IDENTIFIKASI KAPANG KONTAMINAN PADA KUE BAKPIA

HOME INDUSTRY DI SAMARINDA

Drs. H. Lamri, M.Kes1), Suhartini, M.Pd2), Mega Silvia3)

1
Jurusan Teknologi Laboratorium Medis, Poltekkes Kemenkes Kaltim, Jalan
Kurnia Makmur No.64, Kota Samarinda, 75123
E-mail: egabupaz@gmail.com

ABSTRACT

Background: Indonesia has various types of traditional snack foods, one of

them bakpia cake. Bakpia cake can be contaminated by microorganisms such
as mold. Contamination can occur in the basic ingredients of the bakpia cake,
manufacturing process, packaging, and at the storage period. Research
purposes: The purpose in this research is to find out the identification of
contaminant fungi in bakpia cake home industry in Samarinda with 3 days and 5
days of storage period. Research methods: This research using descriptive
method with sampling technique that is total sampling. The samples in this
study were 14 green bean bakpia cakes. The 7 samples of bakpia were stored
for 3 days and the 7 samples were stored for 5 days. The examination of
samples using the inspection method indirectly by planting samples on SDA
media and identified using LPCB reagent. The result and conclusion: Based
on the research that has been done, the researchers find that 2 samples stored
for 3 days still fulfil the requirements of SNI ALT standards for mold and 5
samples stored for 3 days did not fulfil the SNI ALT standards for mold due to
the ALT for molds obtained 18.7 CFU/ml and 68.7 CFU/ml in accordance with
the SNI ALT standard for mold, that is 100 CFU/ml and 5 samples stored for 3
days did not fulfil SNI ALT standard requirements for mold due to the amount of
ALT for molds obtained exceeding the standard limit of SNI ALT for mold
around 100 CFU/ml. Meanwhile the samples that stored for 5 days did not fulfil
the SNO ALT standard for mold due to the amount of ALT in all samples that
stored for 5 days were found to exceed SNI ALT standard limit mold is around
100 CFU/ml. The contaminant mold on the positive bakpia cake as much as 14
samples of the 14 samples that was examined has identified Aspergillus sp,
Myrmecridium schulzeri, Culvularia sp. And Penicillium sp.

Keywords: Total Plate Numbers, Contaminant Mold, Bakpia Cake.

ABSTRAK

Latar Belakang: Indonesia memiliki beragam jenis makanan jajanan tradisional

salah satunya kue bakpia. Kue bakpia dapat terkontaminasi oleh
mikroorganisame seperti kapang. Kontaminasi dapat terjadi pada bahan dasar
kue bakpia, proses pembuatan, saat pengemasan, maupun saat penyimpanan.
Tujuan Penelitian: mengetahui identifikasi kapang kontaminan pada kue
bakpia home industry di Samarinda dengan penyimpanan 3 dan 5 hari. Metode
Penelitian: Penelitian ini menggunakan metode deskriptif dengan teknik
sampling yaitu total sampling. Sampel pada penelitian ini adalah kue bakpia
kacang hijau yang berjumlah 14 sampel. Sebanyak 7 sampel kue bakpia
disimpan selama 3 hari dan 7 sampel disimpan selama 5 hari. Pemeriksaan
sampel menggunakan metode pemeriksaan tidak langsung dengan penanaman
sampel pada media SDA dan diidentifikasi menggunakan reagen LPCB. Hasil
dan Kesimpulan: Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat diketahui
bahwa 2 sampel yang disimpan selama 3 hari masih memenuhi syarat standar
SNI ALT kapang dan 5 sampel yang disimpan 3 hari tidak memenuhi syarat
standar SNI ALT kapang dikarenakan ALT kapang yang didapatkan sebanyak
18,7 CFU/ml dan 68,7 CFU/ml hal ini sesuai dengan standar SNI ALT kapang
yaitu 100 CFU/ml dan 5 sampel yang disimpan 3 hari tidak memenuhi syarat
standar SNI ALT kapang dikarenakan jumlah ALT kapang yang didapat
melebihi batas standar SNI ALT kapang yaitu 100 CFU/ml. Sedangkan pada
sampel yang disimpan selama 5 hari diketahui 7 dari 7 sampel tidak memenuhi
syarat standar SNI ALT kapang. dikarenakan jumlah ALT kapang pada semua
sampel yang disimpan selama 5 hari didapatkan melebihi batas standar SNI
ALT kapang yaitu 100 CFU/ml. Kapang kontaminan pada kue bakpia yang
positif sebanyak 14 sampel dari 14 sampel yang diperiksa teridentifikasi jenis
Aspergillus sp, Myrmecridium schulzeri, Culvularia sp. dan Penicillium sp.

