Nombre Chef

Recetario

Cocina Vasca:
Tradición e Innovación
Con Xabier Goikoetxea
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Chipirones en su tinta
Salsa de chipirón
Ingredientes (5 pax):
● 1kg de cebolla picada en brunoise ● 100 g de aceite de oliva
● 200 g de txakoli (vino blanco) ● 150 g de pimiento verde
● 2 l de fumet de pescado ● 200 g de salsa de tomate frito
● 150 g de tinta de chipirón

Preparación
● Pochar la cebolla y el pimiento verde en la olla, junto con el aceite de
oliva.
● Una vez que este súper pochado (aprox 3 horas), añadir el vino
blanco y reducir a seco.
● Incorporar la salsa de tomate frito y dejar estofar todo unos minutos.
● Mojar con el caldo de pescado y dejar hervir todo el conjunto 30 min.
● Agregar la tinta de chipirón y dejar 20 min más, triturar en thermomix
y colar por un chino fino.
● Una vez colado, reducir la salsa junto con los chipirones rellenos a
gusto de sabor. (si lo chipirones están cocidos los retiramos de la
salsa y reduciremos la salsa sin éstos para que no se pasen de
cocción).

2
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Chipirones en su tinta
Chipirones rellenos
Ingredientes (5 pax):
● 15 und de chipirones ● 1 kg de cebolleta fresca super picada
frescos
● 50 g de aceite de oliva
● Aletas y tentáculos de
los chipirones que ● 10 g de ajo super picado
emplearemos

Preparación
● Pochar la cebolleta y el ajo en aceite de oliva hasta que estén súper
pochados (unas 2hs).
● Incorporar los tentáculos y las aletas previamente picados y dejar
cocinar durante unos 20/30 min hasta que el líquido que haya
soltado el chipirón haya sido absorbido.
● Sazonar el relleno.
● Tras dejar enfriar, rellenar con ella los chipirones.
● No rellenarlos de manera excesiva, ya que de lo contrario reventaría.
● Cerrarlos con un palillo y saltearlos en aceite bien caliente.
● Una vez marcados de ambos lados, colocarlos sobre la salsa de
chipirón (ya reducida) y guisar el conjunto a fuego suave por unos
20 min (dependiendo del tamaño del chipirón) e ir dándolos vuelta
para que se impregnen bien.

3
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Chipirones en su tinta
Aire de tomate y vodka
Ingredientes (5 pax):
● 800 g tomate rojo ● ½ l agua de tomate
● 600 g nata líquida ● aceite de oliva
● 200 g vodka ● 30 g mantequilla
● 6 dientes de ajo ● 60 g tomate confitado
● sal y azúcar ● 7g lecitina por 1l de aire

Preparación
● Lavar y cortar los tomates crudos. Quitar las pepitas. Guardar el
agua de tomate. Sazonar con sal, azúcar y aceite de oliva.
● Colocarlos en una bandeja para horno, añadir los dientes de ajo y
cubrir con un trozo de papel de aluminio. Hornear a 140ºC, durante
30 minutos aproximadamente.
● Desglasar con el vodka. Cocer 3 minutos.
● Añadir la nata y el agua de tomate. Cocer 10-15 minutos y pasar por
chino fino presionando. Añadir la mantequilla y el tomate confitado.
● Emulsionar y volver a colar por chino fino.
● Agregar 7 g de lecitina/1l emulsión de tomate.

4
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Chipirones en su tinta
Crujiente de tapioca
Ingredientes (5 pax):
● 500 g de perla de tapioca de tamaño pequeño
● 300 g de salsa de chipirón (mirar receta)
● 18 g de harina de tapioca

Preparación
● Poner una olla amplia con abundante agua en ebullición. Añadir sal
hasta poner a punto y cocinar la tapioca 22min aprox, removiendo
constantemente para que no se pegue.
● La perla de tapioca debe de quedar traslúcida.
● Una vez cocinada, volcar sobre coladores y lavar con abundante
agua fría para eliminar el exceso de almidón.
● Levantar en un cazo la salsa de chipirón e introducir con ayuda de
una varilla la harina de tapioca, hasta disolver por completo.
Introducir la tapioca lavada.
● Estirar sobre silpat y con ayuda de una espátula de codo, debe de
quedar una capa fina de tapioca y a su vez uniforme.
● Dejar secar en un ambiente cálido hasta que esté completamente
seco. Puede ser 24 horas a 60°C.
● Trocear y sumergir en aceite caliente por un par de segundos.
Escurrir muy bien y reservar en un ambiente caliente.

