CÂU HỎI ÔN TẬP

1. Thành phần hoá học của sữa: chất khô tổng số, chất khô không béo, serum,
plasma?
2. Tỷ lệ phần trăm của nước/ chất béo/ protein trong sữa là bao nhiêu?
3. Thành phần và chức năng của lớp màng béo?
4. Đường kính của hạt béo? Đường kính trung bình của hạt béo?
5. Phương pháp nào dùng để giảm kích thước của hạt béo?
6. Thành phần của chất béo sữa bao gồm những gì?
7. Có bao nhiêu loại protein? Kể tên và thành phần tỷ lệ?
8. Đường trong sữa là loại nào? Chiếm tỷ lệ bao nhiêu?
9. Quá trình lên men sữa sử dụng loại đường nào?
10. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sữa?
11. Các đặc tính của sữa?
12. Tỷ trọng của sữa là gì? Ý nghĩa của tỷ trọng sữa trong sản xuất sữa?
13. Tỷ trọng của sữa trâu, bò, dê, cừu là bao nhiêu?
14. Tỷ lệ chất khô tổng số trong sữa?
15. pH của sữa là bao nhiêu? pH của sữa non là bao nhiêu?
16. Khả năng đệm của sữa là gì?
17. Nhiệt độ và thời gian của xử lý nhiệt sơ bộ?
18. Đồng hoá sữa là gì? Mục đích của đồng hoá đối với sản phẩm sữa là gì?
19. Hiện tượng tách kem là gì? Nguyên nhân của hiện tượng tách kem?
20. Nhiệt độ đồng hoá? Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình đồng hoá?
21. Ảnh hưởng của đồng hoá đến trạng thái của giọt béo và hệ phân tán.
22. Chuẩn hoá sữa là gì? Phân ly sữa là gì?
23. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phân ly sữa?
24. Định nghĩa yaourt là gì?
25. Thành phần chính trong yaourt là gì?
26. Chất tạo ngọt trong yaourt?
27. Hàm lượng đường trong trái cây dùng trong sản xuất yaourt trái cây ?
28. Chất ổn định trong yaourt là gì? Tỷ lệ bao nhiêu?
29. pH chuẩn của yaourt là bao nhiêu?
30. Các thông số của quá trình lên men yaourt?
31. Yêu cầu của bao gì yaourt?
32. Thành phần của bơ?
33. Nhiêt độ phân ly của bơ là bao nhiêu?
34. Nhiệt độ thanh trùng của bơ là bao nhiêu? Mục đích của thanh trùng là gì?
35. Phương pháp giữ chất lượng bơ
36. Phomai là gì? Phân loại phô mai?
37. Muối được sử dụng trong phô mai ? tác dụng và nồng độ
38. Nhiệt độ và thời gian thanh trùng phô mai
39. Nhiệt độ thích hợp để đông tụ phô mai là bao nhiêu?
40. Nhiệt độ gia nhiệt khối đông phô mai là ?
41. Hàm lượng muối trong phomai là bao nhiêu?
42. Có bao nhiêu phương pháp muối phô mai?
43. Sự phát triển mùi và cấu trúc của pho mai phụ thuộc nhiều vào những yếu tố nào?