PENETAPAN KADAR LEMAK PADA TEPUNG SINGKONG, TEPUNG

MOCAF, DAN PATI SINGKONG DENGAN METODE SOXHLET

Lista Triyuliana Bahtiar1, Nadira Jasmine1, Riska Nurhaliza1, Alyfia Rahmah Putri1,
Siti Nur Fauziah1, Anisa Dewi Mentari2, Hamidatun2
1
Kelompok 4 Praktikum AZG, Program Studi Gizi, Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid
Jakarta, 12870 Jakarta, Indonesia
2
Dosen Praktikum AZG, Program Studi Gizi, Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta,
12870 Jakarta, Indonesia

ABSTRACT

Background: Fat levels in a food can be known by extracting fat. One way of analyzing fat by dry means is using the
Soxhlet Extraction method. The Soxhlet method is a quantitative method for determining fat levels in foodstuffs. This
method is done by dissolving the sample in an organic solvent that has been heated. Objective: The purpose of this
practicum is to analyze the fat content of cassava flour, modified cassava flour and cassava starch. Methods: This
practicum uses the soxhlet method (AOAC 2005) which refers to BSN 2006 and some literature. The principle of the
Soxhlet method is that fat is extracted semi-continuously using nonpolar organic solvents. Time and place of practicum
implementation ison Friday, April 8 2022 at 12.20 WIB at the Food Laboratory of Sahid University Jakarta. Results:
The results of the analysis of determining fat content in cassava flour samples were 18.98%, in modified cassava flour
samples 10.98%, and in cassava starch samples by 10.49%. The criteria for fat content in cassava flour according to
BSN 2006, which is 0.32% shows that the fat content of cassava flour exceeds the provisions of BSN 2006, Ariany
research (2017), the fat content in sweet potato flour and modified cassava flour is not more than 2%. Sulistyo and
Nakahara's research (2014) that the results of the analysis of fat content in yam and modified cassava flour no more
than 3% showed that the results of mocaf flour fat content exceeded the threshold of research that has been done and
research by Juwita (2014) cassava starch fat content of 0.49%. shows the results of the calculation of fat levels
exceeding the threshold of the research that has been done. Conclusion: The results of the analysis of the
determination of fat content in cassava flour, modified cassava flour, and cassava starch with the Soxhlet method
obtained cassava flour exceeding the reference standards used. This shows that there are several factors that affect the
extraction rate of the Soxhlet method, including sample preparation type, extraction time, solvent quantity, solvent
temperature, and solvent type.

Keyword: cassava flour, cassava starch, fat content, modified cassava flour, soxhlet method

