6 Næringsstoffer i kød

Her kan du læse om

• Befolkningens indtag af kød

• Ernæringsmæssig betydning
• Protein, fedt og vand i kød
• Fedtindhold i forskellige kødtyper pr. 100 g råt kød
• Ændringer i fedtindholdet under tilberedning
• Vitaminer i kød
• Analyser af udskæringer fra håndbogen
• Mineraler i kød
• Tab af vitaminer ved forskellige produktionsformer i storkøkkener

Senest opdateret 15. august 2006.

Befolkningens indtag af kød

Danske kvinder spiser i gennemsnit ca. 89 g kød og kødprodukter dagligt (inkluderer indmad, men ikke
fjerkræ). Danske mænd spiser i gennemsnit omkring en halv gang mere kød og kødprodukter dagligt end
3
kvinderne, nemlig ca. 141 g .

Ernæringsmæssig betydning
3
Danskerne får i gennemsnit 26% af deres protein og 20% af deres fedt (totalt) fra kød og kødprodukter .
Dermed er kød en vigtig kilde til energi. Kød indeholder kun en ubetydelig mængde kulhydrat (glykogen)
og ingen kostfibre.

Kød og kødprodukter er gode kilder til B-vitaminerne, til A- og D-vitamin og til mineralerne jern, zink og
selen. Ikke mindst jernindtaget og dermed jernstatus forbedres, når man spiser kød. De nævnte
vitaminer og mineraler omtales senere i afsnittet.

Bidrag af energi, makronæringsstoffer, vitaminer og mineraler i kød og kødprodukter.

(Tallene er inkl. lever men ekskl. fjerkræ)

Næringsstof Procentdel fra Næringsstof Procentdel fra

kød i kosten kød i kosten
Energi 10 A-vitamin** 30
Fedt 20 Thiamin 30
- mættet 18 Riboflavin 14
- monoumættet 26 Niacin 24
- polyumættet 11 B6-vitamin 20
- transfedtsyrer 10* Folat 6
Protein 26 C-vitamin 5
Calcium 1 D-vitamin 26
Fosfor 15 E-vitamin 3
Jern 18
Jod 1
Magnesium 7
Selen 21
Zink 31
Kalium 10

• Stammer fra Oksekød, ** stammer fra lever og leverpostej

1
Kilde: Danmarks Fødevareforsknings kostundersøgelse:
Danskernes kostvaner 2000 – 2002. Hovedresultater. Se undersøgelsen på www.dfvf.dk.

Protein, fedt og vand i kød

Indholdet af næringsstoffer i det rå kød kan variere meget afhængig af, om kødstykket er fedt eller
4
magert. Proteinindholdet er typisk omkring 18 g pr. 100 g råt kød men kan variere fra 10 til 24 g .
Proteinindholdet er generelt højest i de magre kødstykker, men der er ikke stor forskel på proteinind-
holdet i kød fra svin, okse eller fjerkræ. Kødproteiner har høj biologisk værdi, hvilket vil sige, at de har en
god ernæringsmæssig værdi.
4
Fedtindholdet kan variere fra 1,5 til ca. 45 g pr. 100 g råt kød . Fedtet i kødet findes dels som
marmorering (intramuskulært fedt), som fedt mellem musklerne (intermuskulært fedt) og som et ud-
vendigt fedtlag (subcutant fedt), der kan skæres fra.

Fedtkilder i danskernes kost

Ifølge Danskernes kostvaner 2000 – 2002 får danskerne fedt fra flere forskellige fødevarer:

Læs mere om, fra hvilke fødevarer vi får fedt, om fedtets sammensætning og fordeling mellem mættede,
monoumættede og polyumættede fedtsyrer i forskellige fødevarer og kødtyper på www.svinegodt.dk/
Ernæring.

Fedtindhold i forskellige kødtyper pr. 100 g råt kød

Filet Royal 1g
Sauté-skiver af svinefilet 1g
Medaljon af svinefilet 1g
Skinkeschnitzler af inderlår 2g
Wokstrimler af inderlår 2g
Kalkun uden skind 2g
Kalveschnitzel af inderlår 2g
Roastbeef af inderlår 3g
Svinelever 3g
Oksetykstegsbøf 4g
Skinke Bites 4g
Skinke Flanksteak 4g
Svinemørbrad 4g
Skinkestrimler, skinketern 4g
Skinkemignon 4g
Svinehjerte 4g
Kæbeklump 5g
Svinebov, helt afpudset/tern 5g
Oksemørbrad 6g
Lammesteak af afpudset lammekølle 6g
Kylling uden skind 6g
Hakket svinekød, 8-12% 8-12 g
2
 Lammekølle 10 g
Skinkeculotte, ca. 2 mm spæk 10 g
Svinekotelet, fadkotelet 10 g
Nakkekotelet 11 g
Kylling med skind 12 g
Svinekam uden svær 12 g
Bovsteaks 12 g
Okseculotte 15 g
Hakket svinekød, 16-18% 16-18 g
Oksehøjreb med kappe 17 g
Svinekam 18 g
Svinebryst i skiver af kogestykke
til stegt flæsk 20 g
Bacon 21 g
Nakkekam til flæskesteg 23 g
Ribbenssteg af kogestykke 23 g
Spareribs af stegestykke 24 g
Svinebryst i skiver af stegestykke
til stegt flæsk 30 g
Oksetværreb 30 g
Lammeryg 31 g
And med skind 39 g

