Report of Training Workshop

“Durum wheat and Pasta: innovation and tradition”

« Blé dur et Pâtes : l’innovation au service de la tradition »

Organized by

The French National Institute for Agricultural Research (INRA)

and

The Joint Research Unit for Agropolymer Engineering and Emerging

Technologies (UMR IATE)

In the frame of the 7th EU FP project TRAFOON1

This workshop was mainly addressed to the small and medium sized
enterprises of the French durum wheat sector as well as to the academic and
economic stakeholders in this field.

Date : 19th November 2015

Location : Campus de la Gaillarde (INRA - Montpellier SupAgro), Salle des

conseils, Bât. 11, 2 place Pierre Viala, 34060 Montpellier, FRANCE.

1
Traditional Food Network to improve the transfer of knowledge for innovation: www.trafoon.eu
 2

Introduction
As a cereal and staple food of our diet, durum wheat is largely consumed worldwide through a large
variety of food products (pasta, couscous, bulgur, etc.). In France, traditional producers and
processors of durum wheat have to face numerous challenges due to the opening of markets, an
increasing demand of standardized and price competitive food products by the consumers, the rising
importance of large retailers, and the challenges of conforming to governmental regulations. In this
context, innovation appears as a lever to increase SMEs competitiveness as well as their
sustainability on the market.

To support these traditional SMEs a knowledge transfer network has been established. This
knowledge transfer network connects researchers, SMEs and associations. First, an inventory of
training and innovation needs was conducted thanks to 19 interviews of SMEs of the French durum
wheat sector. Second, based on the collected needs and in order to give an impulse to the traditional
durum wheat sector, the network offers two dedicated workshops (in 2015 and 2016) and specific
training on regulations, process management, etc. Finally a European research agenda for traditional
food will be developed according to the identified needs of the grains sector, including those of the
pasta and durum wheat industry.

The workshop “Durum wheat and Pasta : innovation and tradition” on 19th November 2015 aimed
to support especially the traditional pasta manufacturers to maintain their traditions while improving
and facilitating innovations along the entire value chain. Experts and researchers presented lectures
on durum wheat grain processing, pasta processing, labelling, marketing, etc. 41 participants
(including 49% of SMEs, 15% of economic stakeholders and 37% of academic stakeholders) and 9
speakers attended the training workshop which took place at the Campus La Gaillarde in Montpellier
(France).

Pour soutenir les PME du secteur des aliments traditionnels, un réseau de transfert de connaissances
a été établi dans le cadre du projet européen TRAFOON. Il connecte des TPE et PME, des chercheurs,
des agences de transfert de technologies, des centres techniques et d’autres acteurs économiques.
Dans un premier temps, un inventaire des besoins en formation et innovations des PME de la filière
blé dur française a été conduit grâce à des entretiens auprès de 19 entreprises. Dans un second temps
et sur la base des besoins exprimés par ces entreprises, deux séminaires de formation sont organisés
entre 2015 et 2016. S’en suivra la rédaction en 2016 par les partenaires du projet TRAFOON d’un
agenda stratégique de recherche et d’innovation construit sur la base des besoins identifiés dans
plusieurs pays européens dans le domaine de la production et de la transformation de céréales,
incluant ceux de la filière blé dur.

Le séminaire « Blé dur et pâtes : l’innovation au service de la tradition » a eu lieu le 19 novembre

2015 dans l’objectif de soutenir spécifiquement les fabricants de pâtes traditionnelles pour
encourager le maintien des traditions tout en favorisant le transfert des innovations sur l’ensemble de
la chaîne de valeur. A travers des conférences, plusieurs experts et chercheurs ont ainsi abordé les
problématiques identifiées notamment en termes de procédé de transformation, d’étiquetage, de
marketing, etc. 41 participants (dont 49% de PME, 15% d’acteurs économiques et 37% d’acteurs
académiques) et 9 intervenants ont participé à cette journée qui a eu lieu sur le Campus de la
Gaillarde à Montpellier.
 3

Agenda

9h Welcome / Accueil des participants – Un petit-déjeuner vous est proposé.

9h30 Results of the FP7 European TRAFOON project

Présentation des résultats du projet TRAFOON - Sandra Mandato (INRA)

9h45 Overview of the French durum wheat sector

Panorama de la filière blé dur française - Joël Abecassis (INRA)

10h Durum wheat milling and quality of the resulting products

Mouture du blé dur et qualité des produits obtenus - Joël Abecassis (INRA)

10h40 Break / Pause café

11h Pasta structuration processes and quality-control tools

Procédés de structuration des pâtes alimentaires et outils de contrôle de la qualité
Denis Cassan (INRA)

11h40 Fresh pasta preservation and best practices of pasteurization

Conservation des pâtes fraîches et bonnes pratiques de pasteurisation
Magali Wagner (CTCPA)

12h20 Guided tour at the pilot semolina mill and the platform of plant products processing
Visite guidée de la semoulerie pilote et de la halle de transformation des produits végétaux
Claire Mayer & Georges Maraval (INRA)

13h15 Lunch / Déjeuner sous la forme d’un buffet

14h30 « Health » potential of pasta: towards an improvement of nutritional properties?