Kata Kunci: Angka Lempeng Total, Kapang Kontaminan, Kue Bakpia

PENDAHULUAN

Indonesia adalah negara yang memiliki beranekaragam suku dan budaya. Masing-
masing suku dan budaya tersebut memiliki ciri khas tersendiri mulai dari bahasa daerah,
tarian, pakaian adat, tata krama, sampai hidangan khas tradisionalnya. Dengan adanya
kuliner khas yang unik dan nikmat dari setiap daerah di Indonesia mampu menggunakan
potensi ini sebagai destinasi wisata bagi para wisatawan baik lokal maupun luar negeri.
Selain menikmati kuliner di restoran dan rumah makan, para wisatawan juga tertarik
untuk mcmbeli makanan khas sebagai oleh-oleh. Indonesia memiliki beragam jenis
makanan jajanan tradisional beberapa jenis makanan jajanan tradisional yaitu kue
pancong dari Betawi, jaja bandut dari Bali, kue bay tat dari Bengkulu, kue bakpia dari
Jogja, dan masih banyak lagi makanan jajanan tradisonal Indonesia (Priyatnomo dkk,
2017).
Seperti halnya Yogyakarta yang memiliki oleh-oleh khas berupa bakpia, di
Samarinda juga terdapat bakpia dengan berbagai macam rasa dan jenis yang bisa
dijadikan sebagai cemilan maupun oleh-oleh. Terdapat dua jenis bakpia yaitu bakpia
kering dan bakpia basah. Perbedaan bakpia kering dan bakpia basah terdapat dicara
pembuatan kulitnya. Kue bakpia dapat terkontaminasi oleh mikroorganisame seperti
kapang. Kontaminasi dapat terjadi pada bahan dasar kue bakpia, proses pembuatan, saat
pengemasan, maupun saat penyimpanan. Tepung dan biji-bijian atau kacang-kacangan
yang terdapat dalam bahan pembuatan bakpia dapat menjadi penyebab utama
tumbuhnya kapang kontaminan pada kue bakpia (Lestari dkk, 2018).
Biji kacang hijau sebagai bahan dasar kue bakpia perlu dipilih yang berkualitas baik
dan utuh agar tidak terkontaminasi oleh kapang kontaminan. Proses pembuatan kue
bakpia juga memerlukan sanitasi alat-alat dan ruangan yang baik dan bersih agar syarat
higienis terpenuhi. Pengemasan juga perlu mendapatkan perhatian. Apabila proses
pengemasan kurang cermat, maka akan mengakibatkan bungkus kue bakpia rusak dan
dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi kapang dari udara. Tempat penyimpanan
kue bakpia pada saat dijual juga perlu mendapat perhatian. Penyimpanan harus
dilakukan ditempat yang bersih dan kering (Hastuti dkk, 2011).
Menurut Hastuti dkk (2011) kue bakpia yang diteliti telah disimpan 5 x 24 jam.
Sampel kue bakpia tersebut telah mengalami perubahan tekstur walaupun kurang
nampak jelas. Namun dari perhitungan angka lempeng total koloni kapang pada kue
bakpia tersebut diketahui bahwa nilai ALT kapang ialah 1,7 x 105 cfu/g sampel.
Ketentuan ALT koloni kapang maksimal dari Dirjen POM No. HK. 00.06.1.52.4011
ialah 1 x 104 cfu/g sampel. Hal ini menunjukkan bahwa sampel kue bakpia yang
disimpan selama 5 x 24 jam tidak layak dikonsumsi. Hasil penelitian ini menunjukkan
bahwa sampel kue bakpia yang telah disimpan selama 5 x 24 jam telah terkontaminasi
oleh kapang kontaminan dengan nilai ALT yang melebihi batas maksimal yang telah
ditetapkan oleh dirjen POM.
Kasus keracunan pangan masih sering terjadi di Indonesia. Umumnya setiap
makanan dapat leluasa beredar di pasaran tanpa terlebih dahulu melalui kontrol kualitas
dan keselamatan. Lebih dari 70% makanan yang beredar di pasaran dihasilkan oleh
produsen tradisional. Dalam proses produksinya, pengolahan makanan oleh produsen
tradisional ini masih jauh dari persyaratan kesehatan dan keselamatan (Zaenab, 2008).
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan sebelumnya, dilakukan penelitian pada
jajanan pasar yaitu jenang yang dijual di Kabupaten Trenggalek yang memiliki batas
waktu simpan selama 6 hari dengan nilai ALT sebesar 4,34 x 10 2 CFU/g. Nilai ALT
yang dihasilkan telah melebihi ambang batas maksimum kontaminasi kapang. Selain
itu, didapatkan juga beberapa spesies-spesies kapang kontaminan yang teridentifikasi
telah mengontaminasi jajanan pasar tersebut diantaranya ada spesies kapang Aspergillus
nidulans (Eidam) Vuill, Penicillium digitatum Sacc., Cladosporium cladosporioides,
Penicillium chrysogenum Thom., dan Mycelia sterilla., dan juga didapatkan koloni
kapang kotaminan yang tumbuh pada medium lempeng Potato Dextrose Agar (PDA)
(Rahmawati dkk, 2016).
Kelayakan konsumsi pangan dapat ditentukan melalui Uji Kualitas Mikrobiologi
yang berdasarkan Angka Lempeng Total (ALT) koloni kapang. Selanjutnya, dirujukkan
pada ketentuan SNI 7388 : 2009 ALT koloni kapang bakpia kacang hjau menurut
ketentuan tersebut maksimal 1 x 102 CFU/g sampel. Apabila ALT koloni kapang pada
kue bakpia melewati batas maksimal tersebut, maka sampel bakpia tidak layak
dikonsumsi (Hastuti dkk, 2011).

METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan metode deskriptif dengan teknik sampling yaitu total
sampling. Sampel pada penelitian ini adalah kue bakpia kacang hijau yang berjumlah 14
sampel. Sebanyak 7 sampel kue bakpia disimpan selama 3 hari dan 7 sampel disimpan
selama 5 hari. Pemeriksaan sampel menggunakan metode pemeriksaan tidak langsung
dengan penanaman sampel pada media SDA dan diidentifikasi menggunakan reagen
LPCB.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

1. HASIL
Tabel 4.1 Rekapan Angka Lempeng Total Kapang dan Jenis Kapang
Kontaminan Pada Kue Bakpia Home Industry Di Samarinda Yang
Disimpan Selama 3 dan 5 Hari
Jumlah Koloni
Kode Jenis Kapang
No P1 P2 P3 P4 P5 P6 Rata-Rata Keterangan
Sampel Kontaminan
Ditemukan
1. AK3 4 30 200 1000 90.000 100.000 31.872 TMS Aspergillus
sp.

Ditemukan
2. BK3 2 10 200 2000 - - 368,7 TMS Aspergillus
sp.

Ditemukan
Aspergillus
3. CM3 2 10 100 - - - 18,7 MS sp. dan
Myrmecridiu
m schulzeri

Ditemukan
4. DM3 1 10 100 3000 10.000 - 2.185,17 TMS Aspergillus
sp.

Ditemukan
Aspergillus
5. EM3 2 10 200 2000 30.000 200.000 38.702 TMS sp. dan
Culvularia
sp.

Ditemukan
Aspergillus
6. FM3 2 10 400 - - - 68,7 MS sp. dan
Myrmecridiu
m schulzeri

Ditemukan
Aspergillus
7. GM3 4 20 200 1000 10.000 - 1.870,7 TMS sp. dan
Myrmecridiu
m schulzeri

8. AK5 15 60 200 3000 20.000 100.000 20.545,83 TMS Ditemukan

Aspergillus
sp. dan
Myrmecridiu
 m schulzeri

Ditemukan
9. BK5 3 10 100 1000 30.000 - 5.185,5 TMS Aspergillus
sp.

