Pengaruh Pencampuran Tepung Labu Kuning (Cucurbhita Moschata) Terhadap

Karateristik Nugget Ikan Lele (Clarias Catfishes)

The Effect of Mixing Yellow Pumpkin (Cucurbita Moschata) Flour on the

Characteristics of Catfish Nugget (Clarias Catfishes)

Adhin Eki Aryadhanif1, Diana Silvy2, Novelina2

1
Student of Agricultural Product Technology, 2Lecturer of Agricultural Product Technology Faculty of Agricultural
Technology, Andalas University, Kampus Limau Manis-Padang, Indonesia 25163
Email: e.eki30@yahoo.com

ABSTRACT

This research aimed to determine the effect of mixing yellow pumpkin flour on the characteristics of catfish
nugget and to determine the best treatment of mixing yellow pumpkin flour on the chemical analysis,
microbiological analysis and sensory analysis to acceptance of catfish nuggets. This research method used a
Completely Randomized Design (CRD) method with 5 treatments and 3 replications. The treatments in this
research is the mixing of 10%, 15%, 20%, 25%, and 30% yellow pumpkin flour. The research data were
analyzed using ANOVA and if it had a real effect, then continued with Duncan’s New Multiple Range Test
(DNMRT) at the 5% significant level. The observations made were water content, ash content, protein
content, fat content, carbohydrate content, antioxidant activity, total carotenoid content, total plate count and
organoleptic tests (color, aroma, taste, and texture). The best treatment based on organoleptic tests is
treatment C (20 % mixing yellow pumpkin flour). Chemical profile of the best treatment consists of water
content 51.36%, ash content 0.87%, protein content 23.78%, fat content 5.93%, carbohydrate content 12.13%,
total carotenoids 50.40%, antioxidants 24.48 % and a total plate number of 1.4x10 4 cfu/gram and
organoleptics score color 4.25, taste 4.25, aroma 4.25 and texture 4.45.

Keyword – yellow pumpkin flour, catfish, nuggets, characteristics

I. PENDAHULUAN mengurangi ketergantungan pada satu jenis pangan,

Penganekaragaman (diversifikasi) pangan merupakan
salah satu indikator dari ketahanan, kemandirian dan
kedaulatan pangan. Penganekaragaman pangan
(diversifikasi) adalah upaya menyediakan dan
mengkonsumsi pangan dengan menu yang beraneka-
ragam dan bervariasi. Beraneka-ragam artinya menu
terdiri dari berbagai macam bahan pangan, sehingga
tidak didominasi hanya oleh satu atau sedikit jenis
bahan pangan saja. Bervariasi artinya macam bahan
pangan yang disajikan dari waktu - ke waktu tidak
sama, berganti-ganti tetapi tetap beragam sehingga
menghindari “kebosanan”(Hariyadi, 2013). Upaya
diversifikasi pangan penting dilakukan, selain untuk
juga untuk menggali potensi-potensi pangan lain
(Yanuwardana et al, 2013). Dengan adanya
diversifikasi pangan maka ketahanan pangan serta
kecukupan gizi suatu negara dan individunya bisa
dicapai dengan memanfaatkan potensi lokal yang
terdapat di suatu daerah.
Ikan lele (Clarias catfishes) adalah ikan yang sangat
digemari masyarakat Indonesia. Dagingnya yang gurih
dan empuk sangat menggugah selera. Lele merupakan
kelompok ikan berkumis, lele disebut sebagai Clarias
catfishes. Produksi ikan lele di Indonesia berdasarkan
data Ditjen Perikanan Budidaya Kementrian Kelautan
dan Perikanan, produksi ikan lele tahun 2017 mencapai
1.8 juta ton atau melesat 131,7% dari pencapaian tahun
sebelummya (Sri Mas sari, 2018). Dengan peningkatan
hasil produksi yang sangat besar setiap tahunnya dan
kian banyaknya pertenakan ikan lele, namun masih
kurang termanfaatkan dengan baik sedangkan ikan lele
memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu
16,28 gram per 100 gram ikan lele. Ikan lele juga
memiliki berbagai macam kandungan gizi diantaranya
vitamin D 12,50 mcg, kalsium 14 mg, zat besi 0,30 mg,
vitamin B1 0,210 mg, vitamin B2 0,072 mg, vitamin
B3 1,093mg dan vitamin B12 2.23 mcg. Penduduk
Indonesia kebanyakan mengolah ikan lele hanya
digoreng sebagai Pecel lele yang secara umum
merupakan salah satu menu makanan atau jajanan yang
berkembang di daerah Jawa, seiring waktu terus
berkembang keseluruh Indonesia Selain itu, kini sudah
mulai berkembang diversifikasi ikan lele menjadi abon,
kerupuk, bakso dan makanan olahan lainnya yang
sudah mulai dikenal dan digemari masyarakat. Seiring
dengan tren konsumsi masyarakat saat ini yang mana
masyarakat cendrung mengkonsumsi pangan yang
serba instan, seperti olahan Bakso, Sosis, Nuget dan
olahan lain.
Naget merupakan salah satu produk olahan daging
beku yang memiliki daya simpan yang cukup lama.
Naget ikan menurut SNI nomor 7758:2013 adalah
produk olahan hasil perikanan dengan menggunakan
lumatan daging ikan dan atau surimi, minimum 30 %,
dicampur tepung dan bahan-bahan lainnya dibaluri
dengan tepung pengikat (predust), dimasukkan dalam
adonan batter mix kemudian dilapisi tepung roti dan
mengalami pemasakan. Karena semakin trennya
masyarakat mengkonsumsi makanan instan siap saji
maka nugget dijadikan sebuah olahaan yang dapat
diverifikasi guna meningkatkan nilai gizinya.
Pangan lokal yang berpotensi untuk dikembangkan
adalah labu kuning yang dapat diolah menjadi tepung ,
yang selanjutnya ditambahkan dengan tepung terigu
atau sumber pangan lainnya dalam berbagai pembuatan
produk pangan. Kandungan β-karoten labu kuning
cukup tinggi yaitu 180 μg atau sekitar 1000-1300 IU/
100 g bahan (Hendrasty, 2013). Menurut Gardjito
(2006), kadar betakaroten daging buah labu kuning
segar adalah 19,9 mg/100 g. Kandungan gizinya yang
cukup lengkap ini, maka labu kuning dapat menjadi
sumber gizi yang sangat potensial dan harganya pun
terjangkau sehingga dapat dikembangkan sebagai
alternatif pangan masyarakat. Penelitian tentang
karakterisasi dan potensi pemanfaatan komoditas
pangan minor termasuk labu kuning masih sangat
sedikit dibandingkan komoditas pangan utama, seperti
padi dan kedelai (Vanty,2014). Dengan dijakaknnya
tepung maka labu kuning dapat digunakan sebagai
bahan tambahan atau bahan baku yang dapat diolah
menjadi berbagai macam olahaan, oleh karena itu
tepung labu kuning menjadi pilihan dalam penelitian
ini.