5
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Chipirones en su tinta
Ingredientes (5 pax):
● 10 chipirones rellenos
● 10 cucharadas de Aire de tomate
● 10 cucharadas de Salsa de chipirones
● 5 Crujientes de tapioca

Preparación
EMPLATADO
● Una vez guisados los chipirones dentro de la salsa, quitaremos el
palillo que hemos colocado para que el relleno no se salga.
● Colocar 2und de de chipiron en el plato y naparlos bien con la salsa.
● Emulsionar bien el aire de tomate con ayuda de una turmix y colocar
por encima de los chipirones con ayuda de una cuchara.
● Por último colocaremos el crujiente de calamar sin que toque mucho
la salsa para que no se humedezca.

Alérgenos

6
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Txangurro a la
Donostiarra
Refrito
Ingredientes:
● 50g de aceite de oliva
● 15 g de ajo fileteado
● 1/4g de pimentón de la vera

Preparación
● Calentar en una sartén el aceite junto con el ajo y cuando este
empiece a bailar sin que coja mucho color, fuera del fuego agregar el
pimentón.
● Agregaremos el refrito a la sopa, 15min antes de triturarla.

7
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Txangurro a la
Donostiarra
Sopa de pescado
Ingredientes (5 pax):
● 750 g de cebolla picadita ● 2,5 l de fumet de pescado
● 25 g de ajo picado ● 750g de agua de txangurro
● 100 g de salsa vizcaína ● 400 g de tomate frito
● 65 g de pan seco ● 100 g de aceite de oliva
● Refrito

Preparación
● Pochar a fuego muy suave la cebolla y el ajo con los 100g de aceite
de oliva.
● Seguido le añadimos el tomate frito y la vizcaína y lo rehogamos
bien durante unos minutos.
● Añadimos el pan en trozos y dejamos cocer por unos segundos.
● Seguido le añadimos el fumet y el agua de txangurro con coral.
Dejamos que hierva todo a fuego suave durante 20-30 minutos.
● Añadirle el refrito. Dejar hervir todo unos 15 min aprox.
● Pasamos todo el conjunto por thermomix y colar por chino fino.
● Importante una vez triturado volver a hervir y poner a punto de
sabor.

8
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Txangurro a la
Donostiarra
Ingredientes (5 pax):
● 500 g de carne de centolla ● 50 g de cebolla pochada
limpia y cocida
● 100 g de AOVE
● Pan rallado
● 0,5 l de sopa de pescado
● Perejil picado
● 200 g de coral de centolla
● Mantequilla en dados

Preparación
● Mezclar en una cazuela, la cebolla pochada, el coral de txangurro y
la sopa de pescado.
● Calentar todo un poco a fuego medio para unificar todos los sabores
y triturar todo el conjunto en la thermomix durante 2 min.
● Volver a poner la mezcla en la cazuela y hervir. Añadir la carne de
centolla, poner a punto de sal y volver a hervir rápidamente (es muy
importante que la mezcla quede bien caliente antes de emplatar).
● Rellenar los cuencos con la mezcla dejando un espacio antes del
borde.
● Esparcir una capa fina de pan rallado por encima, añadir unos dados
de mantequilla y hornear a 200cº en horno seco durante 5 min
aprox.
● Espolvorear con perejil picado y servir.

