Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tạo ra bởi giống cái của động vật

có vú (bao gồm cả động vật

đơn huyệt). Khả năng tạo ra sữa là một trong những đặc điểm phân định động vật có vú. Sữa được tạo
ra làm nguồn dinh dưỡng ban đầu cho các con sơ sinh trước khi chúng có thể tiêu hóa các loại thực
phẩm khác. Sữa được tiết ra ban đầu gọi là sữa non có chứa các kháng thể từ mẹ để cung cấp cho con
non, do đó sữa non giúp con non giảm nguy cơ bị nhiễm một số bệnh. Vú của con cái của động vật có vú
là một phần của cấu trúc thân thể cơ bản của động vật có vú. Sự tiết sữa chỉ diễn ra trong một số trường
hợp hiếm hoi, về mặt tự nhiên và nhân tạo. Thành phần chính xác của sữa tươi khác nhau giữa các loài
nhưng thành phần chính của sữa gồm: chất béo, protein, đường lactose, vitamin, khoáng chất và nước.

+Sữa tự nhiên: Sữa tự nhiên hoặc sữa tươi bao gồm sữa mẹ và sữa các loài động vật như sữa bò, sữa dê,
sữa trâu, sữa cừu, sữa lạc đà, sữa tuần lộc,... qua việc chăn nuôi gia súc lấy sữa.

Tất cả động vật có vú đều có khả năng sinh ra sữa, tuy nhiên vì mỗi loài lại có nhu cầu khác nhau và sống
trong những môi trường khác nhau, nên sữa của chúng cũng rất khác nhau về hàm lượng của các thành
phần trong sữa. Sữa mẹ (người) loãng, ít dinh dưỡng và chỉ có 4% chất béo, 1,3% protein và 7,2% đường
lactose, khoảng 90% còn lại chỉ là nước, hàm lượng này gần như tương đương với sữa ngựa vằn.

+Sữa nhân tạo:

Sữa nhân tạo là sữa do con người chế biến lại từ sữa tươi. Có nhiều dạng sữa nhân tạo:

Sữa đặc không đường (evaporated) là loại sữa được sấy cho đến khi lượng nước trong sữa bay hơi tới
60%.

Carrageenan/Carrageenin (một dạng gôm thực vật) được thêm vào sữa trước khi nó được xử lý để ổn
định các protein casein.

Sữa đặc có đường là sữa đã loại bỏ 50% nước và cho thêm 1 lượng đường bằng 44% trọng lượng của
sản phẩm cuối cùng. Hàm lượng đường cao sẽ giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn trong sữa đặc.

Sữa bột, sữa công thức là loại sữa tươi đã được tách nước hoàn toàn.

Sữa thực vật là tên gọi chung của những sản phẩm sữa có nguồn gốc 100% từ thực vật. Sữa thực vật chế
biến từ các loại hạt như hạt hạnh nhân, các loại đậu... Sữa đậu nành có nhiều protein tốt, và nếu được
bổ sung calci, thì chất dinh dưỡng của sữa đậu nành có thể sánh ngang tầm với sữa bò.[12] Các loại sữa
thực vật khác như sữa hạnh nhân, sữa yến mạch, sữa dừa và sữa gạo không có nhiều chất dinh dưỡng
như thế.

Cấu tạo của sữa:

1, Độ pH

Độ pH của sữa dao động từ 6,4 đến 6,8 và nó có thể thay đổi theo thời gian. Sữa từ bò và động vật có vú
khác nhau về thành phần, nhưng có độ pH tương tự.

2. Lipid

Ban đầu chất béo sữa được tiết ra dưới dạng một khối chất béo được bao quanh bởi màng. Mỗi khối
chất béo được cấu tạo gần như hoàn toàn từ triacylglycerol và được bao quanh bởi một màng bao gồm
các lipit phức tạp như phospholipids cùng với protein. Chúng hoạt động như các chất nhũ hóa giữ cho
các hạt riêng lẻ không kết hợp và bảo vệ nội dung của các hạt này khỏi các enzyme khác nhau trong
phần chất lỏng của sữa. Mặc dù có khoảng 97-98% lipit là triacylglycerol, một lượng nhỏ di- và
monoacylglycerol, cholesterol và cholesterol este tự do, axit béo tự do và phospholipid cũng có mặt.
Không giống như protein và carbohydrate, thành phần chất béo trong sữa rất khác nhau về thành phần
do sự khác biệt về yếu tố di truyền, tiết sữa và dinh dưỡng giữa các loài khác nhau.

3. Protein

Sữa bình thường chứa 30-35 gram protein mỗi lít, trong đó khoảng 80% được sắp xếp trong các micelle
casein . Tổng số protein trong sữa chiếm 3,2% thành phần của nó (bảng dinh dưỡng).