Ditemukan
10. CM5 1 10 100 2000 10.000 100.000 18.685,16 TMS Aspergillus
sp.

Ditemukan
Aspergillus
11. DM5 35 240 300 1000 10.000 200.000 35.262,5 TMS sp. dan
Penicillium
sp.

Ditemukan
12. EM5 102 230 200 1000 40.000 - 6.922 TMS Aspergillus
sp.

Ditemukan
Aspergillus
13. FM5 3 40 100 2000 10.000 100.000 18.690,5 TMS sp. dan
Myrmecridiu
m schulzeri

Ditemukan
Aspergillus
14. GM5 5 30 100 1000 20.000 - 3.522,5 TMS sp. dan
Myrmecridiu
m schulzeri

Keterangan :
Kode 3: Sampel yang disimpan selama 3 hari
Kode 5: Sampel yang disimpan selama 5 hari
Kode K: Sampel menggunakan kemasan kotak
Kode M: Sampel menggunakan kemasan mika
TMS: Tidak Memenuhi Syarat
MS: Memenuhi Syarat
P1-P6: Pengenceran 1 sampai dengan pengenceran 6
SNI ALT kapang: 100 CFU/ml
Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan Angka Lempeng Total Kapang Pada Kue Bakpia
Home Industry Di Samarinda Yang Disimpan Selama 3 Hari

ALT (Angka
No. N % Keterangan
Lempeng Total)
1. 1-100 2 28,57 MS
2. 100-400 1 14,29 TMS
3. 1000-3000 2 28,57 TMS
4. 30.000-40.000 2 28,57 TMS
Jumlah 7 100

Berdasarkan table 4.2 hasil pemeriksaan ALT kapang pada kue bakpia home
industry di Samarinda yang telah disimpan selama 3 hari dapat diketahui bahwa 2
sampel yang disimpan selama 3 hari masih memenuhi syarat standar SNI ALT
kapang dikarenakan ALT kapang yang didapatkan sebanyak 18,7 CFU/ml dan
68,7 CFU/ml hal ini sesuai dengan standar SNI ALT kapang yaitu 100 CFU/ml
dan 5 sampel yang disimpan 3 hari tidak memenuhi syarat standar SNI ALT
kapang dikarenakan jumlah ALT kapang yang didapat melebihi batas standar SNI
ALT kapang yaitu 100 CFU/ml.

Tabel 4.3 Hasil Pemeriksaan Angka Lempeng Total Kapang Pada Kue Bakpia
Home Industry Di Samarinda Yang Disimpan Selama 5 Hari

ALT (Angka
No. N % Keterangan
Lempeng Total)

1. 1-100 0 0 MS

2. 3000-7000 3 42,86 TMS

3. 18.000-21.000 3 42,86 TMS

4. 35.000-40.000 1 14,29 TMS

Jumlah 7 100
 Berdasarkan tabel 4.3 hasil pemeriksaan ALT kapang pada kue bakpia home
industry di Samarinda yang telah disimpan selama 5 hari dapat diketahui bahwa
diketahui 7 dari 7 sampel tidak memenuhi syarat standar SNI ALT kapang
dikarenakan jumlah ALT kapang pada semua sampel yang disimpan selama 5
hari didapatkan melebihi batas standar SNI ALT kapang yaitu 100 CFU/ml.

Tabel 4.4 Identifikasi Kapang Kontaminan Pada Kue Bakpia Home Industry Di
Samarinda Yang Disimpan Selama 3 dan 5 Hari
No. Jenis Kapang Kontaminan N % Keterangan

1. Aspergillus sp. 6 42,86 Positif

Aspergillus sp. Dan Positif

2. 6 42,86
Myrmecridium schulzeri

Aspergillus sp. Dan Culvularia Positif

3. 1 7,14
sp.

Aspergillus sp. Dan Penicillium Positif

4. 1 7,14
sp.