Berdasarkan uraian diatas serta prapenelitian yang
dilakukan oleh peneliti sendiri menunjukan hasil yang
didapatkan yaitu perlakuan yang tidak disukai adalah
perlakuan dengan pencampuran 20 gram tepung terigu,
80 gram tepung labu kuning dimana nilai rata- rata
3.60. sedangkan perlakuan yang disukai yaitu
perlakuan dengan pencampuran 60 gram tepung terigu,
40 gram tepung labu kuning dimana nilai rata- rata
4.16. Berdasarakan penjelasan diatas maka dilakukan
penelitian dengan judul “ Pengaruh Pencampuran
tepung labu kuning (Cucurbhita moschata ) terhadap
karateristik nuget ikan lele (Clarias catfishes) “.
II. METODE PENELITIAN
2.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini akan dilaksanakan di
Laboratorium Teknologi dan Rekayasa Proses Hasil
Pertanian, Laboratorium Kimia Biokimia Hasil
Pertanian dan Gizi Pangan, Laboratorium Mikrobiologi
dan Laboratorium Instrumen dan Laboratorium Total
Quality Control Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Andalas Padang, pada bulan November sampai
Desember 2021.
2.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini
yaitu labu kuning sebagai bahan dasar dalam pebuatan
tepung labu kuning yang didapatkan dipasar tradisional pembuatan tepung labu kuning menggunkan prosedur
yang ada di Sumatera Barat. Ikan lele yang digunakan Vanty (2014) yang telah dimodifikasi. Pertama buah
diperoleh dari salah satu pasar yang terdapat di Kota labu kuning dikupas dan pisahkan antara daging, kulit
Padang, Sumatera Barat dan untuk bahan - bahan dan bijinya, setelah dipisahkan daging labu kuning
pelengkap lainya diperoleh dari toko atau pasar yang diparut tipis kemudian pindahkan ke nampan dan
terdapat disekitar Kota Padang, Sumatera Barat. dijemur hingga kering dalam oven. Setelah kering
Adapun bahan kimia yang digunakan dalam tumbuk atau blender labu kuning hingga halus,
penelitian ini yaitu aquadest, H2SO4, asam borat, kemudian ayak tepung labu kuning menggunkaan
NaOH, selenium mix, indikator metil merah/metil biru, ayakan dengan ukuran 60 mesh. Simpan tepung labu
HCl (0,02N), dietil eter atau hexan, phenolphthalein kuning dalam plastik untuk disimpan sebelum
(pp) dan reagen DPPH (2,2-Difenil-1-Pikrilhidrazil) digunakan.
yang terdapat dan digunakan dilaboratorium Teknologi
Hasil Pertanian. Alat yang digunakan dalam penelitian 2.4.2 Pembuatan Nuget Ikan lele
ini antara lain yaitu pisau, nampan, kompor, alat Proses pembuatan nuget ikan dilakukan dengan
pengukus, cetakan, grinder atau blander, wajan, mengikuti tahapan dari Laila Fitriana Dewi (2018)
timbangan analitik, cawan aluminium, cawan porselen, dengan modifikasi. Penggunaan tepung labu kuning
desikator, oven, gegep, tanur, soxhlet, labu kjedahl, digunakan sebagai bahan utama yang digunakan secara
elemeyer, gelas ukur, tabung reaksi, labu ukur, pipet optimal menggantikan tepung terigu. Dalam proses
tetes, burret, spektofotometer. pengadonan bahan tepung labu kuning dimasukan lalu
digiling bersama dengan bahan - bahan tambahan
2.3 Rancangan Penelitian lainya sampai kalis dan homogen, cetak dengan
3.3 Rancangan Penelitian ketebalan 6 mm. Selanjutnya, adonan tersebut dikukus
Rancangan Penelitian ini adalah rancangan selama 45 menit, didinginkan pada suhu ruang selama
acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali 30 menit. Dinginkan nuget, lalu celupkan nuget
ulangan. Hasil data yang didapat dari penelitian kedalam adonan butter mix kemudian kedalam tepung
dilakukan analisis menggunakan sidik ragam roti. Goreng nuget menggunakan minyak dngan suhu
(ANOVA), apabila data dinyatakan berbeda nyata lebih kurang 170oc selama 4-5 menit atau sampai
maka dilanjutkan dengan analisis menggunakan uji berwarna kuning ke emasan.
Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada
taraf nyata 5%. Maka perlakuan yang digunakan dalam 2.5 Pengamatan
penelitian ini yaitu : Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini
A = Tanpa Pencampuran Tepung Labu Kuning yaitu analisis kimia antara lain uji kadar air, kadar abu,
B = Pencampuran Tepung Labu Kuning Sebesar 10% kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, uji beta
C = Pencampuran Tepung Labu Kuning Sebesar 20% karoten dan aktivitas antioksidan. Analisis
D = Pencampuran Tepung Labu Kuning Sebesar 30% mikrobiologi antara lain uji angka lempeng total. Dan
E = Pencampuran Tepung Labu Kuning Sebesar 40% organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan
Formulasi pada pembuatan nugget ikan lele yang dapat tekstur pada setiap perlakuan.
dilihat pada Tabel 1. III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Formula Pembuatan Mi Kremes Sukun. III.1 Analisis Kimia Nugget Ikan Lele
Bahan A B C D E III.1.1 Kadar Air
20 Air merupakan salah satu senyawa yang banyak
Daging ikan lele (g) 200 200 200 200
0
ditemukan dimuka bumi ini, termasuk dalam hasil
Tepung Terigu (g) 100 90 80 70 60
pertanian. Air merupakan salah satu komponen yang
Tepung Labu
- 10 20 30 40 sangat penting dalam makanan, baik dalam proses
Kuning (g)
maupun dalam hasil produk olahan karena air dapat
Telur (Bh) 2 2 2 2 2
mempengaruhi tekstur, cita rasa maupun penampakan
Garam (g) 10 10 10 10 10 dari hasil olahan makanan. Berdasarkan analisis sidik
Merica (g) 5 5 5 5 5 ragam dengan menggunakan taraf 5 %, hasil yang
Bawang Merah (g) 18 18 18 18 18 didapatkan dari penambahan tepung labu kuning pada
Bawang Putih (g) 6 6 6 6 6 pembuatan nugget ikan lele berpengaruh nyata
terhadap kadar air yang dihasilakan dapat dilihat pada
2.4 Pelaksanaan Penelitian Tabel 3.

2.4.1 Pembuatan tepung labu kuning

Bahan utama yang digunakan yaitu tepung labu
kuning yang didapatkan dengan membuatnya dari labu
kuning yang didapatkan dipasar tradisional. Proses
Tabel 3. Nilai Rata-Rata Kadar Air Nugget Ikan Lele
Perlakuan Kadar Air (%)
( Pencampuran Tepung (Rata - Rata ± Standar
Labu Kuning) Deviasi)
A (0%) 45,11 ± 0,29 a
B (10%) 47,95 ± 0,70 b A (0%)
C (20%) 51,36 ± 0,45 c B (10%)
D(30%) 53,15 ± 0,46 d C (20%)
E (40%) 54,03 ± 0,28 e D(30%)
KK = 0,9 %
Ket: Angka-angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf
kecil yang tidak sama, berbeda nyata pada taraf 5%
Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT).