ABSTRAK

Latar belakang: Kadar lemak dalam suatu bahan pangan dapat diketahui dengan cara mengekstraksi lemak. Salah satu
cara analisis lemak dengan cara kering yaitu menggunakan metode Ekstraksi Soxhlet. Metode Soxhlet merupakan
metode kuantitatif untuk menentukan kadar lemak dalam bahan pangan . Metode ini dilakukan dengan cara melarutkan
sampel dalam pelarut organik yang telah dipanaskan. Tujuan: Tujuan dari praktikum kali ini untuk menganalisis kadar
lemak dari tepung singkong, tepung mocaf, dan pati singkong. Metode: Pada praktikum kali ini menggunakan metode
Soxhlet (AOAC 2005) yang mengacu pada BSN 2006 dan beberapa literatur. Prinsip dari metode Soxhlet yaitu lemak
diekstrak semi-kontinu dengan menggunakan pelarut organik nonpolar. Waktu dan tempat pelaksanaan praktikum yaitu
Jumat, 8 April 2022 pada pukul 12.20 WIB di Laboratorium Pangan Universitas Sahid Jakarta. Hasil: Hasil analisis
penentuan kadar lemak pada sampel tepung singkong adalah 18.98%, pada sampel tepung mocaf 10.98%, dan pada
sampel pati singkong sebesar 10.49%. Kriteria kadar lemak pada tepung singkong sesuai BSN 2006 yaitu sebesar
0.32% menunjukan kadar lemak tepung singkong melebihi ketentuan BSN 2006. Penelitian Ariany (2017) kadar lemak
pada tepung ubi kayu dan tepung mocaf tidak lebih dari 2%. Penelitian Sulistyo dan Nakahara (2014) hasil analisis
kadar lemak pada tepung ubi kayu dan mocaf tidak lebih dari 3% menunjukkan bahwa hasil kadar lemak tepung mocaf
melebihi ambang batas dari penelitian yang telah dilakukan dan penelitian oleh Juwita (2014) kadar lemak pati
singkong yaitu 0.49% menunjukkan hasil perhitungan kadar lemak melebihi ambang batas dari penelitian yang telah
dilakukan. Kesimpulan: Hasil analisis penetapan kadar lemak pada tepung singkong, tepung mocaf, dan pati singkong
dengan metode Soxhlet didapat tepung singkong melebihi standar acuan yang dipakai. Hal menunjukkan bahwa
terdapat beberapa faktor yang memengaruhi laju ekstrasi metode Soxhlet di antaranya adalah tipe persiapan sampel,
waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut.

