PENETAPAN KADAR ABU PADA KACANG HIJAU, TEMPE, DAN

DAGING AYAM DENGAN METODE GRAVIMETRI

Lista Triyuliana Bahtiar1, Nadira Jasmine1, Riska Nurhaliza1, Alyfia Rahmah Putri1,
Siti Nur Fauziah1, Anisa Dewi Mentari2, Hamidatun2
1
Kelompok 4 Praktikum AZG, Program Studi Gizi, Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid
Jakarta, 12870 Jakarta, Indonesia
2
Dosen Praktikum AZG, Program Studi Gizi, Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta,
12870 Jakarta, Indonesia

ABSTRACT

Background: Ash content is one of the most important chemical laboratory test methods in the food industry to
determine food quality and resistance to damage that may occur in foodstuffs. Determination of ash content in green
beans, tempeh, and dried chicken meat has a role to determine the mineral content of each food ingredient. Objective:
The purpose of this study is to analyze the ash content of a material which shows the total minerals contained in each
food ingredient. Methods: In this study, the dry ashing method (gravimetric) refers to SNI 01-3923-1995, SNI
3144:2009, and SNI 3924:2009. Determination of the ash content of foodstuffs was carried out by dry ashing using a
furnace at a temperature of about 550oC and left for 18 hours, then the remaining combustion products are weighed.
The time and place of the research is Friday, March 25, 2022 at 13.34 WIB at the Food Laboratory of Sahid
University, Jakarta. Results: The results of the determination of the ash content showed that the ash content obtained in
the tempe sample was greater than the SNI quality requirements. The code 1 green beans sample is 3.50%, code 2
green beans is 3.45%, tempeh code 3 is 2.44%, tempeh code 4 is 2.41%, code 5 chicken meat is 7.35%, and code 6
chicken is 5.48%. Conclusion: The results of the analysis of the determination of the ash content in green beans,
tempeh, and chicken meat indicate that the quality requirements of the ash content in SNI tempeh are smaller than the
results of the calculation of the ash content of the ash content determination process. This shows that there are several
influencing factors, including work procedures and duplo or triple treatments that are not carried out so that the results
obtained are not accurate.

Keyword: ash content, chicken meat, gravimetry, green beans, tempeh, temperature

ABSTRAK

Latar belakang: Kadar abu merupakan salah satu metode uji laboratorium kimia yang sangat penting dalam industri
pangan untuk menentukan kualitas dan ketahanan pangan terhadap kerusakan yang mungkin terjadi pada bahan pangan.
Penentuan kadar abu pada kacang hijau, tempe, dan daging ayam yang telah dikeringkan mempunyai peranan untuk
mengetahui kandungan mineral pada masing-masing bahan pangan. Tujuan: Tujuan dari penelitian kali ini untuk
menganalisis  kadar abu dari suatu bahan yang menunjukkan total mineral yang terkandung pada setiap bahan pangan.
Metode: Pada penelitian kali ini menggunakan metode pengabuan kering (gravimetri) yang mengacu pada SNI 01-
3923-1995, SNI 3144:2009, dan SNI 3924:2009. Penentuan kadar abu bahan pangan dilakukan dengan pengabuan
kering dengan menggunakan tanur pada suhu sekitar 550oC dan biarkan selama 18 jam,  kemudian zat hasil pembakaran
yang tertinggal ditimbang. Waktu dan tempat pelaksanaan penelitian yaitu Jumat, 25 Maret 2022 pukul 13.34 WIB di
Laboratorium Pangan Universitas Sahid, Jakarta. Hasil: Hasil penentuan kadar abu menunjukan bahwa kadar abu yang
diperoleh pada sampel tempe lebih besar dibanding syarat mutu SNI tersebut. Pada sampel kacang hijau kode 1 sebesar
3.50%, kacang hijau kode 2 sebesar 3,45%, tempe kode 3 sebesar 2.44%, tempe kode 4 sebesar 2.41%, daging ayam
kode 5 sebesar 7.35%, dan daging ayam kode 6 sebesar 5.48%. Kesimpulan: Hasil analisis penetapan kadar abu pada
kacang hijau, tempe dan daging ayam menunjukkan bahwa syarat mutu kadar abu pada SNI tempe lebih kecil
dibanding hasil perhitungan kadar abu dari proses penetapan kadar abu. Hal ini menunjukan bahwa ada beberapa faktor
yang memengaruhi, di antaranya prosedur kerja dan perlakuan duplo atau triplo yang tidak dilakukan sehingga hasil
yang didapat tidak akurat.