Berdasarkan tabel di atas, diketahui
bahwasannya kadar air pada nugget ikan lele dengan
penambahan tepung labu kuning yang dihasilan
berkisar 45,11 % - 54,03%. Semakin banyak
penambahan tepung labu kuning maka kadar air
semakin tinggi, hal ini dikarenakan labu kuning
mengandung pektin yang mampu mengikat air lebih
baik dari pada pati dalam tepung terigu. Meski labu
kuning sudah dijadikan tepung namun pektin dalam
labu kuning tidak rusak bahkan dapat mengikat air
dengan baik (Pratiwi, 2017). Pada labu kuning yang
telah memasuki fase siap panen hanya memiliki
kandungan pektin 0,62 persen, namun dengan
semakin menua dan menjadi matangnya labu kuning,
kandungan pektinnya menurun menjadi 0,29 persen
(Usmiati, 2005). Selain pektin kandungan serat yang
terdapat pada tepung labu kuning yang cukup tinggi
mengakibatkan meningkatnya kadar air pada produk.
Kandungan serat pada tepung labu kuning yaitu
10,28% (Vanty, 2014). Menurut penelitian Vanty
(2014) Kadar air tepung labu kuning sebesar 11,87 %,
oleh karena itu semakin banyak pencampuran tepung
labu kuning maka jumlah tepung terigu semakin
menurun sehingga kadar air meningkat karena
dipengaruhi oleh kandungan pektin dalam tepung labu
kuning.Kadar air pada nugget ikan lele dengan
penambahan tepung labu kuning telah sesuai dengan
SNI 7758:2013 tentang nugget ikan
III.1.2 Kadar Abu
Kadar Abu Berdasarkan analisis ragam yang
dilakukan terhadap kadar abu nugget ikan lele dengan
penambahan tepung labu kuning, didapatkan bahwa
perlakuan menunjukan pengaruh yang nyata pada taraf
5 %. Nilai rata-rata kadar abu nugget ikan lele dengan
penambahan tepung labu kuning dapat dilihat pada
Tabel 4.
Tabel 4. Nilai Rata-Rata Kadar Abu Nugget Ikan Lele
Perlakuan Kadar Abu (%)
( Pencampuran Tepung (Rata - Rata ± Standar
Labu Kuning) Deviasi)
0,17 ± 0,09 a
0,57 ± 0,79 b
0,87 ± 0,04 b
1,22 ± 1,00 c
E (40%) 1,51 ± 0,05 d
KK = KK = 8,9 %
Ket: Angka-angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf
kecil yang tidak sama, berbeda nyata pada taraf 5%
Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT).
Berdasarkan Tabel 4, nilai kadar abu yang
terkandung dalam nugget ikan lele dengan penambahan
tepung labu kuning bernilai antara 0,17 % - 1,51 %.
Semakin meningkat penambahan tepung labu kuning
maka kadar abu dari nugget ikan lele semakin tinggi.
Keadaan ini terjadi karena labu kuning memiliki
kandungan mineral yang tinggi. Kandungan mineral
pada tepung labu kuning terdiri dari kalsium, fosfor
dan zat besi (Sudartoyudo, 2000). Kandungan mineral
antara lain kalsium, tembaga, zat besi, magnesium,
mangan, fosfor, selenium, dan seng. Sedangkan dalam
labu kuning mengandungan mineral antara lain adalah,
fosfor 64 mg/100 g, kalsium 45 mg/100 g, dan besi 1,4
mg/100 g (Hendrasty, 2003). Kadar abu nugget ikan
lele dengan penambahan tepung labu kuning telah
sesuai dengan SNI 7758:2013 tentang nugget ikan
III.1.3 Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang
amat penting bagi tubuh, karena zat ini di samping
berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.
Sebagai zat pembangun protein merupakan bahan
pembentuk jaringan - jaringan baru yang selalu terjadi
dalam tubuh. Semakin tinggi kadar protein pada bahan
makanan tersebut maka kualitas bahan makanan
tersebut akan semakin bagus nilai gizinya bagi
manusia. Hasil kadar protein pada nugget ikan lele
pencampuran tepung labu kuning bisa dilihat pada
Tabel 5.
Tabel 5. Nilai Rata-Rata Kadar Protein Nugget Ikan
Lele
Perlakuan Kadar Protein (%)
( Pencampuran Tepung (Rata - Rata ± Standar
Labu Kuning) Deviasi)
A (0%) 25,94 ± 1,35 c A (0%)
B (10%) 24,99 ± 1,25 b c
C (20%) 23,78 ± 0,69 a b
D(30%) 22,83 ± 0,95 a D(30%)
E (40%) 21,97 ± 0,08 a E (40%)
KK = 4,1 %  
Ket: Angka-angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf
kecil yang tidak sama, berbeda nyata pada taraf 5%
Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT).
Berdasarkan tabel 5, nilai kadar protein yang
terkandung dalam nugget ikan lele dengan penambahan
tepung labu kuning berkisar antara 21,97 % - 25,94 %.
Semakin tinggi konsentrasi tepung labu kuning yang
ditambahkan, maka kandungan protein semakin
menurun. Penurunan protein disebabkan karena tepung
labu kuning mengandung protein yang lebih rendah,
protein pada tepung labu kuningkuning sebesar 3,74%
(Kamsiati, 2010), sedangkan kandungan protein tepung
terigu yaitu kadar proteinnya sebesar 9,61% (USDA,
2014). Dalam nugget ikan lele kandungan protein
dipengaruhi sebagian besar dari ikan lele dengan
kandungan protein sebesar 17,7 % per 100 gram
(Astawan, 2008), selain dari itu terdapat juga
kandungan protein pada pada bahan lain seperti telur
sebesar 12,4 % (TKPI, 2017), sehingga protein yang
terdapat pada nugget ikan lele dengan pencampuran
tepung labu kuning cukup tinggi. Menurut SNI
7758:2013 tentang nugget ikan.
III.1.4 Kadar Lemak
Lipid atau lemak adalah sekelompok senyawa
organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan, atau
manusia dan memegang peranan penting dalam
struktur dan fungsi sel. Lipid atau lemak mempunyai
sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik nonpolar seperti eter, kloroform, aseton, dan
benzena. Lemak dan minyak merupakan bagian
terbesar dan terpenting kelompok lipid, yaitu sebagai
komponen makanan utama bagi organisme hidup
(Estien Yazid dan Lisda Nursanti, 2006). Berdasarkan
analisis, hasil yang didapatkan terhadap kadar lemak
pada taraf 5% diketahui bahwa perbandingan
penambahan sari daun kelor berpengaruh nyata. Hasil
kadar lemak nugget iakn lele bisa dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai Rata-Rata Kadar Lemak Nugget Ikan
lele
Perlakuan Kadar Lemak (%)
( Pencampuran Tepung Labu (Rata - Rata ± Standar
Kuning) Deviasi)
7,33 ± 0,17 a
B (10%) 6,52 ± 0,29 a
C (20%) 5,93 ± 0,60 b
5,04 ± 0,17 b
4,92 ± 0,24 c
KK = 5,6 %
Ket: Angka-angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf
kecil yang tidak sama, berbeda nyata pada taraf 5%
Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT).
