Hoàng Minh Đức – 20190432 GVHD : các cô

Mã lớp 716637 Tô Kim Anh

Lớp thực phẩm 04 Lê Thị Lan Chi
Lê Thị Huyền

Bài 8: Xác định hàm lượng Vitamin C

- Nguyên tắc
 Nguyên tắc chuẩn độ:
- Axit ascorbic (vitamin C) là một hợp chất chưa no có hai nhóm hydroxit
gắn vào nối đôi gọi là endiol, hòa tan trong nước và tồn tại dưới dạng
oxi hóa và dạng khử.

- Axit ascorbic bị phá hủy rất nhanh dưới tác dụng của các chất oxy hóa
và bền trong môi trường axit. Do vậy, người ta thường chiết axit
ascorbic trong mẫu bằng các dung dịch axit như acetic
- Phương pháp dựa trên nguyên tắc là axit ascorbic có khả năng oxi hóa
khử thuận nghịch chất chỉ thị đặc trưng màu xanh là DCIP. Dựa vào
lượng chất chỉ thị tiêu tốn ta tính được lượng axit ascorbic có trong mẫu
thí nghiệm. Sơ đồ phản ứng giữa axit ascorbic với chất chỉ thị DCIP như
sau:
Vitamin C + 2,6 DCIP  DHAA + 2,6 DCIP
(Khử) ( oxi hóa) (oxi hóa) (Khử)
Quá trình đổi màu:
 - Màu xanh (môi trường kiềm) màu hồng (môi trường axit)  không
màu
- Phản ứng là phản ứng thuận nghịch, chiều thuận xảy ra ở điều kiện
thường và rất dễ dàng xảy ra, nhưng chiều nghịch lại khó xảy ra và cần
có chất xúc tác.

 Đặc điểm chất chỉ thị:

- DCIP có màu khi ở dạng oxy hóa, ở dạng khử không có màu. DCIP có
màu xanh ở môi trường kiềm, màu hồng ở môi trường axit
- DCIP bền trong môi trường trung tính và kém bền ở môi trường axit nên
màu hồng khi DCIP dư chỉ tồn tại trong vòng khoảng 1 phút.

 Nguyên tắc xác định hệ số f:

- Do DCIP kém bền, thay đổi nồng độ tùy thuộc vào nhiệt độ nên nồng độ
của nó cũng thay đổi. Chính vì vậy, nên phải xác định hệ số f.
- Vitamin C + KIO3/H+ + hồ tinh bột  xuất hiện màu xanh
+ Phương trình phản ứng:
KIO3 + 6HCl + 5KI  3I2 + 6KCl + 3H2O
+ Vitamin C trong trường hợp này ở dạng khử (axit ascorbic), khi chuẩn độ
KIO3, I2 được sinh ra từ phản ứng trên, phản ứng với axit ascobic và chuyển
sang dạng dehydroascorbic còn I0 bị khử thành I- nên dung dịch mất màu?
- Khi cho dư KIO3 dẫn tới dư I2 thì lúc này dung dịch xuất hiện màu xanh
(với chất chỉ thị là hồ tinh bột).
- Phương trình phản ứng:

