COÂNG NGHEÄ ÑÖÔØNG MÍA

Bieân soaïn: TS Thaùi Vaên Ñöùc

Chuyeân ngaønh: Coâng ngheä thöïc phaåm

1
 CHÖÔNG I: PHAÀN MÔÛ ÑAÀU

Giôùi thieäu taøi lieäu tham khaûo

1. Coâng ngheä saûn xuaát ñöôøng mía – Nguyeãn Ngoä
2. Nhaø maùy ñöôøng mía – E.Hugot
3. Phoå caäp kieán thöùc ngaønh ñöôøng – Vöông Hoàng Tuaán
4. Handbook of cane sugar technology - Ph.D Saharia
5. Manufacture and refining of raw cane sugar –
V.E Baikow

2
 I. Giaù trò kinh teá cuûa caây mía
SƠ ĐỒ GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA CÂY MÍA

CÂY MÍA

Sản phẩm trên đồng ruộng Sản phẩm chế biến

( Lá , ngọn xanh, gốc, rễ) công nghiệp

Thức ăn gia Phân bón Phụ phẩm:Bã, mật rỉ, Chính phẩm
súc bùn lọc (đường)

Chất đốt Phân bón

Rượu- cồn Thức ăn gia súc

Sản pham sợi, bột giấy Các sản phẩm khác

Sản phẩm vi sinh

3
II.LÒCH SÖÛ PHAÙT TRIEÅN NGAØNH ÑÖÔØNG THEÁ GIÔÙI

1.Nguồn gốc của cây mía:

 Caây mía coù nguoàn goác töø Aán Ñoä

 Caây mía xuaát hieän töø moät loaøi lau saäy hoang daïi trôû

thaønh moät trong nhöõng caây coâng nghieäp quan troïng

treân theá giôùi.
 Mía trồng nhieàu ôû caùc nöôùc: Cuba, Braxin, Aán Ñoä,

Meâhicoâ, Trung Quoác, Philippin..

4
2.Lòch söû phaùt trieån thieát bò ngaønh mía ñöôøng
Caùc thieát bò quan troïng cuûa ngaønh ñöôøng ñöôïc phaùt
minh vaøo theá kyû 19.
-Naêm 1813: Howard phaùt minh noài BH chaân khoâng.

-Naêm 1820: Maùy loïc eùp khung baûn ra ñôøi.

-Naêm 1837: Pouzolat phaùt minh maùy ly taâm.

-Naêm 1843: Rilieux phaùt minh heä boác hôi nhieàu noài.

-Naêm 1867: Weston caûi tieán maùy ly taâm.

-Naêm 1878: Maùy saáy thuøng quay xuaát hieän.

-Naêm 1884: Thieát bò keát tinh laøm laïnh ra ñôøi.

-Naêm 1892: Maùy eùp 3 truïc hieän ñaïi xuaát hieän taïi Myõ.
5
 3. Saûn löôïng ñöôøng theá giôùi
 Ngành mía đường thế giới phát triển từ thế kỷ thứ
16.
Sản lượng đường toàn cầu phát triển nhanh theo
nhu cầu tiêu thụ:
 Đầu những năm cách mạng công nghiệp (1750-
1830) khoảng 820 ngàn tấn/năm
 Trước thế chiến thứ nhất (1914-1918) khoảng 18
triệu tấn/năm
 Đến nay đạt trên 170 triệu tấn/năm (Bảng 1)

6
• Vụ đường 2012/2013 được dự báo 174 triệu
tấn, lượng tiêu thụ toàn cầu là 163 triệu tấn.
Đường được sản xuất tại hơn 100 nước, trên 70%
tiêu thụ nội địa.
Ba nước xuất khẩu đường chủ yếu là Brazil, Ấn
Độ, Trung Quốc, chiếm 50% sản lượng và 56%
xuất khẩu của thế giới (Bảng 2).

7
8
9
 III.Tình hình CN ñöôøng nöôùc ta
1. Lòch söû phaùt trieån:
Nöôùc ta coù truyeàn thoáng saûn xuaát ñöôøng mía töø laâu
ñôøi. Caùc saûn phaåm truyeàn thoáng:
Maät
Ñöôøng pheøn
Ñöôøng thoâ
Ñöôøng caùt naâu
Ñöôøng caùt vaøng
2. Caùc nhaø maùy ñöôøng hieän nay ôû nöôùc ta:
10
TÊN NHÀ MÁY CÔNG SUẤT TÊN NHÀ MÁY CÔNG SUẤT
(tấn mía/ngày) (tấn mía/ngày)

CAO BẰNG 700 LINH CẢM 1000

TUYÊN QUANG 700 QUẢNG BÌNH 1500
SƠN DƯƠNG 1000 THỪA THIÊN HUẾ - ẤN ĐỘ 2500
THÁI NGUYÊN - ĐÀI LOAN 2000 QUẢNG NAM 1000
SƠN LA 1000 QUẢNG NGÃI 4500
VIỆT TRÌ 500 NAM QUẢNG NGÃI 1000
HOÀ BÌNH 700 KON TUM 1000
THANH HOÁ - ĐÀI LOAN 6000 BÌNH ĐỊNH 1000
LAM SƠN 6000 GIA LAI – PHÁP 2800
NÔNG CỐNG 1500 ĐỒNG XUÂN 100
NGHỆ AN – ANH 6000 TUY HÒA 1250
SÔNG CON 1250 SƠN HÒA 3000
SÔNG LAM 350 EAKNỐP 500

11
TÊN NHÀ MÁY CÔNG SUẤT TÊN NHÀ MÁY CÔNG SUẤT
(tấn mía/ ngày) (tấn mía/ ngày)

ĐĂK LĂK 1000 THÔ TÂY NINH 2500

NINH HÒA 1250 HIỆP HÒA 2000
DIÊN KHÁNH 400 LONG AN - ẤN ĐỘ 3500
CAM RANH 3000 BẾN TRE 1000
ĐỨC TRỌNG 2500 TRÀ VINH - ẤN ĐỘ 2500
NINH THUẬN - ẤN ĐỘ 2500 SÓC TRĂNG 1000
PHAN RANG 350 PHỤNG HIỆP 1250
NINH THUẬN 1000 VỊ THANH 1000
BÌNH PHƯỚC 2000 KIÊN GIANG 1000
LA NGÀ 2000 THỚI BÌNH 1000
TRỊ AN 1000 VẠN ĐIỂM (đường luyện) 200
BÌNH DƯƠNG 2000 BIÊN HÒA (đường luyện) 300
NƯỚC TRONG 900 KHÁNH HỘI (đường luyện) 180
TÂY NINH - PHÁP 8000

12
 CHÖÔNG II: NGUYEÂN LIEÄU MÍA

I.Phaân loaïi gioáng mía:

 Caây mía thuoäc ngaønh coù haït (Spermatophyta), lôùp

1 laù maàm (Monocotyledoneae), hoï hoøa thaûo

(Graminea), gioáng Saccharum coù 3 nhoùm:
 Saccharum officinarum
 Saccharum violaceum
 Saccharum simense

13
* NHÖÕNG GIOÁNG MÍA TROÀNG PHOÅ BIEÁN TREÂN THEÁ GIÔÙI:
 POJ (Proefstation Oast Java): Traïm thí nghieäm mía mieàn
ñoâng Java.
 H: Haoai
 C, My: Cuba
 E: Egypt
 F: Formose (Ñaøi Loan)
 CO: Aán Ñoä (Coimbatore)
 CP: Traïm Canal point, bang Florida.
 K: Thaùi Lan
 R: Phaùp
 ROC: Vieän nghieân cöùu mía ñöôøng Ñaøi Loan lai taïo.
14
 NHÖÕNG GIOÁNG MÍA TROÀNG PHOÅ BIEÁN ÔÛ NÖÔÙC TA
 POJ: 3016, 2878, 2725, 2883.
 CO: 290, 132, 419, 715.

 CP: 3479

 ROC: 1, 9, 10, 16, 20

Chuùng ta cuõng ñaõ lai taïo ñöôïc moät soá gioáng mía:
 Vieät ñöôøng 54/143:

 Vieät ñöôøng 59/264:

 VN 65-71:

 VN 65-48:

15
 II. HÌNH THAÙI CAÂY MÍA
1. Reã mía
2. Thaân mía
3. Laù mía

16
 1. Reã mía

 Reã mía laø reã chuøm

 Coù 2 loaïi reã:

 Reã sô sinh (reã gioáng)

 Reã thöù sinh (reã vónh cöûu)

17
 2. THAÂN MÍA

 Thaân coù hình truï ñöùng hoaëc

hôi cong.
 Voû maøu vaøng nhaït hoaëc tím
ñaäm, ngoaøi coù 1 lôùp phaán
traéng.
 Thaân do doùng vaø ñoát taïo

thaønh.
Ñoát mía goàm ñai sinh
tröôûng, ñai reã, maàm, seïo laù
vaø ñai phaán.
 Thaân coù 10-30 doùng.
18
 3. LAÙ MÍA

 Laù coù nhieäm vuï

quang hôïp, taùc duïng
thoaùt aåm cho caây.
 Laù moïc 2 haøng so le,
ñoái nhau theo thaân
mía.
 Laù goàm 2 boä phaän laø
thaân laù vaø beï laù.

19
 III. THU HOAÏCH VAØ BAÛO QUAÛN MÍA

1.Mía chín:
Mía chín laø luùc haøm löôïng ñöôøng trong thaân mía ñaït toái ña
vaø löôïng ñöôøng khöû coøn laïi ít nhaát.
Caùc bieåu hieän ñaëc tröng cuûa thôøi kyø mía chín:
 Haøm löôïng ñöôøng giöõa goác vaø ngoïn xaáp xæ nhau.
 Haøm löôïng ñöôøng khöû coøn döôùi 1%, coù khi coøn < 0,3%.
 Laù chuyeån vaøng, ñoä daøi laù giaûm, caùc laù sít nhau, doùng
ngaén daàn.
 Haøm löôïng ñöôøng ñaït toái ña khi thu hoaïch ñuùng thôøi vuï cuûa
gioáng mía ñoù.

20
 2. THU HOAÏCH MÍA
 Tröôùc ñaây thu hoaïch mía chuû yeáu baèng phöông
phaùp thuû coâng laø duøng dao chaët saùt goác boû ngoïn
(ngöôøi troàng coù lôïi, nhaø maùy gaëp khoù khaên trong
saûn xuaát ñöôøng).
 Thu hoaïch baèng caùch ñoát laù..
 Ngaøy nay treân theá giôùi vieäc ñoán chaët ñöôïc cô giôùi
hoùa, ngöôøi ta söû duïng caùc maùy lieân hôïp vöøa ñoán,
chaët ngoïn, caét khuùc..

21
 Baûng 1: Söï thay ñoåi thaønh phaàn cuûa mía
trong thôøi gian baûo quaûn
Thôøi gian Haøm löôïng Thaønh phaàn Ñoä tinh Haøm löôïng
chaët (ngaøy) chaát khoâ (%) ñöôøng (%) khieát (%) ñöôøng khöû
(%)

0 21,2 20,93 94,0 0,3

1 21,6 20,25 93,3 0,3
2 21,7 20,20 92,3 0,4
3 21,8 19,69 90,3 0,8
4 22,3 10,07 85,5 1,6
5 22,5 8,45 82,0 2,1
22
 IV. THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC CUÛA MÍA
Thaønh phaàn % Thaønh phaàn %
Ñöôøng Axit nitric 0,01
Saccarose 12,0 Chaát beùo vaø saùp
Glucose 0,9 Pectin 0,20
Fructose 0,5 Axit töï do 0,08
Xô Axit keát hôïp 0,12
Xeluloza 5,5 Chaát voâ cô
Pentosan 2,0 SiO2 0,25
Araban 0,5 K 2O 0,13
Linhin 2,0 Na2O 0,01
Chaát chöùa nitô CaO 0,02
Protein 0,12 MgO 0,01
Amit 0,07 Fe2O3 Veát
Axit amin 0,21 P2 O 5 0,07
Nöôùc 74,5%
23
 1. Ñöôøng sacaroza
Ñöôøng sacaroza laø moät ñisacarit coù coâng thöùc phaân töû
C12H22O11, troïng löôïng phaân töû 342,30. Sacc ñöôïc caáu taïo
töø 2 ñöôøng ñôn laø ,d-glucoza vaø ,d-fructoza.
1.1.Tính chaát lyù hoïc:
 Tinh theå ñöôøng Sacc trong suoát, khoâng maøu, tyû troïng
1,5879g/cm3, t0 noùng chaûy: 186-188 oC.
 Ñoä nhôùt: Taêng theo chieàu .., giaûm theo chieàu taêng ..
 Nhieät dung rieâng:
+ Ñöôøng:
+ Ddòch ñöôøng:

24
Ñoä hoøa tan: Taêng theo chieàu taêng ...
Baûng 1.2: Ñoä hoøa tan cuûa sacc trong nöôùc

Nhieät ñoä Ñoä hoøa tan g Nhieät ñoä Ñoä hoøa tan g
saccaroza/100 g nöôùc saccaroza/100 g nöôùc
0 179,20 60 287,36
10 190,50 70 302,50
20 203,90 80 362,20
30 219,50 90 415,70
40 238,10 100 487,20
50 260,10
25
 Ñoä quay cöïc trung bình: []D20 = + 66,50
1.2. TÍNH CHAÁT HOÙA HOÏC CUÛA SACCAROZA
 Taùc duïng vôùi acid:
Döôùi taùc duïng cuûa acid, Sacc bò thuûy phaân thaønh
Glucose vaø Fructose theo phaûn öùng:
 Sacaroza + nöôùc  Glucoza + Fructoza
+66,50 + 52,50 - 93,00

 Taùc duïng cuûa kieàm: Sacc keát hôïp vôùi kieàm (voâi)
taïo thaønh Sacarat.