Berdasarkan tabel 6, nilai Kadar lemak yang
terkandung dalam nugget ikan lele dengan
pencampuran tepung labu kuning berkisar antara
4,92% - 7,33%. Kadar lemak pada tepung labu kuning
lebih rendah yaitu 0,08% dibandingkan dengan tepung
terigu yang 1,3% (Purnamasari, 2014). Mastuti (2008),
menyatakan bahwa kandungan air yang tinggi pada
produk akhir biasanya menghasilkan kandungan lemak
yang rendah. Didukung pula oleh Winarno (2004),
yang menyatakan bahwa dengan adanya air, lemak
dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak,
sehingga seiring bertambahnya jumlah tepung labu
kuning dan berkurangnya jumlah tepung terigu dapat
menurunkan kadar lemak pada produk. Hal ini
menyebabkan produk dengan kandungan lemak yang
lebih banyak memiliki struktur yang lebih plastis
(Manley, 2000). Kadar kandungan lemak pada ikan
lele sebesar 4,8 % per 100 gram (Astawan, 2008).
Kadar lemak yang tedapat pada nugget ikan lele
dengan tambahan tepung labu kuning sudah memenuhi
syarat nugget ikan sesuai dengan SNI 7758:2013
tentang nugget ikan.
III.1.5 Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan zat gizi sumber utama
yang ada dalam susunan menu sebagian besar
masyarakat Indonesia. Karbohidrat juga mempunyai
peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan yaitu misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-
lain.. Hasil analisis karbohidrat bisa dilihat pada tabel
7.
Tabel 7. Nilai Rata-Rata Kadar Karbohidrat Nugget
Ikan Lele
Perlakuan Kadar Karbohidrat (%)
( Pencampuran Tepung (Rata - Rata ± Standar
Labu Kuning) Deviasi)
A (0%) 16,52 ± 1,25 b
B (10%) 14,92 ± 1,39 b
C (20%) 12,13 ± 1,62 a
D(30%) 11,25 ± 1,71 a
E (40%) 10,23 ± 0,24 a
KK = 10,4 %
Ket: Angka-angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf
kecil yang tidak sama, berbeda nyata pada taraf 5%
Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT).
Berdasarkan tabel 7, nilai Kadar karbohidrat yang
terkandung dalam nugget ikan lele dengan
penambahan tepung labu kuning berkisar antara 10,23
% - 16,52 %. Karbohidrat dihitung secara by
difference, dipengaruhi oleh komponen gizi lain.
Fathkurahman et al., (2012) kandungan nutrisi lain
seperti air, abu, protein, dan lemak yang semakin
tinggi maka kadar karbohidratnya akan semakin
rendah, dan sebaliknya. Di dalam proses pengolahan
nugget ikan lele ini menggunakan proses pemasakan
yaitu pengukusan. Semakin tinggi suhu, maka
semakin rendah kadar karbohidrat patinya karena
menurut Widjanarko (2008), pemanasan akan
menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati dimana
granula pati akan membengkak akibat adanya
penyerapan air.
Semakin banyak penambahan dari tepung labu
kuning maka karbohidrat yang dihasilkan akan
semakin rendah, hal ini dipengaruhi oleh bahan baku
yang digunakan, yakni tepung terigu. Tepung terigu
memiliki kadar karbohidrat tinggi sebesar 72,4 gram,
sedangkan pada tepung labu kuning kadar karbohidrat
sebesar 4,218 gram (Fanny, 2014).
III.1.6 Kandungan karatenoid
Karotenoid sendiri adalah kelompok pigmen
organik yang berwarna kuning, oranye, dan merah
jingga yang terdapat pada sayuran dan buah-buahan
(Britton et al., 2008). Kandungan karotenoid labu
kuning memiliki fungsi sebagai antioksidan yang
berfungsi memperlambat, mencegah, dan menunda
oksidasi lipid yang secara khusus mencegah terjadinya
antioksidasi radikal bebas dan efek negatif lainnya. Hal
tersebut membuktikan bahwa dengan semakin tinggi
kadar β-karoten, maka aktivitas antioksidan juga akan
semakin tinggi. Hasil Karatenoid nugget ikan lele bisa
dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai Rata-Rata Karotenoid Nugget Ikan Lele
Kandungan karatenoid
Perlakuan
(mg/100g)
( Pencampuran Tepung (Rata - Rata ± Standar
Labu Kuning) Deviasi)
A (0%) 20,86 ± 0,65 a
B (10%) 47,52 ± 0,29 b
C (20%) 50,40 ± 0,24 c
D(30%) 51,77 ± 0,47 d
E (40%) 52,95 ± 0,29 e
KK = 0,9 %
Ket: Angka-angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf
kecil yang tidak sama, berbeda nyata pada taraf 5%
Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT).
Berdasarkan Tabel 8, Kandungan karatenoid total
yang terkandung dalam nugget ikan lele dengan
penambahan tepung labu kuning berkisar antara 20,86-
52,95 mg. Kandungan karatenoid pada perlakuan A
sangat rendah karena tidak adanya pencampuran
tepung labu kuning terhadap tepung terigu, namun
ditunjang dari bahan baku yang lain seperti bawang
merah, kuning telur yang menjadi bahan baku dalam
pembuatan nugget ikan lele. β-karoten yang merupakan
bagian dari kelompok karoten memiliki sifat kimia
mudah teroksidasi. Namun pada sisi lain memliki daya
antioksidan yang baik dalam mencegah terjadinya
oksidasi. β-karoten disebut juga salah satu senyawa
provitamin A yang mampu memberikan elektronya
kepada electron radikal bebas dalam tubuh
(berpasangan) sehingga dengan demikian karoten
mampu meredam atau menetralkan electron radikal
bebas yang berpeluang menyebabkan penyakit
(Kusbandari & Susanti, 2017). Kandungan karatenoid
pada labu kuning sebagian besar adalah β-karoten
dimana kandungan β-karoten dari labu kuning cukup
tinggi yaitu sebesar 19,9 mg/100g sedangkan dalam
bentuk tepung mengandung kadar beta karoten sebesar
13,83 mg/100g.(Usmiati et al. 2004). Kandungan
karatenoid dalam bawang merah yaitu vitamin A
sebesar 50 IU (Wibowo, 2008).
III.1.7 Aktivitas Antioksidan
Antioksidan merupakan komponen yang dapat
menunda, memperlambat dan mencegah kerusakan
pada bahan makanan akibat oksidasi. DPPH adalah
radikal bebas pada suhu ruang dan menerima elektron
dan hidrogen radikal untuk menjadi molekul stabil
(Subramanian, 2013). Berdasarkan sidik ragam, hasil
yang didapatkan terhadap aktivitas antioksidan pada
taraf 5% diketahui bahwa pencampuran yang diberikan
berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan
nugget ikan lele yang dihasilkan. Hasil aktivitas
antioksidan nugget ikan lele bisa dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Nilai Rata-rata Aktivitas Antioksidan nugget
ikan lele
Perlakuan Aktivitas Antioksidan (%)
( Pencampuran (Rata - Rata ± Standar
Tepung Labu Kuning) Deviasi)
A (0%) 20,28 ± 0,12 a
B (10%) 22,66 ± 0,46 b
C (20%) 24,48 ± 0,31 c
D(30%) 26,16 ± 0,72 d
E (40%) 28,74 ± 0,48 e
KK = 1,8 %
Ket: Angka-angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf
kecil yang tidak sama, berbeda nyata pada taraf 5%
Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT).
