪ٜ‬د‪٬‬ى أرد‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ أػ٘دخء حُطدزن طزود‪ ٠‬أرد‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‬
‫ك‪٤‬ددش ‪ٝ‬ػ٘دديٓخ ‪٣‬ظددَى حُـددٌحء ُلظددَحص ‪ِ٣ٞ١‬ددش طلددض حُظددَ‪ٝ‬ف ح‪٫‬ػظ‪٤‬خى‪٣‬ددش ط٘ٔدد‪ٛ ٞ‬ددٌ‪ ٙ‬ح‪٧‬ردد‪ٞ‬حؽ اُدد‪ ٠‬ه‪٣٬‬ددخ‬
‫ه‪٣َ٠‬ش ‪ٝ‬طزيأ رخُظٌخػَ ‪ٝ‬ط‪ َٜ‬اُ‪ ٠‬أػديحى ‪ٛ‬خثِدش كد‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش‪ٝ ,‬ػ٘دي ط٘دخ‪ ٍٝ‬طِدي ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش ردي‪ ٕٝ‬اػدخىس‬
‫‪١‬زو‪ٜ‬خ طيهَ حُـ‪ٜ‬خُ حُ‪ٝ ٢ٔ٠ٜ‬طٔزذ حُظْٔٔ حُـٌحث‪.٢‬‬

‫‪137‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٌُح ‪ ٖٓ ٌٕٞ٣‬حُٔ‪ ْٜ‬اطزخع ٓخ ‪:٢ِ٣‬‬

‫‪ -1‬طط‪ ٠ٜ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش هخ‪ٛ‬ش حُظ‪ ٢‬طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬حُِل‪ٝ ّٞ‬ح‪ٝ ٍُ٧‬حُو‪٤ٜ١ َ٠‬خ ً ؿ‪٤‬يحً‪.‬‬
‫‪ٔ٣ -2‬ظلٖٔ حٓظ‪٬ٜ‬ى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش رؼي كظَس ‪ٝ‬ؿ‪ِ٤‬س ٖٓ ح‪ٗ٫‬ظ‪ٜ‬خء ٖٓ ‪١‬زو‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫‪٣ -3‬وِٕ حُـٌحء ك‪ ٢‬ىٍؿخص كَحٍس ٓ٘ول‪٠‬ش رؼدي حُط‪ٜ‬د‪ ٢‬رلظدَس ‪ٝ‬ؿ‪٤‬دِس ػ٘دي ػديّ حٓدظ‪ ًٚ٬ٜ‬كد‪٢‬‬
‫طِي حُ‪ٞ‬ؿزش ‪٣ ٫ٝ‬ظَى طلض حُظَ‪ٝ‬ف ح‪٫‬ػظ‪٤‬خى‪٣‬ش ُٔيس ‪ِ٣ٞ١‬ش‪.‬‬
‫‪٣ -4‬ؼخى ‪ ٢ٜ١‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ؿ‪٤‬يح ػ٘ي طًَ‪ٜ‬خ ُلظَس ٓدخػخص ‪ِ٣ٞ١‬دش طلدض حُظدَ‪ٝ‬ف ح‪٫‬ػظ‪٤‬خى‪٣‬دش (ىٍؿدخص‬
‫كَحٍس ر‪.)ّ°50 - °15 ٖ٤‬‬
‫‪ -5‬ك‪ ٢‬حُٔئٓٔخص حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬ك‪ٜ٤‬خ حُظـٌ‪٣‬ش ؿٔخػ‪٤‬ش ٖٓ حُ‪ ١ٍَٝ٠‬ح‪٩‬رودخء ػِد‪ ٠‬طٔدو‪ ٖ٤‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش‬
‫ٓٔظَٔ أػ٘خء حُ‪ٞ‬ؿزخص حُط‪ِ٣ٞ‬ش‪.‬‬

‫‪138‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -4‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪:Clostridium perfringens‬‬

‫ط‪ٞ‬ؿددي ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ (‪ٝ‬حُظدد‪ً ٢‬خٗددض طٔددٔ‪ )Clostridium welchii ٠‬كدد‪ً ٢‬ددَ ٌٓددخٕ كدد‪٢‬‬
‫حُطز‪٤‬ؼش‪ ,‬ك‪ ٢ٜ‬ط‪ٞ‬ؿي ك‪ ٢‬حُٔخء ‪ٝ‬حُظَرش ‪ٝ‬أٓؼخء ح‪ٔٗ٩‬خٕ ‪ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٕ‪ٝ ,‬طٔزذ حُظؼلٖ ‪ٝ‬حٗظلخم حُـؼغ رؼي‬
‫حُ‪ٞ‬كخس‪ ,‬اً ط٘ظوَ ٖٓ ح‪ٓ٧‬ؼخء اُ‪ ٠‬ؿٔ‪٤‬غ ح‪ٔٗ٧‬ـش حُيحهِ‪٤‬ش ٓٔززش كخ‪٫‬ص حُظؼلٖ ‪ٝ‬ح‪ٗ٫‬ظلخم ‪ٞ٣ٝ .ٌٙٛ‬ؿي‬
‫ٖٓ ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ أٗ‪ٞ‬حع َٓ‪٤ٟ‬ش ‪ٝ‬أهَ‪ ٟ‬ؿ‪٤َٟٓ َ٤‬ش‪ٝ ,‬ح‪ٗ٧‬د‪ٞ‬حع حَُٔ‪ٟ‬د‪٤‬ش ٓدٖ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ طٔدزذ‬
‫أَٓح‪ٓ ٝ‬ظؼيىس ػ٘ي ح‪ٔٗ٩‬خٕ ‪ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٕ‪ٝ ,‬أ‪ ْٛ‬ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬حُظ‪ ٢‬طٔزز‪ٜ‬خ ُ‪ٔٗ٪‬خٕ ‪-:٢ٛ‬‬
‫‪ - 1‬حُٔ‪ٞ‬ص حُـخُ‪ ١‬أ‪ ٝ‬حُـَؿَ‪٘٣‬خ حُـخُ‪٣‬ش ‪.Gas Gangrenes‬‬
‫‪ - 2‬حُظْٔٔ حُـٌحث‪.Food Poisoning ٢‬‬
‫‪ٝ‬طؤْ ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ اُد‪ٓ ٠‬دظش أٗد‪ٞ‬حع ٓ‪ٜ‬دِ‪٤‬ش‪ٝ .‬طظٔ‪٤‬دِ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ رؤٗ‪ٜ‬دخ ػ‪ٜ‬د‪٣ٞ‬ش ه‪ٜ‬د‪َ٤‬س‬
‫ٓٔ‪ٌ٤‬ش‪ٞٓ ,‬ؿزش ُ‪ٜ‬زـش ؿَحّ‪ ,‬ؿ‪ٓ َ٤‬ظلًَش‪ٞٓٝ .‬هغ حُز‪ٞ‬ؽ ك‪ٜ٤‬خ ‪ٓٝ‬دط‪ٛٝ .٢‬د‪ً ٢‬زدخه‪ ٢‬أٗد‪ٞ‬حع رٌظ‪٣َ٤‬دخ‬
‫حٌُِ‪ٓٞ‬ددظَ‪٣‬ي‪ٞٛ ٫ ّٞ٣‬حث‪٤‬ددش اؿزددخٍح ً ‪ٝ‬ىٍؿددش حُلددَحٍس حُٔؼِدد‪ُٛٞٔ٘ ٠‬ددخ ‪ ,ّ°37‬ط٘ٔدد‪ ٞ‬ػِدد‪ ٠‬ر‪٤‬جددش حُِّل دْ‬
‫حُٔطز‪ٞ‬م ك‪٤‬غ طؼط‪ ٢‬طؼٌَح ً ًؼ‪٤‬لخ ً ٓغ اٗظخؿ‪ٜ‬خ ٌُٔ‪٤‬خص ًؼ‪٤‬لش ٖٓ حُـخُ ه‪ٓ 24 - 18 ٍ٬‬خػش‪ًٔ .‬خ أٗ‪ٜ‬خ‬
‫طؤَ ٓؼظْ حٌَُٔ‪٣‬خص حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ًٔ‪٤‬ش ًز‪َ٤‬س ٖٓ حُـخُ ٓٔخ ‪٣‬ؼَف رخُظؤَ حُؼخ‪ٛ‬ق‪.‬‬
‫حُٔٔ‪ ّٞ‬حُوخٍؿ‪٤‬ش ُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪:Clostridium perfringens‬‬
‫ط٘ظؾ ح‪ٞٗ٧‬حع حُٔظؼيىس ٖٓ ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ أٗ‪ٞ‬حع ٓوظِلش ٓدٖ حُٔدٔ‪ ّٞ‬حُوخٍؿ‪٤‬دش ‪ٌُٝ‬دَ ٓدٖ ‪ٛ‬دٌ‪ٙ‬‬
‫حُٔٔ‪ ّٞ‬طؤػ‪ َٙ٤‬حُوخ‪ٝ ٙ‬طًَ‪٤‬ز‪ ٚ‬حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪ُٞٓٝ ٢‬ي حُ‪٠‬ي حُوخ‪ ٙ‬ر‪ ٌٙٛ ٖٓٝ ٚ‬حُٔٔ‪ٓ ّٞ‬خ ‪-:٢ِ٣‬‬
‫‪ - 1‬حُْٔ أُلخ ‪ :α Toxin‬طؤْ رٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪ Clostridium perfringens‬اُد‪ٓ ٠‬دظش أٗد‪ٞ‬حع ٓ‪ٜ‬دِ‪٤‬ش‬
‫ٖٓ ‪ٝ A‬كظ‪ F ٠‬ػِ‪ ٠‬أٓخّ ٓويحٍ ًٔ‪٤‬دش حُٔدْ أُلدخ (‪ )α Toxin‬حُدٌ‪٘٣ ١‬ظـد‪ً ٚ‬دَ ٗد‪ٞ‬ع‪ٝ .‬حُٔدْ‬
‫أُل دخ ‪ٛ‬دد‪ ٞ‬حُؼخٓددَ حُٔٔددزذ ُظٔددْٔ حُدديّ حَُٔحكددن ُلددخ‪٫‬ص حُٔدد‪ٞ‬ص حُـددخُ‪( ١‬حُـَؿَ‪ ٘٣‬دخ حُـخُ‪٣‬ددش)‪,‬‬
‫‪ٝ‬رٔزذ ‪ٌٛ‬ح حُْٔ طلَِ ًَُٔذ حُِ‪ٔ٤‬ؼ‪ ٖ٤‬حٌُ‪٣ ١‬ؼظزَ ًَٓذ ‪ٛ‬خّ ‪ٝ‬أٓخّ ك‪ ٢‬ؿ٘دخء حُوِ‪٤‬دش‪ًٔ ,‬دخ‬
‫‪٣‬لَِ ‪٣ٝ‬ئػَ ػِ‪ ٠‬رؼ‪ ٞ‬حُظَحً‪٤‬ذ حُوِ‪٣ٞ‬ش ٓؼَ حُٔ‪٤‬ظ‪ًٗٞٞ‬يٍ‪٣‬خ‪٣ٝ .‬لَُ ‪ٌٛ‬ح حُْٔ ٖٓ ؿٔ‪٤‬دغ أٗد‪ٞ‬حع‬
‫‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪.‬‬
‫‪ - 2‬حُْٔ ر‪٤‬ظخ ‪ٔ٣ :β Toxin‬زذ طلَِ حُديّ ‪٣ٝ‬دئػَ ػِد‪ ٠‬حُ٘ٔد‪٤‬ؾ ٌُ٘د‪٣ ٫ ٚ‬لِدَ حُِ‪ٔ٤‬دؼ‪٘٤‬خص‪٣ٝ .‬لدَُ‬
‫‪ٌٛ‬ح حُْٔ ٖٓ هزَ ح‪ٞٗ٧‬حع ‪.F ٝ C ٝ B‬‬
‫‪ - 3‬حُْٔ ارٔ‪َ٣ٝ -:υ Toxin ِٕٞ٤‬طز‪ ٢‬حُظؤػ‪ َ٤‬حُٔٔ‪٤‬ض ُ‪ٌٜ‬ح حُٔدْ ر‪ٞ‬ؿد‪ٞ‬ى ‪ٓٝ‬د‪ ٢‬هِد‪ٝ ١ٞ‬اِٗ‪ٔ٣‬دخص‬
‫ٓلِِ‪ُِ ٚ‬زَ‪ٝ‬ط‪٣ٝ ,ٖ٤‬لَُ ‪ٌٛ‬ح حُْٔ ٖٓ هزَ ح‪ٞٗ٧‬حع ‪.D ٝ B‬‬

‫‪139‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ح‪َٓ٧‬ح‪ٝ ٝ‬ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬حُظ‪ ٢‬طٔزز‪ٜ‬خ رٌظ‪٣َ٤‬خ ُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪:Clostridium perfringens‬‬

‫ًٔخ ٓزوض ح‪ٗ٩‬خٍس كؤٕ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ C. perfringens‬طٔزذ ػي‪ ٙ‬أَٓح‪ ٝ‬ػ٘ي ح‪ٔٗ٩‬خٕ أ‪ٜٔٛ‬خ‪-:‬‬
‫أ‪ -ً٫ٝ‬حُٔ‪ٞ‬ص حُـخُ‪-:Gas Gangrenes ١‬‬
‫‪٣‬لديع ٗظ‪٤‬ـددش طِدد‪ٞ‬ع حُـددَ‪ٝ‬ف أ‪ ٝ‬حُـِددي حٌُٔ٘د‪ ١ٞ‬رـددَحػ‪ ْ٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُٔ‪ٞ‬ؿدد‪ٞ‬ىس كدد‪ ٢‬حُظَرددش أ‪ٝ‬‬
‫حُزدَحُ‪..........‬حُددن‪ٗٝ ,‬ظ‪٤‬ـدش ُ‪ٜ‬ددٌح حُظ٘دد‪ٞ‬ع كد‪ ٢‬حُظِدد‪ٞ‬ع كددؤٕ كدخ‪٫‬ص ح‪ٛ٩‬ددخرش رددخُٔ‪ٞ‬ص حُـدخُ‪ ١‬ػددخىس ٓددخ‬
‫طٌد‪ ٕٞ‬رٔدزذ ػدي‪ٓ ٟٝ‬وظِطدش‪ .‬كزخ‪ٟ٩‬دخكش اُد‪ ٠‬حُدـ‪ C. perfringens‬كدؤٕ حُٔد‪ٞ‬ص حُـدخُ‪ٌٔ٣ ١‬دٖ إٔ‬
‫‪٣‬لديع ر‪ٞ‬حٓدطش أٗد‪ٞ‬حع أهدَ‪ٓ ٟ‬دٖ حُدـ ‪ٓ Clostridium‬ؼدَ ‪C. septicum ٝ C. oedematiens‬‬
‫‪ٓٝ .C. histolyticumٝ‬ؼظ دْ كددخ‪٫‬ص ‪ٛ‬ددٌح حُٔددَ‪ ٝ‬طظ‪ٜ‬ددَ كدد‪ ٢‬حُلددَ‪ٝ‬د ‪ٝ‬كدد‪ٞ‬حىع حُٔدد‪٤‬خٍحص ‪ٝ‬كدد‪٢‬‬
‫حُؼِٔ‪٤‬خص حُـَحك‪٤‬ش ‪ٝ‬هخ‪ٛ‬ش رؼي ػِٔ‪٤‬ش ؿَحكش حَُكْ ك‪٤‬غ إٔ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى رٌظ‪٣َ٤‬خ حُـ ‪ Clostridium‬كد‪٢‬‬
‫حُـ‪ٜ‬خُ حُظ٘خِٓ‪ ٢‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ك‪ٞ‬حٍ حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ش ‪ َٜٔ٣‬ػِٔ‪٤‬ش حُؼي‪َُِ ٟٝ‬كْ رؼي حُ‪٫ٞ‬ىحص حُٔظؼَٔس‪.‬‬
‫‪ٝ‬كخُٔخ ط‪ َٜ‬حُـَحػ‪ ْ٤‬اُ‪ ٠‬حُـَ‪ٝ‬ف ك‪٤‬غ طٌ‪ ٕٞ‬حُز‪٤‬جش حُـ‪٤‬ديس ‪ٝ‬حُٔ٘خٓدزش ُ٘ٔ‪ٛٞ‬دخ كؤٗ‪ٜ‬دخ طظٌدخػَ‬
‫‪ٝ‬ه‪ٜٛٞ‬خ ً ك‪ ٢‬حُـَ‪ٝ‬ف حُؼٔ‪٤‬وش حُلخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ ٠‬أٗٔـش ٓ‪٤‬ظش‪ٌٌٛٝ .‬ح كؤٕ ػِٔ‪٤‬ش حُظٌخػَ طئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬اٗظخؽ‬
‫أكٔخ‪ٝ ٝ‬ؿخُحص ‪ًٌُٝ‬ي ‪٣‬د٘ول‪ ٞ‬حُدَهْ حُ‪٤ٜ‬ديٍ‪ٝ‬ؿ‪ pH ٢٘٤‬كد‪ٛ ٢‬دٌ‪ ٙ‬ح‪ٔٗ٧‬دـش ‪ٔ٣ٝ‬دخػي ػِد‪ ٠‬كدي‪ٝ‬ع‬
‫ًُي ‪ٝ‬حٓظَٔحٍ‪ ٙ‬ط‪ٞ‬كَ ظَ‪ٝ‬ف ‪ٞٛ ٫‬حث‪٤‬ش‪ٔٓ ,‬خ ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬طلٍَ حُٔدٔ‪ٓ ّٞ‬دٖ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ حُظد‪ ٢‬طود‪ّٞ‬‬
‫رؼي ًُي رٔ‪ٜ‬خؿٔش ح‪ٔٗ٧‬ـش حُِٔ‪ٔ٤‬ش ‪ٝ‬طوَر‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫‪ٝ‬أػدَح‪ٛ ٝ‬ددٌح حُٔددَ‪ ٝ‬طظ‪ٜ‬ددَ رؼددي ‪٣‬دد‪ ّٞ‬اُدد‪ ٠‬ػ‪٬‬ػددش أ‪٣‬ددخّ ٓددٖ حُؼددي‪ٝ ٟٝ‬طظٔ‪٤‬ددِ رظٌدد‪ ٖ٣ٞ‬ؿددخُحص‬
‫‪ٝ‬كَهؼش كد‪ ٢‬حُ٘ٔد‪٤‬ؾ طلدض حُـِدي ‪ٝ‬حُؼ‪٠‬د‪٬‬ص ٓدغ حٗطد‪٬‬م ٍحثلدش ًَ‪ٜ٣‬دش‪ٓٝ .‬دَ‪٣‬ؼخ ً ٓدخ طظِدق ح‪ٔٗ٧‬دـش‬
‫‪ٝ‬طَطلغ ىٍؿش كَحٍس حَُٔ‪ٜ٣ٝ ٞ٣‬خد رظْٔٔ ىٓ‪ ,١ٞ‬طظزؼ‪ٛ ٚ‬ديٓش‪ٔٓ ,‬دخ ‪٣‬دئى‪ ١‬رد‪ ٚ‬كد‪ ٢‬حُ٘‪ٜ‬خ‪٣‬دش اُد‪٠‬‬
‫حُ‪ٞ‬كخس‪ ٌٖٔ٣ٝ .‬ك‪ ٢‬رؼ‪ ٞ‬حُلخ‪٫‬ص أ‪ ٫‬طظٔزذ ا‪ ٫‬ك‪ ٢‬حُظ‪ٜ‬خد حُـِدي أ‪ ٝ‬حُظ‪ٜ‬خردخص ٓ‪ٟٞ‬دؼ‪٤‬ش كد‪ ٢‬حَُثدش أ‪ٝ‬‬
‫حُِحثيس حُي‪ٝ‬ى‪٣‬ش أ‪ ٝ‬حُؼظخّ‪.‬‬
‫ػخٗ‪٤‬خ ً ‪ -‬حُظْٔٔ حُـٌحث‪-:Food Poisoning ٢‬‬
‫اًح حٗظوِض رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ C. perfringens‬ر‪ٞ‬حٓطش حُـٌحء كؤٗ‪ٜ‬خ طظٔزذ ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ع ػي‪ ٟٝ‬ؿٌحث‪٤‬ش‬
‫ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ط٘٘ـخص ‪ٓٝ‬ـ‪ ٚ‬ردخ‪ٝ ٢٘١‬آد‪ٜ‬خٍ ‪ٝ‬أك‪٤‬خٗدخ كدي‪ٝ‬ع هد‪٢‬ء‪ٗٝ ,‬دخىٍح ً ٓدخ ‪٣‬دئى‪ٛ ١‬دٌح حُ٘د‪ٞ‬ع ٓدٖ‬
‫حُظْٔٔ اُ‪ ٠‬حُ‪ٞ‬كخس‪ ٌٕٞ٣ٝ .‬حُٔزذ ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ع كخُدش حُظٔدْٔ حُـدٌحث‪ٓ ٢‬دٔ‪ٓ ّٞ‬ؼ‪٣ٞ‬دش ‪Enterotoxins‬‬
‫طلَُ‪ٛ‬خ ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪.‬‬
‫ٖٓ ر‪ ٖ٤‬حُٔد‪٫٬‬ص حُٔدض ُِزٌظ‪٣َ٤‬دخ كدؤٕ حُٔد‪ُ٬‬ش (‪ٝ )A‬حُٔد‪ُ٬‬ش حُؼخُؼدش (‪ُٜٔ )C‬دخ ػ‪٬‬هدش كد‪٢‬‬
‫كي‪ٝ‬ع حُظْٔٔ حُـٌحث‪ُ ٢‬ي‪ ٟ‬ح‪ٔٗ٩‬خٕ أٓخ حُٔد‪٫٬‬ص ح‪ٍ٧‬ردغ ح‪ُ٧‬هدَ‪ ٟ‬كِ‪ٜ‬دخ ػ‪٬‬هدش رلدي‪ٝ‬ع كخُدش حُظٔدْٔ‬
‫حُـٌحث‪ُ ٢‬ي‪ ٟ‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص ٓؼَ ح‪٧‬ؿ٘خّ ‪ٝ‬ح‪٧‬روخٍ‪.‬‬
‫‪140‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬طؼظزدَ حُٔد‪ُ٬‬ش (‪ٓ )A‬ددٖ رٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪ C. perfringens‬حُٔظٔدزذ حَُث‪ٔ٤‬د‪ ٢‬كدد‪ ٢‬كدي‪ٝ‬ع أًؼددَ‬
‫كخ‪٫‬ص حُظْٔٔ حُـٌحث‪ٔٗ٪ُ ٢‬خٕ ‪ٗ ٌٕٞ٣ٝ‬يس ‪ٌٛ‬ح حُظْٔٔ أهَ ٖٓ كخ‪٫‬ص حُظْٔٔ حُظ‪ ٢‬طٔزز‪ٜ‬خ حُٔد‪ُ٬‬ش‬
‫(‪ ٌٙٛ ٖٓ )C‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ .‬حُظ‪ ٢‬ػِ‪ ٠‬حَُؿْ ٖٓ أٗ‪ٜ‬خ هِ‪ِ٤‬ش ح‪ٗ٫‬ظ٘خٍ ٓوخٍٗدش رخُٔد‪ُ٬‬ش (‪ )A‬ا‪ ٫‬إٔ كخُد‪ٚ‬‬
‫حُظْٔٔ ر‪ٜ‬خ طٌد‪ ٕٞ‬أٗدي رٌؼ‪٤‬دَ‪ًٔ ,‬دخ أٗ‪ٜ‬دخ أًؼدَ ٓوخ‪ٓٝ‬دش ُِلدَحٍس ٓدٖ حُٔد‪ُ٬‬ش (‪ ,)A‬ا‪ٟ‬دخكش اُد‪ ٠‬أٗ‪ٜ‬دخ‬
‫طلَُ ٗ‪ٞ‬ػ‪ ٖٓ ٖ٤‬حُٔٔ‪ٔٛ ّٞ‬خ أُلخ ‪ٝ α‬ر‪٤‬ظخ ‪ٓ β‬وخٍٗش رخُٔ‪ُ٬‬ش (‪ٝ )A‬حُظ‪ ٢‬طلَُ حُْٔ أُلخ ‪ α‬كو‪.٢‬‬
‫‪ٝ‬ػٔ‪ٓٞ‬خ ً حُْٔ حُٔؼ‪ ١ٞ‬حٌُ‪ ١‬طلَُ‪ ٙ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ C. perfringens‬كٔخّ ُِلدَحٍس ك‪٤‬دغ ‪٣‬زطدَ‬
‫ٓلؼ‪ُٞ‬ش ريٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°60‬يس ‪ 4‬ىهخثن ‪ٝ‬أهَ أ‪ ٝ‬أ‪ٛ‬ـَ ؿَػش هخطِش ٖٓ ‪ٌٛ‬ح حُٔدْ ‪ MLD‬ػخُ‪٤‬دش‬
‫ك‪٤‬غ طزِؾ ‪ِٓ 2000‬ـْ ُِلؤٍ حُ‪ٞ‬حكي ‪ٝ‬طٔزذ ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ع حُ‪ٞ‬كخس ُل‪ٞ٤‬حٕ حُظـخٍد ه‪ 20 ٍ٬‬ىه‪٤‬وش‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬ليع حُظْٔٔ حُـٌحث‪ٔٗ٪ُ ٢‬خٕ رؼي ط٘خ‪ ُٚٝ‬أؿٌ‪٣‬ش طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬ه‪٣٬‬خ ه‪٠‬دَ‪٣‬ش ٓدٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‬
‫‪ٝ‬رؤػيحى ًز‪َ٤‬س طظَح‪ٝ‬ف ر‪ 107 – 106 ٖ٤‬هِ‪٤‬ش ه‪٣َ٠‬ش ‪ /‬ؿَحّ ٖٓ حُـٌحء‪.‬‬
‫‪ٝ‬رؼي ط٘خ‪ ٌٙٛ ٍٝ‬حُو‪٣٬‬خ حُو‪٠‬دَ‪٣‬ش ‪٣‬لديع طٌد‪ ٖ٣ٞ‬ح‪٧‬رد‪ٞ‬حؽ ىحهدَ ح‪ٓ٧‬ؼدخء حُيه‪٤‬ودش ُ‪ٔٗ٪‬دخٕ أ‪ٝ‬‬
‫حُل‪٤‬دد‪ٞ‬حٕ ‪٣ٝ‬ظٌدد‪ ٕٞ‬حُٔددْ حُٔؼدد‪ ١ٞ‬أػ٘ددخء َٓحكددَ طٌدد‪ ٖ٣ٞ‬ح‪٧‬ردد‪ٞ‬حؽ ىحهددَ أٓؼددخء حُٔ‪٠‬دد‪٤‬ق ‪٣ ٫ٝ‬ظٌدد‪ٕٞ‬‬
‫هخٍؿ‪ٜ‬خ ا‪ ٫‬ك‪ ٢‬كخُ‪ ٚ‬حٓظويحّ رؼ‪ ٞ‬ح‪ٓٝ٧‬خ‪ ١‬حُوخ‪ٛ‬ش ُظٌ‪ ٖ٣ٞ‬ح‪٧‬ر‪ٞ‬حؽ ك‪ ٢‬رؼ‪٫٬ٓ ٞ‬ص حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬ظْ هَ‪ٝ‬ؽ حُْٔ ٓدٖ ح‪٧‬رد‪ٞ‬حؽ رؼدي طلِدَ حُـديٍحٕ حُوخٍؿ‪٤‬دش ُ‪ٜ‬دخ كد‪ ٢‬ىحهدَ ح‪ٓ٧‬ؼدخء حُيه‪٤‬ودش‬
‫‪٣ٝ‬لدديع طـٔددغ ُِٔدد‪ٞ‬حثَ ردد‪ٓ 14 - 8 ٖ٤‬ددخػش ٓددٖ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش حُِٔ‪ٞ‬ػددش ‪ٝ‬طٔددظَٔ ُٔدديس ‪ٓ 24 - 12‬ددخػش‪,‬‬
‫‪ٝ‬ػددخىس رددي‪ ٕٝ‬كددي‪ٝ‬ع ٓ‪٠‬ددخػلخص َٓ‪ٟ‬دد‪ ٚ٤‬ا‪ ٫‬كدد‪ ٢‬كخُدد‪ ٚ‬أ‪ٛ‬ددخر‪ ٚ‬ح‪١٧‬لددخٍ ‪ٝ‬حُٔٔدد٘‪ ٖ٤‬كوددي ططدد‪ ٍٞ‬كظددَس‬
‫حَُٔ‪ٝ ,ٝ‬أ‪ ْٛ‬ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬ح‪ٓ ّ٥‬ؼي‪٣‬ش ‪ٓٝ‬ؼ‪٣ٞ‬ش هل‪٤‬لش اُ‪ ٠‬كخىس‪ٓ ,‬غ كي‪ٝ‬ع آ‪ٜ‬خٍ ‪ٝ‬اٗ‪ٜ‬خى ؿٔٔ‪.٢‬‬
‫حُ‪ٞ‬هخ‪٣‬ش ‪ٝ‬حُؼ‪٬‬ؽ‪:‬‬
‫أ‪ ً٫ٝ‬حُؼ‪٬‬ؽ ك‪ ٢‬كخُ‪ ٚ‬حُٔ‪ٞ‬ص حُـخُ‪ ١‬أ‪ ٝ‬حُٔ‪ٞ‬ص حُـخُ‪ ١‬أ‪ ٝ‬حُـَؿَ‪٘٣‬خ حُـخُ‪٣‬ش ‪-:Gas Gangrenes‬‬
‫‪ ٌٕٞ٣ ٫‬ا‪ ٫‬رخٓظج‪ٜ‬خٍ ح‪ٔٗ٧‬ـش حُظخُلش ٖٓ حُـَ‪ٝ‬ف ‪ٝ‬كوٖ حُٔ‪ٜ‬خد رخُٔ‪ َٜ‬حُٔ‪٠‬دخى ُِٔدٔ‪ّٞ‬‬
‫حُظ‪ ٢‬طلَُ‪ٛ‬خ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ C. perfringens‬رخ‪ٟ٩‬خكش اُ‪ ٠‬حُؼ‪٬‬ؽ رخُٔ‪٠‬خىحص حُل‪٣ٞ٤‬ش حُٔ٘خٓزش‪ٌٖٔ٣ٝ .‬‬
‫ٓ٘ددغ حُؼددي‪ ٟٝ‬ر٘ددٌَ ًز‪٤‬ددَ ‪ًُٝ‬ددي ػ٘ددي ط٘ظ‪٤‬ددق حُ٘ٔدد‪٤‬ؾ كدد‪٘ٓ ٍٞ‬طوددش حُـددَ‪ٝ‬ف رخٓددظويحّ ٓط‪ٜ‬ددَ كؼددخٍ‬
‫ًخُ‪ٞ٤‬ى‪ًٝ ,‬دٌُي ‪٣‬دظْ ط٘ظ‪٤‬دق حُ٘ٔد‪٤‬ؾ كد‪٘ٓ ٍٞ‬طودش حُؼٔدَ حُـَحكد‪ ٢‬أػ٘دخء اؿدَحء حُؼِٔ‪٤‬دخص حُـَحك‪٤‬دش‪,‬‬
‫‪ُ٘ٔٝ‬غ كي‪ٝ‬ع كخ‪٫‬ص حُٔ‪ٞ‬ص حُـدخُ‪ٔٗ٨ُ ١‬دـش ‪٣‬دظْ اػطدخء حُٔ‪ٜ‬دَ حُٔظؼديى حُظدؤػ‪ َ٤‬ا‪ٟ‬دخكش اُد‪٠ٓ ٠‬دخى‬
‫ك‪٤‬دد‪٘ٓ ١ٞ‬خٓددذ ‪ًُٝ‬ددي كدد‪ ٢‬كخُدد‪ ٚ‬حُـددَ‪ٝ‬ف حُِٔ‪ٞ‬ػددش رددخُظَحد ‪ٝ‬ح‪٫‬ؿ‪ٜ‬خ‪ٟ‬ددخص حُٔظَحكوددش رخٍطلددخع ىٍؿددش‬
‫حُلَحٍس ‪ٝ‬هزَ ًَ ٓيحهِش ؿَحك‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬ح‪ٓ٧‬ؼخء‪ٝ .‬ؿخُزدخ ً ٓدخ ‪٣‬ؼطد‪ ٢‬حُٔ‪ٜ‬دَ حُٔ‪٠‬دخى ُ‪ٜ‬دٌح حُٔدَ‪ٓ ٝ‬دغ‬
‫حُٔ‪ َٜ‬حُٔ‪٠‬خى ٌُِِحُ‪.‬‬

‫‪141‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػخٗ‪٤‬خ ً ُِ‪ٞ‬هخ‪٣‬ش ٖٓ كخ‪٫‬ص حُظْٔٔ حُـٌحث‪ ٢‬ر‪ ٌٜٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪-:‬‬

‫‪٣‬ـذ ػِ‪٘٤‬خ إٔ ٗؼَف أٗ‪ ٌٖٔ٣ ٫ ٚ‬حُظوِ‪ ٖٓ ٚ‬ط‪ٞ‬حؿي حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ًٔخ أٗ‪ُِٝ ٚ‬ؼِدْ ‪ٞ٣ ٫‬ؿدي ػد‪٬‬ؽ‬
‫‪١‬ز‪ ٢‬كؼخٍ ُ‪ٌٜ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُْٔ حُـٌحث‪ٌُُ ,٢‬ي كدبٕ أ‪ٛ‬دْ اؿدَحءحص ُ‪ٞ‬هخ‪٣‬دش ٓدٖ كدخ‪٫‬ص حُظٔدْٔ حُـدٌحث‪٢‬‬
‫ر‪ ٌٜٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ طظٔؼَ ك‪٘ٓ ٢‬ؼ‪ٜ‬خ ٖٓ حُ٘ٔ‪ٝ ٞ‬حُظٌخػَ ‪ٝ‬اكَحُ حُْٔ‪ًُٝ ,‬ي ربطزخع حُوط‪ٞ‬حص حُظخُ‪٤‬ش‪-:‬‬
‫أ‪ -‬كلع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُـخ‪ِٛ‬س ُ‪ٓ٬‬ظ‪٬ٜ‬ى ‪ٝ‬هخ‪ٛ‬ش حُِل‪٘ٓٝ ّٞ‬ظـخط‪ٜ‬خ طلض ىٍؿدش كدَحٍس ‪ُ٘ٔ ّ°4‬دغ‬
‫أر‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ٖٓ حُ٘ٔ‪ٝ ٞ‬حُظٌخػَ‪.‬‬
‫د‪ -‬ػيّ طَى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش هخ‪ٛ‬دش حُِلد‪٘ٓٝ ّٞ‬ظـخط‪ٜ‬دخ رؼدي طل‪٠‬د‪َٛ٤‬خ ُ‪ٓ٬‬دظ‪٬ٜ‬ى كظدَس ػديس ٓدخػخص‬
‫طلض حُظَ‪ٝ‬ف حُٔ‪٬‬ثٔش ُ٘ٔ‪ٝ ٞ‬طٌخػَ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ًؤٕ طظَى ك‪ ٢‬كَٕ ىحكت‪.‬‬
‫ؽ‪٣ -‬ـذ طٔو‪ ٖ٤‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش هزَ حٓدظ‪ًٜ٬ٜ‬خ ‪٣‬ـدذ ط‪ٜ‬دَ ىٍؿدش كدَحٍس أردَى ٗوطدش كد‪ ٢‬حُـدٌحء اُد‪٠‬‬
‫ىٍؿش ‪.ّ°65,5‬‬
‫ى‪ -‬ػيّ طؤه‪ َ٤‬حُلظَس حُِٓ٘‪٤‬ش ر‪١ ٖ٤‬زن ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬كلظ‪ٜ‬خ رخُظزَ‪٣‬ي‪.‬‬

‫‪142‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

:Salmonella spp. ‫خ‬٣َ٤‫ رٌظ‬-5

‫ش ٓظلًَدش‬٤ِ‫د‬ُٜٔ‫خ ح‬ٜ‫ر‬َٝ‫ َْد‬ٟ ‫دغ‬٤ٔ‫ؿ‬ٝ ,ً‫دخٍح‬٤‫دش حهظ‬٤‫حث‬ٞٛ٫ ّ‫ؾ ؿدَح‬٤‫ز‬ٜ‫ش ٓخُزش ُظ‬٣ٜٞ‫خ ػ‬٣َ٤‫رٌظ‬
٠‫ددخ حُٔؼِدد‬ٛٞٔٗ ‫ ىٍؿددش كددَحٍس‬,)S. Gallinarum ‫ (رخٓددظؼ٘خء‬Peritrichous ُ‫َّددش‬٤‫ط‬٤‫ل‬
ِ ُٓ ١‫ح‬ٞ‫رؤٓدد‬
‫ع‬ٞ‫ؤدْ حُ٘د‬٣ٝ .S. bongori ٝ S. enterica ‫ٔدخ‬ٛ ٖ٤‫ػ‬ٞ‫ ٗد‬Salmonella ْ٘‫ ُـد‬٢‫٘ظٔد‬٣ٝ .ّº37
:٢ُ‫ ًخُظخ‬٢ٛ )subspecies ‫ع‬ٞٗ ‫ص (طلض‬٫٬ٓ ‫ ٓض‬٠ُ‫ٍ ا‬ٝ٧‫ح‬
.ٍ‫حص حُيّ حُلخ‬ًٝ ‫ ٌُِخث٘خص‬َٝٔٓ ٞٛٝ S.enterica subsp. enterica -1
S.enterica subsp. salamae -2
S.enterica subsp. arizonae -3
‫حص حُيّ حُزخٍى‬ٌُٝ ‫ش‬َٟٔٓ ‫خ‬ٜ‫ؼ‬٤ٔ‫ؿ‬ S.enterica subsp. diarizonae -4
S.enterica subsp. houtenae -5
S.enterica subsp. indica -6
‫ّش‬٤ِِ ‫ْد‬َٜٔ ُ‫د ح‬َٝ‫ َْد‬٠ُ‫َ ٓدٖ ح‬٤‫ ػيى ًز‬٠ُ‫ ا‬S.enterica subsp. enterica ‫ع‬ُٞ٘‫ؤْ طلض ح‬٣ٝ
ٚ‫ود‬٣َ١ ‫د٘لض كٔدذ‬ٛ ُ‫دَح‬١ ٝ‫ َْدَد أ‬ٟ 2400 ُٝ‫ طظـدخ‬Serotype ‫ش‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٣َ‫َُ ٓد‬١ ٝ‫ أ‬serovar
ٝ ٢ٗ‫دي حُزدي‬٠ُ‫ُدي ح‬ٞٓ ٠‫) ُظديٍ ػِد‬O( ٢‫د‬ٛ ‫ش‬٣‫خ أكَف أرـي‬ٜ٤‫ حٓظؼَٔ ك‬٢‫ حُظ‬Kauffman-White
ٖ‫ٓد‬ٝ .٢١ُٞٔ‫ي ح‬٠ُ‫ُي ح‬ٞٓ ٠ِ‫) ُظيٍ ػ‬H( ٝ Virulence َُٝٔ‫كيحع ح‬٩ ‫خ‬ٜ‫ظ‬٤ِ‫ هخر‬٠ِ‫) ُظيٍ ػ‬Vi(
:٢ِ٣ ‫ّش ٓخ‬٤ِِ ٜ
ْ َٔ ُ‫د ح‬ََْٝ ٠ُ‫ ح‬ٌٙٛ ْٛ‫أ‬
S. choleraesuis ٠ٔٔ٣ٝ Salmonella enterica subsp. enterica serovar Choleraesuis
S. enteritidis ٠ٔٔ٣ٝ Salmonella enterica subsp. enterica serovar Enteritidis
S. gallinarum ٠ٔٔ٣ٝ Salmonella enterica subsp. enterica serovar Gallinarum
S. paratyphi A ٠ٔٔ٣ٝ Salmonella enterica subsp. enterica serovar Paratyphi A
S. paratyphi B ٠ٔٔ٣ٝ Salmonella enterica subsp. enterica serovar Paratyphi B
S. paratyphi C ٠ٔٔ٣ٝ Salmonella enterica subsp. enterica serovar Paratyphi C
S. typhi ٠ٔٔ٣ٝ Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhi
S. typhimurium ٠ٔٔ٣ Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium

:‫ش‬٤ُ‫غ حُظخ‬٤ٓ‫ حُٔـخ‬٠ُ‫ أًؼَ ا‬ٝ‫حكي أ‬ٝ ‫ق‬٤٠ُٔ ‫خ‬ٜ‫ل‬٤ٌ‫ ط‬٠ُ‫ حٓظ٘خىح ً ا‬٬٤ُٗٞٔ‫خ حُٔخ‬٣َ٤‫ًٔخ هٔٔض رٌظ‬
ٝ Salmonella typhi َ‫ ط٘ٔـــــــــددـ‬٢‫دد‬ٛٝ َ‫لددش ُِز٘دد‬٤ٌ‫ حُ ُٔظ‬٬٤ُٗٞٔ‫ حُٔددخ‬:٠‫ُدد‬ٝ٧‫ػددش ح‬ٞٔ‫ حُٔـ‬- 1
٢ِ‫ٗٔدخٕ رٔدزذ اٗظدخؽ حُٔدْ حُديحه‬٪ُ ‫ش‬٤‫د‬َٟٓ َ‫طؼظزد‬ٝ ,C ٝ B ٝ A ‫خ‬ٜٓ‫ رؤهٔدخ‬S. paratyphi
ّ‫طٔددزذ طٔددْٔ حُددي‬ٝ Enteric fever ‫ددش‬٣ٞ‫ حُٔؼ‬٠‫ؤهددٌ ٗددٌَ حُلٔدد‬٣ َٝ‫حُٔدد‬ٝ Endotoxin
.S. paratyphi (A,B,C) ‫ش ٓغ‬٣‫ى‬ٞ‫ل‬٤‫ ط‬ٚ‫ٗز‬ٝ S. typhi ‫خ‬٣َ٤‫ش ٓغ رٌظ‬٣‫ى‬ٞ‫ل‬٤‫ ط‬٠ٔ‫ع ك‬ٝ‫كي‬ٝ
‫طظٔددزذ‬ٝ ,)ٚ‫دد‬ٜ‫ق ٓظو‬٤‫دد‬٠ٓ( ‫حٗددخص‬ٞ٤‫لددش ُؼدديى ٓددٖ حُل‬٤ٌ‫ حُ ُٔظ‬٬٤ُٗٞٔ‫ حُٔددخ‬:‫ددش‬٤ٗ‫ػددش حُؼخ‬ٞٔ‫ حُٔـ‬- 2
:‫خ‬ٜ‫ْ أٓؼِظ‬ٛ‫ٖٓ أ‬ٝ ,‫خ‬ٜ٤‫ ك‬Salmonellosis ٬٤ُٗٞٔ‫ حُٔخ‬ٟٝ‫ اكيحع ػي‬٢‫ ك‬٢ٓ‫رٌَ٘ أٓخ‬

143
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ Salmonella dublin‬كد‪ ٢‬حُٔخٗد‪٤‬ش‪ Salmonella choleraesuis ٝ ,‬كد‪ ٢‬حُو٘ـــــدـخُ‪ٝ ,َ٣‬‬

‫‪ Salmonella abortus ovis‬كد‪ ٢‬حُودَحف‪ Salmonella abortus equi ٝ ,‬كد‪ ٢‬حُو‪٤‬د‪,ٍٞ‬‬
‫‪ Salmonella gallinarum ٝ‬أ‪ Salmonella pullorum ٝ‬كدد‪ ٢‬حُدديؿخؽ ‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬ددخ ٓددٖ‬
‫حُط‪,ٍٞ٤‬‬
‫ػدخٗ‪ ١ٞ‬كد‪ ٢‬اكديحع‬
‫ّ‬ ‫‪ - 3‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُؼخُؼش‪ :‬حُٔخُٔ‪ ٬٤ٗٞ‬ؿ‪ َ٤‬حُ ُٔظٌ‪٤‬لش ُٔ‪٤٠‬ق ٓؼ‪ٝ ,ٖ٤‬طظٔدزذ ر٘دٌَ‬
‫ػي‪ ٟٝ‬حُٔخُٔ‪( Salmonellosis ٬٤ٗٞ‬ؿ‪ َ٤‬حُٔظو‪٤٠ُٔ ٜٚ‬ق) ‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬أٓؼِظ‪ٜ‬خ‪:‬‬
‫‪ٝ Salmonella enteritidis ٝ Salmonella typhimurium‬طظٔدزذ كد‪ ٢‬كدي‪ٝ‬ع ٗدِ‪٫‬ص‬
‫ٓؼ‪٣ٞ‬ش ك‪ ٢‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص‪ ٖٓ ٢ٛٝ ,‬ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ش حُظ‪ٌٔ٣ ٢‬دٖ إٔ ط٘ظودَ ُ‪ٔٗ٪‬دخٕ ‪,Zoonosis‬‬
‫ٓٔززش طْٔٔ ؿٌحث‪ٔٗ٪ُ ٢‬خٕ ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ُِٗش ٓؼ‪٣ٞ‬ش ‪.Enteritis‬‬

‫ػددي‪ ٟٝ‬حُٔددخُٔ‪ Salmonellosis ٬٤ٗٞ‬أ‪ ٝ‬حُظٔددْٔ حُـددٌحث‪ ٢‬حُٔددخُٔ‪ٛ ٢ِ٤ٗٞ‬دد‪ ٞ‬حُٔددَ‪ ٝ‬حُددٌ‪١‬‬
‫طٔزز‪ ٚ‬حُٔخُٔ‪ ٬٤ٗٞ‬ػ٘ي حٗظوخُ‪ٜ‬خ رؼي ط٘خ‪ ٍٝ‬ػيى ٓؼ‪ ٖٓ ٖ٤‬ه‪٣٬‬خ رٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُٔ‪ ٬٤ٗٞ‬حُل‪٤‬دش ػدٖ ‪٣َ١‬دن‬
‫حُـٌحء أ‪ ٝ‬حُٔخء حُِٔ‪ٞ‬ع رخُ٘ٔزش ُ‪ٔٗ٪‬خٕ ‪ٝ‬ػدٖ ‪٣َ١‬دن حُؼِدق رخُ٘ٔدزش ُِل‪ٞ٤‬حٗدخص‪ٝ ,‬طؼظزدَ ًدَ أٗد‪ٞ‬حع‬
‫حُٔخُٔ‪َٟٔٓ ٬٤ٗٞ‬ش ‪ٝ‬طؼظٔي ىٍؿش حُ‪َ٠‬ح‪ٝ‬س ػِ‪ ٠‬حُٔ‪ُ٬‬ش‪ ,‬كوي ط‪ َٜ‬حُـَػش حُٔؼي‪٣‬ش ُزؼ‪َٟٝ ٞ‬د‬
‫حُٔخُٔ‪ ٬٤ٗٞ‬اُ‪ 20 – 15 ٠‬هِ‪٤‬ش‪ًٔ ,‬خ هي طٌ‪ ٕٞ‬كد‪ ٢‬رؼد‪ ٞ‬حُ‪٠‬دَ‪ٝ‬د كد‪ ٢‬كدي‪ٝ‬ى ‪ 810 – 710‬أ‪ ٝ‬أًؼدَ‪,‬‬
‫ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬إٔ هِ‪٤‬ش ‪ٝ‬حكيس ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ S. typhi‬طظٔزذ ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ع ح‪ٛ٩‬خرش رلٔ‪ ٠‬حُظ‪٤‬ل‪ٞ‬ث‪٤‬ي‪.‬‬
‫‪ٝ‬ط‪ٜ‬دد‪٤‬ذ حُٔددخُٔ‪ ٬٤ٗٞ‬ح‪١٧‬لددخٍ ‪ٝ‬حُزددخُـ‪ٓ ٖ٤‬ددٖ ؿٔ‪٤‬ددغ ح‪٧‬ػٔددخٍ‪ ,‬كخُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ طدديهَ اُدد‪ ٠‬حُو٘ددخس‬
‫حُ‪٤ٔ٠ٜ‬ش ‪ٝ‬ط‪ َٜ‬اُ‪ ٠‬ح‪ٓ٧‬ؼخء ػدْ طؼزدَ ٓدٖ هد‪ ٍ٬‬حُـ٘دخء حُٔودخ‪ ٢١‬كد‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬ؼدخء حُد‪ ٠‬حُو‪٣٬‬دخ حُط‪٬‬ث‪٤‬دش‬
‫حُظ‪ ٢‬طوظَه‪ٜ‬خ ‪ٝ‬طظ‪٠‬خػق ىحهَ حُوِ‪٤‬ش ‪ٗٝ‬ظ‪٤‬ـش ُ‪ٌٜ‬ح ح‪٫‬هظَحم ‪٣‬ليع حُظ‪ٜ‬خد ‪٘٣‬دظؾ ػ٘د‪ ٚ‬آد‪ٜ‬خٍ (‪ٛٝ‬د‪٢‬‬
‫ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬حُٔٔ‪ِ٤‬س ُُِِ٘ش ٓؼ‪٣ٞ‬ش ‪.)Enteritis‬‬
‫‪ٝ‬هي ‪٣‬ليع ٖٓ ك‪٧ ٖ٤‬هَ إٔ طؼزَ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ؿ٘خء حُو‪٣٬‬دخ حُط‪٬‬ث‪٤‬دش ‪ٝ‬طديهَ حُد‪ٓ ٠‬دخثَ حُِٔدق‬
‫‪ ٚ٘ٓٝ‬حُ‪ ٠‬ط‪٤‬خٍ حُديّ ‪ ,Bacteremia‬ػدْ ط٘لدٌ رد‪ ٖ٤‬ح‪٧‬ؿ٘د‪٤‬ش حُِ‪ٔ٤‬لخ‪٣ٝ‬دش ك‪٤‬دغ ط‪ٜ‬د‪٤‬ذ حُطلدخٍ ‪ٝ‬حٌُزدي‬
‫‪ٝ‬حُ٘وخع‪ٝ ,‬ك‪ ٌٙٛ ٠‬حَُٔكِش طظٌخػَ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ كد‪ ٢‬ه‪٣٬‬دخ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬ح‪٧‬ػ‪٠‬دخء ػدْ طؼد‪ٞ‬ى ٓدَس أهدَ‪ ٟ‬اُد‪ ٠‬ط‪٤‬دخٍ‬
‫حُيّ‪٘ٛٝ ,‬خ طزيأ ظ‪ ٍٜٞ‬حُلٔ‪ٝ ٠‬حٍطلخع ىٍؿش كدَحٍس حُـٔدْ ٗظ‪٤‬ـدش طظ‪ٞ‬حؿدي حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ كد‪ ٢‬حُديّ (‪ٛٝ‬د‪٢‬‬
‫ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬حُٔٔ‪ِ٤‬س ُِلٔ‪ ٠‬حُٔؼ‪٣ٞ‬ش ‪ٗٝ .)Enteric fever‬ظ‪٤‬ـدش ُ‪ٞ‬ؿد‪ٞ‬ى حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ كد‪ ٢‬حٌُزدي ط٘لدٌ اُد‪٠‬‬
‫حُل‪ِٛٞ‬ش حَُٔحٍ‪٣‬ش حُظ‪ ٢‬طؼظزَ ‪ٓٝ‬دطخ ً ؿ‪٤‬ديح ً ُ٘ٔ‪ٛٞ‬دخ ‪ٜ٘ٓٝ‬دخ ط٘لدٌ اُد‪ ٠‬حُديّ‪ٝ ,‬هدي ط‪ٜ‬دخد ح‪ٓ٧‬ؼدخء ػخٗ‪٤‬دش‬
‫ر‪ٞ‬حٓطش حُل‪ِٛٞ‬ش حَُٔحٍ‪٣‬ش‪ٓٝ .‬دٖ حٌُٔٔدٖ إٔ ‪٣‬ظلد‪ ٍٞ‬حُٔ‪ٜ‬دخد ردخَُٔ‪ ٝ‬اُد‪ ٢‬كخٓدَ ٓدِٖٓ ُِٔدَ‪ٝ‬‬
‫(هخ‪ٛ‬ش حُزخُـ‪ٗ )ٖ٤‬ظ‪٤‬ـش حٓظ‪٤‬طخٕ ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ُِل‪ِٛٞ‬ش حَُٔحٍ‪٣‬ش‪.‬‬

‫‪144‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫أػَح‪ ٝ‬ػي‪ ٟٝ‬حُٔخُٔ‪ Salmonellosis ٬٤ٗٞ‬أ‪ ٝ‬حُظْٔٔ حُـٌحث‪ ٢‬حُٔخُٔ‪:٢ِ٤ٗٞ‬‬

‫ُ‪ٌٜ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُظْٔٔ حُـٌحث‪ ٢‬أػَح‪ ٝ‬كخىس طظٔؼَ ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ع آ‪ٓ ّ٫‬ؼي‪٣‬ش ٓؼ‪٣ٞ‬ش ‪ٝ‬طو‪٤‬ت‬
‫‪ٝ‬حٓ‪ٜ‬خٍ‪ٝ ,‬هي طظط‪ ٍٞ‬ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬اُ‪ ٠‬ى‪ٝ‬حٍ ‪ٝ‬حٍطلخع ىٍؿخص كَحٍس حُـْٔ ػْ ‪ٜ٤ِ٣‬خ ‪ٛ‬يحع ‪ٝ‬ه٘ؼَ‪َ٣‬س‪,‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼخٗ‪ ٢‬حَُٔ‪ ٖٓ ٞ٣‬حؿ‪ٜ‬خى ٗي‪٣‬ي ‪ٝ‬ػطٖ رٔزذ كويحٕ ٍ‪ٞ١‬رش حُـْٔ ػٖ ‪٣َ١‬ن ح‪ٜٓ٩‬خٍ ‪ٝ‬حُو‪٢‬ء‪,‬‬
‫‪ ُٕٞ ٌٕٞ٣ٝ‬حُزَحُ أه‪ٍٝ َ٠‬حثلظ‪ٜ٣ًَ ٚ‬ش ط٘ز‪ٍ ٚ‬حثلش حُط‪ ٍٞ٤‬حُٔظؼل٘ش‪ٝ .‬هي طِ‪ٜ٤‬خ أػَح‪ِ٘ٓٓ ٝ‬ش‬
‫طظٔؼَ رخُظ‪ٜ‬خرخص ٓلي‪ٝ‬ىس ك‪ ٢‬حُٔلخ‪ٝ َٛ‬حُؼظخّ ‪ٝ‬ح‪٧‬ؿ٘‪٤‬ش حُيٓخؿ‪٤‬ش ك‪ ٖٓ % 5 ٢‬حُلخ‪٫‬ص طظ‪ َٜ‬رؼي‬
‫ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬حُلخىس رلظَس طظَح‪ٝ‬ف ر‪ 4 - 3 ٖ٤‬أٓخر‪٤‬غ‪.‬‬
‫‪ٝ‬طظ‪ َٜ‬ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬حُلخىس ُِظْٔٔ رؼي ‪ٓ 24 - 6‬خػش ٖٓ ىه‪ ٍٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ رؤػيحى ٓ٘خٓزش اُ‪٠‬‬
‫حُـ‪ٜ‬خُ حُ‪ٝ ,٢ٔ٠ٜ‬ك‪ ٢‬كخ‪٫‬ص هِ‪ِ٤‬ش هي طظ‪ َٜ‬ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬رؼي ‪ٓ 3‬خػخص‪ًٔ ,‬خ هي طط‪ ٍٞ‬كظَس ظ‪ٍٜٞ‬‬
‫ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬اُ‪ٓ 72 ٠‬خػش ‪ًُٝ‬ي كٔذ ٗ‪ٞ‬ع ‪ٝ‬أػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ ٢‬طٔزذ حُظْٔٔ ‪ٝ‬ػَٔ ‪ٝ‬كخُش‬
‫حُ٘و‪ ٚ‬حُ‪ٜ‬ل‪٤‬ش‪ ,‬أٓخ ك‪ ٢‬كخُش ح‪ٛ٩‬خرش رلٔ‪ ٠‬حُظ‪٤‬ل‪ٞ‬ث‪٤‬ي طظَح‪ٝ‬ف كظَس حُل‪٠‬خٗش ُـــ‪ٌٜ‬ح حَُٔ‪ ٝ‬ر‪ٖ٤‬‬
‫‪ٝ ّٞ٣ 21 - 7‬طٔيى كظَس حَُٔ‪ 5 ٖٓ ٝ‬أ‪٣‬خّ اُ‪ ٠‬اُ‪ ٠‬ػيس أٓخر‪٤‬غ ‪٣ٝ‬ؼظٔي ًُي ػِ‪ٓ ٠‬ي‪ ٟ‬كؼخُ‪٤‬ش‬
‫ح‪٩‬ؿَحءحص حُؼ‪٬‬ؿ‪٤‬ش حُٔظوٌس‪.‬‬

‫إ رٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُٔ‪ٝ ٬٤ٗٞ‬حٓؼش ح‪ٗ٫‬ظ٘دخٍ كد‪ ٢‬حُل‪ٞ٤‬حٗدخص‪ ,‬هخ‪ٛ‬دش حُو٘دخُ‪ٝ َ٣‬حُدي‪ٝ‬حؿٖ‪ًٝ ,‬دٌُي‬
‫ٓددٖ حُؼي‪٣‬ددي ٓددٖ حُٔ‪ٜ‬ددخىٍ حُز‪٤‬ج‪٤‬ددش ًخُٔددخء ‪ٝ‬حُظَرددش ‪ٝ‬حُل٘ددَحص ‪ٝ‬أٓددطق حُؼٔددَ ‪ٓٝ‬وِلددخص حُل‪ٞ٤‬حٗ دخص‪,‬‬
‫‪ٜ٘ٓٝ‬ددخ ‪ٌٔ٣‬ددٖ إٔ ط٘ظوددَ اُدد‪ ٠‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش ‪ٜ٘ٓٝ‬ددخ اُدد‪ ٠‬ح‪ٔٗ٩‬ددخٕ ‪ٝ‬طظٔددزذ كدد‪ ٢‬اكدديحع ػددي‪ ٟٝ‬حُٔددخُٔ‪٬٤ٗٞ‬‬
‫‪ Salmonellosis‬أ‪ ٝ‬حُظٔددْٔ حُـددٌحث‪ ٢‬حُٔددخُٔ‪٣ٝ .٢ِ٤ٗٞ‬ؼددي ح‪ٗ٧‬ددوخ‪ ٙ‬حُلددخِٓ‪ ٖ٤‬حُٔددِٓ٘‪ُِ ٖ٤‬زٌظ‪٣َ٤‬ددخ‬
‫‪ ٖٓ Chronic carriers‬حُٔ‪ٜ‬خىٍ حُظ‪ ٢‬طٔ‪ ْٜ‬حٓ‪ٜ‬خّ ًز‪ َ٤‬ك‪ ٢‬حُظِ‪ٞ‬ع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش ر‪ٜ‬دٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‪ُ .‬دٌح‬
‫‪٣‬لظَ ػِ‪ ٠‬ح‪ٗ٧‬وخ‪ ٙ‬حَُٔ‪ ٠ٟ‬رلٔ‪ ٠‬حُظ‪٤‬ل‪ٞ‬ث‪٤‬ي أ‪ ٝ‬ح‪ٗ٧‬وخ‪ ٙ‬حُلخِٓ‪ُِٔ ٖ٤‬دَ‪ ٝ‬حُؼٔدَ كد‪ٓ ٢‬ـدخ‪٫‬ص‬
‫اػدديحى ‪ٝ‬طـ‪٤ٜ‬ددِ ‪ٝ‬طدديح‪ٝ ٍٝ‬ط‪ٜ‬دد٘‪٤‬غ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش‪ ,‬ك‪٤‬ددغ ‪٣‬ظددخرغ ح‪ٗ٧‬ددوخ‪ ٙ‬حُلددخِٓ‪ ٖ٤‬حُٔددِٓ٘‪ُِ ٖ٤‬زٌظ‪٣َ٤‬ددخ‬
‫ردخُلل‪ ٚ‬حُددي‪٘ٔ٣ٝ ١ٍٝ‬ؼدد‪ٞ‬ح ٓددٖ حُؼٔدَ كدد‪ ٢‬طل‪٠‬دد‪ٝ َ٤‬طدديح‪ ٍٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش كظد‪٣ ٠‬ددظْ حُل‪ٜ‬دد‪ ٍٞ‬ػِدد‪ ٠‬ػدد‪٬‬ع‬
‫ِٓحٍع ِٓز‪٤‬ـش ٓظظخرؼـش ُلل‪ٍُ ٚ‬حػش حُزَحُ ػِ‪ٓ ٠‬ي‪ ٟ‬ػ‪٬‬ػش أٗد‪ٓ َٜ‬ظظخُ‪٤‬دش‪ًٔ ,‬دخ ‪٘٣‬زـد‪ ٢‬إٔ ‪٣‬للد‪ٚ‬‬
‫حُؼخِٓ‪ ٕٞ‬ك‪ ٢‬حُٔـخ‪٫‬ص حُٔخروش ى‪٣ٍٝ‬دخ ‪ٟ‬دي ح‪ٓ٧‬دَح‪ ٝ‬حُٔؼي‪٣‬دش ح‪٧‬هدَ‪ ٟ‬حُٔ٘و‪ُٞ‬دش ػدٖ ‪٣َ١‬دن حُـدٌحء‪,‬‬
‫‪٣ٝ‬ـذ إٔ طٌ‪ ٕٞ‬رل‪ُٞ‬ط‪ٜٗ ْٜ‬خىحص ‪ٛ‬ل‪٤‬ش طل‪٤‬ي هِ‪ ٖٓ ْٛٞ‬طِي ح‪َٓ٧‬ح‪.ٝ‬‬
‫ًٔددخ ‪٣‬ـددذ إٔ ط٘ٔدد‪ُ ٠‬ددي‪ٛ ٟ‬ددئ‪٫‬ء ح‪ٗ٧‬ددوخ‪ ٙ‬حُٔٔخٍٓددخص حُ‪ٜ‬ددل‪٤‬ش حُـ‪٤‬دديس ‪ٝ‬حُ٘ددج‪ ٕٞ‬حُ‪ٜ‬ددل‪٤‬ش‬
‫‪ٝ‬حُٔ‪ٓ٬‬ش حُـٌحث‪٤‬ش حرظديحء ٓدٖ حرـدي‪٣‬خص ‪ٝ‬حٓدْ حُ٘ظخكدش حُ٘و‪ٜ‬د‪٤‬ش ‪ٛٝ‬د‪ ً٫ٞ‬اُد‪ٞٓ ٠‬ح‪ٛ‬دلخص ‪ٗٝ‬دَ‪١ٝ‬‬
‫حٓددظ‪١ٝ ّ٬‬ددَم ‪ٝ‬أٓددْ كلددع ‪ٝ‬طوددِ‪ ٖ٣‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش حُٔوظِلددش ‪ٟ‬ددٖٔ ىٍؿددخص حُلددَحٍس ح‪٘ٓ٥‬ددش‪ٝ ,‬طل‪٠‬دد‪َ٤‬‬
‫‪ٝ‬طيح‪ ٢ٜ١ٝ ٍٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش رخٌَُ٘ حُ‪ٜ‬دل‪٤‬ق ‪ٝ‬ح‪ٓ٥‬دٖ‪ٗٝ ,‬ظخكدش ح‪٧‬ى‪ٝ‬حص ‪ٝ‬حُٔؼديحص حُٔٔدظؼِٔش كد‪٢‬‬

‫‪145‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫طل‪ٝ ,٢ٜ١ ,َ٤٠‬طوي‪ ْ٣‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش حُد‪ ٠‬حُٔٔدظ‪ِٜ‬ي‪ًُٝ ,‬دي ٓدٖ هد‪ ٍ٬‬حُٔلخ‪ٟ‬دَحص ح‪ٍٗ٩‬دخى‪٣‬ش ‪ٝ‬حُدي‪ٍٝ‬حص‬
‫حُظيٍ‪٣‬ز‪٤‬ش ‪ٝ‬حُظ‪ٞ‬ػ‪٤‬ش حُيحثٔش رٔوخ‪ َ١‬حُظْٔٔ حُـٌحث‪ٝ ٢‬ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬حُٔ٘و‪ُٞ‬ش ػٖ ‪٣َ١‬ن حُـٌحء‪.‬‬
‫‪ٝ‬ط َُطَز ُ‬
‫‪ ٢‬حُٔخُٔ‪ ٬٤ٗٞ‬رٌَ أٗ‪ٞ‬حع حُـٌحء حُِٔ‪ٞ‬ع ‪ ٖٓٝ‬أ‪ٜٔٛ‬خ حُي‪ٝ‬حؿٖ ‪ٝ‬حُِل‪ ّٞ‬حُ٘‪٤‬دش‪٘ٓٝ ,‬ظـدخص‬
‫ح‪ُ٧‬زخٕ حُٔوظِلش‪٣ٝ ,‬ؼدي حُزد‪ ٞ٤‬حُودخّ أ‪ ٝ‬حُٔـلدق ٓ‪ٜ‬ديٍح ً ٓدٖ ٓ‪ٜ‬دخىٍ حُٔ‪ٜٔ‬دش ُظِد‪ٞ‬ع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش حُظد‪٢‬‬
‫‪٣‬يهَ ك‪ ٢‬طٌ‪ٜ٘٣ٞ‬خ (ًخٌُ‪٤‬ي ‪ٝ‬حُلِ‪٣ٞ‬خص ‪ٝ‬حُٔخ‪...ِ٤ٗٞ٣‬حُن) رزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُٔ‪ٌُُ .٬٤ٗٞ‬ي كٖٔ حُٔ‪ٜ‬دْ ‪ٜ١‬د‪٢‬‬
‫حُ ِّل‪ ّٞ‬ؿ‪٤‬يح ً هزَ ط٘خ‪ُٜٝ‬خ‪ٝ ,‬ػيّ ط٘خ‪٘ٓ ٍٝ‬ظـدخص ح‪ُ٧‬زدخٕ ؿ‪٤‬دَ حُٔؼخِٓدش كَحٍ‪٣‬دخً‪ًٝ ,‬دٌُي طـ٘دذ حُزد‪ٞ٤‬‬
‫حُ٘‪٢‬ء أ‪ ٝ‬ح‪١٧‬زخم حُيهَ ك‪ ٢‬طٌ‪ٜ٘٣ٞ‬خ (ري‪ٓ ٕٝ‬ؼخِٓش كَحٍ‪٣‬دش)‪٣ٝ ,‬ـدذ ‪ٜ١‬د‪ ٠‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش حُٔ٘دظز‪ ٚ‬ر٘وِ‪ٜ‬دخ‬
‫ُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُٔ‪٤ٜ١ ٬٤ٗٞ‬خ ً ؿ‪٤‬يح ً‪ٝ .‬ػيّ طَى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش طلض ىٍؿخص حُلَحٍس حُٔ‪٬‬ثٔش ُ٘ٔ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‪ٝ ,‬‬
‫ك‪ ٢‬كخٍ ػيّ حٓظ‪ًٜ٬ٜ‬خ كبٗ‪ٜ‬خ ط ُودِٕ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش كد‪ ٢‬ىٍؿدخص كدَحٍس ٓ٘ول‪٠‬دش (‪ ٫‬طِ‪٣‬دي ػدٖ ‪ٓ ,)ّ°6‬دغ‬
‫ػيّ طؤه‪ َ٤‬حُلظَس حُِٓ٘‪٤‬ش ر‪ ٢ٜ١ ٖ٤‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬كلظ‪ٜ‬خ رخُظزَ‪٣‬ي‪.‬‬
‫ًٔددخ ‪٘٣‬زـدد‪ ٢‬حُلددَ‪ ٙ‬ػِدد‪ ٠‬روددخء ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش حُوددخّ ‪ٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش حُٔط‪٤ٜ‬ددش ٓ٘ل‪ٜ‬ددِش‪ٟٝ ,‬ددٔخٕ ٗظخكددش‬
‫ح‪ٓ٧‬طق ‪ٝ‬حُٔؼيحص ‪ٝ‬ح‪ٝ٧‬حٗ‪ ٢‬حُٔٔظويٓش ك‪ ٢‬اػديحى ‪ٝ‬طـ‪٤ٜ‬دِ ‪ٝ‬طديح‪ ٍٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش‪ٓٝ .‬دٖ حُو‪ٞ‬حػدي حُٔ‪ٜٔ‬دش‬
‫حُظ‪٘٣ ٢‬زـ‪ ٢‬حُلَ‪ ٙ‬ػِ‪ ٠‬حطزخػ‪ٜ‬خ ى‪ٓٝ‬خ ً ػيّ حٓظويحّ ح‪ٓ٧‬طق ‪ٝ‬حٌُٔخً‪ ٝ ٖ٤‬أ‪ٓ ١‬دٖ حُظـ‪٤ٜ‬دِحص حُظد‪٢‬‬
‫ٓزن حٓظويحٓ‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬طوط‪٤‬غ ‪ٝ‬اػيحى حُي‪ٝ‬حؿٖ ‪ٝ‬حُِل‪٩ ّٞ‬ػيحى حُِٔطخص أ‪ ٝ‬حُو‪٠‬خٍ أ‪ ٝ‬أ‪ ٖٓ ١‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش‬
‫حُظ‪ ٢‬طـ‪ ِٜ‬ري‪ٓ ٕٝ‬ؼخٓ‪٬‬ص كَحٍ‪٣‬ش‪.‬‬

‫ك‪َٜ‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ُ :)72‬ظـ٘ذ ػي‪ ٟٝ‬حُٔخُٔ‪ٝ ٬٤ٗٞ‬ؿ‪َٛ٤‬خ ‪٣‬ـذ ػيّ حٓظويحّ أ‪ ١‬أى‪ٝ‬حص أ‪ ٝ‬طـ‪ِ٤ٜ‬حص ٓزن حٓظويحٓ‪ٜ‬خ‬
‫ك‪ٝ ٢‬اػيحى حُي‪ٝ‬حؿٖ ‪ٝ‬حُِل‪ ّٞ‬حُ٘‪٤‬ش ‪٩‬ػيحى حُِٔطخص ‪ٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪ ٫ ٢‬طؼخَٓ رخُلَحٍس‪ ,‬ػٖ (‪.)CSIRO, 2010‬‬

‫‪146‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -6‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪:Shigella spp.‬‬

‫‪ٛ‬دد‪ ٢‬أ‪٠٣‬دخ ً رٌظ‪٣َ٤‬ددخ ػ‪ٜ‬دد‪٣ٞ‬ش ٓددخُزش ُظ‪ٜ‬ددز‪٤‬ؾ ؿددَحّ ‪ٞٛ٫‬حث‪٤‬ددش حهظ‪٤‬ددخٍحً‪ ,‬ا‪ ٫‬أٗ‪ٜ‬ددخ (رؼٌددْ ؿددْ٘‬
‫‪ )Salmonella‬ؿ‪ٓ َ٤‬ظلًَش‪ًٔ ,‬خ إٔ ح‪ٔٗ٫‬خٕ ‪٣‬ؼظزَ حُٔ‪ٜ‬يٍ حُدَث‪ُٜ ْ٤‬دٌح حُـدْ٘ حُدٌ‪ٗ ١‬دخىٍحً ٓدخ‬
‫‪ٞ٣‬ؿددي كددد‪ ٢‬حُل‪٤‬دد‪ٞ‬حٕ‪٘٣ٝ .‬ظٔددد‪ ٢‬اُدد‪ٛ ٠‬دددٌح حُـددْ٘ أٍرؼدددش أٗدد‪ٞ‬حع ‪ٛ‬ددد‪ٝ Shigella dysenteriae ٢‬‬
‫‪ٝ .Shigella boydii ٝ Shigella sonnei ٝ Shigella flexneri‬حُ٘دد‪٤‬ـ‪ٓ ٬٤‬ددٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ‬
‫ٗي‪٣‬يس حُؼي‪ ٟٝ‬حُظ‪ ٢‬ط٘ظوَ ػٖ حُطَ‪٣‬ن حُزَحُ‪ ١‬ـ حُلٔ‪ ,Fecal Oral Route ١ٞ‬ك‪٤‬غ إٔ حُـَػدش‬
‫حُٔؼي‪٣‬ددش ُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ ‪٘ٓ Shigella‬ول‪٠‬ددش ؿـددـيحً اًح طزِددؾ ‪ 100 – 10‬هِ‪٤‬ددش كودد‪( ٢‬كٔددذ حُٔددٖ ‪ٝ‬حُلخُددش‬
‫حُ‪ٜ‬ل‪٤‬ش َُِٔ‪٣ٝ .)ٞ٣‬طِن ػِ‪ ٠‬كخُش حُؼدي‪ ٟٝ‬حُـٌحث‪٤‬دش حُظد‪٣ ٢‬ظٔدزذ ر‪ٜ‬دخ أٗد‪ٞ‬حع ‪ٛ‬دٌح حُـدْ٘ ػدي‪ٟٝ‬‬
‫حُ٘‪٤‬ـ‪ٍٝ ,Shigellosis ٬٤‬ؿْ إٔ ؿٔ‪٤‬غ أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ٓٔج‪ُٞ‬ش ػٖ ػدي‪ ٟٝ‬حُ٘د‪٤‬ـ‪ ٬٤‬حُٔ٘و‪ُٞ‬دش‬
‫ػٖ ‪٣َ١‬ن حُـٌحء ا‪ ٫‬إٔ ‪ ٖٓ ٢ٛ Shigella sonnei‬أ‪ ْٛ‬حُٔٔززخص ُ‪ ٌٜٙ‬حُلخُش حُ٘خطـش ػدٖ حُـدٌحء‬
‫حُِٔ‪ٞ‬ع‪ ,‬أٓخ ح‪ٞٗ٧‬حع ح‪٧‬هَ‪ ٟ‬كظٌ‪ ٕٞ‬أًؼَ حٍطزخ‪١‬خ رخُٔخء حُِٔ‪ٞ‬ع‪ ,‬ك‪ ٢‬كد‪ ٖ٤‬إٔ ‪Shigella flexneri‬‬
‫ط٘ظوَ أ‪٠٣‬خ ً ػٖ ‪٣َ١‬ن ح‪٫‬ط‪ٜ‬خٍ حُـ٘ٔ‪ ٢‬ػ٘ي حُ٘‪ٞ‬حً‪.‬‬
‫‪ُ٣ٝ‬ؼي حُؼخِٓ‪ ٕٞ‬ك‪ٓ ٢‬ـخٍ اػيحى ‪ٝ‬طل‪ٝ َ٤٠‬طيح‪ ٍٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ‪ٌِٞ٘٣‬ح أ‪ٜٓ ْٛ‬خىٍ حٗظودخٍ‬
‫حُؼددي‪ ٟٝ‬ػ٘ددي ػدديّ َٓحػددخس حُ٘ددج‪ ٕٞ‬حُ‪ٜ‬ددل‪٤‬ش كخُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ ط٘ظوددَ ػ٘ دي ػدديّ ؿٔددَ حُ‪٤‬ددي‪ ٖ٣‬ر٘ددٌَ ؿ‪٤‬ددي‬
‫‪ٝ‬ه‪ٜٛٞ‬خ ً طلض ح‪٧‬ظخكَ حُِٔ‪ٞ‬ػش ًٔخ ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ط٘ظوَ ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػٖ ‪٣َ١‬ن حٌُرخد‪.‬‬
‫طليع ػي‪ ٟٝ‬حُ٘‪٤‬ـ‪ ,Shigellosis ٬٤‬حُدٌ‪ ١‬طزديأ أػَح‪ٟ‬د‪ٜ‬خ رؼدي كظدَس ‪ٓ 48 – 12‬دخػش ٓدٖ‬
‫ط٘ددخ‪ ٍٝ‬ؿددٌحء ِٓدد‪ٞ‬ع أ‪ٓ ٝ‬ددخء ِٓدد‪ٞ‬ع رخُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ‪ٗ ,‬ظ‪٤‬ـددش طِظ‪ٜ‬ددن رٌظ‪٣َ٤‬ددخ ‪ Shigella‬رخُو‪٣٬‬ددخ حُٔزط٘ددش‬
‫ُـيحٍ ح‪ٓ٧‬ؼخء‪ ,‬ػْ طوظَم ‪ ٌٙٛ‬حُو‪٣٬‬خ رؼي‪ٛ‬خ طزيأ ك‪ ٢‬حُظٌخػَ ىحهدَ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُو‪٣٬‬دخ‪ ,‬ػدْ طٔظدي اُد‪ ٠‬حُو‪٣٬‬دخ‬
‫حُٔزط٘ددش حُٔـددخ‪ٍٝ‬س‪ٔٓ ,‬ددخ ‪٣‬ددئى‪ ٟ‬اُدد‪ ٠‬ط‪ٜ‬ظددي ح‪ٔٗ٧‬ددـش‪ٝ .‬رؼدد‪ٓ ٞ‬دد‪٫٬‬ص رٌظ‪٣َ٤‬ددخ ‪ Shigella‬ط٘ددظؾ ٓددْ‬
‫‪ٓٝ .Shiga toxin‬ددٖ أػددَح‪ ٝ‬ػددي‪ ٟٝ‬حُ٘دد‪٤‬ـ‪ Shigellosis ٬٤‬ح‪ ّ٥‬كدد‪ ٢‬حُددزطٖ (ٓـدد‪ ,)ٚ‬هدد‪٢‬ء‬
‫‪ٝ‬آ‪ٜ‬خٍ رزَحُ ىٓ‪ٓ ١ٞ‬وخ‪ُٝ ٢١‬كخٍ ٓغ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى كٔ‪ًٔ .٠‬خ طَطز‪ ٢‬حُؼي‪ ٟٝ‬رظوَف ح‪٧‬ؿ٘د‪٤‬ش حُٔوخ‪٤١‬دش‪,‬‬
‫‪ٝ‬حُِ٘‪٣‬ددق ٓددٖ حُٔٔددظو‪ٝ ,ْ٤‬حُـلددخف حُ٘ددي‪٣‬ي ‪ٝ‬هددي طَطلددغ ٗٔددزش حُ‪ٞ‬ك‪٤‬ددخص اُدد‪ٓ % 15 – 10 ٠‬ددغ رؼدد‪ٞ‬‬
‫حُٔد‪٫٬‬ص‪ٝ .‬هددي طلدديع ػوددذ ػدي‪ ٟٝ‬حُ٘دد‪٤‬ـ‪٠ٓ Shigellosis ٬٤‬ددخػلخص ٓؼددَ ٓظ‪ُٓ٬‬دش ٍح‪٣‬ظددَ حُظدد‪٢‬‬
‫‪٣‬ؼخٗ‪ٜ٘ٓ ٢‬خ ك‪ٞ‬حُ‪ ٖٓ % 3 ٠‬ح‪ٗ٧‬وخ‪ ٙ‬حُٔ‪ٜ‬دخر‪ٝ ٖ٤‬طدظِو‪ ٚ‬أػَح‪ٟ‬د‪ٜ‬خ ردآ‪ ّ٫‬كد‪ ٢‬حُٔلخ‪ٛ‬دَ‪ٝ ,‬ط‪ٜ‬د‪٤‬ؾ‬
‫حُؼ‪ٝ ,ٖ٤٘٤‬حُظز‪ ٍٞ‬حُٔئُْ ‪ٛٝ‬دٌ‪ ٙ‬ح‪٧‬ػدَح‪ٌٔ٣ ٝ‬دٖ إٔ طٔدظَٔ ُ٘د‪ ٍٜٞ‬أ‪ٓ ٝ‬د٘‪ٞ‬حص‪ًٔ .‬دخ ‪ٌٔ٣‬دٖ إٔ طد‪ٞ‬ى‪١‬‬
‫اُدد‪ ٠‬حُظ‪ٜ‬ددخد حُٔلخ‪ٛ‬ددَ حُٔددِٖٓ حُددٌ‪ٜ٣ ١‬ددؼذ ػ‪٬‬ؿدد‪ًٝ .ٚ‬ددٌُي هددي طظطدد‪ ٍٞ‬ح‪ٛ٩‬ددخرش اُدد‪ ٠‬كخُددش ُٓظَ‪َٓ ُِ َ٬‬ددشُ‬
‫ح ْٗ ِل‪ ٍِ َ٬‬حُي َِّّ‪-‬حُ‪٤ٔ٣ٍٞ٤‬ش (‪ Hemolytic Uremic Syndrome )HUS‬حُظ‪ ٢‬طظٔ‪ ِ٤‬رخُلَ٘ حُ ٌُِد‪١ٞ‬‬
‫‪ٝ‬كوَ حُيّ حُظٌَٔ‪ٔٓ ,١‬خ ‪٣‬ئى‪ ٟ‬اُ‪ ٠‬كويحٕ ٗ‪ٜ‬خث‪ُٞ ٢‬ظخثق حٌُِ‪( ٠‬حُلَ٘ حٌُِ‪ ١ٞ‬حُظخّ) ػْ حُٔ‪ٞ‬ص‪.‬‬
‫‪147‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -7‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Escherichia coli‬حُٔ‪ٜ‬خؿٔش ُ‪ٓ٨‬ؼخء‪:‬‬

‫ػَك٘خ ٓخروخ ً إٔ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ٢ٛ E. coli‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ػ‪٣ٜٞ‬ش ٓخُزش ُظ‪ٜ‬ز‪٤‬ؾ ؿَحّ ‪ٞٛ٫‬حث‪٤‬ش حهظ‪٤‬دخٍحً‪,‬‬
‫طؼدد‪ ٖ٤‬ر٘ددٌَ ‪١‬ز‪٤‬ؼدد‪ ٢‬كدد‪ ٢‬حُـددِء حُٔددلِ‪ٓ ٢‬ددٖ ح‪ٓ٧‬ؼددخء حُيه‪٤‬وددش ُ‪ٔٗ٪‬ددخٕ ‪ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٗددخص ًحص حُدديّ حُلددخٍ‬
‫ًـِء ٖٓ حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُزٌظ‪٣َ٤‬ش حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ش ‪ٌُُٝ ,Microflora‬ي كِْ ‪٣ ٌٖ٣‬ؼَف حٗ‪ٜ‬خ أٗ‪ٜ‬خ طظٔزذ كد‪٢‬‬
‫ٓ٘خًَ ك‪ ٢‬حُو٘خس حُ‪٤ٔ٠ٜ‬ش‪ً ٌُٖ ,‬خٕ ٖٓ حُٔؼَ‪ٝ‬ف إٔ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ٌٖٔ٣ E. coli‬إٔ طظٔدزذ كد‪ ٢‬كدي‪ٝ‬ع‬
‫ح‪ٛ٩‬خرش ك‪ ٢‬حُو٘خس حُز‪٤ُٞ‬ش ػ٘ي ح‪ٔٗ٩‬خٕ‪ ,‬ك‪٤‬غ ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ط٘ظوَ ٖٓ ح‪ٓ٧‬ؼخء اُ‪ ٠‬حُـ‪ٜ‬خُ حُز‪ ٢ُٞ‬آدخ ػدٖ‬
‫‪٣َ١‬ن حُيّ أ‪ ٝ‬ػدٖ ‪٣َ١‬دن ح‪ٝ٧‬ػ‪٤‬دش حُِٔلخ‪٣ٝ‬دش‪ٝ ,‬كد‪ً ٢‬ؼ‪٤‬دَح ً ٓدٖ حُلدخ‪٫‬ص ‪ٌٔ٣‬دٖ إٔ طلديع ػدٖ ‪٣َ١‬دن‬
‫ىه‪ ٍٞ‬حُو‪٣٬‬خ ػزَ ح‪٩‬كِ‪ َ٤‬ػْ اُ‪ ٠‬حُٔؼخٗش حُز‪٤ُٞ‬دش ‪ٝ‬ط٘ظودَ اُد‪ ٠‬حُلدخُز‪ ٖ٤‬ػدْ اُد‪ ٠‬حٌُِ‪٤‬ظد‪ٛٝ ٖ٤‬دٌح ‪َ٣‬ؿدغ‬
‫اُدد‪ٟ ٠‬ددؼق حُ٘ظخكددش حُ٘و‪ٜ‬دد‪٤‬ش‪ٝ .‬هددي طددْ حُظؼددَف اُدد‪ ٠‬ػدديس ٓدد‪٫٬‬ص ٓددٖ رٌظ‪٣َ٤‬ددخ ‪ٌٔ٣ E. coli‬ددٖ إٔ‬
‫طظٔزذ ك‪ٜٓ ٢‬خؿٔش ح‪ٓ٧‬ؼخء ٓٔززش حُظ‪ٜ‬خد ٓؼي‪ٓ ١‬ؼ‪ٔٗ٪ُ ١ٞ‬خٕ‪ٜ٘ٓٝ ,‬خ‪:‬‬
‫أ ‪ -‬ح‪٤٘٣َٗ٩‬خ ً‪ ٟ٫ٞ‬حُٔٔٔٔش ُ‪ٓ٨‬ؼخء )‪ُ٬ٓ ٢ٛٝ .Enterotoxigenic E. coli (ETEC‬ش ٖٓ‬
‫رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ E. coli‬طٌ‪ ٕٞ‬هخىٍس ػِ‪ ٠‬حهظدَحم حُو‪٣٬‬دخ حُط‪٬‬ث‪٤‬دش كد‪ ٢‬ح‪ٓ٫‬ؼدخء حُيه‪٤‬ودش ٓٔدززش حٓد‪ٜ‬خٍ‬
‫ًٔددخ ط٘ددظؾ ٓددٔ‪ٓ ّٞ‬وخ‪ٓٝ‬ددش ح‪ ٝ‬ؿ‪٤‬ددَ ٓوخ‪ٓٝ‬ددش ُِلددَحٍس ح‪ ٝ‬ح‪٫‬ػ٘دد‪ٓ ٖ٤‬ؼ دخ ً‪ٛٝ .‬ددٌ‪ ٙ‬حُٔ د‪ُ٬‬ش طٔؼددَ ٗٔددزش‬
‫‪ٟ‬ددج‪ِ٤‬ش ٗٔددز‪٤‬خ ٓددٖ رٌظ‪٣َ٤‬ددخ ‪ٝ ,E. coli‬طظٔددزذ رلددي‪ٝ‬ع ح‪ٓ٩‬دد‪ٜ‬خٍ ُ‪ٔٗ٪‬ددخٕ كدد‪ٓ ٢‬وظِددق حُلجددخص‬
‫حُؼَٔ‪٣‬ش‪ٝ ,‬ه‪ٜٛٞ‬خ ً كي‪ٝ‬ػ‪ ٚ‬ر‪ ٖ٤‬ح‪١٧‬لخٍ حَُ‪ٟ‬دغ ‪ Infantile diarrhea‬كد‪ ٢‬حُدي‪ ٍٝ‬ح‪٧‬هدَ ٗٔد‪ٞ‬حً‬
‫‪ًٝ‬ددٌُي حُلددخ‪٫‬ص حُٔؼَ‪ٝ‬كددش ربٓدد‪ٜ‬خٍ حُٔٔددخكَ‪ .Traveller's diarrhea ٖ٣‬أٗدد‪٤‬غ أػددَح‪ٝ‬‬
‫حُؼ دي‪ ٟٝ‬ط٘ددَٔ ح‪ٓ٩‬دد‪ٜ‬خٍ حُٔددخث‪ ,٢‬حُٔـدد‪ ٚ‬حُلددخى‪ ,‬حُلٔدد‪٘ٓ ٠‬ول‪٠‬ددش ىٍؿددش حُلددَحٍس‪ٝ ,‬حُـؼ‪٤‬ددخٕ‬
‫‪ٝ‬حُظ‪ٞ‬ػدي‪ٝ .‬ط٘دد‪ َ٤‬ح‪٧‬رلددخع اُد‪ ٠‬إٔ ػدديى حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُ‪٠‬ددَ‪٣ٍٝ‬ش ‪٩‬كديحع حُؼــــــددـي‪ ٟٝ‬طظددَح‪ٝ‬ف ردد‪ٖ٤‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪6‬‬
‫حَُ‪ٟ‬دغ اُد‪ ٠‬ػديى أهدَ كظد‪ ٠‬طلديع‬
‫‪ 10 - 10‬هِ‪٤‬ش‪/‬ؿَحّ ك‪ ٢‬ح‪ٓ٫‬ؼخء حُيه‪٤‬وش (ك‪ ٢‬كد‪٣ ٖ٤‬لظدخؽ ُ‬
‫حُؼي‪ ,)ٟٝ‬ك‪٤‬غ طظٌخػَ ك‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬ؼخء حُيه‪٤‬وش ‪ٝ‬ط٘ظؾ حُٔٔ‪ ّٞ‬حُظ‪ ٢‬طئى‪ ٟ‬اُ‪ ٠‬اكَحُ حُٔ‪ٞ‬حثَ‪.‬‬
‫‪ٝ‬اًح ًخٗض حُـَػش حُٔؼي‪٣‬ش ًز‪َ٤‬س‪ ,‬كوي ‪٣‬زيأ ح‪ٓ٩‬د‪ٜ‬خٍ رؼدي ‪ٓ 24‬دخػش‪ٝ .‬أػ٘دخء حَُٔكِدش حُلدخىس ٓدٖ‬
‫حُٔدَ‪٣ ٝ‬دظْ اكددَحُ أػديحى ًز‪٤‬ددَس ٓدٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُٔٔدٔٔش ُ‪ٓ٨‬ؼدخء كد‪ ٢‬حُزدَحُ‪٣ٝ .‬ددظْ حُظلَ‪٣‬دن ردد‪ٖ٤‬‬
‫حُٔ‪٫٬‬ص حُٔٔٔٔش ُ‪ٓ٨‬ؼخء ػٖ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ E. coli‬حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ًٔخًٖ ‪١‬ز‪٤‬ؼ‪ ٢‬ك‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬ؼخء رٔـٔ‪ٞ‬ػش‬
‫ٖٓ ح‪٫‬هظزخٍحص حُٔ٘خػ‪٤‬ش ‪ٝ‬حهظزدخٍحص ٓدِحٍع ح‪ٔٗ٧‬دـش أ‪ ٝ‬ح‪٫‬هظزدخٍحص حُ‪ٍٞ‬حػ‪٤‬دش حُٔ‪ٜ‬دٔٔش ٌُ٘دق‬
‫حُٔٔ‪ ّٞ‬حُٔؼ‪٣ٞ‬ش أ‪ ٝ‬حُـ‪ ٖ٤‬حٌُ‪٘٣ ٟ‬ظـ‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫‪ٝ‬ط٘ظؾ ‪ ٌٙٛ‬حُٔ‪٫٬‬ص ٗ‪ٞ‬ػ‪ٓ ٖ٤‬دٖ حُٔدٔ‪ ّٞ‬حُٔؼ‪٣ٞ‬دش ‪ Enterotoxins‬ح‪ ٍٝ٧‬ؿ‪٤‬دَ ٓودخ‪ُِ ّٝ‬لدَحٍس‬
‫)‪٣ Heat Labile (LT‬ظِق رخُظٔو‪ ٖ٤‬ػ٘ي ‪ُٔ ّ°60‬يس ‪ 30‬ىه‪٤‬وش ‪ ٞٛٝ‬ؿ‪٤‬دَ ٓودخ‪٨ُ ّٝ‬كٔدخ‪,ٝ‬‬
‫‪ٌٛٝ‬ح حُْٔ ‪ ٞٛ‬رَ‪ٝ‬ط‪ ُٚٗٝ ٖ٤‬حُـِ‪٣‬ج‪٣ ٢‬ظَح‪ٝ‬ف ر‪ 310 × 91 – 84 ٖ٤‬ىحُظ‪ٗ ,ٕٞ‬ز‪ ٚ٤‬رْٔ حٌُ‪َ٤ُٞ‬ح‬

‫‪148‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ ٖٓ Choleragen‬ك‪٤‬غ حُظًَ‪٤‬ذ ‪ٝ‬حُ‪ٜ‬لخص حُٔ‪٤ِٜ‬ش ‪ًٌُٝ‬ي أٓدِ‪ٞ‬د حُظدؤػ‪ٌُٝ َ٤‬دٖ ‪٣‬وظِدق ػ٘د‪ٚ‬‬
‫كد‪ٓ ٢‬لظد‪ ٟٞ‬ح‪٫‬كٔدخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٫‬دش ك‪٤‬د‪ .ٚ‬أٓدخ حُؼدخٗ‪ ٢‬ك‪ٜ‬د‪ٓ ٞ‬ودخ‪ُِ ّٝ‬لدَحٍس )‪٫ Heat Stable (ST‬‬
‫‪٣‬ظِق ا‪ ٫‬ػ٘ي طٔو‪ ٚ٘٤‬اُ‪ُٔ ّ°100 ٠‬يس ‪ 15‬ىه‪٤‬ودش ًٔدخ ‪٣‬ودخ‪ ّٝ‬طدؤػ‪ َ٤‬ح‪٧‬كٔدخ‪ٛٝ ,ٝ‬د‪ ٞ‬ػزدخٍس ػدٖ‬
‫رزظ‪٤‬يحص ػي‪٣‬يس ‪ Polypeptide‬كخٓ‪٤٠‬ش (‪ ٫‬طلظ‪ ١ٞ‬ػِد‪ ٠‬حكٔدخ‪ ٝ‬حٓ‪٤٘٤‬دش هخػي‪٣‬دش) ‪ٞ٣ٝ‬ؿدي ٓ٘د‪ٚ‬‬
‫ٗ‪ٞ‬ػخٕ ‪ STb ٝ STa‬أ‪ُٝ‬حٗ‪ٜٔ‬خ حُـِ‪٣‬ج‪٤‬ش ‪ 2000 ٝ 5000‬ىحُظ‪ ٕٞ‬ػِ‪ ٠‬حُظ‪ٞ‬حُ‪ٓٝ .٢‬ؼظْ حُٔد‪٫٬‬ص‬
‫ط٘ظؾ ًَ ٖٓ حُ٘‪ٞ‬ػ‪ٓ ٖ٤‬دٖ حُٔدٔ‪ ّٞ‬ح‪ ٫‬حٕ رؼد‪ ٞ‬حُٔد‪٫٬‬ص ط٘دظؾ ٗد‪ٞ‬ع ‪ٝ‬حكدي كود‪ُ٘٣ٝ .٢‬دخٍ اُد‪ ٠‬إٔ‬
‫‪ ٌٙٛ‬حُٔٔ‪ٔٓ ّٞ‬ج‪ُٞ‬ش ػٖ َٓ‪ ٝ‬حٓ‪ٜ‬خٍ حَُ‪ٟ‬غ ‪ًٌُٝ‬ي َٓ‪ ٝ‬حٓ‪ٜ‬خٍ حُٔٔخكَ‪ ,ٖ٣‬ك‪٤‬دغ إٔ حُٔدْ‬
‫‪ٔ٣ LT‬ددددخػي حُزٌظ‪٣َ٤‬ددددخ ػِدددد‪ ٠‬ح‪ٍ٫‬طزددددخ‪ ١‬رخُو‪٣٬‬ددددخ حُط‪٬‬ث‪٤‬ددددش حُٔزط٘ددددش ُ‪ٓ٨‬ؼددددخء‪٘٘٣ٝ ,‬دددد‪ ٢‬اٗددددِ‪ْ٣‬‬
‫‪ٔٓ Adenylate-cyclase‬خ ‪٣‬ئى‪ ١‬حُ‪٣ُ ٠‬خىس ٓٔدظ‪ AMP ٟٞ‬حُلِود‪ (cAMP) ٢‬حُدٌ‪ٔ٣ ١‬دزذ‬
‫هِ د‪ ً٬‬ح‪ ٝ‬ح‪ٟ‬ددطَحرخ ً كدد‪ٝ ٢‬ظددخثق حُو‪٣٬‬ددخ حُط‪٬‬ث‪٤‬ددش ٓٔددخ ‪٣‬ددئى‪ ١‬حُدد‪٣ُ ٠‬ددخىس حكددَحُ حُٔدد‪ٞ‬حثَ (حُٔددخء‬
‫‪ٝ‬ح‪ٓ٫‬دد‪٬‬ف) كدد‪ ٢‬طـ‪٣ٞ‬ددق ح‪ٓ٫‬ؼددخء ‪ٝ‬كددي‪ٝ‬ع حٓدد‪ٜ‬خٍ ٓددخث‪ ٢‬ؿِ‪٣‬ددَ‪ًٔ ,‬ددخ حٕ حُٔددْ ‪٣ ST‬ددئػَ رطَ‪٣‬وددش‬
‫ٓٔخػِددددش ك‪٤‬ددددغ ‪٘٘٣‬دددد‪ ٢‬حٗددددِ‪٣ِ٣ٝ Guanylate-cyclase ْ٣‬ددددي ٓددددٖ ٓٔددددظ‪ GMP ٟٞ‬حُلِودددد‪٢‬‬
‫)‪ٔٓ (cGMP‬خ ‪٣‬ئى‪ ١‬حُ‪ ٠‬حكَحُ حُٔ‪ٞ‬حثَ ك‪ ٢‬طـ‪٣ٞ‬ق ح‪ٓ٫‬ؼخء ‪ٝ‬كي‪ٝ‬ع حٓ‪ٜ‬خٍ ٓخث‪.٢‬‬

‫د ‪ -‬ح‪٘٣َٗ٩‬د‪٤‬خ ًد‪ ٟ٫ٞ‬حَُٔٔ‪ٟ‬دش ُ‪ٓ٨‬ؼدخء )‪ٝ .Enteropathogenic E. coli (EPEC‬طؼدَف‬

‫رؤٗ‪ٜ‬خ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ E. coli‬ط٘ظٔ‪ ٠‬اُ‪ٓ ٠‬ـٔ‪ٞ‬ػخص ٓ‪٤ِٜ‬ش ػزظض هديٍط‪ٜ‬خ ػِد‪ ٠‬اكديحع حُٔدَ‪( ٝ‬حُظ‪ٜ‬دخد‬
‫ٓؼي‪ٓ ١‬ؼ‪ٝ )١ٞ‬رخث‪٤‬خ‪ ,‬ا‪ ٫‬إٔ ٓٔ‪٤‬ظ‪ٜ‬خ ‪ ٫‬طظؼِن ربكَحُ حُْٔ حُٔؼد‪ٝ .١ٞ‬طدظِو‪ ٚ‬أػدَح‪ ٝ‬ح‪ُ٫‬ظ‪ٜ‬دخد‬
‫حُٔؼي‪ ١‬حُٔؼ‪ ١ٞ‬حٌُ‪ ١‬طٔزز‪ ٚ‬ح‪٤٘٣َٗ٩‬خ حَُٔٔ‪ٟ‬ش ُ‪ٓ٨‬ؼخء اُ‪ ٠‬آد‪ٜ‬خٍ ٓدخث‪ ٢‬أ‪ ٝ‬ىحٓد‪ٜٓ( ٢‬دل‪ٞ‬د‬
‫ردديّ)‪٣ٝ ,‬ددَطز‪ ٢‬ح‪ٓ٩‬دد‪ٜ‬خٍ حُٔددخث‪ ٢‬رخُظ‪ٜ‬ددخم حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ رـدديحٍ ح‪ٓ٧‬ؼددخء ‪ٝ‬طؤػ‪َٛ٤‬ددخ ػِدد‪ٓ ٠‬دد‪ٓ٬‬ش ؿدديحٍ‬
‫ح‪ٓ٧‬ؼددخء‪ .‬أٓددخ ح‪ٓ٩‬دد‪ٜ‬خٍ حُدديحٓ‪ ٢‬ك‪٤‬ددَطز‪ ٢‬رخُظ‪ٜ‬ددخم حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ رـدديحٍ ح‪ٓ٧‬ؼددخء ‪ٝ‬طدديٓ‪َٛ٤‬خ ُ‪ٔٗ٨‬ددـش‬
‫حُط‪٬‬ث‪٤‬ش‪٣ٝ ,‬ؼظوي إٔ ًُي ٗظ‪٤‬ـش ْٓ ىحهِ‪َٓ ٢‬طز‪ ٢‬رخُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪٘ٓ Endotoxins‬دخر‪ُٔ ٚ‬دْ رٌظ‪٣َ٤‬دخ‬
‫‪.Shigella dysenteriae‬‬
‫‪ٝ‬ط‪ٞ‬ػَ ح‪٤٘٣َٗ٩‬خ حَُٔٔ‪ٟ‬ش ُ‪ٓ٨‬ؼخء ػِ‪ ٠‬حَُ‪ٟ‬غ أًؼَ ٖٓ ؿ‪ٝ َْٛ٤‬هخ‪ٛ‬ش أ‪ُٝ‬جي حٌُ‪َٟ٣ ٖ٣‬ؼ‪ٕٞ‬‬
‫ٖٓ ُؿخؿش ح‪ٍٟ٩‬خع‪ٝ ,‬هي ‪٣‬ئى‪ ١‬ح‪ٜٓ٩‬خٍ حٌُ‪ ١‬طليػ‪ ٚ‬ح‪٘٣َٗ٩‬د‪٤‬خ حَُٔٔ‪ٟ‬دش ُ‪ٓ٨‬ؼدخء اُد‪ ٠‬كدي‪ٝ‬ع‬
‫كخُددش حُـلددخف ُددي‪ ٟ‬ح‪١٧‬لددخٍ حَُ‪ٟ‬ددغ اًح ٓددخ حٓظدديص كظَطدد‪ٝ ,ٚ‬اًح ُددْ ‪٣‬ددظْ طؼدد‪ ٞ٣ٞ‬حُٔددخء ‪ٝ‬ح‪ٓ٧‬دد‪٬‬ف‬
‫حُٔلو‪ٞ‬ىس ػٖ ‪٣َ١‬ن ح‪ٜٓ٩‬خٍ كوي ط‪ٞ‬ى‪ ١‬كخُش حهظ‪ ٍ٬‬ط‪ٞ‬حُٕ ح‪٬ٓ٧‬ف اُ‪ ٠‬حُ‪ٞ‬كدخس (‪ٝ‬هدي ‪ٜ٣‬دَ ٓؼديٍ‬
‫حُ‪ٞ‬ك‪٤‬خص اُ‪ % 50 ٠‬ك‪ ٢‬رِيحٕ حُؼخُْ حُؼخُغ)‪.‬‬
‫ؽ ‪ -‬ح‪٘٣َٗ٩‬د‪٤‬خ ًد‪ ٟ٫ٞ‬حُٔوظَهدش ُ‪ٓ٨‬ؼدخء )‪ٝ .Enteroinvasive E. coli (EIEC‬طظٔدزذ كد‪٢‬‬
‫كددي‪ٝ‬ع كددخ‪٫‬ص ٗددز‪ ٚ٤‬رلددخ‪٫‬ص حُِكددخٍ حُزٌظ‪٤‬ددَ‪ ١‬أ‪ ٝ‬حُؼ‪ٜ‬دد‪ Bacillary Dysentery ١ٞ‬حُددٌ‪١‬‬

‫‪149‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫طٔددزز‪ ٚ‬رٌظ‪٣َ٤‬ددخ حُ٘دد‪٤‬ـ‪ٝ ,)Shigella-like Diarrhea( ٬٤‬طظٔ‪٤‬ددِ حػَح‪ٟ‬دد‪ ٚ‬رلددي‪ٝ‬ع كٔدد‪,٠‬‬

‫‪ٝ‬ط٘٘ـخص رط٘‪٤‬ش (ٓـ‪ ٚ‬كخى)‪ ,‬حٓ‪ٜ‬خٍ ٓخث‪ٓ ٢‬ظز‪ٞ‬ػخ ً رزَحُ ىحٓد‪ ٢‬ر٘دٌَ ‪ٟ‬دج‪ٝ َ٤‬حهظدَحم ‪ٝ‬طديٓ‪َ٤‬‬
‫ُِو‪٣٬‬خ حُط‪٬‬ث‪٤‬ش ك‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬ؼخء حُـِ‪٤‬ظش‪.‬‬
‫ى ‪ -‬ح‪٘٣َٗ٩‬د‪٤‬خ ًد‪ ٟ٫ٞ‬حُِٔ٘كدش ُ‪ٓ٨‬ؼدخء )‪ٝ .Enterohemorrhagic E. coli (EHEC‬ط ُؼدَف‬
‫أ‪٠٣‬خ ً رخٓدْ ‪ٛٝ .E. coli O157:H7‬دٌ‪ ٙ‬حُٔد‪ُ٬‬ش طؼدي ‪ٛ‬د٘لخ ٗدخىٍح ً ٓدٖ ح‪٘٣َٗ٩‬د‪٤‬خ طلدَُ ًٔ‪٤‬دخص‬
‫ًز‪٤‬ددَس ٓدٖ ‪ٝ‬حكددي أ‪ ٝ‬أًؼددَ ٓددٖ حُٔددٔ‪ ّٞ‬حُوِ‪٣ٞ‬ددش )‪ Vero Cytotoxins (VTs‬حُ٘ددز‪ٜ٤‬ش رٔددْ‬
‫رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٛٝ ,)Shiga toxin( Shigella dysenteriae‬دٌ‪ ٙ‬حُٔدٔ‪ ّٞ‬ط‪ٜ‬د‪٤‬ذ حُو‪ُٞ‬د‪( ٕٞ‬ح‪ٓ٫‬ؼدخء‬
‫حُـِ‪٤‬ظش) حًؼَ ٖٓ ح‪ٛ‬خرش ح‪ٓ٫‬ؼخء حُيه‪٤‬وش ٓٔخ ‪٣‬ليع أ‪َٟ‬حٍح ؿٔ‪ٔ٤‬ش ك‪ ٢‬حُـ٘دخء حُٔدزطٖ ُ‪ٓ٨‬ؼدخء‬
‫حُـِ‪٤‬ظددش ٓٔددززش ٓددَ‪ ٝ‬حُظ‪ٜ‬ددخد حُو‪ُٞ‬دد‪ ٕٞ‬حُِ٘كدد‪ٝ Hemorrhagic Colitis ٢‬حُددٌ‪٣ ١‬ظٔ‪٤‬ددِ‬
‫رٔـ‪ٗ ٚ‬ي‪٣‬ي ‪ٝ‬آ‪ٜ‬خٍ ‪٣‬زيأ ٓخث‪٤‬خ‪ ,‬ػْ ‪٘٣‬وِذ اُ‪ ٠‬آ‪ٜ‬خٍ ىحٓ‪ٝ .٢‬هي ‪٣‬ليع هد‪٢‬ء أك‪٤‬خٗدخ‪ ,‬أٓدخ حُلٔد‪٠‬‬
‫ك٘دخىٍس ‪ٝ‬طٌدد‪٘ٓ ٕٞ‬ول‪٠‬ددش ىٍؿدش حُلددَحٍس‪ٝ ,‬طدي‪ ّٝ‬ح‪٧‬ػدَح‪ 8 ٝ‬أ‪٣‬ددخّ كد‪ ٢‬حُٔظ‪ٓٞ‬د‪٣ٝ ,٢‬ظ‪ٜ‬ددَ ػِدد‪٠‬‬
‫رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬كَحى ح‪ٜٓ٩‬خٍ حُٔدخث‪ ٢‬كود‪ٝ .٢‬ػدخىس ٓدخ ‪٘٣‬دل‪ ٠‬حُٔدَ‪ ٞ٣‬ردي‪ ٕٝ‬ط٘دخ‪ ٍٝ‬أ‪ ١‬أى‪٣ٝ‬دش‪ٌُ .‬دٖ هدي‬
‫‪٣‬ظ‪ٜ‬ددَ ػِدد‪ ٠‬رؼدد‪ ٞ‬حُٔ‪ٜ‬ددخر‪ٝ( ٖ٤‬هخ‪ٛ‬ددش ح‪١٧‬لددخٍ ‪ٛ‬ددـخٍ حُٔددٖ) ُٓظَ‪َٓ ُِ َ٬‬ددشُ ح ْٗ ِلد‪ ٍِ َ٬‬حُدي َِّّ‪-‬حُ‪٤ٔ٣ٍٞ٤‬ددش‬
‫(‪ Hemolytic Uremic Syndrome )HUS‬حُظددد‪ ٢‬طظٔ‪٤‬دددِ رخُل٘دددَ حُ ٌُِددد‪ٝ ١ٞ‬كودددَ حُددديّ‬
‫حُظٌَٔ‪ ,١‬حُظ‪ٓ ٢‬زن ح‪ٗ٩‬خٍس اُ‪ٜ٤‬خ ك‪ ٢‬كخُش ػي‪ ٟٝ‬حُ٘‪٤‬ـ‪.Shigellosis ٬٤‬‬
‫ٓـِض أ‪ ٍٝ‬كخُش َُٔ‪ ٝ‬حُظ‪ٜ‬خد حُو‪ ُٕٞٞ‬حُِ٘ك‪ ٢‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ّ1982‬ك‪٤‬دغ كديػض كدخ‪٫‬ص طٔدْٔ‬
‫‪ٝ‬هي ُ‬
‫كدد‪ ٢‬رؼدد‪٘ٓ ٞ‬ددخ‪١‬ن حُ‪٣٫ٞ‬ددخص حُٔظلدديس ح‪٤ٌ٣َٓ٫‬ددش ٗظ‪٤‬ـددش ط٘ددخ‪ٗ ٍٝ‬ددطخثَ ُلددْ ٓلددَ‪ٓ ّٝ‬ددٖ ٓطددخػْ‬
‫حُ‪ٞ‬ؿزخص حَُٔ‪٣‬ؼش‪ٝ ,‬هي ًخٕ ؿٔ‪٤‬غ حُٔ‪ٜ‬خر‪ً ٖ٤‬دخٗ‪ٞ‬ح ‪٣‬ؼدخٗ‪ٓ ٕٞ‬دٖ حٓد‪ٜ‬خٍ ىٓد‪ٝ ١ٞ‬طوِ‪ٜ‬دخص ٗدي‪٣‬يس‬
‫ك‪ ٢‬حُزطٖ ‪ٝ‬هي ‪ٝ‬ؿي حٕ ‪ ٖٓ % 62‬حُٔ‪ٜ‬دخر‪ً ٖ٤‬دخٗ‪ٞ‬ح ‪٣‬ؼدخٗ‪ٓ ٕٞ‬دٖ ؿؼ‪٤‬دخٕ ‪ً % 49 ٝ‬دخٗ‪ٞ‬ح ‪٣‬ؼدخٗ‪ٕٞ‬‬
‫ٖٓ حُو‪٢‬ء ‪ % 7 ٝ‬كود‪ً ٢‬دخٗ‪ٞ‬ح ‪٣‬ؼدخٗ‪ٓ ٕٞ‬دٖ كٔد‪ٝ .٠‬هدي ػُُِدض ٓد‪ُ٬‬ش ‪ٓ E. coli O157:H7‬دٖ‬
‫رَحُ حَُٔ‪ًٔ .٠ٟ‬خ ‪ٝ‬ؿي إٔ ٓ‪٫٬‬ص أهَ‪ ٖٓ ٟ‬رٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪ٓ E. coli‬ؼدَ ‪O121 ٝ O113 ٝ O26‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ ,O145 ٝ‬إٔ طظٔزذ ح‪٠٣‬خ ً ربٓ‪ٜ‬خٍ ىٓ‪ ١ٞ‬حهدَ ٗديس‪ٝ .‬حُـَػدش حُٔؼي‪٣‬دش ُٔد‪ُ٬‬ش ‪E. coli‬‬
‫‪ O157:H7‬ؿ‪ٓ َ٤‬ؼَ‪ٝ‬كش ريهدش ٌُدٖ ‪٣‬ؼظودي أٗ‪ٜ‬دخ ٓٔخػِدش ُـَػدش رٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪ٝ Shigella‬حُظد‪ ٢‬طزِدؾ‬
‫‪ 100 – 10‬هِ‪٤‬ش‪.‬‬
‫إ حُٔ‪ٜ‬يٍ حَُث‪ُِ ْ٤‬ظِ‪ٞ‬ع رخُٔ‪ُ٬‬ش ‪ٍٝ ٞٛ E. coli O157:H7‬ع حُل‪ٞ٤‬حٗدخص‪ ,‬ك‪٤‬دغ طدْ ػدٍِ‬
‫رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ E. coli O157:H7‬ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ٖٓ ّ1989‬رَحُ (ٍ‪ٝ‬ع) ح‪٫‬روخٍ ك‪ ٢‬حٌُِٔٔش حُٔظليس ٓٔدخ‬
‫‪٣‬يٍ ػِد‪ ٠‬حٕ حُٔخٗد‪٤‬ش هدي طٌد‪ٜٓ ٕٞ‬ديٍ ُ‪ٜ‬دٌ‪ ٙ‬حُؼدي‪ .ٟٝ‬إ حُدَ‪ٝ‬ع ‪ٌٔ٣‬دٖ حٕ ‪ِ٣‬د‪ٞ‬ع حُ‪٠‬دَع ‪ٝ‬آ‪٫‬ص‬

‫‪150‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُل‪٬‬رش ‪ٜ٘ٓٝ‬خ ط‪ َٜ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُ‪ ٠‬حُلِ‪٤‬ذ ‪ٝ‬رخُظخُ‪ ٢‬ط٘ظوَ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ٓدٖ حُٔخٗد‪٤‬ش حُد‪ ٠‬ح‪ٔٗ٫‬دخٕ ػدٖ‬
‫‪٣َ١‬ن حٓظ‪٬ٜ‬ى كِ‪٤‬ذ ‪ ٌٙٛ‬حُل‪ٞ٤‬حٗدخص‪ًٔ .‬دخ ‪ٝ‬ؿدي حٕ طِد‪ٞ‬ع حٌُر‪٤‬لدش حػ٘دخء ػِٔ‪٤‬دش حُدٌرق ‪ٝ‬ح‪٫‬ػديحى‬
‫‪٣‬ـؼَ حُِلْ حُزوَ‪ٜٓ ١‬يٍح ً ُ‪ٜ‬دٌ‪ ٙ‬حُؼدي‪ٝ ,ٟٝ‬هدي ُ‬
‫ٓدـَ إٔ ُلدْ ح‪٧‬رودخٍ حُٔلدَ‪ٗ ّٝ‬دخه‪ ٚ‬حُط‪ٜ‬د‪ ٠‬أ‪ٝ‬‬
‫حُ٘‪٢‬ء ‪ ٞٛ‬حُـٌحء حُٔٔج‪ ٍٞ‬ػٖ ٓؼظْ كخ‪٫‬ص حُظْٔٔ حُٔٔـِش رخُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪.‬‬
‫‪ٝ‬ػِدد‪ ٠‬حُددَؿْ ٓددٖ حٍطزددخ‪ ١‬ػددٖ رٌظ‪٣َ٤‬ددخ ‪ًٔ( E. coli O157:H7‬ددخ ٓددزوض ح‪ٗ٩‬ددخٍس) رخ‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش‬
‫حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ددش (ُلددْ ح‪٧‬روددخٍ حُٔلددَ‪ٝ ّٝ‬حُلِ‪٤‬ددذ حُوددخّ)‪ ,‬كددبٕ حٓددظويحّ ٍ‪ٝ‬ع ح‪٧‬روددخٍ ًٔددٔخى (ؿ‪٤‬ددَ‬
‫ٓظؤَ) ‪٘٣‬وَ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُ‪ ٠‬حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ًٔ ,ٚ‬خ ‪ ٌٖٔ٣‬حٕ ‪٣‬ظٔدَد اُد‪٤ٓ ٠‬دخ‪ ٙ‬حُ٘دَد حُؼخٓدش‬
‫حًح ًخٗض ح‪٫‬رخٍ هَ‪٣‬زش ٖٓ حٓخًٖ طَر‪٤‬ش حُٔ‪ٞ‬حٗ‪ ٢‬ح‪ ٝ‬اُ‪ ٠‬ح‪ٜٗ٫‬خٍ أ‪ ٝ‬رلؼَ حُل‪٠٤‬خٗخص حُظ‪ ٢‬ط٘وَ ًُي‬
‫حُددَ‪ٝ‬ع‪ ,‬ا‪ٟ‬ددخكش اُدد‪ ٠‬إٔ ‪٘ٛ‬ددخى حٗددوخ‪ٌٔ٣ ٙ‬ددٖ حٕ ‪٣‬لِٔدد‪ٞ‬ح حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ ‪ ٫ٝ‬طظ‪ٜ‬ددَ ػِدد‪ ْٜ٤‬ح‪٫‬ػددَح‪ٝ‬‬
‫‪ٔ٣ٝ‬خ‪ ٕٞٔٛ‬ك‪ ٌٙٛ َ٘ٗ ٢‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ُدٌح ‪٣‬ـدذ إٔ ‪٣‬ل‪٠‬دَ ػِد‪ ْٜ٤‬حُؼٔدَ كد‪ٓ ٢‬ـدخٍ اػديحى ‪ٝ‬طل‪٠‬د‪َ٤‬‬
‫‪ٝ‬طيح‪ ٍٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪.‬‬

‫‪151‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -8‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪:Listeria monocytogenes‬‬

‫رٌظ‪٣َ٤‬خ ػ‪٣ٜٞ‬ش ٓٔظو‪ٔ٤‬ش أ‪ٓ ٝ‬ليردش هِد‪ٞٓ ,٬٤‬ؿزدش ُظ‪ٜ‬دز‪٤‬ؾ ؿدَحّ‪ ,‬طظَطدذ ؿخُزدخ ػِد‪ٗ ٠‬دٌَ‬
‫أُ‪ٝ‬حؽ (حُ٘‪ٜ‬خ‪٣‬ش ٓغ حُ٘‪ٜ‬خ‪٣‬ش ‪ٝ‬رِح‪٣ٝ‬ش كخىس) ‪ ٌٖٔ٣ٝ‬إٔ طٌَ٘ كد‪ ٢‬طَط‪٤‬ز‪ٜ‬دخ ح‪٧‬كدَف حُ‪ٜ‬د‪٤٘٤‬ش‪ٓ ,‬ظلًَدش‬
‫ؿ‪٘ٗ َ٤‬طش ػِد‪ ٠‬ىٍؿدش ‪ٌُٜ٘ٝ ّ°37‬دخ أٗ٘د‪ ٢‬ػِد‪ ٠‬ىٍؿدش ‪ ّ°25‬كد‪ ٢‬حُٔدِحٍع حُٔدخثِش‪ .‬ىٍؿدش كدَحٍس‬
‫ٗٔ‪ٛٞ‬خ حُٔؼِ‪ٓ ٢ٛٝ ,ّ°30 – ّ°25 ٠‬ظلِٔش ُِزَ‪ٝ‬ىس ‪ٝ‬ىٍؿش حُلَحٍس حُو‪ُٛٞٔ٘ ٟٜٞ‬خ ‪.ّ°45‬‬
‫طظٔددزذ رٌظ‪٣َ٤‬ددخ ‪ Listeria monocytogenes‬كدد‪ ٢‬ح‪ٛ٩‬ددخرش رؼددي‪ ٟٝ‬أ‪ ٝ‬ىح ُء حُ ِِّ‪ْ ٤‬‬
‫ٔددظََ‪َّ٣‬خص‬
‫‪ ٞٛٝ Listeriosis‬حْٓ ُٔـٔ‪ٞ‬ػش ٖٓ ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬حُظ‪ ٢‬ط٘ظؾ ػٖ ؿِ‪ ٝ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ُٔـدَ‪ ٟ‬حُديّ ٓٔدززش‬
‫حُظ‪ٜ‬خد حُٔلخ‪٣‬خ ‪ٝ‬حُظ‪ٜ‬خرخص ػ٘ن حَُكْ ك‪ ٢‬حُل‪ٞ‬حَٓ‪ٔٓ ,‬خ هي ‪٣‬ئى‪ ٟ‬اُ‪ ٠‬ح‪٩‬ؿ‪ٜ‬خ‪ ٝ‬حُظِودخث‪( ٢‬كد‪ ٢‬حُؼِدغ‬
‫حُؼددخٗ‪ ٢‬أ‪ ٝ‬حُؼخُددغ ٓددٖ حُلٔددَ) أ‪ٗ ٝ‬ددِ‪ ٍٝ‬حُـ٘دد‪٤ٓ ٖ٤‬ظددخ‪( ,‬ك‪ٜ‬دد‪ ٢‬ػددخىس ط‪ٜ‬دد‪٤‬ذ ػددخىس حُٔدد‪٤‬يحص حُل‪ٞ‬حٓددَ‪,‬‬
‫ح‪١٧‬لددخٍ كددي‪٣‬ؼ‪ ٢‬حُدد‪٫ٞ‬ىس ‪ٝ‬ح‪ٗ٧‬ددوخ‪ ٙ‬حُددٌ‪٣ ٖ٣‬ؼددخٗ‪ٓ ٕٞ‬ددٖ ‪ٟ‬ددؼق كدد‪ ٢‬ؿ‪ٜ‬ددخُ حُٔ٘خػددش ُددي‪ٛٝ .)ْٜ٣‬ددٌ‪ٙ‬‬
‫ح‪ٓ٧‬ددَح‪ ٝ‬طٔددزو‪ٜ‬خ ػددخىس أػددَح‪ ٝ‬ط٘ددَٔ حُلٔدد‪ ٠‬حُٔٔددظَٔس‪ ,‬آ‪ ّ٫‬ػ‪٠‬ددِ‪٤‬ش‪ٝ ,‬أػددَح‪ ٝ‬أهددَ‪ٓ ٟ‬ؼددَ‬
‫حُ‪ٜ‬دديحعِ‪ ,‬ط‪ٜ‬ددِّذ حَُهزددش‪ٝ ,‬حُظ٘دد‪ٝ ,ٖ٣ٞ‬رؼدد‪ ٞ‬ح‪٧‬ػددَ‪ ٝ‬حُٔؼي‪٣‬ددش حُٔؼ‪٣ٞ‬ددش ٓؼددَ حُـؼ‪٤‬ددخٕ ‪ٝ‬حُودد‪٢‬ء‬
‫‪ٝ‬ح‪ٜٓ٩‬خٍ ‪ ٌٙٛٝ‬ح‪٧‬ػَ‪ ٝ‬هي طٔزن ح‪ٌٗ٧‬خٍ ح‪ً٧‬ؼَ هط‪ٍٞ‬س ٖٓ ىح ُء حُ ِِّ‪ْ ٤‬‬
‫ٔظََ َّ‪٣‬خص‪.‬‬
‫‪ٝ‬طظٔؼَ اُ‪٤‬ش ح‪ٛ٩‬خرش رزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Listeria monocytogenes‬رديه‪ُٜٞ‬خ اُد‪ ٠‬حُـٔدْ ر‪ٞ‬حٓدطش‬
‫حُـٌحء حُ‪ ٠‬حُلْ ‪ ٖٓٝ‬ػْ حُ‪ ٠‬ح‪ٓ٧‬ؼخء ‪ٝ‬رؼي‪ٛ‬خ طَطز‪ ٢‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ رخُـ٘خء حُٔوخ‪ ٢١‬حُٔؼ‪ ٖٓٝ ١ٞ‬ػْ ‪٣‬ليع‬
‫ُ‪ٜ‬خ حرظ‪٬‬ع ر‪ٞ‬حٓطش حُو‪٣٬‬خ حُزَ ِْؼَ ِٔ‪َّ٤‬ش ‪ٝ ,phagocyte‬طٔظط‪٤‬غ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُوَ‪ٝ‬ؽ ٓدٖ حُو‪٣٬‬دخ حُزَ ِْؼَ ِٔ‪َّ٤‬دش‬
‫ٗظ‪٤‬ـش اكَحُ‪ٛ‬خ رَ‪ٝ‬ط‪ listeriolysin O ٖ٤‬حٌُ‪٣ ١‬ؼٔدَ ػِد‪ ٠‬طلطد‪ ْ٤‬أؿ٘د‪٤‬ش حُو‪٣٬‬دخ حُزَ ِْؼَ ِٔ‪َّ٤‬دش‪ .‬ػ٘دي‪ٛ‬خ‬
‫طٔط‪٤‬غ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ح‪ٗ٫‬ظوخٍ حُ‪ ٠‬حُو‪٣٬‬خ حُٔـخ‪ٍٝ‬س ػٖ ‪٣َ١‬ن حكخ‪١‬ظ‪ٜ‬خ رـ٘خء ِٓى‪ٝ‬ؽ ٖٓ ه‪٣٬‬خ حُؼخثَ‪.‬‬
‫ط ُ٘‪ َ٤‬رؼد‪ ٞ‬حُيٍحٓدخص إٔ ‪ٓ % 10 – 1‬دٖ حُز٘دَ ‪٣‬لِٔد‪Listeria monocytogenes ٕٞ‬‬
‫ك‪ ٢‬أٓؼخث‪ًٔ ,ْٜ‬خ ػؼَ ػِ‪ٜ٤‬خ ك‪ٞٗ 37 ٢‬ع ٖٓ حُؼدي‪٣‬خص حُزَ‪٣‬دش ‪ٝ‬حُٔٔظؤٗٔدش‪ ,‬ا‪ٟ‬دخكش اُد‪ٗ 17 ٠‬د‪ٞ‬ع ٓدٖ‬
‫حُط‪ٍٝ ,ٍٞ٤‬رٔخ ‪ٌٔ٣‬دٖ ػُِ‪ٜ‬دخ ٓدٖ رؼد‪ ٞ‬أٗد‪ٞ‬حع حُٔدٔي ‪ٝ‬حُٔلدخٍ‪ٌٔ٣ٝ ,‬دٖ ػُِ‪ٜ‬دخ ٓدٖ حُظَردش ‪ٝ‬حُؼِدق‬
‫حُٔؤَ (‪.)Silage‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼظزَ حُٔ‪٬٤‬ؽ (حُؼِدق حُٔظؤدَ) حُِٔد‪ٞ‬ع ٓدٖ حُٔ‪ٜ‬دخىٍ حَُث‪ٔ٤‬د‪٤‬ش ‪ٗ٫‬ظودخٍ ىح ُء حُ ِِّ‪ْ ٤‬‬
‫ٔدظََ‪َّ٣‬خص‬
‫حُدد‪ ٠‬أرودددخٍ حُلِ‪٤‬دددذ‪ ,‬ك‪٤‬ددغ ‪ٝ‬ؿددديص ػ‪٬‬هدددش ه‪٣ٞ‬ددش رددد‪ ٖ٤‬طـٌ‪٣‬دددش حُٔخٗدد‪٤‬ش رٔددد‪٬٤‬ؽ ِٓددد‪ٞ‬ع ‪ٝ‬ظ‪ٜ‬ددد‪ ٍٞ‬ىح ُء‬
‫حُ ِِّ‪ْ ٤‬‬
‫ٔظََ‪َّ٣‬خص (حٌُ‪٣ ١‬ؼَف رَٔ‪ ٝ‬حُٔ‪٬٤‬ؽ) ك‪ٓ ٢‬خٗ‪٤‬ش حُلِ‪٤‬دذ حُظد‪ ٢‬ط‪ٜ‬دخد رٔدَ‪ ٝ‬حُظ‪ٜ‬دخد حُ‪٠‬دَع‪,‬‬
‫‪ٝ‬طلَُ طِي حُل‪ٞ٤‬حٗخص حُٔ‪ٜ‬خرش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ كد‪ ٢‬حُلِ‪٤‬دذ ‪ٝ‬حُدَ‪ٝ‬ع‪ٝ .‬رخُظدخُ‪ ٢‬طدَطز‪ ٢‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ رخُؼي‪٣‬دي ٓدٖ‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٓؼَ حُلِ‪٤‬ذ ؿ‪ َ٤‬حُٔزٔظَ ‪٘ٓٝ‬ظـخص ح‪ُ٧‬زخٕ حُٔوظِلدش ‪ٝ‬حُِلد‪ ّٞ‬حُٔلَ‪ٓٝ‬دش ‪ٝ‬حُِلد‪ ّٞ‬حُٔظؤدَس‬
‫‪ٝ‬ح‪ٔٓ٫‬خى ‪ٝ‬ح‪٫‬ؿٌ‪٣‬ش حُزلَ‪٣‬ش حُ٘‪٤‬ش ح‪ ٝ‬حُٔيه٘ش ‪ٝ‬حُو‪َ٠‬ح‪ٝ‬حص حُ٘‪٤‬ش‪ٝ ,‬حُظَرش ‪ٜٓٝ‬خىٍ ر‪٤‬ج‪٤‬ش أهَ‪.ٟ‬‬
‫‪152‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -9‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪:Campylobacter jejuni‬‬

‫رٌظ‪٣َ٤‬خ ػ‪٣ٜٞ‬ش ٍك‪٤‬ؼش ‪٘ٓٝ‬ل٘‪٤‬دش‪ٓ ,‬دخُزش ُظ‪ٜ‬دز‪٤‬ؾ ؿدَحّ‪ٓ ,‬ظلًَدش‪ٓ ,‬لزدش ُظَحً‪٤‬دِ ٓ٘ول‪٠‬دش‬
‫ٖٓ حُ‪ٜ‬د‪ٞ‬حء (‪ٓ % 5 – 3‬دٖ ح‪ًٔ٧‬دـ‪ % 10 – 2 ٝ ٖ٤‬ػدخٗ‪ ٢‬أًٔد‪٤‬ي حٌَُرد‪ُ ,ٕٞ‬ظلو‪٤‬دن أك‪٠‬دَ ٗٔد‪,)ٞ‬‬
‫ٌُ٘‪ٜ‬ددخ كٔخٓددش ُِ‪٠‬ددـ‪ ١ٞ‬حُز‪٤‬ج‪٤‬ددش (ٓؼددَ ُ‪٣‬ددخىس طًَ‪٤‬ددِ ح‪ًٔ٧‬ددـ‪ ٖ٤‬اُدد‪ٝ % 21 ٠‬حُـلددخف ‪ٝ‬حُٔط‪ٜ‬ددَحص‬
‫‪ٝ‬حُظددَ‪ٝ‬ف حُلخٓ‪٠‬دد‪٤‬ش)‪ .‬ىٍؿددش كددَحٍس ٗٔ‪ٛٞ‬ددخ حُٔؼِدد‪ ٠‬طظددَح‪ٝ‬ف ردد‪ٝ ,ّ°43 – ّ°42 ٖ٤‬ىٍؿددش حُلددَحٍس‬
‫حُو‪ُٛٞٔ٘ ٟٜٞ‬خ ‪ٌٜ٘ٔ٣ٝ ّ°45‬خ إٔ ط٘ٔ‪ ٞ‬ػ٘ي ‪ٌُٜ٘ ّ°37‬خ ‪ ٫‬ط٘ٔ‪ ٞ‬طلض أهَ ٖٓ ‪.ّ°30‬‬
‫رؼدد‪ٓ ٞ‬دد‪٫٬‬ص ‪ C. jejuni‬ط٘ددظؾ ٓددْ ٓؼدد‪ ١ٞ‬ؿ‪٤‬ددَ ٓوددخ‪ُِ ّٝ‬لددَحٍس ‪٘٣ CGT‬ددظَى ٓددغ ٓددْ‬
‫حٌُ‪َ٤ُٞ‬ح ‪ٓٝ ,CT‬دْ )‪ E. coli (LT‬كد‪ ٢‬رؼد‪ ٞ‬حُ‪ٜ‬دلخص‪ .‬ك‪٤‬دغ ‪٣‬دئى‪ CGT ١‬حُد‪٣ُ ٠‬دخىس ٓٔدظ‪ٟٞ‬‬
‫‪ AMP‬حُلِودد‪ )cAMP( ٢‬كدد‪ ٢‬ح‪ٓ٫‬ؼددخء ٓٔددخ ‪٣‬ددئى‪ ١‬حُدد‪٣ُ ٠‬ددخىس طـٔددغ حُٔدد‪ٞ‬حثَ كدد‪ ٢‬ح‪ٓ٫‬ؼددخء ‪ٝ‬كددي‪ٝ‬ع‬
‫ح‪ٜٓ٫‬خٍ ًٔخ حٕ ‪ُٜ C. jejuni‬خ حُويٍس ػِ‪ ٠‬ؿِ‪ ٝ‬ح‪ٔٗ٫‬ـش حُِٔ‪ٔ٤‬ش‪ٝ .‬طظٔدزذ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ رلدي‪ٝ‬ع‬
‫ػددددددي‪ ٟٝ‬حٌُددددددخٓز‪ِٞ٤‬رٌظَ ‪ Campylobacteriosis‬أ‪ٓ ٝ‬ددددددخ طؼددددددَف رخٓددددددْ حُلٔدددددد‪ ٠‬حُٔؼ‪٣ٞ‬ددددددش‬
‫حٌُخٓز‪ِٞ٤‬رخًظ‪٣َ٤‬ش ‪ ٖٓٝ‬أػَح‪ٜٟ‬خ كي‪ٝ‬ع ح‪ٜٓ٩‬خٍ حٌُ‪ ٟ‬هي ‪ٓ ٌٕٞ٣‬خث‪٤‬خ ً أ‪ُِ ٝ‬ؿخ ً‪ٝ ,‬هي ‪٣‬لظ‪ ٟٞ‬ػِ‪ ٠‬حُديّ‬
‫(حُول‪ ٢‬ػخىس ‪ًٔ )Occult Blood‬خ ‪٣‬لظ‪ ٟٞ‬ػِ‪ ٠‬حُو‪٣٬‬خ حُز‪٠٤‬خء حُزَحُ‪٣‬دش‪ٓ .‬دٖ ح‪٧‬ػدَح‪ ٝ‬ح‪٧‬هدَ‪ٟ‬‬
‫ٗخثؼش حُلي‪ٝ‬ع حُلٔ‪ٝ ٠‬أُْ حُزطٖ ‪ٝ‬حُـؼ‪٤‬خٕ ‪ٝ‬حُ‪ٜ‬يحع ‪ٝ‬أُْ حُؼ‪٬٠‬ص‪ٝ .‬ػدـخىس ٓدخ ‪٣‬لديع حُٔدَ‪ ٝ‬رؼدي‬
‫‪ 5 – 2‬أ‪٣‬خّ ٖٓ ط٘خ‪ ٍٝ‬حُطؼخّ أ‪ ٝ‬حُٔخء حُِٔ‪ٞ‬ع‪٣ٝ ,‬ي‪ ّٝ‬ر‪ٜ‬لش ػخٓش ٓدٖ ‪ 10 – 7‬أ‪٣‬دخّ‪ٌُ ,‬دٖ ُد‪ٓ ْ٤‬دٖ‬
‫حُ٘خىٍ إٔ طليع حٗظٌخٓخص (ك‪ ٢‬ك‪ٞ‬حُ‪ ٖٓ % 25 ٠‬حُلخ‪٫‬ص)‪ٓٝ .‬ؼظْ حُلخ‪٫‬ص ط٘ل‪ ٖٓ ٠‬طِودخء ٗلٔد‪ٜ‬خ‬
‫‪ ٫ٝ‬طؼخُؾ رخُٔ‪٠‬خىحص حُل‪٣ٞ٤‬ش‪ ,‬ا‪ ٫‬إٔ حٓظويحّ حُٔ‪٠‬خىحص حُل‪٣ٞ٤‬دش ‪٣‬وِدَ ٓدٖ ‪١‬د‪ ٍٞ‬حُلظدَس حُظد‪٣ ٢‬ود‪ّٞ‬‬
‫ه‪ُٜ٬‬خ حَُٔ‪ ٞ٣‬ربكَحُ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ٓغ حُزَحُ‪.‬‬
‫‪ٝ‬هددي طددْ ح‪٫‬ػظددَحف ح‪ ٕ٥‬ر‪ٜ‬ددٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ ًبكددي‪ٔٓ ٟ‬ددززخص ح‪ٓ٧‬ددَح‪ ٝ‬حُٔؼ‪٣ٞ‬ددش حُٔ‪ٜٔ‬ددش ك‪ ٤‬دغ‬
‫طط‪ٍٞ‬ص ‪َ١‬م ػُِ‪ٜ‬خ ٓدٖ حُزدَحُ‪ ,‬كودي ًدخٕ حُظدٖ حُ٘دخثغ أٗ‪ٜ‬دخ أٓخٓدخ طٔدزذ حُٔدَ‪ ٝ‬كد‪ ٢‬حُل‪ٞ٤‬حٗدخص‬
‫كظئى‪ ٟ‬اُ‪ ٠‬حُلٔ‪ ٠‬حُٔؼ‪٣ٞ‬ش ‪ٝ‬ح‪٩‬ؿ‪ٜ‬خ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿ٘خّ ‪ٝ‬حُٔخٗ‪٤‬ش‪ ٌُٖ ,‬حُيٍحٓدخص ر‪٘٤‬دض إٔ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‬
‫‪ ٖٓ ٢ٛ‬أًؼَ ٓٔززخص ح‪ٜٓ٩‬خٍ حُزٌظ‪ٞ٤ٗ ١َ٤‬ػخ ً ك‪ ٢‬حُ‪٣٫ٞ‬خص حُٔظلديس‪ ,‬ك‪ٜ‬د‪ ٢‬طٔدزذ حُ٘دِ‪٫‬ص حُٔؼ‪٣ٞ‬دش‬
‫أًؼَ ٖٓ حُٔخُٔ‪ٝ ٬٤ٗٞ‬حُ٘‪٤‬ـ‪ٓ ٬٤‬ؼخ (ٖٓ ‪ ٕٞ٤ِٓ 4 – 2‬كخُش ٓد٘‪٣ٞ‬خ)‪ٝ .‬ط٘د‪ َ٤‬حُيٍحٓدخص إٔ حُـَػدش‬
‫حُٔؼي‪٣‬ش ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٟ C. jejuni‬ج‪ِ٤‬ش ‪ٝ‬طظَح‪ٝ‬ف ر‪ 400 – 300 ٖ٤‬ك‪٤‬غ طٌل‪٩ ٠‬كديحع حُٔدَ‪ ٝ‬ػ٘دي‬
‫رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬كَحى ر‪ٔ٘٤‬خ ‪٣‬لظخؽ ؿ‪ َْٛ٤‬اُ‪ ٠‬ؿَػخص أًزَ (ر٘خ ًء ػِ‪٘ٓ ٠‬خػش حُ٘و‪.)ٚ‬‬
‫‪ٝ‬ط‪ٞ‬ؿي رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ C. jejuni‬ك‪ ٢‬حٓؼخء ك‪ٞ٤‬حٗخص حٍُِٔػش ‪ٝ‬حُي‪ٝ‬حؿٖ ‪ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص ح‪٤ُ٫‬لش‪ًٔ ,‬خ‬
‫‪ٞ٣‬ؿي ك‪٤ٓ ٢‬خ‪ ٙ‬حُٔـخٍ‪٤ٓٝ ١‬خ‪ ٙ‬ح‪ٜٗ٫‬خٍ ‪ٞ٣ٝ‬ؿي ‪ٌٛ‬ح حُٔ‪ٌَٝ٤‬د ك‪ ٢‬رَحُ ح‪٧‬ؿ٘خّ ‪ٝ‬حُو٘خُ‪ًٌُٝ َ٣‬ي‬

‫‪153‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ًرخثق حُو٘خُ‪ٝ َ٣‬ح‪٧‬ؿ٘خّ ‪ٝ‬حُيؿخؽ حَُ‪ٝ .٢ٓٝ‬ط ُؼي حُي‪ٝ‬حؿٖ ٖٓ أًؼَ ح‪٫‬ؿٌ‪٣‬ش طِ‪ٞ‬ػخ ً ر‪ ٌٜٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪٤‬غ‬
‫ط٘‪ َ٤‬حُيٍحٓخص إٔ ٗٔزش حُظِ‪ٞ‬ع ك‪ ٢‬حُيؿخؽ طظَح‪ٝ‬ف ر‪ٝ % 100 – 20 ٖ٤‬ك‪ ٢‬ىٍحٓش ‪ِٛٝ‬ض ٗٔزش‬
‫حُظِ‪ٞ‬ع ك‪ ٢‬حُيؿخؽ حُ‪ % 94 ٠‬ك‪ ٢‬حٓظَحُ‪٤‬خ‪ًٔ .‬خ إٔ حُلِ‪٤‬ذ حُوخّ ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ‪ٜٓ ٌَ٘٣‬يٍحً ُِؼي‪ٟٝ‬‬
‫ٗظ‪٤‬ـش ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى‪ٛ‬خ ك‪ ٢‬حٓؼخء ك‪ٞ٤‬حٗخص حٍُِٔػش‪ًٔ ,‬خ إٔ حُٔخء ؿ‪ َ٤‬حٌُِٔ‪ ٍٞ‬هي ‪ ٌٕٞ٣‬ري‪ٜٓ ٍٙٝ‬يٍح‬
‫ُِؼي‪ُِٞٝ .ٟٝ‬هخ‪٣‬ش ٖٓ كخ‪٫‬ص حُؼي‪ ٠ٛٞ٣ ٟٝ‬رط‪ ٢ٜ‬حُي‪ٝ‬حؿٖ رٌَ٘ ؿ‪٤‬ي‪ٝ ,‬ح‪ٓ٫‬ظ٘خع ػٖ ط٘خ‪ٍٝ‬‬
‫حُلِ‪٤‬ذ ؿ‪ َ٤‬حُٔزٔظَ أ‪ ٝ‬حُٔخء ؿ‪ َ٤‬حٌُِٔ‪ًٔ .ٍٞ‬خ ‪٘٣‬زـ‪ ٢‬أ‪٠٣‬خ ً حُلَ‪ ٙ‬ػِ‪ ٠‬ػيّ حٓظويحّ ح‪ٓ٧‬طق‬
‫‪ٝ‬حٌُٔخً‪ ٝ ٖ٤‬أ‪ ٖٓ ١‬حُظـ‪ِ٤ٜ‬حص حُظ‪ٓ ٢‬زن حٓظويحٓ‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬طوط‪٤‬غ ‪ٝ‬اػيحى حُي‪ٝ‬حؿٖ ‪ٝ‬حُِل‪٩ ّٞ‬ػيحى‬
‫حُِٔطخص أ‪ ٝ‬حُو‪٠‬خٍ أ‪ ٝ‬أ‪ ٖٓ ١‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪ ٢‬طـ‪ ِٜ‬ري‪ٓ ٕٝ‬ؼخٓ‪٬‬ص كَحٍ‪٣‬ش‪.‬‬

‫‪ -10‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪:Y. pseudotuberculosis ٝ Yersinia enterocolitica‬‬

‫رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Yersinia‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ػ‪٣ٜٞ‬ش حٌَُ٘ ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س ٓخُزش ُظ‪ٜ‬ز‪٤‬ؾ ؿَحّ ‪ٛٝ‬د‪ٔ٤ُ ٢‬دض حُلِد‪ٍٞ‬ح‬
‫حُيه‪٤‬وش ‪( Microflora‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُزٌظ‪٣َ٤‬ش حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ش) ُ‪ٔٗ٪‬خٕ ٌُٖ ‪ً Y. enterocolitica‬ؼ‪َ٤‬ح ٓخ‬
‫طؼٍِ ٖٓ ػ‪٘٤‬خص اًِ‪٤ٌ٤٘٤‬ش ٓؼَ حُـَحف ‪ٝ‬حُزدَحُ ‪ٝ‬حُز‪ٜ‬دخم ‪ٝ‬حُـديى حُِ‪ٔ٤‬لخ‪٣ٝ‬دش حُٔل‪٤‬طدش رخ‪ٓ٧‬ؼدخء‪ ,‬أٓدخ‬
‫‪ Y. pseudotuberculosis‬كوي ػُِض ٓدٖ حُِحثديس حُي‪ٝ‬ى‪٣‬دش حَُٔ‪٠٣‬دش كد‪ ٢‬حُز٘دَ‪ًٝ .‬ؼ‪٤‬دَح ٓدخ ػدٍِ‬
‫حٌُخث٘ددخٕ ٓددٖ ك‪ٞ٤‬حٗددخص ًخُو٘ددخُ‪ٝ ,َ٣‬حُط‪٤‬دد‪ٝ ٍٞ‬حُو٘ددخىّ ‪ٝ‬حُوطدد‪ٝ ٢‬حٌُدد‪٬‬د‪٠٣ٝ .‬ددْ ‪ٛ‬ددٌح حُـددْ٘ ػ‪٬‬ػددش‬
‫أٗدد‪ٞ‬حع َٓ‪ٟ‬دد‪٤‬ش ‪ٛ‬دد‪ Y. enterocolitica ٝ Y. pseudotuberculosis ٝ Y. pestis ٢‬حُظدد‪ُ ٢‬ددْ‬
‫‪ٌ٣‬ظ٘دددق ؿ‪َٛ٤‬دددخ كددد‪ ٢‬حُٔ‪ٜ‬دددخىٍ حُز‪٤‬ج‪٤‬دددش ٓؼدددَ حُزدددَى ‪ٝ‬حُزل‪٤‬دددَحص ‪ٝ‬حُٔ‪ٜ‬دددخىٍ حُـٌحث‪٤‬دددش ٓؼدددَ حُِلددد‪ّٞ‬‬
‫‪ٝ‬ح‪ٝ ْ٣ٌَٔ٣٥‬حُلِ‪٤‬ذ ًٔخ ‪ ٌٖٔ٣‬حُؼؼ‪ ٍٞ‬ػِ‪٫٬ٓ ٠‬ص ٖٓ ‪ Y. enterocolitica‬ك‪ ٢‬حُِل‪( ّٞ‬حُو٘دخُ‪َ٣‬‬
‫‪ٝ‬ح‪٧‬روخٍ ‪ٝ‬حُ‪٠‬ؤٕ‪...‬اُدن)‪ٝ ,‬حُٔلدخٍ ‪ٝ‬حُٔدٔي ‪ٝ‬حُلِ‪٤‬دذ حُودخّ‪ٝٝ .‬ؿدي إٔ ٓؼظدْ حُٔد‪٫٬‬ص حُٔؼِ‪ُٝ‬دش ‪٫‬‬
‫طٔزذ أ‪ ١‬كخ‪٫‬ص َٓ‪٤ٟ‬ش‪.‬‬
‫‪ٝ‬طظٔدزذ ‪ Y. pestis‬كد‪ ٢‬كدي‪ٝ‬ع ٓدَ‪ ٝ‬حُطدخػ‪ ,ٕٞ‬أٓــــــدـخ ‪ٝ Y. pseudotuberculosis‬‬
‫ٓدِ٘‪َّ٤‬خ أ‪ٝ‬‬
‫‪ Y. enterocolitica‬كظظٔززخٕ ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ع حُظ‪ٜ‬خد ٓؼي‪ٓ ١‬ؼ‪٣ ١ٞ‬طِن ػِ‪ ٚ٤‬حْٓ ػدي‪ ٟٝ‬حُ‪َ َْ َ٤‬‬
‫ِٓ٘‪َّ٤‬خص ‪٣ٝ .Yersiniosis‬ظٔ‪ٌٛ ِ٤‬ح حُٔدَ‪ ٝ‬ػدخىس ردؤػَح‪ٓ ٝ‬ؼدَ ح‪ُ٫‬ظ‪ٜ‬دخد حُٔؼدي‪ ١‬حُٔؼد‪١ٞ‬‬
‫ىح ُء حُ‪َ َْ َ٤‬‬
‫ٓدِ٘‪َّ٤‬خ طلدخً‪٠‬‬
‫ٓغ ح‪ٜٓ٩‬خٍ ‪/ٝ‬أ‪ ٝ‬حُو‪٢‬ء‪ ,‬ا‪ ٫‬إٔ ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬حُيحُدش ‪ٛ‬د‪ ٢‬حُلٔد‪ٝ ٠‬أُدْ حُدزطٖ‪ٝ .‬ػدي‪ ٟٝ‬حُ‪َ َْ َ٤‬‬
‫حُظ‪ٜ‬خد حُِحثيس حُي‪ٝ‬ى‪٣‬ش ‪ٝ‬حُظ‪ٜ‬خد حُـيى حُِ‪ٔ٤‬لخ‪٣ٝ‬ش حُٔؼ‪٣ٞ‬ش‪ ,‬ؿ‪ َ٤‬إٔ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ هي ط‪٤ٜ‬ذ ٓ٘خ‪١‬وخ أهدَ‪ٟ‬‬
‫ًخُـَ‪ٝ‬ف ‪ٝ‬حُٔلخ‪ٝ َٛ‬حُو٘خس حُز‪٤ُٞ‬ش‪٣ٝ .‬زديأ حُٔدَ‪ ٝ‬ػدخىس رؼدي ‪ٓ 48 - 24‬دخػش ٓدٖ حردظ‪٬‬ع حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ‬
‫ػددٖ ‪٣َ١‬ددن حُطؼددخّ أ‪ ٝ‬حُ٘ددَحد‪ٌُ( ,‬ددٖ حُـَػددش حُٔؼي‪٣‬ددش ‪ ٫‬طددِحٍ ٓـ‪ُٜٞ‬ددش)‪ٝ .‬هددي ‪٣‬لدديع إٔ ط٘ددو‪ٚ‬‬
‫ِٓ٘‪َّ٤‬خ هطؤ ػِ‪ ٠‬أٗ‪ٜ‬خ ٓدَ‪ً ٝ‬دَ‪( Crohn's disease ٕٝ‬حُظ‪ٜ‬دخد ح‪ٓ٧‬ؼدخء حُٔ‪ٟٞ‬دؼ‪ )٢‬أ‪ٝ‬‬
‫ػي‪ ٟٝ‬حُ‪َ َْ َ٤‬‬
‫حُظ‪ٜ‬خد حُِحثيس حُي‪ٝ‬ى‪٣‬ش‪.‬‬
‫‪154‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -11‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪:Vibrio spp.‬‬

‫رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Vibrio‬ػ‪ٜ‬د‪٣ٞ‬ش حُ٘دٌَ ٓٔدظو‪ٔ٤‬ش أ‪٘ٓ ٝ‬ل٘‪٤‬دش ٓظلًَدش رخٓد‪ٞ‬ح‪ ١‬هطز‪٤‬دش‪ٞٛ ,‬حث‪٤‬دش ‪٫ٝ‬‬
‫‪ٞٛ‬حث‪٤‬ش حهظ‪٤‬خٍ‪٣‬ش‪ ,‬ػ‪٣ٞ٠‬ش حُظـٌ‪٣‬ش‪ٞٓ ,‬ؿزدش ح‪ٗ٩‬دِ‪ ْ٣‬ح‪ًٔٝ٧‬د‪٤‬ي‪ٓ ِ٣‬لزدش ُِلدَحٍس حُٔظ‪ٓٞ‬دطش ًٔدخ أٗ‪ٜ‬دخ‬
‫‪ ٌٖٔ٣‬إٔ طٌ‪ٓ ٕٞ‬ظلِٔش ُيٍؿش حُلَحٍس حُٔ٘ول‪٠‬دش ‪ٓ Psychrotrophic‬دخُزش ُ‪ٜ‬دزـش ؿدَحّ‪ٓٝ .‬دٖ‬
‫ح‪ٞٗ٧‬حع حُٔ‪ٜٔ‬ش ُ‪ٌٜ‬ح حُـْ٘ ‪ٝ .Vibrio cholerae‬طٔزذ ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ح‪ٛ٩‬دخرش رٔدَ‪ ٝ‬حٌُد‪َ٤ُٞ‬ح‪,‬‬
‫‪٘ٛٝ‬خى أٗ‪ٞ‬حع أهَ‪ٌٛ ٖٓ ٟ‬ح حُـْ٘ طٔدزذ كخُدش طديػ‪ ٠‬ػدي‪ ٟٝ‬حُلزَ‪٣‬د‪ٛٝ Vibriosis ٞ‬د‪ ٞ‬ح‪ٛ‬دط‪٬‬ف‬
‫‪١‬ز‪٣ ٢‬ؼ٘‪ ٢‬ح‪٧‬ػدَح‪ ٝ‬حَُٔ‪ٟ‬د‪٤‬ش حُٔ‪ٜ‬دخكزش ُ‪ٛ٪‬دخرش ربكدي‪ ٟ‬أكدَحى ٓـٔ‪ٞ‬ػدش ‪ Vibrio spp.‬ػدـي‪ٟ‬‬
‫‪ٔ٣ٝ ,V. cholerae‬دٔ‪ ٢‬أ‪٠٣‬دخ ً ‪ٛ‬دٌح حُ٘د‪ٞ‬ع ٓدٖ ح‪ٛ٩‬دخرش (‪)Non Vibrio cholera infection‬‬
‫‪ٝ‬أًؼَ‪ٛ‬خ حٗظ٘خٍح ‪ٝ‬آَح‪ٟ‬خ ُ‪ٔٗ٪‬خٕ ‪ٝ V. vulnificus ٝ V. parahaemolyticus‬أٗ‪ٞ‬حع أهَ‪.ٟ‬‬
‫أ ‪ -‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪:Vibrio Cholerae‬‬
‫ً‬
‫‪ٛ‬دد‪ ٢‬رٌظ‪٣َ٤‬ددخ ػ‪ٜ‬دد‪٣ٞ‬ش حُ٘ددٌَ ِٓظ‪٣ٞ‬ددش هِدد‪ٝ( ٬٤‬ح‪٣ٝ‬ددش حُ٘ددٌَ)‪ٓ ,‬ددخُزش حُظ‪ٜ‬ددز‪٤‬ؾ ر‪ٜ‬ددزـش ؿددَحّ‪,‬‬
‫ٓظلًَش ‪ُٜٝ‬خ ٓ‪ٝ ١ٞ‬حكي كد‪ٜٗ ٢‬خ‪٣‬دش حُوِ‪٤‬دش‪ٞٛ٫ ,‬حث‪٤‬دش حهظ‪٤‬خٍ‪٣‬دش‪ ,‬ط٘ٔد‪ ٞ‬ػِد‪ ٠‬ح‪٥‬ؿدخٍ حُٔـدٌ‪ٝ ١‬طٌد‪ٕٞ‬‬
‫ٓٔظؼَٔحط‪ٜ‬خ ‪ٓ٫‬ؼش ‪ٌِٜٗٝ‬خ ؿ‪٘ٓ َ٤‬دظظْ‪ٝ ,‬ط٘ٔد‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ػ٘دي ‪٣ pH‬ظدَح‪ٝ‬ف رد‪ٝ 9,6 – 6,0 ٖ٤‬ح‪ّ٧‬‬
‫حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ pH ٢٘٤‬حُٔؼخُ‪ُٛٞٔ٘ ٢‬خ ‪ٝ .8,6 – 7,6 ٞٛ‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ػ٘ي ٗٔزش ٖٓ ِٓق حُطؼخّ ‪ NaCl‬طظَح‪ٝ‬ف‬
‫ر‪ٛ ٖ٤‬لَ – ‪ٝ .% 6‬طظَح‪ٝ‬ف ىٍؿخص كدَحٍس ٗٔ‪ٛٞ‬دخ رد‪ٝ ّ°45 - 15 ٖ٤‬طٌد‪ ٕٞ‬ىٍؿدش حُلدَحٍس حُٔؼِد‪٠‬‬
‫ُ٘ٔ‪ٛٞ‬خ ر‪.ّ°35 - 30 ٖ٤‬‬
‫‪ٝ‬ط٘ؤْ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ V. cholerae‬اُد‪ٔٗ ٠‬طد‪ ٖ٤‬ك‪٤‬د‪ ٖ٤٣ٞ‬ح‪ُ٣ ٍٝ٧‬دـؼَف ردخُ٘ٔ‪ ٢‬حُل‪٤‬د‪ ١ٞ‬حُظوِ‪٤‬دي‪١‬‬
‫‪ٝ V. cholerae biotype cholerae‬حُؼدخٗ‪ٔٗ ٢‬د‪ ٢‬حُ ُ‬
‫طد‪ٝ ,V. cholerae biotype eltor ٍٞ‬هدي‬
‫ػٍِ ‪َٓ ٍٝ٧‬س ػدخّ‪ ّ‎1905‎‬كد‪ٓ ٢‬ود‪ُِ ْ٤‬لـدخؽ اُد‪ٌٓ ٠‬دش حٌَُٔٓدش كد‪ٗ ٢‬دز‪ ٚ‬ؿِ‪٣‬دَس ٓد‪٘٤‬خء ‪ٓٝ‬دٔ‪٤‬ض‬
‫ُ‬
‫ٗٔددزش حُدد‪ ٠‬حٓددْ ٓ٘طوددش حُ ُ‬
‫طدد‪ ٍٞ‬حُظدد‪ ٢‬ػُِددض ك‪ٜ٤‬ددخ كدد‪ٓ ٢‬دد‪٘٤‬خء ‪٘ٓٝ‬ددٌ ًُددي حُلدد‪ ٖ٤‬حُىحىص أ‪٤ٔٛ‬ظ‪ٜ‬ددخ‬
‫ٌُ‪ٜٗٞ‬خ ح‪ٛ‬زلض حُٔٔئ‪ُٝ‬ش ػٖ حكيحع ح‪ٝ٧‬رجش ح‪٧‬ه‪َ٤‬س ك‪ ٢‬ؿ٘‪ٞ‬د َٗم حٓ‪٤‬خ ‪ٝ‬ك‪ ٢‬حكَ‪٣‬و‪٤‬دخ ‪ٛٝ‬د‪ ٢‬حًؼدَ‬
‫حٗظ٘خٍح ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٢‬حُظوِ‪٤‬ي‪ ١‬حٌُ‪ ١‬ريأ رخ‪ٗ٫‬لٔخٍ‪ٝ ,‬رخَُؿْ ٖٓ ‪ٝ‬ؿد‪ٞ‬ى رؼد‪ ٞ‬ح‪٫‬هظ‪٬‬كدخص رد‪ ٖ٤‬حُ٘ٔطد‪ٖ٤‬‬
‫حُل‪ ٖ٤٣ٞ٤‬ك‪٤‬غ إٔ حُ٘ٔ‪ ٢‬حُؼخٗ‪ ٢‬أًؼَ ٓوخ‪ٓٝ‬دش ُِظدَ‪ٝ‬ف حُوخٍؿ‪٤‬دش ‪ٔٗٝ‬دزش حُ‪ٞ‬كدخس ك‪ٜ٤‬دخ أهدَ‪ ,‬ا‪ ٫‬أٗ‪ٜٔ‬دخ‬
‫ٓظ٘خر‪ٜ‬خٕ ٖٓ ك‪٤‬غ ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬حَُٔ‪٤ٟ‬ش حُؼخٓش‪ٝ .‬طٔزذ ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ح‪ٛ٩‬خرش رَٔ‪ ٝ‬حٌُ‪َ٤ُٞ‬ح ‪ٞٛٝ‬‬
‫ػزخٍس ػٖ حُظ‪ٜ‬خد رٌظ‪ ١َ٤‬كخى ‪٤ٜ٣‬ذ حُـ‪ٜ‬خُ حُ‪٠ٜ‬دٔ‪ٝ ٢‬ه‪ٜٛٞ‬دخ ً ح‪ٓ٧‬ؼدخء حُيه‪٤‬ودش ‪٣ٝ‬ظٔ‪٤‬دِ ربٓد‪ٜ‬خٍ‬
‫كخى ‪ٓٝ‬ظٌٍَ ‪ٝ‬ه‪٢‬ء ٓغ آ‪ٝ ّ٫‬ؿلخف ك‪ ٢‬حُـْٔ ‪ٛٝ‬دٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ كٔخٓدش ُِؼ‪ٜ‬دخٍس حُٔؼي‪٣‬دش‪ُٜ ,‬دٌح ٓدٖ‬
‫ُددي‪ ْٜ٣‬هِددش كدد‪ ٢‬حُؼ‪ٜ‬ددخٍس ‪ٌٗٞ٣‬دد‪ٓ ٕٞ‬ؼَ‪ٟ‬دد‪ ٖ٤‬أًؼددَ ٓددٖ ؿ‪٤‬ددَ‪ٓٝ ,ْٛ‬ددٖ حُٔ‪٬‬كددع إٔ ح‪ٗ٧‬ددوخ‪ ٙ‬حُددٌ‪ٖ٣‬‬
‫‪٣‬ؼ‪ ٕٞ٘٤‬ك‪ ٢‬حُٔ٘خ‪١‬ن حُٔ‪ٞ‬ر‪ٞ‬ءس ر‪ٌٜ‬ح حَُٔ‪ُ ٌٕٞ٣ ٝ‬ي‪ ْٜ٣‬طؼد‪ٞ‬ى طديٍ‪٣‬ـ‪ٌ٣ٝ ٢‬ظٔدز‪٘ٓ ٕٞ‬خػدش ‪١‬ز‪٤‬ؼ‪٤‬دش‪.‬‬

‫‪155‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫إ ‪٣َ١‬وش حُؼي‪َ٤ٌُُِٞ ٟٝ‬ح ‪ٛ‬د‪ ٞ‬ػدٖ ‪٣َ١‬دن حُلدْ ‪ًُٝ ,‬دي ر٘دَد حُٔد‪ٞ‬حثَ أ‪ ٝ‬أًدَ حُٔدؤً‪٫ٞ‬ص حُِٔ‪ٞ‬ػدش‬
‫ر‪ ٌٜٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ٔٓ .‬ظ‪ َٝٓ ٖ١ٞ‬حٌُ‪َ٤ُٞ‬ح ٓٔظ‪ ٖ١ٞ‬ك‪٘ٓ ٢‬خ‪١‬ن ػيس ك‪ ٢‬آٓ‪٤‬خ ‪٘ٓٝ‬طوش حَُ٘م ح‪ٓٝ٧‬د‪٢‬‬
‫‪ٝ‬اكَ‪٣‬و‪٤‬خ ‪ٝ‬أَٓ‪ٌ٣‬خ حُـ٘‪ٞ‬ر‪٤‬دش‪ ,‬أ‪٠٣‬دخ ً ‪٘ٛ‬دخى كدخ‪٫‬ص ٓدٖ حٗظ٘دخٍ حُٔدَ‪ ٝ‬حُٔلدي‪ٝ‬ى كد‪ ٢‬أ‪ٍٝٝ‬ردخ ‪ٝ‬أَٓ‪ٌ٣‬دخ‬
‫‪ٝ‬حٓظَحُ‪٤‬خ‪ .‬ػخىس ‪٣‬ليع حُ‪ٞ‬رخء ك‪ ٢‬ح‪ َٜٗ٧‬حُيحكجش ‪ ٌٕٞ٣ٝ‬أػِ‪ُ ٠‬ي‪ ٟ‬ح‪١٧‬لخٍ كد‪ ٢‬حُٔ٘دخ‪١‬ن حُٔٔدظ‪ٖ١ٞ‬‬
‫ٓؼَ‪ َُٝٔ ٕٟٞ‬حٌُ‪َ٤ُٞ‬ح ‪٣ٝ‬ليع‬
‫حَُٔ‪ ٝ‬ك‪ٜ٤‬خ ‪ ,‬أٓخ ك‪ ٢‬حُٔ٘خ‪١‬ن ؿ‪ َ٤‬حُٔ‪ٞ‬ر‪ٞ‬ءس كبٕ ؿٔ‪٤‬غ ح‪٧‬ػٔخٍ ّ‬
‫ك‪ ٢‬ؿٔ‪٤‬غ ك‪ ٍٜٞ‬حُٔ٘ش‪.‬‬
‫‪ٝ‬طلددَُ رٌظ‪٣َ٤‬ددخ ‪ٓ Vibrio Cholerae‬ددْ هددخٍؽ حُوِ‪٤‬ددش ‪ٛٝ Exotoxin‬دد‪ ٞ‬حُٔٔددج‪ ٍٞ‬ػددٖ‬
‫أػَح‪ ٝ‬حَُٔ‪ ٌٙٛ ْٓٝ ,ٝ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ٖٓ حُ٘د‪ٞ‬ع حُٔؼد‪ٛٝ Enterotoxin ١ٞ‬د‪٣ ٞ‬ظًَدذ ٓدٖ ردَ‪ٝ‬ط‪ٖ٤‬‬
‫رٔ‪ ُٕٝ ًٝ ٢٤‬ؿِ‪٣‬ج‪٣ ٢‬زِدؾ كد‪ٞ‬حُ‪ 84000 ٢‬ىحُظد‪٣ ٫ٝ ,ٕٞ‬لظد‪ ١ٞ‬ػِد‪ ٠‬أ‪ًَٓ ١‬دذ ًَر‪٤ٛٞ‬ديٍحط‪ ٢‬كد‪٢‬‬
‫ك‪٣ ٖ٤‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ % 1 ٠‬ى‪٣ٝ .ٕٞٛ‬ظؤُق حُْٔ ٖٓ ‪ٝ‬كيط‪ ٖ٤‬ح‪٣ٝ A ٠ُٝ٧‬زِؾ ‪ُٜٗٝ‬خ حُـِ‪٣‬جد‪28000 ٢‬‬
‫‪ٝ‬حُؼخٗ‪٤‬ددش ‪٣ٝ B‬زِددؾ ‪ُٜٗٝ‬ددخ حُـِ‪٣‬جدد‪ٝ .56000 ٢‬حُٔددْ كٔددخّ ُِلددَحٍس ك‪٤‬ددغ ‪٣‬ظلِددَ رخٓددظويحّ ىٍؿددش‬
‫٘د ُ‬
‫‪ ٓ ٢‬د ُّْ حٌُدد‪َ٤ُٞ‬ح اٗددِ‪ Adenylate Cyclase َْ ٣‬كدد‪ ٢‬ه‪٣٬‬ددخ حُـ٘ددخء حُٔوددخ‪٢١‬‬ ‫كددَحٍس ‪ّ ُ٘٣ٝ .ّ°56‬‬
‫حُٔؼدد‪ٓ ِ ١ٞ‬ئى‪ ٣‬دخ ً اُدد‪٣ُ ٠‬ددخىس ٓٔددظ‪٣ٞ‬خص ح‪٫‬ى‪٘٣‬دد‪ ٖ٣ُٞ‬ػ‪٬‬ػدد‪ ٢‬حُل‪ٓٞ‬ددلخص ‪,)cAMP( Cyclic AMP‬‬
‫‪ٝ‬اكددَحُ حُٔددخء ‪ ٝ H2O‬أ‪ٗٞ٣‬ددخص ‪ HCO-3 ٝ Cl- ٝ K+ ٝ Na+‬اُدد‪ ٠‬طـ‪٣ٞ‬ددق ح‪ٓ٧‬ؼددخء حُيه‪٤‬وددش ٓٔددززخ ً‬
‫كخ‪٫‬ص ح‪ٜٓ٩‬خٍ حُلخى حُٔ‪ٜ‬خكزش ُ‪ٌٜ‬ح حُظْٔٔ‪.‬‬
‫طوظِق ٗيس أػَح‪ َٝٓ ٝ‬حٌُ‪َ٤ُٞ‬ح ٖٓ ٗو‪٥ ٚ‬هَ‪ٝ ,‬طليع ح‪٧‬ػدَح‪ ٝ‬رؼدي كظدَس ك‪٠‬دخٗش‬
‫َُِٔ‪ ٝ‬طظَح‪ٝ‬ف ٖٓ ‪ ّٞ٣‬اُ‪ ٠‬ػ‪٬‬ػش أ‪٣‬خّ‪ .‬كدخ‪٧‬ػَح‪ ٝ‬هدي طٌد‪ ٕٞ‬هل‪٤‬لدش ‪ٝ‬هدي طٌد‪ ٕٞ‬كدخىس ‪ٗٝ‬دي‪٣‬يس‪ٝ ,‬هدي‬
‫طئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬حُ‪ٞ‬كخس‪ .‬طزيأ ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬ربٓ‪ٜ‬خٍ كخى ػِ‪ٓ ٌَٗ ٠‬خثَ ٓغ ه‪٢‬ء ‪٣ٝ‬ليع اػَ ًُدي كوديحٕ ٗدي‪٣‬ي‬
‫ُِٔ‪ٞ‬حثَ ‪ٝ‬ح‪٬ٓ٧‬ف ‪ٌُٜ ,‬ح ‪٘ٛ ٌٕٞ٣‬خى حهدظ‪ٗ ٍ٬‬دي‪٣‬ي كد‪ٓ ٢‬د‪ٞ‬حثَ ‪ٝ‬أٓد‪٬‬ف حُـٔدْ اًح ُدْ طؼد‪ ٝٞ‬طلديع‬
‫ٓ‪٠‬خػلخص أهَ‪ٓ ٟ‬ؼَ هِش حُظز‪ٝ ٍٞ‬طؤػَ ك‪ٝ ٢‬ظخثق حٌُِد‪ٝ ٠‬آ‪ ّ٫‬كد‪ ٢‬حُؼ‪٠‬د‪٬‬ص اًح حٓدظَٔ ػديّ ػد‪٬‬ؽ‬
‫‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬حُلخُددش كبٗدد‪٣ ٚ‬لدديع ‪ٛ‬زدد‪ ١ٞ‬كدد‪ ٢‬حُددي‪ٍٝ‬س حُيٓ‪٣ٞ‬ددش ‪ٟٝ‬ددـ‪ ٢‬حُدديّ ػددْ كودديحٕ حُدد‪ٞ‬ػ‪ٝ ٢‬حُ‪ٞ‬كددخس‪٣ٝ .‬ددظْ‬
‫ط٘ددو‪ ٚ٤‬حُٔددَ‪ ٝ‬ػددٖ ‪٣َ١‬ددن ٍُحػددش ػ‪٘٤‬ددش ٓددٖ حُزددَحُ أ‪ ٝ‬أهددٌ ٓٔددلش ٓددٖ حُٔٔددظو‪ ٫ٝ ,ْ٤‬رددي ٓددٖ‬
‫حُظؼددَف ػِدد‪ ٠‬رٌظ‪٣َ٤‬ددخ حٌُدد‪َ٤ُٞ‬ح ‪ٜٗ٧‬ددخ طظ٘ددخر‪ٓ ٚ‬ددغ رٌظ‪٣َ٤‬ددخ أهددَ‪ٔٓ ٟ‬ددززش ُدد٘لْ ح‪٧‬ػددَح‪ٓ ٝ‬ؼددَ‬
‫حُٔخُٔ‪ٝ ٬٤ٗٞ‬حُ٘‪٤‬ـ‪ٝ ٬٤‬ؿ‪َٛ٤‬خ‪.‬‬
‫إ ػ‪٬‬ؽ َٓ‪ ٝ‬حٌُ‪َ٤ُٞ‬ح ‪٣‬ؼظٔي ػِ‪ ٠‬ط‪ٜ‬ل‪٤‬ق كويحٕ حُٔ‪ٞ‬حثَ ‪ٝ‬ح‪ٓ٧‬د‪٬‬ف ‪ًُٝ‬دي ربػطدخء ًٔ‪٤‬دخص‬
‫ًز‪َ٤‬س ٓلٔ‪ٞ‬رش ٖٓ حُٔ‪ٞ‬حثَ ‪ٝ‬ح‪٬ٓ٧‬ف‪ ,‬أ‪٠٣‬خ ً ‪٣‬ؼط‪٠ٓ ٠‬خى ك‪٤‬د‪ُ ١ٞ‬وظدَ رٌظ‪٣َ٤‬دخ حٌُد‪َ٤ُٞ‬ح‪ .‬أٓدخ حُ‪ٞ‬هخ‪٣‬دش‬
‫ٓددٖ ‪ٛ‬ددٌح حُٔددَ‪ ٝ‬طددظْ رددخُظوِ‪ ٚ‬حُـ‪٤‬ددي ٓددٖ ك‪٠‬دد‪٬‬ص ح‪ٔٗ٩‬ددخٕ ‪ٝ‬طؼودد‪ ْ٤‬حُٔددخء ؿ‪٤‬دديحً‪ٝ ,‬طـ٘ددذ أًددَ‬
‫حُو‪َٝ٠‬حص ؿ‪ َ٤‬حُٔطز‪ٞ‬هش ؿ‪٤‬يحً أ‪ ٝ‬ؿ‪ َ٤‬حُٔـٔ‪ُٞ‬ش‪.‬‬
‫‪156‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫د ‪ -‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪:Vibrio parahaemolyticus‬‬

‫طظ‪ٞ‬حؿدي ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ ػ٘ددي ٓ‪ٜ‬ددخد ح‪ٜٗ٧‬ددخٍ ‪ٝ‬كدد‪ ٢‬حُز‪٤‬جددخص حُٔخث‪٤‬ددش‪ُٜ .‬ددٌح ك‪ٜ‬دد‪ ٢‬طِدد‪ٞ‬ع ح‪ٓ٧‬ددٔخى‬
‫‪ٝ‬حُو٘ددَ‪٣‬خص ‪ٝ‬ح‪٧‬ك‪٤‬ددخء حُظدد‪ ٢‬طؼدد‪ ٖ٤‬كدد‪ ٢‬حُز‪٤‬جددخص حُزلَ‪٣‬ددش‪ .‬طٔددزذ ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ ػ٘ددي ط٘خ‪ُٜٝ‬ددخ ‪ٟ‬ددٖٔ‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُزلَ‪٣‬ش حُِٔ‪ٞ‬ػش ر‪ٜ‬خ حُظ‪ٜ‬خد حُـ‪ٜ‬خُ حُ‪ ,٢ٔ٠ٜ‬حٌُ‪٣ ١‬ظٔ‪ ِ٤‬رؤػَح‪ ٝ‬ط٘دَٔ‪ :‬آد‪ٜ‬خٍ‪ٓ ,‬ـد‪,ٚ‬‬
‫ؿؼ‪٤‬خٕ‪ ,‬ه‪٢‬ء‪ٛ ,‬يحع‪ ,‬كٔ‪ ,٠‬ه٘ؼَ‪َ٣‬س ‪ٝ‬حٍطـخف‪ .‬حُظٔدْٔ ػدخىس هل‪٤‬دق أ‪ٓ ٝ‬ظ‪ٓٞ‬د‪ٗٝ ٢‬دخىٍح ً ٓدخ ‪٣‬لظدخؽ‬
‫ُِؼ٘خ‪٣‬دش حُطز‪٤‬دش‪ٝ .‬طظ‪ٜ‬ددَ ح‪٧‬ػدَح‪ ٝ‬رؼددي ‪ٓ 96 – 4‬دخػش ٓدٖ ط٘ددخ‪ ٍٝ‬حُـدٌحء حُزلددَ‪ ١‬حُِٔد‪ٞ‬ع‪٣ ,‬ل‪ٜ‬ددَ‬
‫حُظٔددْٔ ػ٘دديٓخ طِظ‪ٜ‬ددن حُزٌظ‪٣َ٤‬ددخ كدد‪ ٢‬أؿ٘دد‪٤‬ش ح‪ٓ٧‬ؼددخء حُيه‪٤‬وددش ‪ٝ‬اكددَحُ‪ُ٘ ٙ‬دد‪ٞ‬ع ٓددٖ حُٔددْ ً‪ ٝ‬طًَ‪٤‬ددذ‬
‫رَ‪ٝ‬ط‪ .٢٘٤‬حُـَػش حَُٔٔ‪ٟ‬ش ُ‪ ٌٜٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ٢ٛ‬أًؼَ ٖٓ ِٓ‪ ٕٞ٤‬هِ‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ٝ‬ط٘دددظؾ رٌظ‪٣َ٤‬دددخ ‪ًَٓ Vibrio parahaemolyticus‬زدددخص ٓلِِدددش ُِددديّ طٔدددٔ‪ً ٠‬خٗخؿدددخ‪ٝ‬ح‬
‫‪ٛٝ Kanagawa Haemolysins‬ددٌ‪ ٙ‬حًَُٔزددخص أ‪ ٝ‬حُٔددٔ‪ ّٞ‬طودد‪ ّٞ‬رخُددي‪ ٍٝ‬ح‪ٓ٧‬خٓدد‪ ٢‬كدد‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ددش‬
‫حُظ‪ٜ‬خد حُٔؼيس ‪ٝ‬ح‪ٓ٧‬ؼخء أػ٘خء كظَس حَُٔ‪.ٝ‬‬
‫ؽ ‪ -‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪:Vibrio vulnificus‬‬
‫طؼدد‪ ٖ٤‬كدد‪ ٢‬حُز‪٤‬جددخص حُزلَ‪٣‬ددش حُٔخُلددش ًٔددخ طظ‪ٞ‬حؿددي كدد‪ ٢‬حُز‪٤‬جددخص حُٔخث‪٤‬ددش‪ٜٓ ,‬ددخرخص ح‪ٜٗ٧‬ددخٍ‪,‬‬
‫‪٣ٝ‬ظَحكن ٓغ ًؼ‪ ٖٓ َ٤‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔخث‪٤‬ش حُ٘زخط‪٤‬ش ‪ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ش حُؼخُودش أ‪ ٝ‬حُطخك‪٤‬دش ػِد‪ ٠‬حُٔ‪٤‬دخ‪ ,ٙ‬حُ‪ٜ‬ديك‪٤‬خص‬
‫‪ٝ‬حُوَ٘‪٣‬خص حُ‪٤ٓ٬ٜ‬خص حُزلَ‪٣‬ش ٓؼَ حُٔلخٍحص‪١َٓ ,‬خٗخص حُزلَ‪ٝ ,‬ح‪ٔٓ٧‬خى حُؼظٔ‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ ٢ٛٝ‬رٌظ‪٣َ٤‬دخ حٗظ‪ٜ‬خُ‪٣‬دش َٓٔ‪ٟ‬دش طٔدزذ حُظ‪ٜ‬دخد حُـدَ‪ٝ‬ف ‪ ,Wound infection‬حُظ‪ٜ‬دخد‬
‫حُـ‪ٜ‬خُ حُ‪ ,٢ٔ٠ٜ‬طٔدْٔ حُديّ ح‪ُٝ٧‬د‪ .٢‬حُـدَ‪ٝ‬ف حُٔلظ‪ٞ‬كدش طظِد‪ٞ‬ع ر‪ٜ‬دٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬دخ ػ٘دي حُٔدزخكش ػِد‪٠‬‬
‫حُ٘‪ٞ‬ح‪١‬ت حُزلَ‪٣‬ش حُِٔ‪ٞ‬ػش‪ .‬أٓخ ط٘خ‪ ٍٝ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػدٖ ‪٣َ١‬دن ح‪ً٧‬د‪٬‬ص حُزلَ‪٣‬دش حُِٔ‪ٞ‬ػدش ك‪ٔ٤‬دزذ حُظ‪ٜ‬دخد‬
‫أؿ٘‪٤‬ش حُـ‪ٜ‬خُ حُ‪ ٢ٔ٠ٜ‬حُٔوخ‪٤١‬ش‪ ,‬أٓخ ط٘خ‪ٓ ٍٝ‬ؼَ ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُِٔ‪ٞ‬ػش ٖٓ هزَ ح‪ٗ٧‬وخ‪ ٙ‬حُٔ‪ٜ‬خر‪ٖ٤‬‬
‫رددؤَٓح‪ِ٘ٓٓ ٝ‬ددش ٓؼددَ طِ‪٤‬ددق حٌُزددي ‪ٓ ,Cirrhosis‬ددَ‪١‬خٕ حَُثددش‪ٓ ,‬ددَ‪١‬خٕ حُدديّ‪ٗ ,‬ودد‪ ٚ‬حُٔ٘خػددش‬
‫حٌُٔظٔذ ‪ ,AIDS‬ح‪ُٓ٧‬ش حُ‪ٜ‬يٍ‪٣‬ش‪ ,‬كبٕ حُٔ‪ٌَٝ٤‬د ‪٣‬ـي ‪٣َ١‬و‪ُِ ٚ‬يّ ٓظٔززخ ً ك‪ٛ ٢‬يٓش طٔٔٔ‪ُِ ٚ٤‬ديّ‬
‫‪٘٣ Septic shock‬ظؾ ػ٘‪ٜ‬خ حُ‪ٞ‬كخس رٌَ٘ َٓ‪٣‬غ ك‪ ٌٙٛ ٖٓ % 50 ٢‬حُلجش‪ٔٓٝ .‬خ ‪٣‬ـيٍ ح‪ٗ٩‬خٍس اُ‪ٚ٤‬‬
‫‪ ٞٛ‬إٔ ‪ ٖٓ % 70‬حُلخ‪٫‬ص ‪٘٣‬ظؾ ػ٘‪ٜ‬خ طوَكخص ؿِي‪٣‬ش‪.‬‬
‫حُـَػدددش حُٔدددخٓش ُ‪ٗ٨‬دددوخ‪ ٙ‬حُٔدددِ‪ُ ٖ٤ٔ٤‬دددْ طلددديى رؼدددي كظددد‪ ٠‬ح‪ ,ٕ٥‬ر‪ٔ٘٤‬دددخ حُـَػدددش حُٔدددخٓش‬
‫ُ‪ٗ٨‬وخ‪ ٙ‬حُٔؼظِ‪ٛ ٖ٤‬ل‪٤‬خ ً أهَ ٓدٖ ‪ 100‬هِ‪٤‬دش‪ٝ ,‬طظ‪ٜ‬دَ ح‪٧‬ػدَح‪ ٝ‬رؼدي ‪ٓ 16‬دخػش ٓدٖ ط٘دخ‪ ٍٝ‬حُـدٌحء‬
‫حُزلَ‪ ١‬حُِٔ‪ٞ‬ع حُـ‪ٓ َ٤‬طز‪ٞ‬م أ‪ ٝ‬حُـ‪ٓ َ٤‬طز‪ٞ‬م رٌَ٘ ًخك‪ ٢‬أ‪ ٝ‬حُِٔد‪ٞ‬ع رؼدي ‪١‬زود‪ ٚ‬ر٘دٌَ ؿ‪٤‬دي‪ٓ .‬ؼديٍ‬
‫حُ‪ٞ‬ك‪٤‬دخص ُدي‪ ٟ‬حُلجدش حُٔؼظِددش ردؤَٓح‪ِ٘ٓٓ ٝ‬دش ( طِ‪٤‬ددق حٌُزدي‪ ,‬حُٔدٌَ‪ٓ ,‬ددَ‪١‬خٕ حُديّ‪ٓ ,‬ظ‪ُٓ٬‬دش ٗودد‪ٚ‬‬
‫حُٔ٘خػش حٌُٔظٔذ‪ ,‬ح‪ُٓ٧‬ش حُ‪ٜ‬يٍ‪٣‬ش‪… ,‬حُن ) ط‪ َٜ‬اُ‪ ٠‬ك‪ٞ‬حُ‪. % 50 ٢‬‬

‫‪157‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫رٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪ V. parahaemolyticus‬طٔدزذ آد‪ٜ‬خ‪ٗ ً٫‬دي‪٣‬يحً ر‪ٔ٘٤‬دخ رٌظ‪٣َ٤‬دخ ‪V. vulnificus‬‬

‫طٔزذ آ‪ٜ‬خ‪ ً٫‬هل‪٤‬لخ ً ‪ُ ٌُٖٝ‬ي‪ ٟ‬رؼ‪ ٞ‬ح‪ٗ٧‬وخ‪ ٙ‬حُٔ‪ٜ‬دخر‪ ٖ٤‬ردؤَٓح‪ِ٘ٓٓ ٝ‬دش أهدَ‪ ٟ‬كبٗد‪ٔ٣ ٚ‬دزذ ُ‪ٜ‬دْ‬
‫ا‪ٛ‬ددخرخص هط‪٤‬ددَس كدد‪ ٢‬حُدديّ (طٔددْٔ حُدديّ)‪ٓ .‬ؼظددْ حُلددخ‪٫‬ص ‪ٝ‬ح‪٧‬ػددَح‪ ٝ‬حَُٔ‪ٟ‬دد‪٤‬ش حُ٘خطـددش ٓددٖ ػددي‪ٟٝ‬‬
‫حُلزَ‪ Vibriosis ٞ٣‬طليع ك‪ ٢‬حُٔ٘خ‪١‬ن حُٔخكِ‪٤‬ش ‪ٝ‬طِىحى حُلخ‪٫‬ص ك‪ ٢‬ك‪ َٜ‬حُ‪٤ٜ‬ق‪.‬‬
‫ى – أٗ‪ٞ‬حع أهَ‪ ٖٓ ٟ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪:Vibrio spp.‬‬
‫‪٘ٛ‬خى أٗ‪ٞ‬حع أهَ‪ٌٛ ٖٓ ٟ‬ح حُـْ٘ ٓٔج‪ُٞ‬ش ػٖ ػدي‪ ٟٝ‬حُلزَ‪٣‬د‪ ٞ‬حُٔ٘ود‪ ٍٞ‬ػدٖ ‪٣َ١‬دن حُـدٌحء‪,‬‬
‫رؼ‪ٜ٠‬خ ‪ٔ٣‬زذ حُظ‪ٜ‬خد حُـَ‪ٝ‬ف أ‪ ٝ‬ح‪ٝ ًٕ٧‬رؼ‪ٜ٠‬خ ‪ٔ٣‬زذ حُظ‪ٜ‬خد ٓؼي‪ٓ ١‬ؼ‪ٝ ,١ٞ‬طَ٘ٔ‪:‬‬
‫‪ٝ V. fluvialis ٝ V. mimicus ٝ V. hollisae ٝ V. furnissii ٝ V. alginolyticus‬‬
‫‪ٝ V. metschnikovii‬ؿ‪َٛ٤‬خ‬

‫‪ -12‬رٌظ‪٣َ٤‬خ أهَ‪ٔٓ ٟ‬ززش ُِؼي‪ ٟٝ‬حُـٌحث‪٤‬ش ‪:Food infection‬‬

‫‪٘ٛ‬ددخى رٌظ‪٣َ٤‬ددخ ٓؼددَ ‪ٝ Plesiomonas shigelloides ٝ Aeromonas hydrophila‬‬
‫‪ٝ Mycobacterium‬‬ ‫‪spp. ٝ Coxiella‬‬ ‫‪burnetii ٝ Cronobacter sakazakii‬‬
‫‪...ٝ Brucella spp.‬حُن ‪ٝ‬ؿٔ‪٤‬ؼ‪ٜ‬خ ًٔخ ًًَُ ٓخروخ ً طٔزذ ػي‪ ٟٝ‬ؿٌحث‪٤‬ش ‪.Food infection‬‬

‫‪158‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُلطَ‪٣‬خص ‪ً Fungi‬حص ح‪٤ٔٛ٧‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪-:‬‬

‫ٓزوض ح‪ٗ٩‬خٍس ك‪ ٢‬حُـِء حُٔخرن اُ‪ ٠‬إٔ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ٖٓ أ‪ ْٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظ‪ُٜ ٢‬خ ػ‪٬‬هش‬
‫رـ‪ٞ‬ىس ‪ٓ٬ٓٝ‬ش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪ ٫ٝ ,‬طوَ حُلطَ‪٣‬خص أ‪٤ٔٛ‬ش ػٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪ٌٛ ٢‬ح حُٔـخٍ‪ ,‬ك‪ ٢ٜ‬طظٔزذ ك‪٢‬‬
‫طِق ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔوظِلش‪ُٝ ,‬زؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ٜ‬خ حُويٍس ػِ‪ ٠‬اكَحُ ٓٔ‪ ّٞ‬ك‪ ٢‬حُـٌحء‪ٜ٘ٓٝ ,‬خ ٓخ ‪ٔ٣‬ظويّ ك‪٢‬‬
‫اٗظخؽ رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪ٌُُٝ ,‬ي كخُلطَ‪٣‬خص طؼي ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظ‪ ٢‬طٌَ٘ أ‪٤ٔٛ‬ش ٓظٔ‪ِ٤‬س ك‪٢‬‬
‫ٓـخٍ ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪.‬‬
‫‪ٝ‬هي ًخٗض حُلطَ‪٣‬خص هي‪ٔ٣‬خ ً ط‪ٜ٘‬ق ‪ ٖٟٔ‬حٌُِٔٔش حُ٘زخط‪٤‬ش ٗظَح ً ‪٫‬كظ‪ٞ‬حء ه‪٣٬‬خ‪ٛ‬خ ػِ‪ ٠‬ؿيحٍ‬
‫هِ‪ًٝ ١ٞ‬خٗض ‪ٝ ٢ٛ‬حُطلخُذ ‪ٝ‬ح‪٘ٗ٫‬خص ‪ٓ ٖٟٔ‬ـٔ‪ٞ‬ػش ‪ٝ‬حكيس ‪٣‬طِن ػِ‪ٜ٤‬خ حْٓ حُؼخُ‪ٞ‬ػ‪٤‬خص‬
‫(حُ َٔ٘ ََِ‪َّ٣‬خص) ‪ ٌٙٛٝ Thallophyta‬حٌُِٔش حُ‪٬‬ط‪٤٘٤‬ش ٓ٘ظوش ٖٓ ًِٔش ‪ ٢ٛٝ Thallus‬طؼ٘‪ ٢‬ؿْٔ‬
‫ٗزخط‪ ٠‬رٔ‪٣ ٫ ٢٤‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬ؿٌ‪ ٍٝ‬أ‪ ٝ‬أ‪ٍٝ‬حم أ‪٤ٓ ٝ‬وخٕ ًٔخ ‪ ٞٛ‬كخٍ حُلطَ‪٣‬خص ‪ٝ‬ح‪٘ٗ٫‬خص ‪ ٝ‬حُطلخُذ‪,‬‬
‫‪ٝ‬رو‪ٌٛ ٢‬ح حُظ‪٤ٜ٘‬ق ٓخٍ‪٣‬خ ً كظ‪ ٠‬ػخّ ‪ ّ1969‬ػ٘يٓخ هخّ ‪ Whittaker‬ر‪ٟٞ‬غ حُلطَ‪٣‬خص ك‪ٌِٔٓ ٢‬ش‬
‫ٓٔظوِش (ًٔخ ٓزن ح‪ٗ٩‬خٍس اُ‪ًُ ٠‬ي)‪ٝ .‬حُلطَ‪٣‬خص ٓ٘‪ٜ‬خ ٓخ ‪ٝ ٞٛ‬ك‪٤‬ي حُوِ‪٤‬ش ‪ً Unicellular‬خُؤخثَ‬
‫‪ٜ٘ٓٝ ,Yeasts‬خ ٓخ ‪ٓ ٞٛ‬ظؼيىس حُو‪٣٬‬خ ‪ً Multicellular‬خ‪٧‬ػلخٕ ‪( Molds‬حُلطَ‪٣‬خص حُو‪٤‬ط‪٤‬ش‬
‫‪ٝ .)Filamentous fungi‬حُلطَ‪٣‬خص طظٔ‪ ِ٤‬رويٍط‪ٜ‬خ حُؼخُ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬طلَٔ حُظَ‪ٝ‬ف حُز‪٤‬ج‪٤‬ش حُٔظزخ‪٘٣‬ش‬
‫ٓوخٍٗش رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ح‪٧‬هَ‪ٌُُٝ ٟ‬ي ك‪ٔٓ ٢‬ج‪ُٞ‬ش ػٖ طِق رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪ ٫ ٢‬طظٌٖٔ رو‪٤‬ش‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ًخُزٌظ‪٣َ٤‬خ ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ٜ٤‬خ ًخ‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُـخكش ‪ٝ‬حُـز‪ٞ‬د ‪ٝ‬طِي حُٔلل‪ٞ‬ظش ك‪ ٢‬طَحً‪ِ٤‬‬
‫ػخُ‪٤‬ش ٖٓ حٌَُٔ ٓؼَ حَُٔر‪٤‬خص ‪ٌُُٝ .‬ي ٓ٘ٔظؼَ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬حُ‪ٜ‬للخص حُظخُ‪٤‬ش أ‪ ْٛ‬حُلطَ‪٣‬خص (هٔخثَ‬
‫‪ٝ Yeasts‬أػلخٕ ‪ً )Molds‬حص ح‪٤ٔٛ٧‬ش ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪.‬‬
‫ىُ‪٣َٓ َ٤‬غ ُِظؼَف ػِ‪ ٠‬حُلطَ‪٣‬خص ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬
‫ػ َٔ‪ ,ٚ‬هي طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ٔ٤ٓ ٠‬دِ‪ ّٞ٤‬ؿ‪٤‬دَ كو‪٤‬ود‪ٌُٜ٘ ٢‬دخ كد‪٢‬‬ ‫‪ - 1‬حُٔٔظؼَٔحص طظؤُق ٖٓ ه‪٣٬‬خ ‪٤ِ١‬و ِش ٓظزَ َْ َ‬
‫حُـخُذ ‪ ٫‬طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ّٞ٤ِٔ٤ٓ ٠‬كو‪٤‬و‪( .........................................٢‬هٔخثَ ‪.)Yeasts‬‬
‫‪ٔٓ - 2‬ددظؼَٔحص طلظدد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ٔ٤ٓ ٠‬ددِ‪ ّٞ٤‬ه‪٠‬ددَ‪ ١‬ؿِ‪٣‬ددَ‪ ,‬حٌُ‪٤ٗٞ‬دديحص ‪ٝ‬حُـددَحػ‪َٓ ْ٤‬لْ ُٔ‪ُٞ‬ددش ػِدد‪ ٠‬ه‪٣٬‬ددخ‬
‫هخ‪ّٛ‬ش‪( .................................................................................‬أػلخٕ ‪.)Molds‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ :)73‬ق ٌَٗ ٓٔظؼَٔحص حُؤخثَ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ ػ٘ي ٗٔ‪ٛٞ‬خ ػِ‪ ٠‬ح‪ٓٝ٧‬خ‪ ١‬حُـٌحث‪٤‬ش‪.‬‬

‫‪159‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُؤخثَ ‪ً Yeasts‬حص ح‪٤ٔٛ٧‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪-:‬‬

‫حُؤخثَ ‪ ٢ٛ‬كطَ‪٣‬خص َ‪ٝ‬ك‪٤‬يُس حُ َو ِِ‪َّ٤‬ش ‪ ٢ٛٝ ,Unicellular‬ػزخٍس ػٖ ٓـٔ‪ٞ‬ػش ًز‪َ٤‬س ؿ‪َ٤‬‬
‫ٓظـخٗٔش ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ ,‬ك‪ٜ٘‬خى ػيى هِ‪ ٖٓ َ٤‬حُؤخثَ حُ‪ٜ‬ـ‪َ٤‬س ‪٣ِ٣ ٫‬ي كـٔ‪ٜ‬خ ػٖ كـْ‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ٓ ٌُٖ ,‬ؼظٔ‪ٜ‬خ حًزَ رٔويحٍ ‪ ٖٓ َٙٓ 24 – 4‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪٣ٝ ,‬ظَح‪ٝ‬ف هطَ ه‪٣٬‬خ‪ٛ‬خ ر‪10 – 7 ٖ٤‬‬
‫ٓ‪ُٜٞ١ ,ٌَٕٝ٤‬خ ر‪ ٌٕٞ٣ٝ ,ٌَٕٝ٤ٓ 100 – 7 ٖ٤‬حٌَُ٘ حُظخ‪ُ ١َٛ‬و‪٣٬‬خ حُ٘‪ٞ‬ع حُ‪ٞ‬حكي ٖٓ حُؤخثَ‬
‫ػخرض طوَ‪٣‬زخ‪٣ٝ ,‬ؼظٔي ػِ‪ ٚ٤‬ك‪ ٢‬حُظؼَف ػِ‪ٜ٤‬خ ‪ٝ‬ط‪٤ٜ٘‬ل‪ٜ‬خ‪ٝ ,‬حُؤخثَ ‪ ٫‬طٌ‪ ٕٞ‬ه‪١ٞ٤‬خ ً (ٓ‪ّٞ٤ِٔ٤‬‬
‫‪ ) Mycelium‬ا‪ ٫‬ك‪ ٢‬كخ‪٫‬ص هخ‪ٛ‬ش‪ ,‬طظٌخػَ ٓؼظْ حُؤخثَ ه‪٣َ٠‬خ رخُظزَػْ ‪ ٌُٖٝ‬هِ‪ٜ٘ٓ ٬٤‬خ ‪٣‬ظٌخػَ‬
‫رخ‪ٗ٫‬ؤخّ حُؼ٘خث‪ ٢‬حُزٔ‪ٝ .٢٤‬ه‪٣٬‬خ حُؤ‪َ٤‬س ُ‪ٜ‬خ ٌَٗ ًَ‪ ١ٝ‬أ‪ ٝ‬ر‪٠٤‬خ‪ ١ٝ‬أ‪ ٝ‬هي طٌ‪٤ٗٞٔ٤ُ ٕٞ‬ش أ‪ٝ‬‬
‫ًٔؼَ‪٣‬ش أ‪ ٝ‬ى‪ٍٝ‬ه‪٤‬ش حٌَُ٘ أ‪ ٝ‬حٓط‪ٞ‬حٗ‪٤‬ش أ‪ٔٓ ٝ‬ظط‪ِ٤‬ش‪ٝ .‬طٔظط‪ َ٤‬رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع ه‪٣٬‬خ حُؤخثَ ٌٓ‪ٗٞ‬ش‬
‫ؿٔٔخ ه‪٤‬ط‪٤‬خ ً كو‪٤‬و‪٤‬خ أ‪ ٝ‬ؿ‪ َ٤‬كو‪٤‬و‪٣ٝ ,Pseudomycelium ٢‬ل‪ ٢٤‬رخُوِ‪٤‬ش ػخىس ؿ‪٬‬ف ٓ‪١ُِٞ٤ِ٤‬‬
‫‪٣‬لظ‪ ٟٞ‬ىحهِ‪ ٚ‬ػِ‪ ٠‬حُٔ‪٤‬ظ‪ٞ‬ر‪ٝ ُّ٬‬كـ‪ٞ‬حص ٓخث‪٤‬ش ‪ٝ‬كز‪٤‬زخص ى‪٤٘ٛ‬ش ‪ٝ‬كز‪٤‬زخص ُوِٕ حُ٘٘خ‪ٝ ,‬طلظخؽ‬
‫حُ٘‪ٞ‬حس ُ‪ٜ‬زـش هخ‪ٛ‬ش ُظ‪٤ٟٞ‬ل‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫ط٘ظَ٘ حُؤخثَ ػِ‪ٗ ٠‬ل‪ٝ ٞ‬حٓغ ك‪ ٢‬حُطز‪٤‬ؼش‪ ,‬ك‪٤‬غ ط‪ٞ‬ؿي ك‪ ٢‬أٓخًٖ ػي‪٣‬يس ٓوظِلش‪ٌُٜ٘ ,‬خ حهَ‬
‫حٗظ٘خٍح ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ ,‬ك‪ ٢ٜ‬ط‪ٞ‬ؿي ػِ‪ ٠‬ح‪ٍٝ٧‬حم ‪ٝ‬ح‪ُٛ٧‬خٍ ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ٝ ٚ‬حُلز‪ٞ‬د ‪ٝ‬حُلطَ‪٣‬خص حُٔؤً‪ُٞ‬ش‬
‫(ٓؼَ ػ‪ ٖ٤‬حُـَحد) ‪ٝ‬ك‪ ٢‬حُطزوخص حُؼِ‪٤‬خ ٖٓ طَرش رٔخط‪ ٖ٤‬حُل‪ٞ‬حً‪ُِٝ .ٚ‬ؤخثَ حٓظؼٔخ‪٫‬ص ٓل‪٤‬يس ك‪٢‬‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪ ,‬ك‪ ٢ٜ‬طؤَ حُوزِ (هٔ‪َ٤‬س حُوزِ) ‪ٝ‬طٔظويّ ك‪ ٢‬ح‪٠ٗ٩‬خؽ حُٔطل‪ُ ٢‬زؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع حُـزٖ‪ًٔ ,‬خ‬
‫طٔظويّ ك‪ ٢‬حَُٔكِش ح‪ٗ٩ ٠ُٝ٧‬ظخؽ حُوَ (َٓكِش طل‪ َ٣ٞ‬حُٔ‪ٞ‬حى حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحط‪٤‬ش اُ‪ً ٠‬ل‪ًٌُ ,)ٍٞ‬ي‬
‫طٔظويّ ‪٧‬ؿَ حُل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ ٠‬رؼ‪ ٞ‬ح‪ٔ٣ِٗ٩‬خص ٓؼَ ح‪ٝ ِ٤ِ٤ٓ٩‬رؼ‪ ٞ‬حُٔ‪ٞ‬حى حٌُ‪ٔ٤‬خث‪٤‬ش ح‪ُ٧‬هَ‪ًٔ ,ٟ‬خ‬
‫أٗ‪ٜ‬خ طٔظؼَٔ ًـٌحء‪ٝ .‬ط٘ٔ‪ ٞ‬حُؤخثَ ك‪ ٢‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش حُلخٓ‪٤٠‬ش حُظ‪ ٢‬طلظ‪ ٟٞ‬ػِ‪ٔٗ ٠‬زش ‪ ٫‬رؤّ‬
‫ر‪ٜ‬خ ٖٓ حٌَُٔ ‪ًٌٝ‬حى ‪ٝ‬ؿيص ك‪ ٢‬رؼ‪٘ٓ ٞ‬ظـخص ح‪ُ٧‬زخٕ‪ٝ ,‬رخُظخُ‪ ٢‬كبٗ‪ٜ‬خ هي طظٔزذ ك‪ ٢‬طِق رؼ‪ٞ‬‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٓؼَ حُو‪٠‬خٍ حُٔوِِش ‪ٝ‬ػ‪ َ٤ٜ‬حُل‪ٞ‬حً‪ٝ ٚ‬حُٔلخُ‪ َ٤‬حٌَُٔ‪٣‬ش ‪ٝ‬حُٔ‪ٝ ّ٫ٞ‬حُؼَٔ ‪ٝ‬حُ ِّل‪ّٞ‬‬
‫‪ًٝ‬ؼ‪ ٖٓ َ٤‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش ح‪ُ٧‬هَ‪.ٟ‬‬
‫إ ٓظ‪ ٞٔٗ َٜ‬حُؤ‪َ٤‬س حُٔظٌظِش ُ‪ ْ٤‬ك‪ ٢‬حؿِذ ح‪٧‬ك‪ٞ‬حٍ ٓل‪٤‬يحً ك‪ ٢‬ط٘و‪ٜٜ٤‬خ‪ ,‬ردخَُؿْ ٓدٖ إٔ‬
‫حُ٘ٔ‪ً ٞ‬طزوش ٍه‪٤‬وش ػِ‪ٓ ٠‬دطق حُ‪ٓٞ‬د‪ ٢‬حُـدٌحث‪٣ ٢‬د‪ٞ‬ك‪ ٢‬ردؤٕ ‪ٛ‬دٌح حُ٘د‪ٞ‬ع ٓدٖ حُؤدخثَ هٔدخثَ ٓئًٔديس‬
‫(ؿ٘خث‪٤‬ش)‪ًٔ ,‬خ إٔ اٗظخؽ ‪ٛ‬زـش ٗز‪ً ٚ‬خٍ‪ٝ‬ط‪٤٘٤‬ش ‪٣‬ديٍ ػِد‪ ٢‬ؿدْ٘ ٓؼد‪ٛ ٖ٤‬د‪ ٞ‬ؿدْ٘ ‪,Rhodotorula‬‬
‫‪ٗ ٖٓٝ‬خك‪٤‬ش ػخٗ‪٤‬دش ‪ٌ٣‬د ‪ٓ ٕٞ‬ظ‪ٜ‬دَ حُ٘ٔد‪ٜٔٓ ٞ‬دخ ػ٘ديٓخ ‪ٔ٣‬دزذ روؼدخ ِٓ‪ٗٞ‬دش ػِد‪ ٠‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش ‪ٓٝ‬دٖ حُ‪ٜ‬دؼ‪ٞ‬رش‬
‫طٔ‪ٔٓ ِ٤٤‬ظؼَٔحص حُؤ‪َ٤‬س ػٖ ٓٔظؼَٔحص حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػِد‪ ٠‬ح‪١٧‬زدخم حُلخ‪٣ٝ‬دش ػِد‪ ٠‬ح‪ٓٝ٧‬دخ‪ ١‬حٍُِػ‪٤‬دش‬
‫حُ‪ِٜ‬زش‪ ,‬كخُطَ‪٣‬وش حُ‪ٞ‬ك‪٤‬يس حُٔئًيس ‪ ٢ٛ‬ر‪ٓٞ‬خ‪١‬ش حُلل‪ ٚ‬حُٔـ‪ُِٔٔ ١َٜ‬ظؼَٔحص‪ .‬كٔؼظْ ٓٔظؼَٔحص‬
‫حُؤ‪َ٤‬س حُ‪٤‬خكؼش طٌ‪١ٍ ٕٞ‬زش ‪ُِٝ‬ؿش رؼ‪ ٞ‬حُ٘‪٢‬ء ‪ ٌُٖٝ‬طزي‪ٓ ٝ‬د‪ِٜ‬ش حُظلظدض ‪ٝ ,Mealy‬طٌد‪ٓ ٕٞ‬ؼظدْ‬

‫‪160‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُٔٔظؼَٔحص ٓخػِش ُِز‪٤‬خ‪ ٌُٖٝ ,ٝ‬رؼ‪٠‬د‪ٜ‬خ ح‪ٛ‬دلَ كدخطق حُِد‪ ٕٞ‬أ‪ٍٝ ٝ‬ى‪ٝ .١‬طظـ‪٤‬دَ رؼد‪ ٞ‬حُٔٔدظؼَٔحص‬
‫هِ‪ ٬٤‬رظويّ حُؼَٔ‪ ٌُٖٝ ,‬حُزؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬هَ ط‪ٜ‬زق ؿخكش ‪ٓٝ‬ـؼيس‪ ٌٖٔ٣ٝ .‬إٔ طٌ‪ ٕٞ‬حُؤخثَ آدخ ٓؤدَس أ‪ٝ‬‬
‫ٓئًٔيس أ‪ٜٔ٤ًِ ٝ‬خ‪ ٌٖٔ٣ٝ ,‬إٔ ط٘ٔد‪ ٞ‬حُؤدخثَ ػِد‪٤ٛ ٠‬جدش ؿ٘دخء أ‪َُ ٝ‬رَدي ‪ Scum‬ػِد‪ٓ ٠‬دطق حُٔدخثَ‬
‫‪ٝ‬رخُظدخُ‪ ٢‬طٔدٔ‪ ٠‬حُؤدخثَ حُٔدطل‪٤‬ش أ‪ ٝ‬حُـ٘دخث‪٤‬ش ‪ٓٝ ,Top or Film Yeasts‬ؼظدْ ٗ‪ٞ‬حطـ‪ٜ‬دخ ؿدخُ‬
‫ػخٗ‪ ٢‬أًٔ‪٤‬ي حٌَُر‪ .CO2 ٕٞ‬أٓدخ حُؤدخثَ حُٔؤدَس ‪ٝ‬حُظد‪ ٢‬طؼدَف رؤدخثَ حُودخع ‪Bottom Yeasts‬‬
‫كبٗ‪ٜ‬خ ط٘ٔ‪ ٞ‬ىحهَ حُز‪٤‬جش حُٔخثِش ‪ٝ‬طظٔ‪ ِ٤‬ربٗظخؿ‪ٜ‬خ ٌُِل‪ ٍٞ‬ح‪٩‬ػ‪ٓ ٢ِ٤‬غ طٌ‪ ٖ٣ٞ‬ؿخُ ػخٗ‪ ٢‬أًٔد‪٤‬ي حٌَُرد‪ٕٞ‬‬
‫‪ٝ .CO2‬طودد‪ ّٞ‬حُؤددخثَ حُـ٘ددخث‪٤‬ش ر‪ٜ‬ددلش ػخٓددش رؤًٔدديس ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش حُلخ‪٣ٝ‬ددش ػِدد‪ ٠‬حُٔددٌَ‪٣‬خص ‪ٝ‬حٌُلدد‪ٍٞ‬‬
‫‪ٝ‬ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬حُؼ‪٣ٞ٠‬ش ٓ٘ظـش ٓ٘‪ٜ‬خ ؿخُ ػدخٗ‪ ٢‬أًٔد‪٤‬ي حٌَُرد‪ٝ CO2 ٕٞ‬رؼد‪ ٞ‬حُظـ‪٤‬دَ كد‪ٛ ٢‬دٌ‪ ٙ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش‬
‫ٓدٖ ٗخك‪٤‬دش حُطؼدْ ‪ٝ‬حَُحثلدش ‪ٝ‬حُ٘دٌَ ‪ٝ‬طٔدٔ‪ٓ ٠‬ؼدَ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُؤدخثَ حٌُخًردش (‪ٝ )False Yeasts‬أك‪٤‬خٗدخ‬
‫‪٣‬طِدن ػِ‪ٜ٤‬ددخ (‪ .)Wild Yeasts‬أٓدخ حُؤددخثَ حُٔؤدَس ك‪ٜ‬دد‪ً ٢‬حص أ‪٤ٔٛ‬دش ًز‪٤‬ددَس كد‪ٛ ٢‬دد٘خػش حُوزددِ‬
‫‪ٝ‬ح‪ٗ٩‬ظخؽ حُ‪ٜ٘‬خػ‪ٌُِ ٢‬ل‪ ٍٞ‬ح‪٩‬ػ‪ٝ ٢ِ٤‬طٔٔ‪ ٠‬حُؤخثَ حُلو‪٤‬و‪٤‬ش (‪.)True Yeasts‬‬
‫‪ٝ‬طظٌخػَ حُؤخثَ رخُطَم حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫أ‪ -ً٫ٝ‬حُظٌخػَ حُو‪ٝ ١َ٠‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ -1‬حُظزددَػْ آددخ حُوطزدد‪ Polar ٢‬أ‪ٓ ٝ‬ظؼدديى حُـ‪ٞ‬حٗددذ ‪ٛ ,Multilateral‬دد‪ ٞ‬حُطَ‪٣‬وددش ح‪ً٧‬ؼددَ ٗدد‪ٞ٤‬ػخ‬
‫ُظٌخػَ حُؤخثَ ه‪٣َ٠‬خ‪ٝ ,‬ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُؼِٔ‪٤‬ش ‪٣‬زَُ حُزَ‪ٝ‬طد‪ٞ‬ر‪ ُّ٬‬هدخٍؽ ؿديحٍ حُوِ‪٤‬دش‪ٌ٣ٝ ,‬زدَ حُزدَ‪ُٝ‬‬
‫كدد‪ ٢‬حُلـددْ ‪٣ٝ‬لددخ‪ ١‬رـدديحٍ ػددْ ‪٘٣‬ل‪ٜ‬ددَ كدد‪ ٢‬حُ٘‪ٜ‬خ‪٣‬ددش ًوِ‪٤‬ددش هٔ‪٤‬ددَس ؿي‪٣‬دديس‪ٝ ,‬ط٘ؤددْ حُٔددخىس حُ٘‪٣ٝٞ‬ددش‬
‫حُٔظ‪٠‬خػلش ر‪ ٖ٤‬حُوِ‪٤‬دش ح‪ٝ ّ٧‬حُو‪٣٬‬دخ حُـي‪٣‬ديس‪ٝ ,‬كد‪ ٢‬رؼد‪ ٞ‬حُؤدخثَ ‪ٝ‬ردخ‪٧‬ه‪ ٚ‬حُؤدخثَ حُـ٘دخث‪٤‬ش‬
‫‪٣‬زي‪ ٝ‬حُزَػْ ٗخٓ‪٤‬خ ٖٓ رَ‪٘٣ ُٝ‬ز‪ ٚ‬ح‪ٗ٧‬ز‪ٞ‬رش ٖٓ حُوِ‪٤‬ش ح‪.ّ٧‬‬
‫‪ -4‬ح‪ٗ٫‬ؤخّ حُؼ٘خث‪ ٢‬حُزٔ‪٘٣ٝ ٢٤‬ز‪ ٚ‬ػِٔ‪٤‬ش ح‪ٗ٫‬ؤخّ حُزٔ‪ ٢٤‬ك‪ ٢‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪٤‬غ طٔظط‪ َ٤‬هِ‪٤‬ش حُؤ‪٤‬دَس‬
‫هِ‪ ٬٤‬ػْ ‪٣‬ـَ‪ ٟ‬ح‪ٗ٫‬ؤخّ حُ٘‪ٝ ,١ٝٞ‬ط٘ؤْ حُوِ‪٤‬ش اُ‪ ٠‬هِ‪٤‬ظ‪ٜٔ٘ٓ ًَ ٖ٤‬خ طل‪ٞٗ ٟٞ‬ح‪ٓٝ ٙ‬خ‪٣‬ظ‪ٞ‬ر‪.ُّ٬‬‬
‫‪ -3‬طٌدد‪ ٕٞ‬حُـددَحػ‪ ْ٤‬حٌُ‪٤ٓ٬‬ي‪٣‬ددش ‪٣ٝ ,Chlamydospores‬لدديع ًُددي كدد‪ ٢‬حُٔددِحٍع حُوي‪ٔ٣‬ددش‪ٝ ,‬طٌدد‪ٕٞ‬‬
‫ؿيٍحٕ ه‪٣٬‬خ رؼ‪ ٞ‬حُؤخثَ ٓٔ‪ٌ٤‬ش ‪ٝ‬ط‪ٜ‬زق ‪ ٌٙٛ‬حُو‪٣٬‬خ ٓٔظِجش رخُٔدخىس حُـٌحث‪٤‬دش ‪ٝ‬طزود‪ ٠‬كد‪١ ٢‬د‪ٍٞ‬‬
‫حٌُٔ‪ .ٕٞ‬طوخ‪ ٌٙٛ ّٝ‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُـلخف أًؼَ ٖٓ ه‪٣٬‬خ حُؤخثَ حُو‪٠‬دَ‪٣‬ش‪ٝ ,‬ػ٘ديٓخ طظد‪ٞ‬كَ حُظدَ‪ٝ‬ف‬
‫حُٔ‪٬‬ثٔش ُِ٘ٔ‪ ٞ‬كخٕ ‪ ٌٙٛ‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حٌُ‪٤ٓ٬‬ي‪٣‬ش ط٘ٔ‪ٌٗٞٓ ٞ‬ش هِ‪٤‬ش ه‪٣َ٠‬ش ‪ٝ‬حكيس ؿي‪٣‬يس ري‪ ٕٝ‬طٌخػَ‪.‬‬
‫‪ -2‬طٌدد‪ ٕٞ‬حُـددَحػ‪ ْ٤‬حُٔظزَػٔددش ‪ ,Blastospores‬ك‪٤‬ددغ ط ٌُد ّد‪ ٕٞ‬رؼدد‪ ٞ‬حُؤددخثَ حُظدد‪ُٜ ٢‬ددخ ٓ‪ٔ٤‬ددِ‪ّٞ٤‬‬
‫ؿَحػ‪ ْ٤‬ر‪٠٤‬خ‪٣ٝ‬ش أ‪٣ًَٝ ٝ‬ش ك‪ٜٗ ٢‬خ‪٣‬ش حُ‪٤ٜ‬لخ ٗز‪ٜ٤‬ش رخُزَػْ‪.‬‬
‫‪ -5‬طٌ‪ ٕٞ‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُٔل‪٤ِٜ‬ش ‪ ,Arthrospores‬ك‪٤‬غ طظ٘دٌَ كد‪ ٢‬حُؤدخثَ حُظد‪ُٜ ٢‬دخ ٓخ‪ٔ٣‬دِ‪ ,ّٞ٤‬كد‪٢‬‬
‫ٗ‪ٜ‬خ‪٣‬ش حُ‪٤ٜ‬لخ ‪ً ٠ٛٝ‬حص ٗ‪ٜ‬خ‪٣‬ش َٓرؼش‪.‬‬

‫‪161‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػخٗ‪٤‬خ ً‪ -‬حُظٌخػَ حُـ٘ٔ‪:٢‬‬

‫‪٘٣‬ظؾ ػ٘‪ ٚ‬ك‪ ٢‬حُؤخثَ حُلو‪٤‬و‪٤‬ش (حُلطَ‪٣‬خص حُِه‪٤‬ش ‪ )Ascomycota‬ؿَحػ‪ُ ْ٤‬ه‪٤‬ش‬
‫‪ Ascospores‬رل‪٤‬غ طئى‪ ١‬هِ‪٤‬ش حُؤ‪َ٤‬س ى‪ ٍٝ‬حٌُ‪ ْ٤‬حُِه‪ٝ ,Ascus ٢‬ك‪ٓ ٢‬ؼظْ أٗ‪ٞ‬حع حُؤخثَ‬
‫حُلو‪٤‬و‪٤‬ش ‪ٔ٣‬زن طٌ‪ ٖ٣ٞ‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُِه‪٤‬ش حهظَحٕ (‪ )Conjugation‬هِ‪٤‬ظ‪ ٖ٤‬ا‪ ٫‬إٔ رؼ‪ٜ٠‬خ هي ‪٣‬ؼط‪٢‬‬
‫ؿَحػ‪ُ ْ٤‬ه‪٤‬ش ري‪ ٕٝ‬حهظَحٕ‪ ,‬ػْ ‪٣‬ظزؼ‪ ٚ‬حهظَحٕ ؿَحػ‪ُ ْ٤‬ه‪٤‬ش أ‪ ٝ‬ه‪٣٬‬خ ر٘‪٣ٞ٤‬ش ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س‪٣ٝ .‬ؼي ػيى حُـَحػ‪ْ٤‬‬
‫ك‪ ٢‬حٌُ‪ ْ٤‬حُ‪ٞ‬حكي ‪ٓٝ‬ظ‪ َٜ‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُِه‪٤‬ش ٖٓ حُ‪ٜ‬لخص حُٔٔ‪ِ٤‬س ُ٘‪ٞ‬ع حُؤ‪َ٤‬س‪ٝ .‬هي طوظِق حُـَحػ‪ْ٤‬‬
‫حُِه‪٤‬ش رِ‪ٜٗٞ‬خ ‪ٍٝ‬هش أ‪ ٝ‬ه٘‪ٗٞ‬ش ؿيٍحٗ‪ٜ‬خ ‪ٌِٜٗٝ‬خ (ٓٔظي‪َ٣‬س أ‪ ٝ‬ر‪٠٤‬خ‪٣ٝ‬ش أ‪٣ًِٞ ٝ‬ش أ‪٘ٓ ٝ‬ـِ‪ ٚ٤‬حٌَُ٘‬
‫أ‪ ٝ‬ػِ‪ ٌَٗ ٠‬هزؼش أ‪ٜٗ ٝ‬ق ًَ‪٣ٝ‬ش أ‪ِ٠ٓ ٝ‬ؼش أ‪ٓ ٝ‬ـُِ‪٤‬ش أ‪ ٝ‬ارَ‪٣‬ش حٌَُ٘)‪.‬‬

‫(‪ )A‬هٔـــخثَ ‪ٓ Saccharomyces cerevisiae‬غ هـــــ‪٣٬‬خ ٓظزَػٔش ‪ٝ ْ٤ًٝ‬حكـي ‪ ascus‬ر‪ ٚ‬أٍرؼش ؿــَحػ‪ُ ْ٤‬ه‪٤‬ش‪,‬‬
‫ً‪ٗٞ‬ض ٓ‪ً ّٞ٤ِٔ٤‬ـــخًد ‪,pseudomycelium‬‬ ‫(‪ )B‬هٔـــخثَ ‪ً Candida‬حص هـ‪٣٬‬خ ‪ِ٣ٞ١‬ش‪ )C( ,‬هٔ‪َ٤‬س ‪ّ Candida‬‬
‫(‪ )D‬هٔخثَ ُ‪٤ٗٞٔ٤‬ش حٌَُ٘ ‪ )E( ,(lemon-shaped) Apiculate‬هٔخثَ ‪ Schizosaccharomyces‬طظٌخػَ رخ‪٘ٗ٩‬طخٍ‬
‫حُؼ٘خث‪ ٢‬حُزٔ‪ )F( ,٢٤‬هٔخثَ ‪ً Hansenula‬حص ؿَحػ‪ُ ْ٤‬ه‪٤‬ش ُ‪ٜ‬خ ٌَٗ حُوزؼخص حُٔٔظي‪َ٣‬س (‪,)derby-hats‬‬
‫(‪ )G‬هٔخثَ ‪ Zygosaccharomyces‬طز‪ ٖ٤‬حُظِح‪ٝ‬ؽ (حهظَحٕ هِ‪٤‬ظ‪ ْ٤ًٝ )Conjugationٖ٤‬ر‪ ٚ‬أٍرؼش ؿَحػ‪ُ ْ٤‬ه‪٤‬ش‪,‬‬
‫(‪ )H‬هٔخثَ ى‪ٍٝ‬ه‪٤‬ش حٌَُ٘ (‪.)flask-shaped‬‬
‫ٌَٗ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )74‬ق ح‪ٌٗ٧‬خٍ حُٔوظِلش ُِؤخثَ‪ ,‬ػٖ (‪.)Frazier and Westhoff, 1997‬‬
‫حُ‪ٜ‬لخص حُلٔ‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِؤخثَ‪:‬‬
‫طوظِق حُؤخثَ ك‪ٛ ٢‬لخط‪ٜ‬خ حُلٔ‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش رٌَ٘ ًز‪ ,َ٤‬ا‪ ٫‬إٔ ُِؤخثَ ًحص ح‪٤ٔٛ٧‬ش ك‪٢‬‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ُ‪ٜ‬خ ‪ٛ‬لخص كٔ‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ٓ٘ظًَش طٌل‪ُِ ٢‬ظؼٔ‪ٓ ,ْ٤‬غ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى رؼ‪ ٞ‬حٌُ٘‪ٌُٜ ًٝ‬ح حُظؼٔ‪.ْ٤‬‬
‫كٔؼظْ حُؤخثَ ًحص ح‪٤ٔٛ٧‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش طلظخؽ ُ٘ٔ‪ٛٞ‬خ اُ‪ٝ ٠‬ؿ‪ٞ‬ى ًٔ‪٤‬خص ًز‪َ٤‬س ٖٓ حَُ‪ٞ١‬رش (رؼٌْ‬
‫ح‪٧‬ػلخٕ حُظ‪ ٢‬طظٌٖٔ ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬أؿٌ‪٣‬ش ًحص ٗ٘خ‪ٓ ١‬خث‪٘ٓ aw ٢‬ول‪ٓ ,)ٞ‬غ حُؼِْ رؤٕ حُؤخثَ أهَ‬
‫حكظ‪٤‬خؿخ ً ُِٔخء ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ ,‬كخُؼي‪٣‬ي ٖٓ حُؤخثَ طظٌٖٔ ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٞ‬ر‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى ٖٓ ٗٔذ ٖٓ حُٔ‪ٞ‬حى‬
‫‪162‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حٌُٔحرش ٓؼَ حُِٔق أ‪ ٝ‬حٌَُٔ رظًَ‪ ِ٤‬أػِ‪ ٠‬رٌؼ‪ٔٓ َ٤‬خ طٔظط‪٤‬غ أؿِذ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ٝ .ٚ٤‬ط‪ٜ٘‬ق‬
‫حُؤخثَ ٗٔزش اُ‪ ٠‬حكظ‪٤‬خؿخط‪ٜ‬خ حُٔخث‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬أٗ‪ٜ‬خ حػظ‪٤‬خى‪٣‬ش اًح ًخٗض ‪ ٫‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬طَحً‪ ِ٤‬ػخُ‪٤‬ش ٖٓ‬
‫حُٔ‪ٞ‬حى حٌُٔحرش أٓخ ك‪ ٢‬كخٍ طٌٔ٘‪ٜ‬خ ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ٜ٤‬خ كظ‪ٜ٘‬ق ًٔلزش ُِظَحً‪ ِ٤‬حُؼخُ‪٤‬ش ‪.Osmophilic‬‬
‫أٓخ ك‪ٓ ٢‬خ ‪٣‬و‪ ٚ‬ىٍؿش حُلَحٍس حُٔ٘خٓزش ُ٘ٔ‪ٓ ٞ‬ؼظْ حُؤخثَ‪ ,‬ك‪٤‬ظَح‪ٝ‬ف ٓي‪ ٟ‬ىٍؿخص‬
‫حُلَحٍس حُٔؼِ‪ُٜ ٠‬خ ر‪ °25 ٖ٤‬اُ‪ ,ّ°30 ٠‬أٓخ ىٍؿخص حُلَحٍس حُو‪ُٛٞٔ٘ ٟٜٞ‬خ ك‪ ٢ٜ‬طظَح‪ٝ‬ف ر‪ٖ٤‬‬
‫‪ °35‬اُ‪ٝ ,ّ °37 ٠‬طظٌٖٔ رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع حُؤخثَ ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬ىٍؿخص كَحٍس أهَ ٖٓ حُ‪ٜ‬لَ حُٔج‪.١ٞ‬‬
‫‪ٝ‬طل‪ٓ َ٠‬ؼظْ حُؤخثَ حُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢ٓٝ ٢‬كخٓ‪٣ pH( ٢٠‬ظَح‪ٝ‬ف ر‪ 4.0 ٖ٤‬اُ‪ ٫ ٢ٛٝ ,)4.5 ٠‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪٢‬‬
‫ح‪ٓٝ٧‬خ‪ ١‬حُوخػي‪٣‬ش ٓخ ُْ طٌٖ ٓظٌ‪٤‬لش ٌُُي‪ٝ .‬حُؤخثَ ط٘ٔ‪ ٞ‬ر‪ٍٜٞ‬س ؿ‪٤‬يس ك‪ ٢‬حُظَ‪ٝ‬ف حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ش‪ٌُٖ ,‬‬
‫ح‪ٞٗ٧‬حع حُٔؤَس ٓ٘‪ٜ‬خ طٔظط‪٤‬غ حُ٘ٔ‪ٞٛ٫ ٞ‬حث‪٤‬خً‪ٝ .‬طؼي حٌَُٔ‪٣‬خص ر‪ٍٜٞ‬س ػخٓش أكٖٔ ٓ‪ٜ‬خىٍ حُطخهش‬
‫رخُ٘ٔزش ُِؤخثَ‪ ,‬رخَُؿْ ٖٓ إٔ حُؤخثَ حُٔئًٔيس ٓؼَ حُؤخثَ حُـ٘خث‪٤‬ش ‪ Film Yeasts‬طئًٔي‬
‫ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬حُؼ‪٣ٞ٠‬ش ‪ٝ‬حٌُل‪ٔ٣ٝ .ٍٞ‬زذ ؿخُ ػخٗ‪ ٢‬أًٔ‪٤‬ي حٌَُر‪ CO2 ٕٞ‬حُٔ٘ظؾ ٖٓ هزَ هٔ‪َ٤‬س حُوزِ‬
‫حٗظلخه‪ًٔ ,ٚ‬خ إٔ حٌُل‪ ٍٞ‬حُ٘خطؾ ػٖ حُؤخثَ حُٔؤَس ‪ ٞٛ‬حُ٘خطؾ ح‪ٓ٧‬خٓ‪ ٢‬ك‪ ٢‬ط‪٤ٜ٘‬غ حَُٔ٘‪ٝ‬رخص‬
‫حٌُل‪٤ُٞ‬ش (حُٔلَٓش ك‪ ٢‬ح‪ٝ )ّ٬ٓ٩‬حٌُل‪ ٍٞ‬حُ‪ٜ٘‬خػ‪ٞٗٝ ٢‬حطؾ أهَ‪ٝ .ٟ‬طظلخ‪ٝ‬ص حُٔ‪ٜ‬خىٍ حُ٘ظَ‪ٝ‬ؿ‪٤٘٤‬ش‬
‫حُظ‪ ٌٖٔ٣ ٢‬حٓظويحٓ‪ٜ‬خ ٖٓ هزَ حُؤخثَ ٖٓ حًَُٔزخص حُ٘ظَ‪ٝ‬ؿ‪٤٘٤‬ش حُزٔ‪٤‬طش ٓؼَ ح‪٤ٗٞٓ٧‬خ ‪ٝ‬حُ‪٣ٍٞ٤‬خ‬
‫اُ‪ ٠‬ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬ش ‪ٝ‬حُززظ‪٤‬يحص حُٔظؼيىس‪ًٔ ,‬خ ‪ٝ‬إٔ حُؤخثَ هي طلظخؽ اُ‪ ٠‬ػ‪ٞ‬حَٓ ٗٔ‪ ٞ‬ا‪ٟ‬خك‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ٝ‬هددددي طظؼددددَ‪ ٝ‬حُ‪ٜ‬ددددلخص حُلٔدددد‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِؤددددخثَ ُِظـ‪٤‬ددددَ‪ٝ ,‬ه‪ٜٛٞ‬ددددخ ً حُؤددددخثَ حُِه‪٤‬ددددش‬
‫‪ٌٔ٣ٝ ,Ascomycota‬ددٖ حٓددظـ‪ًُ ٍ٬‬ددي ُِل‪ٜ‬دد‪ ٍٞ‬ػِدد‪ ٠‬ه‪ٜ‬ددخث‪ ٚ‬كٔدد‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ٓؼ‪٘٤‬ددش ٓل‪٤‬دديس كدد‪٢‬‬
‫حُٔـخ‪٫‬ص حُ‪ٜ٘‬خػ‪٤‬ش‪ ,‬كخُؤخثَ ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ط ُ َطلَ اُ‪ ٠‬أٌٗخٍ ؿي‪٣‬يس‪ًٔ ,‬خ ‪ُٔ ٌٖٔ٣‬ؼظْ حُؤدخثَ إٔ طظطزدغ‬
‫أ‪ ٝ‬طظٌ‪٤‬ددق ُظددَ‪ٝ‬ف ‪ٛ‬ددؼزش ؿ‪٤‬ددَ ٓ٘خٓددزش ُ٘ٔ‪ٛٞ‬ددخ رل‪٤‬ددغ طددظٌٖٔ ٓددٖ حُ٘ٔدد‪ ٞ‬ك‪ٜ٤‬ددخ رؼددي ػِٔ‪٤‬ددش حُظٌ‪٤‬ددق‬
‫‪ٓٝ , Adaptation‬دددٖ أ‪ٛ‬دددْ ح‪ٓ٧‬ؼِدددش ُدددٌُي ‪ٝ‬ؿددد‪ٞ‬ى ػددديى ًز‪٤‬دددَ ٓدددٖ حُٔددد‪٫٬‬ص حُٔوظِلدددش ُؤ‪٤‬دددَس‬
‫‪ Saccharomyces cerevisiae‬حُٔ‪٬‬ثٔدش ‪ٓ٫‬دظويحٓخص ٓوظِلدش ٓؼدَ حُٔد‪٫٬‬ص حُوخ‪ٛ‬دش ر‪ٜ‬د٘خػش‬
‫حُوزدددِ ‪ٝ‬حُٔددد‪٫٬‬ص حُوخ‪ٛ‬دددش ربٗظدددخؽ حُٔ٘دددَ‪ٝ‬رخص حٌُل‪٤ُٞ‬دددش حُوز‪٤‬ؼدددش رٔوظِدددق أٗ‪ٞ‬حػ‪ٜ‬دددخ ‪ٝ‬حُٔددد‪٫٬‬ص‬
‫حُوخ‪ٛ‬ش ًحص ح‪ٗ٩‬ظخؽ حُؼخُ‪ ٖٓ ٢‬حٌُل‪ ٍٞ‬حُ‪ٜ٘‬خػ‪.٢‬‬
‫حُظؼَف ػِ‪ ٠‬حُؤخثَ‪:‬‬
‫‪٣‬ؼظٔي حُظؼَف ػِ‪ ٠‬حُؤخثَ ‪ٝ‬حُظلَ‪٣‬ن ر‪ ٖ٤‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ٜ‬خ حُٔوظِلش ػِ‪ ٠‬حُ‪ٜ‬لخص حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ -1‬طٌ‪ ٖ٣ٞ‬أ‪ ٝ‬ػيّ طٌ‪ ٖ٣ٞ‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُِه‪٤‬ش ‪.Ascospores‬‬
‫‪ -2‬كل‪ ٢‬كخُش ٓخ اًح ًخٗض حُؤخثَ ٌٓ‪ٗٞ‬ش ُِـَحػ‪ ْ٤‬حُِه‪٤‬ش ‪٬ٗ ,Ascospores‬كع ٓخ ‪:٢ِ٣‬‬
‫أ‪٣َ١ .ً٫ٝ‬وش طٌ‪ ٖ٣ٞ‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُِه‪٤‬ش ‪ٝ Ascospores‬حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬ػِ‪ ٠‬اكي‪ ٟ‬حُ‪ ٍٜٞ‬حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫أ‪ .‬ري‪ ٕٝ‬حهظَحٕ (‪ُ )Conjugation‬و‪٣٬‬خ حُؤ‪٤‬دَس (ػٌٍ‪٣‬دش حُظٌدخػَ ‪)Parthenogenetically‬‬
‫‪ٝ‬هي ‪٣‬ظزغ ًُي آخ حهظَحٕ ؿَحػ‪ُ ْ٤‬ه‪٤‬ش أ‪ ٝ‬حهظَحٕ ه‪٣٬‬خ ر٘‪٣ٞ٤‬ش ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س‪.‬‬
‫‪163‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫د‪ .‬حهظَحٕ ٓظ٘خر‪ ٚ‬ح‪٘ٓ٧‬خؽ ‪ Isogamic conjugation‬ك‪٤‬غ طزي‪ ٝ‬حُو‪٣٬‬خ حُٔوظَٗش ٓظ٘خر‪ٜ‬ش‪.‬‬
‫ؽ‪ .‬حهظَحٕ ٓظزخ‪ ٖ٣‬ح‪٘ٓ٧‬خؽ ‪ٝ Heterogamic conjugation‬طزي‪ ٝ‬حُو‪٣٬‬خ حُٔوظَٗش ٓوظِلش‪.‬‬
‫ػخٗ‪٤‬خ ً‪ٓ .‬ظ‪ َٜ‬حُـدَحػ‪ ْ٤‬حُِه‪٤‬دش ‪ٓ Ascospores‬دٖ ك‪٤‬دغ حُ٘دٌَ ‪ٝ‬حُلـدْ ‪ٝ‬حُِد‪ ,ٕٞ‬كٔؼظدْ حُـدَحػ‪ْ٤‬‬
‫حُِه‪٤‬ش ًَ‪٣ٝ‬ش أ‪ ٝ‬ر‪٠٤‬خ‪٣ٝ‬ش‪ُ ٌُٖ ,‬زؼ‪ٜ٠‬خ أٌٗخٍ ٗخًس ٓوظِلش‪ٓ ,‬ؼَ طِي حُظد‪ ٢‬كد‪ٓ ٢‬ؼظدْ أٗد‪ٞ‬حع‬
‫ؿْ٘ ‪ٝ Hansenula‬حُظ‪ُ ٢‬ـَحػ‪ٜٔ٤‬خ حُِه‪٤‬ش ٌَٗ هزؼخص حُٔزخم (‪.)Derby hats‬‬
‫ػخُؼخ ً‪ .‬حُؼيى حُٔؤُ‪ٞ‬ف ُِـَحػ‪ ْ٤‬حُِه‪٤‬ش ك‪ ٢‬حٌُ‪ ْ٤‬حُِه‪ ٢‬حُ‪ٞ‬حكي (‪ٝ‬حكي أ‪ ٝ‬حػ٘‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬أٍرؼش أ‪ ٝ‬ػٔخٗ‪٤‬ش)‪.‬‬
‫‪ٓ -3‬ظ‪ َٜ‬حُو‪٣٬‬خ حُو‪٣َ٠‬ش (ٌِٗ‪ٜ‬خ‪ٝ ,‬كـٔ‪ٜ‬خ‪ُٜٗٞٝ ,‬خ‪ٓٝ ,‬لظ‪٣ٞ‬خط‪ٜ‬خ)‪.‬‬
‫ددددظؼَ‪ٝ‬‬
‫ِ‬ ‫‪٣َ١ -4‬ودددددش حُظٌدددددخػَ حُ‪٬‬ؿ٘ٔددددد‪ٛ ,٢‬دددددَ ‪ٛ‬ددددد‪ ٞ‬ردددددخُظزَػْ ‪ ,Budding‬أ‪ ٝ‬رخ‪ٗ٫‬ؤدددددخّ حُٔٔد‬
‫‪ ,Transverse fission‬أ‪ ٝ‬رٌِ‪ٜٔ٤‬خ ٓؼخً‪ ,‬أ‪ ٝ‬رظٌ‪ ٕٞ‬حُـدَحػ‪ ْ٤‬حُٔل‪ٜ‬دِ‪٤‬ش ‪ ,Arthrospores‬أ‪ٝ‬‬
‫رظٌ‪ ٕٞ‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حٌُ‪٤ٓ٬‬ي‪٣‬ش ‪ ,Chlamydospores‬أ‪ ٝ‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُٔظزَػٔش ‪.Blastospores‬‬
‫‪ -5‬اٗظددخؽ ٓ‪ٔ٤‬ددِ‪ Mycelium ّٞ٤‬كو‪٤‬ودد‪ ٢‬أ‪ ٝ‬ؿ‪٤‬ددَ كو‪٤‬ودد‪ ,Pseudomycelium ٢‬أ‪ ٝ‬ػدديّ اٗظددخؽ‬
‫ٓ‪ٜٗ ّٞ٤ِٔ٤‬خث‪٤‬خً‪.‬‬
‫‪ -6‬حُ٘ٔد‪ً ٞ‬طزوددش ٍه‪٤‬ودش ػِدد‪ٓ ٠‬دطق حُٔددخثَ ًٔددخ كد‪ ٢‬كخُددش حُؤدخثَ حُـ٘ددخث‪٤‬ش‪ ,‬أ‪ ٝ‬حُ٘ٔد‪ ٞ‬هدد‪ ٍ٬‬ؿٔ‪٤‬ددغ‬
‫أؿِحء حُز‪٤‬جش حُٔخثِش‪.‬‬
‫‪ ُٕٞ -7‬حُ٘ٔ‪ ٞ‬حَُٔث‪ ٢‬رخُؼ‪ ٖ٤‬حُٔـَىس‪.‬‬
‫‪ -8‬حُ‪ٜ‬لخص حُلٔ‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش (حُٔٔظؼِٔش ُظٔ‪ ِ٤٤‬ح‪ٞٗ٧‬حع أ‪ ٝ‬حُٔ‪٫٬‬ص ‪ ٖٟٔ‬حُ٘‪ٞ‬ع حُ‪ٞ‬حكي) ‪ٜ٘ٓٝ‬خ‪:‬‬
‫أ‪ٜٓ .‬خىٍ حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪ٝ ٖ٤‬حٌَُر‪.ٕٞ‬‬
‫د‪ .‬حُٔظطِزخص حُ‪ُٓ٬‬ش ُِ٘ٔ‪ ٖٓ ٞ‬حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ‪ٝ‬ػ‪ٞ‬حَٓ حُ٘ٔ‪ ٞ‬ح‪ُ٧‬هَ‪.ٟ‬‬
‫ؽ‪١ .‬ز‪٤‬ؼش حُؤخثَ‪ٓ ,‬ؤَس أ‪ٓ ٝ‬ئًٔيس أ‪ٜٔ٤ًِ ٝ‬خ‪ ,‬ك‪٤‬دغ إٔ حُؤدخثَ حُـ٘دخث‪٤‬ش طٌد‪ٓ ٕٞ‬ئًٔديس‪,‬‬
‫أٓخ حُؤخثَ ح‪ُ٧‬هَ‪ ٟ‬ك‪ ٌٖٔ٣ ٢ٜ‬إٔ طٌ‪ٓ ٕٞ‬ؤَس أ‪ٓ ٝ‬ؤَس ‪ٓٝ‬ئًٔيس‪.‬‬
‫ى‪ .‬حُظلِددددَ حُددددي‪٘ٗٝ ,Lipolysis ٢٘ٛ‬ددددخ‪ ١‬اٗددددِ‪ ْ٣‬حُ‪٤‬دددد‪ٝ ,Urease Activity ِ٤٣ٍٞ‬اٗظددددخؽ‬
‫حُلخٓ‪ ,ٞ‬أ‪ ٝ‬طٌ‪ًَٓ ٖ٣ٞ‬زخص ٗز‪ٜ٤‬ش رخُ٘٘خ ‪ٝ .Starch-like Compounds‬ؿ‪َٛ٤‬خ ٓدٖ‬
‫حُ‪ٜ‬لخص حُلٔ‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ح‪ُ٧‬هَ‪.ٟ‬‬

‫‪164‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫رؼ‪ ٞ‬ح‪ٓ٧‬ؼِش ػِ‪ ٠‬حُؤخثَ حُٔ‪ٜٔ‬ش ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬

‫حُؤددددخثَ حُٔ‪ٜٔ‬ددددش كدددد‪ٓ ٢‬ـددددخٍ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددددش طٌدددد‪٠٘ٓ ٕٞ‬دددد‪٣ٞ‬ش ‪ٟ‬ددددٖٔ ٗددددؼزش حُؤددددخثَ حُِه‪٤‬ددددش‬
‫‪ٝ( Ascomycota‬طَ٘ٔ أ‪٠٣‬خ ً حُؤخثَ حُ٘خه‪ٜ‬ش)‪ًٔ ,‬دخ طٌد‪٠٘ٓ ٕٞ‬د‪٣ٞ‬ش أ‪٠٣‬دخ ً ‪ٟ‬دٖٔ ٗدؼزش حُؤدخثَ‬
‫حُزخُ‪٣‬ي‪٣‬ش ‪ .Basidiomycota‬إ ٓؼظْ حُؤخثَ حُٔ‪ٜٔ‬ش ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬حُٔٔظؼِٔش ‪٘ٛ‬خػ‪٤‬خ ً ٓدٖ‬
‫ٗؼزش حُؤخثَ حُِه‪٤‬ش ‪ٝ Ascomycota‬طظزغ حُظؤ‪ ْ٤‬حُظخُ‪:٢‬‬
‫‪Kingdom: Fungi‬‬
‫‪Phylum: Ascomycota‬‬
‫‪Class: Saccharomycetes‬‬
‫‪Order: Saccharomycetales‬‬
‫‪Family: Saccharomycetaceae‬‬
‫‪Genus: Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Schizosaccharomyces,‬‬
‫‪Hanseniaspora, Debaryomyces, Issatchenkia, Pichia,‬‬
‫‪Kluyveromyces, Torulaspora.‬‬
‫أٓخ ٓـٔ‪ٞ‬ػش حُؤخثَ حُ٘خه‪ٜ‬ش ‪ Deuteromycetes‬كظَ٘ٔ ‪ٝ Brettanomyces ٝ Kloeckera‬‬
‫‪ ٢ٛٝ Candida‬أ‪٠٣‬خ ً أؿ٘خّ ط٘ظٔد‪ُ ٢‬ؼخثِدش ‪ٌُ Saccharomycetaceae‬دٖ ُدْ ‪٣‬ؼدَف ُ‪ٜ‬دخ ‪١‬دَم‬
‫ؿ٘ٔ‪٤‬ش ُِظٌخػَ ‪ٌُُٝ‬ي ‪٣‬طِن ػِ‪ٜ٤‬خ حْٓ حُؤخثَ ؿ‪ َ٤‬حُلو‪٤‬و‪٤‬ش ‪ .False Yeasts‬ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬إٔ حُؤخثَ‬
‫حُٔ‪ٜٔ‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٗ ٖٟٔ‬ؼزش حُؤخثَ حُزخُ‪٣‬ي‪٣‬ش ‪ Basidiomycota‬طظٔؼَ ك‪Cryptococcus ٢‬‬
‫‪ ٢ٛٝ Trichosporon ٝ Rhodotorula ٝ‬ط٘ظٔ‪ ٢‬اُ‪ ٠‬أهٔخّ ‪ٍٝ‬طذ ‪ٝ‬ػ‪ٞ‬حثَ ٓوظِلش‪.‬‬
‫ىُ‪ َ٤‬ػخّ ُِظؼَف ػِ‪ ٠‬رؼ‪ ٞ‬حُؤخثَ حُٔ‪ٜٔ‬ش ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬
‫‪( 1‬أ)‪ -‬حُٔٔظؼَٔحص ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش أؿخٍ ٓٔظوِ‪ ٚ‬حُ َٔ ِْض ‪ٍٝ‬ى‪٣‬ش أَ‪ ٝ‬كَٔحء ‪.(Rhodotorula) ........‬‬
‫‪( 1‬د)‪ -‬حُٔٔظؼَٔحص ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش أؿخٍ ٓٔظوِ‪ ٚ‬حُ َٔ ِْدض )‪ً (MEA‬حص ُد‪ ٕٞ‬أرد‪ ٞ٤‬أ‪ ٝ‬أرد‪ٜٓ ٞ٤‬دلَ‬
‫ٔ َٔ َّ ‪.)2( .............................................................................‬‬
‫أ‪ْ ُٓ ٝ‬‬
‫حُٔٔظؼَ‪.)Schizosaccharomyces( ........................... ٝ‬‬ ‫ِ‬ ‫‪( 2‬أ)‪ -‬حُو‪٣٬‬خ ط٘ؤْ رخ‪ٗ٫‬ؤخّ‬
‫‪( 2‬د)‪ -‬حُو‪٣٬‬خ ط٘ؤْ رخُظَزَ َْػُْ ‪.)3( ...........................................................‬‬
‫‪( 3‬أ)‪ -‬ط٘ٔدددد‪ ٞ‬ػِدددد‪ ٠‬ر‪٤‬جددددش أؿددددخٍ َٓ ِْددددض حُؤ‪٤‬ددددَس ‪ِٓ %10‬ددددق ‪ %12 ٝ‬ؿِ‪ًٞ‬دددد‪(MY10-12) ُٞ‬‬
‫‪.(4) .......................................................................................‬‬
‫‪( 3‬د)‪ ٫ -‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش )‪.(6) ............................................... (MY10-12‬‬
‫‪( 4‬أ)‪ -‬حُو‪٣٬‬خ طوَ‪٣‬زخ ً ًَ‪٣ٝ‬ش حٌَُ٘ ‪.(Debaryomyces) .................................................‬‬
‫‪( 4‬د)‪ -‬حُو‪٣٬‬خ ا‪٤ِٛ‬ـ‪٤‬ش اُ‪ُٓ ٠‬ظ َ َطخ ِ‪ُٝ‬ش ‪.(5) ....................................................‬‬
‫‪( 5‬أ)‪ -‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش أؿخٍ ط٘خر‪٤‬ي‪ٝ ,‬ؿَحػ‪ٜٔ٤‬خ حُِه‪٤‬ش ُ‪ٜ‬خ ٌَٗ حُوزؼش ‪.(Pichia) ..................‬‬
‫‪( 5‬د)‪ ٫ -‬ط٘ٔدددددددد‪ ٞ‬ػِدددددددد‪ ٠‬ر‪٤‬جددددددددش أؿددددددددخٍ ط٘ددددددددخر‪٤‬ي ‪ٝ ,‬ؿَحػ‪ٜٔ٤‬ددددددددخ حُِه‪٤‬ددددددددش ِٓٔددددددددخء حُـدددددددديحٍ‬
‫‪.(Zygosaccharomyces) ...........................................................................‬‬

‫‪165‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪( 6‬أ)‪ -‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش أؿخٍ حُ َٔ ِْض ‪ٝ‬حُو‪٬‬ص )‪.(7) ............................... (MAA‬‬
‫‪( 6‬د)‪ ٫ -‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش أؿخٍ حُ َٔ ِْض ‪ٝ‬حُو‪٬‬ص )‪.(11) .......................... (MAA‬‬
‫‪( 7‬أ)‪ -‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش أؿخٍ َٓ ِْض حُؤ‪َ٤‬س ‪ %50‬ؿِ‪.(8) .......... (MY50G) ًُٞٞ‬‬
‫‪( 7‬د)‪ ٫ -‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش أؿخٍ َٓ ِْض حُؤ‪َ٤‬س ‪ %50‬ؿِ‪.(9) ....... (MY50G) ًُٞٞ‬‬
‫‪( 8‬أ)‪ -‬ط٘ٔ‪ ٞ‬رٌَ٘ ؿ‪٤‬ي ػِ‪ ٠‬ىٍؿش ‪.(Candida) ................................................... ّ°37‬‬
‫‪( 8‬د)‪ ٫ -‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش ‪.(Zygosaccharomyces) .......................................... ّ°37‬‬
‫‪( 9‬أ)‪ ٍٞ١ -‬حُو‪٣٬‬خ ك‪ ٢‬حُـخُذ ‪٤ٌَٓٝ٤ٓ 6 – 4‬ظَ‪ٛٞٔٗٝ ,‬خ ػِد‪ ٠‬ىٍؿدش ‪ٟ ّ°37‬دؼ‪٤‬ق ػِد‪ ٠‬ح‪٧‬ؿِدذ‬
‫‪.(Pichia) ...............................................................................................‬‬
‫‪( 9‬د)‪١ -‬دد‪ ٍٞ‬حُو‪٣٬‬ددخ كدد‪ ٢‬أؿِددذ ح‪٧‬ك‪٤‬ددخٕ ‪٣‬ظ َ َـددخ ِ‪٤ٌَٓٝ٤ٓ 6 ُِ ٝ‬ظددَ‪ٛٞٔٗٝ ,‬ددخ ػِدد‪ ٠‬ىٍؿددش ‪ ّ°37‬هدد‪١ٞ‬‬
‫‪.(10) ....................................................................................‬‬
‫‪( 10‬أ)‪ -‬حُو‪٣٬‬ددخ حٌُز‪٤‬ددَس حٓددط‪ٞ‬حٗ‪٤‬ش ط‪ٜ‬ددَ اُدد‪٤ٌَٓٝ٤ٓ 25 ٠‬ظددَ‪ٔٓ ,‬ددظؼَٔحط‪ٜ‬خ حُ٘خٓ‪٤‬ددش ػِدد‪ ٠‬أؿددخٍ‬
‫ٓٔدددظوِ‪ ٚ‬حُ َٔ ِْدددض )‪ (MEA‬ػ٘دددي ىٍؿدددش ‪ ّ°28‬هطَ‪ٛ‬دددخ كددد‪ ٢‬حُـخُدددذ ‪٣‬ظَـَدددخ ِ‪ٔ٤ِ٤ٓ 5 ُِ ٝ‬ظدددَ‬
‫‪.(Candida) ............................................................................................‬‬
‫‪( 10‬د)‪ -‬حُو‪٣٬‬خ حٌُز‪َ٤‬س ا‪٤ِٛ‬ـ‪٤‬ش ٗخىٍحً ٓخ طظـَدخ ِ‪٤ٌَٓٝ٤ٓ 12 ُٝ‬ظدَ‪ٔٓ ,‬دظؼَٔحط‪ٜ‬خ حُ٘خٓ‪٤‬دش ػِد‪ ٠‬أؿدخٍ‬
‫ٓٔدددددددظوِ‪ ٚ‬حُ َٔ ِْدددددددض )‪ (MEA‬ػ٘دددددددي ىٍؿدددددددش ‪ ّ°28‬هطَ‪ٛ‬دددددددخ ‪٣ ٫‬ظ َ َـدددددددخ ِ‪ٔ٤ِ٤ٓ 5 ُِ ٝ‬ظدددددددَ‬
‫‪.(Saccharomyces) ...................................................................................‬‬
‫‪( 11‬أ)‪ -‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش ‪.(12) ..................................................... ّ°37‬‬
‫‪( 11‬د)‪ ٫ -‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش ‪.(13) ................................................. ّ°37‬‬
‫‪( 12‬أ)‪ٔٓ -‬ددظؼَٔحص ر‪٠٤‬ددخء ٗددٌَ حُو‪٣٬‬ددخ ا‪٤ِٛ‬ـدد‪ٟ ٢‬دد‪٤‬ن ‪ُٜٞ١‬ددخ ‪٤ٌَٓٝ٤ٓ 7 – 4‬ظددَ‪ٔٓ ,‬ددظؼَٔحط‪ٜ‬خ‬
‫ػِددددددددد‪ ٠‬ر‪٤‬جدددددددددش ‪ MEA‬ػ٘دددددددددي ىٍؿدددددددددش ‪ ّ°28‬هطَ‪ٛ‬دددددددددخ ‪٣ ٫‬ظَـَدددددددددخ ِ‪ٔ٤ِ٤ٓ 2,5 ُِ ٝ‬ظدددددددددَ‬
‫‪.(Brettanomyces) .................................................................................‬‬
‫‪( 12‬د)‪ٔٓ -‬ظؼَٔحص ر‪٠٤‬خء ِٓ‪ٜ‬لَس اُ‪٤ٔ٣ًَ ٠‬ش‪ ٌَٗ ,‬حُو‪٣٬‬خ ا‪٤ِٛ‬ـ‪٤ٟ ٢‬ن اُ‪ٝ ٠‬حٓغ ‪ٝ‬أ‪ٓ ٍٞ١‬دٖ‬
‫‪٤ٌَٓٝ٤ٓ 7‬ظدددَ‪ٔٓ ,‬دددظؼَٔحط‪ٜ‬خ ػِددد‪ ٠‬ر‪٤‬جدددش ‪ MEA‬ػ٘دددي ىٍؿدددش ‪ ّ°28‬هطَ‪ٛ‬دددخ أًزدددَ ٓدددٖ ‪2,5‬‬
‫ٓ‪ٔ٤ِ٤‬ظَ ‪.(14) ......................................................................‬‬
‫‪( 13‬أ)‪ -‬ه‪٣٬‬خ ا‪٤ِٛ‬ـ‪٤‬ش ‪٤ٟ‬وش‪ٝ ,‬حُو‪٣٬‬خ أًزَ ٖٓ ‪٤ٌَٓٝ٤ٓ 10‬ظَ ٓ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ؿخُزخً‪.(Candida) ......‬‬
‫‪( 13‬د)‪ -‬ه‪٣٬‬خ ا‪٤ِٛ‬ـ‪٤‬ش ‪ٝ‬حٓؼش ‪ُٜٞ١‬خ ‪٤ٌَٓٝ٤ٓ 12 – 5‬ظَ ‪.(Saccharomyces) ...................‬‬
‫‪( 14‬أ)‪ ٫ -‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش أؿخٍ َٓ ِْض حُؤ‪َ٤‬س ‪ %50‬ؿِ‪.(Kloeckera) ....... (MY50G) ًُٞٞ‬‬
‫‪( 14‬د)‪ -‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش )‪.(Zygosaccharomyces) .................................... (MY50G‬‬

‫‪166‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -1‬حُـْ٘ ‪:Saccharomyces‬‬
‫ه‪٣٬‬دددخ ‪ٛ‬دددٌح حُـدددْ٘ ًَ‪٣ٝ‬دددش حُ٘دددٌَ أ‪ ٝ‬ر‪٠٤‬دددخ‪٣ٝ‬ش أ‪ ٝ‬حٓدددط‪ٞ‬حٗ‪٤‬ش حُ٘دددٌَ‪ٌٔ٣ٝ ,‬دددٖ إٔ طٌددد‪ٖ٣ٞ‬‬
‫حُٔ‪ٔ٤‬دددِ‪ ّٞ٤‬حٌُدددخًد ‪ ,Pseudomycelium‬طٌخػَ‪ٛ‬دددخ حُ‪٬‬ؿ٘ٔددد‪٣ ٢‬دددظْ ردددخُظزَػْ حُٔظؼددديى حُـ‪ٞ‬حٗدددذ‬
‫‪ .Multilateral‬أٓخ حُظٌخػَ حُـ٘ٔ‪ ٢‬ك‪٤‬ليع ر‪ٞ‬حٓدطش حُـدَحػ‪ ْ٤‬حُِه‪٤‬دش ‪ٝ‬حُدٌ‪ ١‬هدي ‪ِ٣‬د‪ ٢‬ح‪٫‬هظدَحٕ‪ ,‬أ‪ٝ‬‬
‫رظٌ‪ ٖ٣ٞ‬ه‪٣٬‬خ ػ٘خث‪٤‬ش حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حٌَُ‪٤ٓٞٓٞٓٝ‬ش ‪,Diploid‬ػ٘يٓخ طٔؼَ طِي حُو‪٣٬‬خ حُط‪ ٍٞ‬حُو‪,١َ٠‬‬
‫‪٣ٝ‬لظ‪ ١ٞ‬حٌُد‪ ْ٤‬حُِهد‪ ascus ٢‬ػِد‪ ٠‬أٍرؼدش ؿدَحػ‪ُ ْ٤‬ه‪٤‬دش‪ٓ .‬د‪٫٬‬ص ‪ٛ‬دٌح حُـدْ٘ ٓؤدَس ‪ٓٝ‬ئًٔديس‪.‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ‪ S. cerevisiae‬حُٔٔظويٓش ك‪ ٢‬طؤ‪ َ٤‬حُؼـ‪٘ٛٝ ٖ٤‬خػش حُوزِ‪ًٔ ,‬دخ إٔ‬
‫ٓ‪٫٬‬ص ٖٓ ‪ٌٛ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع طٔظويّ ك‪٘ٛ ٢‬خػش حَُٔ٘‪ٝ‬رخص حٌُل‪٤ُٞ‬ش ‪ًٌُٝ‬ي ك‪ ٢‬اٗظخؽ حٌُلد‪ ٍٞ‬حُ‪ٜ‬د٘خػ‪٢‬‬
‫‪ٝ‬حُـِ‪ٝ ٍَٝٔ٤‬رؼ‪ ٞ‬ح‪ٔ٣ِٗ٩‬خص ًخ‪ٗ٫‬لَط‪ٝ .ِ٤‬ط ُؤْ أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ اُ‪ ٠‬هٔٔ‪ٔٛ ٖ٤‬خ‪:‬‬
‫‪ -1‬هٔخثَ حُٔطق (حُؤخثَ حُؼخُ‪٤‬ش) ‪ ٢ٛٝ ,Top Yeasts‬حُؤخثَ حُظ‪ ٢‬طظـٔغ ه‪ ٍ٬‬حُ٘ٔ‪ٝ ٞ‬طزود‪٠‬‬
‫‪١‬خك‪٤‬ش ػِ‪ٓ ٠‬طق حُز‪٤‬جش رؼي حٗظ‪ٜ‬خء ػِٔ‪٤‬ش حُظؤَ‪ ٖٓٝ ,‬أ‪ ْٛ‬أٓؼِظ‪ٜ‬خ ‪.S. cerevisiae‬‬
‫‪ -2‬هٔدخثَ حُودخع (حُؤدخثَ حُٔ٘ول‪٠‬دش) ‪ٛٝ ,Bottom Yeasts‬د‪ ٢‬حُؤدخثَ حُظد‪ ٢‬طُِ٘دن اُد‪ ٠‬هدخع‬
‫ؿ‪ٜ‬خُ حُظؤ‪ َ٤‬رؼي كظَس ٖٓ حُ٘٘خ‪ ٖٓٝ ,١‬أ‪ ْٛ‬أٓؼِظ‪ٜ‬خ ‪.S. carlsbergensis‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ُ ٍٞٛ )75‬ؤ‪َ٤‬س ‪( ,Saccharomyces cerevisiae‬أ) حُـَحػ‪ٝ ْ٤‬ح‪٤ً٧‬خّ حُِه‪٤‬ش‪( ,‬د‪ ,‬ؽ) ه‪٣٬‬خ‬
‫ه‪٣َ٠‬ش‪( ,‬ى) ٓٔظؼَٔحص ٗخٓ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش أؿخٍ ٓٔظوِ‪ ٚ‬حُ َٔ ِْض ‪ ,MEA‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪ -2‬حُـْ٘ ‪:Zygosaccharomyces‬‬
‫هدددددي ‪٣‬ؼظزدددددَ رؼددددد‪ ٞ‬حُزدددددخكؼ‪ٛ ٖ٤‬دددددٌح حُـدددددْ٘ رؤٗددددد‪ ٚ‬طلدددددض ؿدددددْ٘ ‪ُ Subgenus‬ـدددددْ٘‬
‫‪ ,Saccharomyces‬طظٌدددخػَ أٗددد‪ٞ‬حع ‪ٛ‬دددٌح حُـدددْ٘ ردددخُظزَػْ حُٔظؼددديى حُـ‪ٞ‬حٗدددذ‪ٝ ,‬حُـدددَحػ‪ ْ٤‬حُِه‪٤‬دددش‬
‫حُٔظٌ‪ٗٞ‬ش طٌ‪٣ًِٞ ٕٞ‬ش حٌَُ٘ (ػِ‪ ٌَٗ ٠‬كزش حُلخ‪٤ُٞٛ‬خ) ‪ ٢ٛٝ‬رٌَ٘ ػدخّ كدَس ىحهدَ حٌُد‪ ْ٤‬حُِهد‪.٢‬‬
‫‪ٝ‬ط٘ظ‪ َٜ‬أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ رويٍط‪ٜ‬خ ػِ‪ ٠‬حُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬حُظَحً‪ ِ٤‬حُؼخُ‪٤‬ش ٖٓ حُٔدٌَ‪ٝ ,‬طٔدزذ كٔدخى حُؼٔدَ‬
‫‪ٝ‬حُٔلخُ‪ َ٤‬حٌَُٔ‪٣‬ش حًَُِٔس ‪ٝ‬حُٔ‪ًٔ ,ّ٫ٞ‬خ ‪ٝ‬طظٔدزذ كد‪٘ٓ ٢‬دخًَ أػ٘دخء طؤدَ ‪ِٜٛ‬دش كد‪ ٍٞ‬حُ‪ٜ‬د‪٣ٞ‬خ‬
‫‪ٝ‬رؼ‪ ٞ‬حَُٔ٘‪ٝ‬رخص حٌُل‪٤ُٞ‬ش‪ ٖٓٝ .‬أًؼَ أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـدْ٘ ٓد‪٤‬خىس حُ٘د‪ٞ‬ع ‪ٝ Z. rouxii‬حُدٌ‪٣ ١‬دظٌٖٔ‬
‫ٓدددٖ حُ٘ٔددد‪ ٞ‬كددد‪ٓٝ ٢‬ددد‪٘ٗ ١ً ٢‬دددخ‪ٓ ١‬دددخث‪ٓ aw ٢‬ددد٘ول‪ ٞ‬ؿددديحً ‪٣‬زِدددؾ (‪٣ ٫ٝ ,)0.62‬ل‪ٞ‬هددد‪ ٚ‬كددد‪ًُ ٢‬دددي ا‪٫‬‬
‫‪167‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ Xeromyces bisporus‬حٌُ‪٣ ١‬ظٌٖٔ ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪٘ٗ ١ً ٢ٓٝ ٢‬خ‪ٓ ١‬خث‪ aw ٢‬أهَ ٖٓ ًُي‪ٝ .‬رؼد‪ٞ‬‬
‫أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـدْ٘ ُ‪ٜ‬دخ ػ‪٬‬هدش ر‪ٜ‬د٘خػش رؼد‪ ٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش حُٔظؤدَس حُ٘دَه‪٤‬ش ٓؼدَ ‪,MIso ٝ Shoyu‬‬
‫‪ٝ‬رؼد‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حػد‪ ٚ‬ح‪ُ٧‬هدَ‪ ٟ‬طظٔدزذ كد‪ ٢‬كٔدخى حُٔدخ‪ِٜٛٝ ِ٤ٗٞ٣‬دش حُٔدِطش ‪ٝ‬ه‪ٜٛٞ‬دخ ً ‪ Z. bailii‬حُدٌ‪١‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ‪ ٞٔ٘٣‬ك‪ٗ ٢ٓٝ ٢‬ي‪٣‬ي حُلخٓ‪٠‬د‪٤‬ش ‪٣‬زِدؾ ٍهٔد‪ ٚ‬حُ‪٤ٜ‬ديٍ‪ٝ‬ؿ‪ٓ pH ٢٘٤‬دخ ‪ٔ٣‬دخ‪ٝ ,)1.8( ١ٝ‬هدي طدْ‬
‫ػٍِ ‪ ٖٓ Z. nussbaumeri‬ػَٔ حُ٘لَ‪.‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ُ ٍٞٛ )76‬ؤ‪َ٤‬س ‪( ,Zygosaccharomyces rouxii‬د) حُـَحػ‪ٝ ْ٤‬ح‪٤ً٧‬خّ حُِه‪٤‬ش‪( ,‬أ‪ ,‬ؽ) ه‪٣٬‬خ‬
‫ه‪٣َ٠‬ش‪( ,‬ى) ٓٔظؼَٔحص ٗخٓ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش أؿخٍ ٓٔظوِ‪ ٚ‬حُ َٔ ِْض‪ ,‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪ -3‬حُـْ٘ ‪:Schizosaccharomyces‬‬
‫‪٣‬ظٔ‪ٌٛ ِ٤‬ح حُـْ٘ رؤٕ ه‪٣٬‬خ‪ ٙ‬حٓط‪ٞ‬حٗ‪٤‬ش أ‪ ٝ‬ر‪٠٤‬خ‪٣ٝ‬ش أ‪٣ًَٝ ٝ‬ش حٌَُ٘‪ٝ ,‬طٌخػَ حُ‪٬‬ؿ٘ٔد‪ ٢‬كد‪٢‬‬
‫حُٔٔددظؼَ‪ٓ ,Transverse fission ٝ‬ددغ ط٘ددٌ‪ َ٤‬ؿددَحػ‪ٓ ْ٤‬ل‪ٜ‬ددِ‪٤‬ش‬
‫ِ‬ ‫‪ٛ‬ددٌح حُـددْ٘ ‪٣‬ددظْ رخ‪ٗ٫‬ؤددخّ‬
‫‪٣ٝ .Arthrospores‬ظٌ‪ ٕٞ‬حٌُ‪ ْ٤‬حُِه‪ ٖٓ ٢‬هِ‪٤‬ظد‪ ٖ٤‬ه‪٠‬دَ‪٣‬ظ‪٣ٝ ,ٖ٤‬لظد‪ ١ٞ‬ػِد‪ ٠‬أٍرؼدش اُد‪ ٠‬ػٔخٗ‪٤‬دش‬
‫ؿَحػ‪ُ ْ٤‬ه‪٤‬ش‪٫٬ٓ .‬ص ‪ٛ‬دٌح حُـدْ٘ طٌد‪ٓ ٕٞ‬ؤدَس ‪ٓٝ‬ئًٔديس‪ ٫ٝ ,‬طٔدظويّ حُ٘ظدَحص‪ٝ .‬ط‪ٞ‬ؿدي ٓد‪٫٬‬ص‬
‫‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ؿخُزخ ً ػِ‪ ٠‬ك‪ٞ‬حً‪ ٚ‬حُٔ٘خ‪١‬ن ح‪ٓ٫‬ظ‪ٞ‬حث‪٤‬ش ‪ٝ‬حُٔ‪ٝ ّ٫ٞ‬حُؼَٔ ‪ًٌُٝ‬ي حُظَرش‪ ٖٓٝ .‬أ‪ٛ‬دْ أٗد‪ٞ‬حع‬
‫‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ‪ Schizosaccharomyces pombe‬حُظ‪ ٢‬ط٘ظَ٘ رٌَ٘ ًز‪ َ٤‬ك‪٘ٛ ٢‬خػش حُظوط‪.َ٤‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ُ ٍٞٛ )77‬ؤ‪َ٤‬س ‪( ,Schizosaccharomyces pombe‬أ) حُـَحػ‪ٝ ْ٤‬ح‪٤ً٧‬خّ حُِه‪٤‬ش‪( ,‬د) ه‪٣٬‬خ‬
‫ه‪٣َ٠‬ش‪( ,‬ؽ) ٓٔظؼَٔحص ٗخٓ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش أؿخٍ ٓٔظوِ‪ ٚ‬حُ َٔ ِْض‪ ,‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪168‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -4‬حُـْ٘ )‪:Hanseniaspora (Kloeckera‬‬

‫ه‪٣٬‬ددددخ ؿددددْ٘ ‪٤ٗٞٔ٤ُ Hanseniaspora‬ددددش حُ٘ددددٌَ ‪,(lemon-shaped) Apiculate‬‬
‫‪ٝ‬حُطد‪ ٍٞ‬حُ٘دخه‪( ٚ‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔد‪ُٜ Anamorphs )٢‬دٌح حُـدْ٘ ‪ٛ‬د‪ .Kloeckera spp. ٞ‬حُظزدَػْ كد‪٢‬‬
‫‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ‪ ٌٕٞ٣‬ػ٘خث‪ ٢‬ح‪٧‬هطخد ‪ٔٓ bipolar‬خ ‪٣‬ؼط‪ ٢‬حُو‪٣٬‬خ ٌَٗ ػٔدَس حُِ‪ٔ٤‬د‪٣ٝ ,ٕٞ‬لظد‪ ١ٞ‬حٌُد‪ْ٤‬‬
‫حُِه‪ Ascus ٢‬ػِ‪ ٠‬أٍرؼش ؿَحػ‪ُ ْ٤‬ه‪٤‬ش (‪ )4-ascospores‬ػِ‪ٗ ٠‬دٌَ هزؼدش‪ ,‬أ‪ٓ ٝ‬دٖ ؿَػ‪ٓٞ‬دش ُه‪٤‬دش‬
‫‪ٝ‬حكيس اُ‪ ٠‬حػ٘ظ‪ُٜ )1 - 2 ascospores( ٖ٤‬خ ٌَٗ ًَ‪٫٬ٓٝ ,١ٝ‬ص ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ٓؤَس ‪ٓٝ‬ئًٔيس‪,‬‬
‫‪ ٢ٛٝ‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬ػ‪ٜ‬خثَ حُلخً‪ٜ‬ش ٓٔززشً طِل‪ٜ‬دخ‪ًٔ ,‬دخ طظ‪ٞ‬حؿدي كد‪ ٢‬أٗد‪ٞ‬حع أُهدَ‪ٓ ٟ‬دٖ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش ‪ٝ‬ه‪ٜٛٞ‬دخ ً‬
‫حُظ‪ٝ ٖ٤‬حُطٔخ‪ٝ ْ١‬حُلَح‪ُٝ‬ش ‪ٝ‬ػٔخٍ حُلٔ‪٤٠‬خص ‪ٝ‬أػ٘دخء طؤدَ ػٔدخٍ حٌُخًدخ‪ٓٝ .ٝ‬دٖ ح‪ٗ٧‬د‪ٞ‬حع حُظخرؼدش ُ‪ٜ‬دٌح‬
‫حُـْ٘ ك‪ ٍٙٞ١ ٢‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔ‪ ٢ٛٝ K. apiculata ٢‬طظٔزذ ك‪ ٢‬طِق ػ‪ٜ‬خثَ حُلخً‪ٜ‬ش‪.‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ُ ٍٞٛ )78‬ؤ‪َ٤‬س ‪( ,Kloeckera apiculata‬أ‪ ,‬د) ه‪٣٬‬خ ه‪٣َ٠‬ش ُ‪٤ٗٞٔ٤‬ش حٌَُ٘‪,‬‬
‫(ؽ) ٓٔظؼَٔحص ٗخٓ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش أؿخٍ ٓٔظوِ‪ ٚ‬حُ َٔ ِْض ‪ ,MEA‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪ -5‬حُـْ٘ ‪:Debaryomyces‬‬
‫طٌ‪ ٕٞ‬ه‪٣٬‬خ ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ًحص ٌَٗ ًَ‪ ١ٝ‬ك‪ ٢‬أؿِدذ ح‪٧‬ك‪٤‬دخٕ أ‪ ٝ‬ر‪٠٤‬دخ‪٣ٝ‬ش‪ٝ ,‬حُظزدَػْ كد‪ٛ ٢‬دٌح‬
‫حُـْ٘ ‪ٓ ٌٕٞ٣‬ظؼيى حُـ‪ٞ‬حٗدذ ‪ٓٝ ,Multilateral‬دٖ ٓٔ‪٤‬دِحص ‪ٛ‬دٌح حُـدْ٘ أٗد‪ٌ٣ ٫ ٚ‬د‪ ٕٞ‬حُٔ‪ٔ٤‬دِ‪ّٞ٤‬‬
‫حٌُددخًد ‪٣ٝ .Pseudomycelium‬ظ٘ددٌَ حٌُدد‪ ْ٤‬حُِهدد‪ٓ Ascus ٢‬ددٖ هِ‪٤‬ظدد‪ .ٖ٤‬رؼدد‪ ٞ‬أٗدد‪ٞ‬حع ‪ٛ‬ددٌح‬
‫حُـْ٘ ٓئًٔيس كو‪ ,٢‬ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬إٔ رؼ‪ٜ٠‬خ ح‪٧‬هدَ طٌد‪ٓ ٕٞ‬ؤدَس ‪ٓٝ‬ئًٔديس كد‪ ٢‬حُ‪ٞ‬هدض ٗلٔد‪ .ٚ‬طظلٔدَ‬
‫أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ حُظَحً‪ ِ٤‬حُؼخُ‪٤‬ش ٖٓ حُِٔق ‪ٝ‬أػ٘خء ٗٔ‪ٛٞ‬خ طٌَ٘ ؿ٘خء ػِ‪ٓ ٠‬طق حُٔلخُ‪ َ٤‬حُِٔل‪٤‬دش‬
‫ُِّل‪ٝ ّٞ‬حُٔوِ‪٬‬ص‪ ٖٓ .‬أ‪ٛ‬دْ أٗد‪ٞ‬حع ‪ٛ‬دٌح حُـدْ٘ ‪ D. kloeckeri‬حُدٌ‪ ١‬ػدٍِ ٓدٖ رؼد‪ ٞ‬أٗد‪ٞ‬حع حُـدزٖ‬
‫‪ ٖٓٝ‬حُٔـن‪ًٌُ ,‬ي ‪ ٢ٛٝ D. hansenii‬أًؼَ أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ حٗظ٘خٍحً ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬هي طدْ ػُِ‪ٜ‬دخ‬
‫ٖٓ حُـزٖ ‪ٞٓٝ‬حى ؿٌحث‪٤‬ش أهَ‪ٝ ,ٟ‬أ‪ٓ ْٛ‬خ ‪ٌٛ ِ٤ٔ٣‬ح حُ٘د‪ٞ‬ع ‪ٛ‬د‪ ٞ‬هيٍطد‪ ٚ‬ػِد‪ ٠‬حُ٘ٔد‪ ٞ‬كد‪ٓ ٢‬لخُ‪٤‬دَ ِٓل‪٤‬دش‬
‫‪ٜ٣‬ددَ طًَ‪٤‬ددِ حُِٔددق (‪ )NaCl‬ك‪ٜ٤‬ددخ اُدد‪ًٔ ,% 24 ٠‬ددخ ‪ٌٜ٘ٔ٣‬ددخ حُ٘ٔدد‪ ٞ‬كدد‪ٓٝ ٢‬دد‪٘ٗ ١ً ٢‬ددخ‪ٓ ١‬ددخث‪aw ٢‬‬
‫ٓ٘ول‪٣ ٞ‬زِؾ (‪ٝ ,)0.65‬طظٔزذ ك‪ ٢‬طٌ‪١ ٕٞ‬زوخص ُِؿش ك‪ ٢‬رؼد‪ ٞ‬أٗد‪ٞ‬حع حُٔدـن‪ٛٝ ,‬د‪ٓ ٢‬دٖ أٓدزخد‬
‫طِق حُِرخى‪ٝ ١‬ػ‪ َ٤ٜ‬حُزَطوخٍ حًَُِٔ‪.‬‬

‫‪169‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ُ ٍٞٛ )79‬ؤ‪َ٤‬س ‪( ,Debaryomyces hansenii‬أ‪ ,‬د) ه‪٣٬‬خ ه‪٣َ٠‬ش‪( ,‬ؽ) ٓٔظؼَٔحص ٗخٓ‪٤‬ش‬
‫ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش أؿخٍ ٓٔظوِ‪ ٚ‬حُ َٔ ِْض ‪ ,Malt Extract Agar‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪ -6‬حُـْ٘ ‪:Issatchenkia‬‬
‫أٗدد‪ٞ‬حع ‪ٛ‬ددٌح حُـددْ٘ طٌدد‪ ٕٞ‬حُٔ‪ٔ٤‬ددِ‪ ّٞ٤‬حٌُددخًد‪ٝ ,‬طظٌددخػَ رددخُظزَػْ حُٔظؼدديى حُـ‪ٞ‬حٗددذ‪ٝ .‬هددي طددْ‬
‫ط‪ٜ‬ددد٘‪٤‬ق رؼددد‪ ٞ‬أٗددد‪ٞ‬حع حُـدددْ٘ ‪ Pichia‬كدددي‪٣‬ؼخ ً ‪ٟ‬دددٖٔ ‪ٛ‬دددٌح حُـدددْ٘‪ٝ ,‬حُطددد‪ ٍٞ‬حُظدددخّ (حُـ٘ٔددد‪)٢‬‬
‫‪ُ Teleomorph‬ؤ‪٤‬ددَس ‪ٛ Candida krusei‬دد‪٣ٝ .Issatchenkia orientalis ٞ‬ظٔ‪٤‬ددِ ‪ٛ‬ددٌح‬
‫حُـْ٘ ردخُ٘ٔ‪ ٞ‬ػِد‪ٗ ٠‬دٌَ ؿ٘دخء ٍه‪٤‬دن ‪ Pellicle‬كد‪ ٢‬ح‪ٓٝ٧‬دخ‪ ١‬حُٔدخثِش‪ٝ .‬طلظد‪ ١ٞ‬أٗ‪ٞ‬حػد‪ ٚ‬حَُٔحكدن‬
‫ح‪ٌٛٝ ,)Coenzyme Q-7( Q-7 ٢ٔ٣ِٗ٩‬ح حُـْ٘ ‪ٓ ٌٕٞ٣‬خثيحً ك‪ ٢‬أٗ‪ٞ‬حع ٓوظِلش ٖٓ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪.‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ُ ٍٞٛ )80‬ؤ‪َ٤‬س ‪( ,Candida krusei‬أ‪ ,‬د) ه‪٣٬‬خ ه‪٣َ٠‬ش‪( ,‬ؽ) ٓٔظؼَٔحص ٗخٓ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش أؿخٍ‬
‫ٓٔظوِ‪ ٚ‬حُ َٔ ِْض ‪ ,Malt Extract Agar‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪ -7‬حُـْ٘ ‪:Kluyveromyces‬‬
‫ه‪٣٬‬خ ‪ٌٛ‬ح حُـدْ٘ ر‪٠٤‬دخ‪٣ٝ‬ش أ‪ ٝ‬حٓدط‪ٞ‬حٗ‪٤‬ش حُ٘دٌَ‪٣ٝ ,‬دظْ حُظٌدخػَ حُ‪٬‬ؿ٘ٔد‪ ٢‬ردخُظزَػْ حُٔظؼديى‬
‫حُـ‪ٞ‬حٗددذ‪٘ٛٝ ,‬ددخى آٌخٗ‪٤‬ددش ُظٌدد‪ ٖ٣ٞ‬حُٔ‪ٔ٤‬ددِ‪ ّٞ٤‬حٌُددخًد‪٣ٝ .‬لظدد‪ ١ٞ‬حٌُدد‪ ْ٤‬حُِهدد‪ Ascus ٢‬ػِدد‪ ٠‬ػدديس‬
‫ؿدَحػ‪ُ ْ٤‬ه‪٤‬دش (أًؼدَ ٓدٖ ‪ 16‬ؿَػ‪ٓٞ‬دش ُه‪٤‬دش)‪ً ,‬حص أٗدٌخٍ ر‪٠٤‬دخ‪٣ٝ‬ش أ‪٤ُ٬ٛ ٝ‬دش‪ٝ .‬طٌد‪ٓ ٕٞ‬د‪٫٬‬ص ‪ٛ‬ددٌح‬
‫حُ٘‪ٞ‬ع ٓؤدَس ‪ٓٝ‬ئًٔديس‪ٓٝ ,‬دٖ أ‪ٛ‬دْ أٗد‪ٞ‬حع ‪ٛ‬دٌح حُـدْ٘ ‪ K. fragilis ٝ ,K. lactis‬حُِدٌحٕ ‪ٌِٔ٣‬دخٕ‬
‫حُويٍس ػِ‪ ٠‬حٓظويحّ حُ‪ً٬‬ظ‪ٝ ,ُٞ‬هي ػُِض ‪ٌٛ‬ح حُؤخثَ ٖٓ حُـزٖ ‪ٝ‬حُِزٖ حُٔظؤَ ‪ٝ‬حُِري‪ًٔ ,‬خ طدَطز‪٢‬‬
‫أ‪٠٣‬خ ً ر‪ٜ٘‬خػش حٌُل‪ٝ َ٤٤‬حٌُ‪ٔٛٝ ْ٤ٓٞ‬خ ٗ‪ٞ‬ػخٕ ٖٓ ح‪ُ٧‬زخٕ حُٔظؤَس حُلخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ ٠‬حٌُل‪.ٍٞ‬‬
‫‪170‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -8‬حُـْ٘ ‪:Pichia‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼي حُـْ٘ ح‪ً٧‬زَ ‪ ٖٟٔ‬هْٔ حُؤخثَ حُِه‪٤‬ش‪ٝ ,‬ه‪٣٬‬خ ‪ٛ‬دٌح حُـدْ٘ ر‪٠٤‬دخ‪٣ٝ‬ش اُد‪ ٠‬حٓدط‪ٞ‬حٗ‪٤‬ش‬
‫حٌَُ٘‪ٌٜ٘ٔ٣ٝ ,‬خ طٌ‪ ٖ٣ٞ‬حُٔ‪ ّٞ٤ِٔ٤‬حٌُخًد ك‪ ٢‬رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خٕ‪٣ .‬ظَح‪ٝ‬ف ػيى حُـَحػ‪ ْ٤‬حُِه‪٤‬ش ك‪ ٢‬حٌُ‪ْ٤‬‬
‫حُ‪ٞ‬حكددي ردد‪ٝ ٖ٤‬حكددي اُدد‪ ٠‬أٍرؼددش ؿددَحػ‪ُ ْ٤‬ه‪٤‬ددش ػِدد‪ٗ ٠‬ددٌَ هزؼددش‪ .‬رؼدد‪ٓ ٞ‬دد‪٫٬‬ص ‪ٛ‬ددٌح حُـددْ٘ ٓؤددَس‬
‫‪ٝ‬ح‪ُ٧‬هَ‪ٓ ٟ‬ئًٔيس ‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ P. membranefaciens ٚ‬حُظ‪ ٢‬ط ّ‬
‫ٌُد‪ ٕٞ‬ه٘دَس ٍه‪٤‬ودش ‪Pellicle‬‬
‫ػِدد‪ ٠‬حُٔ٘ددَ‪ٝ‬رخص حٌُل‪٤ُٞ‬ددش‪ٛٝ ,‬دد‪ ٞ‬حُطدد‪ ٍٞ‬حُـ٘ٔدد‪ُ Teleomorph ٢‬ؤ‪٤‬ددَس ‪.Candida valida‬‬
‫ٌُ‪ ٕٞ‬ؿ٘خء ٍه‪٤‬ن أػ٘خء ٗٔ‪ٛٞ‬خ ك‪ ٢‬ح‪ٓٝ٧‬خ‪ ١‬حُٔخثِش‪ٝ ,‬هدي ‪ٝ‬ؿديص‬
‫‪ٝ‬رٌَ٘ ػخّ كبٕ أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ط ّ‬
‫ك‪ ٢‬حُٔدٔي حُطدخُؽ ‪ٝ‬حُـٔزدَ‪ًٔ ,١‬دخ ربٌٓخٗ‪ٜ‬دخ إٔ ط٘ٔد‪ ٞ‬ػِد‪ ٠‬ػٔدخٍ حُِ‪٣‬ظد‪ ٕٞ‬حُٔلل‪ٞ‬ظدش كد‪ ٢‬حُٔلخُ‪٤‬دَ‬
‫حُِٔل‪٤‬ش‪ٝ ,‬طظٔزذ ك‪ ٢‬كٔخى حُٔوِ‪٬‬ص ‪.pickles‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ُ ٍٞٛ )81‬ؤ‪َ٤‬س ‪( ,Pichia membranefaciens‬أ) حُـَحػ‪ٝ ْ٤‬ح‪٤ً٧‬خّ حُِه‪٤‬ش‪( ,‬د) ه‪٣٬‬خ‬
‫ه‪٣َ٠‬ش‪( ,‬ؽ) ٓٔظؼَٔحص ٗخٓ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش أؿخٍ ٓٔظوِ‪ ٚ‬حُ َٔ ِْض ‪ ,MEA‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪ -9‬حُـْ٘ ‪:Torulaspora‬‬
‫أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ طظٌخػَ رخُظزَػْ حُٔظؼيى حُـ‪ٞ‬حٗذ‪ٝ ,‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُِه‪٤‬ش حُٔظٌ‪ٗٞ‬ش ىحهَ حٌُد‪ْ٤‬‬
‫حُِه‪ ascus ٢‬طٌ‪٣ًَٝ ٕٞ‬ش حٌَُ٘‪ ,‬ػ‪٬‬ػش أٗ‪ٞ‬حع أُكخى‪٣‬ش حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حٌَُ‪ٓٞٓٝ‬د‪٤ٓٞ‬ش ‪ً haploid‬خٗدض‬
‫ٓددخروخ ً ‪ٟ‬ددٖٔ ؿددْ٘ ‪ Saccharomyces‬أ‪ٛ‬ددزلض ح‪ٟ ٕ٥‬ددٖٔ ‪ٛ‬ددٌح حُـددْ٘‪٣ٝ .‬ظٔ‪٤‬ددِ ‪ٛ‬ددٌح حُـددْ٘‬
‫رظؤ‪٤‬ددددَ‪ ٙ‬حُودددد‪ُِٔ ١ٞ‬ددددٌَ‪٣‬خص‪ٝ .‬طلظدددد‪ ١ٞ‬أٗ‪ٞ‬حػدددد‪ٛ ٚ‬ددددٌح حُـددددْ٘ ػِدددد‪ ٠‬حَُٔحكددددن ح‪ٔ٣ِٗ٩‬دددد‪Q-6 ٢‬‬
‫(‪٣ٝ ,)Coenzyme Q-6‬ؼي حُ٘‪ٞ‬ع ‪ T. delbrueckii‬ح‪ً٧‬ؼَ ٓ‪٤‬خىس ‪ ٖٟٔ‬أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘‪.‬‬
‫‪ -10‬حُـْ٘ ‪:Brettanomyces‬‬
‫ٖٓ ٓـٔ‪ٞ‬ػش حُؤخثَ حُ٘خه‪ٜ‬ش ‪ ٌَٗٝ‬ه‪٣٬‬خ ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ر‪٠٤‬دخ‪٣ٝ‬ش أ‪٣ًَٝ ٝ‬دش أ‪ ٝ‬حٓدط‪ٞ‬حٗ‪٤‬ش أ‪ٝ‬‬
‫ٓو‪ٓٞ‬ش‪ .‬طظٌخػَ ردخُظزَػْ حُٔظؼديى حُـ‪ٞ‬حٗدذ‪ٌٔ٣ٝ ,‬دٖ إٔ ط٘دٌَ حُزدَحػْ ٓدخ ‪٘٣‬دز‪ ٚ‬حُٔ‪ٓ٬‬دَ‪ٌٜ٘ٔ٣ٝ ,‬دخ‬
‫طٌدد‪ ٖ٣ٞ‬حُٔ‪ٔ٤‬ددِ‪ ّٞ٤‬حٌُددخًد كدد‪ ٢‬رؼدد‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬ددخٕ‪٘٣ٝ .‬ددظؾ ‪ٛ‬ددٌح حُـددْ٘ كددخٓ‪ ٞ‬حُوِ‪٤‬ددي كدد‪ ٢‬حُظددَ‪ٝ‬ف‬
‫حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ش‪ًٔ ,‬خ ‪٣‬و‪ ّٞ‬رظؤ‪ٔٓ َ٤‬ظوِ‪ ٚ‬حُ َٔ ِْض (حُ٘ؼ‪ َ٤‬حُٔ٘زض ‪ٓ )Malt‬ؼط‪٤‬خ ً ٌٗ‪ٜ‬ش ٓٔ‪ِ٤‬س‪ٓٝ .‬دٖ أ‪ٛ‬دْ‬

‫‪171‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫أٗ‪ٞ‬حػ‪ٝ ٚ‬أًؼَ‪ٛ‬خ حٗظ٘دخٍح ً كد‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش ‪ٝ Brettanomyces intermedius‬حُدٌ‪٣ ١‬دظٌٖٔ ٓدٖ حُ٘ٔد‪ٞ‬‬
‫‪ٗ ٢ٓٝ‬ي‪٣‬ي حُلخٓ‪٤٠‬ش ‪٣‬زِؾ ٍهٔ‪ ٚ‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ٓ pH ٢٘٤‬خ ‪ٔ٣‬دخ‪ٝ .)1.8( ١ٝ‬طظٔدزذ أٗد‪ٞ‬حع ‪ٛ‬دٌح حُـدْ٘‬
‫كدد‪ ٢‬طِددق حُٔ٘ددَ‪ٝ‬رخص حٌُل‪٤ُٞ‬ددش ‪ٝ‬حُٔ٘ددَ‪ٝ‬رخص ؿ‪٤‬ددَ حٌُل‪٤ُٞ‬ددش ‪ٝ‬حُٔوِدد‪٬‬ص ‪ٗ pickles‬ظ‪٤‬ـددش اٗظددخؽ‬
‫ًَٓزدخص ك‪٤ُٞ٘٤‬ددش ٓظطددخ‪َ٣‬س طؼطدد‪ٌٜٗ ٢‬ددخص ؿ‪٤‬ددَ َٓؿدد‪ٞ‬د ك‪ٜ٤‬ددخ (ٍحثلددش حُٔدد‪ٞ‬حى حُطز‪٤‬ددش)‪ٓٝ .‬ددٖ ح‪ٗ٧‬دد‪ٞ‬حع‬
‫ح‪٧‬هدَ‪ B. bruxellensis ٟ‬حُظد‪ ٢‬طِد‪ٞ‬ع حُٔ٘دَ‪ٝ‬رخص حٌُل‪٤ُٞ‬دش ‪ B. claussenii ٝ‬حُٔٔدظويّ كد‪٢‬‬
‫ػِٔ‪٤‬خص طؤَ ػٔخٍ حٌُخًخ‪ B. naardenensis ٝ ,ٝ‬حُٔٔظويّ ‪ٗ٩‬ظخؽ اِٗ‪ٔ٣‬خص ‪.α-amylases‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ُ ٍٞٛ )82‬ؤ‪َ٤‬س ‪( ,Brettanomyces bruxellensis‬أ‪ ,‬د) ه‪٣٬‬خ ه‪٣َ٠‬ش‪( ,‬ؽ) ٓٔظؼَٔحص‬
‫ٗخٓ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش أؿخٍ ٓٔظوِ‪ ٚ‬حُ َٔ ِْض ‪ ,Malt Extract Agar‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪ -11‬حُـْ٘ ‪:Candida‬‬
‫‪ٛ‬ددٌح ح‪ٓ٫‬ددْ ‪٣‬ؼ٘دد‪ ٢‬ح‪٧‬ردد‪ ٞ٤‬حُٔ٘ددَم ‪ ٫ٝ ,Shining white‬طلظدد‪ ١ٞ‬ه‪٣٬‬ددخ‪ ٙ‬ػِدد‪ ٠‬أ‪ٛ‬ددزخؽ‬
‫ًخٍ‪ٝ‬ط‪٤٘٤‬ددش‪ٝ ,‬طؤهددٌ ه‪٣٬‬ددخ‪ ٙ‬أٗددٌخ‪ٓ ً٫‬وظِلددش ًَ‪٣ٝ‬ددش أ‪ ٝ‬حٓددط‪ٞ‬حٗ‪٤‬ش‪ .‬طظٌددخػَ رددخُظزَػْ حُٔظؼدديى حُـ‪ٞ‬حٗددذ‪,‬‬
‫‪ٌٜ٘ٔ٣ٝ‬دددخ إٔ ط٘ددددٌَ كددد‪ ٢‬رؼدددد‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬ددددخٕ حُٔ‪ٔ٤‬دددِ‪ ّٞ٤‬حُلو‪٤‬ودددد‪ ٢‬أ‪ ٝ‬حٌُدددخًد ‪ٝ‬حُـددددَحػ‪ ْ٤‬حٌُ‪٤ٓ٬‬ي‪٣‬ددددش‬
‫‪ٝ .Chlamydospores‬طوظِق هيٍس أٗ‪ٞ‬حػ‪ ٚ‬ػِد‪ ٠‬ط٘دٌ‪ َ٤‬ح‪٧‬ؿ٘د‪٤‬ش ‪ٝ‬حُوديٍس حُظؤ‪٣َ٤‬دش ‪ٝ‬حٓدظويحّ‬
‫حُ٘ظَحص ٖٓ ٗ‪ٞ‬ع ‪٧‬هَ‪ًٔ .‬خ ُ‪ٜ‬خ حُٔويٍس ػِ‪ ٠‬حُظٔزذ كد‪ ٢‬طِدق حُٔد‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬دش حُلخ‪٣ٝ‬دش ػِد‪ ٠‬طَحً‪٤‬دِ‬
‫َٓطلؼش ٖٓ حُِٔق أ‪ ٝ‬حُلخٓ‪ ٖٓٝ ,ٞ‬أ‪ ْٛ‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ ٞٛٝ C. tropicalis ٚ‬ح‪ً٧‬ؼَ حٗظ٘دخٍحً كد‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش‪,‬‬
‫ًٌُي ‪ C. lipolytica var. lipolytica‬حٌُ‪ ١‬ػٍِ ٖٓ حُِري ‪ٝ‬حُٔدٖٔ حُ٘زدخط‪ُٜٝ ٢‬دٌح حُ٘د‪ٞ‬ع حُوديٍس‬
‫ػِ‪ ٠‬طلِ‪ َ٤‬حُي‪٣ ٫ ٌُٚ٘ ٕٞٛ‬ؤَ حٌَُٔ‪٣‬خص‪ٝ C. pseudotropicalis ٝ ,‬حٌُ‪٣ ١‬ئى‪ ١‬ى‪ ْٜٓ ٍٝ‬كد‪٢‬‬
‫اٗ‪٠‬خؽ أٗ‪ٞ‬حع حُـزٖ حُطَ‪٣‬ش‪ًٔ ,‬دخ ‪ٔ٣‬دظويّ ًؤ‪٤‬دَس ُِظـٌ‪٣‬دش‪٘ٛٝ ,‬دخى أ‪٠٣‬دخ ً ‪ٛٝ C. mycoderma‬دٌح‬
‫حُ٘‪ٞ‬ع ً‪ٍٓ ُٕٞ ٝ‬خى‪٣ٝ ١‬ظٔ‪ ِ٤‬رؤٗ‪٣ ٚ‬و‪ ّٞ‬رظٌ٘‪ َ٤‬أؿ٘‪٤‬ش ٓظٔ‪ٞ‬ؿدش ػِد‪ٓ ٠‬دطق حُز‪٤‬جدخص حُٔدخثِش‪٣ ,‬ود‪ّٞ‬‬
‫رؤًٔدديس حٌُلدد‪ٔ٣ٝ ٍٞ‬ددزذ طِ دق حُٔ٘ددَ‪ٝ‬رخص حٌُل‪٤ُٞ‬ددش‪ٛٝ C. kefyr ٝ ,‬ددٌح حُ٘دد‪ٞ‬ع ٓددَطز‪ ٢‬رخُلِ‪٤‬ددذ‬
‫‪ٝ‬حُـزٖ ‪ٝ‬حٌُ‪٤‬ل‪٘٣ٝ ,Kefir َ٤‬دظؾ ٓخ‪ٔ٣‬دِ‪ً ّٞ٤‬دخًد رٌٔ‪٤‬دخص ًز‪٤‬دَس ‪ٛٝ‬د‪٣ ٞ‬ؤدَ حُ‪ً٬‬ظد‪ٝ ُٞ‬حُـِ‪ًٞ‬د‪,ُٞ‬‬
‫ا‪ٟ‬خكش اُ‪ C. parapsilosis ٠‬حٌُ‪٣ ١‬ظٔزذ ك‪ ٢‬طِق ٓ٘ظـخص ح‪ُ٧‬زخٕ‪.‬‬
‫‪172‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ُ ٍٞٛ )83‬ؤ‪َ٤‬س ‪( ,Candida parapsilosis‬أ‪ ,‬د) ه‪٣٬‬خ ه‪٣َ٠‬ش‪( ,‬ؽ) ٓٔظؼَٔحص ٗخٓ‪٤‬ش ػِ‪٠‬‬
‫ر‪٤‬جش أؿخٍ ٓٔظوِ‪ ٚ‬حُ َٔ ِْض ‪ ,Malt Extract Agar‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪ -12‬حُـْ٘ ‪:Rhodotorula‬‬
‫حُـددْ٘ ‪ٓ Rhodotorula‬ددٖ حُؤددخثَ حُزخُ‪٣‬ي‪٣‬ددش‪ٝ .‬ه‪٣٬‬ددخ‪٣ًَٝ ٙ‬ددش أ‪٤ُ٬ٛ ٝ‬ددش أ‪ ٝ‬حٓددط‪ٞ‬حٗ‪٤‬ش‪,‬‬
‫طظٌخػَ رخُظزَػْ حُٔظؼيى حُـ‪ٞ‬حٗذ‪ٝ ,‬طٔظِي رؼ‪٫٬ٓ ٞ‬ط‪ً ٚ‬زٔد‪ُٞ‬ش ُِؿدش‪ٝ ,‬ؿٔ‪٤‬دغ أٗ‪ٞ‬حػد‪ٓ ٚ‬دٖ حُ٘د‪ٞ‬ع‬
‫حُٔئًٔي كو‪ ٢ٛٝ ,٢‬طٔظِي أ‪ٛ‬زخؽ كَٔحء أ‪ ٝ‬رَطوخُ‪٤‬ش أ‪ٛ ٝ‬لَحء‪ٛٝ ,‬د‪ ٢‬طٔدزذ طِد‪ ٕٞ‬أٓدطق حُِّلد‪ّٞ‬‬
‫‪ٝ‬حُِري ‪ٝ‬حُٔوِ‪٬‬ص‪ًٔ ,‬خ طظ‪ٞ‬حؿي ػِ‪ُ ٠‬ل‪ ّٞ‬حُي‪ٝ‬حؿٖ ‪ٝ‬حُٔٔي ‪ٝ‬حُـٔزَ‪ٝ ١‬طٔزذ طِق حُٔد‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬دش‬
‫ػِد‪ ٠‬حُٔدٌَ‪ٜ٘ٓٝ .‬دخ ‪ R. mucilaginosa‬حُدٌ‪ٔ٣ ١‬دزذ طِدق ؿدزٖ حُظ٘ديٍ ‪ٝ‬رؼد‪٘ٓ ٞ‬ظـدخص ح‪ُ٧‬زدخٕ‬
‫ح‪٧‬هَ‪ًٔ ,ٟ‬خ ‪ُِٞ٣‬ع هٔ‪٤‬دَس حُوزدِ حُٔ‪٠‬دـ‪١ٞ‬ش‪ٝ ,‬كد‪ ٢‬حُٔوخردَ ‪ٔ٣‬دظؼَٔ كد‪ ٢‬طل‪٠‬د‪ َ٤‬ح‪٫‬ؿٌ‪٣‬دش حُ٘دَه‪٤‬ش‬
‫حُٔظؤَس ٖٓ ك‪ ٍٞ‬حُ‪٣ٜٞ‬خ‪ًٔ ,‬خ ‪ٔ٣‬ظؼَٔ ك‪ ٢‬حٗظخؽ حٌُظِدش حُل‪٣ٞ٤‬دش ‪ Biomass‬حػظٔدخىحً ػِد‪ ٠‬حٌُلد‪ٍٞ‬‬
‫ح‪٣٩‬ؼ‪ًٜٔ ٢ِ٤‬يٍ ٌَُِر‪ًٌُٝ ,ٕٞ‬ي ‪ R. rubra‬حُظ‪ ٢‬طٔظويّ ك‪ ٢‬اٗظخؽ حُلخٓ‪ ٞ‬ح‪ ٢٘٤ٓ٫‬ك‪٘٤‬دَ أُ‪ٗ٬‬د‪ٖ٤‬‬
‫‪ R. minuta ٝ‬حُٔٔظويٓش أ‪٠٣‬خ ً ك‪ ٢‬اٗظخؽ حُل‪ َ٘٤‬أُ‪ٝ ٖ٤ٗ٬‬كدخٓ‪ ٞ‬حُز٘ظخػ‪٤ٗٞ‬دي (‪ٝ ,)Vit. B5‬أ‪٠٣‬دخ ً‬
‫‪ R. graminis ٝ R. glutinis‬حُٔٔظويٓظخٕ ك‪ ٢‬اٗظخؽ حُي‪ ٕٞٛ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش ‪.Single cell oil‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ُ ٍٞٛ )84‬ؤ‪َ٤‬س ‪( ,Rhodotorula mucilaginosa‬أ‪ ,‬د) ه‪٣٬‬خ ه‪٣َ٠‬ش‪( ,‬ؽ) ٓٔظؼَٔحص ٗخٓ‪٤‬ش‬
‫ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش أؿخٍ ٓٔظوِ‪ ٚ‬حُ َٔ ِْض ‪ ,Malt Extract Agar‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬

‫‪173‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -13‬حُـْ٘ ‪:Cryptococcus‬‬
‫‪ٔ٣‬ؼَ ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ حُطد‪ ٍٞ‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔد‪ُ Anamorphs ٢‬ـدْ٘ ‪ٓ Filobasidiella‬دٖ حُؤدخثَ‬
‫ٌ‪ ٕٞ‬ؿدَحػ‪ٓ ْ٤‬ل‪ٜ‬دِ‪٤‬ش‬
‫حُزخُ‪٣‬ي‪٣‬ش ‪٣ .Basidiomycetes‬ظٌخػَ رخُظزَػْ حُٔظؼيى حُـ‪ٞ‬حٗذ‪ ٌٖٔ٣ٝ ,‬إٔ ‪ّ ُ٣‬‬
‫‪ .Arthrospores‬أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ‪ ٫‬طؤَ حٌَُٔ‪٣‬خص‪ٝ ,‬هي طْ ػُِ‪ٜ‬خ ٖٓ حُظَرش ‪ٝ‬رؼد‪ ٞ‬حُ٘زخطدخص‬
‫‪ٝ‬حُؼٔدخٍ ‪ٓٝ‬دٖ ح‪ٓ٧‬ددٔخى ‪ٝ‬حُـٔزدَ‪ٓٝ ١‬دٖ حُِلددْ حُٔلدَ‪ٝ ,ّٝ‬حُ٘دد‪ٞ‬ع ‪ٌٔ٣ C. laurentii‬ددٖ حٕ ‪٣‬ظِددق‬
‫حُدي‪ٝ‬حؿٖ حُٔـٔدديس‪ٝ .‬طٔددظؼَٔ ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬حُؤ‪٤‬دَس ‪ٗ٩‬ظددخؽ حٌُظِددش حُل‪٣ٞ٤‬ددش ‪ٓ Biomass‬ددٖ حُٔدد‪ًٔ ,ّ٫ٞ‬ددخ‬
‫طٔظؼَٔ ح‪ً٠٣‬خ ‪ٗ٩‬ظخؽ حُي‪ ٕٞٛ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش حُٔؼَ‪ٝ‬كش رخْٓ ُ‪٣‬ض حُوِ‪٤‬ش حُ‪ٞ‬حكيس ‪.Single cell oil‬‬
‫‪ -14‬حُـْ٘ ‪:Trichosporon‬‬
‫‪٘٣‬ظٔ‪ ٢‬ح‪٠٣‬خ ً حُ‪ ٠‬حُؼخثِش ‪ٝ ,Cryptococcaceae‬ط٘ظؾ ه‪٣٬‬خ ‪ٌٛ‬ح حُـدْ٘ حُٔ‪ٔ٤‬دِ‪ ّٞ٤‬حٌُدخًد‬
‫‪ Pseudomycelium‬رٌَ٘ ًز‪ٝ .َ٤‬طظٌدخػَ ‪٫‬ؿ٘ٔد‪٤‬خ ً ردخُظزَػْ حُٔظؼديى حُـ‪ٞ‬حٗدذ ‪,Multilateral‬‬
‫ًٔدخ إٔ رؼدد‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حػدد‪ ٚ‬طٌد‪ ٕٞ‬حُـددَحػ‪ ْ٤‬حٌُ‪٤ٓ٬‬ي‪٣‬ددش ‪ٓ .Chlamydospores‬ؼظدْ ه‪٣٬‬ددخ ‪ٛ‬ددٌح حُـددْ٘‬
‫ٓئًٔيس‪ ٌُٖ ,‬رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ٓ ٚ‬ؤَس ٌَُِٔ‪٣‬خص ر٘دٌَ ‪ٟ‬دؼ‪٤‬ق‪ٌٔ٣ٝ .‬دٖ ػدٍِ أٗد‪ٞ‬حع ‪ٛ‬دٌح حُـدْ٘ ٓدٖ‬
‫حُ ًِل‪ ّٞ‬حُٔزَىس ‪ٝ‬حُٔـٔيس‪ٝ ,‬حُِلْ حُٔلدَ‪ُٝ ّٝ‬لد‪ ّٞ‬حُدي‪ٝ‬حؿٖ ‪ٝ‬رؼد‪ ٞ‬حُٔد‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬دش ح‪ُ٧‬هدَ‪ٓٝ .ٟ‬دٖ‬
‫أ‪ٛ‬ددْ أٗدد‪ٞ‬حع ‪ٛ‬ددٌح حُـددْ٘ ‪ٝ‬أًؼَ‪ٛ‬ددخ حٗظ٘ددخٍح ً كدد‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش ‪٣ٝ Trichosporon pullulans‬لددَُ ‪ٛ‬ددٌح‬
‫حُ٘‪ٞ‬ع اِٗ‪ ْ٣‬حُ‪٣٬‬ز‪ٔٓ Lipase ِ٤‬خ ‪ٔ٣‬زذ كٔخى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُلخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ ٠‬حُي‪.ٕٞٛ‬‬

‫‪174‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ح‪٧‬ػلخٕ ‪ً Molds‬حص ح‪٤ٔٛ٧‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪-:‬‬

‫إٔ ًِٔش ػلٖ ‪ٜٓ ٢ٛ‬طِق ٗخثغ ‪٣‬طِن ػِ‪ ٠‬طِي حُلطَ‪٣‬خص حُو‪٤‬ط‪٤‬ش حُٔظؼيىس حُو‪٣٬‬خ‪ٝ ,‬حُظ‪٢‬‬
‫ٖٓ حُٔ‪٬ٓ َٜ‬كظش ٓظ‪ٛٞٔٗ َٜ‬خ حُِؿز‪ ٢‬أ‪ ٝ‬حُوط٘‪ٝ ٢‬حٌُ‪ ١‬هي ‪ٌ٣‬ظٔذ أُ‪ٞ‬حٕ ٓوظِلش كٔذ ُ‪ٕٞ‬‬
‫حُـَحػ‪( ْ٤‬حُٔز‪ٍٞ‬حص) حُلطَ‪٣‬ش ُظي ح‪٧‬ػلخٕ‪ٝ .‬ػخىس ‪٣‬ؼظزَ حُـٌحء حُِٔ‪ٞ‬ع رخ‪٧‬ػلخٕ ؿ‪ٛ َ٤‬خُق ُ‪,ًَ٨‬‬
‫ك‪٤‬غ إٔ حٌُؼ‪ ٖٓ َ٤‬طِي ح‪٧‬ػلخٕ طظٔزذ ك‪ ٢‬طِق حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش‪ٝ ,‬حُزؼ‪ٜ٘ٓ ٞ‬خ ُ‪ٜ‬خ حُويٍس ػِ‪٠‬‬
‫اكَحُ أٗ‪ٞ‬حع ٓوظِلش ٖٓ حُٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش‪٘ٛ ٌُٖ ,‬خى حُؼي‪٣‬ي ٖٓ ح‪٧‬ػلخٕ أ‪٠٣‬خ ً طٔظويّ ك‪ ٢‬اٗظخؽ‬
‫رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ػِ‪ٓ ٠‬ز‪ َ٤‬حُٔؼخٍ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حَُ٘ه‪٤‬ش حُٔظؤَس (ٓؼَ ‪ِٜٛ‬ش حُ‪٣ٜٞ‬خ ‪ٝ‬حُظٔزش ‪ٝ‬حُ٘‪ٞ٣ٞ‬‬
‫‪ٝ‬حُٔ‪ٝ ِٝ٤‬ؿ‪َٛ٤‬خ ٖٓ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔظؤَس حَُ٘ه‪٤‬ش حُٔ٘ظَ٘س ك‪ ٢‬ؿ٘‪ٞ‬د َٗم أٓ‪٤‬خ ‪ٝ‬حُ‪ٝ ٖ٤ٜ‬حُ‪٤‬خرخٕ‬
‫‪ٝ‬رؼ‪ ٞ‬ى‪ ٍٝ‬حُؼخُْ ح‪ُ٧‬هَ‪ٝ ,)ٟ‬رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع حُـزٖ حُٔ٘‪٠‬ـش ر‪ٞ‬حٓطش ح‪٧‬ػلخٕ ٓؼَ أٗ‪ٞ‬حع حُـزٖ ًحص‬
‫حُؼَ‪ٝ‬م حٍُِهخء حُظ‪ٔ٣ ٢‬ظويّ ك‪ ٢‬طٔ‪٣ٞ‬ظ‪ٜ‬خ ػلٖ ‪ ,Penicillium roquefortii‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬رؼ‪ٞ‬‬
‫حُٔ٘ظـخص حُِز٘‪٤‬ش ٓؼَ حُٔ٘ظؾ حُٔٔٔ‪ٝ Viili ٠‬حٌُ‪ٔ٣ ١‬ظويّ ك‪ ٢‬اٗظخؿ‪ ٚ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ كخٓ‪ ٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬ي‬
‫‪ٝ‬ػلٖ ‪ًٔ .Geotrichum candidum‬خ إٔ ُِؼي‪٣‬ي ٖٓ ح‪٧‬ػلخٕ أ‪٤ٔٛ‬ش ًز‪َ٤‬س ك‪ ٢‬اٗظخؽ حُؼي‪٣‬ي ٖٓ‬
‫ًؼ‪ ٖٓ َ٤‬ططز‪٤‬وخص‬
‫حُٔ‪ٞ‬حى حُظ‪ُٜ ٢‬خ حٓظويحٓخص ٓ‪ٜٔ‬ش ٓؼَ رؼ‪ ٞ‬ح‪ٔ٣ِٗ٩‬خص حُظ‪ُٜ ٢‬خ أ‪٤ٔٛ‬ش ًز‪َ٤‬س ك‪ٍ ٢‬‬
‫‪٘ٛ‬خػش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ًٌُٝ‬ي اٗظخؽ كخٓ‪ ٞ‬حُٔظَ‪٣‬ي ‪ٝ‬ؿ‪ًُ َ٤‬ي ٓٔخ ‪٣ ٫‬ظٔغ حُٔـخٍ ًٌَُ‪٘ٛ ٙ‬خ‪.‬‬
‫حُ‪ٜ‬لخص حُلٔ‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُ‪٨‬ػلخٕ‪:‬‬
‫ٖٓ حُٔٔ‪ِ٤‬حص حَُث‪ٔ٤‬ش ُ‪٨‬ػلخٕ أٗ‪ٜ‬خ طظٌٖٔ ٖٓ حُؼ‪ ٖ٤‬ك‪ٝ ٢‬ؿ‪ٞ‬ى ًٔ‪٤‬خص هِ‪ِ٤‬ش ٖٓ حُٔخء‪,‬‬
‫ك‪ ٢ٜ‬أهَ حكظ‪٤‬خؿخ ً ُِٔخء ٖٓ حُؤخثَ ‪ٝ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪٣ٝ .‬ظ‪ٞ‬هق حُلي ح‪٧‬ىٗ‪ ٖٓ ٠‬حَُ‪ٞ١‬رش حُظ‪ ٢‬طٌٖٔ‬
‫ح‪٧‬ػلخٕ ٖٓ حُ٘ٔ‪ٝ ٞ‬حُظٌخػَ ػِ‪ ٠‬رؼ‪ ٞ‬حُؼ‪ٞ‬حَٓ ٓؼَ ‪١‬ز‪٤‬ؼش طِي ح‪٧‬ػلخٕ ‪ٞٗٝ‬ػ‪ٜ‬خ‪ٓٝ ,‬ويحٍ طًَ‪ِ٤‬‬
‫حُٔ‪ٞ‬حى حُٔ٘لِش هخٍؽ حُوِ‪٤‬ش ‪١ٝ‬ز‪٤‬ؼش طًَ‪٤‬ز‪ٜ‬خ‪ٝ ,‬هي ‪ٝ‬ؿي إٔ ٗٔزش حَُ‪ٞ١‬رش حُٔؼخُ‪٤‬ش ُ٘ٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ػلخٕ‬
‫‪ .%18 ٢ٛ‬أٓخ ىٍؿش حُلَحٍس حُٔ٘خٓزش ُ٘ٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ػلخٕ ك‪ ٌٖٔ٤‬حُو‪ ٍٞ‬رؤٗ‪ٜ‬خ ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ٓ ٢‬ي‪ٝ ٟ‬حٓغ ٖٓ‬
‫ىٍؿخص حُلَحٍس‪ ,‬ك‪ ٢ٜ‬طظٌٖٔ ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬ىٍؿخص حُلَحٍس حُٔ٘ول‪٠‬ش (‪ °5-‬اُ‪ ,)ّ°10 ٠‬أٓخ‬
‫ىٍؿخص حُلَحٍس حُٔؼِ‪ ُٞٔ٘ ٠‬ح‪٧‬ػلخٕ ك‪ ٢ٜ‬طظَح‪ٝ‬ف ر‪ °25 ٖ٤‬اُ‪ٝ ,ّ°30 ٠‬رخُظخُ‪ ٢‬طؼظزَ ؿخُز‪٤‬ش‬
‫ح‪٧‬ػلخٕ ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔلزش ُيٍؿخص حُلَحٍس حُٔؼظيُش‪ٓ ,‬غ ح‪٧‬هٌ رؼ‪ ٖ٤‬ح‪٫‬ػظزخٍ رؤٕ ‪٘ٛ‬خى أٗ‪ٞ‬حع‬
‫ٓؼ‪٘٤‬ش ٖٓ ؿْ٘ ‪ Aspergillus‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ؿ‪٤‬يح ً ػ٘ي ىٍؿخص كَحٍس طظَح‪ٝ‬ف ر‪ °35 ٖ٤‬اُ‪ ّ°37 ٠‬أ‪ٝ‬‬
‫أػِ‪٘ٛٝ ,٠‬خى أٗ‪ٞ‬حع أٌهَ‪ ٟ‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬ىٍؿخص كَحٍس أػِ‪ًُ ٖٓ ٠‬ي ‪ ٖٓ ٢ٛٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ حُٔلزش ُيٍؿخص‬
‫حُلَحٍس حَُٔطلؼش‪ٝ ,‬رٌَ٘ ػخّ ك‪ ٢‬كخٍ حٍطلخع أ‪ ٝ‬حٗولخ‪ ٝ‬ىٍؿخص كَحٍس حُ٘ٔ‪ ٞ‬ػٖ حُٔي‪ ٟ‬ح‪ٓ٧‬ؼَ‬
‫كبٕ ٗٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ػلخٕ ‪ ٌٕٞ٣‬رط‪٤‬جخً‪ٝ .‬هي ‪ٝ‬ؿي إٔ ىٍؿش كَحٍس حُزٔظَس طو‪ ٢٠‬ػِ‪ ٠‬ؿٔ‪٤‬غ أٗ‪ٞ‬حع ح‪٧‬ػلخٕ‬
‫ػي‪ ٟ‬طِي ح‪ٞٗ٧‬حع حُٔ٘ظـش ُ‪٨‬ؿٔخّ حُلـَ‪٣‬ش ‪ ,Sclerotia‬أ‪ ٝ‬ؿَحػ‪ ْ٤‬رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع ح‪٧‬ػلخٕ حُٔوخ‪ٓٝ‬ش‬
‫ُِلَحٍس ‪ ,Heat-resistant mold spores‬ك‪٤‬غ ‪ٝ‬ؿي إٔ ‪ ٌٙٛ‬ح‪ٞٗ٧‬حع طوخ‪ ّٝ‬ىٍؿخص حُلَحٍس‬
‫حَُٔطلؼش‪ٝ ,‬رٌُي كبٗ‪ٜ‬خ طظٔزذ ك‪٘ٓ ٢‬خًَ ًؼ‪َ٤‬س ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش‪.‬‬
‫‪175‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ ‪ٞٛ‬حث‪٤‬ش رطز‪٤‬ؼظ‪ٜ‬دخ ‪ٝ‬طلظدخؽ ُ‪ًٔٝ٨‬دـ‪ُٛٞٔ٘ ٖ٤‬دخ ‪ٝ‬طٌخػَ‪ٛ‬دخ‪ٝ ,‬ط٘ٔد‪ ٞ‬ح‪٧‬ػلدخٕ ر‪ٜ‬د‪ٍٞ‬س‬
‫‪١‬ز‪٤‬ؼ‪٤‬ش ك‪ ٢ٓٝ ٢‬كخٓ‪٠‬د‪٣ pH( ٢‬ظدَح‪ٝ‬ف رد‪ 3,5 ٖ٤‬اُد‪ًٔ ,)4,5 ٠‬دخ ط‪ٞ‬ؿدي أٗد‪ٞ‬حع أهدَ‪ٓ ٟ‬دٖ ح‪٧‬ػلدخٕ‬
‫طظٌٖٔ ٖٓ حُؼ‪ ٖ٤‬ك‪٣ ٢ٓٝ ٢‬ظَح‪ٝ‬ف ٍهٔ‪ ٚ‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ pH ٢٘٤‬ر‪.8,5ٝ 2 ٖ٤‬‬
‫‪٣‬ظٔ‪ ٞٔٗ ِ٤‬ح‪٧‬ػلخٕ رٌ‪ ٚٗٞ‬رط‪٤‬جخ اًح ٓخ ه‪ ٍٕٞ‬ر٘ٔ‪ ٖٓ ًَ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ‬حُؤخثَ‪ٌُُ ,‬ي كخٕ‬
‫ح‪٧‬ػلخٕ ‪ ٫‬ط٘ٔ‪ ٞ‬رخٌَُ٘ حُٔ‪٬‬ثْ ػ٘يٓخ طٌ‪ ٕٞ‬حُظَ‪ٝ‬ف ٓ‪٬‬ثٔش ُ٘ٔ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ‬حُؤخثَ‪ٝ .‬طظٌٖٔ‬
‫ح‪٧‬ػلخٕ ٖٓ ٓوخ‪ٓٝ‬ش حُ‪٠‬ـ‪ ١ٞ‬ح‪٣ُٞٔٓ٫‬ش حُؼخُ‪٤‬ش‪ ,‬ك‪ ٢ٜ‬رٌُي طظلَٔ أًؼَ ٓٔخ ‪ ٖٓ ٌَُ ٌٖٔ٣‬حُؤخثَ‬
‫‪ٝ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ٓوخ‪ٓٝ‬ظ‪ ,ٚ‬كظؼ‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬أ‪ٓٝ‬خ‪ ١‬ؿٌحث‪٤‬ش ً‪ ٝ‬طًَ‪ ٖٓ ِ٤‬حٌَُٔ ‪٣‬زِؾ ك‪ٞ‬حُ‪,% 60 - 50 ٢‬‬
‫‪ٌُُٝ‬ي كبٗ‪ ٚ‬ك‪٘ٛ ٢‬خػش رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع حُٔؼِزخص ‪ٝ‬حٌُؼ‪ ٖٓ َ٤‬حَُٔر‪٤‬خص ‪٣‬ظْ ٍكغ طًَ‪ ِ٤‬حٌَُٔ ك‪ٜ٤‬خ اُ‪٠‬‬
‫ٓخ ر‪ % 70 – 65 ٖ٤‬طلخى‪٣‬خ ً ُ٘ٔ‪ ٞ‬ح‪ٞٗ٧‬حع ح‪٧‬ػلخٕ‪.‬‬
‫حُ‪ٜ‬لخص حُٔظ‪٣َٜ‬ش (حُٔ‪ٍٞ‬ك‪ُٞٞ‬ؿ‪٤‬ش) ُ‪٨‬ػلخٕ‪:‬‬
‫ح‪٧‬ػلخٕ ػزخٍس ػٖ كطَ‪٣‬خص طٌد‪ ٕٞ‬ه‪٤‬د‪ٓ ١ٞ‬ظلَػدش طؼدَف رخٓدْ حُٔ‪ٔ٤‬دِ‪ Mycelium ّٞ٤‬أ‪ٝ‬‬
‫ٓخ ‪٣‬ؼَف رخُـٍِ حُلطَ‪ٝ ,١‬حُو‪ ٢٤‬حُ‪ٞ‬حكي ٖٓ حُٔ‪٣ ّٞ٤ِٔ٤‬طِن ػِ‪ ٚ٤‬حْٓ ‪٤ٛ‬لدخ ‪ٓ( Hypha‬ـٔ‪ٞ‬ػ‪ٜ‬دخ‬
‫‪٣‬يػ‪٤ٛ ٠‬لخص ‪ٝ ,)Hyphae‬ك‪ ٢‬رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع ح‪٧‬ػلخٕ طٌد‪ ٕٞ‬حُ‪٤ٜ‬لدخص ػزدخٍس ػدٖ حٓدط‪ٞ‬حٗخص ٓظ‪ٜ‬دِش‬
‫طلظدد‪ ٟٞ‬ػِدد‪ ٠‬ػي‪٣‬ددي ٓددٖ ح‪٣ٞٗ٧‬ددش ُدد‪ ْ٤‬ر‪ٜ٘٤‬ددخ ك‪ٞ‬ح‪ٛ‬ددَ ‪ٝ‬كدد‪ٛ ٢‬ددٌ‪ ٙ‬حُلخُددش طؼددَف رخٓددْ حُ‪٤ٜ‬لددخص ؿ‪٤‬ددَ‬
‫حُٔؤددٔش ‪٘ٛٝ ,Non-septate‬ددخى ٗدد‪ٞ‬ع ٓددٖ حُلطَ‪٣‬ددخص ح‪ُ٧‬هددَ‪ ٟ‬ط‪ٞ‬ؿددي ك‪ٜ٤‬ددخ ك‪ٞ‬ح‪ٛ‬ددَ ػَ‪ٟ‬دد‪٤‬ش طؤددْ‬
‫حُ‪٤ٜ‬لخص اُ‪ِِٔٓ ٠‬ش ٖٓ حُو‪٣٬‬خ حُٔ٘ل‪ِٜ‬ش طلظ‪ٝ ًَ ٟٞ‬حكيس ٓ٘‪ٜ‬خ ػِ‪ٗ ٠‬د‪ٞ‬حس ‪ٝ‬حكديس‪ٝ ,‬أك‪٤‬خٗدخ طلظد‪ٟٞ‬‬
‫ػِ‪ٞٗ ٠‬حط‪ٝ ٖ٤‬هدي طٌد‪ ٕٞ‬ػي‪٣‬ديس ح‪٣ٞٗ٧‬دش‪ٝ ,‬ػ٘يثدٌ طؼدَف ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُ‪٤ٜ‬لدخص ًحص حُل‪ٞ‬ح‪ٛ‬دَ حُؼَ‪ٟ‬د‪٤‬ش رخٓدْ‬
‫حُ‪٤ٜ‬لخص حُٔؤٔش‪ٝ .‬هي طٌ‪ ٕٞ‬حُ‪٤ٜ‬لدخص ٓطٔد‪ٍٞ‬س (ٗخٓ‪٤‬دش ىحهدَ حُٔدخىس حُـٌحث‪٤‬دش) أ‪ٞٛ ٝ‬حث‪٤‬دش)ٗخٓ‪٤‬دش كد‪٢‬‬
‫حُ‪ٜٞ‬حء ك‪ٞ‬م حُٔخىس حُـٌحث‪٤‬ش)‪ ٌٖٔ٣ٝ .‬إٔ ط‪ٜ‬د٘ق حُ‪٤ٜ‬لدخص حُلطَ‪٣‬دش ًدٌُي اُد‪٤ٛ ٠‬لدخص ه‪٠‬دَ‪٣‬ش (ط ُؼ٘د‪٠‬‬
‫ر‪ٍ ٍٜٙٞ‬ث‪٤ٔ٤‬ش رظـٌ‪٣‬دش حُؼلدٖ) ‪٤ٛٝ‬لدخص ه‪ٜ‬د‪٤‬زش (ط ُؼ٘د‪ ٠‬ربٗظدخؽ ح‪٧‬ؿدِحء حُظٌخػَ‪٣‬دش)‪ٝ .‬طٌد‪ ٕٞ‬حُو‪٤‬د‪١ٞ‬‬
‫حُلطَ‪٣‬ش حُو‪٤ٜ‬زش ك‪ٓ ٢‬ؼظْ ح‪٧‬ػلخٕ ‪ٞٛ‬حث‪٤‬ش ‪ٌُٜ٘ٝ‬خ هي ٌٗ‪ٓ ٕٞ‬ـٔ‪ٍٞ‬س ك‪ ٢‬رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ػلخٕ‪.‬‬
‫‪ٝ‬ط٘ظؾ أٗ‪ٞ‬حع هِ‪ِ٤‬ش ٖٓ ح‪٧‬ػلخٕ أؿٔخٓخ ً كـَ‪٣‬ش كطَ‪٣‬ش ‪ٓ( Sclerotia‬لَى‪ٛ‬خ ‪٢ٛٝ ,)Sclerotium‬‬
‫ػزخٍس ػٖ ًظِش ٓظٔخٌٓش ر٘ي‪ ٖٓ ٙ‬ه‪ ١ٞ٤‬كطَ‪٣‬ش ٓظل‪ٍٞ‬س ‪ ٖٟٔ‬حُـٍِ حُلطَ‪ ٢ٛٝ ١‬ؿخُزخ ًحص‬
‫ؿيٍحٕ ٓٔ‪ٌ٤‬ش‪ٝ ,‬طٌ‪ٓ ٕٞ‬وخ‪ٓٝ‬ش اُ‪ ٠‬كي ًززَ ُِلَحٍس ‪ٝ‬حُظَ‪ٝ‬ف ح‪ُ٧‬هَ‪ ٟ‬ؿ‪ َ٤‬حُٔ‪٬‬ثٔش ٓوخٍٗش رزو‪٤‬ش‬
‫حُٔ‪ ّٞ٤ِٔ٤‬حُلطَ‪ٔٓ ,١‬خ ‪٣‬ـؼَ ‪ ٌٙٛ‬حُظَحً‪٤‬ذ حُلطَ‪٣‬ش ًحص أ‪٤ٔٛ‬ش ك‪ ٢‬رؼ‪ ٞ‬حُٔ٘ظـخص حُـٌحث‪٤‬ش‬
‫حُٔ‪ٜ٘‬ؼش‪ٝ .‬طٔخػي طَحً‪٤‬ذ هخ‪ٛ‬ش ك‪ ٢‬حُـٍِ حُلطَ‪ ١‬أ‪ ٝ‬أؿِحء ٓ٘‪ٜ‬خ ػِ‪ ٠‬ط٘و‪ ٚ٤‬ح‪٧‬ػلخٕ‪ٖٓٝ ,‬‬
‫ح‪ٓ٧‬ؼِش ػِ‪ ٌٙٛ ٠‬حُظَحً‪٤‬ذ حُوخ‪ٛ‬ش ًُي أٗزخ‪ ٙ‬حُـٌ‪٧ ٍٝ‬ؿ٘خّ ‪ٝ ,Absidia ٝ Rhizopus‬حُوِ‪٤‬ش‬
‫حُوخػي‪٣‬ش ك‪ ٢‬ؿْ٘ ‪ٝ ,Aspergillus‬حُظلَع حُؼ٘خث‪ ٢‬أ‪ ٌَٗ ٝ‬كَف ‪ Y‬ك‪ ٢‬ؿْ٘ ‪Geotrichum‬‬
‫‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬خ ٖٓ حُظَحً‪٤‬ذ حُوخ‪ٛ‬ش ح‪ُ٧‬هَ‪ٝ ,ٟ‬طظٌخػَ ح‪٧‬ػلخٕ رؤكي ‪٣َ١‬وظ‪ ,ٖ٤‬ح‪٣َ١ ٢ٛ ٠ُٝ٧‬وش حُظٌخػَ‬
‫حُ‪٬‬ؿ٘ٔ‪ٝ ,٢‬حُؼخٗ‪٤‬ش ‪٣َ١ ٢ٛ‬وش حُظٌخػَ حُـ٘ٔ‪٣ٝ .٢‬ظْ حُظٌخػَ حُ‪٬‬ؿ٘ٔ‪ ٢‬آخ ه‪٣َ٠‬خ ً رظـِإ حُ‪٤ٜ‬لخص‬

‫‪176‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬حٗل‪ٜ‬خُ‪ٜ‬خ‪ ,‬ػ ْ ‪ ًَ ٞٔ٘٣‬ؿِء ٓ٘‪ٜ‬خ اُ‪ ّٞ٤ِٔ٤ٓ ٠‬ؿي‪٣‬ي‪ ,‬أ‪٣ ٝ‬ليع ًُي حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُظٌخػَ رظٌ‪ٖ٣ٞ‬‬
‫ؿَحػ‪ ْ٤‬ىحهَ أً‪٤‬خّ هخ‪ٛ‬ش طؼَف رخُل‪ٞ‬حكع حُـَػ‪٤ٓٞ‬ش ‪ ,Sporangium‬أ‪ ٝ‬أٗ‪ٜ‬خ طظٌ‪ ٕٞ‬ػِ‪٠‬‬
‫ك‪ٞ‬حَٓ هخ‪ٛ‬ش طؼَف رخُل‪ٞ‬حَٓ حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪٣‬ش ‪ ,Conidiophore‬أ‪ ٝ‬أٗ‪ٜ‬خ طظٌ‪٤ٛ ٖٓ ٕٞ‬لخص ٓزخَٗس‬
‫ٓؼَ حُـَحػ‪ ْ٤‬حٌُ‪٤ٓ٬‬ي‪٣‬ش ‪ Chlamydospore‬أ‪ ٝ‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُٔل‪٤ِٜ‬ش ‪ ,Arthrospore‬أٓخ حُظٌخػَ‬
‫حُـ٘ٔ‪ ٢‬ك‪ ٌٕٞ٤‬رؤٌٗخٍ ٓوظِلش‪ٝ ,‬طٔظويّ حُطَ‪٣‬وش حُظ‪ ٢‬طٔض ر‪ٜ‬خ طٌ‪ ٕٞ‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُـ٘ٔ‪٤‬ش ًؤٓخّ‬
‫ك‪ ٢‬طؤ‪ٝ ْ٤‬ط‪٤ٜ٘‬ق ح‪٧‬ػلخٕ‪ ٌٙٛٝ ,‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُـ٘ٔ‪٤‬ش ٓظؼيىس كٔ٘‪ٜ‬خ حُـَحػ‪ ْ٤‬حُز‪٤٠٤‬ش ‪Oospores‬‬
‫(‪ٌٛٝ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُـَحػ‪ ْ٤‬حُـ٘ٔ‪٤‬ش ‪ ٌٕٞ٣‬ك‪ ٢‬حُلطَ‪٣‬خص حُطلِز‪٤‬ش ‪ٝ Phycomycetes‬حُظ‪ ٢‬طَ٘ٔ‬
‫ح‪٧‬ػلخٕ حُٔخث‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬ؿ‪ٓ َ٤‬ؤُ‪ٞ‬كش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش)‪ٜ٘ٓٝ ,‬خ حُـَحػ‪ ْ٤‬حُظِح‪ٝ‬ؿ‪٤‬ش أ‪ ٝ‬حُِ‪٣‬ـ‪ٞ‬ط‪٤‬ش‬
‫‪ٜ٘ٓٝ Zygospores‬خ حُـَحػ‪ ْ٤‬حُِه‪٤‬ش (ح‪٤ٌٓ٧‬ش أ‪ ٝ‬حٌُ‪٤ٔ٤‬ش) ‪ٜ٘ٓٝ Ascospores‬خ حُـَحػ‪ْ٤‬‬
‫حُزخُ‪٣‬ي‪٣‬ش ‪ٝ .Basidospores‬حٌَُ٘ حُظخُ‪ٟٞ٣ ٢‬ق أ‪ ْٛ‬حُ‪ٜ‬لخص حُٔظ‪٣َٜ‬ش ُ‪٨‬ػلخٕ‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )85‬ق أ‪ ْٛ‬حُ‪ٜ‬لخص حُٔظ‪٣َٜ‬ش (حُٔ‪ٍٞ‬ك‪ُٞٞ‬ؿ‪٤‬ش) ُ‪٨‬ػلخٕ‪ ,‬ػٖ (‪.)Diliello, 1986‬‬
‫‪177‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُظؼَف ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ػلخٕ‪٣ :‬ؼظٔي حُظؼَف ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ػلخٕ ‪ٝ‬حُظلَ‪٣‬ن ر‪ ٖ٤‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ٜ‬خ ػِ‪ ٠‬حُ‪ٜ‬لخص حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ -1‬حُ‪٤ٜ‬لخ (ٓؤٔش ‪ septate‬أ‪ ٝ‬ؿ‪ٓ َ٤‬ؤٔش ‪.)a septate‬‬
‫‪ -2‬ؿْٔ حُؼلٖ (حُٔ‪ٗ Mycelium )ّٞ٤ِٔ٤‬لخف أ‪ٓ ٝ‬ؼظْ‪.‬‬
‫‪ -3‬ؿْٔ حُؼلٖ ِٓ‪ ٕٞ‬أ‪ ٝ‬ؿ‪.ِٕٞٓ َ٤‬‬
‫‪ٝ -4‬ؿددد‪ٞ‬ى حُـدددَحػ‪ ْ٤‬حُـ٘ٔددد‪٤‬ش (حُـدددَحػ‪ ْ٤‬حُز‪٠٤‬ددد‪٤‬ش ‪ Oospores‬أ‪ ٝ‬حُظِح‪ٝ‬ؿ‪٤‬دددش ‪ Zygospores‬أ‪ٝ‬‬
‫حُِه‪٤‬ش ‪ Ascospores‬أ‪ ٝ‬حُزخُ‪٣‬ي‪٣‬ش ‪.)Basidospores‬‬
‫‪ -5‬أٗ‪ٞ‬حع حُـَحػ‪ ْ٤‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔ‪٤‬ش (حُلخكظ‪٤‬دش ‪ Sporangiospore‬أ‪ ٝ‬حٌُ‪٤ٓ٬‬ي‪٣‬دش ‪Chlamydospore‬‬
‫أ‪ ٝ‬حُٔل‪٤ِٜ‬ش ‪.)Arthrospore‬‬
‫‪ٛ -6‬لخص حَُإ‪ ّٝ‬حُلخِٓش ُِـَحػ‪ٝ ْ٤‬أٌٗخُ‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬ح‪٧‬ػلخٕ‪.‬‬
‫‪ٓ -7‬ظ‪ َٜ‬ك‪ٞ‬حَٓ حَُإ‪ ّٝ‬حُـَػ‪٤ٓٞ‬ش (رٔ‪٤‬طش أ‪ٓ ٝ‬ظلَػش أ‪ًَٓ ٝ‬زش)‪.‬‬
‫‪ٓ -8‬ظ‪ َٜ‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔ‪٤‬ش (أكخى‪٣‬ش‪ ,‬ػ٘خث‪٤‬ش أ‪ٓ ٝ‬ظؼيىس حُو‪٣٬‬خ) ٓغ ر‪٤‬خٕ كـْ ‪ ٌٙٛ ُٕٞٝ‬حُـَحػ‪.ْ٤‬‬
‫‪ٝ -9‬ؿ‪ٞ‬ى أؿِحء هخ‪ٛ‬ش طٔ‪ ِ٤‬أٗ‪ٞ‬حػدخ ى‪ ٕٝ‬أهدَ‪ٓ ٟ‬ؼدَ أٗدزخ‪ ٙ‬حُـدٌ‪ Rhizoids ٍٝ‬أ‪ ٝ‬حُؼودي ‪Nodes‬‬
‫أ‪ ٝ‬حُو‪٣٬‬خ حُوخػي‪٣‬ش ‪ Foot cell‬أ‪ ٝ‬ح‪٧‬ؿٔخّ حُلـَ‪٣‬ش ‪.Sclerotia‬‬
‫رؼ‪ ٞ‬ح‪ٓ٧‬ؼِش ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ػلخٕ ًحص ح‪٤ٔٛ٧‬ش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪-:‬‬
‫ح‪٧‬ػلخٕ ‪ ٢ٛ‬كطَ‪٣‬خص ه‪٤‬ط‪٤‬ش كو‪٤‬و‪٤‬ش حُ٘‪ٞ‬حس طظزغ ٌِٓٔش حُلطَ‪٣‬خص ‪ٝ .Myceteae‬طؤْ‬
‫ح‪٧‬ػلخٕ ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش اُ‪ٓ ٠‬ـٔ‪ٞ‬ػظ‪ٔٛ ٖ٤‬خ ٓـٔ‪ٞ‬ػش ح‪٧‬ػلخٕ ؿ‪ٓ َ٤‬ؤٔش حُٔ‪ٝ ّٞ٤ِٔ٤‬طظزغ‬
‫حُلطَ‪٣‬خص حُِ‪٣‬ـ‪ٞ‬ط‪٤‬ش ‪ًٌُٝ ,Zygomycetes‬ي ٓـٔ‪ٞ‬ػش ح‪٧‬ػلخٕ ٓؤٔش حُٔ‪ٝ ّٞ٤ِٔ٤‬طظزغ‬
‫ٓـٔ‪ٞ‬ػش ٓوظِلش ٖٓ حُلطَ‪٣‬خص حُِه‪٤‬ش ‪ٝ ,Ascomycetes‬ط‪ٓ ْ٠‬ـٔ‪ٞ‬ػش حُلطَ‪٣‬خص حُ٘خه‪ٜ‬ش‬
‫‪ٝ .Deuteromycetes‬ك‪ٓ ٢‬خ ‪ ٢ِ٣‬حٓظؼَح‪ ْٛ٧ ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪.‬‬
‫ىُ‪ َ٤‬ػخ ّّ ُِظؼَف ػِ‪ٓ ٠‬ـخٓ‪٤‬غ ح‪٧‬ػلخٕ ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬
‫ػ َٔ‪ ,ٚ‬هي طلظ‪ ١ٞ‬ػِد‪ٔ٤ٓ ٠‬دِ‪ ّٞ٤‬ؿ‪٤‬دَ كو‪٤‬ود‪ٌُٜ٘ ٢‬دخ‬ ‫‪( 1‬أ)‪ -‬حُٔٔظؼَٔحص طظؤُق ٖٓ ه‪٣٬‬خ ‪٤ِ١‬و ِش ٓظزَ َْ َ‬
‫‪ ٫‬طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ّٞ٤ِٔ٤ٓ ٠‬كو‪٤‬و‪( ..............................................................٢‬هٔخثَ)‪.‬‬
‫‪( 1‬د)‪ٔٓ -‬ظؼَٔحص طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ّٞ٤ِٔ٤ٓ ٠‬ه‪ ١َ٠‬ؿِ‪ ,َ٣‬حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص ‪ٝ‬حُـَحػ‪َٓ ْ٤‬لْ ُٔ‪ُٞ‬دش ػِد‪ ٠‬ه‪٣٬‬دخ‬
‫هخ‪ّٛ‬ش‪.(2) ..................................................................................................‬‬
‫‪( 2‬أ)‪ -‬حُٔ‪ ّٞ٤ِٔ٤‬ري‪ ٕٝ‬ك‪ٞ‬حؿِ كخ‪ِٛ‬ش (ؿ‪ٓ َ٤‬ؤْ) أ‪٣ ٝ‬لظد‪ ١ٞ‬ػِد‪ ٠‬كد‪ٞ‬حؿِ هِ‪ِ٤‬دش ؿديحً‪ٝ ,‬حُـدَحػ‪ْ٤‬‬
‫طظٌ‪ ٕٞ‬ىحهَ ك‪ٞ‬حكع ؿَػ‪٤ٓٞ‬ش ‪.(Zygomycetes) ................................Sporangia‬‬
‫‪( 2‬د)‪ -‬حُٔ‪٣ ّٞ٤ِٔ٤‬لظ‪ ١ٞ‬ك‪ٞ‬حؿِ كخ‪ِٛ‬ش ٓ٘ظظٔش‪.(3) .....................................................‬‬
‫‪( 3‬أ)‪ -‬حُـددَحػ‪ ْ٤‬أ‪ ٝ‬حٌُ‪٤ٗٞ‬دديحص ‪ ٫‬طظٌدد‪ ٕٞ‬ىحهددَ ًدد‪ُ ْ٤‬هدد‪ٝ ,Ascus ٢‬حٌُ‪٤ٗٞ‬دديحص ُدد‪ُٜ ْ٤‬ددخ كدد‪ٞ‬حكع‬
‫ؿَػ‪٤ٓٞ‬ش ‪.(Deuteromycetes) ...................................................Sporangia‬‬
‫‪( 3‬د)‪ -‬حُـَحػ‪ ْ٤‬طظٌ‪ ٕٞ‬ىحهَ أً‪٤‬خّ ُه‪٤‬ش ‪.(Ascomycetes) ....................................Asci‬‬
‫‪178‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫أ‪ -ً٫ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ ؿ‪ٓ َ٤‬ؤٔش حُٔ‪ٝ ,ّٞ٤ِٔ٤‬طظزغ حُلطَ‪٣‬خص حُِ‪٣‬ـ‪ٞ‬ط‪٤‬ش ‪:Zygomycetes‬‬

‫‪ٝ‬ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش ٖٓ حُلطَ‪٣‬خص ‪ ٌٕٞ٣‬حُو‪ ٢٤‬حُلطَ‪( ١‬حُٔ‪ )ّٞ٤ِٔ٤‬ؿ‪ٓ َ٤‬ؤْ رل‪ٞ‬ح‪َٛ‬‬
‫ػَ‪٤ٟ‬ش ك‪٤‬غ طـ‪٤‬ذ حُل‪ٞ‬حؿِ حُلخ‪ِٛ‬ش ر‪ ٖ٤‬حُو‪٣٬‬خ ‪ٜ٣ٝ‬زق حُٔ‪ٓ ّٞ٤ِٔ٤‬يٓؾ هِ‪Coneocytic ١ٞ‬‬
‫‪٣ ,mycelia‬ظلَى ك‪ ٚ٤‬حُٔ‪٤‬ظ‪ٞ‬ر‪ٓٝ ُّ٬‬لظ‪٣ٞ‬خط‪ ٚ‬رٔخ ك‪ٜ٤‬خ ح‪٣ٞٗ٧‬ش ٖٓ هِ‪٤‬ش حُ‪ ٠‬أهَ‪ٝ ,ٟ‬طٌ‪ٕٞ‬‬
‫ح‪٧‬ػ‪٠‬خء حُـ٘ٔ‪٤‬ش ك‪ٜ٤‬خ ؿ‪ٓ َ٤‬ظٔ‪ِ٤‬س ٌِٗ‪٤‬خً‪٣ٝ ,‬ظْ ح‪٩‬ه‪ٜ‬خد ر‪ ٖ٤‬كخكظظ‪ٓ ٖ٤‬ظ٘خر‪ٜ‬ظ‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬حٌَُ٘‬
‫‪ٝ‬حُلـْ ًحص أ‪ٓ َٛ‬ظ٘خر‪ ٚ‬أ‪ٓ ٝ‬وظِق ‪٘٣ٝ‬ظؾ ػٖ ‪ٌٛ‬ح حُظِح‪ٝ‬ؽ طٌ‪ ٖ٣ٞ‬رَ‪ٌ ٞ‬‬
‫ؽ (ؿَػ‪ٓٞ‬ش) ‪٫‬هِ ِل ّ‪٢‬‬
‫‪ٓ ٌٕٞ٣ Zygospores‬وخ‪ٓٝ‬ش ُِظَ‪ٝ‬ف حُز‪٤‬ج‪٤‬ش حُ‪ٜ‬ؼزش ًٔخ ك‪ ٢‬كطَ ػلٖ حُوزِ ‪ .Rhizopus‬ر‪ٔ٘٤‬خ‬
‫طظٌخػَ ‪ ٫‬ؿ٘ٔ‪٤‬خ ػٖ ‪٣َ١‬ن طٌ‪ ٖ٣ٞ‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُلخكظ‪٤‬ش ‪ ٖٓٝ .Sporangiospores‬أ‪ ْٛ‬ح‪٧‬ؿ٘خّ‬
‫حُظخرؼش ُ‪ٜ‬خ ‪ٝ‬حَُٔطزطش رخ‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش أؿ٘خّ ‪Mucor ٝ Thamnidium ٝ Syncephalastrum‬‬
‫‪.Absidia ٝ Rhizopus ٝ‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ ّٞ٤ِٔ٤ٓ )86‬ؿ‪ٓ َ٤‬ؤْ طـ‪٤‬ذ ك‪ ٚ٤‬حُل‪ٞ‬حؿِ ر‪ ٖ٤‬حُو‪٣٬‬خ ‪ٓ ّٞ٤ِٔ٤ٓٝ ,)ٖ٤ٔ٣( Coneocytic‬ؤْ‬
‫رل‪ٞ‬ح‪ َٛ‬ػَ‪٤ٟ‬ش (‪ٔ٣‬خٍ)‪ ,‬ػٖ (‪ ,)Hogg, 2005‬حُ‪ ٍٜٞ‬ك‪ ٢‬حُـخٗز‪ ٖ٤‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )87‬ق ػلٖ حُوزِ ‪ٝ Rhizopus‬ح‪٩‬ه‪ٜ‬خد ر‪ ٖ٤‬كخكظظ‪ٓ ٖ٤‬ظ٘خر‪ٜ‬ظ‪ُ ٖ٤‬ظٌ‪,Zygospores ٖ٣ٞ‬‬
‫ػٖ (‪ٔ٣( )Talaro and Talaro, 2002‬خٍ)‪.‬‬

‫‪179‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ىُ‪ َ٤‬ػخّ ُِظؼَف ػِ‪ ٠‬حُلطَ‪٣‬خص حُِ‪٣‬ـ‪ٞ‬ط‪٤‬ش ‪ Zygomycetes‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬

‫‪( 1‬أ)‪ -‬حُـدددَحػ‪ ْ٤‬حُلخكظ‪٤‬دددش ‪ Sporangiospores‬طظ ُ٘ددد ِ ٌَّ كددد‪ ٢‬كخكظدددخص ؿَػ‪٤ٓٞ‬دددش ؿِث‪٤‬دددش طٌـِدددق‬
‫د٘ول‪٘٣ ٞ‬ددز‪ٚ‬‬
‫ِ‬ ‫حُ٘‪ٜ‬خ‪٣‬ددش حُٔ٘ظلوددش ُِلخٓددَ حُلددخكظ‪ٝ ,Sporangiophore ٢‬كدد‪ ٢‬حُظٌز‪٤‬د ِدَ حُٔد‬
‫ؿْ٘ ‪ Aspergillus‬ا‪ ٫‬إٔ حُٔ‪ ّٞ٤ِٔ٤‬ؿ‪ٓ َ٤‬ؤْ ‪.(Syncephalastrum) ................‬‬
‫‪( 1‬د)‪ -‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُلخكظ‪٤‬ش طظ ُ٘ ِ ٌَّ ك‪ ٢‬ك‪ٞ‬حكع ؿَػ‪٤ٓٞ‬ش ‪ُّ٣ِٝ ََُ ً Sporangia‬دش أ‪َّٔ ًُ ٝ‬ؼ َِ‪ُّ٣‬دش حَُّ٘دٌَ ٓدغ‬
‫ىػخٓخص (ػ‪ٔ٣ٞ‬يحص) ‪.(2) .............................................................. Columella‬‬
‫‪( 2‬أ)‪ -‬رخ‪ٟ٩‬خكش اُ‪ٝ ٠‬ؿ‪ٞ‬ى ك‪ٞ‬حكع ؿَػ‪٤ٓٞ‬ش ‪٣ ,Sporangia‬لظ‪ ١ٞ‬أ‪٠٣‬خ ً ػِ‪ ٠‬ك‪٣ٞ‬لظخص ؿَػ‪٤ٓٞ‬ش‬
‫‪.)Thamnidium( .................................................................Sporangioles‬‬
‫‪( 2‬د)‪ ُٚ -‬ك‪ٞ‬حكع ؿَػ‪٤ٓٞ‬ش ٌُٖ حُل‪٣ٞ‬لظخص حُـَػ‪٤ٓٞ‬ش ؿ‪ٞٓ َ٤‬ؿ‪ٞ‬ىس ‪.(3) .............................‬‬
‫‪( 3‬أ)‪ -‬حُل‪ٞ‬حكع حُـَػ‪٤ٓٞ‬ش ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حٓدَ حُلخكظ‪٤‬دش كد‪ ٢‬حُـخُدذ ُٓظ‪ٜ‬دزـش رِد‪ ٕٞ‬ىحًدٖ‪ًٔ ,‬دخ إٔ حُل‪ٞ‬حٓدَ‬
‫حُلخكظ‪٤‬ددش كدد‪ ٢‬حُـخُددذ ؿ‪٤‬ددَ ٓظلَػددش ‪ٝ‬ى‪ٓٝ‬دخ ً طظ‪ٜ‬ددَ كدد‪ٓ ٢‬ـددخٓ‪٤‬غ ‪ٝ‬ط٘٘دد‪ ٠‬ػ٘ددي حُؼوددي ‪,Nodes‬‬
‫هخػيس حُل‪ٞ‬حكع حُـَػ‪٤ٓٞ‬ش ‪ Apophysis‬طٌ‪ٓ ٕٞ‬ظِ‪٤‬ش حٌَُ٘‪ًٝ ,‬دَ ٓدٖ حُـدَحػ‪ٝ ْ٤‬حُل‪ٞ‬حٓدَ‬
‫حُلخكظ‪٤‬ش ك‪ ٚ٤‬طٌ‪ٓ ٕٞ‬لُِس ( ُٓ َو َّططش) ‪.(Rhizopus) ..............................................‬‬
‫‪( 3‬د)‪ -‬حُل‪ٞ‬حكع حُـَػ‪٤ٓٞ‬ش ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حَٓ حُلخكظ‪٤‬ش ؿ‪ُٓ َ٤‬ظ‪ٜ‬زـش أ‪ُٜٗٞ ٝ‬خ ‪ٟ‬دؼ‪٤‬ق‪ً ,‬ؼ‪٤‬دَس حُظلدَع‪٫ٝ ,‬‬
‫‪٣‬ظـخ‪ ُٝ‬هُطَ‪ٛ‬خ ‪ٓ 100‬خ‪ٌَٓٝ٣‬ظَ‪ٝ ,‬حُـَحػ‪ ْ٤‬ؿ‪ٓ َ٤‬لُِس ‪.(4) .....................................‬‬
‫‪( 4‬أ)‪ -‬حُل‪ٞ‬حكع حُـَػ‪٤ٓٞ‬ش ًُ َّٔؼ َِ‪ُّ٣‬دش حَُّ٘دٌَ ُ‪ٜ‬دخ هخػديس (ٗدخطِت) ‪ٝ Apophysis‬ح‪ٟ‬دلش طٌد‪ ٕٞ‬هٔؼ‪٤‬دش‬
‫حُ٘ددٌَ ‪ٝ‬ك‪ٞ‬حِٓ‪ٜ‬دددخ حُلخكظ‪٤‬دددش ًحص ؿددديٍحٕ ٗخػٔدددش‪ٝ ,‬ط٘٘ددت ‪ٛ‬دددٌ‪ ٙ‬حُل‪ٞ‬حٓدددَ ػ٘دددي حُٔددد‪٤ٓ٬‬خص‬
‫(حُٔيحىس أ‪ ٝ‬حَُثي) ‪.(Absidia) ............................................................ Stolon‬‬
‫‪( 4‬د)‪ -‬حُل‪ٞ‬حكع حُـَػ‪٤ٓٞ‬دش ً ََُ ِ‪ُّ٣ٝ‬دش حَُّ٘دٌَ‪ُٝ ,‬د‪ُٜ ْ٤‬دخ هخػديس (ٗدخطِت) ‪ٝ Apophysis‬ح‪ٟ‬دلش‪ ,‬كد‪٢‬‬
‫حُـخُددذ هُطَ‪ٛ‬ددخ أًزددَ ٓددٖ ‪ٓ 40‬ددخ‪ٌَٓٝ٣‬ظَ‪ِٔ٣ ٫ٝ ,‬ددي أٗددزخ‪ ٙ‬ؿددٌ‪ٓٝ Rhizoides ٍٝ‬دد‪٤ٓ٬‬خص‬
‫‪.(Mucor) .....................................................................................Stolons‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )88‬ق أ‪ ْٛ‬حُ‪ٜ‬لخص حُٔٔ‪ِ٤‬س ‪٧‬ؿ٘خّ ‪ٝ Absidia ٝ Thamnidium ٝ Syncephalastrum‬‬
‫‪ ,Mucor‬ػٖ (‪.)Samson et al., 1995‬‬
‫‪180‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -1‬حُـْ٘ ‪:Syncephalastrum‬‬
‫ٓددٖ حُلطَ‪٣‬ددخص حُو‪٤‬ط‪٤‬ددش ‪٘٣ Filamentous fungi‬ظٔدد‪ُ ٢‬ؼخثِددش (‪٣ )Mucoraceae‬ظٔ‪٤‬ددِ‬
‫رٔ‪ٔ٤‬ددِ‪ ّٞ٤‬ؿ‪٤‬دددَ حُٔؤدددْ‪ًٔ ,‬دددخ ‪٣‬ظٔ‪٤‬دددِ رددؤٕ ؿَحػ‪ٔ٤‬ددد‪ ٚ‬حُلخكظ‪٤‬دددش ‪ Sporangiospores‬طظ ُ٘ددد ِ ٌَّ كددد‪٢‬‬
‫كخكظخص ؿَػ‪٤ٓٞ‬ش ؿِث‪٤‬ش طٌـِق حُ٘‪ٜ‬خ‪٣‬ش حُٔ٘ظلوش ُِلخَٓ حُلخكظ‪ٔ٣ٝ ,Sporangiophore ٢‬دظويّ‬
‫‪ ٖٟٔ‬حُز‪ٞ‬حى‪ ١‬حُوِ‪٤‬طش حُظ‪ ٢‬طل‪ٜ٘ٓ َ٠‬خ (ك‪ ٢‬رؼ‪ ٞ‬ى‪ ٍٝ‬حُؼخُْ) ح‪٫‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔظؤَس حُٔؼيس ٓدٖ حُدٌٍس‬
‫حُلِد‪ٞ‬س ‪ٝ‬حُل٘طدش ‪ٝ‬حُٔ٘ظـدش ػِد‪٤ٛ ٠‬جدش ٓد‪ٞ‬حى ‪ٛ‬دِزش ح‪ٓ ٝ‬د‪ٞ‬حثَ طٔدظؼَٔ ًٔ٘دَ‪ٝ‬رخص ح‪ٓ ٝ‬د‪ٞ‬حى طظز‪٤‬دَ‬
‫حػظٔخىًح ػِ‪ٞٗ ٠‬ػ‪٤‬ش ‪٤ًٝ‬ل‪٤‬ش طل‪ َ٤٠‬حُٔ‪ٞ‬حى ‪ٝ‬حُظدَ‪ٝ‬ف حُٔطزودش كد‪ ٢‬حُظؤدَ‪ٓٝ .‬دٖ أٗ‪ٞ‬حػد‪ ٚ‬حُٔؼَ‪ٝ‬كدش‬
‫‪ Syncephalastrum racemosum‬ك‪٤‬ددغ ط٘دد‪ َ٤‬حُظوددخٍ‪ َ٣‬اُدد‪ ٠‬ط‪ٞ‬حؿددي‪ ٙ‬كدد‪ً ٢‬ددَ ٓددٖ حٌُٔٔددَحص‪,‬‬
‫ؿ‪ ُٞ‬حُ‪ٜ٘‬ي‪ ,‬حُلز‪ٞ‬د‪ ,‬حُظ‪ٞ‬حرَ‪ ,‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔظؤَس‪ ,‬حُِل‪ ّٞ‬حُٔ‪ٜ٘‬ؼش‪ٝ ,‬حُلِلَ ح‪َ ٧‬كْ ََٔ ‪ٝ‬ؿ‪.َٙ٤‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )89‬ق حُـَحػ‪ ْ٤‬حُلخكظ‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬طظ ُ٘ ٌَِّ ك‪ ٢‬كخكظخص ؿَػ‪٤ٓٞ‬ش ؿِث‪٤‬ش ط ٌـِق حُ٘‪ٜ‬خ‪٣‬ش حُٔ٘ظلوش ُِلخَٓ‬
‫حُلخكظ‪ ٢‬ك‪ ٢‬ؿْ٘ ‪ٝ ,Syncephalastrum‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُلخكظ‪٤‬ش حُٔلٔ‪ُٞ‬ش ػِ‪ ٠‬ىػخٓخص (ػ‪ٔ٣ٞ‬يحص)‬
‫‪ Columella‬ك‪ ٢‬ؿْ٘ ‪ ,Mucor‬ػٖ (‪.)Benson, 2001‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )90‬ق ػلٖ ‪ ,Syncephalastrum racemosum‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪181‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -2‬حُـْ٘ ‪:Thamnidium‬‬
‫‪٣‬ظٔ‪ ِ٤‬أ‪٠٣‬خ ً رٔ‪ ّٞ٤ِٔ٤‬ؿ‪ َ٤‬حُٔؤْ‪ِٔ٣ ٌُٚ٘ ,‬ي ك‪ٞ‬حٓدَ كخكظ‪٤‬د‪ Sporangiophore ٚ‬طلٔدَ‬
‫كدددد‪ٞ‬حكع ؿَػ‪٤ٓٞ‬ددددش ‪ً Sporangia‬ز‪٤‬ددددَس ػ٘ددددي حُؤددددش ‪ٝ‬أ‪٠٣‬ددددخ ً طـٔؼددددخص ُِل‪٣ٞ‬لظددددخص حُـَػ‪٤ٓٞ‬ددددش‬
‫‪( Sporangioles‬ك‪ٞ‬حكع ؿَػ‪٤ٓٞ‬ش ٓ‪ٜ‬ـَس) هَد حُوخػيس‪ ,‬طلظ‪ٜ٘ٓ ًَ ١ٞ‬دخ ػِد‪ 12 – 2 ٠‬أ‪ ٝ‬أًؼدَ‬
‫ٓددٖ حُـددَحػ‪ٝ Spores ْ٤‬ط ُلٔددَ ػِدد‪ٔٗ ٠‬دد‪ٞ‬حص هخٍؿ‪٤‬ددش ػي‪٣‬دديس حُظلددَع طظ‪ٜ‬ددَ هددَد هخػدديس حُلخٓددَ‬
‫حُلددخكظ‪ٓٝ .٢‬ددٖ أٗدد‪ َٜ‬أٗدد‪ٞ‬حع ‪ٛ‬ددٌح حُـددْ٘ ‪ Thamnidium elegans‬حُددٌ‪ٔ٘٣ ١‬دد‪ ٞ‬ػِدد‪ ٠‬حُ ِّلدد‪ّٞ‬‬
‫حُٔلل‪ٞ‬ظش رخُظزَ‪٣‬ي‪.‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )91‬ق ؿْ٘ ‪ ,)ٖ٤ٔ٣( Thamnidium‬ػٖ (‪ ,)Frazier and Westhoff, 1997‬حُل‪٣ٞ‬لظخص‬
‫حُـَػ‪٤ٓٞ‬ش ‪ٔ٣( Sporangioles‬خٍ)‪ ,‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪ -3‬حُـْ٘ ‪:Rhizopus‬‬
‫أ‪٠٣‬دددددخ ً ًزدددددخه‪ ٢‬أكدددددَحى ‪ٛ‬دددددٌ‪ ٙ‬حُؼخثِدددددش ‪٣ ,Mucoraceae‬ؼظزدددددَ ٓدددددٖ حُلطَ‪٣‬دددددخص حُو‪٤‬ط‪٤‬دددددش‬
‫‪ً Filamentous fungi‬حص حُٔ‪ ّٞ٤ِٔ٤‬ؿ‪ َ٤‬حُٔؤْ‪ِٔ٣ ٌُٚ٘ ,‬ي أٗزخ‪ ٙ‬ؿٌ‪ًٝ Rhizoides ٍٝ‬دٌُي‬
‫حُٔددد‪٤ٓ٬‬خص ‪ٝ ,Stolons‬حُلددد‪ٞ‬حكع حُـَػ‪٤ٓٞ‬دددش ‪ Sporangium‬كددد‪ٛ ٢‬دددٌح حُـدددْ٘ ًز‪٤‬دددَس ‪ٓٝ‬ددد‪ٞ‬ىحء‬
‫حُِدد‪ٝ ,ٕٞ‬حُدديػخٓخص ‪ٗ Columella‬ددزش ىحثَ‪٣‬ددش ر٘‪٤‬ددش حُِدد‪٣ٝ .ٕٞ‬ظٔ‪٤‬ددِ حُٔ‪ٔ٤‬ددِ‪ ّٞ٤‬رٔظ‪ٜ‬ددَ‪ ٙ‬حُوط٘دد‪,٢‬‬
‫‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حَٓ حُلخكظ‪ِٗٞٓ Sporangiophore ٚ٤‬ش ‪ِ٣ٞ١ٝ‬ش ‪ٝ‬ط٘ظ‪ ٢ٜ‬ػِد‪ٗ ٠‬دٌَ هٔدغ (هخػديس حُلد‪ٞ‬حكع‬
‫حُـَػ‪٤ٓٞ‬ش ‪ Apophysis‬طٌ‪ً ٕٞ‬خٓ‪ ٚ٤‬أ‪ٓ ٝ‬ظِ‪٤‬ش حٌَُ٘)‪ ,‬أٓخ حُـَحػ‪ ْ٤‬ك‪ِٔٓ ٢ٜ‬خء أ‪ٓ ٝ‬لُِس‪.‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬
‫‪ٛٝ )R.stolonifer( Rhizopus nigricans -1‬دٌح حُ٘د‪ٞ‬ع ‪٣‬طِدن ػِ‪٤‬د‪( ٚ‬ػلدٖ حُوزدِ) ‪ٛٝ‬د‪ً ٞ‬ؼ‪٤‬دَ‬
‫ح‪ٗ٫‬ظ٘خٍ ‪٣ٝ‬ظٔزذ ك‪ ٢‬اط‪٬‬ف حُوزِ ‪ٝ‬حُلز‪ٞ‬د ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ٝ ٚ‬حُو‪َٝ٠‬حص‪.‬‬
‫‪٣ )R. oryzae( R. arrhizus -2‬ظ‪ٞ‬حؿي ػِ‪ ٠‬حُلز‪ٞ‬د ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُ٘زخط‪٤‬ش ك‪ ٍٞ١ ٢‬حُظلَِ‪.‬‬
‫‪ٔ٣ٝ R. oligospotus -3‬ظويّ ‪ٌٛ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ك‪ ٢‬اٗظخؽ رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حَُ٘ه‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ R. japanicus -4‬حكي حٗ‪ٞ‬حع حُـْ٘ حُٔٔظؼَٔ ‪ٗ٩‬ظخؽ حُزخ‪ٞ٣‬ط‪.)Vitamin H( Biotin ٖ٤‬‬

‫‪182‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ )92‬ؿْ٘ ‪ٔ٣( R. nigricans ,)ٖ٤ٔ٣( Rhizopus‬خٍ)‪.)Frazier and Westhoff, 1997( ,‬‬
‫‪ -4‬حُـْ٘ ‪:Absidia‬‬
‫‪ٛٝ‬ددٌح حُـددْ٘ ‪٘٣‬ددز‪ ٚ‬ؿددْ٘ ‪ٓ Rhizopus‬ددخ ػددي‪ ٟ‬حُل‪ٞ‬حٓددَ حُلخكظ‪٤‬ددش ك‪٤‬دد‪ٝ ٚ‬حُظدد‪ ٢‬ط٘٘دد‪ٓ ٠‬ددٖ‬
‫حُٔ‪٤ٓ٬‬خص‪ٝ ,‬طٌ‪ ٕٞ‬حُلد‪ٞ‬حكع حُـَػ‪٤ٓٞ‬دش ‪ٛ‬دـ‪َ٤‬س ‪َّٔ ًُ ٝ‬ؼ َِ‪ُّ٣‬دش حَُّ٘دٌَ ُ‪ٜ‬دخ هخػديس (ٗدخطِت) ‪Apophysis‬‬
‫ػِ‪ ٌَٗ ٠‬هٔغ‪ٌٛ ْ٠٣ٝ .‬ح حُـْ٘ أٗ‪ٞ‬حع ػيس أ‪ٜٔٛ‬خ ‪ A. ramose‬حٌُ‪٣ ١‬ظ‪ٞ‬حؿي كد‪ ٢‬حُ‪ٜ‬د‪ٞ‬حء ‪ٝ‬حُظَردش‬
‫‪ٝ‬حُلز‪ٞ‬د‪ٔٗ٪ُ َٝٔٓ ٞٛٝ ,‬خٕ ‪ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٕ ‪ٔ٣ٝ‬زذ حُظْٔٔ ‪ٝ‬اؿ‪ٜ‬خ‪ ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص‪.‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ٞ٘ٗ )93‬ء حُل‪ٞ‬حَٓ حُلخكظ‪٤‬ش ٖٓ حُٔ‪٤ٓ٬‬خص (‪ ,)ٖ٤ٔ٣‬ػٖ (‪,)Frazier and Westhoff, 1997‬‬
‫‪ٝ‬هخػيس حُل‪ٞ‬حكع حُـَػ‪٤ٓٞ‬ش هٔؼ‪٤‬ش حٌَُ٘ ُـْ٘ ‪ٔ٣( Absidia‬خٍ)‪ ,‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪ -5‬حُـْ٘ ‪:Mucor‬‬
‫‪ ٞٛٝ‬أ‪٠٣‬خ ً ًزخه‪ ٢‬أكَحى ػخثِش ‪٣ Mucoraceae‬ظٔ‪ ِ٤‬رٔ‪ ّٞ٤ِٔ٤‬ؿ‪ َ٤‬حُٔؤْ ‪ ْ٠٣ٝ‬ػيى ًز‪َ٤‬‬
‫ٖٓ ح‪ٞٗ٧‬حع‪ ,‬ك‪ٞ‬حكظ‪ ٚ‬حُـَػ‪٤ٓٞ‬ش ً ََُ ِ‪ُّ٣ٝ‬ش حَُّ٘دٌَ‪ُٝ ,‬د‪ُٜ ْ٤‬دخ هخػديس (ٗدخطِت) ‪ ,Apophysis‬ؿَحػ‪ٔ٤‬د‪ٚ‬‬
‫ِٓٔدددخء ‪٘ٓٝ‬ظظٔدددش‪ِٔ٣ ٫ ,‬دددي أٗدددزخ‪ ٙ‬ؿدددٌ‪ ٫ٝ ٍٝ‬ه‪٣٬‬دددخ هخػي‪٣‬دددش ٌُ٘ددد‪ِٔ٣ ٚ‬دددي ىػخٓدددخص (ػ‪ٔ٣ٞ‬ددديحص)‬
‫‪ٛ Columella‬ددددددددـ‪َ٤‬س ىحثَ‪٣‬ددددددددش أ‪ ٝ‬حٓددددددددط‪ٞ‬حٗ‪٤‬ش‪ٌٔ٣ٝ ,‬ددددددددٖ إٔ ‪ٌ٣‬دددددددد‪ ٕٞ‬حُلخٓددددددددَ حُلددددددددخكظ‪٢‬‬
‫‪ Sporangiophore‬رٔ‪٤‬طخ ً أ‪ٓ ٝ‬ظلَػخ ً‪٣ٝ ,‬ظٌخػَ ؿ٘ٔ‪ً٤‬خ رخٗيٓخؽ ح‪٘ٓ٫‬خؽ ‪ٝ‬طٌ‪ٓ ٕٞ‬ؼِودخص حُـدَحػ‪ْ٤‬‬
‫حُظِح‪ٝ‬ؿ‪٤‬ش ك‪ٓ ٚ٤‬ظٔخ‪٣ٝ‬ش ك‪ ٢‬حُلـْ ‪.Zygospore suspensors‬‬
‫‪183‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )94‬ق ؿْ٘ ‪ ,)ٖ٤ٔ٣( Mucor‬ػٖ (‪ ,)Frazier and Westhoff, 1997‬كخكظش ؿَػ‪٤ٓٞ‬ش‬
‫‪ُ Sporangium‬ؼلٖ ‪ٔ٣( Mucor circinelloides‬خٍ)‪ ,‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬

‫‪ٝ‬طل‪ َ٠‬حؿِذ ح‪ٞٗ٫‬حع حُظخرؼش ُِـْ٘ ٗ٘خ ً‪١‬خ ٓخث ً‪٤‬خ ػخُ ً‪٤‬خ ٗ‪ٞ‬ػخ ٓخ ‪ َٜ٣‬اُ‪٣ٝ ,0.9 ٠‬ظٔزذ‬
‫ؿْ٘ ‪ Mucor‬ك‪ ٢‬طِق رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٓؼَ حُوزِ ‪ٝ‬حَُٔر‪ٝ ٠‬ح‪٧‬ؿزخٕ ‪ٝ‬حُٔوِ‪٬‬ص حُوي‪ٔ٣‬ش‪ ,‬ا‪ ٫‬إٔ‬
‫رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ طٔظويّ ك‪ ٢‬طل‪ َ٤٠‬رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حَُ٘ه‪٤‬ش‪ٝ ,‬ك‪٘ٛ ٢‬خػش ؿزٖ‬
‫حُـخٓ‪ِٓٞ٤‬ض ‪ ٖٓٝ .Gammelost‬أ‪ ْٛ‬أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬
‫‪ٔ٣ )M. javanicus( Mucor circinelloides -1‬ددظويّ كدد‪ ٢‬اٗظددخؽ ى‪ٛ‬دد‪ ٕٞ‬ؿ٘‪٤‬ددش رخُلددخٓ‪ٞ‬‬
‫حُي‪ًٔ ,-Linolenic acid ٢٘ٛ‬خ ‪ٔ٣‬ظويّ ك‪ ٢‬اٗظخؽ رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حَُ٘ه‪٤‬ش ٓؼَ ‪.Tempeh‬‬
‫‪ٔ٣ )M. disperses( M.hiemalis -2‬ظويّ ك‪ ٢‬اٗظخؽ ‪ ٖٓ( Sufu‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش حُ٘دَه‪٤‬ش) ‪ًٝ‬دٌُي كد‪٢‬‬
‫طل‪ َ٤٠‬ؿزٖ حُ‪٣ٜٞ‬خ ‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬خ ٖٓ حُٔ٘ظـخص حُـٌحث‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ٔ٣ M. rouxii -3‬ظويّ ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬خص طل‪ َ٣ٞ‬حُ٘٘خ اُ‪ ٠‬ؿِ‪ ًُٞٞ‬ك‪ٔ٤‬خ ‪٣‬ؼَف رطَ‪٣‬وش ‪.Amylo‬‬
‫‪ٔ٣ M. miehei -4‬ظوَؽ ٓ٘‪ ٚ‬اِٗ‪ٔ٣‬خص ٗز‪ ٜٚ٤‬ربِٗ‪ ْ٣‬حَُٗ‪ ٖ٤‬طٔظويّ ًزي‪ ُٚ َ٣‬ك‪٘ٛ ٢‬خػش حُـزٖ‪.‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ٓ )95‬وخٍٗش ر‪ ٖ٤‬ؿ٘ٔ‪ ,)ٖ٤ٔ٣( )B( Rhizopus ٝ )A( Mucor ٢‬ػٖ (‪,)Jay, 2000‬‬
‫ٓوخٍٗش ر‪ ٖ٤‬ؿ٘ٔ‪ٔ٣( Mucor ٝ Absidia ٢‬خٍ)‪ ,‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬

‫‪184‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػخٗ‪٤‬خ ً ‪ -‬ح‪٧‬ػلخٕ حُٔؤٔش‪ ,‬حُ٘خه‪ٜ‬ش (‪:Deuteromycetes (Fungi Imperfecti‬‬

‫كطَ‪٣‬خص ٓؤٔش حُٔ‪ ّٞ٤ِٔ٤‬رل‪ٞ‬ح‪ َٛ‬ػَ‪٤ٟ‬ش ُْ ‪٣‬ؼَف ُ‪ٜ‬خ ‪َ١‬م ؿ٘ٔ‪٤‬ش ُِظٌخػَ ‪ُٜٝ‬دٌح طؼدَف‬
‫رخُلطَ‪٣‬خص حُ٘خه‪ٜ‬ش ‪ ,Deuteromycetes‬طظٔ‪ ِ٤‬رؤٕ حُل‪ٞ‬حَٓ حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪٣‬ش كَس ‪ٝ‬ط٘٘ؤ ٓدٖ حُٔ‪ٔ٤‬دِ‪ّٞ٤‬‬
‫حٌُ‪ٗ ٌٕٞ٣ ١‬لخف أ‪ ٝ‬ػي‪ ْ٣‬حُِ‪ ٕٞ‬أ‪ٗ ٝ‬خكذ أ‪ ُٕٞ ًٝ ٝ‬رَحم‪ ٖٓٝ .‬أ‪ ْٛ‬أؿ٘خٓد‪ٜ‬خ حَُٔطزطدش رخ‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش‬
‫‪ٝ Fusarium ٝ Alternaria ٝ Trichothecium ٝ Cladosporium ٝ Geotrichum‬‬
‫‪ٝ Trichoderma ٝ Acremonium ٝ Botrytis ٝ Aureobasidium ٝ Chrysonilia‬‬
‫‪.Paecilomyces ٝ Penicilliumٝ Scopulariopsis ٝ Aspergillus‬‬
‫ىُ‪ َ٤‬ػخّ ُِظؼَف ػِ‪ ٠‬حُلطَ‪٣‬خص حُ٘خه‪ٜ‬ش ‪ Deuteromycetes‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬
‫‪( 1‬أ)‪ -‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔ‪٤‬ش ؿَحػ‪ٓ ْ٤‬ل‪٤ِٜ‬ش ٓٔظط‪ِ٤‬ش أ‪ ٝ‬ر‪٠٤‬خ‪٣ٝ‬ش ‪.)Geotrichum( ................‬‬
‫‪( 1‬د)‪ -‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔ‪٤‬ش ػزخٍس ػٖ ً‪٤ٗٞ‬يحص ‪.(2) ..................................................‬‬
‫‪( 2‬أ)‪ -‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔ‪٤‬ش ً‪٤ٗٞ‬يحص ػ٘خث‪٤‬ش حُو‪٣٬‬خ أ‪ٓ ٝ‬ظؼيىس حُو‪٣٬‬خ ‪.)3( ..........................‬‬
‫‪( 2‬د)‪ -‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔ‪٤‬ش ً‪٤ٗٞ‬يحص ‪ٝ‬ك‪٤‬يس حُوِ‪٤‬ش ‪.)9 – 5( ........................................‬‬
‫‪( 3‬أ)‪ -‬حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص حُلظ‪٤‬ش ‪ٝ‬ك‪٤‬يس حُوِ‪٤‬ش ط‪ٜ‬زق ػ٘خث‪٤‬ش حُوِ‪٤‬ش رظويّ حُؼَٔ ‪.(Cladosporium) ......‬‬
‫‪( 3‬د)‪ -‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔ‪٤‬ش ً‪٤ٗٞ‬يحص ى‪ٓٝ‬خ ػ٘خث‪٤‬ش حُو‪٣٬‬خ ‪.(Trichothecium) .......................‬‬
‫‪( 3‬ؽ)‪ -‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔ‪٤‬ش ً‪٤ٗٞ‬يحص ٓظؼيىس حُو‪٣٬‬خ ‪.)4( .............................................‬‬
‫‪( 4‬أ)‪ -‬حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص ٓظؼيىس حُو‪٣٬‬خ َٓطزطش ٓغ رؼ‪٠‬د‪ٜ‬خ‪ ,‬أكدي ‪َ١‬ك‪ٜ٤‬دخ ٓٔدظي‪َ٣‬ح ً ‪ٝ‬ح‪٧‬هدَ ٓديرزخ ً‪ٝ ,‬طٌد‪ٕٞ‬‬
‫ٓٔ‪ٞ‬ى أ‪ ٝ‬ر٘‪ ٢‬هخطْ ‪.(Alternaria) ...............................................‬‬‫ّ‬ ‫ًحص ُ‪ ٕٞ‬أه‪َ٠‬‬
‫‪( 4‬د)‪ٔ٣ -‬ظِي ً‪٤ٗٞ‬يحص ًز‪٤‬دَس ػِد‪ٗ ٠‬دٌَ حُٔ٘ـدَ ٓظؼديىس حُو‪٣٬‬دخ (كخطلدش حُِد‪ًٔ ,)ٕٞ‬دخ ‪ٔ٣‬ظِدي أ‪٠٣‬دخ ً‬
‫ً‪٤ٗٞ‬يحص ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س ‪ٝ‬ك‪٤‬يس حُوِ‪٤‬ش ‪.(Fusarium) ......................................................‬‬
‫‪( 5‬أ)‪ -‬حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص ‪ٝ‬ك‪٤‬يس حُوِ‪٤‬ش ٓظزَػٔش طٌَ٘ ٍإ‪ٗ ّٝ‬ـَ‪٣‬ش حٌَُ٘ ‪.(Chrysonilia) ..........‬‬
‫‪( 5‬د)‪٤ًٗٞ -‬يحص ‪ٝ‬ك‪٤‬يس حُوِ‪٤‬ش طلَٔ ًزَحػْ ؿخٗز‪٤‬ش ٓلَىس ػِ‪ ٠‬حُٔ‪.(Aureobasidium) ّٞ٤ِٔ٤‬‬
‫‪( 5‬ؽ)‪ -‬حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص ‪ٝ‬ك‪٤‬يس حُوِ‪٤‬ش طلَٔ ك‪ ٢‬طـٔؼخص ػِ‪ ٠‬هٔش حُلخَٓ حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪.(6) ............... ١‬‬
‫‪( 6‬أ)‪ -‬طـٔؼخص حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ػ٘خه‪٤‬ي ٓلٌٌش ػِ‪ ٠‬كخَٓ ٓظلَع رـ‪ َ٤‬حٗظظخّ ‪.(Botrytis) ...‬‬
‫‪( 6‬د)‪ -‬طـٔؼخص حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ػ٘خه‪٤‬ي ٓلٌٌش ‪ِٓ ٢ٛٝ‬ظ‪ٜ‬وش ٓ‪٣ٞ‬خ ً ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ًَحص‪.(7) ..‬‬
‫‪( 7‬أ)‪ -‬حُل‪ٞ‬حَٓ حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪٣‬ش ؿ‪ٓ َ٤‬ظلَػش ‪.(Acremonium) ..............................................‬‬
‫‪( 7‬د)‪ -‬حُل‪ٞ‬حَٓ حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪٣‬ش ػي‪٣‬يس حُظلَع ‪.(Trichoderma) .............................................‬‬
‫‪( 8‬أ)‪ -‬حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص ‪ٝ‬ك‪٤‬يس حُوِ‪٤‬ش ط٘٘ؤ ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ٓ‪ ٖٓ َٓ٬‬حٌُٗ‪٤‬زخص حُظ‪ ٢‬ط٘٘ؤ ٖٓ ًخكش ح‪٧‬ؿدِحء أ‪ٝ‬‬
‫ٓددٖ حُـددِء حُؼِدد‪ُِٜ٘ ١ٞ‬خ‪٣‬ددش حُٔ٘ظلوددش (حُل‪ٜ٣ٞ‬ددِش) ُِلخٓددَ حٌُ‪٤ٗٞ‬ددي‪ ١‬حُددٌ‪٣ ١‬زددَُ ٓددٖ هِ‪٤‬ددش‬
‫هيٓ‪٤‬ش (‪.(Aspergillus) ............................................................... )Foot cell‬‬
‫‪( 8‬د)‪ -‬حٌُ‪٤ٗٞ‬دديحص ‪ٝ‬ك‪٤‬دديس حُوِ‪٤‬ددش ط٘٘ددؤ ػِدد‪٤ٛ ٠‬جددش ٓ‪ٓ٬‬ددَ ٓددٖ حُددٌٗ‪٤‬زخص حُظدد‪ ٢‬طٌدد‪ٓ ٕٞ‬لددَىس أ‪ ٝ‬كدد‪٢‬‬
‫ٓـٔ‪ٞ‬ػخص ‪ٝ‬حَُأّ حُـَػ‪٘٣ ٢ٓٞ‬ز‪ ٚ‬حُلَٗخس ‪.(9) ...............................................‬‬
‫‪185‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪( 9‬أ)‪ -‬حُددٌٗ‪٤‬زخص ٓلددَىس‪ٝ ,‬حُلخٓددَ ً‪٤ٗٞ‬ددي‪ٓ ١‬ظلددَع رـ‪٤‬ددَ حٗظظددخّ‪ٝ ,‬حٌُ‪٤ٗٞ‬دديحص حُ٘خ‪ٟ‬ددـش ٓزظدد‪ٍٞ‬س أَ‪ٝ‬‬
‫ٔددددددد َّطلش ػ٘دددددددي هخػددددددديط‪ٜ‬خ‪ٔٓٝ ,‬دددددددظؼَٔحط‪ ٚ‬ر‪٠٤‬دددددددخء أ‪ٛ ٝ‬دددددددلَحء رَطوخُ‪ّ٤‬دددددددش أَ‪ ٝ‬ر٘‪٤‬دددددددش‬
‫ُٓ َ‬
‫‪.(Scopulariopsis) ....................................................................................‬‬
‫د ه‪ٜ‬دد‪َ٤‬س‪ٝ ,‬حٌُ‪٤ٗٞ‬دديحص حُ٘خ‪ٟ‬ددـش ًَ‪٣ٝ‬ددش اُدد‪ ٠‬ا‪٤ِٛ‬ـ‪ ٤‬دش‬ ‫‪( 9‬د)‪ -‬حُددٌٗ‪٤‬زخص كدد‪ٓ ٢‬ـٔ‪ٞ‬ػددخص ‪ُٜٝ‬ددخ ٍِه دخ ِ‬
‫( َر ْ‪َ ٤‬‬
‫‪٣ّ ِٞ ٠‬ش) حٌَُ٘ ‪.(Penicillium) ...................................................................‬‬
‫ٔظَيهش (ٓظ٘خه‪ٜ‬دش)‬ ‫ٓل‪ ٍٞ‬حٌُٗ‪٤‬زش‪ْ ُٓ ,‬‬
‫ِ‬ ‫د ‪ِ ِ٣ٞ١‬ش ٓخثِش رؼ‪٤‬يح ً ػٖ‬ ‫‪( 9‬ؽ)‪ -‬حٌُٗ‪٤‬زخص ك‪ٓ ٢‬ـٔ‪ٞ‬ػخص ُ‪ٜ‬خ ٍِهخ ِ‬
‫رٌَ٘ طيٍ‪٣‬ـ‪ٝ ,٢‬حٌُ‪٤ٗٞ‬يس ا‪٤ِٛ‬ـ‪٤‬ش اُ‪ٓ ٠‬ـُِ ِ‪٤‬ش حٌَُ٘ ‪.(Paecilomyces) ....................‬‬
‫‪ -1‬حُـْ٘ ‪:Geotrichum‬‬
‫ػلٖ ‪ٔ٣‬ظِي ٓ‪ٓ ّٞ٤ِٔ٤‬ؤْ‪ٝ ,‬طٌ‪ ٕٞ‬ؿَحػ‪ ٚٔ٤‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔ‪٤‬ش ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ؿَحػ‪ٓ ْ٤‬ل‪٤ِٜ‬ش‬
‫‪( Arthrospore‬ح‪٣ٝ‬يحص ‪ )Oidia‬طزي‪ٔٓ ٝ‬ظط‪ِ٤‬ش اًح ًخٗض حُ‪٤ٜ‬لخص ٓطٔ‪ٍٞ‬س‪ًٔ ,‬خ هي طزي‪ٝ‬‬
‫ر‪٠٤‬خ‪٣ٝ‬ش اًح ًخٗض حُ‪٤ٜ‬لخص ‪ٞٛ‬حث‪٤‬ش‪ٝ ,‬طٌ‪ ٕٞ‬أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ٓ‪ٜ‬لَس أ‪ ٝ‬رَطوخُ‪٤‬ش أ‪ ٝ‬كَٔحء‪ٖٓٝ .‬‬
‫أ‪ ْٛ‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ G. candidum ٚ‬حٌُ‪٣ ١‬ؼَف رؼلٖ حُلِ‪٤‬ذ ك‪٤‬غ ٖٓ حُ٘خثغ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى‪ ٙ‬ػِ‪٘ٓ ٠‬ظـخص‬
‫ح‪ُ٧‬زخٕ ًٔخ أٗ‪ٔ٣ ٚ‬ظويّ ك‪ ٢‬رؼ‪ ٞ‬حُزِيحٕ ٓؼَ كِ٘٘يح ٓغ رٌظ‪٣َ٤‬خ كخٓ‪ ٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬ي ك‪ ٢‬اٗظخؽ ٓ٘ظؾ ُز٘‪٢‬‬
‫ٓظؤَ ‪٣‬يػ‪ٔ٣ٝ ,Viili ٠‬ظويّ ‪ٗ٩‬ظخؽ حِٗ‪ ْ٣‬حُ‪٣٬‬ز‪ٔ٣ٝ ,ِ٤‬زذ طؼلٖ كخٓ‪ُِ ٢٠‬طٔخ‪ٝ ْ١‬حُلٔ‪٤٠‬خص‪.‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ )96‬ؿْ٘ ‪ ,)ٖ٤ٔ٣( Geotrichum‬ػٖ (‪ٍٞٛ ,)Frazier and Westhoff, 1997‬س ُِـَحػ‪ْ٤‬‬
‫حُٔل‪٤ِٜ‬ش ‪ُ Arthrospore‬ؼلٖ ‪ٔ٣( Geotrichum candidum‬خٍ)‪ ,‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪ -2‬حُـْ٘ ‪:Cladosporium‬‬
‫‪ٔ٣‬ظِي ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ًزخه‪ ٌٙٛ ٢‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش ٓ‪ٓ ّٞ٤ِٔ٤‬ؤْ‪ٝ ,‬طٌ‪ ٕٞ‬حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص حُلظ‪٤‬ش ‪ٝ‬ك‪٤‬يس‬
‫حُوِ‪٤‬ش ٌُ٘‪ٜ‬خ ط‪ٜ‬زق ػ٘خث‪٤‬ش حُوِ‪٤‬ش رظويّ حُؼَٔ‪ .‬طظٔ‪٫٬ٓ ِ٤‬ص ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ػٖ ٓ‪٫٬‬ص ؿْ٘‬
‫ٓٔ‪ٞ‬ىس‪ِٗٞٓ ,‬ش ك‪ًَ ٢‬‬
‫ّ‬ ‫‪ Chrysonilia‬حُ٘ز‪ ٚ٤‬ر‪ ٚ‬ر‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى أُ‪ٞ‬حٕ ك‪٤‬غ طٌ‪٣ُ ٕٞ‬ظ‪٤ٗٞ‬ش اُ‪ ٠‬ر٘‪٤‬ش‬
‫أؿِحث‪ٜ‬خ‪ٓ ,‬ؤِ‪٤‬ش أ‪ ٝ‬ه٘٘ش‪ٝ ,‬حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص ٓظلَػش‪ٝ .‬ط‪٤ٜ‬ذ حٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ كز‪ٞ‬د حُؤق ك‪٢‬‬
‫حُلوَ‪٣ٝ ,‬ؼي ٖٓ حُلطَ‪٣‬خص حُٔ٘ظـش ُِٔٔ‪ ٌُٖ ,ّٞ‬رؼ‪ ٞ‬حُٔ‪٫٬‬ص حُظ‪ ٫ ٢‬ط٘ظؾ حُٔٔ‪ ّٞ‬طٔظؼَٔ ك‪٢‬‬
‫حٗظخؽ رؼ‪ ٞ‬ح‪٫‬ؿٌ‪٣‬ش حَُ٘ه‪٤‬ش حُٔظؤَس‪.‬‬
‫‪186‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ Cladosporium herbarum ٚ‬حٌُ‪ ٞٔ٘٣ ١‬ػِ‪ ٠‬حُٔ‪ٞ‬حى حُ٘زخط‪٤‬ش ك‪ٍٞ١ ٢‬‬
‫حُظلَِ‪٣ٝ ,‬ظ‪ٞ‬حؿي ك‪ ٢‬حُ‪ٜٞ‬حء ‪ٝ‬حُظَرش ‪ًٌُٝ‬ي ك‪ ٢‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش‪ ,‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ظ‪ٞ‬حؿي ػِ‪ ٠‬حُلز‪ٞ‬د ‪ٝ‬حُ ِّل‪ّٞ‬‬
‫حُٔلل‪ٞ‬ظش رخُظزَ‪٣‬ي‪ ,‬ك‪٤‬غ أٗ‪ ٞٔ٘٣ ٚ‬ك‪ٓ ٢‬ي‪ٝ ٟ‬حٓغ ٖٓ ىٍؿخص حُلَحٍس ‪٣‬ظَح‪ٝ‬ف ر‪.ّ°40 ٝ ّ°6- ٖ٤‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ )97‬ؿْ٘ ‪ ,)ٖ٤ٔ٣( Cladosporium‬ػٖ (‪ ,)Frazier and Westhoff, 1997‬حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص حُلظ‪٤‬ش‬
‫(‪ٝ‬ك‪٤‬يس حُوِ‪٤‬ش) حُظ‪ ٢‬ط‪ٜ‬زق ػ٘خث‪٤‬ش حُوِ‪٤‬ش رظويّ حُؼَٔ (‪ٔ٣‬خٍ)‪ ,‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪ -3‬حُـْ٘ ‪:Trichothecium‬‬
‫ػلٖ َٓ‪٣‬غ حُ٘ٔ‪ٔ٣ ,ٞ‬ظِي ك‪ٞ‬حَٓ ً‪٤ٗٞ‬ي‪٣‬ش ‪٘ٓ Conidiophores‬ظ‪ٜ‬زش ؿ‪ٓ َ٤‬ظلَػش ط٘ظ‪٢ٜ‬‬
‫ٓزخَٗس رِِٔٔش ٖٓ حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص حُٔظٌِ٘ش رٌَ٘ ٓ٘لَف ‪ٝ‬ط‪ٜ‬زق ه‪َ٤ٜ‬س رظظخرغ حُظز‪ٞ‬ؽ أًؼَ كؤًؼَ‪.‬‬
‫‪ٝ‬حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص ػ٘خث‪٤‬ش حُو‪٣٬‬خ ٗلخكش ‪ِٔٓٝ‬خء‪ ٖٓٝ ,‬أ‪ ْٛ‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ٞٛٝ Trichothecium roseum ٚ‬‬
‫ػلٖ ٓلذ ُِٔخء ‪٣ Hydrophilic mold‬ظ‪ٞ‬حؿي رٌَ٘ ‪ٝ‬حٓغ ك‪ ٢‬حُظَرش ‪ٝ‬حُلز‪ٞ‬د ‪ٝ‬حُل‪ٍٞ‬‬
‫حُٔ‪ٞ‬ىحٗ‪ٝ ٢‬رؼ‪ ٞ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش ح‪ُ٧‬هَ‪٣ٝ ,ٟ‬ؼي أكي حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُٔٔززش ُِظؼلٖ حَُٔ ك‪ ٢‬حُظلخف ‪ٝ‬رؼ‪ٞ‬‬
‫حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬أػ٘خء حُظوِ‪ًٔ ,ٖ٣‬خ ‪ٔ٣‬زذ كٔخى حُو‪َٝ٠‬حص ه‪ٜٛٞ‬خ ً حُو‪٤‬خٍ‪ٌٛٝ .‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ‪٣‬لَُ حُْٔ‬
‫حُلطَ‪.Trichothecine ١‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ )98‬ؿْ٘ ‪ ,)ٖ٤ٔ٣( Trichothecium‬ػٖ (‪ٍٞٛ ,)Frazier and Westhoff, 1997‬س‬
‫ٌُِ‪٤ٗٞ‬يحص حُ٘لخكش حُِٔٔخء ػ٘خث‪٤‬ش حُو‪٣٬‬خ (‪ٔ٣‬خٍ)‪ ,‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪187‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -4‬حُـْ٘ ‪:Alternaria‬‬
‫حُٔ‪ ّٞ٤ِٔ٤‬حُٔؤْ ‪ ٌٕٞ٣‬هط٘‪ ٢‬حُٔظ‪ .َٜ‬حُل‪ٞ‬حَٓ حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪٣‬ش ‪ٓ Conidiophores‬ؼظٔش‪,‬‬
‫رٔ‪٤‬طش ه‪َ٤ٜ‬س اُ‪ ٠‬كي ٓخ أ‪ٔٓ ٝ‬ظط‪ِ٤‬ش طلَٔ ِِٓٔش ٖٓ حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص ٓظؼيىس حُو‪٣٬‬خ َٓطزطش ٓغ‬
‫رؼ‪ٜ٠‬خ ر‪ٞ‬حٓطش ح‪َ١٧‬حف حُظ‪ ٌٕٞ٣ ٢‬أكي ‪َ١‬ك‪ٜ٤‬خ ٓٔظي‪َ٣‬ح ً ‪ٝ‬ح‪٧‬هَ ٓيرزخً‪ٝ .‬طٌ‪ ٕٞ‬حُ‪٤ٜ‬لخص ٗلخكش‬
‫ٓٔ‪ٞ‬ى أ‪ ٝ‬ر٘‪ ٢‬هخطْ‪٣ .‬لظ‪ٌٛ ١ٞ‬ح حُـْ٘ ػِ‪ ٠‬حُؼي‪٣‬ي‬
‫ّ‬ ‫طوَ‪٣‬زخ ً ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬إٔ حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص ًحص ُ‪ ٕٞ‬أه‪َ٠‬‬
‫ٖٓ ح‪ٞٗ٧‬حع حُظ‪ ٢‬طظٔزذ ك‪ ٢‬اكيحع حُلٔخى ُِؼي‪٣‬ي ٖٓ حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش ٓؼَ حُـزٖ ‪ ٝ‬حُطٔخ‪ٝ ْ١‬حُلِلَ‬
‫‪ٝ‬حُزطخ‪١‬خ ‪ٝ‬حُظلخف ‪ٝ‬حٌُٔؼَ‪ٝ ٟ‬حُلٔ‪٤٠‬خص‪ ٖٓ ٞٛٝ .‬حُلطَ‪٣‬خص حُٔ٘ظـش ُِٔٔ‪ ّٞ‬حُظ‪ ٢‬طؼَف حؿٔخ‪ً٫‬‬
‫رخْٓ ٓٔ‪ ّٞ‬ح‪ُ٧‬ظَٗخٍ‪٣‬خ ‪ٔٓٝ ,Alternaria toxins‬خ ‪٣ِ٣‬ي ٖٓ هط‪ٍٞ‬ط‪ ٚ‬ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ح‪٫‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٞٛ‬‬
‫حط‪٬‬ك‪ٜ‬خ ُ‪٬‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔلل‪ٞ‬ظش طلض حُظزَ‪٣‬ي‪ ٖٓٝ ,‬ح‪ٓ٧‬ؼِش ػِ‪ ٠‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ Alternaria citri ٚ‬حٌُ‪ٞٔ٘٣ ١‬‬
‫ػِ‪ ٠‬ػٔخٍ حُلٔ‪٤٠‬خص ‪ٔ٣ٝ‬زذ كٔخى‪ٛ‬خ‪.‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ )99‬ؿْ٘ ‪ ,)ٖ٤ٔ٣( Alternaria‬ػٖ (‪ٛ ,)Frazier and Westhoff, 1997‬ــــ‪ٍٞ‬س ٌُ‪٤ٗٞ‬يحص‬
‫‪ٔ٣( A. infectoria ,)٢ٓٝ( A. alternata‬خٍ)‪ ,‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪ -5‬حُـْ٘ ‪:Fusarium‬‬
‫‪ٔ٣‬ظِي ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ً‪٤ٗٞ‬يحص ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س ‪٤ًٗٞٝ‬يحص ًز‪َ٤‬س ػِ‪ ٌَٗ ٠‬حُٔ٘ـَ‪ٝ .‬حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص حُ‪ٜ‬ـ‪َ٤‬س‬
‫طٌ‪ٝ ٕٞ‬ك‪٤‬يس حُوِ‪٤‬ش‪ٝ ,‬حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص حٌُز‪َ٤‬س ‪ ٫‬طٌ‪ ٕٞ‬ؿخٓوش حُِ‪ٌُٜ٘ ٕٞ‬خ ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ طٌ‪ ٕٞ‬ر‪٠٤‬خء حُِ‪ٕٞ‬‬
‫حُ‪ٍٝ ٠‬ى‪٣‬ش ٓخثِش ُ‪٬‬كَٔحٍ ‪ٝ‬هي طٌ‪ ٕٞ‬ر٘‪٤‬ش حُِ‪ٌٛ ْ٠٣ٝ ,ٕٞ‬ح حُـْ٘ حُؼي‪٣‬ي ٖٓ ح‪ٞٗ٧‬حع حُظ‪ٔ٣ ٢‬ظط‪٤‬غ‬
‫رؼ‪ٜ٠‬خ اٗظخؽ ٓٔ‪ ّٞ‬كطَ‪٣‬ش هط‪َ٤‬س‪.‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ F. graminearum ٚ‬حٌُ‪ ٞٔ٘٣ ١‬ػِ‪ٗ ٠‬زخطخص حُؼخثِش حُ٘ـ‪٤ِ٤‬ش ‪ٝ‬حُزخًٗـخٗ‪٤‬ش‬
‫‪ٝ‬حُزو‪٤ُٞ‬ش‪ًٔ ,‬خ ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ‪٣‬ظ‪ٞ‬حؿي ػِ‪ ٠‬حُلز‪ٞ‬د حُٔوِٗش‪٣ٝ ,‬لَُ ٓٔ‪ٝ Zearalenone ّٞ‬‬
‫‪ F. moniliforme ٝ ,Nivalenol‬حٌُ‪٘٣ ١‬ظؾ ْٓ ‪ًٌُٝ ,Fumonisins‬ي ‪F. oxysporum‬‬
‫حٌُ‪٤ٍٓ ٞٔ٘٣ ١‬خ ً ًٔخ ‪ٔ٣‬زذ أَٓح‪ُِ٘ ٝ‬زخص‪ٔ٣ٝ ,‬زذ حُظْٔٔ ُِل‪ٞ٤‬حٗخص‪.‬‬
‫‪188‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ )100‬ؿْ٘ ‪ ,)ٖ٤ٔ٣( Fusarium‬ػٖ (‪ٍٞٛ ,)Frazier and Westhoff, 1997‬س ٌُِ‪٤ٗٞ‬يحص‬
‫حٌُز‪َ٤‬س ٓ٘ـِ‪٤‬ش حٌَُ٘ ‪ٝ‬حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص حُ‪ٜ‬ـ‪َ٤‬س ‪ٝ‬ك‪٤‬يس حُوِ‪٤‬ش (‪ٔ٣‬خٍ)‪ ,‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪ -6‬حُـْ٘ (‪:Chrysonilia )Neurospora‬‬
‫‪ٔ٣‬ظِي ٓ‪ٓ ّٞ٤ِٔ٤‬ؤْ‪ ,‬حُ‪٤ٜ‬لخص ‪ٞٛ Hyphae‬حث‪٤‬ش طلَٔ ً‪٤ٗٞ‬يحص ر‪٠٤‬خ‪٣ٝ‬ش حٌَُ٘ كَٔحء‬
‫أ‪ٍٝ ٝ‬ى‪٣‬ش‪ٝ ,‬هي ًخٕ ‪٣‬ؼَف هي‪ٔ٣‬خ ً رخْٓ ‪ ٖٓٝ ,Monilia‬أ‪ ْٛ‬أٗ‪ٞ‬حػ‪Chrysonilia sitophila ٚ‬‬
‫حُط‪ ٍٞ‬حُـ٘ٔ‪٣ ُٚ ٢‬ؼَف رخْٓ ‪٣ٝ )Monilia sitophila( Neurospora sitophila‬ؼَف ‪ٌٛ‬ح‬
‫حُ٘‪ٞ‬ع رؼلٖ حُوزِ ح‪٧‬كَٔ ك‪٤‬غ أٗ‪ ٞٔ٘٣ ٚ‬ػِ‪ ٠‬حُوزِ ‪ٌٔ٣ٝ‬ز‪ ٚ‬حُِ‪ ٕٞ‬ح‪٧‬كَٔ ‪.‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ )101‬ػلٖ ‪ ,)ٖ٤ٔ٣( Chrysonilia sitophila‬ػٖ (‪ٍٞٛ ,)Frazier and Westhoff, 1997‬س‬
‫ٌُ‪٤ٗٞ‬يحط‪ ٚ‬ر‪٠٤‬خ‪٣ٝ‬ش حٌَُ٘ (‪ٔ٣‬خٍ)‪ ,‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬

‫‪ -7‬حُـْ٘ ‪:Aureobasidium‬‬
‫‪٣‬ظٔ‪ٌٛ ِ٤‬ح حُـْ٘ رٌ‪٤ًٗٞ ٕٞ‬يحط‪ ٚ‬ر‪٠٤‬خ‪٣ٝ‬ش حٌَُ٘ ‪ٗٝ‬لخكش (ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ؿَحػ‪ ْ٤‬رَػٔ‪٤‬ش‬
‫‪ Blastospore‬أ‪ ٝ‬رَحػْ ٖٓ ه‪٣٬‬خ هي‪ٔ٣‬ش) ٓلٔ‪ُٞ‬ش ًزَحػْ ؿخٗز‪٤‬ش ػِ‪ً ٠‬خكش أؿِحء حُٔ‪,ّٞ٤ِٔ٤‬‬
‫‪ٝ‬طٌ‪ٔٓ ٕٞ‬ظؼَٔحص ‪ٌٛ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٗخكزش ‪ُِٝ‬ؿش ‪ٗٝ‬ز‪ٜ٤‬ش رخُؤخثَ ػ٘يٓخ طٌ‪٣ ٕٞ‬خكؼش ‪ٝ‬ط‪ٜ‬زق ه‪٤‬ط‪٤‬ش‬
‫ىحً٘ش ‪ٝ‬ؿِي‪ ٚ٣‬رظويّ ػَٔ حُٔٔظؼَٔس‪ٝ .‬حُ٘‪ٞ‬ع حُ٘خثغ ك‪ٌٛ ٢‬ح حُـْ٘ ‪ٞٛٝ A. pullulans ٞٛ‬‬
‫‪٘٣‬ظَ٘ ك‪ٓ ٢‬ي‪ٝ ٟ‬حٓغ ٖٓ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٌُ٘‪ٗ ٚ‬خىٍح ً ٓخ ‪ٔ٣‬زذ طِق ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪.‬‬

‫‪189‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ )102‬ػلٖ ‪ ,)ٖ٤ٔ٣( A. pullulans‬ػٖ (‪ٍٞٛ ,)Frazier and Westhoff, 1997‬س ُ‪ٌٜ‬ح حُـْ٘‬
‫رٌ‪٤ٗٞ‬يحط‪ ٚ‬حُ٘لخكش ‪ٝ‬حُز‪٠٤‬خ‪٣ٝ‬ش حٌَُ٘ (‪ٔ٣‬خٍ)‪ ,‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪ -8‬حُـْ٘ ‪:Botrytis‬‬
‫‪٣‬ظٔ‪ٌٛ ِ٤‬ح حُـْ٘ رِ‪ ٚٗٞ‬ح‪ٔٓٝ َٔٓ٧‬ظؼَٔحط‪ ٚ‬حَُٓخى‪٣‬ش‪ ٌٕٞ٣ٝ ,‬حُٔ‪ٞٛ ّٞ٤ِٔ٤‬ك‪ ٢‬حُٔظ‪,َٜ‬‬
‫‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حَٓ حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪٣‬ش ‪ِ٣ٞ١ Conidiophores‬ش ‪٘ٓٝ‬ظ‪ٜ‬زش ٓظلَػش ‪ًٝ‬حص ُ‪ ٕٞ‬ر٘‪ ,٢‬حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص‬
‫‪ٝ‬ك‪٤‬يس حُوِ‪٤‬ش ؿخكش‪ٗ ,‬لخكش ر٘‪٤‬ش ٗخكزش طٌ‪ ٕٞ‬ػِ‪ٗ ٠‬ظ‪ٞ‬ءحص ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س‪ٝ ,‬طلَٔ حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص ك‪ ٢‬طـٔؼخص‬
‫(ػِ‪ ٠‬هٔش كخَٓ ً‪٤ٗٞ‬ي‪ٜٗ ُٚ ١‬خ‪٣‬ش ٓ٘ظلوش) ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ػ٘خه‪٤‬ي ٓلٌٌش ‪ٝ‬حُلخَٓ حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪ٓ ٌٕٞ٣ ١‬ظلَع‬
‫رـ‪ َ٤‬حٗظظخّ‪ٝ ,‬ؿخُزخ ً ٓخ ‪ ٌٕٞ٣‬أؿٔخٓخ ً كـَ‪٣‬ش ‪ ٖٓٝ .Sclerotia‬أ‪ ْٛ‬أٗ‪ٞ‬حػ‪Botrytis cinerea ٚ‬‬
‫حٌُ‪٣ ١‬ؼ‪٤ٍٓ ٖ٤‬خ ً أ‪ٓ ٝ‬ظطل‪ ً٬‬ػِ‪ ٠‬ػيى ًز‪ ٖٓ َ٤‬حُ٘زخطخص‪ًٔ ,‬خ ‪ٔ٣‬زذ حُظِق ُِو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ٚ‬‬
‫ه‪ ٍ٬‬ػِٔ‪٤‬خص حُ٘وَ ‪ٝ‬حُظوِ‪ ,ٖ٣‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬حُ٘‪ٞ‬ع ‪ B. aclada‬حٌُ‪ٔ٣ ١‬زذ حُظِق ُِز‪ٝ َٜ‬حُؼ‪ّٞ‬‬
‫ه‪ ٍ٬‬حُظوِ‪ٝ ٖ٣‬حُللع‪.‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ )103‬ؿْ٘ ‪ ,)ٖ٤ٔ٣( Botrytis‬ػٖ (‪ ,)Frazier and Westhoff, 1997‬حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص ػِ‪٤ٛ ٠‬جش‬
‫ػ٘خه‪٤‬ي ٓلٌٌش ػِ‪ ٠‬كخَٓ ٓظلَع رـ‪ َ٤‬حٗظظخّ ُؼلٖ ‪ٔ٣( B. cinerea‬خٍ)‪ ,‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪190‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

:Acremonium ْ٘‫ حُـ‬-9

ُّٞٔٔ‫ طلَُ ح‬٢‫ؿ٘خّ حُظ‬٧‫ ٖٓ ح‬ٞٛٝ ,Cephalosporium ْٓ‫ٌح حُـْ٘ رخ‬ٛ ‫ؼَف‬٣ٝ
Acremonium strictum َ‫ش ٓؼ‬٣ٞ٤‫خىحص ك‬٠ٓ ‫ ط٘ظؾ‬ٚ‫حػ‬ٞٗ‫ أ‬ٞ‫ ًٔخ إٔ رؼ‬,‫ حُـٌحء‬٢‫ش ك‬٣َ‫حُلط‬
ٖ٣ٍٞ‫ٓز‬
ْ ُٞ‫لخ‬٤ٓ ١ٞ٤‫خى حُل‬٠ُٔ‫٘ظؾ ح‬٣ ١ٌُ‫) ح‬Cephalosporium acremonium(
ْٛ‫أ‬ٝ .Fusidic acid ١ٞ٤‫خى حُل‬٠ُٔ‫٘ظؾ ح‬٣ ١ٌُ‫ ح‬A. fusidioides ‫ع‬ُٞ٘‫ح‬ٝ Cephalosporin
ٌٕٞ‫ط‬ٝ ١‫ي‬٤ٌُٗٞ‫ هٔش حُلخَٓ ح‬٠ِ‫ طـٔؼخص ػ‬٢‫ طلَٔ ك‬ٚ٤‫يحص ك‬٤ٌُٗٞ‫ٌح حُـْ٘ إٔ طـٔؼخص ح‬ٛ ِ٤ٔ٣ ‫ٓخ‬
.‫َ ٓظلَػش‬٤‫ ؿ‬ٚ٤‫ش ك‬٣‫ي‬٤ٌُٗٞ‫حَٓ ح‬ٞ‫حُل‬ٝ ‫جش ًَحص‬٤ٛ ٠ِ‫خ ً ػ‬٣ٞٓ ‫وش‬ٜ‫ ِٓظ‬٢ٛٝ ‫ي ٓلٌٌش‬٤‫جش ػ٘خه‬٤ٛ ٠ِ‫ػ‬

َٓ‫ح‬ٞ‫ حُل‬,)Frazier and Westhoff, 1997( ٖ‫ ػ‬,)ٖ٤ٔ٣( ,Acremonium ْ٘‫) ؿ‬104( ْ‫ٌَٗ ٍه‬
.)Pitt and Hocking, 2009( ٖ‫ ػ‬,)ٍ‫ٔخ‬٣( ٚ٤‫َ حُٔظلَػش ك‬٤‫ش ؿ‬٣‫ي‬٤ٌُٗٞ‫ح‬
:Trichoderma ْ٘‫ حُـ‬-10
ُٚٝ ,ُِٕٞ‫َحء ح‬٠‫ ه‬ٚ‫ش إٔ ٓٔظؼَٔحط‬ٜ‫خص حُ٘خه‬٣َ‫ٌح حُـْ٘ ٖٓ حُلط‬ٛ ِ٤ٔ٣ ‫ْ ٓخ‬ٛ‫إ أ‬
‫زخص‬٤ٌُٗ‫ ح‬٠ِ‫ طـٔؼخص ػ‬٢‫جش ًَحص طلَٔ ك‬٤ٛ ٠ِ‫خ ً ػ‬٣ٞٓ ‫وش‬ٜ‫ش ِٓظ‬٤ِ‫يس حُو‬٤‫ك‬ٝ ‫يحص‬٤ًٗٞ
‫ حٗظخؽ‬٢‫ٌح حُـْ٘ ك‬ٛ ّ‫ٔظوي‬٣ٝ .‫يس حُظلَع‬٣‫ٕ ػي‬ٌٞ٣ ١ٌُ‫ ح‬١‫ي‬٤ٌُٗٞ‫ هٔش حُلخَٓ ح‬٢‫ ك‬Sterigmata
‫ٗظخؽ‬٩ ٚ‫حػ‬ٞٗ‫ أ‬ٞ‫ٖ طٔظويّ رؼ‬٤‫ ك‬٢‫ ك‬,٢ٗٞ‫يٍ ًَر‬ًٜٔ ٢ِ٤‫ٍ حُٔؼ‬ٞ‫ش رخٓظؼٔخٍ حٌُل‬٣ٞ٤‫حٌُظِش حُل‬
T. viride َ‫ش ٓؼ‬٣َ‫ّ حُلط‬ُِٞٔٔ ‫حع ٓ٘ظـش‬ٞٗ‫ْ ح‬٠٣ٝ .T. reesei َ‫ُ ٓؼ‬ِٞ٤ُِِٔ ‫ٔخص حُٔلِِش‬٣ِٗ٩‫ح‬
.Trichothecin ُْٔ ‫ حُٔ٘ظؾ‬T. roseumٝ Trichodermin ُْٔ ‫ حُٔ٘ظـش‬T. lignorum ٝ

T. harzianum ,)Frazier and Westhoff, 1997( ,)ٖ٤ٔ٣( ,Trichoderma ْ٘‫) ؿ‬105( ْ‫ٌَٗ ٍه‬
.)Samson et al., 1995( ٖ‫ ػ‬,)ٍ‫ٔخ‬٣( ُٚ ٍْٓ ‫ ٓغ‬,)Pitt and Hocking, 2009( ٖ‫ ػ‬,)٢ٓٝ(

191
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -11‬حُـْ٘ ‪:Aspergillus‬‬
‫‪ٔ٣‬ظِي ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ٓ‪ٓ ّٞ٤ِٔ٤‬ؤْ ػي‪ ْ٣‬حُِ‪٣ .ٕٞ‬لَٔ ػيىحً ٖٓ حُل‪ٞ‬حَٓ حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪٣‬ش‬
‫‪ Conidiophores‬حُٔ٘ظ‪ٜ‬زش ؿ‪ َ٤‬حُٔظلَػش‪ٝ ,‬حُلخَٓ حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪ ١‬ك‪ٌٛ ٢‬ح حُـْ٘ ‪٣‬زَُ ٖٓ هِ‪٤‬ش‬
‫هيٓ‪٤‬ش (‪ٔ٣ٝ ,)Foot cell‬ظي‪ َ٣‬ك‪َ١ ٢‬ك‪ ٌَ٘٤ُ ٚ‬حُل‪ِٜ٣ٞ‬ش (حَُأّ حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪ Vesicule )١‬حُظ‪٢‬‬
‫‪٘٣‬زؼن ٓ٘‪ٜ‬خ ػيى ًز‪ ٖٓ َ٤‬حُِ‪ٝ‬حثي حُو‪َ٤ٜ‬س ح‪ ٝ‬حٌُٗ‪٤‬زخص ‪ٝ Sterigmata‬هي ط‪ٞ‬ؿي ‪١‬زوش ‪ٝ‬حكيس ح‪ٝ‬‬
‫ػيس ‪١‬زوخص ٖٓ حٌُٗ‪٤‬زخص ط٘ظَ٘ ػِ‪ ٍٞ١ ٠‬حُل‪ِٜ٣ٞ‬ش ك‪٤‬غ حٕ ح‪١ ٍٝ‬زوش طٔٔ‪ ٠‬حٌُٗ‪٤‬زخص ح‪٤ُٝ٫‬ش‬
‫‪ٝ Primary sterigmata‬حُظ‪ ٢‬طِ‪ٜ٤‬خ طٔٔ‪ ٠‬حٌُٗ‪٤‬زخص حُؼخٗ‪٣ٞ‬ش ‪.Secondary sterigmata‬‬
‫حٌُٗ‪٤‬زخص ري‪ٍٛٝ‬خ طلَٔ حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص حُظ‪ ٢‬طظلٍَ ٓ٘‪ٜ‬خ ػ٘يٓخ ط٘‪٠‬ؾ‪.‬‬
‫حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص ‪ٝ‬ك‪٤‬يس حُوِ‪٤‬ش طٌ‪ ٕٞ‬ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ِِٓٔش ٖٓ حُـَحػ‪ ْ٤‬حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪٣‬ش طظؼخهذ رطَ‪٣‬وش‬
‫هِٔ‪٤‬ش ‪ٝ‬ط٘٘ؤ ٖٓ ًخكش ح‪٧‬ؿِحء أ‪ ٖٓ ٝ‬حُـِء حُؼِ‪ُِٜ٘ ١ٞ‬خ‪٣‬ش حُٔ٘ظلوش (حُل‪ِٜ٣ٞ‬ش) ُِلخَٓ حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪,١‬‬
‫‪ٝ‬طٌ‪ ٕٞ‬حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص آخ ٗلخكش أ‪ِٗٞٓ ٝ‬ش رخ‪ٛ٧‬لَ أ‪ ٝ‬حُز٘‪ ٢‬أ‪ ٝ‬ح‪ٞٓ٧‬ى أ‪ ٝ‬ح‪٧‬ه‪.َ٠‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ )106‬ؿْ٘ ‪ ,)ٖ٤ٔ٣( Aspergillus‬ػٖ (‪ٍٞٛ ,)Frazier and Westhoff, 1997‬س ُـ‬
‫‪ٔ٣( Aspergillus oryzae‬خٍ)‪ ,‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫ط٘ظَ٘ أكَحى ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ رٌَ٘ ًز‪ َ٤‬ك‪ ٢‬حُطز‪٤‬ؼش‪ٝ ,‬رؼ‪ٜ٠‬خ ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬اكيحع ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬ػ٘ي‬
‫ح‪ٔٗ٩‬خٕ ‪ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٕ ‪ٝ‬حُ٘زخص‪ًٔ ,‬خ إٔ رؼ‪ٜ٠‬خ ‪٘٣‬ظؾ ٓٔ‪ٓٞ‬خ ً كطَ‪٣‬ش ُ‪ٜ‬خ طؤػ‪ٟ َ٤‬خٍ‪ٌٛ ْ٠٣ٝ .‬ح حُـْ٘‬
‫ٗل‪ٞٗ 200 ٞ‬ػخ ً ٓ‪ُٞ‬ػش ‪ٓ 18 ٖٟٔ‬ـٔ‪ٞ‬ػش‪ٝ .‬ط٘ٔ‪ ٞ‬أكَحى ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ رٌَ٘ ؿ‪٤‬ي ك‪ ٢‬حُؼي‪٣‬ي ٖٓ‬
‫حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش حُلخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ ٠‬طَحً‪ ِ٤‬ػخُ‪٤‬ش ٖٓ حُِٔق ‪ٝ‬حٌَُٔ‪.‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ٓ ٚ‬خ ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ Aspergillus flavus -1‬حٌُ‪ ٞٔ٘٣ ١‬رٌَ٘ ًز‪ َ٤‬ػِ‪ ٠‬حُٔ‪ٞ‬حى حُؼ‪٣ٞ٠‬ش ك‪ ٍٞ١ ٢‬حُظلَِ‪ًٌُٝ ,‬ي‬
‫ػِ‪ ٠‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش‪ ,‬هخ‪ٛ‬شً حُزٌ‪ ٍٝ‬حُِ‪٣‬ظ‪٤‬ش‪٘٣ٝ .‬ظ‪ٌٛ َٜ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ربكَحُ‪ ُِّٞٔٔ ٙ‬حُلطَ‪٣‬ش‪.‬‬

‫‪192‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ Aspergillus niger -2‬حٌُ‪٘٣ ١‬ظَ٘ رٌَ٘ ‪ٝ‬حٓغ‪ٔ٣ٝ ,‬ظويّ ‪٘ٛ‬خػ‪٤‬خ ً ‪ٗ٩‬ظخؽ كخٓ‪ ٞ‬حُٔظَ‪٣‬ي‬
‫‪ٝ‬حُـِ‪٤ًٗٞٞ‬ي‪ًٌُٝ ,‬ي ح‪ٔ٣ِٗ٩‬خص حُٔلِِش ُِ٘٘خ‪.‬‬
‫‪ٌٛٝ Aspergillus candidus -3‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٓلذ ُِ‪٠‬ـ‪ ٢‬ح‪٣ٝ ,١ُٞٔٓ٫‬ظ‪ٞ‬حؿي ػِ‪ ٠‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش‬
‫هِ‪ِ٤‬ش حَُ‪ٞ١‬رش ‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬حُلز‪ٞ‬د حُٔوِٗش‪٣ٝ ,‬ؼي أكي حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُٔٔززش ‪ٍ٩‬طلخع كَحٍس حُلز‪ٞ‬د‬
‫حُٔوِٗش ‪ٝ‬طؼلٖ حُيه‪٤‬ن‪.‬‬
‫‪٣ Aspergillus clavatus -4‬ظ‪ٞ‬حؿي ػِ‪ ٠‬حُٔ‪ٞ‬حى حُ٘زخط‪٤‬ش ك‪ ٍٞ١ ٢‬حُظلَِ‪ ُٚٝ ,‬حُويٍس ػِ‪ ٠‬حُ٘ٔ‪ٞ‬‬
‫ك‪ ٢‬ح‪ٓٝ٧‬خ‪ ١‬حُوِ‪٣ٞ‬ش‪ًٌُٝ ,‬ي حُٔ‪ٞ‬حى حُـ٘‪٤‬ش رٔلظ‪ٞ‬ح‪ٛ‬خ ٖٓ حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪ٝ ,ٖ٤‬ػ٘ي ٗٔ‪َ٣ ٙٞ‬كغ ح‪ّ٧‬‬
‫حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ pH ٢٘٤‬اُ‪ٓ ٠‬ؼي‪٫‬ص َٓطلؼش (‪٘٣ٝ .)pH = 9.5‬ظؾ ٓخىس حٌُ‪٬‬كخٓ‪ ٖ٤‬حُٔخٓش‪.‬‬
‫‪٣ Aspergillus fumigatus -5‬ظ‪ٞ‬حؿي ػِ‪ ٠‬حُٔ‪ٞ‬حى حُؼ‪٣ٞ٠‬ش حَُ‪١‬زش‪ٔ٣ٝ ,‬زذ طلِِ‪ٜ‬خ حَُٔ‪٣‬غ ٓغ‬
‫اٗظخؽ ًٔ‪٤‬ش ٖٓ حُلَحٍس‪٘٣ٝ .‬ظؾ رؼ‪ ٞ‬حًَُٔزخص حُٔخٓش ٓؼَ ‪ٝ Fumagilline‬ؿ‪َٛ٤‬خ‪.‬‬
‫‪٣ Aspergillus ochraceus -6‬ظ‪ٞ‬حؿي ػِ‪ ٠‬حُ٘زخطخص حُٔظلِِش‪ٝ ,‬هي ػٍِ ٖٓ حُلز‪ٞ‬د حُٔظؼل٘ش‪,‬‬
‫‪ ُٚٝ‬حُويٍس ػِ‪ ٠‬حُزوخء ك‪ ٢‬أ‪ٓٝ‬خ‪٘ٓ ١‬ول‪٠‬ش حَُ‪ٞ١‬رش ‪ٝ‬ػخُ‪٤‬ش حُِٔ‪ٞ‬كش‪ٌٛٝ .‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ‪٣‬لَُ ٓٔ‪ّٞ‬‬
‫كطَ‪٣‬ش ٓؼَ كخٓ‪ ٞ‬حُزِ٘ٔ‪٤‬ي ‪ٝ Penicillic acid‬ح‪ًَٝ٫‬حط‪.Ochratoxin ٖ٤ًٔٞ‬‬
‫‪٣ Aspergillus oryzae -7‬ؼي ‪ٝ‬أكي ٖٓ حُلطَ‪٣‬خص حُ‪ٜ٘‬خػ‪٤‬ش ‪ًُٝ‬ي ‪ٓ٫‬ظ‪ ًٚ٬‬حُوخرِ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬اٗظخؽ‬
‫حُؼي‪٣‬ي ٖٓ ح‪ٔ٣ِٗ٫‬خص ٓؼَ ح‪ٔ٣ِٗ٫‬خص حُظ‪ ٢‬طلَِ ُِِٔ‪ٝ ُِٞ٤‬حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ‪ٝ‬حُي‪ًٔ ,ٕٞٛ‬خ ‪ٔ٣‬ظؼَٔ ك‪٢‬‬
‫حٗظخؽ ‪ِٜٛ‬ش حُ‪٣ٜٞ‬خ ‪ٝ‬حُؼي‪٣‬ي ٖٓ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔظؤَس حَُ٘ه‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ Aspergillus tamarii -8‬ػٍُِ ‪َٓ ٍٝ٧‬س ٖٓ ك‪ ٍٞ‬حُ‪٣ٜٞ‬خ حُٔظؤَ حُٔٔٔ‪ٝ Tamari ٠‬رؼي‬
‫ًُي ػٍُِ ٖٓ حُظَرش ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُ٘زخط‪٤‬ش ك‪ ٍٞ١ ٢‬حُظلَِ ‪ًٌُٝ‬ي ٖٓ رؼ‪ ٞ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش ًلز‪ٞ‬د‬
‫حُزٖ ‪ٝ‬كز‪ٞ‬د حٌُخًخ‪ٝ ٝ‬حُل‪ ٍٞ‬حُٔ‪ٞ‬ىحٗ‪ٝ ٢‬ؿ‪َٛ٤‬خ‪ٔ٣ٝ ,‬ظِي ‪ٌٛ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٗ٘خ‪١‬خ ً ٓلِ‪ُِ ً٬‬ي‪.ٕٞٛ‬‬
‫‪ -12‬حُـْ٘ ‪:Scopulariopsis‬‬
‫‪ٔ٣‬ظِي ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ٓ‪ٓ ّٞ٤ِٔ٤‬ؤْ ػي‪ ْ٣‬حُِ‪ ,ٕٞ‬ك‪ٞ‬حِٓ‪ ٚ‬حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪٣‬ش طلَٔ أ‪٠٣‬خ ً ًٗ‪٤‬زخص ػِ‪ٜ٤‬خ‬
‫ِِٓٔش ٖٓ حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص‪ ٌُٖ ,‬أ‪ٓ ْٛ‬خ ‪ٌٛ ِ٤ٔ٣‬ح حُـْ٘ ػٖ ؿْ٘ ‪ Aspergillus‬حٌُ‪٘٣ ١‬ظَى ٓؼ‪ ٚ‬ك‪٢‬‬
‫إٔ ًِ‪ٜٔ٤‬خ طٌ‪ ٕٞ‬ك‪ ٚ٤‬حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص ‪ٝ‬ك‪٤‬يس حُوِ‪٤‬ش طوظطغ ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ٓ‪ ٖٓ َٓ٬‬حٌُٗ‪٤‬زخص‪ ,‬إٔ حَُأّ‬
‫حُـَػ‪ ٢ٓٞ‬ك‪٘٣ ٚ٤‬ز‪ ٚ‬حُلَٗخس ‪ ٞٛٝ‬رٌُي ‪٣‬ظ٘خر‪ٓ ٚ‬غ أؿ٘خّ ‪,Paecilomyces ٝ Penicillium‬‬
‫ا‪ ٫‬أٗ‪٣ ٚ‬وظِق ػ٘‪ٜٔ‬خ أ‪٠٣‬خ ً ك‪ ٢‬إٔ ًٗ‪٤‬زخط‪ٓ ٚ‬لَىس‪ٝ ,‬حُلخَٓ ً‪٤ٗٞ‬ي‪ٓ ُٚ ١‬ظلَع رـ‪ َ٤‬حٗظظخّ‪,‬‬
‫‪ٝ‬حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص حُ٘خ‪ٟ‬ـش ٓزظ‪ٍٞ‬س أَ‪َ ُٓ ٝ‬‬
‫ٔ َّطلش ػ٘ي هخػيط‪ٜ‬خ‪ٔٓ .‬ظؼَٔحص ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ر‪٠٤‬خء أ‪ٛ ٝ‬لَحء‬
‫رَطوخُ‪ّ٤‬ش أَ‪ ٝ‬ر٘‪٤‬ش‪ٝ .‬حُ٘‪ٞ‬ع حُ٘خثغ ك‪ٌٛ ٢‬ح حُـْ٘ ‪ٝ Scopulariopsis brevicaulis ٞٛ‬هي ػٍُِ‬
‫‪١ٝ‬ل‪ ٖ٤‬ح‪ّ ِ ٧‬‬
‫ٍُ ‪ ٖٓٝ‬حُلِ‪٤‬ذ حُٔـلق ِٓ٘‪ٝ‬ع حُي‪ ٖٓٝ ٖٛ‬حُِري ‪ٖٓٝ‬‬ ‫ِ‬ ‫ٖٓ حُؼي‪٣‬ي ٖٓ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ًلز‪ٞ‬د‬
‫ك‪ ٍٞ‬حُ‪٣ٜٞ‬خ ‪ٝ‬حُلِل َِ ح‪ِ ٞٓ٧‬ى ‪ٝ‬حُل‪ ٍٞ‬حُٔ‪ٞ‬ىحٗ‪ٝ ٢‬حُؤق ‪٘ٓ ٖٓٝ‬ظـخص حُِل‪ً ّٞ‬خُٔ‪ٝ ٢ٓ٬‬حُ‪ٕٞ٘ٗ٬‬‬
‫‪ٝ‬ط٘‪ َ٤‬حُظوخٍ‪ َ٣‬اُ‪ ٠‬طٔزز‪ ٚ‬ك‪ ٢‬كٔخى أٗ‪ٞ‬حع ٖٓ حُـزٖ‪.‬‬

‫‪193‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٔ َّ‬
‫طلش‬ ‫ٌَٗ ٍهْ (‪ )107‬ؿْ٘ ‪٤ًٗٞ ,)Frazier and Westhoff, 1997( ,)ٖ٤ٔ٣( ,Scopulariopsis‬يحص ُٓ َ‬
‫حُوخػيس (‪ ,) ٢ٓٝ‬حٌُٗ‪٤‬زخص ‪ٝ‬حُلخَٓ ً‪٤ٗٞ‬ي‪ُ ١‬ـ ‪ٔ٣( S. brevicaulis‬خٍ)‪ ,‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪ -13‬حُـْ٘ ‪:Penicillium‬‬
‫‪ٔ٣‬ظِي ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ أ‪٠٣‬خ ً ٓ‪ٓ ّٞ٤ِٔ٤‬ؤْ ػي‪ ْ٣‬حُِ‪ ,ٕٞ‬ك‪ٞ‬حِٓ‪ ٚ‬حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪٣‬ش ‪Conidiophores‬‬
‫د ه‪َ٤ٜ‬س ‪ ٌٙٛٝ‬حٌُٗ‪٤‬زخص ري‪ٍٛٝ‬خ طلَٔ ِِٓٔش ٖٓ‬
‫طلَٔ ًٗ‪٤‬زخص طٌ‪ ٕٞ‬ك‪ٓ ٢‬ـٔ‪ٞ‬ػخص ‪ُٜٝ‬خ ٍِهخ ِ‬
‫حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬ك‪ ٢‬حُـخُذ ه‪َ٠‬حء ػ٘يٓخ طٌ‪ ٕٞ‬كظ‪٤‬ش ‪ٝ‬ط‪ٜ‬زق َٓٔٔس حُِ‪ ٕٞ‬ػ٘يٓخ طٌ‪ٕٞ‬‬
‫ٗخ‪ٟ‬ـش‪ٝ ,‬حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص حُ٘خ‪ٟ‬ـش ًَ‪٣ٝ‬ش اُ‪ ٠‬ا‪٤ِٛ‬ـ‪٤‬ش (رَ ْ‪َ ٤‬‬
‫‪ّ٣ِٞ ٠‬ش) حٌَُ٘‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬ؤْ أكَحى ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ اُ‪ ٠‬ػيس ٓـٔ‪ٞ‬ػخص طزؼخ ً ٌَُ٘ حَُإ‪ ّٝ‬حُلخِٓش ٌُِ‪٤ٗٞ‬يحص‬
‫‪٣َ١ٝ‬وش طلَػ‪ٜ‬خ ‪ٝ‬طٔخػِ‪ٜ‬خ ح‪ ٝ‬ػيّ طٔخػِ‪ٜ‬خ‪ ٌٙٛٝ ,‬حَُإ‪ ٌٖٔ٣ ّٝ‬إٔ طٌ‪ٓ ٕٞ‬ظٔخػِش أ‪ ٝ‬ؿ‪ٓ َ٤‬ظٔخػِش‪,‬‬
‫رٔ‪٤‬طش أ‪ٓ ٝ‬ؼويس‪.‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ )108‬ؿْ٘ ‪ ,)Frazier and Westhoff, 1997( ,)ٖ٤ٔ٣( ,Penicillium‬حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص حٌَُ‪٣ٝ‬ش‬
‫(‪ ,)٢ٓٝ‬حٌُٗ‪٤‬زخص ‪ٝ‬حُلخَٓ ً‪٤ٗٞ‬ي‪ُ ١‬ـ ‪ٔ٣( P. roquefortii‬خٍ)‪ ,‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪194‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٌٛ ْ٠٣ٝ‬ح حُـْ٘ أًؼَ ٖٓ ‪ٞٗ 200‬ع‪ ٌٕٞ٣ ,‬حٌُؼ‪ٜ٘ٓ َ٤‬خ ٓٔج‪ ً٫ٞ‬ػٖ كٔخى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪,‬‬
‫‪ٝ‬رخُٔوخرَ كبٕ ‪٘ٛ‬خى أٗ‪ٞ‬حع ٓ٘‪ ٚ‬طٔظويّ ‪٘ٛ‬خػ‪٤‬خ ً ك‪ ٢‬اٗظخؽ حٌُؼ‪ ٖٓ َ٤‬حُٔ‪ٞ‬حى حُٔ‪ٜٔ‬ش‪ ٖٓٝ .‬أ‪ْٛ‬‬
‫أٗ‪ٞ‬حػ‪ٓ ٚ‬خ ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ٔ٣ P. camembertii -1‬ظويّ ك‪ ٢‬اٗ‪٠‬خؽ ؿزٖ حٌُٔٔزَص ‪ٝ Camembert‬ؿزٖ حُزَ‪.Brie ١‬‬
‫‪ P. roquefortii -2‬حٌُ‪ٔ٣ ١‬ظويّ ك‪ ٢‬اٗ‪٠‬خؽ ؿزٖ حًَُ‪ٞ‬ك‪ٞ‬ص ‪.Roquefort‬‬
‫‪٣ P. digitatum ٝ P. italicum -3‬ظٔززخٕ ك‪ ٢‬كٔخى ‪ٝ‬طؼلٖ ػٔخٍ حُلٔ‪٤٠‬خص‪.‬‬
‫‪٣ P. chrysogenum -4‬ظ‪ٞ‬حؿي ك‪ ٢‬حُظَرش ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُؼ‪٣ٞ٠‬ش ‪ٔ٣ٝ‬ظويّ ‪٘ٛ‬خػ‪٤‬خ ً ك‪٢‬‬
‫اٗظخؽ ٓـٔ‪ٞ‬ػش حُٔ‪٠‬خىحص حُل‪٣ٞ٤‬ش حُٔؼَ‪ٝ‬كش رخْٓ حُزِ٘ٔ‪.ٖ٤‬‬
‫‪ -14‬حُـْ٘ ‪:Paecilomyces‬‬
‫‪ٔ٣‬ظِي ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ٓؤْ ٓ‪ ّٞ٤ِٔ٤‬أ‪٠٣‬خ ً ٍأٓخ ً ؿَػ‪٤ٓٞ‬خ ً ‪٘٣‬ز‪ ٚ‬حُلَٗخس ‪ٝ‬ك‪ٞ‬حِٓ‪ ٚ‬حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪٣‬ش‬
‫طلَٔ ًٗ‪٤‬زخص طٌ‪ ٕٞ‬أ‪٠٣‬خ ً ك‪ٓ ٢‬ـٔ‪ٞ‬ػخص ًٔخ ك‪ ٢‬ؿْ٘ ‪ Penicillium‬ا‪ ٫‬إٔ أ‪ٓ ْٛ‬خ ‪ ِٙ٤ٔ٣‬ػٖ‬
‫ٔظَيهش‬
‫ٓل‪ ٍٞ‬حٌُٗ‪٤‬زش‪ْ ُٓ ,‬‬
‫ِ‬ ‫د ‪ِ ِ٣ٞ١‬ش ٓخثِش رؼ‪٤‬يح ً ػٖ‬ ‫ؿْ٘ ‪ ٞٛ Penicillium‬إٔ ًٗ‪٤‬زخط‪ُٜ ٚ‬خ ٍِهخ ِ‬
‫(ٓظ٘خه‪ٜ‬ش) رٌَ٘ طيٍ‪٣‬ـ‪ًٔ ,٢‬خ إٔ ً‪٤ٗٞ‬ي‪٣‬خط‪ ٚ‬طٌ‪ ٕٞ‬ا‪٤ِٛ‬ـ‪٤‬ش (رَ ْ‪َ ٤‬‬
‫‪ّ٣ِٞ ٠‬ش) اُ‪ٓ ٠‬ـُِ‪ِ٤‬ش‪.‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ حُ٘خثغ ط‪ٞ‬حؿي‪ٛ‬خ ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔوظِلش ‪ ٖٓ( P. variotii‬ح‪٧‬ػلخٕ‬
‫حُٔلزش ُِـلخف ‪ٝ )Xerophilic‬حٌُ‪ُٞ ١‬كع رؤٗ‪ٓ ٚ‬وخ‪ُ ّٝ‬ظؤػ‪ َ٤‬كخٓ‪ ٞ‬حُٔ‪ٍٞ‬ر‪٤‬ي ‪resistance‬‬
‫‪ٝ Sorbate‬رخُظخُ‪٣ ٢‬ظٔزذ ك‪ ٢‬كٔخى حُٔخٍؿَ‪ٝ ٖ٣‬حُـزٖ حُٔطز‪ٞ‬م‪ًٌُٝ ,‬ي ‪ P. lilacinus‬حٌُ‪١‬‬
‫ط ُ٘‪ َ٤‬حُظوخٍ‪ َ٣‬اُ‪ ٖٓ ًٚٗٞ ٠‬ح‪٧‬ػلخٕ حُٔلَُس ُِٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش ‪٣ٝ‬لَُ ْٓ ‪٣‬يػ‪.Paecilotoxin ٠‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ )109‬ؿْ٘ ‪ ,)ٖ٤ٔ٣( Paecilomyces‬ػٖ (‪ ,)Samson et al., 1995‬حٌُ‪٤ٗٞ‬يحص حُٔـُِ‪٤‬ش (‪,)٢ٓٝ‬‬
‫د حُط‪ِ٣ٞ‬ش ُـ ‪ٔ٣( P. lilacinus‬خٍ)‪ ,‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫حٌُٗ‪٤‬زخص ًحص حُ َِهخ ِ‬

‫‪195‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػخُؼخ ً ‪ -‬ح‪٧‬ػلخٕ حُٔؤٔش حُظ‪ ٢‬طظٌ‪ ٕٞ‬ؿَحػ‪ٜٔ٤‬خ ىحهَ أً‪٤‬خّ ُه‪٤‬ش ‪:Ascomycetes‬‬
‫طظٔ‪٤‬ددِ حُلطَ‪٣‬ددخص حُِه‪٤‬ددش رظٌدد‪ ٖ٣ٞ‬ؿددَحػ‪ ْ٤‬ؿ٘ٔدد‪٤‬ش طٔددٔ‪ ٢‬رددخُـَحػ‪ ْ٤‬حُِه‪٤‬ددش ‪Ascospores‬‬
‫‪ٝ‬ط‪ٞ‬ؿي ‪ ٌٙٛ‬حُـَحػ‪ ْ٤‬ىحهَ حً‪٤‬خّ طؼَف رخ‪٤ً٧‬خّ حُِه‪٤‬ش ‪ ٌٙٛٝ Asci‬ح‪٤ً٫‬خّ طظـٔغ ىحهَ حػ‪٠‬دخء‬
‫طٔٔ‪ ٠‬حُؼَٔس حُِه‪٤‬ش ‪ٝ Ascomata‬طؼَف أ‪٠٣‬خ ً رـ ‪ ٖٓٝ .Ascocarps‬أ‪ٛ‬دْ ح‪٧‬ؿ٘دخّ حُظخرؼدش ُ‪ٜ‬دٌ‪ٙ‬‬
‫حُٔـٔ‪ٞ‬ػدددش ٓدددٖ ح‪٧‬ػلدددخٕ ‪ٝ‬حَُٔطزطدددش رخ‪٧‬ؿٌ‪٣‬دددش أؿ٘ــــــدددـخّ ‪ٝ Byssochlamys ٝ Monascus‬‬
‫‪.Neosartorya ٝ Eurotium ٝ Emericella ٝ Eupenicillium ٝ Talaromyces‬‬

‫ىُ‪ َ٤‬ػخّ ُِظؼَف ػِ‪ ٠‬حُلطَ‪٣‬خص حُِه‪٤‬ش ‪ Ascomycetes‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬

‫دد‪٣ٞ‬وش (حُؼ٘دددن ‪ )Stalk‬طظٌددد‪ٓ ٕٞ‬دددٖ ‪٤ٛ‬لدددخ‬ ‫ٔد َ‬
‫‪( 1‬أ)‪ -‬حُؼٔدددَس حُِه‪٤‬دددش ٓؼ٘ودددش ‪ Stalked‬ر‪ٟٞ‬ددد‪ٞ‬ف‪ ,‬حُ ُ‬
‫‪ٓ Hypha‬لَىس‪ٝ ,‬حُط‪ ٍٞ‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔ‪.)Monascus( ................. Basipetospora ٞٛ ٢‬‬
‫‪( 1‬د)‪ -‬حُؼٔدددَس حُِه‪٤‬دددش ؿ‪٤‬دددَ ٓؼ٘ودددش‪ٝ ,‬حُطدددد‪ ٍٞ‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔددد‪( ٢‬حٌُ‪٤ٗٞ‬دددي‪ٛ Anamorph )١‬ددد‪ ٞ‬آددددخ‬
‫‪ Penicillium‬أ‪ Paecilomyces ٝ‬أ‪.(2) ............................ Aspergillus ٝ‬‬
‫‪( 2‬أ)‪ -‬حُؼٔدددَس حُِه‪٤‬دددش ردددي‪ ٕٝ‬ؿددديحٍ ‪ٝ‬ح‪ٟ‬دددق‪ٝ ,‬حُطددد‪ ٍٞ‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔددد‪( ٢‬حٌُ‪٤ٗٞ‬دددي‪ٛ Anamorph )١‬ددد‪ٞ‬‬
‫‪.(Byssochlamys) .............................................................. Paecilomyces‬‬
‫‪( 2‬د)‪ -‬حُؼٔددددَس حُِه‪٤‬ددددش ُ‪ٜ‬ددددخ ؿدددديحٍ‪ٝ ,‬حُطدددد‪ ٍٞ‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔدددد‪( ٢‬حٌُ‪٤ٗٞ‬ددددي‪ٛ Anamorph )١‬دددد‪ ٞ‬آددددخ‬
‫‪ Penicillium‬أ‪.(3) ..................................................... Aspergillus ٝ‬‬
‫‪( 3‬أ)‪ -‬حُط‪ ٍٞ‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔ‪( ٢‬حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪ٝ ,Penicillium ٞٛ Anamorph )١‬حُؼَٔس حُِه‪٤‬ش ُ‪ٜ‬خ ؿطدخء‬
‫ٓٔ‪ ,ِ٤‬أ‪ٛ‬لَ ‪ٝ‬أك‪٤‬خٗخ ً ‪ٜ٣‬زق ُٓلْ َٔ َّ ‪.(Talaromyces) ............................................‬‬
‫‪( 3‬د)‪ -‬حُطدد‪ ٍٞ‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔدد‪( ٢‬حٌُ‪٤ٗٞ‬ددي‪ٛ Anamorph )١‬دد‪ٝ ,Penicillium ٞ‬حُؼٔددَس حُِه‪٤‬ددش ًز‪٤‬ددَس‬
‫ؿدديحٍ‪ٛ‬خ ٗددخػْ ‪ٝ‬أُ‪ٞ‬حٗ‪ٜ‬ددخ ُح‪٤ٛ‬ددش كدد‪ ٢‬أؿِددذ ح‪٧‬ك‪٤‬ددخٕ‪ ,‬ط ْ٘‪٠‬د ُؾ ٓ٘ظـددش ػدديى ٓددٖ ح‪٤ً٧‬ددخّ حُِه‪٤‬ددش‬
‫ػـ ٌٔخٗ‪٤‬ش حُـَحػ‪.(Eupenicillium) ................................................................ ْ٤‬‬
‫‪( 3‬ؽ)‪ -‬حُط‪ ٍٞ‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔ‪( ٢‬حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪ٝ ,Aspergillus ٞٛ Anamorph )١‬حُؼَٔس حُِه‪٤‬ش ُ‪ٜ‬دخ ه‪٣٬‬دخ‬
‫ؿطخث‪٤‬ش ‪( Hülle cells‬أ‪ٝ )ٝ‬حكي اُ‪ ٠‬ر‪٠‬ؼش ؿيٍ َ‪١‬زَوَ‪٤‬ش ‪.(4) .........................‬‬
‫‪( 4‬أ)‪ -‬حُطد‪ ٍٞ‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔد‪( ٢‬حٌُ‪٤ٗٞ‬دي‪ٓ )١‬ـٔ‪ٞ‬ػدش ‪ٝ Aspergillus nidulans‬ؿديحٍ حُؼٔدَس حُِه‪٤‬ددش‬
‫ٓلخ‪ ١‬رو‪٣٬‬خ ؿطخث‪٤‬ش (‪.(Emericella) ........................................... )Hülle cells‬‬
‫‪( 4‬د)‪ -‬ؿيحٍ حُؼَٔس حُِه‪٤‬ش ؿ‪ٓ َ٤‬لخ‪ ١‬رو‪٣٬‬خ ؿطخث‪٤‬ش ‪.(5) ....................................‬‬
‫‪( 5‬أ)‪ -‬حُطدد‪ ٍٞ‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔدد‪ٓ ٢‬ـٔ‪ٞ‬ػددش ‪ٝ ,Aspergillus glaucus‬حُؼٔددَس حُِه‪٤‬ددش ‪ٛ‬ددلَحء‪ ,‬ؿدديحٍ‪ٛ‬خ‬
‫ٔ َّطلش ‪.(Eurotium) ........................................‬‬ ‫‪٣‬ظٌ‪١ ٖٓ ٕٞ‬زوش ‪ٝ‬حكيس ٖٓ ه‪٣٬‬خ ُٓ َ‬
‫‪( 5‬د)‪ -‬حُطدد‪ ٍٞ‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔددد‪ٓ ٢‬ـٔ‪ٞ‬ػددش ‪ٝ Aspergillus fumigatus‬حُؼٔدددَس حُِه‪٤‬ددش ر‪٠٤‬دددخء اُددد‪٠‬‬
‫ٔ َّطلش ‪.(Neosartorya) ............‬‬ ‫ًَ‪٤ٔ٣‬ش‪ ,‬ؿيحٍ‪ٛ‬خ ‪٣‬ظٌ‪ ٖٓ ٕٞ‬ػيس ‪١‬زوخص ٖٓ حُو‪٣٬‬خ حُ ُٔ َ‬

‫‪196‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -1‬حُـْ٘ ‪:Monascus‬‬
‫حكي ح‪٫‬ؿ٘خّ ح‪٧‬ػلخٕ حُظ‪ ٢‬ط٘ظؾ رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ ٚ‬حُٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش ك‪ ٢‬ح‪٫‬ؿٌ‪٣‬ش‪٘ٛ ٌُٖ ,‬خى أٗ‪ٞ‬حع‬
‫أهَ‪ ٟ‬طٔظويّ ك‪ ٢‬اٗظخؽ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔظؤَس (ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش حَُ٘ه‪٤‬ش)‪ُٔٝ ,‬ؼظْ حكَحى حُـْ٘ حُٔٔظؼِٔش ك‪٢‬‬
‫طؤَحص ح‪٫‬ؿٌ‪٣‬ش حُوخرِ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬حٗظخؽ ح‪ٔ٣ِٗ٫‬خص حُظ‪ ٢‬طلَِ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬طلَِ حُ٘٘خ ًٔخ إٔ رؼ‪ٞ‬‬
‫أٗ‪ٞ‬حػد‪ ٚ‬ط٘دظؾ ‪ٛ‬دزـخص ٓ٘‪ٜ‬دخ حُ‪ٜ‬دزـش حُ‪ٜ‬دلَحء ‪ monascin‬حُٔ٘ظـدش ٓدٖ هزدَ ‪M. purpureus‬‬
‫حُٔٔدظؼَٔ كد‪ ٢‬حٗظدخؽ ح‪٫‬ؿٌ‪٣‬دش حُٔظؤدَس‪ًٔ ,‬دخ إٔ حُ٘د‪ٞ‬ع ‪ٔ٣ M. ruber‬دظؼَٔ كد‪ ٢‬حٗظدخؽ حُ‪ٜ‬دزـش‬
‫حُلَٔحء ‪ٌُُ monascorbrin‬ي ‪ٔ٣‬ظؼَٔ ك‪ ٢‬حٗظخؽ حٌُ‪ٞ‬ؿ‪ ٢‬ح‪٫‬كَٔ ‪( red koji‬حَُُ ح‪٫‬كَٔ أ‪ٓ ٝ‬دخ‬
‫‪٣‬ؼَف رـ ‪٘ٛٝ ,)Ang kak‬خى طوخٍ‪ َ٣‬ػٖ اٗظخؽ ً‪ ٬‬حُ٘‪ٞ‬ػ‪ ٖٓ ٖ٤‬حُؼلٖ ُْٔ حُٔظَ‪.Citrinin ٖ٤٘٣‬‬

‫ٔ َ‪٣ٞ‬وش‬
‫ٌَٗ ٍهْ (‪ٍٞٛ )110‬س ٓ‪ٌٌَٞٓٝ٤‬ر‪٤‬ش ُـْ٘ ‪ Monascus‬ط ُظ‪ َٜ‬ر‪ٟٞٞ‬ف ػَٔس ُه‪٤‬ش ٓـِلش‪ٓ ,‬ؼ٘وش ر ُ‬
‫طظٌ‪٤ٛ ٖٓ ٕٞ‬لخ ٓلَىس‪ ,‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪ -2‬حُـْ٘ ‪:Byssochlamys‬‬
‫‪٘٣‬ظؾ ‪ٌٛ‬ح حُؼلٖ ؿَحػ‪ُ ْ٤‬ه‪٤‬ش ‪ٜٔ٤ً Ascospores‬خ حُِه‪ ُٚ ْ٤ُ ٢‬ؿيحٍ ‪ٝ‬ح‪ٟ‬ق ًٔخرو‪,ٚ‬‬
‫‪ ٌٙٛٝ‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُِه‪٤‬ش طوخ‪ ّٝ‬ىٍؿخص حُلَحٍس حُؼخُ‪٤‬ش ًٔخ ‪٘٣‬ظؾ أؿٔخّ كـَ‪٣‬ش ‪ًٔ ,Sclerotia‬خ أٗ‪ٚ‬‬
‫‪٣‬لَُ اِٗ‪ٔ٣‬خص ٓلِِش ُِزٌظ‪ٌُُٝ ,Pectinases ٖ٤‬ي ك‪ٌِ٘ٓ ٌَُ٘٣ ٜٞ‬ش ُ‪ٜ٘‬خػش حُٔؼِزخص حُـٌحث‪٤‬ش‬
‫‪ٝ‬ه‪ٜٛٞ‬خ ً ػ‪ َ٤ٜ‬حُل‪ٞ‬حً‪ٝ ٚ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬حُٔؼِزش‪٫( ,‬كع حٌَُ٘ ٍهْ ‪ 70‬حٌُ‪ٟٞ٣ ١‬ق ‪٣َ١‬وش حٌُ٘ق ػٖ‬
‫‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ؿَحػ‪ ْ٤‬ح‪٧‬ػلخٕ حُٔوخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس‪ ,‬حُط‪ ٍٞ‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔ‪ٌُٜ ٢‬ح حُـْ٘ ‪,Paecilomyces ٞٛ‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬ح‪ٞٗ٧‬حع حُٔؼَ‪ٝ‬كش ُ‪ٌٜ‬ح حُـْ٘ ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ًَ ٖٓ ‪.B. nivea ٝ B .fulva‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ٌٌَٞٓٝ٤ٓ ٍٞٛ )111‬ر‪٤‬ش ُؼلٖ ‪( ,Byssochlamys fulva‬أ) حٌُ‪ ْ٤‬حُِه‪ ٢‬ري‪ ٕٝ‬ؿيحٍ ‪ٝ‬ح‪ٟ‬ق‪( ,‬د)‬
‫حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪٣‬خص‪( ,‬ؽ‪ ,‬ى) حُط‪ ٍٞ‬حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪ ,Paecilomyces ١‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪197‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -3‬حُـْ٘ ‪:Talaromyces‬‬
‫أْٓ ‪ٌٛ‬ح حُؼلٖ ُٓ٘ظَن ِٖٓ ًِٔ ِش ‪ٗٞ٣‬خٗ‪٤‬ش طؼ٘‪ِٓ ٢‬ش‪ٛٝ ٢ٛٝ ,‬ق ٓ‪٬‬ثْ ُِـْٔ حٌُ‪٘٣ ١‬ظؾ ك‪ٚ٤‬‬
‫ح‪٤ً٧‬خّ حُِه‪٤‬ش ُ‪ٌٜ‬ح حُـْ٘‪ٝ .‬حُؼَٔس حُِه‪٤‬ش ك‪ٌٛ ٢‬ح حُـْ٘ ُ‪ٜ‬خ ؿطخء ٓٔ‪ ,ِ٤‬أ‪ٛ‬لَ ‪ٝ‬أك‪٤‬خٗخ ً ‪ٜ٣‬زق‬
‫ُٓلْ َٔ َّ‪ٝ ,‬حُط‪ ٍٞ‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔ‪( ٢‬حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪ٌُٜٝ ,Penicillium ٞٛ ُٚ Anamorph )١‬ح حُـْ٘ ك‪ٞ‬حُ‪٢‬‬
‫‪ٞٗ 25‬ع ٖٓ أ‪ٜٔٛ‬خ ح‪ٞٗ٧‬حع حُٔوخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس ‪ ,Heat-resistant‬ك‪ًٔ ٜٞ‬خرو‪٘٣ ٚ‬ظؾ ؿَحػ‪ُ ْ٤‬ه‪٤‬ش‬
‫ػ‪ٜ‬خثَ حُلخً‪ِ ٜ‬ش حُ ُٔزَٔظََ ِس ‪ُ٘ٓ ٝ‬ظَـخ ِ‬
‫ص‬ ‫ِ‬ ‫‪ Ascospores‬طوخ‪ ّٝ‬ىٍؿخص حُلَحٍس حُؼخُ‪٤‬ش‪ٝ ,‬هي ػٍِ ٖٓ‬
‫حُلخً‪ٜ‬شَ حُٔؼِزش‪ ٖٓٝ .‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ ٚ‬حُٔوخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس ‪T. trachyspermus ٝ T. macrosporus‬‬
‫ٌُٖ ٖٓ أًؼَ أٗ‪ٞ‬حػ‪ ٚ‬حٗظ٘خٍح ً ‪ٝ T. flavus‬هي ػٍِ ٖٓ رؼ‪ ٞ‬حُٔ٘ظـخص حُـٌحث‪٤‬ش ًخُ ُلز‪ٞ‬د‪.‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ٌٌَٞٓٝ٤ٓ ٍٞٛ )112‬ر‪٤‬ش ُؼلٖ ‪( Talaromyces flavus‬أ) حُؼَٔس حُِه‪٤‬ش ُ‪ٜ‬خ ؿطخء ٓٔ‪,ِ٤‬‬
‫(د) حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪٣‬خص‪( ,‬ؽ‪ ,‬ى) حُط‪ ٍٞ‬حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪ ,Penicillium ١‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪ -4‬حُـْ٘ ‪:Eupenicillium‬‬
‫‪٣‬ظٔ‪ٌٛ ِ٤‬ح حُـْ٘ رؤٕ ػَٔط‪ ٚ‬حُِه‪٤‬ش ًز‪َ٤‬س (هطَ‪ٛ‬خ ‪٣‬ظَح‪ٝ‬ف ر‪ 100 ٖ٤‬اُ‪٤ٌَٓٝ٤ٓ 500 ٠‬ظَ)‬
‫ُ‪ٜ‬خ ؿيحٍ ٗخػْ أُ‪ٞ‬حٗ‪ٜ‬خ ُح‪٤ٛ‬ش ك‪ ٢‬أؿِذ ح‪٧‬ك‪٤‬خٕ‪ٝ ,‬حُط‪ ٍٞ‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔ‪( ٢‬حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪ُٚ Anamorph )١‬‬
‫‪ ٞٛ‬ح‪٠٣‬خ ً ‪ٝ ,Penicillium‬ك‪ ٢‬حُؼي‪٣‬ي ٖٓ أٗ‪ٞ‬حػ‪ ٚ‬ط‪ٜ‬زق حُؼَٔس حُِه‪٤‬ش ‪ِٛ‬زش ٓغ حُ‪ٞ‬هض ‪ٌٛٝ‬ح‬
‫حًَُِٔ ٓ٘ظـش حُؼي‪٣‬ي ٖٓ ح‪٤ً٧‬خّ حُِه‪٤‬ش ػـ ٌٔخٗ‪٤‬ش‬
‫ِ‬ ‫‪ٔ٣‬ظـَم أٓخر‪٤‬غ أ‪ ٝ‬أٗ‪ٝ ,َٜ‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ه‪ َ٤‬ط ْ٘‪ُ ٠‬ؾ ِٓ ْٖ‬
‫حُـَحػ‪ٗٝ ,ْ٤‬ظ‪٤‬ـش ُ‪ٌٜ‬ح حُظؤه‪ ٌٕٞ٣ َ٤‬ط‪٤ٜ٘‬ق ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ٖٓ ح‪ ٍٞٓ٧‬حُ‪ٜ‬ؼزش ٗ‪ٞ‬ػخ ً ٓخ اًح ًخٕ ػِ‪٠‬‬
‫أٓخّ حُ‪ٜ‬لخص حُٔظ‪٣َٜ‬ش ُِـَحػ‪ ْ٤‬حُِه‪٤‬ش‪.‬‬
‫إٔ ٓؼظْ أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ٖٓ كطَ‪٣‬خص حُظَرش ‪ٌُُٝ‬ي ُْ طِو‪ ٠‬ح‪ٛ‬ظٔخّ ٖٓ حُٔظو‪ ٖ٤ٜٜ‬ك‪٢‬‬
‫ٓـخٍ ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ػِ‪ ٠‬حَُؿْ ٖٓ ظ‪ٝ ٖٓ ٍٜٙٞ‬هض ‪٥‬هَ ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼخِٓش كَحٍ‪٣‬خ ً‬
‫ٗظ‪٤‬ـش ُظلِٔ‪ُ ٚ‬ظِي حُٔؼخٓ‪٬‬ص‪ًُٝ ,‬ي رٔزذ حُؼٔخٍ ُه‪٤‬ش ؿ‪ َ٤‬حُ٘خ‪ٟ‬ـش حُظ‪ ٢‬طؼي أؿٔخٓخ ً كـَ‪٣‬ش‬
‫‪ ,Sclerotia‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬إٔ ٓؼظْ أٗ‪ٞ‬حػ‪ ٚ‬ط ٌُ‪ ٕٞ‬ؿَحػ‪ُ ْ٤‬ه‪٤‬ش ٓوخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس ‪Heat-resistant‬‬
‫ػ‪ٜ‬خثَ حُلخً‪ٜ‬ش‪ ٖٓ ٌُٖ ,‬كٖٔ حُلع كبٕ طِ‪ٞ‬ع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼخِٓش‬
‫ِ‬ ‫‪ٝ ,Ascospores‬هي ػٍِ ٖٓ‬
‫كَحٍ‪٣‬خ ً ر‪ ٚ‬هِ‪ ٖٓٝ .َ٤‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ ٚ‬حُٔؼَ‪ٝ‬كش ‪ ,E. cinnamopurpureum‬حٌُ‪٣ ١‬ظ‪ٞ‬حؿي ك‪ ٢‬حُيه‪٤‬ن‪.‬‬
‫‪198‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ )113‬ػلٖ ‪( Eupenicillium cinnamopurpureum‬أ) ٌَٗ حُؼَٔس حُِه‪٤‬ش حٌُز‪َ٤‬س‪,‬‬

‫(د) حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪٣‬خص‪( ,‬ؽ‪ ,‬ى‪ٛ ,‬ـ) حُط‪ ٍٞ‬حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪ ,Penicillium ١‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪ -5‬حُـْ٘ ‪:Emericella‬‬
‫‪٣‬ظٔ‪ٌٛ ِ٤‬ح حُـْ٘ رؤٕ ؿيحٍ حُؼَٔس حُِه‪٤‬ش ٓلخ‪ ١‬رو‪٣٬‬خ ؿطخث‪٤‬ش (‪ٝ )Hülle cells‬حُط‪ٍٞ‬‬
‫حُ‪٬‬ؿ٘ٔ‪( ٢‬حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪ٓ )١‬ـٔ‪ٞ‬ػش ‪ ٌٕٞ٣ٝ ,Aspergillus nidulans‬ؿَحػ‪ُ ْ٤‬ه‪٤‬ش طظَح‪ٝ‬ف حُ‪ٞ‬حٗ‪ٜ‬خ‬
‫ٖٓ ح‪٫‬كَٔ حُلخطق حُ‪ ٠‬حُز٘لٔـ‪ ٢‬حُلخطق حٓخ حُظٌخػَ ؿ‪ َ٤‬حُـ٘ٔ‪ ٢‬ك‪٤‬ظْ رظٌ‪ ٖ٣ٞ‬حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪٣‬خص‪ٝ ,‬هي ػَف‬
‫ػٖ ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ اكَحُ‪ُ ٙ‬زؼ‪ ٞ‬حُٔٔ‪ٓ ّٞ‬ؼَ ْٓ حُٔظَ‪٣‬ـٔخط‪ٔٓٞ‬ظ‪ Sterigmatocystin ٖ٤‬حٌُ‪١‬‬
‫‪٣‬ظٔزذ ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ع طِق كخى ك‪ ٢‬حٌُِ‪ٝ ٠‬حٌُزي ‪ٝ‬حُٔؼَ‪ٝ‬ف رؤٗ‪ٌُِ ٖ١َٔٓ ٚ‬زي‪ ٖٓٝ ,‬أٗ‪ َٜ‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ٚ‬‬
‫‪٣ٝ Emericella nidulans‬ظ‪ٞ‬حؿي ك‪ ٢‬حُؼي‪٣‬ي ٖٓ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪٣ٝ‬لَُ ْٓ ٓظَ‪٣‬ـٔخط‪ٔٓٞ‬ظ‪.ٖ٤‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ٌٌَٞٓٝ٤ٓ ٍٞٛ )114‬ر‪٤‬ش ُؼلٖ ‪( ,Emericella nidulans‬أ) حُـَحػ‪ ْ٤‬حُِه‪٤‬ش ٓلخ‪ ١‬رو‪٣٬‬خ ؿطخث‪٤‬ش‪,‬‬
‫(د) حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪٣‬خص‪( ,‬ؽ‪ ,‬ى‪ٛ ,‬ـ) حُط‪ ٍٞ‬حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪ ,Aspergillus ١‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬
‫‪ -6‬حُـْ٘ ‪:Eurotium‬‬
‫‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ٖٓ ح‪٧‬ػلخٕ حُٔلزش ُِـلخف ‪٣ٝ ,Xerophilic molds‬ظٔ‪ ِ٤‬رؤٕ ػَٔط‪ ٚ‬حُِه‪٤‬ش‬
‫ٔ َّطلش‪ ٍٙٞ١ٝ ,‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔ‪ٓ ٢‬ـٔ‪ٞ‬ػش‬ ‫‪ٛ‬لَحء حُِ‪ ,ٕٞ‬ؿيحٍ‪ٛ‬خ ‪٣‬ظٌ‪١ ٖٓ ٕٞ‬زوش ‪ٝ‬حكيس ٖٓ ه‪٣٬‬خ ُٓ َ‬
‫‪٣ٝ .Aspergillus glaucus‬ؼي ٖٓ ح‪ ْٛ‬ح‪٧‬ػلخٕ حُظ‪ ٢‬طظٔزذ ك‪ ٢‬كٔخى حُلز‪ٞ‬د حُ ُٔوِٗش‪ًٔ ,‬خ إٔ‬
‫ٖٓ أٗ‪ٞ‬حػ‪ٓ ٚ‬خ ‪٣‬لَُ ٓٔ‪ ّٞ‬كطَ‪٣‬ش ‪ٞٓ ٝ‬حى هِ‪٣ٞ‬ي‪٣‬ش ٓؼَ ‪ٖٓٝ Echinulins ٝ Neoechinulins‬‬
‫‪ ٌٙٛ‬ح‪ٞٗ٧‬حع ‪ .E. chevalieri ٝ E. amstelodami‬أٓخ ٖٓ أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ حُظ‪ ٢‬طيهَ ك‪٢‬‬
‫اٗظخؽ ح‪٫‬ؿٌ‪٣‬ش حَُ٘ه‪٤‬ش حُٔظؤَس ًَ ٖٓ ‪.E. rubrum ٝ E. repens‬‬
‫‪199‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ُ ٍٞٛ )115‬ؼلٖ ‪( Eurotium amstelodami‬أ) ؿَحػ‪ُ ْ٤‬ه‪٤‬ش ًحص ؿيحٍ ‪ٝ‬ك‪٤‬ي حُطزوش ٖٓ حُو‪٣٬‬خ‬
‫ٔ َّ‬
‫طلش‪( ,‬د) حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪٣‬خص‪( ,‬ؽ‪ ,‬ى) حُط‪ ٍٞ‬حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪ ,Aspergillus ١‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬ ‫حُ ُٔ َ‬
‫‪ -7‬حُـْ٘ ‪:Neosartorya‬‬
‫‪٘٣‬ظؾ ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ػَٔس ُه‪٤‬ش طوظِق ػٖ طِي حُظ‪٘٣ ٢‬ـ‪ٜ‬خ ؿْ٘ ‪ ٖٓ Eurotium‬ك‪٤‬غ حُِ‪ٕٞ‬‬
‫كؼَٔط‪ ٚ‬حُِه‪٤‬ش ر‪٠٤‬خء اُ‪٤ٔ٣ًَ ٠‬ش ‪ٔ٤ُٝ‬ض ‪ٛ‬لَحء‪ًٔ ,‬خ إٔ ؿيحٍ‪ٛ‬خ ‪٣‬ظٌ‪ ٖٓ ٕٞ‬ػيس ‪١‬زوخص ٖٓ‬
‫ٔ َّطلش‪ًٔ ,‬خ ‪٣‬وظِق ػٖ ؿْ٘ ‪ Eurotium‬ك‪ ٖٓ ْ٤ُ ًٚٗٞ ٢‬ح‪٧‬ػلخٕ حُٔلزش ُِـلخف‬
‫حُو‪٣٬‬خ حُ ُٔ َ‬
‫‪ٝ ,Xerophilic molds‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ ٚ‬ح‪٧‬ػ٘‪ ٠‬ػَ٘ ؿٔ‪٤‬ؼ‪ٜ‬خ آخ ٖٓ ح‪ٞٗ٧‬حع حُٔلزش أ‪ ٝ‬حُٔظلِٔش‬
‫ُِلَحٍس‪ٝ .‬حُط‪ ٍٞ‬حُ‪٬‬ؿ٘ٔ‪ٓ ُٚ ٢‬ـٔ‪ٞ‬ػش ‪ ٖٓٝ ,Aspergillus fumigatus‬ح‪ ْٛ‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ ٚ‬ك‪ٓ ٢‬ـخٍ‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪Neosartorya fischeri‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ُ ٍٞٛ )116‬ؼلٖ ‪( ,Neosartorya fischeri‬أ) ؿَحػ‪ُ ْ٤‬ه‪٤‬ش ًحص ؿيحٍ ٓظؼيى حُطزوخص ٖٓ حُو‪٣٬‬خ‬
‫طلش‪( ,‬د) حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪٣‬خص‪( ,‬ؽ‪ ,‬ى) حُط‪ ٍٞ‬حٌُ‪٤ٗٞ‬ي‪ ,Aspergillus ١‬ػٖ (‪.)Pitt and Hocking, 2009‬‬ ‫ٔ َّ‬
‫حُ ُٔ َ‬
‫‪200‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش ‪:Mycotoxins‬‬