Alérgenos

9
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Kokotxas de bacalao
al pil-pil, guiso de
cerdo ibérico
Aceite de cebollino
Ingredientes:
● 300 g de cebollino
● 10 g de ácido ascórbico por litro de agua
● 10 g de sal por litro de agua
● 150 g de aceite de girasol
● 150 g de aceite de avellana

Preparación
● 2 días antes de utilizar, seleccionar el cebollino y escaldarlo en agua
hirviendo con ácido ascórbico y la sal, durante 5-10 min aprox (al
presionar la rama de cebollino entre los dos dedos debe deshacerse
la fibra).
● Cortar la cocción en un baño maría inverso, escurrir bien todo el
exceso de agua y secar sobre un papel absorbente.
● Estirar en una bandeja entre dos papeles sulfurizados y dejar toda la
noche (12 hs) secando en la deshidratadora a 62Cº.
● Una vez seco, triturar en thermomix a máxima potencia junto con los
aceites y dejar infusionar durante 24 hs en frío.
● Filtrar por papel de filtro o chino fino y poner a punto de color.

10
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Kokotxas de bacalao
al pil-pil, guiso de
cerdo ibérico
Emulsión de cebollino
Ingredientes:
● 30 g de yuzu ● 80 g de yema de huevo
● 2 g de azúcar ● 20 g de mostaza savora
● sal ● 250 g de aceite de cebollino
● xantana (opcional)

Preparación
● Introducir en el vaso de una turmix la yema, la mostaza, el yuzu, el
azúcar y un poco del aceite de cebollino.
● Con ayuda de una turmix ir añadiendo a hilo fino el aceite de
cebollino hasta obtener una emulsión consistente.
● Rectificar la sal.
● (opcional) Agregar un poco de xantana para que cuando
coloquemos el punto en el plato caliente no se nos venga abajo.

11
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Kokotxas de bacalao
al pil-pil, guiso de
cerdo ibérico
Kokotxa de bacalao al pil-pil

Ingredientes (5 pax):
● 25 und de kokotxa de bacalao de tamaño mediano
● 1 und de diente de ajo picado super fino
● 100 g de aceite virgen extra arbequina
● 100 g de aceite de oliva suave
● 5 láminas de chile fresco
● Fumet de pescado para mojar

Preparación
● Limpiar las kokotxas del exceso de piel.
● Guardarlas hasta su uso entre dos paños azules para que absorba el
exceso de agua de estas.
● Colocar el aceite, el ajo y el chile en la cazuela donde montaremos
las kokotxas. Acercarlo a la plancha y dejar hasta que el ajo baile
muy suavemente.
● Retirar de la plancha y sin que coja nada de color, introducir las
kokotxas de tamaño más grande.
● Ir cocinando las kokotxas por tamaños, de mayor a menor.
● Una vez que estén tiernas, escurrir el aceite a un cazo que habremos
introducido previamente en el abatidor.
● Con ayuda de un poco de fumet y movimientos giratorios iremos
montando el pilpil, con mucho cuidado de no romper las kokotxas.
● Agregar una pizca de sal, colocarles una tapa y dejar en la partida
para el servicio fuera de la cámara.
● A la hora del pase, las iremos calentando por raciones.

12
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Kokotxas de bacalao
al pil-pil, guiso de
cerdo ibérico
Morro y Oreja cocidos
Ingredientes:
● 6 morros cerdo ● 4 und de cayena
● 4 orejas de cerdo ● sal marina
● 1,5 l de vino blanco ● 4 und de diente de ajo
● 1 litro de agua ● 10 und de bolas de pimienta negra

Preparación
● Las orejas de cerdo las recortamos por la base con el fin de dejar
todo del mismo grosor.
● Con un soplete quemar todos los pelos que puedan quedar y repasar
con una cuchilla de afeitar.
● Limpiar de igual forma los morros y lavar todo a conciencia.
● Poner todos los ingredientes en la olla y cocer 1h 40min.