Potentiel « santé » des pâtes alimentaires : vers une amélioration des propriétés
nutritionnelles ? - Valérie Micard (Montpellier SupAgro)

15h10 Regulations, labelling and allegations: what you should know!

Réglementation, étiquetage et allégations : ce qu’il faut savoir !
Denis Ibanez (DDPP de l’Hérault)

15h50 Break / Pause café

16h10 Innovative food packaging: applications to the cereal-based food products

Emballages alimentaires innovants : applications aux produits céréaliers
Hélène Angellier-Coussy (Université de Montpellier)

16h50 Marketing for traditional food products: how to communicate efficiently?

Le marketing au service des produits alimentaires traditionnels : comment communiquer
efficacement ? - Fatiha Fort (Montpellier SupAgro/IRC)

17h30 End of the day / Clôture de la journée et Présentation du Séminaire Blé Dur 2016
 4

Introduction of speakers
Joël Abécassis
Ingénieur de l’ENSMIC et docteur habilité en génie des procédés, Joël Abécassis
est chargé de mission à l’INRA. Ses recherches à l'UMR IATE de Montpellier ont
concerné l'étude des procédés de transformation des céréales. Il a assuré la
gestion et la coordination de nombreux programmes de recherches
pluridisciplinaires visant à mieux connaître la variabilité des matières premières
céréalières (ex : valeur meunière des blés), à optimiser les procédés de
transformation (ex : fabrication des pâtes alimentaires) et à développer des
produits nouveaux (ex : Ebly). Il est auteur de plus de 100 publications scientifiques
et de 5 brevets. Il est aussi le représentant de la France au sein de l’Association
internationale des sciences et technologies des céréales (ICC) et en a été son
président pour la période 2013-2015.

Denis Cassan
Depuis 2002, Denis Cassan est assistant ingénieur à l’INRA au sein de l’UMR IATE. Ses
travaux concernent la rhéologie des poudres et des pâtes ainsi que la structuration
d’aliments sous contraintes mécaniques et/ou thermodynamiques. Il a participé à
de nombreux projets de recherche sur la transformation des céréales (procédés
de mouture, pétrissage, agglomération, etc.).

Magali Wagner
De formation ingénieur en agroalimentaire, Magali Wagner a travaillé 3 ans
comme ingénieur de recherche pour le groupe Panzani à l’issue desquels elle a
obtenu son diplôme de doctorat en sciences des procédés et sciences des
aliments. Elle a travaillé ensuite en R&D dans l’industrie agro-alimentaire.
Aujourd’hui chef de projet technologie au CTCPA depuis 4 ans, elle intervient
principalement sur les dossiers de R&D complexe, les technologies innovantes et
conventionnelles de décontamination, la formulation de produit, les projets de
recherche collective pour les filières du CTCPA et les projets de recherche avec
des partenaires académiques (ANR, UE…). Dans le cadre de ses fonctions, elle
anime également de nombreuses formations techniques et réalise des audits et du
conseil directement en entreprise. Elle accompagne également localement
artisans, TPE, PME et grands groupes sur des projets variés.

Valérie Micard
Professeur en Sciences alimentaires et Nutrition humaine à Montpellier SupAgro,
Valérie Micard étudie depuis 10 ans la relation « structure-propriétés
nutritionnelles » des matrices céréalières pures ou en mélange avec des
légumineuses. Coordinatrice des projets de recherche national et régional, ANR
Pastaleg et Pastaleg in vivo, sur cette thématique, elle a également coordonné le
projet franco-finlandais Phenomat étudiant l’impact de la déstructuration des sons
et aleurone de blé sur leur aptitude à contrer les désordres métaboliques liés à
l’obésité. Elle étudie aujourd’hui l’impact de l’enrichissement en protéine d’une
pâte alimentaire sur sa structure en lien avec les problématiques de nutrition des
personnes âgées (Projet Qualiment carnot Vegage). L’ensemble de ses travaux
ont permis la rédaction de 46 publications scientifiques, le dépôt d’un brevet et
ont reçu les distinctions « Chercheur d’avenir 2009 » Région LR, Fellowship Award
de l’OCDE et de l’Association Franco-Finlandaise pour la Recherche Scientifique et
Technique.

Denis IBANEZ
Denis Ibanez est inspecteur de la Concurrence, de la Consommation et de la
Répression des Fraudes au Pôle Qualité Sécurité des Produits de la DDPP de
l'Hérault.
 5

Hélène Angellier-Coussy
Hélène Angellier-Coussy est diplômée de l’Ecole Française de Papeterie et des
Industries Graphiques de Grenoble (PAGORA-INPG). Elle obtient un doctorat en
Sciences des Matériaux en 2005, avec un sujet de thèse portant sur le
développement de nanocristaux d’amidon pour applications nanocomposites
(CERMAV, Grenoble). Depuis 2007, elle est Maître de Conférences de l’Université
de Montpellier (département Génie Biologique de l’IUT de Montpellier) et mène ses
activités de recherche au sein de l’équipe "Transmat" de l’UMR IATE. Ses activités
portent sur la compréhension des relations structure/propriétés dans des matériaux
d’emballage alimentaires durables. Elle s’intéresse tout particulièrement à la
valorisation de la lignocellulose issue de sous-produits alimentaires et/ou agricoles
pour la production de matériaux composites. En 2014, elle obtient son habilitation
à diriger des recherches (HDR). Elle est depuis 2007 co-responsable de la licence
professionnelle ALIPACK, ouverte à l’apprentissage depuis 2013.

