st iy ‘Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne Mexicana para el Comprador de Carne de Bovino SAGARPA WWW.SAGARPA.GOB.MXRealizacion Técnica de la Primera Edicion: Dr. José Manuel Zorrilla Rios Lic. Isaac Marquez Sanchez Realizacién Técnica de la Segunda Edici6n: Dr. Diego Brafia Varela Investigador Titular INIFAP Responsable Técnico del Macroproyecto del Fondo Sectorial SAGARPA-CONACYT “Indicadores de Calidad en la Cadena de Produccién de Came Fresca en México. Decl rete: Ladue Publicidad Dieccn de at: Franceca Renan & Dieccin er Cale Cato Fotografie: Melhor Cada Salazar Pre pronss: KYB Edtorae eprops Guia Mexicana para el Comprador de Came de Bovino Primera Edicion 2005 Tiraje 1,000 Ejemplares Segunda Edicién 2013 Tiraje 1,000 Ejemplares Registro en tramite Hecho @ impreso en México El contenido de esta publicacién podré utlzarse parcial o totalmente, siempre y cuando se cite la fuente Impreso con apoyo del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Came toa & stlPara el Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Came, es una gran satis- faccién poner a disposicién de los productores y de la industria procesadora, la Segunda Edicién de la "Guia Mexicana para el Comprador de Came de Bovino”. La Secretaria de Agricultura, Ganaderia, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacién (SAGARPA), a través del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Came, reconoce el acuerdo de précticas comerciales para la competitividad establecido entre proveedores de came y compradores, lo que generé la Primera Edicién de esta Guia en el afio 2005, Con esta Segunda Edicién, se actualiza y amplia la infor- macién tecnolégica que coadyuvaré a un trato comercial justo en una cadena productiva cada vez mejor integrada, mejor informada y mas competitiva. EI Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Came, por este medio, hace un. reconocimiento al espiritu de colaboracién encontrado en la Confederacién Nacional de Organizaciones Ganaderas (CNOG), la Unién Nacional de Productores Pecuarios (UNPP), Ia Asociacién Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG), la Asociacién Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF), el Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE) la Asociacién Nacional de Tiendas de Autoservicio (ANTAD) y al Macro Proyecto del Fondo Sectorial SAGARPA - CONACYT ‘Indicadores de Calidad en la Cadena de Produccién de Came Fresca en México", para la realizacién de este documento. La "Guia Mexicana para el Comprador de Carne de Bovino” es un instrumento que define las especificaciones de los cortes mexicanos con un lenguaje comtin, descri- biendo la nomenclatura y caractersticas de las diferentes piezas comercialzables de la canal bovina. Con ello se colabora en el cumplimiento de ofrecer alimentos sanos y de calidad para el mercado nacional y de exportacién, Francisco José Gurria Trevifio Coordinador General de Ganaderia de la SAGARPA y Presidente del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne Rubén Garza Gonzalez Representante No Gubernamental del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne Farnam gps ens sets usne do east ever sop Unions ase Afar eM, Faso Este Spare Cana Unnen snare trons ss eas Une ‘iron xno ang, Usd Aare Sore Urea tara de rn, Uae srr de Once, Ui ‘ron Nano in, Usa hac de Gune, Unerda aon dr Calta, bang or ala, Feats en, retool ar regains tes, psa Para, aa Se gaan en mean Sa ACSAGARPA - SECRETARIA DI DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION WWW.SAGARPA.GOB.MX ESTE PROGRAMA ES PUBLICO.AJENO A CUALQUEER PARTIDO POLITICO. {QUEDA PROFIBIDO EL USO PARA FINES DISTINTOS ALOS ESTABLECIDOS EN EL PROGRAMArw 1, Propésito de la Guia. 2, Metodologia aplicada, ..snsnnnnnm + Prélogo 3, Sindnimos de términos. 4, Diagrama de despiece, 5, Catélogo de cortes. 6. Carne de bovino en México. + Encuestas de preferencias aplicadas a consumidores. + Encuestas de preferencias aplicadas en puntos de venta. 7. Manejo higiénico de la came y vida de anaquel* * Maduracién de la carne. * Came y calidad. * Color de la carne. + Frescura dela came. * Marinados cémicos en México * Cadena de fri. + Almacenamiento y control de inventarios. venta. + Medidas de higiene en los puntos de + Valor nuticional y recomiendaciones de consumo. 8. Directorio. * Directorio Asociaciones. * CNG Productores de ganado, + AMEG Engordadores de ganado. + MEXICAN BEEF Comercializadores de carne. + ANETIF Empresas certficadas. 9, Bibliogratia 18 15 19 43 a7 49 51 53 55 59 2 65 68 70 72 74 7 78 79 87 92 95 m1 05La riqueza culinaria existente en México, resultado de la diversidad de tradiciones y costumbres, se ve reflejaca en la amplia gama de términos empleados para designar los diferentes cortes y piezas que se obtienen de una canal de bovino, mismos que podemos ver reflejados en el contenido de *Sindnimos de términos” de esta Guia. Al mismo tiempo, se reconoce la necesidad de generar una terminologia descriptiva de los cortes mas comunes sujetos a comercializacién entre proveedores, comprado- res y tiendas de autoservicio, con el fin de coincidir en la correlacién generada por el uso de términos comunes. Este propésito respalda el enfoque de proponer e identficar equivalencias entre nomenclaturas regionales de piezas de una canal de bovino y generar un cédigo de identiicacién de empleo generalizado, tanto por parte de los proveedores como por los compradores en tiendas de autoservicio. Confiamos que este esfuerzo aporte un elemento sustancial de eficiencia en la cadena de valor de la came de bovino en México, y que su uso continuo origine adecuaciones y actualizaciones que sean incorporadas con acierto y oportunidad o7La metodologia utilizada para la publicacién de la Primera Edicién de esta Guia en el aro 2005, consistid en la aplicacién de un cuestionario a los proveedores de carne de bovino (AMEG) y a los compradores de tiendas de autoservicio, lo que generé la informacién publicada, En esta Segunda Edicién de la “Guia Mexicana para el Comprador de Came de Bovino’, se esté incorporando la informacién recabada por el Macroproyecto del Fondo Sectorial SAGARPA - CONACYT titulado “Indicadores de Calidad en la Cadena de Produccién de Carne Fresca en México"?. Este proyecto encuesté a pequerios y grandes engordadores, diversos compradores de came tales como camicerias, obra- dores, empresas procesadoras de productos cémnicos y consumidores en diversas regiones del pais. En esta edicién, se expone dicha infomacién de manera resumida y simplificada, pudiendo ampliar a misma consultando las siguientes publicaciones del Macroproyecto en el siguiente vinculo: http://www. sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAPasp- Evaluacién de la calidad en la canal caprina, Mayo 2013, Jiménez R., Braia D,, Patida J, Alfaro R., Soto S., Torres M. -Produecién de carne ovina, Julio 2013, Partida J, Brafia D., Jiménez H., Rios F., Buendia G, - Manual de bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos. Agosto 2013. Méndez D., Aluja A., Rubio M., Brafia D. - Embarque de aves, programas de ayuno y captura. Septiembre 2013. Castafieda M., Brafa D., Delgado E., Tejeda R., Vazquez A, Martinez W. - Bienestar animal para operarios en rastros de bovinos. Septiembre 2013, Méndez D,, Aluja A., Rubio M., Brafa D. - Evaluacién de la frescura de la camne. Octubre 2013. Ponce E., Brafia D., Lopez L., Delgado €. - Evaluacién sensorial de la came de cabra y cabrito. Octubre 2013, Afro R., Jiménez R., Brafia D., Torres M., Razo O. -Produccién de came ovina, buenas précticas pecuarias, Octubre 2018, Heméndez T, Brafia D., Rodriguez G. - Estimacién de la vida de anaquel de la came, Octubre 2013. Lopez L., Braiia D., Hernandez | = Carne de pollo Mexicana, Octubre 2013. Castafieda M., Bratia D., Martinez W. = Came fresca, consideraciones para su compra y manejo. Octubre 2013, Ponce E., Brafia D., Rubio M., Delgado E. = Composicién de la came Mexicana. Octubre 2013. Rubio M., Brafia D., Méndez D., Delgado E. - Sistemas de produccién y calidad de catne bovina. Octubre 2018. Rubio M., BrafiaD,, Méndez D,, Delgado E. Calidad microbiolégica de la came de pollo. Octubre 2018, Castafieda M., Braia D., Rosario C., Martinez W. 10Sinonimos de terminosCon el afén de comparar la terminologia empleada en diferentes partes del pais, y que esto sirva como diccionario de referencia de los diferentes nombres que un mismo corte puede recibir segun la ubicacidn del proveedor, se prepard el siguiente cuadro de sindnimos. Este estuerzo podra enriquecerse y por ende mejorar, razin por la cual se ofrece un espacio para que en forma personal cada quien agregue los términos que udieran haber quedado fuera. Corte Primario Piezas Subprimarias y Sinénimos Cola, Oxtail, Rabo Pulpa bola impia, Knuckle Peeled - Pulpa bola con tapa, Knuckle PINA /PIERNA Pulpa gusano, Gooseneck, Pulpa blanca (Beef Round) Contra con cuete y copete, Pulpa larga Pulpa negra, Inside Round, Cara Pulpa paleta, Clod-+Chuck Tender, Paleta sin hueso, Espaldilla Chamberete de Pina, Shank, Chamorro Lomo plano, Strip Loin, Lomo corto, Lomo sin hueso, New York Chuletén, Prime Rib, Rib, Entrecot Filete, Tenderloin Cabreria Fete con hueso ASADO Full Loin sin Fib, Short Loin ; Punta del Lomo, Rib Eye+Rib Cap, Srall oan Lomo con diezmillo con falda Palomilla, Top Sirloin+ Tr Tip, Aguay6n+Empuje ‘Aguayén+Lomitos Palomilla sin empuje, Top Sirloin, Aguayén, Sirloin Empyje con grasa o limpio, Tr Tip, Picafa, Tapa de Top, Punta de cuarto 13Corte Primario FALDA (Aldilla, Flat, Flank) COSTILLAR DE FLANCO (Short Plate) CUARTO CORTO Piezas Subprimarias y Sindnimos Fajita, Inside Skirt Fajita de falda, Fajita ancha, Palita Gallto, Hanging Tender, Arrachera gallo, Gallo Conchita, Flank Steak, Falda, Concha Suadero original, Rose Meat, Alilla Suadero, Short Plate, Costila Deshuesada Falda, Rib Cap, Borrega, Aldila ‘Adilla, da lugar al suadero (Rose Meat) yaa Falda (Flank) Suaderito, Recorte de falda, Carne de cocer, Carne para deshebrar, Care delgada ‘Arrachera original, Outside Skirt Costila de Rib, Black Rib, Costila de lomo, Costila de Rib Eye, Costila pelona Costilar, Agujas para asar, Flecha, Costilla Costila cargada, Short Rib Costila simple, Agujas cortas Lomo con diezmillo, Punta de lomo sin espaldila, Lomo sin hueso Espaldilla sin hueso, da lugar a la paleta, el diezmillo y el brazuelo De la masa muscular de la paleta, se obtiene la planchuela Diezmillo con hueso, Aguja norteha Diezmillo sin hueso sin pescuezo, Chuck roll, Aguja Pescuezo sin hueso, Neck Meat, Carne de cocer Retazo, Pescuezo con hueso Chamberete de mano Lagarto, Shank Meat, Chamberete sin hueso, Chamorro sin hueso, Platanillo Pecho, Brisket 4Diagrama de despiecetees rama de despiece 7 (e¥RId vous) tes et Conv 30 ps 09970) 2 OWALNVTaq P/ aay ap 800 awsome 2H |__ cw ap enng = (ou auva ‘ad NouzTOHO ial ous (uior tin) oavsy (uio7 yous) TNO 2/b ‘0.1¥O OWOT eas wos (ores neu) 2neusep ond e205 ap on ue oT ‘9 9805) | ee et ouaevul Wi (yun) udp ansoqucy (oop sp eo nen (punoy jeeg) en Ba OR ENS idl VN {ves wdng eed f ajanoja og yoqueso09 BauER dnd) eB Png WNUAIdIYNIdComité Nacional del Sistema Producto Bovinos CarneCatalogo de cortesConfederacién Nacional de Organizaciones GanaderasIMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificacién de Carne de Bovino para el Comercio en Espaiiol. Los IMPS son una serie de descripciones de los cortes de came de bovino que han sido desarrolla- das por consenso ¢ instauradas por las industrias cérnicas de América del Norte a través de sus asocia- ciones nacionales, Los IMPS facilten el comercio al mayoreo, proporcionando una herramienta para puntualizar mejor las especiicaciones de los productos cémicos, de manera que puedan servir como una guia de referen cia entre compradores (industria de alimentos, restaurantes y hoteles) y vendedores. Se compone de un c6digo numérico y la descripcidn detallada de los misculos y partes del animal que lo componen Esta codificacién ha sido también reconocida por los gobiernos de Estados Unidos y Canada, 1/2 CANAL Beef Side El resultado de dividir longtudinalmente la canal desde la cadera hasta el pescuezo, procurando que el corte sea preciso por enmedio de las Vértebras de la colurmna ‘Ambas medias canales deberin estar desprovistas de 6rganos sexuales (testiculos, pene, ubre), asi ‘como de rfiones y cola, La 1/2 canal se divide en dos piezas bésicas: +1/4 trasero *1/4 delantero 101 IMPS ange tec comes deoa at1/4 TRASERO Beef Hindquarter 1/4 DELANTERO Beef Forequarter 102 IMPS a i Cae espe doin LLaporcién posterior (superior en una canal colgada) (que resulta de divdir (cuartear) la ¥ canal entre: la 12ay 13a. costa, la 5*y la 6*o la 6*y la 7*costila Comprende 3 piezas basicas: = Pita + Lomo corto + Fala La porcién anterior (inferior en una canal colgada) que resulta de diviir (cuartear) la % canal entre: la 12a. y 13a. costila, la 5 la 62 0 la 6 y la 7 costila, Constituido por 3 piezas basicas: * Chuleton * Costilar de flanco * 1/4 corto Cuando el cuarteo de la 1/2 canal se realiza entre la 5* y la 6° costila, al cuarto anterior se le conoce ‘como cuarto carto 0 “chemise”. Si el corte se realiza entre la 6* y la 7° costilla, al cuarto delantero se le denomina “chaleco”, 22.L Pifta/pierna Beef Round 158 IMPS Comprende las masas musoulares y huesos del 1/4 trasero incluidos en un corte en linea recta desde las dos primeras vértebras caudales, el tubérculo pibico del hueso de la cadera, hasta el ganglio linfatico subiliaco. De la pitta se obtiene: * Pulpa larga * Pulpa bola * Pulpa negra * Chambarete de pia 23L Pulpa larga (Pulpa blanca, Gooseneck, Contra con cuete y copete, Se origina de la parte musculosa trasera + de la pierna y consiste en los misculos de la cara exterior y el cuete. Pulpa gusano) 171 IMPS t Pulpa bola Es la porcion muscular de a pierna que se localiza (Knuckle) frente al femur. Se separa de la pulpa negra (centro de cara) y la pulpa larga através de sus vetas naturales. 167A IMPS InP rs a Pn St) tac Corespectosdeisicn 24t Pulpa negra (Centro de cara, Top/Inside Round) 169D IMPS L Chambarete de pifia (Shank) 157 IMPS Mt Cate speio de ica Proviene de la parte interna de la pierna, Se separa de la pulpa bola siguiendo la veta natural entre ambas. Puede o no incluir el gangliolinfatico inguinal superficial y el tjido adiposo y conectivo circundante. La parte distal de la pierna que comprende el hueso de la tibia, la tuberosidad calcanea y el tarso, con los misculos y tejido conectivo unidos. El chambarete de pifta deshuesado comprende Gnicamente los musculos y las puntas de los tendones adherentes. 25b asad (Full Loin) 181 IMPS Es la pieza completa del lomo entre la pita y el diezmilo, lo que comprende: Lomo corto (Short Loin): ° sion oases): 174 IMPS * Siiin Steak + Aguayon, (Palomilla, Top Siroins/hueso) +» Cabeza de filete T-Bone Bone + Filete (Tenderloin) + New York (Stip Loin, Lomo plano) Chuletén (Costita de omo, Rib, Prime Rib) + Rib Eye + Falda de Rib + Costila de Rib 103 IMPS Mt Cate speio de ica 26i Lomo corto (Short Loin) 172 IMPS Corte formado por as piezas: Sirloin (Roast Bee?) T-Bone * Sirloin Steak + T-Bone + Aguay6n (Palomila, Top Siro s/hueso) + Filete (Tenderloin) * Cabeza de fete + New York (Strip Loin, Lomo plano) L Sirloin Es la masa muscular superior dela cadera inmediatamente posterior ala ‘uintavértebra lumbar. Incluye parte del hueso pélico, a sexta vértebra lumbar, el sacro y la primeras dos vértebras coccigeas. Se presenta sin los rifones ni a grasa de la ritonada. 184 IMPS 27L Aguayon (Palomilla, Top Sirloin Es la misma pleza del Sirfoin pero sin hueso. sin hueso) 184D IMPS Cabeza de filete Butt tender Corresponde a la insercién inicial de este musculo y se localiza a la altura de la 5° y 6* vértebras lumbares, 191A IMPS Crs ar oan .L T-Bone pieza completa Laporcién del lomo que corresponde ala seccion del T-Bone abarcando las 5 vertebras lumbares y del que se obtienen las siguientes piezas: + T-Bone + Filete (Tenderfoin) + New York (Strip Loin, Lomo plano). 174 IMPS L ___ Filete La pieza de miisculo comercializado por separado, Tenderloin Abarca de la 5° vértebra lumbar hasta la 12a. vertebra tordcica 190 IMPS 29L New York Es el T-Bone sin el filete. (Strip Loin, Lomo plano, Comprende de la 12a, vertebra tordcica y a la 8* vertebra lumbar. Concha de lomo) 175 IMPS 30L Chuleton Incluye la seccién del lomo entre la (Costilla de lomo, 6¥yla 12a. costilaincluyendo hueso. 2 8 pea De ésta se obtienen las siguientes piezas: Rib, Prime Rib) eee + Rib Eye + Falda de Rib * Costila de Rib L Rib Eye Lamasa muscular del chulet6n completo 30 Mx, pero deshuesado. 112A IMPS IMPS itso Man Parcse Species) Mt Cae spetio de eica 31i Costilla de Rib Beef plate/Shut plate 121 IMPS Falda de Rib Rib cap 109B IMPS Lapieza con las seis costilas ‘que se removieron para dar lugar al Prime Rio. Porcién de misculos que cubren dorsalmente al Rib Eye 32L Falda (Aldilla, Flat, Flank) MX 40 MX 40 = brajita (Inside Skirt) MX 401 Localizada en el 1/4 trasero. Su corte comprende desde la region inguinal (grasa dela ubre en el caso de hembras), a ainfleocion dela 13a. costila para prolongarse en un corte perpendicular al borde libre longitudinal dl misculo (region ventral dela canal). Comprende como piezas principales: + Fajta (Inside Skirt) + Aldila + Suadero (Rose Meat) * Concha para deshebrar Proveniente de la porcién del dafragma ‘en su punto de insercién. Se ofrece como una pieza completa sin grasa adyacente, 33i Aldilla MX 402 Musculo interno de a falda, retirado de ésta ala altura de su veta natural y liminando grasa visible. b suadero (Rose Meat) 194 IMPS "Muisculo exterior de la falda, Se presenta limpio de peleio y grasa adyacente, itor 34i Costillar de flanco (Short Plate) 123A IMPS Integran esta seccion los siguientes cortes: + Arrachera (Outside Skirt) + Costila para asar (Short Rib) » Suadero 123A IMPS “= Arrachera (Outside Skirt) oper 121C IMPS Base de insercién del diafragma en la parte interna del costillar de flanco. — at Conese ein 35i Costilla para asar Corte con hueso incluyendo la porcién condral (Short Rib) dela 6*ala 13a. costila en su unin con el esterndn. 