13
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Kokotxas de bacalao
al pil-pil, guiso de
cerdo ibérico
Careta de cerdo
Ingredientes:
● 150 g de morro de cerdo ● 300 g de champiñón en
cocido daditos
● 150 g de oreja de cerdo ● 10 g de brisura de trufa
cocido
● 70 g de jugo de carne reducido
● 10 g de parmesano rallado
● 15 g de mostaza savora

Preparación
● Saltear en una sartén antiadherente el champiñón en daditos con
una gota de aceite de oliva hasta que evapore bien todo el agua y el
champiñón se cocine.
● Añadir el morro y la oreja, dar una vuelta y añadir el jugo de carne
reducido.
● Dejar cocer unos minutos hasta que esté sabroso y de la textura
deseada, momento en el que añadimos el resto de los ingredientes.
● Poner punto de sal y pimienta y retirar.

14
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Kokotxas de bacalao
al pil-pil, guiso de
cerdo ibérico
Aire de chipirón y tartar
Ingredientes:
● 300 g cuerpo de chipirón limpio (con tentáculos y
aletas)
● 300 ml fumet de pescado
● ½ cebolla
● 7g lecitina por 1l de caldo

Para el tartar
● c/s de cuerpo de chipirón limpio
● Aceite de cebollino
● flor de sal

Preparación
● En una cazuela, sellar los cuerpos de chipirón. Reservar.
● En la misma olla donde hemos salteado el chipirón , añadir la cebolla
y pochar.
● Reincorporar el chipirón y guisar por unos minutos.
● Agregar el fumet. Dejar hervir por 20 minutos.
● Sacar del fuego. Cubrir con film y dejar infusionar hasta que enfríe.
Colar.
● Agregar la lecitina y batir con un turmix.

Para el tartar de chipirón

● Cortar en daditos regulares de unos 3 mm los cuerpos de chipirón,
● Atemperar en la salamandra y aliñar con el aceite de cebollino y la
flor de sal.

15
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Kokotxas de bacalao
al pil-pil, guiso de
cerdo ibérico
Ingredientes (2 pax):
● Guiso de oreja y morro
● Kokotxa de bacalao al pil pil
● Emulsión de cebollino
● Pimiento choricero

Preparación
EMPLATADO
● Colocar en un plato hondo dos cucharadas del guiso de
cerdo iberico.
● Sobre el guiso colocaremos las kokotxas al pil pil.
● Alrededor de las kokotxas poner con un biberón puntos de
emulsión de cebollino.
● Sobre la kokotxa añadir el pimiento. Encima, el tartar.
● Terminaremos, con el aire de chipirón cubriendo las
kokotxas.

Alérgenos

16
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Alubias de Gernika
Sacramentos

Ingredientes (5 pax):
● 1 morcilla
● ½ berza
● 1 diente de ajo laminado
● Ácido ascórbico, 10 g por litro de agua
● Sal

Preparación
● Limpiar la berza quitándole las primeras hojas.
● Sacarle el tronco y cortar las hojas en juliana fina.
● Cocerla en abundante agua con sal y ácido ascórbico durante 20
min, pasado el tiempo sacar la berza a un bol.
● Calentar en una sartén el aceite de oliva junto a los ajos hasta que
estos de doren y volcarlo sobre la berza.
● Cocer las morcillas en agua a fuego lento durante 20 min sacar a un
plato y cortarla en el momento en el que las vayamos a comer.

17
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Alubias de Gernika
Ingredientes (5 pax):
● 500 g de alubia roja
● 1 und de cebolleta fresca pequeña
● 1 cucharada pequeña de pulpa de pimiento choricero
● 50 g de aceite de oliva virgen extra
● 1 trozo de blanco de puerro
● 2 l de agua mineral
● 50 g de aceite de oliva
● Piparras encurtidas