Fatiha Fort
Fatiha Fort est professeur en marketing agroalimentaire à Montpellier SupAgro. Elle
mène ses recherches au sein de l’UMR MOISA, (Unité Mixte de Recherche Marchés
Organisations, Institutions et Stratégies d'Acteurs). Elle enseigne le marketing
agroalimentaire, les processus d’innovation et l’entrepreneuriat. Ses recherches
s’inscrivent à l’interface entre stratégie et marketing appliqués aux entreprises et
au territoire. Ses travaux portent sur le marketing des produits de terroir, le
marketing des nouveaux produits et le comportement des consommateurs. Plus
précisément elle s’intéresse à l’effet de la marque et des labels sur l’évaluation des
produits traditionnels. Plus récemment elle mène des recherches sur l’évaluation
de la durabilité des filières sous Indication Géographique et sur la valorisation de
l’affichage environnemental. Elle a publié de nombreux travaux dans des revues
nationales et internationales (Décisions Marketing, Revue Française de Gestion,
Food studies, International Journal of Entreprenuership and innovation…).

Claire Mayer
Ingénieur de l’école des Mines d’Alès et docteur en génie des procédés, Claire
Mayer est ingénieur de recherche à l’INRA et responsable de la plateforme de
transformation des produits végétaux de l’UMR IATE depuis 2012. Ses recherches au
sein de l’unité concernent plus particulièrement les procédés de fractionnement
des matières végétales (céréales, matériaux lignocellulosiques) avec un focus sur
la relation entre la matière première, le procédé et les produits finis. L’objectif étant
d’utiliser à la fois la variabilité de la matière première et les paramètres procédé
comme leviers pour l’obtention de poudres aux propriétés contrôlées en lien avec
leurs utilisations futures (produits alimentaires et/ou non alimentaires). Ces travaux
visent à favoriser l’innovation en optimisant les procédés et en réduisant leur
impact environnemental notamment les consommations énergétiques.

Georges Maraval
Titulaire d’un DUT de Biologie option Industrie Alimentaire et Biologique, Georges
MARAVAL est technicien à l’INRA au sein de l’UMR IATE. Il est le responsable
technique des plateaux technologiques de fractionnement de la plate-forme de
transformation des produits végétaux, participe à leurs développements (mise en
place de nouveaux équipements, optimisation…) et assure la formation et
l’encadrement technique des personnels amenés à les utiliser. Il a participé à de
nombreux programmes de recherche sur les céréales visant à mieux connaitre la
variabilité des matières (Ex: valeur semoulière des blés durs), à optimiser des
procédés de transformation (Ex: décorticage des blés avant mouture), et à
développer de nouveaux produits (Ex: pain de blé dur Mie’Nutie). Son expertise et
son expérience font de lui une personne ressource pour la première transformation
des céréales.
 6

Abstracts of the presentations

All presentations can be downloaded at the following link:
https://colloque.inra.fr/seminaire-ble-dur-trafoon/Presentations-PDF

Results of the FP7 European TRAFOON project / Résultats du projet européen TRAFOON
Sandra MANDATO gave a general overview of the European TRAFOON project (www.trafoon.eu) and
presented the results of the inventory of needs conducted by INRA (Montpellier, France) on the
durum wheat sector. Nineteen SMEs of this sector were interviewed to get insight in their needs and
the hurdles they are facing within the entire value chain (at agronomic, technological, product-
related, marketing, and organizational levels). Using both qualitative and quantitative questionnaires,
results showed that interviewed enterprises appeared as dynamic businesses, willing to innovate and
invest, but occasionally facing financing issues. The high-rated topics of interest correspond to quality
management, regulations, new products, packaging, and process technology trainings. Potential
innovations are compared with the identified SMEs needs revealing a keen interest of interviewed
SMEs for recent research innovations (ex. mixed crops, bio-based and functional packaging, novel
preservation processes, eco-conception, etc.). The programme of the workshop has been developed
according to the identified needs.

Sandra MANDATO a présenté le projet européen TRAFOON (www.trafoon.eu) et les résultats de

l’inventaire des besoins conduit par l’INRA de Montpellier (France) auprès des TPE/PME de la filière
blé dur. Dix-neuf entreprises ont été interrogées pour identifier leurs besoins en innovation et
formation ainsi que les problématiques auxquelles elles font face sur l’ensemble de la chaîne de
valeur (sur les volets agronomiques, technologiques, produits, marketing et organisationnels). Par
l’utilisation de questionnaires qualitatifs et quantitatifs, il a été possible de montrer que les
entreprises interrogées apparaissent comme dynamiques, souhaitant innover et investir, mais devant
faire face occasionnellement à des problèmes financiers. Les sujets de formation les plus plébiscités
concernent le management de la qualité, les réglementations, les nouveaux produits à base de blé
dur, les emballages et les procédés de transformation. La comparaison des innovations potentielles,
identifiées au préalable, avec les besoins des PME révèle un intérêt affirmé des entreprises
interrogées pour les innovations récentes et les recherches en cours dans le domaine (ex. cultures
associées, emballages bio-sourcés et fonctionnels, nouveaux procédés de conservation, éco-
conception, etc.). Ainsi, le programme du séminaire a été construit sur la base des besoins exprimés
par ces entreprises.