121 IMPS iu Suadero Lamisma pieza que el costilar para asar, pero deshuesada, MX 121E l Ww Chasm oooIt Cuarto corto Beef fore quarter Parte del 1/4 delantero, 12°77 IMPS restringido alas siguientes piezas +Pescuezo (Cuello) + Espaldia -Diezmillo (Chuck) -Aguja nortenia -Paleta (Planchuela, Shoulder Clod) -Chambarete de mano (Brazuelo, Shank) *Costilacargada (Cross Rib, Short Rib) *Pecho c/hueso (Brisket s/hueso) L Pescuezo (cuello) Neck MX 113F MX 113G Mt Cate speio de ica Porcion mas anterior de! diezmillo correspondiente ala base del cuello ¢incluye e! hueso atlas y las vertebras del cuello, Elpescuezo sin hueso se identifica con el numero 602 mx. 37Diezmillo Chuck roll MX 113D Pieza que se ubica entre la 6 vértebra cervical y la 5* vértebra toracica Se presenta con hueso 0 deshuesada; en ambos casos se rtira el tendon del cuello (mecapal. i Aguja nortefia MX 113E Se origina dela porcién proximal de las costilas unidas alas, vértebras toracicas ala altura «el ciezmilo, at Cae spe 38Brazuelo sin chamiarete de mano. Opcionalmente se presenta Paleta ‘completo con hueso (escépula) 0 deshuesado 606 mu. (Planchuleta, Shoulder Clod) 2 114 IMPS L Chambarete de mano (Brazuelo, Shank) Inoluye ls huesos cai, ‘olecranon, radio y carpo, con los miisculos y tendones adherentes. 117 IMPS El chambarete de mano dehuesado ccomprende tnicamente los miisculos y las puntas delos tendones adherentes. MX 117A t Costilla cargada Pieza con hueso comprendida porla parte central (Cross Rib, Short Rib) de las costilas 1° ala 5*. 130 IMPS f Lo Tr’ IMP. itso Man Parse Species) at Cae spe 39Pecho completo con hueso i pP Los huesosincludos ene corte dl pecho son Brisket bone in elesterén y las uniones condrales de las costilas 1%ala 5%, Comprende ademas dos capas de musculos pectoral mas los intercostaes y la rasa adyacent, lacua puede ser recortadaen caso de exces. 118 IMPS [ - L Pecho sin hueso El mismo corte que el anterior (Brisket) pero deshuesado, 40Comparativo claves IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificacién de Came de Bovino para el Comercio en Espafol. ‘MX.-Corte espectfico de México. Nombre del Corte IMPS 1/2 CANAL Beet Side 41/4 TRASERO Beet Hindquarter 1/4 DELANTERO Beef Forequarter Pia piorna Beot Round Pulpa larga (Pulpa blanca, Gooseneck, Contra con cuete ¥ copote, Pulpa gusano) 101 155 102 158 471 IMPS. IMPS IMPS IMPS IMPS Paulpa boa (Knuckle) Pulpa negra (Centro de cara, Top/inside Round) Chambarete de pifta (Shank) ‘sade (Full Loin) 167A IMPS 1690 IMPS 157 181 174 103 IMPS IMPS IMPS. IMPS Lomo cote (Short Lon) Stioin Aguayén (Palomilla, Top Sirloin sin hueso) Cabeza de lete But tender “HBonepleza completa Filet Tenderloin "New York (Strip Loin, Lomo plano, Concha de lomo) Falda de Rib Falda (Alia, Flat, Flank) Feta (Inside Skirt) 172 184 IMPS IMPS 184D IMPS 191A IMPS. 174 190 175 180 IMPS IMPS IMPS. IMPS. NO APLICA 112A IMPS. 121 IMPS 1098 IMPS. NO APLICA NO APLICA 4Comparativo claves IMPS.. (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificacién de Carne de Bovino para el Comercio en Espafil. MK.- Corte espectico de México. Nombre del Corte IMPS Aldilla NO APLICA. ‘Suadero (Rose Meat) Costillar de flanco (Short Pate) 194 IMPS 123A IMPS 121C IMPS 121_ IMPS. Cuarto corto Beet fore quarter, NO APLICA 127 IMPS. Pescuezo (cuello) Nek NO APLICA Diezmillo Chuck roll NO APLICA ‘Aguia nortefia Paleta (Planchuleta, Shoulder Clod) NO APLICA 114 IMPS. Chamberete de mano (Brazuelo, Shank) Costilla cargada (Cross Rib, Short Rib) 117 IMPS. 130 IMPS echo completo con hueso Brisket bone in 118 IMPS echo sin hueso (Brisket) 120 IMPS 42Carne de bovino en MexicoASOCIACION MEXICANA DE ENGORDADORES DE GANADO BOVINO, A.C.En el afio 2018, en México se criaron més de 30 millones de cabezas de ganado, que produjeron més de 1.85 millones de toneladas de carne de res, de las cuales se expor- tan més de 200 mil toneladas e importan cerca de 250 mil, principalmente desde Esta- dos Unidos. Por lo que, menos del 15% de la carne de res consumida en México es importada. Hasta hoy, de los establecimientos registrados para la matanza de bovinos, cerca del 89% son municipales, 6% son TIF y 5% privados. En los rastros TIF se tiene capacidad instalada para faenar 7.3 millones de cabezas, pero el 60% de su capacidad instalada se encuentra ociosa. A pesar de esto, os rastros TIF matan al 48% de las cerca de 8 mrllones de cabezas que se matan al afio en México. Hoy en dia, la principal limitante para el procesado de canales, se refleja en la limitada capacidad de frio, la cual es muy inferior ala capacidad de matanza instalada a nivel nacional. Como parte de las actividades del Macroproyecto "Indicadores de calidad en la cadena de produccién de carne fresca en México” financiado por el fondo sectorial SAGARPA-CONACYT (109127), la Dra. Maria de la Salud Rubio de la UNAM dirigié un estudio interinstitucional, en el que se evaluaron mas de tres mil canales bovinas, en rastros TIF del territorio nacional, el andlisis inicial de esta informacion nos muestra lo siguiente: El color de la came es rojo brillante con tendencia al rojo oscuro; el de la grasa, tiende a ser color crema, La firmeza de la came cruda en la canal tiende a ser suave a la presién digital y el marmoleo va de trazas a ligero. El pH a las 24 horas post-mortem promedio fue de §:7:0.25 y la fuerza de corte tuvo un valor de 6.5::1.49 kg, siendo clasificada como care dura si se considera que debajo de 3.2 kg, es muy suave; de 3.2 a 3.9 kg, suave; de 3.89 a 4.59 kg, intermedio y més de 4.6 kg, es dura. Cabe aclarar que cuando la muestra se restringié a ganado 100% Bos taurus (ganado europeo) el promedio de fuerza de corte fue de 2.30.91 kg, lo que los lasifica como muy suaves.En relaci6n a las caracteristicas de la canal, de los animales muestreados en los rastros TIF de México, la gran mayoria son machos enteros que no superan los 30 meses de edad, encontrando al 65% en el rango de 18 a 26 meses de edad. En general son animales magros, con una distribucién poco uniforme de la grasa y el perfil de la piema tiende a ser recto. La grasa promedio es de 0.55:-0.31 om y de la muestra evaluada, el 90% de los animales tenia algin grado de inclusién Bos indicus (ganado cebuino) Esto es relevante, ya que se pudo observar que el color de la came es mas oscuro yel color de la grasa es més amarillo a medida que la inclusién de Bos indicus inere- menta en las cruzas. La firmeza de la carne es mas suave (0 blanda) en les canales de animales con cruzas mayores a % Bos taurus. El pH 24 h postmortem de la carne es més dcido en animales cruzas % Bos indicus. El peril de la piera en las canales proce- dentes de animales 100% Bos indicus tienen una media significativamente menor a los demas grupos raciales ubicdndose entre céncavo y recto. En la muestra, se observé que conforme los dias de finalizacién en corral de engorda aumentaron, el color de la carne mejora y tiende hacia el rojo cereza brillant. Ademés, al aumentar los dias de engorda a més de 101 dias, la came resulté mas firme, la textura més fina y el marmoleo aumento, Ademés, el pH del lomo a las 24 h postmortem result6 més elevado en los animales con periodos de finalizacién en corral mayores a 151 dias; sin embargo, las fluctuaciones de pH son atribuidas al manejo de los animales previo a la matanza. En relacién al sexo, se observé que el color de la came es més ‘obscuro en machos mientras que las hembras favore- cen el tono rojo cereza brillante de la carne, El color de la grasa no tiene diferencia significativa entre machos y hembras. Los valores de marmoleo son ligeramente mayores en hembras que en machos pero de manera insignificante, El pH de la came, a las 24 horas postmortem, fue mayor en las hembras que en los machos enteros, pero no se observaron diferencias en la fuerza de corte entre machos y hembras. Para mayor detalle en la informacién, se refiere al lector al manual: “Sistemas de Produccién y Calidad de Came Bovina” de la Dra. Maria de la Salud Rubio, disponible en la direccién: http://www. sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAPaspxEncuestas a consumidores | de carne en México Como resultado de una serie de encuestas realizadas mediante entrevistas a profundidad en grupos (32 consumidores), 0 através de la aplcacién de cuestionarios, aplicados a 488 consumidores de ocho ciudades de México, se encontré lo siguiente: Color Frescura Cantidad de grasa Elcorte Presentacién “he camme-hueso-grasa El precio Higiene