Kata kunci: kadar lemak, metode soxhlet, pati singkong, tepung mocaf, tepung singkong
PENDAHULUAN
Lemak merupakan bagian dari lipid
yang mengandung asam lemak jenuh bersifat
padat. Lemak merupakan senyawa organik
yang terdapat di alam serta tidak larut dalam
air tetapi larut dalam pelarut organik non-
polar seperti dietil eter, kloroform, benzena,
heksana, dan hidrokarbon lainnya. Terdapat
dua jenis lemak yaitu lemak jenuh dan lemak
tak jenuh. Lemak jenuh terdapat pada pangan
hewani [1].
Kadar lemak dalam suatu bahan
pangan dapat diketahui dengan cara
mengekstraksi lemak. Metode ekstraksi lemak
terdiri dari ekstraksi lemak kering dan
ekstraksi lemak basah. Ekstraksi lemak kering
dapat dilakukan dengan menggunakan metode
Soxhlet. Pada prinsipnya metode Soxhlet ini
menggunakan sampel lemak kering yang  dibuat gaplek terlebih dahulu, baru kemudian
diekstraksi secara terus-menerus dalam
pelarut dengan jumlah yang konstan [2].
Penentuan kandungan lemak
menggunakan pelarut, selain lemak
komponen-komponen lain seperti fosfolipid,
sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan
pigmen lain akan ikut terlarut maka kadar
lemak disebut lemak kasar (crude fat). Cara
analisis kadar lemak kasar secara garis besar
dibagi menjadi dua yaitu cara kering dan cara
basah. Salah satu cara analisis lemak dengan
cara kering yaitu menggunakan metode
Ekstraksi Soxhlet [3].
Penentuan kadar lemak menggunakan
metode Soxhlet memerlukan waktu ekstraksi
antara 4 sampai 6 jam untuk mencapai 5 - 6  dalam bahan pangan. Metode ini dilakukan
sirkulasi. Pada penelitian ini analisis lemak
menggunakan perangkat alat ekstraksi mikro
soxhlet sehingga untuk mencapai 1 kali
sirkulasi membutuhkan waktu yang lebih
pendek. Mikro Soxhlet adalah seperangkat
alat ekstraksi Soxhlet berukuran kecil dimana
volume labunya 25 - 50 ml dan volume
ekstraktornya 10 - 15 ml.
Tepung mocaf adalah tepung singkong
yang telah dimodifikasi dengan perlakuan
fermentasi, sehingga dihasilkan tepung
singkong dengan karakteristik organoleptik
mirip terigu sehingga dapat digunakan
sebagai bahan pengganti terigu atau campuran
terigu 30% – 100% dan dapat menekan biaya
konsumsi tepung terigu 20 – 30%.
Dibandingkan dengan tepung singkong biasa
atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki
performansi yang lebih baik yaitu lebih putih,
lembut, dan tidak bau apak. Kunci rahasia
pembuatan tepung mocaf adalah terletak pada
proses fermentasi yang menyebabkan tepung
mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan
tepung singkong biasa. Perbedaan tepung
mocaf dengan tepung singkong dan tepung
gaplek adalah pada proses pengolahannya.
Tepung singkong atau tepung cassava dibuat
dari singkong yang dikupas dipotong-potong
menjadi sawut langsung dikeringkan,
kemudian ditepungkan. Sedangkan pada
tepung gaplek dibuat dari singkong yang
ditepungkan. Sedangkan tepung mocaf setelah
singkong dipotong-potong menjadi sawut
kemudian difermentasi dahulu, dicuci,
dikeringkan, kemudian digiling [4].
Kadar pati pada mocaf lebih tinggi
dibandingkan dengan tepung terigu,
sedangkan kadar air yang terdapat pada mocaf
lebih rendah sehingga menyebabkan lebih
tahan terhadap pertumbuhan mikroba yang
dapat menyebabkan kerusakan produk. Harga
mocaf juga relatif lebih murah dibanding
dengan harga terigu sehingga biaya
pembuatan produk dapat diturunkan [5].
Metode Soxhlet merupakan metode
kuantitatif untuk menentukan kadar lemak
dengan cara melarutkan sampel dalam pelarut
organik yang telah dipanaskan. Keuntungan
dari metode Soxhlet yaitu metode ini dapat
digunakan untuk sampel yang lunak dan yang
tidak tahan terhadap pemanasan secara 
langsung, menggunakan pelarut yang lebih
sedikit, dan pemanasan dapat diatur sederhana
dan mempunyai ketepatan yang baik [6].
Kerugian atau kekurangan dari metode
Soxhlet yaitu metode ini dapat menyebabkan
reaksi peruraian oleh panas karena pelarut
yang didaur ulang secara terus-menerus
dipanaskan, kemudian jumlah total senyawa
senyawa yang diekstraksikan melampaui
kelarutannya dalam pelarut tertentu sehingga
dapat mengendap dalam wadah dan
membutuhkan volume pelarut yang lebih
banyak untuk melarutkannya. Metode ini
tidak cocok digunakan untuk pelarut dengan
titik didih yang terlalu tinggi, seperti metanol
atau air, karena seluruh alat yang berada di
bawah kondensor perlu berada pada