Kata kunci: daging ayam, gravimetri, kadar abu, kacang hijau, suhu, tempe
PENDAHULUAN
Kadar abu adalah campuran dari
komponen-komponen anorganik atau mineral
yang terdapat pada suatu bahan pangan. Abu
adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran
suatu bahan organik. Bahan pangan tersusun
atas 96% bahan anorganik dan air, sedangkan
sisanya merupakan unsur-unsur mineral.
Kadar abu yang dihasilkan dapat
menunjukkan total mineral dalam suatu bahan
pangan. Bahan-bahan organik dalam proses
pembakaran akan terbakar, tetapi komponen
anorganik tidak akan terbakar, oleh karena itu
disebut sebagai kadar abu [1].
Mineral merupakan salah satu zat gizi
mikro yang memiliki peran penting dalam
pemeliharaan fungsi tubuh pada tingkat sel,
jaringan, organ, hingga fungsi tubuh secara
keseluruhan. Pemenuhan kebutuhan mineral
pada manusia dapat diperoleh dengan cara
mengonsumsi bahan pangan baik yang
berasal dari tumbuhan (mineral nabati)
maupun hewan (mineral hewani) [2].
Kandungan mineral dalam bahan pangan
merupakan salah satu parameter awal untuk
menilai kualitas suatu bahan pangan yang
dapat diketahui dari hasil kadar abu.
Kadar abu merupakan salah satu
metode uji laboratorium kimia yang sangat
penting dalam industri pangan untuk
menentukan kualitas dan ketahanan pangan
terhadap kerusakan yang mungkin terjadi
pada bahan pangan. Penentuan kadar abu
pada kacang hijau, tempe, dan daging ayam
yang telah dikeringkan mempunyai peranan
untuk mengetahui kandungan mineral pada
masing-masing bahan pangan.
Penetapan kadar abu pada bahan
pangan akan dilakukan menggunakan metode
pengabuan kering. Metode pengabuan kering
merupakan proses pengabuan secara
langsung, yaitu dengan mengoksidasi semua
zat organik dengan suhu tinggi kemudian
menimbang zat yang tertinggal setelah proses
pembakaran tersebut. Metode pengabuan
dilakukan melalui dua tahap, yaitu pemanasan
pada suhu 300°C yang bertujuan untuk
melindungi kandungan bahan yang bersifat
volatil dan bahan berlemak hingga kandungan
asam hilang dan pemanasan pada suhu 800oC
yang bertujuan mencegah perubahan suhu
pada bahan maupun cawan secara tiba-tiba
agar tidak memecahkan krus yang mudah
pecah.
Berdasarkan paparan di atas,
diperlukan sebuah praktikum untuk melatih
mahasiswa agar terampil dan paham dalam
menganalisis kadar abu suatu bahan pangan.
Praktikum ini bertujuan untuk menetapkan
dan mempelajari analisis kadar abu
menggunakan metode pengabuan kering
dengan bahan pangan kacang hijau, tempe,
dan daging ayam.
METODE
2.1. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari
Jumat tanggal 25 Maret 2022 pada pukul
13.34 WIB di Laboratorium Pangan
Universitas Sahid Jakarta.
2.2 Alat dan Bahan
Pada percobaan penetapan kadar abu
pada kacang hijau, tempe, dan daging ayam.
Alat yang digunakan adalah timbangan
analitik, cawan lebur, tungku muffle, dan
desikator. Bahan yang digunakan adalah
kacang hijau yang telah dikeringkan, tempe
yang telah dikeringkan, dan daging ayam
yang telah dikeringkan.
2.3 Prosedur Percobaan
Prosedur pada praktikum penetapan
kadar abu pada kacang hijau, tempe, dan
daging menggunakan metode pengabuan
kering (gravimetri) SNI 01-3923-1995, SNI
3144:2009, dan SNI 3924:2009. Prosedurnya
yaitu langkah pertama menyiapkan sampel,
pemberian kode pada cawan lebur,
menimbang sampel, lalu memasukkan cawan
yang berisi sampel ke dalam tungku waffle
dengan temperature 550°C selama 18 jam,
lalu mematikan dan menurunkan suhu tungku
waffle menjadi 250°C, memasukkan cawan
lebur ke dalam desikator selama 30 menit,
langkah terakhir yaitu menimbang cawan
lebur.
 Kadar abu ditentukan berdasarkan