‫طلَُ رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ػلخٕ ػيىًح ٖٓ حُٔ‪ٞ‬حى حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش حُٔدخٓش طؼدَف رخُٔدٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬دش ‪ٝ‬هدي حُٗدظن‬
‫حٓدددْ حُٔددددٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ددددش ‪ٓ Mycotoxins‬ددددٖ ٓوطؼدددد‪ٗٞ٣ ٖ٤‬ددددخٗ‪ٔٛ ٖ٤٤‬ددددخ ‪٣ٝ Mykes‬ؼ٘دددد‪ ٢‬كطددددَ ‪ٝ‬‬
‫‪٣ٝ Toxikon‬ؼ٘‪ٓ ٢‬دْ‪ٝ .‬طؼدَف حُٔدٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬دش ػِد‪ ٠‬أٗ‪ٜ‬دخ ٗد‪ٞ‬حطؾ طٔؼ‪٤‬دَ ػدخٗ‪ٗ ١ٞ‬خطـدش ٓدٖ ٗ٘دخ‪١‬‬
‫رؼ‪ ٞ‬حُٔ‪٫٬‬ص ُلطَ‪٣‬خص ٓؼ‪٘٤‬ش ػِ‪ ٠‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش‪ ٌُٜٙٝ ,‬حُ٘‪ٞ‬حطؾ أػخٍ ‪ٟ‬خٍس ػِد‪ٛ ٠‬دلش ح‪ٔٗ٩‬دخٕ‬
‫‪ٝ‬حُل‪٤‬دد‪ٞ‬حٕ‪ٝ .‬هددي طؼددَ‪ ٝ‬ح‪ٔٗ٩‬ددخٕ ػِدد‪ٓ ٠‬ددَ حُؼ‪ٜ‬دد‪ ٍٞ‬اُدد‪ ٠‬حٌُؼ‪٤‬ددَ ٓددٖ حٌُدد‪ٞ‬حٍع حُظدد‪ ٢‬أىص اُدد‪ ٠‬كددي‪ٝ‬ع‬
‫ح‪ٟ‬طَحرخص حؿظٔخػ‪٤‬ش هط‪َ٤‬س كد‪ ٢‬حُؼي‪٣‬دي ٓ٘د‪٘ٓ ٚ‬دخ‪١‬ن حُؼدخُْ ٓؼدَ حُٔـخػدخص‪ٓ ,‬د‪ٞ‬ص أػديحى ‪ٛ‬خثِدش ٓدٖ‬
‫حٌُٔخٕ ‪ٝ‬حُ‪ٜ‬ـَس ك‪٠‬د‪ ً٬‬ػدٖ ‪ٛ‬د‪٬‬ى ح‪٫٥‬ف ٓدٖ حُل‪ٞ٤‬حٗدخص حٍُِحػ‪٤‬دش‪ًٝ ,‬دخٕ حُٔدزذ ‪ٍٝ‬حء حُؼي‪٣‬دي ٓدٖ‬
‫‪ ٌٙٛ‬حٌُ‪ٞ‬حٍع ‪ ٞٛ‬كي‪ٝ‬ع ح‪ٛ٩‬خرش رخُلطَ‪٣‬دخص ‪ٝ‬اكدَحُ ٓدٔ‪ٜٓٞ‬خ كد‪ ٢‬حُؼي‪٣‬دي ٓدٖ حُٔلخ‪ٛ‬د‪ َ٤‬حٍُِحػ‪٤‬دش‪,‬‬
‫‪ٗ ٌُٖٝ‬ظَح ً ُؼيّ طط‪ ٍٞ‬ح‪٧‬ؿ‪ِٜ‬س حُٔوظزَ‪٣‬ش ‪ٝ‬طو٘‪٤‬خص حٌُ٘ق ػٖ حُٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش ك‪ ٢‬طِي حُؼ‪ٜ‬د‪ُ ٍٞ‬دْ‬
‫‪٣‬يٍى حُزخكؼ‪ٝ ٕٞ‬حُٔ‪ٜ‬ظٔ‪ ٕٞ‬ريٍحٓش ٓٔدززخص ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حٌُد‪ٞ‬حٍع إٔ حُٔدٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬دش حُظد‪ً ٢‬خٗدض طلَُ‪ٛ‬دخ‬
‫حُلطَ‪٣‬خص ػ٘ي ؿِ‪ٛٝ‬دخ ُٔوظِدق ٓ‪ٜ‬دخىٍ حُـدٌحء‪ً ,‬خٗدض ‪ٍٝ‬حء ٓد‪ٞ‬ص أػديحى ‪ٛ‬خثِدش ٓدٖ حُٔدٌخٕ ‪ٛٝ‬د‪٬‬ى‬
‫ح‪ُ٥‬ق ٖٓ حُل‪ٞ٤‬حٗخص حٍُِحػ‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ٝ‬هدي ‪ٍٝ‬ىص أ‪ ٍٝ‬ح‪ٗ٩‬دخٍحص ػدٖ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُٔدٔ‪ ّٞ‬كد‪ ٢‬رؼد‪ ٞ‬حُظودخٍ‪ َ٣‬حُٔظخكدش ٓ٘دٌ حُودَٕ حُٔددخرغ‬
‫ٔ ُّٔ ُْ رخ‪ٍْ َ٧‬ؿ‪ٞ‬ص ‪ Ergotism‬حُ٘خؿٔدش ػدٖ حُظـٌ‪٣‬دش ػِد‪ ٠‬ؿدٌحء حُ٘دؼ‪َ٤‬‬
‫ػَ٘ حُٔ‪٬٤‬ى‪ ١‬ػٖ كخ‪٫‬ص حُظَّ َ‬
‫حُِٔد‪ٞ‬ع رلطدَ ‪ٗٝ ,Claviceps purpurea‬دٌِض ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُظودخٍ‪ َ٣‬حُزيح‪٣‬دش حُلؼِ‪٤‬دش ُِظ٘ز‪٤‬د‪ ٚ‬اُد‪ ٠‬أ‪٤ٔٛ‬دش‬
‫ى‪ ٍٝ‬حُٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش‪ٝ .‬ط٘‪ َ٤‬حُٔ‪ٜ‬خىٍ اُ‪ ٠‬حُؼي‪٣‬دي ٓدٖ حُظودخٍ‪ َ٣‬حُظد‪ ٢‬طود‪ ٝٞ‬كد‪ٛ ٢‬دٌح حُٔـدخٍ ٓ٘‪ٜ‬دخ‬
‫طوَ‪ًٞ َ٣‬هَ ػدخّ ‪ٝ ّ1910‬حُدٌ‪ ١‬أ ُػظزدَ رٔؼخردش ح‪ٗ٩‬دٌحٍ حُٔزٌدَ ػدٖ ٓ٘دٌِش حُٔدٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬دش‪ٝ ,‬رؼدي‬
‫هٔٔ‪ ٕٞ‬ػخّ ٖٓ ‪ٌٛ‬ح حُظوَ‪ َ٣‬أ‪ ١‬ك‪ ٢‬ػدخّ ‪ ّ1960‬ظ‪ٜ‬دَ حُظوَ‪٣‬دَ حُٔ٘د‪ٝ ٍٜٞ‬حُٔؼدَ‪ٝ‬ف ػدٖ حُٔدَ‪ٝ‬‬
‫حُ‪ٞ‬ردددخث‪ ٢‬حُدددٌ‪ ١‬أى‪ ٟ‬اُددد‪ٛ ٠‬ددد‪٬‬ى ‪ٓ 100000‬دددٖ حُدددي‪ٞ٣‬ى حَُ‪٤ٓٝ‬دددش كددد‪ ٢‬اٗـِظدددَح ‪ٝ‬حُدددٌ‪ٓ ١‬دددٔ‪ ٢‬ك‪ٜ٘٤‬دددخ‬
‫‪ًٝ Turkey X Disease‬دد‪ ٬‬حُظوَ‪٣‬ددَ‪ ٖ٣‬أٗددخٍح اُدد‪ٔٓ ٠‬ددج‪٤ُٞ‬ش حُلدد‪ ٍٞ‬حُٔدد‪ٞ‬ىحٗ‪ ٢‬حُٔ‪ٜ‬ددخد رؼلددٖ‬
‫‪ Aspergillus flavus‬ػٖ كخ‪٫‬ص ح‪ٛ٩‬خرش حُ‪ٞ‬رخث‪٤‬ش‪ .‬ر‪ٔ٘٤‬خ ًخٗدض حُزيح‪٣‬دش كد‪ ٢‬طؼَ‪٣‬دق حُٔدْ حُلطدَ‪١‬‬
‫حُ٘خطؾ ‪ٗ Aflatoxin‬ظ‪٤‬ـش ؿ‪ٜٞ‬ى حُؼخُْ أٓخ‪ٝ‬ح ‪٬ُٓٝ‬ث‪ ٚ‬ػخّ ‪.ّ1963‬‬
‫‪ٝ‬هي طز‪ ٖٓ ٖ٤‬ه‪ ٍ٬‬حُيٍحٓخص ‪ٝ‬حُزل‪ٞ‬ع حُٔٔظل‪٠٤‬ش حُظ‪ ٢‬طِض ‪ٌٛ‬ح ح‪ً٫‬ظ٘خف إٔ ‪٘ٛ‬دخى ػديىحً‬
‫ًز‪َ٤‬ح ً ٖٓ حُلطَ‪٣‬خص ٖٓ ٓوظِق ح‪٧‬ؿ٘خّ ُ‪ٜ‬خ حُويٍس ػِ‪ ٠‬اٗظخؽ حُٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش ك‪٤‬غ ط‪ َٛٞ‬حُؼِٔخء‬
‫ه‪ ٍ٬‬حُؼو‪ٞ‬ى حُٔخ‪٤ٟ‬ش ٖٓ حُوَٕ حُلخُ‪ ٢‬اُ‪ ٠‬حٌُ٘ق ػٖ ٓجخص حًَُٔزخص حُٔٔ‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬ط٘ظـ‪ٜ‬خ ٓوظِدق‬
‫حُٔ‪٫٬‬ص ٖٓ أٗ‪ٞ‬حع ٓوظِلش ٖٓ حُلطَ‪٣‬دخص‪ُٝ ,‬ودي طدْ ط‪ٛٞ‬د‪٤‬ق ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حًَُٔزدخص ر٘دٌَ ىه‪٤‬دن‪ٝ ,‬ىٍٓدض‬
‫طؤػ‪َ٤‬حط‪ٜ‬خ ك‪ٗ ٢‬ظ‪ ٠‬حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش‪ٞٓ ,‬حء طلدض ظدَ‪ٝ‬ف حُٔوزدَ أ‪ ٝ‬ػِد‪ ٠‬حُ٘طدخم حُٔ‪٤‬ديحٗ‪ ٢‬حُظطز‪٤‬ود‪,٢‬‬
‫‪ٝ‬ك د‪ٟ ٢‬دد‪ٞ‬ء ٓددخ طددْ حًظ٘ددخك‪ٓ ٚ‬ددٖ هدد‪ٞ‬ح‪ٛ ٙ‬ددٌ‪ ٙ‬حًَُٔزددخص طددْ ط‪ٜ‬دد٘‪٤‬ل‪ٜ‬خ طزؼ دخ ً ُ٘دد‪ٞ‬ع حُلطددَ حُٔ٘ددظؾ ُ‪ٜ‬ددخ‬
‫‪ٝ‬ه‪ٞ‬ح‪ٜٛ‬خ حُل‪٣ِ٤‬خث‪٤‬ش ‪ٝ‬طًَ‪٤‬ز‪ٜ‬خ حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪.٢‬‬
‫‪201‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ ُِّٞٔٔ ٌٖٔ٣ٝ‬حُلطَ‪٣‬ش إٔ طِ‪ٞ‬ع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش أ‪ ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى ح‪٤ُٝ٧‬ش حُٔٔظويٓش ك‪٘ٛ ٢‬خػش ح‪٧‬ػد‪٬‬ف‬
‫حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ش حُظ‪ٓ ٢‬زن ‪ٝ‬إٔ ك‪ َٜ‬ك‪ٜ٤‬خ ٗٔ‪ُِ ٞ‬لطَ‪٣‬خص حُٔ٘ظـش ُ‪ ٌٜٙ‬حُٔٔ‪ ّٞ‬ك‪َٓ ٢‬كِش ٓخ طودغ ٓدخ رد‪ٖ٤‬‬
‫اٗظددخؽ حُٔل‪ٜ‬دد‪ ٍٞ‬حٍُِحػدد‪ ٢‬كدد‪ ٢‬حُلوددَ اُدد‪ ٠‬كدد‪ٛٝ ٖ٤‬دد‪ ُٚٞ‬اُدد‪ ٠‬حُٔٔددظ‪ِٜ‬ي‪ٝ .‬كدد‪ ٠‬حُؼددخىس ‪٘ٛ‬ددخى ػ‪٬‬هددش‬
‫ٓزخٗددَس ٓددخ ردد‪ٝ ٖ٤‬ؿدد‪ٞ‬ى حُٔددْ حُلطددَ‪ ١‬أ‪ٓ ٝ‬ـٔ‪ٞ‬ػددش حُٔددٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ددش كدد‪ٜٓ ٢‬ددخىٍ حُـددٌحء ‪ٝ‬كددي‪ٝ‬ع‬
‫ح‪ٛ٩‬ددخرخص حُلطَ‪٣‬ددش ٓ د‪ٞ‬حء كدد‪ ٢‬حُـددٌحء أ‪ ٝ‬حُٔدد‪ٞ‬حى ح‪٤ُٝ٧‬ددش حُٔٔددظويٓش كدد‪ ٢‬ط‪ٜ‬دد٘‪٤‬ؼ‪ٝ .ٚ‬رددخَُؿْ ٓددٖ إٔ‬
‫حُلطَ هي ‪ٞٓ ٌٕٞ٣ ٫‬ؿ‪ٞ‬ىح ً رؼي حُظ‪٤ٜ٘‬غ ‪ٝ‬حُوِٕ ‪ ٌُٖٝ‬ؿخُزخ ً ٓخ ‪٣‬زود‪ ٠‬حُٔدْ حُلطدَ‪ ١‬حُدٌ‪ ١‬أٗظـد‪ًُ ٚ‬دي‬
‫حُلطَ ٓ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىح ً ك‪ ٢‬حُـٌحء‪٘ٛٝ .‬خى حُؼي‪٣‬ي ٖٓ حُلدخ‪٫‬ص حُظد‪٣ ٢‬لديع ك‪ٜ٤‬دخ ٓدَ‪ ٍٝ‬حُٔدٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬دش ػزدَ‬
‫ِِٓٔش حُـٌحء ‪ٝ‬ظ‪ٍٜٛٞ‬خ ك‪ ٢‬رؼد‪ ٞ‬حُٔدِغ حُـٌحث‪٤‬دش‪ٓ ,‬ؼدَ حُلِ‪٤‬دذ ػِد‪ ٠‬حُدَؿْ ٓدٖ إٔ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُٔدخىس ُدْ‬
‫‪٣‬ليع ك‪ٜ٤‬خ ٓخروخ ً أ‪ ٞٔٗ ١‬كطَ‪.١‬‬
‫إ اٗظخؽ حُٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش ُ‪ٓ ْ٤‬و‪ٍٜٞ‬ح ً ػِ‪ٓ ٠‬ـٔ‪ٞ‬ػش ‪ٝ‬حكيس ٖٓ ح‪٧‬ػلخٕ رـ‪ ٞ‬حُ٘ظدَ ػدٖ‬
‫حُظ‪٤ٜ٘‬ق حُظًَ‪٤‬ز‪ ٢‬أ‪ ٝ‬حُظ‪٣ُٞ‬غ حُز‪٤‬ج‪ ٢‬أ‪ ٝ‬حُـْ٘‪ ,‬ك‪٤‬غ ط٘ظؾ ‪ ٌٙٛ‬حًَُٔزخص ٖٓ ٓـٔ‪ٞ‬ػش ٓظزخ‪٘٣‬ش ٓدٖ‬
‫ح‪٧‬ؿ٘ددخّ ‪ٝ‬طلددض ظددَ‪ٝ‬ف ٓ٘خٓددزش ٓددٖ حُلددَحٍس ‪ٝ‬حَُ‪ٞ١‬رددش حُ٘ٔددز‪٤‬ش ‪ٝ‬كدد‪ٓ ٢‬وظِددق ح‪ٓٝ٧‬ددخ‪ ١‬حُـٌحث‪٤‬ددش‪.‬‬
‫‪ٝ‬رددخَُؿْ ٓددٖ ‪ٝ‬ؿدد‪ٞ‬ى ػدديى ًز‪٤‬ددَ ٓددٖ حُلطَ‪٣‬ددخص ٓددٖ ٓوظِددق ح‪ٗ٧‬دد‪ٞ‬حع ح‪٧‬ؿ٘ددخّ حُظدد‪ ٢‬ى‪ٍٛٝ‬ددخ اٗظددخؽ‬
‫حًَُٔزخص حُٔٔ‪٤‬ش‪ ,‬ا‪ ٫‬إٔ حُلطَ‪٣‬خص ٖٓ أؿ٘خّ ‪ Fusariumٝ Penicillium ,Aspergillus‬طؼي‬
‫ح‪ً٧‬ؼَ أ‪٤ٔٛ‬ش ٖٓ ر‪ٜ٘٤‬خ ‪٘ٛٝ‬خى ػيى ٖٓ ح‪ٞٗ٧‬حع ط٘ظٔ‪ ٢‬اُ‪ ًَ ٠‬ؿْ٘ ٖٓ ح‪٧‬ؿ٘خّ حُؼ‪٬‬ػش أٗل‪ ٚ‬حًٌَُ‪.‬‬
‫‪٘٣ ٌُٖٝ‬زـ‪ ٢‬حُظؤً‪٤‬ي ػِ‪ ٠‬إٔ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ح‪٧‬ػلخٕ حُظ‪ُٜ ٢‬خ حُويٍس ػِ‪ ٠‬اٗظخؽ حًَُٔزخص حُٔٔ‪٤‬ش ػِد‪٠‬‬
‫حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬دش ‪ٝ‬حُٔد‪ٞ‬حى حُؼِل‪٤‬دش ح‪٤ُٝ٧‬دش ‪٣ ٫‬ؼ٘د‪ ٢‬رخُ‪٠‬دَ‪ٍٝ‬س إٔ ٓؼدَ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُٔد‪ٞ‬حى طٌد‪ ٕٞ‬ىحثٔدخ ً ِٓ‪ٞ‬ػدش‬
‫رخُٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش‪ ,‬ك‪٤‬غ إٔ ‪٘ٛ‬خى حُؼي‪٣‬ي ٖٓ حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُز‪٤‬ج‪٤‬ش حُظد‪ ٢‬طدظلٌْ كد‪ ٢‬هديٍس حُؼلدٖ ػِد‪ ٠‬اٗظدخؽ‬
‫حُٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش‪ ,‬ك‪ ٬٠‬ػٖ ًُي كبٕ ٓدي‪ٓ ٟ‬دٔ‪٤‬ش حُؼي‪٣‬دي ٓدٖ حًَُٔزدخص ح‪٠٣٧‬د‪٤‬ش حُؼخٗ‪٣ٞ‬دش حُظد‪ ٢‬ط٘دظؾ‬
‫ٖٓ هزَ ٓـٔ‪ٞ‬ػش ‪ٝ‬حٓؼش ٖٓ أؿ٘خّ ٓوظِلش حُلطَ‪٣‬خص حُظ‪ ٌٖٔ٣ ٢‬إٔ طلديع كد‪ٗ ٢‬دظ‪ ٠‬أٗد‪ٞ‬حع حُـدٌحء‬
‫حُزَ٘‪ٝ ١‬حُٔ‪ٞ‬حى حُؼِل‪٤‬ش ح‪٤ُٝ٧‬ش ُْ ‪٣‬ظْ طلي‪٣‬ي‪ٛ‬خ رؼي‪.‬‬
‫‪ٝ‬طظ‪ٜ‬ق حُٔدٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬دش رؤٗ‪ٜ‬دخ ٓـٔ‪ٞ‬ػدش ٓدٖ حًَُٔزدخص ًحص حُظ٘د‪ٞ‬ع حُ‪ٞ‬حٓدغ ٓدٖ حُظَحً‪٤‬دذ‬
‫حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش‪ًٌُ ,‬ي كِ‪ٜ‬خ ٓي‪ٝ ٟ‬حٓغ ٖٓ حُظؤػ‪َ٤‬حص حُِٔز‪٤‬ش ك‪ ٢‬حُلؼخُ‪٤‬خص حُل‪٣ٞ٤‬ش ك‪ ٢‬ؿْٔ حٌُدخثٖ حُلد‪٢‬‬
‫ُؼَ أ‪ٜٔٛ‬خ‪ :‬أكيع حَُٔ‪١‬خٗخص‪ ,‬طِق حُـ‪ٜ‬خُ حٌُِ‪ ,١ٞ‬طْٔٔ ح‪ٝ٧‬ػ‪٤‬ش حُيٓ‪٣ٞ‬ش‪ ,‬طِق حٌُزي ‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬دخ ٓدٖ‬
‫حُظددؤػ‪َ٤‬حص حُ‪٠‬ددخٍس ح‪٧‬هددَ‪ٓٝ .ٟ‬ددٖ حُـددي‪ َ٣‬رخُددًٌَ إٔ رؼدد‪ ٞ‬حُٔددٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ددش ٓؼددَ ح‪٧‬ك‪٬‬ط‪ًٔٞ‬دد‪٘٤‬خص‬
‫طلظخؽ اُ‪ ٠‬ط٘٘‪٤‬ط‪ٜ‬خ ىحهَ حُـْٔ ٖٓ ه‪ ٖٓ ِِٚٔٓ ٍ٬‬حُظلخػ‪٬‬ص حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ً‪ ٢‬طزديأ طؤػ‪َٛ٤‬دخ حُٔدٔ‪٢‬‬
‫حُ‪٠‬ددخٍ‪ ,‬ر‪ٔ٘٤‬ددخ ‪٘ٛ‬ددخى حُددزؼ‪ ٞ‬ح‪٥‬هددَ ٓددٖ ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬حًَُٔزددخص حُٔددٔ‪٤‬ش ‪ٌ٣‬دد‪ ٕٞ‬رخٓددظطخػظ‪ٜ‬خ أكدديحع طؤػ‪َٛ٤‬ددخ‬
‫حُٔٔ‪ ٢‬حُ‪٠‬خٍ ك‪ ٍٞ‬ىه‪ُٜٞ‬خ حُـْٔ ري‪ ٕٝ‬حُلخؿش اُ‪ ٠‬ط٘٘‪٤‬ط‪ٜ‬خ ٓٔزوخ ً ٓؼَ ٓـٔ‪ٞ‬ػش حُظَح‪ٌٞ٣‬ػ‪٘ٔ٤‬خص‪.‬‬

‫‪202‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫أٗ‪ٞ‬حع حُٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش ‪َ١ ٝ‬م طٔ‪ِٛ٤٤‬خ ‪ٝ‬طوي‪َٛ٣‬خ‪:‬‬

‫ط٘ظَى حُٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش ػٔ‪ٓٞ‬خ ً ػ٘ي ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى‪ٛ‬خ ك‪ ٢‬حُـدٌحء كد‪ ٢‬طٔدزز‪ٜ‬خ ُِؼي‪٣‬دي ٓدٖ ح‪ٓ٧‬دَح‪ٝ ٝ‬‬
‫ح‪ٟ٫‬دددطَحرخص حُلٔدددِـ‪٤‬ش ‪ٝ‬حُل‪٣ٞ٤‬دددش حُظددد‪ ٢‬طلددديع كددد‪ ٢‬ح‪ٔٗ٩‬دددخٕ ‪ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٗدددخص حٍُِحػ‪٤‬دددش ٓدددٖ حُؼدددي‪٣‬خص‬
‫‪ٝ‬حُي‪ٝ‬حؿٖ ؿَحء ط٘خ‪ٓ ٍٝ‬ؼَ ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُِٔ‪ٞ‬ػش‪ٝ .‬هي طْ اُ‪٘ٓٞ٣ ٠‬خ ‪ٌٛ‬ح ط٘و‪ ٚ٤‬أًؼَ ٖٓ ‪ٗ 300‬د‪ٞ‬ع‬
‫ٖٓ ‪ ٌٙٛ‬حُٔٔ‪ً ّٞ‬حص حُظَحً‪٤‬ذ حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ‪ٝ‬حُ‪ٜ‬لخص حُل‪٣ِ٤‬خث‪٤‬دش حُٔوظِلدش ػدٖ رؼ‪٠‬د‪ٜ‬خ حُدزؼ‪ ٞ‬ح‪٥‬هدَ‪.‬‬
‫‪ٝ‬هي ٓدزذ ‪ٛ‬دٌح حُظزدخ‪ ٖ٣‬حُ‪ٞ‬حٓدغ كد‪ٛ ٢‬دٌ‪ ٙ‬حُ‪ٜ‬دلخص حهظ‪٬‬كدخ ‪ٝ‬ح‪ٟ‬دلخ ً كد‪٤ً ٢‬ل‪٤‬دش طدؤػ‪ٛ َ٤‬دٌ‪ ٙ‬حُٔدٔ‪ ّٞ‬كد‪٢‬‬
‫ٓوظِق حُلؼخُ‪٤‬خص حُل‪٣ٞ٤‬ش ٌُِخث٘خص حُل‪٤‬ش‪ٝ .‬ك‪ٟٞ ٢‬ء ًُي كخٗ‪ ٌٖٔ٣ ٫ ٚ‬حػظٔخى ‪٣َ١‬وش طلِ‪٤‬دَ ٓ‪ٞ‬كديس‬
‫ُظ٘و‪ٓ ٚ٤‬وظِق حُٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش ‪ٝ‬طوي‪َٛ٣‬خ ًٔ‪٤‬خ‪ٝ ,‬كظ‪ُ ٠‬ظوي‪ َ٣‬حُٔدْ حُلطدَ‪ ١‬حُ‪ٞ‬حكدي‪ ,‬حُدٌ‪ٌٔ٣ ١‬دٖ‬
‫إٔ ‪٣‬لدديع ؿلدد‪ ٢‬ػدديس أ‪ٛ‬دد٘خف ٓددٖ حُٔدد‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ددش‪ٗ ,‬ظددَحً ‪٫‬هددظ‪٬‬ف حُظًَ‪٤‬ددذ حٌُ‪٤ٔ٤‬ددخث‪ٝ ٢‬حُ‪ٜ‬ددلخص‬
‫حُل‪٣ِ٤‬خث‪٤‬ش ٓدٖ ٓدخىس ؿٌحث‪٤‬دش ‪٧‬هدَ‪ٔٓ ,ٟ‬دخ ‪٣‬دئػَ كد‪ ٢‬حُٔدِ‪ٞ‬ى حُؼدخّ ُِٔدْ حُلطدَ‪ ١‬ىحهِ‪ٜ‬دخ ‪ًٝ‬دٌُي كد‪٢‬‬
‫ٓظطِزخص حٓظو‪ ٙ٬‬حًَُٔزخص حُٔٔ‪٤‬ش حُلطَ‪٣‬ش ٖٓ حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬أٗ‪ٞ‬حع حُٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش ‪ٝ‬أًؼَ‪ٛ‬خ حٗظ٘خٍحً ٓٔ‪ ّٞ‬ح‪٧‬ك‪٬‬ط‪٘٤ًٔٞ‬خص ‪ Aflatoxins‬حُظ‪٢‬‬
‫ط٘ددظؾ ر‪ٞ‬حٓددطش ‪ًٝ A. parasiticus ٝ Aspergillus flavus‬ددٌُي ػدديى ٓددٖ ح‪ٗ٧‬دد‪ٞ‬حع ح‪٧‬هددَ‪ٟ‬‬
‫ر‪ٜ٘ٔ٠‬خ ‪ٝ ,A. nomius‬هي حٗظن حْٓ ‪ٌٛ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٓدٖ حُٔدٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬دش ٓدٖ حُلدَف ح‪ٓ ٍٝ٧‬دٖ أٓدْ‬
‫حُـْ٘ ‪ Aspergillus‬طِ‪ ٚ٤‬حُؼ‪٬‬ػش أكَف ح‪ ٖٓ ٠ُٝ٧‬حْٓ حُ٘د‪ٞ‬ع ‪( flavus‬حُدٌ‪ ١‬حًظ٘دق ٓٔدج‪٤ُٞ‬ظ‪ٚ‬‬
‫ػددٖ حكددَحُ حُٔددْ كدد‪ ٢‬كخىػددش ‪ٛ‬دد‪٬‬ى ٓددٖ حُددي‪ٞ٣‬ى حَُ‪٤ٓٝ‬ددش حُٔ٘ددخٍ اُ‪ٜ٤‬ددخ ٓددخروخً) ٓددغ ا‪ٟ‬ددخكش ًِٔددش ٓددْ‬
‫‪ُ Toxin‬ظ‪ٜ‬زق ‪٘ٛٝ .A-fla-toxin‬خى ٓـٔ‪ٞ‬ػظ‪ٍ ٖ٤‬ث‪٤ٔ٤‬ظ‪ ٖٓ ٖ٤‬ح‪٧‬ك‪٬‬ط‪٘٤ًٔٞ‬خص ‪ٔٛ‬خ ‪ٝ G ٝ B‬هي‬
‫حًظٔددزض ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬حُظٔددٔ‪٤‬ش ٗظ‪٤‬ـددش إٔ ح‪٧‬ك‪٬‬ط‪ًٔٞ‬دد‪٣ B ٖ٤‬ؼطدد‪ٓٝ ٢‬دد‪ ٞ٤‬أٍُم ‪ٝ Blue‬ح‪٧‬ك‪٬‬ط‪ًٔٞ‬دد‪G ٖ٤‬‬
‫‪٣‬ؼط‪ ٞ٤ٓٝ ٢‬أه‪ Green َ٠‬ػ٘ي حٌُ٘ق ػ٘‪ٜٔ‬خ ر‪ٞ‬حٓطش ح‪ٗ٧‬ؼش ك‪ٞ‬م حُز٘لٔـ‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ٝ‬هددي طددْ اُدد‪ ٠‬ح‪ ٕ٥‬طددْ حًظ٘ددخف ‪ٗ 18‬دد‪ٞ‬ع ٓددٖ ح‪٧‬ك‪٬‬ط‪ًٔٞ‬دد‪٘٤‬خص ٓ٘‪ ٜ‬دخ ح‪ٍ٧‬رؼددش ح‪ٗ٫‬دد‪ٞ‬حع حَُث‪ٔ٤‬ددش‬
‫ح‪٧‬ك‪٬‬ط‪ًٔٞ‬دد‪٘٤‬خص ‪ ,G2 ٝ G1 ,B2 ,B1‬ا‪ٟ‬ددخكش اُددد‪ ٠‬أك‪٬‬ط‪ًٔٞ‬دد‪٘٤‬خص ‪ M2 ٝ M1‬حُ٘خطـدددش ػددٖ ط٘دددخ‪ٍٝ‬‬
‫حُل‪ٞ٤‬حٗخص حُؼي‪٣‬ش ٓدٔ‪ ّٞ‬أك‪٬‬ط‪ًٔٞ‬د‪٘٤‬خص ‪ G ٝ B‬ػدٖ ‪٣َ١‬دن ح‪٧‬ػد‪٬‬ف حُِٔ‪ٞ‬ػدش كظظلد‪ ٍٞ‬كد‪ ٢‬أؿٔدخٓ‪ٜ‬خ‬
‫اُ‪ ٠‬أك‪٬‬ط‪٘٤ًٔٞ‬خص ‪ M‬حُظد‪ ٢‬طلدَُ ػدٖ ‪٣َ١‬دن حُزد‪ٝ ٍٞ‬حُلِ‪٤‬دذ ‪ٝ‬رخُظدخُ‪ ٢‬كدبٕ ط‪ٞ‬حؿدي ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُٔدٔ‪ ّٞ‬كد‪٢‬‬
‫حَُ‪ٟ‬دغ‪ٝ .‬ط٘د‪ٗ َ٤‬ظدخثؾ حُظلِ‪٤‬دَ‬
‫حَُ‪ٟ‬غ ط٘دٌَ هطد‪ٍٞ‬س ػخُ‪٤‬دش ػِد‪ ٠‬ح‪١٧‬لدخٍ ُ‬
‫ٓ٘ظـخص ح‪ُ٧‬زخٕ ‪ٝ‬هِطخص ُ‬
‫حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪ ٢‬حُل‪ُِ ١ٞ٤‬ؼِ‪٫‬ص حُٔظل‪ َٜ‬ػِ‪ٜ٤‬خ ٖٓ ٗد‪ٞ‬ػ‪ ٢‬حُؼلدٖ أٗلد‪ ٢‬حُدًٌَ اُد‪ ٠‬إٔ ‪A. parasiticus‬‬
‫‪٣‬و‪ ّٞ‬ربٗظخؽ ح‪٧‬ك‪٬‬ط‪٘٤ًٔٞ‬خص ‪ G2 ٝ G1 ,B2 ,B1‬أٓخ ‪ A. flavus‬ك‪٤‬و‪ ّٞ‬ربٗظخؽ ح‪٧‬ك‪٬‬ط‪٘٤ًٔٞ‬خص ٓدٖ‬
‫ٗ‪ٞ‬ػ‪ B2 ٝ B1 ٠‬كو‪.٢‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼظزَ ْٓٔ أك‪٬‬ط‪ ٖٓ B1 ٖ٤ًٔٞ‬أٗي حُٔ‪ٞ‬حى حُٔٔززش َُِٔ‪١‬خٕ ُِؼي‪٣‬دي ٓدٖ حُل‪ٞ٤‬حٗدخص ‪ٝ‬أًؼدَ‬
‫أػ‪٠‬خء حُـْٔ طؤػ‪ ٞٛ َ٤‬حٌُزي‪ٝ ,‬هي أٗخٍص حُظـخٍد اُ‪ ٠‬إٔ ًٔ‪٤‬ش ‪ ٫‬طظؼي‪ٌَٝ٤ٓ 15 ٟ‬ؿدَحّ‪ً/‬ـْ ٓدٖ‬
‫‪ ُٕٝ‬حُـْٔ طٔزذ َٓ‪١‬خٕ حٌُزي ُلجَحٕ حُظـخٍد‪ٌُُٝ .‬ي كخ‪٧‬ك‪٬‬ط‪ًٔٞ‬د‪٘٤‬خص طؼظزدَ ٓدٖ حُٔدٔ‪ً ّٞ‬زي‪٣‬دش‬
‫حُظؤػ‪.Hepatotoxin َ٤‬‬
‫‪203‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

َُٙ‫لددددد‬٣ ١ٌ‫ حُددددد‬Ochratoxin ٖ٤‫ًْٔددددد‬ُٞ ‫ًَْحط‬ُٝ‫ ٓدددددْ أ‬َٟ‫هددددد‬٧‫دددددش ح‬٣َ‫ّ حُلط‬ٞٔ‫ٓدددددٖ حُٔددددد‬ٝ
ٍٝ٧ ٚ‫ ػُدٍِ ٓ٘د‬١ٌ‫دٌح حُلطدَ حُد‬ُٜ ‫ع‬ُٞ٘‫ ٖٓ حْٓ ح‬ٚٔٓ‫ حًظٔذ ح‬١ٌُ‫ح‬ٝ Aspergillus ochraceus
‫حع‬ٞ‫ؼظزدَ أًزدَ أٗد‬٣ ١ٌ‫ حُد‬A. carbonarius َ‫حع ٓؼد‬ٞ‫دٌح حُٔدْ ٓدٖ أٗد‬ٛ َُ‫لد‬٣ ‫ ًٔخ‬.ّ1965 ّ‫َٓس ػخ‬
A. westerdijkiae ٚ‫د‬٤ِ٣ ,Ochratoxin A ‫ٖ أ‬٤‫ًْٔد‬ُٞ ‫ًَْحط‬ُٝ ٧‫ حكَحُح ً ُٔدْ ح‬Aspergillus ْ٘‫ؿ‬
‫٘ددخى‬ٛ ‫ ًددٌُي‬A. ochraceus ٖ‫ حًزددَ ٓدد‬Ochratoxin ْ‫ددخص ٓددٖ ٓدد‬٤ًٔ ٕ‫٘ظـددخ‬٣ ٖ٤‫ػ‬ٞ‫ٖ حُ٘دد‬٣ٌ‫دد‬ٛٝ
ٝ A. scierotioum ٝ A. ostianus ٝ A. melleus ٝ A. steynii َ‫ ٓؼد‬َٟ‫حع أهـــــــدـ‬ٞ‫أٗد‬
ً ‫دخ‬٠٣‫٘خى أ‬ٛٝ ,Ochratoxin ُْٔ ‫حع حُٔ٘ظـش‬ٞٗ٧‫ طؼي ٖٓ ح‬A. cyclopium ٝ A. sulphureus
Ochratoxin ْ‫دخ أٗظدخؽ ُٔد‬َٛ‫ٓدٖ أًؼ‬ٝ Penicillium ّٞ٤ِ٤‫ٔد‬٤٘‫حع حُظخرؼدش ُـدْ٘ حُز‬ٞ‫ٗد‬٧‫ ح‬ٞ‫رؼ‬
ٝ P. commune ٝ P. nordicum َ‫دٌح حُـدْ٘ ٓؼد‬ٛ ٖٓ ‫حع‬ٞٗ‫ أ‬٠ُ‫خكش ا‬ٟ‫ ا‬A. verrucosum
.‫خ‬َٛ٤‫ؿ‬ٝ A. viridicatum ٝ P. cyclopium
ٕ‫ُٕ حُـٔددْ ُلجددَح‬ٝ ٖ‫ًـددْ ٓدد‬/ْ‫ ِٓـ‬22 – 20 ٢‫دد‬ٛ ٖ٤‫ًْٔدد‬ُٞ ‫ًَْحط‬ُٝ ٧‫حُـَػددش حُٔددخٓش ٓددٖ ح‬ٝ
Hepatotoxin َ٤‫دش حُظدؤػ‬٣‫ّ ًزي‬ٞٔ‫ ٓدٖ حُٔد‬ٞ‫د‬ٜ‫ ك‬٠‫حٌُِد‬ٝ ‫ حٌُزدي‬٢ٛ ‫ش‬َٟ‫خء ػ‬٠‫ػ‬٧‫ْ ح‬ٛ‫أ‬ٝ ‫حُظـخٍد‬
‫خردخص‬ٜ‫حُظ‬ٝ ١ٞ‫ٔدزذ ك٘دَ ًُِد‬٣ ‫ ًٔدخ‬٠ٌُُِِ ‫ظٌخ‬ٜ‫ٔزذ ط‬٣ ‫غ‬٤‫ ك‬Nephrotoxin َ٤‫ش حُظؤػ‬٣ًُِٞ ُّٞٔٔ‫ح‬ٝ
‫ددؾ‬٠ُ٘‫ ح‬٢‫طددؤهَ كدد‬ٝ ‫حٗددخص‬ٞ٤‫ حُل‬ٞ‫ ٗٔدد‬٢‫ددخ رطددت كدد‬٠٣‫كددع أ‬٬٣ ‫ ًٔددخ‬,‫ددش‬٤ُٞ‫ حُو٘ددخس حُز‬٢‫ٍحّ كدد‬ٝ‫أ‬ٝ ‫ِٓٓ٘ددش‬
.ٖ٤ًُْٔٞ ‫ًَْحط‬ُٝ ٧‫ػش رْٔ ح‬ِٞٓ ‫ثن‬٬‫خ ُؼ‬ُٜٝ‫ٍ ػ٘ي ط٘خ‬ٞ٤‫ ُِط‬ٞ٤‫هِش ػيى حُز‬ٝ ٢ٔ٘‫حُـ‬
Penicillium ْ٘‫يس ٖٓ ؿ‬٣‫حع ػي‬ٞٗ‫ أ‬ٚ‫ ط٘ظـ‬١ٌُ‫ ح‬Patulin ٖ٤ُٞ‫خ ً ْٓ حُزخط‬٠٣‫٘خى أ‬ٛٝ
Aspergillus ْ٘‫ؿ‬ٝ p. urticae ٝ P.claviforme ,P. expansum ,P. patulum َ‫ٓؼ‬
‫ِٗف حَُثش‬ٝ ٕ‫ٖ حكظوخ‬٤ُٞ‫ حُظْٔٔ رخُزخط‬ٝ‫ْ أػَح‬ٛ‫ٖٓ أ‬ٝ .A. terreus ٝ A. clavatus َ‫ٓؼ‬
.ٍ‫حُطلخ‬ٝ ‫حٌُزي‬ٝ ٠ٌُِ‫ح‬ٝ
ٝ Penicillium cirrinum ٖٓ َُ‫ حُٔل‬Citrinin ٖ٤٘٣َ‫ ْٓ حُٔظ‬َٟ‫ه‬٧‫ّ ح‬ُٞٔٔ‫ٖٓ ح‬ٝ
‫ًٌُي‬ٝ A. terreus َ‫ ٓؼ‬Aspergillus ْ٘‫حع ٖٓ ؿ‬ٞٗ‫أ‬ٝ P. Expansum ٝ P. viridicatum
ٝ B. nivea ٝ Byssochlamys fulva ٠ُ‫خكش ا‬ٟ‫ ا‬,‫خ‬َٛ٤‫ؿ‬ٝ A. candidus
.Nephrotoxin َ٤‫ش حُظؤػ‬٣ًُِٞ ُّٞٔٔ‫ٖ ٖٓ ح‬٤٘٣َ‫ؼظزَ حُٔظ‬٣ٝ .Eupenicillium javanicum
ٕٞ٘٤ُ‫َح‬٣ُِ‫خ ْٓ ح‬ٜٔٛ‫ كٖٔ أ‬Fusarium ْ٘‫حع حُـ‬ٞٗ‫خ أ‬َُٛ‫ طل‬٢‫ّ حُظ‬ُٞٔٔ‫أٓخ ػٖ ح‬
.F. tricinum ٝ F. moniliforme ٝ F. roseum ‫حع‬ٞٗ‫لَُ ٖٓ أ‬٣ ١ٌُ‫ ح‬Zearalenone
T-2 toxin ‫خ‬ٜ‫حػ‬ٞٗ‫َ أ‬ٜٗ‫ٖٓ أ‬ٝ Trichothecenes ‫٘خص‬٤ٔ٤‫ػ‬ٌٞ٣‫ّ حُظَح‬ٞٔٓ ٕ‫ٖ أ‬٤‫ ك‬٢‫ك‬
Trichoderma ٝ Cephalosporium ٝ Trichothecium ٝ Fusarium ّ‫طلَُ ٖٓ أؿ٘خ‬
.Stachybotrys ٝ
204
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪٘ٛٝ‬خى أ‪٠٣‬خ ً ٓٔ‪ ّٞ‬كطَ‪٣‬ش أهَ‪ٓ ٟ‬ؼَ كخٓ‪ٓ ٞ‬خ‪ٌِٞ٣‬ر‪٤‬خُ‪٤ٗٝ‬ي ‪Cyclopiazonic Acid‬‬
‫حٌُ‪٣ ١‬لَُ ٖٓ ػيى ٖٓ ح‪ٞٗ٧‬حع حُظخرؼش ُـ٘ٔ‪ٝ ,Penicillium ٝ Aspergillus ٢‬كخٓ‪ٞ‬‬
‫حُز٘‪ِ٤ٔ٤‬ي ‪ٝ Penicillic acid‬حَُ‪ٝ‬رَحط‪ Rubratoxin ٖ٤ًٔٞ‬حُٔ٘ظـش ر‪ٞ‬حٓطش أٗ‪ٞ‬حع ٖٓ ؿْ٘‬
‫‪ ّٞٔٓٝ Penicillium‬حُٔ‪٤ِ٤ٗٞ‬ل‪ٝ Moniliformin ٖ٤ٍٓٞ‬حُل‪Fumonisins ٖ٣ِ٤ٗٞٓٞ٤‬‬
‫ٔ ُّٔ ُْ رخ‪ٍْ َ ٧‬ؿ‪ٞ‬ص ‪ Ergotism‬حُ ُٔ٘خٍ اُ‪ٚ٤‬‬
‫حُٔ٘ظـش ر‪ٞ‬حٓطش أٗ‪ٞ‬حع ٖٓ ؿْ٘ ‪ًٌُٝ ,Fusarium‬ي حُظ َّ َ‬
‫ٓخروخ ً ٗظ‪٤‬ـش طِ‪ٞ‬ع حُلز‪ٞ‬د رؼلٖ ‪ٝ ,Claviceps purpurea‬ؿ‪َٛ٤‬خ حٌُؼ‪ َ٤‬ك‪٣ ٬‬ظٔغ حُلي‪٣‬غ ‪٘ٛ‬خ‬
‫ػٖ ؿٔ‪٤‬غ أٗ‪ٞ‬حع حُٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش ‪ٌُُٝ‬ي كوي طْ ح‪٫‬هظ‪ٜ‬خٍ ػِ‪ ٠‬أًؼَ‪ٛ‬خ حٗظ٘خٍحً ‪َٜٗٝ‬س‪ٌٖٔ٣ٝ ,‬‬
‫ُِطخُذ حَُحؿذ ك‪ ٢‬حُظ‪ٓٞ‬غ ك‪ٓ ٢‬ؼِ‪ٓٞ‬خط‪ ٚ‬ػٖ حُٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش حُؼ‪ٞ‬ىس اُ‪ ٠‬رؼ‪ ٞ‬حَُٔحؿغ‬
‫حُٔظو‪ٜٜ‬ش ك‪ٌٛ ٢‬ح حُٔـخٍ‪.‬‬
‫حُزَٗخٓؾ حُؼخّ ُظوي‪ٔٓ َ٣‬ظ‪٣ٞ‬خص حُٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش‪:‬‬
‫ك‪ٟ ٢‬د‪ٞ‬ء طدَحًْ حُٔؼِ‪ٓٞ‬دخص ػدٖ هطد‪ٍٞ‬س حُٔدٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬دش ‪ٝ‬طؤػ‪َٛ٤‬دخ كد‪ ٢‬حُلؼخُ‪٤‬دخص حُل‪٣ٞ٤‬دش‬
‫ُٔوظِددق حٌُخث٘ددخص حُل‪٤‬ددش‪ ,‬كوددي ٓددؼ‪ ٠‬حُٔوظ‪ٜ‬دد‪ ٕٞ‬اُدد‪ ٠‬أ‪٣‬ـددخى حُطددَم حُٔ٘خٓددزش ُِظوددي‪ َ٣‬حٌُٔدد‪ُٜ ٢‬ددٌ‪ٙ‬‬
‫حُٔٔ‪ ّٞ‬ك‪ٓ ٢‬وظِق حُِٔغ حُـٌحث‪٤‬ش‪ٗٝ .‬ظَح ُ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى طزخ‪ٝ ٖ٣‬حٓغ ك‪ ٢‬طَحً‪٤‬دذ ٓوظِدق حُٔدٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬دش‬
‫ٌُح كوي حهظ‪٠‬ض حُ‪ٍَٝ٠‬س حٓظ٘زخ‪ٓ ١‬وظِق حُطَم حُظلِ‪٤ِ٤‬ش ُظوي‪َٛ٣‬خ ًٔ‪٤‬خ‪ ٖٓ ,‬ؿ‪ٜ‬ش أهدَ‪٣ ,ٟ‬ـدذ إٔ‬
‫‪٣ ٫‬ـ‪٤‬ذ ػٖ حٌُ‪ ٖٛ‬إٔ ‪٣َ١‬وش حُظوي‪ َ٣‬طظؤػَ ر٘‪ٞ‬ع حُٔدخىس حُـٌحث‪٤‬دش حُٔدَحى كل‪ٜ‬د‪ٜ‬خ ٓدٖ ك‪٤‬دغ حُٔدٌ‪٣‬زخص‬
‫حُٔٔظويٓش ‪٤ًٝ‬ل‪٤‬ش حٓظو‪ ٙ٬‬حُْٔ حُلطَ‪ٜ٘ٓ ١‬خ‪ ,‬ح‪٧‬ك‪٬‬ط‪٘٤ًٔٞ‬خص‪ ,‬ػِ‪ٓ ٠‬ز‪ ٫ َ٤‬حُل‪ٌٔ٣ ,َٜ‬دٖ إٔ‬
‫طلددَُ كدد‪ ٢‬حُلزدد‪ٞ‬د‪ٝ ,‬حُلدد‪ ٍٞ‬حُٔدد‪ٞ‬ىحٗ‪٘ٓٝ ٢‬ظـخطدد‪ ٚ‬حُـٌحث‪٤‬ددش ح‪٧‬هددَ‪ ,ٟ‬حُلِ‪٤‬ددذ ‪ٝ‬حُٔ٘ظـددخص حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ددش‬
‫ح‪٧‬هَ‪ٝ ,ٟ‬رخَُؿْ ٖٓ إٔ ٗلدْ حُٔدْ ‪٣‬لدَُ كد‪ ٢‬أ‪ٛ‬د٘خف حُـدٌحء أٗلدش حُدًٌَ‪ ,‬ا‪ ٫‬إٔ ٌُدَ ٓدخىس ؿٌحث‪٤‬دش‬
‫‪٘ٛ‬خى ‪٣َ١‬وش حٓظو‪ٓ ٙ٬‬وظِلش ٖٓ ك‪٤‬غ ٗ‪ٞ‬ػ‪٤‬ش حُٔ‪ٞ‬حى حٌُ‪ٔ٤‬خ‪٣ٝ‬دش حُٔٔدظويٓش ‪ٝ‬طَحً‪ِٛ٤‬دخ‪ٝ ,‬ردخَُؿْ‬
‫ٓددٖ حُظزددخ‪ ٖ٣‬حُٔ‪ٞ‬ؿدد‪ٞ‬ى كدد‪١ ٢‬ددَم حُظلِ‪٤‬ددَ حٌُ‪٤ٔ٤‬ددخث‪ُِٔ ٢‬ددٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ددش ؿ‪٤‬ددَ إٔ ؿٔ‪٤‬ؼ‪ٜ‬ددخ ط٘ددظَى كدد‪٢‬‬
‫هط‪ٞ‬حط‪ٜ‬خ حُؼخٓش ػِ‪ ٌٖٔ٣ ٚ٤‬حُو‪ ٍٞ‬رؤٕ ‪٣َ١‬ن حُظلِ‪ َ٤‬حُٔٔظويٓش طؼظٔي ح‪٩‬ؿَحءحص حُؼخٓش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ -1‬أهٌ حُؼ‪٘٤‬ش‬
‫‪ -2‬ح‪ٓ٫‬ظو‪ٙ٬‬‬
‫‪ -3‬ط٘و‪٤‬ش ‪ٝ‬ط٘ظ‪٤‬ق حُٔٔظوِ‪ٚ‬‬
‫‪ -4‬طًَ‪ ِ٤‬حُٔٔظوِ‪ٚ‬‬
‫‪ -5‬ك‪ٝ َٜ‬ػٍِ ٌٓ‪ٗٞ‬خص حُٔٔظوِ‪ٚ‬‬
‫‪ -6‬حٌُ٘ق ‪ٝ‬حُظوي‪َ٣‬‬
‫‪ -7‬طلي‪٣‬ي ٗ‪ٞ‬ػ‪٤‬ش حُٔٔ‪ ًَ ّٞ‬ػِ‪ ٠‬كيس‪.‬‬
‫‪ ٌُٖٝ‬طوظِق ‪ ٌٙٛ‬حُزَحٓؾ كد‪٣َ١ ٢‬ودش ط٘ل‪٤‬دٌ ًدَ هطد‪ٞ‬س ٓدٖ حُوطد‪ٞ‬حص أٗلدش حُدًٌَ ٓدٖ ٗخك‪٤‬دش‬
‫ٗ‪ٞ‬ع حٌُٔ‪٣‬زخص حُٔٔظويٓش أ‪٣َ١ ٝ‬وش ا‪ٟ‬خكظ‪ٜ‬خ ‪ٝ‬حٌُٔ‪٤‬ش حُٔطِ‪ٞ‬ردش ٓ٘‪ٜ‬دخ‪ ,‬ك‪٤‬دغ ‪٣‬ظ‪ٞ‬هدق ًُدي ػِد‪ٗ ٠‬د‪ٞ‬ع‬
‫حُْٔ حُلطَ‪ ١‬حَُٔحى حٌُ٘ق ػ٘‪ٛٝ ٚ‬لخص حُٔخىس حُـٌحث‪٤‬ش حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ٜ٤‬خ‪.‬‬
‫‪205‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٓٝ‬خثَ حُٔ‪٤‬طَس ػِ‪ ٠‬اٗظخؽ حُٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش‪:‬‬

‫إ حُٔ٘لٌ حَُث‪ ُِّٞٔٔ ٢ٔ٤‬حُلطَ‪٣‬ش اُ‪ِِٔٓ ٠‬ش حُـٌحء حُزَ٘‪ٝ ١‬ح‪٧‬ػ‪٬‬ف حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ش ‪ٛ‬د‪ٓ ٞ‬دٖ‬
‫هد‪ ٍ٬‬حُٔ٘ظـدخص حٍُِحػ‪٤‬دش ٓؼدَ حُلزد‪ٞ‬د ‪ٝ‬حُزددٌ‪ ٍٝ‬حُِ‪٣‬ظ‪٤‬دش ‪ٝ‬حُٔ٘ظـدخص حُٔ٘دظوش ٓدٖ حُٔ‪ٜ‬ديٍ‪ ٖ٣‬أٗلدد‪٢‬‬
‫حًٌَُ حُظ‪ٓ ٢‬زن طِ‪ٞ‬ػ‪ٜ‬خ رٔؼَ ‪ ٌٙٛ‬حًَُٔزدخص حُٔدٔ‪٤‬ش‪ٓٝ .‬دٖ ‪ٝ‬ؿ‪ٜ‬دش حُ٘ظدَ حُؼِٔ‪٤‬دش كدبٕ أك‪٠‬دَ ‪ٓٝ‬د‪ِ٤‬ش‬
‫ُِلي ٖٓ حُظِ‪ٞ‬ع رخُٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش ‪٘ٓ ٢ٛ‬غ طٌ‪ٜ٘٣ٞ‬خ أٓخٓخ ً ‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ه‪ ٖٓ ٚ‬هد‪ ٍ٬‬حٓدظزؼخى أ‪ ٝ‬حُلدي‬
‫ٓددٖ ٗٔدد‪ ٞ‬ح‪٧‬ػلددخٕ حُٔ٘ظـددش ُ‪ٜ‬ددٌ‪ ٙ‬حًَُٔزددخص حُٔددخٓش كدد‪ ٢‬حُٔدد‪ٞ‬حى ح‪٤ُٝ٧‬ددش حُوددخّ أ‪ ٝ‬حُٔ‪ٜ‬دد٘ؼش ػِدد‪ ٠‬كددي‬
‫ٓ‪ٞ‬حء‪ .‬إ ٓ٘غ طٌ‪ ٖ٣ٞ‬حُٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش ‪ ٌٖٔ٣‬طلو‪٤‬و‪ ٖٓ ٚ‬ه‪ ٍ٬‬ح‪٥‬ط‪:٢‬‬
‫‪ -1‬حُلي ٖٓ ح‪ٛ٩‬خرخص حُلطَ‪٣‬ش ه‪ ٍ٬‬كظَس ٗٔ‪ ٞ‬حُٔل‪ َٜ‬حٍُِحػ‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ -2‬حُو‪٤‬خّ رؼِٔ‪٤‬ش حُظـل‪٤‬ق حَُٔ‪٣‬غ رؼي حُل‪ٜ‬خى‪.‬‬
‫‪ -3‬طؤٓ‪ ٖ٤‬ظَ‪ٝ‬ف حُوِٕ حُٔ‪٬‬ثٔش ُِٔلخ‪ َ٤ٛ‬رؼي حُل‪ٜ‬خى‪.‬‬
‫‪ -4‬حٓظويحّ حُٔ‪ٞ‬حى حُٔ‪٠‬خىس ُ٘ٔ‪ ٞ‬حُلطَ‪٣‬خص‪.‬‬
‫‪ٝ‬ػ٘ي حُ٘ي ر‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى طِ‪ٞ‬ع ك‪ ٢‬حُٔ‪ٞ‬حى ح‪٤ُٝ٧‬ش أ‪ ٝ‬حُظ‪ َٛٞ‬اُ‪ ٠‬ط٘و‪ٝ ٚ٤‬ؿ‪ٞ‬ى ٓؼدَ ‪ٛ‬دٌح حُظِد‪ٞ‬ع‬
‫كدد‪ ٢‬ؿددِء ٓددٖ ٓوددِ‪ ٕٝ‬حُٔلخ‪ٛ‬دد‪ َ٤‬حٍُِحػ‪٤‬ددش كبٗدد‪ٌٔ٣ ٚ‬ددٖ اٗوددخً حُٔظزودد‪ٜ٘ٓ ٢‬ددخ ٓددٖ هدد‪ ٍ٬‬حُِـدد‪ٞ‬ء اُدد‪٠‬‬
‫حٓظويحّ طو٘‪٤‬خص حُل‪ َٜ‬حُٔ‪ٌ٤‬دخٗ‪ , ٢ٌ٤‬ك‪ٜ‬دَ حُٔدٔ‪ ّٞ‬ر‪ٞ‬حٓدطش حُطدَم حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬دش حُٔظد‪ٞ‬كَس (اًح ًخٗدض‬
‫ٓ٘خٓددزش ٓددٖ ك‪٤‬ددغ حٌُِلددش ‪ٝ‬حُـ‪ٜ‬ددي حُٔزددٌ‪ )ٍٝ‬أ‪ ٝ‬اُحُددش حُٔددٔ‪ٝ ّٞ‬ارطددخٍ ٓلؼ‪ُٜٞ‬ددخ رخٓددظويحّ حُظو٘‪٤‬ددخص‬
‫حُل‪٣ِ٤‬خث‪٤‬ش‪ ,‬حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش أ‪ ٝ‬حُل‪٣ٞ٤‬ش حُٔظ‪ٞ‬كَس ‪٣ٝ‬ؼظٔي حهظ‪٤‬خٍ حُطَ‪٣‬وش حُٔ٘خٓزش ػِ‪ ٠‬حُؼي‪٣‬ي ٓدٖ حُؼ‪ٞ‬حٓدَ‬
‫ُؼَ أ‪ٜٔٛ‬خ‪:‬‬
‫‪ٞٗ -1‬ػ‪٤‬ش حُٔ‪ٞ‬حى ح‪٤ُٝ٧‬ش حُِٔ‪ٞ‬ػش‪.‬‬
‫‪ٞٗ -2‬ع حُٔ‪ٞ‬حى حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش حُظ‪ ٖٓ ٌٕٞ٣ ٢‬حُٔ٘خٓذ حٓظويحٓ‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫‪ -3‬طؤػ‪ َ٤‬حُطَ‪٣‬وش حُٔٔظويٓش ك‪ ٢‬حُو‪ٔ٤‬ش حُـٌحث‪٤‬ش ُِٔ‪ٞ‬حى حُظ‪ٞٓ ٢‬ف ‪٣‬ظْ ٓؼخِٓظ‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫‪ٓ -4‬ي‪ ٟ‬طؤػ‪ َ٤‬حُٔ‪ٞ‬حى حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش حُٔٔظويٓش ك‪ٛ ٢‬لش حُٔٔظ‪ِٜ‬ي ‪٫‬كودخ ً ٓد‪ٞ‬حء ًدخٕ‬
‫ًُي رخُ٘ٔزش ُِـٌحء حُزَ٘‪ ١‬أ‪ ٝ‬حُؼِق حُل‪ٞ٤‬حٗ‪.٢‬‬
‫‪٤ًٔ -5‬ش حُْٔ حُظ‪ ٌٖٔ٣ ٢‬أُحُظ‪ٜ‬خ رخٓظويحّ أ‪ ٖٓ ١‬حُظو٘‪٤‬خص أٗلش حًٌَُ‪.‬‬
‫‪ -6‬حُـي‪ ٟٝ‬ح‪٫‬هظ‪ٜ‬خى‪٣‬ش ُٔؼَ ‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬خص‪.‬‬

‫‪206‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُلطَ‪٣‬خص حُٔؤً‪ُٞ‬ش ‪:Edible Fungi‬‬

‫هزَ إٔ ‪٣‬ظْ حهظظخّ حُلدي‪٣‬غ ػدٖ حُلطَ‪٣‬دخص ًحص ح‪٤ٔٛ٧‬دش كد‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش ‪ٝ‬ح‪ٗ٫‬ظودخٍ اُد‪ٓ ٠‬ـٔ‪ٞ‬ػدش‬
‫أهددَ‪ٓ ٟ‬ددٖ ٓـددخٓ‪٤‬غ ح‪٧‬ك‪٤‬ددخء حُٔـ‪٣َٜ‬ددش ح‪٧‬هددَ‪ً ٟ‬حص ح‪٤ٔٛ٧‬ددش كدد‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش‪٫ ,‬رددي ٓددٖ حُلددي‪٣‬غ ػددٖ‬
‫ْٖ حُـُد َدَحد ‪ٝ‬حُددٌ‪ُ٣ ١‬ؼددَف أ‪٠٣‬ددخ ً‬
‫حُلطَ‪٣‬ددخص حُٔؤً‪ُٞ‬ددش ‪ٓٝ ,Edible Fungi‬ددٖ أًؼَ‪ٛ‬ددخ ٗدد‪َٜ‬س ػَدد‪ُ ٤‬‬
‫رخُؼَ‪ ٕٞٛ‬أ‪ ٝ‬حَُٔ٘‪ ٖٓ ٢ٛٝ Mushrooms ّٝ‬حُلطَ‪٣‬خص حُزخُ‪٣‬ي‪٣‬دش ‪ًٝ ,Basidiomycetes‬ؼ‪٤‬دَ‬
‫ٖٓ أٗ‪ٞ‬حػ‪ٛ ٚ‬خُلش ُ‪ًٝ ًَ٨‬حص ٌٓحم ؿ‪٤‬ي ٓؼَ ؿْ٘ ‪ٌُ Agaricus‬دٖ رؼ‪٠‬د‪ٜ‬خ ح‪٥‬هدَ ٍى‪١‬ء حُطؼدْ‪,‬‬
‫‪ٜ٘ٓٝ‬خ ٓخ ‪ٛ‬د‪ٓ ٞ‬دخّ ‪٘ٛٝ‬دخى ٓدٖ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬ح‪ٗ٧‬د‪ٞ‬حع حُٔدخٓش ٓدخ ‪ٌٔ٣‬دٖ إٔ ‪ٌ٣‬د‪٤ٔٓ ٕٞ‬ظدخ ػ٘دي أًِد‪ٓ ٚ‬ؼدَ ؿدْ٘‬
‫‪ Amanita‬حٌُ‪ ْ٠٣ ١‬ك‪ٞ‬حُ‪ٗ 30 ٠‬د‪ٞ‬ع رؼ‪٠‬د‪ٜ‬خ ٗدي‪٣‬ي حُٔدٔ‪٤‬ش ٓؼدَ ‪ Amanita phalloides‬حُدٌ‪١‬‬
‫‪٣‬لَُ ٓٔ‪ٓ ّٞ‬لِِش ُو‪٣٬‬خ حُـْٔ ‪ ٢ٛٝ‬ػزخٍس ػٖ رزظ‪٤‬يحص كِو‪٤‬ش ًحص طؤػ‪ٓ َ٤‬خّ طديػ‪ ٠‬أٓخط‪ًٔٞ‬د‪٘٤‬خص‬
‫‪ٜ٘ٓٝ Amatixins‬دخ ًَٓزد‪ ٢‬حُلدخ ‪ٝ‬ر‪٤‬ظدخ أٓدخٗ‪٤‬ظ‪ β-amanitin ٝ α-amanitin ٖ٤‬حُِدٌحٕ ‪٣‬ظٔ‪٤‬دِحٕ‬
‫رؼزخط‪ٜٔ‬خ حُلَحٍ‪ٝ ١‬رٌُي ‪ٔ٣‬ظَٔ طؤػ‪َٔٛ٤‬خ حُٔخّ كظ‪ ٠‬رؼي ‪ ٢ٜ١‬حُلطَ حُٔخّ‪ٝ .‬طظٔؼَ أػَح‪ ٝ‬حُظْٔٔ‬
‫رٔٔ‪ ّٞ‬ح‪ٓ٧‬خط‪٘٤ًٔٞ‬خص رظ‪ ٍٜٞ‬ح‪ٟ‬طَحرخص ٓؼ‪٣ٞ‬ش (ٓـد‪ٝ ٚ‬آ‪ ّ٫‬حُدزطٖ‪ٝ ,‬ؿؼ‪٤‬دخٕ‪ٝ ,‬هد‪٢‬ء‪ٝ ,‬آد‪ٜ‬خٍ)‪,‬‬
‫‪ٝ‬طٔظَٔ ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬ه‪ ٍ٬‬حُ‪ ّٞ٤‬حُظخُ‪ٝ ٢‬ك‪ ٢‬حُ‪ ّٞ٤‬حُؼخُغ ‪ٜ٣‬خد حٌُزي رظِ‪٤‬دق ٗدي‪٣‬ي ‪٘٣ٝ‬ظ‪ٜ‬د‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬دَ‬
‫ػخىسً رخُ‪ٞ‬كخس‪ .‬أٓخ أٗ‪ٞ‬حع ‪ A. rubescens ٝ A. vaginata‬طلدَُ ٓدٔ‪ٓ ّٞ‬لِِدش ٌَُ‪٣‬دخص حُديّ طديػ‪٠‬‬
‫كخُُّ‪٣ٞ‬ي‪ .Phalloidine ٖ٣‬ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬إٔ ‪ A. muscaria‬حُٔٔٔ‪ ٠‬رلطَ ػ‪ ٖ٤‬حٌُرخردش كظلدَُ ًَٓزدخص‬
‫حُٔ‪ٝ ,Muscimol ٍٞٔ٤ٌٓٞ‬كخٓ‪ ٞ‬ح‪٣٩‬ز‪ٞ‬ط٘‪٤‬ي ‪ٝ ,Ibotenic acid‬حُٔ‪ٌٓٞ‬خُ‪Muscazone ٕٝ‬‬
‫حُظ‪٣ ٢‬ظ٘خر‪ ٚ‬طؤػ‪َٛ٤‬خ ٓغ طؤػ‪ َ٤‬حَُٔ٘‪ٝ‬رخص حٌُل‪٤ُٞ‬ش ك‪٤‬غ طئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬حُٔ‪( ُِّٞ٘ َ٤‬حُ٘ؼخّ) ‪ٝ‬هدي ط‪ٜ‬دَ‬
‫ك‪ ٢‬طؤػ‪َ٤‬حط‪ٜ‬خ حُ٘ي‪٣‬يس اُ‪ ٠‬حُـ‪٤‬ز‪ٞ‬ردش ‪ٝ‬كوديحٕ حُد‪ٞ‬ػ‪ًٔ .٢‬ـــدـخ إٔ ‪ٛ‬دٌح حُلطدَ (‪ٝ )A. muscaria‬كدـطَ‬
‫‪ٝ A. pantherina‬أٗد‪ٞ‬حع أهدَ‪ ٟ‬طخرؼدش ‪٧‬ؿ٘دخّ ‪ٝ Inocybe spp.‬كطدَ ‪Clitocybe dealbata‬‬
‫دٌخٍ‪ Muscarine ٖ٣‬حُددٌ‪٣ ١‬ددئى‪ ١‬اُدد‪٣ُ ٠‬ددخىس ٗ٘ددخ‪ ١‬حُـدديس حُيٍه‪٤‬ددش‬
‫ٔد ِ‬ ‫طلظدد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ ٠‬حًَُٔددذ حُٔددخّ ُٓ ْ‬
‫‪٣ُٝ‬خىس حُؼَم ه‪ٓ ٍ٬‬خػظ‪ ٖٓ ٖ٤‬ط٘خ‪ ٍٝ‬حُلطَ حُٔخّ ٓغ كي‪ٝ‬ع حٓ‪ٜ‬خٍ ‪ٝ‬ؿؼ‪٤‬خٕ‪ٝ ,‬هي ط‪ٜ‬خكذ رلدخ‪٫‬ص‬
‫ٖٓ حَُإ‪٣‬ش ؿ‪ َ٤‬حُ‪ٞ‬ح‪ٟ‬لش ‪ٝ‬حُ‪ِٜٓٞ‬ش‪.‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬حُلطَ‪٣‬خص حُٔخٓش ح‪٧‬هَ‪ ٟ‬كطدَ ‪ Cortinatius speciosissimus‬حُدٌ‪ٌ٣ ١‬د‪ٓ ٕٞ‬دٔ‪ّٞ‬‬
‫ح‪ٗ٬٣ٍٝ٧‬دد‪ٛٝ Orellanin ٖ٤‬دد‪ ٢‬أ‪ ٠٣‬دخ ً ًَٓزددخص ٓددخٓش (طظٔ‪٤‬ددِ أ‪ ٠٣‬دخ ً رؼزخط‪ٜ‬ددخ حُلددَحٍ‪ )١‬طددئػَ ػِدد‪٠‬‬
‫حُـ‪ٜ‬خُ حُ‪ٝ ٢ٔ٠ٜ‬طظ‪ َٜ‬أػَح‪ٜٟ‬خ ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ط٘د٘ـخص ػ‪٠‬دِ‪٤‬ش ٓ‪ٜ‬دل‪ٞ‬رش ر‪ٜ‬ديحع ‪ٝ‬آ‪ ّ٫‬كد‪ ٢‬حُظ‪ٜ‬دَ‪,‬‬
‫‪ٝ‬طظط‪ ٍٞ‬ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬اُ‪ ٠‬إٔ طظٔزذ ك‪ ٢‬كَ٘ ًِ‪ ١ٞ‬ه‪ ٍ٬‬كظَس ‪ ٖٓ ّٞ٣ 17 – 7‬ط٘خ‪ ٍٝ‬حُلطَ حُٔخّ‪.‬‬
‫أٓددخ أٗدد‪ٞ‬حع ػدد‪ ٖ٤‬حُـددَحد حُٔخً‪ُٞ‬ددش حُظخرؼددش ُـددْ٘ ‪ Coprinus‬كزؼ‪٠‬دد‪ٜ‬خ طلددَُ ٓددْ ‪٣‬دديػ‪٠‬‬
‫ًدد‪ٞ‬رَ‪ Coprine ٖ٣‬حُددٌ‪ ١‬طظٔ‪٤‬ددِ أػَح‪ٟ‬دد‪ ٚ‬حُٔددٔ‪٤‬ش ر‪ٞ‬ؿدد‪ٞ‬ى ‪١‬ؼددْ ٓؼدديٗ‪ ٢‬كدد‪ ٢‬كددْ ح‪ٔٗ٧‬ددخٕ ‪ٜ٣‬ددخكز‪ٚ‬‬
‫حكَٔحٍ حُ‪ٞ‬ؿ‪ٝ ٚ‬حَُهزدش ‪ٝ‬آ‪ ّ٫‬حُ‪ٜ‬ديٍ ٓدغ حُ٘دؼ‪ ٍٞ‬رخُدي‪ٝ‬حٍ رخ‪ٟ٩‬دخكش اُد‪ ٠‬هد‪٢‬ء ‪ٝ‬حٓد‪ٜ‬خٍ طظ‪ٜ‬دَ هد‪ٍ٬‬‬

‫‪207‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٓخػظ‪ٓ ٖ٤‬دٖ ط٘دخ‪ ٍٝ‬حُلطدَ حُٔدخّ ػدْ طوظلد‪ ,٢‬ا‪ ٫‬أٗ‪ٜ‬دخ طؼد‪ٞ‬ى ٓدَس أهدَ‪ ٟ‬اًح ط٘دخ‪ ٍٝ‬حُٔ‪ٜ‬دخد ٓ٘دَ‪ٝ‬د‬
‫ًل‪ ٢ُٞ‬ه‪ ٍ٬‬حُـ ‪ٓ 48‬خػش حُظخُ‪٤‬ش ُِظْٔٔ‪.‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬حُٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش حُٔلِِش ُو‪٣٬‬دخ حُـٔدْ ‪٘ٛ‬دخى ٓدْ حُـ‪َٓٝ٤‬ظدَ‪ Gyromitrin ٖ٣‬حُدٌ‪١‬‬
‫‪ٌٗٞ٣‬ددد‪ ٚ‬كطدددَ ػددد‪ ٖ٤‬ؿدددَحد حُٔ‪ٍٗٞ‬ددد‪ ٬٤‬حٌُخًردددش ‪ٝ ,Gyromitra esculenta‬ػ٘دددي طلِدددَ ٓدددْ‬
‫حُـ‪َٓٝ٤‬ظَ‪ٓ ٖ٣‬خث‪٤‬خ ً ك‪ ٢‬حُٔؼيس ‪٘٣‬دظؾ ًَٓدذ أكدخى‪٤ٓ ١‬ؼ‪٤‬دَ ‪٤ٛ‬ديٍحُ‪Mono-methylhydrazin ٖ٣‬‬
‫حٌُ‪٣ ١‬ؼظزَ ٓخىس ٓخٓش طئػَ ػِ‪ ٠‬حُـ‪ٜ‬خُ حُؼ‪ٜ‬ز‪ ٢‬حًَُِٔ‪ ٞٛٝ ١‬حُٔدْ حُ‪ٞ‬ك‪٤‬دي ٓدٖ ٓدٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬دخص‬
‫حُٔؤً‪ُٞ‬ش حٌُ‪ ١‬طظٔ‪ ِ٤‬أػَح‪ ٟٚ‬رلي‪ٝ‬ع كٔ‪ٗ ٠‬ي‪٣‬يس‪.‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬حُلطَ‪٣‬خص حُٔؤً‪ُٞ‬ش ح‪٧‬هدَ‪ ٟ‬ؿدْ٘ ٓ‪ٍٗٞ‬د‪ٛٝ Morchella ٬٤‬د‪ٓ ٞ‬دٖ حُلطَ‪٣‬دخص حُِه‪٤‬دش‬
‫‪ ٛٝ ,Ascomycota‬د‪ٓ ٞ‬ددٖ حُلطَ‪٣‬ددخص حُ‪ٜ‬ددخُلش ُ‪ً٨‬ددَ ‪ًٝ‬حص ه‪ٔ٤‬ددش ؿٌحث‪٤‬ددش ػخُ‪٤‬ددش ‪ٝ‬طظٌدد‪ ٕٞ‬حُؼٔددَس‬
‫حُِه‪٤‬دش كد‪ ٢‬ؿددْ٘ ٓ‪ٍٗٞ‬د‪ٓ ٬٤‬ددٖ ػ٘دن ‪٣‬لٔددَ كد‪ ٢‬هٔظدد‪ ٚ‬هِ٘ٔد‪ٞ‬س ‪٣‬وظِددق ٗدٌِ‪ٜ‬خ ‪ُٜٗٞٝ‬ددخ كٔدذ حُ٘دد‪ٞ‬ع‬
‫‪ٝ‬ىٍحٓش حُوطخع حَُحٓ‪ ٢‬ك‪ ٢‬حُوِ٘ٔ‪ٞ‬س ‪٬٣‬كع ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى حُطزوش حُو‪ٜ‬د‪٤‬زش ‪ٝ‬حُظد‪٣ ٢‬ظَطدذ ك‪ٜ٤‬دخ ‪ٛ‬دق ‪ٝ‬حكدي‬
‫ٖٓ ح‪٤ً٧‬خّ حُِه‪٤‬ش حٓط‪ٞ‬حٗ‪٤‬ش حٌَُ٘ ‪٣‬ظوِِ‪ٜ‬خ ػيى ٖٓ حُو‪ ١ٞ٤‬حُؼو‪ٔ٤‬ش ‪٣ٝ‬لظد‪ً ٟٞ‬دَ ًد‪ُ ْ٤‬هد‪ ٢‬ػِد‪٠‬‬
‫‪ 8‬ؿددَحػ‪ُ ْ٤‬ه‪٤‬دد‪ ٚ‬ر‪٠٤‬دد‪ ٚ٤‬حُ٘ددٌَ‪ًٝ .‬ددٌُي ‪٘ٛ‬ددخى حٌُٔددؤس ‪ ٛٝ Truffle‬د‪ ٢‬أ‪ ٠٣‬دخ ً ٓددٖ حُلطَ‪٣‬ددخص حُِه‪٤‬ددش‬
‫ْٖ حُـُ ََحد رؤٕ حُـدِء حُؼٔدَ‪ ١‬حُٔدؤً‪٣ ٍٞ‬زود‪ ٠‬طلدض ٓدطق حُظَردش‬
‫ػ‪ُ ٤‬‬
‫‪ٝ ,Ascomycota‬طوظِق ػٖ َ‬
‫‪٣ٝ‬ظددَح‪ٝ‬ف هطددَ‪ ٙ‬ردد‪ٓ 10 – 2 ٖ٤‬ددْ‪ٝ ,‬ىحهددَ حُؼٔددَس حُِه‪٤‬ددش طظَطددذ ٓـٔ‪ٞ‬ػددش ٓددٖ ح‪٤ً٧‬ددخّ طؼددَف‬
‫رخ‪٤ً٧‬خّ حُِه‪٤‬ش طظوِِ‪ٜ‬خ ه‪٤‬د‪ ١ٞ‬ػو‪ٔ٤‬دش ‪٣‬لظد‪ً ١ٞ‬دَ ًد‪ُ ْ٤‬هد‪ ٢‬ػِد‪ ٠‬ػٔخٗ‪٤‬دش أرد‪ٞ‬حؽ ‪٣‬ظـ‪٤‬دَ ُ‪ٜٗٞ‬دخ ػ٘دي‬
‫ٗ‪٠‬ـ‪ٜ‬خ ‪ٝ‬حُؼٔخٍ حُِه‪٤‬ش ُ‪ٜ‬خ ط٘ز‪ ٚ‬حُيٍٗخص‪.‬‬

‫ْٖ حُـُ ََحد ٗي‪٣‬يس حُٔٔ‪٤‬ش (‪٢ٓٝ‬‬ ‫ْٖ حُـُ ََحد (‪ ,)ٖ٤ٔ٣‬ؿْ٘ ‪ ٖٓ Amanita‬أٗ‪ٞ‬حع َ‬
‫ػ‪ُ ٤‬‬ ‫ػ‪ُ ٤‬‬
‫ٌَٗ ٍهْ (‪ )117‬كطَ َ‬
‫أ‪ )ٖٔ٣‬ػٖ (‪ ,)Madigan, et al. 2012‬ؿْ٘ ‪ ٢ٓٝ( Morchella‬أ‪ ,)َٔ٣‬حٌُٔؤس ‪ٔ٣( Truffle‬خٍ)‪ ,‬ػٖ‬
‫(‪.)Prescott, et al. 2002‬‬

‫‪208‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُطلخُذ ‪ٝ Algae‬ػ‪٬‬هظ‪ٜ‬خ رٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪-:‬‬

‫حُطلخُذ ٓـٔ‪ٞ‬ػش ٖٓ حٌُخث٘خص كو‪٤‬وش حُ٘‪ٞ‬حس طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ٛ ٠‬دزـش حٌُِ‪ٍٝٞ‬ك‪٤‬دَ (ًحط‪٤‬دش حُظـٌ‪٣‬دش‬
‫طو‪ ّٞ‬رؼِٔ‪٤‬ش حُظٔؼ‪٤‬دَ حُ‪٠‬د‪ٞ‬ث‪ٞ٣ ,)٢‬ؿدي ٓدٖ حُطلخُدذ أًؼدَ ٓدٖ ‪ٗ 25000‬د‪ٞ‬ع‪ٛٝ ,‬د‪ ٢‬طؼد‪ ٖ٤‬آدخ ػِد‪٠‬‬
‫ٓطق حُٔدخء أ‪ ٝ‬كد‪ ٢‬أػٔخهد‪ ,ٚ‬ر‪ٔ٘٤‬دخ ط‪ٞ‬ؿدي ًٔ‪٤‬دخص هِ‪ِ٤‬دش ٓ٘‪ٜ‬دخ كد‪ ٢‬حُظَردش أ‪ ٝ‬ػِد‪ ٠‬حُٔدط‪ٞ‬ف حُٔؼَ‪ٟ‬دش‬
‫ُِ‪ٜٞ‬حء ‪ٝ‬حُ‪ٞ٠‬ء‪ُِٝ ,‬طلخُذ أ‪٤ٔٛ‬ش ك‪٣ٞ٤‬ش ك‪ ٢‬حُز‪٤‬جش ك‪٤‬غ إٔ أؿِز‪ٜ‬خ طؼ‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬حُٔ‪٤‬دخ‪٣ٝ ٙ‬وديٍ حُؼِٔدخء‬
‫إٔ ‪ ٖٓ % 80‬ػِٔ‪٤‬خص حُز٘خء حُ‪٠‬د‪ٞ‬ث‪ ٢‬طود‪ ّٞ‬ر‪ٜ‬دخ حُطلخُدذ‪ٝ ,‬إٔ ‪ٓ % 90‬دٖ حٌَُرد‪ ٕٞ‬حُٔؼزدض ػِد‪٠‬‬
‫‪ٝ‬ؿ‪ ٚ‬حٌَُس ح‪٤ٍٟ٧‬ش طو‪ ّٞ‬رظؼز‪٤‬ظ‪ ٚ‬حُطلخُذ‪ٌٛٝ ,‬ح ٓئَٗ ػِ‪٤ًٔ ٠‬ش ح‪ًٔ٧‬ـ‪ ٖ٤‬حُظد‪ ٢‬ططِو‪ٜ‬دخ حُطلخُدذ‬
‫ٗظ‪٤‬ـش ٌُُي‪.‬‬
‫ًٔخ إٔ ُِطلخُذ أ‪٤ٔٛ‬دش ك‪٣ٞ٤‬دش ‪ٝ‬حهظ‪ٜ‬دخى‪٣‬ش ك‪ٜ‬د‪ ٢‬ؿدٌحء ُ‪ٓ٨‬دٔخى ك‪٤‬دغ طؼظزدَ حُلِودـش ح‪ُٝ٧‬د‪٠‬‬
‫‪ ٖٟٔ‬حُِِٔٔش حُـــــــٌحث‪٤‬ش ‪ Food chains‬حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬حُٔ‪٤‬خ‪ٝ ٙ‬حُٔظٔؼِش كد‪ ٢‬حُزلدخٍ ‪ٝ‬حُٔل‪٤‬طدخص‬
‫ك‪٤‬غ طظـٌ‪ ٟ‬ػِ‪ٜ٤‬خ ًؼ‪ ٖٓ َ٤‬ح‪ٔٓ٧‬خى حُ‪ٜ‬ـ‪َ٤‬س ‪ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص حُيه‪٤‬وش ‪ٝ‬حُؼ‪ٞ‬حُن ‪ٔٓ planktons‬خ ‪٣‬ؼ٘‪٢‬‬
‫أػَحء حُؼَ‪ٝ‬س حُٔدٌٔ‪٤‬ش‪ًٔ ,‬دخ طٔدظؼَٔ حُطلخُدذ كد‪ ٢‬رؼد‪ ٞ‬حُزِديحٕ ح‪ٓ٧‬د‪٣ٞ٤‬ش ًخُ‪٤‬خردخٕ ‪ٝ‬حُ‪ٜ‬د‪ ٖ٤‬ؿدٌح ًء‬
‫ُ‪ٔٗ٪‬خٕ ك‪ ٢ٜ‬طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ٔٗ ٠‬دزش ػخُ‪٤‬دش ٓدٖ حُزدَ‪ٝ‬ط‪ % 65 – 50 ٖ٤‬طوَ‪٣‬زدخ ً (ػِد‪ ٠‬ح‪ٓ٧‬دخّ حُـدخف)‬
‫ًٔددخ طلظدد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ ٠‬رؼدد‪ ٞ‬حُؼ٘خ‪ٛ‬ددَ حُؼخٗ‪٣ٞ‬ددش حُظدد‪ ٢‬طٌدد‪ٟ ٕٞ‬ددَ‪٣ٍٝ‬ش ُـٔددْ ح‪ٔٗ٩‬ددخٕ ٓؼددَ حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬ددخص‪,‬‬
‫‪ٝ‬طو‪ ّٞ‬حُطلخُذ ري‪ ٍٝ‬ى‪ ْٜٓ ٍٝ‬ك‪ ٢‬حُظو٘‪٤‬خص حُل‪٣ٞ٤‬ش كٔؼ‪ ً٬‬طٔظؼَٔ حُطلخُذ كد‪ ٢‬حٓظ‪ٜ‬دخ‪ ٙ‬حُؼ٘خ‪ٛ‬دَ‬
‫حُٔؼيٗ‪٤‬دش حُِحثديس ٓدٖ حُٔ‪٤‬دخ‪ٝ ٙ‬ردٌُي طوِدَ ٓدٖ حُظِد‪ٞ‬ع حُلخ‪ٛ‬دَ ر‪ٓٞ‬دخ‪١‬ش ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُؼ٘خ‪ٛ‬دَ كد‪ ٢‬حُزل‪٤‬ددَحص‬
‫‪ٝ‬ح‪ٜٗ٧‬خٍ‪ًٔ ,‬خ حٓظؼِٔض حُطلخُدذ كد‪ ٢‬اٗظدخؽ حُٔد‪ٞ‬حى حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬دش ‪ٝ‬كد‪ ٢‬اٗظدخؽ حُٔد‪ٞ‬حى حُطز‪٤‬دش‪ٝ .‬طدظِو‪ٚ‬‬
‫أ‪٤ٔٛ‬ش حُطلخُذ ك‪ًٜٗٞ ٢‬خ‪:‬‬
‫‪ٜٓ -1‬يٍ ُـٌحء ح‪ٔٓ٧‬خى ك‪ ٢‬حُزلخٍ ‪ٝ‬ح‪ٜٗ٧‬خٍ ‪ٝ‬حُزل‪َ٤‬حص‪.‬‬
‫‪ -2‬طٔظويّ ًـٌحء ‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ه‪ ٚ‬حُطلخُذ حُلَٔحء ‪ٝ Rhodophyta‬رؼ‪ ٞ‬حُطلخُذ حُز٘‪٤‬ش‬
‫‪ Phaeophyta‬ك‪ ٢‬حُؼي‪٣‬ي ٖٓ ى‪َٗ ٍٝ‬م آٓ‪٤‬خ‪٫ ,‬كظ‪ٞ‬حث‪ٜ‬خ ػِ‪ٔٗ ٠‬ذ ػخُ‪٤‬ش ٖٓ حُزَ‪ٝ‬ط‪ٖ٤‬‬
‫‪ٔٗٝ‬ذ ؿ‪٤‬يس ٖٓ حٌَُٔ‪٣‬خص حُؼي‪٣‬يس ‪ٝ‬حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ه‪ ٚ‬ك‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ‪ٝ D ٝ A‬ر٘ٔذ أهَ‬
‫‪.K ٝ C ,B‬‬
‫‪ -3‬طؼز‪٤‬ض ٗ‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪ ٖ٤‬حُ‪ٜٞ‬حء حُـ‪ ١ٞ‬ك‪ ٢‬حُظَرش كظؼَٔ ُ‪٣‬خىس ه‪ٜٞ‬رظ‪ٜ‬خ ‪ٝ‬طلٔ‪ ٖ٤‬ه‪ٞ‬ح‪ٜٛ‬خ‪ًٔ ,‬خ‬
‫طؼَٔ رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع حُطلخُذ ػِ‪ ٠‬طلٔ‪ ٖ٤‬ه‪ٞ‬ح‪ ٙ‬حُظَرش ػٖ ‪٣َ١‬ن أ‪ٟ‬خكش ٓ‪ٞ‬حى ػ‪٣ٞ٠‬ش‪.‬‬
‫‪ٔ٣ -4‬ظويّ رؼ‪ ٞ‬حُطلخُذ ك‪ ٢‬ط‪٤ٜ٘‬غ ٓ‪ٞ‬حى حُظـٔ‪ٝ َ٤‬رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ى‪٣ٝ‬ش ‪ٝ‬حٌُ‪ٔ٤‬خ‪٣ٝ‬خص‪.‬‬
‫‪ -5‬حُزؼ‪ٜ٘ٓ ٞ‬خ ‪٣‬لَُ ٓٔ‪( ّٞ‬حُطلخُذ حُٔخث‪٤‬ش) ٓ‪ٔٓ٨ُ َٙ٠‬خى ‪ٝ‬ح‪ٔٗ٩‬خٕ ر‪ٜ‬لش ؿ‪ٓ َ٤‬زخَٗس‪.‬‬
‫‪ٝ‬طؤْ حُطلخُذ حٓظ٘خىح ً حُ‪:٠‬‬
‫‪ -1‬حُظًَ‪٤‬ذ حُؼخّ ُِطلخُذ (ٌِٗ‪ٜ‬خ‪ ,‬كـٔ‪ٜ‬خ ‪ٝ‬طـٔغ ه‪٣٬‬خ‪ٛ‬خ)‪.‬‬
‫‪ -2‬طًَ‪٤‬ذ حُوِ‪٤‬ش ‪ٞٗٝ‬ع حُ‪ٜ‬زـخص ‪ٝ‬طًَ‪٤‬ز‪ٜ‬خ حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪ٞٗٝ ٢‬ع حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش حُٔوِ‪ٗٝ‬ش ك‪ ٢‬حُوِ‪٤‬ش‬
‫‪ٝ‬طًَ‪٤‬ز‪ٜ‬خ حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪.٢‬‬
‫‪209‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -3‬ح‪٧‬ؿِحء حُٔظو‪ٜٜ‬ش ُِو‪٣٬‬خ ٓؼَ ٗ‪ٞ‬ع ح‪ٞٓ٧‬ح‪( ١‬ك‪ ٢‬ح‪ٞٗ٧‬حع حُٔظلًَش)‪ ,‬ػيى‪ٛ‬خ‪ٌِٜٗٝ ,‬خ حُؼخّ‪,‬‬
‫‪ٝ‬حُٔظ‪ َٜ‬حُوخٍؿ‪ُِ ٢‬ـيحٍ حُوِ‪ ٝ ١ٞ‬طًَ‪٤‬ز‪ ٚ‬حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪.٢‬‬
‫‪ -4‬حُ٘ظخّ حُوِ‪ُِ ١ٞ‬طلخُذ ‪ٝ‬ى‪ٍٝ‬س حُل‪٤‬خس ‪ٝ‬حُظـ‪َ٤‬حص حُظ‪ ٢‬هي طليع ُ‪ٜ‬خ ك‪ٓ ٢‬وظِق َٓحكَ حُ٘ٔ‪.ٞ‬‬
‫‪ٝ‬ر٘خء ػِ‪ ٚ٤‬طْ طؤ‪ ْ٤‬حُطلخُذ اُ‪ ٠‬أهٔخّ ٍث‪ٔ٤‬ش ‪٘٣‬ط‪ ١ٞ‬طلظ‪ٜ‬خ أ‪٘ٛ‬خف ٗ‪ٞ‬ؿِ‪ٛ‬خ ك‪ٔ٤‬خ ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬هْٔ حُطلخُذ حُو‪َ٠‬حء )‪:Division - Chlorophyta (Green algae‬‬
‫طؼظزَ حُطلخُذ حُو‪َ٠‬حء أًزَ ‪ٝ‬أًؼَ ٓـخٓ‪٤‬غ حُطلخُذ حٗظ٘خٍحً‪ٝ ,‬طوظِق ػٖ رو‪٤‬ش أٗ‪ٞ‬حع‬
‫حُطلخُذ اً ‪ٞ٣‬ؿي رؼ‪ٜ٠‬خ ك‪ ٢‬حُؼِ‪ٞ‬ؽ ‪ٝ‬ك‪ ٢‬حُظَرش ‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬ؿٌ‪ٝ‬ع ح‪ٗ٧‬ـخٍ‪ٝ ,‬طٌ‪ ٕٞ‬رؼ‪ٜ٠‬خ ٓظؼخ‪٘٣‬ش‬
‫رخُظٌخكَ ٓغ حٌُخث٘خص ح‪٧‬هَ‪ٓٝ ,ٟ‬ؼظٔ‪ٜ‬خ ‪٣‬ؼ‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُؼٌرش‪ٜ٘ٓٝ ,‬خ ٓـخٓ‪٤‬غ هِ‪ِ٤‬ش طؼ‪ ٖ٤‬ك‪٢‬‬
‫حُزلخٍ‪ٌٛ ْ٠٣ٝ ,‬ح حُؤْ ػِ‪ٞٗ 7000 ٠‬ع ‪ ٌٕٞ٣‬أكخى‪ ١‬حُوِ‪٤‬ش أ‪ٓ ٝ‬ظؼيىس حُو‪٣٬‬خ‪ ٖٓٝ .‬أٓؼِش ‪ٌٙٛ‬‬
‫حُٔـٔ‪ٞ‬ػش ‪١‬لِذ ‪ ٞٛٝ Dunaliella‬ؿْ٘ ٖٓ حُطلِذ ‪ٝ‬ك‪٤‬ي حُوِ‪٤‬ش ‪٣‬ل‪ٝ ٖ٤١ٞٓ ١ٞ‬ر‪ٓ٬‬ظ‪٤‬يس‬
‫ه‪َ٠‬حء ‪٣‬ؼ‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬ر‪٤‬جخص ػخُ‪٤‬ش حُِٔ‪ٞ‬كش رٌَ٘ ػخّ ‪٣ٝ‬ل‪ ١ٞ‬حُـْ٘ ػِ‪ ٠‬رؼ‪ ٞ‬ح‪ٞٗ٫‬حع حُظ‪ ٢‬طؼ‪ٖ٤‬‬
‫‪ٗٝ‬ظَح ُظـٔغ‬
‫ً‬ ‫ك‪ ٢‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُؼٌرش‪٣ٝ .‬ؼي ٖٓ ح‪ ْٛ‬حُٔ‪ٜ‬خىٍ حَُث‪ٔ٤‬ش ‪ٗ٩‬ظخؽ ر‪٤‬ظخ‪ً -‬خٍ‪ٝ‬ط‪ٝ ٖ٤‬حُـِ‪,ٍَٝ٤ٔ٤‬‬
‫ًٔ‪٤‬خص ًز‪َ٤‬س ٖٓ حٌُخٍ‪ٝ‬ط‪٣ ٖ٤‬زي‪ ٝ‬حُطلِذ رِ‪ ٕٞ‬رَطوخُ‪-٢‬حكَٔ ‪ ْ٤ُٝ‬أه‪ٝ ,َ٠‬طل‪ ١ٞ‬حٌُظِش حُل‪٣ٞ٤‬ش‬
‫ػِ‪ % 60 – 50 ٠‬طوَ‪٣‬زخ ً ٖٓ حُزَ‪ٝ‬ط‪( ٖ٤‬ػِ‪ ٠‬ح‪ٓ٧‬خّ حُـخف)‪ٝ ,‬طل‪ ١ٞ‬حٗ‪ٞ‬حع حُـْ٘ ػِ‪ٛ ٠‬زـخص‬
‫ٓؼويس‪٘٣ٝ ,‬ظؾ حكَحى حُـْ٘ ػيىًح ٖٓ ‪ٛ‬زـخص حٌُخٍ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ‪ٝ‬حُِحٗؼ‪ٞ‬ك‪٬٤‬ص‪ ٖٓٝ .‬أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘‬
‫‪ ٠ٔٔ٣ٝ D. bardawil‬ح‪ً٠٣‬خ ‪٣ٝ D. salina‬ؼي ٖٓ حُٔ‪ٜ‬خىٍ حَُث‪ٔ٤‬ش ‪ٗ٩‬ظخؽ حٌُخٍ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ‪ٝ‬طؼظٔي‬
‫حٌُٔ‪٤‬خص حُ٘خطـش ػَ ‪ ٟ‬حُظَ‪ٝ‬ف حُٔل‪٤‬طش ‪ٝ‬ح‪ٜٔٛ‬خ ٗيس ح‪ٟ٫‬خءس ‪ٝ‬حُلَحٍس ‪ٝ‬حُِٔ‪ٞ‬كش ‪ٝ‬حُظ‪ ٌٖٔ٣ ٢‬حٕ‬
‫ط‪ َٜ‬حُ‪٘٣ٝ ,% 14 ٠‬ظؾ حُطلِذ ى‪ ٕٞٛ‬حُظ‪ ٢‬ط‪ َٜ‬حُ‪ % 18 – 6 ٠‬ػ٘ي ط٘ٔ‪٤‬ظ‪ ٚ‬ك‪ ٢‬ر‪٤‬جش ًحص‬
‫ِٓ‪ٞ‬كش ػخُ‪٤‬ش ‪ٝ‬طظٌ‪ ٕٞ‬حُي‪ ٕٞٛ‬حُٔ٘ظـش ٖٓ ًٔ‪٤‬خص ٓظٔخ‪٣ٝ‬ش ٖٓ حُي‪ ٕٞٛ‬حُٔظؼخىُش ‪ٝ‬حُوطز‪٤‬ش‪٘٣ٝ ,‬ظؾ‬
‫حُطلِذ ح‪ً٠٣‬خ ػيىًح ٖٓ حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ٓؼَ حُؼ‪٤‬خٓ‪ ,ٖ٤‬حُزخ‪٣َ٣‬ي‪ٝ ٖ٤ًٔٝ‬حَُح‪٣‬ز‪ٞ‬ك‪٬‬ك‪ٝ ٖ٤‬كخٓ‪ٞ‬‬
‫حُ٘‪ٌٞ٤‬ط٘‪٤‬ي ‪ٔٓٝ‬ظ‪٣ٞ‬خص ػخُ‪٤‬ش ٖٓ حُزخ‪ٞ٣‬ط‪ٝ ٖ٤‬ك‪٤‬ظخٓ‪ٝ ,E ٖ٤‬رؼ‪ ٌٙٛ ٞ‬حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ‪ ٌٖٔ٣‬حٕ طلَُ حُ‪٠‬‬
‫حُ‪ ٢ٓٞ‬حُٔل‪ًٔ .٢٤‬خ ‪٘٣‬ظؾ حُطلِذ حُـِ‪ ٍَٝ٤ٔ٤‬حػظٔخىًح ػِ‪ِٞٓ ٠‬كش حُز‪٤‬جش حُٔل‪٤‬طش ك‪ َٜ٤‬حه‪٠ٜ‬‬
‫حٗظخؽ ػ٘يٓخ ‪ ٌٕٞ٣‬طًَ‪٣ًٍِٞ ِ٤‬ي حُ‪ٜٞ‬ى‪ % 21 ّٞ٣‬اُ‪ ٠‬ك‪ٞ‬حُ‪ ٖٓ % 50 ٠‬حُ‪ ُٕٞ‬حُـخف‪.‬‬
‫ٗظَح ُـ٘خ‪ٛ‬خ‬
‫ً‬ ‫أٓخ حُـْ٘ ‪ Scenedesmus‬ك‪٤‬ؼي ٖٓ حُطلخُذ حُٔ‪ٜٔ‬ش ُ‪ٓ٬‬ظؼٔخٍ حُزَ٘‪١‬‬
‫رخُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش ك‪ ٢ٜ‬طل‪ ١ٞ‬ػِ‪ٔٗ ٠‬زش ػخُ‪٤‬ش ًٔخ ‪ٔ٣‬ظويّ ك‪ ٢‬اٗظخؽ حٌُخٍ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص‪.‬‬
‫‪ٝ‬حُـْ٘ ‪ٝ Botryococcus‬ك‪٤‬ي حُوِ‪٤‬ش حٌُ‪ ١‬طٔظؼَٔ رٌَ٘ ٍث‪ٗ٩ ْ٤‬ظخؽ حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ًَٝ‬ر‪ٗٞ‬خص‬
‫‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ B. braunii ٚ‬حُـ٘‪ ٢‬رخُي‪ ٕٞٛ‬حُظ‪ ٢‬هي ‪ٓ َٜ٣‬لظ‪ٞ‬ح‪ٛ‬خ حُ‪ُٚٗٝ ٖٓ % 51 – 36 ٠‬‬
‫حُـخف ‪ٔ٣ٝ‬ظؼَٔ ‪ٗ٩‬ظخؽ حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ًَٝ‬ر‪ٗٞ‬خص (حُ٘ل‪ ٢‬حُطلِز‪ )٢‬ػِ‪ ٠‬حُ٘طخم حُظـخٍ‪.١‬‬
‫ًٌُي حُـْ٘ ‪ Chlorella‬حٌُ‪ٔ٣ ١‬ظؼَٔ ‪ٗ٩‬ظخؽ حُ‪ٜ‬زـخص ‪ٝ‬حُز‪٤‬ظخ – ًخٍ‪ٝ‬ط‪ٝ ٖ٤‬حُِ‪٤ٔ٤‬ؼ‪٘٤‬خص‬
‫‪ٝ‬ػيى ٖٓ حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص حٌُحثزش ك‪ ٢‬حُٔخء ‪ٝ‬رؼ‪ ٞ‬حُٔ‪٠‬خىحص حُل‪٣ٞ٤‬ش ‪ٟ‬ي حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪.‬‬
‫‪210‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -2‬هْٔ حُطلخُذ حُلَٔحء )‪:Division - Rhodophyta (Red algae‬‬

‫‪١‬لخُذ ٓظؼيىس حُو‪٣٬‬خ ‪ٝ‬رؼ‪ٜ٠‬خ حكخى‪٣‬ش حُو‪٣٬‬خ طٔظِي ‪ٞٗ 3900‬ػخ ً طؼ‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُٔخُلش‬
‫ٓخػيح ‪ٞٗ 100‬ع ‪٣‬ؼ‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُؼٌرش‪ ,‬ط‪ٞ‬ؿي ‪ ٌٙٛ‬حُطلخُذ ػخىسً ِٓظ‪ٜ‬وش رخُطزوش حُٔلِ‪٤‬ش ٖٓ‬
‫حُٔ‪٤‬خ‪ ٖٓٝ ,ٙ‬أٓؼِش ‪ ٌٙٛ‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش ‪١ ٞٛٝ Porphyridium‬لِذ ‪ٝ‬ك‪٤‬ي حُوِ‪٤‬ش ‪٘٣‬ظؾ ًٔ‪٤‬خص ًز‪َ٤‬س‬
‫ٖٓ حٌَُٔ‪٣‬خص حُؼي‪٣‬يس ‪ٝ‬ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬حُي‪٤٘ٛ‬ش ح‪ٓ٫‬خٓ‪٤‬ش ‪ٝ‬حُؼي‪٣‬ي ٖٓ حُٔ‪ٞ‬حى حٌُ‪٤ٔ٤‬خ‪٣ٝ‬خص حُٔ‪ٜٔ‬ش‪ٖٓٝ ,‬‬
‫أٗ‪ٞ‬حػ‪ ٚ‬حُٔ‪ٜٔ‬ش حهظ‪ٜ‬خى‪٣‬خ ً ‪ًٌُٝ )P. purpureum( P. cruentum‬ي ‪P. aerugineum‬‬
‫حُٔٔظويٓ‪ٗ٩ ٖ٤‬ظخؽ كخٓ‪ ٞ‬ح‪ٍ٫‬حٗ‪٤‬ي‪٤ٗٝ‬ي ‪ٝ Arachidonic acid‬حٌَُٔ‪٣‬خص حُٔظؼيىس حُٔؼَ‪ٝ‬كش‬
‫رخْٓ ‪ٝ kelzan‬حُظ‪ ٢‬طؼي ٖٓ حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُٔؼو٘ش حُٔٔظؼِٔش ك‪ ٢‬ح‪٫‬ؿٌ‪٣‬ش‪.‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬أؿ٘خّ ‪ ٌٙٛ‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُٔٔظويٓش ًـٌحء ُ‪ٔٗ٪‬خٕ ‪ ٖٓ ٞٛٝ Porphyra‬ح‪٫‬ىؿخٍ‬
‫حُزلَ‪٣‬ش ح‪ٓ ٝ‬خ ‪ ٠ٔٔ٣‬رخُطلخُذ حٌُز‪َ٤‬س‪ٔ٣ ,‬ظؼَٔ رٔؼخرش ؿٌحء ٍث‪ ْ٤‬ك‪ ٢‬ى‪ ٍٝ‬حَُ٘م ح‪٫‬ه‪ٗ ,٠ٜ‬ظَح‬
‫‪٫‬كظ‪ٞ‬حث‪ ٚ‬ػِ‪٤ًٔ ٠‬خص ٓؼظزَس ٖٓ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ‪ٝ‬حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ‪ٝ‬حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُٔؼيٗ‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ -3‬هْٔ حُطلخُذ حٌُ‪ٛ‬ز‪٤‬ش ‪:Division - Chrysophyta‬‬
‫‪ٌٛ‬ح حُؤْ ‪٣‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬حُطلخُذ أكخى‪٣‬ش حُوِ‪٤‬ش طظ‪ ٖٔ٠‬ح‪٘ٛ٧‬خف حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ِٛ -1‬د ْ٘ق حُطلخُدذ حٌُ‪ٛ‬ز‪٤‬دش ‪ٓٝ :Class - golden algae‬ؼظدْ أكدَحى ‪ٛ‬دٌح حُ‪ٜ‬د٘ق ٓد‪ٚ٤١ٞ‬‬
‫(ٓظلًَش) ‪ٞٓٝ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُؼٌرش ‪ٝ‬حُٔخُلش ‪ٝ‬طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ٞٗ 500 ٠‬ػخ ً‪.‬‬
‫‪ِٛ -2‬د ْ٘ق حُطلخُدذ حُ‪ٜ‬دلَحء حُٔو‪٠‬دَس ‪ٓ :Class - Yellow green algae‬ؼظٔ‪ٜ‬دخ ؿ‪٤‬دَ‬
‫ٓظلًَش ‪ٞٓٝ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُؼٌرش حُٔخُلش هِ‪ٝ ً٬٤‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُٔخُلش ‪٣ٝ‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ٞٗ 550 ٠‬ػخ ً‪.‬‬
‫‪ِٛ -3‬د ْ٘ق حُديح‪٣‬ظ‪ٓٞ‬خص )‪ :Class - Bacillariophyceae (diatoms‬أكدَحى ‪ٛ‬دٌح حُ٘د‪ٞ‬ع ٓدٖ‬
‫حُطلخُددذ ‪ٔ٣ ٫‬ظِددي حٓدد‪ٞ‬ح‪١‬خ ً ‪ٝ‬اٗٔددخ ‪ٛ‬دد‪ٛ ٢‬خثٔددخص ٓ‪ٞ‬ؿدد‪ٞ‬ىس كدد‪ ٢‬حُٔ‪٤‬ددخ‪ ٙ‬حُؼٌرددش ‪ٝ‬حُٔخُلددش‪ ,‬طٔظددخُ‬
‫رددخٓظ‪٬‬ى ؿدديحٍ هِ‪٤‬ظ‪ٜ‬ددخ أؿِلددش ٓدد‪٤ٌِٗٞ٤‬ش طلظدد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ ٠‬حٗولخ‪ٟ‬ددخص ىه‪٤‬وددش ٓؼودديس طٔددظؼَٔ كدد‪٢‬‬
‫طلي‪٣‬ي ح‪ٞٗ٧‬حع حُٔوظِلش‪.‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬أؿ٘خّ ‪ ٌٙٛ‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش ‪ ٖٓ ٞٛٝ Nitzchia‬حُيح‪٣‬ظ‪ٓٞ‬خص حُطلِز‪٤‬ش حُزلَ‪٣‬ش ‪ٝ‬حٌُ‪ ١‬طلَُ رؼ‪ٞ‬‬
‫أٗ‪ٞ‬حػ‪ٓ ٚ‬ؼَ ‪ ٖٓ( ّٞٔٓ N. pseudodelicatissia ٝ N. pungens‬أ‪ٜٔٛ‬خ كخٓ‪ ٞ‬حُي‪٤ٓٝ‬ي‬
‫‪ )Domoic acid‬ط٘ظوَ حُ‪ ٠‬ح‪ٔٓ٧‬خى ‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬طٔزذ حُظْٔٔ ػ٘ي ط٘خ‪ُٜٝ‬خ‪.‬‬
‫‪ -4‬هْٔ حُطلخُذ ػ٘خث‪٤‬ش حُٔ‪:Division - Pyrrophyta (dinoflagellates) ١ٞ‬‬
‫إّ ٓؼظددْ أكددَحى ‪ٛ‬دٌح حُؤددْ أكخى‪٣‬ددش حُوِ‪٤‬ددش ػ٘خث‪٤‬ددش حُٔدد‪ ١ٞ‬أًؼَ‪ٛ‬ددخ ط‪ٞ‬ؿددي ً‪ٜ‬خثٔددخص كدد‪ ٢‬حُٔ‪٤‬ددخ‪ٙ‬‬
‫حُؼٌرش ‪ٝ‬حُٔخُلش‪ .‬طٔظِي حُطلخُذ حُؼ٘خث‪٤‬ش ح‪ٞٓ٫‬ح‪ٛ ١‬دلخثق ٓدِ‪٣ُِٞ٤‬ش ٓدٌٔ‪٤‬ش ىٍػ‪٤‬د‪٣ٝ ,ٚ‬لظد‪ٛ ١ٞ‬دٌح‬
‫حُؤددْ ‪ٗ 1000‬دد‪ٞ‬ع‪ ,‬إّ ‪ٛ‬ددٌح حُ٘دد‪ٞ‬ع ٓددٖ حُطلخُددذ ‪٣‬لددَُ ٓددخىس ٓددخٓش ٌُخث٘ددخص ٓخث‪٤‬ددش ‪ٛ‬ددـ‪َ٤‬س ‪ٓ٫ٝ‬دد‪ٔ٤‬خ‬
‫حٌُخث٘خص حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬هخع حُزلَ طئى‪ ١‬اُ‪ًٜ٬ٛ ٠‬خ‪.‬‬

‫‪211‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -5‬هْٔ حُطلخُذ حُز٘‪٤‬ش )‪:Division - Phaeophyta (brown algae‬‬

‫‪١‬لخُذ ٓظؼيىس حُو‪٣٬‬خ ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُٔخُلش ‪ ,‬أكـخٓ‪ٜ‬خ طظَح‪ٝ‬ف ٖٓ ٓـ‪٣َٜ‬دش اُد‪ٓ 60 ٠‬ظدَحً‬
‫‪ ٖٓ ً٫ٞ١‬ح‪٧‬ػ٘خد حُزلَ‪٣‬ش ‪ٌٛ ,‬ح حُؤْ ‪٣‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ٞٗ 1500 ٠‬ػخ ً‪.‬‬

‫‪ -6‬هْٔ حُطلخُذ حُ‪ٞ٤‬ؿِ‪٤٘٤‬ش )‪:Division - Euglenophyta (Euglenoids‬‬

‫‪ٛٝ‬دد‪١ ٢‬لخُددذ أكخى‪٣‬ددش حُوِ‪٤‬ددش ٓخػدديح ‪ Colacium‬أًؼَ‪ٛ‬ددخ طؼدد‪ ٖ٤‬كدد‪ ٢‬حُٔ‪٤‬ددخ‪ ٙ‬حُؼٌرددش طظددَح‪ٝ‬ف‬
‫أكـخٓ‪ٜ‬خ ٖٓ أهَ ٖٓ ‪ٓ 10‬خ‪ٓ ٌَٝ٣‬ظَ ك‪ ٢‬حُط‪ ٍٞ‬اُ‪ ٠‬أًؼَ ٓدٖ ‪ٓ 500‬دخ‪ٌَٓٝ٣‬ظَ‪٣ ,‬لظد‪ٛ ١ٞ‬دٌح حُؤدْ‬
‫ػِ‪ ٠‬أًؼَ ٖٓ ‪ٞٗ 800‬ع‪ ,‬طٔظدخُ أكَحى‪ٛ‬دخ رٌ‪ٜٗٞ‬دخ ٓٔد‪١ٞ‬ش ‪ٝ‬طلد‪ ١ٞ‬ػِد‪ٛ ٠‬دزـ‪ًٍِٝٞ ٚ‬ك‪٤‬دَ ( أ ‪ ٝ‬د )‬
‫أٓخ حُـٌحء حُٔوِ‪ ٕٝ‬ك‪ ٌٕٞ٤‬رٌَ٘ كز‪٤‬زخص ردخٍحٓ‪ٓ( Paramylon ِٕٞ٤‬دٌَ‪٣‬خص ٓظؼديىس طظٌد‪ ٕٞ‬ػِد‪٠‬‬
‫ٌَٗ كز‪٤‬زخص ر‪٤٠٤‬ش)‪٣ ,‬ظٌخػَ ٓؼظْ أكَحى‪ٛ‬خ رخ‪٘ٗ٫‬طخٍ حُط‪ ٢ُٞ‬حٌُ‪ٔ٣ ١‬ظي ٖٓ حُـِء حُؼِد‪ُِ ١ٞ‬ـٔدْ‬
‫‪٣ٝ‬ظـ‪ ٚ‬اُ‪ٜٗ ٠‬خ‪٣‬ش حُـْٔ‪.‬‬

‫‪ -7‬هْٔ حُطلخُذ حُو‪ َ٠‬حٍُِٔهش )‪:Division - Cyanophyta (blue green algae‬‬

‫ط‪ ْ٠‬حُؼي‪٣‬ي ٖٓ حَُٔحؿغ ‪ ٌٙٛ‬حٌُخث٘خص ريحث‪٤‬ش حُ٘‪ٞ‬حس ‪ٓ blue green algae‬غ حُطلخُذ حُظ‪٢‬‬
‫‪ٓ ٢ٛ‬دٖ حٌُخث٘دخص كو‪٤‬و‪٤‬دش حُ٘د‪ٞ‬حس‪ ,‬ا‪ ٫‬إٔ ًظدذ حُظ‪ٜ‬د٘‪٤‬ق حُلي‪٣‬ؼدش ط‪ٜ‬د٘ل‪ٜ‬خ ٓدغ حٌُخث٘دخص ريحث‪٤‬دش حُ٘د‪ٞ‬حس‬
‫‪ٝ‬ط‪ٜٔ٠‬خ ٓغ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ‬هدي ح‪ٛ‬دزق حٓدٔ‪ٜ‬خ ‪ Cyanobacteria‬ردي‪ٓ ً٫‬دٖ ‪ٛٝ blue green algae‬دٌح‬
‫ٓددخ ًًَٗددخ‪ٓ ٙ‬ددخروخً‪ُٝ ,‬ؼدديّ ًًَٗددخ ‪ٛ٧‬ددْ أؿ٘ددخّ ‪ٝ‬أٗدد‪ٞ‬حع حُٔدد‪٤‬خٗ‪ٞ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٓ Cyanobacteria‬ددٖ هزددَ‬
‫كٔ‪٤‬ظْ ًًَ‪ٛ‬خ ‪٘ٛ‬خ ٓغ حُظؤً‪٤‬ي ػِ‪ ٠‬حٗظٔخث‪ٜ‬خ ُِٔ‪٤‬خٗ‪ٞ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪.Cyanobacteria‬‬
‫ٓدددٖ ح‪٧‬ؿ٘دددخّ حُٔ‪ٜٔ‬دددش حُظددد‪ ٢‬طدددًٌَ‪ٛ‬خ ػددديى ٓدددٖ حَُٔحؿدددغ ‪ٟ‬دددٖٔ ‪ٛ‬دددٌ‪ ٙ‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػدددش ؿدددْ٘‬
‫‪ Anaebaena‬حٌُ‪٘٣ ١‬ظؾ حُطلِذ ػيىًح ٖٓ حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص‪ٝ ,‬ؿْ٘ ‪ Nostoc‬حٌُ‪ٔ٣ ١‬ظؼَٔ ػخىس ٓدخىس‬
‫ٓو‪ٜ‬زش ُ‪ٍ٨‬ح‪ ٢ٟ‬حٍُِحػ‪٤‬ش‪٣ٝ ,‬و‪ ّٞ‬حُطلِذ ربٗظخؽ ‪ٝ‬حكَحُ ػديى ٓدٖ حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬دخص‪ ,‬ا‪ٟ‬دخكش اُد‪ ٠‬ؿدْ٘‬
‫‪ Spirulina‬حٌُ‪ٔ٣ ١‬ظؼَٔ ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ح‪٫‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُ‪٤ٜ‬ي‪٤ٗ٫‬ش‪.‬‬

‫‪212‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُطل‪٤ِ٤‬خص حُٔؼ‪٣ٞ‬ش ‪ Intestinal Parasites‬حُٔ٘ظوِش ػٖ ‪٣َ١‬ن ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪-:‬‬

‫‪٘ٛ‬خى ػيى ٖٓ ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬حُٔ٘ظوِدش ػدٖ ‪٣َ١‬دن ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش ٓدٖ ؿدَحء ح‪ٛ٩‬دخرش رؼدي‪ ٟٝ‬حُطل‪٤ِ٤‬دخص‬
‫حُٔؼ‪٣ٞ‬ددش ‪ٝ Intestinal Parasites‬حُظدد‪ ٢‬طظٔؼددَ رخُطل‪٤ِ٤‬ددخص ح‪ ٤ّ ُِ َّٝ َ ٧‬دش ‪Protozoan parasites‬‬
‫(‪ٛٝ‬دد‪ ٢‬أك‪٤‬ددخء ٓـ‪٣َٜ‬ددش ط٘ظٔدد‪ُٔ ٢‬ـٔ‪ٞ‬ػددش ح‪٧‬ك‪٤‬ددخء حُٔـ‪٣َٜ‬ددش كو‪٤‬و‪٤‬ددش حُ٘دد‪ٞ‬حس ‪ًٝ )Eucaryota‬ددٌُي‬
‫حُي‪٣‬يحٕ حُطل‪٤ِ٤‬ش ‪ Helminthes‬حُظ‪ ٢‬طَ٘ٔ ًَ ٖٓ حُي‪٣‬ديحٕ حُٔٔدطلش ‪ٝ‬حُي‪٣‬ديحٕ ح‪ٓ٫‬دط‪ٞ‬حٗ‪٤‬ش ‪ٝ‬حُظد‪٢‬‬
‫ػِدد‪ ٠‬حُددَؿْ ٓددٖ ػدديّ حٗظٔخث‪ٜ‬ددخ اُدد‪ٓ ٠‬ـٔ‪ٞ‬ػددش ح‪٧‬ك‪٤‬ددخء حُٔـ‪٣َٜ‬ددش ا‪ ٫‬إٔ ًًَ‪ٛ‬ددخ ‪٘ٛ‬ددخ ؿددخء رخُ‪٠‬ددَ‪ٍٝ‬س‬
‫ً‪ٜٗٞ‬خ ٖٓ حُطل‪٤ِ٤‬خص حُٔؼ‪٣ٞ‬ش ‪ Intestinal Parasites‬حُظ‪ ٢‬ط٘ظوَ اُ‪ ٠‬ح‪ٔٗ٩‬خٕ ػٖ ‪٣َ١‬ن ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪.‬‬
‫حُطل‪٤ِ٤‬خص ح‪ّ٤ُِ َّٝ َ ٧‬ش ‪:Protozoan parasites‬‬
‫ط٘وَ حُطل‪٤ِ٤‬خص ح‪٤ّ ُِ َّٝ َ ٧‬ش ػٖ ‪٣َ١‬ن ح‪٫‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُِٔ‪ٞ‬ػدش ‪ٝ‬طظٔدزذ رخ‪ٛ٩‬دخرش ردؤَٓح‪ً ٝ‬حص‬
‫هط‪ٍٞ‬س ُ‪ٔٗ٪‬خٕ‪ ٖٓٝ ,‬أًؼَ ‪ ٌٙٛ‬ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬حٗظ٘خٍح ً ٓخ ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬ىح ُء ح‪٤َٓ٧‬زخص ‪:Amoebiasis‬‬
‫ٔدؾ ‪( Entamoeba histolytica‬ح‪٤ٓ٧‬زدخ‬ ‫‪ٔ٣ٝ‬زز‪١ ٚ‬ل‪٤‬دَ أ‪ُٝ‬د‪٣ ٢‬ؼدَف رخُ ُٔظ َ َل ّ ِ‪َُ ٞ‬دش حُلَخ ُّدش ُُِ٘ ُ‬
‫ٔددددؾ) ‪ٝ‬حُظدددد‪ ٢‬طظ‪ٞ‬حؿددددي رؼ‪٬‬ػددددش أٗددددٌخٍ كٔددددذ َٓحكددددَ ى‪ٍٝ‬س ك‪٤‬خط‪ٜ‬ددددخ ‪ٛٝ‬دددد‪ ٢‬ح‪ُ ٧‬طْ َُ‪ٝ‬كَددددش‬ ‫حُلَخُّددددش ُُِ٘ ُ‬
‫‪ ٞٛٝ( Trophozoite‬حُط‪ ٍٞ‬حُ٘٘‪" ٢٤‬حُٔؼي‪ٓ "١‬دٖ ى‪ٍٝ‬س ك‪٤‬دخس حُطل‪٤ِ٤‬دخص ح‪ّ٤ُِ َّٝ َ٧‬دش ‪,)Protozoa‬‬
‫‪ًٌُٝ‬ي ‪ٓ ٍٞ١‬خ هزَ حُظل‪ٝ Precytic stage َٛٞ‬حُطد‪ ٍٞ‬حُل‪ٜ٣ٞ‬دِ‪( Cyst ٢‬ح‪٤ً٧‬دخّ) ‪ٛٝ‬د‪ ٞ‬حُدٌ‪١‬‬
‫‪٘٣‬ظوَ ػٖ ‪٣َ١‬ن ح‪٫‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُِٔ‪ٞ‬ػش ‪ ٍٞ١ ٞٛ‬ح‪ٛ٩‬خرش حُلؼخٍ‪ٞ٣ ٫ٝ ,‬ؿي حُط‪ ٍٞ‬حُ٘٘‪ ٢‬ا‪ ٫‬ىحهدَ‬
‫حُؼخثَ أ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬حُزَحُ حُطخُؽ‪ ,‬ر‪ٔ٘٤‬خ طزو‪ ٠‬ح‪٤ً٧‬خّ (حُطد‪ ٍٞ‬حُل‪ٜ٣ٞ‬دِ‪ )Cyst ٢‬ك‪٤‬دش هدخٍؽ حُؼخثدَ كد‪٢‬‬
‫حُٔددخء ‪ٝ‬حُظَرددش ‪ٝ‬ػِدد‪ ٠‬ح‪١٧‬ؼٔددش‪ٝ ,‬هخ‪ٛ‬ددش ك د‪ ٢‬ظددَ‪ٝ‬ف حَُ‪ٞ١‬رددش‪ٔ٣ٝ .‬ددزذ حُطدد‪ ٍٞ‬حُل‪ٜ٣ٞ‬ددِ‪Cyst ٢‬‬
‫ح‪٤ً٧‬خّ حُؼي‪ ٟٝ‬حُظ‪ ٢‬طليع رخرظ‪٬‬ع ح‪٤ً٧‬خّ حُزخُـش ك‪ ٢‬حُـٌحء أ‪ ٝ‬حُٔدخء أَ‪ ٝ‬ح‪٣٧‬دي‪ ١‬حُِٔ‪ٞ‬ػدش ردخُزَحُ‪,‬‬
‫ػددْ ‪٣‬لدديع طلددٍَ ُ‪ُ ٨‬طْ َُ‪ٝ‬كَدخص ‪ Trophozoites‬كدد‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬ؼددخء حُيه‪٤‬ودش ػددْ ط٘ظوددَ اُدد‪ ٠‬ح‪ٓ٫‬ؼددخء حُـِ‪٤‬ظددش‪,‬‬
‫طظ‪٠‬خػق ح‪ُ ٧‬طْ َُ‪ٝ‬كَخص رخ‪٘ٗ٫‬طخٍ حُؼ٘خث‪ ٢‬ػْ طظل‪ َٛٞ‬ىحهَ ح‪ٓ٧‬ؼخء حُـِ‪٤‬ظش ‪ٝ‬طوَؽ ٓغ رَحُ حُ٘دو‪ٚ‬‬ ‫ُ‬
‫حَُٔ‪ُ ٞ٣‬ظِ‪ٞ‬ع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪٤ٓٝ‬خ‪ ٙ‬حَُ٘د‪ٌٌٛٝ ,‬ح ط٘ظَ٘ حُؼي‪ٔٓ ٟٝ‬ززش ُِِكخٍ ح‪٤ٓ٧‬ز‪.٢‬‬
‫‪ٝ‬طٔظِي ‪ E. histolytica‬اِٗ‪ٔ٣‬خص هخىٍس ػِ‪ ٠‬طلِ‪٤ٔٗ َ٤‬ؾِ ح‪ٓ٧‬ؼخء‪٘ٛٝ ,‬دخ ‪ٌِ ْٔ ُ٣‬دُٖ كد‪ ٢‬كدخ‪ِ ٫‬‬
‫ص‬
‫ٗخىٍس أ َ ْٕ طَوظَمَ ؿيحٍ ح‪ٓ٫‬ؼخء‪ٝ ,‬ط٘ظودَ ٓدغ ٓـدَ‪ ٟ‬حُديّ اُد‪ ٠‬أػ‪٠‬دخء أهدَ‪ ٟ‬كد‪ ٢‬حُـٔدْ ‪٘ٛٝ‬دخ طٌد‪ٕٞ‬‬
‫ح‪ٛ٩‬خرش ك‪ ٢‬ؿخ‪٣‬ش حُوط‪ٍٞ‬س اًح ٓخ أٗظوَ حُطل‪ ٖٓ َ٤‬ح‪ٓ٧‬ؼخء اُد‪ ٠‬أػ‪٠‬دخء أهدَ‪ً ٟ‬خٌُزدي (‪ٛٝ‬د‪ ٞ‬حُؼ‪٠‬د‪ٞ‬‬
‫ح‪ً٧‬ؼَ ٗ‪ٞ٤‬ػخ ً ك‪ ٢‬ح‪ٛ٩‬خرش رؼدي ح‪ٓ٧‬ؼدخء) ك‪٤‬ظٔدزذ رخ‪ٛ٩‬دخرش ردخُوَحؽ حٌُزدي‪ٝ ١‬هدي ‪٘٣‬ظودَ اُد‪ ٠‬أػ‪٠‬دخء‬
‫أهَ‪ً ٟ‬خَُثش (حَُثش حُ‪ ٠٘ٔ٤‬ك‪ ٢‬حُـخُذ ٗظ‪٤‬ـش حُظآًَ حُٔزخَٗ ك‪ ٢‬حُلـخد حُلخؿِ ٖٓ هَحؽ حٌُزي) أ‪ٝ‬‬
‫ذ رلي‪ٝ‬ع ؿَ‪َ ٝ‬ف ‪ٝ‬هُ ََ َف ػٔ‪٤‬وشَ ‪٤ٔٓٝ‬ظش‪ٝ ,‬ك‪ ٢‬أٗيٍ ح‪٧‬ك‪ٞ‬حٍ طظٌ‪ ٕٞ‬طٌظ‪٬‬ص‬ ‫اُ‪ ٠‬حُٔن ك‪٤‬غ طظٔزذ ط ُٔزّ ُ‬
‫(أ‪ٍٝ‬حّ أٓ‪٤‬ز‪٤‬ددش) طددئى‪ ٟ‬اُدد‪ ٠‬حٗٔدديحى ٓؼدد‪ٝ .١ٞ‬حُ٘ددٌَ حُظددخُ‪ ٢‬حُٔوظددزْ ػددٖ ًَٓددِ ٌُٓخكَ َل د ِش ح‪ْٓ َ٧‬ددَح‪ٝ‬‬
‫‪ٟٞ٣ Center for Disease Control‬ق ى‪ٍٝ‬س ك‪٤‬خس ‪١‬ل‪.E. histolytica َ٤‬‬

‫‪213‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ )118‬ى‪ٍٝ‬س ك‪٤‬خس ‪١‬ل‪ َ٤‬حُ ُٔظ َ َل ّ ِ‪َُٞ‬ش حُلَخُّش ُِ٘ ُ ُ‬
‫ٔؾ ‪ ,Entamoeba histolytica‬ػٖ (‪)CDC‬‬
‫‪.http://www.dpd.cdc.gov/dpdx/HTML/Image_Library.htm‬‬

‫‪٘٣‬ظوَ ىح ُء ح‪٤َٓ٧‬زخص ‪ Amoebiasis‬رظِ‪ٞ‬ع ٓخء حَُ٘د ‪ٝ‬ح‪١٧‬ؼٔدش ردخُزَحُ‪ٝ ,‬أ‪٠٣‬دخ ردخُظ‪ْٓ٬‬‬

‫حُٔزخَٗ ٓغ ح‪٧‬ى‪ٝ‬حص حُٔظٔوش ‪ٝ‬ح‪٣٧‬ي‪ ١‬حُٔظٔدوش ‪ٝ‬رخ‪٫‬ط‪ٜ‬دخٍ حُـ٘ٔد‪٘٣ٝ .٢‬دو‪ٛ ٚ‬دٌح حُديحء ردخُؼؼ‪ٍٞ‬‬
‫ػِدد‪ ٠‬ح‪٤ً٧‬ددخّ (حُطدد‪ ٍٞ‬حُل‪ٜ٣ٞ‬ددِ‪ٓ )٢‬ددغ حُزددَحُ‪ٝ ,‬رٔددخ إٔ ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬ح‪٤ً٧‬ددخّ ‪ ٫‬ط٘ددٍِ رخٗظظددخّ كدد‪ ٬‬رددي ٓددٖ‬
‫كلدد‪ 3 ٚ‬ػ‪٘٤‬ددخص رددَحُ ػِدد‪ ٠‬ح‪٧‬هددَ‪ٝ ,‬كدد‪ ٢‬حُؼددي‪ ٟٝ‬حُ٘ددي‪٣‬يس ‪ٌٔ٣‬ددٖ ٍإ‪٣‬ددش حُطدد‪ ٍٞ‬حُ٘٘دد‪( ٢‬ح‪ُ ٧‬طْ َُ‪ٝ‬كَ دخص‬
‫‪ )Trophozoites‬ك‪ ٢‬حُزَحُ حُطخُؽ‪ًٔ .‬خ ‪ ٌٖٔ٣‬ح‪ٓ٫‬ظؼخٗش أ‪٠٣‬خ رخُلل‪ ٙٞ‬حُٔ‪٤ِٜ‬ش ُِؼي‪ِ٣ٞ١ ٟٝ‬دش‬
‫ح‪ٓ٧‬ي‪ٝ .‬رٔخ إٔ ‪٘ٛ‬دخى أٗد‪ٞ‬حع أهدَ‪ٓ ٟ‬دٖ ‪ٛ‬دٌح حُـدْ٘ ٓؼدَ ‪E. hartmanni ٝ Entamoeba coli‬‬
‫طؼ‪ ٖ٤‬كد‪ ٢‬حُو٘دخس حُ‪٠ٜ‬دٔ‪٤‬ش ٌُ٘‪ٜ‬دخ طؼظزدَ ؿ‪٤‬دَ َٓ‪ٟ‬د‪٤‬ش ردَ طؼد‪ٓ ٖ٤‬ؼ‪٘٤‬دش طٌخكِ‪٤‬دش‪ ,‬كٔدٖ حُٔ‪ٜ‬دْ طٔ‪٤٤‬دِ‬
‫أً‪٤‬خّ ‪ ٖٓ E. histolytica‬أً‪٤‬خّ ‪ ٌٙٛ‬ح‪ٞٗ٧‬حع ؿ‪ َ٤‬حُٔٔززش ُ‪َٓ٨‬ح‪ ,ٝ‬ػٖ ‪٣َ١‬ن ٓظ‪َٜٛ‬خ‪.‬‬
‫‪214‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -2‬ىح ُء حُ ِو َْرِ‪َّ٤‬خص ‪:Balantidiasis‬‬

‫د‪ٔ٣ Balantidial dysentery ٢‬دزز‪١ ٚ‬ل‪٤‬دَ حُ ِو َْرِ‪َّ٤‬دش حُو‪َّ٤ُُِٗٞٞ‬دش‬‫‪ ٠ٔٔ٣ٝ‬أ‪٠٣‬خ ً حُِكدخٍ حُ ِو َْرِ ّ‬
‫‪٣ٝ Balantidium coli‬ؼظزَ حًزَ حُطل‪٤ِ٤‬خص ح‪٤ّ ُِ َّٝ َ٧‬ش كـٔخ ً ك‪٤‬دغ ‪ٌٔ٣‬دٖ ٓ‪٬‬كظظد‪ ٚ‬ردخُؼ‪ ٖ٤‬حُٔـدَىس‪,‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼظزَ حُوِ٘‪٣‬دَ حُٔ‪٠‬د‪٤‬ق حُطز‪٤‬ؼد‪ُٜ ٢‬دٌح حُطل‪ِ٤‬د‪ ٢‬كد‪ ٢‬حُؼدخىس طدؤط‪ ٢‬ا‪ٛ‬دخرش ح‪ٔٗ٩‬دخٕ ٓدٖ حُوِ٘‪٣‬دَ رؼدي‬
‫حرظ‪٬‬ػدد‪٤ً٨ُ ٚ‬ددخّ (حُطدد‪ ٍٞ‬حُل‪ٜ٣ٞ‬ددِ‪ٓٝ ,)Cyst ٢‬ددٖ ػددْ طٔددظوَ أُطْ َُ‪ٝ‬كَددخص ‪ٛ Trophozoites‬ددٌح‬
‫طـ‪٣ٞ‬ق ح‪ٓ٫‬ؼخء حُـِ‪٤‬ظش ‪ٝ‬طظ‪٠‬خػق رخ‪ٗ٫‬ؤخّ رخ‪٘ٗ٫‬طخٍ حُؼ٘خث‪ ٢‬ػْ طظل‪ٛٞ‬دَ ‪ٝ‬طودَؽ ٓدغ‬ ‫ِ‬ ‫حُطل‪ َ٤‬ك‪٢‬‬
‫رَحُ حُ٘و‪ ٚ‬حَُٔ‪ُ ٞ٣‬ظِ‪ٞ‬ع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪٤ٓٝ‬خ‪ ٙ‬حَُ٘د‪.‬‬
‫‪ٔ٣ ٫ٝ‬ظ‪ٌٛ ٖ١ٞ‬ح حُطل‪ َ٤‬طـ‪٣ٞ‬ق ح‪ٓ٫‬ؼخء حُـِ‪٤‬ظدش كلٔدذ ردَ حٗد‪٣ ٚ‬ـدِ‪ ٝ‬ؿديحٍ حُو‪ُٞ‬د‪ ٕٞ‬أ‪٠٣‬دخ ً‬
‫ٓوظَهخ ً حُطزوش حُٔوخ‪٤١‬ش ‪ٝ‬طلض حُٔوخ‪٤١‬ش ٓليػخ ً آكخص ط٘ز‪ ٚ‬ح‪٥‬كخص حُٔظٔززش ػٖ ؿِ‪ ٝ‬ح‪٤ٓ٧‬زخ حُلَخُّش‬
‫ٔؾ ٓئى‪٣‬خ ً اُ‪ ٠‬كي‪ٝ‬ع آ‪ٜ‬خٍ ‪ًِٔٝ‬دخ حطٔدؼض ح‪ٛ٧‬دخرش أ‪ٛ‬دزلض أ‪ٝ‬ػ‪٤‬دش حُديّ ٓظآًِدش ٓٔدززش حُِكدخٍ‬ ‫ُُِ٘ ُ‬
‫حُيٓ‪( ١ٞ‬حُِكخٍ حُ ِو َْ ِر ّ‪.)Balantidial dysentery ٢‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ )119‬ى‪ٍٝ‬س ك‪٤‬خس ‪١‬ل‪ َ٤‬حُو َِْرِ‪َّ٤‬ش حُو‪َّ٤ُُِٗٞٞ‬ش ‪ ,Balantidium coli‬ػٖ (‪)CDC‬‬
‫‪.http://www.dpd.cdc.gov/dpdx/HTML/Image_Library.htm‬‬
‫‪215‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪٤‬خٍ ِى َّ‪٣‬خص ‪:Giardiasis‬‬ ‫حُـ ْ‬

‫‪ -3‬ىح ُء ِ‬
‫‪ٔ٣ٝ‬دزز‪١ ٚ‬ل‪٤‬دَ حُـ‪٤‬خٍى‪٣‬دش حُٔؼ‪٣ٞ‬دش ‪ٛٝ )G. lamblia( Giardia intestinalis‬د‪ ٞ‬حُطل‪٤‬دَ‬
‫حُٔٔددَ‪ ٝ‬حُ‪ٞ‬ك‪٤‬ددي كدد‪ٓ ٢‬ـٔ‪ٞ‬ػددش حُٔدد‪٤١ٞ‬خص حُٔؼ‪٣ٞ‬ددش‪٣ٝ ,‬ظٌددخػَ ‪ٛ‬ددٌح حُطل‪٤‬ددَ كدد‪ ٢‬حُؤددْ ح‪٧‬ػِدد‪ٓ ٠‬ددٖ‬
‫ح‪ٓ٧‬ؼددخء حُيه‪٤‬و دش ‪ٝ‬أك‪٤‬خٗ دخ ً حُو٘دد‪ٞ‬حص حُ‪ٜ‬ددلَح‪٣ٝ‬ش ‪ ٝ Bile ducts‬حُٔددَحٍس ‪٣ٝ ,Gallbladder‬ودد‪ّٞ‬‬
‫رخٓظ‪ٜ‬ددخ‪ ٙ‬حُؼ٘خ‪ٛ‬ددَ حُـٌحث‪٤‬ددش حُٔ‪ٞ‬ؿدد‪ٞ‬ىس كدد‪ ٢‬حُـددٌحء حُٔ‪٠ٜ‬دد‪٣ٝ ّٞ‬ؼ‪٤‬ددن حٓظ‪ٜ‬خ‪ٛ‬دد‪ٜ‬خ‪٣ٝ ,‬ظٔددزذ ‪ٛ‬ددٌح‬
‫حُٔددَ‪ ٝ‬رلخُددش ٓددٖ ح‪ٓ٩‬دد‪ٜ‬خٍ حُ ديُ ْ‪ ٢ّ ِ٘ ٛ‬ه‪ ٜٛٞ‬دخ ً ُددي‪ ٟ‬ح‪١٧‬لددخٍ ‪ًٝ‬ددٌُي ٗو‪ٜ‬ددخٕ كدد‪ ٢‬حُدد‪ٝ ُٕٞ‬ح ُْ ِظ‪ٜ‬د ُ‬
‫دخد‬
‫ػ٘ ََِ ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬ح‪ ّ٥‬ك‪ ٢‬حُزطٖ ‪ ٝ‬حُظ‪ٜ‬خد حَُٔحٍس ‪ ٝ‬حُو٘‪ٞ‬حص حُ‪ٜ‬لَح‪٣ٝ‬ش أك‪٤‬خٗخ‪.‬‬ ‫ح‪٩‬ػْ٘خ َ‬
‫ِ‬
‫طليع ح‪ٛ٩‬خرش ػ٘يٓخ طزظِغ حُل‪٬ٜ٣ٞ‬ص (ح‪٤ً٧‬دخّ) حُ٘خ‪ٟ‬دـش ‪ٓ Mature Cysts‬دغ حُـدٌحء‬
‫أ‪ ٝ‬حُٔخء حُِٔ‪ٞ‬ع ػْ طلٍَ ح‪ُ ٧‬طْ َُ‪َ ٝ‬كخص ‪ Trophozoites‬حُظ‪ ٢‬طظٌخػَ رخ‪ٗ٫‬ؤخّ حُؼ٘خث‪ ٢‬حُزٔ‪٤‬ـ‪ٝ ,٢‬ػ٘ي‬
‫‪ُٜٞٛٝ‬خ اُ‪ ٠‬حُو‪ ُٕٞٞ‬طزيأ رخُظل‪ُ َٛٞ‬ظٌ‪ ٕٞ‬ك‪ٜ٣ٞ‬د‪٬‬ص طودَؽ ٓدغ حُزدَحُ‪ٝ .‬هدي طدئى‪ ٟ‬ح‪ٛ٩‬دخرش اُد‪٠‬‬
‫كي‪ٝ‬ع ح‪ٜٓ٩‬خٍ ه‪ ٍ٬‬أٓز‪ٞ‬ع ٖٓ حرظ‪٬‬ع حُل‪٬ٜ٣ٞ‬ص (ح‪٤ً٧‬دخّ) حُ٘خ‪ٟ‬دـش‪ٝ ,‬ػدخىس ٓدخ ‪٣‬دي‪ ّٝ‬حُٔدَ‪ٝ‬‬
‫ٖٓ أٓز‪ٞ‬ع اُ‪ ٠‬حػ٘‪ ,ٖ٤‬ا‪ ٫‬إٔ ‪٘ٛ‬خى أٗ‪ٞ‬حػخ ٖٓ حُؼي‪ ٟٝ‬حُِٔٓ٘ش طٔظَٔ ٗ‪ ٍٜٞ‬أ‪ٞ٘ٓ ٝ‬حص‪.‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ )120‬ى‪ٍٝ‬س ك‪٤‬خس ‪١‬ل‪ َ٤‬حُـ‪٤‬خٍى‪٣‬ش حُٔؼ‪٣ٞ‬ش ‪ ,)G. lamblia( Giardia intestinalis‬ػٖ (‪)CDC‬‬
‫‪.http://www.dpd.cdc.gov/dpdx/HTML/Image_Library.htm‬‬
‫‪216‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ص ح‪َ٧‬رْ‪ٞ‬حؽ ‪:Cryptosporidiosis‬‬ ‫‪ -4‬ىح ُء َه ِل َّ‪٤‬خ ِ‬

‫طٔدزز‪١ ٚ‬ل‪٤ِ٤‬دخص ‪ُٜٝ ,C. muris ٝ C. hominis ٝ Cryptosporidium parvum‬دٌ‪ٙ‬‬
‫ٔدش‬ ‫حُطل‪٤ِ٤‬خص ى‪ٍٝ‬س ك‪٤‬خس ٓؼوّيس طَظ‪ ُّٖٔ ٠‬حُط‪ ٍٞ‬حُٔؼي‪( ١‬ح‪ُ ٧‬طْ َُ‪ٝ‬كَش)‪ ,‬حُط‪ ٍٞ‬حُـ٘ٔد‪ٝ ,٢‬حُزَ‪َ٠٤‬دشُ حُ ُٔظَ ٌَ‪َ ِّ٤‬‬
‫رخُٔدخء حُِٔد‪ٞ‬ع‪ًٔ ,‬دخ طظ‪ٜ‬دَ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُطل‪٤ِ٤‬دخص ػِد‪٠‬‬ ‫ِ‬ ‫يع حُؼي‪ُٜ ٟٝ‬خ حُيحء رٌَ٘ ٍث‪ٔ٤‬د‪٢‬‬ ‫‪َ٣ٝ .Oocyst‬لْ ُ‬
‫ص ح‪َ٧‬رْد‪ٞ‬حؽ ‪Cryptosporidiosis‬‬ ‫أ‪١ ١‬ؼخّ ‪ٗ ِٚٔٔ٣‬و‪ٜٓ ٚ‬خد‪ٌ٣ٝ ,‬د‪ٓ ٕٞ‬ؼديٍ كدي‪ٝ‬ع ىح ُء َه ِل‪َّ٤‬دخ ِ‬
‫أػِ‪ ٠‬ك‪٣ٍ ٢‬خ‪ ٝ‬ح‪١٧‬لخٍ حُظ‪ ٢‬طو‪ ّٞ‬رظوي‪ ْ٣‬حُطؼخّ ك‪ٜ٤‬خ‪ًٔ ,‬خ إٔ حُو‪َٝ٠‬حص حُ‪ٍٞ‬ه‪٤‬ش حُِٔطش حُٔٔدٔيس‬
‫رخُٔٔخى حُؼ‪ ١ٞ٠‬أ‪ ٝ‬حَُٔ‪٣ٝ‬ش رٔ‪٤‬خ‪ِٞٓ ٙ‬ػش رخُٔـخٍ‪ ١‬طؼي ٓ‪ٜ‬يٍح ٓلظٔ‪ُ ٬‬ؼي‪ ٟٝ‬ح‪ٔٗ٩‬خٕ‪.‬‬
‫ص ح‪َ٧‬رْ‪ٞ‬حؽ ‪ Cryptosporidiosis‬ح‪ٓ٧‬ؼخء أ‪ ٝ‬حُـ‪ٜ‬خُ حُظ٘لٔ‪٣ٝ ,٢‬ظٔ‪٤‬دِ ىح ُء‬ ‫‪٤ٜ٣‬ذ ىح ُء َه ِل َّ‪٤‬خ ِ‬
‫ص‬ ‫ص ح‪َ٧‬رْ‪ٞ‬حؽ حُٔؼ‪ ١ٞ‬رخ‪ٜٓ٩‬خٍ حُٔخث‪ ٢‬حُ٘ي‪٣‬ي‪ ,‬ا‪ ٫‬أٗ‪ ٚ‬هي ‪٣‬وِ‪ ٖٓ ٞ‬ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬أ‪٠٣‬خ‪ ,‬أٓخ ىح ُء َه ِل‪َّ٤‬خ ِ‬ ‫َه ِل‪َّ٤‬خ ِ‬
‫حَُؿخٓ‪ )٠‬ك‪َ٤‬طز‪ ٢‬رخُٔؼخٍ ‪ٝ‬ك‪ ٢‬أك‪٤‬دخٕ ًؼ‪٤‬دَس رخُلٔدش‬ ‫ح‪َ٧‬رْ‪ٞ‬حؽ حٌُ‪٤ٜ٣ ١‬ذ حَُثش ‪ٝ‬حُو‪َٜ‬زش حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ش ( ُّ‬
‫ٓ٘ول‪٠‬ددش حُيٍؿددش‪ًٝ ,‬ؼ‪٤‬ددَح ٓددخ طظَحكددن ‪ٛ‬ددٌ‪ ٙ‬ح‪٧‬ػددَح‪ٓ ٝ‬ددغ ح‪ٟ‬ددطَحد ٓؼدد‪ٗ ١ٞ‬ددي‪٣‬ي‪ .‬إٔ ىح ُء َه ِل‪َّ٤‬ددخ ِ‬
‫ص‬
‫ح‪َ٧‬رْ‪ٞ‬حؽ حُٔؼ‪ ُٚ ١ٞ‬كظدَسُ طل‪٠‬د‪ ٖ٤‬كد‪ٞ‬حُ‪ ٢‬أٓدز‪ٞ‬ع ‪ٝ‬حكدي‪ٝ ,‬حَُٔ‪ٟ‬د‪ً ٠‬حص حُٔ٘خػدش حُـ‪٤‬ديس ‪َ ٣‬ؼدخٗ‪ٞ‬ح ٓدٖ‬
‫ٔدش ‪Oocyst‬‬ ‫آ‪ٜ‬خٍ ٓلي‪ٝ‬ى ‪٣‬ي‪ٓ ّٝ‬دٖ أٓدز‪ٞ‬ع اُد‪ ٠‬حٓدز‪ٞ‬ػ‪ ٖ٤‬طلدَُ ه‪ُٜ٬‬دخ ح‪٤ً٧‬دخّ حُز‪٠٤‬د‪ ٚ٤‬حُ ُٔظَ ٌَ‪َ ِّ٤‬‬
‫ددخث‪٣ ٫ٝ ,٢‬ؼدددَف‬ ‫٘دددٌَِّش كدددي‪٣‬ؼخ ً كددد‪ ٢‬حُـد ِ‬
‫حُ ُٔ َ‬
‫ص‬‫كظدد‪ ٠‬حُ‪٤‬دد‪ ّٞ‬ى‪ٝ‬حء كؼددخٍ ُؼدد‪٬‬ؽ ىح ُء َه ِل‪َّ٤‬ددخ ِ‬
‫ح‪َ٧‬رْ‪ٞ‬حؽ‪ ٌُٖ ,‬ك‪ ٢‬حُـخُذ ‪٘٣‬دل‪ٛ ٠‬دٌح حُديحء‬
‫ٖٓ طِوخث‪ ٚ‬ك‪ٓ ٢‬ؼظْ ح‪ٛ٧‬لخء رؼي آد‪ٜ‬خٍ‬
‫‪٣‬ي‪ 4 – 2 ّٝ‬أ‪٣‬خّ‪ ٌُٖ ,‬ح‪ٜٓ٩‬خٍ ك‪ ٢‬رؼد‪ٞ‬‬
‫ح‪ٝ٧‬رجددش حُظ د‪ٝ ٢‬هؼددض ك د‪٣ٍ ٢‬ددخ‪ ٝ‬ح‪١٧‬لددخٍ‬
‫ىحّ ٓدٖ أٓدز‪ٞ‬ع اُدد‪ 4 ٠‬أٓدخر‪٤‬غ‪ ,‬كد‪ ٢‬كدد‪ٖ٤‬‬
‫إٔ ح‪ٗ٧‬ددوخ‪ٗ ٙ‬خه‪ٜ‬دد‪ ٢‬حُٔ٘خػددش (هخ‪ٛ‬ددش‬
‫َٓ‪ٟ‬دد‪ ٠‬ح‪٣٩‬دديُ) هددي ‪٣‬ددي‪ٓ ّٝ‬ؼ‪ٜ‬ددْ حُٔددَ‪ٝ‬‬
‫ٓددددي‪ ٟ‬حُل‪٤‬ددددخس‪ٓ ,‬ددددغ ٓٔددددخ‪ٔٛ‬ش ح‪ٓ٩‬دددد‪ٜ‬خٍ‬
‫حُٔددخث‪ ٢‬حُ٘ددي‪٣‬ي (‪ٝ‬حُددٌ‪ٌُٔ٣ ١‬ددُٖ أ َ ْٕ ‪ٌَُ٣‬دد‪َٕٞ‬‬
‫ددددخف‬
‫كدددددخىَّ ‪ٝ‬ىحثدددددْ) كددددد‪ ٢‬حُظٔدددددزذ رخُـلد ِ‬
‫‪ٝ‬حُ٘لدد‪ٝ ٍِ ٞ‬اكدديحع حُ‪ٞ‬كددخس‪ًٔ ,‬ددخ هددي ‪٣‬ددئى‪ٟ‬‬
‫ؿددِ‪ ٝ‬حُطل‪٤‬ددَ ُِـ‪ٜ‬ددخُ حُظ٘لٔدد‪ ٢‬أ‪٠٣‬ددخ اُدد‪٠‬‬
‫حُٔ‪ٞ‬ص‪.‬‬
‫ٌَٗ ٍهْ (‪ )121‬ى‪ٍٝ‬س ك‪٤‬خس ‪١‬ل‪٤ِ٤‬خص ‪ ,Cryptosporidium spp.‬ػٖ (‪)CDC‬‬
‫‪.http://www.dpd.cdc.gov/dpdx/HTML/Image_Library.htm‬‬

‫‪217‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -5‬ىح ُء حُ ُٔوَ َّ‪ٓٞ‬خص ‪:Toxoplasmosis‬‬

‫دخُْ‪.‬‬
‫‪ٔ٣ٝ‬دزز‪١ ٚ‬ل‪٤‬ددَ ‪ٛٝ Toxoplasma gondii‬دد‪ٓ ٞ‬ددٖ حُطل‪٤ِ٤‬ددخص حُٔددخث ِيس ح‪ٗ٫‬ظ٘ددخٍ كدد‪ ٢‬حُؼد ِ‬
‫‪ٝ‬طٌ‪ ٕٞ‬حُوط‪ ٢ٛ ٢‬حُؼخثَ ح‪ٓ٧‬خٓ‪ٌُٜ ٢‬ح حُطل‪ٝ ,َ٤‬طليع حُؼي‪ ٟٝ‬ػٖ ‪٣َ١‬ن ط٘خ‪ ٍٝ‬ؿٌحء ِٓ‪ٞ‬ع رزدَحُ‬
‫حُو‪ ٢‬كخ‪ ١ٝ‬ػِ‪ ٠‬ح‪٤ً٧‬خّ حُ٘خ‪ٟ‬ـش ‪ٝ‬حُٔؼي‪٣‬ش‪ ,‬أ‪ ٝ‬ط٘خ‪ُ ٍٝ‬ل‪ ّٞ‬ؿ‪ٓ َ٤‬طز‪ٞ‬هش ؿ‪٤‬يح ر‪ٜ‬دخ حُطد‪ ٍٞ‬حُلد‪ٝ ٢‬‬
‫حُٔظٌدد‪ٝ ,ْ٤‬هدد‪ ٍ٬‬حُؼددي‪ ٟٝ‬حُلددخىس ُِوطدد‪ ٢‬كددبٕ حُوطددش حُ‪ٞ‬حكدديس هددي طوددَؽ ٓددغ حُزددَحُ ػدديى ًز‪٤‬ددَ ٓددٖ‬
‫حُطل‪٤ِ٤‬ددخص ‪ٜ٣‬ددَ اُدد‪ ٠‬كدد‪ٞ‬حُ‪٤ِٓ 100 ٢‬دد‪٣/ٕٞ‬دد‪ٛٝ ,ّٞ‬ددٌح حُطدد‪ ٍٞ‬حُ٘خ‪ٟ‬ددؾ حُٔؼددي‪ٝ ١‬حُددٌ‪٣ ١‬لظدد‪ ٟٞ‬ػِدد‪٠‬‬
‫حُو‪٣٬‬ددخ حُ٘خٗددجش ٓددٖ ح‪ٗ٫‬ؤددخّ ‪ٌ٣‬دد‪ٓ ٕٞ‬ؼددي‪ٓٝ ١‬وددخ‪ُِ ّٝ‬ظددَ‪ٝ‬ف ‪ٓٝ‬ددٖ حٌُٔٔددٖ إٔ ‪٣‬ؼدد‪ُٔ ٖ٤‬دد٘‪ٞ‬حص ك د‪٢‬‬
‫حُظَرش‪ٝ .‬ػ٘ي حرظ‪٬‬ع ح‪٤ً٧‬خّ حُ٘خ‪ٟ‬ـش (حُٔؼي‪٣‬ش) ‪٣‬ظْ ‪ٜٔ٠ٛ‬خ رظؤػ‪ َ٤‬حُؼ‪ٜ‬خٍس حُٔؼي‪٣‬ش ُ‪٘٤‬طِدن حُطد‪ٍٞ‬‬
‫حُٔ‪ٞ‬ؿدد‪ٞ‬ى ر‪ٜ‬ددٌ‪ ٙ‬ح‪٤ً٧‬ددخّ ‪ٝ‬حُددٌ‪٣ ١‬وظددَم حُـ٘ددخء حُٔددزطٖ ُ‪ٓ٨‬ؼددخء حُيه‪٤‬وددش‪٘٣ٝ ,‬ظوددَ ‪ٛ‬ددٌح حُطل‪٤‬ددَ ػزددَ‬
‫ٓ٘‪ٔ٤‬ش ح‪ ّ٧‬حُٔ‪ٜ‬خرش اُ‪ ٠‬حُـ٘‪ٝ ,ٖ٤‬هي ‪٣‬ظٔزذ ك‪ ٢‬آدوخ‪ ١‬حُـ٘د‪ ٖ٤‬كد‪ ٢‬حُٔدَأس حُلخٓدَ‪ ,‬أ‪٫ٝ ٝ‬ىس ؿ٘د‪ٖ٤‬‬
‫طخّ حُ٘‪٠‬ؾ‪ٌُ٘ ,‬د‪٣ ٚ‬ؼدخٗ‪ٓ ٢‬دٖ حٓظٔدوخء حُدَأّ‪ٝ ,‬حُظ‪ٜ‬دخد ٗدزٌ‪٤‬ش ‪٘ٓٝ‬د‪ٔ٤‬ش حُؼد‪ٝ ,ٖ٤‬طٌِٔدخص ىٓخؿ‪٤‬دش‬
‫ط‪ٞ‬ى‪ ١‬اُ‪ ٠‬حُظوِق حُؼوِ‪.٢‬‬
‫‪١ -6‬ل‪٤ِ٤‬خص أَ َّ‪ّ٤ُِ ٝ‬ش ٓؼ‪٣ٞ‬ش أهَ‪:Other protozoan intestinal parasites ٟ‬‬
‫‪٘ٛ‬خى ٓـٔ‪ٞ‬ػش ٖٓ حُطل‪٤ِ٤‬خص ح‪ّ٤ُِ َّٝ َ ٧‬ش حُٔؼ‪٣ٞ‬ش ح‪٧‬هَ‪ ٟ‬ط٘ظوَ اُ‪ ٠‬ح‪ٔٗ٩‬خٕ ػٖ ‪٣َ١‬دن ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬دش‬
‫‪ٓٝ‬ددٖ أ‪ٜٔٛ‬ددخ ‪ٝ Sarcocystis hominis ,Isospora belli ,Cyclospora cayetanensis‬‬
‫دديع حُؼددي‪ ٟٝ‬ر‪ٜ‬ددٌ‪ ٙ‬حُطل‪٤ِ٤‬ددخص ػ٘ددي حرددظ‪٬‬ع حُزَ‪َ٠٤‬ددشُ حُ ُٔظَ ٌَ ِ‪َ ّ٤‬‬
‫ٔددش‬ ‫‪ٝ Sarcocystis suihominis‬طلْ ُ‬
‫‪ُٜ Oocyst‬خ‪.‬‬

‫حُي‪٣‬يحٕ حُطل‪٤ِ٤‬ش ‪:Helminthes‬‬

‫طَ٘ٔ حُي‪٣‬يحٕ حُطل‪٤ِ٤‬ش ‪ ٖٓ ًَ Helminthes‬حُي‪٣‬يحٕ حُٔٔطلش ‪ٝ‬حُي‪٣‬يحٕ ح‪ٓ٫‬ط‪ٞ‬حٗ‪٤‬ش ‪٢ٛٝ‬‬
‫‪ ٫‬ط٘ظٔدد‪ ٢‬اُدد‪ٓ ٠‬ـٔ‪ٞ‬ػددش ح‪٧‬ك‪٤‬ددخء حُٔـ‪٣َٜ‬ددش ا‪ ٫‬إٔ ًًَ‪ٛ‬ددخ ‪٘ٛ‬ددخ ؿددخء رخُ‪٠‬ددَ‪ٍٝ‬س ً‪ٜٗٞ‬ددخ ٓددٖ حُطل‪٤ِ٤‬ددخص‬
‫حُٔؼ‪٣ٞ‬ددش ‪ Intestinal Parasites‬حُظدد‪ ٢‬ط٘ظوددَ اُدد‪ ٠‬ح‪ٔٗ٩‬ددخٕ ػددٖ ‪٣َ١‬ددن ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ددش‪ٓٝ .‬ددٖ أًؼددَ ‪ٛ‬ددٌ‪ٙ‬‬
‫حُلخ‪٫‬ص حٗظ٘خٍح ً ٓخ ‪:٢ِ٣‬‬
‫َُّح‪٤َّ ١‬خص ‪:Cestodiasis‬‬ ‫‪ -1‬ىح ُء حُ٘ ِ‬
‫ََّ‪٣‬ط َّ‪٤‬ش ‪ٞٗ ٢ٛٝ ,Taenia‬ع حُي‪٣‬يحٕ حُطل‪٤ِ٤‬ش‪ٓٝ ,‬دزذ طٔدٔ‪٤‬ظ‪ٜ‬خ‬ ‫‪٣‬ظٔزذ ر‪ٌٜ‬ح حُيحء حُي ُّْ‪ٝ‬ىَسُ حُ٘ ِ‬
‫ََّ‪٣‬ط‪َّ٤‬ش ً‪ٜٗٞ‬خ ٓلِطلش ؿ‪ٔٓ َ٤‬دظي‪َ٣‬س (ؿٔدٔ‪ٜ‬خ ٗدَ‪٣‬ط‪٣ٞ١ ٢‬دَ)‪ٓ ,‬دٖ أٗ‪ٞ‬حػ‪ٜ‬دخ حُدي ُّْ‪ٝ‬ىَسُ حُ٘ ِ‬
‫َّدَ‪٣‬ط‪َّ٤‬ش‬ ‫رخُ٘ ِ‬
‫حُوِ٘‪٣َ٣‬ش ‪ٝ T. solium‬حُي ُّْ‪ٝ‬ىَسُ حُ٘ ِ‬
‫ََّ‪٣‬ط َّ‪٤‬ش حُزوَ‪٣‬ش ‪.T. saginata‬‬
‫دَ‪٣‬ط‪َّ٤‬ش حُوِ٘‪٣َ٣‬ددش ‪ T. solium‬رددؤً‪ُِ ٟ‬ـ٘ددخء حُٔوددخ‪ ٢١‬حُٔددزطٖ ُِو٘ددخس‬ ‫٘د ِ‬ ‫طظٔددزذ حُ ديُّ ْ‪ٝ‬ىَسُ حُ َّ‬
‫حُ‪٤ٔ٠ٜ‬ش ك‪ٞٓ ٢‬ح‪ٟ‬غ حُظ‪ٜ‬خه‪ٜ‬خ ً‪ٜٗٞ‬خ طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪٤ُ٬ً ٠‬ذ (هطخ‪٤١‬ق) طظ‪ٞ‬حؿي كد‪٘ٓ ٍٞ‬طودش حُلدْ كد‪٢‬‬
‫ٓ٘طوش حَُأّ ُِي‪ٝ‬ىس ‪ٝ‬هي طئى‪ ٟ‬اُ‪ ٠‬حٗٔيحى حُظـ‪٣ٞ‬ق حُٔؼ‪ٝ ,١ٞ‬رٔزذ حٓظ‪ٜ‬خ‪ٜٛ‬خ ُِؼ٘خ‪ َٛ‬حُـٌحث‪٤‬دش‬
‫ك‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬ؼخء طظٔزذ ك‪ ٢‬حكيحع ‪ٟ‬ؼق ػخّ ُي‪ ٟ‬حُٔ‪ٜ‬خر‪ ٖ٤‬ر‪ٜ‬خ ك‪٤‬غ ‪٣‬زِؾ ‪ُٜٞ١‬خ ٓخ ر‪ 5 - 3 ٖ٤‬أٓظخٍ‪.‬‬

‫‪218‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫أٓدخ حُدي ُّْ‪ٝ‬ىَسُ حُ٘ ِ‬

‫َّدَ‪٣‬ط َّ‪٤‬ش حُزوَ‪٣‬دش ‪ T. saginata‬كظوظِدق ػدٖ ٗ‪٠‬د‪َ٤‬ط‪ٜ‬خ حُوِ٘‪٣َ٣‬دش كد‪ ٢‬أٗ‪ٜ‬دخ ‪٫‬‬
‫طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬حٌُ‪٤ُ٬‬دذ (حُوطدخ‪٤١‬ق) حُظد‪ ٢‬طوديٕ حُـ٘دخء حُٔودخ‪ٓ٨ُ ٢١‬ؼدخء ‪ٌُٜ٘ٝ‬دخ طٔدظ‪ ٚ‬ػ٘خ‪ٛ‬دَ‬
‫ؿٌحث‪٤‬ش ٓ‪ٓٞ٠ٜ‬ش أًؼَ رٔزذ ‪ُٜٞ١‬خ حٌُ‪٣ ١‬ظَح‪ٝ‬ف ‪ُٜٞ١‬خ ٓخ ر‪ 8 - 4 ٖ٤‬أٓظخٍ‪.‬‬

‫ٌَٗ ٍهْ (‪ )122‬ى‪ٍٝ‬س ك‪٤‬خس حُي ُّْ‪ٝ‬ىَس ُ حََُّ٘‪٣‬طِ ‪َّ٤‬ش ‪ ,Taenia‬ػٖ (‪)CDC‬‬
‫‪.http://www.dpd.cdc.gov/dpdx/HTML/Image_Library.htm‬‬
‫‪ -2‬ىح ُء حُ‪ٜ‬لَ (ح‪ٌٓ٫‬خٍّ) ‪:Ascariasis‬‬
‫‪٣‬ظٔزذ ك‪ٛ ٢‬دٌح حُديحء ٗد‪ٞ‬ع ٓدٖ حُي‪٣‬ديحٕ ح‪ٓ٫‬دط‪ٞ‬حٗ‪٤‬ش (حُو‪٤‬ط‪٤‬دش) ح‪ً٧‬ؼدَ حٗظ٘دخٍح كد‪ ٢‬حُٔ٘دخ‪١‬ن‬
‫حُلخٍس ‪ٝ‬ه‪ٜٛٞ‬خ ر‪ ٖ٤‬ح‪١٧‬لخٍ ‪٣‬ديػ‪ ٠‬حُ‪ٜ‬دلَ حُوَح‪٘٤١‬د‪٣ٝ ,Ascaris lumbricoides ٢‬طِدن ػِد‪٠‬‬
‫‪ ٌٙٛ‬حُي‪٣‬يحٕ أ‪٠٣‬خ ً ػؼخر‪ ٖ٤‬حُزطٖ ُ٘يس ٗدز‪ٜٜ‬خ رخُؼؼدخر‪ ٖ٤‬حُ‪ٜ‬دـ‪َ٤‬س‪٘٣ٝ ,‬ظ٘دَ ىح ُء حُ‪ٜ‬دلَ (ح‪ٓ٫‬دٌخٍّ)‬
‫رخ‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُِٔ‪ٞ‬ػش رزَحُ حُٔ‪ٜ‬خر‪ٝ ,ٖ٤‬رؼي حردظ‪٬‬ع ر‪٠٣ٞ‬دخص ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُي‪٣‬ديحٕ طلودْ ‪ٝ‬طودَؽ ٓ٘‪ٜ‬دخ حُ‪َ٤‬هدخص‬
‫ىحهَ ح‪ٓ٧‬ؼخء‪ٌُ ,‬دٖ ‪ٛ‬دٌ‪ ٙ‬حُ‪َ٤‬هدخص ‪ ٫‬طٔدظط‪٤‬غ اطٔدخّ طط‪ٍٛٞ‬دخ اُد‪ ٠‬ى‪ٝ‬ىس ًخِٓدش ىحهدَ ح‪ٓ٧‬ؼدخء كظوظدَم‬
‫رطخٗش ح‪ٓ٫‬ؼخء ‪ٝ‬ط‪ َٜ‬اُ‪ ٠‬حُيّ ‪ ٚ٘ٓٝ‬اُ‪ ٠‬حَُثظ‪ ٖ٤‬ػدْ ط‪ٜ‬دَ اُد‪ ٠‬حُ٘دؼذ حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬دش ػدْ حُو‪ٜ‬دزش حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬دش‬
‫كخُزِؼ‪ ّٞ‬ػْ ‪٣‬ظْ حرظ‪٬‬ػ‪ٜ‬خ ُظ‪ٜ‬ز‪َٓ ٢‬س أهَ‪ ٟ‬ىحهَ حُـ‪ٜ‬خُ حُ‪٠ٜ‬دٔ‪ ٢‬ك‪٤‬دغ طودخ‪ ّٝ‬حُؼ‪ٜ‬دخٍس حُٔؼي‪٣‬دش) ػدْ‬
‫ط‪ َٜ‬اُ‪ ٠‬ح‪ٓ٫‬ؼخء حُيه‪٤‬وش ٌُ‪ ٢‬ط٘ٔ‪ ٞ‬اُ‪ ٍٞ١ ٠‬حُي‪٣‬يحٕ حُ‪٤‬خكؼش حُظد‪ ٢‬ط‪٠‬دغ حُزد‪( ٞ٤‬حُدٌ‪٣ ١‬ـدخىٍ حُـٔدْ‬
‫ٓغ حُزَحُ) ‪ٝ‬طظٌٍَ ى‪ٍٝ‬س حُل‪٤‬خس‪.‬‬
‫٘ ْؼَ‪٘٣‬خص ‪:Trichinellosis‬‬ ‫‪ -3‬ىح ُء حُ َّ‬
‫َ‬
‫٘ د ْؼ َِ‪٘٣‬ش ‪ٝ .Trichinella spp.‬طلدديع حُؼددي‪ٟٝ‬‬ ‫ٓددَ‪١ ٝ‬ل‪ِ٤‬دد‪ٓ ٢‬ددزز‪ٗ ٚ‬دد‪ٞ‬ع ٓددٖ حُي‪٣‬دديحٕ حُ َّ‬
‫ػ٘ديٓخ ‪٣‬ؤًددَ ح‪ٔٗ٩‬ددخٕ حُِلدْ حُٔلظدد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ ٠‬ك‪ٜ٣ٞ‬د‪٬‬ص حُطل‪٤‬ددَ حُٔؼي‪٣‬ددش ك‪٤‬دغ ‪٣‬ددٌ‪ٝ‬د حُـدد‪٬‬ف حُ‪ٜ‬ددِذ‬
‫ٌُِدد‪ ْ٤‬رلؼددَ حُؼ‪ٜ‬ددخٍس حُٔؼي‪٣‬دش ‪ٝ‬طوددَؽ حُي‪٣‬دديحٕ حُظدد‪ ٢‬طؼزددَ اُدد‪ ٠‬ح‪ٓ٧‬ؼددخء حُيه‪٤‬ودش ‪ٝ‬هدد‪٣ 2 – 1 ٍ٬‬دد‪ّٞ‬‬
‫ط‪ٜ‬زق طخٓش حُ٘ٔ‪ ,ٞ‬رؼي حُظِح‪ٝ‬ؽ ط‪٠‬غ ح‪ٗ٩‬خع حُزخُـخص حُز‪٤‬د‪ ٝٞ‬حُظد‪ ٢‬طظطد‪ ٍٞ‬اُد‪ ٠‬ى‪٣‬ديحٕ ؿ‪٤‬دَ ٗخ‪ٟ‬دـش‬
‫طظل دَى ٓددٖ هدد‪ ٍ٬‬حُ٘ددَح‪ ٖ٤٣‬اُدد‪ ٠‬حُؼ‪٠‬دد‪٬‬ص‪ ,‬ك‪ٜ٤‬ددخ حُؼ‪٠‬دد‪٬‬ص طِظددق حُي‪٣‬دديحٕ كدد‪ٗ ٢‬ددٌَ ًددَس ‪ٝ‬طظٌدد‪ْ٤‬‬
‫(ط‪ٜ‬زق ٓلخ‪١‬ش رٌَ٘ ًزٔ‪ُٞ‬ش) ‪ٝ‬طليع حُؼي‪ ٟٝ‬اًح حٓظ‪ٌِٜ‬ض حُِل‪ ّٞ‬حُٔلظ‪٣ٞ‬ش ػِ‪ ٌٙٛ ٠‬ح‪٤ً٧‬خّ‪.‬‬
‫‪219‬‬
 ‫الجزء الثاني‬
‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫‪Food Microbiology‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫الفصل الثالث‬
‫حُـٌحء‪ :‬طًَ‪٤‬ز‪ ٚ‬حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪ٜٓ ,٢‬خىٍ طِ‪ٞ‬ػ‪ ,ٚ‬حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُٔئػَس ػِ‪ ٞٔٗ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ٓٝٝ ٚ٤‬خثَ كلظ‪ ٖٓ ٚ‬حُظِق حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪.٢‬‬
‫‪Food: Chemical Composition, Sources of Contamination,‬‬
‫‪Factors That Affect Microbial Growth and Food Preservation‬‬
‫حُـٌحء ‪ٓ ٞٛ‬خ ‪٣‬ظ٘خ‪ ُٚٝ‬ح‪ٔٗ٩‬خٕ ٖٓ ٓؤً‪٫ٞ‬ص ‪َٝ٘ٓٝ‬رخص طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُـٌحث‪٤‬ش‬
‫‪ Nutrients‬حُظ‪ ٢‬طَ٘ٔ حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص ‪ٝ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ‪ٝ‬حُي‪ٝ ٕٞٛ‬حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص‪ٝ ,‬حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُٔؼيٗ‪٤‬ش‪,‬‬
‫‪ٝ‬حُٔخء (‪ ٢ٛ‬حُٔ‪ٞ‬حى حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش حُظ‪٣ ٢‬ل‪ َٜ‬ػِ‪ٜ٤‬خ ح‪ٔٗ٩‬خٕ ٖٓ ؿٌحث‪ ,)ٚ‬ك‪٤‬غ ‪٣‬لظخؿ‪ٜ‬خ حُـْٔ ‪ٓ٩‬يحى‪ٙ‬‬
‫رخُطخهش ‪ٔٓٝ‬خػيط‪ ٚ‬ػِ‪ ٠‬حُ٘ٔ‪ٝ ٞ‬حُظٌخػَ ‪٤ٛٝ‬خٗش ‪ٝ‬ا‪٬ٛ‬ف ح‪ٔٗ٧‬ـش حُظخُلش ‪ٝ‬ط٘ظ‪ ْ٤‬حُؼِٔ‪٤‬خص حُل‪٣ٞ٤‬ش‪,‬‬
‫‪ٗٝ‬و‪ ٚ‬أ‪ ٌٙٛ ٖٓ ١‬حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُـٌحث‪٤‬ش ‪٣‬ئى‪ ٟ‬اُ‪ ٠‬كي‪ٝ‬ع كخُش َٓ‪٤ٟ‬ش‪.‬‬
‫‪ٝ‬حُٔظو‪ ٜٚ‬ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ Food Microbiology‬رخ‪ٟ٩‬خكش اُ‪٠‬‬
‫أُخٓ‪ ٚ‬رؼِْ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪٣ ,‬ـذ إٔ ‪ ُِْ٣‬رؼِ‪٤ٔ٤ً ّٞ‬خء ‪ٝ‬طلِ‪ َ٤‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪َ١ٝ‬م ‪ٝ‬طو٘‪٤‬خص كلع‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬ػِٔ‪٤‬خص حُظ‪٤ٜ٘‬غ حُـٌحث‪.٢‬‬
‫حُظًَ‪٤‬ذ حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪ُِ ٢‬ـٌحء‪:‬‬
‫‪٣‬ظْ ٓؼَكش حُظًَ‪٤‬ذ حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪ُِ ٢‬ـٌحء ‪ٝ‬طوي‪ َ٣‬حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُـٌحث‪٤‬ش ‪ Nutrients‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫رخٓظويحّ ‪َ١‬م طلِ‪ٓ َ٤‬وظِلش ٖٓ أٓ‪ِٜٜ‬خ ‪ٝ‬أ‪ٓٝ‬ؼ‪ٜ‬خ حٗظ٘خٍح ‪٣َ١‬وش حُظلِ‪ َ٤‬حُظوَ‪٣‬ز‪ُِ ٢‬ـٌحء‬
‫‪ Proximate Analysis of Food‬حُظ‪ ٢‬ط‪ٜ‬يف ُٔؼَكش حٌُٔ‪ٗٞ‬خص حَُث‪ٔ٤‬ش ٖٓ حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُـٌحث‪٤‬ش‬
‫‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬طَ٘ٔ حُٔخء (حَُ‪ٞ١‬رش)‪ ,‬حُزَ‪ٝ‬ط‪( ٖ٤‬حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪ ,)ٖ٤‬حُِ‪ٞ٣‬ص ‪ٝ‬حُي‪ٔٓ( ٕٞٛ‬ظوِ‪ ٚ‬ح‪٧‬ػ‪,)َ٤‬‬
‫حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص (حُٔٔظوِ‪ ٚ‬حُوخُ‪ ٖٓ ٢‬حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪ٝ ٖ٤‬ح‪٤ُ٧‬خف حُوخّ)‪ ,‬حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُٔؼيٗ‪٤‬ش (حَُٓخى)‪.‬‬
‫‪ -1‬حُٔخء ‪:Water‬‬
‫حُٔخء ػ٘‪ُِ ١ٍَٟٝ َٜ‬ل‪٤‬خس ُ‪ٝ ٚ‬ظخثق ك‪٣ٞ٤‬ش ٓ‪ٜٔ‬ش ‪ٓٝ‬ظؼيىس ًٔخ أٗ‪٩ ١ٍَٟٝ ٚ‬طٔخّ‬
‫ؿٔ‪٤‬غ حُظلخػ‪٬‬ص حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ك‪ ٢‬حُو‪٣٬‬خ حُل‪٤‬ش‪ٔٗ ٌَ٘٣ٝ ,‬زش ًز‪َ٤‬س ٖٓ طًَ‪٤‬ذ حُو‪٣٬‬خ حُل‪٤‬ش‪ٛٝ ,‬يم‬
‫ص َ‪ْ ٝ‬ح‪ًَ ٍَْٝ َ٧‬خَٗظَخ ٍَطْوخ‬
‫خ‪ٝ‬ح ِ‬ ‫أ‪ ََ َ٣ ْْ َُٝ‬حَُّ ٌِ‪ًَ َٖ٣‬لَ َُ‪ٝ‬ح إََّٔ حُ َّ‬
‫ٔ َٔ َ‬ ‫هللا حُؼظ‪ ْ٤‬اً ‪٣‬و‪ ٍٞ‬ك‪ٓ ٢‬لٌْ ًظخر‪َ  ٚ‬‬
‫َ‪ ٍ ٢‬أَكَ َ‪ْ ُ٣ ٬‬ئ ُِٓ٘‪ٛ  َٕٞ‬يم هللا حُؼظ‪[ ْ٤‬ح‪ٗ٧‬ز‪٤‬خء‪.]30 :‬‬
‫كَلَظ َ ْوَ٘خ ُ‪َٔ ٛ‬خ َ‪َ ٝ‬ؿ َؼ َِْ٘خ َِٖٓ ح ُْ َٔخء ًُ ََّ ٗ َْ‪٢‬ءٍ ك ّ‬
‫‪ٞ٣ٝ‬ؿي حُٔخء ك‪ ٢‬حُـٌحء ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ٓخء كَ ‪ Free‬أ‪ٓ ٝ‬خء َٓطز‪ٝ ,Compound ٢‬ك‪َ١ ٢‬م‬
‫حُظلِ‪ َ٤‬حُٔوظِلش ‪٣‬ظْ طوي‪ٔٗ َ٣‬زش حُٔخء حُلَ حٌُ‪ ١‬طؼَف ٗٔزظ‪ ٚ‬رٔ‪ٜ‬طِق ٗٔزش حَُ‪ٞ١‬رش‬
‫‪ Moisture Percent‬أ‪ ٝ‬حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔخث‪ ,Water Content ٢‬رظـل‪٤‬ق ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء ك‪ ٢‬أكَحٕ‬

‫‪221‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُظـل‪٤‬ق حُؼخى‪٣‬ش ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُ ّ°105‬ؼيس ٓخػخص ك‪ ٢‬كخُش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪ ٫ ٢‬طظؤػَ رلَحٍس‬
‫حُظـل‪٤‬ق حُٔٔظويٓش ‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬طـخ‪ ,ّ°100 ُٝ‬أٓخ ك‪ ٢‬كخُش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُلٔخٓش ُلَحٍس حُظـل‪٤‬ق ٓؼَ‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُلخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ ٠‬حٌَُٔ‪٣‬خص حُظ‪ ٢‬طظؤػَ رخُلَحٍس ك‪٤‬ظْ طلل‪٤‬ل‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬أكَحٕ حُظـل‪٤‬ق طلض حُظلَ‪٣‬ؾ‬
‫ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس طوخٍد ‪ُ ّ°70‬ؼيس ٓخػخص‪ٝ .‬طظؤػَ حٌُؼ‪ٛ ٖٓ َ٤‬لخص ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬ه‪ٔ٤‬ظ‪ٜ‬خ حُـٌحث‪٤‬ش‬
‫‪ٝ‬هخرِ‪٤‬ش كلظ‪ٜ‬خ رٔلظ‪ٞ‬ح‪ٛ‬خ حُٔخث‪ ٢‬ك‪ٓ ٜٞ‬وخّ أٓخٓ‪ُٔ ٢‬ؼَكش هخرِ‪٤‬ش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔوظِلش ُِلٔخى ك‪٤‬غ‬
‫‪ٝ ِِّ٣‬ؿ‪ٞ‬ى حُٔخء حٌُ‪٣ ١‬ؼَٔ ً‪ ٢ٓٞ‬طٌ‪ٝ‬د ك‪ ٚ٤‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش حُيحهِش ‪ٝ‬حُوخٍؿش ٖٓ ‪ٝ‬اُ‪ ٠‬حُوِ‪٤‬ش ًٔخ‬
‫‪٣‬يهَ ك‪ ٢‬حُظلخػ‪٬‬ص حُل‪٣ٞ٤‬ش ُِو‪٣٬‬خ حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش‪ٌُُٝ ,‬ي ك٘ٔزش حَُ‪ٞ١‬رش أ‪ ٝ‬حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔخث‪ُِ ٢‬ـٌحء‬
‫‪٣‬ليى ‪١‬ز‪٤‬ؼش ٗٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔوظِلش‪ٌُُ ,‬ي ‪٣‬ظْ كلع حُؼي‪٣‬ي ٖٓ ح‪٫‬ؿٌ‪٣‬ش رظـل‪٤‬ل‪ٜ‬خ‬
‫ُظوِ‪ٓ َ٤‬لظ‪ٞ‬ح‪ٛ‬خ حُٔخث‪ُٔٔ ٢‬ظ‪ ٌٕٞ٣ ٟٞ‬ك‪ ٚ٤‬ؿ‪ً َ٤‬خك‪٘ٗٝ ُٞٔ٘ ٢‬خ‪ ١‬ح‪٫‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٝ‬حُظلخػ‪٬‬ص‬
‫ح‪٤ٔ٣ِٗ٫‬ش حُٔٔززش ُظِق ‪ٝ‬كٔخى حُـٌحء‪ٝ .‬حُـي‪ ٍٝ‬حُظخُ‪ٟٞ٣ ٢‬ق ٓلظ‪ ٟٞ‬رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٖٓ حُٔخء‪.‬‬
‫*‬
‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ٟٞ٣ :)7‬ق ٓلظ‪ ٟٞ‬رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٖٓ حُٔخء‬
‫حُٔخء ‪%‬‬ ‫حُـٌحء‬ ‫حُٔخء ‪%‬‬ ‫حُـٌحء‬ ‫حُٔخء ‪%‬‬ ‫حُـٌحء‬

‫‪16‬‬ ‫حُِري ‪ٝ‬حُٔخٍؿَ‪ٖ٣‬‬ ‫‪70‬‬ ‫حُيؿخؽ‬ ‫‪95‬‬ ‫حُطٔخ‪ٝ ْ١‬حُ َو ّ‬

‫ْ‬

‫‪12‬‬ ‫ىه‪٤‬ن حُؤق‬ ‫‪65‬‬ ‫حُِل‪ّٞ‬‬ ‫‪92‬‬ ‫حٌُ َُُ ْٗذ (حُ َٔ ِْلُ‪ٞ‬ف)‬

‫‪12‬‬ ‫ح‪ٍُ٧‬‬ ‫‪37‬‬ ‫حُـزٖ‬ ‫‪87‬‬ ‫حُزَطوخٍ‬

‫‪5‬‬ ‫حُزٖ حُٔلٔ‪ٚ‬‬ ‫‪35‬‬ ‫حُوزِ ح‪٧‬ر‪ٞ٤‬‬ ‫‪80‬‬ ‫حُلِ‪٤‬ذ‬

‫‪4‬‬ ‫حُلِ‪٤‬ذ حُٔـلق‬ ‫‪28‬‬ ‫حَُٔر‪٠‬‬ ‫‪78‬‬ ‫حُزطخ‪ْ١‬‬

‫‪0‬‬ ‫ٔ ْٖٔ‬
‫حُ َ‬ ‫‪20‬‬ ‫حُؼَٔ‬ ‫‪75‬‬ ‫حُٔ‪ُٞ‬‬
‫* حُٔ‪ٜ‬يٍ (‪.)deMan, 1999‬‬
‫‪ -2‬حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ‪:Proteins‬‬
‫‪ٓ ٢ٛ‬ـٔ‪ٞ‬ػش ٖٓ حًَُٔزخص حُظ‪ ٢‬طظٌ‪ٝ ٖٓ ٕٞ‬كيحص ر٘خء طؼَف رخْٓ ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬ش‪,‬‬
‫‪ ٌٙٛٝ‬ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬ش ‪٣ٍَٟٝ‬ش ُؼِٔ‪٤‬خص حُ٘ٔ‪٤ٛٝ ٞ‬خٗش حُو‪٣٬‬خ‪ٜ٘ٓ ,‬خ أكٔخ‪ ٝ‬أٓ‪٤٘٤‬ش أٓخٓ‪٤‬ش‬
‫طئهٌ ٖٓ حُـٌحء ‪ٔ٣ ٫ٝ‬ظط‪٤‬غ حُـْٔ طٌ‪ٜ٘٣ٞ‬خ‪ٝ ,‬أهَ‪ ٟ‬ؿ‪ َ٤‬أٓخٓ‪٤‬ش ‪ُِ ٌٖٔ٣‬ـْٔ إٔ ‪ٌٜٗٞ٣‬خ ه‪ٍ٬‬‬
‫ػِٔ‪٤‬خص ح‪ٝ .ٞ٣٧‬حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص آخ إٔ طٌ‪ ٕٞ‬رَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ك‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ش ٓؼَ حُِل‪ٝ ّٞ‬ح‪ٔٓ٧‬خى ‪ٝ‬حُز‪ٞ٤‬‬
‫‪ٝ‬حُلِ‪٤‬ذ ‪٘ٓٝ‬ظوخط‪ ٚ‬أ‪ ٝ‬رَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ٗزخط‪٤‬ش ٓؼَ حُلز‪ٞ‬د ‪ٝ‬حُزو‪٤ُٞ‬خص‪ٝ .‬طلظ‪ ١ٞ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ش‬
‫ػِ‪ ٠‬ؿٔ‪٤‬غ ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬ش ح‪ٓ٧‬خٓ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬ػٌْ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص حُ٘زخط‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬طلظوَ اُ‪ ٠‬رؼ‪ٜ٠‬خ‪ٓ ,‬خ‬
‫‪ٔ٣‬ظيػ‪ ٢‬هِ‪ ٢‬أًؼَ ٖٓ ٗ‪ٞ‬ع ٖٓ حُلز‪ٞ‬د ‪ٝ‬حُزو‪٤ُٞ‬خص َُكغ حُو‪ٔ٤‬ش حُـٌحث‪٤‬ش ‪ٝ‬حُل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ ٠‬ؿٔ‪٤‬غ‬
‫ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬ش ح‪ٓ٧‬خٓ‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪222‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬طلظ‪ ١ٞ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ػِ‪ٔٗ ٠‬ذ ػخرظش ٖٓ حُ٘ظَ‪ٝ‬ؿ‪ ٖ٤‬رلٔذ ٗ‪ٞ‬ع ‪ ٌٙٛ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص‪ٝ ,‬رخُظخُ‪٢‬‬
‫‪ٌ٘٘ٔ٣‬خ طوي‪ٔٗ َ٣‬زش حُزَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء رظوي‪٤ًٔ َ٣‬ش حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪ٝ ٖ٤‬كوخ ُطَ‪٣‬وش ٗ‪َ٤ٜ‬س ‪ٓٝ‬ؼظٔيس‬
‫ك‪ ٢‬طلِ‪ َ٤‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش طؼَف رطَ‪٣‬وش ًِيحٍ ‪ٝ ,Kjeldahl method‬ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُطَ‪٣‬وش ‪٣‬ظْ ‪ ْ٠ٛ‬ػ‪٘٤‬ش‬
‫حُـٌ حء حَُٔحى طلِ‪ ِٚ٤‬ر‪ٞ‬حٓطش كخٓ‪ ٞ‬حٌُزَ‪٣‬ظ‪٤‬ي حًَُِٔ حٌُ‪٣ ١‬و‪ ّٞ‬ر‪ ْ٠ٜ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬اُ‪٤ٗ ٠‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪ٖ٤‬‬
‫ك‪ٝ ٢‬كيس حُ‪٣ٝ ,ْ٠ٜ‬ظل‪ ٍٞ‬حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪ ٖ٤‬حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى ك‪ ٢‬حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص (‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬خ ٖٓ حُٔ‪ٞ‬حى حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪٤٘٤‬ش)‬
‫اُ‪ً ٠‬زَ‪٣‬ظخص ح‪ٝ ّٞ٤ٗٞٓ٧‬حُظ‪ ٢‬طظل‪ ٍٞ‬ري‪ٍٛٝ‬خ اُ‪ ٠‬أٓ‪٤ٗٞ‬خ رٔؼخِٓظ‪ٜ‬خ ٓغ ٓلِ‪٤ٛ ٍٞ‬يٍ‪٤ًٔٝ‬ي حُ‪ٜٞ‬ى‪ّٞ٣‬‬
‫ك‪ٝ ٢‬كيس حُظوط‪( َ٤‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ظٌ‪ ٕٞ‬ؿ‪ٜ‬خُ ًِيحٍ ٖٓ ‪ٝ‬كيس حُ‪ٝٝ ْ٠ٜ‬كيس حُظوط‪ٝ ,)َ٤‬طٔظوزَ ح‪٤ٗٞٓ٧‬خ‬
‫حُ٘خطـش ك‪ٓ ٢‬لِ‪ ٍٞ‬كخٓ‪ ٞ‬حُز‪٣ٍٞ‬ي ػْ طؼخ‪ٓ َ٣‬غ ٓلِ‪ ٍٞ‬كخٓ‪ٓ ٢٠‬ولق ‪ٝ‬رٌُي ‪ ٌٖٔ٣‬كٔخد‬
‫ح‪٤ٗٞٓ٧‬خ حُ٘خطـش ‪ٝ‬حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪ٗٝ ,ٖ٤‬ظَح ‪ ٕ٫‬حُزَ‪ٝ‬ط‪٣ ٖ٤‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ٔٗ ٠‬زش ػخرظش طوَ‪٣‬زخ ٖٓ حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪ٖ٤‬‬
‫(ك‪ٞ‬حُ‪ )% 16 ٢‬كبٗ‪ ٌٖٔ٣ ٚ‬طل‪ َ٣ٞ‬ه‪ٔ٤‬ش حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪ ٖ٤‬حُ٘خطـش اُ‪ ٠‬حُزَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬ر‪َ٠‬ر‪ٜ‬خ رخُؼخَٓ ‪6,25‬‬
‫ك‪ ٢‬أؿِذ أٗ‪ٞ‬حع حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ا‪ ٫‬إٔ ‪ٌٛ‬ح حُؼخَٓ هي ‪٣‬ظـ‪٣ُ َ٤‬خىس أ‪ٗ ٝ‬و‪ٜ‬خٕ ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪ ٢‬طوَ ك‪ٜ٤‬خ‬
‫ٗٔزش حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬طِ‪٣‬ي ػٖ ‪.%16‬‬
‫‪ -3‬حُي‪ٝ ٕٞٛ‬حُِ‪ٞ٣‬ص ‪:Fats and Oils‬‬
‫‪ًَٓ ٢ٛ‬زخص ػ‪٣ٞ٠‬ش طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬حٌَُر‪ٝ ٕٞ‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ٝ ٖ٤‬ح‪ًٔٝ٧‬ـ‪ٝ ,ٖ٤‬حُي‪ٜٓ ٕٞٛ‬يٍ‬
‫ٌٓؼق ُِطخهش حُلَحٍ‪٣‬ش‪ ,‬ك‪٤‬غ إٔ ًَ ؿَحّ ‪ٝ‬حكي ٖٓ حُي‪٘ٔ٣ ٕٞٛ‬ق حُـْٔ ٓخ ‪٣‬ؼخىٍ ‪ٓ 9‬ؼَحص‬
‫كَحٍ‪٣‬ش‪ًٔ ,‬خ طلظ‪ ١ٞ‬حُي‪ ٕٞٛ‬ػِ‪ ٠‬حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص حٌُحثزش ك‪ ٢‬حُي‪,Fat Soluble Vitamins ٖٛ‬‬
‫‪ٝ‬حُي‪ ٕٞٛ‬آخ إٔ طٌ‪ٜٓ ٖٓ ٕٞ‬خىٍ ٗزخط‪٤‬ش ‪ٝ‬طٌ‪ً ٕٞ‬حص ‪١‬ز‪٤‬ؼش ٓخثِش ‪ٝ‬طؼَف رخُِ‪ٞ٣‬ص ‪ ,Oils‬أ‪ ٝ‬طٌ‪ٕٞ‬‬
‫ؼَك‪ٜ‬خ حُزؼ‪ ٞ‬رخُ٘ل‪ ّٞ‬حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ش‪.‬‬
‫ٖٓ ٓ‪ٜ‬خىٍ ك‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ش ‪ٝ‬طٌ‪ ٕٞ‬أًؼَ ‪٬ٛ‬رش ‪ّ ُ٣ٝ‬‬
‫‪٣ٝ‬يٍ ٓ‪ٜ‬طِق ٓٔظوِ‪ ٚ‬ح‪٧‬ػ‪ Ether Extract َ٤‬ػِ‪ٓ ٠‬لظ‪ ٟٞ‬حُـٌحء ٖٓ حُي‪ٕٞٛ‬‬
‫‪ٝ‬حُِ‪ٞ٣‬ص ًٌٔ‪ٗٞ‬خص ٍث‪ٔ٤‬ش رخ‪ٟ٩‬خكش اُ‪ ٠‬حُٔ‪ٞ‬حى حٌُحثزش ك‪ ٢‬حُي‪ٝ ٖٛ‬حُظ‪ ٢‬طظ‪ٞ‬حؿي رٌٔ‪٤‬خص هِ‪ِ٤‬ش ٓؼَ‬
‫حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص حٌُحثزش ك‪ ٢‬حُي‪ًٌُٝ ٖٛ‬ي رؼ‪ ٞ‬ح‪ٛ٧‬زخؽ حُ٘زخط‪٤‬ش ٓؼَ حٌُخٍ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ‪ٝ‬حُِحٗؼ‪ٞ‬ك‪ٝ َ٤‬ؿ‪َٛ٤‬خ‬
‫ٖٓ حُٔ‪ٞ‬حى حُظ‪ ٢‬طٌ‪ٝ‬د ك‪ ٢‬حٌُٔ‪٣‬زخص حُؼ‪٣ٞ٠‬ش ٓؼَ ح‪٩‬ػ‪ َ٤‬حُزظَ‪ ٢ُٝ‬أ‪ ٝ‬ح‪٩‬ػ‪ َ٤‬ػ٘خث‪ ٢‬ح‪٣٩‬ؼ‪ َ٤‬أ‪ ٝ‬حُ‪ٌٜٔ‬خٕ‬
‫‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬خ ٖٓ حٌُٔ‪٣‬زخص حُؼ‪٣ٞ٠‬ش ح‪٧‬هَ‪ ,ٟ‬رخٓظويحّ أؿ‪ِٜ‬س هخ‪ٛ‬ش ٓؼَ ؿ‪ٜ‬خُ ٓ‪ًِٔٞ‬ض ‪Soxhlet‬‬
‫حٌُ‪٣ ١‬ؼظٔي ػِ‪ٓ ٠‬زيأ حٓظو‪ ٙ٬‬حُي‪ ٖٓ ٖٛ‬ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء ٗظ‪٤‬ـش ً‪ٝ‬رخٗ‪ ٚ‬ك‪ ٢‬حٌُٔ‪٣‬زخص حُؼ‪٣ٞ٠‬ش‬
‫حُٔوظِلش‪ ٖٓٝ ,‬ػْ طزو‪ َ٤‬حٌُٔ‪٣‬ذ حُٔٔظويّ ك‪ ٢‬ح‪ٓ٫‬ظو‪ٝ ٙ٬‬طوي‪ ُٕٝ َ٣‬أ‪ٔٗ ٝ‬زش حُي‪ ٖٛ‬حُٔظزو‪.٢‬‬
‫‪ -4‬حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص ‪:Carbohydrates‬‬
‫‪ٓ ٢ٛ‬ـٔ‪ٞ‬ػش ٖٓ حًَُٔزخص حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش طظٌ‪ ٖٓ ٕٞ‬حٌَُر‪ٝ ٕٞ‬ح‪ًٔٝ٧‬ـ‪ٝ ٖ٤‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪,ٖ٤‬‬
‫‪ٝ‬طٌ‪ٔٗ ٕٞ‬زش حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٖ٤‬اُ‪ ٠‬ح‪ًٔٝ٧‬ـ‪ًٔ 1:2 ٖ٤‬خ ‪ٔٗ ٢ٛ‬زظ‪ٜٔ‬خ ك‪ ٢‬حُٔخء (‪ٔ٣ .)H2O‬ظويٓ‪ٜ‬خ‬
‫حُـْٔ ك‪ ٢‬ط‪٤ُٞ‬ي حُطخهش حُلَحٍ‪٣‬ش حُظ‪٣ ٢‬لظخؿ‪ٜ‬خ ً‪ٞ‬ه‪ٞ‬ى ُِو‪٤‬خّ ر٘٘خ‪ ٚ١‬حُل‪ ًَٝ ,١ٞ٤‬ؿَحّ ‪ٝ‬حكي ٖٓ‬
‫حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص ‪٘ٔ٣‬ق حُـْٔ ٓخ ‪٣‬ؼخىٍ ‪ٓ 4‬ؼَحص كَحٍ‪٣‬ش‪.‬‬
‫‪223‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬طؤ‪ ْ٤‬حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص حُظ‪ ٖٓ ٢ٛ ٢‬أًؼَ حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُـٌحث‪٤‬ش حٗظ٘خٍح ك‪ ٢‬حُطز‪٤‬ؼش اُ‪٠‬‬

‫ًَر‪٤ٛٞ‬يٍحص ًحثزش ‪ًَ ٝ‬ر‪٤ٛٞ‬يٍحص ؿ‪ً َ٤‬حثزش (ح‪٤ُ٧‬خف حُوخّ)‪ٝ ,‬طؼَف حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص حٌُحثزش‬
‫رخُٔٔظوِ‪ ٚ‬حُوخُ‪ ٖٓ ٢‬حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪٣ٝ Nitrogen-free extract ٖ٤‬ظْ طوي‪َٛ٣‬خ ك‪ ٢‬ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء‬
‫كٔخر‪٤‬خ ٖٓ حُلَم ر‪ ُٕٝ ٖ٤‬حُؼ‪٘٤‬ش ‪ٓٝ‬ـٔ‪ٞ‬ع أ‪ُٝ‬حٕ حَُ‪ٞ١‬رش ‪ٝ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪ٔٓٝ ٖ٤‬ظوِ‪ ٚ‬ح‪٩‬ػ‪ٝ َ٤‬ح‪٤ُ٧‬خف‬
‫حُوخّ ‪ٝ‬حَُٓخى‪ ,‬أٓخ ح‪٤ُ٧‬خف حُوخّ (حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص ؿ‪ َ٤‬حٌُحثزش) ك‪٤‬ظْ طوي‪َٛ٣‬خ رـِ‪ ٢‬ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء ٓغ‬
‫كخٓ‪ ٞ‬طًَ‪ُٔ % 1,25 ِٙ٤‬يس ٗ‪ٜ‬ق ٓخػش‪ ,‬ػْ اػخىس ؿِ‪ ٢‬حُـِء حُٔظزو‪ٓ ٢‬غ هِ‪ ١ٞ‬طًَ‪1,25 ِٙ٤‬‬
‫‪ُٔ %‬يس ٗ‪ٜ‬ق ٓخػش أهَ‪ ٟ‬رؼي‪ٛ‬خ ‪٣‬ظْ ‪ ُٕٝ‬حُٔظزو‪ ٖٓ ٢‬حُؼ‪٘٤‬ش رؼي طَٗ‪٤‬ل‪ُٔ ٚ‬ؼَكش ًٔ‪٤‬ش ح‪٤ُ٧‬خف‬
‫حُوخّ‪ ٖٓٝ .‬أ‪ ْٛ‬ح‪ٓ٧‬ؼِش ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُـ٘‪٤‬ش رخٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص حُوزِ ‪ٝ‬ح‪ٝ ٍُ٧‬حُزطخ‪ٝ ْ١‬حُ َٔ ْؼٌ ََُ‪َٗٝ‬ش‪.‬‬
‫‪ -5‬حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُٔؼيٗ‪٤‬ش ‪:Mineral Elements‬‬
‫‪ٞٓ ٢ٛ‬حى ً‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ‪٣‬لظخؿ‪ٜ‬خ ح‪ٔٗ٩‬خٕ رٌٔ‪٤‬خص رٔ‪٤‬طش‪ٌُٜ٘ ,‬خ ٓ‪ٜٔ‬ش ُِو‪٤‬خّ رخُظلخػ‪٬‬ص‬
‫حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش حُل‪٣ٞ٤‬ش ‪ٝ‬حُللخظ ػِ‪ ٠‬ط‪ٞ‬حُٕ حُلخٓ‪ ٞ‬حُوخػي‪ُِ ١‬ـْٔ ‪ٝ‬طيهَ ك‪ ٢‬طًَ‪٤‬ذ ح‪ٔٗ٧‬ـش‬
‫‪ٝ‬حُؼظخّ‪٣ٝ .‬ظطِذ حُـْٔ رؼ‪ ٞ‬حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُٔؼيٗ‪٤‬ش رٌٔ‪٤‬خص ًز‪َ٤‬س ٗٔز‪٤‬خ ‪ٝ‬طؼَف رخُؼ٘خ‪ َٛ‬حٌُزَ‪ٟ‬‬
‫‪ ٖٓٝ Macroelements‬أٓؼِظ‪ٜ‬خ حٌُخُٔ‪ٝ ّٞ٤‬حُلٔل‪ٝ ٍٞ‬حُز‪ٞ‬طخٓ‪ٝ ّٞ٤‬حُ‪ٜٞ‬ى‪ًٌُ ,ّٞ٣‬ي ‪٘ٛ‬خى‬
‫ػ٘خ‪٣ َٛ‬لظخؿ‪ٜ‬خ حُـْٔ رٌٔ‪٤‬خص هِ‪ِ٤‬ش ؿيح طؼَف رخُؼ٘خ‪ َٛ‬حُ‪ٜ‬ـَ‪ٖٓٝ Microelements ٟ‬‬
‫أٓؼِظ‪ٜ‬خ حُلي‪٣‬ي ‪ٝ‬حُ‪ٞ٤‬ى ‪ٝ‬حُلِ‪ٝ ٍٞ‬حُِٗي ‪ٝ‬حُٔ٘ـ٘‪.ِ٤‬‬
‫‪ٝ‬طؼَف ٓـٔ‪ٞ‬ػش حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُٔؼيٗ‪٤‬ش حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء ك‪ ٢‬طو٘‪٤‬ش حُظلِ‪ َ٤‬حُظوَ‪٣‬ز‪٢‬‬
‫ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ Proximate Analysis‬رخَُٓخى‪ ,‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ظْ طوي‪َٛ٣‬خ رلَم (طَٓ‪٤‬ي) ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء ك‪ ٢‬كَٕ‬
‫‪ Muffle Furnaces َٜٛ‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿخص كَحٍس ػخُ‪٤‬ش ًل‪ِ٤‬ش رلَم ًَ حُٔ‪ٞ‬حى حُؼ‪٣ٞ٠‬ش ك‪ ٢‬حُـٌحء‬
‫‪ٝ‬طظَح‪ٝ‬ف ر‪ ّ°550 ٖ٤‬اُ‪ُٔ ّ°600 ٠‬يس ‪ٓ 5 – 4‬خػخص‪ ٫ٝ ,‬طؼط‪٘٤‬خ ًٔ‪٤‬ش حَُٓخى حُوخّ كٌَس ػٖ‬
‫حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُٔؼيٗ‪٤‬ش ًَ ػِ‪ ٠‬كي‪ ٙ‬رَ ‪ ِِّ٣‬طلِ‪ َ٤‬ا‪ٟ‬خك‪ُٔ ٢‬ؼَكش ٌٓ‪ٗٞ‬خص حَُٓخى ٖٓ حُٔؼخىٕ رطَ‪٣‬وش‬
‫هخ‪ٛ‬ش ٌَُ ٗ‪ٞ‬ع ٖٓ حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُٔؼيٗ‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ -6‬حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ‪:Vitamins‬‬
‫ٓـٔ‪ٞ‬ػش ٖٓ حًَُٔزخص حُؼ‪٣ٞ٠‬ش حُٔؼويس ك‪ ٢‬طًَ‪٤‬ز‪ٜ‬خ‪٣ ,‬لظخؿ‪ٜ‬خ حُـْٔ رٌٔ‪٤‬خص ‪ٟ‬ج‪ِ٤‬ش ‪٢ٛٝ‬‬
‫ٓ‪ٜٔ‬ش ُؼِٔ‪٤‬خص حُ‪٤ٜ‬خٗش ‪ٝ‬حُ٘ٔ‪ٓٝ ٞ‬وخ‪ٓٝ‬ش ح‪َٓ٧‬ح‪ٝ ٝ‬ػِٔ‪٤‬خص طٔؼ‪ َ٤‬حُطخهش ‪ٝ‬ط٘ظ‪ ْ٤‬ػَٔ حُـْٔ ‪ٝ‬هي‬
‫هٔٔض اُ‪ :٠‬ك‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ًحثزش ك‪ ٢‬حُي‪ٝ ٖٛ‬طَ٘ٔ ك‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ‪K ,D ,E ,A‬؛ ‪ٝ‬ك‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ًحثزش ك‪٢‬‬
‫حُٔخء ‪ٝ‬طَ٘ٔ ٓـٔ‪ٞ‬ػش ك‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ‪ B‬حًَُٔزش ‪ٝ‬ك‪٤‬ظخٓ‪ٗٝ .C ٖ٤‬ظَح ُ‪ٜ‬ـَ حٌُٔ‪٤‬خص حُظ‪ ٢‬طلظ‪ٜ٣ٞ‬خ‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٖٓ حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ك‪ ٌٖٔ٣ ٬‬طوي‪َٛ٣‬خ رخٓظويحّ ‪٣َ١‬وش حُظلِ‪ َ٤‬حُظوَ‪٣‬ز‪ُِ ٢‬ـٌحء‪ ٌُٖٝ ,‬ط‪ٞ‬ؿي‬
‫حُؼي‪٣‬ي ٖٓ ‪َ١‬م حُظلِ‪ َ٤‬حُٔؼظٔيس ُظلِ‪ َ٤‬حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُـٌحث‪٤‬ش ًَ ػِ‪ ٠‬كيس ‪ًٌُٝ‬ي ُظلِ‪ َ٤‬حُؼ٘خ‪َٛ‬‬
‫حُـٌحث‪٤‬ش حُظ‪ ٌٖٔ٣ ٫ ٢‬حٌُ٘ق ػ٘‪ٜ‬خ رطَ‪٣‬وش حُظلِ‪ َ٤‬حُظوَ‪٣‬ز‪ٓ Proximate Analysis ٢‬ؼَ‬
‫حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص أ‪ ٝ‬حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُٔؼيٗ‪٤‬ش ًَ ػِ‪ ٠‬كيس أ‪ٞٗ ٝ‬ػ‪٤‬ش ًَ ٖٓ حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص ‪ٝ‬أٗ‪ٞ‬حع حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص‬
‫‪224‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُٔوظِلش ‪ٝ‬طـِإحص حُي‪ٝ ٕٞٛ‬ؿ‪َٛ٤‬خ‪٣ُِٔٝ ,‬ي ٖٓ حُٔؼِ‪ٓٞ‬خص ك‪ٌٛ ٍٞ‬ح حُٔ‪ٟٞٞ‬ع ‪ ٌٖٔ٣‬حُؼ‪ٞ‬ىس اُ‪٠‬‬
‫أ‪َٓ ٖٓ ١‬حؿغ طلِ‪ َ٤‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬حٌُٔظزش‪.‬‬
‫‪ٞٓ -7‬حى أهَ‪:ٟ‬‬
‫طَ٘ٔ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔوظِلش ػِ‪ٞٓ ٠‬حى أهَ‪ ٟ‬ؿ‪ َ٤‬حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُـٌحث‪٤‬ش ‪ Nutrients‬حُظ‪ ٢‬طْ‬
‫طِو‪ٜٜ٤‬خ أػ‪ٝ ,ٙ٬‬طَ٘ٔ ‪ ٌٙٛ‬حُٔ‪ٞ‬حى ًَ ٖٓ ٓ‪ٞ‬حى حٌُ٘‪ٜ‬ش ‪ٝ‬حُٔ‪ُٞ‬ي حُِٔ‪ٗٞ‬ش ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬حُؼ‪٣ٞ٠‬ش‬
‫‪ٝ‬ح‪ٔ٣ِٗ٩‬خص حُٔوظِلش‪ٝ ,‬ؿٔ‪٤‬غ ‪ ٌٙٛ‬حُٔ‪ٞ‬حى طؼط‪ ٢‬حُـٌحء ه‪ٜ‬خث‪ ٜٚ‬حُٔٔ‪ِ٤‬س‪ٝ ,‬أ‪ ١‬طـ‪ َ٤‬ك‪ٜ٤‬خ ‪٣‬ئى‪ ٟ‬اُ‪٠‬‬
‫ػيّ طوزَ حُٔٔظ‪ِٜ‬ي ُِـٌحء رٌَ٘ أ‪ ٝ‬رؤهَ‪.‬‬
‫حُظـ‪َ٤‬حص حُظ‪ ٢‬طليع ٌُٔ‪ٗٞ‬خص حُـٌحء ٗظ‪٤‬ـش ٗ٘خ‪ ١‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪:‬‬
‫إ أًؼررَ ٓررخ ‪ٜ٣‬ررْ حُؼررخِٓ‪ ٖ٤‬رلوررَ ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞ٤‬رر‪ٞ‬ؿ‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ررش ح‪ٛ٫‬ظٔررخّ ر٘ٔرر‪ٝ ٞ‬كؼخُ‪٤‬ررش ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ررش حُٔ‪ٞ‬ؿرر‪ٞ‬ىس كرر‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ررش حُٔوظِلررش ‪ٝ‬حُظرر‪ ٢‬طلرريع ك‪ٜ٤‬ررخ طـ‪٤‬ررَحص ً‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬رش ‪ٝ‬كٔرر‪٤‬ش ٌُٔ‪ٗٞ‬ررخص‬
‫حُـٌحء طَ٘ٔ طلَِ رَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬رخص حُـرٌحء ٗظ‪٤‬ـرش ح‪ٔ٣ِٗ٩‬رخص حُظر‪ ٢‬طلَُ‪ٛ‬رخ ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش اُر‪ ٠‬رزظ‪٤‬ريحص‬
‫ػي‪٣‬ريس‪ٝ ,‬أكٔررخ‪ ٝ‬أٓ‪٤٘٤‬ررش‪ٝ ,‬أٓ‪٤ٗٞ‬رخ أ‪ ٝ‬أٓ‪٘٤‬ررخص ‪ amines‬ا‪ٟ‬ررخكش اُر‪ًَٓ ٠‬زررخص ًزَ‪٣‬ظ‪٤‬ررش ‪ٝ H2S‬ػررخٗ‪٢‬‬
‫أ‪ًٔٝ‬رر‪٤‬ي حٌَُررر‪ ,CO2 ٕٞ‬أٓررخ حُٔرر‪ٞ‬حى حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحط‪٤‬ررش حًَُٔزررش كظظلِررَ اُرر‪ٓ ٠‬ررٌَ‪٣‬خص أكخى‪٣‬ررش ‪٣‬ررظْ‬
‫حٓررظويحٓ‪ٜ‬خ ٓررٖ هِزررَ ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش ًٔ‪ٜ‬رريٍ ُِطخهررش ‪ٝ‬حٌَُررر‪ٓٝ ٕٞ‬ررٖ ػررْ طظلرر‪ ٍٞ‬اُرر‪ ٠‬أكٔررخ‪ٝ‬‬
‫ػ‪٠‬رر‪٣ٞ‬ش أ‪ً ٝ‬لرر‪٫ٞ‬ص ‪ٝ‬ؿررخُحص‪ ,‬كرر‪ ٢‬كرر‪٣ ٖ٤‬ظلِررَ حُرري‪ٝ ٖٛ‬حُٔرر‪ٞ‬حى حُي‪٤٘ٛ‬ررش اُرر‪ ٠‬ؿِ‪ٔ٤‬ررَ‪ٝ ٍٝ‬أكٔررخ‪ٝ‬‬
‫ى‪٤٘ٛ‬ش‪ًٔ ,‬خ ‪٣‬ليع ٗظ‪٤‬ـش ػِٔ‪٤‬ش ح‪ًٔ٧‬يس ‪ٝ‬ح‪٫‬هظِحٍ حُظ‪ ٢‬طو‪ ّٞ‬ر‪ٜ‬خ رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش إٔ طظٌر‪ٕٞ‬‬
‫أكٔخ‪ ٝ‬ػ‪٣ٞ٠‬ش ‪ًٝ‬ل‪٫ٞ‬ص ‪ٝ‬حُي‪٤ٛ‬يحص أ‪٤ً ٝ‬ظ‪ٗٞ‬خص ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬ؿخُحص ٓوظِلش‪.‬‬
‫ًٔخ إٔ حُظـ‪َ٤‬حص حُظ‪ ٢‬طليع ٗظ‪٤‬ـش ٗ٘خ‪ ١‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬حُـٌحء ط٘رَٔ أ‪٠٣‬رخ حُظـ‪٤‬رَحص‬
‫حُظ‪ ٢‬طليع ك‪ ٢‬حُِ‪ ٕٞ‬ح‪ ٝ‬حُطؼْ ح‪ ٝ‬حَُحثلش ‪ًٌُٝ‬ي حُظـ‪َ٤‬حص حُظ‪ ٢‬طـؼَ حُـٌحء ؿ‪٤‬رَ ٓٔظٔرخؽ ٓرٖ هِزرَ‬
‫حُٔٔظ‪ِٜ‬ي ٗظ‪٤‬ـش طٌ‪ٞٓ ٕٞ‬حى ًحص ‪١‬ز‪٤‬ؼش ‪٤ٓ٬ٛ‬ش ُِؿش ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬رش ًٔرخ ‪٣‬لريع ٗظ‪٤‬ـرش ٗٔر‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬رخ‬
‫حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ٌُِزٔ‪ُٞ‬ش (حُٔللظش) أ‪ ٝ‬اكَحُ رؼ‪ ٞ‬حُ‪ٜ‬زـخص ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُِٔ‪ٗٞ‬ش ك‪ ٌٙٛ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش أ‪ ٝ‬ؿ‪ًُ َ٤‬ري‬
‫ٖٓ حُ٘٘خ‪١‬خص حُظر‪ ٢‬هري طر‪ٞ‬ى‪ ١‬اُر‪ ٠‬ا‪ٟ‬رلخء طـ‪٤‬رَحص ؿ‪٤‬رَ َٓؿ‪ٞ‬ررش ػِر‪ ٠‬حُـرٌحء أ‪ ٝ‬طـؼِر‪ ٚ‬ؿ‪٤‬رَ ‪ٛ‬رخُق‬
‫ُ‪ٓ٬‬ررظ‪٬ٜ‬ى ٗظ‪٤‬ـررش ُٔررخ طلررَُ‪ ٙ‬رؼرر‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش ٓررٖ ٓرر‪ٞ‬حى ‪ٟ‬ررخٍس ‪ٓٝ‬ررٔ‪ ّٞ‬طررئػَ ػِرر‪ٛ ٠‬ررلش‬
‫حُٔٔظ‪ِٜ‬ي‪ًٔ .‬خ هي ‪ٜ٣‬زق حُـٌحء ؿ‪ٛ َ٤‬خُق ُ‪ٓ٬‬ظ‪٬ٜ‬ى ٗظ‪٤‬ـش طِ‪ٞ‬ػر‪ ٚ‬رٔر‪ٞ‬حى ً‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬رش هطرَس أ‪ٓ ٝ‬رخٓش‬
‫ٓؼَ حُٔز‪٤‬يحص حُٔٔظويٓش ٌُٔخكلش ح‪٥‬كخص حٍُِحػ‪٤‬ش أ‪ ٝ‬رؼ‪ ٞ‬حُٔؼخىٕ حُؼو‪ِ٤‬ش أ‪ ٝ‬حُظِ‪ٞ‬ع ح‪ٗ٫‬ؼخػ‪.٢‬‬
‫ٌُررٖ كرر‪ ٢‬حُ‪ٞ‬هررض ٗلٔرر‪ٌٔ٣ ٚ‬ررٖ حٓررظـ‪ ٍ٬‬رؼرر‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش ‪٩‬كرريحع طـ‪٤‬ررَحص َٓؿ‪ٞ‬رررش‬
‫ٓٔ‪٤‬طَ ػِ‪ٜ٤‬خ ك‪ ٢‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش حُٔوظِلش ُظـ‪١ َ٤‬ز‪٤‬ؼظ‪ٜ‬خ أ‪ ٝ‬ا‪١‬خُش كظَس كلظ‪ٜ‬خ أ‪ ٝ‬طل‪ِٜ٣ٞ‬خ اُ‪ٓ ٠‬ر‪ٞ‬حى‬
‫ؿٌحث‪٤‬ش ؿي‪٣‬يس ٓوظِلرش ػرٖ حُٔر‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬رش ح‪ٛ٧‬رِ‪٤‬ش حُٔ‪ٜ‬ر٘ؼش ٓ٘‪ٜ‬رخ ًٔرخ ‪٣‬لريع كر‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬رخص ط‪ٜ‬ر٘‪٤‬غ‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔظؤَس‪.‬‬

‫‪225‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬ك‪ ٢‬حُ‪ٞ‬حهغ ‪٣‬ؼَف حُلٔخى رؤٗ‪ ٚ‬أ‪ ١‬طـ‪٣ َ٤‬ليع ك‪ ٢‬حُـرٌحء ‪٣ٝ‬رئػَ ػِر‪ ٠‬ه‪ٞ‬ح‪ٛ‬ر‪ٓ ٚ‬ر‪ٞ‬حء رٔرزذ‬
‫ٗ٘خ‪ٌَٝ٤ٓ ١‬ر‪ ٢‬أ‪٤ٔ٤ً ٝ‬خث‪ ٢‬أ‪ٌ٤ٓ ٝ‬خٗ‪ٟ ٢ٌ٤‬خٍ ٓٔخ ‪٣‬ئى‪ ١‬حُ‪ ٠‬طـ‪ َ٤‬ؿ‪٤‬رَ حُطز‪٤‬ؼر‪ ٢‬كر‪ ٢‬حُِر‪ ٕٞ‬ح‪ ٝ‬حُطؼرْ‬
‫ح‪ ٝ‬حَُحثلررش ُِٔررخىس حُـٌحث‪٤‬ررش ٗظ‪٤‬ـررش طـ‪٤‬ررَ ه‪ٞ‬ح‪ٛ‬رر‪ٜ‬خ حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ررش ‪ٝ‬رخُظررخُ‪ٍ ٢‬ك‪٠‬رر‪ٓ ٚ‬ررٖ هزررَ حُٔٔررظ‪ِٜ‬ي أ‪ٝ‬‬
‫ح‪٣‬وخك‪ ٖٓ ٚ‬هزَ حُـ‪ٜ‬خص حَُهخر‪٤‬ش ُؼريّ ٓطخروظر‪ُِٞٔ ٚ‬ح‪ٛ‬رلخص حُوخ‪ٛ‬رش ر٘رَ‪ ١ٝ‬ؿر‪ٞ‬ىس ‪ٓٝ‬ر‪ٓ٬‬ش ‪ٛٝ‬رلش‬
‫حُـررٌحء‪ ,‬كزخُظررخُ‪٣ ٫ ٢‬وظ‪ٜ‬ررَ كٔررخى حُـررٌحء ػِرر‪ٓ ٠‬ررخ ‪٣‬لرريع ر‪ٞ‬حٓررطش ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش‪ ,‬كورري طل‪ٜ‬ررَ‬
‫طـ‪٤‬ررَحص أهررَ‪ ٟ‬كرر‪ ٢‬حُـررٌحء ٗظ‪٤‬ـررش ‪ٓ٧‬ررزخد أهررَ‪ٓ ٟ‬ظؼرريىس أ‪ٜٔٛ‬ررخ حُ٘٘ررخ‪١‬خص ح‪٤ٔ٣ِٗ٩‬ررش ُ‪ٔ٣ِٗ٪‬ررخص‬
‫حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬حُـٌحء ًحط‪ ,ٚ‬أ‪ٗ ٝ‬ظ‪٤‬ـش كي‪ٝ‬ع طلخػ‪٬‬ص ً‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ًخ‪ًٔ٧‬يس ‪ٝ‬حُظلَِ ‪ٝ‬حُظلخػَ ر‪ ٖ٤‬رؼر‪ٞ‬‬
‫ٌٓ‪ٗٞ‬خص حُٔخىس حُـٌحث‪٤‬ش أ‪ ٝ‬ر‪ ٖ٤‬رؼ‪ٌٗٞٓ ٞ‬خص حُـٌحء ‪ٓٝ‬خىس حُظؼزجش‪ً ,‬ظِي حُظلخػ‪٬‬ص حُظ‪ ٢‬طلريع رر‪ٖ٤‬‬
‫ٓلظ‪٣ٞ‬ررخص حُـررٌحء كرر‪ ٢‬حُؼزرر‪ٞ‬س حُٔؼيٗ‪٤‬ررش ٓررغ ٓؼرريٕ ‪ٛ‬ررٌ‪ ٙ‬حُؼزرر‪ٞ‬س ك‪٤‬ررض ‪٣‬ظلرري حٌُزَ‪٣‬ررض ٓررغ ٓؼرريٕ حُؼِررذ‬
‫‪ً ٌٕٞ٣ٝ‬زَ‪٣‬ظ‪ ُٞ‬حُلي‪٣‬ي ح‪ٞٓ٧‬ى‪ ,‬أ‪ ٝ‬حُظلخػَ ر‪ٓ ٖ٤‬لظ‪٣ٞ‬خص حُـرٌحء ٓرغ حُٔرطق حُريحهِ‪ُٔ ٢‬ؼريٕ حُؼِزرش‬
‫حُظ‪ ٢‬طلظ‪ٔٓ ٚ٣ٞ‬خ ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬اٗظخؽ ؿخُ حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ٝ ٖ٤‬حٗظلخم طِي حُؼز‪ٞ‬حص‪ ,‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬طرؤػ‪ َ٤‬ػريى ٓرٖ‬
‫حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ش ح‪٧‬هَ‪ً ٟ‬يٍؿش حُلَحٍس ‪ٝ‬حَُ‪ٞ١‬ررش ‪ٝ‬حُ‪٠‬ر‪ٞ‬ء ‪ٝ‬طلخػرَ أًٔرـ‪ ٖ٤‬حُ‪ٜ‬ر‪ٞ‬حء حُـر‪ٓ ١ٞ‬رغ‬
‫حُـٌحء ٓٔخ ‪٣‬ئى‪ ٟ‬اُ‪ ٠‬حَٓٔحٍ حُـٌحء ًٔخ ‪٣‬ليع ُِزطخ‪ٝ ْ١‬حُٔ‪ٝ ُٞ‬حُظلرخف‪...‬حُن‪ ,‬أ‪ ٝ‬كري‪ٝ‬ع حُـلرخف‬
‫حُٔطل‪٨ُ ٢‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔوظِلش‪.‬‬
‫‪ٝ‬طؤْ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٖٓ ك‪٤‬غ هخرِ‪٤‬ظ‪ٜ‬خ ُِلٔخى اُ‪ ٠‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػخص حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ -1‬أؿٌ‪٣‬ش ؿ‪ َ٤‬هخرِ‪ُِ ٚ‬ظِق )‪:Shelf stable food (Non-perishable food‬‬
‫‪ ٢ٛ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪ ٢‬طظٔ‪ ِ٤‬رٔوخ‪ٓٝ‬ظ‪ٜ‬خ ُؼ‪ٞ‬حَٓ حُلٔخى حُٔوظِلش ‪ٝ‬رخُظخُ‪ ٌٖٔ٣ ٢‬كلظ‪ٜ‬خ طلض‬
‫ظَ‪ٝ‬ف حُظوِ‪ ٖ٣‬حُؼخى‪٣‬ش ُٔيس ‪ِ٣ٞ١‬ش ٗٔز‪٤‬خ‪ ٌٙٛ ٖٓٝ ,‬حُٔ‪ٞ‬حى حُلز‪ٞ‬د ‪ٝ‬حُزو‪٤ُٞ‬خص ‪ٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُـخكش‬
‫‪ٝ‬حُظ‪ٞ‬حرَ ‪ٝ‬حٌَُٔ‪.‬‬
‫‪ -2‬أؿٌ‪٣‬ش ٓظ‪ٓٞ‬طش حُوخرِ‪٤‬ش ُِظِق ‪:Moderately-perishable food‬‬
‫‪ ٢ٛ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪ ٌٖٔ٣ ٢‬كلظ‪ٜ‬خ طلض ظَ‪ٝ‬ف حُللع ‪ٝ‬حُظوِ‪ ٖ٣‬حُؼخى‪٣‬ش ُٔيس طظَح‪ٝ‬ف ر‪ٖ٤‬‬
‫ر‪٠‬ؼش أٓخر‪٤‬غ ‪ٝ‬أٗ‪ َٜ‬هِ‪ِ٤‬ش‪ ,‬ك‪٤‬غ طظٔ‪ ِ٤‬رخٗولخ‪ٓ ٝ‬لظ‪ٛٞ‬خ حُٔخث‪ًٔ ,٢‬خ ‪ٔ٣‬خػي حُظًَ‪٤‬ذ حُظَ٘‪٣‬ل‪٢‬‬
‫حُٔظٔؼَ ر‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى أؿِلش ٓ‪٣ُِِٞ٤‬ش ٓٔ‪ٌ٤‬ش ػِ‪ ٠‬كٔخ‪٣‬ظ‪ٜ‬خ ٓٔخ ‪٣‬ـؼِ‪ٜ‬خ أهَ طؼَ‪ٟ‬خ ُ‪ٛ٪‬خرش رخ‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش (ًٔخ ك‪ ٢‬رؼ‪ ٞ‬أ‪٘ٛ‬خف ػٔخٍ حُل‪ٞ‬حً‪ًٔ ,)ٚ‬خ طؼَٔ حُِ‪ٞ٣‬ص حُؼطَ‪٣‬ش ُزؼ‪ ٞ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش‬
‫ًخُز‪ٝ َٜ‬حُؼ‪ًٞٔ ّٞ‬حى ٓخٗؼش ُ٘٘خ‪ ١‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٓٔخ ‪٣‬ئى‪ ٟ‬اُ‪ ٠‬اػخهش طؤػ‪ َ٤‬ػ‪ٞ‬حَٓ حُلٔخى‬
‫حُٔوظِلش ‪ُٔ ٌُٖٝ‬يس أهَ ٖٓ ٓـٔ‪ٞ‬ػش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ؿ‪ َ٤‬هخرِ‪ُِ ٚ‬ظِق‪.‬‬
‫‪ -3‬أؿٌ‪٣‬ش َٓ‪٣‬ؼش حُظِق ‪:Highly perishable food‬‬
‫‪ ٢ٛ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪ ٌٖٔ٣ ٫ ٢‬كلظ‪ٜ‬خ طلض حُظَ‪ٝ‬ف حُؼخى‪٣‬ش أًؼَ ٖٓ ر‪٠‬غ ٓخػخص اُ‪ ٠‬أ‪٣‬خّ هِ‪ِ٤‬ش‬
‫ٓؼَ حُِل‪ٝ ّٞ‬ح‪ٔٓ٧‬خى ‪ٝ‬رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع حُو‪ٝ َ٠‬حُلخً‪ٜ‬ش ‪َ٣ٝ‬ؿغ ًُي اُ‪ًٜٗٞ ٠‬خ ر‪٤‬جش ٓ٘خٓزش ُ٘ٔ‪ٞ‬‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪.‬‬

‫‪226‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٓ‪ٜ‬خىٍ طِ‪ٞ‬ع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪:‬‬

‫حُؼي‪٣‬ي ٖٓ حُٔ‪ٜ‬خىٍ حُظ‪ ٌٖٔ٣ ٢‬إٔ طظٔزذ ك‪ ٢‬طِ‪ٞ‬ع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُطخُؿش أ‪ ٝ‬حُٔ‪ٜ٘‬ؼش رخ‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬هي طظٔزذ ك‪ ٢‬طِق ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬اُلخم أ‪َٟ‬حٍ حهظ‪ٜ‬خى‪٣‬ش‪ ,‬أ‪ ٝ‬هي طِلن أ‪َٟ‬حٍ‬
‫‪ٛ‬ل‪٤‬ش رخُٔٔظ‪ ٖ٤ٌِٜ‬ك‪ٔ٤‬خ اًح ًخٗض ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔ‪٤ٟ‬ش أ‪ ٝ‬حُٔٔززش ُِظْٔٔ حُـٌحث‪.٢‬‬
‫كخُ٘زخطخص ػِ‪ٓ ٠‬ز‪ َ٤‬حُٔؼخٍ طلَٔ أٗ‪ٞ‬حػخ ٓؼ‪٘٤‬ش ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ػِ‪ ٠‬أٓطل‪ٜ‬خ‬
‫حُوخٍؿ‪٤‬ش‪ًٔ ,‬خ هي طظِ‪ٞ‬ع ٖٓ حُز‪٤‬جش حُٔل‪٤‬طش ر‪ٜ‬خ‪ًٔ .‬خ طلَٔ حُل‪ٞ٤‬حٗخص أٗ‪ٞ‬حػخ ٓؼ‪٘٤‬ش ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش رخ‪ٟ٩‬خكش اُ‪ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔؼ‪٣ٞ‬ش حُظ‪ ٢‬ططَك‪ٜ‬خ ٓغ ك‪٬٠‬ط‪ٜ‬خ اُ‪ ٠‬حُوخٍؽ‪ًٌُ .‬ي ٖٓ حُزي‪٢ٜ٣‬‬
‫إٔ حُل‪ٞ٤‬حٗخص حُٔ‪ٜ‬خرش رخ‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬طلَٔ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش (حَُٔ‪٤ٟ‬ش) حُٔٔززش ُظِي ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬حُظ‪٢‬‬
‫طؼخٗ‪ٜ٘ٓ ٢‬خ‪ًٌُ .‬ي كبٕ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش هي طظِ‪ٞ‬ع ٖٓ ٓ‪ٜ‬خىٍ أُهَ‪ ٟ‬أػ٘خء حُ٘وَ ‪ٝ‬حُظيح‪ٝ ٍٝ‬حُظ‪٤ٜ٘‬غ‪ٝ ,‬رخُظخُ‪٢‬‬
‫كٔؼَكش حُٔ‪ٜ‬خىٍ حُٔٔززش ُظِ‪ٞ‬ع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪٘ٔ٣‬ل٘خ حُٔؼَكش حُ‪ُٓ٬‬ش ُِلي ٖٓ ‪ٌٛ‬ح‬
‫حُظِ‪ٞ‬ع‪ٝ .‬ك‪ٔ٤‬خ ‪َٓ ٢ِ٣‬ى ‪ ٌٙٛ ْٛ٧‬حُٔ‪ٜ‬خىٍ حُٔٔززش ُظِ‪ٞ‬ع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬
‫أ‪ -٫ٝ‬حُظِ‪ٞ‬ع رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٖٓ حُظَرش‪:‬‬
‫طلظ‪ ٟٞ‬حُظَرش ػِ‪ ٠‬أٗ‪ٞ‬حع ًؼ‪َ٤‬س ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش أًؼَ ٖٓ أ‪ٜٓ ١‬يٍ آهَ‪ٝ ,‬ػ٘يٓخ‬
‫‪٣‬زلغ ػِٔخء ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ػٖ ٗ‪ٞ‬ع ؿي‪٣‬ي ٖٓ ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء ُـَ‪ٓ ٝ‬خ كبٗ‪ ْٜ‬ؿخُزخ ٓخ ‪ٌٛ٣‬ز‪ٕٞ‬‬
‫اُ‪ ٠‬حُظَرش‪ٝ .‬طلظ‪ ٟٞ‬حُظَرش حُو‪ٜ‬زش ػِ‪ ٠‬أٗ‪ٞ‬حع ًؼ‪َ٤‬س ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٝ‬رؤػيحى ‪ٛ‬خثِش ك‪٤‬غ‬
‫طِ‪ٞ‬ع أٓ طق حُ٘زخطخص حُ٘خٓ‪٤‬ش ػِ‪ٜ٤‬خ ‪ٝ‬أؿٔخّ حُل‪ٞ٤‬حٗخص حُظ‪ ٢‬ط‪ َٜ‬اُ‪ٜ٤‬خ‪ًٔ .‬خ ‪٣‬ظِ‪ٞ‬ع حُـٌحء رخُـزخٍ‬
‫حُٔظطخ‪ ٖٓ َ٣‬حُظَرش ٗظ‪٤‬ـش حُظ‪٤‬خٍحص حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ش‪ ٖٓٝ .‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔ‪ٜٔ‬ش حُظ‪ٜٓ ٢‬يٍ‪ٛ‬خ حُظَرش‬
‫أٗ‪ٞ‬حع ٓوظِلش ٖٓ ح‪٧‬ػلخٕ ‪ٝ‬حُؤخثَ ‪ٝ‬رؼ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ٓؼَ ح‪ً٫‬ظ٘‪ٓٞ‬خ‪٤ٔ٣‬ظخص ‪ٝ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ حُلي‪٣‬ي‪ ,‬ا‪ٟ‬خكش‬
‫اُ‪ ٠‬ح‪٧‬ؿ٘خّ حُزٌظ‪٣َ٤‬ش حُظخُ‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪Bacillus, Clostridium, Coliform Bacteria, Alcaligenes, Enterococcus,‬‬
‫‪Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas, Proteus, Acetobacter,‬‬
‫‪Leuconostoc, and Micrococcus.‬‬
‫ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬ؿَحػ‪ ْ٤‬ح‪٧‬ػلخٕ ‪Fusarium ٝ Mucor ٝ Penicillium ٝ Aspergillus‬‬
‫‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬خ ٖٓ ح‪٧‬ػلخٕ ح‪٧‬هَ‪ًٌُٝ ٟ‬ي ؿَحػ‪ ْ٤‬حُؤخثَ حُٔ٘ظَ٘س ك‪ ٢‬حُظَرش‪.‬‬
‫ػخٗ‪٤‬خ‪ -‬حُظِ‪ٞ‬ع رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٖٓ حُ‪ٜٞ‬حء‪:‬‬
‫ػِ‪ ٠‬حَُؿْ ٖٓ إٔ حُ‪ٜ‬ر‪ٞ‬حء ‪٣‬ؼظزرَ ‪ٓٝ‬ر‪ ٢‬ؿ‪٤‬رَ ‪ٛ‬رخُق ُ٘ٔر‪ ٞ‬ح‪٫‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش ُؼريّ طر‪ٞ‬كَ هريٍ‬
‫ًخف ٖٓ حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُـٌحث‪٤‬ش حٌُخك‪٤‬رش ُ٘ٔ‪ٛٞ‬رخ ا‪ٟ‬رخكش حُر‪ ٠‬طؼَ‪ٟ‬ر‪ ٚ‬حُر‪ ٠‬ػ‪ٞ‬حٓرَ طرئػَ ػِر‪ ٠‬رورخء ح‪٫‬ك‪٤‬رخء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬رش ك‪٤‬ر‪ٝ ٚ‬طٌخػَ‪ٛ‬رخ ًؤٗرؼش حُ٘رْٔ ‪ٝ‬حُظ‪٤‬ررخٍحص حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬رش ‪ٝ‬ح‪ٓ٫‬طرخٍ ‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬رخ ٌُ٘ر‪( ٚ‬أ‪ ١‬حُ‪ٜ‬رر‪ٞ‬حء)‬
‫‪٣‬ؼظزررَ ٗخهررَ ُ‪٨‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش حُظرر‪ ٢‬ط‪ٜ‬ررِ‪ٓ ٚ‬ررٖ ٓ‪ٜ‬ررخىٍ أهررَ‪ً ٟ‬خُظَرررش ‪ٝ‬طٌرر‪ ٕٞ‬أؿِز‪ٜ‬ررخ ٓررٖ ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء‬

‫‪227‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔظَٓٔرش ًٔرخ ‪٣‬لظٔرَ إٔ ‪ٌ٣‬ر‪ ٕٞ‬حُ‪ٜ‬ر‪ٞ‬حء ٗخهرَ ُ‪٨‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش حَُٔ‪ٟ‬ر‪٤‬ش ه‪ٜٛٞ‬رخ طِري‬
‫حُظ‪ ٢‬طٔرزذ ػري‪ ٟٝ‬حُـ‪ٜ‬رخُ حُظ٘لٔر‪ ٢‬حُظر‪ ٢‬ط٘ظ٘رَ ٓرٖ هر‪ ٍ٬‬حُظر٘لْ ‪ٝ‬حُٔرؼخٍ ‪ٝ‬حُؼطرخّ ُ‪ٗ٨‬روخ‪ٙ‬‬
‫حَُٔ‪ٝ ,٠ٟ‬ػِر‪ًُ ٠‬ري ‪٣‬ؼظزرَ حُ‪ٜ‬ر‪ٞ‬حء ٓرٖ حُٔ‪ٜ‬رخىٍ حُٔ‪ٜٔ‬رش ُظِر‪ٞ‬ع حُـرٌحء رخ‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش‪ ,‬ك‪٤‬رغ‬
‫‪ِ٣‬ىحى حُؼيى حٌُِ‪٨ُ ٠‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬حُـٌحء ٗظ‪٤‬ـش طؼَ‪ُِٜٞ ٟٚ‬حء‪ ,‬ه‪ٜٛٞ‬خ اًح ًرخٕ ‪ٛ‬رٌح حُ‪ٜ‬ر‪ٞ‬حء‬
‫ِٓ‪ٞ‬ػخ رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٖٓ حُظَرش ‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬خ‪.‬‬
‫‪٧‬ؿَ حُل‪٘ٓ ٍٜٞ‬ظـخص ؿٌحث‪٤‬ش ًحص ؿ‪ٞ‬ىس ػخُ‪٤‬ش ‪ُ٘ٔٝ‬غ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔٔززش ُ‪ٓ٨‬رَح‪ٝ‬‬
‫أ‪ ٝ‬حُٔ٘ظـش ُِٔٔ‪ ّٞ‬أ‪ ٝ‬طِي حُٔٔززش ُلٔخى ‪ٝ‬طِق ٓ٘ظـرخص ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬رش ٓرٖ حُ‪ٛٞ‬ر‪ ٍٞ‬اُر‪ ٠‬طِري حُٔ٘ظـرخص‪,‬‬
‫‪٣‬ـذ إٔ طر‪ٞ‬كَ ػ٘خ‪٣‬رش هخ‪ٛ‬رش ُٔر٘ق حُظِر‪ٞ‬ع ر‪ٞ‬حٓرطش ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش حُٔ‪ٞ‬ؿر‪ٞ‬ىس كر‪ ٢‬حُ‪ٜ‬ر‪ٞ‬حء أػ٘رخء‬
‫حُظ‪٤ٜ٘‬غ ‪ٝ‬رؼي‪٣ .ٙ‬ؼظزَ حُؼٔخٍ ‪ٛ‬رْ حُٔ‪ٜ‬ريٍ حَُث‪ٔ٤‬ر‪ُ ٢‬ظِر‪ٞ‬ع حُ‪ٜ‬ر‪ٞ‬حء رخ‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش‪ ,‬ا‪ٟ‬رخكش اُر‪٠‬‬
‫ٓ‪ٞ‬حى حُظؼزجش ‪ٝ‬حُظـِ‪٤‬ق‪ٝ .‬حُظ‪٣ٜٞ‬ش حُـ‪٤‬يس طِ‪ َ٣‬حَُ‪ٞ١‬رش حُظ‪ ٢‬ط٘ظؾ أػ٘خء حُظ‪ٜ‬ر٘‪٤‬غ ‪ٝ ,‬ررٌُي طرئى‪ ١‬اُر‪٠‬‬
‫كٔخ‪٣‬ررش حُٔز٘رر‪ٝ ٠‬ح‪٧‬ؿ‪ٜ‬ررِس ‪ٝ‬طٔ٘رغ طٌؼررق حَُ‪ٞ١‬رررش ‪ٝ‬رخُظررخُ‪ ٢‬طٔ٘ررغ ٗٔرر‪ ٞ‬حُلطَ‪٣‬ررخص ػِرر‪ ٠‬ح‪ٓ٧‬ررطق‪ٝ .‬هرري‬
‫ُ‪ٞ‬كع إٔ حُظ‪ ٣ٜٞ‬ش ري‪َٗٓ ٕٝ‬لخص طِ‪٣‬ي ٓرٖ حكظٔرخٍ حُظِر‪ٞ‬ع ػرٖ ‪٣َ١‬رن حُ‪ٜ‬ر‪ٞ‬حء ريٍؿرش ًز‪٤‬رَس‪ُ ,‬رٌُي‬
‫‪٣‬ـذ ط‪ٞ‬ك‪ َ٤‬أؿ‪ِٜ‬س ط٘و‪٤‬ش ٓ‪ٌ٤‬خٗ‪٤ٌ٤‬ش ُِ‪ٜٞ‬حء (رخٓظويحّ حَُٔٗلخص) ك‪ٜٓ ٢‬خٗغ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪.‬‬
‫‪ٝ‬طظٌرر‪ ٕٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش ُِ‪ٜ‬رر‪ٞ‬حء أٓخٓررخ ٓررٖ حُؤررخثَ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلررخٕ ‪ٝ‬أٗرر‪ٞ‬حع ٓظؼرريىس ٓررٖ‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬ررخ ٓؼررَ ؿررْ٘ ‪ٝ Bacillus‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ررخ حٌَُ‪٣ٝ‬ررش ‪ًٔ Micrococci‬ررخ ‪ٌٔ٣‬ررٖ إٓ ‪٣‬لظرر‪ ١ٞ‬حُ‪ٜ‬رر‪ٞ‬حء‬
‫أ‪٠٣‬ررخ ػِرر‪ ٠‬حٌُٔرر‪ٍٞ‬حص حُؼ٘و‪ٞ‬ى‪٣‬ررش ‪ٝ Staphylococcus‬ؿررْ٘ ‪ٝ Corynebacterium‬هرري ‪٣‬ظِرر‪ٞ‬ع‬
‫حُ‪ٜٞ‬حء رزٌظ‪٣َ٤‬رخ حُٔرخُٔ‪ٝ ,Salmonella ٬٤ٗٞ‬هري ‪ٌ٣‬ر‪ ٕٞ‬حُٔر‪٘٤‬خٍ‪ ٞ٣‬ح‪ٓ٧‬ر‪ٞ‬أ كر‪ٛ ٢‬ر٘خػش ح‪ُ٧‬زرخٕ ‪ٛ‬ر‪ٞ‬‬
‫طِ‪ٞ‬ع ‪ٛ‬خ‪٫‬ص اٗظرخؽ حُـرزٖ ‪ٝ‬ح‪ُ٧‬زرخٕ حُٔظؤرَس رخُزٌظ‪ٞ٣َ٤‬كرخؽ ‪ٔٓ Bacteriophages‬رخ ‪٣‬ظٔرزذ كر‪٢‬‬
‫هٔخثَ حهظ‪ٜ‬خى‪٣‬ش كخىكش‪٣ٝ .‬ظٔؼَ حُٔ‪ٜ‬يٍ حَُث‪ُ ٢ٔ٤‬ظِ‪ٞ‬ع حُ‪ٜٞ‬حء ك‪ٝ ٢‬ؿ‪ٞ‬ى ػ‪ٞ٤‬د ك‪ٗ ٢‬ظخّ حُظ‪٣ٜٞ‬ش‬
‫‪ٝ‬ىه‪ ٍٞ‬حُ‪ٜٞ‬حء ‪ٗٝ‬ظخّ حُ‪َٜ‬ف حُ‪ٜ‬ل‪ٝ ٢‬حُؼٔرخٍ‪ُٝ .‬ولر‪ ٞ‬حُٔلظر‪ ٟٞ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬رر‪٣ ٢‬ـرذ ط٘و‪٤‬رش حُ‪ٜ‬ر‪ٞ‬حء‬
‫ر‪ٞ‬حٓررطش َٓٗررلخص ًحص ًلررخءس ػخُ‪٤‬ررش ‪ٝ‬حُظرر‪ ٢‬طِ‪٣‬ررَ ‪ٓ % 99 - 90‬ررٖ حُـِ‪٣‬جررخص ًحص كـررْ ‪ٝ‬حكرري‬
‫ٓ‪ ٌَٕٝ٤‬أ‪ ٝ‬أًزَ ‪ٝ‬حَُٔٗرلخص ًحص حٌُلرخءس حُلخثورش طِ‪٣‬رَ ػِر‪ ٠‬ح‪٧‬هرَ ‪ٓ % 99.9‬رٖ ؿٔ‪٤‬رغ حُـِ‪٣‬جرخص‬
‫ًحص حُلـْ ر‪ 0.1 ٖ٤‬اُ‪ ٌَٕٝ٤ٓ 2 ٠‬أ‪ ٝ‬أًزَ‪.‬‬
‫ػخُؼخ‪ -‬حُظِ‪ٞ‬ع رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٖٓ حُٔ‪٤‬خ‪:ٙ‬‬
‫حُٔخء ٖٓ حُٔ‪ٜ‬خىٍ حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ش حُٔ‪ٜٔ‬ش ُظِ‪ٞ‬ع ح‪٫‬ؿٌ‪٣‬ش ك‪ ٜٞ‬ك‪ ٢‬حكظٌخى ٓزخَٗ ٓغ ح‪٫‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫حُ٘زخط‪٤‬ش ك‪ ٢‬حُلوَ ‪ٝ‬أػ٘خء ػِٔ‪٤‬ش حُـٔ‪ٝ َ٤‬حُظ٘ظ‪٤‬ق ُ‪ ٌٜٙ‬حُٔلخ‪ َ٤ٛ‬أػ٘خء حُظ‪٤ٜ٘‬غ‪ًٌُ ,‬ي أػ٘خء َٗد‬
‫‪ٝ‬ؿَٔ حُل‪ٞ٤‬حٗخص حُظ‪٘٣ ٢‬ظؾ ٓ٘‪ٜ‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ش ‪ًٌُٝ‬ي أػ٘خء ط‪٤ٜ٘‬غ ‪ ٌٙٛ‬حُٔ٘ظـخص حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ش‪,‬‬
‫‪٣ ٫ٝ‬لظ‪ ٟٞ‬حُٔخء ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪١ ٚ٤‬ز‪٤‬ؼ‪٤‬خ كلٔذ رَ ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‬
‫ٖٓ حُظَرش ‪ ٖٓٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص‪ٝ .‬طَ٘ٔ أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪ ٢‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ؿ٘خّ حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬

‫‪228‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪Bacillus,‬‬ ‫‪Proteus,‬‬ ‫‪Achromobacter,‬‬ ‫‪Pseudomonas,‬‬ ‫‪Alcaligenes,‬‬

‫‪Enterococcus, Chromobacterium, Micrococcus, and Coliform Bacteria.‬‬
‫‪ُٝ‬ررٌُي كخُٔررخء حُٔٔررظويّ ُِ٘ررَد ‪ُٝ‬ـٔرر‪ َ٤‬ح‪٧‬ى‪ٝ‬حص ‪ٝ‬ح‪ٝ٧‬حٗرر‪ ٢‬حُٔٔررظؼِٔش كرر‪ ٢‬اػرريحى ‪ٝ‬طرريح‪ٍٝ‬‬
‫‪ٝ‬طـ‪ ِ٤ٜ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش ‪٣‬ـذ إٔ ‪٣‬و‪٠‬غ ُؼيس ُلل‪ٛٞ‬خص ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ه‪٤‬خٓر‪٤‬ش‪ٝ ,‬إٔ ‪ٌ٣‬ر‪ٓ ٕٞ‬وزر‪ٍٞ‬‬
‫ٖٓ حُ٘خك‪٤‬ظ‪ ٖ٤‬حُ‪ٜ‬ل‪٤‬ش ‪ٝ‬ح‪٫‬هظ‪ٜ‬خى‪٣‬ش‪ٝ .‬ر‪ٍٜٞ‬س ػخٓ‪ ٚ‬كخٕ ‪ٞٗ٧‬حع ‪ٝ‬أػيحى ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔ‪ٞ‬ؿر‪ٞ‬ىس‬
‫ك‪ ٢‬حُٔخء حُٔٔظؼَٔ َُِ٘د ‪ُِٜٔٝ‬خٗغ حُـٌحث‪٤‬ش أ‪٤ٔٛ‬ش ًزَ‪.ٟ‬‬
‫ٍحرؼخ‪ -‬حُظِ‪ٞ‬ع رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٖٓ ٓ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُ‪َٜ‬ف حُ‪ٜ‬ل‪:٢‬‬
‫ط٘ررظَٔ ٓ‪٤‬ررخ‪ ٙ‬حُ‪ٜ‬ررَف حُ‪ٜ‬ررل‪٤ٓ ٢‬ررخ‪ ٙ‬حُٔـررخٍ‪ ١‬حُٔوظِلررش ٓررٖ حُٔ٘ررخٍُ ‪ٝ‬حُٔ‪ٜ‬ررخٗغ رررخهظ‪٬‬ف‬
‫أٗ‪ٞ‬حػ‪ٜ‬خ‪ٝ .‬هي طٔظؼَٔ ٓؼَ ‪ ٌٙٛ‬حُٔ‪٤‬خ‪( ٙ‬ؿ‪٤‬رَ حُٔؼخِٓرش) ُظٔرٔ‪٤‬ي حٍُِٔ‪ٝ‬ػرخص كر‪ ٢‬حُلور‪ ,ٍٞ‬ك‪٘٤‬رظؾ ػرٖ‬
‫ًُي طِ‪ٞ‬ع حُٔلخ‪ َ٤ٛ‬حُ٘زخط‪٤‬ش رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔ‪٤ٟ‬ش ه‪ٜٛٞ‬رخ حُظر‪ ٢‬ط‪ٜ‬ر‪٤‬ذ حُـ‪ٜ‬رخُ حُ‪٠ٜ‬رٔ‪.٢‬‬
‫‪ٝ‬رخ‪ٟ٩‬رخكش اُر‪ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬رخ حَُٔ‪ٟ‬ر‪٤‬ش ‪٣‬رظْ حُظِر‪ٞ‬ع رخُزٌظ‪٣َ٤‬رخ ح‪ُ٧‬هرَ‪ٓ ٟ‬ؼرَ ‪Coliform Bacteria,‬‬
‫‪ٝ .Enterococcus, Clostridium,‬ط٘وَ حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ش حُِٔ‪ٞ‬ػش رٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُٔـخٍ‪ٌَٝ٤ٓ ١‬رخط‪ٜ‬خ اُ‪٠‬‬
‫ح‪ٔٓ٧‬خى ‪ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص حُٔخث‪٤‬ش ح‪ُ٧‬هرَ‪ٝ .ٟ‬ط‪٠‬ر‪٤‬ق ٓ‪٤‬رخ‪ ٙ‬حُٔـرخٍ‪ ١‬حُٔؼخِٓرش حُٔ‪٠‬رخكش ُِظَررش أ‪ ٝ‬ح‪ٜٗ٧‬رخٍ‬
‫ػيى ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٝ‬رؼ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حَُٔ‪٤ٟ‬ش (‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬هي ط‪ٞ‬ؿي ك‪ ٢‬كرخٍ ًخٗرض حُٔؼخِٓرش ُ‪ٜ‬رٌ‪ٙ‬‬
‫حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬ؿ‪ً َ٤‬خك‪٤‬ش)‪.‬‬
‫هخٓٔخ‪ -‬حُظِ‪ٞ‬ع رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٖٓ حُ٘زخطخص‪:‬‬
‫طوظِق ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ‪١‬ز‪٤‬ؼ‪٤‬خ ػِ‪ ٠‬أٓطق حُ٘زخطخص ٖٓ ٗزخص ‪٥‬هَ‪ ٌُٖٝ ,‬ك‪٢‬‬
‫ٓؼظْ ح‪٧‬ك‪٤‬خٕ طلظ‪ ٟٞ‬ػِ‪ ٠‬حُؤخثَ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬ح‪٧‬ؿ٘خّ حُزٌظ‪٣َ٤‬ش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus,‬‬
‫‪Coliform, Lactobacillus, Leuconostoc, Enterococcus, and Bacillus.‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼظٔي ػيى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػِ‪ٞٗ ٠‬ع حُ٘زخص ‪١ٝ‬ز‪٤‬ؼش حُٔل‪ ٢٤‬حٌُ‪ ١‬طؼ‪ ٖ٤‬ك‪ ٌٙٛ ٚ٤‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء‪,‬‬
‫كظظَح‪ٝ‬ف أػيحى‪ٛ‬خ ٖٓ ٓجخص هِ‪ِ٤‬ش اُ‪ ٠‬ػيس ٓ‪ ٖ٣٬‬رخُٔ٘ظٔظَ حَُٔرغ حُ‪ٞ‬حكي ٖٓ ٓطق حُ٘زخص‪ ,‬كٔؼ‪٬‬‬
‫‪٣‬لظ‪ ٟٞ‬حُٔطق حُوخٍؿ‪ُِ ٢‬طٔخ‪ ْ١‬حُٔـٔ‪ُٞ‬ش ؿ‪٤‬يح ر‪٠‬ؼش ٓجخص ٖٓ حُو‪٣٬‬خ حُزٌظ‪٣َ٤‬ش رخُٔ٘ظ‪ٔ٤‬ظَ‬
‫حَُٔرغ حُ‪ٞ‬حكي‪ ,‬ر‪ٔ٘٤‬خ طلظ‪ ٟٞ‬حُطٔخ‪ ْ١‬ؿ‪ َ٤‬حُٔـٔ‪ُٞ‬ش ػِ‪ ٠‬ػيس آ‪٫‬ف ٓ٘‪ٜ‬خ‪ًٔ ,‬خ طلظ‪ ٟٞ‬ح‪ٍٝ٧‬حم‬
‫حُوخٍؿ‪٤‬ش ُِِٔل‪ٞ‬ف ‪ Cabbage‬ؿ‪ َ٤‬حُٔـٔ‪ُٞ‬ش ػِ‪ ٕٞ٤ِٓ 2 – 1 ٠‬هِ‪٤‬ش رٌظ‪٣َ٤‬ش رخُـَحّ حُ‪ٞ‬حكي‪,‬‬
‫ر‪ٔ٘٤‬خ طلظ‪ ٟٞ‬ح‪ٍٝ٧‬حم حُوخٍؿ‪٤‬ش حُٔـٔ‪ُٞ‬ش ُ‪ ٚ‬ػِ‪ 500 – 200 ٠‬أُق هِ‪٤‬ش رٌظ‪٣َ٤‬ش رخُـَحّ حُ‪ٞ‬حكي‪.‬‬
‫ًٔخ إٔ ح‪٧‬ؿِحء حُوخٍؿ‪٤‬ش ٖٓ حُ٘زخطخص طظِ‪ٞ‬ع ٖٓ حُظَرش ‪ٝ‬حُٔخء ٓ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُٔـخٍ‪ٖٓٝ ١‬‬
‫حُل‪ٞ٤‬حٗخص ‪ٓٝ‬وِلخط‪ٜ‬خ ‪ٝ‬رخُظخُ‪ ٢‬ط‪٠‬خف أٗ‪ٞ‬حع ؿي‪٣‬يس ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش اُ‪ ٠‬حُلٔ‪ُٞ‬ش حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش‬
‫ُ‪ ٌٜٙ‬حُ٘زخطخص‪ٔ٤ُٝ .‬ض ح‪ٓ٧‬طق ‪ٝ‬ح‪٧‬ؿِحء حُوخٍؿ‪٤‬ش ٖٓ حُ٘زخطخص كو‪ ٢ٛ ٢‬حُظ‪ ٢‬طلَٔ طِي ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬

‫‪229‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ٝ ٌُٖٝ ,‬ؿي رخٕ رؼ‪ ٞ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬طلظ‪ ٟٞ‬ػِ‪ ٠‬أك‪٤‬خء ٓـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬حُـِء حُيحهِ‪ٜ٘ٓ ٢‬خ‪.‬‬
‫ٓخىٓخ‪ -‬حُظِ‪ٞ‬ع رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٖٓ حُل‪ٞ٤‬حٗخص‪:‬‬
‫‪ ٫‬طؼظزَ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ػِ‪ ٠‬أٓطق حُِل‪ً ّٞ‬حص أ‪٤ٔٛ‬ش ًزَ‪ٓ ٟ‬وخٍٗش رخ‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬ؿ‪ٜ‬خُ‪ٛ‬خ حُ‪ًٌُ ,٢ٔ٠ٜ‬ي كبٕ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔـ‪ٞ‬ىس ػِ‪ ٠‬ؿِ‪ٞ‬ى ‪ٝ‬ك‪ٞ‬حكَ‬
‫‪ٗٝ‬ؼَ ‪ ٌٙٛ‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص طٌَ٘ ٓ‪ٜ‬يٍ ٓ‪ٜٓ ٖٓ ْٜ‬خىٍ طِ‪ٞ‬ع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ش حُٔ‪ٜ٘‬ؼش‪.‬‬
‫‪ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص ‪ ٫‬طلظ‪ ٟٞ‬ػِ‪ ٠‬أػيحى ًز‪َ٤‬س ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ُِظَرش ‪ٝ‬حَُ‪ٝ‬ع كلٔذ رَ‬
‫طلظ‪ ٟٞ‬أ‪٠٣‬خ ػِ‪ ٠‬أٗ‪ٞ‬حع ٓ‪ٜٔ‬ش ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔٔززش حُٔظِق‪ .‬كخُي‪ٝ‬حؿٖ طلظ‪ ١ٞ‬ك‪ ٢‬أٍؿِ‪ٜ‬خ‬
‫‪ٜ٘٣ٍٝ‬خ ػِ‪ ٠‬أك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ًؼ‪َ٤‬س ٖٓ ٓ‪ٜ‬خىٍ ٓوظِلش‪ٝ ,‬ؿخُزخ ٓخ طؤط‪ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حَُٔ‪٤ٟ‬ش حُوخىٍس‬
‫ػِ‪ ٠‬اكيحع حَُٔ‪ٔٗ٪ُ ٝ‬خٕ ك‪ٓ ٢‬ؼظْ ح‪٧‬ك‪٤‬خٕ ٖٓ ٓ‪ٜ‬يٍ ك‪ٞ٤‬حٗ‪ ,٢‬كٔؼ‪ ٬‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪Salmonella‬‬
‫ؿخُزخ ٓخ طؤط‪ ٖٓ ٠‬حُي‪ٝ‬حؿٖ ‪ٝ‬حُِل‪.ّٞ‬‬
‫‪ٝ‬ط‪٤٠‬ق حُل‪ٞ٤‬حٗخص أٗ‪ٞ‬حع ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش اُ‪ ٠‬حُظَرش ‪ٝ‬حُٔخء ‪ٝ‬حُ٘زخطخص ػٖ ‪٣َ١‬ن‬
‫اكَحُحط‪ٜ‬خ ‪ٝ‬ك‪٬٠‬ط‪ٜ‬خ ‪ ٖٓٝ‬أ‪ ٌٙٛ ْٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ح‪٧‬ؿ٘خّ حُزٌظ‪٣َ٤‬ش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪Alcaligenes, Coliform Bacteria, Enterococcus, Clostridium, Lactobacillus,‬‬
‫‪Bifidobacterium, Propionibacterium, Micrococcus, and Bacillus.‬‬
‫ًٔخ إٔ حُل‪ٞ٤‬حٗخص أ‪٠٣‬خ طظٔزذ ك‪ ٢‬حُظِ‪ٞ‬ع حُٔزخَٗ ٓ٘‪ٜ‬خ اُ‪ ٠‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش حُ٘زخط‪٤‬ش‪ ,‬كؼِ‪٠‬‬
‫ٓز‪ َ٤‬حُٔؼخٍ طٔزذ حُط‪ٝ ٍٞ٤‬حُلَ٘حص طِلخ ٓ‪ٌ٤‬خٗ‪٤ٌ٤‬خ ُِل‪ٞ‬حً‪ٝ ٚ‬حُو‪َٝ٠‬حص ‪ ٠ٛٝ‬رٌُي طؼَٔ ػِ‪٠‬‬
‫طِ‪٣ٞ‬ؼ‪ٜ‬خ رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٖٓ ٗخك‪٤‬ش ًٔخ طلظق حُطَ‪٣‬ن ُـِ‪ٓ ٝ‬وظِق ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ُ‪ٔٗ٨‬ـش‬
‫حُيحهِ‪٤‬ش ُ‪ ٌٜٙ‬حُل‪ٞ‬حً‪ٝ ٚ‬حُو‪َٝ٠‬حص ٖٓ ٗخك‪٤‬ش أُهَ‪ٔٓ ٟ‬ززش َٓػش طِل‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫‪ٝ‬طؼظزَ ح‪ٔٗ٧‬ـش حُيحهِ‪٤‬ش ُِل‪ٞ٤‬حٗخص (حُؼ‪٬٠‬ص ‪ٝ‬حُِلْ) حُِٔ‪ٔ٤‬ش‪ ,‬هخُ‪٤‬ش ػٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫حَُٔ‪٤ٟ‬ش‪ ٌُٖٝ ,‬ػ٘ي حٌُرق ‪٘ٛ‬ؤى ػ‪ٞ‬حَٓ طٔزذ ‪ ٌٙٛ‬ح‪ٔٗ٧‬ـش ‪ٝ‬حُيّ رخٌُحص‪ ,‬كخٌُٔ‪ُِ ِٚ٤ٓٝ ٖ٤‬ظِ‪ٞ‬ع‬
‫‪ٗٝ‬وَ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ٝ ,‬ه‪ٜٛٞ‬خ ػ٘ي اُحُش ح‪٧‬ك٘خء حُيحهِ‪٤‬ش حُٔلظ‪٣ٞ‬ش ػِ‪ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔؼ‪٣ٞ‬ش‪,‬‬
‫ك‪٤‬غ طظِ‪ٞ‬ع ر‪ ٌٜٙ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٝ‬طٔ‪ ْٜ‬ك‪ ٢‬طِ‪٣ٞ‬غ حٌُر‪٤‬لش ر‪ٜ‬خ أػ٘خء حُظوط‪٤‬غ‪.‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪ ٣َ٤‬خ حُظ‪ ٢‬طٔزذ طِ‪ٞ‬ع أ‪ ٝ‬كٔخى حُِلْ ‪ٝ‬ه‪ٜٛٞ‬خ حُٔلل‪ٞ‬ظ رخُظزَ‪٣‬ي ‪٢ٛ‬‬
‫حُٔلزش ُيٍؿخص حُلَحٍس حُٔ٘ول‪٠‬ش ‪ٝ Psychrophilic‬رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع ح‪٧‬ػلخٕ‪ٝ ,‬طَ٘ٔ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫حُٔلزش ُيٍؿخص حُلَحٍس حُٔ٘ول‪٠‬ش ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ؿ٘خّ حُظخُ‪٤‬ش‪ٝ Alcaligenes ٝ Pseudomonas :‬‬
‫‪ .Flavobacterium‬أٓخ أٗ‪ٞ‬حع ح‪٧‬ػلخٕ حُظ‪ ٢‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬ىٍؿخص حُلَحٍس حُٔ٘ول‪٠‬ش ك‪Mucor :٢ٜ‬‬
‫‪ .Thamnidium ٝ Rhizopus ٝ‬أٓخ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ُيٍؿخص حُلَحٍس حُٔؼظيُش ‪Mesophilic‬‬
‫‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬ىٍؿش كَحٍس حُـَكش كوِ‪ِ٤‬ش حُظؤػ‪ َ٤‬ػِ‪ ٠‬طلٔن ‪ٝ‬كٔخى حُِل‪.ّٞ‬‬
‫‪230‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٓخرؼخ‪ -‬حُظِ‪ٞ‬ع رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش أػ٘خء طيح‪ٝ ٍٝ‬ط‪٤ٜ٘‬غ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬

‫طٌَ٘ ح‪ٓ٧‬طق حُظ‪ ٢‬ط‪ ْٓ٬‬حُـٌحء ٓزخَٗس حُظ‪ ٢‬طَ٘ٔ ٓ٘‪ٜ‬خص ‪ٝ‬أى‪ٝ‬حص حُظوط‪٤‬غ ‪ٝ‬أى‪ٝ‬حص‬
‫حُظوي‪ً ْ٣‬خ‪١٧‬زخم ‪ٝ‬ح‪ًٞ٧‬حد ‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬خ‪ٜٓ ,‬يٍح ُظِ‪ٞ‬ع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬ه‪ٜٛٞ‬خ ػ٘ي ػيّ ح‪٫‬ػظ٘خء ر٘ظخكظ‪ٜ‬خ‬
‫أ‪ ٝ‬ػ٘ي حكظ‪ٞ‬حء أٓطل‪ٜ‬خ ػِ‪ ٠‬هي‪ ٕٝ‬أ‪َٝٗ ٝ‬م طؼَٔ ػِ‪ ٠‬ا‪ٞ٣‬حء ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ًٔ .‬خ إٔ‬
‫حُؼخِٓ‪ ٕٞ‬ك‪ ٢‬ط‪٤ٜ٘‬غ ‪ٝ‬طيح‪ ٍٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪٣‬ؼظزَ‪ٝ‬ح ٖٓ حُٔ‪ٜ‬خىٍ حُٔٔززش ُِظِ‪ٞ‬ع حُـٌحث‪ ,٢‬ك‪٤‬غ طٌ‪ٕٞ‬‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٓ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬أ‪٣‬ي‪٬ٓٝ ْٜ٣‬رٔ‪ًٔ ْٜ‬خ إٔ طـخ‪٣ٝ‬ق ح‪ٗ٧‬ق ‪ٝ‬حُلْ طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬رؼ‪ٞ‬‬
‫أؿ٘خّ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ٓؼَ ‪ًٔ ,Staphylococcus‬خ هي ‪٣‬لظ‪ ٟٞ‬حُـ‪ٜ‬خُ حُ‪ُ ٢ٔ٠ٜ‬زؼ‪ ٞ‬حُؼخِٓ‪ ٖ٤‬ك‪٢‬‬
‫ٓـخٍ ط‪٤ٜ٘‬غ ‪ٝ‬طيح‪ ٍٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ػِ‪ ٠‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Shigella ٝ Salmonella‬حَُٔ‪٤ٟ‬ش‪ٝ ,‬رخُظخُ‪ ٢‬كٖٔ‬
‫حٌُٖٔٔ طِ‪ٞ‬ع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش رؼ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حَُٔ‪٤ٟ‬ش ػٖ ‪٣َ١‬ن حُؼخىحص حُٔ‪٤‬جش ٓؼَ حُؼطْ أ‪ ٝ‬حُٔؼخٍ أ‪ٝ‬‬
‫ػيّ ؿَٔ ح‪٣٧‬ي‪ٝ ١‬ح‪٫‬ػظ٘خء رخُ٘ظخكش حُ٘و‪٤ٜ‬ش رؼي حٓظؼٔخٍ ى‪ٍٝ‬حص حُٔ‪٤‬خ‪ ٖٓٝ ,ٙ‬أٓؼِش ح‪َٓ٧‬ح‪ٝ‬‬
‫حُظ‪ ٢‬ط٘وَ ٖٓ ح‪ٔٗ٩‬خٕ حُٔ‪ٜ‬خد أ‪ ٝ‬حُلخَٓ ُِٔ‪ٌَٝ٤‬د ػٖ ‪٣َ١‬ن حُلِ‪٤‬ذ كٔ‪ ٠‬حُظ‪٤‬ل‪ٞ‬ث‪٤‬ي ‪Typhoid‬‬
‫‪ٝ‬حُو٘خم ‪ٝ Diphtheria‬حُلٔ‪ ٠‬حُوَِٓ‪٣‬ش ‪ٝ Scarlet Fever‬حُظ‪ٜ‬خد حُلِن ‪.Sore throat‬‬
‫إ حُلرري‪٣‬غ كرر‪ ٍٞ‬رؼرر‪ٜٓ ٞ‬ررخىٍ حُظِرر‪ٞ‬ع ٓؼررَ حُظَرررش ‪ٝ‬حُٔ‪٤‬ررخ‪٤ٓٝ ٙ‬ررخ‪ ٙ‬حُ‪ٜ‬ررَف حُ‪ٜ‬ررل‪٣ ٢‬طرر‪ٍٞ‬‬
‫‪ُِ ٌٖٔ٣ٝ‬طخُذ ح‪ٓ٫‬ظِحىس رخُٔؼِ‪ٓٞ‬رخص ررخُؼ‪ٞ‬ىس اُر‪ٓ ٠‬ورٍَ‪ٌَٝ٤ٓ ١‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬رخ حُظَررش ‪ٌَٝ٤ٓٝ‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬رخ‬
‫حُٔ‪٤‬خ‪ٝ ٙ‬حُٔـخٍ‪.١‬‬

‫‪231‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُٔئػَس ػِ‪ ٞٔٗ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬

‫‪٘ٛ‬خى ػيى ٖٓ حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُٔئػَس ػِ‪ ٞٔٗ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪ ,‬ك٘ٔ‪ٛٞ‬خ ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫‪٣‬ؼظٔي ػِ‪ ٠‬ط‪ٞ‬كَ حكظ‪٤‬خؿخط‪ٜ‬خ ٖٓ حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُٔـٌ‪٣‬ش حُظ‪ ٢‬طٔخػي‪ٛ‬خ ػِ‪ ٠‬حُو‪٤‬خّ رؼِٔ‪٤‬خط‪ٜ‬خ حُل‪٣ٞ٤‬ش ُظ‪٤ُٞ‬ي‬
‫حُطخهش حُظ‪ ٢‬طلظخؿ‪ٜ‬خ أ‪ ٝ‬ر٘خء ٌٓ‪ٗٞ‬خط‪ٜ‬خ حُوِ‪٣ٞ‬ش‪ًٌُ ,‬ي حَُ‪ٞ١‬رش حُٔ‪٬‬ثٔش ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬ط‪ٞ‬كَ ح‪ّ٧‬‬
‫حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬حُٔ‪٬‬ثْ ‪ٓٝ‬ي‪٘ٓ ٟ‬خٓذ ٖٓ ؿ‪ٜ‬ي ح‪ًٔ٧‬يس ‪ٝ‬ح‪٫‬هظِحٍ ك‪ ٢‬حُـٌحء‪ ٌَُٝ .‬ػخَٓ ٖٓ ‪ٌٙٛ‬‬
‫حُؼ‪ٞ‬حَٓ ُ‪ ٚ‬طؤػ‪ َٙ٤‬ػِ‪ ٞٔٗ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪ ,‬ا‪ ٫‬إٔ ؿٔ‪٤‬غ ‪ ٌٙٛ‬حُؼ‪ٞ‬حَٓ طظٌخَٓ ٓؼخ ك‪٢‬‬
‫طلي‪٣‬ي ٗ‪ٞ‬ػ‪٤‬ش ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُ٘خٓ‪٤‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔوظِلش‪ ,‬كوي ‪ٓ ٌٕٞ٣‬لظ‪ ٟٞ‬حُـٌحء ٖٓ حُؼ٘خ‪َٛ‬‬
‫حُٔـٌ‪٣‬ش ٓ‪٬‬ثْ ُٔـخٓ‪٤‬غ ٓظ٘‪ٞ‬ػش ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ا‪ ٫‬أٗ‪ ٚ‬هي طٌ‪ ٕٞ‬ىٍؿش كَحٍس كلع ‪ٌٛ‬ح حُـٌحء‬
‫أ‪ ٝ‬ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬أ‪ ٝ‬ؿ‪ٜ‬ي ح‪ًٔ٧‬يس ‪ٝ‬ح‪٫‬هظِحٍ ؿ‪٬ٓ َ٤‬ثْ ُؼيى ٖٓ طِي حُٔـخٓ‪٤‬غ‪ ,‬كزخُظخُ‪ ٢‬كبٕ‬
‫‪ٌٛ‬ح حُظيحهَ ر‪ ٖ٤‬طِي حُؼ‪ٞ‬حَٓ ‪٣‬ليى أٗ‪ٞ‬حع ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حٌُٖٔٔ ط‪ٞ‬حؿي‪ٛ‬خ ك‪ٌٛ ٢‬ح حُـٌحء‪.‬‬
‫‪ٓ -1‬لظ‪ ٟٞ‬حُـٌحء ٖٓ حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُٔـٌ‪٣‬ش ‪:Nutrient Content‬‬
‫طؤْ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٖٓ ٗخك‪٤‬ش حكظ‪٤‬خؿخط‪ٜ‬خ حُـٌحث‪٤‬ش اُ‪ ٠‬هٔٔ‪ٍ ٖ٤‬ث‪ٔٛ ٖ٤ٔ٤‬خ‪ :‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش ًحط‪٤‬ش حُظـٌ‪٣‬ش حُظ‪ ٢‬طٔظويّ ػخٗ‪ ٢‬أًٔ‪٤‬ي حٌَُر‪ًٜٔ CO2 ٕٞ‬يٍ ‪ٝ‬ك‪٤‬ي ٌَُِر‪ٌٜ٘ٔ٣ٝ ٕٞ‬خ إٔ‬
‫ط٘ٔ‪ٝ ٞ‬طظٌخػَ ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جخص ؿ‪ َ٤‬ػ‪٣ٞ٠‬ش‪ٝ ,‬رخُظخُ‪ ٢‬كخٕ ‪ٌٛ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ ٫‬طٌَ٘ أ‪١‬‬
‫ٓ٘خًَ رخُ٘ٔزش ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ًٌُ ٢ٛٝ‬ي ‪ ٫‬طٔزذ أَٓح‪ٟ‬خ ُ‪ٔٗ٪‬خٕ‪.‬‬
‫أٓخ حُ٘‪ٞ‬ع حُؼخٗ‪ ٢‬ك‪ ٢ٜ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ؿ‪ً َ٤‬حط‪٤‬ش حُظـٌ‪٣‬ش (‪ ٢ٛٝ‬حُظ‪ ٢‬ط‪ٜ٘ٔ‬خ رخُ٘ٔزش ُيٍحٓش‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش) طظطِذ ٓ‪ٜ‬يٍح ػ‪٣ٞ٠‬خ ٌَُِر‪ٜٓٝ ٕٞ‬خىٍ ػ‪٣ٞ٠‬ش أ‪ ٝ‬ؿ‪ َ٤‬ػ‪٣ٞ٠‬ش‬
‫ُِ٘ظَ‪ٝ‬ؿ‪ ٖ٤‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ‪ٝ‬ػ‪ٞ‬حَٓ حُ٘ٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬هَ‪ٝ ٟ‬ػيى ٖٓ حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُٔؼيٗ‪٤‬ش‪ٝ .‬رخُطزغ كبٕ‬
‫‪٘ٛ‬خى ػيى ًز‪ َ٤‬ؿيح ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش طؼظزَ ر‪٤‬جش ٓ‪٬‬ثٔش ط‪ٞ‬كَ حكظ‪٤‬خؿخص ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٖٓ حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص‬
‫‪ٝ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ‪ٝ‬حُي‪ًٌُٝ ٕٞٛ‬ي حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ‪ٝ‬ػ‪ٞ‬حَٓ حُ٘ٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬هَ‪ ٟ‬ا‪ٟ‬خكش ح‪٬ٓ٧‬ف حُٔؼيٗ‪٤‬ش ‪ٝ‬حُظ‪٢‬‬
‫طؼظزَ ٖٓ حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُٔٔخػيس ك‪ ٢‬اطٔخّ حُؼِٔ‪٤‬خص حُل‪٣ٞ٤‬ش حُؼي‪٣‬يس ك‪ ٢‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪.‬‬
‫‪ٝ‬طلظ‪ ٟٞ‬ػيى ٖٓ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ػِ‪ٜٓ ٠‬خىٍ حٌَُر‪ ٕٞ‬حُؼ‪٣ٞ٠‬ش ٓؼَ حٌَُٔ‪٣‬خص ح‪٧‬كخى‪٣‬ش ‪ٝ‬حُؼ٘خث‪٤‬ش‬
‫‪ٝ‬حُٔظؼيىس ‪ ٖٓ ٢ٛٝ‬أك‪ َ٠‬حُٔ‪ٜ‬خىٍ حٌَُر‪٤ٗٞ‬ش ُ‪٨‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬طو‪ ّٞ‬رظلِ‪ َ٤‬حٌَُٔ‪٣‬خص‬
‫حُؼ٘خث‪٤‬ش ‪ٝ‬حُٔظؼيىس اُ‪٣ٌَٓ ٠‬خص أكخى‪٣‬ش ‪ ٖٓٝ‬ػْ أًٔيط‪ٜ‬خ اُ‪ٝ CO2 ٠‬حُٔخء (ك‪ ٢‬حُظَ‪ٝ‬ف حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ش)‬
‫أ‪ ٝ‬طؤَ ‪ ٌٙٛ‬حٌَُٔ‪٣‬خص ‪ٞٛ٫‬حث‪٤‬خ اُ‪ً ٠‬ل‪٫ٞ‬ص أ‪ ٝ‬أكٔخ‪ ٝ‬ػ‪٣ٞ٠‬ش‪ ٌٙٛٝ ,‬حُٔ‪ٞ‬حى هي طٔظويّ ٖٓ‬
‫رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ًٔ‪ٜ‬خىٍ ًَر‪٤ٗٞ‬ش رل‪٤‬غ ط ُؤًٔي ‪ ٌٙٛ‬حُٔ‪ٞ‬حى أًٔيس ًخِٓش اُ‪ٝ CO2 ٠‬حُٔخء‬
‫أ‪ ٝ‬ؿِ‪٣‬جخ اُ‪ًَٓ ٠‬زخص أ‪ٛ‬ـَ ‪ٝ‬رخُظخُ‪ ٢‬حكيحع طـ‪َ٤‬حص ؿ‪َٓ َ٤‬ؿ‪ٞ‬رش ك‪ ٢‬طِي ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪ ٢‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ٜ٤‬خ‬
‫‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ًٔ .‬خ ‪ُ ٌٖٔ٣‬زؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حٓظويحّ حُي‪ًٜٔ ٕٞٛ‬خىٍ ٌَُِر‪ٕٞ‬‬
‫‪ٝ‬حُطخهش كظظلَِ اُ‪ ٠‬أكٔخ‪ ٝ‬ى‪٤٘ٛ‬ش ‪ٝ‬ؿِ‪.ٍَٝٔ٤‬‬

‫‪232‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬طٔظويّ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُ٘ظَ‪ٝ‬ؿ‪ٜٓ ٖٓ ٖ٤‬خىٍ ػ‪٣ٞ٠‬ش ًخُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ٖٓ ِهزَ ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬

‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔلِِش ُِزَ‪ٝ‬ط‪٘ٛٝ ٖ٤‬خ طلَِ رَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص حُـٌحء اُ‪ ٠‬رزظ‪٤‬يحص ػي‪٣‬يس‪ٝ ,‬أكٔخ‪ ٝ‬أٓ‪٤٘٤‬ش‪,‬‬
‫‪ٝ‬أٓ‪٤ٗٞ‬خ أ‪ ٝ‬أٓ‪٘٤‬خص ‪ Amines‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ً ٠‬زَ‪٣‬ظ‪٤‬ي حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ٝ H2S ٖ٤‬ػخٗ‪ ٢‬أ‪٤ًٔٝ‬ي حٌَُر‪,CO2 ٕٞ‬‬
‫ًٔخ هي طٔظويّ رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٞٗٝ‬حطؾ طلَِ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ٓؼَ حُزَ‪ٝ‬ط‪ُٞ٤‬رزظ‪ٝ ٕٞ‬حُززظ‪ٕٞ‬‬
‫‪ٝ‬حُززظ‪٤‬يحص ‪ٝ‬ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬ش ‪ٝ‬حُ‪٣ٍٞ٤‬خ ‪ٝ‬ح‪٤ٗٞٓ٧‬خ ًٔ‪ٜ‬خىٍ ُِ٘ظَ‪ٝ‬ؿ‪ًٔ ,ٖ٤‬خ ‪ُ ٌٖٔ٣‬زؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش حٓظويحّ ٓ‪ٜ‬خىٍ حُ٘ظَ‪ٝ‬ؿ‪ ٖ٤‬ؿ‪ َ٤‬ػ‪٣ٞ٠‬ش ٓؼَ أٓ‪٬‬ف ح‪ٝ ّٞ٤ٗٞٓ٫‬حُ٘ظَحص‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬ظلخ‪ٝ‬ص ٓلظ‪ ٟٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔوظِلش ٖٓ حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ‪ٝ‬حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُٔؼيٗ‪٤‬ش ‪ٝ‬ػ‪ٞ‬حَٓ حُ٘ٔ‪ٞ‬‬
‫حُٔوظِلش‪ًٔ ,‬خ طظلخ‪ٝ‬ص حكظ‪٤‬خؿخص ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٖٓ طِي حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ‪ٝ‬حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُٔؼيٗ‪٤‬ش ‪ٝ‬ػ‪ٞ‬حَٓ‬
‫حُ٘ٔ‪ ٞ‬حُٔوظِلش‪ٝ ,‬رخُظخُ‪ٞ٣ ٢‬ى‪ًُ ٟ‬ي اُ‪ ٠‬ط٘‪ٞ‬ع ٓـخٓ‪٤‬غ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظ‪ ٌٖٔ٣ ٢‬إٔ ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ًَ ٢‬‬
‫ٗ‪ٞ‬ع ٖٓ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪ .‬إ كؼخُ‪٤‬ش ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔوظِلش طليع ٓـٔ‪ٞ‬ػش ٖٓ‬
‫حُظـ‪َ٤‬حص حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ‪ٝ‬حُلٔ‪٤‬ش ٌُٔ‪ٗٞ‬خص حُـٌحء ٓٔخ ‪٣‬ظٔزذ ك‪ ٢‬طـ‪َ٤‬حص ؿ‪َٓ َ٤‬ؿ‪ٞ‬رش (كٔخى طِي‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش) أ‪ ٝ‬طـ‪َ٤‬حص َٓؿ‪ٞ‬رش (ط‪٤ٜ٘‬غ أؿٌ‪٣‬ش ؿي‪٣‬يس)‪.‬‬
‫‪ -2‬حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔخث‪ٝ ٢‬حُ٘٘خ‪ ١‬حُٔخث‪:Moisture Content & Water Activity ٢‬‬
‫‪ٝ ِِّ٣‬ؿ‪ٞ‬ى حُٔخء ُ٘ٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪٤‬غ ‪٣‬ؼَٔ ً‪ ٢ٓٞ‬طٌ‪ٝ‬د ك‪ ٚ٤‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش‬
‫حُيحهِش اُ‪ ٠‬حُوِ‪٤‬ش ‪ًٌُٝ‬ي حُٔ‪ٞ‬حى حُوخٍؿش ٓ٘‪ٜ‬خ ًٔخ أٗ‪٣ ٚ‬يهَ ك‪ ٢‬حُظلخػ‪٬‬ص حُل‪٣ٞ٤‬ش حُوخ‪ٛ‬ش‬
‫رخُو‪٣٬‬خ حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش‪ُِٝ ,‬ظؼز‪ َ٤‬ػٖ ًٔ‪٤‬ش حُٔخء ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٗٔظويّ ٓ‪ٜ‬طِل‪ ٖ٤‬ح‪ٓ ٞٛ ٍٝ٧‬لظ‪ٟٞ‬‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٖٓ حَُ‪ٞ١‬رش (حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔخث‪٣ٝ )٢‬ظْ كٔخر‪ ٖٓ ٚ‬ه‪ ٍ٬‬حُٔؼخىُش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ ُٕٝ‬ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء هزَ حُظـل‪٤‬ق ‪ ُٕٝ -‬ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء رؼي حُظـل‪٤‬ق‬
‫× ‪100‬‬ ‫ٗٔزش حَُ‪ٞ١‬رش ‪= %‬‬
‫‪ ُٕٝ‬ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء هزَ حُظـل‪٤‬ق‬

‫أٓخ حُٔ‪ٜ‬طِق ح‪٧‬هَ ك‪ ٜٞ‬كؼخُ‪٤‬ش حُٔخء أ‪ ٝ‬حُ٘٘خ‪ ١‬حُٔخث‪ )aw( Water Activity ٢‬ك‪٤‬طِن‬
‫ُٔؼَكش ٓي‪ ٟ‬ط‪ َٔ٤‬حُٔخء ُ‪٨‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش (ًٔ‪٤‬ش حُٔخء حُ‪ُٓ٬‬ش ُ٘ٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش)‪٣ٝ ,‬و‪ٜ‬ي‬
‫ر‪٤ٛ ٚ‬جش ط‪ٞ‬حؿي حُٔخء ك‪ ٢‬حُٔ٘ظؾ ر‪ٍٜٞ‬س كَس ٓظخكش ُ‪٨‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش (‪ٗ ٫ٝ‬و‪ٜ‬ي ر‪ٜ‬خ ٗٔزش‬
‫حَُ‪ٞ١‬رش ‪ %‬رٔؼ٘خ‪ٛ‬خ حًٌُٔ‪ٓ ٍٞ‬خروخ)‪ ,‬كب‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬حُٔخء حُلَ حُٔظخف ُ‪٨‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪٘ٛ‬خى أ‪٠٣‬خ‬
‫حُٔخء حَُٔطز‪ٓ ٢‬غ حُـٌحء أٓٔ‪٣ُٞ‬خ‪٘ٛٝ ,‬خى ًٌُي ٗ‪ٞ‬ع ػخُغ ٖٓ حُٔخء ‪ ٞٛ‬حُٔخء حَُٔطز‪٤ٔ٤ً ٢‬خث‪٤‬خ ‪ٞٛٝ‬‬
‫ٓخ ‪ِٗ ٌٖٔ٣ ٫‬ػ‪ ٖٓ ٚ‬حُٔخىس حُـٌحث‪٤‬ش ا‪ ٫‬رظلط‪ ْ٤‬طِي حَُ‪ٝ‬حر‪ ٢‬حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش رؼِٔ‪٤‬ش حُظَٓ‪٤‬ي‪.‬‬
‫‪ٝ‬حُ٘٘خ‪ ١‬حُٔخث‪ٓ )aw( Water Activity ٢‬ئَٗ ٓ‪ُِ ْٜ‬ظؼَف ػِ‪َٓ ٠‬ػش طِق حُـٌحء‬
‫‪٣ٝ‬ظْ كٔخر‪ٝ ٚ‬كوخ ُِ٘ٔزش ر‪ٟ ٖ٤‬ـ‪ ٢‬روخٍ حُٔخء ُِٔخىس حُـٌحث‪٤‬ش ‪ٟٝ‬ـ‪ ٢‬حُزوخٍ ُِٔخء حُ٘و‪ ٢‬ػِ‪ٗ ٠‬لْ‬
‫ىٍؿش حُلَحٍس‪ٔ٣ٝ ,‬ظويّ ٌُُي ؿ‪ٜ‬خُ ‪َ ُٓ ٠ٔٔ٣‬ل َِِّ حُ٘٘خ‪ ١‬حُٔخث‪,Water activity analyzer ٢‬‬
‫‪٣ٝ‬ظَح‪ٝ‬ف ه‪ ْ٤‬حُ٘٘خ‪ ١‬حُٔخث‪ aw ٢‬ر‪ٛ ٖ٤‬لَ ‪ٝ ٝ‬حكي ‪ٛ‬ل‪٤‬ق‪ ,‬كل‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُطخُؿش ‪٣‬وظَد حُ٘٘خ‪١‬‬
‫حُٔخث‪ ٢‬ك‪ٜ٤‬خ ٖٓ حُ‪ٞ‬حكي حُ‪ٜ‬ل‪٤‬ق ‪ٝ‬رخُظخُ‪ َٜٔ٣ ٢‬كٔخى‪ٛ‬خ رٔزذ َٓػش ٗٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ٜ٤‬خ‬
‫رؼٌْ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُـخكش حُظ‪٘٣ ٢‬ول‪ ٞ‬ك‪ٜ٤‬خ حُ٘٘خ‪ ١‬حُٔخث‪ ٢‬اُ‪ ٠‬كي‪ٝ‬ى ‪ ٫‬طٔٔق ر٘ٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪.‬‬
‫‪233‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫*‬
‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ :)8‬ه‪ ْ٤‬حُلَي‪ٝ‬ىّ حُيٗ‪٤‬خ حُظوَ‪٣‬ز‪ُ٤‬ش ُِ٘٘خ‪ ١‬حُٔخث‪ ُٞٔ٘ )aw( ٢‬رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‬
‫حُ٘٘خ‪ ١‬حُٔخث‪aw ٢‬‬ ‫حٌُخثٖ حُٔـ‪١َٜ‬‬ ‫حُ٘٘خ‪ ١‬حُٔخث‪٢‬‬ ‫ٓـخٓ‪٤‬غ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‬

‫‪0.96‬‬ ‫‪Escherichia coli‬‬ ‫‪0.90‬‬ ‫ٓؼظْ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔٔززش ُِلٔخى‬

‫‪0.95‬‬ ‫‪Bacillus subtilis‬‬ ‫‪0.88‬‬ ‫ٓؼظْ حُؤخثَ حُٔٔززش ُِلٔخى‬

‫‪0.86‬‬ ‫‪Staphylococcus aureus‬‬ ‫‪0.80‬‬ ‫ٓؼظْ ح‪٧‬ػلخٕ حُٔٔززش ُِلٔخى‬

‫‪0.72‬‬ ‫‪Eurotium repens‬‬ ‫‪0.75‬‬ ‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ُِِٔ‪ٞ‬كش‬

‫‪0.62‬‬ ‫‪Zygosaccharomyces rouxii‬‬ ‫‪0.62‬‬ ‫حُؤخثَ حُٔلزش ُِ‪٠‬ـ‪ ٢‬ح‪١ُٞٔٓ٧‬‬

‫‪0.61‬‬ ‫‪Xeromyces bisporus‬‬ ‫‪0.61‬‬ ‫ح‪٧‬ػلخٕ حُٔلزش ُِـلخف‬

‫* حُٔ‪ٜ‬يٍ (‪.)Jay et al., 2005‬‬
‫‪ ًٕٞٝ‬حُـ٘خء حُٔ‪٤‬ظ‪ٞ‬ر‪ُِ ٢ُٓ٬‬و‪٣٬‬خ ‪٣‬ـذ إٔ ‪ٓ ٌٕٞ٣‬لخ‪١‬خ رخُٔخء حُلَ رخٓظَٔحٍ هيٍ‬
‫ح‪ٌٓ٫‬خٕ كؼِ‪ ٚ٤‬ط٘ول‪ ٞ‬حُو‪ٞ‬ح‪ ٙ‬حُ‪ٞ‬ظ‪٤‬ل‪٤‬ش رخٗولخ‪ ٝ‬ه‪ ْ٤‬حُ٘٘خ‪ ١‬حُٔخث‪ aw ٢‬ػٖ حُو‪ ْ٤‬حُٔؼِ‪ٌَُ ٠‬‬
‫ًخثٖ ٓـ‪ٝ ١َٜ‬رخُظخُ‪٣ ٢‬ليع ُ‪٣‬خىس ك‪ ٢‬حُلظَس حُِٓ٘‪٤‬ش حُظ‪ٔ٣ ٢‬ظـَه‪ٜ‬خ حُط‪ ٍٞ‬حُظٔ‪٤ٜ‬ي‪ٓ ١‬غ ٗو‪ٚ‬‬
‫ٓؼيٍ حُ٘ٔ‪ٝ ٞ‬هِش كـْ حُو‪٣٬‬خ أػ٘خء أ‪ٞ١‬حٍ حُ٘ٔ‪ٗ ًِٚ ٞ‬ظ‪٤‬ـش كي‪ٝ‬ع ٗو‪ٝ ٚ‬ح‪ٟ‬ق ك‪٤ًٔ ٢‬خص حُؼ٘خ‪َٛ‬‬
‫حُٔـٌ‪٣‬ش حُظ‪ ٢‬طٔظط‪٤‬غ حُوِ‪٤‬ش حٓظ‪ٜ‬خ‪ٜٛ‬خ ريحهِ‪ٜ‬خ‪٣ٝ ,‬ظط‪ًُ ٍٞ‬ي اُ‪ ٠‬كي‪ٝ‬ع كخ‪٫‬ص ؿلخف ُِٔلظ‪٣ٞ‬خص‬
‫حُيحهِ‪٤‬ش ُِو‪٣٬‬خ ػ٘ي روخث‪ٜ‬خ ُلظَحص ُٓ٘‪٤‬ش ‪ِ٣ٞ١‬ش ك‪ ٢ٓٝ ٢‬هخٍؿ‪ٔ٣ ٢‬ظخُ رو‪٘ٗ ْ٤‬خ‪ٓ ١‬خث‪aw ٢‬‬
‫ٓ٘ول‪٠‬ش‪َ٣ٝ ,‬ؿغ ًُي ‪٫‬هظ‪ ٍ٬‬حُظ‪ٞ‬حُٕ ح‪ ١ُٞٔٓ٫‬ر‪ ٖ٤‬طِي حُٔلظ‪٣ٞ‬خص حُيحهِ‪٤‬ش ‪ٝ‬حُ‪ ٢ٓٞ‬حُوخٍؿ‪.٢‬‬
‫‪ -3‬ىٍؿخص كَحٍس حُللع ‪ٝ‬حُظوِ‪ُِ ٖ٣‬ـٌحء ‪:Storage Temperature‬‬
‫ػَك٘خ ٓخروخ إٔ ٌَُ ٗ‪ٞ‬ع ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ىٍؿش كَحٍس ٓؼِ‪ ٌٕٞ٣ ٠‬ػ٘ي‪ٛ‬خ حُ٘ٔ‪ ٞ‬ػ٘ي‬
‫أه‪ ٠ٜ‬كي ‪ٓٝ‬زن طؤ‪ ْ٤‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش طزؼخ ٌُُي اُ‪ ٠‬ح‪٧‬هٔخّ حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫أ‪ -‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔظلِٔش ‪ ٝ‬حُٔلزش ُِزَ‪ٝ‬ىس ‪:Psychrotrophic and Psychrophilic‬‬
‫طؼَف ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔظلِٔش ُِزَ‪ٝ‬ىس ‪ Psychrotrophic‬رؤٗ‪ٜ‬خ طِي حٌُخث٘خص حُظ‪٢‬‬
‫طٔظط‪٤‬غ حُ٘ٔ‪ ٞ‬رٌَ٘ ‪ ٫‬رؤّ ر‪ ٚ‬ػ٘ي ىٍؿخص كَحٍس حُظزَ‪٣‬ي حُظـخٍ‪٣‬ش ٖٓ ‪ ّ°7 - 2‬رـ‪ ٞ‬حُ٘ظَ ػٖ‬
‫ىٍؿش ٗٔ‪ٛٞ‬خ حُٔؼِ‪ ,٠‬أٓخ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔلزش ُِزَ‪ٝ‬ىس ‪ Psychrophilic‬ك‪ ٢ٜ‬طِي ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬ىٍؿش كَحٍس ٗٔ‪ٛٞ‬خ حُٔؼِ‪ ٠‬أهَ ٖٓ ‪ٝ ,ّ°20‬رخُظخُ‪ ٢‬كبٕ ‪ ٌٙٛ‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش ٖٓ‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش طظٔزذ ك‪ ٢‬كٔخى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔلل‪ٞ‬ظش ك‪ ٢‬ىٍؿخص حُلَحٍس حُٔ٘ول‪٠‬ش ٓؼَ حُِل‪ّٞ‬‬
‫‪ٝ‬حُي‪ٝ‬حؿٖ ‪ٝ‬ح‪ٔٓ٧‬خى ‪٘ٓٝ‬ظـخص ح‪ُ٧‬زخٕ‪.‬‬

‫‪234‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫د‪ -‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔلزش ُيٍؿش حُلَحٍس حُٔظ‪ٓٞ‬طش ‪:Mesophilic Microorganisms‬‬

‫‪Pathogenic‬‬ ‫حَُٔ‪٤ٟ‬ش‬ ‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش‬ ‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬ ‫ؿٔ‪٤‬غ‬ ‫ح‪ٞٗ٧‬حع‬ ‫‪ٌٙٛ‬‬ ‫طَ٘ٔ‬
‫‪ٔٗٝ Microorganisms‬زش ًز‪َ٤‬س ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ؿ‪ َ٤‬حَُٔ‪٤ٟ‬ش‪ٝ .‬ىٍؿش حُلَحٍس حُٔؼِ‪٠‬‬
‫ُ٘ٔ‪ٛٞ‬خ ‪ٝ ّ°40 - 30‬رٔي‪ٝ ,ّ°45 - 12 ٟ‬طظٔزذ ٓـخٓ‪٤‬غ ٖٓ ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ع‬
‫حُظْٔٔ حُـٌحث‪ًٌُٝ ٢‬ي كٔخى ٓـٔ‪ٞ‬ػش ًز‪َ٤‬س ٖٓ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٓ‪ٞ‬حء حُوخّ أ‪ ٝ‬حُٔ‪ٜ٘‬ؼش‪.‬‬
‫ؽ‪ -‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔوخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس ‪ٝ‬حُٔلزش ُيٍؿش حُلَحٍس حُؼخُ‪٤‬ش & ‪Thermoduric‬‬
‫‪:Thermophilic Microorganisms‬‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔوخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس ‪ ٢ٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظ‪ ٢‬طوخ‪ ّٝ‬ىٍؿخص أػِ‪ٖٓ ٠‬‬
‫حُيٍؿش حُو‪ُٛٞٔ٘ ٟٜٞ‬خ‪ .‬أٓخ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔلزش ُيٍؿش حُلَحٍس حُؼخُ‪٤‬ش ك‪ ٢ٜ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬ىٍؿش حُلَحٍس حُٔؼِ‪ُٛٞٔ٘ ٠‬خ ك‪ٞ‬م ‪ ٌٙٛٝ ,ّ°50‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش طظٔزذ ك‪ ٢‬كٔخى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش‪.‬‬
‫‪ٝ‬ر٘خء ػِ‪ًُ ٠‬ي كبٕ ىٍؿش حُلَحٍس حُظ‪٣ ٢‬للع ػ٘ي‪ٛ‬خ حُـٌحء طليى ‪١‬ز‪٤‬ؼش ‪ٝ‬أػيحى ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظ‪ ٢‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ,ٚ٤‬كللع حُـٌحء ػ٘ي ىٍؿخص كَحٍس ٓ٘ول‪٠‬ش ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ٗ ٠‬ظ‪٤‬ـش حٗولخ‪ٝ‬‬
‫ىٍؿش حُلَحٍس ػٖ حُيٍؿش حُٔؼِ‪ٔٓ ُِٞٔ٘ ٠‬خ ‪٣‬ظٔزذ رظوِ‪ َ٤‬حُ٘٘خ‪ ١‬ح‪٨ُ ٢٠٣٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‬
‫رَٔػش رٔزذ حٗولخ‪ٓ ٝ‬ؼيٍ َٓػش حُظلخػ‪٬‬ص حٌُ‪ٔ٤‬خث‪٤‬ش حُل‪٣ٞ٤‬ش‪٣ُٝ ,‬خىس ُِ‪ٝ‬ؿش حُٔ‪ٞ‬حثَ حُوِ‪٣ٞ‬ش‪,‬‬
‫‪ٝ‬ط‪ِٜ‬ذ ُ‪٤‬ز‪٤‬يحص حُـ٘خء حُوِ‪ٝ ,١ٞ‬اًح حٓظَٔ ‪ٌٛ‬ح ح‪ٗ٫‬ولخ‪ ٝ‬رٌَ٘ ًز‪ َ٤‬ك‪٤‬ظ‪ٞ‬هق حُ٘ٔ‪ ٞ‬حُوِ‪١ٞ‬‬
‫طٔخٓخ‪ ,‬أٓخ ػ٘ي حٍطلخع ىٍؿش حُلَحٍس ػٖ حُيٍؿش حُٔؼِ‪ ُِٞٔ٘ ٠‬كظَطلغ َٓػش حُؼِٔ‪٤‬خص ح‪٤٠٣٫‬ش‬
‫‪َٓٝ‬ػش حُ٘ٔ‪ ,ٞ‬رؼي‪ٛ‬خ طزيأ َٓػش حُؼِٔ‪٤‬خص ح‪٤٠٣٫‬ش ك‪ ٢‬ح‪ٗ٫‬ولخ‪ًُٝ ٝ‬ي رٔزذ طؤػَ حٌُٔ‪ٗٞ‬خص‬
‫حُلٔخٓش ُِلَحٍس ك‪ ٢‬حُوِ‪٤‬ش حُزٌظ‪٣َ٤‬ش ك‪٤‬وَ حُ٘ٔ‪ ٞ‬حُ‪ ٠‬إٔ ‪ َٜ٣‬اُ‪ ٠‬أ‪ٟ‬ؼق ٓخ ‪ًُٝ ٌٖٔ٣‬ي ػ٘ي‬
‫ىٍؿش حُلَحٍس حُو‪ ٟٜٞ‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ليع ػ٘ي‪ٛ‬خ ىٗظَس ُِزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص حُوِ‪٣ٞ‬ش‪ ٌُٖ ,‬هي ط‪ٞ‬ى‪ ١‬طلٖٔ‬
‫حُظَ‪ٝ‬ف اُ‪ ٠‬كي‪ٝ‬ع طؼ‪ ٞ٣ٞ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص حُٔظ‪ٍَ٠‬س ‪ٝ‬ه‪ٜٛٞ‬خ ً‪ٜٗٞ‬خ ٖٓ ُِزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص حُوِ‪٣ٞ‬ش‬
‫‪ٔ٤ُٝ‬ض ٖٓ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص حُ‪ٞ‬ظ‪٤‬ل‪٤‬ش ‪ٝ‬رخُظخُ‪ ٢‬طؼخ‪ٝ‬ى حُوِ‪٤‬ش حُ٘ٔ‪ ٞ‬اًح ٓخ ػخىص ىٍؿش حُلَحٍس اُ‪٠‬‬
‫حُٔؼي‪٫‬ص حُٔؼِ‪ ٌُٖ ,ُِٞٔ٘ ٠‬اًح ٓخ ؿخ‪ُٝ‬ص ىٍؿش حُلَحٍس حُيٍؿش حُو‪( ُِٞٔ٘ ٟٜٞ‬أػِ‪ ٠‬ىٍؿش‬
‫كَحٍس طٔظط‪٤‬غ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حٕ ط٘ٔ‪ ٞ‬ػ٘ي‪ٛ‬خ) كبٕ حُ٘ٔ‪ ٞ‬حُوِ‪٣ ١ٞ‬ظ‪ٞ‬هق ‪ٝ‬طٔ‪ٞ‬ص حُوِ‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ -4‬ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪:pH ٢٘٤‬‬
‫‪٣‬ؼي أ‪ ٕٞ٣‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ٜٔٓ ٖ٤‬خ ك‪ ٢‬حُؼِٔ‪٤‬خص حُل‪٣ٞ٤‬ش حُظ‪ ٢‬طليع ك‪ ٢‬حُوِ‪٤‬ش‪ٝ ,‬رخُظخُ‪ ٢‬كبٕ طؤػ‪َ٤‬‬
‫ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٗ ٌٕٞ٣‬ظ‪٤‬ـش حُظؤػ‪ َ٤‬ػِ‪ ٠‬ح‪ٔ٣ِٗ٩‬خص ‪ٝ‬حُظؤػ‪ َ٤‬ػِ‪ٗ ٠‬وَ‬
‫حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُـٌحث‪٤‬ش ػزَ حُـ٘خء حُٔ‪٤‬ظ‪ٞ‬ر‪ ٢ُٓ٬‬حٌُ‪٣ ١‬ؼظزَ ؿ‪٘ٓ َ٤‬لٌ ٗٔز‪٤‬خ ‪ٗٞ٣٧‬خص حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٖ٤‬أ‪ٝ‬‬

‫‪235‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫أ‪ٗٞ٣‬خص حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٌُُ ,َ٤ًٔٝ‬ي كظًَ‪ ٌٙٛ ِ٤‬ح‪ٗٞ٣٧‬خص ‪٣‬زو‪ ٠‬ػخرض ٗٔز‪٤‬خ ىحهَ حُوِ‪٤‬ش كظ‪ٓ ٠‬غ طـ‪pH َ٤‬‬
‫حُز‪٤‬جش حُٔل‪٤‬طش‪ .‬إ ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ُٔ ٢٘٤‬ؼظْ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪٣‬وظَد ٖٓ حُظؼخىٍ‪ٝ ,‬ػ٘ي طـ‪َ٤‬‬
‫‪١‬ز‪٤‬ؼش حُ‪ ٢ٓٞ‬حٌُ‪ ١‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٌٙٛ ٚ٤‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٗل‪ ٞ‬حُلخٓ‪٤٠‬ش‪ ,‬كٌِ‪ ٢‬طٔظَٔ ك‪ ٢‬حُ٘ٔ‪٫ ٞ‬ري ‪ٝ‬إٔ‬
‫طٔظط‪٤‬غ إٔ طٔ٘غ ىه‪ ٍٞ‬أ‪ٗٞ٣‬خص حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬طٔظط‪٤‬غ ‪ٟ‬و‪ٜ‬خ اُ‪ ٠‬حُوخٍؽ اًح ىهِض حُوِ‪٤‬ش‪ ,‬كبًح‬
‫كيع حٗولخ‪٣ ٢ُِٓٞ pH ٝ‬ظَ ‪ُِ pH‬وِ‪٤‬ش ػخرظخ ٗظ‪٤‬ـش اهَحؽ حُزَ‪ٝ‬ط‪ٗٞ‬خص اُ‪ ٠‬هخٍؽ حُوِ‪٤‬ش ٓٔخ‬
‫‪٘٘٣‬ؤ ػ٘‪ ٚ‬طيٍؽ ك‪ ٢‬حُـ‪ (pH gradient) pH‬ػِ‪ ٠‬ؿخٗز‪ ٢‬ؿ٘خء حُوِ‪٤‬ش‪ ٖٓٝ .‬حؿَ اهَحؽ‬
‫حُزَ‪ٝ‬ط‪ٗٞ‬خص ٖٓ حُوِ‪٤‬ش كبٗ‪ٜ‬خ طٔظ‪ِٜ‬ي ‪١‬خهش ػِ‪ٍٞٛ ٠‬س ‪ٝ ,ATP‬ك‪ٜٗ ٠‬خ‪٣‬ش حُط‪ ٍٞ‬حُِ‪ٞ‬ؿخٍ‪٣‬ظٔ‪ ٢‬كبٕ‬
‫ًٔ‪٤‬ش حُـ ‪ ATP‬حُٔظخكش ‪ ٫‬طٌ‪ً ٕٞ‬خك‪٤‬ش ‪٣ٝ‬ظزغ ًُي حهظلخء طيٍؽ حُـ‪٣ٝ pH‬ؼَٔ ًُي ػِ‪ ٠‬طؼز‪ ٢٤‬حُ٘٘خ‪١‬‬
‫ح‪ٝ ٢ٔ٣ِٗ٩‬رخُظخُ‪ ٢‬طؼز‪ ٞٔٗ ٢٤‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪.‬‬
‫‪ٝ‬طوظِق ح‪٫‬ؿٌ‪٣‬ش ك‪ٔ٤‬خ ر‪ٜ٘٤‬خ ٖٓ ك‪٤‬غ ه‪ٔ٤‬ش ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ُٜ ٢٘٤‬خ‪ ,‬ك‪ٜ٘‬خى أؿٌ‪٣‬ش كخٓ‪٤٠‬ش‬
‫‪ٝ‬أهَ‪ٗ ٟ‬ي‪٣‬يس حُلٔ‪ٟٞ‬ش ‪ٝ‬أؿٌ‪٣‬ش ٓظؼخىُش ‪ٝ‬أؿٌ‪٣‬ش ًحص ‪١‬ز‪٤‬ؼش هخػي‪٣‬ش‪ًٔ ,‬خ طوظِق ٓويٍس ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔوظِلش ػِ‪ ٠‬حُ٘ٔ‪ ٞ‬رخهظ‪٬‬ف ٍهْ ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬كٖٔ حُٔؼَ‪ٝ‬ف إٔ ؿخُز‪٤‬ش ٓـخٓ‪٤‬غ‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ طل‪ َ٠‬حُ‪ ٢ٓٞ‬حُٔظؼخىٍ‪ ,‬ر‪ٔ٘٤‬خ ط٘ٔ‪ ٞ‬حُؤخثَ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ ك‪ٓ ٢‬ي‪ٝ ٟ‬حٓغ ٖٓ ح‪ّ٧‬‬
‫حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ٓ ٢٘٤‬غ طل‪ِٜ٤٠‬خ ُِ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬حُ‪ ٢ٓٞ‬حُلخٓ‪.٢٠‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )123‬ق ٓي‪ ٟ‬ه‪ ْ٤‬ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬حُ‪ُٓ٬‬ش ُ٘ٔ‪ ٞ‬رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔ٘و‪ُٞ‬ش رخُـٌحء‪,‬‬
‫ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ٓ S. aureus ٝ L. monocytogenes ٖٓ ٌَُ ٢٘٤‬ظٔخػَ‪ ,‬ػٖ (‪.)Jay et al., 2005‬‬
‫‪236‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٌ٘٘ٔ٣ٝ‬خ طؤ‪ ْ٤‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش كٔذ ه‪ ْ٤‬ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ُٜ ٢٘٤‬خ اُ‪ ٠‬حُٔـخٓ‪٤‬غ حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫أ‪ -‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ًحص حُطز‪٤‬ؼش حُٔظؼخىُش‪:‬‬
‫ه‪ٔ٤‬ش ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٌُٜٙ ٢٘٤‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ر‪ٓ ,7.0 – 6.5 ٖ٤‬ؼَ حُِل‪ٝ ّٞ‬حُي‪ٝ‬حؿٖ ‪٘ٓٝ‬ظـخص‬
‫ح‪ُ٧‬زخٕ‪ٝ ,‬طظٔزذ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ رٌَ٘ ٍث‪ ْ٤‬ك‪ ٢‬طِق ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٓغ آٌخٗ‪٤‬ش طِل‪ٜ‬خ ر‪ٞ‬حٓطش ٓـٔ‪ٞ‬ػش‬
‫‪ٝ‬حٓؼش ٖٓ ح‪٧‬ػلخٕ ‪ٝ‬حُؤخثَ‪.‬‬
‫د‪ -‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ًحص حُطز‪٤‬ؼش حُلخٓ‪٤٠‬ش‪:‬‬
‫‪ٝ‬طؤْ ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش اُ‪ ٠‬أٍرغ ٓـخٓ‪٤‬غ كَػ‪٤‬ش ‪ - :٢ٛ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش هِ‪ِ٤‬ش حُلٔ‪ٟٞ‬ش‪٣ٝ :‬ظَح‪ٝ‬ف‬
‫ه‪ٔ٤‬ش ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ُٜ ٢٘٤‬خ ر‪ٓ ,6.5 – 5.3 ٖ٤‬ؼَ رؼ‪ ٞ‬حُِل‪ٝ ّٞ‬ح‪ٔٓ٫‬خى ‪ٝ‬حُظ‪ ٌٖٔ٣ ٢‬إٔ طظِق‬
‫ر‪ٞ‬حٓطش ٓـخٓ‪٤‬غ ٓظ٘‪ٞ‬ػش ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ ‪ٝ‬حُؤخثَ‪ - ,‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٓظ‪ٓٞ‬طش حُلٔ‪ٟٞ‬ش‪٣ٝ :‬ظَح‪ٝ‬ف‬
‫ه‪ٔ٤‬ش ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ُٜ ٢٘٤‬خ ر‪ٓ ,5.3 – 4.5 ٖ٤‬ؼَ حُل‪ٞ‬حً‪ٝ ٚ‬حُو‪َٝ٠‬حص حُطخُؿش ‪ٝ‬رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫حُٔؼِزش‪ٝ ,‬طظِق ر‪ٞ‬حٓطش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ُِلٔ‪ٟٞ‬ش ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ ‪ٝ‬حُؤخثَ‪ - ,‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُلخٓ‪٤٠‬ش‪:‬‬
‫‪٣ٝ‬ظَح‪ٝ‬ف ه‪ٔ٤‬ش ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ُٜ ٢٘٤‬خ ر‪ٓ ,4.5 – 3.7 ٖ٤‬ؼَ ح‪ُ٫‬زخٕ حُٔظؤَس ‪ٝ‬ػ‪ٜ‬خثَ حُلخً‪ٜ‬ش‪,‬‬
‫‪ٝ‬طظِق ح‪٠٣‬خ ر‪ٞ‬حٓطش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ُِلٔ‪ٟٞ‬ش ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ ‪ٝ‬حُؤخثَ‪ - ,‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٗي‪٣‬يس حُلٔ‪ٟٞ‬ش‪:‬‬
‫‪ٝ‬ه‪ٔ٤‬ش ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ُٜ ٢٘٤‬خ أهَ ٖٓ ‪ٓ ,3.7‬ؼَ حُٔوِ‪٬‬ص ‪ٝ‬حُزُ َْهُ‪ٞ‬م (حُ َو ْ‪ٞ‬م) ‪ٝ‬ػ‪ٜ‬خثَ حُزَطوخٍ‬
‫‪ٝ‬حُِ‪ٝ ,ٕٞٔ٤‬ػِ‪ ٠‬حَُؿْ ٖٓ ً‪ٜٗٞ‬خ ٗخىٍس حُظِق ا‪ ٫‬أٗ‪ٜ‬خ هي طظِق ر‪ٞ‬حٓطش ح‪٧‬ػلخٕ ‪ٝ‬حُؤخثَ‪.‬‬
‫ؽ‪ -‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ًحص حُطز‪٤‬ؼش حُوخػي‪٣‬ش‪:‬‬
‫‪ ٌٕٞ٣‬ه‪ٔ٤‬ش ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪٨ُ ٢٘٤‬ؿٌ‪٣‬ش ًحص حُطز‪٤‬ؼش حُوخػي‪٣‬ش (ػِ‪ ٠‬حَُؿْ ٖٓ هِظ‪ٜ‬خ)‬
‫أػِ‪ ٖٓٝ 7 ٖٓ ٠‬أٓؼِظ‪ٜ‬خ ر‪٤‬خ‪ ٝ‬حُز‪ ٞ٤‬حٌُ‪٣ ١‬زِؾ ه‪ٔ٤‬ش ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ًٌُٝ 9.6 ُٚ ٢٘٤‬ي رؼ‪ٞ‬‬
‫حُو‪َٝ٠‬حص‪ٝ ,‬رخُظخُ‪ ٢‬كبٕ كٔخى ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ ٌٕٞ٣‬رٔزذ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش أ‪ ٝ‬حُٔظلِٔش ُِوِ‪٣ٞ‬ش‬
‫‪ٓ Alkaliphiles & Alkalitolerant‬ؼَ ‪.Pseudomonas ٝ Proteus ٝ Achromobacter‬‬
‫‪ ّ٨ُٝ‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ُِ ٢٘٤‬ـٌحء طؤػ‪ً َ٤‬ز‪ َ٤‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش ٓوخ‪ٓٝ‬ش أر‪ٞ‬حؽ (ؿَحػ‪ )ْ٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫حُٔظـَػٔش ُِلَحٍس‪ ,‬كل‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ًحص ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬حُٔظؼخىٍ طٌ‪ٓ ٕٞ‬وخ‪ٓٝ‬ش ح‪٧‬ر‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬ش‬
‫ُِلَحٍس ك‪ ٢‬كي‪ٛ‬خ ح‪٧‬ه‪ ,٠ٜ‬أٓخ ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُلخٓ‪٤٠‬ش حُظ‪٣ ٢‬وَ ك‪ٜ٤‬خ ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬ػٖ ‪ 5‬كظوَ‬
‫ٓوخ‪ٓٝ‬ش ح‪٧‬ر‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬ش ُِلَحٍس ًؼ‪َ٤‬ح ‪ٝ‬طلظخؽ اُ‪ٝ ٠‬هض هِ‪٩ َ٤‬رخىط‪ٜ‬خ ‪ٝ‬هي طٔض ح‪ٓ٫‬ظلخىس ٖٓ ‪ٌٙٛ‬‬
‫حُوخ‪٤ٛ‬ش ح‪٧‬ه‪َ٤‬س ك‪ ٢‬طؼو‪ ْ٤‬رؼ‪ ٞ‬حُو‪َٝ٠‬حص حُظ‪ ٢‬طظؤػَ رخُيٍؿخص حُلَحٍ‪٣‬ش حُؼخُ‪٤‬ش ػ٘ي طؼو‪ٜٔ٤‬خ‬
‫كز‪ ٌٜٙ‬حُلخُش ‪٣‬ظْ ا‪ٟ‬خكش كخٓ‪ُِٔ ٞ‬لِ‪ ٍٞ‬حُِٔل‪ ٢‬حُٔؼزؤ ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُؼِذ ٖٓ أؿَ هل‪ٓ ٞ‬وخ‪ٓٝ‬ش ‪ٌٙٛ‬‬
‫حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش ‪ٝ‬حُو‪٠‬خء ػِ‪ٜ٤‬خ ك‪ ٢‬ىٍؿخص كَحٍس أهَ ٖٓ طِي حُٔٔظويٓش هزَ ا‪ٟ‬خكش ًُي حُلخٓ‪.ٞ‬‬

‫‪237‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -5‬ؿ‪ٜ‬ي ح‪ًٔ٧‬يس ‪ٝ‬ح‪٫‬هظِحٍ ‪:Oxidation-Reduction Potential‬‬

‫ػ٘ي حٓظؼَح‪ٟ٘‬خ ٓخروخ ُؼ‪٬‬هش ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش رخ‪ًٔ٧‬ـ‪ ٖ٤‬حط‪٠‬ق ُ٘خ أٗ‪ ٌٖٔ٣ ٚ‬طؤ‪ٜٔ٤‬خ اُ‪٠‬‬
‫هْٔ ٓـٔ‪ٞ‬ػخص ‪ ٢ٛٝ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ش حؿزخٍ ‪ٝ ,Obligate Aerobes‬حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬ش حؿزخٍ‬
‫‪ٝ Obligate Anaerobes‬حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬ش حهظ‪٤‬خٍح ‪ٝ ,Facultative Anaerobes‬طِي حُٔلزش‬
‫ٌُٔ‪٤‬خص هِ‪ِ٤‬ش ٖٓ حُ‪ٜٞ‬حء ‪ٝ Microaerophiles‬أه‪َ٤‬ح طِي حُٔظلِٔش ُِ‪ٜٞ‬حء ‪.Aerotolerant‬‬
‫‪٣ٝ‬وخّ ط‪ٞ‬كَ ح‪ًٔ٧‬ـ‪ ٖٓ ٖ٤‬ػيٓ‪ ٚ‬ك‪ ٢‬أ‪ٓ ٢ٓٝ ١‬خ ٖٓ ه‪ ٍ٬‬ه‪٤‬خّ ؿ‪ٜ‬ي ح‪ًٔ٧‬يس ‪ٝ‬ح‪٫‬هظِحٍ‬
‫ك‪ٌٛ ٢‬ح حُ‪ ٢ٓٞ‬رخٓظويحّ ح‪٧‬هطخد حٌُ‪َٜ‬رخث‪٤‬ش أ‪ ٝ‬حُ‪ٜ‬زـخص ٓؼَ ‪ٛ‬زـش أٍُم حُٔؼ‪ ٖ٤ِ٤‬حُظ‪ ٢‬طلظلع‬
‫رِ‪ٜٗٞ‬خ ح‪ٍُ٧‬م ك‪ ٢‬حُ‪ ٢ٓٞ‬حُ‪ٜٞ‬حث‪( ٢‬حُٔئًٔي) ر‪ٔ٘٤‬خ طلوي ُ‪ٜٗٞ‬خ ‪ٝ‬ط‪ٜ‬زق ػي‪ٔ٣‬ش حُِ‪ ٕٞ‬ك‪ ٢‬حُ‪٢ٓٞ‬‬
‫حُ‪ٞٛ٬‬حث‪( ٢‬حُٔوظٍِ)‪٣ٝ ,‬ؼَف ؿ‪ٜ‬ي ح‪ًٔ٫‬يس ‪ٝ‬ح‪٫‬هظِحٍ رويٍس حُٔخىس ػِ‪ ٠‬كوي ح‪ ٝ‬حًظٔخد‬
‫ح‪ٌُ٫‬ظَ‪ٗٝ‬خص‪ ,‬كظؼَف حُٔخىس حُظ‪ ٢‬طلوي ح‪ٌُ٩‬ظَ‪ٗٝ‬خص رؤٗ‪ٜ‬خ ٓخىس هخرِش ُ‪ًٔ٨‬يس ك‪٤‬غ ‪٣‬ليع كوي‬
‫ُ‪ٌُ٪‬ظَ‪ٗٝ‬خص ك‪ ٢‬حُز‪٤‬جش حُٔلظ‪٣ٞ‬ش ػِ‪ ٠‬ح‪ًٔ٧‬ـ‪ ,ٖ٤‬ر‪ٔ٘٤‬خ طؼَف حُٔخىس حُظ‪ ٢‬طٌظٔذ ح‪ٌُ٫‬ظَ‪ٗٝ‬خص رؤٗ‪ٜ‬خ‬
‫ٓخىس هخرِش ُ‪٬‬هظِحٍ ك‪٤‬غ ‪٣‬ليع حًظٔخد ُ‪ٌُ٪‬ظَ‪ٗٝ‬خص ك‪ ٢‬حُز‪٤‬جش حُٔوظُِش (حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬ش)‪.‬‬

‫‪ٞٛ٫ ٢ٓٝ‬حث‪ٓ( ٢‬وظٍِ)‬

‫‪ٞٛ ٢ٓٝ‬حث‪ٓ( ٢‬ئًٔي)‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٓ )124‬وط‪ ٢‬طٔؼ‪ُ ٢ِ٤‬ـ‪ٜ‬ي ح‪ًٔ٧‬يس ‪ٝ‬ح‪٫‬هظِحٍ ُزؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬ػ‪٬‬هظ‪ ٚ‬ر٘ٔ‪ ٞ‬رؼ‪ٓ ٞ‬ـخٓ‪٤‬غ ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ ,‬ػٖ (‪.)Jay et al., 2005‬‬
‫‪238‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٓ -6‬لظ‪ ٟٞ‬حُـٌحء ٖٓ حُٔ‪ٞ‬حى حُٔ‪٠‬خىس ُِٔ‪ٌَٝ٤‬رخص ‪:Antimicrobial Constituents‬‬

‫طلظ‪ ٟٞ‬رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪١‬ز‪٤‬ؼ‪٤‬خ ػِ‪ٞٓ ٠‬حى ٓ‪٠‬خىس ُ‪٨‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش طلي ٖٓ ٗٔ‪ ٌٙٛ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬طِي ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪ ٖٓٝ ,‬أٓؼِش ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪ٞ‬حرَ حُظ‪ ٢‬طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬رؼ‪ ٞ‬حُِ‪ٞ٣‬ص حُؼطَ‪٣‬ش‬
‫حُظ‪ُٜ ٢‬خ ه‪ٞ‬ح‪٠ٓ ٙ‬خىس ُِٔ‪ٌَٝ٤‬رخص ًٔخ ‪٣‬لظ‪ ١ٞ‬حُظ‪ٞ‬ص حُزَ‪ ١‬ػِ‪ًَٓ ٠‬ذ ‪Benzoic acid‬‬
‫‪ٝ‬ر‪٤‬خ‪ ٝ‬حُز‪ ٞ٤‬حٌُ‪٣ ١‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬اِٗ‪ ْ٣‬حُ‪ٝ Lysozyme ْ٣ُٞٔ٣٬‬حُلِ‪٤‬ذ حُطخُؽ ‪٣‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪٠‬‬
‫أٗظٔش ٓظؼيىس ٓ‪٠‬خىس ُِ٘ٔ‪ ٞ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ٜ٘ٓ ٢‬خ حُ‪ً٬‬ظ‪ٞ‬ك‪..............Lactoferrin ٖ٣َ٤‬حُن‪.‬‬
‫‪ٝ -7‬ؿ‪ٞ‬ى ‪٘ٗٝ‬خ‪ ١‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ح‪ُ٧‬هَ‪ ٟ‬ك‪ ٢‬حُـٌحء ‪Presence and Activities of‬‬
‫‪:Other Microorganisms‬‬
‫‪٣‬ظؤػَ حُ٘٘خ‪ ١‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ ٢‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٗظ‪٤‬ـش كؼخُ‪٤‬ش ‪٘ٗٝ‬خ‪ ١‬أٗ‪ٞ‬حع ٓؼ‪٘٤‬ش ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‬
‫‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬ػخىس ٓخ طظ‪ٞ‬حؿي ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ر‪ٍٜٞ‬س ٓوظِطش‪ٗٝ ,‬خىٍح ٓخ ط‪ٞ‬ؿي ر‪ٍٜٞ‬س ٗو‪٤‬ش‪ .‬إٔ حُؼ‪٬‬هش ر‪ٖ٤‬‬
‫أٗ‪ٞ‬حع ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش أٓخ إٔ طٌ‪ ٕٞ‬ػ‪٬‬هش ط‪٠‬خى ‪ٝ Antagonism‬ك‪ٌٛ ٢‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ‬
‫حُؼ‪٬‬هخص ‪ٞٗ ٞٔ٘٣‬ػ‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬أًؼَ ٖٓ حُٔ‪ٌَٝ٤‬رخص ٓغ رؼ‪ٜ٠‬خ ‪٘٣ٝ‬ظؾ ػٖ ٗ٘خ‪ ١‬حكي ‪ ٌٙٛ‬ح‪ٞٗ٧‬حع ‪ٝ‬هق‬
‫ٗ٘خ‪ ١‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬د ح‪٧‬هَ حٌُ‪٣ ١‬ؼ‪ٓ ٖ٤‬ؼ‪ٗ ٚ‬ظ‪٤‬ـش طـ‪ َ٤‬ك‪ ٢‬ظَ‪ٝ‬ف حُز‪٤‬جش ًظـ‪ َ٤‬ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬أ‪ٝ‬‬
‫ٗو‪ ٚ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش أ‪ ٝ‬طٌ‪ٞٗ٧ ّٞٔٓ ٖ٣ٞ‬حع حُٔ‪ٌَٝ٤‬رخص ح‪٧‬هَ‪ .ٟ‬أ‪ ٝ‬ػ‪٬‬هش طٌخكَ ‪Synergism‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ٌٛ ٢‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُؼ‪٬‬هخص ‪ ٌٕٞ٣‬ػِ‪ ٠‬أٓخّ طؼخ‪ ٕٝ‬ر‪ٞٗ ٖ٤‬ػ‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬أًؼَ ٖٓ حُٔ‪ٌَٝ٤‬رخص رل‪٤‬غ‬
‫‪ ٌٕٞ٣‬حُ٘خطؾ ػٖ ‪ٌٛ‬ح حُظؼخ‪ ٕٝ‬حًزَ ٖٓ اٗظخؽ ًَ ٓ‪ٌَٝ٤‬د ػِ‪ ٠‬كي‪ ,ٙ‬أ‪٣ ٝ‬و‪ٞٗ ًَ ّٞ‬ع رؤكيحع‬
‫طـ‪َ٤‬حص ‪ٔ٣ ٫‬ظط‪٤‬غ إٔ ‪٣‬و‪ ّٞ‬ر‪ٜ‬خ اًح ٓخ ٗٔ‪ ٠‬رٔلَى‪ًٔ ,ٙ‬خ ‪٣‬ليع ك‪ ٢‬حُزخىثخص حُٔوظِطش ًزخىة حُِري‪.‬‬
‫ًٌُي ػ‪٬‬هش طزخىٍ حُٔ٘لؼش ‪ٌٛٝ Symbiosis‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُؼ‪٬‬هخص ‪ ٌٕٞ٣‬ػ٘ي ٓخ ‪٣‬ؼ‪ً ٖ٤‬خث٘‪ ٖ٤‬أ‪ٝ‬‬
‫أًؼَ ٓغ رؼ‪ٜٔ٠‬خ ‪٘٣ ٝ‬ظؾ ػٖ ‪ ٌٙٛ‬حُٔؼخ‪٘٣‬ش حٓظلخىس ًَ ٖٓ ‪ ٌٙٛ‬حٌُخث٘خص ٗظ‪٤‬ـش ُ٘٘خ‪ٜ٘ٓ ًَ ١‬خ ًٔخ‬
‫‪٣‬ليع ك‪ ٢‬رخىة حُِرخى‪ٝ .١‬هي طٌ‪ ٕٞ‬حُؼ‪٬‬هش ر‪ ٖ٤‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ػ‪٬‬هش حُٔ٘لؼش ٖٓ ؿ‪ٜ‬ش ‪ٝ‬حكيس‬
‫‪ٝ Commensalisms‬ك‪ٌٛ ٢‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُؼ‪٬‬هخص ‪ٔ٣‬ظل‪٤‬ي حكي ح‪ٞٗ٧‬حع حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش ٖٓ ٗ٘خ‪ ١‬رخه‪٢‬‬
‫ح‪ٞٗ٧‬حع ح‪ُ٧‬هَ‪ًٔ ,ٟ‬خ ‪ ٞٛ‬حُلخٍ ػ٘ي ٗٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ش ك‪ ٢‬ؿٌحء ٓؼ‪ ٖ٤‬كبٗ‪ٜ‬خ طٔظ‪ِٜ‬ي‬
‫ح‪ًٔٝ٧‬ـ‪ٝ ٖ٤‬ك‪ٌ٘٤‬حى طٔٔق ُ‪٨‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬ش رخُ٘ٔ‪ ٞ‬ػ٘ي ط‪ٞ‬كَ حُظَ‪ٝ‬ف حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ -8‬ػ‪ٞ‬حَٓ أُهَ‪:ٟ‬‬
‫‪٘ٛ‬خى ػ‪ٞ‬حَٓ أُهَ‪ ٟ‬طئػَ ػِ‪ ٞٔٗ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٓؼَ روخ‪٣‬خ حُٔ‪٠‬خىحص‬
‫حُل‪٣ٞ٤‬ش ‪ٓٝ‬ظزو‪٤‬خص ح‪٧‬ى‪٣ٝ‬ش حُز‪٤‬طَ‪٣‬ش ح‪ُ٧‬هَ‪ ٟ‬حُٔٔظويٓش ك‪ ٢‬ػ‪٬‬ؽ حُل‪ٞ٤‬حٗخص ‪ًٌُٝ‬ي ٓظزو‪٤‬خص‬
‫حُٔز‪٤‬يحص حُٔٔظويٓش ك‪ٝ ٢‬هخ‪٣‬ش حُ٘زخطخص ٖٓ ح‪٥‬كخص ‪ ٌٙٛٝ‬حُٔز‪٤‬يحص أ‪٠٣‬خ حُظ‪ ٢‬هي ط٘ظوَ اُ‪٠‬‬
‫حُل‪ٞ٤‬حٗخص ٖٓ حُل٘خثٖ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػ٘خد حُظ‪ ٢‬طَػ‪ٜ٘ٓ ٠‬خ ‪ ٌٙٛ‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص‪ ٌٙٛ ًَٝ ,‬حُؼ‪ٞ‬حَٓ طئػَ ػِ‪٠‬‬
‫ٗٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش (‪ٓٝ‬خ ‪ٜ٘ٔ٣‬خ ‪٘ٛ‬خ طِي ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔٔظويٓش ًزخىثخص ك‪٢‬‬
‫‪٘ٛ‬خػش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔظؤَس)‪.‬‬
‫‪239‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫كلع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪:Food Preservation‬‬

‫ٖٓ ه‪ ٍ٬‬حُظؼَ‪٣‬ق حٌُ‪ ًًَُ ١‬ك‪ ٢‬ريح‪٣‬ش ‪ٌٛ‬ح حٌُظخد ػٖ ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش هُِ‪ٜ٘‬خ اُ‪٠‬‬
‫أٗ‪ ٖٓ ٚ‬ه‪ ٍ٬‬ىٍحٓش ‪ٌٛ‬ح حُؼِْ ُٔظخ‪ َٛ‬حُلٔخى ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش أٌٖٓ حٓظويحّ ‪ٓٝ‬خثَ ٓؼ‪٘٤‬ش ُللع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫‪ٝ‬حُٔ‪٤‬طَس ػِ‪ ٞٔٗ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ٜ٤‬خ ر‪ٓٞ‬خثَ ٓوظِلش ٓؼَ حُلَحٍس (ٓ‪ٞ‬حء حُؼخُ‪٤‬ش أ‪ٝ‬‬
‫حُٔ٘ول‪٠‬ش) أ‪ ٝ‬حُظـل‪٤‬ق أ‪ ٝ‬حُظؤَ أ‪ ٝ‬ا‪ٟ‬خكش رؼ‪ ٞ‬حُٔ‪ٞ‬حى حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ٓٔخ ‪ ْٜٔ٣‬ك‪ ٢‬كلع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫حُٔوظِلش ‪ٝ‬ط‪ٞ‬كَ‪ٛ‬خ ‪ٝ٧‬هخص أ‪ٞٓ ٝ‬حْٓ ‪٣‬وَ ك‪ٜ٤‬خ اٗظخؽ ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪ًٔٝ .‬خ ٓزوض ح‪ٗ٩‬خٍس اُ‪ ٠‬إٔ‬
‫حُٔظو‪ ٜٚ‬ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش رخ‪ٟ٩‬خكش اُ‪ ٠‬أُخٓ‪ ٚ‬رؼِْ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪٣ ,‬ـذ إٔ‬
‫‪ ُِْ٣‬رؼِ‪٤ٔ٤ً ّٞ‬خء ‪ٝ‬طلِ‪ َ٤‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪َ١ٝ‬م ‪ٝ‬طو٘‪٤‬خص كلع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬ػِٔ‪٤‬خص حُظ‪٤ٜ٘‬غ حُـٌحث‪.٢‬‬
‫‪ٜٗٝ‬يف ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬خص كلع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش اُ‪ ٠‬ا‪١‬خُش كظَس روخء حُـٌحء ‪ٛ‬خُلخ ‪ ٍٞ١٧‬كظَس ٌٓٔ٘ش‪,‬‬
‫رخٓظويحّ ٓوظِق حُ‪ٓٞ‬خثَ حُؼِٔ‪٤‬ش ًخكش رخُطَم حُ‪ٜ‬ل‪٤‬لش ر‪ٜ‬يف ٓ٘غ حُلٔخى حُطز‪٤‬ؼ‪٨ُ ٢‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫رخُٔ‪٤‬طَس ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٖٓ ه‪ )1( :ٍ٬‬طوِ‪ َ٤‬أ‪٘ٓ ٝ‬غ ‪ ٍٞٛٝ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‬
‫اُ‪ ٠‬حُـٌحء‪ )2( ,‬اُحُش ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٖٓ حُـٌحء‪ )3( ,‬طؤه‪ٝ َ٤‬اػخهش ٗٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪٢‬‬
‫حُـٌحء‪ )4( ,‬هظَ ‪ٝ‬ارخىس ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬حُـٌحء‪ ,‬رل‪٤‬غ طليى ه‪ٞ‬ح‪ ٙ‬حُٔخىس حُـٌحث‪٤‬ش حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ش‬
‫‪ٝ‬حٌُ‪ٔ٤‬خث‪٤‬ش ‪ٝ‬حُـٌحث‪٤‬ش حُطَ‪٣‬وش ح‪ٓ٧‬ؼَ ُللظ‪ٜ‬خ‪٣ٝ ,‬ـذ إٔ ‪َ٣‬حػ‪ ٠‬ك‪ ٢‬طِي حُطَم إٔ ‪ ٫‬طظٔزذ ربكيحع‬
‫أ‪ ١‬طؤػ‪ِٓ َ٤‬ز‪ ٢‬ػِ‪ ٠‬حُو‪ٔ٤‬ش حُـٌحث‪٤‬ش ُِٔ٘ظؾ حُ٘‪ٜ‬خث‪.٢‬‬
‫‪ -1‬طوِ‪ َ٤‬أ‪٘ٓ ٝ‬غ ‪ ٍٞٛٝ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش اُ‪ ٠‬حُـٌحء‪:‬‬
‫طظؼَ‪ ٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔوظِلش ك‪ ٢‬ؿٔ‪٤‬غ َٓحكَ طيح‪ُٜٝ‬خ ‪( Handing‬ح‪ٗ٩‬ظخؽ ‪ٝ‬حُظـٔ‪٤‬غ‬
‫‪ٝ‬حُظوِ‪ٝ ٖ٣‬حُ٘وَ ‪ٝ‬حُؼَ‪ٝ ٝ‬حُظـ‪ٝ ِ٤ٜ‬حُظوي‪ُِ )ْ٣‬ظِ‪ٞ‬ع رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ٌُُٝ ,‬ي ‪٘٣‬زـ‪ ٢‬إٔ ٗلَ‪ٙ‬‬
‫ػِ‪ ٠‬طوِ‪ ٍٞٛٝ َ٤‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش (‪٘ٓ ٕ٧‬ؼ‪ٜ‬خ هي ‪ٔٓ ٌٕٞ٣‬ظل‪ ٖٓ )َ٤‬ه‪ ٍ٬‬حطوخً‬
‫ٓـٔ‪ٞ‬ػش ٖٓ حُظيحر‪ َ٤‬حٌُل‪ِ٤‬ش رخُلي ٖٓ طِ‪ٞ‬ع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش أ‪ ٝ‬حُز‪٤‬جش حُٔل‪٤‬طش حُظ‪٣ ٢‬ظْ ك‪ٜ٤‬خ طيح‪ٝ ٍٝ‬حٗظخؽ‬
‫حُـٌحء‪ٝ ,‬ح‪ٓ٧‬خّ ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُظيحر‪ٝ َ٤‬ح‪٩‬ؿَحءحص طٌٖٔ ك‪ٓ ٢‬ؼَكش ى‪ ٍٝ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ٓ ٢‬ـخٍ‬
‫حُ٘ئ‪ ٕٝ‬حُ‪ٜ‬ل‪٤‬ش ُٔ٘٘آص ط‪٤ٜ٘‬غ ‪ٝ‬طيح‪ ٍٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪َ١ٝ‬م حُلي ٖٓ ٗٔ‪ٛٞ‬خ‪ًٌُٝ ,‬ي ٓؼَكش‬
‫ح‪ٗ٫‬ظَح‪١‬خص حُ‪ٜ‬ل‪٤‬ش ُِؼخِٓ‪ ٖ٤‬ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬ح‪ٗ٫‬ظَح‪١‬خص حُ‪ٜ‬ل‪٤‬ش ُٔ٘٘آص ط‪٤ٜ٘‬غ ‪ٝ‬طيح‪ٍٝ‬‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬حٓظويحّ ‪َ١‬م حُظ٘ظ‪٤‬ق ‪ٝ‬حُظط‪ َ٤ٜ‬حُٔ‪٬‬ثٔش ُِٔؼيحص ‪ٝ‬ح‪٧‬ؿ‪ِٜ‬س ‪ٝ‬ح‪٧‬ى‪ٝ‬حص حُٔٔظويٓش ك‪ٜ٤‬خ‬
‫‪ٝ‬ططز‪٤‬ن ؿٔ‪٤‬غ ح‪٩‬ؿَحءحص حُ‪٣ٍَٝ٠‬ش ُ‪ٔ٠‬خٕ ؿ‪ٞ‬ىس ‪ٓ٬ٓٝ‬ش ‪ Safety‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ك‪ ٢‬ؿٔ‪٤‬غ َٓحكَ‬
‫طيح‪ُٜٝ‬خ‪ٝ ,‬حُظوِ‪ ٚ‬ح‪ٓ٧‬ؼَ ُٔوِلخص ‪ٗٝ‬لخ‪٣‬خص ‪ ٌٙٛ‬حُٔ٘٘آص‪ٝ ,‬ططز‪٤‬ن ‪ٛ‬خٍّ ُزَٗخٓؾ َٓحهزش ؿ‪ٞ‬ىس‬
‫حُـٌحء ‪ٝ‬حهظزخٍ حُ٘ئ‪ ٕٝ‬حُ‪ٜ‬ل‪٤‬ش ‪ُٜٔ Hygiene‬خٗغ ‪ٓٝ‬ؼخَٓ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪َٓٝ‬حهزش حُلخُش‬
‫حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِٔؼيحص ‪ٝ‬ح‪٧‬ؿ‪ِٜ‬س ‪ٝ‬ح‪٧‬ى‪ٝ‬حص حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬ػِ‪ ٠‬طٔخّ ٓزخَٗ ٓغ حُـٌحء (حهظزخٍحص‬
‫حُ٘ظخكش ‪.)Sanitation test‬‬
‫‪240‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬هي ‪ٟٝ‬ؼض ٓ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لخص َٓؿؼ‪٤‬ش ُِٔ٘ظؾ حُ٘‪ٜ‬خث‪ ٢‬طظ‪ ٖٔ٠‬رؼ‪ ٞ‬حُٔؼخ‪ َ٤٣‬حُظ‪ ٢‬ط‪ٓ٬ٓ ٖٔ٠‬ش‬
‫‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ىس حُـٌحء‪ًٔ ,‬خ ‪ٟٝ‬ؼض حٗظَح‪١‬خص ‪ٛ‬ل‪٤‬ش ُظيح‪ ٍٝ‬حُـٌحء‪ٝ ,‬ه‪ٞ‬حػي ُِٔٔخٍٓخص حُ‪ٜ‬ل‪٤‬لش ُظ‪٤ٜ٘‬غ‬
‫حُـٌحء )‪ٝ ,Good Manufacturing Practices (GMP‬ططز‪٤‬ن ٗظخّ طلِ‪ َ٤‬حُٔوخ‪ٗٝ َ١‬وخ‪١‬‬
‫حُظلٌْ حُلَؿش )‪,The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP‬‬
‫ك‪٤‬غ ‪٣‬ظْ طلِ‪ٜٓ َ٤‬خىٍ حُوطَ ٓ‪ٞ‬حء ك‪ ٢‬حُـٌحء ٗلٔ‪ ٚ‬أ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬حَُٔحكَ حُٔوظِلش ُظيح‪ ٖٓٝ ,ُٚٝ‬ػْ‬
‫طلي‪٣‬ي حُ٘وخ‪ ١‬حُلَؿش ه‪َٓ ٍ٬‬حكَ طيح‪ ٍٝ‬حُـٌحء حُٔوظِلش‪ ٖٓٝ ,‬ػْ َٓحهزش ‪ ٌٙٛ‬حُ٘وخ‪ٓٝ ١‬ظخرؼظ‪ٜ‬خ ٖٓ‬
‫ه‪ ٍ٬‬رَٗخٓؾ ‪٣‬ظْ طز٘‪٤‬ش ُ‪ٔ٠‬خٕ حُظلٌْ رظِي حُ٘وخ‪.١‬‬
‫‪ -2‬اُحُش ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٖٓ حُـٌحء‪:‬‬
‫ػَك٘خ ك‪ ٢‬حُل‪ َٜ‬حُٔخرن إٔ حُؼي‪٣‬ي ٖٓ حُٔ‪ٜ‬خىٍ حُظ‪ ٌٖٔ٣ ٢‬إٔ طظٔزذ ك‪ ٢‬طِ‪ٞ‬ع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ ٖٓٝ ,‬طِي حُٔ‪ٜ‬خىٍ حُظَرش ‪ٝ‬حُ‪ٜٞ‬حء ‪ٝ‬حُٔ‪٤‬خ‪ٝ ٙ‬ؿ‪َٛ٤‬خ‪ٝ ,‬طظْ اُحُش ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٖٓ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪ ٢‬طِ‪ٞ‬ػ‪ٜ‬خ ٖٓ ه‪ ٍ٬‬ػِٔ‪٤‬خص ط‪٤ٜ٘‬ؼ‪٤‬ش طظ‪ ٖٔ٠‬ػِٔ‪٤‬ش ٗوغ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُوخّ ك‪٢‬‬
‫حُٔخء أ‪ ٝ‬حُٔخء حُٔ‪٠‬خف اُ‪ٞٓ ٚ٤‬حى ٓط‪َٜ‬س ٓؼَ حٌُِ‪ ٍٞ‬ر٘ٔزش ‪ 25 – 15‬ؿِء ك‪ ٢‬حُِٔ‪ٔٓ ٕٞ٤‬خ ‪ْٜٔ٣‬‬
‫ك‪ ٢‬اُحُش ؿِء ٖٓ ٓ‪ٜ‬خىٍ حُظِ‪ٞ‬ع طِي‪ًٌُ ,‬ي ػِٔ‪٤‬ش حُـٔ‪ َ٤‬حُظ‪ ٢‬طِ‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ش حُ٘وغ ر‪ٞ‬حٓطش حُظوِ‪٤‬ذ‬
‫‪ Agitation‬أ‪ ٝ‬حَُٕ رًَحً ٖٓ حُٔخء طلض ‪ٟ‬ـ‪ٓ ٢‬ؼ‪ ٖ٤‬ػِ‪ٔٓ ٠‬خكش ٓؼ‪٘٤‬ش ‪,Spray Washing‬‬
‫طظزؼ‪ٜ‬خ ػِٔ‪٤‬ش حُلَُ ‪ Sorting‬ك‪٤‬غ طٍَٔ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُوخّ ػِ‪ٗ ٍٞ٤ٓ ٠‬خهِش ك‪٤‬و‪ ّٞ‬حُؼٔخٍ رخٓظزؼخى‬
‫ح‪٧‬ؿِحء ؿ‪ َ٤‬حُ‪ٜ‬خُلش ُِظؼزجش أ‪ ٝ‬ؿ‪ َ٤‬طخٓش حُ٘‪٠‬ؾ أ‪ ٝ‬حُٔ‪ٜ‬خرش رخُلَ٘حص أ‪ ٝ‬حُلطَ‪٣‬خص‪ .‬أٓخ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫حُٔخثِش ك‪٤‬ظْ اُحُش ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٓ٘‪ٜ‬خ رؼِٔ‪٤‬خص حُظَٓ‪٤‬ذ ‪ٝ‬حُظَٗ‪٤‬ق ‪ٝ‬حُطَى حًَُِٔ‪.١‬‬
‫‪ -3‬طؤه‪ٝ َ٤‬اػخهش ٗٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬حُـٌحء‪:‬‬
‫طؼظٔي ٓؼظْ ‪َ١‬م حُللع ػِ‪ ٠‬طؤه‪ٝ َ٤‬اػخهش ٗٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬حُـٌحء ٖٓ ه‪:ٍ٬‬‬
‫(‪ )1‬حٓظويحّ ىٍؿخص حُلَحٍس حُٔ٘ول‪٠‬ش ‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬هَ‪٣‬زش ٖٓ حُ‪ٜ‬لَ حُٔج‪ )ّ°5 – 3( ١ٞ‬أ‪ ٝ‬أهَ‬
‫ٖٓ حُ‪ٜ‬لَ حُٔج‪ ّ°18-( ١ٞ‬أ‪ ,)ّ°32- ٝ‬كٌٔخ ػَك٘خ ٓخروخ إٔ حٗولخ‪ ٝ‬ىٍؿش حُلَحٍس ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪٠‬‬
‫ر‪٢‬ء ٗ٘خ‪ ١‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٝ‬اِٗ‪ٔ٣‬خص حُـٌحء ‪ًٌُٝ‬ي ارطخء حُظـ‪َ٤‬حص حُل‪٣ٞ٤‬ش ح‪٧‬هَ‪ ٟ‬حُظ‪٢‬‬
‫طليع ك‪ ٢‬حُـٌحء ٓئى‪٣‬ش اُ‪ ٠‬طي‪ٛ ٍٞٛ‬لخط‪٣َٓ ٚ‬ؼخ‪ ٖٓٝ .‬حُٔؼَ‪ٝ‬ف أٗ‪ًِٔ ٚ‬خ حٗول‪٠‬ض ىٍؿش‬
‫كَحٍس حُـٌحء ًِٔخ ‪١‬خُض حُلظَس حٌُٖٔٔ طوِ‪ ٖ٣‬حُـٌحء ػِ‪ٜ٤‬خ ‪ًُٝ‬ي ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ى ٓؼ‪٘٤‬ش كٔذ ٗ‪ٞ‬ع‬
‫حُـٌحء ‪ٝ‬رل‪٤‬غ ‪ ٫‬طزِؾ ىٍؿش حُلَحٍس حُٔ٘ول‪٠‬ش حُلي حٌُ‪٣ ١‬ليع أ‪َٟ‬حٍح ُِـٌحء ٗلٔ‪.ٚ‬‬
‫(‪ )2‬طول‪ ٞ٤‬حُ٘٘خ‪ ١‬حُٔخث‪ُِ aw ٢‬ـٌحء ٖٓ ه‪ ٍ٬‬ػِٔ‪٤‬خص طـل‪٤‬ق حُـٌحء أ‪ ٝ‬طـل‪٤‬ي‪( ٙ‬حُظـل‪٤‬ق‬
‫رخُظـٔ‪٤‬ي) كزؼي طـٔ‪٤‬ي حُـٌحء طظْ ػِٔ‪٤‬ش اُحُش حُٔخء ٓ٘‪ ٚ‬ػٖ ‪٣َ١‬ن طل‪ ٍٞ‬حُٔخء ٖٓ حُلخُش‬
‫حُ‪ِٜ‬زش (حُؼِؾ) اُ‪ ٠‬حُلخُش حُـخُ‪٣‬ش (روخٍ حُٔخء) ر‪ٞ‬حٓطش ػِٔ‪٤‬ش حُظَ ْ‬
‫‪ِ ٜ‬ؼ‪ْ٤‬ي أ‪ ٝ‬حُظٔخٓ‪٢‬‬

‫‪241‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ Sublimation‬طلض حُظلَ‪٣‬ؾ ‪ ,Under Vacuum‬أ‪ ٖٓ ٝ‬ه‪ٍ ٍ٬‬كغ حُ‪٠‬ـ‪ ٢‬ح‪١ُٞٔٓ٫‬‬

‫‪ Osmotic Pressure‬رب‪ٟ‬خكش حُِٔق أ‪ ٝ‬حٌَُٔ ًٔلخُ‪ َ٤‬اُ‪ ٠‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔلل‪ٞ‬ظش‪.‬‬
‫(‪ ٖٓ )3‬ه‪ ٍ٬‬ا‪ٟ‬خكش حُٔ‪ٞ‬حى حُلخكظش حُظ‪ ٢‬طؼَٔ ػِ‪٘ٓ ٠‬غ أ‪ ٝ‬طؤه‪ ٞٔٗ َ٤‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪٢‬‬
‫حُـٌحء‪.‬‬
‫‪ -4‬هظَ ‪ٝ‬ارخىس ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬حُـٌحء‪:‬‬
‫إ ‪َ١‬م حُللع حُظ‪ ٢‬طؼظٔي ػِ‪ ٠‬هظَ ‪ٝ‬ارخىس ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬حُـٌحء طظٔؼَ ك‪ ٢‬حٓظويحّ‬
‫ىٍؿخص حُلَحٍس حَُٔطلؼش (حُزٔظَس – حُـِ‪٤‬خٕ – حُظؼو‪.....ْ٤‬حُن) أ‪ ٖٓ ٝ‬ه‪ ٍ٬‬حٓظويحّ ح‪ٗ٩‬ؼخع ك‪٤‬غ‬
‫‪٣‬ؼَ‪ ٝ‬حُـٌحء ُٔ‪ٜ‬يٍ اٗؼخػ‪( ٢‬ك‪ ٢‬حُـخُذ ً‪ٞ‬رِض ‪ 60‬حُٔ٘غ) ك‪٤‬ؼط‪ ٠‬ؿَػخص ٓلي‪ٝ‬ىس ٖٓ ح‪ٗ٩‬ؼخع‬
‫حٌٍُ‪ ١‬طظَح‪ٝ‬ف ر‪ 0,1 ٖ٤‬ؿَح‪ ١‬اُ‪ ِٞ٤ً 10 ٠‬ؿَح‪ ١‬ر‪ٜ‬يف هظَ ‪ٝ‬ارخىس ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬حُـٌحء‪.‬‬

‫‪242‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫الفصل الرابع‬
‫حُلل‪ٛٞ‬خص حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫‪Microbiological Examinations of Food‬‬
‫ك‪ ٢‬حُل‪ ٍٜٞ‬حُوخىٓش ٓ‪ٞ‬ف ٗزيأ ربًٕ هللا طؼخُ‪ ٠‬حُظؼَف ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ٞٗ ًَ ٢‬ع‬
‫ٖٓ أٗ‪ٞ‬حع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ًخُِل‪ٝ ّٞ‬حُي‪ٝ‬حؿٖ ‪ٝ‬ح‪ٔٓ٧‬خى ‪ٝ‬حُز‪ٝ ٞ٤‬حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ٝ ٚ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش‬
‫‪ٝ‬حُلز‪ٞ‬د ‪ٝ‬حٌَُٔ ‪ٝ‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٝ ٙ‬حُلِ‪٤‬ذ ‪٘ٓٝ‬ظـخص ح‪ُ٧‬زخٕ حُٔوظِلش‪ٞٓٝ ,‬ف ‪٣‬ظ‪ ًَ ٖٔ٠‬ك‪ٌٙٛ ٖٓ َٜ‬‬
‫حُل‪ ٍٜٞ‬حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ٌَُ ٗ‪ٞ‬ع ٖٓ ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬كوخ ُِٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لخص حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش‬
‫‪ٝ‬حُظ‪٣ ٢‬ظْ ٖٓ ه‪ُٜ٬‬خ هز‪ ٍٞ‬أ‪ٍ ٝ‬ك‪ ٌٙٛ ٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔوظِلش ٖٓ حُ٘خك‪٤‬ش حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش‪ ,‬ك‪٤‬غ‬
‫‪ٟٝ‬ؼض ‪ ٌٙٛ‬حُلي‪ٝ‬ى ك‪ٗ ٌَٗ ٢‬ظخّ ‪٣‬ؼَف روطش ط٘ـ‪ َ٤‬حُؼ‪٘٤‬ش ‪ٟٞ٣‬ق ىٍؿخص حُوز‪ٝ ٍٞ‬كوخ ُوطش‬
‫طلِ‪ٓ َ٤‬وظزَ‪ٟٞ٣ ١‬ق ىٍؿخص حُوز‪ٝ ٍٞ‬حَُك‪ ٞ‬ػيى حُؼ‪٘٤‬خص حُ‪ٞ‬حؿذ طلِ‪ِٜ٤‬خ ‪ٓٝ‬خ‪ ٢ٛ‬حُلل‪ٛٞ‬خص‬
‫حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش حُظ‪٘٣ ٢‬زـ‪ ٢‬اؿَحإ‪ٛ‬خ ػِ‪ ٠‬طِي ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٓٝ‬خ‪ٔٓ ٢ٛ‬ظ‪٣ٞ‬خص حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش‬
‫حُٔطِ‪ٞ‬د طلو‪٤‬و‪ٜ‬خ ك‪ٜ٤‬خ ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪ٌُ .‬ح ًخٕ ٖٓ حُ‪ ١ٍَٝ٠‬اكَحى ك‪ َٜ‬هخ‪ ٙ‬رؤ‪ ْٛ‬حُلل‪ٛٞ‬خص‬
‫حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش حُظ‪٣ ٢‬ظْ اؿَحإ‪ٛ‬خ ُظِي ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٓ ٞٛٝ‬خ ٓظلِٔ‪ ٚ‬حُٔط‪ ٍٞ‬حُوخىٓش‪.‬‬
‫‪ٝ‬طئهٌ حُؼ‪٘٤‬خص ‪١‬زوخ ُطز‪٤‬ؼش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪ٞٓ ٢‬ف ‪٣‬ظْ اؿَحء حُلل‪ٛٞ‬خص ػِ‪ٜ٤‬خ ‪١ٝ‬ز‪٤‬ؼش طِي‬
‫حُلل‪ٛٞ‬خص‪ٝ ,‬رٌَ٘ ػخّ ‪٣‬ل‪ َ٠‬أ‪٣ ٫‬وَ كـْ حُؼ‪٘٤‬ش حُٔؤه‪ًٞ‬س ػٖ ‪ 200‬ؿَحّ ك‪ ٢‬كخُش حُؼ‪٘٤‬خص‬
‫حُ‪ِٜ‬زش أ‪ُ ٝ‬ظَ ك‪ ٢‬كخُش حُؼ‪٘٤‬خص حُٔخثِش‪٘٣ٝ .‬ظَ‪ ١‬إٔ طٌ‪ ٕٞ‬حُؼ‪٘٤‬خص حُٔؤه‪ًٞ‬س ٓٔؼِش ُِـٌحء حٌُ‪ ١‬طْ‬
‫أهٌ‪ٛ‬خ ٓ٘‪ٝ ,ٚ‬إٔ ‪٣‬ظْ أهٌ‪ٛ‬خ رطَ‪٣‬وش ػ٘‪ٞ‬حث‪٤‬ش‪ٝ ,‬ػ٘ي أهٌ حُؼ‪٘٤‬خص ‪٣‬ـذ َٓحػخس ٓخ ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ - 1‬حُلَ‪ ٙ‬ػِ‪َٓ ٠‬ػش ٗوَ حُؼ‪٘٤‬خص اُ‪ ٠‬حُٔوظزَ‪ٟٝٝ ,‬ؼ‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬ػز‪ٞ‬س ٓؼؤش طظ٘خٓذ ‪١ٝ‬ز‪٤‬ؼش‬
‫حُؼ‪٘٤‬ش (ؿخكش‪ِٛ ,‬زش‪ ,‬أ‪ٓ ٝ‬خثِش) ‪٣ٝ‬ظْ كلظ‪ٜ‬خ رطَ‪٣‬وش طظ٘خٓذ ٓغ كخُش حُؼ‪٘٤‬ش (ٓـٔيس‪ٓ ,‬زَىس‪,‬‬
‫أ‪ٓ ٝ‬لل‪ٞ‬ظش ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس حُـَكش)‪ ,‬رل‪٤‬غ ‪٣‬ظْ حُلَ‪ ٙ‬ػِ‪ ٠‬إٔ ط‪ َٜ‬ػ‪٘٤‬خص ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫حُٔـٔيس اُ‪ ٠‬حُٔوظزَ ‪ ٢ٛٝ‬ك‪ ٢‬كخُش ٓظـٔيس‪ًٌُٝ ,‬ي ‪٘٣‬زـ‪ ٢‬أ‪ ٫‬طَطلغ ىٍؿش كَحٍس ػ‪٘٤‬خص‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔزَىس ه‪ٗ ٍ٬‬وِ‪ٜ‬خ اُ‪ ٠‬حُٔوظزَ ‪٣ٝ‬ـذ إٔ طٔـَ ىٍؿش كَحٍس حُؼ‪٘٤‬ش (كخٍ ‪ُٜٞٛٝ‬خ‬
‫ُِٔوظزَ) اًح ًخٗض َٓ‪٣‬ؼش حُظِق ‪ٝ‬ؿ‪ٓ َ٤‬ـٔيس‪.‬‬
‫‪ - 2‬حُلَ‪ ٙ‬ػِ‪ ٠‬إٔ طـَ‪ ١‬ح‪٫‬هظزخٍحص ػِ‪ ٠‬حُؼ‪٘٤‬ش ك‪ُٜٞٛٝ ٍٞ‬خ ُِٔوظزَ ‪ٝ‬ك‪ ٢‬كخُش طؼٌٍ ًُي‬
‫طوِٕ حُؼ‪٘٤‬خص حُٔـٔيس ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ ّ°18-‬كظ‪ٝ ٠‬هض ح‪٫‬هظزخٍ ػِ‪ ٠‬أ‪ ٫‬طئؿَ أًؼَ ٖٓ ‪24‬‬
‫ٓخػش‪ًٌُ .‬ي ط ُوِٕ حُؼ‪٘٤‬خص ؿ‪ َ٤‬حُٔـٔيس ‪ٝ‬حَُٔ‪٣‬ؼش حُظِق ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس طظَح‪ٝ‬ف ر‪ٛ ٖ٤‬لَ‬
‫اُ‪ ّ°5 ٠‬رل‪٤‬غ ‪ ٫‬طِ‪٣‬ي ٓيس حُظوِ‪ ٖ٣‬ػِ‪ٓ 24 ٠‬خػش‪ ,‬أٓخ حُؼ‪٘٤‬خص ؿ‪٣َٓ َ٤‬ؼش حُظِق ‪ٝ‬حُٔؼِزش أ‪ٝ‬‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٓ٘ول‪٠‬ش حَُ‪ٞ١‬رش كظ ُوِٕ ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس حُـَكش كظ‪ٝ ٠‬هض ح‪٫‬هظزخٍ‪.‬‬

‫‪243‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ - 3‬هزَ اؿَحء حُلل‪ٛٞ‬خص حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش طَكغ ىٍؿش كَحٍس حُؼ‪٘٤‬خص حُٔـٔيس ‪ُ٩‬حُش طـٔي‪ٛ‬خ ك‪٢‬‬
‫ػز‪ٞ‬حط‪ٜ‬خ ح‪٤ِٛ٧‬ش أ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬حُ‪ٞ‬ػخء حٌُ‪ ١‬طْ حٓظ‪ٜٓ٬‬خ ك‪ ٚ٤‬ك‪ ٢‬حُٔوظزَ ٓغ طلخى‪ٗ ١‬وَ حُؼ‪٘٤‬ش رويٍ‬
‫ح‪ٌٓ٩‬خٕ اُ‪ٝ ٠‬ػخء آهَ‪ٝ .‬طَكغ ىٍؿش كَحٍس حُؼ‪٘٤‬ش اُ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس طظَح‪ٝ‬ف ر‪ ّ°5 - 2 ٖ٤‬ه‪ٍ٬‬‬
‫‪ٓ 18‬خػش ‪ٝ‬ك‪ ٢‬كخُش حَُؿزش ك‪ ٢‬ح‪َٓ٩‬حع ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ش حُظٔ‪٤٤‬ق طَكغ ىٍؿش كَحٍس حُؼ‪٘٤‬خص اُ‪٠‬‬
‫ىٍؿش كَحٍس أهَ ٖٓ ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ ٫‬طِ‪٣‬ي ػِ‪ 20 ٠‬ىه‪٤‬وش ‪٣ٝ‬ل‪ َ٠‬حٓظويحّ كٔخّ ٓخء ‪ ٌٖٔ٣‬حُظلٌْ‬
‫ك‪ ٢‬ىٍؿش كَحٍط‪ ٚ‬ػِ‪ ٠‬أ‪ ٫‬طِ‪٣‬ي ىٍؿش كَحٍس حُلٔخّ حُٔخث‪ ٢‬ػٖ ‪.ّ°40‬‬

‫طوي‪ َ٣‬أػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ رطَ‪٣‬وش حُؼي حُو‪٤‬خٓ‪١٨ُ ٢‬زخم ‪:Standard Plate Count‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُطَ‪٣‬وش ‪٣‬ظْ كٔخد ػيى ٓٔظؼَٔحص حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُ٘خٓ‪٤‬ش ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم (أ‪١‬زخم رظَ‪)١‬‬
‫رؼي طل‪ٜ٘٤٠‬خ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش حُلَحٍس حُٔ‪٬‬ثٔش ُ٘ٔ‪ ٞ‬طِي حُٔـخٓ‪٤‬غ حُزٌظ‪٣َ٤‬ش‪ٝ ,‬ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُطَ‪٣‬وش ‪٣‬ظْ‬
‫‪ٟٝ‬غ ًٔ‪٤‬ش ٖٓ ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء ‪ٝ‬طول‪٤‬لخط‪ٜ‬خ (حُٔل‪َ٠‬س) ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم ػْ ط‪ٜ‬ذ ر‪٤‬جش ٓ٘خٓزش ُظ٘ٔ‪٤‬ش طِي‬
‫حُٔـخٓ‪٤‬غ حُزٌظ‪٣َ٤‬ش ٓؼَ ر‪٤‬جش أؿخٍ ػي ح‪١٧‬زخم حُو‪٤‬خٓ‪.Standard Plate Count Agar ٢‬‬
‫‪ًُٝ‬ي ًخُظخُ‪:٢‬‬
‫‪٣ - 1‬ظْ ػَٔ طول‪٤‬لخص ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش حَُٔحى كل‪ٜٜ‬خ حرظيحء ٖٓ حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪( ٢‬حُظول‪٤‬ق ح‪ٓ٧‬خٓ‪)٢‬‬
‫‪ ٞٛٝ‬حُٔؼِن أ‪ٓ ٝ‬لِ‪ ٍٞ‬حُٔٔظلِذ حٌُ‪٣ ١‬ـ‪ ِٜ‬رطَم حُ‪ ُٕٞ‬أ‪ ٝ‬حُلـْ ٌُٔ‪٤‬ش ٖٓ ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء‬
‫حَُٔحى كل‪ٜٜ‬خ ػْ طوِ‪ٓ ٢‬غ ‪ 9‬أ‪ٟ‬ؼخف ٖٓ ٓلِ‪ ٍٞ‬حُظول‪٤‬ق‪ُِ ,‬ل‪ ٍٜٞ‬رويٍ ح‪ٌٓ٩‬خٕ ػِ‪ ٠‬ط‪٣ُٞ‬غ‬
‫ٓظـخْٗ ُِزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪ ٢‬حُـِء حُٔوظزَ ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش ‪ًُٝ‬ي رخٓظؼٔخٍ ه‪ ١٬‬ػ٘ي حُ‪ٍَٝ٠‬س ٓؼَ حُو‪١٬‬‬
‫حُي‪ٝ‬حٍ ‪( Rotary blender‬رَٔػش ى‪ٍٝ‬حٕ ر‪ 45000 ٝ 8000 ٖ٤‬ى‪ٍٝ‬س ك‪ ٢‬حُيه‪٤‬وش) ‪ٝ‬حُِٔ‪ٝ‬ى‬
‫رؤ‪ٝ‬ػ‪٤‬ش ُؿخؿ‪٤‬ش أ‪ٓ ٝ‬ؼيٗ‪٤‬ش ًحص أؿط‪٤‬ش ٓلٌٔش (ٓوخ‪ٓٝ‬ش ُظَ‪ٝ‬ف حُظؼو‪ .)ْ٤‬أ‪ ٝ‬رخٓظويحّ ه‪١٬‬‬
‫ٖٓ حُ٘‪ٞ‬ع حُظٔ‪ٞ‬ؿ‪ِٝٓ Stoumacher ٢‬ى رؤً‪٤‬خّ ر‪ٓ٬‬ظ‪٤‬ي ٓؼؤش‪ .‬أ‪ ٝ‬ه‪ ١٬‬ى‪ٝ‬حٓ‪Vortex ٢‬‬
‫ُِٔؽ حُؼ‪٘٤‬ش ٓغ ٓلِ‪ ٍٞ‬طول‪٤‬ق ك‪ ٢‬أٗز‪ٞ‬رش حهظزخٍ ُِل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ٓ ٠‬ؼِن ٓظـخْٗ‪ٝ .‬ك‪ ٢‬كخُش‬
‫‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ؿِث‪٤‬خص ًز‪َ٤‬س رؼي هِ‪ ٢‬حُؼ‪٘٤‬ش ٓغ ٓلِ‪ ٍٞ‬حُظول‪٤‬ق كبٗ‪ٜ‬خ طظَى ُظظَٓذ‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )125‬ه‪ ١٬‬ى‪ٝ‬حٍ ‪ ,)ٖ٤ٔ٣( Rotary blender‬ه‪ ٖٓ ١٬‬حُ٘‪ٞ‬ع حُظٔ‪ٞ‬ؿ‪,)٢ٓٝ( Stoumacher ٢‬‬
‫ه‪ ١٬‬ى‪ٝ‬حٓ‪ٔ٣( Vortex mixer ٢‬خٍ)‪.‬‬
‫‪244‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٓ - 2‬خُْ ‪٘ٛ ٌٖ٣‬خى ٓلخُ‪ َ٤‬طول‪٤‬ق أهَ‪ ٟ‬أًؼَ ٓ‪٬‬ءٓش ُظـ‪ ِ٤ٜ‬ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء‪ ,‬كبٗ‪ٔ٣ ٚ‬ظويّ ػخىس‬
‫ٓلِ‪ ٍٞ‬حُززظ‪ ٕٞ‬حُلٔ‪ُٞٞ٤‬ؿ‪ًٔ Physiological Peptone ٢‬لِ‪ ٍٞ‬طول‪٤‬ق ‪٣ ٞٛٝ‬ظٌ‪:ٖٓ ٕٞ‬‬
‫(‪ 1,0‬ؿَحّ ر‪٤‬ظ‪ 8,5 + ٕٞ‬ؿَحّ ًِ‪٣ٍٞ‬ي حُ‪ٜٞ‬ى‪ٗ( ّٞ٣‬و‪ٓ + )٢‬خء ٓوطَ‪ِ٤ِٓ 1000‬ظَ)‪.‬‬
‫‪ - 3‬طـ‪ ِٜ‬حُظول‪٤‬لخص حُؼَ٘‪٣‬ش ٖٓ حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪ ٢‬رب‪ٟ‬خكش طٔؼش أ‪ٟ‬ؼخف حُلـْ ٖٓ ٓلِ‪ٍٞ‬‬
‫حُظول‪٤‬ق ‪ٝ‬طٌَحٍ ‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬ش ػ٘ي ًَ طول‪٤‬ق كظ‪٣ ٠‬ظْ طل‪ِِٔٓ َ٤٠‬ش ٖٓ حُظول‪٤‬لخص حُؼَ٘‪٣‬ش‬
‫ٓ٘خٓزش ُِ‪ٜ‬ذ ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم‪.‬‬
‫‪٘٣ - 4‬وَ اُ‪١ ٠‬زو‪ ٢‬رظَ‪ٓ ١‬ؼؤ‪ ٖ٤‬رخٓظويحّ ٓخ‪ٛ‬ش ٓؼؤش ‪ِ٤ِٓ 1‬ظَ ٖٓ ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء اًح ًخٕ ٓخث‪٬‬‬
‫أ‪ِ٤ِٓ 1 ٝ‬ظَ ٖٓ حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪ ٢‬ك‪ ٢‬كخُش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ح‪٧‬هَ‪ .ٟ‬ػْ ‪٘٣‬وَ اُ‪١ ٠‬زو‪ ٢‬رظَ‪ ١‬آهَ‪ٖ٣‬‬
‫رخٓظويحّ ٓخ‪ٛ‬ش ٓؼؤش ‪ِ٤ِٓ 1‬ظَ ٖٓ حُظول‪٤‬ق ‪ ٖٓ 1-10‬ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء حُٔخثَ أ‪ِ٤ِٓ 1 ٝ‬ظَ ٖٓ‬
‫حُظول‪٤‬ق حُؼَ٘‪ ٖٓ 2-10 ١‬حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪ ٢‬ك‪ ٢‬كخُش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ح‪٧‬هَ‪ٌٌٛٝ ,ٟ‬ح طؼخى حُطَ‪٣‬وش ٓغ‬
‫حُظول‪٤‬لخص ح‪٧‬هَ‪ ٟ‬رخٓظويحّ ٓخ‪ّٛ‬ش ٓؼؤش ؿي‪٣‬يس ٌَُ طول‪٤‬ق ػَ٘‪.١‬‬
‫‪ٜ٣ - 5‬ذ ك‪ٞ‬حُ‪ِ٤ِٓ 15 ٢‬ظَ ٖٓ ر‪٤‬جش أؿخٍ ػي ح‪١٧‬زخم حُو‪٤‬خٓ‪( ٢‬ريٍؿش كَحٍس ٓ٘خٓزش هز‪َ٤‬‬
‫ط‪ِٜ‬ز‪ٜ‬خ) ك‪١ ًَ ٢‬زن رظَ‪٣ٝ ١‬ـذ أ‪ ٫‬طِ‪٣‬ي حُٔيس ر‪ ٖ٤‬حٗظ‪ٜ‬خء طـ‪ ِ٤ٜ‬حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪( ٢‬أ‪ٝ‬‬
‫ُِظول‪٤‬ق ‪ُِ 1-10‬ـٌحء حُٔخثَ) ‪ٝ‬حُِلظش حُظ‪ ٢‬ط‪ٜ‬ذ ػ٘ي‪ٛ‬خ حُز‪٤‬جش ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم ػِ‪ 15 ٠‬ىه‪٤‬وش‪.‬‬
‫‪ٓ - 6‬زخَٗس رؼي ‪ٛ‬ذ ر‪٤‬جش أؿخٍ ػي ح‪١٧‬زخم حُو‪٤‬خٓ‪ ٢‬ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم ‪ٝ‬هزَ ط‪ِٜ‬ز‪ٜ‬خ ‪٣‬ـذ إٔ ‪٣‬ظْ ِٓؽ‬
‫حُز‪٤‬جش ٓغ حُؼ‪٘٤‬ش حُٔ‪ٟٞٞ‬ػش ك‪ ٢‬حُطزن رٌَ٘ ؿ‪٤‬ي ػْ ‪ٝ‬طظَى ٌُ‪ ٢‬طظ‪ِٜ‬ذ‪.‬‬
‫‪ - 7‬ط ُل‪ ٖ٠‬ح‪١٧‬زخم ك‪ ٢‬حُلخ‪ٟ٘‬ش ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ٓ٘خٓزش ُِٔـخٓ‪٤‬غ حُزٌظ‪٣َ٤‬ش حَُٔحى طوي‪َ٣‬‬
‫أػيحى‪ٛ‬خ‪ .‬كل‪ ٢‬كخُش طوي‪ َ٣‬أػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ش حُٔلزش ُيٍؿش حُلَحٍس حُٔظ‪ٓٞ‬طش‬
‫‪ Mesophilic Aerobic Bacterial Count‬طل‪ ٖ٠‬ح‪١٧‬زخم ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس‬
‫‪ٓ 48‬خػش ُٔؼظْ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪٣ ٌُٖ ,‬ظْ حٓظويحّ ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°32‬يس ‪ٓ 48‬خػش ُِلِ‪٤‬ذ‬
‫‪٘ٓٝ‬ظـخص ح‪ُ٧‬زخٕ ؿ‪ َ٤‬حُٔـللش أ‪ُٔ ٝ‬يس ‪ٓ 72‬خػش ُِلِ‪٤‬ذ حُٔـلق‪ًٔ ,‬خ حُِـ٘ش حُل٘‪٤‬ش ٍهْ ‪34‬‬
‫حُظخرؼش ُِٔ٘ظٔش حُي‪٤ُٝ‬ش ُِظو‪ ْ٤٤‬طز٘ض حٓظويحّ ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°30‬يس ‪ٓ 72‬خػش ُٔؼظْ‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪٣ٝ .‬ـذ إٔ ط‪ٟٞ‬ق ىٍؿش حُلَحٍس حُظ‪ ٢‬طْ طل‪ ٖ٤٠‬ح‪١٧‬زخم ػِ‪ٜ٤‬خ ك‪ ٢‬طوَ‪ َ٣‬حُلل‪.ٚ‬‬
‫‪٣ - 8‬ظْ كٔخد ػيى حُٔٔظؼَٔحص ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم حُٔل‪٘٠‬ش رؼي حٗظ‪ٜ‬خء حُلظَس حُٔليىس ُؼِٔ‪٤‬ش حُظل‪,ٖ٤٠‬‬
‫‪٣ٝ‬ظْ حهظ‪٤‬خٍ ح‪١٧‬زخم حُلخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ٔٓ ٠‬ظؼَٔحص ‪٣‬ظَح‪ٝ‬ف ػيى‪ٛ‬خ ر‪ٔٓ 250 - 25 ٖ٤‬ظؼَٔس‪.‬‬
‫‪ٝ‬حٌَُ٘ حُظخُ‪ٟٞ٣ ٢‬ق ٓوط‪٣َ١ ٢‬وش طوي‪ َ٣‬أػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ش حُٔلزش ُيٍؿش حُلَحٍس‬
‫حُٔظ‪ٓٞ‬طش ‪( Mesophilic Aerobic Bacterial Count‬أ‪)Aerobic Plate Count ٝ‬‬

‫‪245‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

,Standard Plate Count ‫زخم‬١٨ُ ٢ٓ‫خ‬٤‫وش حُؼي حُو‬٣َ‫خ رط‬٣َ٤‫َ أػيحى حُزٌظ‬٣‫ طوي‬٢‫) ٓوط‬126( ْ‫حٌَُ٘ ٍه‬
.)Andrews, 1992( ٖ‫ػ‬

246
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫طوي‪ َ٣‬أػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔظلِٔش ُِزَ‪ٝ‬ىس ‪:Psychrotrophic Bacterial Count‬‬

‫‪٣‬ظْ حٓظويحّ ‪٣َ١‬وش حُؼي حُو‪٤‬خٓ‪١٨ُ ٢‬زخم ‪ Standard Plate Count‬حُٔ‪ٟٞ‬لش ٓخروخ‬
‫ح‪٠٣‬خ ُظوي‪ َ٣‬أػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔظلِٔش ُِزَ‪ٝ‬ىس ‪ Psychrotrophic Bacterial Count‬ك‪٢‬‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔلل‪ٞ‬ظش رخُظزَ‪٣‬ي‪ ٌٖٔ٣ٝ ,‬ح‪٫‬هظ‪٬‬ف ك‪ ٢‬طوي‪ َ٣‬أػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔظلِٔش ُِزَ‪ٝ‬ىس ػٖ طوي‪َ٣‬‬
‫أػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ش حُٔلزش ُيٍؿش حُلَحٍس حُٔظ‪ٓٞ‬طش ‪Mesophilic Bacterial Count‬‬
‫ك‪ ٢‬ىٍؿش كَحٍس حُظل‪١٨ُ ٖ٤٠‬زخم حُٔ‪ٜ‬ز‪ٞ‬رش‪ٝ .‬هي ػَك٘خ ٓخروخ إٔ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔظلِٔش‬
‫ُِزَ‪ٝ‬ىس رؤٗ‪ٜ‬خ طِي حٌُخث٘خص حُظ‪ ٢‬طٔظط‪٤‬غ حُ٘ٔ‪ ٞ‬رٌَ٘ ‪ ٫‬رؤّ ر‪ ٚ‬ػ٘ي ىٍؿخص كَحٍس حُظزَ‪٣‬ي حُظـخٍ‪٣‬ش‬
‫ٖٓ ‪ ّ°7 - 2‬رـ‪ ٞ‬حُ٘ظَ ػٖ ىٍؿش ٗٔ‪ٛٞ‬خ حُٔؼِ‪ٌُُ ,٠‬ي ػ٘يٓخ َٗ‪٣‬ي طوي‪ َ٣‬أػيحى‪ٛ‬خ ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫حُٔلل‪ٞ‬ظش رخُظزَ‪٣‬ي ك‪٤‬ـذ إٔ طل‪ ٖ٠‬ح‪١٧‬زخم حُلخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ ٠‬ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء أ‪ ٝ‬طول‪٤‬لخط‪ٜ‬خ ػ٘ي ىٍؿش‬
‫كَحٍس ‪ُٔ ّ°7‬يس ‪ 10‬أ‪٣‬خّ ًٔخ ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ٗل‪ ٖ٠‬ح‪١٧‬زخم حُلخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ ٠‬ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء أ‪ ٝ‬طول‪٤‬لخط‪ٜ‬خ ػ٘ي‬
‫ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°17‬يس ‪ٓ 17‬خػش ػْ ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُِ ّ°7‬ـ ‪ 3‬أ‪٣‬خّ حُظخُ‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬حٓظويحّ ر‪٤‬جش أؿخٍ ػي ح‪١٧‬زخم )‪ Plate Count Agar (PCA‬أ‪ ٝ‬ر‪٤‬جش طَرظٌ‪ِ٤‬‬
‫أؿخٍ حُ‪٣ٜٞ‬خ (‪ُ Trypticase Soy Agar (TSA‬ظ٘ٔ‪٤‬ش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔظلِٔش ُِزَ‪ٝ‬ىس‪ٌٛٝ .‬ح ٓخ‬
‫‪ٟٞ٣‬ل‪ ٚ‬حُٔوط‪ ٢‬حُظخُ‪:٢‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٓ )127‬وط‪ ٢‬طوي‪ َ٣‬حػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔظلِٔش ُِزَ‪ٝ‬ىس ‪,Psychrotrophic Bacterial Count‬‬
‫ػٖ (‪.)Silva et al., 2013‬‬

‫‪247‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫طوي‪ َ٣‬أػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ ‪ٝ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔوخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس‪:‬‬

‫ًٌُي ‪٣‬ظْ حٓظويحّ ‪٣َ١‬وش حُؼي حُو‪٤‬خٓ‪١٨ُ ٢‬زخم ‪ Standard Plate Count‬أ‪٠٣‬خ ُظوي‪َ٣‬‬
‫أػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ حُيحهِ‪٤‬ش ‪,Endospores Forming Bacterial Count‬‬
‫ٓ‪ٞ‬حء ًخٗض ٓلزش ُيٍؿخص حُلَحٍس حَُٔطلؼش ‪ Thermophilic Spore-Forming‬أ‪ٓ ٝ‬لزش‬
‫ُيٍؿخص حُلَحٍس حُٔظ‪ٓٞ‬طش ‪.Mesophilic Spore-Forming‬‬
‫ُؼَ‪ٝ‬‬
‫‪ُٝ‬ظوي‪ َ٣‬أػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ حُيحهِ‪٤‬ش حُٔلزش ُيٍؿخص حُلَحٍس حُٔظ‪ٓٞ‬طش ط ّ‬
‫ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء (اًح ًخٕ ٓخث‪ )٬‬أ‪ ٝ‬حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪( ٢‬حُٔل‪ ٖٓ َ٠‬ػ‪٘٤‬خص ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ؿ‪ َ٤‬حُٔخثِش) ُٔؼخِٓش‬
‫كَحٍ‪٣‬ش ر‪ٟٞ‬ؼ‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬كٔخّ ٓخث‪ ٢‬ريٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°80‬يس ‪ 30‬ىه‪٤‬وش ‪ٝ‬رؼي ًُي ‪٣‬ظْ طزَ‪٣‬ي‪ٛ‬خ َٓ‪٣‬ؼخ‬
‫ػْ طُظَّزغ ٗلْ حُوط‪ٞ‬حص حُظ‪ٓ ٢‬زن حطزخػ‪ٜ‬خ ك‪٣َ١ ٢‬وش حُؼــي حُو‪٤‬خٓ‪١٨ُ ٢‬زخم حرظيحء ٖٓ حُوـط‪ٞ‬س‬
‫ٍهـْ )‪ٝ (4‬كظ‪ ٠‬حُوط‪ٞ‬س ٍهـْ )‪.(8‬‬
‫‪ ٫ٝ‬طوظِق ‪٣َ١‬وش طوي‪ َ٣‬أػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ حُيحهِ‪٤‬ش حُٔلزش ُيٍؿخص حُلَحٍس‬
‫حَُٔطلؼش ػٔخ ً ًَ أػ‪ ٙ٬‬ا‪ ٫‬ك‪ ٢‬ىٍؿش كَحٍس حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش ك‪٤‬غ ط‪ٟٞ‬غ ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء (اًح ًخٕ‬
‫ٓخث‪ )٬‬أ‪ ٝ‬حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪( ٢‬حُٔل‪ ٖٓ َ٠‬ػ‪٘٤‬خص ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ؿ‪ َ٤‬حُٔخثِش) ك‪ ٢‬كٔخّ ٓخث‪ ٢‬ريٍؿش كَحٍس‬
‫‪ُٔ ّ°100‬يس ‪ 30‬ىه‪٤‬وش ‪ٝ‬رؼي ًُي ‪٣‬ظْ طزَ‪٣‬ي‪ٛ‬خ َٓ‪٣‬ؼخ ػْ طُظَّزغ ٗلْ حُوط‪ٞ‬حص حُظ‪ٓ ٢‬زن حطزخػ‪ٜ‬خ ك‪٢‬‬
‫‪٣َ١‬وش حُؼــي حُو‪٤‬خٓ‪١٨ُ ٢‬زخم حرظيحء ٖٓ حُوـط‪ٞ‬س ٍهـْ )‪ٝ (4‬كظ‪ ٠‬حُوـط‪ٞ‬س ٍهـْ )‪ (6‬رؼي‪ٛ‬خ طُل‪ٖ٠‬‬
‫ح‪١٧‬زخم حُٔ‪ٜ‬ز‪ٞ‬رش ػِ‪ ٠‬ىٍؿخص كَحٍس طظَح‪ٝ‬ف ر‪ُٔ ّ°55 - 50 ٖ٤‬يس طظَح‪ٝ‬ف ر‪ٓ 72 - 48 ٖ٤‬خػش‪,‬‬
‫‪ٝ‬رؼي ًُي ‪٣‬ظْ كٔخد ػيى حُٔٔظؼَٔحص ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم حُٔل‪٘٠‬ش رؼي حٗظ‪ٜ‬خء حُلظَس حُٔليىس ُؼِٔ‪٤‬ش‬
‫حُظل‪٣ٝ ,ٖ٤٠‬ظْ حهظ‪٤‬خٍ ح‪١٧‬زخم حُلخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ٔٓ ٠‬ظؼَٔحص ‪٣‬ظَح‪ٝ‬ف ػيى‪ٛ‬خ ر‪ٔٓ 250 - 25 ٖ٤‬ظؼَٔس‪.‬‬
‫أٓخ ك‪ٔ٤‬خ ‪٣‬و‪ ٚ‬طوي‪ َ٣‬أػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔوخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس ‪Thermoduric Bacterial Count‬‬
‫ك‪ٓ ٌٖٔ٤‬ؼَكش ىٍؿش حُظِ‪ٞ‬ع ر‪ ٌٜٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪٤ٓ ٢‬ظْ ٓؼخِٓظ‪ٜ‬خ كَحٍ‪٣‬خ رؼِٔ‪٤‬ش حُزٔظَس‬
‫ٓؼَ ػ‪ َ٤ٜ‬حُلخً‪ٜ‬ش أ‪ ٝ‬حُلِ‪٤‬ذ حُوخّ ‪ ٕ٧‬حُلي ٖٓ حٍطلخع طؼيحى ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ٓ‪ ْٜ‬ك‪ ٢ٜ‬طئى‪ ١‬اُ‪٠‬‬
‫ُ‪٣‬خىس ػيى ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُو‪٤‬خٓ‪ ٢‬رخ‪١٧‬زخم ُِلِ‪٤‬ذ حُٔزٔظَ ‪ٝ‬حُٔ٘ظـخص حُـٌحث‪٤‬ش حُٔزٔظَس‬
‫ح‪ُ٧‬هَ‪ُٝ .ٟ‬ظوي‪ َ٣‬أػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔوخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس ‪٣‬ظْ رٔظَس ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٓوظزَ‪٣‬خ ريٍؿش كَحٍس‬
‫‪ُٔ ّ°63‬يس ‪ 30‬ىه‪٤‬وش ‪ًُٝ‬ي ُِو‪٠‬خء ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ؿ‪ َ٤‬حُٔوخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس ‪ٝ‬رٌُي ‪٣ ٫‬ظزو‪٠‬‬
‫ا‪ ٫‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔوخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس (‪ًٌُٝ‬ي ح‪٧‬ر‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬ش)‪ ,‬رؼي‪ٛ‬خ طُظَّزغ ٗلْ حُوط‪ٞ‬حص حُظ‪ٓ ٢‬زن‬
‫حطزخػ‪ٜ‬خ ك‪٣َ١ ٢‬وش حُؼــي حُو‪٤‬خٓ‪١٨ُ ٢‬زخم حرظيحء ٖٓ حُوـط‪ٞ‬س ٍهـْ )‪ٝ (4‬كظ‪ ٠‬حُوـط‪ٞ‬س ٍهـْ )‪.(8‬‬
‫‪ٓ ٌٖٔ٣ٝ‬ؼَكش أػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔوخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس (ؿ‪ َ٤‬حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ) كو‪ ٖٓ ٢‬ه‪َ١ ٍ٬‬ف ح‪٧‬ػيحى‬
‫حُٔظل‪ َٜ‬ػِ‪ٜ٤‬خ ‪٘ٛ‬خ ٓغ ح‪٧‬ػيحى حُ٘خطـش ٖٓ طوي‪ َ٣‬أػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ حُيحهِ‪٤‬ش حُٔلزش‬
‫ُيٍؿخص حُلَحٍس حُٔظ‪ٓٞ‬طش حُظ‪ ٢‬طْ كٔخر‪ٜ‬خ ٓخروخ‪.‬‬
‫‪248‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫طوي‪ َ٣‬أػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظخرؼش ُؼخثِش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔؼ‪ّ٣ٞ‬ش ‪:Enterobacteriaceae‬‬

‫‪٣‬ظْ طوي‪ َ٣‬أػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظخرؼش ُؼخثِش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔؼ‪ّ٣ٞ‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش رٍِػ‪ٜ‬خ ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جخص‬
‫ٓ٘خٓزش ٓؼَ ر‪٤‬جش )‪ Violet Red Bile Glucose Agar (VRBG‬ػْ طل‪ ٖ٤٠‬ح‪١٧‬زخم‬
‫حُٔ‪ٜ‬ز‪ٞ‬رش ر‪ ٌٜٙ‬حُز‪٤‬جش ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 24 - 18‬خػش‪ٝ ,‬ك‪ٔ٤‬خ ‪ ٢ِ٣‬طلخ‪ َ٤ٛ‬حُطَ‪٣‬وش‪:‬‬
‫‪ - 1‬طـ‪ ِٜ‬حُظول‪٤‬لخص حُؼَ٘‪٣‬ش ٖٓ ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء حَُٔحى كل‪ٜٜ‬خ أ‪ ٖٓ ٝ‬حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪ ٢‬رب‪ٟ‬خكش طٔؼش‬
‫أ‪ٟ‬ؼخف حُلـْ ٖٓ ٓلِ‪ ٍٞ‬حُظول‪٤‬ق ‪ٝ‬طٌَحٍ ‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬ش ػ٘ي ًَ طول‪٤‬ق كظ‪٣ ٠‬ظْ طل‪َ٤٠‬‬
‫ِِٓٔش ٖٓ حُظول‪٤‬لخص حُؼَ٘‪٣‬ش ٓ٘خٓزش ُِ‪ٜ‬ذ ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم‪.‬‬
‫‪٘٣ - 2‬وَ اُ‪١ ٠‬زو‪ ٢‬رظَ‪ٓ ١‬ؼؤ‪ ٖ٤‬رخٓظويحّ ٓخ‪ٛ‬ش ٓؼؤش ‪ِ٤ِٓ 1‬ظَ ٖٓ ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء اًح ًخٕ ٓخث‪٬‬‬
‫أ‪ِ٤ِٓ 1 ٝ‬ظَ ٖٓ حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪ ٢‬ك‪ ٢‬كخُش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ح‪٧‬هَ‪ .ٟ‬ػْ ‪٘٣‬وَ اُ‪١ ٠‬زو‪ ٢‬رظَ‪ ١‬آهَ‪ٖ٣‬‬
‫رخٓظويحّ ٓخ‪ٛ‬ش ٓؼؤش ‪ِ٤ِٓ 1‬ظَ ٖٓ حُظول‪٤‬ق ‪ ٖٓ 1-10‬ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء حُٔخثَ أ‪ِ٤ِٓ 1 ٝ‬ظَ ٖٓ‬
‫حُظول‪٤‬ق حُؼَ٘‪ ٖٓ 2-10 ١‬حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪ ٢‬ك‪ ٢‬كخُش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ح‪٧‬هَ‪ٌٌٛٝ ,ٟ‬ح طؼخى حُطَ‪٣‬وش ٓغ‬
‫حُظول‪٤‬لخص ح‪٧‬هَ‪ ٟ‬رخٓظويحّ ٓخ‪ّٛ‬ش ٓؼؤش ؿي‪٣‬يس ٌَُ طول‪٤‬ق ػَ٘‪.١‬‬
‫‪ٜ٣ - 3‬ذ ك‪ٞ‬حُ‪ِ٤ِٓ 15 ٢‬ظَ ٖٓ ر‪٤‬جش ‪( VRBG‬ريٍؿش كَحٍس ٓ٘خٓزش هز‪ َ٤‬ط‪ِٜ‬ز‪ٜ‬خ) ك‪١ ًَ ٢‬زن‪,‬‬
‫‪ٝ‬رؼي ‪ٛ‬ذ حُز‪٤‬جش ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم ‪ٝ‬هزَ ط‪ِٜ‬ز‪ٜ‬خ ‪٣‬ـذ إٔ ‪٣‬ظْ ِٓؿ‪ٜ‬خ ٓغ حُؼ‪٘٤‬ش حُٔ‪ٟٞٞ‬ػش ك‪ ٢‬حُطزن‬
‫رٌَ٘ ؿ‪٤‬ي ػْ ‪ٝ‬طظَى ٌُ‪ ٢‬طظ‪ِٜ‬ذ‪.‬‬
‫‪ - 4‬ط ُل‪ ٖ٠‬ح‪١٧‬زخم ك‪ ٢‬حُلخ‪ٟ٘‬ش ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 24 - 18‬خػش ػْ ‪٣‬ظْ رؼي‪ٛ‬خ‬
‫كٔخد ػيى حُٔٔظؼَٔحص ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم حُلخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ٔٓ 250 - 25 ٠‬ظؼَٔس‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٓ )128‬وط‪ ٢‬طوي‪ َ٣‬أػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظخرؼش ُؼخثِش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔؼ‪ّ٣ٞ‬ش‪ ,‬ػٖ (‪.)Silva et al., 2013‬‬
‫‪249‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫طوي‪ َ٣‬أػيحى رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪:Coliform Bacteria ُٕٞٞ‬‬

‫رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ٢ٛ ُٕٞٞ‬ؿِء ٖٓ ػخثِش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔؼ‪ّ٣ٞ‬ش ‪٘ٛ ,Enterobacteriaceae‬خى ػيس‬
‫‪َ١‬م ُظوي‪ َ٣‬أػيحى رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ُٕٞٞ‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬حُٔ‪٤‬خ‪ٜ٘ٓ ٙ‬خ ‪٣َ١‬وش ػي حُٔٔظؼَٔحص ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم‪,‬‬
‫‪٣َ١ٝ‬وش حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪ًٌُٝ MPN ٫‬ي طوي‪ َ٣‬أػيحى رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ُٕٞٞ‬ك‪ ٢‬حُٔ‪٤‬خ‪ٝ ٙ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔخثِش‬
‫حَُحثوش رطَ‪٣‬وش حَُٔٗلخص حُـ٘خث‪٤‬ش (‪.Membrane Filter )MF‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ٔ٤‬خ ‪ ٢ِ٣‬طل‪ُ َ٤ٜ‬طَ‪٣‬وش طوي‪ َ٣‬أػيحى رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ُٕٞٞ‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش رِؼَي حُٔٔظؼَٔحص ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم‪:‬‬
‫‪ - 1‬طـ‪ ِٜ‬حُظول‪٤‬لخص حُؼَ٘‪٣‬ش ٖٓ ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء أ‪ ٝ‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حَُٔحى كل‪ٜٜ‬خ أ‪ ٖٓ ٝ‬حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪٢‬‬
‫رب‪ٟ‬خكش طٔؼش أ‪ٟ‬ؼخف حُلـْ ٖٓ ٓلِ‪ ٍٞ‬حُظول‪٤‬ق ‪ٝ‬طٌَحٍ ‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬ش ػ٘ي ًَ طول‪٤‬ق كظ‪٣ ٠‬ظْ‬
‫طل‪ِِٔٓ َ٤٠‬ش ٖٓ حُظول‪٤‬لخص حُؼَ٘‪٣‬ش ٓ٘خٓزش ُِ‪ٜ‬ذ ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم‪.‬‬
‫‪٘٣ - 2‬وَ اُ‪١ ٠‬زو‪ ٢‬رظَ‪ٓ ١‬ؼؤ‪ ٖ٤‬رخٓظويحّ ٓخ‪ٛ‬ش ٓؼؤش ‪ِ٤ِٓ 1‬ظَ ٖٓ ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء اًح ًخٕ ٓخث‪٬‬‬
‫أ‪ِ٤ِٓ 1 ٝ‬ظَ ٖٓ حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪ ٢‬ك‪ ٢‬كخُش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ح‪٧‬هَ‪ .ٟ‬ػْ ‪٘٣‬وَ اُ‪١ ٠‬زو‪ ٢‬رظَ‪ ١‬آهَ‪ٖ٣‬‬
‫رخٓظويحّ ٓخ‪ٛ‬ش ٓؼؤش ‪ِ٤ِٓ 1‬ظَ ٖٓ حُظول‪٤‬ق ‪ ٖٓ 1-10‬ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء حُٔخثَ أ‪ِ٤ِٓ 1 ٝ‬ظَ ٖٓ‬
‫حُظول‪٤‬ق حُؼَ٘‪ ٖٓ 2-10 ١‬حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪ ٢‬ك‪ ٢‬كخُش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ح‪٧‬هَ‪ٌٌٛٝ ,ٟ‬ح طؼخى حُطَ‪٣‬وش ٓغ‬
‫حُظول‪٤‬لخص ح‪٧‬هَ‪ ٟ‬رخٓظويحّ ٓخ‪ّٛ‬ش ٓؼؤش ؿي‪٣‬يس ٌَُ طول‪٤‬ق ػَ٘‪.١‬‬
‫‪ٜ٣ - 3‬ذ ك‪ٞ‬حُ‪ِ٤ِٓ 15 ٢‬ظَ ٖٓ ر‪٤‬جش )‪( Violet Red Bile Lactose Agar (VRBL‬ريٍؿش‬
‫كَحٍس ٓ٘خٓزش هز‪ َ٤‬ط‪ِٜ‬ز‪ٜ‬خ) ك‪١ ًَ ٢‬زن رظَ‪٣ٝ ١‬ظْ ِٓؽ حُز‪٤‬جش ٓغ حُؼ‪٘٤‬ش حُٔ‪ٟٞٞ‬ػش ك‪٢‬‬
‫حُطزن رٌَ٘ ؿ‪٤‬ي ػْ ‪ٝ‬طظَى ٌُ‪ ٢‬طظ‪ِٜ‬ذ‪.‬‬
‫‪ - 4‬رؼي اطٔخّ ط‪ِٜ‬ذ حُز‪٤‬جش ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم ‪ٜ٣‬ذ ك‪ٞ‬حُ‪ِ٤ِٓ 4 ٢‬ظَ ٖٓ ر‪٤‬جش ‪ VRBL‬ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس‬
‫‪ ّ°45‬ك‪ٞ‬م ٓطق حُز‪٤‬جش حُٔظ‪ِٜ‬زش حُِٔولش رخُؼ‪٘٤‬ش ‪ٝ‬طظَى ُظظ‪ِٜ‬ذ‪.‬‬
‫‪ - 5‬ط ُل‪ ٖ٠‬ح‪١٧‬زخم ك‪ ٢‬حُلخ‪ٟ٘‬ش ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 24 - 18‬خػش ػْ ‪٣‬ظْ رؼي‪ٛ‬خ‬
‫كٔخد ػيى ٓٔظؼَٔحص رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ُٕٞٞ‬ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم حُلخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ٔٓ 150 - 15 ٠‬ظؼَٔس‪ٝ ,‬طٌ‪ٕٞ‬‬
‫ٓٔظؼَٔحص رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ُٕٞٞ‬رؼي حُظل‪ُٔ ٖ٤٠‬يس ‪ٓ 24‬خػش ًحص ُ‪ ٕٞ‬أكَٔ أٍؿ‪ٞ‬حٗ‪ ٢‬هطَ‪ٛ‬خ‬
‫‪ٔ٤ِٓ 0,05‬ظَ أ‪ ٝ‬أًزَ ‪٣ٝ‬ل‪ ٢٤‬ر‪ٜ‬خ أك‪٤‬خٗخ ‪ٛ‬خُش كَٔحء ٓغ اكَحُحص ‪ٛ‬لَحء ٓظَٓزش‪.‬‬

‫‪250‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫أٓخ ‪٣َ١‬وش حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪ُ MPN ٫‬ظوي‪ َ٣‬أػيحى رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ُٕٞٞ‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ك‪ ٢ٜ‬طٔٔق‬
‫رخٌُ٘ق ػٖ ػيى أهَ ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ُٕٞٞ‬ك‪ ٢‬حُـَحّ أ‪ ٝ‬حُِِٔ‪ِ٤‬ظَ ٖٓ ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء أ‪ ٝ‬حُٔ‪٤‬خ‪ٙ‬‬
‫حُٔلل‪ٛٞ‬ش‪ٝ .‬طَٔ ‪٣َ١‬وش طوي‪ َ٣‬أػيحى رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ُٕٞٞ‬رطَ‪٣‬وش حُؼيى ح‪ً٫‬ؼَ حكظٔخ‪ )MPN( ٫‬رؼ‪٬‬ػش‬
‫َٓحكَ ‪:٢ٛ‬‬
‫‪ -1‬ح‪٫‬هظزخٍ ح‪٫‬كظٔرخُ‪ٝ :Presumptive Test ٢‬حُرٌ‪٣ ١‬رظْ ٓرٖ ه‪ُ٬‬ر‪ ٚ‬حُظلرَ‪ ١‬ػرٖ حكظٔرخٍ ‪ٝ‬ؿر‪ٞ‬ى‬
‫رٌظ‪٣َ٤‬خ هخىٍس ػِ‪ ٠‬طؤ‪ ٌَٓ َ٤‬حُ‪ً٬‬ظ‪٘ٓ ُٞ‬ظـرش ؿرخُ‪ٝ .‬كر‪ٛ ٢‬ـرـٌح ح‪٫‬هظزرخٍ ‪٣‬رظْ طِور‪٤‬ق ‪ 15‬حٗز‪ٞ‬ررش‬
‫ر‪ Lactose broth ُٞ‬أ‪ ٝ‬ر‪٤‬جررش ٓررَم‬
‫رَم (كٔررخء) حُ‪ً٬‬ظر ِ‬
‫ٓررٖ أٗخر‪٤‬ررذ ح‪٫‬هظزررخٍ حُلخ‪٣ٝ‬ررش ػِرر‪ٓ ٠‬ر ِ‬
‫‪ َ٣ٍٝ٫‬طَرظ‪ ,Laurel tryptose broth ُٞ‬رؼ‪٘٤‬ش حُـٌحء أ‪ ٝ‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُٔرَحى كل‪ٜ‬ر‪ٜ‬خ‪ٝ .‬طٔرظويّ‬
‫‪ 5‬أٗخر‪٤‬ذ ٌَُ طول‪٤‬ق ػِ‪ ٠‬إٔ ‪ ٌٕٞ٣‬ػيى حُظول‪٤‬لخص حُٔٔظويٓش ػر‪٬‬ع ػِر‪ ٠‬ح‪٧‬هرَ‪ ,‬ك‪٤‬رظْ طِرـو‪٤‬ق ‪5‬‬
‫حٗخر‪٤‬ذ رـ ‪ِ٤ِِٓ 10‬ظَ ٓرٖ ػ‪٘٤‬رش حُٔ‪٤‬رخ‪ٓ( ٙ‬رغ ٓ‪٬‬كظرش إٔ طًَ‪٤‬رِ حُز‪٤‬جرش كر‪ٛ ٢‬رٌ‪ ٙ‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬رذ حُؤٔرش‬
‫‪٘٣‬زـ‪ ٢‬إٔ ‪٠ٓ ٌٕٞ٣‬خػق) ‪ًٌُٝ‬ي ط ُِـوق ‪ 5‬حٗخر‪٤‬ذ رـ ‪ِ٤ِِٓ 1,0‬ظَ ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش ‪ٝ‬حُـ ‪ 5‬حٗخر‪٤‬ذ ح‪٧‬ه‪َ٤‬س‬
‫رـ ‪ِ٤ِِٓ 0,1‬ظَ ٓرٖ حُؼ‪٘٤‬رش‪ٝ .‬كر‪ ٢‬ىحهرَ ‪ٛ‬رٌ‪ ٙ‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬رذ ؿٔ‪٤‬ؼرخ ط‪ٞ‬ؿري أٗخر‪٤‬رذ ‪ٛ‬رـ‪َ٤‬س ٓوِ‪ٞ‬ررش طريػ‪٠‬‬
‫ر‪ُٞ‬‬
‫أٗخر‪٤‬ررذ ىٍ‪ٛ‬ررخّ ‪ٌُِ٘ Durham tube‬ررق ػررٖ طٌرر‪ ٕٞ‬حُـررخُ حُ٘ررخطؾ ػررٖ طؤررَ ٓررٌَ حُ‪ً٬‬ظر ِ‬
‫ر‪ٞ‬حٓطش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ (ك‪٤‬غ ‪ُ٣‬لظـِ حُـخُ ىحهِ‪ٜ‬خ)‪ٝ ,‬رؼي حُظل‪٠‬ر‪ُٔ ٖ٤‬ريس ‪ٓ 24‬رخػش طللر‪ ٚ‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬رذ‬
‫ُٔ‪٬‬كظش طٌ‪ ٕٞ‬حُـخُ ٖٓ ػيٓ‪ .ٚ‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُِٔولرش حُظر‪ ٢‬طٌر‪ ٕٞ‬حُـرخُ ك‪ٜ٤‬رخ هر‪ٓ 24 ٍ٬‬رخػش طؼظزرَ‬
‫طٌ‪ ٕٞ‬ؿرخُ‬
‫أٗخر‪٤‬ذ أػطض ٗظ‪٤‬ـش ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش ُ‪٬‬هظزخٍ ح‪٫‬كظٔخُ‪ ,Presumptive Test ٢‬أٓخ حُظ‪ّ ُْ ٢‬‬
‫طٌ‪ ٕٞ‬ؿخُ هر‪ٛ ٍ٬‬رٌ‪ ٙ‬حُلظرَس أ‪٠٣‬رخ كظؼظزرَ‬ ‫َ‬
‫ا‪ٟ‬خك‪٤‬ش ُِظؤً‪٤‬ي‪ٝ ,‬اًح ُْ ّ‬ ‫ك‪٤‬ظْ طل‪ٜ٘٤٠‬خ ُٔيس ‪ٓ 24‬خػش‬
‫ؿخُ ك‪ ٢‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ ى‪ُ٫‬ش ػِ‪ ٠‬ػيّ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪.ُٕٞٞ‬‬
‫حُ٘ظ‪٤‬ـش ِٓز‪٤‬ش‪ ,‬ك‪٤‬غ إٔ ػيّ طٌ‪ِ ٕٞ‬‬
‫‪ -2‬ح‪٫‬هظزررخٍ حُظؤً‪٤‬رري‪ٜ٣ :Confirmatory Test ١‬رريف ‪ٛ‬ررٌح ح‪٫‬هظزررخٍ اُرر‪ ٠‬حُظؤًرري ٓررٖ إٔ حُزٌظ‪٣َ٤‬ررخ‬
‫حُظ‪ ٢‬أػطض ٗظ‪٤‬ـش ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش ك‪ ٢‬ح‪٫‬هظزخٍ ح‪٫‬كظٔخُ‪ ٢ٛ ٢‬رٌظ‪٣َ٤‬رخ حُو‪ُٞ‬ر‪٣ٝ .ٕٞ‬رظْ ًُري رخٓرظؼٔخٍ ًُرَ‬
‫ٓرَم ‪ٛ‬رلَحء حُ‪ً٬‬ظر‪ ُٞ‬ح‪٧‬ه‪٠‬رَ حُ‪ٓ٬‬رغ‬
‫ِ‬ ‫حُِٔحٍع ح‪٣٩‬ـخر‪٤‬ش ك‪ ٢‬ح‪٫‬هظزخٍ ح‪٫‬كظٔرخُ‪ُ ٢‬ظَِور‪٤‬ق أٗخر‪٤‬رذ‬
‫‪ٝ ,brilliant green lactose bile broth‬ط ُل‪٠‬رٖ ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬رذ حُِٔولرش ُٔريس ‪ٓ 3 ± 48‬رخػش‬
‫ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪٣ .ّ°35‬ؼظزَ ح‪٫‬هظزخٍ حُظؤً‪٤‬ي‪ٞٓ ١‬ؿزرخ ُزٌظ‪٣َ٤‬رخ حُو‪ُٞ‬ر‪ ٕٞ‬كر‪ ٢‬كخُرش طٌر‪ ٕٞ‬ؿرخُ‬
‫ٓرَم ‪ٛ‬رلَحء حُ‪ً٬‬ظر‪ ُٞ‬ح‪٧‬ه‪٠‬رَ‬
‫ِ‬ ‫ك‪ ٢‬أٗز‪ٞ‬رش ىٍ‪ٛ‬خّ حُٔوِ‪ٞ‬رش ىحهَ ح‪ٗ٧‬ز‪ٞ‬رش حُِٔولش حُلخ‪٣ٝ‬رش ػِر‪٠‬‬
‫حُ‪ٓ٬‬غ ك‪ ٢‬أ‪ٝ ١‬هض ه‪ُٔ ٍ٬‬يس ‪ٓ 3 ± 48‬خػش ‪ٓٝ‬خُزخ اًح ُْ ‪٣‬ظٌ‪ ٕٞ‬ؿرخُ‪٘ٛٝ .‬رخ ط ُٔرظؼٔ َْ ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬رذ‬
‫ح‪٣٩‬ـخر‪٤‬رشَ حُٔئًَّريس ‪ُ Positive Confirmed Tubes‬ظوري‪ َ٣‬أػريحى رٌظ‪٣َ٤‬رخ حُو‪ُٞ‬ر‪ ٕٞ‬رطَ‪٣‬ورش‬
‫حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪ ٖٓ )MPN( ٫‬ه‪ ٍ٬‬حُـي‪ ٍٝ‬حُظخُ‪:٢‬‬

‫‪251‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ 9‬أ)‪ :‬كٔخد ه‪ٔ٤‬ش حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪ِ٤ِٓ 100 ٌَُ )MPN( ٫‬ظَ ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش‪ ,‬رطَ‪٣‬وش‬
‫حُؤْ أٗخر‪٤‬ذ حُٔظِِٔٔش*‪.‬‬

‫* ‪ٔ٣‬ظويّ ‪ٌٛ‬ح حُـي‪ ٍٝ‬ك‪ ٢‬كخُش اًح ًخٗض ِِٓٔش ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُؤٔش حُظ‪ ٢‬طْ حهظ‪٤‬خٍ‪ٛ‬خ طْ طِـو‪٤‬ق ‪ 5‬حٗخر‪٤‬ذ ٓ٘‪ٜ‬خ رـ ‪10‬‬
‫ِِٓ‪ِ٤‬ظَ ‪ 5 ٝ‬حٗخر‪٤‬ذ رـ ‪ِ٤ِِٓ 1,0‬ظَ ‪ٝ‬حُـ ‪ 5‬حٗخر‪٤‬ذ ح‪٧‬ه‪َ٤‬س رـ ‪ِ٤ِِٓ 0,1‬ظَ ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش‪ ,‬أٓخ اًح ًخٗض ِِٓٔش ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ‬
‫حُؤٔش حُظ‪ ٢‬طْ حهظ‪٤‬خٍ‪ٛ‬خ هي طـ‪َ٤‬ص ًٔ‪٤‬خص حُظِو‪٤‬ق ك‪ٜ٤‬خ (ًؤٕ طٌ‪ ٕٞ‬طِـو‪٤‬ق ‪ 5‬حٗخر‪٤‬ذ رـ ‪ِ٤ِٓ 1‬ظَ ‪ 5 ٝ‬حٗخر‪٤‬ذ رـ‬
‫‪ِ٤ِٓ 0,1‬ظَ ‪ٝ‬حُـ ‪ 5‬حٗخر‪٤‬ذ ح‪٧‬ه‪َ٤‬س رـ ‪ِ٤ِٓ 0,01‬ظَ ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش) ك‪ ٢‬كخ‪٫‬ص حُؼ‪٘٤‬خص ح‪ً٧‬ؼَ طِ‪ٞ‬ػخ‪ ,‬ك‪ٜ٘‬خى ؿيح‪ٍٝ‬‬
‫أهَ‪ُ ٟ‬لٔخد ه‪ٔ٤‬ش حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪ِ٤ِٓ 100 ٌَُ )MPN( ٫‬ظَ ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش‪.‬‬
‫‪ٝ -‬ك‪ ٢‬كخُش حٓظويحّ ‪٣َ١‬وش حُؼ‪٬‬ع ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُٔظِِٔٔش ري‪ ٫‬ػٖ ‪٣َ١‬وش حُؤْ ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُٔظِِٔٔش ‪ٔ٣‬ظويّ‬
‫حُـي‪ ٍٝ‬حُظخُ‪.٢‬‬
‫‪252‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ 9‬د)‪ :‬كٔخد ه‪ٔ٤‬ش حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪ِ٤ِٓ 100 ٌَُ )MPN( ٫‬ظَ ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش‪ ,‬رطَ‪٣‬وش‬
‫حُؼ‪٬‬ع أٗخر‪٤‬ذ حُٔظِِٔٔش*‪.‬‬

‫* ‪ٔ٣‬ظويّ ‪ٌٛ‬ح حُـي‪ ٍٝ‬ك‪ ٢‬كخُش اًح ًخٗض ِِٓٔش ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُؼ‪٬‬ع حُظ‪ ٢‬طْ حهظ‪٤‬خٍ‪ٛ‬خ طْ طِـو‪٤‬ق ‪ 3‬حٗخر‪٤‬ذ ٓ٘‪ٜ‬خ رـ ‪10‬‬
‫ِِٓ‪ِ٤‬ظَ ‪ 3 ٝ‬حٗخر‪٤‬ذ رـ ‪ِ٤ِِٓ 1,0‬ظَ ‪ٝ‬حُـ ‪ 3‬حٗخر‪٤‬ذ ح‪٧‬ه‪َ٤‬س رـ ‪ِ٤ِِٓ 0,1‬ظَ ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش‪ ,‬أٓخ اًح ًخٗض ِِٓٔش ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ‬
‫حُؼ‪٬‬ػش حُظ‪ ٢‬طْ حهظ‪٤‬خٍ‪ٛ‬خ هي طـ‪َ٤‬ص ًٔ‪٤‬خص حُظِو‪٤‬ق ك‪ٜ٤‬خ (ًؤٕ طٌ‪ ٕٞ‬طِـو‪٤‬ق ‪ 3‬حٗخر‪٤‬ذ رـ ‪ِ٤ِٓ 1‬ظَ ‪ 3 ٝ‬حٗخر‪٤‬ذ رـ‬
‫‪ِ٤ِٓ 0,1‬ظَ ‪ٝ‬حُـ ‪ 3‬حٗخر‪٤‬ذ ح‪٧‬ه‪َ٤‬س رـ ‪ِ٤ِٓ 0,01‬ظَ ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش) ك‪ ٢‬كخ‪٫‬ص حُؼ‪٘٤‬خص ح‪ً٧‬ؼَ طِ‪ٞ‬ػخ‪ ,‬ك‪ٜ٘‬خى ؿيح‪ٍٝ‬‬
‫أهَ‪ُ ٟ‬لٔخد ه‪ٔ٤‬ش حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪ِ٤ِٓ 100 ٌَُ )MPN( ٫‬ظَ ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش‪.‬‬

‫‪٘ٛٝ‬خى ؿيح‪ ٍٝ‬أهَ‪ُ ٟ‬لٔخد ه‪ٔ٤‬ش حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪٤ٓٝ ,)MPN( ٫‬ظْ ط‪٤ٟٞ‬ق ؿي‪ٍٝ‬‬
‫كٔخد ه‪ٔ٤‬ش حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪ِ٤ِٓ 1 ٌَُ )MPN( ٫‬ظَ ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش ػ٘ي حٓظويحّ ػ‪٬‬ع أٗخر‪٤‬ذ‬
‫ٓظِِٔٔش ‪٫‬كوخ (‪ٟٞٞٓ ٖٟٔ‬ع طوي‪ َ٣‬أػيحى ‪ Bacillus cereus‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش رطَ‪٣‬وش ‪ٓ ,)MPN‬غ‬
‫ط‪٤ٟٞ‬ق ً‪٤‬ل‪٤‬ش حهظ‪٤‬خٍ ٓـٔ‪ٞ‬ػش ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُٔوظخٍس ٖٓ حؿٔخُ‪ ٢‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُٔ‪ٞ‬ؿزش حُظ‪ ٢‬طْ حُل‪ٍٜٞ‬‬
‫ػِ‪ٜ٤‬خ ‪٤ًٝ‬ل‪٤‬ش كٔخد ه‪ٔ٤‬ش حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪ُِ ٫‬زٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ 1 ٢‬ؿَحّ أ‪ِ٤ِٓ ٝ‬ظَ ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش‬
‫رٌَ٘ أًؼَ طل‪.٬٤ٜ‬‬
‫‪253‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -3‬ح‪٫‬هظزررخٍ حُظٌٔ‪ِ٤‬رر‪ :Complementary Test ٢‬كرر‪ٛ ٢‬ررٌ‪ ٙ‬حَُٔكِررش ط ُوطرر‪ ٢‬أ‪١‬زررخم كخ‪٣ٝ‬ررش ػِرر‪٠‬‬
‫ح‪٣٩‬ـخر‪٤‬رش حُٔئًَّريس ‪ Positive Confirmed‬ػرْ‬ ‫َ‬ ‫ر‪٤‬جرخص ‪ EMB‬أ‪ٓ Endo agar ٝ‬رٖ ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬رذ‬
‫ط ُل‪ ٖ٠‬ح‪١٧‬زخم حُٔوططش ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 2 ± 24‬رخػش‪ٝ .‬رؼري ظ‪ٜ‬ر‪ٔٗ ٍٞ‬ر‪ ٞ‬ػِر‪٠‬‬
‫ح‪١٧‬زررخم حُٔوططررش ط ُٔررظويّ ٓٔررظؼَٔحص رٌظ‪٣َ٤‬ررخ حُو‪ُٞ‬رر‪ُ ٕٞ‬ظِورر‪٤‬ق ح‪٥‬ؿررخٍ حُٔـررٌ‪ ١‬حُٔخثررَ ‪ٝ‬ر‪٤‬جررش‬
‫رَم ‪ٛ‬ررلَحء حُ‪ً٬‬ظرر‪ ُٞ‬ح‪٧‬ه‪٠‬ررَ حُ‪ٓ٬‬ررغ‪ٝ ,‬رؼرري ‪ٓ 24‬ررخػش ٓررٖ حُظل‪٠‬رر‪٣ ,ٖ٤‬ررظْ ط‪ٜ‬ررز‪٤‬ؾ حُزٌظ‪٣َ٤‬ررخ‬
‫ٓر ِ‬
‫حُ٘خٓ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬ح‪٥‬ؿخٍ حُٔخثَ ر‪ٜ‬زـش ؿَحّ‪ٝ ,‬رظ‪ ٍٜٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ر٘رٌَ ػ‪ٜ‬ر‪ٓ ١ٞ‬رخُزش ُظ‪ٜ‬رز‪٤‬ؾ ؿرَحّ‬
‫ؿ‪ٌٗٞٓ َ٤‬ش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ ٓ٘ظـش ؿخُ ٖٓ طؤَ ٌَٓ حُ‪ً٬‬ظ‪٣ ُٞ‬ؼظزَ ح‪٫‬هظزخٍ حُظٌٔ‪ ٢ِ٤‬ا‪٣‬ـخر‪.٢‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )129‬حهظزخٍ رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ُٕٞٞ‬رطَ‪٣‬وش حُؼيى ح‪ً٫‬ؼَ حكظٔخ‪ ,٫‬ػٖ (‪.)Talaro and Talaro, 2002‬‬
‫‪254‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬طوي‪ َ٣‬أػيحى رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ُٕٞٞ‬حُ ُٔظلِٔرش ُِلرَحٍس ‪Thermotolerant Coliforms‬‬

‫(‪ٝ‬حُظ‪ً ٢‬خٗض ط ُؼَف ٓخروخ رزٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ُٕٞٞ‬حُزَحُ‪٣‬رش ‪ ,Fecal Coliforms‬ا‪ ٫‬إٔ ٓ‪ٜ‬رطِق رٌظ‪٣َ٤‬رخ‬
‫حُو‪ ُٕٞٞ‬حُ ُٔظلِٔش ُِلرَحٍس ‪ٛ Thermotolerant Coliforms‬ر‪ ٞ‬ح‪٧‬ىم ‪ٜٗ٧‬رخ ط٘رَٔ ا‪ٟ‬رخكش اُر‪٠‬‬
‫رٌظ‪٣َ٤‬ررخ ‪ Escherichia coli‬رَحُ‪٣‬ررش حُٔ‪ٜ‬رريٍ ػِرر‪ ٠‬أػرريحى أهررَ ٓررٖ أٗرر‪ٞ‬حع ط٘ظٔرر‪ ٠‬اُرر‪ ٠‬أؿ٘ررخّ‬
‫‪ًٌُٝ Klebsiella‬ي ‪ ٖٓ ,)Enterobacterٝ ,Citrobacter‬ه‪ ٍ٬‬ط٘ٔ‪٤‬ظ‪ٜ‬خ ػ٘ي ىٍؿش ‪.ّ°44.5‬‬
‫ًٔخ ‪ ٌٖٔ٣‬طٔ‪ ِ٤٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ُٕٞٞ‬حُزَحُ‪٣‬رش ‪ E. coli‬ػرٖ ؿ‪٤‬رَ حُزَحُ‪٣‬رش ٓؼرَ ‪E. aerogene‬‬
‫ٓرٖ هر‪ ٍ٬‬حُظوطر‪ ٢٤‬ػِر‪ ٠‬ر‪٤‬جرخص ‪ EMB‬أ‪ Endo agar ٝ‬كزٌظ‪٣َ٤‬رخ ‪ E. coli‬طظ‪ٜ‬رَ ػ٘ري طوط‪٤‬ط‪ٜ‬رخ‬
‫ػِرر‪ ٠‬ر‪٤‬جررش ‪ EMB‬ػِرر‪٤ٛ ٠‬جررش ٓٔررظؼَٔحص ىحثَ‪٣‬ررش ‪ٛ‬ررـ‪َ٤‬س َٓطلؼررش هِرر‪ ٬٤‬هطَ‪ٛ‬ررخ ررر‪ٔ٤ِٓ 3 – 2 ٖ٤‬ظررَ‬
‫طظٔ‪ ِ٤‬رًَِٔ أٓ‪ٞ‬ى ‪ ٝ‬رَ‪٣‬ن ٓؼيٗ‪ٓ ٢‬و‪ ,َ٠‬ك‪ ٢‬كر‪ ٖ٤‬إٔ رٌظ‪٣َ٤‬رخ ‪ E. aerogenes‬طظ‪ٜ‬رَ ػِر‪٤ٛ ٠‬جرش‬
‫ٓٔررظؼَٔحص كٔررَحء أًزررَ كـٔررخ هطَ‪ٛ‬ررخ ررر‪ٔ٤ِٓ 6 – 4 ٖ٤‬ظررَ أ‪ ٝ‬أًزررَ ًحص ًَٓررِ ٓرر٘ول‪ ٞ‬رِرر‪ ٕٞ‬ر٘رر‪٢‬‬
‫ؿخٓن ‪ ٫ٝ‬ط ُظ‪ًُ َٜ‬ي حُزَ‪٣‬ن حٌُ‪ ١‬طظ‪ E. coli َٜٙ‬ا‪ٗ ٫‬رخىٍح ‪ٝ‬كر‪ ٢‬حًَُٔرِ حُٔر٘ول‪ ٞ‬كور‪ ,٢‬أٓرخ ػِر‪٠‬‬
‫ر‪٤‬جرش ‪ Endo agar‬كظظٔ‪٤‬رِ ‪ E. coli‬رؤٗ‪ٜ‬رخ طظ‪ٜ‬رَ ػِر‪٤ٛ ٠‬جرش ٓٔرظؼَٔحص ًحص ًَٓرِ ىحًرٖ ‪ٝ‬طظِر‪ٕٞ‬‬
‫حُز‪٤‬جررش ك‪ُٜٞ‬ررخ رِرر‪ ٕٞ‬أكٔررَ ىحًررٖ ًحص رَ‪٣‬ررن ٓؼرريٗ‪ ٢‬أه‪٠‬ررَ ً‪ٛ‬زرر‪ ٢‬أٓررخ ‪ E. aerogenes‬كظظ‪ٜ‬ررَ‬
‫ٓٔظؼَٔحط‪ٜ‬خ ‪ٍٝ‬ى‪٣‬ش حُِر‪ٌُ ٕٞ‬رٖ ُر‪ُٜ ْ٤‬رخ ًَٓرِ ىحًرٖ‪ًٔ ,‬رخ ‪ٌٔ٣‬رٖ إٔ طٔرظويّ ح‪٫‬هظزرخٍحص حُٔؼَ‪ٝ‬كرش‬
‫رخْٓ ‪ُِ IMViC‬ظلَ‪٣‬ن ر‪ٜ٘٤‬خ ًٔخ ًًَُ ٓخروخ‪.‬‬
‫ًٔررررخ ط ُورررريٍ أػرررريحى رٌظ‪٣َ٤‬ررررخ حُو‪ُٞ‬رررر‪ ٕٞ‬كرررر‪ ٢‬حُٔ‪٤‬ررررخ‪ ٙ‬رخٓررررظويحّ طو٘‪٤‬ررررش حَُٔٗررررلخص حُـ٘ررررخث‪٤‬ش‬
‫‪ٝ ,)MF) Membrane filter technique‬هي طْ حٓظويحّ ‪ٛ‬رٌ‪ ٙ‬حُطَ‪٣‬ورش ُِٔرَس ح‪ُٝ٫‬ر‪ٓ ٠‬رٖ هزرَ‬
‫حُزخكررغ ح‪ُٔ٫‬ررخٗ‪ Gootz ٢‬ػررخّ ‪ٝ ,ّ1974‬طؼظٔرري ‪ٛ‬ررٌ‪ ٙ‬حُطَ‪٣‬وررش ػِرر‪ ٠‬كـررِ حُزٌظ‪٣َ٤‬ررخ حُٔ‪ٞ‬ؿرر‪ٞ‬ىس كرر‪٢‬‬
‫حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬ك‪ٞ‬م ٓطق حَُٔٗلخص حُٔ‪ٜٞ٘‬ػش ٖٓ حٓظَحص ح‪ ٝ‬هر‪٬‬ص حُٔرِ‪ ُِٞ٤‬رٔرزذ ‪ٛ‬رـَ هطرَ حُؼور‪ٞ‬د‬
‫‪ٝ‬حُظرر‪ ٢‬ؿخُزررخ ٓررخ طظررَح‪ٝ‬ف ررر‪ٌَٓٝ٤ٓ 0,47 - 0,45 ٖ٤‬ظررَ‪ٝ ,‬ط٘ٔرر‪ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ررخ حُٔلـرر‪ُٞ‬س ٓزخٗررَس ػِرر‪٠‬‬
‫حَُٔٗق ر‪ٟٞ‬ؼ‪ ٚ‬ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش ٓ٘خٓزش‪ٝ ,‬رخٓرظؼٔخٍ ر‪٤‬جرش حٗظوخث‪٤‬رش ٓؼ‪٘٤‬رش كخٗر‪ٌٔ٣ ٚ‬رٖ طوري‪ َ٣‬حػريحى حٗر‪ٞ‬حع‬
‫ٓؼ‪٘٤‬ش ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ٓؼَ رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ُٕٞٞ‬ح‪ ٝ‬أ‪ ١‬حٗ‪ٞ‬حع رٌظ‪٣َ٤‬ش أهَ‪ٞٓ ٟ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬حُٔ‪٤‬خ‪.ٙ‬‬
‫‪ٝ‬طظٔ‪٤‬ررِ طو٘‪٤‬ررش حَُٔٗررلخص حُـ٘ررخث‪٤‬ش ‪ )MF) Membrane filter technique‬رورريٍط‪ٜ‬خ‬
‫ػِ‪ ٠‬حهظزخٍ ًٔ‪٤‬خص ًز‪َ٤‬س ٖٓ حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬هي ط‪ َٜ‬حُ‪ُ ٠‬ظَ أ‪ ٝ‬أًؼرَ ‪ٝ‬ر‪ٜ‬رٌح ‪ٌٔ٣‬رٖ ػرٍِ رٌظ‪٣َ٤‬رخ ٓظ‪ٞ‬حؿريس أ‪ٝ‬‬
‫ٓلظَٔ إٔ طٌ‪ٓ ٕٞ‬ظ‪ٞ‬حؿيس ك‪ ٢‬حُٔ‪٤‬خ‪ٝ ٙ‬رؤػيحى هِ‪ِ٤‬رش ٓؼرَ ‪ٝ Salmonella‬ررٌح طورَ ٗٔرزش حُوطرؤ‪ًٔ ,‬رخ‬
‫أٗ‪ٜ‬خ طؼظزَ ‪٣َ١‬وش َٓ‪٣‬ؼش ك‪٤‬غ ‪ ٌٖٔ٣‬حُل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ٗ ٠‬ظخثؾ ح‪٫‬هظزخٍ رؼي حُظل‪ُ ٖ٤٠‬لظرَس ‪ٓ 18‬رخػش أ‪ٝ‬‬
‫أهَ‪.‬‬

‫‪255‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬طظِو‪٣َ١ ٚ‬وش أػيحى رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ُٕٞٞ‬رخٓظويحّ طو٘‪٤‬ش حَُٔٗرلخص حُـ٘رخث‪٤‬ش )‪ )MF‬ر‪ٟٞ‬رغ‬
‫ؿ٘خء حُظَٗ‪٤‬ق حُٔؼوْ حٌُ‪ ١‬هطَ ٓٔرخٓ‪ٌَٓٝ٤ٓ 0,45 ٚ‬ظرَ ػِر‪ ٠‬حُورَ‪ ٙ‬حُٔٔرخٓ‪ُٞ ٢‬كريس حُظَٗر‪٤‬ق‬
‫( ٍَ ًِ َ‬
‫‪٤‬رِس حَُٔٗرق) رخٓررظؼٔخٍ ِٓور‪ٓ ٢‬ؼوررْ رل‪٤‬رغ ‪ٌ٣‬رر‪ ٕٞ‬حُٔرطق حُٔٔررخٓ‪ُ ٢‬ـ٘رخء حُظَٗرر‪٤‬ق اُر‪ ٠‬أػِرر‪٠‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼزض حُورَ‪ ٙ‬كر‪ٌٓ ٢‬خٗر‪٣ ٚ‬رظْ طَٗر‪٤‬ق ػ‪٘٤‬رش ‪٣ ٫‬ورَ كـٔ‪ٜ‬رخ ػرٖ‪ِ٤ِٓ 100‬ظرَ ربَٓحٍ‪ٛ‬رخ هر‪ ٍ٬‬ؿ٘رخء‬
‫حُظَٗ‪٤‬ق ٓغ حٓظؼٔخٍ طلَ‪٣‬ؾ ؿِث‪ ,٢‬ػْ ‪٘٣‬وَ ؿ٘رخء حُظَٗر‪٤‬ق حُٔٔرظويّ كر‪ ٢‬طَٗر‪٤‬ق حُؼ‪٘٤‬رش ‪ٟٞ٣ٝ‬رغ‬
‫كر‪ٞ‬م هرَ‪ ٙ‬ح‪ٓ٫‬ظ‪ٜ‬رخ‪ ٙ‬حُٔ٘رزغ ررـ ‪ِ٤ِٓ 2 – 1.8‬ظرَ ٓرٖ ر‪٤‬جرش ‪ M-Endo Broth‬كر‪ ٢‬كرخٍ طوري‪َ٣‬‬
‫رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ُٕٞٞ‬حٌُِ‪٤‬ش ‪٣ٝ‬ل‪ ٖ٠‬ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 22 – 20‬خػش ػرْ ط ُؼري حُٔٔرظؼَٔحص‬
‫ًحص حُِ‪ ٕٞ‬حُ‪ٍٞ‬ى‪ ١‬اُ‪ ٠‬ح‪٧‬كَٔ حُـخٓن ‪ٝ‬حُظ‪ُٜ ٢‬خ رَ‪٣‬ن ٓؼيٗ‪ ٢‬أه‪ًٛ َ٠‬ز‪.٢‬‬
‫‪ٝ‬كرر‪ ٢‬كررخٍ طورري‪ َ٣‬رٌظ‪٣َ٤‬ررخ حُو‪ُٞ‬رر‪ ٕٞ‬حُ ُٔظلِٔررش ُِلررَحٍس ‪Thermotolerant Coliforms‬‬
‫(حُظ‪ً ٢‬خٗض ط ُؼَف رزٌظ‪٣َ٤‬رخ حُو‪ُٞ‬ر‪ ٕٞ‬حُزَحُ‪٣‬رش) طٔرظويّ ر‪٤‬جرش ‪٣ٝ M-FC Broth‬رظْ حُظل‪٠‬ر‪ ٖ٤‬ػ٘ري‬
‫ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°44,5‬يس ‪ٓ 22 – 20‬خػش ػْ ط ُؼي حُٔٔظؼَٔحص ًحص حُِ‪ ٕٞ‬ح‪ٍُ٧‬م‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )130‬طوي‪ َ٣‬أػيحى رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ُٕٞٞ‬رطَ‪٣‬وش حَُٔٗلخص حُـ٘خث‪٤‬ش (‪ ,)MF‬ػٖ (‪.)Prescott, 2002‬‬

‫‪256‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫طوي‪ َ٣‬أػيحى حُؤخثَ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ ‪ Yeasts and molds‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬

‫طظِو‪٣َ١ ٚ‬وش طوي‪ َ٣‬أػيحى حُؤخثَ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ػٖ ‪٣َ١‬ن ػي حُٔٔظؼَٔحص ٖٓ‬
‫ه‪ ٍ٬‬اػيحى أ‪١‬زخم ٓ‪ٜ‬ز‪ٞ‬رش رخٓظؼٔخٍ ر‪٤‬جش حٗظوخث‪٤‬ش ٓؼ‪٘٤‬ش ط ُِوق رٌٔ‪٤‬ش ٓليىس ك‪ ٢‬حُؼ‪٘٤‬ش حُٔوظزَس اًح‬
‫ًخٕ حُٔ٘ظؾ ٓخث‪ ٬‬أ‪ ٬ٛ‬أ‪ ٖٓ ٝ‬حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪ ٢‬ك‪ ٢‬كخُش حُٔ٘ظـخص ح‪٧‬هَ‪.ٟ‬‬
‫‪ٝ‬ػ٘ي طوي‪ َ٣‬أػيحى حُؤخثَ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ ‪٣‬ـذ حُظوِ‪ ٖٓ ٚ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ٘خكٔش ك‪ ٢ٓٝ ٢‬حٍُِع‬
‫(حُز‪٤‬جش حُٔٔظويٓش) ‪ًُٝ‬ي رخٓظويحّ حُٔ‪٠‬خىحص حُل‪٣ٞ٤‬ش ًحص حُط‪٤‬ق حُ‪ٞ‬حٓغ حُظ‪٣ ٢‬ظْ ا‪ٟ‬خكظ‪ٜ‬خ ُِز‪٤‬جش‬
‫ٓؼَ حُٔ‪٠‬خى حُل‪ًٍِٞ ١ٞ٤‬أٓل‪ ٌٍٞ٤٘٤‬أ‪ ٝ‬حُٔ‪٠‬خى حُل‪ ١ٞ٤‬أ‪ ٢ًٔٝ‬طظَحٓ‪٤ٛ ٖ٤ٌِ٤‬يٍ‪٣ًٍِٞٝ‬ي (ر٘ٔزش‬
‫‪ 0,1‬ؿَحّ‪ُ/‬ظَ) رل‪٤‬غ ‪ُٜ٣‬زق حُظًَ‪ ِ٤‬حُ٘‪ٜ‬خث‪ ٌُٜٙ ٢‬حُٔ‪٠‬خىحص حُل‪٣ٞ٤‬ش ‪ٌَٝ٤ٓ 100‬ؿَحّ‪ِ٤ِٓ/‬ظَ ٖٓ‬
‫حُز‪٤‬جش‪ًٔ .‬خ ‪ ٌٖٔ٣‬حُظوِ‪ ٖٓ ٚ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ٘خكٔش ك‪ ٢ٓٝ ٢‬حٍُِع رظؼي‪ َ٣‬ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪pH ٢٘٤‬‬
‫ُز‪٤‬جش حٍُِع رل‪٤‬غ ‪ ٌٕٞ٣‬ر‪ًُٝ 3.8 - 3.5 ٖ٤‬ي ر‪ٞ‬حٓطش ٓلِ‪ % 10 ٍٞ‬كخٓ‪ً٫ ٞ‬ظ‪٤‬ي أ‪٣َ١َ١ ٝ‬ي‪.‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬حُز‪٤‬جخص حُٔٔظويٓش ك‪ ٢‬طوي‪ َ٣‬أػيحى حُؤخثَ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ ر‪٤‬جش أؿخٍ حُيح‪ٌٍِٞ٣‬حٕ ‪َُٛٝ‬س‬
‫حُز٘ـخٍ ‪ٝ‬حٌُِ‪ٍٞ‬أٓل‪٨ُ Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar ٌٍٞ٤٘٤‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫حُظ‪٘ٗ ٌٕٞ٣ ٢‬خ‪ٜ١‬خ حُٔخث‪ )aw( ٢‬أػِ‪ ,0,95 ٖٓ ٠‬أ‪ ٝ‬ر‪٤‬جش أؿخٍ حُيح‪ٌٍِٞ٣‬حٕ ‪ 18%‬ؿِ‪ٍَٝٔ٤‬‬
‫‪٨ُ Dichloran 18% Glycerol Agar‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪٘ٗ ٢‬خ‪ٜ١‬خ حُٔخث‪ ٢‬أهَ أ‪ٔٓ ٝ‬خ‪ُ ١ٝ‬ـ ‪.0,95‬‬
‫ًٔخ ‪ ٌٖٔ٣‬حٓظويحّ ر‪٤‬جخص أهَ‪ٓ ٟ‬ؼَ ر‪٤‬جش آؿخٍ حُئًظَ‪ٔٓٝ ُٝ‬ظوِ‪ ٚ‬حُؤ‪َ٤‬س‬
‫‪ٝ‬حٌُِ‪ٍٞ‬أٓل‪ Dextrose Yeast Extract Chloramphenicol Agar ٌٍٞ٤٘٤‬أ‪ ٝ‬ر‪٤‬جش أؿخٍ‬
‫حُئًظَ‪ٔٓٝ ُٝ‬ظوِ‪ ٚ‬حُزطخ‪ Potato Dextrose Agar ْ١‬حُٔ‪٠‬خف ُ‪ٜ‬خ حٌُِ‪ٍٞ‬أٓل‪ ٌٍٞ٤٘٤‬أ‪ٝ‬‬
‫ح‪ ٢ًٔٝ٧‬طظَحٓ‪٤ٛ ٖ٤ٌِ٤‬يٍ‪٣ًٍِٞٝ‬ي (ر٘ٔزش ‪ 0,1‬ؿَحّ‪ُ/‬ظَ)‪ ,‬أ‪ ٝ‬حُٔ‪٠‬خف ُ‪ٜ‬خ ٓلِ‪% 10 ٍٞ‬‬
‫كخٓ‪ً٫ ٞ‬ظ‪٤‬ي أ‪٣َ١َ١ ٝ‬ي ُول‪ ٞ‬ح‪٤ٛ ّ٧‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ُِ ٢٘٤‬ز‪٤‬جش حُٔؼؤش اُ‪.(pH 3,5) ٠‬‬
‫‪ٝ‬طظِو‪٣َ١ ٚ‬وش طوي‪ َ٣‬أػيحى حُؤخثَ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ػٖ ‪٣َ١‬ن ػي حُٔٔظؼَٔحص رخ‪٥‬ط‪:٢‬‬
‫‪ - 1‬طـ‪ ِٜ‬حُظول‪٤‬لخص حُؼَ٘‪٣‬ش ٖٓ ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء حَُٔحى كل‪ٜٜ‬خ أ‪ ٖٓ ٝ‬حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪ ٢‬رب‪ٟ‬خكش طٔؼش‬
‫أ‪ٟ‬ؼخف حُلـْ ٖٓ ٓلِ‪ ٍٞ‬حُظول‪٤‬ق ‪ٝ‬طٌَحٍ ‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬ش ػ٘ي ًَ طول‪٤‬ق كظ‪٣ ٠‬ظْ طل‪َ٤٠‬‬
‫ِِٓٔش ٖٓ حُظول‪٤‬لخص حُؼَ٘‪٣‬ش ٓ٘خٓزش ُِ‪ٜ‬ذ ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم‪.‬‬
‫‪٘٣ - 2‬وَ اُ‪١ ٠‬زو‪ ٢‬رظَ‪ٓ ١‬ؼؤ‪ ٖ٤‬رخٓظويحّ ٓخ‪ٛ‬ش ٓؼؤش ‪ِ٤ِٓ 1‬ظَ ٖٓ ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء اًح ًخٕ ٓخث‪٬‬‬
‫أ‪ِ٤ِٓ 1 ٝ‬ظَ ٖٓ حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪ ٢‬ك‪ ٢‬كخُش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ح‪٧‬هَ‪ .ٟ‬ػْ ‪٘٣‬وَ اُ‪١ ٠‬زو‪ ٢‬رظَ‪ ١‬آهَ‪ٖ٣‬‬
‫رخٓظويحّ ٓخ‪ٛ‬ش ٓؼؤش ‪ِ٤ِٓ 1‬ظَ ٖٓ حُظول‪٤‬ق ‪ ٖٓ 1-10‬ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء حُٔخثَ أ‪ِ٤ِٓ 1 ٝ‬ظَ ٖٓ‬
‫حُظول‪٤‬ق حُؼَ٘‪ ٖٓ 2-10 ١‬حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪ ٢‬ك‪ ٢‬كخُش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ح‪٧‬هَ‪ٌٌٛٝ ,ٟ‬ح طؼخى حُطَ‪٣‬وش ٓغ‬
‫حُظول‪٤‬لخص ح‪٧‬هَ‪ ٟ‬رخٓظويحّ ٓخ‪ّٛ‬ش ٓؼؤش ؿي‪٣‬يس ٌَُ طول‪٤‬ق ػَ٘‪.١‬‬
‫‪257‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٜ٣ - 3‬ذ ك‪ٞ‬حُ‪ِ٤ِٓ 15 ٢‬ظَ ٖٓ أكي‪ ٟ‬حُز‪٤‬جخص حُٔ٘خٓزش حًٌُٔ‪ٍٞ‬س ٓخروخ (ريٍؿش كَحٍس ٓ٘خٓزش‬
‫هز‪ َ٤‬ط‪ِٜ‬ز‪ٜ‬خ) ك‪١ ًَ ٢‬زن ػْ ِٓؿ‪ٜ‬خ ٓغ حُؼ‪٘٤‬ش حُٔ‪ٟٞٞ‬ػش ك‪ ٢‬حُطزن ؿ‪٤‬يح ‪ٝ‬طظَى ٌُ‪ ٢‬طظ‪ِٜ‬ذ‪.‬‬
‫‪ - 4‬ط ُل‪ ٖ٠‬ح‪١٧‬زخم ك‪ ٢‬حُلخ‪ٟ٘‬ش ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°25‬يس ‪ 5 - 3‬أ‪٣‬خّ ػْ ‪٣‬ظْ رؼي‪ٛ‬خ كٔخد ػيى‬
‫حُٔٔظؼَٔحص ك‪١ ًَ ٢‬زن رؼي ‪ 5 ٝ 4 ٝ 3‬أ‪٣‬خّ ٖٓ حُظل‪ٝ ,ٖ٤٠‬رؼي ‪ 5‬أ‪٣‬خّ ‪٣‬لظلع رخ‪١٧‬زخم حُظ‪٢‬‬
‫طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬أهَ ٖٓ ‪ٔٓ 150‬ظؼَٔس‪ .‬اًح ًخٗض أؿِحء ٖٓ ح‪١٧‬زخم ٓـطخس ر٘ٔ‪ ٞ‬حُلطَ أ‪ً ٝ‬خٗض‬
‫ػِٔ‪٤‬ش ػي حُٔٔظؼَٔحص حُٔ٘ل‪ِٜ‬ش ػٖ رؼ‪ٜ٠‬خ حٗل‪ٜ‬خ‪ ٫‬ؿ‪٤‬يح ‪ٛ‬ؼزش ‪٣‬لظلع رخ‪٧‬ػيحى حُٔظل‪َٜ‬‬
‫ػِ‪ٜ٤‬خ رؼي ‪ 4‬أ‪٣‬خّ (أ‪ ٝ‬كظ‪ ٠‬رؼي ‪ 3‬أ‪٣‬خّ) ٖٓ حُظل‪ٝ ,ٖ٤٠‬ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُلخُش طٔـَ كظَس حُظل‪3( ٖ٤٠‬‬
‫أ‪ 4 ٝ‬أ‪٣‬خّ) ك‪ ٢‬طوَ‪ َ٣‬حُلل‪.ٚ‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٓ )131‬وط‪ ٢‬طوي‪ َ٣‬أػيحى حُؤخثَ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ػٖ ‪٣َ١‬ن ػي حُٔٔظؼَٔحص‪ ,‬ػٖ‬
‫(‪.)Andrews, 1992‬‬
‫‪258‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫طوي‪ َ٣‬أػيحى حُؤخثَ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ حُٔظلِٔش ُِزَ‪ٝ‬ىس ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬

‫طٌظٔذ حُؤخثَ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ حُٔظلِٔش ُِزَ‪ٝ‬ىس أ‪٤ٔٛ‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔلل‪ٞ‬ظش رخُظزَ‪٣‬ي‪ ,‬ك‪٢ٜ‬‬
‫‪ًٔٝ‬خ ػَك٘خ ٓخروخ ط٘ظٔ‪ُ ٢‬ظِي حٌُخث٘خص حُظ‪ ٢‬طٔظط‪٤‬غ حُ٘ٔ‪ ٞ‬رٌَ٘ ‪ ٫‬رؤّ ر‪ ٚ‬ػ٘ي ىٍؿخص كَحٍس‬
‫حُظزَ‪٣‬ي حُظـخٍ‪٣‬ش ٖٓ ‪ ّ°7 - 2‬رـ‪ ٞ‬حُ٘ظَ ػٖ ىٍؿش ٗٔ‪ٛٞ‬خ حُٔؼِ‪ٝ .٠‬طظ٘خر‪٣َ١ ٚ‬وش طوي‪ َ٣‬أػيحى‬
‫حُؤخثَ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ ػٔ‪ٓٞ‬خ ٓغ ‪٣َ١‬وش طوي‪ َ٣‬أػيحى حُؤخثَ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ حُٔظلِٔش ُِزَ‪ٝ‬ىس‪ٌٖٔ٣ٝ ,‬‬
‫ح‪٫‬هظ‪٬‬ف ك‪ ٢‬حُطَ‪٣‬وظ‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬ىٍؿش حُلَحٍس حُظ‪٣ ٢‬ظْ ػ٘ي‪ٛ‬خ طل‪ ٖ٤٠‬ح‪١٧‬زخم حُٔ‪ٜ‬ز‪ٞ‬رش رخُز‪٤‬جش‬
‫(حُ‪ ٢ٓٞ‬حٍُِػ‪ ,)٢‬ك‪٤‬غ أٗ‪ ٚ‬ري‪ ٖٓ ٫‬حُظل‪ ٖ٤٠‬ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°25‬يس ‪ 5 - 3‬أ‪٣‬خّ ‪٣‬ظْ‬
‫حُظل‪ ٖ٤٠‬ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°7‬يس ‪ 10‬أ‪٣‬خّ أ‪ ٝ‬ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°17‬يس ‪ٓ 17‬خػش ‪ٜ٤ِ٣‬خ‬
‫حُظل‪ ٖ٤٠‬ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُِ ّ°7‬ـ ‪ 3‬أ‪٣‬خّ حُظخُ‪٤‬ش‪.‬‬

‫طوي‪ َ٣‬أػيحى ح‪٧‬ػلخٕ حُٔوخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس‪:‬‬

‫طو‪ ٢٠‬حُزٔظَس ػِ‪ ٠‬ؿٔ‪٤‬غ ح‪٧‬ػلخٕ ػي‪ ٟ‬ح‪ٞٗ٧‬حع حُٔ٘ظـش ُ‪٨‬ؿٔخّ حُلـَ‪٣‬ش ‪,Sclerotia‬‬
‫أ‪ ٝ‬ؿَحػ‪ ْ٤‬رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع ح‪٧‬ػلخٕ حُٔوخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس ‪ ,Heat-resistant mold spores‬ك‪٤‬غ ‪ٝ‬ؿي‬
‫إٔ ‪ ٌٙٛ‬ح‪ٞٗ٧‬حع طوخ‪ ّٝ‬ىٍؿخص حُلَحٍس حَُٔطلؼش‪ٝ ,‬رٌُي كبٗ‪ٜ‬خ طظٔزذ ك‪٘ٓ ٢‬خًَ ًؼ‪َ٤‬س ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫حُٔؼِزش (‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ه‪ ٚ‬ػ‪ٜ‬خثَ حُلخً‪ٜ‬ش حُٔؼِزش)‪ٝ ,‬رخُظخُ‪ ٢‬كبٗ‪ً ٚ‬ؼ‪َ٤‬ح ٓخ ‪٣‬ـَ‪ ٟ‬حهظزخٍ حٌُ٘ق ػٖ‬
‫‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ‪ ٌٙٛ‬ح‪ٞٗ٧‬حع ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼيّس ُِظ‪٤ٜ٘‬غ ‪ٝ‬كوخ ُِوط‪ٞ‬حص ح‪٥‬ط‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ - 1‬طئهٌ ػ‪٘٤‬ش ٖٓ ػ‪ َ٤ٜ‬حُلخً‪ٜ‬ش حًَُِٔ حٌُ‪ ٌٕٞ٣ ١‬طًَ‪ 35 ِٙ٤‬ر‪ Brix ًَْ٤‬أ‪ ٝ‬أهَ‪ٝ ,‬ك‪ ٢‬كخُش‬
‫ٓخ اًح ًخٕ طًَ‪ ِ٤‬ػ‪٘٤‬ش ػ‪ َ٤ٜ‬حُلخً‪ٜ‬ش حًَُِٔ أػِ‪ 35 ٖٓ ٠‬ر‪ Brix ًَْ٤‬ك‪٤‬ظْ طؼي‪ َ٣‬حُظًَ‪ِ٤‬‬
‫رب‪ٟ‬خكش ٓخء ٓوطَ ٓؼوْ‪ٝ .‬ط‪ٟٞ‬غ ‪ ٌٙٛ‬حُؼ‪٘٤‬ش ك‪ ٢‬ػز‪ٞ‬ط‪ُ ٖ٤‬ؿخؿ‪٤‬ظ‪ ٖ٤‬طل‪ٜٔ٘ٓ ًَ ٟٞ‬خ ػِ‪50 ٠‬‬
‫ِٓ‪ِ٤‬ظَ ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش‪ٝ ,‬ك‪ ٢‬كخُش ػ‪٘٤‬خص َٗحد حُلخً‪ٜ‬ش ‪٣‬ظْ ط‪٣ُٞ‬غ حُؼ‪٘٤‬ش ك‪ ٢‬ػز‪ٞ‬ط‪ُ ٖ٤‬ؿخؿ‪٤‬ظ‪ٖ٤‬‬
‫طل‪ٜٔ٘ٓ ًَ ٟٞ‬خ ػِ‪ِ٤ِٓ 50 ٠‬ظَ ٓزخَٗس ى‪ ٕٝ‬طول‪٤‬ق‪.‬‬
‫‪٣ - 2‬ظْ طؼي‪ َ٣‬ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬ك‪ ٢‬حُؼ‪٘٤‬خص حُوخ‪ٟ‬ؼش ُِلل‪ ٚ‬اُ‪( 3,6 - 3,4 ٠‬رخٓظويحّ ٓلِ‪ٍٞ‬‬
‫‪٤ٛ % 10‬يٍ‪٤ًٔٝ‬ي حُ‪ٜٞ‬ى‪.)NaOH ّٞ٣‬‬
‫‪٣ - 3‬ظْ رٔظَس ػ‪٘٤‬خص ح‪٫‬هظزخٍ ٓوظزَ‪٣‬خ ك‪ ٢‬كٔخّ ٓخث‪ ٢‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°80‬يس ‪ 30‬ىه‪٤‬وش ػْ‬
‫طزَى َٓ‪٣‬ؼخ ُيٍؿش كَحٍس حُـَكش‪.‬‬
‫‪ ًَ - 4‬ؿِء ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش (حُؼز‪ٞ‬س حُِؿخؿ‪٤‬ش حُلخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ِ٤ِٓ 50 ٠‬ظَ ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش) ط‪ُٞ‬ع رخُظٔخ‪ ١ٝ‬ػِ‪٠‬‬
‫‪ 4‬أ‪١‬زخم رظَ‪ً ١‬ز‪َ٤‬س ٓؼؤش (هطَ حُطزن ‪ٔ٤ِٓ 150‬ظَ)‪٠٣ٝ .‬خف ٌَُ ‪١‬زن ‪ِ٤ِٓ 10‬ظَ ٖٓ ر‪٤‬جش‬
‫أؿخٍ حُئًظَ‪ٔٓٝ ُٝ‬ظوِ‪ ٚ‬حُزطخ‪ Potato Dextrose Agar ْ١‬حُٔل‪َ٠‬س رو‪ٞ‬س ½‪,1‬‬
‫‪ٝ‬حُٔ‪٠‬خف ُ‪ٜ‬خ حٌُِ‪ٍٞ‬أٓل‪ُ ٌٍٞ٤٘٤‬ظؼز‪ ٞٔٗ ٢٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ٘خكٔش‪ًٔ .‬خ ‪ًٌُ ٌٖٔ٣‬ي حٓظويحّ ر‪٤‬جش‬
‫أؿخٍ ٓٔظوِ‪ ٚ‬حُٔ‪ُٞ‬ض ‪ Malt Extract Agar‬ر٘لْ حَُ٘‪.١ٝ‬‬
‫‪259‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ - 5‬رؼي ‪ٛ‬ذ حُز‪٤‬جش ٓزخَٗس ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم ‪ٝ‬هزَ ط‪ِٜ‬ز‪ٜ‬خ ‪٣‬ـذ إٔ ‪٣‬ظْ ِٓؿ‪ٜ‬خ ٓغ حُؼ‪٘٤‬ش حُٔ‪ٟٞٞ‬ػش ك‪٢‬‬
‫حُطزن رٌَ٘ ؿ‪٤‬ي ػْ ‪ٝ‬طظَى ٌُ‪ ٢‬طظ‪ِٜ‬ذ‪ٝ ,‬رؼي إٔ طظ‪ِٜ‬ذ ط‪ٟٞ‬غ ح‪١٧‬زخم ك‪ ٢‬أً‪٤‬خّ ر‪ٓ٬‬ظ‪٤ٌ٤‬ش‬
‫‪٣‬ظْ ؿِو‪ٜ‬خ ػِ‪َٗ ٠‬ل ٍ‪َ ٞ‬‬
‫ؿ‪ُٓ َِْ ٤‬لْ ٌَْ ‪ٝ‬طل‪ ٖ٠‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°30‬يس ط‪ َٜ‬اُ‪٣ٝ ,ّٞ٣ 30 ٠‬ظْ‬
‫كل‪ ٚ‬طِي ح‪١٧‬زخم حٓز‪ٞ‬ػ‪٤‬خ ه‪ ٍ٬‬طِي حُلظَس ُٔ‪٬‬كظش أ‪ ٞٔٗ ١‬ػل٘‪ ٖٓ ٢‬ػيٓ‪.ٚ‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ :)132‬ق ‪٣َ١‬وش حٌُ٘ق ػٖ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ح‪٧‬ؿٔخّ حُلـَ‪٣‬ش ‪ٝ‬ؿَحػ‪ ْ٤‬أٗ‪ٞ‬حع ح‪٧‬ػلخٕ حُٔوخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس‪,‬‬
‫ػٖ (‪.)Vanderzant and Splittstoesser, 1992‬‬
‫حُظؼَف ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ػلخٕ حُٔؼِ‪ُٝ‬ش ٖٓ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬
‫‪٣‬ظْ حُظؼَف ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ػلخٕ ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٖٓ ه‪ ٍ٬‬حُ‪ٜ‬لخص حُٔظ‪٣َٜ‬ش (حُٔ‪ٍٞ‬ك‪ُٞٞ‬ؿ‪٤‬ش) ُظِي‬
‫ح‪٧‬ػلخٕ حُٔؼِ‪ُٝ‬ش ٖٓ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪ٌٛٝ ,‬ح ٓخ ٓزن حُظؼَف ػِ‪ ٚ٤‬ك‪ ٢‬ك‪ٓ َٜ‬خرن ‪ٟٞٞٓ ٖٟٔ‬ع ح‪٧‬ػلخٕ‬
‫ًحص ح‪٤ٔٛ٧‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪.‬‬

‫ىٍحٓش حُؤخثَ حُٔ‪ٜٔ‬ش ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٓؼِٔ‪٤‬خ‪:‬‬

‫ػ٘ي ىٍحٓش حُؤخثَ حُٔ‪ٜٔ‬ش ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٓؼِٔ‪٤‬رخ ٓرٖ حُ‪٠‬رَ‪ ١ٍٝ‬طؼزر‪ٔٗ ٢٤‬ر‪ ٞ‬ح‪٧‬ػلرخٕ‪,‬‬
‫‪ُ٘ٔٝ‬غ ٗٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ػلخٕ ك‪ ٢‬حُ‪ ٢ٓٞ‬حٍُِػ‪ ٌٖٔ٣ ٢‬حٓظؼٔخٍ حُٔ‪ٞ‬حى حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ٓ -1‬خىس ػ٘خث‪ ٢‬حُل٘‪ Diphenyl َ٤‬رظًَ‪.% 0.01 ِ٤‬‬
‫‪ٓ -2‬خىس ػ٘خث‪ ٢‬رَ‪ٝ‬ر‪ٗٞ٤‬خص حُ‪ٜٞ‬ى‪ Na-Propionate ّٞ٣‬رظًَ‪ ِ٤‬ر‪ 0.25 ٖ٤‬اُ‪.% 0.35 ٠‬‬
‫‪ٓ -3‬خىس ‪ٛ‬لَحء حُؼ‪ Oxgall ٍٞ‬رظًَ‪.% 1 ِ٤‬‬
‫‪ٓ -4‬خىس ُ‪َٛ‬س حُز٘ـخٍ ‪ Rose Bengal‬رظًَ‪.% 0.003 ِ٤‬‬

‫‪260‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Clostridium botulinum‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬

‫‪٣‬ظْ ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Clostridium botulinum‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٖٓ ه‪ ٍ٬‬حُوط‪ٞ‬حص ح‪٥‬ط‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ - 1‬ط٘وَ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُ‪ِٜ‬زش (حُوخُ‪٤‬ش أ‪ ٝ‬حُٔلظ‪٣ٞ‬ش ػِ‪ ٠‬حُوِ‪ ٖٓ َ٤‬حُٔ‪ٞ‬حثَ حُلَس) رطَ‪٣‬وش ٓؼؤش اُ‪٠‬‬
‫‪ٛ‬خ‪ٓ ٕٝ‬ؼوْ ‪٠٣ٝ‬خف ُ‪ٜ‬خ ًٔ‪٤‬ش ٓٔخ‪٣ٝ‬ش ٖٓ ٓلِ‪ ّ٬ٛ ٍٞ‬حُل‪ٓٞ‬لخص حُٔ٘ظْ (حٌُٔ‪ 2 ٖٓ ٕٞ‬ؿَحّ‬
‫ؿ‪٬٤‬ط‪ 4 + ٖ٤‬ؿَحّ ‪ Na2HPO4‬ػْ ‪ ٌَٔ٣‬حُلـْ اُ‪ُ ٠‬ظَ رخُٔخء حُٔوطَ)‪ ,‬ػْ ططلٖ حُؼ‪٘٤‬ش ؿ‪٤‬يح‬
‫رخٓظويحّ ‪٣‬ي ‪ٛ‬خ‪ٓ ٕٝ‬ؼؤش‪ ٌٖٔ٣ٝ ,‬ح‪ٓ٫‬ظؼخ‪ٟ‬ش ػٖ حُطَ‪٣‬وش حُٔخروش رظِو‪٤‬ق أؿِحء أ‪ ٝ‬هطغ‬
‫رٔ‪٤‬طش ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش رٌَ٘ ٓزخَٗ ك‪ ٢‬ر‪٤‬جخص ٓيػٔش ٓخثِش رخٓظويحّ ِٓو‪ٓ ٢‬ؼوْ‪ .‬ر‪ٔ٘٤‬خ طِوق‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔخثِش ٓزخَٗس ك‪ ٢‬طِي حُز‪٤‬جخص حُٔخثِش رخٓظويحّ ٓخ‪ٛ‬ش ٓؼؤش‪ًٔ .‬خ ‪٣‬ـذ إٔ ‪٣‬لظلع‬
‫ًخف ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش حُٔل‪َ٠‬س ك‪ِٝ ٢‬ػَخء ٓؼوْ ُِؼ‪٘٤‬خص ٍ‪٣‬ؼٔخ ‪٣‬ظْ حٓظويحٓ‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬حهظزخٍحص‬
‫ٍ‬ ‫رـِء‬
‫أهَ‪( ٟ‬كٔذ حُلخؿش)‪ٝ .‬هزَ طِو‪٤‬ق حُز‪٤‬جخص حُٔخثِش حُٔيػٔش ‪ِ٣‬حٍ ح‪ًٔ٧‬ـ‪ ٖ٤‬حٌُحثذ ك‪ٜ٤‬خ ػٖ‬
‫‪٣َ١‬ن حُظزو‪ُٔ َ٤‬يس ‪ 15 – 10‬ىه‪٤‬وش ػْ طزَى حُز‪٤‬جش رَٔػش ‪ٝ‬طظَى ى‪ ٕٝ‬طلَ‪٣‬ي هزَ طِو‪٤‬ق‪.‬‬
‫‪٘٣ - 2‬وَ ‪ِ٤ِٓ 2 – 1‬ظَ ٖٓ ػ‪٘٤‬خص ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔخثِش أ‪ 2 – 1 ٝ‬ؿَحّ ٖٓ ػ‪٘٤‬خص ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُ‪ِٜ‬زش أ‪ٝ‬‬
‫ٗز‪ ٚ‬حُ‪ِٜ‬زش اُ‪ ٠‬أٗز‪ٞ‬رظ‪ ٖ٤‬طلظ‪٣ٞ‬خٕ ػِ‪ِ٤ِٓ 15 ٠‬ظَ ٖٓ ر‪٤‬جش َٓم (كٔخء) حٌُزي حُٔلَ‪ّٝ‬‬
‫‪ Chopped Liver Broth‬أ‪ ٝ‬ر‪٤‬جش َٓم حُِّلْ حُٔطز‪ٞ‬م ‪,Cooked Meat Broth‬‬
‫‪ٝ‬طل‪ ٖ٠‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ ‪ٞٛ٫‬حث‪٤‬خ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ٝ .ّ°35‬ك‪ ٢‬حُ‪ٞ‬هض ٗلٔ‪٣ ٚ‬ظْ ٗوَ ‪ِ٤ِٓ 2 – 1‬ظَ أ‪ٝ‬‬
‫‪ 2 – 1‬ؿَحّ ٓـٖ حُؼ‪٘٤‬خص اُ‪ ٠‬أٗز‪ٞ‬رظ‪ ٢‬حهظزخٍ ٖٓ َٓم طَرظٌ‪ ِ٤‬حُززظ‪ ,ٕٞ‬حُـِ‪ٔٓٝ ًُٞٞ‬ظوِ‪ٚ‬‬
‫حُؤ‪َ٤‬س (‪ٌُِ٘ Trypticase Peptone Glucose Yeast extract Broth )TPGY‬ق‬
‫ػٖ حُٔ‪٫٬‬ص ؿ‪ َ٤‬حُٔلِِش ُِزَ‪ٝ‬ط‪ٝ ٖ٤‬طل‪ ٖ٠‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ ‪ٞٛ٫‬حث‪٤‬خ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪.ّ°26‬‬
‫‪ - 3‬رؼي َٓ‪ ٍٝ‬هٔٔش أ‪٣‬خّ ٖٓ حُظل‪ ٖ٤٠‬طلل‪ ٚ‬ؿٔ‪٤‬غ ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ ٌُِ٘ق ػٖ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى طؼٌَ أ‪ ٝ‬طٌ‪ٕٞ‬‬
‫ؿخُ أ‪ ٝ‬طلَِ ُوطغ حُِلْ ًٔخ ط‪٬‬كع ٍحثلش ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ‪ .‬ػْ ‪٣‬ظْ ػَٔ ٓٔلش ٖٓ حُِٔحٍع ػِ‪ٓ ٠‬طق‬
‫َٗ‪٣‬لش ٓـ‪٣َٜ‬ش ط‪ٜ‬زؾ ر‪ٜ‬زـش ؿَحّ ‪٬٣ٝ‬كع حٌَُ٘ حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪ُ ٢‬ـْ٘ ‪ Clostridium‬حٌُ‪١‬‬
‫‪٣‬ظٔ‪ ِ٤‬رٌ‪ ٚٗٞ‬ػ‪٤ٜ‬خص ٓ‪ٞ‬ؿزش ُظ‪ٜ‬ز‪٤‬ؾ ؿَحّ ُ‪ٜ‬خ أر‪ٞ‬حؽ ر‪٠٤‬خ‪٣ٝ‬ش ٗز‪َ١ ٚ‬ك‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪٣ - 4‬ظْ طَى ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُٔل‪٘٠‬ش ُٔيس ا‪ٟ‬خك‪٤‬ش (ُؼٍِ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ,)Clostridium botulinum‬ك‪٤‬غ‬
‫إٔ طَى ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ ُٔيس ‪ 7‬أ‪٣‬خّ ‪ً ٌٕٞ٣‬خك‪٤‬خ ُِ‪ ٍٞٛٞ‬اُ‪٘ٗ ٠‬خ‪ ١‬كؼخٍ ٖٓ ٗٔ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ‬اٗظخؽ طًَ‪ِ٤‬‬
‫َٓطلغ ٖٓ حُْٔ حُ‪ٗٞ‬و‪ٝ ,٢‬اًح ُْ ‪٣‬ظ‪ َٜ‬أ‪ ٞٔٗ ١‬ك‪٤‬ظْ حُظل‪ُٔ ٖ٤٠‬يس ‪ 10‬أ‪٣‬خّ ا‪ٟ‬خك‪٤‬ش ‪ٓ٫‬ظٌ٘خف‬
‫‪ٝ‬اٗزخص ح‪٧‬ر‪ٞ‬حؽ حُٔظؤهَس (هزَ إٔ ‪٣‬لٌْ ػِ‪ ٠‬حُؼ‪٘٤‬ش أٗ‪ٜ‬خ هخُ‪٤‬ش ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪.)Clostridium‬‬
‫‪ٝ‬رؼي حُظل‪٣ ٖ٤٠‬ظْ اٗظخؽ ح‪٧‬ر‪ٞ‬حؽ ك‪ ٌٙٛ ٢‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُٔل‪٘٠‬ش‪ٝ ,‬طللع حٌُٔؼَس ك‪ ٢‬حُؼ‪٬‬ؿش ػ٘يٓخ‬
‫‪ٜ٣‬زق اٗظخؽ ح‪٧‬ر‪ٞ‬حؽ ك‪ٜ٤‬خ ًز‪َ٤‬ح ‪ًُٝ‬ي ر‪ٜ‬يف ػٍِ حُِٔحٍع حُ٘و‪٤‬ش ٓ٘‪ٜ‬خ‪.‬‬

‫‪261‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ُ - 5‬ؼٍِ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Clostridium botulinum‬حُ٘و‪٤‬ش ‪٘ٛ‬خى ػيى ٖٓ حُٔؼخٓ‪٬‬ص ح‪٤ُٝ٧‬ش ٓؼَ‬
‫طٔو‪ ٖ٤‬حُِٔحٍع حُٔخثِش ُِزٌظ‪٣َ٤‬خ ُيٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°80‬يس ‪ 15 – 10‬ىه‪٤‬وش (ُِو‪٠‬خء ػِ‪ ٠‬أ‪١‬‬
‫ه‪٣٬‬خ ه‪٣َ٠‬ش)‪ ,‬أ‪ ٝ‬ا‪ٟ‬خكش ‪ِ٤ِٓ 2 – 1‬ظَ ٖٓ ِٓحٍع حُز‪٤‬جخص حُٔخثِش حُٔيػٔش ٓغ كـْ ٓٔخ‪١ٝ‬‬
‫ٖٓ ًل‪ٗ ٍٞ‬و‪ٓ ٢‬ؼوْ رخُظَٗ‪٤‬ق اُ‪ ٠‬أٗز‪ٞ‬رش ٓؼؤش ً‪ ١‬ؿطخء ػْ طل‪ ٖ٠‬ح‪ٗ٧‬ز‪ٞ‬رش رؼي ِٓؿ‪ٜ‬خ رٌَ٘‬
‫ؿ‪٤‬ي ُٔيس ٓخػش ك‪ ٢‬ىٍؿش كَحٍس حُـَكش حُؼخى‪٣‬ش ‪ًُٝ‬ي ُ‪ٞٗ٨‬حع ؿ‪ َ٤‬حُٔلِِش ُِزَ‪ٝ‬ط‪ ٖٓ ٖ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫‪ ,Clostridium‬ػْ ‪٣‬ظْ طوط‪ ٢٤‬أ‪١‬زخم كخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش آؿخٍ ‪ٛ‬لخٍ حُز‪ٓ ٞ٤‬غ ًزي حُؼـَ أ‪ٝ‬‬
‫ر‪٤‬جش آؿخٍ ‪ٛ‬لخٍ حُز‪ ٞ٤‬حُ‪ٞٛ٬‬حث‪ ٢‬رخٓظويحّ ارَس طِو‪٤‬ق ػْ طل‪ ٖ٠‬ح‪١٧‬زخم حُٔوططش ‪ٞٛ٫‬حث‪٤‬خ‬
‫ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 48‬خػش‪ .‬رؼي‪ٛ‬خ ‪٣‬ظْ حٗظوخء ‪ٔٓ 10‬ظؼَٔحص ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ٓ٘ل‪ِٜ‬ش ٖٓ‬
‫رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Clostridium botulinum‬حُظ‪ ٢‬طظزخ‪ ٖ٣‬أٌٗخُ‪ٜ‬خ ٖٓ حُٔٔطلش اُ‪ ٠‬حَُٔطلؼش ‪ٖٓٝ‬‬
‫حُو٘٘ش اُ‪ ٠‬حُ٘خػٔش ًٔخ طظ‪ٜ‬ق رخ‪ٗ٫‬ظ٘خٍ ‪ٝ‬رخٓظ‪ًٜ٬‬خ ُل‪ٞ‬حف ؿ‪٘ٓ َ٤‬ظظٔش‪.‬‬
‫طظ‪ َٜ‬حُٔٔظؼَٔحص حُ٘خٓ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش آؿخٍ ‪ٛ‬لخٍ حُز‪ ٞ٤‬أُ‪ٞ‬حٕ ٓ٘خر‪ٜ‬ش ‪ُٞ٧‬حٕ ه‪ ّٞ‬هِف ُي‪ٟ‬‬
‫طؼَ‪ٓ ٞ٣‬طل‪ٜ‬خ ُ‪ٞ٠‬ء ٓخثَ‪ ٌٙٛ ,‬حُلِوش حُِٔخػش طؼ‪ٞ‬ى اُ‪١ ٠‬زوش ٓظ‪ُ٨‬جش طٔظي ػخىس هخٍؽ‬
‫ٓطق حُٔٔظؼَٔس ٌِٓ٘ش أه‪ٞ‬حٓخ ؿ‪٘ٓ َ٤‬ظظٔش طخرؼش ُِٔٔظؼَٔس‪ًٔ .‬خ طلخ‪ ٌٙٛ ١‬حُٔٔظؼَٔحص‬
‫أ‪٠٣‬خ رلِوش أهَ‪ ٟ‬ػَ‪٠٣‬ش ػزخٍس ػٖ ٍحٓذ أ‪ٛ‬لَ‪ ٖٓٝ ,‬حُ‪ٜ‬ؼ‪ٞ‬رش رٌٔخٕ طٔ‪ ِ٤٤‬أٗ‪ٞ‬حع‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ٘ظـش ُِٔٔ‪ ّٞ‬ػٖ ؿ‪ َ٤‬حُٔ٘ظـش ُظ٘خر‪ٜٔ‬خ ك‪ ٢‬حُ‪ٜ‬لخص حُٔ‪ٍٞ‬ك‪ُٞٞ‬ؿ‪٤‬ش ‪ٝ‬حٍُِٔػ‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪٘٣ - 6‬وَ رخ‪ٓ٫‬ظؼخٗش ربرَس طِو‪٤‬ق ٓؼؤش ُوخف ٖٓ ًَ ٓٔظؼَٔس ٓوظخٍس اُ‪ ٠‬أٗخر‪٤‬ذ َٓم حُِلْ أ‪ٝ‬‬
‫حٌُزي ‪ٝ‬طل‪ ٖ٠‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ ‪ٞٛ٫‬حث‪٤‬خ ُٔيس ‪ 5‬أ‪٣‬خّ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ ,ّ°35‬ػِ‪ ٠‬إٔ ‪٘٣‬وَ ُوخف ٌُِ٘ق‬
‫ػٖ أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ؿ‪ َ٤‬حُٔلِِش ُِزَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬اُ‪َٓ ٠‬م ‪ٝ TPGY‬طل‪ ٖ٠‬أ‪٠٣‬خ ‪ٞٛ٫‬حث‪٤‬خ ُٔيس ‪5‬‬
‫أ‪٣‬خّ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪.ّ°26‬‬
‫‪٣ - 7‬ؼخى طوط‪ ٢٤‬حُِٔحٍع ػِ‪ُٝ ٠‬ؽ ٖٓ أ‪١‬زخم ر‪٤‬جش آؿخٍ ‪ٛ‬لخٍ حُز‪٣ٝ ٞ٤‬ل‪ ٖ٠‬أكي حُطزو‪ٖ٤‬‬
‫‪ٞٛ٫‬حث‪٤‬خ ر‪ٔ٘٤‬خ ‪٣‬ل‪ ٖ٠‬حُطزن ح‪٥‬هَ ‪ٞٛ‬حث‪٤‬خ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪٣ .ّ°35‬ـذ إٔ طظ‪ َٜ‬حُٔٔظؼَٔحص‬
‫حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش كو‪ ٢‬ك‪ ٢‬حُطزن حُٔل‪ٞٛ٫ ٖ٠‬حث‪٤‬خ ًيُ‪ َ٤‬ػِ‪ٗ ٠‬وخ‪ٝ‬س حٍُِٔػش ‪٣ٝ‬ؼِ‪ ٟ‬حُلَ٘ ك‪ ٢‬حُؼٍِ‬
‫اُ‪ٝ ٠‬ؿ‪ٞ‬ى أػيحى هِ‪ِ٤‬ش ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪٣ِٓ ٖٟٔ‬ؾ ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ش‪ٝ ,‬ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُلخُش ‪ٌٍَ٣‬‬
‫حُ٘وَ ‪ٝ‬حُظٌؼ‪ ٖٟٔ َ٤‬ظَ‪ٝ‬ف ٓؼؤش ُِ‪٣‬خىس كؼخُ‪٤‬ش حُؼٍِ ‪ٝ‬طللع حُِٔحٍع حُ٘و‪٤‬ش ػ٘ي رِ‪ٞ‬ؿ‪ٜ‬خ‬
‫َٓكِش حُظز‪ٞ‬ؽ ك‪ ٢‬حُؼ‪٬‬ؿش أ‪ ٝ‬حُٔـٔيس‪.‬‬

‫‪262‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حٌُ٘ق ػٖ حُْٔ حُ‪ٗٞ‬و‪ ٢‬حُٔلَُ ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪:Clostridium botulinum‬‬

‫‪٣‬ظْ حٌُ٘ق ػٖ حُْٔ حُ‪ٗٞ‬و‪ ٖٓ ٢‬ه‪ ٍ٬‬ح‪٩‬ؿَحءحص حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪٣ - 1‬ظْ ‪ َّٛ‬حُـٌحء حُٔ٘ظز‪ٝ ٚ‬ؿ‪ٞ‬ى حُْٔ ك‪( ٚ٤‬أ‪ِٓ ٝ‬ؽ ُٓؼِن ر‪٤‬جش ‪)Cooked Meat Medium‬‬
‫ٓغ ًٔ‪٤‬ش ٓٔخ‪٣ٝ‬ش ُ‪ٓ ٖٓ ٚ‬لِ‪ِٓ ٍٞ‬ل‪ ٢‬كٔ‪ُٞٞ٤‬ؿ‪ٓ )NaCl % 0,85( ٢‬ؼوْ‪ ,‬أ‪٤ًٔ ٝ‬ش ٓٔخ‪٣ٝ‬ش‬
‫ُ‪ٓ ٖٓ ٚ‬لِ‪ ّ٬ٛ ٍٞ‬حُل‪ٓٞ‬لخص حُٔ٘ظْ حٌُٔ‪ 2( :ٖٓ ٕٞ‬ؿَحّ ؿ‪٬‬ط‪ 4 + ٖ٤‬ؿَحّ ‪+ Na2HPO4‬‬
‫ٓخء ٓوطَ‪ِ٤ِٓ 1000‬ظَ) حُٔؼوْ‪ ,‬حٌُ‪٠ُ٣ ١‬ز‪ٍ ٢‬هٔ‪ ٚ‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬ػ٘ي ‪.6,2 pH‬‬
‫‪ - 2‬طـَ‪ ٟ‬ػِٔ‪٤‬ش ‪َ١‬ى ًَِٓ‪ ١‬رخٓظويحّ ؿ‪ٜ‬خُ حُطَى حًَُِٔ‪ ١‬حَُٔ‪٣‬غ طلرض حُظزَ‪٣‬ري ‪ٝ‬طؼرٍِ حُٔر‪ٞ‬حى‬
‫حُ‪ِٜ‬زش ػٖ حُٔخثِش‪.‬‬
‫‪ - 3‬طـَٔ حُلخ‪٣ٝ‬خص حُلخٍؿش ُِؼ‪٘٤‬خص (حُظ‪٣ ٢‬ؼظوي رؤٗ‪ٜ‬خ طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬حُْٔ) ر‪ٞ‬حٓرطش رؼر‪ِ٤ِٓ ٞ‬ظرَحص‬
‫ٖٓ ٓلِ‪ ّ٬ٛ ٍٞ‬حُل‪ٓٞ‬لخص حُٔ٘ظْ‪٠٣ٝ ,‬رخف حُٔلِر‪ ٍٞ‬حُ٘رخطؾ ػرٖ حُـٔرَ اُر‪ ٠‬حُٔرخثَ حُٔل‪ٜ‬ر‪ٍٞ‬‬
‫رخُطَى حًَُِٔ‪.١‬‬
‫‪ُ - 4‬ظـ٘ررذ كررخ‪٫‬ص حُ‪ٞ‬كررخس ؿ‪٤‬ررَ حُٔؼَ‪ٝ‬كررش ُلجررَحٕ حُظـررخٍد‪٣ ,‬ررظْ طَٗرر‪٤‬ق حُٔررخثَ حُٔـٔررغ ر‪ٞ‬حٓررطش‬
‫َٓٗلخص ؿ٘خث‪٤‬ش ٖٓ ه‪٬‬ص حُٔ‪ ُِٞ٤ِ٤‬هزَ كوٖ كجَحٕ حُظـخٍد ر‪.ٚ‬‬
‫‪ – 5‬ك‪ ٢‬كخُش حُٔر‪٫٬‬ص ؿ‪٤‬رَ حُٔلِِرش ُِزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬رخص ‪٣‬رظْ ا‪ٟ‬رخكش حُظَرٔر‪( ٖ٤‬كٌٔرخ ػَك٘رخ ٓرٖ ٓ‪ٌ٤‬خٗ‪٤ٌ٤‬رش‬
‫حُظْٔٔ حُ‪ٗٞ‬و‪ ٢‬إٔ حُٔ ّْ ‪٣‬ـِة ر‪ٞ‬حٓطش ح‪ٔ٣ِٗ٩‬خص حُٔلِِش ُِزَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬حُٔلرَُس ٓرٖ هزرَ حُزٌظ‪٣َ٤‬رخ‬
‫أ‪ ٝ‬حُٔلَُس ك‪ ٢‬ؿْٔ ح‪ٔٗ٩‬خٕ ‪ٗ٩‬ظخؽ ِٓٔرِظ‪ ٢‬ػي‪٣‬ري حُززظ‪٤‬ري)‪ُ ,‬رٌح ‪٣‬ـرذ ٓؼخُـرش ؿرِء ٓرٖ حُـرٌحء‬
‫‪ٞٓٝ‬حثَ حُـٌحء أ‪ ٝ‬ر‪٤‬جش ‪ TPGY‬رخُظَرٔ‪ ٖ٤‬هزَ اؿَحء حهظزخٍحص حُٔٔ‪٤‬ش‪٘ٛٝ .‬رخ ‪٣‬رظْ طؼري‪ َ٣‬ؿرِء‬
‫ٖٓ حُٔخثَ اًح ُِّ ح‪ُ َٓ٧‬ـ ‪ 6,2 pH‬ػْ ‪٣‬ظْ أ‪ٟ‬رخكش ‪ِ٤ِٓ 0,2‬ظرَ ٓرٖ ٓلِر‪ ٍٞ‬حُظَرٔر‪( ٖ٤‬حُٔل‪٠‬رَ‬
‫كٔذ طؼِ‪ٔ٤‬خص حُ ُٔ٘ظؾ) ٌَُ ‪ِ٤ِٓ 1,8‬ظَ ٖٓ حُٔ‪ٞ‬حثَ حُٔؼيس ‪٫‬هظزخٍ حُٔٔ‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ - 6‬طل‪ ٖ٠‬حُٔ‪ٞ‬حثَ حُٔؼخِٓش رخُظَرٔ‪ ٖ٤‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ٓخػش‪.‬‬
‫‪٣ – 7‬رظْ ػٔرَ طول‪٤‬لرخص ُـررِء ٓرٖ حُٔر‪ٞ‬حثَ حُٔؼرريس ‪٫‬هظزرخٍ حُٔرٔ‪٤‬ش ؿ‪٤‬ررَ حُٔؼخِٓرش ‪ٝ‬أ‪٠٣‬رخ حُٔؼخِٓررش‬
‫رخُظَرٔ‪ ٖ٤‬ر٘ٔذ ‪ 100 : 1 ٝ 10 : 1 ٝ 2 : 1‬رخٓظويحّ ٓلِ‪ ّ٬ٛ ٍٞ‬حُل‪ٓٞ‬لخص حُٔ٘ظْ‪.‬‬
‫‪ - 8‬طلوٖ كجَحٕ حُظـخٍد رخُٔخثَ حُ٘خطؾ ػٖ ػِٔ‪٤‬ش حُطَى حًَُِٔ‪ًٔ ١‬خ ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ٟٞ٣‬غ ٓويحٍ ‪ ٖٓ َٓ 2‬حُٔخثَ حَُٔٗق ك‪ ٢‬أٗز‪ٞ‬رش حهظزخٍ ػْ ط‪ٟٞ‬غ ك‪ ٢‬كٔخّ ٓرخث‪٣ ٢‬ـِر‪٠‬‬ ‫أ‪-‬‬
‫‪ُٔٝ‬يس ‪ 10‬ىهخثن ػْ ‪٣‬لوٖ أكي حُلجَحٕ رٔويحٍ ‪ٓ 0,5‬رَ ٓرٖ حُٔرخثَ حَُٔٗرق رؼري طزَ‪٣‬ري‪.ٙ‬‬
‫‪ًُٝ‬ي ُـَ‪ ٝ‬حُٔوخٍٗش رخُ٘ٔزش ُظؤػ‪ َ٤‬حُلَحٍس ػِ‪ ٠‬ارطخٍ كخػِ‪٤‬ش حُْٔ‪.‬‬

‫‪263‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫د‪٣ -‬ظْ كوٖ حػ٘خٕ ٖٓ كجَحٕ حُظـخٍد رٔويحٍ ‪ ٖٓ َٓ 0,5‬حُٔخثَ حَُٔٗق ؿ‪ َ٤‬حُٔـِ‪ًُٝ ٢‬ري‬
‫ٓوخرَ ًَ ٗ‪ٞ‬ع ٖٓ أٗ‪ٞ‬حع ٓ‪٠‬خىحص حُْٔ حُٔظر‪ٞ‬كَس‪ .‬رٔؼ٘ر‪ ٠‬اًح ًرخٕ ُري‪٘٣‬خ ػ‪٬‬ػرش ٓرٖ أٗر‪ٞ‬حع‬
‫ٓ‪٠‬خىحص حُْٔ كؤٗ٘خ ٗلوٖ ٓظش ٖٓ حُلجَحٕ رخُٔخثَ حَُٔٗق‪.‬‬
‫‪٣‬ظْ كوٖ كرؤٍ ‪ٝ‬حكري ٓرٖ رر‪ً ٖ٤‬رَ كرؤٍ‪ٓ ٖ٣‬رزن ‪ٝ‬إٔ أػط‪٤‬رخ حُٔرخثَ حَُٔٗرق كر‪ ٢‬حُوطر‪ٞ‬حص‬ ‫ؽ‪-‬‬
‫حُٔخروش‪ ,‬رـَػش ٖٓ ٓ‪٠‬خىحص حُْٔ حُٔوظِلش طٌل‪ُ ٢‬لٔخ‪٣‬ش أُق ‪ 1000‬كؤٍ ُ‪ٔ٠‬خٕ ارطخٍ‬
‫كؼخُ‪٤‬ش حُْٔ حٌُ‪ ١‬هي ‪٣‬ظ‪ٞ‬حؿي ك‪ ٢‬حُـٌحء ر٘ٔزش ػخُ‪٤‬ش‪.‬‬
‫طظَى حُلجَحٕ طلض حَُٔحهزش ُٔيس أٍرؼش أ‪٣‬خّ‪ ,‬ك‪٤‬غ طظ‪ َٜ‬أػرَح‪ ٝ‬حُظٔرْٔ حُ‪ٗٞ‬رو‪ ٢‬ػِر‪٠‬‬ ‫ى‪-‬‬
‫حُلجَحٕ حُظ‪ ٢‬كو٘ض رخُٔخثَ حَُٔٗق حٌُ‪٣ ١‬لظر‪ ١ٞ‬ػِر‪ ٠‬حُٔرْ رري‪ ٕٝ‬إٔ طلورٖ رٔ‪٠‬رخىحص‬
‫حُْٔ (ك‪٤‬غ طزيأ ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬ر‪ٜ‬ؼ‪ٞ‬رش كر‪ ٢‬حُظر٘لْ ‪ ٝ‬حٌٗٔرخٕ ح‪ٍ٧‬ؿرَ حُوِل‪٤‬رش ‪ٝ‬طِ‪٣‬ري كخُرش‬
‫حُ‪٠‬ررؼق ‪ٝ‬ػررخىس طٔرر‪ٞ‬ص حُلجررَحٕ هرر‪ٓ 24 ٍ٬‬ررخػش ٓررٖ حُلوررٖ)‪ .‬كرر‪ ٢‬كرر‪ ٫ ٖ٤‬طظ‪ٜ‬ررَ ػِرر‪٠‬‬
‫حُلجَحٕ حُظ‪ ٢‬كو٘ض رخُٔخثَ حَُٔٗق ‪ٝ‬رٔ‪٠‬رخىحص حُٔرْ كر‪ ٢‬حُ‪ٞ‬هرض ٗلٔر‪ًٝ ٚ‬رٌُي ‪ ٫‬طظ‪ٜ‬رَ‬
‫ك‪ ٢‬حُلجَحٕ حُظ‪ ٢‬كو٘ض رخُٔخثَ حَُٔٗق حُٔـِ‪.٢‬‬
‫‪ٔٗٝ‬ظط‪٤‬غ طٔ‪ٞٗ ِ٤٤‬ع حُْٔ ٖٓ ه‪ ٍ٬‬ػيّ ظ‪ ٍٜٞ‬ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬ػِ‪ ٠‬حُلجَحٕ حُٔلو‪ٗٞ‬ش رٔ‪٠‬رخى حُٔرْ ُ‪ٜ‬رٌح‬
‫حُ٘‪ٞ‬ع‪ ,‬كٔؼ‪ً ُٞ ٬‬خٕ حُْٔ حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى ك‪ ٢‬حُـٌحء ٖٓ حُ٘‪ٞ‬ع (‪ )A‬كرؤٕ حُلرؤٍ حُٔلور‪ ٕٞ‬رٔ‪٠‬رخى حُٔرْ ٓرٖ‬
‫حُ٘‪ٞ‬ع ‪ ٫ A‬طظ‪ َٜ‬ػِ‪ ٚ٤‬ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬طظ‪ َٜ‬ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬ػِ‪ ٠‬حُلجَحٕ ح‪٧‬هَ‪ٌٌٛٝ ٟ‬ح‪.‬‬

‫‪264‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Staphylococcus aureus‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬

‫ح‪ٓ٧‬خّ ك‪ ٢‬ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪٣ Staphylococcus aureus‬ظٔؼَ ك‪ ٢‬طِو‪٤‬ق ٓطق‬
‫ر‪٤‬جش ‪ Baird-Parker agar‬ح‪ٗ٫‬ظوخث‪٤‬ش ك‪١ ٢‬زو‪ٓ ٖ٤‬ظٔخػِظ‪ ٖ٤‬رٌٔ‪٤‬ش ٓليىس ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش حُٔوظزَس ك‪٢‬‬
‫كخُش حُٔ٘ظـخص حُٔخثِش أ‪ ٝ‬رٌٔ‪٤‬ش ٓليىس ٖٓ حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪ُِ ٢‬ؼ‪٘٤‬ش ك‪ ٢‬كخُش حُٔ٘ظـخص حُ‪ِٜ‬زش‪٣ٝ ,‬ظْ‬
‫حُظِو‪٤‬ق طلض ٗلْ حُظَ‪ٝ‬ف رخٓظؼٔخٍ حُظول‪٤‬لخص حُؼَ٘‪٣‬ش ُِؼ‪٘٤‬ش أ‪ُِٔ ٝ‬ؼِن ح‪٫‬رظيحث‪ًُٝ ,٢‬ي ًخُظخُ‪:٢‬‬
‫‪٘٣ - 1‬وَ اُ‪١ ٖٓ ًَ ٠‬زو‪ ٢‬ح‪٥‬ؿخٍ ‪ِ٤ِٓ 0,1‬ظَ ٖٓ ػ‪٘٤‬ش ح‪٫‬هظزخٍ ر‪ٞ‬حٓطش ٓخ‪ٛ‬ش ٓؼؤش ك‪ ٢‬كخُش‬
‫حُٔ٘ظـخص حُٔخثِش أ‪ِ٤ِٓ 0,1 ٝ‬ظَ ٖٓ حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪( ٢‬طول‪٤‬ق ‪ُِ )1-10‬ؼ‪٘٤‬ش ك‪ ٢‬كخُش حُٔ٘ظـخص‬
‫حُ‪ِٜ‬زش ‪ٝ‬طٌٍَ حُوط‪ٞ‬حص ُِل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ ٠‬حُظول‪٤‬ق ‪ٝ 1-10‬حُظول‪٤‬لخص ح‪٧‬ػِ‪ ٠‬اًح ُِّ ح‪.َٓ٧‬‬
‫‪ - 2‬أٓخ اًح ًخٕ حُٔطِ‪ٞ‬د طوي‪ َ٣‬ح‪٧‬ػيحى حُوِ‪ِ٤‬ش ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Staphylococcus aureus‬ك‪٢‬‬
‫ٓ٘ظـخص ٓؼ‪٘٤‬ش‪٣ُ ٌٖٔ٣ ,‬خىس كٔخٓ‪٤‬ش حٌُ٘ق ػَ٘س أ‪ٟ‬ؼخف ‪ًُٝ‬ي رخُظِو‪٤‬ق رـ ‪ِ٤ِٓ 1‬ظَ ٖٓ ػ‪٘٤‬ش‬
‫ح‪٫‬هظزخٍ اًح ًخٗض ٓخثِش أ‪ِ٤ِٓ 1 ٝ‬ظَ ٖٓ حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪ ٢‬ك‪ ٢‬حُٔ٘ظـخص حُ‪ِٜ‬زش‪ ,‬ػْ ‪ُٞ٣‬ع حُِوخف‬
‫ػِ‪ٓ ٠‬طق ػ‪٬‬ػش أ‪١‬زخم أؿخٍ ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س (‪ٔ٤ِٓ 90‬ظَ)‪ ,‬رٌٔ‪٤‬خص ‪ٔ٤ِٓ 0,4 ٝ 0,3 ٝ 0,3‬ظَ ك‪ًَ ٢‬‬
‫‪١‬زن‪ ,‬ك‪ ٢‬طٌَحٍحص ِٓى‪ٝ‬ؿش رخٓظؼٔخٍ ٓظش أ‪١‬زخم ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س‪.‬‬
‫‪ َ٘٘٣ - 3‬حُِوخف رلٌٍ ‪ٝ‬رؤَٓع ٓخ ‪ ٌٖٔ٣‬ػِ‪ٓ ٠‬طق ‪١‬زن ح‪٥‬ؿخٍ ‪ٝ‬رخٓظؼٔخٍ ه‪٤٠‬ذ ُؿخؿ‪ ٢‬ػِ‪٠‬‬
‫ٌَٗ كَف ‪ٓ L‬غ طـ٘ذ ٓ‪ٔٓ٬‬ش ؿ‪ٞ‬حٗذ حُطزن ‪ٔ٣ٝ‬ظؼَٔ ه‪٤٠‬ذ ُؿخؿ‪ٓ ٢‬ؼوْ ٌَُ ‪١‬زن‪.‬‬
‫‪ٝ‬طـط‪ ٠‬ح‪١٧‬زخم ‪ٝ‬طظَى ُظـق ُٔيس ك‪ٞ‬حُ‪ 15 ٢‬ىه‪٤‬وش ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس حُـَكش‪ .‬طوِذ ح‪١٧‬زخم‬
‫حُٔـ‪ِٜ‬س ػْ طل‪ ٖ٠‬ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 48 – 24‬خػش‪.‬‬
‫‪ - 4‬رؼي حُظل‪ُٔ ٖ٤٠‬يس ‪ٓ 26 – 24‬خػش ط‪ٟٞ‬غ ػ‪ٓ٬‬ش ػِ‪ ٠‬هخع ح‪١٧‬زخم ػ٘ي ٓ‪ٞ‬حهغ أ‪ٔٓ ١‬ظؼَٔحص‬
‫ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ٓ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ ,Staphylococcus aureus‬حُٔٔظؼَٔحص حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ُِزٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫حُ٘خٓ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش ‪ Baird-Parker agar‬طٌ‪ٞٓ ٕٞ‬ىحء ‪ٓ٫‬ؼش ٓليرش (هطَ‪ٛ‬خ ٖٓ ‪ 1‬اُ‪1,5 ٠‬‬
‫ِٓ‪ٔ٤‬ظَ رؼي حُظل‪ٓ 24 ٖ٤٠‬خػش ‪ 1,5 ٖٓٝ‬اُ‪ٔ٤ِٓ 2,5 ٠‬ظَ رؼي حُظل‪ٓ 48 ٖ٤٠‬خػش) ‪ٓٝ‬لخ‪١‬ش‬
‫رٔ٘طوش ٗلخكش ‪ٝ‬هي طٌ‪ٓ ٕٞ‬ؼظٔش ؿِث‪٤‬خ‪ٝ .‬هي طظ‪ َٜ‬ك‪ ٢‬حُٔ٘طوش حُ٘لخكش كِوش ٓظ‪ُ٨‬جش ٓظ‪ِٜ‬ش‬
‫رخُٔٔظؼَٔحص ‪ًُٝ‬ي رؼي حُظل‪ُٔ ٖ٤٠‬يس ‪ٓ 24‬خػش‪ٝ .‬طٌ‪ ٕٞ‬حُٔٔظؼَٔحص ؿ‪ َ٤‬حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش‬
‫ٓظ٘خر‪ٜ‬ش ك‪ ٢‬حُٔظ‪ٞ٣ ٫ ٌُٖٝ َٜ‬ؿي ر‪ٜ‬خ ٓ٘طوش ٗلخكش‪٣ .‬ؼخى طل‪ ٖ٤٠‬ؿٔ‪٤‬غ ح‪١٧‬زخم ػ٘ي ىٍؿش‬
‫كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 24 – 22‬خػش أهَ‪ .ٟ‬ػْ ط‪ٟٞ‬غ ػ‪ٓ٬‬ش ٌٓخٕ أ‪ٔٓ ١‬ظؼَٔحص ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش‬
‫ؿي‪٣‬يس‪ًٔ ,‬خ ط‪ٟٞ‬غ ػ‪ٓ٬‬ش ٌٓخٕ أ‪ٔٓ ١‬ظؼَٔحص ؿ‪ًٞٔٗ َ٤‬ؿ‪٤‬ش ٓ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس‪ٝ( .‬ك‪ ٢‬كــــــــــخُش َٗ٘‬
‫‪ِ٤ِٓ 1‬ظَ ٖٓ حُِوخف ػِ‪ٓ ٠‬طق ػ‪٬‬ػش أ‪١‬زخم طؼخَٓ ح‪١٧‬زخم حُؼ‪٬‬ػش ًطزن ‪ٝ‬حكي ك‪ ٢‬ؿٔ‪٤‬غ‬
‫ح‪٩‬ؿَحءحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش ‪ٝ‬ح‪٩‬ك‪ٜ‬خث‪٤‬ش حُظخُ‪٤‬ش ٌُُي)‪.‬‬
‫‪265‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ - 5‬طئهٌ كو‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم حُظ‪ ٢‬طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ٔٓ 200 - 20 ٠‬ظؼَٔس ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ‪/ٝ‬أ‪ ٝ‬ؿ‪ًٞٔٗ َ٤‬ؿ‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ٝ‬طلٔذ أػيحى رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Staphylococcus aureus‬ك‪ِ٤ِٓ ًَ ٢‬ظَ أ‪ ٝ‬ؿَحّ ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش رؼي‬
‫حُٔٔظؼَٔحص حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ‪/ٝ‬أ‪ ٝ‬ؿ‪ َ٤‬حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش حُٔظل‪ َٜ‬ػِ‪ٜ٤‬خ ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم ػ٘ي كي‪ٝ‬ى حُظول‪٤‬ق‬
‫حُٔوظخٍس رل‪٤‬غ طؼط‪ٗ ٢‬ظ‪٤‬ـش ِٓٔ‪ٓٞ‬ش ػْ طئًي رخهظزخٍ اِٗ‪ ْ٣‬حُظوؼَ (حٌُ‪ٞ‬أؿ‪.)ِ٤ُٞ٤‬‬
‫‪٩ - 6‬ؿَحء ح‪٫‬هظزخٍحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش (حهظزخٍ اِٗ‪ ْ٣‬حٌُ‪ٞ‬أؿ‪ )ِ٤ُٞ٤‬ػِ‪ ٠‬حُٔٔظؼَٔحص حُ٘خٓ‪٤‬ش‪ ,‬طوظخٍ ‪5‬‬
‫ٓٔظؼَٔحص ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ‪/ٝ‬أ‪ٔٓ 5 ٝ‬ظؼَٔحص ؿ‪ًٞٔٗ َ٤‬ؿ‪٤‬ش ٖٓ ًَ ‪١‬زن كٔذ حُلخُش (‪ٝ‬ك‪ ٢‬كخٍ‬
‫ٓ‪٤‬خىس ٗ‪ٞ‬ع ٓؼ‪ ٖٓ ٖ٤‬حُٔٔظؼَٔحص (ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ‪ٝ‬ؿ‪ًٞٔٗ َ٤‬ؿ‪٤‬ش) ك‪ ٢‬طول‪٤‬لخص ٓوظِلش ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش‬
‫‪٣‬لظلع رؤ‪١‬زخم ٖٓ ‪ ٌٙٛ‬حُظول‪٤‬لخص)‪ .‬أٓخ اًح هَ ػيى حُٔٔظؼَٔحص حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ‪/ٝ‬أ‪ ٝ‬ؿ‪ َ٤‬حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش‬
‫ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم ػٖ ‪ٔٓ 15‬ظؼَٔس ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم حُِٔلوش ٖٓ حُٔ٘ظـخص حُٔخثِش ؿ‪ َ٤‬حُٔوللش أ‪ٖٓ ٝ‬‬
‫حُظول‪٤‬ق ح‪٧‬هَ ُِٔ٘ظـخص ح‪٧‬هَ‪ ٟ‬ك‪ٜ٘‬خ ‪٣‬لظلع رـٔ‪٤‬غ ح‪١٧‬زخم حُظ‪ ٢‬طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬أ‪ٔٓ ١‬ظؼَٔحص‬
‫ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش أ‪ ٝ‬ؿ‪ًٞٔٗ َ٤‬ؿ‪٤‬ش‪ٝ ,‬طوظخٍ ؿٔ‪٤‬غ ‪ ٌٙٛ‬حُٔٔظؼَٔحص ُظـَ‪ ١‬ػِ‪ٜ٤‬خ ح‪٫‬هظزخٍحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش‪.‬‬
‫‪٩ - 7‬ؿَحء حهظزخٍ اِٗ‪ ْ٣‬حُظوؼَ (حٌُ‪ٞ‬أؿ‪٣ )ِ٤ُٞ٤‬ئهٌ ُوخف ٖٓ ٓطق ًَ ٓٔظؼَٔس ٓوظخٍس ربرَس‬
‫طِو‪٤‬ق ‪٘٣ٝ‬وَ اُ‪ ٠‬أٗز‪ٞ‬رش أ‪ ٝ‬هخٍ‪ٍٝ‬س ر‪ٜ‬خ ٓٔظوِ‪َٓ ٚ‬م حُٔن ‪ٝ‬حُوِذ ‪٣ٝ‬ل‪ ٖ٠‬ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس‬
‫‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 24– 20‬خػش‪ ,‬ػْ ‪٠٣‬خف طلض ظَ‪ٝ‬ف ٓؼؤش ‪ِ٤ِٓ 0,1‬ظَ ٖٓ ًَ ر‪٤‬جش اُ‪0,3 ٠‬‬
‫ِٓ‪ِ٤‬ظَ ٖٓ ر‪ُٓ٬‬خ أٍٗذ ك‪ ٢‬أٗخر‪٤‬ذ ٓؼؤش أرؼخى‪ٛ‬خ ‪ٔ٤ِٓ 75 × 10‬ظَ أ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬ه‪ٞ‬حٍ‪ٝ َ٣‬طل‪ ٖ٠‬ػ٘ي‬
‫ىٍؿش كَحٍس ‪ ّ°35‬ػْ ‪٣‬لل‪ ٚ‬طـِ‪ ٢‬حُز‪ُٓ٬‬خ رؼي ‪ 4‬اُ‪ٓ 6 ٠‬خػخص‪٣ .‬ؼظزَ حهظزخٍ حٌُ‪ٞ‬أؿ‪ِ٤ُٞ٤‬‬
‫ا‪٣‬ـخر‪٤‬خ اًح ًخٕ كـْ حُـِطش أًؼَ ٖٓ ػ‪٬‬ػش أٍرخع حُلـْ ح‪ُِٔ ٢ِٛ٧‬خثَ‪.‬‬
‫‪ً - 8‬خهظزخٍ ‪ٟ‬خر‪ِٓ ٢‬ز‪٠٣ ٢‬خف ‪ِ٤ِٓ 0,1‬ظَ ٖٓ ٓٔظوِ‪َٓ ٚ‬م حُٔن ‪ٝ‬حُوِذ حُٔؼوْ اُ‪0,3 ٠‬‬
‫ِٓ‪ِ٤‬ظَ ٖٓ ر‪ُٓ٬‬خ ح‪ٍٗ٧‬ذ ‪٣ٝ‬ل‪ ٖ٠‬ري‪ ٕٝ‬طِو‪٤‬ق ‪٣ٝ‬ؼظزَ ح‪٫‬هظزخٍ ‪ٛ‬ل‪٤‬لخ اًح ُْ طظ‪ َٜ‬أ‪٣‬ش ػ‪ٓ٬‬خص‬
‫ػِ‪ ٠‬حُظـَرش حُ‪٠‬خرطش‪ًٝ .‬خهظزخٍ ‪ٟ‬خر‪ ٢‬ا‪٣‬ـخر‪٠٣ ٢‬خف ‪ِ٤ِٓ 0,1‬ظَ ٖٓ ٓٔظوِ‪َٓ ٚ‬م حُٔن‬
‫‪ٝ‬حُوِذ حُٔؼؤش اُ‪ِ٤ِٓ 0,3 ٠‬ظَ ر‪ُٓ٬‬خ ح‪ٍٗ٧‬ذ ‪ِ٣ٝ‬وق رٔ‪ُ٬‬ش ‪Staphylococcus aureus‬‬
‫ه‪٣ٞ‬ش ٓ‪ٞ‬ؿزش ٌُِ‪ٞ‬أؿ‪ ِ٤ُٞ٤‬ػْ طل‪٣ٝ ٖ٠‬ؼظزَ ح‪٫‬هظزخٍ ‪ٛ‬ل‪٤‬لخ اًح أظ‪َٜ‬ص ػ‪ٓ٬‬خص طـِ‪ ٢‬حُز‪ُٓ٬‬خ‪.‬‬
‫‪٣ - 9‬لٔذ ػيى رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ٌَُ Staphylococcus aureus‬طول‪٤‬ق ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم حُظ‪ ٢‬طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪٠‬‬
‫‪ٔٓ 200 - 20‬ظؼَٔس ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ‪/ٝ‬أ‪ ٝ‬ؿ‪ًٞٔٗ َ٤‬ؿ‪٤‬ش ك‪ ٢‬طول‪٤‬ل‪ٓ ٖ٤‬ظظخُ‪٣ٝ ,ٖ٤٤‬ئهٌ حُٔظ‪٢ٓٞ‬‬
‫حُلٔخر‪ُِ ٢‬و‪ٔ٤‬ظ‪ ٖ٤‬حُٔظل‪ َٜ‬ػِ‪ٜٔ٤‬خ ا‪ ٫‬اًح ًخٗض حُ٘ٔزش ر‪ ٖ٤‬حُو‪ٔ٤‬ش حٌُزَ‪ٝ ٟ‬حُو‪ٔ٤‬ش حُ‪ٜ‬ـَ‪ٟ‬‬
‫(‪ٓ ٞٛٝ‬خ ‪٣‬ؼَف رـ ‪ )Count ratio‬أًزَ ٖٓ ‪ 2‬طئهٌ حُو‪ٔ٤‬ش حُ‪ٜ‬ـَ‪ً٘ ٟ‬ظ‪٤‬ـش‪.‬‬
‫حٌَُ٘ حُظخُ‪ٟٞ٣ ٢‬ق هط‪ٞ‬حص حٌُ٘ق ػٖ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Staphylococcus aureus‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫رطَ‪٣‬وش ػي ح‪١٧‬زخم حُٔزخَٗ ‪.Direct Plate Count‬‬

‫‪266‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

ٖ‫ ػ‬,َٗ‫زخم حُٔزخ‬١٧‫وش ػي ح‬٣َ‫ رط‬Staphylococcus aureus ‫خ‬٣َ٤‫ق حٌُ٘ق ػٖ رٌظ‬ٟٞ٣ :)133( ْ‫حٌَُ٘ ٍه‬
.)Andrews, 1992(
267
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حٓظو‪ ّٞٔٓ ٙ٬‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ٖٓ Staphylococcus aureus‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬

‫‪ ٌٖٔ٣‬حٓظو‪ ّٞٔٓ ٙ٬‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ٖٓ Staphylococcus aureus‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬كوخ ُِطَ‪٣‬وش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪٣ - 1‬ل‪ٔٓ َ٠‬ظوِ‪ ٚ‬حُـٌحء حُٔ٘ظز‪ ٚ‬ط‪ٞ‬حؿي حُْٔ ك‪ ٚ٤‬ر‪ 100 َّٜ‬ؿَحّ ٓ٘‪ ٚ‬ك‪ِ٤ِٓ 500 ٢‬ظَ ٖٓ‬
‫ٓلِ‪ِٓ ٍٞ‬ل‪ ٢‬طًَ‪ 0,2 ِٙ٤‬ػ‪٤‬خٍ‪٠٣ٝ ١‬ز‪ ٢‬حَُهْ حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬ػ٘ي ‪ ,7,5 pH‬ك‪ ٢‬ه‪ ١٬‬ػخُ‪٢‬‬
‫حَُٔػش ُٔيس ‪ 3‬ىهخثن‪٣ ,‬ظَى حُوِ‪ٓ ٢٤‬خً٘خ ُٔيس ‪ 15 – 10‬ىه‪٤‬وش ‪٣ٝ‬ؼخى كل‪ ٚ‬حُـ ‪ٝ pH‬طؼي‪ِٚ٣‬‬
‫اُ‪ 7,5 pH ٠‬اًح أهظ‪ ٠٠‬ح‪.َٓ٧‬‬
‫‪ - 2‬حٗوَ حُوِ‪ ٢٤‬حُٔ‪ َّٜٝ‬اُ‪ِ ٠‬ه ِّ٘‪٘٤‬ظ‪َ١ ٢‬ى ًَِٓ‪ ٖٓ ١‬حُل‪ ً٫ٞ‬حُٔوخ‪ُِٜ ّٝ‬ي‪ٓ ٟ‬ؼش حُ‪ٞ‬حكيس ‪285‬‬
‫ِٓ‪ِ٤‬ظَ ‪٣ٝ‬طَى ًَِٓ‪٣‬خ ػِ‪َٓ ٠‬ػش ‪ُٔ g × 16300‬يس ‪ 20‬ىه‪٤‬وش ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪( ,ّ°5‬ك‪َٜ‬‬
‫حُٔ‪ٞ‬حى حُي‪٤٘ٛ‬ش ‪ ٌٕٞ٣ ٫‬كؼخٍ ٓخ ُْ ‪٣‬ظْ حُطَى حًَُِٔ‪ ١‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪.)ّ°5‬‬
‫‪ٛ - 3‬ذ حُٔخثَ حُٔل‪ ٍٜٞ‬رخُطَى حًَُِٔ‪ ١‬ػزَ هٔغ اُ‪ً ٠‬ؤّ ٓؼظ‪ِ٤ِٓ 800 ٚ‬ظَ ه‪ٗ ٍ٬‬خٕ ىه‪٤‬ن‬
‫أ‪ٓ ٝ‬خىس طَٗ‪٤‬ق ٓ٘خٓزش ٓ‪ٟٞٞ‬ػش ك‪ ٢‬حُؤغ‪.‬‬
‫‪ - 4‬أػي حٓظو‪ ٙ٬‬حُٔ‪ٞ‬حى حُ‪ِٜ‬زش رـ ‪ِ٤ِٓ 125‬ظَ ٖٓ حُٔلِ‪ ٍٞ‬حُِٔل‪ ٢‬رظًَ‪ 0,2 ِ٤‬ػ‪٤‬خٍ‪ ١‬ك‪٢‬‬
‫حُو‪ ١٬‬ػخُ‪ ٢‬حَُٔػش ُٔيس ‪ 3‬ىهخثن‪ٓ ,‬غ ‪ٟ‬ز‪ ٢‬حَُهْ حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬ػ٘ي ‪ 7,5 pH‬اًح أهظ‪٠٠‬‬
‫ح‪ٝ ,َٓ٧‬طٌٍَ حُوط‪ٞ‬طخٕ ‪ٝ ,3 ٝ 2‬حؿٔغ ‪ٌٛ‬ح حُٔٔظوِ‪ٓ ٚ‬غ حُٔٔظوِ‪ ٚ‬ح‪ ٍٝ٧‬ك‪ ٢‬حٌُخّ‪.‬‬
‫‪ٟٞ٣ - 5‬غ حُٔخثَ حُٔٔظوِ‪ ٚ‬ك‪ ْ٤ً ٢‬حُل‪( َٜ‬حُٔ‪ )ِ٤‬حُـ٘خث‪٣ٝ ,Dialysis ٢‬ـَٔ ‪ٌٛ‬ح حٌُ‪ ْ٤‬ك‪٢‬‬
‫ٓلِ‪/ُٕٝ( % 30 ٍٞ‬كـْ) ٓلِ‪ ٍٞ‬ر‪ ٢ُٞ‬ا‪٣‬ؼ‪ ٖ٤ِ٤‬ؿِ‪Polyethylene glycol )PEG( ٌٍٞ٤‬‬
‫ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ ّ°5‬كظ‪٣ ٠‬وَ كـْ حُٔخثَ رٔؼيٍ ‪ِ٤ِٓ 20 – 15‬ظَ أ‪ ٝ‬أهَ (ػخىس كظ‪ٛ ٠‬زخف‬
‫حُ‪ ّٞ٤‬حُظخُ‪ ,)٢‬ػْ ‪َ٣‬كغ حٌُ‪ٓ ٖٓ ْ٤‬لِ‪٣ٝ PEG ٍٞ‬ـَٔ رٌَ٘ ؿ‪٤‬ي رٔخء ‪٘ٛ‬ز‪ ٍٞ‬رخٍى ‪ُ٩‬حُش أ‪١‬‬
‫أػخٍ ٖٓ ٓلِ‪ِٓ PEG ٍٞ‬ظ‪ٜ‬وش رخٌُ‪ .ْ٤‬ػْ ‪٘٣‬وغ حٌُ‪ ْ٤‬رخُٔخء حُٔوطَ ُٔيس ‪ 2 – 1‬ىه‪٤‬وش رؼي‪ٛ‬خ‬
‫ك‪ٓ ٢‬لِ‪ِٓ ٍٞ‬ل‪ ٢‬طًَ‪ 0,2 ِ٤‬ػ‪٤‬خٍ‪ُ ١‬ز‪٠‬ؼش ىهخثن‪ .‬ػْ ط‪ٜ‬ذ ٓلظ‪٣ٞ‬خص حٌُ‪ ْ٤‬ك‪ً ٢‬ؤّ ‪ٛ‬ـ‪.َ٤‬‬
‫‪٘٣ - 6‬طق ً‪ ْ٤‬حُل‪ َٜ‬حُـ٘خث‪ ٖٓ ٢‬حُيحهَ رـ ‪ِ٤ِٓ 3 – 2‬ظَ ٖٓ حُٔلِ‪ ٍٞ‬حُِٔل‪ 0,2 ٢‬ػ‪٤‬خٍ‪١‬‬
‫(رظلَ‪٣‬ي ح‪ٛ٧‬خرغ ُ‪٨‬ػِ‪ٝ ٠‬ح‪ٓ٧‬لَ ٖٓ حُـ‪ٜ‬ش حُوخٍؿ‪٤‬ش ٌُِ‪ُ٩ )ْ٤‬حُش أ‪ ١‬أػخٍ ِٓظ‪ٜ‬وش ٖٓ‬
‫حُيحهَ‪ٝ ,‬طٌٍَ ‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬ش كظ‪ٜ٣ ٠‬زق حٌُ‪ٗ ْ٤‬ظ‪٤‬ق (رخٓظويحّ أهَ ًٔ‪٤‬ش ٌٓٔ٘ش ٖٓ حُٔلِ‪.)ٍٞ‬‬
‫‪٠٣ - 7‬ز‪ ٢‬حَُهْ حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ُِٔ ٢٘٤‬خثَ حُ ُٔـٔغ ػ٘ي ‪ُ٣ٝ ,7,5 pH‬ـَ‪َ١ ُٚ ٟ‬ى ًَِٓ‪ ١‬ػِ‪َٓ ٠‬ػش‬
‫‪ُٔ g × 32800‬يس ‪ 10‬ىهخثن ‪ٜ٣ٝ‬ذ حُٔخثَ حُطخك‪ ٢‬ك‪ٓ ٢‬وزخٍ ٓيٍؽ ُو‪٤‬خّ حُلـْ‪.‬‬
‫‪ - 8‬أ‪ٟ‬ق حُٔخثَ حُٔٔظوِ‪ٓ ٚ‬غ ًٔ‪٤‬ش أًزَ ٖٓ حٌُِ‪ٍٝٞ‬ك‪( ٍّٞ‬ػ‪٬‬ػ‪٤ٓ ًٍِٝٞ ٢‬ؼخٕ ‪ )CHCl3‬اُ‪٠‬‬
‫هٔغ ك‪ٍ .َٜ‬ؽ رو‪ٞ‬س رِح‪٣ٝ‬ش هخثٔش ُٔيس ‪َٓ 10‬حص‪ ,‬ػْ حؿَ‪ُ ٟ‬وِ‪ٔٓ ٢٤‬ظوِ‪ ٚ‬حٌُِ‪ٍٝٞ‬ك‪َ١ ٍّٞ‬ى‬
‫ًَِٓ‪ ١‬ػِ‪َٓ ٠‬ػش ‪ُٔ g × 16300‬يس ‪ 10‬ىهخثن ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ ,ّ°5‬ػْ أػي ‪١‬زوخص‬
‫حُٔخثَ اُ‪ ٠‬هٔغ حُل‪٣ٝ ,َٜ‬ظْ حُظوِ‪١ ٖٓ ٚ‬زوش حٌُِ‪ٍٝٞ‬ك‪ ٖٓ ٍّٞ‬هخع هٔغ حُل‪.َٜ‬‬

‫‪268‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪٣ - 9‬وخّ كـْ حُطزوش حُٔخث‪٤‬ش ‪ٝ‬طولق رـ ‪ٟ 40‬ؼق ٖٓ ٓلِ‪ ٍٞ‬ك‪ٓٞ‬لخص حُ‪ٜٞ‬ى‪ ّٞ٣‬حُٔ٘ظْ طًَ‪ِ٤‬‬
‫‪ُ/ٍٞٓ 0,005‬ظَ ٍهٔ‪ ٚ‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪٠٣ٝ ,5,7 pH ٢٘٤‬ز‪ pH ٢‬حُٔلِ‪ ٍٞ‬ػ٘ي ‪ 5,7‬رخٓظويحّ‬
‫كٔ‪ ٞ‬حُل‪ٓٞ‬ل‪٣ٍٞ‬ي ‪ H3PO4‬طًَ‪ُ/ٍٞٓ 0,005 ِ٤‬ظَ‪ ,‬أ‪ ٝ‬ك‪ٓٞ‬لخص ػ٘خث‪ ٢‬حُ‪ٜٞ‬ى‪ّٞ٣‬‬
‫‪ Na2HPO4‬طًَ‪ُ/ٍٞٓ 0,005 ِ٤‬ظَ‪ٟٞ٣ٝ .‬غ حُٔلِ‪ ٍٞ‬حُٔولق ك‪ ٢‬هٔغ ك‪ٓ َٜ‬ؼش ‪ُ 2‬ظَ‪.‬‬
‫‪ - 10‬طٌ‪ٓ ٕٞ‬يحىس هٔغ حُل‪ٟٞٞٓ َٜ‬ػش رٌَ٘ ؿ‪ُٓ َ٤‬لْ ٌَْ ‪١‬خُٔخ ‪ٔٛٝ‬خّ هٔغ حُل‪ٓ َٜ‬ـِن‪ ,‬ػْ ط ُ٘ي‬
‫حُٔيحىس ربكٌخّ ‪٣ٝ‬لظق ‪ٔٛ‬خّ ( ِٓلْ زَْ) هٔغ حُل‪ٔٔ٤ُ َٜ‬ق ُِٔلِ‪ ٍٞ‬حُٔولق ك‪ ٢‬هٔغ حُل‪ َٜ‬إٔ‬
‫‪٣‬ظَٗق ه‪ ٍ٬‬ػٔ‪ٞ‬ى ٖٓ حٌُ ََْرُ‪٤ٓ ٢ًِْٔ ٞ‬ؼ‪Carboxymethylcellulose )CMC( ُُِٞٞٓ َ٤‬‬
‫ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ ّ°5‬رٔؼيٍ ‪ِ٤ِٓ 2 – 1‬ظَ‪/‬ىه‪٤‬وش ر‪٠‬ز‪ٓ ٢‬ؼيٍ ح‪٤ٔٗ٫‬خد ر‪ٞ‬حٓطش ‪ٔٛ‬خّ حُؼٔ‪ٞ‬ى‬
‫‪ٝ‬رٌُي ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ‪ٌ٣‬ظَٔ حُظَٗ‪٤‬ق رظًَ‪ ٚ‬كظ‪ٛ ٠‬زخف حُ‪ ّٞ٤‬حُظخُ‪( ٢‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ؼٍِ حُْٔ ػٖ حُٔ‪ٞ‬حى‬
‫حُوخرِش ٌُِ‪ٝ‬رخٕ ك‪ ٢‬حُـٌحء رخٓظويحّ ٓخىس ‪ ًٕٞ CMC‬حُْٔ ‪ِ٣‬ظ‪ٜ‬ن ر‪ٜ‬خ)‪ ,‬أٓخ اًح ُْ ‪٣‬ظَٗق ًَ‬
‫حُٔخثَ ٖٓ حُؼٔ‪ٞ‬ى ه‪ ٌٙٛ ٍ٬‬حُلظَس ك‪ٞ٤‬هق طيكن حُٔخثَ ػ٘ي ‪ُ ُٚٞٛٝ‬طزوش حُ‪ٜٞ‬ف حُِؿخؿ‪٢‬‬
‫ك‪ ٢‬حُؼٔ‪ٞ‬ى‪ٝ .‬ك‪ ٢‬كخُش طَٗق حُٔخثَ رخٌُخَٓ ه‪ ٍ٬‬حُٔٔخء ‪ٝ‬كظ‪ٛ ٠‬زخف حُ‪ ّٞ٤‬حُظخُ‪ ٢‬ك‪٤‬ظْ اػخىس‬
‫ا‪ٟ‬خكش حُٔخء ‪ُِ Rehydrate‬ؼٔ‪ٞ‬ى رب‪ٟ‬خكش ‪ِ٤ِٓ 25‬ظَ ٖٓ حُٔخء حُٔوطَ‪.‬‬
‫‪ - 11‬رؼي حًظٔخٍ حُظَٗ‪٤‬ق ‪ُ٣‬ـَٔ ػٔ‪ٞ‬ى حٌُ ََْرُ‪٤ٓ ٢ًِْٔ ٞ‬ؼ‪ ُُِٞٞٓ َ٤‬ربَٓحٍ ‪ِ٤ِٓ 100‬ظَ ٖٓ ٓلِ‪ٍٞ‬‬
‫ك‪ٓٞ‬لخص حُ‪ٜٞ‬ى‪ ّٞ٣‬حُٔ٘ظْ طًَ‪ُ/ٍٞٓ 0,005 ِ٤‬ظَ رٔؼيٍ طيكن ٓويحٍ‪ِ٤ِٓ 2 – 1 ٙ‬ظَ ك‪٢‬‬
‫حُيه‪٤‬وش ‪ٞ٣ٝ‬هق ح‪٤ٔٗ٫‬خد ػ٘ي ‪ ٍٞٛٝ‬حُٔلِ‪ُ ٍٞ‬طزوش حُ‪ٜٞ‬ف حُِؿخؿ‪ ٢‬ك‪ ٢‬حُؼٔ‪ٞ‬ى ‪٣ٝ‬ظْ‬
‫حُظوِ‪ٓ ٖٓ ٚ‬لِ‪ ٍٞ‬حُـٔ‪ٌٛ َ٤‬ح‪.‬‬
‫ْٔ حُٔؼ‪ ٖٓ ١ٞ‬ػٔ‪ٞ‬ى حٌُ ََْرُ‪٤ٓ ٢ًِْٔ ٞ‬ؼ‪ ُُِٞٞٓ َ٤‬رـ ‪ِ٤ِٓ 200‬ظَ ٖٓ ٓلِ‪ٍٞ‬‬
‫‪ٔ٣ - 12‬ظوِ‪ ٚ‬حُ ُ‬
‫ك‪ٓٞ‬لخص حُ‪ٜٞ‬ى‪ ّٞ٣‬حُٔ٘ظْ طًَ‪ُ/ٍٞٓ 0,05 ِ٤‬ظَ ٍهٔ‪ ٚ‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ 6,5 pH ٢٘٤‬رٔؼيٍ طيكن‬
‫ٓويحٍ‪ِ٤ِٓ 2 – 1 ٙ‬ظَ‪/‬ىه‪٤‬وش ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس حُـَكش‪٣ٝ ,‬ظْ حُل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ ٠‬حٌُٔ‪٤‬خص ح‪٧‬ه‪َ٤‬س ٖٓ‬
‫ٓخثَ ح‪ٓ٫‬ظو‪ ٙ٬‬حُٔظزو‪٤‬ش ك‪ ٢‬حُؼٔ‪ٞ‬ى ر‪٠‬ـ‪ ٢‬حُ‪ٜٞ‬حء ك‪ ٢‬هٔش حُؼٔ‪ٞ‬ى‪.‬‬
‫‪ٟ - 13‬غ حُٔٔظوِ‪ ٚ‬ك‪ ْ٤ً ٢‬حُل‪ َٜ‬حُـ٘خث‪ ٢‬ػْ ‪ٟ‬غ حٌُ‪ ْ٤‬ك‪ٓ ٢‬لِ‪ % 30 PEG ٍٞ‬ػِ‪٠‬‬
‫ىٍؿش كَحٍس ‪ ًٍِٙٝ ّ°5‬كظ‪ ٠‬حُـلخف طوَ‪٣‬زخ‪ ,‬رؼي‪ٛ‬خ حٍكغ حٌُ‪ٓ ٖٓ ْ٤‬لِ‪ٝ PEG ٍٞ‬حؿِٔ‪,ٚ‬‬
‫‪ٝ‬رؼي‪ٛ‬خ حٗوغ حٌُ‪ ْ٤‬رٔلِ‪ ٍٞ‬حُل‪ٓٞ‬لخص حُٔ٘ظْ طًَ‪ُ/ٍٞٓ 0,2 ِٙ٤‬ظَ ٍهٔ‪ ٚ‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪.7,4 ٢٘٤‬‬
‫‪ -14‬ط ُِحٍ حُٔ‪ٞ‬حى حًَُِٔس ٖٓ حٌُ‪ ْ٤‬رـِٔ‪ٜ‬خ ‪َٓ 5‬حص رـ ‪ِ٤ِٓ 3 – 2‬ظَ ٖٓ ٓلِ‪ ٍٞ‬ك‪ٓٞ‬لخص‬
‫حُ‪ٜٞ‬ى‪ ّٞ٣‬حُٔ٘ظْ ‪ُ/ٍٞٓ 0,01‬ظَ ‪ٔ٣ .7,5 – 7,4 pH‬ظوِ‪ ٚ‬حُٔلِ‪ ٍٞ‬حًَُِٔ رخٌُِ‪ٍٝٞ‬ك‪,ٍّٞ‬‬
‫‪ًُ ٌٍَ٣ٝ‬ي كظ‪٣ ٠‬ظلٌي حَُحٓذ ‪٣ٝ‬ظ‪ َٜ‬ػِ‪٤ٛ ٠‬جش حَٗ‪١‬ش ك‪ ٢‬حٌُِ‪ٍٝٞ‬ك‪.ٍّٞ‬‬

‫‪269‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٟٞ٣ - 15‬غ حُٔٔظوِ‪ ٚ‬ك‪ ْ٤ً ٢‬ك‪ َٜ‬ؿ٘خث‪ ٢‬ه‪٘ٓ 15 ُٚٞ١( َ٤ٜ‬ظ‪ٔ٤‬ظَ)‪ٟٞ٣ٝ ,‬غ ك‪ٓ ٢‬لِ‪ٍٞ‬‬
‫‪ٝ % 30 PEG‬حطًَ‪ ٚ‬كظ‪٘٣ ٠‬ظ‪ ًَ ٢ٜ‬حُٔخثَ حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى ىحهَ حٌُ‪( ْ٤‬ػخىس ه‪ ٍ٬‬حُٔٔخء ‪ٝ‬كظ‪٠‬‬
‫‪ٛ‬زخف حُ‪ ّٞ٤‬حُظخُ‪ ,)٢‬ػْ ‪َ٣‬كغ حٌُ‪ٓ ٖٓ ْ٤‬لِ‪٣ٝ PEG ٍٞ‬ـَٔ هخٍؿ‪ ٚ‬رٔخء حُ‪ٜ٘‬ز‪ ٍٞ‬رؼي‪ٛ‬خ‬
‫‪ٟٞ٣‬غ ك‪ ٢‬حُٔخء حُٔوطَ ُٔيس ‪ 2 – 1‬ىه‪٤‬وش‪.‬‬
‫‪ - 16‬طِحٍ ٓلظ‪٣ٞ‬خص حٌُ‪ ْ٤‬رـِٔ‪ ٖٓ ٚ‬حُيحهَ ريكؼخص (أؿِحء) هيٍ‪ٛ‬خ ‪ِ٤ِٓ 1‬ظَ ٖٓ حُٔخء حُٔوطَ‬
‫رل‪٤‬غ ‪ٔ٣‬ظويّ كـْ أهَ ٖٓ ‪ِ٤ِٓ 5‬ظَ‪ٟٞ٣ٝ ,‬غ ٓخ طْ طـٔ‪٤‬ؼ‪ ٚ‬ك‪ ٢‬أٗز‪ٞ‬رش حهظزخٍ (‪100 × 18‬‬
‫ِٓ‪ٔ٤‬ظَ) أ‪ ٝ‬أ‪ ١‬ػز‪ٞ‬س ٓ٘خٓزش أهَ‪٣ٝ ٟ‬ظْ طـل‪٤‬ي‪.ٙ‬‬
‫‪ - 17‬ط ٌُحد ػ‪٘٤‬ش ح‪٫‬هظزخٍ حُٔـليس ك‪ ٢‬أهَ ًٔ‪٤‬ش ٌٓٔ٘ش ٖٓ حُٔلِ‪ ٍٞ‬حُِٔل‪ِ٤ِٓ 0,1 – 0,15( ٢‬ظَ)‬
‫‪٣ٝ‬ظْ حٌُ٘ق ػٖ ٓٔ‪ ّٞ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Staphylococcus aureus‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬كوخ ُطَ‪٣‬وش‬
‫حُظؼَ‪٣‬ق حُٔ‪٤ِٜ‬ش ُِٔٔ‪ ٖٓ ّٞ‬ه‪ ٍ٬‬ح‪ٗ٫‬ظ٘خٍ حُِٔى‪ٝ‬ؽ ه‪ ٍ٬‬حُ‪ ّ٬ٜ‬ػِ‪ ٠‬حَُ٘‪٣‬لش حُِؿخؿ‪٤‬ش‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ :)134‬ق ٓوط‪ُ ٢‬ؼِٔ‪٤‬ش حٓظو‪ ٙ٬‬حُٔٔ‪ ّٞ‬حُٔؼ‪٣ٞ‬ش ُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪,Staphylococcus aureus‬‬
‫ػٖ (‪.)Bacteriological Analytical Manual Online‬‬
‫حٌُ٘ق ػٖ ٓٔ‪ ّٞ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ٖٓ Staphylococcus aureus‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬
‫طٔظويّ ‪٣َ١‬وش حُظؼَ‪٣‬ق حُٔ‪٤ِٜ‬ش (حُٔ‪ُٞٞ٣َ٤‬ؿ‪٤‬ش) ُٔٔ‪Staphylococcus aureus ّٞ‬‬
‫ٖٓ ه‪ ٍ٬‬ح‪ٗ٫‬ظ٘خٍ حُِٔى‪ٝ‬ؽ ه‪ ٍ٬‬حُ‪ ّ٬ٜ‬ػِ‪٣َٗ ٠‬لش ُؿخؿ‪٤‬ش ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س‪ٝ ,‬ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُطَ‪٣‬وش طٔظويّ‬
‫َٗ‪٣‬لش ُؿخؿ‪٤‬ش أرؼخى‪ٛ‬خ (‪٘ٓ 7,62 × 2,54‬ظ‪ٔ٤‬ظَ) ‪ٝ‬طـ‪ ٌٙٛ ِٜ‬حَُ٘‪٣‬لش ًخُظخُ‪:٢‬‬
‫‪ - 1‬ط٘ظق حَُ٘‪٣‬لش ؿ‪٤‬يح‪ ,‬ػْ ‪ِ٣‬ق ك‪ُٜٞ‬خ ‪١‬زوظ‪ ٢٣َٗ ٖٓ ٖ٤‬ؿ‪٘ٓ َ٤‬لٌ ُِٔخء ٓغ طَى ٓٔـخكش هيٍ‪ٛ‬خ‬
‫‪٘ٓ 2‬ظ‪ٔ٤‬ظَ ر‪ٜٔ٘٤‬خ ك‪٘ٓ ٢‬ظ‪ٜ‬ق حَُ٘‪٣‬لش‪.‬‬
‫‪270‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ - 2‬طٔٔق حُٔٔخكش ر‪١ ٖ٤‬زوظ‪ ٢‬حَُ٘‪ ٢٣‬رخ‪٣٩‬ؼخٗ‪ٝ ٍٞ‬طـلق رؤخٕ ٗظ‪٤‬ق‪ ,‬ػْ ‪٣‬ـط‪ٓ ٠‬طق ‪ٌٙٛ‬‬
‫حُٔ٘طوش رخ‪٥‬ؿخٍ حُٔ٘‪( َٜٜ‬طًَ‪ ,)% 0,2 ِٙ٤‬ػِ‪ ٠‬إٔ ‪ٜ٣‬ذ ح‪٥‬ؿخٍ ‪ٝ‬ىٍؿش كَحٍط‪ ّ°55 ٚ‬ػِ‪٠‬‬
‫‪ٝ‬ؿ‪ ٚ‬حَُ٘‪٣‬لش ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُٔ٘طوش‪ٓ ,‬غ حُلَ‪ ٙ‬ػِ‪ ٠‬ط‪٣ُٞ‬ؼ‪ ٚ‬رٌَ٘ ٓظـخْٗ‪.‬‬
‫‪ٔ٣ - 3‬ظويّ هخُذ ر‪ٓ٬‬ظ‪ ٢ٌ٤‬هخ‪ ٞٛٝ( ٙ‬ػزخٍس ػٖ َٓرغ ر‪ٓ٬‬ظ‪ِٟ ٍٞ١ ٢ٌ٤‬ؼ‪٘ٓ 2,54 ٚ‬ظ‪ٔ٤‬ظَ‬
‫‪ٝ‬حٍطلخػ‪٘ٓ 0,3175 ٚ‬ظ‪ٔ٤‬ظَ‪ ,‬ر‪ ٚ‬هْٔ كظلخص أ‪ُ ٝ‬كلَ ‪ٝ‬حٓؼش ٖٓ ح‪٧‬ػِ‪ ٠‬هطَ‪ٛ‬خ ‪0,357‬‬
‫ٓ٘ظ‪ٔ٤‬ظَ كظ‪ ٠‬رؼٔن ‪٘ٓ 0,238‬ظ‪ٔ٤‬ظَ ػْ ط‪٤٠‬ن ٖٓ ح‪ٓ٧‬لَ ر‪٤‬لغ ط٘ظ‪ ٢ٜ‬روطَ ‪0,1587‬‬
‫ٓ٘ظ‪ٔ٤‬ظَ‪ٝ ,‬حُٔٔخكش ر‪ ًَِٓ ٖ٤‬حُ ُللَس ‪ٝ‬ح‪٧‬هَ‪٘ٓ 0,45 ٟ‬ظ‪ٔ٤‬ظَ)‪ٝ ,‬طلَى ‪١‬زوش ٍه‪٤‬وش ٖٓ ٗ‪ٞ‬ع‬
‫ٔ ِِ‪ ,Silicone Grease ٢ٌُٗٞ٤‬ػِ‪ ٠‬حُٔطق حُٔلِ‪ُِ ٢‬وخُذ‬
‫ٖٓ حُ٘لْ حُ٘و‪ ٢‬حُٔٔٔ‪ ٠‬حُ٘لْ حُ ِ‬
‫حُز‪ٓ٬‬ظ‪ ٖٓ ٢ٌ٤‬حُ٘خك‪٤‬ش ًحص حُلظلخص حُ‪٤٠‬وش‪.‬‬
‫‪ُ٣ - 4‬ل‪ َ٠‬آؿخٍ ح‪ٗ٫‬ظ٘خٍ (آؿخٍ ٗو‪ ٢‬رظًَ‪ ,)% 1,2 ِ٤‬رب‪ٟ‬خكظ‪ ٚ‬ر٘ٔزش ‪ % 1,2‬اُ‪ٓ ٠‬خثَ ‪٣‬ـِ‪٢‬‬
‫ٌٓ‪ % 0,80 + NaCL % 0,85" ٖٓ ٕٞ‬رخٍر‪٤‬ظخٍ ‪ٞٛ‬ى‪+ Sodium Barbital ّٞ٣‬‬
‫‪َٓ 10000:1‬ػ‪٫ٞ٤‬ص ‪٠٣ٝ "Merthiolate‬ز‪ٍ ٢‬هٔ‪ ٚ‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬ػ٘ي ‪.)7,4 pH‬‬
‫‪ٟٞ٣ - 5‬غ ك‪ٞ‬حُ‪ِ٤ِٓ 0,4 ٢‬ظَ ٖٓ آؿخٍ ح‪ٗ٫‬ظ٘خٍ ر‪١ ٖ٤‬زوظ‪ ٢‬حَُ٘‪ ٢٣‬ؿ‪ َ٤‬حُٔ٘لٌ ُِٔخء‪ ,‬ػْ ‪ٟٞ٣‬غ‬
‫ٔ ِِ‪ ٢ٌُٗٞ٤‬ػِ‪ ٠‬ح‪٥‬ؿخٍ حٌُ‪٣ ١‬ـذ إٔ ‪ٓ ٌٕٞ٣‬خ‬
‫رؼي‪ٛ‬خ ٓزخَٗس حُوخُذ حُز‪ٓ٬‬ظ‪ ٢ٌ٤‬حُٔـط‪ ٠‬رخُ٘لْ حُ ِ‬
‫‪ِ٣‬حٍ ك‪ ٢‬كخُش ٓخثِش‪ ,‬ػِ‪ ٠‬إٔ طٌ‪ ٕٞ‬أ‪َ١‬حف حُوخُذ ػِ‪ ٠‬كخكش ‪١‬زوظ‪ ٢‬حَُ٘‪ ٢٣‬ؿ‪ َ٤‬حُٔ٘لٌ ُِٔخء‪.‬‬
‫‪ - 6‬رٔـَى ط‪ِٜ‬ذ ح‪٥‬ؿخٍ ط‪ٟٞ‬غ حَُ٘حثق ك‪ ٢‬أ‪١‬زخم رظَ‪ ١‬ر‪ٜ‬خ هطغ حٓل٘ؾ ٓ٘زغ رخُٔخء‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ :)135‬ق ‪٣َ١‬وش طل‪ َ٤٠‬حَُ٘‪٣‬لش حُِؿخؿ‪٤‬ش حُٔٔظويٓش ك‪ ٢‬حُظؼَ‪٣‬ق حُٔ‪( ٢ِٜ‬حُٔ‪ُٞٞ٣َ٤‬ؿ‪)٢‬‬
‫ُٔٔ‪ ٖٓ Staphylococcus aureus ّٞ‬ه‪ ٍ٬‬ح‪ٗ٫‬ظ٘خٍ حُِٔى‪ٝ‬ؽ ه‪ ٍ٬‬حُ‪ ,ّ٬ٜ‬ػٖ (‪.)Hui, et al., 2001‬‬
‫‪271‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ - 7‬ط‪ٟٞ‬غ ك‪ ٢‬كظلخص حُوخُذ حُز‪ٓ٬‬ظ‪ ٢ٌ٤‬ر‪ٞ‬حٓطش ٓخ‪ٛ‬ش رخٓظ‪ َ٤‬طوخك‪٤‬ق ٓ٘خٓزش ٖٓ ح‪ٜٓ٧‬خٍ‬
‫حُٔ‪٠‬خىس ُِٔٔ‪ ّٞ‬حُٔؼ‪٣ٞ‬ش ‪ٝ ,Enterotoxin Antisera‬طوخك‪٤‬ق ٓ٘خٓزش ٖٓ حُٔٔ‪ ّٞ‬حُٔؼ‪٣ٞ‬ش‬
‫حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش (حُ َٔ َْ ِؿؼ‪٤‬ش) ‪ٝ ,Enterotoxin References‬حُْٔ حُٔـ‪ ٍٜٞ‬حُٔٔظوِ‪ ٖٓ ٚ‬حُـٌحء‬
‫أ‪ٍِٓ ٖٓ ٝ‬ػش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ًُٝ‬ي ‪ٝ‬كوخ ُٔخ ‪ٟٞٓ ٞٛ‬ق ك‪ ٢‬حٌَُ٘ حَُٔكن‪.‬‬

‫حُ٘ظخّ حُؼ٘خث‪٢‬‬ ‫حُ٘ظخّ ح‪٧‬كخى‪١‬‬

‫‪ 1‬ط َ ْ‪٤ُٞ‬لَش ٖٓ ح‪ٜٓ٧‬خٍ حُٔ‪٠‬خىس ُِٔٔ‪ٓ( ّٞ‬ؼَ ‪)Anti B ٝ Anti A‬‬ ‫‪٠ٓ َٜٓ 1‬خى ُْٔ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ (ٓؼَ ‪)Anti A‬‬
‫‪ 2‬حُظوخك‪٤‬ق حُٔل‪َ٠‬س ُِلل‪ٚ‬‬ ‫‪ 2‬حُظوخك‪٤‬ق حُٔل‪َ٠‬س ُِلل‪ٚ‬‬
‫‪ 3‬حُْٔ حُ َٔ َْ ِؿؼ‪ٓ( ٢‬ؼَ حُ٘‪ٞ‬ع ‪)A‬‬ ‫‪ 3‬حُْٔ حُ َٔ َْ ِؿؼ‪ٓ( ٢‬ؼَ حُ٘‪ٞ‬ع ‪)A‬‬
‫‪ 4‬حُظوخك‪٤‬ق حُٔل‪َ٠‬س ُِلل‪ٚ‬‬ ‫‪ 4‬حُظوخك‪٤‬ق حُٔل‪َ٠‬س ُِلل‪ٚ‬‬
‫‪ 5‬حُْٔ حُ َٔ َْ ِؿؼ‪ٓ( ٢‬ؼَ حُ٘‪ٞ‬ع ‪)B‬‬ ‫‪ 5‬حُظوخك‪٤‬ق حُٔل‪َ٠‬س ُِلل‪ٚ‬‬
‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ :)136‬ق ‪٣َ١‬وش ‪ٟٝ‬غ حُٔٔ‪ ّٞ‬حُٔؼ‪٣ٞ‬ش حُٔٔظوِ‪ٜ‬ش ‪٠ٓٝ‬خىط‪ٜ‬خ ‪ٝ‬حُٔٔ‪ ّٞ‬حُ َٔ َْ ِؿؼ‪٤‬ش ك‪ ٢‬كظلخص‬
‫حُوخُذ حُز‪ٓ٬‬ظ‪ ,٢ٌ٤‬ػٖ (‪.)AOAC International, 2000‬‬

‫‪ - 8‬ػ٘ي ‪ٟٝ‬غ حُٔٔ‪ ّٞ‬حُٔٔظوِ‪ٜ‬ش ‪٠ٓٝ‬خىحص حُٔٔ‪ٝ ّٞ‬حُٔٔ‪ ّٞ‬حُ َٔ َْ ِؿؼ‪٤‬ش ك‪ ٢‬كظلخص حُوخُذ‬
‫حُز‪ٓ٬‬ظ‪ٝ ٢ٌ٤‬كوخ ُِظٌخكئ ح‪٧‬كخى‪ ١‬أ‪ ٝ‬حُظٌخكئ حُؼ٘خث‪ًٔ ٢‬خ ‪ٟٞٓ ٞٛ‬ق رخُوط‪ٞ‬س حُٔخروش‪َ٣ ,‬حػ‪ ٠‬إٔ‬
‫طِحٍ كوخػخص حُ‪ٜٞ‬حء حُظ‪ ٢‬هي ط‪ٞ‬ؿي ك‪ ٢‬حُ ُللَ ر‪ٞ‬حٓطش ِٓ‪ َ٣‬حُلوخػخص (ػ‪٤ٜ‬خص ٍك‪٤‬ؼش ؿيح ٖٓ‬
‫حُِؿخؽ)‪.‬‬
‫‪ - 9‬طل‪ ٖ٠‬حَُ٘حثق حُٔ‪ٟٞٞ‬ػش ك‪ ٢‬أ‪١‬زخم رظَ‪ُٔ ١‬يس ‪ٓ 24‬خػش ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ ّ°35‬أ‪ُٔ ٝ‬يس‬
‫‪ٓ 72 – 48‬خػش ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس حُـَكش‪.‬‬
‫‪ِ٣ - 10‬حٍ حُوخُذ حُز‪ٓ٬‬ظ‪ ٖٓ ٢ٌ٤‬حَُ٘‪٣‬لش حُِؿخؿ‪٤‬ش رؼ٘خ‪٣‬ش ٗي‪٣‬يس‪ ,‬ػْ ط٘ظق حَُ٘‪٣‬لش ر‪ٞ‬حٓطش‬
‫ؿِٔ‪ٜ‬خ رؼ٘خ‪٣‬ش ك‪ ٢‬حُٔخء‪ ,‬ػْ طـَٔ ك‪ٓ ٢‬لِ‪ٛ ٍٞ‬زـش أكَٔ حُؼ‪٤‬خُ‪ٓ( Thiazine red R ٖ٣‬لِ‪ٍٞ‬‬
‫‪ٛ % 0,1‬زـش أكَٔ حُؼ‪٤‬خُ‪ ٖ٣‬ك‪ % 1 ٢‬كخٓ‪ ٞ‬هِ‪٤‬ي)‪ُٔ ,‬يس ‪ 10 – 5‬ىهخثن‪.‬‬
‫‪ - 11‬طلل‪ ٚ‬حَُ٘حثق ُ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى هط‪ٓ ١ٞ‬ظَٓزش ‪ ,Precipitation Lines‬ك‪٤‬غ طٔٔي حَُ٘‪٣‬لش‬
‫(حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬هِل‪٤‬ظ‪ٜ‬خ ٓؼظٔش) رِح‪٣ٝ‬ش ٓخثِش ُٔ‪ٜ‬يٍ حُ‪ٞ٠‬ء‪.‬‬
‫‪٣ - 12‬ؼظزَ حٓظِحؽ حُوط‪ ١ٞ‬حُٔظَٓزش ُِؼ‪٘٤‬ش طلض ح‪٫‬هظزخٍ ٓغ حُوط‪ ١ٞ‬حُٔظَٓزش ُِْٔ حُ َٔ َْ ِؿؼ‪٢‬‬
‫ٓ‪ٞ‬حء حُْٔ ‪ A‬أ‪ ٝ‬حُْٔ ‪ B‬أ‪ٜٔ٤ًِ ٝ‬خ أ‪ ٝ‬أ‪ ٖٓ ١‬حُٔظش أٗ‪ٞ‬حع حُٔ‪٤ِٜ‬ش ح‪٧‬هَ‪ ُِْٔ ٟ‬حُٔؼ‪١ٞ‬‬
‫ُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ .Staphylococcus aureus‬طلَٔ حُ٘ظخثؾ ‪ٝ‬كوخ ُٔخ ‪ٟٞٓ ٞٛ‬ق رخٌَُ٘ حُظخُ‪:٢‬‬

‫‪272‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٞ٣ ٫ – 1‬ؿي ْٓ ٖٓ ٗ‪ٞ‬ع ‪ A‬أ‪ُ B ٝ‬ؼيّ ظ‪ ٍٜٞ‬هط‪ ١ٞ‬طَٓ‪٤‬ذ ر‪ ٖ٤‬حُٔٔظوِ‪ ٚ‬حُٔوظزَ ك‪ ٢‬حُللَط‪ٓ 4 ٝ 2 ٖ٤‬غ ط َ ْ‪َ ٤ُٞ‬لش‬
‫ح‪ٜٓ٧‬خٍ حُٔ‪٠‬خىس ُِٔٔ‪ )Anti B ٝ Anti A( ّٞ‬حُٔ‪ٟٞٞ‬ػش ك‪ ٢‬حُللَس ٍهْ ‪ٝ 1‬حُٔٔ‪ ّٞ‬حُ َٔ َْ ِؿؼ‪٤‬ش (ٖٓ حُ٘‪ٞ‬ع ‪A‬‬
‫‪ )B ٝ‬ك‪ ٢‬حُللَط‪ٍ ٖ٤‬هْ ‪.5 ٝ 3‬‬
‫‪ – 2‬حُٔٔظوِ‪ ٚ‬حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى ك‪ ٢‬حُللَس ٍهْ ‪٣ ٫ 2‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ٞٗ ٖٓ ْٓ ٠‬ع ‪ A‬أ‪ ,B ٝ‬أٓخ حُٔٔظوِ‪ ٚ‬حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى ك‪ ٢‬حُللَس‬
‫ٍهْ ‪ 4‬ك‪٣ ٜٞ‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ٓ ْٓ ٠‬ؼ‪ٞٗ ٖٓ ١ٞ‬ع ‪ A‬كو‪ُ ٢‬ظ‪ ٍٜٞ‬هط‪ ١ٞ‬طَٓ‪٤‬ذ ر‪ ٖ٤‬حُٔٔظوِ‪ ٚ‬حُٔوظزَ ‪ٝ‬حُْٔ‬
‫حُ َٔ َْ ِؿؼ‪ ٖٓ( ٢‬حُ٘‪ٞ‬ع ‪ )A‬ك‪ ٢‬حُللَس ٍهْ ‪.3‬‬
‫‪ – 3‬حُٔٔظوِ‪ ٚ‬حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى ك‪ ٢‬حُللَط‪ٍ ٖ٤‬هْ ‪٣ 4 ٝ 2‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ٓ ْٓ ٠‬ؼ‪ٞٗ ٖٓ ١ٞ‬ع ‪ A‬كو‪ُ ٢‬ظ‪ ٍٜٞ‬هط‪ ١ٞ‬طَٓ‪٤‬ذ ر‪ٖ٤‬‬
‫حُٔٔظوِ‪ ٚ‬حُٔوظزَ ‪ٝ‬حُْٔ حُ َٔ َْ ِؿؼ‪ ٖٓ( ٢‬حُ٘‪ٞ‬ع ‪ )A‬ك‪ ٢‬حُللَس ٍهْ ‪.3‬‬
‫‪ – 4‬حُٔٔظوِ‪ ٚ‬حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى ك‪ ٢‬حُللَس ٍهْ ‪٣ ٫ 2‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ٞٗ ٖٓ ْٓ ٠‬ع ‪ A‬أ‪ ,B ٝ‬أٓخ حُٔٔظوِ‪ ٚ‬حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى ك‪ ٢‬حُللَس‬
‫ٍهْ ‪ 4‬ك‪٣ ٜٞ‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ٓ ْٓ ٠‬ؼ‪ٞٗ ٖٓ ١ٞ‬ع ‪ُ B ٝ A‬ظ‪ ٍٜٞ‬هط‪ ١ٞ‬طَٓ‪٤‬ذ ر‪ ٖ٤‬حُٔٔظوِ‪ ٚ‬حُٔوظزَ ‪ٝ‬حُٔٔ‪ّٞ‬‬
‫حُ َٔ َْ ِؿؼ‪٤‬ش (ٖٓ حُ٘‪ٞ‬ع ‪ )B ٝ A‬ك‪ ٢‬حُللَط‪ٍ ٖ٤‬هْ ‪.5 ٝ 3‬‬
‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ :)137‬ق طلٔ‪ َ٤‬حُ٘ظخثؾ ‪٫‬هظزخٍ حُظؼَ‪٣‬ق حُٔ‪ٖٓ Staphylococcus aureus ُّٞٔٔ ٢ِٜ‬‬
‫ه‪ ٍ٬‬ح‪ٗ٫‬ظ٘خٍ حُِٔى‪ٝ‬ؽ ه‪ ٍ٬‬حُ‪ٝ ّ٬ٜ‬كوخ ُِ٘ظخّ حُؼ٘خث‪ ,٢‬ػٖ (‪.)AOAC International, 2000‬‬

‫‪273‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬طظؤػَ هط‪ ١ٞ‬حُظَٓ‪٤‬ذ حُٔظٌ‪ٗٞ‬ش رٌٔ‪٤‬خص حُْٔ ك‪ ٢‬طوخك‪٤‬ق حُٔٔظوِ‪ ٚ‬حُٔوظزَ ‪ٝ‬حٌَُ٘‬
‫حُ٘ظ‪٤‬ـش حُٔ‪ٞ‬ؿزش ‪٫‬هظزخٍ حُظؼَ‪٣‬ق حُٔ‪ ُِْٔ ٢ِٜ‬حُٔؼ‪ُ ١ٞ‬زٌظ‪٣َ٤‬خ‬ ‫حُظخُ‪ٟٞ٣ ٢‬ق‬
‫‪ ٖٓ Staphylococcus aureus‬حُ٘‪ٞ‬ع حُٔ‪ A ٢ِٜ‬رخ‪ٗ٫‬ظ٘خٍ حُِٔى‪ٝ‬ؽ ه‪ ٍ٬‬حُ‪ٝ ّ٬ٜ‬كوخ ُِ٘ظخّ‬
‫ح‪٧‬كخى‪ ١‬رخٓظويحّ طوخك‪٤‬ق ٓوظِلش ُِٔٔظوِ‪ ٚ‬حُٔوظزَ ‪.20:1 ٝ 10:1 ٝ 5:1 ٢ٛٝ‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ :)138‬ق حُ٘ظ‪٤‬ـش حُٔ‪ٞ‬ؿزش ‪٫‬هظزخٍ حُظؼَ‪٣‬ق حُٔ‪ٞٗ Staphylococcus aureus ُْٔ ٢ِٜ‬ع‬
‫‪ A‬رخ‪ٗ٫‬ظ٘خٍ حُِٔى‪ٝ‬ؽ ه‪ ٍ٬‬حُ‪ٝ ّ٬ٜ‬كوخ ُِ٘ظخّ ح‪٧‬كخى‪ ,١‬ػٖ (‪.)AOAC International, 2000‬‬

‫أٓخ حٌَُ٘ حُظخُ‪ ٢‬ك‪ٟٞ٤‬ق طؤػ‪٤ًٔ َ٤‬خص حُْٔ ك‪ ٢‬طوخك‪٤‬ق حُٔٔظوِ‪ ٚ‬حُٔوظزَ ػِ‪ ٠‬طط‪ٍٞ‬‬
‫هط‪ ١ٞ‬حُظَٓ‪٤‬ذ ر‪ ٖ٤‬حُٔٔظوِ‪ٝ ٚ‬حُْٔ حُ َٔ َْ ِؿؼ‪.٢‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ :)139‬ق طؤػ‪٤ًٔ َ٤‬خص حُْٔ ك‪ ٢‬طوخك‪٤‬ق حُٔٔظوِ‪ ٚ‬حُٔوظزَ ػِ‪ ٠‬طط‪ ٍٞ‬هط‪ ١ٞ‬حُظَٓ‪٤‬ذ ر‪ٖ٤‬‬
‫حُٔٔظوِ‪ٝ ٚ‬حُْٔ حُ َٔ َْ ِؿؼ‪ ٢‬ك‪ ٢‬حُ٘ظخّ ح‪٧‬كخى‪ ,١‬ػٖ (‪.)AOAC International, 2000‬‬
‫‪274‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Bacillus cereus‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬

‫ح‪ٓ٧‬خّ ك‪ ٢‬ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪٣ Bacillus cereus‬ظٔؼَ ك‪ ٢‬طِو‪٤‬ق ٓطق‬
‫ر‪٤‬جش )‪ Mannitol Egg Yolk Polymyxin Agar (MYP‬ك‪١ ٢‬زو‪ٓ ٖ٤‬ظٔخػِظ‪ ٖ٤‬رٌٔ‪٤‬ش‬
‫ٓليىس ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش حُٔوظزَس ك‪ ٢‬كخُش حُٔ٘ظـخص حُٔخثِش أ‪ ٝ‬رٌٔ‪٤‬ش ٓليىس ٖٓ حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪ُِ ٢‬ؼ‪٘٤‬ش‬
‫ك‪ ٢‬كخُش حُٔ٘ظـخص حُ‪ِٜ‬زش‪٣ٝ ,‬ظْ حُظِو‪٤‬ق طلض ٗلْ حُظَ‪ٝ‬ف رخٓظؼٔخٍ حُظول‪٤‬لخص حُؼَ٘‪٣‬ش ُِؼ‪٘٤‬ش‬
‫أ‪ُِٔ ٝ‬ؼِن ح‪٫‬رظيحث‪ًُٝ ,٢‬ي ًخُظخُ‪:٢‬‬
‫‪٘٣ - 1‬وَ اُ‪١ ٖٓ ًَ ٠‬زو‪ ٢‬ح‪٥‬ؿخٍ ‪ِ٤ِٓ 0,1‬ظَ ٖٓ ػ‪٘٤‬ش ح‪٫‬هظزخٍ ر‪ٞ‬حٓطش ٓخ‪ٛ‬ش ٓؼؤش ك‪ ٢‬كخُش‬
‫حُٔ٘ظـخص حُٔخثِش أ‪ِ٤ِٓ 0,1 ٝ‬ظَ ٖٓ حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪( ٢‬طول‪٤‬ق ‪ُِ )1-10‬ؼ‪٘٤‬ش ك‪ ٢‬كخُش حُٔ٘ظـخص‬
‫حُ‪ِٜ‬زش ‪ٝ‬طٌٍَ حُوط‪ٞ‬حص ُِل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ ٠‬حُظول‪٤‬ق ‪ٝ 2-10‬حُظول‪٤‬لخص ح‪٧‬ػِ‪ ٠‬اًح ُِّ ح‪.َٓ٧‬‬
‫‪ - 2‬اًح ًخٕ حُٔطِ‪ٞ‬د طوي‪ َ٣‬ح‪٧‬ػيحى حُوِ‪ِ٤‬ش ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Bacillus cereus‬ك‪٘ٓ ٢‬ظـخص ٓؼ‪٘٤‬ش‪,‬‬
‫‪٣ُ ٌٖٔ٣‬خىس كٔخٓ‪٤‬ش حٌُ٘ق ػَ٘س أ‪ٟ‬ؼخف ‪ًُٝ‬ي رخُظِو‪٤‬ق رـ ‪ِ٤ِٓ 1‬ظَ ٖٓ ػ‪٘٤‬ش ح‪٫‬هظزخٍ اًح‬
‫ًخٗض ٓخثِش أ‪ِ٤ِٓ 1 ٝ‬ظَ ٖٓ حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪ ٢‬ك‪ ٢‬حُٔ٘ظـخص حُ‪ِٜ‬زش‪ ,‬ػْ ‪ُٞ٣‬ع حُِوخف ػِ‪ٓ ٠‬طق‬
‫ػ‪٬‬ػش أ‪١‬زخم أؿخٍ ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س (‪ٔ٤ِٓ 90‬ظَ)‪ ,‬رٌٔ‪٤‬خص ‪ٔ٤ِٓ 0,4 ٝ 0,3 ٝ 0,3‬ظَ ك‪١ ًَ ٢‬زن‪ٝ( ,‬ك‪٢‬‬
‫‪ ٌٙٛ‬حُلــــــــــخُش طؼخَٓ ح‪١٧‬زخم حُؼ‪٬‬ػش ًطزن ‪ٝ‬حكي ك‪ ٢‬ؿٔ‪٤‬غ ح‪٩‬ؿَحءحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش ‪ٝ‬ح‪٩‬ك‪ٜ‬خث‪٤‬ش‬
‫حُظخُ‪٤‬ش ٌُُي)‪ًٔ ,‬خ ‪٣‬ظْ حٓظويحّ طٌَحٍحص ِٓى‪ٝ‬ؿش رخٓظؼٔخٍ ٓظش أ‪١‬زخم ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س‪.‬‬
‫‪ َ٘٘٣ - 3‬حُِوخف رلٌٍ ‪ٝ‬رؤَٓع ٓخ ‪ ٌٖٔ٣‬ػِ‪ٓ ٠‬طق ‪١‬زن ح‪٥‬ؿخٍ ‪ٝ‬رخٓظؼٔخٍ ه‪٤٠‬ذ ُؿخؿ‪ ٢‬ػِ‪٠‬‬
‫ٌَٗ كَف ‪ٓ L‬غ طـ٘ذ ٓ‪ٔٓ٬‬ش ؿ‪ٞ‬حٗذ حُطزن ‪ٔ٣ٝ‬ظؼَٔ ه‪٤٠‬ذ ُؿخؿ‪ٓ ٢‬ؼوْ ٌَُ ‪١‬زن‪.‬‬
‫‪ٝ‬طـط‪ ٠‬ح‪١٧‬زخم ‪ٝ‬طظَى ُظـق ُٔيس ك‪ٞ‬حُ‪ 15 ٢‬ىه‪٤‬وش ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس حُـَكش‪ .‬طوِذ ح‪١٧‬زخم‬
‫حُٔـ‪ِٜ‬س ػْ طل‪ ٖ٠‬ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°30‬يس ‪ٓ 24 – 18‬خػش‪ ,‬حًح ُْ طٌٖ حُٔٔظؼَٔحص‬
‫َٓث‪٤‬ش ر‪ٟٞٞ‬ف‪ ,‬طل‪ ٖ٠‬ح‪١٧‬زخم ُٔيس ‪ٓ 24‬خػش أهَ‪.ٟ‬‬
‫‪ - 4‬رؼي حُظل‪ ٖ٤٠‬ط ُوظخٍ ح‪١٧‬زخم ‪٣ٝ‬ل‪ َ٠‬إٔ طٌ‪ ٖٓ ٕٞ‬طول‪٤‬ل‪ٓ ٖ٤‬ظظخُ‪ ٖ٤٤‬رل‪٤‬غ ‪٣‬لظ‪١ ًَ ١ٞ‬زن‬
‫ػِ‪ ٠‬أهَ ٖٓ ‪ٔٓ 200‬ظؼَٔس‪.‬‬
‫‪ - 5‬طؼي حُٔٔظؼَٔحص حُٔلظِٔش ُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Bacillus cereus‬ك‪١ ًَ ٢‬زن‪ٝ ,‬طٔ‪ ِ٤‬حُٔٔظؼَٔحص‬
‫حُٔلظِٔش رؤٗ‪ٜ‬خ ًز‪َ٤‬س ‪ٍٝ‬ى‪٣‬ش حُِ‪( ٕٞ‬ى‪ُ٫‬ش ػِ‪ ٠‬ػيّ كي‪ٝ‬ع طؤَ ُِٔخٗ‪٤‬ظ‪ٝ )ٍٞ‬طلخ‪ ١‬رٔ٘طوش‬
‫طَٓ‪٤‬ذ (ى‪ُ٫‬ش ػِ‪ ٠‬حٗظخؽ حُِ‪٤ٔ٤‬ؼ‪ٓ ,)ِ٤٘٤‬غ أهٌ ح‪٫‬ػظزخٍ رؤٗ‪ ٚ‬حًح حكظ‪ٞ‬ص ح‪١٧‬زخم ػِ‪ ٠‬ػي ٍى ًز‪َ٤‬‬
‫ٖٓ حٌُخث٘خص حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔؤَس ُِٔخٗ‪٤‬ظ‪ ٍٞ‬كبٕ كبٕ حُِ‪ ٕٞ‬حُ‪ٍٞ‬ى‪ ٟ‬حُٔٔ‪ُٔٔ ِ٤‬ظؼَٔحص رٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫‪ Bacillus cereus‬هي ‪٣‬وظٍِ أ‪٣ ٝ‬وظل‪ ٢‬طٔخٓخ‪ًٔ ,‬خ إٔ رؼ‪٫٬ٓ ٞ‬ص رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ B.cereus‬هي‬
‫ط٘ظؾ ًٔ‪٤‬خص هِ‪ِ٤‬ش ٖٓ اِٗ‪ ْ٣‬حُِ‪٤ٔ٤‬ؼ‪ ِ٤٘٤‬أ‪ ٝ‬هي ‪ ٫‬ط٘ظـ‪ ٚ‬رخَُٔس ‪ٓٝ‬ؼَ ‪ ٌٙٛ‬حُٔ‪٫٬‬ص ‪ ٫‬ط ُلخ‪١‬‬
‫رٔ٘طو‪ ٚ‬طَٓ‪٤‬ذ‪ٌُ ,‬ح ‪٣‬ـذ حٕ طو‪٠‬غ ‪ ٌٙٛ‬حُٔٔظؼَٔحص أ‪٠٣‬خ ُ‪٬‬هظزخٍحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش‪.‬‬
‫‪275‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪٩ٝ - 6‬ؿَحء ح‪٫‬هظزخٍحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش طوظخٍ هْٔ ٓٔظؼَٔحص ٓلظِٔ‪١ ًَ ٖٓ ٚ‬زن طْ حهظ‪٤‬خٍ‪ٝ ٙ‬ك‪٢‬‬
‫كخُش ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى أهَ ٖٓ ‪ٔٓ 5‬ظؼَٔحص ك‪ ٢‬حُطزن‪ ,‬طئهٌ ًَ حُٔٔظؼَٔحص حُٔلظِٔش حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس‪,‬‬
‫‪٣ٝ‬ـَ‪ ٟ‬حُظؤًي ٖٓ ‪ ٌٙٛ‬حُٔٔظؼَٔحص ًٔخ ‪ٟٞٓ ٞٛ‬ق ك‪ ٢‬حُلوَحص ٍهْ ‪.10 ٝ 9 ٝ 8‬‬
‫‪ - 7‬ك‪ ٢‬كخُش حُىكخّ ح‪١٧‬زخم ‪ٝ‬ػيّ آٌخٗ‪٤‬ش حهظ‪٤‬خٍ ٓٔظؼَٔحص ٓل‪ُٜٞ‬ش رــــــــ‪ٟٞٞ‬ف‪٣ ,‬ظْ طوط‪٢٤‬‬
‫‪ٔٓ 5‬ظؼَٔحص ٓلظِٔش ػِ‪ٓ ٠‬طق أ‪١‬زخم ٖٓ ر‪٤‬جش ‪ MYP‬ػْ طل‪ ٖ٠‬ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ّ°30‬‬
‫ُٔيس ‪ٓ 24 – 18‬خػش‪ُ٣ٝ ,‬وظخٍ ٖٓ ًَ ‪١‬زن ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬هَ ٓٔظؼَٔس ‪ٝ‬حكيس ‪ٝ‬ح‪ٟ‬لش ح‪ٗ٫‬ل‪ٜ‬خٍ ‪ًٝ‬حص‬
‫ُ‪ٍٝ ٕٞ‬ى‪ .١‬ػْ ‪٣‬ـَ‪ ٟ‬حُظؤًي ٖٓ ‪ ٌٙٛ‬حُٔٔظؼَٔس ًٔخ ك‪ ٢‬حُلوَس حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ - 8‬ط ُِوق حُٔٔظؼَٔحص حُٔوظخٍس رخٓظويحّ ارَس حُ‪ٞ‬هِ حُٔٔظو‪ٔ٤‬ش ك‪٘ٓ ٢‬ظ‪ٜ‬ق أٗخر‪٤‬ذ كخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪٠‬‬
‫ر‪٤‬جش أؿخٍ حُـِ‪ٔٓ ًُٞٞ‬و٘ش كي‪٣‬ؼخ ػْ طل‪ ٖ٠‬ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°30‬يس ‪ٓ 24‬خػش‪ٝ ,‬ظ‪ٍٜٞ‬‬
‫ُ‪ ٕٞ‬أ‪ٛ‬لَ ك‪ ًَ ٢‬ح‪ٗ٧‬ز‪ٞ‬رش ى‪ُ٫‬ش ػِ‪ ٠‬ح‪٣‬ـخر‪٤‬ش حُظلخػَ‪.‬‬
‫‪ - 9‬ط ُِوق حُٔٔظؼَٔحص حُٔوظخٍس ك‪ ٢‬أٗخر‪٤‬ذ طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش ك‪ٞ‬ؿْ – رَ‪ٌٓٝ‬خ‪ ٍٝ‬ػْ طل‪ ٖ٠‬ػ٘ي‬
‫ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°30‬يس ‪ٓ 24‬خػش‪٘٣ٝ ,‬وَ ٖٓ ًَ أٗز‪ٞ‬رش ‪ِ٤ِٓ 1‬ظَ ٖٓ حٍُِٔػش اُ‪ ٠‬أٗز‪ٞ‬رش‬
‫ٗظ‪٤‬لش ‪٫‬هظزخٍ ح‪٤ٓ٧‬ظ‪٤ٓ َ٤‬ؼ‪ً َ٤‬خٍر‪٣ٝ ,ٍٞ٘٤‬ؼظزَ حُظلخػَ ٓ‪ٞ‬ؿزخ ك‪ ٢‬كخُش طٌ‪ٍٝ ُٕٞ ٕٞ‬ى‪١‬‬
‫حٍؿ‪ٞ‬حٗ‪ . ٢‬أٓخ اًح ًخٕ حُظلخػَ ٓخُزخ ك‪٤‬ؼخى طل‪ ٖ٤٠‬أٗخر‪٤‬ذ ر‪٤‬جش ك‪ٞ‬ؿْ – رَ‪ٌٓٝ‬خ‪ ٍٝ‬حُِٔولش‬
‫ُٔيس ‪ٓ 24‬خػش ػْ ط ُوظزَ َٓس ػخٗ‪٤‬ش ٌُِ٘ق ػٖ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ح‪٤ٓ٧‬ظ‪٤ٓ َ٤‬ؼ‪ً َ٤‬خٍر‪٣ٝ .ٍٞ٘٤‬ـذ إٔ طٌ‪ٕٞ‬‬
‫ؿٔ‪٤‬غ ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ ٓ‪ٞ‬ؿزش ٓخػيح ٗٔزش ‪ ٫‬طظـخ‪ ٖٓ % 5 ُٝ‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُوخ‪ٟ‬ؼش ُِلل‪.ٚ‬‬
‫‪ - 10‬ط ُِوق حُٔٔظؼَٔحص حُٔوظخٍس ك‪ ٢‬أٗخر‪٤‬ذ طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش حُ٘ظَحص ػْ طل‪ ٖ٠‬ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس‬
‫‪ُٔ ّ°30‬يس ‪ٓ 24‬خػش‪ ,‬ػْ طوظزَ ُِظؤًي ٖٓ حهظِحٍ حُ٘ظَحص حُ‪ ٠‬حُ٘ظَ‪٣‬ض‪ ,‬ك‪٤‬غ ‪٣‬يٍ طٌ‪ ٕٞ‬حُِ‪ٕٞ‬‬
‫ح‪٧‬كَٔ ػِ‪ ٠‬حهظِحٍ حُ٘ظَحص اُ‪ ٠‬حُ٘ظَ‪٣‬ض‪ .‬أٓخ حًح ُْ ‪٣‬ظٌ‪ ُٕٞ ٕٞ‬أكَٔ ه‪ 15 ٍ٬‬ىه‪٤‬وش ك‪٠٤‬خف‬
‫(ك‪ً ٢‬ز‪٘٤‬ش حُـخُحص) ًٔ‪٤‬ش ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س ٖٓ ٓٔل‪ٞ‬م حُوخٍ‪ٝ ٖ٤ٛ‬طظَى ُٔيس ‪ 10‬ىه‪٤‬وش كبًح طٌ‪ُٕٞ ٕٞ‬‬
‫حكَٔ رؼي ا‪ٟ‬خكش ٓٔل‪ٞ‬م حُوخٍ‪ ٖ٤ٛ‬ى ٍَّ ػِ‪ ٠‬إٔ حهظزخٍ حُظؤًي ٓخُذ ‪ٝ‬اًح ُْ ‪٣‬ظٌ‪ ُٕٞ ٕٞ‬أكَٔ‬
‫كبٕ حهظزخٍ حهظِحٍ حُ٘ظَحص حُ‪ ٠‬حُ٘ظَ‪٣‬ض ‪٣‬ؼظزَ ٓ‪ٞ‬ؿذ‪.‬‬
‫‪٣ - 11‬لٔذ ػيى رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ٌَُ B. cereus‬طول‪٤‬ق ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم حُظ‪ ٢‬طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪200 - 20 ٠‬‬
‫ٓٔظؼَٔس ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ‪/ٝ‬أ‪ ٝ‬ؿ‪ًٞٔٗ َ٤‬ؿ‪٤‬ش ك‪ ٢‬طول‪٤‬ل‪ٓ ٖ٤‬ظظخُ‪٣ٝ ,ٖ٤٤‬ئهٌ حُٔظ‪ ٢ٓٞ‬حُلٔخر‪٢‬‬
‫ُِو‪ٔ٤‬ظ‪ ٖ٤‬حُٔظل‪ َٜ‬ػِ‪ٜٔ٤‬خ ا‪ ٫‬اًح ًخٗض حُ٘ٔزش ر‪ ٖ٤‬حُو‪ٔ٤‬ش حٌُزَ‪ٝ ٟ‬حُو‪ٔ٤‬ش حُ‪ٜ‬ـَ‪ٓ ٞٛٝ( ٟ‬خ‬
‫‪٣‬ؼَف رـ ‪ )Count ratio‬أًزَ ٖٓ ‪ 2‬طئهٌ حُو‪ٔ٤‬ش حُ‪ٜ‬ـَ‪ً٘ ٟ‬ظ‪٤‬ـش‪.‬‬
‫ِٓل‪ٞ‬ظخص ٓ‪ٜٔ‬ش‪:‬‬
‫‪ - 1‬هي ‪ ٌٕٞ٣‬حٌُ٘ق ػٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ أك‪٤‬خٗخ ‪ٛ‬ؼزخ ٗظ‪٤‬ـش ٗٔ‪ ٞ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Proteus‬ك‪٤‬غ أٗ‪ٜ‬خ ػ٘ي ٗٔ‪ٛٞ‬خ‬
‫طـط‪ ٢‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ ,B. cereus‬ػ٘ي ًُي ‪ ٌٖٔ٣‬ا‪ٟ‬خكش ‪ِ٤ِٓ 1‬ظَ ٖٓ ح‪٣٩‬ؼخٗ‪ ٍٞ‬طًَ‪ % 96 ِٙ٤‬ك‪ٞ‬م‬
‫حُز‪٤‬جش ‪ٝ‬طًَ‪٣ ٚ‬ظزوَ ك‪ ٢‬حُلخ‪ٟ٘‬ش أ‪ ٝ‬رِ‪٣‬خىس طًَ‪٣ًٍِٞ ِ٤‬ي حُ‪ٜٞ‬ى‪ ّٞ٣‬ك‪ ٢‬حُز‪٤‬جش حُ‪.% 1,5 ٠‬‬
‫‪276‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ ٌٖٔ٣ - 2‬حٌُ٘ق ػٖ ٓٔ‪ ّٞ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ B. cereus‬ر٘لْ حُطَ‪٣‬وش حُٔظزؼش ٓغ ٓٔ‪ ّٞ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ‬

‫‪٣َ١( ,Staphylococcus aureus‬وش حُظؼَ‪٣‬ق حُٔ‪٤ِٜ‬ش ٖٓ ه‪ ٍ٬‬ح‪ٗ٫‬ظ٘خٍ حُِٔى‪ٝ‬ؽ ه‪ٍ٬‬‬
‫حُ‪ ّ٬ٜ‬ػِ‪٣َٗ ٠‬لش ُؿخؿ‪٤‬ش) ‪ٝ‬حُٔ‪ٟٞ‬لش ٓخروخ‪ٝ .‬حٌَُ٘ حُظخُ‪ٟٞ٣ ٢‬ق حُ٘ظ‪٤‬ـش حُٔ‪ٞ‬ؿزش ‪٫‬هظزخٍ‬
‫حُظؼَ‪٣‬ق حُٔ‪ B. cereus ُْٔ ٢ِٜ‬رخ‪ٗ٫‬ظ٘خٍ حُِٔى‪ٝ‬ؽ ه‪ ٍ٬‬حُ‪ٝ ّ٬ٜ‬كوخ ُِ٘ظخّ ح‪٧‬كخى‪.١‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ :)140‬حُ٘ظ‪٤‬ـش حُٔ‪ٞ‬ؿزش ‪٫‬هظزخٍ حُظؼَ‪٣‬ق حُٔ‪ ُْٔ ٢ِٜ‬ح‪ٜٓ٩‬خٍ ُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ B. cereus‬رخ‪ٗ٫‬ظ٘خٍ‬
‫حُِٔى‪ٝ‬ؽ ه‪ ٍ٬‬حُ‪ٝ ّ٬ٜ‬كوخ ُِ٘ظخّ ح‪٧‬كخى‪ ,١‬ػٖ (‪.)Bacteriological Analytical Manual Online‬‬
‫‪ - 3‬إ حُو‪ٜ‬خث‪ ٚ‬حٌُ‪ٞ٤ٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش ُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ًٔ( B. cereus‬خ ‪ٟٞ٣‬ق ًُي حُـي‪ ٍٝ‬حُظخُ‪)٢‬‬
‫ط٘ظَى ٓغ ‪,B. anthracis ٝ B. thuringiensis ٝ B. cereus var. mycoides‬‬
‫‪ٝ‬حُظٔ‪ ِ٤٤‬ر‪ ٌٙٛ ٖ٤‬ح‪ٞٗ٧‬حع ‪٣‬ؼظٔي ػِ‪ٝٝ ٠‬ؿ‪ٞ‬ى رِ‪ٍٞ‬حص حُْٔ ك‪ٝ ,B. thuringiensis ٢‬ط َلَِ‬
‫ًَ‪٣‬خص حُيَّّ حُلَٔحء (‪ B. cereus‬طلَِ ًَ‪٣‬خص حُيّ أٓــــخ ‪ًٔ ,)٫ B. anthracis‬خ إٔ حُ٘ٔ‪ٞ‬‬
‫ٗز‪ ٚ‬حُـيٍ‪ B. cereus var. mycoides ِ٤ٔ٣ ١‬ػٖ ‪.B. cereus‬‬
‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ )10‬حُو‪ٜ‬خث‪ ٚ‬حُٔٔ‪ِ٤‬س ُ‪ٞٗ٨‬حع حُ٘خثؼش ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ ؿْ٘ ‪.Bacillus‬‬
‫‪B. thuringiensis‬‬ ‫‪B. anthracis B. mycoides* B. cereus‬‬ ‫حُو‪ٜ‬خث‪ٚ‬‬
‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫)‪+(a‬‬ ‫حِٗ‪ ْ٣‬حٌُظخُ‪ِ٤‬‬
‫‪+/-‬‬ ‫)‪-(c‬‬ ‫‪-‬‬ ‫)‪+/-(b‬‬ ‫حُلًَش‬
‫‪+/-‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫أهظِحٍ حُ٘ظَحص‬
‫‪+‬‬ ‫)‪-(d‬‬ ‫‪+/-‬‬ ‫‪+‬‬ ‫طلَِ حُظ‪ٖ٤َٓٝ٤‬‬
‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫ٓوخ‪ٓٝ‬ش حُ‪ُٞٔ٣٬‬ح‪ْ٣‬‬
‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫طلخػَ ‪ٛ‬لخٍ حُز‪ٞ٤‬‬
‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫حٓظويحّ حُـِ‪ٞٛ٫ ًُٞٞ‬حث‪٤‬خ‬
‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫طلخػَ ك‪ٞ‬ؿْ ‪ -‬رٌَٓخ‪ٍٝ‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫كخٓ‪ ٖٓ ٞ‬حُٔخٗ‪٤‬ظ‪ٍٞ‬‬
‫‪+‬‬ ‫)‪-(d‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫ط َلَِ ًَ‪٣‬خص حُيَّّ حُلَٔحء‬
‫ٓؼظْ حُٔ‪٫٬‬ص ْٓ ٓظزِ‪ٜٓ ٍٞ‬خكذ ُِظـَػْ‬
‫طْٔٔ ؿٌحث‪ٗ ٞٔٗ ٢‬ز‪ ٚ‬ؿيٍ‪١‬‬ ‫حُو‪ٜ‬خث‪ ٚ‬حُٔٔ‪ِ٤‬س‬
‫(َٓٔ‪ُِ ٝ‬لَ٘حص)‬ ‫‪ ٫‬ط َلَِ حُيَّّ‬
‫* ‪ٓ % 100 – 90 )a( ,B. cereus var. mycoides‬رٖ حُٔر‪٫٬‬ص ٓ‪ٞ‬ؿزرش‪ٓ % 50 )b( ,‬رٖ حُٔر‪٫٬‬ص ٓ‪ٞ‬ؿزرش‪,‬‬
‫(‪ )c‬طؼ٘‪ ٢‬إٔ ‪ ٖٓ % 100 – 90‬حُٔ‪٫٬‬ص ٓخُزش‪ )d( ,‬طؼ٘‪ ٢‬إٔ ٓؼظْ حُٔ‪٫٬‬ص ٓخُزش‪.‬‬
‫** حُٔ‪ٜ‬يٍ ‪.1992 ,Andrews‬‬
‫‪277‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫طوي‪ َ٣‬أػيحى رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Bacillus cereus‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش رطَ‪٣‬وش حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪:MPN ٫‬‬
‫‪٣‬ظْ طوي‪ َ٣‬أػيحى رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ B. cereus‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش رطَ‪٣‬وش حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪ٖٓ MPN ٫‬‬
‫ه‪ ٍ٬‬حُوط‪ٞ‬حص حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪٘٣ - 1‬وَ ‪ِ٤ِٓ 1‬ظَ ٖٓ ًَ طول‪٤‬ق ٖٓ حُظول‪٤‬لخص حُؼَ٘‪٣‬ش (‪... ,3-10 ,2-10 ,1-10‬حُن) اُ‪ ٠‬ػ‪٬‬ػش‬
‫أٗخر‪٤‬ذ ٖٓ كٔخء طَرظ‪ ٕٞ‬حُ‪٣ٜٞ‬خ ‪ٝ‬حُز‪Tryptone Soy Polymyxin Broth ٖ٤ٌٔٔ٤ُٞ‬‬
‫(‪.)TSPB‬‬
‫‪ - 2‬طل‪ ٌٙٛ ٖ٠‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°37‬يس ‪ٓ 48‬خػش‪ٝ ,‬رؼي حٗظ‪ٜ‬خء كظَس حُظل‪ٖ٤٠‬‬
‫طلل‪ ٚ‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ ُِظؤًي ٖٓ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ٗٔ‪ ٞ‬رٌظ‪ً ١َ٤‬ؼ‪٤‬ق ‪ُ ِ٤ٔٓٝ‬زٌظ‪٣َ٤‬خ ‪.B. cereus‬‬
‫‪٘٣ - 3‬وَ ُوخف ر‪ٞ‬حٓطش ارَس ٍُع ٖٓ ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُٔ‪ٞ‬ؿزش اُ‪ُٝ ٠‬ؽ ٖٓ ح‪١٧‬زخم طلظ‪ ٟٞ‬ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش‬
‫‪.(MYP) Mannitol Egg Yolk Polymyxin Agar‬‬
‫‪ - 4‬طل‪ ٖ٠‬ح‪١٧‬زخم رٌَ٘ ٓوِ‪ٞ‬د ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°30‬يس ‪ٓ 48 - 24‬خػش‪ ,‬ػْ طُلل‪ٚ‬‬
‫ح‪١٧‬زخم ُِظؤًي ٖٓ ظ‪ٔٓ ٍٜٞ‬ظؼَٔحص رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪.Bacillus‬‬
‫‪ - 5‬ط ُـَ‪ ٟ‬ػِ‪ ٠‬حُٔٔظؼَٔحص ح‪٫‬هظزخٍحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش حُظ‪ٓ ٢‬زن ًًَ‪ٛ‬خ ك‪ ٢‬حُلوَحص ٍهْ ‪,10 ٝ 9 ٝ 8‬‬
‫‪ٟٞٞٓ ٖٟٔ‬ع ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Bacillus cereus‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش (حًٌُٔ‪ٓ ٍٞ‬خروخ)‪.‬‬
‫‪ٔ٣ - 6‬ـَ ٌَُ طول‪٤‬ق ٖٓ طول‪٤‬لخص حُؼ‪٘٤‬ش ػيى ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُظ‪ ٢‬أػطض ٗظ‪٤‬ـش ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش ُ‪٬‬هظزخٍحص‬
‫حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش‪ٝ ,‬ػ٘ي حٓظويحّ ػ‪٬‬ػش طول‪٤‬لخص ٓظظخُ‪٤‬ش كو‪ُِ ٢‬ؼ‪٘٤‬ش ‪٣‬ظْ طلي‪٣‬ي ه‪ٔ٤‬ش حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪٫‬‬
‫‪ MPN‬حُٔوخرِش ُ‪ٜ‬خ ٓزخَٗس ك‪ ٢‬حُـي‪ ,ٍٝ‬أٓخ ػ٘ي حٓظويحّ أًؼَ ٖٓ ػ‪٬‬ع طول‪٤‬لخص ‪٣‬ظْ حهظ‪٤‬خٍ‬
‫ٓـٔ‪ٞ‬ػش حُظول‪٤‬لخص حُٔظظخُ‪٤‬ش حُٔ٘خٓزش ُظلي‪٣‬ي ه‪ٔ٤‬ش حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪ٝ MPN ٫‬كوخ ُ‪٦‬ط‪:٢‬‬
‫أ‪٣ .‬ظْ حهظ‪٤‬خٍ أػِ‪ ٠‬طول‪٤‬ق ُِؼ‪٘٤‬ش ‪٣‬ل‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬ػ‪٬‬ػش أٗخر‪٤‬ذ ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش ٓغ حُظول‪٤‬ل‪ ٖ٤‬حٌُِ‪٤ِ٣ ٖ٣‬خٗ‪ٚ‬‬
‫ٓزخَٗس ًٔخ ‪ٟٞٓ ٞٛ‬ق ك‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬ؼِش (أ‪ ,‬د‪ ,‬ؽ‪ ,‬ى ك‪ ٢‬حُـي‪ ٍٝ‬حُظخُ‪.)٢‬‬
‫د‪ .‬ػ٘ي ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى طزخ‪٘٣‬خص ًٔخ ‪ٝ ٞٛ‬حٍى ك‪ ٢‬حُٔؼخُ‪ٛ( ٖ٤‬ـ‪ )ٝ ,‬ط‪٠‬خف ه‪ٔ٤‬ش أػِ‪ ٠‬طول‪٤‬ق ٖٓ‬
‫حُظول‪٤‬لخص اُ‪ ٠‬ه‪ٔ٤‬ش حُظول‪٤‬ق ح‪٧‬ىٗ‪ٓ ٚ٘ٓ ٠‬زخَٗس‪.‬‬
‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ )11‬حهظ‪٤‬خٍ ٓـٔ‪ٞ‬ػش ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ ٖٓ حؿٔخُ‪ ٢‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُٔ‪ٞ‬ؿزش حُظ‪ ٢‬طْ حُل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ٜ٤‬خ‪.‬‬
‫ه‪ٔ٤‬ش ‪ٌَُ MPN‬‬ ‫ػيى ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُٔ‪ٞ‬ؿزش حُظ‪ ٢‬طْ حُل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ٜ٤‬خ ٖٓ طل‪ ٖ٤٠‬ػ‪٬‬ػش‬
‫ٓـٔ‪ٞ‬ػش ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ‬ ‫أٗخر‪٤‬ذ ِٓولش ٖٓ حُظول‪٤‬لخص حُظخُ‪٤‬ش ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش‬
‫‪ 1‬ؿَحّ أ‪ِ٤ِٓ ٝ‬ظَ‬ ‫ٓؼخٍ‬
‫ح‪٣٩‬ـخر‪٤‬ش حُٔوظخٍس‬ ‫‪4-‬‬ ‫‪3-‬‬ ‫‪2-‬‬ ‫‪1-‬‬ ‫ٓزخَٗس ٖٓ‬
‫ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش‬ ‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫حُؼ‪٘٤‬ش حُٔخثِش‬
‫‪2‬‬
‫‪10 × 14,9‬‬ ‫‪1-2-3‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪3‬‬ ‫أ‬
‫‪3‬‬
‫‪10 × 14,9‬‬ ‫‪1-2-3‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪3‬‬ ‫د‬
‫‪2‬‬
‫‪10 × 0,33‬‬ ‫‪0-2-3‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪3‬‬ ‫ؽ‬
‫‪2‬‬
‫‪10 × 2,11‬‬ ‫‪0-2-2‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪2‬‬ ‫ى‬
‫‪3‬‬
‫‪10 × 21,5‬‬ ‫‪2-2-3‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪ٛ‬ـ‬
‫‪2‬‬
‫‪10 × 14,9‬‬ ‫‪1-2-3‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪ٝ‬‬
‫‪278‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ ٖٓ - 7‬ه‪ ٍ٬‬حُـي‪ ٍٝ‬حُظخُ‪ ,٢‬طلٔذ ه‪ٔ٤‬ش حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪ُِ ٫‬زٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ 1 ٢‬ؿَحّ أ‪ٝ‬‬
‫ِٓ‪ِ٤‬ظَ ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش ‪ٝ‬كوخ ُِؼ‪٬‬هش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫(ه‪ٔ٤‬ش حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪ٓ( × )MPN ٫‬وِ‪ٞ‬د أىٗ‪ ٠‬طول‪٤‬ق ٖٓ حُظول‪٤‬لخص حُؼ‪٬‬ػش حُٔظظخُ‪٤‬ش ُِؼ‪٘٤‬ش)‪.‬‬
‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ :)12‬كٔخد ه‪ٔ٤‬ش حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪ِ٤ِٓ 1 ٌَُ )MPN( ٫‬ظَ ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش‪ ,‬رطَ‪٣‬وش‬
‫حُؼ‪٬‬ع أٗخر‪٤‬ذ حُٔظِِٔٔش‪.‬‬

‫‪279‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ :)141‬ق ٓوط‪ ٢‬طوي‪ َ٣‬أػيحى رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ B. cereus‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش رطَ‪٣‬وش حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪٫‬‬
‫‪ ,MPN‬ػٖ (‪.)Andrews, 1992‬‬

‫‪280‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Clostridium perfringens‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬

‫ٌُ‪ ٕٞ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٔٓ Clostridium perfringens‬ظؼَٔحص ٓ‪ٞ‬ىحء ٓٔ‪ِ٤‬س ػ٘ي ط٘ٔ‪٤‬ظ‪ٜ‬خ ك‪٢‬‬
‫ط ّ‬
‫ر‪٤‬جش حٗظوخث‪٤‬ش ‪ٗ Tryptose Sulfite Cycloserine agar (TSC( ٢ٛ‬ظ‪٤‬ـش طل‪ ٍٞ‬حٌُزَ‪٣‬ظخص‬
‫ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُز‪٤‬جش اُ‪ً ٠‬زَ‪٣‬ظ‪٤‬ض ٓٔخ ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬طِ‪ ٌٙٛ ٕٞ‬حُٔٔظؼَٔحص رخُِ‪ ٕٞ‬ح‪ٞٓ٧‬ى‪ٌُٝ .‬ح كبٕ ح‪ٓ٧‬خّ‬
‫ك‪ ٢‬ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٌٙٛ ٚ٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪٣‬ظٔؼَ ك‪ ٢‬طِو‪٤‬ق أ‪١‬زخم ر‪٤‬جش ‪ TSC‬رٌٔ‪٤‬ش ٓليىس ٖٓ ػ‪٘٤‬خص‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔخثِش أ‪٤ًٔ ٝ‬ش ٓليىس ٖٓ حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪ ٢‬ك‪ ٢‬كخُش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُ‪ِٜ‬زش‪٣ٝ ,‬ظْ ِٓؽ حُِوخف‬
‫حُٔ٘و‪ٓ ٍٞ‬غ حُز‪٤‬جش (‪٣َ١‬وش ‪ٛ‬ذ ح‪١٧‬زخم) ‪ٝ‬ا‪ٟ‬خكش ‪١‬زوش ػِ‪٣ٞ‬ش ٖٓ ٗلْ حُز‪٤‬جش (ُظ‪ٞ‬ك‪ َ٤‬ظَ‪ٝ‬ف‬
‫‪ٞٛ٫‬حث‪٤‬ش)‪ًٔ ,‬خ ‪٣‬ظْ حُظِو‪٤‬ق طلض ٗلْ حُظَ‪ٝ‬ف رخٓظؼٔخٍ حُظول‪٤‬لخص حُؼَ٘‪٣‬ش ُِؼ‪٘٤‬ش أ‪ُِٔ ٝ‬ؼِن‬
‫ح‪٫‬رظيحث‪ًُٝ ,٢‬ي ًخُظخُ‪:٢‬‬
‫‪٘٣ - 1‬وَ اُ‪١ ٖٓ ًَ ٠‬زو‪ ٢‬رظَ‪ِ٤ِٓ 1 ١‬ظَ ٖٓ ػ‪٘٤‬ش ح‪٫‬هظزخٍ ر‪ٞ‬حٓطش ٓخ‪ٛ‬ش ٓؼؤش ك‪ ٢‬كخُش‬
‫حُٔ٘ظـخص حُٔخثِش أ‪ِ٤ِٓ 1 ٝ‬ظَ ٖٓ حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪( ٢‬طول‪٤‬ق ‪ُِ )1-10‬ؼ‪٘٤‬ش ك‪ ٢‬كخُش حُٔ٘ظـخص‬
‫حُ‪ِٜ‬زش‪ٝ ,‬طٌٍَ حُوط‪ٞ‬حص ُِل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ ٠‬حُظول‪٤‬ق ‪ٝ 2-10‬حُظول‪٤‬لخص ح‪٧‬ػِ‪ ٠‬اًح ُِّ ح‪.َٓ٧‬‬
‫‪ٜ٣ - 2‬ذ ك‪ ٢‬حُطزو‪ ٖ٤‬حُٔخرو‪ِ٤ِٓ 15 – 12 ٖ٤‬ظَ ٖٓ ر‪٤‬جش ‪Tryptose Sulfite Cycloserine‬‬
‫حُٔ٘‪َٜٜ‬س (ري‪ٛ ٕٝ‬لخٍ حُز‪ٝ ,)ٞ٤‬طلَى ح‪١٧‬زخم رِطق ُِٔؽ حُِوخف ٓغ حُز‪٤‬جش رٌَ٘ ىحثَ‪ ١‬ػْ‬
‫طظَى ُظظ‪ِٜ‬ذ‪ ,‬رؼي‪ٛ‬خ ‪٣‬ظْ ا‪ٟ‬خكش ‪١‬زوش ػِ‪٣ٞ‬ش ٓويحٍ‪ٛ‬خ ‪ِ٤ِٓ 10‬ظَ ٖٓ ٗلْ حُز‪٤‬جش ‪ٝ‬طظَى أ‪٠٣‬خ‬
‫ُظظ‪ِٜ‬ذ ػْ ط٘وَ اُ‪ِٝ ٠‬ػَخء حُظل‪ ٖ٤٠‬حُ‪ٞٛ٬‬حث‪ٝ Anaerobic Jar ٢‬طل‪ٞٛ٫ ٖ٠‬حث‪٤‬خ ػ٘ي‬
‫ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 24 – 20‬خػش‪ٓ ,‬غ ح‪ٗ٫‬ظزخ‪ ٙ‬اُ‪ ٠‬إ أ‪٣ُ ١‬خىس ك‪ٓ ٢‬يس حُظل‪ٌٖٔ٣ ٖ٤٠‬‬
‫إٔ طظٔزذ رِ‪٣‬خىس ظ‪ ٍٜٞ‬حُِ‪ ٕٞ‬ح‪ٞٓ٧‬ى ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم (حٓ‪ٞ‬ىحى ح‪١٧‬زخم)‪.‬‬
‫‪ - 3‬رؼي حُظل‪ ٖ٤٠‬ط ُوظخٍ ح‪١٧‬زخم ‪٣ٝ‬ل‪ َ٠‬إٔ طٌ‪ ٖٓ ٕٞ‬طول‪٤‬ل‪ٓ ٖ٤‬ظظخُ‪ ٖ٤٤‬رل‪٤‬غ ‪٣‬لظ‪١ ًَ ١ٞ‬زن‬
‫ػِ‪ ٠‬أهَ ٖٓ ‪ٔٓ 200‬ظؼَٔس‪.‬‬
‫‪ - 4‬طؼي حُٔٔظؼَٔحص حُٔلظِٔش ُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Clostridium perfringens‬ك‪١ ًَ ٢‬زن‪٩ٝ ,‬ؿَحء‬
‫ح‪٫‬هظزخٍحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش طوظخٍ هْٔ ٓٔظؼَٔحص ٓلظِٔ‪١ ًَ ٖٓ ٚ‬زن طْ حهظ‪٤‬خٍ‪ٝ ٙ‬ك‪ ٢‬كخُش ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى‬
‫أهَ ٖٓ ‪ٔٓ 5‬ظؼَٔحص ك‪ ٢‬حُطزن‪ ,‬طئهٌ ًَ حُٔٔظؼَٔحص حُٔلظِٔش حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس‪٣ٝ ,‬ـَ‪ ٟ‬حُظؤًي ٖٓ‬
‫‪ ٌٙٛ‬حُٔٔظؼَٔحص رؤكي ح‪٫‬هظزخٍ‪ ٖ٣‬حُظؤً‪٤‬ي‪ ٖ٤٣‬حُٔ‪ٟٞ‬ل‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬حُلوَحص ٍهْ ‪.6 ٝ 5‬‬
‫‪ - 5‬ك‪ ٢‬ح‪٫‬هظزخٍ حُظؤً‪٤‬ي‪ ١‬ح‪ ٍٝ٧‬طٔظويّ ر‪٤‬جش ًزَ‪٣‬ظ‪٤‬ض حُ‪ً٬‬ظ‪٣ٝ( ,LS ُٞ‬ؼظزَ حُظلخػَ حُ٘خطؾ رؼي‬
‫طل‪ ٌٙٛ ٖ٤٠‬حُز‪٤‬جش ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ ٖٓ ّ°48‬ح‪٫‬هظزخٍحص حُٔظو‪ٜٜ‬ش ُزٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫‪ٌُٜٝ ,C. absonum ٝ Clostridium perfringens‬ح ‪ ٫‬ط‪ٞ‬ؿي ‪ٍَٟٝ‬س ُِظؤً‪٤‬ي ػِ‪ ٠‬حٗظوخء‬

‫‪281‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٓٔظؼَٔحص ٓ‪ٞ‬ىحء ٗو‪٤‬ش طٔخٓخ ػ٘ي طِو‪٤‬ق ر‪٤‬جش َٓم ػ‪ٞ٤‬ؿِ‪٫ًٞٞ‬ص ‪ ٖٓٝ‬ػْ ر‪٤‬جش ًزَ‪٣‬ظ‪٤‬ض‬
‫حُ‪ً٬‬ظ‪٩ٝ .)ُٞ‬ؿَحء ‪ٌٛ‬ح ح‪٫‬هظزخٍ ‪٘٣‬وَ ُوخف ٖٓ ًَ ٓٔظؼَٔس ٓوظخٍس اُ‪َٓ ٠‬م ػ‪ٞ٤‬ؿِ‪٫ًٞٞ‬ص‬
‫‪ٝ Thioglycollate Broth‬طل‪ ٖ٠‬حُز‪٤‬جش ك‪ ٢‬ظَ‪ٝ‬ف ‪ٞٛ٫‬حث‪٤‬ش ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس‬
‫‪ٓ 24 – 20‬خػش‪ٝ ,‬رؼي حٗظ‪ٜ‬خء ٓيس حُظل‪٘٣ ٖ٤٠‬وَ ى‪ ٕٝ‬أ‪ ١‬طؤه‪ 5 َ٤‬هطَحص ٖٓ َٓم‬
‫ػ‪ٞ٤‬ؿِ‪٫ًٞٞ‬ص اُ‪ ٠‬ر‪٤‬جش ًزَ‪٣‬ظ‪٤‬ض حُ‪ً٬‬ظ‪ ُٞ‬رٔخ‪ٛ‬ش ٓؼؤش ‪ٝ‬طل‪ ٖ٠‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس‬
‫‪ُٔ ّ°48‬يس ‪ٓ 24 – 18‬خػش ك‪ ٢‬كٔخّ ٓخث‪ ,٢‬ػْ طلل‪ ٚ‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ ُِظلون ٖٓ اٗظخؽ حُـخُ ‪ٝ‬ظ‪ٍٜٞ‬‬
‫ُ‪ ٕٞ‬أٓ‪ٞ‬ى (ٍحٓذ ٖٓ ًزَ‪٣‬ظ‪٤‬ض حُلي‪٣‬ي)‪٣ٝ ,‬ؼظزَ حٓظ‪٬‬ء ٍرغ أٗخر‪٤‬ذ ىٍ‪ٛ‬خّ رخُـخُ ٓغ ظ‪ٍٜٞ‬‬
‫ٍحٓذ أٓ‪ٞ‬ى ىُ‪ ٬٤‬ػِ‪ ٠‬ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش ‪ٌٛ‬ح ح‪٫‬هظزخٍ حُظؤً‪٤‬ي‪.١‬‬
‫أٓخ ػ٘ي حكظ‪ٞ‬حء أٗخر‪٤‬ذ ىٍ‪ٛ‬خّ ك‪ ٢‬حُز‪٤‬جش حُٔٔ‪ٞ‬ىس ػِ‪٤ًٔ ٠‬ش ٖٓ حُـخُ طوَ ػٖ حَُرغ ‪٘٣‬وَ‬
‫ٓزخَٗس ى‪ ٕٝ‬أ‪ ١‬طؤه‪ 5 َ٤‬هطَحص ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٞ‬حُظخ‪ َٛ‬ك‪ ٢‬ر‪٤‬جش ًزَ‪٣‬ظ‪٤‬ض حُ‪ً٬‬ظ‪ ُٞ‬اُ‪ ٠‬أٗز‪ٞ‬رش ؿي‪٣‬يس‬
‫ٖٓ ٗلْ حُز‪٤‬جش ػْ ‪٣‬ل‪ ٖ٠‬ك‪ ٢‬كٔخّ ٓخث‪ ٢‬ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°48‬يس ‪ٓ 24 – 18‬خػش ػْ‬
‫‪٣‬لل‪ٝ ٚ‬كوخ ُٔخ ‪ٓ ٞٛ‬ز‪ٓ ٖ٤‬خروخ‪٘ٛٝ .‬خ طؼظزَ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ ٢‬طٌ‪ٔٓ ٕٞ‬ظؼَٔحص ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ك‪ ٢‬ر‪٤‬جش‬
‫‪ٝ Tryptose Sulfite Cycloserine‬طؼط‪ٗ ٢‬ظ‪٤‬ـش ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش ‪٫‬هظزخٍ ر‪٤‬جش ًزَ‪٣‬ظ‪٤‬ض حُ‪ً٬‬ظ‪ُٞ‬‬
‫‪ ٢ٛ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ٝ Clostridium perfringens‬طٔظزؼي أ‪ٗ ١‬ظ‪٤‬ـش أهَ‪.ٟ‬‬
‫‪ – 6‬ك‪ ٢‬ح‪٫‬هظزخٍ حُظؤً‪٤‬ي‪ ١‬حُؼخٗ‪ ٢‬طٔظويّ ر‪٤‬جش حُ٘ظَحص حُٔظلًَش ‪Motility Nitrate Medium‬‬
‫‪ٝ‬ر‪٤‬جش حُ‪ً٬‬ظ‪ٝ ُٞ‬حُـ‪٬٤‬ط‪٣ٝ ,Lactose Gelatin Medium ٖ٤‬ظطِذ ‪ٌٛ‬ح ح‪٫‬هظزخٍ ٓٔظؼَٔحص‬
‫ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ٓؼِ‪ُٝ‬ش ‪ٝ‬ك‪ ٢‬كخٍ ػيّ ط‪ٞ‬كَ ٓٔظؼَٔحص ٓ٘ل‪ِٜ‬ش رٌَ٘ ؿ‪٤‬ي ٗظ‪٤‬ـش ‪ٓ٫‬ظ‪٬‬ء ٓطق‬
‫حُطزن رخُٔٔظؼَٔحص‪٘٣ ,‬وَ ُوخف ٖٓ هْٔ ٓٔظؼَٔحص ٓٔ‪ِ٤‬س اُ‪َٓ ٠‬م ػ‪ٞ٤‬ؿِ‪٫ًٞٞ‬ص ‪ٝ‬طل‪ٖ٠‬‬
‫ك‪ ٢‬ظَ‪ٝ‬ف ‪ٞٛ٫‬حث‪٤‬ش ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 24 – 20‬خػش‪ ,‬ػْ ‪٣‬ظْ طوط‪ ٢٤‬حُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪٢‬‬
‫ر‪٤‬جش ح‪ٓ٧‬خّ (ر‪٤‬جش ‪ٓ )Tryptose Sulfite Cycloserine‬غ ا‪ٟ‬خكش ‪١‬زوش ػِ‪٣ٞ‬ش ٓويحٍ‪ٛ‬خ‬
‫‪ِ٤ِٓ 10‬ظَ ٖٓ ٗلْ حُز‪٤‬جش ‪ٝ‬طظَى أ‪٠٣‬خ ُظظ‪ِٜ‬ذ ػْ ط٘وَ اُ‪ِٝ ٠‬ػَخء حُظل‪ ٖ٤٠‬حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٢‬‬
‫‪ٝ Anaerobic Jar‬طل‪ٞٛ٫ ٖ٠‬حث‪٤‬خ ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 24 – 20‬خػش‪ ,‬ػْ ‪٣‬ظْ‬
‫حهظ‪٤‬خٍ ٓٔظؼَٔس ٓٔ‪ِ٤‬س ‪ٓٝ‬ؼِ‪ُٝ‬ش ؿ‪٤‬يح ٖٓ ًَ ‪١‬زن‪٣ٝ ,‬ؼخى حُظوط‪ٝ ٢٤‬حُظِو‪٤‬ق ػ٘ي حُ‪ٍَٝ٠‬س‬
‫ػِ‪ ٠‬أ‪١‬زخم ر‪٤‬جش ح‪ٓ٧‬خّ ‪ TSC‬كظ‪ ٠‬حُل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ٔٓ ٠‬ظؼَٔحص ٓ‪ٞ‬ىحء ٓٔ‪ِ٤‬س ‪ٓٝ‬ؼِ‪ُٝ‬ش ؿ‪٤‬يح‪.‬‬

‫‪282‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪٣ٝ‬ظْ حُظلون ٖٓ ‪ ٌٙٛ‬حُٔٔظؼَٔحص ك‪ ٢‬حُز‪٤‬جظ‪ ٖ٤‬حًٌُٔ‪ٍٞ‬ط‪ٓ ٖ٤‬خروخ ‪ٝ‬كوخ ُٔخ ‪:٢ِ٣‬‬

‫أ‪ -‬حُظؤً‪٤‬ي رخٓظويحّ ر‪٤‬جش حُ٘ظَحص حُٔظلًَش‪٣ :‬ظْ ٗوَ ُوخف ر‪ٞ‬حٓطش ارَس حُظِو‪٤‬ق حُٔٔظو‪ٔ٤‬ش‬
‫(رخُ‪ٞ‬هِ) ٖٓ حُٔٔظؼَٔحص حُٔوظخٍس اُ‪ ٠‬ر‪٤‬جش حُ٘ظَحص حُٔظلًَش ‪ٝ‬طل‪ٞٛ٫ ٖ٠‬حث‪٤‬خ ػ٘ي ىٍؿش‬
‫كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 24‬خػش‪ ,‬ػْ طلل‪ ٚ‬أٗخر‪٤‬ذ ر‪٤‬جش حُ٘ظَحص حُٔظلًَش ػزَ ه‪ ٢‬حُظِو‪٤‬ق‬
‫رخُ‪ٞ‬هِ ‪ٔ٣ٝ‬ظيٍ ػِ‪ ٠‬حُلًَش ٖٓ حٗظ٘خٍ حُ٘ٔ‪ ٞ‬رؼ‪٤‬يح ػٖ ه‪ ٢‬حُ‪ٞ‬هِ‪ًٔ .‬خ ‪ٌ٘٣‬ق ػٖ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى‬
‫حُ٘ظَ‪٣‬ض ك‪٤‬غ ‪٣‬ئًي ظ‪ ٍٜٞ‬حُِ‪ ٕٞ‬ح‪٧‬كَٔ ػِ‪ ٠‬حهظِحٍ حُ٘ظَحص اُ‪ٗ ٠‬ظَ‪٣‬ض‪ٝ .‬ك‪ ٢‬كخُش ُْ ‪٣‬ظ‪َٜ‬‬
‫حُِ‪ ٕٞ‬ح‪٧‬كَٔ ه‪ 15 ٍ٬‬ىه‪٤‬وش ك‪٠٤‬خف ًٔ‪٤‬ش ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س ٖٓ ٓٔل‪ٞ‬م حُوخٍ‪ٝ ٖ٤ٛ‬طظَى ُٔيس ‪10‬‬
‫ىهخثن كبًح طٌ‪ ُٕٞ ٕٞ‬حكَٔ رؼي ا‪ٟ‬خكش ٓٔل‪ٞ‬م حُوخٍ‪ ٖ٤ٛ‬ى ٍَّ ػِ‪ ٠‬إٔ حهظزخٍ حُظؤًي ٓخُذ‬
‫‪ٝ‬اًح ُْ ‪٣‬ظٌ‪ ُٕٞ ٕٞ‬أكَٔ كخ‪٫‬هظزخٍ ٓ‪ٞ‬ؿذ‪٣( ,‬ـذ إٔ ‪ُ٣‬ـَ‪ٌٛ ٟ‬ح ح‪٫‬هظزخٍ ك‪ً ٢‬ز‪٘٤‬ش حُـخُحص)‪.‬‬
‫د‪ -‬حُظؤً‪٤‬ي رخٓظويحّ ر‪٤‬جش حُ‪ً٬‬ظ‪ٝ ُٞ‬حُـ‪٬٤‬ط‪٘٣ :ٖ٤‬وَ ُوخف ٖٓ حُٔٔظؼَٔحص حُٔوظخٍس حُظ‪ ٢‬طْ‬
‫ط٘و‪٤‬ظ‪ٜ‬خ اُ‪ ٠‬ر‪٤‬جش حُ‪ً٬‬ظ‪ٝ ُٞ‬حُـ‪٬٤‬ط‪ٝ ٖ٤‬طل‪ٞٛ٫ ٖ٠‬حث‪٤‬خ ػ٘ي ىٍؿش كــــَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪24‬‬
‫ٓخػش‪ ,‬ػْ طلل‪ ٚ‬أٗخر‪٤‬ذ ر‪٤‬جش حُ‪ً٬‬ظ‪ٝ ُٞ‬حُـ‪٬٤‬ط‪ُِ ٖ٤‬ظلون ٖٓ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ؿخُ ‪ٝ‬ظ‪ ُٕٞ ٍٜٞ‬أ‪ٛ‬لَ‬
‫(ٗخطؾ ػٖ طٌ‪ ٕٞ‬حُلخٓ‪ً )ٞ‬يُ‪ َ٤‬ػِ‪ ٠‬طؤَ حُ‪ً٬‬ظ‪ ,ُٞ‬طزَى ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ ُٔيس ٓخػش ػ٘ي ىٍؿش‬
‫كَحٍس ‪ ّ°5‬ػْ طوظزَ ُلي‪ٝ‬ع طٔ‪٤‬غ ُِ‪( ّ٬ٜ‬حُـ‪٬٤‬ط‪ ,)ٖ٤‬كبًح كخكظض حُز‪٤‬جش ػِ‪٬ٛ ٠‬رظ‪ٜ‬خ ‪٣‬ؼخى‬
‫ك‪ ٖ٠‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ ُٔيس ‪ٓ 24‬خػش أهَ‪ ٟ‬ػْ طوظزَ َٓس أهَ‪ُِ ٟ‬ظلون ٖٓ طٔ‪٤‬غ حُ‪.ّ٬ٜ‬‬
‫طؼظزَ حُٔٔظؼَٔحص حُٔ‪ٞ‬ىحء حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش ‪Tryptose Sulfite Cycloserine‬‬
‫‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬ؿ‪ َ٤‬حُٔظلًَش ‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬طَؿغ حُ٘ظَحص اُ‪ٗ ٠‬ظَ‪٣‬ض ‪ٝ‬ط٘ظؾ كخٓ‪ٝ ٞ‬ؿخُ ك‪ ٢‬ر‪٤‬جش‬
‫حُ‪ً٬‬ظ‪ُٜٝ ُٞ‬خ حُويٍس ػِ‪ ٠‬طٔ‪٤‬غ حُ‪ ّ٬ٜ‬ه‪ٓ 48 ٍ٬‬خػش‪ٔٓ ٢ٛ ,‬ظؼَٔحص رٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫‪ ,Clostridium perfringens‬أٓخ ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُظ‪ ٢‬طظ‪ َٜ‬طلخػَ ‪ٟ‬ؼ‪٤‬ق ك‪ ٢‬حهظزخٍ حُ٘ظَحص‬
‫(ُ‪ٍٝ ٕٞ‬ى‪ )١‬طٔظزؼي ‪ ٕ٧‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Clostridium perfringens‬طؼط‪ ٢‬طلخػَ ه‪٣َٓٝ ١ٞ‬غ‪.‬‬
‫‪٣ - 7‬لٔذ ػيى رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ٌَُ Clostridium perfringens‬طول‪٤‬ق ك‪ ٢‬ح‪١٧‬زخم حُظ‪ ٢‬طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪٠‬‬
‫مج‬
‫ت‪.‬‬ ‫ع (‬
‫‪ٝ 200 - 20‬كوخ ُِٔؼخىُش حُظخُ‪٤‬ش‪ :‬ع =‬
‫ح )ع‬

‫ك‪٤‬غ إٔ ٓؾ = ٓـٔ‪ٞ‬ع حُٔٔظؼَٔحص حُٔٔ‪ِ٤‬س ك‪ ٢‬ؿٔ‪٤‬غ ح‪١٧‬زخم‪ ,‬ف = كـْ حُِوخف حُٔٔظويّ ك‪١ ًَ ٢‬زن‬
‫(رخُِٔ‪ٔ٤‬ظَ)‪ ,‬ع‪ = 1‬ػيى ح‪١٧‬زخم حُٔلظلع ر‪ٜ‬خ ٖٓ حُظول‪٤‬ق ح‪ .ٍٝ٧‬ع‪ = 2‬ػيى ح‪١٧‬زخم حُٔلظلع ر‪ٜ‬خ ٖٓ‬
‫حُظول‪٤‬ق حُؼخٗ‪ .٢‬ص = ػخَٓ حُظول‪٤‬ق ‪١‬زوخ ُِظول‪٤‬ق ح‪.ٍٝ٧‬‬

‫‪283‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

.)Andrews, 1992( ٖ‫ ػ‬,Clostridium perfringens ‫خ‬٣َ٤‫َ أػيحى رٌظ‬٣‫ق طوي‬ٟٞ٣ :)142( ْ‫حٌَُ٘ ٍه‬

284
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُٔ‪ Salmonella ٬٤ٗٞ‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬

‫ُؼٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُٔ‪ ٬٤ٗٞ‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪٘ٛ‬خى أٍرغ َٓحكَ ٓظظخُ‪٤‬ش ‪:٢ٛ‬‬
‫‪َٓ - 1‬كِش حُظٔ‪٤ٜ‬ي ُِ٘ٔ‪ٝ :ٞ‬ك‪ٜ٤‬خ ‪٣‬ظْ ح‪ً٩‬ؼخٍ حُٔزيث‪ُِ Pre-enrichment ٢‬زٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪ ٢‬ر‪٤‬جش‬
‫اؿ٘خث‪٤‬ش ٓخثِش‪ ٢ٛٝ ,‬ػِٔ‪٤‬ش ‪٣ٍَٟٝ‬ش ُظ٘٘‪ ٢٤‬حُو‪٣٬‬خ حُ‪٠‬ؼ‪٤‬لش ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُٔ‪ٝ .٬٤ٗٞ‬ك‪٢‬‬
‫‪ ٌٙٛ‬حَُٔكِش طِوق ر‪٤‬جش ح‪ً٩‬ؼخٍ حُٔزيث‪ٝ( ٢‬ؿخُزخ آخ إٔ ‪ٔ٣‬ظويّ ٓــخء حُز‪٤‬ظ‪ ٕٞ‬حُٔ٘ظْ‬
‫‪" Buffered Peptone Water‬حُٔٔظويّ أ‪٠٣‬خ ًٔلِ‪ ٍٞ‬طول‪٤‬ق" أ‪ ٝ‬ر‪٤‬جش َٓم حُ‪ً٬‬ظ‪ُٞ‬‬
‫‪ )Lactose broth‬رؼ‪٘٤‬ش حُـٌحء حَُٔحى حٌُ٘ق ػٖ رٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُٔ‪ ٬٤ٗٞ‬ك‪ .ٚ٤‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ظْ ا‪ٟ‬خكش‬
‫‪ 25‬ؿَحّ ٖٓ ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء اُ‪ِ٤ِٓ 225 ٠‬ظَ ٖٓ ر‪٤‬جش ح‪ً٩‬ؼخٍ حُٔزيث‪ ٢‬حُٔخثِش ػْ طوِ‪ ٢‬رَٔػش‬
‫‪ 10000‬اُ‪ 12000 ٠‬ى‪ٍٝ‬س ك‪ ٢‬حُيه‪٤‬وش ُٔيس ىه‪٤‬وظخٕ ‪ٝ‬طل‪ ٖ٠‬ػ٘ي ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 24‬خػش‪.‬‬
‫‪ - 2‬ح‪ً٩‬ؼخٍ ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جخص حٗظوخث‪٤‬ش ٓخثِش‪٘ٛٝ :‬خ ‪٘٣‬وَ ُوخف هيٍ‪ِ٤ِٓ 10 ٙ‬ظَ ٖٓ حٍُِٔػش حُٔظل‪َٜ‬‬
‫ػِ‪ٜ٤‬خ ك‪َٓ ٢‬كِش حُظٔ‪٤ٜ‬ي ُِ٘ٔ‪ ٞ‬اُ‪ ٠‬ى‪ٍٝ‬م ‪٣‬لظ‪ ٟٞ‬ػِ‪ِ٤ِٓ 100 ٠‬ظَ ٖٓ ًَ ٖٓ ر‪٤‬جظ‪ ٖ٤‬حٗظوخث‪٤‬ظ‪ٖ٤‬‬
‫‪ٔٛ‬خ ر‪٤‬جش حُظظَحػ‪ٗٞ٤‬خص ‪ Tetrathionate (TT) Broth‬حُظ‪ ٢‬طل‪ ٖ٠‬ك‪ ٢‬كٔخّ ٓخث‪ ٢‬ػ٘ي‬
‫‪ُٔ ّ°43‬يس ‪ٓ 24‬خػش (‪ ٌٙٛٝ‬حُز‪٤‬جش ٓل‪٤‬يس ك‪ ٢‬كخُش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ًحص حُلٔ‪ُٞ‬ش حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش حُؼخُ‪٤‬ش)‪,‬‬
‫‪ٝ‬ر‪٤‬جش حُِٔ‪٤٘٤‬ض ٓ‪ٔ٤‬ظ‪ Selenite Cystine (SC) Broth ٖ٤‬حُظ‪ ٢‬طل‪ ٖ٠‬ػ٘ي ‪ُٔ ّ°35‬يس‬
‫‪ٓ 24‬خػش (‪ ٌٙٛٝ‬حُز‪٤‬جش ٓل‪٤‬يس ك‪ ٢‬كخُش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ًحص حُلٔ‪ُٞ‬ش حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش حُٔ٘ول‪٠‬ش)‪٣ٝ .‬ظْ‬
‫حٓظويحّ ‪ ٌٙٛ‬حُز‪٤‬جخص ح‪ٗ٫‬ظوخث‪٤‬ش ُِٔخُٔ‪ًٜٗٞ ٬٤ٗٞ‬خ هي طظ‪ٞ‬حؿي ك‪ ٢‬حُؼ‪٘٤‬خص رؤػيحى هِ‪ِ٤‬ش ‪ٝ‬طٌ‪ٕٞ‬‬
‫أ‪٠٣‬خ ٓ‪ٜ‬ل‪ٞ‬رش رؤػيحى ًز‪َ٤‬س ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ٘ظٔ‪٤‬ش ُؼخثِش ‪ٝ Enterobacteriaceae‬أٗ‪ٞ‬حع‬
‫أهَ‪ ٖٓ ٟ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪.‬‬
‫‪ - 3‬حُظ٘ٔ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جخص حٗظوخث‪٤‬ش طلَ‪٣‬و‪٤‬ش ‪ِٛ‬زش‪ٝ :‬طظْ ‪ ٌٙٛ‬حُوط‪ٞ‬س ر‪ٜ‬يف حُظؼَف ػِ‪ ٠‬حُٔٔظؼَٔحص‬
‫حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُٔ‪ ,٬٤ٗٞ‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ظْ طِو‪٤‬ق ػ‪٬‬ع ر‪٤‬جخص حٗظوخث‪٤‬ش طلَ‪٣‬و‪٤‬ش ‪ِٛ‬زش ‪٢ٛ‬‬
‫‪ًٌُٝ Hektoen Enteric (HE) agar ٝ Bismuth Sulfite (BS) agar‬ي ر‪٤‬جش‬
‫‪ Xylose Lysine Desoxycholate (XLD) agar‬ر‪ٞ‬حٓطش حرَس حُظِو‪٤‬ق ًحص حُلِوش ٖٓ‬
‫حُ٘ٔ‪ ٞ‬حُٔظل‪ َٜ‬ػِ‪ ًَ ٚ٤‬ر‪٤‬جظ‪ٝ SC Broth ٝ TT Broth ٢‬طل‪ ٖ٠‬ؿٔ‪٤‬غ ح‪١٧‬زخم‬
‫حُٔوط‪١ٞ‬ش ٖٓ حُز‪٤‬جظ‪ ٖ٤‬حُٔخروظ‪ ٖ٤‬ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 48 – 24‬خػش‪ٝ .‬رؼي طِي‬
‫حُلظَس طلل‪ ٚ‬ح‪١٧‬زخم حُٔوط‪١ٞ‬ش ُِظؼَف ػِ‪ٝ ٠‬ؿ‪ٞ‬ى حُٔٔظؼَٔحص حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ُزٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫حُٔخُٔ‪ ٬٤ٗٞ‬ك‪ٜ٤‬خ‪ ,‬ك‪٤‬غ طٌ‪ ٕٞ‬حُٔٔظؼَٔحص حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ك‪ ٢‬ر‪٤‬جش ‪ (BS) agar‬رُ٘‪٤‬ش ٍٓخى‪٣‬ش ح‪ٝ‬‬
‫ٓ‪ٞ‬ىحء ‪ٝ‬ك‪ ٢‬رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خٕ طٔظِي ‪ ٌٙٛ‬حُٔٔظؼَٔحص ُٔؼخٕ كِِ‪ ,١‬طلخ‪ ١‬حُز‪٤‬جش رِ‪ ٕٞ‬ر٘‪ ٢‬ك‪٢‬‬
‫حُزيح‪٣‬ش ػْ ‪٣‬ظل‪ ٍٞ‬اُ‪ ٠‬ح‪ٞٓ٧‬ى رِ‪٣‬خىس ‪ٝ‬هض حُظل‪ٝ .ٖ٤٠‬ك‪ ٢‬ر‪٤‬جش ‪ (HE) agar‬كظٌ‪ٕٞ‬‬
‫‪285‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُٔٔظؼَٔحص حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ًحص ُ‪ ٕٞ‬أه‪ٍِٓ َ٠‬م اُ‪ ٠‬أٍُم ٓغ (أ‪ ٝ‬ري‪ ًَِٓ )ٕٝ‬حٓ‪ٞ‬ى ٗظ‪٤‬ـش‬
‫ُظٌ‪ً ٕٞ‬زَ‪٣‬ظ‪٤‬ي حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ٝ .H2S ٖ٤‬ػيى ٖٓ ِٓحٍع حُٔخُٔ‪ ٬٤ٗٞ‬ط ُ٘ظؾ ٓٔظؼَٔحص ًز‪َ٤‬س ًحص‬
‫ًَِٓ أٓ‪ٞ‬ى ‪ٓ٫‬غ أ‪ ٝ‬هي طظ‪ًٔٔ َٜ‬ظؼَٔحص ٓ‪ٞ‬ىحء طوَ‪٣‬زخ‪ .‬أٓخ ك‪ ٢‬ر‪٤‬جش ‪ (XLD) agar‬كظٌ‪ٕٞ‬‬
‫حُٔٔظؼَٔحص حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش رِ‪ٍٝ ٕٞ‬ى‪ ١‬ري‪ ًَِٓ ٕٝ‬حٓ‪ٞ‬ى ٌُٖ ػيى ٖٓ حُٔٔظؼَٔحص هي طظ‪َٜ‬‬
‫ًز‪َ٤‬س ‪ٓ٫‬ؼش ًحص ًَِٓ حٓ‪ٞ‬ى‪ًٔ ,‬خ إٔ ػيى ٖٓ ِٓحٍع حُٔخُٔ‪ ٬٤ٗٞ‬ط ُ٘ظؾ أ‪٠٣‬خ ٓٔظؼَٔحص ًز‪َ٤‬س‬
‫ًحص ًَِٓ أٓ‪ٞ‬ى ‪ٓ٫‬غ أ‪ ٝ‬هي طظ‪ًٔٔ َٜ‬ظؼَٔحص ٓ‪ٞ‬ىحء طوَ‪٣‬زخ‪ٝ .‬ك‪ ٢‬كخُش حُ٘ٔ‪ ٞ‬حُ‪٠‬ؼ‪٤‬ق أ‪ ٝ‬ػيّ‬
‫‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ٓٔظؼَٔحص ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ُِٔخُٔ‪٣ ٬٤ٗٞ‬ؼخى طل‪ ٖ٤٠‬ح‪١٧‬زخم ػ٘ي ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 24 – 20‬خػش‬
‫ػْ ‪٣ٝ‬ؼخى كل‪ ٚ‬ح‪١٧‬زخم ُِظؤًي ٖٓ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ٓٔظؼَٔحص ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ُِٔخُٔ‪.٬٤ٗٞ‬‬
‫‪َٓ - 4‬كِش ح‪٫‬هظزخٍحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش‪ :‬ػ٘ي ظ‪ٔٓ ٍٜٞ‬ظؼَٔحص ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ُِٔخُٔ‪٣ ٬٤ٗٞ‬ظْ حهظ‪٤‬خٍ هْٔ‬
‫ٓٔظؼَٔحص ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش أ‪ٓ ٝ‬لظِٔ‪١ ًَ ٖٓ ٚ‬زن طْ حهظ‪٤‬خٍ‪ٝ ٙ‬ك‪ ٢‬كخُش ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى أهَ ٖٓ ‪ٔٓ 5‬ظؼَٔحص‬
‫ك‪ ٢‬حُطزن طئهٌ ًَ حُٔٔظؼَٔحص حُٔلظِٔش حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ‪ٝ‬طِوق ك‪ ٢‬ر‪٤‬جظ‪ ٢‬أؿخٍ حُلي‪٣‬ي ‪ٝ‬حٌَُٔ‬
‫حُؼ‪٬‬ػ‪ٝ TSI agar ٢‬أؿخٍ حُ‪ٝ ٖ٤ٔ٣٬‬حُلي‪٣‬ي ‪ ٌٙٛٝ ,Lysine Iron (LI) agar‬حُز‪٤‬جخص‬
‫ط ُل‪ َ٠‬ػِ‪٤ٛ ٠‬جش أؿخٍ ٓخثَ ‪ٌُٝ‬ح طِوق ر‪ٞ‬حٓطش حرَس حُظِو‪٤‬ق حُٔٔظو‪ٔ٤‬ش رخُ‪ٞ‬هِ ك‪ ٢‬حُؼٔن‬
‫‪ٝ‬حُظوط‪ ٢٤‬ػِ‪ ٠‬حُٔطق‪ ,‬ػْ طل‪ ٖ٠‬أٗخر‪٤‬ذ ر‪٤‬جش ‪ TSI agar‬حُِٔولش ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ّْ 35‬‬
‫ُٔيس ‪ٓ 24‬خػش أٓخ أٗخر‪٤‬ذ ر‪٤‬جش ‪ LI agar‬حُِٔولش كظل‪ ٖ٠‬أ‪٠٣‬خ ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ٌُٖ ّْ 35‬‬
‫ُٔيس ‪ٓ 48‬خػش‪.‬‬
‫‪ ‬ط ُؼط‪ٔٓ ٠‬ظؼَٔحص حُٔخُٔ‪ ٬٤ٗٞ‬حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش حُِٔولش ك‪ ٢‬ر‪٤‬جش ‪ ُٕٞ TSI agar‬حكَٔ (هخػي‪)١‬‬
‫ػِ‪ ٠‬حُٔطق حُٔخثَ ‪ ُٕٞٝ‬ح‪ٛ‬لَ (كخٓ‪ )٢٠‬ك‪ ٢‬ػُٔن ح‪٥‬ؿخٍ ٓغ ح‪ ٝ‬ري‪ ٕٝ‬اٗظخؽ ‪ًُٝ ,H2S‬ي ك‪٢‬‬
‫كخُش أٗ‪ٞ‬حع حُٔخُٔ‪ ٬٤ٗٞ‬ؿ‪ َ٤‬حُٔؤَس ٌَُٔ حُ‪ً٬‬ظ‪ ,ُٞ‬أٓخ أٗ‪ٞ‬حع حُٔخُٔ‪ ٬٤ٗٞ‬حُٔؤَس ٌَُٔ‬
‫حُ‪ً٬‬ظ‪( ُٞ‬ػِ‪ ٠‬حَُؿْ ٖٓ هِظ‪ٜ‬خ) ك‪ ُٕٞ ٌٕٞ٤‬حُٔطق حُٔخثَ أ‪ٛ‬لَ ‪ ُٕٞٝ‬ػُٔن ح‪٥‬ؿخٍ أ‪٠٣‬خ‬
‫أ‪ٛ‬لَ (‪ٌُُٝ‬ي ‪٣ ٫‬ـذ ح‪٫‬ػظٔخى ػِ‪ٗ ٠‬ظخثؾ حُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬ر‪٤‬جش ‪.)TSI agar‬‬
‫‪ ‬أٓخ ر‪٤‬جش ‪ LI agar‬حُِٔولش كظ ُؼط‪ٔٓ ٠‬ظؼَٔحص حُٔخُٔ‪ ٬٤ٗٞ‬حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ُ‪ ٕٞ‬حكَٔ حٍؿ‪ٞ‬حٗ‪٢‬‬
‫(هخػي‪ )١‬ك‪ ٢‬ػُٔن ح‪٥‬ؿخٍ (ٗظ‪٤‬ـش ِٗع حٌَُر‪ ٖٓ َ٤ًٔٞ‬حُ‪ٝ ,)ٖ٤ٔ٣٬‬حؿِذ ٓٔظؼَٔحص‬
‫حُٔخُٔ‪ ٬٤ٗٞ‬ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُز‪٤‬جش ط٘ظؾ ‪ .H2S‬أٓخ حُٔٔظؼَٔحص حُظ‪ ٫ ٢‬ط٘ظٔ‪ُ ٢‬زٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُٔ‪٬٤ٗٞ‬‬
‫ػٔن ح‪٥‬ؿخٍ أ‪ٛ‬لَ (كخٓ‪ٌٛٝ )٢٠‬ح ‪٣‬ئهٌ رؼ‪ ٖ٤‬ح‪٫‬ػظزخٍ ً٘ظ‪٤‬ـش ِٓز‪٤‬ش‪ ,‬كظ‪ٝ ٠‬إ‬
‫ك‪ُ ُٕٞ ٌٕٞ٤‬‬
‫ًخٕ ُ‪ ٕٞ‬حُٔطق حُٔخثَ أكَٔ هَٓ‪٤‬ي‪.١‬‬
‫‪ ‬ك‪ ٢‬كخٍ حُل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ٗ ٠‬ظ‪٤‬ـش ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش ٖٓ حُز‪٤‬جظ‪ ٖ٤‬حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ظ‪ ٖ٤‬حُٔخروظ‪٣ ٖ٤‬ظْ ح‪٫‬كظلخظ رخ‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ‬
‫حُظ‪ ٢‬أػطض ٗظ‪٤‬ـش ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش ‪٩‬ؿَحء ح‪٫‬هظزخٍحص حٌُ‪ٞ٤ٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش ‪ٝ‬حُٔ‪٤ِٜ‬ش (حُٔ‪َُٞٝ٤‬ؿ‪٤‬ش)‪.‬‬

‫‪286‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ُِ٣ )13‬و‪ ٚ‬ح‪٫‬هظزخٍحص حٌُ‪ٞ٤ٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش ‪ٝ‬حُٔ‪٤ِٜ‬ش حُظ‪ ٢‬ط ُـَ‪ ٟ‬ػِ‪ ٠‬حُِٔحٍع‬
‫)‪ٗ (a‬ظ‪٤‬ـش‬ ‫‪١‬ز‪٤‬ؼش حُ٘ظخثؾ‬
‫ح‪٫‬هظزخٍ أ‪ ٝ‬حُز‪٤‬جش‬
‫حُٔخُٔ‪٬٤ٗٞ‬‬ ‫حُِٔز‪٤‬ش (‪)-‬‬ ‫ح‪٣٩‬ـخر‪٤‬ش (‪)+‬‬
‫‪+‬‬ ‫‪ ⁄‬أ‪⁄ ٝ‬‬ ‫‪⁄‬‬ ‫)‪Glucose (TSI‬‬
‫‪+‬‬ ‫ػُٔن ح‪٥‬ؿخٍ أ‪ٛ‬لَ‬ ‫‪ Lysine decarboxylase LIA‬ػُٔن ح‪٥‬ؿخٍ أٍؿ‪ٞ‬حٗ‪٢‬‬
‫‪ +‬أ‪- ٝ‬‬ ‫‪٣ ٫‬ظٌ‪ ُٕٞ ٕٞ‬حٓ‪ٞ‬ى‬ ‫حٓ‪ٞ‬ىحى ك‪ ٢‬حُز‪٤‬جش‬ ‫)‪H2S (TSI and LIA‬‬
‫‪-‬‬ ‫ُ‪ ٕٞ‬أ‪ٛ‬لَ‬ ‫ُ‪ ٕٞ‬حٍؿ‪ٞ‬حٗ‪ٓ ٢‬لَٔ‬ ‫‪Urease‬‬
‫‪+‬‬ ‫ُ‪ ٕٞ‬أ‪ٛ‬لَ‬ ‫ُ‪ ٕٞ‬أٍؿ‪ٞ‬حٗ‪٢‬‬ ‫‪Lysine decarboxylase broth‬‬
‫)‪(b‬‬
‫‪+‬‬ ‫ُ‪ ٕٞ‬أكَٔ ري‪ ٕٝ‬ؿخُ‬ ‫ُ‪ ٕٞ‬أ‪ٛ‬لَ ‪/ٝ‬أ‪ ٝ‬ؿخُ‬ ‫‪Phenol red dulcitol broth‬‬
‫‪-‬‬ ‫ػيّ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ٗٔ‪ٞ‬‬ ‫ٗٔ‪ٞ‬‬ ‫‪KCN medium‬‬
‫)‪(c‬‬
‫‪-‬‬ ‫ػيّ طـ‪ َ٤‬حُِ‪ٕٞ‬‬ ‫ُ‪ ٕٞ‬أٍُم‬ ‫‪Malonate broth‬‬
‫‪-‬‬ ‫ٓطق أ‪ٛ‬لَ حُِ‪ٕٞ‬‬ ‫ر٘لٔـ‪ ٢‬حُِ‪ٕٞ‬‬
‫ّ‬ ‫ٓطق‬ ‫‪Indole test‬‬
‫‪+‬‬ ‫ػيّ طٌ‪ ٕٞ‬طِزي‬ ‫ظ‪ ٍٜٞ‬طِزي‬ ‫‪Polyvalent flagellar test‬‬
‫‪+‬‬ ‫ػيّ طٌ‪ ٕٞ‬طِزي‬ ‫ظ‪ ٍٜٞ‬طِزي‬ ‫‪Polyvalent somatic test‬‬
‫)‪(c‬‬
‫‪-‬‬ ‫ُ‪ ٕٞ‬أكَٔ ري‪ ٕٝ‬ؿخُ‬ ‫ُ‪ ٕٞ‬أ‪ٛ‬لَ ‪/ٝ‬أ‪ ٝ‬ؿخُ‬ ‫‪Phenol red lactose broth‬‬
‫‪-‬‬ ‫ُ‪ ٕٞ‬أكَٔ ري‪ ٕٝ‬ؿخُ‬ ‫ُ‪ ٕٞ‬أ‪ٛ‬لَ ‪/ٝ‬أ‪ ٝ‬ؿخُ‬ ‫‪Phenol red sucrose broth‬‬
‫‪-‬‬ ‫ػيّ طـ‪ َ٤‬حُِ‪ٕٞ‬‬ ‫ُ‪ ٕٞ‬أكَٔ ‪ٍٝ -‬ى‪١‬‬ ‫‪Voges-Proskauer teste‬‬
‫‪+‬‬ ‫ُ‪ ٕٞ‬أ‪ٛ‬لَ ٓ٘ظَ٘‬ ‫ُ‪ ٕٞ‬أكَٔ ٓ٘ظَ٘‬ ‫‪Methyl red test‬‬
‫‪V‬‬ ‫‪ ُٕٞ – ٞٔٗ ٫‬أه‪َ٠‬‬ ‫ٗٔ‪ ُٕٞ – ٞ‬أٍُم‬ ‫‪Simmons citrate‬‬
‫)‪ (a‬ك‪ ٢‬كخٍ حَُِٓ ‪ +‬كٌُي ‪٣‬ؼ٘‪ ٢‬إٔ ‪ % 90‬أ‪ ٝ‬أًؼَ طؼط‪ٗ ٢‬ظ‪٤‬ـش ٓ‪ٞ‬ؿزش ه‪ ّٞ٣ ٍ٬‬أ‪.ٖ٤ٓٞ٣ ٝ‬‬
‫ك‪ ٢‬كخٍ حَُِٓ ‪ -‬كٌُي ‪٣‬ؼ٘‪ ٢‬إٔ ‪ % 90‬أ‪ ٝ‬أًؼَ طؼط‪ٗ ٢‬ظ‪٤‬ـش ٓخُزش ه‪ ّٞ٣ ٍ٬‬أ‪.ٖ٤ٓٞ٣ ٝ‬‬
‫ك‪ ٢‬كخٍ حَُِٓ ‪ V‬كٌُي ‪٣‬ؼ٘‪ ٢‬إٔ حُ٘ظخثؾ حُ ُٔظل‪ َٜ‬ػِ‪ٜ٤‬خ ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُٔ‪ٓ ٬٤ٗٞ‬ظزخ‪٘٣‬ش‪.‬‬
‫)‪ (b‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿِذ ‪ٓ S.enterica subsp. arizonae‬خُزش ‪ (c) ٝ‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿِذ ‪ٞٓ S.enterica subsp. arizonae‬ؿزش‪.‬‬
‫ك‪٤‬غ إ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ S.enterica subsp. arizonae‬هي طؼط‪ ٢‬ك‪ ٢‬حهظزخٍ حُ‪ً٬‬ظ‪ٗ ُٞ‬ظ‪٤‬ـش ٓ‪ٞ‬ؿزش أ‪ٓ ٝ‬خُزش‪ٌُٜ٘ٝ ,‬خ‬
‫ىحثٔخ ك‪ ٢‬حهظزخٍ حُز‪٤‬ظخ ؿٌِظ‪٤ٓٞ‬ي‪ ِ٣‬طؼط‪ٗ ٢‬ظ‪٤‬ـش ٓ‪ٞ‬ؿزش‬
‫‪ ‬آخ ػ٘ي اؿَحء ح‪٫‬هظزخٍحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش ُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُٔ‪ ٬٤ٗٞ‬رخٓظويحّ ح‪ٜٓ٧‬خٍ ك‪٤‬ـَ‪ ١‬حٌُ٘ق ػٖ‬
‫‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى أٗ‪ٞ‬حع حُٔخُٔ‪ ٬٤ٗٞ‬حُٔ٘ظـش ُٔ‪ُٞ‬يحص حُ‪٠‬ي (ح‪ٗ٧‬ظ‪٤‬ـ‪٘٤‬خص ‪H ٝ Vi ٝ O )Antigens‬‬
‫رخهظزخٍ حُظِزي حَُ٘‪٣‬ل‪ٓ ,Slide Agglutination test ٢‬غ حُلَ‪ ٙ‬ػِ‪ ٠‬حٓظزؼخى حُٔ‪٫٬‬ص‬
‫حُظ‪ ٢‬طليع طـٔغ ًحط‪ ٖٓ ٢‬ه‪ٟٝ ٍ٬‬غ هطَس ‪ٝ‬حكيس ٖٓ حُٔلِ‪ ٍٞ‬حُِٔل‪ ٢‬ػِ‪٣َٗ ٠‬لش ُؿخؿ‪٤‬ش‬
‫ٗظ‪٤‬لش ‪ٝ‬طَ٘٘ ‪ ٌٙٛ‬حُوطَس ػِ‪ ٠‬ؿِء ٖٓ حُٔٔظؼَٔس حَُٔحى حهظزخٍ‪ٛ‬خ ُِل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ٓ ٠‬ؼِن‬
‫ٓظـخْٗ ػْ طَؽ حَُ٘‪٣‬لش رلَ‪ُٔ ٙ‬يس ‪ 60 – 30‬ػخٗ‪٤‬ش ‪ٝ‬ط‪٬‬كع حُ٘ظ‪٤‬ـش‪ٝ ,‬ك‪ ٢‬كخٍ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى‬
‫طـٔ‪٤‬غ رٌظ‪ً ِ٤ٔٓ ١َ٤‬ؼ‪ َ٤‬أ‪ ٝ‬هِ‪ َ٤‬طؼظزَ ‪ ٌٙٛ‬حُٔ‪ُ٬‬ش ٖٓ حُظ‪ ٢‬طليع طـٔغ ًحط‪٣ٝ ٢‬ظؼٌٍ ٓظخرؼش‬
‫ح‪٫‬هظزخٍحص حُٔ‪٤ِٜ‬ش‪.‬‬
‫‪287‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

.)Andrews, 1992( ٖ‫ ػ‬,‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫ ح‬٢‫ ك‬Salmonella ‫خ‬٣َ٤‫ش حٌُ٘ق ػٖ رٌظ‬٤‫ل‬٤ً ‫ق‬ٟٞ٣ :)143( ْ‫حٌَُ٘ ٍه‬
288
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ُِ٣ )14‬و‪ٗ ٚ‬ظخثؾ ح‪٫‬هظزخٍحص حُٔ‪٤ِٜ‬ش حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬ػِ‪ ٠‬حُ٘ل‪ ٞ‬حُظخُ‪:٢‬‬
‫ٓ‪ُٞ‬ي حُ‪٠‬ي حُٔ‪H ٢١ٞ‬‬ ‫حُٔـٔ‪ٞ‬ػش‬
‫ٓ‪ُٞ‬ي حُ‪٠‬ي حُزيٗ‪O ٢‬‬ ‫‪٢ِِ ٜ‬‬
‫حُ‪ََْ ٠‬د حُ َٔ ْ‬
‫‪Phase 2‬‬ ‫‪Phase 1‬‬ ‫‪ّ٤ِِ ٜ‬ش‬
‫حُ َٔ ْ‬
‫‪-‬‬ ‫‪a‬‬ ‫‪12 ٝ 2 ٝ 1‬‬ ‫‪A‬‬ ‫‪Salmonella paratyphi A‬‬
‫‪2ٝ1‬‬ ‫‪b‬‬ ‫‪12 ٝ 5 ٝ 4‬‬ ‫‪B‬‬ ‫‪Salmonella paratyphi B‬‬
‫‪2ٝ1‬‬ ‫‪i‬‬ ‫‪12 ٝ 5 ٝ 4 ٝ 1‬‬ ‫‪B‬‬ ‫‪Salmonella typhimurium‬‬
‫‪5ٝ1‬‬ ‫‪c‬‬ ‫‪Vi ٝ 7 ٝ 6‬‬ ‫‪C1‬‬ ‫‪Salmonella paratyphi C‬‬
‫‪5ٝ1‬‬ ‫‪c‬‬ ‫‪7ٝ6‬‬ ‫‪C1‬‬ ‫‪Salmonella choleraesuis‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪d‬‬ ‫‪Vi ٝ 12 ٝ 9‬‬ ‫‪D1‬‬ ‫‪Salmonella typhi‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪mٝg‬‬ ‫‪12 ٝ 9 ٝ 1‬‬ ‫‪D1‬‬ ‫‪Salmonella enteritidis‬‬
‫‪7ٝ1‬‬ ‫‪42Z‬‬ ‫‪12 ٝ 9 ٝ 1‬‬ ‫‪D1‬‬ ‫‪Salmonella gallinarum‬‬

‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ُِ٣ )15‬و‪ ٚ‬طلٔ‪ٗ َ٤‬ظخثؾ ح‪٫‬هظزخٍحص حٌُ‪ٞ٤ٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش ‪ٝ‬حُٔ‪٤ِٜ‬ش‬

‫ٗظخثؾ ح‪٫‬هظزخٍحص‬ ‫حُظـٔغ‬

‫طلٔ‪ َ٤‬حُ٘ظخثؾ‬ ‫ٗظخثؾ ح‪٫‬هظزخٍحص حٌُ‪ٞ٤ٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش‬
‫حُٔ‪٤ِٜ‬ش‬ ‫حٌُحط‪٢‬‬
‫طؼظزَ ‪ ٌٙٛ‬حُؼِ‪٫‬ص‬
‫‪ٞٓ H ٝ Vi ٝ O‬ؿزش‬ ‫‪ٞ٣ ٫‬ؿي‬ ‫ٗظخثـــــــؾ ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش‬
‫ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُٔ‪٬٤ٗٞ‬‬
‫‪ٓ H ٝ Vi ٝ O‬خُزش‬ ‫‪ٞ٣ ٫‬ؿي‬ ‫ٗظخثـــــــؾ ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش‬
‫هي طٌ‪ ٌٙٛ ٕٞ‬حُؼِ‪٫‬ص‬
‫ُْ ‪٣‬ظْ اؿَحث‪ٜ‬خ*‬ ‫ٗؼْ‬ ‫ٗظخثـــــــؾ ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش‬
‫ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُٔ‪٬٤ٗٞ‬‬
‫‪ٞٓ H ٝ Vi ٝ O‬ؿزش‬ ‫‪ٞ٣ ٫‬ؿي‬ ‫ٗظخثؾ ؿ‪ًٞٔٗ َ٤‬ؿ‪٤‬ش‬
‫‪ ٌٙٛ‬حُؼِ‪٫‬ص ُ‪ٔ٤‬ض‬
‫‪ٓ H ٝ Vi ٝ O‬خُزش‬ ‫‪ٞ٣ ٫‬ؿي‬ ‫ٗظخثؾ ؿ‪ًٞٔٗ َ٤‬ؿ‪٤‬ش‬
‫ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔخُٔ‪٬٤ٗٞ‬‬
‫* ٗظ‪٤‬ـش حٓظزؼخى حُٔ‪٫٬‬ص حُظ‪ ٢‬طليع طـٔغ ًحط‪ٝ ٢‬طؼٌٍ ٓظخرؼش ح‪٫‬هظزخٍحص حُٔ‪٤ِٜ‬ش‬

‫ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ حُ٘‪٤‬ـ‪ Shigella ٬٤‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬

‫طِو‪ ٚ‬هط‪ٞ‬حص ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ حُ٘‪٤‬ـ‪ ٬٤‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش رٍِع حُؼ‪٘٤‬خص ك‪ ٢‬ر‪٤‬جش اؿ٘خث‪٤‬ش‬
‫هخ‪ٛ‬ش ‪ ٢ٛ‬كٔخء (َٓم) حُ٘‪٤‬ـ‪ Shigella broth ٬٤‬حُٔ‪٠‬خف ُ‪ٜ‬خ حُٔ‪٠‬خى حُل‪١ٞ٤‬‬
‫‪ُ Novobiocin‬ـؼَ حُ‪ ٢ٓٞ‬حٗظوخث‪ ,٢‬ػْ طل‪ ٖٜ‬حُؼ‪٘٤‬خص ‪ٝ‬طوط‪ ٢‬ك‪ ٢‬أ‪١‬زخم رظَ‪ ١‬كخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش‬
‫ٓخً‪٣ .MacConkey agar ٢ٌٗٞ‬ظْ حؿَحء ح‪٫‬هظزخٍحص حٌُ‪ٞ٤ٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش ‪ٝ‬حُٔ‪٤ِٜ‬ش ػِ‪ ٠‬حُٔٔظؼَٔحص‬
‫حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ُِظؤً‪٤‬ي ػِ‪ ٠‬أٗ‪ٜ‬خ رٌظ‪٣َ٤‬خ حُ٘‪٤‬ـ‪ًُٝ .Shigella spp. ٬٤‬ي ًٔخ ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪٣ -1‬ظْ ط‪ٞ‬ك‪ َ٤‬ر‪٤‬جش ىحػٔش (اؿ٘خث‪٤‬ش) ُؼٍِ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Shigella sonnei‬رب‪ٟ‬خكش ‪ 25‬ؿَحّ ٖٓ ػ‪٘٤‬ش‬
‫حُـٌحء اُ‪ِ٤ِٓ 225 ٠‬ظَ ٖٓ ر‪٤‬جش كٔخء حُ٘‪٤‬ـ‪ Shigella broth ٬٤‬حُٔ‪٠‬خف ُ‪ٜ‬خ حُٔ‪٠‬خى‬
‫حُل‪ Novobiocin ١ٞ٤‬ر٘ٔزش ‪ٌَٝ٤ٓ 0.5‬ؿَحّ‪ِ٤ِٓ/‬ظَ‪.‬‬

‫‪289‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪٣ - 2‬ظَى حُٔؼِن (حُؼ‪٘٤‬ش ‪ +‬حُز‪٤‬جش) ُٔيس ‪ 10‬ىهخثن ػِ‪ ٠‬ىٍؿش حُـَكش ‪َ٣ٝ‬ؽ رٌَ٘ ى‪ ,١ٍٝ‬ػْ ‪٘٣‬وَ‬
‫حُـِء حُطخك‪ ٖٓ ٢‬حُٔؼِن اُ‪ ٠‬ى‪ٍٝ‬م ٓوَ‪ٓ Erlenmeyer flask ٢١ٝ‬ؼوْ ٓؼش ‪ِ٤ِٓ 500‬ظَ‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼيٍ ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ُِ ٢٘٤‬ـِء حُطخك‪ ٖٓ ٢‬حُٔؼِن (اًح حهظ‪ ٠٠‬ح‪ )َٓ٧‬اُ‪.0,2 ± 7,0 pH ٠‬‬
‫‪٣ -3‬ل‪ ٖ٠‬حُي‪ٍٝ‬م حُٔوَ‪ ٢١ٝ‬ك‪ ٢‬ظَ‪ٝ‬ف ‪ٞٛ٫‬حث‪٤‬ش ىحهَ ‪ٝ‬ػخء حُظل‪ ٖ٤٠‬حُ‪ٞٛ٬‬حث‪ ٢‬ك‪ ٢‬كٔخّ ٓخث‪٢‬‬
‫ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°44‬يس ‪ٓ 20‬خػش‪.‬‬
‫‪ - 4‬طو‪ٓ ّٞ‬لظ‪٣ٞ‬خص حُي‪ٍٝ‬م حُٔوَ‪ ٢١ٝ‬ػْ طوط‪ ٢‬ك‪ ٢‬أ‪١‬زخم رظَ‪ ١‬كخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش ٓخً‪٢ٌٗٞ‬‬
‫‪ ,MacConkey agar‬ػْ طل‪ ٖ٠‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 20‬خػش‪.‬‬
‫‪ُ - 5‬ؼٍِ ح‪ٞٗ٧‬حع ح‪٧‬هَ‪ ٖٓ ٟ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Shigella spp.‬كظظزغ ٗلْ ح‪٩‬ؿَحءحص حًٌُٔ‪ٍٞ‬س ٌُٖ ‪ٌٖٔ٣‬‬
‫ح‪٫‬هظ‪٬‬ف ك‪ ٢‬إٔ ا‪ٟ‬خكش حُٔ‪٠‬خى حُل‪ Novobiocin ١ٞ٤‬طٌ‪ ٕٞ‬ر٘ٔزش ‪ٌَٝ٤ٓ 3‬ؿَحّ‪ِ٤ِٓ/‬ظَ‪ًٔ ,‬خ‬
‫إٔ طل‪ٓ ٖ٤٠‬لظ‪٣ٞ‬خص حُي‪ٍٝ‬م حُٔوَ‪ ٢١ٝ‬ك‪ ٢‬حُظَ‪ٝ‬ف حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬ش طٌ‪ ٕٞ‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس‬
‫‪ُٔ ّ°42‬يس ‪ٓ 20‬خػش ك‪ ٢‬حُلٔخّ حُٔخث‪.٢‬‬
‫‪ - 6‬ط ُِوق حُٔٔظؼَٔحص حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُ٘‪٤‬ـ‪( ٬٤‬حُظ‪ ٢‬طٌ‪ٍٝ ٕٞ‬ى‪٣‬ش ‪ٜٗٝ‬ق ٗلخكش اُ‪ ٠‬كَ ٍي ٓخ ٓغ‬
‫أ‪ ٝ‬ري‪ ٕٝ‬كخكخص ه٘٘ش) ك‪ ٖٓ ًَ ٢‬حُز‪٤‬جخص حُظخُ‪٤‬ش (‪ٝ TSI agar ٝ Glucose broth‬‬
‫‪ٝ )Tryptone ٝ motility agar ٝ Lysine Decarboxylase broth‬طل‪ ٖ٠‬ػِ‪٠‬‬
‫ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 48‬خػش ٌُ٘‪ٜ‬خ ط ُلل‪ ٚ‬رؼي ‪ٓ 20‬خػش ٖٓ حُظل‪.ٖ٤٠‬‬
‫‪ -7‬ط‪ ًَ َٜٔ‬حُِٔحٍع حُظ‪ ٢‬ط ُظ‪ َٜ‬كًَش ‪ٝ‬ط٘ظؾ ؿخُ ‪ٝ H2S‬طٔظط‪٤‬غ ِٗع حٌَُر‪ ٖٓ َ٤ًٔٞ‬حُلخٓ‪ٞ‬‬
‫ح‪ ٢٘٤ٓ٧‬حُ‪ٝ ٖ٤ٔ٣٬‬طٌ‪ ٕٞ‬ؿخُ ٖٓ حٌَُٔ‪ ُٝ‬أ‪ ٝ‬حُ‪ً٬‬ظ‪ٓ .ُٞ‬خ ك‪ٔ٤‬خ ‪٣‬ظؼِن رظٌ‪ ٖ٣ٞ‬ح‪ٗ٩‬ي‪ٍٝ‬‬
‫‪ ,Indole‬كظ‪ ًَ َٜٔ‬حُؼِ‪٫‬ص حُظ‪ ٢‬طْ اؿ٘خث‪ٜ‬خ ػ٘ي ‪ٝ ّ°44‬حُظ‪ ٢‬أػطض ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش ‪٫‬هظزخٍ ح‪ٗ٩‬ي‪,ٍٝ‬‬
‫أٓخ حُؼِ‪٫‬ص حُظ‪ ٢‬طْ اؿ٘خث‪ٜ‬خ ػ٘ي ‪ ّ°42‬كٖٔ حٌُٖٔٔ إٔ طؼط‪ٗ ٢‬ظخثؾ ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش أ‪ِٓ ٝ‬ز‪٤‬ش ٓغ حهظزخٍ‬
‫ح‪ٗ٩‬ي‪ٌُ ٍٝ‬ح ‪٣‬ـذ ح‪٩‬كظلخظ ر‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫‪ - 8‬طـَ‪ ٟ‬ح‪٫‬هظزخٍحص حٌُ‪ٞ٤ٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش ػِ‪ ٠‬ػِ‪٫‬ص رٌظ‪٣َ٤‬خ حُ٘‪٤‬ـ‪ٝ ,٬٤‬طظِو‪ ٚ‬ه‪ٞ‬ح‪ٜٛ‬خ ك‪ًٜٗٞ ٢‬خ‬
‫رٌظ‪٣َ٤‬خ ػ‪٣ٜٞ‬ش ٓخُزش ُظ‪ٜ‬ز‪٤‬ؾ ؿَحّ‪ ,‬ؿ‪ٓ َ٤‬ظلًَش‪ ٫ ,‬ط٘ظؾ ؿخُ ‪ ٫ ,H2S‬طٔظط‪٤‬غ طلِ‪َ٤‬‬
‫حُ‪٣ٍٞ٤‬خ‪ ٫ ,‬ط٘ظؾ ؿخُ ٖٓ طؤَ حُـِ‪ ٫ ,ًُٞٞ‬طٔظط‪٤‬غ ِٗع حٌَُر‪ ٖٓ َ٤ًٔٞ‬حُ‪ ٫ ,ٖ٤ٔ٣٬‬ط٘ٔ‪ٞ‬‬
‫ك‪ ٢‬ر‪٤‬جش كخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪٤ٓ ٠‬خٗ‪٤‬ي حُز‪ٞ‬طخٓ‪ ٫ ,KCN ّٞ٤‬طؤَ حُٔظَحص‪ٌُٜ٘ ,‬خ ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش ‪٫‬هظزخٍ‬
‫حُٔ‪٤‬ؼ‪ َ٤‬ح‪٧‬كَٔ‪.‬‬
‫‪ - 9‬ط٘وَ حُؼِ‪٫‬ص حُظ‪ ٢‬حػطض ‪ٛ‬لخص ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش ُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُ٘‪٤‬ـ‪ ٬٤‬اُ‪ ٠‬أٗخر‪٤‬ذ حهظزخٍ كخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ ٠‬أؿخٍ‬
‫ٓخثَ ُز‪٤‬جش َٗو‪٤‬غ ُلْ حُؼـَ ‪٣ٝ ,Veal infusion agar slants‬ظْ اؿَحء حُلل‪ ٙٞ‬حُٔ‪٤ِٜ‬ش‬
‫ػِ‪ٜ٤‬خ ُِظؤً‪٤‬ي ػِ‪ًٜٗٞ ٠‬خ ٖٓ أٗ‪ٞ‬حع رٌظ‪٣َ٤‬خ حُ٘‪٤‬ـ‪.٬٤‬‬

‫‪290‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ E. coli O157:H7‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬

‫طِو‪ ٚ‬هط‪ٞ‬حص ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ E. coli O157:H7‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ك‪ ٢‬حُظخُ‪:٢‬‬
‫‪٣ -1‬ظْ ‪ 25 ُٕٝ‬ؿَحّ ٖٓ ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء ‪٠٣ٝ‬خف اُ‪ٜ٤‬خ ‪ِ٤ِٓ 225‬ظَ ٖٓ ر‪٤‬جش كٔخء طَرظ‪ ٕٞ‬حُ‪٣ٜٞ‬خ‬
‫حُٔؼيٍ (‪ٝ ,Modified Trypticase Soy Broth )mTSB‬طـْ٘ حُؼ‪٘٤‬ش ػْ ط ُل‪ ٖ٠‬ػ٘ي‬
‫ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°41,5‬يس ‪ٓ 6‬خػخص‪.‬‬
‫‪٘٣ - 2‬وَ ؿِء ٖٓ حُ٘ٔ‪٣ٝ ٞ‬وط‪ ٢‬ك‪ ٢‬أ‪١‬زخم كخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ ٢ٓٝ ٠‬أؿخٍ ٓ‪٤‬لٌٔ‪ ْ٤‬ط‪ٍٞ٤ِ٤‬ح‪٣‬ض ٓخً‪٢ٌٗٞ‬‬
‫حُٔ‪ٍٞ‬ر‪٤‬ظ‪ ,Cefixime Tellurite Sorbitol Macconkey agar )CT-SMAC( ٍٞ‬ػْ‬
‫طو‪ ٖ٠‬ح‪١٧‬زخم ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°37‬يس ‪ٓ 24 - 18‬خػش‪.‬‬
‫‪ -3‬طلل‪ ٚ‬حُٔٔظؼَٔحص حُ٘خٓ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬ح‪١٧‬زخم ‪ٝ‬طوظخٍ حُٔٔظؼَٔحص ؿ‪ َ٤‬حُٔؤَس ُِٔ‪ٍٞ‬ر‪٤‬ظ‪( ٍٞ‬ك‪٤‬غ‬
‫طٌ‪ ٕٞ‬ػي‪ٔ٣‬ش حُِ‪ ٕٞ‬أ‪ٗ ٝ‬خكزش ٓوخٍٗش رخُٔٔظؼَٔحص حُٔؤَس حُظ‪ ٢‬طٌ‪ٍٝ ٕٞ‬ى‪٣‬ش حُِ‪.)ٕٞ‬‬
‫‪ - 4‬طٍِع حُٔٔظؼَٔحص ؿ‪ َ٤‬حُٔؤَس ُِٔ‪ٍٞ‬ر‪٤‬ظ‪ ٍٞ‬ػِ‪ٓ ٢ٓٝ ٠‬خً‪ُ ٢ٌٗٞ‬ـَ‪ ٝ‬حٓظزؼخى ح‪ٞٗ٧‬حع‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬ش ؿ‪ َ٤‬حُٔؤَس ٌَُٔ حُ‪ً٬‬ظ‪ٝ ُٞ‬طل‪ ٖ٠‬ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°37‬يس ‪ٓ 24‬خػش‪ ,‬ػْ‬
‫ط ُ٘ظوذ حُٔٔظؼَٔحص حُٔؤَس ٌَُٔ حُ‪ً٬‬ظ‪ٜ٣ ُٞ‬يف اؿَحء ح‪٫‬هظزخٍحص حُظ٘و‪٤ٜ٤‬ش حُ‪ُٓ٬‬ش‪.‬‬
‫‪٣ - 5‬ظْ أؿَحء أٍرغ حهظزخٍحص ً‪ٞ٤ٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش ُِؼِ‪٫‬ص ؿ‪ َ٤‬حُٔؤَس ُِٔ‪ٍٞ‬ر‪٤‬ظ‪ٝ ٍٞ‬حُٔؤَس ٌَُٔ‬
‫حُ‪ً٬‬ظ‪ ُٞ‬هخ‪ٛ‬ش رخُ٘ٔ‪ ٢‬حُٔ‪ُ E. coli O157:H7 ٢ِٜ‬ـَ‪ ٝ‬ط٘و‪ٝ ٜٚ٤‬طلَ‪٣‬و‪ ٚ‬ػٖ رخه‪٢‬‬
‫ح‪ٔٗ٧‬خ‪ ١‬حُٔ‪٤ِٜ‬ش ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ٌٙٛٝ ,E. coli‬ح‪٫‬هظزخٍحص حٌُ‪ٞ٤ٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش ‪ :٢ٛ‬طؤَ حُٔ‪ِٞ٤‬رخ‪ُٞ٣‬‬
‫‪ٝ Cellobiose fermentation test‬حهظزخٍ حُ٘ٔ‪ ٞ‬رٔ‪٤‬خٗ‪٤‬ي حُز‪ٞ‬طخٓ‪ٝ KCN ّٞ٤‬حهظزخٍ‬
‫‪ٌُِ٘ )4-methyl-umbelliferyl-β-D-glucuronide( MUG‬ق ػٖ اٗـظـــخؽ اٗـِ‪ْ٣‬‬
‫‪ٝ β-Glocuronidase‬حهظزخٍ اٗظخؽ ‪ ,Enterohemolysin‬ك‪٤‬غ إٔ حُؼِ‪٫‬ص حُظ‪ ٢‬طؼط‪٢‬‬
‫ٗظخثؾ ٓخُزش ٓغ ؿٔ‪٤‬غ ‪ ٌٙٛ‬ح‪٫‬هظزخٍحص ٓخ ػي‪ ٟ‬حهظزخٍ حٗظخؽ ‪ٌٖٔ٣ Enterohemolysin‬‬
‫حػظزخٍ‪ٛ‬خ ٓزيث‪٤‬خ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪.E. coli O157:H7‬‬
‫‪ُ - 6‬ظؤً‪٤‬ي ٗظخثؾ ح‪٫‬هظزخٍحص حٌُ‪ٞ٤ٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش ‪ٝ‬طؤً‪٤‬ي إٔ حُ٘‪ٞ‬ع حُٔ‪٣ ,E. coli O157:H7 ٞٛ ٢ِٜ‬ظْ‬
‫اؿَحء حهظزخٍ ٓ‪٣ ٢ِٜ‬يػ‪ ٠‬طِزي حُ َ‪٬‬طٌِْْ حَُٔ‪٣‬غ ‪,Rapid latex agglutination test‬‬
‫ُِظلَ‪ ١‬ػٖ حُٔٔظ‪٠‬ي حُـٔٔ‪ٝ O157 ٢‬حُٔٔظ‪٠‬ي حُٔ‪.H7 ٢١ٞ‬‬

‫‪291‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Listeria monocytogenes‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬

‫طِو‪ ٚ‬هط‪ٞ‬حص ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Listeria monocytogenes‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ك‪ ٢‬حُظخُ‪:٢‬‬
‫‪٣ -1‬ظْ ‪ 25 ُٕٝ‬ؿَحّ ٖٓ ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء ‪٠٣ٝ‬خف اُ‪ٜ٤‬خ ‪ِ٤ِٓ 225‬ظَ ٖٓ ر‪٤‬جش كٔخء حُ ِِّ‪ْ ٤‬‬
‫ٔظََ‪َّ٣‬خ ح‪٩‬ؿ٘خث‪٢‬‬
‫(‪ٝ ,Listeria Enrichment Broth )LEB‬طـْ٘ حُؼ‪٘٤‬ش ػْ ط ُل‪ ٖ٠‬ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس‬
‫‪ُٔ ّ°30‬يس ‪ٓ 48‬خػش‪.‬‬
‫‪٘٣ - 2‬وَ ؿِء ٖٓ حُ٘ٔ‪٣ٝ ٞ‬وط‪ ٢‬ك‪ ٢‬أ‪١‬زخم كخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش أؿخٍ طؼَ‪٣‬ق حُ ِِّ‪ْ ٤‬‬
‫ٔظََ‪َّ٣‬خ ح‪ٓ٧‬خّ‬
‫‪ٝ Listeria Identification Agar Base‬أ‪١‬زخم كخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش أؿخٍ حًٔل‪ٍٞ‬ى ح‪ٓ٧‬خّ‬
‫‪ .Listeria Oxford Medium Base‬ط ُل‪ ٖ٠‬ح‪١٧‬زخم ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°30‬يس ‪48‬‬
‫ٓخػش ُِظؼَف ػِ‪ ٠‬حُٔٔظؼَٔحص حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪.Listeria monocytogenes‬‬
‫‪ - 3‬حُٔٔظؼَٔحص حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Listeria monocytogenes‬حُظ‪ ٢‬طظ‪ َٜ‬ػِ‪ًِ ٠‬ظخ حُز‪٤‬جظ‪ٖ٤‬‬
‫ح‪ٗ٫‬ظوخث‪٤‬ظ‪ ٖ٤‬طظٔ‪ ِ٤‬رٌ‪ٜٗٞ‬خ ٓٔظؼَٔحص ه‪َ٠‬حء ٓغ حٗؼٌخّ ٍٓخى‪ ١‬أ‪٣ُ ٝ‬ظ‪ً ,٢‬حص هطَ ‪ٔ٤ِٓ 1‬ظَ‪,‬‬
‫أك‪٤‬خٗخ رًَِٔ أٓ‪ٞ‬ى‪ ٌُٖٝ ,‬ىحثٔخ ٓلخ‪١‬ش ر‪ٜ‬خُش ٓ‪ٞ‬ىحء‪ٝ ,‬هي طٌ‪ ٕٞ‬حُٔٔظؼَٔحص روطَ ‪٣‬ظَح‪ٝ‬ف ر‪ٖ٤‬‬
‫‪ٔ٤ِٓ 2 - 1,5‬ظَ ‪ٝ‬ػ٘ي‪ٛ‬خ طظٔ‪ ِ٤‬رخٗلَحؽ ًَِٓ‪ٝ ١‬طٌ‪ٓ ٕٞ‬لخ‪١‬ش ر‪ٜ‬خُش ٓ‪ٞ‬ىحء‪.‬‬
‫‪ - 4‬ط٘ظو‪ٔٓ 5 ٢‬ظؼَٔحص ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ٖٓ ًَ ‪١‬زن ‪٣ٝ‬ظْ طوط‪٤‬ط‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬ح‪١‬زخم ر‪٤‬جش طَرظ‪ ٕٞ‬حُ‪٣ٜٞ‬خ ٓغ‬
‫ٓٔظوِ‪ ٚ‬حُؤ‪َ٤‬س )‪ Trypticase soy agar with yeast extract (TSYEA‬ػْ‬
‫ط ُل‪ ٖ٠‬ح‪١٧‬زخم ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°30‬يس ‪ٓ 24‬خػش كظ‪ٛٝ ٌٖٔ٣ ٠‬ق حُٔٔظؼَٔحص‬
‫حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬طظ‪ َٜ‬ػِ‪ٔٓ ٌَٗ ٠‬ظؼَٔحص ٓليرش ػي‪ٔ٣‬ش حُِ‪ٗ ٕٞ‬لخكش ًحص كخكخص ٓ٘ظظٔش‪.‬‬
‫‪َ٣ٝ‬حػ‪ ٠‬إٔ طٔظويّ ‪١‬زوش ٍه‪٤‬وش ٖٓ حُز‪٤‬جش (‪ِ٤ِٓ 15‬ظَ ٖٓ حُز‪٤‬جش) ‪٩‬ؿَحء حهظزخٍ ‪ ١َ٘ٛ‬حٌُ‪١‬‬
‫ك‪ ٚ٤‬طوظزَ ح‪١٧‬زخم ر‪ٞ‬حٓطش حٓظويحّ كِٓش ‪ٟٞ‬ث‪٤‬ش ر‪٠٤‬خء ‪ٝ‬رو‪ٞ‬س ًخك‪٤‬ش ‪ٟ٩‬خءس حُطزن ؿ‪٤‬يح‬
‫‪ٞ٣ٝ‬ؿ‪ٜٓ ٚ‬يٍ ح‪ٟ٩‬خءس اُ‪ ٠‬أٓلَ حُطزن رِح‪٣ٝ‬ش ‪٣ٝ °45‬لل‪ ٚ‬حُطزن ٓزخَٗس ٖٓ أػِ‪ٖٓ ٠‬‬
‫ه‪ ٍ٬‬حُ‪ٞ٠‬ء حُ٘خكٌ حُٔخثَ كظظ‪ٔٓ َٜ‬ظؼَٔحص حُ ِِّ‪ْ ٤‬‬
‫ٔظََ‪َّ٣‬خ رِ‪ ٕٞ‬أٍُم ‪ٓٝ‬لززش حُٔطق‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ :)144‬حهظزخٍ ‪ُِ Henry ١َ٘ٛ‬ظؼَف ػِ‪ٔٓ ٠‬ظؼَٔحص ‪ Listeria spp.‬حُٔظ‪ٞ‬هؼش‪.‬‬
‫‪292‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪٣ - 5‬ظْ حؿَحء حهظزخٍحص طؤً‪٤‬ي‪٣‬ش ا‪ٟ‬خك‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬حُٔٔظؼَٔحص حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ُِظؤً‪٤‬ي ػِ‪ ٠‬أٗ‪ٜ‬خ رٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫‪ٝ Listeria monocytogenes‬طَ٘ٔ ‪ ٌٙٛ‬ح‪٫‬هظزخٍحص‪:‬‬
‫أ‪ -‬حٌَُ٘ حُظخ‪ٝ ١َٛ‬ط‪ٜ‬ز‪٤‬ؾ ؿَحّ ‪ٝ‬ك‪ٜ٤‬خ طظ‪ َٜ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪Listeria monocytogenes‬‬
‫ػ‪٣ٜٞ‬ش ‪ٗٝ‬ل‪ِ٤‬ش ٓٔظو‪ٔ٤‬ش أ‪ٓ ٝ‬ليرش هِ‪ٞٓ ,٬٤‬ؿزش ُظ‪ٜ‬ز‪٤‬ؾ ؿَحّ‪ ,‬طظَطذ ؿخُزخ ػِ‪ٌَٗ ٠‬‬
‫أُ‪ٝ‬حؽ (حُ٘‪ٜ‬خ‪٣‬ش ٓغ حُ٘‪ٜ‬خ‪٣‬ش ‪ٝ‬رِح‪٣ٝ‬ش كخىس) ‪ ٌٖٔ٣ٝ‬إٔ طٌَ٘ ك‪ ٢‬طَط‪٤‬ز‪ٜ‬خ ح‪٧‬كَف حُ‪٤٘٤ٜ‬ش‪.‬‬
‫د‪ -‬حهظزخٍ اِٗ‪ ْ٣‬حٌُظخُ‪ٝ ِ٤‬طؼط‪ ٢‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٗ Listeria monocytogenes‬ظ‪٤‬ـش ٓ‪ٞ‬ؿزش‪.‬‬
‫ؽ‪ -‬حهظزخٍ حُلًَش ػِ‪٣َٗ ٠‬لش حُوطَس حُٔؼِوش‪ٝ ,‬طٌ‪ٓ ٕٞ‬ظلًَش ًحص كًَش رط‪٤‬جش أ‪ ٝ‬كًَش‬
‫ىحثَ‪٣‬ش‪ٝ ,‬حُِٔحٍع حُظ‪ ٢‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬أػِ‪ ٖٓ ٠‬ىٍؿش ‪ ٌٖٔ٣ ّ°25‬إٔ ‪ ٫‬طظ‪ ٌٙٛ َٜ‬حُلًَش‪.‬‬
‫ى‪ -‬حهظزخٍ حُلًَش رطَ‪٣‬وش حُ‪ٞ‬هِ ك‪ ٢‬ر‪٤‬جخص ٗز‪ِٛ ٚ‬زش ‪ٝ‬ك‪ٜ٤‬خ طٌ‪ ٕٞ‬حُ ِِّ‪ْ ٤‬‬
‫ٔظََ‪َّ٣‬خ ٓظلًَش ك‪ ٍٞ‬ه‪٢‬‬
‫حُظِو‪٤‬ق ‪ٝ‬اًح أػطض حُ٘ظ‪٤‬ـش ِٓز‪٤‬ش ‪٣‬ؼخى طل‪ٜ٘٤٠‬خ َٓس أهَ‪ُٔ ٟ‬يس ‪ 5‬أ‪٣‬خّ ا‪ٟ‬خك‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ٛ‬ـ ‪ -‬حهظزخٍ طلَِ حُيّ‪ ,‬طؼط‪ ٢‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Listeria monocytogenes‬طلَِ ُِيّ ٖٓ ٗ‪ٞ‬ع ر‪٤‬ظخ ػِ‪٠‬‬
‫ر‪٤‬جش آؿخٍ حُيّ ٌُ٘‪ٜ‬خ ط٘ظَى ك‪ًُ ٢‬ي ٓغ ًَ ٖٓ ‪٘ٛٝ ,L. seeligeri ٝ L. ivanovii‬خ ‪ٌٖٔ٣‬‬
‫طٔ‪ L. monocytogenes ِ٤‬ػٖ حُ٘‪ٞ‬ػ‪ ٖ٤‬ح‪٧‬هَ‪ًٜٗٞ ٖ٣‬خ حُ‪ٞ‬ك‪٤‬يس ك‪ ٖٜ٤‬حُظ‪ ٢‬طؤَ ٌَٓ‬
‫حَُح ُْٓ٘‪.Rhamnose ُٞ‬‬
‫‪ -ٝ‬حهظزرررخٍ ًخٓرررذ ‪ٝ ,Christie-Atkins-Munch-Peterson (CAMP) Test‬ك‪٤‬ررر‪ٚ‬‬
‫‪ٔ٣‬رررظويّ ‪١‬زرررن آؿرررخٍ حُررريّ ‪٣ٝ‬وطررر‪ ٢‬رٔرررِحٍع ٓرررٖ ‪ٝ )S( Staphylococcus aureus‬‬
‫‪ )R( Rhodococcus equi‬رور‪ٌُ ٢‬رَ ٓ٘‪ٜ‬رخ ػِر‪ ٠‬إٔ ‪ٌ٣‬ر‪ ٕٞ‬حُوطر‪ٓ ٖ٤‬ظر‪ٞ‬حُ‪ ٖ٤٣‬ػِر‪١ ٠‬زرن‬
‫ح‪٥‬ؿررخٍ ‪ٝ‬طوطرر‪ ٢‬حٍُِٔػررش حُٔوظزررَس رورر‪ٓ ٢‬ظؼخٓرري ػِرر‪ ٠‬حُوطرر‪ ٖ٤‬حُٔررخرو‪ ٖ٤‬ػِرر‪ ٠‬أ‪ِٔ٣ ٫‬ررْ‬
‫حُوط‪ ٖ٤‬حُٔخرو‪ًٔ ٖ٤‬خ طوط‪ِٓ ٢‬حٍع ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ٓرٖ ‪L. innocua ٝ L. monocytogenes‬‬
‫‪ ,L. ivanovii ٝ‬ط ُل‪ ٖ٠‬ح‪١٧‬زخم ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°37‬يس ‪ٓ 24 - 18‬خػش‪.‬‬
‫‪٣‬ؼط‪ ٢‬ح‪٫‬هظزخٍ حُٔ‪ٞ‬ؿذ ُ‪٣‬خىس ك‪ ٢‬حُٔٔخكش حُظ‪ ٢‬طؼطر‪ ٢‬طلِرَ ىّ ٓرٖ ٗر‪ٞ‬ع ر‪٤‬ظرخ كـرـ‪ ٍٞ‬هـــرـ‪٢‬‬
‫‪٣ ,R. equi ٝ S. aureus‬ؼظزررَ ح‪٫‬هظزررخٍ ا‪٣‬ـخر‪٤‬ررخ ُزٌظ‪٣َ٤‬ررخ ‪ L. monocytogenes‬اًح‬
‫أػطررض حُؼُِررش حُٔوظزررَس طلِررَ ُِرريّ ٓررغ ‪ S. aureus‬ػِرر‪ٗ ٠‬ررٌَ كِوررش ٓٔررظي‪َ٣‬س ٓٔررخكظ‪ٜ‬خ‬
‫‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ى ‪ٔ٤ِٓ 2‬ظَ ‪ ٫ٝ‬طؼط‪ٔٓ ٢‬خكش ًز‪َ٤‬س ٖٓ حُظلَِ ػِ‪١ ٠‬ر‪ ٍٞ‬هر‪ ٢‬حُظِور‪٤‬ق ر‪ٔ٘٤‬رخ‬
‫‪ ٫ٝ‬طؼط‪ٔٓ ٢‬خكش طلَِ ٓغ ‪ .R. equi‬أٓخ ‪ L. ivanovii‬كظؼط‪ٓ ٢‬غ ‪ R. equi‬طلِرَ ىّ ر‪٤‬ظرخ‬
‫رٔٔخكش ًز‪َ٤‬س طظَح‪ٝ‬ف ر‪ٔ٤ِٓ 10 – 5 ٖ٤‬ظَ ‪ٝ‬طٌ‪ ٕٞ‬ػِ‪ٍ ٌَٗ ٠‬أّ ٓ‪ًٔ ْٜ‬رخ طؼطر‪ٔٓ ٢‬رخكش‬
‫ًز‪َ٤‬س ٖٓ حُظلَِ ػِ‪ ٍٞ١ ٠‬ه‪ ٢‬حُظِو‪٤‬ق‪ ,‬أٓخ اًح ًخٗض ٓٔخكش طلَِ حُيّ ‪ٛ‬رـ‪َ٤‬س كر‪ ٢‬كري‪ٝ‬ى ‪1‬‬
‫ِٓ‪ٔ٤‬ظَ كظؼظزَ حُ٘ظ‪٤‬ـش ِٓز‪٤‬ش‪ .‬أٓخ ك‪ ٢‬كخُش ‪ L. innocua‬ك‪ ٬‬طؼط‪ ٢‬أ‪ ١‬طلَِ ُِيّ‪.‬‬
‫‪293‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

,L. monocytogenes - 1 ,Listeria ‫ص‬٫ِ‫ ُؼ‬CAMP ‫ حهظزخٍ ًخٓذ‬:)145( ْ‫حٌَُ٘ ٍه‬

.)Liu, 2008( ٖ‫ ػ‬L. innocua - 3 ,L. ivanovii - 2

294
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Yersinia enterocolitica‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬

‫إ ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Yersinia enterocolitica‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ ٌٕٞ٣‬ػِ‪ ٠‬ػ‪٬‬ػش َٓحكَ ‪:٢ٛ‬‬
‫‪ - 1‬حَُٔكِش ح‪َٓ ٢ٛٝ ٠ُٝ٧‬كِش ح‪٩‬ؿ٘خء ح‪ًُٝ ٢ُٝ٧‬ي رٍِع حُؼ‪٘٤‬ش ك‪:ٖٓ ًَ ٢‬‬
‫أ‪ .‬كٔخء حُز‪٤‬زظ‪ٝ ٕٞ‬حُٔ‪ٍٞ‬ر‪٤‬ظ‪ٝ ٍٞ‬أٓ‪٬‬ف حُ‪ٜ‬لَحء (‪Peptone Sorbitol Bile Broth )PSB‬‬
‫‪ًُٝ‬ي رؤهٌ ‪ 25‬ؿَحّ (أ‪ِ٤ِٓ 25 ٝ‬ظَ) ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش ٓغ ‪ِ٤ِٓ 225‬ظَ ٖٓ كٔخء ‪( PSB‬أ‪,)10:1 ١‬‬
‫‪ٝ‬طل‪ٜ٘٤٠‬خ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°25 - °22‬يس ‪ٓ 72 - 48‬خػش ٓغ حَُؽ أ‪ُٔ ٝ‬يس ‪ 5‬أ‪٣‬خّ ري‪ٕٝ‬‬
‫ٍؽ ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ‪.‬‬
‫د‪ .‬كٔخء ح‪ٍ٧‬ؿخُحٕ ‪ٝ‬حُظ‪ٌ٤‬خٍِٓ‪ًٍِٞٝ ٖ٤‬حص حُز‪ٞ‬طخٓ‪Irgasan Ticarcillin Chlorate ّٞ٤‬‬
‫‪ًُٝ )ITC( Broth‬ي رؤهٌ ‪ 25‬ؿَحّ (أ‪ِ٤ِٓ 25 ٝ‬ظَ) ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش ٓغ ‪ِ٤ِٓ 2475‬ظَ ٖٓ كٔخء‬
‫‪( ITC‬أ‪ٝ ,)100:1 ١‬طل‪ٜ٘٤٠‬خ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°22‬يس ‪ٓ 48‬خػش‪.‬‬
‫‪ - 2‬حَُٔكِش حُؼخٗ‪٤‬ش ‪َٓ ٢ٛٝ‬كِش ػٍِ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ‬حُظؼَف ػِ‪ٜ٤‬خ ٖٓ ه‪ٍُ ٍ٬‬ع حُ٘ٔ‪ ٞ‬حُٔظل‪َٜ‬‬
‫ػِ‪ ٖٓ ًَ ٖٓ ٚ٤‬حُز‪٤‬جظ‪ ٖ٤‬حُٔخروظ‪ ٖ٤‬ػِ‪ ٠‬أ‪١‬زخم ٖٓ حُز‪٤‬جخص حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫أ‪ .‬ر‪٤‬جش ٓظو‪ٜٜ‬ش ك‪ ٢‬ػٍِ ‪ Yersinia‬ط ُيػ‪ٝ Yersinia Selective Agar Base ٠‬ط ُؼَف‬
‫رؤؿخٍ ٓلٔ‪ُٞٞ‬ى‪ ٖ٣‬أٍؿخُحٕ ٗ‪ٞ‬ك‪ٞ‬ر‪Cefsulodin Irgasan Novobiocin (CIN) ٖ٤ٓٞ٤‬‬
‫‪ ,Agar‬ك‪٤‬غ ‪٘٣‬وَ حُ٘ٔ‪ ٖٓ ٞ‬كٔخء (‪٣ٝ )PSB‬وط‪ ٢‬ػِ‪١ ٠‬زن )‪ًٔ ,(CIN‬خ ‪٣‬ئهٌ ٓويحٍ ‪0,5‬‬
‫ِٓ‪ِ٤‬ظَ ٖٓ كٔخء (‪٠٣ٝ )PSB‬خف اُ‪ِ٤ِٓ 4,5 ٠‬ظَ ٖٓ ٓلِ‪٤ٛ ٍٞ‬يٍ‪٤ًٔٝ‬ي حُز‪ٞ‬طخٓ‪ٓ ّٞ٤‬ؼوْ‬
‫(طًَ‪ِٔ٣ٝ )% 0,5 ِٙ٤‬ؽ ؿ‪٤‬يح ُٔيس ‪ 20‬ػخٗ‪٤‬ش ػْ ‪٣‬وط‪١ ٚ٘ٓ ٢‬زن أهَ ٖٓ ر‪٤‬جش )‪٣ٝ ,(CIN‬ظْ‬
‫طل‪ ٖ٤٠‬ح‪١٧‬زخم ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°30‬يس ‪ٓ 24‬خػش‪ ,‬رؼي‪ٛ‬خ ط ُلل‪ُِ ٚ‬زلغ ػٖ ٓٔظؼَٔحص‬
‫ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ Yersinia enterocolitica‬حُظ‪ ٢‬طظٔ‪ ِ٤‬رٌ‪ٜٗٞ‬خ ٓٔظؼَٔحص ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س‬
‫(هطَ‪ٛ‬خ أ‪ٛ‬ـَ أ‪ٔ٣ ٝ‬خ‪ٔ٤ِٓ 1 ١ٝ‬ظَ) ِٓٔخء ًحص ًَِٓ أكَٔ ‪ٝ‬طٌ‪ ٕٞ‬أ‪َ١‬حك‪ٜ‬خ ٗ‪ٜ‬ق ٗلخكش‪,‬‬
‫(‪ٝ‬ك‪ ٢‬كخٍ ُْ ‪٘ٛ ٌٖ٣‬خى أ‪ ٞٔٗ ١‬أ‪ً ٝ‬خٕ ‪٘ٛ‬خى ٗٔ‪ٟ ٞ‬ؼ‪٤‬ق كظل‪ ٖ٠‬ح‪١٧‬زخم ُٔيس ‪ٓ 24‬خػش‬
‫ا‪ٟ‬خك‪٤‬ش ‪٣ٝ‬ؼخى كل‪ٜٜ‬خ َٓس أهَ‪.)ٟ‬‬
‫د‪ .‬ر‪٤‬جش حُٔخُٔ‪ٝ ٬٤ٗٞ‬حُ٘‪٤‬ـ‪ٓ ٬‬غ ى‪َ٫ٌُٞ٤ًِْٔ ٞ٣‬ص حُ‪ٜٞ‬ى‪٣ًٍِٞٝ ّٞ٣‬ي حٌُخُٔ‪)SSDC( ّٞ٤‬‬
‫‪ .Salmonella-Shigella Desoxycholate Calcium Chloride‬ك‪٤‬غ ‪٘٣‬وَ حُ٘ٔ‪ٖٓ ٞ‬‬
‫كٔخء (‪٣ٝ )ITC‬وط‪ ٢‬ػِ‪١ ٠‬زن )‪٣ٝ ,(SSDC‬ظْ طل‪ ٖ٤٠‬ح‪١٧‬زخم ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ّ°30‬‬
‫ُٔيس ‪ٓ 24‬خػش‪ ,‬رؼي‪ٛ‬خ ط ُلل‪ُِ ٚ‬زلغ ػٖ ٓٔظؼَٔحص ‪ Yersinia enterocolitica‬حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش‬
‫حُظ‪ ٢‬طظٔ‪ ِ٤‬رٌ‪ٜٗٞ‬خ ٓٔظؼَٔحص ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س (هطَ‪ٛ‬خ أ‪ٛ‬ـَ أ‪ٔ٣ ٝ‬خ‪ٔ٤ِٓ 1 ١ٝ‬ظَ) ٍٓخى‪٣‬ش حُِ‪ً ٕٞ‬حص‬
‫ك‪ٞ‬حف ؿ‪ َ٤‬كخىس ‪ٝ‬ؿ‪ٓ َ٤‬ظؼَؿش ‪ٓٝ‬لززش‪ٝ( ,‬ك‪ ٢‬كخٍ ُْ ‪٘ٛ ٌٖ٣‬خى أ‪ ٞٔٗ ١‬أ‪ً ٝ‬خٕ ‪٘ٛ‬خى ٗٔ‪ٞ‬‬
‫‪ٟ‬ؼ‪٤‬ق كظل‪ ٖ٠‬ح‪١٧‬زخم ُٔيس ‪ٓ 24‬خػش ا‪ٟ‬خك‪٤‬ش ‪٣ٝ‬ؼخى كل‪ٜٜ‬خ َٓس أهَ‪.)ٟ‬‬

‫‪295‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ - 3‬حَُٔكِش حُؼخُؼش َٓكِش ح‪٫‬هظزخٍحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش‪ٝ :‬حُظ‪ ٢‬طـَ‪ ٟ‬ػِ‪ ٠‬هٔٔش ٓٔظؼَٔحص ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش‪,‬‬
‫أٓخ اًح ‪ٝ‬ؿي أهَ ٖٓ هٔٔش ٓٔظؼَٔحص ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش كظئهٌ ؿٔ‪٤‬ؼ‪ٜ‬خ ‪٧‬ؿَحء ح‪٫‬هظزخٍحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش‪.‬‬
‫‪ٝ‬طِوق ًَ ٖٓ حُؤٔش ٓٔظؼَٔحص ػِ‪ٓ ٠‬طق ‪١‬زن ٖٓ ح‪٥‬ؿخٍ حُٔـٌ‪ٝ ١‬طل‪ ٖ٠‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس‬
‫‪ُٔ ّ°30‬يس ‪ٓ 24‬خػش‪ .‬ػْ طـَ‪ ٟ‬ػِ‪ ٠‬طِي حُٔٔظؼَٔحص ح‪٫‬هظزخٍحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫أ‪ .‬حهظزخٍ اِٗ‪ ْ٣‬حُ‪ٝ ِ٣ٍٞ٤‬ح‪ٗ٩‬ي‪:Urease and Indole Test ٍٝ‬‬
‫ط ُِوق أٗخر‪٤‬ذ كخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ ٠‬كٔخء حُ‪٣ٍٞ٤‬خ ‪ٝ‬ح‪ٗ٩‬ي‪ٝ Urea Indole Broth ٍٝ‬طل‪ ٖ٠‬ك‪ ٢‬كٔخّ‬
‫ٓخث‪ ٢‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°30‬يس ‪ٓ 24‬خػش‪٣ٝ ,‬ؼظزَ حهظزخٍ اِٗ‪ ْ٣‬حُ‪ٞٓ ِ٣ٍٞ٤‬ؿذ اًح طـ‪ُٕٞ َ٤٤‬‬
‫حُ‪ ٢ٓٞ‬اُ‪ ٠‬حُِ‪ ٕٞ‬حُ‪ٍٞ‬ى‪ ١‬حُٔخثَ ُِ‪ ٕٞ‬حُز٘لٔـ‪ ,٢‬ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬إٔ حُِ‪ ٕٞ‬ح‪ٛ٧‬لَ أ‪ ٝ‬حُزَطوخُ‪٣ ٢‬ؼظزَ‬
‫ٓخُذ‪ًٔ .‬خ ‪٣‬ظْ حٌُ٘ق ػٖ طٌ‪ ٕٞ‬ح‪ٗ٩‬ي‪ ٍٝ‬ر‪ٞ‬حٓطش ًخٗق ً‪ٞ‬كخًْ ‪,Kovacs’ reagent‬‬
‫‪ٝ‬طظٔؼَ حُ٘ظ‪٤‬ـش حُٔ‪ٞ‬ؿزش ُ‪ٌٜ‬ح ح‪٫‬هظزخٍ رخٗل‪ٜ‬خٍ ‪١‬زوش ًل‪٤ُٞ‬ش ك‪ٞ‬م حُطزوش حُٔخث‪٤‬ش ‪ٝ‬ظ‪ ٍٜٞ‬كِوش‬
‫ٖٓ حُِ‪ ٕٞ‬حُ‪ٍٞ‬ى‪ Pink ١‬اُ‪ ٠‬ح‪٧‬كَٔ ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُطزوش ‪ ٢ٛٝ‬ىُ‪ٝ َ٤‬ؿ‪ٞ‬ى ح‪ٗ٩‬ي‪.ٍٝ‬‬
‫د‪ .‬حهظزخٍ حُ٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش حؿخٍ ًِ‪٤‬ـَِ ‪:Kligler Iron Agar (KIA) growth test‬‬
‫طِ ّوق أٗخر‪٤‬ذ ح‪٥‬ؿخٍ حُٔخثَ ُز‪٤‬جش ًِ‪٤‬ـَِ ‪( KIA‬حُلخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ ٠‬طًَ‪ ٌَٓ ٖٓ % 1 ِ٤‬حُ‪ً٬‬ظ‪ٝ ,ُٞ‬‬
‫‪ ٌَٓ ٖٓ % 0.1‬حُـِ‪ )ًُٞٞ‬ر‪ٞ‬هِ ػُٔن ح‪٥‬ؿخٍ ربرَس حُظِو‪٤‬ق ٓزخَٗس ‪ٝ‬رؼي ًُي ‪٣‬ظْ حُظوط‪ ٢٤‬ػِ‪٠‬‬
‫ٓظؼَؽ‪ ,‬ػْ طل‪ ٖ٠‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُِٔولش ُٔيس طظَح‪ٝ‬ف ر‪ 24 ٖ٤‬اُ‪48 ٠‬‬
‫ّ‬ ‫حُٔطق حُٔخثَ ُِز‪٤‬جش ػِ‪ٌَٗ ٠‬‬
‫ٓخػش ٖٓ أؿَ حًظ٘خف ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى طؤَ ٌَُِٔ‪ٝ ,‬اٗظخؽ ُِـخُ ‪ٝ‬اٗظخؽ ًزَ‪٣‬ظ‪٤‬ي حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪.H2S ٖ٤‬‬
‫(طؤَ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Yersinia‬حُـِ‪ ًُٞٞ‬كو‪ٓ ٢‬غ ػيّ طٌ‪ ٕٞ‬ؿخُ أ‪ٝ .)H2S ٝ‬طٔـَ حُظـ‪َ٤‬حص حُظ‪٢‬‬
‫طظ‪ َٜ‬ػِ‪ ٠‬حُز‪٤‬جش ًخُظخُ‪:٢‬‬
‫‪ -‬ػُٔن ح‪٥‬ؿخٍ أ‪ٛ‬لَ (‪ٝ )A‬حُٔطق حُٔخثَ أكَٔ (‪ )K‬ى‪ُ٫‬ش ػِ‪ ٠‬طؤَ ٌَٓ حُـِ‪ ًُٞٞ‬كو‪.٢‬‬
‫‪ -‬ػُٔن ح‪٥‬ؿخٍ ‪ ٌٕٞ٣‬أكَٔ (‪ٝ )K‬حُٔطق حُٔخثَ ‪ ٌٕٞ٣‬أكَٔ (‪ )K‬ى‪ُ٫‬ش ػِ‪ ٠‬ػيّ كي‪ٝ‬ع طؤَ‬
‫‪ ١ٌَٓ ٖٓ ١٧‬حُ‪ً٬‬ظ‪ٝ ُٞ‬حُـِ‪.ًُٞٞ‬‬
‫‪ -‬ػُٔن ح‪٥‬ؿخٍ أ‪ٛ‬لَ (‪ٝ )A‬حُٔطق حُٔخثَ أ‪٠٣‬خ أ‪ٛ‬لَ (‪ )A‬ى‪ُ٫‬ش ػِ‪ ٠‬طؤَ ٌَٓ حُ‪ً٬‬ظ‪.ُٞ‬‬
‫‪٣ -‬ظْ ح‪ٓ٫‬ظي‪ ٍ٫‬ػِ‪ ٠‬طٌ‪ ٕٞ‬ؿخُ ٖٓ طؤَ حٌَُٔ ٖٓ ه‪ ٍ٬‬طِ٘ون ح‪٥‬ؿخٍ أ‪ ٝ‬حٍطلخػ‪ ٚ‬ػٖ هخع‬
‫ح‪ٗ٧‬ز‪ٞ‬رش‪ًٔ .‬خ ‪٣‬ظْ ح‪ٓ٫‬ظي‪ ٍ٫‬ػِ‪ ٠‬حٗظخؽ ‪ ٖٓ H2S‬ه‪ ٍ٬‬ظ‪ ٍٜٞ‬حُِ‪ ٕٞ‬ح‪ٞٓ٧‬ى ك‪ ٢‬حُز‪٤‬جش‪.‬‬
‫ؽ‪ .‬حهظزخٍ اِٗ‪ ْ٣‬ح‪٤ًٔ٧‬ي‪:Oxidase ِ٣‬‬
‫ك‪ٌٛ ٢‬ح ح‪٫‬هظزخٍ ‪٣‬ـذ ػيّ حٓظويحّ حُلِوش حٌُِٔ‪٤‬ش حُ٘خهِش حُٔ‪ٜٞ٘‬ػش ٖٓ حُ٘‪ ًَّٝ/ٌَ٤‬رَ ‪٣‬ظْ‬
‫حٓظويحّ كِوش ٌِٓ‪٤‬ش ٗخهِش ٓ‪ٜٞ٘‬ػش ٖٓ حُز‪٬‬ط‪ِ /ٖ٤‬ا‪٣َ٣‬ي‪ ّٞ٣‬أ‪ ٝ‬ه‪٤٠‬ذ ُؿخؿ‪ ,٢‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ئهٌ ؿِء‬
‫ٖٓ حُٔٔظؼَٔس ‪ٝ‬ط‪ٟٞ‬غ ػِ‪ٍٝ ٠‬هش ٗ٘خف ٓزِِش رٌخٗق ح‪٤ًٔ٫‬ي‪ٝ ,ِ٣‬طؼظزَ حُ٘ظ‪٤‬ـش ِٓز‪٤‬ش اًح ُْ‬
‫‪٣‬ظـ‪ َ٤‬حُِ‪ ٕٞ‬اُ‪ ٠‬حُز٘لٔـ‪ ٢‬أ‪ ٝ‬ح‪ٍُ٧‬م ك‪ ٢‬ه‪ 10 ٍ٬‬ػ‪ٞ‬حٗ‪.٢‬‬
‫‪296‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫* حُٔٔظؼَٔحص ًخٗض ٗظخثـ‪ٜ‬خ ًخُظخُ‪ :٢‬اِٗ‪ ْ٣‬حُ‪ ,)+( ِ٣ٍٞ٤‬ح‪ٗ٩‬ي‪ ,)- / +( ٍٝ‬طؤَ حُـِ‪,)+( ًُٞٞ‬‬
‫طٌ‪ ٕٞ‬ؿخُ ٖٓ طؤَ حُـِ‪ ,)-( ًُٞٞ‬حٗظخؽ ‪ ,)-( H2S‬اِٗ‪ ْ٣‬ح‪٤ًٔ٧‬ي‪ ,)-( ِ٣‬طؤَ حُ‪ً٬‬ظ‪,)-( ُٞ‬‬
‫[ٓغ حُؼِْ أٗ‪ ٚ‬ط‪ٞ‬ؿي رؼ‪٫٬ٓ ٞ‬ص ٗخىٍس ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Yersinia‬طؼط‪ ٢‬حهظزخٍ حُ‪ً٬‬ظ‪ ُٞ‬ا‪٣‬ـخر‪ ٢‬ػ٘ي ػُِ‪ٜ‬خ ٖٓ ٓ٘ظـخص ح‪ُ٧‬زخٕ]؛‬
‫ط ُـَ‪ُٜ ٟ‬خ ح‪٫‬هظزخٍحص حٌُِٔٔش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫ى‪ .‬حهظزخٍ ِٗع حٌَُر‪ ٖٓ َ٤ًٔٞ‬حُ‪ٝ ٖ٤ٔ٣٬‬ح‪٤ٍٗٝ٧‬ؼ‪:ٖ٤‬‬
‫طِوق أٗز‪ٞ‬رش ٖٓ ر‪٤‬جش ‪ٝ Decarboxylation Medium 0.5% L-Ornithine‬أٗز‪ٞ‬رش‬
‫أهَ‪ ٖٓ ٟ‬ر‪٤‬جش ‪ٝ ,Decarboxylation Medium 0.5% L-Lysine‬طـط‪ ٠‬ح‪ٗ٧‬ز‪ٞ‬رظخٕ‬
‫رل‪ٞ‬حُ‪ِ٤ِٓ 1 ٢‬ظَ ٖٓ ُ‪٣‬ض ٓؼيٗ‪ٓ ٢‬ؼوْ أ‪ ٝ‬رخُلخٓزخٍ حُٔؼوْ ‪ٝ‬طل‪٘٠‬خٕ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ّ°30‬‬
‫ُٔيس ‪ٓ 24‬خػش‪ٝ .‬ؿ‪ٞ‬ى ػٌخٍس ٓغ ظ‪ ٍٜٞ‬حُِ‪ ٕٞ‬حُز٘لٔـ‪ ٢‬رؼي حُظل‪٣ ٖ٤٠‬يٍ ػِ‪ ٠‬إٔ ح‪٫‬هظزخٍ‬
‫ٓ‪ٞ‬ؿذ‪ ,‬أٓخ حُِ‪ ٕٞ‬ح‪ٛ٧‬لَ ك‪٤‬يٍ ػِ‪ ٠‬إٔ ح‪٫‬هظ‪٤‬خٍ ٓخُذ‪( .‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Yersinia‬طؼط‪ٗ ٢‬ظ‪٤‬ـش ٓخُزش‬
‫ٓغ حُ‪ ٖ٤ٔ٣٬‬ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬أٗ‪ٜ‬خ طؼط‪ٗ ٢‬ظ‪٤‬ـش ٓ‪ٞ‬ؿزش ٓغ ح‪٤ٍٗٝ٧‬ؼ‪ٓ[ ,)ٖ٤‬غ حُؼِْ أٗ‪ ٚ‬ط‪ٞ‬ؿي رؼ‪ٞ‬‬
‫ٓ‪٫٬‬ص ٗخىٍس ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Yersinia‬طؼط‪ٗ ٢‬ظ‪٤‬ـش ٓخُزش ٓغ ح‪٤ٍٗٝ٧‬ؼ‪.]ٖ٤‬‬
‫حُِح‪:ُُِٞ٣‬‬
‫‪ٛ‬ـ‪ .‬حهظزخٍ طؤَ ٌَٓ‪٣‬خص حٌَُٔ‪ٝ ُٝ‬حَُحٓ٘‪ٝ ُٞ‬حُظَ‪ٛ‬خُُ‪َّ ٝ ُٞ‬‬
‫ط ُِوق أٗخر‪٤‬ذ ٖٓ حُز‪٤‬جخص حُلخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ ٠‬طًَ‪ ٖٓ % 1 ِ٤‬حٌَُٔ‪٣‬خص حًٌُٔ‪ٍٞ‬س ‪ٝ‬طل‪ ٖ٠‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ‬
‫ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°30‬يس ‪ٓ 24‬خػش‪ .‬طـ‪ َ٤‬حُِ‪ ٕٞ‬اُ‪ ٠‬حُِ‪ ٕٞ‬ح‪ٛ٧‬لَ رؼي حُظل‪٣ ٖ٤٠‬يٍ ػِ‪٠‬‬
‫إٔ ح‪٫‬هظزخٍ ٓ‪ٞ‬ؿذ‪ ,‬ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬إٔ حُِ‪ ٕٞ‬ح‪٧‬كَٔ ‪٣‬يٍ ػِ‪ ٠‬إٔ ح‪٫‬هظزخٍ ٓخُذ‪[ .‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪Yersinia‬‬
‫حُِح‪.])- / +(ُُِٞ٣‬‬
‫طؼط‪ ٢‬حُ٘ظخثؾ حُظخُ‪٤‬ش‪ :‬حٌَُٔ‪ ,)+( ُٝ‬حَُحٓ٘‪ ,)- / +( ُٞ‬حُظَ‪ٛ‬خُُ‪َّ ,)- / +( ُٞ‬‬
‫‪ .ٝ‬حهظزخٍ حٓظ‪٬ٜ‬ى حُٔظَحص ‪ًٜٔ Citrate‬يٍ ‪ٝ‬ك‪٤‬ي ٌَُِر‪:ٕٞ‬‬
‫ط ُِوق أٗخر‪٤‬ذ أؿخٍ ٓخثَ ٖٓ ر‪٤‬جش حُٔ‪ٓ ٕٞٔ٤‬ظَحص ‪ٝ Simmon's Citrate‬طل‪ ٖ٠‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش‬
‫كَحٍس ‪ُٔ ّ°30‬يس ‪ٓ 24‬خػش‪٣ٝ ,‬ؼظزَ ح‪٫‬هظزخٍ ٓ‪ٞ‬ؿذ ػ٘ي طل‪ ُٕٞ ٍٞ‬حُ‪ ٢ٓٞ‬ح‪٧‬ه‪ َ٠‬اُ‪ ٠‬حُِ‪ٕٞ‬‬
‫ح‪ٍُ٧‬م‪( .‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ٫ Yersinia‬طٔظ‪ِٜ‬ي حُٔظَحص ًٔ‪ٜ‬يٍ ‪ٝ‬ك‪٤‬ي ٌَُِر‪.)ٕٞ‬‬
‫ٓظَِ‪:Tween esterase test ِ٣‬‬
‫ُ‪ .‬حهظزخٍ حُظ‪ ٖ٣ٞ‬اِ ْ‬
‫ٓظَِ‪ٝ ,ِ٣‬طل‪ ٖ٠‬أٗخر‪٤‬ذ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس‬
‫طِوق أٗخر‪٤‬ذ أؿخٍ ٓخثَ ٖٓ ‪ ٢ٓٝ‬حهظزخٍ حُظ‪ ٖ٣ٞ‬اِ ْ‬
‫‪ُٔ ّ°25‬يس ‪ 5‬أ‪٣‬خّ‪ٝ ,‬ط ُلل‪ ٚ‬ى‪٣ٍٝ‬خ ُٔ‪٬‬كظش أ‪ ١‬طلخػَ ا‪٣‬ـخر‪٣ ٢‬ظٔؼَ ر‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى ٓ٘طوش ؿ‪ٗ َ٤‬لخكش‬
‫ٗظ‪٤‬ـش طَٓذ رِ‪ٍٞ‬حص ٓظ٘خ‪٤ٛ‬ش ك‪ ٢‬حُ‪ٜ‬ـَ ٖٓ أُ‪٤ُٝ‬جخص حٌُخُٔ‪.)Calcium Oleate( ّٞ٤‬‬

‫* حُٔٔظؼَٔحص ًخٗض ٗظخثـ‪ٜ‬خ ًخُظخُ‪ِٗ :٢‬ع حٌَُر‪ ٖٓ َ٤ًٔٞ‬حُ‪ِٗ,)-( ٖ٤ٔ٣٬‬ع حٌَُر‪ٖٓ َ٤ًٔٞ‬‬
‫ح‪٤ٍٗٝ٧‬ؼ‪ ,)+( ٖ٤‬طؤَ حٌَُٔ‪,)+( ُٝ‬طؤَ حَُحٓ٘‪ ,)- / +( ُٞ‬طؤَ حُظَ‪ٛ‬خُُ‪ ,)- / +( ُٞ‬طؤَ‬
‫حُِح‪ ,)- / +( ُُِٞ٣‬حٓظ‪٬ٜ‬ى حُٔظَحص (‪ ,)-‬ط ُـَ‪ ٟ‬ػِ‪ٜ٤‬خ ح‪٫‬هظزخٍحص حُزخػ‪ُٞٞ‬ؿ‪٤‬ش حٌُِٔٔش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫َّ‬

‫‪297‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫أ‪ .‬حهظزخٍ طؤَ ح‪:Esculin fermentation test ٖ٤ٌُٞٓ٫‬‬

‫ٌٓ‪ٝ ,Bile Esculin Agar ٖ٤ُٞ‬طل‪ٖ٠‬‬
‫ح‪ْ ٩‬‬ ‫‪ْ ٜ‬ل ِ‬
‫َحء ‪ِ ٝ‬‬ ‫ط ُِوق أٗخر‪٤‬ذ أؿخٍ ٓخثَ ٖٓ ر‪٤‬جش أؿخٍ حُ َّ‬
‫ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°30‬يس ‪ٓ 24‬خػش‪ٝ .‬طٌ‪ ٕٞ‬حُ٘ظ‪٤‬ـش ح‪٣‬ـخر‪٤‬ش ػ٘ي ٓ‪٬‬كظش ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ‪ٛ‬خُش‬
‫ٓ‪ٞ‬ىحء طل‪ ٢٤‬رخُٔٔظؼَٔحص رؼي حُظل‪.ٖ٤٠‬‬
‫(‪ٌٛٝ‬ح ح‪٫‬هظزخٍ ‪٣‬ؼظزَ ٌٓخكت حهظزخٍ طؤَ حُٔخُٔ‪ Salicin fermentation test ٖ٤‬حٌُ‪ُ٣ ١‬ؼي‬
‫ظ‪ ٍٜٞ‬حُِ‪ ٕٞ‬ح‪ٛ٧‬لَ رؼي حُظل‪ ٖ٤٠‬ى‪ُ٫‬ش ػِ‪ ٠‬إٔ ح‪٫‬هظزخٍ ٓ‪ٞ‬ؿذ‪ ,‬ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬إٔ حُِ‪ ٕٞ‬ح‪٧‬كَٔ رؼي‬
‫حُظل‪٣ ٖ٤٠‬يٍ ػِ‪ ٠‬إٔ ح‪٫‬هظزخٍ ٓخُذ)‪ٝ( .‬طؼط‪ ٢‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٗ Yersinia‬ظ‪٤‬ـش ٓخُزش ك‪ٖ٣ٌٛ ٢‬‬
‫ح‪٫‬هظزخٍ‪.)ٖ٣‬‬
‫د‪ .‬حهظزخٍ حُز‪َ٤‬حُ‪٘٣‬خٓ‪٤‬يحُ ‪:Pyrazinamidase test‬‬
‫ط ُِوق أٗخر‪٤‬ذ أؿخٍ ٓخثَ ٖٓ ر‪٤‬جش أؿخٍ حُز‪َ٤‬حُ‪٘٣‬خٓ‪٤‬يحُ ‪ Pyrazinamidase agar‬رظوط‪٢٤‬‬
‫ٓٔخكش ًز‪َ٤‬س ٖٓ ٓطق ح‪٥‬ؿخٍ حُٔخثَ‪ٝ ,‬طل‪ ٖ٠‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش ‪ُٔ ّ°30‬يس ‪ٓ 48‬خػش‪,‬‬
‫رؼي‪ٛ‬خ ‪٠٣‬خف ‪ِ٤ِٓ 1‬ظَ ٖٓ ٓلِ‪ً ٍٞ‬زَ‪٣‬ظخص حُلي‪٣‬ي‪ ُٝ‬حُ٘٘خىٍ‪٣‬ش رظًَ‪٣ٝ ,% 1 ِ٤‬يٍ ظ‪ُٕٞ ٍٜٞ‬‬
‫‪ٍٝ‬ى‪ ١‬أَٓٔ ه‪ 15 ٍ٬‬ىه‪٤‬وش ػِ‪ ٠‬إٔ حُظلخػَ ٓ‪ٞ‬ؿذ‪ٝ( .‬طؼط‪ ٢‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٗ Yersinia‬ظ‪٤‬ـش ٓخُزش‬
‫ك‪ٌٛ ٢‬ح ح‪٫‬هظزخٍ)‪.‬‬
‫ؽ‪ .‬حهظزخٍ ح‪٫‬كظ‪٤‬خؽ ٌُِخُٔ‪ ّٞ٤‬ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪:ّ°37‬‬
‫‪ِ٣‬وق ٓلِ‪ِٓ ٍٞ‬ل‪٣ًٍِٞ % 0,5( ٢‬ي ًخُٔ‪ٓ )ّٞ٤‬ؼوْ رـِء ٖٓ حُٔٔظؼَٔحص حُٔ٘وخس ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش‬
‫ح‪٥‬ؿخٍ حُٔـٌ‪ُِ ١‬ل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ٓ ٠‬ؼِن ‪٣‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬ك‪ٞ‬حُ‪ٝ 310 ٢‬كيس ٌٓ‪ٗٞ‬ش ُِٔٔظؼَٔس‪ِ٤ِٓ/‬ظَ‪,‬‬
‫‪٘٣‬وَ ٖٓ ًَ أٗز‪ٞ‬رش ِٓولش ػِ‪:ٖٓ ًَ ٠‬‬
‫حُظَ ْرظِ‪ٌ٤‬خُ ‪ٝ‬حُ‪٣ٜٞ‬خ )‪( ,Trypticase Soy Agar (TSA‬حُطزن حَُٔؿؼ‪.)٢‬‬‫‪١ -‬زوخٕ ٖٓ ر‪٤‬جش أؿخٍ ِ‬
‫حُظَ ْرظِ‪ٌ٤‬خُ ‪ٝ‬حُ‪٣ٜٞ‬خ )‪ (TSA‬حُٔ‪٠‬خف اُ‪ٜ٤‬خ حُٔخؿ٘ٔ‪ٝ ّٞ٤‬ح‪ًُْٔٝ ٧‬خ‪٫‬ص‪.‬‬
‫‪١ -‬زوخٕ ٖٓ ر‪٤‬جش أؿخٍ ِ‬
‫‪٣‬ل‪ ٖ٠‬أكي حُطزو‪ ًَ ٖٓ ٖ٤‬ر‪٤‬جش ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ٝ ّ°25‬ح‪٧‬هَ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪٣ ,ّ°37‬ؼظزَ‬
‫ح‪٫‬هظزخٍ ٓ‪ٞ‬ؿذ ك‪ ٢‬كخُش طٌ‪ٔٓ ٕٞ‬ظؼَٔحص ٓظـخٗٔش حُلـْ ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪( ّ°25‬ك‪٬ً ٢‬‬
‫حُز‪٤‬جظ‪ٝ )ٖ٤‬كي‪ٝ‬ع طؼز‪ ٢٤‬ؿِث‪ ُِٞٔ٘ ٢‬ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ ّ°37‬ك‪ ٢‬كخُش ر‪٤‬جش )‪ (TSA‬حُٔ‪٠‬خف‬
‫اُ‪ٜ٤‬خ حُٔخؿ٘ٔ‪ٝ ّٞ٤‬ح‪ًُْٔٝ ٧‬خ‪٫‬ص ‪٘٣‬ظؾ ػ٘‪ٓ ٚ‬خ ‪٣ِ٣‬ي ٗٔزظ‪ ٚ‬ػٖ ‪ٔٓ ٖٓ % 20‬ظؼَٔحص ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س‬
‫هطَ‪ٛ‬خ ك‪ٞ‬حُ‪ٔ٤ِٓ 0,1 ٢‬ظَ ٓغ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ٓٔظؼَٔحص ًز‪َ٤‬س أهطخٍ‪ٛ‬خ ر‪ٔ٤ِٓ 1,0 - 0,5 ٖ٤‬ظَ‪.‬‬
‫‪ٝ‬طؼظزَ حُٔٔظؼَٔحص َٓٔ‪ٟ‬ش ك‪ ٢‬كخُش طؼز‪ٛٞٔٗ ٢٤‬خ (ؿِث‪٤‬خ) ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ ّ°37‬ك‪ ٢‬كخُش‬
‫ػيّ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى حٌُخُٔ‪ٗ( ّٞ٤‬ظ‪٤‬ـش أ‪ٟ‬خكش حُٔخؿ٘ٔ‪ٝ ّٞ٤‬ح‪ًُْٔٝ ٧‬خ‪٫‬ص ُِز‪٤‬جش) ‪ٌٛٝ‬ح ىُ‪ َ٤‬ػِ‪ ٠‬حكظ‪٤‬خؿ‪ٜ‬خ‬
‫ٌُِخُٔ‪.ُِٞٔ٘ ّٞ٤‬‬

‫‪298‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

.)Silva et al., 2013( ٖ‫ ػ‬,‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫ ح‬٢‫ ك‬Yersinia enterocolitica ‫خ‬٣َ٤‫) حٌُ٘ق ػٖ رٌظ‬146( ْ‫حٌَُ٘ ٍه‬

299
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ِ٣ٝ‬و‪ ٚ‬حُـي‪ ٍٝ‬حُظخُ‪ ٢‬حُ٘ظخثؾ حٌُ‪ٞ٤ٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش ‪ٝ‬حُزخػ‪ُٞٞ‬ؿ‪٤‬ش ُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪Yersinia enterocolitica‬‬

‫حَُٔٔ‪ٟ‬ش‪:‬‬
‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ )16‬حُ٘ظخثؾ حٌُ‪ٞ٤ٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش ‪ٝ‬حُزخػ‪ُٞٞ‬ؿ‪٤‬ش ُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Y. enterocolitica‬حَُٔٔ‪ٟ‬ش‬

‫حُ٘ظ‪٤‬ـش‬ ‫ح‪٫‬هظزخٍ‬ ‫حُ٘ظ‪٤‬ـش‬ ‫ح‪٫‬هظزخٍ‬

‫‪+‬‬ ‫طؤَ حٌَُٔ‪ُٝ‬‬ ‫‪+‬‬ ‫اِٗ‪ ْ٣‬حُ‪Urease ِ٣ٍٞ٤‬‬
‫**‬ ‫*‬
‫‪ +‬أ‪- ٝ‬‬ ‫طؤَ حَُحٓ٘‪ُٞ‬‬ ‫‪ +‬أ‪- ٝ‬‬ ‫اٗظخؽ ح‪ٗ٩‬ي‪Indole ٍٝ‬‬
‫**‬
‫‪ +‬أ‪- ٝ‬‬ ‫طؤَ حُظَ‪ٛ‬خُُ‪ُٞ‬‬ ‫‪+‬‬ ‫طؤَ حُـِ‪( ًُٞٞ‬ر‪٤‬جش ًِ‪٤‬ـَِ ‪)KIA‬‬
‫**‬
‫‪ +‬أ‪- ٝ‬‬ ‫حُِح‪ُُِٞ٣‬‬
‫طؤَ َّ‬ ‫‪-‬‬ ‫اٗظخؽ ؿخُ ٖٓ حُـِ‪( ًُٞٞ‬ر‪٤‬جش ‪)KIA‬‬
‫‪-‬‬ ‫حٓظ‪٬ٜ‬ى حُٔظَحص‬ ‫‪-‬‬ ‫طؤَ حُ‪ً٨‬ظ‪( ُٞ‬ر‪٤‬جش ًِ‪٤‬ـَِ ‪)KIA‬‬
‫**‬
‫‪ +‬أ‪- ٝ‬‬ ‫ٓظَِ‪ِ٣‬‬
‫حهظزخٍ حُظ‪ ٖ٣ٞ‬اِ ْ‬ ‫‪-‬‬ ‫حٗظخؽ ‪( H2S‬ر‪٤‬جش ًِ‪٤‬ـَِ ‪)KIA‬‬
‫‪-‬‬ ‫طؤَ ح‪ٝ ٖ٤ٌُٞٓ٫‬طؤَ حُٔخُٔ‪ٖ٤‬‬ ‫‪-‬‬ ‫اِٗ‪ ْ٣‬ح‪٤ًٔ٧‬ي‪Oxidase ِ٣‬‬
‫‪-‬‬ ‫حهظزخٍ حُز‪َ٤‬حُ‪٘٣‬خٓ‪٤‬يحُ‬ ‫‪-‬‬ ‫ِٗع حٌَُر‪ ٖٓ َ٤ًٔٞ‬حُ‪ٖ٤ٔ٣٬‬‬
‫‪+‬‬ ‫ح‪٫‬كظ‪٤‬خؽ ٌُِخُٔ‪ ّٞ٤‬ػ٘ي ‪ّ°37‬‬ ‫‪+‬‬ ‫ِٗع حٌَُر‪ ٖٓ َ٤ًٔٞ‬ح‪٤ٍٗٝ٧‬ؼ‪ٖ٤‬‬
‫* حُ‪َ٠‬د حُل‪ٝ 1 Biovar ١ٞ٤‬رؼ‪ ٞ‬حُ‪َٝ٠‬د حُٔ‪٤ِٜ‬ش ‪ ٖٓ serovars‬حُ‪َ٠‬د حُل‪ 2 ١ٞ٤‬ط ُؼط‪ٗ ٢‬ظ‪٤‬ـش ٓ‪ٞ‬ؿزش‬
‫‪٫‬هظزخٍ ح‪ٗ٩‬ي‪ ,ٍٝ‬ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬إٔ حُ‪َٝ٠‬د حُل‪٣ٞ٤‬ش ‪ 5 ٝ 4 ٝ 3‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬رؼ‪ ٞ‬حُ‪َٝ٠‬د حُٔ‪٤ِٜ‬ش ٖٓ حُ‪َ٠‬د حُل‪١ٞ٤‬‬
‫‪ 2‬ط ُؼط‪ٗ ٢‬ظ‪٤‬ـش ِٓز‪٤‬ش ‪٫‬هظزخٍ اٗظخؽ ح‪ٗ٩‬ي‪.ٍٝ‬‬
‫** ‪ًُٝ‬ي كٔذ حُ‪َٝ٠‬د حُل‪٣ٞ٤‬ش ُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ًٔ ,Y. enterocolitica‬خ ‪٣‬ظ‪٠‬ق ٖٓ حُـي‪.17 ٍٝ‬‬
‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ )17‬ه‪ٜ‬خث‪ ٚ‬حُ‪َٝ٠‬د حُل‪٣ٞ٤‬ش ُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪.Y. enterocolitica‬‬
‫حُ‪َٝ٠‬د حُل‪٣ٞ٤‬ش ‪Biovar‬‬
‫‪5‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪1B‬‬ ‫*‬
‫‪1A‬‬ ‫حُو‪ٜ‬خث‪ٚ‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫ٓظَِ‪ِ٣‬‬
‫حهظزخٍ حُظ‪ ٖ٣ٞ‬اِ ْ‬
‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪+‬‬ ‫طؤَ ح‪ٖ٤ٌُٞٓ٫‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪+‬‬ ‫حهظزخٍ حُز‪َ٤‬حُ‪٘٣‬خٓ‪٤‬يحُ‬
‫**‬
‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫(‪)+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫اٗظخؽ ح‪ٗ٩‬ي‪Indole ٍٝ‬‬
‫**‬
‫‪D‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫حُِح‪ُُِٞ٣‬‬
‫طؤَ َّ‬
‫‪-‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪+‬‬ ‫ُ‬
‫طؤَ حُظَ‪ٛ‬خُ‪ُٞ‬‬
‫‪ٓ D‬ظزخ‪ * .ٖ٣‬ؿ‪َٟٔٓ َ٤‬ش ‪ ** .Non-pathogenic‬ؿخُزخ ٓخ طٌ‪ ٕٞ‬حُ٘ظ‪٤‬ـش ‪ٟ‬ؼ‪٤‬لش ‪ٝ‬طظ‪ٓ َٜ‬ظؤهَس‪.‬‬

‫ِٓل‪ٞ‬ظش‪ :‬هز‪ َ٤‬حَُٔكِش حُؼخُؼش (َٓكِش ح‪٫‬هظزخٍحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش) حُظ‪ ٢‬طـَ‪ ٟ‬ػِ‪ ٠‬هٔٔش ٓٔظؼَٔحص‬
‫ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔؼِ‪ُٝ‬ش ك‪ ٢‬حَُٔكِظ‪ ٖ٤‬حُٔخروظ‪ٝ ,ٖ٤‬ػ٘ي طِو‪٤‬ق حُؤْ ٓٔظؼَٔحص ػِ‪٠‬‬
‫ٓطق ‪١‬زن ح‪٥‬ؿخٍ حُٔـٌ‪ٝ ١‬طل‪ٜ٘٤٠‬خ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°30‬يس ‪ٓ 24‬خػش ‪ٝ‬هزَ حؿَحء‬
‫ح‪٫‬هظزخٍحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش ػِ‪ ٠‬طِي حُٔٔظؼَٔحص‪٣ ,‬ظْ طِو‪٤‬ق أٗخر‪٤‬ذ ٖٓ كٔــــــــخء ٗو‪٤‬غ ُلْ حُؼـَ‬
‫‪( Veal Infusion Broth‬رـِء ٖٓ ‪ ٌٙٛ‬حُٔٔظؼَٔحص حُٔ٘وخس ػِ‪ ٠‬ح‪٥‬ؿخٍ حُٔـٌ‪ٝ )١‬طل‪ٖ٠‬‬
‫ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ ػِ‪ ٠‬ىٍؿخص كَحٍس ر‪ُٔ ّ°25 - 22 ٖ٤‬يس ‪ٓ 48‬خػش‪ ,‬رؼي‪ٛ‬خ ‪٠٣‬خف ُ‪ٗ٨‬خر‪٤‬ذ ‪ٖٓ % 10‬‬
‫حُـِ‪ ٍَٝ٤ٔ٤‬حُ ُٔؼوْ ‪ٝ‬طللع طلض حُظـٔ‪٤‬ي (‪٣ٝ‬ل‪ َ٠‬ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ ّ°70‬طلض حُ‪ٜ‬لَ)‪.‬‬

‫‪300‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Vibrio cholerae‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪٤ٓٝ‬خ‪ ٙ‬حَُ٘د‪:‬‬

‫طِو‪ ٚ‬هط‪ٞ‬حص ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Vibrio cholerae‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪٤ٓٝ‬خ‪ ٙ‬حَُ٘د ك‪ ٢‬حُظخُ‪:٢‬‬
‫‪ -1‬ك‪ ٢‬كخُش كل‪ ٚ‬ػ‪٘٤‬خص ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُزلَ‪٣‬ش أ‪ ٝ‬حُو‪َٝ٠‬حص ك‪٤‬ظْ ‪ 25 ُٕٝ‬ؿَحّ ٖٓ ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء‬
‫‪ٝ‬طـْ٘ ٓغ ‪ِ٤ِٓ 225‬ظَ ٖٓ ‪ ٢ٓٝ‬حُظ٘٘‪ ٢٤‬ح ِ‪ْٗ ٫‬ظِوخثِ ّ‪ٓ ٢‬خء حُززظ‪ ٕٞ‬حُوِ‪١ٞ‬‬
‫(‪.Alkaline ‎Peptone Water )APW‬‬
‫‪ - 2‬أٓخ ك‪ ٢‬كخُش كل‪ ٚ‬ػ‪٘٤‬خص ٓ‪٤‬خ‪ ٙ‬حَُ٘د ‪٣‬ظْ ؿٔغ ُظَ ‪ٝ‬حكي ٖٓ ًَ ػ‪٘٤‬ش ٖٓ ػ‪٘٤‬خص حُٔخء حَُٔحى‬
‫كل‪ٜٜ‬خ ك‪ ٢‬ه٘خٗ‪ُ ٢‬ؿخؿ‪٤‬ش ٓؼؤش ٓـلٌٔش حُـِن ‪ٝ‬كـخ‪٣ٝ‬ــش ػِ‪ِ٤ِٓ 0,2 - 0,1 ٠‬ظَ ٖٓ ‪% 10‬‬
‫‪ًُٝ )Na2S2O3‎( ‎Sodium ‎ Thiosulfate‬ي ُٔؼخىُش حٌُِ‪ ٍٞ‬حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى ك‪٤ٓ ٢‬خ‪ ٙ‬حَُ٘د‬
‫‪ٝ‬حُلي ٖٓ طؤػ‪ َٙ٤‬ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش أػ٘خء طـٔ‪٤‬غ ‪ٗٝ‬وَ حُؼ‪٘٤‬خص‪ٝ .‬طَؽ حُؼ‪٘٤‬خص ؿ‪٤‬يح ُ‪ٔ٠‬خٕ‬
‫ط‪٣ُٞ‬غ ح‪٫‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ر‪ٍٜٞ‬س ٓظـخٗٔش‪ .‬رؼي ًُي ‪٣‬ظْ ا‪ٟ‬خكش ‪ِ٤ِٓ 100‬ظَ ٖٓ ػ‪٘٤‬ش حُٔخء‬
‫حُ‪ ٠‬كـْ ٓٔخػَ ٖٓ ‪ ٢ٓٝ‬حُظ٘٘‪ ٢٤‬ح ِ‪ْٗ ٫‬ظِوخثِ ّ‪ APW ٢‬حُ ُٔل‪ َ٠‬رظًَ‪٠ٓ ِ٤‬خػق‪.‬‬
‫‪ - 3‬طل‪ ٖ٠‬حُؼ‪٘٤‬خص ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 8 - 6‬خػخص (‪٣ٝ‬ـذ حٕ ‪ ٫‬طِ‪٣‬ي ٓيس حُظل‪ٖ٤٠‬‬
‫ػِ‪ ٌٙٛ ٠‬حُٔيس ‪ ٕ٫‬حُ‪ٞٓ ٢ٓٞ‬ف ‪ٜ٣‬زق كخٓ‪٤٠‬خ ٓٔخ ‪٣‬ئى‪ ١‬حُ‪ ٞٔٗ ٠‬أٗ‪ٞ‬حع أهَ‪ ٖٓ ٟ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫حُٔؼ‪٣ٞ‬ش)‪ٝ .‬رخُ٘ٔزش ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔ‪ٜ٘‬ؼش (حُٔؼخِٓش كَحٍ‪٣‬خ أ‪ ٝ‬حُٔـٔيس أ‪ ٝ‬حُٔـللش) ‪٣‬ظْ اػخىس‬
‫حُظ٘٘‪ ٢٤‬ك‪ ٢ٓٝ ٢‬حُظ٘٘‪ ٢٤‬ح ِ‪ِ ْٗ ٫‬ظوخثِ ّ‪ ٝ APW ٢‬طل‪ ٌٙٛ ٖ٠‬حُؼ‪٘٤‬خص ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ّ°35‬‬
‫كظ‪ٛ ٠‬زخف حُ‪ ّٞ٤‬حُظخُ‪.٢‬‬
‫‪٣ - 4‬ظْ ٗوَ ؿِء ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٢ٓٝ ٖٓ ٞ‬حُظ٘٘‪ ٢٤‬ح ِ‪ْٗ ٫‬ظِوخثِ ّ‪ APW ٢‬اُ‪ ٠‬أ‪١‬زخم ٓ‪ٜ‬ز‪ٞ‬رش كخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪٠‬‬
‫حُ‪ ٢ٓٞ‬حُظلَ‪٣‬و‪ٝ ,Thiosulfate Citrate Bile Sucrose (TCBS) Agar ٢‬طل‪ٖ٠‬‬
‫ح‪١٧‬زخم ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 24 - 18‬خػش‪ .‬رؼي‪ٛ‬خ ط ُلل‪ ٚ‬ح‪١٧‬زخم ُِزلغ ػٖ‬
‫ٓٔظؼَٔحص رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ V. cholerae‬حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬طظٔ‪ ِ٤‬رٌ‪ٜٗٞ‬خ ٓٔظؼَٔحص ًز‪َ٤‬س (هطَ‪ٛ‬خ ‪- 2‬‬
‫‪ٔ٤ِٓ 3‬ظَ) ٓوخ‪٤١‬ش ٓلخ‪١‬ش ر‪ٜ‬خُش ٗلخكش‪ ,‬طٌ‪ٛ ٕٞ‬لَحء حُِ‪ٗ( ٕٞ‬ظ‪٤‬ـش ُظؤَ ٌَٓ حٌَُٔ‪ُٝ‬‬
‫‪ٝ‬طل‪ ٍٞ‬حُ‪ ٢ٓٞ‬حُ‪ ٠‬حُلخٓ‪٤٠‬ش ٓٔخ حى‪ ٟ‬حُ‪ ٠‬طـ‪ ُٕٞ َ٤٤‬حُ‪ ٖٓ ٢ٓٞ‬ح‪ٍُ٫‬م حُـخٓن حُ‪ ٠‬ح‪ٛ٫‬لَ‪,‬‬
‫ٌُٖ اًح حٓظَٔ طل‪ ٖ٤٠‬ح‪١٧‬زخم ‪ً٧‬ؼَ ٖٓ ‪ٓ ‎48‎‬خػش كظ‪ٜ‬زق حُٔٔظؼَٔحص اُ‪ ٠‬ه‪َ٠‬حء حُِ‪ٕٞ‬‬
‫ٗظ‪٤‬ـش ‪ٓ٫‬ظ‪٬ٜ‬ى حٌَُٔ‪ٝ ُٝ‬طل‪ ٍٞ‬حُ‪ ٢ٓٞ‬حُ‪ ٠‬حُوِ‪ٗ ١ٞ‬ظ‪٤‬ـش ُظَحًْ حُل‪٬٠‬ص ح‪٤٠٣٧‬ش)‪.‬‬
‫‪٩ - 5‬ؿَحء ح‪٫‬هظزخٍحص ُِظؤًي ٖٓ إٔ حُٔٔظؼَٔحص طؼ‪ٞ‬ى ُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ V. cholerae‬طوط‪ ٢‬حُٔٔظؼَٔحص‬
‫حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬أٗخر‪٤‬ذ أؿخٍ ٓخثَ ٖٓ ‪ٝ ,)T1N1 Agar( Tryptone Salt Agar ٢ٓٝ‬ك‪٢‬‬
‫كخُش ٓخ اًح ًخٗض أ‪١‬زخم )‪ِٓ (TCBS‬ىكٔش ك‪٤‬ظْ ط٘و‪٤‬ش حُٔٔظؼَٔحص رخُظوط‪ ٢٤‬ػِ‪ ٠‬أ‪١‬زخم‬
‫(‪ )T1N1‬ػْ ٗوِ‪ٜ‬خ أٗخر‪٤‬ذ أؿخٍ ٓخثَ ٖٓ (‪ًُٝ )T1N1‬ي هزَ اؿَحء ح‪٫‬هظزخٍحص حٌُ‪ٞ٤ٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش‬
‫حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش‪ٝ .‬طل‪ ٖ٠‬أ‪١‬زخم ‪ٝ‬أٗخر‪٤‬ذ (‪ )T1N1 Agar‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ ّ°35‬كظ‪ٛ ٠‬زخف حُ‪ّٞ٤‬‬
‫حُظخُ‪ ,٢‬رؼي‪ٛ‬خ ط ُـَ‪ ٟ‬ح‪٫‬هظزخٍحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪301‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫أ‪ .‬حُ٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٢ٓٝ ٠‬ح‪ٍ٧‬ؿ٘‪ٝ ٖ٤‬حُـِ‪ ًُٞٞ‬حُٔخثَ ‪:Growth on Arginine Glucose Slant‬‬
‫ٓظؼَؽ ػْ‬
‫ّ‬ ‫طِوّق أٗخر‪٤‬ذ ح‪٥‬ؿخٍ حُٔخثَ ‪ AGS‬رخُظوط‪ ٢٤‬ػِ‪ ٠‬حُٔطق حُٔخثَ ُِز‪٤‬جش ػِ‪ٌَٗ ٠‬‬
‫‪ٝ‬هِ ػُٔن ح‪٥‬ؿخٍ ربرَس حُظِو‪٤‬ق‪ ,‬ػْ طل‪ ٖ٠‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُِٔولش ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ ّ°35‬كظ‪٠‬‬
‫‪ٛ‬زخف حُ‪ ّٞ٤‬حُظخُ‪( ٢‬ػِ‪ ٠‬إٔ ‪ُ٣ ٫‬لٌْ اؿ‪٬‬م أؿط‪٤‬ش ‪ ٌٙٛ‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ)‪ .‬ط ُؼط‪ٔٓ ٠‬ظؼَٔحص رٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫‪ Vibrio cholerae‬حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ُ‪ ٕٞ‬حٍؿ‪ٞ‬حٗ‪" ٢‬هخػي‪ "١‬ػِ‪ ٠‬حُٔطق حُٔخثَ ‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ ‪,AGS‬‬
‫ك‪ ٢‬ك‪ ٌٕٞ٣ ٖ٤‬ك‪ ٢‬ػُٔن ح‪٥‬ؿخٍ أ‪ٛ‬لَ "كخٓ‪( "٢٠‬ى‪ُ٫‬ش ػِ‪ ٠‬ػيّ طلَِ ح‪ٍ٧‬ؿ٘‪ )ٖ٤‬ري‪ٕٝ‬‬
‫أٗظخؽ ؿخُ أ‪.H2S ٝ‬‬
‫[‪ٝ‬ط٘ظَى ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُ٘ظ‪٤‬ـش رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٓ ٌُٖ V. Mimicus‬خ ‪ِٛ٤ٔ٣‬خ ػٖ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪V. cholerae‬‬
‫ر‪ٟٞٞ‬ف إٔ ٓٔظؼَٔحط‪ٜ‬خ ػِ‪ TCBS ٢ٓٝ ٠‬طٌ‪ ٕٞ‬ه‪َ٠‬حء حُِ‪ ٕٞ‬ه‪ٓ 24 ٍ٬‬خػش]‪.‬‬
‫د‪ .‬ح‪٫‬كظ‪٤‬خؽ ُِِٔق ٖٓ أؿَ حُ٘ٔ‪:Salt requirement test ٞ‬‬
‫ٖٓ أٗخر‪٤‬ذ ‪( )T1N1 Agar( Tryptone Salt Agar‬حٌُ‪٣ ١‬ظٌ‪ 10 ٖٓ ٕٞ‬ؿَحّ طَ‪٣‬زظ‪,ٕٞ‬‬
‫‪ 10 +‬ؿَحّ ‪ 20 + ,NaCl‬ؿَحّ آؿخٍ ‪ِ٤ِٓ 1000 +‬ظَ ٓخء ٓوطَ) ط ُِوق أٗخر‪٤‬ذ كٔخء‬
‫‪( T1N0 Broth‬أ‪ T1N1 Broth ١‬ري‪ٝ )NaCl ٕٝ‬أٗخر‪٤‬ذ كٔخء ‪( T1N3 Broth‬أ‪١‬‬
‫‪٤ًٔ ٌُٖ T1N1 Broth‬ش ك‪ 30 NaCl ٚ٤‬ؿَحّ‪ُ/‬ظَ ‪ٔ٤ُٝ‬ض ‪ 10‬ؿَحّ‪ُ/‬ظَ) ػْ طل‪ ٖ٠‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ‬
‫حُِٔولش ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ ّ°35‬كظ‪ٛ ٠‬زخف حُ‪ ّٞ٤‬حُظخُ‪ .٢‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ٫ V. cholerae‬طلظخؽ‬
‫اُ‪ ٠‬حُِٔق ُِ٘ٔ‪ٝ ٞ‬ط٘ٔ‪ ٞ‬رٌَ٘ ؿ‪٤‬ي ك‪ ٢‬أٗخر‪٤‬ذ ‪ًٌُٝ ,T1N0 Broth‬ي ك‪ ٢‬أٗخر‪٤‬ذ ‪.T1N3‬‬
‫ؽ‪ .‬حهظزخٍ حُو‪ٝ :String test ٢٤‬ك‪ٌٛ ٢‬ح ح‪٫‬هظزخٍ ‪ُ٘٣‬وَ ِٓ َْ ُء حُلِوش حٌُِٔ‪٤‬ش حُ٘خهِش ‪٣ٝ‬ظْ‬
‫حٓظل‪٬‬ر‪ٜ‬خ ٓغ هطَس ٖٓ ‪ % 0,5‬ى‪َ٫ٌُٞ٤ًِْٔ ٞ٣‬ص حُ‪ٜٞ‬ى‪.Sodium Desoxycholate ّٞ٣‬‬
‫ه‪ 60 ٍ٬‬ػخٗ‪٤‬ش ‪٣‬ليع طلَِ ُِو‪٣٬‬خ حُزٌظ‪٣َ٤‬ش (‪٣ٝ‬ظ‪ًُ َٜ‬ي ػِ‪٤ٛ ٠‬جش كويحٕ ُِؼٌخٍس)‪٘ٛٝ ,‬خ‬
‫‪ٍ ٌٖٔ٣‬كغ ‪ DNA‬حُٔظلٍَ ٖٓ حُو‪٣٬‬خ ر‪ٞ‬حٓطش حُلِوش حٌُِٔ‪٤‬ش حُ٘خهِش ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ه‪٢٤‬‬
‫(‪٣‬ظَح‪ٝ‬ف ‪ ُٚٞ١‬ر‪٘ٓ 3 - 2 ٖ٤‬ظ‪ٔ٤‬ظَ)‪ .‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Vibrio cholerae‬ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش ُ‪ٌٜ‬ح ح‪٫‬هظزخٍ‪.‬‬
‫ى‪ .‬حهظزخٍ اِٗ‪ ْ٣‬ح‪٤ًٔ٧‬ي‪:Oxidase ِ٣‬‬
‫ك‪ٌٛ ٢‬ح ح‪٫‬هظزخٍ ‪٣‬ـذ ػيّ حٓظويحّ حُلِوش حٌُِٔ‪٤‬ش حُ٘خهِش حُٔ‪ٜٞ٘‬ػش ٖٓ حُ٘‪ ًَّٝ/ٌَ٤‬رَ ‪٣‬ظْ‬
‫حٓظويحّ كِوش ٌِٓ‪٤‬ش ٗخهِش ٓ‪ٜٞ٘‬ػش ٖٓ حُز‪٬‬ط‪/ٖ٤‬اِ‪٣َ٣‬ي‪ ّٞ٣‬أ‪ ٝ‬ه‪٤٠‬ذ ُؿخؿ‪ ,٢‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ئهٌ‬
‫ؿِء ٖٓ حُٔٔظؼَٔس ٖٓ أٗخر‪٤‬ذ ‪ٝ T1N1 Agar‬ط‪ٟٞ‬غ ػِ‪ٍٝ ٠‬هش ٗ٘خف ٓزِِش رٌخٗق‬
‫ح‪٤ًٔ٫‬ي‪ٝ ,ِ٣‬طؼظزَ حُ٘ظ‪٤‬ـش ِٓز‪٤‬ش اًح ُْ ‪٣‬ظـ‪ َ٤‬حُِ‪ ٕٞ‬اُ‪ ٠‬حُز٘لٔـ‪ ٢‬أ‪ ٝ‬ح‪ٍُ٧‬م ك‪ ٢‬ه‪10 ٍ٬‬‬
‫ػ‪ٞ‬حٗ‪ٝ .٢‬طٌ‪ ٕٞ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ V. Mimicus ٝ Vibrio cholerae‬ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش ُ‪ٌٜ‬ح ح‪٫‬هظزخٍ‪.‬‬
‫‪302‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٛ‬ـ‪ .‬حهظزخٍحص حُظِزي (حُظ َ َ‪ )ُُٕ ٬‬حُٔ‪٤ِٜ‬ش ‪:Serologic agglutination tests‬‬

‫‪٣ ٢ّ ِِ ٜ‬ظْ رخٓظويحّ ٓ‪ُٞ‬يحص حُ‪٠‬ي حُظ‪ ٢‬ط ُؼط‪٘٤‬خ ى‪٫٫‬ص ٓ‪ٜٔ‬ش‬ ‫ط َّ ْ٘ٔ‪ُ ٤‬‬
‫‪ Vibrio cholerae ٢‬حُ َٔ ْ‬
‫ػٖ هيٍس حُٔ‪ُ٬‬ش حُٔوظزَس ػِ‪ ٠‬اكيحع حَُٔ‪ .ٝ‬ك‪٤‬غ إٔ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ V. Cholerae‬حُظ‪ ٢‬ط ُليع‬
‫َٓ‪ ٝ‬حٌُ‪َ٤ُٞ‬ح طظزغ حُ٘ٔ‪ ٢‬حُٔ‪ O1 ٢ِٜ‬أٓخ حُظ‪ ٫ ٢‬طظزغ ‪ٌٛ‬ح حُ٘ٔ‪ ٢‬حُٔ‪)Non-O1( ٢ِٜ‬‬
‫كظٌ‪ٔٓ ٕٞ‬ئ‪ُٝ‬ش ػٖ حكيحع أػَح‪ٗ َٝٓ ٝ‬ز‪ ٚ٤‬رخٌُ‪َ٤ُٞ‬ح ح‪ ٫‬أٗ‪ ٚ‬أهَ آَح‪٤ٟ‬ش ‪ٝ‬هط‪ٍٞ‬س ٓ٘‪,ٚ‬‬
‫ٌُ٘‪ٜ‬خ أًؼَ ٓوخ‪ٓٝ‬ش ُِؼ‪ٞ‬حَٓ حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ‪ٓ٫‬ظ‪ًٜ٬‬خ ُٔ‪ُٞ‬يحص حُ‪٠‬ي حُٔللظ‪٤‬ش )‪ٝ .(K-‎Ag‬ك‪ ٢‬ػخّ‬
‫‪ ّ1993‬كيع طل٘‪ُٞ ٢‬رخء حٌُ‪َ٤ُٞ‬ح ‪ًٝ‬خٕ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔٔئ‪ُٝ‬ش ػ٘‪ ٫ ٚ‬طظزغ حُ٘ٔ‪ ٢‬حُٔ‪O1 ٢ِٜ‬‬
‫(‪ٝ )Non-O1‬هي ػَف ‪٫‬كوخ أٗ‪ٜ‬خ طظزغ حُ٘ٔ‪ ٢‬حُٔ‪.O139 ٢ِٜ‬‬
‫‪٣ٝ‬ظْ حؿَحء ح‪٫‬هظزخٍ رخٓظويحّ حهظزخٍ حُظِزي حَُ٘‪٣‬ل‪ٓ( ,Slide Agglutination test ٢‬غ‬
‫حُلَ‪ ٙ‬ػِ‪ ٠‬حٓظزؼخى حُٔ‪٫٬‬ص حُظ‪ ٢‬طليع طـٔغ ًحط‪ ,)٢‬كظ ُؤْ حَُ٘‪٣‬لش حُِؿخؿ‪٤‬ش اُ‪ ٠‬ػ‪٬‬ػش‬
‫أهٔخّ (رلي‪ٝ‬ى ‪٘ٓ 2 × 1‬ظ‪ٔ٤‬ظَ) ‪ٝ‬ط ُؼِْ ح‪٧‬هٔخّ‪٠٣ٝ ,‬خف ٌَُ هْٔ هطَس ٖٓ ٓلِ‪ِٓ ٍٞ‬ل‪٢‬‬
‫كٔ‪ُٞٞ٤‬ؿ‪ٝ ,% 0,85 ٢‬طَ٘٘ ‪ ٌٙٛ‬حُوطَس ٓغ ؿِء ٖٓ حُٔٔظؼَٔس حَُٔحى حهظزخٍ‪ٛ‬خ ُِل‪ٍٜٞ‬‬
‫ػِ‪ٓ ٠‬ؼِن ٓظـخْٗ ػْ طَؽ حَُ٘‪٣‬لش رلَ‪ُٔ ٙ‬يس ‪ 60 – 30‬ػخٗ‪٤‬ش ‪ٝ‬ط‪٬‬كع حُ٘ظ‪٤‬ـش‪ٝ ,‬ك‪ ٢‬كخٍ‬
‫‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى طـٔ‪٤‬غ رٌظ‪ً ِ٤ٔٓ ١َ٤‬ؼ‪ َ٤‬أ‪ ٝ‬هِ‪ َ٤‬طؼظزَ ‪ ٌٙٛ‬حُٔ‪ُ٬‬ش ٖٓ حُظ‪ ٢‬طليع طـٔغ ًحط‪٣ٝ ٢‬ظؼٌٍ‬
‫ٓظخرؼش ح‪٫‬هظزخٍحص حُٔ‪٤ِٜ‬ش‪.‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ٢‬كخُش ػيّ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى طـٔغ ًحط‪ُِٔٔ ٢‬ظؼَٔحص ط ُ‪٠‬خف هطَس ٖٓ ٓ‪ V. cholerae َٜ‬حُٔ‪٠‬خى‬
‫ٓظؼيى حُظٌخكئ حُظخرغ ُِ٘ٔ‪ ٢‬حُٔ‪‎(Polyvalent V. cholerae O1 antiserum) O1‎٢ِٜ‬‬
‫ُِؤْ حُؼخٗ‪ٝ ٢‬هطَس ٖٓ حُٔ‪ َٜ‬حُٔ‪٠‬خى ‪(Polyvalent O139 antiserum) O139‬‬
‫ُِؤْ حُؼخُغ‪ ,‬ػْ طَؽ حَُ٘‪٣‬لش رلَ‪ُٔ ٙ‬يس ‪ 60 – 30‬ػخٗ‪٤‬ش ‪ٝ‬ط‪٬‬كع حُ٘ظ‪٤‬ـش ُٔؼَكش حُ٘ٔ‪٢‬‬
‫حُٔ‪ V. cholerae O1 ٞٛ َٛ ٢ِٜ‬أّ ‪.V. cholerae O139‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ٗ ٢‬لْ حُ‪ٞ‬هض ‪٣‬ؤْ حُ٘ٔ‪ ٢‬حُٔ‪ O1 ٢ِٜ‬رخ‪٫‬ػظٔخى ػِ‪ ٠‬حُٔٔظ‪٠‬ي (‪ (O-Ag‬حُ‪ ٠‬ػ‪٬‬ع‬
‫حٗٔخ‪ ١‬طلض ٓ‪٤ِٜ‬ش ‪ٌٛٝ .Hikojima ٝ ,Inaba ‎ٝ ,Ogawa :٢ٛ Sub ‎Serotype ‎‬ح‬
‫حُٔٔظ‪٠‬ي ٌٓ‪ ٖٓ ٕٞ‬ػ‪٬‬ع أؿِحء ‪ A,B,C ٢ٛ‬ك‪٤‬غ ‪ٔ٣‬ظِي‪‎(A,B)‎ Ogawa ‎‬‬
‫‪ٔ٣ٝ‬ظِي ‪ٔ٣ٝ ‎(A,C)‎Inaba‬ظِي‪٘ٛٝ ,‎(A,B,C)‎Hikojima ‎‎‬خ ط ٌٍَُ ‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬ش رخٓظويحّ‬
‫ح‪ٜٓ٫‬خٍ حُٔ‪٠‬خىس حكخى‪٣‬ش حُظٌخكئ ‪ ٖٓ ٌَُ Monovalent‬حُ٘ٔط‪,Inaba ٝ Ogawa ٖ٤‬‬
‫ك‪٤‬غ ط‪ٟٞ‬غ هطَس ٖٓ حُٔ‪ َٜ‬ح‪٫‬كخى‪ ٖٓ ٌَُ ١‬حُ٘ٔط‪ ًَ Inaba ٝ Ogawa ٖ٤‬ػِ‪ ٠‬كيس‬
‫‪ِٔ٣ٝ‬ؽ ٓؼ‪ٜ‬خ ؿِء ٖٓ حُٔٔظؼَٔس حُزٌظ‪٣َ٤‬ش ‪ٝ‬طلل‪ ٚ‬طلض حُٔـ‪ .َٜ‬كي‪ٝ‬ع حُظِزي (حُظَ َ‪)ُُٕ ٬‬‬
‫ك‪ ٢‬حكي‪ ٟ‬حُوطَحص ىُ‪ َ٤‬ػِ‪ ٠‬طلي‪٣‬ي حُ٘ٔ‪ ٢‬حُٔ‪ .٢ِٜ‬أٓخ اًح كيع ك‪ ٢‬حُوطَط‪ٓ ٖ٤‬ؼخ ك‪ ٜٞ‬ى‪ُ٫‬ش‬
‫ػِ‪ ٠‬إٔ حُ٘ٔ‪ ٢‬حُٔ‪.Hikojima ٞٛ ٢ِٜ‬‬
‫‪303‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬هي ػَك٘خ ٓخروخ إٔ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Vibrio cholerae‬ط٘ؤْ اُ‪ٔٗ ٠‬ط‪ ٖ٤‬ك‪ ٖ٤٣ٞ٤‬ح‪ُ٣ ٍٝ٧‬ؼَف‬
‫رخُ٘ٔ‪ ٢‬حُل‪ ١ٞ٤‬حُظوِ‪٤‬ي‪ٝ V. cholerae biotype cholerae ١‬حُؼخٗ‪ُ٣ ٢‬ؼَف ر٘ٔ‪ ٢‬حُ ُط‪ٍٞ‬‬
‫ػٍِ ‪َٓ ٍٝ٧‬س ػخّ ‪ ّ‎1905‎‬ك‪ٓ ٢‬و‪ُِ ْ٤‬لـخؽ اُ‪٠‬‬
‫‪ٝ ,V. cholerae biotype eltor‬حٌُ‪ُ ١‬‬
‫ٌٓش حٌَُٔٓش ك‪ٗ ٢‬ز‪ ٚ‬ؿِ‪َ٣‬س ٓ‪٘٤‬خء ‪٤ٔٓٝ‬ض ٗٔزش حُ‪ ٠‬حْٓ ٓ٘طوش حُ ُ‬
‫ط‪ ٍٞ‬حُظ‪ ٢‬ػُِض ك‪ٜ٤‬خ ك‪٢‬‬
‫ٓ‪٘٤‬خء ‪ًُ ٌ٘ٓٝ‬ي حُل‪ ٖ٤‬حُىحىص أ‪٤ٔٛ‬ظ‪ٜ‬خ ٌُ‪ٜٗٞ‬خ ح‪ٛ‬زلض حُٔٔئ‪ُٝ‬ش ػٖ حكيحع ح‪ٝ٧‬رجش ح‪٧‬ه‪َ٤‬س‬
‫ك‪ ٢‬ؿ٘‪ٞ‬د َٗم حٓ‪٤‬خ ‪ٝ‬ك‪ ٢‬حكَ‪٣‬و‪٤‬خ ‪ ٢ٛٝ‬حًؼَ حٗظ٘خٍح ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٢‬حُظوِ‪٤‬ي‪ ١‬حٌُ‪ ١‬ريأ رخ‪ٗ٫‬لٔخٍ‪,‬‬
‫‪ٝ‬رخَُؿْ ٖٓ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى رؼ‪ ٞ‬ح‪٫‬هظ‪٬‬كخص ر‪ ٖ٤‬حُ٘ٔط‪ ٖ٤‬ك‪٤‬غ إٔ ٗٔ‪ ٢‬حُ ُ‬
‫ط‪ ٍٞ‬أًؼَ ٓوخ‪ٓٝ‬ش ُِظَ‪ٝ‬ف‬
‫حُوخٍؿ‪٤‬ش ‪ٔٗٝ‬زش حُ‪ٞ‬كخس ك‪ ٚ٤‬أهَ‪ ,‬ا‪ ٫‬أٗ‪ٜٔ‬خ ٓظ٘خر‪ٜ‬ظخٕ ٖٓ ك‪٤‬غ ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬حَُٔ‪٤ٟ‬ش حُؼخٓش‪.‬‬
‫ًٔخ حٕ ً‪ ٖٓ ٬‬حُ٘ٔط‪ ٖ٤‬حُل‪ ٖ٤٣ٞ٤‬حُظوِ‪٤‬ي‪ٝ ١‬حُ ُ‬
‫ط‪٣ ٍٞ‬ل‪٣ٞ‬خٕ ػِ‪ ٠‬ح‪ٔٗ٧‬خ‪ ١‬طلض ٓ‪٤ِٜ‬ش حُؼ‪٬‬ع‬
‫حُٔخروش حًٌَُ (‪ ٌٖٔ٣ٝ .)Hikojima ٝ ,Inaba ‎ٝ ,Ogawa‬حُظلَ‪٣‬ن ر‪ٌٛ ٖ٤‬حٕ حُ٘ٔطخٕ‬
‫حُل‪٣ٞ٤‬خٕ (رخُ٘ٔ‪ ٢‬حُل‪ ١ٞ٤‬حُظوِ‪٤‬ي‪ ٢ٔٗٝ ١‬حُ ُ‬
‫ط‪ ٖٓ )ٍٞ‬ه‪:ٍ٬‬‬
‫‪ - 1‬طلَِ ًَ‪٣‬خص حُيّ حُلَٔحء ٖٓ ٗ‪ٞ‬ع ‪:)β-hemolysis( β‬‬
‫ٖٓ أٗخر‪٤‬ذ ‪ T1N1 Agar‬ط ُِوق أ‪١‬زخم كخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ ٢ٓٝ ٠‬آؿخٍ ىّ حُوَ‪ٝ‬ف ‪Sheep Blood‬‬
‫‪ٝ Agar‬ط ُل‪ ٖ٠‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 24 - 18‬خػش‪٣ٝ ,‬وظزَ طلَِ حُيّ حُ٘خطؾ‬
‫ػِ‪ ٠‬ح‪١٧‬زخم ك‪٤‬غ إٔ ‪ٔ٣ V. cholerae biotype eltor‬ظط‪٤‬غ طلِ‪٣ًَ َ٤‬خص حُيّ حُلَٔحء‬
‫طلِ‪ً ٬٤‬خٓ‪ ,β-hemolysis ٬‬ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬إٔ ‪( V. cholerae biotype cholerae‬حُ٘ٔ‪٢‬‬
‫حُل‪ ١ٞ٤‬حُظوِ‪٤‬ي‪٣ ٫ )١‬لَِ ًَ‪٣‬خص حُيّ حُلَٔحء‪.‬‬
‫‪ - 2‬حُلٔخٓ‪٤‬ش ُِٔ‪٠‬خى حُل‪ ١ٞ٤‬ر‪:)Polymyxin-B sensitivity( B ٖ٤ٌٔ٤ٓ ٢ُٞ‬‬
‫ٖٓ أٗخر‪٤‬ذ ‪ T1N1 Agar‬حُٔخثِش ط ُِوق أ‪١‬زخم كخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ٟٞ٣ٝ T1N1 Agar ٢ٓٝ ٠‬غ هَ‪ٙ‬‬
‫كخ‪ ١ٝ‬ػِ‪ٝ 50 ٠‬كيس ٖٓ حُٔ‪٠‬خى حُل‪ Polymyxin-B ١ٞ٤‬ػِ‪ٓ ٠‬طق ًَ ‪١‬زن‪ٝ ,‬ط ُل‪ٖ٠‬‬
‫ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ ّ°35‬كظ‪ٛ ٠‬زخف حُ‪ ّٞ٤‬حُظخُ‪ٝ ٢‬ط‪٬‬كع حُ٘ظخثؾ‪ ٌٕٞ٣ .‬حُ٘ٔ‪ ٢‬حُل‪١ٞ٤‬‬
‫حُظوِ‪٤‬ي‪ V. cholerae biotype cholerae ١‬كٔخّ ُِٔ‪٠‬خى حُل‪Polymyxin-B ١ٞ٤‬‬
‫‪ٝ‬طظ‪ َٜ‬ك‪ ٍٞ‬حُوَ‪٘ٓ ٙ‬طوش طؼز‪ ٢٤‬طزِؾ أًزَ ٖٓ ‪ٔ٤ِٓ 12‬ظَ‪ ,‬ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬إٔ ٗٔ‪ ٢‬حُطـــــــــــ‪ٍٞ‬‬
‫‪ٓ ٌٕٞ٣ V. cholerae biotype eltor‬وخ‪٠ُِٔ ّٝ‬خى حُل‪.Polymyxin-B ١ٞ٤‬‬
‫‪ .ٝ‬ح‪٫‬هظزخٍحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش حٌُ‪ٞ٤ٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش‪:‬‬
‫‪٣‬ظْ حٓظويحّ ٗظخّ ‪ًُٝ Api20E‬ي ُظؤً‪٤‬ي ط٘و‪ ٚ٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔؼِ‪ُٝ‬ش ‪ٌٛٝ‬ح ٓخ ٓزن ط‪٤ٟٞ‬ل‪ٚ‬‬
‫ك‪ ٢‬ك‪ٓ َٜ‬خرن‪.‬‬

‫‪304‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

.)Silva et al., 2013( ٖ‫ ػ‬,‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫ ح‬٢‫ ك‬Vibrio cholerae ‫خ‬٣َ٤‫) حٌُ٘ق ػٖ رٌظ‬147( ْ‫حٌَُ٘ ٍه‬

305
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Vibrio parahaemolyticus‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬

‫طِو‪ ٚ‬هط‪ٞ‬حص ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Vibrio parahaemolyticus‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ك‪ ٢‬حُظخُ‪:٢‬‬
‫‪ 50 ُٕٞ٣ -1‬ؿَحّ ٖٓ ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء (رل‪٤‬غ طظ‪ ٖٔ٠‬حُؼ‪٘٤‬ش ك‪ ٢‬ح‪ٔٓ٧‬خى ًَ ٖٓ ح‪ٔٗ٧‬ـش حُٔطل‪٤‬ش‬
‫‪ٝ‬حُو‪٤‬خٗ‪ٝ ْ٤‬ح‪٧‬ك٘خء‪ ,‬أٓخ ك‪ ٢‬حُ ِو٘ َِْ ّ‪٣‬خص ًخُـٔزَ‪٣ ١‬ئهٌ حُل‪ٞ٤‬حٕ رخٌُخَٓ إ أٌٖٓ ًُي أ‪ٝ‬‬
‫حُـِء حًَُِٔ‪ ١‬ر‪ٝ ٚ٘ٔ٠‬حُو‪٤‬خٗ‪ٝ ْ٤‬ح‪٧‬ك٘خء)‪ٝ ,‬طـْ٘ ٓغ ‪ِ٤ِٓ 450‬ظَ ٖٓ ‪ ٢ٓٝ‬حُل‪ٓٞ‬لخص‬
‫حُِٔل‪ ٢‬حُٔ٘ظْ )‪ُ ,Phosphate Buffered Saline (PBS‬ظل‪ َ٤٠‬حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪.1-10 ٢‬‬
‫أٓخ ك‪ ٢‬ػ‪٘٤‬خص حُ َٔلخٍ كظ ُئهٌ ػيى ‪َٓ 12‬لخٍس ٓغ ًٔ‪٤‬ش ٖٓ ‪( PBS‬ر٘ٔزش ‪ٝ )2:1‬ط ُـْ٘ رخُو‪١٬‬‬
‫حُي‪ٝ‬حٍ ُٔيس ‪ 90‬ػخٗ‪٤‬ش ‪ُ٣ٝ‬ل‪ٜ٘ٓ َ٠‬خ حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪ 1-10 ٢‬رؤهٌ ‪ِ٤ِٓ 20‬ظَ ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش حُ ُٔـ٘ٔش‬
‫(حُٔل‪َ٠‬س ر٘ٔزش ‪ٝ )2:1‬ط ُ‪٠‬خف اُ‪ِ٤ِٓ 80 ٠‬ظَ ٖٓ ‪ ٢ٓٝ‬حُل‪ٓٞ‬لخص حُِٔل‪ ٢‬حُٔ٘ظْ ‪.PBS‬‬
‫‪ - 2‬طـ‪ ِٜ‬حُظول‪٤‬لخص حُؼَ٘‪٣‬ش ٖٓ حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪ ٢‬رب‪ٟ‬خكش طٔؼش أ‪ٟ‬ؼخف حُلـْ ٖٓ ٓلِ‪ٍٞ‬‬
‫حُظول‪٤‬ق ‪ٝ‬طٌَحٍ ‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬ش ػ٘ي ًَ طول‪٤‬ق كظ‪٣ ٠‬ظْ طل‪ِِٔٓ َ٤٠‬ش ٖٓ حُظول‪٤‬لخص حُؼَ٘‪٣‬ش‬
‫ٓ٘خٓزش‪٘٣ٝ ,‬وَ ‪ِ٤ِٓ 1‬ظَ ٖٓ ًَ طول‪٤‬ق ٖٓ حُظول‪٤‬لخص حُؼَ٘‪٣‬ش (‪ )4-10 ,3-10 ,2-10 ,1-10‬اُ‪٠‬‬
‫ػ‪٬‬ػش أٗخر‪٤‬ذ كخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ِ٤ِٓ 10 ٠‬ظَ ٖٓ ‪.Alkaline ‎Peptone Water )APW( ٢ٓٝ‬‬
‫[‪ٝ‬اًح ً٘خ ٗظ‪ٞ‬هغ إٔ طٌ‪ ٕٞ‬أػيحى رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ V. parahaemolyticus‬هِ‪ِ٤‬ش ك‪ ٢‬ػ‪٘٤‬خص ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫حُٔ‪ٜ٘‬ؼش (حُٔؼخِٓش كَحٍ‪٣‬خ أ‪ ٝ‬حُٔـٔيس أ‪ ٝ‬حُٔـللش) ‪٣‬ظْ ريء ِِٓٔش حُؼ‪٬‬ػش أٗخر‪٤‬ذ حُٔظِِٔٔش‬
‫ر٘وَ ‪ِ٤ِٓ 10‬ظَ ٖٓ حُٔؼِن ح‪٫‬رظيحث‪ )1-10( ٢‬اُ‪ ٠‬ػ‪٬‬ػش أٗخر‪٤‬ذ كخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ِ٤ِٓ 10 ٠‬ظَ ٖٓ ‪٢ٓٝ‬‬
‫‪( APW‬حُٔل‪ َ٠‬رظًَ‪٠ٓ ِ٤‬خػق)‪ ,‬ػْ ‪٣‬ظْ ٗوَ ‪ِ٤ِٓ 1‬ظَ ٖٓ ًَ طول‪٤‬ق ٖٓ حُظول‪٤‬لخص‬
‫حُؼَ٘‪٣‬ش (‪ )4-10 ,3-10 ,2-10 ,1-10‬اُ‪ ٠‬ػ‪٬‬ػش أٗخر‪٤‬ذ كخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ِ٤ِٓ 10 ٠‬ظَ ٖٓ ‪APW ٢ٓٝ‬‬
‫ًٔخ ٓزن]‪ٝ ,‬طل‪ ٌٙٛ ٖ٠‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 24 - 18‬خػش‪.‬‬
‫‪٘٣ - 3‬وَ ُوخف ر‪ٞ‬حٓطش ارَس ٍُع ٖٓ حُطزوش حُٔطل‪٤‬ش ُ‪ٗ٨‬خر‪٤‬ذ حُٔ‪ٞ‬ؿزش اُ‪ ٠‬أ‪١‬زخم طلظ‪ ٟٞ‬ػِ‪٠‬‬
‫ر‪٤‬جش ‪ٝ ,Thiosulfate Citrate Bile Sucrose (TCBS) Agar‬طل‪ ٖ٠‬ح‪١٧‬زخم ػِ‪٠‬‬
‫ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 24 - 18‬خػش‪ .‬رؼي‪ٛ‬خ ط ُلل‪ ٚ‬ح‪١٧‬زخم ُِزلغ ػٖ ٓٔظؼَٔحص رٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫‪ V. parahaemolyticus‬حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬طظٔ‪ ِ٤‬رٌ‪ٜٗٞ‬خ ٓٔظؼَٔحص ىحثَ‪٣‬ش ٓؼظٔش‪ ,‬ه‪َ٠‬حء‬
‫حُِ‪ ٕٞ‬أ‪ّ ٍَ ِْ ُٓ ٝ‬هش (ً‪ٜٗٞ‬خ ؿ‪ُٓ َ٤‬ؤَس ٌَٓ حٌَُٔ‪ًٌُ[ .)ُٝ‬ي كبٕ ٓٔظؼَٔحص ‪V. Vulnificus‬‬
‫طٌ‪ٗ ٕٞ‬ز‪ٜ٤‬ش ر‪ٜ‬خ]‪.‬‬
‫‪ - 4‬طوط‪ ٢‬حُٔٔظؼَٔحص حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬أٗخر‪٤‬ذ أؿخٍ ٓخثَ ٖٓ ‪Tryptone Salt Agar ٢ٓٝ‬‬
‫(‪ٝ ,)T1N1 Agar‬ك‪ ٢‬كخُش ٓخ اًح ًخٗض أ‪١‬زخم )‪ِٓ (TCBS‬ىكٔش ك‪٤‬ظْ ط٘و‪٤‬ش حُٔٔظؼَٔحص‬
‫رخُظوط‪ ٢٤‬ػِ‪ ٠‬أ‪١‬زخم (‪ )T1N1‬ػْ ٗوِ‪ٜ‬خ أٗخر‪٤‬ذ أؿخٍ ٓخثَ ٖٓ (‪ًُٝ )T1N1‬ي هزَ اؿَحء‬
‫ح‪٫‬هظزخٍحص حٌُ‪ٞ٤ٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش‪ٝ .‬طل‪ ٖ٠‬أ‪١‬زخم ‪ٝ‬أٗخر‪٤‬ذ (‪ )T1N1 Agar‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس‬
‫‪ ّ°35‬كظ‪ٛ ٠‬زخف حُ‪ ّٞ٤‬حُظخُ‪ ,٢‬رؼي‪ٛ‬خ ط ُـَ‪ ٟ‬ح‪٫‬هظزخٍحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪306‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫أ‪ .‬حُ٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٢ٓٝ ٠‬ح‪ٍ٧‬ؿ٘‪ٝ ٖ٤‬حُـِ‪ ًُٞٞ‬حُٔخثَ ‪ AGS‬حُلخ‪ ١ٝ‬ػِ‪:NaCl % 3 - 2 ٠‬‬
‫طِوّق أٗخر‪٤‬ذ ح‪٥‬ؿخٍ حُٔخثَ ‪( AGS‬حُلخ‪ ١ٝ‬ػِ‪ )NaCl % 3 - 2 ٠‬رخُظوط‪ ٢٤‬ػِ‪ ٠‬حُٔطق‬
‫ٓظؼَؽ ػْ ‪ٝ‬هِ ػُٔن ح‪٥‬ؿخٍ ربرَس حُظِو‪٤‬ق‪ ,‬ػْ طل‪ ٖ٠‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُِٔولش‬
‫ّ‬ ‫حُٔخثَ ُِز‪٤‬جش ػِ‪ٌَٗ ٠‬‬
‫ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ ّ°35‬كظ‪ٛ ٠‬زخف حُ‪ ّٞ٤‬حُظخُ‪( ٢‬ػِ‪ ٠‬إٔ ‪ُ٣ ٫‬لٌْ اؿ‪٬‬م أؿط‪٤‬ش ‪ٌٙٛ‬‬
‫ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ)‪ٔٓ .‬ظؼَٔحص ‪ V. parahaemolyticus‬حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش ط ُؼط‪ ٠‬أ‪٠٣‬خ ُ‪ ٕٞ‬حٍؿ‪ٞ‬حٗ‪٢‬‬
‫"هخػي‪ "١‬ػِ‪ ٠‬حُٔطق حُٔخثَ ‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ ‪ ,AGS‬ك‪ ٢‬ك‪ ٌٕٞ٣ ٖ٤‬ك‪ ٢‬ػُٔن ح‪٥‬ؿخٍ أ‪ٛ‬لَ‬
‫"كخٓ‪( "٢٠‬ى‪ُ٫‬ش ػِ‪ ٠‬ػيّ طلَِ ح‪ٍ٧‬ؿ٘‪ )ٖ٤‬ري‪ ٕٝ‬أٗظخؽ ؿخُ أ‪.H2S ٝ‬‬
‫د‪ .‬ح‪٫‬كظ‪٤‬خؽ ُِِٔق ٖٓ أؿَ حُ٘ٔ‪:Salt requirement test ٞ‬‬
‫ٖٓ أٗخر‪٤‬ذ ‪ )T1N1 Agar( Tryptone Salt Agar‬ط ُِوق أٗخر‪٤‬ذ كٔخء ‪T1N0 Broth‬‬
‫‪ٝ‬أٗخر‪٤‬ذ كٔخء ‪ T1N3 Broth‬ػْ طل‪ ٖ٠‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُِٔولش ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ ّ°35‬كظ‪٠‬‬
‫‪ٛ‬زخف حُ‪ ّٞ٤‬حُظخُ‪ .٢‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ V. parahaemolyticus‬طلظخؽ اُ‪ ٠‬حُِٔق ُِ٘ٔ‪ٌُ ٞ‬ح كبٗ‪ٜ‬خ ط٘ٔ‪ٞ‬‬
‫رٌَ٘ ؿ‪٤‬ي ك‪ ٢‬أٗخر‪٤‬ذ ‪ٌُٜ٘ T1N3 Broth‬خ ‪ ٫‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬أٗخر‪٤‬ذ ‪.T1N0 Broth‬‬
‫ؽ‪ .‬ط‪ٜ‬ز‪٤‬ؾ ؿَحّ ‪ٝ‬حهظزخٍ حُلًَش ‪ ٖٓ :Gram stain and motility test‬أٗخر‪٤‬ذ ‪T1N1‬‬
‫حُٔخثِش ‪٣‬ظْ ط‪ٜ‬ز‪٤‬ؾ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ر‪ٜ‬زـش ؿَحّ‪ًٔ ,‬خ ‪٣‬ظْ اؿَحء حهظزخٍ حُلًَش ك‪ ٢‬أٗخر‪٤‬ذ كخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪٠‬‬
‫‪ Motility Test Medium ٢ٓٝ‬حُلخ‪ ١ٝ‬ػِ‪ NaCl % 3 - 2 ٠‬ػٖ ‪٣َ١‬ن ‪ٝ‬هِ ح‪٥‬ؿخٍ‬
‫‪ٝ‬طل‪ ٖ٠‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ ّ°35‬كظ‪ٛ ٠‬زخف حُ‪ ّٞ٤‬حُظخُ‪٢ٛ V. parahaemolyticus .٢‬‬
‫رٌظ‪٣َ٤‬خ ٓظلًَش ٓخُزش ُظ‪ٜ‬ز‪٤‬ؾ ؿَحّ‪.‬‬
‫ى‪ .‬ح‪٫‬هظزخٍحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش حٌُ‪ٞ٤ٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش‪:‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔظلًَش ‪ٝ‬حُٔخُزش ُظ‪ٜ‬ز‪٤‬ؾ ؿَحّ حُظ‪ ٢‬ط ُؼط‪ ُٕٞ ٠‬حٍؿ‪ٞ‬حٗ‪( ٢‬هخػي‪ )١‬ػِ‪ ٠‬حُٔطق‬
‫حُٔخثَ ‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ ‪ٝ ,AGS‬ػُٔن ح‪٥‬ؿخٍ أ‪ٛ‬لَ (كخٓ‪ )٢٠‬ري‪ ٕٝ‬أٗظخؽ ؿخُ أ‪ٝ H2S ٝ‬ط٘ٔ‪ ٞ‬رٌَ٘‬
‫ؿ‪٤‬ي ك‪ ٢‬أٗخر‪٤‬ذ ‪ٌُٜ٘ T1N3‬خ ‪ ٫‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬أٗخر‪٤‬ذ ‪٣ T1N0 Broth‬ظْ حٓظويحّ ٗظخّ ‪Api20E‬‬
‫ُظؤً‪٤‬ي أٗ‪ٜ‬خ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ V. parahaemolyticus‬أّ ‪.٫‬‬
‫‪ٔ٣ - 5‬ـَ ٌَُ طول‪٤‬ق ٖٓ طول‪٤‬لخص حُؼ‪٘٤‬ش ػيى ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُظ‪ ٢‬أػطض ٗظ‪٤‬ـش ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش ُ‪٬‬هظزخٍحص‬
‫حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش‪ٝ ,‬ػ٘ي حٓظويحّ ػ‪٬‬ػش طول‪٤‬لخص ٓظظخُ‪٤‬ش كو‪ُِ ٢‬ؼ‪٘٤‬ش ‪٣‬ظْ طلي‪٣‬ي ه‪ٔ٤‬ش حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪٫‬‬
‫‪ MPN‬حُٔوخرِش ُ‪ٜ‬خ ٓزخَٗس ك‪ ٢‬ؿيح‪ ٍٝ‬حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪ًٔ( MPN ٫‬خ ػَك٘خ ٓخروخ)‪.‬‬

‫‪307‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

.)Silva et al., 2013( ٖ‫ ػ‬,‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫ ح‬٢‫ ك‬Vibrio parahaemolyticus ٖ‫) حٌُ٘ق ػ‬148( ْ‫حٌَُ٘ ٍه‬

308
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Campylobacter jejuni‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪:‬‬

‫طِو‪ ٚ‬هط‪ٞ‬حص ػٍِ ‪ٝ‬ط٘و‪ ٚ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Campylobacter jejuni‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ك‪ ٢‬حُظخُ‪:٢‬‬
‫‪ 25 ُٕٞ٣ -1‬ؿَحّ ٖٓ ػ‪٘٤‬ش حُـٌحء ‪ٝ‬طـْ٘ ٓغ ‪ِ٤ِٓ 225‬ظَ ٖٓ ‪ ٢ٓٝ‬كٔخء ر‪ُٞ‬ظ‪,Bolton ٕٞ‬‬
‫‪ٝ‬ط ُل‪ ٖ٠‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°37‬يس ‪ٓ 6 - 4‬خػخص‪ ,‬ػْ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°41,5‬يس ‪44‬‬
‫ٓخػش ك‪ ٢‬ؿ‪ ٞ‬هِ‪ َ٤‬حُ‪ٜٞ‬حء (‪ )N2 % 85 ,CO2 % 10 ,O2 % 5‬ك‪ٝ ٢‬ػخء حُظل‪ٖ٤٠‬‬
‫حُ‪ٞٛ٬‬حث‪ Anaerobe jar ٢‬ك‪ٝ ٢‬ؿ‪ٞ‬ى أؿِلش ط‪٤ُٞ‬ي حُـخُ ‪Gas-generating envelopes‬‬
‫حُٔ٘خٓزش حُٔظ‪ٞ‬كَس طـخٍ‪٣‬خ‪.‬‬
‫‪ - 2‬رؼي ًُي ‪ُ٘٣‬وَ ًٔ‪٤‬ش ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٖٓ ٞ‬كٔخء ر‪ُٞ‬ظ‪ Bolton ٕٞ‬اُ‪ ٠‬أ‪١‬زخم كخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش‬
‫(‪Modified Charcoal Cefoperazone Deoxycholate Agar )mCCDA‬‬
‫‪ٝ‬ط ُل‪ ٖ٠‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°41,5‬يس ‪ٓ 44‬خػش ك‪ ٢‬ؿ‪ ٞ‬هِ‪ َ٤‬حُ‪ٜٞ‬حء (ًٔخ ٓزن)‪.‬‬
‫‪ - 3‬رؼي كظَس ُٓ‪ ٢٠‬حُظل‪ ,ٖ٤٠‬ط ُلل‪ ٚ‬ح‪١٧‬زخم ُِزلغ ػٖ ٓٔظؼَٔحص ‪Campylobacter spp.‬‬
‫حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬طظٔ‪ ِ٤‬ك‪ ٢‬حُـخُذ رٌ‪ٜٗٞ‬خ ٓٔظؼَٔحص ػِ‪ٌٛ ٠‬ح حُ‪ ٢ٓٞ‬طٌ‪ٓ ٕٞ‬خثِش ُ‪ْٗ ٬‬ظِ٘خٍ ًحص‬
‫ُ‪ٟ ٕٞ‬خٍد حُ‪ ٠‬حَُٓخى‪ ١‬ؿخُزخ ٓغ رَ‪٣‬ن ٓؼيٗ‪.٢‬‬
‫‪٩ - 4‬ؿَحء ح‪٫‬هظزخٍحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش ط ُئهٌ ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬هَ ٓٔظؼَٔس ‪ٝ‬حكيس ٖٓ ًَ ‪١‬زن (‪ٝ‬ك‪ ٢‬كخُش ٓخ اًح‬
‫أػطض ح‪٫‬هظزخٍحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش ٗظخثؾ ِٓز‪٤‬ش‪٣ ,‬ظْ أهٌ أٍرغ ٓٔظؼَٔحص ا‪ٟ‬خك‪٤‬ش ‪٩‬ؿَحء ‪ٌٙٛ‬‬
‫ح‪٫‬هظزخٍحص)‪ .‬ط ُوط‪ ٌٙٛ ٢‬حُٔٔظَٔحص ػِ‪ ٠‬أ‪١‬زخم كخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ ٢ٓٝ ٠‬آؿخٍ حُيّ ً‪ُٓٞٞ‬ز‪٤‬خ (‪)CBA‬‬
‫‪ٝ Columbia Blood Agar‬ط ُل‪ ٖ٠‬ح‪١٧‬زخم ك‪ ٢‬ؿ‪ ٞ‬هِ‪ َ٤‬حُ‪ٜٞ‬حء ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ّ°41,5‬‬
‫ُٔيس ‪ٓ 48 - 24‬خػش‪٣ٝ .‬ظْ اؿَحء ح‪٫‬هظزخٍحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ٍٞ‬كُ‪ُُٞٞ‬ؿْ ‪٤‬ش ‪ٝ‬حُويٍس ػِ‪ ٠‬حُلًَش ‪:Morphology and motility‬‬ ‫حُ‪ٜ‬لخص حُ ُٔ ْ‬
‫‪ُ٣‬ئهٌ ؿِء ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٖٓ ٞ‬حُٔٔظؼَٔحص ك‪ ٢‬أ‪١‬زخم ‪ ٢ٓٝ‬آؿخٍ حُيّ ً‪ُٓٞٞ‬ز‪٤‬خ ‪ُ٣ٝ CBA‬ؼِن ٓغ‬
‫‪ٍٞ‬كُ‪ُُٞٞ‬ؿْ ‪٤‬ش طلض‬
‫‪ِ٤ِٓ 1‬ظَ ٖٓ كٔخء حُزَ‪ُ Brucella Broth ٬٤ٓٝ‬يٍحٓش حُ‪ٜ‬لخص حُ ُٔ ْ‬
‫حُٔـ‪ ,َٜ‬كظظ‪ َٜ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Campylobacter spp.‬رٌَ٘ ػ‪٤ٜ‬خص ٓ٘ل٘‪٤‬ش طظلَى رٌَ٘ َُ ْ‪َُٞ‬زِ ّ‪٢‬‬
‫ِٔيحىحص حُ ِلِّ‪٤٘٤‬ش ‪ .)Corkscrew‬حُٔٔظؼَٔحص حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬ر‪ ٌٜٙ‬حُ‪ٜ‬لخص‬‫(ٗز‪ٜ٤‬ش ر٘خُػش حُ ّ‬
‫‪ٍٞ‬كُ‪ُُٞٞ‬ؿْ ‪٤‬ش ‪٣‬ظْ حًٔخٍ رو‪٤‬ش ح‪٫‬هظزخٍحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش حُظخُ‪٤‬ش ‪:‬‬
‫حُ ُٔ ْ‬
‫أ‪ .‬حُ٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ ّ°25‬ك‪ ٢‬ؿ‪ ٞ‬هِ‪ َ٤‬حُ‪ٜٞ‬حء )‪:Growth at 25°C (Microaerobic‬‬
‫ٖٓ حُٔٔظؼَٔحص حُ٘خٓ‪٤‬ش ك‪ ٢‬أ‪١‬زخم ‪ ٢ٓٝ‬آؿخٍ حُيّ ً‪ُٓٞٞ‬ز‪٤‬خ ‪٣ ,CBA‬ظْ طِو‪٤‬ق أ‪١‬زخم ‪CBA‬‬
‫ؿي‪٣‬يس ‪ٝ‬ط ُل‪ ٖ٠‬ح‪١٧‬زخم ك‪ ٢‬ؿ‪ ٞ‬هِ‪ َ٤‬حُ‪ٜٞ‬حء ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°25‬يس ‪ٓ 44‬خػش ‪٣ٝ‬ظْ‬
‫حهظزخٍ حُ٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ح‪١٧‬زخم‪ .‬ط ُظ‪ َٜ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٗ Campylobacter spp.‬ظ‪٤‬ـش ِٓز‪٤‬ش ُ‪ٌٜ‬ح‬
‫ح‪٫‬هظزخٍ‪.‬‬
‫‪309‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫د‪ .‬حُ٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪:Growth at 41,5°C (aerobic) ّ°41,5‬‬

‫ٖٓ حُٔٔظؼَٔحص حُ٘خٓ‪٤‬ش ك‪ ٢‬أ‪١‬زخم ‪ ٢ٓٝ‬آؿخٍ حُيّ ً‪ُٓٞٞ‬ز‪٤‬خ ‪٣ ,CBA‬ظْ طِو‪٤‬ق أ‪١‬زخم ‪CBA‬‬
‫ؿي‪٣‬يس ‪ٝ‬ط ُل‪ ٖ٠‬ح‪١٧‬زخم (‪ٞٛ‬حث‪٤‬خ) ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°41,5‬يس ‪ٓ 44‬خػش ‪٣ٝ‬ظْ حهظزخٍ‬
‫حُ٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ح‪١٧‬زخم‪ٝ .‬ط ُظ‪ َٜ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٗ Campylobacter spp.‬ظ‪٤‬ـش ِٓز‪٤‬ش ُ‪ٌٜ‬ح ح‪٫‬هظزخٍ‪.‬‬
‫ؽ‪ .‬حهظزخٍ اِٗ‪ ْ٣‬ح‪٤ًٔ٧‬ي‪:Oxidase ِ٣‬‬
‫رخٓظويحّ كِوش ٌِٓ‪٤‬ش ٗخهِش ٓ‪ٜٞ٘‬ػش ٖٓ حُز‪٬‬ط‪/ٖ٤‬اِ‪٣َ٣‬ي‪ ّٞ٣‬أ‪ ٝ‬ه‪٤٠‬ذ ُؿخؿ‪٣ ,٢‬ئهٌ ؿِء‬
‫ٖٓ حُٔٔظؼَٔحص حُ٘خٓ‪٤‬ش ك‪ ٢‬أ‪١‬زخم ‪ ٢ٓٝ‬آؿخٍ حُيّ ً‪ُٓٞٞ‬ز‪٤‬خ ‪ٝ CBA‬ط‪ٟٞ‬غ ػِ‪ٍٝ ٠‬هش‬
‫ٗ٘خف ٓزِِش رٌخٗق ح‪٤ًٔ٫‬ي‪ٝ ,ِ٣‬طؼظزَ حُ٘ظ‪٤‬ـش ِٓز‪٤‬ش اًح ُْ ‪٣‬ظـ‪ َ٤‬حُِ‪ ٕٞ‬اُ‪ ٠‬حُز٘لٔـ‪ ٢‬أ‪ٝ‬‬
‫ح‪ٍُ٧‬م ك‪ ٢‬ه‪ 10 ٍ٬‬ػ‪ٞ‬حٗ‪ٝ .٢‬طٌ‪ ٕٞ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Campylobacter spp.‬ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش ُ‪ٌٜ‬ح ح‪٫‬هظزخٍ‪.‬‬

‫رؼي أؿَحء ح‪٫‬هظزخٍحص حُظؤً‪٤‬ي‪٣‬ش حُٔخروش ‪٣‬ظ‪ َٜ‬ؿِ‪٤‬خ ُ٘خ إٔ حُؼُِش ه‪٤‬ي ح‪٫‬هظزخٍ طؼ‪ٞ‬ى ُزٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫حٌُٔ‪ِٞ٤‬رٌظَ حُٔلزش ُيٍؿخص حُلَحٍس حُؼخُ‪٤‬ش ‪ Thermophilic Campylobacter‬أ‪ٝ ,٫ ٝ‬ك‪٢‬‬
‫كخٍ ٓخ اًح ًخٗض حُؼُِش حُٔيٍ‪ٓٝ‬ش رٌظ‪٣َ٤‬خ ػ‪٣ٜٞ‬ش ٓ٘ل٘‪٤‬ش طظلَى رٌَ٘ َُ ْ‪َُ ٞ‬زِ ّ‪ٗ( ٢‬ز‪ٜ٤‬ش ر٘خُػش‬
‫ِٔيحىحص حُ ِلِّ‪٤٘٤‬ش ‪ )Corkscrew‬ط٘ٔ‪ ٞ‬رٌَ٘ ؿ‪٤‬ي ك‪ ٢‬ؿ‪ ٞ‬هِ‪ َ٤‬حُ‪ٜٞ‬حء ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ّ°41,5‬‬
‫حُ ّ‬
‫ٌُ٘‪ٜ‬خ ‪ ٫‬طظٌٖٔ ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ ّ°25‬ك‪ ٢‬ؿ‪ ٞ‬هِ‪ َ٤‬حُ‪ٜٞ‬حء ‪ ٫ٝ‬حُ٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس‬
‫‪ ّ°41,5‬ػ٘ي طل‪ٜ٘٤٠‬خ ‪ٞٛ‬حث‪٤‬خ‪.‬‬
‫ر‪ ٖ٤‬أًؼَ أٗ‪ٞ‬حع رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Thermophilic Campylobacter‬حُ٘خٓ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس‬
‫‪ ّ°41,5‬ك‪ ٢‬ؿ‪ ٞ‬هِ‪ َ٤‬حُ‪ٜٞ‬حء ًَ ٖٓ ‪ًٌُ Campylobacter coli ٝ Campylobacter jejuni‬ي‬
‫‪٘ٛ‬خى أٗ‪ٞ‬حع أهَ‪ٓ ٟ‬ؼَ ‪... Campylobacter upsaliensis ٝ Campylobacter lari‬حُن‪,.‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬طٔ‪ ٌٙٛ ِ٤٤‬ح‪ٞٗ٧‬حع ػٖ رؼ‪ٜ٠‬خ ٖٓ ه‪ ٍ٬‬ػيى ٖٓ ح‪٫‬هظزخٍحص ٓؼَ حهظزخٍ حٌُظخُ‪Catalase ِ٤‬‬
‫‪ٝ‬حُلٔخٓ‪٤‬ش ُِٔ‪٠‬خىحص حُل‪٣ٞ٤‬ش ‪ًٌُٝ Nalidixic acid ٝ Cephalothin‬ي حهظزخٍ حُظلَِ حُٔخث‪٢‬‬
‫‪ ٖٓ ٌَُ Hydrolysis‬حُ‪٤ٜ‬ز‪ٍٞ‬حص ‪َ ٝ Hippurate‬ه‪َّ٬‬ص ح‪ٗ٩‬ي‪ ,Indoxyl acetate َ٤ًٔٝ‬ا‪ ٫‬إٔ‬
‫حهظزخٍ حُظلَِ حُٔخث‪٤ُِٜ ٢‬ز‪ٍٞ‬حص ‪ ٞٛ‬أ‪ ْٛ‬حهظزخٍ ‪ Campylobacter jejuni ِ٤ُٔ٣‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ؼط‪٢‬‬
‫ٗظ‪٤‬ـش ٓ‪ٞ‬ؿزش ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬إٔ رو‪٤‬ش ح‪ٞٗ٧‬حع حًٌُٔ‪ٍٞ‬س ح‪٧‬هَ‪ ٟ‬طؼط‪ٗ ٢‬ظ‪٤‬ـش ِٓز‪٤‬ش ُ‪ٌٜ‬ح ح‪٧‬هظزخٍ‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬ظِو‪ٌٛ ٚ‬ح ح‪٫‬هظزخٍ ك‪ ٢‬أهٌ ؿِء ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٖٓ ٞ‬حُٔٔظؼَٔحص ك‪ ٢‬أ‪١‬زخم ‪ ٢ٓٝ‬آؿخٍ حُيّ‬
‫ً‪ُٓٞٞ‬ز‪٤‬خ ‪ُ٣ٝ CBA‬ؼِن ك‪ِ٤ِٓ 0,4 ٢‬ظَ ٖٓ ٓلِ‪٤ٛ ٍٞ‬ز‪ٍٞ‬حص حُ‪ٜٞ‬ى‪Sodium Hippurate ّٞ٣‬‬
‫‪ُ٣ٝ‬ل‪ ٖ٠‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°37‬يس ٓخػظ‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬كٔخّ ٓخث‪ ٢‬أ‪ُٔ ٝ‬يس ‪ٓ 4‬خػخص ك‪ ٢‬حُلخ‪ٟ٘‬ش‪,‬‬
‫رؼي‪ٛ‬خ ‪٠ُ٣‬خف ‪ِ٤ِٓ 0,2‬ظَ ٖٓ ٓلِ‪ ٍٞ‬حُ٘‪٤ْٜ٘ ٤‬يٍْ‪ُ٣ٝ Ninhydrin ٖ٣‬ل‪ ٖ٠‬ػِ‪ُٔ ّ°37 ٠‬يس ‪10‬‬
‫ىهخثن (ٓ‪ٞ‬حء ك‪ ٢‬حُلٔخّ حُٔخث‪ ٢‬أ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬حُلخ‪ٟ٘‬ش) ري‪ٍ ٕٝ‬ؽ‪.‬‬
‫حُ٘ظ‪٤‬ـش حُٔ‪ٞ‬ؿزش طٌ‪ ٖٓ ٕٞ‬ه‪ ٍ٬‬ظ‪ ُٕٞ ٍٜٞ‬ر٘لٔـ‪ ٢‬ؿخٓن‪ ,‬ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬إٔ ظ‪ ُٕٞ ٍٜٞ‬ر٘لٔـ‪٢‬‬
‫ٗخكذ أ‪ ٝ‬ػيّ طـ‪ َ٤‬حُِ‪٣ ٕٞ‬ؼظزَ ٗظ‪٤‬ـش ِٓز‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪310‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

.)Silva et al., 2013( ٖ‫ ػ‬,‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫ ح‬٢‫ ك‬Campylobacter jejuni ٖ‫) حٌُ٘ق ػ‬149( ْ‫حٌَُ٘ ٍه‬

311
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫الفصل الخامس‬
‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ حُِل‪ٝ ّٞ‬حُي‪ٝ‬حؿٖ ‪Meat & Poultry Microbiology‬‬
‫طؼَف حُِل‪ ّٞ‬ػِ‪ ٠‬أٗ‪ٜ‬خ ح‪ٔٗ٧‬ـش حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ش حُٔ٘خٓزش ُ‪ٓ٬‬ظ‪٬ٜ‬ى ًـٌحء ُ‪ٔٗ٪‬خٕ‪ٝ .‬ك‪ ٢‬حُـخُذ‬
‫‪ٌٛ َٔ٘٣‬ح حُظؼَ‪٣‬ق حُ٘ٔ‪٤‬ؾ حُؼ‪ ٢ِ٠‬حُل‪ٞ٤‬حٗ‪ٝ ٢‬حُي‪ ٖٛ‬حُٔظؼِن ر‪ ٌُٖ ,ٚ‬ك‪ ٢‬رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خٕ ‪٣‬و‪ٜ‬ي ر‪ٚ‬‬
‫ح‪٧‬ػ‪٠‬خء ؿ‪ َ٤‬حُؼ‪٤ِ٠‬ش ٓؼَ حٌُزي‪ ,‬حُٔن‪ ,‬حَُثش‪ ,‬حٌُِ‪ٗٝ ,٠‬وخع حُؼظْ‪ٝ .‬طَ٘ٔ حُِل‪ ّٞ‬حُلَٔحء‬
‫(ُل‪ ّٞ‬ح‪٧‬روخٍ ‪ٝ‬ح‪٧‬ؿ٘خّ ‪ٝ‬حُٔخػِ ‪ٝ‬حُـٔخٍ) ‪ٝ‬حُِل‪ ّٞ‬حُز‪٠٤‬خء (حُيؿخؽ‪ ,‬حُز‪ ٢‬ح‪ ,ُٝ٫‬حُي‪٣‬ي حَُ‪,٢ٓٝ‬‬
‫ح‪ٍ٧‬حٗذ‪ ,‬حُ٘ؼخّ‪ٝ ,‬حُٔٔخٕ)‪ٌٛٝ ,‬ح حُظؤ‪ ْ٤‬كٔذ طًَ‪ ِ٤‬حُٔ‪ٞ٤‬ؿِ‪ٞ‬ر‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬ح‪ٔٗ٧‬ـش حُؼ‪٤ِ٠‬ش‪ ,‬كخُِل‪ّٞ‬‬
‫حُلَٔحء ‪ٔٗ ٌٕٞ٣‬زش حُٔ‪ٞ٤‬ؿِ‪ٞ‬ر‪ ٖ٤‬ك‪ٜ٤‬خ أػِ‪ ٖٓ ٠‬حُِل‪ ّٞ‬حُز‪٠٤‬خء‪ٝ .‬حُظًَ‪٤‬ذ حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪ُِّ ٢‬ل‪٣ ّٞ‬وظِق‬
‫كٔذ ػَٔ ‪ٞٗٝ‬ع حُل‪ٞ٤‬حٕ ‪ٝ‬ك‪ ٢‬حُـخُذ ‪ٞ١ٍ % 80 - % 64 :ٌٕٞ٣‬رش‪ % 20 - % 16 ,‬رَ‪ٝ‬ط‪,ٖ٤‬‬
‫‪ % 10 - % 6‬ى‪ٍٓ % 1 ,ٕٞٛ‬خى ‪ٓ ٞٛٝ‬خ ‪٣‬ظ‪٠‬ق ٖٓ حُـي‪ ٍٝ‬حُظخُ‪:٢‬‬
‫*‬
‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ :)18‬حُظًَ‪٤‬ذ حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪ُِِّ ٢‬ل‪ ّٞ‬رؼ‪ ٞ‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص (ًٔ‪٤‬ش ك‪ 100 ٢‬ؿ ِ‬
‫َحّ ؿِء ‪ٛ‬خُق ُ‪)ًَ٨‬‬
‫**‬
‫ُلْ ىؿخؽ ؿخٓن‬ ‫**‬
‫ُلْ ىؿخؽ كخطق‬ ‫حُٔخػِِ‬ ‫حُ َو َُ‪ٝ‬ف‬ ‫حُؼـَ‬ ‫حُؼ‪ٍٞ‬‬ ‫حُظلِ‪ َ٤‬حُظوَ‪٣‬ز‪٢‬‬
‫‪73.70‬‬ ‫‪73.70‬‬ ‫‪75.84‬‬ ‫‪75.91‬‬ ‫‪73.42‬‬ ‫‪70.62‬‬ ‫حُٔخء (حَُ‪ٞ١‬رش)‬
‫‪125‬‬ ‫‪111‬‬ ‫‪109‬‬ ‫‪112‬‬ ‫‪134‬‬ ‫‪144‬‬ ‫حُطخهش (ى ٓؼَ كَحٍ‪)١‬‬
‫‪20.60‬‬ ‫‪23.40‬‬ ‫‪20.60‬‬ ‫‪20.20‬‬ ‫‪20.29‬‬ ‫‪20.78‬‬ ‫(حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪)6,25 × ٖ٤‬‬ ‫حُزَ‪ٝ‬ط‪ٖ٤‬‬
‫‪4.70‬‬ ‫‪1.90‬‬ ‫‪2.31‬‬ ‫‪2.87‬‬ ‫‪5.25‬‬ ‫‪6.16‬‬ ‫حُي‪ ٕٞٛ‬حٌُِ‪٤‬ش‬
‫‪0.00‬‬ ‫‪0.00‬‬ ‫‪0.00‬‬ ‫‪0.00‬‬ ‫‪0.00‬‬ ‫‪0.00‬‬ ‫حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص‬
‫‪1.00‬‬ ‫‪1.00‬‬ ‫‪1.11‬‬ ‫‪1.08‬‬ ‫‪1.06‬‬ ‫‪1.02‬‬ ‫حَُٓخى‬
‫* حُٔ‪ٜ‬يٍ (‪( ,)Lund et al., 2000‬حَُؿذ ‪ٝ‬حُوِحُ‪.)1982 ,‬‬
‫**‬

‫‪٣ٝ‬ظ‪٠‬ق ٓٔخ ٓزن رؤٕ حُِل‪ ّٞ‬طٌ‪ ٕٞ‬هخُ‪٤‬ش طوَ‪٣‬زخ ٖٓ حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص‪ٓ ٢ٛٝ ,‬غ ًُي ر‪٤‬جش‬
‫ٓٔظخُس ُ٘ٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش (كخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔظٔززش ك‪ ٢‬كٔخى ‪ٝ‬طِق حُِل‪ ّٞ‬طٌ‪ً ٕٞ‬حص‬
‫هيٍس ػِ‪ ٠‬طلِ‪ َ٤‬رَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص حُِل‪ ٢ٛٝ ّٞ‬رخُظخُ‪ ٢‬طل‪ َٜ‬ػِ‪ ٠‬حكظ‪٤‬خؿخط‪ٜ‬خ ٖٓ ً ٍَ ٖٓ حٌَُر‪ٕٞ‬‬
‫‪ٝ‬حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪ ٖٓ ٖ٤‬ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬ش ُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص حُِل‪ًٔ ,)ّٞ‬خ إٔ حُِل‪ ّٞ‬طؼظزَ ٓ‪ٜ‬يٍح ؿ‪٤‬يح ُِؼي‪٣‬ي‬
‫ٖٓ حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ‪ٝ‬حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُٔؼيٗ‪٤‬ش‪ٝ .‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬حكظ‪ٞ‬حء حُِل‪ ّٞ‬ػِ‪ ٠‬حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُٔـٌ‪٣‬ش حُظ‪ ٢‬طٔخػي‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ػِ‪ ٠‬حُو‪٤‬خّ رؼِٔ‪٤‬خط‪ٜ‬خ حُل‪٣ٞ٤‬ش‪ ,‬ك‪ ٢ٜ‬أ‪٠٣‬خ طلظ‪ ٟٞ‬ػِ‪٘ٗ ٠‬خ‪ٓ ١‬خث‪٘ٓ ٢‬خٓذ ‪ٓٝ‬ي‪ٟ‬‬
‫ٓ٘خٓذ ٖٓ ؿ‪ٜ‬ي ح‪ًٔ٧‬يس ‪ٝ‬ح‪٫‬هظِحٍ ‪ٝ‬ه‪ٔ٤‬ش أّ ‪٤ٛ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪٬ٓ ٢٘٤‬ثٔش ُؼيى ًز‪ َ٤‬ؿيح ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ٝ ,‬ػِ‪ًُ ٠‬ي كخُِل‪ ٖٓ ّٞ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُوخرِش ُِظِق ‪ٝ‬حُلٔخى ر‪ٞ‬حٓطش ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‬
‫رٔ‪ُٜٞ‬ش‪ٌُُ ,‬ي ‪٣‬ـذ حُؼ٘خ‪٣‬ش حُظخٓش ر‪ٌٜ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش كَ‪ٛ‬خ ػِ‪ُٜٞٛٝ ٠‬خ ُِٔٔظ‪ِٜ‬ي‬
‫رٌخَٓ ؿ‪ٞ‬ىط‪ٜ‬خ ٖٓ حُ٘خك‪٤‬ظ‪ ٖ٤‬ح‪٫‬هظ‪ٜ‬خى‪٣‬ش ‪ٝ‬حُ‪ٜ‬ل‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪312‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬ك‪ ٢‬حُـخُذ ‪ ٫‬طلظ‪ ١ٞ‬أٗٔـش حُِل‪ ّٞ‬حُيحهِ‪٤‬ش ُِل‪ٞ٤‬حٕ حُِٔ‪ ْ٤‬حُوخُ‪ ٖٓ ٢‬ح‪َٓ٧‬ح‪ ٝ‬ػِ‪ ٠‬أ‪١‬‬
‫ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ ,‬كـِي حُل‪ٞ٤‬حٕ ‪ًٌُٝ‬ي ح‪٧‬ؿ٘‪٤‬ش حُٔزط٘ش ُ‪٨‬ك٘خء حُيحهِ‪٤‬ش طٌَ٘ أؿِلش ‪ٝ‬حه‪٤‬ش‬
‫‪ٟ‬ي ؿِ‪ ٝ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ُ‪ٔٗ٨‬ـش حُيحهِ‪٤‬ش‪ ,‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ٓ ٠‬خ ‪ٞ٣‬ؿي ك‪ٞٓ ٢‬حثَ ؿْٔ حُل‪ٞ٤‬حٕ‬
‫‪ٝ‬أٗٔـظ‪ٝ ٚ‬ؿيى‪ ٖٓ ٙ‬ىكخػخص ٓؼَ ًَحص حُيّ حُز‪٠٤‬خء ‪ٝ‬ح‪٧‬ؿٔخّ حُٔ‪٠‬خىس‪ ٌُٖ .‬هي ‪٣‬ليع طِ‪ٞ‬ع ُ‪ٌٜٙ‬‬
‫ح‪ٔٗ٧‬ـش حُيحهِ‪٤‬ش ك‪ ٢‬كخ‪٫‬ص طؼَ‪ ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٕ اُ‪ ٠‬ػِٔ‪٤‬خص ح‪٩‬ؿ‪ٜ‬خى حُـٔي‪( ١‬حُؼطٖ أ‪ ٝ‬حُـ‪ٞ‬ع‬
‫حُ٘ي‪٣‬ي‪ ,ٖ٣‬أ‪ ٝ‬حُظزي‪٫‬ص حُلَحٍ‪٣‬ش حُٔلخؿجش) حُظ‪ ٢‬طئػَ ك‪ ٢‬حُـ‪ٜ‬خُ حُٔ٘خػ‪ُِ ٢‬ل‪ٞ٤‬حٕ ‪ٝ‬طئى‪ ١‬اُ‪٠‬‬
‫‪ٟ‬ؼق ٓوخ‪ٓٝ‬ش حُـْٔ ‪ٝ‬كي‪ٝ‬ع هَِ ك‪ٗ ٢‬لخً‪٣‬ش رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ؿ٘‪٤‬ش ٓٔخ ‪ٔٔ٣‬ق رَٔ‪ ٍٝ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‬
‫اُ‪ ٠‬حُؼ‪٬٠‬ص ػٖ ‪٣َ١‬ن ح‪ٝ٧‬ػ‪٤‬ش حُيٓ‪٣ٞ‬ش حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬طِي حُٔ٘طوش‪ٌٛٝ ,‬ح ٓخ ‪٣‬طِن ػِ‪ ٚ٤‬حُظِ‪ٞ‬ع‬
‫ح‪ُِّ ٠ُٝ٧‬ل‪ .Meat Primary Contamination ّٞ‬أٓخ حُظِ‪ٞ‬ع حُؼخٗ‪ِّ ُ ١ٞ‬ل‪Meat ّٞ‬‬
‫‪ Secondary Contamination‬ك‪٤‬ليع ٖٓ حُظِ‪ٞ‬ع ه‪ ٍ٬‬ػِٔ‪٤‬ش ًرق حُل‪ٞ٤‬حٕ ‪ٝ‬ػ٘ي ِٓن حُـِي‬
‫ػٖ حُ ِّلْ (ٗظ‪٤‬ـش ُظ‪ ْٓ٬‬حُ ِّلْ ٓغ ٌٓخً‪ ٖ٤‬حٌُرق ‪ٝ‬حُطخ‪٫ٝ‬ص ‪ٝ‬حُؼَرخص ‪ٝ‬أ‪٣‬ي‪ُٝ ١‬زخّ حُؼٔخٍ‬
‫‪ٝ‬أٍ‪٤ٟ‬ش حُِٔٔن)‪ًٔ ,‬خ ‪٣‬ليع حُظِ‪ٞ‬ع ػ٘ي اُحُش ح‪٧‬ك٘خء حُيحهِ‪٤‬ش ‪ٔ٤ٓ ٫ٝ‬خ ػ٘ي طِٔه‪ٜ‬خ‪ ,‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪٠‬‬
‫ٓؼخٓ‪٬‬ص ٓخ رؼي حٌُرق (حُ٘وَ‪ ,‬حُظيح‪ ,ٍٝ‬حُظ‪٤ٜ٘‬غ‪ٝ ,‬حُظوِ‪.....ٖ٣‬حُن)‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬زيأ حُلٔخى ك‪ ٢‬حُِل‪ ّٞ‬رؼي حٌُرق (ح‪ٓ٫‬ظِ٘حف) ٓزخَٗس ً٘ظ‪٤‬ـش ُِؼِٔ‪٤‬خص حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش‬
‫‪ٝ‬حُل‪٣ٞ٤‬ش ‪ٝ‬حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ‪ٝ‬حُل‪٣ِ٤‬خث‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬طليع ك‪ٜ٤‬خ‪ ,‬كزؼي حٌُرق ط‪ٞ‬هق ح‪٧‬ؿ‪ِٜ‬س حُيكخػ‪٤‬ش حُل‪٣ٞ٤‬ش ك‪٢‬‬
‫ؿْٔ حُل‪ٞ٤‬حٕ ػٖ أىحء ى‪ٍٛٝ‬خ‪ٝ ,‬رخُظخُ‪ ٢‬كبٕ أٗٔـش حُل‪ٞ٤‬حٕ حُيحهِ‪٤‬ش طٌ‪ ٕٞ‬ػَ‪ٟ‬ش ُِظِ‪ٞ‬ع‪ًٔ ,‬خ إٔ‬
‫ػيّ حُِ٘ف (ح‪ٓ٫‬ظِ٘حف) حٌُخَٓ ُيّ حٌُر‪٤‬لش ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬روخء ًٔ‪٤‬ش ٖٓ حُيّ ك‪ٜ٤‬خ ٓٔخ ‪ٓٝ ٌَ٘٣‬طخ‬
‫ٓ‪٬‬ثٔخ ُ٘ٔ‪ ٞ‬حُؼي‪٣‬ي ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔئى‪٣‬ش ُلٔخى حُ ِّلْ‪ًٔ ,‬خ ‪٣‬ظـ‪ َ٤‬حُ٘٘خ‪ ١‬ح‪( ٢ٔ٣ِٗ٩‬حٌُ‪١‬‬
‫ًخٕ ٓ‪ٞ‬ؿ‪ٜ‬خ ُ‪ٜ‬خُق حُل‪ٞ٤‬حٕ) اُ‪ ٠‬حطـخ‪ٛ‬خص ٓوخُلش ػٔخ ٓزن ك‪ ٢‬كخُش ك‪٤‬خس حُل‪ٞ٤‬حٕ ‪ًُٝ‬ي ُظ‪ٞ‬هق‬
‫حُظ٘لْ ‪ٝ‬ى‪ٍٝ‬حٕ حُيّ‪ ,‬كظيهَ حٌُر‪٤‬لش ‪ ٍٞ١‬حُظ‪ِٜ‬ذ حَُٓ‪ ٢ٛٝ Rigor mortis ٢‬حُظخ‪َٛ‬س حُظ‪٢‬‬
‫طليع ك‪ ٢‬حُِل‪ ّٞ‬رؼي حٌُرق رٔخػخص ٗظ‪٤‬ـش حٓظِ٘حف ؿٔ‪٤‬غ أٌٗخٍ حُطخهش حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬حُؼ‪ِ٠‬ش ك‪٢‬‬
‫‪ٍٞٛ‬س ‪ ATP‬أ‪ ٝ‬ؿ‪ٌٞ٣٬‬ؿ‪ًٔ ,ٖ٤‬خ ‪٣‬ليع حطلخى ًَُِٔزخص حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ‪٤ُ٧‬خف حُؼ‪ِ٠‬ش (ح‪ً٫‬ظ‪ٖ٤‬‬
‫‪ٝ‬حُٔ‪ُ )ٖ٤ٓٞ٤‬ظٌ‪ًَٓ ٖ٣ٞ‬ذ ؿي‪٣‬ي ‪ ٠ٔٔ٣‬حًظ‪ ٞٛٝ ٖ٤ٔ٤ٓٞ‬حًؼَ ‪٬ٛ‬رش ًٔخ إٔ هيٍط‪ ٚ‬ػِ‪ ٠‬حٌُ‪ٝ‬رخٕ ك‪٢‬‬
‫حُٔخء ‪ٟ‬ؼ‪٤‬لش ٓٔخ ‪٣ِ٣‬ي ‪٬ٛ‬رش حُؼ‪٬٠‬ص‪ٗٝ ,‬ظ‪٤‬ـش ُ‪ ٌٜٙ‬حُظـ‪َ٤‬حص ط‪ٜ‬زق حُؼ‪٬٠‬ص حًؼَ ‪٬ٛ‬رش‬
‫‪ٝ‬ه٘‪ٗٞ‬ش ‪ٝ‬هيٍط‪ٜ‬خ ػِ‪ ٠‬ح‪٫‬كظلخظ رخُٔخء ‪ٟ‬ؼ‪٤‬لش ‪ٝ‬ط٘ول‪ ٞ‬هيٍس رَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬حُؼ‪٬٠‬ص ػِ‪ ٠‬حٌُ‪ٝ‬رخٕ ‪ٝ‬رؼي‬
‫حُ‪ ٍٞٛٞ‬حُ‪ ٠‬هٔش ‪ ٌٙٛ‬حَُٔكِش ٗـي حٕ ىٍؿش حُلٔ‪ٟٞ‬ش طوَ هِ‪ًٌُٝ ٬٤‬ي طَطلغ حُويٍس ػِ‪ ٠‬ح‪٫‬كظلخظ‬
‫رخُٔخء ‪ٝ‬حُوخرِ‪٤‬ش ٌُِ‪ٝ‬رخٕ ‪ٝ‬طِ‪٣‬ي حُِ‪ٗٞ٤‬ش ‪ ٫ ٌُٖٝ‬طؼ‪ٞ‬ى حُ‪ٜ‬لخص حريح حُ‪ ٠‬كخُظ‪ٜ‬خ ح‪ٝ ,٠ُٝ٫‬طوظِق ٓيس‬
‫ىه‪ ٍٞ‬حُؼ‪ِ٠‬ش ك‪ ٢‬حُظ‪٤‬زْ حَُٓ‪ ٢‬رخهظ‪٬‬ف ٗ‪ٞ‬ع حُل‪ٞ٤‬حٕ كظٌ‪ ٕٞ‬ك‪ ٢‬حُِل‪ ّٞ‬حُلَٔحء رلي‪ٝ‬ى ‪12 – 6‬‬
‫ٓخػش ر‪ٔ٘٤‬خ ك‪ُ ٢‬ل‪ ّٞ‬حُي‪ٝ‬حؿٖ طٌ‪ ٕٞ‬رلي‪ٝ‬ى ‪ٓ 2 – 1‬خػش‪ٗٝ ,‬ظ‪٤‬ـش ٌُُي طليع طـ‪َ٤‬حص ك‪٣ٞ٤‬ش أ‪ٝ‬‬
‫ػ‪٣ٞ٠‬ش طئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬طـ‪ َ٤‬ك‪١ ٢‬ز‪٤‬ؼش أٗٔـش حُل‪ٞ٤‬حٕ ‪ٝ‬طًَ‪٤‬ز‪ٜ‬خ ‪٣ٝ‬و‪ٞ‬ى اُ‪َٓ ٢‬ػش كٔخى‪ٛ‬خ‪ٝ ,‬اًح ُْ‬
‫ط‪ٞ‬هق ‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬خص كبٕ حُِل‪ ّٞ‬ط‪ٜ‬زق ؿ‪٬ٓ َ٤‬ثٔش ُ‪ٓ٬‬ظ‪٬ٜ‬ى حُزَ٘‪.١‬‬
‫‪313‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬خص ح‪ٗ٩‬ظخؽ حُ‪٠‬ؤش ُِّل‪٣ ّٞ‬ظْ طـخ‪ ٌٙٛ ُٝ‬حٌُِٔ٘ش (حُظ‪ِٜ‬ذ حَُٓ‪ ٖٓ )٢‬ه‪ٍ٬‬‬
‫ػِٔ‪٤‬ش حُظؼظ‪٤‬ن ‪ ٢ٛٝ Aging‬حُؼِٔ‪٤‬ش حُظ‪٣ ٢‬ظْ ك‪ٜ٤‬خ ‪ٟٝ‬غ حٌُرخثق رٌخِٓ‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬ؿَف حُظزَ‪٣‬ي ه‪ٍ٬‬‬
‫‪ٓ 24‬خػش ٖٓ حٌُرق ‪ٝ‬طٔظَٔ ‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬ش ك‪ٞ‬حُ‪ٓٞ٣ 21 ٢‬خ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪.ّ°3,3 - °2,2‬‬
‫‪ٝ‬طؼظزَ كخُش حُل‪ٞ٤‬حٗخص هزَ حٌُرق ٓ‪ٜٔ‬ش ؿيح ك‪ ٢‬طلي‪٣‬ي ؿ‪ٞ‬ىس حُِل‪٣ٝ ,ّٞ‬ؼظزَ ح‪ّ٧‬‬
‫حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ُِّ ٢٘٤‬ل‪ٝ ّٞ‬حكي ٖٓ أ‪ ْٛ‬حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُٔئػَس ػِ‪ ٞٔٗ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ٜ٤‬خ‪ ,‬ك‪٤‬غ أٗ‪ ٚ‬رؼي‬
‫ًرق حُل‪ٞ٤‬حٕ ‪٣‬ظل‪ ٍٞ‬حُـ‪ٌٞ٣٬‬ؿ‪ ٖ٤‬حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى ك‪ ٢‬ػ‪٬٠‬ط‪ ٚ‬اُ‪ ٠‬كخٓ‪ ٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬ي‪ٔٓ ,‬خ ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪٠‬‬
‫حٗولخ‪ ٝ‬ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪( pH 7 ٖٓ ٢٘٤‬ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬ك‪ ٢‬ػ‪٬٠‬ص حُل‪ٞ٤‬حٕ حُل‪ )٢‬اُ‪ ٠‬كي‪ٝ‬ى‬
‫‪ٔٓ ,pH 5.5‬خ ‪ٔٔ٣ ٫‬ق ر٘ٔ‪ً ٞ‬ؼ‪ ٖٓ َ٤‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔٔززش ُِلٔخى ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُِل‪ ّٞ‬حُظ‪ ٢‬كيع‬
‫ك‪ٜ٤‬خ طل‪ُِ ٍٞ‬ـ‪ٌٞ٣٬‬ؿ‪ ٖ٤‬اُ‪ ٠‬كخٓ‪ ٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬ي حٌُ‪ ١‬ري‪ ٍٙٝ‬أكيع ‪ٌٛ‬ح ح‪ٗ٫‬ولخ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬ح‪ّ٧‬‬
‫حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٌٙٛٝ .٢٘٤‬حُؼِٔ‪٤‬ش طليع رطز‪٤‬ؼش حُلخٍ اًح ًخٕ حُل‪ٞ٤‬حٕ َٓطخف هزَ حٌُرق ‪ٝ‬طْ طـٌ‪٣‬ظ‪ٚ‬‬
‫طـٌ‪٣‬ش ؿ‪٤‬يس‪ ,‬أٓخ ك‪ ٢‬كخُش حُل‪ٞ٤‬حٗخص حُٔـ‪ٜ‬يس أ‪ ٝ‬حُٔؼخٍس كبٗ‪ٜ‬خ طٔظ‪ِٜ‬ي حُـ‪ٌٞ٣٬‬ؿ‪ ٖ٤‬حُٔوِٕ ك‪٢‬‬
‫ػ‪٬٠‬ط‪ٜ‬خ ‪ٌُُٝ‬ي ‪٣‬زو‪ ٢‬ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪٤ُٔ٘ ٢٘٤‬ؾ ‪ ٌٙٛ‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص رؼي حٌُرق ٓوخٍرخ ُـ ‪ٔٓ ,pH 7‬خ‬
‫‪ٔٔ٣‬ق رخُ٘ٔ‪ ٞ‬حَُٔ‪٣‬غ ُ‪٨‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔٔززش ُظِق ‪ٝ‬كٔخى ‪ ٌٙٛ‬حُِل‪ٌُُٝ ,ّٞ‬ي ط‪ ٢ٛٞ‬حَُٔحؿغ‬
‫حُؼِٔ‪٤‬ش حُٔظو‪ٜٜ‬ش ربٍحكش حُل‪ٞ٤‬حٕ هزَ حٌُرق ‪ٝ‬ػيّ حٓظؼخٍط‪.ٚ‬‬
‫‪َٗٝ‬ع اٍحكش حٌُر‪٤‬لش هزَ حٌُرق ُٔخ ٍ‪ٝ‬ح‪ ٙ‬ح‪ٓ٩‬خّ‬
‫ّ‬ ‫‪ٝ‬هي ‪ٟٝ‬ق حُي‪ ٖ٣‬ح‪ ٌٙٛ ٢ٓ٬ٓ٩‬حُلو‪٤‬وش‬
‫ِْٓٔ ك‪ٛ ٢‬ل‪٤‬ل‪ ٚ‬إٔ ٍٓ‪ ٍٞ‬هللا ملسو هيلع هللا ىلص هخٍ {إ هللا ًظذ ح‪٩‬كٔخٕ ػِ‪٢ٗ ًَ ٠‬ء كبًح هظِظْ كؤكٔ٘‪ٞ‬ح‬
‫حُوظِش ‪ٝ‬اًح ًرلظْ كؤكٔ٘‪ٞ‬ح حٌُرق ‪٤ُٝ‬لي أكيًْ ٗلَط‪ ٚ‬كِ‪َ٤‬ف ًر‪٤‬لظ‪ٓٝ }ٚ‬خ ‪ٍٝ‬ى ك‪ ٢‬حُٖٔ٘ حٌُزَ‪ٟ‬‬
‫ُِ٘ٔخث‪ ٢‬ػٖ ٗيحى رٖ أ‪ ّٝ‬هخٍ ٓٔؼض ٍٓ‪ ٍٞ‬هللا ملسو هيلع هللا ىلص ‪٣‬و‪{ ٍٞ‬إ هللا ػِ ‪ٝ‬ؿَ ًظذ ح‪٩‬كٔخٕ ػِ‪ًَ ٠‬‬
‫ٗ‪٢‬ء كبًح هظِظْ كؤكٔ٘‪ٞ‬ح حُوظِش ‪ٝ‬اًح ًرلظْ كؤكٔ٘‪ٞ‬ح حٌُرق ‪٤ُٝ‬لي أكيًْ اًح ًرق ٗلَط‪َ٤ُٝ ٚ‬ف‬
‫ًر‪٤‬لظ‪ٝ }ٚ‬ؿ‪ٔٓ َٙ٤‬خ ‪ٛ‬ق ػٖ ٍٓ‪ ٍٞ‬هللا ‪.‬‬
‫ٓؼخِٓش حُل‪ٞ٤‬حٕ هزَ حٌُرق‪:‬‬
‫ٌُ‪ ٢‬ط‪٤ٜ‬ت حُل‪ٞ٤‬حٗخص ٌُِرق ‪٣‬ـذ اٍحكظ‪ٜ‬خ رؼي ‪ُٜٞٛٝ‬خ اُ‪ ٠‬حُٔـٍِس ُظلخى‪ ١‬أ‪ ١‬طؤػ‪َ٤‬حص‬
‫ِٓ‪٤‬زش هي ط٘ـْ ٗظ‪٤‬ـش اؿ‪ٜ‬خى‪ٛ‬خ أػ٘خء حُ٘وَ‪ًُ ٌٕٞ٣ٝ .‬ي ك‪ ٢‬كظخثَ حُِٔٔن حُظ‪ ٢‬طظ‪ٞ‬حكَ ك‪ٜ٤‬خ ًخكش‬
‫حَُ٘‪ ١ٝ‬حُ‪ٜ‬ل‪٤‬ش ‪ٝ‬حُويٓخص حُ‪ُٓ٬‬ش ُِل‪ٞ٤‬حٕ ‪ ٖٓٝ‬أ‪ٜٔٛ‬خ‪:‬‬
‫‪ -1‬حَُحكش‪:‬‬
‫طئػَ كظَس حٓظَحكش حُل‪ٞ٤‬حٕ ك‪ ٢‬حُِٔٔن هزَ ػِٔ‪٤‬ش حٌُرق ك‪ ٢‬أػيحى ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪٢‬‬
‫حُِل‪ ,ّٞ‬كؼ٘ي ًرق حُل‪ٞ٤‬حٕ ٓزخَٗس رؼي ‪ ُٚٞٛٝ‬اُ‪ ٢‬حُِٔٔن ‪٣‬لظ‪ ٟٞ‬حُِلْ ػِ‪ ٢‬ػيس أ‪ٟ‬ؼخف ٖٓ‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ُ‪٨‬ك٘خء حُيحهِ‪٤‬ش ٓوخٍٗش ٓغ حُل‪ٞ٤‬حٗخص حُظ‪ ٢‬طؼط‪ ٢‬كظَس ٍحكش ٓ٘خٓزش‪ٝ ,‬طظَح‪ٝ‬ف‬
‫حُلظَس حُظ‪٣ ٢‬ـذ إٔ ‪٣‬و‪ٜ٤٠‬خ حُل‪ٞ٤‬حٕ ك‪ ٢‬حَُحكش هزَ ًرل‪ٓ ٚ‬خ ر‪ 12 ٖ٤‬اُ‪ٓ 24 ٠‬خػش ‪ًُٝ‬ي كٔذ‬
‫ظَ‪ٝ‬ف حُ٘وَ ‪ٝ‬كخُش حُل‪ٞ٤‬حٕ حُؼخٓش ‪ٝ‬حُظَ‪ٝ‬ف حُز‪٤‬ج‪٤‬ش‪٣ٝ .‬ـذ ط‪٤ٜ‬جش حُٔ٘خم حُٔ‪ُٔ ّ٬‬ؼ‪٘٤‬ظ‪ٜ‬خ ‪ٝ‬ػيّ‬
‫طؼَ‪ٜٟ‬خ ُِزَى أ‪ ٝ‬حُظ‪٤‬خٍحص حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ش‪ٔٓ .‬خ ‪َ٣‬حػ‪ ٠‬ػيّ روخء حُل‪ٞ٤‬حٗخص ُلظَس ‪ِ٣ٞ١‬ش ك‪ ٢‬حُلظخثَ‬
‫ُظـ٘ذ ٓ٘خًَ حُؼي‪ ٟٝ‬ر‪ ٖ٤‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص ٓؼَ ػي‪ ٟٝ‬حُٔخُٔ‪ Salmonella ٬٤ٗٞ‬ك‪ ٢‬كظخثَ ح‪٧‬روخٍ‪.‬‬
‫‪314‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪٤ٓ -2‬خ‪ ٙ‬حَُ٘د‪:‬‬

‫‪٣‬ـذ إٔ ‪٣‬ؤهٌ حُل‪ٞ٤‬حٕ ًلخ‪٣‬ظ‪٤ٓ ٖٓ ٚ‬خ‪ ٙ‬حَُ٘د حُ٘ظ‪٤‬لش ه‪ ٍ٬‬كظَس ح‪ٗ٫‬ظظخٍ ‪ٝ‬ح‪٩‬ػيحى ٌُِرق‬
‫ٓٔخ ‪ َٜٔ٣‬اؿَحء ػِٔ‪٤‬ش ِٓن حُل‪ٞ٤‬حٕ رخ‪ٟ٩‬خكش اُ‪ ٠‬طول‪٤‬ق ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس رخ‪ٓ٧‬ؼخء‪.‬‬
‫‪ -3‬حُظـٌ‪٣‬ش‪:‬‬
‫‪٣‬ـذ طويّ ػِ‪٤‬وش ٓظِٗش ُِل‪ٞ٤‬حٕ ه‪ ٍ٬‬كظَس حَُحكش‪ ٖٓ ٌُٖٝ ,‬حُ‪٘ٓ ١ٍَٝ٠‬غ حُطؼخّ ػٖ‬
‫حُل‪ٞ٤‬حٕ هزَ ٓ‪ٞ‬ػي حٌُرق ُٔيس ‪ٓ 12‬خػش ‪ًُٝ‬ي ُظوِ‪ َ٤‬كَ‪ٛ‬ش طِ‪ٞ‬ع حُِل‪ ّٞ‬ػ٘ي طلَ‪٣‬ؾ ح‪٧‬ك٘خء ‪٫ٝ‬‬
‫‪٣‬ل‪ َ٠‬ا‪١‬خُش ٓيس طـ‪٣ٞ‬غ حُل‪ٞ٤‬حٕ هزَ حٌُرق‪ ,‬كوي ‪ٝ‬ؿي إٔ ٓ٘غ ح‪ ًَ٧‬ػٖ حُل‪ٞ٤‬حٕ حًؼَ ٖٓ ‪ ّٞ٣‬هزَ‬
‫حٌُرق ‪ٔ٣‬زذ ٗو‪ٜ‬خ ِٓل‪ٞ‬ظخ ك‪ ُٕٝ ٢‬حٌُر‪٤‬لش‪.‬‬
‫‪ -4‬ؿَٔ ‪ٝ‬ط٘ظ‪٤‬ق حُل‪ٞ٤‬حٕ‪:‬‬
‫‪٣‬ـذ ؿَٔ حُل‪ٞ٤‬حٗخص هزَ ًرل‪ٜ‬خ ٓزخَٗس ‪ٝ‬اُحُش ح‪ٓٝ٧‬خم حُؼخُوش رٔطق حُـْٔ ُٔ٘غ طِ‪ٞ‬ع‬
‫حٌُر‪٤‬لش أػ٘خء ػِٔ‪٤‬ش حُِٔن‪ٜ٘٣ ٫ ٌُٖٝ .‬ق رـَٔ حُل‪ٞ٤‬حٗخص أػ٘خء ك‪ َٜ‬حُ٘ظخء ك‪ ٢‬حُزَى حُ٘ي‪٣‬ي‬
‫كظ‪٣ ٫ ٠‬ئػَ ًُي ػِ‪ٞٗ ٠‬ػ‪٤‬ش حُِلْ حُ٘خطؾ‪.‬‬
‫ًرق حُل‪ٞ٤‬حٕ ‪:Slaughtering‬‬
‫ٓ ِظ ِْ٘حف حُل‪ٞ٤‬حٕ ‪٣ٝ Exsanguination‬و‪ٜ‬ي ر‪ٜ‬خ‬
‫إ حُوط‪ٞ‬س ح‪ ٠ُٝ٧‬ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ش حٌُرق ‪ ٢ٛ‬ح ْ‬
‫حُظوِ‪ ٖٓ ٚ‬أًزَ ًٔ‪٤‬ش ٌٓٔ٘ش ٖٓ حُيّ ٖٓ ؿْٔ حُل‪ٞ٤‬حٕ‪ ٌٖٔ٣ٝ ,‬اُحُش ‪ٓ ٖٓ % 50‬ـٔ‪ٞ‬ع كـْ‬
‫حُيّ ٖٓ ؿْٔ حُل‪ٞ٤‬حٕ‪٣ٝ .‬ؼظزَ حُيّ ‪ٔٓ ٢ٓٝ‬ظخُ ُ٘ٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔٔززش ُظِق حُِلْ ‪ًٌُٝ‬ي‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔ‪٤ٟ‬ش‪ٌُُ ,‬ي كبٕ حُيّ حُِحثي حُٔظزو‪ ٢‬ك‪ ٢‬أٗٔـش ؿْٔ حُل‪ٞ٤‬حٕ ؿ‪َٓ َ٤‬ؿ‪ٞ‬د‬
‫ك‪ٌُُ ,ٚ٤‬ي ‪٣‬ـذ حُلَ‪ ٙ‬ػِ‪ ٠‬ح‪ٓ٫‬ظِ٘حف حُـ‪٤‬ي رؼي ػِٔ‪٤‬ش حٌُرق‪.‬‬
‫ػَِ ْ‪ُْ ٌُ ٤‬‬
‫ٌُُي كخُي‪ ٖ٣‬ح‪ ٢ٓ٬ٓ٩‬هي كَّ حُيّ حُٔٔل‪ٞ‬ف ػِ‪ ٠‬حُِٔٔٔ‪ ٖ٤‬هخٍ طؼخُ‪ ٠‬اَِّٗ َٔخ ك َََّ َّ َ‬
‫ؿ‪ ََْ ٤‬رَخؽٍ َ‪ َ٫ٝ‬ػَخ ٍى كَ‪ ٬‬اِػْ َْ َ‬
‫ػ َِ ْ‪ ِٚ ٤‬إَِّ ح ّّللَ‬ ‫ط ََّ َ‬ ‫‪ُ ٟ‬‬ ‫حّللِ كَ َٔ ِٖ ح ْ‬
‫‪َٓ َٝ َ٣‬خ أ ُ ِ‪ِ ََّ ٛ‬ر ِ‪ُِ ٚ‬ـَ‪ّ َِْ ٤‬‬ ‫ح ُْ َٔ ْ‪٤‬ظَشَ َ‪ٝ‬حُيَّ َّ َ‪َُٝ‬لْ َْ ح ُْ ِو ِ‬
‫ِ٘ ِ‬
‫‪َٓ َٝ َ٣‬خ أ ُ ِ‪ُِ ََّ ٛ‬ـَ‪َِْ ٤‬‬‫ػَِ ْ‪ ُْ ٌُ ٤‬ح ُْ َٔ ْ‪٤‬ظَشُ َ‪ٝ‬ح ُْيَّ ُّ َ‪َُٝ‬لْ ُْ ح ُْ ِو ْ٘ ِِ ِ‬
‫ؿلُ‪ِ ٍَّ ٍٞ‬ك‪[ ْ٤‬حُزوَس‪ٝ ,]173 :‬هخٍ طؼخُ‪ُ  ٠‬ك ِ َّ َٓضْ َ‬ ‫َ‬
‫ذ‬‫‪ِ ٜ‬‬ ‫ػَِ‪ ٠‬حُ٘ص ُ‬ ‫حّللِ ِر ِ‪َٝ ٚ‬ح ُْ ُٔ ْ٘ َوِ٘وَشُ َ‪ٝ‬ح ُْ َٔ ْ‪ٞ‬هُ‪ًَٞ‬سُ َ‪ٝ‬ح ُْ ُٔظ َ ََ ِىّ‪َ٣‬شُ َ‪ٝ‬حَُّ٘ ِط‪٤‬لَشُ َ‪َٓ ٝ‬خ أ َ ًَ ََ حُ َّ‬
‫ٔزُ ُغ ِا‪َٓ َّ٫‬خ ًَ ًَّ ْ‪٤‬ظ ُ ْْ َ‪َٓ ٝ‬خ ًُ ِر َق َ‬ ‫ّ‬
‫ْ ح َُّ ٌِ‪َ ًَ َٖ٣‬ل َُ‪ٝ‬حْ ِٖٓ ىِ‪َ ْْ ٌُ ِ٘٣‬ك‪ َ٬‬طَ ْو٘ َْ‪ْ َٝ ْْ ُٛ ٞ‬‬
‫حه٘ َْ‪ ِٕ ٞ‬ح ُْ‪َّ ْٞ َ٤‬‬ ‫ٔن ح ُْ‪َ٣ َّ ْٞ َ٤‬جِ َ‬ ‫ٔ ُٔ‪ٞ‬حْ ِرخ‪ ْْ ٌُ ُِ ًَ ِّ َ٫ُْ َ ٧‬كِ ْ‬‫ٔظ َ ْو ِ‬‫َ‪ٝ‬إَٔ ط َ ْ‬
‫‪ٍ ٜ‬ش َ‬
‫ؿ‪ََْ ٤‬‬ ‫ط ََّ ِك‪ْ َٓ ٢‬و َٔ َ‬ ‫ٓ‪ َّ َ٬‬ىِ‪٘٣‬خ كَ َٔ ِٖ ح ْ‬
‫‪ُ ٟ‬‬ ‫ح‪ْ ٩‬‬ ‫أ َ ًْ َٔ ِْضُ َُ ٌُ ْْ ىِ‪َٝ ْْ ٌُ َ٘٣‬أَطْ َٔ ْٔضُ َ‬
‫ػَِ ْ‪ْ ِٗ ْْ ٌُ ٤‬ؼ َٔ ِظ‪٤ِٟ ٍَ َٝ ٢‬ضُ َُ ٌُ ُْ ِ‬
‫ؿلُ‪ِ ٍَّ ٍٞ‬ك‪[ ْ٤‬حُٔخثيس‪ٝ ]3 :‬هخٍ طؼخُ‪ ٠‬هَُ ‪ َّ٫‬أَ ِؿيُ كِ‪َٓ ٢‬خ أ ُ ْ‪ِ ٝ‬ك َ‪ِ ٢‬اَُ َّ‪ُٓ ٢‬ل َََّٓخ‬ ‫حّلل َ‬‫ق ِ ّ ِ‪٩‬ػْ ٍْ َك ِبَّٕ ّ َ‬ ‫ُٓظَـَخِٗ ٍ‬
‫‪ َ٣‬كَ ِبَّٗ‪ٍِ ُٚ‬ؿْ ْ أَ ْ‪ ٝ‬كِ ْ‬
‫ٔوخ أ ُ ِ‪ُِ ََّ ٛ‬ـَ‪ّ َِْ ٤‬‬
‫حّللِ‬ ‫ٔلُ‪ٞ‬كخ أَ ْ‪َُ ٝ‬لْ َْ ِه ِ‬
‫ِ٘ ٍ‬ ‫ػَِ‪١َ ٠‬خ ِػ ٍْ َ‪ْ ٣‬طؼَ ُٔ‪ ُٚ‬اِ‪ َّ٫‬إَٔ ‪٤ْ َٓ ٌََُٕٞ٣‬ظَش أ َ ْ‪ ٝ‬ىَٓخ َّٓ ْ‬ ‫َ‬
‫ؿلُ‪ِ ٍَّ ٍٞ‬ك‪[ ْ٤‬ح‪ٗ٧‬ؼخّ‪ٝ ]145 :‬هـــخٍ ؿـَ ‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬اَِّٗ َٔخ‬ ‫ؿ‪َ ََْ ٤‬رخؽٍ َ‪ َ٫ٝ‬ػَخ ٍى كَ ِبَّٕ ٍَرَّيَ َ‬ ‫ط ََّ َ‬ ‫‪ُ ٟ‬‬‫رِ ِ‪ ٚ‬كَ َٔ ِٖ ح ْ‬
‫ؿ‪ ََْ ٤‬رَخؽٍ َ‪ َ٫ٝ‬ػَخ ٍى كَ ِبَّٕ ّ‬
‫حّللَ‬ ‫ط ََّ َ‬ ‫حّللِ رِ ِ‪ ٚ‬كَ َٔ ِٖ ح ْ‬
‫‪ُ ٟ‬‬ ‫‪َٓ َٝ َ٣‬خ أ ُ ِ‪ُِ ََّ ٛ‬ـَ‪ّ َِْ ٤‬‬ ‫ػَِ ْ‪ ُْ ٌُ ٤‬ح ُْ َٔ ْ‪٤‬ظَشَ َ‪ٝ‬ح ُْيَّ َّ َ‪َُ ٝ‬لْ َْ ح ُْ َو ِ‬
‫ِ٘ ِ‬ ‫ك َََّ َّ َ‬
‫َ‬
‫ؿلُ‪ِ ٍَّ ٍٞ‬ك‪[ ْ٤‬حُ٘لَ‪ٛ ]115 :‬يم هللا حُؼظ‪.ْ٤‬‬
‫‪315‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ُِٔ ِِّ٣ٝ‬ظو‪ٓ ٖ٤ٜٜ‬لخ‪َٟ‬حص ‪ِ٣ٞ١‬ش ُظ‪٤ٟٞ‬ق ح‪٩‬ػـخُ حُؼِٔ‪ ٢‬ك‪ ٌٙٛ ٢‬ح‪٣٥‬خص حٌَُ‪ٔ٣‬خص‪,‬‬
‫ٌُٖ ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُؼـخُش ط ُِو‪ ٚ‬حُلٌٔش ك‪ ٢‬طلَ‪ٓ ْ٣‬خ كَّ هللا ٖٓ َٓ ْ‪٤‬ظَشُ َ‪ٝ‬ىَّ ُّ ٓٔل‪ٞ‬ف َ‪َُٝ‬لْ ُْ ح ُْ ِو ْ٘ ِِ ِ‬
‫‪َ٣‬‬
‫ً‪ ٕٞ‬إٔ ح ُْ َٔ ْ‪٤‬ظَش ‪ٓ ٢ٛ‬خ كُ ِويَص ك‪٤‬خط ُ ُ‪ٜ‬خ آخ رٔزذ حَُٔ‪ٝ ٝ‬رخُظخُ‪٣ ٢‬لظزْ حُيّ ك‪ ٢‬أٗٔـظ‪ٜ‬خ‬ ‫‪ٝ‬ؿ‪ َٙ٤‬ك‪ّ ٢‬‬
‫حُيحهِ‪٤‬ش رٌَ ٓخ ‪٣‬لظ‪ ٖٓ ٚ٣ٞ‬اكَحُحص ٓخٓ‪( ٚ‬ك‪ٞ‬ظ‪٤‬لش حُيّ ٗوَ حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُـٌحث‪٤‬ش حُٔ‪ٓٞ٠ٜ‬ش اُ‪٠‬‬
‫حُو‪٣٬‬خ حُظ‪ ٢‬طلظخؿ‪ٜ‬خ‪ًٌُ ,‬ي ٗوَ حُـخُحص حُ٘خطـش ػٖ ػِٔ‪٤‬خص حُظزخىٍ حُـخُ‪ ١‬رخُـ‪ٜ‬خُ حُظ٘لٔ‪ٗٝ ٢‬وَ‬
‫حُٔ‪ٞ‬حى حُٔخٓش حُ٘خطـش ػٖ ح‪ ٞ٣٧‬حُوِ‪ ٖٓ ١ٞ‬حُو‪٣٬‬خ اُ‪ ٠‬حٌُِ‪٤‬ظ‪ ,ٖ٤‬حُـِي‪ ,‬حَُثظ‪ٝ ,ٖ٤‬ح‪ٓ٧‬ؼخء‬
‫ُِظوِ‪ٜ٘ٓ ٚ‬خ هخٍؽ حُـْٔ)‪ًٔ ,‬خ إٔ حُيّ (ك‪ ٢‬كخُش ح ُْ َٔ ْ‪٤‬ظَش) أ‪٠٣‬خ ‪٣‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‬
‫حَُٔ‪٤ٟ‬ش أ‪ٜٓٞٔٓ ٝ‬خ حُظ‪ ٢‬هي طٌ‪ٓ ٕٞ‬زذ ك‪ٞٓ ٢‬ص حُل‪ٞ٤‬حٕ ٓٔخ ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬حٗظوخٍ حُؼي‪ ٟٝ‬اُ‪ٖٓ ٠‬‬
‫‪٣‬ظ٘خ‪ُ ٍٝ‬ل‪ ٌٙٛ ّٞ‬ح ُْ َٔ ْ‪٤‬ظَش‪ٝ ,‬هي ‪ٓ ٌٕٞ٣‬زذ ٓ‪ٞ‬ط‪ٜ‬خ ‪ِ ٞٛ‬‬
‫حُ‪( َّٜ‬حُ٘‪٤‬و‪ٞ‬هش) ‪ٝ‬ػ٘يثٌ ط‪ٜ‬زق أٗٔـظ‪ٜ‬خ‬
‫حُيحهِ‪٤‬ش ُٓظِ‪٤‬لش كخهيس ُو‪ٔ٤‬ظ‪ٜ‬خ حُـٌحث‪٤‬ش رَ ‪ٝ‬طئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬ا‪ٛ‬خرش ٖٓ ‪٣‬ظ٘خ‪ُ ٍٝ‬ل‪ٜٓٞ‬خ رؼَٔ حُ‪.ْ٠ٜ‬‬
‫‪ٝ‬هي ‪ ٌٕٞ٣‬حُٔزذ ك‪ ٢‬حُٔ‪ٞ‬ص أ‪٠٣‬خ ح‪٫‬هظ٘خم (ح ُْ ُٔ ْ٘ َوِ٘وَشُ) ‪ٝ‬رخُظخُ‪٣ ٢‬ظَحًْ ؿخُ ػخٗ‪ ٢‬أًٔ‪٤‬ي‬
‫حٌَُر‪ ٕٞ‬حُٔخّ ك‪ ٢‬أٗٔـظ‪ٜ‬خ ُ‪ َٜ٤‬اُ‪ ٠‬كي‪ٝ‬ى ٓخٓش‪ًٌُ ,‬ي َح ُْ َٔ ْ‪ٞ‬هُ‪ًَٞ‬سُ ‪ ٢ٛٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٕ حٌُ‪َ٠٣ ١‬د كظ‪٠‬‬
‫حُٔ‪ٞ‬ص ٓٔخ ‪ٞ٣‬ى‪ ١‬اُ‪ ٠‬طِق ح‪ٔٗ٧‬ـش‪ٝ ,‬حكظ‪ٞ‬حث‪ٜ‬خ ػِ‪ ٠‬حٌُؼ‪ ٖٓ َ٤‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٗظ‪٤‬ـش حكظوخٕ حُيّ‬
‫ك‪ٜ٤‬خ ‪ٝ‬ػيّ ًرل‪ٜ‬خ‪ ,‬أٓخ ح ُْ ُٔظَ ََ ِىّ‪َ٣‬شُ ك‪ ٢ٜ‬حُل‪ٞ٤‬حٕ حٌُ‪ٞٔ٣ ١‬ص ٖٓ حُٔو‪ٌٓ ٖٓ ١ٞ‬خٕ ػخٍ أ‪ ٖٓ ٝ‬ؿـَحء‬
‫كخىع ٓ‪٤‬خٍس‪ًٌُٝ ,‬ي حَُّ٘ ِط‪٤‬لَشُ حُظ‪ٓ ٢‬خطض ٗظ‪٤‬ـش ٗطق ك‪ٞ٤‬حٕ آهَ ُ‪ٜ‬خ‪ ,‬كظٌ‪ٗٞ‬خٕ ًٔخروظ‪ٜ‬خ (أ‪١‬‬
‫ح ُْ َٔ ْ‪ٞ‬هُ‪ًَٞ‬سُ)‪ ,‬أٓخ حُظ‪ٓ ٢‬خطض ٗظ‪٤‬ـش حكظَحٓ‪ٜ‬خ ٖٓ أكي حُـ‪ٞ‬حٍف (َ َٓخ أ َ ًَ ََ حُ َّ‬
‫ٔزُ ُغ) كظظٔزذ حُـَ‪ٝ‬ف حُظ‪٢‬‬
‫كيػض أػ٘خء حكظَحٓ‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬طِ‪ٞ‬ع أٗٔـظ‪ٜ‬خ رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔ‪٤ٟ‬ش ‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬ػخىس ٓخ طٌ‪ ٕٞ‬ك‪٢‬‬
‫ٓوخُذ طِي حُـ‪ٞ‬حٍف ‪ُٝ‬ؼخر‪ٜ‬خ‪ٔ٣ٝ .‬ظؼ٘‪٘ٛ ٠‬خ ٓخ طْ طًٌ‪٤‬ظ‪ِ ( ٚ‬ا َّ‪َٓ ٫‬خ ًَ ًَّ ْ‪٤‬ظ ُ ْْ) أ‪ ١‬طيحًٍ‪ ٚ‬هزَ حُٔ‪ٞ‬ص‬
‫‪ٝ‬حُو‪٤‬خّ رٌرل‪ ٚ‬رخُطَ‪٣‬وش حُظ‪ ٢‬أٓـَ ر‪ٜ‬ـخ هللا ؿَ ‪ ٝ‬ػ‪.٬‬‬
‫أٓخ حُيَّّ حُٔٔل‪ٞ‬ف‪ ,‬كوي ٓزن حُلي‪٣‬غ ػٖ حكظ‪ٞ‬حء حُيَّّ حُٔٔل‪ٞ‬ف ػِ‪ ٠‬حُٔٔ‪ ّٞ‬حُ٘خطـش ػٖ‬
‫ح‪ ٞ٣٧‬حُوِ‪ًٌُٝ ١ٞ‬ي كخُيّ ‪٬ٓ ٢ٓٝ ٌَ٘٣‬ثْ ُ٘ٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔ‪٤ٟ‬ش ‪ٌٛٝ‬ح ٓخ طيًٍ‪ٚٗٞ‬‬
‫ؿ‪٤‬يح ًطِزش ك‪ٓ ٢‬ـخٍ ػِْ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪.‬‬
‫أٓخ ك‪ٔ٤‬خ ‪٣‬و‪َُ َ ٚ‬لْ ُْ ح ُْ ِو ْ٘ ِِ ِ‬
‫‪ َ٣‬ك‪ٌٜ‬ح حُل‪ٞ٤‬حٕ ٓزذ ك‪ ٢‬حٗظوخٍ حُؼي‪٣‬ي ٖٓ ح‪َٓ٧‬ح‪ٝ ٝ‬حُظ‪ٓ ٢‬زن‬
‫حُلي‪٣‬غ ػٖ رؼ‪ٜ٠‬خ ك‪ٜٗ ٢‬خ‪٣‬ش حُل‪ َٜ‬حُؼخٗ‪( ٢‬ػِ‪ٓ ٠‬ز‪ َ٤‬حُٔؼخٍ ‪ ٫‬حُل‪ٓ )َٜ‬ؼَ ىح ُء ح‪٤َٓ٧‬زخص‬
‫صَح‪َّ٤١‬خص ‪ٝ ,Cestodiasis‬ىح ُء‬
‫‪ٝ ,Amoebiasis‬ىح ُء حُ ِو َْرِ‪َّ٤‬خص ‪ٝ ,Balantidiasis‬ىح ُء حُ٘ ِ‬
‫حُ ُٔوَ َّ‪ٓٞ‬خص ‪ٝ ,Toxoplasmosis‬ىح ُء حُ َّ‬
‫٘ ْؼَ‪٘٣‬خص ‪..... Trichinellosis‬اُن‪.‬‬

‫‪316‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬طوِق ‪َ١‬م حٌُرق ػ٘ي حُ٘ؼ‪ٞ‬د ‪ًُٝ‬ي كٔذ حُٔؼويحص حُي‪٤٘٣‬ش كل‪ ٢‬حُي‪ ٖ٣‬ح‪ٌٕٞ٣ ٢ٓ٬ٓ٩‬‬
‫حٌُرق رخٌُٔ‪ٝ ٖ٤‬حٓظِ٘حف حُل‪ٞ٤‬حٕ ر‪ٍٜٞ‬س ًخِٓش ى‪ ٕٝ‬اؿَحء طوي‪ Immobilization َ٣‬ػ٘ي‬
‫أؿَحء حٌُرق طَهي حُٔخٗ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬ؿخٗ‪ٜ‬خ ح‪٣ٝ َٔ٣٧‬وق حُـِحٍ هِق حَُهزش ك‪٤‬غ ‪ٔٔ٣‬ي رٔويٓش حُلي‬
‫ح‪ٓ٧‬لَ ر‪٤‬ي‪ ٙ‬حُ‪ َٟٔ٤‬ر٘يس ػْ ‪٣‬وطغ (رؼي حُظٔٔ‪٤‬ش ‪ٝ‬حُظٌز‪ )َ٤‬حُلِو‪ٝ ّٞ‬حَُٔ‪١‬ء ‪ٝ‬حُ‪ٞ‬ىؿ‪ ٖ٤‬ى‪ٓ ٕٝ‬خثَ‬
‫حَُهزش‪ًُ ٌٕٞ٣ٝ ,‬ي ٖٓ حُـ‪ٜ‬ش ح‪ٓ٧‬خٓ‪٤‬ش ‪ ٖٓ ْ٤ُٝ‬أكي ؿخٗز‪ ٢‬حَُهزش ًٔخ ‪ٟٞٓ ٞٛ‬ق رخٌَُ٘ حُظخُ‪:٢‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )150‬ق ًرق حُل‪ٞ٤‬حٗخص رخُطَ‪٣‬وش ح‪٤ٓ٬ٓ٩‬ش‪ ,‬ػٖ (حُـِ‪ٝ ٢ِ٤‬أهَ‪.)1985 ,ٕٝ‬‬
‫‪ٝ‬هي ‪ٝ‬ؿي إٔ ُِـ‪ٜ‬خُ حُؼ‪ٜ‬ز‪ُِ ٢‬ل‪ٞ٤‬حٕ ى‪ٍٝ‬ح ػ٘ي حٌُرق‪ ,‬كؼ٘ي هطغ حُلِو‪ٝ ّٞ‬حَُٔ‪١‬ء‬
‫‪ٝ‬حُ‪ٞ‬ىؿ‪ ٖ٤‬ى‪ٓ ٕٝ‬خثَ حَُهزش (ػيّ ك‪ َٜ‬حَُأّ ػٖ حُل‪ٞ٤‬حٕ ك‪٘ٓ ٢‬طوش حُلوَحص حُؼ٘و‪٤‬ش) كبٕ طـٌ‪٣‬ش‬
‫حُٔن رخُيٓخء ط٘وطغ‪ ,‬ك‪٤‬و‪ ّٞ‬رب‪ٛ‬يحٍ اٗخٍحص اُ‪ ٠‬حُوِذ ُ‪٠‬ن ِٓ‪٣‬ي ٖٓ حُيٓخء اُ‪ ٠‬حُيٓخؽ‪ ,‬كظظلَى‬
‫حُؼ‪٬٠‬ص ك‪ ٢‬ؿْٔ حُل‪ٞ٤‬حٕ كًَش ط٘٘ـ‪٤‬ش طو‪ ٖٓ ّٞ‬ه‪ُٜ٬‬خ ريكغ حُيٓخء اُ‪ ٠‬حُوِذ حٌُ‪٣ ١‬و‪ ّٞ‬ري‪ٍٙٝ‬‬
‫ر‪٠‬ن حُيٓخء اُ‪ ٠‬حُيٓخؽ ‪ ٌُٖٝ‬حُيٓخء ط٘يكغ هخٍؽ ؿْٔ حُل‪ٞ٤‬حٕ ري‪ٛ ٖٓ ٫‬ؼ‪ٞ‬ى‪ٛ‬خ اُ‪ ٠‬حُيٓخؽ رٔزذ‬
‫ٓظِ ِْ٘حف حُيّ ر‪ٍٜٞ‬س ًلئ‪ٝ ٙ‬حهَحؽ أًزَ‬
‫ح‪ٍٝ٧‬ىس حُٔوط‪ٞ‬ػش ك‪ ٢‬حَُهزش‪ٌٌٛٝ ,‬ح كظ‪ ٠‬طظْ ػِٔ‪٤‬ش ح ْ‬
‫ًٔ‪٤‬ش ٖٓ حُيّ ٖٓ ؿْٔ حٌُر‪٤‬لش‪ .‬أٓخ اًح ُْ طظْ ػِٔ‪٤‬ش ًرق حُل‪ٞ٤‬حٕ ‪ٝ‬كوخ َُِ٘‪٣‬ؼش ح‪٤ٓ٬ٓ٩‬ش ‪ٝ‬طْ‬
‫طوي‪ َ٣‬حُل‪ٞ٤‬حٕ رؼخٗ‪ ٢‬أًٔ‪٤‬ي حٌَُر‪ ٕٞ‬أ‪ٛ ٝ‬ؼو‪ ٚ‬رخُٔٔيّ ً‪ ٝ‬حُطِوش حُٔٔظَؿؼش أ‪ ٝ‬حُٔٔيّ‬
‫حُ‪ٜ‬خىّ أ‪ ٝ‬حٓظويحّ حُٔطَهش أ‪٣َ١ ٝ‬وش حُ‪ٜ‬يٓش حٌُ‪َٜ‬رخث‪٤‬ش أ‪ ٝ‬حُٔـطْ حُٔخث‪ ٢‬حٌُٔ‪َٜ‬د حُوخ‪ٙ‬‬
‫رخُي‪ٝ‬حؿٖ‪ ,‬كبٕ ًُي ‪٣‬ليع ط‪ٜ‬ظي رخُٔن أ‪٣ ٝ‬ليع ِٗ‪٣‬ق ىحهِ‪ ٢‬ك‪ ٫ٝ ,ٚ٤‬طٌ‪٘ٛ ٕٞ‬خُي كًَش أ‪ٝ‬‬
‫حٗوزخ‪ٟ‬خص ُِل‪ٞ٤‬حٕ‪ ,‬رخُظخُ‪٣ ٢‬ظْ حكظـخُ ًٔ‪٤‬ش أًزَ ٖٓ حُيّ ك‪ ٢‬ؿْٔ حُل‪ٞ٤‬حٕ‪.‬‬
‫‪317‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٞٗ َ٤٘٣ٝ‬كَ (‪ )1998‬ك‪ً ٢‬ظخر‪ ٚ‬حُطَ‪٣‬ن اُ‪ ٠‬حُـٌحء حُ‪ٜ‬ل‪ ٢‬اُ‪ ٠‬أٗ‪" ٚ‬ػ٘ي حٓظويحّ حٌُ‪َٜ‬رخء‬
‫ُ‪ٞ‬كع ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ٗو‪ ٢‬كَٔحء ىحً٘ش (ٗخطـش ػٖ حُِ٘‪٣‬ق) ريحهَ ػ‪٬٠‬ص ح‪ٍ٧‬رخع حُوِل‪٤‬ش ُِل‪ٞ٤‬حٕ ٗظ‪٤‬ـش‬
‫حٍطلخع ‪ٟ‬ـ‪ ٢‬حُيّ ك‪ ٢‬ح‪ٝ٧‬ػ‪٤‬ش حُيٓ‪٣ٞ‬ش ك‪ ٢‬ؿْٔ حُل‪ٞ٤‬حٕ ٓٔخ ‪٣‬ئى‪ ٟ‬اُ‪ ٠‬حٗلـخٍ ح‪ٝ٧‬ػ‪٤‬ش حُيٓ‪٣ٞ‬ش‬
‫حُ‪ٜ‬ـ‪َ٤‬س حُٔ٘ظَ٘س ىحهَ حُؼ‪٬٠‬ص‪٣ ُْٝ ,‬ؼزض كي‪ٝ‬ع ‪ ٌٙٛ‬حُظخ‪َٛ‬س اًح طْ حٌُرق ػِ‪ ٠‬حُطَ‪٣‬وش‬
‫ح‪٤ٓ٬ٓ٩‬ش رخٓظويحّ رخٌُٔ‪ٓ ٖ٤‬زخَٗس ‪ٝ‬ري‪ ٕٝ‬حٓظويحّ ٓئػَحص ‪٩‬كوخى حُل‪ٞ٤‬حٕ ‪ٝ‬ػ‪ ٚ٤‬هزَ حٌُرق‪ٝ .‬هي‬
‫‪ ٫‬طظٌٖٔ رؼ‪ ٞ‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص إٔ طظلَٔ ه‪ٞ‬س حُظ‪٤‬خٍ حٌُ‪َٜ‬رخث‪ ٢‬حُٔٔظويّ‪ ,‬هخ‪ٛ‬ش ٓغ حهظ‪٬‬ف ٗ‪ٞ‬ع‬
‫‪ ٝ‬ؿْ٘ ‪ٝ‬ػَٔ حُل‪ٞ٤‬حٕ‪ٗٝ ,‬ظ‪٤‬ـش ٌُُي طليع ٗٔزش ٗل‪ٞ‬م (‪ً ُٞٝ‬خٗض ‪ٟ‬ج‪ِ٤‬ش) ُل‪ٞ٤‬حٗخص ُْ طظلَٔ ه‪ٞ‬س‬
‫حُظ‪٤‬خٍ حٌُ‪َٜ‬رخث‪ ٢‬حُٔٔظويّ‪ ,‬كظ‪ٜ‬ؼن ‪ٝ‬ط٘لن هزَ إٔ طٔظي اُ‪ٜ٤‬خ ٓخ ‪٣‬ي حٌُٔ‪ٔٓ ٖ٤‬خ ‪ٜ٣‬ؼذ ٓؼ‪ ٚ‬اىٍحى‬
‫حُل‪ٞ٤‬حٕ حُ٘خكن‪ ,‬ك‪٤‬ظْ حهظ‪ُ ١٬‬لْ حُٔ‪٤‬ظش حُلَحّ رخُِلْ ح‪٥‬هَ اًح كَُ‪ ٝ‬رـ‪ٞ‬حُ كِ‪ًٔ ."ٚ‬خ ‪َ٤٘٣‬‬
‫ح‪٠٣‬خ اُ‪" ٠‬إٔ ٓوخُلش حُطَ‪٣‬وش ح‪٤ٓ٬ٓ٩‬ش ٌُِرق رخٌُٔ‪ٓ ٖ٤‬زخَٗس‪ًُٝ ,‬ي رخٓظويحّ أ‪٣‬ش ٓئػَحص‬
‫أهَ‪ٔٓ( ٟ‬زوش) طٔزذ ا‪ٌ٣‬حء ُِل‪ٞ٤‬حٕ ‪ٝ‬ا‪ ,ٚٓ٬٣‬رَ ‪ٗٝ‬ل‪ٞ‬ه‪ًٔ ,ٚ‬خ ‪٘٣‬ظؾ ػ٘‪ٜ‬خ ػ‪ٞ٤‬د ريحهَ ؿْٔ‬
‫حُل‪ٞ٤‬حٕ‪ٓ ,‬ؼَ حُِ٘‪٣‬ق رؤٗٔـش حُؼ‪٬٠‬ص‪ ,‬أ‪ ٝ‬هي ‪٣‬ليع إٔ ‪٣‬ؼ‪ٞ‬ى حُل‪ٞ٤‬حٕ ُِ‪ٞ‬ػ‪ ٢‬ر‪ٔ٘٤‬خ ‪٣‬ظَ ؿٔٔ‪ٚ‬‬
‫ِٓ٘‪ًُٝ ,٫ٞ‬ي ًٔخ ‪٣‬ليع ػ٘ي حٓظويحّ حُ‪ٜ‬يٓش حٌُ‪َٜ‬رخث‪٤‬ش ُِل‪ٞ٤‬حٕ‪ .‬إ حٌُرق رخٌُٔ‪ٓ ٖ٤‬زخَٗس ُْ‬
‫طظ‪ ُٚ َٜ‬ػ‪ٞ٤‬د رخُِل‪ٝ ّٞ‬هي ػزض أٗ‪ٜ‬خ حُطَ‪٣‬وش ح‪ً٧‬ؼَ ٍكٔش ٌُرق حُل‪ٞ٤‬حٕ"‪.‬‬
‫أٓخ ك‪ٔ٤‬خ ‪٣‬و‪ ٚ‬حُيؿخؽ كل‪ ٢‬حُي‪ ٍٝ‬ؿ‪ َ٤‬ح‪٤ٓ٬ٓ٩‬ش ‪٣‬ظْ حٓظويحّ حُٔـطْ حُٔخث‪ ٢‬حٌُٔ‪َٜ‬د‬
‫ك‪٤‬غ طؼِن ٖٓ أٍؿِ‪ٜ‬خ رَ٘‪ ٢٣‬آُ‪ٓ ٢‬ظلَى ‪٣‬ـؼَ ٍإ‪ٜٓٝ‬خ ‪ٝ‬أػ٘خه‪ٜ‬خ طَٔ رل‪ٓ ٝٞ‬خث‪ٌَٜٓ ٢‬د ك‪٤‬ظْ‬
‫‪ٛ‬ؼو‪ٜ‬خ ػْ ‪ َٔ٣‬حَُ٘‪ ٢٣‬ػِ‪ ٖ٤ٌٓ ٠‬آُ‪٤‬ش طٌرل‪ٜ‬خ (أ‪ ٝ‬هي طٌرق ‪٣‬ي‪٣ٝ‬خ) ‪ ٢ٛٝ‬ػِ‪ ٌٙٛ ٠‬حُلخُش‪ٗٝ ,‬ظ‪٤‬ـش‬
‫‪٫‬هظ‪٬‬ف حُط‪ ٍٞ٤‬ك‪ ٢‬طلِٔ‪ٜ‬خ ُؼِٔ‪٤‬ش حُ‪ٜ‬ؼن كوي طئى‪ ٌٙٛ ١‬حُؼِٔ‪٤‬ش اُ‪ٞٓ ٠‬ص حُط‪ َ٤‬هزَ ًرلش‪,‬‬
‫‪ٝ‬رخُظخُ‪٘٣ ٢‬زـ‪ ٢‬حُظ٘ي‪٣‬ي ػِ‪ً ٠‬رق حُط‪ ٍٞ٤‬ري‪ ٕٝ‬حٓظويحّ ‪ ٌٙٛ‬حُطَ‪٣‬وش‪.‬‬
‫‪ٝ‬رؼي ػِٔ‪٤‬ش حٌُرق ُِط‪ٝ ٍٞ٤‬حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬روطغ ٍهزظ‪ٜ‬خ ‪ٝ‬حطٔخّ ػِٔ‪٤‬ش حُِ٘ف طـَ‪ ٟ‬ػِٔ‪٤‬ش حُٔٔ‪٢‬‬
‫‪ُِ Scalding‬ط‪ ٍٞ٤‬رـَٔ‪ٛ‬خ ك‪ٓ ٢‬خء ٓخهٖ ىٍؿش كَحٍط‪ ٚ‬ك‪ٞ‬حُ‪ُٔ ّ°53 ٢‬يس ‪ 3‬ىهخثن ك‪ ٢‬كخُش‬
‫حُٔٔ‪ ٢‬حُول‪٤‬ق ‪ُٔ ّ°63 ٝ‬يس ‪ 80 – 60‬ػخٗ‪٤‬ش ك‪ ٢‬كخُش حُٔٔ‪ ٢‬حُ٘ي‪٣‬ي‪ٝ ,‬ط‪ٜ‬يف ‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬ش اُ‪٠‬‬
‫طٔ‪ َ٤ٜ‬اُحُش حَُ‪ ٖٓٝ ,ٖ٣‬ك‪ٞ‬حثي ‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬ش أٗ‪ٜ‬خ طئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬هل‪ ٞ‬حُلٔ‪ُٞ‬ش حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش ػِ‪ٓ ٠‬طق‬
‫ًرخف حُط‪ٝ ٍٞ٤‬ه‪ٜٛٞ‬خ ك‪ ٢‬كخُش حُٔٔ‪ ٢‬حُ٘ي‪٣‬ي‪ٌُٜ٘ ,‬خ طئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬هل‪َ١ ٞ‬ح‪ٝ‬س ُلْ ًرخف حُط‪ٍٞ٤‬‬
‫‪ٝ‬كي‪ٝ‬ع طـ‪َ٤‬حص ك‪ُٜٗٞ ٢‬خ أػ٘خء حُظـٔ‪٤‬ي ‪ُٜٞٓٝ‬ش ٓ‪ٜ‬خؿٔظ‪ٜ‬خ ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔوظِلش رؼي ‪ٌٙٛ‬‬
‫حُؼِٔ‪٤‬ش‪ٝ ,‬رخُظخُ‪٣ ٢‬ل‪ َ٠‬اؿَحء حُٔٔ‪ ٢‬حُول‪٤‬ق ك‪٤‬غ طئى‪ ٌٙٛ ٟ‬حُطَ‪٣‬وش اُ‪ ٠‬حُل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ً ٠‬رخف‬
‫ًحص ؿِي أر‪ٗ ٞ٤‬خ‪ٛ‬غ ‪ٝ‬حُٔلخكظش ػِ‪َ١ ٠‬ح‪ٝ‬س ُل‪ٜٓٞ‬خ‪.‬‬

‫‪318‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬رؼي‪ٛ‬خ طظْ ػِٔ‪٤‬ش ِٗع ٍ‪ ٖ٣‬حٌُ‪ٝ َ٣‬حُـ٘خك‪ ٖ٤‬أٓخ ‪٣‬ي‪٣ٝ‬خ أ‪ٌ٤ٓ ٝ‬خٗ‪٤ٌ٤‬خ رخٓظؼٔخٍ ٓـٔ‪ٞ‬ػش ٓظظخُ‪٤‬ش ٓرٖ‬
‫ح‪٫٥‬ص ًحص أ‪ٛ‬خرغ ٖٓ حُ‪ِٜ‬ذ ٓـطخ‪ ٙ‬روطغ ٓطخ‪٤١‬ش‪ ,‬أ‪ ٝ‬رخٓظويحّ كٔخٓخص حُ٘ٔغ ‪ٝ‬ك‪ٛ ٢‬رٌ‪ ٙ‬حُؼِٔ‪٤‬رش‬
‫‪٣‬ظْ ؿَٔ حُيؿخؽ رؼي اُحُش حَُ‪ ٖ٣‬حٌُز‪ َ٤‬ك‪ ٢‬كٔخّ ٗٔغ ٓ٘‪ُٔ َٜٜ‬يس ه‪َ٤ٜ‬س ػْ طَكغ ‪٣ٝ‬ظرَى حُ٘رٔغ‬
‫ُ‪٤‬ظ‪ٜ‬ررِذ ػرررْ ‪٘٣‬رررِع حُ٘رررٔغ حُرررٌ‪٣ِ٣ ١‬رررَ ٓؼررر‪ً ٚ‬رررَ حُرررَ‪ ٖ٣‬حُٔظزوررر‪ .٢‬ػرررْ طرررظْ ػِٔ‪٤‬رررش ٗرررِع ح‪٧‬ك٘رررخء‬
‫‪ٝ‬حُل‪ٜ٣ٞ‬رر‪٬‬ص‪ٝ ,‬حَُثررش ٓررٖ ًرررخثق حُط‪٤‬رر‪ٝ ,ٍٞ‬اًح ًخٗررض ‪ٛ‬ررٌ‪ ٙ‬حُررٌرخثق ٓـ‪ٜ‬ررِس ُِظـٔ‪٤‬رري ك‪٤‬ررظْ ط٘ظ‪٤‬ررق‬
‫حُل‪٬ٜ٣ٞ‬ص ‪ٝ‬اػخىس اىهخُ‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬حٌُر‪٤‬لش هزَ طـٔ‪٤‬ي‪ٛ‬خ‪ٝ .‬رؼي ح‪ٗ٫‬ظ‪ٜ‬رخء ٓرٖ اُحُرش ح‪٧‬ك٘رخء ‪ٔ٣‬رٍَ ػِر‪٠‬‬
‫حٌُرخثق ًٍحً ٖٓ ٓخء رخٍى ُظ٘ظ‪٤‬ل‪ٜ‬خ‪ ,‬ػْ ‪٣‬ظْ طزَ‪٣‬ي حُي‪ٝ‬حؿٖ رخُٔخء أ‪ ٝ‬حُ‪ٜٞ‬حء ك‪ ٢‬أٗلخم حُظزَ‪٣‬ي‪.‬‬
‫ٓ‪ٜ‬خىٍ طِ‪ٞ‬ع حُِل‪ ّٞ‬رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪:‬‬
‫رخٓظؼ٘خء ح‪ٓ٧‬طق حُوخٍؿ‪٤‬ش (حُ٘ؼَ ‪ٝ‬حُـِي) ‪ٝ‬حُو٘خس حُ‪٤ٔ٠ٜ‬ش ‪ٝ‬حُظ٘لٔ‪٤‬ش كبٕ أٗٔـش‬
‫حُل‪ٞ٤‬حٕ حُل‪ ٢‬هخُ‪٤‬ش ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش أٓخٓخ‪ ,‬كٌَ‪٣‬خص حُيّ حُز‪٠٤‬خء ك‪ ٢‬حُـ‪ٜ‬خُ حُي‪١ٍٝ‬‬
‫ُِل‪ٞ٤‬حٕ ‪ًٌُٝ‬ي ح‪٧‬ؿٔخّ حُٔ‪٠‬خىس حُظ‪ٌٜٗٞ٣ ٢‬خ حُـْٔ ه‪ ٍ٬‬ك‪٤‬خط‪ ٚ‬طٔ‪٤‬طَ ‪ٝ‬رٌلخءس ػِ‪ٜٓ ٠‬خىٍ‬
‫ح‪ٛ٩‬خرش ك‪ ٢‬حُـْٔ حُل‪ ٌٙٛ ٌُٖٝ ,٢‬حُ‪ٓٞ‬خثَ حُيكخػ‪٤‬ش حُيحهِ‪٤‬ش ط ُلوي رؼي حٌُرق‪.‬‬
‫إ ريح‪٣‬ش طِ‪ٞ‬ع حُِل‪ ّٞ‬رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ ٞٛ‬ػ٘ي ىه‪ُٜٞ‬خ اُ‪ ٠‬حُـ‪ٜ‬خُ حُي‪ ١ٍٝ‬ػ٘ي حٓظؼٔخٍ‬
‫حٌُٔخً‪ ٖ٤‬ؿ‪ َ٤‬حُٔؼؤش ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ش حٌُرق‪ ,‬كزخَُؿْ ٖٓ إٔ حُيّ ‪ٔ٣‬ظَٔ ك‪ ٢‬حُي‪ٍٝ‬حٕ ُلظَس ه‪َ٤ٜ‬س ؿيح‬
‫رؼي حٌُرق ٌُٖ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُيحهِش ػٖ ‪٣َ١‬ن حٌُٔخً‪ ٖ٤‬ؿ‪ َ٤‬حُٔؼؤش ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ط٘ظَ٘ ك‪٢‬‬
‫حٌُؼ‪٘ٓ ٖٓ َ٤‬خ‪١‬ن ؿْٔ حُل‪ٞ٤‬حٕ حٌُٔر‪ٞ‬ف‪ًٔ .‬خ ‪٣‬ليع حُظِ‪ٞ‬ع رؼي ًُي رٔزذ ‪ ٍٞٛٝ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش اُ‪ ٠‬أٓطق حُِّلْ ك‪ ًَ ٢‬ػِٔ‪٤‬ش طـَ‪ ١‬أػ٘خء حٌُرق ‪ٝ‬حُظوط‪٤‬غ ‪ٝ‬حُظ‪٤ٜ٘‬غ ‪ٝ‬حُوِٕ ‪ٝ‬حُظ‪٣ُٞ‬غ‬
‫‪ٝ‬حُظيح‪ِّ ُ ٍٝ‬ل‪ .ّٞ‬ك‪ ٌٖٔ٤‬إٔ طظِ‪ٞ‬ع حٌُر‪٤‬لش ػٖ ‪٣َ١‬ن طٔخّ حُ ِّلْ ٓغ حُـِي أ‪ ٝ‬ح‪ٍ٧‬ؿَ أ‪ ٝ‬ح‪ٓٝ٧‬خم‬
‫ك‪ ٢‬ح‪٧‬ك٘خء حُيحهِ‪٤‬ش (اًح ‪ٝ‬هِص أ‪ ٝ‬كظلض) أػ٘خء ػِٔ‪٤‬ش حٌُرق‪ٜٓ ٖٓٝ .‬خىٍ حُظِ‪ٞ‬ع رخ‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش أ‪٠٣‬خ حُٔؼيحص حُٔٔظؼِٔش ك‪ ٢‬ؿٔ‪٤‬غ ػِٔ‪٤‬خص طل‪ َ٤٠‬حُٔ٘ظؾ حُ٘‪ٜ‬خث‪ٓ٬ُ ٢‬ظ‪٬ٜ‬ى ًٌُي أ‪٣‬ي‪١‬‬
‫ح‪ٗ٧‬وخ‪ ٙ‬حُؼخِٓ‪ٝ ,ٖ٤‬كظ‪ ٠‬حُٔخء حٌُ‪ٔ٣ ١‬ظؼَٔ ك‪ ٢‬ؿَٔ حٌُرخثق ‪ٝ‬حُٔؼيحص‪ًٌُ ,‬ي حُٔخء حُٔٔظؼَٔ‬
‫ك‪ٓ ٢‬لخُ‪ َ٤‬حُظوي‪٣‬ي ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ‪ٜٓ ٌٕٞ٣‬يٍح ُِظِ‪ٞ‬ع أ‪٠٣‬خ‪ٝ .‬ر٘لْ حُطَ‪٣‬وش ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ‪٣‬ؤط‪ ٢‬حُظِ‪ٞ‬ع ٖٓ‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬حُ‪ٜٞ‬حء ك‪ ٢‬ػ‪٬‬ؿخص حُظزَ‪٣‬ي ‪ٝ‬حُوِٕ ‪ٝ‬حُظؼظ‪٤‬ن أ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬ؿَف حُظ‪٤ٜ٘‬غ ‪ٝ‬حُظؼزجش‪.‬‬
‫‪ٝ‬ر‪ٌٜ‬ح ‪ٜ٣‬زق ‪ٝ‬ح‪ٟ‬لخ إٔ أ‪٢ٗ ١‬ء ‪ ٌٕٞ٣‬ك‪ ٢‬طٔخّ ٓغ حُِل‪ٝ( ّٞ‬ر‪ٜ٘ٔ٠‬خ ٓ٘ظـخص حُِل‪ ّٞ‬ح‪٧‬هَ‪)ٟ‬‬
‫‪٣‬ؼي ٓ‪ٜ‬يٍح ه‪٣ٞ‬خ ُِظِ‪ٞ‬ع رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪٣ٝ ,‬ـذ إٔ ‪ٝ ٌٕٞ٣‬ح‪ٟ‬لخ أ‪٠٣‬خ إٔ اطزخع ‪َ١‬م حُ٘ظخكش‬
‫حُظخٓش ‪ ٢ٛ‬أكٖٔ ‪ِ٤ٓٝ‬ش ُظوِ‪ َ٤‬حُظِ‪ٞ‬ع رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪٘ٛٝ ,‬خ ‪٣‬ـذ حُظؤً‪٤‬ي ػِ‪ ٠‬كو‪٤‬وش أٗ‪ْ٤ُ ٚ‬‬
‫‪٘ٛ‬خى ري‪ُِ٘ َ٣‬ظخكش حُـ‪٤‬يس ك‪٘ٛ ٢‬خػش حُِل‪ ٖٓ ٚٗ٧ .ّٞ‬حُٔ‪ ْٜ‬حُظوِ‪ ٖٓ َ٤‬حُلٔ‪ُٞ‬ش حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش (ًٔ‪٤‬ش‬
‫حُظِ‪ٞ‬ع رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش) ك‪٤‬غ إٔ ًُي ػخَٓ ٓ‪ ْٜ‬ك‪ ٢‬طلي‪٣‬ي كظَس ‪٬ٛ‬ك‪٤‬ش حُٔ٘ظؾ‪ٝ ,‬طلي‪٣‬ي ٓي‪ٟ‬‬
‫طوزَ ٓ٘ظـخص حُِل‪ٞٓ ّٞ‬حء ًخٗض ‪١‬خُؿش أ‪ٜ٘ٓ ٝ‬ؼ‪.ٚ‬‬

‫‪319‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

.ٖ‫حؿ‬ٝ‫حُي‬ٝ ّٞ‫ حُِل‬٠ِ‫حؿيس رٌؼَس ػ‬ٞ‫ش حُٔظ‬٣َٜ‫خء حُٔـ‬٤‫ك‬٧‫ق أؿ٘خّ ح‬ٟٞ‫ش ط‬٤ُ‫ٍ حُظخ‬ٝ‫حُـيح‬ٝ
*
ٖ‫حؿ‬ٝ‫حُي‬ٝ ّٞ‫ حُِل‬٠ِ‫حؿيس رٌؼَس ػ‬ٞ‫خ حُٔظ‬٣َ٤‫ أؿ٘خّ حُزٌظ‬:)19( ْ‫ٍ ٍه‬ٝ‫ؿي‬
ٖ‫حؿ‬ٝ‫حُي‬ ّٞ‫حُِل‬ ‫خ‬٣َ٤‫ؿْ٘ حُزٌظ‬ ٖ‫حؿ‬ٝ‫حُي‬ ّٞ‫حُِل‬ ‫خ‬٣َ٤‫ؿْ٘ حُزٌظ‬
- + Escherichia ++ ++ Acinetobacter
- + Lactobacillus + ++ Aeromonas
- + Leuconostoc + + Alcaligenes
++ + Listeria + + Bacillus
++ + Micrococcus ++ - Campylobacter
+ + Proteus + + Clostridium
++ ++ Pseudomonas ++ + Corynebacteriu
m
+ + Salmonella + + Enterobacter
+ + Staphylococcus + ++ Enterococcus
.‫ أًؼَ طٌَحٍح‬ٙ‫حؿي‬ٞ‫ = ط‬+ + ,ٙ‫حؿي‬ٞ‫ف رظ‬َٝ‫ = ٓؼ‬+ ٚ٘‫َ ػ‬٣ٍ‫ طوخ‬٫ = - ,)Jay et al., 2005( ٍ‫ي‬ُٜٔ‫*ح‬

*
ٖ‫حؿ‬ٝ‫حُي‬ٝ ّٞ‫ حُِل‬٠ِ‫حؿيس رٌؼَس ػ‬ٞ‫حُؤخثَ حُٔظ‬ٝ ٕ‫ػلخ‬٧‫ أؿ٘خّ ح‬:)20( ْ‫ٍ ٍه‬ٝ‫ؿي‬
ٖ‫حؿ‬ٝ‫حُي‬ ّٞ‫حُِل‬ َ‫أؿ٘خّ حُؤخث‬ ٖ‫حؿ‬ٝ‫حُي‬ ّٞ‫حُِل‬ ٕ‫ػلخ‬٧‫أؿ٘خّ ح‬
++ ++ Candida + + Alternaria
+ + Cryptococcus + + Aspergillus
++ + Debaryomyces - + Aureobasidium
- + Hansenula + ++ Cladosporium
+ + Pichia - + Eurotium
++ + Rhodotorula - + Fusarium
+ - Saccharomyces + ++ Geotrichum
+ ++ Torulopsis - + Monilia
+ + Trichosporon + ++ Mucor
++ - Yarrowia - + Neurospora
+ + Penicillium
+ ++ Rhizopus
- ++ Sporotrichum
- ++ Thamnidium
.‫ أًؼَ طٌَحٍح‬ٙ‫حؿي‬ٞ‫ = ط‬+ + ,ٙ‫حؿي‬ٞ‫ف رظ‬َٝ‫ = ٓؼ‬+ ٚ٘‫َ ػ‬٣ٍ‫ طوخ‬٫ = - ,)Jay et al., 2005( ٍ‫ي‬ُٜٔ‫*ح‬

320
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُظـ‪َ٤‬حص حُظ‪ ٢‬طليػ‪ٜ‬خ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬حُِل‪:ّٞ‬‬

‫طظؼَ‪ ٝ‬حُِل‪ ّٞ‬اُ‪ ٠‬طـ‪َ٤‬حص ك‪٣ِ٤‬خث‪٤‬ش ‪٤ٔ٤ًٝ‬خث‪٤‬ش ٌٓ٘ ُلظش ًرق حُل‪ٞ٤‬حٕ ‪ٝ‬أٓزخد ‪ٌٙٛ‬‬
‫حُظـ‪َ٤‬حص طوظِق كٔ٘‪ٜ‬خ ٓخ ‪ ٌٕٞ٣‬رٔزذ ح‪ٔ٣ِٗ٩‬خص حُيحهِ‪٤‬ش ُ ِّل‪ٜ٘ٓٝ ّٞ‬خ ٓخ ‪ ٌٕٞ٣‬رٔزذ أًٔيس‬
‫حُي‪ٜ٘ٓٝ ٕٞٛ‬خ ٓخ ‪ ٌٕٞ٣‬رٔزذ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬طظٔزذ رلٔخى حُِل‪ٝ Spoilage ّٞ‬اكيحع‬
‫كخُش ٖٓ حُظلٔن ‪ٝ‬حُظلَِ ‪ Decomposition‬حُظ‪ ٢‬طـؼَ حُِل‪ ّٞ‬ؿ‪ٛ َ٤‬خُلش ُ‪ٓ٬‬ظ‪٬ٜ‬ى حُزَ٘‪.١‬‬
‫‪ٝ‬طوظِق طؤػ‪َ٤‬حص حُظِق حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ ٢‬ػِ‪ ٠‬كٔذ حُظَ‪ٝ‬ف حُظ‪ ٢‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ٜ٤‬خ طِي ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪٢ٜ‬‬
‫هي ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬ظَ‪ٝ‬ف ‪ٞٛ‬حث‪٤‬ش أ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬ظَ‪ٝ‬ف ‪ٞٛ٫‬حث‪٤‬ش‪.‬‬
‫أ‪ -٫ٝ‬حُلٔخى طلض حُظَ‪ٝ‬ف حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ش‪:‬‬
‫كرر‪ ٢‬حُظرررَ‪ٝ‬ف حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬رررش ط٘ٔررر‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬رررخ حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬رررش ‪ٝ‬حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬رررش ح‪٫‬هظ‪٤‬خٍ‪٣‬رررش ‪ًٝ‬رررٌُي حُؤرررخثَ‬
‫‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ ػِ‪ ٠‬حُٔطق حُوخٍؿ‪ُِّ ٢‬ل‪ٔٓ ّٞ‬زش ػي‪٣‬ي ٖٓ حُٔ٘خًَ حُظ‪ ٌٖٔ٣ ٢‬طِو‪ ٚ٤‬أ‪ٜٔٛ‬خ ك‪ٔ٤‬خ ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ُِٝ -1‬ؿش حُٔطق‪:‬‬
‫ّ‬
‫طليع ُِ‪ٝ‬ؿش ُِٔطق حُوخٍؿ‪ُِ ٢‬ل‪ٗ ّٞ‬ظ‪٤‬ـش ُ٘ٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬رش ‪ٝ‬حُظر‪ ٢‬هري ‪ٜ٣‬رَ ػريى‪ٛ‬خ‬
‫اُرر‪ 810 × 3 ٠‬كرر‪ ٢‬حُٔرر٘ظ‪ٔ٤‬ظَ حَُٔرررغ حُ‪ٞ‬حكرري‪٣ٝ ,‬وظِررق ٗرر‪ٞ‬ع طِرري ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش طزؼررخ ُيٍؿررش‬
‫حُلَحٍس حُظ‪ ٢‬طللع ػ٘ي‪ٛ‬خ حُِل‪.ّٞ‬‬
‫‪ٝ‬ػ٘ي كلع حُِل‪ ّٞ‬ك‪ ٢‬ىٍؿخص كَحٍ‪٣‬ش ٓ٘ول‪٠‬رش كربٕ ٓؼظرْ طِري ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش حُٔٔرززش‬
‫ُ‪ٌٜ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُلٔخى طظزغ ؿْ٘ ‪ٝ Pseudomonas‬ؿْ٘ ‪ ,Achromobacter‬ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬أٗ‪ ٚ‬ػ٘ي‬
‫كلع حُِل‪ ّٞ‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس حُـَكش أ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬ىٍؿخص كَحٍ‪٣‬رش ٓؼظيُرش كربٕ حُلٔرخى ‪ٌ٣‬ر‪ ٕٞ‬رٔرزذ ٗٔر‪ٞ‬‬
‫ؿررْ٘ ‪ /ٝ Micrococcus‬أ‪ ٝ‬ؿررْ٘ ‪ /ٝ Lactobacillus‬أ‪ ٝ‬ؿررْ٘ ‪ٝ .Bacillus‬ػررخىس ٓررخ طٌرر‪ٕٞ‬‬
‫أػيحى حُؤخثَ ك‪ ٢‬حُِل‪ ّٞ‬هِ‪ِ٤‬ش ٓوخٍٗش رؤػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ٌُٖ اًح ٓخ أُط‪٤‬لرض حُظرَ‪ٝ‬ف حُٔ‪٬‬ثٔرش ُ٘ٔ‪ٛٞ‬رخ‬
‫كبٗ‪ٜ‬خ أ‪٠٣‬خ هي طٔزذ ُِ‪ٝ‬ؿش ُِٔطق حُوخٍؿ‪ُِّ ٢‬ل‪.ّٞ‬‬
‫‪ -2‬طـ‪ َ٤‬حُِّ‪ ٕٞ‬حُطز‪٤‬ؼ‪ُِّ ٢‬ل‪:ّٞ‬‬
‫ػَك٘رررخ ٓررررخروخ إٔ حُِلرررر‪ ّٞ‬طٌظٔرررذ ُ‪ٜٗٞ‬ررررخ ٓررررٖ ‪ٛ‬رررزـش حُؼ‪٠‬رررر‪٬‬ص حُ ُٔٔررررٔخس حُٔ‪ٞ٤‬ؿِرررر‪ٞ‬ر‪ٖ٤‬‬
‫‪ٝ Myoglobin‬طظٔ‪ ٌٙٛ ِ٤‬حُ‪ٜ‬زـش رِ‪ٜٗٞ‬خ ح‪٧‬كَٔ ح‪ُ ٍْ ُ ٧‬ؿ َ‪ٞ‬حِٗ ّ‪ ٢‬حُ ُٔٔ‪ُِّ ِ٤‬ل‪ ّٞ‬حٌُٔر‪ٞ‬كش كي‪٣‬ؼخ‪ٝ ,‬طوريٍ‬
‫ًٔ‪٤‬ش ‪ٛ‬زـش حُٔ‪ٞ٤‬ؿِر‪ٞ‬ر‪ ٖ٤‬رر‪ٓ % 90 – 80 ٖ٤‬رٖ حُٔـٔر‪ٞ‬ع حٌُِر‪ُِٜ ٢‬رزـخص كر‪ ٢‬ح‪ٔٗ٧‬رـش حُؼ‪٠‬رِ‪٤‬ش‬
‫حُٔٔظِ٘كش ٖٓ حُيّ رٌَ٘ ؿ‪٤‬ي‪ٗٝ ,‬ظ‪٤‬ـش ُظؼَ‪ٛ ٝ‬زـش حُٔ‪ٞ٤‬ؿِر‪ٞ‬ر‪ًٔ٧ ٖ٤‬رـ‪ ٖ٤‬حُ‪ٜ‬ر‪ٞ‬حء حُـر‪ ١ٞ‬كبٗ‪ٜ‬رخ‬
‫طٌرر‪ٛ ٕٞ‬ررزـش أُ‪ِ ًْ ٝ‬‬
‫ٔرر‪ٞ٤ٓ ٢‬ؿِرر‪ٞ‬ر‪ Oxymyoglobin ٖ٤‬حُٔظٔ‪٤‬ررِس رِ‪ٜٗٞ‬ررخ ح‪٧‬كٔررَ حُلررخطق (حُرر‪ٍٞ‬ى‪)١‬‬
‫حَُٔؿرر‪ٞ‬د ُرري‪ ٟ‬حُٔٔررظ‪ِٜ‬ي‪ٝ ,‬اًح ٓررخ طؤًٔرريص ‪ٛ‬ررزـظ‪ ٢‬حُٔ‪ٞ٤‬ؿِرر‪ٞ‬ر‪ٝ ٖ٤‬أُ‪ِ ًْ ٝ‬‬
‫ٔرر‪ٞ٤ٓ ٢‬ؿِرر‪ٞ‬ر‪ ٖ٤‬كبٗ‪ٜٔ‬ررخ‬
‫طٌظٔزخٕ ُ‪ ٕٞ‬رُ٘‪ٗ ٢‬ظ‪٤‬ـش طٌ‪ًَٓ ٖ٣ٞ‬ذ ٓؼوي ‪٣‬ؼَف رخْٓ ٓ‪٤‬ظٔ‪ٞ٤‬ؿِ‪ٞ‬ر‪.Metmyoglobin ٖ٤‬‬

‫‪321‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪٣ٝ‬ليع طـ‪ َ٤‬ك‪ ُٕٞ ٢‬حُِل‪ٗ ّٞ‬ظ‪٤‬ـش طٌ‪ ٕٞ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُٔئًٔيس ر‪ٞ‬حٓطش ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش ‪ٓٝ‬رٖ‬
‫أٓؼِش ‪ ٌٙٛ‬حُٔ‪ٞ‬حى ك‪ٞ‬م أ‪٤ًٔٝ‬ي حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ H2O2 ٖ٤‬أ‪ٗ ٝ‬ظ‪٤‬ـش حُظلخػَ حُٔزخَٗ ر‪ ٖ٤‬حُِل‪ٝ ّٞ‬اِٗ‪ٔ٣‬رخص‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش أ‪ ٝ‬اٗظخؽ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٌُزَ‪٣‬ظ‪٤‬ي حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪........H2S ٖ٤‬حُرن‪ .‬ك‪٤‬رغ ‪ٌٔ٣‬رٖ إٔ‬
‫‪٣‬ظـ‪ َ٤‬حُ ِّر‪ ٕٞ‬حُطز‪٤‬ؼر‪ِّ ُ ٢‬لر‪ٓ ّٞ‬رٖ حُ ِّر‪ ٕٞ‬ح‪٧‬كٔرَ حُٔؼرَ‪ٝ‬ف اُر‪ ٠‬حُ ِّر‪ ٕٞ‬ح‪٧‬ه‪٠‬رَ أ‪ ٝ‬حُز٘ر‪ ٢‬أ‪ ٝ‬حَُٓرخى‪١‬‬
‫ٗظ‪٤‬ـرررررش طٌررررر‪ٓ ٕٞ‬ؼوررررريحص أهرررررَ‪ٓ ٟ‬ؼرررررَ ٓرررررِلخٓ‪ٞ٤‬ؿِ‪ٞ‬ر‪ٞ٤ًُٔٞ ,Sulfmyoglobin ٖ٤‬ؿِررررر‪ٞ‬ر‪ٖ٤‬‬
‫َك‪٘٣َ٤‬خص كَس ‪ٓٝ‬ئًٔيس ‪.Free & Oxidized Porphyrins‬‬ ‫‪ٝ ,Cholemyoglobin‬رُ ِ‬
‫‪ٝ‬حٌَُ٘ حُظخُ‪ٟٞ٣ ٢‬ق أ‪ ْٛ‬حُظـ‪َ٤‬حص حُ ِّ‪٤ٗٞ‬ش حُظ‪ ٢‬هي طليع ك‪ ٢‬حُِل‪ ّٞ‬حُطخُؿش‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )151‬حُظـ‪َ٤‬حص حُِّ‪٤ٗٞ‬ش حُظ‪ ٢‬هي طليع ك‪ ٢‬حُِل‪ ,ّٞ‬ػٖ (‪.)Frazier, 1967‬‬

‫‪ٓٝ‬ررٖ أ‪ٛ‬ررْ ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش حُٔٔررززش ُ‪ٜ‬ررٌ‪ ٙ‬حُظـ‪٤‬ررَحص حُِ‪٤ٗٞ‬ررش ؿ٘ٔرر‪ٝ Lactobacillus ٢‬‬
‫‪ًٔ ,Leuconostoc‬ررخ ‪ٌٔ٣‬ررٖ إٔ ‪٣‬ظِرر‪ ٕٞ‬حُ ِّلررْ رٔررزذ ٗٔرر‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ررخ حُٔ٘ظـررش ُ‪ٛ٨‬ررزخؽ ػ٘رريٓخ ط٘ٔرر‪ٞ‬‬
‫رٌَ٘ ًؼ‪٤‬ق ػِ‪ٓ ٠‬طق ‪ ٌٙٛ‬حُِل‪ٓ ,ّٞ‬ؼَ طٌ‪ ٕٞ‬حُِّ‪ ٕٞ‬ح‪٧‬كَٔ حُرٌ‪ ١‬هري ‪ٌ٣‬ر‪ٗ ٕٞ‬رخطؾ ػرٖ ٗٔر‪ ٞ‬رٌظ‪٣َ٤‬رخ‬
‫‪ ,Serratia marcescens subsp. marcescens‬أ‪ ٝ‬طٌ‪ ٕٞ‬حُِّ‪ ٕٞ‬ح‪ٍُ٧‬م ٗظ‪٤‬ـش ٗٔ‪ ٞ‬أٗر‪ٞ‬حع ٓرٖ‬
‫ؿررررْ٘ ‪ ,Pseudomonas‬أ‪ ٝ‬طٌرررر‪ ٕٞ‬حُِّرررر‪ ٕٞ‬ح‪ٛ٧‬ررررلَ ٗظ‪٤‬ـررررش ٗٔرررر‪ ٞ‬أٗرررر‪ٞ‬حع رٌظ‪٣َ٤‬ررررخ ٓررررٖ ؿررررْ٘‬
‫‪ .Micrococcus ٝ Flavobacterium‬رخ‪ٟ٩‬خكش اُر‪ ٠‬حُظـ‪٤‬رَحص حُظر‪ ٢‬طلريػ‪ٜ‬خ ح‪٧‬ػلرخٕ ‪ٝ‬حُؤرخثَ‬
‫‪ٝ‬حُظ‪٘٣ ٢‬ظؾ ػ٘‪ٜ‬خ طـ‪ َ٤‬حُ ِّ‪ ٕٞ‬حُطز‪٤‬ؼ‪ِّ ُ ٢‬ل‪.ّٞ‬‬
‫‪ -3‬حُظـ‪َ٤‬حص حُظ‪ ٢‬ططَأ ػِ‪ ٠‬حُي‪:ٕٞٛ‬‬
‫‪٣‬ررئى‪ٔٗ ١‬رر‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش حُٔلِِررش ُِرري‪ٓٝ Lipolytic Microorganisms ٕٞٛ‬ررٖ‬
‫أ‪ٜٔٛ‬خ ‪٘ٛ‬خ أٗ‪ٞ‬حع رٌظ‪٣َ٤‬خ ٖٓ ؿْ٘ ‪ٝ Achromobacter ٝ Pseudomonas‬رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع حُؤخثَ‬
‫اُ‪ ٠‬طلَِ ‪ٝ‬طِٗن حُي‪ٝ ٕٞٛ‬حُ٘ل‪ ّٞ‬ك‪ ٢‬حٌُر‪٤‬لش ٓٔخ ‪٣‬ؼطر‪ٍ ٢‬حثلرش ؿ‪٤‬رَ ٓوز‪ُٞ‬رش ‪ٝ‬هخ‪ٛ‬رش حُ٘خطـرش ٓرٖ‬
‫ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬حُي‪٤٘ٛ‬ش حُو‪َ٤ٜ‬س حُِِٔٔش‪.‬‬
‫‪ -4‬طـ‪َ٤‬حص أُهَ‪:ٟ‬‬
‫طظٌَ٘ ٍ‪ٝ‬حثق ًَ‪ٜ٣‬ش رٔزذ ٗٔ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػِ‪ٓ ٠‬ط‪ٞ‬ف حُِل‪ ّٞ‬هزَ ظ‪ ٍٜٞ‬أ‪ ١‬ػ‪ٓ٬‬خص أُهَ‪.ٟ‬‬
‫‪ٝ‬ط٘طِن ػخىس رؼ‪ ٞ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُط‪٤‬خٍس حُظ‪ ٢‬طؼِ‪ ٟ‬اُ‪ٜ٤‬خ ‪ ٌٙٛ‬حَُحثلش‪.‬‬
‫‪322‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػخٗ‪٤‬خ‪ -‬حُلٔخى طلض حُظَ‪ٝ‬ف حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬ش‪:‬‬

‫أٓخ ك‪ ٢‬حُظَ‪ٝ‬ف حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬ش كظليع حُؼي‪٣‬ي ٓرٖ حُظـ‪٤‬رَحص حُظر‪ ٢‬طظ‪ٞ‬هرق ‪١‬ز‪٤‬ؼظ‪ٜ‬رخ ػِر‪ ٠‬حُلٔ‪ُٞ‬رش‬
‫حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش ُ ِّلر‪ٗٝ ّٞ‬ر‪ٞ‬ع ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش حُِٔ‪ٞ‬ػرش ‪ٝ‬ىٍؿرش كرَحٍس حُظورِ‪ٝ ,ٖ٣‬أ‪ٛ‬رْ ‪ٛ‬رٌ‪ ٙ‬حُظـ‪٤‬رَحص‬
‫‪ ٌٖٔ٣‬طِو‪ٜٜ٤‬خ ك‪ٔ٤‬خ ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬طٌ‪ ٕٞ‬حُلٔ‪ٟٞ‬ش‪:‬‬
‫‪٣‬لرريع ‪ٛ‬ررٌح حُ٘رر‪ٞ‬ع ٓررٖ حُلٔررخى ٗظ‪٤‬ـررش طٌرر‪ ٕٞ‬ح‪٧‬كٔررخ‪ ٝ‬حُؼ‪٠‬رر‪٣ٞ‬ش ٓؼررَ أكٔررخ‪ ٝ‬حُل‪٤ٍٓٞ‬رري‬
‫‪ٝ‬حُوِ‪٤‬ي ‪ٝ‬حُز‪ٞ٤‬ط‪٣َ٤‬ي ‪ٝ‬حُزَ‪ٝ‬ر‪٤ٗٞ٤‬ي ‪ٝ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬ي ‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬خ‪ٌٛٝ ,‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُظـ‪٤‬رَحص هري ‪٘٘٣‬رت ٓرٖ أكري‬
‫حُٔٔززخص حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ -1‬كؼَ اِٗ‪ٔ٣‬خص حُِّلْ ٗلٔ‪ٜ‬خ أػ٘خء ػِٔ‪٤‬ش حُظؼظ‪٤‬ن‪.‬‬
‫‪ -2‬طلٔن (طلَِ) حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص‪.‬‬
‫‪ ٞٔٗ -3‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔ٘ظـش ُِلٔ‪ٟٞ‬ش أ‪ ٝ‬حُٔلِِش ُِي‪.ٕٞٛ‬‬
‫‪ -2‬حُظلٔن‪:‬‬
‫‪٣‬و‪ٜ‬ي رخُظلٔن ‪ Putrefaction‬طلَِ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ك‪ ٢‬حُظَ‪ٝ‬ف حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬ش ‪٣ٝ‬ظَحكرن ًُري ٓرغ‬
‫اٗظرررررخؽ ًَٓزرررررخص ًحص ٍحثلرررررش ًَ‪ٜ٣‬رررررش ٓؼرررررَ ؿرررررخُ ًزَ‪٣‬ظ‪٤‬ررررري حُ‪٤ٜ‬ررررريٍ‪ٝ‬ؿ‪ٝ H2S ٖ٤‬حًَُٔزظخٗرررررخص‬
‫‪ٝ Mercaptans‬ح‪ٗ٩‬رري‪ٝ ٍٝ‬حُ٘٘ررخىٍ‪.......‬حُن‪ٝ .‬ؿخُزررخ ٓررخ ‪ٔ٣‬ررزذ ‪ٛ‬ررٌح حُ٘رر‪ٞ‬ع ٓررٖ حُلٔررخى رٌظ‪٣َ٤‬ررخ‬
‫‪ ,Clostridium‬ؿ‪٤‬ررررَ إٔ ‪٘ٛ‬ررررخى رٌظ‪٣َ٤‬ررررخ أُهررررَ‪ ٟ‬ػررررخىس ٓررررخ طظزررررغ أؿ٘ررررخّ ‪ٝ Pseudomonas‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ Achromobacter‬إٔ طٔزز‪ ٚ‬أ‪ ٝ‬طٔخ‪ ْٛ‬ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ػ‪.ٚ‬‬
‫حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُظ‪ ٢‬طئػَ ػِ‪ ٠‬كؼخُ‪٤‬ش ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬حُِل‪:ّٞ‬‬
‫ًٔخ طٔض ح‪ٗ٩‬خٍس اُ‪ًُ ٠‬ي ٓخروخ‪ ٖٓ ,‬ر‪ ٖ٤‬حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُظ‪ ٢‬طئػَ ك‪ ٞٔٗ ٢‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪٢‬‬
‫حُِل‪ ّٞ‬حُو‪ٞ‬ح‪ ٙ‬حُيحهِ‪٤‬ش ُِّل‪ٓ ّٞ‬ؼَ ًٔ‪٤‬ش حَُ‪ٞ١‬رش ‪ٝ‬ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ٝ ٢٘٤‬ؿ‪ٜ‬ي حُظؤًٔي ‪ٝ‬ح‪٫‬هظِحٍ‬
‫‪ٝ‬حُو‪ٔ٤‬ش حُـٌحث‪٤‬ش ‪ٝ‬ؿ‪٤‬خد حُٔ‪ٞ‬حى حُٔ‪٠‬خىس ُ‪٨‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ ,‬ا‪ٟ‬خكش ٌُُي كخُؼ‪ٞ‬حَٓ حُوخٍؿ‪٤‬ش ٓؼَ‬
‫ىٍؿش حُلَحٍس ‪ٝ‬حَُ‪ٞ١‬رش حُ٘ٔز‪٤‬ش ‪ٝٝ‬ؿ‪ٞ‬ى أ‪ ٝ‬ؿ‪٤‬خد ح‪ًٔٝ٧‬ـ‪ٝ ٖ٤‬حٌَُ٘ حُل‪٣ِ٤‬خث‪ِّ ُ ٢‬لْ (ك‪ٔ٤‬خ اًح ًخٕ‬
‫ًر‪٤‬لش ٓظٌخِٓش أ‪ ٝ‬هطؼخ ُلٔ‪٤‬ش ًز‪َ٤‬س أ‪ٛ ٝ‬ـ‪َ٤‬س أ‪ ٝ‬ك‪ٔ٤‬خ اًح ًخٕ رخٌَُ٘ حُٔلَ‪ )ّٝ‬طئػَ ك‪ٞٔٗ ٢‬‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش أ‪٠٣‬خ‪ٝ .‬حُؼ‪ٞ‬حَٓ ًحص حُظؤػ‪ َ٤‬ح‪ً٧‬زَ ػِ‪ ٞٔٗ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬حُِل‪ّٞ‬‬
‫‪٘ٓٝ‬ظـخط‪ٜ‬خ ‪ ٢ٛ‬ىٍؿش كَحٍس حُوِٕ ‪ٝ‬ط‪ٞ‬كَ حَُ‪ٞ١‬رش ‪ٝ‬ح‪ًٔٝ٧‬ـ‪.ٖ٤‬‬
‫إ حُظؤػ‪َ٤‬حص حُظ‪٣ ٢‬ظًَ‪ٜ‬خ أ‪ ٖٓ ١‬حُؼ‪ٞ‬حَٓ ػِ‪ ٠‬كؼخُ‪٤‬ش ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ًيٍؿش حُلَحٍس‬
‫‪ٝ‬ح‪ًٔٝ٧‬ـ‪ٝ ٖ٤‬ح‪ ٠ٓ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ٝ ٢٘٤‬حُ٘٘خ‪ ١‬حُٔخث‪ ٫ ٢‬طٌ‪ٔٓ ٕٞ‬ظوِش طٔخٓخ ػٖ رؼ‪ٜ٠‬خ‪ ,‬كؼ٘ي ىٍؿش‬
‫حُلَحٍس حُ‪ُٓ٬‬ش ُِ٘ٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ىٗ‪ ٠‬أ‪ ٝ‬ح‪٧‬ه‪ ٠ٜ‬ط‪ٜ‬زق ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ر‪ٍٜٞ‬س ػخٓش كٔخٓش ُِ٘٘خ‪١‬‬
‫حُٔخث‪ٝ ٢‬ط‪ٞ‬كَ ح‪ًٔٝ٧‬ـ‪ٝ ٖ٤‬ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ .٢٘٤‬كٔؼ‪ ٬‬طلض حُظَ‪ٝ‬ف حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬ش ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ طلظخؽ‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ح‪٫‬هظ‪٤‬خٍ‪٣‬ش أّ ‪٤ٛ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ٓ ٢٘٤‬ظؼخىٍ ‪ٝ‬كؼخُ‪٤‬ش ٓخء ػخُ‪٤‬ش ‪ٝ‬ىٍؿش كَحٍس ىٗ‪٤‬خ رخُٔوخٍٗش ٓغ‬
‫حُ‪ٞ‬هض حٌُ‪ ١‬طٔ‪ٞ‬ى ك‪ ٚ٤‬حُظَ‪ٝ‬ف حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪323‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حػظ‪٤‬خى‪٣‬خ طٌ‪ ٕٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظ‪ ٢‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ٝ‬ح‪١‬جش ‪ٞٛ‬حث‪٤‬ش ‪ ٢ٛٝ‬ر‪ٍٜٞ‬س‬
‫ػخٓش طلظخؽ اُ‪ٓ ٠‬ظطِزخص ػخُ‪٤‬ش ٖٓ حُ٘٘خ‪ ١‬حُٔخث‪ٝ ٢‬رٌُي كبٕ طول‪ ٞ٤‬كؼخُ‪٤‬ش حُٔخء رب‪ٟ‬خكش حُِٔق‬
‫أ‪ ٝ‬اُحُش ح‪ًٔٝ٧‬ـ‪ ٖٓ ٖ٤‬حُِل‪ ّٞ‬حُٔلل‪ٞ‬ظش ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ٝ‬ح‪١‬جش ‪٣‬وَِ ريٍؿش ًز‪َ٤‬س ٖٓ َٓػش‬
‫حُظِق حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ .٢‬حػظ‪٤‬خى‪٣‬خ ‪٣‬ليع رؼ‪ ٞ‬حُ٘ٔ‪ ٞ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ ٢‬ػ٘ي‪ٛ‬خ ‪ ٌٕٞ٣‬أ‪ ٖٓ ١‬حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُظ‪ ٢‬طليى‬
‫َٓػش حُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ٔٓ ٢‬ظ‪ٓ ٟٞ‬لي‪ٝ‬ى‪ ٌُٖٝ ,‬اًح ُكيى ػخٓ‪ ٕ٬‬أ‪ ٝ‬أًؼَ كبٕ حُ٘ٔ‪٣ ٞ‬ظؤػَ ريٍؿش ًز‪َ٤‬س أ‪ ٝ‬هي‬
‫‪٣‬ظ‪ٞ‬هق طٔخٓخ‪ٝ .‬حٌَُ٘ حُظخُ‪ٟٞ٣ ٢‬ق طؤػ‪ َ٤‬ىٍؿش كَحٍس حُظوِ‪ ٖ٣‬ػِ‪ٓ ٠‬ؼيٍ ٗٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‬
‫ػِ‪ُ ٠‬لْ ح‪٧‬روخٍ حُٔوِٕ ػِ‪ ٠‬ىٍؿخص كَحٍ‪٣‬ش ٓوظِلش‪.‬‬

‫حُِِ‪ٝ‬ؿش حُٔطل‪٤‬ش‬

‫حَُحثلش حٌَُ‪ٜ٣‬ش‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )152‬طؤػ‪ َ٤‬ىٍؿش كَحٍس حُظوِ‪ ٖ٣‬ػِ‪ٓ ٠‬ؼيٍ ٗٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ػِ‪ُ ٠‬لْ ح‪٧‬روخٍ حُٔوِٕ ػِ‪٠‬‬
‫ىٍؿخص كَحٍ‪٣‬ش ‪ ,ّ°20ٝ ّ°15ٝ ّ°10ٝ ّ°5ٝ ّ°0‬ػٖ (‪.)Lund et al., 2000‬‬
‫‪324‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ًٔٝ‬خ أُٗ‪ َ٤‬اُ‪ٓ ٚ٤‬خروخ طٌ‪ ٕٞ‬حُلٔ‪ُٞ‬ش حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش ح‪٤ُٝ٧‬ش ُِّل‪ ّٞ‬ػخَٓ ٓليى ُـ‪ٞ‬ىس ‪ٌٙٛ‬‬
‫حُِل‪ ّٞ‬حُٔ٘ظـش ‪ٌٛٝ‬ح ٓخ ‪ٟٞ٣‬ل‪ ٚ‬حٌَُ٘ حُظخُ‪:٢‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )153‬حُؼ‪٬‬هش ر‪ ٖ٤‬حُلٔ‪ُٞ‬ش حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش ح‪٤ُٝ٧‬ش ُِلْ ح‪٧‬روخٍ حُٔوِٕ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ٝ ّ°5‬حُ‪ٞ‬هض‬
‫حُ‪ُ ُّ٬‬ظ‪ ٍٜٞ‬حُلٔخى حُِِؽ ك‪ٌٛ ٢‬ح حُِّلْ‪ ,‬ػٖ (‪.)Lund et al., 2000‬‬