temperatur ini untuk pergerakan uap pelarut
yang efektif [7].
METODE
2.1. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari
Jumat, 8 April 2022 pada pukul 12.20 WIB di
Laboratorium Pangan Universitas Sahid
Jakarta.
2.2 Alat dan Bahan
Pada percobaan penetapan kadar
lemak, alat yang digunakan adalah Soxhlet,  ditimbang hingga berat konstan (W0). Sampel
labu didih, pemberat, batang pengaduk,
beaker glass 250 ml, kertas saring, kapas,
labu lemak, neraca analitik, botol timbangan,
mortar, oven, desikator, gegep besi, pemanas
listrik, benang, dan gunting. Bahan yang
digunakan adalah pelarut n-heksana,  tepung
singkong, tepung mocaf, dan pati singkong.
2.3 Prosedur Percobaan
Prosedur pada praktikum penetapan
kadar lemak tepung singkong, tepung mokaf,
dan pati singkong menggunakan metode
Soxhlet (AOAC 2005) yang mengacu pada
BSN 2006 dan beberapa literatur.
Prinsip dari metode Soxhlet yaitu
lemak diekstrak semi-kontinu dengan
menggunakan pelarut organik nonpolar.
Pelarut dipanaskan dan diuapkan sesuai
dengan titik didihnya. Uap pelarut ini naik
melalui pipa pendingin baik sehinggga
mengembun dan menetes pada bahan yang
diestraksi. Pelarut ini merendam sampel dan
jika tingginya sudah melampaui tinggi pipa
pengalir pelarut, maka ekstrak akan mengalir
ke labu lemak. Ekstrak yang terkumpul
dipanaskan lagi sehingga pelarutnya akan
menguap kembali dan lemak akan tertinggal
pada labu lemak. Dengan demikian, maka
terjadi daur ulang pelarut sehingga setiap
bahan diekstraksi dengan pelarut baru. Kadar
lemak dihitung berdasarkan bobot yang hilang
dari sampel atau berat lemak yang berhasil
dihilangkan dari sampel.
Persiapan sampel yaitu sampel yang
akan digunakan disiapkan lalu sampel
dihaluskan menggunakan mortar atau sampel
dicampurkan hingga homogen. Sampel yang
telah halus atau homogen disiapkan sebanyak
2 atau 3 sampel untuk menghindari deviasi
dari hasil penimbangan. Analisis sampel
disegerakan setelah persiapan karena jika
tidak dianalisis pada hari yang sama maka
botol harus disimpan dengan wadah tertutup
di dalam freezer.
Prosedur analisis metode Soxhlet
dimulai dengan labu lemak yang akan
digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu
105°C selama 1 jam. Labu lemak didinginkan
dalam desikator selama 15 menit dan
ditimbang sebanyak ± 1 gram yang sudah
dihaluskan dan dibungkus menggunakan
kertas saring yang dibentuk selosong. Ujung
selosong juga disumbat kertas saring
menggunakan kapas lalu diikat mengunakan
benang lalu disisakan kira-kira 15 cm sebagai
tali sisa. Setelah itu, sampel dikeringkan ke
dalam oven bersuhu 80°C selama 1 jam. Alat
ekstraksi dirangkai dari pemanas listrik, labu
lemak, dan Soxhlet. Sampel kemudian
dimasukkan ke dalam Soxhlet yang kemudian
ditambahkan pelarut heksana mencukupi 1
siklus. Ekstraksi dilakukan selama ± 6 jam
sampai pelarut turun kembali melalui sifon ke
dalam labu lemak berwarna jernih.
Selanjutnya, labu lemak dipanaskan di atas
pemanas listrik hingga pelarut berkurang
untuk memisahkan labu lemak yang masih
terdapat n-heksana. N-heksana yang masih
ada di labu lemak diuapkan hingga tersisa
lemak. Setelah itu labu lemak dikeringkan di
dalam oven dengan suhu 100-105°C selama 1
jam lalu labu lemak didinginkan dalam
desikator selama 15 menit. Terakhir, labu
lemak ditimbang hingga mencapai berat
konstan (W1).
HASIL
 Sampel yang digunakan pada menggunakan metode Soxhlet karena sampel
penetapan kadar lemak metode Soxhlet ini yang digunakan merupakan sampel kering
adalah tepung singkong, tepung mocaf, dan atau dry base.
pati singkong. Berikut adalah tabel hasil Analisis kadar lemak dengan metode
perhitungan kadar lemak pada masing-masing Soxhlet (AOAC 2006) menggunakan
bahan. perangkat ekstraksi mikro Soxhlet pada
sampel tepung singkong, tepung tepung
Tabel 1 Hasil perhitungan kadar lemak pada sampel mocaf, dan pati singkong. Hasil analisis kadar
Berat Berat Berat Kadar lemak pada sampel tepung singkong adalah
Sampel samp labu awal labu akhir lema 18.98%, pada sampel tepung mocaf 10.98%,
el (g) (g) (g) k (%) dan pada sampel pati singkong sebesar
10.49%. Perhitungan kadar lemak
2.001 menggunakan rumus (W1 – W0)/(Ws) x
1 108.89 109.27 18.98
8 100% dengan keterangan W1 yaitu berat labu
akhir dalam bentuk gram, W0 yaitu berat labu
2.002 awal dalam bentuk gram, dan Ws yaitu berat
2 101.9 102.12 10.98
4 sampel dalam bentuk gram.