HASIL kehilangan berat setelah pembakaran dengan
syarat titik akhir pembakaran dihentikan
Sampel yang digunakan pada sebelum terjadi dekomposisi dari abu tersebut
penetapan kadar abu metode gravimetri ini [5]
. Kadar abu dari suatu bahan menunjukan
adalah kacang hijau, tempe, dan daging ayam. total mineral dalam bahan tersebut oleh sebab
Berikut adalah tabel hasil perhitungan kadar itu penetapan kadar abu bermanfaat untuk
mengetahui besarnya mineral dalam suatu
abu pada masing-masing bahan.
bahan pangan. Selain itu, dengan mengetahui
Tabel 1 Hasil perhitungan kadar abu pada sampel kadar abu dapat mengetahui kualitas dari
Berat Berat suatu bahan pangan. Semakin tinggi nilai
Berat cawan dan cawan dan Kadar kadar abu, maka kualitas bahan pangan
Sampe
l
sampel sampel sampel abu tersebut semakin buruk dan semakin rendah
(g) sebelum(g sesudah(g) (%) nilai kadar abu, maka semakin baik kualitas
)
bahan pangan tersebut.
1 47.2931 5.0038 47.4650 3.50
2 45.8303 5.0137 46.0033 3.45 Penentuan kadar abu total dapat
digunakan untuk berbagai tujuan yaitu untuk
3 46.8837 5.0019 47.0056 2.44 menentukan baik atau tidaknya suatu proses
4 47.2202 5.0459 47.3419 2.41 pengolahan dan mengetahui jenis bahan yang
digunakan. Kandungan abu juga dapat dipakai
5 46.7860 5.0038 47.1536 7.35
untuk menentukan atau membedakan buah
6 47.6047 2.8878 47.7629 5.48 asli atau sintesis sebagai parameter nilai
bahan pada makanan. Adanya kandungan abu
Rumus kadar abu (%): yang tidak larut dalam asam yang cukup
c−a tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran
%= x 100 % lain [6].
b−a
Keterangan: Pada praktikum kali ini dilakukan
a = berat cawan kosong (g) penentuan kadar abu bahan mentah yaitu
b = berat cawan dan sampel awal (g) kacang hijau, tempe, dan daging ayam.
c = berat cawan dan sampel akhir (g)
Metode yang digunakan adalah metode
penetapan kadar abu pengabuan kering
PEMBAHASAN
(gravimetri) SNI 01-3923-1995, SNI
Abu adalah zat anorganik sisa hasil 3144:2009, dan SNI 3924:2009. Prinsip
pembakaran suatu bahan pangan. Kandungan penetapan kadar abu adalah mendestruksi
abu dan komposisinya tergantung pada komponen organik sampel dengan suhu tinggi
macam bahan dan cara pengabuannya. di dalam suatu tanur, tanpa terjadi nyala api
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar hingga terbentuk abu berwarna putih keabuan
96% terdiri dari bahan organik dan air. dan berat tetap tercapai. Oksigen yang
Sisanya merupakan bahan anorganik berupa terdapat di dalam udara bertindak akan
mineral yang disebut dengan abu [3]. Kadar sebagai oksidator di mana air dan bahan-
abu dari suatu bahan menunjukan total bahan organik akan hilang dalam pembakaran
mineral dalam bahan tersebut. Menurut De suhu tinggi. Residu yang tertinggal adalah
man (1997), pembakaran yang dilakukan pada mineral dalam bentuk abu putih.
suhu 600oC akan merusak senyawa organik
Proses pengukuran kadar abu kacang
dan meninggalkan mineral pada sampel yang
hijau, tempe, dan daging ayam dengan
diuji kadar abunya, namun jika pembakaran
metode abu pengabuan kering (gravimetri)
dilakukan pada suhu lebih dari 600oC akan
SNI 01-3923-1995, SNI 3144:2009, dan SNI
menghilangkan nitrogen dan natrium klorida
3924:2009 dimulai dengan menyiapkan
pada bahan yang dianalisis.
sampel yang terdiri dari kacang hijau, tempe,
dan daging ayam yang telah dikeringkan.
Kemudian cawan lebur yang digunakan
diberikan kode 1 - 6. Cawan 1 dan 2 untuk
sampel kacang hijau, cawan 3 dan 4 untuk
sampel tempe, dan cawan 5 dan 6 untuk
sampel daging ayam. Sebelum menimbang
sampel, cawan lebur kosong + tutup cawan
ditimbang dan dicatat. Masing-masing sampel