*Aktifitas Antioksidan dalam konsentrasi 1000 ppm.
Berdasarkan Tabel 9, nilai aktivitas Antioksidan
yang terkandung dalam nugget ikan lele dengan
penambahan tepung labu kuning berkisar antara 20,28
% - 28,74% dalam 1000 ppm . Kandungan antioksidan
dalam nugget ikan lele dengan pencampuran tepung
labu kuning menunjukan adanya peningkatan
dikarenakan kandungan terbesar dalam tepung labu
kuning yaitu β-karoten atau provitamin A, kandungan
β-karoten dari labu kuning cukup tinggi yaitu sebesar
19,9 mg/100g sedangkan dalam bentuk tepung
mengandung kadar beta karoten sebesar 13,83
mg/100g.(Usmiati et al. 2004). Dalam perlakuan A
dimana tidak ada pencampuran dengan tepung labu
kuning, antioksidan terdapat pada bahan – bahan dalam
pembuatan nugget ikan lele pencampuran tepung labu
kuning seperti pada bawang merah Hal ini diyakini
bahwa bawang merah mengandung komponen kimia
yang mempunyai efek antiinflamasi, antikanker,
antikolestrol, dan antioksidan seperti kuersetin
(Galeone et al., 2006). Telur juga memiliki antioksidan
dimana antioksidan pada telur yang sudah diketahui
yaitu β-karoten yang memberikan pigmen warna
orange pada kuning telur (Putri, 2011).
III.2 Analisis Mikrobiologi
III.2.1 Angka Lempeng Total
Mikroba yang adapada bahan panganadalah
bakteri, kapang dan khamir yang dapat menyebabkan
kerusakan dalam segi organoleptik dan komposisi
bahan kimia. Pertumbuhan mikrobadipengaruhi oleh
nutrisi, waktu, suhu, pH, kadar air, aw(aktivitas air)
dan ketersediaan gas (Kusnandar, 2010).Analisis
mikrobiologi bertujuan untuk mengetahui pertumbuhan
mikroorganisme yang terdapat pada nugget ikan lele
dengan pencampuran tepung labu kuning. Selain itu,
analisis mikrobiologi juga merupakan sebuah indikator
sanitasi atau keamanan suatu bahan pangan untuk
mengetahui mutu bahan pangan tersebut (Jana, 2018).
Berdasarkan hasil analisa yang dilakukan, perbedaan
penambahan tepung labu kuning pada nugget ikan lele
berbeda secara kuantitatif pada angka lempeng total
nugget ikan lele yang dihasilkan.
Tabel 10. Nilai rata – rata Angka Lempeng Total
nugget ikan lele
Perlakuan Angka Lempeng Total
(CFU/g)
( Pencampuran (Rata - Rata ± Standar
Tepung Labu Kuning) Deviasi)
A (0%) 1,15x104
B (10%) 1,2x104
C (20%) 1,4x104
D(30%) 1,9x104
E (40%) 1,95x104
Angka lempeng total yang terkandung dalam
nugget ikan lele dengan penambahan tepung labu
kuning berkisar antara 1,15x104- 1,95x104CFU/g.
Angka lempeng total pada nugget ikan lele dengan
pencampuran tepung labu kuning dipengaruhi oleh
proses dari pembuatan tepung labu kuning yang mana
dibuat dengan penjemuran menggunakan terik
matahari diruang terbuka serta proses penggilingan
yang dilakukan ditempat penggilingan di pasar
tradisional sehingga banyaknya kontaminasi dari luar.
Menurut Dina (2016).
Kontaminasi dapat terjadi melalui proses
pembuatan, penyimpangan dan distribusi, segala
sesuatu yang dapat berkontak dengan bahan pangan
secara langsung atau tidak langsung bisa merupakan
sumber kontaminasi mikrobial. dalam proses
pembuatan nugget ikan lele secara terdapat proses
pemanasan, pengemasan dan penyimpanan yang
dilakukan secara cepat, namun tanpa disadari
kontaminasi mikroba terjadi secara tidak langsung
dimana pada proses pemaniran, tepung panir yang
digunakan bisa menjadi salah satu sumber kontaminan.
Salah satu sumber kontaminan lainya adalah proses
penthawingan. Penthawingan nugget ikan lele bisa
dilakukan dalam suhu ruang atau didalam lemari
pendingin, proses thawing adalah proses pencairan
produk makanan. Secara umum, kualitas makanan
beku terkait erat dengan proses pembekuan dan
pencairan. Selama proses pencairan, makanan dapat
mengalami kerusakan karena perubahan kimia dan
fisik serta serangan mikroba (Egi, 2020). Kelompok
mikroba yang terdapat pada nugget biasanya berbentuk
bakteri karena nugget sebagaian besar memiliki nilai
protein yang tinggi. Menurut Abraham (dalam
Situmorang, 2014) bakteri proteolitik adalah bakteri
yang mampu memproduksi enzim protease
ekstraseluler, yaitu enzim pemecah protein yang
diproduksi di dalam sel kemudian dilepaskan keluar
dari sel.
Tabel 11. Nilai Uji Organoleptik nugget ikan lele
Perlakuan
( Pencampuran Tepung Labu Kuning) Warna
A (0%) 4,15 ± 0,74
B (10%) 4,15 ± 0,67
C (20%) 4,25 ± 0,78
D(30%) 3,65 ± 0,98
E (40%) 3,35 ± 1,03
Ket: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka
3.4.1 Warna
Pada Tabel 11 dapat dilihat nilai rata - rata
tingkat penerimaan 20 panelis terhadap warna nugget
ikan lele dengan pencampuran tepung labu kuning
berbeda nyata pada taraf 5 % terhadap penilaian warna
yang dihasilkan. Nilai terbaik adalah nilai tertinggi
yang terdapat pada perlakuan C yaitu 4,25 sedangkan
warna yang kurangdisukai panelis terdapat pada
perlakuan E yaitu 3,35. Semakin banyak tepung labu
kuning yang dicampurkan maka warna yang dihasilkan
akan semakin berubah kearah kuning muda sampai
keorangean. Hal ini dikarenakan warna dari tepung
labu kuning yaitu berwarna orange pucat, penilaian
terhadap warna dilakukan dengan cara melihat warna
yang terdapat pada bagian dalam nugget ikan lele, hal
ini dikarenakan bagian yang paling berpengaruh dari
pencampuran tepung labu kuning yaitu pada bagian
dalam nugget atau adonan pengisi nugget ikan lele.
Kesukaan terhadap warna merupakan penilaian
yang akan menentukan panelis terhadap suatu produk
pangan. Bahan pangan yang kurang menarik akan
menyebabkan makanan kurang disukai oleh konsumen
(Setyaningsih, Apriyantono, dan Sari,2010).
3.4.2 Aroma
3.3 Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik dengan metode hedonik
sangat perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat
penerimaan konsumen. Uji organoleptik ini melibatkan
20 orang panelis. Panelis diminta untuk menilai tingkat
kesukaan terhadap beberapa karakteristik organoleptik
Mi Kremes, yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur
cookies. Skala yang digunakan berupa angka dari 1-5
yaitu (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) biasa, (4)
suka, dan (5) sangat suka. Hasil organoleptik dapat
dilihat pada Tabel 11.