Overview of the French durum wheat sector / Panorama de la filière blé dur française
Mr Joël ABECASSIS explained the main differences between durum and common wheat in terms of
physiological and morphological traits and of the main uses (for semolina, pasta and couscous
manufacturing in the case of durum wheat, or for flour, bread and pastries production in the case of
common wheat). The structuration of the durum wheat sector in France was detailed followed by a
presentation of the economic, regulatory, political and institutional contexts and challenges for the
durum wheat production and processing. Finally, Mr ABECASSIS highlighted the involvement of the
French National Institute for Agricultural Research (INRA) and the ‘Durum Wheat Platform’ in the
implementation of durum wheat-related R&D programs as well as in dedicated training courses.
 7

Mr Joël ABECASSIS a débuté son exposé par une explication des principales différences entre le blé dur
et le blé tendre en termes de caractéristiques physiologiques et morphologiques et en termes
d’utilisation (le blé dur étant majoritairement utilisé pour la fabrication de semoules, pâtes et
couscous, alors que le blé tendre est principalement utilisé pour la fabrication de farines, pains et
pâtisseries). La structuration de la filière blé dur en France a été détaillée et suivie d’une présentation
des contextes et des enjeux économiques, réglementaires, politiques et institutionnels associés à la
production et à la transformation du blé dur. Finalement, Mr ABECASSIS a souligné l’implication de
l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) et de la « Plateforme Blé Dur » dans la mise
en œuvre des programmes de R&D associés au blé dur ainsi que dans les programmes de formation.

Durum wheat milling and quality of the resulting products / Mouture du blé dur et qualité des
produits obtenus
Mr Joël ABECASSIS shared his experience related to the durum wheat primary processing consisting
of fractionation and separation operations and leading to semolina. While the debranning technique
is traditionally applied on rice, the milling process is specific to the wheat. The first challenge of the
durum wheat processing was to decrease the cooking duration, which can be achieved by crushing
(ex. Bulgur) or by an innovative patented expansion step (in the case of the EBLY commercial
product). The main steps of milling were described: cleaning and conditioning (wetting and resting
time) followed by crushing, sieving and sifting operations. Mr ABECASSIS showed the wide diversity
of milling products and made clear the differences between fractionation and fragmentation
processes. Finally he raised the question whether the use of a traditional stone-milling process may
be more advantageous from a nutritional point a view, despite the higher level of mycotoxins in the
stone-milling compared to the roller-milling products. The debranning technique could be used
before the stone-milling process to decrease the level of contaminants, which are highly
concentrated in the outer layers. Lacking the bread wheat D-genome in durum does not limit the
bread-making applications. A recent innovation has resulted from cooperation of producers (e.g.
Arterris), millers (e.g. Moulins Pyrénéens), bakers (e.g. Compagnons du Devoir et du Tour de France),
and scientists from INRA, which has led to a patented 100% durum flour, now commercially available
in France, to be used alone or as an ingredient in a mix. A new fractionation process has been
developed to obtain this flour dedicated to the bread-making industry, as evidenced by the
marketing of the first 100% durum wheat “baguette”. Durum wheat can thus be a good source of
process and product innovations.

Mr Joël ABECASSIS a partagé son expérience sur la première transformation du blé dur qui consiste en
plusieurs opérations de fractionnement et de séparation, conduisant à l’obtention de semoules. Alors
que la technique de décorticage est traditionnellement appliquée au riz, la mouture est spécifique du
blé. Le premier challenge associé à la transformation et à la consommation du blé dur a consisté en
une diminution du temps de cuisson, qui est traditionnellement rendue possible par un broyage des
grains (cas du boulgour) ou de façon plus innovante par un procédé breveté permettant l’expansion
du grain de blé (cas de l’EBLY, grains précuits consommés entiers). Les principales étapes de la
mouture ont ensuite été décrites : nettoyage et préparation (mouillage et temps de repos) suivis de la
mouture en elle-même (broyage, tamisage, sassage). Mr ABECASSIS a souligné la grande diversité des
produits de mouture et a expliqué la différence entre le fractionnement et la fragmentation. Puis il a
posé la question de savoir si le procédé traditionnel de mouture à la meule de pierre ne serait pas plus
avantageux du point de vue de la composition nutritionnelle des produits obtenus, malgré la plus
 8

grande teneur en mycotoxines des farines moulues à la meule de pierre en comparaison de celles
obtenues sur cylindres. Le procédé de décorticage pourrait être appliqué avant une mouture sur
meules de pierre pour diminuer le niveau des contaminants, qui sont généralement concentrés dans
les enveloppes les plus externes (i.e. péricarpe). L’absence du génome D dans le blé dur n’empêche
pas l’utilisation du blé dur pour la fabrication de pains. Une innovation récente, résultat d’une
coopération entre les producteurs (e.g. Arterris), les moulins (e.g. Moulins Pyrénéens), les boulangers
(e.g. Compagnons du Devoir et du Tour de France) et les scientifiques de l’INRA, a conduit à
l’obtention d’une farine 100% blé dur, commercialisée en France pour être utiliser seule ou comme
ingrédient dans un mix. Un nouveau procédé de fractionnement (breveté) a été développé pour
obtenir cette farine dédiée aux applications en boulangerie, comme en témoigne la mise sur le
marché de la première baguette 100% blé dur. Le blé dur peut ainsi être une excellente source
d’innovations produits et procédés.

Pasta structuration processes and quality-control tools / Procédés de structuration des pâtes
alimentaires et outils de contrôle de la qualité
Mr Denis CASSAN presented the structuration mechanism of pasta and the key roles of some
semolina compounds (gluten proteins and starch granules) in relation to the end-product quality. The
dry pasta manufacturing process consists of three successive steps: 1. hydration, mixing and
extrusion or sheeting, 2. drying and 3. cooking. To obtain high quality pasta, during mixing and
extrusion, proteins have to create a continuous network around starch granules. The network has to
insolubilize before starch gelatinization and has to be strong enough to keep the gelatinized starch
granules in his mesh during cooking. It can be seen as tennis balls in a mesh bag. The quality of end-
products can be analyzed on dry pasta before cooking (color and visual aspect) or after cooking,
which protocol is standardized (by the NF ISO 7304 norm). The evaluation of pasta quality after
cooking is conducted by analyzing the degree of cooking losses, the final aspect (by comparison with
pictures), and the textural properties (by the use of a texture analyzer). Pasta quality can also be
analyzed by sensorial analysis regarding visual aspect, aroma, taste and texture. The contribution of
gluten protein and starch granules to the previously described quality criteria of pasta was detailed.
Finally the presentation ended by an overview of the pasta market. The product innovations are
related to different axis: convenient and easy-to-cook options, premium category, farm and
handicrafts pasta, organic or/and healthy pasta, gluten-free pasta, or pasta made with other cereal
or legumes.

Mr Denis CASSAN a présenté les mécanismes de structuration des pâtes et les principaux rôles des
composants de la semoule (protéines du gluten et granules d’amidon) en relation avec la qualité
finale des pâtes. Le procédé de fabrication des pâtes sèches consiste en 3 étapes successives : 1.
Hydratation, mélange et extrusion ou laminage, 2. Séchage et 3. Cuisson. Pour obtenir des pâtes de
qualité, pendant le mélange et l’extrusion, les protéines doivent créer un réseau continu autour des
granules d’amidon. Le réseau doit ensuite s’insolubiliser avant la gélatinisation de l’amidon et doit
être suffisamment résistant pour maintenir les granules d’amidon dans son maillage durant la
cuisson, par analogie avec des balles de tennis maintenues dans un filet. La qualité des pâtes peut
être analysée sur les pâtes sèches avant cuisson (couleur et aspect visuel) ou après cuisson, avec un
protocole standardisé (NF ISO 7304). L’évaluation de la qualité des pâtes après cuisson est conduite
par analyse du degré de pertes à la cuisson, de l’aspect final (en comparant avec des images servant
de références) et des propriétés texturales (par l’utilisation d’un analyseur de texture). La qualité des
 9

pâtes cuites peut aussi être déterminée par analyse sensorielle (notations de l’aspect visuel, de
l’odeur, du goût et de la texture). La contribution des protéines du gluten et des granules d’amidon
aux critères de qualité décrits précédemment a été détaillée. Pour conclure, la présentation de Mr
CASSAN s’est terminée par un panorama du marché des pâtes. Les innovations « produits » sont
rattachées à différents usages : solutions repas pratiques et faciles à préparer, hauts de gamme,
pâtes artisanales et fermières, pâtes et spécialités céréalières « santé », biologiques, sans gluten ou à
bases de légumineuses ou d’autres céréales (blé tendre, petit épeautre, …).

Fresh pasta preservation and best practices of pasteurization / Conservation des pâtes fraîches et
bonnes pratiques de pasteurisation
Ms. Magali WAGNER discussed the preservation of fresh pasta. Different tools and processes can be
used to ensure the preservation of a food product: thermal or physical treatments, product
formulation, packaging and storage conditions. A summary of microbiology fundamentals was given:
definition of a microorganism, description of the three types of microorganisms (bacteria, moulds
and yeasts), list of growth factors. Pasteurization is a thermal treatment involving the use of a
temperature below 100°C and allowing to destroy the vegetative forms but it has no effect on the
sporulated forms. The pasteurization value (which is a duration and is expressed in minutes) allows
to measure the intensity of thermal treatment in order to enable comparison between treatments. It
is a major parameter in the validation approach of pasteurization scale. For fresh pasta, two
manufacturing processes are existing either the packaging step is conducted after or before
pasteurization. The first process will enable a higher productivity while necessitating an excellent
management of safety and hygiene conditions. The second process is the easiest to control. Finally,
fresh pasta are often modified atmosphere packaged to increase the shelf life. In this case, the ratio
of CO2/N2 is of primary importance (generally 50/50).