4. Casein

Các cấu trúc lớn nhất trong phần chất lỏng của sữa là "micelle casein" : tập hợp của vài nghìn phân tử
protein có bề ngoài giống với micelle chất hoạt động bề mặt , liên kết với sự trợ giúp của các hạt canxi
photphat ở quy mô nanomet . Mỗi micelle casein có dạng hình cầu và khoảng một phần mười của
micromet. Có bốn loại protein casein khác nhau: αs1-, αs2-, β- và-casein. Hầu hết các protein casein
được liên kết vào các mixen. Có một số lý thuyết cạnh tranh về cấu trúc chính xác của các mixen, nhưng
chúng có chung một đặc điểm quan trọng: lớp ngoài cùng bao gồm các chuỗi của một loại protein, k-
casein, vươn ra từ cơ thể của micelle vào chất lỏng xung quanh. Các phân tử kappa-casein này đều có
điện tích âm và do đó đẩy nhau, giữ các micelle tách biệt trong điều kiện bình thường và trong huyền
phù keo ổn định trong chất lỏng xung quanh gốc nước.

Sữa chứa hàng chục loại protein khác bên cạnh casein và bao gồm cả enzyme. Những protein khác hòa
tan trong nước hơn casein và không tạo thành cấu trúc lớn hơn. Bởi vì các protein vẫn lơ lửng trong
váng sữa còn lại khi casein đông lại thành sữa đông, chúng được gọi chung là protein whey .
Lactoglobulin là protein whey phổ biến nhất bởi một lề lớn. Tỷ lệ casein và whey protein rất khác nhau
giữa các loài; ví dụ, nó là 82:18 ở bò và khoảng 32:68 ở người.

Tỷ lệ casein với whey protein trong sữa của chín động vật có vú:

- Nguôn gôc tư bò : 82/18

- Caprine : 78/22

- Buồng trứng : 76/24

- trâu : 82/18

- Ngựa : 52/48

- Lạc đà : 73/27 - 76/24

- Yak : 82/18

- Tuần lộc: 80/20 - 83/17

5. Muối, khoáng chất và vitamin

Khoáng chất hoặc muối sữa, là tên truyền thống của nhiều loại cation và anion trong sữa bò. Canxi, phốt
phát, magiê, natri, kali, citrat và clorua đều được bao gồm dưới dạng khoáng chất và chúng thường xảy
ra ở nồng độ 5-40 mM . Các muối sữa tương tác mạnh với casein, đáng chú ý nhất là canxi photphat. Nó
hiện diện quá mức và thường xuyên, vượt quá nhiều khả năng hòa tan của canxi photphat rắn. Ngoài
canxi, sữa là nguồn cung cấp nhiều loại vitamin khác. Vitamin A, B6, B12, C, D, K, E, thiamine, niacin,
biotin, riboflavin, folates và axit pantothenic đều có trong sữa.

6. Cấu trúc canxi phốt phát

Trong nhiều năm, lý thuyết được chấp nhận nhiều nhất về cấu trúc của micelle là nó bao gồm các tập
hợp casein hình cầu, được gọi là Subicelles, được liên kết với nhau bằng liên kết canxi photphat. Tuy
nhiên, có hai mô hình micelle casein gần đây bác bỏ các cấu trúc vi mô riêng biệt trong micelle.

Giả thuyết đầu tiên được quy cho de Kruif và Holt, đề xuất rằng các phân tử canxi photphat canxi và
phần phosphopeptide của beta-casein là trung tâm của cấu trúc tế bào. Cụ thể theo quan điểm này, các
protein không cấu trúc tổ chức xung quanh canxi photphat làm tăng cấu trúc của chúng và do đó không
có cấu trúc cụ thể nào được hình thành.

Lý thuyết thứ hai được đề xuất bởi Horne, sự phát triển của các hạt nano photphat canxi bắt đầu quá
trình hình thành micelle nhưng bị hạn chế bởi các vùng vòng lặp phosphopeptide liên kết của casein. Khi
được gắn kết, các tương tác protein-protein được hình thành và quá trình trùng hợp xảy ra, trong đó K-
casein được sử dụng làm nắp kết thúc, để tạo thành các mixen với các ống nano canxi photphat bị bẫy.

7. Đường và carbohydrate

Một đại diện đơn giản của một phân tử lactose bị phân hủy thành glucose (2) và galactose (1)

Sữa có chứa một số carbohydrate khác nhau bao gồm đường sữa , glucose , galactose và các oligosacarit
khác. Đường sữa mang lại cho sữa vị ngọt và đóng góp khoảng 40% lượng calo của sữa bò. Lactose là
một hỗn hợp disacarit của hai loại đường đơn giản , glucose và galactose . Sữa bò trung bình 4,8%
đường sữa khan, chiếm khoảng 50% tổng lượng chất rắn của sữa tách kem. Mức độ đường sữa phụ
thuộc vào loại sữa vì các carbohydrate khác có thể có mặt ở nồng độ cao hơn so với đường sữa trong
sữa.