ditimbang sebanyak ± 5 gram. Tungku muffle
dinyalakan dengan menekan tombol on dan
dimasukkan semua cawan lebur yang berisi
sampel ke dalam tungku. Tungku ditutup dan
diatur pada suhu 550°C dan dibiarkan selama
18 jam. Setelah 18 jam, Tungku muffle
dimatikan dan didiamkan hingga suhunya
turun setidaknya hingga 250°C. Masing-
masing cawan lebur dikeluarkan dari tungku
menggunakan penjepit lalu diletakkan sesuai
kode. Cawan lebur dimasukan ke dalam
desikator dan ditunggu selama 30 menit agar
cawan lebur dingin sebelum ditimbang.
Masing-masing cawan lebur ditimbang dan
dicatat berat sebagai berat setelah pengabuan.
Hasil pengukuran penentuan kadar abu
kacang hijau, tempe dan daging ayam dengan
metode pengabuan kering (gravimetri) adalah
pada sampel kacang hijau kode 1 sebesar
3.50%, kacang hijau kode 2 sebesar 3,45%,
tempe kode 3 sebesar 2.44%, tempe kode 4
sebesar 2.41%, daging ayam kode 5 sebesar
7.35%, dan daging ayam kode 6 sebesar
5.48%. Menurut SNI tempe 3144:2009 kadar
abu maksimal sebesar 1.5% dengan mineral
yang terkandung adalah kadmium (Cd)
maksimal 0.2 mg/kg, timbal (Pb) maksimal
0.25 mg/kg, timah (Sn) maksimal 40 mg/kg,
merkuri (Hg) maksimal 0.03 mg/kg, dan
cemaran arsen (As) maksimal 0.25 mg/kg.
Sehingga kadar abu yang diperoleh pada
sampel tempe lebih besar dibanding syarat
mutu SNI tersebut. Hasil kadar abu yang lebih
dari pada nilai maksimum syarat mutu dapat
terjadi karena beberapa faktor, pada prosedur
kerja yang digunakan berbeda dengan
prosedur kerja pada SNI, kemudian dalam
proses penetapan kadar abu tidak dilakukan
duplo atau triplo sehingga hasil yang didapat
kurang akurat. Proses pengeringan juga
dipengaruhi oleh luas permukaan, kecepatan
penggerak udara, kelembapan, udara, tekanan,
atmosfer, penguapan air, dan lama
pengeringan.
KESIMPULAN
Hasil analisis penetapan kadar abu  
pada kacang hijau, tempe dan daging ayam 
dengan metode analisis pengabuan kering
(gravimetri) didapat kacang hijau kode 1
sebesar 3.50%, kacang hijau kode 2 sebesar
3,45%, tempe kode 3 sebesar 2.44 %, tempe
kode 4 sebesar 2.41%, daging ayam kode 5
sebesar 7.35% dan daging ayam kode 6
sebesar 5.48%. syarat mutu kadar abu pada
SNI tempe lebih kecil dibanding hasil
perhitungan kadar abu dari proses penetapan
kadar abu. Hal ini menunjukan bahwa ada
beberapa faktor yang memengaruhi, di
antaranya dalam metode pengabuan kering
(gravimetri), prosedur kerja masing-masing
berbeda dan perlakuan duplo atau triplo yang
tidak dilakukan sehingga hasil yang didapat
kurang akurat. Luas permukaan, kecepatan
pengerak udara, kelembapan, udara, tekanan,
atmosfer, penguapan air, dan lama
pengeringan juga berpengaruh terhadap kadar
abu bahan tersebut.
Saran yang diberikan untuk praktikum
ini adalah sebaiknya prosedur kerja dilakukan
sesuai dengan prosedur standar dan saat
melakukan pengabuan dilakukan duplo atau
triplo agar hasil perhitungan kadar abu dapat
akurat dan tidak melebihi batas SNI.
DAFTAR PUSTAKA
1. Winarno FG. 1991. Pangan Gizi, Teknologi dan
Konsumen. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.
2. Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta
(ID): Gramedia Pustaka Utama.
3. Winarno FG. 1991. Pangan Gizi, Teknologi dan
Konsumen. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.
4. De man, John M. 1997. Kimia Makanan. Bandung
(ID): ITB.
5. Amelia MR. 2014. Analisis Kadar Lemak Metode
Soxhlet (AOAC 2005). Departemen Gizi
Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia. Bogor
(ID): Institut Pertanian Bogor.
6. Irawati. 2008. Modul Pengujian Mutu 1. Cianjur
(ID): Diploma IV PDP PTK Vedca.
 LAMPIRAN