26
 Trong moâi tröôøng kieàm loaõng…
 Trong moâi tröôøng kieàm ñaëc, ôû nhieät ñoä thaáp….
 Khi pH töø 8-9, ñun ôû t0 cao ...
 Taùc duïng cuûa Enzym:
Enzym (Invertase) Sacc  Gluc + Fruc Ancol + CO2.
C6H12O6  2C2H5 OH + CO2.

27
Hình 2 : Söï phaân huûy ñöôøng sacc
Ñöôøng bò phaân huûy,%

1.5

1.0

0.5

13
8 9 10 11 12 pH
28
 2.Chaát khoâng ñöôøng cuûa mía
2.1. Chaát khoâng ñöôøng khoâng chöùa nitô:
2.1.1.Glucoza vaø Fructoza:
 Tính chaát lyù hoïc:
 Ñoä hoøa tan:
 Ñoä ngoït: Fructoza > Sacc > Glucoza
 Ñoä quay cöïc trung bình:
Fructoza []D20 = - 93,00; glucoza: []D20 = + 52,50
 Tính chaát hoùa hoïc:
Taùc duïng cuûa kieàm:
+ ôû t0 (600C), trong moâi tröôøng kieàm loaõng: …
Ôû t0 cao, moâi tröôøng kieàm: Glucoza vaø Fructoza bò phaân
huûy thaønh…

29
 Taùc duïng cuûa Acid: Trong moâi tröôøng Acid ñöôøng khöû oån
ñònh nhaát ôû pH = 3. Nhöng khi ñun noùng ñöôøng khöû
seõ taïo thaønh...
 Taùc duïng cuûa chaát oxy hoùa:
 Taùc duïng cuûa nhieät ñoä: 160 – 170 0C, Glucose vaø
Fructose bò maát moät phaàn nöôùc taïo….

30
 2.1.2. Acid höõu cô
Caùc Acid höõu cô: ôû daïng töï do, muoái hoøa tan hoaëc khoâng tan,
trong ñoù Acid töï do chieám 1/3 löôïng Acid chung

Teân axit Tính trung bình theo chaát khoâ %

Axit aconitic 1,54
Axit xitric 0,18
Axit malic 0,12
Axit oxalic 0,11
Axit glicolic 0,05
Axit mesaconic 0,04
Axit suxinic 0,02
Axit fumaric < 0,02 31
2.1.3. Chaát beùo:
Chaát beùo trong caây mía chuû yeáu laø saùp , ôû t0 thöôøng saùp deã hoøa tan
trong caùc dung moâi nhö: Hidrocacbua thôm, Este, daàu hoûa, Ancol,
Aceton.
2.2. Chaát khoâng ñöôøng chöùa Nitô:
Haøm löôïng chaát ko ñöôøng chöùa Nitô khoaûng 0,4% goàm:
Anbumin:0,12%; A.amin: 0,2%; Amit: 0,7%; NH3:veát; Nitrat:
0,01%
2.3. Chaát maøu:
Chia laøm 2 loaïi: chaát maøu coù trong baûn thaân caây mía vaø chaát maøu
sinh ra trong quaù trình sx ñöôøng. Chaát maøu trong baûn thaân caây mía
phaàn lôùn laø chaát maøu thöïc vaät nhö:
Dieäp luïc toá a (C55H72O5N4 Mg), dieäp luïc toá b (C55H70O4N4Mg),
Xantophin (C40H56O21)..
Caroten (C40H56) …

32
 2.4. Chaát khoâng ñöôøng voâ cô
Chaát khoâng ñöôøng voâ cô: chieám töø 0,3-0,8%.
 Trong quaù trình laøm saïch P2O5 coù taùc duïng toát.
 Caùc chaát coøn laïi ñeàu laø nhöõng chaát coù haïi trong
quaù trình saûn xuaát ñöôøng nhö K, Na laø nguyeân
nhaân taïo neân maät cuoái, Ca, Mg, SiO2 thì ñoùng caën
treân thieát bò boác hôi, truyeàn nhieät.

33
Chöông III: LAÁY NÖÔÙC MÍA

A. LAÁY NÖÔÙC MÍA BAÈNG PHÖÔNG PHAÙP EÙP

34
35
I.Vaän chuyeån vaø caáp mía cho maùy eùp
Vaän chuyeån, caáp mía cho maùy eùp coù
taàm quan troïng ñaëc bieät:
 Giaûm toån hao ñöôøng..
 Đaûm baûo cho SX lieân tuïc..
 Giöõ vöõng coâng suaát …
 Naâng cao hieäu suaát eùp vaø toång löôïng
thu hoài ñöôøng.
1. Caàn caåu:
Coù 2 loaïi caàn caåu: coá ñònh vaø di ñoäng.
Khi choïn, tính caàn caåu caàn löu yù:

36
 Söùc naâng...
 Baùn kính hoaït ñoäng…

Chieàu cao toái ña..

2. Caåu daàm:
 Coù khaû naêng di chuyeån thaúng ñöùng

 Di chuyeån ngang

 Neân coù theå ñöa mía tôùi moïi vò trí.

37
 3. Baêng xaû mía

 Ñöôïc ñaët vuoâng goùc vôùi

baêng chuyeàn mía
 Ñieàu chænh ñöôïc toác ñoä.
 Thöôøng boá trí treân moät
chieác caân...

38
 4. Baêng chuyeàn mía
Mía ñöôïc chuyeån vaøo maùy eùp nhôø baêng chuyeàn kieåu
maét xích. Hieän nay duøng 2 kieåu:
 Chaïy 1 baêng daøi….

 Chaïy 2 baêng ngaén….

 Toác ñoä baêng chuyeàn coù theå ...

39
 II. XÖÛ LYÙ MÍA TRÖÔÙC KHI EÙP
 Eùp deã daøng hôn, naâng cao naêng suaát eùp, hieäu suaát eùp.
San baèng, baêm nhoû mía ñeå deã keùo vaøo maùy, maät ñoä mía
treân baêng ñoàng ñeàu, maùy eùp oån ñònh, ñaày taûi.
1. Maùy san baèng:
 Maùy duøng san ñeàu lôùp mía ñoå xuoáng baêng

 Goàm 1 truïc quay..

 Quay ngöôïc chieàu vôùi chieàu...

 Chieàu cao töø maët baêng ñeán caùnh tay maùy..

 Toác ñoä quay…

40
2. Maùy baêm

41
 Taùc duïng cuûa maùy baêm
Naâng cao naêng suaát eùp :
 Baêm caây mía thaønh maûnh nhoû...
 San mía...
 Naâng cao maät ñoä mía...
 Mía deã keùo vaøo maùy eùp maø khoâng bò tröôït, ngheït.
Naâng cao hieäu suaát eùp:
 Lôùp voû cöùng bò xeù...

 Löïc eùp ñöôïc phaân boá ñeàu ...

 Nöôùc mía chaûy ra deã daøng..

 Toác ñoä quay 400-600 voøng/phuùt

42
 Hình1 : Caùc kieåu löôõi dao baêm

 Löôõi dao coù 4 kieåu: Löôõi rìu, raêng cöa, löôõi vuoâng, dao roïc
giaáy.
 Soá löôõi dao baêm:

N = (L/d) – 1
Choïn soá löôõi chaün vaø ít hôn keát quaû tính.

43
 Hình 2: Cöï ly laép dao baêm mía

 Mieäng caét laø khoaûng heïp

nhaát töø ñaàu löôõi dao ñeán
baêng taûi.
 Mieäng caét ñöôïc ñieàu chænh
hôïp lyù coù yù nghóa cöïc kyø
quan troïng.

44
 3. Maùy ñaùnh tôi
 Taùc duïng cuûa maùy ñaùnh tôi:
Sau khi qua maùy baêm, coøn nhieàu caây mía chöa
ñöôïc baêm nhoû, caàn ñöôïc xeù vaø ñaùnh tôi ra:
 Ñeå mía vaøo maùy eùp deã daøng.
 Naâng cao hieäu suaát eùp (taêng 1%).
 Coù 2 kieåu maùy ñaùnh tôi:

45
 Hình 3 : Maùy ñaùnh tôi kieåu buùa

 Maùy ñaäp baèng caùc buùa xoay..

 Söôøn trong cuûa voû coù gaén nhieàu mieáng saét...
 Khoaûng caùch giöõa taám keâ vaø ñaàu buùa..
 Buùa quay 1200 voøng/phuùt.

46
 Hình 4: Maùy ñaùnh tôi kieåu ñóa

 Maùy goàm 2 truïc gheùp laïi bôûi nhieàu raêng hình noùn..
 Hai truïc quay vôùi toác ñoä khaùc nhau..

47
 4. Maùy eùp daäp

Taùc duïng cuûa maùy eùp daäp:

 Laáy nöôùc mía..

 Laøm cho mía daäp vuïn hôn..

Maùy eùp daäp coù 2 kieåu phoå bieán laø:

 Krajewski vaø Fulton

 Maùy eùp daäp 2 truïc vaø 3 truïc

48
Hình5: Maùy eùp daäp 2 truïc kieåu krajewski

 Kieåu Krajewski: truïc eùp

coù nhöõng raõnh ñaùy cong
hình chöõ z..
 Kieåu Fulton: truïc eùp coù
nhieàu raõnh caùch ñeàu voøng
quanh thaân truïc...

49
 Moät soá ñaëc ñieåm cuûa maùy eùp daäp
 Maùy eùp daäp 2 truïc: cheá taïo theo kieåu Krajewski
hoaëc Pulton.
 Maùy eùp daäp 3 truïc: cheá taïo theo kieåu Pulton.

 Löïc neùn truïc ñænh:

Maù
Maùy 2 truïc: baèng 50-70% löïc neùn treân maùy eùp sau.
Maùy 3 truïc: baèng 60-75% löïc neùn treân maùy eùp sau.

50
III. Eùp mía

51
 1. Caáu taïo maùy eùp

Hình 5: Maùy eùp 3 truïc

a.Giaù maùy:
 Laø boä khung chòu löïc raát lôùn
3500-7000at..

52
 b. Truïc eùp

 Goàm loõi truïc theùp..

 Hai ñaàu coù vaønh chaén nöôùc mía.
 Maët voû truïc ñöôïc tieän caùc raêng..
 Treân 3 truïc cuûa 1 maùy ñeàu tieän raõnh...
53
Hình 6 : Raõnh thoaùt nöôùc mía

54
c. Boä goái ñôõ, boä ñieàu chænh vò trí laép truïc

Boä ñieàu chænh vò trí laép truïc Boä goái ñôõ

55
 d. Boä phaän neùn truïc ñænh

 Goïi laø bình tuï löïc

 Caùc kieåu neùn truïc ñænh:
 TB neùn loø xo hoaëc nhíp
 TBò neùn daàu hoaëc neùn khí

56
 2. Löïc neùn cuûa maùy eùp
 Löïc neùn daàu treân ñôn vò dieän tích cuûa maùy eùp
ñöôïc xaùc ñònh:
p = P/0,1DL
 Quan heä giöõa löïc neùn vaø hieäu suaát eùp:

Khi taêng löïc neùn thì hieäu suaát eùp taêng, khi taêng
ñeán > 148.105 N/m2 thì hieäu suaát eùp taêng chaäm.

57
Cô sôû choïïn löïïc neùn cuûa daøn eùp :
 Soá löôïng maùy eùp cuûa daøn eùp
 Coâng suaát keùo cuûa moâ tô
 Söï beàn vöõng cuûa caùc boä phaän trong maùy eùp
 Ñaëc ñieåm cuûa nguyeân lieäu

58
 3. Toác ñoä cuûa maùy eùp
 Toác ñoä cuûa maùy eùp:
Toác ñoä thaúng (V): m/phuùt.
Toác ñoä voøng quay (): voøng/phuùt.