Jumlah 14 100

Berdasarkan table 4.4 hasil identifikasi kapang kontaminan pada kue bakpia
home industry di Samarinda dapat diketahui bahwa 14 dari 14 sampel positif
terkontaminasi kapang kontaminan. Dari 14 sampel yang terkontaminasi kapang
kontaminan diketahui bahwa 6 sampel terkontaminasi kapang kontaminan genus
Aspergillus sp. dengan persentase 42,86%, 6 sampel terkontaminasi kapang
kontaminan genus Aspergillus sp. dan Myrmecridium schulzeri dengan persentase
42,86%, 1 sampel terkontaminasi kapang kontaminan genus Aspergillus sp. dan
Penicillium sp. dengan persentase 7,14%, serta 1 sampel terkontaminasi kapang
kontaminan genus Aspergillus sp. dan Culvularia sp. dengan persentase 7,14%.

2. PEMBAHASAN
 Kue bakpia dapat mengalami kerusakan akibat aktivitas kapang kontaminan
yang menguraikan senyawa-senyawa organik di dalam kue bakpia menjadi
senyawa-senyawa anorganik. Kontaminasi dapat terjadi karena bahan dasar kue
bakpia, proses pembuatan, saat pengemasan, maupun saat penyimpanan.
Kontaminasi oleh kapang dapat terjadi sejak awal proses pembuatan kue bakpia
yaitu dari biji kacang hijau sebagai bahan dasar kue bakpia. Spora kapang pada
lingkungan yang bersifat optimum akan berkecambah membentuk hifa dan
miselium serta spora di dalam kue bakpia tersebut. Faktor suhu udara dan
kelembaban udara dapat mempengaruhi pertumbuhan kapang kontaminan. Suhu
udara yang berkisar antara 25º -30º C dan kelembaban udara >75 % merupakan
kondisi optimum untuk pertumbuhan kapang kontaminan (Hastuti dkk, 2011).
Berdasarkan hasil identifikasi kapang kontaminan pada kue bakpia home
industry di Samarinda didapatkan kapang kontaminan didominasi oleh genus
Aspergillus sp. dengan persentase 42,85% pada sampel yang disimpan selama 3
hari maupun 5 hari. Kapang kontaminan genus Aspergillus sp. sering ditemukan
pada makanan yang berbahan dasar tepung. Seperti yang diketahui bahwa kue
bakpia mempunyai bahan dasar berupa tepung terigu sehingga hal ini yang dapat
menyebabkan pertumbuhan kapang pada kue tersebut. Tepung terigu yang
menjadi bahan dasar dalam pembuatan kue mengandung pati dalam jumlah yang
relatif tinggi. Pati dapat dihidrolisis menjadi gula-gula sederhana oleh
mikroorganisme khususnya kapang karena gula-gula sederhana merupakan
sumber nutrisi utama bagi mikroorganisme. Hal inilah yang mungkin dapat
meyebabkan kapang dapat tumbuh pada kue (Mizana dkk, 2016).
Pertumbuhan kapang yang terjadi secara bersamaan memiliki persentase
pertumbuhan terbanyak kedua dengan persentase 42,85% pada sampel yang
disimpan selama 3 hari maupun 5 hari, dimana kapang kontaminan dengan genus
Aspergillus sp. dan Myermecridium schulzeri tumbuh pada sampel kue bakpia.
Umumnya suhu optimum pertumbuhan kapang kontaminan seperti Aspergillus
sp. dan Myrmecridium schulzeri ialah sekitar 25 - 30℃. Pertumbuhan kedua
kapang kontaminan ini kemungkinan dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi
melalui penjamah makanan, udara, lama masa pembuatan hingga masa simpan
untuk dijual, maupun kondisi lingkungan ditempat penjualan kue bakpia tersebut.
Pertumbuhan kapang yang terjadi secara bersamaan kedua memiliki persentase
14,3% dimana kapang genus Aspergillus sp. dan Culvularia sp. tumbuh pada
sampel kue bakpia yang telah disimpan selama 3 hari. Pada sampel kue bakpia
yang telah disimpan selama 5 hari juga terjadi pertumbuhan kapang secara
bersamaan dengan persentase 14,3% dimana kapang genus Aspergillus dp. dan
Penicillium sp. tumbuh pada sampel kue bakpia (Mizana dkk, 2016).
Menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Hastuti (2011) kapang
kontaminan dapat tumbuh dan berkembang biak pada kue setelah proses
pembuatan ataupun pada masa penyimpanan. Hasil wawancara pada setiap
penjual didapatkan hasil pada kue bakpia mempunyai masa kadaluarsa selama 7-
14 hari jika ditaruh dalam lemari pendingin, dan pada suhu ruang mempunyai
masa kadaluarsa selama 7 hari. Menurut peneliti para penjual dapat mengatakan
hal tersebut dikarenakan makroskopis kue bakpia yang telah 7 hari masih layak