Temnuralsuavidad ‘Aromal olor Apariencia Distribucién dela grasa Textura Jugosidad Sabor Humedad ‘Temperatura Sello de calidad ‘tras respuestas “Lomas importante espontineo) * Otros aspectos importants (espontineo) * Otros aspectos importantes (ayudado) Se encontré que entre las principales razones para decidir dénde compra la gente su came, se incluyen las siguientes: comodidad, calidad de la carne, economia, cerca- nia del hogar, buena atencién, confianza, frescura y alternativa para seleccionar entre diferentes cortes. De forma similar, los consumidores indicaron que los principales argumentos usados para no comprar came en ciertos establecimientos son: mala calidad de came, ha pasado mucho tiempo refrigerada o congelada, fata frescura, mala atencién del perso- nal, precio elevado, fata de reftigeracién, mal olor. a7Atributos esenciales y atributos de valor agregado. ‘Se considera atributos esenciales a los que, si no cummplen con la expectativa, no se lleva a cabo la compra, mientras que los de valor agregado, son aquellos que se convierten en un factor decisivo para elegir una came por encima de otra Color Frescura Cantidad de grasa Elcorte Presentacién theameshueso-grasa Elprecio Higiene Termural suavidad Aromal olor ‘Apariencia Distibucién de la grasa Textura Jugosidad ‘Sabor Humedad Temperatura Sellode calidad Oras respuestas ss Esencial Valor Agregado De los 488 consumidores entrevistados, el 76% indicd que consume came de res porque le agrada su sabor; el 21% lo hace por su valor nutricional; 19% por cuestiones. relacionadas a su salud; y 11% por la versatilidad para su cocinado. En relacién a la percepcién de los consumidores respecto a la calidad de la carne que compra, sélo el 48% considera que siempre compra came de buena calidad; el 41% considera que casi siempre lo hace; mientras que el 9% considera que sdlo algu- nas veces compra carne de buena calidad, Una vez que el consumidor compra su care y la lleva a su casa, el 38% indicd que nunca la congela; el 17% casi nunca, el 21% lo hace algunas veces; y el 24% casi siem- pre congela la carne al llegar a su casa, 48Encuestas en puntos de venta |_| Como parte de las actividades del Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de produccién de carne fresca en México” financiado por el fondo sectoral ‘Sagarpa-Conacyt (109127), se encuestaron 400 carniceries del territorio nacional. De esta encuesta, encontramos que el 71% de los establecimientos vendia came de res y de cerdo. Del 29% restante, el 68% vendia Unicamente y el 32% tinicamente cerdo. El tamafio promedio de las carniceries visitadas fue de una superficie de 44 m2, de los cuales 11.8 m2 fueron destinados a refrigeracién y 8 m2 para atender al publico. Sin ‘embargo, 41% de las carnicerias tenian menos de 20 m2, 41% tenian entre 20 y 50 m2 y s6lo el 18% fue mayor de 50 m2. El 49.5% tenia menos de 3 empleados, el 46% tenia més de 8 y menos de 10 empleados, y el resto més de 10 empleados. En general, el método de empaque més comiin para vender la carne fue bolsas de pléstico (50%); polipapel (26%); charolas de unicel (18%); papel estraza (1%). AA\ ser cuestionados sobre el origen de la carne que venden, s6lo un 2% indicé que vendia came importada, mientras que el resto dijo vender came de origen nacional (98%). En el caso de la came de res el 45% de los entrevistados indicé que su came proviene de rastros municipales, el 40% de origen TIF y el 15% de rastros privados. 49Al cuestionar a los carniceros sobre los factores més relevantes que describen la calidad de la carne que venden, el 75% mencioné en primer lugar de importancia el color de la carne; el 69% mencioné como relevante que se tuvieran los sellos de salubr- dad; el 65% mencioné el contenido de grasa y la ausencia de aromas extrafios; el 61% mencioné a la temperatura y la ausencia de suciedad en la canal. El transporte refrige- rado sélo fue un factor relevante para el 49% de los carniceros. En relacién al uso de registros, s6lo el 19% indicd que llevaba un registro en el que incluia aspectos de la calidad de la care, a través de libretas, bitacoras, facturas 0 registros contables. E181% restante indicé que no tenia ningun registro sobre la calidad de la carne que vende, ‘Al preguntar a los carniceros sobre cudles son los elementos de calidad que sus clientes les exigen, ellos contestaron como factor principal la suavidad de la carne (21.2%); magrez de la carne y recortes de grasa (21%); frescura (14.7%); color (11.3%); limpieza (8.2%); y calidad (6%). El 17% restante hacia mencién a presencia de olores, sabor, aspecto, jugosidad, refrigeracion, etc. Al preguntarles que aspectos mejorarian para que su local pudiera vender came de mejor calidad, las respuestas se enfocaron a los siguientes temas 72% mejorar la limpieza del local y del personal, 67% dar una atencién personalizada, 53% capacitar al personal, 49% modemnizar el equipo de retrigeracion, y 22% cambiar a su actual proveedor de carne, 50Manejo higiénico de la carne y vida de anaquelAsociacién Nacional de €stablecimientos T.I.F.,A.C.La venta de “care caliente” es normalmente prohibida en la mayor parte del mundo, esto se debe a los problemas de inocuidad que se pueden generar, a la pobre vida de anaquel que tiene la carne (asociada al répido crecimiento microbiano), pero particular- mente, porque la came caliente es basicamente miisculo que no se ha convertido en carne, Para que el msculo se convierta en carne, deben de ocurrir una serie de even- tos: primero comienza a producirse cid léctico, lo que baja el pH; luego comienza el establecimiento del rigor morts (rigidez cadavérica) y posteriormente de forma paulati- nna, durante la refrigeracién, la came se va haciendo mas suave, debido a la degrada- cidn enzimética de las proteinas miofibrilares (principalmente a la de actina y miosina, pero sin afectar al coldgeno), este proceso se conoce con el nombre de maduracién. El madurado influye positivamente en la suavidad y en el sabor de la carne por la formacién de nuevos compuestos derivados de la degradacién de proteinas, la forma- cidn de compuestos de Maillard y la oxidacién de las grasas. El grado de maduracién depende de la actividad de proteinas presentes en el misculo (sistemas enzimaticos de calpains, catepsinas y el proteosoma), que se encargan de romper el arreglo estructu- ral de lafbra muscular, por lo que su actividad depende de varios factores, como son la temperatura a la que se tenga la came y el tiempo que se deje madurar. Ademés la actividad de las enzimas se puede limitar por el uso de algunas substancias con activi- dad beta adrenérgica, como es el clembuterol, por lo que la carne de estos animales tiende a ser més dura. El uso combinado de implantes anabdlicos y compuestos 8-2 adrenérgicos, hace més dura la carne.Las diferencias en la suavidad de la carne procedente de Bos indicus (razas cebui- nes), comparada con la de Bos taurus (razas europeas) que normalmente es més suave, se deben a la diferencia en el sistema de las calpainas y principalmente a la elevada actividad de la calpastatina (proteina inhibidora del sistemas de las calpainas) a las 24 horas postmortem, as{ como al mayor contenido de colageno insoluble en razas Bos indicus. Lamaduracién se puede realizar en humedo, cuando la came se refrigera empacada al vacio; 0 en seco, cuando se mantiene sin empaque, en una atmésfera de humedad controlada, menor al 45%. En México, normalmente, se alcanza el mayor beneficio en suavidad a los 7 dias postmortem; sin embargo, este periodo se puede prolongar hasta, 28 o més dias, principalmente cuando el ganado es Bos taurus y no se alimentd con compuestos f-2. El tiempo final de maduracién, suele depender més de cuestiones econémicas, asociadas al costo de mantener esa came y a las mermas que se tienen en rendimiento. Se ha observado que’ Como resultado de la maduracién a 10 dias en lomos de bovino con cruza %4 Bos indicus existe un descenso de los valores de fuerza de corte ente 27% al 37%; pero conforme aumenta la carga genética de cebi, la reduccién es menor, pues en cruzas con sy % decrece a 16.7% y 9.4% respectivamente. A mayor carga genética de cebu, menor es la capacidad de maduracién de la carne y menor el tiempo durante el cual se prolonga el madurado.Definicién de Carne La came es el tejido muscular, acompariado 0 no de tejido conectivo, hueso y grasa, ademas de fibras nerviosas, vasos linfaticos y sanguineos, que proviene de animales de abasto. El decir carne fresca implica que no ha sido sometida a ningun proceso que modiique de modo irreversible sus caracteristicas sensoriales yfisicoquimicas, salvo la refrigeracién en combinacién con el envasado (vacio, atmosfera modificada o pelicula permeable) Cualquier otro producto derivado de diferentes procesos de la carne, debe de ser llamado por otro nombre, en el que normalmente se describe el proceso al que