Organoleptik ±Standar devisiasi
Rasa Aroma Tekstur
4,20 ± 0,83 4,15 ± 0,81 4,35 ± 0,67
3,95 ± 0,88 4,05 ± 0,68 4,15 ± 0,74
4,25 ± 0,71 4,25 ± 0,55 4,45 ± 0,68
3,65 ± 0,98 3,85 ± 0,87 3,65 ± 0,67
2,65 ± 1,13 3,35 ± 1,03 3,10 ± 0,85
Pada Tabel 11 dapat dilihat nilai rata - rata
tingkat penerimaan 20 panelis terhadap rasa nugget
ikan lele dengan pencampuran tepung labu kuning
berbeda nyata pada taraf 5 % terhadap penilaian warna
yang dihasilkan. Nilai terbaik adalah nilai tertinggi
yang terdapat pada perlakuan C yaitu 4,25 sedangkan
warna yang kurangk disukai panelis terdapat pada
perlakuan E yaitu 3,35. Aroma merupakan sesuatu
yang halus dan rumit yang ditangkap oleh indera yang
mempunyai kombinasi bau, rasa dan rangsangan oleh
lidah (Winarno, 2004).Aroma suatu produk sangat
berperan penting karena akan menentukan daya terima
konsumen terhadap produk pangan tersebut. Aroma
juga menentukan kelezatan suatu produk pangan, serta
cita rasa yang terdiri dari tiga komponen, yaitu rasa,
bau dan rangsangan mulut.
Aroma yang terdapat pada nugget ikan lele
dengan pencampuran labu kuning, semakin banyak
pencampuran semakin terasa aroma labu kuning,
begitu juga sebaliknya. Hal ini dikarenakan labu
kuning memiliki cirri khas pada aroma baik itu daging
buah segar maupun setelah diolah. Dalam pengujian
aroma panelis diminta untuk mencium aroma nugget kemudahan dikunyah serta kerenyahan suatu makanan.
ikan lele dibagian dalam bukan secara keseluruhan Oleh karena itu cara pemasakan bahan makanan dapat
karena untuk penilaian aroma secara umum jika dinilai mempengaruhi kualitas tekstur yang dihasilkan. Dalam
keseluruhan maka aroma yang diidentifikasi tidak akan proses pengujian panelis diminta hanya untuk menilai
berbeda jauh karena adanya proses penggorengan dan pada bagian dalam nugget, hal ini dilakukan demi
juga dipengaruhi oleh bahan butter mix dan tercapainya keinginan yang diteliti yaitu pengaruh
pembalutnya yaitu tepung panir.Hendrasty (2003) pencampuran tepung labu kuning. Tekstur yang
menyatakan tepung labu kuning memiliki karakteristik dihasilkan, semakin banyak penambahan tepung labu
aroma yang khas, sehingga sangat mempengaruhi kuning maka tekstur semakin padat dan sedikit keras
dalam sebuah produk termasuk nugget ikan lele. tetapi tetap lunak dan kenyal.
3.4.3 Rasa Hal ini sesuai dengan penelitian Komang
Pada Tabel 13 dapat dilihat nilai rata - rata (2018) bahwa semakin tinggi konsentrasi penambahan
tingkat penerimaan 20 panelis terhadap rasa nugget tepung labu kuning menyebabkan kekerasan meningkat
sebagai akibat pengembangan yang kurang baik atau
ikan lele dengan pencampuran tepung labu kuning
menurunkan volume produk sehingga menjadi lebih
berbeda nyata pada taraf 5 % terhadap penilaian padat dan terasa lebih keras, serta lebih sedikit pori
warna yang dihasilkan. Nilai terbaik adalah nilai pada produk yang dihasilkan.
Untuk mengetahuiproduk yang paling disukai
tertinggi yang terdapat pada perlakuan C yaitu 4,25
oleh panelis berdasarkan warna, aroma, rasa dan
sedangkan warna yang kurangk disukai panelis tekstur nugget dapat dilihat pada grafik radar
terdapat pada perlakuan E yaitu 2,65. Penilaian organoleptik yang menggambarkan rata-rata nilai
kesukaan panelis terhadap nugget pada setiap
terhadap rasa sangat bervariasi tergantung dengan
perlakuan pada gambar 1.
daya terima dari panelis tersebut, ada panelis yang
lebih suka dengan cita rasa manis dan ada juga
panelis yang lebih suka terhadap rasa asin.
A;
A;A;Tekstur; 4.35
Rasa; 4.2
Aroma;
warna; 4.15
Rasa yang dihasilkan dari pencampuran tepung
labu kuning ini, semakin banyak penambahan maka
semakin manis rasa yang dihasilkan begitu juga warna
B;Rasa;
B; warna;
Tekstur;
Aroma; 4.15
4.15
4.05
3.95
E;E;E;Aroma;
warna;
E; Rasa;3.35
Tekstur; 3.1
2.65
sebaliknya. Menurut Tridjaja (2003) bahwa labu Rasa
kuning memiliki kandungan karbohidrat yang Aroma
menciptakan rasa manis, selain itu rasa yang Tekstur
ditimbulkan dalan nugget ikan lele dapat disebabkan
oleh beberapa faktor yaitu penambahan bumbu (merica D;D;Tekstur;
D;
warna;
Rasa; 3.85
Aroma; 3.65
C;C; Aroma;
warna;
Rasa; 4.25
Tekstur;4.25
4.25
4.45
dan garam) dan perbedaan konsentrasibahan pengikat
dan pengisi (tepung labu kuning dan tepung terigu),
sedangkan dalam nugget ikan lele dengan
pencampuran tepung labu kuning rasa sangat
dipengaruhi oleh tepung labu kuning.Rasa secara Gambar 1. Organoleptik nugget ikan lele
umum dapat dibedakan menjadi asam, asin, pahit dan
manis (Winarno, 2008). Berdasarkan grafik radar diatas dapat dilihat
bahwa perlakuan yang paling disukai oleh panelis
3.4.4 Tekstur adalah nugget pada perlakuan C (Tepung Terigu
Pada Tabel 11 dapat dilihat nilai rata - rata (g) :Tepung Labu Kuning (g) = 80 : 20) dengan nilai
tingkat penerimaan 20 panelis terhadap rasa nugget rata-rata kesukaan yaitu warna 4,25, rasa 4,25, aroma
ikan lele dengan pencampuran tepung labu kuning 4,25 dan tekstur 4,45. Perlakuan C dipilih sebagai
berbeda nyata pada taraf 5 % terhadap penilaian warna perlakuan terbaik berdasarkan hasil nilai organoleptik
yang dihasilkan. Nilai terbaik adalah nilai tertinggi namun untuk bisa memaksimalkan nilai gizi tepung
yang terdapat pada perlakuan C yaitu 4,45sedangkan labu kuning maka perlakuan D dapat dijadikan
warna yang kurangk disukai panelis terdapat pada perlakuan batas atas penggunaan tepung labu kuning
perlakuan E yaitu 3,10. Faktor yang mempengaruhi pada pembuatan nugget ikan lele
kualitas tekstur adalah rabaan oleh tangan, keempukan,
 IV. KESIMPULAN DAN SARAN
IV.1 Kesimpulan
1. Pencampuran tepung labu kuning pada produk
nugget ikan lele memberikan pengaruh nyata
terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein,
kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar
karatenoid total, nilai antioksidan dan angka
lempeng total nugget.