 Cô sôû choïn toác ñoä truïc eùp:

 Toác ñoä nhanh...
 Toác ñoä chaäm..
 Toác ñoä truïc eùp khoâng quaù 18 laàn..
(V 18D).
V= D   = 18/ = 5,73 voøng/phuùt

59
IV. Naêng suaát cuûa heä maùy eùp
1. Naêng suaát eùp:
 NS cuûa heä maùy eùp laø soá taán mía eùp  C’: Heä soá xöû lyù mía.
ñöôïc trong 1 ñôn vò thôøi gian vôùi  C: N.suaát cuûa heä maùy eùp
HSE nhaát ñònh. (taán mía/ngaøy, (taán/giôø)
taán/giôø)
 f: Phaàn xô trong mía (%)
 Coâng thöùc tính naêng suaát eùp:
 : Toác ñoä truïc eùp (v/ph)
 L: Chieàu daøi truïc eùp (m)
, 2
C  LD N  D: Ñöôøng kính truïc eùp (m)
Ck
f  N: Soá truïc eùp.
 K: Heä soá

60
 VI. Thaåm thaáu
Ngöôøi ta phun nöôùc coù nhieät ñoä nhaát ñònh vaøo baõ ñeå hoøa tan
ñöôøng coøn laïi trong teá baøo..
1. Caùc phöông thöùc thaåm thaáu:
 Thaåm thaáu ñôn:

 Thaåm thaáu keùp:

2. Caùc ñieàu kieän kyõ thuaät cuûa thaåm thaáu:

 Nhieät ñoä nöôùc thaåm thaáu: 45-47 C.
0

 Löôïng nöôùc thaåm thaáu: 25-30%

61
B. Laáy nöôùc mía baèng pp khuyeách taùn
Phöông phaùp khuyeách taùn ñaõ ñöôïc söû duïng nhieàu naêm
trong taát caû caùc nhaø maùy ñöôøng cuû caûi ñeå trích ly ñöôøng töø
laùt cuû caûi.
1.Xöû lyù mía:
2.Khuyeách taùn mía:
Coù hai heä thuû yeáu: khuyeách taùn mía vaø khuyeách taùn baõ.
Khuyeách taùn mía...
 Khuyeách taùn baõ..

3. Xöû lyù nöôùc eùp:

62
Hình11: Sô ñoà khuyeách taùn baõ BMA

63
 Chöông IV: LAØM SAÏCH NÖÔÙC MÍA

A. NHIEÄM VUÏ LAØM SAÏCH NÖÔÙC MÍA:

Nöôùc mía hhôïp chöùa 13-15% chaát tan. Ngoaøi
ñöôøng Saccarose, coøn coù nhöõng chaát ko ñöôøng coù
tính chaát lyù hoùa khaùc nhau.
Muïc ñích chuû yeáu cuûa laøm saïch nöôùc mía:
Loaï
Loaïi toái ña chaát ko ñöôøng
 Trung hoøa nöôùc mía hoãn hôïp.
 Loaïi taát caû nhöõng chaát raén daïng lô löûng

64
 Nöôùc mía hhôïp chöùa nhieàu chaát ko ñöôøng khaùc
nhau do ñoù caùc phöông phaùp taùch chaát khoâng
ñöôøng cuõng raát nhieàu:
 Naêm 1937, Lippman thoáng keâ coù treân 700 chaát
laøm saïch..
 Hieän nay coù 3 phöông phaùp phoå bieán:

 Phöông phaùp voâi

 Phöông phaùp sunfit hoùa

 Phöông phaùp cacbonat hoùa

65
B. CÔ SÔÛ LYÙ THUYEÁT CUÛA LAØM SAÏCH NÖÔÙC MÍA

I. TAÙC DUÏNG CUÛA pH:

Thoâng thöôøng nöôùc mía hhôïp coù pH = 5,0-5,5.
Trong quaù trình laøm saïch do söï bieán ñoåi cuûa pH ..
 Neáu khoáng cheá pH toát...
 Neáu khoáng cheá pH khoâng toát...
1. Ngöng keát chaát keo:
 Caùc chaát keo trong nöôùc mía chuû yeáu laø..

 Chaát keo trong nöôùc mía chia 2 loaïi:

 Keo ko thuaän nghòch:
 Keo thuaän nghòch:
 Keo öu nöôùc vaø keo khoâng öu nöôùc.

 Keo toàn taïi trong nöôùc mía ôû traïng thaùi oån ñònh khi..

66
 Ñeå ngöng keát chaát keo, thöôøng…
 Döôùi ñieàu kieän pH nhaát ñònh, keo haáp phuï..
 Ôû pH ñaúng ñieän, keo öu nöôùc vaø khoâng öu nöôùc
saûn sinh taùc duïng trung hoøa ñieän theo sô ñoà:
 Coù 2 ñieåm pH laøm ngöng tuï chaát keo:

 pH  7:
pH  11:
2. Laøm chuyeån hoùa ñöôøng sacaroza:
 Nöôùc mía trong moâi tröôøng acid (pH < 7) seõ..

67
 Toác ñoä phaûn öùng nghòch ñaûo bieåu thò theo coâng thöùc sau:
dx
 k a  x 
dt
 Toác ñoä chuyeån hoùa phuï thuoäc noàng ñoä ion H+, noàng ñoä
ñöôøng, nhieät ñoä vaø thôøi gian.
 Khi ñöôøng bò chuyeån hoùa khoâng chæ gaây…

68
3. Phaân huûy ñöôøng Saccarose:
 Trong moâi tröôøng kieàm, döôùi taùc duïng cuûa nhieät, ôû pH
caøng cao thì...
 Saûn phaåm phaân huûy raát ña daïng vaø phöùc taïp..
4. Söï phaân huûy ñöôøng khöû:
 Trong nöôùc mía hoãn hôïp coù khoaûng 0,3-2,4% ñöôøng khöû.
 Khi pH cuûa nöôùc mía > 7 seõ phaùt sinh...
5. Taùch loaïi chaát khoâng ñöôøng:
Ôû pH khaùc nhau coù theå taùch loaïi ñöôïc caùc chaát ko ñöôøng
khaùc nhau:
 pH = 7-10 :
 pH = 7 :
 pH = 4-6 :

69
 II. TAÙC DUÏNG CUÛA NHIEÄT ÑOÄ

Khoáng cheá toát nhieät ñoä coù taùc duïng chuû

yeáu sau:
Loaïi khoâng khí
 Taêng nhanh caùc phaûn öùng..
 Coù taùc duïng dieät truøng..
 Do t0 taêng laøm tyû troïng..

70
 Khoáng cheá nhieät ñoä ko toát thöôøng
gaëp caùc söï coá sau:
Nöôùc mía ôû pH = 5-5,5; vôùi taùc duïng cuûa t0..
Thôøi gian taùc duïng nhieät daøi...
 Döôùi taùc duïng cuûa t0 cao, ñöôøng khöû bò..
 Döôùi taùc duïng cuûa t0 cao thuùc ñaåy thuûy phaân ..

71
 III. TAÙC DUÏNG CUÛA CHAÁT ÑIEÄN LY

1. Voâi:
Laø chaát voâ ñònh hình, coù ñoä phaân taùn cao. Ñoä hoøa tan cuûa
voâi taêng khi nhieät ñoä giaûm, noàng ñoä ñöôøng vaø chaát khoâng
ñöông taêng.
Taùc duïng cuûa vieäc gia voâi:
 Ngaên ngöøa phaûn öùng...
 Keát tuûa, ñoâng tuï nhöõng..
 Phaân huûy chaát..
 Taùc duïng cô hoïc: nhöõng chaát keát tuûy ñöôïc taïo thaønh..
 Taùc duïng cuûa ion Ca
2+ : Ion Ca2+ coù theå phaûn öùng vôùi
nhöõng Anion ñeå taïo thaønh muoái canxi khoâng tan:
Ca2+ + 2A- = CaA2

72
 Taùc duïng cuûa ion OH-:
 Trung hoøa..
 Khi coù maët cuûa ion OH- vôùi noàng ñoä cao seõ..
2. Löu huyønh ñioxít:
SO2 duøng phoå bieán trong SX ñöôøng. Taùc duïng cuûa
SO2 nhö sau:
Trung hoøa löôïng voâi dö trong nöôùc mía:

73
 SO32- + Ca2+  CaSO3 + H2O
 CaSO3 laø chaát keát tuûa coù khaû naêng …
 Hoøa tan muoái canxi sunfit keát tuûa:
Canxi sunfit khoâng hoøa tan trong nöôùc nhöng tan trong
acid sunfurô. .
CaSO3 + SO2 + H2O  Ca(HSO3)2
 Giaûm ñoä nhôùt cuûa maät cheø:
 Taåy maøu dung dòch ñöôøng:

 3.Cacbon ñioxit:

 CO2 ñöôïc SX töø khí loø voâi cuûa nhaø maùy ñöôøng.

 Ñoä hoøa tan cuûa CO2 phuï thuoäc vaøo..

 Khi thoâng CO2 vaøo nöôùc mía, CO2 taùc duïng vôùi voâi dö taïo

keát tuûa: 74
 CO32- + Ca2+  CaCO3
 Keát tuûa CaCO3 coù khaû naêng haáp phuï..
 Maët khaùc CO2 coù k.naêng phaân huûy..
C12H22O11.CaO + CO2  C12H22O11 + CaCO3
C12H22O11.2CaO + 2CO2  C12H22O11 + 2CaCO3
C12H22O11.3CaO + 3CO2  C12H22O11 + 3CaCO3
 Neáu thoâng CO2 quaù löôïng laøm cho..

75
4. Photphat pentaoxit (P2O5):
Baûn thaân caây mía chöùa moät haøm löôïng P2O5 nhaát ñònh, noù
phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän canh taùc, ñaát ñai, phaân boùn. Ñeå
naâng cao haøm löôïng P2O5 trong nöôùc mía..
 Ca(H2PO4)2 + Ca(OH)2  Ca3(PO4)2 + H3PO4 +
H 2O
 P2O5 + 3H2O  2H3PO4
2H3PO4 + 3Ca(OH)2  Ca3(PO4)2 + 6H2O
 Keát tuûa Ca3(PO4)2 coù tyû troïng lôùn..

 Khi duøng voâi laøm saïch neáu mía coù haøm löôïng P2O5..

76
5. Trao ñoåi ion:
Chaát trao ñoåi ion laø nhöõng hôïp chaát cao phaân töû, khoâng tan
trong nöôùc coù khaû naêng giaûi phoùng ion vaø trao ñoåi ion cuûa
mình vôùi caùc ion khaùc trong dung dòch.
 Chaát trao ñoåi ion döông:
R-SO3(H): nhoùm sunfonic coù tính acid maïnh..
R-COOH: nhoùm cacboxylic chæ trao ñoåi ion H+..
R-OH: nhoùm phenol chæ trao ñoåi ion H+..

77
 Coù theå bieåu dieãn söï trao ñoåi ion H+ vôùi caùc ion döông
cuûa dung dòch:
2RdH + Ca(HCO3)2  Rd2Ca + 2H2O + 2CO2
RdH: chaát trao ñoåi ion laøm vieäc theo chu kyø hydro.
 Chaát trao ñoåi ion aâm:
Sô ñoà trao ñoåi chaát ion aâm nhö sau: RdOH + HA 
RdA + H2O

78
 C. Caùc phöông phaùp laøm saïch nöôùc mía
I. Phöông phaùp voâi:
 Laø phöông phaùp coù töø laâu ñôøi vaø ñôn giaûn nhaát. Phöông
phaùp naøy laøm saïch nöôùc mía chæ döôùi taùc duïng cuûa voâi
vaø nhieät, thu ñöôïc saûn phaåm ñöôøng thoâ.
 Quaù trình laøm saïch chuû yeáu döïa vaøo..

 Coù 3 phöông phaùp gia voâi:

Phöông phaùp gia voâi vaøo nöôùc mía laïnh.

 Phöông phaùp gia voâi vaøo nöôùc mía noùng.
 Phöông phaùp gia voâi phaân ñoaïn.

79
4.Caùc ñieàu kieän coâng ngheä cuûa phöông phaùp voâi:
Chaát löôïng voâi:
 Ñoä hoøa tan cuûa voâi:
 Noàng ñoä söõa voâi:
 Taùc duïng khuaáy sau gia voâi:
 Caùc daïng voâi cho vaøo nöôùc mía:
 Löôïng voâi:

 Haøm löôïng P2O5 trong nöôùc mía: Phöông phaùp voâi

hieäu quaû laøm saïch chuû yeáu döïa vaøo..
 Nhieät ñoä cho voâi: 1050C...