fue sometida. Por ejemplo, came congelada (ya que la congelacisn altera las propiedades sensoriales), 0 refrigerada previamente congelada (lo que permite al consumidor hacer tuna decisi6n mas consciente de su compra, por ejemplo, por qué no deberé recongelar su came). Otras denominaciones son salada, marinada, curada, enchilada, etc. Por cuestiones de higiene y de rendimiento, la came no se debe de manejar “calien- te", es decir sin haber pasado por un proceso de refrigeracién y maduracién después del faenado. Una carne que no se entia, favorece el crecimiento de bacterias contami- nantes y en consecuencia la presentacién de enfermedades gastrointestinales, reduce el tiempo de vida til de la carne, su rendimiento y calidad organoléptica. Calidad de Carne La calidad es funcién de las caracteristicas propias que tiene un producto y que le permiten al cliente valorarlo, o bien, discriminarlo como igual, mejor 0 peor con respec- to a otro similar. Al depender del cliente, la calidad es en cierto grado subjetiva, su percepcién varia entre personas, en funcién de gustos, experiencia, cultura, regién del pais, etc.Existen ademés otras caracteristicas intangibles que son consideradas por los consumidores y que, entre otras, incluyen: concaptos de bienestar animal; tipo de rastro; confianza y consistencia. Finalmente, debemos de considerar que la atencién y conwveniencia durante la venta, son factores que influyen importantemente en la percep- cién de calidad, Algunas de las caracteristicas que determinan la calidad de la carne de bovino, estén influenciadas por factores asociados al sistema de produccién: el sexo, la raza, edad del animal a la matanza, nivel de alimentacién, el uso de implantes, promotores del crecimiento; a factores asociados al procesamiento, el transporte al rastro, a los méto- dos de faenado, al manejo del fro y el tiempo de maduracién de la carne; y a factores asociados al manejo en punto de venta y por el consumidor, que pueden influir en que una came sea o no segura (presencia de patégenos o toxinas, etc). El hecho de que sean tantos los factores que influye en las caracteristicas de calidad, ha dificultado el desarrollo de sistemas de graduacién de la calidad que permitan la diferenciacién por precio, de manera consistente, confiable y verificable, que tengan relacién con los factores que valoran los consumidores. Asf, mientras que en algunos paises la calidad de la carne es evaluada en funcién de la cantidad de grasa (més marmoleo es mejor) y la suavidad, en nuestro pais la magrez de la carne es una de las caracteristicas mas deseables, La identificacién visual de la came se basa en su aspecto, que incluye al color, la proporcién entre came y grasa, asi como al marmoleo. El color de la carne es uno de los factores que més afectan la decisién de compra. Depende de la especie animal, la genética (raza), edad, condiciones de faenado, de almacenamiento, de exposicién al oxigeno, del tiempo de corte, de la iluminacién, etc. En el capftulo “Color de la Carne” se ahonda més al respecto. El marmoleo consiste en rayas 0 actimulos de grasa intramuscular visibles en el corte de la carne, Depende de la genética, edad y manejo de la alimentacién, Esta grasa intramuscular tiene un efecto positiv en la jugosidad y el sabor de la came una vez cocinada. Un mayor marmoleo esta relacionado con mayor calidad de la carne, o al menos, con un mejor sabor, jugosidad y suavidad, por lo que una came con marmoleo tiene mayor posibilidad de lograr una buena experiencia al consumirla. Sin embargo, algu- ‘nos consumidores han optado por consumir carne con menor cantidad de grasa, ya sea externa o intramuscular, en busca de una dieta mas baja en grasas, por lo que la preferencia por carne marmoleada varia mucho entre clientes.Otra caracteristica importante es el olor. Si bien definir el olor “normal” de la carne fresca puede ser complicado, las variaciones causadas por la descomposicion son facilmente identiicables. El olor de la came fresca debe ser caracteristico, con muy ligeras variaciones entre especie, y ligeramente acido. La carne en descomposicién genera un aroma desagradable debido a las sustancias que se originan por a degrada- cidn bacteriana, por lo que puede ser reconocida para evitar la compra, La came debe sentirse més firme que blanda, pero no dura; es decir que debe ceder a la presién por el dedo, pero no estar demasiado suave. Esta caracterstica depende de la edad y sexo del animal, del tipo de corte, tipo de misculo y del tiempo de acondi- cionamiento en refigeracién que se le haya dado a la canal después del sacrificio ideal- mente, 14 dias de maduracién entre 0 y 4°C, hardn que aumente la suavidad. La jugosidad es una caracteristica deseable de la care ya que incrementa su sabor, contribuye a su blandura, hace que sea més facil de masticar y estimula la produccién de saliva, La sensacién de jugosidad, una vez cocinada la carne, dependeré de la cant- dad de agua que ésta haya retenido. La capacidad de retencién de agua (CRA) es uno de los factores de calidad més importantes. La grasa en bordes y entreverada ayuda a retener el agua. Las pérdidas de agua son causadas por la evaporacién y el goteo durante el almacenamiento, por lo que estas condiciones son de suma importancia La calidad de la carne de res se suele resumir en tres condiciones que conjugan sus caracteristicas mas importantes: color-textura-capacidad de retener agua. Estas se identifican por sus siglas en inglés y son: RFN — Care roja, firme y no exudativa PSE - Came palida, suave y exudativa DFD - Came oscura, firme y seca. La primera, RFN, describe carne de calidad y es la condicién deseable por su habil- dad para retener agua y proporcionar jugosidad una vez cocinada, por su color rojo brillante y por su textura firme, Las dos condiciones restantes son consideradas de baja calidad. La DFD 0 corte obscuro, es més comiin en bovinos cuando ha habido un estrés cxSnico, por ejemplo por un transporte largo, tiempos de dietado (ayuno) de mas de 36 horas, lo que empeora con temperaturas ambientales frias y malos manejos antes del faenado, mezclado de animales, golpes, uso de chicharras eléctricas, ete. Esta came retiene mayor proporcién de agua, lo que la hace mas susceptible a la proliferacién de microorganismos, reduciendo su vida de anaquel. 57La PSE es un defecto mas comtin en cerdos muy mal manejados antes de la muerte; en bovinos se asocia principalmente a temperaturas elevadas, carne caliente, en la que se promueve la conversién de glucdgeno en dcido ldctico. La carne es flacida, muy blanca-pélida y hay mucha pérdida de agua. Tiene mal rendimiento al corte y dureza luego de cocinada. En bovinos la came de ternera tiende a ser muy palida y no se debe confundir con PSE. En términos de calidad, para el sano desarrollo de la industria de la carne en México, se debe trabajar intensamente en objetivos claves: 1) Comprender las preferencias de calidad en los clientes objetivo. 2). Desarrollar estrategias de medicién que permitan, tanto a nivel de proce- 80 como nivel comercial, identticar caracteristicas de la came asociadas alas preferencias de los consumidores. 3). Incrementar la capacidad de frio. No se requieren més instalaciones de matanza, pero si se requiere mejorar la cadena de fio, de almacenamien- toy los sistemas de distribucién. 4) Desarrollar normas oficiales mexicanas que establezcan las reglas de observancia obligatoria, de identidad y requisitos de etiquetado en la came y sus derivados, asi como los sistemas de control a aplicar para Vigilar el cumplimiento por parte de todos aquellos dedicados a la produc- cién, procesamiento y/o comercializacién de carne y sus derivados, 5) Promover una cultura cémica mediante el conocimiento general de la cadena de produccién de came, sus procesos y productos, que promue- va un mayor involucramiento de los consumidores en la experiencia de ‘consumo. Por ejemplo, permitiendo a los consumidores discerir entre came caliente 0 madurada; reconocer las asociaciones del color y la calidad; identiicar los efectos de la temperatura y sus consecuencias, entre otros. 58El color y la apariencia de la carne y la grasa, son de los principales atributos de calidad que influyen en la decision de compra del consumidor. El color que vernos en la carne es el resultado de la interaccién entre una fuente de luz que puede variar en color (blanca, roja, luz de dia, etc.), con pigmentos que tienen la capacidad de absorber 0 no, fracciones de luz, de modo que lo que se refleja es el color que percibe nuestro ojo. La cantidad y el tipo de luz que percibimos, normalmente no varia mucho entre personas. Lo que tiene gran variacién, son los juicios que emitimos respecto al color, y que son la base de la preferencia entre una y otra came. Estos juicios se basan en ideas preconcebidas y experiencia personales, que resultan en que consideremos una carne como segura, fresca, jugosa, 0 en caso contrario, inadecuada para su consumo. La apreciacién del color se puede hacer tanto de forma visual, la cual es altamente subjetiva, 0 de forma instrumental, la cual es objetiva y depende del uso de métodos colorimétricos especficos. La evaluacién objetiva de color depende del uso de equipos de laboratorio, ya sean colorimetros 0 espectrofotémetros, los cuales analizan la luz que se recibe de la mues- tray la transcriben en un lenguaje que es entendible de forma universal. El sistema mas ultlizado para deseribir el color se basa en 3 caracteristicas fisicas: Tono (Hue) que es el nombre del color (ojo, azul, verde, amarilo, etc); Intensidad que se define como el grado de saturacién (Chroma), siendo intensos o débiles; y Luminosidad, que nos dice que tan claro u obscuro es un color, con valores que van desde 1 (muy obscuro), hasta el 100 (muy claro). 59Ota forma de evaluar el color, es mediante el apoyo de escalas o Pantones, las ‘cuales si bien son rigidas, tienden a ser representativas, reducen la subjetividad y facili tan la comunicacién, ya que sirven de muestra para que los usuarios tengan una ayuda, visual que les permita distinguir entre diferentes colores de carne. El INIFAP y la UNAM, con financiamiento del fondo sectorial SAGARPA-CONACYT (109127), desarrollaron un patrén de color basado en la evaluacién de mas de 1,200 lomos de reses sacrificadas en diferentes rastras de México. La idea central de este sistema es que, mediante 7 diferentes valores, se pueda distinguir la carne de bovino. El color de la carne de bovino puede tener diferentes tonalidades de rojo palido (categorias 1A y 1B de la escala), rojo cereza (categorias 2A, 28), rojo (categoria 3), rojo oscuro (categoria 4) 0 rojo muy oscuro (categoria 5 6 superior). SOMA DESGIPTIN PARA A EVALIAGON VSIA DEL COLOR EN CARNE DE BOVINO———temxannense ‘Aunque el objetivo de este patrén no es asignar a la carne una categoria de calidad especifica slo con base en la calificacién del color, sin duda éste se asocia con otros atributos de calidad. Por ejemplo, la came con color de categoria 1A 0 de color rojo mas pélido proviene de misculos con mayor desnaturalizacién de proteinas, lo que constituye una desven- taja para la elaboracién de productos procesados, puesto que tiene poca capacidad para retener agua. Esto puede entorpecer el proceso tecnol6gico y disminuir el renci- mmiento, con las consecuentes desventajas econémicas. Por su parte, la came con color tipo 1B, 2A, 2B y 8 (sobre todo las tres primeras) es la més conveniente para venta al detalle, pues se asocia con carne fresca, proveniente de animales jévenes.Por el contrario, la carne con color de categoria 4, 5 0 mayor, tiene una apariencia indeseable, que tiende a provocar el rechazo del consumidor. Esta carne es tipica de animales més viejos (mayores a 30 meses de edad) o de animales que fueron someti- dos a un estrés prolongado antes de la matanza, Es came muy oscura, no recomenda- ble para la venta como care fresca, ni tampoco para la elaboracién de productos procesados, pues su elevado pH (>6) la hace muy susceptible al deterioro De esta forma, la calificacién del color de la carne puede servir como una herramien- ta muy ttl, ya sea por si sola o en combinacién con otras ediciones, para definir el destino mas adecuado para la misma, No obstante, conviene aclarar que el color de la came en diferentes misculos de la canal puede tener gran variacién, segiin la localiza cién anatémica y lafuncién de cada uno de ellos. Por tanto, la aplicacién del patrén de colores que aqui se presenta debe limitarse a los ambitos de aplicacién que enseguida se deseriben Lineamientos para la aplicaci6n del patron de colores El patrén desarrollado constituye una escala descriptiva de los posibles colores que se pueden presentar en la carne de bovino. Debido al efecto que la exposicién al aire tiene sobre el color, la came a evaluar no debe haber estado expuesta al aire con ante- rioridad a la evaluacién. La evaluacién comianza con la presentacién del lomo (directamente en las canales, u obtenido de estas, entre las 24-48 horas post mortem) a una temperatura < 3°C, y expuestos al aire al menos 30 min justo antes de calificar el color. Asimismo, se reco- mienda usar una fuente de iluminacién con temperatura del color de $200 °K (similar a una bombila incandescente), la cual debe incidir en un angulo de 45° con respecto a la superficie de la carne, en la que se debe garantizar una intensidad de luz de 150 cande- las (1614 luxes). Se deben tomar las precauciones necesarias para evitar que otras fuentes de iluminacién incidan simulténeamente sobre la care a evaluer. Para conocer més sobre la teoria y las técnicas utilizadas en la medicién del color, se refiere al lector al “Manual de Andlisis de Calidad en Muestras de Carne” del Dr. Diego Brafa, disponible en la direccién http://www sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAPaspx 61El deterioro de los alimentos resulta de cambios en respuesta al crecimiento y meta- bolismo de microorganismos, la exposicién a la luz, la oxidacién de lipidos y pigmen- tos, ete. Estos cambios son percibidos por el consumidor mediante el uso de sus senti- dos (vista, olfato, gusto, tacto y oido). Cuando el consumidor rechaza el producto, por considerario inaceptable, 0 porque se pone en riesgo la salud del mismo, se dice que la catne ha llegado al final de su vida de anaquel o vida iti La came es fuente de nitrdgeno no proteico, aminoacidos, péptidos y proteinas, ademés de lipidos, minerales y vitaminas. Sin embargo, debido a su alto contenido y disponibilidad de nutrientes y humedad, es también un excelente medio de cuttivo para la proliferacién de microorganismos que entran en contacto con ella, los cuales genera- ran, como resultado de su actividad metabdlica, productos toxicos para el ser humano, asi como deterioro en la calidad organoléptica del producto. El desarrollo de la flora microbiana provoca la aparicién de viscosidad supertical, degradacién de los componentes de la carne, aparicin de olores indeseables, cam- bios de color y ablandamiento excesivo. Algunos microorganismos pueden utilizar ‘como sustrato los lipidos de la carne y generar cetonas, alcoholes y acidos grasos libres, los cuales son susceptibles a las reacciones de rancidez oxidativa. 62Por otra parte, la produccién de compuestos azutrados de bajo peso molecular como sulfuro de hidrogeno, sulfuro de metilo y dimatiisuifuro, generan olores pitridos y sulfu- rosos, asociados a la degradacién de proteinas y aminodcidos. Ademés, otros com- puestos como las aminas biogénicas (putrescina, cadaverina, tiramina, etc.) también generan olores putrefactos, La cantidad inicial de contaminacién microbiana tiene un efecto profundo en la vida de almacenamiento de los productos cémicos. El tejido muscular de animales sanos esta libre de microorganismos, pero en la medida en la que se expone al ambiente aumentan las posibilidades de contaminacin, Las fuentes de contaminacién primaria incluyen las partes externas del animal, y particularmente el contenido gastrointestinal. De igual forma, la came se puede conta- minar con microorganismos provenientes del suelo, aire, agua de lavado, operarios, otras carnes contaminadas, las superfcies de mesas, cémaras de refrigeracién, y cuchi- los y utensils, Mientras mas se manipule la carne, mayor es el riesgo de contarnina- cién, La temperatura, en combinacién con el sistema de empaque, juega un papel funda- mental en la seleccién de la flora microbiana, Inmediatamente después del sacrificio, la canal se almacena en refrigeracién o en congelacién, por lo que el tipo de flora depen- derd de la higiene previa del proceso, de la temperatura de almacén y del sistema de empaque. Se considera que la temperatura de refigeracién adecuada varia entre-1.5a 4°C, pero mientras mas baja sea la temperatura de almacén, la vida de anaquel de la ‘carne serd mayor. El inicio de congelacién de la carne empacada en sistemas permea- bles al oxigeno ocurre a temperaturas inferiores a -1.5°C, en tanto que en la carne empacada al vacio ésta inicia a -2°C, dependiendo del tipo de carne y el pH. La came se deteriora répidamente en presencia de oxigeno atin durante la refrigera- cién, En condiciones de congelacién, el deterioro se presenta mas lentamente y se asocia ala actividad de algunas enzimas, asi como a reacciones quimicas relacionadas con la oxidacién de la materia orgénica, En términos generales, los factores que més influyen sobre la vida de anaquel de la carne fresca, y los productos cémnicos en general, son: calidad del producto, la cual incluye aspectos intrinsecos al animal (tipo de alimentacién, cantidad y perfil dela grasa depositada, etc.) y @ la carne (en términos de pH, color, capacidad de retener agua, etc.); asi como la carga microbiana inicial, la temperatura, el tiempo de almacenamiento y la atmésfera en que es contenida la carne. Asi, una larga vida de anaquel debe de sustentarse en los siguientes procesos: 63.1) Seleccién inicial de la materia prima: una vez muerto el animal, la calidad sensorial de sus derivados frescos se modifica (conversién de miisculo a carne), luego de lo cual s@ iré reduciendo, ya que no se mejoraré durante su almacenaje. Por lo que iniciar con Un producto de buena calidad, debe de ser una prioridad. El énfasis debe estar en la busqueda de materias primas con cargas microbianas minimas, 2) Procesamiento: asegurando la disminucién de operaciones que modifiquen las propiadades inherentes de la materia prima o producto terminado, teniendo especial énfasis en evitar contaminaciones microbianas cruzadas. 