dikonsumsi dapat dilihat dari bentuk, warna, dan tekstur kue bakpia masih baik
yang artinya masih layak dikonsumsi meskipun faktanya berdasarkan hasil uji
laboratorium pada kue bakpia yang disimpan selama 5 hari sudah tidak layak
untuk dikonsumsi. Pembusukan kue disebabkan oleh rusaknya protein dan pati
secara langsung, pembusukan roti disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk.
Hal ini dapat terjadi bila proses pembuatan kurang higienis atau cara pengemasan
kue yang kurang baik sehingga sebagian kue tidak terbungkus dengan baik. Hal
ini mengakibatkan kue akan terkontaminasi oleh spora-spora kapang dari udara di
sekitarnya.
Kapang kontaminan berpotensi menghasilkan racun yang dikenal sebagai
mikotoksin, sehingga dapat menyebabkan penyakit yang disebabkan oleh kapang
(mikosis) atau oleh Toksin ini dapat menimbulkan gejala sakit yang terkadang
fatal dan beberapa diantaranya mempunyai sifat karsinogenik, yaitu dapat
menimbulkan kanker. Kejadian infeksi dimulai dengan adanya cemaran kapang
patogen pada pakan, dilanjutkan dengan infestasi dan invasi kapang pada individu
yang kondisi kesehatan tubuhnya sedang lemah. Penyakit yang disebabkan oleh
kapang akan lebih mudah dikendalikan dibandingkan dengan penyakit yang
disebabkan oleh toksin yang terinfestasi di dalam tubuh. Deteksi keberadaan
kapang dan mikotoksin merupakan salah satu cara pencegahan lebih lanjut
terhadap toksin pada makanan dan komponen penyusunnya. Oleh karena itu,
upaya yang dapat dilakukan untuk pengendalian cemaran kapang dan kontaminasi
mikotoksin pada makanan dengan memperhatikan personal hygiene bagi pembuat
dan penjual kue bakpia, penggunaan alat yang bersih, kondisi bahan pembuatan
kue yang digunakan juga harus bersih dan tidak tercemar oleh mikroorgnisme
sebelum digunakan, lama masa simpan suatu makanan/kue dari proses pembuatan
terhadap pertumbuhan kapang, serta kondisi lingkungan penjualan kue perlu
diperhatikan agar kue yang telah diproses tidak tekontaminasi oleh kapang karena
lingkungan sekitarnya (Ahmad, 2009).
Pertumbuhan kapang kontaminan pada kue bakpia yang positif dapat
dikaitkan dengan hasil wawancara dan observasi yang telah dilakukan oleh
peneliti. Sebanyak 7 produksi kue bakpia yang dijadikan sebagai responden sudah
memperhatikan hal-hal penting dalam proses pembuatan kue bakpia. Dimana hal
tersebut dimuat dalam lembar observasi, yaitu dimulai dari penggunaan bahan
baku seperti tepung terigu, kacang hijau, telur dan bahan tambahan lainnya.
Sebanyak 7 tempat produksi kue bakpia menjawab bahwa mereka menggunakan
bahan baku yang baru dan segar untuk diolah menjadi kue bakpia. Peralatan yang
digunakan juga peralatan yang bersih. Selanjutnya, para pembuat kue bakpia juga
selalu mencuci tangan sebelum melakukan proses pengolahan kue bakpia tetapi
para pembuat kue bakpia ini tidak menggunakan APD seperti sarung tangan
 plastik ataupun masker pada saat proses pembuatan. Hal ini dapat menjadi faktor
yang mendukung terjadinya pertumbuhan kapang kontaminan pada kue bakpia. 2
dari 7 tempat produksi melakukan pengemasan menggunakan kotak dan 5 tempat
produksi lainnya melakukan pengemasan menggunakan plastik mika. Kotak yang
dipakai hanya terbuat dari kertas karton yang bisa saja rusak dan dapat
menyebabkan terjadinya kontaminasi kapang dari udara. Plastik mika yang
dipakai juga hanya dikaitkan menggunan staples yang dapat menyebabkan
terjadinya kontaminasi kapang dari udara. Sementara penyimpanan kue bakpia
dilakukan ditempat yang kering dan bersih.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan terhadap pertumbuhan
kapang pada kue bakpia dengan jenis kemasan kotak dan mika didapatkan hasil
tidak ada pengaruh terhadap jenis kemasan dan pertumbuhan kapang.
Pertumbuhan kapang kontaminan dapat disebabkan oleh adanya kontaminasi
melalui bahan dasar kue bakpia, penjamah makanan, udara, proses pembuatan,
proses pengemasan, masa penyimpanan, maupun kondisi lingkungan ditempat
penjualan kue bakpia.