80
II. PHÖÔNG PHAÙP SUFIT HOÙA

 Taùc nhaân chuû yeáu cuûa quaù trình laøm saïch laø
voâi vaø khí SO2 . Coù 3 phöông phaùp sunfit hoùa:
 Phöông phaùp sunfit hoùa acid
 Phöông phaùp sunfit hoùa kieàm nheï
 Phöông phaùp sunfit hoùa kieàm maïnh

81
1. Phöông phaùp sunfit hoùa acid
Sô ñoà coâng ngheä:
Nöôùc mía hoãn hôïp (pH= 5,0-5,5)

Loïc

Gia nhieät laàn I (55-600C)

Thoâng SO2 laàn I (pH=3,4-3,8)

Ca(OH)2  Trung hoaø (pH=6,8-7,2)

Ñun noùng laàn II (102-1050C)
 82
 Thieát bò laéng  Nöôùc buøn

Loïc  Buøn
 
Nöôùc lang trong---------- Nöôùc loïc trong

Ñun noùng laàn III (110-1150C)

Coâ ñaëc

Thoâng SO2 laàn II (pH=6,2-6,6)

Loïc kieåm tra

Maät cheø trong
83
III. PHÖÔNG PHAÙP CACBONAÙT HOÙA
1. Sô ñoà coâng ngheä phöông phaùp CO2 thoâng thöôøng:

Nöôùc mía hoãn hôïp


Gia voâi sô boä (pH=6,2-6,6)

Gia nhieät I (50-550C)

Ca(OH)2, CO2  Thoâng CO2 laàn I (pH=10,5-11,3)

Loïc eùp laàn I

Thoâng CO2 laàn II (pH=7,8-8,2)

84
 
Gia nhieät II (75-800C)

Loïc eùp II

Thoâng SO2 laàn I (pH = 6,8 – 7,2)

Gia nhieät III (110-1150C)

Boác hôi

Maät cheø thoâ

SO2  Thoâng SO2 laàn II (pH=6,2-6,6)

Loïc kieåm tra  Maät cheø trong
85
5. Thieát bò gia nhieät baûn moûng (PHE)

86
87
88
89
90
CHÖÔNG V: COÂ ÑAËC NÖÔÙC MÍA

I. LƯU TRÌNH CÔNG NGHỆ

91
II. CÔ SÔÛ LYÙ THUYEÁT CUÛA COÂ ÑAËC
Nhieäm vuï cuûa heä coâ ñaëc laø boác hôi nöôùc mía coù noàng ñoä
13-15Bx ñeán maät cheø coù noàng ñoä 60-70Bx.
1. Löôïng nöôùc boác hôi:
2. Löôïng nhieät duøng boác hôi:
Löôïng nhieät caàn thieát ñöa nöôùc mía ñeán traïng thaùi soâi:
Q1 = G(t2 – t1 ).C (w)
Löôïng nhieät caàn ñeå boác hôi:
Q2 = W.r (w)
Toång löôïng nhieät caàn duøng:
Q = Q1 + Q2 = G(t2 – t1)C + W.r

92
Heä coâ ñaëc 4 hieäu söû duïng toaøn boä hôi thöù

93
3. Toån thaát nhieät trong quaù trình boác hôi nöôùc
a. Toån thaát do ñoä taêng nhieät ñoä soâi:
Trong cuøng moät ñieàu kieän aùp löïc, nhieät ñoä soâi cuûa dung
dòch ñöôøng cao hôn nhieät ñoä soâi cuûa nöớc. Nhieät ñoä cao
hôn ñoù goïi laø ñoä taêng nhieät ñoä soâi.
b. Toån thaát tænh aùp (’’)
Toån thaát tænh aùp laø do aùp suaát coät dung dòch trong thieát bò
gaây neân.
c. Toån thaát ñöôøng oáng (’’’)
Hôi thöù töø hieäu tröôùc sang hieäu sau..
Thöïc teá, toån thaát nhieät ñoä ñöôøng oáng giöõa hai hieäu
thöôøng laáy töø 1-1,5 0C
Toång toån thaát nhieät ñoä:  = ’ + ’’ + ’’’
94
III. CAÁU TAÏO THIEÁT BÒ COÂ ÑAËC

TB coâ ñaëc oáng chuøm thaúng ñöùng

1.Oáng nöôùc mía vaøo
2.Oáng thoaùt nöôùc ngöng
3.Oáng hôi ñoát.
4.Oáng truyeàn nhieät.
5.Oáng tuaàn hoaøn.
6.Boä phaän thu hoài ñöôøng.
7.Oáng hôi thöù chaûy ra.
8.Oáng chaûy veà.
9.Kính nhìn.
10.Oáng nöôùc mía ñi ra
11.Thoaùt khí khoâng ngöng.

95
IV. PHÖÔNG AÙN BOÁC HÔI CUÛA HEÄ COÂ ÑAËC

1. Phöông aùn boác hôi chaân khoâng:

Phöông aùn naøy coù töø laâu, ôû nhöõng nhaø maùy ñöôøng...
2. Phöông aùn boác hôi aùp löïc:
Ñaëc ñieåm cuûa phöông aùn naøy laø caùc hieäu coâ ñaëc laøm vieäc
ôû ñieàu kieän aùp löïc.
3. Phöông aùn boác hôi aùp löïc – chaân khoâng:
Ñaëc ñieåm cuûa phöông aùn laø nhieät ñoä soâi…

96
 V. Hoùa hoïc cuûa quaù trình
1.Söï chuyeån hoùa vaø phaân huûy ñöôøng sacaroza:
Neáu trong dung dòch ñöôøng coù tính axit..
Döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao, ñöôøng sacaroza..
2.Ñoä tinh khieát taêng cao:
- Chaát khoâng ñöôøng bò phaân huûy.
- Taïo caën ôû thieát bò coâ ñaëc (2000 taán nöôùc mía taïo 1 taán
caën).

97
3.Söï thay ñoåi ñoä kieàm:
Nguyeân nhaân giaûm ñoä kieàm:
Nguyeân nhaân laøm taêng ñoä kieàm (ít thaáy)
Trong phöông phaùp cacbonat hoùa:
2(K+HCO3- ) = K2+CO32- + CO2 + H2O
Trong phöông phaùp sunfit hoùa:
2KHSO3 = K2SO3 + SO2 + H2O
4.Söï taïo caën:
Thaønh phaàn caën luoân laø hoãn hôïp caùc chaát khoâng ñöôøng voâ
cô vaø höõu cô.
Trong thaønh phaàn caën thaønh phaàn voâ cô chieám chuû yeáu.

98
CHÖÔNG VI: NAÁU ÑÖÔØNG VAØ KEÁT TINH ÑÖÔØNG

Nhieäm vuï cuûa naáu ñöôøng laø

taùch nöôùc töø maät cheø, ñöa
dung dòch ñeán quaù baõo hoøa.
Saûn phaåm nhaän ñöôïc sau khi
naáu...
I.Lyù thuyeát keát tinh ñöôøng:
1.Hình daïng tinh theå ñöôøng
sacaroza:

99
2. Ñoä hoøa tan cuûa sacaroza trong nöôùc:
Ñoä hoøa tan cuûa sacaroza taêng khi t0 taêng. Ñoä hoøa
tan thöôøng ñöôïc bieåu dieãn..
3. Ñoä hoøa tan cuûa sacc trong ddòch khoâng tinh khieát:
Trong dung dòch khoâng tinh khieát ñoä hoøa tan cuûa
sacaroza phuï thuoäc vaøo..

100
4. Heä soá baõo hoøa:
Tyû soá giöõa heä soá hoøa tan cuûa ñöôøng sacc trong…

H1
'
 
H0
Khi ’ > 1: Caùc chaát ko ñöôøng laøm taêng ñoä hoøa tan cuûa sacaroza.
Khi ’ < 1: Caùc chaát ko ñöôøng laøm giaûm ñoä hoøa tan cuûa sacaroza.
Khi ’=1: Caùc chaát ko ñöôøng ko aûnh höôûng ñeán ñoä hoøa tan cuûa
sacaroza.
Heä soá baõo hoøa coù yù nghóa raát quan troïng trong SX, noù theå hieän söï aûnh
höôûng cuûa nguoàn nguyeân lieäu ñoái vôùi quaù trình saûn xuaát.

101
5. Heä soá quaù baõo hoøa:
Heä soá quaù baõo hoøa() laø tyû soá giöõa…
H

H1
Neáu  > 1: Dung dòch quaù baõo hoøa.
 < 1: Dung dòch chöa baõo hoøa.
 = 1: Dung dòch baõo hoøa.
Ñoái vôùi ddòch tinh khieát H1 = H0, coù theå tra baûng. Vôùi ddòch ñöôøng
ko tinh khieát..
Quan heä giöõa heä soá quaù baõo hoøa thöïc , heä soá quaù baõo hoøa bieåu
kieán 1 vaø heä soá baõo hoøa ’ nhö sau:  = 1/ ’

102
6.Ñoäng hoïc cuûa quaù trình keát tinh ñöôøng:
a. Söï xuaát hieän cuûa nhaân tinh theå hay söï taïo maàm:
Lyù thuyeát veà söï xuaát hieän nhaân tinh theå trong dung dòch laø
moät vaán ñeà phöùc taïp. Ngoaøi tính phöùc taïp veà baûn chaát cuûa
quaù trình, söï taïo maàm coøn mang tính chaát ngaãu nhieân.
Sacaroza laø moät chaát raát khoù töï xuaát hieän nhaân tinh theå
trong dung dòch quaù baõo hoøa cuûa noù. Theo taøi lieäu noù chæ
xuaát hieän..
Treân ñoà thò traïng thaùi cuûa dung dòch sacaroza chia ra ba
vuøng quaù baõo hoøa:

103
 Vuøng oån ñònh: heä soá quaù baõo hoøa
thaáp  = 1,10-1,15..
 Vuøng trung gian:  = 1,20-1,25.
 Vuøng bieán ñoäng:  > 1,3. ôû ñaây
caùc tinh theå sacaroza seõ..
Trong thöïc teá SX ngöôøi ta coá
gaéng khoáng cheá  < 1,3 ñeå traùnh
taïo thaønh tinh theå daïi.

104
b. Söï lôùn leân cuûa tinh theå (toác ñoä keát tinh):
Toác ñoä keát tinh laø löôïng ñöôøng keát tinh..
Theo Kukhachenco löôïng ñöôøng keát tinh S trong dung
dòch quaù baõo hoøa laø:
S = KF (mg)
F: Beà maët tinh theå (m2)
: thôøi gian keát tinh (phuùt).
 Beà maët caùc tinh theå phuï thuoäc..

 Nhöng trong thöïc teá saûn xuaát...

105
7. Cô sôû lyù thuyeát cuûa quaù trình keát tinh, caùc yeáu
toá aûnh höôûng ñeán quaù trình keát tinh:
a. Cô sôû lyù thuyeát cuûa quaù trình keát tinh:
Theo Silin quaù trình keát tinh chuû yeáu laø quaù
trình khuyeách taùn vaø giaûi thích nhö sau:
Tinh theå ñöôøng ñöôïc bao quanh bôûi…
Ôû beà maët tinh theå môùi laïi coù noàng ñoä c’ nhö
cuõ, do ñoù quaù trình keát tinh laïi tieáp tuïc. d

c'

106
b.Caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi toác ñoä keát tinh:
 Ñoä quaù baõo hoøa dö..
 Nhieät ñoä.. ..
 Ñoä tinh khieát cuûa dung dòch.
Ñoä nhôùt.
 Khuaáy troän.
 Kích thöôùc tinh theå:
 Soá löôïng tinh theå:

107
II. Quaù trình hoùa hoïc cuûa giai ñoaïn naáu ñöôøng
1. Chuyeån hoùa ñöôøng sacaroza:
2. 2. Phaân huûy ñöôøng sacaroza, ñöôøng khöû:
3. Caùc phaûn öùng cuûa caùc chaát khoâng ñöôøng höõu cô, voâ cô:
 Moät soá chaát nhö tinh boät, pectin coù khaû naêng..
 Phaûn öùng taïo caramen..

 Taïo caùc keát tuûa..

108
III. Quaù trình naáu ñöôøng:
1. Coâ ñaëc ñaàu:
 Coâ ñeán noàng ñoä caàn thieát ñeå chuaån bò cho söï taïo tinh theå. Ñoä chaân
ko (600-620mmHg), t0 soâi ddòch (60-650C) ñeå giaûm söï phaân huûy
ñöôøng.
2. Söï taïo maàm tinh theå:
Giai ñoaïn cöïc kyø quan troïng trong qtrình naáu ñöôøng. Coù 5 pp taïo
maàm tinh theå:
 Taïo maàm töï nhieân:

 Phöông phaùp kích thích:

 Phöông phaùp tinh chuûng:

 Naáu gioáng:

 Ñöôøng hoà:

109
3. Nuoâi tinh theå:
 Khi ñaõ ñuû soá löôïng maàm tinh theå…

 Nhieäm vuï cuûa giai ñoaïn tieáp theo laø..

 Nguyeân lieäu cho vaøo naáu phaûi coù...
4. Coâ ñaëc cuoái:
 Khi tinh theå ñaït kích thöôùc nhaát ñònh thì..

110
IV. Caùc cheá ñoä naáu ñöôøng
1. Muïc ñích ñaët cheá ñoä naáu:
 Baûo ñaûm chaát löôïïng ñöôøng thaønh phaåm.
 Taêng hieäu suaát thu hoài ñöôøng, giaûm toån thaát.

 Caân baèng nguyeân lieäu, baùn thaønh phaåm.

2. Cô sôû ñaët cheá ñoä naáu:

 Döïa vaøo ñoä tinh khieát cuûa maät cheø sau khi laøm saïch:

 Döïa vaøo yeâu caàu chaát löôïng thaønh phaåm.

 Döïa vaøo trình ñoä coâng nhaân, tình hình thieát bò cuûa NM.
3. Nguyeân taéc ñaêït cheá ñoä naáu:
 Löôïng ñöôøng naáu laïi ít nhaát.

 Chaát löôïng saûn phaåm cao nhaát.

 Toån thaát ñöôøng trong maät cuoái ít nhaát.

111
4. Caùc cheá ñoä naáu ñöôøng thoâng thöôøng (4 heä)

112
V. Tính phoái lieäu trong heä thoáng naáu ñöôøng

1. Phöông phaùp ñaïi soá.

2. Phöông phaùp nhaân cheùo.

113
 CHÖÔNG VII: LY TAÂM, SAÁY, ÑOÙNG BAO VAØ BAÛO
QUAÛN ÑÖÔØNG

I. Ly taâm:
Nhaèm taùch tinh theå ra khoûi
maät baèng löïc ly taâm. Saûn
phaåm sau ly taâm laø ñöôøng,
maät naâu vaø maät traéng.
1. Xöû lyù ñöôøng non tröôùc khi
ly taâm:
Ñöôøng nonTB keát tinh
laøm laïnh  maùng phaân
phoái  TB ly taâm.

114
2. Löïc vaø caáu taïo TB ly taâm:
F = mv2/gR
m: Khoái löôïng ñg non (kg).
v: Vaän toác (m/s).
R: Baùn kính thuøng quay (m).
g: Gia toác troïng tröôøng.

115
4. Quaù trình phaân maät: (4 giai ñoaïn)
 Môû maùy vaø cho ñöôøng non:

 Phaân maät:

 Röûa nöôùc vaø röûa hôi:

 Haõm maùy vaø xaû ñöôøng:

116
II. Saáy ñöôøng:
1.Vaän chuyeån ñöôøng ñeán maùy saáy.
2. Maùy saáy ñöôøng
 Maùy saáy ñöùng.

 Saáy thuøng quay naèm ngang.

 Saáy naèm ngang 2 thuøng quay.

117
118
III. Baûo quaûn ñöôøng
Sau khi saáy vaø laøm nguoäi, ñöôøng ñöôïc vaän
chuyeån baèng heä thoáng baêng taûi sang saøng
phaân loaïi qua pheãu chöùa ñöôøng. Sau ñoù
ñem ñi ñoùng bao.

119
 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH KẸO

4/11/2014 120
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.LÊ NGỌC TÚ, BÙI ĐỨC HỢI, LƯU DUẨN (2001), HÓA
THỰC PHẨM
2.HỒ HỮU LONG (1983), KỸ THUẬT SX KẸO, NXB
KHKT.
3.BISCUITS MANUFACTURE, PETER R.WHITELEY
4.BISCUIT, COOKIE AND CRACKER, PETER WADE.

4/11/2014 121
 I.TỔNG QUAN
I.1. Một số loại sản phẩm Bánh-Kẹo
Bingo Bánh Bơ & Bánh Mặn Sharry Peanut
Shortbread

A'cafe Coffee

4/11/2014 122
 Lulla
Petit Beurre
Cracker Hooray

Layer Cake Swiss Roll

Bánh Bông Lan Chocolate Bánh Bông Lan Thanh Dâu

4/11/2014 123
AFC Bánh Mặn Rau Cải
Rosette Kem Vani Sữa

AFC
Bánh Mặn Original Crackers
Fruity Cookies
Fruit Filled Cookies - Apple Flavor
4/11/2014 124
I.2. Tiềm năng của thị trường bánh kẹo
-Sản lượng bánh kẹo Việt Nam:

 Năm 2008 khoảng 476.000 tấn (674 triệu USD)

 Năm 2012 khoảng 706.000 tấn (1.446 triệu USD).

-Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường

giai đoạn 2008-2012 :

 Việt Nam 114,71%/năm

 Trung Quốc là 49,09%;

 Philippines 52,35%;

 Indonesia 64,02%;

 Ấn Độ 59,64%;

 Thái Lan 37,3%; Malaysia 17,13%…

▼
4/11/2014 125
II.NGUYÊN LIỆU
A. Nguyên liệu chính
- Bột mì
- Đường Sacaroza (sucrose)
- Mật tinh bột
- Mật nha
▼

4/11/2014 126
B.Nguyên liệu phụ
- Trứng và các sản phẩm từ trứng
- Sữa
- Gelatin, Agar-agar (từ rong câu), gum
- Chất béo
- Thuốc nở
- Chất thơm
- Phẩm màu
- Socola
- Axít Chanh
- Muối
- Nước
- SMS (sodium metabisulphite – Na2S2O5)…▼
4/11/2014 127
Lựa chọn nguyên liệu cho sản phẩm
 Kỷ thuật
- Yêu cầu kỷ thuật
- Chế độ bảo quản
- Thời gian bảo quản
- Vận chuyển và bao gói
- Sử dụng
 Thương mại
- Nhà cung cấp
- kinh nghiệm của nhà cung cấp
▼

4/11/2014 128
NGUYÊN LIỆU CHÍNH

4/11/2014 129
 II.1. BỘT MÌ
 Nguyên liệu chính để SX bánh
 Không đóng góp nhiều vào tạo mùi vị bánh
 Đóng góp rất lớn vào tạo cấu trúc nướng, độ cứng, và
bề mặt của Bánh qui.
 Thành phần chính của bột mì
- Protit (8-14% chất khô, phụ thuộc giống, khí hậu…)
- Glucid (70-75%)
▼

4/11/2014 130
Protit trong bột mì
 Anbumin (7,5-11,5%) và Globulin (5,7-10,8%)
Tổng cộng chiếm khoảng 20% (tan trong nước)
 Gliadin và Glutenin chiếm 80% (Ko tan trong
nước → Khung gluten)
- Gliadin : 40-50%, Glutenin: 34-42%
- Gluten là sản phẩm quá trình..
- Rữa bột nhào, tinh bột trôi đi..
- Gluten thu được gọi là gluten ướt
▼

4/11/2014 131
 Protit-Vai trò của gluten trong
sản xuất bánh qui
 Gluten giữ lại bóng khí trong quá trình nướng..
 Chất lượng gluten ảnh hưởng..
 Số lượng gluten không ảnh hưởng đến..

4/11/2014 132
Protit-Chất lượng gluten
 Gluten vững chắc Strong flours..
 Gluten yếu Weak flours..
 Bột có hàm lượng protit cao thường có..
 Bột mì có hàm lượng protit …
 Hàm lượng gluten ướt…

4/11/2014 133
 Protit - Các yếu tố có thể
thay đổi tính chất vật lý của gluten
 Nhiệt độ: gây biến tính protein..
 Muối ăn: tạo vị, làm bền cấu trúc..
 Cường độ nhào..
 Axit ascorbis, kali bromat, peroxyt và một số chất
oxy hóa..
 Chất khử..
 ▼

4/11/2014 134
 Glucozit trong bột mì
 Tinh bột (C6H10O5)n :
 Dextrin (C6H10O5)n :
 Xenlulose:
 Hemixenllulose:
 Glucid (dạng keo):
 Đường
 Chất béo (Lipit)
 Vitamin:
 Men trong bột
 Tro

4/11/2014 135
TÍNH CHẤT NƯỚNG BÁNH CỦA BỘT MÌ
 Lực nở của bột mì
Khả năng tạo thành gluten..
 Khả năng sinh đường và tạo bọt khí của bột mì
- Đường là chất cần thiết để..
- Tạo thành màu sắc

4/11/2014 136
Chỉ tiêu kỷ thuật của bột mì
sản xuất Bánh qui
Độ ẩm < 15%
Protit 9% 0,5%
Độ axit pH = 5,8 - 6,3
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng < 0,55%
- Bột hạng 1 < 0,75%
- Bột hạng 2 < 1,25%
- Bột hạng 3 < 1,9%
Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút (15,6 cm; 1)
Hàm lượng tro không tan trong HCl : 0.22%
Tạp chất sắt 2 - 3 mg/kg
Kích thước hạt
- lớn hơn 250 m < 1%
- lớn hơn 50 m 40%  5%
4/11/2014 137
Nguyên liệu thay thế
 Protit trong các loại ngũ cốc không hình thành
gluten như trong bột mì. Do đó không thể thay
thế hoàn toàn bột mì.
 Nguyên liệu thay thế:
- Bột ngô
- Bột gạo
- Lúa mạch
- Bột đậu nành….
▼
4/11/2014 138
 Bột ngô
 Hàm lượng protit từ 9 – 13%
 Thay thế một phần rất nhỏ trong bánh qui cứng-ngọt
- Tạo bề mặt ..
- Tạo cấu trúc..
- Tăng độ dai..
- ‘Pha loãng’ bột nhào ..
 Bột ngô có thể thay thế từ 10 -15% bột mì

4/11/2014 139
 Bột gạo

 Vị của bột gạo nhạt

 Nếu thay thế với một lượng ít sẽ tạo cấu trúc bánh
mềm và giảm thời gian nướng bánh

4/11/2014 140
 Bột đỗ tương
 Hàm lượng protit từ 45 – 62%
 Chất béo: 1 – 20%
 Cung cấp lượng lớn protit cho bánh qui dinh dưỡng
 Cung cấp nguồn lecithin tự nhiên.
 Nó có thể làm giảm..
 Hàm lượng thay thế chỉ nên từ 3 – 4%

4/11/2014 141
II.2. ĐƯỜNG

 Đường là nguyên liệu chính trong sản xuất Bánh

kẹo
 Trong SX kẹo tạo:
- Cấu trúc
- Mùi vị
 Trong SX bánh qui tạo:
- Cấu trúc
- Màu sắc
- Mùi vị
- Gia tăng tốc độ hình thành bọt khí (quá trình lên
men trong bột nhào)

4/11/2014 142
Lưu ý quan trọng: Trong hỗn hợp với các dạng
đường khác, saccaroza cho ta ..
Bảng 2. Độ hòa tan của saccaroza ở 500C khi có
thêm đường chuyển hóa.

4/11/2014 143
ĐƯỜNG
 Thành phần chính:
- Sôcôla (chocolate)
- Mứt (jams)
- Thạch (Jellies)
- Kẹo caramen (caramels)
 Ảnh hưởng đến aw, hạn chế phát triển của VSV.
 Đường dạng tinh thể dùng để trang trí trên bề mặt
bánh qui sau khi nướng.
 ▼

4/11/2014 144
 Số lượng và kích thước đường
 Lượng đường cao tạo ra bánh qui cứng
 Trong sản xuất kẹo:
Kích thước tinh thể đường = cấu trúc
- Kích thước tinh thể lớn = thô, cứng và giòn
 Không tốt
- Kích thước tinh thể nhỏ = mịn, mềm
 Tốt

 ▼

4/11/2014 145
 Đường - Tính chất vật lý - hóa học
 Độ hòa tan
 Khả năng kết tinh
 Độ nhớt
 Chuyển hóa trong môi trường acid
 Phân hủy trong môi trường kiềm
 Phản ứng caramen hóa
 ▼

4/11/2014 146
Đường – tiêu chuẩn kỷ thuật
Đường tinh Đường kính Đường vàng
Chỉ tiêu Đơn vị tính
luyện trắng tinh khiết
Hàm lượng
đường OS hoặc OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5
Sacc
Hàm lượng
% khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18
đường khử
Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25
Độ ẩm % khối lượng ≤ 0,040 ≤ 0,07 ≤ 0,15
Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000
Asen (as) mg/kg ≤1 ≤1 ≤1
Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1,5 ≤ 1,5 ≤ 1,5
Chì (Pb) mg/kg ≤ 0,5 ≤ 0,5 ≤ 0,5
Dư lượng SO2 mg/kg ≤6 ≤ 10 ≤ 10
Số vi khuẩn ưa
10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU
nhiệt
Tổng số nấm
10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
men
Tổng số nấm
4/11/2014 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU 147
mốc
Đường-đường thay thế
 Đường sacaroza
- Tạo cấu trúc
- Tạo cảm giác (mùi, vị)
 Hàm lượng đường cao, dẫn đến:
- bánh quá cứng
- Cấu trúc gluten bị phá vỡ
 Độ ngọt của các loại đường

4/11/2014 148
II.3. MẬT TINH BỘT
 Là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân
tinh bột bằng acid hoặc enzyme

4/11/2014 149
 MẬT TINH BỘT
 Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo
 Chất chống hồi đường
 Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy)
- Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex
- Đường hóa trung bình: 20%G; 22%M; 48%Dex
- Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex
▼

4/11/2014 150
Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo

 Glucoza
- Tăng độ hòa tan của đường
- Hút ẩm rất mạnh → Kẹo chảy nước
- Thời gian bảo quản ngắn

4/11/2014 151
 Mật tinh bột-vai trò trong SX kẹo
 Mantoza
- Tăng độ hòa tan..
- Tăng độ nhớt
- Ít hút ẩm
- Kẹo dòn

4/11/2014 152
Mật tinh bột - vai trò trong SX kẹo

Dextrin
- Độ nhớt cao
- Kẹo dẻo, dai, không dòn
- Kẹo không ngọt
▼

4/11/2014 153
Mật tinh bột- Tiêu chuẩn kỷ thuật
 Tiêu chuẩn cảm quan
- Màu vàng nhạt hoặc không màu
- Vị ngọt mát
Tiêu chuẩn hóa lý
- Bx = 80 - 82%
- Rs = 35 – 37%
- pH = 4,6 – 4,8
- Muối < 0,3%
▼

4/11/2014 154
Tính chất của sirô Glucose

Tính chất Thấp (30DE) Trung bình (42DE) Cao (65DE)

Độ ngọt
Hạn chế kết tinh
Độ nhớt
Tính hút ẩm
Áp suất bay hơi
Áp suất thẩm thấu
Khả năng lên men
Tạo màu nâu

4/11/2014 155
SIRÔ DÙNG TRONG SX KẸO

4/11/2014 156
Kẹo – Sirô thấp DE (DE 35-39)
 Ngăn ngừa sự kết tinh..
 Hạn chế..
 Độ ngọt ..
 Độ dẻo, dai tăng..
 Đóng vai trò là chất..