a. Perhitungan Kadar Abu Cawan 1 (Kacang Hijau) d. Perhitungan Kadar Abu Cawan 4
(Tempe)
47.4680−47.2931
%= x 100 % 47.3419−47.2202
522.969−47.2931 %= x 100 %
522.661−47.2202
% = 3.50% % = 2.41%
b. Perhitungan Kadar Abu Cawan 2 (Kacang Hijau) e. Perhitungan Kadar Abu Cawan 5
46.0033−45.8303 (Daging Ayam)
%= x 100 %
508.440−45.8303 47.1536−46.7860
%= x 100 %
% = 3.45% 517.898−46.7860

c. Perhitungan Kadar Abu Cawan 3 (Tempe) % = 7.35%

470.056−46.8837 f. Perhitungan Kadar Abu Cawan 6
%= x 100 %
518.856−46.8837 (Daging Ayam)

% = 2.44% 47.7629−47.6047
%= x 100 %
504.925−47.6047

% = 5.48%

PEMBAGIAN KERJA
Nama NIM Tugas TTD
Lista Triyuliana 2020350022 Metode, waktu dan tempat,
Bahtiar alat dan bahan, dan prosedur
percobaan.

Nadira Jasmine 2020350037 Pendahuluan dan hasil.

Riska Nurhaliza 2020350057 Abstrak dan editor.

Alyfia Rahmah 2020350058 Hasil, pembahasan, dan

Putri kesimpulan.

Siti Nur Fauziah 2020350069 Hasil dan editor.