‫‪َ١‬م كلع حُِل‪٘ٓٝ ّٞ‬ظـخط‪ٜ‬خ‪:‬‬

‫‪٣‬ظْ كلع حُِل‪ ٖٓ ّٞ‬حُلٔخى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ٝ ٢‬حُظـ‪َ٤‬حص حٌُ‪ٞ٤ٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش ‪ٝ‬حُل‪٣ِ٤‬خث‪٤‬ش ربكي‪ ٟ‬حُطَم حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪٘ٓ -1‬غ حُظِ‪ٞ‬ع‪٣ :‬ل‪٤‬ي ٓ٘غ طِ‪ٞ‬ع حُِل‪ ّٞ‬ك‪ ٢‬ؿؼَ ػِٔ‪٤‬ش حُللع ٓ‪ِٜ‬ش ٓ‪ٜٔ‬خ ًخٗض حُطَ‪٣‬وش حُٔظزؼش كر‪٢‬‬
‫ًُرري‪٣ٝ ,‬ررظْ ًُرري رظـ٘ررذ حُظِرر‪ٞ‬ع رورريٍ حٌُٔررخٕ ٓررٖ ح‪٧‬ؿررِحء حُوخٍؿ‪٤‬ررش ُِل‪٤‬رر‪ٞ‬حٕ (كورري أ‪ٛٝ‬رر‪ ٠‬رـٔررَ‬
‫حُل‪ٞ٤‬حٕ هزَ ِٓو‪ًُٝ ٚ‬ي ُِظوِ‪ٓ ٚ‬خ أٌٓرٖ ٓرٖ ح‪ٓٝ٧‬رخم حُؼخُورش رخُ٘رؼَ ‪ٝ‬حُـِري ‪ٝ‬حُلر‪ٞ‬حكَ) ‪ٓٝ‬رغ‬
‫‪ٛ‬ررٌح ح‪٩‬ؿررَحء ‪٣‬زورر‪ ٠‬حُـِرري ‪ٝ‬حُ٘ رؼَ ٓ‪ٜ‬رريٍ‪ٛ ٖ٣‬ررخٓ‪ُ ٖ٤‬ظِرر‪ٞ‬ع حٌُر‪٤‬ل رش أػ٘ررخء ٓررِو‪ٜ‬خ‪ٓٝ .‬ررٖ ٓ‪ ٜ‬رخىٍ‬
‫حُظِر‪ٞ‬ع ح‪ُ٧‬هررَ‪ ٟ‬حُظر‪٣ ٢‬ـررذ حٓرظزؼخى‪ٛ‬خ ٓررٌخً‪ ٖ٤‬حُٔررِن‪ٝ ,‬ػ‪٤‬رخد حُؼٔررخٍ ‪ٝ‬أ‪٣‬ري‪ٛٝ ,ْٜ٣‬رر‪ٞ‬حء حُٔٔررِن‪,‬‬
‫‪ٝ‬أك٘ررخء حُل‪٤‬رر‪ٞ‬حٕ‪ٝ ,‬ؿرريٍحٕ حُٔٔررِن ‪ٝ‬حُٔررخء حُٔٔررظويّ كرر‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ررخص حُ٘ظخكررش‪١ٝ ,‬ررخ‪٫ٝ‬ص حُظوط‪٤‬ررغ‬
‫‪ٓٝ‬وظِررق ح‪٧‬ى‪ٝ‬حص ‪ٝ‬حُٔؼرريحص حُٔٔررظويٓش كرر‪ٛ ٢‬ررٌ‪ ٙ‬حُؼِٔ‪٤‬ررخص رٔوظِررق أٗررٌخُ‪ٜ‬خ ‪ٝ‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ٜ‬ررخ‪ٓٝ ,‬رر‪ٞ‬حى‬
‫‪ٝ‬أى‪ٝ‬حص حُظـِ‪٤‬ق‪.‬‬
‫‪ -2‬حٓظويحّ حُلَحٍس‪ :‬ط‪ٜ٘‬ق ٓؼظْ أٗ‪ٞ‬حع حُِل‪ٓ ّٞ‬غ ٓـٔ‪ٞ‬ػش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش هِ‪ِ٤‬ش حُلٔ‪ٟٞ‬ش ‪ٛٝ‬ر‪ ٠‬ط٘رٌَ‬
‫ر‪٤‬جش ٓٔظخُس ُ‪٨‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُِٔ‪ٞ‬ػرش ُ‪ٜ‬رخ‪ٝ .‬طؤرْ حُِلر‪ ّٞ‬حُٔؼِزرش طـخٍ‪٣‬رخ اُر‪ ٠‬هٔرٔ‪ٍ ٖ٤‬ث‪ٔ٤‬ر‪ٖ٤٤‬‬
‫ر٘ررخء ػِرر‪ ٠‬أٓررِ‪ٞ‬د حُٔؼخُـررش حُلَحٍ‪٣‬ررش حُٔظزررغ ‪ٛٝ‬رر‪ )1( ٢‬حُِلرر‪ ّٞ‬حُظرر‪ ٢‬طؼخٓررَ كَحٍ‪٣‬ررخ كرر‪ٓ ٢‬لخ‪ُٝ‬رش‬
‫ُظؼورر‪ٓ ْ٤‬لظ‪٣ٞ‬ررخص حُؼِزررش طؼو‪ٔ٤‬ررخ ًررخٓ‪ ,٬‬أ‪ ٝ‬ػِرر‪ ٠‬ح‪٧‬هررَ طؼو‪ ٔ٤‬رخ طـخٍ‪٣‬ررخ ‪ٌٔ٣‬ررٖ ٓررٖ ح‪٫‬كظلررخظ رررخُِل‪ّٞ‬‬
‫حُٔؼِزش ُلظَحص ‪ِ٣ٞ١‬ش ى‪ ٕٝ‬كٔخى‪ٛ‬خ‪ )2( .‬حُِل‪ ّٞ‬حُظ‪ ٢‬طؼخٓرَ كَحٍ‪٣‬رخ رٔرخ ‪ٌ٣‬لر‪ ٠‬حُو‪٠‬رخء ػِر‪ ٠‬ؿرِء‬
‫ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔٔززش ُِلٔرخى ٓرغ ح‪٫‬كظلرخظ رخُ٘رخطؾ ٓزرَىح ًر‪٣ ٢‬لر‪ ٍٞ‬ى‪ ٕٝ‬كري‪ٝ‬ع حُلٔرخى‬
‫ًٔخ ‪ ٞٛ‬حُلخٍ رخُ٘ٔزش ُٔ٘ظؾ حُ‪ ٕٞ٘ٗ٬‬حُٔؼِذ ‪ٓ Canned Luncheon Meat‬ؼ‪.٬‬‬
‫‪325‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -3‬حٓظويحّ ىٍؿخص حُلَحٍس حُٔ٘ول‪٠‬ش‪ ٌٖٔ٣ٝ :‬إٔ ‪٣‬ظْ ربكي‪ ٌٙٛ ٟ‬حُ‪ٓٞ‬خثَ‪:‬‬
‫(أ) حُظزَ‪٣‬ي‪ :‬ك‪٤‬غ طللع حٌُرخثق ٓؼِـش ك‪ ٢‬ىٍؿخص كَحٍس طظَح‪ٝ‬ف ر‪ٓ ّ°2.2 - °1.4 ٖ٤‬غ طل‪َ٤٠‬‬
‫حُيٍؿش ح‪٧‬ىٗ‪ًُٝ ,٠‬ي ُٔيس ك‪ٞ‬حُ‪ ٢‬ػ‪٬‬ػش أ‪٣‬خّ رخُ٘ٔزش ُ ِّل‪ ّٞ‬حُزوَ‪٣ٝ ,‬ظ‪ٞ‬هق ًُي ػِ‪ ٠‬ػيى ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ‪ٝ‬ىٍؿش حُلَحٍس ‪ٝ‬حَُ‪ٞ١‬رش حُ٘ٔز‪٤‬ش‪ .‬أٓخ ُل‪ ّٞ‬حُ‪٠‬ؤٕ ك‪ ٌٖٔ٤‬ح‪٫‬كظلخظ ر‪ٜ‬خ ُٔيس أٓز‪ٞ‬ع‬
‫اُ‪ ٠‬أٓز‪ٞ‬ػ‪ٝ ,ٖ٤‬حٌَُ٘ حُظخُ‪ٟٞ٣ ٢‬ق طؤػ‪ َ٤‬ىٍؿش كَحٍس حُظوِ‪ ٖ٣‬ػ٘ي ‪ُٔ ّ°0.6 ± °1.7-‬يس ‪18‬‬
‫‪ٓٞ٣‬خ ػِ‪ ٠‬حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُِّ ٢‬لْ ح‪٧‬روخٍ حُٔلَ‪ ,ّٝ‬ك‪٤‬غ ‪ ٫‬طليع طـ‪َ٤‬حص ًز‪َ٤‬س ك‪ ٢‬أػيحى‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔوظِلش‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )154‬ق طؤػ‪ َ٤‬ىٍؿش كَحٍس حُظوِ‪ ٖ٣‬ػ٘ي ‪ُٔ ّ°0.6 ± °1.7-‬يس ‪ٓٞ٣ 18‬خ ػِ‪ ٠‬حُٔلظ‪ٟٞ‬‬
‫حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُِّ ٢‬لْ ح‪٧‬روخٍ حُٔلَ‪ ,ّٝ‬ػٖ (‪.)Lund et al., 2000‬‬
‫‪ًٔٝ‬خ ًًَُ ٓخروخ رؤٗ‪ ٌٖٔ٣ ٚ‬ا‪١‬خُش كظَس حُظوِ‪ ٖٓ ٖ٣‬ه‪ ٍ٬‬اُحُش ح‪ًٔٝ٧‬ـ‪ ٖٓ ٖ٤‬حُِل‪ ّٞ‬حُٔلل‪ٞ‬ظش‬
‫رخُظزَ‪٣‬ي ٖٓ ه‪ ٍ٬‬ا‪ٟ‬خكش ػخٗ‪ ٢‬ح‪٤ًٔٝ‬ي حٌَُر‪ CO2 ٕٞ‬أ‪ ٝ‬ح‪ ُٕٝٝ٧‬أ‪ ٝ‬حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪ ٖ٤‬اُ‪ ٠‬ؿ‪ ٞ‬ؿَكش‬
‫حُظوِ‪ .ٖ٣‬ك‪٤‬غ ‪ٝ‬ؿي رؤٗ‪ ٚ‬أٌٖٓ ٓ‪٠‬خػلش ٓيس ح‪٫‬كظلخظ رخُِل‪ ّٞ‬حُ ُٔزَىس ػ٘ي اطزخع حِٓ‪ٞ‬د حُظوِ‪ٖ٣‬‬
‫حُـخُ‪ ١‬رؼخٗ‪ ٢‬ح‪٤ًٔٝ‬ي حٌَُر‪ ٕٞ‬ر٘ٔزش طظَح‪ٝ‬ف ر‪ُٝ ,% 30 - 10 ٖ٤‬ـخُ ح‪( ُٕٝٝ٧‬رٔؼيٍ ‪3 - 2,5‬‬
‫أؿِحء ك‪ ٢‬حُِٔ‪ )ٕٞ٤‬أٌٖٓ ا‪١‬خُش ٓيس حُظوِ‪ ٖ٣‬كظ‪ٓٞ٣ 60 ٠‬خ ك‪ ٢‬ىٍؿش كَحٍس ‪ٞ١ٍٝ ّ°2,2‬رش‬
‫ٗٔز‪٤‬ش ٓويحٍ‪ٛ‬خ ‪ % 92‬ى‪ ٕٝ‬كي‪ٝ‬ع أ‪ ٞٔٗ ١‬كطَ‪ ,ٟ‬ؿ‪ َ٤‬إٔ ح‪ ُٕٝٝ٧‬هي ‪ٌٔ٣‬ذ حُي‪ٌٜٗ ٖٛ‬ش ُٗوش‬
‫ٗظَح ‪ ٚٗ٧‬ؿخُ ٓئًٔي ‪ٝ‬رخُظخُ‪ ٢‬طْ حُظوِ‪ ٖٓ َ٤‬حٓظويحٓ‪.ٚ‬‬
‫(د) حُظـٔ‪٤‬ي‪ :‬طوظَ ػِٔ‪٤‬ش حُظـٔ‪٤‬ي ك‪ٞ‬حُ‪ٜٗ ٢‬ق أػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس أ‪ٔ٣ٝ ,٬ٛ‬ظَٔ ػيى‪ٛ‬خ‬
‫رخ‪ٗ٫‬ولخ‪ ٝ‬أػ٘خء حُظوِ‪ ٖ٣‬رخُظـٔ‪٤‬ي‪٣ ٌُٖ ,‬زو‪ ٠‬ػيى ًز‪ ٖٓ َ٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪٤‬خ رل‪٤‬غ أٗ‪ٜ‬خ ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ‬
‫طظخرغ ٗٔ‪ٛٞ‬خ ‪٘ٗٝ‬خ‪ٜ١‬خ أػ٘خء ح‪ً٩‬حرش اًح أُؿَ‪٣‬ض رز‪٢‬ء‪.‬‬
‫‪326‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -4‬حُللررع رخٓررظويحّ ح‪ٗ٧‬ررؼش كرر‪ٞ‬م حُز٘لٔررـ‪٤‬ش‪ٌٔ٣ :‬ررٖ كلررع حُِلرر‪ ّٞ‬حُٔؼِـررش أ‪ ٝ‬حُٔزررَىس رخٓررظويحّ‬
‫ح‪ٗ٧‬ررؼش كرر‪ٞ‬م حُز٘لٔررـ‪٤‬ش ‪٣ٝ‬ظزررغ ًُرري ٍث‪ٔ٤‬رر‪٤‬خ رٔؼخُـررش أٗ‪ٜ‬ررخف حُررٌرخثق أ‪ ٝ‬حٌُظررَ حُِلٔ‪٤‬ررش حٌُز‪٤‬ررَس‬
‫ُولرر‪ ٞ‬ػرريى ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش حُٔ‪ٞ‬ؿرريس ػِرر‪ٓ ٠‬ررط‪ٞ‬ك‪ٜ‬خ‪ ,‬أ‪ ٝ‬كرر‪ٛ ٢‬رر‪ٞ‬حء ؿَكررش حُظوررِ‪ٝ .ٖ٣‬طٌٔررٖ‬
‫أ‪٤ٔٛ‬ش حٓظويحّ ح‪ٗ٧‬ؼش ك‪ٞ‬م حُز٘لٔـ‪٤‬ش ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ش طؼظ‪٤‬ن حُِل‪ Aging ّٞ‬حُظ‪ ٢‬طظْ ك‪ ٢‬كظَس ه‪َ٤ٜ‬س‬
‫(‪ 3 – 2‬أ‪٣‬ررخّ) ٗظررَح ‪ٜٗ٧‬ررخ طٌرر‪ ٕٞ‬كرر‪ ٢‬ىٍؿررخص كررَحٍس طظررَح‪ٝ‬ف ررر‪ٞ١ٍٝ ّ°18 - °15 ٖ٤‬رررش ٗٔررز‪٤‬ش‬
‫طظَح‪ٝ‬ف ر‪ ,% 90 – 85 ٖ٤‬ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬إٔ ػِٔ‪٤‬ش حُظؼظ‪٤‬ن حُؼخى‪٣‬ش ًٔرخ ًًُرَ ٓرخروخ طٌر‪ ٕٞ‬رللرع ًررخثق‬
‫حُِل‪ُ ّٞ‬ؼيس أٓخر‪٤‬غ ك‪ ٢‬ىٍؿش كَحٍس ‪ٞ١ٍٝ ّ°3,3 - ° 2,2‬رش ٗٔز‪٤‬ش طظَح‪ٝ‬ف ر‪.% 90 – 80 ٖ٤‬‬
‫‪ -5‬حُظـل‪٤‬ق ‪ٝ‬حُظِٔ‪٤‬ق (حُظوي‪٣‬ي)‪ :‬طويى حُِل‪ُ ّٞ‬للظ‪ٜ‬خ ٌٓ٘ هَ‪ ٕٝ‬ػي‪٣‬يس‪ًٝ ,‬خٕ ك‪ٔ٤‬خ ٓزن ‪٣‬ورَٕ طوي‪٣‬ري‬
‫حُِلرر‪ ّٞ‬رظِٔ‪٤‬ل‪ٜ‬ررخ ‪ٝ‬طرريه‪ٜ٘٤‬خ‪ٝ ,‬هرر‪ ٍ٬‬حُلررَد حُؼخُٔ‪٤‬ررش حُؼخٗ‪٤‬ررش ؿللررض ٗررَحثق ُلررْ حُزوررَ رظؼَ‪٠٣‬رر‪ٜ‬خ‬
‫ُِلَحٍس ‪ٝ‬حُكظلع رخُ٘خطؾ حُ٘‪ٜ‬رخث‪ ٢‬ى‪ ٕٝ‬كخؿرش ُظزَ‪٣‬ري‪ًٔ .ٙ‬رخ إٔ ‪ٛ‬رٌ‪ ٙ‬حُطَ‪٣‬ورش ًخٗرض ٓرٖ حُٔٔخٍٓرخص‬
‫حُظوِ‪٤‬ي‪٣‬ررش ُللررع ُلرر‪ ّٞ‬حُررٌرخثق كرر‪ ٢‬أ‪٣‬ررخّ ح‪٧‬ػ‪٤‬ررخى كرر‪ً ٢‬ؼ‪٤‬ررَ ٓررٖ ٓ٘ررخ‪١‬ن حُرر‪ ٖٔ٤‬هزررَ حٗظ٘ررخٍ حُؼ‪٬‬ؿررخص‬
‫‪ٝ‬حُٔـٔيحص حُُِٔ٘‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ -6‬ح‪ٟ٩‬ررخكخص حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ررش‪٘ٛٝ :‬ررخ طؼخٓررَ حُِلرر‪ ّٞ‬رب‪ٟ‬ررخكش رؼرر‪ ٞ‬حُٔرر‪ٞ‬حى حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ررش‪ٓٝ ,‬ررٖ أ‪ٛ‬ررْ حُٔرر‪ٞ‬حى‬
‫حُٔٔٔ‪ٞ‬ف رخٓظويحٓ‪ٜ‬خ ًب‪ٟ‬خكخص ً‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ُِّل‪ٓ ّٞ‬خ ‪:٢ِ٣‬‬
‫(أ) ًِ‪٣ٍٞ‬ي حُ‪ٜٞ‬ى‪ :NaCl ّٞ٣‬حُ‪ٞ‬ظ‪٤‬لش حَُث‪٤ٔ٤‬ش ُِِٔق ‪ ٢ٛ‬هل‪ ٞ‬حُ٘٘خ‪ ١‬حُٔخث‪ٔ٣ٝ ,aw ٢‬ظويّ‬
‫ػخىس ًٔلِ‪ ٍٞ‬طـَٔ ك‪ ٚ٤‬حُِل‪٣ٝ ّٞ‬ؼَف رخُٔلِ‪ ٍٞ‬حُـخَٓ ‪٣ٝ‬لظ‪ ٟٞ‬ػِ‪ ٠‬حُِٔق رظًَ‪ ,% 15 ِ٤‬أ‪ٝ‬‬
‫ًٔلِ‪٣ ٍٞ‬لوٖ ك‪ ٢‬ىحهَ ٗٔ‪٤‬ؾ حُ ِّلْ ‪٣‬ؼَف رٔلِ‪ ٍٞ‬حُلوٖ ‪ َٜ٣ٝ‬طًَ‪ ِ٤‬حُِٔق ك‪ ٚ٤‬اُ‪.% 24 ٠‬‬
‫(د) ٗظَحص حُ‪ٜٞ‬ى‪ٝ :NaNO3 ّٞ٣‬ط‪٠‬خف ًٔخىس ٓؼزظش ُِّ‪ ٕٞ‬ك‪ ٢‬حُِل‪َ٣ٝ ,ّٞ‬ؿغ اُ‪ٜ٤‬خ ًُي ح‪٧‬ػَ‬
‫حَُٔؿ‪ٞ‬د ػِ‪ ٠‬حُِّ‪ٝ ٕٞ‬حُطؼْ حُٔٔ‪ُِّ ِ٤‬ل‪ ّٞ‬حُٔؼخِٓش‪ .‬أٓخ طؤػ‪ َ٤‬حُ٘ظَحص ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‬
‫ك‪ٓ ٜٞ‬لي‪ٝ‬ى‪ ٌُٖٝ ,‬ك‪٘ٓ ٢‬ظـخص حُِل‪ ّٞ‬حُٔؼخِٓش طظل‪ ٍٞ‬حُ٘ظَحص اُ‪ٗ ٠‬ظَ‪٣‬ض ػٖ ‪٣َ١‬ن ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش (حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ٜ٤‬خ أ‪ ٝ‬حُٔٔظويٓش ًزخىة ك‪٘ٓ ٢‬ظـخص حُِل‪ ّٞ‬حُٔظؤَس)‪ ,‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ؼِ‪ ٟ‬حُظؤػَ‬
‫حُٔ‪٠‬خى ُ‪٨‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ُِ٘ظَحص اُ‪ ٠‬حُ٘ظَ‪٣‬ض حُٔظٌ‪ٜ٘ٓ ٕٞ‬خ‪ٝ .‬هي طٔظويّ ٗظَحص حُز‪ٞ‬طخٓ‪ّٞ٤‬‬
‫‪ً KNO3‬زي‪ُ٘ َ٣‬ظَحص حُ‪ٜٞ‬ى‪ٝ .ّٞ٣‬طٔظويّ حُ٘ظَحص ك‪ٍٞٛ ٢‬س ؿخكش أ‪ ٝ‬ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ٓلِ‪ٝ ,ٍٞ‬ػ٘ي‬
‫حُظظز‪ َ٤‬أ‪ ٝ‬حُٔؼخُـش ‪٣‬ظْ ىػي ًٔ‪٤‬خص ًز‪َ٤‬س ٖٓ هِ‪ِٓ ٖٓ ٢٤‬ق حُٔؼخُـش (حٌُ‪٣ ١‬لظ‪ ٟٞ‬ػِ‪ ٠‬حُ٘ظَحص‬
‫‪ِٓٝ‬ق حُطؼخّ ‪ٝ‬حٌَُٔ) ػِ‪ ٠‬حُِّلْ‪ ,‬ػْ ط ُ‪ٟٞ‬غ هطغ حُ ِّلْ حُظ‪ ٢‬طٔض ٓؼخِٓظ‪ٜ‬خ ك‪ٝ ٢‬ػخء حُظظز‪ َ٤‬طلض‬
‫‪ٟ‬ـ‪ٗٝ ,٢‬ظ‪٤‬ـش ُِ‪٠‬ـ‪ ٢‬ح‪ٔ٣ ١ُٞٔٓ٧‬لذ حُِٔق ًٔ‪٤‬ش ٖٓ حُٔخثَ حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى ك‪ ٢‬حُِّلْ اُ‪ ٠‬حُوخٍؽ‬
‫رل‪٤‬غ ‪٣‬ـط‪ ٠‬حُِّلْ‪.‬‬

‫‪327‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫(ؽ) ٗظَ‪٣‬ض حُ‪ٜٞ‬ى‪ :NaNO2 ّٞ٣‬ك‪ ٢‬حُ‪ٞ‬هض حٌُ‪ ْ٣ ١‬ك‪ٓ ٚ٤‬ؼخُـش حُوطغ حٌُز‪َ٤‬س ٖٓ حُِل‪ ّٞ‬رؤٓ‪٬‬ف‬
‫حُ٘ظَحص كؤٕ أٓ‪٬‬ف حُ٘ظَ‪٣‬ض طٔظويّ كو‪ ٢‬ك‪ٓ ٢‬ؼخُـش حُٔـن ‪٘ٓٝ‬ظـخص حُِل‪ ّٞ‬حُٔ‪ٜ٘‬ؼش ٖٓ حُِلْ‬
‫حُٔلَ‪ٓ . ّٝ‬غ حُؼِْ رؤٕ حُٔؼخُـش رخٓظويحّ حُ٘ظَ‪٣‬ض ‪٣‬ؼظزَ حهظ‪ٜ‬خى‪٣‬خ رخُٔوخٍٗش رخُ٘ظَحص‪ًُٝ ,‬ي ‪ٕ٧‬‬
‫حُٔؼخُـش طظْ ر‪ٞ‬هض أَٓع‪.‬‬
‫‪ٝ‬ط‪٠‬خف أٓ‪٬‬ف حُ٘ظَحص ‪ٝ‬حُ٘ظَ‪٣‬رض اُر‪٘ٓ ٠‬ظـرخص حُِلر‪ ّٞ‬حُٔ‪ٜ‬ر٘ؼش آرخ ًر‪ ٬‬ػِر‪ ٠‬كري‪ ٙ‬أ‪ ٝ‬ػِر‪٤ٛ ٠‬جرش‬
‫ِٓ‪٣‬ؾ ٖٓ ‪ٛ‬رخط‪ ٖ٤‬حُٔرخىط‪ًُٝ ٖ٤‬ري ُؼِٔ‪٤‬رش كلرع حُٔ٘ظـرخص ‪ُٝ‬ظٌر‪ ٖ٣ٞ‬حُِر‪ ٕٞ‬حُر‪ٍٞ‬ى‪ ١‬حَُٔؿر‪ٞ‬د ك‪ٜ٤‬رخ‪,‬‬
‫(‪ٝ‬هري طرْ ٓرخروخ حٓررظويحّ ٗظرَحص حُ‪ٜ‬ر‪ٞ‬ى‪ ّٞ٣‬أ‪ ٝ‬حُز‪ٞ‬طخٓر‪ ّٞ٤‬ػررْ حًظ٘رق ‪٫‬كورخ إٔ حٓرظؼٔخٍ حُ٘ظَ‪٣‬ررض‬
‫‪٣‬ئى‪ ٟ‬اُ‪ٗ ٠‬لرْ حُ٘ظ‪٤‬ـرش حَُٔؿ‪ٞ‬ررش ‪ٝ‬ر‪ٞ‬هرض أٓرَع) ك‪٤‬رغ ‪٣‬رظْ حهظرِحٍ حُ٘ظرَحص اُر‪ٗ ٠‬ظَ‪٣‬رض ػرْ اُر‪٠‬‬
‫أ‪ًٔٝ‬رر‪٤‬ي حُ٘ظَ‪٣‬رري هزررَ كرري‪ٝ‬ع حُظـ‪٤‬ررَحص ‪ٗ٩‬ظررخؽ حُِرر‪ ٕٞ‬حَُٔؿرر‪ٞ‬د ك‪٤‬رر‪ ,ٚ‬حُررٌ‪٣ ١‬ظٌرر‪ٝ ٕٞ‬كوررخ ُِٔؼخىُررش‪:‬‬
‫‪Nitrosyl Hemochrome ← Nitric Oxide Myoglobin ← Nitric Oxide + Myoglobin‬‬
‫ك‪٤‬غ طؼظزَ حُ٘ظَ‪٣‬ض ٓ‪ٜ‬يٍ أ‪٤ًٔٝ‬ي حُ٘ظَ‪٣‬ي حٌُ‪٣ ١‬ؼظزَ حُٔؼزض حُِّ‪ ٢ٗٞ‬حُلو‪٤‬و‪ ٢‬ك‪٘ٓ ٢‬ظـرخص حُِلر‪ّٞ‬‬
‫حُٔ‪ٜ٘‬ؼش‪ٝ .‬حٌَُ٘ حُظخُ‪ٟٞ٣ ٢‬ق حُظـ‪َ٤‬حص حُِّ‪٤ٗٞ‬ش حُظ‪ ٢‬هي طليع أػ٘خء ط‪٤ٜ٘‬غ حُِل‪ ّٞ‬حُٔؼخِٓش‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )155‬حُظـ‪َ٤‬حص حُِّ‪٤ٗٞ‬ش حُظ‪ ٢‬هي طليع أػ٘خء ط‪٤ٜ٘‬غ حُِل‪ ّٞ‬حُٔؼخِٓش‪ ,‬ػٖ ( & ‪Frazier‬‬
‫‪.)Westhoff, 1997‬‬

‫‪328‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ًٔٝ‬رررخ ٓرررزوض ح‪ٗ٩‬رررخٍس اُررر‪ ٠‬إٔ حُِلررر‪ ّٞ‬حُطخُؿرررش طظٔ‪٤‬رررِ ررررخُِ‪ ٕٞ‬ح‪٧‬كٔرررَ حُررر‪ٍٞ‬ى‪ُٞ ١‬ؿررر‪ٞ‬ى ‪ٛ‬رررزـش‬
‫حُٔ‪ٞ٤‬ؿِرر‪ٞ‬ر‪ٝ ,Myoglobin ٖ٤‬حُظرر‪ ٢‬طظلرر‪ ٍٞ‬رؼرري طوط‪٤‬ررغ حُِلرر‪ٗ ّٞ‬ظ‪٤‬ـررش حطلخى‪ٛ‬ررخ رخ‪ًٔٝ٧‬ررـ‪ ٖ٤‬اُرر‪٠‬‬
‫ح‪ٞ٤ٓ ٢ًٔٝ٫‬ؿِ‪ٞ‬ر‪ ًٝ Oxymyoglobin ٖ٤‬حُِ‪ ٕٞ‬ح‪٧‬كَٔ حُِح‪ٝ ,٢ٛ‬اًح طؼَ‪ٟ‬ض هطؼش حُِّلْ اُ‪٠‬‬
‫ح‪ًٔٝ٧‬ـ‪ُ ٖ٤‬لظرَس أ‪١‬ر‪ ٍٞ‬طٌ‪ٗٞ‬رض ‪ٛ‬رزـش حُٔ‪٤‬ظٔ‪ٞ٤‬ؿِر‪ٞ‬ر‪ً Metmyoglobin ٖ٤‬حص حُِر‪ ٕٞ‬حَُٓرخى‪١‬‬
‫أ‪ ٝ‬حُز٘‪ٝ ,٢‬اًح كيع طلخػَ ٓخ ر‪ ٖ٤‬حُ٘ظَ‪٣‬ض ‪ ٖٓ ًَٝ‬حُٔ‪ٞ٤‬ؿِ‪ٞ‬ر‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬ح‪ٞ٤ٓ ٢ًٔٝ٫‬ؿِر‪ٞ‬ر‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬كظر‪٠‬‬
‫حُٔ‪٤‬ظٔ‪ٞ٤‬ؿِ‪ٞ‬ر‪ ٖ٤‬طلض ظَ‪ٝ‬ف حهظِحُ‪٤‬ش ٓ‪٬‬ثٔش كبٕ حُ٘ظَ‪٣‬ض طلَ ٓلَ ح‪ًٔٝ٧‬ـ‪٣ٝ ٖ٤‬ظٌ‪ ٕٞ‬حًَُٔرذ‬
‫حُٔؼررررَ‪ٝ‬ف رررررخُ٘‪٤‬ظَ‪ٞ٤ُٓٝٝ‬ؿِ‪ٞ‬ر‪ Nitrosomyoglobin ٖ٤‬أ‪ ٝ‬أ‪ًٔٝ‬رررر‪٤‬ي حُ٘ظَ‪٣‬رررري حُٔ‪ٞ٤‬ؿِرررر‪ٞ‬ر‪٢٘٤‬‬
‫‪ٝ ,Nitric Oxide Myoglobin‬ػ٘ري ‪١‬رزن حُِلرر‪ ّٞ‬حُٔلظ‪٣ٞ‬رش ػِر‪ٛ ٠‬ررٌح حًَُٔرذ كؤٗر‪٣ ٚ‬لرريع‬
‫ىٗظَس ُِزَ‪ٝ‬ط‪٣ٝ ٖ٤‬ظٌ‪ًَٓ ٕٞ‬ذ حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ ,Nitrosyl Hemochrome ًَّٝٞٔ٤ٛ َ٤ٓٝ‬حُٔرًَز‪ٖ٤‬‬
‫ح‪٧‬ه‪ ُٕٞ ًٝ ٖ٣َ٤‬هَٗلِ‪ ٢‬أ‪ ٝ‬أكَٔ ‪ٔٛٝ‬خ أًؼَ ػزخطرخ ٓرٖ ًَٓرذ ح‪ًٔٝ٫‬ر‪ٞ٤ٓ ٢‬ؿِر‪ٞ‬ر‪ٝ ٖ٤‬أهرَ طؼَ‪ٟ‬رخ‬
‫ُ‪ًٔ٨‬يس ‪ٌٗٞ٣ ٫ٝ‬خٕ ًَٓذ حُٔ‪٤‬ظٔ‪ٞ٤‬ؿِ‪ٞ‬ر‪ ١ً ٖ٤‬حُِ‪ ٕٞ‬حَُٓخى‪ ١‬أ‪ ٝ‬حُز٘‪.٢‬‬
‫‪ٝ‬هي كيىص حُظَ٘‪٣‬ؼخص أٗ‪ ٫ ٚ‬طِ‪٣‬ي ًٔ‪٤‬ش حُ٘ظَ‪٣‬رض كر‪٘ٓ ٢‬ظـرخص حُِلر‪ ّٞ‬ػرٖ ‪ 200‬ؿرِء كر‪ ٢‬حُِٔ‪٤‬ر‪ٕٞ‬‬
‫(‪ً ,)ppm‬رٌُي ‪٣ ٫‬ـررذ إٔ طِ‪٣‬رري ًٔ‪٤‬ررش حُ٘ظررَحص ػررٖ ‪ 500‬ؿررِء كرر‪ ٢‬حُِٔ‪٤‬رر‪ )ppm( ٕٞ‬كرر‪ ٢‬حُٔ٘ررظؾ‬
‫حُ٘‪ٜ‬ررخث‪ٜٗ٧ ٢‬ررخ طؼرري ٓ‪ٜ‬رريٍح ه‪٣ٞ‬ررخ ٌُٔ‪٤‬ررخص ا‪ٟ‬ررخك‪٤‬ش ٓررٖ حُ٘ظَ‪٣‬ررض‪ٝ .‬حُ٘ظَ‪٣‬ررض طٌرر‪ٓ ٕٞ‬ررخىس ٓررخٓش اًح‬
‫حٓظ‪ٌِٜ‬ض رٌٔ‪٤‬خص ًز‪َ٤‬س‪ ,‬كخُـَػش ٖٓ حُ٘ظَ‪٣‬ض حُظ‪ ٢‬طِ‪٣‬ي ػٖ ‪ٓ 20 – 15‬ـْ‪ً/‬ـْ ٖٓ ‪ ُٕٝ‬حُـْٔ‬
‫‪ ٌٖٔ٣‬إٔ طٌ‪٤ٔٓ ٕٞ‬ظش‪ ٌُٖٝ ,‬حٌُٔ‪٤‬خص حُٔٔٔ‪ٞ‬ف ر‪ٜ‬خ ٖٓ حُ٘ظَ‪٣‬رض كر‪٘ٓ ٢‬ظـرخص حُِلر‪ ّٞ‬أهرَ رلر‪ٞ‬حُ‪٢‬‬
‫ػَ٘‪ ٖ٣‬اُ‪ ٠‬أٍرؼ‪َٓ ٖ٤‬س ػٖ ‪ ٌٙٛ‬حُـَػش‪ٝ ,‬رخُظخُ‪ ٢‬كربٕ حٌُٔ‪٤‬رخص حُٔ‪٠‬رخكش طٌر‪ ٕٞ‬رخُلري‪ٝ‬ى ح‪٘ٓ٥‬رش‬
‫اًح ٓخ حطزؼض حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لخص ‪ٝ‬حُظَ٘‪٣‬ؼخص حُٔ‪ ٠ٛٞ‬ر‪ٜ‬خ‪ ٌُٖٝ .‬حٌُِٔ٘ش حٌُزَ‪ ٟ‬ك‪ ٢‬ا‪ٟ‬خكش حُ٘ظَ‪٣‬رض ‪ٛ‬ر‪ٞ‬‬
‫آٌخٗ‪٤‬ش طٌ‪ًَٓ ٕٞ‬زخص حُ٘‪٤‬ظَ‪ُٝ‬حٓ‪٘٤‬خص ‪ٝ ,)R2N-NO( Nitrosamins‬حُظ‪ ٢‬طؼظزَ ٖٓ حًَُٔزرخص‬
‫حُٔٔررَ‪٘١‬ش ‪ٝ ,Carcinogenic‬طظٌرر‪ٛ ٕٞ‬ررٌ‪ ٙ‬حًَُٔزررخص ٗظ‪٤‬ـررش حُظلخػررَ ررر‪ ٖ٤‬حُ٘ظَ‪٣‬ررض ‪ٝ‬ح‪٘٤ٓ٧‬ررخص‬
‫حُؼخٗ‪٣ٞ‬ش ‪ً Secondary amines‬خُظخُ‪H2O + R2N-NO ← NO2 + R2NH :٢‬‬
‫‪ٝ‬ط٘‪ َ٤‬حُزل‪ٞ‬ع اُر‪ ٠‬إٔ ػريى ٓرٖ حُؼِٔرخء ُرْ ‪٣‬ـري‪ٝ‬ح كر‪ ٢‬حهظزرخٍحط‪ ْٜ‬أ‪٤ٗ ١‬ظَ‪ُٝ‬حٓ‪٘٤‬رخص كر‪ ٢‬حُٔرـن‬
‫حُٔلظرر‪ ٟٞ‬ػِرر‪ ٠‬حُ٘ظَ‪٣‬ررض ‪ٝ‬حُٔ٘ررظؾ رخُطَ‪٣‬وررش حُظـخٍ‪٣‬ررش‪ًٔ ,‬ررخ ط٘رر‪ َ٤‬طوررخٍ‪ َ٣‬أهررَ‪ ٟ‬اُرر‪ ٠‬أٗرر‪ ٚ‬طررْ ػررٍِ‬
‫ًَٓزخص حُ٘‪٤‬ظَ‪ُٝ‬حٓ‪٘٤‬خص ٖٓ رؼ‪٘ٓ ٞ‬ظـخص حُِل‪ ّٞ‬حُٔ‪ٜ٘‬ؼش ‪ٝ‬ر‪ٍٜٞ‬س ػخٓش رٔٔرظ‪ ٟٞ‬أهرَ ٓرٖ ‪50‬‬
‫ؿرِء ررخُزِ‪ٛٝ ,)ppb( ٕٞ٤‬ر‪ ٠‬طًَ‪٤‬رِحص أهرَ رٌؼ‪٤‬رَ ٓرٖ حُلري‪ٝ‬ى حُظر‪٣ ٢‬ؼرَف أٗ‪ٜ‬رخ طٔرزذ حُٔررَ‪١‬خٕ‬
‫ُل‪ٞ٤‬حٗخص حُظـخٍد (ٌُرٖ طرؤػ‪ َ٤‬حُـَػرخص حُٔظ٘خ‪٤ٛ‬رش ؿريح كر‪ ٢‬حُ‪ٜ‬رـَ ‪ُٝ‬لظرَس ‪ِ٣ٞ١‬رش ٓرٖ حُرِٖٓ ُرْ‬
‫طيٍّ اُ‪ ٠‬ح‪ ,)ٕ٥‬ك‪ ٢‬ك‪ً ٖ٤‬خٗض ؿخُز‪٤‬ش حُ٘ٔخًؽ حُظ‪ ٢‬كل‪ٜ‬ض ٓخُزش‪.‬‬

‫‪329‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫طٌ‪ ٌٙٛ ٕٞ‬حًَُٔزخص ه‪ٜٛٞ‬خ ػ٘ي حٓرظويحّ ًٔ‪٤‬رخص ًز‪٤‬رَس ٓرٖ‬

‫‪٘٣ ٌُٖٝ‬زـ‪ ٢‬إٔ ‪ُ٣‬ؼِْ إٔ ٖٓ حٌُٖٔٔ ّ‬
‫حُ٘ظَ‪٣‬ض ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُٔ٘ظـخص‪ٌٛٝ ,‬ح ٓخ هي ‪٣‬ليع ٓغ رؼر‪ ٞ‬حُٔ٘ظـر‪ ٖ٤‬حُرٌ‪ِ٣ ٖ٣‬ـجر‪ ٕٞ‬اُر‪٣ُ ٠‬رخىس ًٔ‪٤‬رش‬
‫حُ٘ظَ‪٣‬ض حُٔ‪٠‬خكش ‪١٩‬خُش كظَس كلع ٓ٘ظـخط‪ ٌٖٔ٣ٝ ,ْٜ‬حُظوِ‪ ٖٓ َ٤‬طٌ‪ ٌٙٛ ٖ٣ٞ‬حًَُٔزخص ػ٘ري ا‪ٟ‬رخكش‬
‫أٓرر‪٬‬ف كررخٓ‪ ٞ‬ح‪ٓ٫‬ررٌ‪ٍٞ‬ر‪٤‬ي (ح‪ٓ٫‬ررٌ‪ٍٞ‬رخص ‪ )Ascorbate‬ك‪٤‬ررغ ط٘رر‪ َ٤‬حُزلرر‪ٞ‬ع اُرر‪ ٠‬إٔ حُظَحً‪٤‬ررِ‬
‫حٌُخك‪٤‬ش ٖٓ كخٓ‪ ٞ‬ح‪ٌٍٞٓ٫‬ر‪٤‬ي أ‪ ٝ‬حٌٓ‪ٍٞ‬رخص حُ‪ٜٞ‬ى‪ ّٞ٣‬طوَِ أ‪ ٝ‬طٔ٘غ طٌ‪ ٕٞ‬حُ٘‪٤‬ظَ‪ُٝ‬حٓ‪٘٤‬خص‪.‬‬

‫‪ -7‬حُظيه‪ : ٖ٤‬طٔظويّ ػِٔ‪٤‬ش حُظريه‪ ٖ٤‬كر‪ ٢‬حُِلر‪ ّٞ‬حُٔظؤرَس ُـرَ‪ ٝ‬ا‪١‬خُرش ٓريس كلرع ‪ٛ‬رٌ‪ ٙ‬حُٔ٘ظـرخص‬
‫‪ٝ‬أًخر‪ٜ‬خ ‪ٛ‬لخص ػ‪٣ٞ٠‬ش كٔ‪٤‬ش هخ‪ٛ‬ش َٓؿ‪ٞ‬رش ٖٓ ك‪٤‬غ حُِ‪ٝ ٕٞ‬حُطؼْ ‪ٝ‬حٌُ٘‪ٜ‬رش ‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬رخ‪ٝٝ ,‬كورخ‬
‫ُ‪٨‬رلخع حُٔ٘٘‪ٍٞ‬س ‪ٞ٣‬ؿي ك‪ٞ‬حُ‪ًَٓ 300 ٢‬ذ ً‪٤ٔ٤‬خث‪ٗ ٢‬و‪ٜ‬ض ك‪ ٢‬ىهخٕ ح‪٧‬ه٘خد حُٔٔظويٓش كر‪٢‬‬
‫ػِٔ‪٤‬رررش حُظررريه‪ٓ ٖ٤‬ؼظٔ‪ٜ‬رررخ ط٘ظٔررر‪ ٢‬اُررر‪ٓ ٠‬ـرررخٓ‪٤‬غ حٌُخٍر‪٤ٗٞ‬رررَ (حُي‪٤ٜ٣‬ررريحص ‪٤ًٝ‬ظ‪ٗٞ‬رررخص) ‪ٝ‬ح‪٧‬كٔرررخ‪ٝ‬‬
‫حُؼ‪٠‬رر‪٣ٞ‬ش ‪ٝ‬حُل‪٘٤‬رر‪٫ٞ‬ص ‪ٝ‬حٌُلرر‪٫ٞ‬ص ه‪ٜ‬رر‪َ٤‬س حُِٔٔررِش ‪ٝ‬رؼرر‪ ٞ‬حُ‪٤ٜ‬رريٍ‪ًَٝ‬ر‪ٗٞ‬خص (ط٘ررَٔ حًَُٔزررخص‬
‫ح‪ٍٓٝ٧‬خط‪٤‬ش ٓظؼريىس حُلِورخص) ا‪ٟ‬رخكش اُر‪ ٠‬حُـرخُحص حُٔوظِلرش ٓؼرَ ‪ٝ .CO2 ٝ CO ٝ N2 ٝ O2‬هري‬
‫‪ٝ‬ؿي إٔ ٓؼظْ ‪ٛ‬رٌ‪ ٙ‬حًَُٔزرخص طرئى‪ ١‬اُر‪ ٠‬هظرَ أ‪ ٝ‬طؼزر‪ ٢٤‬أ‪ ٝ‬طرؤه‪ٔٗ َ٤‬ر‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش حُٔٔرززش‬
‫ُِلٔررررخى أ‪ ٝ‬طِرررري حُظرررر‪ ٢‬طٔررررزذ طررررؤػ‪َ٤‬حص ‪ٟ‬ررررخٍس ػِرررر‪ٛ ٠‬ررررلش حُٔٔررررظ‪ِٜ‬ي‪ٝ ,‬ه‪ٜٛٞ‬ررررخ رٌظ‪٣َ٤‬ررررخ‬
‫‪ ٝ Escherichia coli‬رٌظ‪٣َ٤‬رخ ‪ً ٝ Staphylococcus aureus subspecies aureus‬رٌُي‬
‫أر‪ٞ‬حؽ ‪ .Clostridium botulinum‬ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬طؼظزَ حُلطَ‪٣‬خص حُو‪٤‬ط‪٤‬ش (ح‪٧‬ػلخٕ) ٓوخ‪ٓٝ‬رش ُظرؤػ‪َ٤‬‬
‫حُظيه‪ ٖ٤‬ك‪ ٢ٜ‬طظٌٖٔ ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ٓ ٠‬طق حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش حُٔيه٘ش ٓؼَ حُِل‪ٝ ّٞ‬ح‪ٓ٧‬رٔخى حُٔيه٘رش‪.‬‬
‫‪ُٜٝ‬ررٌ‪ ٙ‬حًَُٔزررخص حُٔ‪ٞ‬ؿرر‪ٞ‬ىس كرر‪ ٢‬حُرريهخٕ طررؤػ‪َ٤‬حص ٓوظِلررش ػِرر‪ ٠‬ؿرر‪ٞ‬ىس حُٔ٘ظـررخص حُٔيه٘ررش ‪ٌٔ٣‬ررٖ‬
‫طِو‪ٜٜ٤‬خ ك‪ ٢‬أٍرؼش أٗ‪ٞ‬حع ٖٓ حُظؤػ‪َ٤‬حص ‪:٢ٛ‬‬
‫أ) ًَٓزخص طٔ٘غ كويحٕ حُو‪ٔ٤‬ش حُـٌحث‪٤‬ش ُِٔ٘ظـخص حُٔيه٘ش ٓرٖ هر‪ ٍ٬‬طؼزر‪ ٢٤‬حُظـ‪٤‬رَحص حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬رش‬
‫‪ٝ‬حُل‪٣ٞ٤‬ش ؿ‪ َ٤‬حَُٔؿ‪ٞ‬رش‪.‬‬
‫د) ًَٓزخص ‪ ٫‬طظ‪ َٜ‬طؤػ‪َ٤‬ح ٖٓ ٗخك‪٤‬ش حُو‪ٔ٤‬ش حُـٌحث‪٤‬ش (‪ًَٓ ٢ٛٝ‬زخص ٓلي‪ٝ‬ىس)‪.‬‬
‫ؽ) ًَٓزخص طظلخػَ ٓغ ٌٓ‪ٗٞ‬خص حُـٌحء ‪ٝ‬طوَِ حُو‪ٔ٤‬ش حُـٌحث‪٤‬ش ُِٔ٘ظـخص حُٔيه٘ش‪.‬‬
‫ى) ًَٓزخص ٓخٓش‪.‬‬
‫‪ًٔٝ‬ؼخٍ ػِ‪ ٠‬حُ٘‪ٞ‬ع ح‪ ٖٓ ٍٝ٧‬حُظؤػ‪َ٤‬حص كبٗ‪ٔ٣ ٚ‬ظلخى ٖٓ ه‪ٞ‬ح‪ًَٓ ٙ‬زرخص حُريهخٕ حُٔ‪٠‬رخىس ُ‪٨‬ك‪٤‬رخء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬كٔخ‪٣‬ش ‪ ٌٙٛ‬حُٔ٘ظـرخص ٓرٖ طرؤػ‪ٛ َ٤‬رٌ‪ ٙ‬ح‪٧‬ك‪٤‬رخء ػِر‪ ٠‬حُو‪ٔ٤‬رش حُـٌحث‪٤‬رش (حُ‪ٜ‬ريّ حُل‪٤‬ر‪)١ٞ‬‬
‫ُِٔ٘ظـخص حُٔيه٘ش‪ًٌُ ,‬ي كبٕ ُزؼ‪ًَٓ ٞ‬زخص حُيهخٕ كؼخُ‪٤‬ش ك‪ٓ ٢‬وخ‪ٓٝ‬ش حُظـ‪َ٤‬حص حُظؤًٔي‪٣‬ش ُرزؼ‪ٞ‬‬
‫حُؼ٘خ‪ٛ‬ررَ حُـٌحث‪٤‬ررش ٓؼررَ حُرري‪ٝ ٕٞٛ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬ررخص ‪ٛٝ‬رريّ رؼرر‪ ٞ‬حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬ررخص‪ًُٝ ,‬رري ‪٣‬ؼرر‪ٞ‬ى ًَُِٔزررخص‬
‫حُل‪٤ُٞ٘٤‬ش حُظ‪ ٢‬طٌ‪ٔٓ ٕٞ‬ج‪ُٞ‬ش ر‪ٍٜٞ‬س ٍث‪٤ٔ٤‬ش ػرٖ حُور‪ٞ‬ح‪ ٙ‬حُٔوخ‪ٓٝ‬رش ُِظؤًٔري كر‪ ٢‬حُريهخٕ‪ٛٝ ,‬رٌ‪ٙ‬‬
‫هخ‪٤ٛ‬ش ٓ‪ٜٔ‬ش طٔ٘غ كويحٕ حُو‪ٔ٤‬ش حُـٌحث‪٤‬ش ُِٔ٘ظـخص حُٔيه٘ش رٔزذ طؤًٔي‪ٛ‬خ‪.‬‬
‫‪330‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫أٓخ رخُ٘ٔزش ُِ٘‪ٞ‬ع حُؼخٗ‪ٝ ٢‬حُؼخُغ ٖٓ حُظؤػ‪َ٤‬حص كبٕ حُظيه‪ٔ٣ ٖ٤‬زذ كوي حُو‪ٔ٤‬رش حُـٌحث‪٤‬رش رٔرزذ كؼرَ‬
‫حُلَحٍس حُٔ‪ٜ‬خكزش ُؼِٔ‪٤‬ش حُظيه‪ٝ ٖ٤‬كًَش حُـخُحص ‪ٝ‬طلخػَ ٌٓ‪ٗٞ‬خص حُيهخٕ ٓغ حًَُٔزخص حُـٌحث‪٤‬ش‪.‬‬
‫أٓررخ حُ٘ ر‪ٞ‬ع حَُحر رغ كبٗرر‪ٗ ٚ‬ظ‪٤‬ـررش ُؼِٔ‪٤‬ررش حُظرريه‪ ٖ٤‬طظٌرر‪ ٕٞ‬رؼرر‪ ٞ‬حًَُٔزررخص حُٔررخٓش حُظرر‪ ٢‬ط٘ظٔ ر‪ ٢‬اُرر‪٠‬‬
‫ٓـٔ‪ٞ‬ػرش حُ‪٤ٜ‬ريٍ‪ًَٝ‬ر‪ٗٞ‬خص ح‪ٍٓٝ٧‬خط‪٤‬ررش حُٔظؼريىس حُلِورخص كورري طرْ ك‪ٜ‬رَ ‪ٝ‬ط٘ررو‪ ٚ٤‬أًؼرَ ٓرٖ ٓررظش‬
‫ػَ٘ ًَٓزخ ٖٓ ‪ ٌٙٛ‬حًَُٔزخص ٖٓ حُٔ٘ظـخص حُٔيه٘ش ٖٓ هزَ حُؼي‪٣‬ي ٖٓ حُزخكؼ‪ٓٝ ,ٖ٤‬رٖ أررَُ ‪ٛ‬رٌ‪ٙ‬‬
‫حًَُٔزررخص ًَٓررذ حُزِ٘‪ٝ‬ر‪٤‬ررَ‪ )3,4-benzopyrene( ٖ٣‬حُررٌ‪٣ ١‬ؼررَف رظررؤػ‪ َٙ٤‬حٌُٔرر‪ُِٔ ٕٞ‬ررَ‪١‬خٕ‪,‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼي طًَ‪ٓ ِ٤‬ويحٍ‪ٌَٝ٤ٓ ٙ‬ؿَحّ‪ِٞ٤ً/‬ؿَحّ ‪ٝ‬حكي ٖٓ حُـٌحء حُٔيهٖ ‪ ٞٛ‬أػِ‪ ٠‬كي ‪ٔٔ٣‬ق ر‪ٓ ٚ‬رٖ ‪ٛ‬رٌح‬
‫حًَُٔذ‪ُٝ .‬ظوِ‪٤‬رَ ٗٔرزش ‪ٛ‬رٌح حًَُٔرذ اُر‪ ٠‬حُلري‪ٝ‬ى ح‪٘ٓ٥‬رش ‪٣‬ـرذ حٓرظويحّ ‪١‬رَم طريه‪ ٖ٤‬ؿ‪٤‬ريس‪ٓ ,‬ؼرَ‬
‫حٓررظويحّ ‪٣َ١‬وررش حُظ ريه‪ ٖ٤‬حُزررخٍى‪ ,‬ك‪٤‬ررغ طوررَ ٗٔررزش ًَٓ رذ حُزِ٘‪ٝ‬ر‪٤‬ررَ‪ ٖ٣‬كرر‪ ٢‬حُـررٌحء حُٔؼخٓررَ ر‪ٜ‬ررٌ‪ٙ‬‬
‫حُطَ‪٣‬وش ٓوخٍٗش رخُـٌحء حُٔؼخَٓ رطَ‪٣‬وش حُظريه‪ ٖ٤‬حُٔرخهٖ‪ ,‬ك‪٤‬رغ حكظرَ‪ ٝ‬رؼر‪ ٞ‬حُزرخكؼ‪ ٖ٤‬إٔ ‪ٛ‬رٌ‪ٙ‬‬
‫حًَُٔزررخص طظٌرر‪ ٕٞ‬كرر‪ ٢‬حُريهخٕ ٓررٖ ٓـررخٓ‪٤‬غ حُٔؼ‪ِ٤‬رر‪ ٖ٤‬حُٔظ‪ُٞ‬ريس كَحٍ‪٣‬ررخ‪ٝ ,‬رخُظررخُ‪ ٢‬كبٗرر‪ٓ ٚ‬ررٖ حٌُٔٔررٖ‬
‫اُحُظ‪ٜ‬خ أ‪ ٝ‬طوِ‪ِٜ٤‬خ كر‪ ٢‬حُريهخٕ رخٓرظويحّ ىٍؿرش كرَحٍس ٓ٘ول‪٠‬رش‪ًٔ .‬رخ حكظَ‪ٟ‬رض ػريس ‪١‬رَم ُظوِ‪٤‬رَ‬
‫ًٔ‪٤‬رررش ‪ٛ‬رررٌ‪ ٙ‬حًَُٔزرررخص ٓؼرررَ حٓرررظويحّ حَُٔٗرررق ح‪ٌُ٩‬ظَ‪ٓٝ‬رررظخط‪ ٠ٌ٤‬حُرررٌ‪٣ ١‬وِرررَ ٓرررٖ ًٔ‪٤‬رررش ًَٓرررذ‬
‫حُزِ٘‪ٝ‬ر‪ ٖ٣َ٤‬ك‪ ٢‬حُيهخٕ ‪ٝ‬هي ‪ٝ‬ؿري أٗر‪ ٚ‬كظر‪ ٠‬رخٓرظويحّ حُظَٗر‪٤‬ق حُزٔر‪ ٢٤‬هر‪ٔٗ ٍ٬‬ر‪٤‬ؾ هط٘ر‪ ٢‬كـــرـبٕ‬
‫‪ ٖٓ % 90‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ًَٝ‬ر‪ٗٞ‬خص ح‪ٍٓٝ٧‬خط‪٤‬ش حُٔظؼيىس حُلِوخص ‪٣‬ظْ اُحُظ‪ٜ‬خ‪ً ,‬رٌُي كربٕ حٓرظويحّ حُريهخٕ‬
‫حُٔررخثَ ‪٣‬ؼظزررَ كؼررخ‪ ٫‬كرر‪ٛ ٢‬ررٌح حُٔـررخٍ ك‪٤‬ررغ ُرر‪ٞ‬كع إٔ ًٔ‪٤‬ررش حُ‪ ٤ٜ‬ريٍ‪ًَٝ‬ر‪ٗٞ‬خص ح‪ٍٓٝ٧‬خط‪٤‬ررش حُٔظؼرريىس‬
‫حُلِوخص طوَ ُلي ًز‪ َ٤‬ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬خص طل‪ َ٤٠‬حُيهخٕ حُٔخثَ‪.‬‬

‫‪331‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِّل‪ٝ ّٞ‬حُي‪ٝ‬حؿٖ ‪٘ٓٝ‬ظـخط‪ٜٔ‬خ ‪ٝ‬كوخ ُِٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لخص حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش‪:‬‬

‫ك‪ ٢‬هظخّ ‪ٌٛ‬ح حُل‪٫ َٜ‬ري ٖٓ حُظؼَف ػِر‪ ٠‬حُلري‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬رش ُِّلر‪٘ٓٝ ّٞ‬ظـخط‪ٜ‬رخ ‪ٝ‬كورخ‬
‫ُٔخ ًًَط‪ ٚ‬حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش ‪ٝ‬حُوخ‪ٛ‬رش رخُلري‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬رش ُِٔرِغ ‪ٝ‬حُٔر‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬رش‬
‫‪ٝ‬حُ‪ٜ‬ررررخىٍس رررررَهْ (ّ‪ .‬م‪ٝ )2002/384 ١ .‬حُٔ٘ررررظوش ػررررٖ حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬ررررلش حُو‪٤‬خٓرررر‪٤‬ش حُٔررررؼ‪ٞ‬ى‪٣‬ش ٍهررررْ‬
‫(‪ )1998/1556‬حُظرر‪ ٢‬حػظٔرريط‪ٜ‬خ حُ‪٤ٜ‬جررش حُ‪٤٘ٔ٤‬ررش ُِٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬ررلخص ‪ٝ‬حُٔوررخ‪ٟٝ ْ٤٣‬ررز‪ ٢‬حُـرر‪ٞ‬ىس ًٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬ررلش‬
‫ه‪٤‬خٓرر‪٤‬ش ‪٤٘ٔ٣‬ررش ى‪ ٕٝ‬اىهررخٍ أ‪ ١‬طؼرري‪٬٣‬ص ك٘‪٤‬ررش ػِ‪ٜ٤‬ررخ‪ٓٝ ,‬رر‪٤‬ظْ حهظظررخّ ًررَ ك‪ٜ‬ررَ ٓررٖ حُل‪ٜ‬رر‪ ٍٞ‬حُ‪٬‬كوررش‬
‫ُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش رخُـِء حُوخ‪ ٙ‬ر‪ ٌٙٛ ٖٓ ٚ‬حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬رلش‪ٝ ,‬ك‪ٔ٤‬رخ ‪ِ٣‬ر‪ ٢‬حُـرِء حُورخ‪ ٙ‬ررخُِل‪ّٞ‬‬
‫‪ٝ‬حُرري‪ٝ‬حؿٖ ‪٘ٓٝ‬ظـخط‪ٜٔ‬ررخ ٓررٖ ٗرر‪ ٚ‬حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬ررلش حُو‪٤‬خٓرر‪٤‬ش‪ٓ ,‬ررغ ًًررَ ٓويٓررش حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬ررلش ‪ٝ‬حُظؼــــررـخٍ‪٣‬ق‬
‫‪ٝ‬أكٌخّ حُوز‪ٝ ٍٞ‬حَُك‪....ٞ‬حُن كظ‪٣ ٫ ٠‬ظْ طٌَحٍ‪ٛ‬خ ك‪ ٢‬حُل‪ ٍٜٞ‬حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش ٍهْ ‪2002/384‬‬
‫حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِِٔغ ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش ـ حُـِء ح‪ٍٝ٧‬‬
‫(ّ‪ .‬م‪)2002/384 ١ .‬‬
‫حُٔويٓــش‬
‫هخٓررض حُ‪٤ٜ‬جررش حُ‪٤٘ٔ٤‬ررش ُِٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬ررلخص ‪ٝ‬حُٔوررخ‪ٟٝ ْ٤٣‬ررز‪ ٢‬حُـرر‪ٞ‬ىس رظز٘رر‪ ٢‬حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬ررلش حُو‪٤‬خٓرر‪٤‬ش‬
‫حُٔررؼ‪ٞ‬ى‪٣‬ش ٍهررْ (‪" )1998/1556‬حُلرري‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ررش ُِٔررِغ حُـٌحث‪٤‬ررش ‪ -‬حُـررِء ح‪ٝ ,"ٍٝ٧‬طررْ‬
‫حػظٔخى‪ٛ‬خ ًٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش ه‪٤‬خٓ‪٤‬ش ‪٤٘ٔ٣‬ش ى‪ ٕٝ‬اىهخٍ أ‪ ١‬طؼي‪٬٣‬ص ك٘‪٤‬ش ػِ‪ٜ٤‬خ‪.‬‬
‫طوـــي‪ْ٣‬‬
‫ط‪ٟٞ‬ررق ‪ٛ‬ررٌ‪ ٙ‬حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬ررلش حُو‪٤‬خٓرر‪٤‬ش حُوِ‪٤‬ـ‪٤‬ررش حُلرري‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ررش ُررزؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ررش ‪ًٝ‬ررٌح‬
‫حٌُٔ‪ٗٞ‬خص حُظ‪ ٢‬طٔظويّ ًوخٓخص ُِظ‪٤ٜ٘‬غ حُـٌحث‪ٝ ٢‬هري ‪ٟٝ‬رؼض ‪ٛ‬رٌ‪ ٙ‬حُلري‪ٝ‬ى ‪٧‬ؿِرذ حُٔـٔ‪ٞ‬ػرخص كر‪٢‬‬
‫‪ٛ‬رر‪٤‬ـش ٓ٘ررخر‪ٜ‬ش ُٔررخ حطزؼظرر‪ ٚ‬حُِـ٘ررش حُي‪٤ُٝ‬ررش ُِٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬ررلخص حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ررش ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ررش‪ُٝ .‬ورري طررْ حهظ‪٤‬ررخٍ‬
‫حُٔ‪ٌَٝ٤‬رخص أ‪ ٝ‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػخص حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش ٌَُ ؿٌحء أ‪١ ٌٕٞٓ ٝ‬زوخ ُِؼ‪ٞ‬حَٓ حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ -1‬حُ‪ ٍَ٠‬حُ‪ٜ‬ل‪ ٢‬حُٔظ‪ٞ‬هغ ػ٘ي حٓظ‪٬ٜ‬ى ؿٌحء ِٓ‪ٞ‬ع ر‪ٌٜ‬ح حُٔ‪ٌَٝ٤‬د أ‪ ٝ‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ -2‬حُٔؼِ‪ٓٞ‬خص حُٔظ‪ٞ‬كَس ر٘ؤٕ حُٔؼخٓ‪٬‬ص حُظ‪٣ ٢‬ظؼَ‪ُٜ ٝ‬خ حُٔ٘ظؾ حُـٌحث‪ٝ ٢‬ػٖ ظَ‪ٝ‬ف طوِ‪ٚ٘٣‬‬
‫‪ٗٝ‬وِ‪ٝ ٚ‬طيح‪.ُٚٝ‬‬
‫‪ٞٗ -3‬ع حُٔظـ‪َ٤‬حص أ‪ ٝ‬حُلٔخى حُٔظ‪ٞ‬هغ ُِٔخىس حُـٌحث‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ -4‬حُظَ‪ٝ‬ف حُٔ٘خه‪٤‬ش حُٔل‪٤‬طش ربٗظخؽ حُـٌحء أ‪ ٝ‬رظٔ‪٣ٞ‬و‪.ٚ‬‬
‫‪ٝ‬هي ‪ٟٝ‬ؼض ‪ ٌٙٛ‬حُلي‪ٝ‬ى كر‪ٗ ٢‬رٌَ ٗظرخّ ‪٣‬ؼرَف روطرش ط٘رـ‪ َ٤‬حُؼ‪٘٤‬رش ‪ٟٞ٣‬رق ىٍؿرخص حُوزر‪ٍٞ‬‬
‫‪ٝ‬حَُك‪ٝ ٞ‬ػيى حُؼ‪٘٤‬خص حُ‪ٞ‬حؿذ طلِ‪ِٜ٤‬رخ‪ٝ .‬طؼزرَ ‪ٛ‬رٌ‪ ٙ‬حُ‪ٜ‬ر‪٤‬ـش أ‪٠٣‬رخ ػرٖ ىٍؿرخص حُظ٘ريى ‪١‬زورخ ُ٘ر‪ٞ‬ع‬
‫حُـررٌحء ‪ٝ‬حُـررَ‪ ٝ‬حُٔٔررظويّ‪ .‬كٔررؼ‪ ٬‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ررش حُظرر‪ ٢‬ط٘ررظؾ ُٔـٔ‪ٞ‬ػررخص هخ‪ٛ‬ررش ٓررٖ حُٔٔررظ‪١ًٝ ٖ٤ٌِٜ‬‬
‫حُيٍؿش حُؼخُ‪٤‬ش ٖٓ حُلٔخٓ‪٤‬ش ًخ‪١٧‬لخٍ ‪ٝ‬حَُ‪ٟ‬غ ‪ٝ‬حُ٘‪ٞ٤‬م‪ .‬أ‪ ٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔ٘ظـش ُ‪ٓ٬‬ظؼٔخ‪٫‬ص حُوخ‪ٛ‬ش‬
‫أ‪ ٝ‬حُ ٔـخ‪٫‬ص حُطز‪٤‬ش ٓؼَ حُٔ٘ظـخص ًحص حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔ٘ول‪ ٖٓ ٞ‬حُطخهش أ‪ ٝ‬حُي‪ ٖٛ‬أ‪ ٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪ ٢‬طؼي‬
‫ُِٔٔظ٘ل‪٤‬خص ‪ٝ‬ى‪ ٍٝ‬حُؼ‪٬‬ؽ ‪ٝ‬أؿٌ‪٣‬ش ح‪ٓ٫‬ظ٘لخء أ‪ ٝ‬كظَحص حُ٘وخ‪ٛ‬ش ٗـي إٔ حُٔظطِزخص حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬رش‬

‫‪332‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫طٌ‪ ٕٞ‬أًؼَ ط٘يىح ٖٓ ؿ‪َٛ٤‬خ‪ٝ .‬هي ٍ‪ٝ‬ػ‪ ٢‬إٔ طٌ‪ ٕٞ‬حُلي‪ٝ‬ى ك‪ٗ ٢‬طخم ‪ ٌٖٔ٣‬حُ‪ ٍٞٛٞ‬اُ‪٤‬ر‪ ٚ‬كر‪ٝ ٢‬كريحص‬
‫ح‪ٗ٩‬ظخؽ ربطزخع َٗ‪ ١ٝ‬كٔرٖ ح‪٧‬ىحء حُظ‪ٜ‬ر٘‪٤‬ؼ‪ٝ GMP ٢‬ىكؼرخص حُـرٌحء حُظر‪ ٫ ٢‬ط٘طزرن ػِ‪ٜ٤‬رخ حُلري‪ٝ‬ى‬
‫حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش حُٔ٘‪ ٜٙٞ‬ػِ‪ٜ٤‬خ ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش‪.‬‬
‫حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِِٔغ حُـٌحث‪٤‬ش ‪ -‬حُـِء ح‪ٍٝ٧‬‬
‫ٔ‪ -‬حُٔـــــخٍ‬
‫طوظ‪ ٌٙٛ ٚ‬حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُوِ‪٤‬ـ‪٤‬ش رخُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِٔ٘ظـرخص حُـٌحث‪٤‬رش حُظر‪٢‬‬
‫طؼي ُ‪ٓ٪‬ظ‪٬ٜ‬ى ح‪٥‬ىٓ‪ًٌُٝ ٢‬ي رؼ‪ ٞ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُظ‪ ٢‬طٔظويّ ك‪ ٢‬حُظ‪٤ٜ٘‬غ حُـٌحث‪.٢‬‬
‫ٕ‪ -‬حُظؼـــــخٍ‪٣‬ق‬
‫هطش طلِ‪ َ٤‬حُؼ‪٘٤‬ش‬ ‫ٕ‪ٔ/‬‬
‫هطش ٓوظزَ‪٣‬ش ط٘ظْ ػيى حُؼ‪٘٤‬ش ( ع ) حُظ‪٣ ٢‬ـذ طلِ‪ِٜ٤‬خ ٖٓ حُٔ٘رظؾ ‪ٔٓٝ‬رظ‪٣ٞ‬خص حُوزر‪ ٍٞ‬أ‪ٝ‬‬
‫حَُك‪ٝ ٞ‬كي‪ٝ‬ى حُظـخ‪ٝ .ُٝ‬طظ‪ ٌٙٛ ٖٔ٠‬حُوطش ٓخ ‪: ٢ِ٣‬‬
‫ع ‪ :‬ػيى ‪ٝ‬كيحص حُؼ‪٘٤‬ش حُظ‪٣ ٢‬ـذ طلِ‪ِٜ٤‬خ ‪.‬‬
‫ّ ‪ٔٓ :‬ظ‪ ٟٞ‬حُلي حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ ٢‬حُٔطِ‪ٞ‬د طلو‪٤‬و‪ ٚ‬ك‪ ٢‬حُٔ٘ظؾ ‪.‬‬
‫م ‪ :‬أه‪ ٠ٜ‬ػيى ٖٓ ‪ٝ‬كيحص حُؼ‪٘٤‬ش ‪ٔٔ٣‬ق ك‪ ٚ٤‬رؤٕ ‪٣‬ؼط‪ٍ ٢‬هْ أًزَ ٖٓ ه‪ٔ٤‬ش (ّ) ‪ ٫ٝ‬ط‪ٜ‬رَ‬
‫اُ‪ ٠‬ه‪ٔ٤‬ش (‪)ٙ‬‬
‫‪ : ٙ‬أه‪ ٠ٜ‬ه‪ٔ٤‬ش ُِلي حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٣ ٢‬ـذ أ‪ َٜ٣ ٫‬اُ‪ٜ٤‬خ أ‪٣ِ٣ ٝ‬ي ػ٘‪ٜ‬خ أ‪ٝ ١‬كيس ٖٓ (ع)‪.‬‬
‫‪ٝ‬كيس حُؼ‪٘٤‬ش‪:‬‬
‫‪ ٢ٛ‬ػ‪٘٤‬ش ٖٓ حُٔ٘ظؾ حُـٌحث‪ ٢‬طوظزَ ً‪ٞ‬كيس ٖٓ (ع) ‪ ٢ٛٝ‬آخ ػز‪ٞ‬س ٓ٘لَىس أ‪ ٝ‬ؿِء ٖٓ‬
‫ػز‪ٞ‬س أ‪ٓ ٝ‬وِ‪ًَٓ ١ٞ‬ذ ٖٓ حُٔ٘ظؾ‪.‬‬
‫حُؼ‪٘٤‬ش حُٔؼ‪٤‬زش‪:‬‬ ‫ٕ‪ٕ/‬‬
‫‪ٝ‬كيس حُؼ‪٘٤‬ش حُظ‪ ٢‬طؼط‪ ٢‬ه‪ٔ٤‬ش ُِلي حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ ٢‬طٔخ‪ ١ٝ‬أ‪ ٝ‬أػِ‪ ٖٓ ٠‬ه‪ٔ٤‬ش (‪)ٙ‬‬
‫هز‪ ٍٞ‬كي‪ ١‬ػ‪٘٤‬ش طؼط‪ ٢‬ه‪ٔ٤‬ش ُِلي حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ ٢‬أًزَ ٖٓ (ّ) ‪ٌُٜ٘ٝ‬خ أهَ ٖٓ (‪.)ٙ‬‬ ‫ٕ‪ٖ/‬‬
‫رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪٣ :Staphylococcus aureus‬و‪ٜ‬ي ػ٘يٓخ طًٌَ ررخُظ‪ ٢‬طؼطر‪ٗ ٢‬ظ‪٤‬ـرش ٓ‪ٞ‬ؿزرش كر‪٢‬‬ ‫ٕ‪ٗ/‬‬
‫حهظزخٍ اِٗ‪ ْ٣‬حُظوؼَ‪.‬‬
‫رٌظَ‪٣‬خ حُلٔخى حُو‪٤‬ط‪ ٢‬حُِِؽ ك‪ ٢‬حُوزِ ‪ٝ‬رؼ‪٘ٓ ٞ‬ظـخص حُٔوخرِ‪:‬‬ ‫ٕ‪٘/‬‬
‫‪ ٢ٛ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ طظزغ ؿْ٘ حُزخٓ‪ ٢ِ٤‬حُٔظـَػْ طٔزذ هر‪ٞ‬حّ ه‪٤‬طر‪ُ ٢‬رِؽ رظلِ‪ٜ٤‬رخ ُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬رخص‬
‫حُوزِ أ‪ٌَُِ ٝ‬ر‪٤ٛٞ‬يٍحص أ‪ٜٔ٤ًِ ٝ‬خ‪.‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔٔززش ُ‪٪‬كٔ‪٠‬خ‪ ٝ‬حُٔٔظ‪ ١ٞ‬ك‪ ٢‬حُٔؼِزخص‪:‬‬ ‫ٕ‪ٙ/‬‬
‫‪ ٢ٛ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ طؼَٔ ػِ‪ ٠‬حُـٌحء ىحهَ حُؼِزش ‪ٝ‬ط٘ظؾ كٔ‪ ٞ‬ري‪ ٕٝ‬ؿخُ ‪ٝ‬رٌُي طزو‪ ٠‬ح‪١‬رَحف‬
‫حُؼِزش (حُـطخء ‪ٝ‬حُوخع) ٓٔظ‪٣ٞ‬ش ر‪ٔ٘٤‬خ طظي‪ ٍٞٛ‬ؿ‪ٞ‬ىس حُٔ٘ظؾ ٖٓ حُيحهَ‪.‬‬
‫ٖ‪ -‬ح‪ٗ٫‬ظَح‪١‬خص حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش‬
‫‪٣‬ـذ إٔ طٌ‪ ٕٞ‬حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬حٌُٔ‪ٗٞ‬خص حُـٌحث‪٤‬ش ًٔخ ‪ٟٞٓ ٞٛ‬ق هرَ‪ٖ٣‬‬ ‫ٖ‪ٔ/‬‬
‫ًَ ٓ٘‪ٜ‬خ رخُـي‪ ٍٝ‬حُظخُ‪:٢‬‬

‫‪333‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

ٞ‫حَُك‬ٝ ٍٞ‫ أكٌخّ حُوز‬-ٗ

: ‫ش‬٤ُ‫ص حُظخ‬٫‫ حُلخ‬٢‫َ ٓطخروش ك‬٤‫٘خص ؿ‬٤‫طؼظزَ حُؼ‬ ٔ/ٗ
.)‫٘ش (ع‬٤‫كيحص حُؼ‬ٝ ٖٓ َ‫ أًؼ‬ٝ‫كيس أ‬ٝ ٢‫) ك‬ٙ( ‫ٔش‬٤‫ ػٖ ه‬٢‫ر‬ٌَٝ٤ُٔ‫ٔش حُلي ح‬٤‫ٔ اًح ُحىص ه‬/ٔ/ٗ
.َ٤ِ‫ هطش حُظل‬٢‫ٔش (م) حُٔليىس ك‬٤‫ ٖٓ ه‬٠ِ‫خ أػ‬٣‫ُش كي‬ٞ‫٘ش حُٔوز‬٤‫كيحص حُؼ‬ٝ ‫ٕ اًح ًخٕ ػيى‬/ٔ/ٗ
٠‫رر‬ٜ‫ه‬٧‫ ٓررٖ حُلرري ح‬%0ٓ ٢‫ررر‬ٌَٝ٤ُٔ‫اًح ًررخٕ حُلرري ح‬ٝ .‫حكرريس‬ٝ ‫٘ررش‬٤‫ ػ‬٠‫هظزررخٍ ػِرر‬٫‫ ح‬١َ‫ـرر‬٣ ٕ/ٗ
.‫لش‬ٛ‫ح‬ُٞٔ‫لش رخ‬ُٟٞٔ‫٘خص ح‬٤‫هظزخٍ كٔذ حُؼ‬٫‫ؼخى ح‬٣ ٚ‫ف ر‬ُٞٔٔٔ‫ح‬
‫ش‬٤‫ٗخص حُـٌحث‬ٌُٞٔ‫ح‬ٝ ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٨ُ ‫ش‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ُٔ‫ى ح‬ٝ‫ حُلي‬:)21( ْ‫ٍ ٍه‬ٝ‫ؿي‬
‫ٔخ‬ٜ‫ٓ٘ظـخط‬ٝ ٖ‫حؿ‬ٝ‫حُي‬ٝ ّٞ‫حُِل‬
ّ‫ ُِـَح‬ٝ‫ِظَ أ‬٤ُِِٔ / ‫ى‬ٝ‫حُلي‬
‫رخص‬َٝ‫ٌـ‬٤ُٔ‫ح‬ ‫ع حُٔ٘ظؾ‬ٞٗ
ٙ ّ ‫م‬ ‫ع‬
6
- 10 3 5 Total Bacterial Count
‫خف‬ٜٗ‫ أ‬,‫ ًخِٓش‬:‫ّ ٓـٔيس‬ٞ‫ُل‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella
ْ‫ٕ ػظ‬ٝ‫ ري‬ٝ‫ هطغ ٓغ أ‬,‫ًرخثق‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Escherichia coli O157:H7
7 6
10 10 3 5 Total Bacterial Count ,‫ ًخِٓش‬:‫خُؿش ٓزَىس‬١ ّٞ‫ُل‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella ْ‫ٕ ػظ‬ٝ‫ ري‬ٝ‫ هطغ ٓغ أ‬,‫خف‬ٜٗ‫أ‬
7 6
10 10 3 5 Total Bacterial Count
3 2
10 10 × 5 2 5 Staphylococcus aureus ‫ّ ٓزَى‬َٝ‫ُلْ ٓل‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella
Escherichia coli O157:H7 ‫ّ ٓـٔي‬َٝ‫ُلْ ٓل‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5
(‫ غم من العينة‬52)
3 2
10 10 × 5 2 5 Staphylococcus aureus ‫هش ٓزَىس‬ٞ‫َ ٓطز‬٤‫ّ ؿ‬ٞ‫ُل‬
7 6
10 10 3 5 Total Bacterial Count ‫خ‬٣ُٜٞ‫ّ ٓغ ح‬َٝ‫ٓـٔيس ـ ُلْ ٓل‬ٝ
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella ‫ٓ٘ظـخص حٌُزش ـ ًَحص حُِلْ ـ‬ٝ
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Escherichia coli O157:H7 .َ‫ ُلْ حُزَؿ‬ٝ‫حُٔـن حُطخُؽ ـ أ‬
7 5
10 10 × 5 3 5 Total Bacterial Count ,‫لش ٓؼَ حٌُزي‬٤‫أؿِحء ٖٓ حٌُر‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella ‫ ٓـٔيس‬ٚٗ‫ح‬ٞ‫ ه‬,١ٝ٬ً ,٢ٜ‫ه‬
4 3
10 10 2 10 Staphylococcus aureus
‫ ٓيه٘ش‬ٝ‫أ‬/ٝ ‫ّ ِٓٔلش‬ٞ‫ُل‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 10 Salmonella
.‫ حُزٔطَٓش‬,ٕٞ٘ٗ٬ُ‫ ح‬,٬٣‫حَُٔطي‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Escherichia coli O157:H7
5 4
10 10 3 5 Total Bacterial Count
4 3
10 10 1 5 Staphylococcus aureus ‫م‬ٞ‫حُٔـن حُٔطز‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella
3 2
10 10 1 5 Clostridium perfringens
3 2 ‫ًَِٓحص‬ٝ ‫ّ ٓـللش ـ ٓ٘ظـخص‬ٞ‫ُل‬
10 10 1 5 Staphylococcus aureus
ّٞ‫ٖ حُٔ٘ظوش ٖٓ حُِل‬٤‫ط‬َٝ‫حُز‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella
6 4
10 10 1 5 Total Bacterial Count
2
10 10 2 5 Coliform Count
3 2 ‫خ‬ٜ‫حػ‬ٞٗ‫ٍرش حُِلْ رؤ‬ٞٗ
10 10 1 5 Clostridium perfringens
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella
7 6
10 10 3 5 Total Bacterial Count
‫ ٓـٔيس‬ٝ‫حؿٖ ٓزَىس أ‬ٝ‫ى‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella

334
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُلي‪ٝ‬ى ‪ِ٤ُِِٔ /‬ظَ أ‪ُِ ٝ‬ـَحّ‬

‫حُٔ‪ٌ٤‬ـَ‪ٝ‬رخص‬ ‫ٗ‪ٞ‬ع حُٔ٘ظؾ‬
‫‪ٙ‬‬ ‫ّ‬ ‫م‬ ‫ع‬
‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Staphylococcus aureus‬‬ ‫ُلْ ى‪ٝ‬حؿٖ ٓؼخَٓ رخُظِٔ‪٤‬ق ٓغ‬
‫أ‪ ٝ‬حُظيه‪٘ٓ ,ٖ٤‬ظـخص ىؿخؽ ك‪٢‬‬
‫‪ٍٞٛ‬س َٓطي‪ ,٬٣‬كَحٌٗل‪ٍٞ‬طَ‪,‬‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Salmonella‬‬
‫رٔظَحٓ‪ ,٢‬ى‪٣‬ي ٍ‪ٛ ,٢ٓٝ‬يٍ ى‪٣‬ي‬
‫ٍ‪ٓ ٢ٓٝ‬يهٖ‬
‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Staphylococcus aureus‬‬ ‫ُلْ ىؿخؽ ٓطز‪ٞ‬م‪ٝ ,‬ؿزخص ؿخ‪ِٛ‬س‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Salmonella‬‬ ‫ٖٓ حُيؿخؽ‪ ,‬رَؿَ ‪ٝ‬كطخثَ ‪ٍٝ‬ؿ‪٤‬ق‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Escherichia coli O157:H7‬‬ ‫حُيؿخؽ (ٓ٘ظـخص طٔ‪ٞ‬م ٓـٔيس)‪.‬‬
‫‪5‬‬ ‫‪4‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Total Bacterial Count‬‬ ‫ُلْ حُي‪ٝ‬حؿٖ حُٔطز‪ٞ‬م حُٔـٔي‬
‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Staphylococcus aureus‬‬ ‫حُـخ‪ٓ ًَ٨ُ ِٛ‬ؼَ ُلخثق حَُ‪٢ٓٝ‬‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Salmonella‬‬ ‫‪ٝ‬حُيؿخؽ‪.‬‬
‫ٓ٘ظـخص ٖٓ ُل‪ ّٞ‬حُيؿخؽ ٓـللش‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Salmonella‬‬
‫أ‪ًَِٓ ٝ‬س‬

‫‪335‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫الفصل السادس‬
‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪ٔٓ٧‬خى ‪ٝ‬حُوَ٘‪٣‬خص ‪Fish & Shellfish Microbiology‬‬
‫طظٌ‪ُ ٕٞ‬ل‪ ّٞ‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص حُزلَ‪٣‬ش (ح‪ٔٓ٧‬خى ‪ٝ‬حُوَ٘‪٣‬خص) ك‪ ٢‬حُـخُذ ٖٓ ػ‪ِ٠‬ش ‪ٝ‬حكيس‪ٝ ,‬طؤْ‬
‫ح‪ٔٓ٧‬خى اُ‪ )1( :٠‬أٓٔخى ُلٔ‪٤‬ش ‪ ٠ٛٝ‬أٓٔخى ُلٔ‪ٜ‬خ أر‪ٓ ٞ٤‬ظٔخٓي ‪ٔٗٝ‬زش حُي‪ ٖٛ‬ك‪ٜ٤‬خ ٓ٘ول‪٠‬ش‪,‬‬
‫(‪ )2‬أٓٔخى ى‪٤٘ٛ‬ش طٌ‪ ٕٞ‬أٗٔـظ‪ٜ‬خ حُِلٔ‪٤‬ش ىحً٘ش حُِ‪ٔٗٝ ٕٞ‬زش حُي‪ ٖٛ‬ك‪ٜ٤‬خ ػخُ‪٤‬ش‪ )3( ,‬حُوَ٘‪٣‬خص أ‪ٝ‬‬
‫ح‪ٛ٧‬يحف حُظ‪ ٢‬طؼظزَ ٖٓ ح‪ٔٓ٧‬خى هِ‪ِ٤‬ش حُي‪ٝ ٖٛ‬رخُظخُ‪ ٢‬كبٕ ُلٔ‪ٜ‬خ أر‪ٝ .ٞ٤‬طٔظخُ ُل‪ ّٞ‬ح‪ٔٓ٧‬خى‬
‫‪ٝ‬حُوَ٘‪٣‬خص رو‪ٔ٤‬ظ‪ٜ‬خ حُـٌحث‪٤‬ش حُـ‪٤‬يس‪ٝ ,‬رَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خط‪ٜ‬خ حُـ٘‪٤‬ش رخ‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬ش ح‪ٓ٧‬خٓ‪٤‬ش ‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬طٔظخُ‬
‫رٔ‪ُٜٞ‬ش ‪ٜٔ٠ٛ‬خ‪ٝ ,‬ه‪ٜٛٞ‬خ ُل‪ ّٞ‬ح‪ٔٓ٧‬خى حُز‪٠٤‬خء حُٔ٘ول‪٠‬ش ك‪ٓ ٢‬لظ‪ٞ‬ح‪ٛ‬خ ٖٓ حُي‪ ,ٕٞٛ‬أٓخ ُل‪ّٞ‬‬
‫ح‪ٔٓ٧‬خى حُيحً٘ش ‪ٝ‬حُٔظٔ‪ِ٤‬س رخٍطلخع ٗٔزش حُي‪ ٕٞٛ‬حُـ‪٤‬يس ٖٓ حُ٘خك‪٤‬ش حُظـٌ‪٣ٝ‬ش ‪٫‬كظ‪ٞ‬حث‪ٜ‬خ ػِ‪ٔٗ ٠‬زش‬
‫َٓطلؼش ٖٓ ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬حُي‪٤٘ٛ‬ش ػي‪٣‬يس ػيّ حُظ٘زغ‪ًٔ ,‬خ طلظ‪ ٟٞ‬ػِ‪ٓ ٠‬ـٔ‪ٞ‬ػش ٖٓ حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص‬
‫‪ٝ‬حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُٔؼيٗ‪٤‬ش‪ٝ .‬ك‪ٔ٤‬خ ‪ ٢ِ٣‬حُظًَ‪٤‬ذ حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪ُِِّ ٢‬ل‪ ّٞ‬رؼ‪ ٞ‬ح‪ٔٓ٧‬خى ‪ٝ‬حُوَ٘‪٣‬خص‪:‬‬
‫*‬
‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ :)22‬حُظًَ‪٤‬ذ حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪ُِِّ ٢‬ل‪ ّٞ‬رؼ‪ ٞ‬ح‪ٔٓ٧‬خى ‪ٝ‬حُوَ٘‪٣‬خص‬
‫حَُٓخى‬ ‫حُي‪ٕٞٛ‬‬ ‫حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص‬ ‫حُٔخء (حَُ‪ٞ١‬رش) حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص‬ ‫حُ٘‪ٞ‬ع‬
‫‪1.2‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫‪16.5‬‬ ‫‪0.0‬‬ ‫‪82.6‬‬ ‫ٓ َٔيُ حُوُيّ‬
‫َ‬
‫‪1.4‬‬ ‫‪0.1‬‬ ‫‪18.2‬‬ ‫‪0.0‬‬ ‫‪80.7‬‬ ‫ٓٔي حُلَي‪ٝ‬م‬
‫‪1.0‬‬ ‫‪5.2‬‬ ‫‪18.6‬‬ ‫‪0.0‬‬ ‫‪75.4‬‬ ‫ٓٔي حُ‪ِٜ‬ز‪ٞ‬ص‬
‫‪2.7‬‬ ‫‪12.5‬‬ ‫‪18.3‬‬ ‫‪0.0‬‬ ‫‪67.2‬‬ ‫حَُ ْٗـش‬
‫ٓٔي َّ‬
‫‪1.2‬‬ ‫‪12.0‬‬ ‫‪18.7‬‬ ‫‪0.0‬‬ ‫‪68.1‬‬ ‫ٓو ُ ْٔ َِ ّ‬
‫‪( ١‬حُٔخًَ‪)َ٣‬‬ ‫ح‪ْ ٩‬‬
‫ِ‬
‫‪1.0‬‬ ‫‪16.5‬‬ ‫‪17.4‬‬ ‫‪0.0‬‬ ‫‪63.4‬‬ ‫ٔ ِْٔ‪)ٕٞ‬‬
‫ٓٔي ِٓ‪ٔ٤‬خٕ (حُ َّ‬
‫‪1.3‬‬ ‫‪4.0‬‬ ‫‪19.2‬‬ ‫‪0.0‬‬ ‫‪75.8‬‬ ‫ٓٔي أر‪٤ٓ ٞ‬ق‬
‫‪1.7‬‬ ‫‪1.6‬‬ ‫‪16.1‬‬ ‫‪0.6‬‬ ‫‪80.0‬‬ ‫ٔ ِْطؼ‪( ٕٞ‬حُ َ‬
‫ٔ ََ‪١‬خٕ)‬ ‫حُ َ‬
‫‪2.2‬‬ ‫‪1.9‬‬ ‫‪16.2‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫‪79.2‬‬ ‫ؿَحى حُزلَ (حٌُ ََْ ًَ ْ٘ي)‬
‫‪2.1‬‬ ‫‪1.4‬‬ ‫‪12.8‬‬ ‫‪3.4‬‬ ‫‪80.3‬‬ ‫حُزَ ْطِِ‪ٍ( ّٞ٘٤‬ه‪٣ٞ‬خص)‬
‫‪2.0‬‬ ‫‪2.1‬‬ ‫‪9.8‬‬ ‫‪5.6‬‬ ‫‪80.6‬‬ ‫حُ َٔلخٍ (ٖٓ حَُه‪٣ٞ‬خص)‬
‫‪1.4‬‬ ‫‪0.1‬‬ ‫‪14.8‬‬ ‫‪3.4‬‬ ‫‪80.3‬‬ ‫َٔ‪ٝ‬كِ ّ‪٢‬‬
‫حُ َٔلخٍ حُ ْ‬
‫* حُٔ‪ٜ‬يٍ (‪.)Jay et al., 2005‬‬
‫‪ٝ‬ح‪ٔٓ٧‬خى ٖٓ أًؼَ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش هخرِ‪٤‬ش ُِلٔخى‪ ,‬كٌٔخ ك‪ ٢‬حُِل‪ ّٞ‬طظؼَ‪ ٝ‬ح‪ٔٓ٧‬خى أ‪٠٣‬خ اُ‪٠‬‬
‫طـ‪َ٤‬حص ك‪٣ِ٤‬خث‪٤‬ش ‪٤ٔ٤ًٝ‬خث‪٤‬ش ٌٓ٘ ُلظش ‪٤ٛ‬ي‪ٛ‬خ ‪ٓٝ‬ـخىٍط‪ٜ‬خ ُز‪٤‬جظ‪ٜ‬خ حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ش (حُٔخء)‪.‬‬
‫‪336‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُظـ‪َ٤‬حص حُظ‪ ٢‬طليع ك‪ ٢‬ح‪ٔٓ٧‬خى ٌُٓ٘ ‪٤ٛ‬ي‪ٛ‬خ‪:‬‬

‫طظؼَ‪ ٝ‬ح‪ٔٓ٧‬خى ُٔـٔ‪ٞ‬ػش ٖٓ حُظـ‪َ٤‬حص حُظ‪ ٢‬طليع ُ‪ٜ‬خ ٌُٓ٘ ‪٤ٛ‬ي‪ٛ‬خ‪ .‬كب‪ٟ‬خكش اُ‪٘ٗ ٠‬خ‪١‬‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُِٔ‪ٞ‬ػش ُ‪ٔٓ٨‬خى‪ ,‬طظي‪ ٍٞٛ‬ؿ‪ٞ‬ىس ح‪ٔٓ٧‬خى أ‪٠٣‬خ رؼ‪ٞ‬حَٓ ىحهِ‪٤‬ش ٖٓ أ‪ٜٔٛ‬خ ػِٔ‪٤‬ش‬
‫حُظلَِ حٌُحط‪ ٢‬رخ‪ٔ٣ِٗ٩‬خص حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ‪١‬ز‪٤‬ؼ‪ًّ٤‬خ ك‪ُ ٢‬ل‪ ّٞ‬ح‪ٔٓ٧‬خى‪ًٌُٝ ,‬ي ػِٔ‪٤‬ش ح‪ًٔ٧‬يس حُظ‪ ٢‬طليع‬
‫ُِي‪ ٕٞٛ‬ك‪ ٢‬ح‪ٔٓ٧‬خى حُي‪٤٘ٛ‬ش ٓٔخ ‪٣‬ـؼِ‪ٜ‬خ ؿ‪ٓ َ٤‬وز‪ُٞ‬ش ُ‪ٓ٬‬ظ‪٬ٜ‬ى‪ٗٝ .‬ـَٔ ‪ ٌٙٛ‬حُظـ‪َ٤‬حص رخُظخُ‪:٢‬‬
‫‪ -1‬طـ‪َ٤‬حص ‪١‬ز‪٤‬ؼ‪٤‬ش طليع رؼي حُ‪٤ٜ‬ي‪ :‬طظٔؼَ ‪ ٌٙٛ‬حُظـ‪َ٤‬حص رٔخ ‪:٢ِ٣‬‬
‫(أ) اكررَحُ حُٔررخىس حُٔوخ‪٤١‬ررش‪٣ :‬ـطرر‪ ٠‬حُٔررطق حُوررخٍؿ‪ٓ٨ُ ٢‬ررٔخى (حُـِرري) رطزوررش ٓوخ‪٤١‬ررش (‪٤ٓ٬ٛ‬ررش)‬
‫طظًَررذ ر٘ررٌَ أٓخٓرر‪ٓ ٢‬ررٖ رَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬ررخص ٓررٌَ‪٣‬ش ‪ Glycoproteins‬ط٘طِررن ٓررٖ حُـرريى حُٔوخ‪٤١‬ررش‬
‫حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس رخُـِي ٗظ‪٤‬ـش ػيّ ٓ‪٬‬ثٔش حُز‪٤‬جش حُٔل‪٤‬طرش ر‪ٜ‬رٌ‪ ٙ‬ح‪ٓ٧‬رٔخى رؼري ‪ٛ‬ر‪٤‬ي‪ٛ‬خ‪ٝ ,‬ػِر‪ ٠‬حُرَؿْ‬
‫ٓ رٖ إٔ حٗطرر‪٬‬م ‪ٛ‬ررٌ‪ ٙ‬حُٔررخىس حُٔوخ‪٤١‬ررش ك ر‪ ٢‬كرري ًحط ر‪٣ ٫ ٚ‬ـؼررَ ح‪ٓ٧‬ررٔخى كخٓرريس ح‪ ٝ‬ؿ‪٤‬ررَ ‪ٛ‬ررخُق‬
‫ُ‪ٓ٬‬ظ‪٬ٜ‬ى ا‪ ٫‬إٔ ‪ ٌٙٛ‬حُطزوش حُٔوخ‪٤١‬ش طؼظزَ ‪ٓٝ‬طخ ٓ‪٬‬ثٔخ ُ٘ٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش حُٔظ‪ٞ‬حؿريس‬
‫ٔرَع ٓرٖ كٔرخى‪ٛ‬خ ‪ٝ‬طِل‪ٜ‬رخ‪ًٔ ,‬رخ إٔ ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش حُِٔ‪ٞ‬ػرش طٌر‪ٕٞ‬‬
‫ػِ‪ٛ ٠‬رٌ‪ ٙ‬ح‪ٓ٧‬رٔخى ٓٔرخ ‪ّ ُ٣‬‬
‫ٓـٔ‪ٍٞ‬س ك‪ ٢‬طِي حُطزوش حُٔوخ‪٤١‬ش ‪ٝ‬رخُظخُ‪ ٢‬كبٗ‪ٜ‬خ طٌ‪ٛ ٕٞ‬ؼزش ح‪ُ٩‬حُش‪.‬‬
‫(د) حُظ‪ِٜ‬ذ حَُٓ‪ٓ :Rigor Mortis ٢‬زوض ح‪ٗ٩‬خٍس اُ‪ ٠‬ظخ‪َٛ‬س حُظ‪ِٜ‬ذ حَُٓ‪ ٢‬حُظ‪ ٢‬طلريع كر‪٢‬‬
‫حُِل‪ ّٞ‬رؼي حٌُرق ٗظ‪٤‬ـش حٓظِ٘حف ؿٔ‪٤‬غ أٌٗخٍ حُطخهش حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬حُؼ‪ِ٠‬ش ك‪ٛ ٢‬ر‪ٍٞ‬س ‪ATP‬‬
‫أ‪ ٝ‬ؿ‪ٌٞ٣٬‬ؿ‪ٔٓ ٖ٤‬خ ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬ط‪ِٜ‬ذ ُِؼ‪٠‬ر‪٬‬ص ‪ٝ‬ه‪ٜ‬رَ ‪ُٜٞ١‬رخ ‪ٝ‬ررٌُي طورَ ‪َ١‬ح‪ٝ‬ط‪ٜ‬رخ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ىط‪ٜ‬رخ‪,‬‬
‫‪ ٌٙٛٝ‬حُظرخ‪َٛ‬س طلريع أ‪٠٣‬رخ كر‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬رٔخى‪ٝ ,‬كٔرخى ح‪ٓ٧‬رٔخى رخ‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش ‪٣ ٫‬زريح أ‪ ٫‬رؼري‬
‫كرري‪ٝ‬ع حُظ‪ٜ‬ررِذ حَُٓرر‪ٝ ٢‬كرري‪ٝ‬ع هررَ‪ٝ‬ؽ حُٔررخثَ حُوِرر‪ٓ ١ٞ‬ررٖ ه‪٣٬‬ررخ ح‪ٓ٧‬ررٔخى‪ٛٝ ,‬ررٌح حُٔررخثَ‬
‫حُوِرر‪٣ ١ٞ‬ؼظزررَ ر‪٤‬جررش ‪ٛ‬ررخُلش ُ٘ٔرر‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء حُيه‪٤‬وررش‪ٝ ,‬رخُظررخُ‪ ٢‬كٌِٔررخ ىهِررض ح‪ٓ٧‬ررٔخى كرر‪١ ٢‬رر‪ٍٞ‬‬
‫حُظ‪ِٜ‬ذ حَُٓ‪ ٢‬أَٓع ًِٔخ ًخٕ كٔخى‪ٛ‬خ أَٓع‪٣ٝ ,‬وظِق َٓػش ىه‪ ٍٞ‬ح‪ٔٓ٧‬خى رؼي ‪ٛ‬ر‪٤‬ي‪ٛ‬خ كر‪٢‬‬
‫‪ ٍٞ١‬حُظ‪ِٜ‬ذ حَُٓر‪ ٢‬كخ‪ٓ٧‬رٔخى ‪ٛ‬رـ‪َ٤‬س حُلـرْ ٓؼرَ حُٔرَى‪ ٖ٣‬طريهَ كر‪١ ٢‬ر‪ ٍٞ‬حُظ‪ٜ‬رِذ حَُٓر‪٢‬‬
‫حَٓع ٖٓ ح‪ٔٓ٫‬خى حٌُز‪َ٤‬س‪ًٔ ,‬رخ إٔ ح‪ٓ٧‬رٔخى حُٔلِطلرش أ‪٠٣‬رخ طريهَ كر‪١ ٢‬ر‪ ٍٞ‬حُظ‪ٜ‬رِذ حَُٓر‪٢‬‬
‫ٓ روُ ْٔ َِ ّ‬
‫‪ٝ ١‬طِرري حُظ ر‪ ٢‬طزررٌٍ‬ ‫ح‪ْ ٩‬‬
‫أٓررَع ٓررٖ ح‪ٓ٧‬ررٔخى حُٔٔررظي‪َ٣‬س‪ًٝ ,‬ررٌُي ح‪ٓ٧‬ررٔخى حُ٘٘ررطش ٓؼررَ ِ‬
‫ٓـ‪ٜ‬ر‪ٞ‬ى حػ٘ررخء حُ‪ٜ‬رر‪٤‬ي كخ‪ٓ٧‬ررٔخى حُٔـ‪ٜ‬ريس أًؼررَ ٓررَػش كرر‪ ٢‬حُلٔرخى ٓررٖ ح‪ٓ٧‬ررٔخى ؿ‪٤‬ررَ حُٔـ‪ٜ‬رريس‬
‫(ك‪٤‬غ ‪٣‬ليع حُظ‪٤‬زْ حَُٓ‪ ٢‬رَٔػش ًِٔخ ًخٕ حُٔٔي ٓـ‪ٜ‬يح أػ٘خء ‪٤ٛ‬ي‪.)ٙ‬‬
‫‪ -2‬حُظلَِ حٌُحط‪:٢‬‬
‫رؼي هَ‪ٝ‬ؽ ح‪ٓ٧‬رٔخى ٓرٖ ر‪٤‬جظ‪ٜ‬رخ حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬رش (ػِٔ‪٤‬رش حُ‪ٜ‬ر‪٤‬ي) طور‪ ّٞ‬ح‪ٔ٣ِٗ٩‬رخص حُيحهِ‪٤‬رش ربكريحع‬
‫طـ‪َ٤‬حص طزريأ كر‪١ ٢‬ر‪ ٍٞ‬حُظ‪ٜ‬رِذ حَُٓر‪ٓ ٢‬ليػرش طِري حُظـ‪٤‬رَحص حُظر‪ٓ ٢‬رزن ح‪ٗ٩‬رخٍس اُ‪ٜ٤‬رخ‪ًٔ ,‬رخ طٔرظَٔ‬
‫اِٗ‪ٔ٣‬خص حُظلِ‪ َ٤‬حٌُحط‪ ٢‬رؼِٔ‪ٜ‬خ أ‪٠٣‬رخ رؼري حٗظ‪ٜ‬رخء ‪١‬ر‪ ٍٞ‬حُظ‪ٜ‬رِذ حَُٓر‪ٔٓ ٢‬رخ ‪٣‬رئى‪ ١‬اُر‪ ٠‬طٔر‪ َ٤ٜ‬ؿرِ‪ٝ‬‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش ‪ٔٗ٧‬رـش ح‪ٓ٧‬ررٔخى‪ ,‬ك‪٤‬رغ طظلِررَ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬رخص ٓٔررخ ‪٣‬رئى‪ ١‬اُرر‪ ٠‬حٗل‪ٜ‬رخٍ أٗٔررـش ُلررْ‬
‫حُٔٔي ٖٓ ك‪ ٍٞ‬حُؼظخّ ‪ٝ‬ط‪ٜ‬زق ٍه‪ٞ‬س ‪ٝ‬طٌ‪ ٕٞ‬ر‪٤‬جش ‪ٛ‬خُلش ُ٘ٔر‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش حُظر‪ ٢‬طرئى‪ ٟ‬حُر‪٠‬‬
‫‪337‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُلٔخى ‪ ٌٙٛٝ ,‬ح‪ٔٗ٧‬ـش حَُه‪ٞ‬س حُٔظلِِش طؼي اكي‪ٓ ٟ‬ظخ‪ َٛ‬كٔخى ح‪ٔٓ٧‬خى ك‪٤‬غ إٔ ح‪ٓ٧‬رٔخى حُطخُؿرش‬
‫ُ‪ٜ‬خ ه‪ٞ‬حّ ٓظٔخٓي‪ًٔ ,‬خ إٔ حِٗ‪ٔ٣‬خص حُ‪ ْ٠ٜ‬حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬حُـ‪ٜ‬رخُ حُ‪٠ٜ‬رٔ‪ ٢‬طؼٔرَ ػِر‪٠ٛ ٠‬رْ أٗٔرـش‬
‫حُـ‪ٜ‬خُ حُ‪ ٢ٔ٠ٜ‬ك‪٤‬ظلَِ ‪٣ٝ‬ظـ‪ُٗٞ َ٤‬ر‪ٓ ٚ‬لريػخ ٗؼ‪ٓٞ‬رش كر‪ ٢‬ح‪ٔٗ٫‬رـش حُٔل‪٤‬طرش رٔ٘طورش حُرزطٖ (حكظرَحم‬
‫حُزطٖ ‪ٔٓ )Belly burn‬خ ‪٣‬ؼي كٔخىح ظخ‪َٛ‬ح ‪ٔٗ٧‬ـش ح‪ٔٓ٧‬خى‪.‬‬
‫‪ -3‬حُظـ‪َ٤‬حص حُظ‪ ٢‬ططَأ ػِ‪ ٠‬ى‪ ٕٞٛ‬ح‪ٔٓ٧‬خى (أًٔيس حُي‪:)ٕٞٛ‬‬
‫ح‪ٓ٧‬ررٔخى حُٔلظ‪٣ٞ‬ررش ػِرر‪ٔٗ ٢‬ررزش ى‪ٛ‬ررٖ َٓطلؼررش طٌرر‪ٓ ٕٞ‬ررَ‪٣‬ؼش حُلٔررخى ر٘ررٌَ أرررَُ ٓررٖ طِرري‬
‫حُٔ٘ول‪٠‬ش ك‪ٔٗ ٢‬زش حُي‪ ٖٛ‬رٔزذ طِٗن حُي‪ ,ٕٞٛ‬ك‪٤‬غ طلظ‪ ٟٞ‬ح‪ٓ٧‬رٔخى حُي‪٤٘ٛ‬رش ػِر‪ٔٗ ٠‬رزش َٓطلؼرش‬
‫ٖٓ ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬حُي‪٤٘ٛ‬ش ػي‪٣‬يس ػيّ حُظ٘زغ‪.‬‬
‫كٔخى ح‪ٔٓ٧‬خى ر‪ٞ‬حٓطش ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪:‬‬
‫‪٣ ٫‬ليع حُلٔخى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ٔٓ٨ُ ٢‬خى (ًٔخ ػَك٘خ ٓخروخ) ا‪ ٫‬رؼي اكَحُ حُٔخىس حُٔوخ‪٤١‬ش ٖٓ‬
‫حُـيى حُٔوخ‪٤١‬ش حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ػِ‪ ٠‬ؿِي ح‪ٔٓ٧‬خى‪ًٌُٝ ,‬ي رؼي كي‪ٝ‬ع حُظ‪ِٜ‬ذ حَُٓ‪ٝ ٢‬كي‪ٝ‬ع هَ‪ٝ‬ؽ‬
‫حُٔخثَ حُوِ‪ ١ٞ‬حٌُ‪٣ ١‬ؼظزَ ر‪٤‬جش ‪ٛ‬خُلش ُ٘ٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُيه‪٤‬وش ٖٓ ه‪٣٬‬خ ح‪ٔٓ٧‬خى‪ٝ ,‬طظًَِ ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔظ‪ٞ‬حؿيس ك‪ ٢‬ح‪ٔٓ٧‬خى ك‪ ٢‬ػ‪٬‬ع ٓ٘خ‪١‬ن ٍث‪ٔ٤‬ش ‪ ٢ٛ‬حُٔطق حُوخٍؿ‪( ٢‬حُـِي) ‪ٝ‬حُو‪٤‬خٗ‪ْ٤‬‬
‫‪ٝ‬ح‪٧‬ك٘خء حُيحهِ‪٤‬ش‪ٝ .‬طٔ‪ٓ ْٜ‬لظ‪٣ٞ‬خص ح‪٧‬ك٘خء حُيحهِ‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬طٌ‪ٔٓ ٕٞ‬ظِجش رخُٔ‪ٞ‬حى حُزَحُ‪٣‬ش رظِ‪ٞ‬ع‬
‫حُٔطق حُوخٍؿ‪ٔٓ٨ُ ٢‬خى رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ٝ ,‬أ‪ٟ ١‬ـ‪ ٢‬ػِ‪ ٠‬ؿْٔ حٌُٔٔش ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬هَ‪ٝ‬ؽ‬
‫ًٔ‪٤‬خص ٖٓ حُٔ‪ٞ‬حى حُزَحُ‪٣‬ش (طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬أػيحى ‪ٛ‬خثِش ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش) ٖٓ كظلش حُٔوَؽ حُظ‪٢‬‬
‫‪ ٫‬طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬ػ‪٬٠‬ص طظلٌْ ك‪ ٢‬ؿِو‪ٜ‬خ ر‪ٍٜٞ‬س ؿ‪٤‬يس‪ٝ ,‬ك‪ ٢‬ظَ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى حُٔخىس حُٔوخ‪٤١‬ش حٌُٔ‪ٗٞ‬ش‬
‫ٖٓ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص حٌَُٔ‪٣‬ش حُظ‪ ٢‬طٌَ٘ ر‪٤‬جش ؿ‪٤‬يس ُظٌخػَ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪٣‬زيأ كي‪ٝ‬ع حُظِق‬
‫حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ٝ ٢‬حٌُ‪ ٌٕٞ٣ ١‬أًؼَ ٓ‪ُٜٞ‬ش ػ٘ي ىه‪ ٍٞ‬حٌُٔٔش ك‪ ٍٞ١ ٢‬حُظ‪ِٜ‬ذ حَُٓ‪ٝ .٢‬حُـي‪ ٍٝ‬حُظخُ‪٢‬‬
‫‪ٟٞ٣‬ق أؿ٘خّ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ‬حُؤخثَ حُٔظ‪ٞ‬حؿيس رٌؼَس ك‪ ٢‬ح‪ٔٓ٧‬خى ‪ٝ‬حُوَ٘‪٣‬خص‪:‬‬
‫*‬
‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ :)23‬أؿ٘خّ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ‬حُؤخثَ حُٔظ‪ٞ‬حؿيس رٌؼَس ك‪ ٢‬ح‪ٔٓ٧‬خى ‪ٝ‬حُوَ٘‪٣‬خص‬
‫ح ِ‪ْٗ ٫‬ظَِ٘خٍ‬ ‫حُؤخثَ‬ ‫ح ِ‪ْٗ ٫‬ظَِ٘خٍ‬ ‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‬ ‫ح ِ‪ْٗ ٫‬ظَِ٘خٍ‬ ‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫‪++‬‬ ‫‪Candida‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪Flavobacterium‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪Acinetobacter‬‬
‫‪++‬‬ ‫‪Cryptococcus‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪Lactobacillus‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪Aeromonas‬‬
‫‪+‬‬ ‫‪Debaryomyces‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪Listeria‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪Alcaligenes‬‬
‫‪+‬‬ ‫‪Hansenula‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪Microbacterium‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪Bacillus‬‬
‫‪+‬‬ ‫‪Pichia‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪Photobacterium‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪Corynebacterium‬‬
‫‪++‬‬ ‫‪Rhodotorula‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪Pseudomonas‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪Enterobacter‬‬
‫‪+‬‬ ‫‪Sporobolomyces‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪Shewanella‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪Enterococcus‬‬
‫‪+‬‬ ‫‪Trichosporon‬‬ ‫‪++‬‬ ‫‪Vibrio‬‬ ‫‪+‬‬ ‫‪Escherichia‬‬
‫*حُٔ‪ٜ‬يٍ (‪ٓ = + ,)Jay et al., 2005‬ؼَ‪ٝ‬ف رظ‪ٞ‬حؿي‪ = + + ,ٙ‬ط‪ٞ‬حؿي‪ ٙ‬أًؼَ طٌَحٍح‪.‬‬

‫‪338‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫أٓخ ك‪ٔ٤‬خ ‪٣‬و‪ ٚ‬ح‪٧‬ػلخٕ حُٔظ‪ٞ‬حؿيس رٌؼَس ك‪ ٢‬ح‪ٔٓ٧‬خى ‪ٝ‬حُوَ٘‪٣‬خص ك‪٤‬ؤط‪ ٢‬ك‪ٓ ٢‬ويٓظ‪ٜ‬خ ؿْ٘‬
‫‪ٝ Aureobasidium‬ر‪ٍٜٞ‬س أهَ أؿ٘خّ ‪.Scopulariopsisٝ ,Penicillium ,Aspergillus‬‬
‫‪ٝ‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ٓ ٠‬لظ‪٣ٞ‬خص ح‪٧‬ك٘خء حُيحهِ‪٤‬ش ‪٘ٛ‬خى ٓ‪ٜ‬خىٍ ٓظؼيىس ُظِ‪ٞ‬ع ح‪ٔٓ٧‬خى رخ‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٝ‬طظٔؼَ ك‪ ٢‬حُٔ‪٤‬خ‪( ٙ‬حُظ‪ ٢‬طؼ‪ ٖ٤‬ك‪ٜ٤‬خ طِي ح‪ٔٓ٧‬خى) ‪ ٌٙٛٝ‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬هي ‪ِٜٜ٣‬خ حُظِ‪ٞ‬ع ٖٓ‬
‫ٓ‪ٜ‬خىٍ ًؼ‪َ٤‬س ٓؼَ ٓوِلخص حُ‪َٜ‬ف حُ‪ٜ‬ل‪ٝ ٢‬حُ‪ٜ٘‬خػ‪ ٢‬أ‪ٗ ٝ‬ظ‪٤‬ـش ٍٓ‪ ٠‬حُٔوِلخص حُٔوظِلش ك‪ٜ٤‬خ ٓٔخ‬
‫‪ ْٜٔ٣‬ك‪٣ُ ٢‬خىس طِ‪ٞ‬ع ح‪ٔٓ٧‬خى رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ًٌُ ,‬ي حُ٘زخى ‪ٝ‬أى‪ٝ‬حص حُ‪٤ٜ‬ي حُٔوظِلش‬
‫‪ٝ‬حُ‪٤ٜ‬خى‪َٓٝ ٕٝ‬حًذ حُ‪٤ٜ‬ي ‪ٝ‬أٍ‪٤ٟ‬خص حٓظ‪ ّ٬‬حُٔ‪٤ٜ‬ي ‪ٝ‬ػِٔ‪٤‬ش حُظيح‪ ٍٝ‬حُظ‪ ٢‬طظْ ُ‪ ٌٜٙ‬ح‪ٔٓ٧‬خى‪,‬‬
‫كخُؼ٘خ‪٣‬ش ‪ٝ‬حُلَ‪ ٙ‬ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ش طيح‪ ٍٝ‬ح‪ٔٓ٧‬خى حرظيحء ٖٓ َٓكِش حُ‪٤ٜ‬ي ‪ٝ‬حُ٘وَ حُٔزَى ‪ٝ‬حُطَم‬
‫حُ‪ٜ‬ل‪٤‬ش ك‪ ٢‬حُؼَ‪ٝ ٝ‬حُظٔ‪٣ٞ‬ن طؼي ٖٓ حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُٔ‪ٜٔ‬ش ك‪ ٢‬طؤه‪ َ٤‬كٔخى ح‪ٔٓ٧‬خى‪ ,‬كللع حُٔٔي‬
‫ٓزَىح أ‪ ٝ‬طـٔ‪٤‬ي‪ ٙ‬رَٔػش ‪٣‬ؼَٔ ػِ‪ ٠‬طوِ‪ َ٤‬ػِٔ‪٤‬ش حُلٔخى‪.‬‬
‫‪َ١‬م كلع ح‪ٔٓ٧‬خى ‪٘ٓٝ‬ظـخط‪ٜ‬خ‪:‬‬
‫ًٔررخ ٓررزوض ح‪ٗ٩‬ررخٍس اُرر‪١ ٠‬ررَم كلررع حُِلرر‪٘ٓٝ ّٞ‬ظـخط‪ٜ‬ررخ‪٣ ,‬ررظْ كلررع ح‪ٓ٧‬ررٔخى ‪٘ٓٝ‬ظـخط‪ٜ‬ررخ ٓررٖ‬
‫حُلٔخى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ٝ ٢‬حُظـ‪َ٤‬حص حٌُ‪ٞ٤ٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش ‪ٝ‬حُل‪٣ِ٤‬خث‪٤‬ش رٌؼ‪ ٖٓ َ٤‬حُطَم حُظ‪ٓ ٢‬زن ًًَ‪ٛ‬رخ كر‪ ٢‬كخُرش‬
‫حُِلرر‪ٓ ّٞ‬ؼررَ حٓررظويحّ ىٍؿررخص حُلررَحٍس حُٔ٘ول‪٠‬ررش ر‪ٟٞ‬ررغ ح‪ٓ٧‬ررٔخى كرر‪ ٢‬أكرر‪ٞ‬ح‪ٓ ٝ‬ررخء رررخٍى ٓـٔرر‪ٍٞ‬‬
‫رخُؼِؾ رؼي ح‪ٛ‬ط‪٤‬خى‪ٛ‬خ ٓزخَٗس أ‪ ٝ‬هي ‪٣‬ظْ ًُي رؼي ك‪ٍ َٜ‬أّ ح‪ٔٓ٧‬خى ‪ٝ‬اُحُش أك٘رخء‪ٛ‬خ ‪ٝ‬اطٔرخّ ػِٔ‪٤‬رش‬
‫ح‪٩‬ىٓخء حٌُخَٓ ‪,‬حؿَحء رؼ‪ ٞ‬حُٔؼرخٓ‪٬‬ص حُٔزيث‪٤‬رش ح‪٧‬هرَ‪ً ٟ‬خُـٔر‪ٝ َ٤‬حُظ‪ٜ‬ر٘‪٤‬ق‪...‬حُن‪ًٔ ,‬رخ ‪ٌٔ٣‬رٖ إٔ‬
‫ط‪٠‬خف رؼ‪ ٞ‬حُٔ‪ٞ‬حى حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش اُ‪ ٠‬حُؼِؾ حُٔـَ‪ ٕٝ‬أ‪ٓ ٝ‬خء حُزلَ حُٔزرَى حُٔٔرظويّ ُظزَ‪٣‬ري ح‪ٓ٧‬رٔخى‬
‫(ٓؼرررَ أكٔرررخ‪ ٝ‬حُِٔٔرررِ‪٤‬ي أ‪ ٝ‬حُز‪٣ٍٞ‬ررري أ‪ٓ ٝ‬ررر‪ٞ‬حى ٓؼرررَ ر٘رررِ‪ٝ‬حص حُ‪ٜ‬ررر‪ٞ‬ى‪ٗ ,ّٞ٣‬ظرررَحص حُز‪ٞ‬طخٓررر‪,ّٞ٤‬‬
‫‪٤ٛٝ‬ز‪٣ًٍِٞٞ‬ي حُ‪ٜٞ‬ى‪ ّٞ٣‬أ‪ ٝ‬رؼ‪ ٞ‬حُٔ‪٠‬خىحص حُل‪٣ٞ٤‬ش) ٓٔخ ‪٣‬لٖٔ ٖٓ ؿ‪ٞ‬ىس كلرع ح‪ٓ٧‬رٔخى حُٔزرَىس‪.‬‬
‫ًٔخ طٔظويّ ىٍؿخص حُلرَحٍس حُٔ٘ول‪٠‬رش طلرض حُ‪ٜ‬رلَ حُٔجر‪ٓ ١ٞ‬رٖ هر‪ ٍ٬‬طـٔ‪٤‬ري ح‪ٓ٧‬رٔخى رخٓرظويحّ‬
‫ٓـٔيحص ٓؼَ ٓـٔيحص حَُك‪ٞ‬ف حُؼٔ‪ٞ‬ى‪٣‬ش أ‪ ٝ‬ح‪٧‬كو‪٤‬ش أ‪ ٝ‬حُٔـٔريحص حُري‪ٝ‬حٍس حُظر‪ ٢‬طٔرظويّ كر‪َٓ ٢‬حًرذ‬
‫حُ‪٤ٜ‬ي حٌُز‪َ٤‬س أ‪ ٖٓ ٝ‬ه‪ٓ ٍ٬‬ـٔيحص حُـٔرَ حُظر‪ ٢‬طٔرظويّ ُظـٔ‪٤‬ري رؼر‪ ٞ‬أٗر‪ٞ‬حع ح‪ٓ٧‬رٔخى رـَٔ‪ٛ‬رخ كر‪٢‬‬
‫ٓلِ‪ِٓ ٍٞ‬ل‪ ٢‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ظْ ًُي ك‪ٞٗ ٢‬ح‪١‬ت حُزلخٍ‪ ,‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ٓ ٠‬ـٔيحص ح‪ٗ٧‬لخم حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬ر‪٤ٜ‬جش ؿرَف‬
‫ٓؼِ‪ُٝ‬ش ُظـٔ‪٤‬ي ح‪ٔٓ٧‬خى حُٔ‪ٟٞ‬ر‪ٞ‬ػش كر‪ٛ ٢‬ر‪ٞ‬حٗ‪ ٢‬حُظـٔ‪٤‬ري أ‪ٛ ٝ‬ر٘خى‪٣‬ن هخ‪ٛ‬رش طرَ‪ ٙ‬كر‪ٍ ٢‬كر‪ٞ‬ف أ‪ٝ‬‬
‫ػِرر‪ ٠‬ػَرررخص ر‪ٜ٘٤‬ررخ كَحؿررخص ُ‪٠‬ررٔخٕ ٓررَ‪ ٍٝ‬حُ‪ٜ‬رر‪ٞ‬حء حُزررخٍى ر‪ٜ٘٤‬ررخ ‪ٛٝ‬ررٌح ٓررخ ‪ٌ٣‬رر‪ ٕٞ‬كرر‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ررش ط‪ٜ‬رر٘‪٤‬غ‬
‫ح‪ٔٓ٧‬خى حُٔـٔريس‪ًٔ .‬رخ ‪ٌٔ٣‬رٖ كلرع ح‪ٓ٧‬رٔخى رخٓرظويحّ ىٍؿرخص حُلرَحٍس حَُٔطلؼرش ٓرٖ هر‪ ٍ٬‬ػِٔ‪٤‬رش‬
‫ٓوُ ْٔ َِ ّ‬
‫‪ٝ )١‬حُظ‪ ٢‬طظْ رؼي ٓـٔ‪ٞ‬ػش ٓرٖ حُٔؼرخٓ‪٬‬ص‬ ‫ح‪ْ ٩‬‬
‫َٔى‪ِ ٝ ٖ٣‬‬
‫حُظؼِ‪٤‬ذ (ًٔخ ك‪ ٢‬كخُش أٓٔخى حُظ‪ٗٞ‬ش ‪ٝ‬حُ َّ‬
‫ح‪٤ُٝ٧‬ش ٓؼَ حُـٔ‪ٝ َ٤‬حُظ٘ظ‪٤‬ق ‪ٝ‬ك‪ٍ َٜ‬أّ ح‪ٔٓ٧‬خى ‪ٝ‬اُحُش أك٘رخء‪ٛ‬خ ‪ٝ‬اطٔرخّ ػِٔ‪٤‬رش ح‪٩‬ىٓرخء حٌُخٓرَ‬
‫‪339‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬طوط‪٤‬ؼ‪ٜ‬خ اُ‪ ٠‬حُلـْ حُٔ٘خٓذ ُؼِٔ‪٤‬ش حُظؼِ‪٤‬ذ‪....‬حُن‪ ,‬أ‪ ٝ‬ر‪ٞ‬حٓرطش ػِٔ‪٤‬رخص طـل‪٤‬رق ح‪ٓ٧‬رٔخى آرخ ٓرٖ‬
‫هرر‪ ٍ٬‬حُظـل‪٤‬ررق حُطز‪٤‬ؼرر‪ ٢‬أ‪ ٝ‬حُ٘ٔٔرر‪ ٢‬حُظرر‪ ٢‬طـلررق ك‪ٜ٤‬ررخ ح‪ٓ٧‬ررٔخى رظؼَ‪٠٣‬رر‪ٜ‬خ ُِ٘ررْٔ ‪ٝ‬حَُ‪٣‬ررخف هزررَ‬
‫طِٔ‪٤‬ل‪ٜ‬خ (ًٔخ ‪٣‬ليع ك‪ ٢‬حُطَم حُظوِ‪٤‬ي‪٣‬ش ُِظـل‪٤‬ق) ا‪ ٫‬إٔ ‪ ٌٙٛ‬حُطَ‪٣‬ورش طٔرظـَم كظرَس ُٓ٘‪٤‬رش ‪ِ٣ٞ١‬رش‬
‫ٓررغ ح‪ٓ٧‬ررٔخى ًز‪٤‬ررَس حُلـررْ ‪ُٝ‬ررٌُي ك‪ٜ‬رر‪ ٢‬طٔررظويّ ٓررغ ح‪ٓ٧‬ررٔخى حُ‪ٜ‬ررـ‪َ٤‬س ٓؼررَ ٓررٔي ح‪٘ٗ٧‬رر‪ٞ‬كش أ‪ٓ ٝ‬ررخ‬
‫رخُ‪ُٞ‬ف‪ .‬أٓخ ك‪ ٢‬كخُش ح‪ٔٓ٧‬خى حٌُز‪َ٤‬س ك‪٤‬رظْ طـل‪٤‬ل‪ٜ‬رخ ‪ٛ‬ر٘خػ‪٤‬خ ر‪ٞ‬حٓرطش أكرَحٕ حُظـل‪٤‬رق‬
‫ِ‬ ‫‪٣‬ؼَف ٓلِ‪٤‬خ‬
‫‪ًُٝ‬ي ه‪ ٍ٬‬كظَس ُٓ٘‪٤‬ش أه‪ َٜ‬رٌؼ‪ ٖٓ َ٤‬كخُش حُظـل‪٤‬ق حُطز‪٤‬ؼ‪ٝ ٢‬رخُظخُ‪ ٢‬كبٕ ؿ‪ٞ‬ىس ح‪ٔٓ٧‬خى حُٔـللش‬
‫ر‪ٜ‬ررٌ‪ ٙ‬حُطَ‪٣‬وررش طٌرر‪ ٕٞ‬أك‪٠‬ررَ‪ً .‬ررٌُي طللررع ح‪ٓ٧‬ررٔخى رؼِٔ‪٤‬ررش حُظرريه‪ٝ ,ٖ٤‬هرري ‪ٔ٣‬ررزن طـل‪٤‬ررق ح‪ٓ٧‬ررٔخى‬
‫‪ٝ‬طيه‪ٜ٘٤‬خ ػِٔ‪٤‬ش طِٔ‪٤‬ل‪ٜ‬خ آخ رب‪ٟ‬خكش ِٓق حُطؼخّ أ‪ ٝ‬رـَٔ ح‪ٔٓ٧‬خى ك‪ٓ ٢‬لِ‪ٗ ٍٞ‬ي‪٣‬ي حُِٔ‪ٞ‬كش‪.‬‬
‫أىُش ‪ٝ‬ػ‪ٓ٬‬خص كٔخى ح‪ٔٓ٧‬خى‪:‬‬
‫‪٘ٛ‬ررخى ػرريى ٓررٖ حُلل‪ٛٞ‬ررخص حُظرر‪ٌٔ٣ ٢‬ررٖ حٓررظويحٓ‪ٜ‬خ ُظلي‪٣‬رري كٔررخى ح‪ٓ٧‬ررٔخى ٓؼررَ حُلل‪ٛٞ‬ررخص‬
‫حُلٔ‪٤‬ش ‪ٝ‬حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ‪ٝ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪ -1‬حُلل‪ٛٞ‬خص حُلٔ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣‬ح‪ٓ٫‬ظي‪ ٍ٫‬ػِ‪ ٠‬كٔخى ح‪ٔٓ٧‬خى ٓرٖ هر‪٬ٓ ٍ٬‬كظرش حُظـ‪٤‬رَحص حُظر‪ ٢‬طلريع ػِر‪ ٠‬ح‪ٓ٧‬رٔخى‬
‫حُطخُؿش ٓؼَ ٍحثلظ‪ٜ‬خ حُظ‪ ٢‬طٌ‪ِ٤ٔٓ ٕٞ‬س ط٘ز‪ٍ ٚ‬حثلش ك٘‪٘٤‬ش حُزلَ ‪ٝ‬ػ٘ي كٔخى ‪ ٌٙٛ‬ح‪ٔٓ٧‬خى طظل‪ٍٞ‬‬
‫اُرر‪ٍ ٠‬حثلظ‪ٜ‬ررخ ٍحثلررش ٓظلِِررش ط٘ررز‪ٍ ٚ‬حثلررش ح‪٘٤ٓ٧‬ررخص أ‪ٍ ٝ‬حثلررش حُ٘٘ررخىٍ‪ٝ ,‬حُـرري‪ ٍٝ‬حُظررخُ‪ٟٞ٣ ٢‬ررق‬
‫ه‪ٜ‬خث‪ ٚ‬ح‪ٔٓ٧‬خى حُطخُؿش ‪ٓٝ‬وخٍٗظ‪ٜ‬خ رخ‪ٔٓ٧‬خى حُلخٓيس‪.‬‬
‫*‬
‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ :)24‬ه‪ٜ‬خث‪ ٚ‬ح‪ٔٓ٧‬خى حُطخُؿش ‪ٓٝ‬وخٍٗظ‪ٜ‬خ رخ‪ٔٓ٧‬خى حُلخٓيس‬
‫ح‪ٔٓ٧‬خى حُلخٓيس‬ ‫ح‪ٔٓ٧‬خى حُطخُؿش‬ ‫حُ‪ٜ‬لش‬
‫رخ‪ٛ‬ض‪.‬‬ ‫رَحم‪.‬‬ ‫حُٔظ‪َٜ‬‬
‫ؿخثَس‪.‬‬ ‫رَحهش ‪ٌٓٝ‬ظِٔش حُٔظ‪.َٜ‬‬ ‫حُؼ‪ٕٞ٤‬‬
‫ًحص ُ‪ ٕٞ‬ؿخٓن ٓظٔن‪.‬‬ ‫كَٔحء رَحهش حُِ‪.ٕٞ‬‬ ‫حُو‪٤‬خٗ‪ْ٤‬‬
‫‪ٍٝ ١َ١‬ه‪.ٞ‬‬ ‫‪ِٛ‬ي حُِْٔٔ‪.‬‬ ‫حُِلْ‬
‫ٓظـ‪َ٤‬س حُِ‪ً ٕٞ‬حص ٍحثلش ًَ‪ٜ٣‬ش‪.‬‬ ‫ٗظ‪٤‬لش ‪ٝ‬هخُ‪٤‬ش ٖٓ حَُ‪ٝ‬حثق حٌَُ‪ٜ٣‬ش‪.‬‬ ‫حُزطٖ‬
‫ؿخٓن ٍه‪٤‬ن حُو‪ٞ‬حّ‪.‬‬ ‫‪١‬خُؽ أكَٔ حُِ‪ ًٝ ٕٞ‬ه‪ٞ‬حّ ‪١‬ز‪٤‬ؼ‪.٢‬‬ ‫حُيّ‬
‫ط٘ل‪ َٜ‬ػٖ حُِلْ رٔ‪ُٜٞ‬ش‪.‬‬ ‫ِٓظ‪ٜ‬وش رخُِلْ أػ٘خء حُ٘طَ‪.‬‬ ‫حُؼظخّ‬
‫ٓظـ‪ َ٤‬حُِ‪ٍٝ( ٕٞ‬ى‪.)١‬‬ ‫ُئُئ‪ٍٓ( ١‬خى‪ ١‬حُِ‪.)ٕٞ‬‬ ‫حُؼٔ‪ٞ‬ى حُلوَ‪١‬‬
‫ؿ‪ٓ َ٤‬ظٔخٌٓش‪.‬‬ ‫ٓظٔخٌٓش ٓغ حُـِي‪.‬‬ ‫حُو٘‪ٍٞ‬‬
‫*حُٔ‪ٜ‬يٍ (ػز‪ٞ‬ى ‪ٝ‬أهَ‪.)1991 ,ٕٝ‬‬

‫‪340‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -2‬حُلل‪ٛٞ‬خص حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪٘ٛ‬خى ػريى حُلل‪ٛٞ‬رخص حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬رش حُظر‪ ٢‬ط ُـرَ‪ُ ٟ‬ظلي‪٣‬ري ؿر‪ٞ‬ىس ح‪ٓ٧‬رٔخى ‪ٝ‬ىٍؿرش كٔرخى‪ٛ‬خ ٓ٘‪ٜ‬رخ‬
‫ه‪٤‬ررخّ طًَ‪٤‬ررِ ح‪ٓ٧‬رر‪ ٖ٤‬ػ ُ ص‬
‫‪٬‬ػرر‪٤ٓ ٢‬ؼ‪٤‬ررَ ‪ )TMA( Trimethylamines‬حُٔظٌرر‪ٓ ٕٞ‬ررٖ ًَٓررذ أًٔرر‪٤‬ي‬
‫ح‪ ٖ٤ٓ٧‬ػ ُ ص‬
‫‪٬‬ػ‪٤ٓ ٢‬ؼ‪ Trimethylamine-N-oxide (TMAO) َ٤‬حٌُ‪٣ ١‬ظ‪ٞ‬حؿي ك‪ُ ٢‬لر‪ ّٞ‬ح‪ٓ٧‬رٔخى‬
‫حُزلَ‪٣‬ش ٌُ٘‪٣ ٫ ٚ‬ظ‪ٞ‬حؿي ُل‪ ّٞ‬أٓٔخى حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُؼٌررش (ح‪ٓ٧‬رٔخى حُ٘‪٣َٜ‬رش)‪ُٝ ,‬رٌُي كظوري‪ َ٣‬طًَ‪٤‬رِ ح‪ٓ٧‬ر‪ٖ٤‬‬
‫ػُ ص‬
‫‪٬‬ػ‪٤ٓ ٢‬ؼ‪ َ٤‬ك‪ُ ٢‬ل‪ ّٞ‬ح‪ٔٓ٧‬خى ‪٣‬ؼظزَ ٖٓ حُطَم حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬رش حُ٘رخثؼش ُظلي‪٣‬ري ؿر‪ٞ‬ىس ح‪ٓ٧‬رٔخى حُزلَ‪٣‬رش‬
‫‪ٝ‬ىٍؿش كٔخى‪ٛ‬خ ‪٣ٝ‬ظ‪ٞ‬حؿي ح‪ ٖ٤ٓ٧‬ػ ُ ص‬
‫‪٬‬ػ‪٤ٓ ٢‬ؼ‪٤‬رَ رظَحً‪٤‬رِ ٓ٘ول‪٠‬رش كر‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬رٔخى حُزلَ‪٣‬رش حُطخُؿرش (‪٫ٝ‬‬
‫‪ٔ٣‬رظويّ ًٔئٗرَ كر‪ ٢‬كخُرش أٓرٔخى حُٔ‪٤‬رخ‪ ٙ‬حُؼٌررش) ‪٣ٝ‬ـرذ إٔ ‪ ٫‬طظـرخ‪ٔٗ ُٝ‬رزظ‪ِٓ 10 – 5 ٚ‬ـرْ‪100/‬‬
‫ؿَحّ ٖٓ ُل‪ ّٞ‬ح‪ٓ٧‬رٔخى‪ٝ ,‬هري هُريٍص اكري‪ ٟ‬حُيٍحٓرخص ًٔ‪٤‬رخص ح‪ٓ٧‬ر‪ ٖ٤‬ػ ُ ص‬
‫‪٬‬ػر‪٤ٓ ٢‬ؼ‪٤‬رَ كر‪ ٢‬أٓرٔخى حُوُريّ‬
‫حُطخُؿش رٔؼيٍ ‪٣‬ظَح‪ٝ‬ف ر‪ِٓ 0,20 – 0,18 ٖ٤‬ـْ‪ 100/‬ؿَحّ ٖٓ ُلْ حُٔٔي‪ٝ ,‬رؼي هْٔ أ‪٣‬خّ طلرض‬
‫ظَ‪ٝ‬ف حُظزَ‪٣‬ي حٍطلؼض ُظ‪ َٜ‬اُ‪ٓ ٠‬ؼيٍ ‪ِٓ 80 – 60‬ـْ‪ 100/‬ؿَحّ ٖٓ ُلْ حُٔٔي‪.‬‬
‫إ ح‪ٍ٫‬طلخع ك‪ ٢‬طًَ‪ ِ٤‬ح‪ ٖ٤ٓ٧‬ػ ُ ص‬
‫‪٬‬ػ‪٤ٓ ٢‬ؼ‪٣ َ٤‬ظِحٖٓ ٓغ كٔخى حُٔرٔي ‪ٝ‬ظ‪ٜ‬ر‪ٍٝ ٍٞ‬حثرق ح‪٘٤ٓ٧‬رخص‬
‫ٓؼررَ حٌُررخىحك‪ ٝ Cadaverine ٖ٣َ٤‬حُز‪ٞ‬طْ َِ‪ٔ٣‬رر‪ًٝ Putrescine ٖ٤‬ررٌُي حُ‪ٔ٤ٜ‬ررظخٓ‪Histamine ٖ٤‬‬
‫‪ٌُُٝ‬ي ك‪ ٌٖٔ٤‬أ‪٠٣‬خ ه‪٤‬خّ ٓٔظ‪ٞ‬ح‪ٛ‬خ ُظلي‪٣‬ي ؿ‪ٞ‬ىس ح‪ٔٓ٧‬خى‪ًٔ ,‬خ طٌَ٘ طِي حًَُٔزخص ح‪٤٘٤ٓ٧‬ش ٓغ رو‪٤‬رش‬
‫حًَُٔزخص حُ٘خطـش ػٖ طلَِ رَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ح‪ٔٓ٧‬خى ٓو‪٤‬رخّ ٓ‪ٜ‬رْ ُظلي‪٣‬ري ؿر‪ٞ‬ىس ح‪ٓ٧‬رٔخى ‪ٝ‬ىٍؿرش كٔرخى‪ٛ‬خ‬
‫ٖٓ ه‪ ٍ٬‬ه‪٤‬خّ طًَ‪ ِ٤‬حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪ ٖ٤‬حٌُِر‪ ٢‬حُٔظطرخ‪ٝ Total Volatile Nitrogen َ٣‬حُرٌ‪٣ ١‬ـرذ إٔ‬
‫‪٣ ٫‬ظـخ‪ٔٗ ُٝ‬زظ‪ ٚ‬ك‪ ٢‬ح‪ٔٓ٧‬خى ٓخ ر‪ِٓ 30 – 20 ٖ٤‬ـْ‪ 100/‬ؿَحّ ٖٓ ُل‪ ّٞ‬ح‪ٔٓ٧‬خى‪.‬‬
‫‪ -3‬حُلل‪ٛٞ‬خص حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪٘ٛ‬ررخى ػرريى ٓررٖ حُلل‪ٛٞ‬ررخص حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ررش حُظرر‪ ٢‬طـررَ‪ ٟ‬ػِرر‪ ٠‬ح‪ٓ٧‬ررٔخى ُظلي‪٣‬رري ؿ‪ٞ‬ىط‪ٜ‬ررخ‬
‫ح‪ٓ٧‬ررٔخى‪ٝ .‬كرر‪ٛ ٢‬ررٌح حُو‪ٜ‬رر‪ٗ ٙٞ‬رر‪ٍٞ‬ى ٓررخ ؿررخء رو‪ٜ‬رر‪ ٙٞ‬ح‪ٓ٧‬ررٔخى ‪ٝ‬حُو٘ررَ‪٣‬خص ‪٘ٓٝ‬ظـخط‪ٜٔ‬ررخ ‪ٟ‬ررٖٔ‬
‫حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش ‪ٝ‬حُوخ‪ٛ‬ش رخُلري‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬رش ُِٔرِغ ‪ٝ‬حُٔر‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬رش ‪ٝ‬حُ‪ٜ‬رخىٍس‬
‫رررَهْ (ّ‪ .‬م‪ )2002/384 ١ .‬حُظرر‪ٓ ٢‬ررزن ًًررَ أؿررِحء ٓ٘‪ٜ‬ررخ ك‪ٔ٤‬ررخ ‪٣‬ظؼِررن رررخُِل‪ ّٞ‬ا‪ٟ‬ررخكش اُرر‪ٓ ٠‬ويٓررش‬
‫حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش ‪ٝ‬حُظؼـــــخٍ‪٣‬ق ‪ٝ‬أكٌخّ حُوز‪ٝ ٍٞ‬حَُك‪....ٞ‬حُن ك‪ ٢‬حُل‪ َٜ‬حُٔخرن‪.‬‬

‫حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش ٍهْ ‪2002/384‬‬

‫حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِِٔغ ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش ـ حُـِء ح‪ٍٝ٧‬‬
‫(ّ‪ .‬م‪)2002/384 ١ .‬‬
‫ٖ‪ -‬ح‪ٗ٫‬ظَح‪١‬خص حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش‬
‫‪٣‬ـذ إٔ طٌ‪ ٕٞ‬حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬حٌُٔ‪ٗٞ‬خص حُـٌحث‪٤‬ش ًٔخ ‪ٟٞٓ ٞٛ‬ق هرَ‪ٖ٣‬‬ ‫ٖ‪ٔ/‬‬
‫ًَ ٓ٘‪ٜ‬خ رخُـي‪ ٍٝ‬حُظخُ‪:٢‬‬

‫‪341‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

ٞ‫حَُك‬ٝ ٍٞ‫ أكٌخّ حُوز‬-ٗ

: ‫ش‬٤ُ‫ص حُظخ‬٫‫ حُلخ‬٢‫َ ٓطخروش ك‬٤‫٘خص ؿ‬٤‫طؼظزَ حُؼ‬ ٔ/ٗ
.)‫٘ش (ع‬٤‫كيحص حُؼ‬ٝ ٖٓ َ‫ أًؼ‬ٝ‫كيس أ‬ٝ ٢‫) ك‬ٙ( ‫ٔش‬٤‫ ػٖ ه‬٢‫ر‬ٌَٝ٤ُٔ‫ٔش حُلي ح‬٤‫ٔ اًح ُحىص ه‬/ٔ/ٗ
.َ٤ِ‫ هطش حُظل‬٢‫ٔش (م) حُٔليىس ك‬٤‫ ٖٓ ه‬٠ِ‫خ أػ‬٣‫ُش كي‬ٞ‫٘ش حُٔوز‬٤‫كيحص حُؼ‬ٝ ‫ٕ اًح ًخٕ ػيى‬/ٔ/ٗ
٠‫رر‬ٜ‫ه‬٧‫ ٓررٖ حُلرري ح‬%0ٓ ٢‫ررر‬ٌَٝ٤ُٔ‫اًح ًررخٕ حُلرري ح‬ٝ .‫حكرريس‬ٝ ‫٘ررش‬٤‫ ػ‬٠‫هظزررخٍ ػِرر‬٫‫ ح‬١َ‫ـرر‬٣ ٕ/ٗ
.‫لش‬ٛ‫ح‬ُٞٔ‫لش رخ‬ُٟٞٔ‫٘خص ح‬٤‫هظزخٍ كٔذ حُؼ‬٫‫ؼخى ح‬٣ ٚ‫ف ر‬ُٞٔٔٔ‫ح‬
‫ش‬٤‫ٗخص حُـٌحث‬ٌُٞٔ‫ح‬ٝ ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٨ُ ‫ش‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ُٔ‫ى ح‬ٝ‫ حُلي‬:)25( ْ‫ٍ ٍه‬ٝ‫ؿي‬
‫ٔخ‬ٜ‫ٓ٘ظـخط‬ٝ ‫خص‬٣َ٘‫حُو‬ٝ ‫ٓٔخى‬٧‫ح‬
ّ‫ ُِـَح‬ٝ‫ِظَ أ‬٤ُِِٔ / ‫ى‬ٝ‫حُلي‬
‫رخص‬َٝ‫ٌـ‬٤ُٔ‫ح‬ ‫ع حُٔ٘ظؾ‬ٞٗ
ٙ ّ ‫م‬ ‫ع‬
7 5
10 10 × 5 3 5 Total Bacterial Count ‫ ٓـٔيس‬ٝ‫خُؿش أ‬١ ‫أٓٔخى‬
2
10 × 5 10 ‫صفر‬ 5 Salmonella ًَ‫أٓٔخى طئ‬ٝ .‫ٔخ‬ٜ‫ٓ٘ظـخط‬ٝ
2
- 10 ‫صفر‬ 5 Vibrio parahaemolyticus )‫ٕ ٓؼخِٓش‬ٝ‫خُؿش (ري‬١
6 5
10 10 3 5 Total Bacterial Count ‫أٓٔخى ٓيه٘ش طَ٘ٔ حَُٗـش‬
2
10 × 5 10 3 5 Escherichia coli ٢‫حع حُظ‬ٞٗ٧‫حء ح‬ٞٓ )‫َٗؾ‬٤ُٜ‫(ح‬
4 3
10 10 2 5 Staphylococcus aureus ًَ‫ طئ‬٢‫ حُظ‬ٝ‫ًَ أ‬٧‫ططزن هزَ ح‬
- 2
10 ‫صفر‬ 5 Vibrio parahaemolyticus .٢ٜ١ ٕٝ‫ري‬
7 6
10 10 2 5 Total Bacterial Count
2
10 × 5 10 3 5 Escherichia coli ‫ ؿَحى‬,ٕ‫خ‬٤‫ر‬ٍٝ ,‫خص ٓـٔيس‬٣َ٘‫ه‬
3 2
10 10 1 5 Vibrio parahaemolyticus .)َ‫حُزلَ (ُزٔظ‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Listeria monocytogenes
6 5
10 10 2 5 Total Bacterial Count
2
10 × 5 10 1 5 Escherichia coli ٝ‫م ٓـٔي أ‬ٞ‫خ ُلْ ٓطز‬٣ٍٞ‫ًخر‬
3
- 10 ‫صفر‬ 5 Staphylococcus aureus .‫ٓزَى‬
3 2
10 10 1 5 Vibrio parahaemolyticus
7 6
10 10 2 5 Total Bacterial Count ‫ٓٔخى ٓغ ٓ٘ظوخص‬٧‫ٓ٘ظـخص ٖٓ ح‬
2
10 × 5 10 2 5 Escherichia coli ٝ‫ٍس َٗحثق أ‬ٞٛ ٢‫ٓوخرِ ك‬
4
10 3
10 1 5 Staphylococcus aureus .‫خرغ‬ٛ‫ أ‬ٝ‫كطخثَ أ‬
7 5
10 10 × 5 2 5 Total Bacterial Count
2
10 × 5 10 2 5 Escherichia coli ‫خص‬٣َ٘‫ حُو‬ٝ‫خٕ أ‬٤‫ر‬َُٝ‫ٓ٘ظـخص ح‬
4 3
10 10 1 5 Staphylococcus aureus .ِ‫ٓغ ٓ٘ظوخص ٓوخر‬
3 2
10 10 1 5 Vibrio parahaemolyticus
4 2
10 10 1 5 Clostridium perfringens
4 2 ٝ‫ أٓٔخى أ‬,‫ش ٓـللش‬٣َ‫ش رل‬٣ٌ‫أؿ‬
10 10 1 5 Staphylococcus aureus
.‫٘خص ٓـللش‬٤‫ط‬َٝ‫ر‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella

342
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫الفصل السابع‬
‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ حُز‪٘ٓٝ ٞ٤‬ظـخط‪ٚ‬‬
‫‪Eggs & Eggs Products Microbiology‬‬
‫‪٣‬ؼظزَ حُز‪ ٞ٤‬حكي حُٔ‪ٜ‬خىٍ ح‪ٓ٧‬خٓ‪٤‬ش ُـٌحء ح‪ٔٗ٩‬خٕ ٗظَح ُو‪ٔ٤‬ظ‪ ٚ‬حُـٌحث‪٤‬ش حُؼخُ‪٤‬ش ؿيح اًح ٓخ‬
‫ه‪ ٍٕٞ‬رخ‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ح‪ُ٧‬هَ‪ ٖٓ ٟ‬ك‪٤‬غ حٍطلخع ٗٔذ ٌٓ‪ٗٞ‬خط‪ ٖٓ ٚ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪ٝ ٖ٤‬حُٔؼخىٕ ‪ٝ‬حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص حُظ‪٢‬‬
‫‪٣‬لظخؿ‪ٜ‬خ ح‪ٔٗ٩‬خٕ‪ ,‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ًٚٗٞ ٠‬ؿيحء ٓٔظٔخؽ ‪ َٜٓٝ‬حُ‪ًٔ .ْ٠ٜ‬خ ‪٣‬يهَ حُز‪ ٞ٤‬ك‪ً ٢‬ؼ‪ٖٓ َ٤‬‬
‫حُ‪ٜ٘‬خػخص حُـٌحث‪٤‬ش ٓؼَ ‪٘ٛ‬خػش حُلِ‪٣ٞ‬خص ‪ٝ‬حُٔؼـ٘خص ‪ٝ‬أؿٌ‪٣‬ش ح‪١٧‬لخٍ‪ٝ ,‬حُـي‪ ٍٝ‬حُظخُ‪ٟٞ٣ ٢‬ق‬
‫حُظًَ‪٤‬ذ حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪ُ ٢‬ز‪٠٤‬ش ٓظ‪ٓٞ‬طش حُلـْ (‪ 58‬ؿَحّ)‪.‬‬
‫*‬
‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ :)26‬حُظًَ‪٤‬ذ حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪ُِ ٢‬ز‪٠٤‬ش (ر‪٠٤‬ش ٓظ‪ٓٞ‬طش حُلـْ ‪ 58‬ؿْ)‬
‫حُز‪٠٤‬ش حٌُخِٓش‬ ‫حُز‪٠٤‬ش حٌُخِٓش‬
‫حُ‪ٜ‬لخٍ‬ ‫حُز‪٤‬خ‪ٝ‬‬ ‫حُظلِ‪ َ٤‬حُظوَ‪٣‬ز‪٢‬‬
‫(ري‪ ٕٝ‬حُوَ٘س)‬ ‫(ٓغ حُوَ٘س)‬
‫‪48.7‬‬ ‫‪87.9‬‬ ‫‪73.6‬‬ ‫‪65.6‬‬ ‫حُٔخء (حَُ‪ٞ١‬رش)‬
‫‪16.6‬‬ ‫‪10.6‬‬ ‫‪12.8‬‬ ‫‪12.1‬‬ ‫حُزَ‪ٝ‬ط‪ٖ٤‬‬
‫‪32.6‬‬ ‫‪ٛ‬لَ‬ ‫‪11.8‬‬ ‫‪10.5‬‬ ‫حُي‪ ٕٞٛ‬حٌُِ‪٤‬ش‬
‫‪1.05‬‬ ‫‪0.9‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪0.9‬‬ ‫حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص‬
‫‪1.05‬‬ ‫‪0.6‬‬ ‫‪0.8‬‬ ‫‪10.9‬‬ ‫حَُٓخى‬
‫‪% 100‬‬ ‫‪% 100‬‬ ‫‪% 100‬‬ ‫‪% 100‬‬ ‫حُٔـٔ‪ٞ‬ع حٌُِ‪٢‬‬
‫*حُٔ‪ٜ‬يٍ (ػز‪ٞ‬ى ‪ٝ‬أهَ‪.)1991 ,ٕٝ‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼي حُز‪ ٖٓ ٞ٤‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حَُٔ‪٣‬ؼش حُظِق ‪ٝ‬هخ‪ٛ‬ش اًح ُْ طظوٌ ح‪٫‬كظ‪٤‬خ‪٤١‬خص حَُٔ‪٣‬ؼش حُ‪ُٓ٬‬ش‬
‫ُٔ٘ق ًُي‪ ٖٓٝ .‬أ‪ٔٓ ْٛ‬ززخص حُظِق حٌُ‪٣ ١‬ليع رخُز‪ ٢ٛ ٞ٤‬حُظَ‪ٝ‬ف حُـ‪٣ٞ‬ش ‪ٝ‬حُز‪٤‬ج‪٤‬ش حُٔل‪٤‬طش ر‪ٚ‬‬
‫ٖٓ كَحٍس ‪ٞ١ٍٝ‬رش ‪ ٝ‬طِ‪ٞ‬ع‪ .‬إ أكٖٔ ٗ‪ٞ‬ػ‪٤‬ش ‪ٝ‬أػِ‪ ٠‬ه‪ٔ٤‬ش ؿٌحث‪٤‬ش ُِز‪ ٢ٛ ٞ٤‬ػ٘يٓخ ‪١ ٌٕٞ٣‬خُؿخ‪,‬‬
‫ػْ طزي أ رؼي ًُي حُظـ‪َ٤‬حص ػِ‪ٌٗٞٓ ٠‬خص حُز‪٠٤‬ش رَٔ‪ ٍٝ‬حُِٖٓ‪ٌُُ .‬ي ًخٗض كِِللخظ ػِ‪ ٠‬ؿ‪ٞ‬ىس حُز‪ٞ٤‬‬
‫‪٘ٓٝ‬ظـخط‪٣ ٚ‬ـذ ٓ٘غ أ‪ ١‬طـ‪ َ٤٤‬ك‪ٌٗٞٓ ٢‬خط‪ٞٓ ٚ‬حء طِي حُظ‪ٓ ٢‬زز‪ٜ‬خ ً‪٤ٔ٤‬خث‪ ٢‬أ‪ٌَٝ٤ٓ ٝ‬ر‪ُ ٢‬ظ‪ َٜ‬اُ‪٠‬‬
‫حُٔٔظ‪ِٜ‬ي ٓلظلظش رو‪ٔ٤‬ظ‪ٜ‬خ حُـٌحث‪٤‬ش ‪ٝ‬حُ‪ٜ‬ل‪٤‬ش حُؼخُ‪٤‬ش‪.‬‬
‫طِ‪ٞ‬ع حُز‪ ٞ٤‬رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪:‬‬
‫طظ‪ٞ‬حؿرري ػِرر‪ٓ ٠‬ررطق ه٘ررَس حُزرر‪ ٞ٤‬أػرريحى ‪ٛ‬خثِررش ٓررٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬ررخ ‪ٝ‬ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش ح‪ُ٧‬هررَ‪.ٟ‬‬
‫‪ٝ‬ػخىس كبٕ أػيحى ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء طِىحى ٓغ َٓ‪ ٍٝ‬حُِٖٓ‪ ,‬ك‪٤‬غ ‪٬٣‬كع إٔ ػيى حُزٌظ‪٣َ٤‬رخ حُٔظ‪ٞ‬حؿريس ػِر‪٠‬‬
‫ٓطق حُوَ٘س ُِز‪٠٤‬ش حُ٘ظ‪٤‬لش ‪ ٌَ٘٣‬ر‪٠‬ؼش ح‪ُ٥‬ق ‪َ٣ٝ‬طلغ ‪ٛ‬رٌح حُؼريى كر‪ ٢‬حُزر‪ ٞ٤‬حُٔظٔرن ُ‪ٜ٤‬رَ اُر‪٠‬‬
‫ر‪٠‬ؼش ٓجخص آ ‪٫‬ف ٖٓ حُو‪٣٬‬خ حُزٌظ‪٣َ٤‬ش‪ٝ .‬ػِ‪ ٠‬حُؼٔ‪ ّٞ‬كؤٕ ػِٔ‪٤‬رش طِر‪ٞ‬ع حُزر‪ ٞ٤‬رخ‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش‬
‫طل‪ َٜ‬ػِ‪َٓ ٠‬كِظ‪ٔٛ ٖ٤‬خ‪:‬‬
‫‪343‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -1‬طِ‪ٞ‬ع حُز‪ ٞ٤‬هزَ حُ‪ٟٞ‬غ‪:‬‬

‫إ ٓؼظْ حُز‪ ٞ٤‬كي‪٣‬غ حُ‪ٟٞ‬غ ‪ ٌٕٞ٣‬هخُ‪٤‬خ ٖٓ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٖٓ حُيحهَ‪َ٣ٝ .‬ؿغ حُٔرزذ‬
‫ك‪ًُ ٢‬ي اُ‪ ٠‬إٔ ه٘خس حُز‪ ٞ٤‬طٔظِي ٗظخّ ىكخػ‪ٟ ٢‬ي ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش‪٣ٝ ,‬ظٔؼرَ ‪ٛ‬رٌح حُ٘ظرخّ حُريكخػ‪٢‬‬
‫رظٌ‪ٝ ٖ٣ٞ‬اكَحُ ر‪٤‬خ‪ ٝ‬حُزر‪ albumen ٞ٤‬حُرٌ‪٣ ١‬لظر‪ ١ٞ‬ػِر‪ ٠‬ػريس أٗر‪ٞ‬حع ٓرٖ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬رخص حُظر‪ُٜ ٢‬رخ‬
‫‪ٝ‬ظرخثق ك‪٣ٞ٤‬ررش طٔ٘ررغ ٗٔرر‪ٝ ٞ‬طٌرخػَ ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش‪ .‬إ ػِٔ‪٤‬ررش اكرَحُ رَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬ررخص حُز‪٤‬ررخ‪( ٝ‬رٔ٘طوررش‬
‫حُٔؼظْ ‪ٞٓ )Magnum‬ف طئى‪ ١‬اُ‪٘ٓ ٠‬غ حٗظوخٍ ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش ٓرٖ ٓ٘طورش حُٔـٔرغ ‪Cloaca‬‬
‫اُ‪ ٠‬ح‪٧‬هٔخّ حُؼِ‪٣ٞ‬ش ٖٓ ه٘خس حُز‪ٌُُٝ ٞ٤‬ي كخٕ طِ‪ٞ‬ع حُزر‪ ٞ٤‬رخ‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش حُظر‪ ٢‬طٔرزذ حُظِرق‬
‫‪ٝ‬حُلٔررخى ‪٣‬لرريع رؼرري هررَ‪ٝ‬ؽ حُز‪٠٤‬ررش ٓررٖ ؿٔررْ حُطررخثَ‪ٓٝ .‬ررٖ ح‪٧‬ىُررش حُظرر‪ ٢‬طئ‪٣‬رري ‪ٛ‬ررٌ‪ ٙ‬حُ٘ظ‪٤‬ـررش ‪ٛ‬رر‪ ٢‬إٔ‬
‫حُزر‪ ٞ٤‬حُ٘ظ‪٤‬ررق ‪ٝ‬حُٔوررِ‪ ٕٝ‬رؼرري حُ‪ٟٞ‬ررغ ٓزخٗررَس رٔوررخُٕ ٓزررَىس ‪٣ ٫‬ظؼررَ‪ُِ ٝ‬ظِررق ‪ٝ‬حُلٔررخى ر٘ٔررزش‬
‫أػِ‪ % 1 ٖٓ ٠‬كو‪ .٢‬أٓخ رخُ٘ٔزش ُ‪٨‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔ‪٤ٟ‬ش كوي ػزض رؤٕ رؼ‪ ٌٙٛ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء طظٌٖٔ‬
‫ٖٓ ح‪ٗ٫‬ظوخٍ اُ‪ ٠‬حُز‪٠٤‬ش ك‪ ٢‬أػ٘خء كظَس ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى‪ٛ‬خ ريحهَ ؿْٔ حُطخثَ حُٔ‪ٜ‬خد رخَُٔ‪ ٖٓٝ ٝ‬أٓؼِش طِي‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش حُل‪٤‬ررَ‪ ّٝ‬حُٔٔرررزذ ُٔررَ‪ ٝ‬حُ٘‪ًٞ٤‬خٓررَ ‪ٝ Newcastle‬حُٔ‪ٌٞ٤‬ر‪ُٓ٬‬ررخ حُٔٔرررززش‬
‫َُٔ‪ ٝ‬حُظ‪ٜ‬خد حُـ‪ٜ‬رخُ حُظ٘لٔر‪ .Mycoplasma gallisepticum ٢‬حُ٘رٌَ حُظرخُ‪ٟٞ٣ ٢‬رق حُـري‪ٍٝ‬‬
‫ع‪.‬‬
‫حُظِ‪ِ ٞ‬‬
‫ّ‬ ‫حُِٓ٘‪٩ ٢‬كَحُ حٌُٔ‪ٗٞ‬خص حَُث‪ٔ٤‬ش ُز‪ ٞ٤‬حُيؿخؽِ ٓغ ح‪ٗ٩‬خٍ ِس اُ‪ٞٓ ٠‬حهغِ ‪ٝ‬أ‪ٝ‬هخص‬

‫ٓ‪ٞ‬حهغ ‪ٝ‬أ‪ٝ‬هخص‬
‫ِ‬ ‫حُيؿخؽ ٓغ ح‪ٗ٩‬خٍ ِس اُ‪٠‬‬
‫ِ‬ ‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )156‬حُـي‪ ٍٝ‬حُِٓ٘‪٩ ٢‬كَحُ حٌُٔ‪ٗٞ‬خص حَُث‪ٔ٤‬ش ُز‪ٞ٤‬‬
‫ع‪ ,‬ػٖ (‪.)Lund et al., 2000‬‬ ‫حُظِ‪ِ ٞ‬‬
‫ّ‬
‫‪344‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -2‬طِ‪ٞ‬ع حُز‪ ٞ٤‬رؼي حُ‪ٟٞ‬غ‪:‬‬

‫ػ٘ري ؿٔرغ حُزر‪ٓ ٞ٤‬زخٗررَس رؼري ‪ٟٝ‬ررؼ‪ُ ٚ‬ر‪ٞ‬كع إٔ ‪ٓ % 2‬ررٖ حُزر‪ ٞ٤‬كورر‪ ٢‬هري طؼررَ‪ُِ ٝ‬ظِرر‪ٞ‬ع‬
‫حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ ٢‬ك‪٤‬غ ‪٬٣‬كع ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى أك‪٤‬خء ٓـ‪٣َٜ‬ش ػِ‪ ٠‬هَ٘ط‪ .ٚ‬إ ‪ ٌٙٛ‬حُ٘ظ‪٤‬ـش طئ‪٣‬ي ح‪٫‬ػظوخى حُٔخثي رؤٗر‪ٚ‬‬
‫ه‪ ٍَٝٓ ٍ٬‬حُز‪٠٤‬رش كر‪ ٢‬حُٔـٔرغ ‪ Cloaca‬كؤٗ‪ٜ‬رخ هري طظؼرَ‪ُِ ٝ‬ظِر‪ٞ‬ع حُٔ‪ٌَٝ٤‬رر‪ٓ ٢‬رٖ هر‪ ٍ٬‬ح‪٧‬ك‪٤‬رخء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ٓغ روخ‪٣‬خ حُل‪٬٠‬ص ك‪ٛ ٢‬رٌ‪ ٙ‬حُٔ٘طورش‪ .‬ا‪ ٫‬إٔ حُ٘ٔرزش حٌُز‪٤‬رَس ٓرٖ حُظِر‪ٞ‬ع طل‪ٜ‬رَ‬
‫رؼي ػِٔ‪٤‬ش حُ‪ٟٞ‬غ ٓزخَٗس ‪ ٕ٫‬حُز‪٠٤‬رش كر‪ٛ ٢‬رٌ‪ ٙ‬حُلظرَس طٌر‪١ٍ ٕٞ‬زرش ًٔرخ ‪ٔ٣‬ر‪ َٜ‬ػِٔ‪٤‬رش ٗٔر‪ٝ ٞ‬طٌرخػَ‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ػِ‪ٜ٤‬خ‪٣ٝ .‬ظَح‪ٝ‬ف ػرـيى ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش حُظر‪ ٢‬طرْ ػُِ‪ٜ‬رخ ٓرٖ ه٘رَس حُز‪٠٤‬رش رر‪ٖ٤‬‬
‫‪ُٝ 310 × 9,5‬ـخ‪٣‬ش ‪٣ٝ 610 × 3,1‬ؼظٔي ‪ٌٛ‬ح حُؼيى ػِ‪ ٠‬ػ‪ٞ‬حَٓ ػي‪٣‬يس أ‪ٜٔٛ‬خ ٓخ ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬ىٍؿش ٗظخكش ح‪٧‬ػ٘خٕ‪.‬‬
‫‪ -2‬ػيى َٓحص ؿٔغ حُز‪َٓٝ ٞ٤‬ػش ٗوِ‪ ٚ‬اُ‪ ٠‬حُٔوخُٕ حُٔزَىس‪.‬‬
‫‪ٗ -3‬ظخّ حُظَر‪٤‬ش ُِيؿخؽ حُز‪٤‬خ‪.ٝ‬‬
‫‪٣َ١ -4‬وش ؿٔغ حُز‪( ٞ٤‬آُ‪٤‬ش أ‪٣ ٝ‬ي‪٣ٝ‬ش)‪.‬‬
‫‪ -5‬ط‪ٞ‬كَ ٓوخُٕ ٓئهظش ُوِٕ حُز‪ ٞ٤‬ك‪ ٢‬أٓخًٖ ح‪ٗ٩‬ظخؽ‪.‬‬
‫إ ٓ‪ٜ‬خىٍ حُظِ‪ٞ‬ع حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُِ ٢‬ز‪ٓ ٞ٤‬ظؼيىس كوي طٌ‪ ٕٞ‬حُل‪٬٠‬ص ‪ٝ‬ح‪ٓٝ٧‬رخم حُٔ‪ٞ‬ؿر‪ٞ‬ىس كر‪٢‬‬
‫ٓ٘طوش حُٔـٔغ أ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬أٓخًٖ حُظَر‪٤‬ش ‪ًٌُٝ‬ي ح‪٧‬طَرش حُظ‪ ٢‬طظـٔغ ػِر‪ ٠‬حُزر‪ ٞ٤‬أػ٘رخء كظرَس ‪ٝ‬ؿر‪ٞ‬ى‪ ٙ‬كر‪٢‬‬
‫حُلظخثَ ح‪ٗ٩‬ظخؿ‪٤‬ش ‪ٌُٜٝ‬ح ‪٬٣‬كع ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى حهظ‪٬‬ف ًز‪٤‬رَ كر‪ ٢‬أ‪ٛ‬ر٘خف ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش حُٔظ‪ٞ‬حؿريس ػِر‪٠‬‬
‫هَ٘س حُز‪٠٤‬ش‪ٝ .‬ر‪ٍٜٞ‬س ػخٓش ‪٬٣‬كع إٔ حؿِذ أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔظ‪ٞ‬حؿيس ػِ‪ ٠‬ه٘رَس حُز‪٠٤‬رش رؤػريحى‬
‫ًز‪٤‬ررررَس ؿرررريح طٌرررر‪ ٕٞ‬طخرؼررررش ُِزٌظ‪٣َ٤‬ررررخ حُٔ‪ٞ‬ؿزررررش ُ‪ٜ‬ررررزـش ؿررررَحّ‪ٓٝ .‬ررررٖ أ‪ٛ‬ررررْ ح‪ٗ٧‬رررر‪ٞ‬حع حُظخرؼررررش ُ‪ٜ‬ررررخ‬
‫‪.Staphylococcus ٝ Streptococcus ٝ Bacillus ٝ Micrococcus‬‬
‫‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬حُؼٔ‪ ّٞ‬كؤٕ ؿٔ‪٤‬غ ‪ٛ‬رٌ‪ ٙ‬ح‪ٗ٧‬ر‪ٞ‬حع ٓرٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬رخ ‪ ٫‬طرئى‪ ١‬اُر‪ ٠‬كٔرخى حُزر‪ُٜٝ ٞ٤‬رٌح كربٕ‬
‫هط‪ٍٞ‬ط‪ٜ‬خ هِ‪ِ٤‬ش‪ .‬أٓخ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظ‪ ٢‬طئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬كٔرخى ‪ٝ‬طِرق حُزر‪ ٞ٤‬ك‪ٜ‬ر‪ ٢‬ؿخُزرخ ٓرخ طٌر‪ٓ ٕٞ‬رٖ‬
‫ح‪ٗ٧‬ررررررر‪ٞ‬حع حُٔرررررررخُزش ُ‪ٜ‬رررررررزـش ؿرررررررَحّ‪ٓٝ ,‬رررررررٖ أ‪ٜٔٛ‬رررررررخ ‪ٝ Alcaligenes ٝ Pseudomonas‬‬
‫‪.Serratia ٝ Proteus ٝ Escherichia ٝ Achromobacter‬‬
‫هيٍس حُز‪ ٞ٤‬ػِ‪ٓ ٠‬وخ‪ٓٝ‬ش ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪:‬‬
‫إ هللا ٓزلخٗ‪ٝ ٚ‬طؼخُ‪ ٠‬هي أػي حُز‪٠٤‬ش ٌُ‪ ٢‬طٌ‪ً ٕٞ‬ـٌحء ‪ٛ ٖ١ٞٓٝ‬خُق ُ٘ٔ‪ ٞ‬حُـ٘‪ ٖ٤‬حُٔ‪ٞ‬ؿر‪ٞ‬ى‬
‫ك‪ ٢‬ىحهِ‪ٜ‬خ (ك‪ ٢‬حُز‪٠٤‬ش حُِٔولش) ‪ٌُٜٝ‬ح كؤٕ هللا ٓزلخٗ‪ٝ ٚ‬طؼخُ‪ ٠‬هي ‪ٛٝ‬ذ حُز‪٠٤‬رش هريٍس ػِر‪ٓ ٠‬وخ‪ٓٝ‬رش‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ ,‬كوي ؿ‪ِٜٛ‬خ رؼيس طَحً‪٤‬ذ ‪ٝ‬هخث‪٤‬ش ‪ٟ‬ي ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪٧‬ؿرَ إٔ طٔ٘رغ ‪ٛٝ‬ر‪ ٍٞ‬أ‪ٝ‬‬
‫طـِـَ ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء اُ‪٘ٓ ٠‬طوش حُـ٘‪ ٖ٤‬حُ٘خٓ‪( ٢‬ػِ‪ٛ ٠‬لخٍ حُز‪ )ٞ٤‬ريحهِ‪ٜ‬خ‪ٓٝ ,‬رٖ أ‪ٛ‬رْ ‪ٛ‬رٌ‪ ٙ‬حُظَحً‪٤‬رذ‬
‫أ‪ ٝ‬حُوط‪ ١ٞ‬حُيكخػ‪٤‬ش ‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬طِؼذ ى‪ٍٝ‬ح ‪ٛ‬خٓخ ك‪ٓ ٢‬وخ‪ٓٝ‬ش حُز‪ٟ ٞ٤‬ي ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٓخ ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪345‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -1‬هَ٘س حُز‪٠٤‬ش ‪:Egg shell‬‬

‫حُو٘رَس ‪ٛ‬ر‪ ٢‬أ‪ ٍٝ‬حُلر‪ٞ‬حؿِ حُيكخػ‪٤‬رش ‪ٟ‬ري ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش‪ٝ ,‬ررٌُي طٔ٘رغ طِر‪ٞ‬ع حُٔلظ‪٣ٞ‬رخص‬
‫حُيحهِ‪٤‬ش ر‪ ٌٜٙ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ٓٝ ,‬خ ‪٣‬ئًي ‪ٌٛ‬ح ح‪ٛ َٓ٧‬ر‪ ٞ‬إٔ حهرَ ٓرٖ ‪ٓ % 2‬رٖ حُزر‪ ٞ٤‬حُ٘ظ‪٤‬رق ً‪ٝ‬‬
‫حُو٘ررَس حُٔررِ‪ٔ٤‬ش ‪٣‬ظؼررَ‪ُِ ٝ‬ظِررق هرر‪ ٍ٬‬كظررَس حُوررِٕ‪ً ,‬ررٌُي ‪٬٣‬كررع حٍطلررخع ٗٔررزش طِرر‪ٞ‬ع حُٔلظ‪٣ٞ‬ررخص‬
‫حُيحهِ‪٤‬ش ُِز‪٠٤‬ش ك‪ ٢‬حُز‪ ٞ٤‬حٌُٔٔر‪ٓ ٍٞ‬وخٍٗرش ٓرغ حُزر‪ ًٝ ٞ٤‬حُو٘رَس حُٔرِ‪ٔ٤‬ش ‪ًُٝ‬ري ُٔر‪ُٜٞ‬ش طـِـرَ‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش اُ‪ ٠‬حُٔلظ‪٣ٞ‬خص حُيحهِ‪٤‬ش ُِز‪٠٤‬ش ػ٘ي ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى أ‪ ًَٔ ١‬أ‪ ٝ‬هيٕ رخُوَ٘س‪.‬‬
‫‪ٝ‬طلظ‪ ١ٞ‬هَ٘س حُز‪ ٞ٤‬ػِ‪ ٠‬ػيى ًز‪ ٖٓ َ٤‬حُٔٔرخٓخص أ‪ ٝ‬حُؼـر‪٣ٝ Pores ٍٞ‬ظرَح‪ٝ‬ف ‪ٛ‬رٌح حُؼريى‬
‫ررر‪ 17000 – 7000 ٖ٤‬ػـررَ ‪٣ٝ‬زِررؾ ٓؼرريٍ هطررَ ًررَ ػـررَ ٓررٖ ‪ٛ‬ررٌ‪ ٙ‬حُؼـرر‪ ٍٞ‬كرر‪ٞ‬حُ‪ٌ٤ٓ 35 – 9 ٢‬ررَ‪.ٕٝ‬‬
‫‪ٝ‬طٌَ٘ ‪ ٌٙٛ‬حُٔٔخٓخص أ‪ ٝ‬حُؼـر‪ ٍٞ‬حُٔٔرَ حَُث‪ٔ٤‬ر‪ ٢‬رر‪١ ٖ٤‬زورش حٌُ‪ٞ٤‬طٌرَ (حُِلرخء) ‪ٝ Cuticle‬أؿ٘ر‪٤‬ش‬
‫حُوَ٘س‪ًٔٝ ,‬خ ‪٬ٓ ٞٛ‬كع رخٌَُ٘ حُظخُ‪.٢‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٍٞٛ )157‬س رخُٔـ‪ َٜ‬ح‪ٌُ٫‬ظَ‪ُ ٢ٗٝ‬وَ٘س ر‪٠٤‬ش ط‪ٟٞ‬ق أكي ه٘‪ٞ‬حص حُٔٔخّ حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ‪١ ,PC‬زوش‬
‫حٌُ‪ٞ٤‬طٌَ (حُِلخء) ‪ ,C‬حُِذ حُلِٔ‪ٝ ,M ٢‬أؿ٘‪٤‬ش حُوَ٘س ‪ ,SM‬ػٖ (‪.)Lund et al., 2000‬‬
‫إٔ حُطَف حُؼِ‪ ٌٙٛ ٖٓ ١ٞ‬حُٔٔخٓخص أ‪ ٝ‬حُؼـ‪ٓ ٍٞ‬ـط‪ ٠‬رطزوش حٌُ‪ٞ٤‬طٌَ (حُِلخء) ‪Cuticle‬‬
‫حُظ‪٣ ٢‬زِؾ ٌٓٔ‪ٜ‬خ ك‪ٞ‬حُ‪ٓ ٢ٛٝ ,ٌَٕٝ٤ٓ 30 – 10 ٢‬خىس رَ‪ٝ‬ط‪٤٘٤‬ش طلَُ ػِ‪ٓ ٠‬طق حُوَ٘س ُٔي طِي‬
‫حُٔٔخٓخص أ‪ ٝ‬حُؼـ‪ .ٍٞ‬ا‪ ٫‬أٗ‪ٜ‬خ طٌ‪ٝ‬د رخُٔخء ًٔخ طظؼَ‪ُِ ٝ‬ظ٘ون رؼي أٓز‪ٞ‬ػ‪ٟٝ ٖٓ ٖ٤‬غ حُز‪٠٤‬ش‪,‬‬
‫‪ٝ‬طو‪ ٌٙٛ ّٞ‬حُطزوش ربػخهش ىه‪ ٍٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش اُ‪ ٠‬حُٔلظ‪٣ٞ‬خص حُيحهِ‪٤‬ش ُِز‪٠٤‬ش ا‪ ٫‬إٔ ػيىح هِ‪٬٤‬‬
‫ٖٓ ٓٔخٓخص حُوَ٘س طٌ‪ ٕٞ‬ؿ‪ٌٓ َ٤‬ظِٔش حُظـط‪٤‬ش رطزوش حٌُ‪ٞ٤‬طٌَ كٌُِي طٌَ٘ ‪ ٌٙٛ‬حُٔٔخٓخص حُٔ٘لٌ‬
‫حَُث‪ُ ٢ٔ٤‬يه‪ ٍٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش اُ‪ ٠‬حُيحهَ ػِٔخ رؤٕ ػيى ‪ ٌٙٛ‬حُٔٔخٓخص أ‪ ٝ‬حُؼـ‪٣ِ٣ ٫ ٍٞ‬ي ك‪٢‬‬
‫حُـخُذ ػٖ ‪ 12 – 10‬ػـَ كو‪.٢‬‬
‫إ اُحُش ‪١‬زوش حٌُ‪ٞ٤‬طٌَ ػٖ ‪٣َ١‬ن ؿَٔ حُز‪٠٤‬ش أ‪ ٝ‬ىٌُ‪ٜ‬خ رٔخىس ه٘٘ش ٓؼَ حُ‪ٍٞ‬م حُِؿخؿ‪٢‬‬
‫طئى‪ ١‬اُ‪ٍ ٠‬كغ ٗٔزش طِ‪ٞ‬ع حُٔلظ‪٣ٞ‬خص حُيحهِ‪٤‬ش رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ًٌُٝ‬ي ٍكغ ٗٔزش حَُ‪ٞ١‬رش‬
‫حُٔلو‪ٞ‬ىس ٖٓ حُز‪ ٞ٤‬ػ٘ي حُوِٕ ٓوخٍٗش ٓغ حُز‪ ٞ٤‬حٌُ‪ ُْ ١‬طظ‪١ ٍَ٠‬زوش حٌُ‪ٞ٤‬طٌَ ك‪ ٚ٤‬رؤ‪ٌٙٛ ٖٓ ٍ ١‬‬
‫حُٔؼخٓ‪٬‬ص‪ٔٓ ,‬خ ‪٣‬ئًي أ‪٤ٔٛ‬ش حُي‪ ٍٝ‬حٌُ‪ ١‬طِؼز‪ ٌٙٛ ٚ‬حُطزوش ك‪ ٢‬اػخهش ٗل‪ ًٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٖٓ ؿ‪ٜ‬ش‬
‫‪ٝ‬حُٔلخكظش ػِ‪ٞٗ ٠‬ػ‪٤‬ش حُز‪ ٞ٤‬ػ٘ي حُوِٕ ٖٓ ؿ‪ٜ‬ش أُهَ‪.ٟ‬‬
‫‪346‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬طظٌ‪١ ٕٞ‬زوش حٌُ‪ٞ٤‬طٌَ أٓخٓخ ٖٓ حُزَ‪ٝ‬ط‪ٝ ٖ٤‬حٌُ‪ ١‬طٌَ٘ ٗٔزظ‪ ٚ‬ك‪ٞ‬حُ‪ ٖٓ % 90 ٢‬حُ‪ُٕٞ‬‬
‫حُـخف ُ‪ ٌٜٙ‬حُطزوش‪ٝ ,‬رخُظخُ‪ ٢‬كبٕ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔلِِش ُِزَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬ربٌٓخٗ‪ٜ‬خ حهظَحم ‪ ٌٙٛ‬حُطزوش‬
‫رؼي طلِ‪ِٜ٤‬خ‪ٝ .‬ػ٘ي هِٕ حُز‪ُٔ ٞ٤‬يس أٍرؼش أٓخر‪٤‬غ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٞ ّ°25‬كع ٗٔ‪ٔٓ ٞ‬ظؼَٔحص‬
‫ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ ػِ‪ ٠‬هَ٘س حُز‪٠٤‬ش ‪ٝ‬ػ٘ي كل‪ ٚ‬حُوَ٘س طلض حُٔ‪ٌٌَٞٓٝ٤‬د ح‪ٌُ٫‬ظَ‪٢ٗٝ‬‬
‫ُ‪ٞ‬كع ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ٓٔخكخص ‪ٝ‬ح‪ٟ‬لش ‪ Cleared area‬ك‪ ٍٞ‬حُو‪٣٬‬خ حُزٌظ‪٣َ٤‬ش ‪ ٌٙٛٝ‬حُٔٔخكخص حُ‪ٞ‬ح‪ٟ‬لش‬
‫طٔؼَ حُٔ٘خ‪١‬ن ٖٓ ‪١‬زوش حٌُ‪ٞ٤‬طٌَ ‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬حٓظطخػض حُزٌظ‪٣َ٤‬خ طلِ‪ِٜ٤‬خ ُظظٌٖٔ ٖٓ حُيه‪ ٍٞ‬ػزَ‬
‫ٓٔخٓخص حُوَ٘س اُ‪ ٠‬حُٔلظ‪٣ٞ‬خص حُيحهِ‪٤‬ش ُِز‪٠٤‬ش‪.‬‬
‫‪ -2‬أؿ٘‪٤‬ش حُوَ٘س ‪:Shell membranes‬‬
‫‪ٞ٣‬ؿي ك‪ ٢‬حُز‪٠٤‬ش ؿ٘خث‪ُِ ٖ٤‬وَ٘س ‪ٔٛ‬خ حُـ٘خء حُوخٍؿ‪ٝ ٢‬حُـ٘خء حُيحهِ‪ُِ ٢‬وَ٘س ‪٣‬وؼخٕ ر‪ٖ٤‬‬
‫ر‪٤‬خ‪ ٝ‬حُز‪ٝ ٞ٤‬هَ٘س حُز‪٠٤‬ش‪ٝ ,‬طٌَ٘ أؿ٘‪٤‬ش حُوَ٘س كخؿَح ٓ‪ٌ٤‬خٗ‪٤ٌ٤‬خ ‪٘ٔ٣‬غ ىه‪ ٍٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔٔززش ُِظِق اُ‪ ٠‬ىحهَ حُز‪٠٤‬ش‪ .‬إ ؿ٘خث‪ ٢‬حُوَ٘س ‪٣‬ظٌ‪ٗٞ‬خٕ ٖٓ ‪١‬زوخص ٖٓ ح‪٤ُ٧‬خف‬
‫حُزَ‪ٝ‬ط‪٤٘٤‬ش حُظ‪٣ ٢‬طِن ػِ‪ٜ٤‬خ حْٓ ح‪٤ُ٧‬خف حٌُ‪َ٤‬حط‪٤٘٤‬ش ‪ٝ Keratin fibers‬طٌَ٘ ‪ ٌٙٛ‬ح‪٤ُ٧‬خف ٓخ‬
‫‪٘٣‬ز‪ ٚ‬حُ٘زٌش حُظ‪ ٢‬طؼَٔ أٓخٓخ ًَٔٗق ُظَٗ‪٤‬ق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ ٢‬طلخ‪ ٍٝ‬حُيه‪ ٍٞ‬اُ‪ ٠‬ىحهَ ٓلظ‪٣ٞ‬خص‬
‫حُز‪٠٤‬ش‪ٝ .‬ك‪ ٢‬اكي‪ ٟ‬حُظـخٍد ‪ٟٝ‬غ ٓلِ‪ ٍٞ‬رٌظ‪ ١َ٤‬ري‪ٛ ٖٓ ٫‬لخٍ حُز‪ٝ ٞ٤‬ر‪٤‬خ‪ ٟٚ‬رل‪٤‬غ ‪ٌٖٔ٣‬‬
‫ٓلذ حُٔلِ‪ ٌَ٤ٛ ٖٓ ٍٞ‬حُز‪٠٤‬ش (هَ٘س حُز‪٠٤‬ش ‪ٝ‬أؿ٘‪٤‬ظ‪ٜ‬خ) ٖٓ ه‪ٔٓ ٍ٬‬خٓخص حُوَ٘س كو‪ٝ ,٢‬هي طْ‬
‫ٓ‪٬‬كظش إٔ حُٔلِ‪ ٍٞ‬حُزٌظ‪ ١َ٤‬حٌُ‪ٓ ١‬لذ ٖٓ ه‪ٔٓ ٍ٬‬خٓخص حُوَ٘س ‪ٝ‬ػزَ أؿ٘‪٤‬ش حُوَ٘س ًخٕ‬
‫هخُ‪٤‬خ ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ًِ‪٤‬خ‪ ٌُٖٝ .‬ػ٘يٓخ أػ‪٤‬يص حُظـَرش ٖٓ ؿي‪٣‬ي رؼي اُحُش أؿ٘‪٤‬ش حُوَ٘س ُ‪ٞ‬كع إٔ‬
‫حُٔلِ‪ ٍٞ‬حُٔٔل‪ٞ‬د ٖٓ ه‪ٔٓ ٍ٬‬خٓخص حُوَ٘س ًخٕ كخ‪٣ٝ‬خ ػِ‪ ٠‬حُو‪٣٬‬خ حُزٌظ‪٣َ٤‬ش‪ٔٓ ,‬خ ‪٣‬ئ‪٣‬ي إٔ‬
‫أؿ٘‪٤‬ش حُوَ٘س طو‪ ّٞ‬رظَٗ‪٤‬ق حُو‪٣٬‬خ حُزٌظ‪٣َ٤‬ش ‪ٝ‬طٔ٘ؼ‪ٜ‬خ ٖٓ حُ٘لخً اُ‪ ٠‬ىحهَ ٓلظ‪٣ٞ‬خص حُز‪.ٞ٤‬‬
‫إ ٓوخ‪ٓٝ‬ش أؿ٘‪٤‬ش حُوَ٘س ُيه‪ ٍٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش اُ‪ ٠‬ىحهَ حُز‪٠٤‬ش طٔظَٔ ُلظَس ٓليىس‬
‫طٔظي ٖٓ ػيس ٓخػخص ‪ُٝ‬ـخ‪٣‬ش ر‪٠‬ؼش أ‪٣‬خّ ‪ٝ‬رؼي‪ٛ‬خ طزيأ ‪ ٌٙٛ‬حُٔوخ‪ٓٝ‬ش رخ‪ٗ٫‬ولخ‪ ٝ‬حُظيٍ‪٣‬ـ‪ٓ ٢‬غ َٓ‪ٍٝ‬‬
‫حُِٖٓ اُ‪ ٠‬إٔ ط٘ؼيّ ٗ‪ٜ‬خث‪٤‬خ ‪ٝ‬رٌُي ٓ‪ٞ‬ف طظٌٖٔ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٖٓ حُيه‪ ٍٞ‬اُ‪ ٠‬حُٔلظ‪٣ٞ‬خص‬
‫حُيحهِ‪٤‬ش ُِز‪٠٤‬ش رٔ‪ُٜٞ‬ش‪ .‬أٓخ ػٖ ً‪٤‬ل‪٤‬ش حهظَحم ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪٧‬ؿ٘‪٤‬ش حُوَ٘س كوي ظ‪َٜ‬ص‬
‫ٗظَ‪٣‬ظخٕ ُظلٔ‪ٌ٤ٓ َ٤‬خٗ‪٤ٌ٤‬ش ىه‪ ٍٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ اُ‪ ٠‬حُٔلظ‪٣ٞ‬خص حُيحهِ‪٤‬ش ُِز‪٠٤‬ش‪ ,‬كخُ٘ظَ‪٣‬ش ح‪ ٠ُٝ٧‬ط٘‪َ٤‬‬
‫اُ‪ ٠‬إٔ ‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬ش طليع ٗظ‪٤‬ـش ُظلَِ حُٔخىس حٌُ‪َ٤‬حط‪٤٘٤‬ش حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ‪٧‬ؿ٘‪٤‬ش حُوَ٘س ػٖ ‪٣َ١‬ن اكَحُ‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ُ‪ٔ٣ِٗ٪‬خص حُٔلِِش ُِزَ‪ٝ‬ط‪ .ٖ٤‬أٓخ حُ٘ظَ‪٣‬ش حُؼخٗ‪٤‬ش ك‪ ٢ٜ‬ط٘‪ َ٤‬اُ‪ ٠‬إٔ ‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬ش‬
‫طظْ ػٖ ‪٣َ١‬ن ه‪٤‬خّ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ رٔلذ حُٔخء ٖٓ حُٔخىس حٌُ‪َ٤‬حط‪٤٘٤‬ش ‪٧‬ؿ٘‪٤‬ش حُوَ٘س ‪ٝ‬رٌُي ٓ‪ٞ‬ف‬
‫طظلطْ حُ٘زٌش حٌُ‪َ٤‬حط‪٤٘٤‬ش ‪ٌٛٝ‬ح ‪ َٜٔ٣‬ػِٔ‪٤‬ش ىه‪ ٍٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ػزَ أؿ٘‪٤‬ش حُوَ٘س‪.‬‬

‫‪347‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ -3‬ر‪٤‬خ‪ ٝ‬حُز‪:Egg albumen ٞ٤‬‬

‫‪ ٌَ٘٣‬ر‪٤‬خ‪ ٝ‬حُز‪ ٞ٤‬حُلخؿِ حُؼخُغ حٌُ‪٘ٔ٣ ١‬غ ‪ ٍٞٛٝ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش اُ‪٘ٓ ٠‬طوش ‪ٛ‬لخٍ‬
‫حُز‪ Egg yolk ٞ٤‬حٌُ‪٣ ١‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬حُـ٘‪ ٖ٤‬حُ٘خٓ‪ٔ٣ٝ .٢‬ظِي ‪ٌٛ‬ح حُـِء ٖٓ حُز‪٠٤‬ش ٗ‪ٞ‬ػ‪ٖٓ ٖ٤‬‬
‫أٗ‪ٞ‬ع حُٔوخ‪ٓٝ‬ش ُ‪٨‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٔٛ‬خ حُٔوخ‪ٓٝ‬ش حُٔ‪ٌ٤‬خٗ‪٤ٌ٤‬ش ‪ٝ‬حُٔوخ‪ٓٝ‬ش حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش‪ٌٛٝ ,‬حٕ حُ٘‪ٞ‬ػخٕ‬
‫ٖٓ حُٔوخ‪ٓٝ‬ش ُ‪٨‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ ٌٖٔ٣‬طِو‪ٜٜٔ٤‬خ ك‪ٔ٤‬خ ‪:٢ِ٣‬‬
‫أ‪ -٫ٝ‬حُٔوخ‪ٓٝ‬ش حُٔ‪ٌ٤‬خٗ‪٤ٌ٤‬ش ‪:Mechanical defense‬‬
‫إ حُٔوخ‪ٓٝ‬ش حُٔ‪ٌ٤‬خٗ‪٤ٌ٤‬ش ُز‪٤‬خ‪ ٝ‬حُز‪ ٞ٤‬طؤط‪ ٢‬ريٍؿش ٍث‪ٔ٤‬ر‪٤‬ش ٓرٖ هر‪ ٍ٬‬هخ‪ٛ‬ر‪٤‬ش حُِِ‪ٝ‬ؿرش حُؼخُ‪٤‬رش‬
‫ُ‪ٌٜ‬ح حُـِء ٖٓ حُز‪٠٤‬ش ‪ٝ‬حٌُ‪ٓ ٌَ٘٣ ١‬خ ‪٘٣‬ز‪ ٚ‬حُيٍع حُر‪ٞ‬حه‪ ٢‬كر‪٘ٓ ٍٞ‬طورش حُ‪ٜ‬رلخٍ‪ٛٝ ,‬رٌ‪ ٙ‬حُِِ‪ٝ‬ؿرش‬
‫حُؼخُ‪٤‬ش ُِز‪٤‬خ‪ٞٓ ٝ‬ف طؼَهَ أ‪ ٝ‬طؼطَ حٗظوخٍ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش (حُظ‪ٗ ٢‬ـلض ك‪ ٢‬حُ٘لخً ٓرٖ ًر ٍَ ٓرٖ‬
‫هَ٘س حُز‪٠٤‬ش ‪ٝ‬أؿ٘‪٤‬ش حُوَ٘س) اُ‪٘ٓ ٠‬طوش ‪ٛ‬لخٍ حُز‪.ٞ٤‬‬
‫ػخٗ‪٤‬خ‪ -‬حُٔوخ‪ٓٝ‬ش حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ‪:Chemical defense‬‬
‫إٔ ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ُ ٢٘٤‬ز‪٤‬خ‪ ٝ‬حُز‪ٝ ٞ٤‬حٌُ‪َ٣ ١‬طلرغ هر‪ ٍ٬‬حُظورِ‪ٓ ٖ٣‬رٖ ‪( 7,6‬ػ٘ري حُ‪ٟٞ‬رغ) اُر‪٠‬‬
‫‪ 9,18‬رؼي َٓ‪ ٍٝ‬ػ‪٬‬ػش أ‪٣‬خّ ٖٓ حُظوِ‪ ٖ٣‬ػِر‪ ٠‬ىٍؿرش كرَحٍس ‪ٌ٣ ّ°3‬ر‪ ٕٞ‬ؿ‪٤‬رَ ٓ‪٬‬ثرْ ُ٘ٔر‪ٓ ٞ‬ـٔ‪ٞ‬ػرش‬
‫ًز‪٤‬ررَس ٓررٖ ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش‪ًٔ .‬ررخ إٔ ر‪٤‬ررخ‪ ٝ‬حُزرر‪ٓ ٞ٤‬ررٖ حُ٘خك‪٤‬ررش حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ررش ػزررخٍس ػررٖ ٓلِرر‪ٍٞ‬‬
‫ؿرررَ‪ُِ ١ٝ‬ؼي‪٣‬ررري ٓرررٖ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬رررخص حُظررر‪٘٣ ٢‬رررٌَ ‪ٓ Ovalbumin‬رررخ ٗٔرررزظ‪ٜ٘ٓ % 54,0 ٚ‬رررخ‪٤ِ٣ ,‬ررر‪ٚ‬‬
‫‪٘٣ٝ Ovotransferrin‬رررررررررررٌَ ٓرررررررررررخ ٗٔرررررررررررزظ‪,% 11,0 Ovomucoidٝ ,% 13 – 12 ٚ‬‬
‫‪ Ovoglobulin G3ٝ Ovoglobulin G2ٝ‬ر٘ٔرزش ‪ٌُ % 4,0‬رَ ٓ٘‪ٜٔ‬رخ‪3,5 Lysozymeٝ ,‬‬
‫‪ٓ ٌَ٘٣ٝ Ovoglycoprotein ٝ ,%‬خ ٗٔرزظ‪ ,% 1 – 0,5 ٚ‬ا‪ٟ‬رخكش اُر‪ ٠‬رَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬رخص أهرَ‪ٓ ٟ‬ؼرَ‬
‫‪Ovomucoidٝ Avidinٝ )Riboflavin binding protein( Ovaflavoprotein‬‬
‫‪.........Ovoinhibitorٝ‬حُرن‪ٝ ,‬ط٘ررٌَ ٗٔررذ أهررَ‪ٛٝ .‬ررٌ‪ ٙ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬ررخص حُٔ‪ٞ‬ؿرر‪ٞ‬ىس ك‪٤‬رر‪ُٜ ٚ‬ررخ ‪ٝ‬ظررخثق‬
‫ك‪٣ٞ٤‬ش ‪ٛ‬خٓش ؿيح ك‪ٓ ٢‬وخ‪ٓٝ‬ش ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش (حُظ‪ٗ ٢‬ـلض ك‪ ٢‬حُ٘لرخً ٓرٖ ًر ٍَ ٓرٖ ه٘رَس حُز‪٠٤‬رش‬
‫‪ٝ‬أؿ٘‪٤‬ش حُوَ٘س) ‪٘ٓٝ‬ؼ‪ٜ‬خ ٖٓ حُ‪ ٍٞٛٞ‬اُ‪٘ٓ ٠‬طوش ‪ٛ‬لخٍ حُز‪.ٞ٤‬‬
‫كبِٗ‪ ْ٣‬حُ‪ُٞٔ٣٬‬ح‪ ٞٛٝ Lysozyme ْ٣‬أكي رَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ر‪٤‬رخ‪ ٝ‬حُزر‪ً ٞ٤‬حص حُلؼخُ‪٤‬رخص حُل‪٣ٞ٤‬رش‬
‫‪٣‬ئى‪ ١‬ى‪ٍٝ‬ح كؼخ‪ ٫‬ك‪ ٢‬حُو‪٠‬خء ػِر‪ ٠‬حُو‪٣٬‬رخ حُزٌظ‪٣َ٤‬رش ٓرٖ حُ٘ر‪ٞ‬ع حُٔ‪ٞ‬ؿرذ ُظ‪ٜ‬رز‪٤‬ؾ ؿرَحّ‪ ,‬ك‪٤‬رغ ‪٣‬رئػَ‬
‫ػِ‪١ ٠‬زوش حُززظ‪٤‬ي‪ٝ‬ؿ‪ٌ٣٬‬خٕ حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ُِـيحٍ حُوِ‪ ١ٞ‬ك‪ٛ ٢‬رٌح حُ٘ر‪ٞ‬ع ٓرٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬رخ‪ ,‬ك‪ٜ‬رٌح ح‪ٗ٩‬رِ‪٣ ْ٣‬ور‪ّٞ‬‬
‫رٌٔرَ ح‪ٝ٧‬ح‪ٛ‬ررَ حُـ‪ٌٓٞ٣٬‬رر‪٤‬ي‪٣‬ش ‪ β-1,4 glycosidic bond‬حُظرر‪ ٢‬طررَر‪ ٢‬ررر‪ ٖ٤‬حُ‪ٞ‬كرريحص ح‪ٓ٧‬خٓرر‪٤‬ش‬
‫حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ُ‪ ٌٜٙ‬حُطزوش ‪.N-acetylglucosamine ٝ N-acetylmuramic acid‬‬
‫ًٔخ إٔ ررَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬ح‪٩‬ك‪٤‬ري‪ٝ Avidin ٖ٣‬ررَ‪ٝ‬ط‪ٓ Ovaflavoprotein ٖ٤‬رٖ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬رخص حُ‪ٜ‬خٓرش‬
‫حُظ‪ُٜ ٢‬خ ى‪ ٍٝ‬ك‪ ٢‬حُٔوخ‪ٓٝ‬ش حُل‪٣ٞ٤‬ش ُ‪٨‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش أ‪٠٣‬خ‪ ,‬ك‪٤‬غ طو‪ ٌٙٛ ّٞ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص رخ‪٫‬طلخى ٓرغ‬
‫حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬ررخص حُ‪٠‬ررَ‪٣ٍٝ‬ش ُ‪٨‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش‪ ,‬ك‪٤‬ورر‪ ّٞ‬رررَ‪ٝ‬ط‪ Avidin ٖ٤‬رخ‪٫‬طلررخى ٓ رغ حُزررخ‪ٞ٣‬ط‪ ,ٖ٤‬أٓررخ‬
‫‪348‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ررررَ‪ٝ‬ط‪ Ovaflavoprotein ٖ٤‬ك‪٤‬ظلررري ٓرررغ حَُ‪٣‬زررر‪ٞ‬ك‪٬‬ك‪( ٖ٤‬ك‪٤‬ظرررخٓ‪ٝ )B2 ٖ٤‬رخُظرررخُ‪ ٢‬كررربٕ ؿؼرررَ ‪ٛ‬رررٌ‪ٙ‬‬
‫حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ر‪ٍٜٞ‬س َٓطزطش ؿ‪ َ٤‬كَس ٓ‪٤‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬ػيّ طٌٔ‪ ٖ٤‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬رش ٓرٖ ح‪ٓ٫‬رظلخىس ٓرٖ‬
‫‪ ٌٙٛ‬حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ‪ٝ‬رخُظخُ‪ ٢‬ا‪ٟ‬ؼخف ٗٔ‪ٛٞ‬خ ‪ٝ‬طٌخػَ‪ٛ‬خ‪.‬‬
‫أٓررخ ررررَ‪ٝ‬ط‪ٝ Ovomucoid ٖ٤‬ررررَ‪ٝ‬ط‪ Ovoinhibitor ٖ٤‬كرري‪ٍٛٝ‬خ كررر‪ ٢‬حُٔوخ‪ٓٝ‬رررش حُل‪٣ٞ٤‬رررش‬
‫ُ‪٨‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش ‪ٌ٣‬رر‪ ٕٞ‬ػررٖ ‪٣َ١‬ررن طؼز‪٤‬ط‪ٜ‬ررخ ُ‪ٔ٣ِٗ٪‬ررخص حُٔلِِررش ُِزررَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬حُظرر‪ ٢‬طلَُ‪ٛ‬ررخ ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٝ‬حُظخُ‪ ٢‬طٔ٘ؼ‪ٜ‬خ ٖٓ ح‪ٓ٫‬ظلخىس ٓرٖ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬رخص ًٔ‪ٜ‬رخىٍ ُِ٘‪٤‬ظرَ‪ٝ‬ؿ‪ٝ ٖ٤‬حٌَُرر‪ٔٓ ٕٞ‬رخ ‪٣‬رئى‪١‬‬
‫اُ‪ ٠‬طؼز‪ٛٞٔٗ ٢٤‬خ‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬ورر‪ ّٞ‬رررَ‪ٝ‬ط‪ Ovomucoid ٖ٤‬رظؼزرر‪ ٢٤‬كؼخُ‪٤‬ررش اٗررِ‪ ْ٣‬حُظَرٔرر‪ trypsin ٖ٤‬كرر‪ ٢‬كرر‪٣ ٖ٤‬ورر‪ّٞ‬‬
‫رررَ‪ٝ‬ط‪ Ovoinhibitor ٖ٤‬رظؼزرر‪ ٢٤‬كؼخُ‪٤‬ررش اِٗ‪ٔ٣‬ررخص حُظَرٔرر‪ٝ ٖ٤‬حٌُ‪ٞٔ٤‬طَرٔرر‪,chymotrypsin ٖ٤‬‬
‫‪bacterial and fungal‬‬ ‫‪ًٝ‬رررٌُي اِٗ‪ٔ٣‬رررخص حُزَ‪ٝ‬ط‪٤٘٤‬رررِ حُظررر‪ ٢‬طلرررَُ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬رررخ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلرررخٕ‬
‫‪ٗٝ ,proteases‬ظ‪٤‬ـش ُظؼز‪ ٌٙٛ ٢٤‬ح‪ٔ٣ِٗ٩‬خص ٓظظؼَهَ ػِٔ‪٤‬ش طـٌ‪٣‬ش ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٓٔخ ‪٘ٔ٣‬رغ‬
‫ٗٔ‪ٛٞ‬ررررخ ‪ٝ‬طٌخػَ‪ٛ‬ررررخ‪ .‬ا‪ٟ‬ررررخكش اُرررر‪ ٠‬رَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬ررررخص ‪ًَٓٝ Ovalbumin ٝ Ovomacroglobulin‬ررررذ‬
‫‪ Cystatin‬حُظ‪ ٢‬ط٘خر‪ ٚ‬ك‪ ٢‬أُِٓ‪ٞ‬د ػِٔ‪ٜ‬خ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص حُٔخروش‪.‬‬
‫أٓررخ رررَ‪ٝ‬ط‪ Ovotransferrin ٖ٤‬كرر‪ ٌٖٔ٤‬ى‪ ٍٙٝ‬كرر‪ ٢‬حُٔوخ‪ٓٝ‬ررش حُل‪٣ٞ٤‬ررش ُ‪٨‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش‬
‫رويٍط‪ ٚ‬حُؼخُ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬حكظـرخُ ‪ Chelation‬أ‪٣‬ر‪ ٕٞ‬حُلي‪٣‬ري ‪ٝ‬طٌر‪ًَٓ ٖ٣ٞ‬رذ ٓؼوري ٓؼر‪ٔٓ ٚ‬رخ ‪٣‬ـؼِر‪ ٚ‬ؿ‪٤‬رَ‬
‫ٓظخف ُظِي ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪٘ٛٝ .‬خى رَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص أُهَ‪ ٟ‬كر‪ ٢‬ر‪٤‬رخ‪ ٝ‬حُزر‪ٓ ٞ٤‬ؼرَ ‪Ovoglobulin G2‬‬
‫‪٣ Ovoglycoprotein ٝ Ovoglobulin G3 ٝ‬ؼظوررري ررررؤٕ ُ‪ٜ‬رررخ أى‪ٝ‬حٍ كررر‪ ٢‬حُٔوخ‪ٓٝ‬رررش حُل‪٣ٞ٤‬رررش‬
‫ُ‪٨‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ا‪ ٫‬إٔ ‪ٌٛ‬ح ح‪٧‬ى‪ٝ‬حٍ ُْ ‪٣‬ظْ حُظؼَف ػِ‪ٜ٤‬خ رٌَ٘ ‪ٝ‬ح‪ٟ‬ق كظ‪ ٠‬ح‪.ٕ٧‬‬
‫حُظـ‪َ٤‬حص حُظ‪ ٢‬طٔزز‪ٜ‬خ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬حُز‪:ٞ٤‬‬
‫ٌُ‪ ٢‬طٔظط‪٤‬غ أ‪ ٖٓ ١‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظٔزذ ك‪ ٢‬كٔخى حُز‪ ٌٕٞ٣ ٞ٤‬هي َٓ رخُوط‪ٞ‬حص حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ -1‬إٔ ‪ِٞ٣‬ع حُوَ٘س‪.‬‬
‫‪ -2‬إٔ ‪٣‬ظٌٖٔ ٖٓ حُ٘لخً ٖٓ حُوَ٘س اُ‪ ٠‬أؿ٘‪٤‬ش حُوَ٘س ػزَ حُٔٔخٓخص أ‪ ٝ‬حُؼـ‪ ٍٞ‬حُٔ‪ٞ‬ؿر‪ٞ‬ىس ك‪ٜ٤‬رخ‬
‫‪ٝ‬حُظ‪ٓ ٢‬خ طٌ‪ ٕٞ‬ؿخُزخ ٓـطخس رطزوش حٌُ‪ٞ٤‬طٌَ ‪ٝ‬حُظ‪ ٌٖٔ٣ ٢‬اُحُظ‪ٜ‬خ أٓخ ػٖ ‪٣َ١‬ن ؿَٔ حُز‪٠٤‬ش‬
‫أ‪ ٝ‬ىٌُ‪ٜ‬خ رٔخىس ه٘٘ش أ‪ ٝ‬ر‪ٞ‬حٓطش ح‪ٔ٣ِٗ٩‬خص حُٔلِِش ُِزَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬حُظ‪٣ ٢‬لَُ‪ٛ‬خ حٌُخثٖ حُٔـ‪.١َٜ‬‬
‫‪ -3‬إٔ ‪ ٞٔ٘٣‬ػِ‪ ٠‬أؿ٘‪٤‬ش حُوَ٘س ‪٘٣ٝ‬لٌ ٖٓ ه‪ ٌٙٛ ٍ٬‬ح‪٧‬ؿ٘‪٤‬ش ُ‪ َٜ٤‬اُ‪ ٠‬ر‪٤‬خ‪ ٝ‬حُز‪.ٞ٤‬‬
‫‪ -4‬إٔ ‪ ٞٔ٘٣‬ك‪ ٢‬ر‪٤‬خ‪ ٝ‬حُز‪ ٞ٤‬ػِ‪ ٠‬حَُؿْ ٖٓ حُظَ‪ٝ‬ف ؿ‪ َ٤‬حُٔ‪٬‬ثٔش ُ٘ٔ‪ٝ ٞ‬طٌخػَ أؿِرذ ح‪٧‬ك‪٤‬رخء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ٝ ,‬رٌُي ‪ٔ٣‬ظط‪٤‬غ إٔ ‪ َٜ٣‬اُ‪ٛ ٠‬لخٍ حُز‪٘ٛ ٞٔ٘٤ُ ٞ٤‬خى ‪٣ٝ‬ظٌخػَ رٔ‪ُٜٞ‬ش‪.‬‬

‫‪349‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫أٓخ أٗ‪ٞ‬حع حُلٔخى حٌُ‪ ١‬طظٔزذ ر‪ ٚ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٌٖٔ٤‬طِو‪ ٜٚ٤‬ك‪ٔ٤‬خ ‪:٢ِ٣‬‬
‫أ‪ - ٫ٝ‬حُلٔخى ح‪٧‬ه‪:Green rot َ٠‬‬
‫‪ٌٛ‬ح حُظـ‪٤‬رَ ‪٣‬لريع ٗظ‪٤‬ـرش ط‪ٞ‬حؿري رٌظ‪٣َ٤‬رخ ‪ٝ Pseudomonas fluorescens‬هري ٓرٔ‪ ٢‬ر‪ٜ‬رٌح‬
‫ح‪ٗ ْٓ٫‬ظ‪٤‬ـش طِ‪ ٕٞ‬ر‪٤‬خ‪ ٝ‬حُز‪ ٞ٤‬رخُِّ‪ ٕٞ‬ح‪٧‬ه‪ َ٠‬حُ٘خ‪ٛ‬غ ه‪ ٍ٬‬حَُٔحكَ ح‪ُٝ٧‬ر‪ٓ ٠‬رٖ ‪ٛ‬رٌح حُلٔرخى‪ ,‬أٓرخ‬
‫ك‪ ٢‬حَُٔحكَ ح‪٧‬ه‪َ٤‬س كوي ‪٣‬وظِ‪ ٢‬حُ‪ٜ‬لخٍ ٓغ حُز‪٤‬خ‪٣ٝ ٝ‬ـط‪ ٢‬ػِ‪ ٠‬حُِر‪ ٕٞ‬ح‪٧‬ه‪٠‬رَ‪ٌ٘٘ٔ٣ ٫ٝ ,‬رخ حٌُ٘رق‬
‫ػٖ ‪ٌٛ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُلٔخى ررخُلل‪ ٚ‬حُ‪٠‬ر‪ٞ‬ث‪ ٢‬كر‪ ٢‬كر‪ٌٔ٣ ٖ٤‬رٖ ٓ٘رخ‪ٛ‬يط‪ ٚ‬رٔر‪ُٜٞ‬ش ػ٘ري ًٔرَ حُز‪٠٤‬رش‪.‬‬
‫‪ٌٛٝ‬ح حُ٘ر‪ٞ‬ع ٓرٖ حُلٔرخى ُر‪ُ ْ٤‬ر‪ٍ ٚ‬حثلرش أ‪ ٝ‬هري ‪ٌ٣‬ر‪ٜٓ ٕٞ‬رل‪ٞ‬رخ رَحثلرش حُلخً‪ٜ‬رش أ‪ ٝ‬حَُحثلرش حُلِر‪ٞ‬س‪,‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬حٌُ٘ق ػٖ ‪ٌٛ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُلٔخى ر‪ٞ‬حٓطش طؼَ‪ ٞ٣‬حُز‪٠٤‬ش حُلخٓيس ُ‪ٗ٨‬ؼش ك‪ٞ‬م حُز٘لٔـ‪٤‬ش‪.‬‬
‫ػخٗ‪٤‬خ ‪ -‬حُلٔخى ػي‪ ْ٣‬حُِّ‪:Colorless rot ٕٞ‬‬
‫‪ٛ‬ررٌح حُ٘ ر‪ٞ‬ع ٓررٖ حُلٔررخى كرر‪ ٢‬حُزرر‪ٓ ٞ٤‬ررزز‪ ٚ‬أٗرر‪ٞ‬حع ٓررٖ ؿررْ٘ ‪ Pseudomonas‬أ‪ ٝ‬ؿررْ٘‬
‫‪ٝ Achromobacter‬رؼرر‪ ٞ‬أٗرر‪ٞ‬حع رٌظ‪٣َ٤‬ررخ حُو‪ُٞ‬رر‪ٌ٘٘ٔ٣ٝ .ٕٞ‬ررخ حٌُ٘ررق ػررٖ ‪ٛ‬ررٌح حُ٘رر‪ٞ‬ع ٓ رٖ حُلٔررخى‬
‫رخُلل‪ ٚ‬حُ‪ٞ٠‬ث‪ًُٝ ٢‬ي ‪ ٕ٧‬حُ‪ٜ‬لخٍ ‪٘ٛ‬خ ٓ‪ٓ ٌٕٞ٤‬ظؤػَح ر‪ٌٜ‬ح حُلٔخى ‪ٝ‬ه‪ٜٛٞ‬خ كر‪ ٢‬حَُٔحكرَ ح‪٧‬ه‪٤‬رَس‬
‫ٓ٘‪ ,ٚ‬ك‪٤‬رغ ‪٠٣‬رٔلَ حُ‪ٜ‬رلخٍ أ‪ ٝ‬ػِر‪ ٠‬ح‪٧‬هرَ طظٌر‪ ٕٞ‬ه٘ر‪ ٍٞ‬ر‪٠٤‬رخء ك‪٤‬ر‪ ,ٚ‬أٓرخ حَُحثلرش حُٔ‪ٜ‬رخكزش ُ‪ٜ‬رٌح‬
‫حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُلٔخى كظٌ‪ ٕٞ‬أٓخ ؿ‪ٓ َ٤‬لٔ‪ٓٞ‬ش أ‪ ٝ‬طٌ‪ٍ ٕٞ‬حثلش حُلخً‪ٜ‬ش أ‪ٍ ٖٓٝ‬حثلش ؿ‪َٓ َ٤‬ؿ‪ٞ‬د ك‪ٜ٤‬خ‪.‬‬
‫ػخُؼخ ‪ -‬حُلٔخى ح‪ٞٓ٧‬ى ‪:Black rot‬‬
‫ك‪ٌٛ ٢‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُلٔخى طٌ‪ ٕٞ‬حُز‪٠٤‬ش ٓؼظٔرش ػ٘ري اؿرَحء حُللر‪ ٚ‬حُ‪٠‬ر‪ٞ‬ث‪ًُٝ ٢‬ري رٔرزذ‬
‫إٔ حُ‪ٜ‬لخٍ ‪ِٞ ُٔٓ ُٕٞ ًٝ ٌٕٞ٣‬ى أ‪ ٢٘٤١ ُٕٞ ًٝ ٝ‬أ‪ ٝ‬ر٘‪ .٢‬أٓخ رخُ٘ٔزش َُِحثلش كظٌ‪ ٕٞ‬ػل٘ش ٓ‪ٜ‬خكزش‬
‫رظ‪ٞ‬حؿي ؿخُ ًزَ‪٣‬ظ‪٤‬ي حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٖ٤‬ىحهَ حُز‪٠٤‬ش ٓٔرخ ‪٣‬ريٍ ػِر‪ ٠‬إٔ حُز‪٠٤‬رش هِٗرض كر‪ ٢‬ظرَ‪ٝ‬ف كرَحٍس‬
‫ػخُ‪٤‬ش‪٘ٛٝ .‬خى ٗ‪ٞ‬ػ‪ٌٛ ٖٓ ٖ٤‬ح حُ٘ٔ‪ ٖٓ ٢‬حُلٔخى ‪ٔٛ‬خ‪:‬‬
‫‪ -I‬حُ٘‪ٞ‬ع ح‪ٔ٣ ٍٝ٧‬رزز‪ ٚ‬ؿرْ٘ ‪ٓ Aeromonas‬ؼرَ ‪ُٝ A. hydrophila subsp. hydrophila‬ر‪ٚ‬‬
‫ٍحثلش حُزَحُ ‪٣ٝ‬ؼط‪ ٢‬ؿخُ ‪ٛٝ H2S‬لخٍ أٓ‪ٞ‬ى ‪ِٛ‬ذ ‪ٝ‬ر‪٤‬خ‪ ُٕٞ ًٝ ٝ‬ر٘‪ٓ ٢‬و‪.َ٠‬‬
‫‪ -II‬حُ٘‪ٞ‬ع حُؼخٗ‪ ٢‬طٔزز‪ ٚ‬أٗ‪ٞ‬حع ٖٓ ؿْ٘ ‪ٝ Pseudomonas‬حُز‪٤‬خ‪٘ٛ ٝ‬خ ‪ ُٕٞ ًٝ ٌٕٞ٣‬أه‪٘ٓ َ٠‬غ‬
‫أ‪ ٝ‬ر٘‪ٓ ٢‬و‪ ,َ٠‬أٓخ حُ‪ٜ‬لخٍ ك‪٣َ١ ٌٕٞ٤‬خ ٓغ ط‪ٞ‬حؿي حٌُظَ حُو‪َ٠‬حء حُٔٔ‪ٞ‬ىس‪.‬‬
‫ٍحرؼخ ‪ -‬حُلٔخى حُ‪ٍٞ‬ى‪:Pink rot ١‬‬
‫‪ٌٛ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُظـ‪ َ٤‬حُِ‪ ٢ٗٞ‬طٔزز‪ ٚ‬أٗ‪ٞ‬حع ٖٓ ؿرْ٘ ‪ٛٝ ,Pseudomonas‬ر‪ٞ‬ح آرخ إٔ ‪ٌ٣‬ر‪ٕٞ‬‬
‫رلؼَ هِٕ حُز‪ ٞ٤‬ريٍؿخص كَحٍ‪٣‬ش ػخُ‪٤‬ش أ‪ ٝ‬هي ‪ ٌٕٞ٣‬ك‪ ٢‬حَُٔحكَ حُٔظرؤهَس ٓرٖ حُلٔرخى ح‪٧‬ه‪٠‬رَ ا‪٫‬‬
‫إٔ ًُي ؿ‪ٗ َ٤‬خثغ‪ٝ ,‬هي ‪٘٣‬خر‪ ٚ‬حُلٔخى ػي‪ ْ٣‬حُ ِّ‪٣ ٫ٝ ٕٞ‬ظٔ‪ ِ٤‬ػ٘‪ ٚ‬ا‪ ٫‬ك‪ ٢‬ط‪ٞ‬حؿري رؼر‪ ٞ‬حُزورغ حُ‪ٍٞ‬ى‪٣‬رش‬
‫ك‪ ٢‬حُ‪ٜ‬لخٍ ‪ٝ‬حُز‪٤‬خ‪.ٝ‬‬
‫هخٓٔخ ‪ -‬حُلٔخى ح‪٧‬كَٔ ‪:Red rot‬‬
‫‪ٌٛ‬ح حُظـ‪ َ٤‬حُِ‪ ٢ٗٞ‬ؿ‪ٗ َ٤‬خثغ ‪ٝ‬طٔزز‪ ٚ‬أٗ‪ٞ‬حع ٖٓ ؿْ٘ ‪ٜ٣ ٫ٝ ,Serratia‬لذ رَحثلش ٓٔ‪ِ٤‬س‪.‬‬
‫‪350‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٓخىٓخ ‪ -‬حُلٔخى حٌُ‪ ١‬طظٔزذ ر‪ ٚ‬ح‪٧‬ػلخٕ‪:‬‬

‫‪٘ٛ‬خُي حُؼي‪٣‬ي ٖٓ ح‪٧‬ػلخٕ حُظ‪ ٌٖ٣ ٢‬إٔ طِؼذ ى‪ٍٝ‬ح ك‪ ٢‬كٔخى حُز‪٬٣ٝ .ٞ٤‬كع ٗٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ػلرخٕ كر‪٢‬‬
‫ريح‪٣‬ش ح‪ َٓ٧‬هَد حُـَكش حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ش ك‪٤‬غ ‪٣‬ظ‪ٞ‬كَ ح‪ًٔٝ٧‬ـ‪ٝ ٖ٤‬حَُ‪ٞ١‬رش ٓٔخ ‪ٔ٣‬رخػي ػِر‪ٛٞٔٗ ٠‬رخ‪١ٝ .‬زورخ‬
‫َُٔحكَ ٗٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ػلخٕ ك‪ ٢‬حُز‪ ٞ٤‬طؼط‪ ٠‬حُٔٔٔ‪٤‬خص حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ -I‬حُ٘ٔر‪ ٞ‬ح‪ٝ :ٍٝ٧‬كرر‪ٛ ٢‬ررٌح حُ٘رر‪ٞ‬ع طظ‪ٞ‬حؿرري ٓٔررظؼَٔحص حُؼلررٖ حُ‪ٜ‬ررـ‪َ٤‬س ػِرر‪ٓ ٠‬ررطق حُو٘ررَس أ‪ ٝ‬طلررض‬
‫حُو٘رررَس ٓزخٗرررَس‪ٝ .‬طوظِرررق أُررر‪ٞ‬حٕ ‪ٛ‬رررٌ‪ ٙ‬حُٔٔرررظؼَٔحص ػِررر‪ ٠‬كٔرررذ ٗررر‪ٞ‬ع حُؼلرررٖ‪ ,‬كٔرررؼ‪ ٬‬ؿرررْ٘‬
‫‪ Penicillium‬حُرررٌ‪٣ ١‬ظ‪ٞ‬حؿررري طلرررض حُو٘رررَس ‪٣‬ؼطررر‪ ٢‬حُِّررر‪ ٕٞ‬ح‪٧‬ه‪٠‬رررَ أ‪ ٝ‬ح‪ٍُ٧‬م‪ ,‬أٓرررخ ؿرررْ٘‬
‫‪ Cladosporium‬ك‪٤‬ؼط‪ ٢‬حُِّ‪ ٕٞ‬ح‪ٞٓ٧‬ى أ‪ ٝ‬ح‪ٞٓ٧‬ى حُٔو‪ٌٌٛٝ.…َ٠‬ح‪.‬‬
‫‪ -II‬حُلٔررخى حُلطررَ‪ ١‬حُوررخٍؿ‪٣ٝ :٢‬لرريع ‪ٛ‬ررٌح حُ٘رر‪ٞ‬ع ٓررٖ حُلٔررخى ػ٘رري حٍطلررخع حَُ‪ٞ١‬رررش حُ٘ٔررز‪٤‬ش أػ٘ررخء‬
‫طوِ‪ ٖ٣‬حُز‪ ,ٞ٤‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ظ‪ ٞٔٗ َٜ‬حُؼلٖ ػِ‪ُ ٞٔٗ ٌَٗ ٠‬ؿز‪٣ ٢‬ـط‪ ٢‬حُوَ٘س حُوخٍؿ‪٤‬ش‪ٝ .‬ح‪٧‬ؿ٘رخّ‬
‫حُٔٔززش ُ‪ٌٜ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٓرٖ حُلٔرخى ٓظؼريىس ٓ٘‪ٜ‬رخ ؿرْ٘ ‪ٝ Penicillium‬ؿرْ٘ ‪Cladosporium‬‬
‫‪ٝ‬ؿْ٘ ‪ٝ Botrytis‬ؿْ٘ ‪ٝ Mucor‬ؿْ٘ ‪.Alternaria‬‬
‫‪ -III‬حُلٔخى حُلطَ‪َٓ( ١‬كِش حُ٘ٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ه‪َ٤‬س)‪ٝ :‬ك‪ ٌٙٛ ٢‬حَُٔكِرش ح‪٧‬ه‪٤‬رَس ٓرٖ حُلٔرخى ط‪ٜ‬رَ ح‪٧‬ػلرخٕ‬
‫اُرر‪ ٠‬ىحهررَ ٓلظ‪٣ٞ‬ررخص حُز‪٠٤‬ررش ‪٘٣ٝ‬ررظؾ ػررٖ ‪ٛٝ‬رر‪ُٜٞ‬خ إٔ ‪ٜ٣‬ررزق حُز‪٤‬ررخ‪ ٝ‬ؿ‪٬‬ط‪ ٤٘٤‬رخ ‪ِٗٞٓٝ‬ررخ‪ٓٝ .‬ررٖ‬
‫حٌُٖٔٔ إٔ ‪ٔ٣‬زذ ٗٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ػلخٕ طِٔم ؿ٘خء حُ‪ٜ‬لخٍ‪.‬‬
‫ٓ٘ظـخص حُز‪:Eggs Products ٞ٤‬‬
‫‪٘ٛ‬خى حُؼي‪٣‬ي ٖٓ ٓ٘ظـخص حُز‪ ٞ٤‬طٔظويّ ك‪٘ٛ ٢‬خػخص ؿٌحث‪٤‬ش ٓوظِلش ‪ ٌٙٛ ٖٓٝ‬حُٔ٘ظـخص‪:‬‬
‫‪ -1‬حُز‪ ٞ٤‬حُٔخثَ ‪٣ٝ Liquid eggs‬ظْ طل‪ َٙ٤٠‬طلض ظَ‪ٝ‬ف ‪ٛ‬ل‪٤‬ش ٖٓ ر‪ٛ ٞ٤‬ل‪ٗ ْ٤ِٓ ٢‬ظ‪٤‬ق‬
‫ِٓ٘‪ٝ‬ع حُوَ٘س ‪ٓٝ‬لظلع رخُ٘ٔزش حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ش ُ‪ٜ‬لخٍ ‪ٝ‬ر‪٤‬خ‪ ٝ‬حُز‪ ٞ٤‬أٓخ ٓ٘لَى‪ ٖ٣‬أ‪ٓ ٝ‬ول‪ٞ‬ك‪,ٖ٤‬‬
‫‪ٓٝ‬زٔظَ ريٍؿش ًخك‪٤‬ش ُوظَ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔٔ‪ٟ‬ش‪٣ٝ ,‬وِٕ حُز‪ ٞ٤‬حُٔخثَ ػ٘ي ىٍؿش‬
‫كَحٍس ‪ ٫‬طِ‪٣‬ــي ػِ‪ُٔ ّ°5 ٠‬يس ‪ ٫‬طِ‪٣‬ي ػِ‪ 5 ٠‬أ‪٣‬خّ‪.‬‬
‫‪ -2‬حُز‪ ٞ٤‬حُٔـٔي ‪٣ٝ Frozen eggs‬ل‪ َ٠‬طلض ظَ‪ٝ‬ف ‪ٛ‬ل‪٤‬ش رظـٔ‪٤‬ي ر‪ ٞ٤‬حُيؿخؽ حُٔخثَ‪,‬‬
‫‪٣ٝ‬وـــــِٕ حُز‪ ٞ٤‬حُٔـٔي ػـِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°18-‬يس ‪ ٫‬طـخ‪ٓ ُٝ‬ظش أٗ‪.َٜ‬‬
‫‪ -3‬حُز‪ ٞ٤‬حُٔـلق ‪٣ٝ Dried eggs‬ل‪ َ٠‬طلض ظَ‪ٝ‬ف ‪ٛ‬ل‪٤‬ش ٖٓ حٌُٔ‪ٗٞ‬خص حُٔخثِش ُز‪ٛ ٞ٤‬ل‪٢‬‬
‫ِٓ‪٣ٝ ْ٤‬ـلق ربكي‪َ١ ٟ‬م حُظـل‪٤‬ق حُٔ٘خٓزش‪٘ٛٝ .‬خى أ‪٠٣‬خ حُز‪ ٞ٤‬حُٔـلي ‪Frozen-dried‬‬
‫‪ٝ‬حٌُ‪٣ ١‬ظْ طل‪ َٙ٤٠‬طلض ظَ‪ٝ‬ف ‪ٛ‬ل‪٤‬ش ٖٓ حٌُٔ‪ٗٞ‬خص حُٔخثِش ُِز‪ ٞ٤‬رؼي‪ٛ‬خ ‪٣‬زٔظَ ػْ ‪٣‬ـلق‬
‫رخُظـٔ‪٤‬ي حُؼٔ‪٤‬ن‪٣ٝ .‬وــــــِٕ حُز‪ ٞ٤‬حُٔـلق ‪ٝ‬حُٔـلي ػـ٘ــي ىٍؿش ‪ ٫‬طِ‪٣‬ي ػِ‪ُٔ ّ°10 ٠‬يس ‪٫‬‬
‫طـخ‪ٓ ُٝ‬ظش أٗ‪.َٜ‬‬
‫‪٣ٝ‬ـذ إٔ ‪٣‬ؼزؤ ًَ ٖٓ حُز‪ ٞ٤‬حُٔخثَ ‪ٝ‬حُٔـٔي ‪ٝ‬حُٔـلق ‪ٝ‬حُٔـلي ك‪ ٢‬ػز‪ٞ‬حص ٓ٘خٓزش طلض‬
‫طلَ‪٣‬ؾ أ‪ ٝ‬ك‪ٝ ٢‬ؿ‪ٞ‬ى ؿخُ هخَٓ ٓؼَ (‪ N2‬أ‪.)CO2 ٝ N2 ٝ‬‬
‫‪351‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِز‪٘ٓٝ ٞ٤‬ظـخط‪ٝ ٚ‬كوخ ُِٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لخص حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش‪:‬‬

‫ٗ‪ٍٞ‬ى ‪٘ٛ‬خ ٓخ ؿخء رو‪ ٜٙٞ‬حُزر‪٘ٓٝ ٞ٤‬ظـخطر‪ٟ ٚ‬رٖٔ حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬رلش حُو‪٤‬خٓر‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬رش ‪ٝ‬حُوخ‪ٛ‬رش‬
‫رخُلرري‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ررش ُِٔررِغ ‪ٝ‬حُٔرر‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ررش ‪ٝ‬حُ‪ٜ‬ررخىٍس رررَهْ (ّ‪ .‬م‪ )2002/384 ١ .‬حُظرر‪٢‬‬
‫ٓزن ًًَ أؿِحء ٓ٘‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬حُل‪ ٍٜٞ‬حُٔخروش‪.‬‬

‫حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش ٍهْ ‪2002/384‬‬

‫حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِِٔغ ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش ـ حُـِء ح‪ٍٝ٧‬‬
‫(ّ‪ .‬م‪)2002/384 ١ .‬‬
‫ٖ‪ -‬ح‪ٗ٫‬ظَح‪١‬خص حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش‬
‫‪٣‬ـذ إٔ طٌ‪ ٕٞ‬حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬حٌُٔ‪ٗٞ‬خص حُـٌحث‪٤‬ش ًٔخ ‪ٟٞٓ ٞٛ‬ق هرَ‪ٖ٣‬‬ ‫ٖ‪ٔ/‬‬
‫ًَ ٓ٘‪ٜ‬خ رخُـي‪ ٍٝ‬حُظخُ‪:٢‬‬
‫ٗ‪ -‬أكٌخّ حُوز‪ٝ ٍٞ‬حَُك‪ٞ‬‬
‫طؼظزَ حُؼ‪٘٤‬خص ؿ‪ٓ َ٤‬طخروش ك‪ ٢‬حُلخ‪٫‬ص حُظخُ‪٤‬ش ‪:‬‬ ‫ٗ‪ٔ/‬‬
‫ٗ‪ ٔ/ٔ/‬اًح ُحىص ه‪ٔ٤‬ش حُلي حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ ٢‬ػٖ ه‪ٔ٤‬ش (‪ )ٙ‬ك‪ٝ ٢‬كيس أ‪ ٝ‬أًؼَ ٖٓ ‪ٝ‬كيحص حُؼ‪٘٤‬ش (ع)‪.‬‬
‫ٗ‪ ٕ/ٔ/‬اًح ًخٕ ػيى ‪ٝ‬كيحص حُؼ‪٘٤‬ش حُٔوز‪ُٞ‬ش كي‪٣‬خ أػِ‪ ٖٓ ٠‬ه‪ٔ٤‬ش (م) حُٔليىس ك‪ ٢‬هطش حُظلِ‪.َ٤‬‬
‫‪٣‬ـررَ‪ ١‬ح‪٫‬هظزررخٍ ػِرر‪ ٠‬ػ‪٘٤‬ررش ‪ٝ‬حكرريس‪ٝ .‬اًح ًررخٕ حُلرري حُٔ‪ٌَٝ٤‬ررر‪ٓ %0ٓ ٢‬ررٖ حُلرري ح‪٧‬ه‪ٜ‬رر‪٠‬‬ ‫ٗ‪ٕ/‬‬
‫حُٔٔٔ‪ٞ‬ف ر‪٣ ٚ‬ؼخى ح‪٫‬هظزخٍ كٔذ حُؼ‪٘٤‬خص حُٔ‪ٟٞ‬لش رخُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش‪.‬‬
‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ :)27‬حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬حٌُٔ‪ٗٞ‬خص حُـٌحث‪٤‬ش‬
‫حُز‪٘ٓٝ ٞ٤‬ظـخط‪ٚ‬‬
‫حُلي‪ٝ‬ى ‪ِ٤ُِِٔ /‬ظَ أ‪ُِ ٝ‬ـَحّ‬
‫حُٔ‪ٌ٤‬ـَ‪ٝ‬رخص‬ ‫ٗ‪ٞ‬ع حُٔ٘ظؾ‬
‫‪ٙ‬‬ ‫ّ‬ ‫م‬ ‫ع‬
‫‪6‬‬ ‫‪4‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10 × 5‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Total Bacterial Count‬‬
‫‪3‬‬ ‫ر‪ٓ ٞ٤‬خثَ ٓزَى أ‪ٓ ٝ‬ـٔي (ًخَٓ‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Coliform Count‬‬
‫أ‪ ٝ‬ر‪٤‬خ‪ ٝ‬أ‪ٓ ٝ‬ق)‪.‬‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Salmonella‬‬
‫ٓ٘ظـخص حُز‪ ٞ٤‬حُٔؼيس ‪٧‬ؿَح‪ٝ‬‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪30‬‬ ‫‪Salmonella‬‬ ‫هخ‪ٛ‬ش (ٍ‪ٟ‬غ‪ً ,‬زخٍ حُٖٔ‪ ,‬أؿٌ‪٣‬ش‬
‫حُ٘وخ‪ٛ‬ش‪ ,‬حُلٔخٓ‪٤‬ش)‪.‬‬
‫‪6‬‬ ‫‪4‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Total Bacterial Count‬‬
‫‪10‬‬ ‫صفر‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Escherichia coli‬‬
‫‪3‬‬ ‫ٓٔل‪ٞ‬م حُز‪ٞ‬ىٗؾ رخُز‪.ٞ٤‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Staphylococcus aureus‬‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪10‬‬ ‫‪Salmonella‬‬
‫‪6‬‬ ‫‪4‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Total Bacterial Count‬‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪10‬‬ ‫‪Salmonella‬‬ ‫ٓ٘ظـخص ؿٌحث‪٤‬ش ٓ٘ظوش ٖٓ‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Escherichia coli‬‬ ‫حُز‪ ٞ٤‬ك‪ٍٞٛ ٢‬س ؿخكش‪.‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Staphylococcus aureus‬‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪10‬‬ ‫‪Salmonella‬‬
‫‪2‬‬ ‫ًحص‬ ‫ٓوخُ‪ ٢٤‬حٌُ‪٤‬ي حُـخكش‬
‫‪-‬‬ ‫‪10‬‬ ‫صفر‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Bacillus cereus‬‬
‫‪3‬‬ ‫حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُؼخُ‪ ٖٓ ٢‬حُز‪.ٞ٤‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪10‬‬ ‫صفر‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Staphylococcus aureus‬‬

‫‪352‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫الفصل الثامن‬
‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ٚ‬‬
‫‪Vegetables & Fruits Microbiology‬‬
‫طؼظزَ حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ٜٓ ٚ‬يٍ ُِؼي‪٣‬ي ٖٓ حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ‪ٝ‬حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُٔؼيٗ‪٤‬ش حُٔوظِلش‪,‬‬
‫‪ٝ‬حُـي‪ ٍٝ‬حُظخُ‪ٟٞ٣ ٢‬ق حُظًَ‪٤‬ذ حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪ُ ٢‬زؼ‪ ٞ‬حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪.ٚ‬‬
‫*‬
‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ :)28‬حُظًَ‪٤‬ذ حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪ُ ٢‬زؼ‪ ٞ‬حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ٚ‬‬
‫حَُٓخى‬ ‫حُي‪ٕٞٛ‬‬ ‫حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص‬ ‫حُٔخء (حَُ‪ٞ١‬رش) حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحص‬ ‫حُ٘‪ٞ‬ع‬
‫‪0.8‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪2.4‬‬ ‫‪7.7‬‬ ‫‪89.9‬‬ ‫كخ‪٤ُٞٛ‬خ ه‪َ٠‬حء‬
‫‪1.1‬‬ ‫‪0.1‬‬ ‫‪1.6‬‬ ‫‪9.6‬‬ ‫‪87.6‬‬ ‫ٗ َٔ ْ٘يٍَ (رَ ْ٘ـََ)‬
‫َ‬
‫‪0.8‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪1.4‬‬ ‫‪5.3‬‬ ‫‪92.4‬‬ ‫َٓ ِْلُ‪ٞ‬ف (ً َُُ ْٗذ)‬
‫‪0.8‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪2.4‬‬ ‫‪4.9‬‬ ‫‪91.7‬‬ ‫هَ ََْٗز‪َُٛ( ٢ْ٤‬س)‬
‫‪0.4‬‬ ‫‪0.1‬‬ ‫‪0.7‬‬ ‫‪2.7‬‬ ‫‪96.1‬‬ ‫هِ ‪٤‬خٍ‬
‫‪0.6‬‬ ‫‪0.2‬‬ ‫‪1.4‬‬ ‫‪10.3‬‬ ‫‪87.5‬‬ ‫رَ‪ََٜ‬‬
‫‪1.0‬‬ ‫‪0.1‬‬ ‫‪2.0‬‬ ‫‪19.1‬‬ ‫‪77.8‬‬ ‫رطخ‪ْ١‬‬
‫‪0.6‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪1.0‬‬ ‫‪4.0‬‬ ‫‪94.1‬‬ ‫‪ٔ١‬خ‪ْ١‬‬
‫‪0.4‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪14.9‬‬ ‫‪84.1‬‬ ‫طلخف‬
‫‪0.2‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫‪0.9‬‬ ‫‪11.2‬‬ ‫‪87.2‬‬ ‫رُ َْطُوَخٍ‬
‫‪0.4‬‬ ‫‪0.6‬‬ ‫‪1.4‬‬ ‫‪19.6‬‬ ‫‪78.0‬‬ ‫طِ‪ٖ٤‬‬
‫‪0.2‬‬ ‫‪0.8‬‬ ‫‪1.2‬‬ ‫‪23.0‬‬ ‫‪74.8‬‬ ‫َٓ ْ‪ُٞ‬‬
‫‪0.1‬‬ ‫‪0.6‬‬ ‫‪1.0‬‬ ‫‪12.9‬‬ ‫‪85.4‬‬ ‫ِٓ ِ٘ٔ ٖ‬
‫‪1.4‬‬ ‫‪0.4‬‬ ‫‪1.4‬‬ ‫‪14.9‬‬ ‫‪81.9‬‬ ‫ِػَ٘ذ‬
‫‪0.1‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫‪12.0‬‬ ‫‪86.9‬‬ ‫َه ْ‪ٞ‬م (ى ٍَُّحم)‬
‫‪0.5‬‬ ‫‪0.5‬‬ ‫‪0.8‬‬ ‫‪8.3‬‬ ‫‪89.9‬‬ ‫كَ ََ ْ‬
‫ح‪َُٝ‬ش‬
‫* حُٔ‪ٜ‬يٍ (‪.)Jay et al., 2005‬‬
‫‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬حَُؿْ ٖٓ حٍطلخع حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔخث‪ُِ ٢‬و‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ًٔ( ٚ‬خ ‪٣‬ظ‪٠‬ق ٖٓ حُـي‪ٍٝ‬‬
‫حُٔخرن) ح‪ َٓ٧‬حٌُ‪٣ ١‬ـؼِ‪ٜ‬خ ػَ‪ٟ‬ش حُظِق ر‪ٞ‬حٓطش ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظ‪ ٢‬ط‪ َٜ‬اُ‪ٜ٤‬خ ه‪َٓ ٍ٬‬حكَ‬
‫طٌ‪ٜ٘٣ٞ‬خ ػِ‪ ٠‬حُ٘زخطخص ‪ٝ‬رؼي ك‪ٜ‬خى‪ٛ‬خ أ‪ ٝ‬هطخك‪ٜ‬خ ‪ًٌُٝ‬ي أػ٘خء َٓحكَ حُ٘وَ أ‪ ٝ‬حُوِٕ أ‪ ٝ‬حُظٔ‪٣ٞ‬ن‬
‫ُ‪ ٌٜٙ‬حُؼٔخٍ‪ ,‬ا‪ ٫‬إٔ حكظ‪ٞ‬حء رؼ‪ ٞ‬حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬ػِ‪ٞٓ ٠‬حى ٓؼَ كخٓ‪ ٞ‬حُزِ٘‪٣ٝ‬ي ك‪ ٢‬ػٔخٍ‬

‫‪353‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُظ‪ٞ‬ص حُزَ‪ ١‬أ‪ ٝ‬حُِ‪ٞ٣‬ص حُؼطَ‪٣‬ش حُٔظ‪ٞ‬حؿيس ك‪ ٢‬حُؼ‪ٝ ّٞ‬حُز‪ ,َٜ‬أ‪ ٝ‬حُلٔ‪ٟٞ‬ش حَُٔطلؼش ك‪ ٢‬ػٔخٍ‬
‫حُل‪ٞ‬حً‪ٔ٣ ٚ‬خػي ػِ‪ ٠‬كٔخ‪٣‬ظ‪ٜ‬خ ٖٓ حُظِق رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ ,‬ا‪ ٫‬إٔ كي‪ٝ‬ع ِِٓٔش ٖٓ حُظل‪٫ٞ‬ص‬
‫حُل‪٣ٞ٤‬ش ك‪ ٢‬ػٔخٍ حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬رؼي ك‪ٜ‬خى‪ٛ‬خ أ‪ ٝ‬هطخك‪ٜ‬خ رٔزذ حُظ٘لْ ‪ٝ‬حُ٘٘خ‪ ١‬ح‪٢ٔ٣ِٗ٩‬‬
‫‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬كي‪ٝ‬ع طـ‪َ٤‬حص ك‪ ٢‬طًَ‪٤‬ز‪ٜ‬خ حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪ٓ ٢‬ؼَ حهظِحٍ حُلٔ‪ٟٞ‬ش ‪ٝ‬طلَِ ‪ٝ‬طظطخ‪ َ٣‬رؼ‪ٞ‬‬
‫حٌُٔ‪ٗٞ‬خص حُٔؼزطش ُ‪٨‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٓٔخ ‪ ْٜٔ٣‬ك‪ ٢‬طِل‪ٜ‬خ ‪ٝ‬كٔخى‪ٛ‬خ‪ٌُ ,‬ح كٖٔ حُ‪ ١ٍَٝ٠‬كلظ‪ٜ‬خ‬
‫رخٓظويحّ ىٍؿخص حُلَحٍس حُٔ٘ول‪٠‬ش ‪٩‬رطخء حُظـ‪َ٤‬حص حُل‪٣ٞ٤‬ش حُظ‪ ٢‬ك‪ٜ٤‬خ ‪ٝ‬ا‪١‬خُش ‪٬ٛ‬ك‪٤‬ظ‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫ًٔخ إٔ حُظًَ‪٤‬ذ حُظَ٘‪٣‬ل‪ُ ٢‬زؼ‪ُ ٞ‬ؼٔخٍ حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬حُٔظٔؼَ ر‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى أؿِلش‬
‫ٓ‪٣ُِِٞ٤‬ش ٓٔ‪ٌ٤‬ش ‪ٔ٣‬خػي ػِ‪ ٠‬كٔخ‪٣‬ظ‪ٜ‬خ ٖٓ ح‪ٛ٩‬خرش رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔٔززش ُظِل‪ٜ‬خ‪ ,‬ا‪ ٫‬إٔ‬
‫طؼَ‪ ٝ‬ػٔخٍ حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬اُ‪ ٍٟٝٞ ٠‬أ‪ ٝ‬هي‪ ٕٝ‬أػ٘خء ك‪ٜ‬خى‪ٛ‬خ أ‪ ٝ‬هطخك‪ٜ‬خ ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪٠‬‬
‫ٓ‪ُٜٞ‬ش طؼَ‪ٜٟ‬خ ُِظِق ر‪ٞ‬حٓطش ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ًٔ ,‬خ إٔ رؼ‪ ٞ‬حُؼٔخٍ هي طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬ػو‪ٞ‬د‬
‫‪١‬ز‪٤‬ؼ‪٤‬ش ػِ‪ٓ ٠‬طل‪ٜ‬خ ٓٔخ ‪ٗ َٜٔ٣‬لخً ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٓ٘‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫‪ ٫ٝ‬طلظ‪ ٟٞ‬أٓطق حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬حُٔوط‪ٞ‬كش كي‪٣‬ؼخ كو‪ ٢‬ػِ‪ ٠‬حُلِ‪ٍٞ‬ح ‪ Flora‬حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ش‬
‫(حُظ‪ًًَُ ٢‬ص ٓخروخ ك‪ ٢‬حُظِ‪ٞ‬ع رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٖٓ حُ٘زخطخص)‪ٝ ,‬اٗٔخ هي طلظ‪ ٟٞ‬ػِ‪ ٠‬أك‪٤‬خء‬
‫ٓـ‪٣َٜ‬ش أهَ‪ٓ ٟ‬ؼَ َٓٔ‪ٟ‬خص حُ٘زخص حُزٌظ‪٣َ٤‬ش ٓؼَ ‪َٟٔٓٝ Xanthomonas ٝ Erwinia‬خص‬
‫حُ٘زخص حُلطَ‪٣‬ش ٓؼَ ‪ًٌُٝ ,Sclerotinia ٝ Phytophthora ٝ Colletotrichum‬ي ٓـٔ‪ٞ‬ػش‬
‫ٖٓ ح‪٧‬ػلخٕ ح‪٧‬هَ‪ٓ ٟ‬ؼَ ‪ٝ Geotrichum ٝ Botrytis ٝ Aspergillus ٝ Alternaria‬‬
‫‪ٝ Rhizopus ٝ Penicillium‬ػيى ٖٓ حُؤخثَ‪ٝ .‬هي ‪ ٫‬طظ‪ٞ‬حؿي طِي ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ػِ‪٠‬‬
‫ح‪ٓ٧‬طق ‪ٝ‬ح‪٧‬ؿِحء حُوخٍؿ‪٤‬ش ُظِي حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬رَ هي ط‪ َٜ‬اُ‪ ٠‬حُـِء حُيحهِ‪ٜ٘ٓ ٢‬خ ًٔخ‬
‫‪٣‬ليع ك‪ ٢‬ػٔخٍ رؼ‪ ٞ‬حُل‪ٞ‬حً‪.ٚ‬‬
‫‪ٝ‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ًُ ٠‬ي هي ‪٣‬ليع طِ‪ٞ‬ع ُؼٔخٍ حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬رؤك‪٤‬خء ٓـ‪٣َٜ‬ش ٖٓ ٓ‪ٜ‬خىٍ‬
‫أهَ‪ً ٟ‬خُظَرش ‪٤ٓٝ‬خ‪ ٙ‬حَُ‪ٝ ١‬كظ‪٤ٓ ٖٓ ٠‬خ‪ ٙ‬حُ‪َٜ‬ف حُ‪ٜ‬ل‪ ,٢‬كل‪ ٢‬ر‪٬‬ىٗخ ُ‪ٓ٨‬ق طٔظويّ حُٔ‪٤‬خ‪ٙ‬‬
‫حُوخٍؿش ٖٓ ٓلطخص ٓؼخُـش ٓ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُ‪َٜ‬ف حُ‪ٜ‬ل‪ٝ ٢‬حُظ‪ ُْ ٢‬طَطو‪ٓ ٢‬وَؿخط‪ٜ‬خ اُ‪ٔٓ ٠‬ظ‪ ٟٞ‬حُٔؼخُـش‬
‫حُٔطِ‪ٞ‬رش (ك‪٘ٓ ٢‬خ‪١‬ن ر٘‪ ٢‬حُلخٍع رٔلخكظش ‪٘ٛ‬ؼخء ‪ٝٝ‬حى‪ ١‬حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬ذ رٔلخكظش ًٓخٍ ‪ٝٝ‬حى‪٤ٓ ١‬ظْ‬
‫رٔلخكظش اد ‪ٝ‬كظ‪ ٠‬ك‪ٓ ٢‬لطش حُٔؼخُـش ح‪٤ُٝ٧‬ش ُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُٔـخٍ‪ ١‬ك‪٘ٓ ٢‬طوش حُزَ‪ ٢ٜ٣‬رٔلخكظش طؼِ)‬
‫ك‪ ١ٍ ٢‬حُٔلخ‪ َ٤ٛ‬حٍُِحػ‪٤‬ش‪ ٌٙٛ ٖٓٝ ,‬حُٔلخ‪ٓ َ٤ٛ‬لخ‪ َ٤ٛ‬حُو‪َٝ٠‬حص ٓؼَ حُ َٔ ِْلُ‪ٞ‬ف‪ ,‬حُز‪,َٜ‬‬
‫حُؼ‪ ,ّٞ‬حٌُ‪ٓٞ‬ش‪ ,‬حُزطخ‪ ,ْ١‬حُلِلَ‪ ,‬حُطٔخ‪.........ْ١‬حُن‪ٝ( ,‬هي طئًَ رؼ‪ ٌٙٛ ٞ‬حُٔلخ‪ َ٤ٛ‬ري‪ٕٝ‬‬
‫‪ٔٓ )٢ٜ١‬خ ‪ ٌَ٘٣‬هط‪ٍٞ‬س طِ‪ٞ‬ع طِي حُٔلخ‪ َ٤ٛ‬رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔ‪٤ٟ‬ش ه‪ٜٛٞ‬خ حُظ‪ ٢‬ط‪٤ٜ‬ذ‬
‫حُـ‪ٜ‬خُ حُ‪ًٔ( ٢ٔ٠ٜ‬خ طٔض ح‪ٗ٩‬خٍس اُ‪ًُ ٠‬ي ٓخروخ)‪ٝ .‬حُ‪ ٍٜٞ‬حُظخُ‪٤‬ش ط‪ٟٞ‬ق ٍ‪ٝ ١‬ؿٔ‪ٓ َ٤‬لخ‪َ٤ٛ‬‬
‫حُو‪َٝ٠‬حص رٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬هخٍؿش ٖٓ ٓلطخص ٓؼخُـش ٓ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُ‪َٜ‬ف حُ‪ٜ‬ل‪.٢‬‬

‫‪354‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٝ ١ٍ )158‬ؿٔ‪ٓ َ٤‬لخ‪ َ٤ٛ‬حُو‪َٝ٠‬حص رٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬هخٍؿش ٖٓ ٓلطخص حُٔؼخُـش‪ ,‬ػٖ (ك‪٤‬يٍ‪.)2005 ,‬‬
‫ًٔخ هي طٔظويّ حُلٔؤس حُ٘خطـش ٖٓ طِري حُٔلطرخص ُظٔرٔ‪٤‬ي حُٔلخ‪ٛ‬ر‪ َ٤‬حٍُِحػ‪٤‬رش ٓٔرخ ‪٘٣‬رٌَ‬
‫هطَ ػِ‪ ٠‬حُ‪ٜ‬لش حُؼخٓش ػ٘ي حٓرظ‪٬ٜ‬ى طِري حُٔلخ‪ٛ‬ر‪ً َ٤‬ر‪ ٕٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش حَُٔ‪ٟ‬ر‪٤‬ش ‪ٌٔ٣‬رٖ إٔ‬
‫طزو‪ ٠‬ك‪٤‬ش ُلظَحص هي طٔظي ٖٓ ر‪٠‬ؼش أ‪٣‬خّ اُ‪ ٠‬ػيس أٗ‪ٝ ,َٜ‬حُـي‪ ٍٝ‬حُظخُ‪ٟٞ٣ ٢‬رق كظرَس رورخء ح‪٧‬ك‪٤‬رخء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔ‪٤ٟ‬ش ك‪ ٢‬حُظَرش ‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬أ‪ٍٝ‬حم حُٔلخ‪ َ٤ٛ‬ػ٘ي ىٍؿخص كَحٍس ‪.ّ°30 – 20‬‬
‫*‬
‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ :)29‬كظَس روخء ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔ‪٤ٟ‬ش ك‪ ٢‬حُظَرش ‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬أ‪ٍٝ‬حم حُٔلخ‪َ٤ٛ‬‬
‫كظَس حُزوخء‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔ‪٤ٟ‬ش‬
‫ػِ‪ ٠‬ح‪ٍٝ٧‬حم‬ ‫ك‪ ٢‬حُظَرش‬
‫حُل‪َٓٝ٤‬خص حُٔؼ‪٣ٞ‬ش‬
‫> ‪ ٌُٖٝ ّٞ٣ 60‬ؿخُزخ < ‪ّٞ٣ 15‬‬ ‫> ‪ ٌُٖٝ ّٞ٣ 110‬ؿخُزخ < ‪ّٞ٣ 20‬‬
‫‪Enteroviruses‬‬
‫رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ُٕٞٞ‬حُزَحُ‪٣‬ش‬
‫> ‪ ٌُٖٝ ّٞ٣ 30‬ؿخُزخ < ‪ّٞ٣ 15‬‬ ‫> ‪ ٌُٖٝ ّٞ٣ 70‬ؿخُزخ < ‪ّٞ٣ 20‬‬
‫‪Faecal coliform‬‬
‫حُٔخُٔ‪٬٤ٗٞ‬‬
‫> ‪ ٌُٖٝ ّٞ٣ 30‬ؿخُزخ < ‪ّٞ٣ 15‬‬ ‫> ‪ ٌُٖٝ ّٞ٣ 70‬ؿخُزخ < ‪ّٞ٣ 20‬‬
‫‪Salmonella spp.‬‬
‫حٌُ‪َ٤ُٞ‬ح‬
‫> ‪ ٌُٖٝ ّٞ٣ 10‬ؿخُزخ < ‪ّٞ٣ 2‬‬ ‫> ‪ ٌُٖٝ ّٞ٣ 20‬ؿخُزخ < ‪ّٞ٣ 10‬‬
‫‪Vibrio cholerae‬‬
‫ك‪٬ٜ٣ٞ‬ص ‪ Cyst‬حُ ُٔظ َ َل ّ ِ‪َُٞ‬ش حُلَخُّش‬
‫> ‪ ٌُٖٝ ّٞ٣ 10‬ؿخُزخ < ‪ّٞ٣ 2‬‬ ‫> ‪ ٌُٖٝ ّٞ٣ 20‬ؿخُزخ < ‪ّٞ٣ 10‬‬
‫ٔؾ ‪Entamoeba histolytica‬‬ ‫ُِ٘ ُ ُ‬
‫ر‪ ٝٞ٤‬حُ‪ٜ‬لَ حُوَح‪٢٘٤١‬‬
‫> ‪ ٌُٖٝ ّٞ٣ 60‬ؿخُزخ < ‪ّٞ٣ 30‬‬ ‫ػيس أٗ‪َٜ‬‬
‫‪Ascaris lumbricoides eggs‬‬
‫‪َ٣‬هخص ح‪ْ ُِٞ٤ٌِْٗ َ ٧‬‬
‫ٓظ ُ‪ٓٞ‬خ‬
‫> ‪ ٌُٖٝ ّٞ٣ 30‬ؿخُزخ < ‪ّٞ٣ 10‬‬ ‫> ‪ ٌُٖٝ ّٞ٣ 90‬ؿخُزخ < ‪ّٞ٣ 30‬‬
‫‪Hookworm larvae‬‬
‫ر‪ ٝٞ٤‬حُي ْص‪ٝ‬ىَسُ حََُّ٘‪٣‬طِ ‪َّ٤‬ش حُزوَ‪٣‬ش‬
‫> ‪ ٌُٖٝ ّٞ٣ 60‬ؿخُزخ < ‪ّٞ٣ 30‬‬ ‫ػيس أٗ‪َٜ‬‬
‫‪Taenia saginata eggs‬‬
‫٘ؼ َِْ‪َ٘٣‬ش‬
‫ر‪ ٝٞ٤‬حُي‪٣‬يحٕ حُ َّ‬
‫> ‪ ٌُٖٝ ّٞ٣ 60‬ؿخُزخ < ‪ّٞ٣ 30‬‬ ‫ػيس أٗ‪َٜ‬‬
‫‪Trichinella spp. eggs‬‬
‫* حُٔ‪ٜ‬يٍ (ك‪٤‬يٍ‪.)2005 ,‬‬

‫‪355‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫كٔخى حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪:ٚ‬‬

‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬طِو‪ ٚ٤‬أ‪ٓ ْٛ‬ظخ‪ َٛ‬كٔخى حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬ر‪ٞ‬حٓطش ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش (رٌظ‪٣َ٤‬خ‪,‬‬
‫أػلخٕ ‪ٝ‬هٔخثَ) ٖٓ ه‪ٓ ٍ٬‬خ ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ - 1‬حُظوَف (حُظزوغ) حُزٌظ‪ُِ Bacterial canker ١َ٤‬و‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٖٓٝ ٚ‬أ‪ٔٓ ْٛ‬ززخط‪ٚ‬‬
‫رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Corynebacterium michiganense‬حُظ‪ ٢‬طظٔزذ ك‪ ٢‬طزوغ أ‪ ٝ‬طلَِ ُِل‪ٞ‬حً‪,ٚ‬‬
‫ًٌُي رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Xanthomonas vesicatoria‬حُظ‪ ٢‬طظٔزذ ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ع روغ ٓ‪ٞ‬ىحء ٓٔظي‪َ٣‬س‬
‫ػِ‪ ٠‬حُل‪ٞ‬حً‪ٓ ٚ‬غ كي‪ٝ‬ى ٓ٘وؼش ٓخث‪٤‬ش أك‪٤‬خٗخ‪ًٔ ,‬خ طظٔزذ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪Pseudomonas syringae‬‬
‫ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ع روغ ٓظؼيىس ر٘‪٤‬ش ؿخٓوش ػِ‪ ٠‬حُل‪ٞ‬حً‪ٝ ٚ‬حُطٔخ‪ٔٓ ْ١‬خ ‪٣‬ئػَ ػِ‪ٓ ٠‬ظ‪َٜٛ‬خ‪.‬‬
‫‪ - 2‬حُلٔخى حُزٌظ‪ ١َ٤‬حَُه‪ ٌٕٞ٣ٝ Bacterial soft rot ٞ‬ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ٓظ‪ٓ َٜ‬خث‪ٍ ٢‬ه‪ٓ ٞ‬غ ٍ‪ٝ‬حثق‬
‫ًَ‪ٜ٣‬ش هخ‪ٛ‬ش ك‪ ٢‬حُو‪َٝ٠‬حص ‪٣ٝ‬ظٔزذ ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ػ‪ ٚ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ ,Erwinia carotovora‬رؼ‪ٞ‬‬
‫أٗ‪ٞ‬حع ؿْ٘ ‪ٝ Pseudomonas‬هي ‪٣‬ظٔزذ رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع ؿ٘ٔ‪Clostridium ٝ Bacillus ٢‬‬
‫ربكيحع ‪ٌٛ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُلٔخى ريٍؿش أهَ‪ٝ .‬طظٔ‪ ٌٙٛ ِ٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ رٌ‪ٜٗٞ‬خ ٓلِِش ُِزٌظ‪ ٖ٤‬ك‪٤‬غ‬
‫طو‪ ّٞ‬رظلِ‪ َ٤‬حُٔ‪ٞ‬حى حُزٌظ‪٤٘٤‬ش ٖٓ ه‪ ٍ٬‬اكَحُ‪ٛ‬خ ‪ٔ٣ِٗ٩‬خص حُزٌظ‪ Pectinase ِ٤٘٤‬حُظ‪ ٢‬طؼَٔ‬
‫ػِ‪ ٠‬ططَ‪٣‬ش ح‪ٔٗ٧‬ـش حُ٘زخط‪٤‬ش ٓٔخ ‪٣‬لوي‪ٛ‬خ ‪٬ٛ‬رظ‪ٜ‬خ ‪٘٣ٝ‬ظؾ ػٖ ًُي ظ‪ ٍٜٞ‬أؿِحء ُ‪٘٤‬ش ًحص ه‪ٞ‬حّ‬
‫‪ ١َ١‬رخُؼٔخٍ ٓغ طط‪َُِٝ ٍٞ‬حثق حٌَُ‪ٜ٣‬ش‪.‬‬
‫‪ - 3‬حُِِ‪ٝ‬ؿش ‪ٝ‬حُلٔ‪ٟٞ‬ش ‪ Slimness and Souring‬كخُِِ‪ٝ‬ؿش طليع ٗظ‪٤‬ـش ٗٔ‪ ٞ‬رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ٌُِزٔ‪ُٞ‬ش‪ ٖٓٝ ,‬ح‪٧‬ؿ٘خّ حُزٌظ‪٣َ٤‬ش حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ُِِ‪ٝ‬ؿش ك‪ ٢‬حُو‪َٝ٠‬حص‬
‫‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ٝ ُٕٞٞ‬ؿْ٘ ‪ .Pseudomonas‬أٓخ حُلٔ‪ٟٞ‬ش كظليع ٗظ‪٤‬ـش طِ‪ٞ‬ع‬
‫حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬ر‪ٞ‬حٓطش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ٘ظـش ُلخٓ‪ ٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬ي ٓؼَ أؿ٘خّ‬
‫‪.Pediococcus ٝ Leuconostoc ٝ Lactobacillus‬‬
‫‪ - 4‬حُلٔخى حُلِو‪ٌٛ Ring rot ٢‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُلٔخى ‪٣‬ليع ك‪ ٢‬حُزطخ‪١‬خ ‪٣ٝ‬ظٔزذ ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ػ‪ ٚ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫‪ ,Corynebacterium sepedonicum‬ك‪٤‬غ ط‪ٜ‬زق حُلِوش حُ‪ٞ‬ػخث‪٤‬ش ُِزطخ‪١‬خ ػ٘ي حؿظ‪٤‬خف‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ُ‪ٜ‬خ ‪ٛ‬لَحء ه٘ي‪٣‬ش أ‪ ٝ‬ر٘‪٤‬ش كخطلش ٓ‪ِٜ‬ش حُظلظض أ‪ٗ ٝ‬ز‪ٜ٤‬ش رخُـزٖ ‪ٝ‬ري‪ٍ ٕٝ‬حثلش ‪٢ٛٝ‬‬
‫ط٘ز‪ ٚ‬ك‪ٓ ٢‬ظ‪َٜٛ‬خ حُلٔخى حُ٘خطؾ ػٖ ح‪ٛ‬خرش حُزطخ‪١‬خ رخُلٔخى حُلِو‪ ٢‬حُ٘خطؾ ػٖ ػلٖ‬
‫‪ ٌٖٔ٣ ٌُٖ Fusarium‬طٔ‪ِٛ٤‬خ ٓـ‪٣َٜ‬خ أ‪ ٖٓ ٝ‬ه‪ٍُ ٍ٬‬حػش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪.‬‬
‫‪ - 5‬كٔخى حُؼلٖ حَُٓخى‪ٌٛ ٌٕٞ٣ٝ Gray mold rot ١‬ح حُلٔخى ػِ‪٤ٛ ٠‬جش طزوغ ٍٓخى‪ ١‬ػِ‪٠‬‬
‫حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪٣ ٚ‬ظٔزذ ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ػ‪ ٚ‬رٌَ٘ ٍث‪ ْ٤‬ػلٖ ‪.Botrytis cinerea‬‬
‫‪ - 6‬حُلٔخى حَُح‪ِٝ٣‬رٔ‪ ٢‬حَُه‪ ٌٕٞ٣ٝ Rhizopus soft rot ٞ‬ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ٗٔ‪ ٞ‬هط٘‪ٓ ٢‬غ ٗوخ‪١‬‬
‫ٓ‪ٞ‬ىحء ٓغ ُ‪ٗٞ٤‬ش ُِو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪٣ٝ ٚ‬ظٔزذ ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ػ‪ ٚ‬ػلٖ ‪.Rhizopus nigricans‬‬

‫‪356‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ - 7‬كٔخى ػلٖ ح‪ُ٫‬ظ‪َٗ٤‬خٍ‪٣‬خ ‪ Atlernaria rot‬طظِ‪ٞ‬ع حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬ر‪ٌٜ‬ح حُؼلٖ هزَ َٓحكِش‬
‫حُـٌٍ أ‪ ٝ‬حُٔخم أ‪ ٝ‬حُِ‪َٛ‬س أ‪ٝ‬‬
‫ِ‬ ‫حُل‪ٜ‬خ ِى ٖٓ ه‪ ٍ٬‬ح‪ٛ٩‬خرخص أ‪ ٝ‬حُ٘و‪ٞ‬م ‪ٝ‬حُُ٘يَد حُظ‪ ٢‬طليع ك‪٢‬‬
‫ح‪ٍٝ٧‬حم ‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ٝ ,A. radicina ,A. porn ,A. dauci ,A. alternate ٚ‬ك‪ٌٛ ٢‬ح‬
‫ِ‬
‫حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُلٔخى طظِ‪ ٕٞ‬حُٔ٘خ‪١‬ن حُٔ‪ٜ‬خرش رِ‪ ٕٞ‬ر٘‪ٓ ٢‬خثَ ُِو‪َ٠‬س ػ٘ي ريء ٗٔ‪ ٞ‬حُؼلٖ ػْ‬
‫طظل‪ ٍٞ‬اُ‪ ٠‬روغ ر٘‪٤‬ش أ‪ٞٓ ٝ‬ىحء‪.‬‬
‫‪ - 8‬حُلٔخى حُٔخث‪ ٢‬حَُه‪ٓ ٌٕٞ٣ٝ Watery soft rot ٞ‬ظ‪ٓ َٜٙ‬خث‪ٍ ٢‬ه‪ ٞ‬هخ‪ٛ‬ش ك‪ ٢‬حُو‪َٝ٠‬حص‬
‫‪٣ٝ‬ظٔزذ ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ػ‪ ٚ‬ػلٖ ‪.Sclerotinia sclerotiorum‬‬
‫‪ - 9‬كٔخى حُؼلٖ ح‪ٍُ٧‬م ‪٣ Blue mold rot‬ظٔزذ ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ع ‪ٌٛ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُلٔخى ؿْ٘‬
‫‪ ٖٓٝ ,Penicillium‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ ٚ‬حُ٘خثغ ‪٣ٝ P. diagitatum ٝ P. italicum‬ؼِ‪ ُٕٞ ٟ‬حُلٔخى‬
‫اُ‪ ُٕٞ ٠‬ؿَحػ‪ ْ٤‬حُؼلٖ حُو‪َ٠‬حء حُٔخثِش ٍُِِهش‪.‬‬
‫‪ - 10‬كٔخى حُؼلٖ ح‪٧‬ه‪٣ٝ Green mold rot َ٠‬ظٔزذ ك‪ ٢‬أؿ٘خّ ‪ٝ Cladosporium‬‬
‫‪.Trichoderma‬‬
‫‪ - 11‬كٔخى حُؼلٖ حُز٘‪٣ٝ Brown rot ٢‬ظٔزذ ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ػ‪ ٚ‬رؼ‪ ٞ‬ح‪ٞٗ٧‬حع حُظخرؼش ُـْ٘‬
‫‪.Sclerotinia‬‬
‫‪ - 12‬كٔخى حُؼلٖ ح‪ٞٓ٧‬ى ‪٣ٝ Black mold rot‬ظٔزذ ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ػ‪.Aspergillus niger ٚ‬‬
‫‪ - 13‬كٔخى حُؼلٖ حُ‪ٍٞ‬ى‪٣ٝ Pink mold rot ١‬ظٔزذ ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ػ‪.Tichothecium roseus ٚ‬‬
‫‪ - 14‬حُلٔخى حُ٘خطؾ ػٖ َٓٔ‪ٟ‬خص حُ٘زخص حُلطَ‪٣‬ش ٓؼَ َٓ‪ ٝ‬ح‪ٗ٫‬ؼَحً٘‪ Anthracnose ُٞ‬حٌُ‪١‬‬
‫‪٣‬ظٔزذ ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ػ‪ َٝٓٝ ,Colletotrichum lindemuthianium ٚ‬حُز‪٤‬خ‪ ٝ‬حُيه‪٤‬و‪٢‬‬
‫(حُِؿز‪ Downy rot )٢‬حٌُ‪٣ ١‬ظٔزذ ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ػ‪ ٚ‬ؿ٘ٔ‪.Bremia ٝ Phytophthera ٢‬‬
‫‪ٝ‬كٔخى ٗ‪ٜ‬خ‪٣‬ش حُٔخم ‪ Stem-end rot‬حٌُ‪٣ ١‬ليع رٌَ٘ هخ‪ ٙ‬ك‪ ٢‬حُل‪ٞ‬حً‪٣ٝ ٚ‬ظٔزذ ك‪٢‬‬
‫كي‪ٝ‬ػ‪ ٚ‬أؿ٘خّ ‪.Phomopsis ٝ Diplodia, Fusarium,‬‬
‫‪ - 15‬حُظؤَ ًل‪ Alcoholic Fermentation ٢ُٞ‬حٌُ‪٣ ١‬ليع ك‪ ٢‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬رٌَ٘ هخ‪ ٙ‬رٔزذ‬
‫ٓلٔ‪ٞ‬ػش ٓظ٘‪ٞ‬ػش ٖٓ حُؤخثَ‪ ,‬حُظ‪ ٖٓ ٢‬أ‪ٜٔٛ‬خ‪Pichia, Rhodotorula, Candida, :‬‬
‫‪ٌٛ ٌُٖ ,Hanseniospora, Torulopsis‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُلٔخى أ‪ ٝ‬حُظِق ‪٣ ٫‬ليع ا‪ ٫‬رؼي‬
‫ط‪ٜ‬ظي ؿيٍحٕ حُو‪٣٬‬خ حُ٘زخط‪٤‬ش ٗظ‪٤‬ـش طِق ٓ‪ٌ٤‬خٗ‪ ٢ٌ٤‬أ‪ ٝ‬ح‪ٛ‬خرش كَ٘‪٣‬ش أ‪ ٝ‬أ‪ٞٗ ١‬ع ٖٓ أٗ‪ٞ‬حع‬
‫حُظِق حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ ٢‬حٌُ‪٣ ١‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬ط‪ٜ‬ظي ؿيٍحٕ حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ٔٓ ٚ‬خ ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ٞٔٗ ٠‬‬
‫حُؤخثَ ىحهِ‪ٜ‬خ ٓليػش طؤَح ًل‪٤ُٞ‬خ أ‪ ٝ‬أًٔيس ‪ٝ‬طٌ‪ ٖ٣ٞ‬أكٔخ‪ ٝ‬ػ‪٣ٞ٠‬ش‪.‬‬

‫‪357‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫كلع حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪:ٚ‬‬

‫‪٣‬ررظْ كلررع حُو‪٠‬ررَ‪ٝ‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حًرر‪٘ٓٝ ٚ‬ظـخط‪ٜ‬ررخ كرر‪ ٢‬ىٍؿررخص كررَحٍس ٓ٘ول‪٠‬ررش ‪٩‬رطررخء حُظـ‪٤‬ررَحص‬
‫حُل‪٣ٞ٤‬ش حُظ‪ ٢‬طليع ك‪ٜ٤‬خ ‪ٝ‬ا‪١‬خُش ‪٬ٛ‬ك‪٤‬ظ‪ٜ‬خ ٗظ‪٤‬ـرش طرؤه‪ٝ َ٤‬اػخهرش ٗٔر‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش ك‪ٜ٤‬رخ‪ًٔ ,‬رخ‬
‫طللررع رؼرر‪ ٞ‬ػٔررخٍ حُو‪٠‬ررَ‪ٝ‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حًرر‪ ٚ‬رؼِٔ‪٤‬ررخص حُظـل‪٤‬ررق أ‪ ٝ‬حُظـل‪٤‬رري أ‪ ٝ‬طللررع حُو‪٠‬ررَ‪ٝ‬حص كرر‪٢‬‬
‫ٓلخُ‪ِٓ َ٤‬ل‪٤‬ش ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬ك‪ٓ ٢‬لخُ‪٣ٌَٓ َ٤‬ش أ‪ ٖٓ ٝ‬ه‪ ٍ٬‬حُٔؼخٓ‪٬‬ص حُلَحٍ‪٣‬ش ‪ٝ‬حُظؼِ‪٤‬ذ‪.‬‬
‫‪٘ٛٝ‬خى ِِٓٔش ٖٓ حُٔؼخٓ‪٬‬ص ح‪٤ُٝ٧‬ش حُظ‪ ٢‬طٔزن ػِٔ‪٤‬خص حُللع طِي ‪ٝ‬طظِو‪ ٚ‬رخُظخُ‪:٢‬‬
‫‪ - 1‬حٗظوخد ح‪٘ٛ٧‬خف حُـ‪٤‬يس ‪ٝ‬حُ‪ٜ‬خُلش ُٔؼخٓ‪٬‬ص حُللع حُٔوظِلش‪ :‬ك‪٤‬غ ‪ ٌٕٞ٣‬ك‪ٜ٤‬خ حُِ‪ٝ ٕٞ‬حُطؼْ‬
‫‪ٝ‬حَُحثلش ‪ٝ‬ىٍؿش حُ٘‪٠‬ؾ ٓ٘خٓزش‪ًٔ ,‬خ طوِ‪ ٖٓ ٞ‬ح‪ٛ٩‬خرخص حُلَ٘‪٣‬ش ‪ٝ‬حُٔ‪ٌ٤‬خٗ‪٤ٌ٤‬ش حُظ‪ٌٖٔ٣ ٢‬‬
‫إٔ طٌ‪ ٕٞ‬طؼَ‪ٟ‬ض ُ‪ٜ‬خ ه‪ ٍ٬‬ػِٔ‪٤‬خص حُل‪ٜ‬خى‪.‬‬
‫‪ - 2‬حُ٘وغ ‪ٝ‬حُـٔ‪ :َ٤‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ظْ ٗوغ حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬حُٔؼيس ُِظ‪٤ٜ٘‬غ ‪ٝ‬حُللع ك‪ٓ ٢‬خء ٓ‪٠‬خف اُ‪ٚ٤‬‬
‫ٓ‪ٞ‬حى ٓط‪َٜ‬س ٓؼَ حٌُِ‪ ٍٞ‬ر٘ٔزش ‪ 20 - 15‬ؿِء ك‪ ٢‬حُِٔ‪ ,ٕٞ٤‬رؼي‪ٛ‬خ ‪٣‬ظْ ؿِٔ‪ٜ‬خ ر‪ٞ‬حٓطش حُظوِ‪٤‬ذ‬
‫أ‪ ٝ‬حَُٕ رًَحً ٖٓ حُٔخء طلض ‪ٟ‬ـ‪ٓ ٢‬ؼ‪ ٖ٤‬ػِ‪ٔٓ ٠‬خكش ٓؼ‪٘٤‬ش‪.‬‬
‫‪ - 3‬حُلَُ‪٣ٝ :‬ظْ حٓظزؼخى حُؼٔخٍ ؿ‪ َ٤‬حُ‪ٜ‬خُلش ُِظؼزجش أ‪ ٝ‬ؿ‪ َ٤‬طخٓش حُ٘‪٠‬ؾ أ‪ ٝ‬حُٔ‪ٜ‬خرش رخُلَ٘حص أ‪ٝ‬‬
‫حُلطَ‪٣‬خص كخٍ َٓ‪ٍٛٝ‬خ ػِ‪ٗ ٍٞ٤ٓ ٠‬خهِش ك‪٤‬غ ‪٣‬و‪ ّٞ‬حُؼٔخٍ رخٓظزؼخى ؿ‪ َ٤‬حَُٔؿ‪ٞ‬د ‪٣‬ي‪٣ٝ‬خ‪.‬‬
‫‪ - 4‬حُظو٘‪٘ٛ :Peeling َ٤‬خى ػيى ٖٓ حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬طلظخؽ اُ‪ ٠‬اُحُش هَ٘س حُؼَٔس هزَ‬
‫حؿَحء ٓؼخٓ‪٬‬ص حُظ‪٤ٜ٘‬غ ح‪٧‬هَ‪٣ٝ ٟ‬ظْ ًُي ٖٓ ه‪ ٍ٬‬حُظو٘‪ َ٤‬رخٌُٔخً‪( ٖ٤‬ر‪ٞ‬حٓطش أٓخ ػٔخٍ‬
‫ٓيٍر‪ ٕٞ‬أ‪ ٖٓ ٝ‬ه‪ٓ ٍ٬‬خً‪٘٤‬خص هخ‪ٛ‬ش)‪ ,‬أ‪ ٝ‬رخُظو٘‪ َ٤‬حُٔ‪ٌ٤‬خٗ‪ ٢ٌ٤‬رخ‪٫‬كظٌخى (رخٓظويحّ ٓخىس‬
‫ه٘٘ش ٓؼَ حُ‪ٍٞ‬م حُٔللْ ‪ Carborundum‬كظِحٍ حُوَ٘س ٗظ‪٤‬ـش حكظٌخى حُؼٔخٍ ر‪ٜ‬خ أػ٘خء‬
‫حُي‪ٍٝ‬حٕ ‪ٝ‬حُظوِ‪٤‬ذ) أ‪ ٝ‬حُظو٘‪ َ٤‬رخُِ‪ٜ‬ذ (ًٔخ ‪٣‬ليع ك‪ ٢‬كخُش حُؼ‪ٝ ّٞ‬حُز‪ )َٜ‬أ‪ ٝ‬حُظو٘‪ َ٤‬رخُزوخٍ‬
‫حُٔ‪٠‬ـ‪ ١ٞ‬أ‪ ٝ‬حُٔخء حُٔخهٖ أ‪ ٝ‬أ‪َ١ ٖٓ ١‬م حُظو٘‪ َ٤‬ح‪٧‬هَ‪ ٟ‬حُٔ٘خٓزش‪.‬‬
‫‪ - 5‬حُِٔن ‪ :Blanching‬رخُٔخء حُٔخهٖ أ‪ ٝ‬روخٍ حُٔخء هزَ حُظؼزجش ‪ ٖٓٝ‬ك‪ٞ‬حثي ‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬ش ا‪٣‬وخف‬
‫ػَٔ ح‪ٔ٣ِٗ٩‬خص حُظ‪ ٢‬طئػَ ػِ‪ ٠‬ؿ‪ٞ‬ىس حُٔخىس حُـٌحث‪٤‬ش (‪ًُٝ‬ي ٓغ حُو‪َٝ٠‬حص أٓخ ك‪ ٢‬كخُش‬
‫حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬كظٔظويّ ػِٔ‪٤‬ش حٌُزَطش)‪ًٌُٝ ,‬ي اُحُش ٓؼظْ أ‪ ًَ ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُٔوخ‪٤١‬ش حُظ‪ ٢‬هي طظ‪ٞ‬حؿي‬
‫ك‪ ٢‬رؼ‪ ٞ‬حُو‪َٝ٠‬حص ًخُزخٓ‪٤‬خ ٓؼ‪ٝ ,٬‬طِ‪ ٖ٤٤‬أٗٔـش حُو‪َٝ٠‬حص حُ‪ٍٞ‬ه‪٤‬ش ‪ٝ‬رٌُي ‪ ٌٖٔ٣‬طؼزجش‬
‫أًزَ ًٔ‪٤‬ش ٌٓٔ٘ش ٓ٘‪ٜ‬خ‪ ,‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬حهظِحٍ أػيحى ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪.‬‬
‫‪ - 6‬حٌُزَطش ‪ :Sulfuring‬ك‪٤‬غ طؼَ‪ ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ٝ ٚ‬رؼ‪ ٞ‬حُو‪َٝ٠‬حص ‪٧‬روَس ػخٗ‪ ٢‬أًٔ‪٤‬ي حٌُزَ‪٣‬ض‬
‫حُ٘خطـش ٖٓ كَم حٌُزَ‪٣‬ض أ‪ ٝ‬رـَٔ‪ٛ‬خ ك‪ٓ ٢‬لخُ‪ َ٤‬أٓ‪٬‬ف حٌُزَ‪٣‬ض‪ ٌٙٛٝ ,‬حُؼِٔ‪٤‬ش طٌ‪ ٕٞ‬ري‪ِ٣‬ش‬
‫ُؼِٔ‪٤‬ش حُِٔن ُِل‪ٞ‬حً‪ٝ ٚ‬حُو‪َٝ٠‬حص حُظ‪ ٌٖٔ٣ ٫ ٢‬اؿَحء ػِٔ‪٤‬ش ِٓن ُ‪ٜ‬خ ك‪٤‬غ ط‪ٞ‬ى‪ ١‬اُ‪٠‬‬
‫ا‪٣‬وخف ػَٔ ح‪ٔ٣ِٗ٩‬خص حُظ‪ ٢‬طئػَ ػِ‪ ٠‬ؿ‪ٞ‬ىط‪ٜ‬خ‪.‬‬

‫‪358‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬رؼي اؿَحء ‪ ٌٙٛ‬حُٔؼخٓ‪٬‬ص ح‪٤ُٝ٧‬ش ‪ ٌٖٔ٣‬كلع حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٖٓ ٚ‬ه‪ ٍ٬‬حُ‪ٓٞ‬خثَ حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ - 1‬حُللع رخُظزَ‪٣‬ي‪ :‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ئى‪ ١‬حٗولخ‪ ٝ‬ىٍؿش حُلَحٍس اُ‪ ٠‬ارطخء ٗ٘خ‪ ١‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ًٌُٝ‬ي‬
‫ارطخء ٓؼيٍ َٓػش حُظلخػ‪٬‬ص حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش حُل‪٣ٞ٤‬ش ح‪٧‬هَ‪ٓ ٟ‬ؼَ طِي حُظ‪ ٢‬طليع أػ٘خء حُظ٘لْ‪.‬‬
‫‪َ٣ٝ‬حػ‪ ٠‬أػ٘خء كلع حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬إٔ طٌ‪ ٕٞ‬ك‪ ٢‬ػز‪ٞ‬حص ٓ‪ٜٞ‬حس ‪٣ ٫ٝ‬ـ‪ ُٞ‬طوِ‪ٜ٘٣‬خ ك‪٢‬‬
‫ػز‪ٞ‬حص ٓلٌٔش حُولَ ‪٘٣ ٚٗ٧‬ظؾ ػٖ ػِٔ‪٤‬ش حُظ٘لْ ؿخُ ػخٗ‪ ٢‬أًٔ‪٤‬ي حٌَُر‪١ٝ CO2 ٕٞ‬خهش‬
‫كَحٍ‪٣‬ش ٗظ‪٤‬ـش ‪ٛ‬يّ حٌَُٔ‪٣‬خص‪٘٣ٝ ,‬ظَ‪ُ٘ ١‬ـخف ػِٔ‪٤‬ش كلع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش رخُظزَ‪٣‬ي إٔ طٌ‪ٔ٤ِٓ ٕٞ‬ش‬
‫ؿ‪ٓ َ٤‬وي‪ٗٝ‬ش أ‪ٜٔ٘ٓ ٝ‬ش‪ ,‬رخ‪ٟ٩‬خكش اُ‪ ٠‬حٓظؼٔخٍ ىٍؿش كَحٍس ط٘خٓذ ‪١‬ز‪٤‬ؼش حُـٌحء ‪ ٫ٝ‬طٔزذ‬
‫كي‪ٝ‬ع أ‪ ١‬أ‪َٟ‬حٍ ر‪٬ٓٝ ٚ‬ءٓش حَُ‪ٞ١‬رش حُ٘ٔز‪٤‬ش ىحهَ ؿَف حُظزَ‪٣‬ي رٔخ ‪٘٣ ٫‬ـغ ٗٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ػلخٕ‬
‫‪ٝ‬حُؤخثَ ػ٘ي حٍطلخػ‪ٜ‬خ‪ٔ٣ ٫ٝ ,‬زذ كي‪ٝ‬ع ًر‪ ٍٞ‬أ‪ ٝ‬ؿلخف ػ٘ي حٗولخ‪ٜٟ‬خ‪٣ٝ ,‬ظْ ‪ٟ‬ز‪ ٢‬حَُ‪ٞ١‬رش‬
‫حُ٘ٔز‪٤‬ش ىحهَ ؿَف طزَ‪٣‬ي حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬ػ٘ي ٓؼي‪٫‬ص ‪ًٔ ,% 95 – 85‬خ ‪٣‬ظْ أك‪٤‬خٗخ‬
‫طؼي‪ َ٣‬طًَ‪٤‬ذ ؿ‪ ٞ‬ؿَف حُظوِ‪ ٖ٣‬حُٔزَى أ‪ ٝ‬حُظوِ‪ ٖ٣‬رـخُ ػخٗ‪ ٢‬أًٔ‪٤‬ي حٌَُر‪ CO2 ٕٞ‬ر٘ٔزش‬
‫طظَح‪ٝ‬ف ر‪ % 10 – 3 ٖ٤‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ئى‪ًُ ١‬ي اُ‪ ٠‬حٗولخ‪َٓ ٝ‬ػش ط٘لْ حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش ‪ٝ‬رخُظخُ‪٢‬‬
‫ر‪٢‬ء ػِٔ‪٤‬ش حُ‪ٜ‬يّ ك‪ ٢‬ح‪ٔٗ٧‬ـش ‪ٔ٣ٝ‬خػي ًُي ػِ‪ ٠‬حكظلخظ رؼ‪ ٞ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬ر‪ٜ‬لخط‪ٜ‬خ حُـ‪٤‬يس ‪ٍٞ١‬‬
‫ٓيس حُللع‪ٓٝ .‬غ ًُي طظَ ‪٣َ١‬وش حُللع رخُظزَ‪٣‬ي ٖٓ ‪َ١‬م حُللع حُو‪َ٤ٜ‬س أ‪ ٝ‬حُٔئهظش ُٔيس‬
‫طظَح‪ٝ‬ف ٖٓ أ‪٣‬خّ اُ‪ ٠‬أٓخر‪٤‬غ اُ‪ ٠‬ػيس ٗ‪.ٍٜٞ‬‬
‫‪ - 2‬حُللع رخُظـٔ‪٤‬ي‪٘ٛٝ :‬خ ‪٣‬ظْ ِٗع حُلَحٍس حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ٝ ٚ‬طول‪ ٞ٤‬ىٍؿش‬
‫كَحٍط‪ٜ‬خ اُ‪ ٠‬أهَ ٖٓ ٗوطش طـٔي‪ٛ‬خ‪ٝ ,‬حُظـٔ‪٤‬ي أٓخ إٔ ‪ ٌٕٞ٣‬رط‪٢‬ء ‪ Slow Freezing‬أ‪ٝ‬‬
‫َٓ‪٣‬غ ‪ٝ ,Quick Freezing‬طظٔ‪٣َ١ ِ٤‬وش حُظـٔ‪٤‬ي حَُٔ‪٣‬غ ػٖ حُظـٔ‪٤‬ي حُزط‪٢‬ء ر‪ٜ‬ـَ كـْ‬
‫حُزِ‪ٍٞ‬حص حُؼِـ‪٤‬ش حُٔظٌ‪ٗٞ‬ش ك‪ ٢‬كخُش حُظـٔ‪٤‬ي حَُٔ‪٣‬غ ٓٔخ ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬ػيّ اكيحع طِٔم ًز‪ َ٤‬ك‪٢‬‬
‫ؿيٍ حُو‪٣٬‬خ‪ًٔ ,‬خ طئى‪ ٍٞ١ ١‬حُٔيس حُظ‪٣ ٢‬ظْ ك‪ٜ٤‬خ حُظـٔ‪٤‬ي حُزط‪٢‬ء اُ‪٣ُ ٠‬خىس كـْ حُزِ‪ٍٞ‬حص‬
‫حُؼِـ‪٤‬ش حُٔظٌ‪ٗٞ‬ش ٓٔخ ‪٘٣‬ظؾ ػ٘‪ ٚ‬طِٔم ًز‪ َ٤‬ك‪ ٢‬ح‪ٔٗ٧‬ـش‪ٝ ,‬رٌُي طلوي ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔـٔيس ر‪ٌٜٙ‬‬
‫حُطَ‪٣‬وش ه‪ٞ‬حٓ‪ٜ‬خ حُٔظٔخٓي ػ٘ي ح‪ٜٜٗ٫‬خٍ‪.‬‬
‫‪ - 3‬حُللع رخُظـل‪٤‬ق‪٘ٛٝ :‬خ ‪٣‬ظْ هل‪ٔٗ ٞ‬زش حَُ‪ٞ١‬رش اُ‪ ٠‬حُلي حٌُ‪٣ ١‬ـؼَ حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ٚ‬‬
‫ؿ‪ٛ َ٤‬خُلش ُ٘ٔ‪ٓ ٞ‬ؼظْ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔٔج‪ُٞ‬ش ػٖ كٔخى‪ٛ‬خ‪ٝ .‬ػخىس ط‪ٔٗ َٜ‬زش حَُ‪ٞ١‬رش‬
‫ك‪ ٢‬حُو‪َٝ٠‬حص حُٔـللش ٖٓ ‪ ,% 6 - 4‬ر‪ٔ٘٤‬خ ط‪ َٜ‬ك‪ ٢‬كخُش حُل‪ٞ‬حً‪ ,% 24 - 18 ٖٓ ٚ‬ك‪٤‬غ‬
‫‪ ٌٖٔ٣‬حُٔٔخف رخٍطلخع ٗٔزش حَُ‪ٞ١‬رش ك‪ ٢‬حُل‪ٞ‬حً‪٫ ٚ‬كظ‪ٞ‬حث‪ٜ‬خ ػِ‪ٔٗ ٠‬زش ػخُ‪٤‬ش ٗٔز‪٤‬خ ٖٓ حُٔ‪ٞ‬حى‬
‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬إٔ طظٔزذ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔلزش ُِـلخف‬ ‫حُ‪ِٜ‬زش حٌُحثزش ‪ٝ‬حٌَُٔ‪٣‬خص‪.‬‬
‫‪ٝ Xerophilic‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔلزش ُِظَحً‪ ِ٤‬حُؼخُ‪٤‬ش ٖٓ حٌَُٔ ‪ Osmophilic‬ك‪٢‬‬
‫كٔخى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔـللش‪.‬‬

‫‪359‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ - 4‬كلع حُو‪َٝ٠‬حص ك‪ٓ ٢‬لخُ‪ِٓ َ٤‬ل‪٤‬ش ‪ ٖٓٝ‬ه‪ ٍ٬‬ػِٔ‪٤‬ش حُظوِ‪٣ٝ :َ٤‬ظْ ًُي رب‪ٟ‬خكش ِٓق حُطؼخّ‬
‫‪ NaCl‬اُ‪ٜ٤‬خ ًِٔق ؿخف ر٘ٔزش ‪ ُٕٝ ٖٓ % 6‬حُو‪َٝ٠‬حص حُِٔٔلش ‪َ٣‬كغ رؼي‪ٛ‬خ طًَ‪ ِٙ٤‬ك‪٢‬‬
‫حُ‪ ّٞ٤‬حُؼخُغ اُ‪ % 10 ٠‬رب‪ٟ‬خكش ٓلِ‪ِٓ ٍٞ‬ل‪ ًَِٓ ٢‬أ‪ِٓ ٝ‬ق ؿخف رؼي‪ٛ‬خ ‪َ٣‬كغ طًَ‪ ِ٤‬حُٔلِ‪ٍٞ‬‬
‫ًَ أٓز‪ٞ‬ع رٔويحٍ ‪ % 2‬كظ‪ َٜ٣ ٠‬اُ‪ ٠‬حُظًَ‪ ِ٤‬اُ‪ % 12,5 ٠‬رؼي ‪ 5‬أٓخر‪٤‬غ ٖٓ ريح‪٣‬ش ػِٔ‪٤‬ش‬
‫حُظوِ‪ ,َ٤‬رؼي‪ٛ‬خ ػْ ‪َ٣‬كغ حُظًَ‪ ِ٤‬رٔويحٍ ‪ ًَ % 1‬أٓز‪ٞ‬ع كظ‪ َٜ٣ ٠‬اُ‪ِٓ % 15 ٠‬ق‪ًٔ ,‬خ هي‬
‫‪٠٣‬خف حُِٔق ػِ‪ٓ ٌَٗ ٠‬لِ‪ِٓ ٍٞ‬ل‪٘ٛٝ ٢‬خ ‪٣‬ظْ حُزيء رٔلِ‪ِٓ ٍٞ‬ل‪ٝ % 2,5 ٢‬طظَى‬
‫حُو‪َٝ٠‬حص ك‪ ٢‬حُٔلِ‪ ٍٞ‬حُِٔل‪ُٔ ٢‬يس ‪ 5‬أٓخر‪٤‬غ ػْ ‪٣‬ظْ ٍكغ ىٍؿش طًَ‪ ِ٤‬حُِٔق رؼي ًُي‬
‫طيٍ‪٣‬ـ‪٤‬خ كظ‪ ٠‬طزِؾ ‪ُِٔٝ .% 15‬ق حُطؼخّ رخُ٘ٔذ حُٔ‪٠‬خكش طؤػ‪ َ٤‬حٗظوخث‪٨ُ ٢‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪,‬‬
‫كخُ‪ٜ‬يف ٖٓ حُظيٍؽ ك‪ٍ ٢‬كغ طًَ‪ِٓ ِ٤‬ق حُطؼخّ ‪ ٞٛ‬اػطخء حُلَ‪ٛ‬ش ُ٘ٔ‪ٝ ٞ‬طٌخػَ رٌظ‪٣َ٤‬خ كخٓ‪ٞ‬‬
‫حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬ي ك‪ ٢‬حُؼَٔ ك‪ ٢‬طًَ‪ِ٤‬حص ِٓل‪٤‬ش ٓ٘ول‪٠‬ش ك‪ ٢‬أ‪ ٍٝ‬ػِٔ‪٤‬ش حُظوِ‪ َ٤‬هزَ ٍكغ طًَ‪ ِ٤‬حُِٔق‬
‫اُ‪ ٠‬كي‪ ٙ‬ح‪٧‬ػِ‪ُ ٠‬ظؼَٔ ػِ‪ ٠‬اٗظخؽ كخٓ‪ ٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬ي ريٍؿش ؿ‪٤‬يس ٓٔخ ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬كي‪ٝ‬ع طؤَ‬
‫‪ً٫‬ظ‪ُِٞٔ ٢ٌ٤‬حى حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحط‪٤‬ش ٓٔخ ‪٣‬ـٔغ ر‪ ٖ٤‬حُظؤػ‪ َ٤‬حُلخكع ُِِٔق ‪ٝ‬كخٓ‪ ٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬ي‪ٝ .‬هي‬
‫طظٔزذ حُٔ‪ٌٞ٤‬ىٍٓخ ‪ ٢ٛٝ Mycoderma‬ػزخٍس ػٖ هٔخثَ ؿ٘خث‪٤‬ش ‪ٝ‬هي طٌ‪ٓ ٕٞ‬وظِطش‬
‫رزؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ طظٌ‪ ٕٞ‬ك‪ٞ‬م حُٔلخُ‪ َ٤‬حُِٔل‪٤‬ش ك‪ٍٞٛ ٢‬س ؿ٘خء أر‪ ٞ٤‬أ‪ٍٓ ٝ‬خى‪ ,١‬ك‪٤‬غ‬
‫طٔزذ ك‪ ٢‬طلَِ حُو‪َٝ٠‬حص ‪ ٖٓٝ‬ػْ كٔخى حُو‪َٝ٠‬حص حُٔوِِش‪ٝ ,‬ػِ‪٣ ٚ٤‬ـذ اُحُش ‪١‬زوش‬
‫حُٔ‪ٌٞ٤‬ىٍٓخ رٔـَى طٌ‪ٜٗٞ‬خ‪ًٔ ,‬خ ‪٘٣‬زـ‪ ٢‬ػٍِ حُ‪ٜٞ‬حء ػٖ حُٔوِ‪٬‬ص رب‪ٟ‬خكش ‪١‬زوش ٖٓ حُِ‪٣‬ض‬
‫ك‪ٞ‬م ٓطق حُو‪َٝ٠‬حص حُٔوِِش‪ًٔ .‬خ هي طليع أٗ‪ٞ‬حع أهَ‪ ٖٓ ٟ‬حُلٔخى ‪ٝ‬حُظِق ك‪ ٢‬حُو‪َٝ٠‬حص‬
‫حُٔوِِش ٓؼَ ظخ‪َٛ‬س حُٔوِ‪٬‬ص ‪١‬خك‪٤‬ش ‪ Floated pickles‬حُ٘خطـش ػٖ ط‪ٞ‬حؿي هٔخثَ ٓؼَ‬
‫‪ Torulopsis caroliniana‬ىحهَ أٗٔـش حُٔوِ‪٬‬ص طؼَٔ ػِ‪ ٠‬كي‪ٝ‬ع طؤَ ٗي‪٣‬ي ‪ٝ‬طظٌ‪ٕٞ‬‬
‫ًٔ‪٤‬خص ٖٓ حُـخُ ‪ٜ٣‬ؼذ طَٔر‪ٜ‬خ اُ‪ ٠‬هخٍؽ حُؼَٔس رٔزذ ٓٔي حُـيحٍ ػ٘ي‪ٛ‬خ ططل‪ٌٙٛ ٞ‬‬
‫حُٔوِ‪٬‬ص‪ٝ ,‬هي ‪٣‬ئى‪ ١‬حُظًَ‪ ِ٤‬حُؼخُ‪ُِِٔ ٢‬ق اُ‪١ ٠‬ل‪ ٞ‬حُٔوِ‪٬‬ص ٌُٖ ٓخ ‪٣‬طل‪ ٞ‬رٔزذ حُؤخثَ‬
‫طٌ‪٘ٓ ٕٞ‬ظلوش ‪ٝ‬طزي‪ ٝ‬أٗٔـظ‪ٜ‬خ حُيحهِ‪٤‬ش ًؤٗ‪ٜ‬خ كخٍؿش رٔزذ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى حُـخُ‪ًٔ .‬خ هي طظٌ‪ٞٓ ٕٞ‬حى‬
‫ُِؿش ػِ‪ ٠‬حُو‪َٝ٠‬حص حُٔوِِش رٔزذ حُ٘ٔ‪ ٞ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ Lactobacilus plantarum‬‬
‫‪ Leuconostoc mesenteroides‬رٌَ٘ َٓ‪٣‬غ ‪ٝ‬رؤػيحى ًز‪َ٤‬س ؿيح هخ‪ٛ‬ش ك‪ ٢‬ىٍؿخص‬
‫حُلَحٍس حَُٔطلؼش‪ٝ .‬هي طٔ‪ٞ‬ى حُٔوِ‪٬‬ص ٗظ‪٤‬ـش ٗٔ‪Bacillus subtilis var. nigrificans ٞ‬‬
‫ك‪ ٢‬حُٔوِ‪٬‬ص ‪ٝ‬طٌ‪ٜ٘٣ٞ‬خ ًزَ‪٣‬ظ‪٤‬ي حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ,H2S ٖ٤‬حٌُ‪٣ ١‬ظلخػَ ٓغ حُلي‪٣‬ي ُ‪ٍ ٌٕٞ٤‬حٓزخ‬
‫أٓ‪ٞ‬ى ‪ً ٞٛ‬زَ‪٣‬ظ‪٤‬ي حُلي‪٣‬ي‪ٝ .FeS ُٝ‬هي طظ‪ٜ‬ظي أٗٔـش حُٔوِ‪٬‬ص ٗظ‪٤‬ـش ٗٔ‪ ٞ‬رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔلِِش ُِزٌظ‪ ٖٓ ٖ٤‬ه‪ ٍ٬‬حكَحُ‪ٛ‬خ ‪ ْ٣ِٗ٩‬حُزٌظ‪٘٤‬خُ ‪ ,Pectinases‬حٌُ‪ٜ٣ ١‬ظي‬
‫أٗٔـش حُو‪َٝ٠‬حص حُٔوِِش‪.‬‬
‫‪360‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ - 5‬كلع حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬رب‪ٟ‬خكش حٌَُٔ‪ ٖٓ :‬ه‪ٍ ٍ٬‬كغ ٗٔزش حٌَُٔ ‪ٍٝ‬كغ حُـ‪ٞ‬حٓي حُ‪ِٜ‬زش ػٔ‪ٓٞ‬خ‪ٔٓ ,‬خ‬
‫‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬هل‪ٔٗ ٞ‬زش حَُ‪ٞ١‬رش اُ‪ ٠‬حُلي حٌُ‪ ١‬ط‪ٜ‬زق ٓؼ‪ ٚ‬حَُ‪ٞ١‬رش حُٔظزو‪٤‬ش َٓطزطش رخُٔ‪ٞ‬حى‬
‫حُ‪ِٜ‬زش‪ ,‬ك‪ ٬‬طٔظط‪٤‬غ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش إٔ طٔظل‪٤‬ي ر‪ٜ‬خ ك‪٘ٗ ٢‬خ‪ٜ١‬خ‪ٝ .‬رب‪ٟ‬خكش حٌَُٔ اُ‪٠‬‬
‫حُل‪ٞ‬حً‪ ٌٖٔ٣ ٚ‬أ‪٠٣‬خ ط‪٤ٜ٘‬غ أٗ‪ٞ‬حع ؿي‪٣‬يس ٖٓ ٓ٘ظـخص حُل‪ٞ‬حً‪ٓ ٚ‬ؼَ حَُٔر‪٤‬خص ‪ٝ‬حُ‪( ّ٬ٜ‬حُـ‪)٢ِ٤‬‬
‫‪ٝ‬حَُٔٓ‪٬‬ى ‪ًُٝ‬ي ٖٓ ُذ حُلخً‪ٜ‬ش ‪ٝ‬حٌَُٔ ٓغ ا‪ٟ‬خكش ًَ ٖٓ كخٓ‪ ٞ‬حُٔظَ‪٣‬ي ‪ٝ‬حُزٌظ‪ٖ٤‬‬
‫حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىحٕ ك‪ُ ٢‬ذ حُلخً‪ٜ‬ش (ػِ‪ ٠‬كٔذ ٗ‪ٞ‬ع حُلخً‪ٜ‬ش ‪ٝ‬ىٍؿش ٗ‪٠‬ـ‪ٜ‬خ) أ‪ ٝ‬حُٔ‪٠‬خكخٕ اُ‪ٚ٤‬‬
‫ُظٌ‪ ٖ٣ٞ‬حُلخُش حُـَ‪٣ٝ‬ش‪ًٌُٝ ,‬ي ا‪ٟ‬خكش َٗحثق حُزَطوخٍ ك‪ ٢‬كخُش حَُٔٓ‪٬‬ى ك‪٤‬غ ‪٣‬ـذ إٔ طٌ‪ٕٞ‬‬
‫ٓؼِوش ‪ُٞٓٝ‬ػ‪ ٚ‬رٌَ٘ ؿ‪٤‬ي ‪٘ٓٝ‬ظظْ‪.‬‬
‫‪ - 6‬حُللع رخُٔؼخٓ‪٬‬ص حُلَحٍ‪٣‬ش ‪ٝ‬حُظؼِ‪٤‬ذ (‪ٓ ٞٛٝ‬خ ٓ‪٤‬ظْ حٓظؼَح‪ٓ ٟٚ‬ل‪ ٬ٜ‬ك‪ ٢‬حُل‪ َٜ‬حُظخُ‪.)٢‬‬
‫ٓ٘ظـخص حُطٔخ‪ٝ ْ١‬طِ‪ٞ‬ػ‪ٜ‬خ رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪:‬‬
‫طؼي ٓ٘ظـخص حُطٔخ‪ ٖٓ ْ١‬أًؼَ ٓ٘ظـخص حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬حُٔ‪ٜ٘‬ؼش حٗظ٘خٍح‪ٝ .‬ػ٘ي ط‪٤ٜ٘‬غ‬
‫‪ ٌٙٛ‬حُٔ٘ظـخص ‪٣‬ظْ حهظ‪٤‬خٍ ػٔخٍ حُطٔخ‪ ْ١‬حُِٔ‪ٔ٤‬ش طخٓش حُ٘‪٠‬ؾ ‪ٝ‬ح‪٫‬كَٔحٍ ‪ٝ‬حٓظزؼخى ح‪٧‬ػ٘خم حُو‪َ٠‬حء‬
‫‪ٝ‬ح‪٧‬ؿِحء حُٔ‪ٜ‬خرش رخُلطَ‪٣‬خص ‪٣ٝ‬ظْ ؿِٔ‪ٜ‬خ ػٖ ‪٣َ١‬ن ٗوؼ‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬حُٔخء ػيس َٓحص ٓغ طوِ‪٤‬ز‪ٜ‬خ ُِظؤًي‬
‫ٖٓ ٗظخكظ‪ٜ‬خ‪٣ .‬ظْ ‪ َّٛ‬حُؼٔخٍ ؿ‪٤‬يح رخُ‪َ٠‬د ك‪ ٢‬حُو‪ٓ ١٬‬غ حُظٔو‪ٓ٫ ٖ٤‬ظو‪ ٙ٬‬أًزَ هيٍ ٖٓ‬
‫حُؼ‪ َ٤ٜ‬ػْ ‪ٜ٣‬ل‪ ٠‬حُ٘خطؾ ‪ٓ٫‬ظزؼخى حُو٘‪ٝ ٍٞ‬حُزٌ‪ ٖٓٝ .ٍٝ‬أٓؼِش ‪ ٌٙٛ‬حُٔ٘ظـخص ُذ حُطٔخ‪ْ١‬‬
‫‪٣ ٝ Tomato puree‬و‪ٜ‬ي ر‪ ٚ‬حُؼ‪ َ٤ٜ‬حُ٘خطؾ ٖٓ ػٔخٍ حُطٔخ‪ ْ١‬حُطخُؿش ‪ٝ‬حٌُ‪٣ ١‬ظْ طًَ‪( ِٙ٤‬طلض‬
‫حُظلَ‪٣‬ؾ) رل‪٤‬غ ط‪ٜ‬زق ٗٔزش حُٔ‪ٞ‬حى حُ‪ِٜ‬زش حٌُِ‪٤‬ش ٖٓ ُذ حُطٔخ‪ ْ١‬طظَح‪ٝ‬ف ٓخ ر‪% 25 - 13 ٖ٤‬‬
‫رخُ‪ٝ ُٕٞ‬هي ط‪٠‬خف أ‪ ٫ ٝ‬ط‪٠‬خف ٗٔزش ‪ ٫‬طِ‪٣‬ي ػٖ ‪ % 2‬رخُ‪ِٓ ٖٓ ُٕٞ‬ق حُطؼخّ‪٣ ,‬ظْ طؼو‪ ْ٤‬حُ٘خطؾ‬
‫‪ٝ‬كلظ‪ ٚ‬ك‪ ٢‬ػز‪ٞ‬حص ٓؼيٗ‪٤‬ش أ‪ُ ٝ‬ؿخؿ‪٤‬ش أ‪ ٝ‬أً‪٤‬خّ َٓٗش أ‪ٗ ٝ‬ز‪ِٛ ٚ‬زش ‪٠٣ ٫ٝ‬خف ُ‪ ٚ‬أ‪ٞٓ ١‬حى ِٓ‪ٚٗٞ‬‬
‫أ‪ ٝ‬كخكظش‪٘ٛٝ .‬خى أ‪٠٣‬خ ٓؼـ‪ ٕٞ‬حُطٔخ‪ ْ١‬حًَُِٔ ‪ Tomato paste‬حُٔ٘ظؾ ٖٓ ػ‪ َ٤ٜ‬حُطٔخ‪ْ١‬‬
‫حُٔ‪ٜ‬ل‪ ٠‬رؼي طًَ‪ ,ِٙ٤‬رل‪٤‬غ طظَح‪ٝ‬ف ٗٔزش حُٔ‪ٞ‬حى حُ‪ِٜ‬زش ر‪ ٖٓ ٚ‬حُطٔخ‪ٓ ْ١‬خ ر‪% 33 - 25 ٖ٤‬‬
‫‪ٝ‬حٌُ‪٘٣ ١‬ظؾ ٓ٘‪ِٜٛ ٚ‬ش حُطٔخ‪ًٌُٝ ْ١‬ي ‪٘ٛ‬خى ٓ٘ظـخص أهَ‪ ٖٓ ٟ‬حُطٔخ‪ٓ ْ١‬ؼَ ػـ‪٘٤‬ش حُطٔخ‪ْ١‬‬
‫‪ٝ‬حُ‪ِٜٜ‬ش حُلَ‪٣‬لش (حٌُخط٘ذ ‪ٝ )Ketchup‬ػ‪ َ٤ٜ‬حُطٔخ‪ٝ ْ١‬ؿ‪َٛ٤‬خ‪.‬‬
‫‪ٝ‬ط٘‪ ٚ‬حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش ‪ٝ‬حُوخ‪ٛ‬ش رخُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِِٔغ ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى‬
‫حُـٌحث‪٤‬ش ‪ٝ‬حُ‪ٜ‬خىٍس رَهْ (ّ‪ .‬م‪ )2002/384 ١ .‬إٔ طـظخُ ٓ٘ظـخص ‪ِٜٛ‬ش ‪ٔ١‬خ‪ ْ١‬حُلخٍس‬
‫(حٌُخ ط٘ذ) ـ ‪ِٜٛ‬ش ‪ٔ١‬خ‪ٓ ْ١‬ظزِش ـ ػـ‪٘٤‬ش حُطٔخ‪ ,ْ١‬ػ‪ َ٤ٜ‬حُطٔخ‪ ْ١‬ـ حُ٘طش حُلخٍس‪ ,‬حهظزخٍ ًلخءس‬
‫حُظؼو‪ ْ٤‬حُظـخٍ‪ ١‬رخُظل‪ُٔ ّ° 35 - 25 ٖٓ ٖ٤٠‬يس ػَ٘س أ‪٣‬خّ رل‪٤‬غ ‪٣‬ـذ أ‪ ٫‬ط‪ٞ‬ؿي أ‪ ١‬ػ‪ٓ٬‬خص طيٍ‬
‫ػِ‪ ٠‬حُ٘ٔ‪ ٞ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ٝ ٢‬ح‪ٗ٫‬ظلخهخص أ‪ ٝ‬ػ‪ٞ٤‬د هلَ ك‪ ٢‬حُؼز‪ٞ‬حص أػ٘خء حُظل‪.ٖ٤٠‬‬

‫‪361‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٔ٠ُٝ‬خٕ ؿ‪ٞ‬ىس ٓ٘ظـخص حُطٔخ‪ ْ١‬حُٔوظِلش ٖٓ حُ٘خك‪٤‬ش حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش ‪٘٣‬زـ‪ ٢‬كل‪ ٚ‬حُؼ‪َ٤ٜ‬‬
‫حُٔ‪ٜ‬ل‪ ٠‬حُٔٔظوِ‪ ٚ‬حُٔؼي ُِظ‪٤ٜ٘‬غ رخٓظويحّ رطَ‪٣‬وش ‪ٞٛ‬حٍى ‪ُ Howard method‬ؼي ح‪٧‬ػلخٕ‬
‫ك‪٤‬غ ‪٣‬ظْ حٓظويحّ َٗ‪٣‬لش ‪ٞٛ‬حٍى ‪ ٢ٛٝ ,Howard mold counting slide‬ػزخٍس ػٖ َٗ‪٣‬لش‬
‫ُؿخؿ‪٤‬ش ٓـ‪٣َٜ‬ش كخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ ٠‬ىحثَس ٓٔطلش (ك‪ٓٝ ٢‬ط‪ٜ‬خ) ‪٣‬زِؾ هطَ‪ٛ‬خ ك‪ٞ‬حُ‪( ْٓ 1,9 ٢‬أ‪ٔٓ ٝ‬ظط‪َ٤‬‬
‫‪ٔ٤ِٓ 20 × 15‬ظَ ك‪ ٢‬حَُ٘حثق حُلي‪٣‬ؼش) ٓلخ‪١‬ش رو٘يم ٓط‪ٞ‬م ٖٓ ؿ‪ٞ‬حٗز‪ ٚ‬رؤًظخف طَطلغ ‪0,1‬‬
‫ِٓ‪ٔ٤‬ظَ ػٖ ٓطق حَُ٘‪٣‬لش‪ٟٞ٣ٝ ,‬غ ؿطخء ُؿخؿ‪ ٢‬ك‪ٞ‬م ح‪ً٫‬ظخف طخًٍخ ػٔوخ ٓويحٍ‪ٔ٤ِٓ 0,1 ٙ‬ظَ‬
‫ر‪٘٤‬ش ‪ٝ‬ر‪ ٖ٤‬حَُ٘‪٣‬لش‪ٝ ,‬هي ًخٕ َُِ٘حثق حُوي‪ٔ٣‬ش ىحثَس هطَ‪ٛ‬خ ‪ٔ٤ِٓ 1,382‬ظَ ُِٔؼخ‪َ٣‬س‪ ,‬أٓخ حَُ٘حثق‬
‫حُلي‪٣‬ؼش كِ‪ٜ‬خ هطخٕ ٓظ‪ٞ‬حُ‪٣‬خُٕ َٓ ْ٘وُ‪ٗٞ‬خُٕ ٓظزخػيحٕ رٔويحٍ ‪ٔ٤ِٓ 1,382‬ظَ ‪ٔ٣‬ظويٓخٕ ُِٔؼخ‪َ٣‬س‬
‫‪ٝ‬طلي‪٣‬ي ٓٔخكش حُلوَ حُٔـ‪ ٝ ١َٜ‬كـْ حُٔخىّ ِس ك‪ ٢‬حُلو َِ حُٔـ‪ٌٛٝ ,ِ ١َٜ‬ح ٓخ ‪ٟٞ٣‬ل‪ ٚ‬حٌَُ٘ حُظخُ‪:٢‬‬

‫‪2‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪ٔ٤ِٓ 1,5 = 3,1416‬ظَ‬ ‫)‬ ‫ٓٔخكش حُلوَ حُٔـ‪( = ١َٜ‬‬
‫‪3‬‬
‫‪ٔ٤ِٓ 0,15 = 0,1‬ظَ‬ ‫كـْ حُٔخىّ ِس ك‪ ٢‬حُلو َِ حُٔـ‪1,5 = ِ ١َٜ‬‬
‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪٣َٗ )159‬لش ‪ٞٛ‬حٍى ُؼي ح‪٧‬ػلخٕ‪ ,‬ػٖ (‪.)Health Protection Branch, 1981‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُطَ‪٣‬وش ‪َ٣‬كغ حُـطخء حُِؿخؿ‪٣َُِ٘ ٢‬لش ػْ ط‪ٟٞ‬غ ًٔ‪٤‬ش ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش‬
‫حُٔوِ‪١ٞ‬ش ؿ‪٤‬يح رخٓظويحّ ٗ‪ ٖ٤ٌٓ َٜ‬أ‪ ١َ٘ٓ ٝ‬ػِ‪ ٠‬حُوَ‪ ٙ‬حًَُِٔ‪ ١‬ػْ طَ٘٘ رخُظٔخ‪ ١ٝ‬ػِ‪٠‬‬
‫حُوَ‪ ٙ‬رخٓظويحّ ٗلْ ح‪٧‬ىحس ػْ ‪ٟٞ٣‬غ حُـطخء ػِ‪ ٠‬حَُ٘‪٣‬لش ُ‪ ٌٕٞ٤‬حُظ‪٣ُٞ‬غ ٓظٔخػ‪ ,٬‬ط‪ٟٞ‬غ‬
‫َٗ‪٣‬لش طلض حُٔـ‪٣ٝ َٜ‬ـَ‪ ٟ‬ح‪٫‬هظزخٍ رل‪٤‬غ ‪ ٌٕٞ٣‬حُٔـ‪٠ٓ َٜ‬ز‪١ٞ‬خ ُ‪٤‬ـط‪ ًَ ٢‬كوَ أ‪ٍ ٝ‬إ‪٣‬ش‬
‫ٓٔخكش هيٍ‪ٛ‬خ ‪ٔ٤ِٓ 1,5‬ظَ‪ ٌٙٛ( 2‬حُٔٔخكش ‪ ٌٖٔ٣‬حُل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ٜ٤‬خ ر‪٠‬ز‪ ٢‬أٗز‪ٞ‬رش حُٔلذ رخُٔـ‪َٜ‬‬
‫رل‪٤‬غ ‪ٜ٣‬زق هطَ حُلوَ رٔويحٍ ‪ٔ٤ِٓ 1,382‬ظَ‪.‬‬
‫‪362‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪٣‬ظْ حهظ‪٤‬خٍ ٓخ ‪٣ ٫‬وَ ػٖ ‪ 25‬كوَ ك‪٣َٗ ًَ ٢‬لش ٖٓ َٗ‪٣‬لظ‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬أًؼَ ٓلِٔظ‪ ٖ٤‬رخُؼ‪٘٤‬ش‬
‫ػِ‪ ٠‬إٔ طٌ‪ ٌٙٛ ٕٞ‬حُلو‪ٔٓ ٍٞ‬ؼِش ٌَُ أهٔخّ حَُ٘‪٣‬لش حُٔلِٔش ٓغ حٓظويحّ ه‪ٞ‬س طٌز‪ 90 ٖٓ َ٤‬اُ‪٠‬‬
‫‪ٝ , 125‬ك‪ ٢‬كخُش ‪ٛ‬ؼ‪ٞ‬رش طٔ‪ ِ٤٤‬ه‪ ١ٞ٤‬حُلطَ ر‪ٟٞٞ‬ف ك‪ ٢‬حُلوَ حُو‪٤‬خٓ‪٣ ,٢‬ظْ حٓظويحّ ه‪ٞ‬س طٌز‪َ٤‬‬
‫ك‪ٞ‬حُ‪ 200 ٢‬كظ‪ ٌٖٔ٣ ٠‬طؤً‪٤‬ي حُظؼَف ػِ‪ ٠‬ه‪ ١ٞ٤‬حُلطَ حُٔخرن ٓ٘خ‪ٛ‬يط‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬حُلوَ حُو‪٤‬خٓ‪,٢‬‬
‫‪٬٣‬كع ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ه‪ ١ٞ٤‬حُلطَ أ‪ ٝ‬ػيّ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى‪ٛ‬خ رؼي ٓ٘خ‪ٛ‬يس ًَ كوَ ػْ طٔـَ حُ٘ظخثؾ ٓ‪ٞ‬ؿزش ػ٘يٓخ‬
‫‪ ٌٕٞ٣‬حُط‪ ٍٞ‬ح‪٩‬ؿٔخُ‪ُ ٢‬ؼ‪٬‬ػش ه‪ٞٓ ١ٞ٤‬ؿ‪ٞ‬ىس ‪٣ِ٣‬ي ػِ‪ ٠‬هطَ حُلوَ‪.‬‬
‫ك‪ ٌٜٙ‬حُطَ‪٣‬وش طؼظٔي ػِ‪ ٠‬طوي‪ َ٣‬حُ٘ٔزش حُٔج‪٣ٞ‬ش ُِلو‪ ٍٞ‬حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔ‪ٞ‬ؿزش حُظ‪ ٢‬طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪٠‬‬
‫ه‪ ١ٞ٤‬حُؼلٖ‪٣ٝ ,‬ظْ كٔخد حُ٘ٔزش حُٔج‪٣ٞ‬ش ُِلو‪ ٍٞ‬حُٔ‪ٞ‬ؿزش ٖٓ ه‪ ٍ٬‬حُٔؼخىُش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫م‬
‫‪100‬‬ ‫حُ٘ٔزش حُٔج‪٣ٞ‬ش ُِلو‪ ٍٞ‬حُٔ‪ٞ‬ؿزش =‬
‫ي‬
‫ك‪٤‬غ ّ = ػيى حُلو‪ ٍٞ‬حُٔ‪ٞ‬ؿزش حُظ‪ ٢‬طْ ٓ٘خ‪ٛ‬يط‪ٜ‬خ‪ = ١ ,‬ػيى ًَ حُلو‪ ٍٞ‬حُٔوظزَس‬
‫‪ٝ‬ك‪ٔ٤‬خ ‪ ٢ِ٣‬ط‪٤ٟٞ‬ق ٌُ‪٤‬ل‪٤‬ش ط‪٤ٜ٘‬ق حُلو‪ ٍٞ‬حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔ٘خ‪ٛ‬يس ك‪٣َٗ ٢‬لش ‪ٞٛ‬حٍى ًلو‪ ٍٞ‬ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش أ‪ِٓ ٝ‬ز‪٤‬ش‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )160‬ق ً‪٤‬ل‪٤‬ش ط‪٤ٜ‬ق حُلو‪ ٍٞ‬حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪٣َٗ ٢‬لش ‪ٞٛ‬حٍى ًلو‪ ٍٞ‬ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش أ‪ِٓ ٝ‬ز‪٤‬ش‪ ,‬ػٖ‬
‫(‪.)Health Protection Branch, 1981‬‬
‫‪363‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬ط٘‪ ٚ‬حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لخص ػِ‪ ٠‬إٔ ‪ ٫‬طِ‪٣‬ي ػيى حُلو‪ ٍٞ‬حُٔ‪ٞ‬ؿزش ك‪ ٢‬حُؼ‪٘٤‬ش ػٖ ‪ٝ ,% 20‬ططزن‬
‫‪ ٌٙٛ‬حُطَ‪٣‬وش ػِ‪ ٠‬ػيى ٖٓ ٓ٘ظـخص حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬حُٔ‪ٜ٘‬ؼش ‪ٓ ٢ٛٝ‬ل‪٤‬يس ك‪ ٢‬كخُش ػيّ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى‬
‫ًٔ‪٤‬خص ًز‪َ٤‬س ٖٓ ح‪ٔٗ٧‬ـش طلـذ ٍإ‪٣‬ش حُلطَ ًٔخ ‪ ٞٛ‬حُلخٍ ك‪ ٢‬ػ‪ َ٤ٜ‬حُطٔخ‪ ْ١‬أ‪٘ٓ ٝ‬ظـخص‬
‫حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬حُٔ‪ٜ٘‬ؼش ‪ٝ‬حَُٔ٘‪ٝ‬رخص حُول‪٤‬لش‪.‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ٌٛ ٢‬ح حُطَ‪٣‬وش ‪٘٣‬زـ‪ ٢‬ػِ‪ ٠‬حُلخك‪ ٚ‬إٔ ‪٣‬ظٌٖٔ ٖٓ حُظٔ‪ ِ٤٤‬ر‪٤ٛ ٖ٤‬لخص ح‪٧‬ػلخٕ ‪ٝ‬ح‪ٔٗ٧‬ـش‬
‫حُ٘زخط‪٤‬ش ك‪٤‬غ ‪ٜ٣‬ؼذ حُظٔ‪ ِ٤٤‬ر‪ٜٔ٘٤‬خ‪ٝ ,‬حٌَُ٘ حُظخُ‪ٟٞ٣ ٢‬ق حُ‪ٜ‬لخص حُظ‪ ٢‬طظٔ‪ ِ٤‬ر‪ٜ‬خ ‪٤ٛ‬لخص ح‪٧‬ػلخٕ‪:‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )161‬طـــــ‪٤ٟٞ‬ق ُِـــ‪ٜ‬لخص حُظ‪ ٢‬طظٔ‪ ِ٤‬ر‪ٜ‬خ ‪٤ٛ‬لخص ح‪٧‬ػـــــــــلخٕ ػٖ ح‪ٔٗ٧‬ـش حُ٘زخط‪٤‬ش‪ ,‬ػٖ‬
‫(‪.)Health Protection Branch, 1981‬‬
‫‪364‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫َٓ‪١‬زخص حُل‪ٞ‬حً‪ٝ ٚ‬طِ‪ٞ‬ػ‪ٜ‬خ رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪:‬‬

‫‪ٔ٣‬ظويّ ُذ حُلخً‪ٜ‬ش ‪( Fruit pulp‬حُطخُؽ أ‪ ٝ‬حًَُِٔ أ‪ ٝ‬حُٔـٔي أ‪ ٝ‬حُٔـلق أ‪ ٝ‬حُٔـلي أ‪ٝ‬‬
‫حُٔؼِذ) ك‪٘ٛ ٢‬خػش َٓ‪١‬زخص حُل‪ٞ‬حً‪ٝ Fruit beverage ٚ‬حُظ‪ ٢‬هي ‪٣‬طِن ػِ‪ٜ٤‬خ حُزؼ‪ ٞ‬حْٓ‬
‫ػ‪ٜ‬خثَ حُلخً‪ٜ‬ش ‪ٌٛ ٌُٖٝ ,Fruit juices‬ح حُ‪ٛٞ‬ق ؿ‪ َ٤‬ىه‪٤‬ن كٔخ هي ‪٘٣‬ظؾ ٖٓ ُذ حُلخً‪ٜ‬ش‬
‫‪ٝ‬ه‪ٜٛٞ‬خ ػِ‪ ٠‬حُ٘ل‪ ٞ‬حُظـخٍ‪ًٔ( ١‬خ ‪ٓ ٞٛ‬ظ‪ٞ‬حؿي ك‪ ٢‬ح‪ٞٓ٧‬حم حُٔوظِلش) ُ‪ٔ٤‬ض ػ‪ٜ‬خثَ كخً‪ٜ‬ش‬
‫هخُ‪ٜ‬ش ‪ٝ‬اٗٔخ َٓ٘‪ٝ‬رخص طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ٔٗ ٠‬ذ ٖٓ ػ‪ َ٤ٜ‬أ‪ُ ٝ‬ذ حُلخً‪ٜ‬ش ر٘ٔذ طظَح‪ٝ‬ف ر‪ % 6 ٖ٤‬اُ‪٠‬‬
‫‪٠٣ % 38‬خف اُ‪ٜ٤‬خ حُٔخء ‪ٝ‬حٌَُٔ ‪ٝ‬هي ‪٠٣‬خف اُ‪ٜ٤‬خ ؿخُزخ رؼ‪ٞٓ ٞ‬حى حٌُ٘‪ٜ‬ش ‪ٞٓٝ‬حى ِٓ‪ٗٞ‬ش ‪ٞٓٝ‬حى‬
‫ٓؼو٘ش ُِو‪ٞ‬حّ‪ ٌٙٛٝ ,‬حُٔ٘ظـخص ‪٣‬طِن ػِ‪ٜ٤‬خ حٓٔخء حٌُ٘ظخٍ (حَُك‪٤‬ن) ‪َٗٝ nectar‬حد حُلخً‪ٜ‬ش‬
‫‪ ,fruit drink‬ػِ‪ ٠‬كٔذ طًَ‪ُ ِ٤‬ذ حُلخً‪ٜ‬ش حُٔظ‪ٞ‬حؿي ك‪ٜ٤‬خ‪ٌُُٝ ,‬ي ‪ ٌٖٔ٣‬طٔٔ‪٤‬ظ‪ٜ‬خ ػٔ‪ٓٞ‬خ‬
‫رَٔ‪١‬زخص حُلخً‪ٜ‬ش ‪ًٔ .fruit beverage‬خ هي ‪٘٣‬ظؾ َٗحد حُلخً‪ٜ‬ش حُ‪ٜ٘‬خػ‪ٝ ٢‬حٌُ‪ ١‬طٔظويّ ك‪ٚ٤‬‬
‫ٓ‪ٞ‬حى ط٘ز‪١ ٚ‬ؼْ ‪ٍٝ‬حثلش ‪ٌٜٗٝ‬ش ‪ ُٕٞٝ‬ػ‪ َ٤ٜ‬حُلخً‪ٜ‬ش حُطز‪٤‬ؼ‪٣ُٝ ,٢‬خىس ك‪ ٢‬طوِ‪٤‬ي حَُ٘حد حُ‪ٜ٘‬خػ‪٢‬‬
‫َُِ٘حد حُطز‪٤‬ؼ‪ ٢‬ط‪٠‬خف أك‪٤‬خٗخ ٓ‪ٞ‬حى ٓؼٌَس ‪ Clouding materials‬هي طٌ‪ٓ ٕٞ‬ؤه‪ًٞ‬س ٖٓ ُذ‬
‫حُلخً‪ٜ‬ش رل‪٤‬غ طظَ ػخُوش رخَُ٘حد ‪ ٫ٝ‬طَٓذ‪.‬‬
‫‪ٝ‬ط٘ظؾ أٗ‪ٞ‬حع ػي‪٣‬يس ٖٓ َٓ‪١‬زخص حُل‪ٞ‬حً‪ٓ ٚ‬ؼَ طِي حَُحثوش‪ ,‬حُظ‪ ٫ ٢‬طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬أٗٔـش أ‪ٝ‬‬
‫هطغ ٖٓ حُؼٔخٍ ٗلٔ‪ٜ‬خ‪ٝ ,‬طٔظويّ أِٗ‪ٔ٣‬خص ُظَ‪٣ٝ‬و‪ٜ‬خ‪ ,‬أ‪ ٝ‬أهَ‪ ٟ‬ؿ‪ٍ َ٤‬حثوش طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬هطغ‬
‫‪ٝ‬أٗٔـش ٖٓ حُؼٔخٍ‪ٗٝ .‬ظ‪٤‬ـش ُ‪ ّ٨‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬حُٔ٘ول‪ ٞ‬ك‪ٜ٤‬خ كبٕ أ‪ ْٛ‬ػ‪ٞ‬حَٓ كٔخى ‪ٝ‬طِق‬
‫َٓ‪١‬زخص حُل‪ٞ‬حً‪ ٢ٛ ٚ‬ح‪٧‬ػلخٕ ‪ٝ‬حُؤخثَ ٌُُي هي ط‪٠‬خف ٓ‪ٞ‬حى كخكظش (رؼي ٓؼخِٓش ‪ ٌٙٛ‬حَُٔ‪١‬زخص‬
‫كَحٍ‪٣‬خ) ٓؼَ رِ٘‪ٝ‬حص حُ‪ٜٞ‬ى‪ٍٞٓٝ ّٞ٣‬رخص حُز‪ٞ‬طخٓ‪ ّٞ٤‬رظًَ‪ٓ ِ٤‬ليى ‪ٜ٣‬يف ُِٔ‪٤‬طَس ػِ‪ٞٔٗ ٠‬‬
‫ح‪٧‬ػلخٕ ‪ٝ‬حُؤخثَ‪ ٌٖٔ٣ٝ ,‬ح‪ٓ٫‬ظـ٘خء ػٖ طِي حُٔ‪ٞ‬حى حُلخكظش حُٔ‪٠‬خكش ك‪ ٢‬كخٍ ٓخ اًح ًخٗض حُٔؼخِٓش‬
‫حُلَحٍ‪٣‬ش ًلئس ٓغ حُلَ‪ ٙ‬ػِ‪ ٠‬حُؼ٘خ‪٣‬ش رخُ٘ج‪ ٕٞ‬حُ‪ٜ‬ل‪٤‬ش ُٔؼخَٓ ح‪ٗ٩‬ظخؽ ‪ٝ‬ططز‪٤‬ن ٓؼخ‪ َ٤٣‬حُظ‪٤ٜ٘‬غ‬
‫حُـ‪٤‬ي‪ًٌُ ,‬ي ح‪ٛ٫‬ظٔخّ رخُـ‪ٞ‬ىس حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش ُِٔ‪ٞ‬حى حُوخّ حُيحهِش ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ش حُظ‪٤ٜ٘‬غ‪.‬‬
‫‪ٌُِ٘ٝ‬ررق ػررٖ ؿرر‪ٞ‬ىس َٓ‪١‬زررخص حُل‪ٞ‬حًرر‪ًٝ ٚ‬ررٌُي ُررذ حُلخً‪ٜ‬ررش حُوررخّ حُٔٔررظويّ كرر‪ٛ ٢‬رر٘خػش‬
‫َٓ‪١‬زخص حُل‪ٞ‬حً‪ ٌٖٔ٣ ٚ‬حٓظويحّ حُطَم حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش‪ ,‬كٌٔخ ٓزن ‪ٝ‬إٔ ػَك٘رخ إٔ ‪٘ٛ‬رخى ػريى حُلل‪ٛٞ‬رخص‬
‫حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬ط ُـَ‪ُ ٟ‬ظلي‪٣‬ي ؿ‪ٞ‬ىس ح‪ٔٓ٧‬خى ‪ٝ‬ىٍؿش كٔخى‪ٛ‬خ‪ٝ ,‬ك‪ ٢‬كخُش حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حًر‪ٌٔ٣ ٚ‬رٖ‬
‫أ‪٠٣‬خ حٌُ٘ق ػٖ كٔخى ‪ٝ‬طلَِ ٓ٘ظـخط‪ٜ‬خ ٖٓ ه‪ًٞ ٍ٬‬حٗق ً‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ٓؼ‪٘٤‬ش كخُؼي حُٔ‪ٌَٝ٤‬رر‪ ٢‬حُو‪٤‬خٓر‪٢‬‬
‫‪٣ ٫ Standard Microbial Count‬ؼظزرَ ٓو‪٤‬خٓرخ ؿ‪٤‬ريح ُ٘٘رخ‪ ١‬ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش كر‪١َٓ ٢‬زرخص‬
‫حُلخً‪ٜ‬ش (ٓؼ‪ٓٝ )٬‬ي‪ ٟ‬ؿ‪ٞ‬ىس طِي حُٔ٘ظـخص أ‪ُ ٝ‬ذ حُلخً‪ٜ‬ش حُورخّ حُٔٔرظويّ كر‪ ٢‬حُ‪ٜ‬ر٘خػش ‪ُٝ‬رٌُي كٔرٖ‬
‫ح‪٫‬ك‪ َ٠‬ه‪٤‬خّ طِي حًَُٔزخص حُظر‪ ٢‬ط٘ظـ‪ٜ‬رخ ح‪٫‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش ٓؼرَ طوري‪ٔٗ َ٣‬رذ ًَٓرذ ح‪ٓ٧‬رظ‪ٓ َ٤‬ؼ‪٤‬رَ‬
‫ًخٍر‪ ,Acetyl methylcarbinol )AMC( ٍٞ٘٤‬كٔؼ‪ ٬‬ك‪١َٓ ٢‬زخص حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬أُهظرَف أٗر‪ ٚ‬اًح ًخٗرض‬
‫‪365‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٗٔزش ح‪ٓ٧‬ظ‪ٓ َ٤‬ؼ‪٤‬رَ ًرخٍر‪ )AMC( ٍٞ٘٤‬رر‪ 1 – 0 ٖ٤‬ؿرِء ررخُِٔ‪ ٕٞ٤‬ك‪ٜ‬رٌح ‪٣‬ريٍ ػِر‪ ٠‬أٗر‪ٓ ٚ‬رٖ ٗ‪ٞ‬ػ‪٤‬رش‬
‫ؿ‪٤‬يس‪ ,‬أٓخ اًح ًخٗرض ٗٔرزظ‪ ٚ‬رر‪ 1,6 – 1,1 ٖ٤‬ؿرِء ررخُِٔ‪ ٕٞ٤‬ك‪ٜ‬رٌح ‪٣‬ريٍ ػِر‪ ٠‬أٗر‪ٓ ٚ‬رٖ ٗ‪ٞ‬ػ‪٤‬رش ٓ٘رٌ‪ٞ‬ى‬
‫ك‪ٜ٤‬خ‪ٝ ,‬اًح ًخٗض حُ٘ٔزش أػِ‪ 1,6 ٖٓ ٠‬ؿِء رخُِٔ‪ ٕٞ٤‬كظٌ‪ٞٗ ٕٞ‬ػ‪٤‬ظ‪َٓ ٚ‬ك‪ٟٞ‬ش‪.‬‬
‫‪٘ٛٝ‬خى ً‪ٞ‬حٗق ً‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬رش أهرَ‪ٓ ٟ‬ؼرَ ػ٘رخث‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬رـظ‪ًَٓٝ Diacetyl َ٤‬رذ ‪ 3 , 2‬ر‪ٞ٤‬طخٗري‪ٍٞ٣‬‬
‫‪ٝ )2, 3 Butylene glycol( 2, 3 Butanediol‬أ‪٠٣‬ررخ حٌُلرر‪ ٍٞ‬ح‪٩‬ػ‪ِ٤‬رر‪ًٝ ٢‬ررٌُي ح‪٧‬كٔررخ‪ٝ‬‬
‫حُٔظطررخ‪َ٣‬س ‪ٝ‬ؿ‪٤‬ررَ حُٔظطررخ‪َ٣‬س ‪ .Volatile and Non-Volatile acids‬كٔررؼ‪ ٬‬إ طِررق َٓ‪١‬زررخص‬
‫حُلٔ‪٤٠‬خص ‪٣‬ؤط‪ ٖٓ ٢‬طٌ‪ًَٓ ٖ٣ٞ‬ذ ‪ Diacetyl‬رلؼَ رٌظ‪٣َ٤‬خ كخٓ‪ ٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬ي ‪ٌ٘٣ٝ‬ق ػ٘ر‪ ٚ‬رخهظزرخٍ‬
‫‪ٝ .Voges-Proskaur‬ػ٘رري حهظ‪٤‬ررخٍ أ‪ً ١‬خٗررق ً‪٤ٔ٤‬ررخث‪ُ ٢‬ظورري‪ َ٣‬ؿرر‪ٞ‬ىس حُٔرر‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ررش حُٔوظِلررش‬
‫‪٘٣‬زـ‪ ٢‬إٔ ‪٣‬لون حَُ٘‪ ١ٝ‬حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ – 1‬ػيّ حكظ‪ٞ‬حء حُـٌحء ؿ‪ َ٤‬حُٔظلَِ ػِ‪ًُ ٠‬ي حٌُخٗق حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪.٢‬‬
‫‪ – 2‬إٔ طِىحى ٗٔزش ‪ٌٛ‬ح حٌُخٗق ٓغ ُ‪٣‬خىس ٗٔزش حُظلَِ ‪ٝ‬حُلٔخى‪.‬‬
‫‪ – 3‬إٔ ‪ ٌٕٞ٣‬حٌُخٗق ػخرض ه‪َٓ ٍ٬‬حكَ حُظوِ‪.ٖ٣‬‬

‫‪366‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ٝ ٚ‬كوخ ُِٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لخص حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش‪:‬‬

‫ٗرر‪ٍٞ‬ى ‪٘ٛ‬ررخ ٓررخ ؿررخء رو‪ٜ‬رر‪ ٙٞ‬حُو‪٠‬ررَ‪ٝ‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حًرر‪ٟ ٚ‬ررٖٔ حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬ررلش حُو‪٤‬خٓرر‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ررش‬
‫‪ٝ‬حُوخ‪ٛ‬ش رخُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِِٔغ ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش ‪ٝ‬حُ‪ٜ‬خىٍس رَهْ (ّ‪ .‬م‪)2002/384 ١ .‬‬
‫حُظ‪ٓ ٢‬زن ًًَ أؿِحء ٓ٘‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬حُل‪ ٍٜٞ‬حُٔخروش‪.‬‬

‫حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش ٍهْ ‪2002/384‬‬

‫حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِِٔغ ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش ـ حُـِء ح‪ٍٝ٧‬‬
‫(ّ‪ .‬م‪)2002/384 ١ .‬‬
‫ٖ‪ -‬ح‪ٗ٫‬ظَح‪١‬خص حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش‬
‫‪٣‬ـذ إٔ طٌ‪ ٕٞ‬حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬حٌُٔ‪ٗٞ‬خص حُـٌحث‪٤‬ش ًٔخ ‪ٟٞٓ ٞٛ‬ق هرَ‪ٖ٣‬‬ ‫ٖ‪ٔ/‬‬
‫ًَ ٓ٘‪ٜ‬خ رخُـي‪ ٍٝ‬حُظخُ‪:٢‬‬
‫ٗ‪ -‬أكٌخّ حُوز‪ٝ ٍٞ‬حَُك‪ٞ‬‬
‫طؼظزَ حُؼ‪٘٤‬خص ؿ‪ٓ َ٤‬طخروش ك‪ ٢‬حُلخ‪٫‬ص حُظخُ‪٤‬ش ‪:‬‬ ‫ٗ‪ٔ/‬‬
‫ٗ‪ ٔ/ٔ/‬اًح ُحىص ه‪ٔ٤‬ش حُلي حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ ٢‬ػٖ ه‪ٔ٤‬ش (‪ )ٙ‬ك‪ٝ ٢‬كيس أ‪ ٝ‬أًؼَ ٖٓ ‪ٝ‬كيحص حُؼ‪٘٤‬ش (ع)‪.‬‬
‫ٗ‪ ٕ/ٔ/‬اًح ًخٕ ػيى ‪ٝ‬كيحص حُؼ‪٘٤‬ش حُٔوز‪ُٞ‬ش كي‪٣‬خ أػِ‪ ٖٓ ٠‬ه‪ٔ٤‬ش (م) حُٔليىس ك‪ ٢‬هطش حُظلِ‪.َ٤‬‬
‫‪٣‬ـررَ‪ ١‬ح‪٫‬هظزررخٍ ػِرر‪ ٠‬ػ‪٘٤‬ررش ‪ٝ‬حكرريس‪ٝ .‬اًح ًررخٕ حُلرري حُٔ‪ٌَٝ٤‬ررر‪ٓ %0ٓ ٢‬ررٖ حُلرري ح‪٧‬ه‪ٜ‬رر‪٠‬‬ ‫ٗ‪ٕ/‬‬
‫حُٔٔٔ‪ٞ‬ف ر‪٣ ٚ‬ؼخى ح‪٫‬هظزخٍ كٔذ حُؼ‪٘٤‬خص حُٔ‪ٟٞ‬لش رخُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش‪.‬‬
‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ :)30‬حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬حٌُٔ‪ٗٞ‬خص حُـٌحث‪٤‬ش‬
‫حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪٘ٓٝ ٚ‬ظـخط‪ٜ‬خ‬
‫حُلي‪ٝ‬ى ‪ِ٤ُِِٔ /‬ظَ أ‪ُِ ٝ‬ـَحّ‬
‫حُٔ‪ٌ٤‬ـَ‪ٝ‬رخص‬ ‫ٗ‪ٞ‬ع حُٔ٘ظؾ‬
‫‪ٙ‬‬ ‫ّ‬ ‫م‬ ‫ع‬
‫‪2‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Escherichia coli‬‬ ‫ه‪َٝ٠‬حص ‪١‬خُؿش (طٔظ‪ِٜ‬ي ري‪ٕٝ‬‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪10‬‬ ‫‪Salmonella‬‬ ‫‪)٢ٜ١‬‬
‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Escherichia coli‬‬ ‫ه‪َٝ٠‬حص ؿخكش‬
‫‪2‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Escherichia coli‬‬
‫ِٓطش حُو‪٠‬خٍ‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪10‬‬ ‫‪Salmonella‬‬
‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Total Bacterial Count‬‬
‫‪4‬‬ ‫‪2‬‬ ‫ِٓطش ً‪coleslaw ُِٞٔٞ‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Staphylococcus aureus‬‬
‫‪2‬‬ ‫(ِٓطش ٌٓ‪ٗٞ‬ش ٖٓ حُِٔل‪ٞ‬ف‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Escherichia coli‬‬
‫‪ٝ‬حُـٍِ ‪ٝ‬حُٔخ‪)ِ٤ٗٞ٣‬‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Listeria monocytogenes‬‬
‫ه‪َٝ٠‬حص أ‪ ٝ‬ك‪ٞ‬حً‪ٓ ٚ‬ـٔيس ُ‪ٜ‬خ‬
‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Escherichia coli‬‬ ‫ٍهْ ‪٤ٛ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ٔ٣ ٢٘٤‬خ‪ ١ٝ‬أ‪ ٝ‬أًؼَ‬
‫ٖٓ ‪4,5‬‬
‫‪٣‬ـذ إٔ ‪ ٌٕٞ٣‬أهَ ٖٓ ‪ 4,5‬ك‪ ًَ ٢‬حُؼ‪٘٤‬خص‬ ‫ه‪َٝ٠‬حص أ‪ ٝ‬ك‪ٞ‬حً‪ٓ ٚ‬ـٔيس ُ‪ٜ‬خ‬
‫‪٣‬وخّ حَُهْ حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ٖ٤‬‬
‫حُٔوظزَس‬ ‫ٍهْ ‪٤ٛ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٖ٤‬أهَ ٖٓ ‪4,5‬‬
‫‪ِٜٛ‬ش ‪ٔ١‬خ‪ ْ١‬حُلخٍس (حٌُظ٘ذ)‬
‫‪٣‬ـذ أ‪ ٫‬ط‪ٞ‬ؿي أ‪ ١‬ػ‪ٓ٬‬خص طيٍ ػِ‪ ٠‬حُ٘ٔ‪ٞ‬‬ ‫‪٣‬ـذ إٔ طـظخُ حهظزخٍ ًلخءس‬
‫ـ ‪ِٜٛ‬ش ‪ٔ١‬خ‪ٓ ْ١‬ظزِش ـ ػـ‪٘٤‬ش‬
‫حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ٝ ٢‬ح‪ٗ٫‬ظلخهخص أ‪ ٝ‬ػ‪ٞ٤‬د هلَ ك‪٢‬‬ ‫حُظؼو‪ ْ٤‬حُظـخٍ‪ ١‬رخُظل‪ٖٓ ٖ٤٠‬‬
‫حُطٔخ‪ ,ْ١‬ػ‪ َ٤ٜ‬حُطٔخ‪ ْ١‬ـ‬
‫حُؼز‪ٞ‬حص أػ٘خء حُظل‪ٖ٤٠‬‬ ‫‪ُٔ ّ°30 - 25‬يس ػَ٘س أ‪٣‬خّ‬
‫حُ٘طش حُلخٍس‬

‫‪367‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫طخرغ ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ :)30‬حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬حٌُٔ‪ٗٞ‬خص حُـٌحث‪٤‬ش‬

‫حُو‪َٝ٠‬حص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪٘ٓٝ ٚ‬ظـخط‪ٜ‬خ‬
‫حُلي‪ٝ‬ى ‪ِ٤ُِِٔ /‬ظَ أ‪ُِ ٝ‬ـَحّ‬
‫حُٔ‪ٌ٤‬ـَ‪ٝ‬رخص‬ ‫ٗ‪ٞ‬ع حُٔ٘ظؾ‬
‫‪ٙ‬‬ ‫ّ‬ ‫م‬ ‫ع‬
‫‪2‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Molds‬‬
‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫ك‪ٞ‬حً‪ ٚ‬ؿخكش ـ طَٔ ـ ط‪ ٖ٤‬ـ ٖٓ٘ٔ‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Yeasts‬‬
‫ـ ػ٘ذ ـ ‪ٝ‬حُٔ٘ظـخص حُٔ٘خر‪ٜ‬ش‬
‫‪10‬‬ ‫صفر‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Escherichia coli‬‬
‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10 × 5‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Total Bacterial Count‬‬
‫‪2‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Coliform Count‬‬ ‫َٗحد ‪ٝ‬ػ‪ َ٤ٜ‬كخً‪ٜ‬ش‬
‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Molds and Yeasts‬‬
‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Molds and Yeasts‬‬ ‫حَُٔر‪ٝ ٠‬حُـ‪ٝ ٢ِ٤‬حَُٔٓ‪٬‬ى‬
‫‪٣ -‬ـذ أ‪ٞ٣ ٫‬ؿي أ‪ ١‬ػ‪ٓ٬‬ش طيٍ ػِ‪ ٠‬حُ٘ٔ‪ٞ‬‬
‫حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪.٢‬‬ ‫طل‪ ٖ٠‬حُؼز‪ٞ‬حص ػ٘ي ‪ّ°35‬‬ ‫كخً‪ٜ‬ش أ‪ ٝ‬هطغ كخً‪ٜ‬ش ك‪َٗ ٢‬حد‬
‫‪٣ -‬ـذ أ‪٣ ٫‬ليع أ‪ ١‬طـ‪ َ٤‬ك‪ ٢‬حُ‪ٜ‬لخص حُلٔ‪٤‬ش‬ ‫ُٔيس ‪ 10‬أ‪٣‬خّ‬ ‫ٌَٓ‪١‬‬
‫أ‪ ٝ‬حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش رؼي حُظل‪ٖ٤٠‬‬

‫‪368‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫الفصل التاسع‬
‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش‬
‫‪Canned Food Microbiology‬‬
‫طٔض ح‪ٗ٩‬خٍس ك‪ ٢‬ريح‪٣‬ش ‪ٌٛ‬ح حٌُظخد اُ‪ٓ ٠‬خ هخّ ر‪ٓ ٚ‬زخ‪ِٗ٫‬حٗ‪ ٢‬حٌُ‪ ١‬أٗخٍ اُ‪ ٠‬إٔ حُٔٔظوِ‪ٜ‬خص‬
‫حُٔـِ‪٤‬ش ك‪ ٢‬أ‪ٝ‬ػ‪٤‬ش ٓـِوش ُٔيس ًخك‪٤‬ش ‪ ٫‬طظ‪ َٜ‬ك‪ٜ٤‬خ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُيه‪٤‬وش ٓخ ىحٓض ٓـِوش‪ٝ ,‬هي حٓظلخى‬
‫حُلَٗٔ‪ ّ٫ٌٞ٤ٗ ٢‬أرَص هي ٖٓ طـَرش ٓزخ‪ِٗ٫‬حٗ‪ ٢‬ك‪ ٢‬حرظٌخٍ‪ُ ٙ‬ؼِٔ‪٤‬ش طؼِ‪٤‬ذ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪ ,‬كظٌٖٔ ك‪ ٢‬ػخّ‬
‫‪ ٖٓ ّ1795‬حُ٘ـخف ك‪ ٢‬كلع ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ُلظَحص ‪ِ٣ٞ١‬ش ك‪ ٢‬ػز‪ٞ‬حص ُؿخؿ‪٤‬ش ٓـِوش ٓؼخِٓش رخُلَحٍس كظ‪٠‬‬
‫ىٍؿش حُـِ‪٤‬خٕ‪َٓٝ ,‬ػخٕ ٓخ حٓظويٓض ‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬ش ‪ٍٞ١ٝ‬ص ك‪٘ٛ ٢‬خػخص ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪ ,‬كل‪ َٜ‬ر‪٤‬ظَ‬
‫ى‪ٍٞ٣‬حٗي ػخّ ‪ ّ1810‬ػِ‪ ٠‬رَحءس حهظَحع ُ‪ٜ٘‬خػش ػِذ ٓؼيٗ‪٤‬ش ٓؼُِس رخُو‪ٜ‬ي‪ َ٣‬طٔظويّ ك‪٢‬‬
‫ػِٔ‪٤‬خص طؼِ‪٤‬ذ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪ٝ( ,‬هي أى‪ًُ ٟ‬ي ػخّ ‪ ّ1900‬اُ‪ ٠‬ظ‪ ٍٜٞ‬حُؼِزش حُ‪ٜ‬ل‪٤‬ش ‪Sanitary Can‬‬
‫حُٔٔظويٓش كظ‪ٝ ٠‬هظ٘خ حُلخ‪ ,َٟ‬حُظ‪ ٢‬ريأ حٓظؼٔخٍ حُط‪٬‬ء حُيحهِ‪ ٢‬ك‪ٜ٤‬خ ػخّ ‪ًٔ ,)ّ1921‬خ طٌٖٔ‬
‫ٗ‪٤‬لخُ‪ َ٤٤‬أرَص ك‪ ٢‬ػخّ ‪ ٖٓ ّ1851‬حهظَحع حُٔؼوْ حُٔ‪ٛٞ‬ي‪ ,‬رؼي‪ٛ‬خ طٌٖٔ َٗح‪٣‬لَ ك‪ ٢‬ػخّ ‪ّ1874‬‬
‫ٖٓ حهظَحع ٓؼوْ روخٍ‪ِٝٓ ١‬ى ر‪ٓٞ‬خثَ أٓخٕ ‪٣‬ظلَٔ حُ‪٠‬ـ‪ ٢‬حُؼخُ‪ٝ .٢‬رٌُي ظ‪َٜ‬ص ‪٘ٛ‬خػش طؼِ‪٤‬ذ‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪ ٢‬طؼظٔي ػِ‪ ٠‬حُٔؼخٓ‪٬‬ص حُلَحٍ‪٣‬ش ُِـٌحء حُٔؼِذ‪ٔ٣ٝ ,‬زن حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش ػِٔ‪٤‬خص‬
‫طل‪٣َ٤٠‬ش ٓزن حُلي‪٣‬غ ػ٘‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬حُل‪ َٜ‬حُٔخرن ‪ٝ‬رخُظخُ‪ ٢‬كِ‪٘ٛ ْ٤‬خُي كخؿش ‪٩‬ػخىط‪ٜ‬خ ‪٘ٛ‬خ‪ٝ .‬رؼي طِي‬
‫حُؼِٔ‪٤‬خص حُظل‪٣َ٤٠‬ش ‪ٝ‬حُٔؼخٓ‪٬‬ص ح‪٤ُٝ٧‬ش حُٔخرن ًًَ‪ٛ‬خ حُظ‪ ٢‬ط‪ٜ‬يف اُ‪ ٠‬طـ‪ ِ٤ٜ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُوخّ كبٕ‬
‫ػِٔ‪٤‬ش حُظؼِ‪٤‬ذ ٗلٔ‪ٜ‬خ ط٘ظَٔ ػِ‪ ٠‬هْٔ ػِٔ‪٤‬خص أٓخٓ‪٤‬ش ‪ -1 :٢ٛ‬حُظؼزجش ‪ -2‬حُظٔو‪ ٖ٤‬ح‪٫‬رظيحث‪-3 ٢‬‬
‫هلَ حُؼِذ (حُولَ حُِٔى‪ٝ‬ؽ) ‪ -4‬حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش ‪ -5‬حُظزَ‪٣‬ي‪.‬‬
‫طؼظزَ ػِٔ‪٤‬ش طؼزجش حُـٌحء ك‪ ٢‬حُؼز‪ٞ‬حص ٖٓ أ‪ ٍٝ‬حُؼِٔ‪٤‬خص حُظ‪ ٢‬طـَ‪ ١‬ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ش حُظؼِ‪٤‬ذ كزؼي‬
‫ػِٔ‪٤‬ش حُِٔن هي ‪٣‬ـَ‪ ٟ‬اػخىس كَُ حُـٌحء ؿ‪ َ٤‬حُ‪ٜ‬خُق ُِظؼزجش‪ ,‬ػْ ‪٣‬ؼزؤ ر‪ٞ‬حٓطش أؿ‪ِٜ‬س هخ‪ٛ‬ش ُٔ‪٨‬‬
‫حُؼِذ رخُظٔخ‪ًٔ ,١ٝ‬خ هي طظْ حُظؼزجش ‪٣‬ي‪٣ٝ‬خ‪ٝ ,‬ػٔ‪ٓٞ‬خ طوظِق ‪٣َ١‬وش حُظؼزجش رخهظ‪٬‬ف ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫حُٔوظِلش‪ٜ٤ِ٣ ,‬خ ػِٔ‪٤‬ش ا‪ٟ‬خكش حُٔلِ‪ ٍٞ‬حُِٔل‪ ٢‬أ‪ ٝ‬حٌَُٔ‪ ١‬اُ‪ ٠‬حُؼز‪ٞ‬حص‪٣ٝ ,‬ـذ أ‪٠٣‬خ ػ٘ي حُظؼزجش‬
‫ٖٓ ‪ٍٞ١‬‬ ‫ػيّ َٓء حُؼِزش اُ‪ٜٗ ٠‬خ‪٣‬ظ‪ٜ‬خ رَ ‪٣‬ظَى كَحؽ ٍأٓ‪ Head space ٢‬رخٍطلخع ‪٣ ٫‬وَ ػٖ‬
‫حُؼِزش ك‪ٜٗ ٢‬خ‪٣‬ش حُؼِزش ‪ٔٔ٣‬ق رظٔيى حُٔ‪ٞ‬حثَ‪.‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬حُؼز‪ٞ‬حص حُٔٔظويٓش ك‪٘ٛ ٢‬خػش طؼِ‪٤‬ذ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُؼز‪ٞ‬حص حُِؿخؿ‪٤‬ش أ‪ ٝ‬حُٔؼيٗ‪٤‬ش أ‪ ٝ‬ػِذ‬
‫ح‪ ّٞ٤ُ٘ٔ٧‬أ‪ ٝ‬ح‪٤ً٧‬خّ حَُٔٗش أ‪ٗ ٝ‬ز‪ِٛ ٚ‬زش‪ٝ ,‬طٔظويّ حُؼز‪ٞ‬حص حُِؿخؿ‪٤‬ش ك‪ ٢‬طؼِ‪٤‬ذ حُو‪َٝ٠‬حص‬
‫‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪٘ٓٝ ٚ‬ظـخط‪ٜ‬خ حُٔوظِلش‪ٝ ,‬طٔظخُ حُؼز‪ٞ‬حص حُِؿخؿ‪٤‬ش رؼيّ طلخػِ‪ٜ‬خ ٓغ حُٔخىس حُـٌحث‪٤‬ش‪,‬‬
‫‪ٝ‬ر‪ٟٞٞ‬ف ٓخ ريحهِ‪ٜ‬خ‪ٝ ,‬ربٌٓخٗ‪٤‬ش اػخىس حٓظؼٔخُ‪ٜ‬خ‪ ,‬ا‪ ٫‬أٗ‪ٜ‬خ ػو‪ِ٤‬ش حُ‪٣َٓٝ ,ُٕٞ‬ؼش حٌَُٔ‪ٌُُٝ ,‬ي كبٕ‬

‫‪369‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫أًؼَ حُؼز‪ٞ‬حص حٓظويحٓخ ك‪ ٢‬طؼِ‪٤‬ذ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔوظِلش حُؼز‪ٞ‬حص حُٔؼيٗ‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬ط‪ٜ٘‬غ ٖٓ ‪ٛ‬لخثق حُلي‪٣‬ي‬
‫ٔٔي ٖٓ حُو‪ٜ‬ي‪ٝ َ٣‬ططِ‪ ٖٓ ٠‬حُيحهَ رط‪٬‬ء‬
‫حُؼخُ‪ ٢‬حُ٘وخ‪ٝ‬س حُٔؼُِس ٖٓ حُـ‪ٜ‬ظ‪ ٖ٤‬رطزوش ٓظـخٗٔش حُ ُ‬
‫أ‪٘٤ٓ ٝ‬خ ‪ٜٞ٘ٓ Enamel‬ع ٖٓ ٓ‪ٞ‬حى ػ‪٣ٞ٠‬ش ًحص ‪ٛ‬لخص هخ‪ٛ‬ش طٔ٘غ طلخػَ ٌٓ‪ٗٞ‬خص حُـٌحء ٓغ‬
‫ٓؼيٕ حُؼِزش‪ٓ ,‬ؼَ حُط‪٬‬ء حَُحط٘ـ‪ ٢‬حُِ‪٣‬ظ‪ ٖٓٝ ٢‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ Enamel C ٚ‬حٌُ‪٣ ١‬يهَ ك‪ ٢‬طًَ‪٤‬ز‪ ٚ‬أًٔ‪٤‬ي‬
‫حُوخٍ‪( ٖ٤ٛ‬حُِٗي)‪٣ٝ ,‬و‪ُ ٜٚ‬ط‪٬‬ء حُؼِذ حُظ‪ ٢‬طل‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬أؿٌ‪٣‬ش ك‪ٜ٤‬خ ًزَ‪٣‬ض‪ًٔ ,‬خ ك‪ٓ ٢‬خثَ‬
‫أٗ‪ٞ‬حع حُِل‪ٓ ّٞ‬غ حُو‪٠‬خٍ ‪ٝ‬حُزو‪ ٍٞ‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ظلخػَ حُوخٍ‪ٓ ٖ٤ٛ‬غ حٌُزَ‪٣‬ض ٌٓ‪ٗٞ‬خ ًزَ‪٣‬ظ‪٤‬ي حُوخٍ‪ٖ٤ٛ‬‬
‫ً‪ ٝ‬حُِ‪ ٕٞ‬ح‪٧‬ر‪ ٞ٤‬حُٔوز‪٬١ٝ ,ٍٞ‬ء ‪ Enamel R‬حٌُ‪ٔ٣ ١‬ظويّ ُؼِذ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔلظ‪٣ٞ‬ش ػِ‪ٛ ٠‬زـخص‬
‫ٗزخط‪٤‬ش ًخٌَُُ ‪ٝ‬حُٖٔ٘ٔ‪ٝ ,‬حُط‪٬‬ء حَُحط٘ؾ حُل٘‪ٓ ٢ِ٤‬ؼَ ‪٬١‬ء ‪ Enamel L‬حٌُ‪ٔ٣ ١‬ظؼَٔ ُِؼِذ‬
‫حُٔو‪ٜٜ‬ش ُظؼزجش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُلخٓ‪٤٠‬ش ًخُل‪ٞ‬حً‪ٝ ٚ‬حَُٔر‪٤‬خص ‪ٝ‬حُٔوِ‪٬‬ص ‪٘ٓٝ‬ظـخص حُطٔخ‪ٝ ,ْ١‬هي ‪ٌٕٞ٣‬‬
‫حُط‪٬‬ء حُيحهِ‪ٍ ٖٓ ٢‬حط٘ـخص ح‪٣٩‬ز‪٣ٝ ٕٞ‬و‪ُ٘ٔ ٜٚ‬ظـخص ح‪ُ٧‬زخٕ‪٘ٛٝ .‬خى أ‪٠٣‬خ ػِذ ح‪ٝ ّٞ٤ُ٘ٔ٧‬طٔظخُ‬
‫رؤٗ‪ٜ‬خ ٓوخ‪ٓٝ‬ش ُِظآًَ ا‪ ٫‬أٗ‪ٜ‬خ أ‪ٟ‬ؼق ٖٓ حُؼِذ حُٔؼيٗ‪٤‬ش‪ٝ ,‬أؿِ‪ٓ ٠‬ؼَح ًٔخ إٔ كـٔ‪ٜ‬خ ‪ٓٝ‬ؼظ‪ٜ‬خ‬
‫ٓلي‪ٝ‬ىحٕ‪ًٌُ .‬ي ‪٘ٛ‬خى ح‪٤ً٧‬خّ حَُٔٗش حُوخرِش ُِظؼو‪ ٌٙٛٝ ْ٤‬ح‪٤ً٧‬خّ طٔظخُ رَهظ‪ٜ‬خ ‪ٝ‬رَٔػش ‪ٍٞٛٝ‬‬
‫حُلَحٍس اُ‪ًَِٛٓ ٠‬خ‪ٝ ,‬رَٔػش طؼو‪ٜٔ٤‬خ ٓٔخ ‪ٔ٣‬خػي ػِ‪ ٠‬كلع ُ‪ ٕٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٌٜٗٝ‬ظ‪ٜ‬خ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ىط‪ٜ‬خ حُظ‪٢‬‬
‫هي طظؤػَ رط‪ ُٖٓ ٍٞ‬حُظؼو‪ ْ٤‬ك‪ ٢‬حُؼِذ حُٔؼيٗ‪٤‬ش أ‪ ٝ‬حُِؿخؿ‪٤‬ش‪ًٌُ .‬ي ك‪ٜ٘‬خى حُؼز‪ٞ‬حص ٗز‪ ٚ‬حُ‪ِٜ‬زش حُظ‪٢‬‬
‫طظؤُق ٖٓ ‪١‬زوخص ٖٓ حُز‪ٓ٬‬ظ‪٤‬ي ‪ٍٝ‬هخثن ح‪ٝ ّٞ٤ُ٘ٔ٧‬حُ‪ٍٞ‬م حُٔو‪ٝ ٟٞ‬طٔظويّ ًؼز‪ٞ‬حص ُِلِ‪٤‬ذ ‪َ٣ٞ١‬‬
‫ح‪٧‬ؿَ ‪١َٓٝ‬زخص حُلخً‪ٜ‬ش ‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬خ‪.‬‬
‫ط‪ٜ٘‬غ حُؼِذ حُٔؼيٗ‪٤‬ش ٖٓ ‪ٛ‬لخثق حُ‪ِٜ‬ذ ‪ Steel‬حُظ‪ً ٢‬خٕ ‪٣‬ظْ طـط‪ٜٔ٤‬خ ك‪ٓ ٢‬خىس حُو‪ٜ‬ي‪َ٣‬‬
‫حٌُحثذ‪ٝ .‬هي طْ حٓظزيحٍ ‪٣َ١‬وش حُظـط‪ ْ٤‬حُٔخهٖ طيٍ‪٣‬ـ‪٤‬خ رطَ‪٣‬وش حُظـِ‪٤‬ق حٌُ‪َٜ‬رخث‪ُِ ٢‬و‪ٜ‬ي‪َ٣‬‬
‫ر‪ٜ‬لخثق حُ‪ِٜ‬ذ‪ٝ .‬هي ٓٔلض ‪ ٌٙٛ‬حُطَ‪٣‬وش رخٓظؼٔخٍ أ‪ُٝ‬حٕ أهَ ‪ٝ‬أًؼَ طـخٗٔخ ٖٓ حُو‪ٜ‬ي‪َ٣‬‬
‫‪ٝ‬حُل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ٔٓ ٠‬خًخص ٓوظِلش ػِ‪ ًَ ٠‬ؿ‪ٜ‬ش ٖٓ أُ‪ٞ‬حف حُ‪ِٜ‬ذ‪ٝ .‬ػ٘ي ‪ٛ ٍٞٛٝ‬لخثق حُ‪ِٜ‬ذ‬
‫‪ Steel‬حُٔؼُِس ٖٓ حُـ‪ٜ‬ظ‪ ٖ٤‬رطزوش ٖٓ حُو‪ٜ‬ي‪ٝ َ٣‬حُٔطِ‪٤‬ش ٖٓ حُيحهَ رط‪٬‬ء ٓ‪ٜٞ٘‬ع ٖٓ ٓ‪ٞ‬حى‬
‫ػ‪٣ٞ٠‬ش ًحص ‪ٛ‬لخص هخ‪ٛ‬ش طٔ٘غ طلخػَ ٌٓ‪ٗٞ‬خص حُـٌحء ٓغ ٓؼيٕ حُؼِزش اُ‪ٜ٘ٓ ٠‬غ حُ‪ٜ‬ل‪٤‬ق ‪٣‬ظْ‬
‫طٌ٘‪ٝ َ٤‬ر٘خء حُؼِزش ٖٓ ه‪ ٍ٬‬حُؼِٔ‪٤‬خص حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫أ‪ -‬طوط‪٤‬غ حُ‪ٞ‬حف ‪ٛ‬لخثق حُ‪ِٜ‬ذ حُٔخرن ًًَ‪ٛ‬خ أُ‪٤‬خ اُ‪ ٠‬حُلـْ حُٔ٘خٓذ رل‪٤‬غ ‪ ٌٕٞ٣‬ك‪ٜ٤‬خ حُط‪ٍٞ‬‬
‫ٓٔخ‪ُٔ ١ٝ‬ل‪ ٢٤‬حُؼِزش ‪ٝ‬حُؼَ‪ٔٓ ٝ‬خ ٍ‪ٍ٫ ٝ‬طلخع حُؼِزش‪.‬‬
‫د‪ -‬طوط‪٤‬غ ُ‪ٝ‬ح‪٣‬خ حُ‪ٞ‬حف حُ‪ٜ‬لخثق رطَ‪٣‬وش طٔٔق رخُِلخّ حُـخٗز‪ ٢‬حُـ‪٤‬ي ػ٘ي طٌ‪ ٌَ٤ٛ ٖ٣ٞ‬حُؼِزش‪.‬‬
‫ؽ‪ -‬ػ٘‪ ٢‬حُل‪ٞ‬حف حُط‪٤ُٞ‬ش حُـخٗز‪٤‬ش ‪ٝ‬طٌ‪ ٖ٣ٞ‬حُ‪ ٌَ٤ٜ‬ح‪ٓ٧‬ط‪ٞ‬حٗ‪ُِ ٢‬ؼِزش ٖٓ ه‪ ٍ٬‬أُش طو‪ ّٞ‬رِق‬
‫ح‪ُٞ٧‬حف رل‪٤‬غ طظيحهَ حُل‪ٞ‬حف حُٔؼ٘‪٤‬ش ٓغ رؼ‪ٜ٠‬خ‪ .‬ػْ ‪ٟ‬ـ‪ ٢‬حُل‪ٞ‬حف حُط‪٤ُٞ‬ش حُـخٗز‪٤‬ش ُِظ‪٤ٜ‬جش‬
‫ُؼَٔ حُِلخّ حُـخٗز‪.٢‬‬

‫‪370‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ى‪ -‬ػَٔ حُ٘لش حُؼِ‪٤‬خ ‪ٝ‬حُٔلِ‪ٔٛٝ ,٠‬خ كخكش ؿْٔ حُؼِزش ح‪ٓ٫‬ط‪ٞ‬حٗ‪ٝ ٢‬حٌُ‪ٓ ٌٕٞ٣ ١‬ؼ٘‪٤‬خ اُ‪ ٠‬حُوخٍؽ‬
‫ٓئى‪٣‬خ اُ‪ ٠‬طٌ‪ ٖ٣ٞ‬كخكش ٗخطجش اُ‪ ٠‬حُوخٍؽ‪ ٌٙٛٝ .‬حُ٘لش ط‪ٜ‬زق حُـِء حُٔؼٌ‪ٞ‬ف ٖٓ حُـْٔ ‪ٝ‬حُظ‪٢‬‬
‫طظيحهَ ٓغ هطخف حُـطخء أػ٘خء حُـِن حُِٔى‪ٝ‬ؽ‪.‬‬
‫‪٘ٛ -ٙ‬خػش أؿط‪٤‬ش حُؼِزش‪ٝ ,‬رؼي طٌ٘‪ ٌٙٛ َ٤‬ح‪٧‬ؿط‪٤‬ش ٖٓ حُ‪ٞ‬حف ‪ٛ‬لخثق حُ‪ِٜ‬ذ حُٔخرن ًًَ‪ٛ‬خ‬
‫ر‪ٞ‬حٓط ش أُش طٌ٘‪ َ٤‬هخ‪ٛ‬ش ٖٓ ه‪ ٍ٬‬حُ‪٠‬ـ‪ ٢‬حُ٘ي‪٣‬ي ػِ‪ ٌٙٛ ٠‬ح‪ُٞ٧‬حف ‪ٝ‬طٌ‪ ٖ٣ٞ‬حُ‪ ٌَ٤ٜ‬حَُٔؿ‪ٞ‬د‬
‫حُِٔ‪ٝ‬ى رلِوخص ىحثَ‪٣‬ش طؼَف رلِوخص حُظٔيى حُظ‪ ٢‬طٔخػي ػِ‪ٓ ٠‬وخ‪ٓٝ‬ش حُ‪٠‬ـ‪ ٢‬حُ٘خٗت ػٖ طٔيى‬
‫حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش حُٔؼزؤس أػ٘خء حُظؼو‪.ْ٤‬‬
‫‪ٟٝ -ٝ‬غ ًَٓذ حُظزط‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬هي‪ٝ‬ى حُيحهِ‪ُ ٢‬ـطخء حُؼِزش‪ًَٓٝ ,‬ذ حُظزط‪ٓ ٞٛ ٖ٤‬خىس ٓخُجش ط‪ٟٞ‬غ‬
‫‪٩‬كٌخّ حُـِن ‪٘ٓٝ‬غ حُظَٔد‪.‬‬
‫ُ‪ -‬ؿِن حُؼِزش ٖٓ حُ٘خك‪٤‬ش حُٔلِ‪٤‬ش طٔ‪٤ٜ‬يح ُؼِٔ‪٤‬خص حُظؼزجش حُ‪٬‬كوش ٖٓ ػْ حُولَ حُِٔى‪ٝ‬ؽ‬
‫‪ُِ Double Seaming‬ؼِذ طٔ‪٤ٜ‬يح ‪٩‬ؿَحء حُٔؼخٓ‪٬‬ص حُلَحٍ‪٣‬ش ُِـٌحء حُٔؼِذ‪.‬‬
‫‪ٝ‬حٌَُ٘ حُظخُ‪ٟٞ٣ ٢‬ق هط‪ٞ‬حص ػِٔ‪٤‬ش ‪٘ٛ‬خػش حُؼِذ حُٔؼيٗ‪٤‬ش حُٔٔظويٓش ك‪ ٢‬طؼِ‪٤‬ذ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )162‬ػِٔ‪٤‬ش ‪٘ٛ‬خػش حُؼِذ حُٔؼيٗ‪٤‬ش حُٔٔظويٓش ك‪ ٢‬حُظؼِ‪٤‬ذ (‪ ,)ٖ٤ٔ٣‬ػٖ (‪)Richardson, 2001‬‬
‫‪ ٌَٗٝ‬حُِلخّ حُـخٗز‪ُِ ٢‬ؼِزش ‪١ٝ‬ز‪٤‬ؼش حُولَ حُِٔى‪ٝ‬ؽ ُـطخء حُؼِزش (‪ٔ٣‬خٍ) ‪ ,‬ػٖ (‪.)Tortora et al., 2010‬‬
‫طِ‪ ٌٙٛ ٢‬حُؼِٔ‪٤‬ش ػِٔ‪٤‬ش حُظٔو‪ ٖ٤‬ح‪٫‬رظيحث‪ٝ Exhausting ٢‬حُظ‪٣ ٢‬و‪ٜ‬ي ر‪ٜ‬خ طٔو‪ ٖ٤‬حُؼِزش‬
‫رٔلظ‪٣ٞ‬خط‪ٜ‬خ هزَ حُولَ حُِٔى‪ٝ‬ؽ ‪ٔٓ Double Seaming‬خ ‪٣‬ؼَٔ ػِ‪ ٠‬اُحُش حُ‪ٜٞ‬حء ٖٓ أٗٔـش‬
‫حُـٌحء حُٔؼزؤ ‪ٝ‬رٌُي ‪٘ٔ٣‬غ كي‪ٝ‬ع طِق حُؼِزش ٗظ‪٤‬ـش ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ح‪ًٔٝ٧‬ـ‪ًٔ ,ٖ٤‬خ ‪٘ٔ٣‬غ كي‪ٝ‬ع كخُش ‪ٟ‬ـ‪٢‬‬
‫ػِ‪ ٠‬ؿيٍحٕ حُؼِزش أػ٘خء طؼو‪ٜٔ٤‬خ ٗظ‪٤‬ـش ُظٔيى ‪ٌٛ‬ح حُ‪ٜٞ‬حء‪ ٖٓٝ ,‬ػْ ا‪٣‬ـخى كخُش طلَ‪٣‬ؾ ٓٔخ ‪ٔ٣‬خػي‬
‫ػِ‪ ٠‬روخء ‪َ١‬ك‪ ٢‬حُؼِزش ٓوؼَ‪ٞٗ ٖ٣‬ػخ ٓٔخ ‪ ِ٤ٔ٣‬حُؼِذ حُِٔ‪ٔ٤‬ش ػٖ حُلخٓيس حُٔ٘ظلوش‪ .‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪٠‬‬
‫ً‪ ٌٙٛ ٕٞ‬حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش ٓظؼَٔ ػِ‪ ٠‬حهظِحٍ أػيحى ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬حُـٌحء حُٔؼِذ ٓٔخ‬
‫‪ ْٜٔ٣‬ك‪٣ُ ٢‬خىس ًلخءس ػِٔ‪٤‬ش حُظؼو‪ًٔ ,ْ٤‬خ إٔ ‪َ١‬ى ح‪ًٔٝ٧‬ـ‪ ٖٓ ٖ٤‬حُؼز‪ٞ‬حص ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬ػيّ حُٔٔخف‬
‫ُ‪٨‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ش رخُ٘ٔ‪ .ٞ‬رؼي ػِٔ‪٤‬ش حُظٔو‪ ٖ٤‬ح‪٫‬رظيحث‪ ٢‬طظْ ػِٔ‪٤‬ش حُولَ حُِٔى‪ٝ‬ؽ ُِؼِذ‬
‫ٖٓ ه‪ ٍ٬‬رٌَط‪ٓ ٖ٤‬وظِلظ‪ ٢‬حُي‪ٍٝ‬حص‪ ,‬ح‪ ٠ُٝ٧‬طؼ٘‪ ٢‬حُـطخء ٓغ حُ٘لش حُؼِ‪٤‬خ ُِؼِزش كظ‪ ٠‬طِظق ‪ٝ‬ط٘ل٘‪٢‬‬
‫‪371‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫كخكش حُـطخء ك‪ٝ ٍٞ‬أٓلَ ٗلش حُؼِزش‪ٝ ,‬حُؼخٗ‪٤‬ش ط‪٠‬ـ‪ ٢‬هٔش حُولَ ٓ‪٣ٞ‬خ كظ‪ٜ٣ ٠‬زق حُولَ ٓلٌْ‬
‫رٔٔخػيس ‪١‬زوش ر‪ٓ٬‬ظ‪٤ٌ٤‬ش ٓخُجش ٓ‪ٟٞٞ‬ػش ك‪ ٢‬ح‪١٩‬خٍ حُيحهِ‪ُ ٢‬ـطخء حُؼِزش (‪٫‬كع حٌَُ٘ حُظخُ‪.)٢‬‬
‫‪ٝ‬طئى‪ ٌٙٛ ١‬حُؼِٔ‪٤‬ش ُٔ٘غ طَٔد حُ‪ٜٞ‬حء اُ‪ ٠‬ىحهَ حُؼِذ ػخٗ‪٤‬ش ‪٘ٓٝ‬غ طِ‪ٞ‬ػ‪ٜ‬خ رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظ‪٢‬‬
‫طٔزذ كٔخى ٌٓ‪ٗٞ‬خط‪ٜ‬خ‪ٝ ,‬كي‪٣‬ؼخ طظْ ػِٔ‪٤‬ش هلَ حُؼِذ ٓغ ‪ٟ‬ن روخٍ ُطَى حُ‪ٜٞ‬حء ٖٓ حُلَحؽ حَُحٓ‪٢‬‬
‫ُِؼِزش ‪٩‬كيحع حُظلَ‪٣‬ؾ حُٔطِ‪ٞ‬د ك‪٤‬غ ط‪ٞ‬كَص ٌٓخثٖ ربٌٓخٗ‪ٜ‬خ حُظلَ‪٣‬ؾ ‪ٝ‬حُـِن ك‪ ٢‬إٓ ‪ٝ‬حكي‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )163‬هلَ حُؼِذ ٓغ ‪ٟ‬ن روخٍ ُطَى حُ‪ٜٞ‬حء ٖٓ حُلَحؽ حَُحٓ‪ُِ ٢‬ؼِزش ‪٩‬كيحع حُظلَ‪٣‬ؾ حُٔطِ‪ٞ‬د‬
‫(‪ ,)ٖ٤ٔ٣‬ػٖ (‪)Richardson, 2001‬؛ ػِٔ‪٤‬ش حُولَ حُِٔى‪ٝ‬ؽ ُـطخء حُؼِزش ٓغ حُ٘لش حُؼِ‪٤‬خ ُِؼِزش (‪ٔ٣‬خٍ)‪ ,‬ػٖ‬
‫(‪.)Campbell-Platt, 2009‬‬
‫‪ٝ‬رؼي طِي حُؼِٔ‪٤‬خص ‪٣‬ؤط‪ ٢‬ى‪ ٍٝ‬حُٔؼخٓ‪٬‬ص حُلَحٍ‪٣‬ش‪٘ٛٝ ,‬خى حُؼي‪٣‬ي ٖٓ حُٔؼخٓ‪٬‬ص حُلَحٍ‪٣‬ش‬
‫ُِـٌحء حُٔؼِذ ٓ٘‪ٜ‬خ ػِٔ‪٤‬خص حُزٔظَس (‪ٝ‬حُظ‪٤ٓ ٢‬ظْ حُلي‪٣‬غ ػ٘خ ػِ‪ٗ ٠‬ل‪ٓ ٞ‬ل‪ َٜ‬ك‪ ٢‬حُـِء حُؼخُغ‬
‫حُوخ‪ ٙ‬رٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪ُ٧‬زخٕ) ‪ٝ‬ػِٔ‪٤‬خص حُظؼو‪ Sterilization ْ٤‬حُظ‪ ٢‬طـَ‪ُِ ١‬ـٌحء حُٔؼِذ‪.‬‬
‫‪ َ٤ُ٘٣ٝ‬حُظؼز‪( َ٤‬طؼو‪ )Sterilization ْ٤‬اُ‪ ٠‬ح‪٩‬رخىس حٌُخِٓ ِش ُ ٌُ َّ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ ٌُٖ ,‬ك‪٢‬‬
‫ح‪ً٧‬ؼَ ‪ٝ‬حهؼ‪٤‬ش ‪ٝ‬حٌُ‪٣ ١‬يػ‪ ٠‬حُظؼو‪ ْ٤‬حُـظـخٍ‪١‬‬ ‫َ‬ ‫ٓـخٍ ‪٘ٛ‬خػش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٔ٣‬ظؼَٔ حُظؼز‪َ٤‬‬
‫‪Commercial Sterilization‬؛ ك‪٤‬غ أٗ‪َ َُ ٚ‬‬
‫‪ ْ٤‬رخُ‪ٍَٝ٠‬س إٔ ‪ ٌٕٞ٣‬حُٔ٘ظؾ هخ ٍٍ ِٓ ْٖ ًُ َّ ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫إٔ طَ ْ٘ٔ‪ ٞ‬أػ٘خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ ٌُٖ ,‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظ‪ ٢‬ط َ ْ٘ـ‪ ٖٓ ٞ‬ػِٔ‪ِ ٤‬ش حُظؼو‪ ٖٓ َْ ٤‬ؿ‪ َ٤‬حُٔلظَٔ ْ‬
‫ذ كٔخى حُ ُٔ٘ظ َ َؾ (كخُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش حُِحثيس ػٖ حُلي حُ‪ ١ٍَٝ٠‬هي طئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬حُظؤػ‪َ٤‬‬
‫حُظوِ‪ٝ ٖ٣‬ط ُٔزّ ُ‬
‫ِ‬
‫ػِ‪ ٠‬ه‪ٞ‬ح‪ ٙ‬حُـٌحء ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ىط‪ٝ ٚ‬ه‪ٔ٤‬ظ‪ ٚ‬حُـٌحث‪٤‬ش)‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼَف حُظؼو‪ ْ٤‬حُظـخٍ‪ Commercial Sterilization ١‬رؤٗ‪ٓ ٚ‬ؼخِٓش كَحٍ‪٣‬ش ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫حُٔؼِزش طئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬هظَ ؿٔ‪٤‬غ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔٔ‪ٟ‬ش ‪ًٌُٝ‬ي ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظ‪ٌٜ٘ٔ٣ ٢‬خ‬
‫حُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬حُـٌحء ‪ٝ‬طٔزذ كٔخى‪ ٙ‬طلض ظَ‪ٝ‬ف حُظوِ‪ٝ ٖ٣‬حُظ‪٣ُٞ‬غ حُؼخى‪٣‬ش‪ٝ ,‬طظْ حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش‬
‫ُِؼز‪ٞ‬حص رؼي اهلخُ‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬ىٍؿخص كَحٍس طَح‪ٝ‬ف ر‪ ّ°121 - 100 ٖ٤‬ػِ‪ ٠‬كٔذ ٗ‪ٞ‬ع حُـٌحء ‪ٝ‬ىٍؿش‬
‫كٔ‪ٟٞ‬ظ‪( ٚ‬كخ‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ًحص حُطز‪٤‬ؼش حُٔظؼخىُش ‪ٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ٓظ‪ٓٞ‬طش حُلٔ‪ٟٞ‬ش طؼخَٓ ريٍؿخص كَحٍس‬
‫‪372‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫طظَح‪ٝ‬ف ر‪ ّ°121 - 115,5 ٖ٤‬ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬إٔ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُلخٓ‪٤٠‬ش حُظ‪ ٌٕٞ٣ ٢‬ه‪ٔ٤‬ش ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪٢٘٤‬‬
‫ٓٔخ‪٣ٝ‬ش ُـ ‪ 4,5‬أ‪ ٝ‬أهَ كظؼخَٓ ػ٘ي ‪ُٔ (ّ°100‬يس طٌل‪ُِ ٢‬و‪٠‬خء ػِ‪ٓ ٠‬خ ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ‪٣‬زو‪ ٖٓ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫ذ كٔخى حُ ُٔ٘ظ َ َؾ حُـٌحث‪.٢‬‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظ‪ ٌٖٔ٣ ٢‬إٔ طظٌخػَ ك‪ ١َٝٗ ٢‬حُظوِ‪ ٖ٣‬حُؼخى‪٣‬ش ‪ٝ‬ط ُٔ ّز ُ‬
‫‪٘ٛٝ‬خُي حُؼي‪٣‬ي ٖٓ أؿ‪ِٜ‬س حُظؼو‪ٜ٘ٓ ْ٤‬خ أؿ‪ِٜ‬س حُظؼو‪ ْ٤‬ؿ‪ َ٤‬حُٔظلًَش حُظ‪ ٢‬طظْ ك‪ٜ٤‬خ ػِٔ‪٤‬ش‬
‫حُظ‪٤ٜ٘‬غ رخُيكؼش‪ٝ ,‬ؿ‪ٜ‬خُ حُظؼو‪٘ٛ ْ٤‬خ ػزخٍس ػٖ ‪ٝ‬ػخء ػٔ‪ٞ‬ى‪ ١‬أ‪ ٝ‬أكو‪٣ ٢‬ؼَٔ طلض حُ‪٠‬ـ‪ٝ ,٢‬طظْ‬
‫ك‪ٜ٤‬خ حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش ػْ ‪٣‬ؼوز‪ٜ‬خ ػِٔ‪٤‬ش حُظزَ‪٣‬ي ُِؼز‪ٞ‬حص ‪ٓ ٞٛٝ‬خ ‪٬٣‬ثْ ٓؼخَٓ حُظؼِ‪٤‬ذ حُ‪ٜ‬ـ‪َ٤‬س‪,‬‬
‫‪٘ٛٝ‬خى أ‪٠٣‬خ أؿ‪ِٜ‬س حُظؼو‪ٓ ْ٤‬ؼؤخص حُ٘ظخّ حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٓٝ‬ظخط‪ٝ ٢ٌ٤‬حُظ‪ ٌٖٔ٣ ٢‬إٔ طٌ‪ ٕٞ‬آخ ٓؼؤخص‬
‫ٍحٓ‪٤‬ش (ٓؼؤخص ح‪٧‬رَحؽ ‪ )Tower sterilizer‬أ‪ ٝ‬أكو‪٤‬ش (ٓؼؤخص حُ‪٠‬ـ‪ ٢‬حُٔظلًَش حُٔٔظَٔس)‬
‫‪ ٢ٛٝ‬ح‪٧‬ؿ‪ِٜ‬س حُي‪ٝ‬حٍس حُظ‪ ٢‬طٔظِْ حُؼز‪ٞ‬حص رٌَ٘ ٓٔظَٔ ‪ٝ‬طٔزذ طلَ‪٣‬ي حُٔلظ‪٣ٞ‬خص حُـٌحث‪٤‬ش ك‪ ٢‬طِي‬
‫حُؼز‪ٞ‬حص‪ٝ ,‬ك‪ٓ ٢‬ؼؤخص حُ٘ظخّ حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٓٝ‬ظخط‪ ٌٙٛ ٢ٌ٤‬طظْ حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش ‪ٝ‬حُظزَ‪٣‬ي ك‪ٝ ٢‬هض ‪ٝ‬حكي‬
‫ٖٓ ه‪ ٍ٬‬ػ‪٬‬ع َٓحكَ ‪ ٢ٛ‬حُظٔو‪ ٖ٤‬ح‪ٝ ٢ُٝ٧‬حُظؼو‪ٝ ْ٤‬حُظزَ‪٣‬ي‪.‬‬

‫(‪ )1‬حَُٔكِش ح‪ُِ ٠ُٝ٧‬ظٔو‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬رَؽ حُظٔو‪ ٖ٤‬ح‪.٢ُٝ٧‬‬

‫(‪ )2‬حَُٔكِررش حُؼخٗ‪٤‬ررش ُِظٔررو‪ ٖ٤‬كرر‪ ٢‬رررَؽ حُظٔررو‪ ٖ٤‬ح‪ُٝ٧‬رر‪,٢‬‬
‫حُـِء حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٓٝ‬ظخط‪( ٢ٌ٤‬حُٔظ‪ٞ‬حُٕ ر‪٠‬ـ‪ ٢‬حُٔخء)‪.‬‬
‫(‪ )3‬حَُٔكِش حُؼخُؼش ُِظٔو‪ ٖ٤‬هز‪ َ٤‬حُيه‪ ٍٞ‬اُ‪ ٠‬رَؽ حُظؼو‪.ْ٤‬‬
‫(‪ )4‬رَؽ أ‪ ٝ‬هْٔ حُظؼو‪.ْ٤‬‬
‫(‪ )5‬حَُٔكِش ح‪ُِ ٠ُٝ٧‬ظزَ‪٣‬ي ك‪ ٢‬رَؽ حُظزَ‪٣‬ي‪.‬‬
‫(‪ )6‬حَُٔكِش حُؼخٗ‪٤‬ش ُِظزَ‪٣‬ي ك‪ ٢‬رَؽ حُظزَ‪٣‬ي‪.‬‬
‫(‪ )7‬حَُٔكِش حُؼخُؼش ُِظزَ‪٣‬ي ك‪ ٢‬رَؽ حُظزَ‪٣‬ي‪.‬‬
‫(‪ )8‬حَُٔكِش حَُحرؼش ُِظزَ‪٣‬ي ك‪ ٢‬رَؽ حُظزَ‪٣‬ي‪.‬‬
‫(‪ )9‬حَُٔكِش حُ٘‪ٜ‬خث‪٤‬ش ُِظزَ‪٣‬ي ك‪ ٢‬رَؽ حُظزَ‪٣‬ي‪.‬‬
‫(‪ )10‬هْٔ ح‪٧‬رَحؽ ‪ٝ‬ػـ‪٬‬ص ٗوَ حُؼز‪ٞ‬حص‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )164‬ق ٓؼوْ ٍحٓ‪َٓٝ Tower sterilizer ٢‬حكَ حُظؼو‪ ْ٤‬ك‪ ,ٚ٤‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬

‫‪373‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )165‬ق ‪ٝ‬كيس طؼو‪ٞٗ ٖٓ ْ٤‬ع ٓؼؤخص حُ‪٠‬ـ‪ ٢‬حُٔظلًَش حُٔٔظَٔس ‪ٝ‬حٌُٔ‪ ٖٓ ٕٞ‬ػ‪٬‬ع ‪ٝ‬كيحص‬
‫ُِظٔو‪ ٖ٤‬ح‪ٝ ٢ُٝ٧‬حُظؼو‪ٝ ْ٤‬حُظزَ‪٣‬ي‪ ,‬ػٖ (‪.)Richardson, 2001‬‬

‫‪ًٝ‬ـِء ٖٓ حُؼِٔ‪٤‬ش حُظ‪٤ٜ٘‬ؼ‪٤‬ش ُِـٌحء حُٔؼِذ طؤط‪َٓ ٢‬كِش حُظزَ‪٣‬ي ‪ٝ Cooling‬حُظ‪ ٢‬أٓخ إٔ‬
‫طٌ‪٘ٓ ٕٞ‬ل‪ِٜ‬ش ًٔخ ‪ ٞٛ‬كخٍ ػِٔ‪٤‬خص حُظ‪٤ٜ٘‬غ رخُيكؼش ػ٘ي حٓظويحّ أؿ‪ِٜ‬س حُظؼو‪ ْ٤‬ؿ‪ َ٤‬حُٔظلًَش أ‪ٝ‬‬
‫ًـِء ٖٓ حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش ػ٘ي حٓظويحّ ٓؼؤخص حُ٘ظخّ حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٓٝ‬ظخط‪ٝ ,٢ٌ٤‬طظْ ‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬ش ٖٓ‬
‫أؿَ ٓ٘غ حُطزن حُِحثي (‪ُِٔ )Over cooked‬خىس حُـٌحث‪٤‬ش حُٔؼِزش ك‪٣ ٬‬لظَم ‪١‬ؼٔ‪ٜ‬خ أ‪ ٖ٤ِ٣ ٝ‬ه‪ٞ‬حٓ‪ٜ‬خ‬
‫أًؼَ ٖٓ حُ‪ ,ُّ٬‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ظْ طزَ‪٣‬ي حُؼز‪ٞ‬حص آخ ر٘وِ‪ٜ‬خ ٖٓ حُٔؼ ِوّْ اُ‪ ٠‬ه٘‪ٞ‬حص ر‪ٜ‬خ ٓخء رخٍى ٓظـيى أ‪ٝ‬‬
‫رخَُٗخٗخص (ًٔخ ‪ ٞٛ‬حُلخٍ ػ٘ي حٓظويحّ أؿ‪ِٜ‬س حُظؼو‪ ْ٤‬ؿ‪ َ٤‬حُٔظلًَش)‪ ,‬أ‪ ٝ‬ىحهَ حُٔؼؤخص حُِٔ‪ٝ‬ىس‬
‫رؤٗظٔش هخ‪ٛ‬ش ُِظزَ‪٣‬ي رظ‪٤‬خٍ ٖٓ حُٔخء حُزخٍى‪ٝ ,‬هي ‪٣‬ظْ طزَ‪٣‬ي حُؼز‪ٞ‬حص ؿِث‪٤‬خ رخُٔخء حُزخٍى ػْ طؼَ‪ٜ٠٣‬خ‬
‫ُظ‪٤‬خٍ ٖٓ حُ‪ٜٞ‬حء حُزخٍى‪ٝ ,‬ك‪ ٢‬حُـخُذ ‪٠٣‬خف حٌُِ‪ ٍٞ‬اُ‪ٓ ٠‬خء حُظزَ‪٣‬ي ر٘ٔزش ‪ 3 - 1‬ؿِء ك‪ ٢‬حُِٔ‪.ٕٞ٤‬‬
‫‪ٝ‬هزَ طٔ‪٣ٞ‬ن ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ‪٣‬ظْ طوِٕ حُؼز‪ٞ‬حص ك‪ٓ ٢‬وخُٕ ؿخكش ٓ‪ٜٞ‬حس ُٔيس أٓز‪ٞ‬ػ‪,ٖ٤‬‬
‫كبًح ٓخ ظ‪ َٜ‬أ‪ٞٗ ١‬ع ٖٓ أٗ‪ٞ‬حع حُظِق أ‪ ٝ‬حُلٔخى طظْ ىٍحٓش ٓٔززخط‪ٝ ٚ‬طلَُ حُؼز‪ٞ‬حص ‪ٓ٫‬ظزؼخى حُظخُق‬
‫‪ٝ‬طوي‪ٔٗ َ٣‬زظ‪ٓٝ ٚ‬ؼَكش حٓزخر‪ ٖٓٝ ٚ‬ػْ ط‪٬‬ك‪ ٢‬أٓزخد ‪ٌٛ‬ح حُلٔخى ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬خص حُظ‪٤ٜ٘‬غ حُظخُ‪٤‬ش‪.‬‬
‫كٔخى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش‪:‬‬
‫إٔ حُ‪ٜ‬يف ٖٓ ػِٔ‪٤‬ش حُظؼِ‪٤‬ذ ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ ٞٛ‬ا‪١‬خُش كظَس كلظ‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬ػز‪ٞ‬حص ٓلٌٔش ح‪٩‬ؿ‪٬‬م‬
‫كظ‪٣ ٠‬ظْ حٓظويحٓ‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬ؿ‪ٞٓ َ٤‬حٓٔ‪ٜ‬خ حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬ك‪ٜ٤‬خ ٓ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬كخُظ‪ٜ‬خ حُطخُؿش‪ٝ ,‬ط‪ٜ‬يف‬
‫حُٔؼخٓ‪٬‬ص حُلَحٍ‪٣‬ش حُظ‪ ٢‬ط ُـَ‪٨ُ ٟ‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش اُ‪ ٠‬حُو‪٠‬خء ػِ‪ٓ ٠‬خ ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ‪٣‬زو‪ ٖٓ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫ذ كٔخى حُ ُٔ٘ظ َ َؾ حُـٌحث‪.٢‬‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظ‪ ٌٖٔ٣ ٢‬إٔ طظٌخػَ ك‪ ١َٝٗ ٢‬حُظوِ‪ ٖ٣‬حُؼخى‪٣‬ش ‪ٝ‬ط ُٔ ّز ُ‬
‫‪374‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬طظؼَ‪ ٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ُِلٔخى ‪ٝ‬حُظِق حٌُ‪٣ ١‬ظ‪ َٜ‬ػِ‪ ٠‬حُٔؼِزخص ٗظ‪٤‬ـش حٓزخد ًؼ‪َ٤‬س طؤط‪٢‬‬
‫ك‪ٓ ٢‬ويٓظ‪ٜ‬خ ػيّ ًلخءس ػِٔ‪٤‬ش حُظؼو‪ ْ٤‬أ‪ ٝ‬حٓظويحّ ػز‪ٞ‬حص ؿ‪ َ٤‬ؿ‪٤‬يس حُ‪ٜ٘‬غ أ‪ ٝ‬حٓظؼٔخٍ أؿٌ‪٣‬ش ًحص‬
‫ؿ‪ٞ‬ىس ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش ٓ٘ول‪٠‬ش أ‪ ٝ‬ػيّ ًلخءس ػِٔ‪٤‬ش حُولَ حُِٔى‪ٝ‬ؽ ‪ُِ Double Seaming‬ؼِذ ٓٔخ‬
‫‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬ىه‪ ٍٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ُِؼِزش آخ ٖٓ ٓخء حُظزَ‪٣‬ي أ‪ ٝ‬أػ٘خء حُظوِ‪ٗ ٖ٣‬ظ‪٤‬ـش ُيه‪ ٍٞ‬حُ‪ٜٞ‬حء‬
‫ٖٓ حُلظلخص حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُ٘خؿٔش ػٖ ػيّ ًلخءس ػِٔ‪٤‬ش حُولَ حُِٔى‪ٝ‬ؽ‪.‬‬
‫‪ٝ‬طؼظزَ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش طخُلش أ‪ ٝ‬كخٓيس ػ٘ي كي‪ٝ‬ع أ‪ ١‬طـ‪َ٤‬حص ؿ‪َٓ َ٤‬ؿ‪ٞ‬رش ك‪ٛ ٢‬لخص‬
‫حُٔخىس حُـٌحث‪٤‬ش ٓ‪ٞ‬حء ظ‪ َٜ‬طؤػ‪ٌٛ َ٤‬ح حُلٔخى ػِ‪ ٌَٗ ٠‬حُؼِزش ٖٓ حُوخٍؽ ح‪٣ ُْ ٝ‬ظ‪( َٜ‬كخٌَُ٘‬
‫حُطز‪٤‬ؼ‪ُِ ٢‬ؼِزش ‪ ٞٛ‬حٕ طٌ‪ٓ ٕٞ‬وؼَس ٖٓ ‪َ١‬ك‪ٜ٤‬خ ٗظ‪٤‬ـش حُظلَ‪٣‬ؾ حٌُ‪٣ ١‬ليع ريحهِ‪ٜ‬خ رظؤػ‪ َ٤‬ػِٔ‪٤‬ش‬
‫حُظٔو‪ ٖ٤‬ح‪٫‬رظيحث‪ ٢‬كخًح كيع طليد ُطَف ٖٓ ح‪َ١‬حف حُؼِزش ح‪ٔٛ٬ً ٝ‬خ كبٕ ‪ٌٛ‬ح ‪٣‬يٍ ػخىس ػِ‪٠‬‬
‫كي‪ٝ‬ع حُلٔخى)‪ ,‬كظزي‪ ٝ‬ػ‪ٓ٬‬خص حُلٔخى رظـ‪ٛ َ٤‬لخص حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش حُٔؼِزش‪ ,‬ك‪ٜ٤‬زق حُو‪ٞ‬حّ ‪٣َ١‬خ‬
‫ػ ٌَِ ‪ُِٔ Turbid‬لخُ‪َ٤‬‬
‫‪ٓٝ‬ظلِ‪ًٔ ,٬‬خ هي طظ‪ٍ َٜ‬حثلش ًَ‪ٜ٣‬ش ‪/ٝ‬أ‪١ ٝ‬ؼْ كخٓ‪/ٝ ٢٠‬أ‪ٓ ٝ‬ظ‪َ َٜ‬‬
‫حُِٔل‪٤‬ش أ‪ ٝ‬حٌَُٔ‪٣‬ش ك‪ ٢‬حُؼِذ‪ًٔ ,‬خ هي طظ‪ َٜ‬ؿخُحص ‪ٓ ٌُٖ ,H2S ,NH3 ,CO2 ,H2‬خ ‪ ِ٤ٔ٣‬حُلٔخى‬
‫حُٔ‪ٜ‬خكذ ُظٌَ٘ ؿخُ ‪ ٞٛ H2S‬ػيّ كي‪ٝ‬ع حٗظلخم ُِؼِزش رٔزذ هخرِ‪٤‬ش ً‪ٝ‬رخٕ ‪ٌٛ‬ح حُـخُ ك‪ ٢‬حُٔخء‪.‬‬
‫‪ٝ‬ػِ‪ٝ ٠‬ؿ‪ ٚ‬حُؼٔ‪٘ٛ ّٞ‬خى ٗ‪ٞ‬ػخٕ ٖٓ أٗ‪ٞ‬حع حُلٔخى حٌُ‪ ٌٖٔ٣ ١‬كي‪ٝ‬ػ‪ ٚ‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ‪ٔٛٝ‬خ‬
‫حُلٔخى ؿ‪ َ٤‬حُل‪ٝ ١ٞ٤‬حُلٔخى حُل‪( ١ٞ٤‬أ‪ ٝ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪.)٢‬‬
‫‪ -1‬حُلٔخى ؿ‪ َ٤‬حُل‪٨ُ ١ٞ٤‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش‪:‬‬
‫هي ‪ ٌٕٞ٣‬حُلٔخى ؿ‪ َ٤‬حُل‪٨ُ ١ٞ٤‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ٗظ‪٤‬ـش كي‪ٝ‬ع طلخػَ ً‪٤ٔ٤‬خث‪ ٢‬ر‪ٓ ٖ٤‬ؼيٕ حُؼِزش‬
‫‪ٝ‬حُــٌحء أ‪ ٝ‬ر‪ ٖ٤‬حُؼـِزش ‪ٝ‬حُـز‪٤‬جش حُٔـل‪٤‬ـطـش ‪٣ٝ‬ظ‪ َٜ‬ر‪ٓ ٍٜٞ‬وظِلش ٓؼَ طآًَ ٓؼيٕ حُؼِزش أ‪ ٝ‬طـ‪َ٤‬‬
‫ُ‪ ٕٞ‬حُٔخىس حُـٌحث‪٤‬ش أ‪ ٝ‬حُظؤػ‪ َ٤‬ػِ‪ ٠‬حُو‪ٔ٤‬ش حُـٌحث‪٤‬ش ُِـٌحء حُٔؼِذ‪.‬‬
‫‪ٝ‬طظ‪ٓ َٜ‬ظخ‪ٌٛ َٛ‬ح حُلٔخى ك‪ ٢‬حُؼ‪ٓ٬‬خص حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫أ ‪ -‬طٌ‪ٛ ٕٞ‬يحء ك‪ ٢‬رؼ‪ ٞ‬أؿِحء حُؼِزش ٗظ‪٤‬ـش طلخػَ ٓؼيٕ حُؼِزش ‪ٝ‬ح‪ًٔٝ٧‬ـ‪ ٖ٤‬حُـ‪ٔٓ ١ٞ‬خ ‪٣‬ئى‪١‬‬
‫ك‪ ٢‬حُ٘‪ٜ‬خ‪٣‬ش اُ‪ ٠‬طٌ‪ ٕٞ‬حُ‪ٜ‬يحء حٌُ‪٣ ١‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬طآًَ ٓؼيٕ حُؼِزش‪.‬‬
‫د‪ -‬حٗظلخم حُؼِزش‪ٝ ,‬هي ‪ًُ ٌٕٞ٣‬ي ٗظ‪٤‬ـش طلخػَ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُلخٓ‪٤٠‬ش ٓغ ٓؼيٕ حُؼِزش ‪٘٣ٝ‬ظؾ ٖٓ‬
‫حُظلخػَ ؿخُ حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ H2 ٖ٤‬حٌُ‪٣ ١‬ظٔزذ ك‪ ٢‬حٗزؼخؽ أؿط‪٤‬ش حُؼِزش ُِوخٍؽ‪ٝ ,‬ػ٘ي كظق حُؼِزش‬
‫‪ٍ ْٗ ٌٖٔ٣‬حثلش ٓؼيٗ‪٤‬ش‪ٌٛٝ ,‬ح ٓخ ‪٣‬ليع ك‪ ٢‬رؼ‪٘ٓ ٞ‬ظـخص حُطٔخ‪ ْ١‬حُٔؼِزش‪ٝ .‬هي ‪ٌٕٞ٣‬‬
‫ح‪ٗ٫‬ظلخم ٗخطؾ ػٖ ُ‪٣‬خىس حُ‪٠‬ـ‪ ٢‬ىحهَ حُؼِزش ‪٣ٝ‬ليع ًُي ك‪ ٢‬كخُش ُ‪٣‬خىس َٓء حُؼِزش ‪ٝ‬ػيّ طَى‬
‫ًخف‬
‫ٍ‬ ‫ٖٓ ‪ ٍٞ١‬حُؼِزش ‪ًٌُٝ‬ي ػ٘ي ػيّ كي‪ٝ‬ع طلَ‪٣‬ؾ‬ ‫حُلَحؽ حَُأٓ‪ ٢‬رخٍطلخع ‪٣ ٫‬وَ ػٖ‬
‫ىحهَ حُؼِزش‪ٝ ,‬هي ‪٣‬ليع حٗظلخم ُِؼِذ ك‪ ٢‬رؼ‪ ٞ‬حُٔ٘خ‪١‬ن حُـزِ‪٤‬ش حَُٔطلؼش ٗظ‪٤‬ـش حٗولخ‪ٝ‬‬
‫حُ‪٠‬ـ‪ ٢‬حُـ‪٘ٛ ١ٞ‬خى‪.‬‬
‫‪375‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ؽ ‪ -‬طـ‪ ُٕٞ َ٤‬حُٔخىس حُـٌحث‪٤‬ش أ‪ ٝ‬طـ‪ ُٕٞ َ٤‬حُؼِزش ٖٓ حُيحهَ‪ ,‬كوي ‪٣‬ظِ‪ ٕٞ‬حُـِء حُؼِ‪ ٖٓ ١ٞ‬حُؼِزش‬
‫رخُِ‪ ٕٞ‬حُز٘‪ ٢‬حُ َُٔٔٔ (ُ‪ ٕٞ‬أًٔ‪٤‬ي حُلي‪٣‬ي) ٗظ‪٤‬ـش ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ح‪ًٔٝ٧‬ـ‪ٝ ,ٖ٤‬هي طظِ‪ ٕٞ‬رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ؿِحء‬
‫حُٔٔ‪ٞ‬ى ػ٘يٓخ ‪٣‬ظ‪ٞ‬كَ حٌُزَ‪٣‬ض ك‪ ٢‬حُٔخىس حُـٌحث‪٤‬ش ًٔخ ‪ٞٛ‬‬
‫ّ‬ ‫حُٔؼَ‪ٟ‬ش ٖٓ حُؼِزش رخُِ‪ ٕٞ‬حَُٓخى‪١‬‬
‫حُلخٍ ك‪ ٢‬حُِل‪ ّٞ‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ظٌ‪ً ٕٞ‬زَ‪٣‬ظ‪٤‬ي حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪.ٖ٤‬‬
‫ى – هي طليع رؼ‪ ٞ‬حُظلخػ‪٬‬ص ر‪ٌٗٞٓ ٖ٤‬خص حُٔخىس حُـٌحث‪٤‬ش ٗلٔ‪ٜ‬خ ٓٔخ ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬حُظؤػ‪ َ٤‬ػِ‪٠‬‬
‫حُو‪ٔ٤‬ش حُـٌحث‪٤‬ش ُِـٌحء حُٔؼِذ ًظِٗن حُِ‪ٞ٣‬ص ‪ٝ‬حُي‪ ٕٞٛ‬ك‪ ٢‬حُٔخىس حُـٌحث‪٤‬ش أ‪ ٝ‬طلخػَ ٓ‪ٍ٬٤‬ى‬
‫حٌُ‪٣ ١‬ليع ر‪ ٖ٤‬حٌَُٔ‪٣‬خص ح‪٧‬كخى‪٣‬ش ‪ٝ‬ح‪٧‬كٔخ‪ ٝ‬ح‪٤٘٤ٓ٧‬ش ‪٣ٝ‬ئى‪ ١‬حُ‪ ٠‬طٌ‪ًَٓ ٖ٣ٞ‬زخص ٓؼويس‬
‫ىحً٘ش حُِ‪ ٕٞ‬أ‪ ٝ‬طلخػَ حٌَُِٓش ٌَُِٔ‪٣‬خص ‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬خ‪.‬‬
‫‪ -2‬حُلٔخى حُل‪( ١ٞ٤‬أ‪ ٝ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٨ُ )٢‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش‪:‬‬
‫طؼظزَ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ًخُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ٘ظـش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ حُيحهِ‪٤‬ش ‪ٝ Endospores‬ػِ‪ٝ ٠‬ؿ‪ٚ‬‬
‫حُو‪ ٜٙٞ‬ؿ٘ٔ‪ ٖٓ Clostridium ٝ Bacillus ٢‬أ‪ ْٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظ‪ ٢‬طظٔزذ ك‪ ٢‬كٔخى‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ‪٣ٝ‬ؤط‪ ٢‬ك‪ٓ ٢‬ويٓش أٗ‪ٞ‬حع ‪ ٖ٣ٌٛ‬حُـ٘ٔ‪ ٖ٤‬حُ٘‪ٞ‬ع ‪ C. botulinum‬حُٔٔزذ ُلخ‪٫‬ص‬
‫حُظْٔٔ حُـٌحث‪ ٢‬حُٔٔٔ‪ ٠‬حُظْٔٔ حُز‪ٞ‬طِ٘‪ٝ Botulism ٢٘٤‬حٌُ‪ٓ ٌٕٞ٣ ١‬زز‪ٝ ٚ‬ؿ‪ٞ‬ى ٓٔ‪ ّٞ‬ك‪ ٢‬حُـٌحء‬
‫ٓلَُس ر‪ٞ‬حٓطش ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ٌُُٝ ,‬ي كبٕ أ‪ٓ ْٛ‬خ ‪٣‬ظلون ٖٓ ه‪ ٍ٬‬حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش ُِـٌحء حُٔؼِذ‬
‫‪ ٞٛ‬حُو‪٠‬خء ػِ‪ ٠‬حُو‪٣٬‬خ حُو‪٣َ٠‬ش ‪ًٌُٝ‬ي ح‪٧‬ر‪ٞ‬حؽ حُيحهِ‪٤‬ش ُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ًٔ .C. botulinum‬خ إٔ أٗ‪ٞ‬حع‬
‫أهَ‪ٓ ٟ‬ؼَ ‪ٝ C. thermosaccharolyticum ٝ C. sporogenes ٝ C. butyricum‬ؿ‪َٛ٤‬خ‬
‫ُ‪ٜ‬خ أى‪ٝ‬حٍ ك‪ ٢‬كٔخى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش‪٣ ٫ٝ .‬وَ حٗ‪ٞ‬حع حُـْ٘ ‪ Bacillus‬أ‪٤ٔٛ‬ش ك‪ٌٛ ٢‬ح حُٔـخٍ كٖٔ‬
‫ح‪ٞٗ٧‬حع ُ‪ٌٜ‬ح حُـْ٘ ‪ٝ‬حُظ‪ُٜ ٢‬خ ػ‪٬‬هش رلٔخى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ‪ٝ B. cereus‬طٌٖٔ أ‪٤ٔٛ‬ظ‪ ٚ‬ك‪ًٚٗٞ ٢‬‬
‫ٓٔزذ ُِظْٔٔ حُـٌحث‪ ٢‬حَُٔطز‪ ٢‬رظ٘خ‪ ٍٝ‬رؼ‪ ٞ‬حُٔ٘ظـخص حُِز٘‪٤‬ش حُـ٘‪٤‬ش ك‪ٓ ٢‬لظ‪ٞ‬ح‪ٛ‬خ ٖٓ حُ٘٘خ ‪ٝ‬‬
‫حٌَُٔ‪٣‬خص ٓؼَ ح‪ ٍُ٧‬رخُلِ‪٤‬ذ ‪ٝ‬كِ‪ ٟٞ‬حٌُخٓظَى ‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬خ‪٘ٛٝ ,‬خى أ‪٠٣‬خ أٗ‪ٞ‬حع ٓؼَ ‪ٝ B. subtilis‬‬
‫‪ B. coagulans ٝ B. stearothermophilus‬حُظ‪ ٢‬طظٔزذ أ‪٠٣‬خ رلٔخى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش‪.‬‬
‫ًٔخ هي طظٔزذ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ح‪٧‬هَ‪ ٖٓ ٟ‬اكيحع ُِلٔخى ‪ٝ‬حُظِق ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ٗظ‪٤‬ـش‬
‫طَٔر‪ٜ‬خ اُ‪ ٠‬ىحهَ حُؼز‪ٞ‬حص رؼي حُٔؼخٓ‪٬‬ص حُلَحٍ‪٣‬ش ٖٓ كظلخص ٓـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬حُؼِذ ٗخؿٔش ػٖ ػيّ‬
‫ًلخءس ػِٔ‪٤‬ش حُولَ حُِٔى‪ٝ‬ؽ‪ٌٛ ٖٓٝ ,‬ح ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ؿ‪ َ٤‬حُٔ٘ظـش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ حُيحهِ‪٤‬ش‬
‫ٓؼَ أؿ٘خّ ‪Enterococcus ٝ Streptococcus ٝ Leuconostoc ٝ Lactobacillus‬‬
‫‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬خ‪ًٌُٝ ,‬ي ح‪٧‬ػلخٕ ‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬ػِ‪ ٠‬حَُؿْ ٖٓ ً‪ٜٗٞ‬خ ‪ٞٛ‬حث‪٤‬ش ‪ٝ‬هيٍط‪ٜ‬خ ػِ‪ ٠‬طلَٔ حُٔؼخٓ‪٬‬ص‬
‫حُلَحٍ‪٣‬ش ‪ٟ‬ؼ‪٤‬لش ٌُ٘‪ٜ‬خ ٖٓ حٌُٖٔٔ إٔ طظ‪ٞ‬حؿي ٗظ‪٤‬ـش ػيّ ًلخءس حُٔؼخٓ‪٬‬ص حُلَحٍ‪٣‬ش أ‪ٗ ٝ‬ظ‪٤‬ـش‬
‫ُِظِ‪ٞ‬ع رؼي اؿَحء ػِٔ‪٤‬خص حُظ‪٤ٜ٘‬غ‪ ًٕٞٝ ,‬ح‪٧‬ػلخٕ اؿزخٍح كبٕ حُؼِزش ‪٣‬ــذ إٔ طلـظ‪ ١ٞ‬ػِـــ‪٠‬‬
‫كظلش ط‪ِٜٜ‬خ رخُ‪ٜٞ‬حء حُوخٍؿ‪٘ٛٝ ,٢‬خى أ‪٠٣‬خ حُؤخثَ حُظ‪ ٢‬هي ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ٗظ‪٤‬ـش‬
‫طَٔر‪ٜ‬خ اُ‪ ٠‬ىحهَ حُؼز‪ٞ‬حص رؼي حُٔؼخٓ‪٬‬ص حُلَحٍ‪٣‬ش‪.‬‬
‫‪376‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُظؼَف ػِ‪ ٠‬أٗٔخ‪ ١‬حُلٔخى حُل‪( ١ٞ٤‬أ‪ ٝ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ )٢‬ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش‪:‬‬
‫ػَك٘خ أٗ‪ ٌٖٔ٣ ٚ‬طؤ‪ٔٓ ْ٤‬ززخص حُلٔخى حُل‪ ١ٞ٤‬اُ‪ ٖٓ ًَ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ أ‪ ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ أ‪ ٝ‬حُؤخثَ‪,‬‬
‫ًٔخ ػَك٘خ إٔ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ طَ٘ٔ طِي حُٔ٘ظـش ‪ ٝ‬ؿ‪ َ٤‬حُٔ٘ظـش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ حُيحهِ‪٤‬ش‪٣َٗٝ ,‬ي ‪٘ٛ‬خ حُظؼَف‬
‫طل‪ ٬٤ٜ‬ػِ‪ ًَ ٠‬أٗٔخ‪ ١‬حُلٔخى حُل‪٨ُ ١ٞ٤‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش‪ٝ ,‬هزَ حُيه‪ ٍٞ‬ك‪ًُ ٢‬ي ‪٘٣‬زـ‪ ٢‬حُظؤً‪٤‬ي ػِ‪ ٠‬إٔ‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ٘ظـش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ حُيحهِ‪٤‬ش طؤْ اُ‪ ٠‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ُِلَحٍس حُؼخُ‪٤‬ش حُٔ٘ظـش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ‬
‫حُيحهِ‪٤‬ش ‪ٝ Thermophilic Spore-Forming‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ُِلَحٍس حُٔؼظيُش حُٔ٘ظـش‬
‫ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ حُيحهِ‪٤‬ش ‪ٝ ,Mesophilic Spore-Forming‬ر٘خ ػِ‪ٓ ٠‬خ طويّ ‪ٌ٘٘ٔ٣‬خ طؤ‪ ْ٤‬أٗٔخ‪١‬‬
‫حُلٔخى حُل‪٨ُ ١ٞ٤‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش اُ‪:٠‬‬
‫أ‪ - ٫ٝ‬كٔخى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ر‪ٞ‬حٓطش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪:‬‬
‫‪ٌٛٝ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُلٔخى ‪ ٌٖٔ٣‬طؤ‪ ٚٔ٤‬اُ‪ ٠‬ػ‪٬‬ػش ٓـخٓ‪٤‬غ ٍث‪ٔ٤‬ش ‪:٢ٛ‬‬
‫‪ -1‬كٔخى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ر‪ٞ‬حٓطش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ُِلَحٍس حُؼخُ‪٤‬ش حُٔ٘ظـش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ حُيحهِ‪٤‬ش‪:‬‬
‫إٔ ؿخُز‪٤‬ش أٗ‪ٞ‬حع حُلٔخى حُل‪٨ُ ١ٞ٤‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ‪ ٌٕٞ٣‬رلؼَ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ُِلَحٍس حُؼخُ‪٤‬ش‬
‫حُٔ٘ظـش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ حُيحهِ‪٤‬ش ‪ ًٕٞ Thermophilic Spore-Forming‬أر‪ٞ‬حؿ‪ٜ‬خ أًؼَ ٓوخ‪ٓٝ‬ش‬
‫ُِٔؼخٓ‪٬‬ص حُلَحٍ‪٣‬ش ٖٓ أر‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ُِلَحٍس حُٔؼظيُش‪٘ٛٝ ,‬خى ػ‪٬‬ػش أٗٔخ‪ٌٛ ٖٓ ١‬ح حُ٘‪ٞ‬ع‬
‫ٖٓ حُلٔخى ‪:٢ٛ‬‬
‫(أ) حُلٔخى حُلخٓ‪ ٢٠‬حُٔٔطق ‪ٌٛٝ :Flat Sour‬ح حُلٔخى ‪ ٌٖٔ٣ ٫‬طٔ‪ ِٙ٤٤‬ا‪ ٫‬رؼي كظق حُؼِذ‪,‬‬
‫ك‪٤‬غ إٔ حُؼِذ طزو‪١ ٠‬ز‪٤‬ؼ‪٤‬ش حُٔظ‪٣ٝ َٜ‬زو‪ ٠‬حُـطخء ‪ٝ‬حُوخع رٌَ٘ ٓٔظ ٍ‪٣ ٫ٝ ,ٞ‬زي‪ ٝ‬ػِ‪ ٠‬حُؼِزش أ‪١‬‬
‫ػ‪ٓ٬‬خص ح‪ٗ٫‬ظلخم‪ ,‬ر‪ٔ٘٤‬خ طظٌ‪ ٕٞ‬كٔ‪ٟٞ‬ش ك‪ ٢‬حُـٌحء حُٔؼِذ‪ٔ٣ٝ ,‬زذ ‪ٌٛ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُلٔخى أٗ‪ٞ‬حع‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ُِلَحٍس حُؼخُ‪٤‬ش حهظ‪٤‬خٍح ‪ٓ Facultatively Thermophilic‬ؼَ رٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫‪ ,Bacillus coagulans‬أ‪ ٝ‬طِي حُٔلزش ُِلَحٍس حُؼخُ‪٤‬ش اؿزخٍح ‪Obligate Thermophilic‬‬
‫ٓؼَ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٓ ,Bacillus stearothermophilus‬غ حُؼِْ إٔ حُٔـٔ‪ٞ‬ػش ح‪ ٠ُٝ٧‬ك‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬خّ ٖٓ‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ُِلَحٍس حُٔؼظيُش حُٔ٘ظـش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ ‪ٝ‬ظ‪ٍٜٛٞ‬خ ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ى‪ُ٫‬ش ػِ‪ ٠‬ػيّ‬
‫ًلخءس حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش كؤر‪ٞ‬حؿ‪ٜ‬خ طوظَ رخُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش حٌُلئس‪ ,‬أٓخ ٓـٔ‪ٞ‬ػش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش‬
‫ُِلَحٍس حُؼخُ‪٤‬ش اؿزخٍح ك‪ ٬‬طٔزذ حُلٔخى ا‪ ٫‬اًح رو‪ ٠‬حُـٌحء حُٔؼِذ كخٍح ُلظَس ‪ًُٝ‬ي ‪ٗ ٌٕٞ٣‬ظ‪٤‬ـش‬
‫حُز‪٢‬ء ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ش حُظزَ‪٣‬ي حُٔلخؿت رؼي ػِٔ‪٤‬ش حُظؼو‪ ْ٤‬حُظـخٍ‪ ١‬أ‪ ٝ‬ػ٘ي هِٕ حُـٌحء حُٔؼِذ ك‪ ٢‬ىٍؿخص‬
‫كَحٍ‪٣‬ش ػخُ‪٤‬ش ًٔخ ‪ ٞٛ‬حُلخٍ ك‪ ٢‬حُٔ٘خ‪١‬ن حُلخٍس‪ٌُٝ ,‬ح ‪٘٣‬زـ‪ ٢‬حُلَ‪ ٙ‬ػِ‪ ٠‬طوِ‪ ٖ٣‬حُٔؼِزخص ك‪٢‬‬
‫ٌٓخٕ رخٍى ‪ٝ‬ؿخف‪.‬‬

‫‪377‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫(د) حُلٔخى حُـخُ‪ٌٛ :Thermophilic anaerobic (T.A) spoilage ١‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ‬
‫حُلٔخى ‪ٗ ٌٕٞ٣‬ظ‪٤‬ـش رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٓ ٢ٛٝ Clostridium thermosaccharolyticum‬لزش ُِلَحٍس‬
‫حُؼخُ‪٤‬ش ‪ٞٛ٫‬حث‪٤‬ش اؿزخٍح ٓ٘ظـش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ‪ٝ ,‬ػ٘ي ٗٔ‪ٛٞ‬خ ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش هِ‪ِ٤‬ش حُلٔ‪ٟٞ‬ش (ٗظ‪٤‬ـش‬
‫هِٕ حُٔؼِزخص ك‪ ٢‬ىٍؿخص كَحٍ‪٣‬ش ػخُ‪٤‬ش) ط٘ظؾ كخٓ‪ ٝ ٞ‬ؿخُ (هِ‪ٌُٜ٘ )H2 ٝ CO2 ٖٓ ٢٤‬خ ‪٫‬‬
‫طٌ‪َ٣ٝ ,H2S ٕٞ‬حكن ‪ٌٛ‬ح حُلٔخى حٗط‪٬‬م ٍحثلش كخٓ‪٤٠‬ش‪ًٔ ,‬خ إٔ طٌ‪ ٕٞ‬حُـخُ ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬حٗظلخم‬
‫حُؼِزش ٓٔخ هي ‪٘٣‬ظ‪ ٢ٜ‬رخٗلـخٍ‪ٛ‬خ‪ٝ ,‬طٌ‪َٓ ٕٞ‬حكَ طٌ‪ ٕٞ‬حُـخُ ك‪ ٢‬حُؼِذ ػِ‪ ٠‬حُ٘ل‪ ٞ‬حُظخُ‪:٢‬‬
‫‪ - 1‬ح‪ٗ٫‬ظلخم حُٔٔظظَ ‪( Flipper swell‬ح‪ٗ٫‬ظلخم ح‪٣ :)٢ُٝ٧‬زي‪ ٌَٗ ٝ‬حُؼِزش ‪١‬ز‪٤‬ؼ‪ ٌُٖٝ ٢‬ػ٘ي ‪َ١‬م‬
‫حُؼِزش ػِ‪ٓ ٠‬طق ‪ِٛ‬ذ طظـٔغ ًٔ‪٤‬خص حُـخُ ػِ‪ٓ ٠‬طق حُٔخىس حُـٌحث‪٤‬ش ك‪ ٢‬حُلَحؽ حُؼِ‪١ٞ‬‬
‫ك‪٤‬ظليد حُـطخء ُِوخٍؽ‪.‬‬
‫‪ - 2‬ح‪ٗ٫‬ظلخم حُِ‪ُٞ‬ز‪ ٌٕٞ٣ :Springer swell ٢‬حكي ‪َ١‬ك‪ ٢‬حُؼِزش ‪ٓ ٌٕٞ٣‬ليرخ حُ‪ ٠‬حُوخٍؽ ‪ٝ‬ػ٘ي‬
‫حُ‪٠‬ـ‪ ٢‬ػِ‪ ٍِٝ٣ ٚ٤‬حُظليد ٓ٘‪ ٚ‬ك‪ ٢‬ك‪٣ ٖ٤‬ظليد حُطَف ح‪٧‬هَ‪.‬‬
‫‪ - 3‬ح‪ٗ٫‬ظلخم حُِ‪ ٌٕٞ٣ :Soft swell ٖ٤‬حكي ‪َ١‬ك‪ ٢‬حُؼِزش ٓليرخ ‪ٝ‬ػ٘ي حُ‪٠‬ـ‪ ٢‬ػِ‪ ٍِٝ٣ ٚ٤‬ػْ ‪٣‬ؼ‪ٞ‬ى‬
‫ٓـيىح‪.‬‬
‫‪ - 4‬ح‪ٗ٫‬ظلخم حُ‪ِٜ‬ذ ‪ ٞٛٝ :Hard swell‬حه‪ ٠ٜ‬ىٍؿخص ح‪ٗ٫‬ظلخم ك‪٤‬غ ‪َ١ ٌٕٞ٣‬ك‪ ٢‬حُؼِزش ٓلير‪ٖ٤‬‬
‫‪ ٍِٝ٣ ٫ٝ‬رخُ‪٠‬ـ‪ٝ ٢‬هي ط٘لـَ ػٖ حُ‪٠‬ـ‪ ٢‬ػِ‪ٜ٤‬خ رو‪ٞ‬س‪.‬‬
‫ى‬ ‫ؽ‬ ‫د‬ ‫أ‬

‫(أ) ػِزش ِٓ‪ٔ٤‬ش‪ ,‬هٔشَ حُؼِز ِش ٓوؼَس هِ‪ٗ ٬٤‬ظ‪٤‬ـش طلَ‪٣‬ؾ حُ‪ٜٞ‬حء ك‪ٜ٤‬خ‪( ,‬د) ػِزش ٓ٘ظلوش هِ‪ٗ ٬٤‬ظ‪٤‬ـش اٗظخؽ ًٔ‪٤‬ش هِ‪ِ٤‬ش ٖٓ حُـخُ‪,‬‬
‫(ؽ) حٗظلخم ‪ِٛ‬ذ ‪٣‬ظ‪ َٜ‬ك‪َ١ ٚ٤‬ك‪ ٢‬حُؼِزش ٓلير‪( ,ٖ٤‬ى) ‪ٟٞ٣‬ق ٌَٗ حُؼِزش ك‪ ٢‬حُ‪ٍٜٞ‬س ؽ رؼي إٔ حُٓوطض ٖٓ ٌٓخٕ َٓطلغ‬
‫َ‬
‫حُـخُ اُ‪ ٠‬حٗلـخٍ ػَ٘‪٤‬ق ِّٓ مُ ؿطخء حُؼِزش‪.‬‬ ‫كؤىّ‪ٟ ٟ‬ـ‪٢‬‬
‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )166‬حُظـ‪َ٤‬حص حُظ‪ ٢‬طليع ك‪ ٢‬حُٔؼِزخص حُـٌحث‪٤‬ش ٗظ‪٤‬ـش ُِلٔخى حُـخُ‪َٓٝ )T.A( ١‬حكَ طٌ‪ ٖ٣ٞ‬حُـخُ‪,‬‬
‫ػٖ (‪.)Madigan, et al. 2012‬‬

‫‪378‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫(ؽ) حُلٔخى حٌُزَ‪٣‬ظ‪ ٢‬حُ٘ظٖ ‪( Sulfur stinker‬حٓ‪ٞ‬ىحى حُٔؼِزخص)‪٣ :‬ظٔ‪ٌٛ ِ٤‬ح حُلٔخى ر‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى‬
‫ٍحثلش ًَ‪ٜ٣‬ش (ط٘ز‪ٍ ٚ‬حثلش حُز‪ ٞ٤‬حُٔظؼلٖ) ٓ‪ٜ‬يٍ‪ٛ‬خ ؿخُ ًزَ‪٣‬ظ‪ ُٞ‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪( H2S ٖ٤‬حُ٘خطؾ ػٖ‬
‫طلَِ حُزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص)‪ٝ ,‬هي ‪٣‬ظلخػَ حٌُزَ‪٣‬ض حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى ك‪ ٢‬حُـٌحء ٓغ كي‪٣‬ي حُؼِزش ‪٘٣ٝ‬ظؾ ًزَ‪٣‬ظ‪٤‬ي حُلي‪٣‬ي‬
‫‪ٔٓ( FeS‬خ ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬حٓ‪ٞ‬ىحى حُـٌحء ك‪ ٢‬حُ٘‪ٜ‬خ‪٣‬ش)‪ٓ ٌُٖ ,‬خ ‪ ِ٤ٔ٣‬حُلٔخى حُٔ‪ٜ‬خكذ ُظٌَ٘ ؿخُ ‪H2S‬‬
‫‪ ٞٛ‬ػيّ كي‪ٝ‬ع حٗظلخم ُِؼِزش رٔزذ هخرِ‪٤‬ش ً‪ٝ‬رخٕ ‪ٌٛ‬ح حُـخُ ك‪ ٢‬حُٔخء‪ٓٝ .‬زذ ‪ٌٛ‬ح حُلٔخى رٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫‪ ٢ٛٝ Clostridium nigrificans‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ٓلزش ُِلَحٍس حُؼخُ‪٤‬ش اؿزخٍح ‪ٞٛ٫‬حث‪٤‬ش ٓ٘ظـش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ‪,‬‬
‫‪ٌُُٝ‬ي ك‪ٌٜ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُلٔخى أ‪٠٣‬خ َٓطز‪ ٢‬رزوخء حُـٌحء حُٔؼِذ كخٍح ُلظَس ٗظ‪٤‬ـش آخ حُز‪٢‬ء ك‪٢‬‬
‫ػِٔ‪٤‬ش حُظزَ‪٣‬ي حُٔلخؿت رؼي ػِٔ‪٤‬ش حُظؼو‪ ْ٤‬حُظـخٍ‪ ١‬أ‪ ٝ‬هِٕ حُـٌحء حُٔؼِذ ك‪ ٢‬ىٍؿخص كَحٍ‪٣‬ش ػخُ‪٤‬ش‬
‫ًٔخ ‪ ٞٛ‬حُلخٍ ك‪ ٢‬حُٔ٘خ‪١‬ن حُلخٍس‪.‬‬
‫‪ -2‬كٔخى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ر‪ٞ‬حٓطش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ُِلَحٍس حُٔؼظيُش حُٔ٘ظـش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ حُيحهِ‪٤‬ش‪:‬‬
‫ٓزذ ‪ٌٛ‬ح حُلٔخى أٗ‪ٞ‬حع حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ُِلَحٍس حُٔؼظيُش حُٔ٘ظـش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ حُظخرؼش ُـ٘ٔ‪٢‬‬
‫‪ٝ .Clostridium ٝ Bacillus‬ظ‪ٌٛ ٍٜٞ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُلٔخى ى‪ُ٫‬ش ػِ‪ ٠‬ػيّ ًلخءس حُٔؼخِٓش‬
‫حُلَحٍ‪٣‬ش ُِـٌحء حُٔؼِذ أ‪ ٝ‬ػيّ ًلخءس حُظلَ‪٣‬ؾ‪٣ٝ .‬ظٔ‪ ِ٤‬ؿْ٘ ‪ Bacillus‬ػٖ ؿْ٘‬
‫‪ Clostridium‬رؤٕ أٗ‪ٞ‬حػ‪ٞٛ ٚ‬حث‪٤‬ش أ‪ٞٛ ٫ ٝ‬حث‪٤‬ش حهظ‪٤‬خٍ‪٣‬ش ‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬أٗ‪ٞ‬حػ‪ ٚ‬حُظ‪ ٢‬طظٔزذ ك‪ ٢‬كٔخى‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ‪ٔٛٝ B. polymyxa ٝ Bacillus macerans‬خ ٖٓ ح‪ٞٗ٧‬حع حُٔ٘ظـش ُِـخُحص ك‪٢‬‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ‪٣ٝ‬طِن ػِ‪ٜ٤‬خ أْٓ حُؼ‪٣ٜٞ‬خص حُ‪ٜٞ‬حث‪٤‬ش أ‪ًٌُٝ ,Aerobacilli ٝ‬ي ‪ٝ B. subtilis‬‬
‫‪ٔٛٝ B. megaterium‬خ ٖٓ ح‪ٞٗ٧‬حع ؿ‪ َ٤‬حُٔ٘ظـش ُِـخُحص‪ٝ .‬ك‪ ٢‬كخُش ٓ٘ظـخص حُِل‪ ّٞ‬حُٔويىس‬
‫حُٔؼِزش حُظ‪ ُْ ٢‬طٌٖ ٓؼخِٓظ‪ٜ‬خ حُلَحٍ‪٣‬ش ًخك‪٤‬ش ُِظؼو‪ًٔ ْ٤‬خ ‪ ٞٛ‬حُلخٍ رخُ٘ٔزش ُٔ٘ظؾ حُ‪ ٕٞ٘ٗ٬‬حُٔؼِذ‬
‫(ًٔخ ٓزن ‪ٝ‬إٔ ػَك٘خ) كظٌ‪ٓ ٕٞ‬ؼَ‪ٟ‬ش ُِلٔخى ر‪ٞ‬حٓطش حٗ‪ٞ‬حع ؿْ٘ ‪ Bacillus‬حُظ‪ ٢‬ط٘ظؾ ؿخُ‬
‫‪ CO2‬أ‪ٝ‬ؿخُ ‪ N2‬أ‪ ٝ‬أًخٓ‪٤‬ي حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪ ٖٓ ٖ٤‬حُ٘ظَحص ‪ٝ‬حٌَُٔ ‪ٝ‬حُِلْ‪.‬‬
‫أٓخ ك‪ٔ٤‬خ ‪٣‬و‪ ٚ‬ح‪ٞٗ٧‬حع حُظخرؼش ُـْ٘ ‪ Clostridium‬ك‪٤‬ؤط‪ ٢‬ك‪ٓ ٢‬ويٓظ‪ٜ‬خ ‪C. botulinum‬‬
‫حُٔٔزذ ُلخ‪٫‬ص حُظْٔٔ حُـٌحث‪ ٢‬حُٔٔٔ‪ ٠‬حُظْٔٔ حُز‪ٞ‬طِ٘‪ٌُُٝ ,Botulism ٢٘٤‬ي كبٕ أ‪ٓ ْٛ‬خ ‪٣‬ظلون‬
‫ٖٓ ه‪ ٍ٬‬حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش ُِـٌحء حُٔؼِذ ‪ ٞٛ‬حُو‪٠‬خء ػِ‪ ٠‬حُو‪٣٬‬خ حُو‪٣َ٠‬ش ‪ًٌُٝ‬ي ح‪٧‬ر‪ٞ‬حؽ‬
‫حُيحهِ‪٤‬ش ُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪.C. botulinum‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬أٗ‪ٞ‬حع ‪ٌٛ‬ح حُـْ٘ ٓـــخ ‪ٓ ٌٕٞ٣‬لَِ ٌَُِٔ‪٣‬خص ‪ٓ Saccharolytic clostridia‬ؼَ‬
‫‪ٌٛٝ C. butyricum ٝ C. pasteurianum‬حٕ حُ٘‪ٞ‬ػخٕ ‪٣‬لٔيحٕ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش رظٌ‪ ٖ٣ٞ‬كخٓ‪ٞ‬‬
‫حُز‪ٞ٤‬طَ‪٣‬ي ‪ٝ‬ؿخُحص ‪ٔٓ H2 ٝ CO2‬خ ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬حٗظلخم حُؼِذ‪ًٌُٝ .‬ي ح‪ٞٗ٧‬حع حُٔلِِش ُِزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص‬
‫‪ٓ Proteolytic clostridia‬ؼَ ‪ ٢ٛٝ C. sporogenes ٝ C. putrefaciens‬طظٔزذ ك‪٢‬‬

‫‪379‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫طلٔن رَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ‪ٞٛ ٫‬حث‪٤‬خ ٓ٘ظـش ًَٓزخص ًَ‪ٜ٣‬ش حَُحثلش ٓؼَ ًزَ‪٣‬ظ‪٤‬ي حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ٖ٤‬‬
‫‪ٝ‬حًَُٔزظخٕ ‪ٝ‬ح‪٤ٗٞٓ٧‬خ ‪ٝ‬ح‪ٗ٩‬ي‪ ٍٝ‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬طٌ‪ٜ٘٣ٞ‬خ ُـخُحص ‪ H2 ٝ CO2‬حُظ‪ ٢‬طئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬حٗظلخم‬
‫حُؼِذ‪ٝ ,‬طؼَف ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ رزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظَلَ ص‬
‫ٔنِ حُ‪ٞٛ٬‬حث‪.Putrefactive Anaerobe ٢‬‬
‫إ أٗ‪ٞ‬حع رٌظ‪٣َ٤‬خ ؿْ٘ ‪ Clostridium‬حُٔلِِش ٌَُِٔ‪٣‬خص طٌ‪ ٕٞ‬أهَ ٓوخ‪ٓٝ‬ش ُِٔؼخِٓش‬
‫حُلَحٍ‪٣‬ش ٖٓ ح‪ٞٗ٧‬حع حُٔلِِش ُِزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص‪ٌُُٝ ,‬ي ‪٬ُ٣‬كع إٔ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ًحص حُطز‪٤‬ؼش حُلخٓ‪٤٠‬ش‬
‫(ًٔ٘ظـخص حُطٔخ‪ٝ ْ١‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬حُٔؼِزش ًخٌُٔؼَ‪ًٌُٝ )ٟ‬ي حُٔؼِزخص حُُِٔ٘‪٤‬ش ٓؼَ حَُٔر‪٤‬خص ‪٘ٓٝ‬ظـخص‬
‫حُطٔخ‪ ْ١‬حُٔؼِزش ُِٓ٘‪٤‬خ ؿخُزخ ٓخ ‪ ٌٕٞ٣‬كٔخى‪ٛ‬خ ر‪ٞ‬حٓطش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلِِش ٌَُِٔ‪٣‬خص ٗظَح ٌُ‪ٕٞ‬‬
‫حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش ُ‪ ٌٜٙ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش طٌ‪ ٕٞ‬ػ٘ي كي‪ٝ‬ى ‪ ,ّ°100‬أٓخ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش هِ‪٤‬ش حُلٔ‪ٟٞ‬ش (ٓؼَ‬
‫ٓؼِزخص حُ ِّل‪ٝ ّٞ‬ح‪ٔٓ٧‬خى ‪ٝ‬حٌٍُس) ك‪ ٌٕٞ٤‬كٔخى‪ٛ‬خ ر‪ٞ‬حٓطش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلِِش ُِزَ‪ٝ‬ط‪٘٤‬خص حُظ‪ ٢‬طٌ‪ٕٞ‬‬
‫أر‪ٞ‬حؿ‪ٜ‬خ أًؼَ ٓوخ‪ٓٝ‬ش ُِٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش‪٣ٝ .‬ؼظزَ ‪ٌٛ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُلٔخى ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬حُلٔخى حُلخٓ‪٢٠‬‬
‫حُٔٔطق ‪ ٝ‬حُلٔخى حُـخُ‪ ٖٓ (T.A. spoilage) ١‬أًؼَ أٗ‪ٞ‬حع حُلٔخى ٗ‪ٞ٤‬ػخ ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش‪.‬‬
‫‪ -3‬كٔخى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ر‪ٞ‬حٓطش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ُِلَحٍس حُٔؼظيُش ؿ‪ َ٤‬حُٔ٘ظـش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ حُيحهِ‪٤‬ش‪:‬‬
‫إ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ُِلَحٍس حُٔؼظيُش ؿ‪ َ٤‬حُٔ٘ظـش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ حُيحهِ‪٤‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫حُٔؼِزش (حُٔؼخِٓش كَحٍ‪٣‬خ رخُطزغ) ‪٣‬ؼي ى‪ُ٫‬ش أً‪٤‬يس ػِ‪ ٠‬كي‪ٝ‬ع ػ‪٤‬ذ ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ش حُولَ حُِٔى‪ٝ‬ؽ‬
‫‪ُِ Double Seaming‬ؼِذ ‪ٝ‬كي‪ٝ‬ع ط٘ل‪( ْ٤‬ط َ َ‬
‫ٔ صَد ‪ُِ )Leakage‬ؼِذ ‪٣‬ئى‪ ٟ‬اُ‪ ٠‬ىه‪ٌٙٛ ٍٞ‬‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ُِؼِزش أٓخ ٖٓ ٓخء حُظزَ‪٣‬ي أ‪ ٝ‬أػ٘خء حُظوِ‪ٗ ٖ٣‬ظ‪٤‬ـش ُيه‪ ٍٞ‬حُ‪ٜٞ‬حء ٖٓ حُلظلخص‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُ٘خؿٔش ػٖ ػيّ ًلخءس ػِٔ‪٤‬ش حُولَ حُِٔى‪ٝ‬ؽ‪ ٖٓٝ .‬أٓؼِش ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ أؿ٘خّ‬
‫‪ٝ Enterococcus ٝ Streptococcus ٝ Leuconostoc ٝ Lactobacillus‬ؿ‪َٛ٤‬خ‪.‬‬
‫ػخٗ‪٤‬خ ‪ -‬كٔخى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ر‪ٞ‬حٓطش حُؤخثَ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ‪:‬‬
‫ٖٓ حُٔؼَ‪ٝ‬ف إٔ حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش طو‪ ٢٠‬ػِ‪ ٠‬حُؤخثَ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ ٓ‪ٞ‬حء‬
‫ًو‪٣٬‬خ حُو‪٣َ٠‬ش أ‪ ٝ‬ؿَحػ‪ٓ( ْ٤‬ز‪ٍٞ‬حص) ‪ٌُُٝ‬ي ك٘خىٍح ٓخ طٔزذ حُؤخثَ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ ك‪ ٢‬كٔخى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫حُٔؼِزش رخٓظؼ٘خء طِي حُظ‪ ُْ ٢‬طو‪٠‬غ ُِٔؼخٓ‪٬‬ص حُلَحٍ‪٣‬ش أ‪ ٝ‬طِي حُظ‪ ٢‬كيع ُ‪ٜ‬خ ػ‪٤‬ذ ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ش‬
‫حُولَ حُِٔى‪ٝ‬ؽ ‪ُِ Double Seaming‬ؼِذ ‪ٝ‬كي‪ٝ‬ع ط َ َ‬
‫ٔ صَد ‪ Leakage‬أى‪ ٟ‬اُ‪ ٠‬ىه‪ُٜٞ‬خ ُِؼِذ‪.‬‬
‫‪ٝ‬اًح كيع ًُي كبٕ حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬حُٔؼِزش ‪ٝ‬حَُٔر‪٤‬خص ‪١َٓٝ‬زخص حُلخً‪ٜ‬ش ‪ٝ‬حُلِ‪٤‬ذ حًَُِٔ هي ‪٣‬ليع‬
‫ك‪ٜ٤‬خ كٔخى رخُؤخثَ حُٔؤَس ‪ٝ Fermentative Yeasts‬رخُظخُ‪ ٢‬كبٕ حُؼِزش ‪٣‬ليع ُ‪ٜ‬خ طؤَ‬
‫ًل‪ٝ ٢ُٞ‬طظؼَ‪ٗ٬ُ ٝ‬ظلخم اًح ‪ٝ‬ؿيص ‪ ٌٙٛ‬حُؤخثَ ٗظ‪٤‬ـش اٗظخؽ ؿخُ ‪ًٔ CO2‬خ إٔ حُؤخثَ حُـ٘خث‪٤‬ش‬
‫‪ Film Yeasts‬هي ط٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔوِِش حُٔؼِزش ٓؼَ حُِ‪٣‬ظ‪ ٕٞ‬ح‪ٞٓ٧‬ى ‪ٝ‬حُو‪٤‬خٍ حُٔوَِ حُٔؼِذ‬
‫‪ًٌُٝ‬ي ػِ‪ٓ ٠‬طق حَُٔر‪٤‬خص ‪ٝ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬حُٔؼِزش ‪١َٓٝ‬زخص حُلخً‪ٜ‬ش‪.‬‬
‫‪380‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫أٓخ ح‪٧‬ػلخٕ كظٔظط‪٤‬غ إٔ ط٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ٓ ٠‬طق حَُٔر‪٤‬خص ‪ٓٝ‬ؼِزخص حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬حُظ‪ ٢‬طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ٔٗ ٠‬زش‬
‫ٌَٓ َٓطلؼش ‪ٝ‬كٔ‪ٟٞ‬ش َٓطلؼش‪ٔٗٝ ,‬ظط‪٤‬غ طـ٘ذ ٗٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ػلخٕ ػ٘يٓخ َٗكغ طًَ‪ ِ٤‬حٌَُٔ اُ‪ ٠‬طًَ‪ِ٤‬‬
‫أػِ‪ٝ ,% 68 ٖٓ ٠‬هي ُ‪ٞ‬كع ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى أٗ‪ٞ‬حع ٓؼَ ‪ Penicillium ٝ Aspergillus‬ك‪ ٢‬أؿٌ‪٣‬ش ٓؼِزش‬
‫رظًَ‪ َٜ٣ ١ٌَٓ ِ٤‬اُ‪ٓ ٌُٖ % 67,5 ٠‬غ هل‪ ٞ‬ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬اُ‪ ٠‬كي‪ٝ‬ى ‪ٓ 3‬غ حُٔؼخِٓش‬
‫حُلَحٍ‪٣‬ش ػ٘ي ‪ُٔ ّ°90‬يس ىه‪٤‬وش ‪ٝ‬حكيس ‪ٝ‬ؿي أٗ‪ ٚ‬هي طْ ٓ٘غ ٗٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ػلخٕ رخٓظؼ٘خء طِي حُظ‪ ٢‬ط٘ظؾ‬
‫ؿَحػ‪( ْ٤‬أر‪ٞ‬حؽ) طوخ‪ ّٝ‬ىٍؿخص حُلَحٍس حُؼخُ‪٤‬ش أ‪ ٝ‬ط ٌُ‪ ٕٞ‬ح‪٧‬ؿٔخّ حُلـَ‪٣‬ش ‪ٝ ,Sclerotia‬هي ٓزن‬
‫‪ٝ‬إٔ ػَك٘خ ك‪ ٢‬حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٌٛ ٖٓ )82‬ح حٌُظخد ً‪٤‬ل‪٤‬ش حٌُ٘ق ػٖ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ؿَحػ‪ ْ٤‬ح‪٧‬ػلخٕ حُٔوخ‪ٓٝ‬ش‬
‫ُِلَحٍس ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُوخّ حُٔؼيس ُِظ‪٤ٜ٘‬غ‪ ٖٓٝ .‬ح‪٧‬ػلخٕ حُٔ‪ٜٔ‬ش ك‪ ٢‬كٔخى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ػلٖ‬
‫‪ Byssochlamys fulva‬حٌُ‪٘٣ ١‬ظؾ ؿَحػ‪ُ ْ٤‬ه‪٤‬ش طوخ‪ ّٝ‬ىٍؿخص حُلَحٍس حُؼخُ‪٤‬ش ًٔخ ‪٘٣‬ظؾ حؿٔخّ‬
‫كـَ‪٣‬ش‪ ,‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪٣ ًٚٗٞ ٠‬لَُ اِٗ‪ٔ٣‬خص ٓلِِش ُِزٌظ‪ٌُُٝ ,Pectinases ٖ٤‬ي ك‪ٌِ٘ٓ ٌَُ٘٣ ٜٞ‬ش‬
‫ُ‪ٜ٘‬خػش حُٔؼِزخص حُـٌحث‪٤‬ش ‪ٝ‬ه‪ٜٛٞ‬خ ػ‪ َ٤ٜ‬حُل‪ٞ‬حً‪ٝ ٚ‬حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬حُٔؼِزش‪.‬‬
‫‪ٝ‬حُٔوط‪ ٢‬حُظخُ‪ٟٞ٣ ٢‬ق ً‪٤‬ل‪٤‬ش حُظؼَف ػِ‪ ٠‬أٓزخد كٔخى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش‪:‬‬

‫* ‪ = TA‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزش ُِلَحٍس حُؼخُ‪٤‬ش حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬ش ؿ‪ َ٤‬حُٔ٘ظـش ُـ ‪Thermophilic Anaerobe not producing H2S ,H2S‬‬
‫ن حُ‪ٞٛ٬‬حث‪Putrefactive Anaerobe ٢‬‬ ‫** ‪ = PA‬رٌظ‪٣َ٤‬خ حُظَلَ ص‬
‫ٔ ِ‬
‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٓ )167‬وط‪ٟٞ٣ ٢‬ق أٓزخد كٔخى ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش‪ ,‬ػٖ (‪.)Frazier and Westhoff, 1997‬‬
‫‪381‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُلل‪ٛٞ‬خص حُظخ‪٣َٛ‬ش حُظ‪ ٢‬طُـَ‪٨ُ ٟ‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش‪:‬‬

‫ُلل‪ ٚ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬رش حُٔؼِزرش حُٔ٘ظـرش هزرَ طٔر‪٣ٞ‬و‪ٜ‬خ ‪٣‬رظْ أهرٌ ػريى ٓ٘خٓرذ ٓرٖ حُؼ‪٘٤‬رخص حُظر‪٣ ٢‬رظْ‬
‫طل‪٠‬ر‪ٜ٘٤‬خ ػِر‪ ٠‬ىٍؿرخص كرَحٍس ٓ٘خٓرزش ُلظررَس ُٓ٘‪٤‬رش ٓؼ‪٘٤‬رش‪ ,‬كخ‪٧‬ؿٌ‪٣‬رش حُٔؼِزرش ٓ٘ول‪٠‬رش حُلٔ‪ٟٞ‬ررش‬
‫(‪ pH‬أػِ‪٣ )4,6 ٖٓ ٠‬ظْ طل‪ٜ٘٤٠‬خ ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°37 – 30‬يس ‪ 10‬أ‪٣‬خّ‪ ,‬أٓخ ػ‪٘٤‬خص ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫حُلخٓ‪٤٠‬ش كظل‪ ٖ٠‬ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°30 – 25‬يس ‪ 10‬أ‪٣‬خّ‪ٝ .‬رؼي حٗظ‪ٜ‬خء كظَس حُظل‪ ٖ٤٠‬طلل‪ٚ‬‬
‫حُؼِذ ظخ‪٣َٛ‬خ ٖٓ حُوخٍؽ هزَ كظل‪ٜ‬خ‪ .‬طظْ حؿَحءحص حُلل‪ ٚ‬حُظٔ‪٤ٜ‬ي‪ُِ ١‬ؼِذ (ٓ‪ٞ‬حء هزرَ طٔر‪٣ٞ‬و‪ٜ‬خ أ‪ٝ‬‬
‫حهظزخٍ ػ‪٘٤‬خص ٓؤه‪ًٞ‬س ٖٓ ح‪ٞٓ٧‬حم) ‪ٝ‬كوخ ُِظخُ‪:٢‬‬
‫َ‬
‫حُؼِزش ٌُِ٘ق ػٖ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى أ‪ٛ ١‬يأ أ‪ ٝ‬طَٔد ك‪ٜ٤‬خ ًخُظّخُ‪:٢‬‬ ‫أ‪ - ٫ٝ‬ط ُلل‪ٚ‬‬
‫حُوخٍؿ‪ُِ ٢‬ؼِزش ‪ٝ‬ط‪٬‬كع أ‪ ١‬ػ‪ٓ٬‬خص ُ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى ‪ٛ‬يأ‪.‬‬
‫َ‬ ‫‪٣ -1‬لل‪ ٚ‬حُٔط َق‬
‫‪٫ -2‬كع ٓ٘طورش طريحهَ (ط٘رخري) كخكرخص رطخهرش حُؼزر‪ٞ‬س ‪ٝ‬ططٔرٖ ػِر‪ ٠‬كخُرش حُزطخهرش كر‪ٛ ٢‬رٌ‪ ٙ‬حُ٘وطرش‬
‫رظو٘‪ َ٤‬حَُ٘‪ ٢٣‬حُ‪ٛ٬‬ن ك‪ٞ‬م ٓ٘طوش حُِلخّ‪.‬‬
‫‪ -3‬رٌٔ‪ ٖ٤‬كخىّس أهَط َغ رطخهش حُؼز‪ٞ‬س رٌَ٘ ػٔ‪ٞ‬ى‪ٓ ,١‬وخرَ ٓ٘طورش حُظريحهَ (حُظ٘رخري) ُزطخهرش حُؼزر‪ٞ‬س‬
‫أ‪ٟٞٓ ١‬رغ رر‪ٛ ٚ‬ريأ أ‪ ٝ‬طز ْور َغ‬ ‫ًٔخ ‪ٟٞٓ ٞٛ‬ق ك‪ ٢‬حٌَُ٘ ‪ٝ‬حك‪ ِٜٚ‬رؼ٘خ‪٣‬ش ْ‬
‫ػرٖ حُؼِزر ِش ُظَلي‪٣‬ري ٌٓرخٕ ّ‬
‫ك‪ ٢‬رطخهش حُؼز‪ٞ‬س ٗخطؾ ػٖ طَٔد ٖٓ حُؼِزش أ‪٘ٓ ٝ‬خ‪١‬ن حُِلخّ‪.‬‬
‫ػخٗ‪٤‬خ – ك‪ ٢‬كخُش ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى أ‪ٟٞٓ ١‬غ ر‪ٛ ٚ‬يأ أ‪ ٝ‬طز ْو َغ ك‪ ٢‬رطخهرش حُؼزر‪ٞ‬س ٗرخطؾ ػرٖ طٔرَد ٓرٖ حُؼِزرش أ‪ٝ‬‬
‫ٓ٘خ‪١‬ن حُِلخّ ٗ‪٬‬كع ٓخ ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬ك‪ ٢‬كخٍ ٓخ اًح ًخٗض حُزوغ حُ‪ٜ‬يثش ػِر‪ ٠‬رطخهرش حُؼزر‪ٞ‬س ٓ٘ظظٔرش ‪ٝ‬كخطلرش حُِر‪ ٕٞ‬كربٕ حُظٔرَد رَ ِؼ‪٤‬ري‬
‫ح‪٫‬كْ ظِ َٔخٍ‪.‬‬
‫‪ -2‬اًح ًررخٕ ُِزوؼررش حُ‪ٜ‬رريثش ٓ٘طوررش ىحهِ‪٤‬ررش ىحً٘ررش كرر‪ ٌٖٔ٤‬إٔ طٌرر‪ ٕٞ‬حُؼِزررش َٓؼْوُ‪ٞ‬رررش‪ .‬ػ٘يثررٌ طللرر‪ٚ‬‬
‫حُٔ٘طوش حُيحً٘ش رخٓظويحّ ارَس ٍك‪٤‬ؼش ُِظَيه‪٤‬ن ٓخ اًح ‪٘ٛ‬خى ػ ُ ْو َ‬
‫ذ ك‪ ٢‬حُؼِزش‪.‬‬
‫حُيٍُ (حُِلخّ) ًخُظخُ‪:٢‬‬
‫ِ‬ ‫ػخُؼخ – حكل‪ٓ ٚ‬ظ‪َٜ‬‬
‫د حُ ُٔ٘رظَؾِ أَ‪ٝ‬‬
‫أ‪ ١‬اٗرخٍحص ُظٔرَ ِ‬
‫حُريٍُ (حُِلرخّ) ر‪ٜ‬رَ‪٣‬خ ُٔ‪٬‬كظرش ّ‬
‫ِ‬ ‫‪ -1‬رؼي اُحُش رطخهش حُؼزر‪ٞ‬س ‪٣‬للر‪ٚ‬‬
‫ػيَ ُّ ح‪ٗ٫‬ظ َظ ِخّ ك‪ ٢‬حُيٍُ (حُِلخّ)‪.‬‬
‫َ‬
‫‪ٝ‬ؿٔرْ‬
‫ِ‬ ‫ُـْٔ حُؼِزش ‪ٝ‬أكل‪َ ٚ‬ه َّ‪ ٢‬ح‪٫‬ط‪ٜ‬رخٍ رر‪ِ ٖ٤‬‬
‫ىٍُ حُؼِزر ِش‬ ‫ِ‬ ‫حُيٍُ ػِ‪ ٍٞ١ ٠‬حُ َو ّ‪ ٢‬حُٔ‪ٞ‬حُ‪١‬‬
‫َ‬ ‫‪٫ -2‬كع‬
‫حُؼِزش ُٔ‪٬‬كظش أ‪ ١‬ػـِ ك‪ ٢‬اكٌخّ حُـِن‪.‬‬
‫أ‪ ١‬ػ‪٤‬ذ ‪١‬ز‪٤‬ؼ‪ٓ ,٢‬ؼَ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى 'ٗظ‪ٞ‬ء' ٖٓ حٌُُٖٔ أَ ْٕ َ‪ٗ ٌَُٕٞ٣‬وطش طَٔد‪.‬‬ ‫* ّ‬
‫ٍحرؼررخ – ‪٣‬ررظْ اؿظررِحء ؿررِء ٓررٖ حُؼِزررش ‪ٝ‬هطؼ‪ٜ‬ررخ ر‪ٞ‬حٓررطش ٓ٘٘ررخٍ حُـِررن حٌُ‪َٜ‬رررخث‪ٝ ٢‬ك‪ٜ‬ررِ‪ٜ‬خ ر‪ٞ‬حٓررطش‬
‫ريٍُ ػررْ طللرر‪٘ٓ ٚ‬طوررش حُولررَ حُٔررِى‪ٝ‬ؽ ر‪ٞ‬حٓررطش‬
‫رٖ حُر ِ‬ ‫ًٔخٗررش هخ‪١‬ؼررش ُِل‪ٜ‬رر‪ ٍٞ‬ػِرر‪ ٠‬ؿررِء ِٓر ْ‬
‫ػيٓش ٌٓزَس‪.‬‬
‫‪382‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫هخٓٔخ – ػ٘ي كل‪٘ٓ ٚ‬طوش حُولَ حُٔرِى‪ٝ‬ؽ ر‪ٞ‬حٓرطش ػيٓرش ٌٓزرَس أ‪ٔٓ ٝ‬ر‪( ١٬‬رَ‪ٝ‬ؿ‪ٌ٤‬ظر‪ٓ )ٍٞ‬رِ‪ٝ‬ى‬
‫ر٘خٗش َٓحهزش طئهٌ أرؼخى ٓ٘طوش حُولَ حُِٔى‪ٝ‬ؽ‪.‬‬
‫ٓخىٓررخ – ػ٘رري كلرر‪٘ٓ ٚ‬طوررش حُولررَ حُٔررِى‪ٝ‬ؽ ٗ‪٬‬كررع ٓ٘طوررش حُظرريحهَ أ‪ ٝ‬حُظ٘ررخري ‪ Overlap‬ررر‪ٖ٤‬‬
‫ُهطخف حُؼِزش ‪ُ ٝ‬هطخف حُـطخء ‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬هي ط٘٘ت ك‪ٜ٤‬خ رؼ‪ ٞ‬حُؼ‪ٞ٤‬د‪.‬‬
‫‪ٝ‬حُ٘ررٌَ حُظررخُ‪ٟٞ٣ ٢‬ررق حؿررَحءحص حُللرر‪ ٚ‬حُظٔ‪٤ٜ‬رري‪ُِ ١‬ؼِررذ (ٓر‪ٞ‬حء هزررَ طٔرر‪٣ٞ‬و‪ٜ‬خ أ‪ ٝ‬حهظزررخٍ‬
‫ػ‪٘٤‬خص ٓؤه‪ًٞ‬س ٖٓ ح‪ٞٓ٧‬حم)‪:‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )168‬ق حؿَحءحص حُلل‪ ٚ‬حُظٔ‪٤ٜ‬ي‪ُِ ١‬ؼِذ‪ ,‬ػٖ (‪.)Roberts and Greenwood, 2003‬‬
‫‪383‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫اًح ُْ ‪٣‬ئًي حُلل‪ ٚ‬حُظٔ‪٤ٜ‬ي‪ ١‬إٔ حُؼِذ ك‪ٜ٤‬خ ٓ٘خًَ ‪٬ٓ ٌٖٔ٣‬كظظ‪ٜ‬خ ظخ‪٣َٛ‬خ‪٣ ,‬ظْ كرظق حُؼِرذ‬
‫أ‪ ١‬طـ‪ َ٤‬ك‪ٍ ٢‬حثلش أ‪ ٝ‬ه‪ٞ‬حثْ حُـٌحء حُٔؼِذ أ‪ٝ ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ػٌخٍس أ‪ ٝ‬طـ‪ َ٤‬كر‪ُٗٞ ٢‬ر‪ ٚ‬أ‪٘ٓ ٝ‬رخًَ كر‪٢‬‬
‫‪٬٣ٝ‬كع ّ‬
‫حُطرر‪٬‬ء حُرريحهِ‪ُِ ٢‬ؼِزررش‪ًٔ .‬ررخ ‪٣‬وررخّ ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬رريٍ‪ٝ‬ؿ‪ُِ ٢٘٤‬ـررٌحء حُٔؼِررذ ‪٣ٝ‬وررخٍٕ ٓررغ ٗظ‪٤‬ـررش ح‪ّ٧‬‬
‫حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ُ ٢٘٤‬ـٌحء ك‪ ٢‬ػِذ ِٓ‪ٔ٤‬ش‪.‬‬
‫‪٣‬ؼظزرَ حُظؼور‪ ْ٤‬حُظـرخٍ‪٨ُ ١‬ؿٌ‪٣‬رش حُٔؼِزرش حُٔوظزرَس هزرَ طٔر‪٣ٞ‬و‪ٜ‬خ ؿ‪٤‬رَ ًلر‪ٞ‬ء (‪ًٝ‬رٌُي ػ‪٘٤‬ررخص‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزرش حُٔرؤه‪ًٞ‬س ٓرٖ ح‪ٓ٧‬ر‪ٞ‬حم طؼظزرَ كخٓريس) اًح ٓرخ ُر‪ٞ‬كع ػِ‪ٜ٤‬رخ ‪ٝ‬ؿر‪ٞ‬ى ػ‪٤‬ر‪ٞ‬د كر‪ ٢‬حُولرَ‬
‫أ‪ ١‬طـ‪٤‬ررَ كرر‪ٍ ٢‬حثلررش أ‪ٝ‬‬
‫حُٔررِى‪ٝ‬ؽ أ‪ ٝ‬حُِلررخّ حُـررخٗز‪ ٢‬أ‪ُ ٝ‬رر‪ٞ‬كع ػِ‪ٜ٤‬ررخ أ‪ ١‬ػ‪ٓ٬‬ررخص حٗظلررخم أ‪ ٝ‬ظ‪ٜ‬رر‪ّ ٍٞ‬‬
‫أ‪ ١‬طـ‪٤‬رَ ِٓلر‪ٞ‬ظ كر‪ ٢‬ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬ريٍ‪ٝ‬ؿ‪٢٘٤‬‬
‫ه‪ٞ‬حثْ حُـٌحء حُٔؼِذ أ‪ٝ ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ػٌرخٍس أ‪ ٝ‬طـ‪٤‬رَ كر‪ُٗٞ ٢‬ر‪ ٚ‬أ‪ّ ٝ‬‬
‫أ‪ ١‬ىُ‪٤‬رَ آهرَ ػِر‪ ٠‬حُ٘ٔر‪ ٞ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬رر‪ٝ .٢‬حُ٘رٌَ حُظرخُ‪ٟٞ٣ ٢‬رق رؼر‪ٓ ٞ‬رٖ حُٔ٘رخًَ‬
‫ُِـٌحء حُٔؼِذ أ‪ّ ٝ‬‬
‫‪ٝ‬حُؼ‪ٞ٤‬د ك‪ ٢‬حُولَ حُِٔى‪ٝ‬ؽ ‪ٝ‬حُِلخّ حُـخٗز‪ٝ ٢‬حػ٘خء ػِٔ‪٤‬ش ‪١‬زغ حُز‪٤‬خٗخص (حُظَٓ‪ )ِ٤‬ػِ‪ ٠‬حُؼِذ‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ُ ٍٞٛ )169‬زؼ‪ ٞ‬حُٔ٘خًَ ‪ٝ‬حُؼ‪ٞ٤‬د ك‪ ٢‬حُولَ حُِٔى‪ٝ‬ؽ ‪ٝ‬حُِلخّ حُـخٗز‪ٝ ٢‬حػ٘خء ػِٔ‪٤‬ش طَٓ‪ ِ٤‬حُؼِذ‪,‬‬
‫ػٖ (‪.)FAO, 1998‬‬
‫‪384‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُلل‪ٛٞ‬خص حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬طُـَ‪٨ُ ٟ‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش‪:‬‬

‫كرر‪ ٢‬كخُررش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ررش حُٔؼِزررش ٓ٘ول‪٠‬ررش حُلٔ‪ٟٞ‬ررش (‪ pH‬أػِرر‪ٓ ٠‬ررٖ ‪ ,)4,6‬طل‪٠‬ررٖ حُؼِررذ ًحص‬
‫حُٔظ‪ٜ‬رَ حُطز‪٤‬ؼر‪ ٢‬أ‪ ٝ‬حُظر‪٣ ٢‬زري‪ ٝ‬ػِ‪ٜ٤‬رخ حٗظلرخم ٓٔرظظَ ػ٘ري ىٍؿرش كرَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬ريس ‪٣ 14‬ر‪ًٔ( ,ّٞ‬ررخ‬
‫طل‪٠‬ررٖ ٓـٔ‪ٞ‬ػررش ٓٔررخ‪٣ٝ‬ش ٓررٖ حُؼِررذ أ‪٠٣‬ررخ ػ٘رري ىٍؿررش كررَحٍس ‪ .)ّ°55‬طوظررخٍ ٓررض ػِررذ ‪١‬ز‪٤‬ؼ‪٤‬ررش‬
‫حُٔظ‪ َٜ‬أ‪ً ٝ‬حص حٗظلخم ٓٔظظَ ‪٩‬ؿَحء حُلل‪ٛٞ‬رخص حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬رش‪ًٔ ,‬رخ ‪٣‬رظْ ػٔرَ ؿ٘رخء ٓـ‪ٜ‬رَ‪١‬‬
‫ٓزخَٗ ُِـٌحء ‪٣ٝ‬ظْ اؿَحء حُلل‪ٛٞ‬خص حُلٔ‪٤‬ش ػِ‪.ٚ٤‬‬
‫‪ٝ‬ػ٘رري حُللررر‪ ٚ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞ٤‬ررر‪ٞ‬ؿ‪ ٢‬ػِررر‪ ٠‬حُؼِرررذ طـٔررَ حُؼِزرررش ٓرررٖ حُورررخٍؽ رخُٔرررخء حُٔرررخهٖ‬
‫‪ٝ‬حُ‪ٜ‬خر‪ ٕٞ‬ػْ طـَٔ كر‪ٓ ٢‬لِر‪ٓ ٍٞ‬ط‪ٜ‬رَ ُٔريس ‪ ٫‬طورَ ػرٖ ‪ 10‬ىهرخثن رؼري‪ٛ‬خ طَكرغ حُؼِزرش ٓرٖ حُٔلِر‪ٍٞ‬‬
‫حُٔط‪٣ٝ َٜ‬ـلق ‪َ١‬ك‪ٜ‬خ حُؼِ‪ ١ٞ‬ؿ‪٤‬يح رخُوطٖ حُٔؼوْ ػْ ‪ٔٔ٣‬ق روطؼش هطٖ (أ‪ ٝ‬هٔرخٕ ٓٔرخٓ‪ٓ )٢‬زِِرش‬
‫رخ‪٣٩‬ؼخٗ‪ ٍٞ‬رظًَ‪ ٍَٔ٣ٝ % 70 ِ٤‬حُِ‪ٜ‬ذ ك‪ٞ‬ه‪ٜ‬خ هزَ طـط‪٤‬ظ‪ٜ‬خ رطزن رظَ‪ٓ ٟ‬ؼورْ‪( ,‬أٓرخ اًح ًخٗرض حُؼِزرش‬
‫ٓ٘ظلوش ك‪ ٬‬طؼَ‪ُِٜ ٝ‬ذ)‪ٝ .‬ك‪ ٢‬كخٍ حُؼِزش ؿ‪٤‬رَ حُٔ٘ظلورش ‪٣‬ؼورذ حُطرَف حُؼِر‪ٓ ١ٞ‬رٖ ؿطرخء حُؼزر‪ٞ‬س‬
‫رخٓظويحّ ٓؼوذ (ٓؼوْ ك‪ُٜ ٢‬ذ ٓ‪ٜ‬زخف رِٕ٘ كظ‪ ٠‬ح‪٫‬كٔرَحٍ) ػرْ ‪ٓٞ٣‬رغ حُؼورذ رل‪٤‬رغ ‪ٜ٣‬رزق هطرَ‪ٙ‬‬
‫ك‪ٞ‬حُ‪٘ٓ 2,5 ٢‬ظ‪ٔ٤‬ظَ ‪ٝ‬طـط‪ ٠‬حُؼِزش ٓزخَٗس رطزن رظَ‪ٓ ٟ‬ؼوْ‪.‬‬
‫حٓخ ك‪ ٢‬كخُش حُؼِزش حُٔ٘ظلوش ‪٣‬ئهٌ هٔغ ٓؼيٗ‪ ٢‬أ‪ُ ٝ‬ؿخؿ‪ ٍَٔ٣ٝ ٢‬ك‪ٓ ٢‬خه‪ ٚ‬ه‪٤٠‬ذ ‪٣ٞ١‬رَ ٓرٖ‬
‫حُل‪ ً٫ٞ‬ؿ‪ َ٤‬حُوخرَ ُِ‪ٜ‬ي‪٣ٝ ٟ‬ل٘‪ ٠‬حُلَحؽ حُلخ‪ َٛ‬ر‪ ٖ٤‬حُو‪٤٠‬ذ ‪ٜٗٝ‬خ‪٣‬ش ٓخم حُؤغ رخُوطٖ‪ ,‬ػرْ ‪ِ٣‬رق‬
‫حُؤغ ‪ٝ‬حُو‪٤٠‬ذ حُل‪ ١ً٫ٞ‬رَهخثن ح‪٤ُ٘ٓٞ٫‬ر‪ٍٝ( ّٞ‬م حُو‪ٜ‬ري‪٣ٝ )َ٣‬ؼورْ رخُٔئ‪ٛ‬ريس ‪ Autoclave‬ػ٘ري‬
‫ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°121,1‬يس ‪ 15‬ىه‪٤‬وش‪ٝ .‬ػ٘ي ح‪ٓ٫‬ظؼٔخٍ ‪ٟٞ٣‬غ حُؤغ ٓوِ‪ٞ‬رخ ك‪ٞ‬م حُؼز‪ٞ‬س حُٔ٘ظلورش‬
‫حُٔ‪ٟٞٞ‬ػش ك‪ٝ ٢‬ػخء ‪ٟ‬لَ ‪٣ٝ‬طَم حُو‪٤٠‬ذ رٔطَهش ‪َٟ‬رش كخىس ُؼوذ حُؼز‪ٞ‬س‪ٝ ,‬ػ٘ي حُؼورذ ‪٘٣‬طِرن‬
‫حُـررخُ حُٔلظـررِ ىحهررَ حُؼِزررش رٔ‪ٜ‬ررخكزش حُٔلِرر‪ ٍٞ‬حُٔررخثَ ىحهررَ حُؼِزررش (ػِرر‪٤ٛ ٠‬جررش ًٍحً هرر‪ٌُ٘ )١ٞ‬رر‪ٚ‬‬
‫‪ُ٣‬لظـِ ىحهَ ٓوَ‪ ١ٝ‬حُؤغ ػْ ‪ِ٣ ٫‬زغ إٔ ‪٣‬ظٔخه‪ ٢‬ػِ‪ ٠‬ؿ‪ٞ‬حٗذ حُٔوَ‪٘٣ ٫ٝ ١ٝ‬طِن حًَُحً ػزَ ٓخم‬
‫حُؤغ رٔزذ حُل٘‪ٞ‬س حُوط٘‪٤‬ش‪ .‬ػْ ‪ٓٞ٣‬غ حُؼوذ ‪ٝ‬طـط‪ ٠‬حُؼِزش ٓزخَٗس رطزن رظَ‪ٓ ١‬ؼوْ‪.‬‬
‫ط ُِوق ‪ 4‬أٗخر‪٤‬ذ ٖٓ ر‪٤‬جش ٓرَم (كٔرخء) حٌُزري حُٔلرَ‪ Chopped Liver Broth ّٝ‬أ‪ ٝ‬ر‪٤‬جرش‬
‫ٓرررَم حُِّلرررْ حُٔطزررر‪ٞ‬م ‪ 4 ٝ ,Cooked Meat Broth‬أٗخر‪٤‬رررذ ٓرررٖ ر‪٤‬جرررش ٓرررَم حُي‪ٌٔ٣‬رررظَ‪ُٝ‬‬
‫‪ٝ‬رَ‪ ٍَُٝ٤ٌٓٝ‬ح‪ٍ٧‬ؿ‪ٞ‬حٗ‪ ,Bromcresol Purple Dextrose Broth ٢‬رل‪٤‬غ ‪ٟٞ٣‬غ كر‪ً ٢‬ـــرـَ‬
‫حٗز‪ٞ‬رش ‪ِ٤ِٓ 2 – 1‬ظَ ٖٓ ٓخثَ حُٔ٘ظؾ أ‪ ٝ‬هِ‪ ٢٤‬حُٔ٘ظؾ ‪ٝ‬حُٔلِر‪ ٍٞ‬حُٔرخُت أ‪ 2 – 1 ٝ‬ؿرَحّ ٓرٖ حُـرٌحء‬
‫حُ‪ِٜ‬ذ‪ ًَ ٖٓ ,‬ؿٌحء ٓؼِذ‪.‬‬