Mme Magali WAGNER a abordé les problématiques liées à la conservation des pâtes fraîches.
Différents outils et procédés peuvent être utilisés pour assurer la conservation d’un produit
alimentaire : traitements thermiques ou physiques, formulation, emballage et conditions de stockage.
Un rappel des bases de la microbiologie a été donné : définition d’un micro-organisme, description
des trois catégories de micro-organismes (bactéries, moisissures et levures), liste des facteurs de
croissance. La pasteurisation est un traitement thermique impliquant l’utilisation de températures
inférieures à 100°C et permettant de détruire les formes végétatives mais sans effet sur les formes
sporulées. La valeur pasteurisatrice (qui est une durée et est exprimée en minutes) permet de mesurer
l’intensité d’un traitement thermique afin de permettre des comparaisons entre différents
traitements. Il s’agit d’un paramètre essentiel pour la validation des barèmes de pasteurisation. Pour
les pâtes fraîches, deux procédés de fabrication existent selon que l’étape de conditionnement a lieu
après ou avant la pasteurisation. Le premier procédé permet une meilleure productivité tout en
nécessitant une excellente maîtrise des conditions sanitaire et d’hygiène. Le second procédé
(pasteurisation dans l’emballage) est le plus simple à contrôler. Les pâtes fraîches sont fréquemment
conditionnées sous atmosphère protectrice pour augmenter la DLC. Dans ce cas, le choix du ratio
CO2/N2 est de première importance (généralement 50/50).
 10

« Health » potential of pasta: towards an improvement of nutritional properties? / Potentiel

« santé » des pâtes alimentaires : vers une amélioration des propriétés nutritionnelles ?
Ms. Valérie MICARD detailed the nutritional interest of pasta, more particularly in relation with
starch and proteins. As the penetration rate of pasta in French homes is high (96% for dry pasta),
pasta are a good nutritional vector. Pasta are a major source of carbohydrates, for which an increase
of consumption is required, and have a low glycemic and insulin indexes leading to positive health
impacts. The glycemic index (GI) partly depends on food structure. How is the GI impacted if pasta
structure is changed (for example by a process modification or by the introduction of other
ingredients than durum wheat)? It was demonstrated an effect on GI and pasta structure of high and
ultra-high temperatures of drying on in vitro analysis, however results were not significant in vivo.
Regarding proteins, it is not well-known that protein content of pasta is relatively high (12-15% dry
matter). However, pasta lack some essential amino acid (e.g. lysine). Inspired from the
Mediterranean Diet and other traditional recipes in the world, recent research works were
conducted to elaborate “mixed pasta” made of durum wheat semolina and legumes flour (e.g. bean
flour). Pasta containing 35% of bean and 65% of durum wheat are richer in proteins, fibers and
minerals compared to 100% durum wheat-based pasta. GI and insulin index ae still low and the
essential amino acid balance is better in the case of mixed pasta. Ms. MICARD explained how and
under which conditions protein-enriched foods are interesting for elderly persons and explained the
distinction between slow and fast-acting proteins. It is of primary importance to continue to acquire
knowledge on the “formulation-process/structure/physiological effects” relation. Other ways for
improving pasta nutritional properties are linked to the addition of fibers, antioxidants or to the
fermentation process (notably for the gluten free products).

Mme Valérie MICARD a présenté les intérêts nutritionnels des pâtes, et expliqué le lien avec leur
composition (quantité d’amidon et qualité-quantité des protéines). Dans la mesure où le taux de
pénétration des pâtes dans les foyers français est élevé (96% pour les pâtes sèches), les pâtes sont un
bon vecteur nutritionnel. Elles constituent la principale source de glucides, dont la consommation en
France reste inférieure aux recommandations, et ont des index glycémique et insulinémique bas à
l’origine d’impacts positifs sur la santé. L’index glycémique (IG) dépend en partie de la structure de
l’aliment. Ainsi comment l’IG est-il impacté si la structure des pâtes est modifiée (par exemple suite à
une modification du procédé de fabrication ou à l’introduction d’autres ingrédients que le blé dur) ? Il
a été montré un effet sur l’IG et la structure des pâtes du séchage à haute et très haute températures
sur des analyses in vitro. Toutefois les résultats ne se sont pas révélés significatifs in vivo. En ce qui
concerne les protéines, il est en fait peu connu que les pâtes ont une teneur en protéines relativement
élevée (12-15% matière sèche). Toutefois, les pâtes manquent de certains acides aminés
indispensables (e.g. la lysine). Inspirés de la diète méditerranéenne et d’autres recettes traditionnelles
à travers le monde, des travaux de recherche récents ont été conduits pour élaborer des « pâtes
mixtes » contenant de la semoule de blé dur et de la farine de légumineuses (ex. farine de fèves). Les
pâtes contenant 35% de fèves et 65% de blé dur sont plus riches en protéines, fibres et minéraux
comparés à celles contenant uniquement du blé dur. Les index glycémique et insulinémique sont
toujours bas et l’équilibre en acides aminés indispensables est amélioré dans le cas des pâtes mixtes.
Mme MICARD a expliqué comment et sous quelles conditions les aliments enrichis en protéines sont
intéressantes pour les personnes âgées et a expliqué la distinction entre les protéines rapides et
lentes. Il est nécessaire de continuer à acquérir des connaissances sur la relation « formule-
procédé/structure/effets physiologiques ». D’autres voies qui permettraient d’améliorer les propriétés
 11

