Probiotic, Prebiotic, Sybiotic

thực phẩm chức năng cho

sức khỏe đường ruột

PGS.TS. Dương Thanh Liêm

Bộ môn Dinh dưỡng
Khoa Chăn nuôi
Trường Đại học Nông Lâm
 Probiotic là gì?

• “…là chế phẩm ảnh hưởng có lợi cho vật

chủ theo hướng cải thiện cân bằng đường
ruột, và loại trừ các yếu tố bất lợi đến sự tiêu
hóa hấp thu các chất dinh dinh dưỡng truyền
thống.” – (Fuller, 1992).
• “…là những vi sinh vật sống có lợi cho sức
khỏe được ăn vào qua đường miệng cùng
với các chất dinh dưỡng truyền thống trong
thức ăn” – (Zayed & Roos, 2003)
 Định nghĩa Probiotics
• Theo tổ chức Y tế TG WHO (World Health Organization):
– Probiotic là “những vi sinh vật sống hữu ích khi cung
cấp với số lượng đầy đủ thì nó có hiệu quả sức khỏe
tốt cho vật chủ”

• Những dòng vi khuẩn trong probiotic yêu cầu phải:

– Có khả năng sống sót trong môi trường acid dạ dày
và mật.
– Tạo được lớp vi khuẩn lót trên bề mặt niêm mạc ruột
– Có khả năng sinh trưởng và tồn tại trong điều kiện
yếm khí với nhiệt độ của đường ruột.
– Có tác dụng tốt lên sức khỏe vật chủ.

R Fuller. Probiotics: The Scientific Basis. London: Chapman and Halls. 1992
Một số vi sinh vật hữu ích
trong đường ruột được
sử dụng với cương vị
Probiotic

Lactobacillus acidophilus
Streptococcus thermophilus
Bifidobacterium bifidum
Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus
Khuẩn Bifidobacterium sống chủ
yếu ở ruột kết tràng Colon

Vi khuