Professional Documents
Culture Documents
Aplikasi Istihalah Dalam Produk Berasaskan Fermentasi Alkohol
Aplikasi Istihalah Dalam Produk Berasaskan Fermentasi Alkohol
net/publication/255983122
CITATIONS READS
0 3,835
2 authors:
Some of the authors of this publication are also working on these related projects:
All content following this page was uploaded by Mohd Anuar Ramli on 05 June 2014.
Pengenalan
Dewasa ini, kajian berbentuk integratif mula mendapat tempat dalam disiplin
pengajian Islam. Senario ini berlaku ekoran giatnya usaha dan gerakan islamisasi
1
ilmu oleh kalangan sarjana Islam.1 Ia melibatkan integrasi di antara disiplin
pengajian Islam dan sains sosial serta integrasi antara pengajian Islam dan sains
tulen. Pelbagai pendekatan telah digarap untuk menjayakan usaha ini. Dalam
kajian ini, pengkaji akan memfokuskan aplikasi Istihalah dalam produk
berorientasikan alkohol berasaskan kajian integratif di antara pengajian Islam dan
sains tulen.
Pada dasarnya, persoalan halal haram dalam produk makanan berasaskan
alkohol sering kali dibincangkan dan seakan-akan ia tidak pernah pudar. Bermula
dengan sumber bahan, cara pemprosesan sehinggalah penghasilannya menjadi
bahan akhir. Pada dasarnya, alkohol adalah di antara bahan yang terdapat dalam
arak (khamr). Ia merujuk kepada sebatian yang mempunyai kumpulan hidroksi
(OH). Asasnya, tidak semua alkohol itu adalah arak tetapi semua arak itu
beralkohol. Alkohol banyak digunakan dalam penghasilan produk makanan dan
minuman. Di antara fungsinya adalah sebagai bahan pelarut dalam minuman,
bahan perasa dan pengilat dalam makanan seperti salad dressing dan steak, bahan
pengawet dan penstabil dalam produk soya seperti kicap dan sos, dan ia juga
digunakan dalam penghasilan arak.2
Alkohol dapat dihasilkan melalui proses fermentasi sama ada secara
semula jadi dan industri (sintetik). Dalam proses fermentasi alkohol, terdapat
beberapa jenis produk yang boleh dihasilkan sama ada dalam bentuk jus, arak dan
cuka. Kadar alkohol yang terhasil daripadanya juga berbeza dan memberi
implikasi hukum yang juga berbeza. Untuk menentukan status produk alkohol
yang bervariasi tersebut, Istihalah dapat digunakan sebagai salah satu kaedah
penentuan hukum dengan lebih tepat.
1 Ahmad Syarifin (2007), “Gagasan Islamisasi Ilmu Pengetahuan dan Implikasinya dalam
Pendidikan”, dalam Samsul Nizar (ed.), Sejarah Pendidikan Islam, Jakarta: Kencana Prenada
Media Group, h. 259.
2 Yayan Sopyan (2007), “Khamar Sebagai Bahan Campuran Dalam Makanan”, dalam Ahkam :
Jurnal Ilmu-ilmu Syariah dan Hukum, vol. 9, Jakarta: Fakulti Syariah dan Hukum, Universitas
Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatulah, h. 81.
2
Justeru, kajian ini akan menggabungkan pendekatan dalam pengajian
Islam yang berasaskan turath dan dapatan saintifik bagi menghasilkan kajian
berbentuk integratif.
3 Dikotomi ilmu merujuk kepada sikap atau faham yang membezakan, memisahkan dan
mempertentangkan antara ilmu-ilmu agama (al-‘Ulum al-Diniyyah) dan ilmu bukan agama (al-
‘Ulum al-‘Aqliyyah). Istilah lain yang turut digunapakai adalah dualisme ilmu.
4 Ikhrom (2001), “Dikhotomi Sistem Pendidikan Islam”, dalam Ismail SM et al. (eds.), Paradigma
Pendidikan Islam, Yogyakarta: Pustaka Pelajar, h. 82.