- Chuẩn độ cho đến khi xuất hiện màu xanh: theo định luật đương lượng
suy ra được nồng độ DCIP.
CN( DCIP)× VDCIP = CN( vitamin C)× Vvitamin C =CN( KIO3)× VKIO3
 CN(DCIP) =?
- Cách tiến hành
1. Chuẩn bị
1.1. Dung dịch 2,6 DCIP (KTV của PTN chuẩn bị)
Xác định hệ số hiệu chỉnh nồng độ của dung dịch 2,6 DCIP
 Bình tam giác 1 (cỡ 50ml):
- 5 ml dịch vitamin C tinh khiết (PTN pha sẵn)
- 2,5 ml Oxalatamon bão hoà
- Chuẩn bằng 2,6 DCIP (phân tích) cho đến khi xuất hiện màu hồng bền trong
1 phút, được a1 ml
 Bình tam giác 2 (cỡ 50ml):
5 ml dịch vitamin C tinh khiết
- Vài hạt tinh thể KI
- Giọt hồ tinh bột
- Chuẩn bằng KIO3 0,001N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu xanh, được
b1 ml
 Tính hệ số f của dung dịch 2,6 DCIP dùng trong phân tích : f = b1 /
a1
1.2. Dịch phân tích:
- Cân chính xác 10 g mẫu, cho vào cối, nghiền ngập trong axit
metaphosphoric 5% (hoặc HCl 1%). Chuyển mẫu vào bình định mức cỡ
100 ml. Định mức tới vạch bằng axit metaphosphoric 5% (hoặc HCl
1%). Lắc đều, lọc và thu dịch lọc vitamin C phân tích.
2. Tiến hành phản ứng
 Mẫu thí nghiệm:
- Cho vào bình tam giác (sạch, khô, cỡ 50 ml, bình số 3):
- 10 ml dịch lọc vitamin C phân tích (dùng micropipet)
- 5 ml dung dịch oxalatamon bão hoà (dùng micropipet)
- Chuẩn bằng 2,6 DCIP (phân tích) cho đến khi xuất hiện màu hồng bền
trong 1 phút.
 Mẫu kiểm chứng:
- Cho vào bình tam giác (sạch, khô, cỡ 50 ml, bình số 4):
- 10 ml HCl 1% (dùng pipet)
- 5 ml Oxalatamon bão hoà
- Chuẩn bằng 2,6 DCIP (phân tích) cho đến khi xuất hiện màu hồng bền
trong 1 phút
- Chú ý
- Vitamin C là chất khử mạnh, dễ bị oxi hóa nên phải duy trì trạng thái
khử của nó:
+ Chiết trong môi trường axit.
+ Nghiền nhanh, ngập trong axit để tránh vitamin C tác dụng với oxi trong
không khí.
+ Tránh dùng các dụng cụ bằng sắt, đồng vì Fe, Cu là cofactor của nhiều
enzym oxi hóa khử trong cơ thể sống, nên nếu dùng dụng cụ bằng Fe, Cu
thì sẽ kích hoạt các enzym oxi hóa khử làm khử vitamin C và dẫn đến sai
số.
- Với những dung dịch có sẵn màu hồng phải tẩy màu
- Dung dịch đục phải lọc hoặc li tâm
- Axit oxalic liên kết với Fe2+, Cu2+ để phá hủy enzym phá hủy vitamin C,
không những vậy nó còn lọa bỏ protein giúp lọc dễ dàng.
- Dung dịch oxalatamon có tác dụng bền màu của dung dịch, cũng như nó
giống như axit oxalic để tẩy màu.
- Có thể dùng axit oxalic 1% để tráng cối và thêm đến vạch mức, hoặc
dùng axetat chì 5% (5ml) để kết tủa protein, loại trừ chất khử và sắc
tố.
- Khi xác định vitamin C trong một phẩm vật nào đó phải tiến hành
phân tích ít nhất là 2 mẫu thí nghiệm, dối với mỗi mẫu 2 lần xác
định, kết quả định phân 2 lần không sai lệch quá 0,03ml DCIP
0,001N.
- Phải dùng microburet để dịnh phân.
- Thời gian định phân kéo dài không quá 2 phút và lượng DCIP dùng
để định phân nên ở trong khoảng 1-2ml không quá 2ml hoặc ít hơn 1
ml).

IV. Tính toán

 Xác định hệ số f
a1= VDCIP= 1,76ml
b1= VKIO3 = 1,32ml
 f= b1/a1 = 1,32/1,76= 0,75
- Khối lượng mẫu: 10,03g chanh
+ Mẫu thí nghiệm: VDCIP= 0,4ml
+ Mẫu kiểm chứng: VDCIP= 0,24ml
 Số ml DCIP cần dùng là: 0,4-0,24= 0,16ml
 1ml 2,6DCIP 0,001N tương ứng với 0,088mg vitamin C
 Số mg vitamin C có trong 10ml dịch lọc Vitamin C phân tích là:
VDCIP.f.0,088= 0,014mg
10ml dịch lọc vitamin C có 0,014mg vitamin C
100ml dịch lọc có 0,14mg vitamin C tương ứng với 10,03g chanh
 Trong 100g mẫu có 100.0,14/10,03= 1,39% vitamin C
Vậy hàm lượng vitamin C trong mẫu thí nghiệm tính theo mg% là
1,39%