Preparación

● Colocar las alubias en una olla junto con los 2 litros de agua fría,
añadir el aceite de oliva, la cebolleta y el puerro y 1 cdta de pimiento
choricero (opcional) con un chorrito de AOVE.
● Acercar al fuego y en el momento que rompa a hervir dejar cocer
lentamente durante 2-3 hs aprox.
● Colocar una tapa a la cazuela hasta que la alubia esté cocida ya que
de esta manera evitaremos que el agua nos evapore.
● El tiempo de cocción dependerá de la alubia, ya que a finales de
verano está más fresca y necesita menos tiempo.
● Mover la cazuela de vez en cuando con movimientos muy suaves
dando movimientos circulares suavemente para que las alubias no
se rompan.
● Una vez cocidas, retirar las verduras (solo se utilizan para dar sabor
a la preparación).
● Colocar las piparras en un plato con un poco de aceite de oliva y flor
de sal.
● Servirlas junto a la berza y la morcilla para acompañar las alubias.

Alérgenos

18
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Merluza en salsa
verde de percebes
Fumet
Ingredientes (5 pax):
● 1 kg raspas
● 1 L agua

Preparación
● Cocer las raspas en el agua durante 20 minutos desespumando
continuamente.
● Pasado este tiempo apagar el fuego, ponerle tapa y dejar reposar 5
minutos.

Velouté
Ingredientes (5 pax):
● 180 g aceite de oliva suave
● 920 g agua mineral
● 500 g fumet
● 100 g harina
● 1 diente de ajo

Preparación
● Poner a bailar el ajo en el aceite. Cuando empiece a dorar, añadir la
harina.
● Rehogar bien y añadir el agua poco a poco.
● Cocer hasta obtener 840 g de acabado (unos 20 min. aprox.)
● Colar en un chino fino.

19
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Merluza en salsa
verde de percebes
Cocción de los percebes
Ingredientes (5 pax):
● 100g de percebe de buen tamaño
● 35g de sal marina por litro de agua

Preparación
● Poner en una olla a hervir el agua con la sal.
● Una vez de que esté hirviendo introducir los percebes y dejar 30seg.
● Retirar a otra olla con agua y la misma proporción de sal y hielo para
cortar la cocción.

20
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Merluza en salsa
verde de percebes
Ingredientes (2 pax):
● 180g de lomos de merluza ● Percebes
● 140g de veloute ● Sal
● 30g de agua de percebe ● Perejil picado
● Aceite de oliva

Preparación
● En una sauté, poner la velouté junto con el agua de percebe.
● Desde frío y a fuego lento, poner la merluza con la piel hacia arriba.
Cocinar por 5-6 minutos. Ir rociando de salsa los lomos de merluza
para que se cocinen y a mitad de cocción darles la vuelta.
● Cuando estén casi hechos, agregar la carne de los percebes ya
limpios.
● Fuera del fuego poner a punto de sal, agregar el perejil y un chorrito
de aceite de oliva.

Alérgenos

21
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Menestra de verduras
de temporada
Caldo del día
Ingredientes:
● 3 gallinas ● 3 tomates maduros
● 4 manitas de cerdo ● 1 cabeza de ajos
● ½ morcillo ternera ● 1 hueso de jamón
● 2 kg rabo de toro ● ½ cucharada pimienta negra en grano
● 3 unid zanahoria ● ½ cda sopera sal
● 3 puerros ● recortes de solomillo
● 3 cebollas secas ● 20 l agua
● 1 kg garbanzos

Preparación
● Blanquear toda la carne.
● Trocear la verdura a mirepoix.
● Introducir en olla grande junto con la gallina, manitas, rabo de toro,
morcillo y hueso de jamón.
● Añadir los garbanzos y el agua.
● Poner la cazuela a fuego suave.
● Dejar cocinar unas 24h des espumando constantemente.
● Colar el líquido por un chino fino y luego pasarlo por superbag.
● Enfriar. Una vez frío, desengrasar.

22
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Menestra de verduras
de temporada
Caldo doble
Ingredientes:
● 2 l caldo del día
● 100 g cebolleta
● 1 ajo
● 65 g mantequilla
● 25 g harina

Preparación
● Poner a pochar la cebolleta y el ajo con la mantequilla.
● Dejarlo pochar súper bien.
● Añadir la harina y cocerlo todo un poco.
● Añadir después poco a poco el caldo.
● Dejarlo hervir y reducir a la mitad hasta que coja color y buena
textura.

23
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Menestra de verduras
de temporada
Salsa de vainas
Ingredientes:
● 250 g vainas cocidas ● 15 g aceite de oliva virgen extra
● 150 g caldo del día ● ¼ diente de ajo fileteado
● 15 g nata
● 50 g mantequilla

Preparación
● Poner en la Thermomix las vainas cocidas frías.
● Aparte, poner a hervir el caldo del día.
● Echar a la Thermomix, que contiene las vainas, un refrito con 5 g de
aceite (infusionado con ajo) y la nata.
● Añadir el caldo recién hervido y darle a tope con la Thermomix.
● Echar la mantequilla en dados, más los 10 g restantes del aceite de
oliva.
● Colar y no volver a hervir.
● Sazonar.
● Reservar en cámara.

24
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Menestra de verduras
de temporada
Ingredientes (1 pax):
● alcachofa ● vaina redonda
● penca de acelga ● 1 und de diente de ajo picado
super fino
● mini zanahoria
● 25 g de jamón ibérico picadito
● vaina plana
● 100 g de caldo doble
● aceite de oliva

Preparación
● Cocer las verduras a la inglesa con abundante agua, sal y un poco de
ácido ascórbico.
● Refrescar en agua con hielo y reservar en cámara.
● Calentar el aceite de oliva junto con el ajo y el jamón ibérico.
● Cuando estos empiecen a bailar agregar el caldo doble y dejar hervir
el conjunto.
● Cuando esté al gusto agregar toda la verdura y dejar guisar todo
unos minutos.

EMPLATADO:
● En un plato hondo colocaremos una cucharada generosa de la crema
de vainas.
● Sobre ésta con cuidado colocaremos las verduras bañadas con el
caldo doble.
● Al final las bañaremos con el resto del caldo doble.

Alérgenos

25
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Bacalao a la Vizcaína
Aceite de ajos
Ingredientes:
● 200 g de aceite de oliva
● 6 dientes de ajo
● 1 rama de perejil

Preparación
● Introducir los ajos en el aceite ya limpios.
● Dejar a fuego muy suave confitar los ajos sin que cojan nada de
color.
● Retirar del fuego y dejar infusionar bien el conjunto con la rama de
perejil dentro.
● Colar y reservar para su uso.

26
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Bacalao a la Vizcaína
Salsa Vizcaína
Ingredientes (5 pax)
● 500 g de cebolla blanca
● 500 g de cebolla roja
● 100 g de aceite de ajos
● 25 g de puerro
● 75 g de zanahoria
● 1 l de fumet
● 18 und de pimiento choricero
● 125 g de tomate natural
● 75 g de pimiento verde
● 150 g de vino blanco
● 100 g de cognac
● 100 g de miga de pan blanco

Preparación
● Poner los 100 g de aceite de ajos a calentar en una cazuela, agregar toda la
verdura cortada fina, menos el tomate y la dejamos pochar súper bien por 2 a 3
hs.
● Agregar el tomate y dejar cocinar unos 10 - 15 minutos.
● Seguido añadir el vino blanco y el coñac, mover bien para que se integre y subir
un poquito el fuego y dejar que evapore a seco.
● En ese momento agregamos la pulpa de los pimientos choriceros, mover súper
bien todo.
● Agregar los trozos de pan y el fumet de pescado.
● Dejar cocer a fuego muy suave durante 30 minutos todo el conjunto.
● Triturar todo en caliente en la thermomix a máxima potencia poco tiempo para
que no nos pierda color la salsa y colar por un chino fino.
● Nota 1 : el pimiento choricero hidratarlo previamente en agua fría y dejarlo de un
día para el otro. Retirar la piel y utilizar la pulpa.
● Nota 2 : la proporción del fumet de pescado es 1 kg de raspas de pescado por 1 l de
agua mineral.