2.001 Kriteria kadar lemak pada tepung

3 108.89 109.1 10.49
3 singkong sesuai Badan Standardisasi Nasional
Rumus kadar lemak (%):
(W 1−W 0)
x 100%
(Ws)
Keterangan:
W1 = Berat labu akhir (gram)
W0 = Berat labu awal (gram)
Ws = Berat sampel (gram)
PEMBAHASAN
Lemak dan minyak adalah komponen
zat gizi makro yang sedikit atau tidak larut di
air, tetapi larut pada pelarut organik non polar
seperti dietil eter (C2H5OC2H5) kloroform
(CHCI3), benzena, heksana, dan hidrokarbon
lainnya. Penentuan kandungan lemak
menggunakan pelarut, selain lemak
komponen-komponen lain seperti fosfolipida,
sterol, asam lemak bebas, karotenoid, dan
pigmen lain akan ikut terlarut maka kadar
lemak disebut lemak kasar (crude fat) [8].
Pemilihan metode analisis kadar
lemak bergantung pada karakteristik sampel
yang akan dianalisis (kering basah), tujuan
analisis (official atau rapid test) dan
ketersediaan alat (tradisional atau modern) [9].
Pada praktikum penentuan kadar lemak ini
(BSN) tahun 2006 yaitu sebesar 0.32%. Hasil
perhitungan kadar lemak pada tepung
singkong sebesar 18.98% yang menunjukkan
bahwa kadar lemak yang telah diuji melebihi
ketentuan BSN 2006 [10].
Dari hasil penelitian Ariany (2017),
kadar lemak pada tepung ubi kayu dan tepung
mocaf dari 20 genotipe ubi kayu tidak lebih
dari 2% [11]. Penelitian yang sama juga
dilakukan oleh Sulistyo dan Nakahara (2014)
bahwa hasil analisis kadar lemak pada tepung
ubi kayu dan mocaf tidak lebih dari 3% [12].
Hasil perhitungan kadar lemak pada tepung
mocaf di dalam praktikum ini sebesar 10.98%
yang menunjukkan bahwa kadar lemak yang
telah diuji melebihi ambang batas dari
penelitian yang telah dilakukan.
Hasil perhitungan kadar lemak pada
pati singkong sebesar 10.49%. Kadar lemak
pada pati singkong ini lebih tinggi
dibandingkan kadar lemak pada penelitian
yang dilakukan oleh Juwita (2014) yaitu
0.49% [13]. Hal tersebut menunjukkan bahwa
hasil perhitungan kadar lemak pada praktikum
ini melebihi ambang batas dari penelitian
yang telah dilakukan.
Faktor-faktor yang memengaruhi laju
ekstraksi adalah tipe persiapan sampel, waktu
ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan
tipe pelarut [14]. Oleh karena itu perbedaan
hasil praktikum dengan kriteria BSN tahun
2006 dan beberapa literatur yang telah
didapatkan disebabkan karena beberapa
kesalahan. Kesalahan tersebut berupa jumlah
sampel yang tidak tepat, waktu
pengekstraksian yang tidak tepat dan waktu
KESIMPULAN
Hasil analisis penetapan kadar lemak
pada tepung singkong, tepung mocaf, dan pati
singkong dengan metode Soxhlet didapat
tepung singkong sebesar 18.98%, tepung
mocaf sebesar 10.98%, dan pati singkong
sebesar 10.49%. Syarat mutu pada BSN 2006
tepung singkong lebih kecil dibandingkan
dengan hasil perhitungan kadar lemak,
berdasarkan penelitian analisis kadar lemak
lainnya pada tepung mocaf dan pati singkong
menunjukkan hasil yang lebih kecil
dibandingkan dengan hasil perhitungan kadar
lemak. Hal ini menunjukkan bahwa terdapat
beberapa faktor yang memengaruhi laju
ekstrasi metode Soxhlet di antaranya adalah
tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi,
kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe
pelarut
Saran yang diberikan untuk praktikum
ini adalah sebaiknya prosedur kerja dilakukan
sesuai dengan prosedur standar dan saat
melakukan pengujian dilakukan duplo atau
triplo agar hasil perhitungan kadar lemak
dapat akurat dan tidak melebihi batas yang
telah ditentukan.
DAFTAR PUSTAKA
pendinginan yang tidak tepat, serta
kemungkinan ada beberapa zat lain yang
terekstraksi sebagai lemak sehingga kadar
lemak yang diperoleh jauh lebih besar
dibandingkan dengan kriteria BSN tahun
2006 dan beberapa literatur.
1. Djair M. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Gizi.
Yogyakarta (ID): Kaniskus.
2. Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet.
peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97-24.pdf.
3. Sudarmadji S dan Haryono B. 2007. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta (ID):
Universitas Gadjah Mada.
4. Nurlienda. 2014. Mocaf vs Tepung Terigu. The
Family Nutrition Care.
5. Salim E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi
Tepung Mocaf. Yogyakarta (ID): Lili Publisher.
6. Harper V, Rodwell W, dan Mayes PA. 1979.
Biokimia. Jakarta (ID): EGC.
7. Ibid
8. Netti H & Ginting S. 2002. Minyak dan Lemak.
Sumatera Utara (ID): Universitas Sumatera Utara.
9. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta
(ID): PT Gramedia Pustaka Utama.
10. BSN. 2006. SNI 01-6729-2006 tentang sistem
pangan organik. Jakarta (ID): Badan Standardisasi
Nasional.
11. Ariany SP. 2017. Karakteristik fisikokimia tepung
dari 20 genotipe baru ubi kayu. [tesis]. Departemen
Teknik Mesin dan Biosistem Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB.
12. Sulistyo J dan Nakahara K. 2014. Physicochemical
properties of modified cassava starch prepared by
application of mixed microbial starter. IJRAFS Vol.
2(7):1-8.
13. Juwita FS. 2014. Pengaruh varietas dan umur panen
terhadap sifat fsikokimia tepung ubi kayu (Manihot
esculenta). [skripsi]. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
14. Hindah M. 2007. Healthy Cooking Biskuit Sehat.
Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN

a. Perhitungan Kadar Lemak Sampel 1 (Tepung Singkong)

(W 1−W 0)
= x 100%
(Ws)

(109.27 g−108.89 g)
= x 100%
(2.0018 g)

= 18.98%

b. Perhitungan Kadar Lemak Sampel 2 (Tepung Mocaf)

(W 1−W 0)
= x 100%
(Ws)

(102.12 g−101.90 g)
= x 100%
(2.0024 g)

= 10.98%

c. Perhitungan Kadar Lemak Sampel 3 (Pati Singkong)

(W 1−W 0)
= x 100%
(Ws)

(109.10 g−108.89 g)
= x 100%
(2.0013 g)

= 10.49%

PEMBAGIAN KERJA

Nama NIM Tugas TTD

Lista Triyuliana 2020350022 Pendahuluan

Bahtiar

Nadira Jasmine 2020350037 Hasil dan kesimpulan

Riska Nurhaliza 2020350057 Metode

Alyfia Rahmah 2020350058 Abstrak

Putri

Siti Nur Fauziah 2020350069 Pembahasan dan editor

Alat dan bahan

Bahan:
Minyak goreng
KOH 0.1 N
Alkohol netral
Indikator PP

Langkah kerja
1. Timbang sambel seberat 2 gram\
2.