5 Muhyar Fanani (2007), Pudarnya Pesona Ilmu Agama, Yogyakarta: Pustaka Pelajar, h. 3.
6 Ikhrom (2001), Op.cit., hh. 83-88.
3
850), al-Kindi (806-873), al-Farabi (870-950), Ibn Haytham (965-1039) dan Ibn Sina
(980-1037).7
Secara umumnya, pendekatan integratif merujuk kepada kajian yang
menggunakan cara pandang dan cara analisis yang menyatu dan terpadu.8 Ia
adalah paduan antara ilmu keislaman dengan disiplin lain dalam menyelesaikan
masalah yang dikaji.9 Ia juga identik dengan pendekatan interdisiplin yang mana
disiplin lain digunakan secara bersama untuk menghasilkan dapatan kajian, sama
ada paduan dengan disiplin sains sosial ataupun disiplin sains tulen. Dengan kata
lain, paradigma monokotomik ini merupakan penyatuan dua entiti menjadi satu
yang integral-interkonektif sehingga terjalin hubungan yang bersifat simbiosis-
mutualisme pada titik konvergensi antara ilmu pengetahuan yang bersifat objektif
dengan keyakinan yang subjektif atau sebaliknya.10 Justeru itu, kajian dalam
disiplin pengajian Islam yang berorientasikan paradigma ini dapat menyumbang
kepada perkembangan ilmu yang holistik-integralistik.
7 Azyumardi Azra (2005), “Reintegrasi Ilmu-ilmu dalam Islam”, dalam Zainal Abidin Baqir et
al. (eds.), Integrasi Ilmu dan Agama, Yogyakarta: Suka Press, hh. 205-206.
8 Dalam istilah yang lain, setengah kalangan gemar menggunakan istilah islamisasi ilmu
berbanding integrasi ilmu. Lihat Mohd Yusof Hussain (ed.) (2006), Islamisation of Human
Sciences. Kuala Lumpur: IIUM.
9 Khoiruddin Nasution (2009), Pengantar Studi Islam. Yogyakarta: Academia, h. 230.
10 Armai Arief (2011), “Rekonstruksi Epistimologi Pendidikan Islam Monokotomik, dalam
Baharuddin et al. (eds.), Dikotomi Pendidikan Islam. Bandung: PT Remaja Rosdakarya, hh. xii-
xiii.
11 Ditakrifkan juga sebagai transmutation. Lihat Hans Wehr (1974), A Dictionary Written Arabic,
(ed.) J. Milton Cowan, Beirut: Librairie Du Liban, h. 219.
12 Muhammad bin Mukrim Ibn Manzur (1990), Lisan al-‘Arab, Beirut: Dar Sadir, h. 185.
4
yang sama dengan perkataan ( ) yang membawa maksud perubahan ( )
13 Muhammad bin Abi Bakr Bin ‘Abd al-Qadir al-Razi (1997), Mukhtar al-Sihhah, Beirut: Dar al-
Fikr al-‘Arabi, h. 77.
14 Majlis al-’A‘la Li al-Syu’un al-Islamiyyah (1309 H), Mawsu‘ah Jamal ‘Abd al-Nasir fi al-Fiqh al-
Islami, jilid 5, (t.t.p.): (t.p.), h. 7.
15 Menurut al- Hadrami:
Syaykh Salim ibn Samir al-Hadrami (t.t.), Safinat al-Naja fi ‘Ilmi al-Fiqh, Pulau Pinang:
Percetakan Almuarif, h. 8. Lihat juga terjemahannya Syeikh Salim Ibn Samir al-Hadhrami
(2005), Ilmu Fiqh (Safinatunnaja) : Berikut Penjelasannya, (terj.) K.H. Moch. Anwar dan H.
Anwar Abu Bakar, L.C., cet. 11, Bandung: Sinar Baru Algensindo, h. 21.
16 Al-Syarbini hanya menyenaraikan dua sahaja dalam penerimaan konsep Istihalah iaitu
perubahan arak kepada cuka dan penyamakan kulit binatang. Lihat Syams al-Din
Muhammad bin Muhammad al-Khatib al-Syarbini (1994), al-Iqna‘ fi Halli Alfaz Abi Syuja‘,
Beirut: Dar al-Kutub al-‘Ilmiyyah, h. 108.