3) Empaque: Priorizando aquellos que minimicen el impacto negativo del ambiente (cambios bruscos de temperatura o humedad), las contaminaciones fisicoquimicas {por ejemplo, de olores o sustancias ajenas), y microbioldgicas. 4) Condiciones de transporte y almacenamiento: adecuadas para mantener siempre la cadena de fro, considerando hasta su consumo en el hogar. Por supuesto, la vida de anaquel esta en funcién directamente proporcional al esfuer- 20 invertido en los anteriores procesos. En la medida en que se tienen mayores esfuer- 08, se pueden lograr mayores vidas de anaquel. Es claro que el entendimiento y la estimacién de la vida de anaquel, son aspectos felevantes para poder tener una adecuada comercializacion de los productos perece- deros. Esta vida debe, al menos, exceder el tiemipo minimo requerido de distribucién del productor al consumidor. La capacidad de prediccién que se tenga, permitira a los industriales evitar pérdidas por devoluciones, y establecer una correcta inteligencia de mercados, sustentada en la calidad del producto y en la confianza del consumidor. Para ahondar mas en estos temas, se recomienda la lectura de los manuales: “Eva- luacién de la Frescura de la Came” de la Dra, Edith Ponce, “Estimacién de la Vida de ‘Anaquel de la Came” del M, en B, Luis H. Hernandez y “Evaluacién Sensorial de la Carne de Cabra y Cabrito” de la Dra. Rosario Jiménez, disponibles en la direccién: hittp:/(www.sagarpa. gob. mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAPaspx 64Por inocuo, se entiende que no hace dao. Esto aplica a las cares frescas en lo general, ya sea de res, cerdo o de ave, lo cual ha sido demostrado en infinidad de estu- dios y trabajos cientificos. Por ejemplo, la Dra. Micha, de la Universidad de Harvard (Circulation 2010;121:2271-2283) después de analizar sistematicamente cerca de 1,600 articulos cientificos, concluye que no hay ninguna asociacién entre el consumo de carnes rojas frescas o sin procesar y el riesgo de incidencia de cardiopatia coronaria, accidente cerebrovascular 0 diabetes. Informacion similar es presentada de manera consistente en un sinnumero de articulos cientificos (Am J Clin Nutr 2013; 98:4:865-866; Adv Nutr, 2013; 4:284-302; Animal Frontiers 2013; 3:20-27). Sin embargo, a diferencia de las carnes frescas, existen dudas sobre el consumo de cémicos procesados. Uno de los factores que mas preocupan, se relacionan con elevados consumos de sodio, por sus efectos en la presién arterial y sus consecuencias en cardiopatias (BMJ2009;339:b4567). Igual de preocupante pudiera ser el elevado consumo de fésforo en refrescos, comi- das procesadas, y en particular, en carnes marinadas. Los consumos elevados de fosfo- ro tienen repercusiones en la salud. Si bien es un nutriente esencial, los excesos produ- cen desordenes metabdlicos, algunos asociados a la regulacién del calcio y de la vitamina D, lo que provoca caleificacién vascular, dano renal, pérdida de tejido éseo y aumento sustancial en el riesgo de enfermedad cardiovascular (Am J Clin Nutr. 2013; Juls98(1):6-15) Con lo anterior, se entiende la preocupacién que actualmente existe por evitar los excesos relacionados a los altos consumos de sodio y fosfatos. Mientras que en algu- nas partes de! mundo las cadenas multinacionales promueven la venta de su carne garantizando que no esta marinada, otras se han propuesto un limite maximo de inyec- cién del 8% y asi lo indican en su etiqueta, En México se ha tenido un crecimiento desmedido en la oferta de productos procesados, particularmente en el rubro de carnes “marinadas o inyectadas”, que se caracterizan por la inclusion de aditivos (sal, fosfatos, ‘enzimas, saborizantes, etc.) Estos aditivos se agregan a la came para incrementar la suavidad y jugosidad. Este proceso se puede aplicar a cualquier tipo de came, ya sea res, cerdo, pollo, pavo, borrego, eteétera. El efecto es mas notable en aquellos cortes que por su naturaleza ‘son mas sec0s y firmes, como la pechuga de pavo y pollo. Originalmente, la idea era la de ayudar a estandarizar la calidad de la carne y mejorar la calidad de cortes de bajo valor. Hoy en dia, debido a las ventajas econdmicas que representa, se abusa de estas técnicas, a expensas de los consumidores, ya que para que la carne absorba mas salmuera, es necesario agregar mas sal y fosfatos, lo que va en detrimento de la pobla- con, 65Por lo anterior, la Asociacién Mexicana de Ciencia y Tecnologia de la Carne, A.C., con apoyos de la Coordinacién General de Ganaderia de la SAGARPA y del Fondo Sectorial SAGARPA-CONACYT (CeniclFisiologia, INIFAP; Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecria, UNAM; CIAD-Hermosillo; Departamento de Biotecnologia, UAM- Iztapalapa; y la FMVZ-Universidad Auténoma de Sinaloa), realizé un estudio diagnéstico a nivel nacional, con el fin de generar informacién sobre la oferta nacional de productos mar- nados, su declaracién, caractersticas tecnolégicas, fisicoquimicas y composicién. ‘Se realizé un muestreo aleatorio en nueve ciudades del pafs (Tijuana, Monterrey, Hermosillo, Guadalajara, Le6n, Querétaro, DF, Veracruz, y Mérida). En cada ciudad se seleccionaron aleatoriamente al menos 8 puntos de venta, incluidos supermercados y camicerias. En cada punto de venta se tomaron muestras de 500 g de cada came (pechuga de pollo; lomo de cerdo; y arrachera, new york o rib eye de res). En total (N) se colectaron 244 muestras de carne, Pollo (n=69), cerdo (n=66) y bovino (n=109). 66En general, la carne se vende sin etiquetado. Solo 28% de la muestra presentd etiqueta y no todas indicaban haber sido marinadas. Del total de la carne muestreada, el 34% presentd riveles de cenizas superiores a 1.6%, lo cual es un indicio de haber sido marinadas, puesto que normalmente debieran ser menores a 1%. Del total de la muestra, la came que se vendia como fresca, sin procesar, representé el 72%. Sin embargo, el nivel de ceniza en el 10% de esa muestra fue superior al 1%, Particularmente en los supermercados, se determiné que un 12.9% de la carne que ‘se vendia como fresca, en realidad habia sido marinada, Del total de la carne muestrea- da a nivel nacional, el 45% de las que resultaron marinadas en funcién de sus niveles de sodio, provinieron de supermercados. En el andlisis de la composicién de las camnes, encontramos cares que se vendieron ‘como frescas, a pesar de que tenian niveles de cenizas de hasta 3.52%; niveles de proteina tan bajos como el 9.75% y niveles de sodio de 700 mg por cada 100 gramos de came. Cuando los valores normales promedio deben de estar cercanos a 19% de proteina, 75% de agua y no mas de 90 mg de sodio/100 g de carne. Por otro lado, en las cares que si indicaban haber sido marinadas, se encontraron niveles de cenizas de 5.32%, 12.8% de proteina y hasta 2,100 mg de sodio en 100 g de carne, Esto implica que 100 g de came marinada, puede contener mas de 2 gidia, e incluso una porcién de 250 g tiene mas sal de lo que es la media mundial para el consu- mo diario de sodio, que se encuentra entre 2,600 y 4,800 mg/d (Am J Hypertens. 2013 Oct;26(10):1218-23). Es claro que existen abusos, posiblemente provocados por falta de conocimiento o de conciencia por parte de algunos procesadores de productos cémnicos, que estan poniendo en riesgo la salud de los mexicanos. Ante esta situacion, se deberd trabajar cde manera conjunta entre las organizaciones civiles y gubernamentales, de manera que se creen reglas, normas y procedimientos claros que protejan la salud y economia de los consumidores de carne en México. Se deberd trabajar intensamente en la educa- cin de los consumidores, quienes deben ser conscientes de lo que estan adquiriendo y de las consecuencias de sus decisiones, lo cual solo es posible cuando existe el ‘conocimiento, Si bien es importante que la gente tenga alternativas para seleccionar la carne en funcién de sus preferencias particulares, es también relevante que tengan conocimien- to de que es lo que estén consumiendo y de las consecuencias de sus decisiones, Finalmente, una verdadera libertad de seleccién, radica en conocer las opciones. 