‫‪385‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ط ُل‪ ٖ٠‬أٗز‪ٞ‬رظخٕ ٓرٖ ر‪٤‬جرش ‪( Chopped Liver‬أ‪ )Cooked Meat ٝ‬ػِر‪ ٠‬ىٍؿرش كرَحٍس‬
‫‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 120 - 96‬خػش‪ٝ ,‬ح‪ٗ٧‬ز‪ٞ‬رظخٕ ح‪٥‬هَطرخٕ ػِر‪ ٠‬ىٍؿرش ‪ُٔ ّ°55‬ريس ‪ٓ 72 - 24‬رخػش‪ًٔ ,‬رخ‬
‫ط ُل‪ ٖ٠‬أٗز‪ٞ‬رظخٕ ٖٓ ر‪٤‬جش ‪ Bromcresol Purple Dextrose Broth‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿرش كرَحٍس ‪ّ°35‬‬
‫ُٔيس ‪ٓ 120 - 96‬خػش‪ٝ ,‬ح‪ٗ٧‬ز‪ٞ‬رظخٕ ح‪٥‬هَطخٕ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش ‪ُٔ ّ°55‬يس ‪ٓ 48 - 24‬خػش‪.‬‬
‫ك‪ ٢‬كخٍ ػيّ ٓ‪٬‬كظش أ‪ ٞٔٗ ١‬ك‪ ٢‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُِٔولش رؼي طل‪٠‬ر‪ٜ٘٤‬خ طؼظزرَ حُ٘ظ‪٤‬ـرش ٓرِز‪٤‬ش ‪٣ٝ‬رظْ‬
‫ًظخرش طوَ‪ َ٣‬ػٖ ًُي‪ ,‬أٓخ ػ٘ي ٓ‪٬‬كظش ٗٔ‪ ٞ‬كر‪ ٢‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬رذ حُِٔولرش ‪٣‬رظْ طوطر‪ ٢٤‬أٍررغ أ‪١‬زرخم ٓرٖ ر‪٤‬جرش‬
‫‪ Liver-Veal Agar‬ري‪ٛ ٕٝ‬لخٍ حُز‪ ٞ٤‬أ‪ ٝ‬ر‪٤‬جش ‪ ًَ ٖٓ Nutrient Agar‬حٗز‪ٞ‬رش أػطض ٗظ‪٤‬ـرش‬
‫ا‪٣‬ـخر‪ ٤‬رش‪٣ٝ ,‬ل‪٠‬ررٖ ‪١‬زوررخٕ ٓرر٘‪ ْٜ‬ػِرر‪ ٠‬ىٍؿررش كررَحٍس ‪ ّ°35‬رل‪٤‬ررغ ‪٣‬ل‪٠‬ررٖ أكرري‪ٔٛ‬خ ‪ٞٛ‬حث‪٤‬ررخ ‪ٝ‬ح‪٧‬هررَ‬
‫‪ٞٛ٫‬حث‪ًٌُٝ ,٢‬ي ‪ ٌٍَ٣‬ح‪ُِ َٓ٧‬طزو‪ ٖ٤‬ح‪٧‬هَ‪ ٖ٣‬حٌُِ‪٣ ٖ٣‬ظْ طل‪ٜٔ٘٤٠‬خ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش ‪٣ .ّ°55‬ئهٌ ٓرٖ ًرَ‬
‫ٗرر‪ٞ‬ع ٓررٖ حُٔٔررظؼَٔحص حُٔوظِلررش ‪ُٝ‬وررق أٗخر‪٤‬ررذ ر‪٤‬جررش ‪( Chopped Liver‬أ‪)Cooked Meat ٝ‬‬
‫ًخف ك‪ ٢‬حُز‪٤‬جرش‬
‫ر٘لْ حٌُ‪٤‬ل‪٤‬ش حُٔ‪ٟٞ‬لش ٓخروخ ‪ٝ‬ك‪ٜ٘٠‬خ ُلظَس ٓ‪٬‬ثٔش ٖٓ حُ‪ٞ‬هض (ُِل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ٍ ٞٔٗ ٠‬‬
‫حُِٔولش)‪ .‬رؼي حُل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ ٠‬ػِ‪٫‬ص ٗو‪٤‬ش ط ُوِٕ حُِٔحٍع ُِللخظ ػِ‪ ٠‬ك‪٣ٞ٤‬ظ‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫اًح ‪ٝ‬ؿري هِر‪ٓ ٢٤‬رٖ حُٔ‪ٌَٝ٤‬كِر‪ٍٞ‬ح كر‪ ٢‬ر‪٤‬جرش ‪Bromcresol Purple Dextrose Broth‬‬
‫‪٣‬ظْ ًًَ أٌٗخُ‪ٜ‬خ حُٔ‪ٍٞ‬ك‪ُٞٞ‬ؿ‪٤‬ش‪ٝ .‬اًح ُ‪ٞ‬كظرض رٌظ‪٣َ٤‬رخ ػ‪ٜ‬ر‪٣ٞ‬ش ‪ٟ‬رٖٔ هِر‪ ٢٤‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬كِر‪ٍٞ‬ح كر‪ ٢‬ر‪٤‬جرش‬
‫‪( Chopped Liver‬أ‪ )Cooked Meat ٝ‬كرظلل‪ٛ ٚ‬رٌ‪ ٙ‬حُز‪٤‬جرش ُٔرٔ‪ C. botulinum ّٞ‬ك‪٤‬رغ‬
‫‪٣‬ؼخى طِو‪٤‬ل‪ٜ‬خ ‪ٝ‬طل‪ٜ٘٤٠‬خ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ 5‬أ‪٣‬خّ ُيٍحٓش ْٓ ‪.C. botulinum‬‬
‫أٓخ ك‪ ٢‬كخُش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ًحص حُطز‪٤‬ؼش حُلخٓ‪٤٠‬ش (‪ 4,6 pH‬أ‪ ٝ‬أهَ) ك‪٤‬ظْ طِور‪٤‬ق ‪ 4‬أٗخر‪٤‬رذ‬
‫ٓررٖ ‪ Acid broth‬حػ٘ظررخٕ ٓ‪ٜٔ‬ررخ ط ُل‪٠‬ررٖ ػِرر‪ ٠‬ىٍؿررش كررَحٍس ‪ُٔ ّ°30‬رريس ‪ٓ 96‬ررخػش‪ٝ ,‬ح‪ٗ٧‬ز‪ٞ‬رظررخٕ‬
‫ح‪٥‬هَطرخٕ ػِر‪ ٠‬ىٍؿرش ‪ُٔ ّ°55‬ريس ‪ٓ 48‬رخػش‪ًٝ ,‬رٌُي أٗز‪ٞ‬رظرخٕ ٓرٖ ر‪٤‬جرش ‪Malt extract broth‬‬
‫(ُ‪٨‬ػلخٕ ‪ٝ‬حُؤخثَ) ‪٣‬ظْ طل‪ٜ٘٤٠‬خ ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°30‬يس ‪ٓ 96‬خػش‪ٝ .‬ك‪ ٢‬كرخٍ ػريّ ٓ‪٬‬كظرش‬
‫أ‪ ٞٔٗ ١‬ك‪ ٢‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُِٔولش رؼي طل‪ٜ٘٤٠‬خ طؼظزَ حُ٘ظ‪٤‬ـش ِٓز‪٤‬ش ‪٣ٝ‬ظْ ًظخرش طوَ‪ َ٣‬ػرٖ ًُري‪ .‬أٓرخ ػ٘ري‬
‫ٓ‪٬‬كظش ٗٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُِٔولش ‪٣‬ظْ طوط‪١ ٢٤‬زور‪ٓ ٖ٤‬رٖ ر‪٤‬جرش ‪Sabouraud's dextrose agar‬‬
‫أ‪ ٝ‬ر‪٤‬جش ‪٣ٝ nutrient agar‬ظْ طل‪ ٖ٤٠‬أكي ح‪١٧‬زرخم ‪ٞٛ‬حث‪٤‬رخ ‪ٝ‬ح‪٧‬هرَ ‪ٞٛ٫‬حث‪٤‬رخ‪ ,‬ط ُ‪ٜ‬رزؾ حُٔٔرظؼَٔحص‬
‫حُٔؼِ‪ُٝ‬ش ‪ٌ٣ٝ‬ظذ طوَ‪ َ٣‬ػٖ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔ٘خ‪ٛ‬يس‪.‬‬

‫‪386‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ :)170‬ق اؿَحءحص حٍُِع ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِّزش حُٔ٘ول‪٠‬ش حُلٔ‪ٟٞ‬ش‪ ,‬ػٖ (‪.)Andrews, 1992‬‬

‫‪387‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ :)171‬ق اؿَحءحص حٍُِع ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِّزش ًحص حُطز‪٤‬ؼش حُلخٓ‪٤٠‬ش‪ ,‬ػٖ (‪.)Andrews, 1992‬‬
‫‪388‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫طلٔ‪ٗ َ٤‬ظخثؾ حُلل‪ٛٞ‬خص حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش‪:‬‬

‫رررؤ‪ ١‬كررخٍ ٓررٖ ح‪٧‬كرر‪٘٣ ٍٞ‬زـرر‪ ٢‬حُظؤً‪٤‬رري ػِرر‪ ٠‬أٗرر‪ ٫ ٚ‬حٓررظ٘ظخؿخص ؿخُٓررش هرري طِلررض ح‪ٗ٫‬ظزررخ‪ٓ ٙ‬ررٖ‬
‫ٓ‪٬‬كظش حُِٔحٍع ك‪ ٢‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُِٔولش اًح ٗظؾ ػٖ طِو‪٤‬ق حُـٌحء ك‪ٜ٤‬رخ ‪ ١٧‬طؼٌرَ أ‪ُٝ‬ر‪ٝ ,٢‬رخُظرخُ‪٫ ٢‬رري‬
‫ٖٓ ػِٔ‪٤‬ش حُظِو‪٤‬ق ُِٔحٍع ػخٗ‪٣ٞ‬ش ُظلي‪٣‬ي ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى حُ٘ٔ‪ ٖٓ ٞ‬ػيٓ‪.ٚ‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ٢‬كخٍ كو‪ٝ ٢‬ؿ‪ٞ‬ى رٌظ‪٣َ٤‬خ ٌٓ‪ٗٞ‬ش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ ٗٔض ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ ّ°35‬ك‪ ٢‬ػِزش ُر‪ ْ٤‬ر‪ٜ‬رخ‬
‫ػ‪ٞ٤‬د ك‪ ٢‬حُولَ حُِٔى‪ٝ‬ؽ أ‪ ٝ‬حُِلخّ حُـخٗز‪ٝ ٢‬ري‪ٝ ٕٝ‬ؿر‪ٞ‬ى ط َ َ‬
‫ٔ صرَد ك‪ٜ٤‬رخ‪ًٝ ,‬خٗرض ٓوخ‪ٓٝ‬ظ‪ٜ‬رخ حُلَحٍ‪٣‬رش‬
‫ٓٔخ‪٣ٝ‬ش أ‪ ٝ‬أهَ ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ C. botulinum‬كٌُي ى‪ُ٫‬ش أً‪٤‬يس ػِ‪ ٠‬ػيّ ًلخءس حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش‪.‬‬
‫حُلٔخى ر‪ٞ‬حٓطش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬ش حُٔلزش ُِلرَحٍس حُؼخُ‪٤‬رش ٓؼرَ ‪C. thermobutylicum‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣‬ح‪ٓ٫‬ظي‪ ٍ٫‬ػِ‪ ٖٓ ٚ٤‬ه‪ ٍ٬‬طٌ‪ ٕٞ‬ؿخُ ‪ٍٝ‬حثلش ٗز‪ٜ٤‬ش رخُـزٖ ػ٘ري حُظل‪٠‬ر‪ ٖ٤‬ػِر‪ ٠‬ىٍؿرش كرَحٍس‬
‫‪ ّ°55‬ك‪ ٢‬ر‪٤‬جش ‪.Cooked Meat Medium‬‬
‫حُلٔخى ر‪ٞ‬حٓطش حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔ٘ظـش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ حُٔلزش ُِلَحٍس حُٔؼظيُرش ٓؼرَ ‪ٝ B. coagulans‬‬
‫‪/ٝ B. thermoacidurans‬أ‪ ٝ‬طِرري حُٔلزررش ُِلررَحٍس حُؼخُ‪٤‬ررش ٓؼررَ ‪B. stearothermophilus‬‬
‫(حُلٔخى حُلخٓ‪ ٢٠‬حُٔٔطق) ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬رش حُلخٓ‪٠‬ر‪٤‬ش أ‪٘ٓ ٝ‬ول‪٠‬رش حُلٔ‪ٟٞ‬رش ‪ٌٔ٣‬رٖ ح‪ٓ٫‬رظي‪ ٍ٫‬ػِ‪٤‬ر‪ٓ ٚ‬رٖ‬
‫هر‪ ٍ٬‬اٗظرخؽ حُلرخٓ‪ ٞ‬كر‪ ٢‬أٗخر‪٤‬رذ ر‪٤‬جرش ‪ Bromcresol Purple Dextrose Broth‬حُٔل‪٠‬ر٘ش‬
‫ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪.ّ°55 ٝ ّ°35‬‬
‫أٓرخ حُلٔرخى رزٌظ‪٣َ٤‬رخ ‪ ,C. perfringens ٝ C. sporogenes ٝ C. botulinum‬كر‪ٌٖٔ٤‬‬
‫ح‪ٓ٫‬ظي‪ ٍ٫‬ػِ‪ ٖٓ ٚ٤‬ه‪ ٍ٬‬طٌ‪ ٕٞ‬ؿخُ ‪ٍٝ‬حثلرش ُٓظَلَ ّ‬
‫ِٔروش ػ٘ري حُظل‪٠‬ر‪ ٖ٤‬ػِر‪ ٠‬ىٍؿرش كرَحٍس ‪ ّ°35‬كر‪٢‬‬
‫ر‪٤‬جررش ‪ًٔ ,Cooked Meat Medium‬ررخ ‪ٌٔ٣‬ررٖ ٓ٘ررخ‪ٛ‬يس أررر‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬ررخ ‪ٝ‬حُ٘ررٌَ حُٔٔ‪٤‬ررِ ُـررْ٘‬
‫‪ )Clostridial forms( Clostridium‬ػ٘ررري حُللررر‪ ٚ‬حُٔـ‪ٜ‬رررَ‪ٝ .١‬ى‪ٓٝ‬رررخ ‪ُ٣‬وظزرررَ ٓؼِرررن ُ‪ٜ‬رررٌ‪ٙ‬‬
‫حُِٔحٍع ٌُِ٘ق ػٖ حُْٔ حُ‪ٗٞ‬و‪ًٔ( Botulinal toxin ٢‬خ طْ ط‪ٟٞ‬ر‪٤‬ل‪ ٚ‬كر‪ ٢‬حُل‪ٜ‬رَ حَُحررغ) كظر‪٠‬‬
‫ك‪ ٢‬كخُش ػيّ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى حُْٔ ك‪ ٢‬حُٔ٘ظؾ حُٔللر‪ٝ ,ٙٞ‬ػ٘ريٓخ طٌر‪ ٕٞ‬حُ٘ظ‪٤‬ـرش ا‪٣‬ـخر‪٤‬رش كرٌُي ٓئٗرَ هطرَ‬
‫ػِ‪ ٠‬حُ‪ٜ‬لش حُؼخٓش ‪ٔ٣‬ظِِّ ٓؼ‪ٓ ٚ‬لذ ًَ حُ‪ٞ‬ؿزش ح‪ٗ٩‬ظخؿ‪٤‬ش (حُظ‪ ٢‬طلَٔ ٗلْ حَُِٓ) ٓرٖ ح‪ٓ٧‬ر‪ٞ‬حم‪,‬‬
‫‪ٝ‬كرر‪ ٢‬كررخٍ ٓررخ اًح ًررخٕ حُللرر‪٨ُ ٚ‬ؿٌ‪٣‬ررش حُٔؼِزررش حُٔ٘ظـررش هزررَ طٔرر‪٣ٞ‬و‪ٜ‬خ ك‪٤‬ررظْ اطرر‪٬‬ف ًخٓررَ حُ‪ٞ‬ؿزررش‬
‫ح‪ٗ٩‬ظخؿ‪٤‬ش‪.‬‬

‫‪389‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُٔئػَس ك‪ ٢‬أػيحى ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش‪:‬‬

‫‪ - 1‬كٔ‪ٟٞ‬ش حُـٌحء (ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ :)pH ٢٘٤‬ػَك٘خ ك‪ ٢‬ريح‪٣‬ش ‪ٌٛ‬ح حُـِء إٔ ُ‪ ّ٨‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪٢٘٤‬‬
‫ُِـٌحء طؤػ‪ً َ٤‬ز‪ َ٤‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش ٓوخ‪ٓٝ‬ش أر‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ُِلَحٍس‪ ,‬كل‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ًحص ح‪ّ٧‬‬
‫حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬حُٔظؼخىٍ طٌ‪ٓ ٕٞ‬وخ‪ٓٝ‬ش حُـَحػ‪ ْ٤‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ش ُِلَحٍس ك‪ ٢‬كي‪ٛ‬خ ح‪٧‬ه‪ ,٠ٜ‬أٓخ ك‪٢‬‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُلخٓ‪٤٠‬ش حُظ‪٣ ٢‬وَ ك‪ٜ٤‬خ ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬ػٖ ‪ 5‬كظوَ ٓوخ‪ٓٝ‬ش أر‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫ُِلَحٍس ًؼ‪َ٤‬ح ‪ٝ‬طلظخؽ اُ‪ٝ ٠‬هض هِ‪٩ َ٤‬رخىط‪ٜ‬خ ‪ٝ‬هي طٔض ح‪ٓ٫‬ظلخىس ٖٓ ‪ ٌٙٛ‬حُوخ‪٤ٛ‬ش ح‪٧‬ه‪َ٤‬س ك‪٢‬‬
‫طؼو‪ ْ٤‬رؼ‪ ٞ‬حُو‪َٝ٠‬حص حُظ‪ ٢‬طظؤػَ رخُيٍؿخص حُلَحٍ‪٣‬ش حُؼخُ‪٤‬ش ػ٘ي طؼو‪ٜٔ٤‬خ كز‪ ٌٜٙ‬حُلخُش ‪٣‬ظْ‬
‫ا‪ٟ‬خكش كخٓ‪ُِٔ ٞ‬لِ‪ ٍٞ‬حُِٔل‪ ٢‬حُٔؼزؤ ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُؼِذ ٖٓ أؿَ هل‪ٓ ٞ‬وخ‪ٓٝ‬ش ‪ ٌٙٛ‬حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش‬
‫‪ٝ‬حُو‪٠‬خء ػِ‪ٜ٤‬خ ك‪ ٢‬ىٍؿخص كَحٍس ‪ٝ‬ح‪١‬جش‪ٝ .‬هي ػَك٘خ أ‪٠٣‬خ ك‪ٓ ٢‬ويٓش ‪ٌٛ‬ح حُـِء (حُل‪َٜ‬‬
‫حُؼخُغ) ً‪٤‬ق هٔٔض ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش كٔذ ه‪ ْ٤‬ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ُٜ ٢٘٤‬خ اُ‪ٓ ٠‬ـخٓ‪٤‬غ ٓوظِلش‪.‬‬
‫ٌُٖ ‪٘٣‬زـ‪ ٢‬حُظؤً‪٤‬ي ػِ‪ ٠‬إٔ ح‪٫‬هظ‪٬‬كخص حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ٓ ٢‬وخ‪ٓٝ‬ش أر‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ُِلَحٍس ك‪٢‬‬
‫ٓوظِلش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪٣ ٫‬ـذ إٔ طلَٔ ػِ‪ ٠‬أٓخّ ه‪ ْ٤‬ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬كو‪ ٢‬ك‪ٜ٘‬خى ػ‪ٞ‬حَٓ أهَ‪ٟ‬‬
‫ٓ‪٤‬ظْ حٓظؼَح‪ٜٟ‬خ طزخػخ‪.‬‬
‫‪ - 2‬طًَ‪ ِ٤‬حُٔلخُ‪ َ٤‬حُِٔل‪٤‬ش ‪ٝ‬حٌَُٔ‪٣‬ش حُٔ‪٠‬خكش ُِؼِذ‪ :‬ط‪٠‬خف حُٔلخُ‪ُِ َ٤‬ؼِذ ُظٔ‪ َ٤ٜ‬حٗظوخٍ‬
‫حُلَحٍس اػ٘خء حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش ُِـٌحء حُٔؼِذ‪ ,‬كخُلَحٍس ك‪ ٢‬حُٔ‪ٞ‬حثَ ط٘ظوَ رخُلَٔ ‪ٖٓ ٢ٛٝ‬‬
‫حَٓع ‪َ١‬م حٗظوخٍ حُلَحٍس‪ ٌٙٛٝ ,‬حُٔلخُ‪ َ٤‬هي طٌ‪ِٓ ٕٞ‬ل‪٤‬ش أ‪٣ٌَٓ ٝ‬ش كٔذ ‪١‬ز‪٤‬ؼش حُـٌحء‬
‫حُٔؼِذ‪٣ٝ .‬ظَح‪ٝ‬ف طًَ‪ ِ٤‬حُٔلخُ‪ َ٤‬حُِٔل‪٤‬ش ٓخ ر‪ % 8 – 4 ٖ٤‬كٔذ ‪١‬ز‪٤‬ؼش حُـٌحء حُٔؼِذ‪ًِٔٝ ,‬خ‬
‫ُحى طًَ‪ ِ٤‬حُِٔق ًِٔخ ُحى طؤػ‪ َ٤‬حُلَحٍس ػِ‪ ٠‬أر‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ ,‬ا‪ ٫‬إٔ ُ‪٣‬خىس ًٔ‪٤‬ش حُِٔق ؿ‪َ٤‬‬
‫َٓؿ‪ٞ‬رش ‪ٓ٧‬زخد ‪ٛ‬ل‪٤‬ش ‪ٝ‬ؿٌحث‪٤‬ش‪.‬‬
‫أٓخ ك‪ٔ٤‬خ ‪٣‬و‪ ٚ‬حُٔلخُ‪ َ٤‬حٌَُٔ‪٣‬ش كوي ‪ٝ‬ؿي أٗ‪ًِٔ ٚ‬خ حُىحى طًَ‪ ِ٤‬حٌَُٔ ُحىص ٓوخ‪ٓٝ‬ش أر‪ٞ‬حؽ‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ُِلَحٍس ‪ٝ‬هي ُ‪ٞ‬كع أ‪٠٣‬خ أٗ‪ ٚ‬ػ٘ي طٔو‪ ٖ٤‬حُؤخثَ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ ك‪ ٢‬طَحً‪ٓ ِ٤‬ظِح‪٣‬يس ٖٓ‬
‫حٌَُٔ ُحى طلِٔ‪ٜ‬خ ‪ٓٝ‬وخ‪ٓٝ‬ظ‪ٜ‬خ حُلَحٍس‪ٝ ,‬هي ُ‪ٞ‬كع إٔ حُظًَ‪ِ٤‬حص حُوِ‪ِ٤‬ش ٖٓ حٌَُٔ ‪ ٫‬طؼط‪ٓ ٢‬ؼَ‬
‫‪ ٌٙٛ‬حُلٔخ‪٣‬ش ُ‪٨‬ر‪ٞ‬حؽ كخُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬حُٔؼزؤس رخُٔلِ‪ ٍٞ‬حٌَُٔ‪ ١‬طلظخؽ اُ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍ‪٣‬ش أػِ‪٠‬‬
‫ُظؼو‪ٜٔ٤‬خ ٖٓ حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬حُٔؼزؤس ري‪ٓ ٕٝ‬لِ‪٣ٝ .١ٌَٓ ٍٞ‬ؼظوي رؤٕ حُٔزذ ك‪٣ُ ٢‬خىس ٓوخ‪ٓٝ‬ش أر‪ٞ‬حؽ‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ُِلَحٍس ك‪ ٢‬حُٔلخُ‪ َ٤‬حٌَُٔ‪٣‬ش ‪٣‬ؼ‪ٞ‬ى اُ‪ ٠‬حُظـل‪٤‬ق حُـِث‪ُ ٢‬زَ‪ٝ‬ط‪ٞ‬ر‪ ُّ٬‬حُوِ‪٤‬ش ‪ٝ‬كٔخ‪٣‬ش‬
‫حُزَ‪ٝ‬ط‪ ٖٓ ٖ٤‬حُظٌظَ (كوي ُ‪ٞ‬كع رؤٕ حٌَُٔ ‪٣‬لٔ‪ ٢‬رَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬ح‪ُ٧‬ز‪ُِ ٖ٤ٓٞ‬ز‪ ٖٓ ٞ٤‬حُظٌظَ)‪.‬‬

‫‪390‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ - 3‬ؿ‪ٞ‬ى حُ٘٘خ ‪ٝ‬حُظ‪ٞ‬حرَ ‪ٝ‬حُِ‪ٞ٣‬ص ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش‪ُٞ :‬كع إٔ حُ٘٘خ ‪٘٣‬ـغ ٗٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬حُز‪٤‬جخص ح‪ٔٗ٩‬خث‪٤‬ش حُٔوظزَ‪٣‬ش رؤػيحى ًز‪َ٤‬س ٓوخٍٗش ٓغ حُز‪٤‬جش حُظ‪ ٢‬طوِ‪ ٖٓ ٞ‬حُ٘٘خ‬
‫‪٣ٝ‬ؼظوي رؤٕ حُ٘٘خ ‪ِ٣‬ؼذ ى‪ٍٝ‬ح ٓ‪ٜٔ‬خ ك‪ ٢‬حٓظ‪ٜ‬خ‪ ٙ‬حًَُٔزخص حُظ‪ ٢‬طؼ‪٤‬ن حُ٘ٔ‪ًٔ ٞ‬خ إٔ حُ٘٘خ ًٔخىس‬
‫ػ‪٣ٞ٠‬ش رلي ًحط‪ٜ‬خ ‪ ٫‬طئػَ ػِ‪ ٠‬حُٔوخ‪ٓٝ‬ش حُلَحٍ‪٣‬ش ‪٧‬ر‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ًٔخ ‪٣ِ٣‬ي حُ٘٘خ ٖٓ ًؼخكش‬
‫حُـٌحء حٌُ‪٣ ١‬ظ‪ٞ‬حؿي ك‪ ٚ٤‬ك‪٤‬ـ‪ ٢ٔٗ َ٤‬حُظ‪ َ٤ٛٞ‬حُلَحٍ‪ٞٗ ٖٓ ١‬ع حُلَٔ ‪ Convection‬اُ‪ٞٗ ٠‬ع‬
‫حُظ‪ٔٓ Conduction َ٤ٛٞ‬خ ‪٣‬ظٔزذ ك‪ ٢‬اػخهش ٗلخً‪٣‬ش حُلَحٍس ‪ٌُُٝ‬ي ‪٣‬ظطِذ ‪ٝ‬هض أًؼَ ُوظَ‬
‫حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش ‪ٝ‬أر‪ٞ‬حؿ‪ٜ‬خ‪ٝ .‬ك‪ٔ٤‬خ ‪٣‬و‪ٝ ٚ‬ؿ‪ٞ‬ى حُظ‪ٞ‬حرَ كوي ُ‪ٞ‬كع رؤٕ حُِ‪ٞ٣‬ص حُط‪٤‬خٍس طوَِ‬
‫حُٔوخ‪ٓٝ‬ش حُلَحٍ‪٣‬ش ‪٧‬ر‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪ .‬أٓخ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى حُي‪ٝ ٕٞٛ‬حُِ‪ٞ٣‬ص ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش كظٌَ٘‬
‫ػخثوخ ك‪َٓ ٢‬ػش هظَ أر‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ رخُلَحٍس حَُ‪١‬زش كوي طْ ػٍِ ه‪٣٬‬خ ه‪٣َ٠‬ش ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫ؿ‪ٓ َ٤‬وخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس ٖٓ حُٔٔي حُٔؼِذ رخُِ‪٣‬ض رؼي طؼو‪ ٚٔ٤‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ػخُ‪٤‬ش ‪ًُٝ‬ي ‪ٕ٧‬‬
‫حُلَحٍس حَُ‪١‬زش ‪ ٫‬ط٘لٌ ػٖ ‪٣َ١‬ن حُي‪ُ ٕٞٛ‬وظَ أر‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٌُٜٝ‬ح ك‪٠٤‬خف ٓلِ‪ِٓ ٍٞ‬ل‪ ٢‬اُ‪٠‬‬
‫حُِ‪٣‬ض حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى ك‪ ٢‬ػز‪ٞ‬حص حُٔٔي حُٔؼِذ ًٔخ ‪٘٣‬زـ‪ ٢‬حُلَ‪ ٙ‬ػِ‪٣ُ ٠‬خىس ىٍؿش كَحٍس ‪ ٝ‬حُلظَس‬
‫حُِٓ٘‪٤‬ش ػ٘ي حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش ُِٔٔي حُٔؼِذ رٔخ ‪ ٖٔ٠٣‬حُو‪٠‬خء ػِ‪ ٠‬أر‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪٢‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ط٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬ظَ‪ٝ‬ف حُظوِ‪.ٖ٣‬‬
‫كٔخرخص ح‪٩‬رخىس حُلَحٍ‪٣‬ش ُ‪٨‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش‪:‬‬
‫حُورخ‪ُِٔ ٙ‬ؼخِٓرش حُلَحٍ‪٣‬رش‪.‬‬
‫ُ‬ ‫طؼظزَ حُلَحٍس هخطِشُ ُ‪٨‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ٗ َّ ًُ ٌُٖ ,‬ر‪ٞ‬ع َُر‪ ُٚ‬طَ َل ُِّٔر‪ٚ‬‬
‫أػ٘ررخء ػِٔ‪٤‬ررش حُظلطرر‪ ْ٤‬حُلررَحٍ‪٨ُ ١‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش ٓؼررَ حُزٔررظَ ِس أ‪ ٝ‬حُظؼورر‪ ْ٤‬أ‪ ٝ‬حُٔؼخِٓررش رررخُلَحٍس‬
‫حُلخثوررش ‪ٌ٣ ٝ ,Ultra high temperature‬رر‪ٓ ٕٞ‬ؼرريٍ حُٔرر‪ٞ‬ص حُلررَحٍ‪٨ُ ١‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش ً‪ٝ‬‬
‫‪١‬ز‪٤‬ؼش ُ‪ٞ‬ؿخٍ‪٣‬ظٔ‪٤‬ش‪ًٔ ,‬خ ‪ٛ‬ر‪ ٞ‬حُلرخٍ كر‪ٓ ٢‬ؼريٍ حُ٘ٔر‪ٝ ,ٞ‬رخُظرخُ‪ ٢‬كربٕ حُزٌظ‪٣َ٤‬رخ حُظر‪ ٢‬ػ‪ِٓٞ‬رض ررخُلَحٍس‬
‫ط ُوظَ رٔؼيٍ ٗٔز‪ ٢‬ه‪٤‬خٓخ اُ‪ ٠‬ػيى ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس‪ .‬إّ حُؼِٔ‪٤‬شَ طؼظٔي ػِ‪ً ٠‬ر ٍَ ٓرٖ ىٍؿرش‬
‫ض حُر‪ ُّ٬‬كر‪ٛ ٢‬رٌ‪ ٙ‬حُيٍؿر ِش حُلَحٍ‪٣‬رش ُ‪ْٗ ٪‬ـرخُ‬
‫طظؼَ‪ُٜ ٝ‬خ ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٝ‬حُ‪ٞ‬هر ِ‬
‫حُلَحٍس حُظ‪ّ ٢‬‬
‫حُ٘ٔز ِش حُٔطِ‪ٞ‬ر ِش ِٓ ْٖ حُٔ‪ٞ‬ص حُلَحٍ‪ ٌُٜٙ ١‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪.‬‬
‫طًَ‪٤‬رِ حٌُخث٘رخص حُل‪ّ٤‬رش حُٔـ‪٣َٜ‬رش‬
‫ِ‬ ‫َ‬
‫حُلخؿرش ُٔؼَكر ِش‬ ‫‪ٝ‬رخُظخُ‪ ٢‬كبٕ حُلٔرخرخص حُلَحٍ‪٣‬رش طَظ‪٠‬ر ّٖٔ‬
‫ٓررظلطْ‪ٝ ,‬حُظًَ‪٤‬ررِ حُٔوزرر‪ٌُِ ٍٞ‬خث٘ررخص حُل ّ‪٤‬ررش حُٔـ‪٣َٜ‬ررش حُررٌ‪ٌِ ْٔ ُ٣ ١‬ررُٖ أ َ ْٕ َ‪٣‬ظزْورر‪ ٠‬رؼرري حُٔؼخِٓررش‬
‫حُّظرر‪َ ٢‬‬
‫حُلَحٍ‪٣‬ش (ػِ‪ٓ ٠‬ز‪ َ٤‬حُٔؼخٍ‪ ,‬أك‪٤‬خء ٓـ‪٣َٜ‬ش ٓٔرززش ُِظِرق ‪ٌُٝ‬رٖ َُ‪ٔ٤‬رض أك‪٤‬رخء ٓـ‪٣َٜ‬رش َٓٔ‪ٟ‬رش)‪,‬‬
‫حُٔوخ‪ٓٝ‬ررش حُلَحٍ‪٣‬ررش ُ‪٨‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش حُٔٔررظ‪ٜ‬يكش (ح‪ً٧‬ؼررَ ٓوخ‪ٓٝ‬ررش كَحٍ‪٣‬ررش)‪ٝ ,‬حُؼ‪٬‬هررش ررر‪ ٖ٤‬ىٍؿررشَ‬

‫‪391‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُلررَحٍس ‪ ٝ‬حُ‪ٞ‬هررض حُٔظَطِّررذ ُِو‪٠‬ررخء ػِرر‪ٛ ٠‬ررٌ‪ ٙ‬ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش حُٔٔررظ‪ٜ‬يكش ٓررٖ ‪ٛ‬ررٌ‪ ٙ‬حُٔؼخِٓررش‬
‫حُلَحٍ‪٣‬ش‪.‬‬
‫إّ ٓي‪ ٟ‬حُلَحٍس حُٔطِ‪ٞ‬رش ُِٔؼخِٓرش حُلَحٍ‪٣‬رش ‪٣‬ظلريّى رخُٔوخ‪ٓٝ‬رش حُلَحٍ‪٣‬رش ُ‪ٗ٪‬رِ‪ ْ٣‬أ‪ ٝ‬حٌُرخثٖ‬
‫حُٔـ‪ ١َٜ‬ح‪ً٧‬ؼَ ٓوخ‪ٓٝ‬ش ُِلَحٍس ك‪ ٢‬حُـٌحء‪ .‬ػِ‪ٓ ٠‬ز‪ َ٤‬حُٔؼخٍ‪ ,‬رٔظَس حُلِ‪٤‬ذ ٖٓ حُ٘خك‪٤‬ش حُظخٍ‪٣‬و‪٤‬ش‬
‫طٔظ٘ي ػِ‪ ٠‬حُو‪٠‬خء ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ح‪ً٧‬ؼَ ٓوخ‪ٓٝ‬ش ُِلرَحٍس ٓرٖ رر‪ ٖ٤‬ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش حَُٔ‪ٟ‬ر‪٤‬ش‬
‫‪ٌُُٝ‬ي ‪ ٖ٤ُ٘ٔٝ‬ػي‪٣‬يس ‪ٝ‬كظ‪ ٠‬حُؼخّ ‪ً ّ1950‬رخٕ حُلِ‪٤‬رذ ‪ُ٣‬زٔرظَ ػ٘ري ىٍؿرش كرَحٍس ‪ُٔ ّ°61.6‬ريس ‪30‬‬
‫ىه‪٤‬وش‪ًُٝ ,‬ي ر‪ٜ‬يف حُو‪٠‬خء ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔ‪٤ٟ‬ش ‪ٝ‬حُظ‪ً ٢‬خٗض حُزٌظ‪٣َ٤‬رخ حُٔٔرززش ُٔرَ‪ٝ‬‬
‫حُٔررَ ‪ Mycobacterium tuberculosis‬أًؼَ‪ٛ‬ررخ ٓوخ‪ٓٝ‬ررش كَحٍ‪٣‬ررش‪ُٝ ,‬ررٌح كرربٕ حُلِ‪٤‬ررذ ‪٣‬ـررذ إٔ‬
‫‪٣‬ؼخَٓ كَحٍ‪٣‬خ ُِو‪٠‬رخء ػِ‪٤‬ر‪ٌُٝ ,ٚ‬رٖ ػ٘ري ٓؼَكرش إٔ حُلِ‪٤‬رذ ‪ٌٔ٣‬رٖ إٔ ‪٘٣‬ورَ حُٔرَ‪ ٝ‬حُٔؼرَ‪ٝ‬ف رخٓرْ‬
‫حُلٔرر‪ ٠‬حُٔـ‪ُٜٞ‬رررش ‪ Query fever‬كٔررر‪٤ً ٠‬ررر‪ )Q Fever( ٞ‬ػ٘ررريٓخ ‪٣‬ظِرر‪ٞ‬ع حُلِ‪٤‬رررذ رخُزٌظ‪٣َ٤‬رررخ‬
‫‪ٝ Coxiella burnetii‬حُظرر‪ ٢‬طوظررَ ػ٘رري طٔررو‪ ٖ٤‬حُلِ‪٤‬ررذ ػِرر‪ ٠‬ىٍؿررش كررَحٍس ‪ُٔ ّ°62.8‬رريس ‪30‬‬
‫ىه‪٤‬وررش‪ُ ,‬ررٌُي كورري ػرريُض حُظ٘ررَ‪٣‬ؼخص رؼرري ًُرري حُظررخٍ‪٣‬ن ُظ‪ٜ‬ررَ ُ‪ٜ‬ررٌ‪ ٙ‬حُيٍؿررش ‪ٝ‬حُ‪ٞ‬هررض‪ٝ .‬رخُظررخُ‪ ٢‬كبٗ ر‪ُٚ‬‬
‫رٔؼَكش أ‪ٔٓ ١‬زذ َٓ‪ ٢ٟ‬ؿي‪٣‬ي‪ ,‬كبٕ حُؼ‪٬‬هش ر‪ ٖ٤‬ىٍؿش حُلَحٍس حُٔطِ‪ٞ‬رش ‪ ٝ‬حُ‪ٞ‬هرض حُر‪ُِٔ ُّ٬‬ؼخِٓرش‬
‫حُلَحٍ‪٣‬ش طلل‪ ٚ‬رٌَ٘ ٓٔظَٔ‪.‬‬

‫ٓ٘ل٘‪٤‬خص ُٖٓ حُٔ‪ٞ‬ص حُلَحٍ‪:Thermal death time curves ١‬‬

‫ُورري ط‪ٛٞ‬ررَ حُزررخكؼ‪ ٖ٤‬هرر‪ ٍ٬‬حُٔرر٘‪ٞ‬حص حُؼي‪٣‬رريس حُٔخ‪ٟ‬رر‪٤‬ش اُرر‪ ٠‬إٔ ُ‪٨‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش ٓررخ ‪٣‬ؼررَف‬
‫رِٖٓ حُٔ‪ٞ‬ص حُلَحٍ‪٣ ٝ ,)Thermal death time( ١‬ؼَف ‪ٝ‬هض حُٔ‪ٞ‬ص حُلَحٍ‪ )TDT( ١‬رؤٗر‪ٚ‬‬
‫حُ‪ٞ‬هض حُ‪ ُّ٬‬طلض ىٍؿرش كرَحٍس ٓؼ‪٘٤‬رش ُِو‪٠‬رخء ػِر‪ ٠‬ػريى ٓؼِر‪ٓ ّٞ‬رٖ ه‪٣٬‬رخ حُٔ‪ٌَٝ٤‬ررخص حُو‪٠‬رَ‪٣‬ش‬
‫حُل‪٤‬ش أ‪ ٝ‬أر‪ٞ‬حؿ‪ٜ‬خ طلض ظَ‪ٝ‬ف طـَ‪٣‬ز‪٤‬رش ٓؼ‪٘٤‬رش‪٘ٛٝ .‬رخى حُؼي‪٣‬ري ٓرٖ حُطرَم حُٔوظزَ‪٣‬رش ُيٍحٓرش طرؤػ‪َ٤‬‬
‫حُلَحٍس ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٝ‬أًؼَ‪ٛ‬خ ٗ‪ٞ٤‬ػخ كر‪ ٢‬ح‪ٓ٫‬رظويحّ ‪٣َ١‬ورش ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬رذ حُِؿخؿ‪٤‬رش‪ٝ .‬طـرَ‪ٟ‬‬
‫‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬ش ر‪ٟٞ‬غ ػيى ٓؼ‪ ٖٓ ٖ٤‬ح‪٧‬ر‪ٞ‬حؽ (حُـَحػ‪ )ْ٤‬حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش (أ‪ ٝ‬حُو‪٣٬‬خ حُو‪٠‬رَ‪٣‬ش) كر‪ٓ ٢‬لِر‪ ٍٞ‬أ‪ٝ‬‬
‫‪ ٢ٓٝ‬ؿٌحث‪ ٢‬ريحهَ أٗخر‪٤‬رذ حهظزرخٍ ‪ٛ‬رـ‪َ٤‬س ٓٔري‪ٝ‬ىس ٓ‪ٟٞ‬ر‪ٞ‬ػش كر‪ ٢‬كٔرخّ ٓرخث‪ ٢‬أ‪٣ُ ٝ‬ظر‪ ٢‬ك‪٤‬ر‪ ٚ‬ىٍؿرش‬
‫حُلَحٍس ػخرظش‪ٝ .‬طَكغ ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ ٖٓ حُلٔخّ حُٔخث‪ ٢‬رؼي ًَ كورَس ٓلريىس‪ٝ ,‬طزرَى ٓزخٗرَس ‪ٝ‬طل‪٠‬رٖ ًٔرخ‬
‫‪ ٢ٛ‬أ‪ ٝ‬رؼي ٍُحػظ‪ٜ‬خ ك‪ ٢ٓٝ ٢‬ؿٌحث‪٬ٓ ٢‬ثْ ُٔؼَكرش ٓري‪ ٟ‬حُ٘ٔر‪ ٞ‬كر‪ً ٢‬رَ ٓؼخِٓرش كَحٍ‪٣‬رش (أ‪ٓ ١‬ؼَكرش‬
‫ٓي‪ٓ ٟ‬وخ‪ٓٝ‬ش ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬حُٔؼخٓ‪٬‬ص حُٔوظِلش)‪ ٌٖٔ٣ٝ .‬حُو‪ ٍٞ‬إٔ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش طوظِق‬
‫رخُ٘ٔزش ُِ‪ٞ‬هض ‪ٝ‬ىٍؿش حُلَحٍس حُ‪ُٓ٬‬ش ُِو‪٠‬خء ػِ‪ٜ٤‬خ رخُلَحٍس‪٣ٝ ,‬ؼَف ُٖٓ حُٔ‪ٞ‬ص حُلَحٍ‪ ١‬ػِر‪٠‬‬
‫أٗ‪ ٚ‬حُِٖٓ حُ‪ُ ُّ٬‬وظَ حُٔ‪ٌَٝ٤‬رخص ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ٓؼ‪٘٤‬ش ك‪ٓٝ ٢‬ر‪ٓ ٢‬ؼر‪ٓٝ .ٖ٤‬رٖ حُزري‪ ٢ٜ٣‬إٔ ٗريٍى‬
‫كو‪٤‬وش أٗ‪ُِ ٚ‬و‪٠‬خء ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش رخُلَحٍس كبٕ حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُٔوظِلش ً٘‪ٞ‬ع حُ‪ٝ ,٢ٓٞ‬ػٔرَ ‪ٛ‬رٌ‪ٙ‬‬

‫‪392‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬رررش‪ٝ ,‬ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬ررريٍ‪ٝ‬ؿ‪ . . .pH ٢٘٤‬اُرررن ‪٣‬ـرررذ إٔ طئهرررٌ رؼررر‪ ٖ٤‬ح‪٫‬ػظزرررخٍ‪ .‬كخ‪٧‬ك‪٤‬رررخء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ررش طٔرر‪ٞ‬ص رررخُلَحٍس رطَ‪٣‬وررش ٓ٘ظظٔررش ‪ٓٝ‬ررٖ حٌُٔٔررٖ حُظ٘زررئ روظِ‪ٜ‬ررخ رؼٔررَ ػرريى ٓررٖ حُٔ٘ل٘‪٤‬ررخص‬
‫ُ‪٨‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظر‪ُ ٢‬رْ طظرؤػَ رخُٔؼخِٓرش حُلَحٍ‪٣‬رش ‪ٌ٣ ٝ .Survivors curves‬ر‪ٔٗ ٕٞ‬ر‪ ٢‬حُٔر‪ٞ‬ص‬
‫ٓظ٘خر‪ٜ‬خ طوَ‪٣‬زخ ُـٔ‪٤‬غ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٝ‬ك‪٤‬يس حُوِ‪٤‬رش ‪٣ٝ‬ؼظزرَ ًحص ‪١‬ز‪٤‬ؼرش ُ‪ٞ‬ؿخٍ‪٣‬ظٔ‪٤‬رش‪ .‬رٔؼ٘ر‪ ٠‬أٗر‪ٚ‬‬
‫هرر‪ ٍ٬‬كظررَس ُٓ٘‪٤‬ررش ٓؼ‪٘٤‬ررش ػ٘رري ىٍؿررش كررَحٍس ٓؼ‪٘٤‬ررش ٓرر‪٤‬ظْ حُو‪٠‬ررخء ػِرر‪ٔٗ ٠‬ررزش ٓلرريىس ٓررٖ ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش رـ‪ ٞ‬حُ٘ظَ ػٖ حُؼيى حٌُِ‪٨ُ ٢‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔظ‪ٞ‬حؿيس ك‪ ٢‬حُـٌحء‪.‬‬
‫‪ٝ‬رؼي حُل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬خٗخص ٓوخ‪ٓٝ‬ش ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ُِلَحٍس‪٘ٛ ,‬خى ػريس ٓورخ‪ٌٔ٣ ْ٤٣‬رٖ إٔ‬
‫طٔخػيٗخ ُؼَٔ حُلٔخرخص حُلَحٍ‪٣‬رش ‪ٝ‬طلي‪٣‬ري ٓؼريٍ حُٔر‪ٞ‬ص حُلرَحٍ‪ٓٝ .١‬ــرـٖ ‪ٛ‬رٌ‪ ٙ‬حُٔورخ‪ ْ٤٣‬ه‪ٔ٤‬رش ‪D‬‬
‫(‪ )D value‬أ‪ٓ ٝ‬ررخ طؼررَف رررـ ‪ Decimal Reduction Time‬حُررٌ‪٣ ١‬ؼظزررَ ٓو‪٤‬ررخّ ُِٔوخ‪ٓٝ‬ررش‬
‫حُلَحٍ‪٣‬ش ٌُِخثٖ حُٔـ‪ ٌٙٛٝ ,١َٜ‬حُو‪ٔ٤‬ش طؼ٘‪ ٢‬حُِٖٓ حُ‪( ُّ٬‬رخُيهخثن) ُظيٓ‪ َ٤‬ى‪ُٞ ٍٙٝ‬ؿخٍ‪٣‬ظٔ‪٤‬ش ٓرٖ‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش ًحص حُٔوخ‪ٓٝ‬رش حُلَحٍ‪٣‬ررش حُؼخُ‪٤‬ررش (طوِ‪٤‬رَ أػرريحى ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش اُرر‪ٓ 1/10 ٠‬ررٖ‬
‫حُؼيى ح‪ ٢ِٛ٧‬أ‪ ٝ‬حُو‪٠‬خء ػِ‪ ٖٓ % 90 ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش)‪ٝ ,‬رخُظخُ‪ ٢‬طيٓ‪ َ٤‬أ‪ ٝ‬هظَ ؿٔ‪٤‬رغ ح‪٧‬ك‪٤‬رخء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش ح‪ُ٧‬هَ‪ً ٟ‬حص حُٔوخ‪ٓٝ‬ش حُلَحٍ‪٣‬ش ح‪٧‬هَ ٖٓ حُ٘‪ٞ‬ع ح‪.ٍٝ٧‬‬
‫ػِ‪ٓ ٠‬ز‪ َ٤‬حُٔـــرـؼخٍ اً ًخٗرض ه‪ٔ٤‬رش ‪ )D value( D‬طٔرخ‪ٝ ١ٝ‬حكري ػ٘ري ىٍؿرش كرَحٍس ‪ّ°85‬‬
‫كٌُي ‪٣‬ؼ٘‪ ٢‬إٔ ًَ ىه‪٤‬وش ٖٓ حُٔؼخِٓرش حُلَحٍ‪٣‬رش ػ٘ري ىٍؿرش كرَحٍس ‪ ّ°85‬طرئى‪ ٟ‬اُر‪ ٠‬طولر‪ ٞ٤‬أػريحى‬
‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔٔظ‪ٜ‬يكش ر‪ ٌٜٙ‬حُؼِٔ‪٤‬ش ر٘ٔزش ‪.% 90‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬حٌُٖٔٔ حٓظوَحؽ ه‪ٔ٤‬ش ‪٣ٍ )D value( D‬خ‪ٟ‬ر‪٤‬خ اًح ًرخٕ ػريى ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش هزرَ حُٔؼخِٓرش‬
‫حُلَحٍ‪٣‬ش ‪ًٌُٝ‬ي ػيى ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش رؼي حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش ُلظَس ُٓ٘‪٤‬ش ٓليىس ٓؼِ‪ٓٞ‬خ ك‪:ٌٕٞ٤‬‬
‫)‪T = D (log10a - log10b‬‬
‫ك‪٤‬غ إٔ ‪ = T‬كظَس حُظٔو‪ ٖ٤‬رخُيهخثن‪.‬‬
‫‪ = a‬ػيى ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش هزَ حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش‪.‬‬
‫‪ = b‬ػيى ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش رؼي حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش‪.‬‬
‫كِر‪ ٞ‬حكظَ‪ٟ‬رر٘خ إٔ ه‪ٔ٤‬رش ‪ a‬طٔررخ‪ 10,000 ١ٝ‬هِ‪٤‬ررش ٓظـَػٔرش ‪ ٝ‬إٔ ه‪ٔ٤‬ررش ‪ b‬طٔرخ‪ 2 ١ٝ‬هِ‪٤‬ررش ٓظـَػٔررش‬
‫‪ٝ‬ه‪ٔ٤‬ش ‪ T‬طٔرخ‪ 4 ١ٝ‬ىهرخثن ‪ًٝ‬خٗرض ىٍؿرش كرَحٍس حُٔؼخِٓرش حُلَحٍ‪٣‬رش ‪ ّ°115.6‬كــــــــــرـبٕ ه‪ٔ٤‬رش ‪D‬‬
‫(‪ )D value‬طٔخ‪:١ٝ‬‬
‫)‪4 = D (log10 10,000 - log10 2‬‬
‫‪D = 4 / (4 – 0.301) = 1.08 min.‬‬
‫‪ُٝ‬رر‪ ٞ‬حكظَ‪ٟ‬رر٘خ إٔ حُـررٌحء حُٔ‪ٞ‬ؿرر‪ٞ‬ى كرر‪ ٢‬حُؼِزررش ‪٣‬لظرر‪ ١ٞ‬ػِرر‪٤ِٓ ٠‬رر‪ ٕٞ‬هِ‪٤‬ررش ٓظـَػٔررش ‪ٝ‬هرري‬
‫حٓظِٔض ‪ ٌٙٛ‬حُؼِزش ًٔ‪٤‬ش ٖٓ حُلَحٍس ُ‪ٞ‬هض ٓؼ‪ٔ٣ ٖ٤‬خ‪ D 4 ١ٝ‬كخُ٘خطؾ ‪ ٞٛ‬أٗ‪ٜ‬خ ‪ ٫‬طِحٍ طلظ‪ ١ٞ‬ػِر‪٠‬‬
‫‪ 100‬هِ‪٤‬ش ٓظـَػٔش كِ‪ً ٞ‬خٕ ‪٘ٛ‬خى ‪ 100‬ػِزش ٖٓ ‪ٌٛ‬ح حُ٘ر‪ٞ‬ع ‪ٝ‬رر٘لْ حُلٔ‪ُٞ‬رش حُزٌظ‪٣َ٤‬رش (حُٔـٔر‪ٞ‬ع‬

‫‪393‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ ٕٞ٤ِٓ 100‬هِ‪٤‬ش ٓظـَػٔش) ػرْ حٓرظِٔض كرَحٍس ُ‪ٞ‬هرض ٓؼر‪ٔ٣ ٖ٤‬رخ‪٤ُ D 7 ١ٝ‬زور‪ ٠‬كر‪ ٢‬حُ٘‪ٜ‬خ‪٣‬ــــــــرـش‬
‫‪ 10‬ه‪٣٬‬خ ٓظـَػٔش‪ ,‬كٖٔ حُٔلـظَٔ كــٔخى ‪ 10‬ػِذ ‪ٝ‬طؼو‪ 90 ْ٤‬ػِزش‪ٝ .‬حُٔؼظخى ك‪ ٢‬حُلٔخرخص ‪ٛ‬ر‪ ٞ‬إٔ‬
‫ٗلٔذ حُ‪ٞ‬هض ػِ‪ ٠‬أٓخّ ‪٠ٗ( D 12‬غ ٓروق ػرخُ‪ٓ ٢‬رٖ ح‪ٓ٧‬رخٕ) أ‪ ١‬إٔ حُؼريى ح‪ٛ٧‬رِ‪ٓ ٢‬رٖ حُو‪٣٬‬رخ‬
‫‪ٜ٣‬ز‪ 12 ٢‬ى‪ٍٝ‬س ُ‪ٞ‬ؿخٍ‪٣‬ظٔ‪٤‬ش ‪ٓٝ‬غ ًَ ‪ٌٛ‬ح ‪ٌُٝ‬ر‪ٓ ٕٞ‬ر‪ٞ‬ص حُزٌظ‪٣َ٤‬رخ ُ‪ٞ‬ؿرخٍ‪٣‬ظٔ‪ ٢‬كرخٕ حُؼريى ‪ٜ٣ ٫‬رز‪ ٢‬اُر‪٠‬‬
‫حُ‪ٜ‬لَ ‪ٝ‬اٗٔرخ ٗظَ‪٣‬رخ أ‪ ٝ‬اك‪ٜ‬ــــرـخث‪٤‬خ رؼري ‪٣ D 12‬ظزور‪ ٠‬طوزرَ ‪ٝ‬ؿر‪ٞ‬ى هِ‪٤‬رش ٓظـَػٔرش ‪ٝ‬حكري‪ .ٙ‬كِر‪ً ٞ‬رخٕ‬
‫حُـٌحء ك‪ ٢‬حُؼِزش ِٓر‪ٞ‬ع رٔوريحٍ (‪ )100.000‬هِ‪٤‬رش ٓظـَػٔش‪/‬ػِزرش كزؼري اػطخثر‪ٓ D 12 ٚ‬رٖ حُ٘خك‪٤‬رش‬
‫حُ٘ظَ‪٣‬ش ٓظٌ‪٘ٛ ٕٞ‬خى ػِزش ‪ٝ‬حكيس طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬هِ‪٤‬ش ٓظـَػٔش ٖٓ ٓـٔ‪ٞ‬ع ‪٣٬ٓ 10‬ر‪ ٖ٤‬ػِزرش (‪ٛٝ‬رٌح‬
‫ٓرخ ‪ٔ٣‬رٔ‪ ٠‬رٔل‪ٜ‬ر‪ ّٞ‬أ‪ٜٓ ٝ‬رطِق ‪ٝ )12 D‬رٔؼ٘ر‪ ٠‬آهرَ إٔ ؿٔ‪٤‬رغ ‪ٛ‬رٌ‪ ٙ‬حُؼِرذ ٓرظٌ‪ٓ ٕٞ‬ؼؤرش ‪ٓٝ‬رِ‪ٔ٤‬ش‬
‫ٓخػيح ‪ٝ‬حكيس ٓظزو‪ ٠‬ؿ‪ٓ َ٤‬ؼؤش ‪ٌٛٝ‬ح ٓـَى حكظٔخٍ ٗظَ‪ٟ ١‬ؼ‪٤‬ق‪.‬‬
‫‪ٝ‬ػخىس حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش حُظ‪ ٢‬طؼط‪ D 12 ٢‬طٌ‪ٜٔٔٓ ٕٞ‬ش أ‪ُ ٬ٛ‬ظؼو‪ ْ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ٓرٖ ؿرْ٘‬
‫‪ٛٝ Clostridium‬ــرـ‪ ٢‬حُٔـــــــــــرـ‪ُ٬‬ش ‪ٛٝ )PA= Putrefactive anaerobe( PA-3679‬ر‪٢‬‬
‫ط٘رز‪ٛٝ ,C. sporogenes ٚ‬ر‪ ٢‬أًؼرَ ٓوخ‪ٓٝ‬رش كَحٍ‪٣‬رش ٓرٖ رٌظ‪٣َ٤‬رخ ‪ٛٝ C. botulinum‬ر‪ ٢‬أ‪٠٣‬ررخ‬
‫ٌٓ‪ٗٞ‬ررش ُِـررَحػ‪( ْ٤‬ح‪٧‬ررر‪ٞ‬حؽ)‪ٞٛ٫ ,‬حث‪٤‬ررش ‪ٔٓٝ‬ررززش ُِظِررق ا‪ ٫‬أٗ‪ٜ‬ررخ ؿ‪٤‬ررَ ٓررخٓش ٓٔررخ ‪٣‬ـؼررَ ٓررٖ حُٔرر‪ُٜٞ‬ش‬
‫ط٘ٔ‪ٜ٤‬خ ك‪ ٢‬ح‪ٓٝ٧‬خ‪ ١‬ح‪ٔٗ٩‬خث‪٤‬ش حُظـَ‪٣‬ز‪٤‬ش‪ٝ ,‬رخُظرخُ‪ ٢‬ػ٘ري كٔرخد حُٔؼخِٓرش حُلَحٍ‪٣‬رش حُظر‪ ٢‬طٌر‪ً ٕٞ‬خك‪٤‬رش‬
‫ُ‪ٜ‬ــ‪٬‬ى رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ PA-3679‬كبٕ ًُي ‪٣‬ؼط‪٘٤‬خ ىُ‪ َ٤‬هرخ‪١‬غ ػِر‪ٛ ٠‬ر‪٬‬ى رٌظ‪٣َ٤‬رخ ‪ C. botulinum‬ح‪ً٧‬ؼرَ‬
‫هط‪ٍٞ‬س ٌُ‪ٜٗٞ‬خ أهَ ٓوخ‪ٓٝ‬ش كَحٍ‪٣‬ش ٖٓ حُٔ‪ُ٬‬ش ‪.PA- 3679‬‬
‫ًررٌُي ‪٘ٛ‬ررخى رٌظ‪٣َ٤‬ررخ أهررَ‪ٛ ٟ‬ررـ‪ )FS-1518( Bacillus stearothermophilus ٢‬أ‪٠٣‬ررخ‬
‫طٔظؼَٔ ُ‪ٌٜ‬ح حُـَ‪ .ٝ‬حٌَُ٘ حُظخُ‪ٟٞ٣ ٢‬ق إٔ ه‪ٔ٤‬ش ‪ )D value( D‬طٔخ‪ 14 ١ٝ‬ىه‪٤‬وش (ٖٓ ‪ 26‬اُر‪٠‬‬
‫‪ )40‬طٌ‪ٔٓ ٕٞ‬ؼِش ُِٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪ٓ ّ°72‬ؼ‪.٬‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )172‬ق إٔ ه‪ٔ٤‬ش ‪ )D value( D‬طٔخ‪ 14 ١ٝ‬ىه‪٤‬وش (ٖٓ ‪ 26‬اُ‪ ,)40 ٠‬ػٖ (‪.)Goff, 2008‬‬

‫‪394‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ًِٔٝ‬خ ًخٕ أػيحى ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش هزرَ حُٔؼخِٓرش حُلَحٍ‪٣‬رش ًز‪٤‬رَح ًِٔرخ ‪١‬رخٍ حُ‪ٞ‬هرض حُر‪٫ ُّ٬‬هظرِحٍ‬
‫أػرريحى‪ٛ‬خ اُرر‪ ٠‬هِ‪٤‬ررش ‪ٝ‬حكرريس‪ِ٤ِٓ/‬ظَ‪ٝ ,‬حُ٘ررٌَ حُظررخُ‪ٟٞ٣ ٢‬ررق أٗرر‪ ٚ‬ػ٘رريٓخ طٌرر‪ ٕٞ‬ه‪ٔ٤‬ررش ‪)D value( D‬‬
‫طٔرررخ‪ 10 ١ٝ‬ىهرررخثن كررربٕ طولررر‪ ٞ٤‬أػررريحى حُو‪٣٬‬رررخ حُٔـ‪٣َٜ‬رررش ٓرررٖ ِٓ‪٤‬ررر‪ ٕٞ‬هِ‪٤‬رررش‪ِ٤ِٓ/‬ظَ اُررر‪ ٠‬هِ‪٤‬رررش‬
‫‪ٝ‬حكرريس‪ِ٤ِٓ/‬ظَ ‪٣‬ظطِررذ ‪ 60‬ىه‪٤‬وررش‪ ,‬كرر‪ ٢‬كرر‪ ٖ٤‬إٔ ًُرري ‪٣‬ظطِررذ ‪ 20‬ىه‪٤‬وررش كورر‪ ٢‬اًح ًررخٕ أػرريحى ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش هزَ حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش ‪ 100‬هِ‪٤‬ش‪ِ٤ِٓ/‬ظَ‪ٗٝ ,‬ظَ‪٣‬خ ‪ٜ٣‬زق ‪٘ٛ‬خى ‪ 0.01‬هِ‪٤‬ش‪ِ٤ِٓ/‬ظَ رؼري ‪80‬‬
‫ىه‪٤‬وش ٖٓ حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )173‬ق حُ‪ٞ‬هض حُ‪٫ ُّ٬‬هظِحٍ أػيحى ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش اُ‪ ٠‬هِ‪٤‬ش ‪ٝ‬حكيس‪ِ٤ِٓ/‬ظَ‪ ,‬ػ٘يٓخ طٌ‪ٕٞ‬‬
‫ه‪ٔ٤‬ش ‪ )D,value( D‬طٔخ‪ 10 ١ٝ‬ىهخثن‪ ,‬ػٖ (‪.)Goff, 2008‬‬

‫‪ٝ‬هي ‪ ٫‬طٌ‪٘ٓ ٕٞ‬ل٘‪٤‬خص ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُظ‪ ُْ ٢‬طظؤػَ رخُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش ػِر‪ٗ ٠‬رٌَ هطر‪١ٞ‬‬
‫ٓٔظو‪ٔ٤‬ش ىحثٔخ ‪٣ٝ‬ؼِ‪ ٟ‬حُظليد ك‪ ٢‬حَُٓ‪ ّٞ‬حُز‪٤‬خٗ‪٤‬ش اُ‪ ٠‬طـٔرغ حُو‪٣٬‬رخ حُٔـ‪٣َٜ‬رش (أ‪ ٝ‬طـٔرغ ح‪٧‬رر‪ٞ‬حؽ)‬
‫أ‪ ٝ‬اُرر‪ ٠‬هرريٍس حُو‪٣٬‬ررخ حُٔظ‪٠‬ررٍَس ػِرر‪ ٠‬ا‪ٛ‬رر‪٬‬ف رؼرر‪ ٞ‬حُ‪٠‬ررٍَ حُررٌ‪ ١‬أ‪ٛ‬ررخر‪ٜ‬خ‪ٝ .‬طَٓررْ أُٓ٘ررش حُٔرر‪ٞ‬ص‬
‫حُلَحٍ‪ ١‬ػِ‪ٍٝ ٠‬م ٗز‪ُٞ ٚ‬ؿخٍ‪٣‬ظٔ‪ Semi-logarithmic paper ٢‬ػِر‪٤ٛ ٠‬جرش ُ‪ٞ‬ؿخٍ‪٣‬ظٔ‪٤‬رش‪ ,‬كر‪٢‬‬
‫ك‪ ٖ٤‬طَْٓ ىٍؿخص حُلَحٍس ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ػيى‪٣‬ش ‪ًُٝ‬ي ‪٩‬ػطخء ٍٓرْ ر‪٤‬رخٗ‪ُ ٢‬رِٖٓ حُٔر‪ٞ‬ص حُلرَحٍ‪ًٔ ١‬رخ‬
‫‪٣‬ظ‪٠‬ق ٖٓ حٌَُ٘ حُظخُ‪ َ٤٘٣ٝ .٢‬حُو‪ ٢‬حُٔٔظو‪ ْ٤‬إٔ ٗٔ‪ ٢‬حُٔ‪ٞ‬ص ر‪ٞ‬حٓطش حُلرَحٍس ‪ٌ٣‬ر‪ُٞ ٕٞ‬ؿخٍ‪٣‬ظٔ‪٤‬رخ‪,‬‬
‫أ‪ ٝ‬رؼزخٍس أُهَ‪ٓ ٌٕٞ٣ ٟ‬ؼيٍ حُٔ‪ٞ‬ص ػخرظخ‪ ٌٖٔ٣ٝ .‬طوي‪ َ٣‬أُٓ٘رش حُٔر‪ٞ‬ص حُلرَحٍ‪ُِ ١‬ريٍؿخص حُلَحٍ‪٣‬رش‬
‫‪ٝ‬حُلظَحص حُِٓ٘‪٤‬ش ؿ‪ َ٤‬حُٔيٍؿش ٖٓ ه‪ ٍ٬‬حُو‪ ٢‬حُز‪٤‬خٗ‪ ٢‬أ‪ ٝ‬حٓظيحى‪٣ٝ .ٙ‬يػ‪ ٠‬حٗلريحٍ حُور‪ ٢‬حُز‪٤‬رخٗ‪ ٢‬رؼري‬
‫طؼي‪٬٣‬ص ٓؼ‪٘٤‬ش ه‪ٔ٤‬ش ‪ٝ ,)Z value( Z‬ه‪ٔ٤‬ش ‪ ٢ٛ Z‬ػزخٍس ػٖ حُيٍؿخص حُلَحٍ‪٣‬ش حُٔطِ‪ٞ‬رش ُٔ٘ل٘ر‪٠‬‬
‫ُٓررٖ حُٔرر‪ٞ‬ص حُلررَحٍ‪ ١‬إٔ ‪٣‬ظوطرر‪ ٠‬ى‪ُٞ ٍٙٝ‬ؿخٍ‪٣‬ظٔ‪٤‬ررش ‪ٝ‬حكرريس‪ ,‬أ‪ ٝ‬رٔؼ٘رر‪ ٠‬أهررَ ه‪ٔ٤‬ررش ‪ Z‬طٔؼررَ ىٍؿررخص‬
‫حُلَحٍس حُ‪ُٓ٬‬ش ُظول‪ ُٖٓ ٞ٤‬حُٔ‪ٞ‬ص حُلَحٍ‪َٓ 10 ١‬حص‪٘ٛٝ ,‬رخى ه‪ٔ٤‬رش ٓ‪ٜٔ‬رش ؿريح ‪ٌٔ٣‬رٖ ٓؼَكظ‪ٜ‬رخ‬

‫‪395‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٓررٖ ٓ٘ل٘رر‪ُٓ ٠‬ررٖ حُٔرر‪ٞ‬ص حُلررَحٍ‪ٝ TDT curve ١‬طرريػ‪ ٠‬ه‪ٔ٤‬ررش ‪ٝ )F value( F‬طٔؼررَ حُررِٖٓ‬
‫حُٔطِ‪ٞ‬د ‪٬ٛ٩‬ى حٌُخثٖ حُٔـ‪ ١َٜ‬ك‪ٓ ٢ٓٝ ٢‬ؼر‪ ٖ٤‬ػ٘ري ىٍؿرش كرَحٍس ‪ °250‬ك‪٤َٜٜٗ‬رض (‪.)ّ°121.1‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ٢‬حٌَُ٘ حُظخُ‪ ٢‬ه‪ٔ٤‬ش ‪ Z‬طٔخ‪ °19 ١ٝ‬ك‪٤َٜٜٗ‬ض ‪ ٝ‬ه‪ٔ٤‬ش ‪ F‬طٔخ‪ ١ٝ‬ك‪ٞ‬حُ‪ 17 ٢‬ىه‪٤‬وش‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )174‬ق إٔ ه‪ٔ٤‬ش ‪ )Z value( Z‬طٔخ‪ °19 ١ٝ‬ك‪٤َٜٜٗ‬ض ‪ٝ‬ه‪ٔ٤‬ش ‪ )F value( F‬طٔخ‪ ١ٝ‬ك‪ٞ‬حُ‪٢‬‬
‫‪ 17‬ىه‪٤‬وش‪ ,‬ػٖ (‪.)Frazier and Westhoff, 1997‬‬

‫‪٘ٛ‬خى ػ‪٬‬هش ػخرظش ر‪ٓ ٖ٤‬ويحٍ حُ‪ٞ‬هض ُِٔوخ‪ٓٝ‬رش حُلَحٍ‪٣‬رش ‪ٝ‬رر‪ ٖ٤‬حُلرَحٍس حُٔ‪ٌِٜ‬رش ‪ٝ‬ػِ‪٤‬ر‪ ٚ‬كٔرٖ‬
‫حٌُٖٔٔ ه‪٤‬رخّ ٓوريحٍ حُٔوخ‪ٓٝ‬رش حُلَحٍ‪٣‬رش ٌُرخثٖ كر‪ٓ ٢‬ؼر‪ ٖ٤‬كر‪ ٢‬حُـرٌحء اُر‪ ٠‬ىٍؿرخص كَحٍ‪٣‬رش ٓوظِلرش‬
‫‪ٝ‬ػ٘ي ٍْٓ حُو‪ ٢‬حُز‪٤‬خٗ‪ٌُُ ٢‬ي ‪ ٌٖٔ٣‬حُظ٘زئ رٔويحٍ حُٔوخ‪ٓٝ‬رش ُريٍؿخص كَحٍ‪٣‬رش أُهرَ‪ ٟ‬ؿ‪٤‬رَ َٓٓر‪ٓٞ‬ش‬
‫ك‪ ٢‬حُو‪ ٢‬حُز‪٤‬خٗ‪ٌٛ ٖٓٝ ٢‬ح ‪٣‬ظ‪٠‬ق ٓويحٍ ح‪ٓ٫‬ظلخىس ٖٓ ‪ ٌٙٛ‬حُوخ‪٤ٛ‬ش ك‪ ٢‬حُظؼو‪ ْ٤‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿخص كَحٍ‪٣‬رش‬
‫ػخُ‪٤‬ررش ‪ٝٝ‬هررض ه‪ٜ‬رر‪ HTST( َ٤‬أ‪ٝ )UHT ٝ‬حُظرر‪٣ ٢‬ؼظزررَ حُظؼِ‪٤‬ررذ حُ‪ٜ‬ررل‪)Aseptic canning( ٢‬‬
‫ٗٔ‪ًٞ‬ؿخ ك‪٤‬خ ٌُُي‪.‬‬
‫‪ٓٝ‬ررٖ حُٔؼِرر‪ ّٞ‬إٔ ٓ٘ل٘رر‪ُٓ ٠‬ررٖ حُٔرر‪ٞ‬ص حُلررَحٍ‪٣ TDT curve ١‬ظررؤػَ رخُ‪ٓٞ‬رر‪ ٢‬حُـررٌحث‪٢‬‬
‫حُٔوظزررَ‪ ١‬أ‪ ٝ‬رٌٔ‪ٗٞ‬ررخص حُـررٌحء ُٔررخ ُرر‪ ٚ‬طررؤػ‪ٓ َ٤‬زخٗررَ ‪ٝ‬ؿ‪٤‬ررَ ٓزخٗررَ ػِرر‪ ٠‬ىٍؿررش ٓوخ‪ٓٝ‬ررش حُـررَحػ‪ْ٤‬‬
‫(ح‪٧‬ر‪ٞ‬حؽ) ُِلَحٍس‪ ,‬كخُٔؼِ‪ٓٞ‬خص حُٔظل‪ َٜ‬ػِ‪ٜ٤‬خ ٖٓ ؿٌحء ‪ٌٔ٣ ٫‬رٖ ططز‪٤‬و‪ٜ‬رخ ػِر‪ ٠‬ؿرٌحء آهرَ ‪ٝ‬ػِ‪٤‬ر‪ٚ‬‬
‫‪٣‬ـَ‪ ١‬ػَٔ ٓ٘ل٘‪ ُِٖٓ ٠‬حُٔر‪ٞ‬ص حُلرَحٍ‪ TDT curve ١‬كر‪ٗ ٢‬لرْ حُلريحء حُٔطِر‪ٞ‬د كٔرخد ُٓرٖ‬
‫حُظؼو‪ ْ٤‬حُلَحٍ‪.ُٚ ١‬‬

‫‪396‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ح‪ٗ٫‬ظوخٍ حُلَحٍ‪ُِ ١‬ـٌحء حُٔؼِذ ‪:Heat penetration of Canned Food‬‬

‫‪ٌ٣ ٫‬ل‪ُ ٢‬ظؼو‪ ْ٤‬حُـٌحء حُٔؼِرذ إٔ ٗؼرَف حُ‪ٞ‬هرض (ه‪ٔ٤‬رش ‪ٝ (F‬ىٍؿرش حُلرَحٍس حُ‪ُٓ٬‬رش ُِو‪٠‬رخء‬
‫ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ٓرٖ ٓ٘ل٘ر‪ُٓ ٠‬رٖ حُٔر‪ٞ‬ص حُلرَحٍ‪ TDT curve ١‬أ‪ ٝ‬إٔ ٗ‪٠‬رغ كري‪ٝ‬ىح ػِ‪٤‬رخ‬
‫ُ‪ٓ٨‬خٕ رخٓظؼٔخٍ ‪ٝ‬هض رٔخ ‪٣‬ؼخىٍ ‪ D 12‬رَ ‪ٗ ٫‬رِحٍ رؼ‪٤‬ري‪ ٖ٣‬ػرٖ حُل‪ٜ‬ر‪ ٍٞ‬ػِر‪ٓ ٠‬ؼخِٓرش ًخك‪٤‬رش ُظؼور‪ْ٤‬‬
‫حُـررٌحء‪ ,‬كخُٔ٘ررٌِش طظـٔرري كرر‪٤ً ٢‬ررق ٗ‪٠‬ررٖٔ إٔ ؿٔ‪٤‬ررغ أؿررِحء حُـررٌحء كرر‪ ٢‬حُؼِزررش هرري حٓررظِٔض ٓؼخِٓررش‬
‫كَحٍ‪٣‬ش ًخك‪٤‬ش‪٣ٝ .‬ظْ ًُي كو‪ ٢‬ػ٘يٓخ ٗ‪ ٖٔ٠‬ح‪ٗ٫‬ظوخٍ حُلَحٍ‪ ١‬حٌُخَٓ اُ‪ ٠‬ؿٔ‪٤‬غ أؿِحء حُؼِزش ‪ٝ‬هخ‪ٛ‬رش‬
‫حُ٘وطش حُزخٍىس ‪ٜ٘ٓ Cold Point‬خ ٖٓ أؿَ حًظٔخٍ حُظؼو‪ٌٛٝ ْ٤‬ح ‪٣‬ظطِذ ٓؼَكش حُ‪ٞ‬هض حُر‪ٗ٫ ُّ٬‬ظورخٍ‬
‫حُلَحٍس ٖٓ هخٍؽ حُؼِزش ‪ٝ‬حُ‪ ٠‬أرَى ٗوطش ك‪ٜ٤‬خ ‪ٛٝ‬رٌح حُ‪ٞ‬هرض ‪٠٣‬رخف اُر‪ ٠‬حُ‪ٞ‬هرض حُٔظل‪ٜ‬رَ ػِ‪٤‬ر‪ٓ ٚ‬رٖ‬
‫ٓ٘ل٘‪ ُٖٓ ٠‬حُٔ‪ٞ‬ص حُلَحٍ‪ُِ TDT curve ١‬ل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ٝ ٠‬هض حُظؼو‪.ْ٤‬‬
‫طظ‪ٞ‬هق َٓػش حٗظوخٍ حُلَحٍس ٖٓ حُزوخٍ حُٔخهٖ اُ‪ ٠‬ىحهَ حُؼِزش ‪ ٖٓٝ‬ػرْ اُر‪ ٠‬ؿٔ‪٤‬رغ أؿرِحء‬
‫حُـٌحء ػِ‪ ٠‬كـْ حُؼِزش ‪ٞٗٝ‬ع حُـٌحء ‪ٝ‬ىٍؿش ط‪ َ٤ٛٞ‬حُلَحٍس ُِٔخىس حٌُٔ‪ٗٞ‬ش ُِؼزر‪ٞ‬س ٗلٔر‪ٜ‬خ ك‪٤‬رغ إٔ‬
‫‪ٌٛ‬ح ٓر‪٤‬ليى اًح ٓرخ ًخٗرض حُلرَحٍس ٓظ‪ٜ‬رَ اُر‪٘ٓ ٠‬ظ‪ٜ‬رق حُؼِزرش ر‪ٞ‬حٓرطش حُظ‪ٛٞ‬ر‪ َ٤‬أ‪ ٝ‬حُلٔرَ‪ .‬كخٗظورخٍ‬
‫حُلَحٍس رخُظ‪٣ َ٤ٛٞ‬لي ع كر‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬رش حُ‪ٜ‬رِزش ًرخُِل‪ٝ ّٞ‬ح‪ٓ٧‬رٔخى ‪٣ٝ‬رظْ كر‪ ٢‬هر‪ٔٓ ٢‬رظو‪ًُٝ ْ٤‬ري ػرٖ‬
‫‪٣َ١‬ن طٔخّ حُـِ‪٣‬جخص رؼ‪ٜ٠‬خ ٓرغ حُرزؼ‪ ٞ‬ح‪٥‬هرَ ر‪ٜ٘٤‬رخ حُ٘ورَ رخُلٔرَ رل‪٤‬رغ كر‪ ٢‬حُلِ‪٤‬رذ حُٔزورَ أ‪ٝ‬‬
‫حًَُِٔ أ‪ ٝ‬ػ‪ َ٤ٜ‬حُل‪ٞ‬حً‪ٝ ٚ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔخثِش ح‪ُ٧‬هَ‪٣ٝ ٟ‬ظْ ًُي ٗظ‪٤‬ـش ُلًَش حٌُظِش حُـٌحث‪٤‬ش حُٔٔو٘ش‬
‫ك‪٤‬غ ‪٣‬ظؤػَ حُـِء حُٔٔوٖ ‪ٜ٣ٝ‬زق حهق ًؼخكش ػْ ‪َ٣‬طلغ ُ‪٤‬ؼَٔ ى‪ٍٝ‬س ًخِٓش ٌُِظِش حُـٌحث‪٤‬رش كر‪ ٢‬ىحهرَ‬
‫حُؼِزش ‪ٌٛٝ‬ح ري‪ٔ٣ ٍٙٝ‬خػي ػِ‪ ٠‬حٍطلخع ىٍؿش حُلَحٍس رَٔػش ُـٔ‪٤‬غ حُٔلظ‪٣ٞ‬خص ‪ٌٛ ٖٓٝ‬ح ‪٣‬ؼظزَ ٗورَ‬
‫حُلَحٍس ر‪ٞ‬حٓطش حُلَٔ أَٓع ٖٓ حٗظوخُ‪ٜ‬خ ر‪ٞ‬حٓطش حُظ‪.َ٤ٛٞ‬‬
‫طؼظزرَ حُ٘وطرش حُزرخٍىس ‪ٛ Cold Point‬ر‪ ٢‬أهرَ ٗوطرش كر‪ ٢‬حُؼِزرش طَطلرغ كَحٍط‪ٜ‬رخ اُر‪ ٠‬ىٍؿرش‬
‫كَحٍس حُٔؼوْ ‪ٝ‬حٕ ‪ ٌٙٛ‬حُ٘وطش طوغ ك‪٘ٓ ٢‬ظ‪ٜ‬ق حُؼِزش ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ًحص حُ٘وَ حُلَحٍ‪ ١‬رخُظ‪ َ٤ٛٞ‬أٓرخ‬
‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ًحص حُ٘وَ حُلَحٍ‪ ١‬رخُلَٔ كظوغ حُ٘وطش حُزخٍىس طلض ًَٓرِ حُؼِزرش رٌؼ‪٤‬رَ ‪ٝ‬هَ‪٣‬زرخ اُر‪ ٠‬حُؼورَ‪.‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬أؿَ ‪ٟٔ‬خٕ طؼو‪ ْ٤‬حُؼِزش ‪٣‬ـرذ إٔ ٗؼّرَ‪ ٝ‬حُ٘وطرش حُزرخٍىس ُ‪ٞ‬هرض ًرخف ُظ‪ٜ‬رَ اُر‪ ٠‬ىٍؿرش كرَحٍس‬
‫حُٔؼوْ ‪ٝ‬حٕ طزو‪ ٠‬ػ٘ي طِي حُيٍؿش ُ‪ٞ‬هض ًرخف ُظلطر‪ ْ٤‬ح‪٧‬رر‪ٞ‬حؽ حُٔوخ‪ٓٝ‬رش ُِلرَحٍس‪ .‬كربًح أػط‪٘٤‬رخ ‪ٝ‬هرض‬
‫هيٍ‪ٔ٣ ٞٛٝ D 12 ٙ‬خ‪ٓ ١ٝ‬ؼ‪ ٬‬هْٔ ىهخثن ػِ‪ ٠‬ىٍؿش ‪ ّ°121.1‬كؼِ‪٣ ٚ٤‬ـذ إٔ ٗ‪ ٖٔ٠‬ررخٕ حُ٘وطرش‬
‫حُزخٍىس حٓظِٔض كؼ‪ ٬‬هْٔ ىهخثن ٖٓ حُظؼور‪ ْ٤‬ػِر‪ٍ ٠‬ؿرش ‪ ,ّ°121.1‬كربًح ٓرخ ك‪ٜ‬رَ ‪ٛ‬رٌح كر٘لٖ ػِر‪٠‬‬
‫‪٣‬و‪ ٖ٤‬رخٕ ؿٔ‪٤‬غ حُ٘وخ‪ ١‬ح‪ُ٧‬هَ‪ ٟ‬ك‪ ٢‬حٌُظِش حُـٌحث‪٤‬ش هي حٓرظِٔض ٗلرْ حٌُٔ‪٤‬رش ٓرٖ حُلرَحٍس ‪ٝ‬حٕ ؿٔ‪٤‬رغ‬
‫ح‪٧‬ررر‪ٞ‬حؽ كرر‪ ٢‬حُ٘وطررش حُزررخٍىس هرري ‪ٌِٛ‬ررض‪٣ٝ .‬ررظْ ه‪٤‬ررخّ حُ٘وط رش حُزررخٍىس كرر‪ ٢‬حُؼِزررش ر‪ٞ‬حٓررطش حُِٔى‪ٝ‬ؿررش‬
‫حُلَحٍ‪٣‬ش (‪ )Thermo Couple‬ك‪٤‬غ طؼزض ك‪ ٢‬أ‪ٌٓ ١‬خٕ ؿخٗز‪ ٖٓ ٢‬حُؼِزش رَ٘‪ ١‬إٔ طٌ‪ٜٗ ٕٞ‬خ‪٣‬ظ‪ٜ‬رخ‬
‫حُٔيرزش ٓئَٗس ػِ‪٘ٓ ٠‬طوش حُ٘وطش حُزخٍىس‪٣َ١ٝ ,‬وش حُؼَٔ طظْ ر‪ٟٞ‬غ حُِٔى‪ٝ‬ؿش حُلَحٍ‪٣‬ش ك‪ ٢‬حُؼِزش‬
‫‪397‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػْ طِٔ‪ ٠‬رخُـٌحء رؼي‪ٛ‬خ طلِن ‪ٝ‬ط‪ٟٞ‬غ ك‪ ٢‬حُٔؼورْ ػرْ ‪٣‬لرظق حُزورخٍ ‪ٗ ٝ‬زريأ رظٔرـ‪ َ٤‬ح‪ٍ٫‬طلرخع كر‪ ٢‬ىٍؿرش‬
‫حُلَحٍس ػ٘ي ٓ٘طوش حُ٘وطش حُزرخٍىس ٓرغ ٓرَ‪ ٍٝ‬حُ‪ٞ‬هرض‪ .‬كخُ‪ٞ‬هرض حٌُرخك‪ُِ ٢‬ظؼور‪ ْ٤‬اًح ‪٣‬ظٌر‪ٓ ٕٞ‬رٖ حُ‪ٞ‬هرض‬
‫حُٔٔظـَم ك‪ٗ ٢‬لخً حُلَحٍس اُ‪ ٠‬حُؼِزش ُ‪ٜ‬ؼ‪ٞ‬ى كَحٍس حُ٘وطرش حُزرخٍىس اُر‪ ٠‬كرَحٍس حُٔؼورْ ا‪ٟ‬رخكش اُر‪٠‬‬
‫‪ٝ‬هض حُـ ‪ D 12‬حٌُ‪ ١‬حكظَ‪ٟ٘‬خ أٗ‪ٔ٣ ٚ‬خ‪ ١ٝ‬هٔرْ ىهرخثن ػِر‪ ٠‬ىٍؿرش ‪ٝ ,ّ°121.1‬كر‪ ٢‬كخُرش حٓرظويحّ‬
‫حُٔؼؤخص حُظ‪ ٢‬طؼَٔ ر٘ظخّ حُيكؼخص ‪٤٠ٗ Batches‬ق اُ‪ٓ ٠‬خ ٓزن ‪ٝ‬هض ‪ٛ‬ؼ‪ٞ‬ى حُٔؼورْ ‪ٝ‬حُرٌ‪ٗ ١‬ؼ٘ر‪٢‬‬
‫ر‪ ٚ‬حُ‪ٞ‬هرض حُٔٔرظـَم ٓرٖ ريح‪٣‬رش كرظق حُزورخٍ كر‪ ٢‬حُٔؼورْ اُر‪ ٠‬كر‪ٛٝ ٖ٤‬ر‪ ٍٞ‬حُٔؼورْ اُر‪ ٠‬ىٍؿرش كرَحٍس‬
‫حُظؼو‪ ْ٤‬حُ٘‪ٜ‬خث‪٤‬ش‪.‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )175‬ق ٓ‪ٞ‬هغ حُ٘وطش حُزخٍىس ‪ Cold Point‬ك‪ ٢‬كخُش حٗظوخٍ حُلَحٍس رخُظ‪ٝ َ٤ٛٞ‬حُلَٔ‪ ,‬ػٖ‬
‫(‪.)Richardson, 2001‬‬

‫حُ٘ررٌَ حُظررخُ‪ٟٞ٣ ٢‬ررق ط‪ٛٞ‬رر‪ َ٤‬حُِٔى‪ٝ‬ؿررش حُلَحٍ‪٣‬ررش ‪ Thermo Couple‬ربكرري‪ ٟ‬حُؼِررذ‬

‫ُو‪٤‬ررخّ حُ‪ٞ‬هررض حُٔٔررظـَم كرر‪ٗ ٢‬لررخً حُلررَحٍس اُرر‪ ٠‬حُؼِزررش ُ‪ٜ‬ررؼ‪ٞ‬ى كررَحٍس حُ٘وطررش حُزررخٍىس اُرر‪ ٠‬كررَحٍس‬
‫حُٔؼوْ‪.‬‬

‫‪398‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ٟٞ٣ )176‬ق ط‪ َ٤ٛٞ‬حُِٔى‪ٝ‬ؿش حُلَحٍ‪٣‬ش ‪ Thermo Couple‬رؼِزش طٔظويّ ك‪ ٢‬طؼِ‪٤‬ذ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬
‫حُ‪ِٜ‬زش ‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬ط٘ظوَ حُلَحٍس ك‪ٜ٤‬خ رخُظ‪ ,َ٤ٛٞ‬ػٖ (حُلٌ‪ٜٓٝ ْ٤‬ي‪.)1985 ,١‬‬

‫‪٘ٛٝ‬خى ػيس ‪َ١‬م ُٔؼَكش ُٖٓ حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش ‪ٜ٘ٓٝ‬خ ٗ‪ٍٞ‬ى حُطَ‪٣‬وظ‪ ٖ٤‬حُظخُ‪٤‬ظ‪:ٖ٤‬‬
‫‪٣َ١ -1‬وش حَُْٓ حُز‪٤‬خٗ‪ُٔ ٢‬ؼَكش ُٖٓ حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش‬
‫‪ -2‬حُطَ‪٣‬وش حُؼخٓش ُلٔخد ُٖٓ حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش‬

‫‪٣َ١‬وش حَُْٓ حُز‪٤‬خٗ‪ُٔ ٢‬ؼَكش ُٖٓ حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش‪:‬‬

‫ك‪ٔ٤‬خ ‪ٞٓ ٢ِ٣‬ؿِ ػٖ ‪٣َ١‬وش حَُْٓ حُز‪٤‬خٗ‪:٢‬‬
‫‪٣ -1‬لرريى حُورر‪ ٢‬حُز‪٤‬رررخٗ‪ُ ٢‬ررِٖٓ حُٔررر‪ٞ‬ص حُلررَحٍ‪ُٔ ١‬ؼظرررْ ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬رررش حُٔٔررززش ُِلٔرررخى ًحص‬
‫حُٔوخ‪ٓٝ‬ش حُلَحٍ‪٣‬ش حُظ‪٣ ٢‬لظَٔ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى‪ٛ‬خ ك‪ ٢‬حُـٌحء حَُٔحى طؼِ‪٤‬ز‪ ٚ‬رخ‪ٓ٫‬ظلخىس ٖٓ ٓؼِ‪ٓٞ‬خص حٗظوخٍ‬
‫حُلررَحٍس ػ٘رري ٓ‪ٞ‬هررغ حُ٘وطررش حُزررخٍىس ‪ٓ Cold Point‬ررغ ر‪٤‬ررخٕ ‪ٝ‬هررض ‪ٓٝ‬ررَػش ‪ٛ‬رر‪٬‬ى ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ررش ػ٘رري ًررَ ىٍؿررش كَحٍ‪٣‬ررش‪ .‬ػررْ طلرر‪ ٍٞ‬أُٓ٘ررش حُٔرر‪ٞ‬ص حُلررَحٍ‪ُٜ ١‬ررٌح حُورر‪ ٢‬اُرر‪ٓ ٠‬ؼرري‪٫‬ص‬
‫ٓٔ‪٤‬ظش ‪ Lethal rates‬ػ٘ي ٓوظِق ىٍؿخص كَحٍس حُظٔرو‪ ,ٖ٤‬ك‪٤‬رغ إٔ حُٔؼريٍ حُٔٔ‪٤‬رض ُيٍؿرش‬
‫كَحٍس ٓخ ‪ٓ ٞٛ‬وِ‪ٞ‬د ُٖٓ حُٔ‪ٞ‬ص حُلَحٍ‪ٝ ,١‬ػِ‪ًُ ٠‬ري اًح حكظرخؽ ح‪ٓ٧‬رَ اُر‪ 12,4 ٠‬ىه‪٤‬ورش ػ٘ري‬

‫= ‪ًٔ .0.0806‬خ ‪ٌٖٔ٣‬‬ ‫‪ُ ّ°120,3‬وظَ ؿٔ‪٤‬غ ح‪٧‬ر‪ٞ‬حؽ ك‪ ٢‬ؿٌحء ٓخ‪ ,‬كبٕ حُٔؼيٍ حُٔٔ‪٤‬ض ‪ٞٛ‬‬

‫‪.‬‬ ‫أ‪٠٣‬خ كٔخد حُٔؼيٍ حُٔٔ‪٤‬ض ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪°T‬ف‪ ,‬رٔؼَكش ه‪ٔ٤‬ش ‪ ٖٓ Z‬حُٔؼخىُش‬

‫‪399‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ :)31‬حُٔؼِ‪ٓٞ‬خص ح‪ٓ٧‬خٓ‪٤‬ش ‪ٗ٫‬ظوخٍ حُلَحٍس ػ٘ي ٓ‪ٞ‬هغ حُ٘وطش حُزخٍىس ٓغ ر‪٤‬خٕ ‪ٝ‬هض ‪َٓٝ‬ػش‬
‫*‬
‫‪٬ٛ‬ى ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٝ‬حُٔؼي‪٫‬ص حُٔٔ‪٤‬ظش ُ‪ٜ‬خ ػ٘ي ًَ ىٍؿش كَحٍ‪٣‬ش‬
‫حُٔؼيٍ حُٔٔ‪٤‬ض‬ ‫ٓوِ‪ٞ‬د ‪TDT‬‬ ‫ه‪ٔ٤‬ش )‪(TDT‬‬ ‫‪ٝ‬هض حُظٔو‪ ٖ٤‬ىٍؿخص حُلَحٍس (‪)ّ°‬‬
‫‪--‬‬ ‫‪--‬‬ ‫‪--‬‬ ‫‪27,8‬‬ ‫ريح‪٣‬ش حُظٔو‪ٖ٤‬‬
‫‪0,0015‬‬ ‫‪670 / 1‬‬ ‫‪670‬‬ ‫‪102,8‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪0,0078‬‬ ‫‪129 / 1‬‬ ‫‪129‬‬ ‫‪110,0‬‬ ‫‪4‬‬
‫‪0,0114‬‬ ‫‪88 / 1‬‬ ‫‪88‬‬ ‫‪111,7‬‬ ‫‪6‬‬
‫‪0,0189‬‬ ‫‪53 / 1‬‬ ‫‪53‬‬ ‫‪113,9‬‬ ‫‪11‬‬
‫‪0,0278‬‬ ‫‪36 / 1‬‬ ‫‪36‬‬ ‫‪115,6‬‬ ‫‪14‬‬
‫‪0,0357‬‬ ‫‪28 / 1‬‬ ‫‪28‬‬ ‫‪116,7‬‬ ‫‪17‬‬
‫‪0,0526‬‬ ‫‪19 / 1‬‬ ‫‪19‬‬ ‫‪118,3‬‬ ‫‪20‬‬
‫‪0,0599‬‬ ‫‪16,7 / 1‬‬ ‫‪16,7‬‬ ‫‪118,9‬‬ ‫‪22‬‬
‫‪0,0676‬‬ ‫‪14,8 / 1‬‬ ‫‪14,8‬‬ ‫‪119,4‬‬ ‫‪24‬‬
‫‪0,0769‬‬ ‫‪13 / 1‬‬ ‫‪13‬‬ ‫‪120,0‬‬ ‫‪27‬‬
‫‪0,0806‬‬ ‫‪12,4 / 1‬‬ ‫‪12,4‬‬ ‫‪120,3‬‬ ‫‪30‬‬
‫‪0,0806‬‬ ‫‪12,4 / 1‬‬ ‫‪12,4‬‬ ‫‪120,3‬‬ ‫‪31‬‬
‫ريح‪٣‬ش حُظزَ‪٣‬ي‬
‫‪0,0676‬‬ ‫‪1 / 14,8‬‬ ‫‪14,8‬‬ ‫‪119,4‬‬ ‫‪32,5‬‬
‫‪0,0507‬‬ ‫‪19,7 / 1‬‬ ‫‪19,7‬‬ ‫‪117,0‬‬ ‫‪34‬‬
‫‪0,0015‬‬ ‫‪1 / 670‬‬ ‫‪670‬‬ ‫‪102,8‬‬ ‫‪38‬‬

‫‪٣ -2‬لريى حُورر‪ ٢‬حُز‪٤‬ررخٗ‪ُِ٘ ٢‬لرخً حُلررَحٍ‪ٝ( ١‬حُظزَ‪٣‬رري) ُِـرٌحء ‪ٝ‬كـررْ حُؼِزررش‪ٝ .‬طَٓرْ حُٔؼرري‪٫‬ص حُٔٔ‪٤‬ظررش‬
‫ُٔوظِق ىٍؿخص حُلَحٍس ػ٘ي ٓ‪ٞ‬هغ حُ٘وطش حُزخٍىس ‪ٞ١‬حٍ ػِٔ‪٤‬ش حُظٔو‪ٝ ٖ٤‬حُظزَ‪٣‬ي ػِر‪٘ٓ ٠‬ل٘ر‪٠‬‬
‫حُ٘لخً حُلَحٍ‪ٝ( ١‬حُظزَ‪٣‬ي) ًٔخ ‪ٟٞٓ ٞٛ‬ق ك‪ ٢‬حٌَُ٘ حُظخُ‪ٍ ٢‬هْ (‪ٝ ,)145‬ك‪ٌٛ ٢‬ح حٌَُ٘ طٌر‪ٕٞ‬‬
‫حُٔؼي‪٫‬ص حُٔٔ‪٤‬ظش ‪ٝ 0.01‬كيس ٌَُ َٓرغ‪ٝ ,‬ح‪ُ٘ٓ٧‬ش ‪ 5‬أ‪ 10 ٝ‬ىهرخثن ٌُرَ َٓررغ‪ .‬رؼري ًُري طورخّ‬
‫ٔرررط‪ٞ‬ف‬ ‫حُٔٔرررخكش حٌُِ‪٤‬رررش طلرررض حُٔ٘ل٘ررر‪ ٠‬رخُٔررر٘ظ‪ٔ٤‬ظَحص حَُٔرؼرررش ر‪ٞ‬حٓرررطش ؿ‪ٜ‬رررخُ ِٓ ْو‪٤‬ر ُ‬
‫ررخّ حُ ص‬
‫‪ Planimeter‬أ‪ ٝ‬إٔ حُٔٔخكش طوطغ ‪ٝ‬طر‪ٝ ُٕٞ‬طورخٍٕ ٓرغ (‪ٝ‬كريس ‪ٛ‬رـ‪َ٤‬س ‪ٝ‬حكريس) َٓررغ ‪ٝ‬حكري‬
‫ٖٓ َٓرؼخص حٌَُ٘ حُز‪٤‬خٗ‪ُ٘ ٝ ٢‬لَ‪ ٝ‬أٗ‪ٜ‬رخ ‪ٓ 1‬رْ‪ 2‬ػرْ ٗ‪٠‬رَد أرؼخى‪ٛ‬رخ كر‪ٓ ٢‬رَػش ‪ٛ‬ر‪٬‬ى ‪ٝٝ‬هرض‬
‫حُظٔررو‪ُِ ٖ٤‬ل‪ٜ‬رر‪ ٍٞ‬ػِرر‪ ٠‬ه‪ٔ٤‬ررش حُ‪ٜ‬رر‪٬‬ى (‪ ,)Lethality‬رؼرري‪ٛ‬خ ٗ‪٠‬ررَد ‪ٛ‬ررٌ‪ ٙ‬حُو‪ٔ٤‬ررش رٔـٔرر‪ٞ‬ع‬
‫حُٔٔررخكش حٌُِ‪٤‬ررش حُٔوخٓررش طلررض ٓ٘ل٘رر‪ ٠‬حُ‪ٜ‬رر‪٬‬ى‪ٝ ,‬كخ‪ٛ‬ررَ حُ‪٠‬ررَد ‪٣‬ـررذ إٔ ‪ٌ٣‬رر‪ٝ ٕٞ‬كرريس ‪ٛ‬رر‪٬‬ى‬
‫‪ٝ‬حكي‪ )Lethality Unit( ٙ‬طٔخ‪ٝ( ١ٝ‬حكي)‪.‬‬
‫‪400‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫كبًح ًخٗض أهَ ٖٓ ‪ٝ‬حكري ‪ِ٣‬كرق ٓ٘ل٘ر‪ ٠‬حُظزَ‪٣‬ري اُر‪ ٠‬حُ‪ٔ٤‬ر‪٤ُ ٖ٤‬ؼطر‪ٝ ٢‬كري‪ٛ ٙ‬ر‪٬‬ى طٔرخ‪ٝ ١ٝ‬حكري‪,‬‬
‫‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬حُؼٌْ ٖٓ ًُي اًح ًخٗض حُ٘ظ‪٤‬ـش أًزَ ٖٓ ‪ٝ‬حكي ‪ِ٣‬كق ٓ٘ل٘‪ ٠‬حُظزَ‪٣‬ي اُ‪ ٠‬حُ‪ٔ٤‬رخٍ ُ‪٤‬ؼطر‪٢‬‬
‫ٓٔخكش أهَ طلض حُٔ٘ل٘‪ٝ ٠‬رخُظخُ‪٣ ٢‬ؼط‪ٝ ٢‬كي‪٬ٛ ٙ‬ى طٔخ‪ٝ ١ٝ‬حكي‪.‬‬
‫‪2‬‬
‫ػِ‪ٓ ٠‬ز‪ َ٤‬حُٔؼخٍ اًح هٔ٘خ روطغ َٓرغ ‪ٝ‬حكي ٖٓ َٓرؼخص حٌَُ٘ حُز‪٤‬خٗ‪ًٝ ٢‬خٗض ٓٔخكظ‪ٓ 1 ٚ‬رْ‬
‫كبٗ٘خ ٗو‪ ّٞ‬ر‪َ٠‬د أرؼخى‪ ٙ‬حُ‪ٞ‬حكي رخ‪٧‬هَ‪:‬‬
‫حُ‪ٞ‬هض = ه‪ٔ٤‬ش حُ‪٬ٜ‬ى‬ ‫حُٔؼيٍ حُٔٔ‪٤‬ض‬

‫‪( 0.05 = 5‬ه‪ٔ٤‬ش حُ‪٬ٜ‬ى)‬ ‫إً ‪0.01‬‬

‫‪ٓٝ‬رٖ أؿرَ حُل‪ٜ‬ر‪ ٍٞ‬ػِر‪ٝ ٠‬كريس ‪ٛ‬ر‪٬‬ى طٔرخ‪ٝ ١ٝ‬حكري ٓر٘لظخؽ اُر‪ٓ 20 ٠‬رْ‪)0.05 ÷ 1( 2‬‬
‫ًٔٔخكش ًِ‪٤‬ش طلض ٓ٘ل٘‪ ٠‬حُ‪٬ٜ‬ى‪ .‬كبًح ًخٗض حُٔٔخكش حٌُِ‪٤‬ش طلض حُٔ٘ل٘‪ ٠‬أهَ ٓرٖ ‪ٓ 20‬رْ‪ٗ 2‬لرَى‬
‫ٓ٘ل٘رر‪ ٠‬حُظزَ‪٣‬رري اُرر‪ ٠‬حُ‪ٔ٤‬رر‪٤ُ ٖ٤‬ؼطرر‪ٝ ٢‬كرري‪ٛ ٙ‬رر‪٬‬ى طٔررخ‪ٝ ١ٝ‬حكرري‪ ٝ ,‬اًح ًخٗررض حُٔٔررخكش حٌُِ‪٤‬ررش طلررض‬
‫حُٔ٘ل٘رر‪ ٠‬أًزررَ ٓررٖ ‪ٓ 20‬ررْ‪ٗ 2‬لررَى ٓ٘ل٘رر‪ ٠‬حُظزَ‪٣‬رري اُرر‪ ٠‬حُ‪ٔ٤‬ررخٍ ُ‪٤‬ؼطرر‪ٔٓ ٢‬ررخكش ًِ‪٤‬ررش طلررض ٓ٘ل٘رر‪٠‬‬
‫حُ‪٬ٜ‬ى طٔخ‪.2ْٓ 20 ١ٝ‬‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪٘ٓ )177‬ل٘‪ ٠‬حُ‪٬ٜ‬ى (‪٣ٝ )Lethality Curve‬ز‪ ٖ٤‬حُؼ‪٬‬هش ر‪ ٖ٤‬حُٔؼيٍ حُٔٔ‪٤‬ض ‪ٝٝ‬هض حُظؼو‪ ,ْ٤‬ػٖ‬
‫(حُلٌ‪ٜٓٝ ْ٤‬ي‪.)1985 ,١‬‬
‫‪401‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُطَ‪٣‬وش حُؼخٓش ُلٔخد ُٖٓ حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش‪:‬‬

‫ُلٔرخد حُررِٖٓ رخُرريهخثن (‪ )t‬حُرر‪ُ ُّ٬‬وظررَ ػرريى ٓلريى ٓررٖ ح‪٧‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش أ‪ ٝ‬أر‪ٞ‬حؿ‪ٜ‬ررخ كرر‪٢‬‬
‫‪ٝ‬ػخء أ‪ ٝ‬ػِزش ٓؼ‪٘٤‬ش ر‪ٞ‬حٓطش حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ٓويحٍ‪ٛ‬خ (‪ ,)T‬ػ٘ري ٓؼَكظ٘رخ ُور‪ْ٤‬‬
‫‪ٔٗ ,)Z and F value( F ٝ Z‬رظؼَٔ ٓؼخىُرش رر‪ُٔٝٝ ٍٞ‬ر‪ٝ )1957( Ball & Olson ٕٞ‬ك‪ٜ٤‬رخ‬
‫‪ٝ‬حُظ‪٣ ٢‬ؤط‪ ٢‬حٗظوخه‪ٜ‬خ حٓظ٘خىح‬ ‫ط ُلٔذ ه‪ٔ٤‬ش ‪ ٖٓ t‬ه‪ ٍ٬‬حُٔؼخىُش حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫اُ‪ ٠‬إ ه‪ٔ٤‬ش ‪ 1 = t‬ىه‪٤‬وش ػ٘يٓخ طٌ‪ ٕٞ‬ه‪ٔ٤‬ش ‪ 1 = F‬ىه‪٤‬وش‪ٝ .‬ك‪٤‬غ إٔ حُٔؼيٍ حُٔٔ‪٤‬ض ُيٍؿرش كرَحٍس‬
‫ٓخ ‪ ٞٛ‬ا‪ٓ ٫‬وِ‪ٞ‬د ُٖٓ حُٔ‪ٞ‬ص حُلَحٍ‪ ,١‬كبٕ ه‪ٔ٤‬ش = حُٔؼيٍ حُٔٔ‪٤‬رض (ػ٘ريٓخ طٌر‪ ٕٞ‬ه‪ٔ٤‬رش ‪)1 = F‬‬

‫‪٘ٛٝ‬خ طٌ‪ ٕٞ‬ه‪ٔ٤‬ش = ‪ٝ .1‬هي ػَك٘خ ٓخروخ إٔ حُٔؼيٍ حُٔٔ‪٤‬ض ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ‪( T‬رٔؼَكش ه‪ٔ٤‬رش ‪)Z‬‬

‫‪ٝ ,‬طٌر‪ ٕٞ‬ه‪ٔ٤‬ظر‪ ٚ‬ح‪٠٣‬رخ = ‪ 1‬ػ٘ري ىٍؿرش كرَحٍس ‪°250‬ف‪.‬‬ ‫أ‪٠٣‬خ ‪ ٌٖٔ٣‬كٔرخر‪ٓ ٚ‬رٖ حُٔؼخىُرش‬
‫‪.‬‬ ‫= ‪ 1‬كـــبٕ‬ ‫‪ٝ‬رٔخ إٔ ه‪ٔ٤‬ش = ‪ٝ ,1‬‬

‫‪.‬‬ ‫‪ٝ‬ػِ‪ ٚ٤‬كبٕ‬ ‫إً‬

‫أ‪ٝ‬‬ ‫‪ٝ‬رٌُي ‪ٌٕٞ٣‬‬

‫‪ٝ‬هي ‪ُ٣‬وط‪٣ ٖٓ ٠‬طزن أ‪ ٌٙٛ ٖٓ ١‬حُٔؼخى‪٫‬ص رؤٕ ‪٠٣ ٫‬غ ه‪ Z ٝ F ْ٤‬حُٔظل‪ َٜ‬ػِ‪ٜٔ٤‬خ ٖٓ‬
‫ٓ٘ل٘‪ TDT curve ٠‬كظ‪ٜ‬زق حُ٘ظ‪٤‬ـش حُ ُٔظل‪ َٜ‬ػِ‪ٜ٤‬خ ؿ‪ٛ َ٤‬ل‪٤‬لش‪ .‬أ‪ ٝ‬هي طؼط‪ ُٚ ٠‬ىٍؿخص‬
‫حُلَحٍس رخُيٍؿخص حُٔج‪٣ٞ‬ش ك‪ٜ٘‬خ ‪٣‬ـذ ػِ‪ ٚ٤‬إٔ ‪ٔ٣‬ظؼ‪ ٞ٤‬ػٖ ه‪ٔ٤‬ش ‪°250‬ف رو‪ٔ٤‬ش ‪٘ٛٝ ّ°121,1‬خ‬
‫أ‪ٝ‬‬ ‫ط‪ٜ‬زق حُٔؼخى‪٫‬ص ًخُظخُ‪:٢‬‬

‫ٓؼخٍ‪ :‬أكٔذ حُِٖٓ حُ‪ ُّ٬‬رخُيهخثن ُوظَ أر‪ٞ‬حؽ‬

‫ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬ؿٌحء ٓؼِذ ر‪ٞ‬حٓطش حُٔؼخِٓش‬
‫حُلَحٍ‪٣‬ش ػ٘ي ىٍؿش كَحٍس ٓويحٍ‪ٛ‬خ ‪ٓ( ,ّ°120,5‬غ‬
‫ط‪٤ٟٞ‬ق حُوط‪ٞ‬حص حُظ‪ ٢‬حطزؼظ‪ٜ‬خ رخُظل‪ٔٓ )َ٤ٜ‬ظؼ‪٘٤‬خ‬
‫رخُز‪٤‬خٗخص حُٔظل‪ َٜ‬ػِ‪ٜ٤‬خ ٖٓ ٓ٘ل٘‪ ُٖٓ ٠‬حُٔ‪ٞ‬ص‬
‫حُلَحٍ‪ Thermal death time curve ١‬حَُٔكن‪:‬‬

‫‪402‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫هط‪ٞ‬حص حُلَ‪ :‬أ‪ٗ ٫ٝ‬و‪ ّٞ‬رظلي‪٣‬ي ه‪٘ٓ ٖٓ )Z and F value( F ٝ Z ْ٤‬ل٘‪ ُٖٓ ٠‬حُٔ‪ٞ‬ص‬
‫حُلَحٍ‪ Thermal death time curve ١‬حَُٔكن ‪ًُٝ‬ي ػِ‪ ٠‬حُ٘ل‪ ٞ‬حُظخُ‪:٢‬‬

‫ه‪ٔ٤‬ش ‪ 17 = F‬ىه‪٤‬وش‬

‫ه‪ٔ٤‬ش ‪ّ°11 = 112 – 123 = Z‬‬

‫‪ ٌٕٞ٣‬حُلَ ًخُظخُ‪:٢‬‬ ‫إً ٖٓ ه‪ ٍ٬‬حُٔؼخىُش‬

‫‪ ٌٕٞ٣‬حُلَ ًخُظخُ‪:٢‬‬ ‫أ‪ ٖٓ ٝ‬ه‪ ٍ٬‬حُٔؼخىُش‬

‫‪403‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬ك‪ٔ٤‬خ ‪ ٢ِ٣‬أٓؼِش ػِ‪ ٠‬اؿخرخص رؼ‪ ٞ‬حُطِزش ‪ٝ‬ط‪٤ٟٞ‬ق ُزؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬هطخء حُظ‪ ٢‬حٍطٌز‪ٛٞ‬خ*‪ٗٝ ,‬زيأ ربؿخرش ٗٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ش‪:‬‬

‫حُطخُذ ك‪ ٢‬ح‪٩‬ؿخرش حُظخُ‪٤‬ش أهطؤ ر‪ٟٞ‬غ ه‪ٔ٤‬ش ‪ Z‬ك‪ ٢‬حُٔؼخىُش ٌٓخٕ ه‪ٔ٤‬ش ‪ٝ T‬حُؼٌْ ‪ًٝ‬خٗض حُو‪ ْ٤‬حُ٘خطـش هخ‪١‬جش‪:‬‬

‫حُطخُذ ك‪ ٢‬ح‪٩‬ؿخرش حُظخُ‪٤‬ش ُْ ‪٣‬ظٌٖٔ ٖٓ كٔخد ه‪ٔ٤‬ش ‪ًٝ Z‬خٗض حُو‪ ْ٤‬حُ٘خطـش هخ‪١‬جش ‪ٝ‬ؿ‪ٓ َ٤‬ؼو‪ُٞ‬ش‪:‬‬

‫‪404‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُطخُذ ك‪ ٢‬ح‪٩‬ؿخرش حُظخُ‪٤‬ش ُْ ‪٣‬ؼَف أريح ً‪٤‬ق ‪٣‬لٔذ ه‪ٔ٤‬ش ‪ٌٛٝ F‬ح ٓخ ك‪ َٜ‬ػِ‪:ٚ٤‬‬

‫‪ 150000‬ػخّ كو‪٢‬‬

‫حُطخُذ ك‪ ٢‬ح‪٩‬ؿخرش حُظخُ‪٤‬ش أهطؤ ك‪َ١ ٢‬ف ‪°250 ٖٓ ّ°120,5‬ف ‪ٌٛٝ ّ°121,1 ٖٓ ْ٤ُٝ‬ح ٓخ ك‪ َٜ‬ػِ‪:ٚ٤‬‬

‫ٓؤطَى ٌُْ حُظؼِ‪٤‬ن ػِ‪ ٌٙٛ ٠‬ح‪٩‬ؿخرش‪:‬‬

‫ُٖٓ حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش = ‪ 3044140030441400304‬ػخّ كو‪٢‬‬

‫‪405‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ح‪٩‬ؿخرخص حُظخُ‪٤‬ش حُطِزش ُْ ‪ٔ٣‬ظ‪ٞ‬ػز‪ٞ‬ح حَُ٘ف ‪ٝ‬هي هخّ رؼ‪ ْٜ٠‬رخُظؤ‪( ٖ٤‬أ‪ ٝ‬حُـٖ) ‪ٌٛٝ‬ح ٓخ ك‪ِٜٞ‬ح ػِ‪:ٚ٤‬‬

‫حُطخُذ هخّ رلٔخد ه‪ٔ٤‬ش ‪ D‬رطَ‪٣‬وش هخ‪١‬جش‬

‫(ك‪ًٔٝ ٢ٜ‬خ هخٍ حُِٖٓ‪..‬حُن) ‪ٓٝ‬غ ًُي حُٔل‪X ٍٞ‬‬
‫ك‪ ٢‬حُٔوط‪ُ ٢‬يٍؿخص حُلَحٍس ‪٘ٛٝ‬خ ‪ٝ‬هغ ك‪ ٢‬حُوطؤ‪,‬‬
‫ػ‪ٝ٬‬س ػِ‪ ٠‬إٔ ه‪ٔ٤‬ش ‪ ٫ D‬طيهَ ك‪ ٢‬كٔخد ه‪ٔ٤‬ش ‪.t‬‬
‫‪ٓٝ‬غ أٗ‪ ٚ‬هخّ رٔلخ‪ُٝ‬ش كٔخد ه‪ٔ٤‬ش ‪F ٝ Z‬‬
‫ٌُ٘‪ٔ٣ ُْ ٚ‬ظويّ حُٔؼخىُش ‪٣ ُْٝ‬لخ‪ ٍٝ‬حٗظوخه‪ٜ‬خ (كِْ‬
‫‪٣‬ل‪ َٜ‬ػِ‪ ٠‬ح‪٩‬ؿخرش حُٔطِ‪ٞ‬رش)‪.‬‬

‫* إ حُـَ‪ ٌٙٛ ٖٓ ٝ‬ح‪ٓ٧‬ؼِش ‪ُ ٞٛ‬ظ‪٤ٟٞ‬ق ح‪٧‬هطخء حُظ‪ ٢‬حٍُطٌُِزض ُـَ‪ ٝ‬ط‪٬‬ك‪ٜ٤‬خ ٓٔظوز‪.٬‬‬

‫‪406‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُظؤًي ٖٓ ‪ٛ‬لش كٔخرخص ُٖٓ حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش‪:‬‬

‫ػ٘ي كٔخد ُٖٓ حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش رؤ‪٣َ١ ١‬وش ٖٓ حُطَم حُٔٔظويٓش ‪٘٣‬زـر‪ ٢‬اؿرَحء حهظزرخٍ‬
‫كؼِ‪ ٢‬ػِ‪ ٠‬حُـرٌحء ٓرٖ هر‪ ٍ٬‬طِور‪٤‬ق حُـرٌحء حُٔؼِرذ ررـ (‪ 10000‬رر‪ٞ‬ؽ) ٓرٖ أرر‪ٞ‬حؽ حُٔر‪ُ٬‬ش ح‪٫‬هظزخٍ‪٣‬رش‬
‫‪ ٌَُ PA-3679‬ػِزش ‪ٝ‬ؿِن حُؼِذ ػْ اؿرَحء حُٔؼخِٓرش حُلَحٍ‪٣‬رش ‪ٝ‬كورخ ُرٌُي حُرِٖٓ حُٔلٔر‪ٞ‬د ُؼريى‬
‫ٓ٘خٓذ ٖٓ حُؼِذ حُِٔولش رخُٔ‪ُ٬‬ش ح‪٫‬هظزخٍ‪٣‬ش ٓرغ ػريى ٓرٖ حُؼِرذ ؿ‪٤‬رَ حُِٔولرش ‪ٝ‬حُظر‪ ٢‬طؼظزرَ ػِرذ‬
‫ٓوخٍٗش ‪.Control‬‬
‫كٔرررؼ‪ ٬‬اًح أٗرررخٍص حُلٔرررخرخص إٔ ُٓرررٖ حُٔؼخِٓرررش حُلَحٍ‪٣‬رررش حُٔلٔررر‪ٞ‬د ػِررر‪ ٠‬ىٍؿرررش كرررَحٍس‬
‫‪ٓ( ّ°115,6‬ررؼ‪ٛ )٬‬رر‪ 20 ٞ‬ىه‪٤‬وررش‪ ,‬كؼ٘رري ًُرري ‪ٟٞ٣‬ررغ حُؼرريى حُٔ٘خٓررذ ٓررٖ حُؼِررذ حُِٔولررش رخُٔرر‪ُ٬‬ش‬
‫ح‪٫‬هظزخٍ‪٣‬ش ٓغ ػيى ٖٓ ػِذ حُٔوخٍٗش ك‪ ٢‬حُٔؼوْ ػْ طؼوْ ‪ ٌٙٛ‬حُؼِذ ُلظَحص ‪ٝ 20 ٝ 19 ٝ 18 ٝ 17‬‬
‫‪ 23 ٝ 22 ٝ 21‬ىه‪٤‬وش‪ٝ ,‬رؼي حًظٔخٍ ‪ ٌٙٛ‬حُٔؼرخٓ‪٬‬ص حُلَحٍ‪٣‬رش ‪٣‬رظْ طورِ‪ ٖ٣‬حُؼِرذ ػ٘ري ىٍؿرش كرَحٍس‬
‫ٓ‪٬‬ثٔش ُ٘ٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔوظزَس‪ ,‬ػْ طلل‪ ٚ‬حُؼِذ (ًٔخ ٓزن ط‪٤ٟٞ‬ل‪ٝ )ٚ‬طٔـَ ػريى حُؼِرذ‬
‫حُظخُلش (حُظ‪ ٢‬ك‪ َٜ‬ػ٘ي‪ٛ‬خ ٗٔ‪٨ُ ٞ‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش) ػ٘ي ًَ ُٖٓ ٖٓ ح‪ُ٘ٓ٧‬ش حُظـَ‪٣‬ز‪٤‬ش ػْ رؼري أٍرؼرش‬
‫أٓخر‪٤‬غ ‪٣‬ظْ أهرٌ ػ‪٘٤‬رخص ٓرٖ ؿٔ‪٤‬رغ حُؼِرذ حُظر‪ُ ٢‬رْ ط ُظ‪ٜ‬رَ أ‪ ١‬ػ‪ٓ٬‬رخص طِرق ‪ٝ‬طللر‪ٌَٝ٤ٓ ٚ‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬رخ‬
‫رخٓررظويحّ ‪ٓٝ‬ررر‪ٍُ ٢‬حػررر‪٘ٓ ٢‬خٓرررذ ُِظؤًرري ٓرررٖ ‪ٝ‬ؿررر‪ٞ‬ى أ‪ ٝ‬ػررريّ ‪ٝ‬ؿرر‪ٞ‬ى ح‪٧‬ك‪٤‬رررخء حُٔـ‪٣َٜ‬رررش ُِٔررر‪ُ٬‬ش‬
‫ح‪٫‬هظزخٍ‪٣‬ش‪ ,‬كبًح ًخٗض حُلٔخرخص ‪ٛ‬ل‪٤‬لش ‪ٝ‬حُؼٔرَ حُرٌ‪ ١‬طرْ ط٘ل‪٤‬رٌ‪ ٙ‬ىه‪٤‬ورخ كربٕ حُؼِرذ حُٔؼؤرش ُلظرَحص‬
‫‪ 19 ٝ 18 ٝ 17‬ىه‪٤‬وررش ٓ رظ ُظ‪ َٜ‬طِررق كرر‪ ٢‬كرر‪ ٖ٤‬إٔ حُؼِررذ حُٔؼؤررش ُلظررَس ‪ 20‬ىه‪٤‬وررش ُررٖ ط ُظ‪ٜ‬ررَ أ‪١‬‬
‫ػ‪ٓ٬‬ررخص طِررق أ‪ٔٗ ٝ‬رر‪٨ُ ٞ‬ك‪٤‬ررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش ‪ٝ‬رررٌُي ٌٗرر‪ ٕٞ‬هرري طؤًرريٗخ رررؤٕ حُ رِٖٓ حُٔ٘خٓررذ ُِٔؼخِٓررش‬
‫حُلَحٍ‪٣‬ش ‪ 20 ٞٛ‬ىه‪٤‬وش أ‪ ١‬إٔ حُلٔخرخص ُِٖٓ حُٔؼخِٓش حُلَحٍ‪٣‬ش ًخٗض ‪ٛ‬ل‪٤‬لش‪.‬‬

‫‪407‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حهظزخٍ ًلخءس حُظؼو‪ ْ٤‬حُظـخٍ‪٨ُ ١‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ‪ٝ‬كوخ ُِٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لخص حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش‪:‬‬
‫ٗ‪ٍٞ‬ى ‪٘ٛ‬خ ٓخ ؿخء رو‪ ٜٙٞ‬حهظزخٍ ًلخءس حُظؼو‪ ْ٤‬حُظـخٍ‪٨ُ ١‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزرش ‪ٟ‬رٖٔ حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬رلش‬
‫حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش ‪ٝ‬حُوخ‪ٛ‬ش رخُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِِٔغ ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش ‪ٝ‬حُ‪ٜ‬خىٍس ررَهْ (ّ‪ .‬م‪.‬‬
‫‪ )2002/384 ١‬حُظ‪ٓ ٢‬زن ًًَ أؿِحء ٓ٘‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬حُل‪ ٍٜٞ‬حُٔخروش‪.‬‬

‫حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش ٍهْ ‪2002/384‬‬

‫حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِِٔغ ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش ـ حُـِء ح‪ٍٝ٧‬‬
‫(ّ‪ .‬م‪)2002/384 ١ .‬‬

‫حُٔؼِزخص ‪ٝ‬هخٓخص ‪٘ٛ‬خػش حُظؼِ‪٤‬ذ‬

‫ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش حُظ‪ ٢‬ػ‪ِٓٞ‬ض رخُلَحٍس ك‪ ٢‬حُظؼو‪ ْ٤‬حُظـخٍ‪٣ ١‬طزن ػِ‪ٜ٤‬خ حهظزخٍ ًلخءس حُظؼو‪ْ٤‬‬
‫حُظـرررخٍ‪ًٔ ١‬رررخ كررر‪ ٢‬حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬رررلش حُو‪٤‬خٓررر‪٤‬ش حُظررر‪ٓ ٢‬ررر‪ٞ‬ف طؼظٔررري‪ٛ‬خ حُ‪٤ٜ‬جرررش ‪ٝ‬حُوخ‪ٛ‬رررش ررررـ "حُطررررَم‬
‫حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حهظزخٍ حُظؼو‪ ْ٤‬حُظـخٍ‪ًُٝ "١‬ي ‪١‬زوخ ُ‪٪‬ؿَحءحص حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ :)32‬حهظزخٍ ًلخءس حُظؼو‪ ْ٤‬حُظـخٍ‪٨ُ ١‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔؼِزش ‪ٝ‬كوخ ُِٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لخص حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش‬
‫حُلي‪ٝ‬ى ‪ َُِٔ /‬أ‪ ٝ‬حُـَحّ‬
‫حُ‪ٛٞ‬ق‬ ‫ح‪٩‬ؿَحء‬
‫‪ٙ‬‬ ‫ّ‬ ‫م‬ ‫ع‬
‫‪٣‬ـررذ إٔ ‪ٌ٣‬رر‪ ٕٞ‬ػرريى حُؼِررذ حُٔوظزررَس ‪ 24‬ػِزررش‬
‫‪ٝ‬ػرريّ ‪ٝ‬ؿرر‪ٞ‬ى ػ‪٤‬رر‪ٞ‬د هلررَ أ‪ُ ٝ‬لررخّ أ‪ ٝ‬حٗظلررخم هرر‪ٍ٬‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪ٛ‬لَ‬ ‫‪-‬‬ ‫‪24‬‬ ‫ح‪٩‬ؿَحء ح‪ٍٝ٧‬‬
‫حُظل‪٣ ٖ٤ٜ‬يٍ ػِ‪ً ٠‬لرخءس ػِٔ‪٤‬رش حُظؼور‪ ْ٤‬حُظـرخٍ‪١‬‬
‫‪ٓ٬ٓٝ‬ش ىكؼش ح‪ٗ٩‬ظخؽ‪.‬‬
‫‪٣‬ـرررذ ػ٘ررري ‪ٝ‬ؿررر‪ٞ‬ى ‪ 2 -1‬ػِزرررش ر‪ٜ‬رررخ ػ‪٤‬ررر‪ٞ‬د أ‪ٝ‬‬
‫حٗظلخهررخص رخُظررخُ‪٣ ٢‬ـررذ كررَُ ٓـٔ‪ٞ‬ػررش أًزررَ ٓررٖ‬
‫‪-‬‬ ‫‪ٛ‬لَ‬ ‫‪%1‬‬ ‫‪-‬‬ ‫حُؼِذ ٖٓ حُيكؼش ـ ‪ٝ‬ك‪ ٢‬كخُش ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى أًؼرَ ٓرٖ ‪%1‬‬ ‫ح‪٩‬ؿَحء حُؼخٗ‪٢‬‬
‫ٓررٖ حُؼِررذ ر‪ٜ‬ررخ ػ‪٤‬رر‪ٞ‬د طررَك‪ ٞ‬حُيكؼررش ‪ .‬أٓررخ ‪ٝ‬ؿرر‪ٞ‬ى‬
‫‪ %1‬كؤهَ ‪٣‬ـَ‪ ١‬ح‪٩‬ؿَحء حُؼخُغ‪.‬‬
‫طللرر‪ 24 ٚ‬ػِزررش هرر‪ ٍ٬‬كظررَس طل‪٠‬رر‪ُٔ ٖ٤‬رريس ‪٫‬‬
‫طوَ ػٖ ‪ 10‬أ‪٣‬خّ ك‪ٓ ٢‬ل‪ ٖ٠‬ػ٘ي ‪.ّ°37 - 30‬‬
‫ُِٔؼِزررخص ؿ‪٤‬ررَ حُلٔ‪٠‬رر‪٤‬ش أ‪ ٝ‬كرر‪ٓ ٢‬ل‪٠‬ررٖ ػ٘رري‬
‫‪-‬‬ ‫‪ٛ‬لَ‬ ‫‪ٛ‬لَ‬ ‫‪24‬‬ ‫‪ُِٔ ّ°25‬ؼِزخص حُلٔ‪٤٠‬ش‪.‬‬ ‫ح‪٩‬ؿَحء حُؼخُغ‬
‫‪٣‬ؼظزَ ح‪ٗ٩‬ظخؽ ؿ‪ٓ َ٤‬طخرن ك‪ ٢‬كخُش ‪ٝ‬ؿر‪ٞ‬ى ػِزرش‬
‫أ‪ ٝ‬أًؼرررَ ر‪ٜ‬رررخ ػ‪٤‬ررر‪ٞ‬د أ‪ُ ٝ‬لرررخّ أ‪ ٝ‬حٗظلخهرررخص رؼرررري‬
‫حُظل‪.ٖ٤٠‬‬
‫‪٣‬ـَ‪ ١‬ػ٘ي ػريّ ‪ٝ‬ؿر‪ٞ‬ى أ‪ ١‬حٗظلخهرخص أ‪ ٝ‬ػ‪٤‬ر‪ٞ‬د‬
‫هلررَ ‪ُٝ‬لررخّ رؼرري ح‪٩‬ؿررَحء حُؼخُررغ‪ٝ .‬طلررظق ‪ 10‬ػِررذ‬
‫‪-‬‬ ‫‪ٛ‬لَ‬ ‫‪ٛ‬لَ‬ ‫‪10‬‬ ‫ح‪٩‬ؿَحء حَُحرغ‬
‫‪٣ٝ‬لي حُِلخّ حُوخ‪ ٙ‬ر‪ٜ‬خ ‪ٝ‬طلل‪ .ٚ‬طوزَ حُيكؼش كر‪٢‬‬
‫كخُش ػيّ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى أ‪ ١‬ػ‪ٞ٤‬د ك‪ ٢‬حُِلخّ أ‪ ٝ‬حُولَ‪.‬‬

‫‪408‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫الفصل العاشر‬
‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ حُلز‪ٞ‬د ‪ٝ‬حٌَُٔ ‪ٝ‬رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ح‪٧‬هَ‪ٟ‬‬
‫‪Cereals, Sugar & Miscellaneous Food Microbiology‬‬
‫طؼظزَ حُلز‪ٞ‬د ‪ ٖٓ Cereals‬حُٔلخ‪ َ٤ٛ‬حَُث‪ٔ٤‬ش ‪ٝ‬حُٔ‪ٜٔ‬ش ك‪ ٢‬طـٌ‪٣‬ش ح‪ٔٗ٩‬خٕ‪ ٌَ٘٣ٝ ,‬حُؤق‬
‫(اُ‪ ٠‬ؿخٗذ ح‪ )ٍُ٧‬أكي ٓلخ‪ َ٤ٛ‬حُلز‪ٞ‬د حَُث‪ٔ٤‬ش ك‪ ٢‬حُؼخُْ ‪ٝ‬حُٔٔظويٓش رٌَ٘ حٓخٓ‪ ٢ٓٞ٣ٝ ٢‬ك‪٢‬‬
‫طـٌ‪٣‬ش ح‪ٔٗ٩‬خٕ‪ٝ .‬طلظ‪ ١ٞ‬حٓطق حُلز‪ٞ‬د رؼي ك‪ٜ‬خى‪ٛ‬خ ػِ‪ ٠‬حُلِ‪ٍٞ‬ح حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ش حُظ‪ً ٢‬خٗض ػِ‪ٜ٤‬خ ا‪ٟ‬خكش‬
‫اُ‪ٜٓ ٠‬خىٍ حُظِ‪ٞ‬ع ح‪٧‬هَ‪ ٟ‬رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٝ‬حُٔظٔؼِش رخُظَر ِش ‪ٝ‬ح‪ٔٓ٧‬يس ‪ٝ‬حُط‪ٝ ٍٞ٤‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص‬
‫ص ح‪٧‬هَ‪ ٟ‬ك‪ ٢‬حُلو َِ ‪ٝ‬ه‪ٜٛٞ‬خ طِي حُظ‪ ٢‬هي طٌ‪ٜٓ ٕٞ‬خرش رَٔٔ‪ٟ‬خص‬ ‫‪ٝ‬حُلَ٘حص ‪ًٌُٝ‬ي حُ٘زخطخ ِ‬
‫حُ٘زخص حُلطَ‪٣‬ش ‪ٝ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ش ‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬هي ‪ٜٓ ٌٕٞ٣‬يٍ‪ٛ‬خ حُزٌ‪ٝ ٍٝ‬حُظوخ‪ ١ٝ‬حُٔ‪ٜ‬خرش ‪ ٖٓٝ‬ػْ ٓظئى‪ ١‬ك‪٢‬‬
‫حُ٘‪ٜ‬خ‪٣‬ش ُظَِ‪٣ٞ‬غ حُلز‪ِ ٞ‬‬
‫د حُ٘خٓ‪٤‬ش ‪ٝٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬حُٔل‪ ٍٜٞ‬حُ٘‪ٜ‬خث‪ٝ .٢‬طظَح‪ٝ‬ف‬
‫حُلٔ‪ُٞ‬ش حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬حُلز‪ٞ‬د رؼي ك‪ٜ‬خى‪ٛ‬خ ٓزخَٗس ٖٓ ػيس آ‪٫‬ف اُ‪ ٠‬ػيس ٓ‪ٖٓ ٖ٤٣٬‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ك‪ ٢‬حُـَحّ حُ‪ٞ‬حكي ‪ٝ‬ر‪٠‬ؼش ٓجخص ح‪ُٞ٧‬ف ٖٓ ؿَحػ‪ ْ٤‬ح‪٧‬ػلخٕ ‪ٔٗٝ‬زش أهَ ٖٓ حُؤخثَ‪.‬‬
‫رؼي ك‪ٜ‬خى ٓلخ‪ َ٤ٛ‬حُلز‪ٞ‬د ‪٫‬ري ٖٓ طوِ‪ٜ٘٣‬خ رطَ‪٣‬وش ؿ‪٤‬يس ‪ًُٝ‬ي ُِللخظ ػِ‪ ٠‬ؿ‪ٞ‬ىس‬
‫حُلز‪ٞ‬د‪ ,‬ك‪٤‬غ طؼظٔي ؿ‪ٞ‬ىس حُلز‪ٞ‬د رؼي حُل‪ٜ‬خى ػِ‪٣َ١ ٠‬وش ‪ٝ‬أِٓ‪ٞ‬د حُظلِ‪ٝ ٖ٣‬حُ‪ِ٤ٓٞ‬ش حُظ‪٢‬‬
‫طٔظويّ ُِللع ‪ٓٝ‬ي‪ ٟ‬آٌخٗ‪٤‬ش حُظلٌْ ك‪ ٢‬حُظَ‪ٝ‬ف ‪ٝ‬حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُٔوظِلش حُظ‪ ٢‬طظيحهَ ٓغ حُلز‪ٞ‬د‪.‬‬
‫‪٘ٛٝ‬خى ػيس ‪َ١‬م طٔظويّ ُظلِ‪ ٖ٣‬حُلز‪ٞ‬د ٓؼَ طوِ‪ٓ ٖ٣‬لخ‪ َ٤ٛ‬حُلز‪ٞ‬د ك‪٘ٓ ٢‬خرِ‪ٜ‬خ‪ ,‬أ‪ٝ‬‬
‫حُظلِ‪ ٖ٣‬ك‪ٞ‬م ٓطق ح‪( ٍٝ٧‬ك‪ ٢‬حُؼَحء)‪ ,‬أ‪ ٝ‬حُظلِ‪ ٖ٣‬طلض ٓطق ح‪( ٍٝ٧‬حُٔيحكٖ)‪ ,‬أ‪ ٝ‬حُظلِ‪ٖ٣‬‬
‫ك‪ ٢‬حُٔوخُٕ حُ ُٔ٘‪٤‬يس حُو٘ز‪٤‬ش أ‪ ٝ‬حُـَف ح‪٘ٔٓ٩‬ظ‪٤‬ش‪ ٖٓ ٌُٖ ,‬أ‪ ْٛ‬حُطَم حُلي‪٣‬ؼش حُظ‪٣ ٢‬ظْ ر‪ٜ‬خ‬
‫طوِ‪ٓ ٖ٣‬لخ‪ َ٤ٛ‬حُلز‪ٞ‬د ‪ ٢ٛ‬حُظوِ‪ ٖ٣‬ك‪ٞٛ ٢‬حٓغ حُلز‪ٞ‬د‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼظزَ حُظوِ‪ ٖ٣‬ك‪ ٢‬حُ‪ٜٞ‬حٓغ ٖٓ أك‪َ١ َ٠‬م حُظوِ‪ٝ ٖ٣‬أ‪ٝ‬كخ‪ٛ‬خ رخُـَ‪ٝ ,ٝ‬حُ‪ٜٞ‬حٓغ ك‪ ٢‬كي‬
‫ًحط‪ٜ‬خ ‪ ٫‬طٔ٘غ ا‪ٛ‬خرش حُلز‪ٞ‬د ح‪ ٝ‬حٓظَٔحٍ حُظِق ك‪ٜ٤‬خ حًح ًخٗض هي هِٗض ‪ٜٓ ٢ٛ ٝ‬خرش أ‪ً ٝ‬خٗض‬
‫حُ‪ٜٞ‬حٓغ ٗلٔ‪ٜ‬خ ٓ‪ٞ‬ر‪ٞ‬ءس ‪٣ ُْ ٝ‬ظْ طط‪َٛ٤ٜ‬خ‪ٌُٜ٘ ,‬خ طٔظخُ رٔ٘غ ػي‪ ٟٝ‬حُلز‪ٞ‬د حُٔوِ‪ٗٝ‬ش ر‪ٜ‬خ ٖٓ‬
‫حُوخٍؽ حًح ًخٗض ك‪ ٢‬ح‪ٔ٤ِٓ َٛ٧‬ش‪ًٔ ,‬خ طٔ٘غ ‪ٛ‬ـَس حُلَ٘حص اُ‪ ٠‬هخٍؿ‪ٜ‬خ حًح ًخٕ حُٔوِ‪ ٕٝ‬ر‪ٜ‬خ‬
‫ٓ‪ٜ‬خرخ ‪ِ٤ٔٓ ٖٓٝ ,‬حط‪ٜ‬خ أ‪٠٣‬خ حٌٓخٕ هِٕ ًٔ‪٤‬خص ًز‪َ٤‬س ٖٓ حُلز‪ٞ‬د ك‪ ٢‬حهَ ك‪ ,ٌٖٔٓ ِ٤‬هخ‪ٛ‬ش ك‪٢‬‬
‫حُ‪ٜٞ‬حٓغ حٌُز‪َ٤‬س ٓغ ٓ‪ُٜٞ‬ش طيه‪ٜ٘٤‬خ رـخُحص حُظيه‪( ٖ٤‬حُظَز ِْو‪ )َ٤‬ر٘لوخص ُ‪٤ٛ‬يس ك‪ ٢‬أ‪ٝ ١‬هض‪.‬‬
‫‪ٝ‬هزَ حُظوِ‪ ٖ٣‬ك‪ ٢‬حُ‪ٜٞ‬حٓغ ‪٣‬ـذ كل‪ ٚ‬اًح ًخٕ ‪٘ٛ‬خى ػلٖ ر٘وطش ٓؼ‪٘٤‬ش ٖٓ ؿيحٍ حُ‪ٜٓٞ‬ؼش‬
‫أ‪ ٝ‬ػِ‪ٓ ٠‬ل‪ ٢٤‬ح‪٤ٍٟ٧‬ش‪٣ٝ ,‬ـذ حُزلغ ػٖ ‪ِ٤ٓٝ‬ش ُِظلٌْ ك‪ٌٛ ٢‬ح حُؼلٖ‪ٌُ .‬ح ػ٘ي طـ‪ ِ٤ٜ‬حُ‪ٜٓٞ‬ؼش‬
‫‪٣‬ـذ حٕ طٌ‪ ٕٞ‬حٓطل‪ٜ‬خ حُيحهِ‪٤‬ش ٗخػٔش ‪٣ٝ‬ـذ إٔ طـط‪ ٠‬ؿيٍحٕ حُ‪ٜٞ‬حٓغ حُٔؼيٗ‪٤‬ش رط‪٬‬ء كخ‪١ٝ‬‬

‫‪409‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ُ ْٔ ٛ‬ؾ حَُِّيّ ‪ٝ Shellac‬طي‪ ٖٛ‬ح‪٫‬ؿِحء حُٔلِ‪٤‬ش ُ‪ٜ‬خ رط‪٬‬ء حُز‪٣ٍٞ٣ ٢ُٞ‬ؼ‪Polyurethane ٖ٤‬‬
‫ػِ‪َ ٠‬‬
‫هِ‪ َ٤‬ح‪٫‬كظٌخى‪ٝ .‬ك‪ ٢‬كخٍ ح‪ٓ٫‬طق حُوَٓخٗ‪٤‬ش كؤٗ‪ٜ‬خ ط٘ؼْ ‪ٝ‬طـط‪ ٠‬رؼيس حؿط‪٤‬ش ٖٓ ِٓ‪ٌ٤‬خص حُ‪ٜٞ‬ى‪ّٞ٣‬‬
‫‪٧‬كٌخّ حؿ‪٬‬م ٓٔخٓخط‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫‪ٝ‬رٌَ٘ ػخّ ‪٣‬ئى‪ ١‬حُظوِ‪ ٖ٣‬حُٔ‪٢‬ء ُِلز‪ٞ‬د ‪٘ٓٝ‬ظـخط‪ٜ‬خ اُ‪ ٞٔٗ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬هي‬
‫‪٣‬ظٔزذ رؼ‪ٜ٠‬خ ك‪ ٢‬اكَحُ حُٔٔ‪ ّٞ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش ‪ٝ‬ه‪ٜٛٞ‬خ حُٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش حُظ‪ ٢ٛ ٢‬ػزخٍس ػٖ ٗ‪ٞ‬حطؾ‬
‫طٔؼ‪ َ٤‬ػخٗ‪٣ٞ‬ش ٗخطـش ٖٓ ٗ٘خ‪ ١‬حُلطَ‪٣‬خص حُو‪٤‬ط‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬حُلز‪ٞ‬د حُٔوِ‪ٗٝ‬ش‪٣ٝ .‬ؼظزَ حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔخث‪٢‬‬
‫ُِلز‪ٞ‬د ا‪ٟ‬خكش اُ‪ٝ ٠‬ىٍؿش كَحٍس طوِ‪ٜ٘٣‬خ ٖٓ أ‪ ْٛ‬حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُظ‪٣ ٢‬ظْ ٖٓ ه‪ُٜ٬‬خ حُٔ‪٤‬طَس ػِ‪ٞٔٗ ٠‬‬
‫‪ٝ‬ط‪ٞ‬حؿي ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬حُلز‪ٞ‬د‪ ,‬ك‪٤‬ـذ ػيّ طوِ‪ ٖ٣‬حُلز‪ٞ‬د ك‪ ٢‬أٓخًٖ ٍ‪١‬زش كؤػيحى ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش طِىحى رٌَ٘ أًزَ ك‪ ٢‬حُلز‪ٞ‬د ًحص حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔخث‪ ٢‬حُؼخُ‪ٝ ٢‬طظ٘خه‪ ٚ‬ك‪ ٢‬حُلز‪ٞ‬د حُـخكش‬
‫رل‪٤‬غ ‪٣ ٫‬زو‪ٜ٘ٓ ٠‬خ ٓ‪ ٟٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔظـَػٔش ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ حُٔلزش ‪ٝ‬حُٔظلِٔش ُِـلخف‪.‬‬
‫‪ٝ‬ػخىس ٓخ طٌ‪ٓ ٕٞ‬ظ‪ٔٗ ٢ٓٞ‬زش حَُ‪ٞ١‬رش ُِلز‪ٞ‬د ػ٘ي حُل‪ٜ‬خى َٓطلؼش‪ ,‬كٔؼ‪ ٬‬طٌ‪ٓ ٕٞ‬ظ‪٢ٓٞ‬‬
‫ٗٔزش حَُ‪ٞ١‬رش ُلز‪ٞ‬د ح‪ ٍُ٧‬ػ٘ي حُل‪ٜ‬خى طظَح‪ٝ‬ف ر‪ % 24 - 20 ٖ٤‬ك‪٤‬غ أٗ‪ ٚ‬ػخىس ٓخ ‪٣‬ظْ ك‪ٜ‬خى‪ٙ‬‬
‫هزَ حًظٔخٍ ٗ‪٠‬ـ‪ًُٝ ٚ‬ي ُٔ٘غ ط٘وو‪ ٚ‬ك‪ ٢‬حُلوَ ‪ُٝ‬ظ‪٬‬ك‪ ٢‬حُظٌٔ‪ َ٤‬حُلخىع ٖٓ حُظ‪ٜ‬خىّ حُٔ‪ٌ٤‬خٗ‪٢ٌ٤‬‬
‫ُِلز‪ٞ‬د حػ٘خء حُل‪ٜ‬خى‪ٝ ,‬هي ‪٣‬ظْ ك‪ٜ‬خى حُلز‪ٞ‬د هزَ اطٔخّ ٗ‪٠‬ـ‪ٜ‬خ أ‪ ٝ‬رؼي أ‪٣‬خّ ٓٔطَس أ‪ ٝ‬ػخُ‪٤‬ش‬
‫حَُ‪ٞ١‬رش‪ٌُ ,‬ح ٖٓ حُ‪ ١ٍَٝ٠‬طول‪ ٌٙٛ ٞ٤‬حَُ‪ٞ١‬رش هزَ حُظلِ‪ ٖ٣‬كظ‪ ٫ ٠‬طظؼَ‪ ٝ‬حُلز‪ٞ‬د حُٔلِٗش‬
‫ُِلٔخى أ‪ ٝ‬حُظؼلٖ‪ٝ .‬رٌَ٘ ػخّ‪ ,‬ك‪ ٢‬كخُش ُ‪٣‬خىس حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔخث‪ُِ ٢‬لز‪ٞ‬د ػٖ ‪٣ % 14‬ـذ طـل‪٤‬ل‪ٜ‬خ‬
‫َّ‪ٞ‬حٓغ‪٘ٛٝ .‬خى ٗ‪ٞ‬ػخٕ ٖٓ أٗظٔش حُظـل‪٤‬ق ‪ٔٛ‬خ‪:‬‬
‫ك‪ ٢‬حُ‪ِ ٜ‬‬
‫أ‪ - ٫ٝ‬هِحٗخص حُظـل‪٤‬ق رخُيكؼخص‪ٝ :‬ك‪ٌٛ ٢‬ح حُ٘ظخّ ط‪ٟٞ‬غ حُلز‪ٞ‬د ك‪ ٢‬هِحٕ ‪٣ٝ‬يكغ ط‪٤‬خٍ ٖٓ حُ‪ٜٞ‬حء‬
‫حُٔخهٖ ه‪ُٜ٬‬خ اُ‪ ٠‬إٔ طـق‪٣ٝ ,‬ظٔ‪ٌٛ ِ٤‬ح حُ٘‪ٞ‬ع رزٔخ‪١‬ش اٗ٘خء‪ٝ ٙ‬هِش طٌخُ‪٤‬ل‪ًٔ ٚ‬خ ‪ٌٖٔ٣‬‬
‫حٓظويحٓ‪ًٞ ٚ‬كيس طوِ‪٣ ٌُٖ .ٖ٣‬ؼخد ػِ‪ٌٛ ٠‬ح حُ٘ظخّ ٓخ ‪:٢ِ٣‬‬
‫أ‪ ٫ -‬ط‪ِٜ‬ق ا‪ُِ ٫‬لز‪ٞ‬د ًحص حُلـْ حٌُز‪ٝ َ٤‬حُظ‪ُٜ ٢‬خ ٓوخ‪ٓٝ‬ش ًز‪َ٤‬س ُ‪٠ٗ٪‬ـخ‪ٝ ١‬حٌَُٔ كظ‪٠‬‬
‫طلخكع ػِ‪ ٠‬حُلَحؿخص حُز‪٤٘٤‬ش حُظ‪ َٔ٣ ٢‬ر‪ٜ‬خ حُ‪ٜٞ‬حء ‪.‬‬
‫د‪ -‬ػيّ حٗظظخّ ط‪٣ُٞ‬غ حَُ‪ٞ١‬رش كخُلز‪ٞ‬د حُظ‪ ٢‬رخُوخع حُظ‪ ٢‬طوخرَ ‪ٞٛ‬حء ٓخهٖ ‪٣‬ليع ُ‪ٜ‬خ ؿلخف‬
‫أًؼَ ٖٓ حُ‪ ُّ٬‬رؼٌْ حُظ‪ ٢‬ك‪ ٢‬حُؤش كظظَ آخ ري‪ ٕٝ‬طـل‪٤‬ق أ‪ٍ ٝ‬رٔخ ‪٣‬ليع ُ‪ٜ‬خ طَ‪٤١‬ذ‪.‬‬
‫‪٘ٛٝ‬خى ػيس ‪َ١‬م ُظ‪ ٌٙٛ ٢ٗ٬‬حُؼ‪ٞ٤‬د ٓؼَ‪:‬‬
‫أ‪ -‬حُظـل‪٤‬ق ػِ‪َٓ ٠‬حكَ ‪٣‬ظوِِ‪ٜ‬خ كظَس ٍحكش ك‪٤‬غ ‪٣‬ظْ ط٘ـ‪ َ٤‬حَُٔ‪ٝ‬كش ‪ٝ‬حُٔوخٕ ٓؼخ كظَس ُٓ٘‪٤‬ش‪,‬‬
‫‪٣‬ؼوز‪ٜ‬خ كظَس ُٓ٘‪٤‬ش ‪٣‬ظْ ك‪ٜ٤‬خ ا‪٣‬وخف حُٔوخٕ ‪ٝ‬ط٘ـ‪ َ٤‬حَُٔ‪ٝ‬كش كو‪ ٢‬ك‪٤‬ظْ ىكغ ‪ٞٛ‬حء ػخى‪ ١‬ه‪ٍ٬‬‬
‫طِي حُلظَس ُٔؼخىُش حَُ‪ٞ١‬رش ػْ ‪٣‬ظْ ط٘ـ‪ َ٤‬حَُٔ‪ٝ‬كش ‪ٝ‬حُٔوخٕ َٓس أهَ‪.ٟ‬‬

‫‪410‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫د‪ -‬حُظـل‪٤‬ق ػٌْ حطـخ‪٣َٓ ٙ‬خٕ حُ‪ٜٞ‬حء رخُظزخىٍ ػِ‪ ٠‬كظَحص ُٓ٘‪٤‬ش‪٣ٝ ,‬ظْ ًُي رؼَٔ طًَ‪٤‬زخص‬
‫ا‪ٟ‬خك‪٤‬ش طٔ ٔق رظـ‪ َ٤٤‬حطـخ‪٣َٓ ٙ‬خٕ حُ‪ٜٞ‬حء ٖٓ أٓلَ حُوِحٕ ػْ اُ‪ ٠‬أػِ‪ ٠‬كظَس ػْ ٖٓ أػِ‪٠‬‬
‫اُ‪ ٠‬أٓلَ كظَس أهَ‪.ٟ‬‬
‫ؿ‪ -‬طوِ‪٤‬ذ حُلز‪ٞ‬د أػ٘خء حُظـل‪٤‬ق‪٣ٝ ,‬ظْ ًُي رب‪ٟ‬خكش ؿ‪ٜ‬خُ طوِ‪٤‬ذ ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ٗخهَ كِِ‪٣ ٢ٗٝ‬و‪ّٞ‬‬
‫ر٘وَ حُلز‪ٞ‬د حُظ‪٣ ٢‬ظْ طـل‪٤‬ل‪ٜ‬خ ٖٓ هخع حُوِحٕ اُ‪ ٠‬حُٔطق حُؼِ‪٤ُ ١ٞ‬لَ ٓلِ‪ٜ‬خ كز‪ٞ‬د ٍ‪١‬زش‪.‬‬
‫ى‪ -‬طـل‪٤‬ق ‪١‬زوش ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س ٖٓ حُلز‪ٞ‬د ك‪٤‬غ ‪٣‬ظْ ِٓت ؿِء آهَ ٖٓ هِحٕ حُظـل‪٤‬ق اُ‪ٗ ٠‬لْ حُؼٔن‬
‫ك‪٤‬غ ‪٣‬ظْ طـل‪٤‬ل‪ٝ ٚ‬طزَ‪٣‬ي‪ ٙ‬ػْ ٗوِ‪ ٚ‬اُ‪ٝ ٠‬كيس حُظوِ‪.ٖ٣‬‬
‫‪ -ٛ‬طـل‪٤‬ق ‪١‬زوش ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س ٖٓ حُلز‪ٞ‬د ٓغ حٓظويحّ ٗظخّ حُظوِ‪٤‬ذ ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬طـ‪ َ٤٤‬حطـخ‪٣َٓ ٙ‬خٕ‬
‫حُ‪ٜٞ‬حء ري‪ ٖٓ ٫‬حَُأٓ‪( ٢‬أػِ‪ ٠‬اُ‪ ٠‬أٓلَ ) ُ‪ ٌٕٞ٤‬أكو‪٤‬خ (ٖٓ حُ‪ٔ٤‬خٍ اُ‪ ٠‬حُ‪.)ٖ٤ٔ٤‬‬
‫‪ -ٝ‬ػَٔ طؼي‪ُِٔ َ٣‬ـلق رؼَٔ كـَس طـٔ‪٤‬غ ُِ‪ٜٞ‬حء ػِ‪ٓ ٌَٗ ٠‬ؼِغ ك‪ ٢‬هِذ حُوِحٕ ك‪٤‬غ ‪ٔٔ٣‬ق‬
‫رَٔ‪ ٍٝ‬حُ‪ٜٞ‬حء ك‪ ٢‬ؿٔ‪٤‬غ ح‪٫‬طـخ‪ٛ‬خص‪.‬‬
‫ػخٗ‪٤‬خ ‪ٓ -‬ـللخص حُلز‪ٞ‬د حُٔٔظَٔس‪ٔ٣ :‬ظويّ ‪ٌٛ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع رٌؼَس ك‪ ٢‬حُٔ‪٠‬خٍد ‪ٝ‬حُٔطخكٖ ‪ٝ‬حُِٔحٍع‬
‫حٌُز‪َ٤‬س‪ٝ ,‬ك‪ ٚ٤‬طظلَى حُلز‪ٞ‬د ٖٓ أػِ‪ ٠‬اُ‪ ٠‬أٓلَ رلؼَ حُـخًر‪٤‬ش ح‪٤ٍٟ٧‬ش ‪٣ٝ‬وخرِ‪ٜ‬خ حُ‪ٜٞ‬حء‬
‫حُٔخهٖ كظظْ ػِٔ‪٤‬ش حُظـل‪٤‬ق‪ٝ .‬طؤْ حُٔـللخص حُٔٔظَٔس كٔذ حطـخ‪ ٙ‬حُلز‪ٞ‬د ‪ٝ‬حُ‪ٜٞ‬حء اُ‪:٠‬‬
‫أ‪ٓ -‬ـللخص ًحص َٓ‪٣‬خٕ ٓظؼخٓي‪ٝ :‬ك‪ٜ٤‬خ طَٔد حُلز‪ٞ‬د ‪ٓ٧‬لَ ك‪ ٢‬أٗز‪ٞ‬د ٓؼيٗ‪ٓ ٢‬ؼوذ ك‪ٔٔ٤‬ق‬
‫رَٔ‪ ٍٝ‬حُ‪ٜٞ‬حء ك‪ ٢‬حطـخ‪ ٙ‬أكو‪ٓ ٢‬ظؼخٓي ػِ‪ ٠‬حطـخ‪ ٙ‬كًَش حُلز‪ٞ‬د‪ ٞٛٝ ,‬ح‪ً٧‬ؼَ حٓظويحٓخ ‪ٝ‬ح‪٧‬هَ‬
‫طٌِلش ‪٣ٝ‬ؼ‪٤‬ز‪ ٚ‬إٔ حُلز‪ٞ‬د حُظ‪ ٢‬رـخٗذ كظلخص حُ‪ٜٞ‬حء طٌ‪ ٕٞ‬ؿخكش أًؼَ ٖٓ حُ‪ ُّ٬‬رؼٌْ حُظ‪٢‬‬
‫طٌ‪ ٕٞ‬ك‪ ٢‬ح‪٫‬طـخ‪ ٙ‬ح‪٥‬هَ كظٌ‪ً ٕٞ‬حص ٍ‪ٞ١‬رش ػخُ‪٤‬ش‪.‬‬
‫د‪ -‬حُٔـللخص ًحص حَُٔ‪٣‬خٕ حُٔؼٌ‪٣ :ّٞ‬ظْ حُظـل‪٤‬ق ك‪ٜ٤‬خ رخٓظويحّ هِحٗخص طـل‪٤‬ق ىحثَ‪٣‬ش ِٓ‪ٝ‬ىس‬
‫هخػيط‪ٜ‬خ كِِ‪٤ٗٝ‬ش ُِظلَ‪٣‬ؾ ‪٣ٝ‬يكغ حُ‪ٜٞ‬حء ه‪ ٍ٬‬حُوخػيس ًحص حُؼو‪ٞ‬د حُظ‪ ٢‬طلَٔ حُلز‪ٞ‬د ‪َٔ٣ٝ‬‬
‫ه‪ُٜ٬‬خ ػْ ه‪ ٍ٬‬حُلز‪ٞ‬د اُ‪ ٠‬أػِ‪٣ٝ ,٠‬ظْ طـٌ‪٣‬ش حُلز‪ٞ‬د ٖٓ أػِ‪ٝ ٠‬طظلَى ‪ٓ٧‬لَ ر‪ٔ٘٤‬خ ‪٣‬ظلَى‬
‫حُ‪ٜٞ‬حء ػٌْ ًُي ‪ ٠ٛٞ٣ٝ‬أ‪٣ِ٣ ٫‬ي ػٔن ‪١‬زوش حُلز‪ٞ‬د ً‪ ٝ‬حَُٔ‪٣‬خٕ حُٔؼٌ‪ ّٞ‬ػٖ ‪ٓ 1‬ظَ‪.‬‬
‫ؿ‪ -‬حُٔـللخص ًحص حَُٔ‪٣‬خٕ حُٔظ‪ٞ‬حُ‪ٝ :١‬ك‪ ٚ٤‬طظلَى ً‪ ٖٓ ٬‬حُلز‪ٞ‬د ‪ٝ‬حُ‪ٜٞ‬حء ك‪ٗ ٢‬لْ ح‪٫‬طـخ‪ٙ‬‬
‫‪ٝ‬طِحٍ ٓؼظْ حَُ‪ٞ١‬رش ك‪ ٚ٤‬رَٔػش ك‪ ٢‬حُٔ٘ظ‪ٔ٤‬ظَحص حُؼِ‪٣ٞ‬ش ‪ٝ‬حٍطلخع حُٔـلق ‪ٓ 1‬ظَ‪.‬‬
‫ى‪ -‬حُٔـللخص حُٔوظِطش حَُٔ‪٣‬خٕ‪ٝ :‬ك‪ٌٛ ٢‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ‪٣‬ظْ ػَٔ طَط‪٤‬زخص هخ‪ٛ‬ش طٔٔق ُِ‪ٜٞ‬حء رخَُٔ‪ٍٝ‬‬
‫ك‪ ٢‬ح‪٫‬طـخ‪ ٙ‬حُٔظؼخٓي ‪ٝ‬ك‪ ٢‬ػٌْ َٓ‪٣‬خٕ حطـخ‪ ٙ‬حُلز‪ٞ‬د‪.‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬حُظوِ‪ ٖٓ َ٤‬آٌخٗ‪٤‬ش ٗٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ػلخٕ ‪ًٌُٝ‬ي حُظوِ‪ ٖٓ َ٤‬هطَ ٓ‪ٜ‬خؿٔش ‪ٝ‬طِق حُلَ٘حص‬
‫ػٖ ‪٣َ١‬ن حُظـل‪٤‬ق حُ‪ٜ‬ل‪٤‬ق ‪ٝ‬حُظ‪٣ٜٞ‬ش ‪ٝ‬ح‪٩‬ىحٍس حُـ‪٤‬يس ُِلز‪ٞ‬د حُٔلِٗش‪ ,‬ك‪٤‬غ ‪ِ٣‬ىحى ٗ٘خ‪١‬‬
‫حُلَ٘حص ٗظ‪٤‬ـش ُ‪٣‬خىس حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔخث‪ ٢‬ك‪ ٢‬حُلز‪ٞ‬د حُٔلِٗش ‪٘٣ٝ‬ظؾ ػٖ ًُي ر‪٤‬جش ٓل‪ِ٠‬ش ُ٘ٔ‪ٞ‬‬
‫حُلطَ‪٣‬خص ‪٣ُٝ‬خىس طٌخػَ حُلَ٘حص‪.‬‬
‫‪411‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُٔئػَس ػِ‪ ٠‬طوِ‪ ٖ٣‬حُلز‪ٞ‬د‪:‬‬

‫طظؤػَ حُلز‪ٞ‬د أػ٘خء طوِ‪ٜ٘٣‬خ رؼيس ػ‪ٞ‬حَٓ ٖٓ أ‪ٜٔٛ‬خ‪:‬‬
‫‪ - 1‬ىٍؿش كَحٍس حُظوِ‪.ٖ٣‬‬
‫‪ - 2‬حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔخث‪ُِ ٢‬لز‪ٞ‬د‪.‬‬
‫‪ - 3‬كطَ‪٣‬خص حُظوِ‪( ٖ٣‬ح‪٧‬ػلخٕ)‪.‬‬
‫‪ - 1‬ىٍؿش كَحٍس حُظوِ‪ :ٖ٣‬طٔ‪ٞ‬ص ٓؼظْ حُلز‪ٞ‬د ‪٣ ٝ‬وق ط٘لٔ‪ٜ‬خ اًح حٍطلؼض ىٍؿش كَحٍس حُظوِ‪ٖ٣‬‬
‫ػٖ ‪ٔ٣ ٌُٖٝ ّ°50‬ظَٔ ٗٔ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع ٓؼ‪٘٤‬ش ٖٓ ح‪٧‬ػلخٕ ‪ٝ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ‬ط٘لٔ‪ٜ‬خ كظ‪ًٔ ,ّ°80 ٠‬خ طئػَ‬
‫حُلَحٍس حَُٔطلؼش ػِ‪ ٠‬حُـِ‪ٞ‬ط‪٘٣ٝ ,ٖ٤‬ؼٌْ ًُي ػِ‪ ٠‬ه‪ٜ‬خث‪ ٚ‬حُظـ‪ ِ٤ٜ‬حُ‪ٜ٘‬خػ‪٣ِ٣ٝ .٢‬ي ٓؼيٍ‬
‫طٌخػَ حُلَ٘حص رخٍطلخع ىٍؿش حُلَحٍس (‪ )ّ°40 - 35‬ؿ‪ َ٤‬إ حُلَ٘حص ُ‪ ٞ‬طؼَ‪ٟ‬ض ُ‪ٌٜٙ‬‬
‫حُيٍؿش ُلظَس ‪ِ٣ٞ١‬ش كبٗ‪ٜ‬خ طٔ‪ٞ‬ص‪ًٌُ ,‬ي طئػَ ىٍؿش حُلَحٍس طلض حُٔٔ‪٤‬ظش ػِ‪ ٠‬ه‪ٜٞ‬رش‬
‫حُلَ٘حص‪ٝ ,‬هي ط٘ظؾ أكَحىح ػو‪ٔ٤‬ش‪ٝ ,‬طوظِق ىٍؿش طلَٔ حُلَ٘حص ُِلَحٍس حَُٔطلؼش‪ ,‬اً طٔ‪ٞ‬ص‬
‫ؿٔ‪٤‬غ أ‪ٞ١‬حٍ حُلَ٘حص اًح ػَ‪ٟ‬ض ُلَحٍس ‪ُٔ ّ°66‬يس ‪ 4‬ىهخثن‪ ,‬أ‪ُٔ ّ°60 ٝ‬يس ‪ 10‬ىهخثن‪ ,‬أ‪ٝ‬‬
‫‪ُٔ ّ°49‬يس ‪ 20‬ىه‪٤‬وش‪ ,‬أٓخ ىٍؿخص حُلَحٍس حهَ ٖٓ ‪ ّ°15‬كبٗ‪ٜ‬خ طئػَ ػِ‪ ٠‬طٌخػَ حُلَ٘حص‬
‫‪ٝ‬طط‪ٍٛٞ‬خ‪ٝ ,‬اًح ‪١‬خُض ٓيس طؼَ‪ ٞ٣‬حُلَ٘س ُيٍؿش ‪ ّ°10‬طٔ‪ٞ‬ص ٓؼظْ حُلَ٘حص‪.‬‬
‫إ حٍطلخع ىٍؿش كَحٍس حُلز‪ٞ‬د ىحهَ حُٔوِٕ ك‪ٞ‬م حُٔؼيٍ حٌُ‪ ١‬طوِٕ ػِ‪ ٞٛ ٚ٤‬ػ‪ٓ٬‬ش ػِ‪٠‬‬
‫حُظي‪٘٘٣ٝ .ٍٞٛ‬ؤ حٍطلخع ىٍؿش حُلَحٍس ك‪ ٢‬حُلز‪ٞ‬د ٗظ‪٤‬ـش حكي ػخِٓ‪ٔٛ ٖ٤‬خ‪:‬‬
‫د‪ .‬ح‪ٛ٩‬خرش حُزٌظ‪٣َ٤‬ش أ‪ ٝ‬حُلَ٘‪٣‬ش أ‪ ٝ‬حُلطَ‪٣‬ش‪.‬‬ ‫أ‪ .‬ط٘لْ حُلز‪ٞ‬د‪.‬‬
‫‪٘ٗ ٌٕٞ٣ٝ‬خ‪ ١‬حُلز‪ٞ‬د ٓ‪ٜ‬ل‪ٞ‬رخ رِ‪٣‬خىس ك‪ ٢‬اٗظخؽ ػخٗ‪ ٢‬أًٔ‪٤‬ي حٌَُر‪٣ُٝ ,ٕٞ‬خىس طًَ‪ ِٙ٤‬ك‪ ٢‬أٓخًٖ‬
‫حُظوِ‪٣ ٖ٣‬ؼي أ‪٠٣‬خ ػ‪ٓ٬‬ش ٖٓ ػ‪ٓ٬‬خص طي‪ ٍٞٛ‬حُلز‪ٞ‬د‪.‬‬
‫‪ - 2‬حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔخث‪ُِ ٢‬لز‪ٞ‬د‪ :‬طؼظزَ حَُ‪ٞ١‬رش ‪ ٢ٛ‬حُٔلظخف حَُث‪ُِ ٢ٔ٤‬ظوِ‪ ٖ٣‬حُِٔ‪ ْ٤‬اً ‪٣ ٫‬ليع أ‪١‬‬
‫ٗ٘خ‪ ١‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪ ٢‬ا‪ ٫‬ك‪ٝ ٢‬ؿ‪ٞ‬ى حَُ‪ٞ١‬رش‪ ,‬كبٗزخص حُزٌ‪٣ ٍٝ‬لظخؽ ٌُٔ‪٤‬ش ًز‪َ٤‬س ٖٓ حَُ‪ٞ١‬رش (حُٔخء)‪.‬‬
‫ًٔخ إ ٗٔ‪ ٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ‬ح‪٧‬ػلخٕ ‪ٝ‬حُلَ٘حص طلظخؽ أ‪٠٣‬خ اُ‪ ٠‬ىٍؿخص ٓظلخ‪ٝ‬طش ٖٓ حَُ‪ٞ١‬رش‪.‬‬
‫‪ٞ١ٍٝ‬رش حُلز‪ٞ‬د ٗ‪ٞ‬ػخٕ ‪ٓ :‬خء ‪٣‬يهَ ك‪ ٢‬طًَ‪٤‬ذ ه‪٣٬‬خ حُلزش‪ٓٝ ,‬خء كَ ‪٘٣‬ظَ٘ ػِ‪ ٠‬حُٔطق‪,‬‬
‫‪٘ٛٝ‬خى ػ‪٬‬هش رٔ‪٤‬طش ر‪ ٖ٤‬حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔخث‪ُِ ٢‬لزش ‪ٝ‬ر‪ ٖ٤‬حَُ‪ٞ١‬رش حُ٘ٔز‪٤‬ش ك‪ ٢‬حُـ‪ ٞ‬حُٔل‪,٢٤‬‬
‫‪٣ٝ‬ليع ر‪ ٖ٤‬ح‪٫‬ػ٘ ‪ ٖ٤‬كخُش ٖٓ ح‪٫‬طِحٕ‪ ,‬كبًح ًخٗض حَُ‪ٞ١‬رش حُ٘ٔز‪٤‬ش ُِ‪ٜٞ‬حء َٓطلؼش ًؼ‪َ٤‬ح كخٕ‬
‫حُلزش طٔظ‪ ٚ‬حَُ‪ٞ١‬رش ٖٓ حُـ‪ٝ ,ٞ‬اًح ًخٕ حُؼٌْ كخٕ حُلزش طلوي ٗٔزش ٖٓ ٍ‪ٞ١‬رظ‪ٜ‬خ‪ٞٗ ٌَُٝ ,‬ع‬
‫ٖٓ حُلز‪ٞ‬د حطِحٕ هخ‪ ٌٖٔ٣ ٫ٝ .ٙ‬حُو‪ ٍٞ‬ر‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ى ىٍؿش ٍ‪ٞ١‬رش ٓؤٓ‪ٗٞ‬ش ُِلز‪ٞ‬د ٖٓ ؿ‪ٜ‬ش‬
‫حُظوِ‪ ٌُٖٝ ,ٖ٣‬ط‪ٞ‬ؿي ىٍؿخص ٖٓ حَُ‪ٞ١‬رش ‪ ٌٖٔ٣‬إ طوِٕ ػِ‪ٜ٤‬خ حُلز‪ٞ‬د ى‪ ٕٝ‬كي‪ٝ‬ع أٗ‪ٞ‬حع‬
‫ٓؼ‪٘٤‬ش ٖٓ حُظِق‪ٝ ,‬طظ‪ٞ‬هق ‪ ٌٙٛ‬اُ‪ ٠‬كي ًز‪ َ٤‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش حُلَحٍس‪ ,‬اً ًِٔخ حٍطلؼض ىٍؿش حُلَحٍس‬
‫‪ٝ‬ؿذ إ ‪٘٣‬ول‪ ٞ‬حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔخث‪ُِ ٢‬لزش‪ ٫ ٢ًٝ ,‬طظؼَ‪ ٝ‬حُلز‪ٞ‬د ُِظِق أ‪ ٝ‬حُؼطذ اػ٘خء‬
‫حُظوِ‪٣ ٖ٣‬ـذ أ‪ ٫‬طظـخ‪ٞ١ٍ ُٝ‬رش حُلزش ‪ % 12‬هزَ حُظوِ‪.ٖ٣‬‬
‫‪412‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُظ‪ ٢‬طئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬حٍطلخع حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔخث‪ُِ ٢‬لزش‪:‬‬

‫‪ - 1‬حُل‪ٜ‬خى هزَ اطٔخّ حُ٘‪٠‬ؾ أ‪ ٝ‬رؼي أ‪٣‬خّ ٓٔطَس أ‪ ٝ‬ػخُ‪٤‬ش حَُ‪ٞ١‬رش‪.‬‬
‫‪ - 2‬طؼَ‪ ٝ‬حُلز‪ٞ‬د ُٔخء حُ٘ي‪ ٟ‬أ‪ ٝ‬حُٔطَ أ‪ ٝ‬حُ‪٠‬زخد‪.‬‬
‫‪ - 3‬حُ٘وَ حُزلَ‪ُِ ١‬لز‪ٞ‬د‪.‬‬
‫‪ٗ - 4‬وَ حُلز‪ٞ‬د ٖٓ ٓ٘طوش ؿخكش اُ‪ ٠‬أهَ‪١ٍ ٟ‬زش‪.‬‬
‫‪ - 5‬ػيّ طـخْٗ حُلز‪ٞ‬د ًؤٕ طٌ‪ ٕٞ‬هِ‪٤‬طخ ٖٓ أٗ‪ٞ‬حع ٓزٌَس ‪ ٝ‬أهَ‪ٓ ٟ‬ظؤهَس حُ٘‪٠‬ؾ‪.‬‬
‫‪ٝ - 6‬ؿ‪ٞ‬ى ًؼ‪ ٖٓ َ٤‬حُل٘خثٖ ٓغ حُلز‪ٞ‬د‪.‬‬

‫‪٣ٝ‬ئى‪ ١‬حٍطلخع ٍ‪ٞ١‬رش حُلز‪ٞ‬د اُ‪ ٠‬حٗولخ‪ ٝ‬حُ‪ ُٕٞ‬حُ٘‪ٞ‬ػ‪ُِ ٢‬لز‪ٞ‬د (‪ٝ‬هي أ‪ٛ‬زق ح‪ٕ٥‬‬
‫حُظؼخَٓ ػِ‪ ٠‬أٓخّ حُ‪ ُٕٞ‬حُ٘‪ٞ‬ػ‪ ٢‬رؼي كْٔ ُ‪٣‬خىس ك‪ٞ١ٍ ٢‬رش حُلزش ‪ ٞٛ‬حُوخػيس ح‪ٓ٧‬خٓ‪٤‬ش ُظيح‪ٍٝ‬‬
‫حُلز‪ٞ‬د ر‪ ٖ٤‬حُي‪ًٔ ,)ٍٝ‬خ ‪٣‬ئى‪ ١‬حٍطلخع ٍ‪ٞ١‬رش حُلز‪ٞ‬د أ‪٠٣‬خ اُ‪ ٠‬حٗولخ‪ٗ ٝ‬خطؾ حُطلٖ‪ٝ .‬هي ‪٣‬ئى‪١‬‬
‫طوِ‪ ٖ٣‬حُلز‪ٞ‬د ًحص حَُ‪ٞ١‬رش حُؼخُ‪٤‬ش اُ‪ ٠‬حٍطلخع ٓلخؿت ك‪ ٢‬ىٍؿش حُلَحٍس هي ‪ ٫‬طظلِٔ‪ ٚ‬حُ‪٤‬ي (‪)ّ°62‬‬
‫‪ٓ ٞٛٝ‬خ ‪٣‬ؼَف رظخ‪َٛ‬س ٓو‪ٗٞ‬ش حُلز‪ٞ‬د حَُ‪١‬زش‪٣ٝ ,‬لظَٔ إ ط٘زض حُلز‪ٞ‬د ػِ‪ٓ ٠‬طق حٌُ‪ٓٞ‬ش‬
‫‪ٝ‬طظؼلٖ ‪٣ٝ‬ـٔن ُ‪ٜٗٞ‬خ‪ٝ ,‬طٌظٔذ ٍحثلش ًَ‪ٜ٣‬ش ‪ٝ‬طَطلغ ٗٔزش حُلٔ‪ٟٞ‬ش ك‪ ٢‬حُيه‪٤‬ن حُ٘خطؾ ػ٘‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫‪ٝ‬طليع ظخ‪َٛ‬س ٓو‪ٗٞ‬ش حُلز‪ٞ‬د ‪ Grain Heating‬رٌَ٘ ػخّ ك‪ ٢‬حُلز‪ٞ‬د ًحص حُٔلظ‪ٟٞ‬‬
‫حُٔخث‪ ٢‬حُؼخُ‪ ٢‬أ‪ ٝ‬حُلز‪ٞ‬د حُـخكش‪ٌُٜ٘ ,‬خ ك‪ ٢‬حُلز‪ٞ‬د ًحص حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔخث‪ ٢‬حُؼخُ‪( ٢‬حُلز‪ٞ‬د حَُ‪١‬زش)‬
‫طٌ‪ ٕٞ‬آخ رٔزذ ػِٔ‪٤‬خص حُظؤًٔي حُ٘خطـش ػٖ ط٘لْ حُلز‪ٞ‬د اً إ أ‪ ١‬ػخَٓ ‪ ٢٘٘٣‬ط٘لْ حُلز‪ٞ‬د‬
‫‪٣ِ٣‬ي ٖٓ ىٍؿش كَحٍط‪ٜ‬خ‪ٝ ,‬أ‪ ٌٙٛ ٍٝ‬حُؼ‪ٞ‬حَٓ حٍطلخع حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔخث‪ُِ ٢‬لزش‪ ٝ .‬اًح ريأص حُلَحٍس ك‪٢‬‬
‫ح‪ٍ٫‬طلخع ‪ُ ُٞ ٝ‬يٍؿش رٔ‪٤‬طش كبٗ‪ٜ‬خ ‪ ٫‬طوق ‪ٝ‬اٗٔخ طؤهٌ ك‪ ٢‬حُِ‪٣‬خىس‪ ٕ٫ ,‬حٍطلخع حُلَحٍس ٗلٔ‪٣ِ٣ ٚ‬ي‬
‫حُظ٘لْ‪ .‬أ‪ ٝ‬رٔزذ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ًخث٘خص ك‪٤‬ش ىه‪٤‬وش ػِ‪ ٠‬حُٔطق حُوخٍؿ‪ُِ ٢‬لز‪ٞ‬د ‪ٝ‬طلض هَ٘ط‪ٜ‬خ ػ٘ي‬
‫حُل‪ٜ‬خى‪ٝ .‬حٍطلخع حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔخث‪ُِ ٢‬لزش هزَ حُظوِ‪ ٖ٣‬أ‪ ٝ‬طؼَ‪ٜٟ‬خ ُؼ‪ٞ‬حَٓ طِ‪٣‬ي ٖٓ ٗٔزش حَُ‪ٞ١‬رش‬
‫أػ٘خء حُظوِ‪ ٖ٣‬طٔزذ ٗٔ‪ ٞ‬حُـَحػ‪ ْ٤‬حُٔخً٘ش ‪٘ٗ ٝ‬خ‪ٜ١‬خ ٓٔخ ‪ٔ٣‬زذ حٍطلخع ك‪ ٢‬ىٍؿش كَحٍس حُلز‪ٞ‬د‪.‬‬
‫‪ٝ‬طلَُ ح‪٧‬ػلخٕ أػ٘خء ٗٔ‪ٛٞ‬خ ػِ‪ ٠‬حُلز‪ٞ‬د اِٗ‪ٔ٣‬خص ػي‪٣‬يس طئػَ ػِ‪ٓ ٠‬لظ‪٣ٞ‬خص حُلزش حٌَُر‪٤ٛٞ‬يٍحط‪٤‬ش‬
‫‪ٝ‬حُزَ‪ٝ‬ط‪٤٘٤‬ش ‪ٝ‬حُي‪٤٘ٛ‬ش‪ٝ ,‬طٔزذ حٍطلخع حُلٔ‪ٟٞ‬ش‪ٝ ,‬طوَِ ٗٔزش ح‪ٗ٩‬زخص‪ٝ ,‬طٔزذ ُ‪ٍٝ ٕٞ‬حثلش ؿ‪َ٤‬‬
‫َٓؿ‪ٞ‬د ك‪ٜٔ٤‬خ ك‪ ٢‬حُلز‪ٞ‬د‪٣ٝ .‬زيأ حٍطلخع حُلَحٍس ػخىس ك‪٘ٓ ٢‬خ‪١‬ن ‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س ٖٓ ًظِش حُلز‪ٞ‬د طؼَف‬
‫رخُـ‪ٞ٤‬د ‪ Pockets‬طَطلغ ك‪ٜ٤‬خ حُٔلظ‪٣ٞ‬خص حُٔخث‪٤‬ش ‪ٓ ١٧‬زذ ٖٓ ح‪ٓ٧‬زخد حُٔخروش‪٣ٝ ,‬ظلَى حُ‪ٜٞ‬حء‬
‫حُٔخهٖ ٖٓ ‪ً ٢ٓٝ‬ظِش حُلز‪ٞ‬د ‪٣ٝ‬ظٌؼق ػ٘ي طؼَ‪ُِٜٞ ٟٚ‬حء حُزخٍى ٓٔخ ‪٣ِ٣‬ي ٖٓ حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔخث‪٢‬‬
‫ُِٔ٘طوش حُٔل‪٤‬طش رخُـ‪٤‬ذ‪ٝ ,‬طَطلغ ىٍؿش كَحٍس حُٔ٘طوش ‪ٝ‬طٔظَٔ حُلَحٍس رخ‪ٗ٫‬ظ٘خٍ كظ‪ ٠‬طؼْ ً‪ٓٞ‬ش‬
‫حُلز‪ٞ‬د ًِ‪ٜ‬خ‪.‬‬

‫‪413‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬طظٔ‪ ِ٤‬ظخ‪َٛ‬س ٓو‪ٗٞ‬ش حُلز‪ٞ‬د حَُ‪١‬زش رٔخ ‪:٢ِ٣‬‬

‫‪ ٫ - 1‬طليع ا‪ ٫‬ك‪ ٢‬حُلز‪ٞ‬د ًحص حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔخث‪ ٢‬حُؼخُ‪( ٢‬ط‪ َٜ‬اُ‪.)% 18 - 17 ٠‬‬
‫‪ - 2‬طَطلغ ىٍؿش كَحٍس حُلز‪ٞ‬د ػٖ ‪ٝ ّ°42‬هي ط‪ َٜ‬اُ‪.ّ°63 ٠‬‬
‫‪ - 3‬هي ط‪ٞ‬ؿي أ‪ ٫ ٝ‬ط‪ٞ‬ؿي كَ٘حص ك‪٤‬ش ك‪ ٢‬حُلز‪ٞ‬د‪.‬‬
‫أٓخ ظخ‪َٛ‬س ٓو‪ٗٞ‬ش حُلز‪ٞ‬د حُـخكش كظٌ‪ ٕٞ‬حهَ هط‪ٍٞ‬س ٖٓ ٓخروظ‪ٜ‬خ‪ٝ ,‬طليع ك‪٘ٓ ٢‬خ‪١‬ن‬
‫‪ٛ‬ـ‪َ٤‬س‪ٝ ,‬هِٔخ إ ط٘ظَ٘ اُ‪ ٠‬رخه‪ ٢‬حُلز‪ٞ‬د‪ ٌٕٞ٣ٝ ,‬ح‪ٍ٫‬طلخع ٓلخؿجخ ‪٣َٓ ٝ‬ؼخ ٓؼَ حُلخُش ح‪,٠ُٝ٧‬‬
‫‪ ٌُٖٝ‬طٌ‪ ٕٞ‬ىٍؿش حُلَحٍس ٓلظِٔش‪٣ٝ ,‬ؼِ‪ ٟ‬حٍطلخع حُلَحٍس ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُلخُش اُ‪ ٠‬ط٘لْ حُلَ٘حص ‪ٝ‬‬
‫طؼخُؾ ‪ ٌٙٛ‬حُلخُش رخُظ‪٣ٜٞ‬ش ‪ٝ‬حُو‪٠‬خء ػِ‪ ٠‬حُلَ٘حص‪.‬‬
‫‪ٝ‬طظٔ‪ ِ٤‬ظخ‪َٛ‬س ٓو‪ٗٞ‬ش حُلز‪ٞ‬د حُـخكش رٔخ ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ - 1‬طليع ك‪ ٢‬حُلز‪ٞ‬د ًحص حَُ‪ٞ١‬رش حُٔ٘ول‪٠‬ش ٗٔز‪٤‬خ (‪ ٫ٝ % 11,5‬طِ‪٣‬ي ػٖ ‪.)% 15‬‬
‫‪ - 2‬ط‪ َٜ‬ىٍؿش كَحٍس حُلز‪ٞ‬د اُ‪ ٫ٝ ّ°38 ٠‬طظؼي‪.ّ°42 ٟ‬‬
‫‪ - 3‬ط‪ٞ‬ؿي كَ٘حص ك‪٤‬ش ًؼ‪َ٤‬س ٓغ حُلز‪ٞ‬د‪.‬‬
‫‪ - 3‬كطَ‪٣‬خص حُظوِ‪ ٢ٛٝ :Storage Fungi ٖ٣‬حُلطَ‪٣‬خص حُظ‪ ٢‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬حُلز‪ٞ‬د ‪ٝ‬حُٔ٘ظـخص‬
‫حُٔوِ‪ٗٝ‬ش‪ٓٝ ,‬ؼظٔ‪ٜ‬خ ُ‪ ٚ‬حُويٍس ػِ‪ ٠‬حُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬ؿ‪٤‬خد حُٔخء حُلَ‪ٝ ,‬هي طْ ك‪ٞٗ 85 َٜ‬ػخ ٖٓ‬
‫كطَ‪٣‬خص حُظوِ‪ ٖٓ ٖ٣‬كز‪ٞ‬د حُؤق ‪ٝ‬حُ٘ؼ‪ٝ َ٤‬حٌٍُس حَُك‪٤‬ؼش ‪ٝ‬حٌٍُس طظزغ ح‪٧‬ؿ٘خّ ح‪٥‬ط‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪Curvularia, Alternaria, Mucor, Fusarium, Rhizopus, Penicillium, Aspergillus.‬‬
‫‪ ٫ ٝ‬ط‪ٞ‬ؿي ‪٘ٛ‬خى اك‪ٜ‬خث‪٤‬ش ىه‪٤‬وش ػٖ حُلوي حُؼخُٔ‪ ٢‬ك‪ ٢‬حُلز‪ٞ‬د حُـٌحث‪٤‬ش ٗظ‪٤‬ـش ُلطَ‪٣‬خص حُظوِ‪,ٖ٣‬‬
‫‪١ ٌُٖٝ‬زوخ ُظوي‪َ٣‬حص حُلخ‪ ٝ‬ػخّ ‪٣ 1973‬زِؾ ‪ٌٛ‬ح حُلوي ‪ % 5‬ػِ‪ ٠‬حهَ طوي‪ٝ ,َ٣‬هي ‪ٌٛ َٜ٣‬ح حُلوي‬
‫ك‪ ٢‬رؼ‪ ٞ‬حُز‪٬‬ى ًخُ‪ٜ٘‬ي ‪ٝ‬رؼ‪ ٞ‬حُي‪ ٍٝ‬ح‪٧‬كَ‪٣‬و‪٤‬ش اُ‪ ٖٓ % 30 ٠‬حُٔل‪ ٍٜٞ‬حُٔ٘‪.١ٞ‬‬
‫‪ٝ‬هي طز‪ ٖ٤‬إ كطَ‪٣‬خص حُظوِ‪ ٖ٣‬ط‪ َٜ‬اُ‪ٓ ٠‬ؼي‪٫‬ص ًز‪َ٤‬س ك‪ ٢‬حُلز‪ٞ‬د ًحص حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔخث‪ ٢‬حُؼخُ‪,٢‬‬
‫‪ ٫ ٢ٛٝ‬ط‪٤ٜ‬ذ ػخىس هزَ حُل‪ٜ‬خى ‪ٌُٜ٘ٝ‬خ هي ط‪ٞ‬ؿي ػِ‪ ٠‬حُزٌ‪ ٍٝ‬رؤػيحى هِ‪ِ٤‬ش‪ٝ ,‬هي ط‪ٞ‬ؿي ًٔ‪ّٞ٤ِٔ٤‬‬
‫ٓخًٖ ىحهَ أٗٔـش ه‪َ٤ٜ‬س حُلزش‪.‬‬
‫َٓحكَ طط‪ ٍٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬حُلز‪ٞ‬د حُٔوِٗش‪:‬‬
‫‪ -‬حَُٔكِش ح‪ :٠ُٝ٧‬طٌ‪ ٕٞ‬حُٔ‪٤‬خىس ك‪ٜ٤‬خ ُلطَ‪٣‬خص حُلوَ ٖٓ ح‪٧‬ؿ٘خّ ‪ٝ Fusarium, Alternaria‬‬
‫‪.Cladosporium‬‬
‫‪ -‬حَُٔكِش حُؼخٗ‪٤‬ش‪٘٣ :‬ول‪ ٞ‬ك‪ٜ٤‬خ طؼيحى كطَ‪٣‬خص حُلوَ‪.‬‬
‫‪ -‬حَُٔكِش حُؼخُؼش‪ :‬طلَ حُؤخثَ ٓلَ كطَ‪٣‬خص حُلوَ‪ٝ ,‬هي ط‪ٜ‬لذ رخُلطَ ‪.Penicillium‬‬
‫‪ -‬حَُٔكِش حَُحرؼش‪ :‬طظ‪ َٜ‬كطَ‪٣‬خص حُظوِ‪.ٖ٣‬‬
‫‪ -‬حَُٔكِش حُوخٓٔش‪ٓ :‬غ ٓو‪ٗٞ‬ش حُلز‪ٞ‬د حٌُحط‪٤‬ش طِى‪ َٛ‬حٌُخث٘خص حُل‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬طظلَٔ حُلَحٍس (‪ّ°30‬‬
‫‪ٝ )ّ°60 -‬طِىحى ٓ‪٤‬طَس كطَ‪٣‬خص حُظوِ‪ٓ ٖ٣‬غ حٍطلخع كَحٍس حُلز‪ٞ‬د ‪ٓ ٍٞ١ٝ‬يس حُظوِ‪.ٖ٣‬‬

‫‪414‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُؼ‪ٞ‬حَٓ حُٔئػَس ػِ‪ ٞٔٗ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ ٢‬حُلز‪ٞ‬د حُٔوِٗش‪:‬‬

‫أ‪ -‬حُٔلظ‪ ٟٞ‬حُٔخث‪ُِ ٢‬لز‪ٞ‬د‪.‬‬
‫د‪ -‬ىٍؿش كَحٍس حُظوِ‪.ٖ٣‬‬
‫ؽ‪ -‬حُ‪ ٍَ٠‬حُٔ‪ٌ٤‬خٗ‪ُِ ٢ٌ٤‬لز‪ٞ‬د ٗظ‪٤‬ـش ا‪ٛ‬خرظ‪ٜ‬خ رخُلَ٘حص ‪ٝ‬حُو‪ٞ‬حٍ‪.ٝ‬‬
‫ٌٓخكلش آكخص حُلز‪ٞ‬د حُٔوِ‪ٗٝ‬ش‪:‬‬
‫طظؼَ‪ ٝ‬حُلز‪ٞ‬د حُٔوِ‪ٗٝ‬ش ُؤخثَ ًز‪َ٤‬س ٗظ‪٤‬ـش ا‪ٛ‬خرظ‪ٜ‬خ رخُلَ٘حص ‪ٝ‬حُو‪ٞ‬حٍ‪ٝ ,ٝ‬كظ‪ ٠‬حٕ‬
‫ؿلخف حُلز‪ٞ‬د ر‪ٜ‬يف حُل‪ُِٞ٤‬ش ى‪ ٕٝ‬كي‪ٝ‬ع طي‪ُٜ ٍٞٛ‬خ رلؼَ حُلطَ‪٣‬خص ‪٣ ٫‬لٔ‪ ٢‬طِي حُلز‪ٞ‬د ٖٓ‬
‫ح‪ٛ٩‬خرش حُلَ٘‪٣‬ش‪ٝ ,‬ػِ‪ٌٛ ٠‬ح طؼظزَ ٌٓخكلش ح‪٥‬كخص حُلَ٘‪٣‬ش ‪ٝ‬حُ‪ٞ‬هخ‪٣‬ش ٓ٘‪ٜ‬خ ر٘ظ‪ ٠‬حُطَم أَٓح ٓ‪ٜٔ‬خ‬
‫‪٣ٍَٟٝٝ‬خ ُ ظوِ‪ َ٤‬حُلوي ك‪ ٢‬حُلز‪ٞ‬د حُٔوِ‪ٗٝ‬ش حُ‪ ٠‬حهَ هيٍ ٌٖٓٔ‪ٝ ,‬ط٘ؤْ ‪َ١‬م ٌٓخكلش آكخص‬
‫حُٔوخُٕ حُ‪٣َ١ ٠‬وظ‪ٍ ٖ٤‬ث‪ٔ٤‬ظ‪ٝ( ٖ٤‬هخث‪٤‬ش ‪ٝ‬ػ‪٬‬ؿ‪٤‬ش)‪.‬‬
‫أ‪ - ٫ٝ‬ح‪٩‬ؿَحءحص حُ‪ٞ‬هخث‪٤‬ش‪ :‬ط‪ٜ‬يف حُ‪٘ٓ ٠‬غ ح‪ ٝ‬طوِ‪ َ٤‬آٌخٗ‪٤‬ش كي‪ٝ‬ع ا‪ٛ‬خرش ‪ٝ‬طَ٘ٔ‪:‬‬
‫أ‪ .‬اؿَحءحص كوِ‪٤‬ش‪ٝ :‬ك‪ٜ٤‬خ طَحػ‪ ٠‬ح‪٫‬كظ‪٤‬خ‪٤١‬خص ح‪٥‬ط‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ - 1‬ك‪ٜ‬خى حُٔل‪ ٍٜٞ‬رؼي طٔخّ ٗ‪٠‬ـ‪ٝ ٚ‬طلخٗ‪ ٢‬طًَ‪ٓ ٚ‬يس ‪ِ٣ٞ١‬ش ك‪ ٢‬حُلوَ رؼي ٗ‪٠‬ـ‪ ٚ‬ح‪ ٝ‬ر‪ٖ٤‬‬
‫ك‪ٜ‬خى‪ٝ ٙ‬طوِ‪٣ ٫ ٢ٌُ ,ٚ٘٣‬ظؼَ‪ُ ٝ‬زؼ‪ ٞ‬حُلَ٘حص حُظ‪ ٢‬ط‪٤ٜ‬ز‪ ٞٛٝ ٚ‬ك‪ ٢‬حُلوَ‪.‬‬
‫‪ - 2‬حُظوِ‪ ٖٓ ٚ‬روخ‪٣‬خ حُٔل‪ٓٝ ٍٜٞ‬وِلخط‪ ٚ‬ك‪ ٢‬حُلوَ‪ٝ ,‬ط٘ظ‪٤‬ق آ‪٫‬ص حُيٍحّ ‪ٝ‬حُظٌٍ‪٣‬ش ‪ٝ‬حُـَرِش‪.‬‬
‫‪ - 3‬حُظؤًي ٖٓ ٗظخكش ‪ٓٝ‬خثَ حُ٘وَ ٖٓ أ‪ ١‬ا‪ٛ‬خرش ح‪ ٝ‬طط‪َٛ٤ٜ‬خ هزَ ‪ ٝ‬رؼي حٓظؼٔخُ‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫د‪ .‬طط‪ َ٤ٜ‬أٓخًٖ حُظوِ‪:ٖ٣‬‬
‫‪ - 1‬طَٓ‪ ْ٤‬حُٔز٘‪ ٠‬رل‪٤‬غ ‪ ٫‬طظَى كـ‪ٞ‬حص ح‪ٗ ٝ‬و‪ٞ‬م ‪ ٌٖٔ٣‬حٕ طؤ‪ ١ٝ‬اُ‪ٜ٤‬خ حُلَ٘حص ‪ٝ‬حُو‪ٞ‬حٍ‪.ٝ‬‬
‫‪ - 2‬طط‪ َٜ‬حُٔوخُٕ ٖٓ ٓوِلخص حُٔل‪ ٍٜٞ‬حُٔخرن حُٔزؼؼَس ػِ‪ ٠‬ح‪ ,ٍٝ٧‬أ‪ ٝ‬حُؼخُوش رخُٔوق‬
‫‪ٝ‬حُـيٍحٕ ‪ٓٝ‬خ ‪ ٌٖٔ٣‬حٕ طلظ‪ ٖٓ ٚ٣ٞ‬ا‪ٛ‬خرش رخٓظويحّ ٌٓخْٗ حُ٘ل‪ ٢‬حٌُ‪َٜ‬رخث‪٤‬ش‪.‬‬
‫‪٣ - 3‬ظْ ٍٕ حُٔوِٕ رخُٔز‪٤‬يحص ٓؼَ حُز‪ Pyrenone ٕٞ٘٣َ٤‬حٌُ‪ ُٚ ْ٤ُ ١‬أػَ ٓظزو‪ًٔ ,٢‬خ ‪ٌٖٔ٣‬‬
‫أ‪٠٣‬خ أ‪٠٣‬خ حٓظويحّ ح‪٫َٞٓٝ٣٫‬ص ح‪ُٞٓ ٝ‬يحص حُيهخٕ‪ٝ ,‬ك‪ ٢‬كخُش إٔ حُٔوِٕ ٓ‪٤‬ظَى ُلظَحص‬
‫‪ِ٣ٞ١‬ش هزَ حٓظويحٓ‪ ٚ‬ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬خص حُظوِ‪ ٖ٣‬ك‪ٌٛ ٍٕ ٌٖٔ٤‬ح حُٔوِٕ رخُٔ‪٬‬ػ‪ ٕٞ٤‬ح‪ ٝ‬حُِ٘ي‪,ٖ٣‬‬
‫‪٣ٝ‬ل‪ َ٠‬حٓظؼٔخُ‪ٜٔ‬خ ك‪ٍٞٛ ٢‬س ٓؼِوخص كظ‪ ٠‬طظَى ؿ٘خء ٖٓ حُٔز‪٤‬ي ػِ‪ ٠‬حُـيحٍحٕ رؼي ؿلخك‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫ؽ‪ .‬حُظؤًي ٖٓ ٗظخكش حُلز‪ٞ‬د ‪ٝ‬ؿلخك‪ٜ‬خ‪ :‬ك‪ٜ٘٣ ٬‬ق رظوِ‪ ٖ٣‬حُلز‪ٞ‬د ريٍؿش ٍ‪ٞ١‬رش طِ‪٣‬ي ػِ‪,% 12 ٠‬‬
‫‪٣ٝ‬ـذ حُظؤًي ٖٓ ٗظخكش حُلز‪ٞ‬د‪ٝ ,‬هِ‪ٛٞ‬خ ٖٓ حٌَُٔ ‪ٝ‬حُ٘‪ٞ‬حثذ‪.‬‬
‫ى‪ .‬هِٕ حُلز‪ٞ‬د رؤؿِلظ‪ٜ‬خ‪ :‬هِٕ حٌٍُس حُ٘خٓ‪٤‬ش رؤؿِلظ‪ٜ‬خ ‪٣‬لٔ‪ ٢‬حُلز‪ٞ‬د ٖٓ ح‪ٛ٩‬خرش رلَحٕ حُلز‪ٞ‬د‬
‫حًح ًخٗض حٌُ‪ِ٤‬حٕ ٓـطخس طٔخٓخ رخ‪٧‬ؿِلش‪ٌُٜ٘ٝ ,‬خ ‪ ٫‬طلٔ‪ ٢‬حُٔل‪ ٖٓ ٍٜٞ‬حُط‪ٝ ٍٞ٤‬حُو‪ٞ‬حٍ‪.ٝ‬‬
‫‪ٛ‬ـ‪ .‬حُلل‪ ٚ‬حُي‪ُِ ١ٍٝ‬لز‪ٞ‬د‪٣ :‬ؼظزَ حُلل‪ ٚ‬حُي‪ُِ ١ٍٝ‬لز‪ٞ‬د (ًَ أٓز‪ٞ‬ػ‪ ٖ٤‬ح‪ َٜٗ ًَ ٝ‬ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬هَ)‬
‫أَٓح ًح أ‪٤ٔٛ‬ش‪ ,‬كظ‪ ٫ ٠‬طظط‪ ٍٞ‬ح‪ٛ٩‬خرش ‪ٜ٣ ٝ‬ؼذ ػ‪٬‬ؿ‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫‪415‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػخٗ‪٤‬خ ‪ -‬ح‪٩‬ؿَحءحص حُؼ‪٬‬ؿ‪٤‬ش‪ :‬حُظ‪ ٢‬ط‪ٜ‬يف اُ‪ ٠‬حُظوِ‪ ٖٓ ٚ‬ح‪ٛ٩‬خرش حُلَ٘‪٣‬ش ك‪ ٢‬كخُش كي‪ٝ‬ػ‪ٜ‬خ‪ٝ ,‬طَ٘ٔ‪:‬‬
‫أ‪ .‬حٌُٔخكلش حُٔ‪ٌ٤‬خٗ‪٤ٌ٤‬ش‪ٝ :‬طظٔؼَ ك‪:٢‬‬
‫‪ - 1‬حُـَرِش‪ ٢ٛٝ :‬حُطَ‪٣‬وش ‪٣‬ظزؼ‪ٜ‬خ ‪ٛ‬ـخٍ حُِٔحٍع ‪ٝ‬حُظـخٍ‪ٝ ,‬طؼَٔ حُـَرِش ػِ‪ ٠‬ك‪ َٜ‬حُلَ٘حص‬
‫حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس هخٍؽ حُلز‪ٞ‬د‪ٝ ,‬ػِ‪ ٠‬ك‪ َٜ‬رؼ‪ ٞ‬حُ٘‪ٞ‬حثذ ‪ ًَٔٝ‬حُلز‪ٞ‬د‪ٌُٜ٘ ,‬خ ‪ ٫‬طل‪ َٜ‬ح‪ٞ١٧‬حٍ‬
‫حُلَ٘‪٣‬ش حُظ‪ ٢‬ط‪ٞ‬ؿي ىحهَ حُلزش (ًؼ‪ ٖٓ َ٤‬حُ‪َ٤‬هخص ‪ ٝ‬حُؼٌحٍ‪ )ٟ‬ح‪ ٝ‬حُظ‪ ٢‬طِظ‪ٜ‬ن ر‪ٜ‬خ (ر‪ٞ٤‬‬
‫ه٘خكْ حُزو‪٣ٝ )ٍٞ‬ـذ حُظوِ‪ٞٗ ٖٓ ٚ‬حطؾ حُـَرِش ‪ٝ‬اػيحٓ‪ٜ‬خ‪ِ٣ٝ ,‬ـؤ اُ‪ٗ ٠‬وَ حُيه‪٤‬ن ُِـَ‪ٝ‬‬
‫ٗلٔ‪ٓ ٚ‬غ طٌَحٍ حُؼِٔ‪٤‬ش ػيس َٓحص ُل‪ َٜ‬حُ‪َ٤‬هخص حُظ‪ ٢‬طظ‪ َٜ‬أٓز‪ٞ‬ػ‪٤‬خ رؼي كوْ حُز‪.ٞ٤‬‬
‫‪ - 2‬حٓظويحّ حُو‪ٞ‬س حُطخٍىس حًَُِٔ‪٣‬ش‪ٔ٣ :‬ظويّ ؿ‪ٜ‬خُ هخ‪ُ٣ ٙ‬يػ‪ُِ Entoleter ٠‬و‪٠‬خء ػِ‪٠‬‬
‫حُلَ٘حص حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬حُيه‪٤‬ن ‪ٝ‬أ‪ٞ١‬حٍ‪ٛ‬خ رل‪ِٜٜ‬خ روخ‪٤ٛ‬ش حُطَى حًَُِٔ‪ٝ ,١‬حُـ‪ٜ‬خُ ٗخثغ‬
‫ح‪ٓ٫‬ظؼٔخٍ ك‪ٓ ٢‬طخكٖ حُيه‪٤‬ن حُلي‪٣‬ؼش‪.‬‬
‫د‪ .‬حٌُٔخكلش حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ش‪ٝ :‬طظٔؼَ ك‪:٢‬‬
‫‪ - 1‬حُلَحٍس (حُظزَ‪٣‬ي ‪ٝ‬حُظٔو‪ ٌَُ :)ٖ٤‬كَ٘س ٓ٘طوش كَحٍ‪٣‬ش طٌ‪ ٕٞ‬ك‪ٜ٤‬خ ك‪ ٢‬أه‪٘ٗ ٠ٜ‬خ‪ٜ١‬خ‪,‬‬
‫‪ٝ‬حٍطلخع ىٍؿش حُلَحٍس ح‪ ٝ‬حٗولخ‪ٜٟ‬خ ػٖ ‪ ٌٙٛ‬حُٔ٘طوش طيهَ حُلَ٘س ك‪٘ٓ ٢‬طوش هٔ‪٣ ٍٞ‬وَ ح‪ٝ‬‬
‫‪ٌ٣‬خى ‪٘٣‬ؼيّ ك‪ٜ٤‬خ ٗ٘خ‪ٜ١‬خ‪ ,‬كبًح حٓظَٔ حٍطلخع ىٍؿش حُلَحٍس ح‪ ٝ‬حٗولخ‪ٜٟ‬خ ػٖ ًُي طئى‪ ١‬اُ‪٠‬‬
‫ٓ‪ٞ‬ص حُلَ٘حص‪ٝ ,‬حٓظويٓض ‪ ٌٙٛ‬حُظخ‪َٛ‬س ً‪ِ٤ٓٞ‬ش ٌُٔخكلش آكخص حُٔوخُٕ رخُظزَ‪٣‬ي أ‪ ٝ‬حُظٔو‪.ٖ٤‬‬
‫‪ ٌٕٞ٣ٝ‬حُظزَ‪٣‬ي رخَٓحٍ ط‪٤‬خٍ ‪ٞٛ‬حء رخٍى ك‪ٌٓ ٢‬خٕ طوِ‪ ٖ٣‬حُلز‪ٞ‬د ‪٣٩‬وخف ٗ٘خ‪ ١‬حُلَ٘حص‪ .‬أٓخ‬
‫حُظٔو‪ ٖ٤‬ك‪ ٌٕٞ٤‬ػٖ ‪٣َ١‬ن حَٓحٍ ط‪٤‬خٍ ‪ٞٛ‬حء ٓخهٖ ُ‪ٞ‬هق ٗ٘خ‪ ١‬حُلَ٘حص ح‪ ٝ‬هظِ‪ٜ‬خ‪ٝ ,‬طؼَ‪ٞ٣‬‬
‫حُلَ٘حص ُيٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°60‬يس ‪ٓ 12 - 10‬خػش ‪٣‬ئى‪ ١‬حُ‪ ٠‬هظَ ؿٔ‪٤‬غ حُلَ٘حص ‪ٝ‬أ‪ٞ١‬حٍ‪ٛ‬خ‪,‬‬
‫ًٔخ حٕ طؼَ‪ ٞ٣‬حُلز‪ٞ‬د ُيٍؿخص كَحٍس ػخُ‪٤‬ش ُظلٔ‪ٜٜ٤‬خ ‪٤ٔ٣‬ض ٓخ ريحهِ‪ٜ‬خ ٖٓ كَ٘حص‪ٌُٚ٘ ,‬‬
‫‪٣‬ئػَ ػِ‪ ٠‬ك‪٣ٞ٤‬ش حُلز‪ٞ‬د ‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬رؼ‪ ٞ‬ه‪ٞ‬ح‪ ٙ‬حُظـ‪ ِ٤ٜ‬حُ‪ٜ٘‬خػ‪.٢‬‬
‫‪ - 2‬ح‪ٗ٧‬ؼش‪ :‬حٓظويٓض أٗؼش ؿخٓخ (ً‪ٞ‬رِض ‪ )60‬ر٘ـخف ك‪ ٢‬طؼو‪ ْ٤‬كَ٘حص حُٔوخُٕ‪ًٝ ,‬خٗض‬
‫حُظؤػ‪َ٤‬حص حُـخٗز‪٤‬ش ُ‪ٗ٨‬ؼش ػِ‪ ٠‬حُلز‪ٞ‬د ‪ٟ‬ج‪ِ٤‬ش ُِـخ‪٣‬ش‪.‬‬
‫‪ - 3‬حٌُ‪َٜ‬رخء‪ٝ :‬طٔظويّ ػِ‪ٗ ٠‬طخم ‪٤ٟ‬ن ‪ٍ٫‬طلخع طٌخُ‪٤‬ل‪ٜ‬خ‪ٝ ,‬طظِو‪ ٚ‬حُطَ‪٣‬وش ك‪ ٢‬حَٓحٍ حُلز‪ٞ‬د‬
‫ػِ‪ ٠‬كِحّ ٗخهَ ‪ٓ ٢ٓٝ‬ـخٍ ً‪َٜ‬رخث‪ً ١ً ٢‬رٌرش ػخُ‪٤‬ش ُِو‪٠‬خء ػِ‪ ٠‬ؿٔ‪٤‬غ أ‪ٞ١‬حٍ حُلَ٘حص ىحهَ‬
‫حُلز‪ٞ‬د ‪ٝ‬هخٍؿ‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫‪ - 4‬حُٔوخُٕ ًحص حُـ‪ ٞ‬حُٔلٌْ‪٘ٛ :‬خ ‪٣‬و‪ ٢٠‬ػِ‪ ٠‬حُلَ٘حص رؼي ٗلخً ًٔ‪٤‬ش ح‪ًٔ٧‬ـ‪ ٖ٤‬رخُـ‪ ٞ‬حُيحهِ‪٢‬‬
‫‪ٝ‬حٍطلخع طًَ‪ ِ٤‬ػخٗ‪ ٢‬أًٔ‪٤‬ي حٌَُر‪( ٕٞ‬حُوخطَ ُِلَ٘حص) ‪ٝ‬هي ‪ٝ‬ؿي حٕ ٓ‪ٓٞ‬ش ح‪ ٍُ٧‬طٔ‪ٞ‬ص ه‪ٍ٬‬‬
‫كظَس طوَ ػٖ ‪ٓٞ٣ 12‬خ ك‪ ٢‬ؿ‪٣ ٞ‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ٔٗ ٠‬زش ٖٓ ػخٗ‪ ٢‬أًٔ‪٤‬ي حٌَُر‪ ٕٞ‬طظَح‪ٝ‬ف ٓخ ر‪- 14 ٖ٤‬‬
‫‪ % 22‬ك‪ ٢‬حُ‪ٞ‬هض حٌُ‪ ١‬طزِؾ ك‪ٔٗ ٚ٤‬زش ح‪ًٔ٧‬ـ‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬حُـ‪.% 13,8 ٞ‬‬
‫‪416‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ؽ‪ .‬حٌُٔخكلش حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش‪ :‬ك‪ ٢‬حٌُٔخكلش حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ‪٥‬كخص حُٔوخُٕ طٔظؼَٔ حُٔز‪٤‬يحص حُلَ٘‪٣‬ش رطَم‬
‫ػي‪٣‬يس ‪ٝ‬ر ‪ٓ ٍٜٞ‬وظِلش‪ ٖٓٝ ,‬حُٔ‪ ْٜ‬حٓظؼٔخٍ حُٔز‪٤‬ي ك‪ ٢‬حُ‪ٍٜٞ‬س حُ‪ٜ‬ل‪٤‬لش‪ٝ ,‬رخ‪ُ٥‬ش حُٔ٘خٓزش‪,‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬طِو‪ ٚ٤‬حُ‪ ٍٜٞ‬حُظ‪ ٢‬طٔظويّ ك‪ٜ٤‬خ حُٔز‪٤‬يحص حُلَ٘‪٣‬ش ُ‪ٌٜ‬ح حُـَ‪ ٝ‬رخ‪٥‬ط‪:٢‬‬
‫‪ - 1‬حُٔٔخك‪٤‬ن حُلؼخُش حُٔوللش‪ :‬طٌ‪ ٕٞ‬ؿخ‪ِٛ‬س ُ‪ٓ٬‬ظؼٔخٍ ٓزخَٗس ‪ ٫ٝ‬طلظخؽ حُ‪ ٠‬طول‪٤‬ق‪٣ ,‬لظ‪١ٞ‬‬
‫ٓؼظٔ‪ٜ‬خ ػِ‪ٓ % 5 - 0,1 ٠‬خىس كؼخُش‪ٝ ,‬حُزخه‪ٓ ٢‬خىس كخِٓش أ‪ٓ ٝ‬وللش‪َ٣ٝ ,‬حػ‪ ٠‬ح‪٫‬كظلخظ ر‪ٜ‬خ‬
‫ؿخكش ك‪٤‬غ حٕ ًلخءس حُٔز‪٤‬ي طظي‪ ٍٞٛ‬رخٍطلخع حَُ‪ٞ١‬رش رخ‪ٟ٩‬خكش حُ‪ٛ ٠‬ؼ‪ٞ‬رش طؼل‪ َٙ٤‬رخٗظظخّ‪,‬‬
‫‪ٝ‬طٔظويّ ‪ ٌٙٛ‬حُٔٔخك‪٤‬ن أٓخ باُوِ‪ ٢‬حُٔزخَٗ ٓغ حُلز‪ٞ‬د‪ ,‬أ‪ ٝ‬طؼل‪ َ٤‬حُٔط‪ٞ‬ف حُوخٍؿ‪٤‬ش ‪٤ً٧‬خّ‬
‫حُلز‪ٞ‬د أ‪ ٝ‬ػز‪ٞ‬حص حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش ُٔ٘غ ح‪ٛ٩‬خرخص حُـي‪٣‬يس‪ ,‬أ‪ ٝ‬حُظؼل‪ َ٤‬ك‪ًٓٞ ٍٞ‬ش حُلز‪ٞ‬د ح‪ٝ‬‬
‫حُٔخىس حُـٌحث‪٤‬ش ُٔ٘غ ُكق حُلَ٘حص اُ‪ٜ٤‬خ‪.‬‬
‫‪ - 2‬حُٔٔخك‪٤‬ن حُوخرِش ُِزَِ‪ ٌٖٔ٣ٝ :‬حٓظؼٔخُ‪ٜ‬خ ٍٗخ رؼي طل‪ِٜ٣ٞ‬خ اُ‪ٓ ٠‬ؼِوخص طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪80 - 20 ٠‬‬
‫‪ُٜٗٝ ٖٓ %‬خ ٓخىس كؼخُش ط‪٠‬خف اُ‪ٜ٤‬خ ٓ‪ٞ‬حى ٓؼزظش ‪ٞٓٝ‬حى ٓزِِش ‪ٝ‬أهَ‪ٛ٫ ٟ‬وش‪ٝ ,‬طٔظؼَٔ ػ٘ي‬
‫ٓؼخِٓش حُٔوخُٕ (ٍٕ حُـيٍحٕ ‪ ٝ‬ح‪ٓ٧‬وق ‪ ٝ‬ح‪٤ٍٟ٧‬خص)‪ٝ ,‬ػ٘ي ٓؼخِٓش حُٔط‪ٞ‬ف حُوخٍؿ‪٤‬ش‬
‫‪٤ً٧‬خّ حُلز‪ٞ‬د‪ًٌُٝ ,‬ي ػ٘ي طط‪ٓٝ َ٤ٜ‬خثَ ٗوَ حُلز‪ٞ‬د‪ُ٘ٔٝ .‬غ طَٓذ حُٔٔخك‪٤‬ن حُوخرِش ُِزَِ‬
‫رؼي حُوِ‪ ٢‬طٔظؼَٔ َُٗ‪ٜ‬خ أىحس ٍٕ ِٓ‪ٝ‬ىس رٔوِذ‪.‬‬
‫‪ - 3‬حًَُِٔحص حُوخرِش ُ‪ٓ٬‬ظل‪٬‬د‪ :‬طٔظلِذ رظول‪٤‬ل‪ٜ‬خ رخُٔخء ‪ٝ‬طٔظؼَٔ ُ‪٨‬ؿَح‪ٗ ٝ‬لٔ‪ٜ‬خ حُظ‪٢‬‬
‫طٔظؼَٔ ُ‪ٜ‬خ حُٔٔل‪ٞ‬هخص حُوخرِش ُِزَِ ا‪ ٫‬إٔ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى حُٔوِذ ك‪ ٢‬أىحس حَُٕ ؿ‪.١ٍَٟٝ َ٤‬‬
‫‪ - 4‬ح‪٫َٞٓٝ٣٫‬ص ‪ٝ‬حُٔ‪٠‬ززخص ‪ُٞٓٝ‬يحص حُيهخٕ‪ :‬ك‪ ٢‬ح‪٣ ٍَٞٓٝ٣٫‬وِ‪ ٢‬حُٔز‪٤‬ي ٓغ ؿخُ حُلَ‪,ٕٞ٣‬‬
‫‪ٝ‬طزو‪ ٠‬ؿِ‪٣‬جخص حُٔز‪٤‬ي ٓؼِوش ك‪ ٢‬حُ‪ٜٞ‬حء كظَس ‪ٝ‬طظؤػَ رلًَش حُ‪ٜٞ‬حء ‪ٝ‬طظوَِ حُ٘و‪ٞ‬م ‪ٝ‬حُلـ‪ٞ‬حص‬
‫‪ٝ‬طظَٓذ رز‪٢‬ء‪٫ٝ ,‬ري ٖٓ حٓظؼٔخُ‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬ك‪ٓ ِ٤‬ـِن‪ .‬أٓخ ك‪ ٢‬حُٔ‪٠‬ززخص ‪٣‬وِ‪ٓ ٢‬غ حُٔز‪٤‬ي ُ‪٣‬ض‬
‫ٓؼيٗ‪ ٢‬هل‪٤‬ق ‪ٝ‬ػٖ ‪٣َ١‬ن ح‪٫٥‬ص هخ‪ٛ‬ش طوَؽ ؿِ‪٣‬جخص حُٔز‪٤‬ي رخُ‪ٜٞ‬حء حُٔ‪٠‬ـ‪ ١ٞ‬ح‪ ٝ‬ربٓوخ‪١‬‬
‫حُٔز‪٤‬ي ػِ‪ ٠‬حٓط‪ٞ‬حٗش َٓ‪٣‬ؼش حُي‪ٍٝ‬حٕ ح‪ٓ ٝ‬غ ‪ٞٛ‬حء ٓخهٖ ح‪ ٝ‬ؿخُحص ػخىّ ٓخهٖ ح‪ ٝ‬روخٍ ‪٣‬ل‪َ٤‬‬
‫حُٔز‪٤‬ي اُ‪ ٠‬ؿِ‪٣‬جخص ٓظ٘خ‪٤ٛ‬ش حُ‪ٜ‬ـَ ط٘ز‪ ٚ‬حُ‪٠‬زخد‪ .‬أٓخ ٓ‪ُٞ‬يحص حُيهخٕ ك‪٤‬وِ‪ ٢‬ك‪ٜ٤‬خ حُٔز‪٤‬ي ٓغ ٓخىس‬
‫ط‪ُٞ‬ي حُيهخٕ رٌؼخكش ػ٘ي كَه‪ٜ‬خ ًخُ٘ٔ‪ٞ‬ع ‪ٝ‬حٌَُٔ أ‪ ٝ‬هِ‪ ٖٓ ٢٤‬حٌَُٔ ‪ًٍِٞٝ‬حص حُز‪ٞ‬طخٓ‪,ّٞ٤‬‬
‫‪ ٌُٜٙٝ‬ح‪٧‬ىه٘ش ه‪ٜ‬خث‪ ٚ‬ح‪٫َٞٓٝ٣٫‬ص ٗلٔ‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫‪ - 5‬ؿخُحص حُظيه‪( ٖ٤‬حُظَز ِْو‪ ٢ٛٝ :)Fumigants َ٤‬ػزخٍس ػٖ ؿخُحص ح‪ ٝ‬أروَس طوظَ حُلَ٘حص رؼي‬
‫‪ُٜٞٛٝ‬خ اُ‪ ٠‬ىحهَ ؿْٔ حُلَ٘س ػٖ ‪٣َ١‬ن حُـ‪ٜ‬خُ حُظ٘لٔ‪٣ٝ .٢‬ؼظزَ حُظيه‪ ٖ٤‬حُطَ‪٣‬وش حُٔؼِ‪٢‬‬
‫ُِو‪٠‬خء ػِ‪ ٠‬آكخص حُلز‪ٞ‬د حُٔوِ‪ٗٝ‬ش‪.‬‬

‫‪417‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪٣‬ؼظزَ حُؤق ٖٓ أ‪ ْٛ‬حُلز‪ٞ‬د‪ٝ ,‬طظَ٘ٔ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔ‪ٞ‬ؿ‪ٞ‬ىس ك‪ ٢‬حُؤق ‪ٝ‬حُيه‪٤‬ن‬

‫حُ٘خطؾ ٓ٘‪ ٚ‬ػِ‪ ٠‬أر‪ٞ‬حؽ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ Bacillus‬ه‪ٜٛٞ‬خ ‪ًٌُٝ Bacillus subtilis‬ي رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ُٕٞٞ‬‬
‫‪ٝ Coliform‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ Micrococcus ٝ Leuconostoc ٝ Lactobacillus‬‬
‫‪ .Serratia ٝ Flavobacterium ٝ Achromobacter‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬ؿَحػ‪ ْ٤‬ح‪٧‬ػلخٕ‬
‫‪ٝ Rhizopus ٝ Mucor ٝ Alternaria ٝ Fusarium ٝ Penicillium ٝ Aspergillus‬‬
‫‪ . Cladosporium‬أٓخ رخُ٘ٔزش ُِؤخثَ كبٕ أؿِذ حُٔؼِ‪ ٖٓ ٍٝ‬حُٔ٘خ‪١‬ن ٓؼظيُش حُلَحٍس طٔؼِض ك‪٢‬‬
‫‪.R. glutinis ٝ Rhodotorula ingeniosa ٝ C. albidus ٝ Cryptococcus laurentii‬‬
‫‪ٍٝ‬ؿْ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ا‪ ٫‬إٔ ىه‪٤‬ن حُؤق حٌُ‪ ٫ ١‬طظــــــــخ‪ٔٗ ُٝ‬زش ٍ‪ٞ١‬رظ‪ٚ‬‬
‫‪ٗ % 14‬خىٍح ٓخ ‪٣‬ظِق‪ ٌُٖ ,‬ػ٘ي حٍطلخع ٗٔزش حَُ‪ٞ١‬رش ‪٣‬ظؼَ‪ ٝ‬حُيه‪٤‬ن ُِلٔخى ‪ٝ‬حُظِق ك‪٤‬غ ط٘٘‪٢‬‬
‫طِي ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٝ‬طظل‪ ٍٞ‬أر‪ٞ‬حؽ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Bacillus‬اُ‪ ٠‬ه‪٣٬‬خ ه‪٣َ٠‬ش ‪ ٖٓٝ‬حُٔؼَ‪ٝ‬ف هيٍط‪ٜ‬خ‬
‫ػِ‪ ٠‬اكَحُ اِٗ‪ ْ٣‬ح‪ Amylase ِ٤ِ٤ٓ٧‬حٌُ‪٣ ١‬ئػَ ػِ‪ ٠‬ه‪ٞ‬ح‪ ٙ‬حُيه‪٤‬ن‪ًٔ ,‬خ ‪٣‬ليع ك‪ ٚ٤‬طؤَ ‪ً٫‬ظ‪٢ٌ٤‬‬
‫رلؼَ رٌظ‪٣َ٤‬خ كخٓ‪ ٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬ي ‪ٝ‬طؤَ ًل‪ ٢ُٞ‬رٔزذ حُؤخثَ حُٔظ‪ٞ‬حؿيس ك‪ ,ٚ٤‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٞٔٗ ٠‬ح‪٧‬ػلخٕ‬
‫ٓؼَ ػلٖ ‪ Rhizopus‬حٌُ‪٣ ١‬ظ‪ َٜ‬ػِ‪ ٌَٗ ٠‬ؿَحػ‪ٞٓ ْ٤‬ىحء ك‪ ٢‬حُيه‪٤‬ن‪ٝ ,‬هي طظٌٖٔ أػلخٕ‬
‫‪ ٖٓ Fusarium ٝ Penicillium ٝ Aspergillus‬اكَحُ حُٔٔ‪ ّٞ‬حُلطَ‪٣‬ش ٗظ‪٤‬ـش ‪ٍ٫‬طلخع ٗٔزش‬
‫حَُ‪ٞ١‬رش ‪ٝ‬ظَ‪ٝ‬ف حُظوِ‪ ٖ٣‬حُٔ‪٤‬جش‪.‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ٢‬حُٔوخرَ طئػَ حُؼِٔ‪٤‬خص حُظ‪٤ٜ٘‬ؼ‪٤‬ش ُِلز‪ٞ‬د ػِ‪ٓ ٠‬لظ‪ ٟٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ ,‬كؼِٔ‪٤‬خص‬
‫حُظ٘ظ‪٤‬ق حُظ‪ ٢‬طظْ ُِلز‪ٞ‬د ر‪ٜ‬يف ك‪ َٜ‬ح‪٧‬طَرش ‪ٝ‬حُوٖ ‪ٝ‬ؿ‪ًُ َ٤‬ي ٖٓ حَُّ٘‪ٞ‬حثذ حُٔوظِطش رخُلز‪ٞ‬د‬
‫‪ًٌُٝ‬ي ػِٔ‪٤‬ش طز‪ ٞ٤٤‬حُيَّه‪٤‬ن حُظ‪ ٢‬طظْ رب‪ٟ‬خكش رؼ‪ ٞ‬حُٔ‪ٞ‬حى حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش حُٔئًٔيس ٓؼَ أًخٓ‪٤‬ي‬
‫حُ٘‪٤‬ظَ‪ٝ‬ؿ‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬حٌُِ‪ ٍٞ‬أ‪ ٝ‬ك‪ٞ‬م حًٔ‪٤‬ي حُزِ٘‪ َ٣ٝ‬ر‪ٜ‬يف ُ‪٣‬خىس ر‪٤‬خ‪ ُٕٞ ٝ‬حُيه‪٤‬ن طئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬حهظِحٍ‬
‫أػيحى ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪.‬‬
‫‪٘ٛٝ‬خى ٗ‪ٞ‬ػخٕ ٍث‪ٔ٤‬خٕ ٖٓ حُؤق ‪ٔٛ‬خ‪:‬‬
‫‪ -1‬حُؤق حُ‪ِٜ‬ذ‪ :‬حٌُ‪ٔ٣ ١‬ظويّ ك‪ ٢‬اٗظخؽ حُؼـخثٖ ‪ Pasta‬حُظ‪ ٢‬طيػ‪ ٠‬رٔ٘ظـخص حُ َٔ ْؼٌ ََُ‪َٗٝ‬ش‬
‫‪( Macaroni products‬حُ َٔ ْؼٌ ََُ‪َٗٝ‬ش حُو‪َ٤ٜ‬س ‪ٝ‬ح‪ٓ٫‬زخؿ‪٤‬ظ‪ٝ Spaghetti ٢‬حُ٘ؼَ‪٣‬ش‬
‫‪ٝ‬حُ٘‪ٞ‬ىُِ)‪ٝ ,‬طظْ ‪٘ٛ‬خػش ٓ٘ظـخص حُ َٔ ْؼٌ ََُ‪َٗٝ‬ش ك‪ ٢‬ػيس هط‪ٞ‬حص طظٔؼَ ك‪ ٢‬حٓظويحّ ىه‪٤‬ن حُؤق‬
‫حُ‪ِٜ‬ذ حُٔٔٔ‪ ٠‬حُٔٔ‪٤‬ي أ‪ ٝ‬حُٔ‪٘٤ُٞٔ٤‬خ ‪ٝ Semolina‬حٌُ‪٣ ١‬ظْ ػـ٘‪ٝ ٚ‬طٌ٘‪( ِٚ٤‬كٔذ حُٔ٘ظؾ‬
‫حَُٔؿ‪ٞ‬د) ػْ طؤط‪َٓ ٢‬كِش حُظـل‪٤‬ق ‪ٝ‬ك‪ٜ٤‬خ ‪٣‬ظْ حُظوِ‪ ٖٓ ٚ‬ؿِء ٖٓ حُٔخء ٖٓ ػـ‪٘٤‬ش‬
‫حُ َٔ ْؼٌ ََُ‪َٗ ٝ‬ش رؼي طٌ٘‪ِٜ٤‬خ رل‪٤‬غ ‪ ٫‬طـخ‪ٔٗ ُٝ‬زش حَُ‪ٞ١‬رش ك‪ٜ٤‬خ ‪ًُٝ % 12‬ي ُٔ٘غ طِق ‪ٌٙٛ‬‬
‫حُٔ٘ظـخص‪ٝ ,‬أه‪َ٤‬ح طؤط‪ ٢‬هط‪ٞ‬س حُظزَ‪٣‬ي ك‪٤‬غ ‪٣‬ظْ ىكغ حُ‪ٜٞ‬حء حُزخٍى اُ‪ ٠‬كز‪٤‬زخص حُ َٔ ْؼٌ ََُ‪َٗٝ‬ش ُول‪ٞ‬‬
‫ىٍؿش كَحٍط‪ٜ‬خ حُظ‪ ٢‬حًظٔزظ‪ٜ‬خ ٖٓ ػِٔ‪٤‬ش حُظـل‪٤‬ق ُظـــوَؽ ريٍؿش كَحٍس ٓوخٍرش ُيٍؿش كَحٍس‬
‫‪418‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٛ‬خُش ح‪ٗ٫‬ـــظخؽ أ‪ ٝ‬أهَ‪ٝ ,‬طٌٔذ ػِٔ‪٤‬ش حُظزَ‪٣‬ي كز‪٤‬زخص حُ َٔ ْؼٌ ََُ‪َٗ ٝ‬ش رَ‪٣‬وخ ‪٬ٛ ٝ‬رش‪ٝ ,‬أه‪َ٤‬ح طظْ‬
‫ػِٔ‪٤‬ش حُظـِ‪٤‬ق‪ٗٝ .‬ظ‪٤‬ـش ُظؼَ‪٘ٓ ٝ‬ظـخص حُ َٔ ْؼٌ ََُ‪َٗٝ‬ش ُِلَحٍس أػ٘خء حُظٌ٘‪ٝ َ٤‬حُظـل‪٤‬ق ط٘ول‪ٞ‬‬
‫أػيحى ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ٜ٤‬خ رٌَ٘ ًز‪ًٔ ,َ٤‬خ إٔ طـل‪٤‬ق ‪ ٌٙٛ‬حُٔ٘ظـخص اُ‪ٔٗ ٠‬زش ٍ‪ٞ١‬رش ‪٫‬‬
‫طـخ‪٘ٔ٣ % 12 ُٝ‬غ طِق ‪ ٌٙٛ‬حُٔ٘ظـخص‪ ٌُٖ .‬أػ٘خء ‪٘ٛ‬خػش ٓ٘ظـخص حُ َٔ ْؼٌ ََُ‪َٗٝ‬ش اًح ُْ طٌٖ ػِٔ‪٤‬ش‬
‫حُظـل‪٤‬ق رخٌُلخءس حُٔطِ‪ٞ‬رش أ‪ ٝ‬طْ ٗوَ حُ َٔ ْؼٌ ََُ‪َٗٝ‬ش حُظخٓش حُظـل‪٤‬ق (‪ )% 12‬اُ‪ ٠‬ؿ‪١ٍ ٞ‬ذ كبٗ‪ٜ‬خ‬
‫طٔظ‪ ٚ‬هيٍ ٖٓ حَُ‪ٞ١‬رش ك‪١ ٢‬زوظ‪ٜ‬خ حُٔطل‪٤‬ش ٓٔخ ‪٣‬ئى‪ ٟ‬حُ‪ ٠‬طٔيى‪ٛ‬خ ‪ٝ‬حٗل‪ٜ‬خُ‪ٜ‬خ ػٖ حُطزوش‬
‫حُيحهِ‪٤‬ش ٌُٖ ‪ٌٛ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُظِق ‪ُ٣ ٫‬ؼي ٖٓ أٗ‪ٞ‬حع حُظِق حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪.٢‬‬
‫‪ -2‬حُؤق حُطَ‪ :١‬حٌُ‪٘٣ ١‬ظؾ ٓ٘‪ ٚ‬ىه‪٤‬ن (‪١‬ل‪ )ٖ٤‬حُؤق حٌُ‪ُ٣ ١‬ؼي حٌُٔ‪ ٕٞ‬ح‪ٓ٧‬خّ ك‪٘ٛ ٢‬خػش حُوزِ‬
‫حٌُ‪ ١‬طٌخى ‪ ٫‬طوِ‪ٓ ٞ‬خثيس ٓ٘‪ٝ ,ٚ‬هزَ ‪١‬لٖ حُؤق ‪ٗ٩‬ظخؽ حُيه‪٤‬ن طظْ ػِٔ‪٤‬ش طٌ‪٤٤‬ق حُؤق ‪٣ٝ‬و‪ٜ‬ي‬
‫ر‪ٜ‬خ ط َ َْ‪٤١‬ذ حُؤق ‪ ٖٓ Humidification of Wheat‬ه‪ٓ ٍ٬‬ؼخِٓش كز‪ٞ‬د حُؤق رخُٔخء ك‪٢‬‬
‫ىٍؿخص كَحٍس ٓليىس ‪ًُٝ‬ي رب‪ٟ‬خكش ًٔ‪٤‬ش ٖٓ حُٔخء اُ‪ ٠‬حُؤق (ك‪٤‬غ طظَح‪ٝ‬ف ٗٔزش حَُ‪ٞ١‬رش ك‪٢‬‬
‫كز‪ٞ‬د حُؤق حُٔوِٕ هزَ حُظٌ‪٤٤‬ق ر‪ٝ )% 13 – 11,5 ٖ٤‬ك‪ ٌٙٛ ٢‬حَُٔكِش حُٔٔٔخس حُظَ‪٤١‬ذ‬
‫ح‪٣ ٢ُٝ٫‬ظْ ٍكغ ٍ‪ٞ١‬رش حُؤق ك‪ٞٛ ٢‬حٓغ حُظَ‪٤١‬ذ اُ‪ ٠‬كي‪ٝ‬ى ‪ % 14 – 13,5‬طْ ‪٣‬ظَى ُ‪ٔ٤‬ظَ‪٣‬ق‬
‫ُلظَس ُٓ٘‪٤‬ش ٓؼ‪٘٤‬ش‪ ,‬طِ‪ٜ٤‬خ كظَس حُظَ‪٤١‬ذ حُؼخٗ‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬ط‪ َٜ‬ك‪ٜ٤‬خ ٍ‪ٞ١‬رش حُؤق اُ‪ٔٗ ٠‬زش حَُ‪ٞ١‬رش‬
‫حُٔؼِ‪ُِ ٠‬طلٖ طٌ‪ ٕٞ‬ك‪ ٢‬كي‪ٝ‬ى ‪ % 15 – 14,5‬طْ ‪٣‬ظَى ُ‪ٔ٤‬ظَ‪٣‬ق ُلظَس ُٓ٘‪٤‬ش أهَ‪ ٟ‬كظ‪٠‬‬
‫ط‪ٜ‬زق كز‪ٞ‬د حُؤق ك‪ ٢‬كخُش ٓ٘خٓزش ُؼِٔ‪٤‬ش حُطلٖ ػْ ط ُـَ‪ ٟ‬ػِٔ‪٤‬ش حُطلٖ ‪ٝ‬حُظ‪٣ ٢‬ظْ حُلَ‪ٙ‬‬
‫ك‪ٜ٤‬خ ػِ‪ ٠‬حُل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ ٠‬ىه‪٤‬ن ‪ ٫‬طظـخ‪ٔٗ ُٝ‬زش ٍ‪ٞ١‬رظ‪ٓ٨ُ( % 14 ٚ‬زخد حُظ‪ًًَُ ٢‬ص ٓخروخ)‪.‬‬
‫‪٘ٛٝ‬خى أٗ‪ٞ‬حع ٓوظِلش ٖٓ ىه‪٤‬ن حُؤق ٓ٘‪ٜ‬خ حُيه‪٤‬ن حٌُخَٓ ‪٣ٝ‬ؼَف رخُيه‪٤‬ن ح‪ٞٛٝ َٔٓ٧‬‬
‫ًُي حُيه‪٤‬ن حُٔلظ‪ ٟٞ‬ػِ‪ ٠‬حُُ٘وخَُش (ٗٔز‪ ٚ‬ح‪ٓ٫‬ظو‪ ٙ٬‬ك‪ ٚ٤‬ط‪ َٜ‬اُ‪ًٔ )% 95 – 90 ٠‬خ ‪٣‬لظ‪١ٞ‬‬
‫أ‪٠٣‬خ ػِ‪ً ٠‬ؼ‪ ٖٓ َ٤‬حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ‪ٝ‬حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُٔؼيٗ‪٤‬ش ا‪ٟ‬خكش ؿ٘‪ ٖ٤‬حُؤق ٓٔخ ‪٣‬ؼُِ ه‪ٔ٤‬ظ‪ ٚ‬حُـٌحث‪٤‬ش‬
‫(ك‪٤‬غ إٔ كزش حُؤق حٌُخِٓش حُٔٔظوَؽ ٓ٘‪ٜ‬خ طظٌ‪١ ٖٓ ٕٞ‬زوش حُوَ٘س ػْ ‪١‬زوش حُ٘وخُش ػْ حُٔ‪٣ٞ‬يحء‬
‫ًٔخ طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬حُـ٘‪٘ٛٝ ,)ٖ٤‬خى أ‪٠٣‬خ حُيه‪٤‬ن ح‪٧‬ر‪ ٞٛٝ ٞ٤‬حُيه‪٤‬ن حٌُ‪ِٗ ٟ‬ػض ٓ٘‪١ ٚ‬زوخص حُُ٘وخَُش‬
‫‪ٔٗٝ‬ز‪ ٚ‬ح‪ٓ٫‬ظو‪ ٙ٬‬ك‪٘ٛٝ ,% 85 – 80 ٚ٤‬خى ح‪٠٣‬خ حُيه‪٤‬ن ح‪٧‬ر‪ ٞ٤‬ػخُ‪ ٢‬ح‪ٓ٫‬ظو‪ ٙ٬‬أ‪ٓ ٝ‬خ ‪٠ٔٔ٣‬‬
‫رخُيه‪٤‬ن ح‪٧‬ر‪ ٞ٤‬حُلخهَ (‪٣ٝ‬ؼَف ٓلِ‪٤‬خ رخْٓ حُطخر‪ٔٗٝ )ٚٗٞ‬ز‪ ٚ‬ح‪ٓ٫‬ظو‪ ٙ٬‬ك‪,% 75 – 70 ٚ٤‬‬
‫‪ُِٝ‬ل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ٌٛ ٠‬ح حُيه‪٤‬ن ‪٣‬ظْ حُظوِ‪ ٖٓ ٍَ ً ٖٓ ٚ‬حُـ٘‪ ٖ٤‬حٌُ‪٣ ١‬لظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ٓ ٠‬ؼظْ حُؼ٘خ‪َٛ‬‬
‫حُـٌحث‪٤‬ش ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُلز‪ٞ‬د‪ًٔ ,‬خ ‪٣‬ظْ حُظوِ‪١ ٖٓ ٚ‬زوش حُُ٘وخَُش حُظ‪ ٢‬طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬ح‪٤ُ٧‬خف حُـٌحث‪٤‬ش‬
‫حُٔ‪ٜٔ‬ش ك‪ ٢‬حُظـٌ‪٣‬ش ‪ًٌُٝ‬ي حٌُؼ‪ ٖٓ َ٤‬حُل‪٤‬ظخٓ‪٘٤‬خص ‪ٝ‬حُؼ٘خ‪ َٛ‬حُٔؼيٗ‪٤‬ش حُٔظ‪ٞ‬حؿيس ك‪ ٌٙٛ ٢‬حُطزوش‪.‬‬

‫‪419‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حُلٔخى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُِ ٢‬وزِ‪:‬‬

‫ط٘ظوَ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ‬أر‪ٞ‬حؿ‪ٜ‬خ ‪ًٌُٝ‬ي ؿَحػ‪ ْ٤‬ح‪٧‬ػلخٕ ‪ٝ‬حُؤخثَ ٖٓ ىه‪٤‬ن حُؤق حُ‪ ٠‬حُؼـ‪ ٖ٤‬حُٔؼي‬
‫ُ‪ٜ٘‬خػش حُوزِ‪ ,‬كؼ٘ي ح‪ٟ‬خكش حُٔخء اُ‪ ٠‬حُيه‪٤‬ن ُؼَٔ حُؼـ‪ ٖ٤‬طزيأ ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش رخُ٘ٔ‪ٝ ٞ‬هي‬
‫طليع (ػ٘ي طَى حُؼـ‪ُ ٖ٤‬لظَس ٖٓ حُ‪ٞ‬هض) طؤَحص ‪ً٫‬ظ‪٤ٌ٤‬ش ‪ًٝ‬ل‪٤ُٞ‬ش ‪ٝ‬اٗظخؽ ؿخُ ‪ٔٓ CO2‬خ ‪ٔ٣‬زذ‬
‫طٌ‪ ٕٞ‬كوخػخص ىحهَ حُؼـ‪ ٌُٖ ,ٖ٤‬ىٍؿش كَحٍس حُلَٕ طو‪ ٢٠‬ػِ‪ ًَ ٠‬حُو‪٣٬‬خ حُو‪٣َ٠‬ش ُ‪٨‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش حُٔظ‪ٞ‬حؿيس ك‪ ٢‬ػـ‪٘٤‬ش حُوزِ ٌُ٘‪ٜ‬خ ‪ ٫‬طٔظط‪٤‬غ حُو‪٠‬خء ػِ‪ ٠‬أر‪ٞ‬حؽ رٌظ‪٣َ٤‬خ‪ٌُُٝ ,‬ي ‪٣‬ؼظزَ‬
‫حُوزِ حُطخُؽ ٓ٘ظؾ ٗز‪ٓ ٚ‬ؼوْ رلؼَ ُِلَحٍس حُظ‪٣ ٢‬ظؼَ‪ُٜ ٝ‬خ أػ٘خء ػِٔ‪٤‬ش حُوز‪ ٌُٖ ,ِ٤‬هي ‪٣‬ليع‬
‫طِ‪ٞ‬ع ُِوزِ رؼي ػِٔ‪٤‬ش حُوز‪ ِ٤‬أػ٘خء طيح‪ٝ ُٚٝ‬طوِ‪ٜٓ ٖٓٝ ,ٚ٘٣‬خىٍ حُظِ‪ٞ‬ع رخ‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‬
‫حُٔ٘خ‪ٟ‬ي ‪ٝ‬ح‪ٓ٧‬طق حُظ‪ٟٞ٣ ٢‬غ ػِ‪ٜ٤‬خ رؼي هَ‪ٝ‬ؿ‪ ٖٓ ٚ‬حُلَٕ ‪ًٌُٝ‬ي ٖٓ ح‪ٗ٧‬وخ‪ ٙ‬حُؼخِٓ‪ ٖ٤‬ك‪٢‬‬
‫طيح‪ٝ ٍٝ‬طـِ‪٤‬ق ‪ٗٝ‬وَ حُوزِ‪ ٖٓٝ .‬حُ٘وخ‪ ١‬حُظ‪٘٣ ٢‬زـ‪َٓ ٢‬حػخط‪ٜ‬خ أٗ‪ ٚ‬ػ٘ي طـِ‪٤‬ق حُوزِ ‪٘٣‬زـ‪ ٢‬إٔ طظْ‬
‫‪ ٌٙٛ‬حُؼِٔ‪٤‬ش رؼي طزَ‪٣‬ي حُوزِ رٌَ٘ ؿ‪٤‬ي ‪ ٕ٧‬طـِ‪٤‬ق حُوزِ ‪ٓ ٞٛٝ‬خهٖ ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬طٌؼق حَُ‪ٞ١‬رش ىحهَ‬
‫‪ ٌٙٛ‬حُؼز‪ٞ‬حص ٓٔخ ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬ط٘ـ‪٤‬غ ٗٔ‪ ٞ‬أر‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪ ٢‬هخ‪ٓٝ‬ض كَحٍس حُوز‪ًٔ ,ِ٤‬خ إٔ حَُ‪ٞ١‬رش‬
‫حُٔظٌؼلش ط٘ـغ ٗٔ‪ ٞ‬ح‪٧‬ػلخٕ حُظ‪ ٢‬هي ‪ ٌٕٞ٣‬حُوزِ طِ‪ٞ‬ع ر‪ٜ‬خ ٖٓ حُٔ‪ٜ‬خىٍ حُ ُٔ٘خٍ اُ‪ٜ٤‬خ أػ‪.ٙ٬‬‬
‫‪ٓ ٖٓٝ‬ظخ‪ َٛ‬حُلٔخى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ ٢‬ك‪ ٢‬حُوزِ ٓخ ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ – 1‬حُوزِ حُٔطخ‪ ,Elastic bread ٢١‬ك‪٤‬غ ‪ٜ٣‬زق حُوزِ ُِؽ ‪ٓٝ‬طخ‪٣ٝ ٢١‬ؼ‪ٞ‬ى ‪ٌٛ‬ح حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ‬
‫حُلٔخى اُ‪ ٞٔٗ ٠‬أر‪ٞ‬حؽ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Bacillus‬حُظ‪ ٢‬هخ‪ٓٝ‬ض كَحٍس حُوز‪ ِ٤‬كظ٘ظؾ ٓ‪ٞ‬حى ُِؿش ٓطخ‪٤١‬ش‬
‫رٔزذ حُظلَِ حُٔخث‪ُ ٢‬زَ‪ٝ‬ط‪ ٖ٤‬حُطل‪ ٖ٤‬حُٔٔٔ‪ ٠‬ؿُِ‪ٞ‬ط‪ٝ Gluten ٖ٤‬طٌ‪ ٖ٣ٞ‬رزظ‪٤‬يحص ُِؿش‪ًٔ ,‬خ‬
‫طو‪ ّٞ‬رظلِ‪ َ٤‬حُ٘٘خ ر‪ٞ‬حٓطش اِٗ‪ٔ٣‬خص ح‪ Amylases ِ٤ِ٤ٓ٧‬حُ‪٣ٌَٓ ٠‬خص ط٘ـغ طٌ‪ ٖ٣ٞ‬حُٔ‪ٞ‬حى‬
‫حُِِؿش حُظ‪ ٢‬طيهَ ك‪ ٢‬طًَ‪٤‬ذ حُٔللظش حُ‪٤ٓ٬ٜ‬ش (حٌُزٔ‪ُٞ‬ش ‪ُِ )Capsules‬زٌظ‪٣َ٤‬خ‪ ,‬ػ‪ٝ٬‬س‬
‫ػِ‪ ٠‬ظ‪ٍ ٍٜٞ‬حثلش ؿ‪َٓ َ٤‬ؿ‪ٞ‬رش ُِوزِ‪.‬‬
‫‪ – 2‬حُوزِ حُلخٓ‪ٝ ,Sour bread ٢٠‬طليع ‪ ٌٙٛ‬حُظخ‪َٛ‬س ٗظ‪٤‬ـش طَى حُؼـ‪ُ ٖ٤‬لظَس ‪ِ٣ٞ١‬ش ٖٓ‬
‫حُ‪ٞ‬هض ٓٔخ ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٞٔٗ ٠‬رٌظ‪٣َ٤‬خ كخٓ‪ ٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬ي ٓٔخ ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬حٍطلخع كٔ‪ٟٞ‬ش حُؼـ‪ٖ٤‬‬
‫‪ٝ‬طٌ‪ ٕٞ‬ػـ‪٘٤‬ش كخٓ‪٠‬ش ‪ Sour dough‬طئى‪ ١‬اُ‪ ٠‬ظ‪ ٌٙٛ ٍٜٞ‬حُلٔ‪ٟٞ‬ش رٌَ٘ ‪ٝ‬ح‪ٟ‬ق ك‪٢‬‬
‫حُوزِ حُٔ٘ظؾ ٓ٘‪ٜ‬خ‪.‬‬
‫‪ – 3‬حُوزِ ح‪٧‬كَٔ أ‪ ٝ‬حُيٓ‪ ٌٙٛٝ ,Red or Bloody bread ١ٞ‬حُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ حُلٔخى ٗخىٍ حُلي‪ٝ‬ع‬
‫‪ٗ ٌٕٞ٣ٝ‬ظ‪٤‬ـش طٌ‪ ٕٞ‬روغ كَٔحء ٗخطـش ػٖ ٗٔ‪ ٞ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ Serratia marcescens‬حُظ‪ ٢‬ط٘ظؾ‬
‫‪ٛ‬زـش كَٔحء‪ًٔ .‬خ هي طليع ‪ ٌٙٛ‬حُظخ‪َٛ‬س رٔذ هٔ‪َ٤‬س ‪ Rhodotorula‬أ‪ٗ ٝ‬ظ‪٤‬ـش ٗٔ‪ ٞ‬ػلٖ‬
‫‪ )Monilia sitophila( Neurospora sitophila‬حٌُ‪ ٞٔ٘٣ ١‬ػِ‪ ٠‬حُوزِ ‪ٌٔ٣ٝ‬ز‪ ٚ‬حُِ‪ٕٞ‬‬
‫حُز٘‪ ٢‬اُ‪ ٠‬ح‪٧‬كَٔ‪.‬‬
‫‪420‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ – 4‬حُوزِ حُطزخٗ‪ ٞٛٝ ,Chalky bread ١َ٤‬أ‪٠٣‬خ ٖٓ أٗ‪ٞ‬حع حُلٔخى ٗخىٍ حُلي‪ٝ‬ع ‪ٌٕٞ٣ٝ‬‬
‫ٗظ‪٤‬ـش ٗٔ‪ ٞ‬هٔخثَ ‪ Endomycopsis ٝ Trichosporon‬ػِ‪ ٠‬حُوزِ‪.‬‬
‫‪ – 5‬طؼلٖ حُوزِ ‪٘ٛٝ ,Bread moldiness‬خى ػيى ٖٓ ح‪٧‬ػلخٕ حُظ‪ ٢‬ط٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬حُوزِ ٖٓ‬
‫أٗ‪َٜٛ‬خ ػلٖ حُوزِ ح‪ٞٓ٧‬ى ‪ )R. stolonifer( Rhizopus nigricans‬حٌُ‪٣ ١‬ظٔزذ ك‪٢‬‬
‫ظ‪ُ ٞٔٗ ٍٜٞ‬ؿز‪ٌ٣ ٢‬ظٔذ حُِ‪ ٕٞ‬ح‪٫‬ر‪ ٞ٤‬حُٔ٘و‪ ٢‬رخ‪ٞٓ٧‬ى ك‪ ٢‬حُوزِ‪ .‬أ‪ ٞٔ٘٣ ٝ‬ػلٖ‬
‫‪ Aspergillus niger‬حٌُ‪٣ ١‬ظ‪ َٜ‬ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ٗٔ‪ ٞ‬حٓ‪ٞ‬ى رٌَ٘ ىرخر‪ٗ ْ٤‬خػٔش‪ًٔ ,‬خ هي ‪ٞٔ٘٣‬‬
‫ػلٖ ‪ًٔ( N. sitophila‬خ أِٓل٘خ) ٓٔخ ‪ٌٔ٣‬ذ حُوزِ حُِ‪ ٕٞ‬حُز٘‪ ٢‬اُ‪ ٠‬ح‪٧‬كَٔ‪ ,‬ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬إٔ ػلٖ‬
‫‪ ٌٕٞ٣ P. stoleniferum ٝ Penicillium expansum‬ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ٗٔ‪ ٞ‬حه‪٣ُ َ٠‬ظ‪,٢ٗٞ‬‬
‫أٓخ ح‪ٞٗ٧‬حع حُظخرؼش ُـْ٘ ‪ Mucor‬كظظ‪ َٜ‬رٌَ٘ ٗٔ‪ُ ٞ‬ؿز‪ ُٕٞ ًٝ ٢‬أر‪.ٞ٤‬‬
‫‪ٝ‬هي ‪٣ ٫‬ظٔغ حُٔـخٍ ‪٘ٛ‬خ ُِلي‪٣‬غ ػٖ ًَ ٓ٘ظـخص حُـز‪ٞ‬د ح‪٧‬هَ‪ٝ( ٟ‬ه‪ٜٛٞ‬خ إٔ رؼ‪ٜ٠‬خ هي‬
‫طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ٞٓ ٠‬حى ؿٌحث‪٤‬ش أهَ‪ٓ ٟ‬ؼَ حُِل‪ٝ ّٞ‬حُز‪٘ٓٝ ٞ٤‬ظـخص ح‪ُ٧‬زخٕ ‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬خ) ‪٤ٓ ٌُٖٝ‬ظْ طِو‪ٚ٤‬‬
‫أ‪ ْٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ٝ‬حُلل‪ٛٞ‬خص حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬ط ُـَ‪ ٟ‬ػِ‪ ٖٓ ٚ٤‬ه‪ٓ ٍ٬‬خ ‪ٍٝ‬ى ك‪ ٢‬حُلي‪ٝ‬ى‬
‫حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِلز‪ٞ‬د ‪٘ٓٝ‬ظـخط‪ٜ‬خ ‪ٝ‬كوخ ُِٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لخص حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش‪.‬‬

‫حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِلز‪ٞ‬د ‪٘ٓٝ‬ظـخط‪ٜ‬خ ‪ٝ‬كوخ ُِٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لخص حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش‪:‬‬

‫ٗ‪ٍٞ‬ى ‪٘ٛ‬خ ٓخ ؿخء رو‪ ٜٙٞ‬حُلز‪ٞ‬د ‪٘ٓٝ‬ظـخط‪ٜ‬خ ‪ ٖٟٔ‬حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش حُو‪٤‬خٓر‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬رش ‪ٝ‬حُوخ‪ٛ‬رش‬
‫رخُلرري‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ررش ُِٔررِغ ‪ٝ‬حُٔرر‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ررش ‪ٝ‬حُ‪ٜ‬ررخىٍس رررَهْ (ّ‪ .‬م‪ )2002/384 ١ .‬حُظرر‪٢‬‬
‫ٓزن ًًَ أؿِحء ٓ٘‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬حُل‪ ٍٜٞ‬حُٔخروش‪.‬‬

‫حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش ٍهْ ‪2002/384‬‬

‫حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِِٔغ ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش ـ حُـِء ح‪ٍٝ٧‬‬
‫(ّ‪ .‬م‪)2002/384 ١ .‬‬
‫ٖ‪ -‬ح‪ٗ٫‬ظَح‪١‬خص حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش‬
‫‪٣‬ـذ إٔ طٌ‪ ٕٞ‬حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬حٌُٔ‪ٗٞ‬خص حُـٌحث‪٤‬ش ًٔخ ‪ٟٞٓ ٞٛ‬ق هرَ‪ٖ٣‬‬ ‫ٖ‪ٔ/‬‬
‫ًَ ٓ٘‪ٜ‬خ رخُـي‪ ٍٝ‬حُظخُ‪:٢‬‬
‫ٗ‪ -‬أكٌخّ حُوز‪ٝ ٍٞ‬حَُك‪ٞ‬‬
‫طؼظزَ حُؼ‪٘٤‬خص ؿ‪ٓ َ٤‬طخروش ك‪ ٢‬حُلخ‪٫‬ص حُظخُ‪٤‬ش ‪:‬‬ ‫ٗ‪ٔ/‬‬
‫ٗ‪ ٔ/ٔ/‬اًح ُحىص ه‪ٔ٤‬ش حُلي حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ ٢‬ػٖ ه‪ٔ٤‬ش (‪ )ٙ‬ك‪ٝ ٢‬كيس أ‪ ٝ‬أًؼَ ٖٓ ‪ٝ‬كيحص حُؼ‪٘٤‬ش (ع)‪.‬‬
‫ٗ‪ ٕ/ٔ/‬اًح ًخٕ ػيى ‪ٝ‬كيحص حُؼ‪٘٤‬ش حُٔوز‪ُٞ‬ش كي‪٣‬خ أػِ‪ ٖٓ ٠‬ه‪ٔ٤‬ش (م) حُٔليىس ك‪ ٢‬هطش حُظلِ‪.َ٤‬‬
‫‪٣‬ـررَ‪ ١‬ح‪٫‬هظزررخٍ ػِرر‪ ٠‬ػ‪٘٤‬ررش ‪ٝ‬حكرريس‪ٝ .‬اًح ًررخٕ حُلرري حُٔ‪ٌَٝ٤‬ررر‪ٓ %0ٓ ٢‬ررٖ حُلرري ح‪٧‬ه‪ٜ‬رر‪٠‬‬ ‫ٗ‪ٕ/‬‬
‫حُٔٔٔ‪ٞ‬ف ر‪٣ ٚ‬ؼخى ح‪٫‬هظزخٍ كٔذ حُؼ‪٘٤‬خص حُٔ‪ٟٞ‬لش رخُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش‪.‬‬

‫‪421‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

‫خ‬ٜ‫ٓ٘ظـخط‬ٝ ‫د‬ٞ‫ش ُِلز‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ُٔ‫ى ح‬ٝ‫ حُلي‬:)33( ْ‫ٍ ٍه‬ٝ‫ؿي‬

ّ‫ ُِـَح‬ٝ‫ِظَ أ‬٤ُِِٔ / ‫ى‬ٝ‫حُلي‬
‫رخص‬َٝ‫ٌـ‬٤ُٔ‫ح‬ ‫ع حُٔ٘ظؾ‬ٞٗ
ٙ ّ ‫م‬ ‫ع‬
5 2
10 10 2 5 Molds ‫د حٌُخِٓش‬ٞ‫حُلز‬
5 3
10 10 1 5 Bacillus cereus ‫د ـ حَُىس (حُ٘وخُش) ـ‬ٞ‫ن حُلز‬٤‫ىه‬
2 2
10 10 ‫صفر‬ 5 Clostridium perfringens ‫ش‬ٜ٤‫حى حُ٘خطـش حُ٘ز‬ُٞٔ‫ح‬
5 2
10 10 2 5 Molds
‫ ًَِٓحص‬ٝ‫خ أ‬٣ُٜٞ‫ٍ ح‬ٞ‫ن ك‬٤‫ىه‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella
ٍٞ‫خص ٖٓ ك‬ِٜ‫ حُٔٔظو‬ٝ‫خ أ‬٣ُٜٞ‫ح‬
- 10 ‫صفر‬ 5 Escherichia coli
‫خ‬٣ُٜٞ‫ح‬
- 10 ‫صفر‬ 5 Bacillus cereus
4 2
10 10 1 5 Staphylococcus aureus
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 20 Salmonella ٢‫ٓ٘ظـخص حُٔوخرِ حُظ‬ٝ ‫ي‬٤ٌُ‫ح‬
- 10 ‫صفر‬ 5 Escherichia coli ٖ٤‫ٕ طٔو‬ٝ‫طئًَ ٓزخَٗس ري‬
- 10 ‫صفر‬ 5 Bacillus cereus
4 2
10 10 1 5 Staphylococcus aureus ٖ‫حُؼـخث‬ٝ ْ‫كطخثَ حُِل‬ٝ ‫ظِح‬٤‫حُز‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 10 Salmonella ‫ حُٔـِلش‬ٝ‫س أ‬ٞ٘‫حُٔـٔيس حُٔل‬
ٖٓ ‫ٍرش) طظًَذ‬ٞٗ( ‫ص‬٬‫ٓوز‬
4 3
10 10 1 5 Bacillus cereus ‫د‬ٞ‫ ٖٓ حُلز‬َٟ‫حع أه‬ٞٗ‫ أ‬ٝ‫ٍُ أ‬٧‫ح‬
.َٟ‫حى أه‬ٞٓ ‫ٓغ‬
5 4
10 10 × 5 1 5 Total Bacterial Count
5 2
10 10 1 5 Bacillus cereus ‫د‬ٞ‫حُلز‬ ‫ٓ٘ظلوخص‬ٝ ‫ٍهخثن‬
‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella ‫ش‬٤ِ‫ْ حُٔو‬١‫حُزطخ‬ٝ
‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Clostridium perfringens
2
10 50 1 5 Coliform Count
4 2 ١‫حُوزِ حُؼخى‬
10 10 × 2 1 5 Molds and Yeasts
2
10 50 1 5 Coliform Count
3 3
10 × 2 10 1 5 Molds and Yeasts
2 ‫ذ‬٤ِ‫ رخُل‬ٝ‫ أ‬ٞ٤‫ رخُز‬ٝ‫ أ‬٠ِ‫هزِ ٓل‬
10 10 1 5 Staphylococcus aureus
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 10 Salmonella
2
10 20 2 5 Sulfate reducing Clostridia
2
10 10 2 5 Coliform Count
3 2 ‫غ‬٤ٔ‫ش (ؿ‬٣َ٤‫حُ٘ؼ‬ٝ ‫ٗش ـ‬ٌَُٝٔ‫ح‬
10 10 2 5 Molds and Yeasts
)‫حع حُـخكش‬ٞٗ٧‫ح‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 15 Salmonella
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Escherichia coli
5 4
10 10 2 5 Total Bacterial Count
4 3
10 10 2 5 Molds and Yeasts
2 ‫ٗ٘ؤ‬
10 10 2 5 Staphylococcus aureus
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella
6 4
10 10 2 5 Total Bacterial Count
‫ٓ٘ظـخص‬ٝ ‫ٍطخص‬ٞ‫خص ـ ط‬ٛٞ‫ؿخط‬
10 ‫صفر‬ 2 5 Escherichia coli
3 ٝ‫خ ٓـٔيس أ‬ُٜ ‫ش‬ٜ٤‫حُٔوخرِ حُ٘ز‬
10 10 2 5 Staphylococcus aureus
‫ٓـللش‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella
5 4
10 10 × 5 1 5 Total Bacterial Count
3 3
10 × 5 10 2 5 Molds and Yeasts
3 2 َ٤‫ع ٓٔظ٘زض حُ٘ؼ‬ٞ‫ٓ٘و‬
10 10 2 5 Staphylococcus aureus
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella

422
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫كٔخى حٌَُٔ ‪ٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حٌَُٔ‪٣‬ش ‪:Spoilage of Sugar and Sugary Food‬‬

‫‪٣‬ؼظزَ ًَ ٖٓ حٌَُٔ ‪ٝ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬رش حُٔرٌَ‪٣‬ش ٓرٖ ح‪٫‬ؿٌ‪٣‬رش ؿ‪٤‬رَ حُٔ‪٬‬ثٔرش ُ٘ٔر‪ ٞ‬حُؼي‪٣‬ري ٓرٖ ح‪٧‬ك‪٤‬رخء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ررش ك‪٤‬ررغ ‪ٔ٣‬ررظويّ حُٔررٌَ ًٔررخىس كخكظررش ُِؼي‪٣‬رري ٓررٖ حُٔرر‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ررش‪َ٣ٝ ,‬ؿررغ حُظررؤػ‪ َ٤‬حُلررخكع‬
‫ٌَُِٔ ً‪٣ ٚٗٞ‬ؼَٔ ػِ‪ ٠‬هل‪ٞ١ٍ ٞ‬رش حُٔخىس حُـٌحث‪٤‬رش اُر‪ ٠‬حُلري حُرٌ‪ ١‬ط‪ٜ‬رزق ٓؼر‪ ٚ‬حَُ‪ٞ١‬ررش حُٔظزو‪٤‬رش‬
‫َٓطزطش رخُٔ‪ٞ‬حى حُ‪ِٜ‬زش‪ ,‬ك‪ ٬‬طٔظط‪٤‬غ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش إٔ طٔظل‪٤‬ي ٓ٘‪ٜ‬خ ك‪٘ٗ ٢‬خ‪ٜ١‬خ‪٠٣ٝ .‬خف حٌَُٔ‬
‫ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش ‪٩‬ػطخث‪ٜ‬خ حُطؼْ حُلِ‪ٔ٣ٝ ٞ‬ظويّ ك‪٘ٛ ٢‬خػش حُلِ‪.ٟٞ‬‬
‫‪٘٣ٝ‬ظؾ حٌَُٔ ٖٓ ه‪ٜ‬ذ حٌَُٔ أ‪ ٝ‬حُز٘ـَ حٌَُٔ‪ ١‬ك‪٤‬غ ‪٣‬ظْ حُل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ ٠‬حُؼ‪ٜ‬رخٍس حُٔرٌَ‪٣‬ش‬
‫ٌَُ ٖٓ ٓل‪ ٢ُٜٞ‬ه‪ٜ‬ذ حُٔرٌَ أ‪ ٝ‬حُز٘ـرَ حُٔرٌَ‪( ١‬رطرَم ٓوظِلرش طظ٘خٓرذ ٓرغ ًرَ ٓل‪ٜ‬ر‪ ,)ٍٞ‬ػرْ‬
‫‪٠٣‬خف حُـ‪٤ٛ( َ٤‬يٍ‪٤ًٔٝ‬ي حٌُخُٔ‪ٌُٜ )ّٞ٤‬ح حُؼ‪ُ َ٤ٜ‬ظَٓ‪٤‬ذ حُ٘‪ٞ‬حثذ ٓ٘‪ ,ٚ‬ػرْ ‪ُٔ٣‬رظويّ ػرخٗ‪ ٢‬أًٔر‪٤‬ي‬
‫حٌَُر‪ ٕٞ‬حٌُ‪٣ ١‬ظلخػَ ٓغ حُـ‪ َ٤‬حُِحثري ٓٔرخ ‪٣‬رئى‪ ١‬اُر‪ ٠‬ط٘رٌَ ٍ‪ٝ‬حٓرذ ‪ٛ‬رِزش ‪٤٘٤١‬رش ‪٣‬رظْ اُحُظ‪ٜ‬رخ ٓرٖ‬
‫حُؼ‪ َ٤ٜ‬حٌَُٔ‪ٝ ,١‬رؼي ًُي ‪ٟٞ٣‬غ حُؼ‪ َ٤ٜ‬حُ ُٔ‪ٜ‬لَّ‪ ٠‬كر‪ ٢‬أؿ‪ٜ‬رِس طزو‪٤‬رَ ُ‪٤‬ظزورَ ٓؼظرْ حُٔرخء ‪ُٜ٣ٝ‬رزق‬
‫حُؼ‪ َ٤ٜ‬أًؼَ ًؼخكش ‪ٝ‬ك‪ٝ٬‬س‪ُٝ .‬ظٌ٘‪ َ٤‬رِ‪ٍٞ‬حص حُٔرٌَ ‪٣‬رظْ حُرظوِ‪ٔٓ ٚ‬رخ رور‪ٓ ٠‬رٖ ٍ‪ٞ١‬ررش كر‪ ٢‬أؿ‪ٜ‬رِس‬
‫طزو‪ َ٤‬طلض حُظلَ‪٣‬ؾ‪ٝ ,‬ػ٘ي طٌَ٘ رِ‪ٍٞ‬حص ٓرٌَ ًز‪٤‬رَس حُلـرْ كر‪ٛ ٢‬رٌح حُؼ‪ٜ‬ر‪ َ٤‬حُٔرٌَ‪ ١‬حٌُٔؼرق ‪٣‬رظْ‬
‫اؿَحء ػِٔ‪٤‬ش ‪َ١‬ى ًَِٓ‪ُ ١‬ل‪ َٜ‬حُؼ‪ َ٤ٜ‬حًَُِٔ ػٖ رِ‪ٍٞ‬حص حٌَُٔ ‪٘٣ٝ‬ظؾ ررٌُي حُٔرٌَ حُورخّ حُرٌ‪١‬‬
‫‪ ُٚٗٞ ٌٕٞ٣‬ر٘‪ٜٓ ٢‬لَ‪ ,‬ػْ طظْ ػِٔ‪٤‬ش طٌَ‪ ٌَُِٔ َ٣‬حُوخّ حُز٘‪ ٢‬ر‪ٜ‬يف حُل‪ ٍٜٞ‬ػِر‪ ٠‬حُٔرٌَ ح‪٧‬رر‪ٞ٤‬‬
‫حٌٍَُٔ حُ٘و‪ًُٝ ٢‬ي ربًحرش رِ‪ٍٞ‬حص حٌَُٔ ك‪ ٢‬حُٔخء ػْ طَٗ‪٤‬ق حُٔلِ‪ ٍٞ‬ه‪َٗٓ ٍ٬‬لخص ُ‪ٜ٤‬رزق ٓرخثَ‬
‫‪ٛ‬خك‪ ٢‬حُِ‪ ٕٞ‬رؼي‪ٛ‬خ ‪٣‬زوَ ‪ٌٛ‬ح حُٔخثَ كظ‪ ٠‬طظٌر‪ ٕٞ‬رِر‪ٍٞ‬حص حُٔرٌَ ٓرَس ػخٗ‪٤‬رش ٌُ٘‪ٜ‬رخ طٌر‪ٛ ٕٞ‬رٌ‪ ٙ‬حُٔرَس‬
‫ر‪٠٤‬رخء ٗو‪٤‬ررش‪ٝ ,‬طررظْ ػِٔ‪٤‬رش ‪١‬ررَى ًَٓررِ‪٘٤ُ ١‬ررظؾ ػِر‪ ٠‬اػَ‪ٛ‬ررخ حُٔررٌَ ح‪٧‬ررر‪ ٞ٤‬حٌُٔرٍَ حُ٘ورر‪ ٢‬حُررٌ‪٣ ١‬ررظْ‬
‫طـل‪٤‬ل‪ ٖٓ ٚ‬أ‪ٞ١ٍ ١‬رش ٓظزو‪٤‬ش رؼي‪ٛ‬خ ‪٣‬ؼزؤ حٌَُٔ ُِظٔ‪٣ٞ‬ن‪.‬‬
‫ٌُٖ أػ٘رخء طِري حَُٔحكرَ طِري هري ‪٣‬لريع طٌر‪ٓ ٕٞ‬ر‪ٞ‬حى ‪ٛ‬رٔـ‪٤‬ش ُِؿرش كر‪ ٢‬حُؼ‪ٜ‬ر‪ َ٤‬حُورخّ ٗظ‪٤‬ـرش‬
‫ط‪ٞ‬حؿرري رؼررر‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬رررخء حُٔـ‪٣َٜ‬ررش كررر‪ ٢‬حُؼ‪ٜ‬ررر‪ َ٤‬حُوررخّ ‪ٓٝ‬رررٖ أ‪ٛ‬رررْ ‪ٛ‬ررٌ‪ ٙ‬ح‪٧‬ك‪٤‬رررخء حُٔـ‪٣َٜ‬رررش رٌظ‪٣َ٤‬رررخ‬
‫‪ٝ Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum‬حُظرر‪ ٢‬طٌرر‪ٓ ٕٞ‬ررخىس حُئًِررظَحٕ‬
‫‪ٝ Dextran‬رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Bacillus‬حُظ‪ ٢‬طٌ‪ٓ ٕٞ‬خىس حُِ‪٤‬لخٕ ‪ٔٛٝ Levan‬خ ٓرٖ حُٔرٌَ‪٣‬خص‬
‫حُٔظؼيىس حُظ‪ ٢‬طيهَ ك‪ ٢‬طٌ‪ ٖ٣ٞ‬حُٔر‪ٞ‬حى حُ‪ٜ‬رٔـ‪٤‬ش حُِِؿرش حُظر‪ ٢‬طٔرزذ ػٌرخٍس ‪ُِٝٝ‬ؿرش حُؼ‪ٜ‬ر‪ َ٤‬رل‪٤‬رغ‬
‫‪ٜ٣‬ؼذ طَٗ‪٤‬ل‪٘٣ٝ ,ٚ‬ظؾ ػ٘‪ٛ ًٝ ٌَٓ ٚ‬لخص ؿ‪ َ٤‬ؿ‪٤‬يس ٖٓ ك‪٤‬غ حُِ‪ٝ ٕٞ‬حَُ‪ٞ١‬رش ‪ٝ‬حُ٘وخ‪ٝ‬س‪.‬‬
‫ًٔررخ هرري طظ‪ٞ‬حؿرري ػرريى ٓررٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬ررخ ح‪٧‬هررَ‪ ٟ‬كرر‪ ٢‬حُؼ‪ٜ‬رر‪ َ٤‬حُوررخّ حُ ُٔؼرري ُ‪ٜ‬رر٘خػش حُٔررٌَ ٓؼررَ‬
‫‪ٝ Flavobacterium ٝ Achromobacter ٝ Micrococcus ٝ Enterobacter‬هٔرخثَ ٓؼررَ‬
‫اااااااااااا‬ ‫‪ Saccharomyces‬و ‪ Zygosaccharomyces‬و ‪ Candida‬و ‪ Pichia‬وأعفااااااااااااا‬
‫‪ Aspergillus‬و ‪ Cladosporium‬و ‪ Monilia‬وغيرها‪.‬‬
‫‪423‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش‬ ‫لك بعد بلورة السكر وتنقيته وتعبئته ال يتبقى فيه إال عدد قلي جدا ً‬
‫‪٣ ٫‬ظـخ‪ ُٝ‬ر‪٠‬غ ٓجخص ك‪ ٢‬حُـَحّ حُ‪ٞ‬حكي ٖٓ حٌَُٔ أؿِز‪ٜ‬خ أرر‪ٞ‬حؽ رٌظ‪٣َ٤‬رش ‪ٌٔ٣ ٫‬رٖ إٔ ط٘زرض ‪ٝ‬طظلر‪ٍٞ‬‬
‫ُو‪٣٬‬خ ه‪٣َ٠‬ش ‪ٗ٫‬ؼريحّ حَُ‪ٞ١‬ررش حُ‪ُٓ٬‬رش ُرٌُي‪ٛٝ .‬رٌ‪ ٙ‬ح‪٧‬رر‪ٞ‬حع ؿخُزرخ ٓرخ طٌر‪ ٕٞ‬طخرؼرش ُ‪ٗ٨‬ر‪ٞ‬حع حُظخُ‪٤‬رش‬
‫‪ٝ Clostridium‬‬ ‫‪thermosaccharolyticum ٝ Bacillus‬‬ ‫‪stearothermophilus‬‬
‫‪ ًٕٞٝ Clostridium nigrificans‬حٌَُٔ ٓ‪ٔ٤‬ظويّ ًٔ‪٠‬خف ُِؼي‪٣‬ي ٖٓ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ًٌُٝ‬ي ك‪ ٢‬ػٔرَ‬
‫حُٔلخُ‪٤‬ررَ حُٔررٌَ‪٣‬ش ُِل‪ٞ‬حًرر‪ ٚ‬حُٔؼِزررش‪...‬حُن‪ ,‬كورري ‪ٟٝ‬ررؼض ٓ‪ٞ‬ح‪ٛ‬ررلخص ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ررش طلرريى ح‪٧‬ػرريحى‬
‫حُٔٔررٔ‪ٞ‬كش ٓررٖ ‪ٛ‬ررٌ‪ ٙ‬ح‪٧‬ررر‪ٞ‬حؽ‪ٝ ,‬طرر٘‪ ٚ‬ػِرر‪ ٠‬أٗرر‪ ٚ‬رخُ٘ٔررزش ُ‪٨‬ػرريحى حٌُِ‪٤‬ررش ‪٧‬ررر‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬ررخ حُٔلزررش‬
‫ُِلرَحٍس حُؼخُ‪٤‬رش ‪ Total Thermophilic Spores Count‬ك‪٤‬ـرذ إٔ ‪ ٫‬طلظر‪ ١ٞ‬أ‪٣‬رش ػ‪٘٤‬رش ٓرٖ‬
‫ٓـٔرر‪ٞ‬ع هٔررْ ػ‪٘٤‬ررخص ٓررٌَ أًؼررَ ٓررٖ ‪ 150‬ررر‪ٞ‬ؽ ٓررٖ أررر‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬ررخ حُٔلزررش ُِلررَحٍس حُؼخُ‪٤‬ررش ٌُررَ‬
‫ػَ٘س ؿَحّ ٖٓ حٌَُٔ‪ًٔ ,‬خ إٔ حُٔؼريٍ ُِؤرْ ػ‪٘٤‬رخص ‪٣ِ٣ ٫‬ري ػرٖ ‪ 125‬رر‪ٞ‬ؽ ٓرٖ أرر‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬رخ‬
‫حُٔلزش ُِلَحٍس حُؼخُ‪٤‬ش ٌَُ ػ٘رَس ؿرَحّ ٓرٖ حُٔرٌَ‪ .‬أٓرخ رخُ٘ٔرزش ‪٧‬رر‪ٞ‬حؽ رٌظ‪٣َ٤‬رخ حُلٔرخى حُلخٓ‪٠‬ر‪٢‬‬
‫حُٔٔطق ‪ )B. stearothermophilus( Flat Sour‬ك‪٤‬ـذ إٔ ‪ ٫‬طِ‪٣‬ي ػريى ح‪٧‬رر‪ٞ‬حؽ كر‪ ٢‬أ‪ ١‬ػ‪٘٤‬رش‬
‫ٖٓ هْٔ ػ‪٘٤‬خص ػٖ ‪ 75‬ر‪ٞ‬ؽ ٌَُ ػَ٘س ؿَحّ ٖٓ حٌَُٔ‪٣ِ٣ ٫ٝ ,‬ي ٓظ‪ ٢ٓٞ‬ؿٔ‪٤‬غ حُؼ‪٘٤‬رخص حُؤرْ‬
‫ػٖ ‪ 50‬ر‪ٞ‬ؽ ٌُرَ ػ٘رَس ؿرَحّ ٓرٖ حُٔرٌَ‪ ,‬أٓرخ أرر‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬رخ حُ‪ٞٛ٬‬حث‪٤‬رش حُٔلزرش ُِلرَحٍس حُؼخُ‪٤‬رش‬
‫‪ )C. thermosaccharolyticum( Thermophilic Anaerobic Spores‬ك‪٤‬ـررذ إٔ ‪٫‬‬
‫طظ‪ٞ‬حؿرري كرر‪ ٢‬أًؼررَ ٓررٖ ػ‪٤٘٤‬ظرر‪ٓ ٖ٤‬ررٖ حُؤررْ حُؼ‪٘٤‬ررخص حُٔلل‪ٛٞ‬ررش (‪ًٔ ,)% 40‬ررخ ‪٣‬ـررذ إٔ ‪ ٫‬طظ‪ٞ‬حؿرري‬
‫أرر‪ٞ‬حؽ رٌظ‪٣َ٤‬رخ حُلٔرخى حٌُزَ‪٣‬ظر‪ ٢‬حُ٘رظٖ ‪ )C. nigrificans( Sulfur stinker‬أ‪٠٣‬رخ كر‪ ٢‬أًؼرَ ٓرٖ‬
‫ػ‪٤٘٤‬ظ‪ ٖٓ ٖ٤‬هْٔ ػ‪٘٤‬خص ٓلل‪ٛٞ‬ش‪٣ِ٣ ٫ٝ ,‬ي ػريى ح‪٧‬رر‪ٞ‬حؽ كر‪ ٢‬أ‪ ١‬ػ‪٘٤‬رش ػرٖ ‪ 5‬أرر‪ٞ‬حؽ ٌُرَ ػ٘رَس‬
‫ؿَحّ ٖٓ حٌَُٔ‪ًٔ ,‬خ ‪٣‬ـذ إٔ ‪ ٫‬طلظ‪ ١ٞ‬أ‪٣‬ش ػ‪٘٤‬ش ٖٓ ٓـٔ‪ٞ‬ع هْٔ ػ‪٘٤‬خص ٌَٓ أًؼَ ٓرٖ ‪ 20‬رر‪ٞ‬ؽ‬
‫ٓررٖ أررر‪ٞ‬حؽ حُزٌظ‪٣َ٤‬ررخ حُٔلزررش ُِلررَحٍس حُٔؼظيُررش ٌُررَ ػ٘ررَس ؿررَحّ ٓررٖ حُٔررٌَ‪٣ِ٣ ٫ٝ ,‬رري حُؼرريى حٌُِرر‪٢‬‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔلزرش ُِلرَحٍس حُٔؼظيُرش ػرٖ ‪ 200‬رٌظ‪٣َ٤‬رخ كر‪ ٢‬ػ٘رَس ؿرَحّ ٓرٖ حُٔرٌَ‪ ٫ٝ ,‬طِ‪٣‬ري أػريحى‬
‫ح‪٧‬ػلخٕ ‪ٝ‬حُؤخثَ ػٖ ‪ 10‬أػلخٕ ‪ 10 ٝ‬هٔخثَ ٌَُ ػَ٘س ؿَحّ ٖٓ حٌَُٔ‪.‬‬
‫حُؼَٔ ‪:Honey‬‬
‫ػِ‪ ٠‬حَُؿْ ٖٓ إٔ حُؼَٔ حُطز‪٤‬ؼ‪٣ ٫ ٢‬ظِق ‪٣ ٫ٝ‬لظخؽ ُللظ‪ ٚ‬أًؼَ ٖٓ ‪ٟٝ‬ؼ‪ ٚ‬ر‪ٞ‬ػخء ٓلٌْ‬
‫حُـِن ‪٣ٝ‬وِٕ ريٍؿش كَحٍس حُـَكش‪ ,‬ا‪ ٫‬إٔ ح‪ٛ٫‬ظٔخّ رخُؼَٔ ٖٓ حُ٘خك‪٤‬ش حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ريأ ك‪٢‬‬
‫ػخّ ‪ ّ1976‬ػ٘يٓخ حًظ٘لض أ‪ ٍٝ‬كخُش طْٔٔ ‪ٗٝ‬و‪َُِٟ ٢‬غ ‪ Infant botulism‬ك‪ ٢‬حُ‪٣٫ٞ‬خص‬
‫حُٔظليس ح‪٤ٌ٣َٓ٧‬ش ‪ًٝ‬خٕ ٓزز‪ٜ‬خ ط٘خ‪ ٍٝ‬حُؼَٔ حُِٔ‪ٞ‬ع رؤر‪ٞ‬حؽ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪.Clostridium botulinum‬‬
‫حَُ‪ٟ‬غ حٌُ‪ ٖ٣‬طوَ أػٔخٍ‪ِ ْٛ‬ػٖ ‪,َٜٗ 12‬‬
‫ِ‬ ‫‪ٝ‬حُظْٔٔ حُ‪ٗٞ‬و‪َُِٟ ٢‬غ ‪ٗ َٝٓ ٞٛ‬خىٍ حٌُ‪ُ٣ ١‬ئػّ َُ ػِ‪٠‬‬
‫‪424‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫إ ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ػخىس ٓخ طٌ‪ ٕٞ‬ؿ‪ٟ َ٤‬خٍس ُ‪١٨‬لخٍ ح‪ً٧‬زَ ٓ٘خ ‪ٝ‬حُزخُـ‪ ٖ٤‬ك‪٤‬غ إٔ حُلِ‪ٍٞ‬ح حُٔؼ‪٣ٞ‬ش‬
‫طٌ‪ ٕٞ‬هخىٍس ػِ‪٘ٓ ٠‬غ ٗٔ‪ٝ ٞ‬حٓظؼٔخٍ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ C. botulinum‬ك‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬ؼخء‪ًٔ ,‬خ إٔ ٓٔظ‪ ٟٞ‬ػ‪ٜ‬خٍس‬
‫حَُٔحٍس (ػ٘ي ح‪١٧‬لخٍ ح‪ً٧‬زَ ٓ٘خ ‪ٝ‬حُزخُـ‪ ٌٕٞ٣ )ٖ٤‬رخُويٍ حٌُ‪٘ٔ٣ ١‬غ ػخىس ٗٔ‪ ٞ‬أر‪ٞ‬حع ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‪.‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ٢‬كخٍ حرظ‪٬‬ع حر‪ٞ‬حؽ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٞٓ( C. botulinum‬حء ػٖ ‪٣َ١‬ن حُؼَٔ أ‪ٜٓ ٝ‬خىٍ‬
‫أهَ‪ )ٟ‬طظٌٖٔ ٖٓ حُ٘ٔ‪ ٞ‬ىحهَ أٓؼخء ح‪١٧‬لخٍ حَُ‪ٟ‬غ ‪ٝ‬طٌ‪ٔٓ ٖ٣ٞ‬ظؼَٔحص ‪ٔٓ Colonize‬خ ‪٣‬ئى‪ ١‬اُ‪٠‬‬
‫اكَحُ ٓ ِ ّٔٔ‪ٜ‬خ (ك‪ٟٞٓ ٢‬ؼ‪ ٚ‬ح‪ ,In situ ٢ِٛ٫‬أ‪ ١‬ك‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬ؼخء)‪ٌٛٝ ,‬ح حُْٔ ‪٣‬ظْ حٓظ‪ٜ‬خ‪ ٚٛ‬ػزَ‬
‫حُـ‪ٜ‬خُ حُي‪٣ٝ ١ٍٝ‬ظ٘وَ اُ‪ ًَ ٠‬حؿِحء حُـْٔ ٓٔ ِّززخ َِٗ ٖٓ ه‪٘ٓ ٍ٬‬غ اكَحُ ح‪٤ٓ٧‬ظ‪ ٖ٤ًُٞ َ٤‬ػ٘ي‬
‫حُٔ‪ َٛٞ‬حُؼ‪ٜ‬ز‪ ٢‬حُؼ‪ٝ .٢ِ٠‬ط٘‪ َ٤‬رؼ‪ ٞ‬حَُٔحؿغ اُ‪ ٠‬إٔ ‪ ٌٖٔ٣ C. butyricum ٝ C. baratii‬إٔ‬
‫طظٔزذ ػِ‪ٗ ٠‬ل‪ ٞ‬حٓظؼ٘خث‪ ٢‬أ‪٠٣‬خ ك‪ ٢‬اكيحع كخُش حُظْٔٔ حُ‪ٗٞ‬و‪َُِٟ ٢‬غ‪.‬‬
‫أٓخ ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬حَُٔ‪٣َ٣‬ش ُِظْٔٔ حُ‪ٗٞ‬و‪ ٢‬ػ٘ي حَُ‪ٟ‬غ كظظ‪ َٜ‬ػِ‪٤ٛ ٠‬جش آٔخى ‪٣‬ليع رؼي‬
‫كظَس ٖٓ حُظط‪ ٍٞ‬حُطز‪٤‬ؼ‪ ٞٛٝ( ٢‬أ‪ ٍٝ‬ػ َََ‪ُِ ٝ‬ظْٔٔ حُ‪ٗٞ‬و‪ ٢‬ػ٘ي حَُ‪ٟ‬غ ٌُٖ ؿخُزخ ٓخ ‪٣‬ظْ ا‪ٔٛ‬خُ‪ٚ‬‬
‫‪ٝ‬ػيّ ح‪ٗ٫‬ظزخ‪ًُ ٢ِ٣ )ُٚ ٙ‬ي اػ‪٤‬خء ‪ٛٝ‬ؼ‪ٞ‬رش ك‪ ٢‬حَُ‪ٟ‬خػش ٗظ‪٤‬ـش ح‪ٟ‬طَحرخص حُزِغ ٓغ ٓ‪ ٕ٬٤‬حُِؼخد‬
‫حُٔلَ‪ٝ ١‬رٌخء ٓظـ‪٘ٓٝ َ٤‬خًَ ك‪ ٢‬حُظ٘لْ‪ ,‬ػْ طظط‪ ٌٙٛ ٍٞ‬ح‪٧‬ػَح‪ ٝ‬ؿخُزخ اُ‪ٍ َِٗ ٠‬ه‪ ٞ‬طخّ‪.‬‬
‫‪٘٣ٝ‬و‪ ٚ‬حُظْٔٔ حُ‪ٗٞ‬و‪ ٢‬ػ٘ي حَُ‪ٟ‬غ رظ‪ ٍٜٞ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ أ‪ ٝ‬حر‪ٞ‬حؿ‪ٜ‬خ أ‪ ٝ‬حُْٔ ك‪ ٢‬حُزَحُ‪ٝ .‬حُظْٔٔ‬
‫حُ‪ٗٞ‬و‪ ٢‬ػ٘ي حَُ‪ٟ‬غ ‪ ٌٖٔ٣‬ػ‪٬‬ؿ‪ ٖٓ ٌُٖ ٚ‬حُٔ‪ ْٜ‬حُل‪ ٍٜٞ‬ػِ‪ ٠‬حَُػخ‪٣‬ش حُطز‪٤‬ش ك‪ٝ ٢‬هض ٓزٌَ ٖٓ‬
‫ظ‪ ٌٙٛ ٍٜٞ‬ح‪٧‬ػَح‪.ٝ‬‬
‫‪ٝ‬كظ‪ ٠‬ػخّ ‪ِ ُٝ ّ2006‬ػوض ‪ 2943‬كخُش ٖٓ كخ‪٫‬ص حُظْٔٔ حُ‪ٗٞ‬و‪َُِٟ ٢‬غ ك‪ 26 ٢‬رِي ط٘ظٔ‪٢‬‬
‫ٓـِض ك‪ٜ٤‬خ ‪ ٌٙٛ‬حُلخ‪٫‬ص ‪ٝ‬هي‬
‫‪ٍ٧‬رغ هخٍحص‪ٌِٗ ,‬ض حُ‪٣٫ٞ‬خص حُٔظليس ح‪٤ٌ٣َٓ٧‬ش أػِ‪ ٠‬حُي‪ ٍٝ‬حُظ‪ُ ٢‬‬
‫رِـض ػيى حُلخ‪٫‬ص حُٔٔـِش ك‪ٜ٤‬خ ‪ 2419‬كخُش‪ ,‬طِظ‪ٜ‬خ ح‪ٍ٧‬ؿ٘ظ‪ ٖ٤‬رـ ‪ 410‬كخُش‪ ,‬ػْ أٓظَحُ‪٤‬خ ‪ 32‬كخُش‪.‬‬
‫ٓـِض أ‪ٍٝ‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬ر‪ ٖ٤‬حُي‪ ٍٝ‬حُؼَر‪٤‬ش ُ‬
‫كخُش ٖٓ كخ‪٫‬ص حُظْٔٔ حُ‪ٗٞ‬و‪٢‬‬
‫َُِ‪ٟ‬غ ك‪ ٢‬حُ‪ ٖٔ٤‬ػخّ ‪ّ1989‬‬
‫(‪ٝ‬حُٗ‪ َ٤‬اُ‪ ٠‬إٔ ٓزذ ‪ ٌٙٛ‬حُلخُش‬
‫ًخٕ ط٘خ‪ ٍٝ‬حُؼَٔ)‪ ,‬ػْ ك‪ ٢‬حٌُ‪٣ٞ‬ض‬
‫كي‪٣‬ؼخ ك‪ ٢‬حُؼخّ ‪ٌٛٝ .ّ2005‬ح ٓخ‬
‫‪ٟٞ٣‬ل‪ ٚ‬حٌَُ٘ حُظخُ‪:٢‬‬

‫ٔذ حُزِيحٕ‪,‬‬
‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )178‬كخ‪٫‬ص حُظْٔٔ حُ‪ٗٞ‬و‪َُِٟ ٢‬غ حُ ُٔوَ ر‪ٜ‬خ ػخُٔ‪٤‬خ ُِلظَس ر‪ ّ2006 - 1976 ٖ٤‬ر َل َ‬
‫ػٖ (‪.)Koepke et al., 2007‬‬

‫‪425‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬هي َٗ٘ ًَِٓ ٌٓخكلش ح‪َٓ٧‬ح‪ CDC ٝ‬ك‪ ٢‬حُ‪٣٫ٞ‬خص حُٔظليس ك‪ ٢‬حُؼخّ ‪ ّ1978‬طوَ‪َ٣‬‬
‫رؼ٘‪ٞ‬حٕ )‪ ,Honey exposure and infant botulism (Morbid., Mortal.‬ػْ ًخٕ ٖٓ‬
‫أ‪ٝ‬حثَ ح‪٧‬رلخع حُٔ٘٘‪ٍٞ‬س ػٖ ػٍِ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ ٖٓ Clostridium botulinum‬حُؼَٔ حُزلغ‬
‫حُٔ٘٘‪ ٍٞ‬ك‪ٓ ٢‬ـِش ‪ J. Clinical Microbiology‬حُٔـِي حُظخٓغ حُؼيى حُؼخٗ‪ ٢‬ػخّ ‪ّ1979‬‬
‫رؼ٘‪ٞ‬حٕ‪ .Isolation of Clostridium botulinum from Honey :‬رؼي‪ٛ‬خ ط‪ُٞ‬ض ح‪٧‬رلخع‬
‫حُظ‪ ٢‬ط ُ٘‪ َ٤‬اُ‪ٔٓ ٠‬ج‪٤ُٞ‬ش حُؼَٔ حُِٔ‪ٞ‬ع رؤر‪ٞ‬حؽ رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ C. botulinum‬ػٖ كخ‪٫‬ص حُظْٔٔ حُ‪ٗٞ‬و‪٢‬‬
‫َُِ‪ٟ‬غ‪ٝ .‬هي ‪ٝ‬ؿي إٔ حُو٘خس حُ‪٤ٔ٠ٜ‬ش ُِ٘لِش ٗلٔ‪ٜ‬خ ًخٗض حُٔ‪ٜ‬يٍ ُ‪ ٌٜٙ‬ح‪٧‬ر‪ٞ‬حؽ‪ ,‬ك‪٤‬غ طِظوط‪ٜ‬خ ٓغ‬
‫حَُك‪٤‬ن ٖٓ ح‪ُٛ٧‬خٍ حُِٔ‪ٞ‬ػش ًٔخ ‪ُ٣‬لظَٔ إٔ ‪٣‬ظْ حُظِ‪ٞ‬ع أ‪٠٣‬خ ه‪ ٍ٬‬ػِٔ‪٤‬خص ؿٔغ ‪ٝ‬طؼزجش حُؼَٔ‪.‬‬
‫‪ٝ‬رخُظخُ‪٣ ٢‬ـذ ػيّ اػطخء حُؼَٔ أ‪ ٝ‬ح‪١٧‬ؼٔش حُٔلظ‪٣ٞ‬ش ػِ‪ ُٖٔ ٚ٤‬طوَ أػٔخٍ‪ ْٛ‬ػٖ ‪.َٜٗ 12‬‬
‫‪٣ٝ‬لظ‪ ١ٞ‬حُؼَٔ ػِ‪ ٠‬طًَ‪ ِ٤‬ػــــــخُ‪ ٖٓ ٢‬حٌَُٔ‪٣‬خص ‪ َٜ٣‬اُ‪ ٌَ٘٣ % 82,3 ٠‬حُلًَظ‪ُٞ‬‬
‫‪ٜ٘ٓ % 41 – 34‬خ ‪ٝ‬حُـِ‪% 35 – 28 ًُٞٞ‬؛ ‪ٝ‬حٌَُٔ‪ٔٗٝ ,% 5 – 1 ُٝ‬زش حَُ‪ٞ١‬رش ك‪٫ ٚ٤‬‬
‫طـخ‪ ,% 18 ُٝ‬ا‪ ٫‬أٗ‪٣ ٚ‬ظؼَ‪ُِ ٝ‬لٔخى ‪ًُٝ‬ي ػ٘يٓخ ‪٣‬ليع ك‪ ٚ٤‬طَزَ ِْ ُ‪Crystallization ٍُ ٞ‬‬
‫ٌَُِٔ‪٣‬خص‪ٗٝ ,‬ظ‪٤‬ـش ُ‪ٌٜ‬ح حُظزِ‪٣ ٍٞ‬ظلٍَ ؿِء ٖٓ حُٔخء حَُٔطز‪ ٢‬ك‪ٜ٤‬زق ٓظخف ُ‪٨‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش‬
‫حُٔلزش ُِ‪٠‬ـ‪ ١ٞ‬ح‪٣ُٞٔٓ٧‬ش حُؼخُ‪٤‬ش ‪ Osmophilic‬حُٔظٔؼِش ك‪ ٢‬حُؤخثَ ‪ٝ‬ه‪ٜٛٞ‬خ ح‪ٞٗ٧‬حع حُظخرؼش‬
‫ُـْ٘ ‪ Zygosaccharomyces‬حُظ‪ ٢‬طظٔ‪ ِ٤‬رويٍط‪ٜ‬خ ػِ‪ ٠‬حُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬حُظَحً‪ ِ٤‬حُؼخُ‪٤‬ش ٖٓ حٌَُٔ‪,‬‬
‫‪ٝ‬طٔزذ كٔخى حُؼَٔ ‪ٝ‬حُيرْ ‪ٝ‬حُٔلخُ‪ َ٤‬حٌَُٔ‪٣‬ش حًَُِٔس ‪ٝ‬حُٔ‪ٜ٘ٓٝ ّ٫ٞ‬خ ‪Z. nussbaumeri‬‬
‫حٌُ‪ ١‬ػٍِ ٖٓ ػَٔ حُ٘لَ ‪ًٌُٝ‬ي ‪.Z. richten ٝ Z. mellis‬‬
‫حَُٔر‪٤‬خص ‪ٝ‬حُ‪ٝ ّ٬ٜ‬حَُٔٓ‪٬‬ى ‪:Jams, Jelly and Marmalade‬‬
‫ٓزن ‪ٝ‬إٔ ػَك٘خ إٔ حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬طللع رب‪ٟ‬خكش حٌَُٔ ‪ٗ٩‬ظخؽ حُل‪ٞ‬حً‪ ٚ‬حٌَُٔٔس ًٔخ ‪ ٌٖٔ٣‬اٗظخؽ‬
‫حَُٔر‪٤‬خص ‪ٝ‬حُ‪( ّ٬ٜ‬حُـ‪ٝ )٢ِ٤‬حَُٔٓ‪٬‬ى ٖٓ ُذ حُلخً‪ٜ‬ش ‪ٝ‬حٌَُٔ ٓغ ا‪ٟ‬خكش ًَ ٖٓ كخٓ‪ ٞ‬حُٔظَ‪٣‬ي‬
‫‪ٝ‬حُزٌظ‪ ٖ٤‬حػظٔخىح ػِ‪ٞٗ ٠‬ع حُلخً‪ٜ‬ش ‪ٝ‬ىٍؿش ٗ‪٠‬ـ‪ٜ‬خ‪ًُٝ ,‬ي ُظٌ‪ ٖ٣ٞ‬حُلخُش حُـَ‪٣ٝ‬ش‪ًٔ ,‬خ طظْ ا‪ٟ‬خكش‬
‫َٗحثق حُلٔ‪٤٠‬خص (حُظ‪٣ ٢‬ـذ إٔ طٌ‪ٓ ٕٞ‬ؼِوش ‪ُٞٓٝ‬ػ‪ ٚ‬رٌَ٘ ؿ‪٤‬ي ‪٘ٓٝ‬ظظْ) ك‪ ٢‬ػ٘ي اٗظخؽ حَُٔٓ‪٬‬ى‬
‫حٌُ‪َٓ ٞٛ ١‬ر‪ ٠‬ح‪٘ٓ ّ٬ٛ ٝ‬ظَٔ ػِ‪ ٠‬هطغ ‪ٝ‬ه٘‪ ٍٞ‬حُلٔ‪٤٠‬خص‪ٝ .‬هي ػَك٘خ ك‪ ٢‬ك‪ٓ َٜ‬خرن إٔ كٔخى‬
‫‪ ٌٙٛ‬حُٔ٘ظـخص حُٔؼخِٓش كَحٍ‪٣‬خ (‪ ّ°100‬أ‪ ٝ‬أهَ) ‪ٝ‬حُٔؼزؤس ك‪ ٢‬ػز‪ٞ‬حص ُؿخؿ‪٤‬ش ‪ ٌٕٞ٣‬ػٖ ‪٣َ١‬ن‬
‫ح‪٧‬ػلخٕ ‪ٝ‬حُؤخثَ ٗظ‪٤‬ـش ُِظًَ‪ ِ٤‬حُؼخُ‪ ٖٓ ٢‬حٌَُٔ ك‪ٜ٤‬خ ‪ٝ‬حٌُ‪ ٌٕٞ٣ ١‬رلي‪ٝ‬ى ‪ًٌُٝ % 68‬ي ح‪ّ٧‬‬
‫حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬حُٔ٘ول‪( ٞ‬ك‪ ٖٓ ٢ٜ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُلخٓ‪٤٠‬ش)‪ٝ .‬طظٌٖٔ ح‪٧‬ػلخٕ ‪ٝ‬ػِ‪ٝ ٠‬ؿ‪ ٚ‬حُو‪ٜٙٞ‬‬
‫حُظ‪ ٢‬طٔظِي ؿَحػ‪ٓ( ْ٤‬ز‪ٍٞ‬حص) طوخ‪ ّٝ‬ىٍؿخص حُلَحٍس حُؼخُ‪٤‬ش أ‪ ٝ‬ط ٌُ‪ ٕٞ‬ح‪٧‬ؿٔخّ حُلـَ‪٣‬ش ‪Sclerotia‬‬
‫‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ه‪ ٖٓ Byssochlamys fulva ٚ‬حُ٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ٓ ٠‬طق ‪ ٌٙٛ‬حُٔ٘ظـخص ‪ٝ‬ه‪ٜٛٞ‬خ رؼي كظق‬
‫حُؼز‪ٞ‬حص‪ًٔ ,‬خ هي طظٌٖٔ حُؤخثَ حُٔلزش ُِ‪٠‬ـ‪ ٢‬ح‪ ٖٓ ١ُٞٔٓ٧‬حُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬كخٍ ػيّ ًلخءس حُٔؼخِٓش‬
‫حُلَحٍ‪٣‬ش أ‪ ٝ‬طِ‪ٞ‬ع حُؼز‪ٞ‬حص رؼي حُلظق‪.‬‬
‫‪426‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫أؿٌ‪٣‬ش ٓظ٘‪ٞ‬ػش أهَ‪:Miscellaneous Food ٟ‬‬

‫ُٖ ‪٣‬ظٔغ حُٔـخٍ ‪٘ٛ‬خ ُِلي‪٣‬غ ػٖ ًَ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُظ‪ٔ٣ ُْ ٢‬زن ًًَ‪ٛ‬خ ٌُٖ ٓ‪٤‬ظْ طِو‪ ٚ٤‬حُلي‪ٝ‬ى‬
‫حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُ‪ ٌٜٙ‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش حُٔظ٘‪ٞ‬ػش ‪ٝ Miscellaneous Food‬أ‪ ْٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ٜ٤‬خ‬
‫‪ٝ‬حُلل‪ٛٞ‬خص حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬ط ُـَ‪ ٟ‬ػِ‪ ٖٓ ٚ٤‬ه‪ٓ ٍ٬‬خ ‪ٍٝ‬ى ك‪ ٢‬حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لخص حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش‪.‬‬
‫حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِِٔغ ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش ‪ٝ‬كوخ ُِٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لخص حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش‪:‬‬
‫ٗ‪ٍٞ‬ى ‪٘ٛ‬خ ٓخ ؿخء رو‪ ٜٙٞ‬رو‪٤‬ش حُِٔغ ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش حُظ‪ٔ٣ ُْ ٢‬زن ًًَ‪ٛ‬خ ك‪ٌٛ ٢‬ح حٌُظرخد‬
‫‪ٟ‬ررٖٔ حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬ررلش حُو‪٤‬خٓرر‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ررش ‪ٝ‬حُوخ‪ٛ‬ررش رخُلرري‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ررش ُِٔررِغ ‪ٝ‬حُٔرر‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ررش‬
‫‪ٝ‬حُ‪ٜ‬خىٍس رَهْ (ّ‪ .‬م‪ )2002/384 ١ .‬حُظ‪ٓ ٢‬زن ًًَ أؿِحء ٓ٘‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬حُل‪ ٍٜٞ‬حُٔخروش‪.‬‬

‫حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش ٍهْ ‪2002/384‬‬

‫حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِِٔغ ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش ـ حُـِء ح‪ٍٝ٧‬‬
‫(ّ‪ .‬م‪)2002/384 ١ .‬‬
‫ٖ‪ -‬ح‪ٗ٫‬ظَح‪١‬خص حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش‬
‫‪٣‬ـذ إٔ طٌ‪ ٕٞ‬حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬حٌُٔ‪ٗٞ‬خص حُـٌحث‪٤‬ش ًٔخ ‪ٟٞٓ ٞٛ‬ق هرَ‪ٖ٣‬‬ ‫ٖ‪ٔ/‬‬
‫ًَ ٓ٘‪ٜ‬خ رخُـي‪ ٍٝ‬حُظخُ‪:٢‬‬
‫ٗ‪ -‬أكٌخّ حُوز‪ٝ ٍٞ‬حَُك‪ٞ‬‬
‫طؼظزَ حُؼ‪٘٤‬خص ؿ‪ٓ َ٤‬طخروش ك‪ ٢‬حُلخ‪٫‬ص حُظخُ‪٤‬ش ‪:‬‬ ‫ٗ‪ٔ/‬‬
‫ٗ‪ ٔ/ٔ/‬اًح ُحىص ه‪ٔ٤‬ش حُلي حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ ٢‬ػٖ ه‪ٔ٤‬ش (‪ )ٙ‬ك‪ٝ ٢‬كيس أ‪ ٝ‬أًؼَ ٖٓ ‪ٝ‬كيحص حُؼ‪٘٤‬ش (ع)‪.‬‬
‫ٗ‪ ٕ/ٔ/‬اًح ًخٕ ػيى ‪ٝ‬كيحص حُؼ‪٘٤‬ش حُٔوز‪ُٞ‬ش كي‪٣‬خ أػِ‪ ٖٓ ٠‬ه‪ٔ٤‬ش (م) حُٔليىس ك‪ ٢‬هطش حُظلِ‪.َ٤‬‬
‫‪٣‬ـررَ‪ ١‬ح‪٫‬هظزررخٍ ػِرر‪ ٠‬ػ‪٘٤‬ررش ‪ٝ‬حكرريس‪ٝ .‬اًح ًررخٕ حُلرري حُٔ‪ٌَٝ٤‬ررر‪ٓ %0ٓ ٢‬ررٖ حُلرري ح‪٧‬ه‪ٜ‬رر‪٠‬‬ ‫ٗ‪ٕ/‬‬
‫حُٔٔٔ‪ٞ‬ف ر‪٣ ٚ‬ؼخى ح‪٫‬هظزخٍ كٔذ حُؼ‪٘٤‬خص حُٔ‪ٟٞ‬لش رخُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش‪.‬‬
‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ :)34‬حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُزؼ‪ ٞ‬حُِٔغ ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش حُظ‪ٔ٣ ُْ ٢‬زن ًًَ‪ٛ‬خ‬
‫حُلي‪ٝ‬ى ‪ِ٤ُِِٔ /‬ظَ أ‪ُِ ٝ‬ـَحّ‬
‫حُٔ‪ٌ٤‬ـَ‪ٝ‬رخص‬ ‫ٗ‪ٞ‬ع حُٔ٘ظؾ‬
‫‪ٙ‬‬ ‫ّ‬ ‫م‬ ‫ع‬
‫‪2‬‬
‫‪10‬‬ ‫صفر‬ ‫‪1‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Coliform Count‬‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Salmonella‬‬ ‫أٗ‪ٞ‬حع حُزٌٔ‪٣ٞ‬ض حُـخكش حُٔخىس‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Escherichia coli O157:H7‬‬
‫‪2‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Coliform Count‬‬ ‫رٌٔ‪٣ٞ‬ض ٖٓ ح‪ٞٗ٧‬حع حُـخكش ُ‪ٜ‬خ كظَس‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪30‬‬ ‫‪Salmonella‬‬ ‫كلع ‪ِ٣ٞ١‬ش ـ ٓـطخس رخٌُ٘‪٫ٞ‬طش أ‪ٝ‬‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Escherichia coli O157:H7‬‬ ‫رٔخىس أهَ‪ ٟ‬أ‪ٓ ٝ‬ل٘‪ٞ‬س‬
‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Total Bacterial Count‬‬
‫‪2‬‬
‫‪10‬‬ ‫صفر‬ ‫‪1‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Coliform Count‬‬ ‫ٓ٘ظـخص ك‪ٍٞٛ ٢‬س ٓٔخك‪٤‬ن‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪60‬‬ ‫‪Salmonella‬‬ ‫َٓ‪٣‬ؼش حٌُ‪ٝ‬رخٕ طلظخؽ اُ‪٠‬‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Staphylococcus aureus‬‬ ‫حٓظَؿخع هزَ ح‪ٓ٫‬ظ‪٬ٜ‬ى‬
‫*‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Escherichia coli O157:H7‬‬
‫*حهظ‪٤‬خٍ‪١‬‬

‫‪427‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

‫خ‬ًًَٛ ‫ٔزن‬٣ ُْ ٢‫ش حُظ‬٤‫حى حُـٌحث‬ُٞٔ‫ح‬ٝ ‫ حُِٔغ‬ٞ‫ش ُزؼ‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ُٔ‫ى ح‬ٝ‫ حُلي‬:)34( ْ‫ٍ ٍه‬ٝ‫طخرغ ؿي‬
ّ‫ ُِـَح‬ٝ‫ِظَ أ‬٤ُِِٔ / ‫ى‬ٝ‫حُلي‬
‫رخص‬َٝ‫ٌـ‬٤ُٔ‫ح‬ ‫ع حُٔ٘ظؾ‬ٞٗ
ٙ ّ ‫م‬ ‫ع‬
5 4
10 10 3 5 Total Bacterial Count
2
10 ‫صفر‬ 2 5 Coliform Count ‫ن‬٤‫ٍس ٓٔخك‬ٞٛ ٢‫ٓ٘ظـخص ك‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 15 Salmonella َ‫خ هز‬ٜ‫ حٓظَؿخػ‬٠ُ‫طلظخؽ ا‬
‫صفر‬ ‫صفر‬ 1 10 Clostridium perfringens* ٕ‫خ‬٤ِ‫ حُـ‬٠‫ى ُلَحٍس كظ‬٬ٜ‫ٓظ‬٫‫ح‬
1
10 × 5 ‫صفر‬ 1 10 Bacillus cereus*
‫حص ٓلٌٔش‬ٞ‫ ػز‬٢‫ٓ٘ظـخص ٓؼزؤس ك‬
‫ش حُٔؼِزش‬٤‫ش ُِٔ٘ظـخص حُـٌحث‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ُٔ‫خص ح‬١‫ٗظَح‬٫‫ـذ إٔ ططخرن ح‬٣
‫ٓؼخِٓش رخُلَحٍس‬ٝ َ‫حُول‬
4 3
10 10 1 5 Total Bacterial Count
10 ‫صفر‬ 2 5 Escherichia coli
2
10 10 1 10 Staphylococcus aureus
3 2
10 10 1 10 Bacillus cereus
3 2 ٖٓ ‫ػش‬ٞٔ‫ش ُٔـ‬ٛ‫ش هخ‬٣ٌ‫أؿ‬
10 10 1 10 Clostridium perfringens
ٖٓ ‫ش‬٤ُ‫ ىٍؿش ػخ‬٠ِ‫ٖ ػ‬٤ٌِٜ‫حُٔٔظ‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 60 Salmonella
‫ش‬٤ٓ‫حُلٔخ‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Listeria monocytogenes
*
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Escherichia coli O157:H7
Thermophilic
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5
Campylobacter*(25 grams)
2
10 50 1 5 Molds and Yeasts
ٖ٣َ‫َٓؿ‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 10 Salmonella ‫حع ُري حٌَُٔٔحص‬ٞٗ‫أ‬
5 3
10 10 1 5 Total Bacterial Count
2
10 10 1 5 Coliform Count ‫هِطش‬ ,‫حُٔٔظَىس‬ ,ِ٤ٗٞ٣‫حُٔخ‬
2
10 20 1 5 Molds and Yeasts ‫حُِٔطش‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella
2
10 30 1 5 Total Bacterial Count َ‫حُو‬
4 2
10 10 1 5 Staphylococcus aureus
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella
4 2 َ‫حر‬ٞ‫حُظ‬
10 10 2 5 Molds and Yeasts
3
10 10 2 5 Faecal Coliform
ٝ‫خ (ٓخىس أ‬ٜ‫حػ‬ٞٗ‫طش رؤ‬٫ًٞٞٗ
ٚ‫ٗخط‬ٌٞٓ ‫ أكي‬ٝ‫ذ أ‬٤ِ‫س ـ رخُل‬٬‫ٓل‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 10 Salmonella
,‫ ٓـِلش‬ٝ‫س أ‬ٞ٘‫ رخٌَُٔٔحص ٓل‬ٝ‫أ‬
)‫ؿش‬ٞٗ ,٢‫ك‬ٞ‫ ط‬,‫خرغ‬ٛ‫ أ‬ٝ‫ أ‬ٙ‫أهَح‬
6 4
10 10 2 5 Total Bacterial Count
3
10 10 2 5 Staphylococcus aureus ‫حع حُٔـٔيس ـ‬ٞٗ٧‫ ح‬ٝ‫ ؿخكش أ‬ِٟٞ‫ك‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella ‫خ‬ٜ‫ش ر‬ٜ٤‫حٌَُحَٓ ـ حُٔ٘ظـخص حُ٘ز‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Escherichia coli
4 2
10 10 2 5 Molds and Yeasts
ٝ‫حٌُخًخ‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 10 Salmonella
4 2
10 10 2 5 Coliform Count
2
10 10 2 5 Molds and Yeasts )‫ٍ (ٓـلق‬ٞ٘‫٘ي ٓز‬ٛ ُٞ‫ؿ‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 10 Salmonella
١ٍ‫خ‬٤‫*حهظ‬

428
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

‫خ‬ًًَٛ ‫ٔزن‬٣ ُْ ٢‫ش حُظ‬٤‫حى حُـٌحث‬ُٞٔ‫ح‬ٝ ‫ حُِٔغ‬ٞ‫ش ُزؼ‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ُٔ‫ى ح‬ٝ‫ حُلي‬:)34( ْ‫ٍ ٍه‬ٝ‫طخرغ ؿي‬
ّ‫ ُِـَح‬ٝ‫ِظَ أ‬٤ُِِٔ / ‫ى‬ٝ‫حُلي‬
‫رخص‬َٝ‫ٌـ‬٤ُٔ‫ح‬ ‫ع حُٔ٘ظؾ‬ٞٗ
ٙ ّ ‫م‬ ‫ع‬
4 2
10 10 2 5 Molds
‫ٌَٓٔحص‬
10 ‫صفر‬ 2 5 Escherichia coli
3 2
10 10 × 5 1 5 Molds and Yeasts
)ٕ‫حُؼِي (حُِزخ‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella
3 2
10 10 1 5 Molds and Yeasts َ‫ػَٔ حُ٘ل‬
3 2
10 10 × 5 1 5 Molds and Yeasts
َ‫ ًظ‬,ْ‫ حُير‬,ٚ‫حػ‬ٞٗ‫ّ رؤ‬٫ُٞٔ‫ح‬
10 ‫صفر‬ 1 5 Escherichia coli
‫ش‬٤٘‫حٌَُٔ حُز‬
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella
5 3
10 10 × 5 3 5 Total Bacterial Count
4 2
10 10 1 5 Clostridium perfringens
4 2 ٖ٤‫ط‬٬٤‫حُـ‬
10 10 1 5 Staphylococcus aureus
- ‫صفر‬ ‫صفر‬ 5 Salmonella
‫ش حُٔؼِزش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫٘خػش ح‬ٛ ٢‫ش طيهَ ًوخٓخص ك‬٤‫حى ؿٌحث‬ٞٓ
ٖ‫د ـ ٗ٘خ ـ ػـخث‬ٞ‫ ـ كز‬ٝ‫ٖ ـ أكٔخ‬٤‫خص ـ رٌظ‬٣ٌَٓ ‫ذ ـ‬٤ِ‫ن ـ ك‬٤‫ىه‬
ّ‫ ُِـَح‬ٝ‫ِظَ أ‬٤ُِِٔ / ‫ى‬ٝ‫حُلي‬
‫ع حُٔ٘ظؾ‬ٞٗ
ٙ ‫م‬ ّ
:‫ش‬٤ُ‫حع حُظخ‬ٞٗ٧‫طوظزَ ح‬ٝ ,ّ‫ ؿَح‬10 ‫كيس‬ُٞ‫٘خص ُٗش ح‬٤‫ ػ‬5 ‫ ُؼيى‬Thermophilic Bacterial Count ٍ‫ حهظزخ‬َٟ‫ُـ‬٣
‫ جرام‬10/150 ‫ جرام‬10/125 5 Aerobic Thermophilic Count
‫ جرام‬10/75 ‫ جرام‬10/50 5 Flat Sour Bacteria
- 3 Negative 5 Thermophilic Anaerobes (Non H2S gas producer)
- 3 Negative 5 Thermophilic Anaerobes (H2S gas producer)

429
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫الفصل الحادي عشر‬

‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ٓ‪٤‬خ‪ ٙ‬حَُ٘د‪ ,‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُٔؼزؤس ‪ٝ‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُـخُ‪٣‬ش‬
‫‪Drinking Water, Bottled Water and Carbonated Soft‬‬
‫‪Drinks Microbiology‬‬
‫حُٔخء ‪ H2O‬ػ٘‪ٝ ُٚ ١ٍَٟٝ َٜ‬ظخثق ك‪٣ٞ٤‬ش ٓ‪ٜٔ‬ش ‪ٓٝ‬ظؼيىس ك‪ ٢‬ؿْٔ ح‪ٔٗ٩‬خٕ ًٔخ أٗ‪ٚ‬‬
‫‪٩ ١ٍَٟٝ‬طٔخّ ؿٔ‪٤‬غ حُظلخػ‪٬‬ص حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ك‪ ٢‬حُـْٔ‪ٔٗ ٌَ٘٣ٝ ,‬زش ًز‪َ٤‬س ٖٓ طًَ‪٤‬ذ حُو‪٣٬‬خ‬
‫حُل‪٤‬ش‪٣ٝ .‬ل‪ َٜ‬ح‪ٔٗ٩‬خٕ ػِ‪ ٢‬حكظ‪٤‬خؿخط‪ ٖٓ ٚ‬حُٔخء آخ ٖٓ حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُٔطل‪٤‬ش ‪Surface Water‬‬
‫‪ٝ‬حُظ‪ ٢‬طَ٘ٔ ٓ‪٤‬خ‪ ٙ‬ح‪ٜٗ٧‬خٍ ‪ٝ‬حُزل‪َ٤‬حص ‪ٝ‬حُـيح‪...ٍٝ‬حُن أ‪ ٖٓ ٝ‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُـ‪ٞ‬ك‪٤‬ش ‪Ground Water‬‬
‫‪ٝ‬حُٔظٔؼِش رٌَ٘ أٓخّ رٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬ح‪٥‬رخٍ‪ٝ .‬ػخىس طٌ‪ ٕٞ‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُٔطل‪٤‬ش ػَ‪ٟ‬ش ُِظِ‪ٞ‬ع رـٔ‪٤‬غ أٗ‪ٞ‬حػ‪,ٚ‬‬
‫ك‪ ٢‬ك‪ ٖ٤‬إٔ حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُـ‪ٞ‬ك‪٤‬ش حهَ ػَ‪ٟ‬ش ُِظِ‪ٞ‬ع‪ُ٣ٝ .‬ؼَف طِ‪ٞ‬ع حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬رؤٗ‪ ٚ‬أ‪ ١‬طـ‪٣ َ٤٤‬طَأ ػِ‪٠‬‬
‫حُو‪ٞ‬ح‪ ٙ‬حُل‪٣ِ٤‬خث‪٤‬ش ح‪ ٝ‬حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ح‪ ٝ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬اُ‪ ٠‬ىٍؿـــش طلي ٖٓ ‪٬ٛ‬ك‪٤‬خط‪ٜ‬خ‬
‫ُ‪ٓ٬‬ظؼٔخٍ حُٔو‪ٜٞ‬ى‪ٝ .‬أ‪ً ١‬خٕ ٓ‪ٜ‬يٍ حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬ك‪٬‬ري ٖٓ ط٘و‪٤‬ظ‪ٜ‬خ هزَ حٓظويحٓ‪ٜ‬خ َُِ٘د أ‪ ٝ‬حُظ‪٤ٜ٘‬غ أ‪ٝ‬‬
‫أ‪ ١‬أؿَح‪ ٝ‬أهَ‪ ,ٟ‬ك‪٤‬غ هي طلظ‪ ١ٞ‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُوخّ ػِ‪ ٠‬رؼ‪ ٞ‬حُ٘‪ٞ‬حثذ ‪ٝ‬حُِٔ‪ٞ‬ػخص ٓٔخ ‪٣‬ظطِذ اؿَحء‬
‫ػِٔ‪٤‬خص حُظ٘و‪٤‬ش ُِٔ‪٤‬خ‪ٝ Water purification ٙ‬حُظ‪ ٢‬طَ٘ٔ حَُٔحكَ حُظخُ‪٤‬ش‪:‬‬
‫‪ – 1‬اُحُش حُٔ‪ٞ‬حى حُؼخُوش ‪ًُٝ‬ي ٖٓ ه‪ ٍ٬‬ػِٔ‪٤‬ش حُظَٓ‪٤‬ذ ‪ Sedimentation‬حُظ‪ ٢‬طئى‪ ١‬اُ‪٠‬‬
‫اُحُش حُٔ‪ٞ‬حى حُؼخُوش ًز‪َ٤‬س حُلـْ رلؼَ ‪ُٜٗٝ‬خ ك‪ ٢‬أك‪ٞ‬ح‪ ٝ‬طَٓ‪٤‬ذ أٓخ حُٔ‪ٞ‬حى حُؼخُوش حُ‪ٜ‬ـ‪َ٤‬س‬
‫ؿيح ًخُط‪ ٖ٤‬ك‪٤‬ظْ طَٓ‪٤‬ز‪ٜ‬خ رؼي ا‪ٟ‬خكش ٓ‪ٞ‬حى ً‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ٓوؼَس (ًزَ‪٣‬ظخص ح‪ٔٓ )ّٞ٤ُ٘ٓٞ٧‬خ ‪٣‬ئى‪١‬‬
‫اُ‪ ٠‬طـٔؼ‪ٜ‬خ ػِ‪٤ٛ ٠‬جش ؿٔ‪ٔ٤‬خص أًزَ كـٔخ ‪ ٌٖٔ٣‬طَٓ‪٤‬ز‪ٜ‬خ رٔ‪ُٜٞ‬ش‪ .‬ػْ طظْ ػِٔ‪٤‬ش حُظَٗ‪٤‬ق‬
‫‪ Filtration‬حُظ‪٣ ٢‬ظْ ٖٓ ه‪ُٜ٬‬خ حَٓحٍ حُٔخء ه‪ٔٓ ٢ٓٝ ٍ٬‬خٓ‪ٓ ٢‬ؼَ حََُٓ ‪ُ٩‬حُش ٓخ طزو‪٠‬‬
‫ٖٓ حُٔ‪ٞ‬حى حُؼخُوش حُظ‪ ُْ ٢‬طِحٍ ك‪ ٢‬أك‪ٞ‬ح‪ ٝ‬حُظَٓ‪٤‬ذ‪.‬‬
‫‪ – 2‬اُحُش حُٔ‪ٞ‬حى حٌُحثزش حُٔظٔؼِش ك‪ ٢‬حُـخُحص ٓؼَ ‪ًٌُٝ ,CO2 ٝ H2S‬ي اُحُش حُٔ‪ٞ‬حى حُؼ‪٣ٞ٠‬ش‬
‫حُٔظطخ‪َ٣‬س ‪ٝ‬اُحُش حُلي‪٣‬ي ‪ٝ‬حُٔ٘ـ٘‪ًُٝ ِ٤‬ي رؼِٔ‪٤‬ش حُظ‪٣ٜٞ‬ش ‪( Aeration‬ػٖ ‪٣َ١‬ن حرَحؽ‬
‫ط‪٣ٜٞ‬ش ح‪ٟ ٝ‬ن حُ‪ٜٞ‬حء ك‪ ٢‬حُٔ‪٤‬خ‪ًٌُٝ .)ٙ‬ي اُحُش ػَٔس حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬ك‪ٜ٤‬خ ٗٔزش ح‪٬ٓ٧‬ف‬
‫حُٔؼيٗ‪٤‬ش (ٓؼَ ‪ Mg+2 ٝ Ca+2‬رخ‪ٟ٩‬خكش اُ‪ ٠‬رؼ‪ ٞ‬ح‪٬ٓ٧‬ف حٌُحثزش ًخُز‪ٌَ٤‬ر‪ٗٞ‬خص ‪ٝ‬حٌُزَ‪٣‬ظخص)‬
‫ػخُ‪٤‬ش ٖٓ ه‪ ٍ٬‬حُظَٓ‪٤‬ذ حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪ Chemical precipitation ٢‬رب‪ٟ‬خكش ‪٤ٛ‬يٍ‪٤ًٔٝ‬ي‬
‫حٌُخُٔ‪ Ca(OH)2 ّٞ٤‬أ‪ًَ ٝ‬ر‪ٗٞ‬خص حُ‪ٜٞ‬ى‪ ,Na2CO3 ّٞ٣‬أ‪ ٖٓ ٝ‬ه‪ ٍ٬‬حُظزخىٍ ح‪٢ٗٞ٣٧‬‬
‫رٔزخى‪٫‬ص طلظـِ طِي ح‪٬ٓ٧‬ف حُٔؼيٗ‪٤‬ش‪٘ٛٝ .‬خى أ‪٠٣‬خ ػِٔ‪٤‬خص طؼَٔ أ‪٠٣‬خ ػِ‪ ٠‬اُحُش حُٔ‪ٞ‬حى‬

‫‪430‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حٌُحثزش ٓؼَ ح‪٩‬ىٓ‪ٜ‬خ‪ Adsorption ٙ‬رخٓظويحّ حٌَُر‪ ٕٞ‬حُ ُٔ٘٘‪Activated carbon ٢‬‬
‫حٌُ‪٣ ١‬ؼَٔ ػِ‪ ٠‬اُحُش حُٔ‪ٞ‬حى حُؼ‪٣ٞ٠‬ش حٌُحثزش حُظ‪ ٢‬طئػَ ػِ‪ٍٝ ُٕٞ ٠‬حثلش ‪١ٝ‬ؼْ حُٔخء‪,‬‬
‫‪ًٌُٝ‬ي ػِٔ‪٤‬ش حُظ٘خ‪ٟ‬ق حُؼٌٔ‪ Reverse Osmosis ٢‬حُظ‪ ٢‬طٔظويّ أٓخٓخ ‪ُ٩‬حُش ح‪٬ٓ٧‬ف‬
‫حُٔؼيٗ‪٤‬ش ًٔخ طٔ‪ ْٜ‬ك‪ ٢‬اُحُش حُل‪َٓٝ٤‬خص ‪ٝ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٝ‬رؼ‪ ٞ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُؼ‪٣ٞ٠‬ش حٌُحثزش‪.‬‬
‫‪ – 3‬طؼو‪ ْ٤‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٢ٌُ :ٙ‬ط‪ٜ‬زق حُٔ‪٤‬خ‪ٛ ٙ‬خُلش ‪٧‬ؿَح‪ ٝ‬حَُ٘د ‪ٝ‬ح‪ٓ٫‬ظؼٔخ‪٫‬ص حُُِٔ٘‪٤‬ش‬
‫‪ٓ٫ٝ‬ظويحٓ‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬حُ‪ٜ٘‬خػخص حُـٌحث‪٤‬ش ك‪٬‬ري ٖٓ ارخىس ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔٔ‪ٟ‬ش حُٔلظَٔ‬
‫ط‪ٞ‬حؿي‪ٛ‬خ ك‪ٜ٤‬خ‪ٝ ,‬ط٘ؤْ ‪َ١‬م حُظؼو‪ ْ٤‬اُ‪٤ٔ٤ً ٠‬خث‪٤‬ش ‪٣‬ظْ ك‪ٜ٤‬خ حٓظويحّ ٓ‪ٞ‬حى ً‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ًخٌُِ‪( ٍٞ‬أ‪ٝ‬‬
‫أكي ًَٓزخط‪ٝ )ٚ‬ح‪ٝ ,ُٕٝٝ٧‬ك‪٣ِ٤‬خث‪٤‬ش طظٔؼَ ك‪ ٢‬حٓظويحّ حُلَحٍس أ‪ ٝ‬ح‪ٗ٧‬ؼش ك‪ٞ‬م حُز٘لٔـ‪٤‬ش‪.‬‬
‫إٔ حُ‪ٜ‬يف ٖٓ ػِٔ‪٤‬خص حُظ٘و‪٤‬ش ‪ ٞٛ‬ؿؼَ حُٔ‪٤‬خ‪ٛ ٙ‬خُلش ُ‪ٓ٬‬ظويحّ‪٘ٛٝ ,‬خ ‪٘٣‬زـ‪ ٢‬حُظؤًي ٖٓ‬
‫ًلخءس ػِٔ‪٤‬خص حُظ٘و‪٤‬ش طِي ٖٓ ه‪ ٍ٬‬حؿَحء حُلل‪ٛٞ‬خص حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ‪ٝ‬حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِظلون ٖٓ‬
‫‪٬ٛ‬ك‪٤‬ظ‪ٜ‬خ ُ‪ٓ٬‬ظويحّ‪ٝ .‬ػِ‪ ٠‬حَُؿْ ٖٓ إٔ طوي‪ َ٣‬أػيحى ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪ُ٣‬ؼي أكي ح‪٫‬هظزخٍحص حُظ‪٢‬‬
‫ط ُـَ‪ُٔ ٟ‬ؼَكش ًلخءس ػِٔ‪٤‬خص ط٘و‪٤‬ش حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬ا‪ ٫‬أٗ‪ ٌٖٔ٣ ٫ ٚ‬حُلٌْ ػِ‪٬ٛ ٠‬ك‪٤‬ش حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُوخّ ٖٓ‬
‫حُ٘خك‪٤‬ش حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ٖٓ ه‪ ٍ٬‬كو‪ ٢‬طوي‪ َ٣‬أػيحى ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ك‪ٜ٤‬خ‪ ,‬كٌٔخ ػَك٘خ إٔ حُٔ‪٤‬خ‪ٙ‬‬
‫حُٔطل‪٤‬ش طٌ‪ ٕٞ‬ػَ‪ٟ‬ش ُِظِ‪ٞ‬ع رؼٌْ حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُـ‪ٞ‬ك‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬حهَ ػَ‪ٟ‬ش ُِظِ‪ٞ‬ع ‪ٝ‬رخُظخُ‪ ٢‬كوِش‬
‫أػيحى ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش ‪٣ ٫‬ؼٌْ ‪٬ٛ‬ك‪٤‬ش طِي حُٔ‪٤‬خ‪ٓ٬ُ ٙ‬ظ‪٬ٜ‬ى كوي طٌ‪ ٕٞ‬ك‪ ٌٙٛ ٢‬ح‪٧‬ػيحى حُوِ‪ِ٤‬ش‬
‫رؼ‪ ٞ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔٔ‪ٟ‬ش حُظ‪ ٢‬طٔزذ هطَ ػِ‪ ٠‬حُ‪ٜ‬لش حُؼخٓش‪ٝ .‬رخُظخُ‪ٗ ٢ٌُ ٢‬و‪ ٍٞ‬إٔ‬
‫حُٔخء ‪ٛ‬خُق ُ‪ٓ٬‬ظ‪٬ٜ‬ى (ٖٓ حُ٘خك‪٤‬ش حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش) ك‪٬‬ري ٖٓ حُظؤًي ٖٓ هِ‪ ٖٓ ٙٞ‬طِي ح‪٧‬ك‪٤‬خء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔٔ‪ٟ‬ش‪ٌُُٝ ,‬ي كوي حٗظَ‪١‬ض ٓ٘ظٔش حُ‪ٜ‬لش حُؼخُٔ‪٤‬ش ‪ WHO‬ػخّ ‪ ّ1958‬هِ‪٤ٓ ٞ‬خ‪ٙ‬‬
‫حَُ٘د ٓ٘‪ٜ‬خ‪ ,‬ك‪٤‬غ إٔ حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬طٌَُ٘ أكي أ‪ ْٛ‬حُ‪ٓٞ‬خث‪ُ٘ ٢‬وَ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔٔ‪ٟ‬ش ُ‪ٔٗ٪‬خٕ‪.‬‬
‫ٌُٖ حٌُ٘ق أ‪ ٝ‬حُظلَ‪ ١‬ػٖ ‪ ٌٙٛ‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔٔ‪ٟ‬ش ُ‪ٔٗ٪‬خٕ ‪ُ٣ ٫‬ؼي ٖٓ حُلل‪ٛٞ‬خص‬
‫حَُ‪ٝ‬ط‪٤٘٤‬ش حُظ‪ ٢‬ط ُـَ‪٤ُٔ ٟ‬خ‪ ٙ‬حَُ٘د ‪ًُٝ‬ي ُظ٘‪ٞ‬ػ‪ٜ‬خ حٌُز‪ًٔ َ٤‬خ أٗ‪ٜ‬خ هي طظ‪ٞ‬حؿي رؤػيحى هِ‪ِ٤‬ش ؿيح ٌُُي‬
‫‪٣‬ظطِذ حُظلَ‪ ١‬ػ٘‪ٜ‬خ ريهش حٓظويحّ ًٔ‪٤‬خص ًز‪َ٤‬س ٖٓ حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬ط‪ُ َٜ‬ؼيس ُظَحص‪ًٔ ,‬خ أٗ‪ٖٓ ْ٤ُ ٚ‬‬
‫حُٔ‪ُٜٞ‬ش ػُِ‪ٜ‬خ ‪ٝ‬ط٘و‪ٜٜ٤‬خ كٌُي ‪٣‬ظطِذ حٓظويحّ ٓـٔ‪ٞ‬ػش ًز‪َ٤‬س ٖٓ ح‪ٓٝ٧‬خ‪ ١‬حٍُِػ‪٤‬ش ح‪٫‬هظ‪٤‬خٍ‪٣‬ش‬
‫‪ٝ‬حُظلَ‪٣‬و‪٤‬ش ػْ ػيى ٖٓ ح‪٫‬هظزخٍحص حٌُ‪ٞ٤ٔ٤‬ك‪٣ٞ٤‬ش ‪ٝ‬حَُٔ‪ُٞٞ٣‬ؿ‪٤‬ش (حُٔ‪٤ِٜ‬ش)‪.‬‬
‫‪ٝ‬ك‪٤‬غ إٔ أؿِذ ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔٔ‪ٟ‬ش حُظ‪ ٢‬ط‪ َٜ‬اُ‪ ٠‬حُٔ‪٤‬خ‪ً( ٙ‬زٌظ‪٣َ٤‬خ حُظ‪٤‬ل‪٣ٞ‬ي‬
‫‪ٝ‬حٌُ‪َ٤ُٞ‬ح ‪ٝ‬حُطل‪٤ِ٤‬خص حُٔؼ‪٣ٞ‬ش ‪ٝ‬حُل‪َٓٝ٤‬خص حُٔؼ‪٣ٞ‬ش ‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬خ) ‪ٜٓ ٌٕٞ٣‬يٍ‪ٛ‬خ طِ‪ٞ‬ع ‪ ٌٙٛ‬حُٔ‪٤‬خ‪ٙ‬‬
‫رٔوِلخص رَحُ‪٣‬ش أ‪ ٝ‬رخهظ‪ٜ١٬‬خ ٓغ ٓ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُ‪َٜ‬ف حُ‪ٜ‬ل‪...٢‬حُن‪ ,‬كبٗ‪ ٌٖٔ٣ ٚ‬حٓظويحّ رؼ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬حع‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُٔؼ‪٣ٞ‬ش (حُظ‪ ٢‬طظ‪ٞ‬حؿي ك‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬ؼخء) ًزٌظ‪٣َ٤‬خ ىحُّش ‪ Indicator Bacteria‬ػِ‪ ٠‬حُظِ‪ٞ‬ع‬
‫حُزَحُ‪٤ُِٔ ١‬خ‪ًٌُٝ( ٙ‬ي حُلخٍ رخُ٘ٔزش ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش)‪.‬‬
‫‪431‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫إٔ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى ‪ ٌٙٛ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حُيحُّش ‪ً Indicator Bacteria‬ي‪٫‬ثَ ك‪٣ٞ٤‬ش ‪Bio-indicators‬‬

‫ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش أ‪ ٝ‬حُٔ‪٤‬خ‪ٓ ُٚ ٙ‬ؼ٘‪ٝ ٠‬حكي ‪ ٞٛ‬حكظ‪ٞ‬ح‪ٛ‬خ ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔٔ‪ٟ‬ش ح‪٧‬ط‪٤‬ش ٖٓ‬
‫ٓوِلخص ح‪ٗ٧‬وخ‪ٝ ٙ‬حُل‪ٞ٤‬حٗخص حُلخِٓ‪ُ ٖ٤‬ظِي حُٔٔززخص حَُٔ‪٤ٟ‬ش حُٔؼ‪٣ٞ‬ش‪ًٔ .‬خ إٔ أػيحى حُزٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫حُيحُّش (أ‪ ٌٖٔ٣ ٝ‬طٔٔ‪٤‬ظ‪ٜ‬خ رزٌظ‪٣َ٤‬خ حُيُ‪ )Indicator Bacteria َ٤‬ػ٘ي ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى‪ٛ‬خ ك‪ ٢‬أ‪ ١‬ػ‪٘٤‬ش‬
‫ٓلل‪ٛٞ‬ش طٌ‪ ٕٞ‬رؤػيحى طل‪ٞ‬م أػيحى ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔٔ‪ٟ‬ش رٌؼ‪ٔٓ َ٤‬خ ‪ َُٜٔ٣‬حٌُ٘ق ػ٘‪ٜ‬خ‬
‫ٓؼِٔ‪٤‬خ‪ًٔ ,‬خ طظٔ‪ ٌٙٛ ِ٤‬حُي‪٫‬ثَ حُل‪٣ٞ٤‬ش رويٍط‪ٜ‬خ ػِ‪ ٠‬حُزوخء ك‪ ٢‬ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش أ‪ ٝ‬حُٔ‪٤‬خ‪ُ ٙ‬لظَحص ُٓ٘‪٤‬ش‬
‫أ‪ ٖٓ ٍٞ١‬ح‪٧‬ك‪٤‬خء حُٔـ‪٣َٜ‬ش حَُٔٔ‪ٟ‬ش‪.‬‬
‫‪ٝ‬ط ُِو‪ ٚ‬أ‪ ْٛ‬حَُ٘‪ٝ ١ٝ‬حُٔٔ‪ِ٤‬حص حُظ‪ ٢‬طظٔظغ ر‪ٜ‬خ رٌظ‪٣َ٤‬خ حُيُ‪ Indicator Bacteria َ٤‬رخ‪٥‬ط‪:٢‬‬
‫‪ – 1‬ر ٌظ‪٣َ٤‬خ حُيُ‪٣ َ٤‬ـذ إٔ طٌ‪٘ٓ ٕٞ‬خٓزش ُظلِ‪ َ٤‬ؿٔ‪٤‬غ أٗ‪ٞ‬حع حُٔ‪٤‬خ‪٤ٓ( ٙ‬خ‪ ٙ‬حُ‪ٜ٘‬ز‪٤ٓ ,ٍٞ‬خ‪ ٙ‬حُ٘‪,َٜ‬‬
‫حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُـ‪ٞ‬ك‪٤‬ش‪٤ٓ ,‬خ‪ ٙ‬حُٔي‪ٝ‬ى‪٤ٓ ,‬خ‪ ٙ‬حُٔٔخرق‪٤ٓ ,‬خ‪ ٙ‬حُزلخٍ‪٤ٓ ,‬خ‪ ٙ‬حُ‪َٜ‬ف ‪ٝ‬ؿ‪َٛ٤‬خ)‪.‬‬
‫‪ – 2‬رٌظ‪٣َ٤‬خ حُيُ‪٣ َ٤‬ـذ إٔ طظ‪ٞ‬حؿي ًِٔخ ط‪ٞ‬حؿيص حَُٔٔ‪ٟ‬خص حُٔؼ‪٣ٞ‬ش‪.‬‬
‫‪ – 3‬رٌظ‪٣َ٤‬خ حُيُ‪٣ َ٤‬ـذ إٔ طزو‪ ٠‬ك‪ ٢‬حُٔ‪٤‬خ‪ُ ٙ‬لظَحص أ‪ ٖٓ ٍٞ١‬أ‪ٔٓ ١‬زذ َٓ‪ٓ ٢ٟ‬ؼ‪ٗ ١ٞ‬ي‪٣‬ي حُويٍس‬
‫ػِ‪ ٠‬ح‪٫‬كظٔخٍ‪.‬‬
‫‪ – 4‬رٌظ‪٣َ٤‬خ حُيُ‪٣ َ٤‬ـذ إٔ ‪ ٫‬طظٌخػَ ك‪ ٢‬حُٔخء حُِٔ‪ٞ‬ع (‪ ٫‬طؼط‪ ٢‬ه ّ‪ ْ٤‬أػِ‪ ٖٓ ٠‬ه‪ٜٔ٤‬خ حُلو‪٤‬و‪٤‬ش)‪.‬‬
‫‪ – 5‬كل‪ٛٞ‬خص ‪َ١ٝ‬م حٌُ٘ق ػٖ رٌظ‪٣َ٤‬خ حُيُ‪٣ َ٤‬ـذ إٔ طٌ‪ِٜٓ ٕٞ‬ش ح‪٩‬ىحء‪.‬‬
‫‪٤ّ ٛٞ‬ش ُ‪ٜ‬خ‪ ,‬رٔؼ٘‪٠‬‬
‫‪ِ ٜ‬‬‫‪ – 6‬ح‪٫‬ؿَحءحص حُٔظزؼش ٌُِ٘ق ػٖ رٌظ‪٣َ٤‬خ حُيُ‪٣ َ٤‬ـذ إٔ طٌ‪ٗ ٕٞ‬ي‪٣‬يس حُ ُو ُ‬
‫أهَ ‪٣‬ـذ إٔ ‪ ٫‬طؼط‪ٗ ٢‬ظخثؾ ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش ٓغ أ‪ ١‬رٌظ‪٣َ٤‬خ أهَ‪ ,ٟ‬ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬إٔ طِي ح‪٫‬ؿَحءحص‬
‫طٌ‪ ٕٞ‬ػخُ‪٤‬ش حُلٔخٓ‪٤‬ش ٌُِ٘ق ػٖ ٓٔظ‪٣ٞ‬خص ٓ٘ول‪٠‬ش ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ حُيُ‪.َ٤‬‬
‫‪ – 7‬رٌظ‪٣َ٤‬خ حُيُ‪٣ َ٤‬ـذ إٔ ‪ ٫‬طٌ‪َٟٔٓ ٕٞ‬ش‪.‬‬
‫‪ٔٓ – 8‬ظ‪ ٟٞ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ حُيُ‪ َ٤‬ك‪ ٢‬حُٔخء حُِٔ‪ٞ‬ع ‪٣‬ـذ إٔ ‪ ُٚ ٌٕٞ٣‬ػ‪٬‬هش ٓزخَٗس ريٍؿش حُظِ‪ٞ‬ع‬
‫حُزَحُ‪.١‬‬
‫‪ٓ – 9‬ي‪ ٟ‬حٓظـخرش رٌظ‪٣َ٤‬خ حُيُ‪ُ َ٤‬ؼِٔ‪٤‬خص ط٘و‪٤‬ش حُٔ‪٤‬خ‪٘٣ ٙ‬زـ‪ ٢‬إٔ طٌ‪ٔٓ ٕٞ‬خػِش ‪ٓ٫‬ظـخرش حُٔٔززخص‬
‫حَُٔ‪٤ٟ‬ش حُٔؼ‪٣ٞ‬ش‪.‬‬
‫‪ٝ‬طظ‪ٞ‬كَ ‪ ٌٙٛ‬حَُ٘‪ٝ ١ٝ‬حُٔٔ‪ِ٤‬حص ك‪ٓ ٢‬ـٔ‪ٞ‬ػش ٖٓ حُي‪٫‬ثَ حُل‪٣ٞ٤‬ش ‪( Bio-indicators‬أ‪ٓ ٝ‬خ حطلو٘خ‬
‫ػِ‪ ٠‬طٔٔ‪٤‬ظ‪ٜ‬خ رزٌظ‪٣َ٤‬خ حُيُ‪:٢ٛٝ )Indicator Bacteria َ٤‬‬
‫أ‪ٓ - ٫ٝ‬ـٔ‪ٞ‬ػش رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪:Coliform Bacteria ُٕٞٞ‬‬
‫‪ٝ‬هي ػَك٘خ ٓخروخ أٗ‪ٜ‬خ رٌظ‪٣َ٤‬خ ٓخُزش ُظ‪ٜ‬ز‪٤‬ؾ ؿَحّ‪ٓ ,‬خُزش ح‪ ْ٣ِٗ٩‬ح‪ًٔٝ٫‬ر‪٤‬ي‪ ,ِ٣‬ػ‪ٜ‬ر‪٣ٞ‬ش ؿ‪٤‬رَ‬
‫ٓظـَػٔش ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ط٘ٔ‪ٞٛ ٞ‬حث‪٤‬خ ػِ‪ ٠‬ر‪٤‬جش أؿخٍ طلظر‪ ١ٞ‬ػِر‪ ٠‬أٓر‪٬‬ف حُ‪ٜ‬رلَحء‪ ,‬طؤرَ حُ‪ً٬‬ظر‪ ُٞ‬هر‪ٍ٬‬‬
‫‪ٓ 48‬ررررخػش ػ٘رررري ‪ٓ ّ°37‬ررررغ اٗظررررخؽ حُلررررخٓ‪ٝ ٞ‬حُـررررخُ‪ٓٝ ,‬ررررٖ أ‪ٛ‬ررررْ أؿ٘خٓرررر‪ٜ‬خ ‪,Escherichia‬‬
‫‪ٝ Citrobacter ,Enterobacter‬ؿ‪َٛ٤‬خ‪.‬‬
‫‪432‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حٕ ٓر‪ُٜٞ‬ش ط٘ٔ‪٤‬رش رٌظ‪٣َ٤‬رخ حُو‪ُٞ‬رر‪ٝ ٕٞ‬طلَ‪٣‬و‪ٜ‬رخ ؿؼِ‪ٜ‬رخ طٔرظؼَٔ ًرري‪٫‬ثَ ػِر‪ ٠‬حُ٘رَ‪ ١ٝ‬حُ‪ٜ‬ررل‪٤‬ش‬
‫‪ٝ‬حُظِ‪ٞ‬ع حُزَحُ‪٨ُ ١‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٢ٛٝ ,ٙ‬ط ُؤْ اُر‪ :٠‬رٌظ‪٣َ٤‬رخ حُو‪ُٞ‬ر‪ ٕٞ‬حُزَحُ‪٣‬رش ‪Fecal Coliform‬‬
‫‪ٜٓ ٌٕٞ٣ٝ‬يٍ‪ٛ‬خ حُظِ‪ٞ‬ع ػرٖ ‪٣َ١‬رن ٓ‪٤‬رخ‪ ٙ‬حُٔـرخٍ‪ ١‬أ‪ ٝ‬ررَحُ ح‪ٔٗ٩‬رخٕ ‪ٝ‬حُل‪٤‬ر‪ٞ‬حٕ ‪ٝ‬طظٔؼرَ كر‪ ٢‬رٌظ‪٣َ٤‬رخ‬
‫‪ٝ Escherichia coli‬حُظرر‪٣ ٢‬ؼرري ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى‪ٛ‬ررخ ًٔررخ ًًَٗررخ ٓررخروخ ى‪ُ٫‬ررش ػِرر‪ ٠‬طِرر‪ٞ‬ع ٓررٖ ٓ‪ٜ‬رريٍ رررَحُ‪١‬‬
‫‪ٝ ,Fecal sours‬رٌظ‪٣َ٤‬ررخ حُو‪ُٞ‬رر‪ ٕٞ‬ؿ‪٤‬رَ حُزَحُ‪٣‬ررش ‪ٛٝ‬رر‪ ٢‬اُرر‪ ٠‬ؿخٗرذ ط‪ٞ‬حؿرري‪ٛ‬خ كرر‪ ٢‬ح‪ٓ٧‬ؼررخء ‪ٌٔ٣‬ررٖ إٔ‬
‫طظ‪ٞ‬حؿي ك‪ ٢‬حُظَرش ‪ٝ‬أٓطق حُ٘زخطخص‪....‬حُن ‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬أٓؼِظ‪ٜ‬خ رٌظ‪٣َ٤‬رخ ‪.Enterobacter aerogenes‬‬
‫‪ًٔٝ‬خ ػَك٘خ ٓخروخ ‪ ٌٖٔ٣‬طوي‪ َ٣‬أػيحى رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ُٕٞٞ‬حٌُِ‪٤‬ش ‪ٝ ,Total Coliform‬رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ُٞ‬ر‪ٕٞ‬‬
‫حُزَحُ‪٣‬رش ‪ Fecal Coliform‬آرخ رطَ‪٣‬ورش حُؼريى ح‪ً٫‬ؼرَ حكظٔرخ‪Most Probable Number ٫‬‬
‫(‪ )MPN‬أ‪ ٝ‬رطَ‪٣‬وش حَُٔٗلخص حُـ٘خث‪٤‬ش ‪.)MF( Membrane Filtration‬‬

‫ػخٗ‪٤‬خ ‪ -‬حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُٔؼ‪٣ٞ‬ش حُزَحُ‪٣‬ش ‪:)Fecal Streptococci( Fecal Enterococci‬‬

‫إٔ ػزرخٍس ‪ٛ Fecal Streptococci‬ر‪ٜٓ ٢‬ررطَِق ‪ٔ٣‬رظويّ ُ‪ٛٞ‬ررق ٓـٔ‪ٞ‬ػرش ٓررٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬ررخ‬
‫حٌَُ‪٣ٝ‬ش حُٔزل‪٤‬ش حُظ‪ٜٓ ٌٕٞ٣ ٢‬يٍ‪ٛ‬خ ح‪ٓ٧‬ؼخء‪ٝ ,‬هي ػَك٘خ ٓخروخ (كر‪ ٢‬حُزرخد حُؼرخٗ‪ٓ ٢‬رٖ ‪ٛ‬رٌح حٌُظرخد)‬
‫أٗ‪ٜ‬خ ًخٗض طظزغ حُـْ٘ ‪ Streptococcus‬أٓخ كخُ‪٤‬خ كظ‪ٜ٘‬ق ‪ٟ‬رٖٔ ؿرْ٘ ‪ٓ ٝ Enterococcus‬رٖ‬
‫أ‪ ْٛ‬أٗ‪ٞ‬حػر‪ٝ E. durans ٝ E. avium ٝ E. faecium ٝ E. faecalis ٚ‬ؿ‪َٛ٤‬رخ‪ٝ .‬ػِر‪ ٠‬حُرَؿْ‬
‫ٖٓ ًُي ك‪ِ٣٬‬حٍ ٓ‪ٜ‬طَِق حُزٌظ‪٣َ٤‬خ حٌَُ‪٣ٝ‬ش حُٔزل‪٤‬ش حُزَحُ‪٣‬رش ‪ٔ٣ Fecal Streptococci‬رظؼَٔ كر‪٢‬‬
‫ًؼ‪ ٖٓ َ٤‬حٌُظذ ‪ٝ‬ك‪ ٢‬رؼ‪ ٞ‬حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لخص حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش ‪ٌُُٝ‬ي ؿخء ًًَ‪٘ٛ ٙ‬خ‪.‬‬
‫‪ٝ‬طظٔ‪ ِ٤‬حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُٔؼ‪٣ٞ‬ش ‪ Enterococci‬رظلِٔ‪ٜ‬خ ُريٍؿخص حُلرَحٍس حَُٔطلؼرش (ك‪ٜ‬ر‪ ٢‬ط٘ٔر‪ٞ‬‬
‫‪ٓ ٖٟٔ‬ي‪ٝ ٟ‬حٓغ ٖٓ ىٍؿخص حُلَحٍس ‪ٔ٣‬ظي ر‪ُٝ ّ°8-5 ٖ٤‬ـخ‪٣‬ش ‪ٓٝ )ّ°50-48‬وخ‪ٓٝ‬ظ‪ٜ‬رخ ُ٘ٔرذ ػخُ‪٤‬رش‬
‫ٖٓ حُِٔق ط‪ َٜ‬اُ‪ % 6 -5 ٠‬أ‪ ٝ‬أًؼَ ًٔخ طظٔ‪ٓ ِ٤‬وخ‪ٓٝ‬ظ‪ٜ‬رخ ُ‪ٓٝ٨‬رخ‪ ١‬حُوخػي‪٣‬رش حَُٔطلؼرش ‪ٝ‬حُظر‪ ٢‬ط‪ٜ‬رَ‬
‫ُـخ‪٣‬ش ‪ًُ ًَ ,pH 9.6‬ي ؿؼَ ٓ٘‪ٜ‬خ (اُر‪ ٠‬ؿخٗرذ رٌظ‪٣َ٤‬رخ حُو‪ُٞ‬ر‪ )Coliform ٕٞ‬أكري حُري‪٫‬ثَ حُل‪٣ٞ٤‬رش‬
‫حُٔ‪ٜٔ‬ش ػِ‪ ٠‬حَُ٘‪ ١ٝ‬حُ‪ٜ‬ل‪٤‬ش ‪ٝ‬حُظِ‪ٞ‬ع حُزَحُ‪٨ُ ١‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬حُٔ‪٤‬خ‪.ٙ‬‬
‫إ أ‪ٓ ْٛ‬خ ‪ ِ٤ٔ٣‬حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُٔؼ‪٣ٞ‬ش حُزَحُ‪٣‬ش (‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ه‪ ٞٛ )E. faecium ٚ‬أٗ‪ٜ‬رخ طظ‪ٞ‬حؿري‬
‫ك‪ ٢‬حُٔوِلرخص حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬رش رؤػريحى أًزرَ ٓرٖ رٌظ‪٣َ٤‬رخ ‪ ,Escherichia coli‬رؼٌرْ حُٔوِلرخص حُز٘رَ‪٣‬ش‬
‫حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬ك‪ٜ٤‬خ أػيحى ‪ E. coli‬أًزَ ٖٓ حٌُٔر‪ٍٞ‬حص حُٔؼ‪٣ٞ‬رش‪ُٝ .‬رٌُي ‪٣‬رظْ اؿرَحء كلر‪ٓ ٚ‬رِى‪ٝ‬ؽ ٌُر‪٬‬‬
‫رٌظ‪٣َ٤‬ررخ حُرريُ‪ُٔ َ٤‬ؼَكررش ٓ‪ٜ‬رريٍ حُظِرر‪ٞ‬ع حُزررَحُ‪ٛ ١‬ررَ ‪ٛ‬رر‪ٗ ٞ‬ررخطؾ ػررٖ حُٔوِلررخص حُز٘ررَ‪٣‬ش أ‪ ٝ‬حُٔوِلررخص‬
‫حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬رش أ‪ًٗٞ ٝ‬رر‪ٗ ٚ‬ررخطؾ ػرٖ هِرر‪ٜٔ٘ٓ ٢٤‬ررخ‪ٓٝ ,‬ررٖ ػرْ حطوررخً ح‪٩‬ؿررَحءحص حُٔ٘خٓرزش ك‪٤‬ررخٍ ٓؼخُـررش ‪ٛ‬ررٌح‬
‫حُظِ‪ٞ‬ع ‪ٝ‬حُلي ٓ٘‪ٝ .ٚ‬ػ٘ي اؿَحء كل‪ِٓ ٚ‬ى‪ٝ‬ؽ ٌُ‪ ٬‬رٌظ‪٣َ٤‬خ حُيُ‪٬ٓ ٌٖٔ٣ َ٤‬كظش ح‪٥‬ط‪:٢‬‬

‫‪433‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ – 1‬اًح ًخٗض حُ٘ٔزش ر‪ ٖ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ : E. coli‬حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُٔؼ‪٣ٞ‬ش حُزَحُ‪٣‬ش أًزَ ٖٓ ‪ 4‬ىٍ ًُي‬
‫ى‪ُ٫‬ش أً‪٤‬يس ػِ‪ ٠‬إٔ حُظِ‪ٞ‬ع ٓ‪ٜ‬يٍ‪ ٙ‬حُٔوِلخص حُزَ٘‪٣‬ش‪.‬‬
‫‪ – 2‬اًح ًخٗض حُ٘ٔزش ر‪ ٖ٤‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ : E. coli‬حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُٔؼ‪٣ٞ‬ش حُزَحُ‪٣‬ش أهَ ٖٓ ‪ 0,7‬ىٍ ًُي‬
‫ػِ‪ ٠‬إٔ حُظِ‪ٞ‬ع ٓ‪ٜ‬يٍ‪ ٙ‬حُٔوِلخص حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ش أ‪ٓ ٝ‬وِلخص حُي‪ٝ‬حؿٖ‪.‬‬
‫‪ – 3‬اًح طَح‪ٝ‬كض ٗٔزش رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ : E. coli‬حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُٔؼ‪٣ٞ‬ش حُزَحُ‪٣‬ش ر‪ 4 – 2 ٖ٤‬ىٍ ًُي ػِ‪٠‬‬
‫إٔ حُظِ‪ٞ‬ع هِ‪ ٖٓ ٢٤‬حُٔوِلخص حُزَ٘‪٣‬ش ‪ٝ‬حُٔوِلخص حُل‪ٞ٤‬حٗ‪٤‬ش ٓغ ٓ‪٤‬خىس حُٔوِلخص حُزَ٘‪٣‬ش‪.‬‬
‫‪ – 4‬اًح ًخٗض ٗٔزش رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ : E. coli‬حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُٔؼ‪٣ٞ‬ش حُزَحُ‪٣‬ش ر‪ 2 – 1 ٖ٤‬كبٗ‪ٜ٣ ٚ‬ؼذ‬
‫طلٔ‪ َ٤‬حُ٘ظخثؾ ‪ٌُُٝ‬ي ‪ُ٣‬وظَف رؤهٌ ػ‪٘٤‬ش ؿي‪٣‬يس ُِظلِ‪ َ٤‬طٌ‪ ٖٓ ٕٞ‬أهَد ٌٓخٕ ُٔ‪ٜ‬يٍ حُظِ‪ٞ‬ع‪.‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬طوي‪ َ٣‬أػيحى حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُٔؼ‪٣ٞ‬ش حُزَحُ‪٣‬ش ‪ Fecal Enterococci‬رطَ‪٣‬وش ‪MPN‬‬
‫رخٓظويحّ ر‪٤‬جش ‪ KF Streptococcus Broth‬أ‪ٝ Azide Dextrose Broth ٝ‬طل‪ ٖ٠‬ػِ‪٠‬‬
‫ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 48 - 46‬خػش ‪ٝ‬رؼي كل‪ ٚ‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُٔظِِٔٔش حُظ‪ ٢‬أػطض ٗظ‪٤‬ـش‬
‫ا‪٣‬ـخر‪٤‬ش ‪٣‬ظْ طلي‪٣‬ي ه‪ٔ٤‬ش ‪ MPN‬حُٔوخرِش ُ‪ٜ‬خ ٓزخَٗس ك‪ ٢‬ؿي‪ ٍٝ‬حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪.MPN ٫‬‬
‫ًٔخ ‪ ٌُٖٔ٣‬طوي‪ َ٣‬أػيحى حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُٔؼ‪٣ٞ‬ش حُزَحُ‪٣‬ش رطَ‪٣‬وش حَُٔٗلخص حُـ٘خث‪٤‬ش رخٓظويحّ‬
‫ر‪٤‬جش ‪ًُٝ m-Enterococcus agar‬ي رظَٗ‪٤‬ق ػ‪٘٤‬ش ‪٣ ٫‬وَ كـٔ‪ٜ‬خ ػٖ ‪ِ٤ِٓ 100‬ظَ ربَٓحٍ‪ٛ‬خ‬
‫ه‪ ٍ٬‬ؿ٘خء حُظَٗ‪٤‬ق حُٔؼوْ حٌُ‪ ١‬هطَ ٓٔخٓ‪٤ٌَٓٝ٤ٓ 0,45 ٚ‬ظَ ػْ ‪٘٣‬وَ ‪ٌٛ‬ح حُـ٘خء ‪ٟٞ٣ٝ‬غ ك‪ٞ‬م‬
‫هَ‪ ٙ‬ح‪ٓ٫‬ظ‪ٜ‬خ‪ ٙ‬حُٔ٘زغ رـ ‪ِ٤ِٓ 2‬ظَ ٖٓ ر‪٤‬جش ‪٣ٝ m-Enterococcus agar‬ل‪ ٖ٠‬ػ٘ي ىٍؿش‬
‫ٔظََ٘خثِ ّ‪ ,٢‬أ‪ٍٝ ٝ‬ى‪ .١‬ػْ‬
‫كَحٍس ‪ُٔ ّ°35‬يس ‪ٓ 44‬خػش ػْ ط ُؼي حُٔٔظؼَٔحص حُظ‪ ٢‬طظ‪ َٜ‬رِ‪ ٕٞ‬أكَٔ‪ْ ًَ ,‬‬
‫‪ُ٣‬ؼخى ٍُع حُٔٔظؼَٔحص حُ٘خٓ‪٤‬ش ػِ‪ ٠‬حُ‪ ٢ٓٞ‬حُظؤً‪٤‬ي‪ٝ Bile Esculin Azide Agar ١‬طل‪ ٖ٠‬ػ٘ي‬
‫ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°44‬يس ٓخػظخٕ رؼي‪ٛ‬خ ‪٬ُ٣‬كع ٌَٗ حُٔٔظؼَٔحص ‪ُٜٗٞٝ‬خ ‪ٝ‬هيٍط‪ٜ‬خ ػِ‪ ٠‬طلِ‪َ٤‬‬
‫ٌٓ‪ ,ٖ٤ُٞ‬ك‪٤‬غ طظ‪ٔٓ َٜ‬ظؼَٔحص حٌُٔ‪ٍٞ‬حص حُٔؼ‪٣ٞ‬ش حُزَحُ‪٣‬ش ‪ Fecal Enterococci‬رِ‪ٕٞ‬‬
‫ح‪ْ ٩‬‬
‫ِ‬
‫ٌٓ‪.ٖ٤ُٞ‬‬ ‫هَ ْٔ ِل ص‪ ٢‬اُ‪ ٠‬أٓ‪ٞ‬ى ك‪ ٢‬حُ‪ ٢ٓٞ‬حُٔل‪ ٢٤‬ر‪ٜ‬خ ى‪ُ٫‬ش ػِ‪ ٠‬طلِ‪ِ َ٤‬‬
‫ح‪ْ ٩‬‬

‫‪434‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ػخُؼخ ‪ -‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٓٝ Clostridium perfringens‬ـٔ‪ٞ‬ػش رٌظ‪٣َ٤‬خ حٌُِ‪ٓٞ‬ظَى‪٣‬خ حُٔوظُِش ٌُِزَ‪٣‬ض‬

‫‪:Sulfate Reducing Clostridia‬‬
‫ط‪ٞ‬ؿرري رٌظ‪٣َ٤‬ررخ ‪ Clostridium perfringens‬أ‪٠٣‬ررخ كرر‪ ٢‬أٓؼررخء ح‪ٔٗ٩‬ررخٕ ‪ٝ‬حُل‪٤‬رر‪ٞ‬حٕ ‪ٌُٝ‬ررٖ‬
‫رؤػيحى أهَ ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ٢ٛٝ ,ُٕٞٞ‬طٔزذ حُظؼلٖ ‪ٝ‬حٗظلخم حُـؼغ رؼي حُ‪ٞ‬كخس‪ ,‬اً ط٘ظورَ ٓرٖ ح‪ٓ٧‬ؼرخء‬
‫اُ‪ ٠‬ؿٔ‪٤‬غ ح‪ٔٗ٧‬ـش حُيحهِ‪٤‬ش ٓٔرززش كرخ‪٫‬ص حُرظؼلٖ ‪ٝ‬ح‪ٗ٫‬ظلرخم ‪ٛ‬رٌ‪ٞ٣ٝ .ٙ‬ؿري ٓرٖ ‪ٛ‬رٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬رخ أٗر‪ٞ‬حع‬
‫َٓ‪ٟ‬رر‪٤‬ش ‪ٝ‬أهررَ‪ ٟ‬ؿ‪٤‬ررَ َٓ‪ٟ‬رر‪٤‬ش ‪ٝ‬ح‪ٗ٧‬رر‪ٞ‬حع حَُٔ‪ٟ‬رر‪٤‬ش ٓررٖ ‪ٛ‬ررٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬ررخ طٔررزذ أٓررَح‪ٓ ٝ‬ظؼرريىس ػ٘رري‬
‫ح‪ٔٗ٩‬خٕ ‪ٝ‬حُل‪ٞ٤‬حٕ‪ٝ .‬ػِ‪ ٠‬حَُؿْ ٖٓ ٓوخُلش ًُي ‪٧‬كي حَُ٘‪ ١ٝ‬حُٔ‪ٜٔ‬ش حُظ‪ ٢‬ط ُٔ‪ ِ٤‬ر‪ٜ‬رخ رٌظ‪٣َ٤‬رخ حُريُ‪َ٤‬‬
‫‪ٝ‬حُٔظٔؼَ كر‪ ٢‬إٔ رٌظ‪٣َ٤‬رخ حُريُ‪٣ َ٤‬ـرذ إٔ ‪ ٫‬طٌر‪َٟٔٓ ٕٞ‬رش‪ ,‬ا‪ ٫‬إٔ ‪ C. perfringens‬طظٔ‪٤‬رِ رٔ‪٤‬رِس‬
‫ٓ‪ٜٔ‬ش ً‪ٜٗٞ‬خ ٓوخ‪ٓٝ‬ش ُِظَ‪ٝ‬ف حُٔ‪٤‬جش ‪ٝ‬رخُظخُ‪ ٢‬كبٕ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى‪ٛ‬خ كر‪ ٢‬حُٔ‪٤‬رخ‪ ٙ‬ى‪ُ٫‬رش ػِر‪ ٠‬طِر‪ٞ‬ع ‪ٛ‬رٌ‪ ٙ‬حُٔ‪٤‬رخ‪ٙ‬‬
‫رخُٔوِلخص حُ‪ٜ٘‬خػ‪٤‬ش حُظ‪ ٢‬طل‪ ١ٞ‬ػيى ٖٓ حًَُٔزخص ًحص حُظؤػ‪ َ٤‬حُٔٔ‪ ٢‬ػِر‪ٓ ٠‬ـرخٓ‪٤‬غ رٌظ‪٣َ٤‬رخ حُريُ‪َ٤‬‬
‫ح‪٧‬هرَ‪ٛٝ .ٟ‬ررٌ‪ ٙ‬حُزٌظ‪٣َ٤‬رخ طؼرر‪ ٖ٤‬كر‪ ٢‬حُٔ‪٤‬ررخ‪ٓ ٙ‬ريس أ‪١‬رر‪ٔٓ ٍٞ‬رخ ‪ٌٔ٣‬ررٖ إٔ طؼ‪٘٤‬ر‪ ٚ‬رٌظ‪٣َ٤‬ررخ حُريُ‪ َ٤‬ح‪٧‬هررَ‪ٟ‬‬
‫‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬ح‪٧‬ه‪ ٚ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ٝ ,ُٕٞٞ‬رخُظخُ‪ ٢‬كبٕ ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى‪ٛ‬خ رٔلَى‪ٛ‬خ ك‪ ٢‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٌٕٞ٣ ٙ‬ىُ‪ َ٤‬ػِ‪ ٠‬إٔ حُظِر‪ٞ‬ع‬
‫حُزَحُ‪ ١‬هي‪ ٠٠ٓٝ ْ٣‬ػِ‪ ٚ٤‬كظَس ٖٓ حُِٖٓ طِ‪٣‬ي ػٖ ػ‪٬‬ػش أ‪٣‬خّ ‪ٝ‬هي ط‪ َٜ‬اُ‪ ٠‬ر‪٠‬ؼش أٓخر‪٤‬غ‪.‬‬
‫أٓرخ رٌظ‪٣َ٤‬رخ حٌُِ‪ٓٞ‬رظَى‪٣‬خ حُٔوظُِرش ٌُِزَ‪٣‬رض ‪ Sulfate Reducing Clostridia‬كِ‪ٔ٤‬رض‬
‫ٓررٖ أٗرر‪ٞ‬حع رٌظ‪٣َ٤‬ررخ حُرريُ‪ َ٤‬حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ررش‪ ,‬ك‪٤‬ررغ أٗ‪ٜ‬ررخ ط‪ٜ‬رر٘ق ‪ٟ‬ررٖٔ ٓـٔ‪ٞ‬ػررش حُزٌظ‪٣َ٤‬ررخ ًحط‪٤‬ررش حُظـٌ‪٣‬ررش‬
‫ً‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬خ ‪ ٢ٛٝ‬ػزخٍس ػٖ ٓـٔ‪ٞ‬ػش ٖٓ حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ٞٛ٫‬حث‪٤‬ش اؿزخٍ‪٣‬خ ‪ُٜٝ‬خ حُوريٍس ػِر‪ ٠‬حهظرِحٍ حٌُزَ‪٣‬رض‬
‫اُ‪ ٠‬كخٓ‪ ٞ‬حٌُزَ‪٣‬ظ‪٤‬ي‪ٌُٜ٘ ,‬خ طظ‪ٞ‬حؿي ك‪ ٢‬حُز‪٤‬جرخص حُٔوظِلرش ًخُظَررش ‪ٝ‬حُطٔر‪٤ٓٝ ٢‬رخ‪ ٙ‬حُ‪ٜ‬رَف حُ‪ٜ‬رل‪٢‬‬
‫ك‪٤‬غ طظ‪ٞ‬حؿي ًٔ‪٤‬خص ًز‪َ٤‬س ٖٓ حٌُزَ‪٣‬ض‪ ٌُٜٙٝ .‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػش حُزٌظ‪٣َ٤‬ش طؤػ‪ َ٤‬ػِ‪ ٠‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُ٘خهِش ُِٔ‪٤‬خ‪ٙ‬‬
‫ك‪٤‬غ طظٔذ ك‪ ٢‬اكيحع حُ‪ٜ‬يأ ‪ٝ‬أًخد ٓ‪٤‬خ‪ٗ ٙ‬زٌش حُظ‪٣ُٞ‬رغ ‪١‬ؼٔرخ ‪ٍٝ‬حثلرش ؿ‪٤‬رَ َٓؿر‪ٞ‬د ك‪ٜٔ٤‬رخ‪ًٔ ,‬رخ‬
‫‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ‪٘٣‬ظؾ ػٖ طٌ‪ٜ٘٣ٞ‬خ ًَُٔذ ًزَ‪٣‬ظ‪٤‬ي حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪٘ٓ ٖ٤‬خًَ ‪ٛ‬ل‪٤‬ش ًز‪٤‬رَس‪ٝ ,‬رخُظرخُ‪ ٢‬كربٕ حٌُ٘رق‬
‫ػرٖ ط‪ٞ‬حؿري‪ٛ‬خ كر‪ ٢‬ػ‪٘٤‬ررخص ٓ‪٤‬رخ‪ ٙ‬حُ٘رَد ‪ٝ‬حُٔ‪٤‬ررخ‪ ٙ‬حُٔؼزرؤس ‪ُ٣‬ؼري ٓرٖ حُلل‪ٛٞ‬ررخص حُٔ‪ٜٔ‬رش ُظلي‪٣‬ري حُـرر‪ٞ‬ىس‬
‫حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُظِي حُؼ‪٘٤‬خص‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬رظْ ط٘ٔ‪٤‬رش رٌظ‪٣َ٤‬رخ حٌُِ‪ٓٞ‬رظَى‪٣‬خ حُٔوظُِرش ٌُِزَ‪٣‬رض ‪Sulfate Reducing Clostridia‬‬
‫رخٓظويحّ ر‪٤‬جش ‪ Sulfite Agar‬أ‪ ٝ‬ر‪٤‬جرش ‪ Modified Starkey's‬أ‪ ٝ‬ر‪٤‬جرش ‪ٝ API RP-38‬ؿٔ‪٤‬رغ‬
‫‪ ٌٙٛ‬ح‪ٓٝ٧‬خ‪ ١‬حُـٌحث‪٤‬ش طلظ‪ ١ٞ‬ػِ‪ٜٓ ٠‬يٍ ٌَُِر‪ٝ ٕٞ‬أٓ‪٬‬ف ؿ‪ َ٤‬ػ‪٣ٞ٠‬ش ‪ٝ‬ػخٓرَ ٓوظرٍِ‪ٝ ,‬ك‪٤‬رغ إٔ‬
‫ح‪ٓٝ٧‬ررخ‪ ١‬حُـٌحث‪٤‬ررش حُ‪ٜ‬ررِزش ُررْ ُ‪ٜ‬ررخ حُورريٍس ػِرر‪ ٠‬طلي‪٣‬رري ػرريى حُزٌظ‪٣َ٤‬ررخ حُٔظ‪ٞ‬حؿرريس ريهررش كبٗرر‪ٜ٘٣ ٚ‬ررق‬
‫رخٓررظؼٔخٍ ح‪ٓٝ٧‬ررخ‪ ١‬حُـٌحث‪٤‬ررش حُٔررخثِش ُ‪ٜ‬ررٌح حُـرَ‪ٓٝ .ٝ‬ررٖ أ‪ٛ‬ررْ أٗرر‪ٞ‬حع ‪ٛ‬ررٌ‪ ٙ‬حُٔـٔ‪ٞ‬ػررش ٓررٖ حُزٌظ‪٣َ٤‬ررخ‬
‫‪.Desulfotomaculum nigrificans‬‬

‫‪435‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٍحرؼخ ‪ -‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪:Pseudomonas aeruginosa‬‬

‫هرري ‪ ٫‬طؼظزررَ رٌظ‪٣َ٤‬ررخ ‪ٓ P. aeruginosa‬ررٖ أٗرر‪ٞ‬حع رٌظ‪٣َ٤‬ررخ حُرريُ‪ َ٤‬حُ٘ٔ‪ًٞ‬ؿ‪٤‬ررش‪ٌُ ,‬ررٖ ‪٣‬ررَطز‪٢‬‬
‫ط‪ٞ‬حؿي‪ٛ‬خ ك‪ ٢‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُظ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش ػخُ‪٤‬ش ٖٓ حُظِ‪ٞ‬ع ك‪ٜٓ ٢ٜ‬خكزش ُِري‪٫‬ثَ حُل‪٣ٞ٤‬رش ح‪٧‬هرَ‪,ٟ‬‬
‫‪ٝ‬رخُظخُ‪ ٢‬طٌ‪ ٕٞ‬ىُ‪ َ٤‬ا‪ٟ‬خك‪ ٢‬ػِ‪ ٠‬كـْ حُظِ‪ٞ‬ع‪ٝ ,‬طويٍ ٗٔزش أػيحى‪ٛ‬خ اُر‪ ٠‬أػريحى ‪ E. coli‬ررـ ‪.10 : 1‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ٢‬كخٍ طَح‪ٝ‬كض أػيحى‪ٛ‬خ رر‪ٌُ 10 – 1 ٖ٤‬رَ ‪ِ٤ِٓ 100‬ظرَ ٓرٖ حُٔرخء ىٍ ًُري ػِر‪ ٠‬إٔ حُظِر‪ٞ‬ع هِ‪٤‬رَ‪,‬‬
‫أٓخ اًح ُحىص أػيى‪ٛ‬خ ػٖ ‪ِ٤ِٓ 100 ٌَُ 100‬ظَ ٖٓ حُٔخء ىٍ ًُي ػِ‪ ٠‬إٔ ‪ٌٛ‬ح حُٔخء ٗي‪٣‬ي حُظِ‪ٞ‬ع‪.‬‬
‫إٔ رٌظ‪٣َ٤‬ررخ ‪ُٜ P. aeruginosa‬ررخ حُوخرِ‪٤‬ررش ػِرر‪ ٠‬ح‪ُ٫‬ظ‪ٜ‬ررخم ‪ٝ‬حُزوررخء ػِرر‪ٓ ٠‬ررط‪ٞ‬ف حُؼزرر‪ٞ‬حص‬
‫حُز‪ٓ٬‬ظ‪٤ٌ٤‬ش ‪ٝ‬هخ‪ٛ‬ش حُٔ‪ٜٞ٘‬ػش ٖٓ ٓخىس ‪ٔٓ )PVC( Poly phenyl chloride‬خ ‪٣ِ٣‬ي ٖٓ هخرِ‪٤‬رش‬
‫حُزٌظ‪٣َ٤‬خ ُٔوخ‪ٓٝ‬ش حُٔؼؤخص‪ٝ ,‬رخُظرخُ‪ ٢‬ط٘رٌَ هطر‪ٍٞ‬س ػِر‪ ٠‬حُ‪ٜ‬رلش حُؼخٓرش ‪ُٝ‬رٌُي ‪ٌٔ٣‬رٖ حٓرظويحٓ‪ٜ‬خ‬
‫ُظو‪ ْ٤‬حُ٘ج‪ ٕٞ‬حُ‪ٜ‬ل‪٤‬ش ك‪ٓ ٢‬ؼخَٓ اٗظخؽ ٓ‪٤‬خ‪ ٙ‬حَُ٘د حُٔؼزؤس‪.‬‬
‫‪ُٝ‬ظوي‪ َ٣‬أػيحى رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ P. aeruginosa‬ك‪ ٢‬حُٔخء رطَ‪٣‬وش ‪ MPN‬ط ُِوق ‪ 10‬أٗخر‪٤‬ذ طل‪١ٞ‬‬
‫ٓزخٍحؿ‪ Asparagine Broth ٖ٤‬حُٔل‪ َ٠‬رظًَ‪٠ٓ ِ٤‬خػق‬ ‫ًَ ٓ٘‪ٜ‬خ ػِ‪ِ٤ِٓ 10 ٠‬ظَ ٖٓ كٔخء ح‪ْ َ ٧‬‬
‫رل‪٤‬غ ‪٠ُ٣‬خف ‪ِ٤ِٓ 10‬ظَ ٖٓ ػ‪٘٤‬ش حُٔخء ٌَُ ٓ٘‪ٜ‬خ‪ .‬طل‪ ٖ٠‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°37 - 35‬يس‬
‫طظَح‪ٝ‬ف ر‪ٓ 48 - 24 ٖ٤‬خػش‪ .‬ح‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ حُظ‪ ٢‬ظ‪ َٜ‬ك‪ٜ٤‬خ ٗٔ‪٣ٝ ٞ‬ظ‪ َٜ‬ك‪ٜ٤‬خ ‪ٛ‬زـش ه‪َ٠‬حء ٓظلِ‪ٍٞ‬س‬
‫‪ Green Fluorescent Pigment‬ػ٘ي كل‪ٜٜ‬خ رٔ‪ٜ‬خر‪٤‬ق ح‪ٗ٧‬ؼش ك‪ٞ‬م حُز٘لٔـ‪٤‬ش ‪ِ٣ٞ١‬ش حُٔ‪ٞ‬ؿش‬
‫ٓ‪٤‬ظخٓ‪٤‬ي‬
‫‪ُ٘٣‬وَ ؿِء ٖٓ حُ٘ٔ‪ٜ٘ٓ ٞ‬خ ر‪ٞ‬حٓطش حُلِوش حٌُِٔ‪٤‬ش حُ٘خهِش ‪ٗ٧‬خر‪٤‬ذ كخ‪٣ٝ‬ش ػِ‪ ٠‬كٔخء ح‪ِ ٧‬‬
‫‪ٝ Acetamide Broth‬طل‪ ٖ٠‬ػِ‪ ٠‬ىٍؿش كَحٍس ‪ُٔ ّ°37 - 35‬يس طظَح‪ٝ‬ف ر‪ٓ 36 - 24 ٖ٤‬خػش‪.‬‬
‫حُ٘ظ‪٤‬ـش ح‪٣٩‬ـخر‪٤‬ش طٌ‪ ٕٞ‬رظ‪ ُٕٞ ٍٜٞ‬أ ُ ٍْ ُؿ‪ٞ‬ح ِٗ ّ‪( ٢‬هِ‪٘ٛٝ .)ٟٞ‬خ ‪٣‬ظْ طلي‪٣‬ي ه‪ٔ٤‬ش ‪100 ٌَُ MPN‬‬
‫ِٓ‪ِ٤‬ظَ ٖٓ حُٔخء ٖٓ ه‪ ٍ٬‬ؿي‪ ٍٝ‬حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪ MPN ٫‬حُظخُ‪:٢‬‬
‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ :)35‬كٔخد ه‪ٔ٤‬ش حُؼيى ح‪ً٧‬ؼَ حكظٔخ‪ِ٤ِٓ 100 ٌَُ )MPN( ٫‬ظَ ٖٓ حُؼ‪٘٤‬ش‪ُ ,‬ـ ‪10‬‬
‫أٗخر‪٤‬ذ ط ُِوق ًَ ٓ٘‪ٜ‬خ رـ ‪ِ٤ِٓ 10‬ظَ‪.‬‬

‫‪436‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫حٌَُ٘ ٍهْ (‪ )179‬طوي‪ َ٣‬رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ P. aeruginosa‬ك‪ ٢‬حُٔخء رطَ‪٣‬وش ‪ ,MPN‬ػٖ (‪.)Silva et al., 2013‬‬

‫‪ٝ‬هرري طٔررظويّ رٌظ‪٣َ٤‬ررخ ‪ Staphylococcus aureus‬حُظرر‪ ٢‬طظ‪ٞ‬حؿرري ػِرر‪ ٠‬ؿٔررْ ح‪ٔٗ٩‬ررخٕ كرر‪٢‬‬
‫طـ‪٣ٞ‬ررق ح‪ٗ٧‬ررق‪٘ٓٝ ,‬طوررش ح‪٩‬رطرر‪ٓٝ ٖ٤‬ررخ ررر‪ ٖ٤‬حُلوررٌ‪ُِ ٖ٣‬لٌررْ ػِرر‪ٛ ٠‬رر‪٬‬ك‪٤‬ش ٓ‪٤‬ررخ‪ ٙ‬كٔخٓررخص حُٔررزخكش‪,‬‬
‫ه‪ٜٛٞ‬خ ‪ٝ‬أٗ‪ٜ‬خ أًؼَ ٓوخ‪ٓٝ‬ش ُِظؼو‪ ْ٤‬رخٌُِ‪( ٍٞ‬حُٔٔظويّ ُظؼو‪٤ٓ ْ٤‬خ‪ ٙ‬كٔخٓرخص حُٔرزخكش) أًؼرَ ٓرٖ أ‪١‬‬
‫ٖٓ رٌظ‪٣َ٤‬خ حُيُ‪ َ٤‬ح‪٧‬هَ‪.ٟ‬‬

‫‪437‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫ٓ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لخص ٓ‪٤‬خ‪ ٙ‬حَُ٘د‪ ,‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُٔؼزؤس ‪ٝ‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُـخُ‪٣‬ش‪:‬‬

‫ٓ‪٤‬خ‪ ٙ‬حَُ٘د ‪ :Drinking Water‬ط ُؼَ َِف ٓ٘ظٔرش حُ‪ٜ‬رلش حُؼخُٔ‪٤‬رش ٓ‪٤‬رخ‪ ٙ‬حُ٘رَد ػِر‪ ٠‬أٗ‪ٜ‬رخ‬
‫حُٔخء حُ‪ٜ‬خُق ُ‪ٓ٬‬ظ‪٬ٜ‬ى ح‪٥‬ىٓر‪ٝ ٢‬ح‪ٓ٫‬رظؼٔخٍ حُل‪٠‬رَ‪ٓ ١‬ظ‪٠‬رٔ٘خ حُ٘ظخكرش حُ٘و‪ٜ‬ر‪٤‬ش ‪ٝ‬اػريحى حُطؼرخّ‬
‫‪ٝ‬ح‪ٓ٫‬ظؼٔخ‪٫‬ص حُُِٔ٘‪٤‬ش ح‪٧‬هَ‪ٝ ٟ‬ك‪ ٢‬حُ‪ٜ٘‬خػخص حُـٌحث‪٤‬ش ‪٘ٛٝ‬خػش حُؼِؾ‪٣ٝ .‬ـذ إٔ ‪ ٌٕٞ٣‬رٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬رلخص‬
‫طٔررٔق رخٓررظ‪ٓ ًٚ٬ٜ‬رري‪ ٟ‬حُل‪٤‬ررخس‪ٝ ,‬رخُظررخُ‪ ٢‬ك‪ ٜ‬ر‪٤ٓ ٢‬ررخ‪ ٙ‬ػي‪ ٔ٣‬رش حُطؼررْ ‪ٝ‬حُِرر‪ٝ ٕٞ‬حَُحثلررش‪ٝ ,‬هخُ‪ ٤‬رش ٓررٖ‬
‫حُِٔ‪ٞ‬ػخص حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪٤‬ش ‪ٝ‬حٌُ‪٤ٔ٤‬خث‪٤‬ش ‪ٝ‬ح‪ٗ٩‬ؼخػ‪٤‬ش حُ‪٠‬رخٍس ‪٣‬رظْ حُل‪ٜ‬ر‪ ٍٞ‬ػِ‪٤‬ر‪ٓ ٚ‬رٖ هر‪ ٍ٬‬ط٘و‪٤‬رش ‪ٓٝ‬ؼخُـرش‬
‫ٓ‪ٜ‬خىٍ حُٔ‪٤‬رخ‪ ٙ‬حُٔوظِلرش ٓر‪ٞ‬حء ًخٗرض ٓرطل‪٤‬ش ‪ Surface Water‬أ‪ ٝ‬ؿ‪ٞ‬ك‪٤‬رش ‪.Ground Water‬‬
‫‪ٝ‬ط ُ‪ٜ٘‬ق ‪ ٌٙٛ‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُٔؼخُـش ٖٓ حُ٘خك‪٤‬ش حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش كٔذ حُـي‪ ٍٝ‬حُظخُ‪:٢‬‬
‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ :)36‬ط‪٤ٜ٘‬ق حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُٔؼخُـش ٖٓ حُ٘خك‪٤‬ش حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش‪.‬‬

‫ٓ‪٬‬كظخص‬ ‫ٗظخثؾ حُظلِ‪ َ٤‬حُي‪٣ٍٝ‬ش‬ ‫حُـ‪ٞ‬ىس‬

‫رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ُٕٞٞ‬حٌُِ‪٤‬ش‪ِ٤ِِٓ 100 /‬ظَ‬ ‫‪ِ٤ِِٓ 100 /Escherichia coli‬ظَ‬
‫ك‪ ٢‬ؿٔ‪٤‬غ حُؼ‪٘٤‬خص‬ ‫‪ٛ‬لَ ‪Zero‬‬ ‫‪ٛ‬لَ ‪Zero‬‬ ‫‪ٔٓ - 1‬ظخُس‬
‫ػِ‪ ٠‬إٔ ‪ ٫‬طؼٍِ‬
‫رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ُٕٞٞ‬‬ ‫‪3-1‬‬ ‫‪ٛ‬لَ ‪Zero‬‬ ‫‪ - 2‬ؿ‪٤‬يس‬
‫ٖٓ ػ‪٘٤‬خص ٓظظخُ‪٤‬ش‬
‫أ‪ ٖٓ ٝ‬أًؼَ ٖٓ‬
‫‪ ٖٓ %5‬اؿٔخُ‪٢‬‬ ‫‪9-4‬‬ ‫‪ٛ‬لَ ‪Zero‬‬ ‫‪ٓ - 3‬ظ‪ٓٞ‬طش‬
‫حُؼ‪٘٤‬خص‪.‬‬
‫أًؼَ ٖٓ ‪ 10‬أ‪ٝ ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى رٌظ‪٣َ٤‬خ‬
‫ؿ‪ٛ َ٤‬خُلش‬ ‫حُو‪ٝ ُٕٞٞ‬حكيس ك‪ ٢‬ػ‪٘٤‬خص‬
‫ُ‪ٓ٬‬ظويحّ ‪٣ٝ‬ـذ‬ ‫ٓظظخُ‪٤‬ش‪ ,‬أ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬أًؼَ ٖٓ‬ ‫هِ‪٤‬ش ‪ٝ‬حكيس كؤًؼَ‬ ‫‪ٍ - 4‬ى‪٣‬جش‬
‫اػخىس ٓؼخُـظ‪ٜ‬خ‬ ‫‪ ٖٓ %5‬اؿٔخُ‪ ٢‬حُؼ‪٘٤‬خص حُظ‪٢‬‬
‫‪٣‬ظْ طلِ‪ِٜ٤‬خ‪.‬‬
‫* حُٔ‪ٜ‬يٍ (حُظ‪ٓٝ ٢ٓٞ‬ؼي‪)2008 ,‬‬
‫‪ٝ‬رلٔذ حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش ٍهـْ ‪ٝ 2000/109‬حُوخ‪ٛ‬ش رٔ‪٤‬ـخ‪ ٙ‬حُ٘رـَد حُؼخٓرـش ‪٫‬رري‬
‫إٔ طٌرر‪ ٕٞ‬ر‪ٜ‬ررلش ػخٓررش ػي‪ٔ٣‬ررش حَُحثلررش ‪ًٝ‬حص ‪١‬ؼررْ ٓوزرر‪ٓٝ ,ٍٞ‬ررٖ حُ٘خك‪٤‬ررش حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ررش ط٘ررظَ‪١‬‬
‫حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش إٔ طوِ‪ ٞ‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُؼخٓش حُٔؼخُـرش حُٔ٘و‪ُٞ‬رش ىحهرَ ٗرزٌش حُظ‪٣ُٞ‬رغ ح‪ ٝ‬أ‪ٓٝ ١‬رخث‪ٗ ٢‬ورَ حهرَ‪ٟ‬‬
‫(ً‪ٜٜ‬خٍ‪٣‬ؾ حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُٔوطر‪ٍٞ‬س) ٓرٖ رٌظ‪٣َ٤‬رخ حُو‪ُٞ‬ر‪ ٕٞ‬حٌُِ‪٤‬رش ‪ ,Total Coliform‬أٓرخ رخُ٘ٔرزش ُِٔ‪٤‬رخ‪ٙ‬‬
‫حُؼخٓررش حُـ‪٤‬ررَ ٓؼخُـررش ‪ٝ‬حُٔ٘و‪ُٞ‬ررش ىحهررَ ٗررزٌش حُظ‪٣ُٞ‬ررغ ك‪٤‬ـررذ إٔ ‪٣‬ـررذ حٕ طوِرر‪ٓ % 98 ٞ‬ررٖ ػ‪٘٤‬ررخص‬
‫ٓ‪٤‬خ‪ٜٛ‬ررخ حُٔلل‪ٛٞ‬ررش هرر‪ ٍ٬‬حُٔرر٘ش ٓررٖ رٌظ‪٣َ٤‬ررخ حُو‪ُٞ‬رر‪ ٕٞ‬حٌُِ‪٤‬ررش‪ًٔ .‬ررخ طرر٘‪ ٚ‬حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬ررلش ػِرر‪ ٠‬إٔ ٓ‪٤‬ررخ‪ٙ‬‬
‫حَُ٘د حُؼخٓش ‪٣‬ـذ إٔ طوِ‪ ٖٓ ٞ‬حُطل‪٤ِ٤‬خص (حُزَ‪ٝ‬ط‪ُٝٞ‬ح) حُٔٔززش ُِٔرَ‪ ٝ ٝ‬حُي‪٣‬ريحٕ حُطل‪٤ِ٤‬رش حُظر‪٢‬‬
‫ط٘وَ أ‪ ٖٓ ١‬ح‪ٞ١‬حٍ‪ٛ‬خ حٌُخٓ٘ش حُٔؼي‪٣‬ش حُ‪ ٠‬ح‪ٔٗ٫‬خٕ‪.‬‬

‫‪438‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫أٓررخ حُٔ‪٤‬ررخ‪ ٙ‬حُٔؼزررؤس ‪ :Bottled Water‬ك‪ٜ‬رر‪ ٢‬حُٔ‪٤‬ررخ‪ ٙ‬حُٔؼرريس ‪٧‬ؿررَح‪ ٝ‬حُ٘ررَد حُٔزخػررش كرر‪٢‬‬
‫ٓلطخص ٓؼخُـش ٓ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُ٘رَد (ٓلطرخص طوِ‪٤‬رَ ِٓ‪ٞ‬كرش ٓ‪٤‬رخ‪ ٙ‬حُ٘رَد أ‪ٓ ٝ‬رخ طؼرَف رٔلطرخص حُظلِ‪٤‬رش)‪.‬‬
‫‪ٛٝ‬ررٌ‪ ٙ‬حُٔ‪٤‬ررخ‪ٌٔ٣ ٙ‬ررٖ إٔ طٌرر‪ ٕٞ‬ػَ‪ٟ‬ررش ُِظِرر‪ٞ‬ع رٔررزذ ػرريّ حطزررخع حُ٘ررَ‪ ١ٝ‬حُ‪ٜ‬ررل‪٤‬ش كرر‪ ٢‬حٗظررخؽ حُٔ‪٤‬ررخ‪ٙ‬‬
‫حُٔؼزؤس ك‪ٓ ٢‬لطرخص حُظلِ‪٤‬رش ‪ٝ‬ػريّ ًلرخءس ػِٔ‪٤‬رش حُظؼور‪( ْ٤‬ررخ‪ٝ ُٕٝٝ٧‬ح‪ٗ٫‬رؼش كر‪ٞ‬م حُز٘لٔرـ‪٤‬ش) كر‪٢‬‬
‫طؼو‪ ْ٤‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُٔؼزؤس حُٔ٘ظـش‪ًٔ ,‬خ طٌَ٘ حُؼز‪ٞ‬حص حُز‪ٓ٬‬ظ‪٤ٌ٤‬ش ًز‪َ٤‬س حُلـْ حُظ‪ُ٣ ٢‬ؼخى حٓظويٓ‪ٜ‬خ َٓحٍح‬
‫‪ٝ‬طٌَحٍح ى‪ ٕٝ‬حُؼ٘خ‪٣‬ش ر٘ظخكظ‪ٜ‬خ أًزَ ٓ‪ٜ‬خىٍ حُظِ‪ٞ‬ع ُ‪ ٌٜٙ‬حُٔ‪٤‬خ‪.ٙ‬‬
‫ًٔخ ط٘رَٔ حُٔ‪٤‬رخ‪ ٙ‬حُٔؼزرؤس ‪ Bottled Water‬أ‪٠٣‬رخ حُٔ‪٤‬رخ‪ ٙ‬حُٔؼريس ‪٧‬ؿرَح‪ ٝ‬حُ٘رَد حُٔؼزرؤس‬
‫رؼز‪ٞ‬حص ٓلٌٔش ح‪٫‬ؿ‪٬‬م ٓ‪ٜٞ٘‬ػش ٖٓ حُز‪ٓ٬‬ظ‪٤‬ي أ‪ ٖٓ ٝ‬حُِؿخؽ‪٘٣ٝ ,‬ريٍؽ طلرض ‪ٛ‬رٌح حُظؼَ‪٣‬رق حُٔ‪٤‬رخ‪ٙ‬‬
‫حُٔؼيٗ‪٤‬ش حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ش ‪ٝ‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُٔؼيٗ‪٤‬ش حٌَُٔر٘ش ‪١‬ز‪٤‬ؼ‪٤‬خ أ‪ٓ ٝ‬خ طؼَف رخُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُـخُ‪٣‬ش‪.‬‬
‫كخُٔ‪٤‬رخ‪ ٙ‬حُٔؼيٗ‪٤‬رش حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬رش ‪ٛ Natural Mineral Water‬ر‪ ٢‬طِري حُٔ‪٤‬رخ‪ ٙ‬حُظر‪ ٢‬طٔرظوَؽ‬
‫ٓزخَٗس ٖٓ حُٔ‪ٜ‬خىٍ حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ش أ‪ ٝ‬ح‪٥‬رخٍ حُٔلل‪ٍٞ‬س ُِٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُـ‪ٞ‬ك‪٤‬رش ‪ٝ‬طظٔ‪٤‬رِ ‪ٛ‬رٌ‪ ٙ‬حُٔ‪٤‬رخ‪ ٙ‬رٔلظ‪ٞ‬ح‪ٛ‬رخ ٓرٖ‬
‫رؼررر‪ ٞ‬حُؼ٘خ‪ٛ‬رررَ حُٔؼيٗ‪٤‬رررش ًحص حُظ‪ٞ‬حؿررري حُ٘ٔرررز‪ ٢‬حُٔٔ‪٤‬رررِ‪ .‬أٓرررخ حُٔ‪٤‬رررخ‪ ٙ‬حُٔؼيٗ‪٤‬رررش ٌَٓر٘رررش ‪١‬ز‪٤‬ؼ‪٤‬رررخ‬
‫‪ Naturally Carbonated Mineral Water‬ك‪ٜ‬ر‪ ٢‬حُٔ‪٤‬رخ‪ ٙ‬حُٔؼيٗ‪٤‬رش حُظر‪٣ ٢‬ظ‪ٞ‬حؿري ؿرخُ ‪CO2‬‬
‫ك‪ٜٓ ٢‬خىٍ‪ٛ‬خ حُطز‪٤‬ؼ‪٤‬ش‪ٝ ,‬رؼي ٓؼخُـظ‪ٜ‬خ ‪٣‬ظْ اػخىس أ‪ٟ‬خكش حُـخُ ٖٓ ٗلْ حُٔ‪ٜ‬يٍ‪.‬‬
‫‪ٝ‬طوِ‪٤‬يح ُِٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُٔؼيٗ‪٤‬ش ٌَٓر٘ش ‪١‬ز‪٤‬ؼ‪٤‬خ ٗ٘ؤص ‪٘ٛ‬خػش ؿي‪٣‬يس ‪ٛ ٢ٛ‬ر٘خػش حُٔ٘رَ‪ٝ‬رخص حُـخُ‪٣‬رش‬
‫‪ٝ Carbonated Beverages‬حُظرر‪ ٢‬طلظرر‪ ١ٞ‬ػِرر‪ٓ ٠‬ررخء ٓ٘ رزَّغ رـررخُ ‪ٗٝ CO2‬ررَحد َُٓ ًَّررِ ٓررٖ‬
‫ٓ‪ٜ‬ررخىٍ ‪١‬ز‪٤‬ؼ‪٤‬ررش ًؼ‪ٜ‬رر‪ َ٤‬حُلخً‪ٜ‬ررش أ‪ ٝ‬حُِ‪٣‬رر‪ٞ‬ص حُٔٔررظوَؿش ٓررٖ ؿررٌ‪ ٍٝ‬حُ٘زخطررخص ‪ٝ‬ه٘رر‪ ٍٞ‬حُلٔ‪٠‬رر‪٤‬خص‬
‫‪ٝ‬أ‪ٍٝ‬حم حُ٘زخطرخص حُٔوظِلرش‪ ,‬أ‪ ٝ‬رب‪ٟ‬رخكش ٌٗ‪ٜ‬رخص ‪ٝ‬حُر‪ٞ‬حٕ ‪ٛ‬ر٘خػ‪٤‬ش ٓٔخػِرش ُِطز‪٤‬ؼ‪٤‬رش‪ٓ ,‬رغ ا‪ٟ‬رخكش ٓررٌَ‬
‫‪ٝ‬كخٓ‪ ٞ‬حُٔظَ‪٣‬ي أ‪ ٝ‬حُل‪ٓٞ‬رل‪٣ٍٞ‬ي ‪٩‬ػطرخء حُٔ٘رَ‪ٝ‬د ‪١‬ؼرْ كخٓ‪٠‬ر‪ ٢‬كِر‪ .ٞ‬إ ‪ٛ‬رٌ‪ ٙ‬حُٔ‪٠‬رخكخص حُظر‪٢‬‬
‫طؼط‪ ٢‬حُ٘رَحد حُ ًََُّٔرِ ‪١‬ؼٔر‪ُٗٞٝ ٚ‬ر‪ٌٜٗٝ ٚ‬ظر‪ ٚ‬هري طٌر‪ٜٓ ٕٞ‬ريٍ ُظِر‪ٞ‬ع حُٔ٘رَ‪ٝ‬رخص حُـخُ‪٣‬رش رخ‪٧‬ك‪٤‬رخء‬
‫حُٔـ‪٣َٜ‬ش‪ ,‬ػِ‪ ٠‬حَُؿْ ٖٓ إٔ كٔ‪ٟٞ‬ش حَُ٘حد ‪ٝ‬طًَ‪ ِ٤‬حٌَُٔ حُؼخُ‪ ٢‬ا‪ٟ‬خكش اُر‪ٝ ٠‬ؿر‪ٞ‬ى ؿرخُ ‪CO2‬‬
‫حٌُٔحد ك‪ ٌٖٔ٣ ٚ٤‬إٔ ‪٣‬ؼرز‪ٔٗ ٢‬ر‪ً ٞ‬ؼ‪٤‬رَ ٓرٖ ح‪٧‬ك‪٤‬رخء حُٔـ‪٣َٜ‬رش‪ٌُ ,‬رٖ ‪ٗٝ‬ظ‪٤‬ـرش ُـٔ‪٤‬رغ طِري حُؼ‪ٞ‬حٓرَ كربٕ‬
‫رٌظ‪٣َ٤‬خ ‪ Leuconostoc mesenteroides‬حُظر‪ ٢‬ػَك٘رخ ٓرخروخ رؤٗ‪ٜ‬رخ حُظر‪ ٢‬ط٘ٔر‪ ٞ‬ر‪ٜ‬ر‪ٍٞ‬س ؿ‪٤‬ريس كر‪٢‬‬
‫طَحً‪٤‬ررِ ػخُ‪٤‬ررش ٓررٖ حُٔررٌَ ًٔررخ طٔررظط‪٤‬غ حُ٘ٔرر‪ ٞ‬ر٘ررٌَ ؿ‪٤‬رري كرر‪ ٢‬ح‪ٓٝ٧‬ررخ‪ ١‬حُلخٓ‪٠‬رر‪٤‬ش ‪ًٝ‬ررٌُي ح‪ٗ٧‬رر‪ٞ‬حع‬
‫ح‪٧‬هَ‪ ٖٓ ٟ‬رٌظ‪٣َ٤‬خ كخٓ‪ ٞ‬حُ‪ً٬‬ظ‪٤‬ي ا‪ٟ‬خكش اُ‪ ٠‬حُؤخثَ هي ط ٌَُ٘ حُٔزذ حَُث‪ُ ْ٤‬لٔرخى حُٔ٘رَ‪ٝ‬رخص‬
‫حُـخُ‪٣‬ش ‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬حُؤخثَ حُٔٔززش ُلٔخى حَُٔ٘‪ٝ‬رخص حُـخُ‪٣‬ش‪.‬‬

‫‪439‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬خ ح‪٧‬ؿٌ‪٣‬ش‬

‫‪ٝ‬ك‪ٔ٤‬ررخ ‪٣‬ورر‪ ٚ‬حُٔ٘ررَ‪ٝ‬رخص حُـخُ‪٣‬ررش طرر٘‪ ٚ‬حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬ررلش حُو‪٤‬خٓرر‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ررش ‪ٝ‬حُوخ‪ٛ‬ررش رخُلرري‪ٝ‬ى‬
‫حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِٔرِغ ‪ٝ‬حُٔر‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬رش ‪ٝ‬حُ‪ٜ‬رخىٍس ررَهْ (ّ‪ .‬م‪ )2002/384 ١ .‬ػِر‪ ٠‬طرَك‪ ٞ‬اًح‬
‫‪ 210‬ك‪ ٢‬أ‪ ١‬ػ‪٘٤‬ش ٖٓ ٓـٔ‪ٞ‬ع هْٔ ػ‪٘٤‬خص ٓلل‪ٛٞ‬رش ‪ٝ‬طٌر‪ ٕٞ‬أػِر‪٠‬‬ ‫ًخٕ حُؼيى حٌُِ‪ُِ ٢‬زٌظ‪٣َ٤‬خ ‪3‬‬
‫ه‪ٔ٤‬ش كي‪٣‬ش ٓٔٔ‪ٞ‬كش ُؼ‪٘٤‬ش ‪ٝ‬حكيس كو‪ ٖٓ ٢‬ر‪ ٖ٤‬حُؤْ ػ‪٘٤‬خص حُٔلل‪ٛٞ‬رش ‪ٛ‬ر‪ًٔ ,210 ٢‬رخ ‪ ٫‬طلظر‪١ٞ‬‬
‫حُؼ‪٘٤‬خص حُٔلل‪ٛٞ‬ش ػِ‪ ٠‬رٌظ‪٣َ٤‬خ حُو‪ ,ُٕٞٞ‬أٓخ ك‪ٔ٤‬خ ‪٣‬و‪ ٚ‬ح‪٧‬ػلخٕ ‪ٝ‬حُؤخثَ كظَك‪ ٞ‬حُؼ‪٘٤‬خص اًح ًرخٕ‬
‫ػيى‪ٛ‬خ ‪ٔٓ 10‬ظؼَٔحص ك‪ ٢‬أ‪ ١‬ػ‪٘٤‬ش ٖٓ ٓـٔر‪ٞ‬ع هٔرْ ػ‪٘٤‬رخص ٓلل‪ٛٞ‬رش ‪ٝ‬طٌر‪ ٕٞ‬أػِر‪ ٠‬ه‪ٔ٤‬رش كي‪٣‬رش‬
‫ٓٔٔ‪ٞ‬كش ُؼ‪٘٤‬ش ‪ٝ‬حكيس كو‪ ٖٓ ٢‬ر‪ ٖ٤‬حُؤْ ػ‪٘٤‬خص حُٔلل‪ٛٞ‬ش ‪ٔٓ ٢ٛ‬ظؼَٔط‪ ٖ٤‬كو‪.٢‬‬

‫حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُٔخء حَُ٘د ‪ٝ‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُٔؼزؤس ‪ٝ‬كوخ ُِٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لخص حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش‪:‬‬
‫ٗ‪ٍٞ‬ى ‪٘ٛ‬خ ٓخ ؿخء رو‪٤ٓ ٜٙٞ‬خ‪ ٙ‬حَُ٘د ‪ٝ‬حُٔ‪٤‬رخ‪ ٙ‬حُٔؼزرؤس ‪ٟ‬رٖٔ حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬رلش حُو‪٤‬خٓر‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬رش‬
‫‪ٝ‬حُوخ‪ٛ‬ش رخُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِِٔغ ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش ‪ٝ‬حُ‪ٜ‬خىٍس رَهْ (ّ‪ .‬م‪)2002/384 ١ .‬‬
‫حُظ‪ٓ ٢‬زن ًًَ أؿِحء ٓ٘‪ٜ‬خ ك‪ ٢‬حُل‪ ٍٜٞ‬حُٔخروش‪.‬‬
‫حُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش حُ‪٤٘ٔ٤‬ش ٍهْ ‪2002/384‬‬
‫حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُِِٔغ ‪ٝ‬حُٔ‪ٞ‬حى حُـٌحث‪٤‬ش ـ حُـِء ح‪ٍٝ٧‬‬
‫(ّ‪ .‬م‪)2002/384 ١ .‬‬
‫ٖ‪ -‬ح‪ٗ٫‬ظَح‪١‬خص حُو‪٤‬خٓ‪٤‬ش‬
‫‪٣‬ـذ إٔ طٌ‪ ٕٞ‬حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُ‪٨‬ؿٌ‪٣‬ش ‪ٝ‬حٌُٔ‪ٗٞ‬خص حُـٌحث‪٤‬ش ًٔخ ‪ٟٞٓ ٞٛ‬ق هرَ‪ٖ٣‬‬ ‫ٖ‪ٔ/‬‬
‫ًَ ٓ٘‪ٜ‬خ رخُـي‪ ٍٝ‬حُظخُ‪:٢‬‬
‫ٗ‪ -‬أكٌخّ حُوز‪ٝ ٍٞ‬حَُك‪ٞ‬‬
‫طؼظزَ حُؼ‪٘٤‬خص ؿ‪ٓ َ٤‬طخروش ك‪ ٢‬حُلخ‪٫‬ص حُظخُ‪٤‬ش ‪:‬‬ ‫ٗ‪ٔ/‬‬
‫ٗ‪ ٔ/ٔ/‬اًح ُحىص ه‪ٔ٤‬ش حُلي حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ ٢‬ػٖ ه‪ٔ٤‬ش (‪ )ٙ‬ك‪ٝ ٢‬كيس أ‪ ٝ‬أًؼَ ٖٓ ‪ٝ‬كيحص حُؼ‪٘٤‬ش (ع)‪.‬‬
‫ٗ‪ ٕ/ٔ/‬اًح ًخٕ ػيى ‪ٝ‬كيحص حُؼ‪٘٤‬ش حُٔوز‪ُٞ‬ش كي‪٣‬خ أػِ‪ ٖٓ ٠‬ه‪ٔ٤‬ش (م) حُٔليىس ك‪ ٢‬هطش حُظلِ‪.َ٤‬‬
‫‪٣‬ـررَ‪ ١‬ح‪٫‬هظزررخٍ ػِرر‪ ٠‬ػ‪٘٤‬ررش ‪ٝ‬حكرريس‪ٝ .‬اًح ًررخٕ حُلرري حُٔ‪ٌَٝ٤‬ررر‪ٓ %0ٓ ٢‬ررٖ حُلرري ح‪٧‬ه‪ٜ‬رر‪٠‬‬ ‫ٗ‪ٕ/‬‬
‫حُٔٔٔ‪ٞ‬ف ر‪٣ ٚ‬ؼخى ح‪٫‬هظزخٍ كٔذ حُؼ‪٘٤‬خص حُٔ‪ٟٞ‬لش رخُٔ‪ٞ‬ح‪ٛ‬لش‪.‬‬
‫ؿي‪ٍ ٍٝ‬هْ (‪ :)37‬حُلي‪ٝ‬ى حُٔ‪ٌَٝ٤‬ر‪ُٞٞ٤‬ؿ‪٤‬ش ُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حَُ٘د ‪ٝ‬حُٔ‪٤‬خ‪ ٙ‬حُٔؼزؤس ‪ٝ‬حَُٔ٘‪ٝ‬رخص حُـخُ‪٣‬ش‬
‫حُلي‪ٝ‬ى ‪ِ٤ُِِٔ /‬ظَ أ‪ُِ ٝ‬ـَحّ‬
‫حُٔ‪ٌ٤‬ـَ‪ٝ‬رخص‬ ‫ٗ‪ٞ‬ع حُٔ٘ظؾ‬
‫‪ٙ‬‬ ‫ّ‬ ‫م‬ ‫ع‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Coliform Count‬‬ ‫ٓ‪٤‬خ‪َٗ ٙ‬د ٓؼزؤس‬
‫‪ٝ‬كيس ػ‪٘٤‬ش ح‪٫‬هظزخٍ ‪٣‬ـذ إٔ طٌ‪ِ٤ِِٓ 250 ٕٞ‬ظَ‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Coliform Count‬‬ ‫ٓ‪٤‬خ‪َٗ ٙ‬د ٓؼزؤس ؿ‪ٌَٓ َ٤‬ر٘ش‬
‫‪-‬‬ ‫صفر‬ ‫صفر‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Pseudomonas aeruginosa‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪3,5‬‬ ‫صفر‬ ‫‪5‬‬ ‫ح‪ ّ٧‬حُ‪٤ٜ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪pH ٢٘٤‬‬
‫ػ٘ي ‪ٝ‬ؿ‪ٞ‬ى أ‪ ١‬ػ‪٘٤‬ش طؼط‪ ٢‬أّ ‪٤ٛ‬يٍ‪ٝ‬ؿ‪ ٢٘٤‬أًزَ ٖٓ ‪ 3,5‬ططزن هطش حُظلِ‪َ٤‬‬ ‫ٓ‪٤‬خ‪َٗ ٙ‬د ٓؼزؤس ٌَٓر٘ش‬
‫حُٔظزؼش ٓ‪٤‬خ‪ ٙ‬حَُ٘د حُٔؼزؤس ؿ‪ َ٤‬حٌَُٔر٘ش‬

‫‪440‬‬
 Food Microbiology ‫ش‬٣ٌ‫ؿ‬٧‫خ ح‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ٓ

‫ش‬٣ُ‫رخص حُـخ‬َُٝ٘ٔ‫ح‬ٝ ‫ حُٔؼزؤس‬ٙ‫خ‬٤ُٔ‫ح‬ٝ ‫ حَُ٘د‬ٙ‫خ‬٤ُٔ ‫ش‬٤‫ؿ‬ُٞٞ٤‫ر‬ٌَٝ٤ُٔ‫ى ح‬ٝ‫ حُلي‬:)37( ْ‫ٍ ٍه‬ٝ‫طخرغ حُـي‬
ّ‫ ُِـَح‬ٝ‫ِظَ أ‬٤ُِِٔ / ‫ى‬ٝ‫حُلي‬
‫رخص‬َٝ‫ٌـ‬٤ُٔ‫ح‬ ‫ع حُٔ٘ظؾ‬ٞٗ
ٙ ّ ‫م‬ ‫ع‬
َٓ 100 /10 ‫صفر‬ 1 10 Coliform Count ّ‫ٓظويح‬٬ُ ‫خُلش‬ٛ ‫ َٗد ـ‬ٙ‫خ‬٤ٓ
Fecal Enterococci ‫هض‬ٝ ٍ‫ي‬ُٜٔ‫ ـ ػ٘ي ح‬٢ٓ‫ى‬٥‫ح‬
ٍ‫هظزخ‬٫‫٘ش ح‬٤‫ َٓ ٖٓ ػ‬100 ٢‫ى ك‬ٞ‫ؿ‬ٞٓ َ٤‫ؿ‬
Sulfate reducing Clostridia ‫حُظؼزجش‬
Escherichia coli
)َٓ 250 1( ‫٘ش‬٤‫ ػ‬١‫ أ‬٢‫ىس ك‬ٞ‫ؿ‬ٞٓ َ٤‫ٕ ؿ‬ٌٞ‫إٔ ط‬
Thermotolerant Coliform
2 ≤ ٝ‫ أ‬1 ≥ ‫ َٓ) اًح ًخٗض‬250 1( ٢‫ك‬ Total Coliform Count
‫غ‬٠‫ش ٓؼزؤس (طو‬٤‫ؼ‬٤‫ز‬١ ‫ش‬٤ٗ‫ ٓؼي‬ٙ‫خ‬٤ٓ
2 < ‫ أٓخ اًح ًخٗض‬,٢ٗ‫ حُؼخ‬ٚ‫ حُلل‬َٟ‫ُـ‬٣ Fecal Enterococci
)‫خص‬ٛٞ‫ٖ ٖٓ حُلل‬٤‫ػظ‬ٞٔ‫ُٔـ‬
‫٘ش‬٤‫ حُؼ‬ٞ‫كظَك‬ Pseudomonas aeruginosa
:ٞٛ ٍٝ٧‫ ح‬ٚ‫حُلل‬
2 ≤ ٝ‫ أ‬1 ≥ ‫ َٓ) اًح ًخٗض‬50 1( ٢‫ك‬
2 < ‫ أٓخ اًح ًخٗض‬,٢ٗ‫ حُؼخ‬ٚ‫ حُلل‬َٟ‫ُـ‬٣ Sulfate reducing Clostridia
‫٘ش‬٤‫ حُؼ‬ٞ‫كظَك‬
2 ‫صفر‬ 1 4 Total Coliform Count
2 ‫صفر‬ 1 4 Fecal Enterococci ‫ش ٓؼزؤس‬٤‫ؼ‬٤‫ز‬١ ‫ش‬٤ٗ‫ ٓؼي‬ٙ‫خ‬٤ٓ
2 ‫صفر‬ 1 4 Sulfate reducing Clostridia :٢ٗ‫ حُؼخ‬ٚ‫حُلل‬
2 ‫صفر‬ 1 4 Pseudomonas aeruginosa
2 2
10 × 3 10 1 5 Total Bacterial Count
10 ‫صفر‬ 1 5 Total Coliform Count ‫ش‬٤ُٞ‫َ حٌُل‬٤‫ش ؿ‬٣ُ‫رخص حُـخ‬َُٝ٘ٔ‫ح‬
10 2 1 5 Molds and Yeasts

441
 ‫الجزء الثالث‬
‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألُرحٕ‬
‫‪Dairy Microbiology‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫الفصل الثاني عشر‬

‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جُكِ‪٤‬د ‪Milk Microbiology‬‬
‫‪٣‬ؼطرٍ جُكِ‪٤‬د ٓحوز ؿًجت‪٤‬س ٓٔطحَز ُ٘ٔ‪ ٞ‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ق‪٤‬ع أٗ‪ٓ ١ْٝ ٚ‬طٌحَٓ ُِ٘ٔ‪ ٞ‬ذٔح‬
‫‪٣‬كط‪ٞٓ ٖٓ ٚ٣ٞ‬جو ذٍ‪ٝ‬ض‪٤٘٤‬س (ق‪ٞ‬جُ‪ًٍٝ )% 3.5 ٢‬ذ‪٤ٛٞ‬ىٌجش (‪ٝ )% 4.7‬ك‪٤‬طحٓ‪٘٤‬حش ‪ٝ‬ػ٘ح‪ٍٚ‬‬
‫ٓؼىٗ‪٤‬س‪ًًُ ,‬ي كحٍُهْ جُ‪٤ٜ‬ىٌ‪ٝ‬ؾ‪ُِ pH ٢٘٤‬كِ‪٤‬د ‪ٝ‬جًُ‪٣ ١‬طٍج‪ٝ‬ـ ذ‪ 6.4( ٖ٤‬ئُ‪ )6.8 ٠‬ئ‪ٞ‬حكس ئُ‪ ٠‬ه‪ْ٤‬‬
‫ؾ‪ٜ‬ى جُطأًٓى ‪ٝ‬جالنطُجٍ ‪ٝ‬جُط‪ ٢‬ضٌ‪ ٕٞ‬ق‪ٞ‬جُ‪ ٢ِٓ 300 ٢‬ك‪ُٞ‬ص ض‪ٟ‬غ جُكِ‪٤‬د ك‪ ٢‬جُكحُس جُٔإًٓىز ق‪٤‬ع‬
‫ضٓطط‪٤‬غ جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جُ‪ٜٞ‬جت‪٤‬س ئؾرحٌج ً ‪ٝ‬جُال‪ٞٛ‬جت‪٤‬س جنط‪٤‬حٌجً ‪ٝ‬جُٔكرس ُِ‪ٜٞ‬جء جُوِ‪ َ٤‬جُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ٚ٤‬‬
‫ذٓ‪ُٜٞ‬س ‪ ًٙٛ ًَ ,‬جُؼ‪ٞ‬جَٓ ؾؼِص ٖٓ جُكِ‪٤‬د ‪ ١ْٝ‬ؿًجت‪ٝ ٢‬ذ‪٤‬ثس ‪٠‬ر‪٤‬ؼ‪٤‬س ٓالتٔس ُ٘ٔ‪ٝ ٞ‬ضٌحغٍ جُؼى‪٣‬ى‬
‫ٖٓ جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س‪.‬‬
‫‪ ٝ‬جُكِ‪٤‬د ‪ٓ ٞٛ‬ح ضلٍَ‪ ٙ‬جُػى‪٤٣‬حش ُطـً‪٣‬س ‪ٚ‬ـحٌ‪ٛ‬ح‪ٝ ,‬قِ‪٤‬د ؾٔ‪٤‬غ جألٗ‪ٞ‬جع ػرحٌز ػٖ ْ‪ٞ‬جتَ‬
‫ٓؼوىز جُطًٍ‪٤‬د ٓكط‪٣ٞ‬س ػِ‪ ٠‬ػىو ًر‪ ٖٓ ٍ٤‬جٌُٔ‪ٗٞ‬حش‪ٚ ُٚٝ ,‬لحش ‪٠‬ر‪٤‬ؼ‪٤‬س نح‪ٚ‬س‪ٝ ,‬جٌُٔ‪ ٕٞ‬جٍُت‪ّ٤‬‬
‫ُكِ‪٤‬د جألذوحٌ ‪ ٞٛ‬جُٔحء ‪ٝ‬جُرو‪٤‬س ضطٌ‪ ٕٞ‬أْحْح ً ٖٓ جُى‪ ٝ ٕٞٛ‬جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش ‪ ٝ‬جٌٍُذ‪٤ٛٞ‬ىٌجش جُط‪٢‬‬
‫ضٌ‪ٗٞ‬ص وجنـَ جُـىو جُػى‪٣‬س‪٣ٝ ,‬ـ‪ٞ‬ؾى ًًُي ‪ ٌُٖٝ‬ذٌـٔ‪٤‬حش أهـَ‪ٌٗٞٓ ,‬حش ٓؼىٗ‪٤‬س ‪ٞٓٝ‬جو يجترس ك‪٢‬‬
‫جُى‪ ٕٞٛ‬أ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬جُٔحء جٗطوِص ٓرحٍٖز ٖٓ ذالَٓح جُىّ أ‪ ٝ‬ذٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش نح‪ٚ‬س ذحُىّ ‪ٝ‬آغحٌ ٖٓ جألُٗ‪ٔ٣‬حش‬
‫‪ٌٗٞٓٝ‬حش ‪ْٝ‬ط‪٤‬س ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬حش جُطٌ‪ُِ ٖ٣ٞ‬كِ‪٤‬د ك‪ ٢‬جُـىو جُػى‪٣‬س‪ٓ .‬ؼظْ جُى‪ٞٓ ٕٞٛ‬ؾ‪ٞ‬و ذ‪ٌٞٛ‬ز‬
‫قر‪٤‬رحش ‪ٚ‬ـ‪ٍ٤‬ز ٓكح‪٠‬س ذـٗحء ‪٣‬ل‪ َٛ‬جُى‪ ٖٛ‬ػٖ جُ‪ ١ْٞ‬جُٔحتـ‪ٝ ,٢‬جُرٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬جٍُت‪ ٞٛ ٢ٓ٤‬جٌُحَ‪,ٖ٣‬‬
‫ٓ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬و ذ‪ٌٞٛ‬ز قر‪٤‬رحش (ؾٓ‪ٔ٤‬حش) ٓطؿٔؼس ‪ٝ‬جُ‪ٌٞٛ‬ز جُطر‪٤‬ؼ‪٤‬س ُِى‪ٝ ٖٛ‬جٌُحَ‪ ٖ٣‬ضإغٍ ػِ‪ٚ ٠‬لحش‬
‫جُكِ‪٤‬د جٌُحَٓ ‪ٝ‬يجش أغٍ ٓ‪ ْٜ‬ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬س ض‪٤٘ٛ‬غ جُكِ‪٤‬د‪ ٝ .‬ضوط‪٤ًٔ ٍٛ‬س جُكِ‪٤‬د جُط‪ ٢‬ضلٍَ‪ٛ‬ح ذؼ‪ٝ‬‬
‫جُك‪ٞ٤‬جٗحش جُػى‪٣‬س ػِ‪ ٠‬قحؾس ‪ٚ‬ـ‪ٍٛ٤‬ح قط‪٣ ٠‬رِؾ أٖى‪ٓ٣ ٝ ٙ‬ـطوَ ذ٘لٓ‪ ٚ‬ك‪ ٢‬جُك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ٠‬ه‪ٞ‬ض‪,ٚ‬‬
‫‪ٓ ٌُٖٝ‬ـ٘‪ٜ‬ح (‪ٝ‬الْ‪ٔ٤‬ح جُٔٓطأّٗ ًحألذوحٌ ‪ٝ‬جُؿحٓ‪ٝ ِٞ‬جُٔحػُ) ضُ‪٣‬ى ًٔ‪٤‬س ٓح ضىٌ‪ ٙ‬ػٖ قحؾحش‬
‫‪ٚ‬ـ‪ٍٛ٤‬ح ‪ ٝ‬هى جْطـَ جإلٗٓحٕ ‪ ًٙٛ‬جُُ‪٣‬حوز ٖٓ جُكِ‪٤‬د ُ٘لٓ‪ ٚ‬ذحالْطلحوز ٓ٘‪ٜ‬ح ْ‪ٞ‬جء ذٍٗذ‪ٜ‬ح أّ‬
‫ضك‪ِٜ٣ٞ‬ح ئُ‪َ ٠‬ذى أ‪ ٝ‬ؾرٖ أ‪ ٝ‬ؿ‪ٍٛ٤‬ح ٖٓ ٓ٘طؿحش جألُرحٕ‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼٍف جُكِ‪٤‬د ذأٗ‪ ٚ‬جُٓحتَ جُ٘حضؽ ٖٓ ئكٍجَ جُـدىو جُِر٘‪٤‬دس إلٗدحظ جُك‪ٞ٤‬جٗدحش جُػى‪٣‬دس ُـدٍ‪ٜ‬‬
‫ضـً‪٣‬س جُ‪ٛ‬ـحٌ ذؼى جُ‪ٞ‬الوز‪ًٝ .‬ػ‪ ٖٓ ٍ٤‬جُطٍٗ‪٣‬ؼحش جُٔطؼِوس ذحُكِ‪٤‬د ك‪ ٢‬جُى‪ ٍٝ‬جُٔهطِلس ضؼٍف جُكِ‪٤‬دد‬
‫‪٠‬روددح ُظددٍ‪ٝ‬ف ئٗطحؾدد‪ ,ٚ‬كلدد‪ ٢‬ذؼدد‪ ٝ‬جُرِددىجٕ ‪ٜ٘ٓٝ‬ددح جُ‪ٞ‬ال‪٣‬ددحش جُٔطكددىز جألٍٓ‪٤ٌ٣‬ددس ‪٣‬ؼددٍف جُكِ‪٤‬ددد ذأٗدد‪ٚ‬‬
‫جإلكٍجَ جُطر‪٤‬ؼ‪ ٢‬جُهحُ‪ ٖٓ ٢‬جُِرأ (‪ٝ )Colostrum‬جًُ‪٣ ١‬ك‪ َٛ‬ػِ‪ ٖٓ ٚ٤‬قِد ق‪ٞ٤‬جٕ أ‪ ٝ‬أًػٍ نحُ‪٢‬‬
‫ٖٓ جألٍٓج‪ٝ ٜ‬إٔ ال ضوَ ٗٓرس جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس جُالو‪٤٘ٛ‬س ػٖ ‪ٝ % 8.5‬جُى‪ ٖٛ‬ػٖ ‪.% 3.75‬‬
‫‪443‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ًٔح ‪ ٌٖٔ٣‬ضؼٍ‪٣‬ق جُكِ‪٤‬د (ٖٓ جُ٘حق‪٤‬س جُطٍٗ‪٣‬ؼ‪٤‬س) ذأٗ‪ ٚ‬جإلكٍجَ جُطر‪٤‬ؼ‪ُِ ٢‬ـىز جُِر٘‪٤‬س جُ٘حضؽ‬
‫ٖٓ جُكِد جٌُحَٓ ُك‪ٞ٤‬جٕ غى‪ٝ ١‬جقى أ‪ ٝ‬أًػٍ ٓدٖ ٗلدّ جُ٘د‪ٞ‬ع ْد‪ٞ‬جء ًدحٕ ٓدٖ ‪ٝ‬ؾردس ‪ٝ‬جقدىز أ‪ ٝ‬أًػدٍ‬
‫‪ٝ‬جُُٔٔ‪ٝ‬ؼ ُٓؾح ً ؾ‪٤‬ىج ‪ٝ‬يُي نالٍ كطٍز جٍُ‪ٞ‬حػس ‪ٝ‬ذؼى جٗط‪ٜ‬دحء كطدٍز ئكدٍجَ جُِردأ و‪ ٕٝ‬إٓ ‪ٟ٣‬دحف ئُ‪٤‬د‪ٚ‬‬
‫أ‪ٓ ١‬حوز أ‪ُ٘٣ ٝ‬ع ٓ٘د‪ ٚ‬أ‪ٖ ١‬د‪٢‬ء ٓدٖ ٌٓ‪ٗٞ‬حضد‪ٝ .ٚ‬ضد٘‪ ٙ‬ذؼد‪ ٝ‬جُٔ‪ٞ‬ج‪ٚ‬دلحش جُو‪٤‬حْد‪٤‬س ػِد‪ ٠‬إٔ جُكِ‪٤‬دد‬
‫جُ٘حضؽ ٖٓ ق‪ٞ٤‬جٕ نالف جألذوحٌ ‪٣‬ؿد إٔ ‪ ُ٤ٔ٣‬ذؼر‪ٞ‬جش نح‪ٚ‬س ‪٣‬ر‪ ٖ٤‬ػِ‪ٜ٤‬ح ٗ‪ٞ‬ع جُك‪ٞ٤‬جٕ جُٔكِ‪ٞ‬خ ٓ٘‪ٚ‬‬
‫جُكِ‪٤‬ددد‪٣ ٝ ,‬ؿددد إٔ ‪ٌ٣‬دد‪ ٕٞ‬جُكِ‪٤‬ددد نددحُ‪ٓ ٢‬ددٖ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذددحش جٍُٔ‪ٞ‬دد‪٤‬س ‪ٌٝٝ‬ػدد‪ ٢‬كدد‪ ٢‬ئٗطحؾدد‪ ٚ‬جُٗددٍ‪٠ٝ‬‬
‫جُ‪ٛ‬دك‪٤‬س‪ٗ٣ٝ ,‬ددٍ‪ ٠‬كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد جُهددحّ إٓ ‪ٌ٣‬دد‪ٗ ٕٞ‬ظ‪٤‬ددق نددحُ‪ٛ ٢‬ددٖ جُٗدد‪ٞ‬جتد ‪ُٝ‬ددْ ‪ٓ٣‬ددرن ضٓدده‪ٝ ٚ٘٤‬إٔ‬
‫‪٠ ٌٕٞ٣‬ؼٔ‪٠ ٚ‬ر‪٤‬ؼ‪٤‬ح ‪ٌٝ ُٚٗٞٝ‬جتكط‪٠ ٚ‬ر‪٤‬ؼ‪.ٖ٤٤‬‬
‫جُطًٍ‪٤‬د جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪ ٢‬جإلؾٔحُ‪ُِ ٢‬كِ‪٤‬د‪:‬‬
‫‪٣‬كط‪ ١ٞ‬جُكِ‪٤‬د ػِ‪ ٠‬جُٔحء ‪ٝ‬جُى‪ٝ ٖٛ‬جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش ‪ ٌٍْٝ‬جُكِ‪٤‬د ئ‪ٞ‬حكس ئُ‪ ٠‬جُٔؼحوٕ ‪ٝ‬جٕ ٓؼدىٍ‬
‫جُطًٍ‪٤‬ددددد جإلؾٔددددحُ‪ُ ٢‬كِ‪٤‬ددددد جألذوددددحٌ ضوٍ‪٣‬رددددح ً ًٔددددح ‪ِ٣‬دددد‪ :٢‬جُٔددددـحء ‪ٝ % 87‬جُددددى‪% 4 - 3.25 ٖٛ‬‬
‫‪ٝ‬جُـرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش ‪ ٌٍْ ٝ % 3.5 - 3.2‬جُكِ‪٤‬د جُالًط‪ٝ % 5 - 4.7 َٞ‬جُٔؼحوٕ ٓوىٌ‪ًٍٓ ٙ‬حو ‪,% 0.7‬‬
‫‪ٝ‬ضٗددَٔ جُٔؼددحوٕ ػددحوز جٌُحُٓدد‪ ,Ca ّٞ٤‬جُل‪ْٞ‬ددل‪ٝ ,P ٌٞ‬جُٓددطٍجش ‪ٝ ,Citrate‬جُٔـ٘‪ٓ٤‬دد‪,Mg ّٞ٤‬‬
‫جُر‪ٞ‬ضحْددد‪ٝ ,K ّٞ٤‬جُ‪ٛ‬ددد‪ٞ‬و‪ٝ ,Na ّٞ٣‬جُُٗدددي ‪ٝ ,Zn‬جٌُِ‪٣ٌٞ‬دددى ‪ٝ ,Cl‬جُكى‪٣‬دددى ‪ٝ ,Fe‬جُ٘كدددحِ ‪,Cu‬‬
‫‪ٝ‬جٌُرٍ‪٣‬ددص ‪٘ٛٝ .Sulfate‬ددحى ٌٓ‪ٗٞ‬ددحش ضط‪ٞ‬جؾددى ذ٘ٓددد ٓط٘ح‪٤ٛ‬ددس كدد‪ ٢‬جُ‪ٛ‬ددـٍ ٓػددَ جألقٔددح‪ ٜ‬جُؼ‪ٟ‬دد‪٣ٞ‬س‬
‫أ‪ٜٔٛ‬ددح كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد جُطددحَؼ قددحٓ‪ ٝ‬جُٓددطٍ‪٣‬ي‪٘ٛٝ .‬ددحى ػددىو ٓددٖ جإلُٗ‪ٔ٣‬ددحش أ‪ٜٔٛ‬ددح جُر‪ًٍٓٝ٤‬دد‪٤‬ى‪,ُ٣‬‬
‫‪ٝ‬جٌُطحُ‪ٝ ,ُ٤‬جُل‪ْٞ‬لحض‪ٝ ,ُ٤‬جُال‪٣‬ر‪٤‬دُ‪ًٔ .‬دح ‪٣‬كطد‪ ١ٞ‬جُكِ‪٤‬دد جُطدحَؼ جُٔكِد‪ٞ‬خ ُِطد‪ ٞ‬ػِد‪ ٠‬ؿدحَجش ‪ٝ O2‬‬
‫‪ًٝ . N2 ٝ ,CO2‬ددددًُي ‪٣‬كطدددد‪ ١ٞ‬ػددددىو ٓددددٖ جُل‪٤‬طحٓ‪٘٤‬ددددحش ٓػددددَ ك‪٤‬طددددحٓ‪ٝ ,D ,C ,A ٖ٤‬جُػ‪٤‬ددددحٓ‪,ٖ٤‬‬
‫‪ٝ‬جٍُ‪٣‬ر‪ٞ‬كالك‪ٝ ٖ٤‬ؿ‪ٍٛ٤‬ح‪ٝ .‬جُؿى‪ ٍٝ‬جُطحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ف جُطًٍ‪٤‬د جإلؾٔحُ‪ُ ٢‬كِ‪٤‬د ذؼ‪ ٝ‬جألٗ‪ٞ‬جع‪ٗٝ ,‬القظ ٖٓ‬
‫‪ًٛ‬ج جُؿى‪ ٍٝ‬جنطالف جُطًٍ‪٤‬دد جٌُ‪٤ٔ٤‬دحت‪ُِ ٢‬كِ‪٤‬دد ضرؼدح ً الندطالف ٗد‪ٞ‬ع جٌُدحتٖ ذٔدح ‪٣‬ط٘حْدد ‪ٝ‬جقط‪٤‬حؾدحش‬
‫‪ٚ‬ـحٌ‪ٝ ,ٙ‬ذٌَٗ ػحّ قط‪ ٖٔٞ ٠‬ئ‪٠‬دحٌ جُ٘د‪ٞ‬ع جُ‪ٞ‬جقدى ‪٣‬طردح‪ ٖ٣‬ضًٍ‪٤‬دد جُكِ‪٤‬دد ذٗدٌَ ‪ٝ‬ج‪ٞ‬دف ٓدٖ ‪ٝ‬هدص‬
‫‪٥‬نٍ ‪ًٛٝ‬ج ٓح ‪ٞٞ٣‬ك‪ ٚ‬جُؿى‪ٌ ٍٝ‬هْ (‪ )39‬ك‪ ٢‬جُ‪ٛ‬لكس جُطحُ‪٤‬س‪.‬‬
‫ؾى‪ٌ ٍٝ‬هْ (‪ٞٞ٣ :)38‬ف جُطًٍ‪٤‬د جإلؾٔحُ‪ُ ٢‬كِ‪٤‬د ذؼ‪ ٝ‬جُػى‪٤٣‬حش‬
‫جٍُٓحو‬ ‫جُالًط‪َٞ‬‬ ‫جُرٍ‪ٝ‬ض‪ٖ٤‬‬ ‫جُى‪ٖٛ‬‬ ‫جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس جٌُِ‪٤‬س‬ ‫جُ٘‪ٞ‬ع‬
‫‪0.2‬‬ ‫‪7.0‬‬ ‫‪1.0‬‬ ‫‪3.8‬‬ ‫‪12.2‬‬ ‫جإلٗٓحٕ‬
‫‪0.7‬‬ ‫‪4.8‬‬ ‫‪3.4‬‬ ‫‪3.7‬‬ ‫‪12.7‬‬ ‫جألذوحٌ‬
‫‪0.8‬‬ ‫‪4.1‬‬ ‫‪2.9‬‬ ‫‪4.5‬‬ ‫‪12.3‬‬ ‫جُٔحػُ‬
‫‪1.0‬‬ ‫‪4.8‬‬ ‫‪4.5‬‬ ‫‪1.4‬‬ ‫‪19.3‬‬ ‫جُهٍجف‬
‫‪0.5‬‬ ‫‪6.2‬‬ ‫‪2.5‬‬ ‫‪1.9‬‬ ‫‪11.2‬‬ ‫جُك‪ٛ‬حٕ‬
‫‪0.5‬‬ ‫‪7.4‬‬ ‫‪2.0‬‬ ‫‪1.4‬‬ ‫‪11.7‬‬ ‫جُكٔحٌ‬
‫‪0.7‬‬ ‫‪4.1‬‬ ‫‪4.9‬‬ ‫‪11.6‬‬ ‫‪31.9‬‬ ‫جُل‪ َ٤‬جُ‪ٜ٘‬ى‪١‬‬
‫‪1.4‬‬ ‫‪0.3‬‬ ‫‪10.9‬‬ ‫‪33.1‬‬ ‫‪47.6‬‬ ‫جُىخ جُوطر‪٢‬‬
‫ّ‬
‫‪-‬‬ ‫‪0.7‬‬ ‫‪11.2‬‬ ‫‪53.1‬‬ ‫‪67.7‬‬ ‫جُلؤس‬
‫‪444‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ؾى‪ٌ ٍٝ‬هْ (‪ٞٞ٣ :)39‬ف ‪٣‬طرح‪ ٖ٣‬ضًٍ‪٤‬د جُكِ‪٤‬د ُ‪ٍٟٝ‬خ (ْالالش) ٓهطِلس ٖٓ جألذوحٌ‪.‬‬
‫جٍُٓحو‬ ‫جُالًط‪َٞ‬‬ ‫جُرٍ‪ٝ‬ض‪ٖ٤‬‬ ‫جُى‪ٖٛ‬‬ ‫جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس‬ ‫ئٗطحؾ‪٤‬س جُكِ‪٤‬د‬
‫جُٓالُس‬
‫(‪)%‬‬ ‫(‪)%‬‬ ‫(‪)%‬‬ ‫(‪)%‬‬ ‫جٌُِ‪٤‬س (‪)%‬‬ ‫(ًؿْ)‪ /‬ػحّ‬
‫‪0.72‬‬ ‫‪4.68‬‬ ‫‪3.29‬‬ ‫‪3.54‬‬ ‫‪12.16‬‬ ‫‪7360‬‬ ‫‪Holstein‬‬
‫‪0.74‬‬ ‫‪4.94‬‬ ‫‪3.64‬‬ ‫‪3.99‬‬ ‫‪13.08‬‬ ‫‪6100‬‬ ‫‪Brown Swiss‬‬
‫‪0.72‬‬ ‫‪4.6‬‬ ‫‪3.48‬‬ ‫‪3.95‬‬ ‫‪12.77‬‬ ‫‪5760‬‬ ‫‪Ayrshire‬‬
‫‪0.76‬‬ ‫‪4.71‬‬ ‫‪3.75‬‬ ‫‪4.72‬‬ ‫‪14.04‬‬ ‫‪5270‬‬ ‫‪Guernsey‬‬
‫‪0.77‬‬ ‫‪4.83‬‬ ‫‪3.98‬‬ ‫‪5.13‬‬ ‫‪14.42‬‬ ‫‪5060‬‬ ‫‪Jersey‬‬
‫‪0.73‬‬ ‫‪4.89‬‬ ‫‪3.32‬‬ ‫‪4.00‬‬ ‫‪12.90‬‬ ‫‪5370‬‬ ‫‪Shorthorn‬‬
‫‪٣ٝ‬لٍَ جُكِ‪٤‬د ػحوز ذؼى جُ‪ٞ‬الوز ‪ُٝ‬لطٍز نٔٓدس أ‪٣‬دحّ ضوٍ‪٣‬ردح ً ػِد‪ٖ ٠‬دٌَ ُردأ ‪ٛٝ‬د‪ْ ٞ‬دحتَ ضلدٍَ‪ٙ‬‬
‫جُـىو جُِر٘‪٤‬س ذؼى جُ‪ٞ‬الوز ٓرحٍٖز ‪٣‬هطِق كد‪ ٢‬ضًٍ‪٤‬رد‪ ٚ‬ػدٖ جُكِ‪٤‬دد جُؼدحو‪ ١‬ئي ‪٣‬كطد‪ ١ٞ‬جُِردأ ػِد‪ٓٗ ٠‬درس‬
‫ػحُ‪٤‬س ٖٓ جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس هى ضرِدؾ قد‪ٞ‬جُ‪ٝ % 26 ٢‬إٔ أًػدٍ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُٔد‪ٞ‬جو جُ‪ٛ‬دِرس ‪ٛ‬د‪ ٞ‬جألُرد‪ ٖ٤ٓٞ‬جُدً‪١‬‬
‫ضرِؾ ٗٓدرط‪ ٚ‬قد‪ٞ‬جُ‪ُٜٝ ,%16.5 ٢‬دًج كدإٔ ًػحكدس جُِردأ هدى ضرِدؾ قد‪ٞ‬جُ‪ 1.068 ٢‬ؾْ‪ْ/‬دْ‪ ,2‬ذ‪ٔ٘٤‬دح ضرِدؾ‬
‫ًػحكددس جُكِ‪٤‬ددد ‪ 1.035‬ؾْ‪ْ/‬ددْ‪ُٝ ,2‬دد‪ ٚ‬ك‪ٞ‬جتددى ػى‪٣‬ددىز ٍُِ‪ٞ‬دد‪٤‬غ ك‪ٜ‬دد‪٣ ٞ‬كطدد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ٓ ٠‬دد‪ٞ‬جو ؿًجت‪٤‬ددس ػحُ‪٤‬ددس‬
‫جُطًٍ‪ٝ ُ٤‬ن‪ٚٞٛ‬ح ً جُٔ‪ٞ‬جو جُرٍ‪ٝ‬ض‪٤٘٤‬س ‪ٝ‬جُٔ‪ٞ‬جو جُٔؼىٗ‪٤‬س ذؿحٗدد جُٔد‪ٞ‬جو جُـًجت‪٤‬دس جألندٍ‪ٝ ٟ‬جُل‪٤‬طحٓ‪٘٤‬دحش‬
‫‪ٞٓٝ‬جو جُٔ٘حػس ًٔح ‪٣‬ؼَٔ جُِرأ ػِ‪ ٖ٤ِٓ ٌَٖ ٠‬نل‪٤‬ق ‪ٝ‬ذًُي ‪٘٣‬ظْ قحُس جُؿ‪ٜ‬حَ جُ‪٤ٍُِٞ ٢ٟٜٔ‬غ‪.‬‬
‫ش ‪ٝ‬جُرٍ‪ٝ‬ض‪ِ٘٤‬حش يجش جُلؼحُ‪٤‬س جُك‪٣ٞ٤‬س ُِكِ‪٤‬د جُطر‪٤‬ؼ‪ٝ ٢‬جُِرأ‬
‫جٌُٔ‪ٗٞ‬ح ِ‬
‫ّ‬ ‫ؾى‪ٌ ٍٝ‬هْ (‪ٞٞ٣ :)40‬ف ٓوحٌٗس ؿحُر‪٤‬س‬
‫جُكِ‪٤‬د جُطر‪٤‬ؼ‪٢‬‬ ‫جُِرأ (‪)Colostrum‬‬ ‫جٌُٔ‪ٕٞ‬‬
‫‪4.8 – 3‬‬ ‫‪21 – 8‬‬ ‫جُرٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬جٌُِ‪)%( ٢‬‬
‫‪3.8 – 2.6‬‬ ‫‪6 –3‬‬ ‫جٌُحَ‪)%( ٖ٣‬‬
‫‪6 –3‬‬ ‫‪11 – 3‬‬ ‫جُى‪)%( ٖٛ‬‬
‫‪1‬‬ ‫‪300 – 50‬‬ ‫جٌُحٌ‪ٝ‬ض‪)ppm( ٖ٤‬‬
‫(‪10 × )30 – 2‬‬
‫‪4‬‬ ‫‪6‬‬
‫(‪10 × )2 – 1‬‬ ‫جُهال‪٣‬ح جُؿٓٔ‪٤‬س (ٌَُ ِٓ‪ِ٤‬طٍ)‬
‫‪0.1 – 0.02‬‬ ‫‪15 – 3‬‬ ‫ؾِ‪ٞ‬ذ‪٘٤ُٞ٤‬حش جُٔ٘حػس (‪)%‬‬
‫‪0.01‬‬ ‫‪0.62 – 0.32‬‬ ‫‪)%( IgA‬‬
‫‪0.04‬‬ ‫‪8.7 – 4.8‬‬ ‫‪)%( IgG1‬‬
‫‪0.005‬‬ ‫‪0.29 – 0.16‬‬ ‫‪)%( IgG2‬‬
‫‪0.005‬‬ ‫‪0.61 – 0.37‬‬ ‫‪)%( IgM‬‬
‫‪0.1‬‬ ‫‪2 – 1.5‬‬ ‫جُالًط‪ٞ‬ك‪( ٖ٣ٍ٤‬ؾٍجّ‪ُ/‬طٍ)‬
‫‪0.3 – 0.1‬‬ ‫‪0.7 – 0.1‬‬ ‫جُال‪)ppm( ْ٣َٞٓ٣‬‬
‫‪20‬‬ ‫‪30‬‬ ‫جُالًط‪ٞ‬ذ‪٤ًٍٓٝ٤‬ىَ (‪)ppm‬‬

‫‪ٝ‬ك‪ٔ٤‬ح ‪ْٞ ٢ِ٣‬ف ٗططٍم ذٌَٗ ٓهط‪ ٍٛ‬ئُ‪ ٠‬أ‪ ْٛ‬جٌُٔ‪ٗٞ‬حش جُىجنِس ك‪ ٢‬ضًٍ‪٤‬د جُكِ‪٤‬د ‪:٢ٛٝ‬‬
‫‪445‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُٔحء (‪:)Moisture‬‬
‫‪٣‬كط‪ ١ٞ‬جُكِ‪٤‬د ػِ‪ٓٗ ٠‬رس ػحُ‪٤‬س ٖٓ جُٔدحء ضودىٌ ذكد‪ٞ‬جُ‪ٛٝ % 87 ٢‬د‪ٓ ٞ‬دٖ ٌٓ‪ٗٞ‬دحش جُكِ‪٤‬دد‬
‫جٍُت‪ٓ٤‬س جُط‪ُٜ ٢‬ح أ‪٤ٔٛ‬س ًر‪ٍ٤‬ز ٖٓ ق‪٤‬ع ئػطحء جُكِ‪٤‬د ٓ‪ٞ‬ج‪ٚ‬لحض‪ ٚ‬جُطر‪٤‬ؼ‪٤‬س ‪ٝ‬جُٔكحكظس ػِ‪ ٠‬جُطد‪ٞ‬جَٕ‬
‫جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬و ذ‪ٌٗٞٓ ٖ٤‬حش جُكِ‪٤‬د ‪ْٝ ًٚٗٞٝ‬طح ً إليجذس جٌُػ‪ٌٗٞٓ ٖٓ ٍ٤‬حش جُكِ‪٤‬د ئ‪ٞ‬دحكس ئُد‪ ٠‬أٗد‪ْٝ ٚ‬دطح‬
‫ُ٘ٗح‪٠‬حش جٌُػ‪ ٖٓ ٍ٤‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ‪ًًُٝ‬ي جُؼحَٓ جُٔٓدحػى كد‪ ٢‬جُطلدحػالش ‪ٝ‬جُطـ‪٤٤‬دٍجش جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪٤‬دس‬
‫‪ٝ‬جُك‪٣ٞ٤‬س جُط‪ ٢‬ضطٍأ ػِ‪ ٠‬جُكِ‪٤‬د ذؼى قِر‪ ٖٓ ٚ‬جُك‪ٞ٤‬جٕ‪ًٛ .‬ج ‪٣ٝ‬ؼطردٍ جُٔدحء جُ‪ْٞ‬د‪ ١‬جُدً‪ ١‬ضطد‪َٞ‬ع ك‪٤‬د‪ٚ‬‬
‫ًحكددس ٌٓ‪ٗٞ‬ددحش جُكِ‪٤‬ددد جألنددٍ‪( ٟ‬جُٔدد‪ٞ‬جو جُ‪ٛ‬ددِرس جٌُِ‪٤‬ددس) ذٗددٌَ ٓكِدد‪ ٍٞ‬قو‪٤‬ودد‪ ٢‬أ‪ٓ ٝ‬ؼِددن‪ٝ .‬ض٘طٗددٍ‬
‫ٌٓ‪ٗٞ‬حش جُكِ‪٤‬د جُ‪ِٛ‬رس جٌُِ‪٤‬س ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ذػالغس قدحالش‪ ,‬كحُدى‪ ٕٞٛ‬ضٌد‪ ٕٞ‬ذكحُدس ٓٓدطكِرس‪ ,‬كد‪ ٢‬قد‪ٖ٤‬‬
‫ض٘طٍٗ جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش ذٌَٗ ؿٍ‪ٗ ١ٝ‬ظٍج ً ُط‪ٞ‬جؾى‪ٛ‬ح ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ػِ‪٤ٛ ٠‬ثدس ؾٓد‪ٔ٤‬حش ًٍ‪٣ٝ‬دس ‪ٚ‬دـ‪ٍ٤‬ز‪ ,‬أٓدح‬
‫ٌٍْ جُالًط‪ ٝ َٞ‬جألٓالـ جُٔؼىٗ‪٤‬س كط٘طٍٗ ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ذٌَٗ ٓكِ‪ ٍٞ‬قو‪٤‬و‪.٢‬‬
‫جُى‪:)Fat( ٖٛ‬‬
‫‪٣‬ؼطرٍ جُى‪ ٖٓ ٖٛ‬جٌُٔ‪ٗٞ‬حش جألْحْ‪٤‬س ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ًٔح ‪ ُٚٝ‬أ‪٤ٔٛ‬ط‪ ٚ‬ذحُ٘ٓرس ئُد‪ ٠‬ئػطدحء جُكِ‪٤‬دد‬
‫‪٘ٓٝ‬طؿحض‪ ٚ‬جُطؼْ ‪ٝ‬جٌُ٘‪ٜ‬س ‪ٝ‬جُِ‪ ٕٞ‬جٍُٔؿ‪ٞ‬خ ًٔح ‪ٝ‬ئٕ ذؼد‪ ٝ‬جُطـ‪٤٤‬دٍجش كد‪ ٢‬جُدى‪ ٖٛ‬هدى ضدإو‪ ١‬ئُد‪ ٠‬ضِدق‬
‫جُكِ‪٤‬د ‪٘ٓٝ‬طؿحض‪ٓٝ .ٚ‬ؼظْ و‪ ٖٛ‬جُكِ‪٤‬د ٓ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬و ذ‪ٌٞٛ‬ز قر‪٤‬رحش ‪ٚ‬ـ‪ٍ٤‬ز ٓكح‪٠‬س ذـٗدحء ‪٣‬ل‪ٛ‬دَ جُدى‪ٖٛ‬‬
‫ػٖ جُ‪ ١ْٞ‬جُٔحت‪ٝ .٢‬ضؼطرٍ جُكر‪٤‬رس جُى‪٤٘ٛ‬س جُ‪ٞ‬قدىز جُٔٔػِدس ُِٔدحوز جُى‪٤٘ٛ‬دس كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد ‪ٛٝ‬د‪ ٢‬ػردحٌز‬
‫ػٖ ٓؿحٓ‪٤‬غ أ‪ٓ ٝ‬لٍوجش ٖٓ جُكر‪٤‬رحش أقؿحٓ‪ٜ‬ح ذ‪ٝ ٌٍٕٝ٤ٓ 20 - 0.1 ٖ٤‬ػدىو‪ٛ‬ح ذكدى‪ٝ‬و ‪150 - 100‬‬
‫ذِ‪ ٕٞ٤‬قر‪٤‬رس و‪٤٘ٛ‬س ك‪ ٢‬جُِطدٍ جُ‪ٞ‬جقدى ٓدٖ جُكِ‪٤‬دد ضهطِدق أٖدٌحٍ جُكر‪٤‬ردحش جُى‪٤٘ٛ‬دس ٓدٖ جٌُدٍ‪ ١ٝ‬ئُد‪٠‬‬
‫جُر‪ٟ٤‬ح‪ٗٓ ٌٖٔ٣ٝ ١ٝ‬ح‪ٛ‬ىض‪ٜ‬ح ذ‪ٞ‬جْطس جُٔؿ‪ ًٙٛٝ ٍٜ‬جُكر‪٤‬رحش ضطٌ‪ ٖٓ ٕٞ‬ػىز ‪٠‬روحش ًٔح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬جُطروس جُٔىٓ‪ٛ‬س جُهحٌؾ‪٤‬س ‪ٝ‬ضطٌ‪ ٖٓ ٕٞ‬أْحْح ً جٌُحَ‪ٝ ٖ٣‬ضكح‪ ًٙٛ ٠‬جُطروس ذٗك٘حش ْحُرس ضٓحػى‬
‫ػِ‪ ٠‬جٗطٗحٌ ‪ ًٙٛ‬جُكر‪٤‬رحش ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د‪ُٜٝ ,‬ح أغٍ ًر‪ ٍ٤‬ك‪ ٢‬ضكٓ‪ٓ ٖ٤‬طحٗس ؿالف جُكر‪٤‬رس جُى‪٤٘ٛ‬س‪.‬‬
‫‪٠ -2‬روس جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش جُى‪٤٘ٛ‬س ‪ ٢ٛٝ Lipoprotein‬ػردحٌز ػدٖ نِد‪ٓ ١٤‬دٖ جُدى‪ٝ ٕٞٛ‬جُردٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬جُدً‪١‬‬
‫‪٣‬هطِق كد‪ٞٓ ٢‬ج‪ٚ‬دلحض‪ ٚ‬جُطر‪٤‬ؼ‪٤‬دس ػدٖ جُردٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬جُٔ‪ٞ‬ؾد‪ٞ‬وز كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد‪ًٔ ,‬دح ضكطد‪ٛ ١ٞ‬دً‪ ٙ‬جُطرودس‬
‫ػِ‪ ٠‬ذؼ‪ ٝ‬جألٓالـ ‪ٝ‬جُل‪٤‬طحٓ‪٘٤‬حش ‪ٝ‬جألُٗ‪ٔ٣‬حش جُطد‪ُٜ ٢‬دح ػالهدس ذدرؼ‪ٞٓ ٝ‬ج‪ٚ‬دلحش جُكِ‪٤‬دد ‪ٝ‬ه‪ٔ٤‬طد‪ٚ‬‬
‫جُـًجت‪٤‬س‪.‬‬
‫‪٠ -3‬روس جُى‪ ٕٞٛ‬جُلٓل‪٣ٌٞ‬س ‪ٝ Phospholipids‬ضكط‪ ١ٞ‬ػِ‪ٓ ٠‬ؿحٓ‪٤‬غ ٖٓ جُل‪ْٞ‬دل‪٤ُٞ‬ر‪٤‬ىجش ئ‪ٞ‬دحكس‬
‫ئُ‪ ٠‬ذؼ‪ ٝ‬جألقٔح‪ ٜ‬جُى‪٤٘ٛ‬س جُو‪ٛ‬د‪ٍ٤‬ز جُِٓٓدِس ‪ٝ‬ذؼد‪ ٝ‬جألُٗ‪ٔ٣‬دحش ‪ٝ‬جألٓدالـ ‪ُٜٝ‬دح أ‪٤ٔٛ‬دس ًر‪٤‬دٍز‬
‫ذحُ٘ٓددرس ئُدد‪ٞٓ ٠‬ج‪ٚ‬ددلحش جُكر‪٤‬رددس جُى‪٤٘ٛ‬ددس جُطر‪٤‬ؼ‪٤‬ددس ‪ٝ‬ئػطددحء ‪٠‬ؼددْ ‪ٌٜٗٝ‬ددس ُِكِ‪٤‬ددد ‪٘ٓٝ‬طؿحضدد‪ًٔ ٚ‬ددح‬
‫‪ٝ‬ضإو‪ ١‬ئُ‪ ٠‬ذؼ‪ ٖٓ ٝ‬جُطـ‪ٍ٤٤‬جش ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪٘ٓٝ‬طؿحض‪ٝ ٚ‬جُط‪ ٢‬ضإو‪ ١‬ئُ‪ ٠‬ضِل‪ ٚ‬أق‪٤‬حٗحً‪.‬‬
‫‪ -4‬جُوٓدددددْ جُدددددىجنِ‪ٓ ٢‬دددددٖ جُكر‪٤‬ردددددس جُى‪٤٘ٛ‬دددددس ك‪٤‬كطددددد‪ ١ٞ‬ػِددددد‪ٓ ٠‬ؿدددددحٓ‪٤‬غ جُؿِٓددددد‪٣ٍ٤‬ىجش جُػالغ‪٤‬دددددس‬
‫‪ Triglycerides‬جُط‪ ٢‬ضٌَٗ جُى‪ ٖٛ‬جُكو‪٤‬و‪.٢‬‬
‫‪446‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬جُو‪ ٍٞ‬إٔ جُى‪ ٕٞٛ‬جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ضٌ‪ ٕٞ‬ئٓح ػِ‪ ٌَٖ ٠‬جُٔحوز جُى‪٤٘ٛ‬س جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز‬
‫وجنَ جُكر‪٤‬رحش جُى‪٤٘ٛ‬س ‪ ٢ٛٝ‬ضٌَٗ ق‪ٞ‬جُ‪ ٖٓ % 95 – 90 ٢‬و‪ ٖٛ‬جُكِ‪٤‬د‪ ,‬أ‪ ٝ‬ػِ‪ ٌَٖ ٠‬جُٔحوز‬
‫جُى‪٤٘ٛ‬س جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ذكحُس ‪٤ِ٠‬وس ‪ٝ Free Fat‬ضٔػَ جُى‪ ٕٞٛ‬جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ذكحُس ‪٤ِ٠‬وس ‪ٝ‬جُط‪ٗ ٢‬طؿص ػٖ‬
‫ػىّ ضٌحَٓ جُكر‪٤‬رحش جُى‪٤٘ٛ‬س أ‪ ٝ‬ضُٔم أؿِلس جُكر‪٤‬رحش جُى‪٤٘ٛ‬س ‪ ٢ٛٝ‬ضٌَٗ ق‪ٞ‬جُ‪ٖٓ % 3 – 2 ٢‬‬
‫و‪ ٖٛ‬جُكِ‪٤‬د‪ ,‬أٓح جٌَُٗ جُػحُع ٖٓ أٌٖحٍ ض‪ٞ‬جؾى جُى‪ ٖٛ‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ك‪ ٌٕٞ٤‬ػِ‪٤ٛ ٠‬ثس جُٔحوز جُى‪٤٘ٛ‬س‬
‫جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ‪ ٖٔٞ‬ؿالف جُكر‪٤‬رس جُى‪٤٘ٛ‬س‪ٝ .‬أ‪ ْٛ‬جٌُٔ‪ٗٞ‬حش جُى‪٤٘ٛ‬س ك‪ ٢‬قِ‪٤‬د جألذوحٌ ‪ ٢ٛ‬جُؿِٓ‪٣ٍ٤‬ىجش‬
‫جُػالغ‪٤‬س (‪ٝ‬ضٌَٗ ‪ٓ ٖٓ % 98 – 97‬ـؿٔ‪ٞ‬ع و‪ ٖٛ‬جُكِ‪٤‬د) ذحإل‪ٞ‬حكس ئُ‪ٜ٤‬ح ض‪ٞ‬ؾـى ًـٔ‪٤‬حش هـِ‪ِ٤‬س ٖٓ‬
‫جُؿـِٓ‪٣ٍ٤‬ىجش جُػ٘حت‪٤‬س (‪ٝ )% 0.48 – 0.25‬ؾـِٓ‪٣ٍ٤‬ىجش أقــحو‪٣‬س (‪)% 0.038 – 0.016‬‬
‫‪ٝ‬جٌُــ‪ُٓٞ‬طٍ‪ٝ )% 0.41 –0.22( ٍٝ‬أقٔح‪ ٜ‬و‪٤٘ٛ‬س قٍز (‪ٝ )% 0.44 – 0.1‬و‪ ٕٞٛ‬كٓل‪٣ٌٞ‬س‬
‫(‪ًًُٝ )% 0.2 – 0.01‬ي ضط‪ٞ‬جؾى ك‪ ٢‬و‪ ٖٛ‬جُكِ‪٤‬د جُل‪٤‬طحٓ‪٘٤‬حش جًُجترس ك‪ ٢‬جُى‪)A, D, E, K( ٖٛ‬‬
‫ئ‪ٞ‬حكس ئُ‪ًٍٓ ٠‬رحش أنٍ‪ً ٟ‬حٌُحٌ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش ‪ٝ‬جالْط‪ٍٝ٤‬الش‪ ٌٖٔ٣ٝ ,‬إٔ ض‪ٞ‬ؾى ٗٓد أػِ‪ٖٓ ٠‬‬
‫جُؿِٓ‪٣ٍ٤‬ىجش جُػ٘حت‪٤‬س ‪ ٝ‬جألقحو‪٣‬س ‪ ٝ‬جألقٔح‪ ٜ‬جُى‪٤٘ٛ‬س جُكٍز ئيج ٓح ضؼٍ‪ ٜ‬و‪ ٖٛ‬جُكِ‪٤‬د ئُ‪ ٠‬ضكَِ‬
‫و‪ٝ .٢٘ٛ‬ضكط‪ٓ ١ٞ‬ؼظْ جألقٔح‪ ٜ‬جُى‪٤٘ٛ‬س ك‪ ٢‬و‪ ٖٛ‬جُكِ‪٤‬د ػِ‪ 16 ٠‬أ‪ 18 ٝ‬يٌز ًٍذ‪ٓٗٝ ٕٞ‬رس ػحُ‪٤‬س‬
‫ٖٓ جألقٔح‪ ٜ‬جُى‪٤٘ٛ‬س يجش ‪ 18‬يٌز ًٍذ‪ ٕٞ‬أقحو‪٣‬س ػىّ جُطٗرغ‪ًٔٝ ,‬ح ك‪ ٢‬قِ‪٤‬د ؾٔ‪٤‬غ أٗ‪ٞ‬جع‬
‫جُك‪ٞ٤‬جٗحش آًِس جُؼٗد كإ و‪ ٖٛ‬قِ‪٤‬د جألذوحٌ ‪٣‬كط‪ ١ٞ‬ػِ‪ٓٗ ٠‬رس ػحُ‪٤‬س ٖٓ جألقٔح‪ ٜ‬جُى‪٤٘ٛ‬س‬
‫ه‪ٍ٤ٛ‬ز جُِِٓٓس (‪ 14 - 4‬يٌز ًٍذ‪٤ًٔٝ )ٕٞ‬س هِ‪ِ٤‬س ٖٓ جألقٔح‪ ٜ‬جُى‪٤٘ٛ‬س غ٘حت‪٤‬س ػىّ جُطٗرغ‪.‬‬
‫جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش (‪:)Proteins‬‬
‫ئٕ أ‪ ْٛ‬ذٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش جُكِ‪٤‬د ‪ ٢ٛ‬جٌُحَ‪٘٣‬دحش جُالًطدحُر‪ٝ ٖ٤ٓٞ٤‬جُالًط‪ٞ‬ؾِ‪ٞ‬ذ‪٤‬د‪٣ٝ ,ٖ٤ُٞ‬ؼطردٍ جٌُدحَ‪ٖ٣‬‬
‫جُرٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬جٍُت‪ ّ٤‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬ض‪ٓٗ َٛ‬رط‪ ٚ‬ئُ‪ ٠‬ق‪ٞ‬جُ‪ٓ % 80 ٢‬دٖ ٓؿٔد‪ٞ‬ع ذٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬دحش جُكِ‪٤‬دد ‪ٛٝ‬د‪ٞ‬‬
‫ٓؿٔ‪ٞ‬ػس ٖٓ جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش ‪ٛٝ‬د‪.)κ- Casein ٝ β-Casein ٝ α s2 Casein ٝ α s1Casein( ٢‬‬
‫كدددد‪ ٢‬قدددد‪ ٖ٤‬إٔ جُالًطددددحُر‪ٝ α-Lactalbumins ٖ٤ٓٞ٤‬جُالًط‪ٞ‬ؾددددـِ‪ٞ‬ذ‪β-Lactoglobulins ٖ٤ُٞ٤‬‬
‫‪ٝ‬جُر‪٤‬ددد‪ ٖ٤ٓٞ‬جُٔ‪ٛ‬دددَ ‪ٝ Serum-albumin‬ؾِ‪ٞ‬ذ‪٘٤ُٞ٤‬دددحش جُٔ٘حػدددس ‪ Immunoglobulins‬جُطددد‪٢‬‬
‫ضَٗٔ (‪ )IgM ٝ IgA ٝ IgG2ٝ IgG1‬ضٌَٗ جُ٘ٓرس جُرحه‪٤‬س‪.‬‬
‫ًًُي ‪ٞ٣‬ؾى ٗ‪ٞ‬ػحٕ ٖٓ جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش جٍُٔضرطدس ذحُكى‪٣‬دى ذٌٔ‪٤‬دحش ‪ٞ‬دث‪ِ٤‬س ‪ٝ‬جقدىز ٓ٘‪ٜٔ‬دح ٓططحذودس‬
‫ٓددغ ضٍجٗٓددلٍ‪ Transferin ٖ٣‬جُدددىّ ‪ٝ‬جُػحٗ‪٤‬ددس نح‪ٚ‬دددس ذحُكِ‪٤‬ددد ‪ٝ‬ذؼدد‪ ٝ‬ئكدددٍجَجش جُؿٓددْ ‪ٝ‬ضٓدددٔ‪٠‬‬
‫الًط‪ٞ‬ك‪ُٜٝ Lactoferin ٖ٣ٍ٤‬دً‪ ٙ‬جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬دحش و‪ٌٝ‬جً ‪ٛ‬حٓدح ً كد‪ ٢‬ضػرد‪ ١٤‬ضٌدحغٍ جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح جُِٔ‪ٞ‬غدس ُِكِ‪٤‬دد‬
‫ػٖ ‪٣ٍ٠‬ن قٍٓحٗ‪ٜ‬ح ٖٓ جُكى‪٣‬ى جُ‪ُٛٞٔ٘ ١ٌٍٟٝ‬ح‪.‬‬