27
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Bacalao a la Vizcaína
Ingredientes para los lomos de bacalao (2 pax):
● 180 g de lomos de bacalao
● Aceite de ajos
● Salsa Vizcaina

Preparación
● Confitar los lomos de bacalao en el aceite de ajos a temperatura
muy suave a unos 80°C.
● El bacalao no debe de cocinar del todo ya que luego lo acabaremos
dentro de la propia salsa vizcaína.
● Escurrir súper bien los lomos sobre papel absorbente y acto seguido
introducirlos dentro de la salsa ya caliente.
● Terminar de cocinar por un par de minutos y retirar del fuego.
● Servir el bacalao bien napado con la salsa vizcaína.
● Nota: otra opción es cocer al vacío el bacalao con aceite de ajos
durante 3 - 5 minutos a 55°C.

Alérgenos

28
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Marmitako
Fumet de bonito
Ingredientes:
● 3 kg de espinas de bonito del norte
● 3 l de agua mineral

Preparación
● Desangrar en agua con hielo las espinas de bonito.
● Una vez bien limpias poner en una cazuela junto con el agua mineral.
● Poner al fuego la olla y desde que empiece a hervir lo dejaremos 20
min a fuego muy suave.
● Hay que desespumar el caldo constantemente.
● Dejar infusionar todo el conjunto fuera del fuego 20 min y colar por
un colador fino.

29
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Marmitako
Salsa Vizcaína
Ingredientes:
● 500 g de cebolla blanca
● 500 g de cebolla roja
● 100 g de aceite de ajos
● 25 g de puerro
● 75 g de zanahoria
● 125 g de tomate natural
● 75 g de pimiento verde
● 150 g de vino blanco
● 100 g de cognac
● 100 g de miga de pan blanco
● 1 l de fumet
● 18 und de pimiento choricero

Preparación
● Poner los 100 g de aceite de ajos a calentar en una cazuela, agregar
toda la verdura cortada fina y la dejamos pochar súper bien por 2-3
horas.
● Seguido añadir el vino blanco y el coñac, dejar a fuego suave hasta
que evapore todo el alcohol.
● Agregar el tomate y dejar cocinar 15 minutos.
● En ese momento agregamos la pulpa de los pimientos choriceros,
mover súper bien todo.
● Agregar los trozos de pan y el fumet de pescado.
● Dejar cocer a fuego muy suave durante 30 minutos todo el conjunto.
● Triturar todo en caliente en la thermomix a máxima potencia poco
tiempo para que no nos pierda color la salsa y colar por un chino
fino.

30
 Nombre
Xabier Chef
Goikoetxea

Receta

Marmitako
Ingredientes (5 pax):
● 150g de pimiento rojo en ● 125 g de cebolleta fresca en
brunoise brunoise
● 200 g de pimiento verde picado ● 90 g de salsa vizcaína
en brunoise
● 7,5 g de ajo picado muy fino
● 1,5 l de fumet de bonito
● 500 g de patata para guisar
● 250 g de bonito del norte en
dados de 3x3cm
● 75 g de AOVE aromatizado con
ajos ● sal

Preparación
● Marcar los dados de bonito en una cazuela con el aceite de ajos, retirar y
reservar hasta su posterior uso.
● En la misma cazuela ponemos a pochar toda la verdura.
● Pochamos súper bien la verdura sin que llegue a tostar, aprox 2 horas.
● Una vez súper pochado, añadimos la salsa vizcaína y las patatas cascadas.
● Rehogamos bien todo e incorporamos el fumet de bonito y cocemos hasta que
la patata esté bien cocida y tierna por unos 20 - 25 min.
● Una vez la patata cocida, poner a punto de sal y ver la textura de la salsa ( si
está muy espesa, rectificar con un poco de fumet de bonito)
● Darle un hervor y añadir el bonito pre marcado y dejar cocinar fuera del fuego
por 1 o 2 min para que simplemente le entre el calor.
● Servir en plato hondo y colocar por encima los trozos de bonito para que se
luzcan más.

Alérgenos

31