nutritionnelles des pâtes sont : l’ajout de fibres ou d’antioxydants ou l’introduction d’une étape de
fermentation (notamment pour des produits sans gluten).

Regulations, labelling and allegations: what you should know ! / Réglementation, étiquetage et
allégations : ce qu’il faut savoir !
Mr Denis IBANEZ presented the regulations on durum wheat and pasta. Various norms regulate
sanitary quality (ex. maximum level for DON), the physico-chemical properties of products (ash
content, acidity, etc.), the addition of other ingredients than durum wheat semolina (common wheat
flour, eggs, vegetables, colouring, etc.). At the level of the European Union, regulations are not (yet)
harmonized. As a consequence, each country has its own regulation on pasta. For example, the
substitution of durum wheat by common wheat for pasta manufacturing is forbidden in France and
Italy. In these two countries, dry pasta intended for the national market can only be made from
durum wheat semolina (except for some particular cases). Mr IBANEZ then focused on the labelling
regulations of food products according to the European Union Regulation n° 1169/2011 relative to
the consumer information and ended by a detailed presentation of nutritional and health claims.

Mr Denis IBANEZ a présenté l’ensemble des réglementations s’appliquant au blé dur et aux pâtes.
Plusieurs normes réglementent la qualité sanitaire (ex. teneur maximale en DON), les propriétés
physico-chimiques des produits (taux de cendres, acidité, etc.), l’ajout d’autres ingrédients que la
semoule de blé dur (farine de blé tendre, œufs, légumes, colorants, etc.). A l’échelle de l’Union
Européenne, les réglementations ne sont pas (encore) harmonisées. Par conséquence, chaque pays
possède sa propre réglementation sur les pâtes alimentaires. A titre d’exemple, la substitution du blé
dur par du blé tendre pour la fabrication des pâtes est interdite en France et en Italie. Dans ces deux
pays, les pâtes sèches destinées au marché national ne peuvent être fabriquées qu’à partir de
semoule de blé dur (à certaines exceptions près). Mr IBANEZ a ensuite décrit les réglementations
concernant l’étiquetage des produits alimentaires selon le règlement UE n° 1169/2011 relatif à
l’information du consommateur avant de terminer par une présentation détaillée des allégations
nutritionnels et de santé.

Innovative food packaging: applications to the cereal-based food products / Emballages

alimentaires innovants : applications aux produits céréaliers
Ms. Hélène ANGELLIER-COUSSY first introduced the different types of packaging according to the
major categories (primary, secondary and tertiary packages) and functions (technical, marketing,
service and environmental). A distinction is made between traditional, active (i.e. which modify the
preservation conditions) and smart (i.e. which monitor and control the preservation conditions)
packages. An overview of the packaging used for pasta is presented : carton and plastic bags (for dry
pasta), sealed complex films and modified atmosphere packages for fresh pasta, multilayers pockets
but also glass jars and tin cans for sterilized shelf-stable pasta products. The choice of a modified
atmosphere packaging can be thought out by proposing a reverse engineering approach (e.g. MAP
design) in opposition to a trial-error approach. The constraints of the food products are then the
departure point used to determine the requirement specifications of the appropriate packaging. The
selection of the packaging results of a multi-criteria approach, which takes into account cost,
processability, industrial feasibility, product end of life, transparency, etc. Finally, Ms. ANGELLIER-
COUSSY explained that it is now possible to produce safe and eco-efficient bio-composite for food
packaging from biomass food by-products such as wheat straw and cheese whey (see EcoBioCap
project).
 12

Mme Hélène ANGELLIER-COUSSY a d’abord présenté les différents types d’emballages selon leurs
catégories (emballages primaires, secondaires et tertiaires) et leurs fonctions (techniques, marketing,
de service et environnementales). Une distinction est faite entre les emballages traditionnels, actifs
(i.e. qui modifient les conditions de conservation) et intelligents (qui surveillent et contrôlent les
conditions de conservation). Un panorama des emballages des pâtes alimentaires a ensuite été
esquissé : emballages en carton ou plastique pour les pâtes sèches, utilisation de films complexes
pour operculage avec conditionnement sous atmosphère modifiée et poches multicouches pour les
pâtes fraîches, boîtes de conserve et bocaux en verre pour les pâtes stérilisées de longue
conservation. Il est possible de raisonner le choix d’un emballage sous atmosphère modifiée grâce à
une approche d’ingénierie reverse (ex. « MAP » design) en opposition aux approches de type essai-
erreur. Ce sont alors les contraintes de l’aliment qui guident le choix de l’emballage via la définition
d’un cahier des charges précis. Le choix de l’emballage résulte alors d’une approche multi-critères, qui
prend en compte le coût, la processabilité, la faisabilité industrielle, la fin de vie, la transparence,
etc.). Pour conclure, Mme ANGELLIER-COUSSY a ensuite expliqué qu’il est à présent possible de
produire des bio-composites sains et durables pour des emballages alimentaires à partir de co-
produits tels que la paille de blé (projet EcoBioCap).