‫‪447‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جٌُحَ‪:)Casein( ٖ٣‬‬
‫ئٕ ٗٓددرس جٌُددحَ‪ُ ٖ٣‬كِ‪٤‬ددد جألذوددحٌ قدد‪ٞ‬جُ‪ٞ٣ٝ .% 2.85 ٢‬ؾددى جٌُددحَ‪ ٖ٣‬كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد ذ‪ٛ‬دد‪ٌٞ‬ز‬
‫ؿٍ‪٣ٝ‬س ‪٣ٝ‬كط‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬جٌُحُٓ‪ ّٞ٤‬ك‪ ٢‬ضًٍ‪٤‬ر‪ ٚ‬جُؿُ‪٣‬ث‪ًُُ ٢‬ي ‪٣‬طِن ػِ‪ ٚ٤‬أق‪٤‬حٗح ً أْْ ًحَ‪٘٣‬دحش جٌُحُٓد‪ّٞ٤‬‬
‫‪ٍ٣ٝ‬ضر‪ًٛ ١‬ج جُرٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬أ‪ٟ٣‬ح ً ٓغ ك‪ْٞ‬لحش جٌُحُٓ‪ ّٞ٤‬جُـٍ‪٣ٝ‬دس ‪ ]Ca3(PO4)2‬جُٔ‪ٞ‬ؾد‪ٞ‬وز كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد‪.‬‬
‫‪ٝ‬ض‪ٞ‬ؾى ؾٓ‪ٔ٤‬حش جٌُحَ‪ ٖ٣‬ك‪ ٢‬قحُس ض‪ٞ‬جَٕ ‪ Equilibrium‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ٗط‪٤‬ؿس ُِٗك٘حش جُطد‪ ٢‬ضكِٔ‪ٜ‬دح‬
‫‪ ًٙٛ‬جُؿٓ‪ٔ٤‬حش‪ ,‬ق‪٤‬ع ضؼطردٍ ٓدٖ جُؼ‪ٞ‬جٓدَ جألْحْد‪٤‬س جُٔكدىوز ُرودحء جٌُدحَ‪ ٖ٣‬ذكحُدس غحذطدس ‪ٓٝ‬ط‪ٞ‬جَٗدس‪.‬‬
‫‪ٝ‬ػ٘ىٓح ‪٣‬طٍْد جٌُحَ‪ ٖ٣‬ذلؼدَ جُكدحٓ‪ٓ( ٝ‬دػالً ػ٘دى ‪ٚ‬د٘غ جُِدرٖ جٍُجتدد) كاٗد‪٣ ٚ‬لودى ؾٔ‪٤‬دغ جٌُحُٓد‪ّٞ٤‬‬
‫جُٔددٍضر‪ ١‬ذدد‪ٛ٣ٝ ٚ‬ددرف ًحَ‪٘٣‬دح ً قحٓ‪ٟ‬دد‪٤‬ح ً ‪٣ٝ‬ددً‪ٝ‬خ جٌُحُٓدد‪ٌُٝ .ّٞ٤‬ددٖ كدد‪ٚ ٢‬دد٘حػس جُؿددرٖ ‪٣‬رودد‪ ٠‬جٌُحُٓدد‪ّٞ٤‬‬
‫ٍٓضرطح ذ‪ ٚ‬ػ٘دىٓح ‪٣‬طٍْدد جٌُدحَ‪ ٖ٣‬ذلؼدَ جُٔ٘لكدس ‪ٌُٝ‬دٖ ‪٣‬طـ‪٤‬دٍ ضًٍ‪٤‬رد‪ ٚ‬ئي ‪ٛ٣‬درف ذٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬دح أندٍ ‪٣‬دىػ‪٠‬‬
‫ذحٌجًحَ‪٘٣‬حش جٌُحُٓ‪٣ٝ .Ca-Paracaseinate ّٞ٤‬طٍْد جٌُدحَ‪ ٖ٣‬كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد ضٍْد‪٤‬رح ً ًدحٓالً ػ٘دىٓح‬
‫‪ٟ٣‬حف ئُ‪ ٚ٤‬قحٓ‪ ٝ‬ق‪٤‬ع ‪ٛ٣‬رف ضًٍ‪ ُ٤‬جألِ جُ‪٤ٜ‬ىٌ‪ٝ‬ؾ‪ ٢٘٤‬ك‪ٝ pH 4.6 ٚ٤‬ضٓٔ‪ٛ ٠‬دً‪ ٙ‬جُو‪ٔ٤‬دس وٌؾدس‬
‫جُطــــؼحوٍ جٌُـــــ‪ٍٜ‬ذحت‪ٌُِ ٢‬حَ‪٣ .Iso-Electric Point ٖ٣‬رىأ جٌُحَ‪ ٖ٣‬ذحُطٍْد كد‪ ٢‬وٌؾدس جُكدٍجٌز‬
‫جالػط‪٤‬حو‪٣‬س ػ٘ىٓح ضرِؾ قٔ‪ٞٞ‬س جُكِ‪٤‬د ‪ٓ( % 0.55‬وىٌز ًكحٓ‪ ٝ‬الًط‪٤‬ي) ‪ ٌٖٔ٣ ٌُٖٝ‬ضٍْ‪٤‬ر‪ ٚ‬ػِ‪٠‬‬
‫قٔ‪ٞٞ‬دس جهددَ ٓددٖ يُددي (‪ )% 0.3‬ػ٘ددى ؿِ‪٤‬ددحٕ جُكِ‪٤‬دد‪ ,‬ئٕ جٌضلددحع جُكٔ‪ٞٞ‬ددس ذٓددرد كؼحُ‪٤‬ددس جألق‪٤‬ددحء‬
‫جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جُهح‪ٚ‬س جُط‪ ٢‬ضك‪ ٌٍْ ٍٞ‬جُالًط‪ َٞ‬ئُ‪ ٠‬قدحٓ‪ ٝ‬الًط‪٤‬دي ‪٣‬دإو‪ ١‬ئُد‪ٗ ٠‬لدّ جُ٘طدحتؽ جُٔدًً‪ٌٞ‬ز‬
‫ك‪ ٢‬ضٍْد‪٤‬د جٌُدحَ‪ٛٝ ٖ٣‬د‪ٓ ٞ‬دح ‪٣‬كدىظ ػ٘دى ‪ٚ‬د٘حػس جألُردحٕ جُٔطهٔدٍز‪ .‬ئٕ أ‪ٛ‬دْ جُطـ‪٤‬دٍجش جُطد‪ ٢‬ضك‪ٛ‬دَ‬
‫ُِكِ‪٤‬د (‪ٝ‬ن‪ٚٞٛ‬ح ً ٌُِحَ‪٘٣‬حش) ذٓرد جٌضلحع جُكٔ‪ٞٞ‬س ك‪ ٌٖٔٓ ٚ٤‬ضِه‪ٜٛ٤‬ح ذحُ٘وح‪ ٠‬جُطحُ‪٤‬س‪:‬‬
‫‪ٗ -1‬و‪ٛ‬حٕ ك‪ٓٗ ٢‬رس ٌٍْ جُالًط‪ٝ َٞ‬جٌضلحع ٗٓرس قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي‪.‬‬
‫‪ -2‬ئيجذددس ك‪ْٞ‬ددلحش جٌُحُٓدد‪ ّٞ٤‬جُـٍ‪٣ٝ‬ددس ‪ Colloidal Tri-Calcium Phosphate‬جٍُٔضرطددس‬
‫ذحٌُدددحَ‪ ٖ٣‬ذلؼدددَ جُكدددحٓ‪ ٝ‬ئي ضطكددد‪ ٍٞ‬ئُددد‪ًٍٓ ٠‬دددد ك‪ْٞ‬دددلحش جٌُحُٓددد‪ ّٞ٤‬جألقحو‪٣‬دددس (‪Mono-‬‬
‫‪ٝ )Calcium Phosphate‬جُط‪ ٢‬ضٌ‪ ٕٞ‬يجترس ذطر‪٤‬ؼط‪ٜ‬ح ٓغ ضٌ‪ ٖ٣ٞ‬الًطحش جٌُحُٓ‪.ّٞ٤‬‬
‫‪ -3‬ذلؼددددَ جُكددددحٓ‪٣ ٝ‬ددددًجخ جٌُحُٓدددد‪ ّٞ٤‬جُٔددددٍضر‪ ١‬ذحٌُددددحَ‪ ٖ٣‬كططكدددد‪ً ٍٞ‬حَ‪٘٣‬ددددحش جٌُحُٓدددد‪Ca-( ّٞ٤‬‬
‫‪ )Caseinate‬ئُ‪ً ٠‬حَ‪ ٖ٣‬قحٓ‪ٓ ٢ٟ‬غ ضٌ‪ ٖ٣ٞ‬الًطحش جٌُحُٓ‪ ّٞ٤‬أ‪ٟ٣‬حً‪.‬‬
‫‪ -4‬ضددُوجو جُٔدد‪ٞ‬جو جًُٔجذددس ذحُكِ‪٤‬ددد ‪ٝ‬ذددًُي ‪ٍ٣‬ضلددغ ‪ٞ‬ددـط‪ ٚ‬جُط٘حكددً‪ٔٓ ١‬ددح ‪٣‬دد‪ٞ‬غٍ ػِدد‪ ٠‬وٌؾددس ضؿٔددى‪ٙ‬‬
‫كط٘هل‪ ٝ‬ػٖ جُىٌؾس جُطر‪٤‬ؼ‪٤‬س‪.‬‬
‫‪ٍ٣ -5‬ضلغ ضًٍ‪ ُ٤‬ج‪ٗٞ٣‬حش جُ‪٤ٜ‬ىٌ‪ٝ‬ؾ‪ٝ ٖ٤‬ػ٘ىٓح ‪٣‬رِدؾ جألِ جُ‪٤ٜ‬دىٌ‪ٝ‬ؾ‪٣ )4.6 pH( ٢٘٤‬طٍْدد ؾٔ‪٤‬دغ‬
‫جٌُحَ‪ ٖ٣‬جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬و ك‪.ٚ٤‬‬

‫‪448‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫أُلح الًطحجُر‪:)α-Lactalbumins(ٖ٤ٓٞ‬‬
‫‪٣‬طٔ‪ًٛ ُ٤‬ج جُردٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬ذ٘ٓدرس ‪ٝ‬ج‪٠‬ثدس ٗٓدر‪٤‬ح ً ٓدٖ جُ٘طدٍ‪ٝ‬ؾ‪ٓٗٝ ٖ٤‬درس ػحُ‪٤‬دس ٓدٖ جٌُرٍ‪٣‬دص‪ٛٝ ,‬دًج‬
‫جُرٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬يجتد ك‪ ٍٖٔ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪ٌُ٘ٝ‬د‪٣ ٚ‬طهػدٍ ذطٓده‪ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬دد ُىٌؾدس قدٍجٌز ػحُ‪٤‬دس ض‪ٛ‬دَ ُىٌؾدس‬
‫جُـِ‪٤‬حٕ ‪ ٚ٘ٓ % 10 ٌُٖٝ‬ضطهػٍ ػ٘ى ذٓطٍز جُكِ‪٤‬دد (‪ُٔ ّº63‬دىز ‪ 30‬وه‪٤‬ودس) ًٔدح ‪٣‬طٍْدد ‪95 – 90‬‬
‫‪ ٚ٘ٓ %‬ك‪ ٢‬قٍجٌز ‪.ّº70‬‬
‫ذ‪٤‬طح الًط‪ٞ‬ؾِ‪ٞ‬ذ‪:)β-Lactoglobulins( ٖ٤ُٞ٤‬‬
‫‪٣‬هطِق ‪ًٛ‬ج جُرٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬ػٖ جُالًطحُر‪ ٖ٤ٓٞ‬ذأٗ‪ ٚ‬ال ‪ًٝ٣‬خ ك‪ ٢‬جُٔحء جُٔوطٍ ذَ ‪ًٝ٣‬خ ك‪ ٢‬جُٔكحُ‪َ٤‬‬
‫جُِٔك‪٤‬س ‪ ٝ‬جألقٔح‪ ٜ‬جُٔؼىٗ‪٤‬س‪.‬‬
‫ذٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش جُكِ‪٤‬د جألنٍ‪ ٝ ٟ‬جًٍُٔرحش جُ٘‪٤‬طٍ‪ٝ‬ؾ‪٤٘٤‬س ؿ‪ ٍ٤‬جُرٍ‪ٝ‬ض‪٤٘٤‬س‪:‬‬
‫ض‪ٞ‬ؾى ًٍٓرحش ذٍ‪ٝ‬ض‪٤٘٤‬س أنٍ‪ ٟ‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬ذ٘ٓد ‪ٝ‬ج‪٠‬ثس ؾىج ٓػَ جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش جُٔىٓ‪ٛ‬س ػِد‪٠‬‬
‫ؿالف جُكر‪٤‬رحش جُى‪٤٘ٛ‬س ‪ًًُٝ‬ي ئُٗ‪ٔ٣‬حش جُكِ‪٤‬دد ‪٘ٛٝ‬دحى أ‪ٟ٣‬دح ً ٓد‪ٞ‬جو ٗطٍ‪ٝ‬ؾ‪٤٘٤‬دس ؿ‪٤‬دٍ ذٍ‪ٝ‬ض‪٤٘٤‬دس ٓػدَ‬
‫جألقٔح‪ ٜ‬جالٓ‪٤٘٤‬س ‪ٝ‬ذؼ‪ ٝ‬جُل‪٤‬طحٓ‪٘٤‬حش ‪ ٝ‬جُ‪٣ٌٞ٤‬ح ‪ٝ‬ؿ‪ٍٛ٤‬ح‪.‬‬
‫جٌٍُذ‪٤ٛٞ‬ىٌجش (‪:)Carbohydrates‬‬
‫‪٣‬ؼى جُالًط‪ َٞ‬جًٍُٔدد جٌٍُذ‪٤ٛٞ‬دىٌجض‪ ٢‬جُـحُدد ‪ٝ‬جُهدح٘ ذحُكِ‪٤‬دد كود‪ٞ٣ٝ ,١‬ؾدى ذحإل‪ٞ‬دحكس ئُد‪٠‬‬
‫يُي ضٍجً‪٤‬دُ هِ‪ِ٤‬دس ؾدىج ٓدٖ جُٓدٌٍ‪٣‬حش جألقحو‪٣‬دس ‪ٝ‬جُطد‪ٓ ٢‬دٖ ذ‪ٜ٘٤‬دح جُؿِ‪ًٞ‬د‪ٝ َٞ‬جُؿالًطد‪ٝ َٞ‬جُٓدٌٍ‪٣‬حش‬
‫جُؼى‪٣‬ىز جُٔطؼحوُس أ‪ ٝ‬جُكٔ‪٤ٟ‬س ‪ٝ‬ذؼ‪ ٝ‬جٌٍُذ‪٤ٛٞ‬ىٌجش جٍُٔضرطس ذحُررط‪٤‬ىجش ‪ٝ‬جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش‪.‬‬
‫جألٓالـ جُٔؼىٗ‪٤‬س (‪:)Minerals‬‬
‫ضٔػَ جألٓالـ جُٔؼىٗ‪٤‬س جػط‪٤‬حو‪٣‬ح ً ذ٘ٓرس جٍُٓحو ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬جُط‪ ٢‬ضؼطرٍ ه‪ٔ٤‬س ضكِ‪٤ِ٤‬س ضٔػدَ ًٔ‪٤‬دس‬
‫جُؼ٘ح‪ ٍٚ‬ؿ‪ ٍ٤‬جُوحذِس ُالقطٍجم ك‪ٝ .ٚ٤‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ضٌ‪ٛ ٕٞ‬دً‪ ٙ‬جُو‪ٔ٤‬دس غحذطدس ضوٍ‪٣‬ردح ً ‪ٝ‬ضودىٌ ذكد‪ٞ‬جُ‪0.7 ٢‬‬
‫‪ٝ %‬جٕ أ‪ ١‬ه‪ٔ٤‬س ضطؿح‪ًٛ َٝ‬ج جُدٍهْ ضؼ٘د‪ ٢‬إٔ جُـدىو جُِر٘‪٤‬دس ضكدص فدٍ‪ٝ‬ف كٓد‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬س ؿ‪٤‬دٍ ‪٠‬ر‪٤‬ؼ‪٤‬دس‪,‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼى جٌُحُٓ‪ٝ ّٞ٤‬جُٔـ٘‪ٝ ّٞ٤ٓ٤‬جُ‪ٞٛ‬و‪ٝ ّٞ٣‬جُر‪ٞ‬ضحْ‪ ّٞ٤‬جٌُحض‪ٗٞ٤‬حش (جأل‪ٗٞ٣‬حش جُٔ‪ٞ‬ؾرس) جٍُت‪ٓ٤‬دس كد‪٢‬‬
‫جُكِ‪٤‬د‪ ,‬ك‪ ٢‬قد‪ ٖ٤‬إٔ جُل‪ْٞ‬دلحش ‪ٝ‬جٌُِ‪٣ٌٞ‬دى ‪ٝ‬جُٓدطٍجش جألٗ‪ٗٞ٤‬دحش (جأل‪ٗٞ٣‬دحش جُٓدحُرس) جٍُت‪ٓ٤‬دس ك‪٤‬د‪.ٚ‬‬
‫‪ٞ٣ٝ‬ؾى جُ‪ٞٛ‬و‪ٝ ّٞ٣‬جُر‪ٞ‬ضحْ‪ٝ ّٞ٤‬جٌُِ‪٣ٌٞ‬دى كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد كد‪ٚ ٢‬د‪ٌٞ‬ز يجتردس ٓطأ‪٘٣‬دس ‪ٌُٝ‬دٖ ذو‪٤‬دس جألٓدالـ‬
‫ٓ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز كد‪ ٢‬جُـحُدد ػِد‪ٚ ٠‬د‪ٌٞ‬ز ؿ‪٤‬دٍ ٓطأ‪٘٣‬دس أ‪ ٝ‬أٓدالـ ٓطأ‪٘٣‬دس ‪ٞ‬دؼ‪٤‬لس ‪ .‬ذحْدطػ٘حء جُٓدطٍجش كطٌد‪ٕٞ‬‬
‫ًٔ‪٤‬حش ًر‪ٍ٤‬ز ٓ٘‪ٜ‬ح ٓ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ذٌَٗ ؿٍ‪ٍٓ ١ٝ‬ضر‪ ١‬ذٔؼوى جٌُحَ‪.ٖ٣‬‬
‫جٌُٔ‪ٗٞ‬حش جألنٍ‪ ٟ‬جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ذٌَٗ ‪ٞ‬ث‪:)Minor or Trace Constituents( َ٤‬‬
‫‪٘ٛ‬حُي ػىو ًر‪ ٖٓ ٍ٤‬جُؼ٘ح‪ٞٓ ٍٚ‬ؾ‪ٞ‬وز ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ذٌٔ‪٤‬حش ‪ٞ‬ث‪ِ٤‬س‪ًٔ ,‬ح ‪ٞ٣ٝ‬ؾدى ػدىو ًر‪٤‬دٍ ٓدٖ‬
‫جألٗد‪ٞ‬جع جُٔهطِلددس ٓددٖ جًٍُٔرددحش جُ٘‪٤‬طٍ‪ٝ‬ؾ‪٤٘٤‬ددس ؿ‪٤‬ددٍ جُرٍ‪ٝ‬ض‪٤٘٤‬ددس‪ٜ٘ٓ ,‬ددح جُ‪٣ٌٞ٤‬ددح‪ٝ .‬ض‪ٞ‬ؾددى ًددًُي ًٔ‪٤‬ددحش‬
‫‪ ٌٖٔ٣‬ه‪٤‬حْ‪ٜ‬ح ٖٓ ػىز ٓ‪ٞ‬جو يجترس ك‪ ٢‬جُٔحء أ‪ ٝ‬جُى‪ٝ ٕٞٛ‬جُط‪ ٖٓ ٢‬ذ‪ٜ٘٤‬ح جُل‪٤‬طحٓ‪٘٤‬حش‪ ٌٖٔ٣ٝ ,‬إٔ ض‪ٞ‬ؾدى‬
‫ٓد‪ٞ‬جو ػٍ‪ٞ‬دد‪٤‬س ٓػددَ ػدىو ًر‪٤‬ددٍ ٓددٖ جًٍُٔرددحش جُ‪ْٞ‬دط‪٤‬س كدد‪ ٢‬ذ٘ددحء ًٍٓردحش جُكِ‪٤‬ددد ‪ًٝ‬ددًُي جإلُٗ‪ٔ٣‬ددحش‬

‫‪449‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ‪٠‬ر‪٤‬ؼ‪٤‬ح ً ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬جُط‪ ٌٖٔ٣ ٢‬ضوٓ‪ٜٔ٤‬ح قٓد ٗ‪ٞ‬ع ضأغ‪ٍٛ٤‬ح ئُ‪ٓ ٠‬ح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬ئُٗ‪ٔ٣‬ددحش ضٓددطهىّ ٌُِٗددق ػددٖ ‪٠‬ر‪٤‬ؼددس جُٔؼددحٓالش جُكٍجٌ‪٣‬ددس جُطدد‪ ٢‬أُؾٍ‪٣‬ددص ػِدد‪ ٠‬جُكِ‪٤‬ددد ‪ٝ‬وٌؾددس‬
‫ًلحءض‪ٜ‬ح‪ ٖٓٝ .‬أ‪ ْٛ‬أٓػِط‪ٜ‬ح ئُٗ‪ ْ٣‬جُر‪٤ًٍٓٝ٤‬ى‪ Peroxidase ُ٣‬جًُ‪٣ ١‬طدىٗطٍ ػِد‪ ٠‬وٌؾدس قدٍجٌز‬
‫‪ ّ°80‬أ‪ ٝ‬أػِ‪ًُُ ٠‬ي ‪ٓ٣‬طهىّ ك‪ ٢‬جٌُٗق ػٖ جُكِ‪٤‬د جُٔؼحٓدَ قٍجٌ‪٣‬دح ً ُىٌؾدس قدٍجٌز أػِد‪ٓ ٠‬دٖ‬
‫‪ًٝ ,ّ°80‬دددًُي ئٗدددُ‪ ْ٣‬جُل‪ْٞ‬دددلحض‪ Phosphatase ُ٤‬جُدددً‪ٞ٣ ١‬ؾدددى ٓ٘ددد‪ٗ ٚ‬ددد‪ٞ‬ػ‪ٔٛ ٖ٤‬دددح ئٗدددُ‪ْ٣‬‬
‫جُل‪ْٞ‬لحض‪ ُ٤‬جُكحٓ‪ٝ ٢ٟ‬ئُٗ‪ ْ٣‬جُل‪ْٞ‬لحض‪ ُ٤‬جُوحػى‪ ١‬جُٔٓطهىّ ك‪ ٢‬جٌُٗق ػٖ ًلحءز جُرٓطٍز‪.‬‬
‫‪ -2‬ئُٗ‪ٔ٣‬حش ضٓطهىّ ًدىُ‪ُٔ َ٤‬ؼٍكدس وٌؾدس ؾد‪ٞ‬وز جُكِ‪٤‬دد جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬دس ‪ٜ٘ٓٝ‬دح ئُٗ‪ٔ٣‬دحش ٓهطُُدس ٓػدَ‬
‫ئُٗ‪ ,Aldehyde Reductase ْ٣‬كٌِٔح َجوش وٌؾس ضِ‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬د ذحألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس جٌضلدغ‬
‫ٓودىجٌ ٓددح ‪٣‬كط‪٣ٞ‬د‪ٓ ٚ‬ددٖ ضِدي جإلُٗ‪ٔ٣‬ددحش جُطدد‪ ٢‬ضؼٔدَ ػِدد‪ ٠‬ئَجُدس ُدد‪ ٕٞ‬ذؼد‪ ٝ‬جُ‪ٛ‬ددرـحش ٓػددَ أٌَم‬
‫جُٔػِ‪ٝ ٖ٤‬جٍُ‪ُ٣‬جَ‪.ٖ٣ٌٝ‬‬
‫‪ -3‬ئُٗ‪ٔ٣‬ددحش ضٓددطهىّ ًددىُ‪ َ٤‬جُكحُددس جُ‪ٛ‬ددك‪٤‬س ُِٔحٖدد‪٤‬س ٓػددَ ئٗددُ‪ ْ٣‬جإلٓ‪٤ِ٤‬ددُ جُددً‪ ١‬ضددُوجو ٗٓددرط‪ ٚ‬كدد‪٢‬‬
‫جُكِ‪٤‬د ػٖ قى‪ٝ‬و‪ ٙ‬جُطر‪٤‬ؼ‪٤‬س ك‪ ٢‬قحُ‪ ٚ‬جإل‪ٚ‬حذس ذٍٔ‪ ٜ‬جُط‪ٜ‬دحخ جُ‪ٟ‬دٍع‪ًٝ ,‬دًُي كد‪ ٢‬قحُدس ئكدٍجَ‬
‫جُِرأ‪.‬‬
‫‪ -4‬ئُٗ‪ٔ٣‬حش ُ‪ٜ‬ح ػالهس ذحُطـ‪ٍ٤‬جش جُط‪ ٢‬ضكىظ ُِكِ‪٤‬دد ‪٘ٓٝ‬طؿحضد‪ٜ٘ٓٝ ,ٚ‬دح ئُٗ‪ٔ٣‬دحش جُالًط‪٤‬دُ ‪ٝ‬جُال‪٣‬ر‪٤‬دُ‬
‫‪ٝ‬جُرٍ‪ٝ‬ض‪.ُ٤٤‬‬

‫ٌَٖ ٌهْ (‪ٞٞ٣ :)180‬ف جُطًٍ‪٤‬د جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪ ٢‬جإلؾٔحُ‪ُِ ٢‬كِ‪٤‬د جألذوحٌ‪ ,‬ػٖ (‪.)Tamime and Robinson, 1999‬‬

‫‪450‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُه‪ٞ‬ج٘ جُطر‪٤‬ؼ‪٤‬س ُِكِ‪٤‬د‪-:‬‬

‫ضؼطٔى جُه‪ٞ‬ج٘ جُطر‪٤‬ؼس ُِكِ‪٤‬د ػِ‪ ٠‬جُٔ‪ٞ‬جو جُىجنِس ك‪ ٢‬ضًٍ‪٤‬ر‪ُٝ ٚ‬رؼ‪ ًٙٛ ٝ‬جُهد‪ٞ‬ج٘ أ‪٤ٔٛ‬دس‬
‫ك‪ ٢‬جُلك‪ٚٞ‬حش جُطد‪ ٢‬ضٓدطؼَٔ ُٔؼٍكدس ؿدٕ جُكِ‪٤‬دد أ‪ ٝ‬ضـ‪٤‬دٍ‪ ٙ‬أ‪ ٝ‬كٓدحو‪ُِٝ ٙ‬درؼ‪ ٝ‬جألندٍ أ‪٤ٔٛ‬دس ػ٘دى‬
‫ٓؼحِٓس جُكِ‪٤‬د أ‪ ٝ‬ض‪٤٘ٛ‬ؼ‪.ٚ‬‬
‫‪ -1‬جُطؼْ ‪ٝ‬جٍُجتكس‪:‬‬
‫ًِٔح ًحٕ جُكِ‪٤‬د ‪٠‬حَؾح ً ًِٔح ًحٕ ‪٠‬ؼٔ‪ ٚ‬أهدٍخ ئُد‪ ٠‬جُكدال‪ٝ‬ز ذٓدرد ‪ٝ‬ؾد‪ٞ‬و جُالًطد‪ٝ ,َٞ‬ػ٘دى‪ٛ‬ح‬
‫‪٣‬طك‪ ٍٞ‬جُالًط‪ َٞ‬ئُ‪ ٠‬قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ذطأغ‪ ٍ٤‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس ‪ٛ٣‬درف ٓدًجم جُكِ‪٤‬دد قحٓ‪ٟ‬د‪ٝ ٢‬ضٗدْ‬
‫ٓ٘دد‪ ٚ‬آٗددًجى ٌجتكددس قددحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ددي‪ًٔ ,‬ددح ‪٣‬ظ‪ٜ‬ددٍ جُطؼددْ جُِٔكدد‪ ٢‬كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد ٗط‪٤‬ؿددس َ‪٣‬ددحوز ٗٓددرس‬
‫جٌُِ‪٣ٌٞ‬ىجش ًٔح ‪٣‬كىظ ك‪ٜٗ ٢‬ح‪٣‬س ٓ‪ ْْٞ‬جُكِ‪٤‬د أ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬قحُس جإل‪ٚ‬حذس ذٍٔ‪ ٜ‬جُط‪ٜ‬حخ جُ‪ٍٟ‬ع‪.‬‬
‫‪ٝ‬جُكِ‪٤‬دد جُطددحَؼ ػدى‪ ْ٣‬جٍُجتكددس كددأ‪ٌ ١‬جتكدس ض‪ٞ‬ؾددى كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد ضطٌدد‪ ٕٞ‬ئٓددح ٗحضؿدس ػددٖ ٓدد‪ٞ‬جو‬
‫ؿٍ‪٣‬رس أ‪ ٝ‬ػٖ ضكَِ ٌٓ‪ٗٞ‬حش جُكِ‪٤‬د‪ ٖٓٝ .‬ن‪ٛ‬حت‪ ٙ‬جُكِ‪٤‬د أٗد‪ْ ٚ‬دٍ‪٣‬غ جالٓط‪ٛ‬دح٘ ُِدٍ‪ٝ‬جتف ًدحُػ‪ّٞ‬‬
‫‪ٝ‬جُر‪ٝ َٛ‬الْ‪ٔ٤‬ح ئيج ًحٕ وجكثح ً ‪ًًُٝ‬ي ‪٣‬طأغٍ ذٍجتكس جُؼِ‪٤‬وس جُط‪٣ ٢‬طـً‪ ٟ‬ػِ‪ٜ٤‬ح جُك‪ٞ٤‬جٕ ‪ًٝ‬دًُي ٌجتكدس‬
‫جُكظ‪ٍ٤‬ز‪ًٔ ,‬ح ضطأغٍ ًٍٓردحش جُكِ‪٤‬دد ذؼ‪ٞ‬جٓدَ ًػ‪٤‬دٍز ًحإلُٗ‪ٔ٣‬دحش ‪ٝ‬جُكدٍجٌز ‪ٝ‬جُ‪ٟ‬د‪ٞ‬ء كطكدىظ ضـ‪٤‬دٍجش‬
‫‪٠‬ر‪٤‬ؼ‪٤‬س ‪٤ٔ٤ًٝ‬حت‪٤‬س ضـ‪ ٍ٤‬ك‪٠ ٢‬ؼْ ‪ٌٝ‬جتكس جُكِ‪٤‬د‪.‬‬
‫‪ -2‬جُِ‪:ٕٞ‬‬
‫‪ٍ٣‬ؾغ ُ‪ ٕٞ‬جُكِ‪٤‬د جألذ‪ ٝ٤‬ؿ‪ ٍ٤‬جُٗلحف ئُ‪ ٠‬ضىجنَ جُ‪ٟٞ‬ء ٓدغ جُدى‪ٝ ٖٛ‬جُٔد‪ٞ‬جو جألندٍ‪ٓ ٟ‬ػدَ‬
‫جٌُحَ‪ ٌٕٞ٣ٝ ٖ٣‬جٗؼٌحِ جُ‪ٟٞ‬ء ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد ذكحُد‪٣ ٚ‬ردى‪ُِ ٝ‬ؼ‪٤‬دحٕ ك‪ٜ٤‬دح أذد‪٣ٝ ,ٝ٤‬ؼدُ‪ ٟ‬جُِد‪ ٕٞ‬جألذد‪ٝ٤‬‬
‫جُٔ‪ٛ‬لٍ ئُ‪ٝ ٠‬ؾ‪ٞ‬و جٌُحٌ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬جًُجتد ك‪ ٢‬و‪ ٖٛ‬جُكِ‪٤‬د جُرودٍ‪ٝ ١‬جُد‪ٝ ٠‬ؾد‪ٞ‬و جٍُج‪٣‬رد‪ٞ‬كالك‪ ٖ٤‬جُدًجتد كد‪٢‬‬
‫جُؿُء جُٔحت‪ ,٢‬أٓح قِ‪٤‬د جُؿحٓ‪ ِٞ‬كاٗ‪٣ ٚ‬رى‪ ٝ‬أذ‪ٌُٓ ٝ٤‬م جُِ‪ ٕٞ‬ذٓرد جٗؼىجّ جٌُحٌ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬ك‪.ٚ٤‬‬
‫‪ -3‬قٔ‪ٞٞ‬س جُكِ‪٤‬د‪:‬‬
‫‪٣‬ط‪ٛ‬ق جُكِ‪٤‬د جُطحَؼ ذأٗ‪ ٚ‬ي‪ ٝ‬ضلحػَ قحٓ‪ ٢ٟ‬ذٓد‪ ١٤‬ضؼد‪ٞ‬و قٔ‪ٞٞ‬دط‪ ٚ‬جُطر‪٤‬ؼ‪٤‬دس ئُد‪ ٠‬جٌُدحَ‪ٖ٣‬‬
‫‪ٝ‬أٓالـ جُٓطٍجش ‪ٝ‬جُل‪ْٞ‬لحش ‪ٝ‬ؿحَ ‪٣ٝ .CO2‬طٍج‪ٝ‬ـ جألِ جُ‪٤ٜ‬دىٌ‪ٝ‬ؾ‪ pH ٢٘٤‬ك‪٤‬د‪ٓ ٚ‬دح ذد‪ 6.4 ٖ٤‬ئُد‪٠‬‬
‫‪ٝ 6.8‬ذٔؼىٍ ‪ٗٝ 6.6‬ظٍج ً ُطأغٍ ‪ ًٙٛ‬جُود‪ ْ٤‬ذؼ‪ٞ‬جٓدَ ػى‪٣‬دىز ‪ٓٝ‬طـدح‪ٍ٣‬ز أ‪ٚ‬درف ٓدٖ جُ‪ٛ‬دؼ‪ٞ‬ذس ئػطدحء ٌهدْ‬
‫ٓكددىو ُو‪ٔ٤‬ددس جُكٔ‪ٞٞ‬ددس ٓوددىٌز ذطٍ‪٣‬وددس جُٔؼددح‪ٍ٣‬ز‪ٝ .‬ذؼددىو ٌٓددحكة ُكددحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ددي ضوددىٌ ٗٓددرس‬
‫جُكٔ‪ٞٞ‬س كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد جُطر‪٤‬ؼد‪ٓ ٢‬دح ذد‪ٓ % 0.18 – 0.14 ٖ٤‬ودىٌز ًكدحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي‪ٝ .‬ضؼدُ‪ٛ ٟ‬دً‪ٙ‬‬
‫جُكٔ‪ٞٞ‬دددس ئُددد‪ ٠‬جٌُدددحَ‪ ,)% 0,08 – 0,05( ٖ٣‬ذٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬دددحش جُٗدددٍٔ (‪ ,)% 0,01‬أٓدددالـ جُٓدددطٍجش‬
‫(‪ٝ ,)% 0,01‬جُل‪ْٞ‬دددلحش (‪ٝ ,)% 0,07 – 0,05‬ؿدددحَ ‪ًٔ ,)% 0,02 – 0,01( CO2‬دددح ‪٣‬كطددد‪١ٞ‬‬
‫جُكِ‪٤‬د جُطحَؼ ٗٓرس أهَ ٖٓ ‪ %0,002‬قحٓ‪ ٝ‬الًط‪٤‬ي‪.‬‬

‫‪451‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ئٕ ضط‪ ٌٞ‬جُكٔ‪ٞٞ‬س ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ْرر‪ٜ‬ح ضهٍٔ ٌٍْ جُالًط‪ َٞ‬جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬و ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬ضك‪ُٞ‬د‪ ٚ‬ئُد‪٠‬‬
‫قحٓ‪ ٝ‬الًط‪٤‬ي‪٣ٝ ,‬ؼ‪ٞ‬و ئُ‪ ٠‬ػىز ػ‪ٞ‬جَٓ أ‪ٜٔٛ‬ح ػىّ جُؼ٘ح‪٣‬س ذاٗطحؼ جُكِ‪٤‬د ‪ًٝ‬دًُي ضهُ‪٘٣‬د‪ ٚ‬ذؼدى جُكِدد‬
‫ذدى‪ ٕٝ‬ضرٍ‪٣‬ددى‪ٛٝ ,‬دً‪ ٙ‬جُكٔ‪ٞٞ‬ددس جُُجتدىز ْدد‪ٞ‬ف ضد‪ٞ‬و‪ ١‬ئُدد‪ ٠‬ضطهػدٍ ذٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬ددحش جُكِ‪٤‬دد أغ٘ددحء جُٔؼددحٓالش‬
‫جُكٍجٌ‪٣‬س ػ٘ى ض‪٤٘ٛ‬غ ‪ًٛ‬ج جُكِ‪٤‬د ٓٔح ‪٣‬إو‪ ١‬ئُ‪ ٠‬جٗٓدىجو جألٗحذ‪٤‬دد جُطد‪ٓ٣ ٢‬د‪ ٍ٤‬ك‪ٜ٤‬دح جُكِ‪٤‬دد‪ًٔٝ .‬دح إٔ‬
‫ضوى‪ ٍ٣‬جُكٔ‪ٞٞ‬س ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ٓ‪ ْٜ‬ك‪ ٢‬ئػطحء كٌٍز ػٖ ٓدى‪ ٟ‬جُؼ٘ح‪٣‬دس ذاٗطدحؼ جُكِ‪٤‬دد‪ً ,‬دًُي ك‪ٜ‬د‪ٓ ٞ‬ل‪٤‬دى‬
‫ك‪ ٢‬جٌُٗق ػٖ جُكِ‪٤‬د جُ٘حضؽ ٖٓ ق‪ٞ٤‬جٗحش ٓ‪ٛ‬حذ‪ ٚ‬ذحُط‪ٜ‬حخ جُ‪ٍٟ‬ع ك‪ ٢‬قحُس ئػطحء جُطلحػَ جُوِ‪.١ٞ‬‬
‫‪ٝ‬ػِ‪٤‬دد‪ ٚ‬كددإ ضوددى‪ ٍ٣‬جُكٔ‪ٞٞ‬ددس كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد ٓددٖ أ‪ٛ‬ددْ جالنطرددحٌجش ذحُ٘ٓددرس ُٔ‪ٛ‬ددحٗغ جألُرددحٕ‪ ,‬كددال ‪٣‬ورددَ‬
‫جُكِ‪٤‬د جُٔد‪ٌٞ‬و ئيج َجوش ٗٓدرس قٔ‪ٞٞ‬دط‪ ٚ‬ػدٖ قدى ٓؼد‪ٓٓ ٖ٤‬دٔ‪ٞ‬ـ ذد‪ٓ٣ٝ ٚ‬دح‪ُٝ .)% 0,2( ١ٝ‬طودى‪ٍ٣‬‬
‫جُكٔ‪ٞٞ‬س ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪ ٌٖٔ٣‬جضرحع ‪ٍ٠‬م ٓطؼىوز أ‪ٜٔٛ‬دح ‪٣ٍ٠‬ودس جُطؼدحوٍ (جُٔؼدح‪ٍ٣‬ز)‪ ,‬ق‪٤‬دع ‪٣‬دطْ ٓؼدح‪ٍ٣‬ز‬
‫ًٔ‪٤‬س ٓؼِ‪ٓٞ‬س ٖٓ جُكِ‪٤‬د ٓغ ٓكِ‪٤ٛ ٍٞ‬ىٌ‪٤ًٓٝ‬ى جُ‪ٞٛ‬و‪ٓ ّٞ٣‬ؼِ‪ ّٞ‬جُطًٍ‪.ُ٤‬‬
‫ًٔح ‪ ٌٖٔ٣‬جٌُٗق ػٖ ضطد‪ ٌٞ‬جُكٔ‪ٞٞ‬دس كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد ‪٣َٝ‬حوض‪ٜ‬دح ػدٖ جُكدى جُٔٓد‪ٞ‬ـ (‪)% 0,2‬‬
‫ذطٍم ْدٍ‪٣‬ؼس أندٍ‪ٓ ٟ‬ػدَ جنطردحٌ جٌُٗدق ػدٖ ضهػدٍ جُكِ‪٤‬دد ذحُـِ‪٤‬دحٕ ‪ٝ‬جُدً‪ ١‬ضؼطٔدى كٌٍضد‪ ٚ‬ػِد‪ ٠‬إٔ‬
‫جُكِ‪٤‬د ‪٣‬رىأ ذحُطهػٍ ذحُـِ‪٤‬حٕ ئيج ‪ٚٝ‬دِص قٔ‪ٞٞ‬دط‪ ٚ‬ئُد‪ٗ ٠‬كد‪ % 0,23 ٞ‬أ‪ ٝ‬أػِد‪ٓ ٠‬دٖ يُدي‪ٝ ,‬كد‪ٛ ٢‬دًج‬
‫جالنطرحٌ ‪٣‬طْ ‪ٞٝ‬غ ‪٤ِ٤ِٓ 5‬طٍ ٖٓ جُكِ‪٤‬دد كد‪ ٢‬أٗر‪ٞ‬ذدس جنطردحٌ غدْ ضـٔدٍ جألٗر‪ٞ‬ذدس كد‪ ٢‬قٔدحّ ٓدحت‪ ٢‬ػِد‪٠‬‬
‫وٌؾس جُـِ‪٤‬حٕ ُٔىز ‪ 5‬وهحتن‪ ,‬ضٍكدغ ذؼدى‪ٛ‬ح ٓدٖ جُكٔدحّ جُٔدحت‪٣ٝ ٢‬القدظ ‪ٝ‬ؾد‪ٞ‬و أ‪ ١‬ضهػدٍ ُِكِ‪٤‬دد ػِد‪٠‬‬
‫جُؿددىٌجٕ جُىجنِ‪ ٤‬دس ُألٗر‪ٞ‬ذددس ٓددٖ ػىٓدد‪( ٚ‬كدد‪ ٢‬قددحٍ ‪ٝ‬ؾدد‪ٞ‬و ضهػددٍ ك‪ٜ‬ددًج ‪٣‬ددىٍ ػِدد‪ ٠‬إٔ جالنطرددحٌ ٓ‪ٞ‬ؾددد‬
‫‪ٍ٣ٝ‬ك‪ ٝ‬جُكِ‪٤‬د)‪.‬‬
‫‪٘ٛٝ‬حى أ‪ٟ٣‬ح ً جنطرحٌ ٍْ‪٣‬غ جٌُٗق ػٖ ضط‪ ٌٞ‬جُكٔ‪ٞٞ‬س ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪ ٞٛٝ‬جنطردحٌ جٌُٗدق ػدٖ‬
‫ضهػٍ جُكِ‪٤‬د ذحٌُك‪ ,ٍٞ‬ق‪٤‬ع ‪٣‬طهػٍ جُكِ‪٤‬د ذحٌُك‪ ٍٞ‬ئيج ذِـص قٔ‪ٞٞ‬ط‪ ٚ‬ئُ‪ٗ ٠‬كد‪ % 0,21 ٞ‬أ‪ ٝ‬أػِد‪٠‬‬
‫ٖٓ يُي‪ٝ ,‬ك‪ًٛ ٢‬ج جالنطرحٌ ض‪ٞٞ‬غ ‪٤ِ٤ِٓ 5‬طٍ ٖٓ جُكِ‪٤‬د ك‪ ٢‬أٗر‪ٞ‬ذس جنطردحٌ ‪ٟ٣‬دحف ُ‪ٜ‬دح ًٔ‪٤‬دس ٓٔحغِدس‬
‫ٖٓ جٌُك‪ ٍٞ‬جإل‪٣‬ػ‪ ٢ِ٤‬ذطًٍ‪( % 68 ُ٤‬أ‪ُٔ٣ ,)% 75 ٝ‬ـ جُكِ‪٤‬د ٓغ جٌُك‪ ٍٞ‬جُٔ‪ٟ‬حف ‪٣ٝ‬القظ ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و‬
‫ضهػددٍ ػِدد‪ ٠‬جُؿددىجٌ جُددىجنِ‪ُ ٢‬ألٗر‪ٞ‬ذددس ٓددٖ ػىٓدد‪( ٚ‬كدد‪ ٢‬قددحٍ ‪ٝ‬ؾدد‪ٞ‬و ضهػددٍ ك‪ٜ‬ددًج ‪٣‬ددىٍ ػِدد‪ ٠‬إٔ جالنطرددحٌ‬
‫ٓ‪ٞ‬ؾد ‪ٍ٣ٝ‬ك‪ ٝ‬جُكِ‪٤‬د)‪ًٔ .‬ح ٗ‪ َٛ‬ئُ‪ٗ ٠‬ط‪٤‬ؿدس ٓٗدحذ‪ٜ‬س (كد‪ ٢‬جنطردحٌ‪ ١‬جُطهػدٍ ذحُـِ‪٤‬دحٕ أ‪ ٝ‬ذدحٌُك‪)ٍٞ‬‬
‫ٓددٖ جُكِ‪٤‬ددد ؿ‪٤‬ددٍ جُطر‪٤‬ؼدد‪ً ٢‬ددًُي جُ٘ددحضؽ ذؼددى جُدد‪ٞ‬الوز ٓرحٖددٍز (جُِرددأ)‪ ,‬أ‪ ٝ‬ئيج جنطددَ جُطدد‪ٞ‬جَٕ جُِٔكدد‪٢‬‬
‫ُِكِ‪٤‬د ٗط‪٤‬ؿس َ‪٣‬حوز ٗٓرس جٌُحُٓ‪ٝ ّٞ٤‬جُٔحؿ٘ٓ‪ ّٞ٤‬ئُ‪ٓٗ ٠‬رس جُٓطٍجش ‪ٝ‬جُل‪ْٞ‬لحش (ٗط‪٤‬ؿدس ئ‪ٞ‬دٍجذحش‬
‫كٓدد‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬س ُ دى‪ ٟ‬جُك‪ٞ٤‬جٗ دحش جُكِ‪ٞ‬ذددس) ‪ٛٝ‬ددً‪ ٙ‬جُهح‪ٚ‬دد‪٤‬س ُ‪ٜ‬ددح أ‪٤ٔٛ‬ط‪ٜ‬ددح كدد‪ٚ ٢‬دد٘حػس جألُرددحٕ جٌُٔػلددس‬
‫‪ٝ‬جُٔؿللس‪ًًُ ,‬ي ‪٣‬طهػٍ جُكِ‪٤‬د ذحُـِ‪٤‬حٕ أ‪ ٝ‬ذحٌُك‪ ٍٞ‬ك‪ ٢‬قحٍ ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و ئُٗ‪ ْ٣‬جٍُٗ‪ ٖ٤‬جُرٌط‪ ١ٍ٤‬ك‪ ٢‬قِ‪٤‬د‪.‬‬

‫‪452‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ -4‬جُ‪ َٕٞ‬جُ٘‪ٞ‬ػ‪:٢‬‬
‫جُ‪ َٕٞ‬جُ٘‪ٞ‬ػ‪ ٞٛ ٢‬جُ٘ٓرس ذ‪ ٖ٤‬قؿْ ٓؼ‪ ٖٓ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬د ك‪ ٢‬وٌؾس قٍجٌز ‪ ّ°15‬ئُ‪ َٕٝ ٠‬قؿدْ‬
‫ٓٔحغددَ ُدد‪ٓ ٚ‬ددٖ جُٔددحء كدد‪ٗ ٢‬لددّ جُىٌؾددس جُكٍجٌ‪٣‬ددس‪ٝ .‬جُدد‪ َٕٞ‬جُ٘دد‪ٞ‬ػ‪ُِ ٢‬كِ‪٤‬ددد جُروددٍ‪٣ ١‬طددٍج‪ٝ‬ـ ذدد‪ٖ٤‬‬
‫(‪ )1.035 – 1.029‬ضرؼح ً النطالف ٗٓد ٌٓ‪ٗٞ‬حضد‪ ,ٚ‬ق‪٤‬دع ‪٣‬كطد‪ ١ٞ‬جُكِ‪٤‬دد ػِد‪ٓ ٠‬د‪ٞ‬جو ضُ‪٣‬دى ٓدٖ ‪َٗٝ‬د‪ٚ‬‬
‫جُ٘‪ٞ‬ػ‪ ٢ٛٝ ٢‬ئؾٔحُ‪ ٢‬جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس جُٔ٘طٍٗز ك‪ً ٚ٤‬حُالًط‪ٝ َٞ‬جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش ‪ٝ‬جُؼ٘ح‪ ٍٚ‬جُٔؼىٗ‪٤‬س‪ًُٜٝ ,‬ج‬
‫كإ ‪ َٚٗٝ‬جُ٘‪ٞ‬ػ‪ ٢‬أًرٍ ٖٓ جُ‪ َٕٞ‬جُ٘‪ٞ‬ػ‪ُِٔ ٢‬حء‪ًٔ ,‬ح إٔ جُكِ‪٤‬د ‪٣‬كط‪ ١ٞ‬ػِد‪ ٠‬جُدى‪ ٖٛ‬جُدً‪٣ ١‬وِدَ ٓدٖ‬
‫‪ َٕٝ‬جُكِ‪٤‬ددد جُ٘دد‪ٞ‬ػ‪ًِٔٝ ٢‬ددح جَوجوش ًٔ‪٤‬ددس جُددى‪ ٖٛ‬كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد ًِٔددح أغددٍ يى كدد‪ ٢‬جٗهلددح‪ ٜ‬جُدد‪َٕٞ‬‬
‫جُ٘‪ٞ‬ػ‪ًُُٝ ,٢‬ي كحُ‪ َٕٞ‬جُ٘‪ٞ‬ػ‪ُِ ٢‬كِ‪٤‬د ‪ ٞٛ‬ق‪ِ٤ٛ‬س جال‪َٝ‬جٕ جُ٘‪ٞ‬ػ‪٤‬س ٌُٔ‪ٗٞ‬حضد‪ ٚ‬جُٔهطِلدس ‪٣ٝ‬ؼردٍ ػ٘د‪ٚ‬‬

‫= ‪.S‬‬ ‫ذحُٔؼحوُس جُطحُ‪٤‬س‪:‬‬

‫ق‪٤‬ع ‪ = S‬جُ‪ َٕٞ‬جُ٘‪ٞ‬ػ‪ُِ ٢‬كِ‪٤‬د‪ = T ,‬جُ٘ٓرس جُ‪٤َٗٞ‬س ُِٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس جٌُِ‪٤‬س‪ = F ,‬جُ٘ٓرس جُٔث‪٣ٞ‬س ُِى‪,ٖٛ‬‬
‫‪ = M‬جُ‪ َٕٞ‬جُ٘‪ٞ‬ػ‪ُِ ٢‬ى‪ = N ,ٖٛ‬جُ‪ َٕٞ‬جُ٘‪ٞ‬ػ‪ُِٞٔ ٢‬جو جُ‪ِٛ‬رس ؿ‪ ٍ٤‬جُى‪٤٘ٛ‬س‪ = (T-F) ,‬جُ٘ٓرس جُ‪٤َٗٞ‬س‬
‫ُِٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس ؿ‪ ٍ٤‬جُى‪٤٘ٛ‬س‪ = (100-T) ٝ ,‬جُ٘ٓرس جُ‪٤َٗٞ‬س ُِٔحء‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬طـ‪ ٍ٤‬جُ‪ َٕٞ‬جُ٘‪ٞ‬ػ‪ُِ ٢‬كِ‪٤‬د ذكؿٔ‪ٝ ٚ‬ئ‪ٞ‬حكس جُٔحء ئُ‪ ٚ٤‬أ‪ ٝ‬كدٍَ جُٔد‪ٞ‬جو جُى‪٤٘ٛ‬دس ٓ٘د‪ُٝ ٚ‬دًُي‬
‫كإ ٓؼٍكس جُ‪ َٕٞ‬جُ٘‪ٞ‬ػ‪ُِ ٢‬كِ‪٤‬د ‪ٓ٣‬حػى ػِد‪ٓ ٠‬ؼٍكدس ٓدح ئيج ًدحٕ جُكِ‪٤‬دد ٓـٗ‪ٖٞ‬دح ً أّ ال‪ ,‬أ‪ً ١‬دىُ‪َ٤‬‬
‫ػِ‪ ٠‬ئ‪ٞ‬حكس جُٔحء ئُ‪ ٚ٤‬أ‪ُٗ ٝ‬ع جُٔ‪ٞ‬جو جُى‪٤٘ٛ‬س ٓ٘‪.ٚ‬‬

‫‪453‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ٓ‪ٛ‬حوٌ ضِ‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬د ذحألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س‪-:‬‬

‫ٓدٖ جُ‪ٛ‬دؼد جُك‪ٛ‬د‪ ٍٞ‬ػِد‪ ٠‬قِ‪٤‬دد ٓؼودْ (ندحُ‪ٓ ٢‬دٖ جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس) ٓ‪ٜٔ‬دح ًحٗدص ٖدٍ‪٠ٝ‬‬
‫جُكِددد ؾ‪٤‬ددىز ٓددٖ ق‪٤‬ددع جُ٘ظحكددس ‪ٝ‬جُطط‪٤ٜ‬ددٍ‪ ,‬أ‪ً ٝ‬ددحٕ جُك‪٤‬دد‪ٞ‬جٕ جُكِدد‪ٞ‬خ ْددِ‪ ْ٤‬نددحُ‪ٓ ٢‬ددٖ جألٓددٍج‪,ٜ‬‬
‫كحُكِ‪٤‬د ‪٣‬ؼى ٖٓ جُٔد‪ٞ‬جو جُـًجت‪٤‬دس ْدٍ‪٣‬ؼس جُطِدق ق‪٤‬دع ض٘ٔد‪ ٞ‬ك‪٤‬د‪ٓ ٚ‬ؼظدْ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذدحش ‪ٝ‬ضطٌدحغٍ ذٓدٍػس‬
‫ٓكىغس ك‪ً ٚ٤‬ػ‪ٍ٤‬ج ً ٖٓ جُطـ‪ٍ٤‬جش ؿ‪ ٍ٤‬جٍُٔؿ‪ٞ‬خ ك‪ٜ٤‬ح جُط‪ُٜ ٌٕٞ٣ ٢‬ح ضأغ‪ِٓ ٍ٤‬كد‪ٞ‬ف ػِد‪ٚ ٠‬د‪ٌٞ‬ز جُكِ‪٤‬دد‬
‫‪ٝ‬هحذِ‪٤‬ط‪ُ ٚ‬ط‪٤٘ٛ‬غ ٓ٘طؿحش ُر٘‪٤‬دس ٓ٘د‪ٝ .ٚ‬ض‪ٛ‬دَ ئُد‪ ٠‬جُكِ‪٤‬دد أػدىجو ًر‪٤‬دٍز ٓدٖ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذدحش جُد‪ٞ‬جٌوز ٓدٖ‬
‫جُك‪٤‬دد‪ٞ‬جٕ ‪ٝ‬جإلٗٓددحٕ ‪ٝ‬جأل‪ٝ‬ػ‪٤‬ددس جُٔٓددطهىٓس ٓددح ُددْ ضٌددٖ ٗظ‪٤‬لددس ‪ٓٝ‬ؼؤددس‪ٝ ,‬هددى ‪ٌ٣‬دد‪ٓ ٕٞ‬ددٖ ذدد‪ ٖ٤‬ضِددي‬
‫جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش ذؼ‪ ٝ‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش جٍُٔٔ‪ٞ‬س جُط‪ ٢‬ضدإو‪ ١‬ئُد‪ ٠‬جٗطٗدحٌ جألٓدٍج‪ ٜ‬ذد‪ ٖ٤‬جكدٍجو جُٔٓدط‪.ٖ٤ٌِٜ‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬أ‪ٛٓ ْٛ‬حوٌ ضِ‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬د ذحألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ٓح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬ضِ‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬د وجنَ جُ‪ٍٟ‬ع‪:‬‬
‫ٖٓ جُٔؼطحو إٔ ‪٘ٛ ٌٕٞ٣‬حى أق‪٤‬حء ٓؿ‪٣ٍٜ‬س وجندَ جُ‪ٟ‬دٍع ضِد‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬دد أغ٘دحء ػِٔ‪٤‬دس جُكِدد‪,‬‬
‫‪ٝ‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬كِ‪ٌٞ‬ج جُطر‪٤‬ؼ‪٤‬س ُِ‪ٍٟ‬ع هِ‪ِ٤‬س أ‪ٚ‬الً‪ ,‬كوى وُص وٌجْس ِٖٔص ‪ 600‬ذوٍ‪ ٙ‬إٔ ٗك‪%80 - 60 ٞ‬‬
‫ٓددٖ ‪ٛ‬ددً‪ ٙ‬جألذوددحٌ أػطددص قِ‪٤‬ددد ‪٣‬كطدد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ ٠‬أهددَ ٓددٖ ‪ٝ 1000‬قددىز ٌٓ‪ٗٞ‬ددس ُِٔٓددطؼٍٔز‪ٝ .َٓ/‬ضوِددَ‬
‫ػِٔ‪٤‬حش جُكِد ج‪ ٢ُ٥‬جُٔؼؤس ٖٓ ‪ ًٙٛ‬جألػىجو‪ٝ ,‬ػ٘ى جٌضلحع أػىجو جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد ذٗدٌَ ًر‪٤‬دٍ‬
‫‪ٌ٣‬دددددد‪ ٕٞ‬جُٓددددددرد ‪ٛ‬دددددد‪ ٞ‬جُط‪ٜ‬ددددددحخ جُ‪ٟ‬ددددددٍع جُ٘ددددددحؾْ ػددددددٖ ذٌط‪٣ٍ٤‬ددددددح ‪ ٝ Streptococcus‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ددددددح‬
‫‪ ٝ .Staphylococcus‬هدى ضؼطدد‪ ٢‬ذؼدد‪ ٝ‬جألذوددحٌ قِ‪٤‬ددد قٔ‪ُٞ‬طدد‪ ٚ‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬ددس أًػددٍ ٓددٖ ‪ٝ 1000‬قددىز‬
‫ٌٓ‪ٗٞ‬س ُِٔٓطؼٍٔز‪ٓ َٓ/‬غ إٔ ‪ٍٞ‬ػ‪ٜ‬ح ِْ‪ٝ .ْ٤‬ضٌ‪ ٕٞ‬جُوطٍجش جأل‪ ٖٓ ٠ُٝ‬جُكِ‪٤‬د ‪ ٢ٛ‬جألًػدٍ ضِ‪ٞ‬غدح ً غدْ‬
‫ضوَ جُكٔ‪ُٞ‬دس جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬دس ٓدغ ضودىّ ػِٔ‪٤‬دس جُكِدد‪ ,‬ق‪٤‬دع إٔ جُكِ‪٤‬دد ‪٣‬ؿدٍف ٓؼد‪ ٚ‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذدحش ْد‪ِٜ‬س‬
‫جالٗطوحٍ ٖٓ ق‪ ٜٞ‬جُـىز جُِر٘‪٤‬س ‪ٝ‬ق‪ ٜٞ‬جُكِٔس‪.‬‬
‫‪ٝ‬هى أٖحٌ ذؼ‪ ٝ‬جُرحقػ‪ ٖ٤‬إٔ قِ‪٤‬دد جألؿ٘دحّ ‪ٝ‬جُٔدحػُ ‪ٌ٣‬د‪ٓ ٕٞ‬ؼودْ ػ٘دى نٍ‪ٝ‬ؾد‪ٓ ٚ‬دٖ جُ‪ٟ‬دٍع‪.‬‬
‫‪ْٝ ٖٓٝ‬حتَ ضِ‪ٞ‬ظ جُ‪ٍٟ‬ع ذحألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ‪ٝ‬ون‪ُٜٞ‬ح ئُ‪ٓ ٚ٤‬ح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬ػدٖ ‪٣ٍ٠‬دن ‪ٚ‬ددؼ‪ٞ‬و‪ٛ‬ح ندالٍ ه٘دحز جُكِٔددس‪ ,‬ق‪٤‬دع ض٘طوددَ ؿحُر‪٤‬دس جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس جُؼحو‪٣‬دس ‪ٝ‬ذؼدد‪ٝ‬‬
‫جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جٍُٔ‪٤ٞ‬س‪.‬‬
‫‪ -2‬ػددٖ ‪٣ٍ٠‬ددن جُددى‪ٌٝ‬ز جُىٓ‪٣ٞ‬ددس‪ ,‬ق‪٤‬ددع ضٓددطط‪٤‬غ ذؼدد‪ ٝ‬جألق‪٤‬ددحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس جٍُٔ‪ٞ‬دد‪٤‬س جُ‪ٚٞ‬دد‪ ٍٞ‬ئُدد‪٠‬‬
‫جُ‪ٍٟ‬ع ‪ٝ‬ذهح‪ٚ‬س جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔٓررس َُِٓ‪.‬‬
‫‪ٝ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬دددح جُطددد‪ ٢‬هدددى ضط‪ٞ‬جؾدددى كددد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دددد ض٘طٔددد‪ ٢‬ئُددد‪ ٠‬جُؿ٘ٓددد‪ٝ Corynebacterium ٖ٤‬‬
‫‪ ٢ٛٝ Micrococcus‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ضط‪ٞ‬جؾى ػِ‪ ٠‬جُؿِى ‪ٝ‬ضٌ‪ ٕٞ‬كحػِ‪٤‬ط‪ٜ‬دح جإلُٗ‪٤ٔ٣‬دس ٓكدى‪ٝ‬وز‪ .‬أٓدح جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح‬
‫جٍُٔ‪ٞ‬دددد‪٤‬س جُطدددد‪ٓ ٢‬ددددٖ جٌُٔٔددددٖ إٔ ضط‪ٞ‬جؾددددى كدددد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددددد كططرددددغ جُؿ٘ٓدددد‪ٝ Streptococcus ٖ٤‬‬
‫‪ ,Staphylococcus‬جُط‪ ٢‬ضطٔ‪ ُ٤‬ذٌ‪ٜٗٞ‬ح ٓكِِس ُِىّ‪.‬‬
‫‪454‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ -2‬ضِ‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬د نحٌؼ جُ‪ٍٟ‬ع‪:‬‬

‫‪ًٛ‬ج جُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ جُطِ‪ٞ‬ظ ‪ ٌَٗ٣‬جُؿُء جألًرٍ ٓدٖ جُكٔ‪ُٞ‬دس جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬دس ُِكِ‪٤‬دد‪٣ٝ .‬هطِدق ذٗدٌَ‬
‫ًر‪ ٍ٤‬قٓد فٍ‪ٝ‬ف ئٗطحؼ جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬ضىج‪ٝ ُٚٝ‬ضهُ‪ٝ .ٚ٘٣‬أ‪ ْٛ‬جُٔ‪ٛ‬حوٌ جٍُت‪ٓ٤‬س ُ‪ًٜ‬ج جُطِ‪ٞ‬ظ ٓح ‪:٢ِ٣‬‬
‫أ‪ٝ‬ال ‪ -‬جُك‪ٞ٤‬جٗحش جُكِ‪ٞ‬ذس (‪:)Milk producing animals‬‬
‫‪٣‬ؼى جُك‪٤‬د‪ٞ‬جٕ ٗوطدس جُرىج‪٣‬دس إلٗطدحؼ قِ‪٤‬دد ٗظ‪٤‬دق ل‪ٚ‬دحُف ُالْدط‪ٜ‬الى ج‪٥‬وٓد‪٢‬ل ػدحُ‪ ٢‬جُؿد‪ٞ‬وز‬
‫(ي‪ٓ ١‬كط‪ ٟٞ‬ذٌط‪ ١ٍ٤‬هِ‪٤‬دَ)‪ٌٔ٣ٝ ,‬دٖ إٔ ضطِد‪ٞ‬ظ قِٔدحش جألذودحٌ ذد‪ ٖ٤‬كطدٍجش جُكالذدس ذدحٍُ‪ٝ‬ظ ‪ٝ‬جُطد‪ٖ٤‬‬
‫‪ٞٓٝ‬جو جُلٍٔ ك‪ ٢‬جُكظحتٍ ٓػَ جُوٕ ‪ٝ‬جُ٘ؿدحٌز ‪ٝ‬كطدحش جُهٗدد ‪ٝ‬جٍُٓدَ‪ٝ .‬ئيج ُدْ ضُدٍُ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جأل‪ْٝ‬دحل‬
‫هرَ جُكِد كاٗ‪ٜ‬دح ْد‪ٞ‬ف ضِد‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬دد‪ٝ ,‬ضهطِدق أٗد‪ٞ‬ع ‪ٝ‬أػدىجو جٌُحت٘دحش جُىه‪٤‬ودس قٓدد ٗد‪ٞ‬ع ‪٤ًٔٝ‬دس‬
‫جأل‪ْٝ‬حل ػِ‪ ٠‬جُكِٔحش‪ ,‬كحُكِ‪٤‬د ٖٓ جألذوحٌ جُط‪ ُْ ٢‬ضـَٓ قِٔحض‪ٜ‬ح جُِٔ‪ٞ‬غس ذحٍُ‪ٝ‬ظ ‪ ٌٖٔ٣‬إٓ ‪٣‬كطد‪١ٞ‬‬
‫ػِ‪ ٠‬ػىو هى ‪ َٛ٣‬ئُ‪ٝ 100000 ٠‬قىز ٌٓ‪ٗٞ‬س ُِٔٓطؼٍٔز‪ِ٤ِٓ/‬طٍ‪٣ٝ ,‬ؼدى جُك‪٤‬د‪ٞ‬جٕ جُٔدٍ‪ٓ ٝ٣‬دٖ أ‪ٛ‬دْ‬
‫ٓ‪ٛ‬ددحوٌ ضِدد‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬ددد ذٔٓددررحش جألٓددٍج‪ٓ ,ٜ‬ػددَ جُٓددَ ‪ٝ Mycobacterium tuberculosis‬‬
‫جُرٍ‪٤ْٝ‬ال ‪ٝ Brucella‬جُـ ‪ٝ Coxiella‬جُكٔ‪ ٢‬جُوالػ‪٤‬س ‪ٝ Foot and mouth disease‬ؿ‪ٍٛ٤‬دح‪.‬‬
‫ًٔددح إٔ ئ‪ٚ‬ددحذس جُك‪ٞ٤‬جٗددحش ذحُط‪ٜ‬ددحخ جُ‪ٟ‬ـددـٍع ‪ٝ‬نح‪ٚ‬ددس جٌُددحٖٓ ‪ sublinical mastitis‬ضددإو‪ ١‬ئُدد‪٠‬‬
‫‪ٝ‬ؾدد‪ٞ‬و جألق‪٤‬ددحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس جٍُٔٔ‪ٞ‬ددس كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد ذاػددىجو ًر‪٤‬ددٍز ض‪ٛ‬ددَ ئُدد‪ ٠‬ػددىز ٓال‪٣‬دد‪ُ .ٖ٤‬ددًُي ‪٣‬ؿددد‬
‫ئػطحء جُك‪ٞ٤‬جٕ ػ٘ح‪٣‬س كحتوس قط‪ٗ ٠‬ك‪ َٛ‬ػِ‪ ٠‬قِ‪٤‬د ٗظ‪٤‬ق‪ ٌٖٔ٣ٝ .‬ضكو‪٤‬ن يُي ذٔح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ ‬ض٘ظ‪٤‬ق جُك‪ٞ٤‬جٕ هرَ جُكِد ٓرحٍٖز (ٍٓز أ‪ٍٓ ٝ‬ض‪٤ٓٞ٣ ٖ٤‬دحً) إلَجُدس جُدٍ‪ٝ‬ظ ‪ٝ‬قِدن جُٗدؼٍ جُط‪٣ٞ‬دَ‬
‫جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬و ػِ‪ ٠‬جُٔ٘طوس جُهِل‪٤‬س ‪ٝ‬جُ‪ٍٟ‬ع قط‪ ٠‬ال ضطؼِن ذ‪ ٚ‬جُوحي‪ٌٝ‬جش ٓغ ٌذ‪ ١‬جًُ‪ َ٣‬أغ٘حء جُكِد‪.‬‬
‫‪ ‬ؿَٓ جُ‪ٍٟ‬ع ذٔحء وجكة ‪ٝ‬ذٔكِ‪ٓ ٍٞ‬ؼوْ غْ ‪٣‬ؿلق ذؤحٔ ٗظ‪٤‬ق ألٗد‪ٓ ٚ‬دح ُدْ ‪٣‬ؿلدق جُ‪ٟ‬دٍع كدإ‬
‫يُي ‪٣‬إو‪ ١‬ئُ‪ ٠‬ضٓحه‪ٓ ١‬حء هًٌ ك‪ ٢‬أ‪ٝ‬ػ‪٤‬س جُكالذس ًٔح ‪٣‬إو‪ ١‬ئُ‪ ٠‬ضٗلق جُكِٔحش ك‪ ٢‬جُؿ‪ ٞ‬جُرحٌو‪.‬‬
‫‪ ‬ال ‪٣‬كِد جُك‪ٞ٤‬جٕ ك‪ٌٓ ٢‬حٕ ذ‪ ٚ‬ؿرحٌ ‪ٝ‬ال ‪٣‬وىّ ُ‪ ٚ‬ػالتن ك‪ ٢‬أغ٘حء ػِٔ‪٤‬س جُكِد‪.‬‬
‫‪ ‬جُطهِ‪ ٖٓ ٙ‬جُوطٍجش جأل‪ ٖٓ ٢ُٝ‬جُكِ‪٤‬د ألٗ‪ٜ‬ح ضكط‪ ١ٞ‬ػِ‪ٓٗ ٠‬درس ػحُ‪٤‬دس ٓدٖ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذدحش (ق‪٤‬دع‬
‫إٔ جُكِ‪٤‬د ‪٣‬ؿٍف ٓؼ‪ ٚ‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش ْ‪ِٜ‬س جالٗطوحٍ ٖٓ ق‪ ٜٞ‬جُـىز جُِر٘‪٤‬س ‪ٝ‬ق‪ ٜٞ‬جُكِٔس)‪.‬‬
‫‪ ‬كك‪ ٙ‬جُك‪ٞ٤‬جٗحش و‪٣ٌٝ‬ح ً ‪ٞ‬ى ٍٓ‪ ٜ‬جَُٓ ‪ٝ‬جإلؾ‪ٜ‬ح‪ ٜ‬جُٔؼى‪ٝ ١‬قٔ‪ٝ ٞ٤ً ٠‬جُط‪ٜ‬حخ جُ‪ٍٟ‬ع‪.‬‬
‫‪ ‬ػٍُ أ‪ ١‬ق‪ٞ٤‬جٕ ضظ‪ ٍٜ‬ػِ‪ ٚ٤‬أ‪ ١‬أػٍج‪ ٜ‬ؿ‪٠ ٍ٤‬ر‪٤‬ؼ‪٤‬س ‪ٝ‬ذهح‪ٚ‬س ضِي جُٔ‪ٛ‬حذس ذحُط‪ٜ‬حخ جُ‪ٍٟ‬ع‪.‬‬
‫‪ ‬ال ‪ٓ٣‬طؼَٔ قِ‪٤‬د جُك‪ٞ٤‬جٗحش جُٔؼحُؿس ذحُٔ‪ٟ‬حوجش جُك‪٣ٞ٤‬س ئال ذؼى ٍٓ‪ْ 96 - 72 ٌٝ‬حػس ٖٓ أندٍ‬
‫ؾٍػس و‪ٝ‬جء أػط‪٤‬ص ُِك‪ٞ٤‬جٗحش‪.‬‬
‫‪٣ ‬ؿد إٔ ضٌ‪٘ٛ ٕٞ‬حُي كطٍز ْحػس ػِ‪ ٠‬جألهَ ذد‪ ٖ٤‬ضودى‪ ْ٣‬جُؼِ‪٤‬ودس ُِك‪٤‬د‪ٞ‬جٕ ‪ٝ‬ػِٔ‪٤‬دس جُكِدد‪٣ٝ ,‬ؿدد‬
‫ًًُي ػىّ ئػطدحء جُؼالتدن جُطد‪ ٢‬ضـ‪٤‬دٍ ‪٠‬ؼدْ جُكِ‪٤‬دد ٓػدَ جُِلدص ‪ٝ‬جٌٍُٗدد ‪ٝ‬جُر‪ٛ‬دَ ‪ٝ‬جُػد‪ ّٞ‬ئال ذؼدى‬
‫جُكِد ٓرحٍٖز أ‪ ٝ‬ػِ‪ ٠‬جألهَ هرَ جُكِد ذٔىز ًحك‪٤‬س (‪ْ 5 - 4‬حػحش)‪.‬‬

‫‪455‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫غحٗ‪٤‬ح ً ‪ -‬جُكالذ‪:Dairy men ٕٞ‬‬

‫ض٘طوددَ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذددحش ٓددٖ جُكددالخ ئُدد‪ ٠‬جُكِ‪٤‬ددد ػددٖ ‪٣ٍ٠‬ددن جأل‪٣‬ددى‪ ١‬ؿددـ‪ٗ ٍ٤‬ظ‪٤‬لــددـس ‪ٝ‬جُِٔ‪ٞ‬غددس‬
‫ذٔٓررحش جألٍٓج‪ ٜ‬أ‪ ٝ‬ػٖ ‪٣ٍ٠‬ن جُؼحوجش جُٓ‪٤‬ثس ٓػَ جُؼطّ أ‪ ٝ‬جُٓؼحٍ ‪ٓٝ‬دٖ أٓػِدس جألٓدٍج‪ ٜ‬جُطد‪٢‬‬
‫ض٘ودَ ٓدٖ جإلٗٓددحٕ جُٔ‪ٛ‬دحخ أ‪ ٝ‬جُكحٓددَ ُِٔ‪ٌ٤‬دٍ‪ٝ‬خ ػددٖ ‪٣ٍ٠‬دن جُكِ‪٤‬ددد قٔد‪ ٠‬جُط‪٤‬ل‪ٞ‬ت‪٤‬ددى ‪Typhoid‬‬
‫‪ٝ‬جُه٘ددحم ‪ٝ Diphtheria‬جُكٔدد‪ ٠‬جُوٍُٓ‪٣‬ددس ‪ٝ Scarlet Fever‬جُط‪ٜ‬ددحخ جُكِددن ‪,Sore throat‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬جالػطرحٌجش جُط‪٣ ٢‬ؿد ٍٓجػحض‪ٜ‬ح ُإلهالٍ ٖٓ ضِ‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬د ٓح ‪-:٢ِ٣‬‬
‫‪٣ ‬كظٍ ػِ‪ ٠‬جألٖهح٘ جٍُٔ‪ ٠ٞ‬ذأٍٓج‪ ٜ‬جُط‪٤‬ل‪ٞ‬ت‪٤‬ى‪ ,‬جُطىٌٕ جٍُت‪ ,١ٞ‬جُىكطٍ‪٣‬ح‪ ,‬جُكٔ‪ ٠‬جُوٍُٓ‪٣‬دس‪,‬‬
‫‪ًًُٝ‬ي جُُقحٌ أ‪ ٝ‬جُكحِٓ‪ٌٍٝ٤ُِٔ ٖ٤‬ذحش ٖٓ جُـطؼحَٓ ٓغ جُكــِ‪٤‬د ‪ٝ‬أ‪ٝ‬ػـ‪٤‬ط‪ٝ ٚ‬جُك‪ٞ٤‬جٗحش جُكِ‪ٞ‬ذس‪.‬‬
‫‪٣ ‬لك‪ ٙ‬جُكالذ‪ ٕٞ‬و‪٣ٌٝ‬ح ‪ٞ‬ى جألٍٓج‪ ٜ‬جُٔؼى‪٣‬س‪٣ ٝ ,‬ؿد إٔ ضٌ‪ ٕٞ‬ذك‪َٞ‬ض‪ٜٖ ْٜ‬حوجش ‪ٚ‬دك‪٤‬س ضل‪٤‬دى‬
‫نِ‪ ٖٓ ْٛٞ‬ضِي جألٍٓج‪.ٜ‬‬
‫‪ ‬ضؿٍ‪ ٟ‬ػِٔ‪٤‬س جُكِد ذأ‪ٍ ٣‬ى ٗظ‪٤‬لس ‪ٝ‬ؾحكس (ضـَٓ ذحُٔحء ‪ٝ‬جُ‪ٛ‬حذ‪ ٕٞ‬هرَ يُدي) ‪ٛٝ‬دـًج جألٓدٍ ٓ‪ٜ‬دْ كد‪٢‬‬
‫جُطوِ‪٤‬ـَ ٖٓ ػِٔ‪٤‬س جُطِ‪ٞ‬ظ‪ًٔ ,‬ح ‪٣‬ؿد إٔ ضهِ‪ ٞ‬أ‪٣‬ى‪ ١‬جُكالذ‪ ٖٓ ٖ٤‬جُطوٍقحش جُؼحو‪٣‬س‪.‬‬
‫‪ ‬جُطُجّ جُكالذ‪ ٖ٤‬ذحٌضىجء غ‪٤‬حخ ذ‪ٟ٤‬حء ٗظ‪٤‬لس ‪ ٝ‬أؿط‪٤‬س ٍُِأِ‪.‬‬
‫‪ ‬ضطْ ػِٔ‪٤‬س جُكالذس ك‪ٝ ٢‬هص ه‪ُ٘ٔ ٍ٤ٛ‬غ ضؼٍ‪ ٜ‬جُكِ‪٤‬د ُألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جُط‪ ٢‬ضِ‪ٞ‬غ‪.ٚ‬‬
‫‪ ‬جْطهىجّ جُكِد ج‪٣ ٢ُ٥‬ؼى ٖٓ جُطٍم جُٔ‪ٜٔ‬س ُِك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ٠‬قِ‪٤‬د هِ‪٤‬دَ جُطِد‪ٞ‬ظ ‪ٗ ٝ‬ظ‪٤‬دق ‪٣ ٝ‬ؿدد‬
‫ٍٗٗ جُط‪ٞ‬ػ‪٤‬س ذأ‪٤ٔٛ‬س جْطهىجّ ‪ ًٙٛ‬جُطو٘‪٤‬س ك‪ ٢‬جُُٔجٌع يجش جإلٗطحؾ‪٤‬س جُؼحُ‪٤‬س ‪ٝ‬جُٔط‪ْٞ‬طس‪.‬‬
‫‪ٝ‬جٌَُٗ جُطحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ف ػِٔ‪٤‬س جُكِد ُألذوحٌ‪.‬‬

‫ؼ‬ ‫خ‬ ‫أ‬

‫ٌَٖ ٌهْ (‪( )181‬أ) جُكِد جُ‪٤‬ى‪( ,١ٝ‬خ) ٓهط‪ُ ١‬ؼِٔ‪٤‬س جُكِد ج‪( ,٢ُ٥‬ؼ) ػِٔ‪٤‬س جُكِد ج‪ُ ٢ُ٥‬ألذوحٌ‪.‬‬

‫‪456‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫غحُػح ً ‪ -‬أ‪ٝ‬جٗ‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪:Dairy Utensils‬‬

‫ٖٓ ذ‪ٛٓ ٖ٤‬حوٌ ضِ‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬د جُٔهطِلدس ضؼطردٍ أ‪ٝ‬جٗد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد أًػٍ‪ٛ‬دح جقطٔدحالً كد‪٣َ ٢‬دحوز ػدىو‬
‫جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ك‪ ٚ٤‬ذ٘ٓرس ًر‪ٍ٤‬ز ًٔح ‪ٍ٣‬ؾف إٔ ضٌ‪ُٜ ٕٞ‬ح جُٔوىٌز ػِد‪ ٠‬جُ٘ٔد‪ ٞ‬جُٓدٍ‪٣‬غ كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد‬
‫أ‪٘ٓ ٝ‬طؿحض‪ٓ ٚ‬كىغس ضـ‪ٍ٤‬جش ؿ‪ٍٓ ٍ٤‬ؿ‪ٞ‬خ ك‪ٜ٤‬ح‪٣ٝ .‬ىنَ ك‪ ٢‬قٌْ أ‪ٝ‬جٗ‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د جألؾ‪ُٜ‬ز ‪ٝ‬جأل‪ٝ‬ػ‪٤‬س جُطد‪٢‬‬
‫‪٣‬الٓٓ‪ٜ‬ح جُكِ‪٤‬د ٓػَ ْط‪ ٍٞ‬جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬آالش جُكِدد ‪ٝ‬جُٔ‪ٛ‬دحك‪ٝ ٢‬جُٔردٍوجش ‪ٝ‬أؾ‪ٜ‬دُز جُط٘و‪٤‬دس ‪ٝ‬جُطوِ‪٤‬دد‬
‫‪ٝ‬أؾ‪ُٜ‬ز جُلٍَ ‪ٝ‬جألٗحذ‪٤‬د ‪ٝ‬جُٔ‪ٟ‬هحش ‪ٝ‬أؾ‪ٜ‬دُز جُطؿ٘د‪ٝ ّ٤‬جألقد‪ٞ‬ج‪ٝ ٜ‬جُودى‪ٝ ٌٝ‬جُُؾحؾدحش ‪ٝ‬جُؼرد‪ٞ‬جش‬
‫جُٔهطِلددس ‪ٝ‬أؾ‪ٜ‬ددُز ضؼرثط‪ٜ‬ددح‪٣ٝ .‬طهِددق ػددحوز كدد‪ ٢‬أ‪ٝ‬جٗدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد جُٔهطِلددس جُٔ٘ظلددس ذددحُطٍم جُؼحو‪٣‬ددس‬
‫‪ٝ‬نح‪ٚ‬س ئيج ًحٗص ضكط‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬أٓحًٖ ُكحّ أ‪ٖ ٝ‬و‪ٞ‬م أ‪ ٝ‬أًٌحٕ ‪َٝٝ‬ج‪٣‬دح ‪ٛ٣‬دؼد ٓؼحِٓط‪ٜ‬دح ذحُلٍٖدحز أ‪ٝ‬‬
‫ًحٗص ضكط‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬ذوغ ٖٓ جُ‪ٛ‬ىأ أ‪ ٝ‬أ‪ ١‬ػ‪ٞ٤‬خ أنٍ‪ٗٓ ٟ‬حذ‪ٜ‬س‪ ,‬ذوح‪٣‬ح جُكِ‪٤‬د أ‪ ٝ‬أ‪ٌٗٞٓ ٖٓ ١‬حض‪ ٚ‬جُط‪٢‬‬
‫‪ُ ٌٖٔ٣‬ألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جْطؼٔحُ‪ٜ‬ح ًـًجء ُ‪ٜ‬ح‪ٝ ,‬ال ‪ُِٜٓ٣‬ح ذؼى يُي ْ‪ ٟٞ‬جٍُ‪ٞ٠‬ذدس جٌُحك‪٤‬دس ‪ٝ‬جُكدٍجٌز‬
‫جُٔ٘حْدرس‪ٌٛٝ ,‬دًج ض٘وددَ جأل‪ٝ‬ػ‪٤‬دس ؿ‪٤‬دٍ جُ٘ظ‪٤‬لددس جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس ‪ٝ‬نح‪ٚ‬دس ضِدي جُطدد‪ ٢‬ضؼد‪ ٕ٤‬ذ‪ٛ‬دد‪ٌٞ‬ز‬
‫ؾ‪٤‬ددىز كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد ق‪٤‬ددع ضطٌددحغٍ ػ٘ددى ٓالٓٓددس جُكِ‪٤‬ددد ُِ‪ٞ‬ػددحء جُِٔدد‪ٞ‬ظ ‪ٝ‬نح‪ٚ‬ددس جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح جُٔطكِٔددس‬
‫ُِكٍجٌز ‪ٝ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔؼ‪٣ٞ‬س ‪.Enterobacteriaceae‬‬
‫ٌجذؼح ً ‪ٛٓ -‬ىٌ جُٔ‪٤‬ح‪:Water supply ٙ‬‬
‫ٓدٖ جُٔؼدٍ‪ٝ‬ف إٔ ٓد‪ٌٞ‬و ٓ‪٤‬ددح‪ٓ ٙ‬دُجٌع جألُردحٕ ُدد‪ ٚ‬أ‪٤ٔٛ‬دس ػظٔد‪ ٠‬كدد‪ ٢‬جُٔكحكظدس ػِد‪ ٠‬جُو‪ٞ‬جػددى‬
‫جُ‪ٛ‬ك‪٤‬س جُؿ‪٤‬ىز ك‪ٜ٤‬ح‪ٝ ,‬ضُ‪ٝ‬و ُٓجٌع جألُردحٕ ذٌٔ‪٤‬دحش ًحك‪٤‬دس ‪ٝٝ‬جكدٍز ٓدٖ جُٔ‪٤‬دح‪ ٙ‬جُ٘ظ‪٤‬لدس جُٔالتٔدس ٓدٖ‬
‫جُ٘حق‪٤‬س جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪٤‬س ذك‪٤‬ع ‪٣‬ؿد جُطأًى ٖٓ ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و جألٓالـ ؿ‪٤‬دٍ جُؼ‪ٟ‬د‪٣ٞ‬س ذحُ٘ٓدد جُٔطؼدحٌف ػِ‪ٜ٤‬دح ألٕ‬
‫َ‪٣‬حوض‪ٜ‬ح ضٓرد ػٍٓ جُٔحء ٓٔح ‪٘٣‬طؽ ػ٘‪ ٚ‬ضٌ‪ ٖ٣ٞ‬ق‪ٞٛ‬جش لجُكِ‪٤‬د جُؿ‪١ٍ٤‬ل ‪٣ ٝ‬ؿد إٔ ضٌ‪ ٕٞ‬جُٔ‪٤‬ح‪ٙ‬‬
‫نحُ‪٤‬س ٖٓ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش جُ‪ٟ‬حٌز ‪ ٝ‬جٍُٔٔ‪ٞ‬س ‪ٝ‬يجش ٓكط‪ ١ٞ‬ذٌط‪ ١ٍ٤‬هِ‪ ٝ َ٤‬نحُ‪٤‬س ٓدٖ ذٌط‪٣ٍ٤‬دح جُو‪ُٞ‬د‪ٕٞ‬‬
‫جُرٍجَ‪٣‬ددس‪ٌ٣ٝ ,‬دد‪ ٕٞ‬جُٔددحء ؿ‪٤‬ددٍ جُ‪ٛ‬ددك‪ ٢‬أ‪ ٝ‬جُدد‪ٞ‬جٌو ٓددٖ ٓ‪ٛ‬ددحوٌ ِٓ‪ٞ‬غددس ٓددٖ جُٔ‪ٛ‬ددحوٌ جُٔ‪ٜٔ‬ددس ُطِدد‪ٞ‬ظ‬
‫جُكِ‪٤‬د ذٔٓررحش جألٍٓج‪ ٝ ٜ‬نح‪ٚ‬س أٗ‪ٞ‬جع ػحتِدس جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح جُٔؼ‪٣ٞ‬دس ‪ Enterobacteriaceae‬جُطد‪٢‬‬
‫ضؼددى ٓططلِددس وجنددَ أٓؼددحء جإلٗٓددحٕ ‪ ٝ‬جُك‪٤‬دد‪ٞ‬جٕ‪٘ٛٝ .‬ددحى أٗدد‪ٞ‬جع ضؼدد‪ٓ ٕ٤‬ددـٓطوِس كدد‪ ٢‬جُطٍذددس ‪ٓ ٝ‬ؼظددْ‬
‫أٗ‪ٞ‬جػ‪ٜ‬ح ٍٓٔ‪ٞ‬س ُإلٗٓـحٕ ٓػَ ‪ٝ Klebsiella ٝ Shigella ٝ Salmonella‬ؿ‪ٍٛ٤‬ح‪.‬‬
‫نحٓٓح ً ‪ -‬ذ‪٤‬ثس جُك‪ٞ٤‬جٗحش (ٓرحٗ‪ُٓ ٢‬جٌع جألُرحٕ ‪ٗ٘ٓ ٝ‬حض‪ٜ‬ح)‪:‬‬
‫ضؼى ذ‪٤‬ثس ٓ٘حٍَ جُك‪٤‬د‪ٞ‬جٕ أ‪ٓ ٝ‬دُجٌع جألُردحٕ ٓدٖ جُٔ‪ٛ‬دحوٌ جُٔ‪ٜٔ‬دس ُِطِد‪ٞ‬ظ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذد‪ ٢‬نح‪ٚ‬دس‬
‫ُ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬و ذؼ‪ ٝ‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش جُؼحُوس ‪ٝ‬جُٔٓررس ُرؼ‪ ٝ‬جألٍٓج‪ٓ ٜ‬ػَ جَُٓ ‪ٝ‬جُٔطػ‪٤‬دحش ل‪Clostridia‬ل‬
‫‪ٝ‬ؿ‪ٍٛ٤‬ح‪٣ٝ ,‬ؿد إٔ ضٍجػ‪ ٠‬جٍُٗ‪ ٠ٝ‬جُ‪ٛ‬ك‪٤‬س ػ٘ى ذ٘دحء قظدحتٍ جألذودحٌ ْد‪ٞ‬جء ٓدٖ ٗحق‪٤‬دس جُط‪ٛ‬دٔ‪ ْ٤‬أ‪ٝ‬‬
‫جُ٘ظحكس‪ ,‬ق‪٤‬ع ‪٣‬ؿد ٍٓجػحز ٓح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ ‬ضٌ‪ ٕٞ‬جألٌ‪٤ٞ‬حش ْ‪ِٜ‬س جُط٘ظ‪٤‬ق ق‪٤‬ع ضوَِ ٖٓ كٍ٘ ضِ‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬أ‪ٝ‬ػ‪٤‬ط‪ ٚ‬ك‪ ٢‬أغ٘حء جُكِد‪.‬‬
‫‪457‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ ‬إٔ ال ضٌ‪ ٕٞ‬جُٔؿحٌ‪ ٖٓ ١‬جُ٘‪ٞ‬ع جٌُٔٗ‪ٞ‬ف‪ٝ ,‬إٔ ضٌ‪ ٕٞ‬جُ٘‪ٞ‬جكً ٓطٓؼس ‪ٝ‬ػحُ‪٤‬س ‪ٓٝ‬ـطحز ذحُِٓي‪.‬‬
‫‪ ‬إٔ ضى‪ ٖٛ‬جُؿىٌجٕ ‪ٝ‬جألْوق ذحُؿ‪٣ُُٔ ٍ٤‬ى ٖٓ جإل‪ٞ‬حءز ‪ُٝ‬طٓ‪ َ٤ٜ‬أؿٍج‪ ٜ‬جُطط‪ٝ ٍ٤ٜ‬جُط٘ظ‪٤‬ق‪.‬‬
‫‪ ‬ضه‪ٌٓ ٙ٤ٛ‬حٗح ُؼِٔ‪٤‬س ِ‬
‫جُكالذس‪ ,‬ضٌ‪٘ٓ ٕٞ‬ل‪ِٛ‬س ‪ٍ٣ٝ‬جػ‪ ٠‬ك‪ ٢‬ض‪ٜ٤ٔٔٛ‬ح جٍُٗ‪ ٠ٝ‬جُ‪ٛ‬ك‪٤‬س جُؿ‪٤‬ىز‪.‬‬

‫ٌَٖ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )182‬ف ‪ٚ‬حُس ُِكِد ج‪ٝ ٢ُ٥‬هى ٌ‪ٝ‬ػ‪ ٢‬ك‪ ٢‬ض‪ٜ٤ٔٔٛ‬ح جٍُٗ‪ ٠ٝ‬جُ‪ٛ‬ك‪٤‬س جُؿ‪٤‬ىز‪.‬‬
‫ْحوْح ً ‪ -‬جًُذحخ ‪ٝ‬جُكٍٗجش‪:‬‬
‫‪٘٣‬ظٍ ئُ‪ ٠‬جًُذحخ ػِ‪ ٠‬أٗ‪ ٚ‬ػحَٓ ٓ‪ ْٜ‬ك‪ ٢‬جُٗث‪ ٕٞ‬جُ‪ٛ‬ك‪٤‬س ك‪ٓ ٢‬دُجٌع ئٗطدحؼ جُكِ‪٤‬دد ق‪٤‬دع إٔ‬
‫ذؼ‪ ٝ‬أٗ‪ٞ‬جػ‪ٓ ٚ‬ح‪ٚ‬س ُِىٓحء ض٘وَ جألٍٓج‪ ٜ‬ذد‪ ٖ٤‬جُك‪ٞ٤‬جٗدحش ‪ٌٔ٣ٝ‬دٖ إٔ ض‪ٜ‬د‪٤‬ؽ أ‪ ٝ‬ضوِدن جألذودحٌ ُىٌؾدس‬
‫ًر‪ٍ٤‬ز ضوَِ ًػ‪ٍ٤‬ج ً ٖٓ ًٔ‪٤‬س جُِرٖ جُٔ٘طؽ‪ ,‬أٓح جًُذحخ جُؼحو‪ً ١‬حًُذحذس جُُُٔ٘‪٤‬دس كردٍؿْ ٓدٖ ػدىّ ُدىؿ‪ٜ‬ح‬
‫جألذوحٌ‪ ,‬ئال إٔ ُ‪ٜ‬ح أ‪٤ٔٛ‬س ًر‪ٍ٤‬ز ك‪ٗ ٢‬وَ جألٍٓج‪ ٜ‬جُطد‪ ٢‬ضٓدرر‪ٜ‬ح جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس ‪ٝ‬جٗطٗدحٌ‪ٛ‬ح‪ .‬ق‪٤‬دع‬
‫‪ِٞ٣‬ظ جًُذحخ قِٔحش جألذوحٌ ‪ٝ‬أ‪ٝ‬جٗ‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪ًًُٝ‬ي جُكِ‪٤‬د ٗلٓد‪٣ٝ ,ٚ‬كٔدَ جُدًذحخ جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس‬
‫ػِدد‪ ٠‬أؾ٘كطدد‪ٓ ٚ‬ددٖ أهددًجٌ جُرحُ‪ٞ‬ػددحش ‪ٝ‬جُر‪ٛ‬ددحم جُِٔدد‪ٞ‬ظ ‪ٝ‬ئكددٍجَجش جُددٍقْ ‪ ٝ‬جُهٍجؾددحش ‪Abscesses‬‬
‫‪ٝ‬ؿ‪ٍٛ٤‬ح غْ ‪ِٞ٣‬ظ أ‪ٝ‬ػ‪٤‬س جُكِ‪٤‬د أ‪ ٝ‬جُٔ‪٤‬ح‪ًٔ .ٙ‬ح ض٘ودَ جُكٗدٍجش جألندٍ‪ٓ ٟ‬ػدَ جُ‪ٍٛ‬ج‪ٚ‬د‪ ٍ٤‬جُدً‪ٞ٣ ١‬ؾدى‬
‫ك‪ ٢‬جُوحي‪ٌٝ‬جش ‪ٝ‬نح‪ٚ‬س جُرٍجَ ٓٓررحش جألٍٓج‪ ٜ‬ئُ‪ ٠‬أ‪ٝ‬ػ‪٤‬س جُكِ‪٤‬د ‪ ٖٓٝ‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش جُطد‪ ٢‬ض٘ودَ ٓدٖ‬
‫جُدددًذحخ ئُددد‪ ٠‬جُكِ‪٤‬دددد ٓٓدددررحش أٓدددٍج‪ ٜ‬قٔددد‪ ٠‬جُط‪٤‬ل‪٣ٞ‬دددى ‪ٗٝ Typhoid Fever‬ظ‪٤‬دددٍ جُط‪٤‬ل‪٣ٞ‬دددى‬
‫‪ٝ Paratyphoid‬جَُٓ ‪ٝ Tuberculosis‬جُه٘حم ‪ٝ Diphtheria‬جُؿٍٔز جُهر‪٤‬ػس ‪.Anthrax‬‬
‫ْحذؼح ً ‪ٓ -‬هِلحش جُك‪ٞ٤‬جٕ ‪ ٝ‬جإلٗٓحٕ ‪:Sewage and waste products‬‬
‫ضؼى جُٔ‪ٞ‬جو جُرٍجَ‪٣‬س ‪ٝ‬جُل‪ٟ‬الش جُؼ‪٣ٟٞ‬س جألنٍ‪ ٟ‬ذؿٔ‪٤‬غ أٗ‪ٞ‬جػ‪ٜ‬ح ٓحوز ‪ٚ‬حُكس ُطٌحغٍ جُدًذحخ‪.‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬جُـــٔ‪ ْٜ‬إٔ ‪ ٌٕٞ٣‬ضىج‪ُٜٝ‬ح ‪ٝ‬جُطهِ‪ٜ٘ٓ ٙ‬ح ذطٍهس ضؿؼَ ٖٓ جُ‪ٛ‬ؼد ػِد‪ ٠‬جُدًذحخ جُ‪ٚٞ‬د‪ ٍٞ‬ئُ‪ٜ٤‬دح‬
‫ق‪٤‬ددع ‪ٌٔ٣‬ددٖ إٔ ض ٌدد‪ ٕٞ‬ئؾددٍجءجش جإلَجُددس جُطحٓددس ُِٔـــددـ‪ٞ‬جو جُرٍجَ‪٣‬ددس ‪ٝ‬جُل‪ٟ‬ددالش جُؼ‪ٟ‬دد‪٣ٞ‬س ٓددٖ ٓ٘ٗددأز‬
‫ُٓجٌع جألُرحٕ ‪ ٝ‬جُطهِ‪ ٙ‬جُل‪ٜ٘ٓ ١ٌٞ‬ح‪ .‬ئٓح ذ٘ػٍ جٍُ‪ٝ‬ظ ػِد‪ ٠‬جألٌج‪ٞ‬د‪ ٢‬جٌُُجػ‪٤‬دس ذطرودحش ٌه‪٤‬ودس أ‪ٝ‬‬
‫ذطك‪ِٜ٣ٞ‬ددح ئُدد‪ْ ٠‬ددٔحو ػددٖ ‪٠‬ددٍم جُطه دُ‪ٔٓ ٖ٣‬ددح ‪٣‬وِددَ ٓددٖ أػددىجو جُددًذحخ‪ً ٝ .‬ددًُي ‪٣‬ؿددد جُددطهِ‪ٓ ٙ‬ددٖ‬
‫ك‪ٟ‬الش جإلٗٓحٕ ُٔ٘غ جُطِ‪ٞ‬ظ ‪ ٝ‬جٗطٗحٌ جألٍٓج‪.ٜ‬‬
‫‪458‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جألٍٓج‪ ٜ‬جُٔ٘و‪ُٞ‬س ػٖ ‪٣ٍ٠‬ن جُكِ‪٤‬د ‪٘ٓٝ‬طؿحض‪( ٚ‬أ‪ٝ‬الً ‪ -‬أٍٓج‪ٗ٘ٓ ٜ‬إ‪ٛ‬ح جُك‪ٞ٤‬جٕ)‪-:‬‬

‫‪ ٍٜٓ -1‬جَُٓ ُروٍ‪:Bovine tubercubsis ١‬‬
‫‪٣‬ؼى ٍٓ‪ ٜ‬جَُٓ ‪ ٖٓ Tuberculosis‬جألٍٓج‪ ٜ‬جُٔؼى‪٣‬س‪ٛ٣ٝ ,‬د‪٤‬د ػدحوز جُـدـؼوى جُِٔدـلح‪٣ٝ‬س‬
‫‪ٝ‬جٍُتس ‪ٝ‬جٌُرى ‪ٝ‬جُ‪ٍٟ‬ع ‪ٝ‬جُؼظحّ ‪ٝ‬جُٔلح‪ٝ َٚ‬ذؼ‪ ٝ‬جألٗٓؿس جألُنٍ‪٘٣ٝ ,ٟ‬طوَ جُٔ‪ٌ٤‬دٍ‪ٝ‬خ ئُد‪ ٠‬جُكِ‪٤‬دد‬
‫ػحوز ٖٓ جُ‪ٍٟ‬ع أ‪ٌٝ ٖٓ ٝ‬ظ جُك‪ٞ٤‬جٗحش جُٔ‪ٛ‬حذس نح‪ٚ‬س جُؼحُن ذ‪ٍٟ‬ع جُك‪ٞ٤‬جٕ ‪ٝ‬جُؿ‪ٞ‬جٗدد ‪ٝ‬أْـلدـَ‬
‫جُرطٖ‪ِٞ٣ٝ .‬ظ جُكِ‪٤‬د أق‪٤‬حٗح ٖٓ ٌٖحٔ ٌ‪ٝ‬ظ جُك‪ٞ٤‬جٕ أ‪ ٖٓ ٝ‬أؾُجء جُر‪ٛ‬حم جُط‪ ٢‬ض٘طٗدٍ كد‪ٛ ٢‬د‪ٞ‬جء‬
‫جُك‪ٍ٤ٟ‬ز ذ‪ٞ‬جْطس ْؼحٍ جُك‪ٞ٤‬جٕ جُٔ‪ٛ‬حخ ذحَُٓ أغ٘حء جُكِد‪.‬‬
‫‪ -2‬جُرٍ ‪٤ْٝ‬ال أ‪ ٝ‬جُكٔ‪ ٠‬جُٔطٔ‪ٞ‬ؾس أ‪ ٝ‬جُكٔ‪ ٠‬جُرٍ‪٤ِ٤ْٝ‬س ‪:Brucellosis‬‬
‫ضٓٔ‪ ٠‬جُرٍ‪٤ْٝ‬ال ك‪ ٢‬جُك‪ٞ٤‬جٕ ٍٓ‪ ٜ‬جإلؾ‪ٜ‬ح‪ ٜ‬جُٔؼى‪ٝ .١‬ػ٘ىٓح ‪ٛ٣‬حخ جإلٗٓحٕ ػدٖ ‪٣ٍ٠‬دن‬
‫جُك‪٤‬دد‪ٞ‬جٕ ضٓ دٔ‪ ٠‬جُكٔدد‪ ٠‬جُٔطٔ‪ٞ‬ؾددس ‪ Underant Fever‬أ‪ ٝ‬جُكٔدد‪ ٠‬جُٔحُط‪٤‬ددس ‪,Malta fever‬‬
‫‪ٛ٣ٝ‬ددحخ جإلٗٓددحٕ ذددأ‪ٗ ١‬دد‪ٞ‬ع ٓددٖ أٗدد‪ٞ‬جع جُرٍ‪ْٝ‬دد‪٤‬ال جُٔؿ‪ٟٜ‬ددس ‪ Brucella abortus‬أ‪ ٝ‬جُرٍ‪ْٝ‬دد‪٤‬ال‬
‫جُٔحُط‪٤‬ددس ‪ Brucella melitensis‬ػددٖ ‪٣ٍ٠‬ددن ض٘ددح‪ ٍٝ‬جُكِ‪٤‬ددد جُِٔدد‪ٞ‬ظ أ‪ ٝ‬جُٔ٘طؿددحش جُِر٘‪٤‬ددس ؿ‪٤‬ددٍ‬
‫جُٔرٓطٍز أ‪ ٝ‬ػٖ ‪٣ٍ٠‬ن جْط٘ٗحم هط‪ٍ٤‬جش ٓؼِوس ك‪ ٢‬جُ‪ٜٞ‬جء جُؿ‪ ١ٞ‬جُٔكط‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬خ أ‪ ٝ‬ػٖ‬
‫‪٣ٍ٠‬ن ٓالٓٓس جُك‪ٞ٤‬جٗحش جُٔ‪ٛ‬حذس‪ٝ ,‬ضظ‪ ٍٜ‬أػٍج‪ ٜ‬جٍُٔ‪ ٜ‬كد‪ ٢‬جإلٗٓدحٕ ػِد‪٤ٛ ٠‬ثدس قٔد‪ٓ ٠‬طوطؼدس‬
‫‪ٞٝ‬ؼق ػحّ ‪ٝ‬ػٍم ؿُ‪ٝ ٍ٣‬أق‪٤‬حٗح ‪ٚ‬ىجع ‪ٝ‬ج‪ ّ٥‬ك‪ ٢‬جُظ‪ٝ ٍٜ‬جٍُهرس ‪ٝ‬جُٔلح‪ٝ َٚ‬جُرطٖ‪.‬‬
‫‪ -3‬جُؿٍٔز جُهر‪٤‬ػس ‪:Anthrax‬‬
‫جُؿٍٔز جُهر‪٤‬ػس ٖٓ جألٍٓج‪ ٜ‬جُٔؼى‪٣‬س جُكحوز ك‪ ٢‬جُٔحٖ‪٤‬س ‪٘٣ٝ‬طوَ ٓدٖ جُك‪٤‬د‪ٞ‬جٕ ئُد‪ ٠‬جإلٗٓدحٕ‪,‬‬
‫‪ٝ‬ضٓرر‪ ٚ‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ Bacillus anthracis‬جُط‪ ٢‬ضىنَ ؾْٓ جإلٗٓحٕ ذ‪ٞ‬جْدطس جُهدى‪ٝ ٔٝ‬جُؿدٍ‪ٝ‬ـ كد‪٢‬‬
‫جُرٍٗز ػ٘ى ٓالٓٓس جُك‪ٞ٤‬جٗحش جُٔ‪ٛ‬حذس أ‪ ٝ‬ؾِ‪ٞ‬و‪ٛ‬ح أ‪ ٝ‬وٓ‪ٜ‬ح‪٣ٝ .‬ؼى ٗوَ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬خ ػٖ ‪٣ٍ٠‬ن جُكِ‪٤‬دد‬
‫ٗحوٌ جُكى‪ٝ‬ظ ‪ٝ‬ئيج قىظ كؼحوز ٓح ‪ ٌٕٞ٣‬ذٓرد جُطِ‪ٞ‬ظ ٖٓ ئكٍجَجش جُك‪ٞ٤‬جٗحش جُٔ‪ٛ‬حذس‪.‬‬
‫‪ -4‬وجء جُرٍ‪٤ٔ٣‬حش ‪:Leptospirosis‬‬
‫‪ٓ٣‬ددرد ػددىو ٓددٖ جألٗٔددح‪ ٠‬جُٔ‪ٛ‬ددِ‪٤‬س ُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح جُرٍ‪٤ٔ٣‬ددس ‪ Leptospira‬جألٓددٍج‪ ٜ‬كدد‪ ٢‬جُٔحٖدد‪٤‬س‬
‫ْؿِص جُرٍ‪٤ٔ٣‬دس جُىه‪٤‬ودس ‪ْ L. pomona‬دررح ٌت‪ٓ٤‬د‪٤‬ح‬
‫‪٣ٝ‬ظ‪ ٍٜ‬جٍُٔ‪ ٜ‬ػِ‪٤ٛ ٠‬ثس جُط‪ٜ‬حخ جُ‪ٍٟ‬ع‪ُ .‬وى ُ‬
‫ُددىجء جُرٍ‪٤ٔ٣‬ددحش كدد‪ ٢‬جُٔحٖدد‪٤‬س‪ٝ .‬ضؼددى ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح ‪ Leptospira‬قٓحْددس ُِكٔ‪ٞٞ‬ددس‪ٛٝ ,‬دد‪ ٢‬ال ضرودد‪ ٠‬كدد‪٢‬‬
‫جُكِ‪٤‬د ٓىز ‪ِ٣ٞ٠‬س ‪ٝ‬هى ض‪٤ٛ‬د جإلٗٓحٕ ئيج ض٘ح‪ ٍٝ‬قِ‪٤‬د جُك‪ٞ٤‬جٕ جُٔ‪ٛ‬حخ ذؼى جُكِد ٓرحٍٖز‪.‬‬
‫‪ -5‬وجء جُِٓط‪٣ٍ٤‬س ‪:Listeriosis‬‬
‫‪ٝ‬ضٓرر‪ ٚ‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ Listeria monocytogenes‬جُط‪ ٢‬ضٓرد جُط‪ٜ‬دحخ جُ‪ٟ‬دٍع ‪ٝ‬جإلؾ‪ٜ‬دح‪ ٜ‬كد‪٢‬‬
‫جُٔحٖ‪٤‬س‪ُٜ ٝ .‬دًج ضلدٍَ جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح كد‪ ٢‬قِ‪٤‬دد جُك‪٤‬د‪ٞ‬جٕ جُٔ‪ٛ‬دحخ‪ُ ٝ ,‬ودى ضدْ ػدٍُ جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح ٓدٖ جُكِ‪٤‬دد‬
‫‪ٝ‬جُؿددرٖ ؿ‪٤‬ددٍ جُٔرٓددطٍ ًٔددح ضددْ ػُُدد‪ٓ ٚ‬ددٖ جُطٍذددس ‪ٝ‬جُددٍ‪ٝ‬ظ ‪ٝ‬جُؼِددق جُٔكلدد‪ٞ‬ف ‪ٝ ,Silage‬ضددإو‪ ٟ‬ئُدد‪٠‬‬
‫جإلؾ‪ٜ‬ح‪ ٜ‬جُٔطٌٌٍ ػ٘ى جٍُٔآز جُكحَٓ ‪ ٝ‬هى ‪٣‬كىظ جُط‪ٜ‬حخ جُٓكح‪٣‬ح ‪ ٝ‬جُٔم ‪ ٝ‬ض‪ٟ‬هْ جُؼوى جُِٔل‪٤‬س‪.‬‬

‫‪459‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ -6‬وجء جُٔ٘ػ٘‪٤‬س ‪:Campylobacterniosis‬‬

‫ضٓرر‪ ٚ‬جُٔ٘ػ٘‪٤‬س جُ‪ٛ‬دحتٔ‪٤‬س ‪ٝ Campylobacter jejuni‬جُؿ٘‪٤٘٤‬دس ‪ C. fetus‬جإلؾ‪ٜ‬دح‪ ٜ‬أ‪ٝ‬‬
‫جُؼوْ ك‪ ٢‬جألذوحٌ ‪ٝ‬جألؿ٘دحّ‪ٝ ,‬جُ٘دُالش جُٔؼ‪٣ٞ‬دس ‪ٝ‬جإلْد‪ٜ‬حٍ كد‪ ٢‬جإلٗٓدـحٕ ‪ٝ‬ضٓدرد جُط‪ٜ‬دحخ جُ‪ٟ‬دٍع كد‪٢‬‬
‫جألذودددحٌ أ‪ٟ٣‬دددح‪ٝ .‬هدددى ْدددؿِص ػدددىز ضلٗددد‪٤‬حش الُط‪ٜ‬دددحخ جألٓؼدددحء ‪ْ Enteritis‬دددرر‪ٜ‬ح ذٌط‪٣ٍ٤‬دددح جُٔ٘ػ‪٤‬دددس‬
‫‪ٗ Campylobacter‬ط‪٤‬ؿس ض٘ح‪ ٍٝ‬جُكِ‪٤‬د جُطحَؼ‪.‬‬
‫‪ -7‬وجء جُ‪٤٘٤ٍْ٤‬س ‪:Yersiniosis‬‬
‫‪٘ٛ‬حى أٗ‪ٞ‬جع ٖٓ ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ Yersenia‬أ‪ٜٔٛ‬ح ‪ Yersenia enterocolitica‬جُط‪ ٢‬أٌٖٓ ػُُ‪ٜ‬دح‬
‫ٖٓ جُك‪ٞ٤‬جٗحش ‪ٝ‬نح‪ٚ‬س جُٔحٖ‪٤‬س ‪ًًُٝ‬ي جألؿً‪٣‬س يجش جأل‪ َٚ‬جُك‪ٞ٤‬جٗ‪ٓ ٢‬ػَ جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬جُؿرٖ ‪ٝ‬جُٔػِؿحش‬
‫جُِر٘‪٤‬س ‪ٝ .Ice-Cream‬هى أٌٖٓ ػُُ‪ٜ‬دح ٓدٖ ٓدحء جُرك‪٤‬دٍجش ‪ٝ‬ج‪٥‬ذدحٌ ‪ٝ‬جألٗ‪ٜ‬دحٌ أ‪ٟ٣‬دح ضدإو‪ ١‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح‬
‫ئُ‪ ٠‬جالُط‪ٜ‬حذحش جُٔؼ‪٣ٞ‬س ‪ٝ‬جُط‪ٜ‬حخ جُؼوى جُِ‪ٔ٤‬لح‪٣ٝ‬س جُٔؼ‪٣ٞ‬س ‪ٝ‬جُط‪ٜ‬حخ جُو‪.ُٕٞٞ‬‬
‫‪ -8‬جُط‪ٜ‬حخ جُ‪ٍٟ‬ع ‪:Mastitis‬‬
‫‪٣‬ؼى جُط‪ٜ‬حخ جُ‪ٟ‬دٍع ٓدٖ أ‪ٛ‬دْ جألٓدٍج‪ ٜ‬جُطد‪ ٢‬ض‪ٛ‬د‪٤‬د جُك‪ٞ٤‬جٗدحش جُكِ‪ٞ‬ذدس ُطدأغ‪ ٍٙ٤‬ػِد‪ٚ ٠‬دكس‬
‫جُك‪ٞ٤‬جٕ ‪ٓ ٝ‬ح ‪٣‬طرغ يُي ٖٓ جأل‪ٍٞ‬جٌ جالهط‪ٛ‬حو‪٣‬س‪ٝ ,‬ضٓرر‪ ٚ‬أٗ‪ٞ‬جع ًػ‪ٍ٤‬ز ٖٓ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ٓ٘‪ٜ‬دح‪ :‬جٌُٔد‪ٌٞ‬جش‬
‫جُؼوى‪٣‬س ‪ ٝ Streptococci‬جٌُٔ‪ٌٞ‬جش جُؼ٘و‪ٞ‬و‪٣‬دس ‪ٝ Staohylcocci‬جُ‪ٞ‬ضى‪٣‬دس ‪Corynebacterium‬‬
‫‪ٝ‬جُؼ‪٣ٞٛ‬حش جُو‪٤ُٗٞٞ‬س ‪ٝ‬ؿ‪ٍٛ٤‬ح ٖٓ ضِي جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح‪ ,‬أٗ‪ٞ‬جع ضٓرد أٍٓج‪ٞ‬ح ُإلٗٓدحٕ ػ٘دى ض٘ح‪ُٝ‬د‪ ٚ‬جُكِ‪٤‬دد‬
‫جُِٔ‪ٞ‬ظ ذ‪ٜ‬ح‪ .‬كـ ‪ Streptococcus pyogenes‬ضٓرد جُط‪ٜ‬حخ جُكِن ‪ٝ‬جُؼى‪٣‬ى ٓدٖ جالُط‪ٜ‬حذدحش جُو‪٤‬ك‪٤‬دس‬
‫أٓح جٌُٔ‪ٌٞ‬جش جُؼ٘و‪ٞ‬و‪٣‬س كطلٍَ ْْ ٓؼ‪٣ ١ٞ‬إو‪ ١‬ئُ‪ ٠‬جُط‪ٜ‬حخ قحو ‪ٝ‬ضـ‪ٍ٤‬جش نط‪ٍ٤‬ز كد‪ ٢‬ؾدىجٌ جألٓؼدحء‪,‬‬
‫ضٓرد جُـ ‪ Escherichia coli‬جُط‪ٜ‬حخ جُٔؼىز ‪ٝ‬جألٓؼحء نح‪ٚ‬دس كد‪ ٢‬جأل‪٠‬لدحٍ‪ًٔ .‬دح ضٓدرد أٗ‪ٞ‬جػدح ً ٓدٖ‬
‫جُلطٍ‪٣‬ددحش جُط‪ٜ‬ددحخ جُ‪ٟ‬ددٍع كدد‪ ٢‬جُٔحٖدد‪٤‬س ‪ٝ‬ذؼدد‪ ٝ‬جُكددحالش جٍُٔ‪ٞ‬دد‪٤‬س كدد‪ ٢‬جإلٗٓددحٕ ٓػددَ وجء ٗ‪ًٞ‬حوٌ‪٣‬ددح‬
‫‪ٝ Nocardia‬جُٔر‪ٟ٤‬س جُر‪ٟ٤‬حء ‪.Cryptococcus ٝ Candida albicans‬‬
‫‪ -9‬جُط‪ٜ‬حخ جُٔؼىز ‪ ٝ‬جألٓؼحء ‪:Gastroenterits‬‬
‫ضظ‪ ٍٜ‬قحالش ٖٓ جُطْٓٔ جُـًجت‪ ٢‬أق‪٤‬حٗح ػِ‪ٓٓ ٠‬ط‪ ٢ٌِٜ‬جُكِ‪٤‬د جُٔؿ ّٔدغ ٓدٖ ق‪ٞ٤‬جٗدحش ضؼدحٗ‪٢‬‬
‫ج‪ٞ‬دطٍجذحش ٓؼ‪٣ٞ‬دس ‪ ٝ‬جُٔٓدررحش جُرٌط‪٣ٍ٤‬دس ُ‪ٜ‬دًج جالُط‪ٜ‬دحخ ‪ٛ‬د‪ٝ ,Salmonella typhimurium ٢‬‬
‫‪ٝ Salmonella dublin‬ؿ‪ٍٛ٤‬ح‪ ,‬ق‪٤‬ع ض‪ َٛ‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش ئُ‪ ٠‬جُكِ‪٤‬د ػٖ ‪٣ٍ٠‬ن جُرٍجَ جُِٔ‪ٞ‬ظ‪.‬‬
‫‪ -10‬جُكٔ‪ ٠‬جُٔؿ‪ُٜٞ‬س‪ -‬قٔ‪:(Q-fever)-(query fever) ٞ٤ً ٠‬‬
‫‪٘٣‬طٗدٍ ‪ٛ‬دًج جُٔدٍ‪ ٜ‬كد‪ ٢‬جُٔحٖد‪٤‬س ‪ ٝ‬ضٓدرر‪ ٚ‬ذٌط‪٣ٍ٤‬دح ‪ Coxiella burnetii‬جُطد‪ ٢‬ض٘طودَ ٓدٖ‬
‫ق‪ٞ٤‬جٕ ئُ‪ ٠‬آنٍ ػٖ ‪٣ٍ٠‬ن جُوٍجو‪ٝ ,‬ضلٍَ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ًٔدح ض‪ٞ‬ؾدى ذٌٔ‪٤‬دحش ًر‪٤‬دٍز كد‪ ٢‬جُ٘ٓد‪٤‬ؽ‬
‫جُٔٗ‪ْٞٝ ٢ٔ٤‬جتِ‪ٝ ,ٚ‬ض‪ٛ‬حخ جألؿ٘حّ ‪ ٝ‬جُٔحػُ أ‪ٟ٣‬ح ذحُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُط‪ ٢‬ضلٍَ ك‪ ٢‬قِ‪٤‬ر‪ٜ‬دح‪ٝ ,‬ضردىأ أػدٍج‪ٜ‬‬
‫جٍُٔ‪ ٜ‬ك‪ ٢‬جإلٗٓدحٕ ذحُ‪ٛ‬دىجع ‪ ٝ‬جُلطد‪ ٝ ٌٞ‬جٌضلدحع وٌؾدس جُكدٍجٌز جُؿٓدْ ‪ ٝ‬ج‪ ّ٥‬كد‪ ٢‬جُؼ‪ٟ‬دالش ‪ ٝ‬هدى‬
‫ضكىظ أػٍج‪ ٜ‬ك‪ ٢‬جُؿ‪ٜ‬حَ جُط٘لٓ‪.٢‬‬

‫‪460‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ -11‬جُكٔ‪ ٠‬جُوالػ‪٤‬س ‪:Foot and mouth disease‬‬

‫‪ٓ٣‬ددرد ‪ٛ‬دددًج جُٔدددٍ‪ ٜ‬ك‪٤‬دددٍ‪ ِٝ‬جُكٔددد‪ ٠‬جُوالػ‪٤‬دددس ‪ٛٝ‬ددد‪ٛ٣ ٞ‬ددد‪٤‬د جُك‪ٞ٤‬جٗدددحش ٓٗدددو‪ٞ‬هس جُظِدددق‬
‫‪ ٝ Cleaver footed‬جُل‪٤‬ددٍ‪ٓ ِٝ‬ؼددى‪ ١‬ؾددىج ً ُِك‪ٞ٤‬جٗددحش ‪ ٝ‬ضظ‪ٜ‬ددٍ جألػددٍج‪ ٜ‬ذكٔدد‪ ٠‬أ‪ٝ‬ال غددْ ضطٌدد‪ٕٞ‬‬
‫ق‪ٛ٣ٞ‬الش ػِ‪ ٠‬جُلدْ ‪ ٝ‬جُ‪ٟ‬دٍع ‪ ٝ‬أػِد‪ ٠‬جُظِدق ‪ ٝ‬ذد‪ ٖ٤‬جأل‪ٚ‬حذـدـغ‪ ٝ .‬ػ٘دى جٗلؿدحٌ جُك‪ٛ٣ٞ‬دالش ضطدٍى‬
‫أٓددحًٖ ُٓؼددٍجز ‪ْ Erosions‬ددطك‪٤‬س ‪ٝ‬أق‪٤‬حٗددح ضطكدد‪ ٍٞ‬ئُدد‪ ٠‬هٍقددس‪٣ٝ ,‬لددٍَ جُل‪٤‬ددٍ‪ ِٝ‬كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد ػ٘ددى‬
‫‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و‪ ٙ‬ك‪ ٢‬جُىّ أ‪ِٞ٣ ٝ‬ظ جُكِ‪٤‬د ػٖ ‪٣ٍ٠‬ن جُك‪ٛ٣ٞ‬الش جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ػِد‪ ٠‬جُ‪ٟ‬دٍع ‪ٝ‬جُكِٔدحش‪ ,‬أ‪ ٝ‬ػدٖ‬
‫‪٣ٍ٠‬ن جُِؼدحخ ئغ٘دحء ػِٔ‪٤‬دس جُكِدد‪ ٝ .‬ضطٗدحذ‪ ٚ‬أػدٍج‪ ٜ‬جُٔدٍ‪ ٜ‬كد‪ ٢‬جإلٗـدـٓحٕ ‪ ٝ‬جُك‪٤‬د‪ٞ‬جٕ ‪ٝ‬ػدحوز ٓدح‬
‫‪ ٌٕٞ٣‬جٍُٔ‪ ٜ‬قحوج ً ك‪ ٢‬جأل‪٠‬لحٍ جُ‪ٟ‬ؼلحء‪.‬‬
‫جألٍٓج‪ ٜ‬جُٔ٘و‪ُٞ‬س ػٖ ‪٣ٍ٠‬ن جُكِ‪٤‬د ‪٘ٓٝ‬طؿحض‪( ٚ‬غحٗ‪٤‬ح ً ‪ -‬أٍٓج‪ٗ٘ٓ ٜ‬إ‪ٛ‬ح جإلٗٓحٕ)‪-:‬‬
‫‪ -1‬جَُٓ جُرٍٗ‪:Human tuberculoses ١‬‬
‫‪٣‬ؼددى ذ‪ٛ‬ددحم جإلٗٓددحٕ جُٔددٍ‪ ٝ٣‬جُٔ‪ٛ‬ددىٌ جٍُت‪ٓ٤‬دد‪ُٓ ٢‬ددَ جإلٗٓددحٕ ُٔددح ‪٣‬كط‪٣ٞ‬دد‪ٓ ٚ‬ددٖ ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح‬
‫‪ُٜ ٝ Mycobacterium tuberculosis subsp. tuberculosis‬ددًج كددإ جُؼددحِٓ‪ ٖ٤‬كدد‪ ٢‬قِددد‬
‫جُك‪ٞ٤‬جٗحش أ‪ ٝ‬ضىج‪ ٍٝ‬جُكِ‪٤‬د ‪٣‬ؿد إٔ ‪ٌٞٗٞ٣‬ج نحُ‪ ٍٜٓ ٖٓ ٖ٤‬جَُٓ ‪ٝ‬ؿ‪ٓ ٍ٤‬هحُط‪ ٠ٍُٞٔ ٖ٤‬جَُٓ‪.‬‬
‫‪ -2‬جُكٔ‪ ٠‬جُط‪٤‬ل‪٤‬س ‪:Typhoid fever‬‬
‫‪ٝ‬ضٓرر‪ٜ‬ح ‪ Salmonella typhi‬جُط‪ ٢‬ض٘طوَ ٖٓ جُؼحِٓ‪ ٖ٤‬جُٔ‪ٛ‬حذ‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬جُكحِٓ‪ ٍُِٜٔ ٖ٤‬ئُ‪٠‬‬
‫جُكِ‪٤‬د‪ًٔ ,‬ح ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ض ُ٘وَ أ‪ٟ٣‬ح ً ػٖ ‪٣ٍ٠‬ن جًُذحخ جًُ‪٘٣ ١‬وِ‪ٜ‬ح ٖٓ ٓ‪ٛ‬حوٌ جُطِ‪ٞ‬ظ ذ‪ ًٜٙ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح‪.‬‬
‫‪ -3‬جُكٔ‪ٗ ٠‬ظ‪ ٍ٤‬جُط‪٤‬ل‪٤‬س ‪:Paratyphoid fever‬‬
‫ضٓرر‪ٜ‬ح ‪ٝ ,Salmonella paratyphi‬ضط‪ٞ‬جؾى ضِي جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ك‪ ٢‬ذٍجَ جألٖدهح٘ جُٔ‪ٛ‬دحذ‪ٖ٤‬‬
‫أ‪ ٝ‬جُكدحِٓ‪ُِٔ ٖ٤‬دٍ‪ ٜ‬أ‪ ٝ‬كدد‪ ٢‬ذد‪ُ ٝ ,ُْٜٞ‬وددى ْدؿِص ذؼدد‪ ٝ‬جُكدحالش جُطدد‪ ٢‬ض‪ٛ‬دحخ ك‪ٜ٤‬ددح جألذودحٌ ‪ٌ٣ٝ‬دد‪ٕٞ‬‬
‫ٓ‪ٛ‬ىٌ جإل‪ٚ‬حذس ‪ ٞٛ‬جإلٗٓحٕ ‪ ٝ‬ذًُي ‪ِٞ٣‬ظ جُكِ‪٤‬د‪.‬‬
‫‪ -4‬جُط‪ٜ‬حخ جُكِن ‪ ٝ‬جُكٔ‪ ٠‬جُوٍُٓ‪٣‬س ‪:Sore throat & Scarlet fever‬‬
‫‪ٓ٣‬رد ‪ًٛ‬ج جٍُٔ‪ ٜ‬جٌُٔ‪ٌٞ‬ز جُٓرك‪٤‬س جُو‪٤‬ك‪٤‬دس ‪ Sterptococus pyogenes‬جُطد‪ ٢‬ض٘ودَ ٓدٖ‬
‫جُكالخ ئُ‪ ٠‬جُ‪ٍٟ‬ع ػٖ ‪٣ٍ٠‬ن ه٘حز جُكِد ‪٣ ٝ Teat canal‬طٔ‪ ُ٤‬جُط‪ٜ‬حخ جُكِن ذكٔ‪ ٠‬ؿ‪٘ٓ ٍ٤‬طظٔدس‬
‫‪ٛٓ Irregular fever‬ك‪ٞ‬ذس ذحُط‪ٜ‬حخ جُـىو جُِ‪ٔ٤‬ل‪٤‬س ذحُكِن ‪ ٝ‬ض‪ٟ‬هٔ‪ٜ‬ح ‪ ٝ‬أق‪٤‬حٗح ٓ‪ٛ‬ك‪ٞ‬ذس ذطٌ‪ٕٞ‬‬
‫ُنٍجؾحش ق‪ ٍٞ‬جُِّ‪ ٝ Tonsils َٞ‬جُـىو جُِ‪ٔ٤‬لح‪٣ٝ‬س ذحُؼ٘ن ‪.Cervical Lymphnodes‬‬
‫‪ -5‬جُه٘حم (جُىكطٍ‪٣‬ح) ‪:Diphtheria‬‬
‫ٍٓ‪ ٜ‬قحو ‪٣‬ط‪ٛ‬ق ذحُط‪ٜ‬حذدحش كد‪ ٢‬جُكِدن ‪ٝ‬ضٌـدـ‪ ٖ٣ٞ‬ئكدٍجَجش ‪ٝ Exudate‬أؿٗد‪٤‬س ًحيذدس ك‪٤‬د‪ٚ‬‬
‫ل‪ٗ٣‬ر‪ ٚ‬جُط‪ٜ‬حخ جُ ِّ‪َٞ‬ل ذحإل‪ٞ‬حكس ئُ‪ ٠‬قحُس جُطْٓٔ جُىٓ‪ ١ٞ‬جُط‪ ٢‬ض‪ٛ‬د‪٤‬د جُٔدٍ‪ٌ٣ .ٝ٣‬ػدٍ ‪ٛ‬دًج جُٔدٍ‪ٜ‬‬
‫ذ‪ ٖ٤‬جأل‪٠‬لحٍ ‪ٓ٣ٝ‬رر‪ ٚ‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح جُ‪ٞ‬ضى‪٣‬س جُه٘حهس ‪٘٣ٝ Corynebcterium diphtheriae‬طٗدٍ جُٔدٍ‪ٜ‬‬
‫ػ٘ى ضِ‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬د ذحُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ٖٓ جإلٗٓحٕ جُٔ‪ٛ‬حخ أ‪ ٝ‬جُكحَٓ ُ‪ٜ‬ح‪.‬‬
‫‪461‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ -6‬جُُقحٌ ‪:Dysentery‬‬
‫‪٣‬ددىػ‪ ٠‬جُُقددحٌ جُددً‪٘٣ ١‬ددطؽ ػددٖ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح‪ ,‬ذحُُقددحٌ جُرحْدد‪Bacillary dysentery ٢ِ٤‬‬
‫‪ٝ‬ضٓدرر‪ ٚ‬ذٌط‪٣ٍ٤‬دح ‪.Shigella sonne ٝ Shegella flexneri ٝ Shigella dysenterira‬‬
‫‪٣ٝ‬طِ‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬د ذ‪ ًٜٙ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ػٖ ‪٣ٍ٠‬دن أ‪٣‬دى‪ ١‬جُكالذد‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬جُؼدحِٓ‪ ٖ٤‬ذٔدُجٌع جألُردحٕ جُٔ‪ٛ‬دحذ‪ ٖ٤‬أ‪ٝ‬‬
‫جُكحِٓ‪ُِ ٖ٤‬رٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ًًُٝ‬ي جألو‪ٝ‬جش جُِٔ‪ٞ‬غس ٖٓ ٓػَ أ‪ٝ‬ػ‪٤‬س جُكِد‪ً ٝ ,‬دًُي ػدٖ ‪٣ٍ٠‬دن جُٔدحء جُِٔد‪ٞ‬ظ‬
‫أ‪ ٝ‬جًُذحخ‪٣ ٝ .‬طٔ‪ ُ٤‬جٍُٔ‪ ٜ‬ذأػٍج‪ٓ ٜ‬هطِلس ًحإلْ‪ٜ‬حٍ ‪ ٝ‬ج‪ ّ٥‬جألٓؼحء‪ٌ ٝ ,‬ذٔح ‪ٛ٣‬دحقد يُدي جٌضلدحع‬
‫ك‪ ٢‬وٌؾس قٍجٌز جُؿْٓ ‪ ٝ‬هى ‪ ٌٕٞ٣‬ذٍجَ جٍُٔ‪ٓ ٝ٣‬هِ‪٠ٞ‬ح ذحُىّ أ‪ ٝ‬جُو‪٤‬ف أ‪ ٝ‬جُٔهح‪.٠‬‬
‫‪ -7‬جٌُ‪ٍ٤ُٞ‬ج ‪:Cholera‬‬
‫‪٣‬طٓرد جُكِ‪٤‬د أق‪٤‬حٗح كد‪ٗ ٢‬ودَ ذٌط‪٣ٍ٤‬دح ‪ٞ‬دٔحش جُ‪ٟ٤ٜ‬دس ‪ Vibrio cholera‬ػ٘دى ضِ‪ٞ‬غد‪ ٚ‬ػدٖ‬
‫‪٣ٍ٠‬دن جإلٗٓددحٕ جُٔدٍ‪ ٝ٣‬أ‪ ٝ‬جُددـٔطٔحغَ ُِــــــدـٗلحء ‪ٝ ,Convalescent‬ض٘طوددَ جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح أق‪٤‬حٗددح ئُدد‪٠‬‬
‫جُكِ‪٤‬ددد ػددٖ ‪٣ٍ٠‬ددن جُٔددحء جُِٔدد‪ٞ‬ظ ػ٘ددى ئ‪ٞ‬ددحكط‪ُِ ٚ‬كِ‪٤‬ددد ذـددٍ‪ ٜ‬جُـددٕ ‪ٝ ,Adylteration‬ضرودد‪٠‬‬
‫جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ٓىز ‪ 3 -1‬أ‪٣‬حّ ضكص جُظٍ‪ٝ‬ف جُطر‪٤‬ؼ‪٤‬س ‪ ٌُٖ ٝ‬جُٔؼحٓالش جُكٍجٌز ضوطِ‪ٜ‬ح‪.‬‬
‫‪ -8‬ػى‪ ٟٝ‬جُل‪ ٍِٝ٤‬جُـى‪:Adeno virus infections ١‬‬
‫ذٍ‪٘ٛ‬ددص جُىٌجْددحش جُٓددٍ‪ُٞٞ٣‬ؾ‪٤‬س ‪ Serological studies‬إٔ جُٔحٖدد‪٤‬س ض‪ٛ‬ددحخ ذددحُل‪ٍِٝ٤‬‬
‫جُـُى‪ُ ١‬إلٗٓحٕ جًُ‪ ١‬ال ‪ٓ٣‬طط‪٤‬غ ٓوحٓس جُرٓطٍز‪٘٣ٝ .‬وَ جُل‪ ٍِٝ٤‬ػٖ ‪٠‬دـٍ‪٣‬ن جُكِ‪٤‬دد جُطدحَؼ ‪ٝ‬ض٘دطؽ‬
‫ػ٘‪ ٚ‬جالُط‪ٜ‬حذحش ك‪ ٢‬جُؿ‪ٜ‬حَ جُط٘لٓ‪ٝ ٢‬جُرِؼ‪ِٓٝ ّٞ‬طكٔس جُؼ‪.ٖ٤‬‬
‫‪ -9‬ػى‪ ١ٝ‬جُل‪ٍْٝ٤‬حش جُٔؼ‪٣ٞ‬س ‪:Entero Viruses infections‬‬
‫ض‪ٛ ْٟ‬دً‪ ٙ‬جُل‪ٍْٝ٤‬دحش جُٓد٘ؿحذ‪٤‬س ‪ Polio viruses‬جُطد‪ ٢‬ضدإو‪ُٗ ١‬دَ جأل‪٠‬ـدـلحٍ ‪ ٝ‬ك‪ٍْٝ٤‬دحش‬
‫‪ Echo viruses‬جُطد‪ ٢‬ضٓدرد جالُط‪ٜ‬دحخ جُٓدكحت‪ ٝ ,٢‬ك‪ٍْٝ٤‬دحش ‪ Coxsachierus‬جُطد‪ ٢‬ضدإو‪ ١‬ئُد‪٠‬‬
‫أٓددٍج‪ٓ ٜ‬هطِلددس ًحُط‪ٜ‬ددحخ جُٓددكح‪٣‬ح ‪ٝ‬جُط‪ٜ‬ددحخ جُلددْ ‪ ٝ‬جًُُددحّ ‪ ٝ‬جُط‪ٜ‬ددحخ ػ‪ٟ‬ددالش جُوِددد ػ٘ددى جأل‪٠‬لددحٍ‬
‫جُ‪ٛ‬ـحٌ‪ًٔ ,‬ح ضٓرد ضِي جُل‪ٍْٝ٤‬دحش جإلْد‪ٜ‬حٍ ػ٘دى جأل‪٠‬لدحٍ‪٣ .‬طِد‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬دد ذحُل‪ٍْٝ٤‬دحش ػدٖ ‪٣ٍ٠‬دن‬
‫جإلٗٓحٕ جُٔ‪ٛ‬حخ ‪ ٝ‬ضٓطط‪٤‬غ إٔ ضرو‪ ٠‬ك‪ ٢‬جُؿرٖ جُروــــٍ‪ ٝ ١‬جألُرحٕ جُٔطهٍٔز‪.‬‬
‫‪ -10‬جُط‪ٜ‬حخ جٌُرى جُ ُٔؼى‪:Infection hepatitis ١‬‬
‫‪٣‬لدٍَ ك‪٤‬دٍ‪ ِٝ‬جُط‪ٜ‬ددحخ جٌُردى كد‪ ٢‬ذددٍجَ جإلٗٓدحٕ جُٔ‪ٛ‬ددحخ‪ٝ ,‬ذدًُي ‪ِ٣‬د‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬ددد ‪ٝ‬جُٔدحء ‪ُٝ‬وددى‬
‫ْؿِص ػِ‪ ّٞ‬جأل‪ٝ‬ذثس إٔ جُل‪٘٣ ٍِٝ٤‬طوَ ػٖ ‪٣ٍ٠‬ن جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬جُوٗىز‪.‬‬
‫‪ -11‬جُطْٓٔ جُـًجت‪:Food Poisning ٢‬‬
‫ْددرن جُكددى‪٣‬ع ػددٖ جُطٓددْٔ جُـددًجت‪ ٢‬نددالٍ جُؿددُء جأل‪ٓ ٍٝ‬ددٖ ‪ٛ‬ددًج جٌُطددحخ‪ٌٔ٣ٝ ,‬ددٖ إٔ ضكددىظ‬
‫قددحالش جُطٓددْٔ جُـددًجت‪ٗ ٢‬ط‪٤‬ؿددس ض٘ددح‪ ٍٝ‬جُكِ‪٤‬ددد أ‪ ٝ‬أقددى‪٘ٓ ٟ‬طؿحضدد‪ ٚ‬جُطدد‪ ٢‬ضكدد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ٓٓ ٠‬ددررحش جُطٓددْٔ‬
‫جُـًجت‪ ٢‬جُٔهطِلس‪.‬‬

‫‪462‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُطـ‪ٍ٤‬جش جُط‪ ٢‬ضكىغ‪ٜ‬ح جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د جُهحّ‪:‬‬

‫ػ٘ى ضٍى ػ‪٘٤‬س جُكِ‪٤‬د جُهحّ جُطحَؼ جُٔكِ‪ٞ‬خ ُِط‪ ٞ‬ػِ‪ ٠‬وٌؾس قٍجٌز جُـٍكس‪ ,‬ضكىظ ُ‪ٜ‬ح‬
‫ٓؿٔ‪ٞ‬ػس ٖٓ جُطـ‪ٍ٤‬جش ‪٣‬طِن ػِ‪ٜ٤‬ح ك‪ٓ ٢‬ؿِٔ‪ٜ‬ح جُطهٍٔ جُطر‪٤‬ؼ‪Natural fermentation ٢‬‬
‫‪ٝ‬ض٘وْٓ ‪ ًٙٛ‬جُطـ‪ٍ٤‬جش ئُ‪ ٠‬أٌذغ ٍٓجقَ ‪:٢ٛ‬‬
‫‪ -1‬كطٍز جإلذحوز جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬س ‪:Germicidal Period‬‬
‫ضٔ‪ٟ‬دد‪ ٠‬كطددٍز ػِدد‪ ٠‬جُكِ‪٤‬ددد ذؼددى قِردد‪ٓ ٚ‬ددٖ جُروددٍز ‪٘٣‬ؼددىّ ك‪ٜ٤‬ددح جُ٘ٔدد‪ ٞ‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذدد‪ٝ ,٢‬كدد‪ ٠‬ذؼدد‪ٝ‬‬
‫جألق‪٤‬حٕ ‪ٗ٣‬ح‪ٛ‬ى جٗهلح‪ ٜ‬جُطؼىجو جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ ٢‬ك‪٣ٝ ٚ٤‬ؼُ‪ًٛ ٟ‬ج جالٗهلح‪ ٜ‬كد‪ ٢‬جُطؼدىجو جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذد‪ُ ٢‬طدأغ‪ٍ٤‬‬
‫جإلذحوز جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬س ُِكِ‪٤‬د‪ًٔ ,‬دح ‪٣ٝ‬لٓدٍ أ‪ٟ٣‬دح ذأٗد‪ٗ ٚ‬ط‪٤‬ؿدس ‪ٝ‬ؾد‪ٞ‬و فدٍ‪ٝ‬ف ؿ‪٤‬دٍ ٓالتٔدس ُ٘ٔد‪ ٞ‬جألق‪٤‬دحء‬
‫جُٔؿ‪٣ٍٜ‬سٓ‪ٝ‬هى ‪ٝ‬ؾى ذدإٔ كطدٍز جإلذدحوز جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬دس ضطلدح‪ٝ‬ش كد‪٠ ٢‬د‪ٓ ٍٞ‬دىض‪ٜ‬ح ٓط‪ٞ‬هلدح يُدي ػِد‪ ٠‬وٌؾدس‬
‫جُكددٍجٌز جُطدد‪٣ ٢‬طؼددٍ‪ُٜ ٜ‬ددح جُكِ‪٤‬ددد ك‪ٜ‬دد‪ ٢‬ضٌدد‪ ٕٞ‬كطددٍز ه‪ٛ‬دد‪ٍ٤‬ز كدد‪ ٢‬وٌؾددس جُكددٍجٌز جٍُٔضلؼددس ٗٓددر‪٤‬ح‬
‫‪ِ٣ٞ٠ٝ‬س ك‪ ٢‬وٌؾس جُكٍجٌز جُٔ٘هل‪ٟ‬س‪ًًُٝ ,‬ي ك‪ ٢ٜ‬ضهطِق ٖٓ ق‪ٞ٤‬جٕ ‪٥‬ندٍ ‪ٝ‬قطد‪ ٠‬أٗ‪ٜ‬دح ضهطِدق كد‪٢‬‬
‫جُك‪ٞ٤‬جٕ جُ‪ٞ‬جقى ٖٓ ‪ٝ‬هص ألنٍ ‪ٍٞ ٖٓٝ‬ع ألنٍ‪٣ٝ .‬ؼُ‪ٛ ٟ‬دًج جألٓدٍ ُط‪ٞ‬جؾدى جألٗظٔدس جُٔ‪ٟ‬دحوز ُِ٘ٔد‪ٞ‬‬
‫جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ Antimicrobial Systems ٢‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬جُط‪ ٢‬أ‪ٝ‬ؾى‪ٛ‬ح جُهحُن ػُ ‪ٝ‬ؾَ ُكٔح‪٣‬دس جُـدىز‬
‫جُِر٘‪٤‬س ٖٓ جُؼى‪ًًُ ٟٝ‬ي ُكٔح‪٣‬س جُ‪ٛ‬ـحٌ جٍُ‪ٞ‬غ ٖٓ جألٍٓج‪ ٜ‬جُٔكطَٔ جٗطوحُ‪ٜ‬ح ػٖ ‪٣ٍ٠‬ن جُكِ‪٤‬د‪.‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬ضِه‪ ًٙٛ ٙ٤‬جألٗظٔس جُٔ‪ٟ‬حوز ُِٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ذٔح ‪:٢ِ٣‬‬
‫أ‪ -‬ؾِ‪ٞ‬ذ‪٘٤ُٞ٤‬حش جُٔ٘حػس (‪:Immunoglobulin )Ig‬‬
‫ػرحٌز ػدٖ أؾٓدحّ ٓ‪ٟ‬دحوز ُِرٌط‪٣ٍ٤‬دح جٍُٔٔ‪ٞ‬دس ض‪ٞ‬ؾدى ؿحُردح كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد ‪ٌٔ٣ٝ‬دٖ إٔ ض٘دطؽ كد‪٢‬‬
‫وجنَ جُ‪ٍٟ‬ع (‪ٝ )IgA‬هى ض ُ٘وَ ُِكِ‪٤‬د ٖٓ جُىّ (‪ٝ ,)IgG‬جُ‪ٞ‬ف‪٤‬لس جٍُت‪ٓ٤‬س ُ‪ٜ‬دً‪ ٙ‬جألؾٓدحّ جُٔ‪ٟ‬دحوز‬
‫‪ ٢ٛ‬قٔح‪٣‬س جُ‪ٛ‬دـحٌ قدى‪٣‬ػ‪ ٢‬جُد‪ٞ‬الوز ػدٖ ‪٣ٍ٠‬دن جإلًٓدحخ ‪ٝ .Passive transfer‬جألؾٓدحّ جُٔ‪ٟ‬دحوز‬
‫‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ضٓ‪ ْٜ‬ك‪ ٢‬نل‪ٖ ٝ‬ىز ٍٓ‪ ٜ‬جُط‪ٜ‬حخ جُ‪ٟ‬دٍع ٓدػالً ذٔؼحوُدس جُٓدٔ‪ ّٞ‬جُٔلدٍَز أغ٘دحء جُٔدٍ‪ٜ‬‬
‫أ‪ ٝ‬ذحُؼَٔ ػِ‪ ٠‬ضٓ‪ َ٤ٜ‬جذطالع جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ٖٓ هرَ ًٍ‪٣‬حش جُىّ جُر‪ٟ٤‬حء جُٔطؼىوز أٌٖحٍ جُ٘‪ٞ‬جز ‪.PMN‬‬
‫خ‪ -‬جُرِؼٔس ‪:Phagocytosis‬‬
‫إٔ قٔح‪٣‬دس جُ‪ٟ‬ددٍع ٓدٖ جالُط‪ٜ‬ددحخ ‪٣‬ؼطٔدى ذحُىٌؾددس جأل‪ُٝ‬دد‪ ٠‬ػِد‪ ٠‬ػِٔ‪٤‬ددس جُرِؼٔدس ‪ٝ‬هطددَ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح‬
‫جُٔ‪ٜ‬حؾٔدس ذ‪ٞ‬جْددطس ًدٍجش جُددىّ جُر‪ٟ٤‬دحء جُٔطؼددىوز أٖدٌحٍ جُ٘دد‪ٞ‬جز (‪ٝ .)PMN‬جُؼدى جٌُِدد‪ُِ ٢‬هال‪٣‬دح كدد‪٢‬‬
‫جُكِ‪٤‬د ٖٓ أ‪ٍٞ‬ع ؿ‪ٛٓ ٍ٤‬حذس ضطٍج‪ٝ‬ـ ذ‪ ٖ٤‬ق‪ٞ‬جُ‪ 100,000 ٢‬ئُد‪ 500,000 ٠‬نِ‪٤‬دس‪ٝ َٓ/‬جُطد‪ٜ٘ٓ ٢‬دح‬
‫ق‪ٞ‬جُ‪ % 10 ٢‬ػردحٌز ػدٖ ًٍ‪٣‬دحش وّ ذ‪ٟ٤‬دحء يجش ٗد‪ٞ‬جز ٓطؼدىوز جألٖدٌحٍ ‪ٝ PMN‬جألٌذدحع جُٔ‪ٛ‬دحذس‬
‫‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ضلٍَ قِ‪٤‬د ٓكط‪ ١ٞ‬ػِ‪ 10,000,000 ٠‬نِ‪٤‬س‪ٜ٘ٓ َٓ/‬دح ‪٣ًٍ % 90‬دحش وّ ذ‪ٟ٤‬دحء ‪,PMN‬‬
‫جُُ‪٣‬حوز ك‪ٓ ٢‬كط‪ ٟٞ‬جُكِ‪٤‬د ٖٓ جُهال‪٣‬ح ك‪ ٢‬قحُس جُط‪ٜ‬حخ جُ‪ٍٟ‬ع ‪ٔٓ٣‬ف ذطو‪ ْ٣ٞ‬قحُس جُوط‪٤‬دغ ٓدٖ ق‪٤‬دع‬
‫جإل‪ٚ‬حذس ػٖ ‪٣ٍ٠‬ن ه‪٤‬حِ جُهال‪٣‬ح ك‪ ٢‬قِ‪٤‬د نُجٕ جٌُُٔػس‪.‬‬

‫‪463‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ٝ‬ضؼى جُرِؼٔس ‪ٝ‬جُوطَ ذ‪ٞ‬جْطس ًٍ‪٣‬دحش جُدىّ جُر‪ٟ٤‬دحء ‪ PMN‬أهدَ كؼحُ‪٤‬دس كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد ٓ٘‪ٜ‬دح كد‪٢‬‬
‫جُىّ‪ٝ ,‬يُي ‪ٍ٣‬ؾغ ذىٌؾس ًر‪ٍ٤‬ز ألٕ ًٍ‪٣‬حش جُىّ جُر‪ٟ٤‬حء ‪ PMN‬ضٓط‪ٞ‬ػد ًٔ‪٤‬حش ًر‪ٍ٤‬ز ٖٓ جُدى‪ٝ ٖٛ‬‬
‫جٌُحَ‪ً٘ٝ ٖ٣‬ط‪٤‬ؿس ُطدي جُودىٌز جُٔكدى‪ٝ‬وز ػِد‪ ٠‬جُرِؼٔدس ‪ٛ٣‬درف جُ‪ٟ‬دٍع ػٍ‪ٞ‬دس ُالُط‪ٜ‬دحخ قطد‪ ٠‬ذأػدىجو‬
‫‪ٍ٤ٓ٣‬ز ٖٓ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔ‪ٜ‬حؾٔس‪ٝ ,‬هى ‪ٝ‬ؾى إٔ َ‪٣‬حوز ٓكط‪ ٟٞ‬جُكِ‪٤‬د ٖٓ ًٍ‪٣‬حش جُىّ جُر‪ٟ٤‬دحء(‪)PMN‬‬
‫‪٣ُ٣‬ى ٖٓ ٓوح‪ٓٝ‬س جُ‪ٍٟ‬ع ُالُط‪ٜ‬حخ‪.‬‬
‫ؼ‪ -‬جُالًط‪ٞ‬ك‪:Lactoferrin (LF) ٖ٣ٍ٤‬‬
‫جُالًط‪ٞ‬ك‪ ٖ٣ٍ٤‬أقى ٗظْ جُىكحع ؿ‪ ٍ٤‬جُٔطه‪ٛٛ‬س جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬جُطد‪ُٜ ٢‬دح ٗطدحم ٗٗدح‪٠‬‬
‫‪ٝ‬جْغ‪ ٞٛٝ ,‬ذدٍ‪ٝ‬ض‪ٓ ٖ٤‬دٍضر ً‪ ١‬ذحُكى‪٣‬دى ٓٗدحذ‪ُ ٚ‬طٍجٗٓدل‪ ٖ٣ٍ٤‬جُٔ‪ٛ‬دَ ‪٣ٝ Serum transferrin‬دُوجو‬
‫‪ٝ‬ؾدد‪ٞ‬و‪ٝ ٙ‬ضًٍ‪٤‬ددُ‪ ٙ‬كدد‪ ٢‬ئكددٍجَ جُك‪٤‬دد‪ٞ‬جٕ ؿ‪٤‬ددٍ جُٔكِدد‪ٞ‬خ أ‪ ٝ‬جُك‪٤‬دد‪ٞ‬جٕ جُٔ‪ٛ‬ددحخ ذٔددٍ‪ٌٍٝ٤ٓ ٜ‬ذدد‪٣ .٢‬ػددر‪١‬‬
‫جُالًط‪ٞ‬ك‪ ٖ٣ٍ٤‬ضٌحغٍ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ذ‪ٞ‬جْطس قٍٓحٗ‪ٜ‬ح ٖٓ جُكى‪٣‬دى ‪ٌٔ٣ٝ‬دٖ إٔ ‪٣‬كٔد‪ ٢‬جُ‪ٟ‬دٍع ٓدٖ جإل‪ٚ‬دحذس ذدـ‬
‫‪ٝ Escherichia coli‬ذددحٍُؿْ ٓددٖ ‪ٝ‬ؾدد‪ٞ‬و جُالًطدد‪ٞ‬ك‪ ٖ٣ٍ٤‬كدد‪ ٢‬قِ‪٤‬ددد جألذوددحٌ ئال إٔ جُطًٍ‪٤‬ددُ جٍُٔضلددغ‬
‫ُِٓطٍجش ‪ٝ‬جُٔ٘هل‪ ٖٓ ٝ‬جُر‪ٌٍ٤‬ذ‪ٗٞ‬حش ‪٣‬هل‪ُ ٝ‬ىٌؾس ًر‪ٍ٤‬ز جُوىٌز ػِ‪ٌ ٠‬ذ‪ ١‬جُكى‪٣‬دى ‪ٝ‬ذدًُي ‪٣‬وِدَ ٓدٖ‬
‫جُوىٌز جُٔػرطس ُالًط‪ٞ‬ك‪.ٖ٣ٍ٤‬‬
‫و‪ -‬أٗظٔس أُنٍ‪ ٟ‬ؿ‪ٓ ٍ٤‬طه‪ٛٛ‬س‪:‬‬
‫‪٘ٛ‬حى أٗظٔس أُندٍ‪ ٟ‬ؿ‪٤‬دٍ ٓطه‪ٛٛ‬دس ٓ‪ٞ‬ؾد‪ٞ‬وز كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد ُ‪ٜ‬دح كؼدَ ٓ‪ٟ‬دحو ُِٔ‪ٌٍٝ٤‬ذدحش‪ٓ ,‬ػدَ‬
‫ٗظددحّ الًط‪ٞ‬ذ‪ًٍٓٝ٤‬دد‪٤‬ى‪ ُ٣‬جُكِ‪٤‬ددد ‪/Lactoperoxidase‬غ‪ْٞ٤‬دد‪٤‬حٗحش ‪/Thiocyanate‬كدد‪ٞ‬م أًٓدد‪٤‬ى‬
‫جُ‪٤ٜ‬ىٌ‪ٝ‬ؾ‪ ,H2O2 ٖ٤‬ق‪٤‬ع ‪٣‬طٌ‪ ٕٞ‬الًط‪ٞ‬ذ‪٤ًٍٓٝ٤‬ى‪ ُ٣‬جُكِ‪٤‬د كد‪ ٢‬جُـدىو جُػى‪٣‬دس ‪ٞ٣ٝ‬ؾدى ذطًٍ‪٤‬دُ ٍٓضلدغ‬
‫كدد‪ ٢‬قِ‪٤‬ددد جألذوددحٌ ‪ٝ‬ض‪ٞ‬ؾددى جُػ‪ْٞ٤‬دد‪٤‬حٗحش ذ٘ٓددد ٓطـ‪٤‬ددٍز ٍٓضرطددس أْحْددح ذطـً‪٣‬ددس جألذوددحٌ‪ ,‬كدد‪ ٢‬قدد‪ ٖ٤‬إٔ‬
‫جٌُٔدد‪ ٕٞ‬جُػحُددع ُِ٘ظددحّ ‪ٛٝ‬دد‪ ٞ‬كدد‪ٞ‬م أًٓدد‪٤‬ى جُ‪٤ٜ‬ددىٌ‪ٝ‬ؾ‪ٌٔ٣ ٖ٤‬ددٖ إٔ ‪٣‬طدد‪ٞ‬كٍ ٓددٖ جألق‪٤‬ددحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس جُطدد‪٢‬‬
‫ضط‪ٞ‬جؾدى وجندَ جُ‪ٟ‬ددٍع ٓػدَ جُددـ ‪ Streptococci‬أ‪ ٝ‬ذ‪ٞ‬جْدطس ًٍ‪٣‬دحش جوّ جُر‪ٟ٤‬ددحء يجش جُ٘د‪ٞ‬جز ٓطؼددىوز‬
‫جألٖددددٌحٍ ‪ٓ٣ٝ .PMN‬ددددرد ٗظددددحّ ‪ H2O2/Thiocyanate/Lactoperoxidase‬نِددددَ أ‪ ٝ‬ضِددددق‬
‫جُـٗدددحء جُٓددد‪٤‬ط‪ٞ‬ذالَٓ‪ٔٓ ,٢‬دددح ‪٣‬دددإو‪ ١‬ئُددد‪ ٠‬كودددىجٕ أ‪ٗٞ٣‬دددحش جُر‪ٞ‬ضحْددد‪ٝ K+ ّٞ٤‬جألقٔدددح‪ ٜ‬جألٓ‪٤٘٤‬دددس‬
‫‪ٝ‬جُررط‪٤‬ىجش‪ ,‬ذحإل‪ٞ‬حكس ئُد‪ ٠‬ضػرد‪ ١٤‬أٗظٔدس جٗطودحٍ جُٓدٌٍ‪٣‬حش ‪ٝ‬جألقٔدح‪ ٜ‬جألٓ‪٤٘٤‬دس ‪ًٝ‬دًُي ضػرد‪ ١٤‬ضٌد‪ٖ٣ٞ‬‬
‫جألقٔددح‪ ٜ‬جُ٘‪٣ٝٞ‬ددس ‪ٝ RNA ٝ DNA‬جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬ددحش‪ٝ ,‬كدد‪ٝ ٢‬ؾدد‪ٞ‬و كدد‪ٞ‬م أًٓدد‪٤‬ى جُ‪٤ٜ‬ددىٌ‪ٝ‬ؾ‪H2O2 ٖ٤‬‬
‫‪٣‬و‪ ّٞ‬الًط‪ٞ‬ذ‪٤ًٍٓٝ٤‬ى‪ ُ٣‬جُكِ‪٤‬د ‪ Lactoperoxidase‬ذأًٓىز جُػ‪ْٞ٤‬د‪٤‬حٗحش ‪ SNC-‬ئُد‪ٗ ٠‬د‪ٞ‬جضؽ ؿ‪٤‬دٍ‬
‫ٓػرطس (‪ ٖٓٝ )SO4--, CO2, NH3‬نالٍ ‪ ًٙٛ‬جُطلحػالش ‪٣‬طْ ئٗطحؼ ٌٓ‪ٗٞ‬دحش ‪ْٝ‬دط‪٤‬س ْدحٓس ٓػدَ جُدـ‬
‫‪ OSCN- Hypothiocyanate‬أ‪ٛٝ ,)Oxyacids( O3SCN- ٝ O2SCN- ٝ‬دددددً‪ ٙ‬جألٗ‪ٗٞ٤‬دددددحش‬
‫ضٌ‪ٗٗ ٕٞ‬طس ؾىج ً ‪ٝ‬ضٓطط‪٤‬غ أًٓىز ٓؿحٓ‪٤‬غ جُِٓلح‪٤ٛ‬ىٌ‪ SH groups َ٣‬ك‪ ٢‬جإلُٗ‪ٔ٣‬حش جُٔٗحًٌس ك‪٢‬‬
‫أ‪ ٝ٣‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س‪ ,‬ك‪ ٢ٜ‬ضٓرد كد‪ ٢‬ضػرد‪ ١٤‬ئٗدُ‪ ْ٣‬جُدـ ‪ Hexokinase‬ضػر‪٤‬طدح ً ضحٓدحً‪ ,‬ذ‪ٔ٘٤‬دح ضٓدرد‬
‫ك‪ ٢‬ضػر‪ ١٤‬ئُٗ‪ٔ٣‬حش جُـ ‪ Aldolase ٝ 6-Phosphoglyconate ٝ Dehydrogenase‬ؾُت‪٤‬حً‪.‬‬
‫‪464‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ئٕ ضددأغ‪ٛ ٍ٤‬ددًج جُ٘ظددحّ جُٔػددر‪ٌ٣ ١‬دد‪ٓ ٕٞ‬إهطددح كودد‪ ١‬ػِدد‪ٔٗ ٠‬دد‪ ٞ‬ذؼدد‪ ٝ‬جٌُحت٘ددحش ٓػددَ ذؼدد‪ ٝ‬أٗدد‪ٞ‬جع‬
‫جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٓرك‪٤‬س ذ‪ٔ٘٤‬ح ‪ ُٚ ٌٕٞ٣‬أغٍ هحضَ ػِ‪ ٠‬جُدرؼ‪ ٝ‬ج‪٥‬ندٍ ٓػدَ ‪ٝ Sterptococus pyogenes‬‬
‫‪٘ٛٝ ,Salmonella typhimurium ٝ Escherichia coli‬حى ٖدي كد‪ ٢‬و‪ٗ ٌٝ‬ظدحّ ذ‪ًٍٓٝ٤‬د‪٤‬ى‪ُ٣‬‬
‫جُكِ‪٤‬د ك‪ ٢‬قٔح‪٣‬س جُـدىو جُػى‪٤٣‬دس ذدحٍُؿْ ٓدٖ أٗد‪ٌٔ٣ ٚ‬دٖ إٔ ‪ٓ٣‬دح‪ ْٛ‬كد‪ ٢‬قٔح‪٣‬دس جُؼؿد‪ٓ ٍٞ‬دٖ جإل‪ٚ‬دحذحش‬
‫جُٔؼ‪٣ٞ‬ددس‪ٝ ,‬هددى جهطددٍـ جالْددطلحوز ٓددٖ ٗظددحّ ‪ً H2O2/Thiocyanate/Lactoperoxidase‬ؼِٔ‪٤‬ددس‬
‫ضؼو‪ ْ٤‬ذحٌوز ُؿؼَ جُكِ‪٤‬د ٓأٓ‪ ٕٞ‬جالْط‪ٜ‬الى ‪ٝ‬ذى‪ ٕٝ‬جُطـ‪ ٍ٤‬جًُ‪ ١‬ضكىغ‪ ٚ‬جُٔؼحٓالش جُكٍجٌ‪٣‬س ُِكِ‪٤‬د‪.‬‬
‫ً‬
‫ئ‪ٞ‬حكس ئُ‪ٗ ٠‬ظحّ الًط‪ٞ‬ذ‪٤ًٍٓٝ٤‬ى‪ ُ٣‬جُكِ‪٤‬دد‪/‬غ‪ْٞ٤‬د‪٤‬حٗحش‪/‬كد‪ٞ‬م أًٓد‪٤‬ى جُ‪٤ٜ‬دىٌ‪ٝ‬ؾ‪٘ٛ ,ٖ٤‬دحى ٗظدْ‬
‫أنٍ‪ٟٓ ٟ‬حوز ُِٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ٖٓ ‪ٜ٘ٔٞ‬ح ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و ئُٗ‪ ْ٣‬جُال‪ Lysozyme ْ٣َٞٓ٣‬جُدً‪ِ٣ ١‬ؼدد‬
‫و‪ٌٝ‬ج ً كؼحالً جُو‪ٟ‬حء ػِد‪ ٠‬جُهال‪٣‬دح جُرٌط‪٣ٍ٤‬دس ٓدٖ جُ٘د‪ٞ‬ع جُٔ‪ٞ‬ؾدد ُ‪ٛ‬درـس ؾدٍجّ‪ ,‬ذحإل‪ٞ‬دحكس ئُد‪ ٠‬ػ‪ٞ‬جٓدَ‬
‫ٌذ‪ ١‬ك‪٤‬طحٓ‪ٝ B12 ٖ٤‬قحٓ‪ ٝ‬جُل‪٤ُٞ‬ي ‪.Folic acid‬‬
‫‪ -2‬كطٍز ضط‪ ٌٞ‬جُكٔ‪ٞٞ‬س ‪:Souring Period‬‬
‫ض٘ٔ‪ ٞ‬نالٍ ‪ ًٙٛ‬جُلطٍز أٗ‪ٞ‬جع ػى‪٣‬ىز ٖٓ جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ‪ٌُٝ‬دٖ جألٗد‪ٞ‬جع جُٔٓد‪٤‬طٍز ‪ٛ‬د‪ ٢‬ضِدي‬
‫جُٔ٘طؿددس ُِكٔ‪ٞٞ‬ددس‪ٛٝ ,‬دد‪ ٢‬جُطدد‪ ٢‬ضكدد‪ْ ٍٞ‬ددٌٍ جُالًطدد‪ َٞ‬ئُدد‪ ٠‬قٔدد‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ددي ذ‪ٔ٘٤‬ددح ضٌدد‪ ٕٞ‬جُطـ‪٤‬ددٍجش‬
‫جألُنٍ‪ ٟ‬أهَ ذٌػ‪ًٛ ٖٓ ٍ٤‬ج جُطـ‪( ٍ٤‬ضط‪ ٌٞ‬جُكٔ‪ٞٞ‬دس)‪ٓ٣ٝ .‬دطٍٔ ئٗطدحؼ قدحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي ُٔدىز ْدحػحش‬
‫‪ٝ‬هى ‪ٓ٣‬طٍٔ ُٔىز أ‪٣‬حّ قط‪ َٛ٣ ٠‬ئُ‪ ٠‬وٌؾس ٖٓ جُطًٍ‪ٛ٣ ُ٤‬رف ضأغ‪ٞٓ ٍٙ٤‬هلدح ً ُ٘ٗدح‪ ٠‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح جُٔ٘طؿدس‬
‫ُدد‪ ,ٚ‬ق‪٤‬ددع ‪٣‬ط‪ٞ‬هددق ٗٗددح‪ ٠‬ذؼدد‪ ٝ‬أٗدد‪ٞ‬جع ٓؼ‪٘٤‬ددس ٓ٘‪ٜ‬ددح ػ٘ددى ‪ٚٝ‬دد‪ ٍٞ‬ضًٍ‪٤‬ددُ قٔدد‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ددي ئُدد‪% 1 ٠‬‬
‫‪٣ٝ‬ط‪ٞ‬هق ٗٗح‪ ٠‬ذؼ‪ٜٟ‬ح ج‪٥‬نٍ ػ٘ى ضًٍ‪ٝ % 2 ُ٤‬قط‪.% 4 ٠‬‬
‫‪ -3‬كطٍز جُطؼحوٍ ‪:Neutralization Period‬‬
‫‪٣‬ط‪ٞ‬هددق ٗٗددح‪ٓ ٠‬ؼظددْ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح جُٔ‪ٞ‬ؾدد‪ٞ‬وز كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد ذؼددى ضٌدد‪٤ًٔ ٕٞ‬ددحش ًر‪٤‬ددٍز ٓددٖ قٔدد‪ٝ‬‬
‫جُالًط‪٤‬ي غْ ضردىأ ذؼدى‪ٛ‬ح كطدٍز ض٘ٔد‪ ٞ‬ك‪ٜ٤‬دح جُهٔدحتٍ ‪ٝ‬جألػلدحٕ كطٓدط‪ِٜ‬ي قدحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي جُٔ٘دطؽ جألٓدٍ‬
‫جًُ‪٣ ١‬طٍضد ػِ‪ٗ ٚ٤‬و‪ ٙ‬جُكٔ‪ٞٞ‬س ‪ٝ‬ضٌٗ‪ َ٤ٔ٣ ١ْٝ َ٤‬ئُ‪ ٠‬جُوِ‪٣ٞ‬س‪ٝ .‬ضطٔ‪ ًٙٛ ُ٤‬جُلطٍز ذ٘ٔ‪ ٞ‬جألػلدحٕ‬
‫ػِ‪ْ ٠‬طف جُكِ‪٤‬د جًُ‪ٓ٣ ١‬طٍٔ ُٔىز ػىز أ‪٣‬حّ أ‪ ٝ‬أْحذ‪٤‬غ ٓٓررح ً ضأًٓى قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي‪.‬‬
‫‪ -4‬كطٍز جُطكَِ ‪:Putrefaction Period‬‬
‫ضرىأ ذؼى ضٔحّ جْط‪ٜ‬الى قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ٖٓ جُكِ‪٤‬د ذٓرد ٗٔ‪ ٞ‬جُهٔحتٍ ‪ٝ‬جألػلدحٕ جُطد‪ ٢‬ضؿؼدَ‬
‫ٓددٖ جُكِ‪٤‬ددد ‪ْٝ‬ددطح ً ٓطؼددحوالً أ‪ ٝ‬هٍ‪٣‬رددح ٓددٖ جُوِ‪٣ٞ‬ددس‪ٝ .‬كدد‪ٛ ٠‬ددًج جُ‪ْٞ‬دد‪ ١‬ض٘ٔدد‪ ٞ‬أٗدد‪ٞ‬جع جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح جُٔٓددررس‬
‫ُِطلٓم جُط‪ً ٢‬حٗص ْحً٘س ‪ٞ٠‬جٍ كطٍز ضطد‪ ٌٞ‬جُكٔ‪ٞٞ‬دس‪ ,‬كطكدىظ كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد ضـ‪٤‬دٍجش ؿ‪٤‬دٍ ٍٓؿ‪ٞ‬ذدس‪,‬‬
‫ق‪٤‬ع ض‪ٜ‬حؾْ أٗ‪ٞ‬جع جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔٓررس ُِطكَِ جٌُحَ‪ ٖ٣‬ذحُكِ‪٤‬د كطلٌٌ‪٘٣ٝ ٚ‬دطؽ ػدٖ يُدي جٗطدالم ٌ‪ٝ‬جتدف‬
‫ًٍ‪ٜ٣‬س‪ ٠ٛٝ ,‬ضطؼح‪ٓ ٕٝ‬غ جُهٔحتٍ ‪ٝ‬أٗ‪ٞ‬جع جألػلحٕ كطؿؼدَ ٓدٖ جُكِ‪٤‬دد ْدحتالً ٌجتودح ً ‪٣‬هطِدق ضٔحٓدح كد‪٢‬‬
‫ٓظ‪ ٍٜٙ‬ػٖ جُكِ‪٤‬د جُطر‪٤‬ؼ‪ًٛٝ ,٢‬ج جُ٘حضؽ ال ‪ِٛ٣‬ف ًـًجء ‪ٝ‬هى ‪ٓ٣‬رد جْط‪ٜ‬الً‪ ٚ‬قى‪ٝ‬ظ ضْٓٔ ؿًجت‪,٢‬‬
‫‪ٗ ٌُٖٝ‬حوٌج ٓح ‪ٔٓ٣‬ف ُِكِ‪٤‬د ذدإٔ ‪٣‬رود‪ٓ ٠‬دىز ‪ِ٣ٞ٠‬دس ُطكدىظ ك‪٤‬د‪ٓ ٚ‬ػدَ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُطـ‪٤‬دٍجش جُطد‪ ٢‬ضؿؼدَ ٓ٘د‪ٚ‬‬
‫ٗحضؿح ؿ‪ ٍ٤‬هحذَ ُالْط‪ٜ‬الى‪.‬‬
‫‪465‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )183‬ف جُطـ‪ٍ٤‬جش ك‪ ٢‬جُٔؿحٓ‪٤‬غ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬س جُط‪ ٢‬ضك‪ َٛ‬ػ٘ى ضٍى جُكِ‪٤‬د جُهحّ ػِ‪ ٠‬وٌؾس‬
‫قٍجٌز جُـٍكس ‪ٝ‬ػالهس يُي ذحُطـ‪ ٍ٤‬جُكحوظ ك‪ ٢‬جُـ‪ ,pH‬ػٖ (‪.)Talaro and Talaro, 2002‬‬

‫جُؼالهحش ذ‪ ٖ٤‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪٘ٓٝ‬طؿحض‪-:ٚ‬‬

‫ض‪ٞ‬ؾى جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ػحوزً ذ‪ٌٞٛ‬ز ٓهطِطس‪ٗٝ ,‬حوٌج ً ٓح ض‪ٞ‬ؾى ذ‪ٌٞٛ‬ز ٗو‪٤‬س‪.‬‬
‫‪ ٌٕٞ٣ٝ‬جُ٘ٗح‪ ٠‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ ٢‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪٘ٓٝ‬طؿحض‪ٗ ٚ‬ط‪٤‬ؿس كؼحُ‪٤‬س ‪ٗٗٝ‬ح‪ ٠‬أٗ‪ٞ‬جع ٓؼ‪٘٤‬س ٖٓ جألق‪٤‬حء‬
‫جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س‪ٝ .‬ضطِه‪ ٙ‬جُؼالهس ذ‪ ٖ٤‬أٗ‪ٞ‬جع جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جُط‪ ٢‬ض٘ٗ‪ ١‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪٘ٓٝ‬طؿحض‪ ٚ‬ذٔح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬جُط‪ٟ‬حو ‪:Antagonism‬‬
‫ك‪ًٛ ٢‬ج جُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ جُؼالهحش ‪ٞٗ ٞٔ٘٣‬ػ‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬أًػٍ ٖٓ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش ٓغ ذؼ‪ٜٟ‬ح ‪٘٣ٝ‬طؽ ػٖ ٗٗح‪٠‬‬
‫جقى ‪ ًٙٛ‬جألٗ‪ٞ‬جع ‪ ٌٍٞ‬أ‪ٝ ٝ‬هق ٗٗح‪ ٠‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬خ جألنٍ جًُ‪٣ ١‬ؼ‪ٓ ٕ٤‬ؼ‪٘٣ ٚ‬طؽ ‪ًٛ‬ج جُ‪ ٌٍٟ‬ئٓح ػٖ‬
‫ضـ‪ ٍ٤‬ك‪ ٢‬فٍ‪ٝ‬ف جُر‪٤‬ثس ًطـ‪ ٍ٤‬جألِ جُ‪٤ٜ‬ىٌ‪ٝ‬ؾ‪ ٢٘٤‬أ‪ٗ ٝ‬و‪ ٙ‬جُٔ‪ٞ‬جو جُـًجت‪٤‬س أ‪ ٝ‬ضٌ‪ٓ ٖ٣ٞ‬حوز ْحٓس‬
‫ألٗ‪ٞ‬جع جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش جألنٍ‪ٝ ,ٟ‬ضؼٍف ٓػَ ‪ ًٙٛ‬جُٔ‪ٞ‬جو أق‪٤‬حٗح ً ذحُٔ‪ٟ‬حوجش جُك‪٣ٞ٤‬س‪ٝ .‬جُط‪ٟ‬حو فح‪ٍٛ‬ز‬
‫ٓؼٍ‪ٝ‬كس ًٓ٘ َٖٓ ذؼ‪٤‬ى‪ٝ ,‬هى ف‪ٍٜ‬ش أ‪٤ٔٛ‬ط‪ٜ‬ح جُؼِٔ‪٤‬س ػ٘ى جًطٗحف جُرِ٘ٓ‪ٝ .ٖ٤‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ٗؿى إٔ‬
‫ٗٗح‪ ٠‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔهٍٔز ُالًط ‪ٝ َٞ‬جُٔ٘طؿس ُِكٔ‪ٞٞ‬س ضٔ٘غ ٗٗح‪ ٠‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔكِِس ُِرٍ‪ٝ‬ض‪ٖ٤‬‬
‫‪ٝ‬ن‪ٚٞٛ‬ح ً جُـ ‪ٝ ,Bacillus ٝ Clostridium‬يُي الٕ جُر‪٤‬ثس جُكحٓ‪٤ٟ‬س جُٔطٌ‪ٗٞ‬س ال ض‪ٛ‬رف ٓ٘حْرس‬
‫ُ٘ٔ‪ٛٞ‬ح‪ ٖٓٝ .‬جألٓػِس جألُنٍ‪ ٟ‬ػِ‪ٓ ٠‬ػَ ‪ ًٙٛ‬جُكحُس أ‪ٟ٣‬ح ً ‪ ٞٛ‬ضٌّ‪ٓ ٕٞ‬حوز جُ٘‪ Nisin ٖ٤ٓ٤‬ذ‪ٞ‬جْطس‬
‫ذؼ‪ْ ٝ‬الالش جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ٝ Lactococcus lactis subsp. lactis‬جُ٘‪ٟٓ Nisin ٖ٤ٓ٤‬حو ق‪١ٞ٤‬‬
‫‪٣‬ؼَٔ ػِ‪ ٠‬ضػر‪ ١٤‬أٗ‪ٞ‬جع ٖٓ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪٘ٓٝ‬طؿحض‪ًًُ ,ٚ‬ي ضٌّ‪ٓ ٕٞ‬حوز‬
‫جُى‪٣‬رِ‪ Deplococcin ٖ٤ًًٓٞٞ‬ذ‪ٞ‬جْطس ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪.Lactococcus lactis subsp. cremoris‬‬
‫‪ -2‬جُطٌحكَ ‪:Synergism‬‬
‫‪ًٛ‬ج جُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ جُؼالهحش ‪ ٌٕٞ٣‬ػِ‪ ٠‬أْحِ ضؼح‪ ٕٝ‬ذ‪ٞٗ ٖ٤‬ػ‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬أًػٍ ٖٓ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش ذك‪٤‬ع‬
‫‪ ٌٕٞ٣‬جُ٘حضؽ ٗط‪٤‬ؿس ‪ًٛ‬ج جُطؼح‪ ٕٝ‬جًرٍ ٖٓ ئٗطحؼ ًَ ٓ‪ٌٍٝ٤‬خ ػِ‪ ٠‬قى‪ ,ٙ‬أ‪٣ ٝ‬و‪ٞٗ ًَ ّٞ‬ع ذأقىجظ‬
‫ضـ‪ٍ٤‬جش ال ‪ٓ٣‬طط‪٤‬غ إٔ ‪٣‬و‪ ّٞ‬ذ‪ٜ‬ح ئيج ٓح ٗٔ‪ ٠‬ذٔلٍو‪ ٖٓٝ .ٙ‬أٓػِس يُي ٓح ‪٣‬كىظ ك‪ ٢‬ذحوب جُُذى جًُ‪١‬‬
‫‪466‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪٣‬كط‪ٓ ١ٞ‬ؿٔ‪ٞ‬ػط‪ ,ٖ٤‬ئقىج‪ٛ‬ح ٓ٘طؿس ُِكٔ‪ٞٞ‬س ‪ٝ Lactococcus lactis subsp. lactis‬جألُنٍ‪ٟ‬‬

‫ٓ٘طؿس ٌُِ٘‪ٜ‬س ‪ٝ Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum‬جُط‪ً ٢‬حٗص ضٓٔ‪٠‬‬
‫‪Leuconostoc mesenteroides subsp. cremorisٝ ,Leuconostoc dextranicum‬‬
‫‪ٝ‬جُط‪ً ٢‬حٗص ضٓٔ‪ْ ٠‬حذوح ً ‪ ,Leuconostoc citrovorum‬كحُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جأل‪ ٠ُٝ‬ضو‪ ّٞ‬ذطهٔ‪ٌٍْ ٍ٤‬‬
‫جُالًط‪ ًٌٚٗٞٓ َٞ‬قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ٓ٘‪ ,ٚ‬أٓح جُػحٗ‪٤‬س كطو‪ ّٞ‬ذطهٔ‪ ٍ٤‬قحٓ‪ ٝ‬جُٓطٍ‪٣‬ي أ‪ ٝ‬جُٓطٍجش ك‪٢‬‬
‫جُكِ‪٤‬د‪ٓٓ ,‬رر‪ ًٚ‬ضٌ‪ ٖ٣ٞ‬جًٍُٔرحش جُٔٓث‪ُٞ‬س ػٖ جٌُ٘‪ٜ‬س‪ًٛ ,‬ج ٓغ ٓالقظس إٔ ذٌط‪٣ٍ٤‬ح جٌُ٘‪ٜ‬س ‪ ًٙٛ‬ال‬
‫ضٓطط‪٤‬غ إٔ ضو‪ ّٞ‬ذ‪ ًٜٙ‬جُؼِٔ‪٤‬س ئال ئيج ض‪ٞ‬كٍش ًٔ‪٤‬حش ٖٓ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي جًُ‪ ١‬ض‪٤ٜ‬ث‪ُٜ ٚ‬ح جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح‬
‫جُٔ٘طؿس ُِكـٔ‪ٞٞ‬س‪ ,‬ك‪ ٢ٜ‬ئيٕ ال ضٓطط‪٤‬غ ضٌ‪ٞٓ ٖ٣ٞ‬جو جٌُ٘‪ٜ‬س ئيج ٓح ٗٔ‪٤‬ص ذٔلٍو‪ٛ‬ح ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د‪.‬‬
‫‪ -3‬ضرحوٍ جُٔ٘لؼس ‪:Symbiosis‬‬
‫‪ًٛ‬ج جُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ جُؼالهحش ‪ ٌٕٞ٣‬ػ٘ى ٓح ‪٣‬ؼ‪ً ٕ٤‬حت٘‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬أًػٍ ٓغ ذؼ‪ٜٟٔ‬ح ‪٘٣ٝ‬طؽ ػٖ ‪ًٙٛ‬‬
‫جُٔؼح‪ٗ٣‬س جْطلحوز ًَ ٖٓ ‪ ًٙٛ‬جٌُحت٘حش ٗط‪٤‬ؿس ُ٘ٗح‪ٜ٘ٓ ًَ ٠‬ح‪ٝ .‬أك‪ٓ َٟ‬ػحٍ ػِ‪ ًٙٛ ٠‬جُؼالهس ػالهس‬
‫جُطؼح‪ ٕٝ‬ك‪ ٢‬جُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬ذحوب جُُذحو‪Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ١‬‬
‫‪ًًُٝ‬ي ‪ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus‬ق‪٤‬ع ‪ٔٛٞٔٗ ٌٕٞ٣‬ح ٓؼح ً أك‪,َٟ‬‬
‫كحُ٘‪ٞ‬ع جأل‪٘٣ ٍٝ‬طؽ ًٍٓرحش قحٓ‪ ٝ‬جُل‪٤ٌٓٞ‬ي ‪ٗٓٝ‬طوحض‪ٝ ٚ‬غحٗ‪ ٢‬أًٓ‪٤‬ى جٌٍُذ‪ٝ CO2 ٕٞ‬جُرـ‪٘٣ٌٞ٤‬حش‬
‫‪ٝ‬جُرٍ‪٤ٔ٣‬ى‪٘٣‬حش جُط‪٣ ٢‬كطحؾ‪ٜ‬ح جُ٘‪ٞ‬ع جُػحٗ‪ ٢‬جًُ‪ ١‬ذى‪٘٣ ٌٙٝ‬طؽ أقٔح‪ ٜ‬أٓ‪ٝ ٚ٤٘٤‬ذرط‪٤‬ىجش ٗحضؿس ػٖ‬
‫ضكِ‪ِٜ٤‬ح ُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش جُكِ‪٤‬د‪ ًٙٛٝ ,‬جُٔ‪ٞ‬جو ك‪ ٢‬ؿح‪٣‬س جأل‪٤ٔٛ‬س ُ٘ٔ‪ ٞ‬جُ٘‪ٞ‬ع جأل‪ ٍٝ‬جًُ‪ ١‬ال ‪ٔ٣‬طِي هىٌز ػِ‪٠‬‬
‫ضكِ‪ َ٤‬جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش إلٗطحؼ ‪ ًٙٛ‬جُٔٗطوحش جُ‪٣ٌٍٟٝ‬س ُ٘ٔ‪ٗٗٝ ٙٞ‬ح‪ ٚ٠‬ذٌَٗ ؾ‪٤‬ى ك‪ ٢‬ذحوب جُُذحو‪.١‬‬
‫‪ -4‬جُٔ٘لؼس ٖٓ ؾ‪ٜ‬س ‪ٝ‬جقىز ‪:Commensalisms‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ًٛ ٢‬ج جُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ جُؼالهحش ‪ٓ٣‬طل‪٤‬ى جقى جألٗ‪ٞ‬جع جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬س جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪٘ٓٝ‬طؿحض‪ٚ‬‬
‫ٖٓ ٗٗح‪ ٠‬ذحه‪ ٢‬أٗ‪ٞ‬جع جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش جألُنٍ‪ًٔ , ٟ‬ح ‪ ٞٛ‬جُكحٍ ػ٘ى ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ٞٛ‬جت‪٤‬س ‪ًًُٝ‬ي ذٌط‪٣ٍ٤‬ح‬
‫ال‪ٞٛ‬جت‪٤‬س ػ‪ٌٗٞٓ ٚ٣ٞٛ‬س ُألذ‪ٞ‬جؽ‪ ,‬كل‪ ٢‬ذؼ‪ ٝ‬جُظٍ‪ٝ‬ف جُ‪ٜٞ‬جت‪٤‬س جُهح‪ٚ‬س ض٘ٔ‪ ٞ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُ‪ٜٞ‬جت‪٤‬س‬
‫‪ٝ‬ضٓط‪ِٜ‬ي جأل‪ًٓٝ‬ؿ‪ٝ ٖ٤‬ق‪ً٘٤‬جى ضرىأ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُؼ‪٣ٞٛ‬س جٌُٔ‪ٗٞ‬س ُألذ‪ٞ‬جؽ ذحُ٘ٔ‪ ٞ‬ػ٘ى ض‪ٞ‬كٍ جُظٍ‪ٝ‬ف‬
‫جُال‪ٞٛ‬جت‪٤‬س‪ًًُٝ .‬ي ك‪٘ٚ ٢‬حػس جُؿرٖ جُٓ‪ ١ٍٓ٣ٞ‬كحٕ ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قٔ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ضهٍٔ جُالًط‪ٌٗٞٓ َٞ‬س‬
‫قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي‪ ,‬غْ ‪٣‬طك‪ ٍٞ‬ئُ‪ ٠‬قحٓ‪ ٝ‬جُرٍ‪ٝ‬ذ‪٤ٗٞ٤‬ي ذ‪ٞ‬جْطس ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ ,Propionibacterium‬أ‪١‬‬
‫إٔ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪ ٞٛٝ‬أنٍ ٗ‪ٞ‬جضؽ ػِٔ‪٤‬حش جُطك‪ ٍٞ‬جُـًجت‪ُ ٢‬رٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي‪ٛ٣ ,‬رف ٓحوز‬
‫أْحِ ُرٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُرٍ‪ٝ‬ذ‪٤ٗٞ٤‬ي جُط‪ ٢‬ضك‪ ُٚٞ‬ذؼى يُي ئُ‪ ٠‬قحٓ‪ ٝ‬جُرٍ‪ٝ‬ذ‪٤ٗٞ٤‬ي‪ًًُ .‬ي ٓح ‪٣‬كىظ‬
‫ػ٘ى ض‪٤٘ٛ‬غ ؾرٖ جُِ‪ٔ٤‬ر‪ٌٞ‬ؾٌٍ ‪ ,Limburger‬كٓطك‪٣ ٚ‬ك‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬ذؼ‪ ٝ‬جُهٔحتٍ جُط‪ ٢‬ضطكَٔ‬
‫وٌؾحش ػحُ‪٤‬س ٖٓ جُِٔ‪ٞ‬قس ‪ٝ‬نح‪ٚ‬س أغ٘حء جٍُٔجقَ جأل‪ ًٙٛ .ُِٞٔ٘ ٠ُٝ‬جُهٔحتٍ ضؼَٔ ػِ‪ ٠‬ئهالٍ‬
‫جُكٔ‪ٞٞ‬س ك‪ ٢‬جُهػٍز‪ٝ ,‬ضلٍَ ٓ‪ٞ‬جو ٓٗؿؼس ُ٘ٔ‪ٌٍٝ٤ٓ ٞ‬ذحش أُنٍ‪ٝ ٟ‬نح‪ٚ‬س ضِي جُكٓحْس ُِكٔ‪ٞٞ‬س‬
‫‪ٝ‬جُٔكِِس ُِرٍ‪ٝ‬ض‪ٝ ,ٖ٤‬جُط‪ ٢‬ضٌ‪ٓٓ ٕٞ‬ث‪ ُٚٞ‬ػٖ ػِٔ‪٤‬حش ض‪٤٘ٛ‬غ ‪ًٛ‬ج جُ‪٘ٛ‬ق ٖٓ جُؿرٖ‪.‬‬

‫‪467‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫أٗ‪ٞ‬جع جُلٓحو جًُ‪ ١‬ضكىغ‪ ٚ‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د‪:‬‬

‫جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جُٔط‪ٞ‬جؾىز ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د جُهحّ ‪ٗٝ‬ط‪٤‬ؿس ُ٘ٗح‪ٜ٠‬ح ضـ‪ ٍ٤‬جٌُػ‪ٚ ٖٓ ٍ٤‬لحض‪ٖٓٝ ٚ‬‬
‫أ‪ ًٙٛ ْٛ‬جُطـ‪ٍ٤‬جش ‪: ٢ٛ‬‬
‫‪ -1‬ئٗطحؼ قٔ‪ٞٞ‬س ‪ٞ‬ؼ‪٤‬لس ‪:Low acidity‬‬
‫ض٘ٔ‪ ٞ‬ذؼ‪ ٝ‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د جُهحّ ‪ٝ‬ضٌّ‪٤ًٔ ٕٞ‬س هِ‪ِ٤‬س ٖٓ جألقٔح‪ ٜ‬ذك‪٤‬ع ال‬
‫ضإو‪ ١‬ئُ‪ ٠‬ضؿرٖ جُكِ‪٤‬د (ئ‪ ١‬ال ‪٣‬كىظ ضٍْد ٌُِحَ‪ٓ )ٖ٣‬ػحٍ يُي ٗٔ‪ ٞ‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ٝ Micrococcus‬ج‪ْٛ‬‬
‫أٗ‪ٞ‬جػ‪ٜ‬ح ‪ًًُ M. varians ٝ Micrococcus luteus‬ي ؾّ٘ ‪ Microbacterium‬جًُ‪َٛ٣ ١‬‬
‫ئُ‪ ٠‬جُكِ‪٤‬د ٖٓ ئكٍجَجش جُك‪ٞ٤‬جٕ ‪ ٖٓٝ‬أ‪ٝ‬جٗ‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د جُوًٌز ضٌ‪ ٕٞ‬قٔ‪ٞٞ‬س هِ‪ِ٤‬س ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ؿ‪ٍ٤‬‬
‫ًحك‪٤‬س ُكى‪ٝ‬ظ جُطؿرٖ أ‪ٜٔٛ‬ح ‪ Microbacterium lacticum‬جُط‪ ٢‬ضوح‪ ّٝ‬وٌؾس قٍجٌز جُرٓطٍز‪.‬‬
‫‪ -2‬جُطؿرٖ جُكحٓ‪:Acid curdling ٢ٟ‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ًٙٛ ٢‬جٍُٔقِس ٗط‪٤‬ؿس ٗٔ‪ٗٗٝ ٞ‬ح‪ ٠‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ Lactococcus‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د جُهحّ ‪ٝ‬نح‪ٚ‬س‬
‫‪ Lactococcus lactis subsp. lactis‬ضطهٍٔ ًٔ‪٤‬س ًر‪ٍ٤‬ز ٖٓ ٌٍْ جُكِ‪٤‬د ‪٘٣ٝ‬طؽ ػٖ ‪ًٛ‬ج‬
‫جُطهٍٔ ًٔ‪٤‬س ًر‪ٍ٤‬ز ٖٓ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ق‪٤‬ع ضُوجو قٔ‪ٞٞ‬س جُكِ‪٤‬د ‪ َٛ٣ٝ‬جالٌِ جُ‪٤ٜ‬ىٌ‪ٝ‬ؾ‪ ٢٘٤‬ئُ‪٠‬‬
‫ٗوطس جُطؼحوٍ جٌُ‪ٍٜ‬ذحت‪ٝ )pH= 4.6( Isoelectric point ٢‬ػ٘ى ‪ ًٙٛ‬جُىٌؾس ‪٣‬كىظ ضٍْ‪٤‬د‬
‫ٌُِحَ‪ ٖ٣‬ق‪٤‬ع ‪٣‬طؿرٖ جُكِ‪٤‬د ‪ ٌٕٞ٣ٝ‬جُطؿرٖ ‪ِٚ‬رح ق‪٤‬ع ال ضطٌ‪ ٕٞ‬ؿحَجش ‪ٝ‬ال ‪٣‬كىظ ضكَِ ُِرٍ‪ٝ‬ض‪ٖ٤‬‬
‫جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جُٔٓث‪ُٞ‬س ػٖ جُطؿرٖ ض‪ َٛ‬ئُ‪ ٠‬جُكِ‪٤‬د جُهحّ ٖٓ جُؼِق ‪ ٝ‬جأل‪ٝ‬جٗ‪ ٢‬جُوًٌز‪.‬‬
‫‪٘ٛٝ‬حى أٗ‪ٞ‬جع أُنٍ‪ ٟ‬ضٓرد ‪ًٛ‬ج جُطؿرٖ ‪ٝ Lactococcus lactis subsp. cremoris‬‬
‫‪ٝ Lactobacillus acidipiscis ٝ Streptococcus salivarius subsp. thermophilus‬‬
‫‪ Lactobacillus casei subspecies casei‬ق‪٤‬ع ‪ ٌٕٞ٣‬جُ٘ٗح‪ ٠‬ك‪ ٢‬جُرىج‪٣‬س ُِـ ‪Lactococcus‬‬
‫ئُ‪ ٠‬إٔ ض‪ َٛ‬قـٔـ‪ٞٞ‬س جُكِ‪٤‬د ئُ‪ % 1 ٠‬غْ ‪ ١ٗ٘٣‬ؾـّ٘ جُـ ‪ Lactobacillus‬جُــً‪٣ ١‬طكَٔ‬
‫جُكــٔ‪ٞٞ‬س قط‪ ٠‬ضًٍ‪ % 3 – 2 ُ٤‬ئ‪ ١‬إٔ ػِٔ‪٤‬س جُطؿرٖ ػرحٌز ػٖ ػِٔ‪٤‬س ضهػٍ ‪٣‬طْ ك‪ٜ٤‬ح ضك‪َ٣ٞ‬‬
‫جُكِ‪٤‬د جُٓحتَ ئُ‪ ٠‬قحُس ٖر‪ِٚ ٚ‬ر‪ ٚ‬ذٓرد ضٍْ‪٤‬د ذٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬د ‪ٝ .Casein‬ك‪ ٢‬قحُس جُطؿرٖ‬
‫جُكحٓ‪٘٣ ٢ٟ‬ل‪ْ َٛ‬حتَ ٌجتن ‪ ٠ٔٓ٣‬جٍُٗٔ ‪ Whey‬جًُ‪٣ ١‬كط‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬ذٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش جٍُٗٔ جًُجترس‬
‫‪ٝ‬جُط‪ ُْ ٢‬ضطٍْد ذلؼَ جُكٔ‪ٞٞ‬س‪ ًٙٛٝ ,‬جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش ضطٍْد ذحُكٍجٌز‪.‬‬
‫‪ -3‬جُطؿرٖ جُكِ‪:Sweet curdling ٞ‬‬
‫‪٣‬كىظ ‪ًٛ‬ج جُطؿرٖ ٗط‪٤‬ؿس ئكٍجَ ئُٗ‪ٗ٣ ْ٣‬ر‪ ٚ‬جٍُٗ‪ ٖٓ ٖ٤‬هرَ ذؼ‪ ٝ‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ق‪٤‬ع‬
‫‪٣‬ؼَٔ ػِ‪ ٠‬ضٍْ‪٤‬د جٌُحَ‪ٝ ٖ٣‬ػحوزً ضِ‪ ًٙٛ ٢‬جُؼِٔ‪٤‬س ػِٔ‪٤‬س أُنٍ‪ ٟ‬ق‪٤‬ع ‪ًٛ ْٟٜ٣‬ج جُطؿرٖ ٖٓ هرَ‬
‫أق‪٤‬حء ٓؿ‪٣ٍٜ‬س ٓكِِس ُِرٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬ق‪٤‬ع ضطٍجًْ ٗ‪ٞ‬جضؽ ‪ ًٙٛ‬جُؼِٔ‪٤‬س ‪ٛ٣ٝ‬رف جُكِ‪٤‬د هِ‪٣ٞ‬ح ً ‪ٍٓٝ‬جً‪.‬‬
‫‪ٝ‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جُٔٓث‪ُٞ‬س ػٖ ‪ًٛ‬ج جُطؿرٖ ‪ ٢ٛ‬ذ‪ٌٞٛ‬ز ٌت‪٤ٓ٤‬س ‪ٝ‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س‬
‫جُ‪ٜٞ‬جت‪٤‬س جٌُٔ‪ٗٞ‬س ُألذ‪ٞ‬جؽ ٓػَ ‪ٝ Bacillus cereus ٝ Bacillus subtilis subsp. subtilis‬‬
‫‪468‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫أٗ‪ٞ‬جع ٖٓ ؾّ٘ ‪ٝ Pseudomonas‬جُطؿرٖ جُكِ‪ٌ ٌٕٞ٣ ٞ‬ن‪ٞ‬ج ً ذؼٌّ جُطؿرٖ جُكحٓ‪ ٢ٟ‬ق‪٤‬ع أٗ‪ٜٔ‬ح‬
‫‪٣‬هطِلحٕ ذحُ‪ٛ‬لحش جُطحُ‪٤‬س‪:‬‬
‫أ‪ -‬جُطؿرٖ جُكحٓ‪٣ ٢ٟ‬طٌ‪ٗ ٕٞ‬ط‪٤‬ؿس ػِٔ‪٤‬س ضهٍٔ ‪ٝ‬ضٌ‪ ٖ٣ٞ‬قحٓ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬ق‪ ٖ٤‬جُطؿرٖ جُكِ‪ ٞ‬ئُٗ‪.٢ٔ٣‬‬
‫خ‪ -‬ك‪ ٢‬قحُس جُطؿرٖ جُكحٓ‪٣ ٢ٟ‬كىظ جٗهلح‪ ٜ‬ك‪ ٢‬ه‪ٔ٤‬س جُـ ‪ pH‬ذ‪ٔ٘٤‬ح ك‪ ٢‬قحُس جُطؿرٖ جُكِ‪ ٞ‬ال‬
‫‪٣‬كىظ ‪ًٛ‬ج جالٗهلح‪ ٜ‬ذَ هى ضكىظ َ‪٣‬حوز ك‪ ٢‬ه‪ٔ٤‬س جُـ ‪.pH‬‬
‫ؼ‪ -‬جٍُٗٔ جٌُٔ‪ ٖٓ ٕٞ‬جُطؿرٖ جُكحٓ‪ٌ ُٚٗٞ ٢ٟ‬جتن ‪ٝ‬ذى‪ٌ ٕٝ‬جتكس ذ‪ٔ٘٤‬ح ‪ ٌٕٞ٣‬ك‪ ٢‬جُطؿرٖ جُكِ‪ ٞ‬ي‪ٝ‬‬
‫ٌجتكس ٓٔ‪ُ٤‬ز‪.‬‬
‫‪ -4‬ئٗطحؼ جُـحَجش ‪:Gas production‬‬
‫‪٣ٝ‬كىظ يُي ٗط‪٤‬ؿس ٗٗح‪ ٠‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح جُو‪ٝ ُٕٞٞ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جٌُٔ‪ٗٞ‬س ُألذ‪ٞ‬جؽ ‪ٝ‬ذؼ‪ ٝ‬جُهٔحتٍ ضطٌ‪ٕٞ‬‬
‫ًٔ‪٤‬حش ًر‪ٍ٤‬ز ٖٓ جُـحَجش ذحإل‪ٞ‬حكس ئُ‪ ٠‬ذؼ‪ ٝ‬جألقٔح‪ًُُٝ ٜ‬ي ‪٣‬طؿرٖ جُكِ‪٤‬د ‪٣ٝ‬طهَِ ‪ًٛ‬ج جُطؿرٖ‬
‫كوحػحش ؿحَ‪٣‬س ًػ‪ٍ٤‬ز‪ .‬كرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُو‪ ُٕٞٞ‬ضهٍٔ جُالًط‪٘٣ٝ َٞ‬طؽ ؿحَ ‪ٝ CO2‬جُ‪٤ٜ‬ىٌ‪ٝ‬ؾ‪ ,ٖ٤‬ك‪ ٢‬ق‪ٖ٤‬‬
‫إٔ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جٌُٔ‪ٗٞ‬س ُألذ‪ٞ‬جؽ ٓػَ ‪ Clostridium butyricum‬ض٘طؽ ًٔ‪٤‬س ‪ٛ‬حتِس ٖٓ ؿحَ ‪CO2‬‬
‫‪ٝ‬جُ‪٤ٜ‬ىٌ‪ٝ‬ؾ‪ًٔ ,ٖ٤‬ح إٔ نٔحتٍ ٓػَ ‪Torulopsis sphaerica ٝ Candida pseudotropicalis‬‬
‫أ‪ٟ٣‬ح ً ضٌّ‪ ٕٞ‬ؿحَجش ًػ‪ٍ٤‬ز ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د‪.‬‬
‫‪ -5‬ضكَِ جُى‪:Lipolysis ٕٞٛ‬‬
‫‪٣‬كط‪ ١ٞ‬جُكِ‪٤‬د ػِ‪ٓ ٠‬ح ‪٣‬وٍخ ٖٓ ‪ % 3.5‬و‪ ًٙٛٝ ,ٖٛ‬جٌُٔ‪٤‬س ضطكَِ ٗط‪٤‬ؿس ضؼٍ‪ٜٞ‬ح إلُٗ‪ْ٣‬‬
‫جُال‪٣‬ر‪ Lipase ُ٤‬جًُ‪ ١‬ضلٍَ‪ ٙ‬ذؼ‪ ٝ‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جُ٘حٓ‪٤‬س ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د أ‪٘ٓ ٝ‬طؿحش جألُرحٕ‪,‬‬
‫‪ٗٝ‬ط‪٤‬ؿس ‪ًٛ‬ج جُطكَِ ضطٌ‪ ٕٞ‬أقٔح‪ ٜ‬و‪٤٘ٛ‬س قٍز ‪ ٝ free fatty acids‬ؾِ‪,Glycerol ٍٍٝٓ٤‬‬
‫‪ٝ‬ذؼ‪ ًٙٛ ٝ‬جألقٔح‪ ٜ‬جُى‪٤٘ٛ‬س ضٌ‪٤٠ ٕٞ‬حٌز ‪ٝ‬يجش ‪٠‬ؼْ ‪ٌٝ‬جتكس قحوز ذك‪٤‬ع ضؿؼَ جُكِ‪٤‬د يج ‪٠‬ؼْ‬
‫ٓطُٗم ‪٘ٛٝ .Rancid taste‬حى أٗ‪ٞ‬جع ًػ‪ٍ٤‬ز ٖٓ جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ضٓطط‪٤‬غ ضكِ‪ َ٤‬و‪ ٖٛ‬جُكِ‪٤‬د‬
‫ٓػَ ‪ٝ P. fluorescens ٝ Pseudomonas fragi‬ؿ‪ٍٛ٤‬ح ‪ٝ‬نٔحتٍ ٓػَ ‪Candida lipoltica‬‬
‫‪ٝ‬أػلحٕ ٓػَ ‪.Penicillium camemberti ٝ Penicillium roqueforti‬‬
‫‪ُٝ‬وى جْطـِص فح‪ٍٛ‬ز ضكِ‪ َ٤‬جُى‪ ٕٞٛ‬ذ‪ٞ‬جْطس جألػلحٕ إلٗ‪ٟ‬حؼ ذؼ‪ ٝ‬أٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ ‪ٝ‬يُي‬
‫ذط٘ٔ‪٤‬س ‪ ًٙٛ‬جألق‪٤‬حء وجنَ جُؿرٖ ٌُ‪ ٢‬ضكَِ ؾُءج ً ٖٓ و‪ٜٗٞٛ‬ح ٓؼط‪٤‬سً ٌٗ‪ٜ‬س ٓٔ‪ُ٤‬ز ُ‪ ًٜٙ‬جألٗ‪ٞ‬جع ٖٓ‬
‫جُؿرٖ ًٔح ‪ ٞٛ‬جُكحٍ ك‪ ٢‬ؾرٖ جُؼلٖ جألٌَم ‪ٝ Roquefort‬ؾرٖ جُؼلٖ جٍُٓحو‪.Camembert ١‬‬
‫‪ -6‬ضكَِ جُرٍ‪ٝ‬ض‪:Proteolysis ٖ٤‬‬
‫‪٣‬طؼٍ‪ ٜ‬ذٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬د ئُ‪ ٠‬جُطكَِ ٗط‪٤‬ؿس جكٍجَ جإلُٗ‪ٔ٣‬حش جُٔكِِس ُِرٍ‪ٝ‬ض‪ٝ ٖ٤‬ضطٍجًْ ٗط‪٤‬ؿس‬
‫‪ًٛ‬ج جُطكَِ ٓ‪ٞ‬جو ‪ٝ‬ضؼط‪ٌ ٢‬جتكس ػل٘س ُِكِ‪٤‬د ‪٠ٝ‬ؼٔح ً ٍٓج ً ‪ ٝ‬ضُ‪٣‬ى ٖٓ هِ‪٣ٞ‬ط‪ٓ ٚ‬ػحٍ يُي أٗ‪ٞ‬جع ٖٓ ًَ‬
‫‪,Proteus‬‬ ‫‪,Bacillus‬‬ ‫‪,Clostridium‬‬ ‫‪,Pseudomonas‬‬ ‫جُطحُ‪٤‬س‪:‬‬ ‫جألؾ٘حِ‬ ‫ٖٓ‬
‫‪ًًُ ,Enterococcus‬ي كوى جْطـِص هحذِ‪٤‬س جألػلحٕ ػِ‪ ٠‬ضكِ‪ َ٤‬جُرٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬س ئٗ‪ٟ‬حؼ جُؿرٖ‪.‬‬

‫‪469‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ -7‬أٗطحؼ جُُِ‪ٝ‬ؾس ‪:Ropiness‬‬

‫‪ ٌٖٔ٣‬قى‪ٝ‬ظ جُُِ‪ٝ‬ؾس أ‪ ٝ‬جُطٌ‪ ٕٞ‬جُه‪٤‬ط‪ ٢‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د أ‪ ٝ‬جُوٗىز أ‪ ٝ‬جٍُٗٔ‪ ًُٜٙٝ ,‬جُؼِٔ‪٤‬س‬
‫أ‪٤ٔٛ‬س نح‪ٚ‬س ك‪ ٢‬ضٓ‪٣ٞ‬ن جُوٗىز ‪ ٝ‬جُكِ‪٤‬د ‪٣ ٝ‬ؼُ‪ ٟ‬قى‪ٝ‬ظ جُُِ‪ٝ‬ؾس أ‪ ٝ‬جُطٌ‪ ٕٞ‬جُه‪٤‬ط‪ ٢‬ك‪ ٢‬ذؼ‪ٝ‬‬
‫جألق‪٤‬حٕ ئُ‪ ٠‬ػ‪ٞ‬جَٓ ؿ‪ٌٍٝ٤ٓ ٍ٤‬ذ‪٤‬س ٓػَ‪:‬‬
‫(‪ )1‬ضٌ‪ ٕٞ‬ن‪ٗ ٠ٞ٤‬ط‪٤‬ؿس ئ‪ٚ‬حذس جُروٍز ذٍٔ‪ ٜ‬جُط‪ٜ‬حخ جُ‪ٍٟ‬ع ‪ ٝ Mastitis‬ن‪ٚٞٛ‬ح ً ذ‪ٞ‬جْطس‬
‫جُلح‪٣‬رٍٕ ‪٣ًٍٝ‬حش جُىّ جُر‪ٟ٤‬حء جُط‪ ٢‬ض‪ ٖٓ ِٚٛ‬وّ جُروٍز‪ٝ ,‬ضٌ‪ ًٙٛ ٕٞ‬جُكحُس ػ٘ىٓح ‪ٌٕٞ٣‬‬
‫جُكِ‪٤‬د ‪٠‬حَؾحً‪.‬‬
‫ْٔي ‪٠‬روس جُوٗىز ًٔح ٗالقظ‪ ٚ‬ك‪ ٢‬جُؿُء جُؼِ‪ ٖٓ ١ٞ‬جُكِ‪٤‬د‪.‬‬
‫(‪٘ٛ )2‬حى ٗ‪ٞ‬ع ٖٓ جُُِ‪ٝ‬ؾس ض٘طؽ ػٖ ُ‬
‫(‪ )3‬هى ‪٘٣‬طؽ جُطٌ‪ ٕٞ‬جُه‪٤‬ط‪ ٢‬ذٓرد ضٌ‪ ٕٞ‬ؿٗحء ٌه‪٤‬ن ٖٓ جٌُحَ‪ ٖ٣‬أ‪ ٝ‬جُالًطحُر‪ ٖ٤ٓٞ٤‬نالٍ ػِٔ‪٤‬س‬
‫جُطرٍ‪٣‬ى ًٔح ٗالقظ‪ ٚ‬ك‪ ٢‬ذؼ‪ ٝ‬جألق‪٤‬حٕ ػِ‪ْ ٠‬طف أؾ‪ُٜ‬ز جُطرٍ‪٣‬ى جُٓطك‪.٢‬‬
‫ئٕ ؾٔ‪٤‬غ ‪ ًٙٛ‬جُطأغ‪ٍ٤‬جش جُٓحذن يًٍ‪ٛ‬ح ٓإهطس‪ٝ ,‬ضهطِق ػٖ جُُِ‪ٝ‬ؾس جُ٘حضؿس ػٖ جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س‪,‬‬
‫ق‪٤‬ع إٔ جُُِ‪ٝ‬ؾس جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬س ضٌ‪ٗ ٕٞ‬حضؿس ػٖ جًٍُٔرحش جُُِؾس جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ك‪ً ٢‬رٓ‪ُٞ‬س جُهِ‪٤‬س‬
‫جُرٌط‪٣ٍ٤‬س جٌُٔ‪ٗٞ‬س ٖٓ جُ‪ٞٔٛ‬ؽ ‪ٝ‬جُٔ‪ٞ‬جو جُٔهح‪٤٠‬س‪ ًٙٛٝ .‬ضكىظ ػ٘ىٓح ‪٣‬هُٕ جُكِ‪٤‬د ك‪ ٢‬وٌؾحش‬
‫قٍجٌز ٓ٘هل‪ٟ‬س‪٘٣ٝ .‬هل‪ٓ ٝ‬وىجٌ جُُِ‪ٝ‬ؾس ػ٘ىٓح ضٍضلغ ٗٓرس قٔ‪ٞٞ‬س جُكِ‪٤‬د أ‪ ٝ‬جُوٗىز‪.‬‬
‫‪٘ٛٝ‬حى ٗ‪ٞ‬ػحٕ ٌت‪٤ٓ٤‬حٕ ٖٓ جُُِ‪ٝ‬ؾس جُٔطٌِٗس ذلؼَ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح أ‪ُٜٔٝ‬ح ػ٘ىٓح ضٌ‪ُُٝ ٕٞ‬ؾس‬
‫جُكِ‪٤‬د فح‪ٍٛ‬ز ك‪ ٢‬جُؿُء جُؼِ‪ ,ٚ٘ٓ ١ٞ‬أٓح جُ٘‪ٞ‬ع ج‪٥‬نٍ كطٌ‪ ٕٞ‬جُُِ‪ٝ‬ؾس ٓ٘طٍٗز ك‪ ٚ٤‬ذ‪ٌٞٛ‬ز‬
‫ٓطؿحٗٓس‪ .‬ض٘طؽ جُُِ‪ٝ‬ؾس جُٓطك‪٤‬س ػٔ‪ٓٞ‬ح ػٖ ؾّ٘ ‪ Alcaligenes‬جًُ‪٣ ١‬أض‪ ٖٓ ٢‬جُٔحء أ‪ ٝ‬جُطٍذس‬
‫‪ ٞٔ٘٣ٝ‬ؾ‪٤‬ىج ً ك‪ ٢‬وٌؾس قٍجٌز ‪.ّ°10‬‬
‫أٓح جُُِ‪ٝ‬ؾس جُط‪ ٢‬ضكىظ ك‪ ٢‬ؾٔ‪٤‬غ أؾُجء جُكِ‪٤‬د كطٓرر‪ٜ‬ح ذؼ‪ْ ٝ‬الالش ذٌط‪٣ٍ٤‬ح‬
‫جُو‪ٓ ُٕٞٞ‬ػَ ‪ٗٝ E. cloacae ٝ Enterobacter aerogenes‬حوٌج ٓح ‪ٌٕٞ٣‬‬
‫ذٓرد ‪ٝ .Escherichia‬أْ‪ٞ‬ج ٓــــح ضٌ‪ ٕٞ‬جُُِ‪ٝ‬ؾس جُٔطٗـٌِس ذٓرد ذٌط‪٣ٍ٤‬ح‬
‫‪ E. aerogenes‬ػ٘ى ْطف جُكِ‪٤‬د‪ًٔ .‬ح إٔ ذؼ‪ْ ٝ‬الالش ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ٝ‬‬
‫‪Lactococcus‬‬ ‫‪lactis‬‬ ‫‪subsp.‬‬ ‫‪cremoris‬‬ ‫ٓػَ‬ ‫جُالًط‪٤‬ي‬
‫‪L. delbrueckii subsp.‬‬ ‫‪ٝ Lactobacillus plantarum ٝ‬‬
‫‪ L. casei ٝ bulgaricus‬ضٓرد جُُِ‪ٝ‬ؾس أ‪ ٝ‬جُطٌ‪ ٕٞ‬جُه‪٤‬ط‪ ٢‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د‪.‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ )184‬قى‪ٝ‬ظ جُُِ‪ٝ‬ؾس أ‪ ٝ‬جُطٌ‪ ٕٞ‬جُه‪٤‬ط‪ ٢‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د‪ ,‬ػٖ (‪.)Frazier and Westhoff, 1997‬‬
‫‪ -8‬ضـ‪ٍ٤‬جش جٌُ٘‪ٜ‬س ‪:Flavor alterations‬‬
‫ُِكِ‪٤‬د جُطحَؼ ٌٗ‪ٜ‬س نح‪ٚ‬س ‪ ٠ٛٝ‬هحذِس ُِطـ‪ ٍ٤‬ذٓ‪ُٜٞ‬س‪ًٛ ,‬ج ‪ ٌٖٔ٣ٝ‬إٔ ‪ ٌٕٞ٣‬جُكِ‪٤‬د جًُ‪١‬‬
‫قِد قى‪٣‬ػح ٖٓ جُك‪ٞ٤‬جٕ ؿ‪ ٍ٤‬جػط‪٤‬حو‪ ١‬ك‪ٌٜٗ ٢‬ط‪ ٚ‬ذٓرد كٍو‪٣‬س جُروٍز أ‪ ٝ‬ذٓرد ئ‪ٚ‬حذط‪ٜ‬ح ذٍٔ‪ٜ‬‬
‫جُط‪ٜ‬حخ جُ‪ٍٟ‬ع أ‪ ٝ‬ذٓرد جُؼِ‪٤‬وس‪.‬‬
‫‪470‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫أٓح جٌُ٘‪ٜ‬حش جُط‪ ٢‬ضطٌَٗ ذؼى جُكالذس ك‪٤‬ك‪ َٞ‬إٔ ضٌ‪ٌٍٝ٤ٓ ٕٞ‬ذ‪٤‬س أ‪ ٝ‬ذٓرد جٌُ٘‪ٜ‬حش جُٔٔط‪ٛ‬س‬
‫أ‪ٗ ٝ‬ط‪٤‬ؿس ضؼٍ‪ ٜ‬جُكِ‪٤‬د ُِ‪ٟٞ‬ء أ‪ ٝ‬ضٔحْ‪ٓ ٚ‬غ جُٔؼحوٕ أ‪ ٝ‬ذٓرد جُطُٗم جًُ‪٣ ١‬كىغ‪ ٚ‬ئُٗ‪ ْ٣‬ال‪٣‬ر‪ُ٤‬‬
‫جُكِ‪٤‬د‪ٝ .‬ك‪ٔ٤‬ح ‪ ٢ِ٣‬ذؼ‪ ٝ‬جٌُ٘‪ٜ‬حش ؿ‪ ٍ٤‬جُطر‪٤‬ؼ‪٤‬س جُٔطٓررس ػٖ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د‪:‬‬
‫أ‪ -‬جٌُ٘‪ٜ‬س جُكحٓ‪٤ٟ‬س ‪:Acidic flavor‬‬
‫ض‪ٚٞ‬ق ٌٗ‪ٜ‬س جُكٔ‪ٞٞ‬س ذٌ‪ٜٗٞ‬ح ػحو‪٣‬س ػ٘ىٓح ض٘طؽ ذ‪ٞ‬جْطس ذؼ‪ ٝ‬أٗ‪ٞ‬جع ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ٝ‬‬
‫جُالًط‪٤‬ي ٓػَ ‪ Lactococcus lactis subsp. lactis‬أ‪ ٝ‬ض‪ٚٞ‬ق ذأٗ‪ٜ‬ح ػطٍ‪٣‬س ػ٘ىٓح ضطؼح‪ٕٝ‬‬
‫ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ٓغ ذٌط‪٣ٍ٤‬ح جٌُ٘‪ٜ‬س ‪ Leuconostoc‬أ‪ ٝ‬ض‪ٚٞ‬ق ذأٗ‪ٜ‬ح قحوز ‪ٝ‬ؿ‪ٍٓ ٍ٤‬ؿ‪ٞ‬ذس‬
‫ػ٘ىٓح ض٘طؽ ًٔ‪٤‬حش ال ذأ ِ ذ‪ٜ‬ح ٖٓ جألقٔح‪ ٜ‬جُى‪٤٘ٛ‬س جُط‪٤‬حٌز ٓػَ قحٓ‪ ٝ‬جُل‪٤ٌٓٞ‬ي ‪ٝ‬جُهِ‪٤‬ي‬
‫‪ٝ‬جُر‪ٞ٤‬ضٍ‪٣‬ي ذ‪ٞ‬جْطس ذٌط‪٣ٍ٤‬ح جُو‪ٝ ُٕٞٞ‬ؾّ٘ ‪ٝ Clostridium‬أٗ‪ٞ‬جع ذٌط‪٣ٍ٤‬س أُنٍ‪. ٟ‬‬
‫خ ‪ -‬جُطؼْ جٍُٔ ‪:Bitter taste‬‬
‫إٔ جُكِ‪٤‬د جُٔأن‪ٞ‬ي ٖٓ أذوحٌ ٓطأنٍز ك‪ ٢‬جُ‪ٞ‬الوز ‪ ٌٕٞ٣‬أق‪٤‬حٗح ً ‪٠‬ؼٔ‪ٍٓ ٚ‬جً‪ًًُ ,‬ي كحٕ جُطكَِ‬
‫جُرٍ‪ٝ‬ض‪ ٢٘٤‬ذ‪ٞ‬جْطس جألق‪٤‬حء ‪٘٣‬طؽ ػ٘‪ ٚ‬جُطؼْ جٍُٔ ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د‪ .‬ذؼ‪ ٝ‬جألٗ‪ٞ‬جع جُٔٓررس ُِطؼْ جٍُٔ ‪٢ٛ‬‬
‫ذٌط‪٣ٍ٤‬ح جُو‪ٝ ُٕٞٞ‬ذؼ‪ ٝ‬جُهٔحتٍ ًٔح إٔ ذؼ‪ ٝ‬جٌُٔ‪ٌٞ‬جش جُرٌط‪٣ٍ٤‬س ‪ Micrococcus‬ضؼط‪ ٠‬قِ‪٤‬رح‬
‫ٍٓج ً ‪ًًُٝ‬ي جألٍٓ ٓغ جالًط‪ٓٞ٘٤‬ح‪ٓ٣‬طّ ‪ Actinomycetes‬جُط‪ ٢‬ضؼط‪ ٢‬جُطؼْ جٍُٔ ك‪ ٢‬ذؼ‪ ٝ‬جألق‪٤‬حٕ‪.‬‬
‫ؼ – ٌٗ‪ٜ‬حش أُنٍ‪:Other flavor ٟ‬‬
‫‪٘ٛ‬حى ٌٗ‪ٜ‬حش ٓهطِلس ضٓرر‪ٜ‬ح أٗ‪ٞ‬جع ٓطؼىوز ٖٓ جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ‪ٝ‬ج‪ ًٙٛ ْٛ‬جٌُ٘‪ٜ‬حش ‪:٢ٛ‬‬
‫ضٓرر‪ٜ‬ح ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪Pseudomonas‬‬ ‫(‪ٌٜٗ )1‬س ٖر‪ٜ٤‬س ذٌ٘‪ٜ‬س جُِلص(‪)Turnip like flavor‬‬
‫‪.Escherichia coli ٝ fluorescens‬‬
‫(‪ٌٜٗ )2‬س ٌْٔ‪٤‬س (‪ )Fishiness flavor‬ضٓرر‪ٜ‬ح ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪.Pseudomonas mucidolens‬‬
‫(‪ٌٜٗ )3‬س ضٍجذ‪٤‬س (‪ٓ٣ )Earthy odor‬رر‪ٜ‬ح ؾّ٘ ‪.Actinomycetes‬‬
‫(‪ٌٜٗ )4‬س جُلحً‪ٜ‬س (‪٠ٝ )Fruity flavor‬ؼْ جُهٔ‪ٍ٤‬ز (‪ًًُٝ )Yeasty taste‬ي ٌٗ‪ٜ‬س جٌُك‪ٍٞ‬‬
‫(‪ٓ٣ )Alcoholic flavor‬رر‪ٜ‬ح ٗٔ‪ ٞ‬أٗ‪ٞ‬جع ٓهطِلس ٖٓ جُهٔحتٍ‪.‬‬
‫(‪ٌٜٗ )5‬س جٌُك‪ ٍٞ‬جالٓ‪ٓ٣ )Amyl alcohol flavor( ٢ِ٤‬رر‪ٜ‬ح أٗ‪ٞ‬جع ٖٓ ؾّ٘ ‪.Micrococcus‬‬
‫(‪ )6‬جٌُ٘‪ٜ‬س جُٔطلٓهس (‪ٓ٣ )Putrefactive flavor‬رر‪ٜ‬ح ؾّ٘ ‪.Clostridium‬‬
‫‪ -9‬ضـ‪ٍ٤‬جش ُ‪ ٕٞ‬جُكِ‪٤‬د ‪:Color changes‬‬
‫‪٣‬طأغٍ ُ‪ ٕٞ‬جُكِ‪٤‬د أ‪ ٝ‬جُوٗىز ذطـ‪ ٍ٤‬جُطًٍ‪٤‬د جٌُ‪ٔ٤‬ح‪ُٜٔ ١ٝ‬ح ‪ٝ‬ضـ‪ ٍ٤‬قحُط‪ٜٔ‬ح جُل‪٣ُ٤‬حت‪٤‬س ًٔوىجٌ‬
‫جُِ‪ ٕٞ‬جأل‪ٚ‬لٍ جًُ‪٣ ١‬طكىو ذٌٔ‪٤‬س جُى‪ ٖٛ‬جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ك‪ٓٝ ٚ٤‬وىجٌ ٓح ‪٣‬كط‪ ٖٓ ٚ٣ٞ‬جُىّ أ‪ ٝ‬جُو‪٤‬ف‪ .‬ضـ‪ٍ٤‬جش‬
‫جُِ‪ ٕٞ‬جُٔٓررس ػٖ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش ضكىظ ‪ ٖٔٞ‬جُطـ‪ٍ٤‬جش جًًُٔ‪ٌٞ‬ز آٗلحً‪٣ ٝ .‬كىظ جُطـ‪ ٍ٤‬ك‪ ٢‬جُِ‪ ٕٞ‬ك‪٢‬‬
‫ذؼ‪ ٝ‬جألق‪٤‬حٕ ٗط‪٤‬ؿس ُ٘ٔ‪ ٞ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح أ‪ ٝ‬جألػلحٕ جُِٔ‪ٗٞ‬س ق‪٤‬ع ‪ ٌٕٞ٣‬جُ٘ٔ‪ ٞ‬ػِ‪ ٌَٖ ٠‬قِوس أ‪ٌ ٝ‬ؿ‪ٙٞ‬‬
‫ػِ‪ْ ٠‬طف جُكِ‪٤‬د أ‪ ٝ‬نالُ‪.ٚ‬‬

‫‪471‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫(‪ )1‬جُكِ‪٤‬د جألٌَم ‪:Blue milk‬‬

‫ضٓرد ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ Pseudomonas synxantha‬جُِ‪ ٕٞ‬جٍُٓحو‪ ١‬جٌُُٔم قط‪ ٠‬جُِ‪ ٕٞ‬جُر٘‪٢‬‬
‫ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ػ٘ىٓح ٓح ض٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٚ٤‬و‪٘ٓ ٕٝ‬حكٓس جألق‪٤‬حء جألُنٍ‪ٌُٜ٘ , ٟ‬ح ػ٘ىٓح ض٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ٓ ٚ٤‬غ ذٌط‪٣ٍ٤‬ح‬
‫قـــحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ٓػَ ‪ Lactococcus lactis subsp. lactis‬كاٗ‪ٜ‬ح ضٌٓد جُكِ‪٤‬د جُِ‪ ٕٞ‬جألٌَم‬
‫جُـحٓن‪ٝ .‬هى ‪٣‬كىظ ‪ًٛ‬ج جُطِ‪ٗ ٕٞ‬حوٌج ٗط‪٤‬ؿس ُ٘ٔ‪ ٞ‬جالًط٘‪ٓٞ‬ح‪٤ٓ٣‬طحش ‪ًًُٝ‬ي ٗٔ‪ ٞ‬ػلٖ ‪Geotrichum‬‬
‫ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د‪.‬‬
‫(‪ )2‬جُكِ‪٤‬د جأل‪ٚ‬لٍ جُٔه‪:Yellow green milk ٍٟ‬‬
‫‪ًٛٝ‬ج جُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ جُطِ‪ ٕٞ‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ضٓرر‪ ٚ‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ Pseudomonas fluorescens‬جُط‪٢‬‬
‫ضلٌُ ‪ٚ‬رـس ‪ٚ‬لٍجء ٓه‪ٍٟ‬ز يجش ‪ ٝ٤ٓٝ‬ضىػ‪ ٢ٛٝ Fluorescien ٠‬يجترس ك‪ ٢‬جُٔحء‪.‬‬
‫(‪ )3‬جُكِ‪٤‬د جأل‪ٚ‬لٍ ‪:Yellow milk‬‬
‫ً‬
‫‪٣‬طِ‪ ٕٞ‬جُكِ‪٤‬د ذحُِ‪ ٕٞ‬جأل‪ٚ‬لٍ نح‪ٚ‬س ‪٠‬روس جُوٗىز ذٓرد ‪Pseudomonas synxantha‬‬
‫‪ًًُٝ‬ي أٗ‪ٞ‬جع ٖٓ ؾّ٘ ‪.Flavobacterium‬‬
‫(‪ )4‬جُكِ‪٤‬د جألقٍٔ ‪:Red milk‬‬
‫هـى ‪٣‬طِ‪ ٕٞ‬جُكــِ‪٤‬د ذحُِـــــ‪ ٕٞ‬جألقـــٍٔ ٗط‪٤‬ؿـــــس ُ‪ٞ‬ؾــــــ‪ٞ‬و ذٌــــــــط‪٣ٍ٤‬ح ٓـــٖ ٗــــــــــــــ‪ٞ‬ع‬
‫‪ًٔ ,Serratia marcescens subsp. marcescens‬ح ض٘طؽ ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪Micrococcus roseus‬‬
‫ٌجْرح ً جقٍٔ ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪ًًُ ٝ‬ي جُهٔ‪ٍ٤‬ز ‪ Torula glutinis‬كطؼط‪ٓٓ ٠‬طؼٍٔجش ‪ٌٝ‬و‪٣‬س أ‪ ٝ‬قٍٔجء‬
‫ػِ‪ْ ٠‬طف جُكِ‪٤‬د أ‪ ٝ‬جُوٗىز جُكحٓ‪ٟ‬س‪ًٔ ,‬ح ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ‪ ٌٕٞ٣‬جُِ‪ ٕٞ‬جألقٍٔ ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ذٓرد ًٍ‪٣‬حش‬
‫جُىّ جُكٍٔجء ذٓرد ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و جُىّ ٓغ جُكِ‪٤‬د ُألْرحخ ٍٓ‪٤ٞ‬س‪ٓ ٌٖٔ٣ٝ ,‬القظس يُي ذ‪ٞ‬جْطس ضٍْ‪٤‬د‬
‫ًٍ‪٣‬حش جُىّ جُكٍٔجء ذ‪ٞ‬جْطس جُطٍو جًٍُُٔ‪.١‬‬

‫‪472‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫الفصل الثالث عشر‬

‫ئٗطحؼ جُـكِ‪٤‬د جُ٘ظ‪٤‬ق ‪Clean Milk Production‬‬
‫‪٣‬و‪ٛ‬ى ذحُكِ‪٤‬د جُ٘ظ‪٤‬ق يُي جُكِ‪٤‬د جُ٘حضؽ ػٖ ق‪ٞ٤‬جٗحش ِْ‪ٔ٤‬س نحُ‪٤‬س ٖٓ جإلٍٓج‪ٝ ٜ‬جًُ‪١‬‬
‫‪ٓ ٌٕٞ٣‬كط‪ٞ‬ج‪ ٙ‬جُرٌط‪ ١ٍ٤‬هِ‪٤‬الً ًٔح أٗ‪ ٌٕٞ٣ ٚ‬نحُ‪٤‬ح ً ٖٓ جُوحي‪ٌٝ‬جش ‪ٝ‬جُٗ‪ٞ‬جتد جٍُٔت‪٤‬س‪ٝ ,‬ضوط‪٢ٟ‬‬
‫جُظٍ‪ٝ‬ف جُٔػحُ‪٤‬س إلٗطحؼ قِ‪٤‬د ٗظ‪٤‬ق ٓ‪ٚ ٕٟٞٔ‬ك‪٤‬ح ً إٔ ‪٣‬ك‪ َٛ‬ػِ‪ٍٞ ٖٓ ٚ٤‬ع ِْ‪ُ ْ٤‬ك‪ٞ٤‬جٗحش‬
‫ٗظ‪٤‬لس نحُ‪٤‬س ٖٓ جإلٍٓج‪ .ٜ‬أٓح جُهط‪ٞ‬جش جُ‪ٞ‬جؾد جضهحي‪ٛ‬ح إلٗطحؼ قِ‪٤‬د ٗظ‪٤‬ق ك‪:٢ٜ‬‬
‫‪٘ٓ -1‬غ ف‪ ٌٜٞ‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش جٍُٔٔ‪ٞ‬س ذحُكِ‪٤‬د‪.‬‬
‫‪ -2‬ضوِ‪ َ٤‬جُٔكط‪ ٟٞ‬جُرٌط‪ُِ ١ٍ٤‬كِ‪٤‬د‪.‬‬
‫‪٘ٓ -3‬غ ضٌحغٍ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ذحُكِ‪٤‬د‪.‬‬
‫‪ -4‬ئذحوز جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش جٍُٔٔ‪ٞ‬س ػ٘ى ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و‪ٛ‬ح ذحُكِ‪٤‬د‪.‬‬
‫ئٕ جُهط‪ٞ‬ز جأل‪ ٠ُٝ‬جُٔطٔػِس ك‪٘ٓ ٢‬غ ف‪ ٌٜٞ‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش جٍُٔٔ‪ٞ‬س ذحُكِ‪٤‬د‪٣ ,‬طْ ضكو‪٤‬و‪ٜ‬ح ٖٓ‬
‫نالٍ جُلك‪ ٙ‬جُٔٓطٍٔ ٌَُ ٖٓ جُٔحٖ‪٤‬س ‪ٝ‬جُكالذ‪ٝ ٖ٤‬جُؼحِٓ‪ ٖ٤‬ك‪ٓ ٢‬ؿحٍ ئٗطحؼ ‪ٝ‬ض‪٤٘ٛ‬غ جُكِ‪٤‬د‬
‫‪٘ٓٝ‬طؿحض‪ٝ ٚ‬جْطرؼحو جٍُٔ‪ٝ( ْٜ٘ٓ ٠ٞ‬هى يًٍُ يُي ك‪ ٢‬جُ‪ٛ‬لكحش جُٓحذوس)‪ ,‬أٓح جُهط‪ٞ‬جش ‪4 ,3 ,2‬‬
‫ك‪٤‬طْ ضكو‪٤‬و‪ٜ‬ح ٖٓ نالٍ جُٔٔحٌْحش جُؿ‪٤‬ىز جُط‪ ٢‬ض ُؿٍ‪ ٟ‬ػِ‪ ٠‬جُكِ‪٤‬د جُهحّ ذؼى قِر‪ٝ ,ٚ‬ك‪ٔ٤‬ح ‪٢ِ٣‬‬
‫ػٍ‪ُ ٜ‬طِي جُؼِٔ‪٤‬حش جُط‪٤٘ٛ‬ؼ‪٤‬س جُٔطرؼس ذ‪ٜ‬ىف جُك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ٠‬قِ‪٤‬د ٗظ‪٤‬ق ‪ٚ‬حُف ٍُِٗخ‪.‬‬
‫جُؼِٔ‪٤‬حش جُط‪٤٘ٛ‬ؼ‪٤‬س ُِكِ‪٤‬د‪-:‬‬
‫ضؿٍ‪ ٟ‬ػِ‪ ٠‬جُكِ‪٤‬د جُهدحّ ذؼدى قِرد‪ ٚ‬جُؼى‪٣‬دى ٓدٖ جُٔؼدحٓالش هردَ إٔ ‪ٛ٣‬درف ؾدح‪ُٛ‬ج ً ُالْدط‪ٜ‬الى‬
‫أ‪ٜٔٛ‬ددح ػِٔ‪٤‬ددحش جُطٍٖدد‪٤‬ف ‪ٝ‬جُط٘و‪٤‬ددس ‪ٝ‬جُٔؼددحٓالش جُكٍجٌ‪٣‬ددس ذ‪ٜ‬ددىف جُرٓددطٍز أ‪ ٝ‬جُطؼودد‪٣ٝ .ْ٤‬كددد ػِدد‪٠‬‬
‫جُٔطه‪ ٙٛ‬ك‪ٌٍٝ٤ٓ ٢‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألُرحٕ إٔ ‪ ِْ٣‬ذ‪ ًٜٙ‬جُؼِٔ‪٤‬حش ُٔ‪ٞ‬جؾ‪ٜ‬س أ‪ٗٓ ٚ٣‬حًَ ض‪ٛ‬د٘‪٤‬ؼ‪٤‬س أ‪ ٝ‬ضِد‪ٞ‬ظ‬
‫ُِٔ٘طؽ نالٍ أ‪ٍٓ ٚ٣‬قِس ٖٓ ٍٓجقَ جُط‪٤٘ٛ‬غ‪.‬‬
‫ضؿٔ‪٤‬غ جُكِ‪٤‬د ‪ ٝ‬ضرٍ‪٣‬ى‪ٗ ٝ ٙ‬وِ‪:ٚ‬‬
‫ضؼى ػِٔ‪٤‬س ضؿٔ‪٤‬دغ جُكِ‪٤‬دد ‪ ٝ‬ض‪ٛ‬دل‪٤‬ط‪ ٝ ٚ‬ضرٍ‪٣‬دى‪ٗ ٝ ٙ‬وِد‪ٓ ٚ‬دٖ أ‪ٛ‬دْ جُؼ‪ٞ‬جٓدَ جُطد‪ ٢‬هدى ضدإو‪ ١‬ئُد‪٠‬‬
‫ضِ‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬د ‪ ٖٓٝ‬غْ كٓحو‪ًُُ ٙ‬ي ‪ ُِّ٣‬جضهحي ًحكس جالقط‪٤‬ح‪٠‬دحش ُٔ٘دغ ضِد‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬دد ندالٍ ضِدي جُلطدٍز‬
‫جُكٍؾددس ‪ٝ‬قطدد‪ٚٝ ٠‬دد‪ ُٚٞ‬ئُدد‪ ٠‬أٓددحًٖ ٓؼحُؿطدد‪ ٚ‬قٍجٌ‪ ٣‬دح ً أ‪ ٝ‬ض‪ٛ‬دد٘‪٤‬ؼ‪٘٣ٝ .ٚ‬وددَ جُكِ‪٤‬ددد ٓددٖ ٌٓددحٕ جُكِددد‬
‫ٓرحٍٖز ئُ‪ ٠‬قؿٍز جُـــكِ‪٤‬د ق‪٤‬ع ‪٣‬ؿـٔغ ‪ٛ٣ٝ‬دل‪ ٠‬إلَجُدس جُٗد‪ٞ‬جتد ‪ٝ‬جألضٍذدس جُٔ‪ٞ‬ؾد‪ٞ‬وز ك‪٤‬د‪ ٚ‬غدْ ‪٣‬ردٍو‬
‫ًٔح ضؿٍ‪ ُٚ ١‬ػِٔ‪٤‬حش جُ‪ٝ َٕٞ‬جُطٓؿ‪.َ٤‬‬
‫ض‪ٛ‬ل‪٤‬س جُكِ‪٤‬د‪:‬‬
‫‪٣‬و‪ٛ‬ى ذؼــِٔ‪٤‬س جُط‪ٛ‬ل‪٤‬س ئَجُس جُٗ‪ٞ‬جتد ‪ٝ‬جألضٍذس ‪ ٝ‬جأل‪ْٝ‬حل جٍُٔت‪٤‬س جُط‪ْ ٢‬وطص كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد‬
‫ٓ‪ٛ‬ــدـحف ٓؼىٗ‪٤‬دس ُ‪ٜ‬دح ٍٖٓدكحش هط٘ـدـ‪٤‬س ُط‪ٛ‬دل‪٤‬س جُكِ‪٤‬دد ‪ٝ‬ال‬
‫ٍ‬ ‫أغ٘حء ػِٔ‪٤‬س جُكالذس‪٣ٝ .‬ل‪ٟ‬دَ جْدطهىّ‬

‫‪473‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ٛ٘٣‬ف ذحْطهىجّ جُٗحٔ أ‪ ٝ‬جُؤحٔ‪ ٌُٖٝ ,‬ػ٘ى جْطهـىجٓ‪٣ ٚ‬ؿد جال‪ٛ‬طٔحّ ذـِٓ‪ ٝ ٚ‬ضؼو‪ٔ٤‬د‪ ٚ‬كد‪ ٢‬قحُدس‬
‫ئػحوز جْطؼٔحُ‪ٝ ,ٚ‬ض ُؿٍ‪ ٟ‬ػِٔ‪٤‬دس جُط‪ٛ‬دل‪٤‬س ذؼدى جُكالذدس ٓرحٖدٍز ذ‪ٔ٘٤‬دح ‪ٌ٣‬د‪ ٕٞ‬جُكِ‪٤‬دد وجكثدح ً ن‪ٞ‬كدح ً ٓدٖ‬
‫ضؿٔغ قر‪٤‬رحش جُى‪ٌٗٞٓ ٖٛ‬س ‪٠‬روس ٖٓ جُوٗىز ‪ ٌٖٔ٣‬قؿُ‪ٛ‬ح ػ٘ى ئؾٍجء ػِٔ‪٤‬س جُط‪ٛ‬ل‪٤‬س‪.‬‬
‫ضرٍ‪٣‬ى جُكِ‪٤‬د‪:‬‬
‫ئٕ ػِٔ‪٤‬دددس ضرٍ‪٣‬دددى جُكِ‪٤‬دددد ال ضو‪ٟ‬ددد‪ ٢‬ػِددد‪ ٠‬جألق‪٤‬دددحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دددس ك‪٤‬ددد‪ٌُٜ٘ٝ ٚ‬دددح ض‪ٞ‬هدددق ٗٗدددح‪ٜ٠‬ح‬
‫‪ٝ‬ضٌحغٍ‪ٛ‬ح ‪ٝ‬الْ‪ٔ٤‬ح جُطرٍ‪٣‬ى جُٔلحؾة يُي الٕ جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ضطٌحغٍ ك‪ ٢‬وٌؾحش جُكدٍجٌز جالػط‪٤‬حو‪٣‬دس‬
‫أًػٍ ذٌػ‪ ٖٓ ٍ٤‬ضٌحغٍ‪ٛ‬ح ك‪ ٢‬وٌؾحش جُكٍجٌز جُٔ٘هل‪ٟ‬دس‪ٛٝ ,‬دًج ٓدح ‪٣‬ط‪ٟ‬دف ٓدٖ جُؿدى‪ ٍٝ‬جُطدحُ‪٣ٝ ,٢‬ردٍو‬
‫جُكِ‪٤‬ددد ذؼددى جُكِددد ٓرٌددٍج ً ًِٔددح أٌٓددٖ يُددي ػِدد‪ ٠‬جُددٍؿْ ٓددٖ إٔ جُكِ‪٤‬ددد ُدد‪ ٚ‬ضددأغ‪ ٍ٤‬ذددىجت‪ُٞ ٢‬هددق ٗٔدد‪ٞ‬‬
‫جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش ‪ٗٗٝ‬ح‪ٜ٠‬ح ق‪٤‬ع ‪٣‬ظَ يُي ُطأغ‪ ٍ٤‬ػىز ْحػحش ذؼى جُكِدد (نح‪ٚ‬د‪٤‬س جُكِ‪٤‬دد جُٔط‪ٜ‬دٍز) ‪ٝ‬هدى‬
‫ضطدد‪ ٍٞ‬جُٔددىز ض‪ٛ‬ددَ ئُدد‪ْ 24 ٠‬ددحػس ئيج قلددظ جُكِ‪٤‬ددد ضكددص وٌؾددس قددٍجٌز ٓ٘هل‪ٟ‬ددس‪ٝ .‬ضؼطٔددى وٌؾددس‬
‫جُكٍجٌز جُط‪٣ ٢‬ؿد ضرٍ‪٣‬ى‪ ٙ‬ػ٘ى‪ٛ‬ح ك‪ ٢‬جٌُُٔػس ػِ‪ ٍٞ٠ ٠‬جُلطدٍز جُُٓ٘‪٤‬دس جُطد‪ ٢‬ضٔدٍ ٓ٘دً جُكِدد قطد‪٠‬‬
‫ضِٓ‪ ْ٤‬جُكِ‪٤‬د ُٔكطس جُكِ‪٤‬د أ‪ ًٍُٓٝ ٝ‬ضؿٔدغ جُكِ‪٤‬دد ق‪٤‬دع ‪ٌٔ٣‬دٖ إٔ ضطلدح‪ٝ‬ش ضِدي جُلطدٍز ذد‪ ٖ٤‬ػدىز‬
‫ْددحػحش ‪٣ٝ‬دد‪ ٖ٤ٓٞ‬ئيج ٓددح ضددْ قلددظ جُكِ‪٤‬ددد ذٌٔ‪٤‬ددحش ًر‪٤‬ددٍز كدد‪ ٢‬نُجٗددحش ٓرددٍوز ‪٣ٝ‬ل‪ٟ‬ددَ ضرٍ‪٣‬ددى جُكِ‪٤‬ددد‬
‫ُىٌؾس قٍجٌز أهَ ٖٓ ‪ ّ°10‬ك‪ ٢‬نالٍ ْحػس ‪ٝ‬جقدىز ذؼدى ػِٔ‪٤‬دس جُكالذدس‪٣ٝ .‬ؿدد إٔ ضٌد‪ ٕٞ‬ضؿ‪٤ٜ‬دُجش‬
‫جُطرٍ‪٣‬ى جُٔٓطؼِٔس نحُ‪٤‬س ٖٓ جُٗو‪ٞ‬م ‪ٝ‬جُُ‪ٝ‬ج‪٣‬ح جُكحوز ‪ِْٜٝ‬س جُ٘ظحكـس ‪ٝ‬جُ‪٤ٛ‬حٗس ‪ٝ‬ك‪ ٢‬قحُس ؾ‪٤‬ىز‪.‬‬
‫ؾى‪ٌ ٍٝ‬هْ (‪ٞٞ٣ :)41‬ف ػالهس وٌؾس قٍجٌز جُكِ‪٤‬د ذ٘ٔ‪ ٞ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ك‪.ٚ٤‬‬
‫ػىو جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح‪ َٓ/‬نالٍ ‪ْ 24‬حػس ٖٓ جُكِد‬ ‫وٌؾس قٍجٌز جُكِ‪٤‬د ‪ّº‬‬
‫‪2,400‬‬ ‫‪ٚ‬لٍ‬
‫‪2,500‬‬ ‫‪4‬‬
‫‪11,000‬‬ ‫‪10‬‬
‫‪180,000‬‬ ‫‪16‬‬
‫‪450,000‬‬ ‫‪20‬‬
‫‪1,400,000‬‬ ‫‪30‬‬
‫‪25,000,000‬‬ ‫‪35‬‬
‫جُٗددٌَ جُطددحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ددف ػِٔ‪٤‬ددس جُكِددد ج‪ُ٥‬دد‪ٓ ٢‬ددغ ضرٍ‪٣‬ددى جُكِ‪٤‬ددد ذ‪ٞ‬جْددطس جُٔرددٍو جُ‪ٛ‬ددلحتك‪٢‬‬
‫(‪ ًٙٛٝ )Plate cooler‬جُطٍ‪٣‬وس ‪ ٢ٛ‬جُطٍ‪٣‬وس جألٓػَ ‪ٝ‬ن‪ٚٞٛ‬ح ً ك‪ ٢‬قحُس جُُٔجٌع جٌُر‪ٍ٤‬ز‪.‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ )185‬ػِٔ‪٤‬س جُكِد ج‪ٓ ٢ُ٥‬غ ضرٍ‪٣‬ى جُكِ‪٤‬د ذ‪ٞ‬جْطس جُٔرٍو جُ‪ٛ‬لحتك‪ ,٢‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬
‫‪474‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جْطالّ جُكِ‪٤‬د ‪:Milk receiving‬‬

‫‪٣‬ط‪ٟ‬ددٖٔ هٓددْ جالْددطالّ كدد‪ٓ ٢‬ؼٔددَ جألُرددحٕ جُٔططدد‪ ٌٞ‬ؾٔ‪٤‬ددغ جُٔددإ‪ٛ‬الش جُالَٓددس ُـددٍ‪ ٜ‬ضلٍ‪٣‬دؾ‬
‫جُكِ‪٤‬ددد ‪ٝ‬ؿٓددَ ‪ٝ‬ضط‪٤ٜ‬ددٍ نُجٗددحش جُٓدد‪٤‬حٌجش جُك‪ٞٞ‬دد‪٤‬س جُطدد‪ ٢‬ضودد‪ ّٞ‬ذ٘وددَ جُكِ‪٤‬ددد ٓددٖ ًٍٓددُ ئٗطحؾدد‪ٚ‬‬
‫(جٌُُٔػس) أ ‪ ًٍُٓ ٝ‬ذ‪٤‬ؼ‪ ًٍُٓ( ٚ‬ؾٔغ جُكِ‪٤‬دد) ئُد‪ٓ ٠‬ؼٔدَ جُط‪ٛ‬د٘‪٤‬غ ‪٤ٓٞ٣‬دح أ‪ ٝ‬قٓدد جُكحؾدس ُٔدح ُد‪ٚ‬‬
‫ػالهس ذطحهس ًٍُٓ ؾٔغ جُكِ‪٤‬د أ‪ ٝ‬جٌُُٔػس ‪ٓٝ‬ؼَٔ جُط‪٤٘ٛ‬غ ‪ٞٗٝ‬ػ‪٤‬س جُكِ‪٤‬دد جُٔهدُ‪ٝ .ٕٝ‬كد‪ ٢‬هٓدْ‬
‫جالْطالّ ض ُؿٍ‪ ٟ‬ػِ‪ ٠‬جُكِ‪٤‬د جُ ُٔٓطِْ جُؼى‪٣‬ى ٖٓ جُلك‪ٚٞ‬حش ذ‪ٜ‬ىف ضوى‪ ٍ٣‬ؾ‪ٞ‬وض‪ٚٝ ٚ‬الق‪٤‬ط‪ُِ ٚ‬ؼِٔ‪٤‬دحش‬
‫جُط‪٤٘ٛ‬ؼ‪٤‬س جُطحُ‪٤‬س ‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬كك‪ٚٞ‬حش جالْطالّ جُط‪ ٢‬ض ُؿٍ‪ ٟ‬ػِ‪ ٠‬جُكِ‪٤‬دد جُهدحّ ضِدي جُلك‪ٚٞ‬دحش جُطد‪٢‬‬
‫ض‪ٜ‬ىف ئُ‪ ٠‬جٌُٗق ػٖ ؿٕ جُكِ‪٤‬د (ن‪ٚٞٛ‬ح ً ػ٘ىٓح ال ‪٘٣‬طؽ ك‪ ٢‬جٌُُٔػس جُطحذؼدس ُِٔ‪ٛ‬د٘غ) ‪ٝ‬ضطٔػدَ‬
‫‪ ًٙٛ‬جُلك‪ٚٞ‬حش ك‪ ٢‬ضوى‪ ٍ٣‬جُ‪ َٕٞ‬جُ٘‪ٞ‬ػ‪ُِ ٢‬كِ‪٤‬د (‪ٓ ٞٛٝ‬ح ضْ جإلٖحٌز ئُ‪ْ ٚ٤‬دحذوحً) ئ‪ٞ‬دحكس ئُد‪ ٠‬ضودى‪ٍ٣‬‬
‫ٗوطددس ضؿٔددى جُكِ‪٤‬ددد‪ ,‬ق‪٤‬ددع إٔ ؿددٕ جُكِ‪٤‬ددد ذا‪ٞ‬ددحكس جُٔددحء ‪٣‬ددإو‪ ١‬ئُدد‪ ٠‬جٌضلددحع وٌؾددس ضؿٔددى‪ ,ٙ‬ق‪٤‬ددع‬
‫ضهطِق ٗوطس ضؿٔى جُكِ‪٤‬د ػٖ ٗوطس ضؿٔى جُٔحء كك‪٣ ٖ٤‬طؿٔى جُٔحء ػ٘ى وٌؾس قٍجٌز جُ‪ٛ‬لٍ جُٔث‪١ٞ‬‬
‫‪٣‬طؿٔى جُكِ‪٤‬د ػ٘ى (‪ )ّ°0.55-‬ك‪ٓ ٢‬ى‪٣ ٟ‬طٍج‪ٝ‬ـ ذ‪ )ّ°0.53-( ٖ٤‬ئُ‪ٍ٣ٝ )ّ°0.56-( ٠‬ؾدغ جالٗهلدح‪ٜ‬‬
‫ك‪ ٢‬وٌؾس ضؿٔى جُكِ‪٤‬د ئُ‪ٌٗٞٓ ٠‬حضد‪ ٚ‬جًُجتردس ًٓدٌٍ جُالًطد‪ٝ َٞ‬ذؼد‪ ٝ‬جُؼ٘ح‪ٚ‬دٍ جُٔؼىٗ‪٤‬دس أٓدح جُدى‪ٕٞٛ‬‬
‫‪ٝ‬جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬دحش كِد‪ُٜ ّ٤‬دح ضدأغ‪ ٍ٤‬ػِد‪ٗ ٠‬وطدس ضؿٔدى جُكِ‪٤‬دد‪ٝ .‬الٕ جُطـ‪٤‬دٍ كد‪ٓٗ ٢‬درس جُالًطد‪ٝ َٞ‬جُؼ٘ح‪ٚ‬ددٍ‬
‫جُٔؼىٗ‪٤‬س ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د هِ‪ َ٤‬ؾىجً‪ًُُ ,‬ي كإ وٌؾس ضؿٔى جُكِ‪٤‬دد ضٌدحو ضٌد‪ ٕٞ‬غحذطدس‪ٝ ,‬ذ٘دح ًء ػِد‪ ٠‬يُدي كودى‬
‫جْددطؼِٔص ٗوطددس ضؿٔددى جُكِ‪٤‬ددد ُـددٍ‪ ٜ‬جُطؼددٍف ػِدد‪ ٠‬ؿددٕ جُكِ‪٤‬ددد ذا‪ٞ‬ددحكس جُٔددحء‪ ,‬ق‪٤‬ددع ُدد‪ٞ‬قظ إٔ‬
‫ئ‪ٞ‬حكس جُٔحء ذ٘ٓرس ‪ % 1‬قؿٔح ً ئُ‪ ٠‬جُكِ‪٤‬د ‪٣‬إو‪ ١‬ئُد‪ ٠‬جٌضلدحع وٌؾدس ضؿٔدى‪ ٙ‬ذٔودىجٌ (‪,)ّ°0.0055‬‬
‫ٌُٖ ‪٣‬ؿد إٔ ‪٣‬إنً كد‪ ٢‬جالػطردحٌ إٔ جٌضلدحع قٔ‪ٞٞ‬دس جُكِ‪٤‬دد ضطٓدرد ذحٗهلدح‪ ٜ‬وٌؾدس جُطؿٔدى ًدًُي‬
‫ئ‪ٞ‬دحكس جُٔد‪ٞ‬جو جُكحكظدس ‪ٝ‬يُدي ُالٌضلدحع جُ٘ٓدر‪ ٢‬ذ٘ٓدرس جُٔد‪ٞ‬جو جًُجتردس‪ُٝ .‬طودى‪ٗ ٍ٣‬وطدس ضؿٔدى جُكِ‪٤‬ددد‬
‫ٗٓطهىّ ؾ‪ٜ‬حَ ٓو‪٤‬حِ وٌؾس جُطؿٔى ‪ٓ ٌٖٔ٣ٝ ,Cryoscope‬ؼٍكس ٗٓرس جُٔحء جُٔ‪ٟ‬حف ئُ‪ ٠‬جُكِ‪٤‬دد‬
‫ذشجخ تجور الحليت الوضبف إليَ الوبء‬
‫ٖٓ نالٍ جُٔؼحوُس جُطحُ‪٤‬س‪ٓٗ :‬رس جُٔحء جُٔ‪ٟ‬حف =‬

‫ًدًُي ض ُؿدٍ‪ ٟ‬ػددىو ٓدٖ جُلك‪ٚٞ‬دحش جُطدد‪ ٢‬ض‪ٜ‬دىف ئُد‪ ٠‬ضو‪٤‬دد‪ ْ٤‬جُؿد‪ٞ‬وز جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬دس ُِكِ‪٤‬ددد‬
‫جُهحّ ‪ٓٝ‬دٖ أٓػِدس ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُلك‪ٚٞ‬دحش جنطردحٌ جٌُٗدق ػدٖ جُط‪ٜ‬دحخ جُ‪ٟ‬دٍع ‪ٝ‬ضودى‪ ٍ٣‬أػدىجو جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح كد‪٢‬‬
‫جُكِ‪٤‬د جُهحّ ذطٍم ٓهطِلس ٓ٘‪ٜ‬ح ‪٣ٍ٠‬وس جُؼى جُٔؿ‪ٜ‬دٍ‪ ١‬جُٔرحٖدٍ ‪ DMC‬جُطد‪ ٢‬ضؼطردٍ أْدٍع جُطدٍم‬
‫ُطوى‪ ٍ٣‬أػىجو جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬أْحِ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُطٍ‪٣‬ودس ‪ٌٔ٣‬دٖ كد‪ ٢‬ض‪ٛ‬در‪٤‬ؾ ‪ٝ‬ػدى جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح جُٔ‪ٞ‬ؾد‪ٞ‬وز‬
‫ك‪ ٢‬قؿْ ٓؼ‪ ٖٓ ٖ٤‬ػ‪٘٤‬س جُكِ‪٤‬د ذؼى كٍو‪ٛ‬ح ػِ‪ٓٓ ٠‬حقس ٓكىوز‪ .‬ق‪٤‬ع ‪٣‬طْ كد‪ٛ ٢‬دً‪ ٙ‬جُطٍ‪٣‬ودس ‪٣‬دطْ أندً‬
‫‪ِ٤ِٓ 0,01‬طددٍ ٓددٖ ػ‪٘٤‬ددس جُكِ‪٤‬ددد جُٔددٍجو كك‪ٛ‬دد‪ ٚ‬ذ‪ٞ‬جْددطس ُدد‪ٞ‬خ ه‪٤‬حْدد‪ ٢‬أ‪ٓ ٝ‬ح‪ٚ‬ددس ٓه‪ٛٛ‬ددس (ٓح‪ٚ‬ددس‬

‫‪475‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ٖدؼٍ‪٣‬س ‪ِ٤ِٓ 0,01‬طدٍ) غدْ ض٘ٗدٍ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جٌُٔ‪٤‬دس ٓدٖ جُكِ‪٤‬دد ػِد‪ٖ ٠‬دٍ‪٣‬كس َؾحؾ‪٤‬دس كد‪ٓٓ ٢‬دحقس ٓكددىوز‬
‫ضٓح‪ُِٓٔٝ ,2ْْ 1 ١ٝ‬حػىز ػِ‪ ٠‬يُدي ض‪ٞٞ‬دغ ٖدٍ‪٣‬كس َؾحؾ‪٤‬دس ػِد‪ٌٝ ٠‬هدس ج‪ً ٝ‬دحٌش ٍْٓد‪ ّٞ‬ػِ‪ٜ٤‬دح‬
‫ٍٓذغ أ‪ٓ ٝ‬ؿٔ‪ٞ‬ػس ٖٓ جٍُٔذؼحش ٓٓحقس ًَ ٓ٘‪ٜ‬ح ‪ ,2ْْ 1‬غْ ‪٣‬طْ ض‪٣َٞ‬غ ػ‪٘٤‬س جُكِ‪٤‬د (‪ِ٤ِٓ 0,01‬طٍ)‬
‫‪ٍٛٗٗٝ‬ح ك‪ ًٙٛ ٢‬جُٔٓحقس‪ًٛٝ .‬ج ٓح ‪ٞٞ٣‬ك‪ ٚ‬جٌَُٗ جُطحُ‪:٢‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )186‬ف ٍٗٗ ًٔ‪٤‬س ‪ِ٤ِٓ 0,01‬طٍ ٖٓ جُكِ‪٤‬د ك‪ٓٓ ٢‬حقس ‪ 2ْْ1‬ػِ‪٣ٍٖ ٠‬كس َؾحؾ‪٤‬س‪ ,‬ػٖ‬
‫(‪.)Benson, 2001‬‬

‫ضطٍى جٍُٗ‪٣‬كس ٌُ‪ ٢‬ضؿق غْ ض‪ٞٞ‬غ ك‪ ٢‬جُُ‪ُٔ ٍِٞ٣‬ىز وه‪٤‬وس ‪ٝ‬جقىز ُـٍ‪ ٜ‬ئَجُس و‪ ٖٛ‬جُكِ‪٤‬دد‬
‫‪ٝ‬ذؼى‪ٛ‬ح ضـَٓ ‪ٝ‬ضؿلق‪ ,‬ذؼى‪ٛ‬ح ض‪ٞٞ‬دغ جُٗدٍ‪٣‬كس جُؿحكدس كد‪ً ٢‬كد‪ ٍٞ‬ئ‪٣‬ػ‪ِ٤‬د‪ُٔ % 95 ٢‬دىز ‪ 30‬غحٗ‪٤‬دس غدْ‬
‫ضـَٓ ‪ٝ‬ضؿلق‪ٝ ,‬أن‪ٍ٤‬ج ً ض‪ٛ‬رؾ جٍُٗ‪٣‬كس ذ‪ٛ‬رـس أٌَم جُٔ‪٤‬ػ‪ُٔ ٖ٤ِ٤‬ىز وه‪٤‬وس ‪ٝ‬جقىز غْ ضـَٓ ‪ٝ‬ضؿلدق‪,‬‬
‫‪ٝ‬ضلك‪ ٙ‬ضكص جُؼىْس جُُ‪٣‬ط‪٤‬س جٌُرٍ‪٣ٝ .ٟ‬طْ ػى جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ك‪ ٢‬ػىو ٖٓ جُكو‪ ٍٞ‬جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ضطٍج‪ٝ‬ـ ذد‪ٖ٤‬‬
‫‪ 25‬ئُ‪ 30 ٠‬قوَ ٓؿ‪ ١ٍٜ‬غْ ‪٣‬طْ قٓحخ ٓط‪ ١ْٞ‬أػىجو جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ك‪ ٢‬جُكوَ جُٔؿ‪ ١ٍٜ‬جُ‪ٞ‬جقى ‪ٓٝ‬دٖ غدْ‬
‫ٗكٓددد أػددىجو جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح كدد‪ ٢‬ػ‪٘٤‬ددس جُكِ‪٤‬ددد ذؼددى ٓؼٍكط٘ددح ُٔٓددحقس جُكوددَ جُٔؿ‪ٜ‬ددٍ‪ٝ ١‬ػددىو جُكودد‪ٍٞ‬‬
‫جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ك‪ ٢‬جُٔٓحقس جُٔ٘ٗ‪ٌٞ‬ز ػِ‪ ٠‬جٍُٗ‪٣‬كس‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬طْ ضوى‪ٓٓ ٍ٣‬حقس جُكوَ جُٔؿ‪ ١ٍٜ‬جُ‪ٞ‬جقدى ذ‪ٞ‬جْدطس ٖدٍ‪٣‬كس ٓ‪ٌٍٓٝ٤‬طٍ‪٣‬دس ٓدٖ ندالٍ ٓؼٍكدس‬
‫هطٍ جُكوَ جُٔؿ‪ٜ‬دٍ‪ٝ( ١‬ػدحوز ػ٘دى جْدطهىجّ جُؼىْدس جُُ‪٣‬ط‪٤‬دس كدإ هطدٍ جُكودَ ‪٣‬طدٍج‪ٝ‬ـ ذد‪– 0,14 ٖ٤‬‬
‫‪ٔ٤ِٓ 0,16‬طددٍ)‪ٌٔ٣ٝ .‬ددٖ ج‪٣‬ؿددحو ٓٓددحقس جُكوددَ جُٔؿ‪ٜ‬ددٍ‪ٓ ١‬ددٖ جُوددحٗ‪ٗ ٠( ٕٞ‬ددن‪ .)2‬ئيجً ٓٓددحقس جُكوددَ‬
‫جُٔؿ‪ٗ ٠ = ١ٍٜ‬ن‪ٔ٤ِٓ 0,08( × 3,1416 = 2‬طٍ)‪ٔ٤ِٓ 0,02 = 2‬طٍ‪.2‬‬
‫‪ٝ‬ذٔح إٔ ًٔ‪٤‬س جُكِ‪٤‬د جٍُٔجو ضوى‪ ٍ٣‬أػىجو جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ك‪٤‬د‪ ٚ‬ذ‪ٜ‬دً‪ ٙ‬جُطٍ‪٣‬ودس ٓ٘ٗد‪ٌٞ‬ز ػِد‪ٓٓ ٠‬دحقس‬
‫ٓوىجٌ‪ٛ‬ح ‪ ,2ْْ 1‬ك‪٘٤‬رـ‪ٓ ٢‬ؼٍكس ػىو جُكو‪ ٍٞ‬جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س كد‪ٛ ٢‬دً‪ ٙ‬جُٔٓدحقس‪ٝ ,‬هردَ يُدي ‪٘٣‬رـد‪ ٢‬ضك‪٣ٞ‬دَ‬
‫ٓٓحقس جُكوَ جُٔؿ‪ ٖٓ ١ٍٜ‬جُِٔ‪ٔ٤‬طٍجش جٍُٔذؼس ئُ‪ ٠‬جُٓ٘ط‪ٔ٤‬طٍجش جٍُٔذؼس ُط‪ٞ‬ق‪٤‬ى جُ‪ٞ‬قدىجش‪ٝ ,‬ذدًُي‬
‫كإ ٓٓحقس جُكوَ جُٔؿ‪.2ْْ 0,0002 = 0,02 ÷ 100 = ١ٍٜ‬‬

‫‪476‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ئيٕ ػىو جُكو‪ ٍٞ‬جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ك‪ٓٓ ٢‬حقس ‪ 5000 = 0,0002 ÷ 1 = 2ْْ 1‬قوَ ٓؿ‪.١ٍٜ‬‬
‫‪ُ٘ٝ‬لٍ‪٘ٛ ٜ‬دح إٔ ٓط‪ْٞ‬د‪ ١‬أػدىجو جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح كد‪ ٢‬جُكودَ جُٔؿ‪ٜ‬دٍ‪ ١‬جُ‪ٞ‬جقدى ذؼدى ككد‪ ٙ‬ػدىو ٓدٖ‬
‫جُكو‪ ٍٞ‬جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ضطٍج‪ٝ‬ـ ذ‪ 25 ٖ٤‬ئُ‪ 30 ٠‬قوَ‪ً ,‬حٕ ‪ 2‬نِ‪٤‬س ذٌط‪٣ٍ٤‬س‪.‬‬
‫ئيٕ أػىجو جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ك‪ ٢‬ػ‪٘٤‬دس جُكِ‪٤‬دد (‪ِ٤ِٓ 0,01‬طدٍ) جُٔ٘ٗد‪ٌٞ‬ز ػِد‪ٓٓ ٠‬ـــــــدـحقس ٓودىجٌ‪ٛ‬ح‬
‫‪ٝ ,10000 = 5000 × 2 = 2ْْ 1‬ذحُطحُ‪ ٢‬كــــــإ أػىجو جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح كد‪ِ٤ِٓ 1 ٢‬طدٍ ٓدٖ ػ‪٘٤‬دس جُكِ‪٤‬دد‬
‫= ‪ 1000000 = 10000 × 100‬أ‪ 610 × 1 ٝ‬نِ‪٤‬س ‪ِ٤ِٓ /‬طٍ‪.‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬أ‪ُ٤ٔٓ ْٛ‬جش ‪ ًٙٛ‬جُطٍ‪٣‬وس جُك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ٗ ٠‬طحتؽ ك‪٣ٌٞ‬س ذأذٓ‪ ١‬جُطؿ‪ُ٤ٜ‬جش‪ًٔ ,‬ح ‪ٓ ٌٖٔ٣‬دٖ‬
‫نالُ‪ٜ‬ح ٓؼٍكس جألٌٖحٍ جُٔ‪ٌٞ‬ك‪ُٞٞ‬ؾ‪٤‬س ُِرٌطٍ‪٣‬ح ُِطؼٍف ػِ‪ ٠‬أٗ‪ٞ‬جػ‪ٜ‬ح ‪ٝ‬ذحُطدحُ‪ٛٓ ٢‬دىٌ‪ٛ‬ح‪ ,‬ئ‪ٞ‬دحكس ئُد‪٠‬‬
‫ضٌٔ٘٘ح ٖٓ جالقطلحف ذحٍُٗجتف جُٔ‪ٛ‬ر‪ٞ‬ؿس ُلطٍز ‪ِ٣ٞ٠‬س ‪ٝ‬ئػحوز كك‪ٜٛ‬ح ئيج ضطِد جألٓدٍ يُدي‪ .‬أٓدح أ‪ٛ‬دْ‬
‫ٓح ‪٣‬ؼحخ ػِ‪ ًٙٛ ٠‬جُطٍ‪٣‬وس ػىّ جُطٔ‪ ُ٤٤‬ذ‪ ٖ٤‬جُرٌطٍ‪٣‬ح جُك‪٤‬س ‪ٝ‬جُٔ‪٤‬طس ك‪ ٢‬جُؼ‪٘٤‬س جُٔلك‪ٚٞ‬س ئ‪ٞ‬دحكس ئُد‪٠‬‬
‫ػددىّ جُىهددس كدد‪ ٢‬أنددً ًٔ‪٤‬ددس جُؼ‪٘٤‬ددس جُطدد‪ ٢‬ضٌدد‪ٚ ٕٞ‬ددـ‪ٍ٤‬ز ؾددىج ً (‪ِ٤ِٓ 0,01‬طددٍ)‪ًٔ ,‬ددح إٔ ذؼدد‪ ٝ‬أؾ٘ددحِ‬
‫جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح هى ال ضٌطٓد جُ‪ٛ‬رـس ‪ٝ‬ذحُطحُ‪ ٢‬كِٖ ‪٣‬طْ قٓحذ‪ٜ‬ح ‪ ٖٔٞ‬جُكٔ‪ُٞ‬س جُرٌط‪٣ٍ٤‬س ُِؼ‪٘٤‬س‪.‬‬
‫‪ًًُٝ‬ي ‪٘ٛ‬حى ‪٣ٍ٠‬وس جنطُجٍ جُ‪ٛ‬درـحش (ًدأٌَم جُٔػ‪ِ٤‬د‪ٝ ٖ٤‬جٍُ‪٣‬دُجَ‪ )Resazurin ٖ٣ٌٝ‬جُطد‪٢‬‬
‫ضؼطٔى كٌٍض‪ٜ‬ح ػِ‪ ٠‬أٗ‪ًِٔ ٚ‬ح َجوش أػىجو جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُ٘ٗ‪٤‬طس ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد كاٗ‪ٜ‬دح ضٓدط‪ِٜ‬ي ًٔ‪٤‬دس أًػدٍ ٓدٖ‬
‫جألًٓؿ‪ٝ ٖ٤‬ذًُي ‪٣‬طْ جنطدٍُ ُد‪ ٕٞ‬ضِدي جُ‪ٛ‬درـحش كد‪ٝ ٢‬هدص أْدٍع‪ًٔٝ .‬دح ‪٣‬ط‪ٟ‬دف ٓدٖ جُٔؼحوُدس جُطحُ‪٤‬دس‬
‫ضك‪ ٍٞ‬أٌَم جُٔ‪٤‬ػ‪ ٖ٤ِ٤‬ذِ‪ ٚٗٞ‬جألٌَم ك‪ ٢‬جُكحُس جُٔإًٓىز ئُ‪ ٠‬أٌَم جُٔ‪٤‬ػ‪ ٖ٤ِ٤‬ػى‪ ْ٣‬جُِ‪ ٕٞ‬كد‪ ٢‬جُكحُدس‬
‫جُٔهطُُس‪.‬‬

‫‪ٝ‬كدد‪٣ٍ٠ ٢‬وددس جنطددُجٍ ‪ٚ‬ددرـس أٌَم جُٔ‪٤‬ػ‪ِ٤‬دد‪ٞٞ٣ ٖ٤‬ددغ ‪ِ٤ِٓ 10‬طددٍ ٓددٖ ػ‪٘٤‬ددس جُكِ‪٤‬ددد جُٔددٍجو‬
‫كك‪ٜٛ‬ح ذ‪ٞ‬جْطس ٓح‪ٚ‬س ٓؼؤس ك‪ ٢‬جٗر‪ٞ‬ذس جنطرحٌ ٓؼؤس يجش ؿطدحء ٓطدح‪ٓ ٢٠‬كٌدْ ‪ٟ٣ٝ‬ـدـحف ػِ‪ٜ٤‬دح‬
‫‪ِ٤ِٓ 1‬طٍ ٓدٖ ‪ٚ‬درـس أٌَم جُٔ‪٤‬ػ‪ِ٤‬د‪ ٖ٤‬غدْ ضـِدن جالٗر‪ٞ‬ذدس ‪ٝ‬ضهِد‪ٓ 3 ١‬دٍجش ذ‪ٜ‬دى‪ٝ‬ء ‪ٝ‬ذدى‪ٌ ٕٝ‬ؼ ضكحٖد‪٤‬ح ً‬
‫إل‪ٞ‬حكس ًٔ‪٤‬دحش ٓدٖ جُ‪ٜ‬د‪ٞ‬جء‪ ,‬غدْ ض‪ٞٞ‬دغ جألٗر‪ٞ‬ذدس كد‪ ٢‬قٔدحّ ٓدحت‪ ٢‬ػِد‪ ٠‬وٌؾدس ‪٣ٝ ّ°37‬القدظ جنطلدحء‬
‫جُِ‪ٌ ًَ ٕٞ‬ذغ ْحػس ‪٣ٝ‬ؼطرٍ جنطُجٍ جُِ‪ ٕٞ‬جألٌَم ًحٓال ق‪ٔ٘٤‬ح ‪ُ ٌٕٞ٣‬د‪ ٕٞ‬جُكِ‪٤‬دد كد‪ ٢‬جألٗر‪ٞ‬ذدس هدى‬

‫ضـ‪.ٍ٤‬‬
‫‪477‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ٝ‬ضوْٓ وٌؾحش ؾ‪ٞ‬وز جُكِ‪٤‬د جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬س قٓد جنطرحٌ جنطُجٍ ‪ٚ‬رـس أٌَم جُٔ‪٤‬ػ‪ ٖ٤ِ٤‬ئُ‪:٠‬‬
‫ال ‪٣‬هطٍُ جُِ‪ ٕٞ‬ك‪ْ 8 ٢‬حػحش‪.‬‬ ‫‪ -1‬قِ‪٤‬د ٓٔطحَ‬
‫‪٣‬هطٍُ جُِ‪ ٕٞ‬ك‪ ٢‬أهَ ٖٓ ‪ْ 8‬حػحش ‪ٝ‬أًػٍ ٖٓ ‪ْ 6‬حػحش‪.‬‬ ‫‪ -2‬قِ‪٤‬د ؾ‪٤‬ى‬
‫‪٣‬هطٍُ جُِ‪ ٕٞ‬ك‪ ٢‬أهَ ٖٓ ‪ْ 6‬حػحش ‪ٝ‬أًػٍ ٖٓ ْحػط‪.ٖ٤‬‬ ‫‪ -3‬قِ‪٤‬د ٓط‪١ْٞ‬‬
‫‪٣‬هطٍُ جُِ‪ ٕٞ‬ك‪ ٢‬أهَ ٖٓ ْحػط‪.ٖ٤‬‬ ‫‪ -4‬قِ‪٤‬د ٌو‪١‬ء‬
‫‪ ٖٓٝ‬أ‪ُ٤ٔٓ ْٛ‬جش ‪ ًٙٛ‬جُطٍ‪٣‬وس ْ‪ُٜٞ‬س ئؾٍجء‪ٛ‬ح‪ًٔ ,‬ح ‪ ٌٖٔ٣‬كك‪ ٙ‬ػىو ًر‪ ٖٓ ٍ٤‬جُؼ‪٘٤‬دحش كد‪٢‬‬
‫ٗلّ جُ‪ٞ‬هص‪ ٌُٖ .‬أ‪ٓ ْٛ‬ح ‪٣‬ؼحخ ػِ‪ ًٙٛ ٠‬جُطٍ‪٣‬وس إٔ ْدٍػس جنطدُجٍ جُِد‪ٓ٤ُ ٕٞ‬دص ‪ٝ‬جقدىز ٌُدَ أٗد‪ٞ‬جع‬
‫جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح‪ًٔ ,‬ددح إٔ وٌؾددس جُكددٍجٌز جُٔٓددطهىٓس كدد‪ ٢‬جُطك‪ٟ‬دد‪ٓ٤ُ ّ°37 ٖ٤‬ددص جُىٌؾددس جُٔ٘حْددرس ُ٘ٗددح‪٠‬‬
‫ؾٔ‪٤‬غ أٗ‪ٞ‬جع ‪ٝ‬جؾ٘حِ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح‪ ,‬ئ‪ٞ‬حكس ئُ‪ ٠‬إٔ جُكِ‪٤‬دد جُطدحَؼ جُٔكِد‪ٞ‬خ ُِطد‪ ٞ‬هدى ‪٣‬كطدحؼ ػِد‪ ٠‬جألهدَ‬
‫‪ْ 10‬حػحش ٌُ‪٣ ٢‬هطٍُ ك‪ ُٕٞ ٚ٤‬جُ‪ٛ‬رـس‪.‬‬
‫أٓح جنطرحٌ جٍُ‪ُ٣‬جَ‪ ٖ٣ٌٝ‬ك‪ٗ ٜٞ‬لّ كك‪ ٙ‬أٌَم جُٔ‪٤‬ػ‪ٝ ٌُٖ ٖ٤ِ٤‬ؾ‪ ٚ‬جالنطالف ‪ ٌٖٔ٣‬ك‪ ٢‬إٔ‬
‫جُ٘ط‪٤‬ؿس جُٔطك‪ َٛ‬ػِ‪ٜ٤‬ح ٓ٘‪ ٚ‬ضٌ‪ ٕٞ‬أٍْع‪ .‬ق‪٤‬ع ض‪ٞٞ‬غ ‪ِ٤ِٓ 10‬طٍ ٖٓ ػ‪٘٤‬س جُكِ‪٤‬د جٍُٔجو كك‪ٜٛ‬ح‬
‫ذ‪ٞ‬جْطس ٓح‪ٚ‬س ٓؼؤس ك‪ ٢‬جٗر‪ٞ‬ذس جنطرحٌ ٓؼؤس يجش ؿطحء ٓطح‪ٓ ٢٠‬كٌْ ‪ٟ٣ٝ‬حف ػِ‪ٜ٤‬ح ‪ِ٤ِٓ 1‬طٍ‬
‫ٖٓ ‪ٚ‬رـس جٍُ‪ُ٣‬جَ‪ ٖ٣ٌٝ‬غْ ضـِن جالٗر‪ٞ‬ذس ‪ٝ‬ضهِ‪ٍٓ 3 ١‬جش ذ‪ٜ‬ى‪ٝ‬ء ‪ٝ‬ذى‪ٌ ٕٝ‬ؼ ضكحٖ‪٤‬ح ً إل‪ٞ‬حكس ًٔ‪٤‬حش‬
‫ٖٓ جُ‪ٜٞ‬جء‪ ,‬غْ ض‪ٞٞ‬غ جألٗر‪ٞ‬ذس ك‪ ٢‬قٔحّ ٓحت‪ ٢‬ػِ‪ ٠‬وٌؾس ‪٣ٝ ّ°37‬القظ جُِ‪ ٕٞ‬ذؼى ْحػس ٖٓ‬
‫جُطك‪٣ .ٖ٤ٟ‬طْ ضوى‪ ٍ٣‬جُِ‪ ٕٞ‬جُ٘حضؽ ك‪ ٢‬ػ‪٘٤‬س جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬يُي ذحْطؼٔحٍ جألهٍج٘ جُهح‪ٚ‬س ذحنطرحٌ‬
‫ذحٍُ‪ُ٣‬جَ‪ .ٖ٣ٌٝ‬ئٕ ُ‪ٚ ٕٞ‬رـس جٍُ‪ُ٣‬جَ‪ ٌٕٞ٣ ٖ٣ٌٝ‬أٌَم ‪ٝ‬ػ٘ى جالنطُجٍ ‪٣‬طـ‪ ٍ٤‬جُِ‪ ٕٞ‬قط‪ُِٕٞ َٛ٣ ٠‬‬
‫جألذ‪ًٔ ٝ٤‬ح ‪:٢ِ٣‬‬
‫وٌؾس ؾ‪ٞ‬وز جُكِ‪٤‬د‬ ‫جٍُهْ ػِ‪ ٠‬جُوٍ٘‬ ‫جُِ‪ ٕٞ‬ذؼى ْحػس ػِ‪ ٠‬وٌؾس ‪ّ°37‬‬
‫‪6‬‬ ‫‪Blue‬‬ ‫أٌَم‬
‫‪ٚ‬حُف‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Lilac‬‬ ‫ذ٘لٓؿ‪ ٢‬كحضف‬
‫‪4‬‬ ‫‪Mauve‬‬ ‫ذ٘لٓؿ‪ ٢‬ذٍجم‬
‫‪3‬‬ ‫‪ٌٝ‬و‪ ١‬ذ٘لٓؿ‪Pink- mauve ٢‬‬
‫ٓط‪١ْٞ‬‬ ‫‪2‬‬ ‫ذ٘لٓؿ‪ٌٝ ٢‬و‪Mauve- pink ١‬‬
‫‪1‬‬ ‫‪Pink‬‬ ‫‪ٌٝ‬و‪١‬‬
‫ٌو‪١‬ء ؿ‪ٚ ٍ٤‬حُف‬ ‫‪ٚ‬لٍ‬ ‫‪White‬‬ ‫أذ‪ٝ٤‬‬

‫‪478‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪٘ٛٝ‬ددحى ‪٣ٍ٠‬وددس جُؼددى جُو‪٤‬حْدد‪ ٢‬ذحأل‪٠‬رددحم (‪ )SPC‬جُطدد‪٣ ٢‬ددطْ ك‪ٜ٤‬ددح ئػددىجو ضهل‪٤‬لددحش ػٗددٍ‪٣‬س ٓددٖ‬
‫ػ‪٘٤‬س جُكِ‪٤‬د جٍُٔو كك‪٣ٝ ٚٛ‬طْ َ‪٣‬حوز ػىو جُطهل‪٤‬لحش قٓد وٌؾس ضِ‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬د‪ ٖٓٝ ,‬أ‪ٛ‬دْ ٓٔ‪٤‬دُجش‬
‫‪ٛ‬ددً‪ ٙ‬جُطٍ‪٣‬وددس أٗ‪ٜ‬ددح ضؼطدد‪ ٢‬كٌددٍز ‪ٚ‬ددك‪٤‬كس ػددٖ ػددىو جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح جُك‪٤‬ددس كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد ذؼٌددّ ‪٣ٍ٠‬وددس جُؼددى‬
‫جُٔؿ‪ ١ٍٜ‬جُٔرحٍٖ ‪ُِ DMC‬رٌطٍ‪٣‬ح جُط‪ ٢‬ال ضٔ‪ ُ٤٤‬ذ‪ ٖ٤‬جُرٌطٍ‪٣‬ح جُك‪٤‬س ‪ٝ‬جُٔ‪٤‬طس كد‪ ٢‬جُؼ‪٘٤‬دس جُٔلك‪ٚٞ‬دس‪.‬‬
‫ٌُٖ أ‪ٓ ْٛ‬ح ‪٣‬ؼحخ ػِ‪ ًٙٛ ٠‬جُطٍ‪٣‬وس ‪ٛ‬د‪ ٞ‬ػدىّ ٗٔد‪ ٞ‬ؾٔ‪٤‬دغ جُرٌطٍ‪٣‬دح ػِد‪ ٠‬جُ‪ْٞ‬د‪ ١‬جُـدًجت‪ ,٢‬ئ‪ٞ‬دحكس ئُد‪٠‬‬
‫ًػٍز جألو‪ٝ‬جش ‪ٝ‬جُطؿ‪ُ٤ٜ‬جش جُٔٓطؼِٔس جُط‪ ٢‬ضكطحؾ‪ٜ‬ح ‪ ًٙٛ‬جُطٍ‪٣‬وس‪.‬‬
‫‪٘ٛٝ‬ددحى جنطرددحٌجش ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ددس أنددٍ‪ ٟ‬ض ُؿددٍ‪ ٟ‬ػِدد‪ ٠‬جُكِ‪٤‬ددد جُهددحّ ًطوددى‪ ٍ٣‬أػددىجو ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح‬
‫جُو‪ٝ ُٕٞٞ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔطكِٔس ُِرٍ‪ٝ‬وز (‪ٝ‬ن‪ٚٞٛ‬ح ً ك‪ ٢‬جُٔ‪ٛ‬دحٗغ جُطد‪ ٢‬ض ُ٘دطؽ جُكِ‪٤‬دد جُٔرٓدطٍ) ‪ٝ‬ضودى‪ٍ٣‬‬
‫أػىجو جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔوح‪ٓٝ‬س ُِكٍجٌز ‪ًًُٝ‬ي جٌُٗق ػٖ ٓطرو‪٤‬حش جُٔ‪ٟ‬حوجش جُك‪٣ٞ٤‬س كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد جُهدحّ‪,‬‬
‫كوددى ‪٣‬كطدد‪ ١ٞ‬جُكِ‪٤‬ددد ػِدد‪ ٠‬ذؼدد‪ ٝ‬جُٔ‪ٟ‬ددحوجش جُك‪٣ٞ٤‬ددس ئيج ًددحٕ ٗحضؿددح ٓددٖ ق‪ٞ٤‬جٗددحش ػ‪ُٞ‬ؿددص ذطِددي‬
‫جُٔ‪ٟ‬ددحوجش جُك‪٣ٞ٤‬ددس‪ٔٓ ,‬ددح ‪٣‬ددإو‪ ١‬ئُدد‪ ٠‬جُكددى ٓددٖ ٗٗددح‪ ٠‬ذٌطٍ‪٣‬ددح جُرددحوب ػ٘ددى ض‪ٛ‬دد٘‪٤‬غ جُؿددرٖ ‪ٝ‬جألُرددحٕ‬
‫جُٔطهٍٔز‪ًُُ ,‬ي ال ذدى ٓدٖ جْدطرؼحو قِ‪٤‬دد ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُك‪ٞ٤‬جٗدحش ُٔدىز ال ضودَ ػدٖ غدالظ ئُد‪ ٠‬أٌذدغ أ‪٣‬دحّ ذؼدى‬
‫جٗط‪ٜ‬حء كطٍز جُؼالؼ ُ‪ٟٔ‬حٕ نِ‪ ٞ‬جُكِ‪٤‬د جُ٘حضؽ ٖٓ جُٔ‪ٟ‬حوجش جُك‪٣ٞ٤‬س‪.‬‬
‫‪٘ٛٝ‬حى ػىز ‪ٍ٠‬م ٌُِٗق ػٖ ذوح‪٣‬ح جُٔ‪ٟ‬حوجش جُك‪٣ٞ٤‬س ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د جُهحّ‪ٝ ,‬ك‪ ٢‬أقى‪ًٙٛ ٟ‬‬
‫جُطٍم ‪٣‬طْ ض٘ٔ‪٤‬س ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ Bacillus subtilis‬ك‪ ٢‬ذ‪٤‬ثس ؿًجت‪٤‬س ‪ِٚ‬رس قح‪٣ٝ‬س ػِ‪ً ٠‬رٍ‪٣‬طحش جُٔ٘ؿ٘‪ُ٤‬‬
‫(‪٤ِٓ 300‬ؿٍجّ‪ُ/‬طٍ) ػ٘ى ‪ُٔ ّ°37‬ىز ‪ 5‬أ‪٣‬حّ غْ ضؼِن جٌُُٔػس ك‪ٓ ٢‬كِ‪ ٍٞ‬جُِٔف جُلٓ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪ ٢‬جُٔؼوْ‬
‫‪ٝ‬ضًٍُ جُؿٍجغ‪ ْ٤‬ذحُطٍو جًٍُُٔ‪ٝ ١‬ئػحوز جُطؼِ‪٤‬ن ك‪ٓ ٢‬كِ‪ ٍٞ‬جُِٔف جُلٓ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪ ٢‬غْ ‪ٓ٣‬هٖ جُٔؼِن‬
‫ػ٘ى ‪ُٔ ّ°70‬ىز ‪ 30‬وه‪٤‬وس ‪٣ٝ‬كلظ ك‪ ٢‬جُػالؾس‪ ,‬ضوىٌ ًٔ‪٤‬س جُٔؼِن جُالَّ ئ‪ٞ‬حكط‪ٜ‬ح ٌَُ ‪ِ٤ِٓ 100‬طٍ‬
‫ٖٓ جألؾحٌ إلػطحء أٗٓد ٗٔ‪ ٞ‬ػٖ جُطك‪ ٖ٤ٟ‬ػ٘ى ‪ُٔ ّ°37‬ىز ‪ْ 3 - 2,5‬حػحش‪.‬‬
‫ًٔح ‪٣‬ك‪ٓ ٍٟ‬كِ‪٘ٓ ٍٞ‬ظْ ٓؼوْ ٖٓ جُل‪ْٞ‬لحش ٌهٔ‪ ٚ‬جُ‪٤ٜ‬ىٌ‪ٝ‬ؾ‪ٝ 6 ٢٘٤‬ضًٍ‪ٝ % 1 ُٙ٤‬يُي‬
‫ذايجذس ‪ 2‬ؾٍجّ ك‪ْٞ‬لحش غ٘حت‪ ٢‬جُر‪ٞ‬ضحْ‪ 8 ٝ ّٞ٤‬ؾٍجّ ك‪ْٞ‬لحش أقحو‪ ١‬جُر‪ٞ‬ضحْ‪ ّٞ٤‬ك‪ُ ٢‬طٍ ٓحء ٓوطٍ‬
‫‪٣ٝ‬ك‪ٓ ٚ٘ٓ ٍٟ‬ؼِن ذِ٘ٓ‪٣ ٖ٤‬كط‪ ١ٞ‬ػِ‪ٝ 100 ٠‬قىز ِٓ‪ِ٤‬طٍ ‪٣ٝ‬كلظ ك‪ ٢‬جُػالؾس ُٔىز ال ضُ‪٣‬ى ػِ‪٠‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ ,ٖ٤ٓٞ٣‬جْطؼٔحٍ جُٔحء ذىالً ٖٓ جُٔكِ‪ ٍٞ‬جُٔ٘ظْ‪.‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ًٙٛ ٢‬جُطٍ‪٣‬وس ضؿ‪ ُٜ‬أ‪٠‬رحم جالنطرحٌ ذ‪ٞ‬جْطس ذ‪٤‬ثس ج‪٥‬ؾحٌ جُِٔوكس ذحٌُٔ‪٤‬س جُٔ‪ٟ‬ر‪٠ٞ‬س‬
‫ٖٓ جُٔؼِن جُؿٍغ‪ ٢ٓٞ‬ػِ‪ ٠‬إٔ ضٌ‪ ٕٞ‬وٌؾس قٍجٌز جُر‪٤‬ثس ‪ ّ°60 - 55‬ػ٘ى ئ‪ٞ‬حكس جُؿٍجغ‪ ْ٤‬ئُ‪ٜ٤‬ح ‪٣ٝ‬طْ‬
‫يُي ذ‪ٞٞ‬غ ‪ِ٤ِٓ 10‬طٍ ٖٓ ذ‪٤‬ثس ج‪٥‬ؾحٌ جُِٔوكس ك‪٠ ًَ ٢‬رن ٖٓ أ‪٠‬رحم ذطٍ‪ ١‬ذحْطهىجّ ٓح‪ٚ‬س ٓؼؤس‬
‫غْ ‪َٞ٣‬ع ج‪٥‬ؾحٌ ذحُطٓح‪ ١ٝ‬ك‪ ٢‬جُطرن ‪٣ٝ‬ـط‪ ٠‬ذـطحء نُك‪ ٢‬أ‪ٓ ٝ‬ؼىٗ‪٣ٝ ٢‬طٍى ج‪٥‬ؾحٌ ُ‪٤‬طٔحْي‪ .‬ضكلظ‬
‫جأل‪٠‬رحم ك‪ ٢‬غالؾس ُٔىز ‪ 3‬أ‪٣‬حّ ئُ‪ 5 ٠‬أ‪٣‬حّ‪٣ ,‬هٍؼ ًَ ‪٠‬رن ٖٓ جُػالؾس قٓد جُكحؾس ػِ‪ ٠‬إٔ‬
‫‪ٓ٣‬طهىّ نالٍ ‪ 15‬وه‪٤‬وس ٖٓ ٗوِ‪ ٖٓ ٚ‬جُػالؾس‪.‬‬

‫‪479‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ٞٞ٣‬غ ذ‪ٞ‬جْطس ِٓو‪ٓ ١‬ؼوْ ك‪ ٢‬أقى جأل‪٠‬رحم هٍ٘ ٓوحٌٗس ‪٣‬كط‪ ١ٞ‬ػِ‪ٝ 0,05 ٠‬قىز ذِ٘ٓ‪ٖ٤‬‬
‫‪ٞٞ٣ٝ‬غ ك‪٠ ٢‬رن آنٍ هٍ٘ ٓوحٌٗس ‪٣‬كط‪ ١ٞ‬ػِ‪ٝ 0,1 ٠‬قىز‪ .‬ضٍؼ ػ‪٘٤‬س جُكِ‪٤‬د جٍُٔجو جنطرحٌ‪ٛ‬ح‬
‫ؾ‪٤‬ىًج غْ ضـٍٔ ك‪ٜ٤‬ح ضٔح ًٓح ‪ٌٝ‬هس ضٍٖ‪٤‬ف ذ‪ٞ‬جْطس ِٓو‪ ١‬غْ ضٓكد ‪ٝ‬ض‪ ُٜ‬جُ‪ٌٞ‬هس ُِطهِ‪ ٖٓ ٙ‬جُكِ‪٤‬د‬
‫جُُجتى غْ ض‪ٞٞ‬غ ػِ‪ْ ٠‬طف ج‪٥‬ؾحٌ ‪ٟ٣ٝ‬ـ‪ ١‬ػِ‪ٜ٤‬ح ذهلس ذ‪ٞ‬جْطس ِٓو‪ُِ ١‬طأًى ٖٓ ٓالٓٓس جُ‪ٌٞ‬هس‬
‫ألْطف ج‪٥‬ؾحٌ ٓغ ٍٓجػحز ػىّ جُ‪ٟ‬ـ‪ ١‬ذٗىز‪.‬‬
‫ضك‪ ٖٟ‬ؾٔ‪٤‬غ جأل‪٠‬رحم جُٔٓطؼِٔس ػ٘ى ‪ُٔ ّ°37‬ىز ضطٍج‪ٝ‬ـ ذ‪ْ 3 - 2,5 ٖ٤‬حػحش‪ ,‬ضلك‪ٙ‬‬
‫جأل‪٠‬رحم ذؼى يُي ُطكى‪٣‬ى جُٔ٘ح‪٠‬ن جُط‪ ٢‬ضْ ك‪ٜ٤‬ح ضػر‪ ١٤‬جُ٘ٔ‪ ٞ‬جُرٌط‪ٝ ١ٍ٤‬يُي ذٔٓحػىز ٓ‪ٛ‬ىٌ ‪ٞٞ‬ء‪.‬‬
‫‪٣‬ىٍ ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و ٓ٘ح‪٠‬ن ذٌط‪٣ٍ٤‬س جُطػر‪ ١٤‬ػِ‪ٝ ٠‬ؾ‪ٞ‬و ذِ٘ٓ‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬أ‪ٓ ١‬حوز أنٍ‪ٟٓ ٟ‬حوز جُ٘ٔ‪ ٞ‬جُرٌط‪.١ٍ٤‬‬
‫أٓددح كدد‪ ٢‬جُطٍ‪٣‬وددس جألنددٍ‪ ٟ‬ك‪٤‬ددطْ أنددً ‪ِ٤ِٓ 100‬طددٍ ٓددٖ جُكِ‪٤‬ددد جُٔددٍجو جٌُٗددق ػددٖ ذوح‪٣‬ددح‬
‫جُٔ‪ٟ‬حوجش جُك‪٣ٞ٤‬س ك‪ٝ ٚ٤‬ضطْ ذٓطٍض‪ ٚ‬ػِ‪ ٢‬وٌؾس قٍجٌز ‪ ّ°80‬وٌؾس ٓث‪٣ٞ‬س ُٔىز ‪ 10‬وهحتن ك‪ ٢‬قٔحّ‬
‫ٓددحت‪٣ ٢‬رددٍو ذؼددى‪ٛ‬ح ُىٌؾددس ‪ِ٣ٝ ّ°42‬وددف ذٌُٔػددس جُرددحوب جُ٘ٗددطس ذ٘ٓددرس ‪٣ٝ % 5 – 3‬ك‪ٟ‬ددٖ كدد‪٢‬‬
‫ق‪ٟ‬حٗس وٌؾس قٍجٌض‪ٜ‬ح ‪ُٔ ّ°42‬دىز غدالظ ْدحػحش ضوٍ‪٣‬ردح ً ذؼدى‪ٛ‬ح ‪٣‬دطْ ضكى‪٣‬دى ‪٠‬ر‪٤‬ؼدس جُهػدٍز جُٔطٌ‪ٗٞ‬دس‬
‫كايج أػطد‪ ٠‬نػدٍ‪ٚ ٙ‬دِرس ٓطٔحْدٌس ضظ‪ٜ‬دٍ ندالٍ ٓدىز غدالظ ْدحػحش ك‪ٜ‬دً‪ ٙ‬والُدس ػِد‪ ٠‬نِد‪ٓ ٙٞ‬دٖ ذوح‪٣‬دح‬
‫جُٔ‪ٟ‬حوجش جُك‪٣ٞ٤‬س‪ ,‬أٓح ئيج ًحٗص جُهػٍز ‪ٞ‬ؼ‪٤‬لس أ‪ ُْ ٝ‬ضطٌ‪ ٕٞ‬أ‪ ١‬نػدٍز ك‪ٜ‬دًج والُدس ػِد‪ٝ ٠‬ؾد‪ٞ‬و ذوح‪٣‬دح‬
‫جُٔ‪ٟ‬حوجش جُك‪٣ٞ٤‬س ك‪ ٢‬ػ‪٘٤‬س جُكِ‪٤‬د جُٔلك‪ٚٞ‬س ذ‪ ًٜٙ‬جُطٍ‪٣‬وس‪.‬‬
‫‪ٝ‬ذؼددى إٔ ‪ُ٣‬ورددَ جُكِ‪٤‬ددد جُهددحّ كدد‪ ٢‬هٓددْ جالْددطالّ ‪٣‬ددطْ ٗوِدد‪ ٚ‬ئُدد‪ ٠‬جألهٓددحّ جألنددٍ‪ ٟ‬كدد‪ ٢‬جُٔ‪ٛ‬دد٘غ ضٔ‪٤ٜ‬ددىجً‬
‫إلؾٍجء جُٔؼحٓالش جُكٍجٌ‪٣‬س ُ‪ٝ .ٚ‬جٌَُٗ جُطحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ف ئؾٔحُ‪ ٢‬جُؼِٔ‪٤‬حش جُط‪ٔ٣ ٢‬دٍ ذ‪ٜ‬دح جُكِ‪٤‬دد جُهدحّ‬
‫ٓ٘ددً ‪ٚٝ‬دد‪ُِٛٔ ُٚٞ‬دد٘غ ٓددٖ جُٔددُجٌع أ‪ٍٓ ٝ‬جًددُ أ‪ٓ ٝ‬كطددحش جُطؿٔ‪٤‬ددغ ػددٖ ‪٣ٍ٠‬ددن جُٓدد‪٤‬حٌجش جُك‪ٞٞ‬دد‪٤‬س‬
‫جُٔرٍوز ئُ‪ ٠‬ق‪ ٖ٤‬ضهُ‪ ٚ٘٣‬ك‪ٜٚ ٢‬حٌ‪٣‬ؽ ضٔ‪٤ٜ‬ىج ً ُطؼرثط‪ ٚ‬أ‪ ٝ‬ض‪٤٘ٛ‬ؼ‪ ٚ‬ئُ‪٘ٓ ٠‬طؿحش ُر٘‪٤‬س ٓهطِلس‪.‬‬

‫‪ٝ -1‬قىز ئَجُـس جُ‪ٜ‬ــ‪ٞ‬جء‪ٍٖٓ -2 ,‬ف‪ -3 ,‬ػىجو جُكِ‪٤‬د‪ -4 ,‬نُجٕ ٓإهص‪ -5 ,‬جُٔرحوٍ جُكٍجٌ‪( ١‬ضٓه‪/ٖ٤‬ضرٍ‪٣‬ى أ‪ ٝ‬ضرٍ‪٣‬ى كو‪,)١‬‬
‫‪٣ٍِٜٚ -6‬ؽ جُطهُ‪.ٖ٣‬‬
‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )187‬ف جُؼِٔ‪٤‬حش جُط‪ ٍٔ٣ ٢‬ذ‪ٜ‬ح جُكِ‪٤‬د جُهحّ ًٓ٘ ‪ُِ٘ٛٔ ُٚٞٚٝ‬غ ئُ‪ ٠‬ق‪ ٖ٤‬ضهُ‪ ,ٚ٘٣‬ػٖ‬
‫(‪.)Bylund, 1995‬‬
‫‪480‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُهُٕ ‪ٝ‬جُطؼى‪:Storage and standardization َ٣‬‬

‫‪ٛ٣‬ل‪ ٠‬جُكِ‪٤‬د ذحٌوج ً غْ ‪ٟ٣‬م ئُ‪ ٠‬جُهُجٗدحش أ‪ ٝ‬جُ‪ٛ‬د‪ٜ‬حٌ‪٣‬ؽ ُِكلدظ‪٣ٝ ,‬ؿدد إٔ ‪٣‬كطد‪ ١ٞ‬ندُجٕ‬
‫قلظ جُكِ‪٤‬د ػِ‪ ٠‬نال‪ُ ٠‬ـدٍ‪ ٜ‬نِد‪ ١‬أ‪ٓ ٝ‬دُؼ جُكِ‪٤‬دد هردَ ػِٔ‪٤‬دس أندً جُ٘ٔدحيؼ ُطودى‪ٓٗ ٍ٣‬درس جُدى‪ٖٛ‬‬
‫‪ٝ‬ذحُطحُ‪ ٢‬ضوى‪ ٍ٣‬جٌُٔ‪٤‬س جُالَٓس ُـدٍ‪ ٜ‬ػِٔ‪٤‬دس جُطؼدى‪ٍ٣ .َ٣‬جػد‪ ٠‬نِد‪ ١‬جُكِ‪٤‬دد ذٗدٌَ ؾ‪٤‬دى وجندَ ندُجٕ‬
‫جُكلظ هرَ إٔ ‪ٟ٣‬م ئُ‪ ٠‬ؾ‪ٜ‬حَ جُرٓطٍز‪ٝ .‬ك‪ ٢‬قحُس جُكحؾس ئُ‪ ٠‬ػِٔ‪٤‬س جُطؼى‪ َ٣‬ض‪ٟ‬دحف ًٔ‪٤‬دحش ٓ٘حْدرس‬
‫ٖٓ جُوٗىز جُطحَؾس أ‪ ٝ‬جُكِ‪٤‬د جُلدٍَ جُطدحَؼ ئُد‪ ٠‬جُهدُجٕ ُِ‪ٚٞ‬د‪ ٍٞ‬ئُد‪ٓٗ ٠‬درس جُدى‪ ٖٛ‬جٍُٔؿ‪ٞ‬ذدس أ‪ٝ‬‬
‫ئ‪ٞ‬حكس ًٔ‪٤‬س ٖٓ جُكِ‪٤‬د جُلٍَ جُٔؿلق ٍُكغ جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس جُالو‪٤٘ٛ‬دس ُِكِ‪٤‬دد‪٣ٝ .‬ل‪ٟ‬دَ ػٔدَ ككد‪ٙ‬‬
‫ُِكِ‪٤‬دددد جُٔؼدددىٍ ُـدددٍ‪ ٜ‬جُطأًدددى ٓدددٖ وهدددس ػِٔ‪٤‬دددس جُطؼدددى‪ٝ .َ٣‬ضٓدددطؼَٔ ػدددحوز ‪٣ٍ٠‬ودددس ٍٓذدددغ ذ‪ٍْ٤‬دددٖ‬
‫‪ Pearson square‬ك‪ٓ ٢‬ؼٍكس ٗٓرس جُٔد‪ٞ‬جو جُٔهطِلدس جُٔدٍجو جْدطؼٔحُ‪ٜ‬ح كد‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬دس جُطٌ‪٤‬دق‪ٝ .‬كد‪٢‬‬
‫‪ ًٙٛ‬جُطٍ‪٣‬وس ‪ ٍْْ٣‬أ‪ٝ‬الً ٍٓذغ ‪ٝ‬ض‪ٞٞ‬غ ٗٓرس جُى‪ ٖٛ‬جٍُٔؿ‪ٞ‬ذس ُِٔ٘طؽ ك‪ ًٍُٓ ٢‬جٍُٔذغ‪ ,‬كٔدػالً ػ٘دىٓح‬
‫‪ٍ٣‬ؿد إٔ ضٌ‪ٓٗ ٕٞ‬رس جُى‪ ٖٛ‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪ % 4‬كإ جُدٍهْ ‪ٞٞ٣ 4‬دغ كد‪ًٍٓ ٢‬دُ جٍُٔذدغ‪ .‬كدايج جْدطؼَٔ‬
‫قِ‪٤‬ددد ٗٓددرس جُددى‪ ٖٛ‬ك‪٤‬دد‪ٝ % 5 ٚ‬قِ‪٤‬ددد ٗٓددرس جُددى‪ ٖٛ‬ك‪٤‬دد‪ % 3.5 ٚ‬كدد‪ ٢‬ضك‪ٟ‬دد‪ٛ ٍ٤‬ددًج جُكِ‪٤‬ددد كط‪ٞٞ‬ددغ‬
‫جألٌهحّ ‪ 3.5 ٝ 5‬ك‪ ٢‬جُُج‪٣ٝ‬ط‪ ٖ٤‬جُؼِ‪٤‬ح ‪ٝ‬جُٓلِ‪ ٠‬جُ‪ٍُِٔ ٍُٟٓ٤‬ذغ‪ ,‬ذؼى‪ٛ‬ح ضٍْْ نطد‪ُ ٠ٞ‬ط‪ٚٞ‬د‪ َ٤‬جُُ‪ٝ‬ج‪٣‬دح‬
‫جُٔطوحذِس ٓغ ذؼ‪ٜٟ‬ح‪ ,‬غْ ضؿٍ‪ ٟ‬ػِٔ‪٤‬س جُطٍـ ذد‪ ٖ٤‬جألٌهدحّ جُٔ‪ٞ‬ؾد‪ٞ‬وز ػِد‪ٓ٣ ٠‬دحٌ جٍُٔذدغ ‪ٝ‬جُدٍهْ كد‪٢‬‬
‫ًٍُٓ جٍُٔذغ ذحضؿح‪ ٙ‬نط‪ ٠ٞ‬ضوح‪٠‬غ جٍُٔذف جٍُْٔد‪ٓٞ‬س ‪ٞٞ٣ٝ‬دغ جُلدٍم ػِد‪ ٠‬جُدُج‪٣ٝ‬ط‪ٔ٣ ٖ٤‬د‪ ٖ٤‬جٍُٔذدغ‬
‫ًٔح ‪ ٞٛ‬ك‪ ٢‬جٌَُٗ جُط‪٤ٞٞ‬ك‪ ٢‬أوٗح‪ٝ .ٙ‬ذًُي ‪ُٔ٣‬ؼ ٗ‪ٛ‬ق ؾدُء ٓدٖ جُكِ‪٤‬دد جُدً‪ٓٗ ١‬درس جُدى‪ ٖٛ‬ك‪٤‬د‪5 ٚ‬‬
‫‪ٓ %‬غ ؾُء ‪ٝ‬جقى ٖٓ جُكِ‪٤‬د ‪ % 3.5‬و‪ ٖٛ‬إلٗطحؼ قِ‪٤‬د ٗٓرس جُى‪ ٖٛ‬ك‪.% 4 ٚ٤‬‬

‫‪0,5‬‬ ‫قِ‪٤‬د ‪ % 5‬و‪ٖٛ‬‬

‫‪%4‬‬

‫‪1‬‬ ‫قِ‪٤‬د ‪ % 3,5‬و‪ٖٛ‬‬

‫‪1,5‬‬

‫أ‪ ١‬أٗ‪ ٚ‬إلٗطحؼ ‪ 1,5‬ؾدُء قِ‪٤‬دد ٗٓدرس جُدى‪ ٖٛ‬ك‪٤‬د‪ ,% 4 ٚ‬ػِ‪٘٤‬دح ٓدُؼ ٗ‪ٛ‬دق ؾدُء ٓدٖ جُكِ‪٤‬دد جُدً‪١‬‬
‫ٗٓرس جُى‪ ٖٛ‬ك‪ٓ % 5 ٚ٤‬غ ؾُء ‪ٝ‬جقى ٖٓ جُكِ‪٤‬د ‪ % 3,5‬و‪ٝ .ٖٛ‬ذحُطحُ‪ ٢‬كايج ٓح أٌوٗدح أٗطدحؼ ‪1000‬‬

‫= ‪ُ 333,33‬طددٍ‬ ‫ً‪ِ٤‬دد‪ٞ‬ؾٍجّ ٓددٖ جُكِ‪٤‬ددد ‪ % 4‬و‪ٛ‬ددٖ‪ ,‬كددإ ًٔ‪٤‬ددس جُكِ‪٤‬ددد ‪ % 5‬و‪ٛ‬ددٖ =‬

‫= ‪ُ 666,67‬طٍ ‪ٝ‬ذحُطحُ‪ٗ ٢‬ك‪ً 1000 َٛ‬ؿْ قِ‪٤‬د ‪ % 4‬و‪.ٖٛ‬‬ ‫‪ٝ‬جُكِ‪٤‬د ‪ % 3,5‬و‪= ٖٛ‬‬

‫‪481‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ٝ‬ك‪ٔ٤‬ح ‪ ٢ِ٣‬أٓػِس أُنٍ‪ ٟ‬ػِد‪ ٠‬ػِٔ‪٤‬دحش جُطٌ‪٤٤‬دق ‪ٝ‬جُطؼدى‪ُِ َ٣‬كِ‪٤‬دد ُـدٍ‪ ٜ‬جْدطهىجٓ‪ُ ٚ‬ط‪ٛ‬د٘‪٤‬غ‬
‫ٓ٘طؿحش ٓط٘‪ٞ‬ػس ٖٓ ٓ٘طؿحش جألُرحٕ جُٔهطِلس ك‪ٓٗ ٢‬رس جُى‪ٝ ٖٛ‬جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس جُالو‪٤٘ٛ‬س‪.‬‬
‫جُٔػحٍ جأل‪ٜ٣ :ٍٝ‬ىف ئُ‪ ٠‬ضك‪٤ًٔ ٍ٤ٟ‬س ‪ُ 500‬طٍ قِ‪٤‬د ٗٓرس جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس جٌُِ‪٤‬س ك‪٤‬د‪ٓ % 14.5 ٚ‬دٖ‬
‫قِ‪٤‬د كٍَ ْحتَ ٗٓرس جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس جٌُِ‪٤‬س ك‪ ٝ % 9 ٚ٤‬قِ‪٤‬د كٍَ ٓؿلق ٗٓدرس جُٔد‪ٞ‬جو جُ‪ٛ‬دِرس‬
‫جٌُِ‪٤‬س ك‪ ٚ٤‬ضرِؾ ‪.% 97‬‬

‫‪82,5‬‬ ‫قِ‪٤‬د كٍَ ْحتَ ‪ٞٓ % 9‬جو ‪ِٚ‬رس‬

‫‪% 14,5‬‬

‫‪5,5‬‬ ‫قِ‪٤‬د كٍَ ٓؿلق ‪ٞٓ % 97‬جو ‪ِٚ‬رس‬

‫‪88,0‬‬

‫= ‪ُ 468,75‬طٍ‬ ‫ًٔ‪٤‬س جُكِ‪٤‬د جُلٍَ جُٓــحتَ (‪ٞٓ % 9‬جو ‪ِٚ‬رس) =‬

‫= ‪ُ 31,25‬طٍ‬ ‫ًٔ‪٤‬س جُكِ‪٤‬د جُلٍَ جُٔؿلق (‪ٞٓ % 97‬جو ‪ِٚ‬رس) =‬

‫جُٔػحٍ جُػدحٗ‪ٜ٣ :٢‬دىف ئُد‪ ٠‬ضك‪ٟ‬د‪٤ًٔ ٍ٤‬دس ‪ُ 500‬طدٍ قِ‪٤‬دد ٗٓدرس جُدى‪ ٖٛ‬ك‪٤‬د‪ٓ % 1.5 ٚ‬دٖ قِ‪٤‬دد كدٍَ‬
‫ْحتَ ٗٓرس جُى‪ ٖٛ‬ك‪ ٝ % 0.1 ٚ٤‬هٗىز ٗٓرس جُى‪ ٖٛ‬ك‪ٜ٤‬ح ‪.% 50‬‬

‫‪48,5‬‬ ‫قِ‪٤‬د كٍَ ْحتَ ‪ % 0,1‬و‪ٖٛ‬‬

‫‪% 1,5‬‬

‫‪1,4‬‬ ‫هٗىز ‪ % 50‬و‪ٖٛ‬‬

‫‪49,9‬‬

‫= ‪ُ 485,97‬طٍ‬ ‫ًٔ‪٤‬س جُكِ‪٤‬د جُلٍَ جُٓــحتَ (‪ % 0,1‬و‪= )ٖٛ‬‬

‫= ‪ُ 14,03‬طٍ‬ ‫ًٔ‪٤‬س جُوٗىز (‪ % 50‬و‪= )ٖٛ‬‬

‫أ‪ ١‬أٗد‪ ٚ‬إلٗطدحؼ ‪ُ 500‬طدٍ قِ‪٤‬دد (‪ % 1.5‬و‪ٛ‬دٖ) ‪٣‬دطْ نِد‪ُ 485,97 ١‬طدٍ ٓدٖ جُكِ‪٤‬دد جُلدٍَ جُٓددحتَ‬
‫(‪ % 0.1‬و‪ُ 14,03 + )ٖٛ‬طٍ ٖٓ جُوٗىز (‪ % 50‬و‪ُ 500 = )ٖٛ‬طٍ قِ‪٤‬د (‪ % 1.5‬و‪.)ٖٛ‬‬

‫‪482‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ٓ٣ٝ‬طهىّ ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬س جُطؼى‪ َ٣‬أٗ‪ٞ‬جع ٖٓ جُكِ‪٤‬د ٓهطِلدس كد‪ٓٗ ٢‬درس جُدى‪ًٝ ٖٛ‬دًُي جُوٗدىز ‪ًٝ‬د ٍَ‬
‫ٖٓ جُكِ‪٤‬د جُلٍَ ذٌِٗ‪ ٚ٤‬جُٓحتَ ‪ٝ‬جُٔؿلق‪ ٌٖٔ٣ٝ ,‬جُك‪ٛ‬د‪ ٍٞ‬ػِد‪ ٠‬جُكِ‪٤‬دد جُلدٍَ ‪ٝ‬جُوٗدىز ذ‪ٞ‬جْدطس‬
‫ؾ‪ٜ‬حَ ‪٣‬ؼٍف ذحُلٍجَ‪.‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ )188‬جُلٍجَ جُٔٓطهىّ ك‪ ٢‬جُك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ٠‬جُكِ‪٤‬د جُلٍَ ‪ٝ‬جُوٗىز‪ ,‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬
‫‪ٝ‬جُٗددٌَ جُطددحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ددف كددٍجَ ‪ِ٤ً 100‬دد‪ ٞ‬ؾددٍجّ ٓددٖ جُكِ‪٤‬ددد جُددً‪ٓٗ ١‬ددرس جُددى‪ ٖٛ‬ك‪٤‬دد‪,% 4 ٚ‬‬
‫ٗك‪ٛ‬ددَ ٓ٘‪ٜ‬ددح ػِدد‪ِ٤ً 90.1 ٠‬دد‪ ٞ‬ؾددٍجّ ٓددٖ جُكِ‪٤‬ددد جُلددٍَ (‪ % 0.05‬و‪ٛ‬ددٖ) ‪ِ٤ً 9.9 ٝ‬دد‪ ٞ‬ؾددٍجّ ٓددٖ‬
‫جُوٗدددىز (‪ % 40‬و‪ٛ‬دددٖ)‪ٝٝ ,‬كودددح ً ُكٓدددحذحش ضؼدددى‪( َ٣‬ضٌ‪٤٤‬دددق) جُكِ‪٤‬دددد ذحْدددطهىجّ ٍٓذدددغ ذ‪ٍْ٤‬دددٖ‬
‫‪ Pearson square‬ضْ ُٓؼ ؾُء ٖٓ ‪ ًٙٛ‬جُوٗىز (‪ِ٤ً 7.18‬د‪ٞ‬ؾٍجّ) ٓدغ جُكِ‪٤‬دد جُلدٍَ (‪90.12‬‬
‫ً‪ِٞ٤‬ؾٍجّ) ُِك‪ ٍٞٛ‬ػِد‪ِ٤ً 97.3( ٠‬د‪ٞ‬ؾٍجّ) ٓدٖ جُكِ‪٤‬دد جُدً‪ٓٗ ١‬درس جُدى‪ ٖٛ‬ك‪٤‬د‪ ,% 3 ٚ‬ذحإل‪ٞ‬دحكس‬
‫ئُ‪٤ًٔ ٠‬س (‪ِٞ٤ً 2.7‬ؾٍجّ) ٖٓ جُوٗىز (‪ % 40‬و‪.)ٖٛ‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ :)189‬كٍجَ قِ‪٤‬د (‪ % 4‬و‪ُِ )ٖٛ‬ك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ٠‬قِ‪٤‬د كٍَ (‪ % 0.05‬و‪ٝ )ٖٛ‬هٗىز (‪ % 40‬و‪,)ٖٛ‬‬
‫‪ُٓٝ‬ؼ ؾُء ٖٓ ‪ ًٙٛ‬جُوٗىز ٓغ جُكِ‪٤‬د جُلٍَ ُِك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ٠‬قِ‪٤‬د (‪ % 3‬و‪ ,)ٖٛ‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬
‫‪483‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ٝ‬جٌَُٗ جُطحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ف ػِٔ‪٤‬س جُك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ٠‬جُكِ‪٤‬د جُلٍَ ‪ٝ‬جُوٗىز ٖٓ جُكِ‪٤‬د جٌُحَٓ جُىْْ‪:‬‬

‫(‪ٗ )1‬حهَ جُُِ‪ٝ‬ؾس‪ٗ )2( ,‬حهَ جُطىكن‪ٔٚ )3( ,‬حّ ضكٌْ‪ُٞ )4( ,‬قس ضكٌْ‪ٔٚ )5( ,‬حّ جُ‪ٟ‬ـ‪ ١‬جُٔ٘طظْ‪ٔٚ )6( ,‬حّ جُط‪ٞ‬هق‪,‬‬
‫(‪ٔٚ )7‬حّ ًرف‪.‬‬
‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ )190‬ػِٔ‪٤‬س جُك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ٠‬جُكِ‪٤‬د جُلٍَ ‪ٝ‬جُوٗىز‪ ,‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬
‫جُطٍٖ‪٤‬ف ‪:Filtering‬‬
‫‪٣‬هطِددق جُكِ‪٤‬ددد جُدد‪ٞ‬جٌو ئُدد‪ٛٓ ٠‬دد٘غ جألُرددحٕ ٓددٖ ٓ‪ٛ‬ددحوٌ ػى‪٣‬ددىز كدد‪ٚ ٢‬ددلحض‪ٝ ٚ‬ال ‪ٌٔ٣‬ددٖ ػ٘ىتددً‬
‫ُ‪ٛ‬دحقد جُٔ‪ٛ‬د٘غ إٔ ‪٣‬دطكٌْ كدد‪ٗ ٢‬ظحكدس جُكِ‪٤‬دد جُٔ٘ددطؽ‪ُ .‬دًج ‪٣‬ؿدد إٔ ‪ٔ٣‬دٍ جُكِ‪٤‬ددد ندالٍ ٓ‪ٛ‬دل‪ ٠‬هرددَ‬
‫ذٓددطٍض‪ ٚ‬إلَجُددس جأل‪ْٝ‬ددحل جٍُٔت‪٤‬ددس‪ٓٝ .‬ددٖ جُطر‪٤‬ؼدد‪ ٢‬أٗدد‪ ٚ‬ال ‪ٌٔ٣‬ددٖ ئَجُددس جأل‪ْٝ‬ددحل جًُجترددس ذددَ ضٓددط‪ٞ‬ؾد‬
‫جُظددٍ‪ٝ‬ف جُ‪ٛ‬ددك‪٤‬س ٓ٘ دغ جأل‪ْٝ‬ددحل ٓددٖ جُددىن‪ ٍٞ‬ئُدد‪ ٠‬جُكِ‪٤‬ددد ذوددىٌ جإلٌٓددحٕ‪ٔ٣ٝ .‬ددٌٍ ذؼدد‪ ٝ‬جُٔ٘طؿدد‪ٖ٤‬‬
‫جُكِ‪٤‬ددد جُددً‪٘٣ ١‬طؿ‪ٗٞ‬دد‪ ٚ‬ػِدد‪ٛٓ ٠‬ددل‪ٓ ٠‬ؼددىٗ‪ ٢‬أ‪ٍٖٓ ٝ‬ددف هط٘دد‪ ٢‬هرددَ ضرٍ‪٣‬ددى‪ ٝ .ٙ‬هددى قِددص ػِٔ‪٤‬ددس ض٘و‪٤‬ددس‬
‫جُكِ‪٤‬د جُرحٌو ٓكَ ٓؼظْ ‪ٍ٠‬م جُطٍٖ‪٤‬ف جُط‪ ٢‬جضرؼص ‪ٝ‬جْطؼِٔص ك‪ٓ ٢‬ؼحَٓ ض‪٤٘ٛ‬غ جُكِ‪٤‬د جُٓحتَ‪.‬‬
‫جُط٘و‪٤‬س ‪:Clarifying‬‬
‫ضٗر‪ ٚ‬جُٔ٘و‪٤‬حش أؾ‪ُٜ‬ز كٍَ جُكِ‪٤‬د ك‪ٓ ٢‬ظ‪ٍٜٛ‬ح ‪ٝ‬ػِٔ‪ٜ‬ح‪ٝ .‬ضهطِق كو‪ ١‬ك‪ ٢‬جٌَُٗ ق‪٤‬ع ‪٣‬هٍؼ‬
‫جُكِ‪٤‬دد ٓدٖ جُؿ‪ٜ‬دحَ نددالٍ كطكدس ‪ٝ‬جقدىز ذدىال ٓددٖ جغ٘د‪ًٔ ٖ٤‬دح كد‪ ٢‬قحُددس جُلدٍجَ ق‪٤‬دع ‪ٓ٣‬دطؼَٔ أقددى‪ٔٛ‬ح‬
‫ُهٍ‪ٝ‬ؼ جُوٗىز ‪ٝ‬جألنٍ ُهٍ‪ٝ‬ؼ قِ‪٤‬د جُلٍَ ًٔح ‪٣‬ط‪ٟ‬ف ٖٓ جٌَُٗ جُطحُ‪:٢‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )191‬ف أقى جُٔ٘و‪٤‬حش ‪ Clarifiers‬جُٔٓطهىٓس ك‪ ٢‬ض٘و‪٤‬س جُكِ‪٤‬د‪ ,‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬
‫‪484‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ٝ‬جُٗددٌَ جُطددحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ددف جُلددٍ‪ٝ‬م ذدد‪ ٖ٤‬ػِٔ‪٤‬ددس جُلددٍَ ذ‪ٞ‬جْددطس ؾ‪ٜ‬ددحَ جُلددٍجَ ‪ٝ‬ػِٔ‪٤‬ددس جُط٘و‪٤‬ددس‬
‫ذ‪ٞ‬جْطس جُٔ٘و‪ ٝ Clarifiers ٢‬جُلٍ‪ٝ‬م جألْحْ‪٤‬س ذ‪ً ٖ٤‬ال جُؿ‪ٜ‬حَ‪.ٖ٣‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )192‬ف جُلٍ‪ٝ‬م جألْحْ‪٤‬س ذ‪ ٖ٤‬ػِٔ‪٤‬س جُلٍَ ‪ٝ‬ػِٔ‪٤‬س جُط٘و‪٤‬س ُِكِ‪٤‬د‪ ,‬ػٖ (‪.)Goff, 2008‬‬

‫ػ٘ى ض٘و‪٤‬س جُكِ‪٤‬د ضُجٍ جُٗ‪ٞ‬جتد ‪ٝ‬جأل‪ْٝ‬دحل ذ‪ٞ‬جْدطس هد‪ٞ‬ز جُطدٍو جًٍُٔدُ‪ ١‬ئي ضدُجٍ جأل‪ْٝ‬دحل‬
‫‪ٝ‬جُهال‪٣‬ح ئُ‪ ٠‬جُؿُء جُهحٌؾ‪ ٖٓ ٢‬جُٔك‪ ,ٌٞ‬ق‪٤‬ع ضِط‪ٛ‬ن ذحُٔؼحٕ ‪ٝ‬ضٌ‪٠ ٕٞ‬روس ‪ٛ‬الٓ‪٤‬س ٓٗدحذ‪ُِ ٚ‬طرودس‬
‫جُطدد‪ ٢‬ضطٌدد‪ ٕٞ‬كدد‪ٓ ٢‬هددٍ‪ ٠ٝ‬جُلددٍجَ‪ٝ .‬ضطًٍددد جأل‪ْٝ‬ددحل جُهحٌؾ‪٤‬ددس ٓددٖ جُكِ‪٤‬ددد ذ‪ٞ‬جْددطس جُٔ٘ودد‪ٓ ٠‬ددٖ‬
‫ذٍ‪ٝ‬ض‪ ,ٖ٤‬نال‪٣‬ح جُىّ جُر‪ٟ٤‬حء‪ ,‬أؾُجء ٖٓ جُهال‪٣‬دح جإلكٍجَ‪٣‬دس ٓدٖ جُ‪ٟ‬دٍع‪ ,‬جُدى‪ ,ٖٛ‬ك‪ْٞ‬دلحش جٌُحُٓد‪ّٞ٤‬‬
‫جٍُٓحو ‪ٝ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ٝ‬أق‪٤‬حٗدح نال‪٣‬دح جُدىّ جُكٔدٍجء‪ٝ .‬ضطدأغٍ ًٔ‪٤‬دس جأل‪ْٝ‬دحل ذٌٔ‪٤‬دس جُٔد‪ٞ‬جو جُـٍ‪٣‬ردس ‪ٝ‬قحُدس‬
‫جُ‪ٍٟ‬ع‪ ْْٞٓ ,‬جإلوٌجٌ‪ ,‬ػىو جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ٝ‬قٔ‪ٞٞ‬س جُكِ‪٤‬دد‪ٝ ,‬وٌؾدس قدٍجٌز جُط٘و‪٤‬دس‪ْٝ ,‬دٍػس جُٔ٘ود‪٠‬‬
‫‪٤ًٔٝ‬س جُكِ‪٤‬د جُىجنِس ئُ‪ ٠‬جُٔ٘و‪ٓ ٍٞ٠ٝ ٠‬ىز ضٗدـ‪ َ٤‬جُٔ٘ود‪٣ .٠‬دإو‪٠ ١‬د‪ٓ ٍٞ‬دىز جُطٗدـ‪ َ٤‬جُؿ‪ٜ‬دحَ ئُد‪٠‬‬
‫ضٌ‪٠ ٖ٣ٞ‬روس ٓ‪ٟ‬ـ‪٠ٞ‬س ٖٓ جأل‪ْٝ‬حل ‪ٝ‬أًػٍ ؾلحكح‪ .‬ضٔ‪٤ًٔ َ٤‬دس جأل‪ْٝ‬دحل ئُد‪ ٠‬جُُ‪٣‬دحوز كد‪ ٢‬قحُدس ئ‪ٚ‬دحذس‬
‫جُ‪ٍٟ‬ع ‪ٝ‬ك‪ ٢‬أ‪ٞٓ ٍٝ‬جْْ جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬ك‪ٜٗ ٢‬ح‪٣‬ط‪ٜ‬ح ‪٣َٝ‬حوز ػٍٔ ‪ٝ‬قٔ‪ٞٞ‬س جُكِ‪٤‬د‪.‬‬
‫‪ٝ‬هى أٖ‪ ٍ٤‬ئُ‪ ٠‬هِس ػىو جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جٍُٔ‪٤ٞ‬س ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ذؼى ض٘و‪٤‬ط‪ٝ ٚ‬إٔ جُكِ‪٤‬د جُٔ٘ود‪٣ ٠‬ؼطٍ‪٣‬د‪ٚ‬‬
‫ضهٍٔج ً الًط‪٤ٌ٤‬دح ً ئيج ٓدح هد‪ ٌٕٞ‬ذحُكِ‪٤‬دد ؿ‪٤‬دٍ جُٔ٘ود‪ ٠‬جُدً‪٣ ١‬كدىظ ك‪٤‬د‪ ٚ‬ضهٔدٍجش ضؼل٘‪٤‬دس‪ُ .‬ودى ‪ٝ‬ؾدى كد‪٢‬‬
‫ذؼ‪ ٝ‬جُىٌجْحش إٔ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُطؼل٘‪٤‬س ضهٍؼ ٓغ ‪٠‬روس جأل‪ْٝ‬حل ذىٌؾس ًر‪٤‬دٍز ػدٖ جُٔؿدحٓ‪٤‬غ جألندٍ‪ٟ‬‬
‫ٖٓ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ٝ‬هى ‪ُٜ ٌٕٞ٣‬ح أغٍ ك‪ ٢‬ضكى‪٣‬ى ٗ‪ٞ‬ع جُطهٍٔ جُٓحتى ‪ٝ‬ذدًج ضٌد‪ ٕٞ‬ػِٔ‪٤‬دس جُط٘و‪٤‬دس يجش أ‪٤ٔٛ‬دس‬
‫ًرٍ‪ ٟ‬ك‪٘ٚ ٢‬حػس جُؿرٖ‪.‬‬
‫جُٔؼحٓالش جُكٍجٌ‪٣‬س ‪:Heat Treatments‬‬
‫ؾٔ‪٤‬غ جُٔؼدحٓالش جُط‪ٛ‬د٘‪٤‬ؼ‪٤‬س جُطد‪ٓ ٢‬دٍ ذ‪ٜ‬دح جُكِ‪٤‬دد قطد‪ ٠‬جألٕ ال ‪ٌٔ٣‬دٖ ٓدٖ نالُ‪ٜ‬دح إٔ ٗ‪ٟ‬دٖٔ‬
‫ْالٓط‪ٝ ٚ‬نِد‪ٓ ٙٞ‬دٖ جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس جٍُٔ‪ٞ‬د‪٤‬س ًٔدح ال ‪ٌٔ٣‬دٖ إٔ ض ٌُٓدر‪ ٚ‬هدىٌز ػِد‪ٓ ٠‬وح‪ٓٝ‬دس جُطِدق‬
‫‪ٝ‬جالقطلحف ذ‪ُ ٚ‬لطٍز َٓ٘‪٤‬س ٓح‪ًُُ ,‬ي الذى ٖٓ جؾٍجء جُٔؼحٓالش جُكٍجٌ‪٣‬س جُط‪ ٢‬ضكون ضِي جأل‪ٛ‬ىجف‪.‬‬

‫‪485‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُرٓطٍز ‪:Pasteurization‬‬
‫ضط‪ٟ‬دٖٔ ػِٔ‪٤‬دس جُرٓدطٍز ضٓدده‪ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬دد ئُد‪ ٠‬وٌؾددس قدٍجٌز ٓ٘حْدرس ‪ُٔٝ‬ددىز ٓدٖ ُ‪ٞ‬هدص ضٌلدد‪٢‬‬
‫ُِو‪ٟ‬حء جُطحّ ػِ‪ ٠‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جٍُٔ‪ٞ‬د‪٤‬س‪ٝ ,‬ػِد‪ٓ ٠‬ؼظدْ جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس جألندٍ‪ ٟ‬جُٔط‪ٞ‬جؾدىز‬
‫ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪ ,‬غْ ضرٍ‪٣‬ى جُكِ‪٤‬د ئُ‪ ٠‬وٌؾس قٍجٌ‪٣‬س ‪ٝ‬ج‪٠‬ثس‪ .‬ضكىو جُو‪ٞ‬جٗ‪ ٖ٤‬ك‪ٓ ٢‬ؼظْ ذِدىجٕ جُؼدحُْ وٌؾدس‬
‫جُكٍجٌز جُط‪ ُِّ٣ ٢‬ضٓه‪ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬د ئُ‪ٜ٤‬ح ‪ٝ‬جُ‪ٞ‬هص جًُ‪٣ ١‬رو‪ ٠‬ك‪ ٚ٤‬ػِ‪ ٠‬ضِي جُىٌؾس‪.‬‬
‫ُٓ٘‪ ٖ٤‬ػى‪٣‬ىز ‪ٝ‬قط‪ ٠‬جُؼدحّ ‪ً ّ1950‬دحٕ جُكِ‪٤‬دد ‪ُ٣‬رٓدطٍ ػ٘دى وٌؾدس قدٍجٌز ‪ُٔ ّ°61.6‬دىز ‪30‬‬
‫وه‪٤‬وس‪ ٝ ,‬يُي ذ‪ٜ‬ىف جُو‪ٟ‬حء ػِ‪ ٠‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جٍُٔ‪٤ٞ‬س ‪ٝ‬جُط‪ً ٢‬حٕ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬خ جُٔٓرد ُٔدٍ‪ٜ‬‬
‫جُٓددَ ‪ Mycobacterium tuberculosis subsp. tuberculosis‬أًػٍ‪ٛ‬ددح ٓوح‪ٓٝ‬ددس قٍجٌ‪٣‬ددس‪,‬‬
‫‪ًُٝ‬ج كإ جُكِ‪٤‬د ‪٣‬ؿد إٔ ‪٣‬ؼحَٓ قٍجٌ‪٣‬دح ً ُِو‪ٟ‬دحء ػِ‪٤‬د‪ُٝ ,ٚ‬دْ ‪ٌ٣‬دٖ ق‪٘٤‬ثدً ‪٣‬ؼدٍف إٔ جُكِ‪٤‬دد ‪ٌٔ٣‬دٖ إٔ‬
‫‪٘٣‬وَ ٍٓ‪ ٜ‬جُكٔ‪ ٠‬جُٔؿ‪ُٜٞ‬س ‪ query fever‬أ‪ٓ ٝ‬دح ضٓدٔ‪ ٠‬ذكٔد‪٤ً ٠‬د‪ )Q Fever( ٞ‬ػ٘دىٓح ‪٣‬طِد‪ٞ‬ظ‬
‫جُكِ‪٤‬د ذحُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔٓررس ُ‪ٜ‬ح ‪ ًٙٛ ٌُٖٝ Coxiella burnetii‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ضوطَ ػ٘ى ضٓه‪ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬د‬
‫ػِد‪ ٠‬وٌؾدس قدٍجٌز ‪ُٔ ّ°62.8‬دىز ‪ 30‬وه‪٤‬ودس ‪ُٝ‬دًُي كودى ػُدىُص جُطٗدٍ‪٣‬ؼحش ذؼدى يُدي جُطدحٌ‪٣‬م ُط‪ٛ‬دَ‬
‫ُ‪ ًٜٙ‬جُىٌؾس ‪ٝ‬جُ‪ٞ‬هص‪ًٔ .‬ح إٔ جُرٓطٍز ذٔػَ ‪ ًٙٛ‬جُظٍ‪ٝ‬ف ئُ‪ ٠‬ؾحٗد أٗ‪ٜ‬ح ضو‪ ٢ٟ‬ػِ‪ ٠‬ؾٔ‪٤‬غ جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح‬
‫جٍُٔ‪٤ٞ‬س‪ ,‬ك‪ ٢ٜ‬أ‪ٟ٣‬ح ً ضو‪ ٢ٟ‬ػِ‪ ٠‬ق‪ٞ‬جُ‪ ٖٓ %99 – 90 ٢‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د‪.‬‬
‫ضأغ‪ ٍ٤‬جُرٓطٍز ػِ‪ ٠‬جُٔكط‪٣ٞ‬حش جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬س ُِكِ‪٤‬د‪:‬‬
‫ضإو‪ ٟ‬ػِٔ‪٤‬س جُرٓطٍز ئُ‪ ٠‬جُو‪ٟ‬حء ػِد‪ ٠‬ذٌط‪٣ٍ٤‬دح جُٓدَ ‪Mycobacterium tuberculosis‬‬
‫‪ًٝ‬دًُي جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح جُٔٓدررس ُِكٔد‪ ٠‬جُٔؿ‪ُٜٞ‬دس ‪Coxiella burnetii )Q Fever( query fever‬‬
‫‪ ٢ٛٝ‬أًػٍ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش جٍُٔ‪٤ٞ‬س ٓوح‪ٓٝ‬س ُِكٍجٌز ‪٘٣ٝ‬طؽ ػدٖ يُدي ذحُطدحُ‪ ٢‬نِد‪ ٞ‬جُكِ‪٤‬دد جُٔرٓدطٍ ٓدٖ‬
‫ؾٔ‪٤‬غ أٗ‪ٞ‬جع جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش جٍُٔ‪٤ٞ‬س جألنٍ‪ ٟ‬ؿ‪ ٍ٤‬جُٔطؿٍغٔس‪ ,‬أٓح ذحُ٘ٓرس ُطأغ‪ ٍ٤‬قدٍجٌز جُرٓدطٍز ػِد‪٠‬‬
‫جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ؿ‪ ٍ٤‬جٍُٔ‪٤ٞ‬س ك‪ ٜٞ‬ؿ‪ ٍ٤‬ضحّ ‪٣ٝ‬ط‪ٞ‬هق ػِ‪ ٠‬أٗ‪ٞ‬جػ‪ٜ‬ح ق‪٤‬ع‪:‬‬
‫‪ُ٣ -1‬و‪ ٠ٟ‬ػِ‪ٗ ٠‬ك‪ % 99.9 ٞ‬كو‪ٓ ١‬دٖ ذٌط‪٣ٍ٤‬دح قدحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي ق‪٤‬دع ضطرود‪ ٠‬ذؼد‪ ٝ‬جُٓدالالش جُطد‪٢‬‬
‫ضوح‪ ّٝ‬قٍجٌز جُرٓطٍز‪.‬‬
‫‪ُ٣ -2‬و‪ٜٗ ٠ٟ‬حت‪٤‬ح ػِ‪ ٠‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح جُو‪ ُٕٞٞ‬جُط‪ ٢‬ضٓرد ئٗطحؼ جُكٔ‪ٞٞ‬س ‪ٝ‬جُـدحَجش كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد‪ُٝ ,‬دًج كدحٕ‬
‫‪ٝ‬ؾد‪ٞ‬و ‪ٛ‬ددً‪ ٙ‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذدحش كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد جُٔرٓدطٍ ‪٣‬ددىٍ كدد‪ ٢‬أؿِدد جألق‪٤‬ددحٕ ػِدد‪ ٠‬قدى‪ٝ‬ظ جُطِدد‪ٞ‬ظ ذؼددى‬
‫جٗط‪ٜ‬حء ػِٔ‪٤‬س جُرٓطٍز ‪ٛٓ ٌٕٞ٣ٝ‬ىٌ‪ ٙ‬ػحوز ػىّ ٗظحكس جُٔردٍوجش أ‪ ٝ‬ؾ‪ٜ‬دحَ جُطؼرثدس أ‪ ٝ‬جُؼرد‪ٞ‬جش‪.‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ًٙٛ ٢‬جُكحُدس ‪ٌ٣‬د‪ ٕٞ‬جنطردحٌ أٗدُ‪ ْ٣‬جُل‪ْٞ‬دلحض‪ٛ ُ٤‬د‪ ٞ‬جُل‪ٛ٤‬دَ كد‪ٓ ٢‬ؼٍكدس إٔ جُطِد‪ٞ‬ظ قدىظ ذؼدى‬
‫ػِٔ‪٤‬س جُرٓطٍز أ‪ ٝ‬إٔ ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و ذٌط‪٣ٍ٤‬ح جُو‪ ُٕٞٞ‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ًحٕ ٗط‪٤‬ؿس ػىّ ًلحءز ػِٔ‪٤‬س جُرٓطٍز‪.‬‬
‫‪ -3‬هى ضطُج‪٣‬ى أػىجو ذؼ‪ ٝ‬أٗ‪ٞ‬جع جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔكرس ُِكٍجٌز جٍُٔضلؼس أغ٘حء ػِٔ‪٤‬س جُرٓطٍز‪.‬‬
‫‪ - 4‬ضطروددد‪ ٠‬ذؼدددى ذٓدددطٍز جُكِ‪٤‬دددد أٗددد‪ٞ‬جع جُرٌط‪٣ٍ٤‬دددح جُٔطكِٔدددس ُِكدددٍجٌز جُؼحُ‪٤‬دددس ق‪٤‬دددع ضطكٔدددَ قدددٍجٌز‬
‫جُطٓه‪ٛٓ ٌٕٞ٣ ًٙٛٝ ,ٖ٤‬ىٌ‪ٛ‬ح جٍُت‪ ّ٤‬ذحُكِ‪٤‬د جُهحّ ضِ‪ٞ‬ظ أ‪ٝ‬جٗ‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ذحٌُُٔػس‪.‬‬
‫‪486‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪٣ -5‬طرو‪ ٠‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د جُٔرٓطٍ أذ‪ٞ‬جؽ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ن‪ٚٞٛ‬ح ٖٓ جُؿّ٘ ‪ٝ Bacillus‬أ‪ٜٔٛ‬دح ‪B. cereus‬‬
‫‪ٛٓٝ‬حوٌ ‪ ًٙٛ‬أذ‪ٞ‬جؽ ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د جُهحّ جألػالف ‪ٝ‬جُك‪ٞ٤‬جٗحش ‪٤ٓٝ‬ح‪ ٙ‬جُـٓ‪ٝ َ٤‬جأل‪ٝ‬جٗ‪ٗ٘٣ٝ .٢‬أ ػدٖ‬
‫‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و‪ٛ‬ح ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د جُٔرٓطٍ قى‪ٝ‬ظ جُطؿرٖ جُكِ‪.ٞ‬‬
‫‪ٍ٠‬م جُرٓطٍز‪:‬‬
‫‪٘ٛ‬حى ‪٣ٍ٠‬وطدحٕ ٖدحتؼطح جالْدطؼٔحٍ ُرٓدطٍز جُكِ‪٤‬دد ‪ٝ‬جُوٗدىز ‪ٔٛ‬دح جُطٍ‪٣‬ودس جُرط‪٤‬ثدس ‪ٝ‬جُطٍ‪٣‬ودس‬
‫جٍُٓ‪٣‬ؼس‪٣ٝ .‬ؼٍف جُكِ‪٤‬دد ‪٘ٓٝ‬طؿحضد‪ ٚ‬جُٔرٓدطٍز هحٗ‪٤ٗٞ‬دح ً ذأٗد‪ ٚ‬جُكِ‪٤‬دد ‪٘ٓ ٝ‬طؿحضد‪ ٚ‬جُطد‪ ٢‬ضدْ ضٓده‪ً ٖ٤‬دَ‬
‫ؾُء ٓ٘‪ٜ‬ح ئُ‪ ٠‬وٌؾس قٍجٌز ‪ ّ°62.8‬ػِ‪ ٠‬جألهَ ‪ٝ‬ئذوحت‪ٜ‬ح ػِ‪ ًٙٛ ٠‬جُىٌؾس أ‪ ٝ‬أػِ‪ُٔ ٠‬ىز ال ضوَ ػدٖ‬
‫‪ 30‬وه‪٤‬وس ذحُ٘ٓرس ُِطٍ‪٣‬وس جُرط‪٤‬ثدس‪ ,‬أ‪ ٝ‬ضٓده‪ً ٖ٤‬دَ ؾدُء ٓ٘‪ٜ‬دح ئُد‪ ٠‬وٌؾدس قدٍجٌز ال ضودَ ػدٖ ‪ّ°72‬‬
‫‪ٝ‬ئذوددحء‪ ٙ‬ػِدد‪ٛ ٠‬ددً‪ ٙ‬جُىٌؾددس أ‪ ٝ‬أػِدد‪ُٔ ٠‬ددىز ال ٗوددَ ػددٖ ‪ 15‬غحٗ‪٤‬ددس ذحُ٘ٓددرس ُِطٍ‪٣‬وددس جُٓددٍ‪٣‬ؼس‪ .‬أٓددح‬
‫جُٔ٘طؿحش جُط‪ ٢‬ضكط‪ ١ٞ‬ػِ‪ٓٗ ٠‬رس و‪ ٖٛ‬أػِ‪ٓ ٠‬دٖ جُكِ‪٤‬دد أ‪ٟٓ ٝ‬دحف ُ‪ٜ‬دح جُٓدٌٍ‪٣‬حش ك‪٤‬ؿدد ضٓده‪ٜ٘٤‬ح‬
‫ػِ‪ ٠‬وٌؾس قٍجٌز ال ضوَ ػٖ ‪ ٝ ّ°66‬ئذوحء‪ٛ‬ح ػِ‪ ًٙٛ ٠‬جُىٌؾس أ‪ ٝ‬أػِ‪ُٔ ٠‬دىز ال ضودَ ػدٖ ‪ 30‬وه‪٤‬ودس‬
‫ذحُ٘ٓرس ُِطٍ‪٣‬وس جُرط‪٤‬ثس أ‪ ٝ‬ػِ‪ ٠‬وٌؾس قٍجٌز ‪ ٝ ّ°74.5‬ئذوحت‪ٜ‬ح ػِ‪ٛ ٠‬دً‪ ٙ‬جُىٌؾدس أ‪ ٝ‬أػِد‪ُٔ ٠‬دىز ال‬
‫ضوَ ػٖ ‪ 15‬غحٗ‪٤‬س ك‪ ٢‬جُرٓطٍز جٍُٓ‪٣‬ؼس‪ُ .‬وى جَوجو جْطؼٔحٍ ‪٣ٍ٠‬وس جُرٓدطٍز جُٓدٍ‪٣‬ؼس ُِكِ‪٤‬دد جُٓدحتَ‬
‫ذ‪ٌٞٛ‬ز ضىٌ‪٣‬ؿ‪٤‬س نالٍ جُٓ٘‪ ٖ٤‬جُٔح‪ٞ‬د‪٤‬س ‪٣ٝ‬ود‪ ّٞ‬جٌُػ‪٤‬دٍ ٓدٖ جُٔ‪ٛ‬د٘ؼ‪ ٖ٤‬ذطٓده‪ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬دد ئُد‪ ٠‬وٌؾدحش‬
‫قٍجٌ‪٣‬س أػِ‪ ٖٓ ٠‬جُىٌؾحش جالػط‪٤‬حو‪٣‬س ض‪ َٛ‬ئُ‪ ّ°77 - 73 ٠‬أ‪ ٝ‬أػِ‪ُٔٝ ٠‬ىز ضُ‪٣‬ى ػٖ ‪ 15‬غحٗ‪٤‬س‪ٝ .‬هدى‬
‫‪٘٣‬طؽ ػٖ يُي جُطؼْ جُٔطر‪ٞ‬ل ُِكِ‪٤‬د ٌُ٘‪٣ ٚ‬هطل‪ ٢‬نالٍ جُــ‪ْ 24‬حػس جأل‪ُٝ‬د‪ٓ ٠‬دٖ جُط‪ٛ‬د٘‪٤‬غ‪ٛ .‬دًج ‪ٝ‬إٔ‬
‫جُلحتدىز ٓدٖ جْدطؼٔحٍ جُكدٍجٌز جُؼحُ‪٤‬دس ‪ٛ‬د‪ٌ ٞ‬كدغ ًلدحءز جُرٓدطٍز كد‪ ٢‬جُو‪ٟ‬دحء ػِد‪ ٠‬جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس‬
‫‪ٝ‬ذحُطحُ‪٣َ ٢‬حوز ‪ٚ‬دالق‪٤‬س جُكِ‪٤‬دد ُالْدط‪ٜ‬الى ٖدٍ‪ ٠‬ػدىّ جُٓدٔحـ ُطِ‪ٞ‬غد‪ ٚ‬ذؼدى جُرٓدطٍز‪ ,‬أٓدح جُٔ٘طؿدحش‬
‫جُِر٘‪٤‬س جُٔ‪ٟ‬حف ُ‪ٜ‬ح جُى‪ ٖٛ‬أ‪ ٝ‬جٌٍُٓ أ‪ ٝ‬جالغ٘‪ٓ ٖ٤‬ؼح ٓػَ قِ‪٤‬د جُٗ‪ًٞٞ‬الضس ‪ٝ‬نِ‪ ١٤‬جُٔػِؿحش جُوٗدى‪٣‬س‬
‫كـحُرح ٓح ضٓهٖ ػِ‪ ٠‬وٌؾس ‪ٝ ّ°88 - 80‬ئذوحء‪ٛ‬ح ػِ‪ ًٙٛ ٠‬جُىٌؾس ُٔىز ال ضوَ ػٖ ‪ 25‬غحٗ‪٤‬س‪.‬‬
‫ئٕ جُكحؾددس ئُدد‪ ٠‬ئ‪٠‬حُددس كطددٍز ذوددحء جُٔ٘طؿددحش ذكحُددس ؾ‪٤‬ددىز ُالْددط‪ٜ‬الى ‪ٝ‬ضٓدد‪٣ٞ‬و‪ٜ‬ح كدد‪٘ٓ ٢‬ددح‪٠‬ن‬
‫ؾـٍجك‪٤‬س ٓطرح‪٘٣‬س ك‪ ٢‬فٍ‪ٝ‬ك‪ٜ‬ح جُٔ٘حن‪٤‬س ذؿحٗد جُطـ‪ٍ٤‬جش جُط‪ ٢‬ضك‪ َٛ‬نالٍ ػِٔ‪٤‬دحش جُطٓد‪٣ٞ‬ن ًدَ ‪ٛ‬دً‪ٙ‬‬
‫جُؼ‪ٞ‬جَٓ أ‪ٝ‬ؾرص جٍُؿرس ك‪ ٢‬جُط‪٤٘ٛ‬غ ‪ٝ‬جُطؼرثدس ضكدص فدٍ‪ٝ‬ف ‪ٚ‬دك‪٤‬س ٓؼؤدس أ‪ٖ ٝ‬در‪ٓ ٚ‬ؼؤدس‪ٗٝ .‬ط‪٤‬ؿدس‬
‫ًُُي ضط‪ٌٞ‬ش ‪٣ٍ٠‬وس جُرٓطٍز جٍُٓ‪٣‬ؼس ئُ‪٣ٍ٠ ٠‬وس جُٔؼحِٓس ذحُكٍجٌز جُلحتوس (‪ )UHT‬جُطد‪٣ ٢‬دطْ ك‪ٜ٤‬دح‬
‫ض‪٤٘ٛ‬غ جُٔ٘طؿحش ضكص فٍ‪ٝ‬ف ‪ٚ‬ك‪٤‬س ؾ‪٤‬ىز ‪ٝ‬ؿحُرح ضٓطؼَٔ وٌؾس قدٍجٌز ضطدٍج‪ٝ‬ـ ذد‪ّ°132 - 88 ٖ٤‬‬
‫‪ُٝ‬لطٍز ال ضُ‪٣‬ى ػٖ غحٗ‪٤‬ط‪ٝ ٖ٤‬ػ٘ى جْطؼٔحٍ وٌؾس قٍجٌز أػِ‪ ّ°132 ٖٓ ٠‬كؼ٘ىتً ‪٣‬طْ ضؼو‪ ْ٤‬جُٔ٘طؿدحش‬
‫ذىال ٖٓ ذٓطٍض‪ٜ‬ح‪٘ٛٝ ,‬دحى ‪٠‬دٍم ٓطؼدىوز ‪ٝ‬أؾ‪ٜ‬دُز ٓهطِلدس ضٓدطؼَٔ كد‪ ٢‬جُٔؼدحٓالش جُكٍجٌ‪٣‬دس ُِكِ‪٤‬دد‬
‫‪٘ٓٝ‬طؿحض‪ْٞ ٚ‬جء ًحٗص ذ‪ٜ‬ىف جُرٓطٍز أ‪ ٝ‬جُطؼو‪ٝ ْ٤‬ال ‪٣‬طٓغ جُٔؿحٍ ًًٍُ‪ٛ‬ح ؾٔ‪٤‬ؼدح ً ‪ٝ‬ذدحُطرغ ْد‪ٞ‬ف ‪٣‬دطْ‬
‫جُطًٍ‪ ُ٤‬ػِ‪ ٠‬أًػٍ ‪ ًٙٛ‬جُطٍم ‪ٝ‬جألؾ‪ُٜ‬ز ‪ٝ‬جُٔؼحٓالش جٗطٗحٌجً ك‪ ٢‬جُ‪ٞ‬هص جُكح‪.ٍٞ‬‬

‫‪487‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ -1‬جُرٓطٍز ذحُطٍ‪٣‬وس جُرط‪٤‬ثس ‪:Low Temperature Long Time‬‬

‫ضٓددطؼَٔ أؾ‪ٜ‬ددُز ػى‪٣‬ددىز كدد‪ ٢‬ضٓدده‪ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬ددد ‪ٝ‬ئذوددحء‪ ٙ‬ػِدد‪ ٠‬وٌؾددس قددٍجٌز جُرٓددطٍز ُِٔددىز‬
‫جُٔطِ‪ٞ‬ذدس‪ٝ ,‬أًػٍ‪ٛ‬ددح جْدطؼٔحال أقدد‪ٞ‬ج‪ ٜ‬أ‪ ٝ‬نُجٗددحش جُرٓدطٍز‪ٜ٘ٓ .‬ددح ٓدح ‪٣‬ددطْ ك‪ٜ٤‬ددح ضٓده‪ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬ددد ئُدد‪٠‬‬
‫جُكددٍجٌز جُٔطِ‪ٞ‬ذددس غددْ ئذوددحء‪ ٙ‬ػِدد‪ ٠‬ضِددي جُىٌؾددس ‪ُِٔٝ‬ددىز جُٔطِ‪ٞ‬ذددس ذدد٘لّ جُكدد‪ًٔ .ٜٞ‬ددح إٔ ذؼدد‪ٝ‬‬
‫جألؾ‪ٜ‬ددُز جألنددٍ‪٣ ٟ‬ددطْ ضٓدده‪ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬ددد ذحُطٍ‪٣‬وددس جُهح‪٠‬لددس ‪ Flash method‬ئُدد‪ ٠‬وٌؾددس قددٍجٌز‬
‫‪ ّ °62.8‬أ‪ ٝ‬أػِدد‪ ٠‬غددْ ‪٣‬ددً‪ٛ‬د ئُدد‪ ٠‬قدد‪ ٜٞ‬جُرٓددطٍز إلذوحتدد‪ ٚ‬ػِدد‪ٛ ٠‬ددً‪ ٙ‬جُىٌؾددس نددالٍ جُٔددىز جُالَٓددس‬
‫ُِرٓطٍز‪ٝ .‬ضكطحؼ ‪ ًٙٛ‬جُؼِٔ‪٤‬دس ئُد‪ 8 - 6 ٠‬أقد‪ٞ‬ج‪ ٜ‬جُطد‪ ٢‬ضٔدال ‪ٝ‬ضلدٍؽ ذحْدطٍٔجٌ كد‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬دس جُرٓدطٍز‬
‫جُرط‪٤‬ثس جُٔٓطٍٔز ‪ٝ Continuous holding‬جُطد‪ً ٢‬حٗدص ضٓدطؼَٔ كد‪ٓ ٢‬ؼحٓدَ جألُردحٕ جٌُر‪٤‬دٍز هردَ‬
‫ف‪ٝ ٌٜٞ‬جْطؼٔحٍ ‪٣ٍ٠‬وس جُرٓطٍز جٍُٓ‪٣‬ؼس‪.‬‬
‫ؿحُرح ٓح ‪ٓ٣‬طؼَٔ ق‪ ٜٞ‬جُرٓطٍز ُرٓطٍز ًٔ‪٤‬حش هِ‪ِ٤‬دس ٓدٖ جُكِ‪٤‬دد جُٔدٍجو ض‪ٛ‬د٘‪٤‬ؼ‪ ٚ‬ق‪٤‬دع ‪٣‬دطْ‬
‫ضٓه‪ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬د ئُ‪ ٠‬جُىٌؾس جُكٍجٌ‪٣‬دس جُٔالتٔدس ‪ٝ‬ئذودحء‪ ٙ‬ػِد‪ٛ ٠‬دً‪ ٙ‬جُىٌؾدس كد‪ ٢‬جُكد‪ُٔ ٜٞ‬دىز ٓؼ‪٘٤‬دس‬
‫‪ ٣‬رٍو ذؼدى‪ٛ‬ح ذحْدطؼٔحٍ أؾ‪ٜ‬دُز أندٍ‪ٗٝ .ٟ‬ط‪٤‬ؿدس ذودحء جُكِ‪٤‬دد قد‪ٞ‬جُ‪ ٢‬جُٓدحػس كد‪ ٢‬جُكد‪ ٜٞ‬كودى ‪٣‬ظ‪ٜ‬دٍ‬
‫جُطؼْ جُٔطر‪ٞ‬ل ذ‪ٌٞٛ‬ز ‪ٝ‬ج‪ٞ‬كس ػ٘ى جْطؼٔحٍ ‪ ًٙٛ‬جُطٍ‪٣‬وس‪ٝ .‬ػ٘ى ضى‪ ٍ٣ٝ‬جُٔحء جُٔدػِؽ ندالٍ ؾدىٌجٕ‬
‫جُك‪ُ ٜٞ‬ـٍ‪ ٜ‬ضرٍ‪٣‬ى جُكِ‪٤‬دد جُٔرٓدطٍ ضط‪ٞ‬هدق ػِٔ‪٤‬دس ضطد‪ٌٜٗ ٍ٣ٞ‬دس جُطؼدْ جُٔطرد‪ٞ‬ل ُِكِ‪٤‬دد‪ٛٝ .‬دًج‬
‫جُ٘دد‪ٞ‬ع ٓدٖ جُرٓددطٍز ال ‪ٓ٣‬ددطؼَٔ قحُ‪٤‬دح ً ئال ػِدد‪ٗ ٠‬طددحم ‪ٞ‬دد‪٤‬ن كدد‪ ٢‬جُٔؼحٓددَ جُ‪ٛ‬ددـ‪ٍ٤‬ز أ‪ ٝ‬ذؼدد‪ٛٓ ٝ‬ددحٗغ‬
‫جُؿرٖ أ‪ ٝ‬جُٔػِؿحش جُوٗى‪٣‬س جُ‪ٛ‬ـ‪ٍ٤‬ز‪.‬‬
‫‪ -2‬جُرٓطٍز ذحُطٍ‪٣‬وس جٍُٓ‪٣‬ؼس ‪:High Temperature short Time‬‬
‫‪ٓ٣‬هٖ جُكِ‪٤‬د ك‪ ًٙٛ ٢‬جُطٍ‪٣‬وس ئُ‪ٝ ّ°71.5 ٠‬ئذوحء‪ُ ٙ‬كظحش غْ ‪٣‬ؼورد‪ ٚ‬ضرٍ‪٣‬دى ْدٍ‪٣‬غ‪ٝ ,‬ضؼطردٍ‬
‫‪ ًٙٛ‬جُطٍ ‪٣‬وس هحٗ‪٤ٗٞ‬دس ئيج ٓدح ضدْ ضٓده‪ً ٖ٤‬دَ ؾدُء ٓدٖ أؾدُجء جُكِ‪٤‬دد أ‪٘ٓ ٝ‬طؿحضد‪ ٚ‬ئُد‪ ّ°71.5 ٠‬ػِد‪٠‬‬
‫جألهَ ‪ُٔٝ‬ىز ‪ 15‬غحٗ‪٤‬س ػِ‪ ٠‬جألهَ ك‪ ٢‬ؾ‪ٜ‬حَ ٓكٌْ‪.‬‬
‫ُِطأًددى ٓددٖ ًلددحءز ػِٔ‪٤‬ددس جُرٓددطٍز ُِكِ‪٤‬ددد‪٣ ,‬ه‪ٟ‬ددغ جُكِ‪٤‬ددد جُٔرٓددطٍ النطرددحٌ ‪٣‬ددىػ‪ ٠‬جنطرددحٌ‬
‫جُل‪ْٞ‬لحض‪ ,Phosphatase Test ُ٤‬ق‪٤‬ع إٔ ضكطْ ئُٗ‪ ْ٣‬جُل‪ْٞ‬لحض‪ ُ٤‬جُوِ‪ ١ٞ‬وُ‪٤‬الً ػِد‪ً ٠‬لدحءز ‪ٛ‬دً‪ٙ‬‬
‫جُؼِٔ‪٤‬ددس كدد‪ ٢‬ئذددحوز جألق‪٤‬ددحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس جٍُٔ‪ٞ‬دد‪٤‬س ق‪٤‬ددع إٔ جُو‪ٟ‬ددحء ػِدد‪ ٠‬جألق‪٤‬ددحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس جٍُٔ‪ٞ‬دد‪٤‬س‬
‫ذ‪ٟ‬دٔ٘‪ٜ‬ح ذٌط‪٣ٍ٤‬دح جُٓدَ ‪ٝ Mycobacterium tuberculosis subsp. tuberculosis‬ذٌدـط‪٣ٍ٤‬ح‬
‫جُكٔ‪ ٠‬جُٔؿ‪ُٜٞ‬س (‪ Coxiella burnetii )query fever‬أٍْع ٖٓ وٗطٍز أُٗ‪ ْ٣‬جُل‪ْٞ‬لحض‪ ُ٤‬ندالٍ‬
‫ٓى‪ٓ ٟ‬ؼ‪ ٖٓ ٖ٤‬جُكٍجٌز ‪ٝ‬كطٍز ٓؼ‪٘٤‬س ٖٓ جُ‪ٞ‬هص ‪ًُٝ‬ج كإ نِ‪ ٞ‬جُكِ‪٤‬د ٖٓ ‪ًٛ‬ج جألُٗ‪٣ ْ٣‬ىٍ ػِ‪ ٠‬نِد‪ٙٞ‬‬
‫ٖٓ جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جٍُٔ‪٤ٞ‬س‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼطٔددى ‪ٛ‬ددًج جالنطرددحٌ ػِدد‪ ٠‬ضكطددْ ئٗددُ‪ ْ٣‬جُل‪ْٞ‬ددلحض‪ ُ٤‬جُكٓددحِ ُِكددٍجٌز ‪ٝ‬جُددً‪ٞ٣ ١‬ؾددى ذٗددٌَ‬
‫‪٠‬ر‪٤‬ؼدد‪ ٢‬كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد جُطددحَؼ ٗط‪٤‬ؿددس ػِٔ‪٤‬ددس جُرٓددطٍز‪ٌٗ٣ٝ ,‬ددق ػددٖ ‪ٝ‬ؾدد‪ٞ‬و ‪ٛ‬ددًج جإلٗددُ‪ ْ٣‬جػطٔددحوج ػِدد‪٠‬‬

‫‪488‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫هحذِ‪٤‬طد‪ ٚ‬كد‪ ٢‬ضكٍ‪٣‬دٍ جُل‪٘٤‬د‪ٓ ٍٞ‬دٖ ٓدحوز ‪ Disodium Phenyl Phosphate‬جُٔ‪ٟ‬دحكس ئُد‪ ٠‬جُكِ‪٤‬دد‬
‫ػ٘ى ئؾٍجء ‪ًٛ‬ج جالنطرحٌ‪ ,‬ك‪ٝ ٢‬ؾ‪ٞ‬و ٓدحوز )‪ 2,6-dibromoquinone chloroimide (BQC‬أ‪ٝ‬‬
‫ٓحوز )‪ٓ 2,6-dichloroquinone chloroimide (CQC‬غ ئ‪ٞ‬حكس ًرٍ‪٣‬طحش جُ٘كدحِ ‪CuSO4‬‬
‫ق‪٤‬ع ‪٣‬طٌ‪ ُٕٞ ٕٞ‬أٌَم ٓغ جُل‪ ٍٞ٘٤‬جُٔطكدٌٍ ٓدٖ جُٔدحوز جألْدحِ كد‪ ٢‬قحُدس ‪ٝ‬ؾد‪ٞ‬و ئٗدُ‪ ْ٣‬جُل‪ْٞ‬دلحض‪ُ٤‬‬
‫جُوحػددى‪ٝ Alkaline Phosphatase ١‬يُددي ذٓددرد كؼحُ‪٤‬طدد‪ ٚ‬كدد‪ ٢‬ضكطدد‪ ْ٤‬جُٔددحوز جألْددحِ ‪ٝ‬ضكٍ‪٣‬ددٍ‬
‫جُل‪ًٔ ٍٞ٘٤‬ح ك‪ ٢‬جُٔؼحوُس جُطحُ‪٤‬س‪:‬‬
‫‪Disodium Phenyl Phosphate‬‬
‫ئُٗ‪ ْ٣‬جُل‪ْٞ‬لحض‪ ُ٤‬جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬و ك‪٢‬‬
‫‪Phosphate + Phenol‬‬ ‫جُكِ‪٤‬د ؿ‪ ٍ٤‬جُٔرٓطٍ ذٌَٗ ؾ‪٤‬ى‬ ‫‪+‬‬ ‫جُٔحوز جألْحِ جُٔ‪ٟ‬حكس‬

‫‪ BQC‬أ‪CQC ٝ‬ئ‪ٞ‬حكس‬ ‫‪Indo phenol blue‬‬

‫‪ٓCuSO4‬غ‬ ‫ُ‪ ٕٞ‬أٌَم‬

‫ئٕ ف‪ٜ‬دد‪ ٌٞ‬جُِدد‪ ٕٞ‬جألٌَم ‪٣‬ؼ٘دد‪ ٢‬جقطدد‪ٞ‬جء جُكِ‪٤‬ددد ػِدد‪٤ًٔ ٠‬ددس ٓددٖ ئٗددُ‪ ْ٣‬جُل‪ْٞ‬ددلحض‪ ُ٤‬جُوحػددى‪١‬‬
‫‪ Alkaline Phosphatase‬ذٓددرد ػددىّ ذٓددطٍز جُكِ‪٤‬ددد أ‪ ٝ‬ػددىّ ًلددحءز ػِٔ‪٤‬ددس جُرٓددطٍز أ‪ ٝ‬ذلؼددَ‬
‫ضِ‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬د جُٔرٓطٍ ذأنٍ ؿ‪ٓ ٍ٤‬رٓطٍ‪ٓ ٌٖٔ٣ٝ ,‬ؼٍكس ًٔ‪٤‬س جإلُٗ‪ ْ٣‬جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ذو‪٤‬دحِ ضًٍ‪٤‬دُ جُِد‪ٕٞ‬‬
‫جألٌَم جُٔطٌ‪ٓٝ ٕٞ‬وحٌٗط‪ٓ ٚ‬غ ٓكِ‪ ٍٞ‬ه‪٤‬حْ‪٣ ٢‬كط‪ ١ٞ‬ػِ‪٤ًٔ ٠‬حش ٓؼِ‪ٓٞ‬س ٖٓ جُل‪ ٍٞ٘٤‬جُٔؼحَٓ ذ٘لّ‬
‫جُٔكحُ‪ َ٤‬جُٓحذوس‪.‬‬
‫ًًُي ‪٘ٛ‬حى ‪ٍ٠‬م أُنٍ‪ٗٓ ٟ‬حذ‪ٜ‬س ُٔؼٍكس ًلحءز ػِٔ‪٤‬دس جُرٓدطٍز‪ ,‬كلد‪ ٢‬ئقدى‪ٛ ٟ‬دً‪ ٙ‬جُطدٍم ‪٣‬دطْ‬
‫جنطرحٌ ضكٌٍ جُل‪ُٞ٘٤‬لػحُ‪ٓ ٖ٤‬دٖ ًٍٓدد جُدـ ‪ Disodium Phosphate Phenolphthalein‬ذلؼدَ‬
‫ئٗدُ‪ ْ٣‬جُل‪ْٞ‬دلحض‪ ُ٤‬جُوحػدى‪ ,Alkaline Phosphatase ١‬ق‪٤‬دع ‪٣‬طِد‪ ٕٞ‬جُكِ‪٤‬دد جُهدحّ ذِد‪ٌٝ ٕٞ‬و‪١‬‬
‫ك‪ٌٞ‬جً أ‪ ٝ‬ذؼى ٍٓ‪ ٌٝ‬ػٍٗ وهحتن ٖٓ ػِٔ‪٤‬س جُطك‪ ٖ٤ٟ‬ػِد‪ ٠‬وٌؾدس قدٍجٌز ‪( ّ37º‬جُِد‪ ٕٞ‬جُد‪ٌٞ‬و‪ٗ ١‬دحضؽ‬
‫ٖٓ ضكٌٍ جُل‪ُٞ٘٤‬لػحُ‪ ٖ٤‬ذلؼَ جإلُٗ‪ ,)ْ٣‬أٓح ف‪ ٌٜٞ‬جُِ‪ ٕٞ‬جُ‪ٌٞ‬و‪ ١‬ذؼى ْحػس ٖٓ ػِٔ‪٤‬س جُطك‪٣ ٖ٤ٟ‬دىَُ‬
‫ػِدد‪ ٠‬إٔ ػِٔ‪٤‬ددس جُرٓددطٍز جُطدد‪ ٢‬ؾددٍش ُِكِ‪٤‬ددد ًحٗددص ؿ‪٤‬ددٍ ًحك‪٤‬ددس‪ ,‬أ‪ ٝ‬إٔ جُكِ‪٤‬ددد جُٔرٓددطٍ جٓطددُؼ ٓؼدد‪ٚ‬‬
‫قِ‪٤‬د نحّ‪ ,‬الٕ جُكِ‪٤‬د جُٔرٓطٍ ذ‪ٌٞٛ‬ز ضحٓس ال ‪٣‬ظ‪ ٍٜ‬ػِ‪ ٚ٤‬أ‪ ُٕٞ ١‬قط‪ ٠‬ذؼى ٓدٍ‪ْ ٌٝ‬دحػحش ‪ِ٣ٞ٠‬دس‬
‫ٖٓ جُطك‪ ٖ٤ٟ‬ػِ‪ ٠‬وٌؾس قٍجٌز ‪ًٝ .ّ37º‬ال جُطٍ‪٣‬وط‪ ٖ٤‬جُٓحذوط‪ ٌٕٞ٣ ٖ٤‬ك‪ٜٔ٤‬ح ‪ ١ْٝ‬جُطلحػدَ هحػدى‪٣‬ح ً‬
‫(‪٤ُ ,)10 - 9 pH‬ط٘حْد ٓغ جُطر‪٤‬ؼس جُوحػى‪٣‬س ُإلُٗ‪.ْ٣‬‬
‫أٓددح كدد‪ ٢‬قحُددس جُكِ‪٤‬ددد جُٔؼحٓددَ قٍجٌ‪٣‬ددح ً ُىٌؾددس قددٍجٌز أػِدد‪ٓ ٠‬ددٖ ‪ ,ّ80º‬ك‪ٓ٤‬ددطهىّ ئٗددُ‪ْ٣‬‬
‫جُر‪٤ًٍٓٝ٤‬ى‪ Peroxidase ُ٣‬جًُ‪٣ ١‬طىٗطٍ ػِ‪ ٠‬وٌؾس قٍجٌز ‪ ّ80º‬ك‪ ٢‬جٌُٗدق ػدٖ ًلدحءز جُٔؼحِٓدس‬
‫جُكٍجٌ‪٣‬س‪ًٛٝ ,‬ج ٓح ‪٣‬ط‪ٟ‬ف ٖٓ جٌَُٗ جُطحُ‪ٝ ٢‬جًُ‪٣ ١‬رد‪ ٖ٤‬ضدأغ‪ ٍ٤‬جُٔؼدحٓالش جُكٍجٌ‪٣‬دس جُٔٓدطؼِٔس ػِد‪٠‬‬
‫ذؼ‪ ٝ‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ‪ٝ‬جإلُٗ‪ٔ٣‬حش جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د‪.‬‬
‫‪489‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ :)193‬ف ضأغ‪ ٍ٤‬جُٔؼحٓالش جُكٍجٌ‪٣‬س ػِ‪ ٠‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ‪ٝ‬جإلُٗ‪ٔ٣‬حش جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د‪,‬‬
‫ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬
‫ُوى وُص جُىٌجْحش ػِ‪ ٠‬إٔ ضؼٍ‪ ٝ٣‬جُكِ‪٤‬د ئُ‪ ٠‬وٌؾس قٍجٌز ‪ُٔٝ ّ°71.5‬ىز ‪ 15‬غحٗ‪٤‬دس ‪ٌ٣‬لد‪٢‬‬
‫ُرٓطٍض‪ ٚ‬ذ‪ٛ‬د‪ٌٞ‬ز ؾ‪٤‬دىز‪ًٔ .‬دح أُٖد‪ ٍ٤‬ئُد‪ ٠‬إٔ جُؼدىو جٌُِد‪ُ ٢‬ألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس ذطٍ‪٣‬ودس جأل‪٠‬ردحم ُِكِ‪٤‬دد‬
‫جُٔرٓطٍ ذحُطٍ‪٣‬وس جٍُٓ‪٣‬ؼس ُْ ‪٣‬هطِق ًػ‪ٍ٤‬ج ً ػٖ جُكِ‪٤‬د جُٔرٓطٍ ذحُطٍ‪٣‬وس جُرط‪٤‬ثس‪ٝ .‬ئيج ٓح جْدطؼِٔص‬
‫‪ ًٙٛ‬جُطٍ‪٣‬وس ضؿحٌ‪٣‬ح ً ك‪٤‬ؿد ضؼٍ‪ ٝ٣‬جُكِ‪٤‬د ئُ‪ ٠‬وٌؾس قٍجٌز ‪ُٔٝ ّ°71.5‬ىز ‪ 15‬غحٗ‪٤‬س ‪ٝ‬يُدي ُ‪ٟ‬دٔحٕ‬
‫ػِٔ‪٤‬س جُرٓطٍز ‪ٝ‬ئػطحء قى ُألٓحٕ ‪ٝ‬ػحوز ضطٓح‪ ًٙٛ ٟٝ‬جُطٍ‪٣‬وس ك‪ً ٢‬لحءض‪ٜ‬ح ٓغ جُطٍ‪٣‬وس جُرط‪٤‬ثس‪.‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬س جُرٓطٍز جُط‪ ٢‬ضؿٍ‪ُِ ٟ‬كِ‪٤‬د جُٓحتَ ذ‪ٞ‬جْطس ؾ‪ٜ‬دحَ جُرٓدطٍز جُٓدٍ‪٣‬ؼس أ‪ ٝ‬جُٔردحوٍ‬
‫جُكددٍجٌ‪ ١‬جُ‪ٛ‬ددلحتك‪ٌٔ٣ )Plate heat exchanger( ٢‬ددٖ ٌكددغ وٌؾددس قددٍجٌز جُكِ‪٤‬ددد ْددٍ‪٣‬ؼح ً‬
‫ذحْطهىجّ جُٔٓه٘حش جُ‪ٛ‬لحتك‪٤‬س ٓغ جْدطؼَٔ جُٔدحء ً‪ْٞ‬د‪ُِ ١‬طٓده‪ٝ .ٖ٤‬جُٗدٌَ جُطدحُ‪ٞٞ٣ ٢‬دف ػِٔ‪٤‬دس‬
‫جُرٓدددطٍز جُطددد‪ ٢‬ضؿدددٍ‪ُِ ٟ‬كِ‪٤‬دددد جُٓدددحتَ ذ‪ٞ‬جْدددطس ؾ‪ٜ‬دددحَ جُرٓدددطٍز جُٓدددٍ‪٣‬ؼس ( ‪Plate heat‬‬
‫‪.)exchanger‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )194‬ف ػِٔ‪٤‬س جُرٓطٍز جُط‪ ٢‬ضؿٍ‪ُِ ٟ‬كِ‪٤‬د جُٓحتَ ذ‪ٞ‬جْطس ؾ‪ٜ‬حَ جُرٓطٍز جٍُٓ‪٣‬ؼس‪ ,‬ػٖ‬
‫(‪.)Bylund, 1995‬‬
‫‪490‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُٔٓه٘حش جُ‪ٛ‬لحتك‪٤‬س ‪:Plate Heaters‬‬

‫‪ٓ٣‬طؼَٔ جُٔٓهٖ جُ‪ٛ‬لحتك‪ ٢‬ػِ‪ٗ ٠‬طحم ‪ٝ‬جْغ كد‪ٗ ٢‬ظدحّ جُرٓدطٍز جُٓدٍ‪٣‬ؼس‪ٛٝ .‬د‪٣ ٞ‬طٌد‪ٓ ٕٞ‬دٖ‬
‫ٓؿٔ‪ٞ‬ػس ٓطؿح‪ٌٝ‬ز ٓطال‪ٚ‬وس ٖٓ جُ‪ٛ‬لحتف جُٔ‪ٞ٘ٛ‬ػس ٖٓ جُل‪ٞ‬الي جُٔوح‪ُِٛ ّٝ‬دىأ ض‪ٟ‬دـ‪ ١‬ذؼ‪ٟ‬د‪ٜ‬ح ئُد‪٠‬‬
‫جُرؼ‪ ٝ‬ج‪٥‬نٍ ‪ٝ‬ضل‪ َٛ‬ذ‪ٞ‬جْطس ك‪ٞ‬ج‪ ٖٓ َٚ‬جُٔطح‪ ًُٜٙٝ .Gaskets ٠‬جُ‪ٛ‬لحتف ػحوز ضؼدحٌ‪٣‬ؽ ‪ٝ‬ضوؼدٍ‬
‫ؿ‪٤‬ددٍ ٓ٘طظٔددس ُطؼطدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد جُٓدد‪ ٍ٤‬جُٔطؼددٍؼ ػ٘ددى ٓددٍ‪ ٌٙٝ‬نالُ‪ٜ‬ددح ٓددغ َ‪٣‬ددحوز جُٔٓددحقس جُٓددطك‪٤‬س‬
‫جُٔؼٍ‪ُٜ ٜ‬ح جُكِ‪٤‬د ٓٔح ‪٣‬إو‪ ١‬ئُ‪ٍْ ٠‬ػس ض‪ َ٤ٚٞ‬جُكٍجٌز‪ًٔ .‬ح إٔ ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و جُكِوحش جُٔطح‪٤٠‬دس ‪٣‬دإو‪١‬‬
‫ئُدد‪ٝ ٠‬ؾدد‪ٞ‬و ك‪ٞ‬ج‪ٚ‬ددَ أ‪ ٝ‬كطكددحش ذدد‪ ٖ٤‬جُ‪ٛ‬ددلحتف ٓٔددح ض‪ٞ‬ؾدد‪ْ ٚ‬دد‪ ٍ٤‬جُكِ‪٤‬ددد ٓددٖ نـددـالُ‪ٜ‬ح ‪ٝ‬ؿـددـحُرح ضٌدد‪ٕٞ‬‬
‫جُٔـٓحكــس ذ‪ ٖ٤‬جُ‪ٛ‬ــلحتف ‪ 0.25‬ذ‪ٚٞ‬س‪٣ .‬ىنَ جُكِ‪٤‬د جُهحّ نالٍ ػِٔ‪٤‬س جُطٗـ‪ َ٤‬ئُ‪ ٠‬ؾدُء جُطٓده‪ٖ٤‬‬
‫نالٍ كطكس ٖٓ جألْلَ أ‪ ٝ‬جألػِ‪ُِ ٠‬ؿ‪ٜ‬حَ جػطٔحوج ػِ‪ ٠‬ض‪ ْ٤ٔٛ‬جُؿ‪ٜ‬حَ ‪ ٍٔ٣ٝ‬جُكِ‪٤‬د ك‪ ٢‬جُك‪٤‬دُ جُػدحٗ‪٢‬‬
‫‪ٝ‬جٍُجذف ‪ٝ‬جُٓحوِ جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬و ذ‪ ٖ٤‬جُ‪ٛ‬لحتف ٖٓ ندالٍ كطكدحش جُؼرد‪٣ٝ Cross over holes ٌٞ‬ط‪ٞ‬هدق‬
‫جُكِ‪٤‬د ػ٘ى نِ‪ ٞ‬كطكس جُؼر‪ ٌٞ‬كد‪ٚ ٢‬دل‪٤‬كس ٓدٖ جُ‪ٛ‬دلحتف ‪ .‬أٓدح جُك‪٤‬دُ جأل‪ٝ ٍٝ‬جُػحُدع ‪ٝ‬جُهدحّٓ ذد‪ٖ٤‬‬
‫جُ‪ٛ‬لحتف ك‪٤‬ه‪ ١ُِْٞ ٙٛ‬جُٔٓطؼَٔ ُِطٓده‪ٝ ٖ٤‬ذ‪ٜ‬دًج ‪ٌ٣‬د‪ ٕٞ‬جُكِ‪٤‬دد أ‪ ٝ‬جُٔدحء ذكحُدس ٓطؼحهردس‪ٔ٣ .‬دٌٍ‬
‫جُكِ‪٤‬ددد جُهددحّ ذدد‪ ٖ٤‬جُؼى‪٣‬ددى ٓددٖ جُ‪ٛ‬ددلحتف جُالَٓددس ٍُكددغ وٌؾددس قٍجٌضدد‪ ٚ‬ئُدد‪ ٠‬وٌؾددس قددٍجٌز جُرٓددطٍز‬
‫جُٔطِ‪ٞ‬ذس‪٣ٝ .‬ؼطٔى ػىو ض‪٤‬حٌجش جُكِ‪٤‬د جُٔط‪ٞ‬جَ‪٣‬س جُٔحٌز نالٍ ‪ٚ‬لحتف جُٔٓهٖ ػِ‪ٞٗ ٠‬ػ‪٤‬س جُؿ‪ٜ‬حَ‪.‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )195‬ف ٌَٖ جُٔٓه٘حش جُ‪ٛ‬لحتك‪٤‬س ‪٣ٍ٠ٝ Plate Heaters‬وس ٍٓ‪ ٌٝ‬جُكِ‪٤‬د ذ‪ٜ٘٤‬ح‪)ٖ٤ٔ٣( ,‬‬
‫ػٖ (‪ٓ٣( ,)Goff, 2008‬حٌ) ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬
‫‪ٌٔ٣‬دٖ ئ‪ٞ‬دحكس ذؼد‪ ٝ‬جُ‪ٛ‬ددلحتف كد‪ ٢‬أ‪٘ٓ ١‬طودس ٓدٖ ٓؿٔددغ جُ‪ٛ‬دلحتف ‪ٌٔ٣ٝ‬دٖ ْدكد جُكِ‪٤‬ددد أ‪ٝ‬‬
‫ئٌؾحػ‪ ٚ‬ئُد‪ ٠‬جُ٘ظدحّ كد‪ ٢‬أ‪ٌٓ ١‬دحٕ ض‪ٛ‬دد ك‪٤‬د‪ٛ ٚ‬دً‪ ٙ‬جُ‪ٛ‬دلحتف‪ٝ ,‬ػ٘دى جْدطؼٔحٍ ؾدُء جُطردحوٍ جُكدٍجٌ‪١‬‬
‫(‪ )regenerative‬ك‪ْ ٌٖٔ٤‬كد جُكِ‪٤‬د جُهحّ جُىجكة جُوحوّ ٓدٖ ‪ٛ‬دًج جُؿدُء ‪ٝ‬ضٍٔ‪٣‬دٍ‪ ٙ‬ندالٍ ٍٖٓدف‬
‫غْ ئػحوض‪ ٚ‬ئُ‪ ٠‬ؾُء جُطرحوٍ جُكٍجٌ‪ ٍٔ٤ُ ١‬نالٍ ؾُء جُطٓه‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬جُ٘‪ٜ‬ح‪٣‬س‪ًٔ .‬دح ‪ٌٔ٣‬دٖ ْدكد جُكِ‪٤‬دد‬
‫ٖٓ جُ٘ظحّ ئُ‪ ٠‬ؾ‪ٜ‬حَ أ‪ ٝ‬آُس ُكلظ‪ٓ ٚ‬ىز ٓؼ‪٘٤‬س ٖٓ نالٍ جُ‪ٛ‬دل‪٤‬كس جألن‪٤‬دٍز كد‪ٜٗ ٢‬ح‪٣‬دس ؾدُء جُطٓده‪ٖ٤‬‬
‫ٖٓ جُؿ‪ٜ‬حَ‪ ٌٖٔ٣ٝ .‬ض٘ظد‪٠ ْ٤‬حهدس جُٔٓدهٖ جُ‪ٛ‬دلحتك‪ ٢‬ػدٖ ‪٣ٍ٠‬دن ئ‪ٞ‬دحكس أ‪ٗ ٝ‬دُع ػدىو ٓدٖ جُ‪ٛ‬دلحتف‬
‫ُُ‪٣‬حوز أ‪ ٝ‬ضوِ‪ َ٤‬جُطحهس جإلٗطحؾ‪٤‬س ُِٔ‪٘ٛ‬غ ًٔح ‪٣‬ط‪ٟ‬ف وُي ٖٓ جٌَُٗ جُطحُ‪:٢‬‬

‫‪491‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٝ )196‬ؼ‪٤‬س جُ‪ٛ‬لحتف ‪٣ٍ٠ٝ‬وس ٍٓ‪ ٌٝ‬جُكِ‪٤‬د ‪ْٞٝ‬جتَ جُطٓه‪ٝ ٖ٤‬جُطرٍ‪٣‬ى ذ‪ٜ٘٤‬ح ك‪ ٢‬ؾ‪ٜ‬حَ جُرٓطٍز‬
‫جٍُٓ‪٣‬ؼس‪ )ٖ٤ٔ٣( ,‬ػٖ (‪ٓ٣( ,)Goff, 2008‬حٌ) ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬

‫‪ٝ‬ك‪ ٢‬جُ‪ٞ‬هص جًُ‪ ٌٖٔ٣ ١‬ك‪ ٚ٤‬جْطؼٔحٍ جُٔٓه٘حش ُطٓه‪ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬دد‪ ,‬كاٗد‪ٌٔ٣ ٚ‬دٖ جْدطؼٔحٍ ٗلدّ‬
‫جُؿ‪ٜ‬حَ ُطرٍ‪٣‬ى جُكِ‪٤‬د ئيج و‪ٌٗٝ‬ح ك‪ ٢‬جُؿ‪ٜ‬حَ ٓحء ٓػِؿح أ‪ٓ ٝ‬حء ذحٌوج ذىٍ ٓدٖ جُٔدحء جُكدحٌ‪ .‬ضٔطدحَ ‪ٛ‬دً‪ٙ‬‬
‫جُٔٓه٘حش ذٍٔ‪ٗٝ‬س جْطؼٔحُ‪ٜ‬ح ق‪٤‬ع ‪ ٌٖٔ٣‬جْطؼٔحٍ ؾُء جُطردحوٍ جُكدٍجٌ‪ ١‬كد‪ ٢‬ضٓده‪ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬دد جُهدحّ‬
‫جُوددحوّ ئُدد‪ ٠‬وٌؾددس قددٍجٌز ‪ ّ°57‬ذطددى‪ ٍ٣ٝ‬جُكِ‪٤‬ددد جُٔرٓددطٍ جُٓددحنٖ ‪ٝ‬ذؼددى ئذوددحء‪ ٙ‬ػِدد‪ ٠‬وٌؾددس قددٍجٌز‬
‫جُرٓطٍز ُٔىز جُٔ٘حْرس‪ ,‬نالٍ جُك‪ ُ٤‬جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬و ذ‪ ٖ٤‬جُ‪ٛ‬لحتف جُٔطؼحهرس ك‪ ٢‬جُ‪ٞ‬هدص ٗلٓد‪٣ ٚ‬ردٍو ‪ٛ‬د‪ ٞ‬ئُد‪٠‬‬
‫ق‪ٞ‬جُ‪ ّ °26 ٢‬ذ‪ٞ‬جْطس جُكِ‪٤‬د جُهحّ جُودحوّ ‪ٓٝ .‬دٖ غدْ ‪ٔ٣‬دٌٍ جُكِ‪٤‬دد ندالٍ جُؿدُء جُػحُدع ‪ٛٝ‬د‪ ٞ‬ؾدُء‬
‫جُطرٍ‪٣‬دى ُ‪٤‬دطْ ضرٍ‪٣‬دى‪ٜٗ ٙ‬حت‪٤‬دح ً ئُد‪ٝ ,ّ°4 ٠‬ؿحُردح ٓدح ض٘‪ٛ‬دد جُدػالظ أؾدُجء كد‪ ٢‬ئ‪٠‬دحٌ ‪ٝ‬جقدى ‪ٝ‬ػِد‪ًٌ ٠‬دحتُ‬
‫‪ٝ‬جقىز‪٣َ ٌٖٔ٣ٝ ,‬حوز ‪٠‬حهس جُؿ‪ٜ‬حَ ذا‪ٞ‬دحكس ػدحو ٓدٖ جُ‪ٛ‬دلحتف ٌُدَ ؾدُء و‪ ٕٝ‬ضـ‪٤‬دٍ ‪٣ٍ٠‬ودس جُؼٔدَ أ‪ٝ‬‬
‫ئ‪ٞ‬حكس أؾ‪ُٜ‬ز ؾى‪٣‬ىز‪.‬‬
‫ٌٓ‪ٗٞ‬حش ٗظحّ جُرٓطٍز جٍُٓ‪٣‬ؼس ‪:Plate heat exchanger‬‬
‫‪٣‬طٌ‪ ٕٞ‬ؾ‪ٜ‬حَ جُرٓطٍز جٍُٓ‪٣‬ؼس ٖٓ ػىز أؾُجء ‪:٢ٛ‬‬
‫‪ -1‬نُجٕ جُ‪ٟ‬ر‪ ١‬أ‪ ٝ‬جُٔ‪ٞ‬جَٗس ‪.Float control tank‬‬
‫‪ -2‬ؾُء ضرحوٍ جُكٍجٌز ‪.Regenerative sections‬‬
‫‪ -3‬ؾُء جُطٓه‪ ٖ٤‬جُ٘‪ٜ‬حت‪.Final heating sections ٢‬‬
‫‪ -4‬أٗر‪ٞ‬ذس جُكلظ ‪.Holding tube‬‬
‫‪ٔٚ -5‬حّ جُٓ‪٤‬طٍز ‪ٝ‬جُطك‪.Flow diversion valve َ٣ٞ‬‬
‫‪ -6‬ؾُء جُطرٍ‪٣‬ى جُ٘‪ٜ‬حت‪.Final cooling sections ٢‬‬
‫‪492‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ؿحُرح ً ٓح ‪ ٍ٤ٓ٣‬جُكِ‪٤‬د ضكص ضأغ‪ ٍ٤‬جُؿحيذ‪٤‬س ٖٓ ‪ٜٚ‬حٌ‪٣‬ؽ جُطهُ‪ ٖ٣‬ئُد‪ ٠‬قد‪ ٜٞ‬جُٔ‪ٞ‬جَٗدس جُدً‪١‬‬
‫‪ٌ٣‬دد‪ ٕٞ‬ػددحوز ضكددص ٓٓددط‪ٚ ٟٞ‬ددلحتف جُطٓدده‪ٝ ٖ٤‬جُطرٍ‪٣‬ددى‪ٟ٣ .‬ددم جُكِ‪٤‬ددد ذؼددى‪ٛ‬ح ئُدد‪٘ٓ ٠‬طوددس جُطرددحوٍ‬
‫جُكٍجٌ‪ ١‬ذ‪ٞ‬جْطس ٓ‪ٟ‬هس ض‪ٞ‬ه‪٤‬ص ‪ Timing pump‬ق‪٤‬ع ضٍضلغ وٌؾس قٍجٌضد‪ٓ ٚ‬دٖ ‪ ّ°4‬ئُد‪ّ°57 ٠‬‬
‫ذ‪ٞ‬جْطس جُكِ‪٤‬دد جُٔرٓدطٍ جُٓدحنٖ جُدً‪ٔ٣ ١‬دٍ كد‪ ٢‬جضؿدح‪ٓ ٙ‬ؼدحًّ ذد‪ ٖ٤‬جُ‪ٛ‬دلحتف جُٔؿدح‪ٌٝ‬ز‪ ,‬غدْ ‪ٟ٣‬دم‬
‫ضكص ‪ٞ‬ـ‪ ١‬ئُ‪٘ٓ ٠‬طوس جُطٓه‪ ٖ٤‬جُ٘‪ٜ‬حت‪٤‬س ق‪٤‬ع ضٍكغ وٌؾس قٍجٌضد‪ ٚ‬ئُد‪( ّ°72 ٠‬أ‪ ٝ‬جُىٌؾدس جُكٍجٌ‪٣‬دس‬
‫جُطدد‪ٟ٣ ٢‬ددر‪ ١‬ػِ‪ٜ٤‬ددح جُؿ‪ٜ‬ددحَ) ذ‪ٞ‬جْددطس جُٔددحء جُٓددحنٖ جُددً‪ٔ٣ ١‬ددٍ ذحالضؿددح‪ ٙ‬جُٔ‪ٟ‬ددحو ذدد‪ ٖ٤‬جُ‪ٛ‬ددلحتف‬
‫جُٔؿح‪ٌٝ‬ز‪ .‬غْ ‪ ٍ٤ٓ٣‬جُكِ‪٤‬د ئُ‪ ٠‬أٗر‪ٞ‬ذس جُكلظ جًُ‪ٓ٣ ١‬دٔف ‪ُٜٞ٠‬دح ‪ٝ‬هطٍ‪ٛ‬دح ذٔدٍ‪ ٌٝ‬جُكِ‪٤‬دد ُٔدىز ذد‪ٖ٤‬‬
‫‪ 16 - 15‬غحٗ‪٤‬س ‪ٝ‬كوح ً ٌُلحءز جُؿ‪ٜ‬دحَ ػ٘دى ض‪ٛ‬دٔ‪ٛ٘٣ .ٚٔ٤‬دد ‪ٚ‬دٔحّ جُٓد‪٤‬طٍز أ‪ ٝ‬جُطك‪٣ٞ‬دَ ػ٘دى جُلطكدس‬
‫جُهحٌؾ‪٤‬ددس ألٗر‪ٞ‬ذددس جُكلددظ‪٣ٝ .‬كطدد‪ ١ٞ‬جُ‪ٛ‬ددٔحّ ػِدد‪ ٠‬كطكددس ُددىن‪ٝ ٍٞ‬نددٍ‪ٝ‬ؼ جُكِ‪ ٤‬دد جُٔرٓددطٍ ‪ٚٝ‬ددٔحّ‬
‫نحٌؾ‪ُِ ٢‬كِ‪٤‬د جًُ‪ُ ١‬دْ ضدطْ ػِٔ‪٤‬دس ذٓدطٍض‪ ٚ‬ذ٘ؿدحـ‪٣ .‬د٘ظْ ْد‪ ٍ٤‬جُكِ‪٤‬دد ذؼدى جُ‪ٛ‬دٔحّ ؾ‪ٜ‬دحَ قٓدحِ‬
‫ٍْ‪٣‬غ جُؼَٔ ك‪ٔٓ٤‬ف ذٍٔ‪ ٌٝ‬جُكِ‪٤‬د ٓػالً ئُ‪ ٠‬ؾُء ضرحوٍ جُكٍجٌز ئيج ٓح ‪ِٚٝ‬ص وٌؾس قٍجٌز جُرٓطٍز‬
‫جُٔطِ‪ٞ‬ذس أ‪ ٝ‬ضُ‪٣‬ى ػ٘‪ٜ‬ح هِ‪٤‬الً‪ ,‬ق‪٤‬ع ‪ُ٣‬رٍو ذ‪ٞ‬جْدطس جُكِ‪٤‬دد جُردحٌو جُودحوّ ٓدٖ ‪ٚ‬د‪ٜ‬حٌ‪٣‬ؽ جُطهدُ‪ٝ ٖ٣‬ذدًج‬
‫ض٘هل‪ ٝ‬وٌؾس قٍجٌض‪ ٚ‬ئُ‪ ٠‬ق‪ٞ‬جُ‪ ,ّ°21 - 18 ٠‬غْ ‪ ٍٔ٣‬أن‪ٍ٤‬ج ً ئُ‪ ٠‬ؾُء جُطرٍ‪٣‬ى جُ٘‪ٜ‬حت‪ ٢‬ق‪٤‬ع ضهلد‪ٝ‬‬
‫وٌؾددس قٍجٌضدد‪ ٚ‬ذ‪ٞ‬جْددطس جُٔددحء جُٔددػِؽ أ‪ ٝ‬جُٔكِدد‪ ٍٞ‬جُٔددػِؽ جُددً‪ٔ٣ ١‬ددٍ ذدد‪ ٖ٤‬جُ‪ٛ‬ددلحتف جُٔؿددح‪ٌٝ‬ز ‪ٝ‬كدد‪٢‬‬
‫جضؿــح‪ٓ ٙ‬ؼـحًّ ُٓـ‪ ٍ٤‬جُكـِ‪٤‬د‪ٝ ,‬ؿدـحُرح ً ضطدٍج‪ٝ‬ـ وٌؾدس قدـٍجٌز جُكدـِ‪٤‬د جُٔدـرٓطٍ ‪ٝ‬جُٔدـرٍو ٓدـح ذد‪ٖ٤‬‬
‫‪.ّ°4.5 – 3.5‬‬
‫ُ‪ٟٔ‬حٕ ًلحءز ؾ‪ٜ‬حَ جُرٓطٍز جٍُٓ‪٣‬ؼس أ‪ ٝ‬جُٔردحوٍ جُكدٍجٌ‪ ١‬جُ‪ٛ‬دلحتك‪Plate heat exchanger ٢‬‬
‫‪٣‬ؿد ٍٓجػدحز َ‪٣‬دحوز ْدطف جُطردحوٍ جُكدٍجٌ‪ ١‬ذد‪ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬دد ‪ْٝ‬د‪ٞ‬جتَ جُطٓده‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬جُطرٍ‪٣‬دى أ‪ ٝ‬كد‪ ٢‬ؾدُء‬
‫جُطرحوٍ جُكدٍجٌ‪ Regenerative sections ١‬ذد‪ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬دد جُردحٌو ‪ٝ‬جُٓدحنٖ ٓٔدح ‪٣‬دإو‪ ١‬ئُد‪٣َ ٠‬دحوز‬
‫ًلحءز جًطٓحخ جُكِ‪٤‬د ُىٌؾس جُكٍجٌز جُٔطِ‪ٞ‬ذس‪ًٔ ,‬ح ‪٣‬ؿد إٔ ‪ٍْ ٌٕٞ٣‬ػس ٍْ‪٣‬حٕ ْد‪ٞ‬جتَ جُطٓده‪ٖ٤‬‬
‫أ‪ ٝ‬جُطرٍ‪٣‬ى ك‪ ٖٓ ٍَ ً ٢‬ؾدُء جُطٓده‪ ٖ٤‬جُ٘‪ٜ‬دحت‪ٝ Final heating sections ٢‬ؾدُء جُطرٍ‪٣‬دى جُ٘‪ٜ‬دحت‪٢‬‬
‫‪ٞ Final cooling sections‬ؼق ٓؼىٍ ٍْػس ٍْ‪٣‬حٕ جُكِ‪٤‬د‪.‬‬
‫‪ٝ‬ق‪٤‬ع إٔ أ‪ٓ ١‬ؼحِٓس قٍجٌ‪٣‬س ‪ ٢ٛ‬ػرحٌز ػدٖ وٌؾدس قدٍجٌز ندالٍ ‪ٝ‬هدص ٓؼد‪ ,ٖ٤‬كؼ٘دى ‪ٚٝ‬د‪ٍٞ‬‬
‫جُكِ‪٤‬د ك‪ ٢‬ؾُء جُطٓده‪ ٖ٤‬جُ٘‪ٜ‬دحت‪ ٢‬ئُد‪ ٠‬وٌؾدس جُكدٍجٌز جُٔطِد‪ٞ‬خ جُ‪ٚٞ‬د‪ ٍٞ‬ئُ‪ٜ٤‬دح ‪٘٣‬رـد‪ ٢‬قؿدُ‪ ٙ‬ػِد‪٠‬‬
‫‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُىٌؾدس جُكٍجٌ‪٣‬دس (قدٍجٌز جُرٓدطٍز) ُٔدىز ٓؼ‪٘٤‬دد‪ٓ ٚ‬دٖ جُدُٖٓ ُِطأًدى ٓدٖ جُو‪ٟ‬دحء ػِد‪ ٠‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح‬
‫جٍُٔ‪٤ٞ‬س ‪ٝ‬ضػر‪ٗٗ ١٤‬ح‪ ٠‬جإلُٗ‪ٔ٣‬حش ‪٣ٝ‬طْ يُي ك‪ ٢‬ؾُء جُكؿُ ك‪ ٢‬ؾ‪ٜ‬حَ جُرٓطٍز ‪ٝ‬جًُ‪ ٞٛ ١‬ػردحٌز ػدٖ‬
‫أٗر‪ٞ‬ذس ضٓٔ‪ ٠‬أٗر‪ٞ‬ذس جُكؿدُ أ‪ ٝ‬جُكلدظ ‪ٓ٣ Holding Tube‬دطـٍم ٓدٍ‪ ٌٝ‬جُكِ‪٤‬دد ك‪ٜ٤‬دح ٓدىز جُكؿدُ‬
‫جُٔطِ‪ٞ‬ذددس ‪٘٣ٝ ,Holding Period‬رـدد‪ ٢‬إٔ ‪ٌ٣‬دد‪ ٕٞ‬جُلددٍم كدد‪ ٢‬وٌؾددحش جُكددٍجٌز ذدد‪ ٖ٤‬وٌؾددس قددٍجٌز‬
‫جُكِ‪٤‬د ػ٘دى ذىج‪٣‬دس ون‪ُٞ‬د‪ ٚ‬أٗر‪ٞ‬ذدس جُكؿدُ ‪ٝ‬ػ٘دى نٍ‪ٝ‬ؾد‪ٜ٘ٓ ٚ‬دح ال ‪٣‬دًًٍ (غرد‪ٞ‬ش وٌؾدس قدٍجٌز جُكِ‪٤‬دد‬

‫‪493‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫أغ٘حء ٍْ‪٣‬حٗ‪ ٚ‬ك‪ ٢‬أٗر‪ٞ‬ذس جُكؿُ)‪ًٔ ,‬ح ‪٣‬ؿد إٔ ال ‪٘ٛ ٌٕٞ٣‬دحى جندطالف كد‪ٓ ٢‬ؼدىٍ ْدٍ‪٣‬حٕ جُكِ‪٤‬دد كد‪٢‬‬
‫جُٔرددحوٍ جُ‪ٛ‬ددلحتك‪ ٢‬أ‪ ٝ‬كدد‪ ٢‬أٗر‪ٞ‬ذددس جُكؿددُ‪ٔٓ ,‬ددح ‪٣‬دد‪ٞ‬و‪ ١‬ئُدد‪ً ٠‬لددحءز ػِٔ‪٤‬ددس جُرٓددطٍز‪ ,‬ق‪٤‬ددع إٔ وٌؾددس‬
‫قٍجٌز جُكِ‪٤‬د ك‪ ٢‬ؾُء جُكؿُ ‪ًًُٝ‬ي ٓىز جُكؿُ ٓ‪ٜٔ‬س ؾىجً‪ ,‬كروحء جُكِ‪٤‬د ٓىز أهدَ ٓدٖ ٓدىز جُكؿدُ‬
‫‪٣‬إو‪ ١‬ئُ‪ ٠‬ػىّ جُو‪ٟ‬حء ػِ‪ ٠‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جٍُٔ‪ٞ‬د‪٤‬س أ‪ ٝ‬ضِدي جُطد‪ ٢‬ضٓدرد كٓدحو جُكِ‪٤‬دد جُٔرٓدطٍ‬
‫‪ٝ‬ذحُطحُ‪ ٢‬ػىّ ضكو‪٤‬ن جُـح‪٣‬س ٖٓ ػِٔ‪٤‬س جُرٓطٍز‪ ,‬أٓدح ذودحء جُكِ‪٤‬دد ٓدىز أ‪٠‬د‪ٓ ٍٞ‬دٖ ٓدىز جُكؿدُ ‪٣‬دإو‪١‬‬
‫ئُد‪ ٠‬ضـ‪٤‬دٍجش ضددإغٍ كد‪ ٢‬جُهدد‪ٞ‬ج٘ جُطر‪٤‬ؼ‪٤‬دس ‪ٝ‬جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪٤‬ددس ُِكِ‪٤‬دد جُٔرٓددطٍ‪ .‬هدى ‪ٍٖ٣‬ددف أ‪٘٣ ٝ‬ود‪ ٠‬جُكِ‪٤‬ددد‬
‫جُٓحنٖ أغ٘حء ٍٓ‪ ٌٙٝ‬ك‪ ٢‬ؾ‪ٜ‬حَ جُرٓطٍز ‪٘ٛٝ‬ح ‪٣‬ـِد ‪ٞٝ‬غ جُٔ٘و‪ ٢‬كد‪ ٢‬ند‪ْ ١‬د‪ ٍ٤‬جُكِ‪٤‬دد ذؼدى نٍ‪ٝ‬ؾد‪ٚ‬‬
‫ٖٓ ؾُء جُطرحوٍ جُكٍجٌ‪ٟٓٝ ١‬هس جُط‪ٞ‬ه‪٤‬ص‪ٝ .‬ذًج ‪ ٍٔ٣‬جُكِ‪٤‬دد ٓدٖ جُٔ‪ٟ‬دهس ٓدىك‪ٞ‬ػح ً ندالٍ جٍُٖٔدف‬
‫أ‪ ٝ‬جُٔ٘و‪ ٢‬غْ ؾُء جُطٓه‪ ٖ٤‬جُ٘‪ٜ‬حت‪ًٛ .٢‬ج ػ٘ى جٍُؿرس كد‪ ٢‬جُك‪ٛ‬د‪ ٍٞ‬ػِد‪ ٠‬جُكِ‪٤‬دد جُٔ٘ود‪ .٠‬أٓدح ئيج ُدْ‬
‫‪٣‬ططِد يُي كطٓ‪ َٜ‬ض٘و‪٤‬س جُكِ‪٤‬د ذحٌوج ً ػ٘ى جْطالٓ‪ٝ ٚ‬هرَ وكؼ‪ ٚ‬ئُ‪ ٠‬نُجٗحش جُطهُ‪.ٖ٣‬‬
‫أٓددح ئيج ‪ٚٝ‬ددَ جُكِ‪٤‬ددد ئُدد‪ٚ ٠‬ددٔحّ جُٓدد‪٤‬طٍز ‪ٝ‬جُطك‪٣ٞ‬ددَ ‪ًٝ‬حٗددص وٌؾددس قٍجٌضدد‪ ٚ‬و‪ ٕٝ‬جُىٌؾددس‬
‫جُٔطِ‪ٞ‬ذددس ُِرٓددطٍز ك‪٘ٔ٤‬ددغ جُ‪ٛ‬ددٔحّ ْدد‪ ٍ٤‬جُكِ‪٤‬ددد جُؼددحو‪ ١‬يجض‪ ٤‬دح ً ك‪٤‬طكدد‪ ٍٞ‬جضؿح‪ٛ‬دد‪ ٚ‬غحٗ‪٤‬ددس ئُدد‪ ٠‬قدد‪ٜٞ‬‬
‫جُٔ‪ٞ‬جَٗس ‪ٝ‬ذًُي ‪٣‬طكطْ ٍٓ‪ ٌٙٝ‬نالٍ ؾُء جُطٓه‪ٍٓ ٖ٤‬ز أُنٍ‪. ٟ‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ٓ ٢‬ح ‪ٓ ٢ِ٣‬هطد‪ ١‬ضل‪ٛ‬د‪ُ ٢ِ٤‬ؼِٔ‪٤‬دس جُرٓدطٍز جُطد‪ ٢‬ضؿدٍ‪ ٟ‬ذ‪ٞ‬جْدطس ؾ‪ٜ‬دحَ جُرٓدطٍز جُٓدٍ‪٣‬ؼس‬
‫‪ٓ Plate heat exchanger‬غ ض‪٤ٞٞ‬ف ألؾُجء جُؿ‪ٜ‬حَ ‪ٗٝ‬ظدحٓ‪ ٢‬جُطٓده‪ٝ ٖ٤‬جُطرٍ‪٣‬دى ‪ًٝ‬دًُي ػِٔ‪٤‬دس‬
‫جُط٘و‪٤‬س جُط‪ ٢‬ضك‪ُِ َٛ‬كِ‪٤‬د ذ‪ٞ‬جْطس جُطٍو جًٍُُٔ‪ ١‬ذؿ‪ٜ‬حَ ‪.Centrifugal clarifier‬‬
‫(‪ )1‬ق‪ ٜٞ‬جُٔ‪ٞ‬جَٗس‪ٟٓ )2( ,‬هس جُطـً‪٣‬س‪ٔٚ )3( ,‬حّ جُطكٌْ ذٍٓػس جُؿٍ‪٣‬حٕ‪,‬‬
‫(‪ )4‬هْٓ جُطرحوٍ جُكٍجٌ‪( ١‬جُطٓه‪ ٖ٤‬جأل‪ )5( ,)٢ُٝ‬جُٔ٘و‪ )6( ,٢‬ؾُء جُطٓه‪,ٖ٤‬‬
‫(‪ )7‬أٗر‪ٞ‬خ جُكؿُ‪ٟٓ )8( ,‬هس ئ‪ٞ‬حك‪٤‬س‪ٗ )9( ,‬ظحّ جُطٓه‪ ٖ٤‬ذحُٔحء جُٓحنٖ‪,‬‬
‫(‪ )10‬هْٓ جُطرحوٍ جُكٍجٌ‪( ١‬جُطرٍ‪٣‬ى)‪ )11( ,‬ؾُء جُطرٍ‪٣‬ى‪ٔٚ )12( ,‬حّ ضك‪َ٣ٞ‬‬
‫جُؿٍ‪٣‬حٕ جُػالغ‪ٝ )13( ,٢‬قىز جُطكٌْ‪.‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٓ )197‬هط‪ ١‬ضل‪ُ ٢ِ٤ٛ‬ؼِٔ‪٤‬س جُرٓطٍز جُط‪ ٢‬ضؿٍ‪ ٟ‬ذ‪ٞ‬جْطس ؾ‪ٜ‬حَ جُرٓطٍز جٍُٓ‪٣‬ؼس ٓغ ض‪٤ٞٞ‬ف‬
‫ألؾُجء جُؿ‪ٜ‬حَ ‪ٗٝ‬ظحٓ‪ ٢‬جُطٓه‪ٝ ٖ٤‬جُطرٍ‪٣‬ى‪ ,‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬

‫‪494‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُطؿ٘‪:Homogenization ّ٤‬‬
‫ؿحُرح ً ٓح ‪٣‬طْ ضؿ٘‪ ّ٤‬جُكِ‪٤‬د ذ‪ٞ‬جْطس ؾ‪ٜ‬حَ جُطؿ٘د‪( ّ٤‬جُٔؿدّ٘ ‪٣ٝ .)Homogenizer‬طِدن‬
‫جال‪ٚ‬طالـ (ضؿ٘‪ )ّ٤‬ػِ‪ ٠‬جُؼِٔ‪٤‬س جُط‪ ٢‬ذ‪ٜ‬ح ‪٣‬ؿٍ‪ ١‬نِ‪ ١‬أ‪ ٝ‬جْدطكالخ ؾٓدْ ‪ٚ‬دِد أ‪ْ ٝ‬دحتَ كد‪ْ ٢‬دحتَ‬
‫آنٍ أ‪ ٝ‬ضؿُتس قر‪٤‬رحش جُٔٓدطكِد جُ‪ٛ‬دِرس ُطؼطد‪ٓٓ ٢‬دطكِرح ً ‪ Emulsion‬غحذطدح ً ال ‪٘٣‬ل‪ٛ‬دَ ػ٘دى ضًٍد‪ٚ‬‬
‫ٓددىز ٓددٖ جُددُٖٓ‪ًٔٝ .‬ددح ‪ٛ‬دد‪ ٞ‬جُكددحٍ كدد‪ ٢‬جُ‪ٛ‬دد٘حػحش جُِر٘‪٤‬ددس ‪ٌ٣‬دد‪ ٕٞ‬جُكِ‪٤‬ددد أ‪ ٝ‬جُوٗددىز ‪ٛ‬دد‪ ٢‬جُٔٓددطكِد‬
‫‪ٝ‬قر‪٤‬رحش جُى‪ ٢ٛ ٖٛ‬جألؾُجء جُٔػرطس ك‪ ٢‬جُٔٓطكِد ‪ٝ‬يُي ذطؿُتط‪ٜ‬ح ئُ‪ ٠‬قر‪٤‬ردحش ‪ٚ‬دـ‪ٍ٤‬ز ػى‪٣‬دىز ق‪٤‬دع‬
‫‪٣‬وددَ هطددٍ جُكر‪٤‬رددحش جُى‪٤٘ٛ‬ددس ٓددٖ ‪ٌ٤ٓ 8 – 4‬ددٍ‪ ٕٝ‬ئُدد‪ ٠‬أهددَ ٓددٖ ‪ٌ٤ٓ 2‬ددٍ‪ ٕٝ‬ك‪٤‬ط‪ٟ‬ددحػق ػددىو‪ٛ‬ح ‪ٝ‬ضُ‪٣‬ددى‬
‫ٓٓددحقط‪ٜ‬ح جُٓددطك‪٤‬س جألٓددٍ جُددً‪٣ ١‬دد‪ٞ‬و‪ ٟ‬ئُدد‪٘ٓ ٠‬ددغ ضال‪ٚ‬ددو‪ٜ‬ح ‪ٝ‬ذحُطددحُ‪ ٢‬ػددىّ ضٌدد‪٠ ٖ٣ٞ‬روددس جُوٗددىز كدد‪٢‬‬
‫جُكِ‪٤‬د جُٔؿّ٘‪ٝ ,‬ضطْ ػِٔ‪٤‬س جُطؿ٘‪ ّ٤‬ذطٍٔ‪ ٍ٣‬جُٓحتَ ك‪ ٢‬ؾ‪ٜ‬حَ ‪ ٠ٔٓ٣‬جُٔؿّ٘ ‪.Homogenizer‬‬

‫‪ )1‬جُٔكٍى جٍُت‪.٢ٓ٤‬‬
‫‪ )2‬قُجّ ٗحهَ‪.‬‬
‫‪ٓ )3‬إٍٖ جُ‪ٟ‬ـ‪.١‬‬
‫‪ )4‬يٌجع جُطى‪.ٍ٣ٝ‬‬
‫‪ )5‬جٌُٔرّ‪.‬‬
‫‪ )6‬جُ‪ٞ‬ػحء جُٔـِق ٌُِٔرّ‪.‬‬
‫‪ٟٓ )7‬هس ٖٓ جُل‪ٞ‬الي جُٔوح‪ُِٛ ّٝ‬ىأ‪.‬‬
‫‪ٔٚ )8‬حٓحش‪.‬‬
‫‪ٝ )9‬قى‪ ٙ‬جُطؿ٘‪.ّ٤‬‬
‫‪ٝ )10‬قىز ٗظحّ جُ‪ٟ‬ـ‪ ١‬جُ‪٤ٜ‬ىٌ‪.٢ٌ٤ُٝ‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )198‬ف أؾُجء ؾ‪ٜ‬حَ جُطؿ٘‪ ,Homogenizer ّ٤‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬
‫‪ٌٔ٣ٝ‬ددٖ ض‪ٞٞ‬دد‪٤‬ف أ‪٤ٔٛ‬ددس ػِٔ‪٤‬ددس جُطؿ٘دد‪ُِ ّ٤‬كِ‪٤‬ددد ٓددٖ نددالٍ جُٗددٌَ جُطددحُ‪ ,٢‬ق‪٤‬ددع ضطؿٔددغ‬
‫جُكر‪٤‬رحش جُى‪٤٘ٛ‬س ذؼى ضٍى جُكِ‪٤‬د ؿ‪ ٍ٤‬جُٔؿدّ٘ ُلطدٍز ٓدٖ جُدُٖٓ ٌٓ‪ٗٞ‬دس ‪٠‬رودس جُوٗدىز ذدحُوٍخ ٓدٖ‬
‫ْطف جُكِ‪٤‬د ؿ‪ ٍ٤‬جُٔؿّ٘‪ ,‬ذ‪ٔ٘٤‬ح ضظَ جُكر‪٤‬رحش جُى‪٤٘ٛ‬س جُٔؿُتس ُِكِ‪٤‬دد جُٔؿدّ٘ ٓ٘طٗدٍز كد‪ً ٢‬دَ‬
‫أٌؾحء جُكِ‪٤‬د ٓٔح ‪٘ٔ٣‬غ ضٌ‪٠ ٕٞ‬روس جُوٗىز ك‪ًٛ ٢‬ج جُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ جُكِ‪٤‬د جًُ‪ ١‬ن‪ٟ‬غ ُؼِٔ‪٤‬س جُطؿ٘‪.ّ٤‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )199‬ف ‪٠‬ر‪٤‬ؼس جُكر‪٤‬رحش جُى‪٤٘ٛ‬س ك‪ ٖٓ ٍَ ً ٢‬جُكِ‪٤‬د جُهحّ جُطحَؼ ‪ٝ‬جُكِ‪٤‬د جُهحّ جُٔرٍو‬
‫‪ٝ‬جُكِ‪٤‬د جًُ‪ ١‬ن‪ٟ‬غ ُؼِٔ‪٤‬س ضؿ٘‪ ,ّ٤‬ػٖ (‪.)Goff, 2008‬‬
‫‪495‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ٝ‬ضؼطٔى ؾٔ‪٤‬غ أٗ‪ٞ‬ع أؾ‪ُٜ‬ز جُطؿ٘‪ ّ٤‬ػِ‪ ٠‬ضِٓ‪ٞ ١٤‬ـ‪ ١‬ػِ‪ ٠‬جُٓحتَ ‪ٝ‬ضٍٔ‪ ٍٙ٣‬نالٍ كطكدس ‪ٚ‬دـ‪ٍ٤‬ز كد‪٢‬‬
‫‪ٔٚ‬حّ جُٔؿّ٘ جُٔ‪ٞٞ‬ف ك‪ ٢‬جٌَُٗ جُطحُ‪:٢‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )200‬ف ضًٍ‪٤‬د ‪ٔٚ‬حّ جُٔؿّ٘ ‪ٝ ,Homogenizer valve‬ػِٔ‪٤‬س ضؿُتس جُكر‪٤‬رحش جُى‪٤٘ٛ‬س‬
‫ئُ‪ ٠‬قر‪٤‬رحش أ‪ٚ‬ـٍ وجنَ ‪ًٛ‬ج جُ‪ٔٛ‬حّ‪ ,‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬
‫‪ُِٔٝ‬ؿّ٘ ٓ‪ٞ‬جهغ ػى‪٣‬ىز ٍُذط‪ٓ ٚ‬غ ؾ‪ٜ‬دحَ جُرٓدطٍز جُٓدٍ‪٣‬ؼس كودى ‪ٌٔ٣‬دٖ ‪ٞٝ‬دؼ‪ ٚ‬ذد‪ ٖ٤‬جُٔ‪ٟ‬دهس‬
‫‪ٝ‬ؾُء جُطٓه‪ ٖ٤‬جُ٘‪ٜ‬حت‪ ٢‬ذحْطؼٔحٍ ‪ٚ‬دٔحّ أٓدحٕ ذ‪ٜٔ٘٤‬دح ‪ٝ‬هدى ‪٣‬ػردص جُٔ٘ود‪ ٢‬ذؼدى جُٔؿدّ٘ ‪ٝ‬ذدًج ‪ٟ٣‬دٖٔ‬
‫ئَجُس جُهال‪٣‬ح جُر‪ٟ٤‬حء ذٌَٗ ؾ‪٤‬ى‪ًٛ .‬ج ‪ٝ‬هى ‪ٓ٣‬طهىّ جُٔؿّ٘ ذدىٍ جُٔ‪ٟ‬دهس ُدىكغ جُكِ‪٤‬دد ندالٍ ؾ‪ٜ‬دحَ‬
‫جُرٓطٍز‪ًٔ .‬ح ‪ٞٝ ٌٖٔ٣‬ف جُٔؿّ٘ ذؼى ؾُء جُطٓه‪ ٖ٤‬جُ٘‪ٜ‬حت‪ٝ ٢‬هرَ أٗر‪ٞ‬ذس جُكلظ ‪ٞٝٝ‬ؼ‪ ٚ‬ذؼى ‪ٝ‬قىز‬
‫ئَجُس جُطؼ‪ ّٞ‬جُـٍ‪٣‬رس ‪ٝ‬هرَ ون‪ ُٚٞ‬ئُ‪ ٠‬ؾُء ضرحوٍ جُكٍجٌز ق‪٤‬ع ‪٣‬طْ ضؿ٘‪ ّ٤‬جُكِ‪٤‬د ذؼى ذٓطٍض‪.ٚ‬‬
‫‪ٝ‬ػحوزً ٓح ضٌ‪ ٕٞ‬ػِٔ‪٤‬س جُطؿ٘‪ٛٓ ّ٤‬حقرس ُِٔؼحِٓس جُكٍجٌ‪٣‬س أ‪ ٝ‬هرِ‪ٜ‬ح ٓرحٍٖز ألٕ ضؿ٘‪ّ٤‬‬
‫جُكِ‪٤‬د ‪ٞ٣‬و‪ ٟ‬ئُ‪ ٠‬ضُٔم ؿالف جُكر‪٤‬رحش جُى‪٤٘ٛ‬س جُط‪ً ٢‬حٗص ضكٔ‪ ٢‬و‪ ٖٛ‬جُكِ‪٤‬د ٖٓ ضأغ‪ ٍ٤‬ئُٗ‪ْ٣‬‬
‫جُال‪٣‬ر‪ ُ٤‬جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬و أ‪ٚ‬الً ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬ذحُطحُ‪ ٢‬ػ٘ى ػىّ ٓؼحِٓس جُكِ‪٤‬د جُٔؿّ٘ قٍجٌ‪٣‬ح ً (ُِو‪ٟ‬حء ػِ‪٠‬‬
‫ً‬
‫ػٍ‪ٞ‬س ُِطُٗم‪.‬‬ ‫‪ًٛ‬ج جإلُٗ‪ٌٕٞ٣ )ْ٣‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )201‬ف جُ‪ٞ‬هص جًُ‪ ١‬ضٓطـٍه‪ٍٓ ًَ ٚ‬قِس ٖٓ جٍُٔجقَ جُط‪ ٍٔ٣ ٢‬ذ‪ٜ‬ح جُكِ‪٤‬د وجنَ أهٓحّ ؾ‪ٜ‬حَ‬
‫جُرٓطٍز جٍُٓ‪٣‬ؼس‪ ,‬ػٖ (‪.)Goff, 2008‬‬
‫‪496‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ٓوحٌٗس ذ‪٣ٍ٠ ٖ٤‬وس جُرٓطٍز جٍُٓ‪٣‬ؼس (‪ ٝ )HTST‬جُرٓطٍز جُرط‪٤‬ثس (‪:)LTLT‬‬

‫ئٕ ُ٘ظحّ جُرٓطٍز جٍُٓ‪٣‬ؼس ك‪ٞ‬جتى ًر‪ٍ٤‬ز ٓوحٌٗس ذحُطٍ‪٣‬وس جُرط‪٤‬ثس أ‪ٜٔٛ‬ح‪:‬‬
‫‪ )1‬ضكطحؼ ق‪ُ٤‬ج ً أهَ ػ٘ى ٗ‪ٛ‬ر‪ٜ‬ح ذحُٔ‪٘ٛ‬غ ق‪٤‬ع ال ضٓطؼَٔ أق‪ٞ‬ج‪ ٜ‬جُطٓه‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬جُٔرٍوجش جُٔل‪ِٛ‬س‪.‬‬
‫‪٣َ ٌٖٔ٣ )2‬دحوز هدىٌز جُٔ‪ٛ‬د٘غ جإلٗطحؾ‪٤‬دس و‪ ٕٝ‬جُكحؾدس ئُد‪ ٠‬ئ‪ٞ‬دحكس ٓٓدحقس أندٍ‪ٝ ٟ‬يُدي ذُ‪٣‬دحوز ػدىو‬
‫أُ‪ٞ‬جـ جُطٓه‪٣َٝ ٖ٤‬حوز ْؼس أٗر‪ٞ‬ذس جُكلظ‪.‬‬
‫‪ )3‬ضٓددحػى ػِدد‪ ٠‬جْددطـالٍ جأل‪٣‬ددى‪ ١‬جُؼحِٓددس ئُدد‪ ٠‬أهدد‪ ٙ‬قددى كدد‪ ٢‬جُٔ‪ٛ‬ددحٗغ جٌُر‪٤‬ددٍز ‪ٝ‬يُددي ذطدد‪ٞ‬ك‪ ٍ٤‬جُ‪ٞ‬هددص‬
‫جُٔه‪ُِ ٙٛ‬ط٘ظ‪٤‬ق ‪٣َٝ‬حوز هىٌز ج‪٥‬الش و‪ ٕٝ‬جُكحؾس ئُ‪٣َ ٠‬حوز ػىو ْحػحش جُؼَٔ‪.‬‬
‫‪ )4‬جالهط‪ٛ‬حو ذحُ‪ٞ‬هص ق‪٤‬ع ‪ ٌٖٔ٣‬جُرىء ك‪ ٢‬ضؼرثس جُكِ‪٤‬د ذٔؿٍو ذٓطٍض‪ ٚ‬ػِ‪ ٠‬ػٌدّ جُطٍ‪٣‬ودس جُرط‪٤‬ثدس‬
‫جُط‪ ٢‬ضٓطُِّ جٗطظحٌج ً ٖٓ (‪ 60 - 40‬وه‪٤‬وس) ‪ ٢ٛٝ‬جُٔىز جُالَٓس ُِرٓطٍز ك‪ ٢‬أق‪ٞ‬ج‪ٓ ٜ‬طؼىوز‪.‬‬
‫‪ٝ ) 5‬ؾددد‪ٞ‬و جألؾ‪ٜ‬دددُز كددد‪ٌٓ ٢‬دددحٕ ‪ٝ‬جقدددى ق‪٤‬دددع ‪ٓ٣‬ددد‪ َٜ‬ض٘ظ‪٤‬ل‪ٜ‬دددح ‪ٝ‬جإلٖدددٍجف ػِ‪ٜ٤‬دددح ‪٠‬ددد‪ٝ ٍٞ‬هدددص جُؼٔدددَ‬
‫‪ٝ‬جُط٘ظ‪٤‬ددق‪ًٔ .‬ددح أٗ‪ٜ‬ددح ضٌدد‪ٓ ٕٞ‬كٌٔددس جُـِددن ‪ْٝ‬دد‪ِٜ‬س جُط٘ظ‪٤‬ددق ق‪٤‬ددع ض٘ظددق يجض‪ ٤‬دح ً ذطٍٔ‪٣‬ددٍ ٓكحُ‪٤‬ددَ‬
‫جُط٘ظ‪٤‬ق ‪ٝ‬جُطؼو‪ ْ٤‬نالُ‪ٜ‬ح‪.‬‬
‫‪ٝ )6‬ؾ‪ٞ‬و ٗظحّ ضرحوٍ جُكٍجٌز ‪٣‬إو‪ ١‬ئُ‪ ٠‬جهط‪ٛ‬حو ك‪ٞٓ ٢‬جو جُطٓه‪ٝ ٖ٤‬جُطرٍ‪٣‬ى‪.‬‬
‫‪ )7‬جْطؼٔحٍ أهَ ٓح ‪ ٖٓ ٌٖٔ٣‬جألؾ‪ُٜ‬ز جُالَٓس ُِرٓطٍز ئ‪ٞ‬حكس ئُ‪ ٠‬ضوِ‪٤ًٔ َ٤‬س جُكِ‪٤‬د جُٔلو‪ٞ‬وز أغ٘دحء‬
‫جُرٓطٍز‪.‬‬
‫‪ )8‬ضإو‪ ١‬وهس جُ٘ظحّ ‪ٝ‬جُٓ‪٤‬طٍز ػِ‪ ٠‬جُؿ‪ٜ‬حَ ذ‪ٌٞٛ‬ز يجض‪٤‬س ئُ‪ ٠‬جُطأًى ٖٓ ض٘ل‪٤‬دً ػِٔ‪٤‬دس جُرٓدطٍز ػِد‪٠‬‬
‫جُ‪ٞ‬ؾ‪ ٚ‬جألًَٔ‪.‬‬
‫‪ )9‬ال ض‪ٞ‬ؾى ‪٘ٛ‬حى فح‪ٍٛ‬ز ػدىو ضٌدحغٍ جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح جُٔكردس ُِكدٍجٌز (‪ )Thermophilic‬أغ٘دحء جُرٓدطٍز‬
‫ق‪٤‬ع ال ضٓحػى وٌؾس جُكٍجٌز جُؼحُ‪٤‬س ػِ‪ٛٞٔٗ ٠‬ح‪.‬‬
‫أٓح ػ‪ٞ٤‬خ جُرٓطٍز جٍُٓ‪٣‬ؼس ك‪:٢ٜ‬‬
‫‪ٍْ )1‬ػس جْط‪ٜ‬الى ذؼ‪ ٝ‬جألؾُجء ؿ‪ ٍ٤‬جُٔؼىٗ‪٤‬س‪.‬‬
‫‪ )2‬ال ‪ ٌٖٔ٣‬ئنٍجؼ جٌُٔ‪٤‬س جُٔطرو‪٤‬س ٖٓ جُكِ‪٤‬د ذحُؿ‪ٜ‬حَ ئال ئيج وكؼص ذحُٔحء ‪ٝ‬ك‪ٛ ٢‬دً‪ ٙ‬جُكحُدس ال ‪ٌٔ٣‬دٖ‬
‫ُٓؼ ‪ًٛ‬ج جُكِ‪٤‬د ٓغ جُكِ‪٤‬د جألنٍ ٌُٖ ‪ ٌٖٔ٣‬كٍَ‪ٝ ٙ‬جُك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ٠‬جُوٗىز ٓ٘‪.ٚ‬‬
‫‪٣ )3‬ك‪ َٛ‬كوى ُؿُء ٖٓ جُٔكِ‪ ٍٞ‬جُِٔك‪ ٢‬جُٔٓطهىّ ك‪ ٢‬جُطرٍ‪٣‬ى ػ٘ى ك‪ َٛ‬جألُ‪ٞ‬جـ ُط٘ظ‪٤‬ل‪ٜ‬ح‪.‬‬

‫‪497‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُطؼو‪:Sterilization ْ٤‬‬
‫‪٘ٛ‬ددحى جُؼى‪٣‬ددى ٓددٖ جُٔؼددحٓالش جُكٍجٌ‪٣‬ددس جألُنددٍ‪( ٟ‬ؿ‪٤‬ددٍ جُرٓددطٍز) جُطدد‪٣ ٢‬ؼحٓددَ ذ‪ٜ‬ددح جُكِ‪٤‬ددد‬
‫‪٘ٓٝ‬طؿحش جألُرحٕ‪ ٢ٛٝ ,‬ضهطِدق ك‪ٔ٤‬دح ذ‪ٜ٘٤‬دح ضرؼدح ً ُِهد‪ٞ‬ج٘ جُٔطِ‪ٞ‬ذدس كد‪ ٢‬جُٔ٘دطؽ ذؼدى جُط‪ٛ‬د٘‪٤‬غ‪ٓٝ ,‬دٖ‬
‫أٓػِس ‪ ًٙٛ‬جُٔؼحٓالش جُكٍجٌ‪٣‬س ٓح ‪٣‬ؼٍف ذـ ‪ Thermization‬جُط‪٣ ٢‬طْ جُِؿ‪ٞ‬ء ئُ‪ٜ٤‬ح ٓدٖ هردَ جُؼى‪٣‬دى‬
‫ٓدٖ ٓ٘طؿد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد ‪٘ٓٝ‬طؿدحش جألُرددحٕ كود‪ ١‬ذ‪ٜ‬ددىف َ‪٣‬دحوز هحذِ‪٤‬دس قلددظ جُكِ‪٤‬دد ‪٘ٓٝ‬طؿحضدد‪ ٚ‬ػِد‪ ٠‬وٌؾددس‬
‫قٍجٌز جُػالؾس‪ٝ ,‬يُي ذطٓه‪ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬د ػِ‪ ٠‬وٌؾس قٍجٌز ضطٍج‪ٝ‬ـ ذ‪ ّ65º - 63 ٖ٤‬ذى‪ ٕٝ‬قؿُ أ‪ ٝ‬كد‪٢‬‬
‫جُـحُد ُٔىز ضطٍج‪ٝ‬ـ ذ‪ 20 – 15 ٖ٤‬غحٗ‪٤‬س‪.‬‬
‫ًًُي ٖٓ جُٔؼحٓالش جُكٍجٌ‪٣‬دس جُٔطرؼدس كد‪ٓ ٢‬ؼحٓدَ جُكِ‪٤‬دد ‪٘ٓٝ‬طؿدحش جألُردحٕ ػِٔ‪٤‬دس جُطؼود‪,ْ٤‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼوْ ‪ٝ‬جُكِ‪٤‬د (ضؼو‪ ْ٤‬ضؿحٌ‪ )١‬ذطؼٍ‪ ٟٚ٣‬ئُ‪ ٠‬وٌؾدحش قدٍجٌز ضُ‪٣‬دى ػدٖ ‪٣ٝ ,ّ°100‬ؼردة كد‪ ٢‬ػرد‪ٞ‬جش‬
‫نحُ‪٤‬ددس ٓددٖ جُ‪ٜ‬دد‪ٞ‬جء‪ٛٝ ,‬دد‪ ٞ‬هددى ‪٣‬ؼرددة ئٓددح هرددَ أ‪ ٝ‬ذؼددى جُطؼودد‪ُٓٝ ,ْ٤‬دد٘‪ٞ‬جش ػى‪٣‬ددىز ًحٗددص ‪٣ٍ٠‬وددس جُطؼودد‪ْ٤‬‬
‫جُطؿحٌ‪٣‬س جُ‪ٞ‬ق‪٤‬دىز ضطٔػدَ كد‪ ٢‬ضؼرثدس جُٔ٘دطؽ كد‪ ٢‬ػرد‪ٞ‬جش َؾحؾ‪٤‬دس ٓـِودس ‪٣‬دطْ ضؼو‪ٜٔ٤‬دح ذؼدى جُطؼرثدس كد‪٢‬‬
‫ٓؼؤحش ٓؼ‪٘٤‬س ذحْطهىجّ جُرهحٌ ػِ‪ ٠‬وٌؾس قٍجٌز ضطٍج‪ٝ‬ـ ذ‪ٝ ّ120º – 105 ٖ٤‬ضكدص ضٓدِ‪ٞ ١٤‬دـ‪١‬‬
‫ٓؼ‪ُٔٝ ٖ٤‬ىز ضطٍج‪ٝ‬ـ ذ‪ 15 – 10 ٖ٤‬وه‪٤‬وس‪ ًٙٛ ٌُٖ ,‬جُطٍ‪٣‬وس ذدىأش كد‪ ٢‬جُطٍجؾدغ ذٗدٌَ ًر‪٤‬دٍ ؾدىجً كد‪٢‬‬
‫جُ‪ٞ‬هص جُكح‪ ,ٍٞ‬ق‪٤‬ع أٗ‪ٗٝ ٚ‬ط‪٤‬ؿس ُروحء جُكِ‪٤‬د كطٍز ‪ِ٣ٞ٠‬س ذىٌؾس جُكٍجٌز ‪ٌ٣ ًٙٛ‬طٓد جُكِ‪٤‬د ‪٠‬ؼدْ‬
‫نح٘ ‪ َ٤ٔ٣ ُٕٞٝ‬ئُ‪ ٠‬جُر٘‪ٝ ,٢‬جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )137‬ف أقى أٗ‪ٞ‬جع جُٔؼؤحش جُٔٓطهىٓس كد‪ ٢‬ضؼود‪ْ٤‬‬
‫جُكِ‪٤‬د جُٔؼٍ‪ٝ‬كس ذٔؼؤحش جألذٍجؼ ‪.Tower sterilizer‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬جُطٍم جألنٍ‪ٖ ٟ‬حتؼس جالْطؼٔحٍ ُٔؼحِٓس جُكِ‪٤‬دد ذدحُكٍجٌز ُـدٍ‪ ٜ‬جُطؼود‪٣ٍ٠ ْ٤‬ودس‬
‫جُٔؼحِٓس ذدحُكٍجٌز جُلحتودس ‪ٛٝ )UHT( Ultra high temperature‬د‪٣ٍ٠ ٢‬ودس ٓكد‪ٌٞ‬ز ُطٍ‪٣‬ودس‬
‫جُرٓطٍز جٍُٓ‪٣‬ؼس ‪ٝ‬ضٓطؼَٔ ذ‪ٌٞٛ‬ز أْحْ‪٤‬س ُِكِ‪٤‬د ًٔح ضٓطؼَٔ ك‪ ٢‬جُ‪ٞ‬هص جُكح‪ٞ‬دٍ ذ‪ٛ‬د‪ٌٞ‬ز ٗحؾكدس‬
‫ُٔؼحِٓس نِد‪ ١٤‬جُٔػِؿدحش جُوٗدى‪٣‬س ‪ٝ‬جُوٗدىز‪ٝ ,‬ضؼدٍف ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُطٍ‪٣‬ودس ذأٗ‪ٜ‬دح جُطٍ‪٣‬ودس جُطد‪ٓ٣ ٢‬دهٖ ك‪ٜ٤‬دح‬
‫جُٔ٘طؽ ئُ‪ ٠‬وٌؾس ال ضوَ ػٖ ‪ُٔٝ ّ°132‬ىز ال ضوَ ػٖ جُػحٗ‪٤‬س‪ٝ .‬ك‪ ٢‬ذؼ‪ ٝ‬جُطٍم ‪ٓ٣‬دِ‪ ١‬ػِد‪ ٠‬جُٔ٘دطؽ‬
‫‪ٞ‬ـ‪ َٛ٣ ١‬ئُ‪ ٠‬ق‪ٞ‬جُ‪ َ٠ٌ 100 ٢‬ػِ‪ ٠‬جُر‪ٚٞ‬س جٍُٔذؼس ‪ٝ‬يُي ُِك‪ ٍٞٛ‬ػِد‪ ٠‬جُطدىكن جُٓدٍ‪٣‬غ ‪ُ٘ٔٝ‬دغ‬
‫جقطٍجم جُٔ٘طؽ ػِ‪ ٠‬جألُ‪ٞ‬جـ ػ٘ى ٍٓ‪ ٌٙٝ‬نالٍ جُٔرحوٍ جُكٍجٌ‪ٝ ,١‬هى ‪ٓ٣‬هٖ جُٔ٘دطؽ ٓدٍز أندٍ‪ ٟ‬ذؼدى‬
‫‪ ًٙٛ‬جُٔؼحٓالش جُكٍجٌ‪٣‬س جُوحْ‪٤‬س ‪ٝ‬يُي ذكلظ‪ ٚ‬ػِ‪ ٠‬وٌؾس قٍجٌز ‪ُٔٝ ّ°82‬ىز ‪ 25‬غحٗ‪٤‬س‪.‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ )202‬جُٔؼحٓالش جُكٍجٌ‪٣‬س جُٔهطِلس ُِكِ‪٤‬د ‪ٝ‬هىٌز ً ٍَ ٓ٘‪ٜ‬ح ػِ‪ ٠‬جُو‪ٟ‬حء ػِ‪ ٠‬أٗ‪ٞ‬جع ٖٓ جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س‪.‬‬
‫‪498‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ئٕ جُٔ٘طؿحش جُط‪ ٢‬ضؼحٓدَ ذدحُكٍجٌز جُلحتودس ‪ )UHT( Ultra high temperature‬ضٌد‪ٕٞ‬‬
‫ٓؼؤس ك‪ٜٗ ٢‬ح‪٣‬س ٍٓقِس جُطٓه‪ ,ٖ٤‬كايج ٓح أٌ‪٣‬ى جُك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ٠‬ئٗطحؼ ٓ٘طؿحش ٓؼؤس ك‪٤‬ؿد ٓؼحِٓدس أ‪ٝ‬‬
‫ئٍٓجٌ جُٔ٘طؽ ندالٍ ؾ‪ٜ‬دحَ ضؿ٘د‪ٓ ّ٤‬ؼودْ غدْ ضؼرثطد‪ ٚ‬أ‪ ٝ‬ضؼِ‪٤‬رد‪ ٚ‬ذطٍ‪٣‬ودس ٓؼؤدس‪ٝ .‬جألْدحِ كد‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬دس‬
‫جُطؼو‪ ْ٤‬ذ‪ٞ‬جْطس جُٔؼحِٓدس ذدحُكٍجٌز جُلحتودس ‪ ,UHT‬ض‪ٜ‬دىف ئُد‪ ٠‬ضؼود‪ ْ٤‬جُـدًجء هردَ ػِٔ‪٤‬دس جُطؼرثدس أ‪ٝ‬‬
‫ؾد‪ٓ ٞ‬ؼوّدْ ‪ٝ ,Sterile Atmosphere‬جُٗدٌَ جُطدحُ‪٢‬‬ ‫جُطـِ‪٤‬ق‪ ,‬غ ّْ ضؼرثطد‪ ٚ‬كد‪ ٢‬جُؼرد‪ٞ‬جش جُٔؼؤّدس كد‪ّ ٢‬‬
‫‪ٞٞ٣‬ددف أقددى أ‪٥‬ش جُطؼرثددس جُٔٓددطهىٓس ُطؼرثددس جُكِ‪٤‬ددد جُٔؼحٓددَ ذددحُكٍجٌز جُلحتوددس ‪ٓ UHT‬ددٖ ‪ٚ‬دد٘غ‬
‫ًٍٖس ‪ Tetra Pak‬جُٗ‪ٍ٤ٜ‬ز ذ‪ًٜ‬ج جُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ جُ٘ٗح‪.٠‬‬

‫(‪ٝ )1‬قىز جُطكٌْ‪ )2( ,‬قح‪٣ٝ‬س ُـ ‪ٓ H2O2‬ـِوس جُ٘ظحّ‪ )3( ,‬ذٌٍََز ٓحوز جُطـِ‪٤‬ق‪ )4( ,‬ػٍذس ٗوَ ذٌٍََز ٓحوز جُطـِ‪٤‬ق‪ٝ )5( ,‬قىز آُ‪٤‬س ُِطكٌْ ك‪ٍ٤ْ ٢‬‬
‫ُٔحوز جُطـِ‪٤‬ق‪ٝ )6( ,‬قىز ‪ٞٝ‬غ نطْ ضحٌ‪٣‬م جإلٗطحؼ ‪ٝ‬جٗط‪ٜ‬حء جُ‪ٛ‬الق‪٤‬س‪ )7( ,‬ذٌٍجش ْ‪ٓ ٍ٤‬حوز جُطـِ‪٤‬ق‪ٝ )8( ,‬قىز جُ٘ظحّ جٌُ‪ٍٜ‬ذحت‪ُِٔ ٢‬حً‪٘٤‬س‪)9( ,‬‬
‫‪ٝ‬قىز ضؼو‪ٓ ْ٤‬حوز جُطـِ‪٤‬ق ك‪ ٢‬قٔحّ ػٔ‪٤‬ن ٖٓ ٓحوز ‪ٝ )10( ,H2O2‬قىز ٓؼحُؿس ٓ٘طوس جُِكحّ جُؿحٗر‪ ٢‬ك‪ ٢‬جُؼر‪ٞ‬ز‪ )11( ,‬أْط‪ٞ‬جٗحش ئَجُس ‪ٖٓ H2O2‬‬
‫ٓحوز جُطـِ‪٤‬ق‪ )12( ,‬نٍج‪ ْ٤٠‬جُ‪ٜٞ‬جء جُكحٌ ُِطأًى ٖٓ ئَجُس ‪ٓ ٖٓ H2O2‬حوز جُطـِ‪٤‬ق‪ٝ )13( ,‬قىز ضٌٗ‪ٓ َ٤‬حوز جُطـِ‪٤‬ق ئُ‪ ٠‬جٌَُٗ جألٗر‪ٞ‬ذ‪)14( ,٢‬‬
‫أٗر‪ٞ‬خ جُطؼرثس‪ٝ )16 ٝ 15( ,‬قى‪ ٙ‬جُِكحّ جُؿحٗر‪ُِ ٢‬ؼر‪ٞ‬ز‪ٛ٘ٓ )17( ,‬س جُٔحً‪٘٤‬س‪ )18( ,‬نِ‪٤‬س ‪ٞٞ‬ت‪٤‬س ٍُٔجهرس ػِٔ‪٤‬س جُطؼرثس ‪ ٝ‬جُطـِ‪٤‬ق‪ )19( ,‬جُـطحء‬
‫جألٓحٓ‪ُِٔ ٢‬حً‪٘٤‬س‪ )20( ,‬جُؼر‪ٞ‬جش أغ٘حء جُطٌٗ‪ٝ َ٤‬جُـِن (‪ )21‬جُؼر‪ٞ‬جش جٌُِٔٗس ‪ٝ‬جُط‪ ٢‬جًطَٔ ػِٔ‪٤‬س ُكحٓ‪ٜ‬ح جٍُأْ‪ٝ ٢‬جُؿحٗر‪ )22( ,٢‬جُؼر‪ٞ‬ز جُ٘‪ٜ‬حت‪٤‬س ك‪٢‬‬
‫‪٣ٍ٠‬و‪ٜ‬ح ُ‪ٞ‬قىز جُطـِ‪٤‬ق جُ٘‪ٜ‬حت‪ ٢‬ك‪ ٢‬جٌٍُجض‪ )23( ,ٖ٤‬جُ‪ٞ‬قىز جُٔٓطهىٓس ك‪ ٢‬جُط٘ظ‪٤‬ق جُهحٌؾ‪ُِٔ ٢‬حً‪٘٤‬س‪.‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )203‬ف ئقى‪ ٟ‬أ‪٥‬ش ‪ Tetra Pak‬جُٔٓطهىٓس ُطؼرثس جُكِ‪٤‬د جُٔؼحَٓ ذحُكٍجٌز جُلحتوس‬
‫(‪ ,)UHT‬ػٖ (‪.)Tamime and Robinson, 1999‬‬
‫‪499‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ضوْٓ ‪ٍ٠‬م جُٔؼحِٓس ذحُكٍجٌز جُلحتوس (‪ Ultra high temperature )UHT‬ئُ‪ٗ ٠‬د‪ٞ‬ػ‪ٖ٤‬‬
‫ٓددٖ جُطددٍم ضرؼدح ً ُطٍ‪٣‬وددس ض‪ٚٞ‬دد‪ َ٤‬جُكددٍجٌز ‪ٔٛ‬ددح جُطٍ‪٣‬وددس جُٔرحٖددٍز ‪ ٝ‬جُطٍ‪٣‬وددس ؿ‪٤‬ددٍ جُٔرحٖددٍز ‪ٔٛٝ‬ددح‬
‫‪٣‬هطِلحٕ ػٖ ذؼ‪ٟ‬د‪ٜٔ‬ح كد‪ٗ ٢‬ظدحّ جُطٓده‪ٝ ,ٖ٤‬كد‪ً ٢‬دال جُطدٍ‪٣‬وط‪ ٖ٤‬ػحٓدَ جُطٓده‪ ٖ٤‬جُ٘‪ٜ‬دحت‪ٛ ٢‬د‪ ٞ‬جُرهدحٌ‬
‫‪ٝ‬جًُ‪ٛ٣ ١‬رف ك‪ ٢‬ضٔحِ ٓرحٍٖ ٓغ جُكِ‪٤‬د كو‪ ١‬ك‪ ٢‬جُطٍ‪٣‬وس جُٔرحٍٖز‪.‬‬
‫أ‪ٝ‬الً جُطٍ‪٣‬وس جُٔرحٍٖز‪:‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ٜ٤‬ح ‪٣‬طْ ضٓه‪ ٖ٤‬جُٔ٘طؽ ذحْطهىجّ جُرهحٌ ‪ٝ‬يُي ذأقى جألِْ‪ٞ‬ذ‪ ٖ٤‬جُطحُ‪:ٖ٤٤‬‬
‫جألِْ‪ٞ‬خ جأل‪ -ٍٝ‬قوٖ جُرهحٌ ك‪ ٢‬جُٔ٘طؽ ‪ًٔ ,Injection‬ح ‪٣‬ط‪ٟ‬ف ٖٓ جُٗدٌَ ٌهدْ (‪ٓٝ ,)204‬دٖ أ‪ٛ‬دْ‬
‫أٓػِط‪ٜ‬ح ٓح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪٣ٍ٠ -1‬وس )‪:Alfa-Vacu-Therm Instant Sterilizer (VTIS‬‬
‫كدد‪ٛ ٢‬ددً‪ ٙ‬جُطٍ‪٣‬وددس ‪ٓ٣‬ددهٖ جُكِ‪٤‬ددد ضٓدده‪٘٤‬ح أ‪ ٤ُٝ‬دح ً ‪ٝ‬ػِدد‪ٓ ٠‬ددٍقِط‪ ٖ٤‬كدد‪ ٢‬أ‪ٝ‬ال‪ٔٛ‬ددح ضٍكددغ وٌؾددس‬
‫جُكٍجٌز ئُ‪ٝ ّ°60 ٠‬ك‪ ٢‬جُػحٗ‪٤‬س ئُ‪ِ٤ْٝٝ °76.7 ٠‬س جُطٓه‪ ٖ٤‬ك‪ً ٢‬ال جٍُٔقِط‪ ٞٛ ٖ٤‬جُرهحٌ جُٔٓد‪٤‬طٍ‬
‫ػِ‪ ٚ٤‬أ‪ٝ‬ض‪ٓٞ‬حض‪٤ٌ٤‬ح‪ ,‬ذؼى‪ٛ‬ح ‪ٟ٣‬م جُكِ‪٤‬د ئُد‪ ٠‬ق‪٤‬دع ‪ٟ٣‬دم ئُ‪٤‬د‪ ٚ‬ذهدحٌ ضكدص ‪ٞ‬دـ‪ٍ٣ ١‬كدغ وٌؾدس قٍجٌضد‪ٚ‬‬
‫قحالً ئُ‪٣ٝ ّ°140.5 ٠‬رو‪ ٠‬ػِ‪ ٠‬ضِي جُىٌؾس ٓىز أٌذغ غ‪ٞ‬جٗ‪ ٢‬ػِ‪ ًٙٛ ٠‬جُىٌؾس‪٣ .‬ؿّ٘ جُكِ‪٤‬دد ‪٣ٝ‬ردٍو‬
‫ئُ‪ ٠‬ق‪ٞ‬جُ‪.ّ°20 ٢‬‬
‫‪٣ٍ٠ -2‬وس جُط‪ٛ‬ؼ‪٤‬ى )‪:The Up Sterilization Process (uperisation‬‬
‫‪ٓ٣‬دهٖ جُكِ‪٤‬ددد ذ‪ٜ‬ددً‪ ٙ‬جُطٍ‪٣‬وددس ذ‪ٞ‬جْددطس ذهددحٌ ٓ‪ٟ‬ددـ‪ ٠ٞ‬ئُدد‪ ٠‬وٌؾددس قددٍجٌز ‪٣ٝ ّ°148.8‬كؿددُ‬
‫ُٔىز ‪ 2.4‬غحٗ‪٤‬س‪ .‬ضطٔ‪ٛ ُ٤‬دً‪ ٙ‬جُطٍ‪٣‬ودس ذدحٕ ‪٠‬ؼدْ جُكِ‪٤‬دد جُ٘دحضؽ ‪ٗ٣‬در‪٠ ٚ‬ؼدْ جُكِ‪٤‬دد جُهدحّ ‪ٝ‬جٗد‪ٓ ٚ‬ودح‪ّٝ‬‬
‫ذىٌؾس ًر‪ٍ٤‬ز ُألًٓىز ‪ٝ‬هحذِ‪٤‬ط‪ ُِْٟٜ ٚ‬ػحُ‪٤‬س ‪ ٝ‬إٔ ضأغٍ ك‪٤‬طحٓ‪ C ٖ٤‬هِ‪٤‬دَ كد‪ٛ ٢‬دً‪ ٙ‬جُٔؼحِٓدس جُكٍجٌ‪٣‬دس‬
‫‪ٝ‬جٕ جُو‪ٔ٤‬س جُـًجت‪٤‬س ُِكِ‪٤‬د ٌٓحكثس ُِكِ‪٤‬د جُٔرٓطٍ‪.‬‬
‫‪٣ٍ٠ -3‬وس ‪ Cherry-Burrel‬جألٍٓ‪٤ٌ٣‬س‪:‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ٜ٤‬ح ضٍكغ وٌؾس قٍجٌز جُكِ‪٤‬د ئُ‪ُٔ ّ°145 ٠‬ىز ‪ 4‬غ‪ٞ‬جٗ‪.٢‬‬
‫جألِْ‪ٞ‬خ جُػحٗ‪ ٌٔ -٢‬جُٔ٘طؽ ك‪ ٢‬ؾ‪ ٖٓ ٞ‬جُرهحٌ ‪٣ٝ ,Infusion‬ط‪ٟ‬ف ٖٓ جٌَُٗ ٌهْ (‪.)205‬‬
‫‪ٓٝ‬ددٖ أ‪ٛ‬ددْ أٓػِط‪ٜ‬ددح جُطددٍ‪٣‬وط‪ Thermovac ٝ Laquitharre ٖ٤‬جُلٍٗٓدد‪٤‬ط‪ٝ ٖ٤‬ضٓددطؼٔالٕ‬
‫وٌؾس قٍجٌز ‪ٝ ّ°145‬ك‪ٜ٤‬ح ‪ ٍٔ٣‬جُكِ‪٤‬د وجنَ ‪ٝ‬ػدحء ذد‪ ٚ‬ذهدحٌ ٓ‪ٟ‬دـ‪٘ٛٝ ,٠ٞ‬دحى ‪٣ٍ٠‬ودس غحُػدس ضطردغ‬
‫ٗلدّ ‪ٛ‬ددًج جألْددِ‪ٞ‬خ ‪ٝ‬ضٓدٔ‪ٛٝ Palarisator ٠‬دد‪ُٗ ٢‬ددًٍس ‪ Silkeborg‬جُىجًٍٗٔ‪٤‬دس ‪ ٝ‬ك‪ٜ٤‬ددح ‪ٓ٣‬ددهٖ‬
‫جُكِ‪٤‬ددد ئُدد‪ٝ ّ°145 ٠‬هدددى جُْددطؼِٔص ‪ٛ‬دددً‪ ٙ‬جُطٍ‪٣‬وددس ٓددغ أؾ‪ٜ‬دددُز ‪ Tetra Pak‬ػٌددّ جُطدددٍ‪٣‬وط‪ٖ٤‬‬
‫جُلٍٗٓ‪٤‬ط‪ ٖ٤‬جُٓحذن يًٍ‪ٔٛ‬ح‪.‬‬

‫‪500‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫(‪ )1a‬ق‪ ٜٞ‬جُٔ‪ٞ‬جَٗس ُِكِ‪٤‬د‪ )1b( ,‬ق‪ ٜٞ‬جُٔ‪ٞ‬جَٗس ُِٔحء‪ٟٓ )2( ,‬دهس ضـً‪٣‬دس‪ )3( ,‬جُٔردحوٍ جُكدٍجٌ‪ ١‬جُ‪ٛ‬دلحتك‪,٢‬‬
‫(‪ٟٓ )4‬هس‪ٌ )5( ,‬جِ جُكوٖ ذحُرهحٌ‪ )6( ,‬أٗر‪ٞ‬ذس جُكؿُ‪ )7( ,‬قؿٍز ضٌػ‪٤‬ق‪ٟٓ )8( ,‬هس ضلٍ‪٣‬ؾ‪ٟٓ )9( ,‬هس ٗحذدًز‪,‬‬
‫(‪ٓ )10‬ؿّ٘ ٓؼوْ‪ )11( ,‬نُجٕ ٓؼوْ‪ )12( ,‬ضؼرثس ٓؼؤس ذأقى ٌٓحتٖ ‪.Tetra Pak‬‬

‫القظ جُ‪ٌٞٛ‬ز جُِٔ‪ٗٞ‬س ك‪ ٢‬جُـالف جُهحٌؾ‪٢‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ )204‬جُٔؼحِٓس ذحُكٍجٌز جُلحتوس ‪ UHT‬ذأِْ‪ٞ‬خ قوٖ جُرهحٌ ك‪ ٢‬جُٔ٘طؽ‪ ,‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )205‬ف ػِٔ‪٤‬س ٌٔ جُكِ‪٤‬د ك‪ ٢‬ؾ‪ ٖٓ ٞ‬جُرهحٌ ‪ ,Infusion‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬

‫‪501‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫غحٗ‪٤‬ح ً ‪٣ٍ٠‬وس جُطٓه‪ ٖ٤‬ؿ‪ ٍ٤‬جُٔرحٍٖ‪( ,‬القظ جٌَُٗ ٌهْ ‪ ٖٓٝ - )194‬أٗ‪ٞ‬جػ‪ٜ‬ح‪:‬‬
‫‪٣ٍ٠ -1‬وس ‪:APV Ultrmatic plant‬‬
‫‪ ًٙٛٝ‬جُطٍ‪٣‬وس ذحْْ جًٍُٗس جالٗؿِ‪٣ُ٤‬س ‪ٝ APV‬ضٓطؼَٔ ك‪ٜ٤‬ح وٌؾس قٍجٌز ‪ٖ ,ّ°137.8‬دٍ‪٠‬‬
‫إٔ ‪٣‬رو‪ ٠‬جُكِ‪٤‬د ػِ‪ٜ٤‬ح ُٔىز غحٗ‪٤‬ط‪.ٖ٤‬‬
‫‪٣ٍ٠ -2‬وس ‪:Graves-Stambaugh process‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ٜ٤‬ح ‪ٔ٣‬دٍ جُكِ‪٤‬دد ذٓدٍػس ‪ٓ 7.5 – 6‬طدٍ ذحُػحٗ‪٤‬دس كد‪ ٢‬قًٍدس و‪ٝ‬جٓ‪٤‬دس ‪ٝ‬ضٍكدغ وٌؾدس قٍجٌضد‪ٚ‬‬
‫ذ‪ٌٞٛ‬ز ؿ‪ٓ ٍ٤‬رحٍٖز ئُ‪ٓ ٠‬ح ذ‪ٓ٣ٝ ّ°143.3 – 140.5 ٖ٤‬طـٍم ٓدٍ‪ ٌٙٝ‬كد‪ ٢‬هٓدْ جُكؿدُ ‪holding‬‬
‫ٓىز ‪ 9‬غ‪ٞ‬جٗ‪.٢‬‬
‫‪٣ٍ٠ -3‬وس ‪:Stork sterideal‬‬
‫‪ٔٔٚ‬ص ‪ ًٙٛ‬جُطٍ‪٣‬وس ٖدًٍس ‪ Stork‬كد‪ُ٘ٞٛ ٢‬دىج‪ٝ ,‬ك‪ٜ٤‬دح ‪٣‬دطْ ضٓده‪ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬دد ُىٌؾدس قدـٍجٌز‬
‫ذ‪.ّ°148.8 – 139 ٖ٤‬‬
‫‪٣ٍ٠ -4‬وس )‪:Alfa-Vacu-Therm Instant Sterilizer (VTIS‬‬
‫‪ٓ٣‬هٖ جُكِ‪٤‬د ُىٌؾس قٍجٌز ‪٣ٝ ,ّ°137.7‬كؿُ ػِ‪ ًٙٛ ٠‬جُىٌؾس جُكٍجٌ‪٣‬س ُٔىز ‪ 4‬غ‪ٞ‬جٗ‪.٢‬‬

‫(‪ )1‬ق‪ ٜٞ‬جُٔ‪ٞ‬جَٗس‪ٟٓ )2( ,‬هس ضـً‪٣‬س‪ )3( ,‬جُٔرحوٍ جُكٍجٌ‪ ١‬جُ‪ٛ‬لحتك‪ٓ )4( ,٢‬ؿّ٘ ؿ‪ٓ ٍ٤‬ؼوْ‪ٌ )5( ,‬جِ جُكوٖ ذحُرهحٌ‪,‬‬
‫(‪ )6‬أٗر‪ٞ‬ذس جُكؿُ‪ )7( ,‬نُجٕ ٓؼوْ‪ )8( ,‬ضؼرثس ٓؼؤس ذأقى ٌٓحتٖ ‪.Tetra Pak‬‬
‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ )206‬جُٔؼحِٓس ذحُكٍجٌز جُلحتوس ‪ UHT‬ذطٍ‪٣‬وس جُطٓه‪ ٖ٤‬ؿ‪ ٍ٤‬جُٔرحٍٖ‪ ,‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬

‫‪502‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪٣ٝ‬ط‪ٟ‬ف ٖٓ نالٍ جٌَُٗ جُطحُ‪ ٢‬جُؼالهس ذ‪ ٖ٤‬ضأغ‪ ٍ٤‬ضؼو‪ ْ٤‬جُكِ‪٤‬د ْ‪ٞ‬جء ذحُطٍ‪٣‬ودس جُطوِ‪٤‬ى‪٣‬دس كد‪٢‬‬
‫جُؼر‪ٞ‬جش ‪( in-container sterilisation‬ػِ‪ ٠‬وٌؾدس قدٍجٌز ضطدٍج‪ٝ‬ـ ذد‪ُٔٝ ّ120º – 105 ٖ٤‬دىز‬
‫ضطدددٍج‪ٝ‬ـ ذددد‪ 15 – 10 ٖ٤‬وه‪٤‬ودددس) ‪ٝ‬جُٔؼحِٓدددس ذدددحُكٍجٌز جُلحتودددس ‪,Ultra high temperature‬‬
‫‪ٝ‬جُطـ‪ٍ٤‬جش جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪٤‬س جُط‪ ٢‬ضكىظ ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د جُٔؼوْ ذٌال جُطٍ‪٣‬وط‪.ٖ٤‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )207‬ف جُؼالهس ذ‪ ٖ٤‬ضأغ‪ ٍ٤‬ضؼو‪ ْ٤‬جُكِ‪٤‬د ذحُطٍ‪٣‬وس جُطوِ‪٤‬ى‪٣‬س أ‪ ٝ‬ذحُكٍجٌز جُلحتوس (‪)UHT‬‬
‫‪ٝ‬جُطـ‪ٍ٤‬جش جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪٤‬س جُط‪ ٢‬ضكىظ ك‪ ,ٚ٤‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬
‫‪ٌ٘٘ٔ٣ٝ‬ددح ٓددٖ نددالٍ جُٗددٌَ جُٓددحذن ٓالقظددس ٓ٘طوددس جُطؼودد‪ ْ٤‬كدد‪ ٢‬جُؼردد‪ٞ‬جش ‪in-container‬‬
‫‪٘ٓٝ‬طوس جُٔؼحِٓس ذحُكٍجٌز جُلحتوس (‪ًًُٝ ,)UHT‬ي جُطـ‪٤‬دٍجش جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪٤‬دس ‪ٝ‬ضلحػدَ جالْدٍٔجٌ ‪ٝ‬ضكطدْ‬
‫ذؼ‪ ٝ‬جُل‪٤‬طحٓ‪٘٤‬حش ‪ٝ‬جألقٔح‪ ٜ‬جألٓ‪٤٘٤‬دس ذطدأغ‪ ٍ٤‬جُٔؼدحٓالش جُكٍجٌ‪٣‬دس‪ٓ ,‬دغ ٓالقظدس إٔ جُهد‪ٗ٣ A ١‬د‪ٍ٤‬‬
‫ئُ‪ ٠‬جُكى جألوٗ‪ ٖٓ ٠‬ضأغ‪ ٍ٤‬جُٔؼحِٓس جُكٍجٌ‪٣‬س جُط‪ ٢‬ضٓرد جٍْٔجٌ جُكِ‪٤‬د‪ ,‬ك‪ ٢‬ق‪ ٖ٤‬إٔ جُه‪ٗ٣ B ١‬د‪ٍ٤‬‬
‫ئُدددد‪ ٠‬جُكددددى جألوٗدددد‪ ٠‬إلضٔددددحّ ػِٔ‪٤‬ددددس جُطؼودددد‪ُِ ْ٤‬كِ‪٤‬ددددد (ئذددددحوز جألذدددد‪ٞ‬جؽ جُٔكرددددس جُكددددٍجٌز جُؼحُ‪٤‬ددددس‬
‫‪ ,)Thermophilic spores‬ق‪٤‬ع ‪ٞٞ٣‬ف جٌَُٗ ذإٔ ًال جُطٍ‪٣‬وط‪ُٜٔ ٖ٤‬ح ٗلّ ضأغ‪ ٍ٤‬جُطؼود‪ٌُ ,ْ٤‬دٖ‬
‫‪٘ٛ‬حُي جنطالف ًر‪ ٍ٤‬ك‪ ٢‬جُطـ‪ٍ٤‬جش جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪٤‬س ‪ٝ‬ضلحػَ جالٍْٔجٌ ‪ٝ‬ضكطْ ذؼد‪ ٝ‬جُل‪٤‬طحٓ‪٘٤‬دحش ‪ٝ‬جألقٔدح‪ٜ‬‬
‫جألٓ‪٤٘٤‬س ٌُال جُطٍ‪٣‬وط‪ ,ٖ٤‬كل‪ ٢‬جُٔؼحِٓس ذحُكٍجٌز جُلحتوس ‪ UHT‬ضٌد‪ ٕٞ‬ضِدي جُطـ‪٤‬دٍجش ‪ٝ‬جُطدأغ‪ٍ٤‬جش أهدَ‬
‫ذٌػ‪ًُُٝ ٍ٤‬ي كإ ‪٠‬ؼْ جُكِ‪٤‬د جُٔؼحَٓ ذ‪ ًٜٙ‬جُطٍ‪٣‬وس ‪ ٌٕٞ٣‬أقٖٓ‪ٝ ,‬ه‪ٔ٤‬ط‪ ٚ‬جُـًجت‪٤‬س أػِ‪ٔٓ ٠‬ح ‪ ٢ٛ‬كد‪٢‬‬
‫‪٣ٍ٠‬وس جُطؼو‪ ْ٤‬جُطوِ‪٤‬ى‪٣‬س ك‪ ٢‬جُؼر‪ٞ‬جش ‪ ,in-container‬ق‪٤‬ع ‪ٔ٣‬طِي جُكِ‪٤‬د جُٔؼحَٓ ذدحُكٍجٌز جُلحتودس‬
‫ٓظ‪ٜ‬ددٍ جُكِ‪٤‬ددد جُؼ دحو‪ٌُ٘ٝ ١‬دد‪ ٚ‬ػددحوز ال ‪٣‬هِدد‪ٓ ٞ‬ددٖ جُطؼددْ جُٔطردد‪ٞ‬ل ‪ٝ‬جُددً‪ٓ٣ ١‬ددٔ‪ ٠‬جُطؼددْ جُطرحٖدد‪١ٍ٤‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬جُكى ٖٓ ‪ًٛ‬ج جُطؼْ جُٔطرد‪ٞ‬ل ذا‪ٞ‬دحكس ٓد‪ٞ‬جو ٓإًٓدىز ٓالتٔدس أ‪ٓ ٝ‬د‪ٞ‬جو ُ‪ٜ‬دح هحذِ‪٤‬دس جالضكدحو ٓدغ‬
‫جًٍُٔرددحش جٌُرٍ‪٣‬ط‪٤‬ددس جُٔطٌ‪ٗٞ‬ددس ٗط‪٤‬ؿددس ‪ٛ‬ددً‪ ٙ‬جُٔؼحِٓددس‪ ٝ ,‬أ‪ ٟ٣‬دح ً ذحُٓدد‪٤‬طٍز ذ‪ٛ‬دد‪ٌٞ‬ز ؾ‪٤‬ددىز ػِدد‪ ٠‬وٌؾددس‬
‫جُكٍجٌز ‪ٝ‬جُ‪ٞ‬هص جُٔٓطؼِٔ‪.ٖ٤‬‬
‫‪503‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫الفصل الرابع عشر‬

‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح ٓ٘طؿحش جُكِ‪٤‬د ‪Milk Products Microbiology‬‬
‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جُكِ‪٤‬د جُٔرهٍ ‪ٝ‬جًٍُُٔ ‪:Evaporated and Concentrated Milk‬‬
‫جُكِ‪٤‬د جُٔرهٍ ‪ ٞٛ Evaporated‬جُٔ٘طؽ جُٔؼوْ (ضؿحٌ‪٣‬حً) جُٔك‪ ٖٓ ٍٟ‬ضًٍ‪ ُ٤‬جُكِ‪٤‬د‬
‫جُهحّ جٌُحَٓ أ‪ ٝ‬جُُٔ٘‪ٝ‬ع جُىْْ ذاَجُس ؾُء ٖٓ ٌ‪ٞ٠‬ذط‪ٓ ٚ‬غ ػىّ ئ‪ٞ‬حكس جٌٍُٓ‪ ٌٖٔ٣ٝ ,‬ضك‪ٖٓ ٍٙ٤ٟ‬‬
‫جُكِ‪٤‬د جُٔؼحو ضًٍ‪٤‬ر‪ٝ ٚ‬ػ٘ى‪ٛ‬ح ‪ ٠ٔٓ٣‬جُكِ‪٤‬د جًٍُُٔ ‪ Concentrated‬ذىالً ٖٓ جُكِ‪٤‬د جُٔرهٍ ألٗ‪ٚ‬‬
‫ال ‪٣‬طؼٍ‪ُ ٜ‬ؼِٔ‪٤‬س جُطره‪ُُ٘ ٍ٤‬ع ؾُء ٖٓ ٌ‪ٞ٠‬ذط‪ٝ ٚ‬ئٗٔح ‪٣‬ك‪ ٍٟ‬ذٌِٗ‪ ٚ‬جًٍُُٔ ًٓ٘ جُرىج‪٣‬س‪.‬‬
‫‪ٝ‬ػ٘ى ضك‪ ٍ٤ٟ‬جُكِ‪٤‬د جُٔرهٍ ‪ٓ٣‬هٖ جُكِ‪٤‬د جُهحّ ضٓه‪٘٤‬ح ً ٓرىت‪٤‬ح ئُ‪ُٔ ّ°95 ٠‬ىز ‪15 - 10‬‬
‫وه‪٤‬وس‪٣ .‬ؿّ٘ ذؼى يُي غْ ‪ٌ٣‬ػق ئُ‪ٗ ٠‬ك‪ ٖٓ % 40 ٞ‬قؿٔ‪ ٚ‬ذحُطٓه‪ ٖ٤‬ئُ‪ ّ°45 - 32.2 ٠‬ضكص‬
‫جُطلٍ‪٣‬ؾ غْ ‪٣‬رٍو ٍْ‪٣‬ؼح ئُ‪ ,ّ°5 ٠‬ذؼى‪ٛ‬ح ‪٣‬ؼرأ جُكِ‪٤‬د جُٔرهٍ ك‪ ٢‬ػِد ٓؼىٗ‪٤‬س غْ ضؼوْ ك‪ٓ ٢‬ؿحٍ ٖٓ‬
‫وٌؾـحش جُكٍجٌز ‪٣‬طٍج‪ٝ‬ـ ذ‪ُٔ ّ°120 - 115.5 ٖ٤‬ىز ‪ 20 - 15‬وه‪٤‬وس‪ ,‬أ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬ػر‪ٞ‬جش ًٍض‪٤ٗٞ‬س‬
‫‪ٝ Tetra Pak‬ضؼوْ ذ‪ٞ‬جْطس ذحُكٍجٌز جُلحتوس ‪ .UHT‬أٓح ػ٘ى ضك‪ ٍ٤ٟ‬جُكِ‪٤‬د جًٍُُٔ ٖٓ جُكِ‪٤‬د‬
‫جُٔؼحو ضًٍ‪٤‬ر‪ ٚ‬ك‪٤‬طْ ػ٘ى‪ٛ‬ح ٌكغ جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس جٌُِ‪٤‬س ئُ‪ ٠‬جُ‪ٟ‬ؼق ػٔح ‪ ٞٛ‬ػِ‪ ٚ٤‬جُكحٍ ػ٘ى ضك‪ٍ٤ٟ‬‬
‫جُكِ‪٤‬د جُٓحتَ جُٔؼحو ضًٍ‪٤‬ر‪ٝ ,ٚ‬هى ‪٣‬طْ جْطرىجٍ و‪ ٖٛ‬جُكِ‪٤‬د ذحُى‪ ٖٛ‬جُ٘رحض‪ ٢‬ك‪ٓ ٢‬ػَ ‪ًٛ‬ج جُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ‬
‫جُٔ٘طؿحش ػ٘ى‪ٛ‬ح ‪ ٠ٔٓ٣‬جُٔ٘طؽ ذحُكِ‪٤‬د جًٍُُٔ ٓٓطرىٍ جُى‪,Concentrated filled milk ٖٛ‬‬
‫‪ٝ‬ذحُٔػَ كوى ‪٣‬طْ ضؼرثس جُكِ‪٤‬د جًٍُُٔ ك‪ ٢‬ػِد ٓؼىٗ‪٤‬س ‪٣‬طْ ؿِو‪ٜ‬ح غْ ضؼؤ‪ٜ‬ح أ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬ػر‪ٞ‬جش ًٍض‪٤ٗٞ‬س‬
‫‪ٝ Tetra Pak‬ضؼوْ ذ‪ٞ‬جْطس ذحُكٍجٌز جُلحتوس‪.‬‬

‫‪ )1‬جُطره‪ )2 ,ٍ٤‬جُطؿ٘‪ )3 ,ّ٤‬جُطرٍ‪٣‬ى‪ )4 ,‬نُّ جٕ َ‪ )5 ,١٤ِْٝ‬جُطؼِ‪٤‬د ك‪ ٢‬ػِد ٓؼىٗ‪٤‬س‪ )6 ,‬جُطؼو‪ )7 ,ْ٤‬جُطهُ‪,ٖ٣‬‬

‫أ‪ً ٝ‬ؼِٔ‪٤‬س ذى‪ِ٣‬س ُـ (‪ )8 :)6( ٝ )5‬جُٔؼحِٓس ذحُكٍجٌز جُلحتوس‪ )9 ,‬جُطؼرثس جُٔؼؤس‪.‬‬
‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )208‬ف نط‪ٞ‬جش ئٗطحؼ جُكِ‪٤‬د جُٔرهٍ ‪ ,Evaporated Milk‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬
‫‪504‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪٣‬إو‪ ٟ‬ضؼود‪ ْ٤‬جُؼِدد ئُد‪ ٠‬جُو‪ٟ‬دحء ػِد‪ ٠‬نال‪٣‬دح ؾٔ‪٤‬دغ أٗد‪ٞ‬جع جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح جُه‪ٟ‬دٍ‪٣‬س ‪ً ٝ‬دًُي ؾٔ‪٤‬دغ‬
‫جألػلددحٕ ‪ٝ‬جُهٔددحتٍ ًٔددح ‪٣‬و‪ٟ‬دد‪ ٠‬أ‪ٟ٣‬ددح ػِدد‪ ٠‬ؾددٍجغ‪ ْ٤‬جألػلددحٕ ‪ٝ‬ػِدد‪ ٠‬جُـحُر‪٤‬ددس جُؼظٔدد‪ٓ ٠‬ددٖ جألذدد‪ٞ‬جؽ‬
‫جُرٌط‪٣ٍ٤‬س‪ ٖٓٝ .‬ؾ‪ٜ‬دس أندٍ‪ٗ ٟ‬ؿدى إٔ أٗد‪ٞ‬جع جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح جٌُٔ‪ٗٞ‬دس ُألذد‪ٞ‬جؽ جُطد‪ٛٓ ٢‬دىٌ‪ٛ‬ح جُكِ‪٤‬دد جُهدحّ‬
‫ضطٔ‪ ُ٤‬ذٗىز ٓوح‪ٓٝ‬ط‪ٜ‬ح ُِكٍجٌز ٓٔح ‪ٌٜ٘ٔ٣‬ح إٔ ض٘رص ‪ٝ‬ضٓرد كٓحو جُؼِد هرَ إٔ ضلطف‪ ,‬ك‪ٗ٘٤‬أ ػٖ ٗٔد‪ٞ‬‬
‫ذٌط‪٣ٍ٤‬دح ‪ Clostridium‬ض‪ُٞ‬دى جُـدحَجش‪ًٔ ,‬دح إٔ أٗد‪ٞ‬جع ؾدّ٘ ‪ٓ Bacillus‬ػدَ ‪ B. coagulans‬هدى‬
‫ضٓرد ضكَِ ذٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬ضإو‪ ٟ‬ئُ‪ ٠‬ف‪ ٌٜٞ‬جُطؼْ جٍُٔ‪ٝ ,‬ضو‪B. subtilis subsp. subtilis ّٞ‬‬
‫ذ‪ ْٟٜ‬جٌُحَ‪ ٝ ٖ٣‬نل‪ُُٝ ٝ‬ؾس جُكِ‪٤‬د جًٍُُٔ‪ٝ .‬هى ‪٣‬كىظ ضِ‪ٞ‬ظ ُِكِ‪٤‬دد أغ٘دحء ػِٔ‪٤‬دس ضره‪٤‬دٍ‪ ٙ‬ضكدص‬
‫جُطلٍ‪٣‬ددؾ ذرٌط‪٣ٍ٤‬ددح ‪٘ٛٝ ,Staphylococcus aureus subsp. aureus‬ددح ْدد‪ٞ‬ف ضرودد‪ٛ ٠‬ددً‪ٙ‬‬
‫جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ك‪ْٞٝ ٚ٤‬ف ‪٣‬التْ ٗٔ‪ٛٞ‬ح وٌؾحش جُكدٍجٌز جُٓدحتىز أغ٘دحء جُطره‪٤‬دٍ ‪ُٝ‬دٖ ضطدأغٍ ْد‪ٞ‬جء ذحٌضلدحع‬
‫ضًٍ‪ ُ٤‬جُ ٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس جٌُِ‪٤‬س ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د أ‪ ٝ‬ذحٗهلح‪ ٜ‬جُ‪ٟ‬ـ‪ٝ .١‬ذدحٍُؿْ ٓدٖ إٔ قدٍجٌز جُطؼود‪ْ ْ٤‬د‪ٞ‬ف‬
‫ضو‪ ٠ٟ‬ػِد‪ٛ ٠‬دً‪ ٙ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح ئال أٗ‪ٜ‬دح ضلدٍَ ْدٔ‪ٓ ّٞ‬ؼ‪٣ٞ‬دس ‪ٝ‬ذحُطدحُ‪ ٢‬ضٓدرد جُطٓدْٔ جُـدًجت‪ ٢‬ػ٘دى ض٘دح‪ٍٝ‬‬
‫جُكِ‪٤‬د جُٔرهٍ جُ٘حضؽ‪.‬‬
‫‪ٝ‬ال ضوط‪ٛٓ ٍٛ‬دحوٌ ضِد‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬دد جُٔرهدٍ ػِد‪ٓ ٠‬دح ‪ٌٝ‬و يًدٍ‪ ٙ‬ذدَ هدى ‪ٗ٘٣‬دح أ‪ٟ٣‬دح ٗط‪٤‬ؿدس ػدىّ‬
‫ئقٌحّ ؿِن جُؼِد ٓٔح ‪٣‬ؿَٔ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش ضطٍٓخ ئُ‪ ٠‬وجنِ‪ٜ‬ح ‪ ٖٓ ٢ٛٝ‬جألٗد‪ٞ‬جع جُطد‪ٌٜ٘ٔ٣ ٢‬دح إٔ ض٘ٔد‪ٞ‬‬
‫كددد‪ٝ ٢‬ؾددد‪ٞ‬و جُ‪ٟ‬دددـ‪ ١‬جالْددددٔ‪ ١َٞ‬جٍُٔضلدددغ ‪ْٝ‬ددد‪ٞ‬ف ٗدددًًٍ‪ٛ‬ح ذٗدددد‪٢‬ء ٓدددٖ جُطل‪ٛ‬ددد‪ َ٤‬ػ٘دددى ض٘ح‪ُ٘ٝ‬ددددح‬
‫ُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جُكِ‪٤‬د جٌُٔػق جُٔكِ‪.٠‬‬
‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جُكِ‪٤‬د جٌُٔػق جُٔكِ‪:Sweetened Condensed Milk ٠‬‬
‫جُكِ‪٤‬د جٌُٔػق جُٔكِ‪ ٞٛ ٠‬جُ٘حضؽ ٖٓ ضًٍ‪ ُ٤‬جُكِ‪٤‬د جُهحّ جٌُحَٓ جُىْْ أ‪ ٝ‬جُُٔ٘‪ٝ‬ع جُىْْ‬
‫ذاَجُس ؾُء ٖٓ ٌ‪ٞ٠‬ذط‪ٓ ٚ‬غ ئ‪ٞ‬حكس جٌٍُٓ‪٣ٝ ,‬ؿ‪ َٞ‬ئ‪ٞ‬حكس ذؼ‪ ٝ‬جُٔػرطحش ئُ‪ ٌٖٔ٣ٝ ٚ٤‬ضك‪ٖٓ ٍٙ٤ٟ‬‬
‫جُكِ‪٤‬د جُٔؼحو ضًٍ‪٤‬ر‪ٝ .ٚ‬ضطــــٍج‪ٝ‬ـ ٗٓرس جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس جٌُِ‪٤‬س ك‪ ٚ٤‬ذ‪ٝ % 31 – 28 ٖ٤‬جُــى‪ ٖٛ‬ذ‪ٖ٤‬‬
‫‪ًٔ ,% 9 – 8‬ح ‪٣‬كط‪ ١ٞ‬ػِ‪.ٌٍْ % 45 – 43 ٠‬‬
‫‪٣ٝ‬ك‪ ٍٟ‬جُكِ‪٤‬د جٌُٔػق جُٔكِ‪ ٠‬ذطٓه‪ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬د ٓرىت‪٤‬ح ئُ‪ُٔ ّ°78.5 – 77 ٠‬ىز ‪15 - 10‬‬
‫وه‪٤‬وس ‪ٝ‬هى ضٓطهىّ وٌؾحش قٍجٌز أػِ‪ُ ٠‬لطٍجش َٓ٘‪٤‬س أه‪ٟ٣ ,ٍٛ‬حف ذؼى يُي جٌٍُٓ ػِ‪ٌٞٚ ٠‬ز‬
‫ٓكِ‪ْ )% 80 – 70( ًٍُٓ ٍٞ‬رن ٓؼحِٓط‪ ٚ‬قٍجٌ‪٣‬ح ً ػِ‪ ٠‬قٍجٌز ضطٍج‪ٝ‬ـ ذ‪ُ ّ°88 – 80 ٖ٤‬ؼىز‬
‫وهحتن‪٣ٝ ,‬ـِ‪ ٠‬جُهِ‪ ١٤‬ضكص ‪ٞ‬ـ‪٘ٓ ١‬هل‪ ٝ‬ػِ‪ ٠‬وٌؾس قٍجٌز ‪ُ ّ°63 – 54‬طٌػ‪٤‬ل‪ٝ ,ٚ‬ػ٘ى ‪ٍٞٚٝ‬‬
‫جُكِ‪٤‬د جُٔكِ‪ ٠‬ئُ‪ ٠‬وٌؾس جُطٌػ‪٤‬ق جُٔطِ‪ٞ‬ذس ‪٣‬طْ ضرٍ‪٣‬ى‪ ٌٕٞ٣ٝ ٙ‬جُطرٍ‪٣‬ى ٍْ‪٣‬ؼح ك‪ ٢‬جُرىج‪٣‬س غْ ‪٣‬وَ‬
‫ٓؼىٍ جُطرٍ‪٣‬ى ذؼى يُي ُطؿ٘د ضرِ‪ ٌٞ‬جٌٍُٓ‪ ,‬غْ ‪٣‬ؼر‪ ٠‬ك‪ ٢‬ػر‪ٞ‬جش ٓؼىٗ‪٤‬س أ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬ػر‪ٞ‬جش ًٍض‪٤ٗٞ‬س‪ًٔ ,‬ح‬
‫‪ٞٞٓ ٞٛ‬ف ك‪ ٢‬جٌَُٗ جُطحُ‪:٢‬‬

‫‪505‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ )1‬جُطره‪.ٍ٤‬‬
‫‪ )2‬جُطؿ٘‪( ّ٤‬جنط‪٤‬حٌ‪.)١‬‬
‫‪ )3‬جُطرٍ‪٣‬ى‪.‬‬
‫‪ )4‬ئ‪ٞ‬حكس جٌٍُٓ‪.‬‬
‫‪ّ )5‬‬
‫نُجٕ جُطٌػ‪٤‬ق جُرِ‪ٌٞ‬ز‪.‬‬
‫‪ )6‬جُطؼِ‪٤‬د ك‪ ٢‬ػِد ٓؼىٗ‪٤‬س‪.‬‬
‫‪ )7‬أ‪ ٝ‬جُطؼرثس ك‪ ٢‬ػر‪ٞ‬جش ًٍض‪٤ٗٞ‬س‪.‬‬
‫‪ )8‬جُطهُ‪.ٖ٣‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )209‬ف نط‪ٞ‬جش ‪٘ٚ‬حػس جُكِ‪٤‬د جٌُٔػق جُٔكِ‪ ,Sweetened Condensed Milk ٠‬ػٖ‬
‫(‪.)Bylund, 1995‬‬
‫ئٕ جُطٓه‪ ٖ٤‬جُٔرىت‪ُِ ٢‬كِ‪٤‬د جُهحّ ‪٣‬ؼَٔ ػِ‪ ٠‬نل‪ٓٗ ٝ‬رس ًر‪٤‬دٍز ٓدٖ ٓكط‪٣ٞ‬حضد‪ ٚ‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬دس‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬ل‪ َٟ‬جْدطؼٔحٍ ٖدٍجخ جُٓدٌٍ جُٓدحتَ ‪ٝ‬جُدً‪ْ ١‬درن ٓؼحِٓطد‪ ٚ‬قٍجٌ‪٣‬دح ً ػدٖ جُٓدٌٍ جُٔطرِد‪( ٌٞ‬جُٓدٌٍ‬
‫جُؿحف) ألٕ جألن‪٤‬دٍ ‪ٌ٣‬د‪ ٕٞ‬كد‪ ٢‬جُؼدحوز ِٓ‪ٞ‬غدح ‪ٝ‬ذحُطدحُ‪ ٢‬كدحٕ ئ‪ٞ‬دحكط‪ ٚ‬ئُد‪ ٠‬جُكِ‪٤‬دد هدى ‪٘٣‬دطؽ ػ٘‪ٜ‬دح َ‪٣‬دحوز‬
‫‪ٝ‬ج‪ٞ‬ك س ك‪ ٢‬أػىجو جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ٝ‬جُهٔحتٍ‪ ٖٓٝ ,‬جُٔؼطدحو إٔ ‪ٍ٣‬ضلدغ جُؼدى جُرٌط‪٤‬دٍ‪ ١‬ذؼدى ئ‪ٞ‬دحكس جُٓدٌٍ ئُد‪٠‬‬
‫‪ٝ 10,000‬قىز ٌٓ‪ٗٞ‬س ُِٔٓطؼٍٔز‪ َٓ/‬ئال إٔ ‪ًٛ‬ج جٍُهْ ْد‪ٞ‬ف ‪٣‬د٘هل‪ً ٝ‬ػ‪٤‬دٍج أغ٘دحء جُطًٍ‪٤‬دُ كد‪ ٢‬هدىٌ‬
‫جُطٌػ‪٤‬دق ذك‪٤‬ددع ‪٣‬ط‪ٞ‬هددغ إٔ ‪٣‬كطدد‪ ٟٞ‬جُ٘ددحضؽ جُ٘‪ٜ‬ددحت‪ ٢‬ػِدد‪ٗ ٠‬كدد‪ٝ 400 ٞ‬قددىز ٌٓ‪ٗٞ‬ددس ُِٔٓددطؼٍٔز‪ِ٤ِٓ/‬طٍ‪,‬‬
‫‪ٝ‬ذحٍُؿْ ٖٓ ‪ٝ‬ؾد‪ٞ‬و نال‪٣‬دح ق‪٤‬دس ئال إٔ ٓؼظدْ جُؼِدد ‪ٌٜ٘ٔ٣‬دح إٔ ضرود‪ٚ ٠‬دحُكس ذدى‪ ٕٝ‬إٔ ضلٓدى ُلطدٍجش‬
‫‪ِ٣ٞ٠‬س ق‪٤‬ع ‪٣‬طؼًٌ ٗٔ‪ ٞ‬جُهال‪٣‬ح ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د جٌُٔػق ٗط‪٤‬ؿدس الٌضلدحع جُ‪ٟ‬دـ‪ ١‬جالْدٔ‪ُِٓ ١َٞ‬دٌٍ ‪ًٝ‬دًُي‬
‫ذٓرد جُطلٍ‪ ٣‬ؾ جُكحوظ ُِؼِدد أغ٘دحء جُطؼرثدس ٓٔدح ‪٣‬كدٍّ جُهال‪٣‬دح جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬دس جُ‪ٜٞ‬جت‪٤‬دس ٓدٖ جأل‪ًٓٝ‬دؿ‪ٖ٤‬‬
‫جُؿُ‪٣‬ث‪ٗٝ ,٢‬ط‪٤‬ؿس ٌَُ ًُُي ‪٣‬القظ ض٘حه‪ ٙ‬أػىجو جُهال‪٣‬ح جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬س ذ‪ٞ‬ؾ‪ ٚ‬ػدحّ أغ٘دحء ضهدُ‪ ٖ٣‬جُكِ‪٤‬دد‬
‫جٌُٔػق جُٔكِ‪ٝ .٠‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جُط‪٣ ٢‬كطَٔ ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و‪ٛ‬ح ذحُكِ‪٤‬د جٌُٔػق جُٔكِ‪:٢ٛ ٠‬‬
‫‪ -1‬ؾدّ٘ ‪ٝ Bacillus‬ن‪ٚٞٛ‬ـــــــــــدـح ً ‪ٝ B. coagulans ٝ B. subtilis subsp. subtilis‬‬
‫‪ًٝ B. cereus ٝ B. megaterium‬دًُي ‪ ,B. stearothermophilus‬ئ‪ٞ‬دحكسً ئُد‪ ٠‬أٗد‪ٞ‬جع‬
‫أُنددٍ‪ ٟ‬ضحذؼددس ُِؿددّ٘ ‪ٝ Clostridium‬ن‪ٚٞٛ‬ددح ً ‪ٗ C. thermosaccharolyticum‬ظددٍجً‬
‫ألٗ‪ٜٔ‬ح ٖٓ جألٗ‪ٞ‬جع جُٔطؿٍغٔس جُط‪ ٢‬ضطكَٔ جُٔؼحٓالش جُكٍجٌ‪٣‬س جُط‪ ٍٔ٣ ٢‬ذ‪ٜ‬ح جُٔ٘طؽ ‪ٝ‬جُط‪ ٢‬ضطكَٔ‬
‫جُ‪ٟ‬ـ‪ ١‬جالْٔ‪ ١َٞ‬جُؼحُ‪.٢‬‬
‫‪506‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ -2‬أٗ‪ٞ‬جع ذٌط‪٣ٍ٤‬ح جُو‪ ًٙٛٝ Coliform bacteria ُٕٞٞ‬هى ض‪ٞ‬ؾدى كد‪ ٢‬ذؼد‪ ٝ‬جُؼِدد ٌُ٘‪ٜ‬دح ال ضٓدرد‬
‫جُطِق ُؼىّ ٓالتٔس جُ‪ُٛٞٔ٘ ١ْٞ‬ح‪ .‬ؿ‪ ٍ٤‬أٗ‪ ٚ‬ئيج كٍ‪ٝ ٜ‬ذدىأ جُٓدٌٍ كد‪ ٢‬جُطرِد‪ٗ ٌٞ‬ط‪٤‬ؿدس ُؼدىّ ‪ٞ‬در‪١‬‬
‫ٍْػس ضرٍ‪٣‬ى جُكِ‪٤‬دد ذؼدى جُطٌػ‪٤‬دق كدحٕ ذٌط‪٣ٍ٤‬دح ‪ Enterobacter aerogenes‬هدى ض٘ٔد‪٘ٓ ٞ‬طؿدس‬
‫ًٔ‪٤‬س ًر‪ٍ٤‬ز ٖٓ جُـدحَ جُدً‪ٓ٣ ١‬درد جٗطلدحل جُؼِدد‪ٝ .‬جُظدٍ‪ٝ‬ف جألن‪٤‬دٍز أ‪ٟ٣‬دح ضالتدْ ئٗطدحؼ جُـدحَجش‬
‫ذ‪ٞ‬جْدطس ذٌط‪٣ٍ٤‬دح ‪ٗٝ ,Clostridium butyricum‬ظدٍج ً الٕ ذٌطٍ‪٣‬دح جُو‪ُٞ‬د‪ ٕٞ‬كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد جُهدحّ‬
‫‪٣‬و‪ ٠ٟ‬ػِ‪ٜ٤‬ح ذحُطٓه‪ ٖ٤‬جُٔردىت‪ُ ٢‬دًج كدحٕ ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و‪ٛ‬دح كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد جٌُٔػدق ‪٣‬إندً والُدس ػِد‪ ٠‬قدى‪ٝ‬ظ‬
‫جُطِ‪ٞ‬ظ أغ٘حء جُطرٍ‪٣‬ى أ‪ ٝ‬جُطؼرثس أ‪ ٝ‬ذؼى‪ٛ‬ح‪.‬‬
‫‪ -3‬ذؼ‪ ٝ‬أٗد‪ٞ‬جع جُؿدّ٘ ‪ٝ Micrococcus‬جُطد‪ ٢‬هدى ضٌد‪ ٕٞ‬هح‪ٓٝ‬دص قدٍجٌز جُطٓده‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬ضٓدٍذص ئُد‪٠‬‬
‫جُكِ‪٤‬د جٌُٔػق أغ٘حء جُطرٍ‪٣‬ى ‪ٝ‬جُطؼرثس ‪ ًٙٛٝ‬جألٗ‪ٞ‬جع ضٓطط‪٤‬غ إٔ ض٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬ضٍجً‪ ُ٤‬ػحُ‪٤‬س ٗٓر‪٤‬ح ٓدٖ‬
‫جٌٍُٓ ‪ٝ‬ضو‪ ّٞ‬ذطكِ‪٘ٓ ِٚ٤‬طؿس ًٔ‪٤‬حش ‪ٝ‬جكٍز ٖٓ جُكحٓ‪ٓٓٝ ٝ‬ررس غهحٗس ه‪ٞ‬جّ جُكِ‪٤‬د جٌُٔػق‪.‬‬
‫‪ -4‬جُهـٔـحتٍ جُط‪ٌ٣ ٢‬ــ‪ٛٓ ٕٞ‬ىٌ‪ٛ‬ــــح ك‪ ٢‬جُؼـــحوز جُٓــــدـٌٍ جُٔـــــدـ‪ٟ‬حف ‪ٝ‬ضٗدَٔ ‪ٚ‬د٘ل‪ٌ ٖ٤‬ت‪ٓ٤‬د‪ٖ٤٤‬‬
‫‪ٔٛ‬ددح ‪ٝ Torula lactis-condensi‬أ‪ ٟ٣‬دح ً ‪ٛٝ .T. globosa‬ددً‪ ٙ‬جُهٔددحتٍ هددى ضٓددرد جالٗطلددحل‬
‫جُـحَ‪ُِ ١‬ؼِد ئيج قلظص ك‪ ٢‬ؾ‪ٞ‬ج وجكة ُٔىز ضُ‪٣‬ى ػٖ أْدر‪ٞ‬ع‪ٓٝ .‬دٖ جُ‪ٛ‬دؼ‪ٞ‬ذس ٗٔد‪ٛ ٞ‬دً‪ ٙ‬جُهٔدحتٍ‬
‫ئيج ٓح ضٔص ػِٔ‪٤‬س جُطلٍ‪٣‬ؾ ُِ‪ٜٞ‬جء أغحء جُطؼرثس ذٗدٌَ ؾ‪٤‬دى ق‪٤‬دع أٗ‪ٜ‬دح ضكطدحؼ ئُد‪ ٠‬فدٍ‪ٝ‬ف ‪ٞٛ‬جت‪٤‬دس‬
‫ً‪ ٢‬ضرىأ ٗٔ‪ٛٞ‬ح ك‪ ٢‬جُرىج‪٣‬س ( ‪ٓ٣ٝ‬طٍٔ جُ٘ٔ‪ ٞ‬ذٔى يُي ك‪ ٢‬فٍ‪ٝ‬ف ال‪ٞٛ‬جت‪٤‬س)‪.‬‬
‫‪ -5‬جألػلددحٕ ‪ٝ‬ن‪ ٚٞٛ‬دح ً ‪Sporendonema sebi ٝ A. glaucus ٝ Aspergillus repens‬‬
‫‪ ٢ٛٝ‬ض٘ٔ‪ ٞ‬ذٌَٗ ٓٓطؼٍٔجش ‪٘٣‬طؽ ػ٘‪ٜ‬ح ضهٍٔ جُكِ‪٤‬د ك‪٘ٓ ٢‬دح‪٠‬ن ٗٔد‪ ٞ‬جُٔٓدطؼٍٔجش ٌٓ‪ٗٞ‬دس ًطدَ‬
‫ٓهطِطس ٖٓ جُكِ‪٤‬دد جُٔطهػدٍ ‪ٝ‬جُ٘ٔد‪ ٞ‬جُلطدٍ‪ٝ ١‬ضؼدٍف ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُٔ٘دح‪٠‬ن ذدحألٌَجٌ ‪ٛٝ Buttons‬د‪٢‬‬
‫ض‪ٞ‬ؾى ‪٠‬حك‪٤‬س ػِ‪ ٠‬جُٓطف‪ًٛٝ ,‬ج جُ٘ٔ‪ٌٓ٣ ٞ‬دد جُكِ‪٤‬دد جٌُٔػدق جُٔكِد‪٠ ٠‬ؼٔدح ً ٓدٍ ‪ٌٝ‬جتكدس َٗهدس‪.‬‬
‫‪ٗٝ‬ظٍج ً ألٕ جألػلحٕ ‪ٞٛ‬جت‪٤‬دس (ضكطدحؼ ئُد‪ ٠‬فدٍ‪ٝ‬ف ‪ٞٛ‬جت‪٤‬دس ًد‪ ٢‬ض٘ٔد‪ ,)ٞ‬كد‪ ٌٖٔ٤‬ضؿ٘دد قدى‪ٝ‬ظ ػ‪٤‬دد‬
‫ضٌ‪ ٕٞ‬جألٌَجٌ ‪ Buttons‬جُ٘حضؽ ػٖ ٗٔ‪ ٞ‬جألػلحٕ جُٔٗحٌ ئُ‪ٜ٤‬ح ذطؼرثدس جُكِ‪٤‬دد جٌُٔػدق كد‪ ٢‬ػِدد‬
‫ٓلٍؿس ٖٓ جُ‪ٜٞ‬جء ذٌَٗ ؾ‪٤‬ى ق‪٤‬ع ‪٣‬ؼَٔ يُي ػِ‪ ٠‬ئ‪٣‬وحف ٗٔ‪ ٞ‬ضِي جألػلحٕ‪.‬‬

‫‪507‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جُكِ‪٤‬د جُٔؿلق ‪:Dried Milk‬‬

‫جُكِ‪٤‬د جُٔؿلق ‪ ٞٛ‬جُ٘حضؽ ٖٓ ضؿل‪٤‬ق جُكِ‪٤‬د جُهحّ جٌُحَٓ جُىْدْ أ‪ ٝ‬جُٔ٘دُ‪ٝ‬ع جُىْدْ ؾُت‪٤‬دح ً‬
‫أ‪٤ًِ ٝ‬ح ً ‪ٝ‬ال ‪ َٔٗ٣‬جُكِ‪٤‬دد جُٔؿلدق جُٔه‪ٛ‬د‪ُ ٙ‬طـً‪٣‬دس جٍُ‪ٞ‬دغ‪ٝ .‬إلٗطدحؼ جُكِ‪٤‬دد جُٔؿلدق ‪٣‬دطْ ضره‪٤‬دٍ‬
‫جٍُ‪ٞ٠‬ذس (جُٔحء) جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ذٌحِٓ‪ٜ‬ح ضوٍ‪٣‬رح ً ق‪٤‬ع ‪٣‬طك‪ ٍٞ‬ئُ‪ٓٓ ٠‬ك‪ٞ‬م ضرِؾ ٗٓدرس جٍُ‪ٞ٠‬ذدس‬
‫ك‪٤‬دد‪ٓ ٚ‬ــددـى‪٣ ٟ‬طددٍج‪ٝ‬ـ ذدد‪٘ٛٝ ,% 5 – 3 ٖ٤‬ددحى ‪٣ٍ٠‬وطددحٕ ٌت‪ٓ٤‬دد‪٤‬طحٕ ُطؿل‪٤‬ددق جُكِ‪٤‬ددد ‪ٔٛ‬ددح جُطؿل‪٤‬ددق‬
‫ذحألْط‪ٞ‬جٗحش ‪ٝ Roller drying‬جُطؿل‪٤‬ق ذحٍُيجي ‪.Spray drying‬‬

‫‪٣ٍ٠ -1‬وس جُطؿل‪٤‬ق ذحألْط‪ٞ‬جٗحش ‪:Roller drying‬‬

‫ك‪ ًٙٛ ٢‬جُطٍ‪٣‬وس ‪٣‬طْ ٍٗٗ جُكِ‪٤‬د ػِ‪٤ٛ ٠‬ثدس ‪٠‬رودس ٌه‪٤‬ودس ػِد‪ْ ٠‬دطف جالْدط‪ٞ‬جٗحش جُٔٓده٘س‬
‫ذحُرهددحٌ ٓددٖ جُددىجنَ ُددىٌؾحش قددٍجٌز ض‪ٛ‬ددَ ئُدد‪ٝ ّ°138 ٠‬ضٌدد‪ٛ ٕٞ‬ددً‪ ٙ‬جالْددط‪ٞ‬جٗحش كدد‪ ٢‬قحُددس و‪ٌٝ‬جٕ‬
‫ٓٓطٍٔ كططرهٍ ٌ‪ٞ٠‬ذس جُكِ‪٤‬د غْ ‪ ١ٌٗ٣‬ؿٗدحء جُكِ‪٤‬دد جُٔؿلدق جُٔطٌد‪ ٕٞ‬ذ‪ٞ‬جْدطس ْدٌحً‪ ٖ٤‬نح‪ٚ‬دس‪.‬‬
‫‪ٝ‬ضؿٍ‪ ٟ‬ػِٔ‪٤‬س جُطؿل‪٤‬ق ذ‪ ًٜٙ‬جُطٍ‪٣‬وس ئٓح ك‪ٝ ٢‬ؾ‪ٞ‬و جُ‪ٜٞ‬جء أ‪ ١‬ضكص جُ‪ٟ‬ـ‪ ١‬جُؿ‪ ١ٞ‬جُؼحو‪ ١‬أ‪ ٝ‬ضدى‪ٌٝ‬‬
‫جالْط‪ٞ‬جٗحش وجنَ ؿٍكس ٓلٍؿس ٖٓ جُ‪ٜ‬د‪ٞ‬جء كد‪ ٢‬وٌؾدس قدٍجٌز ‪ .ّ°40‬هدى ‪٣‬ؿلدق جُكِ‪٤‬دد ًٔدح ‪ٛ‬د‪ ٞ‬أ‪ٝ‬‬
‫ذؼى ضًٍ‪ ُٙ٤‬ذحُطره‪ُٝ .ٍ٤‬وى ػ ٍُِكص ‪٣ٍ٠‬وس جُطؿل‪٤‬ق ذحألْط‪ٞ‬جٗحش ػِد‪ ٠‬أٗ‪ٜ‬دح أًلدحء ‪٠‬دٍم جُط‪ٛ‬د٘‪٤‬غ ٓدٖ‬
‫جُ٘حق‪٤‬س جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬س‪ٝ ,‬ضٌٖٔ ًلحءض‪ٜ‬ح جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬دس كد‪ ٢‬جُكدٍجٌز جُؼحُ‪٤‬دس جُطد‪٣ ٢‬طؼدٍ‪ُٜ ٜ‬دح‬
‫جُٔ٘ددطؽ ػ٘ددى ٓالٓٓددس جألْددط‪ٞ‬جٗحش جُٓددحن٘س نددالٍ ٍٓقِددس جُطؿل‪٤‬ددق‪ٝ ,‬ذددحٍُؿْ ٓددٖ إٔ ٖدد‪ٍٜ‬ض‪ٜ‬ح هددى‬
‫ضالٖص ذحُ٘ٓرس ُ‪٘ٛ‬حػس جألُرحٕ ‪ٝ‬ضك‪ُٞ‬ص ُ‪ٛ‬حُف جُطؿل‪٤‬ق ذحٍُيجي جًُ‪٣ ١‬ؼى جألًػٍ جٗطٗحٌجً‪.‬‬
‫‪٣ٍ٠ -2‬وس جُطؿل‪٤‬ق ذحٍُيجي ‪:Spray drying‬‬
‫‪ ًٙٛ‬جُطٍ‪٣‬وس ضط‪ ٖٟٔ‬ضٓه‪ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬د ٓرىت‪٤‬ح ئُ‪ُٔ ّ°88 ٠‬دىز ‪ 20‬غحٗ‪٤‬دس غدْ ضدطْ ػِٔ‪٤‬دس ضًٍ‪٤‬دُ‪ٙ‬‬
‫ذحُطره‪ ,ٍ٤‬ذؼى‪ٛ‬ح ‪ٟ٣‬م جُكِ‪٤‬د جًٍُُٔ ػِ‪ٌٞٚ ٠‬ز ٌيجي ٌه‪٤‬ن وجنَ ؿٍكس نح‪ٚ‬دس ‪ٔ٣‬دٍ ك‪ٜ٤‬دح ض‪٤‬دحٌ ٓدٖ‬
‫جُ‪ٜٞ‬جء جُٓحنٖ ك‪٤‬طرهٍ جُٔحء ٖٓ جُكِ‪٤‬د كد‪ ٢‬جُكدحٍ ‪٣‬طكد‪ ٍٞ‬ذؼدى يُدي جُكِ‪٤‬دد ئُد‪ٓٓ ٠‬دك‪ٞ‬م‪ٝ .‬جُٗدٌَ‬
‫جُطحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ف ‪٣ٍ٠‬وس جُطؿل‪٤‬ق ذحٍُيجي‪.‬‬

‫‪ٟٓ -1‬هس قِ‪٤‬د ػحُ‪٤‬س جُ‪ٟ‬ـ‪,١‬‬

‫‪ٝ -2‬قـىز جُـٍٔ ذحٍُيجي‪,‬‬
‫‪ٝ -3‬قـىز جُطُ‪٣ٝ‬ى ذحُ‪ٜٞ‬جء جُٓـحنٖ‪,‬‬
‫‪ -4‬قـؿٍز جُهـِ‪,١‬‬
‫‪ -5‬قـؿٍز جُطؿل‪٤‬ق‪,‬‬
‫‪ٝ -6‬قىز جُطلٍ‪٣‬ؾ‪,‬‬
‫‪ٝ -7‬قىز ض٘ظ‪٤‬ق جُ‪ٜٞ‬جء‪.‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )210‬ف ‪٣ٍ٠‬وس جُطؿل‪٤‬ق ذحٍُيجي إلٗطحؼ جُكِ‪٤‬د جُٔؿلق‪ ,‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬

‫‪508‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪٘ٓ ٖٓٝ‬طؿدحش جُكِ‪٤‬دد جُٔؿلدق ذطٍ‪٣‬ودس جُدٍيجي‪ ,‬جُكِ‪٤‬دد جُٔؿلدق ْدٍ‪٣‬غ جُدً‪ٝ‬ذحٕ ‪Instant‬‬
‫‪ٝ ,Dried milk‬هى أو‪ ٟ‬ف‪٘ٚ ٌٜٞ‬حػ‪ ٚ‬جُٔ٘طؿحش ٍْ‪٣‬ؼس جُدً‪ٝ‬ذحٕ ئُد‪ ٠‬ئوندحٍ ئ‪ٞ‬دحكحش أًػدٍ ُؿ‪ٜ‬دحَ‬
‫جُطؿل‪٤‬دق ذددحٍُيجي‪ٔٓ ,‬ددح أو‪ ٟ‬ئُدد‪٣َ ٠‬ددحوز جُٔهددح‪ ٍ٠‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪ ٤‬دس‪ٝ ,‬كدد‪ٛ ٢‬ددًج جُ٘دد‪ٞ‬ع ٓددٖ جُٔ٘طؿددحش‬
‫ضؿٍ‪ ٟ‬ػِٔ‪ ٚ٤‬ضٌ‪ ٖ٣ٞ‬ضؿٔؼحش ُِٔٓك‪ٞ‬م ضكٖٓ ٖٓ ن‪ٛ‬حت‪ ٙ‬ذَِ ‪ٝ‬جٗطٗحٌ جُكِ‪٤‬د جُٔؿلق‪.‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ )211‬ئٗطحؼ جُكِ‪٤‬د جُٔؿلق ٍْ‪٣‬غ جًُ‪ٝ‬ذحٕ ‪ ,Instant Dried milk‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬

‫جالػطرحٌ جُٔرىت‪ ٢‬ك‪ ٢‬كك‪ ٙ‬جُكِ‪٤‬دد جُهدحّ جُٔؼدى ُ‪ٛ‬د٘حػس جُكِ‪٤‬دد جُٔؿلدق ‪ٛ‬د‪ ٞ‬ضودى‪ ٍ٣‬أػدىجو‬
‫جألق‪٤‬حء جُىه‪٤‬وس جُٔكرس ُِكٍجٌز جُؼحُ‪٤‬س‪٣ٝ ,‬ؼى ‪ًٛ‬ج جإلؾٍجء ٓ‪ٜٔ‬ح ً ذحُ٘ٓرس ُؿ‪ٞ‬وز جُٔ٘طؽ جُ٘‪ٜ‬دحت‪ًٔ ,٢‬دح‬
‫إٔ جنطرددحٌ جُؼددىو جٌُِدد‪ُِٓٔ ٢‬ددطؼٍٔجش ‪ٝ‬ضوددى‪ ٍ٣‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح جُو‪ُٞ‬دد‪ ٕٞ‬يج أ‪٤ٔٛ‬ددس ًرددٍ‪ ٟ‬كدد‪ ٢‬ضودد‪ ْ٣ٞ‬جُؿدد‪ٞ‬وز‬
‫جُ‪ٛ‬ك‪٤‬س ُِٔ‪٘ٛ‬غ ذ‪ٌٞٛ‬ز ػحٓس ‪ٌُٝ‬دٖ ُ‪ٜٔ‬دح ضدأغ‪ ٍ٤‬أهدَ ػِد‪ ٠‬ؾد‪ٞ‬وز جُٔ٘دطؽ جُ٘‪ٜ‬دحت‪ٓ ٢‬دٖ جنطردحٌ ضودى‪ٍ٣‬‬
‫أػىجو جألق‪٤‬حء جُىه‪٤‬وس جُٔكردس ُِكدٍجٌز جُؼحُ‪٤‬دس‪ .‬ئٕ جُطدٍم جٍُ‪ٝ‬ض‪٤٘٤‬دس ُ‪ٟ‬در‪ ١‬ؾد‪ٞ‬وز ٓٓدك‪ٞ‬م جُكِ‪٤‬دد‬
‫جُٔؿلق ذحألْط‪ٞ‬جٗحش ‪٣‬ؿد إٔ ض‪ٜ‬طْ ذطكى‪٣‬ى ٓ٘ح‪٠‬ن جُهطٍ ًٔح ‪٣‬ؿد أنً جُؼ‪٘٤‬حش ػِد‪ ٠‬أْدحِ و‪١ٌٝ‬‬
‫ٓ٘طظْ‪ ,‬آٓح ػِٔ‪٤‬س أنً جُؼ‪٘٤‬حش ُِطكِ‪ َ٤‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪ ٢‬كططْ ًحُطحُ‪:٢‬‬
‫‪ ٖٓ -1‬جُكِ‪٤‬د جُهحّ‪.‬‬
‫‪ ٖٓ -2‬جُكِ‪٤‬د ذؼى جُطؼى‪ٝ َ٣‬جُرٓطٍز‪.‬‬
‫‪ ٖٓ -3‬جُكِ‪٤‬د جًٍُُٔ ك‪ ٢‬نُجٕ جُٔ‪ٞ‬جَٗس هرَ جُطؿل‪٤‬ق‪.‬‬
‫‪ ٖٓ -4‬جُكِ‪٤‬د جُٔؿلق ك‪ ٢‬أْط‪ٞ‬جٗحش جُطؿل‪٤‬ق‪.‬‬
‫‪ ٖٓ -5‬جُكِ‪٤‬د جُٔؿلق ك‪٣ٍٜٚ ٢‬ؽ هرَ جُطؼرثس‪.‬‬
‫‪ ٖٓ -6‬جُكِ‪٤‬د جُٔؿلق ك‪ ٢‬جُؼر‪ٞ‬ز جُ٘‪ٜ‬حت‪٤‬س‪.‬‬
‫‪ٝ‬ال ‪ٛ٣‬ددف إٔ ‪٘٣‬ظددٍ ئُدد‪ ٠‬جُكِ‪٤‬ددد جُٔؿلددق ػِدد‪ ٠‬جٗدد‪ٓ ٚ‬ؼوددْ ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪ ٤‬دح ً ذددَ جٗدد‪٣ ٚ‬كطدد‪ٟٞ‬‬
‫ذحُ‪ٌٍٟٝ‬ز ػِ‪ ٠‬أػىجو ٖٓ جٌُحت٘حش جُك‪٤‬س ‪ًٛٝ‬ج ‪٣‬ط‪ٞ‬هق ػِد‪ ٠‬جُؼدىو جأل‪ٚ‬دِ‪ ٢‬كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد جُهدحّ ‪ٝ‬ػِد‪٠‬‬
‫ٓى‪ٓ ٟ‬وح‪ٓٝ‬س ضِي جألق‪٤‬حء ُِٔؼحٓالش جُكٍجٌ‪٣‬دس‪ٝ ,‬ػِد‪ٓ ٠‬دى‪ ٟ‬جُؼ٘ح‪٣‬دس جُطد‪ ٢‬ضردًٍ أغ٘دحء جُط‪ٛ‬د٘‪٤‬غ ُٔ٘دغ‬
‫قددى‪ٝ‬ظ أ‪ ١‬ضِدد‪ٞ‬ظ ٓددٖ ٓ‪ٛ‬ددحوٌ نحٌؾ‪٤‬ددس‪ٝ ,‬ذ‪ٛ‬ددلس ػحٓددس ض‪ٞ‬ؾددى جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد جُٔؿلددق جُددً‪١‬‬
‫ٌ‪ٝ‬ػ‪ ٢‬ك‪ ٢‬ئٗطحؾ‪ ٚ‬جُ٘ظحكس ‪ًٝ‬حٕ ٓ‪ٛ‬ىٌ‪ ٙ‬قِ‪٤‬رح ً نحٓح ً ؾ‪٤‬ىجً ذأػىجو هِ‪ِ٤‬س ضط٘حه‪ ٙ‬أغ٘حء جُطهُ‪ ,ٖ٣‬ئال جٗد‪ٚ‬‬
‫ُ‪ ٞ‬كٍ‪ٝ ٜ‬قىظ ضٍ‪٤٠‬د ُِكِ‪٤‬د جُٔؿلق أغ٘حء جُكلظ كحٕ يُي ْ‪ٞ‬ف ‪٣‬إو‪ ٟ‬ئُد‪ْ ٠‬دٍػس َ‪٣‬دحوز أػدىجو‬
‫‪509‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُهٔدحتٍ ‪ٝ‬جألػلددحٕ كود‪ ١‬أٓددح جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح كحٗد‪ ٚ‬ال ضكددىظ ك‪ٜ٤‬دح أ‪٣َ ١‬ددحوز ِٓك‪ٞ‬فددس هردَ إٔ ‪٣‬ددطْ جْددطٍؾحع‬
‫جُكِ‪٤‬د جُٔؿلق ذحُٔحء‪٣ٝ .‬طٔ‪ ُ٤‬جُكِ‪٤‬د جُٔؿلق ذطٍ‪٣‬وس جالْط‪ٞ‬جٗحش ذحقط‪ٞ‬جتد‪ ٚ‬ػِد‪ ٠‬أػدىجو ٓكدى‪ٝ‬وز‬
‫ٖٓ جٌُحت٘حش جُك‪٤‬س ٗط‪٤‬ؿس الٌضلحع قـٍجٌز جُطؿل‪٤‬ق ق‪٤‬ع ‪٣‬وط‪ ٍٛ‬يُي ػِ‪ ٠‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح جٌُٔ‪ٗٞ‬دس ُألذد‪ٞ‬جؽ‬
‫ن‪ٚٞٛ‬دح ً ؾدـّ٘ ‪ٓ Bacillus‬ػدَ ‪B. megaterium ٝ B. coagulans ٝ Bacillus cereus‬‬
‫‪ٝ ,B. stearothermophilus ٝ‬ذ٘ددحء ػِدد‪ ٠‬يُددي كددإ جُكِ‪٤‬ددد جُٔٓددطٍؾغ جُٔك‪ٟ‬ددٍ ٓددٖ جُكِ‪٤‬ددد‬
‫جُٔؿلق ذطٍ‪٣‬وس جالْط‪ٞ‬جٗحش هى ‪٣‬طؼٍ‪ُِ ٜ‬طؿرٖ جُكِ‪ ٞ‬ئيج ٓح ضٍى ُلطٍز ‪ِ٣ٞ٠‬س ذؼى ضك‪.ٍٙ٤ٟ‬‬
‫‪ٝ‬ػٌددّ ٓددح يًٍٗددح‪ ٙ‬ػددٖ جُكِ‪٤‬ددد جُٔؿلددق ذطٍ‪٣‬وددس جالْددط‪ٞ‬جٗحش‪ٗ ,‬ؿددى إٔ جُكِ‪٤‬ددد جُٔؿلددق‬
‫ذطٍ‪٣‬وس جٍُيجي ‪٣‬كط‪ ٟٞ‬ػِ‪ ٠‬أػىجو ٖٓ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ضل‪ٞ‬م ضِي جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ذحُكِ‪٤‬د جُٔؿلدق ذحألْدط‪ٞ‬جٗحش‬
‫ٗظدٍج الٗهلددح‪ ٜ‬قددٍجٌز جُطؿل‪٤‬ددق‪ٓٝ ,‬دٖ أًػددٍ أٗدد‪ٞ‬جع جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح ٖد‪ٞ٤‬ػح كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد جُٔؿلددق ذطٍ‪٣‬وددس‬
‫جُدددٍيجي جألٗددد‪ٞ‬جع جُٔوح‪ٓٝ‬دددس ُِكدددٍجٌز ‪ٓ Thermoduric‬دددٖ ؾدددّ٘ ‪ٝ Streptococcus‬ن‪ٚٞٛ‬دددح ً‬
‫‪ S. salivarius subsp. thermophilus ٝ S. durans ٝ Streptococcus bovis‬ئ‪ٞ‬دحكسً‬
‫‪ٝ Micrococcus‬‬ ‫ئُدددد‪ ٠‬ؾددددّ٘ ‪ٝ Micrococcus‬أ‪ٛ‬ددددْ أٗ‪ٞ‬جػدددد‪ ٚ‬جُطدددد‪ ٢‬هددددى ضط‪ٞ‬جؾددددى ‪luteus‬‬
‫‪ًًُ Micrococcus varians‬ي هى ضط‪ٞ‬جؾى جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح جُ‪ٜٞ‬جت‪٤‬دس جٌُٔ‪ٗٞ‬دس ُألذد‪ٞ‬جؽ ‪Bacillus spp.‬‬
‫ًٔح أٗ‪ ٚ‬هى ضط‪ٞ‬جؾدى أق‪٤‬حٗدح ً ذٌط‪٣ٍ٤‬دح ‪ٝ Staphylococcus aureus subsp. aureus‬جُطد‪ ٢‬ضٓدرد‬
‫قددحالش جُطٓددْٔ جُـددًجت‪ٗ ٢‬ظددٍجً ألٗ‪ٜ‬ددح ضلددٍَ ْددْ ٓؼدد‪ ١ٞ‬نددحٌؾ‪٣ Enterotoxin ٢‬رودد‪ ٠‬كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد‬
‫جُٔؿلدق قطدد‪ ٠‬ذؼدى ‪ٛ‬الً‪ٜ‬ددح‪ٝ .‬هدى ‪٣‬طٓددرد جُكِ‪٤‬دد جُٔؿلددق ذطٍ‪٣‬ودس جُددٍيجي كد‪ ٢‬ف‪ٜ‬دد‪ ٌٞ‬قدحالش جُطٓددْٔ‬
‫ذرٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ Salmonella‬جُط‪ ٢‬هى ضِ‪ٞ‬ظ جُٔ٘طؽ ذؼى جُٔؼحِٓس جُكٍجٌ‪٣‬س ‪ٝ‬جُطؿل‪٤‬ق ‪ٝ‬هردَ ػِٔ‪٤‬دس جُطؼرثدس‬
‫ًُج ًحٕ ٖٓ جُ‪ ١ٌٍٟٝ‬ئؾٍجء جٌُٗق ػدٖ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح ق‪٤‬دع ضد٘‪ ٙ‬جُٔ‪ٞ‬ج‪ٚ‬دلحش ػِد‪ٝ ٠‬ؾد‪ٞ‬خ نِد‪ٞ‬‬
‫جُٔ٘طؽ جُ٘‪ٜ‬حت‪ٜ٘ٓ ٢‬ح ‪ ٖٓٝ‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪.Staphylococcus aureus subsp. aureus‬‬
‫‪٠ٝ‬روددح إلضرددحع ض‪ٚٞ‬دد‪٤‬حش ه‪ٞ‬جػددى جإلؾددٍجءجش ‪ٝ‬جُطدد‪ٛٗ ٢‬ددكص ذاضرددحع ٓؼددحٓالش قٍجٌ‪٣‬ددس ٓرىت‪٤‬ددس‬
‫ٓهطِلددس ذى‪ِ٣‬ددس كددإ جُٔؿددحٓ‪٤‬غ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬ددس ُِكِ‪٤‬ددد جُٔؿلددق ذددحٍُيجي أ‪ٚ‬ددركص ٓوط‪ٛ‬ددٍز ػِدد‪ ٠‬جألٗدد‪ٞ‬جع‬
‫جُٔوح‪ٓٝ‬دس ُِكددٍجٌز ٓددٖ ؾددّ٘ ‪ٝ Streptococcus‬ػِدد‪ ٠‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح جُ‪ٜٞ‬جت‪٤‬ددس جٌُٔ‪ٗٞ‬ددس ُألذدد‪ٞ‬جؽ‪ٝ ,‬يُددي‬
‫ٓط‪ٞ‬هغ كو‪ٗ ١‬ط‪٤‬ؿس ُِلؼَ جالنط‪٤‬حٌ‪ ١‬ذحْدطهىجّ جُٔؼدحٓالش جُكٍجٌ‪٣‬دس جُٔهطِلدس ‪ٝ‬جُطد‪ ٢‬أًػٍ‪ٛ‬دح ٖدىز ضدطْ‬
‫ذحْطهىجّ قٍجٌز ‪ ٖٓٝ .ّ°88‬جُطط‪ٌٞ‬جش جُط‪ٍ٠ ٢‬أش ك‪ٓ ٢‬ؿحٍ ئٗطحؼ جُكِ‪٤‬د جُٔؿلق ذطٍ‪٣‬وس جُدٍيجي‪,‬‬
‫جْددطهىجّ جُٔؼحِٓددس جُكٍجٌ‪٣‬ددس جُلحتوددس ‪ُِ UHT‬كِ‪٤‬ددد ٓٔددح أو‪ ٟ‬ئُدد‪ ٠‬ئٗطددحؼ قِ‪٤‬ددد ٓؿلددق ٖددر‪ٓ ٚ‬ؼوددْ‬
‫‪ٝ‬ف‪ٍٜ‬ش كو‪ ١‬قحالش ٓطلٍهس ٖٓ جُِٔ‪ٞ‬غحش ٗط‪٤‬ؿس ُِطِ‪ٞ‬ظ ذؼدى جُٔؼحِٓدس جُكٍجٌ‪٣‬دس‪ .‬ئ‪ٞ‬دحكس ُدًُي ٌكؼدص‬
‫وٌؾس قٍجٌز جُ‪ٜٞ‬جء جُىجنَ ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬س جُطؿل‪٤‬دق ذدحٍُيجي ‪ٌُٝ‬دٖ قطد‪ ٠‬جُدىٌؾحش جُكٍجٌ‪٣‬دس جألػِد‪ٓ ٠‬دٖ‬
‫‪ ّ°200‬أنلوددص كددد‪ ٢‬ئَجُددس ؾٔ‪٤‬دددغ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح جٌُٔ‪ٗٞ‬دددس ُألذددد‪ٞ‬جؽ‪ٝ .‬ضددطْ ػِٔ‪٤‬دددس أنددً جُؼ‪٘٤‬دددحش جُطكِ‪٤‬دددَ‬
‫جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪ُِ ٢‬كِ‪٤‬د جُٔؿلق ذحٍُيجي ٖٓ جُٔ٘ح‪٠‬ن جُطحُ‪٤‬س‪:‬‬

‫‪510‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ -1‬جُكِ‪٤‬د جُهحّ ‪ٝ‬جُكِ‪٤‬د هرَ جُطًٍ‪.ُ٤‬‬

‫‪ -2‬جُكِ‪٤‬د جًٍُُٔ هر‪ َ٤‬ون‪ُِٔ ُٚٞ‬ؿلق ذحٍُيجي‪.‬‬
‫‪ -3‬جُكِ‪٤‬د جُٔؿلق هرَ جُىن‪ٍُِٖٔ ٍٞ‬ف جُكُِ‪.٢ٗٝ‬‬
‫‪ -4‬جُكِ‪٤‬د جُٔؿلق هرَ جُطؼرثس جُ٘‪ٜ‬حت‪٤‬س‪.‬‬
‫ًٔح ‪٣‬طْ أنً ػ‪٘٤‬حش ٖٓ جُ‪ٜ‬د‪ٞ‬جء كد‪ٚ ٢‬دحالش جإلٗطدحؼ ‪ٝ‬ن‪ٚٞٛ‬دح ً ‪ٚ‬دحالش جُطؼرثدس‪ ,‬أٓدح جألٓدحًٖ‬
‫جُطد‪ ٢‬ضطؿٔدغ ك‪ٜ٤‬دح ؾُ‪٣‬ثدحش جُكِ‪٤‬دد جُٔؿلدق ‪ٝ‬ضٌد‪٘ٛ ٕٞ‬دحى ئٌٓحٗ‪٤‬دس الٓط‪ٛ‬ح‪ٚ‬د‪ٜ‬ح ٍُِ‪ٞ٠‬ذدس‪ ,‬ك‪٤‬دطْ أنددى‬
‫ٓٓكحش ٓ٘‪ٜ‬ح ذٌَٗ ٓ٘طظْ‪ .‬أٓح جالنطرحٌجش جُط‪ ٢‬ضؿٍ‪ ٟ‬ػِ‪ ٠‬جُؼ‪٘٤‬حش كطَٗٔ ٓح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬ضوى‪ ٍ٣‬جُؼىو جُو‪٤‬حْ‪ُِ ٢‬رٌط‪٣ٍ٤‬ح ذطٍ‪٣‬وس جأل‪٠‬رحم‪.‬‬
‫‪ -2‬ضوى‪ ٍ٣‬أػىجو جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔطكِٔس ُِكٍجٌز جُؼحُ‪٤‬س ‪.Thermoduric bacteria‬‬
‫‪ -3‬ضوى‪ ٍ٣‬أػىجو ذٌط‪٣ٍ٤‬ح جُو‪.ُٕٞٞ‬‬
‫‪ -4‬جٌُٗق ػٖ ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪.Staphylococcus aureus subsp. aureus‬‬
‫‪ -5‬جٌُٗق ػٖ ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و ذٌط‪٣ٍ٤‬ح جُـ ‪.Salmonella‬‬

‫‪511‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جُوٗىز ‪:Cream‬‬

‫جُوٗىز ‪ ٢ٛ‬يُي جُؿُء ٖٓ جُكِ‪٤‬د جُـ٘‪ ٠‬ذى‪ ٖٛ‬جُكِ‪٤‬د جًُ‪ٛ٣ ١‬ؼى ئُد‪ْ ٠‬دطف جُكِ‪٤‬دد ػ٘دىٓح‬
‫‪٣‬طٍى ْحً٘ح ً أ‪ ٝ‬جًُ‪٘٣ ١‬طؽ ػٖ كٍَ جُكِ‪٤‬د ذدحُطٍو جًٍُٔدُ‪ ١‬ػ٘دى جْدطؼٔحٍ ؾ‪ٜ‬دحَ جُلدـٍجَ‪ٝ .‬ضٓدطؼَٔ‬
‫جُوٗىز ألؿٍج‪ٓ ٜ‬هطِلس ٓػَ جالْط‪ٜ‬الى جُٔرحٖدٍ أ‪ ٝ‬كد‪ٚ ٢‬د٘حػس جُُذدى أ‪ ٝ‬جُٔػِؿدحش جُِر٘‪٤‬دس‪٘ٛٝ .‬دحى‬
‫أ ٗ‪ٞ‬جع ًػ‪ٍ٤‬ز ُِوٗىز ضهطِق ذٗدٌَ ٌت‪ٓ٤‬د‪ ٢‬كد‪ٓٗ ٢‬درس جُدى‪ ٖٛ‬جُطد‪ ٢‬ضكط‪ٜ٣ٞ‬دح‪ٜ٘ٓٝ ,‬دح هٗدىز جُٔحتدىز أ‪ٝ‬‬
‫هٗىز جُو‪ٜٞ‬ز جُهل‪٤‬لس ‪ٝ‬ضكط‪ % 20 – 18 ١ٞ‬و‪ ٝ ,ٖٛ‬هٗىز جُهلدن جُهل‪٤‬لدس ‪ٝ‬ضكطد‪% 36 – 30 ١ٞ‬‬
‫و‪ٛ‬دٖ‪ٝ ,‬هٗددىز جُهلددن جُػو‪ِ٤‬ددس أ‪ ٝ‬جُوٗدىز جُرالْددط‪٤ٌ٤‬س ‪ٝ‬ضكطدد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ ٠‬أًػدٍ ٓددٖ ‪ % 36‬و‪ٛ‬ددٖ‪٘ٛٝ ,‬ددحى‬
‫جُوٗىز جُكحٓ‪٤ٟ‬س ‪ٝ‬جُط‪ ٢‬ضكط‪ ١ٞ‬ػِ‪ % 18 ٠‬و‪......,ٖٛ‬جُم‪.‬‬
‫ئيج ً كحُوٗىز ض٘طؽ ئٓح ذطٍ‪٣‬وس جُطٍه‪٤‬ى أ‪ ٝ‬ذلٍَ جُكِ‪٤‬د ذ‪ٞ‬جْطس جُلٍجَ‪ًٝ ,‬ػ‪ٍ٤‬ج ٓح ‪٣‬طْ ك‪ َٛ‬جُوٗىز ك‪٢‬‬
‫ُٓجٌع جإلٗطحؼ ُِك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ٗ ٠‬حضؽ ‪ٓ َٜٓ٣‬ؼحِٓط‪ ٖٓ ٚ‬ضؼرس ‪ٝ‬ضرٍ‪٣‬ى ‪ٝ‬قلظ ‪ ٝ‬ضىج‪..........ٍٝ‬جُم‪ٛٝ ,‬دً‪ٙ‬‬
‫جُوٗىز جُٔ٘طؿس ال ضِن جُؼ٘ح‪٣‬س جٌُحك‪٤‬س‪ٝ .‬ضؼطٔى ػِٔ‪٤‬س ئٗطحؼ جُوٗىز ذطٍ‪٣‬وس جُطٍه‪٤‬ى ػِ‪ٓ ٠‬رىأ أٗ‪ ٚ‬ػ٘ى‬
‫ضٍى جُكِ‪٤‬د ْحً٘ح ً كدحٕ هد‪ٞ‬ز جُؿحيذ‪٤‬دس جالٌ‪ٞ‬د‪٤‬س ضؿدًخ ٗكد‪ ٞ‬جالٌ‪ٌٗٞٓ ٜ‬دحش جُكِ‪٤‬دد جُػو‪ِ٤‬دس كط‪ٛ‬دؼى‬
‫جُكر‪٤‬رحش جُى‪٤٘ٛ‬س ٌٓ‪ٗٞ‬س ‪٠‬روس ٖٓ جُى‪ ٖٛ‬ػِ‪ ٢‬جُٓطف‪ٝ .‬ضَٗٔ ػِٔ‪٤‬س جُطٍه‪٤‬ى ًَ ٖٓ‪:‬‬
‫(‪٣ٍ٠ )1‬وس جال‪ٝ‬جٗ‪ ٢‬جُ‪ٟ‬كِس ‪ :Shallow- pan‬ق‪٤‬ع ضٓطهىّ أ‪ٝ‬جٗ‪ٓ ٢‬ؼىٗ‪٤‬س ‪ٞ‬كِس هطٍ‪ٛ‬دح ذكدى‪ٝ‬و‬
‫‪ْ 50‬ددْ ‪ٝ‬جٌضلحػ‪ٜ‬ددح ‪ْ 10‬ددْ ‪ٝ‬ضٓددغ قدد‪ٞ‬جُ‪ُ 15 ٢‬طددٍ ٓددٖ جُكِ‪٤‬ددد‪ٞٞ٣ .‬ددغ جُكِ‪٤‬ددد ذؼددى قِردد‪ٚ‬‬
‫ٓرحٍٖز و‪ ٕٝ‬ضرٍ‪٣‬ى ك‪ ًٙٛ ٢‬جال‪ٝ‬جٗ‪ٝ ,٢‬ضطٌ‪ ٕٞ‬جُوٗىز نالٍ ق‪ٞ‬جُ‪ْ 36 -24 ٢‬حػس‪.‬‬
‫(‪٣ٍ٠ )2‬وس جال‪ٝ‬جٗ‪ ٢‬جُؼٔ‪٤‬وس ‪ :Deep-setting‬ق‪٤‬ع ضٓطهىّ أ‪ٝ‬جٗ‪ٓ ٢‬ؼىٗ‪٤‬س ػٔ‪٤‬ودس هطٍ‪ٛ‬دح ‪ْ 25‬دْ‬
‫‪ٝ‬جٌضلحػ‪ٜ‬ح ‪ٝ ْْ 50‬ضٓغ ق‪ٞ‬جُ‪ُ 40 -25 ٢‬طٍ ٖٓ جُكِ‪٤‬د‪ ًٙٛ .‬جال‪ٝ‬جٗ‪ٓ ٢‬دُ‪ٝ‬وز ذ‪ٛ‬دٔحّ ُٓدكد‬
‫جُؿُء ؿ‪ ٍ٤‬جُى‪ٝ ,٢٘ٛ‬ؿحُرح ً ٓح ض‪ٞٞ‬غ جالٗحء ك‪ ٢‬قٔحّ غِؿ‪ٝ ,٢‬ضطٌ‪ ٕٞ‬جُوٗىز نالٍ ‪ْ 24‬حػس‪.‬‬
‫أٓح ك‪ ٢‬جُٔ‪ٛ‬حٗغ جُكى‪٣‬ػس ‪٣‬طْ جُك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ٠‬جُوٗىز ذلٍَ جُكِ‪٤‬د ذحْطؼٔحٍ أؾ‪ُٜ‬ز جُلـٍَ جُٔ‪ٌ٤‬حٗ‪٤ٌ٤‬س‪.‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬ضرٍ‪٣‬ى هٗىز جُلٍجَ جُطحَؾس ضرٍ‪٣‬ىج ٍْ‪٣‬ؼح ق‪٤‬ع إٔ ًٔ‪٤‬ط‪ٜ‬ح ضٌ‪ ٕٞ‬جهَ ٖٓ ًٔ‪٤‬س جُكِ‪٤‬دد‬
‫جٌُحَٓ ًٔح إٔ جُٔكط‪ ٟٞ‬جُؿٍغ‪ُٜ ٢ٓٞ‬ح جهَ ‪ ٌٖ٣ٝ‬قلظ‪ٜ‬ح ‪٠‬حَؾس ُٔىز ‪ِ٣ٞ٠‬س أٓح جُوٗدىز جُ٘حضؿدس ٓدٖ‬
‫ػِٔ‪٤‬س جُطٍه‪٤‬ى كطٌ‪ ٕٞ‬قحٓ‪٤ٟ‬س ذٓرد ‪ ٍٞ٠‬كطٍز جُطٍه‪٤‬ى كد‪ ٢‬ؾد‪ ٞ‬جُـٍكدس ‪ٝ‬ضكطد‪ ١ٞ‬ػِد‪ ٠‬أػدىجو ًر‪٤‬دٍز‬
‫ؾىج ً ٖٓ جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س‪٣ٝ .‬ؿد ضرٍ‪٣‬ى جُوٗىز جُٔ٘طؿس ك‪ ٢‬جٌُُٔػس ‪ٝ‬قلظ‪ٜ‬دح ػِد‪ ٠‬وٌؾدحش قدٍجٌز‬
‫ٓ٘هل‪ٟ‬س قط‪ ٠‬ض‪٤٘ٛ‬ؼ‪ٜ‬ح ‪ٝ‬يُدي ُِكدى ٓدٖ جُكٔ‪ٞٞ‬دس جُٔطٌ‪ٗٞ‬دس ‪ٝ‬جإلهدالٍ ٓدٖ ٗٗدح‪ ٠‬جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس‬
‫جُٔكِِددس ُِددى‪ٓ ٕٞٛ‬ػددَ أٗدد‪ٞ‬جع جُؿددّ٘ ‪ Pseudomonas‬جُٗددحتؼس جالٗطٗددحٌ ‪ًٝ‬ددًُي جألٗدد‪ٞ‬جع جُٔكِِددس‬
‫ُِرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش ‪ٝ‬ن‪ٚٞٛ‬ح ً ؾّ٘ ‪ ,Bacillus‬ئ‪ٞ‬حكسً ئُ‪ ٠‬جألٗ‪ٞ‬جع جُال‪ٞٛ‬جت‪٤‬دس جُٔكِِدس ُِدى‪ٓ ٕٞٛ‬دٖ ؾدّ٘‬
‫‪ٝ Clostridium‬ن‪ٚٞٛ‬ــــــــدـح ً ‪C. sporogenes ٝ C. bifermentans ٝ C. butyricum‬‬
‫‪.C. acetobutylicum ٝ‬‬
‫‪512‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ٝ‬جُوٗىز جُكحٓ‪٤ٟ‬س (جٍُٔضلؼس جُكٔ‪ٞٞ‬س ٗط‪٤‬ؿس ٗٗح‪ ٠‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي) ذ‪ٛ‬دلس ػحٓدس‬
‫ضكطدد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ ٠‬أػددىجو جهددَ ٓددٖ جألق‪٤‬ددحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس جُٔكِِددس ُِددى‪ٝ ٕٞٛ‬جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬ددحش ق‪٤‬ددع إٔ جُكٔ‪ٞٞ‬ددس‬
‫جُُجتىز ضؼطرٍ ػحَٓ ٓػر‪ ًُٜٙ ١‬جألٗ‪ٞ‬جع ٖٓ جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س‪.‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس جألُندٍ‪ ٟ‬جُطد‪ ٢‬ضٓدرر‪ ٚ‬كٓدحو ُِوٗدىز جألػلدحٕ جُهٔدحتٍ ن‪ٚٞٛ‬دح‬
‫ػ٘ى ضٍى جُوٗىز ٓىز ‪ِ٣ٞ٠‬س و‪ ٕٝ‬ذٓطٍز أ‪ ٝ‬ضرٍ‪٣‬ى‪ًٝ .‬ػ‪ٍ٤‬ج ٓدح ض‪ٛ‬دَ أ‪ٝ‬ػ‪٤‬دس جُوٗدىز ؿ‪٤‬دٍ جُٔردٍوز ئُد‪٠‬‬
‫جُٔ‪٘ٛ‬غ ‪ٝ‬جُـطحء ٍٓك‪ٞ‬ع ‪ٝ‬ؾُء ٖٓ جُوٗىز ٌٓ٘ٓد ٗط‪٤‬ؿس ه‪ٞ‬ز ‪ٞ‬ـ‪ ١‬جُـحَجش‪ٝ .‬يُدي ‪ٍ٣‬ؾدغ ئُد‪ٔٗ ٠‬د‪ٞ‬‬
‫‪ٝ‬ضٌددحغٍ جُهٔددحتٍ جٌُٔ‪ٗٞ‬ددس ُِـددحَجش‪ٓٝ ,‬ددٖ أ‪ٛ‬ددْ جُهٔددحتٍ جُِٔ‪ٞ‬غددس ُِوٗددىز ‪,Candida lipolytica‬‬
‫‪ٝ‬ذؿحٗد يُي كوى ضؼٔدَ جُهٔدحتٍ ػ٘دى ٗٔ‪ٛٞ‬دح كد‪ْٝ ٢‬د‪ِٓ ١‬د‪ٞ‬ظ ذدأٗ‪ٞ‬جع أُندٍ‪ٓ ٟ‬دٖ جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس‬
‫ػِ‪٣َ ٠‬حوز ‪ٞٞٝ‬ـ جُؼ‪ٞ٤‬خ ؿ‪ ٍ٤‬جٍُٔؿ‪ٞ‬ذس ٓػَ جٌُ٘‪ٜ‬س جُُٗهس ‪ٝ‬جُٔطؼل٘س ‪ٝ‬جٍُٔز‪ٝ .‬ئيج قلظص جُوٗىز‬
‫ٓىز ‪ِ٣ٞ٠‬س و‪ ٕٝ‬ضرٍ‪٣‬ى كودى ضظ‪ٜ‬دٍ ػِ‪ٜ٤‬دح جألػلدحٕ ذأػدىجو ًر‪٤‬دٍز ‪ٝ‬أ‪ٛ‬دْ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جألػلدحٕ جُؼلدٖ جُٔؼدٍ‪ٝ‬ف‬
‫ذؼلٖ جُكِ‪٤‬د جألذ‪ٝ ,Geotrichum candidum ٝ٤‬ضٌ‪ ٖ٣ٞ‬جُكٔ‪ٞٞ‬دس ‪ٓ٣‬دحػى ػِد‪ٔٗ ٠‬د‪ ٞ‬جألػلدحٕ‬
‫ك‪ ٢‬جُوٗىز ق‪٤‬ع ضظ‪ْ ًٞٔ٘ ٍٜ‬طك‪ٓٓ ٢‬ررس ػ‪ٞ٤‬خ جٌُ٘‪ٜ‬دس جُُٗهدس ‪ٝ‬ن‪ٚٞٛ‬دح ئيج ٗٔد‪ ٠‬ػِ‪ٜ٤‬دح أٗد‪ٞ‬جع‬
‫ٖٓ أػلحٕ ‪ُٔٝ Penicillium ٝ Aspergillus‬دح ًحٗدص جألػلدحٕ ‪ٞٛ‬جت‪٤‬دس كدحٕ ٗٔ‪ٛٞ‬دح ‪ٌ٣‬د‪ ٕٞ‬ذـدُجٌز‬
‫ػِ‪ْ ٠‬طف جُوٗدىز‪ُ ,‬دًُي كدإ أػدىجو جألػلدحٕ ضط‪ٞ‬هدق ػِد‪ٓٓ ٠‬دحقس ْدطف جُوٗدىز جُٔؼدٍ‪ُِٜ ٜ‬د‪ٞ‬جء‬
‫ذؿحٗد وٌؾس جُكٍجٌز ‪ٓٝ‬ىز قلظ جُوٗىز ‪ٓٝ‬ى‪ ٟ‬ضِ‪ٞ‬ظ جُوٗىز أ‪ٚ‬دالً‪ً ,‬دَ يُدي ُد‪ ٚ‬جغدٍ ًر‪٤‬دٍ ػِد‪ٔٗ ٠‬د‪ٞ‬‬
‫جألػلددحٕ‪ٝ ,‬ض‪ٞ‬ؾددى ذؼدد‪ ٝ‬جُؼ‪ٞ‬جٓددَ جألُنددٍ‪ ٟ‬جُطدد‪ ٢‬ضكددىو جُٔكطدد‪ ٟٞ‬جُلطددٍ‪ُِ ١‬وٗددىز ٓػددَ جُكٔ‪ٞٞ‬ددس‬
‫‪ٝ‬جٌضلحع ٗٓرس جُى‪ ٖٛ‬ق‪٤‬ع ضوَ جُ‪٤ٜ‬لحش ك‪ٓ ٢‬ػَ ‪ًٛ‬ج جُ‪ْٞ‬د‪ٝ ,١‬جُوٗدىز جُٔطُٗهدس ضكطد‪ ١ٞ‬ؿحُردح ػِد‪٠‬‬
‫ٗٔ‪ ٞ‬كطٍ‪ ١‬جهَ ٖٓ جُوٗىز ؿ‪ ٍ٤‬جُٔطُٗهس ‪ٝ‬يُي ‪ٍ٣‬ؾف ئُ‪ ٠‬جألغٍ جُٔػدر‪ُ ١‬درؼ‪ ٝ‬جألقٔـــدـح‪ ٜ‬جُى‪٤٘ٛ‬دس‬
‫جُٔطكدددٌٍز ٗط‪٤‬ؿدددس ٗٔددد‪ْ ٞ‬دددحذن ُدددرؼ‪ ٝ‬جألق‪٤‬ـــدددـحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دددس ٓػدددَ ‪ٝ Pseudomonas fragi‬‬
‫‪ٝ Pseudomonas fluorescens‬ؿ‪ٍٛ٤‬ح ٖٓ جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جُٔكِِس ُِى‪.ٕٞٛ‬‬
‫ضددٍؾف ج‪٣‬ؿحذ‪٤‬ددس جنطرددحٌ جُل‪ْٞ‬ددلحض‪ُِ ُ٤‬وٗددىز كدد‪ً ٢‬ػ‪٤‬ددٍ ٓددٖ جألق‪٤‬ددحٕ ئُدد‪ٔٗ ٠‬دد‪ ٞ‬ذؼدد‪ ٝ‬جألق‪٤‬ددحء‬
‫جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جُٔوح‪ٓٝ‬س ُِكٍجٌز ٓػَ ‪ Bacillus. subtilis subsp. subtilis‬ضلٍَ ئٗدُ‪ ْ٣‬جُل‪ْٞ‬دلحض‪ُ٤‬‬
‫ًُج ‪٣‬ؿد ذٓطٍز جُوٗىز جُٔؼىز ُِ‪٘ٛ‬حػس ػِ‪ ٠‬وٌؾس قٍجٌز أػِ‪ ٖٓ ٠‬ضِي جُٔٓطؼِٔس ٓغ جُكِ‪٤‬د‪.‬‬

‫‪513‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جُُذى ‪:Butter‬‬

‫جُُذى (أ‪ٓ ٝ‬ح ‪٣‬ؼٍف ٓكِ‪٤‬ح ً ذحُُذىز) ‪ ٞٛ‬جُٔ٘طؽ جُى‪ ٢٘ٛ‬جُ ُٔطك‪ َٛ‬ػِ‪ ٖٓ ٚ٤‬ضؿٔغ قر‪٤‬رحش‬
‫جُى‪ ٖٛ‬جُط‪ ٢‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د أ‪ ٝ‬جُوٗىز أ‪ ٝ‬جُِرٖ جٍُجتد (جُكو‪ْٞ )ٖ٤‬جء ذحُطٍم ج‪٤ُ٥‬س أ‪ ٝ‬جُ‪٤‬ى‪٣ٝ‬س ٓغ‬
‫ئ‪ٞ‬حكس أ‪ ٝ‬ػىّ ئ‪ٞ‬حكس ِٓف جُطؼحّ ‪ٝ‬جُٔ‪ٞ‬جو جُِٔ‪ٗٞ‬س جُٔٓٔ‪ٞ‬ـ ذ‪ٜ‬ح‪.‬‬
‫‪٘ٚ‬حػس جُُذى ذحُطٍ‪٣‬وس جُطوِ‪٤‬ى‪٣‬س‪:‬‬
‫ك‪ٛ ٢‬دً‪ ٙ‬جُطٍ‪٣‬ودس ‪ٞٞ٣‬دغ جُِدرٖ جٍُجتدد (جُكود‪ )ٖ٤‬وجندَ ٓدح ‪ٓ٣‬دٔ‪ٓ ٠‬كِ‪٤‬دح ً ذحُىذ‪٤‬دس أ‪ ٝ‬جُؿؼ٘دحٕ‬
‫‪ ٢ٛٝ‬ػرحٌز ػٖ غٍٔز هٍع (‪٣‬وط‪ً )ٖ٤‬ر‪٤‬دٍز ٓؿللدس ‪ٓٝ‬كلد‪ٌٞ‬ز ٓدٖ جُدىجنَ الْدطهٍجؼ جُِدد ‪ٝ‬جُردً‪,ٌٝ‬‬
‫‪ٓ٣ٝ‬ددرن ‪ٞٝ‬ددغ جُِددرٖ جٍُجتددد ْددٔ‪ ١‬جُ‪ٞ‬ػددحء (جُىذ‪٤‬ددس أ‪ ٝ‬جُؿؼ٘ددحٕ) ذحُٔددحء جُٔـِدد‪ٝ ٢‬ضىن‪٘٤‬دد‪ ٚ‬ذحْددطهىجّ‬
‫أنٗحخ ؾحكس ٖٓ ٖؿ‪ٍ٤‬جش ٓؼ‪٘٤‬س ‪ٝ‬يُي ‪ٚ ٠ٍٖٝ ٖٟٔ٣‬ك‪٤‬س ؾ‪٤‬دىز كد‪ٛ ٢‬دً‪ ٙ‬جُؼِٔ‪٤‬دس ًٔدح ‪٣‬دإو‪ ١‬ئُد‪٠‬‬
‫ئًٓحخ جُكو‪ ٖ٤‬جُ٘حضؽ جُطؼْ جُٔىنٖ جٍُٔؿد‪ٞ‬خ‪ٛٝ ,‬دًج ٓدح ‪٤ٔ٣‬دُ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُطٍ‪٣‬ودس جُٔٓدطهىٓس كد‪ ٢‬جُد‪ٖٔ٤‬‬
‫ػٔددح ‪ٛ‬دد‪ٓٓ ٞ‬ددطهىّ ضوِ‪٤‬ددى‪٣‬ح ً كدد‪ ٢‬ذؼد‪ ٝ‬جُددى‪ ٍٝ‬جألنددٍ‪ٝ ٟ‬جُطدد‪ ٢‬ضددطْ ك‪ٜ٤‬ددح ‪ٞٝ‬ددغ جُِددرٖ جٍُجتددد كدد‪ ٢‬هٍذددس‬
‫ٓ‪ٞ٘ٛ‬ػس ٖٓ ؾِى جُك‪ٞ٤‬جٗحش غْ ض٘لم ‪ٝ‬ضؼِن ‪ٝ‬ضه‪ُِ ٝ‬ك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ٠‬قر‪٤‬رحش جُُذى‪ٓٝ ,‬دٖ أ‪ٛ‬دْ ٓٗدحًَ‬
‫‪ ًٙٛ‬جُطٍ‪٣‬وس ضِ‪ٞ‬ظ جُوٍذس جُٔ‪ٞ٘ٛ‬ػس ٖٓ ؾِدى جُك‪ٞ٤‬جٗدحش ذحألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس‪ًٔ ,‬دح إٔ ‪ٛ‬د‪ٞ‬جء جُُك‪٤‬دٍ‬
‫جُٔٓطهىّ ك‪ٗ ٢‬لم جُوٍذدس إلػطحت‪ٜ‬دح جُٗدٌَ جُدً‪ٓ٣ ١‬دٔف ذه‪ٟ‬د‪ٜ‬ح ‪٣‬ؼطردٍ ٓدٖ جُٔ‪ٛ‬دحوٌ ُطِد‪ٞ‬ظ جُٔ٘دطؽ‬
‫ذحألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جٍُٔ‪٤ٞ‬س ُِؿ‪ٜ‬حَ جُط٘لٓ‪ٝ .٢‬ك‪ً ٢‬دال جُطدٍ‪٣‬وط‪ ٖ٤‬ضدطْ ػِٔ‪٤‬دس جُهد‪ٌُ ٝ‬د‪ ٢‬ضطال‪ٚ‬دن‬
‫قر‪٤‬رحش جُى‪ٝ ٖٛ‬ضطؿٔغ ك‪ً ٢‬طَ ‪ٚ‬ـ‪ٍ٤‬ز ٌٓ‪ٗٞ‬س قر‪٤‬رحش جُُذى‪ٝ ,‬ذؼى جالٗط‪ٜ‬حء ٖٓ ػِٔ‪٤‬س جُهد‪ ٝ‬ضؿٔدغ‬
‫جُكر‪٤‬رحش جُى‪٤٘ٛ‬س ‪ٝ‬ضل‪ ٌُٖ .َٛ‬ك‪ ٢‬جُ‪ ٖٔ٤‬ضطْ ‪ ًٙٛ‬جُؼِٔ‪٤‬س ُِك‪ٛ‬د‪ ٍٞ‬ػِد‪ ٠‬جُُذدى ُد‪ ّ٤‬ذ‪ٜ‬دىف ضٓد‪٣ٞ‬و‪ٚ‬‬
‫ًٔح ‪ ٖٓ ٌُٖٝ ٞٛ‬أؾَ ئٗطحؼ جُٖٓٔ جُدً‪ ١‬ضؼطٔدى ػِ‪٤‬د‪ ٚ‬جٌُػ‪٤‬دٍ ٓدٖ جألْدٍ كد‪ ٢‬جٍُ‪٣‬دق جُ‪٘ٔ٤‬د‪ًٛٔ ٢‬دىٌ‬
‫ونَ جْحْ‪ًٔ .٢‬ح ‪٣‬طْ جُك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ٠‬جُكو‪ ٖ٤‬جًُ‪ٓ٣ ١‬طهىّ ُطـً‪٣‬س أكٍجو جألٍْز‪.‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ )212‬غٍٔز جُوٍع (جُ‪٤‬وط‪ )ٖ٤‬جُٔؼٍ‪ٝ‬كس ٓكِ‪٤‬ح ً ذحُىذ‪٤‬س أ‪ ٝ‬جُؿؼ٘حٕ جُٔٓطهىٓس ُه‪ ٝ‬جُُذى (‪,)ٖ٤ٔ٣‬‬
‫ن‪ ٝ‬جُُذى ك‪ ٢‬هٍذس ٓ‪ٞ٘ٛ‬ػس ٖٓ ؾِى جُك‪ٞ٤‬جٗحش (‪ٓ٣‬حٌ)‪.‬‬
‫‪514‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪٘ٚ‬حػس جُُذى ذحُطٍ‪٣‬وس جُكى‪٣‬ػس (‪٣ٍ٠‬وس ن‪ٟ‬ح‪ ٜ‬جُىكؼحش ‪ٝ‬جُطٍ‪٣‬وس جُٔٓطٍٔز)‪:‬‬

‫‪ٝ‬ك‪ ًٙٛ ٢‬جُطٍ‪٣‬وس ضٓطهىّ جُوٗىز جُ٘حضؿدس ٓدٖ كدٍَ جُكِ‪٤‬دد ذ‪ٞ‬جْدطس ؾ‪ٜ‬دحَ جُلدٍجَ جُٔ‪ٞٞ‬دف‬
‫ْحذوحً‪ٝ .‬أ‪ ٍٝ‬نط‪ٞ‬ز ك‪ ٢‬ض‪٤٘ٛ‬غ جُُذى ذحُطٍ‪٣‬وس جُكى‪٣‬ػس ضطٔػَ كد‪ٓ ٢‬ؼحِٓدس جُوٗدىز قٍجٌ‪٣‬دح ً غدْ ئ‪ٞ‬دحكس‬
‫جُرحوب ُِوٗىز‪ ,‬ق‪٤‬ع ‪٘ٛ٣‬غ جُُذى ػحوز ٖٓ هٗدىز جُ‪ٞ‬د‪٤‬ق ئُ‪ٜ٤‬دح ذدحوب إلٗطدحؼ جٌُ٘‪ٜ‬دس جٍُٔؿ‪ٞ‬ذدس‪ٝ ,‬هدى‬
‫‪ Lactococcus‬جُٔ٘طؿددددس ُِكــددددـٔ‪ٞٞ‬س ‪ٝ‬‬ ‫‪lactis‬‬ ‫‪subsp.‬‬ ‫‪٣‬طٌدددد‪ ٕٞ‬جُرددددحوب ٓددددٖ ‪lactis‬‬
‫‪ًٝ ,Leuconostoc‬ـــــــــــــــدددددددـًُي‬ ‫‪mesenteroides‬‬ ‫‪subsp.‬‬ ‫‪dextranicum‬‬
‫‪ ٖ٣ًٛٝ ,Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris‬جُ٘د‪ٞ‬ػ‪٘ٓ ٖ٤‬طؿد‪ٌُِٜ٘ ٖ٤‬دس‪ٓٝ .‬دٖ‬
‫جُُٔج‪٣‬ح جألُنٍ‪ ٟ‬الْطؼٔحٍ ‪ًٛ‬ج جُرحوب ئ‪٣‬وحف ٗٗح‪ ٠‬ذؼ‪ ٝ‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ؿ‪ ٍ٤‬جٍُٔؿ‪ٞ‬ذدس ‪ٝ‬يُدي ئٓدح‬
‫ذٓددرد جُكٔ‪ٞٞ‬ددس جُٔطٌ‪ٗٞ‬ددس جُطدد‪ ٢‬هددى ضكددى ٓددٖ ٗٗددح‪ ٠‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح ‪Pseudomonas fluorescens‬‬
‫‪ٝ‬ؿ‪ٍٛ٤‬ح ٖٓ جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س أ‪ ٝ‬ذٓرد ئٗطدحؼ ذٌط‪٣ٍ٤‬دح جُردحوب ُدرؼ‪ ٝ‬جُٔد‪ٞ‬جو جألُندٍ‪ ٟ‬جُٔػرطدس ُ٘ٔد‪ٞ‬‬
‫جُؼى‪٣‬ى ٖٓ جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جُٔكِِس ُِى‪.ٕٞٛ‬‬
‫غددْ ضددطْ ئ‪ٞ‬ددحكس جُٔدد‪ٞ‬جو جُِٔ‪ٗٞ‬ددس جُٔٓددٔ‪ٞ‬ـ ذ‪ٜ‬ددح (ٓػددَ جٌُددًٍْ أ‪ ٝ‬جٌُددحٌ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬جالٗ دحض‪ )ٞ‬ق‪٤‬ددع‬
‫ض‪ٟ‬حف ذٔؼىٍ ‪ِ٤ِِٓ 1‬طٍ ٌَُ ‪ٝ‬جقــــى ً‪ِٞ٤‬ؾٍجّ هٗىز ٓ‪٘ٛ‬ؼس ٓدٖ قِ‪٤‬دد ؾحٓ‪ْٞ‬د‪ ٢‬أ‪ِ٤ِِٓ 1 ٝ‬طدٍ ٌُدَ‬
‫‪ِٞ٤ً 3‬ؾٍجّ هٗدىز ٓ‪ٛ‬د٘ؼس ٓدٖ قِ‪٤‬دد ذودٍ‪ٝ ,١‬هدى ال ضِد‪ ٕٞ‬جُوٗدىز جُ٘حضؿدس ػدٖ جُكِ‪٤‬دد جُرودٍ‪ ١‬كد‪٢‬‬
‫جُٗددطحء الٌضلددحع ٗٓددرس جٌُددحٌ‪ٝ‬ض‪٣َٝ ٖ٤‬ددحوز ضًٍ‪٤‬ددُ جُِدد‪ ٕٞ‬جأل‪ٚ‬ددلٍ ك‪ٜ٤‬ددح‪٣ٝ .‬ددطْ ئ‪ٞ‬ددحكس جُٔدد‪ٞ‬جو جُِٔ‪ٗٞ‬ددس‬
‫جُٔٓٔ‪ٞ‬ـ ذ‪ٜ‬ح ذ‪ٜ‬ىف ض‪ٞ‬ق‪٤‬ى ُ‪ ٕٞ‬جُُذى جُ٘حضؽ ػِ‪ٓ ٠‬ىجٌ جُٓ٘س‪.‬‬
‫ضطْ ذؼى‪ٛ‬ح ن‪ ٝ‬جُوٗىز ذ‪ٞ‬جْطس جُه‪ٟ‬ح‪ٝ ٜ‬ػ٘ى ضٌ‪ ٕٞ‬قر‪٤‬رحش جُُذى ‪٣‬طْ ك‪ َٛ‬قِ‪٤‬دد جُهد‪ٝ‬‬
‫‪ٝ‬ؿَٓ جُُذى جًُ‪ُ٣ ١‬ؿٍ‪ ٟ‬ذ‪ٜ‬ىف جُطهِ‪ ٖٓ ٙ‬ذوح‪٣‬ح قِ‪٤‬د جُه‪ًًُٝ ٝ‬ي جٍُ‪ٝ‬جتف ؿ‪ ٍ٤‬جٍُٔؿ‪ٞ‬ذس‪ًٔ ,‬دح‬
‫ضٓحػى ػِٔ‪٤‬س جُـَٓ ػِ‪ ٢‬ضكٓ‪ ٖ٤‬هحذِ‪٤‬س قلظ جُُذى ‪ٝ‬ض‪ِٛ‬د قر‪٤‬رحش جُُذدى‪ٝ .‬ضدطْ ػِٔ‪٤‬دس ؿٓدَ جُُذدى‬
‫ذٌٔ‪٤‬س ٖٓ جُٔحء جُ‪ٛ‬حُف ٍُِٗخ ضٓح‪٤ًٔ ١ٝ‬دس قِ‪٤‬دد جُهد‪ ٝ‬جُدً‪ ١‬ضدْ ك‪ٛ‬دِ‪ٝ ٚ‬ض‪ٛ‬دٍ‪٣‬ل‪ًٔ .ٚ‬دح هدى ‪٣‬دطْ‬
‫ضِٔ‪٤‬ف جُُذى ‪ٝ‬ضطٍج‪ٝ‬ـ ٗٓرس جُِٔف ذ‪ َٕٝ ٖٓ % 3 – 1 ٖ٤‬جُُذى‪ٓ٣ٝ ,‬حػى جُِٔف ػِد‪ ٢‬ضكٓد‪٠ ٖ٤‬ؼدْ‬
‫جُُذى ‪ٝ‬ه‪ٞ‬جٓ‪ًٔ ٚ‬ح إٔ ئ‪ٞ‬حكس جُِٔف ُُِذى جُِٔٔف ‪٣‬و‪ ّٞ‬ذؼَٔ جُٔدحوز جُكحكظدس أ‪ ٝ‬جُٔػرطدس ُ٘ٔد‪ٝ ٞ‬ضٌدحغٍ‬
‫جٌُػ‪ ٖٓ ٍ٤‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ن‪ٚٞٛ‬ح ً جُهٔحتٍ ‪ٝ‬جألػلدحٕ (جُطد‪ ٢‬ضدطٌٖٔ ٓدٖ جُ٘ٔد‪ ٞ‬كد‪ْٝ ٢‬د‪ٗٗ ١‬دح‪ٚ٠‬‬
‫جُٔحت‪٘ٓ ٢‬هل‪ٓ ٝ‬ػَ جُُذى)‪ٝ .‬ئيج قلظ جُُذدى ػِد‪ ٠‬وٌؾدحش قدٍجٌز ٓ٘هل‪ٟ‬دس ؾدىجً‪ ,‬ػ٘دى‪ٛ‬ح ال ضٓدطط‪٤‬غ‬
‫جألق‪٤‬دددح ء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دددس إٔ ض٘ٔددد‪ٝ ٞ‬ضطٌدددحغٍ ‪ٝ‬ذحُطدددحُ‪ ٢‬ال ضلدددٍَ ئٗدددُ‪ ْ٣‬جُال‪٣‬ر‪٤‬دددُ ‪ٝ‬ذحُطدددحُ‪ ٢‬ال ‪٣‬كدددىظ ضكدددٌٍ‬
‫ُألقٔح‪ ٜ‬جُى‪٤٘ٛ‬س ؿ‪ ٍ٤‬جًُجترس جُط‪ُٜ ٢‬ح ػالهس ذطِق جُُذى‪ٝ ,‬ذحٍُؿْ ٖٓ يُي ًِد‪ ٚ‬كدحٕ ذؼد‪ ٝ‬جألق‪٤‬دحء‬
‫جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ضؼَٔ ػِ‪ٍْ ٠‬ػس ضى‪ٚ ٌٞٛ‬لحش جُُذى‪.‬‬

‫‪515‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ذؼى يُي ضطْ ػِٔ‪٤‬س ػ‪ ٍٛ‬جُُذدى ‪ٝ‬يُدي أٓدح ذطٗدـ‪ َ٤‬ن‪ٟ‬دح‪ ٜ‬جُدىكؼحش ٓدٖ ؾى‪٣‬دى ُلطدٍز َٓ٘‪٤‬دس‬
‫ه‪ٍ٤ٛ‬ز أ‪ ٖٓ ٝ‬نالٍ نُجٕ ُٓ‪ٝ‬و ذ٘حهَ ُ‪ُٞ‬ر‪ ٢‬ك‪ ٢‬جُطٍ‪٣‬وس جُٔٓطٍٔز‪ٝ ,‬يُي ًد‪ٌ٣ ٢‬طٓدد جُُذدى ه‪ٞ‬جٓد‪ٚ‬‬
‫جُٔطِ‪ٞ‬خ ‪ٝ‬جُطهِ‪ ٖٓ ٙ‬جٍُ‪ٞ٠‬ذس جُُجتىز ك‪ٝ ٚ٤‬ض‪٣َٞ‬غ جُِٔدف ‪ٝ‬جُٔدحء ذ‪ٛ‬د‪ٌٞ‬ز ٓطؿحٗٓدس كد‪ ٢‬جُُذدى‪ .‬غدْ‬
‫‪٣‬وطغ جُُذى ‪٣ٝ‬ـِق ‪٣ٝ‬هُٕ ٓرٍوج ً ُك‪ ٖ٤‬ضٓ‪٣ٞ‬و‪.ٚ‬‬

‫‪ -1‬جْطالّ جُكِ‪٤‬د‪ -2 ,‬جُطٓه‪ ٖ٤‬جُٔرىت‪ٝ ٢‬جُرٓطٍز‪ -3 ,‬كٍَ جُوٗىز‪ -4 ,‬ذٓطٍز جُوٗىز‪ -5 ,‬ئَجُس جٍُ‪ٝ‬جتف ضكص جُطلٍ‪٣‬ـؾ‬
‫(جنط‪٤‬حٌ‪ -6 ,)١‬ضك‪ٌُٓ ٍ٤ٟ‬ػس جُرحوب (جنطـ‪٤‬حٌ‪ -7 ,)١‬ئٗ‪ٟ‬حؼ جُوٗىز ‪ٝ‬ضكٔ‪ٜٟ٤‬ح (جنطـ‪٤‬حٌ‪ٓ - 8 ,)١‬ؼحِٓس قٍجٌ‪٣‬س‪,‬‬
‫‪ -9‬ن‪ ٝ‬جُُذى ذطٍ‪٣‬وس جُىكؼحش‪ -10 ,‬ن‪ ٝ‬جُُذى ذحُطٍ‪٣‬وس جُٔٓطٍٔز‪ -11 ,‬ضؿٔ‪٤‬غ قِ‪٤‬د جُه‪ -12 ,ٝ‬نُجٕ ذ٘حهَ‬
‫ُ‪ُٞ‬ر‪ُ( ٢‬ؼِٔ‪٤‬س ػ‪ ٍٛ‬جُُذى)‪٘٤ٌٓ -13 ,‬س ضؼرثس‪.‬‬
‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )213‬ف جُؼِٔ‪٤‬حش جٌُحِٓس إلٗطحؼ جُُذى ك‪ ٢‬جُٔ‪ٛ‬حٗغ جٌُرٍ‪ ,ٟ‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬

‫‪٣ٝ‬ؼطرٍ جُُذى ٖٓ جهَ جُٔ٘طؿحش جُِر٘‪٤‬س ٓ٘حْرس ُ٘ٔ‪ ٞ‬جٌُػ‪ ٖٓ ٍ٤‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ‪ٝ‬يُي ‪ٍ٣‬ؾف‬
‫ئُدد‪ ٠‬ضًٍ‪٤‬ردد‪ ٚ‬جٌُ‪٤ٔ٤‬ددحت‪ٝ ٢‬جٌضلددحع ٗٓددرس جُددى‪ ٖٛ‬ك‪٤‬دد‪ ٚ‬ك‪ٜ‬دد‪ ٞ‬ال ‪٣‬طددأغٍ ئال ذؼددىو ٓكددى‪ٝ‬و ٓددٖ أؾ٘ددحِ ‪ٝ‬أٗدد‪ٞ‬ع‬
‫ٓكىوز ٖٓ جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س‪ًٔ ,‬ح إٔ ًٔ‪٤‬دس جُالًطد‪ َٞ‬ك‪٤‬د‪ ٚ‬هِ‪ِ٤‬دس ؾدىج ‪ٛٝ‬د‪ ٞ‬جُٔدحوز جألْحْد‪٤‬س جُالَٓدس‬
‫ُ٘ٗح‪ ٠‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي‪ ,‬ذحإل‪ٞ‬حكس ئُ‪ ٠‬هِس ٗٓدرس جُٔدحء ك‪٤‬د‪ٓٝ ,ٚ‬دٖ جُٔؼدٍ‪ٝ‬ف إٔ جُٔدحء ‪٣‬ؼطردٍ‬
‫جُؼحٓدَ جألْحْد‪ ٢‬جُدالَّ ُ٘ٔد‪ٗٗٝ ٞ‬دح‪ ٠‬جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس‪ ,‬ػدال‪ٝ‬ز ػِد‪ٝ ٠‬ؾد‪ٞ‬و جُٔدحء ك‪٤‬د‪ ٚ‬ػِد‪٤ٛ ٠‬ثددس‬
‫هطٍجش ‪ٚ‬دـ‪ٍ٤‬ز أ‪ٓ ٝ‬ـِلدس ُكر‪٤‬ردحش جُدى‪ُٝ ٖٛ‬د‪ ّ٤‬كد‪ْٝ ٢‬د‪ ١‬قدٍ ًٔدح ‪ٛ‬د‪ ٞ‬جُكدحٍ كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد‪ًٔ .‬دح إٔ‬
‫ئ‪ٞ‬حكس جُِٔف ُُِذدى جُِٔٔدف ‪٣‬ود‪ ّٞ‬ذؼٔدَ جُٔدحوز جُكحكظدس أ‪ ٝ‬جُٔػرطدس ُ٘ٔد‪ٝ ٞ‬ضٌدحغٍ جٌُػ‪٤‬دٍ ٓدٖ جألق‪٤‬دحء‬

‫‪516‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ن‪ٚٞٛ‬ح ً جُهٔحتٍ ‪ٝ‬جألػلحٕ (جُط‪ ٢‬ضطٌٖٔ ٖٓ جُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ٗٗ ١ْٝ ٢‬ح‪ ٚ٠‬جُٔدحت‪ٓ ٢‬د٘هل‪ٓ ٝ‬ػدَ‬
‫جُُذى)‪ٝ .‬ئيج قلظ جُُذى ػِ‪ ٠‬وٌؾحش قٍجٌز ٓ٘هل‪ٟ‬دس ؾدىجً‪ ,‬ػ٘دى‪ٛ‬ح ال ضٓدطط‪٤‬غ جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس إٔ‬
‫ض٘ٔ‪ٝ ٞ‬ضطٌحغٍ ‪ٝ‬ذحُطحُ‪ ٢‬ال ضلٍَ ئُٗ‪ ْ٣‬جُال‪٣‬ر‪ٝ ُ٤‬ذحُطحُ‪ ٢‬ال ‪٣‬كىظ ضكٌٍ ُألقٔح‪ ٜ‬جُى‪٤٘ٛ‬دس ؿ‪٤‬دٍ جًُجتردس‬
‫جُط‪ُٜ ٢‬ح ػالهس ذطِق جُُذى‪ٝ ,‬ذحٍُؿْ ٖٓ يُدي ًِد‪ ٚ‬كدحٕ ذؼد‪ ٝ‬جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس ضؼٔدَ ػِد‪ْ ٠‬دٍػس‬
‫ضى‪ٚ ٌٞٛ‬لحش جُُذى‪.‬‬
‫ئٕ أًػٍ جألؾ٘حِ جُط‪ ٢‬ضٓرد كٓحو جُُذى أ‪ ٝ‬ضى‪ٚ ٌٞٛ‬لحض‪ ٚ‬ؾّ٘ ‪ٝ ,Pseudomonas‬ؾّ٘‬
‫‪ً ,Achromobacter‬ددًُي كددإ جُهٔددحتٍ ‪ٝ‬جألػلددحٕ ػٔ‪ٓٞ‬ددح ضؼطرددٍ ٓددٖ جألق‪٤‬ددحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس جُٔٓددررس‬
‫ُلٓحو جُُذى‪ًٔ ,‬دح ‪ٝ‬ؾدى إٔ ذؼد‪ ٝ‬أٗد‪ٞ‬جع ذٌط‪٣ٍ٤‬دح جُو‪ُٞ‬د‪ٝ ٕٞ‬ؾدّ٘ ‪ُٜ Micrococcus‬دح جُودىٌز ػِد‪٠‬‬
‫ضكِ‪ َ٤‬جُى‪ٝ ٕٞٛ‬جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش‪ٝ .‬ضِؼد جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس جُٔكِِدس ُِردٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬و‪ٌٝ‬ج ‪ٛ‬حٓدح كد‪ ٢‬جُكٌدْ ػِد‪٠‬‬
‫‪ٚ‬لحش جُُذدى ذطٍ‪٣‬ودس ؿ‪٤‬دٍ ٓرحٖدٍز ئي ‪ٞ٣‬ؾدى جٌضردح‪ ٠‬ذد‪ ٖ٤‬جألػدىجو جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬دس جٌُِ‪٤‬دس كد‪ ٢‬جُُذدى ‪ٝ‬ذد‪ٖ٤‬‬
‫أػىجو جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔكِِس ُِردٍ‪ٝ‬ض‪ٝ ٖ٤‬هد‪ٞ‬ز قلدظ جُُذدى ك‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬و‪ٛ‬دح ذأػدىجو ًر‪٤‬دٍز ‪٣‬ؼطردٍ وُد‪٤‬ال ػِد‪ٌ ٠‬وجءز‬
‫جُٗدددث‪ ٕٞ‬جُ‪ٛ‬دددك‪٤‬س أغ٘دددحء جإلٗطدددحؼ ‪ٝ‬جُط‪ٛ‬ددد٘‪٤‬غ أ‪ ٝ‬أغ٘دددحء ضدددىج‪ ٍٝ‬جُُذدددى‪٣ .‬ؼطردددٍ جُه‪ٟ‬دددح‪ ٜ‬أًػدددٍ ج‪٥‬الش‬
‫جُٔٓطؼِٔس جُط‪ ٢‬ضكىظ ضِ‪ٞ‬غح ً ٖى‪٣‬ىج ً ُُِذدى نح‪ٚ‬دس ذحُهٔدحتٍ ‪ٝ‬جألػلدحٕ ‪ٝ‬الْد‪ٔ٤‬ح ئيج ًدحٕ ٓ‪ٛ‬د٘‪ٞ‬ػح ً ٓدٖ‬
‫جُهٗد ئي إٔ جألػلحٕ ضطٌٖٔ ٖٓ جُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬جُهٗد ئُ‪ ٠‬ػٔن ‪٣‬طٍج‪ٝ‬ـ ذ‪ ْْ 2 – 1 ٖ٤‬ػٖ جُٓطف ُدًج‬
‫‪٣‬كد ضؼو‪ ْ٤‬جُه‪ٟ‬دح‪ ٜ‬ذحْدطؼٔحٍ وٌؾدحش قدٍجٌز ٍٓضلؼدس ؾدىج ً ُ‪ٞ‬هدص ٓ٘حْدد قطد‪ ٠‬ضٓدطط‪٤‬غ جُكدٍجٌز‬
‫جُ‪ ٍٞٚٞ‬ئُ‪ًٛ ٠‬ج جُؼٔن‪ًٔ .‬ح إٔ ػِٔ‪٤‬س جُه‪ ٝ‬ضإغٍ ػِ‪ ٠‬جُٔكط‪ ٟٞ‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُُِ ٢‬ذى ئي ‪٣‬كىظ ضٌٓ‪ٍ٤‬‬
‫ُِٔؿحٓ‪٤‬غ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬س جُط‪ ٢‬ض‪ٞ‬ؾى ‪ٝ‬ذًُي ‪ُ٣‬وجو جُؼدى جُو‪٤‬حْد‪ٛ ٢‬دًج ذؿحٗدد جُُ‪٣‬دحوز جُ٘حضؿدس ػدٖ جُطِد‪ٞ‬ظ‬
‫ٖٓ جُه‪ٟ‬دح‪ٝ .ٜ‬ػ٘دى جْدطؼٔحٍ هٗدىز ٓرٓدطٍز كدإ جُُذدى جُ٘دحضؽ ال ‪٣‬كطد‪ ١ٞ‬ػِد‪ ٠‬أػدىجو ٓؼ٘‪٣ٞ‬دس ٓدٖ‬
‫جألػلحٕ ‪ٝ‬جُهٔحتٍ ؿ‪ ٍ٤‬إٔ ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و أ‪ ًٙٛ ٖٓ ١‬جٌُحت٘حش ‪٣‬ىٍ ػِ‪ ٠‬قى‪ٝ‬ظ ضِ‪ٞ‬ظ ذؼى ػِٔ‪٤‬س جُرٓطٍز‪.‬‬
‫‪٘ٛ٣ٝ‬غ جُُذى ػحوز ٖٓ هٗىز جُ‪٤ٞ‬ق ئُ‪ٜ٤‬ح ذحوب إلٗطحؼ جٌُ٘‪ٜ‬س جٍُٔؿ‪ٞ‬ذس‪ٝ ,‬هدى ‪٣‬طٌد‪ ٕٞ‬جُردحوب‬
‫ٖٓ ٓؿٔ‪ٞ‬ػط‪ ٖٓ ٖ٤‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ٔٛ‬ح ‪ Lactococcus lactis subsp. lactis‬جُٔ٘طــؿس ُِكـــٔ‪ٞٞ‬س ‪ٝ‬‬
‫‪ًٝ ,)L. dextranicum( Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum‬دـًُي‬
‫‪ٛٝ ,)L. citrovorum( Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris‬دً‪ ٖ٣‬جُ٘د‪ٞ‬ػ‪ٖ٤‬‬
‫جألن‪٘ٓ ٖ٣ٍ٤‬طؿ‪ٌُِٜ٘ ٖ٤‬س‪ٓٝ ,‬دٖ جُُٔج‪٣‬دح جألُندٍ‪ ٟ‬الْدطؼٔحٍ ‪ٛ‬دًج جُردحوب ئ‪٣‬ودحف ٗٗدح‪ ٠‬ذؼد‪ ٝ‬جألق‪٤‬دحء‬
‫جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس ؿ‪٤‬ددٍ جٍُٔؿ‪ٞ‬ذددس ‪ٝ‬يُددي ئٓددح ذٓددرد جُكٔ‪ٞٞ‬ددس جُٔطٌ‪ٗٞ‬ددس جُطدد‪ ٢‬هددى ضكددى ٓددٖ ٗٗددح‪ ٠‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح‬
‫‪ٝ Pseudomonas fluorescens‬ؿ‪ٍٛ٤‬دح ٓدٖ جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس أ‪ ٝ‬ذٓدرد ئٗطدحؼ ذٌط‪٣ٍ٤‬دح جُردحوب‬
‫ُرؼ‪ ٝ‬جُٔ‪ٞ‬جو جألُنٍ‪ ٟ‬جُٔػرطس ُ٘ٔ‪ ٞ‬جُؼى‪٣‬ى ٖٓ جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جُٔكِِس ُِى‪.ٕٞٛ‬‬

‫‪517‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬ضِه‪ ٙ٤‬أ‪ ْٛ‬جُٔٗحًَ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬س جُط‪ ٢‬ض٘طؽ ػٖ ضِ‪ٞ‬ظ جُُذى ذحألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ذٔح ‪:٢ِ٣‬‬
‫أ‪ -‬ػ‪ٞ٤‬خ جٌُ٘‪ٜ‬س‪:‬‬
‫‪ ٖٓ ٝ‬أ‪ ْٛ‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس جُطد‪ ٢‬ضٓدرد ‪ٛ‬دًج جُ٘د‪ٞ‬ع ٓدٖ جُؼ‪٤‬د‪ٞ‬خ جُهٔدحتٍ ٓػدَ ‪Candida‬‬
‫‪ Candida pseudotropicalis ٝ spherica‬جُِطدحٕ ضطٓدررحٕ ذظ‪ٜ‬د‪ ٌٞ‬جٌُ٘‪ٜ‬دس جُٔطهٔدٍز‪ًٝ ,‬دًُي‬
‫ضظ‪ ٍٜ‬جٌُ٘‪ٜ‬س جُٔطُٗهس جُط‪ ٢‬هى ‪ٓ٣‬رو‪ٜ‬ح ضٌ‪ٌٜٗ ٕٞ‬س ضؼٍف ذٌ٘‪ٜ‬س جُلحً‪ٜ‬س ٗط‪٤‬ؿدس ضِد‪ٞ‬ظ جُُذدى ذرٌط‪٣ٍ٤‬دح‬
‫‪ًًُٝ Pseudomonas fragi‬ي ‪ /ٝ( P. fluorescens‬أ‪ )ٝ‬نٔ‪٤‬دٍز ‪ًٔ ,Candida lipolytica‬دح‬
‫إٔ أٗ‪ٞ‬جع ٖٓ ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ Pseudomonas‬هدى ضطٓدرد أ‪ٟ٣‬دح ً ذطٌد‪ ٕٞ‬جٌُ٘‪ٜ‬دس جُؼل٘دس ‪ Putrid‬أ‪ ٝ‬جٌُ٘‪ٜ‬دس‬
‫جٌُٓٔ‪٤‬س ‪ٝ Fishiness‬جُط‪ ٢‬ضكىظ ذٓرد ضكِ‪٤‬دَ جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس ُٔدحوز جُِ‪ٓ٤‬د‪٤‬ػ‪ ٖ٤‬جُٔ‪ٞ‬ؾد‪ٞ‬وز كد‪٢‬‬
‫و‪ ٖٛ‬جُُذدى ‪ٝ‬ضطٓدرد ذحُطدحُ‪ ٢‬ذطكدٌٍ ٓدحوز جألٓد‪ ٖ٤‬غالغد‪ ٢‬جُٔ‪٤‬ػح‪٣‬دَ ‪ Trimethylamine‬جُطد‪ ٢‬ضٔطِدي‬
‫ٌجتكس ضٗر‪ٌ ٚ‬جتكس جُٓٔي‪.‬‬
‫خ‪ -‬ػ‪ٞ٤‬خ جُِ‪:ٕٞ‬‬
‫ضؼطرٍ جُهٔحتٍ ‪ ٝ‬جألػلحٕ أ‪ ْٛ‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جُطد‪ ٢‬ضٓدرد ف‪ٜ‬د‪ ٌٞ‬ػ‪٤‬د‪ٞ‬خ جُِد‪ ٕٞ‬كد‪ ٢‬جُُذدى‪,‬‬
‫ق‪٤‬ع ضطٓرد أؾ٘دحِ ‪Rhizopus ٝ Aspergillus ,Alternaria ,Cladosporium ,Mucor‬‬
‫ف‪ ٌٜٞ‬ذوغ ذ٘‪٤‬س أ‪ْٞ ٝ‬وجء‪ ,‬ك‪ ٢‬ق‪ ٖ٤‬إٔ ػلٖ ‪ٓ٣ Penicillium‬رد ف‪ ٌٜٞ‬ذودغ ن‪ٟ‬دٍجء جُِد‪ ,ٕٞ‬أٓدح‬
‫‪ Geotrichum candidum‬كودى ‪٣‬طٓدرد كد‪ ٢‬ف‪ٜ‬د‪ ٌٞ‬ذودغ ‪ٚ‬دلٍجء أ‪ ٝ‬ذٍضوحُ‪٤‬دس أ‪ٖ ٝ‬دلحكس كد‪ ٢‬جُُذدى‬
‫جُِٔ‪ٞ‬ظ ذ‪ ,ٚ‬أٓح نٔحتٍ ‪ Monilia ٝ Torula‬كطٓرد ضروغ جُُذى ذحُِ‪ ٕٞ‬جألقٍٔ أ‪ ٝ‬جألْ‪ٞ‬و‪.‬‬

‫‪518‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُٖٓٔ ‪:Ghee‬‬
‫جُٖٓٔ ‪ ٞٛ Ghee‬جُ٘حضؽ جًُ‪٣ ٟ‬ك‪ َٛ‬ػِ‪ ٖٓ ٚ٤‬جُُذى ذؼى جُطهِ‪ٔٓ ٙ‬ح ذ‪ٓ ٖٓ ٚ‬حء ‪ٞٓٝ‬جو‬
‫‪ِٚ‬رس الو‪٤٘ٛ‬س ػٖ ‪٣ٍ٠‬ن ضٓ‪٤٤‬ف جُُذى ذحُكٍجٌز‪٣ٝ .‬ؼى جُٖٓٔ ًٔح أِْلص ٓ‪ٛ‬ىٌ ونَ جْحْ‪ ٢‬ضؼطٔى‬
‫ػِ‪ ٚ٤‬جٌُػ‪ ٖٓ ٍ٤‬جألٍْ ك‪ ٢‬جٍُ‪٣‬ق جُ‪.٢٘ٔ٤‬‬
‫‪ٝ‬إلٗطحؼ جُٖٓٔ ‪٣‬طْ ٗوَ جُُذى جُٔطك‪ َٛ‬ػِ‪ ٖٓ ٚ٤‬ػِٔ‪٤‬س جُه‪ ٝ‬جُط‪ْ ٢‬رن ‪ٚٝ‬ل‪ٜ‬ح ئُ‪ٝ ٠‬ػحء‬
‫جُطٓه‪ٟ٣ٝ ٖ٤‬حف ُ‪ ٚ‬جُِٔف ذ٘ٓرس ‪ َٚٗٝ ٖٓ % 3‬ذ‪ٜ‬ىف ٌكغ وٌؾس قٍجٌز جُـِ‪٤‬حٕ ‪ٝ‬جُٔٓحػىز ػِ‪٠‬‬
‫ضٍْ‪٤‬د جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش ‪ٝ‬ك‪ َٛ‬جُى‪ ,ٖٛ‬أٓح ك‪ ٢‬جُطٍم جُطوِ‪٤‬ى‪٣‬س جُ‪٤٘ٔ٤‬س ‪٣‬طْ ضىن‪ ٖ٤‬جُ‪ٞ‬ػحء جُٔٓطهىّ ك‪٢‬‬
‫جُطٓه‪ ,ٖ٤‬ذؼى‪ٛ‬ح ‪٣‬طْ ئ‪ٞ‬حكس ًٔ‪٤‬س ذٓ‪٤‬طس ٖٓ ‪٠‬ك‪ ٖ٤‬جًٌُز جُ‪ٛ‬لٍجء ‪ٓٓٝ‬ك‪ٞ‬م ذً‪ ٌٝ‬جُ ُك ِْ َرسٌ‬
‫‪ ,Fenugreek‬غْ ضؿٍ‪ ٟ‬ػِٔ‪٤‬س ئْحُس جُُذى ػِ‪ٗ ٢‬حٌ ‪ٛ‬حوتس‪ ,‬ذؼى‪ٛ‬ح ‪ٍ٣‬كغ ٖىز جُِ‪ٜ‬د جُٔٓطهىّ ك‪٢‬‬
‫جُطٓه‪ٓ ٖ٤‬غ جُطوِ‪٤‬د جُٔٓطٍٔ ُٔكط‪٣ٞ‬حش ‪ٝ‬ػحء جُطٓه‪ُ ٖ٤‬ط‪٣َٞ‬غ جُكٍجٌز ذحٗطظحّ ‪ٝ‬ضكحٖ‪ ٢‬ك‪ٌٞ‬جٕ‬
‫جُٔكط‪٣ٞ‬حش‪ٝ .‬ػ٘ى جُطٓه‪ ٖ٤‬ضطٌ‪ٌ ٕٞ‬ؿ‪ٞ‬ز ػِ‪ْ ٢‬طف جُٓحتَ جُٔٓهٖ ضطٓرد ك‪ ٢‬قى‪ٝ‬ظ ػٌحٌز ٓح‬
‫ضِرع إٔ ضُ‪ ٍٝ‬ضىٌ‪٣‬ؿ‪٤‬ح ً ػ٘ىٓح ‪٣‬رىأ جُٓحتَ ك‪ ٢‬جُـِ‪٤‬حٕ (ػ٘ى ‪ ٍٞٚٝ‬وٌؾس قٍجٌض‪ ٚ‬ئُ‪,)ّ°105 ٠‬‬
‫‪ٗٝ‬ط‪٤‬ؿس الْطٍٔجٌ جُطٓه‪ ٖ٤‬ضطرهٍ جٍُ‪ٞ٠‬ذس جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ك‪ ٢‬جُُذى ًٔح ضطٍْد جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش ‪ٝ‬جُٔ‪ٞ‬جو‬
‫جُ‪ِٛ‬رس ؿ‪ ٍ٤‬جُى‪٤٘ٛ‬س ك‪ ٢‬جُُذى ك‪ ٢‬هحع ‪ٝ‬ػحء جُطٓه‪ٓ ٢ٛٝ ٖ٤‬ح ضؼٍف ذحُٔ‪ٌٞ‬ضس (أ‪ٓ ٝ‬ح ضٓٔ‪ٓ ٠‬كِ‪٤‬ح ً‬
‫ذوٗطس جُٖٓٔ)‪ٝ ,‬ذحْطٍٔجٌ جُطٓه‪ ٖ٤‬ضطٌ‪ٌ ٕٞ‬ؿ‪ٞ‬ز ٓلحؾثس ػِ‪٤ٛ ٠‬ثس كوحه‪٤‬غ ‪ٚ‬ـ‪ٍ٤‬ز ضؼٍف ذٍؿ‪ٞ‬ز‬
‫جُطٓ‪٣ٞ‬س ػ٘ى ‪ ٍٞٚٝ‬وٌؾس قٍجٌز جُٖٓٔ ئُ‪ٓ ٠‬ح ذ‪٘ٛٝ ,ّ°125 - 115 ٖ٤‬ح ‪٣‬طْ ئذؼحو جُ‪ٞ‬ػحء ػٖ‬
‫جُِ‪ٜ‬د ‪٣ٝ‬طٍى ‪ٛ‬حوتح ً قط‪٣ ٢‬طْ جًطٔحٍ ضٍْ‪٤‬د جُٔ‪ٌٞ‬ضس (جُط‪ ٢‬ضٌ‪ ٕٞ‬يجش ُ‪ ٕٞ‬ج‪ٚ‬لٍ أ‪ ٝ‬جقٍٔ أ‪ ٝ‬ذ٘‪٠‬‬
‫جُهل‪٤‬ق) ذوحع جالٗحء‪ ,‬غْ ‪٣‬طْ جُك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ٠‬جُٖٓٔ‪.‬‬
‫‪ٝ‬جُٖٓٔ ‪ ١ْٝ‬ؿ‪ٓ ٍ٤‬التْ ُ٘ٔ‪ ٞ‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ٗط‪٤‬ؿس ػىّ جقط‪ٞ‬جت‪ ٚ‬ػِ‪ ٠‬جٍُ‪ٞ٠‬ذس جُالَٓس‬
‫ُ٘ٔ‪ٛٞ‬ح‪ٝ ,‬ذحُطحُ‪ ٢‬كإ كٓحو جُٖٓٔ ‪ٝ‬ضِل‪ ٚ‬ال ‪ٌٍٝ٤ٓ ٌٕٞ٣‬ذ‪٤‬ح ً ‪ٝ‬ئٗٔح ذٓرد ً‪٤ٔ٤‬حت‪٤‬ح ً‪.‬‬

‫‪519‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س (جُوٗى‪٣‬س) ‪:Ice-Cream‬‬

‫جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س ‪٘ٓ ٢ٛ Ice-Cream‬طؽ ٓدػِؽ ٓرٓدطٍ ‪٣‬ك‪ٟ‬دٍ ُٓ‪٣‬ؿد‪ٓ ٚ‬دٖ ٓ٘طؿدحش جألُردحٕ‬
‫‪ٓٝ‬دد‪ٞ‬جو جُطكِ‪٤‬ددس جُطر‪٤‬ؼ‪٤‬ددس‪ٌٔ٣ٝ ,‬ددٖ ئ‪ٞ‬ددحكس جُٔطؼٔددحش ‪ٝ‬جٌُ٘‪ٜ‬ددحش ‪ٝ‬جُٔدد‪ٞ‬جو جُِٔ‪ٗٞ‬ددس ‪ٝ‬جُٔػرطددس ‪ٓٝ‬دد‪ٞ‬جو‬
‫جالْطكالخ جُٔ‪ٍٛ‬ـ ذ‪ٜ‬ح ُطؼط‪ ٚ٤‬ه‪ٞ‬جّ ٗحػْ ػ٘ى جُهِ‪ٝ ١‬جُطؿٔ‪٤‬ى‪ًٔ ,‬ح ‪٣‬ؿ‪ َٞ‬ئ‪ٞ‬حكس ٓ‪ٞ‬جو ؿًجت‪٤‬دس ٓػدَ‬
‫جُرددد‪ٝ ٝ٤‬جُلحً‪ٜ‬دددس ‪ٝ‬جٌُٔٓدددٍجش ػِددد‪ ٠‬إٔ ال ضودددَ ٗٓدددرس جُلحً‪ٜ‬دددس جُطحَؾدددس أ‪ ٝ‬جُٔؿللدددس ػدددٖ ‪% 5‬‬
‫‪ٝ‬جٌُٔٓددٍجش ػددٖ ‪ % 2‬ذددحُ‪ٝ ,َٕٞ‬ضٔ‪٤‬ددُ جُٔػِؿددحش ذحْددْ جُلحً‪ٜ‬ددس ‪ٝ‬جٌُٔٓددٍجش جُٔ‪ٟ‬ددحكس‪٘ٛٝ .‬دددحى‬
‫ٓ٘طؿددحش أُنددٍ‪ٌٔ٣ ٟ‬ددٖ إٔ ض٘ددىٌؼ كدد‪ٛ ٢‬ددًج جُٔؿددحٍ ٓػددَ جُٔػِؿددحش جُِر٘‪٤‬ددس ٓٓددطرىُس جُددى‪ٝ ٖٛ‬ضددىػ‪٠‬‬
‫ذحُٔػِؿددحش جُِر٘‪٤‬ددس جُٔوِددىز ‪ Imitation Ice-Cream‬أ‪ Mellorine ٝ‬ق‪٤‬ددع ‪٣‬ددطْ جْددطرىجٍ و‪ٛ‬ددٖ‬
‫جُكِ‪٤‬د ذحُى‪ ٖٛ‬جُ٘رحض‪ًٔ ,٢‬ح ‪ ٌٖٔ٣‬جْطرىجٍ ذٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬د ك‪ٜ٤‬ح ٖٓ ٓ‪ٛ‬ىٌ آنٍ ؿ‪ُ ٍ٤‬ر٘‪.٢‬‬
‫ًًُي ‪٘ٛ‬حى ٓح ‪ ٠ٔٓ٣‬ذحُٔػِؿحش جُكِ‪٤‬ر‪٤‬س ‪ٝ Ice-Milk‬ضٗحذ‪ ٚ‬ك‪ ٢‬ضًٍ‪٤‬ر‪ٜ‬ح جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س‬
‫ئال أٗ‪ٜ‬ح أهَ ك‪ٓٗ ٢‬رس جُى‪ٝ ٖٛ‬ضطٌ‪ ٕٞ‬ذ‪ ٌٙٞٛ‬ػحٓس ٖٓ جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬ال ضكط‪ ٟٞ‬ػِ‪ ٠‬أ‪ ١‬و‪ٟٓ ٖٛ‬حف ػىج‬
‫و‪ ٖٛ‬جُكِ‪٤‬د‪٘ٛٝ .‬حى ٓح ‪ ٠ٔٓ٣‬ذٍٗذحش جُل‪ٞ‬جً‪ ٚ‬جُٔػِؿس ‪ ٢ٛٝ Fruit sherbet‬ػرحٌز ػٖ ٓ٘طؽ‬
‫ٓػِؽ ٓرٓطٍ ‪٣‬كط‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬ػ‪ ٍ٤ٛ‬جُلحً‪ٜ‬س جُطر‪٤‬ؼ‪٤‬س أ‪ ٝ‬جُٔطؼٔحش ‪ٝ‬جٌٍُٓ ‪ٝ‬جُٔػرطحش ذ‪ٌٞٛ‬ز ٌت‪٤ٓ٤‬س‬
‫ًٔح ضكط‪ ١ٞ‬ػِ‪ٓٗ ٠‬رس ٖٓ ٓ٘طؿحش جألُرحٕ‪ًًُ .‬ي ‪٘ٛ‬حى ٓح ‪ ٠ٔٓ٣‬ذحُٔػِ‪ٞ‬ؾس أ‪ ٝ‬جُٔػِؿحش جُٔحت‪٤‬س‬
‫‪ٝ Ices‬ضٗحذ‪ ٚ‬جٍُٗذحش جُٔػِؿس ئال أٗ‪ٜ‬ح ال ضكط‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬أ‪ٓٗ ١‬رس ٖٓ ٓ٘طؿحش جألُرحٕ‪٘ٛٝ .‬حى أٗ‪ٞ‬جع‬
‫ًػ‪ٍ٤‬ز ال ‪٣‬طٓغ جُٔؿحٍ ٍُٓو‪ٛ‬ح ؾٔ‪٤‬ؼح ً ٓػَ جُٔ‪ Mousse ِٞ‬جًُ‪٘٣ ١‬طؽ ٖٓ ضؿٔ‪٤‬ى جُوٗىز جُٔهل‪ٞ‬هس‬
‫جُٔ‪ٟ‬حف ئُ‪ٜ٤‬ح جٌٍُٓ ‪ٝ‬جُٔطؼٔحش ‪ٝ‬هطغ جُلحً‪ٜ‬س‪ًًُ ,‬ي جٌُحْطٍو جُٔؿٔى ‪ Frozen custard‬أ‪ٓ ٝ‬ح‬
‫‪ ٠ٔٓ٣‬ذحُرحٌك‪٤‬س ‪ Parfait‬جًُ‪ٔ٣ ١‬طحَ ذحقط‪ٞ‬جت‪ ٚ‬ػِ‪ٚ ٠‬لحٌ جُر‪ٝ ٝ٤‬جُلحً‪ٜ‬س أ‪ ٝ‬جٌٍُٔٓجش‪ ,‬ئ‪ٞ‬حكس‬
‫ئُ‪ ٠‬جُر‪ٞ‬وٗؽ ‪ Pudding‬جًُ‪٣ ١‬طٔ‪ ُ٤‬جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س ذحُلحً‪ٜ‬س ك‪ ٢‬جقط‪ٞ‬جت‪ ٚ‬ػِ‪ ٠‬نِ‪ ٖٓ ١٤‬جُل‪ٞ‬جً‪ٚ‬‬
‫ذٌٔ‪٤‬س ‪ٝ‬ك‪ٍ٤‬ز ذحإل‪ٞ‬حكس ئُ‪ٚ ٠‬لحٌ جُر‪.ٝ٤‬‬
‫‪ٝ‬جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س هى ‪٣‬طْ جْط‪ٜ‬الً‪ٜ‬ح ٓرحٍٖز ذؼى ضؿٔ‪٤‬ى‪ٛ‬ح ًٔح ‪٣‬كىظ ك‪ ٢‬جُٔكالش جُط‪ ٢‬ضؼى‬
‫جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س ‪ٝ‬ضر‪٤‬ؼ‪ٜ‬ح ٓرحٍٖز ‪ٝ‬ػ٘ى‪ٛ‬ح ضٓٔ‪ ٠‬جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س جُطٍ‪٣‬س ‪,Soft Ice-Cream‬‬
‫‪ًًُٝ‬ي ‪٘ٛ‬حى جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س جُ‪ِٛ‬رس ‪ٝ Hard Ice-Cream‬جُط‪ ٢‬ض٘طؽ ك‪ ٢‬جُٔؼحَٓ ‪ٝ‬جُٔ‪ٛ‬حٗغ‬
‫جٌُرٍ‪ ٟ‬جُط‪ ٢‬ضٓ‪ٞ‬م ‪ ًٙٛ‬جُٔػِؿحش ذؼى ض‪٤ِٛ‬ر‪ٜ‬ح ذحُطؿٔ‪٤‬ى‪.‬‬
‫جٌُٔ‪ٗٞ‬حش جُىجنِس ك‪ ٢‬ض‪٤٘ٛ‬غ جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س‪:‬‬
‫‪ – 1‬و‪ ٖٛ‬جُكِ‪٤‬د‪:‬‬
‫‪٘ٔ٣‬ف و‪ ٖٛ‬جُكِ‪٤‬د جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س ‪٠‬ؼٔ‪ٜ‬ح جُـ٘‪ ٢‬ذحُىْْ ‪٣ٝ‬كٖٓ ه‪ٞ‬جٓ‪٘ٔ٣ٝ ٚ‬ك‪ ٚ‬جُ٘ؼ‪ٓٞ‬س‬
‫جُٔٔ‪ُ٤‬ز ًٔح ‪٣‬ؼَٔ ػِ‪ٌ ٠‬كغ ْؼٍجض‪ ٚ‬جُكٍجٌ‪٣‬س‪ ,‬ئال إٔ َ‪٣‬حوض‪ٍ٣ ٚ‬كغ ًِلس جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س ًٔح ‪٣‬طٓرد‬

‫‪520‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ك‪٣َ ٢‬حوز ٗؼ‪ٓٞ‬س جُٔ٘طؽ ٓٔح ‪٣‬ؼ‪٤‬ن ػِٔ‪٤‬س جُهلن ُهِ‪ ١٤‬جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س‪٣ٝ .‬طْ ئ‪ٞ‬حكس و‪ ٖٛ‬جُكِ‪٤‬د‬
‫ُهِ‪ ١٤‬جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س ٖٓ ٓ‪ٛ‬حوٌ ٓهطِلس ًحُوٗىز ‪ٝ‬جُُذى ‪ٝ‬جُى‪ ٖٛ‬جُكٍ (جُٖٓٔ)‪ًٔ ,‬ح ‪ٌَٗ٣‬‬
‫جُكِ‪٤‬د جُٔؿلق جٌُحَٓ ‪ٝ‬جُكِ‪٤‬د جٌُٔػق ٓ‪ٛ‬ىٌ ُِى‪ ٌُٖ ٖٛ‬ذ٘ٓرس أهَ ٖٓ جُٔ‪ٛ‬حوٌ جُٓحذوس‪.‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ٢‬قحُس جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س جُٔوِىز ‪ Imitation Ice-Cream‬أ‪٣ Mellorine ٝ‬طْ‬
‫جْطرىجٍ و‪ ٖٛ‬جُكِ‪٤‬د ذحُى‪ ٖٛ‬جُ٘رحض‪ ٌُٖ ,٢‬ك‪ ًٙٛ ٢‬جُكحُس ‪٣‬ؿد جإلٖحٌز ئُ‪ ٠‬يُي ذ‪ٞٞٞ‬ـ ك‪٢‬‬
‫جُر‪٤‬حٗحش جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ػِ‪ ٠‬ؿالف ػر‪ٞ‬ز جُٔػِؿحش‪.‬‬
‫‪ – 2‬جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس ؿ‪ ٍ٤‬جُى‪٤٘ٛ‬س‪:‬‬
‫ضٓحػى جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس ؿ‪ ٍ٤‬جُى‪٤٘ٛ‬س ػِ‪ ٠‬ضكٓ‪ ٖ٤‬جُطؼْ ‪ٝ‬جُو‪ٞ‬جّ ًٔح ض‪ٞ‬و‪ ١‬ئُ‪٣َ ٠‬حوز جٍُ‪٣‬غ‬
‫‪ ,Overrun‬ال جٕ َ‪٣‬حوض‪ٜ‬ح ػٖ جُكى جُٔؼو‪٣ ٍٞ‬طٓرد ك‪ ٢‬ف‪ ِّٔٓ ٌٜٞ‬نٖٗ ك‪ ٢‬جُٔ٘طؽ جُ٘‪ٜ‬حت‪.٢‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬أ‪ٛٓ ْٛ‬حوٌ جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس ؿ‪ ٍ٤‬جُى‪٤٘ٛ‬س جُكِ‪٤‬د جُٔهلق جُلٍَ‪ٝ ,‬جُكِ‪٤‬د جٌُٔػق جُلٍَ جُٔكِ‪٠‬‬
‫أ‪ ٝ‬ؿ‪ ٍ٤‬جُٔكِ‪ًٔ ,٠‬ح ‪ ٌَٗ٣‬قِ‪٤‬د جُلٍَ ‪ٝ‬جٍُٗٔ ٓ‪ٛ‬حوٌ جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس ؿ‪ ٍ٤‬جُى‪٤٘ٛ‬س ذ٘ٓرس أهَ‬
‫الٌضلحع ٗٓرس جٍُ‪ٞ٠‬ذس ك‪ٜ٤‬ح‪ًٔ ,‬ح أٗ‪ ٚ‬ػ٘ى ئ‪ٞ‬حكس جُوٗىز (ًٔ‪ٛ‬ىٌ ُِى‪ )ٖٛ‬ك‪٤‬ؿد جألنً ذؼ‪ ٖ٤‬جالػطرحٌ‬
‫ٗٓرس جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس ؿ‪ ٍ٤‬جُى‪٤٘ٛ‬س ك‪ٜ٤‬ح‪.‬‬
‫‪ – 3‬جٌٍُٓ‪:‬‬
‫جٌٍُٓ ٓ‪ٛ‬ىٌ ُِطؼْ جُكِ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬نِ‪ ١٤‬جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س‪ ٖٓ ٞٛٝ ,‬أٌن‪ ٙ‬جٌُٔ‪ٗٞ‬حش جُىجنِس ك‪٢‬‬
‫ضٌ‪ ٖ٣ٞ‬جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س ٓٔح ‪٣‬وَِ ٖٓ جٌُِلس ق‪٤‬ع ‪ٟ٣‬حف ذ٘ٓرس ضوحٌخ ‪ ,% 14‬ئال أٗ‪٣ ٚ‬ؼَٔ ػِ‪٠‬‬
‫نل‪ ٝ‬وٌؾس ضؿٔى جُهِ‪ٔٓ ,١٤‬ح ‪٣‬إو‪ ١‬ئُ‪٣َ ٠‬حوز كطٍز جُطؿٔ‪٤‬ى‪ًٔ .‬ح ‪٣‬وَِ ٖٓ جُوحذِ‪٤‬س ُِهلن ‪٣ٝ‬إو‪ٟ‬‬
‫ئُ‪ ٠‬ف‪ ِّٔٓ ٌٜٞ‬نٖٗ ك‪ ٢‬جُٔ٘طؽ جُ٘‪ٜ‬حت‪ ٌٖٔ٣ٝ .٢‬جْطهىجّ ًَ ٖٓ ٌٍْ جُو‪ٛ‬د أ‪ ٝ‬جُر٘ؿٍ أ‪ٝ‬‬
‫جٌٍُٓ جُٔك‪ ٍٞ‬أ‪ ٌٍْ ٝ‬جًٌُز أ‪ ٝ‬جُؼَٓ جًُ‪ٓ٣ ١‬طهىّ ك‪٘ٚ ٢‬حػس جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س جُلحنٍز‪ًٔ .‬ح‬
‫‪ ٌٖٔ٣‬جْطهىجّ جُٔكِ‪٤‬حش جُ‪٘ٛ‬حػ‪٤‬س جُٔٓطهىٓس ك‪ ٢‬ئٗطحؼ ك‪ ٢‬جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س جُهح‪ٚ‬س جُٔٓطهىٓس‬
‫ٍُٔ‪ ٠ٞ‬جٌٍُٓ‪.‬‬
‫‪ – 4‬جُٔ‪ٞ‬جو جُٔػرطس ‪:Stabilizers‬‬
‫ضطٔ‪ ُ٤‬جُٔ‪ٞ‬جو جُٔػرطس ُِو‪ٞ‬جّ ذوىٌض‪ٜ‬ح ػِ‪ ٠‬جالقطلحف ذحُٔحء ‪٘ٓٝ‬غ جٗل‪ٛ‬حٍ جُطروس جُٔحت‪٤‬س ٓٔح‬
‫‪٣‬ؿؼِ‪ٜ‬ح ضوح‪ ّٝ‬جالٗ‪ٜٛ‬حٌ جٍُٓ‪٣‬غ‪ًٔ ,‬ح ضؼَٔ ػِ‪ ٠‬ضٌ‪ ٖ٣ٞ‬ذِ‪ٌٞ‬جش غِؿ‪٤‬س ‪ٚ‬ـ‪ٍ٤‬ز ػ٘ى ئؾٍجء ػِٔ‪٤‬س‬
‫جُطؿٔ‪٤‬ى‪ٝ ,‬ضٓح‪ ْٛ‬ك‪٣َ ٢‬حوز ُُ‪ٝ‬ؾس جُُٔ‪٣‬ؽ ٓٔح ‪ٌٓ٣‬د جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س ٗؼ‪ٓٞ‬س ‪ٝ‬ه‪ٞ‬جّ ٍٓؿ‪ٞ‬ذ‪.ٖ٤‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬جُٔ‪ٞ‬جو جُٔػرطس جُٔٓطهىٓس جُؿ‪٤‬الض‪ ,ٖ٤‬جُ‪ٔٛ‬ؾ جُؼٍذ‪ٔٚ ,٢‬ؾ ذً‪ ٌٝ‬جُهٍ‪ٝ‬خ‪ٔٚ ,‬ؾ جُؿ‪ٞ‬جٌ‪,‬‬
‫‪ٝ‬جُؿ‪٘٤‬حش جُ‪ٞٛ‬و‪ٝ ّٞ٣‬جٌُحٌؾ٘‪ًٍٓٝ Carrageenin ٖ٤‬د ًٍذ‪ٓ ٢ًٓٞ‬ػ‪.CMC َِٞ٤ِ٤ْ َ٤‬‬
‫‪ – 5‬جُٔ‪ٞ‬جو جُٔٓطكِرس ‪:Emulsifiers‬‬
‫ضو‪ ّٞ‬ذٔ٘غ جٗل‪ٛ‬حٍ جُى‪ٝ ٖٛ‬ضؿٔؼ‪ٝ ٚ‬ضٓحػى ػِ‪ ٠‬ض‪٣َٞ‬ؼ‪ ٚ‬ذ‪ٌٞٛ‬ز ٓطؿحٗٓس‪ ٖٓٝ ,‬أٓػِس‬
‫جُٔ‪ٞ‬جو جُٔٓطكِرس جُٔٓطهىٓس ك‪٘ٚ ٢‬حػس جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س ‪ٚ‬لحٌ جُر‪ٝ ٝ٤‬جُِ‪٤‬ػ‪.ٖ٤٤‬‬

‫‪521‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ – 6‬جُٔ‪ٞ‬جو جٌُٔٓرس ُِطؼْ ‪ٝ‬جٍُجتكس‪:‬‬

‫ض‪ٟ‬حف ‪ ًٙٛ‬جُٔ‪ٞ‬جو ذ‪ٜ‬ىف ئًٓحخ جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س ‪٠‬ؼْ ‪ٌٝ‬جتكس ٓؼ‪ٝ .ٖ٤٘٤‬هى ضٌ‪ًٙٛ ٕٞ‬‬
‫جُٔ‪ٞ‬جو ٖٓ ٓ‪ٛ‬ىٌ ‪٠‬ر‪٤‬ؼ‪ ٢‬أ‪٘ٚ ٝ‬حػ‪ ٖٓٝ ٢‬أٓػِط‪ٜ‬ح هطغ جُلحً‪ٜ‬س أ‪ ٝ‬ػ‪ٍٛ٤ٛ‬ح أ‪ ٝ‬نال‪ٚ‬س جُلحً‪ٜ‬س‬
‫(َ‪٣‬ص جُلحً‪ٜ‬س ًٓجذس ك‪ ٢‬جٌُك‪ )ٍٞ‬أ‪ ٝ‬جُلحٗ‪٤ِ٤‬ح أ‪ ٝ‬جٌُحًح‪ ٝ‬أ‪ ٝ‬جٌٍُٔٓجش‪.‬‬
‫‪ – 7‬جُٔ‪ٞ‬جو جُِٔ‪ٗٞ‬س‪:‬‬
‫ض‪ٟ‬حف جُٔ‪ٞ‬جو جُِٔ‪ٗٞ‬س ذ‪ٜ‬ىف ضكٓ‪ٓ ٖ٤‬ظ‪ ُٕٞٝ ٍٜ‬جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س جُٔ٘طؿس‪٘ٛٝ .‬حى جُؼى‪٣‬ى‬
‫ٖٓ جُٔ‪ٞ‬جو جُِٔ‪ٗٞ‬س جُط‪٣ ٢‬ؿد ػ٘ى جْطهىجٓ‪ٜ‬ح ك‪٘ٚ ٢‬حػس جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س إٔ ضٌ‪ ٖٓ ٕٞ‬جُٔ‪ٞ‬جو‬
‫جُٔ‪ٍٛ‬ـ ذحْطهىجٓ‪ٜ‬ح ‪ٝ‬ذحٌُٔ‪٤‬حش جُط‪ ٢‬ال ضطؿح‪ َٝ‬جُؿى‪ٝ‬و جُٔٓٔ‪ٞ‬ـ ذ‪ٜ‬ح‪.‬‬
‫ض‪٤٘ٛ‬غ جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س‪:‬‬
‫ئٕ أ‪ٍٓ ٍٝ‬قِس ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬س ‪٘ٚ‬حػس جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س ضطٔػَ ك‪ ٢‬ئػىجو نِ‪ ١٤‬جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س‬
‫‪ٝ‬ئؾٍجء قٓحخ ٌٓ‪ٗٞ‬حش جُهِ‪ٝ ,١٤‬جٌُٔ‪ٗٞ‬حش جُؼحٓس ُهِ‪ ١٤‬جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س ‪ ٌٖٔ٣‬ض‪٤ٞٞ‬ك‪ٜ‬ح ٖٓ نالٍ‬
‫جُؿى‪ٌ ٍٝ‬هْ (‪ ,)42‬ك‪ ٢‬ق‪ٞٞ٣ ٖ٤‬ف جُؿى‪ٌ ٍٝ‬هْ (‪ٞٞ٣ )43‬ف ذؼ‪ ٝ‬جُطٍجً‪٤‬د جُٔوطٍقس إلٗطحؼ‬
‫ٓػِؿحش ُر٘‪٤‬س ‪ِٚ‬رس ‪.Hard-Frozen Ice-Cream‬‬
‫ؾى‪ٌ ٍٝ‬هْ (‪ٞٞ٣ :)42‬ف جٌُٔ‪ٗٞ‬حش جُؼحٓس ُهِ‪ ١٤‬جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س‬
‫جُ٘ٓرس جُٔث‪٣ٞ‬س ‪%‬‬ ‫جٌُٔ‪ٗٞ‬حش‬
‫‪% 16 - % 10‬‬ ‫و‪ ٖٛ‬جُكِ‪٤‬د‬
‫‪% 12 - % 09‬‬ ‫جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس ؿ‪ ٍ٤‬جُى‪٤٘ٛ‬س (‪)SNF‬‬
‫‪% 14 - % 10‬‬ ‫جٌٍُٓ‬
‫‪% 05 - % 04‬‬ ‫ٍٖجخ جًٌُز (جٌٍُٓ جُٓحتَ)‬
‫‪% 0.40 - % 0‬‬ ‫جُٔ‪ٞ‬جو جُٔػرطس ُِو‪ٞ‬جّ (جُٔػرطحش)‬
‫‪% 0.25 - % 0‬‬ ‫ٓ‪ٞ‬جو جالْطكالخ‬
‫‪% 64 - % 55‬‬ ‫جُٔحء‬

‫ؾى‪ٌ ٍٝ‬هْ (‪ٞٞ٣ :)43‬ف ذؼ‪ ٝ‬جُطٍجً‪٤‬د جُٔوطٍقس إلٗطحؼ ٓػِؿحش ُر٘‪٤‬س‪.‬‬
‫جُ٘ٓرس جُٔث‪٣ٞ‬س ‪%‬‬
‫جٌُٔ‪ٗٞ‬حش‬
‫‪7‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪4‬‬ ‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬
‫‪16.0 15.0 14.0 13.0 12.0 11.0 10.0‬‬ ‫و‪ ٖٛ‬جُكِ‪٤‬د‬
‫‪9.5‬‬ ‫‪10.0 10.0 10.5 10.5 11.0 11.0‬‬ ‫جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس ؿ‪ ٍ٤‬جُى‪٤٘ٛ‬س‬
‫‪15.0 15.0 14.0 14.0 12.0 10.0 10.0‬‬ ‫جٌٍُٓ‬
‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪3.0‬‬ ‫‪3.0‬‬ ‫‪4.0‬‬ ‫‪5.0‬‬ ‫‪5.0‬‬ ‫ٍٖجخ جًٌُز (جٌٍُٓ جُٓحتَ)‬
‫جُٔ‪ٞ‬جو جُٔػرطس ُِو‪ٞ‬جّ (جُٔػرطحش) ‪0.15 0.20 0.25 0.30 0.30 0.35 0.35‬‬
‫‪0.10 0.12 0.13 0.14 0.15 0.15 0.15‬‬ ‫ٓ‪ٞ‬جو جالْطكالخ‬
‫‪40.75 40.32 41.38 40.94 38.95 37.5 36.5‬‬ ‫جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس جٌُِ‪٤‬س ُِهِ‪١٤‬‬

‫‪522‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ذؼى ئؾٍجء قٓحخ ٌٓ‪ٗٞ‬دحش جُهِد‪ٝ ١٤‬ئػدىجو نِد‪ ١٤‬جُٔػِؿدحش جُِر٘‪٤‬دس‪ ,‬جُهطد‪ٞ‬ز جأل‪ُٝ‬د‪ ٠‬ضط‪ٟ‬دٖٔ‬
‫نِ‪ ١‬جٌُٔ‪ٗٞ‬حش ‪ٝ‬ضٓه‪ٜ٘٤‬ح ضٓه‪٘٤‬ح ٓرىت‪٤‬ح ُ‪ٓ٤‬حػى ػِد‪ ٠‬نِد‪ ١‬جُدى‪ٝ ٖٛ‬ئيجذدس جُٓدٌٍ‪ٝ .‬ذؼدى ػِٔ‪٤‬دس نِد‪١‬‬
‫جٌُٔ‪ٗٞ‬حش ضطْ ذٓطٍز جُهِ‪ٝ ١٤‬ضٗطٍ‪ ٠‬جُطٍٗ‪٣‬ؼحش جْدطهىجّ وٌؾدحش ٓدٖ جُكدٍجٌز ال ضودَ ػدٖ ‪ّ°65.6‬‬
‫ُٔددىز ‪ 30‬وه‪٤‬ودد‪ ٚ‬أ‪ُٔ ّ°71.1 ٝ‬ددىز ‪ 10‬وهددحتن أ‪ُٔ ّ°79.4 ٝ‬ددىز ‪ 15‬غحٗ‪٤‬ددس‪٣ٝ .‬ددطْ جْددطهىجّ جُددىٌؾحش‬
‫جُكٍجٌ‪٣‬س جُؼحُ‪٤‬س ُِطـِد ػِ‪ ٠‬جألغدٍ جُ٘حٖدة ٓدٖ َ‪٣‬دحوز جُٔد‪ٞ‬جو جُ‪ٛ‬دِرس جٌُِ‪٤‬دس كد‪ ٢‬جُهِد‪ ١٤‬جُدً‪٣ ١‬ؼٔدَ‬
‫ػِ‪ٝ ٠‬هح‪٣‬س جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ٖٓ جُكٍجٌز‪ٝ .‬ضإو‪ ٟ‬جُرٓدطٍز ئُد‪ ٠‬جُو‪ٟ‬دحء ػِد‪ ٠‬أًػدٍ ٓدٖ ‪ٓ % 90‬دٖ‬
‫جُٔكط‪٣ٞ‬حش جُرٌط‪٣ٍ٤‬س جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز أ‪ٚ‬ال ئال إٔ ػِٔ‪٤‬دس جُطؿ٘د‪ ّ٤‬جُطد‪ ٢‬ضِد‪ ٢‬يُدي ضدإو‪ ١‬ئُد‪٣َ ٠‬دحوز أػدىجو‬
‫جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ٗط‪٤‬ؿس ُطٌٓ‪ ٍ٤‬جٌُطَ جُرٌط‪٣ٍ٤‬س جُٔ‪ٛ‬حقرس ُؼ٘حه‪٤‬ى جُى‪ .ٖٛ‬ذؼى يُي ‪٣‬رٍو جُهِ‪ ١٤‬ذٓدٍػس ئُـدـ‪٠‬‬
‫وٌؾددس ‪ ّ°4.5 – 2‬إل‪٣‬وددحف ٗٔدد‪ ٞ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح أغ٘ددحء ػِٔ‪٤‬ددس جُطؼط‪٤‬ددن ‪ٛٝ aging‬ددً‪ ٙ‬جُؼِٔ‪٤‬ددس ضٓددطـٍم ٓددٖ‬
‫ذ‪ٟ‬غ ْحػحش ئُ‪ْ 24 ٠‬دحػس ضرؼدح ً ُ٘د‪ٞ‬ع جُٔػردص جُٔٓدطؼَٔ‪ ,‬ق‪٤‬دع ضٓدحػى كطدٍز جُطؼط‪٤‬دن ػِد‪٣َ ٢‬دحوز‬
‫هحذِ‪٤‬س جُهلدن ‪٣َٝ‬دحوز ُُ‪ٝ‬ؾدس جُٔدُ‪٣‬ؽ ٓٔدح ‪ٓ٣‬دٍع ذؼِٔ‪٤‬دس جُطؿٔ‪٤‬دى ‪ٝ‬ضكٓد‪ ٖ٤‬جُود‪ٞ‬جّ‪٣ .‬ؿدٍ‪ ٟ‬ذؼدى يُدي‬
‫ضؿٔ‪٤‬ى جُهِ‪ٓ ١٤‬غ نلو‪ ٚ‬ك‪ ٢‬جُ‪ٞ‬هص ٗلٓح ُُٔؾ‪ ٚ‬ذحُ‪ٜٞ‬جء ٌُ‪ُ٣ ٢‬وجو قؿٔ‪ ًٙٛٝ ٚ‬جُُ‪٣‬حوز ضؼٍف ذدحٍُ‪٣‬غ‬
‫‪٣ٝ .Overrun‬ددطْ جُطؿٔ‪٤‬ددى كدد‪ ٢‬وٌؾددس ‪٘ٛٝ ّ°5-‬ددحى ذؼدد‪ ٝ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح ‪٣‬و‪ٟ‬دد‪ ٠‬ػِ‪ٜ٤‬ددح ٗط‪٤‬ؿددس ُطٌدد‪ٖ٣ٞ‬‬
‫جُرِ‪ٌٞ‬جش جُػِؿ‪٤‬س ئال إٔ ٓؼظٔ‪ٜ‬ح ‪٣‬رو‪ ٠‬ق‪٤‬حً‪ .‬أٓدح جٍُٔقِدس جألن‪٤‬دٍز كد‪ٚ ٢‬د٘حػس جُٔػِؿدحش جُِر٘‪٤‬دس ك‪ٜ‬د‪٢‬‬
‫ٍٓقِس جُط‪٤ِٛ‬د ‪ Hardening‬جُط‪ ٢‬ضٓطـٍم ٗك‪ْ 24 ٞ‬دحػس ‪ٛٝ‬د‪ ٢‬ضؿدٍ‪ ٟ‬كد‪ ٢‬وٌؾدحش قدٍجٌز ٓدٖ‬
‫‪ ّ°18-‬ئُددد‪ ّ°34- ٠‬هردددَ أ‪ ٝ‬ذؼدددى جُطؼرثدددس ‪ٝ‬جُطـِ‪٤‬دددق‪ُٜٝ ,‬دددً‪ ٙ‬جُؼِٔ‪٤‬دددس ضدددأغ‪٠ ٍ٤‬ل‪٤‬دددق ػِددد‪ ٠‬جألق‪٤‬دددحء‬
‫جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دددس‪ِ٣ .‬ددد‪ ٢‬يُدددي ػِٔ‪٤‬دددس جُطهدددُ‪ٝ ٖ٣‬أغ٘دددحء يُدددي ‪٣‬كدددىظ جٗهلدددح‪ ٜ‬ضدددىٌ‪٣‬ؿ‪ً ٢‬ر‪٤‬دددٍ كددد‪ ٢‬جألػدددىجو‬
‫جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬س‪ ٖٓٝ .‬جُٔ‪ ْٜ‬إٔ ٗٗد‪ ٍ٤‬ئُد‪ ٠‬أٗد‪ ٚ‬ئيج ٓدح قدىظ أ‪ ١‬جٌضلدحع كد‪ ٢‬قدٍجٌز جُٔػِؿدحش جُِر٘‪٤‬دس ئُد‪٠‬‬
‫وٌؾس قٍجٌز ‪ ّ°2.2-‬هرَ ذ‪٤‬ؼ‪ٜ‬ح كطٍٗ‪ ٠‬جُو‪ٞ‬جٗ‪ ٖ٤‬ك‪ ًٙٛ ٢‬جُكحُس ‪ٌٍٝٞ‬ز ئػحوز ذٓطٍض‪ٜ‬ح ٍٓز أُنٍ‪.ٟ‬‬
‫‪ٝ‬ضطددأغٍ جُٔكط‪٣ٞ‬ددحش جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬ددس ُِٔػِؿددحش جُِر٘‪٤‬ددس ذهطدد‪ٞ‬جش جُ‪ٛ‬دد٘حػس ق‪٤‬ددع ‪٣‬دد٘ؼٌّ جغددٍ ًددَ‬
‫نطدد‪ٞ‬ز ػِدد‪ٓ ٠‬وددىجٌ ضِددي جُٔكط‪٣ٞ‬ددحش ْدد‪ٞ‬جء ذحُُ‪٣‬ددحوز أ‪ ٝ‬جُ٘و‪ٛ‬ددحٕ‪ًٔ ,‬ددح ضددإغٍ ٌٓ‪ٗٞ‬ددحش جُهِدد‪ ١٤‬ػِدد‪٠‬‬
‫جُٔكط‪ ٟٞ‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُِٔ ٢‬ػِؿحش جُِر٘‪٤‬س ‪ٝ‬يُي ًٔح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬أ‪ ْٛ‬جٌُٔ‪ٗٞ‬حش أغٍج ً ػِ‪ ٠‬جُٔكط‪ ٟٞ‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ ٢‬ك‪ ٢‬جُهِ‪ ٢ٛ ١٤‬جُوٗىز ‪ٝ‬ضهطِق جألػدىجو جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬دس‬
‫ذ‪ٜ‬ددح قٓددد ‪٠‬ددٍم ئٗطحؾ‪ٜ‬ددح ‪ٝ‬وٌؾددس ضِ‪ٞ‬غ‪ٜ‬ددح ‪٣ٝ‬ؿددد ‪ٞ‬ددٍ‪ٌٝ‬ز ػددىّ جْددطؼٔحٍ هٗددىز ‪٣ُ٣‬ددى ٓكط‪ٞ‬ج‪ٛ‬ددح‬
‫جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ ٢‬ػٖ ‪ 100‬أُق ك‪ ٢‬جُؿٍجّ ‪٣ٝ‬ؿد إٔ ضٌ‪٠ ٕٞ‬حَؾس‪.‬‬
‫‪ٗٓ -2‬طوحش جُكِ‪٤‬د جألُنٍ‪ٓ ٟ‬ػَ جُكِ‪٤‬دد جًٍُٔدُ أ‪ ٝ‬جُٔؿلدق جُطد‪ ٢‬ض‪ٟ‬دحف ن‪ٚٞٛ‬دح ُطؼدى‪ َ٣‬جُٔد‪ٞ‬جو‬
‫جُ‪ِٛ‬رس جُالو‪٤٘ٛ‬س ك‪ ٢‬جُهِ‪ٝ ,١٤‬ؿحُرح ً ٓح ضٓرد َ‪٣‬دحوز كد‪ٓ ٢‬كط‪٣ٞ‬دحش جُهِد‪ ١٤‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬دس ُدًج ‪٣‬ؿدد‬
‫جْطؼٔحٍ أٗ‪ٞ‬جع ػحُ‪٤‬س جُؿ‪ٞ‬وز ٓ٘‪ٜ‬ح ‪ٝ‬أال ‪٣ُ٣‬ى ػىو جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ك‪ٜ٤‬ح ػٖ ‪ 50‬أُق ك‪ ٢‬جُؿٍجّ ‪ٍٓٝ‬جػحز‬
‫‪523‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جال‪ٛ‬طٔحّ ذؼىّ جُطِد‪ٞ‬ظ ٓدٖ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُٔ‪ٛ‬دحوٌ ق‪٤‬دع إٔ جؿِدد جُٔؿدحٓ‪٤‬غ ذ‪ٜ‬دح ‪ٛ‬د‪ٓ ٢‬دٖ جألٗد‪ٞ‬جع جُٔكردس‬
‫‪ٝ‬جُٔوح‪ٓٝ‬س ُِكٍجٌز‪.‬‬
‫‪ -3‬جُٔ‪ٞ‬جو جُٔػرطس ُِو‪ٞ‬جّ جُط‪ ٢‬ض‪ٟ‬حف ُِهِ‪ ١٤‬ضؼطرٍ جهدَ أ‪٤ٔٛ‬دس ًٔ‪ٛ‬دىٌ ُِطِد‪ٞ‬ظ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذد‪ ٢‬ك‪ٔ٤‬دح ػدىج‬
‫جألٗ‪ٞ‬جع ؿ‪ ٍ٤‬جُ٘و‪٤‬س ضٔحٓح ٖٓ جُؿ‪٤‬الض‪ ٖ٤‬ق‪٤‬ع ‪ َٛ٣‬أػىجو جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ذ‪ٜ‬ح ئُد‪ ٠‬قد‪ٞ‬جُ‪ 100 ٢‬أُدق كد‪٢‬‬
‫جُؿٍجّ ‪ٝ‬جؿِر‪ٜ‬ح ٖٓ ؾّ٘ ‪ ,Bacillus‬أٓح جُهٔدحتٍ ‪ ٝ‬جألػلدحٕ كدال ضُ‪٣‬دى ػدحوز ػدٖ ‪200 - 100‬‬
‫ك‪ ٢‬جُؿٍجّ ‪ ٢ٛٝ‬ضرحو ذٓ‪ُٜٞ‬س ػ٘ى ذٓطٍز جُهِ‪.١٤‬‬
‫‪ -4‬جٌٍُٓ‪٣‬حش ‪ُٜ ٌٕٞ٣‬ح جغٍ فح‪ ٍٛ‬ك‪ ٢‬جُ‪ٛ‬لحش جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬س جُ٘‪ٜ‬حت‪٤‬س ُِهِد‪ٝ ١٤‬ج‪ٛ‬دْ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُٓدٌٍ‪٣‬حش ‪ٛ‬د‪ٞ‬‬
‫ٌٍْ جُو‪ٛ‬د ‪ ٌٍْٝ‬جُر٘ؿٍ ‪ٝ‬جُؿِ‪ٝ ًَٞٞ‬ػَٓ جُ٘كَ ‪ ٌٍْٝ‬جًٌُز‪ًٝ ,‬ػ‪ٍ٤‬ج ٓح ضٓطؼَٔ ػِد‪٤ٛ ٠‬ثدس‬
‫ٓكحُ‪ َ٤‬ض‪ٛ‬دَ ٗٓدرس جُٓدٌٍ ك‪ٜ٤‬دح ئُد‪ٛٝ % 65 ٠‬د‪ ٢‬ضدإو‪ ١‬ئُد‪ ٠‬جُطِد‪ٞ‬ظ ذحُهٔدحتٍ ‪ٝ‬جألػلدحٕ ٗظدٍجً‬
‫الٌضلددحع ‪ٞ‬ددـط‪ٜ‬ح جالْددٔ‪ٌُٝ ١َٞ‬ددٖ أػددىجو جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح ك‪ٜ٤‬ددح ضٌدد‪٘ٓ ٕٞ‬هل‪ٟ‬ددس ذك‪٤‬ددع ال ضطؼددى‪- 20 ٟ‬‬
‫‪ 200‬كدد‪ ٢‬جُؿددٍجّ ‪ٝ‬ج‪ٛ‬ددْ جُٔؿددحٓ‪٤‬غ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددس جُطدد‪ ٢‬ضط‪ٞ‬جؾددى ٓددغ جُٓددٌٍ‪٣‬حش ‪ٛ‬دد‪ ٢‬جألٗدد‪ٞ‬جع جُ‪ٜٞ‬جت‪٤‬ددس‬
‫جُٔطؿٍغٔدس ‪ٝ‬جُٔكردس ُِكدٍجٌز جٍُٔضلؼدس ‪ٝ‬جُكدٍجٌز جُٔؼطىُدس ‪ٌُٝ‬دٖ ال ضٌد‪ٓ ٕٞ‬دٖ جألٗد‪ٞ‬جع جٌُٔ‪ٗٞ‬ددس‬
‫ُِكٔ‪ٞٞ‬س ‪ٝ‬هدى ضط‪ٞ‬جؾدى ذؼد‪ ٝ‬أٗد‪ٞ‬جع ذٌط‪٣ٍ٤‬دح جُو‪ُٞ‬د‪ٝ ٕٞ‬ذٌدَ ضأً‪٤‬دى ًٔدح أٖدٍش ْدحذوح ً أػدىجو ٓدٖ‬
‫جُهٔحتٍ ‪ ٝ‬جألػلحٕ‪.‬‬
‫‪ٌٓٓ -5‬رحش جُطؼْ ُ‪ٜ‬ح أ‪٤ٔٛ‬س ِٓٔ‪ْٞ‬س ًٔ‪ٛ‬ىٌ ُِطِ‪ٞ‬ظ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ ٢‬ق‪٤‬دع ضطدٍج‪ٝ‬ـ أػدىجو جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح كد‪٢‬‬
‫نال‪ٚ‬س جُلحٗ‪٤ِ٤‬ح ٖٓ ذ‪ٟ‬ؼس آالف ئُ‪ ٠‬ػٍٗجش ج‪٥‬الف ٌَُ ْْ‪ 2‬ػِ‪ ٠‬ػٌدّ ٓد‪ٞ‬جو جُطِد‪ٝ ٖ٣ٞ‬ذؼد‪ٝ‬‬
‫ٌٓٓرحش جٌُ٘‪ٜ‬س جُط‪ ٢‬ضًجخ ك‪ ٢‬جٌُك‪ٝ ٍٞ‬جُط‪ ٢‬هدى ضكطد‪ ١ٞ‬ػِد‪ ٠‬أػدىجو هِ‪ِ٤‬دس ٓدٖ جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح ‪ٝ‬ضؼطردٍ‬
‫جُلحً‪ٜ‬س ‪ٝ‬جٌٍُٔٓجش ٖٓ أ‪ٛٓ ْٛ‬حوٌ ضِ‪ٞ‬ظ جُٔػِؿدحش جُِر٘‪٤‬دس ألٗ‪ٜ‬دح ػدحوز ض‪ٟ‬دحف ئُد‪ ٠‬جُهِد‪ ١٤‬ذؼدى‬
‫ذٓطٍض‪ٝ ٚ‬هرَ أ‪ ٝ‬أغ٘حء جُطؿٔ‪٤‬ى جُٔرىت‪ ٢‬أ‪ ١‬ذؼى ئضٔدحّ جُٔؼدحٓالش جُكٍجٌ‪٣‬دس ٓٔدح ‪٣‬دإو‪ ١‬ئُد‪٣َ ٠‬دحوز‬
‫جألػىجو جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬س ُِهِ‪٣َ ١٤‬حوز ًر‪ٍ٤‬ز ‪ٝ‬يُي ٗط‪٤‬ؿس ػىّ جالػط٘حء جُطحّ ذط٘ظ‪٤‬دق ‪ٝ‬ؿٓد‪ َ٤‬جُلحً‪ٜ‬دس‬
‫جُطدد‪ ٢‬ضؼِددن ذ‪ٜ‬ددح ذوح‪٣‬ددح جُطٍذددس‪ً ,‬ددًُي ‪٣‬ؼددى ٓددحء جُـٓدد‪ َ٤‬جُٔٓددطؼَٔ ‪ٝ‬جُؼددحِٓ‪ٓ ٖ٤‬ددٖ ٓ‪ٛ‬ددحوٌ جُطِدد‪ٞ‬ظ‬
‫ُِلحً‪ٜ‬س‪٣ٝ .‬ؿد ٓؼحِٓس جُلحً‪ٜ‬س ذحُكٍجٌز ُإلهالٍ ٖٓ ٓكط‪ٞ‬ج‪ٛ‬ح جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ ٢‬هرَ ئ‪ٞ‬حكط‪ٜ‬ح ُِهِ‪.١٤‬‬

‫‪ٝ‬ذٌَٗ ػحّ ضٗ‪ً ٍ٤‬ػ‪ ٖٓ ٍ٤‬جُىٌجْحش ئُ‪ ٠‬أٗ‪ ٖٓ ٚ‬جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س أٌٖٓ ػٍُ أٗد‪ٞ‬جع ٓهطِلدس‬
‫ٖٓ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ٝ‬أ‪ ًٙٛ ْٛ‬جألٗ‪ٞ‬جع ًحٗص ضطرغ جألؾ٘حِ جُطحُ‪٤‬س‪ٝ Alcaligenes ٝ Pseudomonas :‬‬
‫‪ٝ Bacillus ٝ Streptococcus ٝ Micrococcus ٝ Enterobacter ٝ Escherichia‬‬
‫‪.Clostridium‬‬

‫‪524‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫الفصل الخامس عشر‬

‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألُرحٕ جُٔطهٍٔز‬
‫‪Fermented dairy products Microbiology‬‬
‫ضؼطرٍ جألُرحٕ جُٔطهٍٔز ٖٓ أ‪ٝ ْٛ‬أهىّ ٓ٘طؿدحش جألُردحٕ جُطد‪ ٢‬ػٍك‪ٜ‬دح جإلٗٓدحٕ ٓ٘دً جُ ِودىّ‪ٝ ,‬هدى‬
‫جضلن جُٔهط‪ ٕٞٛ‬ػِد‪ ٠‬ئ‪٠‬دالم جْدْ جألُردحٕ جُٔطهٔدٍز ػِد‪ ٠‬أ‪٘ٓ ١‬دطؽ ُر٘د‪٣ ٠‬ك‪ٟ‬دٍ ذحْدطهىجّ جُكِ‪٤‬دد‬
‫جٌُحَٓ جُىْدْ أ‪ ٝ‬جُكِ‪٤‬دد جُلدٍَ أ‪ ٝ‬جُكِ‪٤‬دد جُهد‪ ٝ‬أ‪ ٝ‬جُوٗدىز أ‪ ٝ‬جُٗدٍٔ ذحْدطهىجّ ذحوتدحش ٓكدىوز‪,‬‬
‫ػِ‪ ٠‬إٓ ضظَ جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جُٔٓطهىٓس ك‪ٛ ٢‬دً‪ ٙ‬جُٔ٘طؿدحش ق‪٤‬دس قطد‪ ٠‬ض‪ٛ‬دَ ئُد‪ ٠‬جُٔٓدط‪ِٜ‬ي‪ًٔ ,‬دح‬
‫‪٣‬ؿد أال ‪٣‬كط‪ ٟٞ‬جُٔ٘طؽ ػِ‪ ٠‬أ‪ ١‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ٍٓ‪٤ٞ‬س‪ٝ .‬ضرؼح ً ُ‪ًٜ‬ج جُطؼٍ‪٣‬ق كاٗ‪ ٚ‬ذٔؼحِٓس جألُردحٕ جُٔهطٔدٍز‬
‫ذحُكٍجٌز ذؼى جُطهٔ‪ ٍ٤‬ذك‪٤‬ع ضإو‪ ٟ‬ئُ‪ ٠‬جُو‪ٟ‬دحء ػِد‪ ٠‬جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس جُٔٓدطهىٓس ًردحوب ال ‪ٛ٣‬دف‬
‫جػطرحٌ جُٔ٘طؽ ٖٓ جألُرحٕ جُٔطهٍٔز ذحٍُؿْ ٖٓ إٔ جألْ‪ٞ‬جم ضط‪ٞ‬جكٍ ذ‪ٜ‬دح جُؼى‪٣‬دى ٓدٖ جألُردحٕ جُٔطهٔدٍز‬
‫جُٔؼحِٓس قٍجٌ‪٣‬ح ً ذؼى جُطهٔ‪٘ٚٝ .ٍ٤‬حػس جألُردحٕ جُٔطهٔدٍز ٓ٘طٗدٍز كد‪ً ٢‬دَ ذِدىجٕ جُؼدحُْ‪٣ٝ ,‬طٔ‪٤‬دُ ًدَ‬
‫ٖددؼد ٓددٖ جُٗددؼ‪ٞ‬خ ذ٘دد‪ٞ‬ع أ‪ ٝ‬أًػددٍ ٓددٖ جألُرددحٕ جُٔطهٔددٍز ‪ٓٝ‬ددٖ أٖدد‪ٛ ٍٜ‬ددً‪ ٙ‬جُٔ٘طؿددحش جُ‪ٞ٤‬ؿدد‪ٌٞ‬ش‬
‫‪ Yoghurt‬جًُ‪٘ٛ٣ ١‬غ ك‪ً ٢‬ػ‪ ٖٓ ٍ٤‬و‪ ٍٝ‬جُؼحُْ ‪٣ٝ‬ؼٍف ك‪ ٢‬ذالوٗح ذحْْ جُُذدحو‪٘ٛٝ ١‬دحى أ‪ٟ٣‬دح ً جُِدرٖ‬
‫جٍُجتددد ‪ٝ‬قِ‪٤‬ددد جُهدد‪ ٝ‬جُٔطهٔددٍ ‪٘ٛٝ Culture butter milk‬ددحى ًددًُي قِ‪٤‬ددد جالْدد‪٤‬ى‪ٝ‬كِّ‬
‫‪ٝ Acidophilus milk‬كددد‪ ٢‬و‪ ٍٝ‬جُو‪ٞ‬هدددحَ ‪ٌْٝٝ‬ددد‪٤‬ح ‪٘٣‬طٗدددٍ ٓ٘دددطؽ جٌُ‪٤‬ل‪٤‬دددٍ ‪ٝ Kefir‬جٌُددد‪ّ٤ٓٞ‬‬
‫‪٘ٛٝ Koumis‬ددحى جٌُػ‪٤‬ددٍ ٓددٖ جُٔ٘طؿ دحش جُِر٘‪٤‬ددس جُٔطهٔددٍز جألُنددٍ‪ ٟ‬جُٔ٘طٗددٍز كدد‪ً ٢‬ددَ و‪ ٍٝ‬جُؼددحُْ‪.‬‬
‫‪ٝ‬جألْددحِ كدد‪ٚ ٢‬دد٘حػس جألُرددحٕ جُٔطهٔددٍز ‪ٛ‬دد‪ ٞ‬إٔ ؾٔ‪٤‬ؼ‪ٜ‬ددح ضٗددطٍى كدد‪ ٢‬إٔ جألق‪٤‬ددحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس ئيج ٓددح‬
‫أ‪٤ٞ‬لص ئُ‪ ٠‬جُكِ‪٤‬د هحٓدص ذطهٔ‪٤‬دٍ ْدٌٍ جُالًطد‪ َٞ‬ك‪٤‬د‪٘ٓ ٚ‬طؿدس قدحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي ػدال‪ٝ‬ز ػِد‪ ٠‬أٗد‪ ٚ‬كد‪٢‬‬
‫ذؼدد‪ ٝ‬جُٔ٘طؿددحش ‪٣‬ددطْ ضٌدد‪ ٖ٣ٞ‬ذؼدد‪ ٝ‬جألقٔددح‪ ٜ‬جُط‪٤‬ددحٌز ‪ٝ‬أق‪٤‬حٗدح ً جٌُكدد‪ٝ ٍٞ‬جُـددحَ‪ُٝ .‬ألُرددحٕ جُٔطهٔددٍز‬
‫أ‪٤ٔٛ‬ط‪ٜ‬ح جُـًجت‪٤‬س ‪ٝ‬جُطر‪٤‬س ك‪ ٢ٜ‬ضكط‪ ٟٞ‬ػِ‪ ٠‬ؾٔ‪٤‬غ ٌٓ‪ٗٞ‬حش جُكِ‪٤‬د ذ‪ٛ‬د‪ٌٞ‬ز أًػدٍ ضًٍ‪٤‬دُج ً ٓٔدح ‪ٌٓ٣‬در‪ٜ‬ح‬
‫ه‪ٔ٤‬ددس ؿًجت‪٤‬دددس ػحُ‪٤‬دددس‪ًٔ ,‬دددح إٔ جألُردددحٕ جُٔطهٔدددٍز ضودددىّ ُِؿٓدددْ ٌٓ‪ٗٞ‬دددحش جُكِ‪٤‬دددد جُٔؼودددىز جُطًٍ‪٤‬دددد‬
‫ًحُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش ك‪ٌٞٚ ٢‬ز ٓرٓطس ‪ٜٟٔٛ َٜٓ٣‬ح ‪ٝ‬ضٔػ‪ِٜ٤‬ح‪ ,‬كوى جض‪ٟ‬ف إٔ جُكِ‪٤‬د جُكحٓ‪ٛ ٢ٟ‬د‪ ٞ‬أْد‪َٜ‬‬
‫‪ٟٔٛ‬ح ً ٖٓ جُكِ‪٤‬د جالػط‪٤‬حو‪ٝ .١‬هى غرص إٔ ض٘ح‪ ٍٝ‬جألُرحٕ جُٔطهٍٔز ‪٤ٓٞ٣‬ح ‪ُٝ‬لطدٍز ‪ِ٣ٞ٠‬دس ‪ٓ٣‬دحػى ػِد‪٠‬‬
‫جُطهِ‪ ٖٓ ٙ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُطؼل٘‪٤‬س جُط‪ ٢‬ض٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٢‬جألٓؼحء ق‪٤‬ع إٔ ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح جُٔٓدطهىٓس كد‪ ٢‬ئٗطدحؼ‬
‫جألُرحٕ جُٔطهٍٔز ضٓرد ضٌ‪ ١ْٝ ٖ٣ٞ‬قحٓ‪ ٢ٟ‬ك‪ ٢‬جألٓؼحء ‪٘ٔ٣‬غ ٗٔ‪ٗٗٝ ٞ‬ح‪ ٠‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح جُطؼل٘‪٤‬دس‪ٝ .‬هردَ‬
‫إٔ ٗهدد‪ ٜٞ‬كدد‪ ٢‬ضلح‪ٚ‬دد‪ َ٤‬ئٗطددحؼ ذؼدد‪ ٝ‬أٗدد‪ٞ‬جع ٓ٘طؿددحش جألُرددحٕ جُٔطهٔددٍز الذددى إٔ ٗددطٌِْ ذٗدد‪٢‬ء ٓددٖ‬
‫جُطل‪ َ٤ٛ‬ػٖ جُطهٍٔجش جُط‪ ٢‬ضكىظ ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس جُٔٓدطهىٓس كد‪ ٢‬ئٗطدحؼ جُٔ٘طؿدحش‬
‫جُِر٘‪٤‬س جُٔطهٍٔز (جُرحوتحش ‪ٓ (Starter Culture‬غ جُططٍم ألٗد‪ٞ‬جع ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُرحوتدحش ‪٤ًٝ‬ل‪٤‬دس جُطؼحٓدَ‬
‫ٓؼ‪ٜ‬ح ‪ٓٝ‬ح ئُ‪ ٠‬يُي ٖٓ ٓؼِ‪ٓٞ‬حش ْ‪ٞ‬ف ضل‪٤‬ىٗح ذٌَٗ ًر‪ ٍ٤‬ك‪ٓ ٢‬ؼٍكس أًرٍ ُٔ٘طؿحش جألُرحٕ جُٔطهٍٔز‪.‬‬
‫‪525‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُطهٍٔجش ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪٘ٓٝ‬طؿحض‪:ٚ‬‬

‫‪٣‬ؼطرٍ جُكِ‪٤‬دد ‪ْٝ‬دطح ً ٓالتدْ ُِطهٔدٍ ق‪٤‬دع ‪٣‬كطد‪ ١ٞ‬جُكِ‪٤‬دد ػِد‪ٓ ٠‬د‪ٞ‬جو ‪ٞ‬دٍ‪٣ٌٝ‬س قطد‪ُ ٠‬درؼ‪ٝ‬‬
‫أٗدددد‪ٞ‬جع جألق‪٤‬ددددحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددددس جُطدددد‪ ٢‬ضطٔ‪٤‬ددددُ ذ‪ٛ‬ددددؼ‪ٞ‬ذس ٗٔ‪ٛٞ‬ددددح كدددد‪ ٢‬جأل‪ْٝ‬ددددح‪ ٠‬جألُنددددٍ‪ٓ ٟ‬ػددددَ ذٌط‪٣ٍ٤‬ددددح‬
‫‪ ,Lactobacillus‬ئال إٔ جُكِ‪٤‬ددد ُدد‪ ّ٤‬و‪ٓٝ‬دح ً ‪ْٝ‬ددطح ً ٓػحُ‪٤‬دح ً ذددَ ‪٣‬كطدد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ ٠‬ذؼدد‪ ٝ‬جُٔدد‪ٞ‬جو جُٔػرطددس‬
‫ُ٘ٔدد‪ٗٗٝ ٞ‬ددح‪ ٠‬جألق‪٤‬ددحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس‪٣ٝ ,‬ؼطرددٍ ْددٌٍ جُالًطدد‪ َٞ‬جُٔ‪ٛ‬ددىٌ جٍُت‪ٓ٤‬دد‪ٌٍُِ ٢‬ذدد‪ٝ ٕٞ‬جُطحهددس كدد‪٢‬‬
‫جُكِ‪٤‬د ًُُي كحٕ ػِٔ‪٤‬حش جُطهٍٔ جُط‪ ٢‬ضكىظ ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد ضٌد‪ٓ ٕٞ‬كدىوز ذحألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس جُٔهٔدٍز‬
‫ُٓددٌٍ جُالًطدد‪ ,َٞ‬أٓددح كدد‪ ٢‬قحُددس جُطهٔددٍ جُرٍ‪ٝ‬ذ‪٤‬دد‪ Propionic acid fermentation ٢ٌ٤ٗٞ‬كددحٕ‬
‫ضطؼ‪ ْ٤‬جُكِ‪٤‬د أ‪ ٝ‬جٍُٗٔ ذحُرٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬جُٔطكَِ ‪ ٌٕٞ٣‬أٓدٍج ً ‪ٞ‬دٍ‪٣ٌٝ‬ح ً ُِك‪ٛ‬د‪ ٍٞ‬ػِد‪ ٠‬ضهٔدٍ ْدٍ‪٣‬غ‪ًٔ ,‬دح‬
‫‪٣‬لطوٍ جُكِ‪٤‬د ئُد‪ ٠‬ػ٘‪ٛ‬دٍ جُٔ٘ؿ٘‪٤‬دُ جُدً‪ ١‬ضكطحؾد‪ ٚ‬ذٌط‪٣ٍ٤‬دح ‪ُ Lactobacillus‬ـدٍ‪ ٜ‬جُك‪ٛ‬د‪ ٍٞ‬ػِد‪٠‬‬
‫ٍْػس ٗٔ‪ ٞ‬ػحُ‪٤‬س‪ ,‬ك‪ ٢‬ق‪٣ ٖ٤‬ؼطرٍ جُكِ‪٤‬د ٓ‪ٛ‬دىٌج ً ؿ٘‪٤‬دح ً ذحُل‪٤‬طحٓ‪٘٤‬دحش ‪ٝ‬ػ‪ٞ‬جٓدَ جُ٘ٔد‪ ٞ‬جُؼ‪ٟ‬د‪٣ٞ‬س ق‪٤‬دع‬
‫أٗ‪ ٚ‬ؿ٘‪ ٢‬ذ‪ٌٞٛ‬ز نح‪ٚ‬دس ذدحٍُج‪٣‬ر‪ٞ‬كالك‪ٝ Riboflavin ٖ٤‬قدحٓ‪ ٝ‬جال‪ٌٝٝ‬ضدي ‪ُٝ ,Orotic acid‬دًُي‬
‫ٓددٖ جُ٘ددحوٌ ضددىػ‪ ْ٤‬جُكِ‪٤‬ددد ذحُل‪٤‬طحٓ‪٘٤‬ددحش أ‪ ٝ‬جُٔٓطهِ‪ٛ‬ددحش ق‪٤٤‬ددص إٔ ذٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬ددحش جُكِ‪٤‬ددد ضكطدد‪ ١ٞ‬ػِدد‪٠‬‬
‫ؾٔ‪٤‬غ جُك‪ٞ‬جٓ‪ ٝ‬جألٓ‪٤٘٤‬س جألْحْ‪٤‬س ُ٘ٔ‪ ٞ‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س‪.‬‬
‫ًٔددح ضددإو‪ ١‬جُٔؼددحٓالش جُكٍجٌ‪٣‬ددس ُِكِ‪٤‬ددد ئُدد‪ ٠‬ضـ‪٤‬ددٍ ‪ٚ‬ددلحش جُكِ‪٤‬ددد ً‪ْٞ‬دد‪ ١‬ؿددًجت‪ُِ ٢‬رددحوب‪,‬‬
‫كحُكِ‪٤‬د جُٔؼوْ ُٔىز ‪ 15‬وه‪٤‬وس كو‪ ٌٕٞ٣ ١‬أك‪ ٖٓ َٟ‬جُكِ‪٤‬د جُٔؼحٓدَ ػِد‪ ٠‬وٌؾدس قدٍجٌز ‪ُٔ ّ°80‬دىز‬
‫‪ 10‬وهددحتن ُـددٍ‪ ٜ‬ضهٔددٍ ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح قددحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ددي ‪ٝ ,Lactococcus‬جٕ ٓؼحِٓددس جُكِ‪٤‬ددد ذىٌؾددس‬
‫قٍجٌز ‪ُٔٝ ّ°72 - 62‬دىز ‪ 40 -30‬وه‪٤‬ودس ضدإو‪ ١‬ئُد‪ ٠‬ضكل‪٤‬دُ ذٌط‪٣ٍ٤‬دح جُردحوب ُِ٘ٔد‪ٝ ,ٞ‬يُدي ذٓدرد إٔ‬
‫جُٔؼحِٓس جُكٍجٌ‪٣‬س ضؼى ٓدٖ جُؼ‪ٞ‬جٓدَ جُٔٓدث‪ُٞ‬س ػدٖ ضطدح‪ ٍ٣‬جأل‪ًٓٝ‬دؿ‪ ٖ٤‬جُدًجتد كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد ‪ٝ‬جُو‪ٟ‬دحء‬
‫ػِدد‪ ٠‬جُٔدد‪ٞ‬جو جُٔحٗؼددس ُِ٘ٔدد‪ٝ ٞ‬ضكِ‪٤‬ددَ جُرددٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬ؾُت‪٤‬ددح ‪ًٝ‬ددًُي ضـ‪٤‬ددٍ ‪٠‬ر‪٤‬ؼددس ذؼدد‪ ٝ‬ذٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬ددحش جُٗددٍٔ‬
‫‪ٝ‬ضٍْر‪ٜ‬ح ٓٔح ‪٣‬إو‪ ١‬ئُ‪ ٠‬ض٘ٗد‪ٔٗ ١٤‬د‪ ٞ‬جُردحوب‪ًٔ ,‬دح إٔ ‪٘ٛ‬دحى ػالهدس ذد‪٘ٓ ٖ٤‬دغ ٗٔد‪ ٞ‬جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس‬
‫جُٔٓطهىٓس ًرحوب ‪ٝ‬ضٌد‪ًٍٓ ٖ٣ٞ‬ردحش جٌُرٍ‪٣‬دص جُط‪٤‬دحٌز جُٓدحٓس‪ُٝ ,‬دًُي كدإ ضكل‪٤‬دُ جُ٘ٔد‪ ٞ‬جُ٘دحضؽ ػدٖ‬
‫جُٔؼحِٓدس جُكٍجٌ‪٣‬ددس ‪٣‬ددأض‪ٗ ٢‬ط‪٤‬ؿدس ضطددح‪ًٍٓ ٍ٣‬رددحش جٌُرٍ‪٣‬دص ذددحُكٍجٌز ‪ٔ٣ٝ‬ػددَ ًد ٍَ ٓددٖ جُالًطدد‪ٝ َٞ‬جُددى‪ٖٛ‬‬
‫‪ٝ‬قحٓ‪ ٝ‬جُٓطٍ‪٣‬ي ذؼ‪ ٝ‬جًٍُٔرحش جُٔ‪ٜٔ‬س ‪ٝ‬جُوحذِس ُِطهٍٔ ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د‪.‬‬
‫ئٕ جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس ضود‪ ّٞ‬ذددحُطهٍٔ إلٗطدحؼ جُطحهددس جُالَٓدس ُ٘ٔ‪ٛٞ‬ددح ‪ٝ‬ضٌحغٍ‪ٛ‬دح‪ٝ ,‬ضددإو‪ٛ ١‬ددً‪ٙ‬‬
‫جُؼِٔ‪٤‬حش جأل‪٤ٟ٣‬س ئُ‪ ٠‬ئٗطحؼ ًٍٓرحش ؾى‪٣‬ىز ضٌٓد جُٔ٘طؿحش جُٔطهٍٔز ‪ٚ‬لحض‪ٜ‬ح جُٔٔ‪ُ٤‬ز‪ًٔٝ .‬ح ْدروص‬
‫جإلٖدحٌز ئُدد‪ ٠‬إٔ جُالًطد‪٣ َٞ‬ؼطرددٍ جُٔ‪ٛ‬دىٌ جٍُت‪ٓ٤‬دد‪ُِ ٢‬طحهددس جُٔطِ‪ٞ‬ذدس كدد‪ ٢‬جُؼِٔ‪٤‬دحش جأل‪ٟ٣‬دد‪٤‬س ُألق‪٤‬ددحء‬
‫جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د‪ ,‬كحألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ضهٍٔ ٌٍْ جُالًط‪ َٞ‬كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد ئُد‪ ٠‬ؾِ‪ًٞ‬د‪ٝ َٞ‬ؾدحالًط‪َٞ‬‬
‫‪ًٝ‬ال‪ٔٛ‬ددح هحذددَ ُِطهٔددٍ ئُدد‪ًٍٓ ٠‬رددحش أُنددٍ‪٣ٝ . ٟ‬ؼطرددٍ قددحٓ‪ ٝ‬جُر‪ٍٝ٤‬ك‪٤‬ددي ًٍٓددد ‪ْٝ‬ددط‪ُِ ٢‬ؼى‪٣‬ددى ٓددٖ‬
‫جُطهٍٔجش جُط‪ ٢‬ضك‪ َٛ‬ك‪ ٢‬جُهال‪٣‬ح جُك‪٤‬س‪.‬‬

‫‪526‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ٝ‬ضطِه‪ ٙ‬أ‪ ْٛ‬جُطهٍٔجش جُط‪ ٢‬ضكىظ ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د أغ٘حء ‪٘ٚ‬حػس جألُرحٕ جُٔطهٍٔز ك‪ٔ٤‬ح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬جُطهٍٔ جُالًط‪ٝ ٢ٌ٤‬ك‪٣ ٚ٤‬طك‪ ٍٞ‬جُالًط‪ َٞ‬ئُ‪ ٠‬قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪.Lactic acid‬‬
‫‪ -2‬ضهٍٔ قحٓ‪ ٝ‬جُٓطٍ‪٣‬ي ‪ ٖٓٝ‬أ‪ٞٗ ْٛ‬جضؿ‪ ٚ‬ذؼ‪ ٝ‬جًٍُٔرحش جُط‪٤‬حٌز ٓػَ ‪.CO2 ٝ Diacetyl‬‬
‫‪ -3‬جُطهٍٔ جُرٍ‪ٝ‬ذ‪ٝ ٢ٌ٤ٗٞ٤‬ك‪٣ ٚ٤‬طك‪ ٍٞ‬جُؿِ‪ ًَٞٞ‬جُ٘حضؽ ػٖ ضكَِ جُالًط‪ َٞ‬ئُ‪ ٠‬قحٓ‪ ٝ‬ذٍ‪ٝ‬ذ‪٤ٗٞ٤‬ي‬
‫‪.Propionic acid‬‬
‫‪ -4‬جُطهٍٔ جٌُك‪ٝ ٢ُٞ‬ك‪٣ ٚ٤‬طك‪ ٍٞ‬جُؿِ‪ ًَٞٞ‬جُ٘حضؽ ػٖ ضكَِ جُالًط‪ َٞ‬ئُ‪ً ٠‬ك‪ ٍٞ‬ئ‪٣‬ػحٗ‪.ٍٞ‬‬
‫‪ -5‬جُطهٍٔ جُر‪ٞ٤‬ضٍ‪ٝ ٢ٌ٣‬أ‪ٞٗ ْٛ‬جضؿ‪ ٚ‬قحٓ‪ ٝ‬جُر‪ٞ٤‬ضٍ‪٣‬ي ‪ٛٝ ,Butyric acid‬دًج جُطهٔدٍ ٗدحوٌ كد‪٢‬‬
‫جألُرحٕ جُٔطهٍٔز‪.‬‬
‫‪ -6‬ضهٔددٍ ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح جُو‪ُٞ‬دد‪ ٕٞ‬جُـددحَ‪ٓٝ ١‬ددٖ أ‪ٛ‬ددْ ٗ‪ٞ‬جضؿدد‪ ٚ‬جإل‪٣‬ػددحٗ‪ٝ ٍٞ‬قددحٓ‪ ٝ‬جُهِ‪٤‬ددي ‪ ٝ‬جألْدد‪٤‬ط‪ٖ٣ٞ‬‬
‫‪ٝ‬ؿحَجش جُ‪٤ٜ‬ىٌ‪ٝ‬ؾ‪ٝ ٖ٤‬غحٗ‪ ٢‬أًٓ‪٤‬ى جٌٍُذ‪.H2 ٝ CO2 ٕٞ‬‬
‫‪ٝ‬ضؼطرٍ جُطهٔدٍجش جُدػالظ جأل‪ُٝ‬د‪ٓ ٠‬دٖ جُطهٔدٍجش جٍُٔؿ‪ٞ‬ذدس جُٔل‪٤‬دىز كد‪ ٢‬ئٗطدحؼ جألُردحٕ جُٔطهٔدٍز أٓدح‬
‫جُطهٍٔجش جُػالظ جألن‪ٍ٤‬ز كطؼطرٍ ٖٓ جُطهٍٔجش ؿ‪ ٍ٤‬جٍُٔؿ‪ٞ‬خ ك‪ٜ٤‬ح أغ٘حء ‪٘ٚ‬حػس ‪ ًٙٛ‬جُٔ٘طؿحش (ٓدغ‬
‫ٓالقظددس إٔ جُطهٔددٍ جٌُكدد‪٣ ٢ُٞ‬ددىنَ كدد‪ ٢‬جٗطددحؼ جٌُ‪٤‬ل‪٤‬ددٍ ‪ٝ Kefir‬جٌُدد‪ Koumis ّ٤ٓٞ‬ألٗ‪ٜ‬ددح ض ُ٘ددطؽ‬
‫ذحْطهىجّ ذحوتحش ٖٓ ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قدحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي ‪ٝ‬جُهٔدحتٍ‪ ,‬ئال إٔ جقط‪ٞ‬جت‪ٜ‬دح ػِد‪ ٠‬جٌُكد‪٣ ٍٞ‬ؿؼِ‪ٜ‬دح ٓدٖ‬
‫جُٔ٘طؿحش جُط‪ ٢‬ال ضط٘حْد ٓؼ٘ح ك‪ ٢‬جُٔؿطٔؼحش جإلْالٓ‪٤‬س)‪.‬‬
‫ضهٍٔجش ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي‪:‬‬
‫ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح قددحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ددي جُؼ‪ٛ‬دد‪٣ٞ‬س ‪ Lactobacillus‬ضوٓددْ ئُدد‪ٓ ٠‬ؿٔدد‪ٞ‬ػط‪ ٖ٤‬جػطٔددحوجً ػِدد‪٠‬‬
‫ٗدد‪ٞ‬جضؽ ضهٔ‪ٍٛ٤‬ددح ُِٓددٌٍ‪٣‬حش ئُدد‪ٓ ٠‬ؿٔدد‪ٞ‬ػط‪ ٖ٤‬جأل‪ُٝ‬دد‪ٓ ٠‬طؿحٗٓددس جُطهٔددٍ ‪ٝ‬ضٗددَٔ جألٗددـ‪ٞ‬جع جُطدد‪ ٢‬ض٘ددطؽ‬
‫أْحْدح ً قـــدـحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي ‪ٓٝ‬دٖ أٓػِط‪ٜ‬دح ٓـدـح ‪ِ٣‬د‪ٝ L. delbrueckii subsp. delbrueckii :٢‬‬
‫‪ٝ L. lactis ٝ L. delbrueckii subsp. bulgaricus‬ؿ‪ٍٛ٤‬دح‪ .‬أٓدح جُٔؿٔ‪ٞ‬ػدس جُػحٗ‪٤‬دس كطٌد‪ٕٞ‬‬
‫ٓطرح‪٘٣‬س جُطهٍٔ ‪ٝ ,Heterofermentative‬ضَٗٔ جألٗ‪ٞ‬جع جُط‪ ٢‬ض٘طؽ ئ‪ٞ‬دحكس ئُد‪ ٠‬قدحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي‬
‫ًٍٓرددحش أُنددٍ‪ً ٟ‬كددحٓ‪ ٝ‬جُهِ‪٤‬ددي ‪ٝ‬غددحٗ‪ ٢‬أًٓدد‪٤‬ى جٌٍُذدد‪ٝ ٕٞ‬جٌُكدد‪ ٍٞ‬جإل‪٣‬ػِدد‪ًٍٓٝ ٢‬رددحش أُنددٍ‪٣ٝ ٟ‬ؼطرددٍ‬
‫جُ٘‪ٞ‬ع ‪ٝ Lactobacillus brevis‬جُ٘‪ٞ‬ع ‪ٓ L. fermentum‬ػحالً ُ‪ ًٜٙ‬جُٔؿٔ‪ٞ‬ػس‪.‬‬
‫ئٕ جُلٍم ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬حش جُطهٍٔ ‪ ٌٖٔ٣‬ك‪ ٢‬إٔ جُٔؿٔ‪ٞ‬ػس جأل‪ ٠ُٝ‬ضِٓي ٓٓحٌ جٌٍُٓ جُٓىجْد‪٢‬‬
‫غ٘ددحت‪ ٢‬جُل‪ْٞ‬ددلحش ‪ ,Hexose diphosphate pathway‬أٓددح جُٔؿٔ‪ٞ‬ػددس جُػحٗ‪٤‬ددس ٓددٖ ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح‬
‫قددحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ددي جُؼ‪ٛ‬دد‪٣ٞ‬س ‪ٓ Lactobacillus‬طرح‪٘٣‬ددس جُطهٔددٍ ‪ Heterofermentative‬كطٓددِي‬
‫ٓٓحٌ ٓهطِق ضٔحٓح ً ‪٣‬دىػ‪ٓٓ ٠‬دحٌ جُل‪ْٞ‬دل‪٤ًٞ‬ط‪ٝ .Phosphoketolase ُ٤ُٞ‬ك‪ٔ٤‬دح ‪ِ٣‬د‪ ٢‬ضل‪ٛ‬د‪ُٜ َ٤‬دً‪ٙ‬‬
‫جُٔٓحٌجش جأل‪٤ٟ٣‬س ُرٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي‪:‬‬

‫‪527‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫أ‪ٝ‬الً – ٓٓحٌ جٌٍُٓ جُٓىجْ‪ ٢‬غ٘حت‪ ٢‬جُل‪ْٞ‬لحش ‪:Hexose diphosphate pathway‬‬

‫‪٣‬ؼدددٍف ‪ٛ‬دددًج جُٔٓدددحٌ أ‪ٟ٣‬دددح ً ذٔٓدددحٌ ئٓردددىٕ – ٓدددح‪ٍٞٛ٣‬ف – ذحٌٗدددحِ ‪ٛٝ ,EMP‬ددد‪ٓ ٞ‬دددٖ‬
‫جُٔٓددحٌجش جُٔ‪ٜٔ‬ددس ُطٌٓدد‪ ٍ٤‬جُٓددٌٍ‪٣‬حش جُٓىجْدد‪٤‬س إلٗطددحؼ جُر‪ٍٝ٤‬كددحش ‪ Pyruvate‬جُطدد‪ ٢‬ضٓددطؼَٔ كدد‪٢‬‬
‫نط‪ٞ‬جش ٓططحذؼس أُنٍ‪ٝ .ٟ‬جٌَُٗ جُطحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ف نط‪ٞ‬جش ‪ًٛ‬ج جُٔٓدحٌ جُدً‪ٌٔ٣ ١‬دٖ ضوٓد‪ ْ٤‬نط‪ٞ‬جضد‪ ٚ‬ئُد‪٠‬‬
‫ٓدٍقِط‪ ,ٖ٤‬ق‪٤‬دع أٗدد‪ ٚ‬كد‪ ٢‬جٍُٔقِدس جأل‪ُٝ‬دد‪٘ٓ ٠‬د‪ ٚ‬ال ضكدىظ ك‪ٜ٤‬ددح ػِٔ‪٤‬دحش أًٓدىز ‪ٝ‬جنطددُجٍ‪ ,‬ئٗٔدح ًدَ ٓددح‬
‫‪٣‬ؿددٍ‪ ١‬كدد‪ٛ ٢‬ددً‪ ٙ‬جٍُٔقِددس نطدد‪ٞ‬جش ٓططحذؼددس إلٗطددحؼ جًٍُٔددد جُ‪ْٞ‬ددط‪ ٢‬ؾِ‪ٓ٤‬ددٍجُى‪ٜ٣‬ح‪٣‬ى ‪ -3‬ك‪ْٞ‬ددلحش‬
‫‪ .Glyceraldehyde-3-phosphate‬أٓح جٍُٔقِس جُػحٗ‪٤‬دس ك‪٤‬كدىظ ك‪ٜ٤‬دح ػِٔ‪٤‬دحش أًٓدىز ‪ٝ‬جنطدُجٍ‬
‫‪٣ٝ‬طْ ئٗطحؼ جألو‪ ٖ٣َٞ٘٣‬غالغ‪ ٢‬جُل‪ْٞ‬لحش (‪٣ٝ )ATP‬طٌ‪ًٍٓ ٕٞ‬د جُر‪ٍٝ٤‬كحش ‪.Pyruvate‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )214‬ف ٓٓحٌ جٌٍُٓ جُٓىجْ‪ ٢‬غ٘حت‪ ٢‬جُل‪ْٞ‬لحش‪ ,‬ػٖ (‪.)Prescott, et al. 2002‬‬
‫‪528‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ -1‬جُهطدد‪ٞ‬ز جأل‪ُٝ‬دد‪ٓ ٠‬ددٖ نطدد‪ٞ‬جش ‪ٛ‬ددًج جُٔٓددحٌ ‪٣‬كددىظ ك‪ٜ٤‬ددح إٔ ‪٣‬طلٓددلٍ جُؿِ‪ًٞ‬دد‪ َٞ‬ذ‪ٞ‬جْددطس‬
‫جألو‪ ٖ٣َٞ٘٣‬غالغ‪ ٢‬جُل‪ْٞ‬لحش ‪ ,ATP‬ق‪٤‬ع ض‪ٟ‬حف ٓؿٔ‪ٞ‬ػس ك‪ْٞ‬لحش ػِ‪ ٠‬يٌز جٌٍُذ‪ٌ ٕٞ‬هْ ‪ 6‬كد‪٢‬‬
‫ؾُ‪٣‬ثدددس جُؿِ‪ًٞ‬ددد‪ َٞ‬ق‪٤‬ددددع ‪٣‬طكددد‪ٛ ٍٞ‬دددًج جألن‪٤‬ددددٍ ئُددد‪ ٠‬ؾِ‪ًٞ‬ددد‪ -6-َٞ‬ك‪ْٞ‬ددددلحش كددد‪ٝ ٢‬ؾددد‪ٞ‬و ئٗددددُ‪ْ٣‬‬
‫‪ٝ ,Hexokinase‬ئُٗ‪ٔ٣‬دددحش جُدددـ ‪ٛ kinase‬ددد‪ ٢‬جإلُٗ‪ٔ٣‬دددحش جُطددد‪ ٢‬ضؼٔدددَ ػِددد‪ ٠‬جٗطودددحٍ ٓؿٔ‪ٞ‬ػدددس‬
‫جُل‪ْٞ‬دددلحش جُطٍك‪٤‬دددس ٓدددٖ جألو‪٘٣‬ددد‪ ٖ٣َٞ‬غالغددد‪ ٢‬جُل‪ْٞ‬دددلحش ‪ ATP‬ئُددد‪ ٠‬أ‪ٓ ١‬ؿٔ‪ٞ‬ػدددس ‪٤ٛ‬ىٌ‪ًٓٝ‬ددد‪َ٤‬‬
‫ٌٍُِٓ‪٣‬حش جُهٔحْ‪٤‬س ‪ٝ‬جُٓىجْ‪٤‬س‪ٝ .‬ضؼطرٍ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُهطد‪ٞ‬ز نطد‪ٞ‬ز ض٘ٗد‪ُِ ١٤‬ؿِ‪ًٞ‬د‪ٛٝ ,َٞ‬دًج جُ٘د‪ٞ‬ع ٓدٖ‬
‫جُطلحػَ ‪٣‬كىظ ذٌػٍز هر‪ َ٤‬قى‪ٝ‬ظ ػِٔ‪٤‬حش جألًٓىز‪ًٛٝ .‬ج ٓح ‪٣‬ط‪ٟ‬ف ٖٓ نالٍ جُٔؼحوُس جُطحُ‪٤‬س‪:‬‬

‫‪ -2‬ذؼدى قدى‪ٝ‬ظ ػِٔ‪٤‬دس جُط٘ٗدد‪ ١٤‬جُٓدحذوس‪٣ ,‬طكد‪ ٍٞ‬جًٍُٔدد جُ٘ددحضؽ ئُد‪ٗ ٠‬ظ‪٤‬دٍ‪ ٙ‬جُلًٍطدد‪-6-َٞ‬‬
‫ك‪ْٞ‬لحش ذ‪ٞ‬جْطس ئُٗ‪.]Phosphoglucose isomarse Phosphohexose isomarse ْ٣‬‬

‫‪ -3‬ذؼددى قددى‪ٝ‬ظ ػِٔ‪٤‬ددس جُطك‪٣ٞ‬ددَ ‪ ,isomerization‬ضكددىظ ػِٔ‪٤‬ددس كٓددلٍز غحٗ‪٤‬ددس ذ‪ٞ‬جْددطس‬

‫جألو‪ ٖ٣َٞ٘٣‬غالغ‪ ٢‬جُل‪ْٞ‬لحش (‪ )ATP‬ق‪٤‬دع ض‪ٟ‬دحف ٓؿٔ‪ٞ‬ػدس ك‪ْٞ‬دلحش ػِد‪ ٠‬يٌز جٌٍُذد‪ٌ ٕٞ‬هدْ ‪1‬‬
‫كد‪ ٢‬ؾُ‪٣‬ثددس جُلًٍطد‪ -6-َٞ‬ك‪ْٞ‬ددلحش ق‪٤‬دع ‪٣‬طكدد‪ ٍٞ‬ئُدد‪ ٠‬جُلًٍطد‪ -6,1-َٞ‬غ٘ددحت‪ ٢‬جُل‪ْٞ‬دلحش كدد‪ٝ ٢‬ؾدد‪ٞ‬و‬
‫ئُٗ‪.Phosphofructokinase ْ٣‬‬

‫‪529‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ -4‬ك‪ ًٙٛ ٢‬جُهط‪ٞ‬ز ‪٘٣‬وْٓ ًٍٓدد جُلًٍطد‪ -6,1-َٞ‬غ٘دحت‪ ٢‬جُل‪ْٞ‬دلحش ئُد‪ٓ 2 ٠‬دٖ جُٓدٌٍ‪٣‬حش‬
‫جُٔلٓدلٍز غالغ‪٤‬دس جٌٍُذد‪ٔٛ Triose phosphate ٕٞ‬دح أْد‪٤‬ط‪ ٕٞ‬جُل‪ْٞ‬دلحش غ٘دحت‪ ٢‬جُ‪٤ٜ‬ىٌ‪ًٓٝ‬د‪َ٤‬‬
‫‪ ٝ phosphate Dihydroxyacetone‬ؾِ‪ٍٓ٤‬جُى‪ٜ٣‬ح‪٣‬ى ‪ -3‬ك‪ْٞ‬دلحش ‪Glyceraldehyde-3-‬‬
‫‪ٝ ,phosphate‬يُي ك‪ٝ ٢‬ؾ‪ٞ‬و جإلُٗ‪ ْ٣‬جُٔٓٔ‪.Fructose bisphosphate aldolase ٠‬‬

‫‪ -5‬ئٕ جٗوٓحّ ًٍٓد جُلًٍطد‪ -6,1-َٞ‬غ٘دحت‪ ٢‬جُل‪ْٞ‬دلحش ئُد‪ ٠‬جغ٘د‪ٓ ٖ٤‬دٖ ًٍٓردحش جُٓدٌٍ‪٣‬حش‬
‫جُل‪ْٞ‬لحض‪٤‬س غالغ‪٤‬س جٌٍُذ‪٣ ٕٞ‬إو‪ ١‬ئُ‪ ٠‬ضٍجًْ أقى‪ٝ ْٛ‬يُي ك‪ٝ ٢‬ؾ‪ٞ‬و ئُٗ‪Triose phosphate ْ٣‬‬
‫‪ isomerase‬ق‪٤‬ع ‪٤ٔ٣‬دَ جُطد‪ٞ‬جَٕ ٗحق‪٤‬دس جُؿِ‪ٓ٤‬دٍجُى‪ٜ٣‬ح‪٣‬ى ‪ -3‬ك‪ْٞ‬دلحش ‪Glyceraldehyde-3-‬‬
‫‪٠ phosphate‬حُٔح ‪ٓٓٝ‬حٌ ‪ ٍ٤ٓ٣ HDP‬ذٌِٗ‪ ٚ‬جالػط‪٤‬حو‪.١‬‬

‫‪ٛ -6‬ددً‪ ٙ‬جُهطدد‪ٞ‬ز كدد‪ٓٓ ٢‬ددحٌ ‪ٛ HDP‬دد‪ ٢‬نطدد‪ٞ‬ز أًٓددىز ‪ٝ‬كٓددلٍز ًٍٓرددس (ًٔددح ‪٣‬ط‪ٟ‬ددف ٓددٖ‬
‫جُٔؼحوُس جُطحُ‪٤‬س) ك‪ٝ ٢‬ؾ‪ٞ‬و ئُٗ‪.glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase ْ٣‬‬

‫‪530‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪٣ -7‬لودددى جًٍُٔدددد ‪ 1,3-bisphosphoglycerate‬جُـ٘ددد‪ ٢‬ذحُطحهدددس ٓؿٔ‪ٞ‬ػدددس ك‪ْٞ‬دددلحش‬

‫ُ‪٤‬ؼطدد‪ ATP ٢‬كدد‪ٝ ٢‬ؾدد‪ٞ‬و ئٗددُ‪ٛٝ ,Phosphoglycerate Kinase ْ٣‬ددًج جُ٘دد‪ٞ‬ع ٓددٖ جُلٓددلٍز‬
‫‪٣‬ىػ‪ ٠‬ذحُلٓلٍز ذٔ‪ٞ‬جو جألْحِ ‪.Substrate-level phosphorylation‬‬

‫‪ -8‬ضطك‪ٓ ٍٞ‬ؿٔ‪ٞ‬ػس جُل‪ْٞ‬لحش ك‪ًٍٓ ٢‬دد ‪ 3-phosphoglycerate‬جُ٘دحضؽ ػدٖ جُهطد‪ٞ‬ز‬

‫جُٓحذوس ٖٓ جُ‪ٞٞ‬غ ‪ 3‬ئُ‪ ٠‬جُ‪ٞٞ‬غ ‪ ,2‬ك‪ٝ ٢‬ؾ‪ٞ‬و ئُٗ‪.Phosphoglycerate Mutase ْ٣‬‬

‫‪ -9‬ك‪ ٢‬جُهط‪ٞ‬ز هرَ جألن‪٤‬دٍز كد‪ٛ ٢‬دًج جُٔٓدحٌ ‪٣‬طٌد‪ًٍٓ ٕٞ‬دد ‪phosphoenolpyruvate‬‬
‫ك‪ٝ ٢‬ؾ‪ٞ‬و ئُٗ‪.)EC 4.2.1.11( Enolase ْ٣‬‬

‫‪ -10‬أٓددح كدد‪ ٢‬جُهطدد‪ٞ‬ز جألن‪٤‬ددٍز ٓددٖ ‪ٛ‬ددًج جُٔٓددحٌ كط٘طوددَ ٓؿٔ‪ٞ‬ػددس جُل‪ْٞ‬ددلحش كدد‪ًٍٓ ٢‬ددد‬
‫‪ phosphoenolpyruvate‬ئُددددد‪ ٠‬جألو‪٘٣‬ددددد‪ ٖ٣َٞ‬غ٘دددددحت‪ ٢‬جُل‪ْٞ‬دددددلحش ‪ ADP‬ذٔٓدددددحػىز ئٗدددددُ‪ْ٣‬‬
‫‪ ,Pyruvate Kinase‬ق‪٤‬ع ‪٣‬طٌ‪ًٍٓ ٕٞ‬د جُر‪ٍٝ٤‬كدحش ‪ٝ Pyruvate‬ؾدُ‪ ١‬أندٍ ٓدٖ جألو‪٘٣‬د‪ٖ٣َٞ‬‬
‫غالغ‪ ٢‬جُل‪ْٞ‬لحش ‪.ATP‬‬

‫‪531‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ئٕ ٓٓدددحٌ جُٓدددٌٍ جُٓىجْددد‪ ٢‬غ٘دددحت‪ ٢‬جُل‪ْٞ‬دددلحش ‪Hexose diphosphate pathway‬‬

‫(‪٣ )HDP‬ؼط‪٤ًٔ ٢‬س ٖٓ جُطحهس ٓوىجٌ‪ٛ‬ح ‪ٓ 4‬د‪ٓ ٍٞ‬دٖ ًٍٓدد جألو‪٘٣‬د‪ ٖ٣َٞ‬غالغد‪ ٢‬جُل‪ْٞ‬دلحش (‪)ATP‬‬
‫ٌَُ ٓ‪ ٖٓ ٍٞ‬جُؿِ‪ًٞ‬د‪ٌُ ,َٞ‬دٖ ‪٘ٛ‬دحى ‪ٓ 4‬د‪ٓ ٍٞ‬دٖ جألو‪٘٣‬د‪ ٖ٣َٞ‬غالغد‪ ٢‬جُل‪ْٞ‬دلحش (‪ )ATP‬ضٓدط‪ِٜ‬ي كد‪٢‬‬
‫جُهطدد‪ٞ‬جش جأل‪ُٝ‬دد‪ٓ ٠‬ددٖ ‪ٛ‬ددًج جُٔٓددحٌ ُددًُي ‪ٌ٣‬دد‪ٚ ٕٞ‬ددحك‪ ٢‬جُطحهددس ٌُددَ ٓدد‪ٓ ٍٞ‬ددٖ جُؿِ‪ًٞ‬دد‪ٓ 2 َٞ‬دد‪ٓ ٍٞ‬ددٖ‬
‫جألو‪٘٣‬دد‪ ٖ٣َٞ‬غالغدد‪ ٢‬جُل‪ْٞ‬ددلحش‪ ,‬ئ‪ٞ‬ددحكس ئُدد‪ٓ 2 ٠‬دد‪ٓ ٍٞ‬ددٖ ًٍٓددد جُر‪ٍٝ٤‬كددحش ‪ Pyruvate‬جُددً‪٣ ١‬ؼطرددٍ‬
‫ًٍٓد ‪ْٝ‬ط‪ٛ ٢‬حّ ٌُػ‪ ٖٓ ٍ٤‬جُلؼحُ‪٤‬حش جُهِ‪٣ٞ‬س ُألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س‪.‬‬
‫‪ٝ‬ئ‪ٞ‬حكس ئُ‪ً ٠‬دَ ٓدح ْدرن ‪٣‬طٌد‪ٓ 2 ٕٞ‬د‪ٓ ٍٞ‬دٖ جُ٘‪ٌ٤‬د‪ٞ‬ض‪ ٖ٤‬أٓ‪٤‬دى غ٘دحت‪ ٢‬جُ٘‪ٞ٤ًِٞ٤‬ض‪٤‬دى جُٔهطدٍُ‬
‫‪ٗٝ ,NADH.H+‬ظددٍج ً ُٔكى‪ٝ‬و‪٣‬ددس ٓكطدد‪ ٟٞ‬جُهِ‪٤‬ددس ٓددٖ ًٍٓددد جُ٘‪ٌ٤‬دد‪ٞ‬ض‪ ٖ٤‬أٓ‪٤‬ددى غ٘ددحت‪ ٢‬جُ٘‪ٞ٤ًِٞ٤‬ض‪٤‬ددى‬
‫‪ NAD‬جُ‪ٟ‬ددٍ‪ ١ٌٝ‬كدد‪ٓ ٢‬هطِددق جُؼِٔ‪٤‬ددحش جُك‪٣ٞ٤‬ددس‪ ,‬كاٗدد‪ ٚ‬الذددى ‪ٝ‬إٔ ‪٣‬إًٓددى ٓددٍز أُنددٍ‪ٌُ ٟ‬دد‪٣ ٢‬ددطْ‬
‫جْطهىجٓ‪ ٖٓ ٚ‬ؾى‪٣‬ى‪٣ٝ ,‬طْ يُي ئٓح ٖٓ ندالٍ ػِٔ‪٤‬دحش جُطهٔدٍ جُطد‪ْ ٢‬د‪٤‬طْ ض‪ٞٞ‬د‪٤‬ك‪ٜ‬ح القودح ً ‪ٝ‬يُدي كد‪٢‬‬
‫جُظٍ‪ٝ‬ف ؿ‪٤‬دٍ جُ‪ٜٞ‬جت‪٤‬دس أ‪ٓ ٝ‬دٖ ندالٍ جُِٓٓدِس جُط٘لٓد‪٤‬س كد‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬دس جُلٓدلٍز جُطأًٓدى‪٣‬س جُطد‪٣ ٢‬طِدن‬
‫ػِ‪ٜ٤‬ح أ‪ٟ٣‬دح ً جُلٓدلٍز جٍُٔجكودس ُ٘ودَ جالٌُطٍ‪ٗٝ‬دحش كد‪ ٢‬جُظدٍ‪ٝ‬ف جُ‪ٜٞ‬جت‪٤‬دس (‪ٛٝ‬د‪ ٢‬ندحٌؼ ٗطحه٘دح ‪٘ٛ‬دح)‪.‬‬
‫‪ٝ‬جُٗددٌَ جُطددحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ددف ً‪٤‬ل‪٤‬ددس ضكدد‪ ٍٞ‬جُر‪ٍٝ٤‬كددحش ‪ Pyruvate‬ئُدد‪ ٠‬قددحٓ‪ ٝ‬الًط‪٤‬ددي ‪ٝ‬يُددي ألًٓددىز‬
‫جُ٘‪ٌ٤‬د‪ٞ‬ض‪ ٖ٤‬أٓ‪٤‬ددى غ٘ددحت‪ ٢‬جُ٘‪ٞ٤ًِٞ٤‬ض‪٤‬ددى جُٔهطددٍُ ‪ُ NADH.H+‬طكد‪ ٍٞ‬ئُدد‪ ٠‬جُ‪ٛ‬دد‪ٌٞ‬ز جُٔإًٓددىز ًدد‪٣ ٢‬ددطْ‬
‫جْطهىجٓ‪ً٘ ٚ‬حهَ ُِ‪٤ٜ‬ىٌ‪ٝ‬ؾ‪ ٖٓ ٖ٤‬ؾى‪٣‬ى ك‪ ٢‬جُطلحػالش جُك‪٣ٞ٤‬س‪.‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )215‬ف ٓهط‪ ١‬ػحّ ُِطهٍٔ جُالًط‪ٝ ,٢ٌ٤‬ػِٔ‪٤‬حش جألًٓىز ‪ٝ‬جالنطُجٍ جُط‪ ٢‬ضكىظ ًٍُٔد‬
‫جُ٘‪ٌٞ٤‬ض‪ ٖ٤‬أٓ‪٤‬ى غ٘حت‪ ٢‬جُ٘‪ٞ٤ًِٞ٤‬ض‪٤‬ى (‪.)NAD‬‬
‫‪532‬‬
 Food Microbiology ‫س‬٣ً‫ح جألؿ‬٤‫ؾ‬ُٞٞ٤‫ذ‬ٌٍٝ٤ٓ

:)PK) Phosphoketolase pathway ُ٤ُٞ‫ط‬٤ًٞ‫ْل‬ٞ‫ح ً – ٓٓحٌ جُل‬٤ٗ‫غح‬

ٍٔ‫٘س جُطه‬٣‫ي ٓطرح‬٤‫ جُالًط‬ٝٓ‫ح قح‬٣ٍ٤‫ذحًُجش ذٌط‬ٝ ‫ح‬٣ٍ٤‫َ ٖٓ جُرٌط‬٤ِ‫ ػىو ه‬٢‫ًج جُٔٓحٌ ك‬ٛ ‫ؾى‬ٞ٣
١ً‫ًج جُٔٓدحٌ جُد‬ٛ ‫جش‬ٞ‫ف نط‬ٞٞ٣ )204( ْ‫جٌَُٗ ٌه‬ٝ .Heterofermentative Lactobacilli
‫دي‬٤‫ جُالًط‬ٝٓ‫دح قدح‬٣ٍ٤‫ ذٌط‬٢‫دالً كد‬ٚ‫و أ‬ٞ‫ؾد‬ُٞٔ‫ ج‬,)EC 4.1.2.9( Phosphoketolase ْ٣ُٗ‫ ئ‬ُٙ٤ٔ٣
.ٍٔ‫٘س جُطه‬٣‫ ٓطرح‬Lactobacillus ‫س‬٣ٞٛ‫جُؼ‬

ٚ‫ ٓغ ٓوحٌٗط‬.)ٖ٤ٔ٣( (PK) Phosphoketolase pathway ُ٤ُٞ‫ط‬٤ًٞ‫ْل‬ٞ‫ف ٓٓحٌ جُل‬ٞٞ٣ )216( ْ‫جٌَُٗ ٌه‬
.)Prescott, et al. 2002( ٖ‫ ػ‬,)ٌ‫ٓح‬٣( HDP ٌ‫ ٓٓح‬٢‫ي ك‬٤‫ جُالًط‬ٝٓ‫س جُطهٍٔ جُٔطؿحّٗ ُكح‬٤ِٔ‫ذؼ‬
533
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ئٕ جُلددددددٍم كدددددد‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ددددددحش جُطهٔددددددٍ ُرٌط‪٣ٍ٤‬ددددددح قددددددحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ددددددي ٓطؿحٗٓددددددس جُطهٔددددددٍ‬
‫‪ٝ ,Homofermentative‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح قددحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ددي ٓطرح‪٘٣‬ددس جُطهٔددٍ ‪Heterofermentative‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣‬ك‪ ٢‬جٓطالى جُٔؿٔ‪ٞ‬ػدس جأل‪ُٝ‬د‪ ٠‬إلٗدُ‪ Fructose bisphosphate aldolase ْ٣‬جُدً‪ٗ٣ ١‬دطٍ‬
‫‪ٝ Dihydroxyacetone‬‬ ‫ًٍٓددددددد ‪ Fructose-1,6-bisphosphate‬ئُدددددد‪phosphate ٠‬‬
‫‪ٝ ,Glyceraldehyde-3-phosphate‬ذحُطحُ‪ ٢‬جُ٘حضؽ جُ٘‪ٜ‬حت‪ُ ٢‬ؼِٔ‪٤‬دس جُطهٔدٍ ‪ٌ٣‬د‪ ٕٞ‬ؾدُ‪٣‬ث‪ٓ ٖ٤‬دٖ‬
‫قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ٌَُ ؾُت‪٤‬س ٖٓ جُؿِ‪.......ًَٞٞ‬أٓح جُٔؿٔ‪ٞ‬ػس جُػحٗ‪٤‬س ٓطرح‪٘٣‬س جُطهٍٔ كال ضٔطِي ئٗدُ‪ْ٣‬‬
‫‪ٝ Fructose bisphosphate aldolase‬ذحُطحُ‪ ٢‬كاٗ‪ٜ‬دح ال ضٓدطط‪٤‬غ ضٌٓد‪ ٍ٤‬يُدي جُٓدٌٍ جُٓىجْد‪٢‬‬
‫جُكح‪ ١ٝ‬ػِ‪ٓ ٠‬ؿٔ‪ٞ‬ػط‪ ٖٓ ٖ٤‬جُل‪ْٞ‬لحش ئُ‪ًٍٓ ٠‬رحش غالغ‪٤‬س جٌٍُذ‪ ٕٞ‬قح‪٣ٝ‬س ػِ‪ ٠‬جُل‪ْٞ‬لحش ‪Triose‬‬
‫‪ٝ ,phosphate‬ذىالً ػٖ يُي كاٗ‪ٜ‬ح ضو‪ ّٞ‬ذأًٓىز جًٍُٔد ‪ Glucose-6-phosphate‬ئُ‪ ٠‬جًٍُٔدد‬
‫ُ‪ًٍٓ ٌٕٞ٤‬د ‪ Ribulose-5-P‬ك‪ٝ ٢‬ؾ‪ٞ‬و‬
‫‪ 6-Phosphogluconate‬جًُ‪ ١‬ضُجٍ ٓ٘‪ ٚ‬ؾُ‪٣‬ثس ‪ّ CO2‬‬
‫ئُٗ‪ ًٙٛٝ ,Phosphogluconate dehydrogenase ْ٣‬جُهط‪ٞ‬جش ًحُطحُ‪:٢‬‬
‫ئٕ جُطلحػَ جأل‪ ٍٝ‬ك‪ًٛ ٢‬ج جُٔٓحٌ ٓٗحذ‪ُِ ٚ‬طلحػَ جُكح‪ َٚ‬ك‪ٓٓ ٢‬حٌ ‪ HDP‬غْ ‪٣‬ردىأ جالندطالف‬
‫ق‪٤‬ع ‪٣‬طأًٓى جُؿِ‪ -6-ًَٞٞ‬ك‪ْٞ‬لحش ذ‪ٞ‬جْدطس جُ٘‪ٌ٤‬د‪ٞ‬ض‪ ٖ٤‬أٓ‪٤‬دى غ٘دحت‪ ٢‬جُ٘‪ٞ٤ًِٞ٤‬ض‪٤‬دى ك‪ْٞ‬دلحش ‪NADP‬‬
‫ُ‪٘٤‬طؽ ‪ D-glucono-lactone-6-P‬ك‪ٝ ٢‬ؾ‪ٞ‬و ئٗدُ‪ٝ ,Glucose-6-P-dehydrogenase ْ٣‬كد‪٢‬‬
‫جُهط‪ٞ‬ز جُػحُػس ‪٣‬كىظ ضكَِ ٓحت‪ًٍُِٔ ٢‬ـدـد جُ٘ــدـحضؽ كد‪ٝ ٢‬ؾـــدـ‪ٞ‬و ئٗـــــدـُ‪gluconolactonase ْ٣‬‬
‫ُ‪ٌ٤‬ـددددـ‪ًٍٓ ٕٞ‬ــددددـد ‪ ,6-Phosphogluconate‬ذؼددددى‪ٛ‬ح ‪٣‬طٌدددد‪ًٍٓ ٕٞ‬ددددد جٍُج‪٣‬ر‪ُٞ‬دددد‪-5-َٞ‬ك‪ْٞ‬ددددلحش‬
‫‪ٓ Ribulose-5-P‬ددٖ جُ٘دد‪ٞ‬ع ‪ D‬كدد‪ٝ ٢‬ؾدد‪ٞ‬و ئٗددُ‪Phosphogluconate dehydrogenase ْ٣‬‬
‫‪ٝ‬نالٍ جُطلحػَ ضُجٍ ؾُ‪٣‬ثس غحٗ‪ ٢‬أًٓ‪٤‬ى جٌٍُذ‪.CO2 ٕٞ‬‬

‫‪ًٍٓٝ‬دددددد ‪ٌ٣ Ribulose-5-P‬ددددد‪ ٕٞ‬ذٔػحذدددددس ٓدددددحوز أْدددددحِ ‪ُ Substrate‬ؼٔدددددَ ئٗدددددُ‪ْ٣‬‬

‫‪ Phosphoketolase‬ق‪٤‬دع ‪٘٣‬دطؽ ًٍٓرد‪,Glyceraldehyde-3-P ٝ Acetyl phosphate ٢‬‬
‫‪ًٛٝ‬ج جألن‪٣ ٍ٤‬طك‪ ٍٞ‬ئُ‪ ٠‬قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ٓدغ ضٌد‪ ٕٞ‬ؾُ‪٣‬ثدس ‪ٝ‬جقدىز ٓدٖ ‪ .ATP‬أٓدح ًٍٓدد ‪Acetyl‬‬
‫‪ phosphate‬كاٗ‪٣ ٚ‬طك‪ًٍُٔ ٍٞ‬د ‪ Acetyl-CoA‬جُدً‪ٓ٣ ١‬دطورَ جإلٌُطٍ‪ٗٝ‬دحش ٓدٖ ‪ NADH‬جُ٘دحضؽ‬
‫‪534‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫نالٍ جُهط‪ٞ‬جش جأل‪٤ُ ٠ُٝ‬طك‪ ٍٞ‬ئُ‪ًٍٓ ٠‬دد ‪ Acetaldehyde‬جُدً‪ٓ٣ ١‬دطورَ جإلٌُطٍ‪ٗٝ‬دحش ٓدٖ ؾُ‪٣‬ثدس‬
‫‪ NADH‬جُػحٗ‪٤‬س (ٖٓ ٗلّ جُهط‪ٞ‬جش جُط‪٘٣ ٢‬طؽ ػ٘‪ٜ‬ح ضٌد‪ًٍٓ ٕٞ‬دد ‪٤ُ )Ribulose-5-P‬طكد‪ ٍٞ‬ئُد‪٠‬‬
‫ًٍٓد جٌُك‪ ٍٞ‬جإل‪٣‬ػ‪ Ethanol ٢ِ٤‬و‪ ٕٝ‬ضٌ‪.ATP ٕٞ‬‬
‫‪ٝ‬هى ضو‪ ّٞ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ٓطرح‪٘٣‬س جُطهٍٔ (‪ )Heterofermentative‬ذاٗطحؼ قحٓ‪ ٝ‬جُهِ‪٤‬ي كد‪٢‬‬
‫‪ًٛ‬ج جُٔٓحٌ ٖٓ ًٍٓد ‪( Acetyl phosphate‬جُٔ‪ٞٞ‬ف ْحذوحً) ‪ٝ‬جًُ‪٣ ١‬طكد‪ ٍٞ‬ئُد‪ ٠‬قدحٓ‪ ٝ‬جُهِ‪٤‬دي‬
‫ٓغ ئٗطحؼ ؾُ‪٣‬ثس ‪ ,ATP‬ػ٘دى جْدطؼٔحُ‪ٜ‬ح ُأل‪ًٓٝ‬دؿ‪ًٓٔ ٖ٤‬دطورَ ُإلٌُطٍ‪ٗٝ‬دحش‪ٝ ,‬ذحُطدحُ‪٘٣ ٢‬دطؽ ئ‪ٞ‬دحكس‬
‫ئُ‪ ٠‬قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ًٍٓرحش أُنٍ‪ً ٟ‬كحٓ‪ ٝ‬جُهِ‪٤‬ي ‪ٝ‬غحٗ‪ ٢‬أًٓ‪٤‬ى جٌٍُذ‪.ٕٞ‬‬
‫أ‪ ٝ٣‬جُٓطٍجش ‪( Citrate metabolism‬ضهٍٔ قحٓ‪ ٝ‬جُٓطٍ‪٣‬ي)‪:‬‬
‫ػِ‪ ٠‬جٍُؿْ ٖٓ جقط‪ٞ‬جء جُكِ‪٤‬د ػِ‪ ٠‬ضًٍ‪٘ٓ ُ٤‬هل‪ ٖٓ ٝ‬جُٓطٍجش (‪ ,)% 0.4 – 0.07‬ئال إٔ‬
‫أ‪٣‬دد‪ ٝ‬جُٓددطٍجش ‪٣‬ؼطرددٍ ٓددٖ جُ‪ٛ‬ددلحش جُٔ‪ٜٔ‬ددس ُِرٌط‪٣ٍ٤‬ددح جُٔ٘طؿددس ٌُِ٘‪ٜ‬ددس جُٔٓددطهىٓس ك د‪ ٢‬ذددحوب جُُذددى‬
‫‪ٝ‬ذؼدد‪ ٝ‬جألُرددحٕ جُٔطهٔددٍز جألُنددٍ‪ٝ ,ٟ‬ضطٌدد‪ٗ ٕٞ‬دد‪ٞ‬جضؽ أ‪٣‬دد‪ ٝ‬جُٓددطٍجش ٓددٖ جُهددالش ‪ ,Acetate‬غ٘ددحت‪٢‬‬
‫جألْط‪ٝ ,Diacetyl َ٤‬جألْ‪٤‬ط‪ٝ ,Acetoin ٖ٣ٞ‬جُر‪ٞ٤‬ضحٗى‪ٝ ,Butanediol ٍٞ٣‬غحٗ‪ ٢‬أًُٓ‪٤‬ى جٌٍُذد‪ٕٞ‬‬
‫‪ًٛٝ CO2‬ج ٓح ‪ٞٞ٣‬ك‪ ٚ‬جٌَُٗ جُطحُ‪:٢‬‬

‫جإلُٗ‪ٔ٣‬حش جُٔٗحًٌس )‪,oxaloacetic acid decarboxylase )3( ,citrate lyase (2) ,citrate permease (1‬‬
‫(‪,α-acetolactate carboxylase )6( ,α-acetolactate synthetase )5( ,pyruvate decarboxylase )4‬‬
‫(‪.acetoin reductase )9( ,diacetyl reductase )8( ,diacetyl synthetase )7‬‬
‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )217‬ف جُٔٓحٌ جأل‪ُ ٢ٟ٣‬كحٓ‪ ٝ‬جُٓطٍ‪٣‬ي ذ‪ٞ‬جْطس ذؼ‪ ٝ‬أٗ‪ٞ‬جع ذٌط‪٣ٍ٤‬ح جُرحوب‪.‬‬
‫ئٕ جْطهىجّ جُٓطٍجش ٖٓ ِهرَ جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ‪٣‬ططِد‪:‬‬
‫)‪ (1‬ئُٗ‪ُ Citrate permease ْ٣‬ـٍ‪ٗ ٜ‬وَ جُٓطٍجش ئُ‪ ٠‬وجنَ جُهِ‪٤‬س جُرٌط‪٣ٍ٤‬س‪.‬‬
‫)‪ (2‬ئُٗ‪ُ Citrate lyase ْ٣‬طك‪ َ٣ٞ‬جُٓطٍجش ئُ‪ ٠‬نالش ‪ٝ‬أ‪ًُٝ‬جُ‪ٞ‬جْ‪٤‬ط‪٤‬ص ‪.Oxaloacetate‬‬
‫‪ُ Oxaloacetic‬طٌدددد‪ ٖ٣ٞ‬جُر‪ٍٝ٤‬كددددحش ‪ٓ Pyruvate‬ددددٖ‬ ‫‪acid‬‬ ‫(‪ )3‬ئٗددددُ‪decarboxylase ْ٣‬‬
‫جأل‪ًُٝ‬جُ‪ٞ‬جْ‪٤‬ط‪٤‬ص ‪.Oxaloacetate‬‬
‫‪535‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫(‪ )4‬ئُٗ‪ Pyruvate decarboxylase ْ٣‬جًُ‪ ١‬غحٗ‪ ٢‬أًُٓ‪٤‬ى جٌٍُذد‪٘٣ ٕٞ‬دُع ‪ٓ CO2‬دٖ جُر‪ٍٝ٤‬كدحش‬
‫ُطٌد‪ًٍٓ ٖ٣ٞ‬دد جألْد‪٤‬طحُى‪٤ٛ‬ى ضؼور‪ٜ‬دح نطد‪ٞ‬ز ‪٣‬دطْ ك‪ٜ٤‬دح ضٌد‪Hydroxyethyl Thiamine ٖ٣ٞ‬‬
‫‪Diacetyl‬‬ ‫‪ acetyl‬كدددد‪ٝ ٢‬ؾدددد‪ٞ‬و ئٗددددُ‪ْ٣‬‬ ‫‪ Pyrophosphate‬جُددددً‪٣ ١‬طلحػددددَ ٓددددغ ‪CoA‬‬
‫‪ُ synthetase‬طٌ‪ًٍٓ ٖ٣ٞ‬د ‪.Diacetyl‬‬
‫‪Diacetyl‬‬ ‫(‪ )5‬جنطدددُجٍ ًٍٓدددد غ٘دددحت‪ ٢‬جالْدددط‪ َ٤‬ئُددد‪ ٠‬جألْددد‪٤‬ط‪ Acetoin ٖ٣ٞ‬كددد‪ٝ ٢‬ؾددد‪ٞ‬و ئٗدددُ‪ْ٣‬‬
‫‪ًٔ ,reductase‬ح ‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ‪٣‬طٌ‪ ٕٞ‬جألْ‪٤‬ط‪ ٖ٣ٞ‬ػٖ ‪٣ٍ٠‬ن ضك‪ َ٣ٞ‬جُر‪ٍٝ٤‬كحش كد‪ٝ ٢‬ؾد‪ٞ‬و ئٗدُ‪α- ْ٣‬‬
‫‪ acetolactate synthetase‬ئُ‪ ٠‬جُلح جْد‪٤‬ط‪ٞ‬الًطحش ‪ٝ α-acetolactate‬جُدً‪٣ ١‬دطْ ٗدُع غدحٗ‪٢‬‬
‫أًُٓدد‪٤‬ى جٌٍُذدد‪٘ٓ CO2 ٕٞ‬دد‪ ٚ‬ػددٖ ‪٣ٍ٠‬ددن ئٗددُ‪ٓٝ α-acetolactate carboxylase ْ٣‬ددٖ غددْ‬
‫ضك‪ ِٚ٣ٞ‬ئُ‪ ٠‬جألْ‪٤‬ط‪.ٖ٣ٞ‬‬
‫(‪ )6‬جنطُجٍ جألْ‪٤‬ط‪ ٖ٣ٞ‬ئُ‪ ٠‬جُر‪ٞ٤‬ضحٗى‪ Butanediol ٍٞ٣‬ك‪ٝ ٢‬ؾ‪ٞ‬و ئُٗ‪.Acetoin reductase ْ٣‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼطرٍ ًٍٓد غ٘حت‪ ٢‬جالْط‪ٌٗٞٓ ٖٓ Diacetyl َ٤‬حش جٌُ٘‪ٜ‬س جُٔ‪ٜٔ‬س كد‪ ٢‬جُؼى‪٣‬دى ٓدٖ ٓ٘طؿدحش‬
‫جألُرحٕ جُٔطهٍٔز ‪ٝ‬أٗ‪ٞ‬جع ٓهطِلس ٖٓ جُؿرٖ‪ًٔ ,‬ح إٔ جُهالش ضٓد‪ ْٜ‬كد‪ ٢‬ئػطدحء جٌُ٘‪ٜ‬دس ألٗد‪ٞ‬جع جُؿدرٖ‬
‫جُ‪ُٜ٘ٞ‬ى‪٣‬س‪ ,‬ك‪ ٢‬ق‪ ٖ٤‬إٔ ؿحَ ‪٣ CO2‬ؼطرٍ جُٔٓث‪ ٍٞ‬ػٖ ضٌ‪ ٕٞ‬جُؼ‪ ٕٞ٤‬ك‪ ًٙٛ ٢‬جألٗ‪ٞ‬جع ٖٓ جُؿرٖ‪.‬‬

‫ضهٍٔ ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُرٍ‪ٝ‬ذ‪٤ٗٞ٤‬ي ‪:Propionic acid Bacteria Fermentation‬‬

‫ضٓطهىّ ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُرٍ‪ٝ‬ذ‪٤ٗٞ٤‬ي ًرحوتحش ك‪ ٢‬جُؼى‪٣‬دى ٓدٖ جُؼِٔ‪٤‬دحش جُط‪ٛ‬د٘‪٤‬ؼ‪٤‬س ٓػدَ ئٗطدحؼ‬
‫جُطؼْ ‪ٝ‬جٌُ٘‪ٜ‬س جُهح‪ٚ‬س ‪ٝ‬جُؼ‪ ٕٞ٤‬ك‪ ٢‬أٗد‪ٞ‬جع جُؿدرٖ جُٓ‪ٓ٣ٞ‬دٍ‪ٝ ١‬ئٗطدحؼ قدحٓ‪ ٝ‬جُرٍ‪ٝ‬ذ‪٤ٗٞ٤‬دي ذ‪ٛ‬د‪ٌٞ‬ز‬
‫ضؿحٌ‪٣‬س ‪ٝ‬ئٗطحؼ ك‪٤‬طحٓ‪ٝ .B12 ٖ٤‬ضططِد ض٘ٔ‪٤‬س ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُرٍ‪ٝ‬ذ‪٤ٗٞ٤‬ي ض‪ٞ‬ك‪ٓ ٍ٤‬ططِرحش ٗٔد‪ٓ ٞ‬ؼودىز‬
‫ق‪٤‬ع إٔ ئ‪ٞ‬حكس جألقٔح‪ ٜ‬جألٓ‪٤٘٤‬س جُ‪ْٞ‬د‪ ١‬جُـدًجت‪٣ ٢‬ؼطردٍ ٓل‪٤‬دىج ً ئال جٗد‪ُ ٚ‬د‪ ّ٤‬أْحْد‪٤‬ح ً ُ٘ٔ‪ٛٞ‬دح‪ ,‬ئال إٔ‬
‫ئ‪ٞ‬حكس ذؼ‪ ٝ‬جُل‪٤‬طحٓ‪٘٤‬حش ٓػَ قحٓ‪ ٝ‬جُر٘ط‪ٞ‬غ‪٤ٗٞ‬ي ‪ٝ Pantothonic acid‬جُٔؼحوٕ ‪ٝ‬ذؼ‪ٌٗٞٓ ٝ‬حش‬
‫ٓٓطهِ‪ ٙ‬جُهٔحتٍ ضؼطرٍ ‪٣ٌٍٝٞ‬س ُؼِٔ‪٤‬دحش جُ٘ٔد‪ٝ ٞ‬جأل‪٣‬د‪ٝ .ٝ‬ضٓدطط‪٤‬غ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح ئٗطدحؼ قدحٓ‪ٝ‬‬
‫جُرٍ‪ٝ‬ذ‪٤ٗٞ٤‬ي ٖٓ نالٍ جْطهىجّ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ًٔح ك‪ ٢‬جُٔؼحوُس جُؼحٓس جُطحُ‪٤‬س‪:‬‬
‫‪3 Lactate‬‬ ‫‪2 Propionate + Acetate + CO2 + H2O‬‬
‫‪ًٛٝ‬ج ٓح ‪ٞٞ٣‬ك‪ ٚ‬جٌَُٗ جُطحُ‪:٢‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )218‬ف ضٌ‪ ٕٞ‬قحٓ‪ ٝ‬جُرٍ‪ٝ‬ذ‪٤ٗٞ٤‬ي ٖٓ جُالًطحش ذ‪ٞ‬جْطس ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُرٍ‪ٝ‬ذ‪٤ٗٞ٤‬ي‪.‬‬
‫‪536‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ئٗطحؼ جألْ‪٤‬طحُى‪٤ٛ‬ى ‪:Acetaldehyde‬‬

‫ض٘ددطؽ ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح جُرددحوب جألْدد‪٤‬طحُى‪٤ٛ‬ى ذٌٔ‪٤‬ددحش ‪ٚ‬ددـ‪ٍ٤‬ز ض‪ٛ‬ددَ كدد‪ ٢‬قددى‪ٝ‬و‪ٛ‬ح جُو‪ٛ‬دد‪ ٟٞ‬ئُدد‪20 ٠‬‬
‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ؾٍجّ‪ٓ/‬ددَ‪٣ٝ ,‬ؼطرددٍ جألْدد‪٤‬طحُى‪٤ٛ‬ى كدد‪ ٢‬جُؼددحوز ٗددحضؽ ٓددٖ أ‪٣‬دد‪ ٝ‬جٌٍُذ‪٤ٛٞ‬ددىٌجش ‪ٝ‬ن‪ٚٞٛ‬ددح ً كدد‪٢‬‬
‫جُرحوتدددحش جُٔكردددس ُىٌؾدددس جُكدددٍجٌز جُؼحُ‪٤‬دددس ‪ Thermophilic Cultures‬جُطددد‪ٌ٣ ٢‬ددد‪ ٕٞ‬ئٗطدددحؼ‬
‫جألْ‪٤‬طحُى‪٤ٛ‬ى ك‪ٜ٤‬ح ذ٘ٓد أًرٍ ٖٓ ضِي جُٔ٘طؿدس ٓدٖ هردَ جُرحوتدحش جُٔكردس ُىٌؾدس جُكدٍجٌز جُٔط‪ْٞ‬دطس‬
‫‪ ,Mesophilic Cultures‬أٓددح كدد‪ ٢‬ؾددّ٘ ‪ٝ Lactococcus‬جُددً‪٘٣ ١‬طٔدد‪ ٢‬ئُدد‪ ٠‬جُرحوتددحش جُٔكرددس‬
‫ُىٌؾس جُكٍجٌز جُٔط‪ْٞ‬طس كاٗ‪٣ ٚ‬طْ ئٗطحؾ‪ٓ ٚ‬دٖ جُكدحٓ‪ ٝ‬جألٓ‪٘٤‬د‪ ٢‬غٍ‪٣‬د‪ٓ Threonine ٖ٤ٗٞ‬دٖ ندالٍ‬
‫ٗٗح‪ ٠‬ئُٗ‪ٝ Threonine aldolase ْ٣‬يُي ًٔح ‪٣‬ط‪ٟ‬ف ٖٓ جُٔؼحوُس جُطحُ‪٤‬س‪:‬‬
‫‪Threonine‬‬ ‫‪Threonine aldolase‬‬ ‫‪Acetaldehyde + Glycine‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼطوى إٔ جُ‪ٞ‬ف‪٤‬لس جُكو‪٤‬و‪٤‬س ُ‪ ًٜٙ‬جُؼِٔ‪٤‬دس ‪ٛ‬د‪ ٢‬ضد‪ٞ‬ك‪ ٍ٤‬جُكدحٓ‪ ٝ‬جألٓ‪٘٤‬د‪ ٢‬ؾِ‪ٓ٤‬د‪Glycine ٖ٤‬‬
‫ُ٘ٔ‪ ٞ‬ؾّ٘ ‪ٝ ,Lactococcus‬هى ُ‪ٞ‬قظ إٔ أقى ْالالش جُـ ‪ Lactococcus‬جُط‪ ٢‬ضكطحؼ ئُ‪ ٠‬ئ‪ٞ‬دحكس‬
‫جُكحٓ‪ ٝ‬جألٓ‪ ٢٘٤‬ؾِ‪ ٖ٤ٓ٤‬ئُد‪ْٝ ٠‬د‪ ١‬جُ٘ٔد‪ ٞ‬ضلطودٍ ُ‪ٞ‬ؾد‪ٞ‬و ئٗدُ‪ٗٝ .Threonine aldolase ْ٣‬ط‪٤‬ؿدس‬
‫ؿ‪٤‬حخ ئُٗ‪ Alcohol dehydrogenase ْ٣‬كد‪ ٢‬ذٌط‪٣ٍ٤‬دح جُردحوب ‪٣‬دإو‪ ١‬ئُد‪ ٠‬ئكدٍجَ جألْد‪٤‬طحُى‪٤ٛ‬ى ٓدٖ‬
‫وجنَ نال‪٣‬ح ذٌط‪٣ٍ٤‬ح جُرحوب‪ٝ ,‬جألْ‪٤‬طحُى‪٤ٛ‬ى ُ‪ ٚ‬أ‪٤ٔٛ‬س نح‪ٚ‬س ك‪ٌٜٗ ٢‬دس جُُذدحو‪ٌُ٘ ,١‬د‪ ٚ‬هدى ‪ٓ٣‬درد ٌٗ‪ٜ‬دس‬
‫ؿ‪٤‬ددٍ ٍٓؿ‪ٞ‬ذدح ً ك‪ٜ٤‬ددح ُٔ٘طؿددحش جألُرددحٕ جُٔطهٔددٍز جُٔ٘طؿددس ذحْددطهىجّ جُرحوتددحش جُٔكرددس ُىٌؾددس جُكددٍجٌز‬
‫جُٔط‪ْٞ‬ددددطس‪ٝ ,‬نح‪ٚ‬ددددس ئيج جٗهل‪ٟ‬ددددص جُ٘ٓددددرس ذدددد‪ ٖ٤‬غ٘ددددحت‪ ٢‬جالْددددط‪ٝ ,Diacetyl َ٤‬جألْدددد‪٤‬طحُى‪٤ٛ‬ى‬
‫‪ Acetaldehyde‬ئُ‪ ,1 : 3 ٠‬ق‪٤‬ع إٔ جُ٘ٓرس جُٔػحُ‪٤‬س ‪٣‬ؿد إٔ ضٌ‪ .1 : 4 ٕٞ‬ئٕ أقى جُٔ‪ٜ‬حّ ُؿدّ٘‬
‫‪ ٖٓ Leuconostoc‬نالٍ ػالهس جُطٌحكَ ‪ Synergism‬ك‪ ٢‬جُرحوب جُهِ‪ٛ ١٤‬د‪ ٢‬جنطدٍُ جألْد‪٤‬طحُى‪٤ٛ‬ى‬
‫جُٔ٘طؽ ٖٓ ؾّ٘ ‪ Lactococcus‬ئُ‪ ٠‬ئ‪٣‬ػحٗ‪.ٍٞ‬‬
‫ضهٍٔجش ػحتِس ‪:Enterobacteriaceae‬‬
‫‪٣‬إو‪ ٞٔٗ ١‬جألؾ٘حِ جُطحذؼس ُ‪ ًٜٙ‬جُؼحتِس ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪٘ٓٝ‬طؿحض‪ ٚ‬ئُ‪ ٠‬ئػطحء ٌٗ‪ٜ‬حش ‪٠ٝ‬ؼ‪ ّٞ‬ؿ‪٤‬دٍ‬
‫ٍٓؿ‪ٞ‬ذس ‪ٝ‬ؿحَجش ًٔح ضطٓرد ك‪ ٢‬قى‪ٝ‬ظ ٌِٓٗس ضٌ‪ ٕٞ‬جُـدحَ جُٔرٌدٍ كد‪ ٢‬جُؿدرٖ جُِٔد‪ٞ‬ظ ذ‪ٜ‬دح‪ٌٔ٣ٝ ,‬دٖ‬
‫ضوٓ‪ ْ٤‬ضهٍٔجش جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُطحذغ ُ‪ ًٜٙ‬جُؼحتِس ئُ‪:٠‬‬
‫‪ -1‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔ٘طؿس ُهِ‪ ١٤‬جألقٔح‪ٓٝ ٜ‬ػحٍ ػِ‪ٜ٤‬ح ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪.Escherichia coli‬‬
‫‪ -2‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔ٘طؿس ُِر‪ٞ٤‬ضحٗى‪ٓٝ ٍٞ٣‬ػحٍ ػِ‪ٜ٤‬ح ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪.Enterobacter aerogenes‬‬
‫‪ -3‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔ٘طؿس ُِؿِ‪ ٌٍٞ٤‬غالغ‪ ٢‬جُٔ‪٤‬ػ‪ٓٝ ٖ٤ِ٤‬ػحٍ ػِ‪ٜ٤‬ح ‪.Citrobacter freundii‬‬
‫ئٕ ٓٓحٌجش ‪ٛ‬دىّ جٌٍُذ‪٤ٛٞ‬دىٌجش كد‪ ٢‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح جُطدحذغ ُ‪ٜ‬دً‪ ٙ‬جُؼحتِدس ضدطْ ؿحُردح ً ذ‪ٞ‬جْدطس ٓٓدحٌ‬
‫جٌٍُٓ جُٓىجْ‪ ٢‬غ٘حت‪ ٢‬جُل‪ْٞ‬دلحش ‪ٓٓٝ HDP‬دحٌ جُٓدٌٍ جُٓىجْد‪ ٢‬أُقدحو‪ ١‬جُل‪ْٞ‬دلحش ‪ٝ ,HMP‬هدى‬
‫غرددص إٔ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح جُطددحذغ ُ‪ٜ‬ددً‪ ٙ‬جُؼحتِددس ضٔطِددي جإلُٗ‪ٔ٣‬ددحش جُهح‪ٚ‬ددس ذ‪ٜ‬ددحض‪ ٖ٤‬جُددى‪ٌٝ‬ض‪ٌُٝ ٖ٤‬ددٖ ذأٖددٌحٍ‬
‫ٓطلح‪ٝ‬ضس ٓٔح ‪٣‬إو‪ ١‬ئُ‪ ٠‬جنطالف أٌٖحٍ جُطهٍٔ ‪ٝ‬ذحُطحُ‪ ٢‬جنطالف جُ٘‪ٞ‬جضؽ جُ٘‪ٜ‬حت‪٤‬س ُ‪ٜ‬ح‪.‬‬
‫‪537‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ -1‬ضهٍٔجش جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔ٘طؿس ُهِ‪ ١٤‬جألقٔح‪:Mixed Acids Producer ٜ‬‬

‫ئٕ ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ E. coli‬ضهٔدٍ جُؼى‪٣‬دى ٓدٖ جُالًطد‪ٓ َٞ‬دغ ئٗطدحؼ قدحٓ‪ٝ ٝ‬ؿدحَ ‪٣ٝ‬دإو‪ٛٞٔٗ ١‬دح كد‪٢‬‬
‫جُكِ‪٤‬د ‪٘ٓٝ‬طؿحض‪ ٚ‬ئُ‪ ٠‬ئػطحء ٌٗ‪ٜ‬حش ‪٠ٝ‬ؼ‪ ّٞ‬ؿ‪٤‬دٍ ٍٓؿ‪ٞ‬ذدس ‪ٝ‬ؿدحَجش ًٔدح ضطٓدرد كد‪ ٢‬قدى‪ٝ‬ظ ٓٗدٌِس‬
‫ضٌ‪ ٕٞ‬جُـحَ جُٔرٌٍ ك‪ ٢‬جُؿرٖ جُِٔ‪ٞ‬ظ ذ‪ٜ‬ح‪.‬‬
‫ضٌددد‪ ٕٞ‬جُٔ٘طؿدددحش جُ٘‪ٜ‬حت‪٤‬دددس ُطهٔدددٍ ذٌط‪٣ٍ٤‬دددح ‪ E. coli‬ػدددحوز ٓطـ‪٤‬دددٍ‪٤ًٔ ٙ‬دددح ‪ٝ‬ضطدددأغٍ ذدددحٍُهْ‬
‫جُ‪٤ٜ‬ىٌ‪ٝ‬ؾ‪ pH ٢٘٤‬ك‪ ١ْٝ ٢‬جُطهٍٔ‪ٓ ,‬غ ئٕ ضـ‪ ٍ٤‬جٍُهْ جُ‪٤ٜ‬ىٌ‪ٝ‬ؾ‪ pH ٢٘٤‬ال ‪٣‬إغٍ ك‪ٓٗ ٢‬رس جٌُكد‪ٍٞ‬‬
‫جُٔ٘طؿس ‪ٝ‬ػ٘ى ٌكغ جُـ ‪ pH‬كحٕ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪٣‬ط‪ٟ‬حءٍ ذ‪ٔ٘٤‬ح ‪ُ٣‬وجو ئٗطحؼ ًَ ٖٓ قدحٓ‪ ٝ‬جُهِ‪٤‬دي ‪ٝ‬‬
‫قحٓ‪ ٝ‬جُل‪٤ٌٓٞ‬ي جًُ‪٣ ١‬ؼطرٍ ئٗطحؾ‪ ٖٓ ٚ‬ن‪ٛ‬دحت‪ ٙ‬ذٌط‪٣ٍ٤‬دح ‪٣ٝ E . coli‬ؼطودى إٔ جُ‪٤ٜ‬دىٌ‪ٝ‬ؾ‪٣ ٖ٤‬ط‪ُٞ‬دى‬
‫ٓ دٖ قددحٓ‪ ٝ‬جُل‪٤ٌٓٞ‬ددي ٓددغ إٔ ذؼدد‪ ٝ‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح ‪ E . coli‬ض٘ددطؽ قددحٓ‪ ٝ‬جُل‪٤ٌٓٞ‬ددي و‪ ٕٝ‬إٔ ض٘ددطؽ‬
‫جُ‪٤ٜ‬ىٌ‪ٝ‬ؾ‪ .ٖ٤‬جٌَُٗ جُطحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ف نط‪ٞ‬جش ضهٍٔجش جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔ٘طؿس ُهِ‪ ١٤‬جألقٔح‪.ٜ‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )219‬ف نط‪ٞ‬جش ضهٍٔجش جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔ٘طؿس ُهِ‪ ١٤‬جألقٔح‪ ,ٜ‬ػٖ (‪.)Prescott, et al. 2002‬‬
‫‪538‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ -2‬ضهٍٔجش جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔ٘طؿس ُِر‪ٞ٤‬ضحٗى‪:Butanediol ٍٞ٣‬‬

‫ٖٓ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔ٘طؿس ُِر‪ٞ٤‬ضحٗى‪ Butanediol ٍٞ٣‬ضِي جُطحذؼس ُؿّ٘ ‪ Enterobacter‬جًُ‪١‬‬
‫‪٣‬هطِق ػدٖ ؾدّ٘ ‪ Escherichia‬جُدً‪٘٣ ١‬دطؽ جُ‪٤ٜ‬دىٌ‪ٝ‬ؾ‪ٝ H2 ٖ٤‬غدحٗ‪ ٢‬أًُٓد‪٤‬ى جٌٍُذد‪ CO2 ٕٞ‬ػ٘دى‬
‫جُطهٍٔ ذ٘ٓد ٓطٓح‪٣ٝ‬س‪ ,‬ك‪ ٢‬ق‪ ٖ٤‬إٔ ؾّ٘ ‪٘٣ Enterobacter‬طؽ غحٗ‪ ٢‬أًُٓ‪٤‬ى جٌٍُذ‪ CO2 ٕٞ‬ذٌٔ‪٤‬س‬
‫أًردٍ ٓدٖ جُ‪٤ٜ‬دىٌ‪ٝ‬ؾ‪ H2 ٖ٤‬ذٔوددىجٌ نٔدّ ئُد‪ ٠‬غٔددحٕ ٓدٍجش ئ‪ٞ‬دحكس ئُد‪ ٠‬إٔ ‪ٛ‬ددًج جُؿدّ٘ ‪٣‬هطِدق ػددٖ‬
‫ؾّ٘ ‪ Escherichia‬ذاٗطحؾ‪ُ ٚ‬ألْ‪٤‬ط‪ Acetoin ٕٞ‬جُدً‪٣ ١‬طٌد‪٘ٓ ٕٞ‬د‪ ٚ‬جُر‪ٞ٤‬ضحٗدى‪Butanediol ٍٞ٣‬‬
‫ػٖ ‪٣ٍ٠‬ن جنطٍُ جألْ‪٤‬ط‪ ٖ٣ٞ‬ذ‪ٞ‬جْدطس ئٗدُ‪,)EC 1.1.1.4( Butanediol dehydrogenase ْ٣‬‬
‫ًٔح إٔ ًٍٓد غ٘حت‪ ٢‬جالْط‪ Diacetyl َ٤‬أ‪ٟ٣‬ح ً ‪٣‬طٌ‪ ٖٓ ٕٞ‬جألْ‪٤‬ط‪ٝ ,ٖ٣ٞ‬جٌَُٗ جُطحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ف نط‪ٞ‬جش‬
‫ضٌ‪ًٍٓ ٕٞ‬د جُر‪ٞ٤‬ضحٗى‪.ٍٞ٣‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )220‬ف نط‪ٞ‬جش ضٌ‪ًٍٓ ٕٞ‬د جُر‪ٞ٤‬ضحٗى‪ ,Butanediol ٍٞ٣‬ػٖ (‪.)Prescott, et al. 2002‬‬
‫‪ -3‬ضهٍٔجش جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔ٘طؿس ُِؿِ‪ ٌٍٞ٤‬غالغ‪ ٢‬جُٔ‪٤‬ػ‪:ٖ٤ِ٤‬‬
‫ضٓددطط‪٤‬غ ذؼدد‪ ٝ‬أٗدد‪ٞ‬جع ػحتِددس ‪ٓ Enterobacteriaceae‬ػددَ ‪ٝ Citrobacter freundii‬‬
‫‪ Enterobacter aerogenes‬ضك‪ َ٣ٞ‬جُؿِ‪ ٍٍٝٓ٤‬ئُ‪ ٠‬ؾِ‪ ٌٍٞ٤‬غالغد‪ ٢‬جُٔ‪٤‬ػ‪ِ٤‬د‪ٌُٝ ٖ٤‬دٖ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُؼِٔ‪٤‬دس‬
‫ؿ‪ٍٓ ٍ٤‬ضرطس ذٔٓحٌجش ضك‪ ٍٞ‬جٌٍُذ‪٤ٛٞ‬ىٌجش ‪ ٌُٖٝ‬ضالقظ ك‪ٝ ٢‬ؾ‪ٞ‬و جُؿِ‪.ٍٍٝٓ٤‬‬
‫‪539‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُرحوتحش ‪:Starter Cultures‬‬

‫‪ُ٣‬ؼددٍف جُرددحوب كدد‪ٓ ٢‬ؿددحٍ ‪ٚ‬دد٘حػس جألُرددحٕ ذأٗدد‪ٌُٓ ٚ‬ػددس ٗو‪٤‬ددس ٗٗددطس ٓددٖ جألق‪٤‬ددحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس‬
‫جُٔل‪٤‬دىز ض ُ٘ٔد‪ ٠‬كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد أ‪ ٝ‬جُٗدٍٔ ‪ُٜٝ‬دح جُوددىٌز ػِد‪ ٠‬ئػطدحء ند‪ٞ‬ج٘ ‪٤ٔٓٝ‬دُجش ٓكدىوز ُٔهطِددق‬
‫ٓ٘طؿحش جُكِ‪٤‬د‪ٝ ,‬هى ‪٣‬طٌ‪ ٕٞ‬جُرحوب ٖٓ ْالُس ‪ٝ‬جقىز ٓدٖ جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس ‪٣ٝ‬دىػ‪ ٠‬ػ٘ىتدً ذحُردحوب‬
‫جألقحو‪ ١‬أ‪ ٖٓ ٝ‬أًػٍ ٖٓ ْالُس أ‪ ٝ‬أًػٍ ٖٓ ٗ‪ٞ‬ع ‪ٝ‬ػ٘ىتدً ‪ٓ٣‬دٔ‪ ٠‬جُردحوب جُهِد‪٘ٛٝ .١٤‬حُدي جُؼى‪٣‬دى ٓدٖ‬
‫جُرحوتحش جُٔٓطؼِٔس ك‪ٚ ٢‬د٘حػس جألُردحٕ جُٔطهٔدٍز ‪ٝ‬جُؿدرٖ ‪٣ُ٣ٝ‬دى ػدىو‪ٛ‬ح ػدٖ ‪ٗ 40‬د‪ٞ‬ع ضهطِدق ك‪ٔ٤‬دح‬
‫ذ‪ٜ٘٤‬ح ٖٓ ق‪٤‬ع ‪ٚ‬لحض‪ٜ‬ح جُٔ‪ٌٞ‬ك‪ُٞٞ‬ؾ‪٤‬س ‪ًًُٝ‬ي ٓوىٌض‪ٜ‬ح ػِ‪ ٠‬ئٗطدحؼ جُكدحٓ‪ ٝ‬أ‪ًٍٓ ٝ‬ردحش جٌُ٘‪ٜ‬دس جُطد‪٢‬‬
‫ضٔ‪ ُ٤‬جُٔ٘طؽ جُِر٘‪ ٢‬جُٔطهٍٔ‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬طِه‪ ٙ‬و‪ ٌٝ‬جُرحوب ك‪٘ٚ ٢‬حػس جألُرحٕ جُٔهطٍٔز ذٔح ‪:٢ِ٣‬‬
‫أ‪ٝ‬الً ‪ :‬ئٗطحؼ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ٗط‪٤‬ؿس ُطهٔ‪ ٌٍْ ٍ٤‬جُالًط‪ٔٓ ,َٞ‬دح ‪٣‬ؼطد‪ ٢‬جُطؼدْ جُكٔ‪ٟ‬د‪( ٢‬جُكٔ‪ٞٞ‬دس)‬
‫جُٔٔ‪ُ ُ٤‬ألُرحٕ جُٔطهٍٔز نالٍ ض‪٤٘ٛ‬ؼ‪ٜ‬ح‪ ,‬أٓح ك‪٘ٚ ٢‬حػس جُؿرٖ كإ ئٗطحؼ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي ‪٣‬ؼدى‬
‫‪٣ٌٍٝٞ‬ح ُطٌ‪ ٕٞ‬جُهػٍز ‪ٝ‬ذحُطحُ‪ ٢‬ضٌ‪ ٕٞ‬ه‪ٞ‬جّ جُؿرٖ ‪.‬‬
‫غحٗ‪٤‬ح ً ‪ :‬ئٗطحؼ ًٍٓرحش ٓػَ غ٘حت‪ ٢‬جالْط‪ٝ ,Diacetyl َ٤‬جالْ‪٤‬طحُى‪٤ٛ‬ى ‪ٝ Acetaldehyde‬جُط‪ ٢‬ضٓد‪ْٜ‬‬
‫ك‪ ٢‬ضٌ‪ٌٜٗ ٕٞ‬س جُٔ٘طؿحش جُِر٘‪٤‬س‪.‬‬
‫غحُػدح ً ‪ :‬ضكطدد‪ٌٍٝ٤ٓ ١ٞ‬ذددحش جُرددحوب ػِدد‪ ٠‬ئُٗ‪ٔ٣‬ددحش ٓكِِددس ُِرددٍ‪ٝ‬ض‪ٝ ٖ٤‬ئُٗ‪ٔ٣‬ددحش ٓكِِددس ُِددى‪ٛٝ ,ٕٞٛ‬ددً‪ٙ‬‬
‫جإلُٗ‪ٔ٣‬حش ‪٣ٌٍٝٞ‬س ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬س ضٓ‪٣ٞ‬س ذؼ‪ ٝ‬أٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ‪.‬‬
‫ٌجذؼح ً ‪ :‬ذؼ‪ ٝ‬أٗ‪ٞ‬جع جُرحوتحش ض٘طؽ ًٍٓرحش أُنٍ‪ٓ ٟ‬ػَ جٌُك‪ ٍٞ‬جًُ‪٣ ١‬ؼى أْحْ‪٤‬ح ً ك‪٘ٚ ٢‬حػس ٓ٘طؿحش‬
‫ُر٘‪٤‬س ٓطهٍٔز ٓػَ جٌُ‪٤‬ل‪ٝ ٍ٤‬جٌُ‪.ّ٤ٓٞ‬‬
‫نحٓٓح ً ‪ :‬ضٌ‪ ٕٞ‬جُرحوتحش فٍ‪ٝ‬ف قحٓ‪٤ٟ‬س ‪ٝ‬ذؼ‪ٜٟ‬ح ‪٣‬لٍَ ًٍٓرحش ٓػرطدس ُدرؼ‪ ٝ‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذدحش جألُندٍ‪ٟ‬‬
‫ٓٔح ‪٘ٔ٣‬غ ٗٔ‪ ٞ‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جٍُٔ‪٤ٞ‬س أ‪ ٝ‬جُٔٓررس ُلٓحو ضِي جُٔ٘طؿحش‪.‬‬
‫ئٕ ْالالش ‪ٝ‬أٗ‪ٞ‬جع جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جُىجنِس ك‪٘ٚ ٢‬حػس ٓهطِق أٗ‪ٞ‬جع جُرحوتحش جُٔؼٍ‪ٝ‬كس ضْ ػُُ‪ٜ‬ح‬
‫أْحْدح ً ٓددٖ جألُرددحٕ جُٔطهٔددٍز جُطدد‪ً ٢‬حٗددص ض٘ددطؽ ذٗددٌَ ذددىجت‪ٓٝ ٢‬طدد‪ٞ‬جٌظ‪ٓٝ ,‬ؼظددْ جألق‪٤‬ددحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس‬
‫جُٗحتؼس جالْطهىجّ ك‪ ٢‬ذحوتحش جألُرحٕ جُٔهطٔدٍز ض‪ٟ‬دْ ؿحُردح ذٌط‪٣ٍ٤‬دح قدحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي ‪ٝ‬ض‪ٟ‬دحف ئُ‪ٜ٤‬دح‬
‫ذؼ‪ ٝ‬جألٗ‪ٞ‬جع جألنٍ‪ ٖٓ ٟ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ٝ‬جُهٔحتٍ أ‪ ٝ‬جألػلحٕ إلٗطحؼ جُؿرٖ ‪ٝ‬جألُرحٕ جُٔهطٍٔز جُٔطِ‪ٞ‬ذس‪.‬‬
‫‪ٝ‬ض٘طهددد ْددالالش جُرحوتددحش قٓددد هحذِ‪٤‬ط‪ٜ‬ددح ُِ٘ٔدد‪ٝ ٞ‬ئٗطددحؼ قددحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ددي ‪ٝ‬هحذِ‪٤‬ط‪ٜ‬ددح إلٗطددحؼ‬
‫ًٍٓردددحش جٌُ٘‪ٜ‬دددس ‪ٝ‬ئٗطدددحؼ غدددحٗ‪ ٢‬أًٓددد‪٤‬ى جٌٍُذددد‪ٓٝ CO2 ٕٞ‬وح‪ٓٝ‬ط‪ٜ‬دددح ُِـدددُ‪ٓ ٝ‬دددٖ هردددَ جُرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كدددحؼ‬
‫‪ًًُٝ Bacteriophage‬ي ٓوىجٌ هحذِ‪٤‬ط‪ٜ‬ح إلػطحء جُُِ‪ٝ‬ؾس ُرؼ‪٘ٓ ٝ‬طؿدحش جألُردحٕ جُٔطهٔدٍز‪٣ٝ ,‬دطْ‬
‫جنط‪٤‬حٌ جُٓالالش جُٔ٘حْرس ك‪ ًَ ٢‬قحُدس إلٗطدحؼ ذدحوب ندح٘ ُ‪ٛ‬د٘حػس ٓ٘دطؽ ُر٘د‪٤ٔٓ ٢‬دُ‪ .‬كٔدػال قِ‪٤‬دد‬
‫جُه‪ ٝ‬جُٔطهٔدٍ ‪ٝ‬ؾدرٖ جٌُد‪ٞ‬ضؽ ‪٣ Cottage‬كطحؾدحٕ ئُد‪ ٠‬ذدحوب ٗٗد‪ٝ ١‬ي‪ ٝ‬هدىٌز ػِد‪ ٠‬ئٗطدحؼ قدحٓ‪ٝ‬‬
‫جُالًط‪٤‬ددي ذٓددٍػس ‪ًٝ‬ددًُي ئػطددحء ٌٗ‪ٜ‬ددس ؾ‪٤‬ددىز‪ .‬ذ‪ٔ٘٤‬ددح كدد‪ٚ ٢‬دد٘حػس ؾددرٖ جُطٗددىٌ‪ٓ٣ Cheddar‬ددطؼَٔ‬
‫‪540‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ذٌَٗ ٌت‪ٓ٤‬د‪ ٢‬ذدحوب ي‪ ٝ‬هدىٌز ػِد‪ ٠‬ئٗطدحؼ جُكدحٓ‪ْ ٝ‬دٍ‪٣‬غ‪ .‬أٓدح جُردحوب جُٔل‪ٟ‬دَ كد‪ٚ ٢‬د٘حػس جُوٗدىز‬
‫جُكحٓ‪٤ٟ‬س ك‪ ٜٞ‬جُرحوب ي‪ ٝ‬جُوىٌز ػِد‪ ٠‬ئٗطدحؼ جُكدحٓ‪ ٝ‬ذٓدٍػس ػحُ‪٤‬دس ‪ٝ‬ئ‪ٞ‬دلحء ٌٗ‪ٜ‬دس ؾ‪٤‬دىز ‪ٝ‬ئػطدحء‬
‫ُُ‪ٝ‬ؾس ػحُ‪٤‬س ُِٔ٘طؽ‪ًٔٝ .‬دح أٖدٍش ْدحذوح ً إٔ ذحوتدحش جُؿدرٖ ‪ٝ‬جألُردحٕ جُٔهطٔدٍز ض‪ٟ‬دْ ؿحُردح ذٌط‪٣ٍ٤‬دح‬
‫قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪ٝ‬ض‪ٟ‬حف ئُ‪ٜ٤‬دح ذؼد‪ ٝ‬جألٗد‪ٞ‬جع جألندٍ‪ٓ ٟ‬دٖ جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح ‪ٝ‬جُهٔدحتٍ أ‪ ٝ‬جألػلدحٕ‪ٝ ,‬ضٗدَٔ‬
‫‪ ًٙٛ‬جُرحوتحش ٓح ‪:٢ِ٣‬‬
‫أ‪ٝ‬الً‪ :‬ذحوتحش ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪ٝ‬ضَٗٔ‪:‬‬
‫‪ -1‬جُرحوتحش جُٔكرس ُىٌؾس جُكٍجٌز جُٔط‪ْٞ‬طس ‪:Mesophilic Cultures‬‬
‫‪ٝ‬ضٗددَٔ ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح قددحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ددي جُطدد‪ ٢‬ض٘ٔدد‪ ٞ‬كدد‪ ٢‬وٌؾددحش قددٍجٌز ضطددٍج‪ٝ‬ـ ذدد‪ّ°40 - 10 ٖ٤‬‬
‫‪ٝ‬ضٌ‪ ٕٞ‬وٌؾس قٍجٌز ٗٔ‪ٛٞ‬ح جُٔػِد‪ٝ ّ°30 ٠‬ض‪ٟ‬دْ ؾدّ٘ ‪ Lactococcus‬جُدً‪ً ١‬دحٕ ‪٣‬ؼدٍف ْدحذوح ً ذدـ‬
‫‪ًًُ Group N Streptococci‬ي ‪ ٖٓٝ Pediococcus ٝ Leuconostoc‬أٖ‪ ًٙٛ ٍٜ‬جُرحوتحش‪:‬‬
‫‪٘٣ٝ Lactococcus lactis subsp. lactis ‬طؽ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي‪.‬‬
‫‪٘٣ٝ L. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis ‬طؽ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪.Diacetyl ٝ‬‬
‫‪٘٣ٝ L. lactis subsp. cremoris ‬طؽ ذٌَٗ أْحْ‪ ٢‬قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي‪.‬‬
‫‪٘٣ Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides ‬طؽ الًط‪٤‬ي ‪.Diacetyl ٝ‬‬
‫‪٘٣ Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ‬طؽ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪.Diacetyl ٝ‬‬
‫‪٘٣ Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum ‬طؽ الًط‪٤‬ي ‪.Diacetyl ٝ‬‬
‫‪٘٣ٝ Pediococcus acidilactic ‬طؽ ذٌَٗ أْحْ‪ ٢‬قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي‪.‬‬
‫‪ٝ‬ضٓددطهىّ جُرحوتددحش جُٔكرددس ُىٌؾددس جُكددٍجٌز جُٔط‪ْٞ‬ددطس ذٌػددٍز كدد‪ ٢‬ئٗطددحؼ جُؼى‪٣‬ددى ٓددٖ أ‪ٚ‬دد٘حف‬
‫جُؿددرٖ ‪ٝ‬ذؼدد‪ ٝ‬جألُرددحٕ جُٔطهٔددٍز جُطدد‪ ٢‬ض٘ددطؽ ذٌػددٍز كدد‪ ٢‬جُددى‪ ٍٝ‬جالْددٌ٘ى‪٘٣‬حك‪٤‬س ضكددص أْددٔحء ٓهطِلددس‪,‬‬
‫‪ٝ‬ضؼطدد‪ٛ ٢‬ددً‪ ٙ‬جُرحوتددحش ُِٔ٘ددطؽ جُِر٘دد‪ ٢‬جُٔطهٔددٍ هدد‪ٞ‬جّ ‪ٌٜٗٝ‬ددس ٓٔ‪٤‬ددُ‪ٗ ٖ٣‬ط‪٤‬ؿددس ُوددىٌض‪ٜ‬ح ػِدد‪ ٠‬ئٗطددحؼ‬
‫جُكٔ‪ٞٞ‬س ‪ٝ‬ئٗطحؼ ًٍٓرحش جٌُ٘‪ٜ‬س ٖٓ ضهٍٔ ٌٍْ جُالًط‪ٝ َٞ‬قحٓ‪ ٝ‬جُٓطٍ‪٣‬ي‪.‬‬
‫‪ -2‬جُرحوتحش جُٔكرس ُىٌؾس جُكٍجٌز جُؼحُ‪٤‬س ‪:Thermophilic Cultures‬‬
‫‪ٝ‬ضَٗٔ ذٌط‪٣ٍ٤‬دح قدحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي جُطد‪ ٢‬ض٘ٔد‪ ٞ‬كد‪ ٢‬وٌؾدحش قدٍجٌز ضطدٍج‪ٝ‬ـ ذد‪ّ°45 - 40 ٖ٤‬‬
‫‪ٝ‬ضَٗٔ أؾ٘حِ ‪ ٖٓٝ Lactobacillus ٝ Streptococcus‬أٓػِس أٗ‪ٞ‬جع ‪ ًٙٛ‬جُرحوتحش ٓح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪٘٣ Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ‬دددطؽ قدددحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دددي ‪ٝ‬‬
‫‪.Acetaldehyde ٝ Diacetyl‬‬
‫‪٘٣ٝ Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii ‬طؽ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي‪.‬‬
‫‪٘٣ L. delbrueckii subsp. bulgaricus ‬طؽ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪Acetaldehyde ٝ‬‬
‫‪٘٣ٝ Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis ‬طؽ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي‪.‬‬
‫‪٘٣ٝ Lactobacillus ferrnentum ‬طؽ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي‪.‬‬

‫‪541‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪٘٣ٝ Lactobacillus helveticus ‬طؽ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي‪.‬‬

‫‪٘٣ٝ Lactobacillus kefir ‬طؽ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي‪.‬‬
‫‪٘٣ٝ Lactobacillus kefiranofaciens ‬طؽ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي‪.‬‬
‫‪ٝ‬ضٓطهىّ جُرحوتحش جُٔكرس ُىٌؾس جُكٍجٌز جُؼحُ‪٤‬س ك‪ ٢‬ئٗطحؼ جُؼى‪٣‬ى ٓدٖ جألُردحٕ جُٔطهٔدٍز ٓػدَ‬
‫جُُذحو‪ٝ ١‬جُكِ‪٤‬د جُه‪ ٝ‬جُٔطهٍٔ ‪ٝ‬ؿ‪ٍٛ٤‬ح ٖٓ جٍُٔٗ‪ٝ‬ذحش جُِر٘‪٤‬س جُٔطهٍٔز‪.‬‬
‫‪ -3‬جُرحوتحش جُ‪ٛ‬ك‪٤‬س أ‪ ٝ‬جُؼالؾ‪٤‬س ‪:Therapeutic Cultures‬‬
‫‪ٝ‬ض‪ ًٙٛ ْٟ‬جُرحوتدحش ذٌط‪٣ٍ٤‬دح جُطد‪ُٜ ٢‬دح و‪ ٌٝ‬ج‪٣‬ؿدحذ‪ ٢‬كد‪ ٢‬ئػدحوز جُطد‪ٞ‬جَٕ جُطر‪٤‬ؼد‪ٌٍٝ٤ُِٔ ٢‬ذدحش‬
‫جُٔؼ‪٣ٞ‬س ‪ٝ‬ضٓٔ‪ ًٙٛ ٠‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ذحُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُىجػٔس ُِك‪٣ٞ٤‬س ‪ٛٝ ,Probiotic bacteria‬دً‪ ٙ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح‬
‫ُ‪ٜ‬ددح ٖددٍ‪ٞٓٝ ٠ٝ‬ج‪ٚ‬ددلحش نح‪ٚ‬ددس ذك‪٤‬ددع ضٓددطط‪٤‬غ إٔ ضرودد‪ ٠‬ق‪٤‬ددس ‪ٗٗٝ‬ددطس نددالٍ ٍٓ‪ٌٛٝ‬ددح ػرددٍ جُو٘ددحز‬
‫جُ‪٤ٟٜٔ‬س قط‪ ٠‬ض‪ َٛ‬ئُ‪ ٠‬جألٓؼحء ‪ٝ‬ضٓط‪ٜ٘٠ٞ‬ح‪ ٖٓٝ ,‬أ‪ ًٙٛ ْٛ‬جٍُٗ‪ٓ ٠ٝ‬ح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬هىٌض‪ٜ‬ح ػِ‪ ٠‬جٍُٔ‪ ٌٝ‬نالٍ جُٔؼىز ‪ٝ‬جُؿُء جُؼِ‪ ٖٓ ١ٞ‬جألٓؼحء ‪ٝ‬يُدي ذل‪ٟ‬دَ ٓوح‪ٓٝ‬ط‪ٜ‬دح ُكٔ‪ٞٞ‬دس‬
‫جُٔؼىز ‪ٝ‬ضكِٔ‪ٜ‬ح ألٓالـ جُ‪ٛ‬لٍجء ‪.Bile salt‬‬
‫‪ -2‬جْطوٍجٌ‪ٛ‬ح ك‪ ٢‬أٓؼحء جالٗٓحٕ ٖٓ نالٍ هىٌض‪ٜ‬ح ػِ‪ ٠‬جالُط‪ٛ‬حم ذو‪ٞ‬ز ذحُهال‪٣‬ح جُٔرط٘س ُألٓؼحء‪.‬‬
‫‪ -3‬ئٗطحؾ‪ٜ‬دددح ُٔددد‪ٞ‬جو ٓ‪ٟ‬دددحوز ُِٔ‪ٌٍٝ٤‬ذدددحش ‪ Antimicrobial substances‬ضؼٔدددَ ػِددد‪ ٠‬ضػرددد‪١٤‬‬
‫جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُ‪ٟ‬حٌز ‪ٝ‬ضكٓ‪ٜ٘٤‬ح ُِٔ٘حػس جُٔؼ‪٣ٞ‬س ‪.Intestinal immunity‬‬
‫‪ -4‬نل‪ٓٓ ٝ‬ط‪٣ٞ‬حش جًٍُٔرحش جأل‪٤ٟ٣‬س جُرٌط‪٣ٍ٤‬س جُٔؼ‪٣ٞ‬س جُٔٗحًٌس ك‪٠ٍْ ٢‬حٕ جُو‪ ٖٓ ُٕٞٞ‬نالٍ‬
‫ضػر‪٤‬ط‪ٜ‬ح ُطِدي جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح جُ‪ٟ‬دحٌز‪ًٝ ,‬دًُي هدىٌض‪ٜ‬ح ػِد‪ ٠‬ضٌٓد‪ٝ ٍ٤‬ضػرد‪ ١٤‬جًٍُٔردحش جُٔٓدٍ‪٘٠‬س كد‪٢‬‬
‫جألٓؼحء ‪ٝ‬ضكل‪ ُ٤‬جُؿ‪ٜ‬حَ جُٔ٘حػ‪ٝ ٢‬ضكٓ‪ ٖ٤‬جُٔ٘حػس جُٔؼ‪٣ٞ‬س‪ًًُ ,‬ي هىٌض‪ٜ‬ح ػِد‪ ٠‬ضـ‪٤٤‬دٍ جُظدٍ‪ٝ‬ف‬
‫جُل‪٤ٔ٤ًٞ٣ُ٤‬حت‪٤‬س ك‪ ٢‬جُو‪ٝ ُٕٞٞ‬ذحُطحُ‪ ٢‬نل‪ ٝ‬كٍ‪ٚ‬س ضٌ‪ ٖ٣ٞ‬جُٔ‪ٞ‬جو جٍُٔٓ‪٘٠‬س‪.‬‬
‫‪ ًٙٛٝ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ضَٗٔ ‪ ٖٓٝ Bifidobacterium ٝ Lactobacillus‬أٖ‪ ٍٜ‬أٗ‪ٞ‬جع ‪ ًٙٛ‬جُرحوتحش‪:‬‬
‫‪ Lactobacillus acidophilus ‬جًُ‪٘٣ ١‬طؽ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي‪.‬‬
‫‪٘٣ٝ Lactobacillus paracasei subsp. paracasei ‬طؽ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي‪.‬‬
‫‪٘٣ٝ Lactobacillus paracasei subsp. paracasei biovar. shirota ‬طؽ الًط‪٤‬ي‪.‬‬
‫‪ Lactobacillus rhamnosus ‬جًُ‪٘٣ ١‬طؽ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي‪.‬‬
‫‪ Lactobacillus reuteri ‬جًُ‪٘٣ ١‬طؽ ًَ ٖٓ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪.CO2 ٝ‬‬
‫‪٘٣ٝ Bifidobacterium adolescentis ‬طؽ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪.Acetate ٝ‬‬
‫‪٘٣ٝ Bifidobacterium bifidum ‬طؽ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪.Acetate ٝ‬‬
‫‪٘٣ٝ Bifidobacterium breve ‬طؽ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪.Acetate ٝ‬‬
‫‪٘٣ٝ Bifidobacterium infantis ‬طؽ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪.Acetate ٝ‬‬
‫‪٘٣ٝ Bifidobacterium longum ‬طؽ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪.Acetate ٝ‬‬

‫‪542‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ٝ‬ضٓطهىّ جُرحوتحش جُ‪ٛ‬ك‪٤‬س أ‪ ٝ‬جُؼالؾ‪٤‬س ‪ Therapeutic Cultures‬ك‪ ٢‬ئٗطدحؼ جُٔٗدٍ‪ٝ‬ذحش جُِر٘‪٤‬دس‬

‫جُٔطهٍٔز يجش جُه‪ٞ‬ج٘ جُ‪ٛ‬ك‪٤‬س أ‪ ٝ‬جُؼالؾ‪٤‬س‪.‬‬

‫غحٗ‪٤‬ح ً‪ :‬ذحوتحش ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪ٝ‬جُهٔحتٍ‪:‬‬

‫‪ٝ‬ضكط‪ ًٙٛ ١ٞ‬جُرحوتحش ئ‪ٞ‬حكسً ئُ‪ ٠‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ذؼ‪ ٝ‬جُهٔدحتٍ جُطد‪ ٢‬ض٘دطؽ جٌُكد‪ٍٞ‬‬
‫‪ ٝ‬غحٗ‪ ٢‬أًٓ‪٤‬ى جٌٍُذ‪ٓٝ ,CO2 ٕٞ‬ػحٍ ػِ‪ ٠‬جألُرحٕ جُٔطهٍٔز جُٔ٘طؿس ذ‪ًٜ‬ج جُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ جُرحوتحش جٌُ‪٤‬ل‪٤‬دٍ‬
‫‪ٝ Kefir‬جٌُ‪ ٝ Koumiss ّ٤ٓٞ‬قِ‪٤‬د ‪.Acidophilus yeast‬‬

‫غحُػح ً‪ :‬ذحوتحش ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪ٝ‬جألػلحٕ‪:‬‬

‫أٓدح جُرحوتددحش جُطدد‪ ٢‬ضكطد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ ٠‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح قدحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ددي ‪ٝ‬جُؼلددٖ كٔػدحٍ ػِ‪ٜ٤‬ددح ٓ٘ددطؽ ‪٣‬ددىػ‪٠‬‬
‫‪٘٣ٝ Viili‬طؽ ك‪ ٢‬كِ٘٘ىج ‪ٓ٣ٝ‬طهىّ ك‪ ٢‬ئٗطحؾ‪ ٚ‬ذحوتحش ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي جُٔكردس ُىٌؾدس جُكدٍجٌز‬
‫جُٔط‪ْٞ‬طس ‪ٝ‬ػلٖ ‪.Geotrichum candidum‬‬
‫‪ٝ‬جٌَُٗ جُطحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ف أٗ‪ٞ‬جع جُٔ٘طؿحش جُِر٘‪٤‬س جُٔطهٍٔز جُ٘حضؿس ػٖ جْطهىجّ جُرحوتحش جًًُٔ‪ٌٞ‬ز‪.‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )221‬ف أٗ‪ٞ‬جع جُٔ٘طؿحش جُِر٘‪٤‬س جُٔطهٍٔز جُ٘حضؿس ػٖ جْطهىجّ ذؼ‪ ٝ‬أٗ‪ٞ‬جع جُرحوتحش‪ ,‬ػٖ‬
‫(‪.)Tamime and Robinson, 1999‬‬

‫‪ٝ‬ئ‪ٞ‬حكس ئُ‪ ٠‬أٗد‪ٞ‬جع جُرحوتدحش جُٔدًً‪ٌٞ‬ز ْدحذوح ً ‪٘ٛ‬دحى أٗد‪ٞ‬جع أندٍ‪ٓ ٟ‬دٖ جُرحوتدحش ضكطد‪ ١ٞ‬ػِد‪٠‬‬
‫أٗ‪ٞ‬جع أُنٍ‪ ٖٓ ٟ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ٓػَ ‪ Enterococcus faecium‬جُٔٓدطهىٓس كد‪ٚ ٢‬د٘حػس ؾدرٖ جُطٗدىٌ‬
‫جُٔؼدىٍ كد‪ ٢‬أٓ‪٤ًٍ٤‬دح جُٗدٔحُ‪٤‬س ‪ Enterococcus spp. ٝ‬جُٔٓدطهىٓس كد‪ ٢‬ئٗطدحؼ ٓٗدٍ‪ٝ‬ذحش ٓطهٔدٍز‬
‫يجش نددد‪ٞ‬ج٘ ‪ٚ‬دددك‪٤‬س ‪Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii ٝ‬‬

‫‪543‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُٔٓدددطهىٓس كددد‪ٚ ٢‬ددد٘حػس جُؿدددرٖ جُٓ‪ٓ٣ٞ‬دددٍ‪ٝ ١‬نٔدددحتٍ ٓػدددَ ‪ٝ Saccharomyces cerevisia‬‬

‫‪ٝ Candida kefyr ٝ Saccharomyces unisporu ٝ Saccharomyces exiguus‬‬
‫‪ Kluyveromyces marxianus‬جُطددد‪ ٢‬ضٓدددطهىّ كددد‪ٚ ٢‬ددد٘حػس جُٔٗـدددـٍ‪ٝ‬ذحش جُِر٘‪٤‬دددس جُٔطهٔدددٍز‬
‫جُكــح‪٣ٝ‬س ػِ‪ ٠‬جٌُـك‪ ,CO2 ٝ ٍٞ‬ذحإل‪ٞ‬حكس ئُ‪ ٠‬ذؼ‪ ٝ‬جألػـلحٕ ٓػدَ ‪ٝ Penicillium roqueforti‬‬
‫‪ Penicillium caseicola ٝ Penicillium camemberti‬جُطد‪ ٢‬ضٓدطهىّ ؾٔ‪٤‬ؼ‪ٜ‬دح ًرحوتدحش كد‪٢‬‬
‫‪٘ٚ‬حػس أ‪٘ٚ‬حف ٓهطِلس ٖٓ جُؿرٖ‪.‬‬
‫‪ٝ‬ض‪ٞ‬ؾددى جُرحوتددحش جُٔٓددطهىٓس إلٗطددحؼ جُؿددرٖ جألُرددحٕ جُٔهطٔددٍز ذؼددىز أٖددٌحٍ ضؿحٌ‪٣‬ددس‪٣ ,‬ط‪ٞ‬هددق‬
‫ٗؿددحـ جْددطهىجٓ‪ٜ‬ح ػِدد‪ٓ ٠‬ؼٍكددس جُظددٍ‪ٝ‬ف جُٔػِدد‪ُ ٠‬ط٘ٔ‪٤‬ددس ضِددي جُٔددُجٌع ‪ٝ‬جُؼ‪ٞ‬جٓددَ جُطدد‪ ٢‬ضددطكٌْ ك‪ٜ٤‬ددح‪,‬‬
‫كحُرحوتحش ‪ ٢ٛ‬أًػٍ جُؼ‪ٞ‬جَٓ أ‪٤ٔٛ‬س ك‪ ٢‬ضكى‪٣‬ى ن‪ٞ‬ج٘ ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬وز جُٔ٘طؿحش جُِر٘‪٤‬س جُٔهطٍٔز‪.‬‬
‫‪ٝ‬ضطدد‪ٞ‬جكٍ جُرحوتددحش ػِدد‪ ٠‬غددالظ أٖددٌحٍ ضؿحٌ‪٣‬ددس ‪ٌٔ٣‬ددٖ جْددطهىجٓ‪ٜ‬ح ‪ٛٝ‬دد‪ ٢‬جُرحوتددحش جُٓددحتِس ‪ٝ‬جُرحوتددحش‬
‫جُٔؿٔدىز ‪ٝ‬جُرحوتدحش جُٔؿلدىز ‪.Liquid, Frozen and Freeze-Dried starter culture‬‬
‫‪ٝ‬الْطهىجّ جُرحوتحش جُٔؿٔىز ‪ٝ‬جُٔؿلىز ُٓج‪٣‬ح ٓطؼىوز أ‪ٜٔٛ‬ح‪:‬‬
‫‪ُْٜٞ -1‬س جْطهىجٓ‪ٜ‬ح ‪ٝ‬نح‪ٚ‬س ك‪ ٢‬جُٔ‪ٛ‬حٗغ جٌُر‪ٍ٤‬ز‪.‬‬
‫‪ -2‬يجش ٗٗح‪ ٠‬ػحُ‪ ٢‬ؾىج ً‪.‬‬
‫‪ُْٜٞ -3‬س جُٔكحكظس ػِ‪ ٠‬ؾ‪ٞ‬وض‪ٜ‬ح‪.‬‬
‫‪ -4‬ضكطحؼ ئُ‪ ٠‬ػٔحُ‪ ٚ‬ك٘‪٤‬س ٓىٌذس أهَ‬
‫‪ ٌٖٔ٣ -5‬جُٓ‪٤‬طٍز ػِ‪ ٠‬جُطِ‪ٞ‬ظ ذحُرٌطٍ‪ٞ٣‬كحؼ ‪ Bacteriophage‬ذىٌؾس ًر‪ٍ٤‬ز‪.‬‬
‫ؿ‪ ٍ٤‬إٔ جْطهىجّ جُرحوتحش جُٔؿٔىز ‪ٝ‬جُٔؿلىز ‪ٞ٣‬جؾ‪ ٚ‬ػىز ‪ٚ‬ؼ‪ٞ‬ذحش ‪ ٌٖٔ٣‬ضِه‪ٜٛ٤‬ح ذحُطحُ‪:٢‬‬
‫‪ -1‬ػِٔ‪٤‬س ٗوَ جُرحوتحش ضكطحؼ ئُ‪ ٠‬ػ٘ح‪٣‬س هى ‪ٛ٣‬ؼد ض‪ٞ‬ك‪ٍٛ٤‬ح ‪ٝ‬ذحُطحُ‪ ٢‬ضلوى جُرحوتحش ٖٓ ٗٗح‪ٜ٠‬ح‪.‬‬
‫‪ -2‬ضكطحؼ ‪ ًٙٛ‬جُرحوتحش ئُ‪ ٠‬فٍ‪ٝ‬ف نح‪ٚ‬س ك‪ ٢‬جُطهُ‪ٝ ٖ٣‬ئال ضؼٍ‪ٞ‬ص ُلوى ٗٗح‪ٜ٠‬ح‪.‬‬
‫‪ -3‬إٔ ٓ٘طؽ جُُٔجٌع جُرٌط‪٣ٍ٤‬س ‪ ٞٛ‬جًُ‪٣ ١‬كىو ؾ‪ٞ‬وز جُٔ٘طؽ جُ٘‪ٜ‬حت‪ ٢‬ذىٌؾس ًر‪ٍ٤‬ز ‪ ّ٤ُٝ‬جُٔ‪٘ٛ‬غ ُدًج‬
‫‪٘٣‬رـ‪ ٢‬جُك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ًٙٛ ٠‬جُرحوتحش ٖٓ ٓ٘طؿ‪ٞٓ ٖ٤‬غ‪ٞ‬م ك‪ ٢‬ؾ‪ٞ‬وز ْالالض‪.ْٜ‬‬
‫‪ٝ‬ذحٍُؿْ ٖٓ يُي كإ جُُٔج‪٣‬ح جُٔطؼىوز ُِرحوتحش جًٍُُٔز (جُٔؿٔدىز ‪ٝ‬جُٔؿلدىز) ؾؼِدص ‪ٚ‬د٘حػس جألُردحٕ‬
‫ضطؿ‪ ٚ‬ئُ‪ ٠‬جْطهىجٓ‪ٜ‬ح ذ‪ٌٞٛ‬ز ٓطُج‪٣‬ىز ك‪ ٢‬جُٓ٘‪ٞ‬جش جألن‪ٍ٤‬ز‪.‬‬
‫جُرحوتحش جُٓحتِس ‪:Liquid starter culture‬‬
‫‪٣‬ك‪ َٛ‬جُ ُٔ‪٘ٛ‬غ ػِ‪ ٠‬جُرحوب ٖٓ جُ ُٔ٘طؽ ػِ‪ ٠‬جُ‪ٌٞٛ‬ز جُٓحتِس ق‪٤‬ع ‪٣‬ود‪ ّٞ‬ذط٘ٗد‪٤‬ط‪ٓ ٚ‬دٖ ندالٍ‬
‫ػِٔ‪٤‬س ئػحوز جٌُُع ٍٓض‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬غالظ ٍٓجش ئُد‪ ٠‬إٔ ‪٣‬ك‪ٛ‬دَ ػِد‪ ٠‬جٌُُٔػدس جألّ ‪,Mother culture‬‬
‫‪٘ٛٝ‬ددح ‪٣‬ط‪ٟ‬ددف إٔ ضددىج‪ ٍٝ‬جُرحوتددحش جُٓددحتِس ٌِٓددق ‪٣ٝ‬كطددحؼ ئُدد‪ ٠‬ؾ‪ٜ‬ددى ‪ٝ‬ػٔحُددس ًر‪٤‬ددٍز ‪ٓٝ‬ىٌذدد‪ُ ٚ‬طددىج‪ٍٝ‬‬

‫‪544‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُ‪ ٌٞٛ‬جُٓحتِس ٖٓ جُرحوتحش ك‪ ٢‬جُٔ‪ٛ‬حٗغ ك‪ٟ‬الً ػٖ جُكحؾس ئُ‪ ٠‬ضؿ‪ُ٤ٜ‬جش نح‪ٚ‬دس‪ٝ ,‬هدى ‪٣‬كدىظ ضِد‪ٞ‬ظ‬
‫ُٔددُجٌع جُرحوتددحش ذددأٗ‪ٞ‬جع ؿ‪٤‬ددٍ ٍٓؿ‪ٞ‬ذددس ٓددٖ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح أغ٘ددحء ػِٔ‪٤‬ددحش ئػددحوز جُددٌُع أ‪٣ ٝ‬كددىظ ضِدد‪ٞ‬ظ‬
‫ذحُرٌطٍ‪ٞ٣‬كددحؼ‪ٝ .‬ذددحٍُؿْ ٓددٖ ضِددي جُ‪ٛ‬ددؼ‪ٞ‬ذحش كددحٕ ٗظددحّ جُرحوتددحش جُٓددحتِس ‪٣‬دد‪ٞ‬كٍ ُِ‪ٛ‬ددحٗغ جُوددىٌز ػِدد‪٠‬‬
‫ضٌ‪ ٖ٣ٞ‬ذحوتحش نح‪ٚ‬س ذٔ٘طؿحض‪ٝ ,ٚ‬أ‪ٟ٣‬ح ض‪٤٘ٛ‬غ ذؼ‪ ٝ‬جُٔ٘طؿحش جُط‪ ٢‬ال ‪ٞ٣‬ؾى ُ‪ٜ‬ح ذحوتحش ًٍُٓز‪.‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬جْطهىجّ ٗظحّ جُرحوتحش جُٓحتِس ٓغ جُرحوتحش جُٔؿلىز ق‪٤‬ع ضٓطهىّ ُطك‪ٟ‬د‪ ٍ٤‬جٌُُٔػدس‬
‫جألّ ‪ُِ Mother culture‬رحوتحش جُٓحتِس‪ٝ .‬جُرحوتحش جُٔؿلىز ‪ ٌٖٔ٣‬جُكلحف ػِ‪ٗٗ ٠‬ح‪ٜ٠‬ح ُٔىز ض‪َٛ‬‬
‫ئُ‪ 6 ٠‬أٖ‪ ٍٜ‬ئيج قلظص ك‪ ٢‬وٌؾس قٍجٌز ‪ُٔٝ ّ°25-‬ىز ‪ 3‬أٖ‪ ٍٜ‬ئيج ٓح ّ‬
‫نُٗص ػِ‪ٝ ّ°6- ٠‬ػِ‪ ٠‬يُدي‬
‫‪ُِ٘ٛٔ ٌٖٔ٣‬غ ٍٖجء ًٔ‪ ٖٓ ٚ٤‬جُرحوتحش جُٔؿلىز الْطهىجٓ‪ٜ‬ح ػِ‪ ٠‬كطٍجش‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬ل‪ٟ‬ددَ جْددطهىجّ جُرحوتددحش جُٔؿلددىز ‪ٝ‬ق‪٤‬ددىز جُٓددالُس‪ ,‬ق‪٤‬ددع أٗدد‪ ٚ‬كدد‪ ٢‬قحُددس جْددطؼٔحٍ ٓددُجٌع‬
‫نِ‪٤‬ط‪ ٚ‬كحٕ ػِٔ‪٤‬س جُطؿل‪٤‬ى هى ضإو‪ ٟ‬ئُ‪ ٠‬جندطالٍ جُطد‪ٞ‬جَٕ ذد‪ ٖ٤‬جٌُحت٘دحش جُٔهطِلدس ‪ٝ‬نح‪ٚ‬دس ئيج ٓدح ًدحٕ‬
‫جُرحوب ‪٣‬كط‪ ٟٞ‬ػِ‪ ٠‬نٔحتٍ أ‪ ٝ‬أػلحٕ‪ ٌٖٔ٣ٝ ,‬جُطـِد ػِ‪ ٠‬يُي ذحْطهىجّ وٌؾحش قٍجٌز ضك‪ ٖ٤ٟ‬ك‪ٔ٤‬دح‬
‫ذؼى ضٓدحػى ػِد‪ ٠‬ئػدحوز جالضدُجٕ ذد‪ ٖ٤‬جٌُحت٘دحش جُٔهطِلدس جُٔ‪ٞ‬ؾد‪ٞ‬وز كد‪ ٢‬جُردحوب‪ ,‬أ‪ ٝ‬ذحْدطهىجّ ذحوتدحش‬
‫‪ٝ‬ق‪٤‬ى‪ٓ ٙ‬ؿلىز ذ‪ٌٞٛ‬ز ٓل‪ِٛ‬س غْ ئػحوز نِط‪ٜ‬ح ذحُ٘ٓد جُٔطِ‪ٞ‬ذس ػ٘ى جالْطهىجّ‪.‬‬
‫جُرحوتحش جُٔؿٔىز ‪:Frozen starter culture‬‬
‫‪ٓ٣‬طهىّ جُٔ‪٘ٛ‬غ جُرحوتحش جُٔؿٔىز ًٌُٔػس أّ ‪ٓ Mother culture‬رحٖدٍز و‪ ٕٝ‬جُكحؾدس‬
‫ئُ‪ ٠‬ضك‪ٓ ٖ٤ٟ‬رىت‪ٝ .٢‬ك‪ًٛ ٠‬ج جُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ جُرحوتحش كدحٕ جُٔ٘دطؽ ‪٣‬ود‪ ّٞ‬ذط٘ظد‪ ْ٤‬نطد‪ٞ‬جش جُطك‪ٟ‬د‪ٝ ٍ٤‬ذدًُي‬
‫‪ ٌٕٞ٣‬جُؼَٔ ك‪ ٢‬جُٔ‪٘ٛ‬غ أًػدٍ ْد‪ُٜٞ‬س ٓدٖ جُ‪ٛ‬د‪ٌٞ‬ز جُٓدحتِس ئال إٔ يُدي ‪٣‬ؿؼدَ جُٔ‪ٛ‬د٘غ ضدحذغ ُٔ‪ٛ‬دىٌ‬
‫نحٌؾ‪ُِ ٢‬ك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ٠‬ذحوتحض‪.ٚ‬‬
‫ئٕ نط‪ٞ‬ز ضؿٔ‪٤‬ى جُهال‪٣‬ح ػ٘ى ئٗطحؼ جُرحوتحش جُٔؿٔىز ضؼطرٍ ٖٓ أًػٍ جُهطد‪ٞ‬جش جُكٓحْدس ئي‬
‫أٗ‪ٜ‬ح ضكىو ٓى‪ ٟ‬جُكلحف ػِ‪ٗٗ ٠‬ح‪ ٠‬جُرحوب ئُ‪ ٠‬قى ًر‪ ٍ٤‬ذؼى جُطؿٔ‪٤‬دى‪ٝ .‬ػ٘دى جُطؿٔ‪٤‬دى ضؼِدن جُهال‪٣‬دح كد‪٢‬‬
‫‪٣ ١ْٝ‬كٔ‪ٜ٤‬ح ٖٓ جُطأغ‪ ٍ٤‬جُٔىٍٓ ُِطؿٔ‪٤‬ى ‪ٝ‬ؿحُرح ذحْطهىجّ جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس ُِكِ‪٤‬د ‪ٝ‬جُالًط‪ٝ َٞ‬قدحٓ‪ٝ‬‬
‫جُؿِ‪ٞ‬ضحٓ‪٤‬ي ًٔ‪ٞ‬جو ‪ٝ‬جه‪٤‬س ُِهال‪٣‬ح جُرٌط‪٣ٍ٤‬س ٖٓ أغٍ جُطرٍ‪٣‬ى‪ٝ ,‬ػحوز ٓح ‪٣‬ل‪ٟ‬دَ ضؿٔ‪٤‬دى جُهال‪٣‬دح ذحْدطهىجّ‬
‫جُ٘‪٤‬طٍ‪ٝ‬ؾ‪ ٖ٤‬جُٓحتَ ‪ٝ‬جًُ‪٣ ١‬طٓرد ك‪ ٢‬أهَ هىٌ ٖٓ جُطأغ‪ ٍ٤‬جُٔىٍٓ ػِ‪ٓ ٠‬ؼظْ جُهال‪٣‬ح جُرٌط‪٣ٍ٤‬س ‪ٌٔ٣ٝ‬دٖ‬
‫قلددظ جُرحوتددحش جُٔؿٔددىز ػ٘ددى وٌؾددس قددٍجٌز ‪ ( ّ°196-‬كدد‪ ٢‬جُ٘‪٤‬طددٍ‪ٝ‬ؾ‪ ٖ٤‬جُٓددحتَ) ُٔددىز ض‪ٛ‬ددَ ئُدد‪6 ٠‬‬
‫أٖ‪ ٍٜ‬و‪ ٕٝ‬كوىجٗ‪ٜ‬ح ُه‪ٞ‬ج‪ٜٚ‬ح ‪ٗٗٝ‬ح‪ٜ٠‬ح‪ٝ .‬ك‪ ٢‬جُٔ‪ٛ‬حٗغ ‪٣‬ل‪ َٟ‬قلظ جُرحوتدحش جُٔؿٔدىز كد‪ ٢‬جُ٘طدٍ‪ٝ‬ؾ‪ٖ٤‬‬
‫جُٓحتَ ‪ ٌٖٔ٣ ٌُٖٝ‬جْطهىجّ ٓؿٔىجش ػ٘ى وٌؾس قٍجٌز ‪ ّ°40-‬ق‪٤‬ع ضكطلظ ك‪ٜ٤‬دح جُرحوتدحش جُٔؿٔدىز‬
‫ذ٘ٗح‪ٜ٠‬ح ُؼىز أٖ‪.ٍٜ‬‬

‫‪545‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُرحوتحش جُٔؿلىز ‪:Freeze-Dried starter culture‬‬

‫‪ٛٝ‬دد‪ ٠‬أقددىظ جُ‪ٛ‬دد‪ ٌٞ‬جُطؿحٌ‪٣‬ددس ُِرحوتددحش ق‪٤‬ددع ضك‪ٟ‬ددٍ ذدد٘لّ جألْددِ‪ٞ‬خ جُددً‪٣ ١‬ددطْ ذدد‪ ٚ‬ضك‪ٟ‬دد‪ٍ٤‬‬
‫جُرحوتحش جُٔؿٔىز غْ ضؿلى ذؼى يُي‪ٝ .‬ػِ‪ ٠‬يُي ك‪ ٢ٜ‬ضؼطردٍ أك‪ٟ‬دَ ‪ٝ‬أْد‪٣ٍ٠ َٜ‬ودس كد‪ٗ ٢‬ودَ ‪ٝ‬جْدطهىجّ‬
‫جُرحوتحش جًٍُُٔز ٓوحٌٗس ذحُرحوتحش جُٔؿٔىز‪ ,‬إٔ ػدىو جُهال‪٣‬دح جُرٌط‪٣ٍ٤‬دس ُِردحوب كد‪ٚ ٢‬د‪ٌٞ‬ض‪ ٚ‬جُٔؿلدىز‬
‫‪ َٛ٣‬ئُ‪/1110 ٠‬ؾْ ذ‪ٔ٘٤‬ح جُؼىو جٌُِ‪ُِ ٢‬رحوب جُٔؿٔى ال ‪٣‬طؿدح‪/1010 َٝ‬ؾدْ ‪ُٝ‬دًُي ضٌلد‪ ٠‬ػرد‪ٞ‬ز جُردحوب‬
‫جُٔؿلددى ُطِودد‪٤‬ف ًٔ‪٤‬ددحش ًر‪٤‬ددٍز ؾددىج ً ٓددٖ جُكِ‪٤‬ددد ٓرحٖددٍز كدد‪ ٢‬نُجٗددحش جإلٗطددحؼ ‪Direct to Vat‬‬
‫)‪ٝ ,Inoculation (DVI‬أ‪ٛ‬ددْ ُٓج‪٣‬ددح جُ‪ٛ‬دد‪ٌٞ‬ز جُٔؿلددىز ‪ٛ‬دد‪ ٞ‬ئٌٓحٗ‪٤‬ددس قلظ‪ٜ‬ددح ػِدد‪ ٠‬وٌؾددس جُػالؾددس‬
‫‪٣ٝ‬ل‪ٟ‬ددَ قلظ‪ٜ‬ددح كدد‪ ٢‬وٌؾددس قددٍجٌز ‪ُِ ّ°20-‬كلددحف ػِدد‪ ٠‬ه‪ٞ‬ض‪ٜ‬ددح ٓددىز ‪ِ٣ٞ٠‬ددس ض‪ٛ‬ددَ ئُدد‪ 5 ٠‬أٖدد‪,ٍٜ‬‬
‫‪ٝ‬ذحْطهىجّ ‪ ًٙٛ‬جُ‪ٌٞٛ‬ز أٌٖٓ جُطـِد ػِ‪ٚ ٠‬ؼ‪ٞ‬ذس جُ٘وَ ‪ٝ‬جُٗكٖ ٖٓ جُٔ٘طؽ و‪ ٕٝ‬جُٔهدح‪ٍ٠‬ز ذ٘ٗدح‪٠‬‬
‫جُرحوب ‪ٝ‬و‪ ٕٝ‬جُكحؾس ئُ‪ْٝ ٠‬حتَ قلظ ٓؼوىز‪.‬‬
‫جألٌٖحٍ جُطحُ‪٤‬س ض‪ٞٞ‬ف ‪ٝ ٌٞٚ‬أٗظٔس ٓهطِلس ُِرحوتحش جُطؿحٌ‪٣‬س ضٓطهىّ ك‪ ٢‬ئٗطحؼ جألُرحٕ جُٔطهٍٔز‪.‬‬

‫(‪ )A‬ذحوب ْحتَ‪ )B(,‬ذحوب ٓكل‪ٞ‬ف ك‪ ٢‬قِ‪٤‬د ػرحو جُّٗٔ ‪ )E ,D ,C( ,litmus milk‬ذ‪ٞ‬جوب ٓؿ ّٔىَز ك‪ ٢‬وٌؾس قٍجٌز‬
‫جُ٘طٍ‪ٝ‬ؾ‪ ٖ٤‬جُٓحت َِ ك‪ ٢‬أٗر‪ٞ‬ذس ٖٓ جُر‪ ٢ُٞ‬ئغِ‪,ٖ٤‬‬
‫ِ‬ ‫‪ )F( ,ّ°30-‬ذحوب ٓؿٔى ًٍُٓ ك‪ ٢‬ػر‪ٞ‬ز نح‪ٚ‬س‪ )G( ,‬ذحوب ٓؿ ّٔىَ ك‪٢‬‬
‫جُ٘طٍ‪ٝ‬ؾ‪ ٖ٤‬جُٓحت َِ ك‪ ٢‬ػر‪ِْٜ ٙٞ‬س جُلطف‪ )I( ,‬ذحوب ٓؿلى‪ )J( ,‬ذحوب ٓؿلى ًٍُٓ‪.‬‬
‫ِ‬ ‫(‪ )H‬ذحوب ٓؿ ّٔىَ ك‪٢‬‬
‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )222‬ف جُ‪ ٌٞٛ‬جُٔهطِلس ُِرحوتحش جُطؿحٌ‪٣‬س جُٔٓطهىٓس ك‪ ٢‬ئٗطحؼ جألُرحٕ جُٔطهٍٔز‪ ,‬ػٖ‬
‫(‪.)Tamime and Robinson, 1999‬‬

‫‪546‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُهُ‪Stock ٖ٣‬‬
‫ٓؿٔى‬ ‫ٓؿلى‬

‫)‪Direct to Vat Inoculation (DVI‬‬

‫ذحوب ْحتَ‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )223‬ف جألٗظٔس جُٔهطِلس ُِرحوتحش جُطؿحٌ‪٣‬س جُٔٓطهىٓس ك‪ ٢‬ئٗطحؼ جألُرحٕ جُٔطهٍٔز‪ ,‬ػٖ‬
‫(‪.)Tamime and Robinson, 1999‬‬
‫‪ٝ‬ذحٍُؿْ ٖٓ جٗطٗحٌ جْطهىجّ جُرحوتحش جُٔؿلىز جًٍُُٔز ق‪٤‬ع ‪٣‬دطْ ضِود‪٤‬ف جُكِ‪٤‬دد ٓرحٖدٍز كد‪٢‬‬
‫نُجٗدحش جإلٗطدحؼ ‪ٗ ,Direct to Vat Inoculation‬ظدٍج ً ُٔدح ضطٔطدغ ذد‪ٛ ٚ‬دً‪ ٙ‬جُطٍ‪٣‬ودس ٓدٖ ْد‪ُٜٞ‬س‬
‫‪ُٓٝ‬ج‪٣‬ح ؾؼِص جٌُػ‪٘ٓ ٖٓ ٍ٤‬طؿ‪ ٢‬جألُرحٕ جُٔطهٍٔز ‪ِ٣‬ؿث‪ ٕٞ‬ئُ‪ٜ٤‬ح‪ ,‬ئال إٔ جُطٍ‪٣‬وس جُطوِ‪٤‬ى‪٣‬س جُٔطرؼدس كد‪٢‬‬
‫جُطؼحَٓ ٓغ جُرحوتحش جُٓحتِس ‪ٝ‬جُٔؿٔىز الَجٍ ٓؼٔ‪ ٍٞ‬ذ‪ٜ‬ح ك‪ ٢‬جُؼى‪٣‬ى ٖٓ ٓ‪ٛ‬حٗغ جألُردحٕ ػِد‪ٓٓ ٠‬دط‪ٟٞ‬‬
‫جُؼحُْ (ٓغ جإلٖحٌز ئُ‪ ٠‬إٔ جْطهىجّ جُرحوتحش جُٔؿلىز جًٍُُٔز ذىأ ‪٣‬كَ ٓكِ‪ٜ‬ح ذٌَٗ ِٓك‪ٞ‬ف)‪.‬‬
‫‪ٝ‬ضؼطٔددى جُطددٍم جُٔطرؼددس كدد‪ ٢‬جُطؼحٓددَ ٓددغ جُرحوتددحش جُٓددحتِس أ‪ ٝ‬جُٔؿٔددىز ػِدد‪ٞٝ ٠‬ددغ ذٍٗددحٓؽ‬
‫نددح٘ ُِؼ٘ح‪٣‬ددس ذحُرحوتددحش ‪ٝ‬أهٓددحّ نح‪ٚ‬ددس ُ‪ٜ‬ددح ‪٣ٝ‬ططِددد ‪ٛ‬ددًج جُرٍٗددحٓؽ ضدد‪ٞ‬ك‪ٓ ٍ٤‬دد‪ٞ‬جو نددحّ ؾ‪٤‬ددىز ‪ٝ‬وٌؾددس‬
‫ػحُ‪٤‬ددس ٓددٖ جُ٘ظحكددس ‪ٝ‬جُطط‪٤ٜ‬ددٍ ‪ٓٝ‬ؼحِٓددس قٍجٌ‪٣‬ددس ‪ٝ‬وٌؾددحش قددٍجٌز ضك‪ٟ‬دد‪ ٖ٤‬غحذطددس ‪ٞٓٝ‬قددىز‪ٌٔ٣ٝ .‬ددٖ‬
‫جْطؼٔحٍ ذحوب ٓؼد‪ُ ٖ٤‬لطدٍز ‪ِ٣ٞ٠‬دس ٓدٖ جُ‪ٞ‬هدص ‪ٝ‬يُدي ذاضردحع ذٍٗدحٓؽ ندح٘ كد‪ ٢‬جُٔكحكظدس ػِ‪٤‬د‪ٓ ٚ‬دٖ‬
‫جُطِ‪ٞ‬ظ ‪ٝ‬ئؾٍجء ػِٔ‪٤‬س جُ٘وَ ذ‪ٌٞٛ‬ز و‪٣ٌٝ‬س ٓغ جُطك‪ ٖ٤ٟ‬ػِد‪ ٠‬قدٍجٌز غحذطدس‪ٝ ,‬هدى ال ‪ٓ٣‬دطط‪٤‬غ ذؼد‪ٝ‬‬
‫جُٔ‪٘ٛ‬ؼ‪ ٖ٤‬جُٔكحكظس ػِ‪ ٠‬جُردحوب ٓدىز ‪ِ٣ٞ٠‬دس ٓدٖ جُ‪ٞ‬هدص‪ٝ ,‬جُؼدحوز جُؿحٌ‪٣‬دس كد‪ ٢‬جُ‪ٞ‬هدص جُكح‪ٞ‬دٍ ‪ٛ‬د‪٢‬‬
‫جْطؼٔحٍ ذحوب ٓؿلى ؾى‪٣‬ى ٍٓز ًَ غالغس أ‪ ٝ‬أٌذؼس أْحذ‪٤‬غ ئال أٗ‪ ٖٓ ٚ‬جُٔل‪ٟ‬دَ جُٔكحكظدس ػِد‪ ٠‬جُردحوب‬
‫جُؿ‪٤‬ى جُه‪ٞ‬ج٘ ‪ٝ‬يُي ُؼىّ ك‪ٔٞ ٢‬حٕ جُك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ًٙٛ ٠‬جُ‪ٛ‬لحش ػ٘ى جْطرىجُ‪ ٚ‬ذردحوب ؾى‪٣‬دى‪ًٔ ,‬دح إٔ‬
‫جُرحوب جُؿى‪٣‬ى ‪٣‬كطحؼ ئُ‪ٝ ٠‬هص ًحك‪ُٔ ٢‬ؼٍكس ن‪ٞ‬ج‪.ٚٚ‬‬

‫‪547‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ػ٘ى جنطرحٌ ْالالش ؾى‪٣‬ىز ٖٓ جُردحوب ‪٣‬دطْ ضِود‪٤‬ف غدالظ ٌٓدٌٍجش ٓدٖ جُكِ‪٤‬دد ٌُدَ ْدالُس ٓدٖ‬
‫‪ٛ‬ددً‪ ٙ‬جُٓددالالش جُٔهطِلددس ُِك‪ٛ‬دد‪ ٍٞ‬ػِدد‪ ٠‬ذددحوب نددح٘ ‪٣‬ددطْ جنط‪٤‬ددحٌ‪ُ ٙ‬الْددطؼٔحٍ كدد‪ ٢‬ئٗطددحؼ جُرددحوب‬
‫جُٔٓددطهىّ كدد‪ ٢‬جإلٗطددحؼ‪٣ .‬ددطْ جنط‪٤‬ددحٌ أك‪ٟ‬ددَ جُٓددالالش ٓددٖ ق‪٤‬ددع ندد‪ٞ‬ج٘ جُرددحوب جُ٘ددحضؽ غددْ ضلكدد‪ٙ‬‬
‫جٌٌٍُٔجش جُػالغس ُ‪ٓ٣ٝ ٚ‬طؼَٔ أك‪ِٜٟ‬ح‪ ,‬غْ ضٌٌٍ ػِٔ‪٤‬س ئػحوز ٌَع ‪ًٛ‬ج جُرحوب ذ٘لّ جُطٍ‪٣‬وس ‪٤ٓٞ٣‬دح‪,‬‬
‫‪ٝ‬كدد‪ ٢‬قددحٍ ضِلددص ئقددى‪ٛ ٟ‬ددً‪ ٙ‬جٌُٔددٌٍجش ‪ٌ٣‬دد‪ ٕٞ‬ذحإلٌٓددحٕ جْددطؼٔحٍ جُػحٗ‪٤‬ددس أ‪ ٝ‬جُػحُػددس‪٣ .‬ؿددد إٔ ‪٣‬طدد‪ٞ‬كٍ‬
‫جٌُٔحٕ جُٔ٘حْدد ُط٘ٗد‪ ١٤‬جُردحوب ‪ٝ‬جُٔكحكظدس ػِ‪٤‬د‪ ٚ‬كد‪ٌٓ ٢‬دحٕ ٗظ‪٤‬دق ‪ٝ‬ندحُ‪ٓ ٢‬دٖ جُـردحٌ ‪ٓٝ‬دُ‪ٝ‬وج ذٔدح‬
‫‪٣‬ططِر‪ ٚ‬جُؼَٔ ٖٓ نىٓحش ٓػَ ؾ‪ٜ‬حَ ُطؼو‪ ْ٤‬جُكِ‪٤‬دد ‪ٝ‬ه٘دحٗ‪ ٢‬نح‪ٚ‬دس ضٓدطؼَٔ كد‪ٗ ٢‬ودَ ‪ٝ‬ض٘ٗد‪ ١٤‬جُردحوب‬
‫ذأقؿحّ ٓ٘حْرس‪ٝ ,‬ك‪ ٢‬قحُس جْطؼٔحٍ جُرحوب جًٍُُٔ جُٔؿٔى ‪ٝ‬جُٔؿلى ضظ‪ٜ‬دٍ جُكحؾدس ئُد‪ ٠‬ضد‪ٞ‬ك‪ ٍ٤‬قٔدحّ‬
‫ٓحت‪٘ٓ ٢‬حْد ‪ٓٝ‬ؿٔىز ُكلظ جُرحوب ُك‪ ٖ٤‬جالْطؼٔحٍ‪.‬‬
‫‪ٝ‬ضو‪ٓ ّٞ‬ؼظدْ ٓؼحٓدَ جألُردحٕ ذٗدٍجء ْدالالش جُرحوتدحش ٓدٖ جُٔهطردٍجش أ‪ ٝ‬جُٗدًٍحش جُطؿحٌ‪٣‬دس‬
‫جُٔؿ‪ٜ‬ددُز ُ‪ٜ‬ددح ‪ٝ‬جُطدد‪ُٜ ٢‬ددح جُٗدد‪ٍٜ‬ز كدد‪ ٢‬ئٗطددحؼ جُرحوتددحش جُؿ‪٤‬ددىز ‪ٝ‬جُٔؼٍ‪ٝ‬كددس ذوددىٌض‪ٜ‬ح ػِدد‪ٓ ٠‬وح‪ٓٝ‬ددس‬
‫جُرٌط‪ٍٝ٤‬كحؼ ‪ًًُٝ‬ي ٓوح‪ٓٝ‬س جُرؼ‪ٜ٘ٓ ٝ‬ح ُِٔ‪ٟ‬حوجش جُك‪٣ٞ٤‬س‪ ,‬ئ‪ٞ‬حكسً ئُ‪ ٠‬ن‪ٞ‬ج‪ٚ‬د‪ٜ‬ح جإلٗطحؾ‪٤‬دس جُؿ‪٤‬دىز‪.‬‬
‫‪ ًٙٛ‬جُٓالالش ضؼٍف ذحٌُُٔػدس جأل‪ٚ‬دِ‪٤‬س أ‪ ٝ‬جُهدُ‪ Stock ٖ٣‬جُدً‪ٓ٣ ١‬دطهىّ كد‪ ٢‬ضك‪ٟ‬د‪ ٍ٤‬جُردحوب جألّ‬
‫‪ Mother starter culture‬جُددً‪٣ ١‬ؼددٍف ذأٗدد‪ٌُٓ ٚ‬ػددس ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬ددس ‪ٚ‬ددـ‪ٍ٤‬ز جُكؿددْ ٓددٖ ئقددى‪ٟ‬‬
‫جُٓالالش جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬س جُط‪ ٢‬ض ُ٘ٔ‪ ٠‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د أ‪ ٝ‬جُٗدٍٔ‪٘٣ ,‬ودَ ‪٤ٓٞ٣‬دح كد‪ ٢‬غدالظ ػرد‪ٞ‬جش ذك‪٤‬دع ض ُهطدحٌ‬
‫أك‪ٟ‬دَ ػردد‪ٞ‬ز الْدطؼٔحُ‪ٜ‬ح كدد‪ ٢‬جُطِود‪٤‬ف إلٗطددحؼ جُردحوب جُ‪ْٞ‬ددط‪ ٢‬أ‪ ٝ‬جُط‪ٛ‬د٘‪٤‬ؼ‪Feeder or bulk ٢‬‬
‫‪ٝ .starter culture‬ػ٘ى ضك‪ ٍ٤ٟ‬جُرحوب جألّ ‪٣‬ؿد إٔ ‪ٌ٣‬د‪ ٕٞ‬جُٔٓدث‪ ٍٞ‬ػدٖ ضك‪ٟ‬د‪ ٍ٤‬جُرحوتدحش ِٓٔدح ً‬
‫جُٔحٓح ًحك‪٤‬ح ذحُطٍم جُطٌ٘‪ُٞٞ‬ؾ‪٤‬س جُٔٓطؼِٔس ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬دس ٗودَ جُردحوب ذٌدَ قدًٌ ‪ٝ‬ػ٘ح‪٣‬دس كحتودس ‪٣‬ططِر‪ٜ‬دح‬
‫‪ٛ‬دًج جُؼٔدَ‪٣ٝ .‬ؼدٍف جُردحوب جُط‪ٛ‬د٘‪٤‬ؼ‪ ,Bulk starter culture ٢‬ذأٗد‪ ٚ‬جُردحوب جُدً‪ٓ٣ ١‬دطؼَٔ كد‪٢‬‬
‫ض‪٤٘ٛ‬غ جُٔ٘طؿحش جُٔطهٍٔز ‪٣ٝ‬هطِق قؿٔ‪ ٚ‬جُ‪ ٢ٓٞ٤‬قٓد جُطحهس جإلٗطحؾ‪٤‬س ُِٔ‪٘ٛ‬غ‪.‬‬
‫‪٣‬ل‪ َٟ‬ذؼ‪ ٝ‬جُٔٗطـِ‪ ٖ٤‬ك‪٘ٚ ٢‬حػس جألُرحٕ ض٘ٔ‪٤‬س ‪ٝ‬ض٘ٗد‪ ١‬جُٓدالالش ذ‪ٛ‬د‪ٌٞ‬ز ٓ٘لدٍوز ‪ٝ‬ػ٘دىٓح‬
‫‪ ٍ٣‬ؿدد كد‪ ٢‬جْدطؼٔحُ‪ٜ‬ح ضؿٔدغ ٓدغ جُٓدالالش جألُندٍ‪ ٟ‬جُٔ٘حْدرس ػ٘دى ئ‪ٞ‬دحكط‪ٜ‬ح ُِكِ‪٤‬دد‪ ,‬ذ‪ٔ٘٤‬دح ‪٣‬ل‪ٟ‬دَ‬
‫آنددٍ‪ ٖ٣‬جْددطؼٔحٍ جُرددحوب جُهِدد‪ٝ ١٤‬يُددي ُ‪ٟ‬ددٔحٕ ػِٔ‪٤‬ددس جُطهٔددٍ ػ٘ددى ٓ‪ٜ‬حؾٔددس جُرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كددحؼ ألقددى‬
‫جُٓددالالش كدد‪ ٢‬جُرددحوب ق‪٤‬ددع ضرودد‪ ٠‬جُٓددالُس جألُنددٍ‪ٗٗ ٟ‬ددطس ضٓددطٍٔ كدد‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ددس جُطهٔددٍ ‪ٝ‬كدد‪ ٢‬ئٗطددحؼ‬
‫جُكٔ‪ٞٞ‬ددس جُٔ٘حْددرس‪ٝ .‬ؿحُرددح ٓددح ضطدد‪ٞ‬كٍ ػالهددس ضبُل‪٤‬ددس ذدد‪ ٖ٤‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح جُٔ٘طؿددس ُِكددحٓ‪ٝ ٝ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح‬
‫جُٔ٘طؿد س ٌُِ٘‪ٜ‬ددس كدد‪ ٢‬جُرحوتددحش جُٔهطِطددس‪ًٔ .‬ددح هددى ضظ‪ٜ‬ددٍ ػالهددس ض‪ٟ‬ددحو أ‪ ٝ‬ضددُجقْ ‪ٝ‬يُددي ذٓدد‪٤‬حوز ئقددى‪ٟ‬‬
‫جُٓالالش ػِ‪ ٠‬جألُندٍ‪ُٝ .ٟ‬طوِ‪٤‬دَ جقطٔدحٍ ف‪ٜ‬د‪ٛ ٌٞ‬دً‪ ٙ‬جُٔٗدحًَ ‪٣‬ؿدد ض‪ٞ‬ق‪٤‬دى فدٍ‪ٝ‬ف جإلٗطدحؼ ًط‪ٞ‬ق‪٤‬دى‬
‫وٌؾس قٍجٌز جُطك‪ٓٗٝ ٖ٤ٟ‬رس جُكٔ‪ٞٞ‬س جُ٘‪ٜ‬حت‪٤‬دس جُٔػِد‪ٝ ٠‬ضٌدٍجٌ ػِٔ‪٤‬دس جُ٘ودَ جُى‪٣ٌٝ‬دس‪ٝ .‬ؿحُردح ٓدح‬
‫‪ٓ٣‬طؼَٔ جُكِ‪٤‬د ً‪ُ ١ْٞ‬طك‪ ٍ٤ٟ‬ذحوب جُط‪٤٘ٛ‬غ ًٔدح ضٓدطؼَٔ أ‪ْٝ‬دح‪ ٠‬أُندٍ‪ ٟ‬نح‪ٚ‬دس إلٗطدحؼ ٓػدَ ‪ٛ‬دًج‬

‫‪548‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُرددحوب ْدد‪ٞ‬جء ًددحٕ ُه‪ٚٞٛ‬دد‪٤‬ط‪ٜ‬ح كدد‪ ٢‬ئػطددحء جُٔوح‪ٓٝ‬ددس ُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح جُرددحوب ضؿددح‪ ٙ‬ؿددُ‪ ٝ‬جُرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كددحؼ أ‪ٝ‬‬
‫ٍُن‪ ٙ‬غٔ٘‪ٜ‬ح ‪ٝ‬هى ض‪ٟ‬حف ذؼ‪ ٝ‬جُٔ‪ٞ‬جو جُٔ٘ٗطس ُ٘ٔ‪ ٞ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ئُ‪ ٠‬أ‪ْٝ‬ح‪ ٠‬جُطك‪ ٍ٤ٟ‬ضِي‪.‬‬
‫‪٣‬ؼطرٍ ضك‪ٟ‬د‪ ٍ٤‬ذدحوب جُط‪ٛ‬د٘‪٤‬غ ‪ٓ Bulk starter culture‬دٖ أ‪ٛ‬دْ جُهطد‪ٞ‬جش إلٗطدحؼ جألُردحٕ‬
‫جُٔهطٔددٍز كٔحَجُددص ‪ٛ‬ددً‪ ٙ‬جُهطدد‪ٞ‬ز جُٔطرؼددس كدد‪ٓ ٢‬ؼظددْ نطدد‪ ٠ٞ‬جإلٗطددحؼ ذددحٍُؿْ ٓددٖ ئٌٓددحٕ جْددطرىجُ‪ٜ‬ح‬
‫ذحُرحوتحش جًٍُُٔز ‪ٝ‬ضِو‪٤‬ك‪ٜ‬ح ٓرحٍٖز ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد جُٔؼدى ُ‪ٛ‬د٘حػس جُٔ٘طؿدحش جُٔطهٔدٍز‪ٌٔ٣ٝ .‬دٖ ضوٓد‪ْ٤‬‬
‫ػِٔ‪٤‬س ضك‪ ٍ٤ٟ‬ذحوب جُط‪٤٘ٛ‬غ ‪ Bulk starter culture‬ئُ‪ ٠‬نطد‪ٞ‬جش ٓططحذؼدس ‪ٌُٝ‬دٖ ٓدغ جألندً كد‪٢‬‬
‫جالػطرحٌ أٗ٘ح ٗطؼحَٓ ٓغ ػِٔ‪٤‬س ‪ٝ‬جقىز ‪ٝ‬إٔ أ‪ ١‬نطح ك‪ ٢‬أ‪ ١‬نط‪ٞ‬ز ٖٓ ‪ ًٙٛ‬جُهط‪ٞ‬جش ْ‪٤‬إغٍ ْدِرح كد‪٢‬‬
‫جُرحوب ًٌَ ‪ٝ‬ك‪ٗ ٠‬ؿحـ ض‪٤٘ٛ‬غ جُٔ٘طؽ‪ًٔٝ .‬دح أٖدٍش ْدحذوح ً إٔ جُكِ‪٤‬دد ‪٣‬ؼطردٍ جُر‪٤‬ثدس جُطوِ‪٤‬ى‪٣‬دس ُط٘ٔ‪٤‬دس‬
‫‪ٝ‬ضك‪ٟ‬دد‪ ٍ٤‬ذددحوب جُط‪ٛ‬دد٘‪٤‬غ ‪ٝ Bulk starter culture‬هددى ضٓددطهىّ ذ‪٤‬ثددحش نح‪ٚ‬ددس ضكطدد‪ ٟٞ‬ػِدد‪٠‬‬
‫جُل‪ْٞ‬ددلحش ُٔ٘ددغ ٗٗددح‪ ٠‬جُرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كددحؼ ‪ٝ‬ن‪ ٚٞٛ‬دح ً كدد‪ٚ ٢‬دد٘حػس جُؿددرٖ ق‪٤‬ددع ‪٣‬ؼٔددَ جُل‪ْٞ‬ددلحش ػِدد‪٠‬‬
‫جالٌضرح‪ ٠‬ذأ‪ٗٞ٣‬حش جٌُحُٓ‪ ّٞ٤‬جُالَٓس ُٔ‪ٜ‬حؾٔس جُرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كحؼ ُِرٌط‪٣ٍ٤‬ح ؿ‪ ٍ٤‬إٔ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُر‪٤‬ثدحش ال ضٓدطهىّ‬
‫كدد‪ ٢‬ضك‪ٟ‬دد‪ ٍ٤‬ذ‪٤‬ثددحش ذددحوب جُط‪ٛ‬دد٘‪٤‬غ ُ‪ٛ‬دد٘حػس جألُرددحٕ جُٔهطٔددٍز قطدد‪ ٠‬ال ض٘طوددَ جُٔدد‪ٞ‬جو جُٔ‪ٟ‬ددحكس ئُدد‪٠‬‬
‫جُٔ٘دطؽ‪ٝ .‬ض٘ك‪ٛ‬دٍ نطدد‪ٞ‬جش ئػدىجو ذددحوب جُط‪ٛ‬د٘‪٤‬غ كدد‪ ٢‬ػدىز نطدد‪ٞ‬جش ضرؼدح ُ‪ٛ‬دد‪ٌٞ‬ز جُردحوب جُٔٓددطهىّ‪,‬‬
‫‪ٝ‬جُٔهطدد‪ ١‬جُطددحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ددف جُهطدد‪ٞ‬جش جُٔطرؼددس ُطك‪ٟ‬دد‪ ٍ٤‬ذددحوب ض‪ٛ‬دد٘‪٤‬غ ‪ٌ٣‬لدد‪ُ ٢‬طِودد‪٤‬ف ‪ُ 10,000‬طددٍ ٓددٖ‬
‫جُكِ‪٤‬د جُٔؼى ُط‪٤٘ٛ‬غ جُؿرٖ أ‪ ٝ‬جألُرحٕ جُٔطهٍٔز ذحْطهىجّ ٓؼىٍ ضِو‪٤‬ف ‪.% 2‬‬
‫‪%1‬‬ ‫‪%1‬‬
‫جُرحوب جُ‪ْٞ‬ط‪)Intermediate( ٢‬‬ ‫جُرحوب جألّ (‪)Mother‬‬ ‫جٌُُٔػس جأل‪٤ِٚ‬س (‪)Stock‬‬
‫‪ 4‬لتصاد‬ ‫‪ 40‬هل‬ ‫‪ 0.4‬هل‬
‫‪%2‬‬
‫‪%2‬‬
‫ذحوب جُط‪٤٘ٛ‬غ (‪)Bulk‬‬ ‫جُكِ‪٤‬د جُٔؼى ُِط‪٤٘ٛ‬غ‬
‫‪ 200‬لتص‬ ‫‪ 10,000‬لتص‬

‫‪٣ٝ‬طْ ئػىجو ذحوب جُط‪٤٘ٛ‬غ ‪ Bulk starter culture‬جٌُر‪ ٍ٤‬جُكؿْ ذاقى‪٣ٍ٠ ٟ‬وط‪ٔٛ ٖ٤‬ح‪:‬‬
‫‪ -1‬جْطهىجّ جُطٍم جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬س جُطوِ‪٤‬ى‪٣‬س‪:‬‬
‫‪ٛٝ‬ددً‪ ٙ‬جُطددٍم جُطوِ‪٤‬ى‪٣‬ددس ضٓددطهىّ أٗحذ‪٤‬ددد جنطرددحٌ ‪ٝ‬و‪ٝ‬جٌم (ْددؼس ‪ٓ 150‬ددَ) إلػددىجو ٌُٓػددس‬
‫جُرددحوب جألّ ‪ٝ Mother starter culture‬و‪ٝ‬جٌم أًرٍ(ْددؼس ‪ُ 5 - 2‬طددٍجش) إلػددىجو ٌُٓػددس‬
‫جُردحوب جُٔـدً‪ ١‬أ‪ ٝ‬جُ‪ْٞ‬دط‪ٝ ,Feeder or Intermediate starter culture ٢‬ال ‪٣‬كطدحؼ ‪ٛ‬دًج‬
‫ئٗطحؼ جُرحوب ئال ئُ‪ ٠‬ق‪ ٜٞ‬ي‪ ١‬ض‪ ْ٤ٔٛ‬ذٓ‪ٟ٣ ١٤‬دْ ٗظدحّ ُِطٓده‪ٓ ٖ٤‬دٖ أؾدَ ذٓدطٍز جُكِ‪٤‬دد ذطٍ‪٣‬ودس‬
‫‪ٝ LTLT‬أ‪ ٟ٣‬دح ً ُطدد‪ٞ‬ك‪ ٍ٤‬وٌؾددس جُكددٍجٌز جُٔ٘حْددرس ُطك‪ٟ‬دد‪ُِ ٖ٤‬رددحوب‪ٝ ,‬ضددطْ ػِٔ‪٤‬ددس ٗوددَ جُر دحوب ٓددٖ‬
‫ٌُٓػدس جُردحوب جُٔـدً‪ ١‬أ‪ ٝ‬جُ‪ْٞ‬دط‪ ٢‬ئُد‪ ٠‬قد‪ ٜٞ‬ذدحوب جُط‪ٛ‬د٘‪٤‬غ ‪ Bulk starter culture‬ذلدطف‬
‫ؿطحء جُك‪ٚٝ ٜٞ‬د ٓكط‪٣ٞ‬حش و‪ٝ‬جٌم جُطِو‪٤‬ف ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د جُٔؼى إلٗطحؼ جُرحوب ٖٓ غدْ ئؾدٍجء ػِٔ‪٤‬دس‬
‫جُطوِ‪٤‬د‪ ًٙٛٝ .‬جُطٍم ض‪ِٛ‬ف ُالْطهىجّ ك‪ ٢‬قحُس جإلٗطحؼ جُ‪ٛ‬ـ‪ٝ ٍ٤‬ك‪ ٠‬جُٔ‪ٛ‬حٗغ ٓطؼىوز جألؿٍج‪.ٜ‬‬

‫‪549‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ -2‬جْطهىجّ جألٗظٔس جُٔكٔ‪٤‬س ٓ‪ٌ٤‬حٗ‪٤ٌ٤‬ح ً ‪:Mechanically protected systems‬‬

‫‪٘ٛٝ‬حى ػىز أٗظٔس ٓ‪ٌ٤‬حٗ‪٤ٌ٤‬س إلؾٍجء ػِٔ‪٤‬س ض٘ٔ‪٤‬س ُِرحوب ‪ٗٝ‬وِ‪ ٚ‬نالٍ ٍٓجقَ ئػىجو‪ٝ ٙ‬أ‪ٓ ْٛ‬دح‬
‫‪٤ٔ٣‬ددُ ‪ٛ‬ددً‪ ٙ‬جُطددٍم إٔ ضٓدده‪ٝ ٖ٤‬ضرٍ‪٣‬ددى ‪ٝ‬ضك‪ٟ‬دد‪ ٖ٤‬جُر‪٤‬ثددس جُٔٓددطهىٓس ُط٘ٔ‪٤‬ددس جُرددحوب ضددطْ كدد‪ ٢‬أقدد‪ٞ‬ج‪ٜ‬‬
‫ٓـِوس‪ٝ ,‬إٔ ػِٔ‪٤‬س جُطِو‪٤‬ف ضطْ ٖٓ نالٍ قدحؾُ ‪٘ٔ٣‬دغ وند‪ ٍٞ‬جُ‪ٜ‬د‪ٞ‬جء أغ٘دحء ػِٔ‪٤‬دس جُطِود‪٤‬ف‪ٝ ,‬ضٓدطهىّ‬
‫‪ ٙ ًٛ‬جُطٍم ك‪ ٢‬قحُس جإلٗطحؼ جٌُر‪٤‬دٍ ُألُردحٕ جُٔهطٔدٍز ‪ٝ‬جُطد‪ ٢‬ضكطدحؼ ئُد‪ٓ ٠‬دُجٌع ذدحوب ًر‪٤‬دٍز جُكؿدْ‬
‫ُالْددطهىجّ كدد‪ ٢‬أقدد‪ٞ‬ج‪ ٜ‬جُط‪ٛ‬دد٘‪٤‬غ‪ٓٝ .‬ددٖ أٖدد‪ٛ ٍٜ‬ددً‪ ٙ‬جألٗظٔددس ٗظددحّ ُدد‪ Lewis system ّ٣ٞ‬جُددً‪١‬‬
‫‪٣‬ؼطٔى ػِ‪ ٠‬أْحِ جْطهىجّ ه٘‪٘٤‬حش ٖٓ جُر‪ ٢ُٞ‬ئغِ‪ ٖ٤‬جُط‪ ٌٖٔ٣ ٢‬جْطهىجٓ‪ٜ‬ح ذحْدطٍٔجٌ ‪ٛٝ‬د‪ ٢‬ػدحوز ٓدح‬
‫ضٌ‪ ٕٞ‬ذٓؼس ‪ 115‬ؾٍجّ ٌُُٔػس جُرحوب جألّ ‪ 850 ٝ‬ؾٍجّ ٌُُٔػس جُرحوب جُ‪ْٞ‬ط‪.٢‬‬
‫‪٣‬ؼطٔى ك‪ٗ ٢‬ظحّ ُ‪ ّ٣ٞ‬ػ٘ى ٗوَ جُرحوب ٖٓ ‪ٝ‬ػحء ‪٥‬نٍ ػِ‪ٞ ٠‬ـ‪ ١‬هحٌ‪ٌٝ‬ز جُر‪ ٢ُٞ‬ئغِد‪ُٟ ٖ٤‬دم‬
‫ٌُٓػس جُرحوب‪ٝ .‬ض٘وَ ٌُٓػدس جُردحوب ذحْدطهىجّ ئذدٍز ٓؼدىز ُِكودٖ غ٘حت‪٤‬دس جُلطكدحش‪ٝ ,‬جُٗدٌَ جُطدحُ‪٢‬‬
‫‪ٞٞ٣‬ف جُ‪ ٌَ٤ٜ‬جُؼحّ ُِطٍ‪٣‬وس‪٣ .‬ططِد ٗظحّ ُ‪ ّ٣ٞ‬نُجٕ ضكص ‪ٞ‬ـ‪ُ ١‬ردحوب جإل‪ٞ‬دحكس (جُط‪ٛ‬د٘‪٤‬غ) ق‪٤‬دع‬
‫ضؼحٓدَ ذ‪٤‬ثدس جُ٘ٔد‪ ٞ‬ذددحُكٍجٌز كد‪ ٢‬وجندَ جُ‪ٞ‬ػددحء جُٔكٌدْ جُـِدن‪ٝ .‬جُ٘وطدس جُؿددى‪ٍ٣‬ز ذحُٔالقظدس ‪٘ٛ‬دح ‪ٛ‬دد‪ٞ‬‬
‫جُطأًى ٖٓ ػىّ ون‪ ٍٞ‬جُ‪ٜٞ‬جء نالٍ ضٓه‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬ضرٍ‪٣‬ى جُكِ‪٤‬د أ‪ ٝ‬نٍ‪ٝ‬ؾ‪٣ .ٚ‬ـط‪ْ ٠‬طف جُهُجٕ ذٔكِ‪ٍٞ‬‬
‫‪٤ٛ‬ر‪ًٌِٞٞ‬ج‪٣‬ص جُ‪ٞٛ‬و‪ٓ 100( ّٞ٣‬ؿْ‪ُ/‬طٍ) قطد‪٣ ٠‬دطْ ٗودَ ذدحوب جُطِود‪٤‬ف ٓدٖ ٌُٓػدس جُردحوب جُ‪ْٞ‬دط‪٢‬‬
‫ئُ‪ ٠‬ذ‪٤‬ثس ذحوب جُط‪٤٘ٛ‬غ نالٍ قحؾُ ٓؼوْ‪٘ٛٝ .‬حى أٗظٔدس ٓكٔ‪٤‬دس ٓ‪ٌ٤‬حٗ‪٤ٌ٤‬دح ً أُندٍ‪ ٟ‬ؿ‪٤‬دٍ ٗظدحّ ُد‪ّ٣ٞ‬‬
‫‪ٓ ,Lewis system‬ػَ ٗظحّ ضطٍجذحى ‪ٗٝ Tetra Pak system‬ــظحّ أُلح‪-‬الكدحٍ ‪Laval system‬‬
‫‪ٗٝ α‬ظحّ ؾ‪ٝ Jones system ُٗٞ‬ؿ‪ٍٛ٤‬ح ٖٓ جألٗظٔس جُٔهطِلدس جُٔٓدطهىٓس كد‪ٗ ٢‬ودَ ذدحوب جُطِود‪٤‬ف‬
‫قط‪ َٛ٣ ٠‬ئُ‪ ٠‬ذ‪٤‬ثس ذحوب جإل‪ٞ‬حكس (جُط‪٤٘ٛ‬غ) ذى‪ ٕٝ‬ضِ‪ٞ‬ظ‪.‬‬
‫‪ٝ‬جٌَُٗ جُطحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ف ٌْْ ضهط‪٤‬ط‪ُ٘ ٢‬ظحّ ُ‪ُ٘ Lewis system ّ٣ٞ‬وَ ٌُٓػس جُرحوب‪.‬‬

‫(‪ٌُٓ )A‬ػس جُرحوب جألّ (‪ٌُٓ )B‬ػس جُرحوب جُ‪ْٞ‬ط‪ )C( ٢‬ذحوب جُط‪٤٘ٛ‬غ‬
‫(‪ )D‬ضًٍ‪٤‬د ضل‪ُ ٢ِ٤ٛ‬إلذٍز‪٘ٚ )1( :‬ر‪ُ )2( ٌٞ‬كحّ ٓؼىٗ‪ٓ )3( ٢‬كِ‪٤ٛ ٍٞ‬ر‪ًٌِٞٞ‬ج‪٣‬ص جُ‪ٞٛ‬و‪ّٞ٣‬‬
‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ ٌْْ )224‬ضهط‪٤‬ط‪ُ٘ ٢‬ظحّ ُ‪ ,Lewis ّ٣ٞ‬ػٖ (‪.)Tamime and Robinson, 1999‬‬
‫‪550‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )225‬ف ٗوَ ذحوب جُطِو‪٤‬ف ٖٓ ٌُٓػس جُرحوب جُ‪ْٞ‬ط‪ ٢‬ئُ‪ ٠‬ذ‪٤‬ثس ذحوب جإل‪ٞ‬حكس (جُط‪٤٘ٛ‬غ) نالٍ‬
‫قحؾُ ٓؼوْ ٖٓ ٓكِ‪٤ٛ ٍٞ‬ر‪ًٌِٞٞ‬ج‪٣‬ص جُ‪ٞٛ‬و‪ٓ 100( ّٞ٣‬ؿْ‪ُ/‬طٍ)‪ ,‬ػٖ (‪.)Tamime and Robinson, 1999‬‬

‫(‪ )1‬قح‪٘ٞ‬س جُرحوب جألّ ‪ٝ‬ضؼٍف ذحْْ (‪ )2( ,)Viscubator‬قح‪٣ٝ‬س جُرحوب جُ ُٔـً‪ ١‬أ‪ ٝ‬جُ‪ْٞ‬ط‪ )3( ,٢‬نُجٕ ذحوب جُط‪٤٘ٛ‬غ‪,‬‬
‫(‪ٍٖٓ )4‬كحش ‪ٔٚ )5( ,HEPA‬حّ جُ‪ٜٞ‬جء‪ٍٖٓ )6( ,‬ف جُرهحٌ‪ٝ )7( ,‬قىز ه‪٤‬حِ جُـ ‪.pH‬‬
‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )226‬ف ٗظحّ ضطٍجذحى ‪ُ٘ Tetra Pak system‬وَ ذحوب جُطِو‪٤‬ف ٖٓ ٌُٓػس جُرحوب جُ‪ْٞ‬ط‪٢‬‬
‫ئُ‪ ٠‬ذ‪٤‬ثس ذحوب جُط‪٤٘ٛ‬غ‪ ,‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬

‫(‪ٍٖٓ )1‬ف ٓؼوْ‪ )2( ,‬ئذٍز ٓؼؤس‪َ )3( ,‬ؾحؾس جُرحوب جألّ‪ )4( ,‬قح‪٣ٝ‬س جُرحوب جُ‪ْٞ‬ط‪ ٖٓ ٢‬جُل‪ٞ‬الي جُٔوح‪ُِٛ ّٝ‬ىأ‪.‬‬
‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )227‬ف ٗظحّ ضطٍجذحى ‪ُ٘ Tetra Pak system‬وَ جُرحوب جألّ ئُ‪ٌُٓ ٠‬ػس جُرحوب جُ‪ْٞ‬ط‪٢‬‬
‫جُٔ‪ٞٞ‬كس ك‪ ٢‬جٌَُٗ ٌهْ (‪ ,)226‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬
‫‪551‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُ٘ٗح‪٠‬حش جأل‪٤ٟ٣‬س جُٔ‪ٜٔ‬س ُِرحوتحش‪:‬‬

‫‪ -1‬ئٗطحؼ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي‪:‬‬
‫ُِرحوتحش جُوىٌز ػِ‪ ٠‬ئٗطحؼ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ٖٓ ضهٍٔ ٌٍْ جُالًط‪ َٞ‬ذ٘ٓرس ض‪ٛ‬دَ ئُد‪– 0.1 ٠‬‬
‫‪ % 0.2‬كدد‪ ٢‬قحُددس جْددطهىجّ ؾددّ٘ ‪ ٝ Leuconostoc‬ضرِددؾ جُكٔ‪ٞٞ‬ددس ‪ % 0.7 – 0.5‬كدد‪ ٢‬قحُددس‬
‫جْددطهىجّ ؾددّ٘ ‪ Lactococcus‬ذحُ٘ٓددرس ُِرحوتددحش جُٔكرددس ُىٌؾددس جُكددٍجٌز جُٔط‪ْٞ‬ددطس ق‪٤‬ددع ضوددق‬
‫ضهٍٔجش ‪ ًٙٛ‬جُرحوتحش ػ٘ى أِ ‪٤ٛ‬ىٌ‪ٝ‬ؾ‪٣ pH ٢٘٤‬رِؾ ق‪ٞ‬جُ‪ ,4.5 ٢‬ق‪٤‬ع إٔ جُكٔ‪ٞٞ‬س جُؼحُ‪٤‬س ض‪ٛ‬رف‬
‫ػحَٓ ٓكىو ُ٘ٗح‪ ٠‬جُرحوب‪ .‬أٓح ك‪ ٢‬قحُس جُرحوتحش جُٔكرس ُىٌؾس جُكٍجٌز جُؼحُ‪٤‬س كإ ُ‪ٜ‬دح جُودىٌز ػِد‪٠‬‬
‫ئٗطحؼ ٗٓرس ػحُ‪٤‬س ٖٓ جُكٔ‪ٞٞ‬س ضطٍج‪ٝ‬ـ ذ‪ % 2– 1 ٖ٤‬أ‪ ٝ‬أًػٍ‪ًٔٝ .‬ح ْروص جإلٖدحٌز ئُد‪ ٠‬إٔ ‪٘ٛ‬حُدي‬
‫ٗٔط‪ُ ٖ٤‬طهٍٔ ٌٍْ جُالًط‪ٔٛ َٞ‬ح جُطهٍٔ جُٔطؿحّٗ ‪ٝ‬جُطهٍٔ جُٔطرح‪.ٖ٣‬‬
‫‪ -2‬ضكَِ جُرٍ‪ٝ‬ض‪:ٖ٤‬‬
‫ضكطحؼ جُرحوتحش ئُ‪ ٠‬جألقٔح‪ ٜ‬جألٓ‪٤٘٤‬س ُ٘ٔ‪ٛٞ‬ح‪ ٌُٖ ,‬جُكِ‪٤‬د ال ‪٣‬كطد‪ ١ٞ‬ػِد‪ ٠‬جٌُٔ‪٤‬دس جُٔ٘حْدرس‬
‫ٖٓ جألقٔح‪ ٜ‬جألٓ‪٤٘٤‬س جُكٍز جُالَٓس ُ‪ًٜ‬ج جُ٘ٔ‪ًُُٝ ,ٞ‬ي ٗؿى إٔ جُ٘ٗح‪ ٠‬جإلُٗ‪ُ ٢ٔ٣‬طكِ‪٤‬دَ جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬دحش‬
‫ُ‪ٜ‬ددً‪ ٙ‬جألٗدد‪ٞ‬جع ٓ دٖ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح هدد‪ ٟٞ‬ك٘ؿددى إٔ ؾددّ٘ ‪٣ Lactococcus‬كطدد‪ ٟٞ‬ػِدد‪ ٠‬ئُٗ‪ٔ٣‬ددحش ٓكِِددس‬
‫ُِرٍ‪ٝ‬ض‪ٍٓ ٖ٤‬ضرطس ذؿىجٌ جُهِ‪٤‬س ُ‪ٜ‬ح جُوىٌز ػِ‪ ٠‬ضكِ‪ َ٤‬ذٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش جُكِ‪٤‬د ئُ‪ ٠‬ذرط‪٤‬دىجش ‪ٌٔ٣‬دٖ إٔ ض٘طودَ‬
‫ٖٓ نالٍ ؾىٌ جُهال‪٣‬ح ئُ‪ ٠‬وجنِ‪ٜ‬ح ق‪٤‬ع ضود‪ ّٞ‬جإلُٗ‪ٔ٣‬دحش جُٔكِِدس ُِررط‪٤‬دىجش ذطٌٓد‪ٍٛ٤‬ح ئُد‪ ٠‬جألقٔدح‪ٜ‬‬
‫جألٓ‪٤٘٤‬ددس جُالَٓددس ُ٘ٔ‪ٛٞ‬ددح‪ .‬أٓددح أٗدد‪ٞ‬جع ؾددّ٘ ‪ Leuconostoc‬كددال ضٔطِددي ‪ٛ‬ددً‪ ٙ‬جُوددىٌز ػِدد‪ ٠‬ضكِ‪٤‬ددَ‬
‫جُرٍ‪ٝ‬ض‪ًُُٝ ٖ٤‬ي كاٗ‪ٜ‬ح ض٘ٔ‪ٞ ٞ‬ؼ‪٤‬لس ئيج ٓح ًحٗص ذٔلٍو‪ٛ‬ح ك‪ ٢‬ذ‪٤‬ثس جُطِود‪٤‬ف أٓدح كد‪ ٢‬جُٔدُجٌع جُٔهطِطدس‬
‫كطظ‪ٜ‬ددٍ ٗٔدد‪ٞ‬ج ً ؾ‪٤‬ددىجً‪ٝ .‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح ‪ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus‬ضٔطِددي‬
‫ئُٗ‪ٔ٣‬دحش ٓكِِدس ُِردٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬ذؼٌدّ ‪ Streptococcus salivarius subsp. thermophilus‬جُطد‪٢‬‬
‫ال ضٔطِي جُوىٌز ػِ‪ ٠‬ضكِ‪ َ٤‬جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش ‪ٝ‬ذحُطحُ‪ ٢‬كإ ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و‪ٔٛ‬ح ٓؼح ً ‪ًٛ ٌَٖٔ ُ٣‬ج جألن‪ ٖٓ ٍ٤‬جُ٘ٔد‪ ٞ‬ذٗدٌَ‬
‫ؾ‪٤‬ى ألٕ جُ٘د‪ٞ‬ع جأل‪٘٣ ٍٝ‬دطؽ أقٔدح‪ ٜ‬أٓ‪٤٘٤‬د‪ ٝ ٚ‬ذرط‪٤‬دىجش ٗحضؿدس ػدٖ ضكِ‪ِ٤‬د‪ُ ٚ‬رٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬دحش جُكِ‪٤‬دد‪ٛٝ ,‬دً‪ٙ‬‬
‫جُٔ‪ٞ‬جو ك‪ ٢‬ؿح‪٣‬س جأل‪٤ٔٛ‬س ُ٘ٔ‪ ٞ‬جُ٘‪ٞ‬ع جُػحٗ‪.٢‬‬
‫‪ -3‬ضكَِ جُى‪:ٕٞٛ‬‬
‫جُ٘ٗددح‪ ٠‬جُٔطكِددَ ُِددى‪ ٕٞٛ‬كدد‪ ٢‬جُرحوتددحش ‪ٞ‬ددؼ‪٤‬ق ذ‪ٛ‬ددلس ػحٓددس ‪ٓٝ‬ؼظددْ جألقٔددح‪ ٜ‬جُط‪٤‬ددحٌز كدد‪٢‬‬
‫جُٔ٘طؿحش جُٔطهٍٔز ض٘طؽ ؿحُرح ً ٖٓ ضهٍٔ ٌٓ‪ٗٞ‬حش أُنٍ‪.ٟ‬‬
‫‪ -4‬ضهٍٔ قحٓ‪ ٝ‬جُٓطٍ‪٣‬ي‪:‬‬
‫ض٘دددطؽ جُرٌط‪٣ٍ٤‬دددح جُطحذؼدددس ُؿدددّ٘ ‪ٝ ,Leuconostoc‬أٗددد‪ٞ‬جع ٓدددٖ جُؿدددّ٘ ‪Lactococcus‬‬
‫ًٍٓرحش جُط‪٤‬حٌز ٓػَ غ٘حت‪ ٢‬جألْط‪ٝ Diacetyl َ٤‬غحٗ‪ ٢‬أًٓد‪٤‬ى جٌٍُذد‪ٓ CO2 ٕٞ‬دٖ ضهٔدٍجش قدحٓ‪ٝ‬‬
‫‪552‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُٓطٍ‪٣‬ي‪ٓ ,‬غ جُؼِْ ذإٔ ؾُ ٖٓ غحٗ‪ ٢‬أًٓ‪٤‬ى جٌٍُذ‪ CO2 ٕٞ‬جُٔطٌ‪٘٣ ٕٞ‬طؽ ٖٓ جُطهٔدٍ جُٔهدطِ‪( ١‬ؿ‪٤‬دٍ‬
‫جُٔطؿحّٗ) ٌٍُٓ جُالًط‪ َٞ‬ذ‪ٞ‬جْطس ذؼ‪ ٝ‬أٗ‪ٞ‬جع ذٌط‪٣ٍ٤‬ح جُرحوب ٓطرح‪٘٣‬س جُطهٍٔ‪.‬‬
‫‪ -5‬ئٗطحؼ جُٔ‪ٞ‬جو جٌُٔ‪ٗٞ‬س ُُِ‪ٝ‬ؾس ك‪ ٢‬جُٔ٘طؽ جُ٘‪ٜ‬حت‪:٢‬‬
‫‪٘ٛ‬دددحى ْدددالالش ٓدددٖ ذٌط‪٣ٍ٤‬دددح جُردددحوب ُ‪ٜ‬دددح جُودددىٌز ػِددد‪ ٠‬ئٗطدددحؼ ٓددد‪ٞ‬جو ػى‪٣‬دددىز جُٓدددٌٍ‪٣‬حش‬
‫)‪ٝ Exopolysaccharide (EPS‬جُطدد‪ ٢‬ضؼطدد‪ُِ٘ٔ ٢‬ددطؽ ن‪ٞ‬ج‪ٚ‬دد‪ ٚ‬جُٔٔ‪٤‬ددُز ‪ٝ‬ن‪ ٚٞٛ‬دح ً كدد‪ ٢‬جألُرددحٕ‬
‫جُٔطهٍٔز جُٔ٘طؿس ك‪ ٢‬جُى‪ ٍٝ‬جالٌْ٘ى‪٘٣‬حك‪٤‬س‪ٝ .‬جٌَُٗ جُطحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ف جُطًٍ‪٤‬د جُىه‪٤‬ن جُٔ‪ ٌٞٛ‬ذدحُٔؿ‪ٍٜ‬‬
‫جإلٌُطٍ‪ ٢ٗٝ‬جُٔحْف ُ٘‪ٞ‬ػ‪ ٖٓ ٖ٤‬جألُرحٕ جُٔطهٍٔز أقى‪ٔٛ‬ح ٓ٘طؽ ذحْطهىجّ ْدالالش ٓ٘طؿدس ُِٓدٌٍ‪٣‬حش‬
‫جُٔطؼىوز جُهحٌؾ‪٤‬س (جُط‪ ٢‬ض٘طؽ نحٌؼ جُهِ‪٤‬س ‪ٝ (EPS‬جألنٍ‪ ٟ‬ؿ‪٘ٓ ٍ٤‬طؿ‪ُٜ ٚ‬ح‪.‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )228‬ف جُطًٍ‪٤‬د جُىه‪٤‬ن ُ٘‪ٞ‬ػ‪ ٖٓ ٖ٤‬جألُرحٕ جُٔطهٍٔز (‪٘ٓ )a‬طؽ ذحْطهىجّ ْالالش ٓ٘طؿس ُِـ‬
‫)‪٘ٓ )b( ٝ (EPS‬طؽ ذحْطهىجّ ْالالش ؿ‪٘ٓ ٍ٤‬طؿ‪ُِ ٚ‬ـ )‪ ,(EPS‬ػٖ (‪.)Tamime and Robinson, 1999‬‬
‫‪ -6‬ئٗطحؼ جُٔ‪ٞ‬جو جُٔػرطس‪:‬‬
‫ُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُرحوب جُوىٌز ػِ‪ ٠‬ئٗطحؼ ذؼ‪ ٝ‬جُٔد‪ٞ‬جو جُٔػرطدس ُ٘ٔد‪ ٞ‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذدحش جٍُٔ‪ٞ‬د‪٤‬س ‪ٝ‬ضِدي‬
‫جُٔٓررس ُِلٓحو ‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬أٓػِس ‪ ًٙٛ‬جُٔ‪ٞ‬جو جُٔػرطس قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي – جألقٔدح‪ ٜ‬جُؼ‪ٟ‬د‪٣ٞ‬س – كد‪ٞ‬م‬
‫أًٓ‪٤‬ى جُ‪٤ٜ‬دىٌ‪ٝ‬ؾ‪ٝ ٖ٤‬جُؼى‪٣‬دى ٓدٖ جًٍُٔردحش جُٗدر‪ٜ٤‬س ذحُٔ‪ٟ‬دحوجش جُك‪٣ٞ٤‬دس‪ ,‬جُطد‪ً ٢‬دحٕ أ‪ٓ ٍٝ‬دح جًُٗدق‬
‫ٓ٘‪ٜ‬ح جُ٘‪ ٖ٤ٓ٤‬جًُ‪ ١‬ضلٍَ‪ ٙ‬ذؼ‪ْ ٝ‬الالش جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪.Lactococcus lactis subsp. lactis‬‬
‫‪553‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ٞٗ -7‬جضؽ أُنٍ‪:ٟ‬‬

‫‪٘ٛ‬دددحى جُؼى‪٣‬دددى ٓدددٖ جُٔددد‪ٞ‬جو جألُندددٍ‪ ٟ‬جُطددد‪ٌ٣ ٢‬ددد‪ُ ٕٞ‬رٌط‪٣ٍ٤‬دددح جُردددحوب جُودددىٌز ػِددد‪ ٠‬ئٗطحؾ‪ٜ‬دددح أ‪ٝ‬‬
‫جْط‪ٜ‬الً‪ٜ‬ح ٓػَ ذؼ‪ ٝ‬جُل‪٤‬طحٓ‪٘٤‬حش جُط‪ ٢‬ضٓط‪ٌِٜٜ‬ح أ‪ ٝ‬ض٘طؿ‪ٜ‬ح أغ٘دحء ٗٔ‪ٛٞ‬دح ق‪٤‬دع أٖدحٌ ذؼد‪ ٝ‬جُردحقػ‪ٖ٤‬‬
‫ئُ‪ ٠‬ضٌ‪ ٖ٣ٞ‬ك‪٤‬طحٓ‪ٝ B12 ٝ B6 ٝ B1 ٖ٤‬قحٓ‪ ٝ‬جُل‪٤ُٞ‬ي أغ٘حء ضهٔدٍ جُُذدحو‪ ١‬كد‪ ٢‬قد‪ ٖ٤‬أٖدحٌ آندٍ‪ٖ٣‬‬
‫إٔ ٗٓرس ك‪٤‬طحٓ‪ٝ B12 ٝ B1 ٖ٤‬قحٓ‪ ٝ‬جُل‪٤ُٞ‬ي ‪ٝ‬جُر‪ٞ٤‬ض‪ ٖ٤‬ضوَ أغ٘حء ضهُ‪ ٖ٣‬جُُذدحو‪ٝ ١‬هدى ػدُ‪ٝ‬ج يُدي‬
‫ئُ‪ ٠‬جْط‪ٜ‬الً‪ٜ‬ح ذ‪ٞ‬جْطس ذٌط‪٣ٍ٤‬دح جُردحوب‪ٝ .‬ذحُطدحُ‪ ٢‬كدإ جُود‪ ٍٞ‬ئٕ ذٌط‪٣ٍ٤‬دح جُردحوب ضدإو‪ ٟ‬ئُد‪٣َ ٠‬دحوز أ‪ٝ‬‬
‫ٗو‪ٛ‬حٕ ذؼ‪ ٝ‬جُل‪٤‬طحٓ‪٘٤‬حش ال ‪ ٌٖٔ٣‬جُؿدُّ ذد‪ ٚ‬ألٕ يُدي ‪٣‬ط‪ٞ‬هدق ػِد‪ ٠‬جُٓدالُس ‪ٝ‬ػِد‪ ٠‬فدٍ‪ٝ‬ف جُط‪ٛ‬د٘‪٤‬غ‬
‫‪ٝ‬جُطهُ‪.ٖ٣‬‬
‫ًدًُي كددإ ضهٔددٍجش ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح جُرددحوب ضُ‪٣‬ددى ٓددٖ ضًٍ‪٤‬ددُ جألقٔددح‪ ٜ‬جُؼ‪ٟ‬دد‪٣ٞ‬س ٓػددَ جُل‪ٓٞ٤‬حٌ‪٣‬ددي‬
‫‪ ٝ Fumaric‬جٌُٓٓددد‪٤٘٤‬ي ‪ٝ Succinic‬جُرُ٘‪٣ٝ‬دددي ‪ Benzoic‬ذ‪ٔ٘٤‬دددح ‪٣‬ودددَ ضًٍ‪٤‬دددُ ًدددَ ٓدددٖ قدددحٓ‪ٝ‬‬
‫جُ‪٤ٜ‬ر‪٣ٌٞ‬ي ‪ٝ Hippuric‬جالٌ‪ٝ‬ض‪٤‬ي ‪ٝ Orotic‬ضًٍ‪ ُ٤‬جُ٘‪ًِٞ٤‬ط‪٤‬ىجش ك‪ ٢‬جُُذحو‪ ١‬ػدٖ جُكِ‪٤‬دد جُٔ‪ٛ‬د٘غ‬
‫ٓ٘‪.ٚ‬‬

‫‪554‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُؼ‪ٞ‬جَٓ جُٔػرطس ُُٔجٌع جُرحوب‪:‬‬

‫‪٘ٛ‬حى ػ‪ٞ‬جَٓ ػى‪٣‬ىز ضإو‪ ١‬ئُ‪ ٠‬ضػر‪ /ٝ ١٤‬أ‪ ٝ‬نل‪ٗٗ ٝ‬ح‪ُٓ ٠‬جٌع جُرحوب‪ ,‬كحُكحُدس جأل‪ُٝ‬د‪ ٠‬ضود‪ٞ‬و‬
‫ئُ‪ ٠‬ػىّ ئٗطحؼ جُٔ٘طؿحش جُِر٘‪٤‬س جُٔطهٍٔز‪ٝ ,‬جُكحُدس جُػحٗ‪٤‬دس ضدإو‪ ١‬ئُد‪ ٠‬ئٗطدحؼ ٓ٘طؿدحش ُر٘‪٤‬دس ٓطهٔدٍز‬
‫ٓ٘هل‪ٟ‬ددس جُؿدد‪ٞ‬وز ػ٘ددى ‪ٚٝ‬دد‪ُٜٞ‬ح ُِٔٓددط‪ِٜ‬ي‪ًٔ ,‬ددح ضددإو‪ً ١‬ددال جُكددحُط‪ ٖ٤‬ئُدد‪ ٠‬نٓددحتٍ جهط‪ٛ‬ددحو‪٣‬س ًر‪٤‬ددٍز‬
‫ُِٔ‪٘ٛ‬غ ٗط‪٤‬ؿس ‪ٞ‬ؼق جُرحوب‪.‬‬
‫‪٣‬طِن أق‪٤‬حٗح ػِ‪ ٠‬جُرحوب ضؼر‪ ٍ٤‬جُردحوب جُ‪ٟ‬دؼ‪٤‬ق ػ٘دىٓح ال ‪٣‬ططد‪ ٌٞ‬قدحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي ذحُٓدٍػس‬
‫جُٔالتٔس ‪ ٌٖٔ٣ٝ‬جٌُٗق ػِ‪ٗٗ ٠‬ح‪ ٠‬جُرحوب ذطِو‪٤‬ف ‪ ٖٓ َٓ 1‬جُرحوب كد‪ٓ 10 ٢‬دَ ٓدٖ جُكِ‪٤‬دد جُٔؼحٓدَ‬
‫قٍجٌ‪٣‬ح ‪ٝ‬جُهحُ‪ٓ ٢‬دٖ جُٔ‪ٟ‬دحوجش جُك‪٣ٞ٤‬دس غدْ ضك‪ٟ‬د‪ ٚ٘٤‬ػِد‪ ٠‬وٌؾدس جُكدٍجٌز جُٔالتٔدس ُ٘ٔد‪ ,ٙٞ‬كدايج ُدْ‬
‫‪٣‬ك‪ٛ‬ددَ ضطدد‪ٓ ٌٞ‬وردد‪ ٍٞ‬ذحُكٔ‪ٞٞ‬ددس ذؼددى كطددٍز ٓؼو‪ُٞ‬ددس ٓددٖ جُددُٖٓ كددإ ‪ٛ‬ددًج جُرددحوب ‪٣‬طِددن ػِ‪٤‬دد‪ ٚ‬ذددحوب‬
‫‪ٞ‬ؼ‪٤‬ق‪ٝ .‬ضؼطٔى وٌؾس جُ‪ٟ‬ؼق ػِ‪ٓٗ ٠‬رس جُكدحٓ‪ ٝ‬جُٔطٌد‪ ٕٞ‬كدايج ُدْ ‪٣‬طٌد‪ ٕٞ‬جُكدحٓ‪ٓ ٝ‬طِودح ك‪٤‬ؼ٘د‪٢‬‬
‫‪ًٛ‬ج ذإٔ جُرحوب ؿ‪ ٍ٤‬كؼحٍ ‪٣ٝ‬ؼرٍ ػ٘‪ ٚ‬ذحُرحوب جُٔ‪٤‬ص‪.‬‬
‫ئٕ أْددرحخ ‪ٞ‬ددؼق جُرددحوب ٓؼٍ‪ٝ‬ك دس ‪ٝ‬هددى ‪ٌ٣‬دد‪ٞ ٕٞ‬ددؼق جُرددحوب ٗط‪٤‬ؿددس ػددىّ جُطِودد‪٤‬ف جُددى‪١ٌٝ‬‬
‫جُٔ٘ددطظْ أ‪ ٝ‬ػددىّ ض‪ٞ‬ق‪٤‬ددى وٌؾددس قددٍجٌز ق‪ٟ‬ددٖ جُرددحوب أ‪٠ ٝ‬دد‪ ٍٞ‬كطددٍز جُك‪ٟ‬ددٖ ‪ًٝ‬ددًُي ‪ٝ‬ؾدد‪ٞ‬و جُٔدد‪ٞ‬جو‬
‫جُٔػرطدددس ُِ٘ٔددد‪ٓٝ ,ٞ‬دددٖ ‪ٞ‬دددٖٔ جُٔددد‪ٞ‬جو جُٔػرطدددس ُِ٘ٔددد‪ ٞ‬جُٔ‪ٟ‬دددحوجش جُك‪٣ٞ٤‬دددس أ‪ ٝ‬جًٍُٔردددحش جُٗدددر‪ٜ٤‬س‬
‫ذحُٔ‪ٟ‬حوجش جُك‪٣ٞ٤‬س جُط‪ ٢‬هى ض٘طؿ‪ٜ‬ح ذؼ‪ ٝ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ٞٓٝ‬جو جُطط‪٤ٜ‬دٍ ‪ٝ‬جُطؼود‪ٝ ْ٤‬جُرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كدحؼ ‪ٝ‬ذؼد‪ٝ‬‬
‫جُٔػرطحش جُطر‪٤‬ؼ‪٤‬س جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز أ‪ٚ‬الً ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د‪.‬‬
‫‪ٝ‬ضطِه‪ ٙ‬أْرحخ ‪ٞ‬ؼق ُٓجٌع جُرحوب ك‪ٔ٤‬ح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬جُرٌط‪ٍٝ٤‬كحؼ ‪:Bacteriophage‬‬
‫ْرن جُكى‪٣‬ع ػٖ جُرٌط‪ٍٝ٤‬كحؼ ‪ٝ‬و‪ ٌٙٝ‬ك‪ٜٓ ٢‬حؾٔس ُٓجٌع جُرحوب ‪ٝ‬ذحُطحُ‪ ٢‬ػدىّ ئضٔدحّ ػِٔ‪٤‬دس‬
‫جُطهٍٔ جُٔ٘ٗ‪ٞ‬وز‪ٓٝ ,‬دٖ جٌُٔٔدٖ ضوٓد‪ٓ ْ٤‬دُجٌع جُردحوب ئُد‪ ٠‬غدالظ ٓؿدحٓ‪٤‬غ ٌت‪ٓ٤‬دس ‪٠‬رودح ُكٓحْد‪٤‬ط‪ٜ‬ح‬
‫ُِرٌطٍ‪ٞ٣‬كحؼ ك‪ٜ٘‬حى ٓح ‪ ٞٛ‬ؿ‪ ٍ٤‬قٓحِ ُِرٌطٍ‪ٞ٣‬كحؼ (ال ‪٣‬طأغٍ)‪٘ٛٝ ,‬حى ٗ‪ٞ‬ع قحَٓ ُِرٌطٍ‪ٞ٣‬كحؼ (ق‪٤‬دع‬
‫جٗهلح‪ ٜ‬ذٓد‪ ١٤‬كد‪ٓ ٢‬ؼدىٍ ضٌد‪ ٖ٣ٞ‬قدحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي جُٔ٘دطؽ)‪ ,‬أٓدح جُ٘د‪ٞ‬ع جُػحُدع ٓدٖ جُٔدُجٌع كطٌد‪ٕٞ‬‬
‫قٓحْس ُِرٌطٍ‪ٞ٣‬كحؼ (ق‪٤‬ع ضطكَِ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ضكِالً ًحٓالً)‪ٝ ,‬جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )217‬ف ئ‪ٚ‬حذس ذٌط‪٣ٍ٤‬دح‬
‫‪ Streptococcus salivarius subsp. thermophilus‬ذحُرٌط‪ٍٝ٤‬كحؼ‪.‬‬
‫‪ُِٞٝ‬هح‪٣‬س ٖٓ جُٔٗحًَ جُط‪ٓ٣ ٢‬رر‪ٜ‬ح جُرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كحؼ ك‪٘ٚ ٢‬حػس جألُرحٕ ‪ ٌٖٔ٣‬جضهحي جالقط‪٤‬ح‪٠‬حش جُطحُ‪٤‬س‪:‬‬
‫‪٣ -1‬ؿدد ض٘ٗدد‪ٓ ١٤‬ددُجٌع جُرددحوب ضكددص فددٍ‪ٝ‬ف ٓؼؤددس ‪٣ٝ‬ل‪ٟ‬ددَ جْددطهىجّ جألٗظٔددس جُٔكٔ‪٤‬ددس ٓ‪ٌ٤‬حٗ‪٤ٌ٤‬دح ً‬
‫‪ٝ‬جُط‪ ٢‬يًٍٗح‪ٛ‬ح ْحذوحً‪.‬‬
‫‪ -2‬جُٔؼحِٓس جُكٍجٌ‪٣‬س ُكِ‪٤‬د جُرحوب جُ٘‪ٜ‬حت‪( ٢‬ذحوب جُط‪٤٘ٛ‬غ) ‪٣‬ؿد إٔ ضٌ‪ً ٕٞ‬حك‪٤‬س ُِو‪ٟ‬حء ػِد‪ٛ ٠‬دً‪ٙ‬‬
‫جُل‪ٍْٝ٤‬حش‪٣ٝ ,‬ؿد ٓالقظس إٔ ‪ ٠ِٔ٣‬ندُجٕ جُردحوب ضٔحٓدح و‪ ٕٝ‬ضدٍى ق‪٤‬دُ ‪ٛ‬د‪ٞ‬جت‪ٝ ,٢‬ئال كاٗد‪ٓ ٚ‬دٖ‬
‫جُ‪ ١ٌٍٟٝ‬ئؾٍجء ٓؼحِٓس قٍجٌ‪٣‬س ُٔىز أ‪ُِ ٍٞ٠‬طهِ‪ ٖٓ ٙ‬جُرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كحؼ ك‪ ٢‬جُك‪ ُ٤‬جُ‪ٜٞ‬جت‪.٢‬‬
‫‪555‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ -3‬جُطٍٖ‪٤‬ف جُؿ‪٤‬ى ُِ‪ٜٞ‬جء ك‪ ٢‬ؿٍكس ضك‪ٟ‬د‪ ٍ٤‬جُردحوب ‪ٝ‬كد‪٘ٓ ٢‬طودس جإلٗطدحؼ ‪ٓ٣‬دحػى كد‪ ٢‬جُٓد‪٤‬طٍز ػِد‪٠‬‬
‫ٌِٓٗس جُرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كحؼ‪.‬‬
‫‪٣ -4‬ؿد ضط‪ ٍ٤ٜ‬جُٔؼىجش جُٔٓطهىٓس ك‪ ٢‬ضك‪ٝ ٍ٤ٟ‬ضدىج‪ٗٝ ٍٝ‬ودَ جُرحوتدحش ذطٍ‪٣‬ودس ٓالتٔدس‪ ,‬ذحْدطؼٔحٍ‬
‫جُكٍجٌز أ‪ ٝ‬جُٔ‪ٞ‬جو جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪٤‬س جُٔط‪ٍٜ‬ز‪.‬‬
‫‪ٞٓ -5‬هغ ؿٍكس ضك‪ ٍ٤ٟ‬جُرحوب ‪٣‬ؿد إٔ ‪ ٌٕٞ٣‬ذؼ‪٤‬ىج ػٖ ٓ٘طوس جإلٗطحؼ ٓٔح ‪٣‬وِدَ ٓدٖ جقطٔدحٍ جُطِد‪ٞ‬ظ‬
‫ػٖ ‪٣ٍ٠‬ن جُ‪ٜٞ‬جء‪.‬‬
‫‪ -6‬جُطأًى ٖٓ إٔ ػٔحٍ جُٔ‪٘ٛ‬غ ‪ٝ‬ن‪ٚٞٛ‬ح جُؼحِٓ‪ ٕٞ‬ك‪ٚ ٢‬حُس ض‪٤٘ٛ‬غ جُؿدرٖ أ‪ ٝ‬جألُردحٕ جُٔطهٔدٍز ال‬
‫‪ٔٓ٣‬ف ُ‪ ْٜ‬ذىن‪ ٍٞ‬ؿٍكس ضك‪ ٍ٤ٟ‬جُرحوب‪.‬‬
‫‪٣ -7‬دٍٔ جُلدٍجؽ جُ‪ٜ‬د‪ٞ‬جت‪ُ ٢‬ـددٍف ئػدىجو جُردحوب ذ‪ٟ‬درحخ ٓكِدد‪ ٍٞ‬جُ‪٤ٜ‬ر‪ًٌِٞٞ‬ج‪٣‬دص أ‪ ٝ‬جْدطهىجّ جألٖددؼس‬
‫ك‪ٞ‬م جُر٘لٓؿ‪٤‬س ُِكى ٖٓ ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و جُرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كحؼ ك‪ ٢‬جُؿ‪ ٞ‬جُٔك‪ًًُٝ ,١٤‬ي ٌٔ ٓ٘طوس جإلٗطحؼ‪.‬‬
‫‪ -8‬ضطدد‪ْ ٍ٣ٞ‬ددالالش ٓددٖ ٓددُجٌع جُرددحوب ٓوح‪ٓٝ‬ددس ُِرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كددحؼ‪ٝ ,‬جْددطهىجّ ٓددُجٌع جُرددحوب ٓهطِلددس‬
‫جُٓالالش‪.‬‬
‫‪ - 9‬ػددىّ جْددطهىجّ ْددالالش ٓددُجٌع جُرددحوب جُكٓحْددس ُِرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كددحؼ‪ٝ ,‬ض٘ٗدد‪ٌُٓ ١٤‬ػددس جُرددحوب كدد‪٢‬‬
‫جُر‪٤‬ثحش جُٔػرطس ُ٘ٔ‪ ٞ‬جُرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كحؼ‪.‬‬
‫ئٕ ‪ٝ‬ؾدد‪ٞ‬و جٌُحُٓدد‪ ّٞ٤‬كدد‪ ٢‬جُ‪ْٞ‬دد‪ ١‬جُـددًجت‪٣ ٢‬ؼطرددٍ ‪ٞ‬ددٍ‪٣ٌٝ‬ح ُ٘ٗددح‪ ٠‬جُرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كددحؼ ‪ٝ‬هىٌضدد‪ ٚ‬ػِدد‪٠‬‬
‫ٓ‪ٜ‬حؾٔس ُِهال‪٣‬ح جُرٌط‪٣ٍ٤‬س ‪ٝ‬ضكط‪ٜٔ٤‬ح ‪ٝ‬ضكِِ‪ٜ‬ح‪ ,‬كوى ُ‪ٞ‬قظ ػىّ ٗٔ‪ ٞ‬جُرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كدحؼ كد‪ ٢‬ذ‪٤‬ثدس نحُ‪٤‬دس ٓدٖ‬
‫جٌُحُٓ‪ٝ ,ّٞ٤‬ضؼٍف ٓػَ ‪ ًٙٛ‬جُر‪٤‬ثحش ذحُر‪٤‬ثحش جُٔوح‪ٓٝ‬س ُِرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كحؼ ‪Phage resistant media‬‬
‫)‪ ,(PRM‬أ‪ ٝ‬جُر‪٤‬ثددحش جُٔػرطددس ُِرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كددحؼ )‪ٓٝ .Phage inhibitory media (PIM‬ددٖ‬
‫جٌُٖٔٔ جْطهىجّ جُل‪ْٞ‬لحش ُطؿٔ‪٤‬دغ ج‪ٗٞ٣‬دحش جٌُحُٓد‪ ّٞ٤‬جُكدٍز كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد‪ ,‬كودى ضٓدطهىّ ًٔدح أٖدٍش‬
‫ْحذوح ً ذ‪٤‬ثحش نح‪ٚ‬س ضكط‪ ٟٞ‬ػِ‪ ٠‬جُل‪ْٞ‬لحش ُٔ٘دغ ٗٗدح‪ ٠‬جُرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كدحؼ ‪ٝ‬ن‪ٚٞٛ‬دح ً كد‪ٚ ٢‬د٘حػس جُؿدرٖ‬
‫ق‪٤‬ع ‪٣‬ؼَٔ جُل‪ْٞ‬لحش ػِ‪ ٠‬جالٌضرح‪ ٠‬ذأ‪ٗٞ٣‬حش جٌُحُٓ‪ ّٞ٤‬جُالَٓس ُٔ‪ٜ‬حؾٔس جُرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كحؼ ُِرٌط‪٣ٍ٤‬دح ؿ‪٤‬دٍ‬
‫إٔ ‪ ًٙٛ‬جُر‪٤‬ثحش ال ضٓطهىّ ك‪ ٢‬ضك‪ ٍ٤ٟ‬ذ‪٤‬ثحش ذحوب جُط‪٤٘ٛ‬غ ُ‪٘ٛ‬حػس جألُردحٕ جُٔهطٔدٍز قطد‪ ٠‬ال ض٘طودَ‬
‫جُٔ‪ٞ‬جو جُٔ‪ٟ‬حكس ئُ‪ ٠‬جُٔ٘طؽ‪ ٌُٖ .‬قـحُ‪٤‬ح ً ضط‪ٞ‬كٍ ك‪ ٢‬جألْـ‪ٞ‬جم جُؼـى‪٣‬ى ٖٓ جُر‪٤‬ثحش جُٔدـوح‪ٓٝ‬س أ‪ ٝ‬جُٔػرطدس‬
‫ُِرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كحؼ ‪ ٌٖٔ٣ ,Phage resistant or inhibitory media‬جْطؼٔحُ‪ٜ‬ح كد‪ ٢‬ضك‪ٟ‬د‪ ٍ٤‬ذ‪٤‬ثدحش‬
‫ذددحوب جُط‪ٛ‬دد٘‪٤‬غ ُ‪ٛ‬دد٘حػس جألُرددحٕ جُٔهطٔددٍز‪ ,‬ق‪٤‬ددع ضطٌدد‪ٛ ٕٞ‬ددً‪ ٙ‬جُر‪٤‬ثددحش ذ‪ٛ‬دد‪ٌٞ‬ز ٌت‪ٓ٤‬دد‪٤‬س ٓددٖ جُٔدد‪ٞ‬جو‬
‫جُ‪ِٛ‬رس ُِكِ‪٤‬د ‪ٞٓٝ ٌٍْٝ‬جو ٓكلُز ُِ٘ٔ‪ٞٓٝ ٞ‬جو ٓ٘ظٔدس ُِدـ ‪ٓ ,pH‬دغ إٔ ذؼد‪ ٝ‬جُردحقػ‪ٗ٣ ٖ٤‬دٌٌ‪ٕٞ‬‬
‫ك‪ ٢‬ئٌٓحٗ‪٤‬س ٗؿحـ ٓػَ ‪ ًٙٛ‬جُر‪٤‬ثحش ك‪ ٢‬جُكى ٖٓ ٌِٓٗس جُرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كحؼ ك‪ُٓ ٢‬جٌع جُرحوب‪.‬‬

‫‪556‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )229‬ف ئ‪ٚ‬حذس ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ S. salivarius subsp. thermophilus‬ذحُرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كحؼ‪ ,‬ق‪٤‬ع ‪٣‬القظ‬
‫ك‪ ٢‬جُ‪ٌٞٛ‬ز (‪ )A‬جُهال‪٣‬ح هرَ جإل‪ٚ‬حذس أٓح جُ‪ٌٞٛ‬ز (‪ )B‬جُهال‪٣‬ح ذؼى جإل‪ٚ‬حذس‪ ,‬ػٖ (‪.)Fox, et al. 2000‬‬

‫‪ -2‬جُٔ‪ٟ‬حوجش جُك‪٣ٞ٤‬س‪:‬‬
‫ضىنَ جُٔ‪ٟ‬حوجش جُك‪٣ٞ٤‬س ئُ‪ ٠‬جُكِ‪٤‬د ذٓرد ٓؼحِٓدس جُك‪٤‬د‪ٞ‬جٕ ذٔػدَ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُٔ‪ٟ‬دحوجش ُِٓد‪٤‬طٍز‬
‫ػِدد‪ٓ ٠‬ددٍ‪ ٜ‬جُط‪ٜ‬ددحخ جُ‪ٟ‬ددٍع‪ٝ .‬ضرودد‪ٛ ٠‬ددً‪ ٙ‬جُٔدد‪ٞ‬جو كدد‪ ٢‬جُ‪ٟ‬ددٍع ‪ٝ‬ضِدد‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬ددد ٓددىز ‪ْ 72‬ددحػس ذؼددى‬
‫جُٔؼحِٓس ‪ًُٜٝ‬ج ذكد ػىّ قِدد جُك‪٤‬د‪ٞ‬جٕ ندالٍ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُٔدىز‪ٝ .‬ضٍؾدغ أ‪٤ٔٛ‬دس ٓٗدٌِس ‪ٝ‬ؾد‪ٞ‬و جُٔ‪ٟ‬دحوجش‬
‫جُك‪٣ٞ٤‬س ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ئُ‪ْ ٠‬ررٖ جأل‪ ٍٝ‬إٔ ُٓجٌع جُرحوب ضؼطرٍ قٓحْس ُِطًٍ‪ُ٤‬جش جُٔ٘هل‪ٟ‬س ؾىج ٓدٖ‬
‫جُٔ‪ٟ‬حوجش جُك‪٣ٞ٤‬س ‪ٝ‬ذحُطحُ‪ ٢‬ضٓرد ٓ٘غ ٗٔ‪ ٞ‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح جُرحوب ‪ٝ‬ض‪ٞ‬هدق ػِٔ‪٤‬دس جُطهٔدٍ ‪ٝ‬ضدإو‪ ١‬ئُد‪ ٠‬ػدىّ‬
‫ئٗطحؼ جُٔ٘طؿحش جُِر٘‪٤‬س جُٔطهٍٔز ‪ٝ‬جُطٓرد ذهٓحتٍ جهط‪ٛ‬حو‪٣‬س ًر‪ٍ٤‬ز‪ ,‬أٓدح جُٓدرد جُػدحٗ‪ ٢‬ك‪٤‬طٔػدَ كد‪٢‬‬
‫إٔ ذؼ‪ ٝ‬جُ٘حِ ‪٣‬ؼحٗ‪ ٖٓ ٕٞ‬قٓحْ‪٤‬س ‪ٞ‬ى ذؼد‪ ٝ‬جُٔ‪ٟ‬دحوجش جُك‪٣ٞ٤‬دس جُٔٓدطؼِٔس كد‪ٓ ٢‬ؼحُؿدس جألذودحٌ‬
‫جُٔ‪ٛ‬حذس‪ٝ ,‬ذحُطحُ‪ ٢‬كإٔ جْط‪ٜ‬الً‪ُِ ْٜ‬كِ‪٤‬د جُكح‪ ١ٝ‬ػِ‪ٜ٤‬ح ‪ ٌَٗ٣‬نطٍ ػِ‪ٚ ٠‬كط‪.ْٜ‬‬
‫‪557‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ -3‬ذوح‪٣‬ح ٓ‪ٞ‬جو جُطط‪ٝ ٍ٤ٜ‬جُط٘ظ‪٤‬ق‪:‬‬

‫هى ‪٣‬طِ‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬د أ‪٘ٓ ٝ‬طؿحض‪ ٚ‬ذحًٍُٔردحش جُٔٓدطهىٓس ألؿدٍج‪ ٜ‬ض٘ظ‪٤‬دق جُٔؼدىجش جُٔٓدطهىٓس‬
‫ك‪ ٢‬ئٗطحؾ‪ٝ ٚ‬ض‪٤٘ٛ‬ؼ‪ٝ ,ٚ‬ضإغٍ ذوح‪٣‬ح ‪ ًٙٛ‬جًٍُٔرحش ػِد‪ٗٗ ٠‬دح‪ٌُٓ ٠‬ػدس جُردحوب‪ ,‬ئال إٔ يُدي ‪٣‬كطدحؼ ئُد‪٠‬‬
‫ضٍجً‪ً ُ٤‬ر‪ٍ٤‬ز ٖٓ ‪ ًٙٛ‬جُٔ‪ٞ‬جو ذحُٔوحٌٗس ٓغ جُٔ‪ٟ‬حوجش جُك‪٣ٞ٤‬س‪ ٖٓٝ .‬جٌُٖٔٔ جُطؼٍف ػِ‪ٝ ٠‬ؾ‪ٞ‬و ‪ًٙٛ‬‬
‫جُٔ‪ٞ‬جو ػٖ ‪٣ٍ٠‬ن جُطدً‪ٝ‬م ق‪٤‬دع ‪٣‬طـ‪٤‬دٍ ‪٠‬ؼدْ جُكِ‪٤‬دد ػ٘دى ‪ٝ‬ؾد‪ٞ‬و ٓػدَ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُٔد‪ٞ‬جو ذطٍجً‪٤‬دُ ٓؼ‪٘٤‬دس‪ .‬ئٕ‬
‫ضِدد‪ٞ‬ظ قِ‪٤‬ددد جُرددحوب ذ‪ٜ‬ددً‪ ٙ‬جًٍُٔرددحش ‪ٌ٣‬دد‪ٗ ٕٞ‬ط‪٤‬ؿددس جإل‪ٔٛ‬ددحٍ ‪ٝ‬ػددىّ جُٗددطق جُؿ‪٤‬ددى ألْددطف جألؾ‪ٜ‬ددُز‬
‫‪ٝ‬جألٗحذ‪٤‬د جُط‪ ٢‬ضٌ‪ ٕٞ‬ػِ‪ ٠‬ضٔحِ ذحُكِ‪٤‬د (أنطحء ذٍٗ‪٣‬س) ‪ٝ‬ن‪ٚٞٛ‬ح ً ك‪ ٢‬جُٔ‪ٛ‬دحٗغ جُ‪ٛ‬دـ‪ٍ٤‬ز جُطد‪ ٢‬ال‬
‫ضؼطٔى ػِ‪ ٠‬و‪ٌٝ‬ز جُـٓد‪ َ٤‬جأل‪ٝ‬ض‪ٓٞ‬حض‪٤ٌ٤‬دس أ‪ ٝ‬ػطدَ كد‪ ٢‬و‪ٌٝ‬ز جُـٓد‪ َ٤‬جأل‪ٝ‬ض‪ٓٞ‬حض‪٤ٌ٤‬دس كد‪ ٢‬ضِدي جُٔ‪ٛ‬دحٗغ‬
‫جٌُر‪٤‬دٍز جُطد‪ ٢‬ضؼطٔدى ػِد‪٣ٍ٠ ٠‬ودس جُط٘ظ‪٤‬دق جًٍُٔدُ‪٘ٛٝ ,Cleaning in place (CIP) ١‬دح ‪ٛ٣‬درف‬
‫ٖٓ جُ‪ ١ٌٍٟٝ‬جُطأًى ٖٓ إٔ و‪ٌٝ‬ز جُٗطق ضٓطـٍم ‪ٝ‬هطدح ًحك‪٤‬دح إلَجُدس ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جًٍُٔردحش جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪٤‬دس ٓدٖ‬
‫جُهُجٕ جُٔؼى ُطك‪ ٍ٤ٟ‬ذحوب جُط‪٤٘ٛ‬غ ‪ًًُٝ‬ي ٖٓ جُهط‪ ٠ٞ‬جُط‪ ٍٔ٣ ٢‬ذ‪ٜ‬ح ‪ٚٝ‬د‪ٞ‬الً ئُد‪ ٠‬أقد‪ٞ‬ج‪ ٜ‬ض‪ٛ‬د٘‪٤‬غ‬
‫جُؿرٖ أ‪ ٝ‬نُجٗحش ضك‪ ٍ٤ٟ‬جألُرحٕ جُٔطهٍٔز‪.‬‬
‫‪ٞٓ -4‬جو جٌنٍ‪ٓ ٟ‬ػرطس ُِ٘ٔ‪:ٞ‬‬
‫‪٣‬كط‪ ١ٞ‬جُكِ‪٤‬د ػِ‪ ٠‬أؾٓحّ ٓ‪ٟ‬حوز ‪٠‬ر‪٤‬ؼ‪٤‬س ذآٌحٗ‪ٜ‬ح ‪ٝ‬هق ٗٔ‪ُٓ ٞ‬جٌع جُرحوب‪ ًٙٛٝ ,‬جألؾٓدحّ‬
‫جُٔ‪ٟ‬ددحوز قٓحْددس ُِكددٍجٌز ق‪٤‬ددع ضددإو‪ٓ ١‬ؼحِٓددس جُكِ‪٤‬ددد قٍجٌ‪٣‬ددح ئُدد‪ ٠‬جُو‪ٟ‬ددحء ػِ‪ٜ٤‬ددح‪٘ٛٝ .‬ددحى أ‪ ٟ٣‬دح ً‬
‫ًٍ‪٣‬حش جُىّ جُر‪ٟ٤‬حء جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د جُٔطك‪ َٛ‬ػِ‪ ٖٓ ٚ٤‬أذودحٌ ٓ‪ٛ‬دحذس ذحُط‪ٜ‬دحخ جُ‪ٟ‬دٍع‪ ,‬ق‪٤‬دع‬
‫ضِط‪ٌٍٝ٤ٓ ْٜ‬ذحش جُرحوب‪ًٔ .‬ح ُ‪ٞ‬قظ إٔ جُكِ‪٤‬د جُٔطك‪ َٛ‬ػِ‪ ٚ٤‬كد‪ ٢‬جٍُذ‪٤‬دغ أ‪ ٝ‬كد‪ٜٗ ٢‬ح‪٣‬دس كطدٍز جإلوٌجٌ‬
‫ُدد‪ ٚ‬ذؼدد‪ ٝ‬جُطددأغ‪ ٍ٤‬ػِدد‪ٗٗ ٠‬ددح‪ٌُٓ ٠‬ػددس جُرددحوب ‪ٌُٝ‬ددٖ ُددْ ‪٣‬ؼددٍف جُٓددرد أ‪ ٝ‬جألْددرحخ ُددًُي ذؼددى‪ٓٝ ,‬ددٖ‬
‫جُٔكطَٔ إٔ ‪ ٌٕٞ٣‬جُػ‪ْٞ٤‬د‪٤‬حٗحش ‪ٛ‬د‪ ٞ‬جُٔٓدث‪ ٍٞ‬ػدٖ يُدي‪ٝ .‬هدى ض‪ٞ‬ؾدى ػ‪ٞ‬جٓدَ أندٍ‪ٓ ٟ‬ػرطدس ُِ٘ٔد‪ ٞ‬كد‪٢‬‬
‫جُكِ‪٤‬د هى ضٍؾدغ ئُد‪ ٠‬جُطِد‪ٞ‬ظ جُر‪٤‬ثد‪ٓ ٢‬ػدَ جُٔر‪٤‬دىجش جُكٗدٍ‪٣‬س ‪ٝ‬جُطد‪ ٢‬ذآٌحٗ‪ٜ‬دح ضػرد‪ٔٗ ١٤‬د‪ٌٍٝ٤ٓ ٞ‬ذدحش‬
‫جُرحوب‪.‬‬

‫‪558‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ٓ٘طؿحش جألُرحٕ جُٔطهٍٔز ‪:Fermented Dairy Products‬‬

‫‪٘ٛ‬ددحى ًٔددح أْددِل٘ح جُؼى‪٣‬ددى ‪ٝ‬جُؼى‪٣‬ددى ٓددٖ ٓ٘طؿددحش جألُرددحٕ جُٔطهٔددٍز ‪ٌُٝ‬ددَ ٖددؼد ٓددٖ جُٗددؼ‪ٞ‬خ‬
‫ٓ٘طؿحض‪ ٚ‬جُهح‪ٚ‬س ٖٓ جألُرحٕ جُٔطهٍٔز‪ ٖٓٝ ,‬جُٔٓطك‪ َ٤‬إٔ ٗطٌٖٔ ٖٓ إٔ َٗٗٔ ؾٔ‪٤‬غ ‪ ًٙٛ‬جُٔ٘طؿدحش‬
‫‪٘ٛ‬ح‪ٝ ٌُٖٝ ,‬ذحُطرغ ْ‪ٞ‬ف ‪٣‬طْ جُطًٍ‪ ُ٤‬ػِ‪ ٠‬أًػٍ ‪ ًٙٛ‬جُٔ٘طؿحش ٖ‪ٍٜ‬ز ‪ٝ‬جٗطٗحٌ‪ ٖٓٝ ,‬أٖد‪٘ٓ ٍٜ‬طؿدحش‬
‫جألُرحٕ جُٔطهٍٔز جُط‪ْٞ ٢‬ف ٗطؼٍف ػِ‪ٜ٤‬ح ٓ٘طؽ قِ‪٤‬د جُه‪ ٝ‬جُٔطهٍٔ ًًُي ٓ٘طؽ جُ‪ٞ٤‬ؿد‪ٌٞ‬ش جُدً‪١‬‬
‫‪٣‬ؼددٍف كدد‪ ٢‬ذالوٗددح ‪ٝ‬ذددحه‪ ٢‬جُددى‪ ٍٝ‬جُؼٍذ‪٤‬ددس ذحْددْ جُُذددحو‪ً ,١‬أٓػِددس ػِدد‪ ٠‬جألُرددحٕ جُٔطهٔددٍز جُٔ٘طؿددس‬
‫ذحْددطهىجّ ذحوتددحش ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح قددحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ددي‪ًٝ ,‬ددًُي ذؼدد‪ ٝ‬جُٔ٘طؿددحش جُِر٘‪٤‬ددس جُٔطهٔددٍز جُهح‪ٚ‬ددس‬
‫(جُ‪ٛ‬ك‪٤‬س أ‪ ٝ‬جُؼالؾ‪٤‬س)‪ْٞٝ ,‬ف ٗؼٍؼ ٍْ‪٣‬ؼح ً ػِد‪٘ٓ ٠‬طؿد‪ ٢‬جٌُ‪٤‬ل‪٤‬دٍ ‪ٝ‬جٌُد‪ ّ٤ٓٞ‬جُٔٗد‪ٌٜٞ‬جٕ كد‪ ٢‬و‪ٍٝ‬‬
‫جُو‪ٞ‬هحَ ‪٤ٌْٝٝ‬ح‪ًٔ ,‬ػحٍ ػِد‪ ٠‬جألُردحٕ جُٔطهٔدٍز جُٔ٘طؿدس ذحْدطهىجّ ذحوتدحش ذٌط‪٣ٍ٤‬دح قدحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي‬
‫‪ٝ‬جُهٔحتٍ‪ٓ ,‬غ جُؼِدْ أٗد‪ٓ ٚ‬كدٍّ ػِ‪٘٤‬دح ٗكدٖ جُٔٓدِٔ‪ ٖ٤‬جْدط‪ٜ‬الً‪ٜٔ‬ح ألٗ‪ٜٔ‬دح ‪٣‬كط‪٣ٞ‬دحٕ ػِد‪ٓٗ ٠‬درس ٓدٖ‬
‫جٌُكدد‪ ٍٞ‬جإل‪٣‬ػ‪ِ٤‬دد‪ ٢‬ذٓددرد جقطدد‪ٞ‬جء ذحوت‪ٜٔ‬ددح ػِدد‪ ٠‬نٔددحتٍ ٓ٘طؿددس ٌُِكدد‪, ,ٍٞ‬جن‪٤‬ددٍج ً ْدد٘طؼٍف ػِدد‪٘ٓ ٠‬ددطؽ‬
‫جُل‪ًٔ ٢ِ٤‬ػحٍ ػِ‪ ٠‬جألُرحٕ جُٔطهٍٔز جُٔ٘طؿس ذحْطهىجّ ذحوتحش ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪ٝ‬جألػلحٕ‪.‬‬
‫أ‪ٝ‬الً‪ -:‬جألُرحٕ جُٔطهٍٔز جُٔ٘طؿس ذرحوتحش ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي جُٔكرس ُىٌؾس جُكٍجٌز جُٔط‪ْٞ‬طس‪:‬‬
‫قِ‪٤‬د جُه‪ ٝ‬جُٔطهٍٔ ‪:Cultured butter milk‬‬
‫قِ‪٤‬د جُه‪ ٞٛ ٝ‬يُي جُ٘حضؽ جًُ‪٣ ١‬طهِق ذؼى ند‪ ٝ‬جُوٗدىز ئُد‪َ ٠‬ذدى‪٘٣ٝ ,‬دطؽ جُكِ‪٤‬دد جُهد‪ٝ‬‬
‫جُٔطهٍٔ ذطهٔ‪ ٍ٤‬قِ‪٤‬د جُه‪ ٝ‬أ‪ ٝ‬جُكِ‪٤‬دد جُلدٍَ (‪ٛٝ‬د‪ ٞ‬جألًػدٍ ٖد‪ٞ٤‬ػح ً قحُ‪٤‬دحً) ذحْدطهىجّ ذدحوب جُُذدى‬
‫إلًٓحذ‪٠ ٚ‬ؼْ ‪ٌٜٗٝ‬س ٍٓؿد‪ٞ‬ذ‪ٟ٣ٝ .ٖ٤‬د‪٤‬ق جٌُػ‪٤‬دٍ ٓدٖ جُٔ٘طؿد‪ % 2 – 1 ٖ٤‬و‪ٛ‬دٖ ئُد‪ ٠‬جُكِ‪٤‬دد جُهد‪ٝ‬‬
‫جُٔطهٔددٍ ُطكٓدد‪٠ ٖ٤‬ؼٔدد‪ٓٝ ٚ‬ظ‪ٜ‬ددٍ‪ٞ٣ٝ ٙ‬ؾددى ‪ٛ‬ددًج جُددى‪ ٖٛ‬ػِدد‪ٚ ٠‬دد‪ٌٞ‬ز قر‪٤‬رددحش ‪ٚ‬ددـ‪ٍ٤‬ز ضٗددر‪ ٚ‬قر‪٤‬رددحش‬
‫جُُذى‪ ٌٖٔ٣ٝ ,‬جُك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ٠‬يُدي ذؼدىز ‪٠‬دٍم ق‪٤‬دع ‪ٟ٣‬د‪٤‬ق ذؼد‪ ٝ‬جُٔ٘طؿد‪ ٖ٤‬جُدى‪ ٖٛ‬ئُد‪ ٠‬جُكِ‪٤‬دد هردَ‬
‫ئ‪ٞ‬حكس جُرحوب‪ٝ ,‬ذؼى ئضٔحّ جُطهٍٔ ‪٣‬ه‪ ٝ‬جُ٘حضؽ قط‪ َٛ٣ ٠‬قؿْ قر‪٤‬رحش جُى‪ ٖٛ‬ئُ‪ ٠‬جُكؿْ جُٔطِد‪ٞ‬خ‪,‬‬
‫ك‪ ٢‬ق‪٣ ٖ٤‬و‪ ّٞ‬جُرؼ‪ ٝ‬جألنٍ ذه‪ ٝ‬جُوٗىز أ‪ٝ‬الً ُِك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ٠‬قر‪٤‬رحش َذى وه‪٤‬ود‪ ٚ‬غدْ ض‪ٟ‬دحف ٓرحٖدٍز‬
‫ئُ‪ ٠‬جُكِ‪٤‬د جُٔطهٍٔ‪ٝ ..‬هدى ‪ٟ٣‬دحف هِ‪٤‬دَ ٓدٖ جُِٔدف ئُد‪ ٠‬قِ‪٤‬دد جُهد‪ ٝ‬جُٔطهٔدٍ ُطكٓد‪ ٖ٤‬جُطؼدْ ‪ٝ‬هدى‬
‫‪٣‬و‪ ّٞ‬ذؼ‪ ٝ‬جُٔ٘طؿ‪ ٖ٤‬أ‪ٟ٣‬ح ً ذهِ‪ ١‬ػ‪ٛ‬حتٍ جُلحً‪ٜ‬س ٓغ قِ‪٤‬د جُه‪ ٝ‬جُٔطهٔدٍ إلٗطدحؼ ٓٗدٍ‪ٝ‬خ ‪٣‬ل‪ٟ‬دِ‪ٚ‬‬
‫جٌُػ‪ ٖٓ ٍٕٝ٤‬جُٔٓط‪ ٖ٤ٌِٜ‬ك‪ ٢‬جُهحٌؼ‪.‬‬
‫أٓددح جُرددحوب جُٔٓددطهىّ كدد‪ ٢‬ئٗطددحؼ قِ‪٤‬ددد جُهدد‪ ٝ‬جُٔطهٔددٍ ك‪ٜ‬دد‪ ٞ‬ػرددحٌز ػددٖ نِدد‪ٓ ١٤‬ددٖ ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح‬
‫قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي جُٔ٘طؿس ُِكٔ‪ٞٞ‬س ‪ٝ‬ضِي جُٔ٘طؿس ٌُِ٘‪ٜ‬س‪ٝ ,‬ضطٔػَ ذٌط‪٣ٍ٤‬دح قدحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي جُٔ٘طؿدس‬
‫ُِكٔ‪ٞٞ‬دس ذدحُ٘‪ٞ‬ػ‪L. lactis subsp. cremoris ٝ Lactococcus lactis subsp. lactis ٖ٤‬‬
‫‪ٝ L. lactis‬ؾدددّ٘‬ ‫‪subsp.‬‬ ‫أٓدددح جُرٌط‪٣ٍ٤‬دددح جُٔ٘طؿدددس ٌُِ٘‪ٜ‬دددس كططٔػدددَ كددد‪diacetilactis ٢‬‬
‫جُددـ‪ًٝ ,Leuconostoc Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum‬ددًُي‬

‫‪559‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ٝ .Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris‬كد‪ٚ ٢‬د٘حػس قِ‪٤‬دد جُهد‪ ٝ‬جُٔطهٔدٍ‬

‫‪ ٌٕٞ٣‬جُلؼَ جٍُت‪ُ ٢ٓ٤‬رٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي جُٔ٘طؿدس ُِكٔ‪ٞٞ‬دس ‪ٛ‬د‪ ٞ‬ئٗطدحؼ قدحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي جُدً‪١‬‬
‫‪٣‬ؼط‪ ٢‬جًُٔجم جُكحٓ‪٣ٝ ٝ‬هػٍ جُكِ‪٤‬دد ‪٣ٝ‬هلد‪ ٝ‬جُدـ‪ pH‬ئُد‪ ٠‬جُكدى جُدً‪ ١‬ضود‪ ّٞ‬ػ٘دى‪ ٙ‬ذٌط‪٣ٍ٤‬دح قدحٓ‪ٝ‬‬
‫جُالًط‪٤‬ي جُٔ٘طؿس ٌُِ٘‪ٜ‬س ذاٗطحؼ أه‪٤ًٔ ٠ٛ‬س ٖٓ جألقٔح‪ ٜ‬جُط‪٤‬حٌز ‪ٌٗٞٓٝ‬حش جٌُ٘‪ٜ‬س جألُنٍ‪ٝ , ٟ‬ضِؼد‬
‫ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ Leuconostoc‬جُى‪ ٌٝ‬جٍُت‪ ٢ٓ٤‬ك‪ ٢‬ئٗطحؼ قحٓ‪ ٝ‬جُهِ‪٤‬دي ‪ٝ‬جألْد‪٤‬ط‪ٓ َ٤‬ػ‪٤‬دَ ًٍذ‪٘٤‬د‪ٝ ٍٞ‬غ٘دحت‪٢‬‬
‫جألْ‪٤‬ط‪ ٖٓ َ٤‬قحٓ‪ ٝ‬جُٓطٍ‪٣‬ي‪.‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬ئٗطحؼ قِ‪٤‬دد جُهد‪ ٝ‬جُٔطهٔدٍ كد‪ ٢‬جُٔؼحٓدَ جُ‪ٛ‬دـ‪ٍ٤‬ز أ‪ ٝ‬جُٔ‪ٛ‬دحٗغ جُٔط‪ْٞ‬دطس ذٔؼحِٓدس‬
‫جُكِ‪٤‬د جٌُحَٓ جُى‪ ٖٛ‬أ‪ ٝ‬جُلٍَ جُٓحتَ أ‪ ٝ‬جُكِ‪٤‬د جُلٍَ جُٔٓطٍؾغ قٍجٌ‪٣‬ح ً ًٔدح ْدرن ‪ٝ‬إٔ أٖدٍش ٓدٖ‬
‫هرَ‪ ,‬غْ ‪٣‬رٍو جُكِ‪٤‬د ئُ‪ ٠‬وٌؾس قٍجٌز جُطك‪ ,ّ°21 ٢ٛٝ ٖ٤ٟ‬ذؼى يُي ‪ٟ٣‬حف ئُ‪٤‬د‪٤ًٔ ٚ‬دس ٓدٖ جُردحوب‬
‫ضطٍج‪ٝ‬ـ ذ‪ٝ ,% 2 – 0.5 ٖ٤‬ضط‪ٞ‬هق ًٔ‪٤‬س جُرحوب جُٔ‪ٟ‬حكس ػِد‪ ٠‬وٌؾدس ٗٗدح‪ ٠‬جُردحوب‪ ,‬غدْ ضدطْ ػِٔ‪٤‬دس‬
‫نِ‪ ١‬جُرحوب ذٌَٗ ؾ‪٤‬ى ٓغ جُكِ‪٤‬د ٓغ ضؿ٘د جٍُؼ أغ٘حء ػِٔ‪٤‬دس جُطك‪ٟ‬د‪ ٖ٤‬جُطد‪ ٢‬ضٓدطٍٔ ئُد‪ ٠‬إٔ ض‪ٛ‬دَ‬
‫قٔ‪ٞٞ‬ط‪ ٚ‬ئُ‪ٓ ٠‬ى‪ ٟ‬ذ‪ٓ( % 0.90 – 0.80 ٖ٤‬وىٌز ًكدحٓ‪ ٝ‬الًط‪٤‬دي) ذؼدى‪ٛ‬ح ‪٣‬ردٍو جُٔ٘دطؽ ئُد‪ ٠‬وٌؾدس‬
‫قٍجٌز ‪ ,ّ°5‬غْ ضطْ ػِٔ‪٤‬س جُطؼرثس ُِٔ٘طؽ‪ٝ .‬ػ٘ى ض‪٤٘ٛ‬غ ًٔ‪٤‬حش ًر‪ٍ٤‬ز ٖٓ قِ‪٤‬د جُهد‪ ٝ‬جُٔطهٔدٍ كد‪٢‬‬
‫نُجٗحش ًر‪ٍ٤‬ز ‪ ٖٓ ٌٕٞ٣‬جُالَّ جُرىء ك‪ ٢‬جُطرٍ‪٣‬ى ‪ٝ‬جُكٔ‪ٞٞ‬س ٓح ضُجٍ أهَ ٖٓ ‪ُ % 0.80‬طلحو‪٣َ ٟ‬حوز‬
‫جُكٔ‪ٞٞ‬س نالٍ كطٍز جُطرٍ‪٣‬ى جُط‪ِ٣ٞ‬س‪ٝ ,‬هى ‪ ٖٓ ٌٕٞ٣‬جُٔل‪ َٟ‬جالقطلحف ذحُكِ‪٤‬د جُٔهطٍٔ ك‪ ٢‬نُجٗحش‬
‫جُطرٍ‪٣‬ى هرَ جُطؼرثس ُلطٍز ػىز ْحػحش ػ٘ى جٍُؿردس كد‪٣َ ٢‬دحوز ُُ‪ٝ‬ؾطد‪٣ٝ .ٚ‬دطْ ضهدُ‪ ٖ٣‬ػرد‪ٞ‬جش جُكِ‪٤‬دد‬
‫جُه‪ ٝ‬جُٔهطٍٔ ػِ‪ ٠‬وٌؾس قٍجٌز ضطٍج‪ٝ‬ـ ذ‪ ّ°10 - 5 ٖ٤‬قط‪٣ ٠‬طْ ض‪٣َٞ‬ؼ‪.ٚ‬‬
‫‪ٝ‬ضددإو‪٣َ ٟ‬ددحوز جُددٍؼ ‪ٝ‬جُطوِ‪٤‬ددد ئُدد‪ٞ ٠‬ددؼق غرددحش نػددٍز قِ‪٤‬ددد جُهدد‪ ٝ‬جُٔطهٔددٍ ‪ٝ‬ئُدد‪٣َ ٠‬ددحوز‬
‫جٗل‪ٛ‬ددحٍ جُٗددٍٔ ‪٣ٝ‬ظ‪ٜ‬ددٍ ضددأغ‪ ٍ٤‬جُطوِ‪٤‬ددد ‪ٝ‬جُددٍؼ ‪ٝ‬ج‪ٞ‬ددكح ً كدد‪ ٢‬جُودد‪ٞ‬جّ ذ‪ٛ‬ددلس نح‪ٚ‬ددس أغ٘ددحء كطددٍز ضهػددٍ‬
‫جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬ػ٘دىٓح ضٌد‪ ٕٞ‬جُهػدٍز ٓدح ضدُجٍ ‪ٞ‬دؼ‪٤‬لس‪٣ٝ ,‬ؼطردٍ ػ‪٤‬دد ‪ٞ‬دؼق جُود‪ٞ‬جّ ٓدٖ أ‪ٛ‬دْ ػ‪٤‬د‪ٞ‬خ قِ‪٤‬دد‬
‫جُه‪ ٝ‬جُٔطهٍٔ‪ٛٓ ٌٕٞ٣ٝ ,‬ك‪ٞ‬ذح ً ذحٗل‪ٛ‬دحٍ جُٗدٍٔ‪ ,‬كدحُهػٍز جُؿحٓدىز ضكدطلظ ذٌدَ جُٔدحء جُٔ‪ٞ‬ؾد‪ٞ‬و‬
‫أ‪ٚ‬الً ذحُكِ‪٤‬د ‪ ٌُٖٝ‬ػِ‪ٌٞٚ ٠‬ز ٍٓذط‪ ٚ‬ئُد‪ ٠‬قدى ٓدح ذدحُرٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬ذطٍ‪٣‬ودس ضٗدر‪ ٚ‬قؿدُ جإلْدل٘ؽ ُِٔدحء‪,‬‬
‫‪ٝ‬ػ٘ى ‪ٞ‬ؼق ه‪ٞ‬جّ ‪ ًٙٛ‬جُهػدٍز ‪٣‬هدٍؼ ؾدُء ٓدٖ ‪ٛ‬دًج جُٔدحء ذٔدح ‪٣‬كِٔد‪ٓ ٚ‬دٖ ٓد‪ٞ‬جو يجتردس‪ٔٓ ,‬دح ‪٣‬طٓدرد‬
‫ذظ‪ ٌٜٞ‬يُي جُؼ‪٤‬د جُٔؼٍ‪ٝ‬ف ذحٗل‪ٛ‬حٍ جٍُٗٔ جًُ‪٣ ١‬ظ‪ٜ‬دٍ ػِد‪ْ ٠‬دطف قِ‪٤‬دد جُهد‪ ٝ‬جُٔطهٔدٍ‪ٝ ,‬هدى‬
‫‪ِ٣‬ؿأ ذؼ‪ ٝ‬جُٔ٘طؿ‪ ٖ٤‬ئُ‪ ٠‬ئ‪ٞ‬حكس ًٔ‪٤‬حش ‪ٚ‬ـ‪ٍ٤‬ز ٖٓ ذؼ‪ ٝ‬جُٔ‪ٞ‬جو جُٔػرطس ُِو‪ٞ‬جّ ٓٔح ‪٣ُ٣‬دى ٓدٖ ُُ‪ٝ‬ؾدس‬
‫قِ‪٤‬د جُه‪ ٝ‬جُٔطهٍٔ جُٔ٘طؽ‪ٓٝ .‬دٖ جُؼ‪٤‬د‪ٞ‬خ جألندٍ‪ ٟ‬ػ‪٤‬دد ػدىّ جًطٔدحٍ جُطؼدْ ‪ٝ‬جٌُ٘‪ٜ‬دس ‪٣ٝ‬ؼد‪ٞ‬و يُدي‬
‫ُ‪ٟ‬ددؼق جُرددحوب ‪ٝ‬ن‪ٚٞٛ‬ددح ً ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح ‪ Leuconostoc‬جُٔ٘طؿددس ٌُِ٘‪ٜ‬ددس‪ٝ .‬هددى ‪٣‬طِدد‪ٞ‬ظ قِ‪٤‬ددد جُهدد‪ٝ‬‬
‫جُٔطهٍٔ ذرٌط‪٣ٍ٤‬دح جُو‪ُٞ‬د‪ ٕٞ‬جُطد‪ ٢‬ضٌٓدر‪٠ ٚ‬ؼدْ ‪ٌٜٗٝ‬دس قدحو‪ ٖ٣‬ئ‪ٞ‬دحكس ئُد‪ ٠‬ضٌد‪ ٕٞ‬ػ‪٤‬د‪ٞ‬خ ؿحَ‪٣‬دس ٗط‪٤‬ؿدس‬
‫جُطهٍٔ جُـحَ‪.١‬‬

‫‪560‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫غحٗ‪٤‬حً‪ -:‬جألُرحٕ جُٔطهٍٔز جُٔ٘طؿس ذرحوتحش ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي جُٔكرس ُىٌؾس جُكٍجٌز جُؼحُ‪٤‬س‪:‬‬
‫جُُذحو‪( ١‬جُ‪ٞ٤‬ؿ‪ٌٞ‬ش) ‪:Yoghurt‬‬
‫‪ ٍٗ٘٣‬ئٗطدحؼ جُُذدحو‪ Yoghurt ١‬كد‪ٓ ٢‬ؼظدْ ذِدىجٕ جُؼدحُْ ً‪ٞ‬جقدى ٓدٖ أًػدٍ جألُردحٕ جُٔطهٔدٍز‬
‫ٖ‪ٞ٤‬ػحً‪ًُٜٝ .‬ج جُٔ٘طؽ جُؼى‪٣‬ى ٖٓ جألْٔحء‪ ,‬ذك‪٤‬ع إٔ ُ‪ ٚ‬أ‪ُِ٘ٔ ٝ‬طؿحش جُٗر‪ٜ٤‬س ذ‪ ٚ‬جْْ ٓهطِق كد‪ً ٢‬دَ‬
‫ذِى ٖٓ ضِي جُرِىجٕ جُط‪ ٢‬ض٘طؿ‪ ,ٚ‬كل‪ ٢‬جُٓ‪ٞ‬وجٕ ‪ٝ ٍٛٓٝ‬جُد‪٘ٛ ٖٔ٤‬دحى ٓدح ‪ٓ٣‬دٔ‪ ٠‬ذحُُذدحو‪,Zabady ١‬‬
‫‪ٝ‬ك‪ ٢‬جُؼٍجم ‪٘ٛ‬حى ٓح ‪٣‬ؼٍف ذحُِرٖ جٍُجتد ‪ٝ‬جٍُ‪ٝ‬خ ‪ٝ ,Rob‬كد‪ُ ٢‬ر٘دحٕ ‪ْٝ‬د‪٣ٌٞ‬ح ‪٘ٛ‬دحى جُِدرٖ ‪ٝ‬جُِر٘دس‪,‬‬
‫‪ٝ‬كدد‪ ٢‬جُ‪ٜ٘‬ددى ‪ٝ ,Dahi‬كدد‪ ٢‬ضًٍ‪٤‬ددح ‪ٝ ,Jugurt‬كدد‪ ٢‬جُ‪ٗٞ٤‬ددحٕ ‪ٌٛٝ ,Yiaourti‬ددًج‪ٌٔ٣ٝ .‬ددٖ ضوٓدد‪ ْ٤‬أٗدد‪ٞ‬ع‬
‫جُُذحو‪ٝ ١‬جُط‪ ٢‬ض٘طؽ ك‪ ٢‬أٗكحء جُؼحُْ ئُ‪ٓ ٠‬ؿحٓ‪٤‬غ ٓهطِلس ػِ‪ ٠‬أْحِ ٓح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬جُطًٍ‪٤‬د جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪.٢‬‬
‫‪ -2‬جُه‪ٛ‬حت‪ ٙ‬جُل‪٣ُ٤‬حت‪٤‬س ُِهػٍز‪.‬‬
‫‪ -3‬جٌُ٘‪ٜ‬س‪.‬‬
‫‪ٓ -4‬ؼحٓالش ٓح ذؼى جُطك‪.ٖ٤ٟ‬‬
‫‪ -1‬جُطًٍ‪٤‬د جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪:Chemical Composition ٢‬‬
‫ضؼطٔى جُٔ‪ٞ‬ج‪ٚ‬لحش جُو‪٤‬حْ‪٤‬س ُُِذحو‪ ١‬ذ‪ٌٞٛ‬ز ٌت‪ٓ٤‬س ػِ‪ ٠‬ضًٍ‪٤‬ر‪ ٚ‬جٌُ‪٤ٔ٤‬دحت‪ٓ ٢‬ػدَ ٗٓدرس جُدى‪ٖٛ‬‬
‫‪ٝ‬جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس جٌُِ‪٤‬س ‪ٝ‬جُٔد‪ٞ‬جو جُ‪ٛ‬دِرس ؿ‪٤‬دٍ جُى‪٤٘ٛ‬دس ُد‪ ,ٚ‬ئال إٔ ؿحُر‪٤‬دس جُٔ‪ٞ‬ج‪ٚ‬دلحش جُو‪٤‬حْد‪٤‬س ضؼطٔدى‬
‫ذ‪ٌٞٛ‬ز ٌت‪ٓ٤‬س ػِ‪ٓٗ ٠‬رس جُى‪ ٖٛ‬ك‪٠ٝ ,ٚ٤‬روح ُٔ٘ظٔس جٌُُجػس ‪ٝ‬جألؿً‪٣‬س ‪٘ٛ٣ FAO‬ق جُُذدحو‪ ١‬ئُد‪٠‬‬
‫جُُذدحو‪ً ١‬حٓدَ جُدى‪( ٖٛ‬أػِد‪ٓ ٠‬ددٖ ‪َٝ ,)% 3‬ذدحو‪ٓ ١‬ط‪ْٞ‬د‪ ١‬جُدى‪َٝ )% 3 – 0.5( ٖٛ‬ذدحو‪ٓ ١‬هلدد‪ٝ‬‬
‫جُى‪( ٖٛ‬أهَ ٖٓ ‪.)% 0.5‬‬
‫‪ -2‬جُه‪ٛ‬حت‪ ٙ‬جُل‪٣ُ٤‬حت‪٤‬س ُِهػٍز ‪:Physical Characteristic of Coagulum‬‬
‫ضٔ‪٤‬دُ جُ‪ٛ‬دد٘حػس ذدد‪ٗ ٖ٤‬د‪ٞ‬ػ‪ٌ ٖ٤‬ت‪ٓ٤‬دد‪ٓ ٖ٤‬ددٖ جُُذدحو‪ٔٛ ١‬ددح جُػحذددص أ‪ ٝ‬جُٓدحًٖ ‪Set Yoghurt‬‬
‫‪ٝ‬جُ٘ددد‪ٞ‬ع جُٔهِددد‪ ٠ٞ‬أ‪ ٝ‬جُٔوِدددد ‪٣ٝ Stirred Yoghurt‬ؼطٔدددى ‪ٛ‬دددًج جُطوٓددد‪ ْ٤‬ػِددد‪ٗ ٠‬ظدددحّ جُط‪ٛ‬ددد٘‪٤‬غ‬
‫‪ٝ‬جُطًٍ‪٤‬دد جُل‪٣ُ٤‬دحت‪ُِ ٢‬هػدٍز ‪ ,Coagulum‬كلد‪ ٢‬جُ٘د‪ٞ‬ع جُػحذدص ‪٣‬دطْ جُطك‪ٟ‬د‪ٝ ٖ٤‬جُطهٔدٍ كد‪ ٢‬ػرد‪ٞ‬جش‬
‫جُٔ٘طؽ جُٔؼىز ُِط‪٣َٞ‬غ‪ًُ ,‬ج كإ جُهػٍز ضٔطدحَ ذٌ‪ٜٗٞ‬دح ٖدر‪ٚ ٚ‬دِرس‪ ,‬ذ‪ٔ٘٤‬دح جُ٘د‪ٞ‬ع جُٔهِد‪٣ ٠ٞ‬دطْ ئٗطحؾد‪ٚ‬‬
‫ذؼى قى‪ٝ‬ظ ػِٔ‪٤‬س جُطهٍٔ ك‪ ٢‬نُجٗحش ًر‪ٍ٤‬ز جُكؿْ‪ ٖٓٝ ,‬غْ ضْ ضٌٓد‪ ٍ٤‬جُهػدٍز هردَ ضرٍ‪٣‬دى‪ٜٗ ٙ‬حت‪٤‬دح غدْ‬
‫ضطْ ػِٔ‪٤‬س ‪ٝ‬ضؼرثط‪ ٚ‬ك‪ ٢‬ػر‪ٞ‬جض‪ ٚ‬جُ٘‪ٜ‬حت‪٤‬س ضٔ‪٤ٜ‬ىج ً ُطٓد‪٣ٞ‬و‪ .ٚ‬جُُذدحو‪ٓ ١‬دٖ جُ٘د‪ٞ‬ع جُٔهِد‪٣ ٠ٞ‬ؼطردٍ ْدحتالً‪,‬‬
‫‪ٝ‬ضٌ‪ُُٝ ٕٞ‬ؾط‪٘ٓ ٚ‬هل‪ٟ‬س‪ٝ ,‬هى ض‪ٓٗ َٛ‬رس جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس جٌُِ‪٤‬س ذ‪ ٚ‬ئُ‪ % 11 ٠‬أ‪ ٝ‬أهَ ذ‪ٔ٘٤‬ح جُُذدحو‪١‬‬
‫جُػحذص أ‪ ٝ‬جُٓحًٖ ض‪ٓٗ َٛ‬رس جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس جٌُِ‪٤‬س ذ‪ ٚ‬ئُ‪.% 16 ٠‬‬

‫‪561‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ -3‬جٌُ٘‪ٜ‬س‪:‬‬
‫أوش ػِٔ‪٤‬ددس ئونددحٍ جٌُ٘‪ٜ‬ددحش ُُِذددحو‪ ١‬ئُدد‪ ٠‬ف‪ٜ‬دد‪ ٌٞ‬غالغددس أٗدد‪ٞ‬جع ٓهطِلددس ٓ٘دد‪ٛ ,ٚ‬دد‪ : ٢‬جُُذددحو‪١‬‬
‫جُطر‪٤‬ؼ‪ ٢‬أ‪ ٝ‬جُٓحوز ‪ٝ‬جًُ‪٣ ١‬ؼطرٍ ٓ٘طؿدح ضوِ‪٤‬دى‪٣‬ح ُد‪٠ ٚ‬ؼدْ قحٓ‪ٟ‬د‪ٝ , ٢‬جُُذدحو‪ ١‬ذحُل‪ٞ‬جًد‪ٝ ٚ‬جُدً‪ٛ٣ ١‬د٘غ‬
‫ذا‪ٞ‬حكس جُل‪ٞ‬جً‪ٝ ٚ‬جُٔ‪ٞ‬جو جُٔكِ‪٤‬س ُُِذحو‪ ١‬جُطر‪٤‬ؼ‪ٝ ,٢‬جُ٘‪ٞ‬ع جُػحُدع ‪ٓ٣‬دٔ‪ ٠‬جُُذدحو‪ ١‬ي‪ ٝ‬جٌُ٘‪ٜ‬دس ‪ٝ‬جُدً‪١‬‬
‫ضٓطرىٍ ك‪ٌٗٞٓ ٚ٤‬حش جُلحً‪ٜ‬س جُطر‪٤‬ؼ‪٤‬س ذٔ‪ٞ‬جو ٌٗ‪ٜ‬س ‪ِٗٞٓٝ‬حش ‪٘ٚ‬حػ‪٤‬س‪.‬‬
‫‪ٓ -4‬ؼحٓالش ٓح ذؼى جُطك‪:ٖ٤ٟ‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣‬جُك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ٠‬ػىز أٗ‪ٞ‬ع ٓك‪ٌٞ‬ز ٖٓ جُُذحو‪ ١‬ك‪ ٢‬جألْ‪ٞ‬جم ك‪ ٢‬جُ‪ٞ‬هص جُكحُ‪ ٖٓٝ .٢‬أ‪ٛ‬دْ‬
‫‪ ًٙٛ‬جألٗ‪ٞ‬جع جألًػٍ ٖ‪ٞ٤‬ػح جُُذحو‪ ١‬جُٔؼحَٓ قٍجٌ‪٣‬ح ً جًُ‪ٛ٣ ١‬د٘غ ذحْدطهىجّ جُطدٍم جُطوِ‪٤‬ى‪٣‬دس ُإلٗطدحؼ‪,‬‬
‫غْ ‪٣‬ؼحٓدَ جُُذدحو‪ ١‬قٍجٌ‪٣‬دح ذؼدى جُطهٔدٍ إل‪٠‬حُدس كطدٍز قلظد‪ًٔٝ .ٚ‬دح أٖدٍش ْدحذوح ً كدإ ئ‪٠‬دالم ضٓدٔ‪٤‬س‬
‫ٓ٘ددطؽ ُر٘دد‪ٓ ٢‬طهٔددٍ ػِدد‪ٓ ٠‬ػددَ ‪ٛ‬ددًج جُٔ٘ددطؽ ٓحَجُددص ٓػددحٌج ُِؿددىٍ‪ ,‬جُُذددحو‪ ١‬جُٔؿٔددى‪٣ٝ :‬ؼددى ذحُطٍ‪٣‬وددس‬
‫جُطوِ‪٤‬ى‪٣‬س ‪٣ ٌُٖٝ ,‬طْ ضؿٔ‪٤‬ى‪ ٙ‬ذحإل‪ٞ‬حكس ئُ‪ ًٚٗٞ ٠‬هى ‪٣‬ططِد ئ‪ٞ‬حكس ًٔ‪٤‬حش ٖٓ جُٓدٌٍ ‪ٝ‬جُٔػرطدحش أػِد‪٠‬‬
‫ٓددٖ جُٔؼطددحو ُِكلددحف ػِدد‪ ٠‬ضٔحْددي جُهػددٍز نددالٍ جُطؿٔ‪٤‬ددى‪ًٔ .‬ددح ض‪ٞ‬ؾددى أٗدد‪ٞ‬جع أنددٍ‪ٓ ٟ‬ددٖ جُُذددحو‪ٓ ١‬ػددَ‬
‫َذدحو‪ ١‬جُكٔ‪٤‬دس (جُدٍ‪٣‬ؿ‪ٝ ,Dietetic yoghurt )ْ٤‬جُدً‪٘٣ ١‬حْدد جألٖدهح٘ جُدً‪٣ ٖ٣‬كطدحؾ‪ُ٘ ٕٞ‬ظدحّ‬
‫ؿددًجت‪ ٢‬نددح٘‪ٝ ,‬ػددحوز ‪ٌ٣‬دد‪ٛ ٕٞ‬ددًج جُ٘دد‪ٞ‬ع ٓ٘هل‪ ٟ‬دح ً كدد‪ ٢‬جُٓددؼٍجش جُكٍجٌ‪٣‬ددس ‪٘ٛٝ‬ددحى جُُذددحو‪ ١‬جُٔددىػْ‬
‫ذحُل‪٤‬طحٓ‪ٝ ٖ٤‬جُرٍ‪ٝ‬ض‪ٝ ,ٖ٤‬جُُذحو‪ ١‬جُٔؼحَٓ ذحإلُٗ‪ٔ٣‬حش أ‪ ٝ‬يُي جُدً‪ ١‬جُْدطرىٍ و‪ٛ‬دٖ جُكِ‪٤‬دد ك‪٤‬د‪ ٚ‬ذحُدى‪ٖٛ‬‬
‫جُ٘رحض‪ًًُ .٢‬ي ‪٘ٛ‬حى جُُذحو‪ ١‬جًٍُُٔ جًُ‪٣ ١‬كط‪ ١ٞ‬ػِ‪ٓ ٠‬د‪ٞ‬جو ‪ٚ‬دِرس ًِ‪٤‬دس هدى ضرِدؾ ‪ٝ ,% 24‬جُُذدحو‪١‬‬
‫جُٔؿلددق جُددً‪٣ ١‬كطدد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ٓ ٠‬دد‪ٞ‬جو ‪ٚ‬ددِرس ًِ‪٤‬ددس ضطددٍج‪ٝ‬ـ ذدد‪ٝ .% 94 - 90 ٖ٤‬جُٗددٌَ جُطددحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ددف‬
‫جألّْ جُؼحٓس ُطوٓ‪٘ٓ ْ٤‬طؽ جُُذحو‪ Yoghurt ١‬ئُ‪ٓ ٠‬ؿحٓ‪٤‬غ ‪ٝ‬أٓػِس ػِ‪ ٠‬أٗ‪ٞ‬جع ًَ ٓؿٔ‪ٞ‬ػس‪.‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )230‬ف ضوٓ‪٘ٓ ْ٤‬طؽ جُُذحو‪ ١‬ئُ‪ٓ ٠‬ؿحٓ‪٤‬غ ‪ٝ‬أٓػِس ػِ‪ ٠‬ضِي جألٗ‪ٞ‬جع ٌَُ ٓؿٔ‪ٞ‬ػس‪ ,‬ػٖ‬
‫(‪.)Tamime and Robinson, 1999‬‬

‫‪562‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ئٗطحؼ جُُذحو‪:١‬‬
‫ئٕ جُهط‪ٞ‬جش جألْحْ‪٤‬س جُٔٓطؼِٔس ك‪ ٢‬ض‪٤٘ٛ‬غ ذؼ‪ ٝ‬جألٗ‪ٞ‬جع جُٔهطِلدس ٓدٖ جُُذدحو‪ٓ ١‬طٗدحذ‪ٜ‬س‬
‫ذٌَٗ ًر‪ ,ٍ٤‬ك‪ٜ٘‬حى ضٔحغَ ك‪ٍٓ ٢‬جقَ جإلٗطحؼ ٌُدَ ٓدٖ جُ٘د‪ٞ‬ػ‪ ٖ٤‬جُػحذدص ‪ٝ‬جُٔهِد‪ٓ ٠ٞ‬دٖ جُُذدحو‪٣ٝ ١‬ردىأ‬
‫جالنطالف كو‪ ١‬ذؼى ئ‪ٞ‬حكس جُرحوب‪ٝ .‬ضط‪ ٖٟٔ‬أ‪ٛ‬دْ ‪ٝ‬أ‪ٛ ٍٝ‬دً‪ ٙ‬جُهطد‪ٞ‬جش جُٔؼحِٓدس جأل‪٤ُٝ‬دس ُِكِ‪٤‬دد ق‪٤‬دع‬
‫ضٗطَٔ ػِٔ‪٤‬س ئػىجو جُٔهِ‪ ٠ٞ‬جألْحْ‪ ٢‬ػِ‪ ٠‬ضىػ‪ ْ٤‬ضًٍ‪٤‬د جُكِ‪٤‬دد أ‪ ٝ‬ضؼى‪ِ٣‬د‪ ٚ‬ذُ‪٣‬دحوز ٓٓدط‪ ٟٞ‬جُٔد‪ٞ‬جو‬
‫جُ‪ِٛ‬رس جٌُِ‪٤‬س ك‪ ٢‬جُٔهِ‪ُِ ٠ٞ‬ك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ٠‬جُ‪ٛ‬لحش جٍُ‪ُٞٞ٣‬ؾ‪٤‬س جٍُٔؿ‪ٞ‬ذس ُِٔ٘طؽ جُٔ‪٘ٛ‬غ‪ٝ ,‬هى ‪ٌٕٞ٣‬‬
‫يُي ذطره‪ ٍ٤‬ؾُء ٖٓ جٍُ‪ٞ٠‬ذس ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ذحْطهىجّ ؾ‪ٜ‬حَ جُطره‪ Evaporator ٍ٤‬أ‪ ٝ‬ذا‪ٞ‬حكس قِ‪٤‬دد‬
‫كددٌُ ٓؿلددق‪ُِٚٞ ,‬دد‪ ٍٞ‬ئُدد‪ٓٗ ٠‬ددرس جُٔدد‪ٞ‬جو جُ‪ٛ‬ددِرس جٌُِ‪٤‬ددس جٍُٔؿ‪ٞ‬ذددس‪ ,‬ق‪٤‬ددع ضٓدد‪ٛ ْٜ‬ددً‪ ٙ‬جُؼِٔ‪٤‬ددس كدد‪٢‬‬
‫ضكٓ‪٠ ٖ٤‬ر‪٤‬ؼس جُهػٍز ُُِذحو‪ ١‬جُٔ٘طؽ ذؿؼِ‪ٜ‬ح أًػدٍ ضٔحْدٌحً‪ ,‬ك‪ٟ‬دالً ػدٖ جُطكٓد‪٘٤‬حش جُطد‪ ٢‬ضٓد‪ ْٜ‬ك‪ٜ٤‬دح‬
‫أ‪ٟ٣‬ح ٍٓقِس جُطؿ٘‪ ّ٤‬جُط‪ ٢‬ضِ‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬س جُطىػ‪ ْ٤‬جًُ‪٣ ١‬إو‪ ١‬يُي ئُ‪ ٠‬ئػطحء ه‪ٞ‬جّ ٗحػْ ُِهػٍز‪.‬‬
‫أٓح جُهط‪ٞ‬ز جُط‪ ٢‬ضِ‪ ٢‬يُي كططٔػَ ذحُٔؼحِٓس جُكٍجٌ‪٣‬س ‪ٝ‬جُط‪ ٢‬ضهطِق ك‪ٜ٤‬ح وٌؾدس جُكدٍجٌز جُطد‪٢‬‬
‫‪٣‬ؼحٓددَ ذ‪ٜ‬ددح جُكِ‪٤‬ددد جُٔٓددطهىّ ُ‪ٛ‬دد٘حػس جُُذددحو‪ ,١‬كوددى ضٌدد‪٘ٓ ٕٞ‬هل‪ٟ‬ددس ٓػددَ جْددطهىجّ وٌؾددس قددٍجٌز‬
‫جُرٓددطٍز جُؼحو‪٣‬ددس (‪ُٔ ّ°72‬ددىز ‪ 15‬غحٗ‪٤‬ددس) أ‪ ٝ‬هددى ضٌدد‪ٍٓ ٕٞ‬ضلؼددس ذحْددطهىجّ جُٔؼحِٓددس ذددحُكٍجٌز جُلحتوددس‬
‫‪( ,UHT‬فددٍ‪ٝ‬ف جُط‪ٛ‬دد٘‪٤‬غ جُٔطدد‪ٞ‬جكٍز كدد‪ ٢‬جُٔ‪ٛ‬دد٘غ ؿحُر دح ً ٓددح ضكددىو وٌؾددس جُكددٍجٌز ‪ٝ‬جُ‪ٞ‬هددص قٓددد‬
‫جإلٌٓحٗحش جُٔطحقس) ‪ ٌٖٔ٣ٝ‬ضِه‪ ٙ٤‬ضأغ‪ٍ٤‬جش جُٔؼحِٓس جُكٍجٌ‪٣‬س ك‪ ٢‬جُطحُ‪:٢‬‬
‫‪ -1‬ضكددىظ وٗطددٍز ُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬ددحش جُٗددٍٔ ٓددغ قددى‪ٝ‬ظ ضؿٔددغ ُؿُ‪٣‬ثددحش جٌُددحَ‪ ٖ٣‬ػِدد‪ٖ ٠‬ددٌَ ٖددرٌس غالغ‪٤‬ددس‬
‫جألذؼحو ضكطؿُ نالُ‪ٜ‬ح ذٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش جٍُٗٔ كط‪ٛ‬رف نػٍز جُُذحو‪ ١‬ذؼى يُي أًػٍ ُُ‪ٝ‬ؾس‪.‬‬
‫‪٣ -2‬وَ جُٔكط‪ ٟٞ‬جُرٌط‪ ١ٍ٤‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د‪ ,‬كط‪ٞ‬جؾ‪ ٚ‬جُرحوتحش ٓ٘حكٓس أهَ ٖٓ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذحش جألُنٍ‪. ٟ‬‬
‫‪٣ -3‬كىظ جٗهلح‪ ٜ‬ك‪٤ًٔ ٢‬س جألًٓؿ‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د‪ٝ ,‬ق‪٤‬دص ئٕ ذٌط‪٣ٍ٤‬دح ذدحوب جُُذدحو‪ ١‬ضططِدد ًٔ‪٤‬دحش‬
‫هِ‪ِ٤‬س ٖٓ جُ‪ٜٞ‬جء ‪ Microaerophilic‬كإ جٗهلح‪٤ًٔ ٜ‬س جألًٓؿ‪ٗ٣ ٖ٤‬ؿغ ػِ‪ٛٞٔٗ ٠‬ح‪.‬‬
‫‪ -4‬هى ‪٣‬كىظ ضكَِ ٓكى‪ٝ‬و ُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش جُكِ‪٤‬د نالٍ جُطٓه‪ٝ ,ٖ٤‬ضإو‪ٞٗ ١‬جضؽ جُطكَِ ئُد‪ ٠‬ضكل‪٤‬دُ ٗٗدح‪٠‬‬
‫جُرحوب‪.‬‬
‫‪ٝ‬ذؼى يُي ضطْ ػِٔ‪٤‬س ئ‪ٞ‬حكس جُرحوب ‪٘ٛٝ‬ح ‪٣‬رىأ جالنطالف ك‪ ٢‬نط‪ٞ‬جش ض‪٤٘ٛ‬غ ً ٍَ ٖٓ جُُذحو‪ ١‬جُػحذدص أ‪ٝ‬‬
‫جُٓحًٖ ‪ٝ Set Yoghurt‬جُُذحو‪ ١‬جُٔهِ‪ ٠ٞ‬أ‪ ٝ‬جُٔوِدد ‪ٝ .Stirred Yoghurt‬ضدطْ ػِٔ‪٤‬دس ئ‪ٞ‬دحكس‬
‫جُرددحوب جُددً‪٣ ١‬كطدد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ ٠‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح ‪Streptococcus salivarius subsp. thermophilus‬‬
‫‪ًٝ‬دًُي ذٌط‪٣ٍ٤‬دح ‪ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus‬ذؼدى إٔ ‪٣‬دطْ ‪ٞ‬در‪ ١‬وٌؾدس‬
‫قددٍجٌز جُكِ‪٤‬ددد ػِدد‪ ٠‬وٌؾددس قددٍجٌز ذدد‪ٝ ّ°45 - 40 ٖ٤‬ضٓددطٍٔ ػِٔ‪٤‬ددس جُطك‪ ٟ‬د‪ ٖ٤‬ػِدد‪ٛ ٠‬ددً‪ ٙ‬جُىٌؾددس‬
‫جُكٍجٌ‪٣‬س ُٔى‪ ٙ‬ضطٍج‪ٝ‬ـ ذ‪ 2.5 ٖ٤‬ئُ‪ْ 3 ٠‬حػحش‪.‬‬

‫‪563‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ٝ‬جألٌٖحٍ ‪ٝ‬جُٔهططحش جُطحُ‪٤‬دس ض‪ٞٞ‬دف أ‪ٛ‬دْ جالنطالكدحش كد‪ ٢‬نطد‪ٞ‬جش جُط‪ٛ‬د٘‪٤‬غ ذد‪ ٖ٤‬جُُذدحو‪١‬‬
‫جُػحذص أ‪ ٝ‬جُٓحًٖ ‪ٝ‬جُُذحو‪ ١‬جُٔهِ‪ ٠ٞ‬أ‪ ٝ‬جُٔوِد‪.‬‬

‫جُُذحو‪ ١‬جُػحذص أ‪ ٝ‬جُٓحًٖ ‪Set Yoghurt‬‬

‫‪٠‬ر‪٤‬ؼ‪٢‬‬ ‫ذحُل‪ٞ‬جً‪ٚ‬‬ ‫ي‪ ٝ‬جٌُ٘‪ٜ‬س‬

‫ئ‪ٞ‬حكس‬ ‫ئ‪ٞ‬حكس جٌُ٘‪ٜ‬س‬

‫جُلحً‪ٜ‬س ئُ‪٠‬‬ ‫‪ٝ‬جُِ‪ ٕٞ‬ئُ‪٠‬‬
‫جُؼر‪ٞ‬جش‬ ‫جُكِ‪٤‬د‬

‫ضؼرثس جُكِ‪٤‬د جُٔىػْ (جُٔؼىٍ)‬

‫جُٔ‪ٟ‬حف ُ‪ ٚ‬جُرحوب ك‪ ٢‬جُؼر‪ٞ‬جش‬
‫جُط‪ْٞ ٢‬ف ‪٣‬طْ ضٓ‪٣ٞ‬ن جُُذحو‪ ١‬ذ‪ٜ‬ح‬

‫جُطك‪ٖ٤ٟ‬‬

‫جُطرٍ‪٣‬ى‬

‫جُطٓ‪٣ٞ‬ن‬
‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )231‬ف ٓهط‪ٞٞ٣ ١‬ف نط‪ٞ‬جش جُط‪٤٘ٛ‬غ ُُِذحو‪ ١‬جُػحذص أ‪ ٝ‬جُٓحًٖ ‪.Set Yoghurt‬‬

‫‪564‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ٝ‬ض٘ك‪ٛ‬دٍ ‪٣ٍ٠‬ودس ‪ٚ‬د٘حػس جُُذدحو‪ ١‬جُػحذدص أ‪ ٝ‬جُٓدحًٖ ‪ Set Yoghurt‬كد‪ ٢‬ضِود‪٤‬ف جُكِ‪٤‬دد‬
‫جُٔىػْ (ٓؼىٍ جُطًٍ‪٤‬د) ذحُردحوب ػِد‪ ٠‬وٌؾدس قدٍجٌز جُطك‪ٟ‬د‪ ٖ٤‬جُٔٓدطهىٓس ‪ٝ‬هدى ‪ٟ٣‬دحف ئُ‪٤‬د‪ ٚ‬جُٔد‪ٞ‬جو‬
‫جُ ٌُٔٓرس ُِطؼْ ‪ٝ‬جٍُجتكس (ُط‪٤٘ٛ‬غ جُُذحو‪ ١‬ي‪ ٝ‬جٌُ٘‪ٜ‬دس) ‪ٝ‬كد‪ ٠‬قحُدس ض‪ٛ‬د٘‪٤‬غ جُُذدحو‪ ١‬ذحُلحً‪ٜ‬دس ض‪ٟ‬دحف‬
‫جُلحً‪ٜ‬س أ‪ٝ‬الً ك‪ ٢‬جُؼر‪ٞ‬ز غْ ضؼرأ ذؼى يُي ذحُكِ‪٤‬د جُِٔوف ذحُرحوب ك‪ ٢‬ػرد‪ٞ‬جش جُط‪٣َٞ‬دغ ‪ٝ‬ضولدَ ‪ٝ‬ضهلد‪ٝ‬‬
‫ػِ‪ ٠‬وٌؾس قٍجٌز جُطك‪ُِٔ ٖ٤ٟ‬ىز جُٔطِ‪ٞ‬ذس غْ ضردٍو‪ٝ .‬ض‪ٞ‬ؾدى ػدىز أٗد‪ٞ‬جع ٓدٖ ٓؼدىجش جُطك‪ٟ‬د‪ٓ ٖ٤‬ػدَ‬
‫ًرددحتٖ جُطك‪ٟ‬دد‪ Incubated Cabinet ٖ٤‬أ‪ٗ ٝ‬ظددحّ جألٗلددحم ‪ٝ Tunnel system‬جُطدد‪ ٢‬ضٓددطهىّ‬
‫ػحوز ك‪ ٢‬قحالش جإلٗطحؼ ػِ‪ٓٓ ٠‬ط‪ٝ ٟٞ‬جْغ ‪ٝ‬ذحُ٘ظحّ جُٔٓطٍٔ‪ٝ .‬جٌَُٗ جُطحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ف ضِي جُؼِٔ‪٤‬حش‬