5
menjadi suci apabila disamak.17 Ketiga adalah sesuatu yang berubah menjadi
haiwan seperti bangkai berubah menjadi ulat kerana berlaku suatu kehidupan
yang baru.18
Di samping itu, terdapat sebahagian ulama yang lain daripada kalangan
mazhab Hanafi, Maliki dan Ibn Taimiyyah mengaplikasikan Istihalah dalam skop
yang lebih umum. Ini kerana mereka menerima kaedah ini sebagai salah satu
proses yang boleh mengubah sesuatu benda najis kepada sesuatu yang suci sama
ada terjadi secara semula jadi seperti melalui proses fermentasi arak menjadi cuka
atau tidak semula jadi menerusi percampuran dengan bahan yang lain seperti
bakteria, yis dan enzim untuk mempercepatkan prosesnya. Untuk itu, penelitian
dapat dilakukan melalui struktur Istihalah yang terbina.
Struktur Istihalah
SEMULA JADI
PROSES PERTENGAHAN
- Perubahan (Conversion)
- Pencairan (Dilution)
17 Abu Ishaq Ibrahim bin ‘Ali ibn Yusuf al-Fayruz Abadi al-Syirazi (1995), al-Muhadhdhab fi Fiqh
al-Imam al-Syafi‘i, juz. 1, Beirut: Dar al-Kutub al-‘Ilmiyyah, hh. 26-27.
18 Wahbah al-Zuhayli (1997), al-Fiqh al-Islami wa Adillatuh, juz. 1, cet. 4, Damsyik: Dar al-Fikr, h.
251.
6
Dalam rajah 1, struktur Istihalah terdiri daripada tiga elemen asas iaitu
bahan asal, proses pertengahan dan bahan akhir. Bahan asal adalah elemen asas
yang dapat ditentukan sumbernya sama ada halal atau haram. Proses
pertengahan pula adalah elemen kedua yang dapat berlaku melalui dua keadaan
sama ada secara semula jadi atau tidak semula jadi (sintetik). Proses pertengahan
ini melibatkan beberapa proses tertentu seperti perubahan, pencairan, penguraian,
percampuran, peleburan dan pemeruwapan. Manakala, bahan akhir adalah
elemen ketiga yang menentukan bahan asal tersebut berubah secara lengkap atau
sebahagian sahaja setelah melalui proses pertengahan.
Takhammur ( )
Takhallul ( )
19 Y. Ameyapoh et al. (2010), “Vinegar Production from Togolese Local Variety Mangovi of
Mango Mangifera indica Linn. (Anacardiaceae)”, Pakistan Journal of Biological Science, 13 (3),
hh. 132-137.
7
Rajah 2 menunjukkan proses Istihalah dalam fermentasi alkohol yang
menghasilkan jus, arak dan cuka daripada sumber bahannya iaitu anggur. Semasa
proses fermentasi tersebut, sebatian anggur telah berubah dari segi zat dan
komposisinya setelah dicampurkan dengan bakteria Sacromyces cerevisisea lalu ia
telah menghasilkan kadar etanol yang tinggi untuk menjadikannya sebagai arak.
Dalam hal ini, proses ini dinamakan sebagai takhammur ( ). Setelah kadar
kerana glukosa telah banyak digunakan dan seterusnya kadar asid asetik mulai
meningkat.20
Dalam pengaplikasian Istihalah, terdapat dua jenis kategori Istihalah sama
Istihalah Sahihah (perubahan diterima) atau Istihalah Fasidah (perubahan ditolak).
Untuk proses fermentasi kali pertama, ia dianggap sebagai Istihalah Fasidah. Ini
kerana ia melibatkan anggur yang halal dimakan berubah kepada arak yang
haram. Manakala, proses fermentasi kali kedua pula adalah Istihalah Sahihah.
Dalam proses ini, arak yang haram telah berubah statusnya kepada halal, iaitu
cuka. Ini disokong berdasarkan hadis nabi saw tentang kehalalan cuka sebagai
minuman atau makanan.