KESIMPULAN
Kue bakpia yang disimpan selama 3 hari didapatkan hasil 2 dari 7 sampel yang
diperiksa masih layak dikonsumsi sedangkan 5 sampel lainnya tidak layak
dikonsumsi dikarenakan ALT kapang yang didapatkan sebanyak 18,7 CFU/ml dan
68,7 CFU/ml hal ini sesuai dengan standar SNI ALT kapang yaitu 100 CFU/ml dan 5
sampel yang disimpan 3 hari tidak memenuhi syarat standar SNI ALT kapang
dikarenakan jumlah ALT kapang yang didapat melebihi batas standar SNI ALT
kapang yaitu 100 CFU/ml dan yang disimpan selama 5 hari didapatkan jumlah ALT
kapang pada semua sampel kue bakpia melebihi batas standar SNI ALT kapang yaitu
100 CFU/ml. Identifikasi kapang kontaminan pada kue bakpia didapatkan hasil jenis
kapang kontaminan Aspergillus sp, Myrmecridium schulzeri, Culvularia sp. dan
Penicillium sp.
DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, R. Z. 2009. Cemaran Kapang pada Pakan dan Pengendaliannya.

Litbang Pertanian, 28(1)(30)
Hastuti, U. S., Dipu, Y. V., & Mariyanti. 2011. Isolasi dan Identifikasi Mikoflora
Kapang Kontaminan pada Kue Bakpia yang Dijual di Kota Malang.
Biologi, sains, lingkungan, dan pembelajarannya menuju
pembangunan karakter: kumpulan makalah seminar nasional VIII,
Pendidikan Biologi FKIP UNS, Surakarta, Jurnal FKIP UNS Vol. 8 No.
1 http://jurnal.fkip.uns.ac.id/index.php/prosbio/article/view/992 diakses
pada 16 Juli 2019
Lestari, Richa Dwi., Evy Ratnasari Ekawati., & Imam Suryanto. 2018.
Identifikasi Staphylococcus aureus Dan Hitung Total Jumlah Kuman
Pada Bakpia Kacang Hijau. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas
Maarif Hasyim Latif Sidoarjo, Jurnal SainHealth Vol. 2 No. 2
Mizana, D. K., Suharti, N., dan Amir, A. 2016. Identifikasi Pertumbuhan
Jamur Aspergillus Sp pada Roti Tawar yang Dijual di Kota Padang
Berdasarkan Suhu dan Lama Penyimpanan. Kesehatan Andalas, 5(2),
355–360
Priyatnomo, Maulida Ajeng., Wahyu Khasanah., & Moh Salimi. 2017. Jajanan
Tradisional Sebagai Bahan Ajar Pembelajaran IPS Untuk Sekolah
Dasar. Inovasi Pendidikan Bunga Rampai Kajian Pendidikan Karakter,
Literasi, dan Kompetensi Pendidik dalam Menghadapi Abad 21
Rahmawati, I., Hastuti, U. S., Sundari, S., dan Mastika, L. M. K. 2016. Isolasi
dan Identifikasi Kapang Kontaminan Pada Jenang Yang Dijual Di
Trenggalek. Seminar Nasional Pendidikan Dan Saintek 2016 (ISSN:
2557-533X), 131-135
Zaenab. 2008. Kasus Keracunan Makanan. Diunduh pada tanggal 1 Agustus
2019 dari https://www.kompas.com