4/11/2014 157
Kẹo– Sirô trung bình DE (DE 41-45)
 Ngăn ngừa..
 Thời gian bảo quan..
 Độ ngọt..

4/11/2014 158
Kẹo – Sirô cao DE (DE 55-65)
 Ngăn ngừa sự..
 Hấp thu..
 Độ giòn..
 Độ ngọt cao hơn..
 Loại này phù hợp..
 ▼

4/11/2014 159
II.4. MẠCH NHA
(sirô maltose)
 Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym  -
amilaza.
 Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo
 Chất chống hồi đường

4/11/2014 160
 Mạch nha – vai trò trong sản xuất

kẹo
Dùng để thay thế mật tinh bột
 Kẹo sản xuất từ mạch nha
- Chất lượng tốt
- Không hồi đường
- Độ ngọt hài hòa
- Dòn

4/11/2014 161
Mạch nha-tiêu chuẩn kỷ thuật
 Tiêu chuẩn kỹ thuật
- Bx : 80 %
- hàm lượng maltoza : 80 % (Bx)
- không có các tạp chất không tan.
 Tiêu chuẩn cảm quan
- Mầu vàng
- Trong suốt
▼

4/11/2014 162
Các tính chất của sirô Glucose liên
quan trọng SX kẹo
 Độ nhớt
 Độ ẩm tương đối (ERH)
 Độ ngọt
 ▼

4/11/2014 163
 Độ nhớt của sirô Glucose dùng trong
Bánh kẹo
 Ảnh hưởng cấu trúc khối kẹo
 Ngăn ngừa sự hồi đường
 Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của đường

 Tăng độ hòa tan đường

4/11/2014 164
Độ nhớt của sirô Glucose
dùng trong kẹo

Viscosity of Glucose Syrups (cps at 38 °C)

25000
Viscosit6y (cps at 38 °C)

20000

15000

10000

5000

0
30 35 40 45 50 55 60 65
Dextrose Equivalent

4/11/2014 165
 Độ ngọt
 Dextrose tinh khiết (glucose) có độ ngọt..
 Hỗn hợp sirô Glucose và Maltose có độ ngọt..

4/11/2014 166
II.5. ĐƯỜNG CHUYỂN HÓA
 Sản phẩm quá trình thủy phân đường sacaroza
trong môi trường acid
 Thành phần
- Glucoza
- Fructoza

4/11/2014 167
NGUYÊN LIỆU PHỤ

4/11/2014 168
 II.6. TRỨNG
 Vai trò
- Dinh dưỡng
- Chất tạo màu
- Tạo nhũ tương
- Đông tụ
- Tạo bọt
 Dạng sản phẩm trứng dùng trong sản xuất
- Trứng ướp lạnh
- Bột trứng khô

4/11/2014 169
 Vai trò của trứng-tạo bọt
 Chất keo lơ lững:
 Globulins (8,7%)

 Ovomucin (1,6%)

Lưu ý: trứng tươi thì..

4/11/2014 170
Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh hưởng
đến tạo bọt
 Phương pháp, thời gian và nhiệt độ quá trình
đánh trộn
- Khi thời gian tăng..
- Độ ổn định đạt..

 Đặc tính của từng loại trứng

- Tỷ lệ lòng trắng
- Chế độ bảo quản
▼

4/11/2014 171
 Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh
hưởng đến tạo bọt
 pH
acid hoặc các muối acid ..
 Nước
Tăng thể tích..
 Chất béo
Giảm..
 Muối
Giảm sự ổn định..

4/11/2014 172
Vai trò của trứng- các yếu tố ảnh
hưởng đến tạo bọt

 Lòng đỏ
Phụ gia
Các chất bề mặt, các chất ổn định có thể..
 Đường
- Làm chậm..
- Tạo ra ..
▼

4/11/2014 173
II.7. SỮA
 Vai trò
- Tăng mùi vị
- Tạo cấu trúc mềm, xốp mịn
- Tăng giá trị dinh dưỡng
 Dạng sản phẩm sữa
- Sữa đặc
- Sữa bột
- Sữa tươi
▼

4/11/2014 174
 II.8. GELATIN
 Vai trò
- Chống hồi đường
- Giữ cho kẹo mềm và ổn định
- Kẹo có tính đàn hồi
 Tính chất
- Nhiệt độ nóng chảy
- Nhiệt độ đông tụ
- Hòa tan tốt trong…

4/11/2014 175
 PECTIN
 Có trong thành phần của quả và các dạng
thực vật khác.
 Châu Âu lấy pectin từ..
 Việt Nam pectin lấy từ..
 Pectin dễ...
 Nấu trong dung dịch đường thêm axit thì...

4/11/2014 176
 II.9. CHẤT BÉO
 Vai trò
- Tạo mùi vị..
- Tăng giá trị..
- Tạo cấu trúc..
 Các loại dùng trong sản xuất

- Bơ, Dầu dừa, Dầu cacao, Shortening

Lưu ý..

4/11/2014 177
II.10. THUỐC NỞ
 Vai trò
- Tạo cấu trúc bánh (xốp)
- Tăng tính dẻo cho kẹo
 Các loại thường sử dụng
- Natri bicacbonat (NaHCO3)

- Amoni bicacbobat (NH4HCO3)

4/11/2014 178
 Tạo bọt khí trong sản xuất kẹo
 Cơ chế
- Sục khí
- Hóa chất
- Thao tác (đùn, Quật)
 Yếu tố kỷ thuật
- Kích thước - phân bố của bọt
- Tính chất hình thành bọt của dung dịch (đường, mật
tinh bột và các thành phần)
…

4/11/2014 179
 II.11. TINH DẦU
 Vai trò
- Điều vị
- Tăng tính hấp dẫn (mùi)
- Đa dạng hóa sản phẩm
 Các loại thường sử dụng
- Tinh dầu tổng hợp
- Tinh dầu tự nhiên
▼

4/11/2014 180
II.12. PHẨM MÀU
 Vai trò
- Tăng tính hấp dẫn
- Đa dạng hóa sản phẩm
 Các loại màu
- Tổng hợp
- Tự nhiên
▼

4/11/2014 181
 Màu đỏ
E120 Carmine Tự nhiên
E122 Carmoisine Tổng hợp
E124 Amarath Tổng hợp
E127 Erythrosine Tổng hợp

Màu vàng và màu cam

E100 Curcumin Tự nhiên
E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự
nhiên
E102 Tartrazine Tổng hợp
E104 Quinoline Tổng hợp
4/11/2014 182
 Màu xanh tươi (green)
E110 Chlorophyll Tự nhiên
E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên
E142 Green S Tổng hợp

Màu nâu
E150 Caramel Tự nhiên

4/11/2014 183
II.13. AXIT THỰC PHẨM
 Vai trò
- Điều,tạo vị
- Chuyển hóa và chống..
- Điều chỉnh sự đông tụ..
- Bảo quản
 Các loại axit sử dụng
- Tactric
- Malic C4H6O5,
- Citric

4/11/2014 184
II.14. MUỐI

 Vai trò
- Điều vị
- Tăng độ bền và tính hút nước của gluten
- Giảm sự phát triển của men
 Qui cách sử dụng
- Tỷ lệ 1 -1,5% so với bột
▼

4/11/2014 185
 II.15. NATRI METABISUNFIT
(Na2S2O5)
(Sodium metabisulphite, SMS )
 Vai trò
- Thay đổi chất lượng gluten
- Thay đổi tính chất lưu biến của bột
 Qui cách sử dụng

4/11/2014 186
III.BÁNH QUI
(Biscuit; cracker; cookies)

4/11/2014 187
 III.1. PHÂN LOẠI
 Phân loại theo
- Xuất xứ: bánh Âu, Bánh Á
- Mùi, vị: vị ngọt, mặn, lạt; mùi Cam – Táo – Dâu
- Nguyên liệu chính: Bánh nếp, bánh mì..
- Cấu trúc: dai, dòn, xốp
- Đặc điểm công nghệ: bánh lên men; cán; cắt; ép
khuôn; đùn; rót; đùn ‘’kết hợp’’
- Mục đích: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng ..
▼

4/11/2014 188
 Phân loại theo quá trình sản xuất
- Bánh kem sandwiched
- Bánh phủ chocolate
- Bánh chocolate đúc khuôn
- Bánh phủ tinh thể đường
- Bánh có bổ sung mứt…
 ▼
4/11/2014 189
PHÂN LOẠI

4/11/2014 190
4/11/2014 191
 BÁNH QUI và DINH DƯỠNG
 Dinh dưỡng cho người thông thường (RADs:
Recommended Daily Amounts)
- năng lượng (1g protit = 4kcals; 1g chất béo= 9kcals)
- protit, lipid, khoáng chất, vitamin, xơ
 Bánh qui cho người có phản ứng đặc biệt với một số
loại nguyên liệu
- bột mì và nguyên liệu tương tự
- sữa, trứng, …
▼

4/11/2014 192
BÁNH QUI và DINH DƯỠNG
 Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn
- Cho người ăn kiêng
- Bánh giàu thành phần vitamin
- Bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ < 4
tháng tuổi)
- Cho người bị bệnh tiểu đường
- Bánh theo yêu cầu từng vùng miền (Do Thái)

4/11/2014 193
III.3 THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

 Bánh qui kem-giòn(cream cracker)

4/11/2014 194
THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH

 Bánh qui xốp (wafer biscuits)

4/11/2014 195
4/11/2014 196
THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH

 Bánh có bột nhào mềm và tạo hình bằng

phương pháp rót-đùn (deposited soft dough)

4/11/2014 197
THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH

 Sponge drops biscuits

4/11/2014 198
THỰC ĐƠN CỦA
MỘT SỐ LOẠI BÁNH

 Bánh ngọt cứng và bánh bán ngọt

4/11/2014 199
III.4. SẢN XUẤT BÁNH QUI
QUI TRÌNH VÀ THIẾT BỊ

Xử lý
nguyên liệu

Nhào bột

Tạo hình Nướng Làm nguội Đóng gói

4/11/2014 200
XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU
 Bột mì → sàng (rây) →..
 Đường → sàng (rây) → ..
 Chất béo → gia nhiệt ..
 Thuốc nở → Sàng ..
 Trứng tươi → ..
 Bột trứng + Nước (35 - 45 0 C) → Dịch đồng đều
 ▼

4/11/2014 201
XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU
 Sữa (tươi, đặc) → KT chất lượng → Bảo
quản.
 Sữa bột → KT chất lượng → ..
 Vani + ethanol ..
 ▼

4/11/2014 202
 2.NHÀO BỘT
 Nhào bột là quá trình phối trộn bột mì +
nguyên liệu phụ + nước + chất khác
 Mục đích: nhào bột để phá vỡ ..
 Đồng nhất ..
 Protein .. → liên kết hình thành khối bột
nhào
 ▼

4/11/2014 203
 NHÀO BỘT
 Yêu cầu khối bột nhào
Độ ẩm
- Đủ để gluten hút nước và trương nở (Qui xốp: 16-20%,
qui dai: 20-26%)
- Đủ làm chín bánh khi nướng
- Phù hợp với phương pháp tạo hình
PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21%
PP ép quay : W = 18 -20%
PP ép đùn : W = 24 -25%
PP rót : W = 26 -27%

4/11/2014 204
Yêu cầu khối bột nhào

 Yếu tố nguyên liệu đối với độ ẩm bột nhào

- Đường có trong bột:
- Kích thước hạt tinh bột:
- Loại bột (chất lượng gluten): gluten mạnh hoặc
yếu ..