Marketing for traditional food products: how to communicate efficiently ? / Le marketing au

service des produits alimentaires traditionnels : comment communiquer efficacement ?
Ms. Fatiha FORT described the different steps of the marketing approach including the first one that
consists in making an internal and external diagnosis, formalized by a SWOT analysis. Regarding the
marketing of traditional products, there are only few research studies exploring either the
expectations and perceptions of consumers for traditional food products or the acceptability of
innovations. New consumer expectations are arising today: hedonism, convenience, need for
naturalness, health and a recent one associated to the “eating ethically” concept and the emergence
of a locavore consumer. Various different labels and brands highlight the aspects of tradition and
attachment to a local region but about 60% of French consumers think there are too many labels,
meaning that a great care must be taken regarding the relevance of new ones. In addition, meeting
with producers/processors can act as a consumption lever. Ms. FORT then gave an overview of major
recent innovations in the pasta sector: boil-in-bag pack, new flavors, easy-to-cook pasta meals, etc.
Consumers, more particularly the youngest ones, spend less and less money for fresh products and
more and more for processed food products. Knowing these points, how to communicate efficiently?
Traditional food producers should properly use the communication mix: advertising, sales promotion,
sponsorship, public relations, direct marketing, etc. Different strategies can be set up at short-, mid-
and long-terms.

Mme Fatiha FORT a commencé par décrire les différentes étapes de la démarche marketing qui inclut
une première étape consistant à effectuer un diagnostic interne et externe de l’entreprise, formalisé
sous la forme d’une analyse SWOT. Concernant le marketing des produits alimentaires traditionnels, il
y a peu d’études sur les attentes et les perceptions des consommateurs vis-à-vis de ces produits
spécifiques ou sur l’acceptabilité des innovations. De nouvelles attentes des consommateurs
apparaissent aujourd’hui : l’hédonisme, la praticité, le besoin de naturalité, la santé et plus
récemment « manger éthique » avec notamment l’apparition d’un consommateur locavore. Il existe
de très nombreux labels de qualité alimentaire jouant notamment sur la tradition et les terroirs.
 13

Toutefois, environ 60% des français pensent que ces labels sont trop nombreux, et de ce fait,
l’introduction potentielle de nouveaux labels doit être particulièrement réfléchie afin de rester
pertinente. En revanche, permettre aux consommateurs de rencontrer les producteurs et
transformateurs peut certainement agir comme levier de consommation. Mme FORT a ensuite donné
un panorama des innovations récentes dans le secteur des pâtes alimentaires et spécialités
céréalières : sachets cuisson, nouveaux parfums, solutions repas, cuisine facilitée, etc. Les
consommateurs, particulièrement les plus jeunes, dépensent de moins en moins d’argent pour les
produits frais et de plus en plus pour les produits transformés. Sur la base de ces éléments, comment
une PME du secteur des produits alimentaires traditionnels peut-elle communiquer efficacement ?
Ces entreprises doivent pouvoir être en mesure d’utiliser le mix des communications de façon
appropriée : publicité, promotion des ventes, parrainage et communication évènementielle, relations
publiques, ventes, marketing direct et interactif, etc. Plusieurs stratégies peuvent ainsi être mises en
place à court, moyen et long termes.
 14

Workshop evaluation

The total number of participants is 41 attendees (including 20 persons from SMEs with 12 different
SMEs, and 6 economic stakeholders) and 9 speakers.

Figure 1. Repartition of attendees by types

Figure 2. Feedbacks from attendees (11 fulfilled questionnaires)

All respondents agree that the structure and implementation of the sessions have been appropriate. 64% of
respondents strongly agree that presentations have been clear. In addition, 62.5% of questionnaire
respondents think that the information given in the training workshop may help to improve jobs stability.

Table 1. What sorts of benefits are expected to be gained from the solutions, approaches or recommendations identified?
Number of answers
Improvement of labelling 4
Sales in new markets 2
Enhancement of business marketing 1
Reduction of costs 1
Increase of sales 1
Improvement of working’s conditions 1
Others : - Technical information on raw material (1)
- Information on processes (pasta, debranning) (3)
- Market expectations (1)
- Evolution perspectives (1)
- New products based on durum wheat (1)
 15

Pictures
16
 17

Contacts

INRA – UMR IATE

Sandra MANDATO
Campus de la Gaillarde
2, place Pierre Viala
34060 Montpellier - FRANCE
e-mail : mandato@supagro.inra.fr

TRAFOON project is funded by the European Community's Seventh Framework

Programme (FP7/2007-2013) under grant agreement no. 613912