2. Produk terbaik dalam penelitian ini adalah
produk C(Tepung Terigu (g) :Tepung Labu
Kuning (g) = 80 : 20) dengan rata-rata tingkat
kesukaan warna 4,25(suka), rasa 4,25(suka),
aroma 4,25 (suka) dan tekstur 4,45 (suka).
Sedangkan kandungan kimianya adalah kadar
air 51,36 %, kadar abu 0,87%, kadar protein
23,78%, kadar lemak 5,93%, kadar
karbohidrat 12,13%, karatenoid total 50,40%,
antioksidan 24,48% dan angka lempeng total
1,4x104 cfu/gram.
IV.2 Saran
1. Menentukan atau membuat bumbu untuk Perlu
adanya penelitian lebih lanjut mengenai umur
simpan produk nugget dan menentukan jenis
kemasan nugget.
2. Perlunya dilakukan penelitianpengembangan
lanjutandengan perlakuan tambahan untuk
menurunkan kadar air pada tepung labu kuning.
DAFTAR PUSTAKA
[USDA] United State Departement of Agriculture.
2018. USDA National Nutrient Database for
Standart Reference.
www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/.
dilihat pada 27 Desember 2021 pukul 14.45
[USDA] United State Departement of Agriculture.
2014.Publix, Quick Cooking Oats.
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2876
8?
fgcd=&manu=&lfacet=&format=&count=&
max=50&offset=0&sort=default&order=asc
&qlookup=quick+cooking+oats&ds=&qt=&
qp=&qa=&qn=&q=&ing. dilihat pada 27
Desember 2021 pukul 15.30
Amalia U., 2012. Pendugaan Umur Simpan
Produk Nugget Ikan Dengan
Merk Dagang Fish Nugget “So Lite”. J.
Saintek Perikanan 8(1) h. 27-31.
Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia
(APTINDO). 2013. Laporan APTINDO
Tahun 2013. APTINDO. Jakarta.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of
Association of Official Analytical Chemist.
AOAC International. Virginia USA.
Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk
Makanan Olahan. Tiga Serangkai. Solo
Astawan, M. 2008. Lele bantu pertumbuhan janin.
http://wilystra2007.multiply.com/journal/item
/62/Lele_Bantu_Pertumbuhan_J anin.
Dilihat pada 21 Agustus 2021
Aswar. 2005. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan
Nila merah (Oreochromis sp.).Skripsi,
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan.Institut Pertanian Bogor.
Aprianda puji. 2020. 5 Manfaat Ikan Lele untuk
Kesehatan yang Sayang Dilewatkan. Diakses
dari https://hellosehat.com/nutrisi/fakta-
gizi/manfaat-ikan-lele/. dilihat pada
tanggal 16 Maret 2021 Pukul : 14.05
Britton, G., Jensens, Liaaeen., P, Fauder. H. 2008.
Carotenoid vol. 4. Natural Function.
Birkhauser Verlag Basel. Boston. ISBN; 3-
76437498-3.PP; 1-370
BSN. 2014. Syarat Mutu Nugget Ayam.
Departemen Perindustrian dan Pangan.
Jakarta.
Darningsih,Sri,Gusnedi dan Ismanilda. 2013.
Pengembangan Produk Olahan Nugget Ikan
Lele Sebagai Alternatif Makanan Jajanan
Anak Sekolah. Laporan Hasil penelitian
Risbinakes Poltekkes Kemenkes.Padang
Dewi,Laila Fitriana. 2018. Uji Daya Terima Dan
Kandungan Gizi Nugget Tempe Dan Ikan
Lele Dengan Menggunakan Tepung Mocaf.
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara Medan.Medan.
Dina, K. 2016. Identifikasi pertumbuhan aspergilus
sp pada roti tawar yang dijual dikota padang
berdasarkan suhu dan lama penyimpanan.
Jurnal kesehatan andalas. Padang
Egi Putri D. 2020, Pengaruh Metode Pengemasan
Dan Waktu Penyimpanan Terhadap Mutu
Produk Nugget Udang Di Umkm Mina Karya,
Semarang Utara. Skripsi.Universitas katolik
soegijapranata. Semarang.
Fanny Intan C.2014. KAJIAN FISIKOKIMIA DAN
SENSORI TEPUNG LABU KUNING
Curcubita moschata Durch) SEBAGAI
SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU PADA
PEMBUATAN EGGROLL. Jurnal Teknosains
Pangan Vol 3 No. 2 April 2014.Universitas
Sebelas Maret, Surakarta.
Fatkurahman R, Windi A, Basito. 2012.
Karakteristik Sensoris Dan Sifat Fisiko kimia
Cookies Dengan Subtitusi Bekatul Beras
Hitam (Oryza Sativa, L.) dan Tepung Jagung
(Zea Mays L.). Jurnal Teknosains Pangan Vol
1 No 1 Oktober 2012. Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret.
50-55
Gardjito.2016. Labu Kuning Sumber Karbohidrat
Kaya Vitamin A. Tridatu Visi Komunika.
Yogyakarta.
Galeone, C., C. Pelucchi., F. Levi., E. Negri., S.
Franceschi., R. Talamini., A. Giacosa and C.
La Vecchia, 2006. Onion and Garlic Use and
Human Cancer. Am J Clin Nutr84:1027–
1032.
Hariyadi, P, Martianto, D, Arifin, B, Wijaya, B and
Winamo, FG (2006). Rekonstruksi
Kelembagaan Sosial Penanganan dan
Pencegahan Rawan Pangan dan Gizi Buruk.
Proceedings Lokakarya Nasional II
Penganekaragaman Pangan). Forum Kerja
Penganekaragaman Pangan dan PT.ISM
Bogasari Flour Mills. Jakarta
Hariyadi, P. 2013. PENGANEKARAGAMAN
PANGAN: Peranan Industri untuk Penguatan
Ketahanan Pangan Mandiri dan Berdaulat.
SIMPOSIUM Pangan Nasional Indofood.
Jakarta
Hassmy, Nursyah Putri, Jemmy Abidjulu dan
Adithya Yudistira. 2017. Analisis Aktivitas
Antioksidan Pada Teh Hijau Kombucha
berdasarkan Waktu Fermentasi yang
Optimal. Jurnal Ilmiah Farmasi. 6(4).
Hatijah, S., Husain, D.R., & Sartini. 2013.
Bioaktivitas Minyak Atsiri Umbi Lapis
Bawang Merah (Allium cepa L.) Lokal Asal
Bima terhadap Bakteri Streptococcus mutans
Penyebab Karies Gigi. Naskah Publikasi
Fakultas Farmasi. Makasar : Universitas
Hasanudin.
Hendrasty HK. 2003. Tepung Labu Kuning:
Pembuatan dan Pemanfaatannya. Kanisius;
Yogyakarta.
_____________,2011. Kandungan Labu Kuning
dan Pemanfaatannya. Kanisius, Yogyakarta.
Jana, Rayl. 2018. Pengaruh Perbandingan Sari Ubi
Jalar Ungu (Ipomoea Batatas var.