Kilde: Danish Meat Association - www.svinegodt.dk/Ernæring

Ændringer i fedtindholdet under tilberedning

Under tilberedning af kød kan der ske ændringer i fedtindholdet. Hvor meget det ændres, afhænger
blandt andet af det rå køds indhold af fedt, kødtykkelsen, kødudskæringen og tilberedningsmetoden. Der
sker for det meste tab af fedt i form af afsmeltning, specielt fra de fede produkter, eller optagelse af fedt
5
ved stegning i fedtstof, hvis kødet er paneret . Læs evt. mere om fedtoptagelse og fedtafsmeltning på
www.svinegodt.dk/Ernæring

En stor del af kødet består af vand. Indholdet kan variere fra 40 til knap 80 g pr. 100 g råt kød. Denne
4
andel bliver mindre under tilberedning .

Analyser af udskæringer fra håndbogen

En del af udskæringerne i håndbogen er blevet analyseret i rå og tilberedt tilstand for indhold af fedt,
protein og vand. Resultaterne kan ses i afsnit 22.

Vitaminer i kød
B-vitaminer findes i stort set alle levnedsmiddelgrupper. Kød og kødprodukter bidrager væsentligt med
de fleste B-vitaminer, specielt thiamin (B1-vitamin), niacin, B6- og B12-vitaminerne (se tabellen ovenfor).
Svinekød indeholder ca. 10 gange mere thiamin end andet kød.

Generelt er tilførslen af B-vitaminerne tilstrækkelig i Danmark, men for visse grupper, specielt hvor
kostindtaget er lavt, kan indtaget af thiamin, B6-vitamin og folat være for lavt. Personer, der ikke spiser
kød, kan desuden have problemer med at få tilstrækkeligt med B12-vitamin.

Der sker et vist tab af de vandopløselige vitaminer ved tilberedning, kølelagring, genopvarmning og
varmholdning. Undersøgelser tyder på, at tabet af B6-vitamin ved tilberedning kan være betydeligt.
Thiamintabet ved varmebehandling kan også være stort, specielt ved lang tids kogning af kød.
Hovedparten af vitaminerne vil dog genfindes i kogevandet. Tilberedning til lav temperatur i centrum ser
ud til at mindske vitamintabet, eventuel som følge af et mindre svind.

Kød og kødprodukter bidrager med cirka en tredjedel af danskernes indtag af D-vitamin og er dermed
den væsentligste kilde sammen med fisk. Danskernes indtag af D-vitamin er under det anbefalede. Der
er dog andre forhold end kosten, der bestemmer D-vitaminstatus. I huden dannes et forstadie til D-
vitamin, som kan omdannes til D-vitamin ved hjælp af de ultraviolette stråler fra solen. Et lavt indtag af D-
vitamin kan derfor være et problem for personer, som ikke regelmæssigt opholder sig udendørs.

3
D-vitamin er vigtigt for knoglernes sundhed, og D-vitaminmangel kan muligvis medvirke til den høje
forekomst af knoglesskørhed (osteoporose) blandt ældre.

Lidt over en femtedel af det A-vitamin, danskerne indtager, stammer fra kød og kødprodukter. A-vitamin
er et fedtopløseligt vitamin og tilføres derfor primært med fedt. Den bedste kilde er lever, som har et
meget højt A-vitaminindhold til trods for et meget lavt fedtindhold. Gravide anbefales ikke at spise lever,
fordi et højt A-vitaminindtag i sjældne tilfælde kan medføre fosterskader. I Danmark er der ikke
problemer med at få tilstrækkeligt med A-vitamin.

Mineraler i kød
Omkring en femtedel af det jern, danskerne indtager, stammer fra kød og kødprodukter. Jern fra kød
optages bedre i kroppen end jern fra vegetabilske fødevarer. Jernoptagelsen afhænger af kostens
sammensætning. Således fremmer C-vitamin samt kød og fisk optagelsen af jern fra vegetabilske
fødevarer. En del danske kvinder i den fødedygtige alder indtager ikke tilstrækkelige mængder af jern.

Kød og kødprodukter er den levnedsmiddelgruppe, som bidrager mest til danskernes indtagelse af selen
- cirka en tredjedel. Fisk, skaldyr og æg har et højere selenindhold end kød, ligesom indmad har et højt
indhold. Indtagelsen af selen i Danmark vurderes at være tilstrækkelig.

Kød og kødprodukter bidrager med cirka en tredjedel af danskernes zink-indtag. Den danske gen-
nemsnitskost indeholder tilstrækkeligt med zink.

Anbefalinger for Normalkost og sygehuskost

Se Den Nationale Kosthåndbog på www.kostforum.dk.

Om tab af vitaminer ved forskellige produktionsformer i storkøkkener: Se: www.altomkost.dk/ Mad til
mange/ Tilberedning og servering / Produktionsmetoder.