Selain itu, penentuan halal haram dalam produk berasaskan alkohol ini
juga dapat dibantu melalui sains dan teknologi. Sebagai contoh kadar alkohol
yang dihasilkan dapat dikesan melalui kaedah saintifik seperti gas chromatography-
mass spectrometry (GC-MS) dan e-Nose. Penggunaan GC-MS dan e-Nose ini
mampu mengesan komposisi alkohol seperti profil yang terdapat padanya sama
ada kandungan etanol, metanol, propanol, pH, gas nitrogen dan sebagainya.21
20 W. Tesfaye et al. (2002), “Wine Vinegar: Technology, Authenticity and Quality Evaluation”,
Trends in Food Science & Technology, 13, hh. 12-21.
21 Syariena Arshad dan Yaakob Che Man (2009), “Discrimination of Alcoholic (Khamar) and
Non-Alcoholic Beverages Using An Electronic Nose”, dalam Puziah Hashim et al. (eds.),
8
Di samping itu, penentuan produk alkohol juga perlu diteliti berdasarkan
beberapa faktor asas fermentasi seperti sumber bahan, tempoh masa, suhu dan
keadaan fermentasi. Hal ini kerana faktor-faktor ini memberi kesan kepada kadar
alkohol yang terhasil pada bahan akhir setelah melalui metode fermentasi yang
digunakan. Begitu juga keadaan fermentasi alkohol yang dilakukan sama ada
secara semula jadi atau tidak semula jadi. Kaedah semula jadi fermentasi alkohol
yang tidak dikawal adalah berbeza dengan fermentasi alkohol terkawal secara
tidak semula jadi yang menghasilkan bahan akhir yang lebih konsisten dan
tepat.22
Selain alkohol bersumberkan anggur, ia juga dapat diperolehi daripada
buah epal. Buah epal juga mempunyai sebatian glukosa seperti anggur. Semasa
proses fermentasi buah epal, ia boleh menghasilkan bahan dalam bentuk jus,
cider, arak, cider dan cuka. Hal ini dapat diteliti berdasarkan rajah 3.
Rajah 3: Proses Istihalah dalam fermentasi alkohol bersumberkan epal
Takhammur ( )
Takhallul ( )
Proceeding of the 3rd IMT-GT International Symposium on Halal Science and Management 2009 pada
21-22 Disember 2009 di Pan Pacific, KLIA, hh. 96-100.
22 A. Anis Najiha et al. (2010), A Preliminary Study on Halal Limits for Ethanol Content in Food
Industry, Middle-East Journal of Scientific Research, 6 (1): 45-50.
23 “Alkohol dalam Makanan, Minuman, Pewangi dan Ubatan”, http://www.e-fatwa.gov.my,
pada 14-16 Julai 2011.
9
saintifik kadar tersebut, kadar alcohol yang dibenarkan adalah sehingga epal
berubah menjadi jus sahaja. Dalam hal ini, semua minuman yang dikategorikan
sebagai jus tersebut telah melalui proses Istihalah Sahihah dan dihukumkan sebagai
halal. Manakala produk dalam bentuk cider, arak dan cider kembali adalah
dikategorikan sebagai Istihalah Fasidah dan haram. Ini kerana kadar alkohol di
dalamnya adalah melebihi kadar ditetapkan. Ia berbeza dengan cuka kerana
kandungan alkoholnya di dalamnya adalah sedikit dan ia dikategorikan sebagai
Istihalah Sahihah. Selain itu, semasa proses epal menjadi arak ia dinamakan sebagai
takhammur, manakala proses arak daripada epal berubah menjadi cuka dianggap
sebagai takhallul.
Oleh itu, kajian kadar alkohol bagi setiap produk tersebut perlu dilakukan
dengan lebih mendalam bagi menentukan status produk-produk yang terhasil
daripada fermentasi alkohol sama ada ia dikategorikan sebagai Istihalah Sahihah
atau Istihalah Fasidah. Kajian preliminari ini penting sebagai asas kepada
penentuan kadar alkohol yang dibenarkan dengan mengambilkira Istihalah
sebagai sandarannya.
Kesimpulan
10