4/11/2014 205
 Thứ tự nhào bột
- Đồng hóa nước + đường ..
- Bổ sung dung dịch ..
- Dịch đồng hóa ..
 Thời gian nhào bột: ..
 Nhiệt độ nhào bột
- Nhiệt độ đồng hóa đường..
- Sau đồng hóa nhiệt độ của..
- Nhào bột ở nhiệt độ ..
▼

4/11/2014 206
THIẾT BỊ NHÀO

LOẠI TRỤC ĐỨNG

4/11/2014 207
 Daïng roi (whip)

4/11/2014 208
 Daïng dao caét boät (pastry knife)

4/11/2014 209
 LOẠI TRỤC ĐỨNG

4/11/2014 210
 LOẠI TRỤC NGANG
4/11/2014 211
 3.TẠO HÌNH
 Phương pháp ép quay
 Phương pháp cán, định cỡ, cắt
 Phương pháp ép đùn và rót
 ▼

4/11/2014 212
Phương pháp ép quay

 Độ ẩm của bột nhào

18 -20%

4/11/2014 213
4/11/2014 214
4/11/2014 215
 Các hình dạng khuôn

4/11/2014 216
Vị trí lưỡi dao cao

Vị trí lưỡi dao thấp

4/11/2014 217
Phương pháp cán, định cỡ, cắt

 Độ ẩm của bột nhào

20 -21%
 Quá trình cơ lý
- gluten bị cắt nhỏ
- bọt khí bị chia nhỏ

4/11/2014 218
 CÁN KHỐI BỘT NHÀO
 Mục đích: dùng ứng lực ..
 Phân bố lại ..
 Cải thiện mạch phân tử ..
 Bề mặt bánh ..
 Bánh ..
 Lưu ý: Sau mỗi lần cán ..

4/11/2014 219
 Máy cán
4/11/2014 220
 Máy cán 4 trục
4/11/2014 221
4/11/2014 222
Phương pháp ép đùn và rót
 Độ ẩm của bột nhào
27 -27%

4/11/2014 223
 Ép đùn có hệ thống cắt bánh
4/11/2014 224
 Ép đùn cho loại bánh có nhân

4/11/2014 225
 Định lượng bằng bơm, piston
4/11/2014 226
 Máy tạo hình cho loại bánh dai
4/11/2014 227
4. NƯỚNG BÁNH
 Mục đích
- Tạo cấu trúc xốp..
- Giảm ẩm ..
- Thay đổi màu sắc bề mặt..
ĐỘ ẨM
 Độ ẩm thấp

Độ ẩm cao

4/11/2014 228
 Các giai đoạn nướng
 Giai đoạn 1: Làm chín bánh
 Gia đoạn 2: Tạo vỏ bánh
 Giai đoạn 3: Làm khô
 ▼

4/11/2014 229
Giai
đoạn
2

Giai
đoạn
1

4/11/2014 Sự thay đổi của bánh trong quá trình nướng 230
Nướng làm chín bánh- giai đoạn 1
 Các biến đổi
- Tinh bột ..
- Protit ..
- Thuốc nở bị ..
- Khuếch tán ẩm
 Chế độ
- Nhiệt độ buồng nướng:
- Nhiệt độ vỏ bánh:
- Nhiệt độ tâm bánh:
▼

4/11/2014 231
 Nướng tạo vỏ bánh- giai đoạn 2
 Các biến đổi
- Quá trình dextrin ..
- Quá trình caramen ..
- Phản ứng ..
- Thoát ẩm
 Chế độ
- Nhiệt độ buồng nướng: ..
- Nhiệt độ vỏ bánh: ..
- Nhiệt độ tâm bánh: ..
Nướng (làm khô) - giai đoạn 3
 Các biến đổi: khuếch tán ẩm
 Chế độ: nhiệt độ buồng nướng: ..
 ▼ 4/11/2014 232
5. LÀM MÁT- BAO GÓI
 Làm mát
- Đạt đến độ ẩm yêu cầu
- Kết hợp phun hương

4/11/2014 233
 Bao gói
- Vật liệu bao gói
- Phương pháp xếp bánh

4/11/2014 234
COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT KEÏO
 Caùch ñaây khoaûng 60 naêm, haàu heát keïo ñöôïc ..
 Ngaøy nay, saûn xuaát keïo ñaõ phaùt trieån ..
 Cô giôùi hoùa – töï ñoäng hoùa cao
 Saûn xuaát vôùi qui moâ lôùn
 Saûn löôïng cao vôùi söï ña daïng veà chuûng loaïi.

4/11/2014 235
 Justin J. Alikonis ñaõ chæ ra ..
 Söï khaùc nhau cuûa caùc loaïi keïo ...
 Ví duï nhö: keïo cöùng ñaït ñöôïc ñoä cöùng nhôø
vaøo vieäc bay hôi aåm, coøn laïi khoaûng 1% aåm,
baèng nhieät vaø coâ ñaëc chaân khoâng

4/11/2014 236
 CÁC LOẠI KẸO
 Kẹo cứng
- kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân,
có nhân)
- kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
- kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
- kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..),
- kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)
 Kẹo mềm
- kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
- kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
- kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
- kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
- kẹo mè xửng: chuối, nho…
- kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân
 Kẹo dẻo
- kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
4/11/2014 237
 NGUYÊN LIỆU SX KẸO
I.Nguyeân lieäu chính
1.Ñöôøng
 Trong SX keïo, saccharose laø chaát taïo ngoït ..
 Saccharose laø moät disaccharide ..
 Tính huùt aåm:
 Tính huùt aåm ..
 Khi ñoä aåm töông ñoái ..
 Khi gia nhieät ñeán 135oC ..

4/11/2014 238
 Gia nhieät saccharose vôùi pH>7, saccharose seõ phaân
hủy taïo thaønh fucfurol, aceton, acid lactic, acid formic,
acid acetic vaø caùc chaát maøu.
 Khi coù maët ion H+ hoaëc moät soá enzym ñaëc hieäu, dung
dòch saccharose seõ bò thuyû phaân taïo thaønh hoãn hôïp goàm
-D-glucose vaø -D-fructose goïi laø ñöôøng nghòch ñaûo hay
ñöôøng chuyeån hoaù.
 Moät löôïng ñöôøng chuyeån hoaù nhaát ñònh coù theå ngaên
caûn söï keát tinh cuûa saccharose
 Ñöôøng chuyeån hoaù vaø saûn phaåm phaân giaûi cuûa noù coù
tính huùt aåm raát maïnh laøm cho keïo deã chaûy.
 ▼

4/11/2014 239
NGUYÊN LIỆU CHÍNH
 Ñoä hoøa tan cuûa saccharose:
 Saccharose raát deã tan ...
 Dung dòch baõo hoøa saccharose ..
 Maïch nha laø saûn phaåm cuûa quaù trình thuyû phaân
khoâng hoaøn toaøn tinh boät. Laø moät hoãn hôïp bao goàm:
 Glucose, Maltose, Fructose, Dextrin:
 Maïch nha cuõng coù theå ñöôïc phaân ra laøm 2 nhoùm:
 Nhoùm ngoït:
 Nhoùm khoâng ngoït:

4/11/2014 240
 NGUYÊN LIỆU CHÍNH
 * Isomalt thay cho saccharose
 - Coù naêng löôïng ..
 - Ít chòu taùc ñoäng ..
 - Coù nhieät ñoä hoøa tan ..
 - Khoù bò phaân huyû ôû ...

4/11/2014 241
 NGUYÊN LIỆU PHỤ
 1.Chaát beùo: giuùp cho keïo trôû neân boùng, mòn, ít dính
raêng khi aên hôn. Khi söû duïng chaát beùo, caàn löu yù ñeán
caùc ñaëc ñieåm sau:
 Ñaëc tính keát caáu..
 Muøi vò..
 Thôøi gian ...
 Coâng duïng ..
 Giaù thaønh.

4/11/2014 242
 NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.Acid höõu cô:
Caùc loaïi keïo hoa quaû thöôøng duøng acid höõu cô laøm
chaát ñieàu vò, thöôøng duøng ..
 Chæ tieâu chaát löôïng cuûa acid citric ..
 Hoaù lyù: ..
 Caûm quan: ...
 ▼

4/11/2014 243
NGUYÊN LIỆU PHỤ
 Höông lieäu toàn taïi döôùi daïng loûng, boät hay tinh theå.
Höông lieäu duøng laø nhöõng hôïp chaát este, andehyt,
röôïu…
Tinh daàu:
 Thuoäc nhoùm hôïp chaát deã bay hôi

 Thaønh phaàn chính vaø quan troïng nhaát laø ..

 Trong saûn xuaát keïo thöôøng duøng ..

4/11/2014 244
 NGUYÊN LIỆU PHỤ
Chaát maøu thöïc phaåm
 Trong saûn xuaát keïo, vieäc taïo maøu phaàn lôùn theo ..
 Khi choïn chaát maøu, tröôùc heát ..
 Sau ñoù môùi chuù yù ñeán ..
 Phaàn lôùn keïo ñeàu duøng chaát maøu ... Löôïng maøu ñöa
vaøo keïo nhieàu nhaát khoâng vöôït ..

4/11/2014 245
IV. KẸO CỨNG
 Là khối đường ở trạng thái vô định hình
 Thành phần
- Đường
- Chất chống kết tinh
- Phụ gia

IV.1. YÊU CẦU KỶ THUẬT

 Độ ẩm 1,8 -2%
 Đường khử < 15%
 Dòn, không dính răng
 Trong suốt
 Bền trong quá trình bảo quản
 4/11/2014
▼ 246
 IV.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT
Nguyên liệu

Hòa sirô

Nấu

Kẹo đầu đuôi Làm nguội Phụ gia

Tạo hình

Bao gói

4/11/2014 247
 Lăn
Vuốt
Tạo hình

Làm mát

4/11/2014 248
1. Hòa sirô
 Yêu cầu
- Đường hòa tan triệt để
- Nồng độ sirô cao nhất (80%)
- pH trung tính
- Không có bọt
 Thứ tự hòa sirô
- Hòa tan đường với nước (1000C, khuấy 30 phút)
- Cho mật tinh bột và gia nhiệt (1050C)
- Chuyển sirô sang thùng chứa (lắng và tách cặn)
▼

4/11/2014 249
Hòa sirô-Thiết bị

4/11/2014 250
 2. Nấu kẹo-Môi trường nấu

Nhiệt độ nấu Thời gian nấu Tốc độ chuyển hóa

150°C - 155°C 30 – 35 phút 15% - 20%
1. Sự chuyển hóa cao của Sucrose
2. Sự đổi màu hoặc tạo thành màu nâu
Quá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu
-C12 H22 O11 + H20 nhiệt độ C6 H12 O6 + C6H12 06
-Biến đổi màu
-Bốc hơi nước;
- Caramen hóa do nhiệt độ cao

4/11/2014 251
 Nấu kẹo-Yêu cầu kỷ thuật
 Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của sự hồi
đường
 Màu sắc vàng tươi
 Độ ẩm 1-3 %
 Hàm lượng đường khử Rs = 18 -20%
 Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt…
 ▼

4/11/2014 252
Nấu kẹo-thiết bị

Nồi này được thiết kế

chế tạo để tăng độ trong
của kẹo sau khi nấu kẹo
từng mẻ theo phương
thức thủ công, giảm
hàm lượng nước trong
kẹo, tiết kiệm nhiên liệu
đốt.