67Uno de los factores mas importantes para evitar el deterioro de la carne es la conser- vacién de la cadena de fri. Se le denomina cadena de frio, a mantener temperaturas de refrigeracion (-1 a 4°C) 0 congelacién (-12 a -18°C) allo largo de los diferentes proce- S08 por los que pasa la carne, incluyendo su faenado en rastro, despiece en obrador (temperatura ambiente de 6 a 10°C), transporte, punto de venta, y consumidor final Las condiciones de temperatura a mantener serén de acuerdo a la manera en que la came vaya a ser comercializada: Refrigerada, Refrigerada Previamente Congelada Congelada. Esto es relevante por las implicaciones que tiene en términos de calidad, capacidad de retencién de agua, carga microbiana, tiempo de vida util, etc. por lo que el cliente tiene el derecho de conocer que tratamiento previo a recibido la carne que va a comprar, AA recibir came, se debe verficar que la temperatura de la misma cumpla con los, rangos mencionados anteriormente, y si es congelada, que ésta no tenga signos de descongelacién. Para evitar la pérdida de agua y el detrimento de la calidad del producto, la came congelada nunca debe permanecer a temperatura ambiente mas de 45 minutos una vez recibida, y en el caso de la came reftigerada, no mas de 15 minu- tos. Elimpacto de mantener la cadena de frio se encuentra en funcién de la tasa de mutti- plicacién de los microorganismos que pueden contaminar la came. La cantidad, tipo y velocidad de crecimiento de microorganismos presentes en ella, estan determinados por las condiciones ambientales y de manejo a las que se le someta. ‘asa de Multiplicacién de Microorganismos z ; 4 i 2 ntesfe Seiten £ 20 i 20-420 i +0 ° 05 _— - , | | Temperature °C stioras 68Enel grafico anterior se muestra el efecto de la temperatura sobre la tasa de muitipli- cacién de microorganismos. Se observa que en bajas temperaturas, se detiene la velocidad de duplicacién; pero conforme aumenta la temperatura, a velocidad con que sse duplican los microorganismos se acelera. Durante la refrigeracién de las canales se observa un aumento progresivo de microorganismos que obedece, entre otras causas, a la diferente tolerancia a las bajas temperaturas, la disponibilidad de nutrientes, y alas condiciones de temperatura, actvi- dad de agua (Aw) y pH. Por ejemplo, las levaduras y mohos crecen muy lentamente a bajas temperaturas, sobre todo cuando hay desecacién superficial, pero sila humedad relativa es muy alta, aparecen enmohecimientos por Mucor, Aspergillus y Penicillium, Dado que la temperatura es decisiva para la multiplicacién de los microorganismos, esta nos permite diferenciarios. Los meséfilos incluyen a bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30 °C. En cambio los microorganismos psicrofilos tienen una temperatura optima de desa- rrollo entre 10 y 20 °C (por ejemplo: Pseudomonas, Hafnia, Proteus, Aeromonas, Kleb- siella, Enterobacter, Escherichia, Serratia, Acinetobacter, Lactobacillus, Listeria, etc.), pero contindan creciendo a temperaturas proximas a 0 °C, Por el contrario, el desarrollo de gérmenes meséfilos queda bastante limitado a temperaturas inferiores a 4.5 °C, y por lo gene- ral, los gérmenes patégenos no crecen por debajo de 7 °C, salvo algunas —excepciones como Salmonella y S. aureus que pueden crecer por debajo de 5 °C, Clostridium botulinum tipo E y algunos tipos B por debajo de 3 °C, Campilobacter jejuni y Listeria monocytogenes a 0 °C, y Yersinia enterocolitica a -2 °C. 69El almacenamiento de carne debe cumplir con tres requisitos fundamentales: impie- za; mantenimiento de la cadena de rio; e identificacién, que permita la adecuada rotacidn del producto en los lugares de almacenamiento, siguiendo el principio de que las primeras piezas en entrar sean las primeras en salir. La carne empacada no debe almacenarse directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenarla debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitando el contacto con el techo y permitiendo el flujo de aire entre los productos La cémara de refrigeraci6n debe mantener una temperatura entre 2 -1 °C, mientras que la de congelacién debe mantenerse a -18°C o menos. Deben de contar con termé- metros visibles 0 dispositivos de registro de temperatura, funcionando y en buen estado. Con relacién al manejo de la came congelada, se recomienda que el proceso de descongelacién se lleve a cabo lo mas lentamente posible (de16 a 36 horas dependien- do del tamario del corte), con el propésito de reducir el desjugue de la pieza. Elimpacto econdmico de un buen proceso de descongelacién de piezas es relevan- te, Un descongelamiento paulatino, en rerigeracién, da como resultado una pérdida de peso debido al desjugue de entre el 1 y 4% del peso inicial; descongelar bajo el chorro de agua caliente ocasiona una pérdida de peso por desjugue del orden del 12%; al descongelar a temperatura ambiente o en microondas la pérdida llega al orden del 20% del peso original Se debe dar mantenimiento constante al equipo de refrigeracién e instalaciones de almacenamiento, realizar limpieza y desinfeccidn, asi como verificar la temperatura periddicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. Un adecuado almacenamiento depende de un correcto control de inventarios. La importancia del control de inventarios y compras es clave para poder tener utiidades. Los inventarios sirven como fuente de informacién para disminuir costos de produc- cién, aumentar la liquidez y mantener un nivel Optimo de insumos. Un nivel insuficiente de inventario resulta en la pérdida de ventas o en la pérdida del cliente; por otra parte al tener un exceso de inventario, aumenta la merma, los costos de electricidad y espacio. 70Almacenamiento Oo de inventarios Un método recomendado para los puntos de venta de carne es el método PEPS (Primeras Entradas ~ Primeras Salidas), que consiste en que los productos que entren en primer lugar al punto de venta, deberén ser también los primeros en salir. Un adecuado manejo de inventarios favorece, ademés, que se cumpla con la funcién de servicio. El servicio es la interaccién que se genera entre un cliente (quien demanda el servicio) y un prestador de servicios, en este caso un catnicero. E! servicio es clave, ya que de él dependeré que el cliente vuelva a comprar. Un buen servicio incluye la calidad de as instalaciones, la higiene del personal, un nivel 6ptimo de inventario, cono- cimiento de las necesidades y preterencias de los clientes, y el trato de los empleados con el cliente, 1Los puntos de venta de carne fresca y sus productos, deben cumplir con requisitos én instalaciones, equipos, servicios y personal, que se ajusten a las normas vigentes, tanto sanitarias como ambientales. A continuaci6n se mencionan los mas relevantes. Las instalaciones deben contar con espacio suficiente y exclusivo para cada una de las areas (almacenaje, residuos, corte, lavado), y se debe poner especial énfasis en ultlizar materiales y construcciones de fécillimpieza; deben incluir adecuada ilumina- cién, ventilacién y drenaje (con trampas de grasa en coladeras) y asegurar que se mantengan limpias y ordenadas, libres de plagas y suciedad, con personal asignado para cada lugar de trabajo. Los equipos utiizados deben ser los adecuados para las actividades realizadas, fabricados de preferencia con acero inoxidable y con un disefio que permita su facil limpieza y sanitizacién. Los equipos de refrigeracién deben mantenerse limpios y a temperatura adecuada. Las caricerias deben contar con servicio de agua potable y manejo de residuos de acuerdo a la normatividad: residuos liquidos tratados y con el minimo de contaminan- tes sdlidos antes de evacuarse al alcantarilado 0 pozos sépticos, nunca grasas a los drengjes, y residuos sdlidos almacenados en espacios confinados hasta ser desecha- dos. Toda persona que manipule directamente la carne, los equipos y utensils usados para el procesado y manejo de ésta o superficies que entren en contacto, deben cum- plir con una serie de requisitos y reglas basicas denominadas buenas précticas de manufactura. Deben incluirse: capacitacién basica en higiene personal, aseo personal, y correcto manejo de los alimentos, examenes médicos regulares, y uso de vestimenta exclusiva para la actividad (ropa blanca, botas, cofia, delantal, sin accesorios). De especial importancia es que antes de manejar carne, o cualquier objeto o superficie que tenga contacto con ella, todo el personal debe lavarse las manos utiizando el siguiente método: + Humedecer las manos, aplicarjabén. + Frotar vigorosamente las manos (palmas y dorsos) y brazos durante 90 segundos como minimo, poniendo particular atencion a las dreas debajo de las uifias y entre los dedos, utlizando cepillo para su lavado. + Enjuagar muy bien con agua limpia y secarse con toallas desechables o bajo corriente de secador de manos. 72