‫‪5‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪4‬‬

‫‪3‬‬

‫‪1‬‬

‫(‪ )1‬ق‪ ٜٞ‬جُٔ‪ٞ‬جَٗس‪ )2( ,‬جُٔرحوٍ جُكٍجٌ‪ )3( ,١‬جُٔرهٍ‪ )4( ,‬جُٔؿّ٘‪ )5( ,‬أٗر‪ٞ‬خ جُكؿُ‪ )6( ,‬نُجٗحش ذحوب جُط‪٤٘ٛ‬غ‪,‬‬
‫(‪ )7‬نُجٗحش جُكِ‪٤‬د جُٔؼىٍ جُطًٍ‪٤‬د‪ )8( ,‬نُجٕ ٓ‪ٞ‬جو جٌُ٘‪ٜ‬س ‪ٝ‬جُِ‪ٝ )9( ,ٕٞ‬قىز ُٓؼ جُكِ‪٤‬د ذحُرحوب‪,‬‬
‫(‪ٓ )10‬حً‪٘٤‬س جُطؼرثس‪ً )11( ,‬حذ‪٘٤‬س جُطك‪.ٖ٤ٛ‬‬
‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ )232‬نط‪ٞ‬جش جُط‪٤٘ٛ‬غ ُُِذحو‪ ١‬جُػحذص أ‪ ٝ‬جُٓحًٖ‪ ,‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )233‬ف ٗظحّ جألٗلحم ‪ٝ Tunnel system‬جُط‪ ٢‬ضٓطهىّ ك‪ ٢‬ضك‪ٝ ٖ٤ٟ‬ضرٍ‪٣‬ى جُُذحو‪ ٖٓ ١‬جُ٘‪ٞ‬ع‬
‫جُػحذص أ‪ ٝ‬جُٓحًٖ جُٔ٘طؽ ذحُ٘ظحّ جُٔٓطٍٔ‪ ,‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬
‫‪565‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫أٓح جُُذحو‪ ١‬جُٔهِ‪ ٠ٞ‬أ‪ ٝ‬جُٔوِد ك‪٘ٛ٤‬غ ك‪ ٢‬أق‪ٞ‬ج‪ ٜ‬ذ‪ٌٞٛ‬ز ٓؿٔؼس ‪ Bulk‬غْ ضٌٓدٍ جُهػدٍز‬
‫جُٔطٌ‪ٗٞ‬ددس ذحُطوِ‪٤‬ددد هرددَ ‪ٝ‬أغ٘ددحء جُطرٍ‪٣‬ددى ‪ٝ‬كدد‪ ٠‬نطدد‪ٞ‬ز جُطؼرثددس ‪٘ٛٝ‬ددحى أٗدد‪ٞ‬ع ٓطؼددىوز ٓددٖ جألقدد‪ٞ‬ج‪ٜ‬‬
‫جُٔٓطهىٓس كد‪ ٢‬ئٗطدحؼ جُُذدحو‪ ١‬جُٔهِد‪ ٠ٞ‬أ‪ ٝ‬جُٔوِدد ٓػدَ جألقد‪ٞ‬ج‪ٓ ٜ‬طؼدىوز جألؿدٍج‪ٝ ٜ‬جُٔٓدطهىٓس‬
‫ُؼِٔ‪٤‬ددحش ئيجذددس جُٔدد‪ٞ‬جو جُ‪ٛ‬ددِرس جُٔ‪ٟ‬ددحكس ئُدد‪ ٠‬جُكِ‪٤‬ددد ‪ٝ‬جُٔؼحِٓددس جُكٍجٌ‪٣‬ددس ُِكِ‪٤‬ددد ‪ًٝ‬ددًُي جُطك‪ٟ‬دد‪ٖ٤‬‬
‫‪ٝ‬ئٗطددحؼ جُُذددحو‪ ١‬كدد‪ٗ ٢‬لددّ جُ‪ٞ‬هددص‪ًٝ .‬ددًُي ‪٘ٛ‬ددحى أقدد‪ٞ‬ج‪ُِ ٜ‬طك‪ٟ‬دد‪ ٖ٤‬كودد‪ٝ ١‬أٗدد‪ٞ‬جع أُنددٍ‪ُِ ٟ‬طك‪ٟ‬دد‪ٖ٤‬‬
‫‪ٝ‬جُطرٍ‪٣‬ددى‪ٛٝ ,‬ددً‪ ٙ‬جُطؿ‪٤ٜ‬ددُجش ضهطِددق ٓددٖ ٓ‪ٛ‬دد٘غ ألنددٍ‪ٝ .‬جُٔهطدد‪ ١‬جُطددحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ددف نطدد‪ٞ‬جش جُط‪ٛ‬دد٘‪٤‬غ‬
‫ُُِذحو‪ ١‬جُٔهِ‪ ٠ٞ‬أ‪ ٝ‬جُٔوِد ‪.Stirred Yoghurt‬‬
‫جُُذحو‪ ١‬جُٔهِ‪ ٠ٞ‬أ‪ ٝ‬جُٔوِد ‪Stirred Yoghurt‬‬

‫‪٠‬ر‪٤‬ؼ‪٢‬‬ ‫ذحُل‪ٞ‬جً‪ٚ‬‬ ‫ي‪ ٝ‬جٌُ٘‪ٜ‬س‬

‫ضك‪ ٖ٤ٟ‬جُكِ‪٤‬د جُٔىػْ (جُٔؼىٍ) جُٔ‪ٟ‬حف ُ‪ ٚ‬جُرحوب ك‪ ٢‬نُجٗحش ُٓؼىز ُ‪ ًٜٙ‬جُؼِٔ‪٤‬س‬

‫جُطرٍ‪٣‬ى ئُ‪ّ°20 ٠‬‬

‫ئ‪ٞ‬حكس‬ ‫ئ‪ٞ‬حكس جٌُ٘‪ٜ‬س‬

‫جُلحً‪ٜ‬س ئُ‪٠‬‬ ‫‪ٝ‬جُِ‪ ٕٞ‬ئُ‪٠‬‬
‫جُُذحو‪١‬‬ ‫جُُذحو‪١‬‬

‫جُطؼرثس‬

‫جُطرٍ‪٣‬ى‬

‫جُطٓ‪٣ٞ‬ن‬
‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )234‬ف ٓهط‪ٞٞ٣ ١‬ف نط‪ٞ‬جش جُط‪٤٘ٛ‬غ ُُِذحو‪ ١‬جُٔهِ‪ ٠ٞ‬أ‪ ٝ‬جُٔوِد ‪.Stirred Yoghurt‬‬
‫‪ٝ‬جٌَُٗ جُطحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ف نط‪ٞ‬جش جُط‪٤٘ٛ‬غ ُُِذحو‪ ١‬جُٔهِ‪ ٠ٞ‬أ‪ ٝ‬جُٔوِد‪.‬‬

‫‪566‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪5‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪4‬‬

‫‪3‬‬

‫‪1‬‬

‫(‪ )1‬ق‪ ٜٞ‬جُٔ‪ٞ‬جَٗس‪ )2( ,‬جُٔرحوٍ جُكٍجٌ‪ )3( ,١‬جُٔرهٍ‪ )4( ,‬جُٔؿّ٘‪ )5( ,‬أٗر‪ٞ‬خ جُكؿُ‪ )6( ,‬نُجٗحش ذحوب جُط‪٤٘ٛ‬غ‪,‬‬
‫(‪ )7‬نُجٗحش جُطهٍٔ‪ٓ )8( ,‬رٍو ‪ٚ‬لحتك‪ )9( ,٢‬نُجٗحش قؿُ‪ )10( ,‬نُجٕ جٌُ٘‪ٜ‬س‪ٝ )11( ,‬قىز ُٓؼ جُُذحو‪ٓ ١‬غ جٌُ٘‪ٜ‬س‪,‬‬
‫(‪ٓ )12‬حً‪٘٤‬س جُطؼرثس‪.‬‬
‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ )235‬نط‪ٞ‬جش جُط‪٤٘ٛ‬غ ُُِذحو‪ ١‬جُٔهِ‪ ٠ٞ‬أ‪ ٝ‬جُٔوِد‪ ,‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬

‫أٓح ك‪ٓ ٢‬ح ‪٣‬ه‪ ٙ‬ػِٔ‪٤‬س ضؼرثس جُُذحو‪ ١‬ك‪ٜ٘‬دحى جُؼى‪٣‬دى ٓدٖ ٓحً‪٘٤‬دحش جُطؼرثدس جُٔهطِلدس ٓ٘‪ٜ‬دح ٓدح‬
‫‪ٓ٣‬دطهىّ ػرد‪ٞ‬جش ْدحذوس جُطؿ‪٤ٜ‬دُ ٓػدَ ضِددي جُٔحً‪٘٤‬دحش جُٔ‪ٛ‬د٘ؼس ذ‪ٞ‬جْدطس ٖدًٍس ‪ Hamba‬جألُٔحٗ‪٤‬ددس‬
‫جُط‪ ٢‬ضٓطهىّ جألٖؼس كد‪ٞ‬م جُر٘لٓدؿ‪٤‬س ُطؼود‪ ْ٤‬جُؼرد‪ٞ‬جش جُرالْدط‪٤ٌ٤‬س ْدحذوس جُطؿ‪٤ٜ‬دُ‪ٜ٘ٓٝ ,‬دح ٓدح ‪٣‬ود‪ّٞ‬‬
‫ذطٌٗ‪ َ٤‬جُؼر‪ٞ‬جش ‪ِٓٝ‬ث‪ٜ‬ح ‪ٝ‬هلِ‪ٜ‬دح كد‪ ٢‬فدٍ‪ٝ‬ف ٓؼؤدس أ‪ٟ٣‬دح ً ذحْدطهىجّ جألٖدؼس كد‪ٞ‬م جُر٘لٓدؿ‪٤‬س ‪ٓٝ‬ػدحٍ‬
‫ػِ‪ٜ٤‬ح ضِي جُٔحً‪٘٤‬حش جُٔ‪٘ٛ‬ؼس ذ‪ٞ‬جْطس ًٍٖس ‪ Hassia Verpacking‬جألُٔحٗ‪٤‬س‪٘ٛٝ ,‬حى ٗ‪ٞ‬ع أندٍ‬
‫ٓددٖ ٓحً‪٘٤‬ددحش جُطؼرثددس ضودد‪ ّٞ‬ذؼِٔ‪٤‬ددس جُطؼرثددس جُٔؼؤددس ‪ٝ‬ك‪ٜ٤‬ددح ‪٣‬ددطْ ضؼودد‪ ْ٤‬جُؼردد‪ٞ‬جش جُرالْددط‪٤ٌ٤‬س ‪ٝ‬أؿط‪٤‬ددس‬
‫جالُ‪ ّٞ٤٘ٓٞ‬ذٔكِ‪ٝ H2O2 ٍٞ‬جُ‪ٜٞ‬جء جُٓدحنٖ ًدًُي ‪٣‬دىكغ كد‪٘ٓ ٢‬طودس جُطؼرثدس ذدحُ‪ٜٞ‬جء جُٔؼودْ ذ‪ٟ‬دـ‪١‬‬
‫أػِ‪ ٖٓ ٠‬ج‪ٞ‬ـ‪ ١‬جُؿ‪ ٟٞ‬جُؼحو‪٘ٓٝ ١‬غ أ‪ٛ ١‬د‪ٞ‬جء ‪٣‬كطد‪ ٟٞ‬ػِد‪ٓ H2O2 ٠‬دٖ جُطٓدٍخ ئُد‪٘ٓ ٠‬طودس ٓدَء‬
‫جُؼر‪ٞ‬جش أ‪٘ٓ ٝ‬طوس نٍ‪ٝ‬ؼ جُؼر‪ٞ‬ز‪ ًٙٛٝ .‬جُٔحً‪٘٤‬حش ‪ٌٔ٣‬دٖ ض٘ظ‪٤‬ل‪ٜ‬دح ذ٘ظدحّ جُط٘ظ‪٤‬دق كد‪ ٢‬جٌُٔدحٕ ‪.CIP‬‬
‫‪ٝ‬جٌَُٗ جُطحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ف أقى ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُٔحً‪٘٤‬دحش جُٔٓدطهىٓس كد‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬دس ضؼرثدس جُُذدحو‪ٛٝ ١‬د‪ ٢‬ضؼٔدَ ذ٘ظدحّ‬
‫ضٌٗ‪ َ٤‬جُؼر‪ٞ‬جش ‪ِٓٝ‬ث‪ٜ‬ح ‪ٝ‬هلِ‪ٜ‬ح ك‪ ٢‬فٍ‪ٝ‬ف ٓؼؤس ٖٓ ئٗطحؼ ‪ Hassia Verpacking‬جألُٔحٗ‪٤‬س‪.‬‬

‫‪567‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪1‬‬

‫(‪ )1‬ذٌٍََز ٓحوز جُطـِ‪٤‬ق‪ )2( ,‬ؾُء جُطٓه‪ ٖ٤‬جُٔرىت‪ٝ )3( ,٢‬قىز جُطٌٗ‪ َ٤‬جُكٍجٌ‪ )4( ,١‬ضؼو‪ ْ٤‬جُؼر‪ٞ‬جش‪ٝ )5( ,‬قىز جُطؼرثس‪,‬‬
‫(‪ )6‬ذهحٌ ُطؼو‪ٓ ْ٤‬حوز ضـط‪٤‬س جُؼر‪ٞ‬جش‪ )7( ,‬ؿِن جُؼر‪ٞ‬جش‪ )8( ,‬ضػو‪٤‬د جُؼر‪ٞ‬جش‪.‬‬
‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )236‬ف ٓحً‪٘٤‬س ٓٓطهىٓس ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬س ضؼرثس جُُذحو‪ ١‬ضؼَٔ ذ٘ظحّ ذطٌٗ‪ َ٤‬جُؼر‪ٞ‬جش ‪ِٓٝ‬ث‪ٜ‬ح ‪ٝ‬هلِ‪ٜ‬ح‬
‫ك‪ ٢‬فٍ‪ٝ‬ف ٓؼؤس ٖٓ ئٗطحؼ ًٍٖس ‪ ,Hassia Verpacking‬ػٖ (‪.)Tamime and Robinson, 1999‬‬

‫‪ٝ‬ئ‪ٞ‬ددحكس ئُدد‪ٓ ٠‬ددح ْددرن يًددٍ‪ٓ ٙ‬ددٖ أٗدد‪ٞ‬جع جُُذددحو‪ ١‬جُػحذددص أ‪ ٝ‬جُٓددحًٖ ‪ٝ‬جُُذددحو‪ ١‬جُٔهِدد‪ ٠ٞ‬أ‪ٝ‬‬
‫جُٔوِدد‪٘ٛ ,‬ددحى ٓ٘دطؽ أنددٍ ال ‪٣‬ودَ ٖدد‪ٍٜ‬ز ‪ٝ‬جٗطٗدحٌ ‪ٛ‬دد‪ٗٓ ٞ‬دٍ‪ٝ‬خ جُُذددحو‪,Drinking Yoghurt ١‬‬
‫‪ٝ‬ضطٗحذ‪٣ٍ٠ ٚ‬وس ض‪٤٘ٛ‬ؼ‪ٓ ٚ‬غ ‪٣ٍ٠‬وس ض‪ٛ‬د٘‪٤‬غ ‪ٝ‬جُُذدحو‪ ١‬جُٔهِد‪ ٠ٞ‬أ‪ ٝ‬جُٔوِدد ‪ٝ‬هدى ‪٣‬دطْ ٓؼحِٓطد‪ ٚ‬قٍجٌ‪٣‬دح ً‬
‫إل‪٠‬حُس كطٍز قلظ‪ٝ ,ٚ‬جٌَُٗ جُطحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ف نط‪ٞ‬جش ض‪٤٘ٛ‬غ ٍٓٗ‪ٝ‬خ جُُذحو‪.١‬‬

‫(‪ )A‬ضؿ٘‪ٝ ّ٤‬ضرٍ‪٣‬ى (كطٍز قلظ ‪ 3 -2‬أْحذ‪٤‬غ ك‪ ٢‬جُػالؾس)‪ )B( ,‬ذٓطٍز ‪ٝ‬ضؿ٘‪ٝ ّ٤‬ضؼرثس ٓؼؤس (كطٍز قلظ ‪ ٍٜٖ 2 -1‬ك‪ ٢‬جُػالؾس)‪,‬‬
‫(‪ )C‬ضؿ٘‪ٝ UHTٝ ّ٤‬ضؼرثس ٓؼؤس (كطٍز قلظ ػىز أٖ‪ ٍٜ‬ك‪ ٢‬وٌؾس قٍجٌز جُـٍكس)‪.‬‬
‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )237‬ف نط‪ٞ‬جش ض‪٤٘ٛ‬غ ٍٓٗ‪ٝ‬خ جُُذحو‪ ,١‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬
‫‪ٝ‬أ‪ٛ‬ددْ جالنطالكددحش ذدد‪٘ٓ ٖ٤‬طؿددحش جُُذددحو‪ ١‬جُػحذددص أ‪ ٝ‬جُٓددحًٖ ‪ٝ‬جُُذددحو‪ ١‬جُٔهِدد‪ ٠ٞ‬أ‪ ٝ‬جُٔوِددد‬
‫‪ٍٝٗٓٝ‬خ جُُذحو‪ Drinking Yoghurt ١‬ضٌٖٔ ك‪ٓٗ ٢‬رس جُٔ‪ٞ‬جو جُ‪ِٛ‬رس جٌُِ‪٤‬س جُط‪ ٢‬ضٌ‪ ٕٞ‬أهَ ك‪٢‬‬
‫ٍٓٗ‪ٝ‬خ جُُذحو‪ٔٓ ١‬ح ‪ ٢ٛ‬ػِ‪ ٚ٤‬ك‪ ٢‬أٗ‪ٞ‬جع جُُذحو‪ ١‬جألُنٍ‪.ٟ‬‬
‫‪568‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪٣ٝ‬كط‪ ١ٞ‬ذحوب جُُذحو‪ ١‬ػِد‪ٝ Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ٠‬‬

‫‪ٝ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus‬ضٓٔف جُطٍٗ‪٣‬ؼحش ك‪ ٢‬ذؼ‪ ٝ‬و‪ ٍٝ‬جُؼدحُْ‬
‫ٓػَ ٗ‪ِ٘٣َٞ٤‬ىج أ‪ٍٓ٣ْٞ ٝ‬ج ذا‪ٞ‬حكس أٗ‪ٞ‬ع أنٍ‪ ٖٓ ٟ‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ك‪ ٢‬ذحوب جُُذحو‪ٌُٝ ,١‬دٖ‬
‫ذ‪ٌٞٛ‬ز ػحٓس ‪٣‬طْ جْطهىجّ ‪ ٖ٣ًٛ‬جُ٘‪ٞ‬ػ‪ ٖ٤‬جُٔ‪ٜٔ‬د‪ٓ ٖ٤‬دٖ جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح‪ٝ .‬ضٌٔدٖ أ‪٤ٔٛ‬دس ‪ٛ‬دًج جألٓدٍ كد‪ ٢‬أٗد‪ٚ‬‬
‫‪ٓ٣‬حػى ػِ‪ ٠‬ئػطحء َذحو‪ ١‬ي‪ٚ ١‬لحش ٓٔ‪ُ٤‬ز ضهطِدق ػدٖ جألُردحٕ جُٔطهٔدٍز جألُندٍ‪ٝٝ ,ٟ‬ؾد‪ٞ‬و ‪ٛ‬دً‪ٖ٣‬‬
‫ج ُ٘‪ٞ‬ػ‪ ٖٓ ٖ٤‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ٗ٣‬دؿغ ًٔدح أْدِلص ٓدٖ هردَ جُطؼدح‪ ٕٝ‬جُٔٗدطٍى ذ‪ٜٔ٘٤‬دح‪ ,‬ق‪٤‬دع ُد‪ٞ‬قظ إٔ ئٗطدحؼ‬
‫قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪ٌ٣‬د‪ ٕٞ‬أًػدٍ ػ٘دى جْدطهىجّ ‪ٛ‬دً‪ ٖ٣‬جُ٘د‪ٞ‬ػ‪ٝ ٖ٤‬يُدي ٓوحٌٗدس ذحْدطهىجّ ذدحوب ٓلدٍو ٌُدَ‬
‫ٓ٘‪ٜ‬دح‪ًٔ ,‬دح إٔ ػدىو جُهال‪٣‬دح ُِ٘د‪ٞ‬ع ‪٣ S. salivarius subsp. thermophilus‬دُوجو ذٓدٍػس كد‪٢‬‬
‫‪ٝ‬هص ٓكىو ك‪ ٢‬جُرحوب جُهِ‪ ١٤‬ػ٘د‪ ٚ‬كد‪ ٢‬جُردحوب جُٔلدٍو‪ٔٓ ,‬دح ئُد‪ ٠‬جكطدٍج‪ٝ ٜ‬ؾد‪ٞ‬و ٓ٘لؼدس ٓطرحوُدس ذد‪ٖ٤‬‬
‫‪ ٖ٣ًٛ‬جُ٘‪ٞ‬ػ‪ ٖٓ ٖ٤‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح‪ ,‬كوى ػٍك٘ح إٔ ٗٔد‪ S. salivarius subsp. thermophilus ٞ‬ذٗدٌَ‬
‫ه‪ ١ٞ‬ك‪ ٢‬جُرحوب جُهِ‪ْ ١٤‬درر‪ٜ‬ح إٔ ُرٌط‪٣ٍ٤‬دح ‪ٗٗ L. delbrueckii subsp. bulgaricus‬دح‪ ٠‬ضكِِد‪٢‬‬
‫ُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش جُكِ‪٤‬د ٓٔح ‪ٔ٣‬ى ذٌط‪٣ٍ٤‬ح جُ٘‪ٞ‬ع جأل‪ ٍٝ‬ذٔدح ‪٣‬كطحؾد‪ٓ ٚ‬دٖ أقٔدح‪ ٜ‬أٓ‪٤٘٤‬دس الَٓدس ُ٘ٔ‪ٛٞ‬دح‪ .‬أٓدح‬
‫ضكل‪ ٞٔٗ ُ٤‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ L. delbrueckii subsp. bulgaricus‬ك‪ٍ٤‬ؾغ ئُ‪ ٠‬ػحَٓ ٗحٖدة ػدـٖ جُ٘ٗدح‪٠‬‬
‫جأل‪ٟ٣‬د‪ُ ٢‬رٌط‪٣ٍ٤‬دح‪ٔٓ S. salivarius subsp. thermophiles‬دح ‪ٔ٣‬د٘ف ذٌط‪٣ٍ٤‬دح جُ٘د‪ٞ‬ع جُػدحٗ‪ٓ ٢‬دح‬
‫ضكطحؾدد‪ٓ ٚ‬ددٖ ًٍٓرددحش أ‪ٟ٣‬دد‪٤‬س ٓػددَ قددحٓ‪ ٝ‬جُل‪٤ٌٓٞ‬ددي جُددً‪ ١‬ضٌدد‪ٓٗ ٕٞ‬ددرط‪ ٚ‬هِ‪ِ٤‬ددس كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد ‪ًٝ‬ددًُي‬
‫ٓٗطوحش ‪ًٛ‬ج جُكحٓ‪ ٝ ٝ‬غحٗ‪ ٢‬أًٓد‪٤‬ى جٌٍُذد‪ٝ CO2 ٕٞ‬جُر‪٘٣ٌٞ٤‬دحش ‪ٝ‬جُرٍ‪٤ٔ٣‬دى‪٘٣‬حش ‪Purines and‬‬
‫‪ Pyimidines‬جُالَٓس ُ٘ٔ‪ٛٞ‬ح‪.‬‬
‫إٔ ذؼ‪ ٝ‬جُرحقػ‪٣ ٖ٤‬وطٍق‪ ٕٞ‬إٔ جُ٘ٔ‪ ٞ‬جألك‪ ٖ٣ًُٜ َٟ‬جُ٘‪ٞ‬ػ‪٣ ٖ٤‬طْ ػ٘دى ض٘ٔ‪٤‬ط‪ٜٔ‬دح ٓ٘ل‪ٛ‬دِ‪ٖ٤‬‬
‫غْ ‪٣‬هِطح ك‪ٌٞ‬ج هرَ جْطؼٔحُ‪ٜٔ‬ح‪ ,‬ئال إٔ جإلؾٍجء جُٗحتغ ‪ ٞٛ‬ئٗطدحؼ نِد‪ٜٔ٘ٓ ١٤‬دح ذٔؼدىٍ ‪ٝ .1:1‬ذدحٍُؿْ‬
‫ٓـٖ إٔ جُ٘ٓرس ذ‪ ٖ٤‬جُ٘‪ٞ‬ػ‪ ٖ٤‬ضرىأ ًـكى أوٗ‪ ٠‬ذطد‪ٞ‬جَٕ ‪ 1:1‬ئال أٗ‪ٜ‬دح ضطـ‪٤‬دٍ ذٓدٍػس ػ٘دى وند‪ ٍٞ‬ذٌط‪٣ٍ٤‬دح‬
‫‪ S. salivarius subsp. thermophilus‬كد‪٠ ٢‬ـــــدـ‪ ٌٞ‬جُ٘ٔد‪ ٞ‬جُِ‪ٞ‬ؿـدـحٌ‪٣‬طٔ‪ٝ ٢‬ال ض‪ٛ‬درف ذٌط‪٣ٍ٤‬دح‬
‫‪ْ L. delbrueckii subsp. bulgaricus‬حتىز ئال ك‪ ٢‬قحُس ذىء ضؿٔغ قدحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي‪ٗٝ ,‬ط‪٤‬ؿدس‬
‫ًُُي ٗؿدى أٗد‪ ٚ‬ذ٘‪ٜ‬ح‪٣‬دس ػِٔ‪٤‬دس جُطهٔدٍ ػ٘دىٓح ض‪ٛ‬دَ جُكٔ‪ٞٞ‬دس ئُد‪ ٠‬قد‪ٞ‬جُ‪ٓ( %0.95 – 0.90 ٢‬ودىٌز‬
‫ًكحٓ‪ ٝ‬الًط‪٤‬ي) ضرىأ جألػىجو جُرٌط‪٣ٍ٤‬س ٖٓ جُ٘‪ٞ‬ػ‪ ٖ٤‬جٌُٔد‪ُ ٖ٤ٗٞ‬رٌط‪٣ٍ٤‬دح جُردحوب ذدحُط‪ٞ‬جَٕ‪ٝ ,‬هدى ‪ٛ٣‬دَ‬
‫جُؼددىو جٌُِدد‪ُ ٢‬رٌط‪٣ٍ٤‬ددح جُرددحوب كدد‪ٜٗ ٢‬ح‪٣‬ددس ػِٔ‪٤‬ددس جُطهٔددٍ ئُدد‪ٓ ٠‬ددح ‪٣‬وددحٌخ ‪ٌُ 710 × 200‬ددَ ِٓ‪ِ٤‬طددٍ ٓددٖ‬
‫جُُذحو‪ .١‬ئٕ ‪ًٛ‬ج جُؼىو ٖٓ ذٌط‪٣ٍ٤‬ح جُرحوب ‪ ْٜٓ٣‬ذٌَٗ ًر‪ ٍ٤‬ك‪ ٢‬جُهد‪ٞ‬ج٘ جُكٓد‪٤‬س ُِٔ٘دطؽ‪ٓٝ ,‬دٖ أ‪ٛ‬دْ‬
‫جُطـ‪ٍ٤‬جش جُط‪ ٢‬ضك‪ َٛ‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د جُٔؼى ُ‪٘ٛ‬حػس جُُذحو‪ٗ ١‬ط‪٤‬ؿس ٗٗح‪ ٠‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح جُرحوب ٓح ‪:٢ِ٣‬‬

‫‪569‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪٣ -1‬طكِددَ جُالًطدد‪ َٞ‬كدد‪ ٢‬وجنددَ جُهِ‪٤‬ددس جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددس ذلؼددَ ئٗددُ‪ β-D-galactosidase ْ٣‬ئُدد‪ ٠‬ؾِ‪ًٞ‬دد‪َٞ‬‬
‫‪ٝ‬ؾددحالًط‪ٓ٣ٝ ,َٞ‬ددطهىّ جُؿِ‪ًٞ‬دد‪ َٞ‬كدد‪ ٢‬ئٗطددحؼ قددحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ددي ٓددٖ ٗدد‪ٞ‬ع (‪ ,L)+(ٝ D)-‬كدد‪ ٢‬قدد‪ٖ٤‬‬
‫‪٣‬طؿٔغ جُؿحالًط‪ ٢ٌُٝ .َٞ‬ضإغٍ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ػِ‪ ٌٍْ ٠‬جُالًط‪ َٞ‬كإ أ‪ ٍٝ‬نطد‪ٞ‬ز ُدًُي ‪ٛ‬د‪ ٢‬جٗطودحٍ ْدٌٍ‬
‫جُالًطددد‪ٓ َٞ‬دددٖ جُكِ‪٤‬دددد ئُددد‪ ٠‬وجندددَ جُهِ‪٤‬دددس جُرٌط‪٣ٍ٤‬دددس ٓدددحٌج ً ذـٗدددحء جُهِ‪٤‬دددس ‪ٝ‬ذٔٓدددحػىز ئٗدددُ‪ْ٣‬‬
‫‪٣ٝ ,Permease‬طكَِ ٌٍْ جُالًط‪ َٞ‬ذؼى ون‪ ُٚٞ‬ئُد‪ ٠‬وجندَ جُهِ‪٤‬دس ئُد‪ ٠‬ؾِ‪ًٞ‬د‪ٝ َٞ‬ؾدحالًط‪ٝ َٞ‬يُدي‬
‫ذلؼَ جإلُٗ‪ ْ٣‬جُٔكَِ ُالًط‪ٝ َٞ‬جُٔٓٔ‪٣ٝ β-D-galactosidase ٠‬طٍجًْ جُؿحالًط‪ َٞ‬ذ‪ٌٞٛ‬ض‪ ٚ‬كد‪٢‬‬
‫جُ‪ٗ ١ْٞ‬ظدٍج ً ألٕ ٓؼظدْ ْـدـالالش ذٌط‪٣ٍ٤‬دح ‪ْٝ S. salivarius subsp. thermophilus‬دالالش‬
‫ذٌط‪٣ٍ٤‬دح ‪ٓ٤ُ L. delbrueckii subsp. bulgaricus‬دص ُ‪ٜ‬ددح جُوددىٌز ػِد‪ ٠‬ضٔػ‪٤‬ددَ جُؿددحالًط‪,َٞ‬‬
‫ذ‪ٔ٘٤‬ح ٗؿى إٔ جُؿِ‪٣ ًَٞٞ‬طك‪ ٍٞ‬وجنَ جُهِ‪٤‬س ئُ‪ ٠‬قحٓ‪ ٝ‬ذ‪ٍٝ٤‬ك‪٤‬ي ‪ًٛٝ‬ج ذدى‪٣ ٌٙٝ‬طكد‪ ٍٞ‬ئُد‪ ٠‬قدحٓ‪ٝ‬‬
‫جُالًط‪٤‬ي جًُ‪ ٍٔ٣ ١‬ئُ‪ ٠‬نحٌؼ جُهِ‪٤‬س ُِٔكحكظس ػِ‪ ٠‬جُـ‪ pH‬جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬و وجنَ جُهِ‪٤‬س جُرٌط‪٣ٍ٤‬دس‪ٝ .‬ػ٘دى‬
‫‪ٚٝ‬دد‪ ٍٞ‬جُكٔ‪ٞٞ‬ددس كدد‪ ٢‬جُُذددحو‪ ١‬ئُدد‪ٓ ٠‬ددح ذدد‪ % 1.3 -1 ٖ٤‬ك دإ ٗٗددح‪ٝ ٠‬ضٌددحغٍ ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح جُرددحوب ‪٣‬وددَ‬
‫ذىٌؾس ِٓك‪ٞ‬فس‪٣ٝ ,‬إغٍ ك‪ ٢‬يُي ػحِٓ‪ٔٛ ٖ٤‬دح أ‪ٝ‬الً ضدٍجًْ جُؿدحالًط‪ َٞ‬جُدً‪٣ ١‬ؼٔدَ ػِد‪ ٠‬ضػرد‪ ١٤‬ػٔدَ‬
‫ئُٗ‪ٝ β-D-galactosidase ْ٣‬ذحُطحُ‪ ٢‬جُكى ٖٓ ضٌحغٍ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح‪ .‬غحٗ‪٤‬ح ً ضٌد‪ ٖ٣ٞ‬قدحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي ُد‪ٚ‬‬
‫ضدأغ‪ٓ ٍ٤‬ػدر‪ ١‬ػِد‪ٗٗ ٠‬د‪ ١‬ذٌط‪٣ٍ٤‬دح جُردحوب ‪ٝ‬ن‪ٚٞٛ‬دح ً ‪,S. salivarius subsp. thermophilus‬‬
‫كل‪ ٢‬أغ٘حء جُطهٍٔ ‪٘٣‬هل‪ pH ٝ‬جُ‪ ١ْٞ‬ضىٌ‪٣‬ؿ‪٤‬ح ً ك‪ ٢‬ق‪٣ ٖ٤‬ظدَ ‪ pH‬جُهِ‪٤‬دس غحذطدح ً ػ٘دى ‪ٗ 6.6‬ط‪٤‬ؿدس‬
‫ئنٍجؼ جُرٍ‪ٝ‬ض‪ٗٞ‬دحش ئُد‪ ٠‬ندحٌؼ جُهِ‪٤‬دس ٓٔدح ‪ٗ٘٣‬دأ ػ٘د‪ ٚ‬ضدىٌؼ كد‪ ٢‬جُدـ‪ )pH gradient( pH‬ػِد‪٠‬‬
‫ؾحٗر‪ ٢‬ؿٗحء جُهِ‪٤‬س‪ ٖٓٝ .‬جؾَ ئندٍجؼ جُرٍ‪ٝ‬ض‪ٗٞ‬دحش ٓدٖ جُهِ‪٤‬دس كدإ جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح ضٓدط‪ِٜ‬ي ‪٠‬حهدس ػِد‪٠‬‬
‫‪ٌٞٚ‬ز ‪ٝ ,ATP‬ك‪ٜٗ ٠‬ح‪٣‬س جُط‪ ٌٞ‬جُِ‪ٞ‬ؿحٌ‪٣‬طٔ‪ ٢‬كإ ًٔ‪٤‬س جُـ ‪ ATP‬جُٔطحقدس ال ضٌد‪ً ٕٞ‬حك‪٤‬دس ‪٣ٝ‬طردغ‬
‫يُي جنطلحء ضىٌؼ جُـ‪٣ٝ pH‬ؼَٔ يُي ػِ‪ ٠‬ضػر‪ ١٤‬جُ٘ٗح‪ ٠‬جإلُٗ‪ٝ ٢ٔ٣‬ذحُطحُ‪ ٢‬ضػر‪ ٞٔٗ ١٤‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح‪.‬‬
‫‪ -2‬جًٍُٔد جُٔؼودى ‪ٝ‬جُدً‪٣ ١‬طٌد‪ٓ ٕٞ‬دٖ جٌُحُٓد‪ - ّٞ٤‬جٌُحَ‪٘٣‬دحش ‪ -‬جُل‪ْٞ‬دلحش كاٗد‪ٛ٣ ٚ‬درف ؿ‪٤‬دٍ ٓٓدطوٍ‬
‫ذلؼَ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي‪ًٛٝ ,‬ج ‪٣‬و‪ٞ‬و ئُ‪ ٠‬ضٌ‪ ٖ٣ٞ‬جُهػٍز ك‪ ٢‬جُُذحو‪ .١‬ق‪٤‬ع إٔ ضٍجًْ قدحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي‬
‫ك‪ ٢‬جُ‪٣ ١ْٞ‬هل‪ pH ٝ‬جُكِ‪٤‬د قط‪ َٛ٣ ٠‬ئُ‪ٛٝ 4.6 ٠‬د‪ٗ ٢‬وطدس جُطؼدحوٍ جٌُ‪ٍٜ‬ذد‪ٌُِ ٢‬دحَ‪ ,ٖ٣‬ق‪٤‬دع‬
‫ضطؼددحوٍ ٖددك٘حش جٌُددحَ‪ ٖ٣‬كططٌدد‪ ٕٞ‬جُهػددٍز‪ٝ .‬جُهػددٍز جُٔطٌ‪ٗٞ‬ددس ذ‪ٜ‬ددً‪ ٙ‬جُطٍ‪٣‬وددس ضٔدد٘ف جُُذددحو‪ ١‬نػددٍز‬
‫‪ ٠ٛٝ ٚ٣ٍ٠‬أك‪ َٟ‬ك‪ ٢‬جُ‪ ْٟٜ‬ئيج ٓح ه‪ٌٗٞ‬ص ذحُكِ‪٤‬د جُؼحو‪ ١‬جًُ‪٣ ١‬طؿرٖ كد‪ ٢‬جُٔؼدىز إلػطدحء نػدٍز‬
‫أًػددٍ ‪ٚ‬ددالذس‪ٝ ,‬هددى ُدد‪ٞ‬قظ إٔ َٓددٖ ٓددٍ‪ ٌٝ‬نػددٍز جُُذددحو‪ ١‬كدد‪ ٢‬جُو٘ددحز جُ‪ٟٜ‬ددٔ‪٤‬س ‪ٞ‬ددؼق َٓددٖ ٓددٍ‪ٌٝ‬‬
‫جُكِ‪٤‬د ٓٔح ‪٣‬كٖٓ ٖٓ جٓط‪ٛ‬ح٘ جٌُٔ‪ٗٞ‬حش جُـًجت‪٤‬س جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ك‪ ٢‬جُُذحو‪.١‬‬

‫‪570‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ -3‬ضطٌددد‪ٌٗٞٓ ٕٞ‬دددحش جٌُ٘‪ٜ‬دددس كددد‪ ٢‬جُُذدددحو‪ٗ ١‬ط‪٤‬ؿدددس ُطهٔدددٍ ْدددٌٍ جُالًطددد‪ٝ ,َٞ‬ضطٔػدددَ ‪ٛ‬دددً‪ ٙ‬جًٍُٔردددحش‬
‫ذحالْدددد‪٤‬طحُى‪٤ٛ‬ى ‪( Acetaldehyde‬جُددددً‪ٗ٣ ١‬ددددٌَ ‪ 41 - 2.4‬ؾددددُء كدددد‪ ٢‬جُِٔ‪٤‬دددد‪ٝ )ٕٞ‬جألْدددد‪٤‬ط‪ٕٞ‬‬
‫‪ 4 -1( Acetone‬ؾدددُء كددد‪ ٢‬جُِٔ‪٤‬ددد‪ٝ )ٕٞ‬جألْددد‪٤‬ط‪ 4 - 2.5( Acetoien ٖ٣ٞ‬ؾدددُء كددد‪ ٢‬جُِٔ‪٤‬ددد‪)ٕٞ‬‬
‫‪ٝ‬غ٘حت‪ ٢‬جالْ‪٤‬ط‪ 13 - 0.4( Diacetyl َ٤‬ؾُء ك‪ ٢‬جُِٔ‪.)ٕٞ٤‬‬
‫‪٣ -4‬كِددَ ذددحوب جُُذددحو‪ ١‬جُرددٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬ذىٌؾددس ‪ٞ‬ددث‪ِ٤‬س ‪ٝ‬ضؼٔددَ جُررط‪٤‬ددىجش ‪ٝ‬جألقٔددح‪ ٜ‬جألٓ‪٤٘٤‬ددس جُٔطٌ‪ٗٞ‬ددس‬
‫ًٔ‪ُٞ‬ىجش ُِطلحػالش جألُٗ‪٣‬ـــٔ‪٤‬س ‪ٝ‬جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪٤‬س جُط‪ ٢‬ض٘طؽ ٓـــدـ‪ٞ‬جو جٌُ٘ــدـ‪ٜ‬س‪٣ٝ .‬دٍضر‪ ١‬ضكدـَِ جُردٍ‪ٝ‬ض‪ٖ٤‬‬
‫ذ‪ٛ‬ددـ‪ٌٞ‬ز ٌت‪ٓ٤‬دد‪٤‬س ذددحُ٘‪ٞ‬ع ‪ٌُٝ ,L. delbrueckii subsp. bulgaricus‬ددـٖ جألُٗ‪ٔ٣‬ــــــددـحش‬
‫جُٔكــــدـِِس ُِررط‪٤‬دىجش ض٘دطؽ ذ‪ٞ‬جْدطس ذٌطـدـ‪٣ٍ٤‬ح ‪ٝ S. salivarius subsp. thermophilus‬هدى‬
‫‪٘٣‬ددطؽ ‪٠‬ؼددْ ٓددٍ ٗط‪٤‬ؿددس ضكِددَ جُررط‪٤‬ددىجش ئُدد‪ٝ ٠‬قددىجش أ‪ٚ‬ددـٍ‪٣ٝ ,‬ؼددُ‪ ٟ‬ئٗطددحؼ جُٔددٍجٌز (جُطؼددْ جُٔددٍ)‬
‫الْددطهىجّ وٌؾددس قددٍجٌز ضك‪ٟ‬دد‪ ٖ٤‬أهددَ ٓدددٖ ‪ ّ°38‬أ‪ُِٗ٘ ٝ‬ددح‪ ٠‬جألُٗ‪ٔ٣‬دد‪ ٢‬نددالٍ جُطهددُ‪ ٖ٣‬جُٔردددٍو‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬طٍج‪ٝ‬ـ ٓكط‪ ٟٞ‬جُُذحو‪ ٖٓ ١‬جألقٔح‪ ٜ‬جألٓ‪٤٘٤‬س جُكٍز ذ‪ٓ 70 – 33.6 ٖ٤‬ؿْ‪.َٓ100/‬‬
‫‪ -5‬هى ‪٣‬كىظ ذؼ‪ ٝ‬جُطكَِ ُى‪ ٖٛ‬جُكِ‪٤‬د ذلؼَ ذٌط‪٣ٍ٤‬ح جُرحوب‪ٝ ,‬ضٓ‪ ْٜ‬جُ٘‪ٞ‬جضؽ جُ٘‪ٜ‬حت‪٤‬س ُِطكَِ جُدى‪٢٘ٛ‬‬
‫ذىٌؾس ٓ‪ٜٔ‬س ك‪ٌٜٗ ٢‬س جُُذحو‪ ٌٕٞ٣ٝ .١‬أُٗ‪ ْ٣‬جُال‪٣‬ر‪ ٖٓ Lipase ُ٤‬ذٌط‪٣ٍ٤‬دح ذدحوب جُُذدحو‪ٗٗ ١‬د‪٤‬طح‬
‫نح‪ٚ‬س ك‪ ٢‬ضكِ‪ َ٤‬جُؿِ‪٣ٍٓ٤‬ىجش جُػالغ‪٤‬س جُو‪ٍ٤ٛ‬ز جُِِٓٓس‪.‬‬
‫‪ -6‬ضٌ‪٘ٛ ٕٞ‬حى َ‪٣‬حوز ك‪ ٢‬جُ٘‪٤‬حْ‪ٝ ٖ٤‬قحٓ‪ ٝ‬جُل‪٤ُٞ‬ي نالٍ جُطهٍٔ‪ٌُٝ ,‬دٖ ‪٣‬ودَ ٓٓدط‪ ٟٞ‬ك‪٤‬طدحٓ‪B12 ٖ٤‬‬
‫جُػ‪٤‬حٓ‪ ,ٖ٤‬جٍُ‪٣‬ر‪ٞ‬كالك‪ٝ ٖ٤‬قحٓ‪ ٝ‬جُر٘ط‪ٞ‬غ‪٤ٗٞ‬ي‪.‬‬
‫‪٘ٛ - 7‬ددحى ٗدد‪ٞ‬جضؽ ضٔػ‪٤‬ددَ أُنددٍ‪ُٜ ٟ‬ددح ٗٗددح‪ٓ ٠‬ػددر‪ُِ ١‬رٌط‪٣ٍ٤‬ددح ‪ Antimicrobial agents‬ض٘طؿ‪ٜ‬ددح‬
‫ْددالالش ٓطؼددىوز ٓددٖ ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح جُرددحوب ‪ٛٝ‬ددً‪ ٙ‬جُٔدد‪ٞ‬جو ػرددحٌز ػددٖ ٓ‪ٟ‬ددحوجش ق‪٣ٞ٤‬ددس أ‪ٓ ٝ‬دد‪ٞ‬جو ٖددر‪ٜ٤‬س‬
‫ذحُٔ‪ٟ‬حوجش جُك‪٣ٞ٤‬س ‪ ,Antibiotic like substances‬كوى أٌٖٓ ك‪ٟٓ َٛ‬حو ق‪ ٖٓ ١ٞ٤‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح‬
‫ْددٔ‪ًٔ Bulgarican ٢‬ددح ك‪ٛ‬ددَ ٓ‪ٟ‬ددحو ق‪٤‬دد‪ ١ٞ‬ي‪ٝ‬‬
‫‪ُ L. delbrueckii subsp. bulgaricus‬‬
‫‪ َٕٝ‬ؾُت‪ٚ ٢‬ـ‪ ٖٓ ٍ٤‬جُكِ‪٤‬د جُٔطهٍٔ ذرٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ٝ S. salivarius subsp. thermophilus‬هى‬
‫‪ٝ‬ؾى إٔ ُد‪ ٚ‬أغدٍ ٓ‪ٟ‬دحو ُٓدالالش ‪ٝ ,Pseudomonas ,Salmonella ,Shigella ,Bacillus‬‬
‫‪ًٔ .Escherichia coli‬ددح ‪ٝ‬ؾددى إٔ ذٌطدـ‪٣ٍ٤‬ح ‪ L. delbrueckii subsp. bulgaricus‬ض٘ددطؽ‬
‫ك‪ٞ‬م أًٓ‪٤‬ى جُ‪٤ٜ‬ىٌ‪ٝ‬ؾ‪.H2O2 ٖ٤‬‬

‫‪571‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫غحُػح‪ -:‬جألُرحٕ جُٔطهٍٔز جُٔ٘طؿس ذحُرحوتحش جُ‪ٛ‬ك‪٤‬س أ‪ ٝ‬جُؼالؾ‪٤‬س ‪:Therapeutic Cultures‬‬

‫قِ‪٤‬د جألْ‪٤‬ى‪ٝ‬كِّ ‪:Acidophilus milk‬‬
‫‪٣‬ؼطرٍ ‪ًٛ‬ج جُكِ‪٤‬د ٖٓ أٖ‪ ٍٜ‬جألُرحٕ جُٔطهٍٔز جُط‪ ٢‬ض‪ٛ‬د٘غ كد‪ ٢‬جُؼى‪٣‬دى ٓدٖ جُدى‪ ٍٝ‬جُٔطوىٓدس‪,‬‬
‫‪ٛٝ‬دد‪ٓ ٞ‬ددٖ جألُرددحٕ جُٔطهٔددٍز جُ‪ٛ‬ددك‪٤‬س (جُؼالؾ‪٤‬ددس)‪ٝ ,‬ضٍؾددغ ‪ٛ‬ددً‪ ٙ‬جُطٓددٔ‪٤‬س ُ‪ ٜ‬دًج جُٔ٘ددطؽ ئُدد‪ ٠‬جْددطؼٔحٍ‬
‫ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ Lactobacillus acidophilus‬ك‪ ٢‬ضك‪.ٍٙ٤ٟ‬‬
‫‪ٝ‬ػِ‪ ٠‬جُؼٌّ ٖٓ ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus‬جُطد‪٢‬‬
‫ال ضٓدط‪ ٖ٠ٞ‬جألٓؼدحء‪ٗ ,‬ؿدى إٔ ذٌط‪٣ٍ٤‬دح ‪ Lactobacillus acidophilus‬ضط‪ٞ‬جؾدى ذأػدىجو ًر‪٤‬دٍز كد‪٢‬‬
‫أٓؼحء جأل‪٠‬لحٍ غْ ضهطل‪ ٢‬ػ٘ى جُلطحّ‪ٝ .‬هى ًحٕ ٖٓ جُٔؼٍ‪ٝ‬ف ًٓ٘ َٓدٖ ‪٣ٞ٠‬دَ إٔ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح ‪ٌٔ٣‬دٖ‬
‫ض‪ٜ٘٤٠ٞ‬ددح كدد‪ ٢‬أٓؼددحء جألٖددهح٘ جُرددحُـ‪ ,ٖ٤‬ق‪٤‬ددع إٔ ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و‪ٛ‬ددح كدد‪ ٢‬جألٓؼددحء ٓل‪٤‬ددى كدد‪ ٢‬قددحالش جإلٓٓددحى‬
‫‪ٝ‬جإلْ‪ٜ‬حٍ ‪ٝ‬ذؼ‪ ٝ‬جال‪ٞ‬طٍجذحش جُٔؼ‪٣ٞ‬س جُٔٔحغِس‪ٝ .‬ػِ‪ٞٞ ٠‬ء ‪ ًٙٛ‬جُٔؼِ‪ٓٞ‬حش كحٗ‪٣ ٚ‬دطْ قحُ‪٤‬دح ض‪٣َٞ‬دغ‬
‫ًٔ‪٤‬حش ًر‪٤‬دٍز ٓدٖ ‪ٛ‬دًج جُ٘د‪ٞ‬ع ٓدٖ جألُردحٕ جُٔطهٔدٍز ػِد‪ ٠‬جُٔٓطٗدل‪٤‬حش كد‪ ٢‬جُ‪ٞ‬ال‪٣‬دحش جُٔطكدىز ُؼدالؼ‬
‫جٍُٔ‪ ٠ٞ‬ن‪ٚٞٛ‬ح جًُ‪٣ ٖ٣‬طؼح‪ ٕٞ٠‬جُٔ‪ٟ‬دحوجش جُك‪٣ٞ٤‬دس‪ ,‬ق‪٤‬دع أٗد‪ٓ ٚ‬دٖ جُٔؼدٍ‪ٝ‬ف إٔ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُٔ‪ٟ‬دحوجش‬
‫جُك‪٣ٞ٤‬ددس ضو‪ٟ‬دد‪ ٢‬ػِدد‪ ٠‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح جُطر‪٤‬ؼ‪٤‬ددس ُألٓؼددحء كطٓددٔف ذددًُي ذ٘ٔدد‪ ٞ‬ذؼدد‪ ٝ‬جُهٔددحتٍ ‪ٝ‬جُلطٍ‪٣‬ددحش‬
‫جُ‪ٟ‬ددددحٌز‪ٌٔ٣ٝ ,‬ددددٖ ضؿ٘ددددد يُددددي ئيج ض٘ددددح‪ ٍٝ‬جُٔددددٍ‪ ٝ٣‬قِ‪٤‬ددددد جألْدددد‪٤‬ى‪ٝ‬كِّ ‪ٝ‬ذددددًُي ضٓدددد‪ٞ‬و ذٌط‪٣ٍ٤‬ددددح‬
‫‪ Lactobacillus acidophilus‬كدد‪ ٢‬جألٓؼددحء كطٔ٘ددغ ‪ٛ‬ددً‪ ٙ‬جُطددأغ‪ٍ٤‬جش ؿ‪٤‬ددٍ جٍُٔؿ‪ٞ‬ذددس ُط٘ددح‪ٍٝ‬‬
‫جُٔ‪ٟ‬حوجش جُك‪٣ٞ٤‬س‪.‬‬
‫‪ٝ‬ضطٔ‪ ُ٤‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ Lactobacillus acidophilus‬ذأٗ‪ٜ‬ح ال ض‪ٞ‬ؾى ‪٠‬ر‪٤‬ؼ‪٤‬ح ً كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد ‪ٌُٜ٘ٝ‬دح ضٓدطط‪٤‬غ‬
‫جُ٘ٔ‪ ٞ‬ك‪ ٠ٍٖ ٚ٤‬ػىّ ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و ٓ٘حكٓس ُ‪ٜ‬ح ٖٓ جألٗد‪ٞ‬جع جألُندٍ‪ُ , ٟ‬دًج ‪٣‬ؿدد إٔ ‪ٌ٣‬د‪ ٕٞ‬جُكِ‪٤‬دد جُٔٓدطهىّ‬
‫ك‪٘ٚ ٢‬حػس قِ‪٤‬د جألْ‪٤‬ى‪ٝ‬كِّ ٓكٔ‪ ٖٓ ٢‬جُطِ‪ٞ‬ظ ذوىٌ جإلٌٓحٕ‪ًٔ ,‬دح ‪٣‬ؿدد إٔ ضٌد‪ٌُٓ ٕٞ‬ػدس جُردحوب‬
‫ٓكل‪ٞ‬فس ذ‪ٌٞٛ‬ز ٗٗ‪٤‬طس ‪ًٔ ,‬ح ‪٣‬ل‪ٗ َٟ‬وَ جٌُُٔػس جألّ ‪٤ٓٞ٣‬ح ُِطأًى ٖٓ جُك‪ ٍٞٛ‬ػِد‪ٗ ٠‬طدحتؽ غحذطدس‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼطرٍ جُكِ‪٤‬د جُلٍَ جُٔؼوْ جُر‪٤‬ثس جالػط‪٤‬حو‪٣‬س‪ ,‬كرؼى ضرٍ‪٣‬ى‪ ٙ‬ئُ‪ ٠‬وٌؾس ‪ِ٣ ,ّ°37‬وف ذٔودىجٌ ‪ٓ % 1‬دٖ‬
‫جٌُُٔػس جُ٘ٗ‪٤‬طس‪ .‬ذؼى يُي ‪٣‬دطْ ضك‪ٟ‬د‪ ٖ٤‬جُكِ‪٤‬دد جُِٔودف ذحُردحوب قطد‪ ٠‬ض‪ٛ‬دَ قٔ‪ٞٞ‬دط‪ ٚ‬ئُد‪ٓ ٠‬دـح ذد‪ٖ٤‬‬
‫‪ُِ % 0.7 – 0.6‬كلحف ػِ‪ ٠‬أه‪ ٠ٛ‬وٌؾس ٖٓ ٗٗح‪ ٠‬جُهال‪٣‬ح‪ٛٝ ,‬دً‪ ٙ‬جٌُُٔػدس ‪ٌٔ٣‬دٖ جْدطهىجٓ‪ٜ‬ح ك‪ٔ٤‬دح‬
‫ذؼى إلٗطحؼ جُرحوب ذٌٔ‪٤‬حش ًر‪ٍ٤‬ز‪٣ٝ .‬طْ ضىج‪ ًٙٛ ٍٝ‬جٌُُٔػدس ذحُطٍ‪٣‬ودس ٗلٓد‪ٜ‬ح ػِد‪ ٠‬إٔ ‪ٟ٣‬دحف جُردحوب‬
‫ذ٘ٓرس ‪ُِ % 5 – 2‬كِ‪٤‬د جُٔٓطهىّ‪.‬‬
‫‪ٓ٣‬طهىّ قِ‪٤‬د كدٍَ أ‪ ٝ‬قِ‪٤‬دد ًحٓدَ جُدى‪ ٖٛ‬إلٗطدحؼ قِ‪٤‬دد جألْد‪٤‬ى‪ٝ‬كِّ‪٣ٝ ,‬ؿدد إٔ ‪ٌ٣‬د‪ ٕٞ‬يج‬
‫ؾ‪ٞ‬وز ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬س ػحُ‪٤‬س‪ ,‬ئ‪ٞ‬حكس ئُ‪ ٠‬أٗ‪٣ ٚ‬ؿد ٓؼحِٓط‪ ٚ‬قٍجٌ‪٣‬ح ُِك‪ ٍٞٛ‬ػِد‪ ٠‬ضؼود‪ٖ ْ٤‬در‪ً ٚ‬حٓدَ‪,‬‬
‫ق‪٤‬ع ‪ٓ٣‬هٖ جُكِ‪٤‬د ػحوز ُك‪ٞ‬جُ‪ُٔ ّ°95 ٢‬ىز ْحػس ‪ ,‬غْ ‪٣‬رٍو ئُ‪ ,ّ°37 ٠‬غْ ‪٣‬كلظ جُكِ‪٤‬د ػِ‪ٛ ٠‬دً‪ٙ‬‬
‫جُىٌؾس ُٔىز ‪ْ 4 - 3‬حػحش ُطٗؿ‪٤‬غ ٗٔ‪ ٞ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔطؿٍغٔس‪ ,‬غْ ‪ٓ٣‬هٖ ٍٓز أنٍ‪ ٟ‬ئُد‪ّ°95 - 90 ٠‬‬

‫‪572‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ُوطدَ أ‪ ١‬نال‪٣‬ددح ن‪ٟ‬ددٍ‪٣‬س أنددٍ‪ ,ٟ‬غددْ ‪٣‬رددٍو ئُدد‪ِ٣ ٝ ّ°37 ٠‬ودف جُكِ‪٤‬ددد جُٔرددٍو ذرددحوب ٗودد‪ٓ ٢‬ددٖ ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح‬
‫‪٣ٝ Lactobacillus acidophilus‬ك‪ٟ‬ددٖ قطدد‪ ٠‬ضطٌدد‪ ٕٞ‬جُهػددٍز‪ٝ .‬كدد‪ ٢‬ذؼدد‪ ٝ‬جُٔ٘ددح‪٠‬ن هددى ضٓددطٍٔ‬
‫ػِٔ‪٤‬ددس جُطهٔددٍ قطدد‪ ٠‬جُك‪ٛ‬دد‪ ٍٞ‬ػِدد‪ ٠‬قٔ‪ٞٞ‬ددس ض‪ٛ‬ددَ ئُدد‪ ٠‬قدد‪ٞ‬جُ‪ % 1 ٢‬قددحٓ‪ ٝ‬الًط‪٤‬ددي هرددَ ضرٍ‪٣‬ددى‪ٙ‬‬
‫ضؼرثط‪ٝ ,ٚ‬ك‪ ٢‬قحُس ئٗطحؾ‪ُ ٚ‬الْطؼٔحٍ جُطرد‪٣ ٢‬ؿدد ‪ٝ‬هدق جُطهٔدٍ ػ٘دى ‪ٚٝ‬د‪ ٍٞ‬جُكٔ‪ٞٞ‬دس ئُد‪ٓ ٠‬دح ذد‪ٖ٤‬‬
‫‪ % 0.7 – 0.6‬قحٓ‪ ٝ‬الًط‪٤‬ي‪ٝ ,‬يُي ذٓرد إٔ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ضؼد‪ ٕ٤‬أك‪ٟ‬دَ ػِد‪ ٠‬جُكٔ‪ٞٞ‬دس جُٔ٘هل‪ٟ‬دس‪,‬‬
‫‪ٝ‬ألٕ جُهال‪٣‬ح جُك‪٤‬س ‪٣ٌٍٝٞ‬س أل‪ ١‬جْطهىجّ ػالؾ‪( ٢‬جٍُهْ جألٓػَ قد‪ٞ‬جُ‪ٝ 710 × 300 - 200 ٢‬قدىز‬
‫ٌٓ‪ٗٞ‬س ُِٔٓطؼٍٔز‪ًُ )َٓ/‬ج كإ ن‪ٞ‬ج٘ جُٔ٘طؽ ض‪ٟ‬ر‪ ١‬ػِ‪ًٛ ٠‬ج جألْحِ‪ٝ .‬ك‪ًِ ٢‬طدح جُكدحُط‪٣ ٖ٤‬ؿدد إٔ‬
‫‪٣‬طْ ضهُ‪ ٖ٣‬ػر‪ٞ‬جش جُٔ٘طؽ ذد‪ٌُ .ّ°10 - 5 ٖ٤‬دٖ ‪٘٣‬رـد‪ ٢‬جإلٖدحٌز ئُد‪ ٠‬إٔ كطدٍز قلدظ جُٔ٘دطؽ ػِد‪ٛ ٠‬دً‪ٙ‬‬
‫جُىٌؾس ضرِؾ قد‪ٞ‬جُ‪ ٢‬أْدر‪ٞ‬ع ‪ٝ‬جقدى كود‪ٓ ,١‬دغ ئٕ ئ‪٠‬حُدس كطدٍز جُكلدظ ػدٖ يُدي ‪ُٝ‬د‪ ٞ‬أٗ‪ٜ‬دح ال ضدإغٍ ػِد‪٠‬‬
‫ق‪٣ٞ٤‬س جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ئال أٗ‪ٜ‬ح ْ‪ٞ‬ف ضوَِ ٖٓ هىٌض‪ ٚ‬ػِ‪ ٠‬جالْط‪٤‬طحٕ ذحألٓؼحء‪ًٔ .‬دح إٔ جُٔكدح‪ٝ‬الش الٗطهدحخ‬
‫ْالالش ه‪٣ٞ‬س ضطٌٖٔ ٖٓ جُروحء ُلطٍز أ‪ ُْ ٍٞ٠‬ضكون ئال جُوِ‪ ٖٓ َ٤‬جُ٘ؿحـ قط‪ ٠‬ج‪.ٕ٥‬‬
‫قِ‪٤‬د جُرل‪٤‬ىُِ ‪Bifidus Milk‬‬
‫‪ٛ٣‬دد٘غ ذحْددطهىجّ ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح ‪ٝ Bifidobacterium bifidum‬أق‪٤‬حٗ دح ً ‪ٛٝ B. longum‬دد‪ٞ‬‬
‫‪٘٣‬طؽ ذٌٔ‪٤‬س ‪ٚ‬دـ‪ٍ٤‬ز كد‪ ٢‬ذؼد‪ ٝ‬جُدى‪ ٍٝ‬جأل‪ٌٝٝ‬ذ‪٤‬دس ‪ٓ٣ٝ‬دطهىّ ُألؿدٍج‪ ٜ‬جُؼالؾ‪٤‬دس أًػدٍ ٓدٖ جْدطهىجٓ‪ٚ‬‬
‫ًِرٖ ٓطهٍٔ‪٘ٛ٣ٝ .‬غ ٖٓ جُكِ‪٤‬د جُلٍَ أ‪ ٝ‬جٌُحَٓ ‪ْٝ‬الالش جُرحوب جُٔٓدطهىٓس كد‪ ٢‬ض‪ٛ‬د٘‪٤‬ؼ‪ٓ ٚ‬ؼُ‪ُٝ‬دس‬
‫ٖٓ جإلٗٓحٕ (ٖٓ أٖهح٘ أ‪ٚ‬كحء) ‪ ٠ٛٝ‬ض٘ٔ‪ ٞ‬ذر‪١‬ء ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬ض٘طؽ قحٓ‪ ٝ‬جُهِ‪٤‬ي ‪ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ٖٓ‬
‫ٗد‪ٞ‬ع (‪ L )+‬ذ٘ٓدرس ‪ 2 : 3‬ضوٍ‪٣‬ردح ً ‪ٝ‬ضطٌد‪ٓٗ ٕٞ‬درس ذٓد‪٤‬طس ٓدٖ ًدَ ٓدٖ قدحٓ‪ ٝ‬جُل‪٤ٌٓٞ‬دي‪ ,‬قدحٓ‪ٝ‬‬
‫جٌُٓٓدد٘‪٤‬ي ‪ٝ‬جٌُكدد‪ ٍٞ‬جإل‪٣‬ػ‪ِ٤‬دد‪ٌٔ٣ٝ .٢‬ددٖ ضكٓدد‪ٔٗ ٖ٤‬دد‪ٛ ٞ‬ددً‪ ٙ‬جُٓددالالش ‪ٝ‬ضكٓدد‪ ٖ٤‬ئٗطحؾ‪ٜ‬ددح ُِكددحٓ‪ ٝ‬ػددٖ‬
‫‪٣ٍ٠‬ن ئٓح َ‪٣‬حوز ًٔ‪٤‬س جُِوحـ أ‪ ٝ‬ذؼد‪ ٝ‬جإل‪ٞ‬دحكحش ئُد‪ ٠‬جُكِ‪٤‬دد ٓػدَ ٓٓدطهِ‪ ٙ‬جُهٔ‪٤‬دٍز أ‪ ٝ‬ذٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬دحش‬
‫جٍُٗٔ‪٣ٝ .‬طْ ض٘ٗ‪ ١٤‬جٌُُٔػدس جألّ ًدَ ‪ 3 - 2‬أ‪٣‬دحّ ‪ٝ‬يُدي ُِطأًدى ٓدٖ ٗٗدح‪ ٠‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح‪٣ٝ .‬دطْ ضك‪ٟ‬د‪ٍ٤‬‬
‫قِ‪٤‬ددد جُرل‪ ٤‬دىُِ ػددٖ ‪٣ٍ٠‬ددن ضؼددى‪ٓٗ َ٣‬ددرس جُددى‪ ٖٛ‬كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد ئُدد‪ ٠‬جُ٘ٓددرس جُٔطِ‪ٞ‬ذددس‪٣َٝ ,‬ددحوز ٗٓددرس‬
‫جُرٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ئٓح ػٖ ‪٣ٍ٠‬ن جُطره‪ ٍ٤‬أ‪ ٝ‬ػٖ جُطٍٖ‪٤‬ف جُلحتن أ‪ ٝ‬ئ‪ٞ‬حكس قِ‪٤‬د كدٍَ ٓؿلدق‪ .‬غدْ‬
‫ض ُؿٍ‪ ٟ‬ػِٔ‪٤‬س جُطؿ٘‪ٝ ّ٤‬جُٔؼحِٓدس ذحُكٍجٌ‪٣‬دس ُِكِ‪٤‬دد ػِد‪ ٠‬وٌؾدس قدٍجٌز ضطدٍج‪ٝ‬ـ ذد‪ّ°120 - 80 ٖ٤‬‬
‫ُٔىز َٓ٘‪٤‬دس ضطدٍج‪ٝ‬ـ ذد‪ 30 - 5 ٖ٤‬وه‪٤‬ودس‪ ,‬غدْ ‪٣‬دطْ ضرٍ‪٣‬دى جُكِ‪٤‬دد ‪ِ٣ٝ‬ودف ذكد‪ٞ‬جُ‪ٓ % 10 ٢‬دٖ ٌُٓػدس‬
‫جُرحوب ػِ‪ ٠‬وٌؾس قٍجٌز ضطٍج‪ٝ‬ـ ذ‪ ّ°42 - 37 ٖ٤‬قط‪٣ ٠‬طْ جُطهػدٍ‪ ,‬ذؼدى‪ٛ‬ح ضدطْ ػِٔ‪٤‬دس ضؼرثدس جُٔ٘دطؽ‬
‫‪ٝ‬ضكلظ جُؼر‪ٞ‬جش ٓرٍوز ذؼى يُي ‪ٝ‬قط‪٣ ٠‬طْ جُط‪٣َٞ‬غ ‪ٝ‬جالْط‪ٜ‬الى‪.‬‬
‫‪ٝ‬قِ‪٤‬ددد جُرل‪٤‬دىُِ جُ٘ددحضؽ ‪ٌ٣‬دد‪ ٕٞ‬جُددـ ‪ُ pH‬دد‪٣ ٚ‬طددٍج‪ٝ‬ـ ذدد‪٣ٝ 4.7 – 4.3 ٖ٤‬كطـــــــــددـ‪ ١ٞ‬ػِدد‪٠‬‬
‫‪ٝ 910 – 810‬قىز ٌٓ‪ٗٞ‬س ُِٔٓطؼٍٔز‪ٝ .َٓ/‬نـالٍ كطٍز جُطرٍ‪٣‬ى ‪ٝ‬جُط‪ ٢‬ضطدٍج‪ٝ‬ـ ٓدٖ ‪ 2 -1‬أْدر‪ٞ‬ع كدإ‬
‫ػددىو جُهددـال‪٣‬ح ‪٣‬ط٘ددحه‪ٛ٤ُ ٙ‬ددرف كدد‪ ٢‬قددى‪ٝ‬و ‪ 710 – 610‬نِ‪٤‬ددس ذٌط‪٣ٍ٤‬ددس‪ٛٝ .َٓ/‬ددًج جُ٘دد‪ٞ‬ع ٓددٖ جألُرددحٕ‬

‫‪573‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُٔطهٔددٍز ‪ٌ٣‬دد‪ ٕٞ‬أْدد‪ٟٛ َٜ‬ددٔح ً ٓددٖ جُكِ‪٤‬ددد جُددً‪ٚ ١‬دد٘غ ٓ٘دد‪ٛٝ ٚ‬دد‪ٓ٣ ٞ‬ددطهىّ كدد‪ ٢‬ػددالؼ جال‪ٞ‬ددطٍجذحش‬
‫‪ًٔ Gastrointestinal disorders‬دددح أٗددد‪ٓ٣ ٚ‬دددطهىّ كددد‪ ٢‬ئػدددحوز ضددد‪ٞ‬جَٕ‬ ‫جُٔؼى‪٣‬دددس جُٔؼ‪٣ٞ‬دددس‬
‫جُٔ‪ٌٍٝ٤‬كِ‪ٌٞ‬ج جُطر‪٤‬ؼ‪٤‬س ذؼى جُؼالؼ ذحُٔ‪ٟ‬حوجش جُك‪٣ٞ٤‬س‪ٗٝ .‬ظٍج ً ُإلٗطحؼ جُٔ٘هل‪ُِ ٝ‬كٔ‪ٞٞ‬س ذ‪ٞ‬جْدطس‬
‫ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح ‪ Bifidobacterium‬كددإ ذؼدد‪ ٝ‬جُٔ٘طؿدد‪ٓ٣ ٖ٤‬ددطهىٓ‪ ٕٞ‬أٗدد‪ٞ‬جع أُنددٍ‪ٓ ٟ‬ددٖ ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح قددحٓ‪ٝ‬‬
‫جُالًط‪٤‬دددي ٓػدددَ ‪ُ Streptococcus salivarius subsp. thermophilus‬إلْدددٍجع ذطٌددد‪ٕٞ‬‬
‫جُكٔ‪ٞٞ‬س ‪ ٌٖٔٓٝ‬إٔ ض‪ٟ‬حف جُلحً‪ٜ‬س أ‪ٟ٣‬ح ً إلًٓحذ‪ ٚ‬ذؼ‪ ٝ‬جٌُ٘‪ٜ‬س ‪ٝ‬جُطؼْ جٍُٔؿ‪ٞ‬ذ‪.ٖ٤‬‬
‫ٓ٘طؿحش أُنٍ‪:Other Products ٟ‬‬
‫‪٘ٛ‬ددحى ٓ٘طؿددحش ُر٘‪٤‬ددس ٓطهٔددٍز أُنددٍ‪( ٟ‬ؿ‪٤‬ددٍ قِ‪٤‬ددد جألْدد‪٤‬ى‪ٝ‬كِّ ‪Acidophilus milk‬‬
‫‪ٝ‬قِ‪٤‬د جُرل‪٤‬ىُِ ‪ً )Bifidus Milk‬ػ‪ٍ٤‬ز ‪٘ٓٝ‬طٍٗز ك‪ً ٢‬ػ‪ٓ ٍ٤‬دٖ و‪ ٍٝ‬جُؼدحُْ ‪ٝ‬ؾٔ‪٤‬دغ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُٔ٘طؿدحش‬
‫ض٘ىٌؼ ضكص جُٔ٘طؿدحش جُِر٘‪٤‬دس جُٔطهٔدٍز جُهح‪ٚ‬دس (جُ‪ٛ‬دك‪٤‬س أ‪ ٝ‬جُؼالؾ‪٤‬دس)‪ ,‬ك‪ٜ٘‬دحى قِ‪٤‬دد جُرل‪٤‬دىُِ –‬
‫أْد‪٤‬ى‪ٝ‬كِّ جُٔؼددٍف كدد‪ ٢‬جُددىٗٔحٌى ذحْددْ ‪ٝ Cultura‬جُدً‪٣ ١‬ؿٔددغ ذدد‪ ٖ٤‬جُٔ٘طؿدد‪ ٖ٤‬جُٔددًً‪ ٖ٣ٌٞ‬أػددال‪ٙ‬‬
‫‪٘ٛٝ‬حى قِ‪٤‬د جُرل‪٤‬ىُِ – غٍٓ‪ٞ‬ك‪ ِّ٤‬جًُ‪ ١‬يًٍٗح إٔ ًػ‪٤‬دٍ ٓدٖ جُٔ٘طؿد‪٣ ٖ٤‬ؼٔدى‪ ٕٝ‬ئُد‪ ٠‬ئ‪ٞ‬دحكس ذٌط‪٣ٍ٤‬دح‬
‫‪ٓ Streptococcus salivarius subsp. thermophilus‬ددٖ أؾددَ ٌكددغ ٗٓددرس جُكٔ‪ٞٞ‬ددس كدد‪٢‬‬
‫ً‬
‫ئ‪ٞ‬دحكس ئُد‪ ٠‬قِ‪٤‬دد جُرل‪٤‬دىُِ –‬ ‫قِ‪٤‬د جُرل‪٤‬ىُِ ‪ًٛٝ‬ج جُٔ٘دطؽ ٓؼدٍ‪ٝ‬ف كد‪ ٢‬أُٔحٗ‪٤‬دح ذحْدْ ‪,Bifighurt‬‬
‫أْدد‪٤‬ى‪ٝ‬كِّ – غٍٓدد‪ٞ‬ك‪ ِّ٤‬جُددً‪ٓ٣ ١‬ددطهىّ ذددحوب ‪٣‬كطدد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ٝ Lactobacillus acidophilus ٠‬‬
‫‪ٛٝ S. salivarius subsp. thermophilus ٝ Bifidobacterium bifidum‬ددًج جُٔ٘ددطؽ‬
‫‪٣‬ؼددٍف ذحْددْ (‪ٝ )ABT‬جُرددحوب جُٔكطدد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ٛ ٠‬ددً‪ ٙ‬جألٗدد‪ٞ‬جع ٓددٖ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح ‪٣‬ددىػ‪Biograde ( ٠‬‬
‫‪٘ٛٝ ,)culture‬حى أ‪ٟ٣‬دح ً قِ‪٤‬دد جُرل‪٤‬دىُِ – أْد‪٤‬ى‪ٝ‬كِّ – ذدى‪ ًًّٞٞ٣‬جُدً‪ٓ٣ ١‬دطهىّ ذدحوب ‪٣‬كطد‪١ٞ‬‬
‫ػِ‪ Lactobacillus acidophilus ٝ Bifidobacterium bifidum ٖٓ ٍَ ً ٠‬جُٔؼُ‪ُٝ‬ط‪ٓ ٖ٤‬دٖ‬
‫أٓؼـــددـحء جإلٗٓددحٕ ذحإل‪ٞ‬ـــد ً‬
‫دـحكس ئُدد‪ ٠‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح ‪ Pediococcus acidilactic‬جُطدد‪ ٢‬ض‪ٟ‬ددحف ُِٔٓددحػىز‬
‫ػِدد‪ ٠‬ضٌدد‪ ٖ٣ٞ‬جُكٔ‪ٞٞ‬ددس جٍُٔؿ‪ٞ‬ذددس كدد‪ٛ ٢‬ددًج جُٔ٘ددطؽ جُددً‪٣ ١‬ؼددٍف كدد‪ ٢‬ذؼدد‪ ٝ‬جُددى‪ٓ ٍٝ‬ػددَ ْددِ‪ٞ‬كحً‪٤‬ح‬
‫‪ٝ‬ؾٔ‪٣ٌٜٞ‬ددس جُطٗددد‪٤‬ي ذحْدددْ ‪٘ٛٝ .Biokys‬دددحى ٓ٘طؿدددحش ُر٘‪٤‬ددس ٓطهٔدددٍز نح‪ٚ‬دددس أُندددٍ‪ٓ ٟ‬ػدددَ ٓ٘دددطؽ‬
‫‪ٝ Bifidobacterium infantis‬‬ ‫(‪ )BRT‬جُددً‪ٛ٣ ١‬ددد٘غ ٓددٖ ذدددحوب ‪٣‬كطددد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ ٠‬ذٌط‪٣ٍ٤‬دددح‬
‫‪ً.L. acidophilus ٝ Lactobacillus reuteri‬ددًُي ‪٘ٛ‬ددحى ٓ٘ددطؽ َذددحو‪ ١‬جُرل‪ ٤‬دىُِ ‪ٝ‬كدد‪ٛ ٢‬ددًج‬
‫جُٔ٘طؽ ‪٣‬طْ ئ‪ٞ‬حكس ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ٓ Bifidobacterium bifidum‬غ ٌُٓػس ذحوب جُُذحو‪ ١‬جُٔؼٍ‪ٝ‬كدس ئُد‪٠‬‬
‫جُكِ‪٤‬د جُٔؼى ُط‪٤٘ٛ‬غ ‪ًٛ‬ج جُٔ٘طؽ‪ ,‬أ‪ٟ٣‬ح ً ‪٘ٛ‬حى ٓ٘طؽ َذدحو‪ ١‬جُرل‪٤‬دىُِ – أْد‪٤‬ى‪ٝ‬كِّ ‪ٝ‬جُدً‪٣ُ٣ ١‬دى ػدٖ‬
‫ْددحذو‪ ٚ‬ذا‪ٞ‬ددحكس ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح ‪ٛٝ Lactobacillus acidophilus‬ددًج جُٔ٘ددطؽ ‪٣‬ؼددٍف كدد‪ ٢‬كٍٗٓددح ذحْددْ‬
‫‪.Ofilus‬‬

‫‪574‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ٌجذؼحً‪ -:‬جألُرحٕ جُٔطهٍٔز جُٔ٘طؿس ذحْطهىجّ ذحوتحش ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪ٝ‬جُهٔحتٍ‪:‬‬
‫جٌُ‪٤‬ل‪:Kefir ٍ٤‬‬
‫‪٣‬ؼطرٍ جٌُ‪٤‬ل‪٘ٓ ٖٓ Kefir ٍ٤‬طؿحش جألُرحٕ جُٔطهٍٔز جُٔ٘طؿدس ذحْدطهىجّ ذدحوب ‪٣‬كطد‪ ١ٞ‬ػِد‪٠‬‬
‫ذٌطٍ‪٣‬ح قدحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي إلٗطدحؼ جُكٔ‪ٞٞ‬دس ‪ٝ‬نٔدحتٍ إلٗطدحؼ جٌُكد‪ٝ ,ٍٞ‬جٌُ‪٤‬ل‪٤‬دٍ ‪ٗ٘ٓ Kefir‬دث‪ٖ ٚ‬دٔحٍ‬
‫جُو‪ٞ‬هحَ‪ ٞٛٝ ,‬ػرحٌز ػٖ ْحتَ ك‪ٞ‬جٌ ‪ً effervescent‬ػ‪٤‬ق جُو‪ٞ‬جّ ‪٘ٛ٣‬غ ٓدٖ قِ‪٤‬دد ٓرٓدطٍ ٓ‪ٟ‬دحف‬
‫ئُ‪٤‬دد‪ ٚ‬ذددحوب جٌُ‪٤‬ل‪٤‬ددٍ جُٔك‪ٟ‬ددٍ ٓددٖ قردد‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪٤‬ددٍ ‪ٛٝ Kefir grains‬ددً‪ ٙ‬جُكر‪٤‬رددحش ٓدد‪ٞ‬جو ذٍ‪ٝ‬ض‪٤٘٤‬ددس‬
‫ضكط‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬أق‪٤‬حء ٓؿ‪٣ٍٜ‬س ‪ٝ‬ذٗدٌَ أْحْد‪ ٢‬ذٌط‪٣ٍ٤‬دح قدحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي ‪ٓٝ‬دٖ ‪ٞ‬دٔ٘‪ٜ‬ح ذٌط‪٣ٍ٤‬دح جٌُ٘‪ٜ‬دس‬
‫‪ٝ‬ذٌطٍ‪٣‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُهِ‪٤‬ي ‪ٝ‬نٔحتٍ ٓ٘طؿس ٌُِك‪.ٍٞ‬‬
‫‪ٝ‬قر‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪ ٍ٤‬ضطٔ‪ ُ٤‬ذٗدٌَ ؿ‪٤‬دٍ ٓ٘دطظْ يجش ُد‪ ٕٞ‬جذد‪٤ٔ٣ ٝ٤‬دَ ُال‪ٚ‬دلٍجٌ ‪ٝ‬هد‪ٞ‬جّ ٓطدح‪٢٠‬‬
‫‪٣ٝ‬طٍج‪ٝ‬ـ هطٍ قر‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪ ٍ٤‬ذ‪ 2 - 1 ٖ٤‬ئُ‪ٔ٤ِٓ 6 - 3 ٠‬طٍجش‪ٝ ,‬أًػٍ قرد‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪٤‬دٍ جُٔ٘ٗدطس ضطلد‪ٞ‬‬
‫ػِ‪ْ ٠‬طف جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬ضٗأ قر‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪ ٖٓ ٍ٤‬ػالهس ضؼح‪٤ٗٝ‬س ‪ Symbiotic‬ه‪٣ٞ‬س ‪ٓٝ‬كىوز ذد‪ ٖ٤‬جألق‪٤‬دحء‬
‫جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس جُٔ‪ٞ‬ؾدد‪ٞ‬وز ك‪ٜ٤‬ددح‪ٝ .‬ؿحُرددح ضكددطلظ قردد‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪٤‬ددٍ ذٗددٌِ‪ٜ‬ح جُٔكددىو ‪ٝ‬ض٘ٔدد‪ٝ ٞ‬ضطٌددحغٍ ٗحهِددس‬
‫ن‪ٞ‬ج‪ٚ‬دد‪ٜ‬ح ئُد‪ ٠‬جُؿ‪٤‬ددَ جُػددحٗ‪ ٢‬أ‪ ٝ‬جُكردد‪ٞ‬خ جُؿى‪٣‬ددىز‪ٝ .‬ذددحٍُؿْ ٓددٖ جُٔكددح‪ٝ‬الش جُٔهطِلددس ُِك‪ٛ‬دد‪ ٍٞ‬ػِدد‪٠‬‬
‫قر‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪ ٍ٤‬ذط٘ٔ‪٤‬س ٌٓ‪ٗٞ‬حض‪ٜ‬ح ٓؼح ئال إٔ أ‪٣‬ح ً ٖٓ ‪ ًٙٛ‬جُٔكح‪ٝ‬الش ُْ ض٘ؿف‪ ٖٓٝ ,‬جُ٘حق‪٤‬س جُؼِٔ‪٤‬دس كدحٕ‬
‫قر‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪ ٍ٤‬جُؿى‪٣‬ىز ض٘ٗأ ٖٓ جٗوٓدحّ جُكرد‪ٞ‬خ جُوى‪ٔ٣‬دس‪٣ٝ .‬ظ‪ٜ‬دٍ جُلكد‪ ٙ‬ذدحُٔؿ‪ ٍٜ‬جإلُ‪ٌ٤‬طٍ‪ٗٝ‬د‪ ٢‬إٔ‬
‫قر‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪ ٖٓ ٌٚٗٞٓ ٍ٤‬ن‪٤‬د‪ٓ٘ٓ ٠ٞ‬د‪ٞ‬ؾس ذ‪ٛ‬د‪ٌٞ‬ز ٓطىجنِدس ٌٓ‪ٗٞ‬دس جُطًٍ‪٤‬دد جُر٘دحت‪ ٢‬جألْحْد‪ُٜ ٢‬دً‪ٙ‬‬
‫جُكردد‪ٞ‬خ ‪ٝ‬ذددىجنِ‪ٜ‬ح ضكطؿددُ جألق‪٤‬ددحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس‪ٝ .‬جألق‪٤‬ددحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس جٌُٔ‪ٗٞ‬ددس ُكردد‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪٤‬ددٍ ‪ٛ‬دد‪٢‬‬
‫ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دي ‪ٝ‬ذٌط‪٣ٍ٤‬دح قدحٓ‪ ٝ‬جُهِ‪٤‬دي ‪ٝ‬جُهٔدحتٍ‪ٛٝ ,‬دً‪ ٙ‬جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس ٓ‪َٞ‬ػدس كد‪٢‬‬
‫‪٠‬روحش وجنَ قرس جٌُ‪٤‬ل‪٤‬دٍ‪ٝ ,‬هدى ‪ٝ‬ؾدى إٔ جُؿدُء جُ‪ْٞ‬دط‪ٓ ٠‬دٖ جُكردس ‪٣‬كطد‪ ٟٞ‬ػِد‪ ٠‬نٔدحتٍ ُ‪ٓ٤‬دص ُ‪ٜ‬دح‬
‫جُوىٌز ػِ‪ ٠‬ضهٔ‪ ٍ٤‬جُالًط‪ َٞ‬ذ‪ٔ٘٤‬ح ضط‪ٞ‬جؾى جُهٔحتٍ جُط‪ُٜ ٢‬ح جُوىٌز ػِ‪ ٠‬ضهٔ‪٤‬دٍ جُالًطد‪ َٞ‬كد‪ ٢‬جُطرودحش‬
‫جُٓطك‪٤‬س ٖٓ جُكرس ذؿحٗد ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪ٝ‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُهِ‪٤‬ي‪.‬‬
‫‪ٝ‬ضٗددٌَ ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح قددحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ددي جُؿددُء جألًػددٍ كحػِ‪٤‬ددس ٓددٖ ٌٓ‪ٗٞ‬ددحش ذددحوب جٌُ‪٤‬ل‪٤‬ددٍ ‪ٝ‬ض٘ددطؽ‬
‫قٔ‪ٞٞ‬س ٍْ‪٣‬ؼس ك‪ ٢‬ذىج‪٣‬دس جُطهٔدٍ ئُد‪ ٠‬إٔ ‪٣‬دطْ ضػرد‪ٗٗ ١٤‬دح‪ٜ٠‬ح ٗط‪٤‬ؿدس جٌضلدحع جُكٔ‪ٞٞ‬دس جُ٘حضؿدس ػدٖ‬
‫جُطهٍٔ‪ ,‬ذ‪ٔ٘٤‬ح ضِؼد جُهٔحتٍ و‪ٌٝ‬ج ً ٓ‪ٜٔ‬ح ً ك‪ ٢‬جُطؼح‪ ٕٝ‬ذ‪ٓ ٖ٤‬هطِق جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس‪ًٔ ,‬دح ضِؼدد و‪ٌٝ‬جً‬
‫ٓ‪ٜٔ‬دح ً كدد‪ ٢‬ئٗطددحؼ ؿددحَ ‪ٝ CO2‬جٌُكدد‪ٝ ٍٞ‬ئف‪ٜ‬ددحٌ جُطؼددْ ‪ٝ‬جٌُ٘‪ٜ‬ددس جُٔٔ‪٤‬ددُ‪ُٜ ٖ٣‬ددًج جُٔ٘ددطؽ‪ً ,‬ددًُي ضِؼددد‬
‫ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُهِ‪٤‬ي و‪ٌٝ‬ج ً ٓ‪ٜٔ‬ح ً ك‪ ٢‬غردحش جُطؼدح‪ ٕٝ‬كد‪ ٢‬قرد‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪٤‬دٍ‪ ,‬ذحإل‪ٞ‬دحكس ئُد‪ ٠‬أ‪٤ٔٛ‬ط‪ٜ‬دح كد‪٢‬‬
‫ئف‪ٜ‬دحٌ جُود‪ٞ‬جّ ‪٣َٝ‬ددحوز ُُ‪ٝ‬ؾدس جُٔ٘ددطؽ ػدال‪ٝ‬ز ػِدد‪ ٠‬ئٗطحؾ‪ٜ‬دح ُكددحٓ‪ ٝ‬جُهِ‪٤‬دي‪ٝ .‬جُٗددٌَ جُطدحُ‪ٞٞ٣ ٢‬ددف‬
‫‪ٌٞٚ‬ز ذحُٔؿ‪ ٍٜ‬جإلُ‪ٌ٤‬طٍ‪ُ ٢ٗٝ‬كر‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪٣ ٍ٤‬ظ‪ ٍٜ‬ك‪ٜ٤‬ح ػدىو ٓدٖ جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس جُٔ‪ٞ‬ؾد‪ٞ‬وز ك‪ٜ٤‬دح‬
‫ٖٓ نٔحتٍ ‪ٝ‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ًٍ‪٣ٝ‬س ‪ٝ‬ػ‪٣ٞٛ‬س جٌَُٗ‪.‬‬

‫‪575‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )238‬ف أٌٖحٍ ٓهطِلس ُكر‪ٞ‬خ جٌُل‪ ,Kefir grains ٍ٤٤‬ػٖ (‪.)Law, 1997‬‬

‫‪ٝ‬ضٗددٌَ ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح قددحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ددي جُؿددُء جألًػددٍ كحػِ‪٤‬ددس ٓددٖ ٌٓ‪ٗٞ‬ددحش ذددحوب جٌُل‪٤٤‬ددٍ ‪ٝ‬ض٘ددطؽ‬
‫قٔ‪ٞٞ‬س ٍْ‪٣‬ؼس ك‪ ٢‬ذىج‪٣‬دس جُطهٔدٍ ئُد‪ ٠‬إٔ ‪٣‬دطْ ضػرد‪ٗٗ ١٤‬دح‪ٜ٠‬ح ٗط‪٤‬ؿدس جٌضلدحع جُكٔ‪ٞٞ‬دس جُ٘حضؿدس ػدٖ‬
‫جُطهٍٔ‪ ,‬ذ‪ٔ٘٤‬ح ضِؼد جُهٔحتٍ و‪ٌٝ‬ج ً ٓ‪ٜٔ‬ح ً ك‪ ٢‬جُطؼح‪ ٕٝ‬ذ‪ٓ ٖ٤‬هطِق جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس‪ًٔ ,‬دح ضِؼدد و‪ٌٝ‬جً‬
‫ٓ‪ٜٔ‬ح ً ك‪ ٢‬ئٗطحؼ غحٗ‪ ٢‬أًٓ‪٤‬ى جٌٍُذ‪ٝ CO2 ٕٞ‬جٌُك‪ٝ ٍٞ‬ئف‪ٜ‬حٌ جُطؼْ ‪ٝ‬جٌُ٘‪ٜ‬دس جُٔٔ‪٤‬دُ‪ُٜ ٖ٣‬دًج جُٔ٘دطؽ‪,‬‬
‫ًًُي ضِؼد ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُهِ‪٤‬دي و‪ٌٝ‬ج ً ٓ‪ٜٔ‬دح ً كد‪ ٢‬غردحش جُطؼدح‪ ٕٝ‬كد‪ ٢‬قرد‪ٞ‬خ جٌُل‪٤٤‬دٍ‪ ,‬ذحإل‪ٞ‬دحكس ئُد‪٠‬‬
‫أ‪٤ٔٛ‬ط‪ٜ‬ح ك‪ ٢‬ئف‪ٜ‬حٌ جُو‪ٞ‬جّ ‪٣َٝ‬حوز ُُ‪ٝ‬ؾس جُٔ٘طؽ ػال‪ٝ‬ز ػِ‪ ٠‬ئٗطحؾ‪ٜ‬ح ُكحٓ‪ ٝ‬جُهِ‪٤‬ي‪ٝ .‬جُٗدٌَ جُطدحُ‪٢‬‬
‫‪ٞٞ٣‬ف ‪ٌٞٚ‬ز ذحُٔؿ‪ ٍٜ‬جإلُ‪ٌ٤‬طٍ‪ُ ٢ٗٝ‬كر‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪٣ ٍ٤‬ظ‪ ٍٜ‬ك‪ٜ٤‬ح ػىو ٖٓ جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز‬
‫ك‪ٜ٤‬ح ٖٓ نٔحتٍ ‪ٝ‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ًٍ‪٣ٝ‬س ‪ٝ‬ػ‪٣ٞٛ‬س جٌَُٗ‪.‬‬
‫‪ٝ‬ضٗددٌَ ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح قددحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ددي جُؿددُء جألًػددٍ كحػِ‪٤‬ددس ٓددٖ ٌٓ‪ٗٞ‬ددحش ذددحوب جٌُل‪٤٤‬ددٍ ‪ٝ‬ض٘ددطؽ‬
‫قٔ‪ٞٞ‬س ٍْ‪٣‬ؼس ك‪ ٢‬ذىج‪٣‬دس جُطهٔدٍ ئُد‪ ٠‬إٔ ‪٣‬دطْ ضػرد‪ٗٗ ١٤‬دح‪ٜ٠‬ح ٗط‪٤‬ؿدس جٌضلدحع جُكٔ‪ٞٞ‬دس جُ٘حضؿدس ػدٖ‬
‫جُطهٍٔ‪ ,‬ذ‪ٔ٘٤‬ح ضِؼد جُهٔحتٍ و‪ٌٝ‬ج ً ٓ‪ٜٔ‬ح ً ك‪ ٢‬جُطؼح‪ ٕٝ‬ذ‪ٓ ٖ٤‬هطِق جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس‪ًٔ ,‬دح ضِؼدد و‪ٌٝ‬جً‬
‫ٓ‪ٜٔ‬ح ً ك‪ ٢‬ئٗطحؼ غحٗ‪ ٢‬أًٓ‪٤‬ى جٌٍُذ‪ٝ CO2 ٕٞ‬جٌُك‪ٝ ٍٞ‬ئف‪ٜ‬حٌ جُطؼْ ‪ٝ‬جٌُ٘‪ٜ‬دس جُٔٔ‪٤‬دُ‪ُٜ ٖ٣‬دًج جُٔ٘دطؽ‪,‬‬
‫ًًُي ضِؼد ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُهِ‪٤‬دي و‪ٌٝ‬ج ً ٓ‪ٜٔ‬دح ً كد‪ ٢‬غردحش جُطؼدح‪ ٕٝ‬كد‪ ٢‬قرد‪ٞ‬خ جٌُل‪٤٤‬دٍ‪ ,‬ذحإل‪ٞ‬دحكس ئُد‪٠‬‬
‫أ‪٤ٔٛ‬ط‪ٜ‬ح ك‪ ٢‬ئف‪ٜ‬حٌ جُو‪ٞ‬جّ ‪٣َٝ‬حوز ُُ‪ٝ‬ؾس جُٔ٘طؽ ػدال‪ٝ‬ز ػِد‪ ٠‬ئٗطحؾ‪ٜ‬دح ُكدحٓ‪ ٝ‬جُهِ‪٤‬دي‪ٝ .‬جُٗدٌَ ٌهدْ‬
‫(‪ٞٞ٣ )202‬ف ‪ٌٞٚ‬ز ذحُٔؿ‪ ٍٜ‬جإلُ‪ٌ٤‬طٍ‪ُ ٢ٗٝ‬كر‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪٣ ٍ٤‬ظ‪ٜ‬دٍ ك‪ٜ٤‬دح ػدىو ٓدٖ جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس‬
‫جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ك‪ٜ٤‬ح ٖٓ نٔحتٍ ‪ٝ‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ًٍ‪٣ٝ‬س ‪ٝ‬ػ‪٣ٞٛ‬س جٌَُٗ‪.‬‬
‫‪576‬‬
 Food Microbiology ‫س‬٣ً‫ح جألؿ‬٤‫ؾ‬ُٞٞ٤‫ذ‬ٌٍٝ٤ٓ

.*ٍ٤‫ل‬٤ٌُ‫خ ج‬ٞ‫ح ٖٓ قر‬ُُٜ‫ ضْ ػ‬٢‫س جُط‬٣ٍٜ‫حء جُٔؿ‬٤‫جع جألق‬ٞٗ‫ف أ‬ٞٞ٣ )44( ْ‫ٍ ٌه‬ٝ‫ؾى‬
‫ي‬٤‫ جُالًط‬ٝٓ‫ح قح‬٣ٍ٤‫ذٌط‬ ٍ‫جُهٔحت‬Yeasts
Lactobacillus kefir Candida friedrichii
Lactobacillus brevis Candida holmii
Lactobacillus acidophilus Candida kefyr
Lactobacillus cellobiosus Candida pseudotropicalis
Lactobacillus helveticus Candida tefluis
L. delbreuckii subsp. Bulgaricus Candida valida
L. paracasei subsp. Paracasei Cryptococcus kefyr
L. paracasei subsp. Tolerans Kluyveromyces marxianus var. lactis
L. paracasei subsp. pseudoplantarium K. marxianus var. fragilis
L. paracasei subsp. Alactosus K. marxianus var. marxianus
Lactobacillus rhamnosus Mycotorula kefyr
Lactobacillus kejlranofaciens Mycotorula lactis
Lactobacillus kefirgranum Mycotorula lactose
Lactobacillus parakefir Pichia fermentans
Lactobacillus viridescens Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus fermentum Saccharomyces dairensis
Lactobacillus gasseri Saccharomyces exiguous
Lactobacillus plantarum Saccharomyces unisprous
Lactococcus lactis subsp. lactis Thrulaspora delbrueckii
Lac. lactis subsp. Cremoris Torulaspora delbreuckii
Lac. lactis biovar. Diacetylactis Torulopsis holmii
Leu. mesenteriodes subsp. dextranicum Torulopsis kefyr
S. salivarius subsp. thermophilus Zygosaccharomyces florentinus
ٍٟ‫ح أُن‬٣ٍ٤‫ذٌط‬Contaminants ‫ي‬٤ِ‫ جُه‬ٝٓ‫ح قح‬٣ٍ٤‫ذٌط‬
Pediococcus spp. Acetobacter aceti
Micrococcus spp. Acetobacter rasens
Bacillus spp.
Escherichia coli
Enterococcus durans
*
.)Law, 1997( ٌ‫ى‬ُٛٔ‫ج‬

.)Law, 1997( ٖ‫ ػ‬,ٍ٤‫ل‬٤ٌُ‫خ ج‬ٞ‫ قر‬٢‫س ك‬٣ٍٜ‫حء جُٔؿ‬٤‫ ُألق‬٢ٍٗٝ‫ٌط‬٤ُ‫ٍ جإل‬ٜ‫ٌ ذحُٔؿ‬ٞٚ )239( ْ‫جٌَُٗ ٌه‬
577
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪٣ٝ‬لٍٓ جُطًٍ‪٤‬د جُٔؼوى ُكر‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪ٚ ٍ٤‬ؼ‪ٞ‬ذس جُك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ٠‬ذحوب ي‪ ١‬ضًٍ‪٤‬د أٓػدَ ٓ‪ٞ‬قدى‬
‫‪ٝ‬غحذص‪ .‬كٖٔ جُطر‪٤‬ؼ‪ ٢‬ئٕ أ‪ ١‬ق‪ٞ٤‬و ػٖ جُظٍ‪ٝ‬ف جُٔ‪ٞٞٞ‬ػس ُط٘ٔ‪٤‬س قر‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪٤‬دٍ ْد‪ٞ‬ف ‪٣‬دإو‪ ٟ‬ئُد‪٠‬‬
‫جنطالٍ جُط‪ٞ‬جَٕ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ٝ ٢‬ضًٍ‪٤‬د جُرحوب ٓٔح ‪٘٣‬ؼٌّ أغٍ‪ ٙ‬ػِد‪ ٠‬جُطـ‪٤‬دٍجش جُطد‪ ٢‬ضكدىظ كد‪ ٢‬جُٔ٘دطؽ‪.‬‬
‫ٌُٖ ئيج جضرؼص ٗلّ جُظٍ‪ٝ‬ف جُٔٓطهىٓس ك‪ً ٢‬دَ ٓدٍز كدحٕ ضًٍ‪٤‬دد قرد‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪٤‬دٍ ْد‪٤‬طَ غحذطدح ‪ٛٝ‬دًج‬
‫‪٣‬ػرص إٔ ُكر‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪ ٍ٤‬نح‪٤ٚ‬س كٍ‪٣‬دىز ‪ٛٝ‬د‪ ٠‬هدىٌض‪ٜ‬ح ػِد‪ ٠‬جُط٘ظد‪ ْ٤‬جُدًجض‪ُ ٢‬طًٍ‪٤‬ر‪ٜ‬دح ‪ٛٝ‬د‪ ٞ‬ػحٓدَ ٓ‪ٜ‬دْ‬
‫ُإلٗطحؼ جُ‪٘ٛ‬حػ‪٤ٌُِ ٢‬ل‪.ٍ٤‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬أ‪ ْٛ‬جُ‪ٛ‬لحش جُٔٔ‪ُ٤‬ز ُرحوب جٌُ‪٤‬ل‪:ٍ٤‬‬
‫‪ -1‬ال ‪٣‬طددأغٍ ٗٗدددح‪ ٠‬جُرددحوب ذدددحُطـ‪ٍ٤‬جش جُٔ‪ْٞ‬ددٔ‪٤‬س كددد‪ ٢‬ضًٍ‪٤‬ددد جُكِ‪٤‬دددد أ‪ ٝ‬ذ‪ٞ‬ؾدد‪ٞ‬و جُ٘ٓدددد جُطر‪٤‬ؼ‪٤‬دددس‬
‫(جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ػحوز) ٖٓ جُٔ‪ٟ‬حوجش جُك‪٣ٞ٤‬س‪ًٔ ,‬ح أٗ‪ٓ ٚ‬وح‪ُِ ّٝ‬رٌطٍ‪ٞ٣‬كحؼ‪.‬‬
‫‪ -2‬ئٕ أ‪ٓ ١‬كح‪ُٝ‬س الْطرىجٍ قر‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪ ٍ٤‬ذرحوب ٌٓ‪ُٓ ٖٓ ٕٞ‬جٌع ٗو‪ ٖٓ ٚ٤‬جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس ؿ‪٤‬دٍ‬
‫كؼحٍ ٗظٍج ً ُطـ‪ ٍ٤‬جُ٘ٓد ذ‪ ٖ٤‬جٌُٔ‪ٗٞ‬حش جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬س جُٔهطِلس ٓغ ػِٔ‪٤‬حش ئػحوز جٌُُع‪.‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ -3‬جُٔكحكظس ػِ‪ٗٗ ٠‬ح‪ ٠‬قرد‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪٤‬دٍ ُٓد٘‪ٞ‬جش ٓطؼدىوز ئيج ٓدح ٗٔ‪٤‬دص ضكدص جُظدٍ‪ٝ‬ف جُالتٔدس‬
‫ُ٘ٔ‪ٛٞ‬ح‪ًٔ .‬ح ‪ ٌٖٔ٣‬ضؿل‪٤‬ى قر‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪ ٍ٤‬ك‪ ٢‬ذ‪٤‬ثس ٓ٘حْرس ‪ٌٜ٘ٔ٣ٝ‬ح جْدطؼحوز ٗٗدح‪ٜ٠‬ح ػ٘دى ض٘ٔ‪٤‬ط‪ٜ‬دح‬
‫ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د جُٔرٓطٍ‪.‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬إٔ ضكلظ قر‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪ ٍ٤‬ذ‪ٌٞٛ‬ز ٓؿللس ك‪ٌٓ ٢‬حٕ ذحٌو ‪ٝ‬ؾحف ُٔ٘غ كؼحُ‪٤‬حش جألق‪٤‬دحء‬
‫جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جٌُٔ‪ٗٞ‬س ُِرحوب ‪ٝ‬ػ٘ى جُظٍ‪ٝ‬ف جُٔالتٔس ‪٣‬ؼحو ض٘ٗ‪ ١٤‬جُرحوب ٖٓ ؾى‪٣‬دى ‪ٌٔ٣ٝ‬دٖ قلدظ جُردحوب‬
‫جُٔؿلق ُٔىز ضُ‪٣‬ى ػٖ ‪ 6‬أٖ‪ٝ .ٍٜ‬ػ٘ى ضك‪ ٍ٤ٟ‬جُرحوب ض‪ٞٞ‬غ جُكرد‪ٞ‬خ كد‪ٓ ٢‬دحء ذىٌؾدس قدٍجٌز ‪- 25‬‬
‫‪ُٔ ّ°30‬ىز ‪ْ 24‬حػس ٓغ ضرى‪ َ٣‬جُٔحء غالغس ٍٓجش‪ ,‬ذؼى‪ٛ‬ح ‪٘٣‬وَ ئُ‪ ٠‬قِ‪٤‬د كٍَ ٓرٓطٍ ذ٘ٓرس (‪)10:1‬‬
‫ؾُء قرد‪ٞ‬خ ‪ :‬قِ‪٤‬دد‪٣ٝ ,‬دطْ ض٘ٗد‪ ١٤‬جُردحوب ذٔدُؼ جُهِد‪ ١٤‬ذد‪ ٖ٤‬كطدٍز ‪ٝ‬جُندٍ‪ُ ٟ‬ط‪٣ٜٞ‬دس جُكِ‪٤‬دد ‪٣َٝ‬دحوز‬
‫كؼحُ‪٤‬حش جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ‪ٓ ٌٖٔ٣ٝ‬ؼٍكس ئػدحوز ٗٗدح‪ ٠‬جُردحوب ٓدٖ ‪ٚ‬دؼ‪ٞ‬و قرد‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪٤‬دٍ ئُد‪ْ ٠‬دطف‬
‫جُكِ‪٤‬ددد ‪ٍٖ٣ٝ‬ددف جُكِ‪٤‬ددد ذ‪ٞ‬جْددطس ٍٖٓددكحش غددْ ض‪ٟ‬ددحف جُكردد‪ٞ‬خ ئُدد‪ ٠‬قِ‪٤‬ددد آنددٍ ُطك‪ٟ‬دد‪ ٍ٤‬جُرددحو‪١‬‬
‫‪ٓ٣ٝ‬طؼَٔ جٍُجٖف ًرحوب إلٗطحؼ جٌُ‪٤‬ل‪.ٍ٤‬‬
‫ئٕ قردد‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪٤‬ددٍ جُٔٓددطؼِٔس ُطك‪ٟ‬دد‪ ٍ٤‬جُرددحوب ضددُوجو كدد‪ ٢‬جٌُٔ‪٤‬ددس ذ‪ٛ‬دد‪ٌٞ‬ز ضىٌ‪٣‬ؿ‪٤‬ددس نددالٍ‬
‫جالْددطؼٔحٍ ‪ٌٔ٣ٝ‬ددٖ ضؿُتط‪ٜ‬ددح ئُدد‪ ٠‬أؾددُجء ُِكلددظ ذؼددى ضؿل‪٤‬ل‪ٜ‬ددح الْددطؼٔحُ‪ٜ‬ح ُطك‪ٟ‬دد‪ ٍ٤‬جُرددحو‪ ١‬جُطؿددحٌ‪.١‬‬
‫‪ُٝ‬ـٍ‪ ٜ‬ضؿل‪٤‬ق ‪ٝ‬قلظ جُكر‪ٞ‬خ ‪٣‬ؿد ؿِٓ‪ٜ‬ح ذٔحء ذحٌو ْرن ؿِ‪ ,ٚ٤‬ذؼى‪ٛ‬ح ضؿلق ‪ٝ‬ضكلظ كد‪ ٢‬ػرد‪ٞ‬جش‬
‫ٓـِوس ‪ٓٝ‬رٍوز ‪ٝ‬نالٍ جالْطؼٔحٍ ‪٣‬ؿد ؿَٓ جُكر‪٤‬رحش ذحُٔحء ذ‪ ٖ٤‬كطٍز ‪ٝ‬أنٍ‪ ٟ‬إلَجُدس جُٔد‪ٞ‬جو جُُِؾدس‬
‫‪ٝ‬جُكر‪ٞ‬خ جُطحُلس ُـدٍ‪ ٜ‬جُٔكحكظدس ػِد‪ ٠‬جُكرد‪ٞ‬خ ذكحُدس ؾ‪٤‬دىز ‪ٚٝ‬دحُكس ُالْدطؼٔحٍ‪ٝ .‬ػ٘دى جْدطؼٔحٍ‬
‫قرد‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪٤‬دٍ ُٔدىز ‪ِ٣ٞ٠‬ددس ذدى‪ ٕٝ‬ػ٘ح‪٣‬دس ‪ٝ‬ج‪ٛ‬طٔدحّ ‪ٝ‬كدد‪ ٢‬فدٍ‪ٝ‬ف ضهٔدٍ ؿ‪٤‬دٍ ؾ‪٤‬ددىز كدحٕ جٌُ‪٤‬ل‪٤‬دٍ ‪٣‬لوددى‬
‫ن‪ٞ‬ج٘ جٌُ٘‪ٜ‬س ‪ٝ‬جُطؼْ جُٔٔ‪ ٌٕٞ٣ٝ ُٚ ٖ٣ُ٤‬جُٔ٘طؽ ٓؿٍو قِ‪٤‬د ٓهػٍ‪ٝ ,‬ػ٘ى يُي ‪٣‬ؿدد ضردى‪ َ٣‬قرد‪ٞ‬خ‬
‫‪578‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جٌُ‪٤‬ل‪ٝ ٍ٤‬جْطؼٔحٍ قر‪ٞ‬خ ؾى‪٣‬دىز‪ٌٔ٣ٝ .‬دٖ جْدطؼٔحٍ قرد‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪٤‬دٍ ُطك‪ٟ‬د‪ ٍ٤‬جُردحوب ٍ ُلطدٍجش ‪ِ٣ٞ٠‬دس‬
‫ؾىج ً ئيج ُْ ضطؼٍ‪ُِ ٜ‬طِ‪ٞ‬ظ ‪ٝ‬ق‪ٍٟ‬ش ذؼ٘ح‪٣‬س ‪ٝ‬ك‪ ٢‬فٍ‪ٝ‬ف ؾ‪٤‬ىز‪.‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬إٔ ضكلظ قر‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪ ٍ٤‬ذ‪ٌٞٛ‬ز ٓؿللس ك‪ٌٓ ٢‬حٕ ذحٌو ‪ٝ‬ؾحف ُٔ٘غ كؼحُ‪٤‬حش جألق‪٤‬دحء‬
‫جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جٌُٔ‪ٗٞ‬س ُِرحوب ‪ٝ‬ػ٘ى جُظٍ‪ٝ‬ف جُٔالتٔس ‪٣‬ؼحو ض٘ٗ‪ ١٤‬جُرحوب ٖٓ ؾى‪٣‬دى ‪ٌٔ٣ٝ‬دٖ قلدظ جُردحوب‬
‫جُٔؿلق ُٔىز ضُ‪٣‬ى ػٖ ‪ 6‬أٖ‪ٝ .ٍٜ‬ػ٘ى ضك‪ ٍ٤ٟ‬جُرحوب ض‪ٞٞ‬غ جُكرد‪ٞ‬خ كد‪ٓ ٢‬دحء ذىٌؾدس قدٍجٌز ‪- 25‬‬
‫‪ُٔ ّ°30‬ىز ‪ْ 24‬حػس ٓغ ضرى‪ َ٣‬جُٔحء غالغس ٍٓجش‪ ,‬ذؼى‪ٛ‬ح ‪٘٣‬وَ ئُ‪ ٠‬قِ‪٤‬د كٍَ ٓرٓطٍ ذ٘ٓرس (‪)10:1‬‬
‫ؾُء قرد‪ٞ‬خ ‪ :‬قِ‪٤‬دد‪٣ٝ ,‬دطْ ض٘ٗد‪ ١٤‬جُردحوب ذٔدُؼ جُهِد‪ ١٤‬ذد‪ ٖ٤‬كطدٍز ‪ٝ‬أندٍ‪ُ ٟ‬ط‪٣ٜٞ‬دس جُكِ‪٤‬دد ‪٣َٝ‬دحوز‬
‫كؼحُ‪٤‬حش جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ‪ٓ ٌٖٔ٣ٝ‬ؼٍكس ئػدحوز ٗٗدح‪ ٠‬جُردحوب ٓدٖ ‪ٚ‬دؼ‪ٞ‬و قرد‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪٤‬دٍ ئُد‪ْ ٠‬دطف‬
‫جُكِ‪٤‬ددد ‪ٍٖ٣ٝ‬ددف جُكِ‪٤‬ددد ذ‪ٞ‬جْددطس ٍٖٓددكحش غددْ ض‪ٟ‬ددحف جُكردد‪ٞ‬خ ئُدد‪ ٠‬قِ‪٤‬ددد آنددٍ ُطك‪ٟ‬دد‪ ٍ٤‬جُرددحو‪١‬‬
‫‪ٓ٣ٝ‬طؼَٔ جٍُجٖف ًرحوب إلٗطحؼ جٌُ‪٤‬ل‪.ٍ٤‬‬
‫قردد‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪٤‬دددٍ جُٔٓددطؼِٔس ُطك‪ٟ‬ددد‪ ٍ٤‬جُردددحوب ضددُوجو كددد‪ ٢‬جٌُٔ‪٤‬دددس ذ‪ٛ‬دد‪ٌٞ‬ز ضىٌ‪٣‬ؿ‪٤‬دددس ندددالٍ‬
‫جالْددطؼٔحٍ ‪ٌٔ٣ٝ‬ددٖ ضؿُتط‪ٜ‬ددح ئُدد‪ ٠‬أؾددُجء ُِكلددظ ذؼددى ضؿل‪٤‬ل‪ٜ‬ددح الْددطؼٔحُ‪ٜ‬ح ُطك‪ٟ‬دد‪ ٍ٤‬جُرددحو‪ ١‬جُطؿددحٌ‪.١‬‬
‫‪ُٝ‬ـٍ‪ ٜ‬ضؿل‪٤‬ق ‪ٝ‬قلظ جُكر‪ٞ‬خ ‪٣‬ؿد ؿِٓ‪ٜ‬ح ذٔحء ذحٌو ْرن ؿِ‪ ,ٚ٤‬ذؼى‪ٛ‬ح ضؿلق ‪ٝ‬ضكلظ كد‪ ٢‬ػرد‪ٞ‬جش‬
‫ٓـِوس ‪ٓٝ‬رٍوز ‪ٝ‬نالٍ جالْطؼٔحٍ ‪٣‬ؿد ؿَٓ جُكر‪٤‬رحش ذحُٔحء ذ‪ ٖ٤‬كطٍز ‪ٝ‬أنٍ‪ ٟ‬إلَجُدس جُٔد‪ٞ‬جو جُُِؾدس‬
‫‪ٝ‬جُكر‪ٞ‬خ جُطحُلس ُـدٍ‪ ٜ‬جُٔكحكظدس ػِد‪ ٠‬جُكرد‪ٞ‬خ ذكحُدس ؾ‪٤‬دىز ‪ٚٝ‬دحُكس ُالْدطؼٔحٍ‪ٝ .‬ػ٘دى جْدطؼٔحٍ‬
‫قرد‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪٤‬دٍ ُٔدىز ‪ِ٣ٞ٠‬ددس ذدى‪ ٕٝ‬ػ٘ح‪٣‬دس ‪ٝ‬ج‪ٛ‬طٔدحّ ‪ٝ‬كدد‪ ٢‬فدٍ‪ٝ‬ف ضهٔدٍ ؿ‪٤‬دٍ ؾ‪٤‬ددىز كدحٕ جٌُ‪٤‬ل‪٤‬دٍ ‪٣‬لوددى‬
‫ن‪ٞ‬ج٘ جٌُ٘‪ٜ‬س ‪ٝ‬جُطؼْ جُٔٔ‪ ٌٕٞ٣ٝ ُٚ ٖ٣ُ٤‬جُٔ٘طؽ ٓؿٍو قِ‪٤‬د ٓهػٍ‪ٝ ,‬ػ٘ى يُي ‪٣‬ؿدد ضردى‪ َ٣‬قرد‪ٞ‬خ‬
‫جٌُ‪٤‬ل‪ٝ ٍ٤‬جْطؼٔحٍ قر‪ٞ‬خ ؾى‪٣‬دىز‪ٌٔ٣ٝ .‬دٖ جْدطؼٔحٍ قرد‪ٞ‬خ جٌُ‪٤‬ل‪٤‬دٍ ُطك‪ٟ‬د‪ ٍ٤‬جُردحوب ٍ ُلطدٍجش ‪ِ٣ٞ٠‬دس‬
‫ؾىج ً ئيج ُْ ضطؼٍ‪ُِ ٜ‬طِ‪ٞ‬ظ ‪ٝ‬ق‪ٍٟ‬ش ذؼ٘ح‪٣‬س ‪ٝ‬ك‪ ٢‬فٍ‪ٝ‬ف ؾ‪٤‬ىز‪.‬‬
‫‪ُٝ‬طك‪٘ٓ ٍ٤ٟ‬طؽ جٌُ‪٤‬ل‪ٟ٣ ,ٍ٤‬حف جُرحو‪ ١‬جُٔك‪(ٍٟ‬جٍُجٖف ذؼى جُط‪ٛ‬ل‪٤‬س) ئُد‪ ٠‬جُكِ‪٤‬دد جُٔدٍجو‬
‫ض‪ٛ‬دد٘‪٤‬ؼ‪ ٚ‬ئُدد‪٤ً ٠‬ل‪٤‬ددٍ ذ٘ٓددرس ‪٣ٝ % 5‬ك‪ٟ‬ددٖ ذىٌؾددس قددٍجٌز ‪ُٔ ّ°22 - 20‬ددىز ضطددٍج‪ٝ‬ـ ذدد‪16 – 14 ٖ٤‬‬
‫ْحػس‪٣ ,‬طْ ذؼى‪ٛ‬ح ضرٍ‪٣‬ى‪ ٙ‬إلضحقس جُلٍ‪ٚ‬س ُطٌ‪ ٖ٣ٞ‬جٌُكد‪ ٍٞ‬جُدالَّ ‪ٝ‬ػدحوز ‪٣‬كلدظ جُٔ٘دطؽ ذىٌؾدس قدٍجٌز‬
‫‪ُٔ ّ°16 - 12‬ىز ‪ْ 6– 4‬حػحش ُ‪ًٜ‬ج جُـٍ‪ ٜ‬ذؼى‪ٛ‬ح ‪٣‬ؼرة جُٔ٘طؽ ‪٣ٝ‬ردٍو ئُد‪ ٠‬وٌؾدس قدٍجٌز ‪,ّ°8 - 6‬‬
‫‪٣ٝ‬ل‪ َٟ‬ؿِن ػر‪ٞ‬جش جٌُ‪٤‬ل‪ ٍ٤‬ذ‪ٌٞٛ‬ز ؾ‪٤‬ىز ُِٔكحكظس ػِ‪ ٠‬ؿحَ غحٗ‪ ٢‬أًٓد‪٤‬ى جٌٍُذد‪ CO2 ٕٞ‬جُٔطٌد‪ٕٞ‬‬
‫ٓددٖ كؼحُ‪٤‬ددحش جُهٔددحتٍ ‪ٝ‬ذٌطٍ‪٣‬ددح جٌُ٘‪ٜ‬ددس‪ ,‬ق‪٤‬ددع إٔ ‪ٝ‬ؾدد‪ٞ‬و جُـددحَ كدد‪ ٢‬جٌُ‪٤‬ل‪٤‬ددٍ ‪ٞ‬ددٍ‪ ١ٌٝ‬إلف‪ٜ‬ددحٌ جُٔ٘ددطؽ‬
‫ذحُٔ‪ٞ‬ج‪ٚ‬لحش جُٔطِ‪ٞ‬ذس ‪ٝ‬جٌُ٘‪ٜ‬س جُٔطٔ‪ُ٤‬ز ‪ٝ‬جُو‪ٞ‬جّ جُٔطؿحّٗ‪ٝ .‬ضطٍج‪ٝ‬ـ ٗٓرس جُكٔ‪ٞٞ‬س ٌُِ‪٤‬ل‪ ٍ٤‬جُؿ‪٤‬دى‬
‫ذد‪ٓ( % 1.20 – 0.90 ٖ٤‬ودىٌز ًكدحٓ‪ ٝ‬الًط‪٤‬ددي) ‪ٓٗٝ‬درس جٌُكدـ‪ ٍٞ‬ض‪ٛ‬ددَ ئُد‪ٓ ٠‬دح ذدد‪.% 1 - 0.6 ٖ٤‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬قلظ جُٔ٘طؽ ُٔىز ضطٍج‪ٝ‬ـ ذ‪ 3 – 1 ٖ٤‬أ‪٣‬حّ ك‪ ٢‬وٌؾس جُكٍجٌز جُٔٗحٌ ئُ‪ٜ٤‬ح أػال‪.ٙ‬‬

‫‪579‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جٌُ‪:Koumiss ّ٤ٓٞ‬‬
‫‪ٍٝٗٓ ٞٛ‬خ ُر٘‪ٓ ٠‬طهٍٔ ‪٘ٛ٣‬غ ٖٓ قِ‪٤‬د جُه‪ َ٤‬ك‪ ٢‬ؾ٘د‪ٞ‬خ ٌ‪ْٝ‬د‪٤‬ح‪ٝ ,‬هدى ٗٗدأ ذد‪ ٖ٤‬جُورحتدَ‬
‫جٍُقدَ كدد‪ ٢‬ضِددي جُددرالو ‪ٝ‬جُددً‪ ٖ٣‬ضطٔ‪٤‬ددُ ن‪٤‬دد‪ ُْٜٞ‬ذاٗطحؾ‪ٜ‬ددح جُدد‪ٞ‬ك‪ٓ ٍ٤‬ددٖ جُكِ‪٤‬ددد‪٣ٝ ,‬ددطْ ضهٔددٍ ‪ٛ‬دًج جُٔ٘ددطؽ‬
‫ُ‬
‫ذ‪ٞ‬جْطس ذٌطٍ‪٣‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪ٝ‬ضكى‪٣‬ىج ً ‪Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus‬‬
‫‪ Lactococcus lactis subsp. lactis ٝ‬ػددال‪ٝ‬ز ػِدد‪ٝ ٠‬ؾدد‪ٞ‬و ذؼدد‪ ٝ‬جُهٔددحتٍ جُٔكِِددس ُٓددٌٍ‬
‫جُالًط‪ ٢ٛٝ( َٞ‬ضٌ‪٤ًٔ ٕٞ‬حش ‪ٝ‬ج‪ٞ‬كس ٖٓ جٌُك‪ٗ ٍٞ‬ط‪٤‬ؿس جٌضلحع ٗٓرس ٌٍْ جُالًطد‪ َٞ‬ذكِ‪٤‬دد جُه‪٤‬دَ)‪,‬‬
‫ًٔح إٔ ذحوب جٌُ‪٣ ّ٤ٓٞ‬كط‪ ١ٞ‬ػِد‪ ٠‬نٔدحتٍ أُندٍ‪ ٟ‬ؿ‪٤‬دٍ ضِدي جُٔكِِدس ُٓدٌٍ جُالًطد‪ٝ .َٞ‬كطدٍز ضهٔدٍ‬
‫جٌُ‪ ّ٤ٓٞ‬ضطٍج‪ٝ‬ـ ذ‪ْ 12 ٖ٤‬حػس ئُ‪ ٠‬ػىز أ‪٣‬حّ‪ ,‬كل‪ ٢‬قحُس جُطهٍٔ جُو‪ ٍ٤ٛ‬كحٕ جُ٘حضؽ ضٌ‪ ٕٞ‬قٔ‪ٞٞ‬دط‪ٚ‬‬
‫ٓط‪ْٞ‬طس‪ ,‬أٓح ئيج ‪٠‬حُص كطٍز جُطهٍٔ كحٕ جُكٔ‪ٞٞ‬س هى ض‪ َٛ‬ئُ‪ٓ % 1 ٠‬غ ضٌد‪٤ًٔ ٖ٣ٞ‬دس ٓدٖ جٌُكد‪ٍٞ‬‬
‫ضطٍج‪ٝ‬ـ ذ‪ًٛٝ ,% 3 – 2 ٖ٤‬ج ٓح ‪٣‬ؿؼِ‪ٝ ٞٛ ٚ‬جٌُ‪٤‬ل‪ ٖٓ ٍ٤‬جٍُٔٗ‪ٝ‬ذحش جُٔكٍٓس ػِ‪٘٤‬ح ًٔٓدِٔ‪( ٖ٤‬كودى‬
‫‪ٌٝ‬و ك‪ ٢‬جُٖٓ٘ جٌُرٍ‪ُِٓ٘ ٟ‬حت‪ ,٢‬إٔ ػر‪٤‬ى هللا ذٖ ْؼ‪٤‬ى ذٖ ٓؼرى هحٍ قىغ٘ح ‪٣‬ك‪٣ ٠٤‬ؼ٘د‪ ٢‬ذدٖ ْدؼ‪٤‬ى ػدٖ‬
‫هدحٍ ٓدح أْدٌٍ ًػ‪٤‬دٍ‪ ٙ‬كوِ‪ِ٤‬د‪ٚ‬‬ ‫ػر‪٤‬ى هللا هدحٍ قدىغ٘ح ػٔدٍ‪ ٝ‬ذدٖ ٖدؼ‪٤‬د ػدٖ أذ‪٤‬د‪ ٚ‬ػدٖ ؾدى‪ ٙ‬ػدٖ جُ٘رد‪٢‬‬
‫قٍجّ‪ٝ ,‬إٔ قٔ‪٤‬ى ذٖ ٓهِى هحٍ قىغ٘ح ْؼ‪٤‬ى ذٖ جُكٌْ هحٍ أٗرأٗح دمحم ذٖ ؾؼلٍ هحٍ قدىغ٘‪ ٢‬جُ‪ٟ‬دكحى ذدٖ‬
‫هحٍ أٗ‪ٜ‬حًْ ػٖ هِ‪َ٤‬‬ ‫ػػٔحٕ ػٖ ذٌ‪ ٍ٤‬ذٖ ػرى هللا ذٖ جألٖؽ ػٖ ػحٍٓ ذٖ ْؼى ػٖ أذ‪ ٚ٤‬ػٖ جُ٘ر‪٢‬‬
‫ٓح أٌٍْ ًػ‪ٚ ,ٍٙ٤‬ىم ٌْ‪ ٍٞ‬هللا )‪.‬‬

‫نحٓٓحً‪ -:‬جألُرحٕ جُٔطهٍٔز جُٔ٘طؿس ذحْطهىجّ ذحوتحش ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪ٝ‬جألػلحٕ‪:‬‬
‫جُل‪:Viili ٢ِ٤‬‬
‫ُرٖ ٓطهٍٔ كِ٘ى‪٘ٛ٣ ٟ‬غ ذحْطهىجّ ذحوتحش ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي جُٔكرس ُىٌؾدس جُكدٍجٌز‬
‫جُٔط‪ْٞ‬دطس ‪ٝ‬ػلدٖ ‪ٔ٣ٝ ,Geotrichum candidum‬طدحَ ذٔدًجم قحٓ‪ٟ‬د‪ٓ ٢‬ؼطدىٍ ي‪ٌٜٗ ٝ‬دس ػطٍ‪٣‬دس‬
‫ٓددغ ٌٗ‪ٜ‬ددس كطٍ‪٣‬ددس نل‪٤‬لددس ‪٠ٝ Aromatic and Musty flavor‬ر‪٤‬ؼددس ٓطٔحْددٌس ‪ٌٔ٣‬ددٖ ضوط‪٤‬ؼدد‪ٚ‬‬
‫ذحُِٔؼوس ذٓ‪ُٜٞ‬س‪.‬‬
‫نالٍ ػِٔ‪٤‬س ض‪٤٘ٛ‬غ جُل‪ٓ٣ Viili ٢ِ٤‬هٖ جُكِ‪٤‬دد ئُد‪ ٠‬وٌؾدس قدٍجٌز ‪ُٔ ّ°83‬دىز ‪25 – 20‬‬
‫وه‪٤‬وس ذى‪ ٕٝ‬ضؿ٘‪ ّ٤‬غْ ‪٣‬رٍو ئُ‪ ٠‬وٌؾس ‪ ,ّ°20‬غْ ‪ٟ٣‬حف ئُ‪٤ًٔ ٚ٤‬س ٖٓ جُرحوب ذ‪ٌٓ % 4 – 3 ٖ٤‬د‪ٕٞ‬‬
‫ٓدٖ ‪ٝ Lactococcus lactis subsp. cremoris ٝ Lactococcus lactis subsp. lactis‬‬
‫‪Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris ٝ L. lactis subsp. diacetilactis‬‬
‫ئ‪ٞ‬حكس ئُ‪ ٠‬ػلٖ ‪ .Geotrichum candidum‬ذؼى‪ٛ‬ح ضدطْ ػِٔ‪٤‬دس جُطؼرثدس ُِٔ٘دطؽ كد‪ ٢‬جُؼرد‪ٞ‬جش جُطد‪٢‬‬
‫‪٣‬طْ ك‪ٜ٤‬ح ضٓ‪٣ٞ‬ن جُٔ٘طؽ ًٔح ‪٣‬كىظ ك‪ ٢‬ض‪٤٘ٛ‬غ جُُذحو‪ ١‬جُػحذص ‪ ,Set Yoghurt‬ق‪٤‬ع ‪٣‬ك‪ ٖٟ‬جُٔ٘دطؽ‬

‫‪580‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ك‪ ًٙٛ ٢‬جُؼر‪ٞ‬جش ػ٘ى وٌؾس قٍجٌز ‪ُٔٝ ّ°20 – 18‬ىز ‪ْ 24‬حػس ذؼى‪ٛ‬ح ‪٣‬طْ جُطرٍ‪٣‬ى ئُ‪ ٠‬وٌؾس قدٍجٌز‬
‫‪ٝ ,ّ°4‬نالٍ كطدٍز جُطك‪ٟ‬د‪ ٖ٤‬ضرِدؾ جُكٔ‪ٞٞ‬دس ‪ٔ٘٣ٝ % 0.90‬د‪ ٞ‬ػلدٖ ‪Geotrichum candidum‬‬
‫ك‪ْ ٢‬طف جُٔ٘طؽ جُٔطهٍٔ ٓؼط‪٤‬ح ً ٓظ‪ ٍٜ‬أٖر‪ ٚ‬ذحُوط‪٤‬لس ُٔ٘طؽ جُل‪ِ٤‬د‪ًٔ ,Viili ٢‬دح ‪ٌَُ٣‬د‪ ٕٞ‬جُدى‪٠ ٖٛ‬رودس‬
‫هٗى‪٣‬س ػِ‪ْ ٠‬طف جُل‪ٔٓ ٢ِ٤‬ح ‪٣‬ؼط‪ًٛ ٢‬ج جُٔ٘طؽ ٓظ‪ٍٜ‬ج ً كٍ‪٣‬ىج ً ق‪٤‬دع ‪٣‬طٌد‪ٓ ٕٞ‬دٖ ‪٠‬روطد‪ٛٝ ٖ٤‬د‪ ٢‬جُطرودس‬
‫جُؼِ‪٣ٞ‬س جُٔهِٔ‪٤‬س جٌُٔ‪ٗٞ‬س ٖٓ ‪٠‬روس جُوٗىز ‪ٝ‬هط‪٤‬لس جُؼلٖ‪ ,‬ئ‪ٞ‬دحكس ئُد‪ ٠‬جُطرودس جُٓدلِ‪٤‬س جٌُٔ‪ٗٞ‬دس ٓدٖ‬
‫جُِددرٖ جُٔطهٔددٍ جُٔطؿددرٖ ضؿددرٖ قحٓ‪ٟ‬دد‪٘ٛٝ .٢‬ددحى ٗدد‪ٞ‬ع ٓددٖ جُل‪ِ٤‬دد‪ٓ Viili ٢‬كِدد‪ ٠‬أ‪ٓ ٝ‬كِدد‪ٓٝ ٠‬طؼددْ‬
‫ذحُلحً‪ٜ‬دس ‪٣‬ؼددٍف ذحْددْ ‪ٝ Marjaviili‬كدد‪ٛ ٢‬دًج جُٔ٘ددطؽ ضٌدد‪٘ٛ ٕٞ‬حُددي ‪٠‬رودس غحُػددس ئ‪ٞ‬ددحكس ئُدد‪٠ ٠‬روطدد‪٢‬‬
‫جُوٗىز ‪ٝ‬هط‪٤‬لس جُؼلٖ‪٠ٝ ,‬روس جُِرٖ جُٔطهٍٔ جُٔطؿرٖ ‪٠ ٢ٛ‬روس جُلحً‪ٜ‬س جُط‪ ٢‬ضٌد‪ ٕٞ‬كد‪ ٢‬هدحع جُؼرد‪ٞ‬ز‪,‬‬
‫‪ٝ‬ضؼَٔ جُطروس جُؼِ‪٣ٞ‬س جُٔهِٔ‪٤‬س جُٔطٌ‪ٗٞ‬س ٗط‪٤‬ؿس ٗٔد‪ ٞ‬ػلدٖ ‪ Geotrichum candidum‬ػِد‪٘ٓ ٠‬دغ‬
‫ٗٔ‪ ٞ‬جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس جُٔٓدررس ُِلٓدحو‪ٓٝ .‬دٖ جُٔالقدظ إٔ ْدالالش ذٌط‪٣ٍ٤‬دح جُردحوب جُٔٓدطهىٓس ُ‪ٜ‬دح‬
‫جُوددىٌز ػِدد‪ ٠‬ئٗطددحؼ ٓدد‪ٞ‬جو ػى‪٣‬ددىز جُٓددٌٍ‪٣‬حش )‪ٔٓ Exopolysaccharide (EPS‬ددح ‪ٌُٓ٣‬ددد جُٔ٘ددطؽ‬
‫ن‪ٞ‬ج‪ ٚٚ‬جُٔٔ‪ُ٤‬ز جُٔطٔػِس ك‪٠ ٢‬ر‪٤‬ؼس جُٔطٔحٌْس‪.‬‬

‫‪581‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫الفصل السادس عشر‬

‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جُؿرٖ ‪Cheese Microbiology‬‬
‫‪٣‬ؼطرٍ جُؿرٖ جقى جألؿً‪٣‬س جُٔؼٍ‪ٝ‬كس ًٓ٘ جُوىّ‪٣ٝ ,‬ؼٍف ذأٗ‪ ٚ‬جُٔ٘طؽ جُٔ‪٘ٛ‬غ ٖٓ نػٍز جُكِ‪٤‬دد‬
‫جٌُحَٓ أ‪ ٝ‬جُلٍَ أ‪ ٝ‬جُٔلٍ‪ َٝ‬ؾُت‪٤‬ح ً أ‪ ٝ‬قِ‪٤‬د جُه‪ ٝ‬أ‪ُٓ ٖٓ ٝ‬ؼ ذؼ‪ ٝ‬أ‪ً ٝ‬دَ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُٔ٘طؿدحش ذا‪ٞ‬دحكس‬
‫جُوٗىز أ‪ ٝ‬ػىّ ئ‪ٞ‬حكط‪ٜ‬ح‪ ٌٖٔ٣ٝ ,‬إٔ ‪ٌ٣‬د‪ٛٓ ٕٞ‬دىٌ جُكِ‪٤‬دد قِ‪٤‬دد جألذودحٌ أ‪ ٝ‬جُؿدحٓ‪ ِٞ‬أ‪ ٝ‬جألؿ٘دحّ أ‪ٝ‬‬
‫جُٔحػُ‪ٝ .‬ض٘طؽ جُهػٍز جُٔطك‪ َٛ‬ػِ‪ٜ٤‬ح ٖٓ جْطؼٔحٍ ذؼ‪ ٝ‬جإلُٗ‪ٔ٣‬حش ‪ٝ‬ذٌَٗ نح٘ ئٗدُ‪ ْ٣‬جُدٍٗ‪ ٖ٤‬أ‪ٝ‬‬
‫جألقٔح‪ٝ ٜ‬ذحألن‪ ٙ‬قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي جُٔ٘طؽ ٖٓ هرَ ذؼ‪ ٝ‬أؾ٘حِ ‪ٝ‬أٗ‪ٞ‬جع ذٌطٍ‪٣‬ح جُرحوب‪.‬‬
‫‪ٝ‬ضٍٔ ذؼ‪ ٝ‬أٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ ذلطٍز ئٗ‪ٟ‬حؼ ٓكىوز ضكص فدٍ‪ٝ‬ف قدٍجٌز ‪ٞ٠ٌٝ‬ذدس ٓؼ‪٘٤‬دس‪٣ٝ ,‬و‪ٛ‬دى‬
‫ذاٗ‪ٟ‬حؼ جُؿرٖ جُطـ‪ٍ٤‬جش جُط‪ ٢‬ضكىظ ك‪ ٢‬جُ‪ٛ‬لحش جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪٤‬س ‪ٝ‬جُل‪٣ُ٤‬حت‪٤‬س ُِؿرٖ أغ٘دحء ض‪ٛ‬د٘‪٤‬ؼ‪ٝ ٚ‬نُٗد‪ٚ‬‬
‫‪ٓٝ‬ؼحِٓطدد‪ ٚ‬ضكددص فددٍ‪ٝ‬ف ٓؼ‪٘٤‬ددس جذطددىجء ٓددٖ ٍٓقِددس ضٍْدد‪٤‬د نػددٍز جُؿددرٖ ‪ٝ‬جٗط‪ٜ‬ددحء ذٍٔقِددس جُهددُٕ‬
‫‪ٝ‬جُطؿ‪ٝ .ُ٤ٜ‬ضَٗٔ ‪ ًٙٛ‬جُطـ‪ٍ٤‬جش ٓ‪ٞ‬جو جٌُ٘‪ٜ‬س ‪ٝ‬جُطؼْ ئ‪ٞ‬حكس ئُ‪ ٠‬جُو‪ٞ‬جّ ‪ٝ‬جُطًٍ‪٤‬د جٌُِ‪ُِ ٠‬ؿرٖ‪ ,‬ق‪٤‬ع‬
‫ضطكِددَ جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬ددحش ئُدد‪ًٍٓ ٠‬رددحش ذرط‪٤‬ى‪٣‬ددس ‪ٝ‬أقٔددح‪ ٜ‬أٓ‪٤٘٤‬ددس ذٓددرد جألقٔددح‪ ٜ‬أ‪ ٝ‬جإلُٗ‪ٔ٣‬ددحش أ‪ ٝ‬كؼددَ‬
‫جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس جُٔ‪ٟ‬دحكس أغ٘دحء جُ‪ٛ‬د٘حػس‪ ,‬أ‪ ٝ‬ضٌد‪ ٖ٣ٞ‬جُـدحَجش وجندَ ضًٍ‪٤‬دد جُؿدرٖ ٓٓدررس ‪ٝ‬ؾد‪ٞ‬و‬
‫ذؼ‪ ٝ‬جُلوحػحش أ‪ ٝ‬ضٌ‪ ٖ٣ٞ‬جٌُ٘‪ٜ‬س جُهح‪ٚ‬س ُِ‪٘ٛ‬ق جُٔؼ‪ ٖ٤‬ذٓرد ضكَِ ‪ٝ‬ضؿُؤ ذؼ‪ٌٗٞٓ ٝ‬دحش جُهػدٍز‬
‫ذ‪ٌٞٛ‬ز ػحٓس‪ ٌٖٔ٣ٝ .‬ضِه‪ ٙ٤‬نط‪ٞ‬جش ض‪٤٘ٛ‬غ جُؿرٖ ذٔح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬ضهػ‪ ٍ٤‬جُكِ‪٤‬د ذحْطؼٔحٍ ئُٗ‪ ْ٣‬جٍُٗ‪ٝ ٖ٤‬قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي‪.‬‬
‫‪ -2‬ضوط‪٤‬غ جُهػٍز جُٔطٌ‪ٗٞ‬س ‪ٝ‬ئَجُس ٓؼظْ جٍُٗٔ‪.‬‬
‫‪ -3‬ض‪٤٘ٛ‬غ جُهػٍز ٖر‪ ٚ‬جُ‪ِٛ‬رس ضكص فٍ‪ٝ‬ف ٓؼ‪٘٤‬س‪.‬‬
‫‪ٝ‬ضإغٍ جُؼ‪ٞ‬جَٓ جُطحُ‪٤‬س ػِ‪ ٠‬جالنطالكحش جُكح‪ِٚ‬س ك‪ٞٗ ٢‬ػ‪٤‬س ذؼ‪ ٝ‬أٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ جُ٘حضؿس‪:‬‬
‫‪ٛٓ -1‬ىٌ جُكِ‪٤‬د جُٔٓطؼَٔ (ذوٍ‪ ١‬ؾحٓ‪ ٢ْٞ‬قِ‪٤‬د أؿ٘حّ أّ ٓحػُ)‪.‬‬
‫‪ -2‬وٌؾس ضط‪ ٌٞ‬جُكٔ‪ٞٞ‬س ‪ٞٗٝ‬ػ‪٤‬س جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔٓطؼِٔس ك‪ ٢‬جُك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ ٠‬جُكحٓ‪.ٝ‬‬
‫‪ -3‬وٌؾس قٍجٌز ئ‪ٞ‬حكس جُٔ٘لكس (ئُٗ‪ ْ٣‬جٍُٗ‪ٝ )ٖ٤‬وٌؾس قٍجٌز ‪٠ٝ‬رم جُهػٍز ك‪ ٢‬جٍُٗٔ‪.‬‬
‫‪٣ٍ٠ -4‬وس ضوط‪٤‬غ جُهػٍز ‪ٝ‬قؿْ ٌٓؼرحش جُهػٍز جُ٘حضؿس‪.‬‬
‫‪ٓ -5‬ؼحٓالش جُهػٍز ذؼى ك‪ َٛ‬جٍُٗٔ ٓ٘‪ٜ‬ح‪.‬‬
‫‪٣ٍ٠ -6‬وس كٍّ ‪ٝ‬ضِٔ‪٤‬ف جُهػٍز ‪ٞٗٝ‬ع جُطؼرثس جُٔٓطؼِٔس‪.‬‬
‫‪ٓٓ -7‬ط‪ ٟٞ‬جُ‪ٟ‬ـ‪ ١‬جُٔٓطؼَٔ ك‪ً ٢‬رّ جُهػٍز ‪ٝ‬ضهِ‪ٜٛ٤‬ح ٖٓ جٍُٗٔ‪.‬‬
‫‪ٝ َٖٓ -8‬قٍجٌز ‪ٞ٠ٌٝ‬ذس كطٍز جإلٗ‪ٟ‬حؼ‪.‬‬
‫‪ -9‬ذؼ‪ ٝ‬جُٔؼحٓالش جُهح‪ٚ‬س إلٗطحؼ ٌَٖ ‪ْٝ‬طف ٓؼ‪ُِ ٖ٤‬ؿرٖ جُ٘حضؽ‪.‬‬
‫‪582‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪٣ٝ‬ؼطٔى ضًٍ‪٤‬د جُؿرٖ ػِ‪ٞٗ ٠‬ع ‪ٛٓٝ‬ىٌ جُكِ‪٤‬د ‪٣ٍ٠ٝ‬وس ض‪٤٘ٛ‬غ جُؿرٖ‪ ,‬ككد‪ٞ‬جُ‪ٓ % 95 ٢‬دٖ‬
‫و‪ًٝ ٕٞٛ‬حَ‪٘٣‬حش جُكِ‪٤‬د جٌُحٓدَ ٓدغ ‪ٓ % 50‬دٖ جُٔد‪ٞ‬جو جُٔؼىٗ‪٤‬دس ض٘طودَ ئُد‪ ٠‬جُؿدرٖ ٓدٖ جُكِ‪٤‬دد ذد‪ٖ٤‬‬
‫ض ُلوى ذٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش جٍُٗٔ ‪ ٌٍْٝ‬جُالًط‪ٓٗٝ َٞ‬رس ًر‪ٍ٤‬ز ٖٓ جألٓالـ ‪ٝ‬جُل‪٤‬طحٓ‪٘٤‬حش جًُجتردس كد‪ ٢‬جُٔدحء ٓدغ‬
‫جٍُٗٔ (ٓحء جُؿرٖ)‪.‬‬
‫‪٘ٛ‬حى ػىز ‪ٍ٠‬م ٓهطِلس ُط‪٤٘ٛ‬ق أٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ ٌُٖ أًػٍ‪ٛ‬ح جٗطٗحٌجً ‪ٝ‬أ‪ٜٔٛ‬ح كحتدىز ‪ٛ‬د‪٣ٍ٠ ٢‬ودس‬
‫جُط‪ٛ‬ددد٘‪٤‬ق جُطددد‪ ٢‬ضٓددددط٘ى ئُددد‪ ٠‬ضًٍ‪٤‬دددد جُؿددددرٖ ٓدددٖ جُ٘حق‪٤‬دددس جُل‪٣ُ٤‬حت‪٤‬ددددس أ‪ ٝ‬جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪٤‬دددس أ‪ ٝ‬جُ‪ٛ‬ددددلحش‬
‫جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬س‪ٝ .‬جألّْ جُط‪٣ ٢‬ؼطٔى ػِ‪ٜ٤‬ح ‪ًٛ‬ج جُط‪٤٘ٛ‬ق ‪:٢ٛ‬‬
‫أ‪ٓٗ -‬رس جٍُ‪ٞ٠‬ذس ك‪ ٢‬جُؿرٖ ‪ٝ‬ض‪ٞ‬ؾى ضكص ‪ًٛ‬ج جُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ جُط‪٤٘ٛ‬ق غالظ ٓؿحٓ‪٤‬غ‪:‬‬
‫‪ -1‬أٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ جُطٍ‪٣‬س ‪ٝ‬ضٌ‪ ٕٞ‬ك‪ٜ٤‬ح ٗٓرس جُٔحء ‪ % 40‬أ‪ ٝ‬أًػٍ ٖٓ أٓػِط‪ٜ‬ح جُؿرٖ جألذ‪ ٝ٤‬جُطٍ‪.١‬‬
‫‪ -2‬أٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ ٖر‪ ٚ‬جُؿحكس ‪ٝ‬ضٌ‪ ٕٞ‬ك‪ٜ٤‬ح ٗٓرس جُٔحء ‪ ٖٓ % 40 - 36‬أٓػِط‪ٜ‬ح ؾرٖ جُؿ‪ٞ‬وج ‪.Gouda‬‬
‫‪ -3‬أٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ جُؿحكس ‪ٝ‬ضٌ‪ ٕٞ‬ك‪ٜ٤‬ح ٗٓرس جُٔحء ‪ ٖٓ % 36 - 25‬أٓػِط‪ٜ‬ح ؾرٖ جُطٗ‪٤‬ىٌ ‪.Cheddar‬‬
‫‪ -4‬أٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ جُؿحكس ؾىج ً ‪ٓٗٝ‬رس جُٔحء أهَ ٖٓ ‪ ٖٓ % 25‬أٓػِط‪ٜ‬ح ؾرٖ جُرحٌٓ‪ُ٤‬جٕ ‪.Parmesan‬‬
‫خ‪٣ٍ٠ -‬وس ‪ٝ‬وٌؾس جإلٗ‪ٟ‬حؼ ‪ٝ‬ض‪٘ٛ‬ق ك‪ٔ٤‬دح أٗد‪ٞ‬جع جُؿدرٖ جْدط٘حوج ئُد‪ ٠‬هد‪ٞ‬ز ٌٗ‪ٜ‬ط‪ٜ‬دح ‪ٗٝ‬د‪ٞ‬ع جألق‪٤‬دحء‬
‫جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جُٔٓطؼِٔس ك‪٘ٚ ٢‬حػط‪ٜ‬ح‪:‬‬
‫‪ -1‬أٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ ه‪٣ٞ‬س جٌُ٘‪ٜ‬س ‪.Sharp cheeses‬‬
‫‪ -2‬أٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ نل‪٤‬لس جٌُ٘‪ٜ‬س ‪.Mild cheeses‬‬
‫‪ -3‬أٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ جُٔ٘‪ٟ‬ؿس ذحْطؼٔحٍ جألػلحٕ ‪.Mold-ripened cheeses‬‬
‫‪ -4‬أٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ جُٔ٘‪ٟ‬ؿس ذحْطؼٔحٍ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪.Bacteria-ripened cheeses‬‬
‫‪٘ٛٝ‬حى ذؼ‪ ٝ‬جُٔ‪ٞ‬جو جُٔ‪ٟ‬حكس ئُ‪ ٠‬أٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ نالٍ ػِٔ‪٤‬س جُط‪٤٘ٛ‬غ‪ ,‬ق‪٤‬ع ‪ٔٓ٣‬ف جػط‪٤‬حو‪٣‬دح‬
‫ذا‪ٞ‬دحكس ذؼد‪ ٝ‬جُٔد‪ٞ‬جو جُطد‪ ٢‬ال ‪٣‬و‪ٛ‬دى ٓدٖ ئ‪ٞ‬دحكط‪ٜ‬ح جالْطؼح‪ٞ‬دس ػدٖ أ‪ٓ ١‬دٖ ٌٓ‪ٗٞ‬دحش جُكِ‪٤‬دد ‪ٌٔ٣ٝ‬دٖ‬
‫ق‪ ٍٛ‬يُي ذٔح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬جُرحوتددحش ‪ٛٝ‬دد‪ ٢‬جُٔددُجٌع جُ٘و‪٤‬ددس ُ٘دد‪ٞ‬ع ‪ٝ‬جقددى أ‪ ٝ‬أًػددٍ ٓددٖ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح‪ٝ ,‬جُطدد‪ ٢‬ض‪ٟ‬ددحف أغ٘ددحء ‪ٚ‬دد٘حػس‬
‫جُؿرٖ ُـٍ‪ ٜ‬ئٗطحؼ قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي أ‪ْ ٝ‬ر‪ٌٞ‬جش جألػلحٕ جُط‪ ٢‬ضٓطؼَٔ إلٗرحش جألػلحٕ ك‪ ٢‬ذؼ‪ٝ‬‬
‫أٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ ذ‪ٜ‬ىف ئٗطحؼ جإلُٗ‪ٔ٣‬حش جُط‪ ٢‬ضٓح‪ ْٛ‬ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬حش جإلٗ‪ٟ‬حؼ ‪ًًُٝ‬ي ذؼ‪ ٝ‬جُهٔحتٍ‪.‬‬
‫‪ -2‬ئُٗ‪ ْ٣‬جٍُٗ‪ ٖ٤‬أ‪ ٝ‬ذىجتِ‪ٝ ٚ‬جُط‪ ٢‬ضٓطؼَٔ ُـٍ‪ ٜ‬ضٌ‪ ٖ٣ٞ‬نػٍز جُؿرٖ‪.‬‬
‫‪ -3‬جألقٔح‪ ٜ‬جُؼ‪٣ٟٞ‬س ‪ٝ‬ؿ‪ ٍ٤‬جُؼ‪٣ٟٞ‬س ‪ٝ‬ضٓطؼَٔ ألؿٍج‪ ٜ‬ضط‪ ٍ٣ٞ‬جٌُ٘‪ٜ‬س أ‪ ٝ‬ضٌ‪ ٖ٣ٞ‬نػٍز جُؿرٖ‪.‬‬
‫‪٣ًٌِٞ -4‬ى جُ‪ٞٛ‬و‪ِٓ( ّٞ٣‬ف جُطؼحّ) ُِٔٓدح‪ٔٛ‬س كد‪ ٢‬ئػطدحء جٌُ٘‪ٜ‬دس ‪ٝ‬ضكى‪٣‬دى ٗٗدح‪ ٠‬جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس‬
‫جُٔٓح‪ٔٛ‬س ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬س ئٗ‪ٟ‬حؼ جُؿرٖ‪.‬‬
‫‪٣ًٌِٞ -5‬دى جٌُحُٓد‪ ّٞ٤‬جُدً‪ٟ٣ ١‬دحف ُِطؼد‪ ٝ٣ٞ‬ػدٖ جٌُحُٓد‪ ّٞ٤‬جُٔلود‪ٞ‬و ٓدٖ جُكِ‪٤‬دد أغ٘دحء جُٔؼدحٓالش‬
‫جُكٍجٌ‪٣‬س جُٔحُ‪٤‬س إلػطحء جُهػٍز جُ٘حضؿس ضٔحْي ‪ٝ‬ه‪ٞ‬ز ٓ٘حْرس‪.‬‬

‫‪583‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ -6‬أٓالـ ٗطٍجش جُر‪ٞ‬ضحْ‪ًٔ ّٞ٤‬دحوز ٓإًٓدىز ضٔ٘دغ ٗٔد‪ ٞ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح ؿ‪٤‬دٍ جُ‪ٜٞ‬جت‪٤‬دس ًٔدح ضٓدطؼَٔ أٓدالـ‬
‫جٌُِ‪ٌٞ‬جش أ‪ ٝ‬جال‪ٞ٣‬وجش أ‪ ٝ‬جُرٍ‪ٓٝ‬حش أ‪ ٝ‬جٌُِ‪٣ٌٞ‬ىجش‪.‬‬
‫‪ -7‬ك‪ٞ‬م أًٓ‪٤‬ى جُ‪٤ٜ‬ىٌ‪ٝ‬ؾ‪ٝ ,H2O2 ٖ٤‬يُي ُؼٍهِس ٗٔد‪ ٞ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح ذؼدى ػِٔ‪٤‬دس جُكِدد ٓرحٖدٍز ‪ٝ‬ئٗطدحؼ‬
‫ؾرٖ ػحُ‪ ٢‬جُطٍج‪ٝ‬ز‪.‬‬
‫‪ًٍٓ -8‬د جُ٘‪ٟٓ ٞٛٝ Nisin ٖ٤ٓ٤‬حو ق‪ٓ ١ٞ٤‬ؼٍهَ ُ٘ٔ‪ ٞ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُ‪ٟ‬حٌز ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬جُط‪ ٢‬ضٓدرد‬
‫قحالش جُطْٓٔ ك‪ ٢‬جُؿرٖ ‪ٝ‬أ‪ ْٛ‬جْطؼٔحٍ ُ‪ ٚ‬ك‪٘ٚ ٢‬حػس جُؿرٖ جُٔطر‪ٞ‬ل‪.‬‬
‫‪ٚ -9‬رـس جالٗحض‪ ٞ‬أ‪ ٝ‬جٌُحٌ‪ٝ‬ض‪.ٖ٤‬‬
‫‪ -10‬ذؼ‪ٞٓ ٝ‬جو جٌُ٘‪ٜ‬س ًحُط‪ٞ‬جذَ‪.‬‬
‫ًٔح إٔ ‪٘ٛ‬حى ذؼ‪ ٝ‬جُٔ‪ٞ‬جو جُط‪ٛٓ ٢‬ىٌ‪ٛ‬ح جُكِ‪٤‬د ‪ٌٔ٣‬دٖ ئ‪ٞ‬دحكط‪ٜ‬ح ندالٍ ػِ‪٤‬دحش ض‪ٛ‬د٘‪٤‬غ جُؿدرٖ‬
‫ٓػحٍ يُي جُكِ‪٤‬د جُلٍَ جُٔؿلق جًُ‪ٟ٣ ١‬حف ػحوز ُـٍ‪ ٜ‬ضؼدى‪ٓٗ َ٣‬درس جُدى‪ ٖٛ‬نح‪ٚ‬دس ػ٘دى جْدطؼٔحٍ‬
‫ٓ‪ٛ‬حوٌ جُكِ‪٤‬د جُـ٘‪٤‬س ذحُى‪ً ٖٛ‬كِ‪٤‬د جألؿ٘حّ ‪ٝ‬جُٔحػُ ‪ٝ‬جُؿدحٓ‪ ِٞ‬كد‪ٚ ٢‬د٘حػس جُؿدرٖ‪ٝ ,‬هدى ‪ٓ٣‬دطؼَٔ‬
‫جُكِ‪٤‬د جُلٍَ جُٔؿلق ُ‪ٞ‬قى‪ ٙ‬أق‪٤‬حٗح ً كد‪ ٢‬ئٗطدحؼ أٗد‪ٞ‬جع جُؿدرٖ جُطٍ‪٣‬دس أ‪ ٝ‬جُؿحكدس‪ .‬أٓدح جُوٗدىز كط‪ٟ‬دحف‬
‫ئُ‪ ٠‬قِ‪٤‬د جُؿرٖ ُـٍ‪٣َ ٜ‬حوز ٗٓرس جُى‪ ٖٛ‬إلٗطحؼ أٗ‪ٞ‬جع ٓؼ‪٘٤‬س ٓ٘‪ ٢ٛٝ ٚ‬جألٗ‪ٞ‬جع جُـ٘‪٤‬س ذحُى‪ًٔ .ٖٛ‬دح‬
‫هى ‪ٟ٣‬حف جٍُٗٔ جُٔؿلق أق‪٤‬حٗح ً ُطكٓ‪ٚ ٖ٤‬لحش جالقطلحف ذحٍُ‪ٞ٠‬ذدس كد‪ ٢‬جُؿدرٖ أ‪ُ ٝ‬ـدٍ‪ ٜ‬ضكٓد‪ٖ٤‬‬
‫‪ٚ‬لحش جإلٗ‪ٟ‬حؼ أ‪٣ُُ ٝ‬دحوز ًٔ‪٤‬دس جُؿدرٖ جُ٘دحضؽ ك‪ٟ‬دالً ػدٖ ئ‪٣‬ؿدحو ‪٠‬دٍم أُندٍ‪ُِ ٟ‬دطهِ‪ٓ ٙ‬دٖ ٓٗدحًَ‬
‫جُطِ‪ٞ‬ظ جُر‪٤‬ث‪ ٖٓ ٢‬ؾٍجء ٌٓ‪ ٢‬جٍُٗٔ ك‪ ٢‬جُٔؿحٌ‪.١‬‬
‫ضأغ‪ ٍ٤‬ئُٗ‪ ْ٣‬جٍُٗ‪ ٖ٤‬ػِ‪ ٠‬جُكِ‪٤‬د‪:‬‬
‫ئٕ جٌُحَ‪٘٣‬ددحش كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد ضٌدد‪ ٕٞ‬جُؿددُء جٍُت‪ٓ٤‬دد‪ٓ ٢‬ددٖ ذٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬ددحش جُكِ‪٤‬ددد ق‪٤‬ددع ضرِددؾ ٗٓددرط‪ٜ‬ح‬
‫ق‪ٞ‬جُ‪ ٖٓ % 80 ٢‬جُٔؿٔد‪ٞ‬ع جٌُِد‪ُِ ٢‬رٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬دحش كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد‪ .‬أٓدح جُردحه‪ ٢‬ك‪ٜ‬د‪ ٢‬ػردحٌز ػدٖ ذٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬دحش‬
‫جُٗدددٍٔ ‪ٝ‬ضٗدددَٔ الًطدددحُر‪ٝ α-Lactalbumins ٖ٤ٓٞ٤‬الًط‪ٞ‬ؾِ‪ٞ‬ذ‪٤‬ددد‪β-Lactoglobulins ٖ٤ُٞ‬‬
‫‪ٝ‬جُر‪ ٖ٤ٓٞ٤‬جُٔ‪ serum-albumin َٛ‬ئ‪ٞ‬دحكس ئُد‪٤ًٔ ٠‬دحش هِ‪ِ٤‬دس ؾدىج ٓدٖ ذٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬دحش أُندٍ‪ٓٝ , ٟ‬دٖ‬
‫جُٔؼدٍ‪ٝ‬ف إٔ جٌُحَ‪٘٣‬دحش ضطٌد‪ٓ ٕٞ‬دٖ ٓؿٔ‪ٞ‬ػدس ذٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬دحش أ‪ٜٔٛ‬دح (‪ٝ α s2 Casein ٝ α s1Casein‬‬
‫‪ٝ .)κ- Casein ٝ β-Casein‬ض‪ٞ‬ؾى ‪ ًٙٛ‬جٌُحَ‪٘٣‬حش ٓطؿٔؼس ٓغ ذؼ‪ٜٟ‬ح جُدرؼ‪ٓ ٝ‬دٖ ندالٍ أ‪ٝ‬ج‪ٚ‬دٍ‬
‫ك‪ْٞ‬لحش جٌُحُٓ‪ٝ ّٞ٤‬جُٔـ٘‪ ّٞ٤ٓ٤‬ػِ‪٤ٛ ٠‬ثس ؾٓ‪ٔ٤‬حش ًحَ‪٤٘٣‬س ؿٍ‪٣ٝ‬دس ضدىػ‪٣ micelle ٠‬طدٍج‪ٝ‬ـ هطدٍ‬
‫جُؿٓ‪ٔ٤‬س جُ‪ٞ‬جؾىز ذ‪ ٌٍٕٝ٤ٓ ٢ِٓ 100 – 80 ٖ٤‬ق‪٤‬ع أغرطص ًػ‪ٓ ٍ٤‬دٖ جُىٌجْدحش ‪ٝ‬ؾد‪ٞ‬و جٌُحذدح ًدحَ‪ٖ٣‬‬
‫‪ κ- Casein‬ػِ‪ ٠‬جُطروس جُهحٌؾ‪٤‬س ٖٓ جُكر‪٤‬رس جٌُحَ‪٤٘٣‬س‪ًٛٝ ,‬ج ٓح يًٍ ذ٘‪ٞ‬ع ٖٓ جُطل‪ْ َ٤ٛ‬حذوحً‪.‬‬
‫ئٕ ٖٓ أ‪ٓ ْٛ‬ح ‪٣‬طٔ‪ ُ٤‬ذ‪ ٚ‬جٌُحذح ًحَ‪ κ- Casein ٖ٣‬ػٖ جٌُحَ‪٘٣‬حش جألُنٍ‪ٓ ٟ‬ح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬ػِٔ‪ ٚ‬جُ‪ٞ‬هحت‪ُ٘ٔ ٢‬غ ضٍْ‪٤‬د ذو‪٤‬س جٌُحَ‪٘٣‬حش ذٓرد ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و أٓالـ جٌُحُٓ‪ ّٞ٤‬كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد‪ .‬ك‪ٜ‬د‪ ٞ‬جُدً‪١‬‬
‫‪٣‬كحكظ ػِ‪ ٠‬جُ‪٤ٜ‬ثس جُـٍ‪٣ٝ‬س ٌُِحَ‪٘٣‬حش ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د ‪٘ٔ٣ٝ‬ؼ‪ٜ‬ح ٖٓ جُطٍْد ك‪ ٢‬جُظٍ‪ٝ‬ف جُطر‪٤‬ؼ‪٤‬س‪.‬‬

‫‪584‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ -2‬جٗ‪ ٚ‬جٌُدحَ‪ ٖ٣‬جُ‪ٞ‬ق‪٤‬دى جُدً‪ ١‬ال ‪٣‬طٍْدد ‪ٝ‬ال ‪٣‬طدأغٍ ذطًٍ‪٤‬دُ جٌُحُٓد‪ ّٞ٤‬جُطر‪٤‬ؼد‪ ٢‬جُٔ‪ٞ‬ؾد‪ٞ‬و كد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬دد‬
‫نالكح ً ُ‪ٛ‬لحش جٌُحَ‪٘٣‬حش جألُنٍ‪ ٟ‬جُط‪ٍْ ٢‬ػحٕ ٓح ضطٍْد ذ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬و جٌُحُٓ‪ ّٞ٤‬ك‪ ٢‬قحُس ػىّ ‪ٝ‬ؾد‪ٞ‬و‬
‫جُؿُء جُىكحػ‪ُٜ ٢‬ح (جٌُحذح ًحَ‪.)κ- Casein ٖ٣‬‬
‫ئٕ جُ٘ظٍ‪٣‬حش جُط‪ٞٝ ٢‬ؼص ُطلٍٓ كؼَ ئُٗ‪ ْ٣‬جٍُٗ‪ ٖ٤‬ػِ‪ً ٢‬حَ‪٘٣‬حش جُكِ‪٤‬د ًػ‪ٍ٤‬ز ‪ٝ‬هدى ضطد‪ٌٞ‬ش‬
‫ذٌَٗ ٍْ‪٣‬غ ذؼى جًطٗحف جُؿُء ؿ‪ ٍ٤‬جُكٓحِ ٌُِحُٓ‪( ّٞ٤‬جٌُحذح ًحَ‪ٝ ,)κ- Casein ٖ٣‬ق‪٤‬ع أغرطص‬
‫جُىٌجْحش ذى جًطٗحف ‪ًٛ‬ج جُؿُء ٖٓ جٌُحَ‪ ٖ٣‬ذأٗ‪ ٚ‬جُردٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬جُ‪ٞ‬ق‪٤‬دى جُدً‪٣ ١‬طدأغٍ ذداُٗ‪ ْ٣‬جُدٍٗ‪ ٖ٤‬ندالٍ‬
‫جُ‪ٞ‬هص جُالَّ ُطؿدرٖ جُكِ‪٤‬دد ذ‪ٜ‬دًج جإلٗدُ‪ٝ ْ٣‬ذك‪٤‬دع ‪٣‬لودى ‪ٓ % 20‬دٖ ‪َٗٝ‬د‪ ٚ‬جُؿُ‪٣‬ثد‪ ٢‬أغ٘دحء ضكِِد‪ .ٚ‬ئٕ‬
‫ضأغ‪ ٍ٤‬ئُٗ‪ ْ٣‬جٍُٗ‪ ٖ٤‬ػِ‪ ٠‬ػِٔ‪٤‬س ضهػٍ جُكِ‪٤‬د ضٍٔ ذٍٔقِط‪ٔٛ ٖ٤‬ح‪:‬‬
‫‪ٍٓ -1‬قِس جُطـ‪ٍ٤‬جش جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪٤‬س جُطد‪ٓ٣ ٢‬درر‪ٜ‬ح ػٔدَ ‪ٛ‬دًج جإلٗدُ‪ٝ ,ْ٣‬ضٗدَٔ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جٍُٔقِدس ضكِدَ ؾُ‪٣‬ثد‪ٚ‬‬
‫جٌُحذح ًحَ‪ ٖ٣‬ذلؼَ ئُٗ‪ ْ٣‬جٍُٗ‪ٝ ٖ٤‬جًُ‪٣ ١‬كَِ ج‪ٍٚ٥‬ز جُررط‪٤‬ى‪٣‬س جُط‪ ٢‬ضٍذ‪ ١‬جُكدحٓ‪ ٝ‬جألٓ‪٤٘٤‬د‪ ٢‬ك٘‪٤‬دَ‬
‫جُالٗدد‪ Phenylalanin ٖ٤‬ذحُكددحٓ‪ ٝ‬جألٓ‪٤٘٤‬دد‪ٝ Methionin ٢‬جُ‪ٞ‬جهؼددس كدد‪ ٢‬جُػِددع جألن‪٤‬ددٍ ٓددٖ‬
‫جُؿُ‪٣‬ث‪٤‬س جُرٍ‪ٝ‬ض‪٤٘٤‬س (القظ جٌَُٗ ٌهْ (‪ )204‬جُدً‪ٞٞ٣ ١‬دف ٓ‪ٞ‬هدغ ج‪ٚ٥‬دٍز جُررط‪٤‬ى‪٣‬دس جُٔٓدط‪ٜ‬ىكس‬
‫ك‪ ٢‬جٌُحذح ًحَ‪ٓٓ )ٖ٣‬ررس ٖطٍ جُؿُ‪٣‬ث‪٤‬دس جُرٍ‪ٝ‬ض‪٤٘٤‬دس ئُد‪ٖ ٠‬دطٍ‪ٔٛ ٖ٣‬دح ‪ para-κ- Casein‬ؿ‪٤‬دٍ‬
‫يجتددد كدد‪ْٝ ٢‬دد‪ ١‬جُكِ‪٤‬ددد ‪ glycomacro-peptide ٝ‬يجتددد كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد‪ٝ .‬ذددًُي ضلوددى جُؿُ‪٣‬ث‪٤‬ددس‬
‫جُرٍ‪ٝ‬ض‪٤٘٤‬س ذؼى ضكَِ نح‪٤ٚ‬ط‪ٜ‬ح ك‪ ٢‬جُؼٔدَ جُ‪ٞ‬هدحت‪ُ٘ٔ ٢‬دغ ضٍْدد ذو‪٤‬دس جٌُحَ‪٘٣‬دحش كد‪ٝ ٢‬ؾد‪ٞ‬و أٓدالـ‬
‫جٌُحُٓ‪ٝ ّٞ٤‬ػ٘ى‪ٛ‬ح ضرىأ جٍُٔقِس جُػحٗ‪٤‬س‪.‬‬
‫‪ٍٓ -2‬قِددس ق‪ٛ‬دد‪ ٍٞ‬جُطؿددرٖ كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد‪٣ ,‬كددىظ يُددي ٗط‪٤‬ؿددس ضددٍجذ‪ ١‬جُؿٓدد‪ٔ٤‬حش جٌُحَ‪٤٘٣‬ددس ٓددغ ذؼ‪ٟ‬دد‪ٜ‬ح‬
‫جُرؼ‪ ٝ‬ذٓدرد َ‪ٝ‬جٍ ‪ٝ‬ضكِدَ ذدٍ‪ٝ‬ض‪ κ- Casein ٖ٤‬جُد‪ٞ‬جه‪ٝ ,٢‬كد‪ٛ ٢‬دً‪ ٙ‬جٍُٔقِدس ضطؿٔدغ جُكر‪٤‬ردحش‬
‫جٌُحَ‪٤٘٣‬س ‪ micelle‬ذ٘ظحّ ٓؼ‪ٝ ٖ٤‬ك‪ ٢‬نط‪ٞ‬جش ٓططحذؼس ُطٌ‪ ٖ٣ٞ‬جُهػدٍز ‪ٓٝ‬دٖ ندالٍ جالٌضردح‪ ٠‬جُدً‪١‬‬
‫‪٣‬ك‪ٗ َٛ‬ط‪٤‬ؿس ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و ج‪ٗٞ٣‬حش جٌُحُٓ‪ ّٞ٤‬ك‪ ٢‬جُ‪ُ٣ٝ ١ْٞ‬وجو ْٔي ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُطؿٔؼدحش كد‪ ٢‬جًٍُٔدُ ق‪٤‬دع‬
‫ضطؿٔغ جُكر‪٤‬رحش جُى‪٤٘ٛ‬س ك‪ْٝ ٢‬ط‪ٜ‬ح ُ‪٘٤‬طؽ ػ٘‪ٜ‬ح جُطؿرٖ جٌُِ‪ًُُٝ .٢‬ي كحٕ ػدىّ ‪ٝ‬ؾد‪ٞ‬و جٌُحُٓد‪ّٞ٤‬‬
‫أ‪ ٝ‬جٗهلح‪ ٜ‬ضًٍ‪ ُٙ٤‬أل‪ْ ١‬رد ًحٕ ‪٣‬رطة أ‪ٞ٣ ٝ‬هق ػِٔ‪٤‬س جُطؿرٖ ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د‪.‬‬
‫‪ٝ‬جٍُٔقِط‪ ٖ٤‬جُٓحذوط‪ ٌٖٔ٣ ٖ٤‬ض‪٤ٞٞ‬ك‪ٜٔ‬ح ذحُٔهط‪ ١‬جُطحُ‪:٢‬‬
‫جُٔ٘لكس ‪rennet‬‬
‫‪glycomacro-peptide ٝ para-κ- Casein‬‬ ‫جٌُحَ‪٘٣‬حش ‪Caseins‬‬
‫جٍُٔقِس جأل‪٠ُٝ‬‬
‫في ّجْذ أيًْبد جٍُٔقِس‬
‫جُػحٗ‪٤‬س‬ ‫‪Ca++‬‬
‫ضٌ‪ ٕٞ‬جُهػٍز (‪Coagulum (gel‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )240‬ف ٍٓجقَ ضأغ‪ ٍ٤‬ئُٗ‪ ْ٣‬جٍُٗ‪ ٖ٤‬ػِ‪ ٠‬ػِٔ‪٤‬س ضهػٍ جُكِ‪٤‬د‪.‬‬
‫‪585‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )241‬ف ضَِٓٓ جألقٔح‪ ٜ‬جألٓ‪٤٘٤‬س ك‪ ٢‬ؾُ‪٣‬ثس ‪ٞٓٝ ,κ- Casein‬هغ ج‪ٍٚ٥‬ز ‪106 -105‬‬
‫جُٔٓط‪ٜ‬ىكس ٖٓ ئُٗ‪ ْ٣‬جٍُٗ‪ٝ ٖ٤‬جُ‪ٞ‬جهؼس ذ‪ ٖ٤‬جُـ ‪ ٝ Phenylalanin‬جُـ ‪ ,Methionin‬ػٖ (‪.)Fox, et al. 2000‬‬

‫‪1‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪3‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ )242‬ؾُ‪٣‬ثحش ‪ κ-Casein‬جُٔك‪٤‬طس ذؿٓ‪ٔ٤‬حش جٌُحَ‪ -1 .ٖ٣‬ك‪ ٢‬جُكحُس جُطر‪٤‬ؼ‪٤‬س ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د‪ -2 ,‬ك‪٢‬‬
‫جٍُٔقِس جأل‪ُ ٠ُٝ‬ؼَٔ ئُٗ‪ ْ٣‬جٍُٗ‪ -3 ,ٖ٤‬ك‪ٍٓ ٢‬قِس جُطؿرٖ ‪ٝ‬ضٌ‪ ٕٞ‬جُهػٍز‪ ,‬ػٖ (‪.)Fox, et al. 2000‬‬
‫‪ٗ ُٖٝ‬ه‪ ٜٞ‬ك‪ ٢‬ضلح‪ َ٤ٚ‬ػِٔ‪٤‬س ‪٘ٚ‬حػس جُؿرٖ ٌُٖ ذٗدٌَ ػدحّ ‪ٌٔ٣‬دٖ إٔ ٗود‪ ٍٞ‬أٗ‪ٜ‬دح ػردحٌز‬
‫ػٖ نط‪ٞ‬جش ٓطِِٓٓس ػِ‪ ٠‬جُ٘ك‪ ٞ‬جُطحُ‪:٢‬‬
‫‪ -1‬جُٔؼحِٓددس جُكٍجٌ‪٣‬ددس ُِكِ‪٤‬ددد ‪ٝ‬جُطدد‪٘٣ ٢‬رـدد‪ ٢‬إٔ ال ضدد‪ٞ‬غٍ ػِدد‪ ٠‬جٌُحُٓدد‪ ّٞ٤‬ذك‪٤‬ددع ضك‪ُٞ‬دد‪ٓ ٚ‬ددٖ جُكحُددس‬
‫جأل‪٤ٗٞ٣‬س ئُ‪ ٠‬جُكحُس جُـٍ‪٣ٝ‬س‪ٝ ,‬ئيج قىظ يُي ك‪٘٤‬رـ‪ ٢‬ضؼ‪ ٝ٣ٞ‬جٌُحُٓ‪ ّٞ٤‬جأل‪ ٢ٗٞ٣‬جُٔلو‪ٞ‬و‪.‬‬
‫‪ -2‬ئ‪ٞ‬حكس جُرحوب ُِكِ‪٤‬د جُٔؼى ُِ‪٘ٛ‬حػس ذؼى ضرٍ‪٣‬ى جُكِ‪٤‬د ئُ‪ ٠‬وٌؾس قٍجٌز ٓ٘حْرس ُؼَٔ جُرحوب‪.‬‬
‫‪ -3‬ئؾددٍجء ػِٔ‪٤‬ددس جُطؿددرٖ ئٓددح ذحْددطهىجّ جُكددحٓ‪ ٝ‬أ‪ ٝ‬ذا‪ٞ‬ددحكس جُٔ٘لكددس (ئٗددُ‪ ْ٣‬جُددٍٗ‪ )ٖ٤‬ػِدد‪ ٠‬وٌؾددس‬
‫قٍجٌز ٓ٘حْرس ‪ٝ‬نِط‪ٜ‬ح ذٌَٗ ؾ‪٤‬ى ٓغ جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬جالٗطظحٌ ئُ‪ ٠‬ق‪ ٖ٤‬جًطٔدحٍ ٍٓقِدس جُطؿدرٖ ‪ٝ‬ضٌد‪ٕٞ‬‬
‫جُهػدٍز‪ٝ .‬جُٗددٌَ ٌهدْ (‪ٞٞ٣ )231‬ددف أقددى جألقد‪ٞ‬ج‪ ٜ‬جُٔٓددطهىٓس كدد‪ ٢‬ض‪ٛ‬د٘‪٤‬غ جُؿددرٖ‪ٝ ,‬جُٔددُ‪ٝ‬وز‬
‫ذٔوِرحش ٓ‪ٌ٤‬حٗ‪٤ٌ٤‬س ُؼِٔ‪٤‬س جُهِ‪ٝ ١‬جُُٔؼ ‪ ٌٖٔ٣ٝ‬إٔ ‪ٍ٣‬ذ‪ ١‬ذٌٓحً‪ ٖ٤‬ضوط‪٤‬غ ‪ٝ‬ضوِ‪٤‬د جُهػٍز‪.‬‬
‫‪ -4‬ضوط‪٤‬ددددغ جُهػددددٍز ذحْددددطهىجّ جألو‪ٝ‬جش جُٔ٘حْددددرس‪ٝ ,‬جُٗددددٌَ ٌهددددْ (‪ٞٞ٣ )232‬ددددف ذؼدددد‪ ٝ‬جألو‪ٝ‬جش‬
‫جُٔٓطهىٓس ك‪ ٢‬ضوط‪٤‬غ ‪ٝ‬ضوِ‪٤‬د ‪ٝ‬ضؼرثس جُهػدٍز‪ .‬كد‪ ٢‬قد‪ٞٞ٣ ٖ٤‬دف جُٗدٌَ (‪ )233‬ذؼد‪ ٝ‬جُٔحً‪٘٤‬دحش‬
‫جُكى‪٣‬ػدس جُٔٓددطهىٓس كدد‪ ٢‬ض‪ٛ‬دد٘‪٤‬غ جُؿددرٖ‪ٝ ,‬جُطدد‪ ٢‬ضود‪ ّٞ‬ذؼِٔ‪٤‬ددحش جُهِدد‪ٝ ١‬جُٔددُؼ ‪ ٝ‬ضوط‪٤‬ددغ ‪ٝ‬ضوِ‪٤‬ددد‬
‫جُهػٍز ػٖ ض‪٤٘ٛ‬غ جُؿرٖ ذحُطٍ‪٣‬وس جُٔٓطٍٔز‪.‬‬
‫‪ -5‬ك‪ٝ َٛ‬ض‪٣ٍٛ‬ق جٍُٗٔ ٖٓ جُهػٍز‪.‬‬

‫‪586‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ -6‬كٍّ ‪ٝ‬ضِٔ‪٤‬ف جُهػٍز ‪ ٖٓٝ‬غْ ضؼرثط‪ٜ‬ح ‪ٝ‬ذؼى يُي ضؿٍ‪ ٟ‬ػِٔ‪٤‬س ًرّ جُهػدٍز ُطهِ‪ٛ٤‬د‪ٜ‬ح ٓدٖ ٓدح ضرود‪٠‬‬
‫ذ‪ٜ‬ح ٖٓ ٍٖٔ‪.‬‬
‫‪ -7‬ػِٔ‪٤‬س ئٗ‪ٟ‬حؼ جُؿرٖ ٓغ ٍٓجػحز ‪ٞ‬ر‪ٝ َٖٓ ١‬قٍجٌز ‪ٞ٠ٌٝ‬ذس كطٍز جإلٗ‪ٟ‬حؼ‪.‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )243‬ف ق‪ ٜٞ‬ض‪٤٘ٛ‬غ جُؿرٖ‪ُٝٓ ,‬و ذٔوِرحش ٓ‪ٌ٤‬حٗ‪٤ٌ٤‬س ُؼِٔ‪٤‬س جُهِ‪ٝ ١‬جُُٔؼ ‪ ٌٖٔ٣ٝ‬إٔ ‪ٍ٣‬ذ‪١‬‬
‫ذٌٓحً‪ ٖ٤‬ضوط‪٤‬غ ‪ٝ‬ضوِ‪٤‬د جُهػٍز‪ ,‬ػٖ (‪.)Fox, et al. 2000‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ )244‬ػِٔ‪٤‬س ضوط‪٤‬غ جُهػٍز‪ًًُٝ ,‬ي ذؼ‪ ٝ‬جألو‪ٝ‬جش جُٔٓطهىٓس ك‪ ٢‬ضوط‪٤‬غ ‪ٝ‬ضوِ‪٤‬د ‪ٝ‬ضؼرثس جُهػٍز‪.‬‬

‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ )245‬ذؼ‪ ٝ‬جُٔحً‪٘٤‬حش جُكى‪٣‬ػس جُٔٓطهىٓس ك‪ ٢‬ض‪٤٘ٛ‬غ جُؿرٖ‪ٝ ,‬جُط‪ ٢‬ضو‪ ّٞ‬ذؼِٔ‪٤‬حش جُهِ‪ٝ ١‬جُُٔؼ ‪ٝ‬‬
‫ضوط‪٤‬غ ‪ٝ‬ضوِ‪٤‬د جُهػٍز ػ٘ى ض‪٤٘ٛ‬غ جُؿرٖ ذحُطٍ‪٣‬وس جُٔٓطٍٔز‪ٌٞٚ -1 .‬ز ُؼِٔ‪٤‬س ضوط‪٤‬غ ‪ٝ‬ضوِ‪٤‬د جُهػٍز‪ -2 ,‬نُجٕ‬
‫جُهِ‪ٝ ١‬جُُٔؼ‪ -3 ,‬نُجٕ ضوط‪٤‬غ ‪ٝ‬ضوِ‪٤‬د جُهػٍز‪ ,‬ػٖ (‪.)Fox, et al. 2000‬‬

‫‪587‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ذحوتحش جُؿرٖ ‪:Cheese Starters‬‬

‫ئٕ ئٗطددحؼ جُؿددرٖ ‪٣‬ؼطٔددى ػِدد‪ ٠‬ضهٔددٍ ْددٌٍ جُالًطدد‪ َٞ‬ذ‪ٞ‬جْددطس ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح جُرددحوب ُ‪٤‬طٌدد‪ ٕٞ‬قددحٓ‪ٝ‬‬
‫جُالًط‪٤‬ي ذ‪ٌٞٛ‬ز ٌت‪ٓ٤‬س‪ًٛٝ ,‬ج ‪٘ٔ٣‬ف جُؿرٖ ٌٗ‪ٜ‬ط‪ ٚ‬جُكٔ‪٤ٟ‬س جُهل‪٤‬لس جٍُٔؿ‪ٞ‬ذس‪ٓ٣ٝ ,‬حػى ػِ‪ ٠‬ػِٔ‪٤‬س‬
‫جُطهػٍ ذ‪ٞ‬جْطس جُٔ٘لكس (ئُٗ‪ ْ٣‬جٍُٗ‪ًٔ ,)ٖ٤‬ح ‪٣‬إو‪ ١‬يُدي ئُد‪ ٠‬جٌٗٔدحٔ جُهػدٍز ‪٠ٝ‬دٍو جٍُ‪ٞ٠‬ذدس ٓ٘‪ٜ‬دح‪,‬‬
‫‪ٗ٣ٝ‬ؿغ ػِ‪ ٠‬ضٌ‪ ٕٞ‬جُو‪ٞ‬جّ جُٔٔ‪ُِ ُ٤‬ؿرٖ نالٍ ػِٔ‪٤‬س ض‪٤٘ٛ‬ؼ‪ًٔ .ٚ‬ح ‪ٓ٣‬حػى جُـ ‪ pH‬جُٔ٘هل‪ٝ( ٝ‬جًُ‪١‬‬
‫‪ َٛ٣‬ئُ‪ ٠‬ق‪ٞ‬جُ‪ )pH 5 ٢‬جُٔطٌ‪ٗ ٕٞ‬ط‪٤‬ؿس ٗٗح‪ ٠‬جُرحوب ػِ‪ٝ ٠‬هق ٗٔ‪ ٞ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جٍُٔٔ‪ٞ‬دس ‪ٝ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح‬
‫جُٔٓررس ُِلٓحو ٓٔح ‪٣‬إو‪ ١‬ئُ‪ ٠‬ئ‪٠‬حُدس كطدٍز قلدظ جُؿدرٖ‪ًٔٝ .‬دح أٖدٍش ْدحذوح ً ػ٘دى ضؼٍ‪ٞ‬د٘ح ُٔ‪ٞٞ‬د‪ٞ‬ع‬
‫ٗٗح‪ ٠‬جُرحوتحش‪ ,‬إٔ ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ض٘طؽ أ‪ٟ٣‬ح ًٔ‪٤‬حش هِ‪ِ٤‬دس ٓدٖ ًٍٓردحش جٌُ٘‪ٜ‬دس جٍُٔؿ‪ٞ‬ذدس‪,‬‬
‫ًٔددح إٔ ٗٗددح‪ٜ٠‬ح كدد‪ ٢‬ضكِ‪٤‬ددَ جُرددٍ‪ٝ‬ض‪ٝ ٖ٤‬ذىٌؾددس أهددَ كدد‪ ٢‬ضكِ‪٤‬ددَ جُددى‪ ٕٞٛ‬ضٓددحػى ػِدد‪ ٠‬ئٗ‪ٟ‬ددحؼ جُؿددرٖ‪.‬‬
‫ئ‪ٞ‬حكس ئُ‪ ٠‬إٔ ٗٔ‪ ٞ‬ذٌط‪٣ٍ٤‬ح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ‪٣‬إو‪ ١‬ئُ‪ ٠‬نلد‪ ٝ‬ؾ‪ٜ‬دى جألًٓدىز ‪ٝ‬جالنطدُجٍ ‪ٝ‬جُدً‪٣ ١‬ؼطردٍ‬
‫‪٣ٌٍٝٞ‬ح إلٗطحؼ ًٍٓرحش جٌُرٍ‪٣‬ص جُٔهطُُس ٓػَ ًٍٓد ٓ‪٤‬ػدحٗػ‪ ٍٞ٤‬جُدً‪ٓ٣ ١‬د‪ ْٜ‬كد‪ ٢‬ئف‪ٜ‬دحٌ ٌٗ‪ٜ‬دس ؾدرٖ‬
‫جُطٗ‪٤‬ىٌ ‪.Cheddar‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )246‬ف ذؼ‪ ٝ‬أ‪٘ٚ‬حف ‪ٝ‬أٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ ذ٘ح ًء ػِ‪٣ٍ٠ ٠‬وس جُطؿرٖ ‪ٝ‬جإلٗ‪ٟ‬حؼ ‪ٍ٠‬م جُط‪٤٘ٛ‬غ‪ ,‬ػٖ‬
‫(‪.)Fox, et al. 2000‬‬

‫‪588‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫أٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ جُطٍ‪٣‬س جُٔ٘‪ٟ‬ؿس ذحُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪:Soft cheese ripened by bacteria‬‬

‫ضهطِق ‪ ًٙٛ‬جألٗ‪ٞ‬جع ٖٓ جُؿرٖ ك‪ٓ ٢‬ىز ئٗ‪ٟ‬دحؾ‪ٜ‬ح‪ ,‬كودى ضٌد‪ ٕٞ‬جُٔدىز ه‪ٛ‬د‪ٍ٤‬ز ال ضطؿدح‪ َٝ‬ذ‪ٟ‬دؼس‬
‫أ‪٣‬ددحّ ‪ٝ‬هددى ض‪ٛ‬ددَ ئُدد‪ ٠‬ذ‪ٟ‬ددؼس أْددحذ‪٤‬غ قٓددد ٗدد‪ٞ‬ع جُؿددرٖ‪ٝ .‬كدد‪ ٢‬أٗدد‪ٞ‬جع جُؿددرٖ جُطدد‪ ٢‬ض٘‪ٟ‬ددؽ كدد‪ ٢‬كطددٍجش‬
‫ه‪ٍ٤ٛ‬ز ٓػَ ؾرٖ ‪ Coloummier‬كطؿٍ‪ ٟ‬ض‪ٛ‬ل‪٤‬س جٍُٗٔ ٖٓ جُهػٍز ضِوحت‪٤‬ح ذى‪ ٕٝ‬أ‪ٞ ١‬دـ‪ ١‬ػِ‪ٜ٤‬دح‬
‫ٌُ‪ ٢‬ضكطلظ ذدىجنِ‪ٜ‬ح ذٌٔ‪٤‬دس ِٓٔ‪ْٞ‬دس ٓدٖ جُٗدٍٔ جُكدح‪ ١ٝ‬ػِد‪٤ًٔ ٠‬دحش ًر‪٤‬دٍز ٓدٖ جُالًطد‪ٝ ,َٞ‬جُدً‪١‬‬
‫‪ٗ٣‬دؿغ ػِد‪ ٠‬جْدطٍٔجٌ ٗٔد‪ ٞ‬ذٌطٍ‪٣‬دح جُدـ ‪ Lactococcus‬جُٔٓدطهىٓس ًردحوب ‪ٝ‬ضود‪ ّٞ‬ذاٗطدحؼ جُكٔ‪ٞٞ‬دس‬
‫جُٔطِ‪ٞ‬ذس‪ًٔ ,‬ح إٔ جْطؼٔحٍ وٌؾحش قٍجٌز ٓ٘هل‪ٟ‬س ُكلظ جُكِ‪٤‬د ذؼى ئ‪ٞ‬حكس جُٔ٘لكدس ًٔدح ‪ٛ‬د‪ٓ ٞ‬طردغ‬
‫ك‪ًٛ ٢‬ج جُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ جُؿرٖ ‪٣‬إو‪ ١‬ئُ‪ ٠‬ئ‪٠‬حُس جُلطدٍز جُالَٓدس إلضٔدحّ جُطؿدرٖ ‪ٝ‬جُطد‪ ٢‬ضٓدرن ػِٔ‪٤‬دس ضوط‪٤‬دغ‬
‫جُهػٍز ٓٔح ‪٣‬طٍضد ػِ‪ ٚ٤‬أ‪ٟ٣‬ح ً ض‪ٞ‬جؾى أػىجو ًر‪ٍ٤‬ز ٖٓ ذٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ٔٓ Leuconostoc‬دح ‪٣‬د‪ٞ‬و‪ ١‬ئُد‪ ٠‬ئٗطدحؼ‬
‫ًٍٓرحش جٌُ٘‪ٜ‬س جٍُٔؿ‪ٞ‬ذس‪.‬‬
‫أٓح ذحُ٘ٓرس ألٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ جُطد‪ ٢‬ض٘‪ٟ‬دؽ ُلطدٍجش ‪ِ٣ٞ٠‬دس ٓػدَ ؾدرٖ ‪ Limburger‬كدإٔ ػِٔ‪٤‬دس‬
‫جُطٓ‪٣ٞ‬س ذ‪ٜ‬ح ضٓدطٍٔ ذؼدى ئٗطدحؼ جُكٔ‪ٞٞ‬دس ‪ٝ‬ضردىأ ٓدٖ جُٓدطف جُهدحٌؾ‪ُِ ٢‬ؿدرٖ غدْ ضطؿد‪ُِ ٚ‬دىجنَ ضرؼدح‬
‫الٗطٗحٌ جإلُٗ‪ٔ٣‬حش جُرٌط‪٣ٍ٤‬س‪ٝ .‬جٍُٔقِس جأل‪ ٠ُٝ‬ك‪ ٢‬ضِي جُؼِٔ‪٤‬س ضط‪ٔٗ ٖٟٔ‬د‪ ٞ‬نٔدحتٍ ‪Mycoderma‬‬
‫جُٔطكِٔددس ُِِٔ‪ٞ‬قددس ػِدد‪ ٠‬جُٓددطف ٓٓددط‪ٌِٜ‬س ق دحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ددي كدد‪ٛٞٔٗ ٢‬ددح ٓٔددح ‪٣‬ددإو‪ ١‬ئُدد‪ ٠‬جٗهلددح‪ٜ‬‬
‫جُكٔ‪ٞٞ‬س ٓٔدح ‪ٗ٣‬دؿغ ٗٔد‪ ٞ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح ‪ٝ‬نح‪ٚ‬دس ضِدي جُكٓحْدس ُِكٔ‪ٞٞ‬دس ‪ٝ‬جُٔكِِدس ُِردٍ‪ٝ‬ض‪ٝ ,ٖ٤‬جُطد‪٢‬‬
‫ضٌ‪ٓٓ ٕٞ‬ث‪ ُٚٞ‬ػٖ ػِٔ‪٤‬حش ض‪٤٘ٛ‬غ ‪ًٛ‬ج جُ‪٘ٛ‬ق ٖٓ جُؿرٖ‪.‬‬
‫أٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ جُطٍ‪٣‬س جُٔ٘‪ٟ‬ؿس ذحألػلحٕ ‪:Soft cheese ripened by mold‬‬
‫‪٣‬ؼطرددٍ ؾددرٖ ‪ٓ Camembert‬ددٖ جألٓػِددس جُؿ‪٤‬ددىز ألٗدد‪ٞ‬جع جُؿددرٖ جُطدد‪ ٢‬ضٗددطٍى كدد‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ددس‬
‫ئٗ‪ٟ‬حؾ‪ٜ‬ح ً ٍَ ٖٓ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪ٝ‬جألػلحٕ‪ ,‬كرؼى ضٍٖ‪٤‬ف جُهػٍز ‪ٞٝٝ‬ؼ‪ٜ‬ح ك‪ ٢‬جُو‪ٞ‬جُد ضؿدٍ‪ ٟ‬ػِٔ‪٤‬دس ضِٔد‪٤‬ف‬
‫جُهػددٍز ذؼددى إٔ ‪ِ٣‬وددف ْددطف جُؿددرٖ ذؿددٍجغ‪( ْ٤‬أْددر‪ٌٞ‬جش) ‪ ,Penicillium camemberti‬جُطدد‪ ٢‬ال‬
‫ضددطٌٖٔ ٓددٖ جُ٘ٔدد‪ ٞ‬ذٓددرد جٌضلددحع ٗٓددرس جُكٔ‪ٞٞ‬ددس ‪ٝ‬جُِٔددف‪ٌُ .‬ددٖ ‪ٝ‬نددالى ذ‪ٟ‬ددؼس أ‪٣‬ددحّ ضٔدد‪ٞ‬ش ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح‬
‫قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي ذؼى إٔ ضٓط‪ِٜ‬ي ٓؼظْ جُالًط‪ ٖٓ َٞ‬جُر‪٤‬ثس‪ ,‬ػ٘ى‪ٛ‬ح ضرىأ ذؼد‪ ٝ‬جُهٔدحتٍ كد‪ ٢‬جُ٘ٔد‪ ٞ‬ذؼدى‬
‫يُددي ٓإو‪٣‬د ً‬
‫دس ئُدد‪ ٠‬ض‪ٛ‬ددِد ْددطف جُؿددرٖ ًٔددح أٗ‪ٜ‬ددح ضٓددط‪ِٜ‬ي أغ٘ددحء ٗٔ‪ٛٞ‬ددح ًٔ‪٤‬ددحش ٓددٖ قددحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ددي‬
‫جُٔطٌ‪ ٕٞ‬كط٘هل‪ٓٗ ٝ‬رط‪ًٔ ٚ‬ح ض٘هل‪ ٝ‬أ‪ٟ٣‬ح ً ٗٓرس جُِٔدف كد‪ْ ٢‬دطف جُؿدرٖ ٗط‪٤‬ؿدس ُطٓدٍذ‪ ٚ‬ئُد‪ ٠‬وجندَ‬
‫جُؿرٖ‪ٗٝ ,‬ط‪٤‬ؿدس ُ‪ٜ‬دً‪ ٙ‬جُطـ‪٤‬دٍجش ض‪ٛ‬درف جُظدٍ‪ٝ‬ف ٓ٘حْدرس إلٗردحش ؾدٍجغ‪ ْ٤‬جُلطدٍ ‪,P. camemberti‬‬
‫ٓٔح ‪٣‬إو‪ ١‬ئُ‪ ٠‬ضـ‪ْ ُٕٞ ٍ٤‬طف جُؿرٖ ٖٓ جُِ‪ ٕٞ‬جألذ‪ ٝ٤‬ئُ‪ ٠‬جُِ‪ ٕٞ‬جٍُٓحو‪ ١‬جُ٘حضؽ ػٖ ؾٍجغ‪ ْ٤‬جُلطدٍ‬
‫ذؼى جًطٔحٍ ٗٔ‪٣ٝ .ٙٞ‬لٍَ جُلطٍ ‪ P. camemberti‬ئُٗ‪ٔ٣‬حش نحٌؾ‪٤‬س ض٘لدً ئُد‪ ٠‬وجندَ جُؿدرٖ‪ٝ ,‬ضطٔ‪٤‬دُ‬
‫‪ ًٙٛ‬جإلُٗ‪ٔ٣‬حش ذوىٌض‪ٜ‬ح جُلؼحُس ػِ‪ ٠‬ضكِ‪ َ٤‬جُرٍ‪ٝ‬ض‪ٝ ٖ٤‬جُدى‪ٔٓ ٖٛ‬دح ‪ٌٓ٣‬دد جُؿدرٖ ه‪ٞ‬جٓدح ٗحػٔدح ‪٠ٝ‬ؼٔدح ً‬
‫قحوج ه‪٣ٞ‬ح‪.‬‬

‫‪589‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫أٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ جُؿحكس جُٔ٘‪ٟ‬ؿس ذحُرٌط‪٣ٍ٤‬ح ‪:Hard cheese ripened by bacteria‬‬

‫ضطٔ‪٘ٚ ُ٤‬حػس جُؿرٖ جُؿحف ذأٗ‪٣ ٚ‬طْ جُطهِ‪ ٖٓ ٙ‬ؾُء ًر‪ ٖٓ ٍ٤‬جٍُٗٔ ذدحُهػٍز ٓٔدح ‪٣‬دإو‪١‬‬
‫ئُد‪ ٠‬جٗهلددح‪ٓٗ ٜ‬ددرس جٍُ‪ٞ٠‬ذدس ذحُ٘ددحضؽ جُ٘‪ٜ‬ددحت‪ٓٝ ,٢‬دٖ أ‪ٛ‬ددْ جألٓػِددس ػِ‪ٜ٤‬دح ؾددرٖ جُطٗدد‪٤‬ىٌ ‪Cheddar‬‬
‫جًُ‪٘ٛ٣ ١‬غ ذا‪ٞ‬حكس ذدحوب ‪٣‬كطد‪ ٟٞ‬ػِد‪ ٠‬ذٌط‪٣ٍ٤‬دح ‪ٝ Lactococcus lactis subsp. lactis‬ذٌط‪٣ٍ٤‬دح‬
‫‪ٝ Lactococcus lactis subsp. cremoris‬ذؼدى إٔ ‪٣‬دطْ جُطؿدرٖ ضوطدغ جُهػدٍز ضوِدد كد‪ٝ ٢‬ؾد‪ٞ‬و‬
‫جٍُٗٔ ػِ‪ ٠‬وٌؾس قٍجٌز ضطٍج‪ٝ‬ـ ذ‪ُٔ ّ40º - 39 ٖ٤‬ىز ض‪ َٛ‬ئُ‪ 45 ٠‬وه‪٤‬وس‪ٓ٣ٝ ,‬طٍٔ جُطوِ‪٤‬د قطد‪٠‬‬
‫ض‪ٛ‬رف جُهػٍز ‪ِٚ‬رس ذٔح ك‪ ٚ٤‬جٌُلح‪٣‬س‪ ,‬ػ٘ى‪ٛ‬ح ضٌ‪ ٕٞ‬جُكٔ‪ٞٞ‬س ‪ِٚٝ‬ص ئُ‪ٓ ٠‬ح ذد‪,% 0.19 – 0.15 ٖ٤‬‬
‫‪٣‬ددطْ ذؼددى يُددي ض‪ٛ‬ددل‪٤‬س جُٗددٍٔ ٓددٖ جُهػددٍز ‪ٝ‬ضطددٍى ُططٔحْددي ‪ٝ‬ضوِددد ٓددٖ ‪ٝ‬هددص ‪٥‬نددٍ ُطٓدد‪ َ٤ٜ‬نددٍ‪ٝ‬ؼ‬
‫جٍُٗٔ غْ ضٌ‪ ّٞ‬ك‪ٞ‬م ذؼ‪ٜٟ‬ح ‪ٝ‬ضؼٍف ‪ ًٙٛ‬جُؼِٔ‪٤‬س ذحُٗىٌٗ‪ ,Cheddaring ٚ‬ذؼدى‪ٛ‬ح ضوطدغ جُهػدٍز‬
‫‪ٝ‬ضِٔف ‪ٝ‬ضؼرة ك‪ ٢‬ه‪ٞ‬جُد ٌُرٓ‪ٜ‬ح ُطٌٗ‪ِٜ٤‬ح ػِ‪٤ٛ ٠‬ثس أهٍج٘ ضكلظ ذؼى‪ٛ‬ح ك‪ ٢‬ؿٍكس جإلٗ‪ٟ‬حؼ‪.‬‬
‫‪ ٖٓٝ‬أٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ جُؿحكدس جُٗد‪ٍ٤ٜ‬ز جألُندٍ‪ ٟ‬جُطد‪ ٢‬الذدى إٔ ٗططدٍم ئُ‪ٜ٤‬دح‪ ,‬جُؿدرٖ جُٓ‪ٓ٣ٞ‬دٍ‪١‬‬
‫‪ Swiss Cheese‬أ‪ٓ ٝ‬دح ‪٣‬ؼدٍف ذؿدرٖ جإلٓ٘طدحٍ ‪ٓٗ Emmental‬درس ئُد‪ ٠‬جٌُٔدحٕ جُدً‪ ١‬ػُدٍف ٓ٘د‪.ٚ‬‬
‫‪ ٞٛٝ‬ػرحٌز ػٖ ؾرٖ ؾحف ‪٘ٛ٣‬غ ذحْدطؼٔحٍ جُٔ٘لكدس ‪٣ٝ‬طٔ‪٤‬دُ ‪ٛ‬دًج جُؿدرٖ ذ‪ٞ‬ؾد‪ٞ‬و كطكدحش كد‪ٓٗ ٢‬د‪٤‬ؿ‪ٚ‬‬
‫ضؼٍف ذحُؼ‪ٝ .ٕٞ٤‬ك‪٘ٚ ٢‬حػس ‪ًٛ‬ج جُ٘‪ٞ‬ع ٓدٖ جُؿدرٖ ‪ٟ٣‬دحف جُردحوب جُهدح٘ ذدًُي ‪٣‬كطد‪ ١ٞ‬ػِد‪ ٠‬غالغدس‬
‫أٗددد‪ٞ‬جع ٓدددٖ ذٌط‪٣ٍ٤‬دددح قدددحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬دددي ‪ٛ‬ددد‪ًٝ Lactococcus lactis subsp. lactis ٢‬دددًُي‬
‫‪Streptococcus salivarius ٝ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus‬‬
‫‪Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii ٝ subsp. thermophilus‬‬
‫جُط‪ ٢‬ضٌ‪ ٕٞ‬ضِي جُلطكحش جُط‪ٗ٣ ٢‬ط‪ ٍٜ‬ذ‪ٜ‬ح ‪ًٛ‬ج جُ٘‪ٞ‬ع ٖٓ جُؿرٖ ئ‪ٞ‬حكسً ئُد‪ ٠‬ئْد‪ٜ‬حٓ‪ٜ‬ح كد‪ ٢‬ضطد‪ٌٜٗ ٍ٣ٞ‬دس‬
‫جُؿرٖ جُٓ‪ٝ .١ٍٓ٣ٞ‬ذؼى ئ‪ٞ‬حكس جُرحوب ضوطغ جُهػٍز ئُ‪ ٠‬هطغ ‪ٚ‬ـ‪ٍ٤‬ز غْ ضٓهٖ ٓغ جُٗدٍٔ ذ‪ٛ‬د‪ٌٞ‬ز‬
‫ٓٓطٍٔز ٓغ جُطكٍ‪٣‬ي جُٔٓطٍٔ ُٔىز ْحػس ‪ٝ‬يُي ُِ‪ ٍٞٚٞ‬ئُد‪ ٠‬وٌؾدس قدٍجٌز ‪ٝ ّ°55‬ضٌد‪ ٕٞ‬قٔ‪ٞٞ‬دس‬
‫جٍُٗٔ ك‪ًٛ ٢‬ج جُؿرٖ ذكدى‪ٝ‬و ‪ ,% 0.12 – 0.1‬ذؼدى‪ٛ‬ح ض٘ودَ جُهػدٍز ٓدٖ قد‪ ٜٞ‬جُطؿدرٖ ئُد‪ ٠‬هطؼدس‬
‫هٔحٔ ٓ‪ٞٞٞ‬ػس ك‪ ٢‬هحُد غْ ضطْ ػِٔ‪٤‬س ًرّ جُو‪ٞ‬جُد إلَجُس جٍُ‪ٞ٠‬ذس جُُجتىز ‪ٝ‬جُٔٓحػىز ك‪ ٢‬ضٌد‪ٖ٣ٞ‬‬
‫هٍٗز ْطك‪٤‬س ٓ‪ٞ‬قىز‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬ؿد إٔ ال ضُ‪٣‬ى قٔ‪ٞٞ‬س جُؿرٖ ًػ‪ٍ٤‬ج ً ذك‪٤‬ع ال ‪٣‬وَ جُـ ‪ pH‬ػٖ ‪ 5‬ألٕ جُكٔ‪ٞٞ‬س جٍُٔضلؼدس‬
‫ضٔ٘دغ ٗٔد‪ ٞ‬ذٌط‪٣ٍ٤‬دح ‪ٔٓ Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii‬دح ‪٣‬دإو‪١‬‬
‫ئُ‪ ٠‬هِدس ضٌد‪ ٖ٣ٞ‬جُؼ‪٤‬د‪ ٕٞ‬جُطر‪٤‬ؼ‪٤‬دس‪٘٣ .‬ودَ جُؿدرٖ ذؼدى يُدي ئُد‪ ٠‬ؿٍكدس ٓردٍوز ػِد‪ ٠‬وٌؾدس قدٍجٌز ‪ّ°11‬‬
‫‪ِٔ٣ٝ‬ف ذ‪ٞٞ‬ؼ‪ ٚ‬ك‪ٓ ٢‬كِ‪ِٓ ٍٞ‬ك‪ًًُٝ ًٍُٓ ٢‬ي ٌٔ أ‪ ٝ‬كدٍى جُوحُدد ذدحُِٔف ُؼدىز أ‪٣‬دحّ‪ٝ ,‬ذؼدى جالٗط‪ٜ‬دحء‬
‫ٓددٖ ػِٔ‪٤‬ددس جُطِٔدد‪٤‬ف ‪٘٣‬وددَ جُؿددرٖ ئُدد‪ ٠‬ؿددٍف جإلٗ‪ٟ‬ددحؼ ق‪٤‬ددع ضٌدد‪ ٕٞ‬وٌؾددس قٍجٌض‪ٜ‬ددح قدد‪ٞ‬جُ‪ّ°21 ٢‬‬
‫‪ٞ٠ٌٝ‬ذط‪ٜ‬ح جُ٘ٓر‪٤‬س ذ‪ٝ ,% 85 – 80 ٖ٤‬نالٍ كطٍز ضطدٍج‪ٝ‬ـ ذد‪ 10 – 6 ٖ٤‬أ‪٣‬دحّ ‪٣‬ردىأ ضٌد‪ ٖ٣ٞ‬جُؼ‪٤‬د‪,ٕٞ‬‬

‫‪590‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُط‪ ٢‬ضطٌ‪ٗ ٕٞ‬ط‪٤‬ؿس ضؿٔغ ؿحَ غحٗ‪ ٢‬أًٓ‪٤‬ى جٌٍُذ‪ ٕٞ‬ق‪٤‬ع إٔ جُـحَ ‪٘٣‬لً نالٍ جُؿدرٖ ذك‪٤‬دع ‪٣‬طؿٔدغ كد‪٢‬‬
‫جُٔ٘ح‪٠‬ن جُ‪ٟ‬ؼ‪٤‬لس ق‪٤‬ع ضطٌ‪ ٕٞ‬جُؼ‪.ٖ٤‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )247‬ف جُؼ‪ ٕٞ٤‬جُٔطٌ‪ٗٞ‬س ك‪ ٢‬جُؿرٖ جُٓ‪.١ٍٓ٣ٞ‬‬

‫ئٕ ػدىّ ضٌد‪ ٖ٣ٞ‬جُـدحَ جٌُدحك‪ٓ٣ ٢‬درد ػدىّ ضٌدد‪ ٖ٣ٞ‬أ‪ ٝ‬هِدس كد‪ ٢‬ػدىو جُؼ‪٤‬د‪ٌٛٝ( ٕٞ‬دًج ‪٣‬ودحٍ ػِدد‪٠‬‬
‫جُؿرٖ جٗ‪ ٚ‬أػٔ‪ )٠‬أٓح ئيج ًحٕ ‪ٞ‬ـ‪ ١‬جُـحَ ػحُ‪٤‬ح ً كحٗ‪ٓ٣ ٚ‬رد ئٗطحؼ ٖو‪ٞ‬م ك‪ ٢‬جُهػٍز‪.‬‬
‫‪ٓ٣‬طٍٔ ضط‪ ٌٞ‬جٌُ٘‪ٜ‬س جُهح‪ٚ‬س ذحُؿرٖ ُؼدىز أٖد‪ ٍٜ‬ذؼدى ضٌد‪ ٖ٣ٞ‬جُؼ‪٤‬د‪ٍ٣ٝ ,ٕٞ‬جكدن ضطد‪ ٌٞ‬جٌُ٘‪ٜ‬دس‬
‫ضؿٔغ ًٔ‪٤‬حش هِ‪ِ٤‬س ٖٓ قحٓ‪ ٝ‬جُرٍ‪ٝ‬ذ‪٤ٗٞ٤‬ي ‪ٝ‬جُهِ‪٤‬ي‪ٍ٣ٝ .‬جكدن ضطد‪ ٌٞ‬جُطؼدْ جُؿ‪٤‬دى ُ‪ٜ‬دًج جُؿدرٖ ضكدٌٍ‬
‫جُكحٓ‪ ٝ‬جألٓ‪٘٤‬د‪ ٢‬جُردٍ‪ٛ٣ٝ ,proline ٖ٤ُٝ‬درف جُؿدرٖ أًػدٍ ‪٠‬دٍج‪ٝ‬ز ٓدغ ضودىّ ‪ٝ‬هدص جإلٗ‪ٟ‬دحؼ ٗط‪٤‬ؿدس‬
‫ػَٔ جإلُٗ‪ٔ٣‬حش جُٔكِِس ُِرٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬ق‪٤‬ع ‪٣‬طك‪ ٍٞ‬ق‪ٞ‬جُ‪ ٢‬غِع جُ٘‪٤‬طٍ‪ٝ‬ؾ‪ ٖ٤‬جٌُِ‪ ٠‬ئُ‪٤ٗ ٠‬طٍ‪ٝ‬ؾ‪ ٖ٤‬يجتد‪.‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )248‬ف ٓٗحًَ ك‪ ٢‬جُؿرٖ جُٓ‪ ,١ٍٓ٣ٞ‬ك‪ ٢‬جألػِ‪ ٠‬ضٌ‪ ٖ٣ٞ‬ؿحَ ٓرٌٍ‪ٝ ,‬ك‪ ٢‬جألْلَ ضٌ‪ ٖ٣ٞ‬ؿحَ‬
‫ٓطأنٍ ٓغ ف‪ ٌٜٞ‬ػ‪ً ٕٞ٤‬ر‪ٍ٤‬ز ‪ٝ‬ض‪ٛ‬ىػحش ؿ‪٘ٓ ٍ٤‬طظٔس‪ ,‬ػٖ (‪.)Frazier and Westhoff, 1997‬‬

‫‪591‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫أٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ ٖرس جُؿحكس جُٔ٘‪ٟ‬ؿس ذحألػلحٕ ‪:Semi-soft cheese ripened by mold‬‬
‫جألٓػِس ػِ‪ًٛ ٠‬ج جألٗ‪ٞ‬جع ٖٓ جُؿرٖ ًػ‪ٍ٤‬ز ك‪ٜ٘‬حى ؾرٖ ‪ٝ Stilton‬ؾرٖ ‪ٝ Roquefort‬ؾدرٖ‬
‫‪ Gorgonzola‬جُط‪ٓ٣ ٢‬طهىّ جُلطٍ ‪ Penicillium roqueforti‬ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬س ئٗ‪ٟ‬دحؾ‪ٜ‬ح ق‪٤‬دع ضطدٍى‬
‫جُهػٍز ذؼدى جُطؼرثدس ٓلٌٌدس ذدى‪ً ٕٝ‬درّ ًٔدح ضػودد أهدٍج٘ جُؿدرٖ ذداذٍ ٓؼىٗ‪٤‬دس ُٗدن ه٘د‪ٞ‬جش ‪ٞٛ‬جت‪٤‬دس‬
‫ضٓٔف ُِلطٍ(جًُ‪٣ ١‬طٔ‪ ُ٤‬ذطكِٔ‪ُِ ٚ‬طًٍ‪ُ٤‬جش جُٔ٘هل‪ٟ‬س ٖٓ جأل‪ًٓٝ‬ؿ‪ ٖ٤‬ذؿحٗد جُطًٍ‪ُ٤‬جش جُؼحُ‪٤‬س ٓدٖ‬
‫غحٗ‪ ٢‬أًٓ‪٤‬ى جٌٍُذ‪ )ٕٞ‬ذحُ٘ٔ‪ًٔ ٞ‬ح ‪٣‬ط‪ٟ‬ف ٖٓ جٌَُٗ ٌهْ (‪.)A 249‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼطرددٍ ؾددرٖ ‪ٛ Roquefort‬دد‪ ٞ‬جألهددىّ ‪ٝ‬جألًػددٍ ٖدد‪ٍٜ‬ز ذدد‪ٛ ٖ٤‬ددً‪ ٙ‬جُٔؿٔ‪ٞ‬ػددس‪ٝ ,‬كدد‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ددس‬
‫ض‪ٛ‬د٘‪٤‬ؼ‪٣ ٚ‬دطْ ئ‪ٞ‬دحكس ذدحوب ‪٣‬كطد‪ ٟٞ‬ػِد‪ ٠‬ذٌط‪٣ٍ٤‬دح ‪ُِ L. lactis subsp. lactis‬كِ‪٤‬دد جُٔؼدى ُط‪ٛ‬د٘‪٤‬غ‬
‫جُؿرٖ‪ٝ ,‬ذؼى ئ‪ٞ‬حكس جُٔ٘لكس ‪ٝ‬ئضٔحّ جُطؿدرٖ ‪٣‬دطْ ضوط‪٤‬دغ جُهػدٍز ‪ٝ‬ض‪ٛ‬دل‪٤‬س جُٗدٍٔ ٓ٘‪ٜ‬دح‪ ,‬ذؼدى‪ٛ‬ح ضِودف‬
‫ذؿٍجغ‪( ْ٤‬أْر‪ٌٞ‬جش) جُلطٍ ‪ٝ ,P. roqueforti‬ضؼرة جُهػٍز ك‪ ٢‬ه‪ٞ‬جُدد ذدى‪ً ٕٝ‬درّ غدْ ض‪ٞٞ‬دغ ػِد‪٠‬‬
‫وٌؾس قٍجٌز ‪ٓ ,ّ°20‬غ جُكٍ٘ ػِ‪ ٠‬ضوِ‪٤‬د ‪ ًٙٛ‬جُو‪ٞ‬جُد ذ‪ ٖ٤‬كطٍز ‪ٝ‬أنٍ‪ُ ٟ‬طٓ‪ َ٤ٜ‬ض‪٣ٍٛ‬ق ًٔ‪٤‬دحش‬
‫ئ‪ٞ‬ددحك‪٤‬س ٓددٖ جُٗددٍٔ ُ‪ٟ‬ددٔحٕ ضٔحْددي ؾُت‪٤‬ددحش جُهػددٍز‪ٝ ,‬كدد‪ ٢‬جُ‪٤‬دد‪ ّٞ‬جُطددحُ‪ ٢‬ضددُجٍ أهددٍج٘ جُؿددرٖ ٓددٖ‬
‫جُو‪ٞ‬جُد ‪ٝ‬ضِٔف ذـٍٔ‪ٛ‬ح ك‪ٓ ٢‬كِ‪ِٓ ٍٞ‬ك‪ُٔ ٢‬ىز ‪ ,ٖ٤ٓٞ٣‬ذؼى‪ٛ‬ح ضٍكغ ‪ٌٔ٣ٝ‬دَ ضِٔ‪٤‬ك‪ٜ‬دح ذدٍٔ ِٓدف ؾدحف‬
‫ػِ‪ْ ٠‬طف ‪ ًٙٛ‬جُو‪ٞ‬جُد ُٔىز ػٍٗز أ‪٣‬حّ‪ٔٓ ,‬دح ‪٣‬د‪ٞ‬و‪ ١‬ئُد‪ ٠‬ؾلدحف جُٓدطف‪ .‬ذؼدى يُدي ضٗدٔغ جألهدٍج٘‬
‫‪ٝ‬ضؼَٔ غو‪ٞ‬خ ذىجنِ‪ٜ‬ح ُط‪ٞ‬ك‪ ٍ٤‬جُ‪ٜٞ‬جء جُالَّ ُ٘ٔ‪ ٞ‬جُلطٍ ًٔح ‪ٞٞٓ ٞٛ‬ف ذحٌَُٗ أػال‪ ,ٙ‬غدْ ض‪ٞٞ‬دغ كد‪٢‬‬
‫قؿددٍز جُطٓدد‪٣ٞ‬س ػِدد‪ ٠‬وٌؾددس قددٍجٌز ٓددح ذدد‪ٞ٠ٌٝ ,ّ°12 - 9 ٖ٤‬ذددس ٗٓددر‪٤‬س هددىٌ‪ٛ‬ح ‪ُٔ % 98 – 95‬ددىز‬
‫غالغس أٖ‪ ,ٍٜ‬ذؼى‪ٛ‬ح ض٘ظق جألهٍج٘ ‪ٝ‬ضـِق ‪ٝ‬ضهُٕ ػِ‪ ٠‬وٌؾس قدٍجٌز ال ضطؿدح‪ُ ّ°7َٝ‬ؼدى أٖد‪ ٍٜ‬ئُد‪٠‬‬
‫إٔ ‪ٌ٣‬طٓد جُؿرٖ ‪ٚ‬لحش جُو‪ٞ‬جّ ‪ٝ‬جٌُ٘‪ٜ‬س جٍُٔؿ‪ٞ‬ذس‪ٝ .‬أغ٘حء ػِٔ‪٤‬س ئٗ‪ٟ‬حؼ ؾرٖ ‪ Roquefort‬ضكدىظ‬
‫ضـ‪٤‬دٍجش ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬دس ٓطؼدىوز‪ .‬ك‪٤‬كدىظ ض٘دحه‪ ٙ‬ضدىٌ‪٣‬ؿ‪ ٢‬إلػدىجو ذٌط‪٣ٍ٤‬دح ‪L. lactis subsp. lactis‬‬
‫‪ٝ‬جُطدد‪ً ٢‬حٗددص كدد‪ ٢‬جأل‪٣‬ددحّ جأل‪ُٝ‬دد‪ٓ ٠‬ددٖ ئٗطحؾدد‪ ٚ‬ضوددىٌ ذٔثددحش جُٔال‪٣‬دد‪ ٖ٤‬كدد‪ ٢‬جُؿددٍجّ جُ‪ٞ‬جقددى‪ٝ ,‬يُددي ٗط‪٤‬ؿددس‬
‫ُِكٔ‪ٞٞ‬ددس جُؼحُ‪٤‬ددس جُٔطٌ‪ٗٞ‬ددس ‪ٝ‬جُُ‪٣‬ددحوز جُٔٓددطٍٔز كدد‪ ٢‬جُِٔ‪ٞ‬قددس ٓٔددح ‪٣‬ددإو‪ ١‬ئُدد‪ ٠‬ضطالٖدد‪ٛ ٠‬ددً‪ ٙ‬جألػددىجو‬
‫ضوٍ‪٣‬رح ذؼى أْر‪ٞ‬ػ‪ ٖٓ ٖ٤‬ذىأ جإلٗطحؼ‪ .‬أٓح ٗٔ‪ ٞ‬جُلطٍ ‪ P. roqueforti‬كدال ‪٣‬ظ‪ٜ‬دٍ وجندَ جُؿدرٖ ئال ذؼدى‬
‫ق‪ٞ‬جُ‪ ٢‬أٌذؼس أْحذ‪٤‬غ ‪ َٛ٣ٝ‬ئُ‪ ٠‬أه‪ٓ ٠ٛ‬ى‪ ُٚ ٟ‬ذؼى كطٍز ضطٍج‪ٝ‬ـ ذ‪ ٍٜٖ ٖ٤‬ئُ‪ ٠‬غالغس أٖ‪٣ٝ ,ٍٜ‬القدظ‬
‫إٔ ذىج‪٣‬س جُ٘ٔ‪ ٞ‬ضٌ‪ ٕٞ‬ك‪٘ٓ ٢‬طوس جُو٘‪ٞ‬جش جُ‪ٜٞ‬جت‪٤‬س غْ ‪٘٣‬طٍٗ ندالٍ أؾدُجء جُهػدٍز جُٔلٌٌدس ػِد‪٤ٛ ٠‬ثدس‬
‫ػددٍ‪ٝ‬م ن‪ٟ‬ددٍجء ٌُٓهددس جُِدد‪ُ( ٕٞ‬دد‪ ٕٞ‬جُؿددٍجغ‪ ْ٤‬جُطدد‪٘٣ ٢‬طؿ‪ٜ‬ددح جُلطددٍ جُ٘ح‪ٞ‬ددؽ) ُددًُي ‪٣‬طِددن ػِدد‪ٛ ٠‬ددً‪ٙ‬‬
‫جألٗد‪ٞ‬جع جْدْ أٗد‪ٞ‬جع جُؿدرٖ يجش جُؼدٍ‪ٝ‬م جٌُُهدحء ‪ًٔ ,Blue-veined cheeses‬دح ‪ٛ‬د‪ٝ ٞ‬ج‪ٞ‬دف كد‪٢‬‬
‫جُٗدددٌَ ٌهدددْ (‪٣ٝ .)B 249‬وددد‪ ّٞ‬جُلطدددٍ ‪ P. roqueforti‬أغ٘دددحء ٗٔددد‪ ٙٞ‬ذددداكٍجَ ئٗدددُ‪ ْ٣‬جُرٍ‪ٝ‬ض‪٤٤‬دددُ‬
‫‪ٝ Protease‬ئٗددُ‪ ْ٣‬جُال‪٣‬ر‪٤‬ددُ ‪ Lipase‬جُِددًجٕ ‪ٌٓ٣‬ددرحٕ جُؿددرٖ ه‪ٞ‬جٓددح ٗحػٔددح ٗط‪٤‬ؿددس ُطكِددَ جٌُددحَ‪ٖ٣‬‬
‫‪ٝ‬ضكدد‪ٓٗ ٍٞ‬ددرس ًر‪٤‬ددٍز ٓددٖ جُرددٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬ئُدد‪ٚ ٠‬دد‪ٌٞ‬ز يجترددس ًٔددح ضطؿٔددغ ًٍٓرددحش جٌُ٘‪ٜ‬ددس ٓػددَ جألقٔددح‪ٜ‬‬

‫‪592‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جألٓ‪٤٘٤‬س ‪ ٝ‬جألقٔح‪ ٜ‬جُى‪٤٘ٛ‬س جُط‪٤‬حٌز ‪٤ًٝ‬ط‪ٗٞ‬حش جُٔ‪٤‬ػح‪ َ٣‬جُط‪ٛٓ ٌٕٞ٣ ٢‬ىٌ‪ٛ‬ح ضكَِ ًدَ ٓدٖ جُردٍ‪ٝ‬ض‪ٖ٤‬‬
‫‪ٝ‬جُى‪ ٖٛ‬ذ‪ٞ‬جْطس ‪ ًٙٛ‬جإلُٗ‪ٔ٣‬حش‪.‬‬

‫‪B‬‬ ‫‪A‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ )249‬ؾرٖ ‪ٞٞ٣ )A( .Roquefort‬ف ػِٔ‪٤‬س غود أهٍج٘ جُؿرٖ ذاذٍ ٓؼىٗ‪٤‬س ُٗن ه٘‪ٞ‬جش ‪ٞٛ‬جت‪٤‬س‬
‫ضٓٔف ُِلطٍ ‪ P. roquefortii‬ذحُ٘ٔ‪ ٌَٖ )B( ,ٞ‬جُٔ٘طؽ جُ٘‪ٜ‬حت‪ ٢‬ذؼى ٗٔ‪ ٞ‬جُلطٍ ‪ٝ‬ئضٔحّ ػِٔ‪٤‬س جإلٗ‪ٟ‬حؼ‪.‬‬

‫جُطِق جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُِ ٢‬ؿرٖ‪:‬‬

‫‪ -1‬ضٌ‪ ٖ٣ٞ‬جُـحَ‪:‬‬
‫ئٕ جُـحٌ ؿ‪ ٍ٤‬جٍُٔؿ‪ٞ‬خ ك‪ ٌٖٔ٣ ٚ٤‬إٔ ‪٣‬كىظ ك‪ ٢‬أ‪ٍٓ ١‬قِس ٖٓ ٍٓجقَ جُط‪ٛ‬د٘‪٤‬غ أ‪ ٝ‬جُطٓد‪٣ٞ‬س‪,‬‬
‫‪ٝ‬جُ‪ٞ‬هص جُالَّ قط‪ٛ٣ ٠‬رف جُـحَ جُٔطٌ‪ِٓ ٕٞ‬ك‪ٞ‬فح ‪٣‬ؼطٔى ًػ‪ٍ٤‬ج ً ػِ‪ ٠‬أػىجو ‪ٝ‬أٗ‪ٞ‬جع جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس‬
‫جُٔ٘طؿس ُِـحَ ك‪ ٢‬جُكِ‪٤‬د جًُ‪٘ٚ ١‬غ ٓ٘‪ ٚ‬جُؿرٖ‪ .‬كٔػالً ئيج ضِ‪ٞ‬ظ جُكِ‪٤‬دد ذٗدىز ذرٌط‪٣ٍ٤‬دح جُو‪ُٞ‬د‪ ٕٞ‬ئٓدح‬
‫ذٓرد ػىّ جُرٓطٍز أ‪ ٝ‬أٗ‪ ٚ‬ضِ‪ٞ‬ظ ذ‪ ًٜٙ‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ذؼى جُرٓطٍز كحٕ جُـحَ ‪ٛ٣‬رف ‪ٝ‬ج‪ٞ‬دكح ندالٍ‬
‫‪٠‬رم أ‪ ٝ‬ضٓه‪ ٖ٤‬جُهػٍز ُىٌؾس ضؼَٔ ػِ‪ ٠‬إٔ ضطل‪ ٞ‬جُهػٍز ذدىال ٓدٖ إٔ ضـد‪ٝ ,٘ٞ‬ػدحوز ‪٣‬كدىظ ئٗطدحؼ‬
‫جُـحَ ذٗىز ػ٘ى جْطؼٔحٍ قِ‪٤‬د ٌو‪ ١‬جُ٘‪ٞ‬ػ‪٤‬دس ٓدٖ ٗحق‪٤‬دس ‪ٚ‬دلحض‪ ٚ‬جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬دس‪ًٔٝ .‬دح ‪ٛ‬د‪ٓ ٞ‬ؼدٍ‪ٝ‬ف إٔ‬
‫ذٌط‪٣ٍ٤‬ح جُو‪ ُٕٞٞ‬ضوح‪ُ ّٝ‬كى ٓح قحٓ‪ ٝ‬جُالًط‪٤‬ي جُٔطٌ‪ ٢ٛٝ ٕٞ‬ضٓطط‪٤‬غ ضهٔ‪ْ ٍ٤‬دٌٍ جُالًطد‪ َٞ‬ذٓدٍػس‬
‫ًٔح أٗ‪ٜ‬ح ض٘ٔ‪ ٞ‬ؾ‪٤‬ىج ً ػِ‪ ٠‬وٌؾحش جُكدٍجٌز جُٔٓدطهىٓس كد‪ ٢‬ػٔدَ ؿحُر‪٤‬دس أٗد‪ٞ‬جع جُؿدرٖ‪ُِٝ .‬طـِدد ػِد‪٠‬‬
‫جُٔٗدددحًَ جُطددد‪ ٢‬ضٓدددرر‪ٜ‬ح ذٌط‪٣ٍ٤‬دددح جُو‪ُٞ‬ددد‪٣ ٕٞ‬ؿدددد جْدددطؼٔحٍ قِ‪٤‬دددد ؾ‪٤‬دددى جُ٘‪ٞ‬ػ‪٤‬دددس ٓدددٖ ق‪٤‬دددع ‪ٚ‬دددلحض‪ٚ‬‬
‫جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬ددس ًٔددح ‪٣‬ؿددد إٔ ضددطْ ػِٔ‪٤‬ددس ذٓددطٍض‪ ٚ‬ذٗددٌَ ؾ‪٤‬ددى‪ً .‬ددًُي ضٓددطط‪٤‬غ جُهٔددحتٍ جُٔهٔددٍز ُٓددٌٍ‬
‫جُالًط‪ َٞ‬إٔ ضٓرد ضٌ‪ ٕٞ‬جُـحَ ك‪ ٢‬جُؿرٖ جُٔ‪ٞ٘ٛ‬ع ُٓ قِ‪٤‬د ندحّ‪ً ,‬دًُي كدإ ذؼد‪ ٝ‬أٗد‪ٞ‬جع جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح‬
‫ٓػدددَ ‪Bacillus polymyxa ٝ )Paenibacillus macerans( Bacillus macerans‬‬
‫(‪ )Paenibacillus polymyxa‬ضهٔددٍ ْددٌٍ جُالًطدد‪ َٞ‬ئُدد‪ ٠‬غددحٗ‪ ٢‬أًٓدد‪٤‬ى جٌٍُذدد‪ٝ ٕٞ‬جُ‪٤ٜ‬ددىٌ‪ٝ‬ؾ‪ٖ٤‬‬
‫‪ٝ‬قحٓ‪ ٝ‬جُهِ‪٤‬ي ‪ٝ‬ئ‪٣‬ػحٗ‪٤ًٔٝ ٍٞ‬حش ‪ٚ‬ـ‪ٍ٤‬ز ٓدٖ ٓد‪ٞ‬جو أُندٍ‪ٔٓ , ٟ‬دح ‪٣‬دإو‪ ١‬ئُد‪ ٠‬ف‪ٜ‬د‪ٛ ٌٞ‬دًج جُؼ‪٤‬دد كد‪٢‬‬
‫أٗ‪ٞ‬جع جُؿرٖ جُٔ‪٘ٛ‬ؼس ٖٓ قِ‪٤‬د ِٓ‪ٞ‬ظ ذ‪ ًٜٙ‬جألٗ‪ٞ‬جع ٖٓ جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح‪.‬‬

‫‪593‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ٝ‬أق‪٤‬حٗح ً ال ‪ ٌٖٔ٣‬جٌُٗق ػٖ ّ‬
‫ضٌ‪ ٕٞ‬جُـحَ ك‪ ٢‬جُؿرٖ ئال ذؼدى ػدىز أْدحذ‪٤‬غ ٓدٖ ض‪ٛ‬د٘‪٤‬ؼ‪( ٚ‬ضٌد‪ٖ٣ٞ‬‬
‫ؿددحَ ٓطددأنٍ) ‪ٌ٣ٝ‬دد‪ ٕٞ‬جُٓددرد ػددحوز ٗٗددح‪ ٠‬أٗدد‪ٞ‬جع ٓددٖ ذٌط‪٣ٍ٤‬ددح ‪ٓٝ Clostridium‬ددٖ أ‪ٛ‬ددْ أٗدد‪ٞ‬جع ‪ٛ‬ددًج‬
‫جُؿددّ٘ جُطدد‪ ٢‬ضٓددرد ف‪ٜ‬دد‪ٛ ٌٞ‬ددًج جُؼ‪٤‬ددد ‪C. sporogenes ٝ Clostridium pasteurianum‬‬
‫ئ‪ٞ‬حكسً ئُ‪ ٠‬أٗ‪ٞ‬جع أُنٍ‪ً ٟ‬ػ‪ٍ٤‬ز ضحذؼدس ُد٘لّ جُؿدّ٘‪ٝ .‬ضٌٔدٖ نطد‪ٌٞ‬ز ّ‬
‫ضٌد‪ ٕٞ‬جُـدحَ جُٔطدأنٍ كد‪ ٢‬أٗ‪ٜ‬دح‬
‫ضؼٔددَ ػِدد‪ ٠‬ئقددىجظ غودد‪ٞ‬خ ًر‪٤‬ددٍز جُكؿددْ كطط‪ٛ‬ددَ ذرؼ‪ٟ‬دد‪ٜ‬ح ‪ٝ‬ض‪ٛ‬ددرف جُهػددٍز ًحإلْددل٘ؽ أ‪ ٝ‬ض‪ٛ‬ددرف يجش‬
‫ضٌ‪ٌٜٗ ٕٞ‬حش ػل٘س ًٍ‪ٜ٣‬دس ٗط‪٤‬ؿدس ٗٗدح‪ ٠‬ضِدي جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس‪ٝ .‬ض‪ٞ‬ؾدى‬
‫ٖو‪ٞ‬م ‪ٝ‬جْؼس‪ ,‬ػال‪ٝ‬ز ػِ‪ّ ٠‬‬
‫أكٍجو جُؿّ٘ ‪ Clostridium‬ذأػىجو هِ‪ِ٤‬س ك‪ ًَ ٢‬ػ‪٘٤‬دحش جُكِ‪٤‬دد ‪ٛٝ‬د‪ًٔ ٢‬ؿٔ‪ٞ‬ػدس ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٤‬دس ضؼطردٍ‬
‫قٓحْس ُِكٔ‪ٞٞ‬س ‪ٝ‬جُِٔف ‪ٝ‬ؿحُر‪٤‬ط‪ٜ‬ح ‪ُٜ ُِّ٣‬ح وٌؾس أػِ‪ ٖٓ ٠‬ضِي جُٔٓطهىٓس ك‪ ٢‬جإلٗ‪ٟ‬دحؼ‪٘ٛٝ ,‬دحى‬
‫ٓكددح‪ٝ‬الش ُِددطكٌْ كدد‪ٛٞٔٗ ٢‬ددح ذحْددطؼٔحٍ ذحوتددحش ضكطدد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ ٠‬جُٓددالالش جُٔ٘طؿددس ُِٔ‪ٟ‬ددحو جُك‪٤‬دد‪١ٞ‬‬
‫جُ٘‪ٝ Nisin ٖ٤ٓ٤‬جُطحذؼس ُِ٘‪ٞ‬ع ‪.Lactococcus lactis subsp. lactis‬‬
‫‪ -2‬جُطِ‪ٞ‬ظ ذحألػلحٕ‪:‬‬
‫‪٣‬ؼطرٍ ‪ًٛ‬ج جُؼ‪٤‬د ٖٓ أًرٍ جُٔٗحًَ جُطد‪ ٢‬ض‪ٞ‬جؾد‪٘ٓ ٚ‬طؿد‪ ٢‬جُؿدرٖ‪ ,‬كردحٍُؿْ ٓدٖ إٔ ‪٘ٛ‬دحى أٗد‪ٞ‬جع‬
‫ٓؼ٘‪٤‬س ٖٓ جألػلحٕ ضٓطؼَٔ إلٗ‪ٟ‬حؼ ذؼ‪ ٝ‬أ‪٘ٚ‬حف جُؿرٖ‪ ,‬كإ ٗٔ‪ ٞ‬جألػلحٕ ػِ‪ ٠‬ؿحُر‪٤‬س جُؿرٖ ‪٣‬ؼطردٍ‬
‫ؿ‪ٍٓ ٍ٤‬ؿ‪ٞ‬خ ك‪ ٚ٤‬ألٕ ؾ‪ٞ‬و ٓػَ ‪ ًٙٛ‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ‪٘ٓ ٙٞٗ٣‬ظٍ جُؿرٖ ‪٣ٝ‬ؼط‪ٌٜٗ ٢‬س ػل٘س‪.‬‬
‫‪٘ٛٝ‬ددحى جٌُػ‪٤‬ددٍ ٓددٖ جألػلددحٕ جُطدد‪ ٢‬ض٘ٔدد‪ ٞ‬ػِدد‪ْ ٠‬ددطف ه‪ٞ‬جُددد جُؿددرٖ أغ٘ددحء ػِٔ‪٤‬ددس جإلٗ‪ٟ‬ددحؼ‬
‫‪ٝ‬جُطٓد‪٣ٞ‬س‪ٓٝ .‬ددٖ أًػددٍ جألٗدد‪ٞ‬جع جُطد‪ ٢‬ض٘ٔدد‪ ٞ‬ػِدد‪ ٠‬جُؿددرٖ أغ٘ددحء ضٓد‪٣ٞ‬ط‪ ٚ‬ضِددي جألٗدد‪ٞ‬جع جُطحذؼددس ُألؾ٘ددحِ‬
‫‪.Monilliaٝ Alternaria ٝ Mucor ٝ Aspergillus ٝ Penicillium ٝ Cladosporium‬‬
‫‪ُٝ‬طؿ٘د ‪ًٛ‬ج جُؼ‪٤‬د ‪٘٣‬رـد‪ ٢‬جال‪ٛ‬طٔدحّ ذحُٗدث‪ ٕٞ‬جُ‪ٛ‬دك‪٤‬س كد‪ٚ ٢‬دحالش جإلٗطدحؼ ‪ٝ‬ؿدٍف جإلٗ‪ٟ‬دحؼ ًهطد‪ٞ‬ز‬
‫أْحْ‪٤‬س ُِطكٌْ ك‪ ٞٔٗ ٢‬جألػلحٕ ك‪ ًٙٛ ٢‬جألٓحًٖ ‪ٔٞٝ‬حٕ ػىّ ضِ‪ٞ‬ظ جُؿرٖ جُٔ٘طؽ ذ‪ٜ‬ح‪.‬‬
‫‪ -3‬جُوٍٗز جُِٔ‪ٞ‬غس (جُٔطؼل٘س)‪:‬‬
‫ئٕ ضِ‪ٞ‬ظ (ضؼلٖ) هٍٗز جألٗ‪ٞ‬جع جُؿحكس ٖٓ جُؿرٖ ‪ٗ٘٣‬أ ػٖ ضؿٔغ جٍُ‪ٞ٠‬ذس ػِ‪ْ ٠‬دطف جُؿدرٖ‬
‫‪ٝ‬ذددًُي ‪ٌٔ٣‬ددٖ إٔ ض٘ٔدد‪٠ ٞ‬روددس ٌه‪٤‬وددس ٓددٖ جُهٔددحتٍ ‪ٝ‬جألػلددحٕ ‪ٝ‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح جُٔكِِددس ُِرددٍ‪ٝ‬ض‪ٝ ٖ٤‬أق‪٤‬ددحء‬
‫ٓؿ‪٣ٍٜ‬س أُنٍ‪ٝ , ٟ‬ضٓرد ‪ ًٙٛ‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ُ‪ٗٞ٤‬س ‪ٍ٠ٝ‬ج‪ٝ‬ز ك‪ ٢‬جُوٍٗز‪ًٔ ,‬دح ضٓدرد ضـ‪٤٤‬دٍ جُِد‪ٕٞ‬‬
‫‪ٝ‬ف‪ٜ‬دد‪ٌٝ ٌٞ‬جتددف ؿ‪٤‬ددٍ ٍٓؿ‪ٞ‬ذددس‪ٌٔ٣ٝ .‬ددٖ إٔ ٗٔ٘ددغ ف‪ٜ‬دد‪ٛ ٌٞ‬ددً‪ ٙ‬جُكحُددس ذكلددظ ْددطف جُؿددرٖ ؾحكددح ذوددىٌ‬
‫جإلٌٓحٕ ٓغ ‪ٌٍٝٞ‬ز جُطكٌْ ك‪ ٢‬جٍُ‪ٞ٠‬ذس جُ٘ٓر‪٤‬س ذـٍف جإلٗ‪ٟ‬حؼ‪.‬‬
‫‪ -4‬ػ‪ٞ٤‬خ جٌُ٘‪ٜ‬س‪:‬‬
‫‪٘ٛ‬حى ًػ‪ ٖٓ ٍ٤‬جٌُ٘‪ٜ‬حش ‪ٝ‬جٍُ‪ٝ‬جتف ؿ‪ ٍ٤‬جٍُٔؿ‪ٞ‬ذس ك‪ ٢‬جُؿرٖ‪ ,‬كٔ٘‪ٜ‬ح ٌجتكدس جُؼِدق أ‪ ٝ‬جٍُٔػد‪٠‬‬
‫أ‪ ٝ‬جُك‪ٞ٤‬جٕ أ‪ ٝ‬جإلْطرَ‪ ًٙٛٝ ,‬جٍُ‪ٝ‬جتف ض٘طؽ ٖٓ جْطؼٔحٍ قِ‪٤‬د ك‪ٓ ٚ٤‬ػدَ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُؼ‪٤‬د‪ٞ‬خ‪ ,‬أٓدح جُدٍ‪ٝ‬جتف‬
‫‪ٝ‬جٌُ٘‪ٜ‬حش جُ٘حضؿس ػٖ ٗٗح‪ ٠‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس ٓػدَ ػ‪٤‬دد جُٔدٍجٌز‪ ,‬ك‪٤‬ؼدُ‪ ٟ‬ئُد‪ ٠‬جُؼى‪٣‬دى ٓدٖ جألق‪٤‬دحء‬

‫‪594‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس جُٔكِِددس ُِرددٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬كدد‪ ٢‬جُظددٍ‪ٝ‬ف جُكحٓ‪ٟ‬دد‪٤‬س‪٘ٛٝ ,‬ددحى ٓددٖ جُؼ‪٤‬دد‪ٞ‬خ جُٔ٘ىٌؾددس ضكددص ‪ٛ‬ددًج‬
‫جُ‪٘ٛ‬ق‪ٌٜٗ ,‬س جُهٔ‪ٍ٤‬ز جُطد‪ ٢‬ض٘ٗدأ ػدٖ ٗٔد‪ ٞ‬جُهٔدحتٍ كد‪ ٢‬جُؿدرٖ كد‪ ٢‬قد‪ ٖ٤‬إٔ جٌُ٘‪ٜ‬دس جُٔٓدٔحز ٌٗ‪ٜ‬دس‬
‫جُلحً‪ٜ‬س ض٘طؽ ػٖ ٗٗح‪ ٠‬ذؼ‪ ٝ‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ‪ٝ‬جُطد‪ٜ٘ٓ ٢‬دح ذٌط‪٣ٍ٤‬دح جُو‪ُٞ‬د‪ٝ ٕٞ‬ذؼد‪ ٝ‬جُهٔدحتٍ‪ ,‬أٓدح‬
‫جُطؼددْ جُٔطددُٗم كدد‪ ٢‬جُؿددرٖ ك‪ٓ٤‬ددرر‪ٗٗ ٚ‬ددح‪ ٠‬ئٗددُ‪ ْ٣‬جُال‪٣‬ر‪٤‬ددُ جُٔ‪ٞ‬ؾدد‪ٞ‬و أ‪ٚ‬ددالً كدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد أ‪ ٝ‬جألق‪٤‬ددحء‬
‫جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جُٔكِِس ُِى‪.ٕٞٛ‬‬
‫‪ -5‬ػ‪ٞ٤‬خ جُِ‪:ٕٞ‬‬
‫ػ‪٤‬دد‪ٞ‬خ جُِدد‪ً ٕٞ‬ػ‪٤‬ددٍز كدد‪ ٢‬جُؿددرٖ‪ ,‬كٌػ‪٤‬ددٍج ً ٓددح ‪٣‬كددىظ ضـ‪٤‬ددٍ كدد‪ُ ٢‬دد‪ْ ٕٞ‬ددطف جُؿددرٖ ٗط‪٤‬ؿددس ٗٔدد‪ٞ‬‬
‫جألػلحٕ‪ ,‬أٓح جُروغ جُِ‪٤ٗٞ‬س ك‪ ٢‬وجندَ جُؿدرٖ كـ‪٤‬دٍ ٖدحتؼس ذٗدٌَ ًر‪٤‬دٍ‪ٌُ ,‬دٖ ‪٘ٛ‬دحى ذؼد‪ ٝ‬جُٔالقظدحش‪,‬‬
‫ٓدػال كدد‪ ٢‬ؾددرٖ جُطٗدد‪٤‬ىٌ ‪ُ Cheddar‬دد‪ٞ‬قظ ‪ٝ‬ؾدد‪ٞ‬و ذوددغ ‪ٚ‬ددىتس ذٓددرد ٗٔدد‪ ٞ‬ذؼدد‪ ٝ‬جُٓددالالش جُٔ٘طؿددس‬
‫‪ٝ Lactobacillus‬‬ ‫ُأل‪ٚ‬ددددددرحؽ ٓددددددٖ أٗدددددد‪ٞ‬جع ؾددددددّ٘ ‪ٝ Lactobacillus‬ن‪ٚٞٛ‬ددددددح ً ‪brevis‬‬
‫‪ًًُ ,Lactobacillus plantarum‬ي ‪٘ٛ‬حى أٗ‪ٞ‬جع ٖٓ ؾّ٘ ‪ Propionibacterium‬ضٓرد ذودغ‬
‫ك‪ ٢‬جُؿرٖ جُٓ‪.١ٍٓ٣ٞ‬‬

‫‪595‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُكى‪ٝ‬و جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬س ُِكِ‪٤‬د ‪٘ٓٝ‬طؿحض‪ٝ ٚ‬كوح ً ُِٔ‪ٞ‬ج‪ٚ‬لحش جُو‪٤‬حْ‪٤‬س جُ‪٤٘ٔ٤‬س‪:‬‬

‫ٗ‪ٌٞ‬و ‪٘ٛ‬ح ٓح ؾحء ك‪ ٢‬ن‪ ٘ٞٛ‬جُكِ‪٤‬د ‪٘ٓٝ‬طؿحض‪ ٖٔٞ ٚ‬جُٔ‪ٞ‬ج‪ٚ‬لس جُو‪٤‬حْ‪٤‬س جُ‪٤٘ٔ٤‬س ‪ٝ‬جُهح‪ٚ‬س‬
‫ذحُكددى‪ٝ‬و جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ددس ُِٓددِغ ‪ٝ‬جُٔدد‪ٞ‬جو جُـًجت‪٤‬ددس ‪ٝ‬جُ‪ٛ‬ددحوٌز ذددٍهْ (ّ‪ .‬م‪ )2002/384 ١ .‬جُطدد‪٢‬‬
‫ْرن يًٍ أؾُجء ٓ٘‪ٜ‬ح ك‪ ٢‬جُل‪ ٍٞٛ‬جُٓحذوس‪.‬‬

‫جُٔ‪ٞ‬ج‪ٚ‬لس جُو‪٤‬حْ‪٤‬س جُ‪٤٘ٔ٤‬س ٌهْ ‪2002/384‬‬

‫جُكى‪ٝ‬و جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬س ُِِٓغ ‪ٝ‬جُٔ‪ٞ‬جو جُـًجت‪٤‬س ـ جُؿُء جأل‪ٍٝ‬‬
‫(ّ‪ .‬م‪)2002/384 ١ .‬‬
‫ٖ‪ -‬جالٖطٍج‪٠‬حش جُو‪٤‬حْ‪٤‬س‬
‫‪٣‬ؿد إٔ ضٌ‪ ٕٞ‬جُكى‪ٝ‬و جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬س ُألؿً‪٣‬س ‪ٝ‬جٌُٔ‪ٗٞ‬حش جُـًجت‪٤‬س ًٔح ‪ٞٞٓ ٞٛ‬ف هدٍ‪ٖ٣‬‬ ‫ٖ‪ٔ/‬‬
‫ًَ ٓ٘‪ٜ‬ح ذحُؿى‪ ٍٝ‬جُطحُ‪:٢‬‬
‫ٗ‪ -‬أقٌحّ جُور‪ٝ ٍٞ‬جٍُك‪ٝ‬‬
‫ضؼطرٍ جُؼ‪٘٤‬حش ؿ‪ٓ ٍ٤‬طحذوس ك‪ ٢‬جُكحالش جُطحُ‪٤‬س ‪:‬‬ ‫ٗ‪ٔ/‬‬
‫ٗ‪ ٔ/ٔ/‬ئيج َجوش ه‪ٔ٤‬س جُكى جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ ٢‬ػٖ ه‪ٔ٤‬س (٘) ك‪ٝ ٢‬قىز أ‪ ٝ‬أًػٍ ٖٓ ‪ٝ‬قىجش جُؼ‪٘٤‬س (ع)‪.‬‬
‫ٗ‪ ٕ/ٔ/‬ئيج ًحٕ ػىو ‪ٝ‬قىجش جُؼ‪٘٤‬س جُٔور‪ُٞ‬س قى‪٣‬ح ً أػِ‪ ٖٓ ٠‬ه‪ٔ٤‬س (م) جُٔكىوز ك‪ ٢‬نطس جُطكِ‪.َ٤‬‬
‫‪٣‬ؿددٍ‪ ١‬جالنطرددحٌ ػِدد‪ ٠‬ػ‪٘٤‬ددس ‪ٝ‬جقددىز‪ٝ .‬ئيج ًددحٕ جُكددى جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذدد‪ٓ %0ٓ ٢‬ددٖ جُكددى جأله‪ٛ‬دد‪٠‬‬ ‫ٗ‪ٕ/‬‬
‫جُٔٓٔ‪ٞ‬ـ ذ‪٣ ٚ‬ؼحو جالنطرحٌ قٓد جُؼ‪٘٤‬حش جُٔ‪ٞٞ‬كس ذحُٔ‪ٞ‬ج‪ٚ‬لس‪.‬‬
‫ؾى‪ٌ ٍٝ‬هْ (‪ :)45‬جُكى‪ٝ‬و جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬س ُِكِ‪٤‬د ‪٘ٓٝ‬طؿحض‪ٚ‬‬
‫جُكى‪ٝ‬و ‪ِ٤ُِِٔ /‬طٍ أ‪ُِ ٝ‬ـٍجّ‬
‫جُٔ‪ٌ٤‬ـٍ‪ٝ‬ذحش‬ ‫ٗ‪ٞ‬ع جُٔ٘طؽ‬
‫٘‬ ‫ّ‬ ‫م‬ ‫ع‬
‫‪5‬‬ ‫‪4‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10 × 3‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Total Bacterial Count‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪5‬‬ ‫صفص‬ ‫‪5‬‬ ‫)‪Coliform Count (MPN‬‬ ‫قِ‪٤‬د ٓرٓطٍ‬
‫‪-‬‬ ‫صفص‬ ‫صفص‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Escherichia coli‬‬
‫‪5‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Coliform Count‬‬
‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬ ‫ٓ٘طؿحش قِ‪٤‬د ٓطهٍٔ‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Molds and Yeasts‬‬
‫جُُذحو‪ ١‬ـ جُِرٖ ـ جُِر٘س‬
‫‪-‬‬ ‫صفص‬ ‫صفص‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Escherichia coli‬‬
‫‪2‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Coliform Count‬‬
‫‪3‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Molds and Yeasts‬‬ ‫ٓ٘طؿحش قِ‪٤‬د ٓطهٍٔز‬
‫‪-‬‬ ‫صفص‬ ‫صفص‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Salmonella‬‬ ‫‪ٟٓٝ‬حف ُ‪ٜ‬ح ٌٗ‪ٜ‬س‬
‫‪-‬‬ ‫صفص‬ ‫صفص‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Escherichia coli‬‬
‫تحضيي عٌر ‪°30‬م لورح خوسخ أيبم (للوصبًع الْطٌيخ)‬
‫قِ‪٤‬د ٓؼحَٓ ذحُكٍجٌز‬
‫‪-‬‬ ‫‪10‬‬ ‫صفص‬ ‫‪5‬‬ ‫(ثعر التحضيي)‪Total Bacterial Count‬‬
‫جُلحتوس (‪)UHT‬‬
‫‪-‬‬ ‫صفص‬ ‫صفص‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Coliform Count‬‬
‫تحضيي عٌر ‪°30‬م لورح خوسخ أيبم (للوصبًع الْطٌيخ)‬
‫(ثعر ‪Total Bacterial Count‬‬ ‫قِ‪٤‬د ذحٌُ٘‪ٜ‬س ٓؼحَٓ‬
‫‪-‬‬ ‫‪10‬‬ ‫صفص‬ ‫‪5‬‬
‫التحضيي)‬ ‫ذحُكٍجٌز جُلحتوس‬
‫‪-‬‬ ‫صفص‬ ‫صفص‬ ‫‪10 Salmonella‬‬ ‫(‪)UHT‬‬
‫‪-‬‬ ‫صفص‬ ‫صفص‬ ‫‪5‬‬ ‫‪Coliform Count‬‬

‫‪596‬‬
 Food Microbiology ‫س‬٣ً‫ح جألؿ‬٤‫ؾ‬ُٞٞ٤‫ذ‬ٌٍٝ٤ٓ

ٚ‫ٓ٘طؿحض‬ٝ ‫د‬٤ِ‫س ُِك‬٤‫ؾ‬ُٞٞ٤‫ذ‬ٌٍٝ٤ُٔ‫و ج‬ٝ‫ جُكى‬:)45( ْ‫ٍ ٌه‬ٝ‫ضحذغ ؾى‬

ّ‫ ُِـٍج‬ٝ‫ِطٍ أ‬٤ُِِٔ / ‫و‬ٝ‫جُكى‬
‫ذحش‬ٍٝ‫ٌـ‬٤ُٔ‫ج‬ ‫ع جُٔ٘طؽ‬ٞٗ
٘ ّ ‫م‬ ‫ع‬
5 4
10 10 2 5 Total Bacterial Count ‫د ٌٓػق‬٤ِ‫ق‬
10 ‫صفص‬ 2 5 Staphylococcus aureus ٢ِ‫د ٌٓػق ٓك‬٤ِ‫ق‬
)‫ أيبم (للوصبًع الْطٌيخ‬10 ‫م لورح‬°44 ‫ عٌر‬,‫يْم‬28 ‫م لورح‬°30 ‫ تحضيي العجْاد عٌر‬-
ٍ‫د ٓره‬٤ِ‫ق‬
٢‫ذ‬ٌٍٝ٤ٓ ٞٔٗ ١‫ؾى أ‬ٞ٣ ‫ؿد أال‬٣
5 4
10 10 × 5 1 5 Total Bacterial Count
- 10 ‫صفص‬ 5 Coliform Count (MPN)
2 ‫هٗىز ٓرٓطٍز‬
10 20 1 5 Molds and Yeasts
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 5 Escherichia coli
5 4
10 10 × 3 1 5 Total Bacterial Count
- 10 ‫صفص‬ 5 Coliform Count (MPN)
2
10 20 1 5 Molds and Yeasts ‫س‬ٌُٜ٘‫هٗىز ٓرٓطٍز ذح‬
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 5 Salmonella
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 5 Escherichia coli
5 4
10 × 5 10 × 5 2 5 Total Bacterial Count
20 10 1 5 Coliform Count (MPN)
2
10 10 1 5 Staphylococcus aureus ‫هس‬ٞ‫هٗىز ٓهل‬
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 5 Salmonella ) ‫ غن هي العيٌخ‬22 (
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 5 Escherichia coli
20 10 1 5 Coliform Count
2
10 10 1 5 Staphylococcus aureus
2 ‫هٗىز ٓطهٍٔز‬
10 10 1 5 Molds and Yeasts
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 5 Escherichia coli
‫س جُٔؼِرس‬٣ً‫ح ٓططِرحش جألؿ‬ٜ٤ِ‫طرن ػ‬٣ ‫هٗىز ٓؼؤس‬
5 4
10 10 × 5 1 5 Total Bacterial Count
3 2
10 10 1 5 Coliform Count ّ٣‫س (آ‬٤‫ؾحش ؿًجت‬ِٞ‫ٓػ‬
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 5 Escherichia coli ‫س‬٤‫ر‬٤ِ‫ؾحش ق‬ِٞ‫ْ ـ ٓػ‬٣ًٍ
2
10 10 1 5 Staphylococcus aureus )‫س‬٤‫ؾحش ٓحت‬ِٞ‫ـ ٓػ‬
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 10 Salmonella ) ‫ غن هي العيٌخ‬22 (
5 4
10 × 3 10 × 3 2 5 Total Bacterial Count
2
10 10 1 5 Coliform Count ْ٣ًٍ ّ٣‫ آ‬١٤ُ‫ٓهح‬
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 10 Salmonella ‫ٓؿللس‬
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 5 Escherichia coli
3 2
10 10 2 5 Escherichia coli
3 2
10 10 2 5 Staphylococcus aureus
١ٍ٠ ٖ‫ؾر‬
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 5 Salmonella
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 5 Listeria monocytogenes
3 2
10 10 2 5 Staphylococcus aureus
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 5 Salmonella
3 2 ‫جألؾرحٕ جُؿحكس‬
10 10 2 5 Coliform Count
‫ق ؾحكس‬ُٛ٘‫ج‬ٝ
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 5 Listeria monocytogenes
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 5 Escherichia coli

597
 Food Microbiology ‫س‬٣ً‫ح جألؿ‬٤‫ؾ‬ُٞٞ٤‫ذ‬ٌٍٝ٤ٓ

ٚ‫ٓ٘طؿحض‬ٝ ‫د‬٤ِ‫س ُِك‬٤‫ؾ‬ُٞٞ٤‫ذ‬ٌٍٝ٤ُٔ‫و ج‬ٝ‫ جُكى‬:)45( ْ‫ٍ ٌه‬ٝ‫ضحذغ ؾى‬

ّ‫ ُِـٍج‬ٝ‫ِطٍ أ‬٤ُِِٔ / ‫و‬ٝ‫جُكى‬
‫ذحش‬ٍٝ‫ٌـ‬٤ُٔ‫ج‬ ‫ع جُٔ٘طؽ‬ٞٗ
٘ ّ ‫م‬ ‫ع‬
2 2 Total Lipolytic & Proteolytic
10 × 5 10 1 5
Bacterial Count
20 10 1 5 Coliform Count ‫َذىز‬
2
10 10 1 5 Molds and Yeasts
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 5 Escherichia coli
4 4
10 × 5 10 2 5 Total Bacterial Count
2
10 10 1 5 Staphylococcus aureus )َٓ‫ل (ٓؼح‬ٞ‫ؾرٖ ٓطر‬
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 5 Escherichia coli ‫جش‬ٞ‫ ػر‬٢‫ٍ جُٔؼرأ ك‬٤‫ؿ‬
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 5 Salmonella ) ‫ غن هي العيٌخ‬22 ( ‫س‬٤ٗ‫ٓؼى‬
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 5 Listeria monocytogenes
5 4
10 × 3 10 × 5 2 5 Total Bacterial Count
2 َٓ‫د ٓؿلق ًح‬٤ِ‫ق‬
10 10 1 5 Coliform Count
ْْ‫ع جُى‬ُٝ٘ٓ ٝ‫جُىْْ أ‬
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 5 Escherichia coli
ٍٖٔ ,ً‫ح‬٤ًِ ٝ‫ح ً أ‬٤‫ؾُت‬
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 10 Salmonella ) ‫ غن هي العيٌخ‬22 (
2 ‫ ٌٓػق‬ٝ‫ٓؿلق أ‬
10 10 1 5 Staphylococcus aureus
5 4
10 × 2 10 × 3 2 5 Total Bacterial Count
2
10 10 1 5 Coliform Count
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 5 Staphylococcus aureus ‫٘حش‬٣َ‫ًح‬
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 10 Salmonella
- ‫صفص‬ ‫صفص‬ 5 Escherichia coli
10 ‫صفص‬ 1 5 Coliform Count ٖٛ‫ْٖٔ (ٖٓ و‬
10 ‫صفص‬ 1 5 Staphylococcus aureus )‫د‬٤ِ‫جُك‬

598
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫الفصل السابع عشر‬

‫جُٗث‪ ٕٞ‬جُ‪ٛ‬ك‪٤‬س ك‪ٛٓ ٢‬حٗغ ‪ٓٝ‬ؼحَٓ جألؿً‪٣‬س ‪ٝ‬جألُرحٕ‬
‫‪Hygiene and Sanitation in Food & Dairy Industry‬‬
‫ئٕ جُٗث‪ ٕٞ‬جُ‪ٛ‬ك‪٤‬س ك‪ٛٓ ٢‬حٗغ ‪ٓٝ‬ؼحَٓ جألؿً‪٣‬دس ‪ٝ‬جألُردحٕ ‪ٝ‬جُطد‪ٓ ٢‬دٖ أ‪ٛ‬دْ ٓلٍوجض‪ٜ‬دح ػِٔ‪٤‬دحش‬
‫جُط٘ظ‪٤‬ق ‪ٝ‬جُطط‪ٝ ٍ٤ٜ‬جُطؼو‪ ْ٤‬ضؼطرٍ ؾٔ‪٤‬ؼ‪ٜ‬ح ٖٓ أ‪ ْٛ‬جُؼِٔ‪٤‬حش جُط‪٣ ٢‬ؿد إٔ ض ُؿٍ‪ ٟ‬ذٗدٌَ وجتدْ ًهطد‪ٞ‬ز‬
‫ٓ‪ٜٔ‬س ٖٓ نط‪ٞ‬جش ‪ٔٞ‬حٕ ‪ٚ‬كس ‪ْٝ‬الٓس ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬وز جُٔ٘طؿحش ك‪ٛ ٢‬دً‪ ٙ‬جُٔ‪ٛ‬دحٗغ ‪ٝ‬جُٔؼحٓدَ ْد‪ٞ‬جء ًحٗدص‬
‫ًر‪ٍ٤‬ز أ‪ٚ ٝ‬ـ‪ٍ٤‬ز‪ ٌٖٔ٣ٝ .‬ضؼٍ‪٣‬ق جُٗث‪ ٕٞ‬جُ‪ٛ‬ك‪٤‬س ذأٗ‪ٜ‬ح جُٓ‪٤‬طٍز جُٔرٍٓؿدس ‪ٝ‬جُٔ٘ظٔدس ػِد‪ ٠‬فدٍ‪ٝ‬ف‬
‫جُٔك‪ ١٤‬ك‪ٛٓ ٢‬حٗغ ‪ٓٝ‬ؼحَٓ جألؿً‪٣‬س ‪ٝ‬جألُرحٕ‪ًًُٝ ,‬ي ك‪ ٢‬أٓحًٖ ضهُ‪ ًٙٛ ٖ٣‬جُٔ٘طؿحش ‪ْٝٝ‬حتَ ٗوِ‪ٜ‬ح‪.‬‬
‫‪ُٝ‬طأٓ‪ ٖ٤‬كؼحُ‪٤‬س ‪ ًٙٛ‬جُؼِٔ‪٤‬س ‪٣‬ؿد إٔ ‪٣‬ط‪ ٖٟٔ‬ذٍٗحٓؽ ‪ ًٙٛ‬جُؼِٔ‪٤‬س ٓح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬ض٘ظ‪ ٤‬ق جألؾ‪ُٜ‬ز ‪ٝ‬جألو‪ٝ‬جش جُٔٓطهىٓس كد‪ ٢‬جإلٗطدحؼ أ‪ ٝ‬جُ٘ودَ أ‪ ٝ‬جُطدىج‪ُِ ٍٝ‬كِ‪٤‬دد ‪٘ٓٝ‬طؿدحش جألُردحٕ‬
‫ض٘ظ‪٤‬لح ً ؾ‪٤‬ىج ً ‪ٝ‬جُطهِ‪ ٖٓ ٙ‬ذوح‪٣‬ح جُكِ‪٤‬د أ‪ ٝ‬أ‪٘ٓ ٖٓ ٍ ١‬طؿحش جألُرحٕ‪.‬‬
‫‪ -2‬ضط‪ ٍ٤ٜ‬جألْطف جُط‪ ٢ٛ ٢‬ػِ‪ ٠‬ضٔحِ ٓرحٍٖ ٓغ جُكِ‪٤‬د أ‪٘ٓ ٝ‬طؿحش جألُرحٕ جألُنٍ‪. ٟ‬‬
‫‪ -3‬جُٓ‪٤‬طٍز ػِ‪ ٠‬جُكٍٗجش ‪ٝ‬جُو‪ٞ‬جٌ‪ ٜ‬جُط‪ ٖٓ ٢‬جٌُٖٔٔ إٔ ضطٌحغٍ ‪ٝ‬ض٘طٍٗ ك‪ ًٙٛ ٢‬جٍُٔجكن‪.‬‬
‫‪ُ٘ٝ‬ؿحـ ذٍٗحٓؽ جُٗث‪ ٕٞ‬جُ‪ٛ‬ك‪٤‬س ‪٘٣‬رـ‪ ٢‬جال‪ٛ‬طٔحّ ذٔح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ ٍٗٗ -1‬جُط‪ٞ‬ػ‪٤‬س جُ‪ٛ‬ك‪٤‬س ‪ٝ‬جُطؼٍ‪٣‬ق ذأ‪٤ٔٛ‬س جُٗث‪ ٕٞ‬جُ‪ٛ‬ك‪٤‬س ‪ٝ‬ػِٔ‪٤‬حش جُط٘ظ‪٤‬دق ‪ٝ‬جُطط‪٤ٜ‬دٍ ‪ٝ‬جُطؼود‪ْ٤‬‬
‫ك‪ ٢‬أ‪ْٝ‬ح‪ ٠‬جُؼٔحٍ ‪ٝ‬جُٔٗطـِ‪ ٖ٤‬ك‪ٛ ٢‬دً‪ ٙ‬جٍُٔجكدن‪٣ٝ ,‬ؼطردٍ ‪ٛ‬دًج جُؼحٓدَ ٓدٖ أ‪ٛ‬دْ جُؼ‪ٞ‬جٓدَ ق‪٤‬دع إٔ‬
‫يُي جُؼَٔ ‪٣‬ؿؼَ جُؿٔ‪٤‬غ (ٖٓ أػِ‪ِْ ٠‬طس ئوجٌ‪٣‬دس ئُد‪ ٠‬أذٓد‪ ١‬جُؼٔدحٍ) ٖدًٍحء كد‪ ٢‬ضكو‪٤‬دن جُ٘ؿدحـ‬
‫ُ‪ًٜ‬ج جُرٍٗحٓؽ ق‪٤‬ع إٔ جُؿٔ‪٤‬غ ٓٓث‪ ُٕٞٞ‬ػٖ ٗؿحق‪.ٚ‬‬
‫‪ -2‬ضىٌ‪٣‬د ًحوٌ نح٘ ُِو‪٤‬حّ ذؼِٔ‪٤‬دحش جُط٘ظ‪٤‬دق ‪ٝ‬جُطط‪٤ٜ‬دٍ ‪ٝ‬جُطؼود‪ٝ ,ْ٤‬إٔ ‪ٌ٣‬د‪ٓ ٕٞ‬دٖ ذد‪ٛ ٖ٤‬دًج جٌُدحوٌ‬
‫ٖٓ ُ‪ ٚ‬وٌج‪٣‬دس ‪ٝ‬جْدؼس ‪ًٝ‬لحتد‪ ٚ‬ػحُ‪٤‬دس ذطٌ٘‪ُٞٞ‬ؾ‪٤‬دح ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُؼِٔ‪٤‬دحش ‪ٝ‬ن‪ٚٞٛ‬دح ً ػ٘دى جْدطهىجّ ضو٘‪٤‬دحش‬
‫قى‪٣‬ػس ٓػَ ضو٘‪٤‬س جُط٘ظ‪٤‬ق جًٍُُٔ‪( ١‬جُط٘ظ‪٤‬ق ك‪ ٢‬جٌُٔحٕ) )‪.Cleaning in place (CIP‬‬
‫ػِٔ‪٤‬حش جُط٘ظ‪٤‬ق ك‪ٛٓ ٢‬حٗغ جألؿً‪٣‬س ‪ٝ‬جألُرحٕ‪:‬‬
‫هرَ إٔ ٗططٍم ئُ‪ ٠‬ػِٔ‪٤‬حش جُط٘ظ‪٤‬ق ك‪ٛٓ ٢‬حٗغ ‪ٓٝ‬ؼحَٓ جألؿً‪٣‬س ‪ٝ‬جألُرحٕ‪٣ ,‬ؿد إٔ ٗؼِْ ذأٗ‪ٚ‬‬
‫ُ‪٘ٛ ّ٤‬حى ٖٓ ٓ‪ٞ‬جو جُط٘ظ‪٤‬ق أ‪ ٝ‬جُطط‪ٓ ٍ٤ٜ‬ح ‪٘ٓ ٞٛ‬حْد ُِؼَٔ ضكدص ؾٔ‪٤‬دغ جُظدٍ‪ٝ‬ف‪ٝ ,‬ألؾدَ جنط‪٤‬دحٌ‬
‫أك‪ َٟ‬جُٔ٘ظلحش ‪ٝ‬جُٔط‪ٍٜ‬جش ‪٣‬ؿد إٔ ٗأنً ذؼ‪ ٖ٤‬جالػطرحٌ جُ٘وح‪ ٠‬جُطحُ‪٤‬س‪:‬‬
‫‪ٞٗ -1‬ع جأل‪ْٝ‬حل ‪ٝ‬جُروح‪٣‬ح جٍُٔجو ض٘ظ‪٤‬ل‪ٜ‬ح‪.‬‬
‫‪٠ -2‬ر‪٤‬ؼدس ‪ٗٝ‬دد‪ٞ‬ع أْددطف جألؾ‪ٜ‬دُز ‪ٝ‬جُٔؼددىجش ‪ٝ‬ج‪٥‬الش ‪ٝ‬جألو‪ٝ‬جش جُٔددٍجو ض٘ظ‪٤‬ل‪ٜ‬دح‪٣ٝ ,‬القددظ كدد‪ ٢‬جُ‪ٞ‬هددص‬
‫جُكح‪ ٍٞ‬ذإٔ أؾ‪ُٜ‬ز ‪ٓٝ‬ؼدىجش ٓ‪ٛ‬دحٗغ جألؿً‪٣‬دس ‪ٝ‬جألُردحٕ جُكى‪٣‬ػدس ٓ‪ٛ‬د٘ؼس ٓدٖ جُلد‪ٞ‬الي ؿ‪٤‬دٍ جُوحذدَ‬
‫ُِ‪ٛ‬ىأ جًُ‪٣ ١‬ط‪ٛ‬ق ذٔوح‪ٓٝ‬ط‪ ٚ‬جُؼحُ‪٤‬س ٌُػٍ ٖٓ جُؼ‪ٞ‬جَٓ جُط‪ ٢‬هى ضإغٍ ػِ‪ ٠‬ذؼ‪ ٝ‬جُٔ‪ٞ‬جو جألُندٍ‪, ٟ‬‬
‫ًٔح أٗ‪٣ ٚ‬ط‪ٛ‬ق ذٓ‪ُٜٞ‬س ض٘ظ‪٤‬ل‪ٝ ٚ‬ضط‪ٝ ٍٙ٤ٜ‬جالقطلحف ذ‪ ٚ‬نحُ‪٤‬ح ٖٓ جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س‪.‬‬
‫‪599‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪٠ -3‬ر‪٤‬ؼس ٓ‪ٞ‬جو جُط٘ظ‪٤‬ق أ‪ ٝ‬جُطط‪ٗ ٍ٤ٜ‬لٓ‪ٜ‬ح ‪ٝ‬هحذِ‪٤‬ط‪ٜ‬ح ُِطلحػَ ٓغ ٓح ق‪ُٜٞ‬ح‪ ,‬ق‪٤‬ع ضإندً ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُ٘وطدس‬
‫ذؼ‪ ٖ٤‬جالػطرحٌ ‪ٝ‬ن‪ٚٞٛ‬ح ً ك‪ ٢‬قحُس جُط٘ظ‪٤‬ق جُ‪٤‬ى‪.١ٝ‬‬
‫‪ -4‬وٌؾس ػٍٓز جُٔدحء جُٔٓدطهىّ كد‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬دحش جُط٘ظ‪٤‬دق‪ ,‬كحًٍُٔردحش جُٔؼطٔدىز جالْدطؼٔحٍ ٓدغ جُٔدحء‬
‫جُ‪ ٍٓ٤‬ال ضؼَٔ ذٌَٗ ؾ‪٤‬ى ٓغ جُٔحء جُؼٍٓ ق‪٤‬ع ضٌ‪ ٕٞ‬هحذِ‪٤‬ط‪ٜ‬ح ُِط٘ظ‪٤‬ق ٓكى‪ٝ‬وز‪.‬‬
‫‪ -5‬إٔ ضط‪ٛ‬ددق ‪ٛ‬ددً‪ ٙ‬جُٔدد‪ٞ‬جو ذٌدد‪ ٕٞ‬ذوح‪٣‬ح‪ٛ‬ددح أ‪ٌٝ ٝ‬جْددر‪ٜ‬ح ؿ‪٤‬ددٍ ‪ٞ‬ددحٌز كدد‪ ٢‬قحُددس ‪ٚٝ‬دد‪ُٜٞ‬ح أ‪ ٝ‬ضِ‪٣ٞ‬ػ‪ٜ‬ددح‬
‫ُِٔ٘طؿحش‪.‬‬
‫‪ٝ‬ضٓددطؼَٔ كدد‪ٛٓ ٢‬ددحٗغ ‪ٓٝ‬ؼحٓددَ جألؿً‪٣‬ددس ‪ٝ‬جألُرددحٕ ٓدد‪ٞ‬جو ٓ٘ظلددس يجش ندد‪ٞ‬ج٘ ٓؼ‪٘٤‬ددس ‪٣‬ددإو‪١‬‬
‫جْددطؼٔحُ‪ٜ‬ح ئُدد‪ ٠‬ئَجُددس ذوح‪٣‬ددح جُٔدد‪ٞ‬جو جُطدد‪ ٢‬ؾددٍ‪ ٟ‬ض‪ٛ‬دد٘‪٤‬ؼ‪ٜ‬ح ٓددٖ جألؾ‪ٜ‬ددُز ‪ٝ‬جُٔؼددىجش ‪ٝ‬ج‪٥‬الش ‪ٝ‬جألو‪ٝ‬جش‬
‫جُٔٓطؼِٔس‪ ًٙٛٝ ,‬جُٔ‪ٞ‬جو ُ‪ ّ٤‬ذحُ‪ٌٍٟٝ‬ز إٔ ضٌ‪َ ُٓ ٕٞ‬ؼ ِؤس ق‪٤‬دع إٔ ؿحُر‪٤‬ط‪ٜ‬دح ضؼؿدُ ػدٖ هطدَ جألق‪٤‬دحء‬
‫جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس‪ُ ,‬ددًج ‪٣‬ؿددد ئؾددٍجء جُطؼودد‪ْ ْ٤‬دد‪ٞ‬جء ذحُرهددحٌ أ‪ ٝ‬جُٔددحء جُٓددحنٖ أ‪ ٝ‬ذحْددطؼٔحٍ ذؼدد‪ ٝ‬جُٔدد‪ٞ‬جو‬
‫جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪٤‬س ٓػَ جٌُِ‪ ٖ٣ٌٞ‬ذؼى ئؾٍجء ػِٔ‪٤‬حش جُط٘ظ‪٤‬ق جُٔ٘حْرس‪.‬‬
‫‪٣ٝ‬ؿددد إٔ ضددُجٍ ذوح‪٣‬ددح جُٔدد‪ٞ‬جو ٓددٖ جألؾ‪ٜ‬ددُز ‪ٝ‬جُٔؼددىجش ‪ٝ‬ج‪٥‬الش ‪ٝ‬جألو‪ٝ‬جش هرددَ ئؾددٍجء ػِٔ‪٤‬ددحش‬
‫جُط٘ظ‪٤‬ق ‪ٝ‬جُطؼو‪ًُُ ْ٤‬ي كإ ػِٔ‪٤‬س جُطؼو‪ ْ٤‬ال ضٌ‪ ٕٞ‬يجش ؾى‪ ٟٝ‬ك‪ ٢‬قحُس جْطؼٔحُ‪ٜ‬ح كو‪ ١‬ذى‪ ٕٝ‬جُِؿد‪ٞ‬ء‬
‫ئُ‪ ٠‬ػِٔ‪٤‬حش جُط٘ظ‪٤‬ق هرَ ئؾٍجت‪ٜ‬ح‪ ,‬كروح‪٣‬ح جُكِ‪٤‬د ‪٘ٓٝ‬طؿحش جألُرحٕ جُٔ‪٘ٛ‬ؼس ضٌ‪ ٕٞ‬ذ‪٤‬ثس ٓ٘حْرس ُ٘ٔد‪ٞ‬‬
‫‪ٝ‬ضٌحغٍ جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س قطد‪ ٠‬ذؼدى ئؾدٍجء ػِٔ‪٤‬دس جُطؼود‪ ْ٤‬ك‪ٔ٤‬دح ُد‪ُ ٞ‬دْ ‪٣‬دطْ ئَجُط‪ٜ‬دح ٓدٖ ضِدي جألؾ‪ٜ‬دُز‬
‫‪ٝ‬جُٔؼىجش ‪ٝ‬ج‪٥‬الش ‪ٝ‬جألو‪ٝ‬جش جُٔٓطهىٓس ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬حش جإلٗطحؼ ‪ٝ‬جُ٘وَ ‪ٝ‬جُطىج‪.ٍٝ‬‬
‫ئٕ ‪٣ٍ٠‬وددس جُط٘ظ‪٤‬ددق ‪ٝ‬جُٔدد‪ٞ‬جو جُٔٓددطؼِٔس ضؼطٔددى ػِدد‪ٞٗ ٠‬ػ‪٤‬ددس جُٔ٘طؿددحش جُٔ‪ٛ‬دد٘ؼس ‪٠ٝ‬ر‪٤‬ؼددس‬
‫جُٔؼحٓالش جُط‪ ٢‬ضؿٍ‪ ٟ‬ك‪ ٢‬جُٔ‪ٛ‬حٗغ أ‪ٓ ٝ‬ؼحٓدَ جإلٗطدحؼ‪ ,‬ئ‪ٞ‬دحكس ئُد‪ ٠‬جُلطدٍز جُُٓ٘‪٤‬دس جُطد‪ ٢‬ضًٍدص ك‪ٜ٤‬دح‬
‫ضِي جُروح‪٣‬ح ذى‪ ٕٝ‬ئَجُس ‪ٝ‬ك‪ٔ٤‬ح ئيج ؾلص ػِ‪ ًٙٛ ٠‬جألؾ‪ُٜ‬ز ‪ٝ‬جُٔؼىجش ‪ٝ‬ج‪٥‬الش ‪ٝ‬جألو‪ٝ‬جش ٓٔح ‪٣‬دإو‪ ١‬ئُد‪٠‬‬
‫‪ٚ‬ؼ‪ٞ‬ذس ػِٔ‪٤‬س جُط٘ظ‪٤‬ق‪.‬‬
‫‪ٝ‬ضطْ ػِٔ‪٤‬س جُط٘ظ‪٤‬ق جُٔطرؼدس كد‪ ٢‬ض٘ظ‪٤‬دق أؾ‪ٜ‬دُز ‪ٓٝ‬ؼدىجش ‪ٝ‬أو‪ٝ‬جش ٓ‪ٛ‬دحٗغ ‪ٓٝ‬ؼحٓدَ جألؿً‪٣‬دس‬
‫‪ٝ‬جألُرحٕ ‪ٝ‬كن جألّْ جُطحُ‪٤‬س‪:‬‬
‫‪ -1‬جُـَٓ ذحُٔحء جُىجكة جًُ‪ َ٣ُ٣ ١‬جًرٍ ًٔ‪٤‬س ٓدٖ جُٔد‪ٞ‬جو جُؼحُودس ‪٣ٝ‬ود‪ ّٞ‬ذحإليجذدس جُؿُ‪٣‬ث‪٤‬دس ُِدى‪,ٕٞٛ‬‬
‫‪٣ٝ‬ؿد إٔ ‪٣‬طْ ‪ًٛ‬ج ذؼى جالٗط‪ٜ‬حء ٖٓ ػِٔ‪٤‬حش جإلٗطحؼ ٓرحٍٖز‪.‬‬
‫‪ -2‬جْطؼٔحٍ جُٔكحُ‪ َ٤‬جُٔ٘ظلس جُٓحن٘س ‪ٝ‬جُط‪ ٢‬ضً‪٣‬د ٓح ‪٣‬طرو‪ ٠‬ك‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬س جُـٓ‪ َ٤‬جأل‪.٢ُٝ‬‬
‫‪ -3‬ؿَٓ ذوح‪٣‬ح جُٔكحُ‪ َ٤‬جُٔ٘ظلس ذحُٔحء جُرحٌو جُ٘و‪ ٢‬هرَ ػِٔ‪٤‬س جُطؼو‪.ْ٤‬‬

‫‪600‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُٔ‪ٞ‬جو جُٔ٘ظلس ‪ٍٓٝ‬جقَ ػِٔ‪٤‬س جُط٘ظ‪٤‬ق ك‪ٛٓ ٢‬حٗغ جألؿً‪٣‬س ‪ٝ‬جألُرحٕ‪:‬‬

‫‪٘ٛ‬ددحى ػددىز ٍٓجقددَ ضٔددٍ ذ‪ٜ‬ددح ػِٔ‪٤‬ددس جُط٘ظ‪٤‬ددق جػطٔددحوج ػِدد‪ ٠‬أٗدد‪ٞ‬جع جُٔ٘ظلددحش‪ ,‬كحُٔ٘ظلددحش‬
‫جُٔٓطؼِٔس ك‪ ٢‬جُٔ‪ٛ‬حٗغ أ‪ٓ ٝ‬ؼحَٓ جإلٗطحؼ جُطد‪ ٢‬ضؿدٍ‪ ١‬ك‪ٜ٤‬دح ػِٔ‪٤‬دحش ض‪ٛ‬د٘‪٤‬غ ٓؼودىز ٓػدَ ٓ‪ٛ‬دحٗغ أ‪ٝ‬‬
‫ٓؼحٓددَ ئٗطددحؼ جألُرددحٕ أ‪ ٝ‬جألؿً‪٣‬ددس جُؿددح‪ُٛ‬ز ق‪٤‬ددع ‪ٌ٣‬دد‪ ٕٞ‬جُددى‪ٝ ٖٛ‬جُرددٍ‪ٝ‬ض‪ ٖ٤‬ؾددُءج ً ٌت‪ٓ٤‬دد‪٤‬ح ً ٓددٖ جُـددًجء‬
‫جُٔ‪٘ٛ‬غ ‪ٞ٣‬ؾد إٔ ضٌ‪ُِ٘ٔ ٕٞ‬ظلدحش جُوحذِ‪٤‬دس ػِد‪ ٠‬ضكِ‪٤‬دَ جُدى‪ ٕٞٛ‬أ‪ٚ ٝ‬د‪ٞ‬ذ٘ط‪ٜ‬ح (ذطك‪٣ٞ‬دَ جُدى‪ ٕٞٛ‬ئُد‪٠‬‬
‫‪ٚ‬حذ‪ + ٕٞ‬ؾِ‪ٝ ٍٍٝٓ٤‬ضؿٍ‪ ًٙٛ ١‬جُؼِٔ‪٤‬س ذ‪ٛ‬د‪ٌٞ‬ز ؾُت‪٤‬دس كد‪ ٢‬جُط٘ظ‪٤‬دق جُٓدٍ‪٣‬غ‪ ,‬ق‪٤‬دع إٔ جُ‪ٛ‬دحذ‪ٕٞ‬‬
‫جُٔطٌددد‪٣ ٕٞ‬ؼٔدددَ ػِددد‪ ٠‬ضوِ‪٤‬دددَ جُٗدددى جُٓدددطك‪٣َٝ ٢‬دددحوز جُطٍ‪٤٠‬دددد ٓٔدددح ‪ٓ٣‬ددد‪ َٜ‬ػِٔ‪٤‬دددس جُطكِدددَ جُٔدددحت‪٢‬‬
‫‪ٝ‬جالْطكالخ) ‪ًًُٝ‬ي ُ‪ٜ‬ح جُوىٌز ػِ‪ ٠‬ئيجذس جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬حش أ‪ ٝ‬ضكِ‪ِٜ٤‬ح‪ ,‬ئ‪ٞ‬دحكس ئُد‪ ٠‬هحذِ‪٤‬دس ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُٔ٘ظلدحش‬
‫ػِد‪ ٢‬جالْددطكالخ ‪ Emulsification‬جُدً‪٣ ١‬ددطْ ذطؿُتدس جُددى‪ ٕٞٛ‬ئُد‪ ٠‬وهددحتن ‪ٚ‬دـ‪ٍ٤‬ز ٓكح‪٠‬ددس ذطروددس‬
‫ٓىٓ‪ٛ‬س ‪ ٖٓ Adsorbed layer‬ج‪ٗٞ٣‬حش جُٔحوز جُٔ٘ظلس‪ٗٝ ,‬ظدٍج ً ُطٗدحذ‪ٛ ٚ‬دً‪ ٙ‬جُٗدك٘حش جٌُ‪ٍٜ‬ذحت‪٤‬دس‬
‫ػِدد‪ ٠‬أْددطف جُددىهحتن جُ‪ٛ‬ددـ‪ٍ٤‬ز كاٗ‪ٜ‬ددح ضط٘ددحكٍ ‪٣ٝ‬طؼددًٌ جُط‪ٛ‬ددحه‪ٜ‬ح ذرؼ‪ٟ‬دد‪ٜ‬ح ٓٔددح ‪ٓ٣‬دد‪ َٜ‬ػِٔ‪٤‬ددس جُددطهِ‪ٙ‬‬
‫ٓ٘‪ٜ‬ددح‪ًِٔٝ ,‬ددح ًددحٕ جالْددطكالخ ٖددى‪٣‬ىج ً أ‪ٚ‬ددركص جُددىهحتن جُ‪ٛ‬ددـ‪ٍ٤‬ز أ‪ٚ‬ددـٍ قؿٔددح ٓٔددح ‪٣ُ٣‬ددى جُٔٓددحقس‬
‫جُٓددطك‪٤‬س ‪ٝ‬ذحُطددحُ‪٣َ ٢‬ددحوز ًلددحءز جُط٘ظ‪٤‬ددق) ئ‪ٞ‬ددحكس ئُدد‪ ٠‬هددىٌز ‪ٛ‬ددً‪ ٙ‬جُٔدد‪ٞ‬جو جُٔ٘ظلددس ػِدد‪ ٠‬جُطٍ‪٤٠‬ددد‬
‫‪ٝ Wetting Power‬هحذِ‪٤‬س جُـَٓ ‪ٝ‬جُٗدطق ُ‪ٜ‬دً‪ ٙ‬جُٔ٘ظلحش(ق‪٤‬دع إٔ يُدي ‪٣‬ؼطردٍ أ‪ٛ‬دْ ٓدح ‪٣‬ؿدد إٔ‬
‫ضط‪ٛ‬ق ذ‪ ٚ‬جُٔ٘ظلحش‪ ,‬ق‪٤‬ع ‪٣‬ؿد إٔ ضٌ‪ ًٙٛ ٕٞ‬جُٔ٘ظلحش ْ‪ِٜ‬س جُـَٓ ‪ٝ‬جٕ ضُجٍ ٖٓ أْدطف جألؾ‪ٜ‬دُز‬
‫‪ٝ‬جُٔؼىجش ‪ٝ‬ج‪٥‬الش ‪ٝ‬جألو‪ٝ‬جش جُط‪ ٢‬هٔ٘ح ذط٘ظ‪٤‬ل‪ٜ‬ح ذ‪ ًٜٙ‬جُٔ٘ظلحش ذؼِٔ‪٤‬دس جُـٓدَ‪ ,‬كطدٍى ؾدُء ٓدٖ ‪ٛ‬دً‪ٙ‬‬
‫جُٔ‪ٞ‬جو ذٔح ك‪ ٖٓ ٚ٤‬ذوح‪٣‬ح جُٔد‪ٞ‬جو جًُٔجذدس أ‪ ٝ‬جُٔٓدطكِرس ‪٣‬ؼ٘د‪ ٢‬ضِ‪٣ٞ‬دع جُٔ٘دطؽ جُؿى‪٣‬دى‪ًٔ ,‬دح إٔ جألؾ‪ٜ‬دُز‬
‫‪ٝ‬جُٔؼىجش ‪ٝ‬ج‪٥‬الش ‪ٝ‬جألو‪ٝ‬جش ػ٘ى ؾلحك‪ٜ‬ح ‪٣‬ظ‪ٜ‬دٍ ػِ‪ٜ٤‬دح جُِد‪ ٕٞ‬جألذد‪ٗ ٝ٤‬ط‪٤‬ؿدس ذوح‪٣‬دح جُٔد‪ٞ‬جو جُٔ٘ظلدس)‪,‬‬
‫ئ‪ٞ‬حكس ئُ‪ ٠‬هحذِ‪٤‬س ‪ ًٙٛ‬جُٔ٘ظلحش ػِ‪ ٠‬جُؼَٔ ًٔحوز ٓ٘ظٔس ‪ٝ Buffering Capacity‬إٔ ‪ٌ٣‬د‪ُٜ ٕٞ‬دح‬
‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬إٔ ضوْٓ جُٔ٘ظلحش ئُ‪ ٠‬هٓٔ‪ٔٛ ٖ٤‬ح‪:‬‬ ‫‪ٚ‬لحش ضؼو‪٤ٔ٤‬س ؾ‪٤‬ىز‪.‬‬
‫‪ -1‬جُٔ٘ظلحش جُوحػى‪٣‬س‪ٓ :‬ػَ جُ‪ٞٛ‬وج جٌُح‪٣ٝ‬س ‪ ٢ٛٝ‬ذٍؿْ ُٓج‪٣‬ح‪ٛ‬ح ضؼطرٍ ٖٓ أْ‪ٞ‬أ جُٔد‪ٞ‬جو جُٔ٘ظلدس ٓدٖ‬
‫ٗحق‪٤‬س ‪ٚ‬ؼ‪ٞ‬ذس ؿٓدِ‪ٜ‬ح‪ُ ,‬دًج ‪ٌٔ٣‬دٖ جالْطؼح‪ٞ‬دس ػ٘‪ٜ‬دح ذدرؼ‪ ٝ‬أٓالق‪ٜ‬دح ‪ٝ‬جُطد‪ ٢‬ضٌد‪ ٕٞ‬أْد‪ َٜ‬ؿٓدالً‬
‫ٓ٘‪ٜ‬ح‪ٝ ,‬جألٓالـ جُطحُ‪٤‬س ٍٓضرس قٓد ْ‪ُٜٞ‬س ؿِٓ‪ٜ‬ح‪ٌ٤ِ٤ْ :‬حش جُ‪ٞٛ‬و‪ > ّٞ٣‬ك‪ْٞ‬لحش جُ‪ٞٛ‬و‪ّٞ٣‬‬
‫جُػالغ‪٤‬دس > ٓ‪٤‬طددح ْدد‪ٌ٤ِ٤‬حش جُ‪ٛ‬د‪ٞ‬و‪ًٍ > ّٞ٣‬ذ‪ٗٞ‬ددحش جُ‪ٛ‬دد‪ٞ‬و‪ > ّٞ٣‬ك‪ْٞ‬دلحش جُ‪ٛ‬دد‪ٞ‬و‪ ّٞ٣‬جُػ٘حت‪٤‬ددس >‬
‫ج‪ٌٝ‬غ‪ٌ٤ِ٤ْ ٞ‬حش جُ‪ٞٛ‬و‪ > ّٞ٣‬جُ‪ٞٛ‬وج جٌُح‪٣ٝ‬س‬
‫‪ -2‬جُٔ٘ظلددحش جُكحٓ‪ٟ‬دد‪٤‬س‪ٓ :‬ػددَ قددحٓ‪ ٝ‬جُ٘طٍ‪٣‬ددي ‪ٝ‬جُددً‪ٓ٣ ١‬ددطؼَٔ كدد‪ ٢‬ض٘ظ‪٤‬ددق جُروح‪٣‬ددح جُٔطكؿددٍز كدد‪٢‬‬
‫جألؾ‪ُٜ‬ز ‪ٝ‬جُٔؼىجش ‪ٝ‬ج‪٥‬الش ‪ٝ‬جألو‪ٝ‬جش‪ٝ ,‬ال ‪ ُٚ ٌٕٞ٣‬ضأغ‪ٞ ٍ٤‬حٌ ػِ‪ ٠‬جُلد‪ٞ‬الي ؿ‪٤‬دٍ جُوحذدَ ُِ‪ٛ‬دىأ‪,‬‬
‫‪٘ٛٝ‬ددحى أقٔددح‪ ٜ‬أُنددٍ‪ٓٓ ٟ‬ددطؼِٔس ٓػددَ جُهِ‪٤‬ددي ‪ٝ‬جُؿِ‪٤ًٗٞٞ‬ددي ‪ٝ‬جُطحٌضحٌ‪٣‬ددي ‪ٝ‬جُٓددطٍ‪٣‬ي ‪ٝ‬ؿ‪ٍٛ٤‬ددح‪,‬‬
‫‪٣ٝ‬ؿد إٔ ‪٣‬طْ جْطؼٔحٍ ‪ ًٙٛ‬جُٔ٘ظلحش جُكحٓ‪٤ٟ‬س ذؼى ئؾٍجء ػِٔ‪٤‬دس ض٘ظ‪٤‬دق ؾ‪٤‬دىز ‪ٝ‬ذؼدى إٔ ضدُجٍ‬
‫ذوح‪٣‬ح جُٔ‪ٞ‬جو ٖٓ جألؾ‪ُٜ‬ز ‪ٝ‬جُٔؼىجش ‪ٝ‬ج‪٥‬الش ‪ٝ‬جألو‪ٝ‬جش ‪٣ٝ‬ل‪ َٟ‬جْطؼٔحُ‪ٜ‬ح ذىٌؾس قٍجٌز ‪.ّ°70‬‬
‫‪601‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ػِٔ‪٤‬حش جُطؼو‪ٝ ْ٤‬جُطط‪ ٍ٤ٜ‬ك‪ٛٓ ٢‬حٗغ جألؿً‪٣‬س ‪ٝ‬جألُرحٕ‪:‬‬

‫ضطردددغ ػِٔ‪٤‬دددس ؿٓددد‪ َ٤‬جألؾ‪ٜ‬دددُز ‪ٝ‬جُٔؼدددىجش ‪ٝ‬ج‪٥‬الش ‪ٝ‬جألو‪ٝ‬جش كددد‪ٛٓ ٢‬دددحٗغ ‪ٓٝ‬ؼحٓدددَ جألؿً‪٣‬دددس‬
‫‪ ٝ‬جألُرددحٕ ٓؼحٓددَ ػِٔ‪٤‬ددحش ضؼودد‪ ْ٤‬أ‪ ٝ‬ضط‪٤ٜ‬ددٍ ‪ٝ‬يُددي ذحْددطؼٔحٍ ٓكحُ‪٤‬ددَ ُ‪ٜ‬ددح جُوددىٌز ػِدد‪ ٠‬جُو‪ٟ‬ددحء ػِدد‪٠‬‬
‫جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س‪ ,‬أ‪ ٝ‬ذحْطهىجّ جُٔؼحٓالش جُكٍجٌ‪٣‬س ق‪٤‬ع ‪ٓ٣‬طؼَٔ جُرهحٌ ‪ٝ‬يُدي ٍُكدغ وٌؾدس قدٍجٌز‬
‫ضِي جألؾ‪ُٜ‬ز ‪ٝ‬جُٔؼىجش ‪ٝ‬ج‪٥‬الش ‪ٝ‬جألو‪ٝ‬جش ذ‪ٞ‬جْطط‪ ٚ‬ئُد‪ ٠‬وٌؾدس جُكدٍجٌز جُوحضِدس ُألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس‪,‬‬
‫‪ٝ‬هددى ‪ٓ٣‬ددطؼَٔ جُٔددحء جُٔـِدد‪ ٢‬كدد‪ ٢‬جُٔؼحٓددَ جُ‪ٛ‬ددـ‪ٍ٤‬ز ُ‪ٜ‬ددًج جُـددٍ‪ٝ ٜ‬يُددي ذـٔددٍ ذؼدد‪ ٝ‬جألو‪ٝ‬جش ئُدد‪ ٠‬إٔ‬
‫ضٍضلغ وٌؾس قٍجٌض‪ٜ‬ح ئُ‪ُٔ ّ°82 ٠‬ىز ‪ 30 – 25‬وه‪٤‬وس أ‪ ٝ‬وٌؾدس قدٍجٌز ‪ُٔ ّ°90‬دىز ‪ 15‬وه‪٤‬ودس‪ ,‬أٓدح‬
‫جأل‪ٝ‬ػ‪٤‬س جٌُٔٗ‪ٞ‬كس ك‪٤‬ؿد جْطؼٔحٍ جُرهحٌ ُطؼو‪ٜٔ٤‬ح‪.‬‬
‫أ‪ٝ‬الً‪ :‬جْطؼٔحٍ جُٔؼحٓالش جُكٍجٌ‪٣‬س ك‪ ٢‬جُطؼو‪:Heat sterilization ْ٤‬‬
‫ضؼطرددٍ ٓ‪ٛ‬ددحوٌ جُكددٍجٌز ًحُرهددحٌ أ‪ ٝ‬جُٔددحء جُٓددحنٖ أ‪ ٝ‬جُ‪ٜ‬دد‪ٞ‬جء جُٓددحنٖ ٓددٖ جُطددٍم جُٔطدد‪ٞ‬كٍز‬
‫‪ٝ‬جُٔٓطؼِٔس ك‪ ٢‬ضؼو‪ ْ٤‬أؾ‪ُٜ‬ز ‪ٓٝ‬ؼدىجش ‪ٝ‬أو‪ٝ‬جش ٓ‪ٛ‬دحٗغ جألؿً‪٣‬دس ‪ٝ‬جألُردحٕ‪ٝ ,‬هدى جُْدطؼِٔص ‪٠‬د‪٣ٞ‬الً هردَ‬
‫ف‪ٜ‬دد‪ٝ ٌٞ‬ض‪ٛ‬دد٘‪٤‬غ جُٔدد‪ٞ‬جو جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪٤‬ددس جُٔط‪ٜ‬ددٍز جُ‪ٛ‬ددحُكس ُالْددطؼٔحٍ‪ٝ .‬كدد‪ ٢‬جُ‪ٞ‬هددص جُكح‪ٞ‬ددٍ ال ض‪ٛ‬ددْٔ‬
‫ٓ‪ٛ‬ددحٗغ ‪ٓٝ‬ؼحٓددَ جألؿً‪٣‬ددس ‪ٝ‬جألُرددحٕ ػِدد‪ ٠‬جْددطؼٔحٍ جُكددٍجٌز كدد‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ددحش جُطؼودد‪ ْ٤‬ذددحٍُؿْ ٓددٖ ئٌٓددحٕ‬
‫جْددطؼٔحُ‪ٜ‬ح ُطؼودد‪ ْ٤‬ذؼدد‪ ٝ‬جألؾددُجء ‪ٝ‬جألو‪ٝ‬جش ٓػددَ جألٗحذ‪٤‬ددد جُهح‪ٚ‬ددس ُ٘وددَ جُكِ‪٤‬ددد ٓددٖ جُهُجٗددحش ئُدد‪٠‬‬
‫ٓحً‪٘٤‬ددحش جُطؼرثددس‪ٝ ,‬كدد‪ ٢‬ذؼدد‪ ٝ‬جُكددحالش جُطدد‪ ٢‬ال ضؼطدد‪ ٢‬جُٔدد‪ٞ‬جو جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪٤‬ددس ٗطددحتؽ ؾ‪٤‬ددىز كدد‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ددحش‬
‫جُطط‪ ٍ٤ٜ‬ضٓطؼَٔ ٓ‪ٛ‬حوٌ جُكٍجٌز جًًُٔ‪ٌٞ‬ز ْحذوح ً ُِطط‪ٝ ٍ٤ٜ‬ن‪ٚٞٛ‬ح ً ك‪ُٓ ٢‬جٌع ئٗطدحؼ جُكِ‪٤‬دد أًػدٍ‬
‫ٖٓ جْطؼٔحُ‪ٜ‬ح ك‪ٛٓ ٢‬حٗغ ‪ٓٝ‬ؼحَٓ ض‪٤٘ٛ‬غ جُكِ‪٤‬د ‪٘ٓٝ‬طؿحش جألُرحٕ ٓؼحَٓ ق‪٤‬ع ضٓطؼَٔ جُكٍجٌز كد‪٢‬‬
‫ضط‪ ٍ٤ٜ‬ذؼ‪ ٝ‬جألؾ‪ُٜ‬ز ٓػَ نُجٗحش ضُ‪٣ٝ‬ى جُكِ‪٤‬دد ‪ٝ‬جألٗحذ‪٤‬دد ‪ٝ‬أؾ‪ٜ‬دُز جُطؼرثدس ‪ٝ‬أؾ‪ٜ‬دُز جُطؿ٘د‪ ّ٤‬كد‪٢‬‬
‫ػِٔ‪٤‬حش جُط‪٤٘ٛ‬غ ‪ٝ‬جُطؼرثدس جُٔؼؤدس (‪٘ٛٝ .)Aseptic processing and packaging‬دحى ‪٠‬دٍم‬
‫ٓهطِلس ضٓطؼَٔ ُطط‪ ٍ٤ٜ‬أؾ‪ُٜ‬ز ٓؼحَٓ جألُرحٕ ذحُكٍجٌز ‪ٝ‬هى جهطٍقص ُ‪ًٜ‬ج جُـٍ‪ ٜ‬جُطٍم جُطحُ‪٤‬س‪:‬‬
‫‪ -1‬ندُجتٖ جُرهدحٌ ‪ٝ :Steam cabinets‬ضٓدطهىّ ذٌػدٍز كد‪ ٢‬جُٔؼحٓدَ جُ‪ٛ‬دـ‪ٍ٤‬ز‪ ,‬ق‪٤‬دع ‪٣‬دطْ جُطؼود‪ْ٤‬‬
‫ذ‪ٞٞ‬ددغ ؾٔ‪٤‬ددغ جأل‪ٝ‬جٗدد‪ٝ ٢‬جألو‪ٝ‬جش جُٔددٍجو ضؼو‪ٜٔ٤‬ددح كدد‪ ٢‬نُجٗددس جُرهددحٌ ذك‪٤‬ددع ضٌدد‪ ٕٞ‬كدد‪ٞٞٓ ٢‬ددغ‬
‫ٓ٘حْددد ق‪٤‬ددع ‪٣‬ددطْ كددطف ‪ٚ‬ددٔحّ جُط‪٣ٜٞ‬ددس ُـددٍ‪٠ ٜ‬ددٍو جُ‪ٜ‬دد‪ٞ‬جء جُرددحٌو ‪ٝ‬ػ٘ددى جُٓددٔحـ ُِرهددحٌ كدد‪٢‬‬
‫جُىن‪ ٍٞ‬ئُ‪ ٠‬جُهُجٗس ‪ٍٛ٣‬ف جُٔحء جُٔطٌػق ٖٓ كطكس نح‪ٚ‬س ك‪ ٢‬أْلَ جُهُجٗس‪ ,‬غدْ ‪٣‬لدطف ‪ٚ‬دٔحّ‬
‫جُرهحٌ ُِٓٔحـ ُِرهحٌ ذحُىن‪ ٍٞ‬ذٍٓػس ذط‪٤‬ثس إلػطحء جُ‪ٟ‬ـ‪ ١‬جُٔ٘حْد ٍُِٔؾَ جُرهدحٌ‪ٝ ,١‬ذؼدى‬
‫إٔ ضطؿٔغ ًٔ‪٤‬حش ًحك‪٤‬س ٖٓ جُرهحٌ‪ٓ٣ ,‬طٍٔ جُرهحٌ ذحُىن‪ ٍٞ‬ئُ‪ ٠‬جُهُجٗس ُلطٍز ٓ٘حْرس قط‪ ٠‬ضُ‪٣‬دى‬
‫وٌؾس جُكٍجٌز ػدٖ ‪ُٔٝ ّ°94‬دىز ال ضودَ ػدٖ ‪ 5‬وهدحتن‪ ,‬غدْ ضردٍو ؾٔ‪٤‬دغ جألو‪ٝ‬جش وجندَ جُهُجٗدس‪,‬‬
‫‪٣ٝ‬ل‪ َٟ‬ضؿل‪٤‬ق جألو‪ٝ‬جش ذؼى ٓؼحِٓط‪ٜ‬ح ذحُرهحٌ‪.‬‬

‫‪602‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ -2‬أٗلدحم أ‪ ٝ‬ندُجتٖ جُ‪ٜ‬د‪ٞ‬جء جُٓدحنٖ ‪ٛٝ :Hot air tunnels or cabinets‬د‪ ٢‬أ‪ٟ٣‬دح ً ضٓدطهىّ‬
‫ذٌػٍز ك‪ ٢‬جُٔؼحَٓ جُ‪ٛ‬ـ‪ٍ٤‬ز‪٣ٝ ,‬ل‪ َٟ‬إٔ ‪ ٌٕٞ٣‬قؿْ جُهُجٗس أ‪ ٝ‬جُ٘لن ًر‪ٍ٤‬ج ً ٌُد‪ ٢‬ضٓدط‪ٞ‬ػد أًردٍ‬
‫جُوطددغ قؿٔ دح ً ٓددٖ ضِددي جألؾ‪ٜ‬ددُز أ‪ ٝ‬جأل‪ٝ‬جٗدد‪ ٢‬أ‪ ٝ‬جألو‪ٝ‬جش جُٔددٍجو ضؼو‪ٜٔ٤‬ددح‪ًٔ ,‬ددح ‪٣‬ؿددد إٔ ضٌدد‪ٕٞ‬‬
‫ٓ‪ٞ٘ٛ‬ػس ٖٓ جُٔؼىٕ ٓغ ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و كح‪ٞٛ َٚ‬جت‪ ٢‬ذد‪ ٖ٤‬جُؿدىٌجٕ جُىجنِ‪٤‬دس ‪ٝ‬جُهحٌؾ‪٤‬دس ذٓدٔي ذ‪ٚٞ‬دس‬
‫‪ٝ‬جقىز‪ٝ ,‬ضٌ‪ ٕٞ‬جُوحػىز جُىجنِ‪٤‬س ُ‪ٜ‬دًج جُ٘لدن أ‪ ٝ‬جُهُجٗدس ٓـِودس ُِٓدٔحـ ذكًٍدس جُ‪ٜ‬د‪ٞ‬جء‪٣ٝ ,‬ؼٔدَ‬
‫جُ‪ٔٛ‬حّ جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬و ك‪ ٢‬أػِ‪ ٠‬جُ٘لن ًٔٓ‪٤‬طٍ ػِ‪ ٠‬نٍ‪ٝ‬ؼ جُ‪ٜٞ‬جء جُرحٌو ًٔح ضُ‪ٝ‬و ذٍٔ‪ٝ‬قدس ُـدٍ‪ٜ‬‬
‫ض‪٣َٞ‬غ جُكٍجٌز وجنَ جُ٘لن ‪ٝ‬ذ‪ٌٞٛ‬ز ٓطؿحٗٓس‪٣ٝ ,‬ؿد إٔ ‪ ٌٕٞ٣‬جُ٘لن ٓدُ‪ٝ‬و ذطٍٓد‪ٓٞ‬طٍ ُو‪٤‬دحِ‬
‫وٌؾس جُكٍجٌز ‪ٞٞ٣‬دغ كد‪ ٢‬أذدٍو ٌٓدحٕ ك‪٤‬د‪ٝ .ٚ‬ض‪ٞٞ‬دغ جُ‪ٛ‬دلحتف ‪ٝ‬جأل‪ٝ‬ػ‪٤‬دس ذ‪ٛ‬د‪ٌٞ‬ز ٓوِ‪ٞ‬ذدس وجندَ‬
‫جُهُجٗس أ‪ ٝ‬جُ٘لن ‪ٝ‬ضٍضد ذطٍ‪٣‬ودس ضٓدٔف ذكًٍدس جُ‪ٜ‬د‪ٞ‬جء جُكدحٌ‪ٝ .‬ضكطدحؼ ػِٔ‪٤‬دس ضؼود‪ ْ٤‬جألؾ‪ٜ‬دُز‬
‫‪ٝ‬جألو‪ٝ‬جش ُٔددىز ضطددٍج‪ٝ‬ـ ذدد‪ 30 - 20 ٖ٤‬وه‪٤‬وددس ػ٘ددى ‪ٚٝ‬دد‪ ٍٞ‬وٌؾددس قددٍجٌز جُهُجٗددس ‪ ّ°82‬ػِدد‪٠‬‬
‫جألهَ‪ ,‬أٓح ضرٍ‪٣‬ى جألو‪ٝ‬جش ‪ٝ‬جألؾ‪ُٜ‬ز ك‪٤‬ؿد إٔ ‪٣‬طْ وجنَ جُ٘لن أ‪ٟ٣‬ح‪.‬‬
‫‪ -3‬نٍج‪ ْ٤٠‬أ‪ ٝ‬أٗحذ‪٤‬د جُرهحٌ ‪ ٌٖٔ٣ :Steam hoses or jet‬ضؼود‪ ْ٤‬جألؾ‪ٜ‬دُز أ‪ ٝ‬جأل‪ٝ‬جٗد‪ ٢‬أ‪ ٝ‬جألو‪ٝ‬جش‬
‫أ‪ ٝ‬جُ‪ٛ‬لحتف أ‪ ٝ‬جُٔ‪ٛ‬حك‪ ٢‬ذحْدطؼٔحٍ ندٍج‪ ْ٤٠‬أ‪ ٝ‬أٗحذ‪٤‬دد جُرهدحٌ‪٣ٝ ,‬ؿدد إٔ ال ضودَ كطدٍز ضؼدٍ‪ٝ٣‬‬
‫‪ ًٙٛ‬جألو‪ٝ‬جش ُِرهحٌ ػٖ وه‪٤‬وس ‪ٝ‬جقىز‪.‬‬
‫ضؼو‪ٝ ْ٤‬ضط‪ ٍ٤ٜ‬جألؾ‪ُٜ‬ز جُٔط‪ِٛ‬س ٓغ ذؼ‪ٜٟ‬ح ‪:Sterilization of assembled equipment‬‬
‫ضؼحَٓ ٓؿٔ‪ٞ‬ػس جألٗحذ‪٤‬د جُٔط‪ِٛ‬س ٓغ ذؼ‪ٜٟ‬ح ذ‪ٛ‬د‪ٌٞ‬ز ٓ٘ل‪ٛ‬دِس ػ٘دى جْدطؼٔحٍ جُرهدحٌ ُـدٍ‪ٜ‬‬
‫جُطط‪ٝ ٍ٤ٜ‬يُي ذ‪ٞٞ‬غ أٗر‪ٞ‬خ جُرهحٌ وجنَ كطكس جُىن‪ٓ ٍٞ‬غ جُٔكحكظس ػِ‪ ٠‬جٗٓد‪٤‬حخ جُرهدحٌ ٓدٖ كطكدس‬
‫جُهددٍ‪ٝ‬ؼ ُٔددىز ‪ 5‬وهددحتن ذؼددى ‪ٚٝ‬دد‪ ٍٞ‬وٌؾددس قددٍجٌز جُٔددحء جُهددحٌؼ ئُدد‪ .ّ°94 ٠‬أٓددح جألؾ‪ٜ‬ددُز جُٔددٍجو‬
‫ٓؼحِٓط‪ٜ‬ح ذحُرهحٌ ٓػَ جؾ‪ ُٜ‬جُطؼرثس ك‪٤‬ؿد إٔ ضٌد‪ٛ ٕٞ‬دً‪ ٙ‬جألؾ‪ٜ‬دُز ٓولِدس ندالٍ ػِٔ‪٤‬دس جُطط‪٤ٜ‬دٍ‪ًٔ ,‬دح‬
‫‪ ٌٖٔ٣‬ضط‪ ٍ٤ٜ‬جألؾ‪ُٜ‬ز جُٔط‪ِٛ‬س ٓغ ذؼ‪ٜٟ‬ح جُدرؼ‪ ٝ‬ذ‪ٞ‬جْدطس ‪ٞ‬دم ٓدحء قدحٌ نالُ‪ٜ‬دح ٓدٖ كطكدس وند‪ٍٞ‬‬
‫جُكِ‪٤‬د ذك‪٤‬ع ال ضوَ قٍجٌز جُٔحء جُهحٌؼ ٖٓ جُؿ‪ٜ‬حَ ػٖ ‪ُٔ ّ°77‬ىز ال ضوَ ػٖ ‪ 5‬وهحتن‪.‬‬

‫غحٗ‪٤‬حً‪ :‬جُطط‪ ٍ٤ٜ‬جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪:Chemical sterilization ٢‬‬

‫‪٘ٛ‬حى جُؼى‪٣‬ى ٖٓ ٓ‪ٞ‬جو جُطط‪ ٍ٤ٜ‬جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪ ٢‬جُط‪ ٢‬ضطأغٍ ذٌػ‪ ٖٓ ٍ٤‬جُؼ‪ٞ‬جَٓ ٓ٘‪ٜ‬ح وٌؾس ضًٍ‪٤‬دُ ‪ٛ‬دً‪ٙ‬‬
‫جُٔ‪ٞ‬جو ‪ٝ‬وٌؾدس جُكدٍجٌز ‪ٝ‬جألِ جُ‪٤ٜ‬دىٌ‪ٝ‬ؾ‪ٝ pH ٢٘٤‬وٌؾدس ٗظحكدس جألؾ‪ٜ‬دُز‪.....‬جُم‪ٝ .‬ضؼطردٍ ًٍٓردحش‬
‫جٌُِ‪ ٖٓ ٖ٣ٌٞ‬أًػٍ ٓ‪ٞ‬جو جُطط‪ ٍ٤ٜ‬جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪ ٢‬جُٔٓطؼِٔس ك‪ٛٓ ٢‬حٗغ ‪ٓٝ‬ؼحَٓ جألؿً‪٣‬س ‪ٝ‬جألُرحٕ‪ٝ ,‬ئ‪ٞ‬حكس‬
‫ئُدد‪ًٍٓ ٠‬رددحش جٌُِدد‪٘ٛ ٖ٣ٌٞ‬ددحى أ‪ ٟ٣‬دح ً ًٍٓرددحش جُ‪٤‬دد‪ٞ‬و ‪ًٍٓٝ‬رددحش جألٓ‪٤ٗٞ‬دد‪ ّٞ‬جٍُذحػ‪٤‬ددس ‪ٝ‬جُطدد‪ ٢‬ضٓددطهىّ‬
‫ؾٔ‪٤‬ؼ‪ٜ‬دح كد‪ ٢‬ضط‪٤ٜ‬دٍ جألؾ‪ٜ‬دُز ‪ٝ‬جُٔؼدىجش ‪ٝ‬ج‪٥‬الش ‪ٝ‬جألو‪ٝ‬جش جُٔ‪ٞ‬ؾد‪ٞ‬وز كد‪ ٢‬ضِدي جُٔ‪ٛ‬دحٗغ أ‪ ٝ‬جُٔؼحٓددَ‪,‬‬
‫‪ًًُٝ‬ي ‪٘ٛ‬حى جُٔ٘ظلحش جُٔط‪ٍٜ‬ز جُط‪ ٢‬ضٓطهىّ ُـٍ‪ ٜ‬ض٘ظ‪٤‬ق ‪ٝ‬ضط‪ ًٙٛ ٍ٤ٜ‬جألؾ‪ُٜ‬ز ‪ٝ‬جُٔؼىجش‪.‬‬

‫‪603‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ٝ‬ضؼطرددٍ وٌؾددس جُكددٍجٌز ٓ‪ٜٔ‬ددس ؾددىج إلف‪ٜ‬ددحٌ كؼحُ‪٤‬ددس ٓدد‪ٞ‬جو جُطط‪٤ٜ‬ددٍ جٌُ‪٤ٔ٤‬ددحت‪ ,٢‬ق‪٤‬ددع ‪ٓ٣‬ددرد‬
‫جٗهلح‪ٞ‬دد‪ٜ‬ح ذٔوددىجٌ ‪ٟٓ ّ°10‬ددحػلس جُ‪ٞ‬هددص جُددالَّ ُٔؼحِٓددس جُؿ‪ٜ‬ددحَ ذٔكِدد‪ ٍٞ‬جٌُِدد‪ٓ ٖ٣ٌٞ‬ددػالً‪ًٔ ,‬ددح إٔ‬
‫جُُ‪٣‬حوز ك‪ ٢‬جُطًٍ‪ ٌٖٔ٣ ُ٤‬إٔ ضؼ‪ ٜٞ‬ػٖ جٗهلح‪ ٜ‬وٌؾس جُكٍجٌز‪ .‬ئٕ ٓؼحِٓس جألؾ‪ُٜ‬ز جُِٔ‪ٞ‬غدس ذٗدٌَ‬
‫ًر‪٤‬ددٍ ذٔدد‪ٞ‬جو جُطط‪٤ٜ‬ددٍ جٌُ‪٤ٔ٤‬ددحت‪ٓ ٢‬ػددَ ٓكِدد‪ ٍٞ‬جٌُِدد‪ٓ٣ ٖ٣ٌٞ‬ددرد جٗهلح‪ ٞ‬دح ً كدد‪ ٢‬كؼحُ‪٤‬طدد‪ٗ ٚ‬ط‪٤‬ؿددس الٌضرددح‪٠‬‬
‫جٌُِ‪ٓ ٌٞ‬غ جأل‪ْٝ‬حل‪ًٔ ,‬ح إٔ ‪٣ٍ٠‬وس جْطهىجّ ‪ ًٙٛ‬جُٔ‪ٞ‬جو جُٔط‪ٍٜ‬ز ٓ‪ٜ‬دْ كد‪ ٢‬ضكى‪٣‬دى وٌؾدس ضًٍ‪٤‬دُ ‪ٛ‬دً‪ٙ‬‬
‫جُٔدد‪ٞ‬جو‪ ,‬كؼِدد‪ْ ٠‬ددر‪ َ٤‬جُٔػددحٍ ئٕ ضًٍ‪٤‬ددُ جٌُِدد‪ ٌٞ‬جُٔٓددطؼَٔ ذٌػددٍز ‪٣‬طددٍج‪ٝ‬ـ ٓددح ذدد‪ 200 - 100 ٖ٤‬ؾددُء‬
‫ذحُِٔ‪ ٕٞ٤‬ػ٘ىٓح ‪ ٌٕٞ٣‬جُطط‪ ٍ٤ٜ‬ذطٍ‪٣‬وس جُطـط‪ ّ٤‬أ‪ ٝ‬جُـٍٔ‪ ,‬أٓدح ئيج ًدحٕ جُطط‪٤ٜ‬دٍ ذطٍ‪٣‬ودس جُدٍيجي كدإ‬
‫جُطًٍ‪٣ ُ٤‬ؿد إٔ ‪ٟ٣‬حػق‪ٗٝ .‬ظٍج ً ُٔح ضٓرر‪ٓ ٚ‬كحُ‪ َ٤‬جٌُِ‪ ٖٓ ٌٞ‬ضبًَ ُألْطف جُٔ‪ٞ٘ٛ‬ػس ٖٓ جُلد‪ٞ‬الي‬
‫ؿ‪ ٍ٤‬جُوحذَ ُِ‪ٛ‬ىأ ًُج جُ‪ٟ‬دٍ‪ ١ٌٝ‬جُكدى ٓدٖ جْدطؼٔحٍ جُطٍجً‪٤‬دُ جُؼحُ‪٤‬دس ٓ٘د‪( ٚ‬ذد‪ 1000 - 500 ٖ٤‬ؾدُء‬
‫ذددحُِٔ‪ًٔ ,)ٕٞ٤‬ددح ‪٣‬ؿددد إٔ ‪ٌ٣‬دد‪ ٕٞ‬جُ‪ٞ‬هددص جُددالَّ ُطددى‪ٓ ٍ٣ٝ‬كِدد‪ ٍٞ‬جٌُِدد‪ُٔ ٌٞ‬ددىز ‪ 5 - 3‬وهددحتن ‪ٝ‬ذطٍجً‪٤‬ددُ‬
‫ٓٓددٔ‪ٞ‬ـ ذحْددطؼٔحُ‪ٜ‬ح ‪ٛ٘٣ٝ‬ددف ٓ‪ٛ‬دد٘ؼ‪ ٢‬جألؾ‪ٜ‬ددُز ػددحوز إٔ ال ضُ‪٣‬ددى وٌؾددس جُكددٍجٌز ػددٖ ‪ٝ ,ّ°38‬إٔ‬
‫ضؿٍ‪ ١‬ػِٔ‪٤‬س جُطط‪٤ٜ‬دٍ هردَ ػِٔ‪٤‬دس جُط‪ٛ‬د٘‪٤‬غ ٓرحٖدٍز ‪ٝ‬ال ‪ٌٔ٣‬دٖ إٔ ضؼطردٍ ؾدُءج ٓدٖ ػِٔ‪٤‬دس جُط٘ظ‪٤‬دق‬
‫ُٔ‪ٛ‬حٗغ ‪ٓٝ‬ؼحَٓ جألؿً‪٣‬س ‪ٝ‬جألُرحٕ‪٣ٝ ,‬ل‪ٛ َٟ‬إالء جُٔ‪٘ٛ‬ؼ‪ ٕٞ‬إٔ ‪٣‬دطْ ندالٍ جُدـ ‪ 20 - 15‬وه‪٤‬ودس جُطد‪٢‬‬
‫ضؼود ػِٔ‪٤‬س جُطط‪ ٍ٤ٜ‬ذحٌُِ‪ٖ ٌٞ‬طق جألؾ‪ُٜ‬ز ذحُٔحء غْ ‪٣‬ؼحو ضط‪ٍٛ٤ٜ‬ح هرَ جُؼِٔ‪٤‬س جُط‪٤٘ٛ‬ؼ‪٤‬س‪.‬‬
‫ئٕ ٓؼظْ جُٔ‪ٞ‬جو جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪٤‬س جُوحضِس ُِرٌطٍ‪٣‬ح ضٌ‪ ٖٓ ٕٞ‬جُ٘‪ٞ‬ع جُٓحّ‪ًُٜٝ ,‬ج كال ضٓدطؼَٔ ػدحوز‬
‫ك‪ ٢‬جألؿً‪٣‬س أ‪ ٝ‬ك‪ ٢‬ئذحوز جُرٌط‪٣ٍ٤‬ح جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ك‪ ٢‬جُؼرد‪ٞ‬جش جُـًجت‪٤‬دس‪ًٔ ,‬دح ‪٣‬ؿدد ػدىّ جْدطؼٔحٍ أ‪ٓ ١‬دحوز‬
‫ضٓدرد ئػطدحء ٌ‪ٝ‬جتددف أ‪٠ ٝ‬ؼد‪ ّٞ‬ؿ‪٤‬دٍ ٓور‪ُٞ‬ددس ُِٔ٘دطؽ أ‪ُٜ ٝ‬ددح ضدأغ‪ ٍ٤‬ػِد‪ْ ٠‬ددالٓس جُٔٓدط‪ٚ ٖ٤ٌِٜ‬ددك‪٤‬ح‪,‬‬
‫‪٣ٝ‬ؼطرددٍ جٌُِدد‪ٓ ٌٞ‬ددٖ جُٔدد‪ٞ‬جو جُلؼحُددس كدد‪ ٢‬جُو‪ٟ‬ددحء ػِدد‪ ٠‬جُؿددٍجغ‪ ْ٤‬ضكددص ذؼدد‪ ٝ‬جُظددٍ‪ٝ‬ف ‪ٓ٣ٝ‬ددطؼَٔ كدد‪٢‬‬
‫ٓ‪ٛ‬ددحٗغ جألؿً‪٣‬ددس ‪ٝ‬جألُرددحٕ ُِٓدد‪٤‬طٍز ػِدد‪ ٠‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح كدد‪ ٢‬أؾ‪ٜ‬ددُز ‪ٓٝ‬ؼددىجش ‪ٝ‬أو‪ٝ‬جش ٓ‪ٛ‬ددحٗغ جألؿً‪٣‬ددس‬
‫‪ٝ‬جألُرحٕ‪ ,‬ق‪٤‬ع ال ‪٣‬ؼطرٍ جٌُِ‪ْ ٌٞ‬حٓح ئيج ٓح جُْطؼَٔ ذطٍجً‪ٝ ُ٤‬ج‪٠‬ثدس‪ٌٔ٣ٝ .‬دٖ جْدطؼٔحٍ ٓكحُ‪٤‬دَ جٌُِد‪ٌٞ‬‬
‫جُٓددحن٘س كدد‪ ٢‬ضط‪٤ٜ‬ددٍ أؾ‪ٜ‬ددُز ‪ٓٝ‬ؼددىجش ‪ٝ‬أو‪ٝ‬جش ٓ‪ٛ‬ددحٗغ جألؿً‪٣‬ددس ‪ٝ‬جألُرددحٕ‪ُٝ ,‬وددى ضددْ ضٓدده‪ٓ ٖ٤‬كحُ‪٤‬ددَ‬
‫جٌُِ‪ ٖ٣ٌٞ‬ئُ‪ ٠‬وٌؾحش (‪ُٝ )ّ°71 ٝ 60 ٝ 49 ٝ 27‬لطدٍجش ٓؼ‪٘٤‬دس ‪ُٝ‬ـح‪٣‬دس ‪ْ 2.5‬دحػس ‪ٝ‬هدى ُد‪ٞ‬قظ إٔ‬
‫‪ ًٙٛ‬جُ ٔكحُ‪ َ٤‬هى قحكظدص ػِد‪ ٠‬ضٍجً‪ُٛ٤‬دح جأل‪٤ُٝ‬دس كد‪ ٢‬ؾٔ‪٤‬دغ جُكدحالش ػ٘دى ػدىّ ‪ٝ‬ؾد‪ٞ‬و ٓد‪ٞ‬جو ػ‪ٟ‬د‪٣ٞ‬س‬
‫ِٓ‪ٞ‬غس‪ ,‬ئٕ ضٓه‪ٓ ٖ٤‬كِ‪ٛ ٍٞ‬ح‪٣‬ر‪ًٌِٞٞ‬ج‪٣‬ى جُ‪ٞٛ‬و‪٣( ّٞ٣‬كط‪ ١ٞ‬ػِد‪ ٠‬جٌُِد‪ ٌٞ‬ذطًٍ‪٤‬دُ ٓودىجٌ‪ 150 ٙ‬ؾدُء‬
‫ذحُِٔ‪ )ٕٞ٤‬ئُ‪ ٠‬جُـِ‪٤‬حٕ ك‪ ٢‬ئٗدحء ٓلطد‪ٞ‬ـ ‪ُٔٝ‬دىز ‪ 30‬وه‪٤‬ودس هدى ْدرد جٗهلدح‪ ٜ‬ضًٍ‪٤‬دُ جٌُِد‪ ٌٞ‬ئُد‪142 ٠‬‬
‫ؾددُء ذددحُِٔ‪٣ٝ ,ٕٞ٤‬رددى‪ ٝ‬إٔ جُلوددىجٕ كدد‪ ٢‬جٌُِدد‪ ٌٞ‬جُٔ‪ٞ‬ؾدد‪ٞ‬و كدد‪ ٢‬جُٔكحُ‪٤‬ددَ جُٓددحن٘س ال ‪ٌ٣‬دد‪ً ٕٞ‬ر‪٤‬ددٍجً ؾددىجً‬
‫ذك‪٤‬ع ‪ٞ٣‬غٍ ػِ‪ ٠‬كؼحُ‪٤‬س ك‪ ٢‬ضط‪ ٍ٤ٜ‬أؾ‪ُٜ‬ز ‪ٓٝ‬ؼىجش ‪ٝ‬أو‪ٝ‬جش ٓ‪ٛ‬دحٗغ جألؿً‪٣‬دس ‪ٝ‬جألُردحٕ‪ٓٝ ,‬دٖ جُٔط‪ٞ‬هدغ‬
‫إٔ ‪ ٌٕٞ٣‬جُلوى ك‪ ٢‬ضًٍ‪ ُ٤‬جٌُِ‪ ٖ٣ٌٞ‬أهَ ك‪ ٢‬جألؾ‪ُٜ‬ز جُٔـِوس ٓػدَ ؾ‪ٜ‬دحَ جُرٓدطٍز جُٓدٍ‪٣‬ؼس‪ٛ ,‬دًج ‪ٓٝ‬دٖ‬
‫جُٔل‪ َٟ‬جْطؼٔحٍ وٌؾس قدٍجٌز ‪ٓ ّ°38‬دغ ضكى‪٣‬دى جُ‪ٞ‬هدص جُدالَّ ُطؼدٍ‪ٓ ٝ٣‬كِد‪ ٍٞ‬جٌُِد‪ُ ٖ٣ٌٞ‬ألْدطف‬
‫جُٔ‪ٞ٘ٛ‬ػس ٖٓ جُل‪ٞ‬الي جُـ‪ ٍ٤‬هحذَ ُِ‪ٛ‬ىأ‪.‬‬
‫‪604‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُٔ‪ٞ‬جو جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪٤‬س جُٔط‪ٍٜ‬ز جُٔٓطهىٓس ك‪ٛٓ ٢‬حٗغ ‪ٓٝ‬ؼحَٓ جألؿً‪٣‬س ‪ٝ‬جألُرحٕ‪:‬‬

‫ًٔددح ػٍك٘ددح إٔ ًٍٓرددحش جٌُِدد‪ًٍٓ ٝ ٖ٣ٌٞ‬رددحش جُ‪٤‬دد‪ٞ‬و ‪ًٍٓٝ‬رددحش جألٓ‪٤ٗٞ‬دد‪ ّٞ‬جٍُذحػ‪٤‬ددس ضٓددطهىّ‬
‫ؾٔ‪٤‬ؼ‪ٜ‬ددح كدد‪ ٢‬ضط‪٤ٜ‬ددٍ جألؾ‪ٜ‬ددُز ‪ٝ‬جُٔؼددىجش ‪ٝ‬ج‪٥‬الش ‪ٝ‬جألو‪ٝ‬جش جُٔ‪ٞ‬ؾدد‪ٞ‬وز كدد‪ٛٓ ٢‬ددحٗغ ‪ٓٝ‬ؼحٓددَ جألؿً‪٣‬ددس‬
‫‪ٝ‬جألُرحٕ‪ ,‬ئ‪ٞ‬حكسً ئُ‪ ٠‬جُٔ٘ظلحش جُٔط‪ٍٜ‬ز جُُٔو‪ٝ‬ؾدس جالْدطهىجّ‪ٛٝ ,‬دً‪ ٙ‬جًٍُٔردحش ُ‪ٓ٤‬دص ٗ‪ٞ‬ػدح ً ‪ٝ‬جقدىجً‬
‫‪ٝ‬ئٗٔح ضكط‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬أًػٍ ٖٓ ٗ‪ٞ‬ع ‪ٝ‬هى ضهطِق ك‪ ٢‬كؼحُ‪٤‬ط‪ٜ‬ح أ‪ ٝ‬قحُط‪ٜ‬ح جُل‪٣ُ٤‬حت‪٤‬س أ‪ ٝ‬ؿ‪ ٍ٤‬يُي‪.‬‬
‫أ‪ٝ‬الً ًٍٓرحش جٌُِ‪ :ٖ٣ٌٞ‬ض‪٘ٛ‬ق ٓٓطك‪ٍٟ‬جش جٌُِ‪ ٖ٣ٌٞ‬جُٔط‪ٍٜ‬ز ئُ‪ٓ ٠‬ح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ -1‬ؿحَ جٌُِ‪ ٌٞ‬جًُ‪٣ ١‬ردحع ذكحُدس ٓ‪ٟ‬دـ‪٠ٞ‬س كد‪ ٢‬جْدط‪ٞ‬جٗحش قى‪٣‬ى‪٣‬دس ‪ٌٔ٣ٝ‬دٖ إٔ ‪ٔ٣‬دُؼ ‪ٛ‬دًج جُـدحَ ٓدغ‬
‫جُٔددحء ‪ٓ٣ٝ‬ددطؼَٔ ًٔكِدد‪ٓ ٍٞ‬ؼوددْ‪ًٔ ,‬ددح ‪ٌٔ٣‬ددٖ ُٓؾدد‪ٓ ٚ‬ددغ ٓكِدد‪٤ٛ ٍٞ‬ىٌ‪ًٓٝ‬دد‪٤‬ى جُ‪ٛ‬دد‪ٞ‬و‪ ّٞ٣‬إلٗطددحؼ‬
‫‪ٛ‬ح‪٣‬ر‪٣ًٌِٞٞ‬ى جُ‪ٞٛ‬و‪.Sodium hypochloride ّٞ٣‬‬
‫‪ٛ -2‬ح‪٣‬ر‪٣ًٌِٞٞ‬ددى جٌُحُٓدد‪٣ Calcium hypochloride ّٞ٤‬ؼددٍف ‪ٛ‬ددًج جًٍُٔددد ًٔٓددك‪ٞ‬م هح‪ٚ‬ددٍ‬
‫(ٓردد‪ٛٝ Bleaching powder )ٝ٤‬دد‪ٓ ٞ‬طدد‪ٞ‬كٍ ذ٘دد‪ٞ‬ػ‪ٓ ٖ٤‬ددٖ جُٔٓطك‪ٟ‬ددٍجش‪٣ ,‬كطدد‪ ١ٞ‬أقددى‪ٔٛ‬ح‬
‫ػِدد‪ ٠‬جٌُِدد‪ ٖ٣ٌٞ‬ذ٘ٓددرس ‪ % 32‬ضوٍ‪٣‬ر دحً‪ ,‬أٓددح ج‪٥‬نددٍ ك‪٤‬كطدد‪ ١ٞ‬ػِدد‪ ٠‬جٌُِدد‪ ٖ٣ٌٞ‬ذ٘ٓددرس ‪ٓٝ % 64‬ددٖ‬
‫ػ‪ٞ٤‬خ ‪ٛ‬ح‪٣‬ر‪٣ًٌِٞٞ‬ى جٌُحُٓد‪ ّٞ٤‬أٗد‪ ٚ‬ال ‪٣‬دً‪ٝ‬خ ؾ‪٤‬دىج ً كد‪ ٢‬جُٔدحء ق‪٤‬دع ‪ٌ٣‬د‪ ٕٞ‬جٌُِد‪ٓ ٌٞ‬كِد‪ ٍٞ‬قدحٓ‪ٝ‬‬
‫‪٣‬ؼٍف ذـ ‪ٝ Hypochlorus acid‬ذؼى ضٍْدد جُؿ‪٤‬دٍ ‪٣ Lime‬إندً جُٔكِد‪ ٍٞ‬جٍُجتدن جُكحٓ‪ٟ‬د‪٢‬‬
‫‪ٓ٣ٝ‬ددطؼَٔ كدد‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬ددحش جُطؼودد‪ٛٝ ,ْ٤‬ددًج جُٔكِدد‪٣ ٍٞ‬لوددى كحػِ‪٤‬طدد‪ ٚ‬ذٓددٍػس‪ٌُٝ .‬ددٖ ٓددٖ أ‪ٛ‬ددْ ٓٔ‪٤‬ددُجش‬
‫‪ٛ‬ح‪٣‬ر‪٣ًٌِٞٞ‬ى جٌُحُٓ‪ ّٞ٤‬أٗ‪٣ ٚ‬ؼطرٍ أًػٍ هِ‪٣ٞ‬س ‪ٝ‬ذحُطحُ‪ ٢‬أهَ ضبًالً ‪ٌٍٞٝ‬ج ً ُِٔؼحوٕ‪.‬‬
‫‪ٛ -3‬ح‪٣‬ر‪٣ًٌِٞٞ‬ددى جُ‪ٛ‬دد‪ٞ‬و‪ٝ Sodium hypochloride ّٞ٣‬ضٌدد‪ٓ ٕٞ‬ؼظددْ ٓٓطك‪ٟ‬ددٍجش جٌُِدد‪ٖ٣ٌٞ‬‬
‫جُٓحتِس جُٔط‪ٞ‬كٍز ك‪ ٢‬جألْ‪ٞ‬جم ُـٍ‪ ٜ‬جُطط‪٤ٜ‬دٍ ‪ٛ‬د‪ٓ ٢‬دٖ ٗد‪ٞ‬ع ‪ٛ‬ح‪٣‬ر‪٣ًٌِٞٞ‬دى جُ‪ٛ‬د‪ٞ‬و‪ٝ ,ّٞ٣‬ضهطِدق‬
‫كؼحُ‪٤‬ددس ‪ٛ‬ددًج جُ٘دد‪ٞ‬ع ٗرؼ دح ً ُِطًٍ‪٤‬ددُ ‪ٝ‬جُػرددحش‪ٝ .‬كددى ضددْ ضك‪ٟ‬دد‪ٛ ٍ٤‬ح‪٣‬ر‪٣ًٌِٞٞ‬ددى جُ‪ٛ‬دد‪ٞ‬و‪ ّٞ٣‬ػِدد‪ٖ ٠‬ددٌَ‬
‫ٓٓددك‪ٞ‬م ‪ٝ‬يُددي ذحضكددحو جٌُِدد‪ٓ ٖ٣ٌٞ‬ددغ ٓددحء جُطرِدد‪ُٔ ٌٞ‬ددحوز ك‪ْٞ‬ددلحش جُ‪ٛ‬دد‪ٞ‬و‪ ّٞ٣‬جُػالغ‪٤‬ددس‪ٝ ,‬ضوددحِ‬
‫هحذِ‪٤‬ددس ‪ٛ‬ددًج جًٍُٔددد ُِطؼودد‪ ْ٤‬ذٌٔ‪٤‬ددس جٌُِدد‪ ٌٞ‬جُؿددح‪ٛٝ ُٛ‬دد‪ٓ ٢‬وحٌذددس ذو‪ٞ‬ض‪ٜ‬ددح ئُدد‪ٓ ٠‬ددحوز ‪ٛ‬ح‪٣‬ر‪ ٣ًٌِٞٞ‬دى‬
‫جُ‪ٞٛ‬و‪ ّٞ٣‬جُٓحتِس‪.‬‬
‫‪ًٍٓ -4‬ردددحش جٌُِددد‪ ٖ٣ٌٞ‬جألندددٍ‪ ,ٟ‬ك‪ٜ٘‬دددحى جُؼى‪٣‬دددى ٓدددٖ ‪ٛ‬دددً‪ ٙ‬جًٍُٔردددحش ٓػدددَ ًٍٓردددحش ًِددد‪ٌٞ‬جٓ‪ ٖ٤‬ضددد‪٢‬‬
‫‪ٝ Chloramine T‬ؿ‪ٍٛ٤‬ددح جٌُػ‪٤‬ددٍ ‪ٝ‬جٌُػ‪٤‬ددٍ ٓددٖ ًٍٓرددحش جٌُِدد‪ ٖ٣ٌٞ‬جُطدد‪ ٢‬ضٓددطهىّ ألؿددٍج‪ٜ‬‬
‫جُطط‪٤ٜ‬دٍ‪ً .‬دًُي ‪٘ٛ‬دحى جُٔ٘ظلدحش جٌُِ‪٣ٌٞ‬دس ‪ Chlorinated detergents‬جُٔٓدطهىٓس ُؼِٔ‪٤‬دحش‬
‫جُـٓدد‪ َ٤‬ألؾ‪ٜ‬ددُز ‪ٓٝ‬ؼددىجش ‪ٝ‬أو‪ٝ‬جش ٓ‪ٛ‬ددحٗغ جألؿً‪٣‬ددس ‪ٝ‬جألُرددحٕ‪ٛٝ ,‬ددً‪ ٙ‬جُٔ٘ظلددحش أوش ئُدد‪ ٠‬ضكٓدد‪ٖ٤‬‬
‫كؼحُ‪٤‬دس جُط٘ظ‪٤‬ددق ن‪ٚٞٛ‬دح ً ػِدد‪ ٠‬جُؿدُء جُرٍ‪ٝ‬ض‪٘٤‬دد‪ُِٔ ٢‬ددحوز جُ‪ٛ‬ددِرس جُِر٘‪٤‬دس جُٔط‪ٞ‬جؾددىز ػِدد‪ْ ٠‬ددطف‬
‫جألؾ‪ُٜ‬ز‪ًٔ ,‬ح إٔ جْطؼٔحٍ ‪ ًٙٛ‬جُٔ٘ظلحش ‪٣‬وَِ جُط‪ٛ‬حم جُٔحء ذحألْدطف ئ‪ٞ‬دحكس ئُد‪ ٠‬أٗ‪ٜ‬دح ضكدى ٓدٖ‬
‫جُطِ‪ٞ‬ظ جُرٌط‪ُٔ ١ٍ٤‬حء جُـٓ‪ٝ ,َ٤‬ضُوجو كؼحُ‪٤‬س جُٔ٘ظلحش جٌُِ‪٣ٌٞ‬س ذُ‪٣‬حوز هِ‪٣ٞ‬س جُٔكحُ‪.َ٤‬‬
‫‪605‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫غحٗ‪٤‬ح ً ًٍٓرحش جُ‪ٞ٤‬و ‪:Iodine Compounds‬‬

‫ضٓطهىّ ًٍٓرحش جُ‪ٞ٤‬و ألؿٍج‪ ٜ‬جُطط‪ ٍ٤ٜ‬ألؾ‪ُٜ‬ز ‪ٓٝ‬ؼىجش ‪ٝ‬أو‪ٝ‬جش ٓ‪ٛ‬حٗغ جألؿً‪٣‬دس ‪ٝ‬جألُردحٕ‪.‬‬
‫‪ٔ٣ٝ‬طحَ جُ‪ٞ٤‬و ذوحذِ‪٤‬ط‪ ٚ‬ػِ‪ ٠‬ضط‪٤ٜ‬دٍ أؾ‪ٜ‬دُز ‪ٓٝ‬ؼدىجش ‪ٝ‬أو‪ٝ‬جش ٓ‪ٛ‬دحٗغ جألؿً‪٣‬دس ‪ٝ‬جألُردحٕ ‪ًٝ‬دًُي أؾ‪ٜ‬دُز‬
‫‪ٝ‬أ‪ٝ‬جٗ‪ُٓ ٢‬جٌع ئٗطحؼ جُكِ‪٤‬د‪ٝ ,‬جُ‪ٞ٤‬و ٓدٖ جًٍُٔردحش جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪٤‬دس جُػ٘حت‪٤‬دس جُ‪ٜ‬دحُ‪ٞ‬ؾ‪ٝ ,ٖ٤‬ضٌد‪ًٍٓ ٕٞ‬ردحش‬
‫جُ‪ٞ٤‬و كؼحُدس ػدىٓح ‪ٌ٣‬د‪ ٕٞ‬جألِ جُ‪٤ٜ‬دىٌ‪ٝ‬ؾ‪ pH ٢٘٤‬أهدَ ٓدٖ ‪ 6.5‬أٓدح وٌؾدس جُكدٍجٌز ك‪٤‬ؿدد إٔ ضٌد‪ٕٞ‬‬
‫غحذطددس ‪٣ٝ‬ل‪ٟ‬ددَ إٔ ضٌدد‪ ٕٞ‬كدد‪ ٢‬قددى‪ٝ‬و جألٌذؼ‪٘٤‬ددحش ٓث‪٣ٞ‬ددس ٗظددٍج ً ُوحذِ‪٤‬ددس جُ‪٤‬دد‪ٞ‬و ػِدد‪ ٠‬جُططددح‪ ٍ٣‬كدد‪ ٢‬وٌؾددحش‬
‫جُكٍجٌز جُط‪ ٢‬ضُ‪٣‬ى ػٖ ‪٘ٛٝ ,ّ°60‬حُي ٗ‪ٞ‬ػحٕ ٖٓ ًٍٓرحش جُ‪ٞ٤‬و ‪ٔٛ‬ح‪:‬‬
‫‪ -1‬أ‪ٞ٣‬و‪ٝ‬كدد‪ٛ ٝ :Iodophor ٌٞ‬ددًج جًٍُٔددد ال ‪٣‬ددً‪ٝ‬خ ذ‪ٛ‬دد‪ٌٞ‬ز ؾ‪٤‬ددىز كدد‪ ٢‬جُٔددحء‪٣ٝ ,‬كددد ضدد‪ٞ‬ك‪ٓ ٍ٤‬ددحوز‬
‫قحِٓس ُ‪ُ ٚ‬كلظ جُ‪ٞ٤‬و ئُ‪ٝ ٠‬هص ضك‪ٟ‬د‪ٓ ٍ٤‬كِد‪ ٍٞ‬جُطط‪٤ٜ‬دٍ إلػطدحء ٗط‪٤‬ؿدس ضط‪٤ٜ‬دٍ ؾ‪٤‬دىز‪ .‬ئٕ ًٍٓدد‬
‫جأل‪ٞ٣‬و‪ٝ‬ك‪٣ ٌٞ‬طٌ‪ٓ ٖٓ ٕٞ‬ؼوى ٓإُق ٖٓ جُ‪ٞ٤‬و ٍٓضر‪ ١‬جٌضرح‪٠‬ح ً ‪ٞ‬ؼ‪٤‬لح ً ٓغ ٓ‪ٞ‬جو ضٍ‪٤٠‬د ؿ‪٤‬دٍ أ‪٤ٗٞ٣‬دس‬
‫‪ٝ‬ػ٘ ى ئ‪ٞ‬حكس جأل‪ٞ٣‬و‪ٝ‬ك‪ ٌٞ‬ئُ‪ ٠‬جُٔحء ‪٣‬طـ‪ ُٕٞ ٍ٤‬جُٔحء ئُ‪ ٠‬جأل‪ٚ‬لٍ ٗط‪٤‬ؿدس إٔ جُ‪٤‬د‪ٞ‬و هدى ذدىأ ذدحُطكٌٍ‬
‫‪ٗٝ‬ك‪ َٛ‬ذًُي ػِ‪ٓ ٢‬كِ‪ ٍٞ‬جُطط‪ٝ ,ٍ٤ٜ‬ضىٍ ٖىز جُِ‪ ٕٞ‬والُس ضوٍ‪٣‬ر‪٤‬دس ػِد‪ٓ ٠‬ودىجٌ ضًٍ‪٤‬دُ جُٔكِد‪ٍٞ‬‬
‫جُٔط‪ٝ ,ٍٜ‬ػى جْطهىجٓ‪ًٔ ٚ‬حوز ٓط‪ٍٜ‬ز كـحُرح ً ٓدح ‪ٓ٣‬دطؼَٔ ضًٍ‪٤‬دُ ‪ 12.5‬ؾدُء ذدحُِٔ‪ ,ٕٞ٤‬أٓدح ػ٘دى‬
‫جْطؼٔحُ‪ًٔ ٚ‬كِ‪٘ٓ ٍٞ‬ظق ٓط‪ ٍٜ‬ك‪ٓ٤‬طؼَٔ ذطًٍ‪ ُ٤‬هىٌ‪ 25 ٙ‬ؾُء ذحُِٔ‪.ٕٞ٤‬‬
‫‪ًِ -2‬دد‪ٌٞ‬أٓ‪ -ٖ٤‬ش أ‪ٞ٣‬وج‪٣‬ددى جُر‪ٞ‬ضحْدد‪ٛٝ :Chloramine-T Potassium Iodide ّٞ٤‬دد‪ ٞ‬أقددى‬
‫ًٍٓرحش جُ‪ٞ٤‬و جُٔٓطهىٓس ألؿٍج‪ ٜ‬جُطط‪٤ٜ‬دٍ كد‪ٛٓ ٢‬دحٗغ جألؿً‪٣‬دس ‪ٝ‬جألُردحٕ‪٣ٝ ,‬طٌد‪ٓ ٕٞ‬دٖ ًٍٓدد‬
‫ًِ‪ٌٞ‬أٓ‪ -ٖ٤‬ش ٓغ ًٍٓد أ‪ٞ٣‬وج‪٣‬ى جُر‪ٞ‬ضحْ‪ٝ ,ّٞ٤‬ػ٘ى ئ‪ٞ‬حكس جًٍُٔد ئُ‪ ٠‬جُٔدحء ‪٣‬طكدٌٍ جٌُِد‪ٓ ٌٞ‬دٖ‬
‫ًٍٓد ًِ‪ٌٞ‬أٓ‪ -ٖ٤‬ش ‪٣ٝ‬و‪ ّٞ‬ذأًٓىز أ‪ ٕٞ٣‬جُ‪ٞ٤‬و ئُ‪ٞ٣ ٠‬و قٍ ق‪٤‬ع ٗك‪ َٛ‬ػِ‪ ٠‬جُٔكِ‪ ٍٞ‬جُٔط‪.ٍٜ‬‬
‫‪ٔ٣ٝ‬طدحَ جأل‪ٞ٣‬و‪ٝ‬كد‪ ٌٞ‬ػدٖ ًِد‪ٌٞ‬أٓ‪ -ٖ٤‬ش أ‪ٞ٣‬وج‪٣‬دى جُر‪ٞ‬ضحْدد‪ ّٞ٤‬ذٌ‪ٗٞ‬د‪ ٚ‬أًػدٍ غرحضدح ً ‪ٝ‬أهدَ ‪ٞ‬ددٌٍجً‬
‫‪ٝ‬ضددبًالً ألْددطف جألؾ‪ٜ‬ددُز ًٔددح ‪ٔ٣‬طددحَ أ‪ ٟ٣‬دح ً ذوِددس ضِ‪٘٣ٞ‬دد‪ُ ٚ‬ألؾ‪ٜ‬ددُز ‪ٝ‬جأل‪ٝ‬جٗدد‪ٓ ٢‬وحٌٗ د‪ ًٚ‬ذددحٌُِ‪ٌٞ‬أٓ‪ -ٖ٤‬ش‬
‫أ‪ٞ٣‬وج‪٣‬ى جُر‪ٞ‬ضحْ‪٣ٝ ّٞ٤‬ؿد إٔ ‪ٍ٣‬جػ‪ ٠‬ػىّ ف‪٠ ٌٜٞ‬ؼْ جُ‪٤‬د‪ٞ‬و كد‪٘ٓ ٢‬طؿدحش جألُردحٕ ًٔدح ‪٣‬ؿدد جُٓد‪٤‬طٍز‬
‫ػِ‪ ٠‬ضٍجً‪ٓ ُ٤‬كحُ‪ َ٤‬جُ‪٤‬د‪ٞ‬و جُٔٓدطؼِٔس كد‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬دحش جُطط‪٤ٜ‬دٍ ‪ًٝ‬دًُي جُطأًدى ٓدٖ ٖدطق ًحكدس جألؾ‪ٜ‬دُز‬
‫‪ٝ‬جُطهِ‪ًٍٓ ٖٓ ٙ‬رحش جُ‪ٞ٤‬و هرَ جُرىء ذؼِٔ‪٤‬حش جُط‪٤٘ٛ‬غ‪.‬‬
‫غحُػح ً ًٍٓرحش جألٓ‪ ّٞ٤ٗٞ‬جٍُذحػ‪٤‬س (‪:Quaternary Ammonium Compounds )QAC‬‬
‫ًٍٓرحش جألٓ‪ ّٞ٤ٗٞ‬جٍُذحػ‪٤‬س ٖٓ جًٍُٔرحش جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪٤‬س جُٔٓطهىٓس ًٓ٘ َٓدٖ ‪٣ٞ٠‬دَ كد‪ ٢‬ضط‪٤ٜ‬دٍ‬
‫ػردد‪ٞ‬جش ‪ٝ‬أ‪ٝ‬جٗدد‪ ٢‬جُكِ‪٤‬ددد ‪ًٝ‬ددًُي أؾ‪ٜ‬ددُز ض‪ٛ‬دد٘‪٤‬غ جُكِ‪٤‬ددد‪ٌٔ٣ٝ .‬ددٖ ضك‪ٟ‬دد‪ ٍ٤‬أٗدد‪ٞ‬ع ػى‪٣‬ددىز ٓددٖ ًٍٓرددحش‬
‫جألٓ‪ ّٞ٤ٗٞ‬جٍُذحػ‪٤‬س جػطٔحوج ػِ‪ ٠‬جُٔؿٔ‪ٞ‬ػس جُط‪ ٢‬ضٓطؼَٔ ُإلقالٍ ٓكَ يٌجش جُ‪٤ٜ‬دىٌ‪ٝ‬ؾ‪ُ ٖ٤‬ألٓ‪٤ٗٞ‬دح‪.‬‬
‫ؿ‪ ٍ٤‬إٔ جْطؼٔحٍ ‪ ًٙٛ‬جُٔحوز ك‪ ٢‬جُرىج‪٣‬س ًٔحوز ٓط‪ٍٜ‬ز ُْ ‪ٌ٣‬طدد ُ‪ٜ‬دح جُ٘ؿدحـ ٓٔدح ؾؼدَ ذؼد‪ ٝ‬جُؿ‪ٜ‬دحش‬
‫جُ‪ٛ‬ددك‪٤‬س ضٔ٘ددغ جْددطؼٔحُ‪ٜ‬ح‪ ,‬أٓددح كدد‪ ٢‬جُ‪ٞ‬هددص جُكح‪ٞ‬ددٍ كوددى ضٌٔددٖ جُؼِٔددحء ٓددٖ ئٗطددحؼ أٗدد‪ٞ‬ع ػى‪٣‬ددىز ٓددٖ‬
‫ًٍٓرحش جألٓ‪ ّٞ٤ٗٞ‬جٍُذحػ‪٤‬س ‪ٝ‬هى أغرطص كؼحُ‪٤‬ط‪ٜ‬ح ًٔ‪ٞ‬جو ٓط‪ٍٜ‬ز ؾ‪٤‬دىز‪ٝ .‬ضهطِدق كؼحُ‪٤‬دس ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جًٍُٔردحش‬
‫‪606‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫كدد‪ ٢‬جُو‪ٟ‬ددحء ػِدد‪ ٠‬جألق‪٤‬ددحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس قٓددد جنددطالف جُٔددحوز جُىجنِددس كدد‪ ٢‬ضٌ‪ٜ٘٣ٞ‬ددح ‪ًٝ‬ددًُي جُطًٍ‪٤‬ددد‬
‫جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪ٝ ٢‬ضًٍ‪ ُ٤‬جُٔحوز جُلؼحُس ‪ٝ‬وٌؾس جُكدٍجٌز ‪ٝ‬جألِ جُ‪٤ٜ‬دىٌ‪ٝ‬ؾ‪ٓٝ pH ٢٘٤‬دىز جُطؼدٍ‪ُٔ ٜ‬كحُ‪٤‬دَ‬
‫‪ ًٙٛ‬جُٔ‪ٞ‬جو ‪ًًُٝ‬ي ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و جُٔ‪ٞ‬جو جُٔ‪ٟ‬حوز ك‪ ٢‬جُٔحء ذ‪ٌٞٛ‬ز ‪٠‬ر‪٤‬ؼ‪٤‬س‪.‬‬
‫‪ُ٤ٔٓ ٖٓٝ‬جش ًٍٓرحش جألٓ‪ ّٞ٤ٗٞ‬جٍُذحػ‪٤‬س أٗ‪ٜ‬ح ػى‪ٔ٣‬س جٍُجتكدس ‪ٝ‬ؿ‪٤‬دٍ ْدحٓس ‪ٝ‬ال ضٓدرد ضبًدَ‬
‫أْدطف جألؾ‪ٜ‬ددُز ‪ٝ‬جُٔؼددىجش ًٔدح أٗدد‪ُ ٚ‬دد‪ُٜ ّ٤‬ددح ضدأغ‪ٞ ٍ٤‬ددحٌ ػِدد‪ ٠‬جأل‪٣‬ددى‪ ١‬أ‪ٞ ٝ‬دٍع جُروددٍز‪ .‬ضٌدد‪ٛ ٕٞ‬ددً‪ٙ‬‬
‫جًٍُٔردددحش كؼحُدددس كددد‪ ٢‬جُٔدددحء جُٓدددحنٖ ‪ٌُٜ٘ٝ‬دددح ضطدددأغٍ هِددد‪٤‬الً ذطـ‪٤‬دددٍ جألِ جُ‪٤ٜ‬دددىٌ‪ٝ‬ؾ‪ٓ pH ٢٘٤‬وحٌٗدددس‬
‫ذحُ‪ٜ‬ح‪٣‬ر‪ًٌِٞٞ‬ج‪٣‬ددددى أ‪ًٍٓ ٝ‬رددددحش جُ‪٤‬دددد‪ٞ‬و‪ًٔ ,‬ددددح إٔ ‪ٝ‬ؾدددد‪ٞ‬و جُ‪ٛ‬ددددحذ‪ٝ ٕٞ‬جُل‪ْٞ‬ددددل‪٤ُٞ‬ر‪٤‬ىجش ‪ٝ‬جٌُحُٓدددد‪ّٞ٤‬‬
‫‪ٝ‬جُٔـ٘‪٣ ّٞ٤ٓ٤‬وَِ ٖٓ كؼحُ‪٤‬س ‪ ًٙٛ‬جًٍُٔرحش‪٣ٝ .‬ؼ‪ٞ‬و جٗطٗحٌ جْطؼٔحٍ ًٍٓرحش جألٓ‪ ّٞ٤ٗٞ‬جٍُذحػ‪٤‬س ئُد‪٠‬‬
‫ٓوددىٌض‪ٜ‬ح ػِدد‪ ٠‬جُطٍ‪٤٠‬ددد ‪ٝ‬هحذِ‪٤‬ط‪ٜ‬ددح ُالٗطٗددحٌ ػِدد‪ ٠‬جألْددطف جُ٘ظ‪٤‬لددس ‪ٝ‬ضٌ‪ٜ٘٣ٞ‬ددح ‪٠‬روددس ٓحٗؼددس ُ٘ٔدد‪ٞ‬‬
‫جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح‪ٝ .‬ذؼددى ػِٔ‪٤‬ددس ضط‪٤ٜ‬ددٍ جألؾ‪ٜ‬ددُز ذحْددطهىجّ ًٍٓرددحش جألٓ‪٤ٗٞ‬دد‪ ّٞ‬جٍُذحػ‪٤‬ددس ‪٣‬ؿددد ٖددطق ٓدد‪ٞ‬جو‬
‫جُطط‪ ٍ٤ٜ‬ضٔحٓح ً ٖٓ جألؾ‪ُٜ‬ز ٗظٍج ً ألٕ ذوح‪٣‬ح ‪ ًٙٛ‬جُٔكحُ‪ َ٤‬ضإغٍ ػِ‪ ٠‬جُطؼْ ئ‪ٞ‬حكس ئُ‪ ٠‬إٔ ًٔ‪٤‬دحش هِ‪ِ٤‬دس‬
‫ٓ٘‪ٜ‬ح ذوىٌ ‪ 3‬ؾُء ذحُِٔ‪ ٕٞ٤‬ضٓرد ػٍهِس ٗٔ‪ ٞ‬ذٌطٍ‪٣‬ح جُرحوب‪.‬‬
‫جُطط‪ ٍ٤ٜ‬جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪ُ ٢‬ألؾ‪ُٜ‬ز جُٔط‪ِٛ‬س ٓغ ذؼ‪ٜٟ‬ح‪:‬‬
‫ئٕ ؾٔ‪٤‬غ جًٍُٔرحش جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪٤‬س جًًُٔ‪ٌٞ‬ز أػال‪ًٍٓ( ٙ‬ردحش جٌُِد‪ًٍٓٝ ٖ٣ٌٞ‬ردحش جُ‪٤‬د‪ٞ‬و ‪ًٍٓٝ‬ردحش‬
‫جألٓ‪ ّٞ٤ٗٞ‬جٍُذحػ‪٤‬س) ضٓطؼَٔ ًٔط‪ٜ‬دٍجش ُألؾ‪ٜ‬دُز جُٔط‪ٛ‬دِس ٓدغ ذؼ‪ٟ‬د‪ٜ‬ح ‪٣ٝ‬ؿدد إٔ ‪ٌ٣‬د‪ ٕٞ‬ضًٍ‪٤‬دُ هد‪ٞ‬ز‬
‫جُٔكِ‪ ٍٞ‬ك‪ٜٗ ٢‬ح‪٣‬س ػِٔ‪٤‬س جُطط‪ٝ ٍ٤ٜ‬ذؼى نٍ‪ٝ‬ؾ‪ ٖٓ ٚ‬جُؿ‪ٜ‬دحَ أػِد‪ٓ ٠‬دٖ أ‪٠ٝ‬دة ضًٍ‪٤‬دُ ضدطْ ك‪٤‬د‪ ٚ‬ػِٔ‪٤‬دس‬
‫جُطط‪ ٍ٤ٜ‬ذ٘ؿحـ‪ .‬ئٕ جُٔكِ‪ ٍٞ‬جٌُ‪٤ٔ٤‬حت‪٣ ٢‬ؿد إٔ ‪ٟ٣‬ف ك‪ ٢‬ؾٔ‪٤‬غ أؾُجء جُؿ‪ٜ‬حَ جٍُٔذ‪ُٔٝ ٠ٞ‬دىز وه‪٤‬ودس‬
‫‪ٝ‬جقىز ػِد‪ ٠‬جألهدَ‪ًٔ ,‬دح ‪٣‬ؿدد كدي أٓدحًٖ جالٌضردح‪ٝ ٠‬جالض‪ٛ‬دحٍ ذد‪ ٖ٤‬أؾدُجء جُؿ‪ٜ‬دحَ قطد‪ٌٔ٣ ٠‬دٖ ٓؼحِٓدس‬
‫جُكِوددحش جُٔطح‪٤٠‬ددس جُٔ‪ٞ‬ؾدد‪ٞ‬وز ذدد‪ ٖ٤‬جُط‪ٚٞ‬دد‪٤‬الش ذددحُٔكِ‪ ,ٍٞ‬ئال كدد‪ ٢‬جُكددحالش جُطدد‪٣ ٢‬ددطْ ك‪ٜ٤‬ددح ض٘ظ‪٤‬ددق‬
‫جألؾ‪ُٜ‬ز ذطو٘‪٤‬س جُط٘ظ‪٤‬ق جًٍُُٔ‪ (CIP) ١‬كال قحؾس ُٔػَ ‪ًٛ‬ج جإلؾدٍجء‪ .‬أٓدح جألْدطف جُطد‪ ٢‬ال ‪ٛ٣‬دِ‪ٜ‬ح‬
‫جُٔكِ‪ ٍٞ‬جُٔط‪ ٍٜ‬كد‪ ٌٖٔ٤‬ضط‪ٍٛ٤ٜ‬دح ذحْدطؼٔحٍ جُرهدحٌ أ‪ ٝ‬ذطٍ‪٣‬ودس جُدٍيجي أ‪ ٝ‬ذدأ‪ ١‬أْدِ‪ٞ‬خ آندٍ ٓ٘حْدد‬
‫ُ‪ ًٜٙ‬جألْطف‪.‬‬
‫جُٔ٘ظلحش جُٔط‪ٍٜ‬ز ‪:Detergent - Sterilizers‬‬
‫ُوى ضْ ُٓؼ ذؼد‪ٓ ٝ‬د‪ٞ‬جو جُطط‪٤ٜ‬دٍ ‪ٓٝ‬د‪ٞ‬جو جُط٘ظ‪٤‬دق إلٗطدحؼ ٓ٘دطؽ ‪ٌٔ٣‬دٖ ُد‪ ٚ‬ض٘ظ‪٤‬دق ‪ٝ‬ضط‪٤ٜ‬دٍ‬
‫أؾ‪ُٜ‬ز ‪ٓٝ‬ؼىجش ‪ٝ‬أو‪ٝ‬جش ٓ‪ٛ‬دحٗغ جألؿً‪٣‬دس ‪ٝ‬جألُردحٕ كد‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬دس ‪ٝ‬جقدىز‪ٓ ,‬دغ جُؼِدْ إٔ ٓؼحِٓدس جألؾ‪ٜ‬دُز‬
‫ذؼِٔ‪٤‬س جُط٘ظ‪٤‬ق غْ ػِٔ‪٤‬س جُطط‪ٝ ٍ٤ٜ‬ذ‪ٌٞٛ‬ز ٓ٘ل‪ِٛ‬س ‪ ٌٕٞ٣‬أًػٍ كؼحُ‪٤‬س ٖٓ جٖطٍجً‪ٜ‬ح ذؼِٔ‪٤‬دس ‪ٝ‬جقدىز‪,‬‬
‫ق‪٤‬ع إٔ ‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و ذوح‪٣‬ح جُكِ‪٤‬د جُٔطكؿٍز ضٓرد جٗهلح‪ٞ‬ح ٍْ‪٣‬ؼح ك‪ ٢‬كؼحُ‪٤‬دس جُٔ٘ظلدحش جُٔط‪ٜ‬دٍز ٓوحٌٗدس‬
‫ذحُٔؼحِٓددس جُطط‪٣ٍ٤ٜ‬ددس جُٔ٘ل‪ٛ‬ددِس ذؼددى ػِٔ‪٤‬ددس جُط٘ظ‪٤‬ددق ًٔؼحِٓددس جُـددٍ‪ٜ٘ٓ ٜ‬ددح جُو‪ٟ‬ددحء ػِدد‪ ٠‬جألق‪٤‬ددحء‬

‫‪607‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س‪ٝ ,‬ػِ‪ ٠‬جُؼٔ‪ ّٞ‬ك‪ٜ٘‬حُي جُؼى‪٣‬ى ٖٓ ‪ ًٙٛ‬جًٍُٔرحش ٗؿف جْطؼٔحُ‪ٜ‬ح ن‪ٚٞٛ‬ح ً ك‪ُٓ ٢‬جٌع ئٗطحؼ‬
‫جُكِ‪٤‬د‪ًٛ ,‬ج ‪ ٌٖٔ٣ٝ‬جُك‪ ٍٞٛ‬ػِ‪ٗ ٠‬ط‪٤‬ؿس ؾ‪٤‬ىز ك‪ٓ ٢‬ؼحِٓس ‪ٝ‬جقىز ػ٘ى ئضرحع ٓح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪٣ -1‬ؿد ٖطق جألؾ‪ُٜ‬ز ؾ‪٤‬ىج هرَ جُٔؼحِٓس ذحُٔ٘ظلحش جُٔط‪ٍٜ‬ز ٓرحٍٖز‪.‬‬
‫‪ -2‬ػ٘ى ضك‪ ٍ٤ٟ‬جُٔكحُ‪٣ َ٤‬ؿد ئضرحع ض‪٤ٚٞ‬حش ‪ٝ‬ضؼِ‪ٔ٤‬حش ٓ٘طؿ‪ ًٙٛ ٢‬جُٔ‪ٞ‬جو‪.‬‬
‫‪ -3‬ػ٘ى ضؼٍ‪ ٜ‬جألؾ‪ُٜ‬ز ئُ‪ ٠‬أ‪ٞٗ ١‬ع ٖٓ أٗ‪ٞ‬ع جُطِ‪ٞ‬ظ جُ‪ٟ‬حٌ ٓػَ ٓحء جُٗطق ؿ‪٤‬دٍ جُٔؼحٓدَ أ‪ ٝ‬ػ٘دى‬
‫ضىج‪ ٍٝ‬أؾُجء ٓحً‪٘٤‬دحش جُكِ‪٤‬دد أ‪ ٝ‬ضؼدٍ‪ ٜ‬جألْدطف جُٔؼحِٓدس ئُد‪ ٠‬جُ‪ٜ‬د‪ٞ‬جء جُِٔد‪ٞ‬ظ هردَ جالْدطؼٔحٍ‬
‫‪٣‬ؿد إٔ ‪٣‬ؼحو ضط‪ٍٛ٤ٜ‬ح هرَ جْطؼٔحُ‪ٜ‬ح ٍٓز أُنٍ‪.ٟ‬‬
‫‪ٝ‬ضطٌ‪ٓ ٕٞ‬ؼظْ جُٔ٘ظلحش جُٔط‪ٍٜ‬ز ٖٓ ُٓ‪٣‬ؽ ٖٓ ًٍٓرحش جألٓ‪ ّٞ٤ٗٞ‬جٍُذحػ‪٤‬س ‪ٞٓٝ‬جو جُطٍ‪٤٠‬دد‬
‫ؿ‪ ٍ٤‬جأل‪٤ٗٞ٣‬س ‪ٝ‬جُٔك‪ٌٞ‬ز ذحْطؼٔحٍ ذؼ‪ ٝ‬جُو‪ٞ‬جػى أ‪ ٝ‬جُل‪ْٞ‬لحش‪.‬‬

‫‪608‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُط٘ظ‪٤‬ق جًٍُُٔ‪( ١‬جُط٘ظ‪٤‬ق ك‪ ٢‬جٌُٔحٕ) )‪:Cleaning in place (CIP‬‬

‫ئٕ ‪ٝ‬ؾدد‪ٞ‬و ٗظددحّ ٓؼدد‪ٓ٣ ٖ٤‬ددٔف ذدداؾٍجء ػِٔ‪٤‬ددحش جُط٘ظ‪٤‬ددق جُالَٓددس و‪ ٕٝ‬ئؾددٍجء ك‪ٛ‬ددَ جألؾددُجء‬
‫جُٔهطِلدددس ُألؾ‪ٜ‬دددُز ‪ٝ‬جُٔؼدددىجش ‪ٝ‬جألو‪ٝ‬جش جُٔٓدددطهىٓس كددد‪ٛٓ ٢‬دددحٗغ جألؿً‪٣‬دددس ‪ٝ‬جألُردددحٕ ٖدددٌَ ‪٠‬لدددٍز‬
‫ضٌ٘‪ُٞٞ‬ؾ‪٤‬س ٓ‪ٜٔ‬س ك‪ٓ ٢‬ؿحٍ ‪٘ٚ‬حػس جألُرحٕ‪ٝ .‬هدى ًدحٕ ُططد‪ ٌٞ‬أٗظٔدس جُط٘ظ‪٤‬دق جًٍُٔدُ‪ ١‬ضدأغ‪ٍ٤‬جً ًر‪٤‬دٍجً‬
‫ػِدد‪ ٠‬جُؼِٔ‪٤‬ددحش جُط‪ٛ‬ددد٘‪٤‬ؼ‪٤‬س ُٔ‪ٛ‬ددحٗغ جألؿً‪٣‬ددس ‪ٝ‬جألُردددحٕ‪٣ .‬ططِددد جالْددطؼٔحٍ جُلؼدددحٍ ُ٘ظددحّ جُط٘ظ‪٤‬دددق‬
‫جًٍُُٔ‪ ١‬ؾٍ‪٣‬حٕ ٓٓطٍٔ ُِٔكِ‪ ٍٞ‬جُٔ٘ظق نالٍ جألٗحذ‪٤‬د جُط‪ُ ٢‬دْ ‪٣‬ؼُدى ٓدٖ جُ‪ٟ‬دٍ‪ ١ٌٝ‬ضلٌ‪ٌٜ٤‬دح ‪٤ٓٞ٣‬دح‬
‫ُـددٍ‪ ٜ‬جُط٘ظ‪٤‬ددق‪ ,‬ئ‪ٞ‬د ً‬
‫دحكس ئُدد‪ ٠‬ضِددي جُ‪ٛ‬ددٔحٓحش جُٔطدد‪ٌٞ‬ز جُطدد‪ ٢‬ضددىجٌ ‪ٞٛ‬جت‪ ٤‬دح ً ‪ٝ‬جألٗحذ‪٤‬ددد جُٔط‪ٛ‬ددِس ٓددغ‬
‫ذؼ‪ٟ‬دد‪ٜ‬ح جُددرؼ‪ٝ ٝ‬جُطدد‪ُ ٢‬ددْ ‪٣‬ؼُددى ‪٘ٛ‬ددحى قحؾددس ُطلٌ‪ٌٜ٤‬ددح ‪ٛٝ‬ددًج ‪ُ٣‬ؼَددى ٓددٖ ػ‪ٞ‬جٓددَ ٗؿددحـ ٗظددحّ جُط٘ظ‪٤‬ددق‬
‫جًٍُُٔ‪ٝ ,١‬هى أٌٖٓ ٖٓ نالٍ جْطؼٔحٍ ذٍٗحٓؽ ٓ٘ظْ كد‪ ٢‬ػِٔ‪٤‬دس جُط٘ظ‪٤‬دق ذحْدطهىجّ جُكحْدد جُو‪٤‬دحّ‬
‫ذؼِٔ‪٤‬س ض٘ظ‪٤‬ق جألؾ‪ٜ‬دُز ذ‪ٛ‬د‪ٌٞ‬ز أ‪ٝ‬ض‪ٓٞ‬حض‪٤ٌ٤‬دس ذٗدٌَ ًحٓدَ‪ٝ .‬ػ٘دى جْدطؼٔحٍ ٗظدحّ جُط٘ظ‪٤‬دق جًٍُٔدُ‪١‬‬
‫ُٔ‪٘ٛ‬غ ؾى‪٣‬ى أ‪ ٝ‬ػ٘ى ضك‪ٗ ٍ٣ٞ‬ظحّ جُط٘ظ‪٤‬ق ذحْطؼٔحٍ ٗظدحّ جُط٘ظ‪٤‬دق جًٍُٔدُ‪ ١‬كدإ أ‪ ٍٝ‬جألٓد‪ ٌٞ‬جُطد‪٢‬‬
‫‪٣‬ؿد وٌجْدط‪ٜ‬ح ‪ٛ‬د‪ ٢‬ند‪ْ ١‬د‪ ٍ٤‬جُٔ٘دطؽ ‪ًٝ‬دًُي ضٍض‪٤‬دد جألؾ‪ٜ‬دُز‪ٓٝ .‬دٖ أ‪ٛ‬دْ جُؼ‪ٞ‬جٓدَ جُ‪ٞ‬جؾدد ٍٓجػحض‪ٜ‬دح‬
‫‪ٞٝ‬ددغ ‪ٝ‬ضٍض‪ ٤‬د د جألؾ‪ٜ‬ددُز ذك‪٤‬ددع ‪ٌ٣‬دد‪٠ ٕٞ‬دد‪ ٍٞ‬جألٗحذ‪٤‬ددد أهددَ ٓددح ‪ٌٔ٣‬ددٖ ‪ٝ‬ضٌدد‪ُٜ ٕٞ‬ددً‪ ٙ‬جألٗحذ‪٤‬ددد جُطحهددس‬
‫جُو‪ٛ‬دد‪ٓ ٟٞ‬ددٖ ق‪٤‬ددع ػِٔ‪٤‬طدد‪ ٢‬جُط‪ٛ‬دد٘‪٤‬غ ‪ٝ‬جُط٘ظ‪٤‬ددق‪ً ,‬ددًُي ٓددٖ جُ‪ٟ‬ددٍ‪ ١ٌٝ‬ؾددىج ضًٍ‪٤‬ددد أًرددٍ ػددىو ٓددٖ‬
‫جألٗحذ‪٤‬د ذ‪ٌٞٛ‬ز وجتٔس‪ ,‬ق‪٤‬ع ئٕ ضًٍ‪٤‬د ‪ٝ‬جْطؼٔحٍ جألٗحذ‪٤‬د جُٔط‪ِٛ‬س ذ‪ٛ‬د‪ٌٞ‬ز وجتٔدس ‪ٝ‬ذىٌؾدس جٗكدىجٌ‬
‫ٓ٘حْدرس ‪٣‬ؼطردٍ ٓددٖ جألٓد‪ ٌٞ‬جُٔ‪ٜٔ‬ددس كد‪ٗ ٢‬ظددحّ جُط٘ظ‪٤‬دق جًٍُٔدُ‪ً ,١‬ددًُي ‪٘٣‬رـد‪ ٢‬ػددىّ جْدطؼٔحٍ جُوطددغ‬
‫جُٔ‪ِٚٞ‬س ئال ػ٘ى جُ‪ٟ‬دٍ‪ٌٝ‬ز جُو‪ٛ‬د‪٣ٝ ,ٟٞ‬ؿدد إٔ ضدطْ ؾٔ‪٤‬دغ ػِٔ‪٤‬دحش جُط‪ٛ‬د٘‪٤‬غ ذ‪ٛ‬د‪ٌٞ‬ز ًحِٓدس ‪ٝ‬و‪ٕٝ‬‬
‫جُكحؾس ئُ‪ ٠‬ضرى‪ َ٣‬أ‪ ٝ‬ضك‪ ٍ٣ٞ‬جألٗحذ‪٤‬د‪.‬‬

‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )250‬ف جُ‪ٔٛ‬حٓحش جُط‪ ٢‬ضىجٌ ‪ٞٛ‬جت‪٤‬ح ً ُط٘ظ‪ ْ٤‬قًٍس ٍٓ‪٘ٓ ٌٝ‬طؿحش جألُرحٕ أ‪ٓ ٝ‬كحُ‪ َ٤‬جُط٘ظ‪٤‬ق ك‪٢‬‬
‫ٓ‪ٛ‬حٗغ جألؿً‪٣‬س ‪ٝ‬جألُرحٕ جُكى‪٣‬ػس‪ ,‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬إٔ ‪ٗ ٌٕٞ٣‬ظحّ جُط٘ظ‪٤‬ق جًٍُُٔ‪ ١‬ذٓ‪٤‬طح أ‪ٓ ٝ‬ؼوىج ً قٓد جُـٍ‪ ,ٚ٘ٓ ٜ‬ق‪٤‬ع ‪ٌٔ٣‬دٖ إٔ‬
‫‪ ٌٕٞ٣‬ذٓ‪٤‬طح ‪ٝ‬يُدي ذ‪ٞ‬ؾد‪ٞ‬و ‪ٝ‬قدىز ضدى‪ٝ ٍ٣ٝ‬جقدىز ُؿ‪ٜ‬دحَ جُرٓدطٍز جُٓدٍ‪٣‬ؼس ٓدػالً أ‪ ٝ‬أ‪ ١‬ؾدُء ٓدٖ ند‪١‬‬
‫جإلٗطحؼ كود‪ ,١‬أ‪ ٝ‬إٔ ‪ٌ٣‬د‪ٗ ٕٞ‬ظحٓدح أ‪ٝ‬ض‪ٓٞ‬حض‪٤ٌ٤‬دح ً ًدحٓالً ‪٣‬طدأُق ٓدٖ جُؼى‪٣‬دى ٓدٖ ‪ٝ‬قدىجش جُطدى‪ٓٝ ٍ٣ٝ‬دُ‪ٝ‬وجً‬
‫ذؼىز ٍٓجًُ ُِط٘ظ‪٤‬ق جًٍُُٔ‪٣ٝ .١‬ؼطٔى ػىو ‪ٝ‬قىجش جُطدى‪ ٍ٣ٝ‬ػِد‪ ٠‬قؿدْ جُٔ‪ٛ‬د٘غ ‪ٝ‬ػِد‪ٗ ٠‬د‪ٞ‬ع جُٔ٘دطؽ‬
‫جُٔ‪٘ٛ‬غ ‪ ٖٓٝ‬جُٔل‪ َٟ‬إٔ ‪ٛ٣‬دْٔ جُؿ‪ٜ‬دحَ ذك‪٤‬دع ‪ٌٔ٣‬دٖ ؿٓدَ ‪ٝ‬ض٘ظ‪٤‬دق ؾدُء ٓدٖ جألؾ‪ٜ‬دُز ك‪ٔ٤‬دح ضرود‪٠‬‬

‫‪609‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جألؾُجء جألنٍ‪ٓٓ ٟ‬طٍٔز ك‪ ٢‬جُؼِٔ‪٤‬س جإلٗطحؾ‪٤‬س‪ ٖٓ ,‬أؾَ ضوِ‪ َ٤‬جُ‪ٞ‬هدص جٌُِد‪ ٢‬جُدالَّ ُِط٘ظ‪٤‬دق‪ ,‬ذك‪٤‬دع‬
‫‪ ٌٖٔ٣‬إٔ ضَٗٔ جُى‪ٌٝ‬ز جأل‪ ٠ُٝ‬ن‪ ١‬أٗحذ‪٤‬د جُكِ‪٤‬د جُهحّ ٖٓ هْٓ جالْطالّ ئُ‪ ٠‬نُجٗحش جُكِ‪٤‬د‪ ,‬ذك‪٤‬ع‬
‫‪ٌٔ٣‬ددٖ جُو‪٤‬ددحّ ذط٘ظ‪٤‬ددق ‪ٛ‬ددً‪ ٙ‬جُددى‪ٌٝ‬ز ‪ٝ‬ئضٔحٓ‪ٜ‬ددح هرددَ إٔ ‪ٌ٣‬دد‪ ٕٞ‬ؾ‪ٜ‬ددحَ جُرٓددطٍز جُٓددٍ‪٣‬غ ؾددح‪ُٛ‬ج ً ُِٔؼحِٓددس‬
‫جُكٍجٌ‪٣‬س‪ ,‬أٓح جُى‪ٌٝ‬ز جُػحٗ‪٤‬س ك‪ ٌٖٔ٤‬إٔ ضَٗٔ نُجٗحش جُكِ‪٤‬د ‪ٝ‬جألٗحذ‪٤‬د جُٔٗطًٍس ٓؼ‪ٜ‬ح‪ ,‬أٓدح جُدى‪ٌٝ‬ز‬
‫جُػحُػس ك‪ ٌٖٔ٤‬إٔ ضَٗٔ ؾ‪ٜ‬حَ جُرٓطٍز جٍُٓ‪٣‬ؼس ‪ٝ‬جألٗحذ‪٤‬د جُٔ‪ِٚٞ‬س ٓؼ‪ٜ‬ح‪ ,‬ك‪ ٢‬ق‪ ٌٖٔ٣ ٖ٤‬إٔ ضط‪ٟ‬دٖٔ‬
‫جُى‪ٌٝ‬ز جُ٘‪ٜ‬حت‪٤‬س أٗحذ‪٤‬د ‪ٝ‬نُجٗحش جُطُ‪٣ٝ‬ى ‪ ًٙٛ ٖٓٝ‬جُهُجٗحش ئُ‪ ٠‬أؾ‪ُٜ‬ز جُطؼرثس‪ًٔ ,‬ح ‪ٞٞٓ ٞٛ‬دف كد‪٢‬‬
‫جٌَُٗ جُطحُ‪ ,٢‬كؼ٘ى ض‪ٞ‬كٍ ٓػَ ‪ ًٙٛ‬جُى‪ٌٝ‬جش ‪ُ ٌٖٔ٣‬ؼِٔ‪٤‬حش جُط‪ٛ‬د٘‪٤‬غ ‪ٝ‬جُط٘ظ‪٤‬دق إٔ ضكدٍ‪ْ ٟ‬د‪٣ٞ‬س و‪ٕٝ‬‬
‫ئ‪ٞ‬حػس جُ‪ٞ‬هص‪.‬‬

‫‪ -1‬نُجٕ جُٔ٘ظلحش جُوحػى‪٣‬س (جُوِ‪٣ٞ‬س)‪ -2 ,‬نُجٕ جُٔ٘ظلحش جُكحٓ‪٤ٟ‬س‪ -3 ,‬نط‪ ٠ٞ‬أٗحذ‪٤‬د جُٔ٘ظلحش‪ -4 ,‬جألؾ‪ُٜ‬ز ‪ٝ‬جُٔؼىجش‬
‫جُط‪ْ ٢‬ططْ ُ‪ٜ‬ح ػِٔ‪٤‬س جُط٘ظ‪٤‬ق ذٌَٗ و‪ٌٝ‬جش ٓٓطوِس ٌُ ٍَ ٓ٘‪ٜ‬ح‪ٝ -5 ,‬قىجش جُطى‪ُ٘ ٍ٣ٝ‬ظحّ ‪ CIP‬ضحذؼس ُِ٘ظحّ جًٍُُٔ‪ ١‬جٌُحَٓ‪,‬‬
‫‪ٝ -6‬قىز ضى‪ٗ ٍ٣ٝ‬ظحّ ‪ٓٓ CIP‬طوِس (الًٍُٓ‪٣‬س) نح‪ٚ‬س ذؿُء ٖٓ ن‪ ١‬جإلٗطحؼ‪ٓ ,‬غ نُجٗحش جُٔ٘ظلحش جُطحذؼس ُ‪ٜ‬ح‪.‬‬
‫جٌَُٗ ٌهْ (‪ٞٞ٣ )251‬ف ٗظحّ جُط٘ظ‪٤‬ق جًٍُُٔ‪ , Cleaning in place (CIP) ١‬ػٖ (‪.)Bylund, 1995‬‬

‫نط‪ٞ‬جش ٗظحّ جُط٘ظ‪٤‬ق جًٍُُٔ‪ٝ :١‬ضؼطٔى ػِ‪ ٠‬ض‪ ْ٤ٔٛ‬جُ٘ظحّ ‪ٝ‬ذ‪ٌٞٛ‬ز ػحٓس ضط‪ٓ ٖٟٔ‬ح ‪:٢ِ٣‬‬
‫‪ٖ -1‬طق ‪ Rinse‬جألؾ‪ُٜ‬ز ‪ٝ‬جُٔؼىجش ك‪ ٢‬ذىج‪٣‬س جُؼِٔ‪٤‬س إلَجُس جُٔ‪ٞ‬جو جُؼحُوس ‪٣ٝ‬طْ يُي ذحُٔحء جُرحٌو‪.‬‬
‫‪ -2‬ضٍٔ‪ٓ ٍ٣‬كحُ‪ َ٤‬جُط٘ظ‪٤‬ق جُٓحن٘س‪.‬‬
‫‪ٖ -3‬طق جألؾ‪ُٜ‬ز ‪ٝ‬جُٔؼىجش إلَجُس جُروح‪٣‬ح جُؼحُوس ٖٓ ٓ‪ٞ‬جو جُط٘ظ‪٤‬ق‪.‬‬

‫‪610‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ُ٘ٝ‬ؿحـ ‪ ًٙٛ‬جُؼِٔ‪٤‬س ‪٣‬ؿد ٍٓجػحز ٓح ‪:٢ِ٣‬‬

‫‪ٖ -1‬طق جألٗحذ‪٤‬د ؾ‪٤‬ىج ً ‪ٝ‬ذأٍْع ‪ٝ‬هص ٌٖٓٔ ذؼى جٗط‪ٜ‬حء ػِٔ‪٤‬س جُط‪٤٘ٛ‬غ‪.‬‬
‫‪ -2‬ؿَٓ ٗ‪ٜ‬ح‪٣‬حش َ‪ٝ‬ج‪٣‬ح جألٗحذ‪٤‬د جٍُٔضرطس ‪ًٝ‬دًُي جُكِودحش جُٔطح‪٤٠‬دس ذ‪ٛ‬د‪ٌٞ‬ز ؾ‪٤‬دىز هردَ ‪ٞٝ‬دؼ‪ٜ‬ح كد‪٢‬‬
‫أٓحً٘‪ٜ‬ح ك‪ٗ ٢‬ظحّ جُط٘ظ‪٤‬ق جًٍُُٔ‪.١‬‬
‫‪ -3‬ضًٍ‪٤‬د ٓ‪ٟ‬هحش ‪ٝ‬أٗحذ‪٤‬د جُط‪ٟٓٝ َ٤ٚٞ‬هحش جٍُؾ‪ٞ‬ع ‪ٓٝ‬لح‪ َٚ‬و‪ٌٝ‬ز ٗظحّ جُط٘ظ‪٤‬ق جًٍُُٔ‪.١‬‬
‫‪ -4‬ئؾٍجء ػِٔ‪٤‬س جُط٘ظ‪٤‬ق ‪ٝ‬جُطط‪ ٌَُ ٍ٤ٜ‬و‪ٌٝ‬ز ٖٓ ٗظدحّ جُط٘ظ‪٤‬دق جًٍُٔدُ‪ ١‬قٓدد ض‪ٚٞ‬د‪٤‬حش ٓ٘طؿد‪٢‬‬
‫جألؾ‪ُٜ‬ز ‪ٞٓٝ‬جو جُط٘ظ‪٤‬ق‪.‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ٝ‬ضِه‪ ٙ٤‬جُهط‪ٞ‬جش جُٔهطِلس جُط‪ ٢‬ضؿٍ‪ ٟ‬ك‪ ٢‬أٗظٔس جُط٘ظ‪٤‬ق جًٍُُٔ‪ ١‬ذحُهط‪ٞ‬جش جُطحُ‪٤‬س‪:‬‬
‫‪ٖ -1‬طق جألؾ‪ُٜ‬ز ‪ٝ‬جُٔؼىجش ذحْطهىجّ جُٔحء‪.‬‬
‫‪ -2‬ئَجُس ٓحء جُٗطق‪.‬‬
‫‪ْ -3‬كد جُٔحء ٖٓ قد‪ٓ ٜٞ‬دحوز جُط٘ظ‪٤‬دق‪ٝ ,‬ئ‪ٞ‬دحكس جُٔودىجٌ جُٔودٌٍ ٓدٖ ٓدحوز جُط٘ظ‪٤‬دق غدْ ضٓده‪ٖ٤‬‬
‫جُهِ‪.١٤‬‬
‫‪ -4‬ضى‪ٓ ٍ٣ٝ‬كِ‪ ٍٞ‬جُط٘ظ‪٤‬ق نالٍ جُ٘ظحّ غْ ئُ‪ ٠‬ق‪ٓ ٜٞ‬حوز جُط٘ظ‪٤‬ق‪.‬‬
‫‪ -5‬ذؼى جُطى‪٣ ,ٍ٣ٝ‬ؿٔغ ٓكِ‪ ٍٞ‬جُط٘ظ‪٤‬ق ‪٣ٝ‬طْ ئػحوض‪ ٚ‬ئُد‪ ٠‬قد‪ٓ ٜٞ‬دحوز جُط٘ظ‪٤‬دق‪ٝ ,‬ئيج أ‪ٚ‬درف ٓكِد‪ٍٞ‬‬
‫جُط٘ظ‪٤‬ق ِٓ‪ٞ‬غح ً ‪٣‬طْ ضك‪ ِٚ٣ٞ‬ئُ‪ ٠‬جُٔؿحٌ‪ُِ ١‬طهِ‪.ٚ٘ٓ ٙ‬‬
‫‪٣ -6‬ى‪ٓ ٌٝ‬حء جُٗطق ‪ٝ‬ك‪ ٢‬جُرىج‪٣‬س ‪٣‬طْ ضك‪ِ٣ٞ‬د‪ ٚ‬ئُد‪ ٠‬قد‪ٓ ٜٞ‬دحوز جُط٘ظ‪٤‬دق ُ٘ودَ ٓدح ضرود‪ٓ ٠‬دٖ ٓكِد‪ٍٞ‬‬
‫جُط٘ظ‪٤‬ق‪.‬‬
‫‪ُ٣ -7‬جٍ ٓحء جُٗطق ٖٓ جألٗحذ‪٤‬د جٍُت‪ٓ٤‬س‪٣ٝ ,‬دطْ ضدى‪ٍٛ٣ٝ‬ح ‪ٝ‬ض‪ٞ‬ؾد‪ ٚ‬ئٓدح ئُد‪ ٠‬ندُجٕ جالْدطٍوجو أ‪ ٝ‬ئُد‪٠‬‬
‫جُٔؿحٌ‪.١‬‬
‫ضط‪ ٖٟٔ‬ػِٔ‪٤‬س جُط٘ظ‪٤‬ق ٓؼحِٓس ؾٔ‪٤‬غ جألْطف جُط‪ ٢‬ضٌد‪ ٕٞ‬كد‪ ٢‬ضٔدحِ ٓدغ جُٔ٘دطؽ ذؼدى جٗط‪ٜ‬دحء ػِٔ‪٤‬دس‬
‫جُط‪ٛ‬دد٘‪٤‬غ ‪ٝ‬ئَجُددس ؾٔ‪٤‬ددغ جُٔدد‪ٞ‬جو جُ‪ٛ‬ددِرس جٍُٔت‪٤‬ددس ‪ًٝ‬ددًُي ٓؼحِٓددس ‪ٛ‬ددً‪ ٙ‬جألْددطف ذٔدد‪ٞ‬جو هحضِددس ُألق‪٤‬ددحء‬
‫جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ‪ٝ‬يُي ُطط‪ ٍ٤ٜ‬ؾٔ‪٤‬غ جألْدطف‪ ,‬أٓدح جألْدطف جُطد‪ ٢‬ال ضٌد‪ ٕٞ‬كد‪ ٢‬ضٔدحِ ٓدغ جُٔ٘دطؽ ك‪ٗ٤‬دِٔ‪ٜ‬ح‬
‫جُط٘ظ‪٤‬ق أ‪ٟ٣‬ح‪ .‬ئٕ كطٍز ضٗـ‪ َ٤‬جألؾ‪ُٜ‬ز نالٍ جُؼِٔ‪٤‬س جإلٗطحؾ‪٤‬س جُ‪٤ٓٞ٤‬س ‪ ٢ٛ‬أهدَ ٓدٖ ‪٣‬د‪ٝ ّٞ‬ذ‪ٜ‬دًج كدحٕ‬
‫ًال ٖٓ جُهُجٗحش ‪ٝ‬جألق‪ٞ‬ج‪ٝ ٜ‬جألٗحذ‪٤‬د ‪ٝ‬جُٔ‪ٟ‬دهحش ‪ٝ‬جُ‪ٛ‬دٔحٓحش ‪ٝ‬ؾ‪ٜ‬دحَ جُرٓدطٍز جُٓدٍ‪٣‬ؼس ‪ٝ‬أؾ‪ٜ‬دُز‬
‫جُطؼرثس ‪٣‬ؿد إٔ ض٘ظق ٍٓز ‪ٝ‬جقىز ػِ‪ ٠‬جألهَ ًَ ‪ْ 24‬حػس‪ٝ ,‬هى ضٓطؼَٔ ذؼ‪ ٝ‬جألؾُجء ُٔىز ‪ِ٣ٞ٠‬دس‬
‫ٓػَ جألٗحذ‪٤‬د أ‪ ٝ‬ذؼ‪ ٝ‬جُهُجٗحش‪ ,‬ك‪ ٌٕٞ٤‬ض٘ظ‪٤‬ل‪ٜ‬ح ذؼى جُلٍجؽ ٓ٘‪ٜ‬ح‪.‬‬

‫‪611‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ ٖٓٝ‬جُرٍجٓؽ جُ٘ٔ‪ٞ‬يؾ‪٤‬س جُٔطرؼس ك‪ٗ ٢‬ظحّ جُط٘ظ‪٤‬ق جًٍُُٔ‪ٓ ١‬ح ‪:٢ِ٣‬‬

‫‪ ٌٖٔ٣ -1‬ض٘ظ‪٤‬ق جألؾ‪ُٜ‬ز جُٔٓطؼِٔس ك‪ ٢‬ض‪٤٘ٛ‬غ جُكِ‪٤‬د ‪ ٝ‬قِ‪٤‬د جُلٍَ ‪ٝ‬جُٔ٘طؿحش جُٔ٘هل‪ٟ‬دس جُدى‪ٖٛ‬‬
‫ذ‪ٌٞٛ‬ز ًلإ‪ ٙ‬ػ٘ى ضى‪ٓ ٍ٣ٝ‬كِ‪ ٍٞ‬جُط٘ظ‪٤‬ق جُكحٓ‪ُٔ ٢ٟ‬ىز ‪ 30 - 20‬وه‪٤‬وس ‪ٓٝ‬دٖ غدْ ‪٣‬دى‪ٓ ٌٝ‬كِد‪ٍٞ‬‬
‫جُط٘ظ‪٤‬ددق جُوِدد‪ ١ٞ‬جًٍُٔددُ ُٔددىز ‪ 60 - 45‬وه‪٤‬وددس‪ٌٔ٣ٝ ,‬ددٖ إٔ ‪ٗ٣‬ددطق جُؿ‪ٜ‬ددحَ ذحُٔددحء جُرددحٌو ذدد‪ٖ٤‬‬
‫جُٔؼحِٓس ذحُكحٓ‪ٝ ٝ‬جُوحػىز‪.‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ -2‬ض٘ظ‪٤‬ق جألؾ‪ُٜ‬ز جُٔٓطؼِٔس ك‪ ٢‬ض‪٤٘ٛ‬غ جُوٗىز ‪ٝ‬جُٔػِؿحش جُِر٘‪٤‬س ذٌلحءز أًردٍ ئيج ضدْ ضدى‪ٍ٣ٝ‬‬
‫جُٔكِدد‪ ٍٞ‬جُوِدد‪ ١ٞ‬أ‪ٝ‬الً ‪ُٔٝ‬ددىز ‪ 45 - 30‬وه‪٤‬وددس غددْ ‪٣‬طرددغ يُددي جُٗددطق ذحُٔددـحء غددْ ‪٣‬ددى‪ٓ ٌٝ‬كِددـ‪ٍٞ‬‬
‫جُط٘ظ‪٤‬ق جُكحٓ‪ُٔ ٢ٟ‬ــىز ‪ 30 - 25‬وه‪٤‬وس‪٣ٝ ,‬ل‪ َٟ‬إٔ ‪ٌ٣‬د‪ ٕٞ‬ضًٍ‪٤‬دُ جُٔكِد‪ ٍٞ‬جُوِد‪ ١ٞ‬جُٔٓدطؼَٔ‬
‫كددد‪ ٢‬جُردددٍجٓؽ جُٔدددًً‪ٌٞ‬ز أػدددال‪ ٙ‬ذٔدددى‪ ٟ‬هدددىٌ‪ % 1.5 – 0.5 ٙ‬هِ‪٣ٞ‬دددس‪ٌ٣ٝ ,‬ددد‪ٓ ٕٞ‬كِددد‪ ٍٞ‬جُط٘ظ‪٤‬دددق‬
‫جُكحٓ‪ ٝ‬ي‪ ٝ‬أِ ‪٤ٛ‬ىٌ‪ٝ‬ؾ‪٣ pH ٢٘٤‬طٍج‪ٝ‬ـ ذ‪.)2.5 – 2( ٖ٤‬‬
‫ئٕ وٌؾس قٍجٌز ٓكحُ‪ َ٤‬جُط٘ظ‪٤‬ق نالٍ كطٍز ضىج‪ٌٛٝ‬ح ‪٣‬ؿد إٔ ضُ‪٣‬ى ذكد‪ٞ‬جُ‪ ّ°6 ٢‬ػدٖ وٌؾدس‬
‫جُكٍجٌز جُٔٓطؼِٔس ُِط‪٤٘ٛ‬غ نالٍ جُؼِٔ‪٤‬س جإلٗطحؾ‪٤‬س جُ‪٤ٓٞ٤‬س‪٣ٝ .‬ؼطٔى ٗؿحـ ػِٔ‪٤‬س جُط٘ظ‪٤‬ق جًٍُُٔ‪٣‬دس‬
‫ألؾ‪ُٜ‬ز جُطرحوٍ جُكٍجٌ‪ ١‬ؾُت‪٤‬ح ً ػِ‪٤ً ٠‬ل‪٤‬س ضٗـ‪ ًٙٛ َ٤‬جألؾ‪ُٜ‬ز نالٍ ػِٔ‪٤‬س ض‪٤٘ٛ‬غ جُٔ٘طؿدحش‪ .‬كٔدػال‬
‫‪٣‬إو‪ ١‬جْطؼٔحٍ جُرهحٌ ذ‪ٟ‬ـ‪ ١‬ػحُ‪ٍْٝ ٢‬ػس ضٓده‪ً ٖ٤‬ر‪٤‬دٍز ٓدغ ػدىّ جُطكٍ‪٣‬دي ذ‪ٛ‬د‪ٌٞ‬ز ؾ‪٤‬دىز أ‪ ٝ‬كدطف‬
‫جُرهحٌ هرَ إٔ ضـط‪ ٢‬ؾٔ‪٤‬غ جألْطف ذدحُٔ٘طؽ ئُد‪ ٠‬قدٍم جُٔد‪ٞ‬جو ػِد‪ ٠‬جُٓدطف ٓٔدح ‪٣‬دإو‪ ١‬ئُد‪ٚ ٠‬دؼ‪ٞ‬ذس‬
‫ئَجُط‪ٜ‬ح ػ٘ى جْطهىجّ ذٍجٓؽ جُط٘ظ‪٤‬ق جالػط‪٤‬حو‪٣‬س‪ٗٝ .‬ط‪٤‬ؿس ًُُي ‪٣‬ؿد إٔ ض٘ظْ ًَ ٖٓ جُكٍجٌز ‪ٝ‬جُ‪ٞ‬هدص‬
‫‪ٝ‬ضًٍ‪ٓ ُ٤‬كحُ‪ َ٤‬جُط٘ظ‪٤‬ق ُطؿ٘د ‪ ًٙٛ‬جٌُِٔٗس‪.‬‬

‫‪612‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ذٍٗحٓؽ ٍٓجهرس جُٗث‪ ٕٞ‬جُ‪ٛ‬ك‪٤‬س ُٔ‪ٛ‬حٗغ ‪ٓٝ‬ؼحَٓ جألؿً‪٣‬س ‪ٝ‬جألُرحٕ‬

‫‪٣‬ط‪ٟ‬ددٖٔ ذٍٗددحٓؽ ٍٓجهرددس جُؿدد‪ٞ‬وز جنطرددحٌ جُٗددإ‪ ٕٝ‬جُ‪ٛ‬ددك‪٤‬س (‪ُٛٔ )Hygiene‬ددحٗغ ‪ٓٝ‬ؼحٓددَ‬
‫ٓ٘طؿددحش جألُرددحٕ ‪ٓٝ‬ددى‪ٗ ٟ‬وددح‪ٝ‬ز جُ‪ٜ‬دد‪ٞ‬جء كدد‪ٚ ٢‬ددحالش جُط‪ٛ‬دد٘‪٤‬غ ‪ٚٝ‬ددحالش جُطؼرثددس ضكددص جُظددٍ‪ٝ‬ف ٖددر‪ٚ‬‬
‫جُٔؼؤس ‪ٍٓٝ‬جهرس جُكحُس جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬س ُِٔؼىجش (جنطرحٌجش جُ٘ظحكس ‪.)Sanitation test‬‬
‫جُٓ‪٤‬طٍز ػِ‪ ٠‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ك‪ٞٛ ٢‬جء ‪ٚ‬حالش جُط‪٤٘ٛ‬غ‪:‬‬
‫ألؾددَ جُك‪ٛ‬دد‪٘ٓ ٍٞ‬طؿددحش يجش ؾدد‪ٞ‬وز ػحُ‪٤‬ددس ‪ُ٘ٔٝ‬ددغ جألق‪٤‬ددحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس جُٔٓددررس ُألٓددٍج‪ ٜ‬أ‪ٝ‬‬
‫جُٔ٘طؿس ُِٓٔ‪ ّٞ‬أ‪ ٝ‬ضِي جُٔٓررس ُلٓحو ‪ٝ‬ضِق ٓ٘طؿحش جألُرحٕ ٖٓ جُ‪ ٍٞٚٞ‬ئُ‪ ٠‬ضِدي جُٔ٘طؿدحش‪٣ ,‬ؿدد‬
‫إٔ ض‪ٞ‬كٍ ػ٘ح‪٣‬س نح‪ٚ‬س ُٔ٘غ جُطِ‪ٞ‬ظ ذ‪ٞ‬جْطس جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز كد‪ ٢‬جُ‪ٜ‬د‪ٞ‬جء أغ٘دحء جُط‪ٛ‬د٘‪٤‬غ‬
‫‪ٝ‬ذؼى‪٣ .ٙ‬ؼطرٍ جُؼٔحٍ ‪ ْٛ‬جُٔ‪ٛ‬ىٌ جٍُت‪ُ ّ٤‬طِ‪ٞ‬ظ جُ‪ٜٞ‬جء ذحألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س‪ ,‬ئ‪ٞ‬حكسً ئُ‪ٓ ٠‬د‪ٞ‬جو جُطؼرثدس‬
‫‪ٝ‬جُطـِ‪٤‬ق‪ٝ .‬جُط‪٣ٜٞ‬س جُؿ‪٤‬ىز ضُ‪ َ٣‬جٍُ‪ٞ٠‬ذس جُط‪ ٢‬ض٘طؽ أغ٘حء جُط‪٤٘ٛ‬غ ‪ٝ ,‬ذًُي ضإو‪ ١‬ئُ‪ ٠‬قٔح‪٣‬س جُٔر٘د‪٠‬‬
‫‪ٝ‬جألؾ‪ُٜ‬ز ‪ٝ‬ضٔ٘غ ضٌػق جٍُ‪ٞ٠‬ذس ‪ٝ‬ذحُطحُ‪ ٢‬ضٔ٘غ ٗٔ‪ ٞ‬جُلطٍ‪٣‬حش ػِد‪ ٠‬جألْدطف‪ٝ .‬هدى ُد‪ٞ‬قظ إٔ جُط‪٣ٜٞ‬دس‬
‫ذى‪ٍٖٓ ٕٝ‬كحش ضُ‪٣‬ى ٖٓ جقطٔحٍ جُطِ‪ٞ‬ظ ػٖ ‪٣ٍ٠‬ن جُ‪ٜ‬د‪ٞ‬جء ذىٌؾدس ًر‪٤‬دٍز‪ُ ,‬دًُي ‪٣‬ؿدد ضد‪ٞ‬ك‪ ٍ٤‬أؾ‪ٜ‬دُز‬
‫ض٘و‪٤‬س ٓ‪ٌ٤‬حٗ‪٤ٌ٤‬س ُِ‪ٜٞ‬جء (ذحْطهىجّ جٍُٖٔكحش) ك‪ٛٓ ٢‬حٗغ ‪ٓٝ‬ؼحَٓ ٓ٘طؿحش جألُرحٕ‪.‬‬
‫‪ٝ‬ضطٌ‪ٌٍٝ٤ٓ ٕٞ‬ذحش جُ‪ٜٞ‬جء أْحْدح ٓدٖ جُهٔدحتٍ ‪ٝ‬جألػلدحٕ ‪ٝ‬أٗد‪ٞ‬جع ٓطؼدىوز ٓدٖ جُرٌط‪٣ٍ٤‬دح ٓػدَ‬
‫ؾددّ٘ ‪ٝ Bacillus‬جُرٌط‪٣ٍ٤‬ددح جٌٍُ‪٣ٝ‬ددس ‪ًٔ Micrococci‬ددح ‪ٌٔ٣‬ددٖ إٓ ‪٣‬كطدد‪ ١ٞ‬جُ‪ٜ‬دد‪ٞ‬جء أ‪ٟ٣‬ددح ػِدد‪٠‬‬
‫جٌُٔددد‪ٌٞ‬جش جُؼ٘و‪ٞ‬و‪٣‬ددددس ‪ٝ Staphylococcus‬ؾددددّ٘ ‪ٝ Croynebacterium‬هددددى ‪٣‬طِدددد‪ٞ‬ظ جُ‪ٜ‬دددد‪ٞ‬جء‬
‫ذرٌط‪٣ٍ٤‬ددح جُٓددحُٔ‪٤ٗٞ‬ال ‪ٝ ,Salmonella‬هددى ‪ٌ٣‬دد‪ ٕٞ‬جُٓدد‪٘٤‬حٌ‪ ٞ٣‬جألْدد‪ٞ‬أ ضِدد‪ٞ‬ظ ‪ٚ‬ددحالش ئٗطددحؼ جُؿددرٖ‬
‫‪ٝ‬جألُرحٕ جُٔطهٍٔز ذحُرٌط‪ٞ٣ٍ٤‬كحؼ ‪٣ٝ .Bacteriophages‬طٔػَ جُٔ‪ٛ‬ىٌ جٍُت‪ُ ّ٤‬طِ‪ٞ‬ظ جُ‪ٜ‬د‪ٞ‬جء كد‪٢‬‬
‫‪ٝ‬ؾ‪ٞ‬و ػ‪ٞ٤‬خ ك‪ٗ ٢‬ظحّ جُط‪٣ٜٞ‬س ‪ٝ‬ون‪ ٍٞ‬جُ‪ٜٞ‬جء ‪ٗٝ‬ظحّ جُ‪ٛ‬دٍف جُ‪ٛ‬دك‪ٝ ٢‬جُؼٔدحٍ‪ُٝ .‬هلد‪ ٝ‬جُٔكطد‪ٟٞ‬‬
‫جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪٣ ٢‬ؿد ض٘و‪٤‬دس جُ‪ٜ‬د‪ٞ‬جء ذ‪ٞ‬جْدطس ٍٖٓدكحش يجش ًلدحءز ػحُ‪٤‬دس ‪ٝ‬جُطد‪ ٢‬ضُ‪٣‬دَ ‪ٓ % 99 - 90‬دٖ‬
‫جُؿُ‪٣‬ثحش يجش قؿْ ‪ٝ‬جقى ٓ‪ ٌٍٕٝ٤‬أ‪ ٝ‬أًرٍ ‪ٝ‬جٍُٖٔكحش يجش جٌُلدحءز جُلحتودس ضُ‪٣‬دَ ػِد‪ ٠‬جألهدَ ‪99.9‬‬
‫‪ ٖٓ %‬ؾٔ‪٤‬غ جُؿُ‪٣‬ثحش يجش جُكؿْ ذ‪ 0.1 ٖ٤‬ئُ‪ ٌٍٕٝ٤ٓ 2 ٠‬أ‪ ٝ‬أًرٍ‪.‬‬
‫جنطرحٌجش ػى جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ك‪ ٢‬جُ‪ٜٞ‬جء‪:‬‬
‫ٓددٖ جٌُٔٔددٖ إٔ ض ُؿددٍ‪ ٟ‬جنطرددحٌجش ػددى جألق‪٤‬ددحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬ددس كدد‪ ٢‬جُ‪ٜ‬دد‪ٞ‬جء ذحْددطهىجّ جُؼددى ذأ‪٠‬رددحم‬
‫ذطددٍ‪ ١‬ذؼددى كطك‪ٜ‬ددح ‪ٝ‬ضؼٍ‪ٟ٣‬دد‪ٜ‬ح ُِ‪ٜ‬دد‪ٞ‬جء ُلطددٍز َٓ٘‪٤‬ددس ٓكددىوز‪ٝ ,‬هددى جُْددطهىٓص ‪ٛ‬ددً‪ ٙ‬جُطٍ‪٣‬وددس ‪ُٓٝ‬دد٘‪ٞ‬جش‬
‫ػى‪٣‬ىز‪ٌُٝ ,‬دٖ ٓؼدىٍ ضٍْد‪٤‬د جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذدحش ‪ٝ‬جػطٔدحو جُ٘طدحتؽ ػِد‪ ٠‬قًٍدس جُ‪ٜ‬د‪ٞ‬جء أو‪ ٟ‬ئُد‪ ٠‬جُطلٌ‪٤‬دٍ كد‪٢‬‬
‫ئ‪٣‬ؿحو ‪ٍ٠‬م أنٍ‪ٝ .ٟ‬ض‪ٞ‬ؾى قحُ‪٤‬ح ‪ٍ٠‬م ػى‪٣‬ىز ُٓكد ػ‪٘٤‬حش ٖٓ جُ‪ٜ‬د‪ٞ‬جء ‪ٌَٝ‬ػ‪ٜ‬دح ػِد‪ ٠‬أْدطف ذ‪٤‬ثدحش‬
‫ػحٓس أ‪ ٝ‬جنط‪٤‬حٌ‪٣‬س ك‪ ٢‬أٍٖ‪٠‬س نح‪ٚ‬س أ‪ ٝ‬قطد‪ ٠‬كد‪ ٢‬جأل‪٠‬ردحم أ‪ ٝ‬ػِد‪ٍٖٓ ٠‬دكحش ؿٗدحت‪٤‬س‪ٝ .‬أذٓد‪ٛ ١‬دً‪ٙ‬‬
‫جُطٍم ضطٔػَ ك‪ْ ٢‬كد ًٔ‪٤‬س ٖٓ جُ‪ٜٞ‬جء ‪ٞٝ‬ه‪ ٚ‬ك‪ٓ ٢‬حء ٓؼوْ‪ ٖٓٝ ,‬غْ ئ‪٣‬ؿحو جُؼى جُرٌط‪ ١ٍ٤‬ك‪.ٚ٤‬‬

‫‪613‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُٓ‪٤‬طٍز ػِ‪ ٠‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ك‪ ٢‬نط‪ ٠ٞ‬جُطؼرثس ضكص جُظٍ‪ٝ‬ف جُٔؼؤس‪:‬‬

‫ض٘طرددن جالقط‪٤‬ح‪٠‬ددحش جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ددس جُهح‪ٚ‬ددس ذ‪ٛ‬ددحالش جإلٗطددحؼ أ‪ٟ٣‬ددح ػِدد‪ ٠‬جُ‪ٛ‬ددحالش جُطدد‪٢‬‬
‫ضكط‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬نط‪ ٠ٞ‬جُطؼرثس ضكص جُظٍ‪ٝ‬ف جُٔؼؤس‪ًٔ ,‬دح إٔ ‪٘ٛ‬دحى جقط‪٤‬ح‪٠‬دحش ئ‪ٞ‬دحك‪٤‬س ‪٣‬ؿدد إٓ ضطهدً‬
‫ُِكدى ٓددٖ جُطِد‪ٞ‬ظ جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذدد‪ ٢‬كد‪ٛ ٢‬ددً‪ ٙ‬جُ‪ٛ‬ددحالش‪ ,‬ئي ‪٣‬ؿدد إٔ ‪ٌ٣‬دد‪ٞ ٕٞ‬دـ‪ ١‬جُ‪ٜ‬دد‪ٞ‬جء وجنِ‪ٜ‬دح أػِدد‪ٓ ٠‬ددٖ‬
‫‪ٞ‬ددـط‪ ٚ‬كدد‪ ٢‬جُهددحٌؼ‪٣ٝ .‬ؿددد إٔ ضٌدد‪ٛ ٕٞ‬ددً‪ ٙ‬جُ‪ٛ‬ددحالش ٓل‪ٛ‬دد‪ُٞ‬س ذؿددىجٌ َؾددحؾ‪ٓ٣ ٢‬ددٔف ُِٔهط‪ٛ‬دد‪ٖ٤‬‬
‫‪ٝ‬جُُ‪ٝ‬جٌ ذٔطحذؼس ػَٔ جألؾ‪ُٜ‬ز و‪ ٕٝ‬جُدىن‪ ٍٞ‬ئُد‪ ٠‬وجندَ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُ‪ٛ‬دحالش‪ًٔ .‬دح ‪٣‬ؿدد إٔ ضـطد‪ ٢‬جُؿدىٌجٕ‬
‫ذٔدد‪ٞ‬جو ْدد‪ِٜ‬س جُط٘ظ‪٤‬ددق ‪ٝ‬جُطط‪٤ٜ‬ددٍ ‪ٝ‬ضٌدد‪ ٕٞ‬جألذدد‪ٞ‬جخ يجض‪٤‬ددس جُـِددن ًٔددح ‪٣‬ؿددد إٔ ضٌدد‪ ٕٞ‬جُ٘‪ٞ‬جكددً ‪٣‬ؿددد إٔ‬
‫ضٌ‪ٓ ٕٞ‬ـِوس أغ٘حء جإلٗطحؼ‪ ٌٖٔ٣ ٌُٖٝ ,‬كطك‪ٜ‬ح ػ٘دىٓح ضٌد‪ ٕٞ‬أ‪٥‬ش جُطؼرثدس ٓط‪ٞ‬هلدس ػدٖ جُؼٔدَ ُِٓدٔحـ‬
‫ُِط‪٣ٜٞ‬س جُؿ‪٤‬ىز‪ .‬أٓح جُلطكحش نالٍ جُؿىٌجٕ ًحُط‪ ٌٞ٤ُِٓ ٢‬جُٔطكًٍس ‪ٝ‬ؿ‪ٍٛ٤‬دح ك‪٤‬ؿدد إٔ ضٌد‪ ٕٞ‬أ‪ٚ‬دـٍ‬
‫ٓح ‪ُِ ٌٖٔ٣‬طوِ‪ٓ َ٤‬دٖ جُطِد‪ٞ‬ظ ذٔ‪ٌٍٝ٤‬ذدحش جُ‪ٜ‬د‪ٞ‬جء‪٣ٝ ,‬ؿدد ضؿ٘دد ضدىج‪ ٍٝ‬جألو‪ٝ‬جش ‪ٓٝ‬د‪ٞ‬جو جُطؼرثدس وجندَ‬
‫‪ٚ‬ددحالش جُطؼرثددس‪ًٔ .‬ددح ‪٣‬ؿددد إٔ ضددُ‪ٝ‬و ذٔ‪ٛ‬ددحٌف ًحك‪٤‬ددس ْدد‪ِٜ‬س جُط٘ظ‪٤‬ددق ‪ٓٝ‬دد‪٤‬الٕ كدد‪ ٢‬جألٌ‪ٞ‬دد‪٤‬س ‪ٓ٣‬دد‪َٜ‬‬
‫ض‪٣ٍٛ‬ق جُٔ‪٤‬ح‪ ,ٙ‬ق‪٤‬دع ئٕ جُٔ‪٤‬دح‪ ٙ‬جُٔطؿٔؼدس ضٓدرد ضِد‪ٞ‬ظ جُ‪ٜ‬د‪ٞ‬جء وجندَ ‪ٛ‬دً‪ ٙ‬جُ‪ٛ‬دحالش‪ِ٣ٝ ,‬دُّ ئ‪ٞ‬دحكس‬
‫ٓحوز ضط‪٤ُِٔ ٍ٤ٜ‬ح‪ ٙ‬جُٔطؿٔؼس ك‪ ٢‬كطكحش جُ‪ٍٛ‬ف ذٌٔ‪٤‬س ًحك‪٤‬س ُِو‪ٟ‬دحء ػِد‪ ٠‬جألق‪٤‬دحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دس‪ٝ .‬ضدطْ‬
‫‪ ًٙٛ‬جُؼِٔ‪٤‬س ك‪ ٢‬جُ‪ٛ‬رحـ هرَ ذىء ػِٔ‪٤‬حش جُطٗـ‪ َ٤‬ذهّٔ وهحتن‪ٝ .‬ض‪ٞ‬ؾى ػىز ‪ٍ٠‬م ُِكى ٓدٖ جُطِد‪ٞ‬ظ‬
‫جُٔ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ ٢‬ػٖ ‪٣ٍ٠‬ن جألقً‪٣‬س ك‪ ٢‬ؿٍف جُطؼرثس ٖر‪ ٚ‬جُٔؼؤس‪ ,‬كٔػالً ‪٣‬ؿدد ‪ٞٝ‬دغ هطدغ ٓدٖ جالْدل٘ؽ‬
‫ٓرِِددس ذٔددحوز ٓط‪ٜ‬ددٍز ٓػددَ ‪ٛ‬ح‪٣‬ر‪٣ًٌِٞٞ‬ددى جُ‪ٛ‬دد‪ٞ‬و‪ُٓٔ ّٞ٣‬ددف جألقً‪٣‬ددس ‪ٝ‬ضط‪ٍٛ٤ٜ‬ددح هرددَ جُددىن‪ُِ ٍٞ‬ـددٍف‪,‬‬
‫‪ ًٙٛٝ‬جُوطغ ‪٣‬ؿد إٔ ض٘ظدق ٓدٍض‪ً ٖ٤‬دَ أْدر‪ٞ‬ع ػِد‪ ٠‬جألهدَ‪ًٔ .‬دح ‪٣‬ؿدد ضد‪ٞ‬ك‪ ٍ٤‬أٓدحًٖ ُِـٓد‪ٓ َ٤‬دُ‪ٝ‬وز‬
‫ذٔدحء ْدحنٖ ‪ٝ‬ذدحٌو ‪ٚٝ‬دحذ‪ٓٝ ٕٞ‬دحوز ٓط‪ٜ‬دٍز ‪٘ٓٝ‬حٖدق ضٓدطهىّ ُٔدٍز ‪ٝ‬جقدىز‪ًٝ ,‬وحػدىز ػحٓدس ‪٣‬ؿددد‬
‫ؿَٓ جُ‪٤‬ى‪ ٖ٣‬ذحُ‪ٛ‬حذ‪ ٕٞ‬جُٔط‪ ٍٜ‬هرَ جُرىء ك‪ ًَ ٢‬ػِٔ‪٤‬س ئٗطحؼ‪ٝ ,‬ػ٘ى جُىن‪ ٍٞ‬ك‪ً ٢‬دَ ٓدٍز‪ًٔ .‬دح ‪٣‬ؿدد‬
‫إٔ ضكط‪ ١ٞ‬جُـٍكس ػِ‪ ٠‬ق‪ ٜٞ‬ؿٓ‪ُٝٓ َ٤‬و ذط‪٤ٚٞ‬الش ٓحء قحٌ ‪ٝ‬ذحٌو‪ٝ ,‬ض‪ٚٞ‬د‪٤‬الش جُٔد‪ٞ‬جو ُِطط‪٤ٜ‬دٍ‬
‫‪ٝ‬ض٘ظ‪٤‬ق أٗحذ‪٤‬د جُطؼرثس ‪ٝ‬جُ‪ٔٛ‬حٓحش ‪ٝ‬ؿ‪ٍٛ٤‬ح‪ُٟٔٝ ,‬حٕ ػىّ قى‪ٝ‬ظ ٌٓٗالش ك‪ ٢‬نط‪ ٠ٞ‬جُطؼرثس ضكص‬
‫جُظٍ‪ٝ‬ف جُٔؼؤس ‪ ُِّ٣‬ض‪ٞ‬ك‪ٗ ٍ٤‬ظحّ ض‪٣ٜٞ‬دس ؾ‪٤‬دى‪٣ ,‬ط‪ٟ‬دٖٔ كطكدحش إلوندحٍ جُ‪ٜ‬د‪ٞ‬جء جٍُٖٔدف ‪ٝ‬ئنٍجؾد‪,ٚ‬‬
‫‪ ًٙٛٝ‬جُلطكحش ‪٣‬ؿد إٔ ضًٍد ػِ‪ ٠‬ذؼى ‪ٓ 3 -2‬طٍ ٖٓ أؾ‪ُٜ‬ز جُطؼرثس‪.‬‬
‫جُٓ‪٤‬طٍز ػِ‪ ٠‬جألق‪٤‬حء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬س ك‪ ٢‬ؿٍف ئٗ‪ٟ‬حؼ جُؿرٖ ‪ٝ‬ضهُ‪:ٚ٘٣‬‬
‫ضؼطرٍ جألػلحٕ ٖٓ أ‪ ْٛ‬جُِٔ‪ٞ‬غحش ؿٍف ئٗ‪ٟ‬دحؼ جُؿدرٖ ‪ٝ‬ضهُ‪٘٣‬د‪ٌٔ٣ٝ ,ٚ‬دٖ إٔ ‪٣‬طِد‪ٞ‬ظ جُؿدرٖ‬
‫جُٔ٘طؽ ذ‪ ًٜٙ‬جألق‪٤‬حء ٖٓ جُ‪ٜٞ‬جء ‪ٝ‬جُؿىٌجٕ ‪ٝ‬جألْطف جألنٍ‪ٔٓ ٟ‬ح ‪ٌِٗٓ ٌَٗ٣‬س ًر‪ٍ٤‬ز ألٗ‪ٜ‬دح ‪ٌٔ٣‬دٖ إٔ‬
‫ضٓرد ػ‪ٞ٤‬خ ك‪ ٢‬ه‪ٞ‬جّ جُؿرٖ ‪ٝ‬ضـ‪٠ ٍ٤‬ؼٔ‪ٝ ٚ‬ضؿؼَ ٓظ‪ ٍٜٙ‬ؿ‪ٍٓ ٍ٤‬ؿ‪ٞ‬خ‪ًٔ .‬ح إٔ ذؼ‪ ٝ‬جألػلحٕ ‪ٌٔ٣‬دٖ‬
‫إٔ ض٘طؽ جُٓدٔ‪ ّٞ‬جُلطٍ‪٣‬دس ‪ُٝ‬دًُي كدإ ٗٔد‪ ٞ‬جألػلدحٕ ػِد‪ ٠‬جُؿدرٖ ال ‪٣‬ؼطردٍ ٓٗدٌِس جهط‪ٛ‬دحو‪٣‬س ككٓدد‪,‬‬
‫‪ ٌٖٔ٣ ٌُٖٝ‬إٔ ‪ ٌَٗ٣‬نطٍج ػِ‪ٚ ٠‬كس جُٔٓط‪.ٖ٤ٌِٜ‬‬

‫‪614‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫‪ُِٝ‬طـِددد ػِدد‪ٝ ٠‬ؾدد‪ٞ‬و جألػلددحٕ كدد‪ ٢‬ؿددٍف ئٗ‪ٟ‬ددحؼ جُؿددرٖ ‪ٝ‬ضهُ‪٘٣‬دد‪٣ ,ٚ‬ؿددد إٔ ضؼطدد‪ ٢‬أ‪٤ٔٛ‬ددس‬
‫ه‪ُ٘ ٟٞٛ‬وح‪ٝ‬ز جُ‪ٜٞ‬جء وجنِ‪ٜ‬ح ‪ٝ‬ض‪ٞ‬ؾى جألػلحٕ ػِ‪ ٠‬جألْطف ٓػَ جٍُك‪ٞ‬ف ‪ٝ‬جُؿدىٌجٕ ‪ٝ‬ؿ‪ٍٛ٤‬دح‪٣ٝ ,‬ؿدد‬
‫جْطؼٔحٍ ‪ٞٛ‬جء ٗود‪ ٢‬ضكدص ‪ٞ‬دـ‪ٞٓ ١‬ؾدد ذحإل‪ٞ‬دحكس ئُد‪ ٠‬جال‪ٛ‬طٔدحّ ذطدىجذ‪ ٍ٤‬جُ٘ظحكدس ‪ٝ‬جُطط‪٤ٜ‬دٍ ٓدٖ أؾدَ‬
‫جُكى ٖٓ ٗٔ‪ ٞ‬جألػلحٕ‪٣ٝ .‬ؼى جُطره‪ ٍ٤‬ذحُل‪ٌٓٞ‬حُ‪ ٖ٤‬ذؼى ضلٍ‪٣‬دؾ جُـدٍف ٓدٖ جُؿدرٖ جُٔ٘دطؽ ‪٣ٍ٠‬ودس كؼحُدس‬
‫ُِو‪ٟ‬دددحء ػِددد‪ ٠‬ؾٔ‪٤‬دددغ جألق‪٤‬دددحء جُٔؿ‪٣ٍٜ‬دددس‪ ,‬ق‪٤‬دددع ‪٣‬ك‪ٟ‬دددٍ ٓكِددد‪ٓ ٍٞ‬دددحت‪ٓ ٢‬دددٖ جُل‪ٌٓٞ‬دددحُ‪% 38( ٖ٤‬‬
‫ك‪ٌٓٞ‬حُى‪ٜ٣‬ح‪٣‬ى)‪٣ٝ ,‬هلق ذٔحء ذ٘ٓرس ‪ٟ٣ٝ ,1:1‬حف ئُ‪ ٠‬جُٔكِ‪ ٍٞ‬ذٍٓ٘ؿ٘حش جُر‪ٞ‬ضحْد‪ ّٞ٤‬أ‪ٟ٣‬دح ذ٘ٓدرس‬
‫‪ٟ٣ٝ ,1:1‬حف جُٔكِ‪ ٍٞ‬جُ٘‪ٜ‬حت‪ ٢‬ذ٘ٓرس ‪ 10 – 6‬ؾٍجّ ٓ٘‪ٓ ٌَُ ٚ‬طٍ ٌٓؼد ٖٓ جُك‪ ُ٤‬جُٔدٍجو ضط‪٤ٜ‬دٍ‪.ٙ‬‬
‫ًٔح إٔ جُطره‪ ٍ٤‬ذحْطهىجّ ذرٍ‪٤ٓٝ‬ى جُٔ‪٤‬ػ‪ َ٤‬جًُ‪٣ ١‬وطَ ْ‪ْٞ‬س جُؿرٖ جُط‪ ٢‬ال ‪٣‬وطِ‪ٜ‬ح ذهحٌ جُل‪ٌٓٞ‬حُ‪.ٖ٤‬‬
‫‪ُِٝ‬كى ٖٓ جألػلحٕ جُٔ‪ٞ‬ؾ‪ٞ‬وز ك‪ ٢‬جُ‪ٜٞ‬جء ‪٣‬ؿد ئضرحع جالقط‪٤‬ح‪٠‬حش جُلؼحُس جُطحُ‪٤‬س‪:‬‬
‫‪ -1‬جُطكٌْ جُىه‪٤‬ن ك‪ ٢‬وٌؾحش جُكٍجٌز ‪ٝ‬جٍُ‪ٞ٠‬ذس جُ٘ٓر‪٤‬س‪ ,‬ق‪٤‬ع إٔ وٌؾحش جُكٍجٌز جُٔ٘هل‪ٟ‬س ‪ٌٔ٣‬دٖ‬
‫إٔ ضإو‪ ١‬ئُ‪ ٠‬جٌضلحع جٍُ‪ٞ٠‬ذس جُ٘ٓر‪٤‬س جُط‪ ٢‬ضٓٔف ذ٘ٔ‪ ٞ‬جألػلحٕ‪٣ٝ .‬ؿد ضوِ‪ َ٤‬جٍُ‪ٞ٠‬ذدس جُ٘ٓدر‪٤‬س‬
‫ئُ‪ ٠‬أهَ ٖٓ ‪ %80‬ق‪٤‬ع إٔ يُي ‪ٓ٣‬حػى ػِ‪ ٠‬جُكى ٖٓ ٗٔ‪ ٞ‬جألػلحٕ‪ٝ ,‬ال ‪٘٣‬طرن يُي ػِد‪ ٠‬ؿدٍف‬
‫جإلٗ‪ٟ‬حؼ ذحُ٘ٓرس ُألٗ‪ٞ‬جع جُٔ٘‪ٟ‬ؿس ذحألػلحٕ ‪ٝ‬جُط‪٣ ٢‬ل‪ َٟ‬إٔ ضٌ‪ٞ٠ٌ ٕٞ‬ذط‪ٜ‬ح جُ٘ٓر‪٤‬س ‪.%95‬‬
‫‪٣ -2‬ؿد ضـط‪٤‬س جُؿرٖ ذـالف ٖٔؼ‪ ٢‬أ‪ٓٓ ٝ‬طكِد ذالْط‪ُ ٢ٌ٤‬طؿ٘د جُطِ‪ٞ‬ظ ذحألػلحٕ أ‪ ٝ‬ؾٍجغ‪ٜٔ٤‬ح كد‪٢‬‬
‫ؿٍف جإلٗ‪ٟ‬حؼ‪ ,‬إٔ ضـِ‪٤‬ق جُؿرٖ ذحُٔٓطكِد جُرالْط‪ ٢ٌ٤‬جُٔكط‪ ١ٞ‬ػِ‪ ٠‬جُٔػرطحش جُلطٍ‪٣‬دس ٓػدَ‬
‫ق‪ ٝ‬جُٓ‪ٌٞ‬ذ‪٤‬ي أ‪ٌْٞ ٝ‬ذحش جُر‪ٞ‬ضحْ‪ ّٞ٤‬أ‪ ٝ‬ؿ‪ٍٛ٤‬ح ٖٓ جُٔػرطحش جُلطٍ‪٣‬س ‪٣‬كى ٖٓ ٗٔد‪ ٞ‬جألػلدحٕ‬
‫ذىٌؾس ًر‪ٍ٤‬ز‪ ٌُٚ٘ٝ ,‬ال ‪ٞ٣‬هل‪ٜ‬ح ضٔحٓحً‪.‬‬
‫‪٣ -3‬ؿددد ٗوددَ جٍُكدد‪ٞ‬ف جُٔٓددطهىٓس كدد‪ ٢‬ؿددٍف ئٗ‪ٟ‬ددحؼ جُؿددرٖ ‪ٝ‬ضهُ‪٘٣‬دد‪ ٚ‬ئُدد‪ ٠‬ؿٍكددس أُنددٍ‪ُ ٟ‬ط٘ظ‪٤‬ل‪ٜ‬ددح‬
‫‪ٝ‬ضط‪ٍٛ٤ٜ‬ددح‪ ,‬كددحألٌكق جُهٗددر‪٤‬س جُٔٗددرؼس ذحُٗددٍٔ ضٌدد‪ْٝ ٕٞ‬ددطح ؾ‪٤‬ددىج ُ٘ٔدد‪ ٞ‬جألػلددحٕ‪ٝ ,‬ذحُطددحُ‪٢‬‬
‫‪ٌٔ٣‬ددٖ إٔ ضٌدد‪ٛٓ ٕٞ‬ددىٌج ُطِدد‪ٞ‬ظ جُ‪ٜ‬دد‪ٞ‬جء‪ُٔٝ .‬وح‪ٓٝ‬ددس ٗٔدد‪ ٞ‬جألػلددحٕ ؿ‪٤‬ددٍ جٍُٔؿ‪ٞ‬ذددس ‪٣‬ؿددد ٓؼحِٓددس‬
‫جألٌكق ٖٓ ‪ٝ‬هص ‪٥‬نٍ ذحْطهىجّ أقى جًٍُٔرحش جُٔط‪ٍٜ‬ز جًًُٔ‪ٌٞ‬ز ْحذوح ً أ‪٣ُٓ ٝ‬ؽ ٓ٘‪ٜ‬ح‪٘ٛٝ ,‬دحى‬
‫‪ٍ٠‬م جألنٍ‪ُِ ٟ‬كدى ٓدٖ جألػلدحٕ ٓػدَ جْدطهىجّ جألٖدؼس كد‪ٞ‬م جُر٘لٓدؿ‪٤‬س أ‪ ٝ‬جُٔؼحُؿدس ذدحأل‪َٕٝٝ‬‬
‫ٌُ٘‪ٜ‬ح ضؼطرٍ ‪ٍ٠‬هح كؼحُس‪.‬‬
‫ُطوى‪ ٍ٣‬أػىجو جألػلحٕ ذحُطٍ‪٣‬وس جٍُ‪ٝ‬ض‪٤٘٤‬س ‪ ٌٖٔ٣‬جْطهىجّ ‪٣ٍ٠‬وس جُؼى جٌُِ‪ ٢‬جُو‪٤‬حْ‪ ٢‬ذطٍ‪٣‬ودس‬
‫جأل‪٠‬ردحم ذحْددطهىجّ أقددى جُر‪٤‬ثددحش جُٔ٘حْددرس ‪ٝ‬يُددي ذطؼدٍ‪ ٝ٣‬جأل‪٠‬رددحم ‪ٛٝ‬دد‪ٌٗٓ ٢‬دد‪ٞ‬كس ُِ‪ٜ‬دد‪ٞ‬جء ُٔددىز ‪15‬‬
‫وه‪٤‬وس‪ ٖٓٝ ,‬غْ ضك‪ ٖ٤ٟ‬جأل‪٠‬رحم ػ٘ى وٌؾس قٍجٌز ‪ُٔ ّ°25 - 20‬ىز ‪ 5‬أ‪٣‬دحّ ػِد‪ ٠‬جُدٍؿْ ٓدٖ إٔ ‪ٛ‬دً‪ٙ‬‬
‫جُطٍ‪٣‬وس ُ‪ٓ٤‬ص وه‪٤‬وس ؾىج ًٔح أِْلص ْدحذوحً‪ًٔ ,‬دح ‪ٌٔ٣‬دٖ جْدطهىجّ ئقدى‪ ٟ‬جُطدٍم جُكى‪٣‬ػدس جُطد‪٣ ٢‬ؼطٔدى‬
‫ك‪ٜ٤‬ددح ػِدد‪ ٠‬ضؿٔ‪٤‬ددغ جُ‪ٜ‬دد‪ٞ‬جء ذ‪ٞ‬جْددطس أؾ‪ٜ‬ددُز ٓؼ‪٘٤‬ددس غددْ ئ‪ٞ‬ددحكط‪ٌَٝ ٚ‬ػدد‪ ٚ‬ػِدد‪ ٠‬أْددطف ذ‪٤‬ثددحش ػحٓددس أ‪ٝ‬‬
‫جنط‪٤‬حٌ‪٣‬س ك‪ ٢‬أٍٖ‪٠‬س نح‪ٚ‬س أ‪ ٝ‬قط‪ ٠‬ك‪ ٢‬جأل‪٠‬رحم أ‪ ٝ‬ػِ‪ٍٖٓ ٠‬كحش ؿٗحت‪٤‬س‪ٝ .‬ضؼطرٍ جُظدٍ‪ٝ‬ف ٓػحُ‪٤‬دس‬
‫وجنَ ؿٍف جإلٗ‪ٟ‬حؼ ػ٘ىٓح ال ‪٣‬ظ‪ ٍٜ‬أ‪ُ ٞٔٗ ١‬ألػلحٕ ػ٘ى ضوى‪ ٍٙ٣‬ذطِي جُطٍم‪.‬‬
‫‪615‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫جُٔـــــــــــٍجؾغ‬

‫جٍُٔجؾغ جُؼٍذ‪٤‬س‪:‬‬
‫ٔ‪ -‬ئْٔحػ‪ ,َ٤‬أٓ‪ٖ٤‬؛ أذد‪ ٞ‬وٗ‪٤‬دح‪ْ ,‬دٔ‪ٍ٤‬؛ ‪ٛٝ‬ردس‪ ,‬ػردىجُٔ٘ؼْ؛ ‪ْٞ٣‬دق‪ ,‬أقٔدى ‪ْ ٝ‬دالٓس‪ ,‬كح‪ٔ٠‬دس (ؿ‪٤‬دٍ‬
‫ٓكىو)‪ :‬األلجبى‪ .‬ذاش الوطجْعبد الجريرح‪ ,‬االسكٌرشيخ‪ ,‬جوِْشيخ هصص العصثيخ‪.‬‬
‫ٕ‪ -‬ئْٔحػ‪ٓ ,َ٤‬ؿى‪ ٟ‬دمحم؛ ‪ْ ٝ‬الٓس‪ٓ ,‬كٔد‪ٞ‬و (‪ :)2005‬إًتابد ّتصاٌيع األلجابى فاي الاْطي العصثاي‪.‬‬
‫هكتجخ الراش العلويخ‪ ,‬القبُصح‪ ,‬جوِْشيخ هصص العصثيخ‪.‬‬
‫ٖ‪ -‬جإلضكحو جُؼٍذ‪ُِ٘ٛ ٢‬حػحش جُـًجت‪٤‬س ‪ٝ‬جُٔ٘ظٔدس جُؼٍذ‪٤‬دس ُِط٘ٔ‪٤‬دس جُ‪ٛ‬د٘حػ‪٤‬س (‪ّ :)1982‬اقاع ّأفاب‬
‫صٌبعخ األلجبى في الْطي العصثي‪ .‬ذشاسخ هعارح وْشقاخ عوال هقرهاخ إلاؤ الوالتوص العصثاي األّ‬
‫لأللجبى الوٌعقر في ذهشق ثبلجوِْشيخ العصثيخ السْشيخ للفتصح هي ‪ 30 – 26‬اثصيل ‪1982‬م‪.‬‬
‫شاصة‪.‬‬ ‫ٗ‪ -‬جُطد‪ ,٢ٓٞ‬ػردىجٍَُجم ْدِ‪ٔ٤‬حٕ؛ ‪ْ ٝ‬دؼى‪ ,‬دمحم جُطدح‪ ٍٛ‬ػِد‪ :)2008( ٢‬ثكتيصيْلْجياب هيابٍ ال ر‬
‫هصوط ثحْث التقٌيبد الحيْيخ‪ .‬طصاثلس‪ ,‬ليجيب‪.‬‬
‫جُؿِ‪ ٍ٤َٛ ,٢ِ٤‬كهدٍ‪١‬؛ ْدؼ‪٤‬ى‪ ,‬ػطدح هللا؛ ‪ ٝ‬ػُ‪٣‬دُ‪ْ ,‬دِ‪ِ٤ُ ٟٞ‬د‪ :)1985( ٞ‬إًتابد ّففاا اللحاْم‪.‬‬ ‫٘‪-‬‬
‫ّضاشح التعلين ّالجحج العلوي‪ ,‬هلسسخ الوعبُر الفٌيخ‪ ,‬ثغراذ‪ ,‬الجوِْشيخ العصاقيخ‪.‬‬
‫جُكٌدد‪ٚ ,ْ٤‬ددحوم قٓددٖ؛ ‪ٜٓ ٝ‬ددى‪ ,١‬ػرددى ػِدد‪ :)1985( ٢‬تصااٌيع األغسيااخ (الجااطء األّ )‪ّ .‬ضاشح‬ ‫‪-ٙ‬‬
‫التعلين ّالجحج العلوي‪ ,‬جبهعخ ثغراذ‪ ,‬ثغراذ‪ ,‬الجوِْشيخ العصاقيخ‪.‬‬
‫جُهلحؾ‪ٍَٛ ,٢‬ز ٗح‪ :)2010( ٍٚ‬أفيبء األغسيخ الوجِصيخ‪ .‬جطء هقتطع هي الوْسْعخ الطشاعيخ‬ ‫‪-7‬‬
‫العصثيخ‪ /‬هرخل علْم األغسيخ‪ /‬هٌظوخ الخقبفخ ّالتصثيخ ّالعلْم‪ /‬جبهعخ الرّ العصثيخ)‪.‬‬
‫جٍُؾددد‪ٝ ,‬كددحء ؾحْددْ؛ ‪ ٝ‬جُوددُجَ‪ ,‬قٓددٖ دمحم ػِدد‪ :)1982( ٢‬اسبساايبد علاان األفياابء الوجِصيااخ‬ ‫‪-0‬‬
‫الغسائي‪ّ .‬ضاشح التعلين ّالجحج العلوي‪ ,‬جبهعخ الوْصل‪ ,‬الوْصل‪ ,‬الجوِْشيخ العصاقيخ‪.‬‬
‫جُٓددلٍ‪ ,‬غحذددص ػرددىجٍُقٖٔ؛ ػ‪٤‬ددى جُؼٔددٍ‪ٓ ,‬كٔدد‪ٞ‬و؛ ‪ ٝ‬جُكٔددىجٗ‪ٌ ,٢‬ػددى ‪ٚ‬ددحُف (‪ :)1982‬الحلياات‬ ‫‪-9‬‬
‫السبئل‪ّ .‬ضاشح التعلين ّالجحج العلوي‪ ,‬ثغراذ‪ ,‬الجوِْشيخ العصاقيخ‪.‬‬
‫ٓٔ‪ -‬جُٗددر‪٤‬ر‪ٓ ,٢‬كٓددٖ دمحم ػِدد‪٢‬؛ ‪٠‬ؼٔدد‪ٚ ,ٚ‬ددحوم ؾدد‪ٞ‬جو؛ ٖددٌٍ‪ٗ ,١‬ددُجٌ أقٔددى؛ ‪ ٝ‬جُطٌٍ‪٣‬طدد‪ٛ ,٢‬دد‪٤‬الٕ‬
‫قٔحو‪ :)1980( ١‬هجبذئ علن األلجبى‪ّ .‬ضاشح التعلين ّالجحج العلوي‪ ,‬ثغراذ‪ ,‬الجوِْشيخ العصاقيخ‪.‬‬
‫ٔٔ‪ -‬جُٗددٍؾر‪ ,٢‬ك‪ٜ‬ددى ػرىجُكٔ‪٤‬ددى (‪ :)2011‬أسااس هيكصّثيْلْجيااب األلجاابى‪ .‬ذاش جبهعااخ تعااط للٌشااص‬
‫ّالتْضيع‪ ,‬جبهعخ تعط‪ ,‬تعط‪ ,‬الجوِْشيخ اليوٌيخ‪.‬‬
‫ٕٔ‪ -‬جُٔ‪ٞ‬ج‪ٚ‬لس جُو‪٤‬حْ‪٤‬س جُ‪٤٘ٔ٤‬س ٌهْ (‪ :)2002/384‬الحرّذ الويكصّثيْلْجيخ للسلع ّالوْاذ الغسائياخ‬
‫ـا الجااطء األّ (م‪ ,)2002/384 . .‬الِيئااخ اليوٌيااخ للوْاصاافبد ّالوقاابييس ّدااجظ الجااْذح‪,‬‬
‫الجوِْشيخ اليوٌيخ‪.‬‬
‫ٖٔ‪ -‬ؾحْْ‪ ,‬قحٓى ػرىهللا (‪ :)1987‬تأحيص التصٌيع في الحليت‪ّ .‬ضاشح التعلين ّالجحج العلواي‪ ,‬جبهعاخ‬
‫ثغراذ‪ ,‬ثغراذ‪ ,‬الجوِْشيخ العصاقيخ‪.‬‬

‫‪616‬‬
 ‫‪Food Microbiology‬‬ ‫ٓ‪ٌٍٝ٤‬ذ‪ُٞٞ٤‬ؾ‪٤‬ح جألؿً‪٣‬س‬

‫ٗٔ‪ -‬قٓدد‪ٓ ,ٖ٤‬ددح‪ ٍٛ‬جُرٓدد‪ :)2001( ٢ٗٞ٤‬علاان الفيصّساابد‪ .‬الٌشااص العلوااي ّالوطاابثع‪ ,‬جبهعااخ الول ا‬
‫سعْذ‪ ,‬الصيبض‪ ,‬الوولكخ العصثيخ السعْذيخ‪.‬‬
‫٘ٔ‪ -‬ق‪٤‬ىٌ‪ ,‬ػرىجٍُقٖٔ (‪ :)2005‬األحص الجيئي الساتدرام هيابٍ الصاصف الصاحي فاي الاص الطشاعاي‬
‫(إة‪ ,‬صاااٌعبء‪ ,‬زهااابش)‪ ,‬الْفااارح الصئيسااايخ لوصاقجاااخ الفقاااص‪ّ ,‬ضاشح التدطااايظ ّالتعااابّى الااارّلي‪,‬‬
‫الجوِْشيخ اليوٌيخ‪.‬‬
‫‪ٚ -ٔٙ‬ددحُف‪ ,‬ػردددىجُ‪ٛٞ‬حخ ٓ‪ٜ‬دددى‪١‬؛ ‪ ٝ‬ػ‪٤‬ددى جُؼٔدددٍ‪ٓ ,‬كٔددد‪ٞ‬و (‪ :)1984‬صااحخ األلجااابى‪ّ .‬ضاشح التعلاااين‬
‫ّالجحج العلوي‪ ,‬جبهعخ ثغراذ‪ ,‬ثغراذ‪,‬الجوِْشيخ العصاقيخ‪.‬‬
‫‪ -ٔ7‬ػرددىجُٔطِد‪ُ ,‬طلدد‪٢‬؛ ‪ْٝ‬ددِ‪٣ٌ ,ْ٤‬ددح‪ ٜ‬دمحم (‪ :)1983‬صااٌبعخ الجااجي ّاأللجاابى الوتدوااصح‪ّ .‬ضاشح‬
‫التعلين ّالجحج العلوي‪ ,‬ثغراذ‪ ,‬الجوِْشيخ العصاقيخ‪.‬‬
‫‪ -ٔ0‬ػرد‪ٞ‬و‪ ,‬أًدٍّ ٌ‪ٗ٣‬دحٕ؛ جُ‪ٛ‬دد‪ٞ‬جف‪ْ ,‬د٘حء وج‪ٝ‬و؛ ‪ ٝ‬قٔدى‪ٞ ,‬ددحٌ‪ ١‬ػِ‪٤‬د‪ :)1991( ١ٞ‬صاحخ الغااساء‪.‬‬
‫ّضاشح التعلين ّالجحج العلوي‪ ,‬جبهعخ الوْصل‪ ,‬الجوِْشيخ العصاقيخ‪.‬‬
‫‪٣ٌ ,ْ٤ِْ -ٔ9‬ح‪ ٜ‬دمحم (‪ :)1986‬الوخلجبد اللجٌياخ‪ّ .‬ضاشح التعلاين ّالجحاج العلواي‪ ,‬جبهعاخ الوْصال‪,‬‬
‫الجوِْشيخ العصاقيخ‪.‬‬
‫ٕٓ‪ٖ -‬كحضس‪ ,‬ػرى‪ ٙ‬جُٓ‪٤‬ى؛ ‪ ٝ‬جُٔؿى‪ٝ‬خ‪ ,‬دمحم ٗر‪ :)2005( َ٤‬هيكصّثيْلْجيب الججي ّاأللجبى الوتدواصح‪.‬‬
‫الوكتجخ األوبذيويخ‪ ,‬القبُصح‪ ,‬جوِْشيخ هصص العصثيخ‪.‬‬
‫ٕٔ‪ٓ -‬ك‪٤‬دد‪ ,ٞ‬ػددحوٍ؛ ً‪٤‬ددح‪ ,١‬ػِدد‪٣َ ٢‬ددحو؛ ‪ ٝ‬جُٔ‪٤‬ددىع‪ ,‬جُ‪٤‬ددحِ (‪ :)1986‬علاان األلجاابى‪ .‬هٌشااْشاد جبهعااخ‬
‫فلت‪ ,‬الجوِْشيخ السْشيخ‪.‬‬
‫ٕٕ‪ٞٗ -‬كددَ‪ ,‬دمحم ػرددىجٍَُجم (‪ :)1989‬الطصيااق إلااؤ الغااساء الصااحي‪ -‬أسااس صااحيخ علويااخ تطجيقيااخ‪.‬‬
‫(الطجعخ األّلؤ)‪ ,‬الراش العصثيخ للٌشص ّالتْضيع‪ ,‬القبُصح‪ ,‬جوِْشيخ هصص العصثيخ‪.‬‬

‫‪617‬‬
 Food Microbiology ‫س‬٣ً‫ح جألؿ‬٤‫ؾ‬ُٞٞ٤‫ذ‬ٌٍٝ٤ٓ

:‫س‬٤‫جٍُٔجؾغ جألؾ٘ر‬
1- Andrews, W (1992): Manual of food quality control, 4.Rev.1.
microbiological analysis. Food and Nutrition Paper (14/4 Rev.1), Food
and Agriculture Organization of the United Nations, Rome.
2- AOAC International (2000): Official Methods Of Analysis of AOAC
International, (17th Ed), AOAC International, Suite 500, 481 North
Frederick Avenue, Gaithersburg, Maryland, USA
3- Bacteriological Analytical Manual Online (Online access):
Bacteriological Analytical Manual, Center for Food Safety & Applied
Nutrition, U.S. Food & Drug Administration.
http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethods/Bacteri-
ologicalAnalyticalManualBAM/default.htm
4- Bamforth, C. W. (2005): Food Fermentation and Microorganisms.
Blackwell Science Ltd, a Blackwell Publishing Company, Oxford, UK.
5- Benson, A. E. (2001): Microbiological Applications Lab Manual 8th
Edition. The McGraw−Hill Companies, New York, USA.
6- Brenner, Don J.; Krieg, Noel R.; and Staley, James T. (Editors),
Garrity, George M (Editor-in-Chief) (2005): Bergey’s Manual® of
Systematic Bacteriology, (2nd Ed), (Vol. 2) The Proteobacteria, (Part A
Introductory Essays, Part B The Gammaproteobacteria and Part C The
Alpha-, Beta-, Delta-, and Epsilonproteobacteria), Springer, New York,
USA.
7- Brown, Martyn and Stringer, Mike (Editors) (2002): Microbiological
risk assessment in food processing. Woodhead Publishing Limited,
Cambridge, England.
8- Bylund, G. (1995): In Dairy Processing Handbook, Tetra Pak
(Processing System Division) A/B, Lund, Sweden.

618
 Food Microbiology ‫س‬٣ً‫ح جألؿ‬٤‫ؾ‬ُٞٞ٤‫ذ‬ٌٍٝ٤ٓ

9- Campbell-Platt, Geoffrey (2009): Food Science and Technology.

Blackwell Science Ltd, a Blackwell Publishing Company, Oxford, UK.
10- Carter, John B. and Saunders, Venetia A. (2007): Virology,
Principles and Applications. John Wiley and Sons, Inc. New York, USA.
11- Clesceri, L.S.; Greenberg, A.E. and Eaton, A.D. (1999): Standard
Methods for the Examination of Water and Wastewater 20th Edition.
American Public Health Association, Washington, USA.
12- CSIRO (2010): Make it safe: a guide to food safety. Commonwealth
Scientific and Industrial Research Organization, CSIRO Publishing,
Collingwood, Australia.
13- De Vos, Paul; Garrity, G.M.; Jones, D.; Krieg, Noel R.; Ludwig, W.;
Rainey, F.A. Schleifer, Karl-Heinz; and Whitman, William B.
(Editors), Parte, Aidan C. (Managing Editor) (2009): Bergey’s
Manual® of Systematic Bacteriology, (2nd Ed), (Vol. 3) The
Firmicutes, Springer, New York, USA.
14- Diliello, L.R. (1986): Methods in Food and Dairy Microbiology. AVI
Publishing Company, Westport, Conn. USA.
15- Downes, F.P. and Ito, K. (2001): Compendium of Methods for the
Microbiological Examination of Foods. (4th Edition), American public
Health Association, Washington, USA.
16- FAO (1998): Manuals of food quality control, 17. Unacceptable visible
can defects - a pictorial manual. Food and Nutrition Paper (14/17), Food
and Agriculture Organization of the United Nations, Rome.
17- Fox, P.F.; and McSweeney, P.L. (1998): Dairy Chemistry and
Biochemistry. Blackie Academic & Professional, Boundary Row,
London, UK.

619
 Food Microbiology ‫س‬٣ً‫ح جألؿ‬٤‫ؾ‬ُٞٞ٤‫ذ‬ٌٍٝ٤ٓ

18- Fox, P.F.; Guinee, T.P.; Cogan, T.M.; and McSweeney, P.L.
(Editors) (2000): Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers,
Inc. Gaithersburg, Maryland, USA.
19- Fox, P.F; McSweeney, P.L.; Cogon, T.M.; and Guinee, T.P.
(Editors) (2004): Cheese: Chemistry, physics and Microbiology (3ed
Ed), Volume 1 General Aspects. Elsevier Academic Press. London, UK.
20- Fox, P.F; McSweeney, P.L.; Cogon, T.M.; and Guinee, T.P.
(Editors) (2004): Cheese: Chemistry, physics and Microbiology (3ed
Ed), Volume 2 Major cheese Groups. Elsevier Academic Press. London,
UK.
21- Frazier, W.C (1967): Food Microbiology (2ed Ed), McGraw-Hill, Inc.,
New York, USA.
22- Frazier, W.C and Westhoff, D.C. (1997): Food Microbiology (4th Ed),
Tata McGraw-Hill Publishing Company Limited. New Delhi, India.
23- Garrity, George M.; Bell, Julia.; and Lilburn, Timothy G. (2003):
Taxonomic Outline of the Procaryotic Genera Bergey’s Manual® of
Systematic Bacteriology, (2nd Ed) Release 4.0 October 2003. Bergey’s
Manual Trust, Bergey's Taxonomic Outlines.
http://www.bergeys.org/outlines/bergeysoutline_4_2003.pdf
24- Garrity, George M.; Bell, Julia.; and Lilburn, Timothy G. (2004):
Taxonomic Outline of the Procaryotic Genera Bergey’s Manual® of
Systematic Bacteriology, (2nd Ed) Release 5.0 May 2004. Bergey’s
Manual Trust, Bergey's Taxonomic Outlines.
http://www.bergeys.org/outlines/bergeysoutline_5_2004.pdf
25- Garrity, George M.; Johnson, Kristin L.; Bell, Julia.; and Searles,
Denise B. (2002): Taxonomic Outline of the Procaryotic Genera
Bergey’s Manual® of Systematic Bacteriology, (2nd Ed) Release 3.0 July

620
 Food Microbiology ‫س‬٣ً‫ح جألؿ‬٤‫ؾ‬ُٞٞ٤‫ذ‬ٌٍٝ٤ٓ

2002. Bergey’s Manual Trust, Bergey's Taxonomic Outlines.

http://www.bergeys.org/outlines/bergeysoutline_3_2002.pdf
26- Garrity, George M.; Winters, Matthew.; and Searles, Denise B.
(2001): Taxonomic Outline of the Procaryotic Genera Bergey’s
Manual® of Systematic Bacteriology, (2nd Ed) Release 1.0, April 2001.
Bergey’s Manual Trust, Bergey's Taxonomic Outlines.
http://www.bergeys.org/outlines/bergeysoutline_1_2001.pdf
27- Garrity, George M.; Winters, Matthew.; Kuo, Austin W.; and
Searles, Denise B. (2002): Taxonomic Outline of the Procaryotic
Genera Bergey’s Manual® of Systematic Bacteriology, (2nd Ed) Release
2.0, January 2002. Bergey’s Manual Trust, Bergey's Taxonomic
Outlines. http://www.bergeys.org/outlines/bergeysoutline_2_2002.pdf
28- Goff, Douglas (Accessed, August 2008): Dairy Science and
Technology (an educational website) University of Guelph, Canada.
www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html.
29- Health Protection Branch (1981): Examination of Canned Tomatoes,
Tomato Juice and Vegetable Juice, Tomato Puree, Tomato Paste,
Tomato Pulp and Tomato Catsup for Mould Filaments. The
Compendium of Analytical Methods Volume 1: Official Methods for the
Microbiological Analysis of Foods Official Method MFO-5,
Government of Canada, Ottawa, Canada.
30- Hogg, Stuart (2005): Essential Microbiology. John Wiley & Sons Ltd,.
West Sussex, England.
31- Holt, John G. (Editor-in-Chief) (1984): Bergey’s Manual® of
Systematic Bacteriology, (1st Ed), (Vol. 1) Gram-negative Bacteria of
general, medical, or industrial importance, Williams & Wilkins,
Baltimore, MD, USA.

621
 Food Microbiology ‫س‬٣ً‫ح جألؿ‬٤‫ؾ‬ُٞٞ٤‫ذ‬ٌٍٝ٤ٓ

32- Holt, John G. (Editor-in-Chief) (1986): Bergey’s Manual® of

Systematic Bacteriology, (1st Ed), (Vol. 2) Gram-positive Bacteria other
than Actinomycetes, Williams & Wilkins, Baltimore, MD, USA.
33- Hui, Y. H.; Pierson, M. D.; and Gorham, J. R. (Editor) (2001):
Foodborne Disease Handbook, Volume 1: Bacterial Pathogens. (2nd Ed)
Marcel Dekker Inc. New York Basel, USA.
34- Jay, J.M.; Loessner, M. J. and Golden, D.A. (2005): Modern Food
Microbiology, 7th Edition (Food Science Texts Series) Springer, New
York, USA.
35- Jay, James M. (2000): Modern Food Microbiology (6th Edition). Aspen
Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland, USA.
36- Koepke, R.; Sobel, J.; and Stephen, S.A. (2007): Global Occurrence of
Infant Botulism, 1976-2006. Pediatrics 122 (1): e73 – e82.
37- Kutz, M. (2007): Handbook of Farm, Dairy, and Food Machinery. Co-
published by: Springer B. V. and William Andrew Publishing, Norwich,
New York, USA.
38- Lambert, J.C. (1988): Village milk processing. FAO Animal
Production and Health Paper 69. Food and Agriculture Organization of
the United Nations, Rome.
39- Law, B.A. (1997): Microbiology and Biochemistry of Cheese and
Fermented Milk. Blackie Academic & Professional, Boundary Row,
London, UK.
40- Leboffe, Michael J. and Pierce, Burton E. (2011): A Photographic
Atlas for the Microbiology Laboratory (4th Edition). Morton Publishing
Company. Colorado, USA.
41- Liu, Dongyou (2008): Handbook of Listeria monocytogenes. CRC
Press, Taylor & Francis Group, New York, USA.

622
 Food Microbiology ‫س‬٣ً‫ح جألؿ‬٤‫ؾ‬ُٞٞ٤‫ذ‬ٌٍٝ٤ٓ

42- Ludwig, W.; Jean, E.; and Whitman, W.B. (2008): Draft Taxonomic
Outline of the Bacteroidetes, Planctomycetes, Chlamydiae,
Spirochaetes, Fibrobacteres, Fusobacteria, Acidobacteria,
Verrucomicrobia, Dictyoglomi, and Gemmatimonadetes. Bergey’s
Manual Trust, Bergey's Taxonomic Outlines.
http://www.bergeys.org/outlines/Bergeys_Vol_4_Outline.pdf
43- Ludwig, W.; Schleifer, K.H.; and Whitman, W.B. (Accessed,
October 2008): Revised Road Map to the Phylum Firmicutes. Bergey’s
Manual Trust, Bergey's Taxonomic Outlines.
http://www.bergeys.org/outlines/Bergeys_Vol_3_Outline.pdf
44- Lund, Barbara M.; Baird-Parker, T.C.; and Gould, G.W. (Editors)
(2000): The Microbiological Safety and Quality of Food (Volume 1&
2). Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland, USA.
45- Lund, Terje; De Buyser, Marie-Laure; and Granum, Per Einar
(2000): A new cytotoxin from Bacillus cereus that may cause necrotic
enteritis, Molecular Microbiology, Volume 38, Issue 2, pp. 254 – 261.
46- Madigan, Michael T.; Martinko, John M.; Stahl, David A. and
Clark, David P. (2012): Brock, Biology of Microorganisms (13th
Edition). Pearson Education, Inc., San Francisco, CA., USA.
47- Margulis, Lynn and Chapman, Michael. J. (2009): Kingdoms &
Domains: An Illustrated Guide to the Phyla of Life on Earth (4th
Edition). Elsevier Academic Press. London, UK.
48- Okafor, N (2007): Modern Industrial Microbiology and Biotechnology.
Science Publishers, New Hampshire, USA.
49- Osiewacz, Heinz D. (2002): Molecular Biology of Fungal
Development. Marcel Dekker, Inc., New York, USA.

623
 Food Microbiology ‫س‬٣ً‫ح جألؿ‬٤‫ؾ‬ُٞٞ٤‫ذ‬ٌٍٝ٤ٓ

50- Pitt, J.I.; and Hocking, A.D. (Editors) (2009): Fungi and Food
Spoilage (3rd Ed). Blackie Academic & Professional, Boundary Row,
London, UK.
51- Prescott, Harley (2002): Laboratory Exercises in Microbiology (5th
Edition). The McGraw−Hill Companies. New York, USA.
52- Prescott, L.M. Harley, J.P and Klein, D.A. (2002): Microbiology. (5th
Ed). The McGraw−Hill Companies. New York, USA.
53- Richardson, Philip (Editor) (2001): Thermal technologies in food
processing. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England.
54- Roberts, D. and Greenwood, M. (2003): Practical Food Microbiology.
(3th Ed). Blackwell Science Ltd, a Blackwell Publishing Company,
Oxford, UK.
55- Robinson, R.K. (2002): Dairy Microbiology Handbook: The
Microbiology of Milk and Milk Products. John Wiley and Sons, Inc.
New York, USA.
56- Robinson, R.K. (Editor) (1983): Dairy Microbiology. (Volume 1), The
Microbiology of Milk. Applied Science Publishers, London, England.
57- Robinson, R.K. (Editor) (1983): Dairy Microbiology. (Volume 2), The
Microbiology of Milk Products. Applied Science Publishers, London,
England.
58- Samson, R. A.; Hoekstra, E.S.; Frisvad, J.C.; and Filtenborg, O.
(Editors) (1995): Introduction to Food-Borne Fungi (4th Ed).
Centraalbureau Voor Schimmel Cultures, Baarn, Netherlands.
59- Schlegel, Hans G. (1993): General Microbiology (17th Edition).
Cambridge University Press. Cambridge, England.

624
 Food Microbiology ‫س‬٣ً‫ح جألؿ‬٤‫ؾ‬ُٞٞ٤‫ذ‬ٌٍٝ٤ٓ

60- Sharma, R. (2006): Chemical and Microbiological Analysis of Milk

and Milk Products. International Book Distributing Co. Charbagh,
Lucknow. India.
61- Silva, D. N. ; Taniwaki, M. H.; Junqueira, V. C. A.; Silveira, N. F.
A.; Nascimento; M. D. S.; and Gomes, R. A. R. (2013):
Microbiological Examination Methods of Food and Water: A
Laboratory Manual. CRC Press/Balkema, Taylor & Francis Group,
London, UK.
62- Smit, Gerrit (2003): Dairy processing, Improving quality. Woodhead
Publishing Limited, Cambridge, England.
63- Talaro, Kathleen Park and Talaro, Arthur (2002): Foundations in
Microbiology (4th Edition). The McGraw−Hill Companies. New York,
USA.
64- Tamime, A. Y. and Robinson, R. K. (1999): Yoghurt, Science and
Technology (2nd Ed). Woodhead Publishing Limited, Cambridge,
England.
65- Tortora, G. J.; Funke, B. R. and Case, C. L. (2010): Microbiology,
An Introduction (10th Edition). Pearson Benjamin Cummings. San
Francisco, USA.
66- Vanderzant, C. and Splittstoesser, D.F. (1992): Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods. (3rd Ed),
American public Health Association, Washington, USA.
67- Wehr, H.M. and Frank, J.F. (2004): Standard Methods for the
Examination of Dairy Products. (17th Edition), American public Health
Association, Washington, USA.

625
 Food Microbiology ‫س‬٣ً‫ح جألؿ‬٤‫ؾ‬ُٞٞ٤‫ذ‬ٌٍٝ٤ٓ

68- Wong, N. P.; Jenness, R.; Keeney, M.; and Marth, E.M. (Editors)
(1999): Fundamentals of Dairy Chemistry (3th Edition). Aspen
Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland, USA.

‫مت حبمد اهلل‬

626
Food Microbiology
Associate Professor: Fahd A. Alsharjabi