- Quy cách: 50 l
- Sản lượng: 200 kg
- Công suất: 7.5 kw

4/11/2014 253
 Đặc điểm maý:
Thiết bị đuợc dùng chủ yếu để
đường hóa và nấu keọ.
Thông số kĩ thuật:
- Điện nguồn: 380V ± 10%, 3 pha, 50
Hz.
- Áp lực lớn nhất: 0.7 Mpa
- Trọng luợng maý: 715 kg

4/11/2014 254
Nồi nấu nấu kẹo cà phê, Khả năng làm việc: 300 kg/ h
có lưỡi cạo có thể điều - Trọng lượng của từng mẻ: 160 kg
chỉnh tốc độ để tránh - Lượng hơi yêu cầu: 300 kg/h, 0,7 Mpa
việc hỗn hợp bị cháy - Tổng công suất: 5,5 Kw
trong khi nấu. - Thời gian nấu của từng mẻ: 35 phút
- Trọng lượng của maý: 1500 kg
- Kích thước bên ngoaì: 1800 x 1450 x 2350 mm

4/11/2014 255
4/11/2014 256
 Mục3.đích
Làm nguội
- Nhiệt độ giảm từ 1150C đến 850C để tránh hiện
tượng hồi đường (tăng độ nhớt)
 Phương pháp
- Làm nguội bề mặt
 Phụ gia bổ sung
- Chất màu
- Acid
- Tinh dầu
- Kẹo đầu đuôi
▼

4/11/2014 257
4/11/2014 258
4/11/2014 259
4. Lăn
 Mục đích
- Đưa khối kẹo về dạng nhất định
 Yêu cầu
- Nhiệt độ khối kẹo đưa đi lăn côn 80 – 850C

4/11/2014 260
4/11/2014 261
4/11/2014 262
 5. Vuốt và Dập hình
 Mục đích
- Định tiết diện và tốc độ phù hợp với máy định
hình
- Tạo hình dạng viên kẹo
▼

4/11/2014 263
4/11/2014 264
 Kẹo 6. Làm
phải đượcnguội vàđến
làm nguội bao gói
nhiệt độ thường trước
khi vào bao gói
 Bao gói
- lựa chọn kẹo trước khi bao gói
- yêu cầu vật liệu bao gói
- phương pháp: thủ công và máy
▼

4/11/2014 265
 IV.4 HIỆN TƯỢNG XẢY RA TRONG
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
 Kẹo hút ẩm
 Kẹo hồi đường
 Kẹo bị biến chất do VSV
 ▼

4/11/2014 266
Nguyên nhân
 Do hàm lượng chất đưa vào
- đường khử
- lượng axit bổ sung
 Do thao tác trong qúa trình sản xuất
- độ pH của sirô
- nhiệt độ nấu
- thời gian nấu
- nước bổ sung
- thời gian lăn côn, làm nguội dài → kẹo hút ẩm
 Do khí hậu
 ▼

4/11/2014 267
 V. KẸO MỀM
 Loại kẹo mềm, xốp, có tính đàn hồi, chứa nhiều nước
 Thành phần kẹo
- keo ưa nước (gelatin, agar, pectin)
- đường
- mật tinh bột
- sữa,cà phê,..
- hương liệu…

4/11/2014 268
KEO
Loại keo Nguồn gốc Sử dụng

Gelatin Protein động vật, được Không đun sôi, bổ

trích ra từ xương và da sung và sirô ấm
Agar Tách từ các loại tảo biển Sản xuất kẹo dẻo
trung tính. Yếu trong
môi trường sôi và acid
Gôm (gum Dịch chiết từ cây Dùng để sản xuất kẹo
arabic) gôm cứng, dai và dày
Tinh bột và Từ hạt và các loại củ Dùng để thay thế một
biến tính phần gum và gelatin
của tinh bột
Pectin Từ bã trái cây, đặc biệt từ Dùng nhiều trong kẹo
giống cam, quýt và táo dẻo trái cây
4/11/2014 269
V.1. YÊU CẦU KỶ THUẬT KẸO MỀM
 Sản phẩm
- Hình dạng ..
- Bề mặt ..
- Màu sắc ..
- Trạng thái ..
- Mùi vị ..
 Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm 6-8%
- Hàm lượng đường khử < 25%
 Chỉ tiêu về VSV, kim loại nặng…

4/11/2014 270
V.3. QUI TRÌNH
 Kẹo mềm
 Kẹo dẻo

4/11/2014 271
 Gelatin Đường; mật tinh bôt; nước Bơ; sữa bột

Ngâm Hòa sirô Đồng hóa

Hòa tan
Nấu

Lọc
Đánh trộn

Dịch Gelatin Kẹo đầu đuôi

Làm nguội Hương liệu

Quật kẹo

Cán Lăn

Cắt Vuốt

Gói tay Gói máy

4/11/2014 Kẹo mềm 272
 Gelatin Đường; mật tinh bôt; nước Bơ; sữa bột

Ngâm Hòa sirô Đồng hóa

Hòa tan
Nấu

Lọc
Sục khí

Dịch Gelatin Kẹo đầu đuôi

Xả kẹo Hương liệu

Đùn

Định hình

4/11/2014 Kẹo dẻo 273

1. Xử lý nguyên liệu
 Đường
 Mật tinh bột
 Nước
 Sữa bột hoặc cà phê…
 Bơ
 Gelatin
 ▼

4/11/2014 274

2. đích
Mục Hòa sirô
- Hòa tan hoàn toàn đường
 Biến đổi
- Đường chuyển từ tinh thể sang thể lỏng
 Yêu cầu kỷ thuật của dịch sirô
- Nhiệt độ sôi ..
- Chất khô 80 -82%
- Hàm lượng Rs 20 – 22%
- Sirô trong suốt
▼

4/11/2014 275
3. Nấu kẹo
 Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo
- Bốc hơi nước
- Đường chuyển hóa
- Caramen hóa
 Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu: 110 -1150C
 Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10 phút)
 Độ ẩm kẹo sau nấu (1-6%)
 ▼

4/11/2014 276
4. Đồng hóa
 Đồng hóa nguyên liệu phụ
- Tiến hành ở nhiệt độ thấp
- Biến đổi cơ học
- Sau đồng hóa hỗn hợp phải đồng nhất
 Đồng hóa nguyên liệu chính
Các bước đồng hóa nguyên liệu chính

4/11/2014 277
 5. Làm nguội
 Giảm nhiệt độ để đạt được độ dẻo tốt nhất
 Bổ sung thêm kẹo đầu đuôi
 Khối kẹo có nhiều lỗ hỏng, xốp → chia khối kẹo thành
nhiều phần để dễ làm nguội
6. Quật kẹo

 Mục đích
- Màu sắc kẹo sáng hơn
- Thay đổi trạng thái kẹo (do hấp thu khí)
- Kẹo ít bị dính hơn

4/11/2014 278
 THỰC ĐƠN và QUY TRÌNH
CỦA MỘT SỐ LOẠI KẸO KHÁC

4/11/2014 279
KẸO DẺO TINH BỘT
(Starch jellies)

 Thực đơn cho nồi nấu hở (Open Pan Boiling)

- Đường 22,6 kg
- Glucose 42 DE 28 kg
- Dịch tinh bột 7,25 kg
- Đường khử 5,4 kg
- Nước 56,7 kg
- Acid Citric 14 g
- Mùi và màu theo yêu cầu

4/11/2014 280
 Quá trình thực hiện
- Hòa tan đường, mật tinh bột, đường khử và ½
nước → đem đi nấu
- Chuẩn bị dịch tinh bột (để nhiệt độ thấp)
- trộn hai loại trên và nấu đến Bx = 76 – 78%
▼

4/11/2014 281
 KẸO DẺO Agar
 Thực đơn
- Đường 25lb (pound = 0,454kg)
- Dịch glucose (42DE) 20lb
- Agar 1 lb
- Nước 40 lb
- Natri citrate 5 oz (OUNCE = 28,35g)
- acid Citric 3 oz hòa tan trong 3 oz
nước
- tinh dầu 20 ml
- màu theo yêu cầu
▼ 4/11/2014 282
 Quá trình
- Ngâm agar trong nước 2-4h
- Bổ sung natri citrate vào và nấu sôi, duy trì nhiệt
độ này trong vòng từ 5-10 phút → agar chuyển
thành dịch
- Bổ sung đường khi hòa tan sirô glucose. Đun sôi
đến 1070C
- Rót sang một thùng khác, làm nguội đến 750C và
vớt bọt
- Trộn với các acid, dầu, chất màu

4/11/2014 283
4/11/2014 284
KẸO GÔM (gums)

 Thực đơn kẹo gôm cứng (hard gums) Giai đoạn 1

- Gum arabic 12,7kg
- Nước 11,3 kg
- Đường 6,8 kgGiai đoạn 2
- Sirô Glucose 1,8 kg
- Nước 2,26 kg
- Glycerol 0,45 kg (bảo vệ
hiện tượng quá khô khi bảo quản ở phòng nóng)

4/11/2014 285
 Qui trình
- Giai đoạn 1: hòa tan gum và loại bỏ các tạp
chất
- Giai đoạn 2: hòa tan và đun sôi đến 1240C

4/11/2014 286
 Thực đơn kẹo gôm mềm và pectin
- Đường 4,1 kg
- Glucose 4,1 kg
Hòa tan và đun
- Nước trái cây cô đặc 3,1 kg sôi tới 1210C
- Nước (phụ thuộc vào nồng độ
nước trái cây)
- Gôm
- Nước
- Gelatin

4/11/2014 287
KẸO NOUGAT

Thực đơn và qui trình

Bước 1:
- Lòng trắng trứng 0,25 lb
- Nước 3 lb
- Bột đường 5 lb
Hòa tan trứng trong nước, bổ sung bột đường. Đảo
trộn với tốc độ nhanh

4/11/2014 288
Bước 2:
- Đường 13 lb
- Sirô Glucose 20 lb
- Nước 4 lb
Hòa tan đường trong nước. Bổ sung Sirô. Nấu sôi đến
1270C. Cho vào một thùng chưa nhỏ có gia nhiệt,
đánh trộn với tốc độ chậm
▼

4/11/2014 289
 Bước 3:
- Bột cacao (10% chất béo) 2 lb
- Bột Malt 2 lb
- Bột sữa gầy 2 lb
- Bột đường 1,5 lb
Trộn đều hỗn hợp bột trên, sau đó khuấy trộn
với hỗn hợp có ở bước 1 và 2
▼

4/11/2014 290
4/11/2014 291
KẸO DẺO MARSHMALLOW

4/11/2014 292
 MARSHMALLOW -Thực đơn và qui
trình
 Phần 1
- Gelatin 340g
Ngâm và hòa tan bằng nước nóng
- Nước 1,58kg
- Lòng trắng trứng 113g Ngâm, hòa tan bằng nước nóng
- Nước 0,68kg và trộn với phần 2
 Phần 2
- Đường 6,35kg
Gia nhiệt để hòa tan, sau đó đun sôi
- sirô glucose 2,72kg đến nhiệt độ 1120C
- nước 2,26kg
 Phần 3
Bổ sung vào phần 2
- Đường khử 2,7kg
 Phần 4: chất tạo mùi vị (theo yêu cầu)
4/11/2014 293
 Làm mát hỗn hợp sirô (2) và (3) đến nhiệt độ
710C.
 Tiếp đến trộn với phần (1) và đánh trộn (quật)
đến tỷ trọng (theo yêu cầu) 0,4 – 0,5
 Rót vào khuôn (4-6% ẩm) ở nhiệt độ 490C
 Để cho đến khô trong vòng từ 16-24h (nhiệt độ
không khí 270C)
 ▼

4/11/2014 294
VI. SOCOLA
 Quan điểm cấu trúc
- Socola giống kẹo dẻo
- Pha lỏng là bơ cacao (35% m/m)
- Pha rắn là đường (50% m/m)
 Giá trị dinh dưỡng

Thùc phÈm Năng l­îng (kcal/100g)

ThÞt 152
C¸ 101
B¸nh mú 226
Sữa 70
Trøng 150
Socola 540
4/11/2014 295
4/11/2014
Nguyên liệu 296
 THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG BỘT
CACAO
Thµnh phÇn H¹t cacao Bét cacao Socola
N­íc 5 5.6 -
Protein 11,5 19,8 5
ChÊt bÐo 54 24,5 32
Carbohydrat 17,5 43,6 51
ChÊt kho¸ng 2,6 6,5 0,6
Theobromin 1,2 2,3 -

4/11/2014 297
QUI TRÌNH SẢN XUẤT

+ +

 

4/11/2014 298
4/11/2014 299
1. Phối trộn
Nguyªn liÖu Socola sữa (%) Socola ®en
(%)
Bét cacao 10 12
Sữa bét t¸ch b¬ 20 -
Đ­êng bét 40 58
ChÊt bÐo 30 30
Lexithin 0,4 0,4
Phô gia kh¸c - -

4/11/2014 300
 2. Nghiền
 Nghiền nhỏ kích thước hạt đường, cacao (< 30m)
 Tiến hành nghiên bằng máy nghiên trục
 Mức độ nghiền với các chủng loại kẹo socola như sau
(kích thước hạt) :
- socola tráng miệng không độn  30m
- socola cao cấp  96% hạt  30 m
- socola bình thường không độn  92% hạt  30m
- socola bình thường có độn  90% hạt  30m

4/11/2014 301
 Bột cacao
4/11/2014 302
 3. Hoàn thiện
 Tạo mùi và cấu trúc hoàn thiện cho sản phẩm
 Nhiệt độ trong thiết bị
- socola đen 55 -600C
- socola sữa 45 -500C
 Bơ chuyển thành nhủ tương mịn chứa đường, sữa

4/11/2014 303
 Các biến đổi trong quá trình
 Nước giảm từ 1,6% xuống 0,6%-0,8%
 Bay hơi một phần axit
- 30% axit axetic
- 50% aldehyt
 Hình thành các axit amin tự do
 Mùi vị đặc trưng

4/11/2014 304
4/11/2014 305
4/11/2014 306
4/11/2014 307
4. Điều hòa nhiệt
 Quá trình để các tinh thể hình thành ổn
định
 Quá trình nhiệt và thời gian
 Quá trình có thể thể tiến hành gián
đoạn hoặc liên tục
 Nhiệt độ khối socola
- Giảm từ 450C đến 320C
- ▼

4/11/2014 308
 Thiêt bị ổn nhiệt 3 khoang

4/11/2014 309
 5. Tạo hình
 Nhiệt độ rót khuôn
- Đối với dầu cacao 300C
- Chất béo thay thế 450C
 Đặt khuôn lên băng tải rung
- Dồn chặt khuôn
- Bọt khí trong khối kẹo đẩy ra ngoài làm cho bề
mặt bóng, nhẵn
 Sau khi rót phải làm lạnh nhanh
nhiệt độ 5-80C

4/11/2014 310
4/11/2014 311
4/11/2014 312