Ayamurasaki) Dan Sari Dami Nangka
(Artocarpus Heterophyllus) Terhadap
Karakteristik Mutu Sirup Dami Nangka.
[skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Andalas. Padang
Kamsiati, E. 2010. Labu Kuning untuk Bahan
Fortifikasi Vitamin A.
http://118.98.220.106/senayan/index.php?
p=fstream&fid=1923. dilihat pada 29
Desember 2021 pukul 11.30
Komang Biandari D.P 2018 Pengaruh Penggunaan
Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata
Durch) Terhadap Karakteristik Chiffon Cake
Berbahan Dasar Modified Cassava Flour
(Mocaf ). Jurnal ITEPA Vol. 7 No. 2, Tahun
2018. Universitas Udayana. Bali
Kusbandari, A & Susanti, H. 2017. Beta carotene
content and free radical scavenging activity
ofcantaloupe (cucumis melo var.
Cantalupensis l.) Extract against dpph (1,1-
diphenyl-2-picrylhydrazyl) using uv-visible
spectrophotometry method. Jurnal farmasi
sains dan komunitas. PP.37-42
Kusnandar, F., 2010. Mengenal Sifat Lemak dan
Minyak. Bogor: Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Bogor
Kementerian Pertanian Nomor
14/Permentan/OT.140/3/2013 Program
Peningkatan Diversifikasi dan Ketahanan
Pangan Masyarakat. Jakarta Tahun 2013
Luthana, D. 2004. Rekomendasi dalam Penetapan
Standar Mutu Tepung Tapioka. Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian. Semarang
Manley,D. 2000. Technology of biscuits, crackers
dan cookies. Woodhead publishing Ltd.
Cambridge.
Mastuti, R. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Waktu
Menggoreng Terhadap Kualitas Fisik dan
Kimia Daging Kambing Restukturisasi. Jurnal
Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol. 3, No.
2, Hal 23-31.
Mediatani. 2015. Cara Sukses Menanam Lada
Dengan Mudah. http://mediatani.com/cara-
sukses-menanam-lada/. Diakses tanggal 22
Agustus 2021.
PORIM TestMethods, 1995, Palm Oil Research
Instituteof Malaysia, Journalof Oil Palm
Research.2(6):321-325
Pratiwi Loelianda. 2017. Substitusi tepung labu
kuning (cucurbita moschata durch) dan koro
 pedang (canavalia ensiformis l.) Terhadap
terigu pada pembuatan cake. Skripsi.,
Universitas Jember. Jember
Pratiwi R.D., 2014. Aplikasi affective
Microorganisme Untuk Pertumbuhan Ikan
Lele Sangkuriang. Jurusan biologi. Fakultas
sains dan Teknologi.Universitas Islam Negri
Syarif Hidayatullah. Jakarta. Hal : 6-7,22.
Purnamasari. 2014. Karakteristik Flake Talas
dengan Subtitusi Tepung Labu Kuning. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. Universitas
Brawijaya.
Putra.W. S. 2015. Kitab Herbal Nusantara
Kumpulan Resep dan Ramuan Tanaman Obat
Untuk Berbagai Gangguan Kesehatan.
(Andien, Ed.) Yogyakarta: Katahati.
Putri, I S. 2011. Pengaruh Penambahan Ekstrak
Jahe (Zingiber officinale Roscoe) terhadap
Aktivitas Antioksidan, Total fenol, dan
Karakteristik Sensoris pada Telur Asin.
[Skripsi]. Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Rumaniah. 2002. Kajian Proses Pembuatan Fish
Nugget dari Ikan Mas (Cyprinuscarpio).
Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
IPB. Bogor.
Setyaningsih, D., Apriantono, A., Sari, M.P. 2010.
Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan
Agro. Instittut Pertanian Bogor. Bogor
Situmorang, Novaria. (2014). Aktivitas Protease
Dan Uji Fisiologi Isolat Bakteri Proteolitik
Dari Limbah Cair Nanas. Skripsi. Universitas
Lampung. Lampung.
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, dan
Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta
Sudartoyudo. 2000. Budidaya Waluh. Kanisius.
Yogyakarta
SNI 7758:2013 tentang nugget ikan.
SNI 3751-2009. Tepung Terigu Sebagai Bahan
Makanan. Jakarta.
Sudarto, Y. 2000. Budidaya Waluh. Kanisius.
Yogyakarta.
Sri Mas Sari. 2018. Ditjen Perikanan Budidaya :
Permintaan tinggi, produksi ikan lele melesat
2 kali lipat. Jakarta.
www.ekonomi.bisnis.com. Diakses pada jam
15.05 tanggal 7 maret 202.
Tridjaja (2003). Panduan teknologi pengolahan
labu kuning sebagai bahan makanan
alternatif. Direktorat Jenderal Bina
Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian,
Jakarta.
Usmiati, S., S. Yuliani, Y.P. Endang, H. Setiyanto
dan Y. Setiawati. (2004). Pengembangan
Produk Pangan Berbahan Baku Labu Kuning
Dalam Peningkatan Daya Saing Pangan
Tradisional. Prosiding Seminar Nasional
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian. Bogor. P 202-208
Vanty , Iriani Ripi . 2014. Pembuatan Dan
Analisis Kandungan Gizi Tepung Labu
Kuning (Cucurbita moschata
Duch.). Undergraduate thesis, Faculty of
Industrial Technology. Pasca Sarjana
UNDIP. Semarang.
Wellyalina, F. Azima, dan Aisman. 2013.
Pengaruh Perbandingan Tetelan Merah Tuna
dan Tepung Maizena Terhadap Mutu Nugget.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(1):9-17.
Widjanarko, SB dan Adi Nugroho. 2008.
Pengembangan Prototipe Pangan Darurat
Berenergi Tinggi dan Padat Nutrisi Berbasis
Potensi Bahan Baku Lokal (Ubi Jalar,
Jagung, Kedelai, dan Tepung Porang).
Laporan Project K3PT Litbang Pertanian.
Widodo. J,. 2011. Analisis Usaha alternative
Strategi Pengembangan
AgribisnisPembenihan Ikan Lele Dumbo di
Kecamatan Ceper. Skripsi. Fakultas Pertanin.
Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Hal : 11
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
_______. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta
_______. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:
PT. Gramedia Pustaka UTAMA.
Yanuwardana, Basito, dan D.R.A., Muhammad.
2013. Kajian Karakteristik Fisikokimia
Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata
Durch) Termodifikasi dengan Variasi
Lama Perendaman dan Konsentrasi Asam
Laktat. Surakarta: 2 April 2013.
Teknosains Pangan UNS: Hal79.
http://www.ilmupangan.fp.uns.ac.id [02
Februari 2017].
Yazid, Estien & Nursanti, Lisda. 2006. Penuntun
Praktikum Biokimia Untuk Mahasiswa Analis.
Yogyakarta: C.V Andi Offset.

Yoko, 2012. Labu. Eley Media Komputindo,

Jakarta
.
Zaki. 2009. Budi Daya Ikan Lele ( Clarias
batrachus
).http://wilystra2008.biologi.com/journal/item
/54/Budi_Daya_Ikan_Lele(Claria
sbatrachus).(September 2008).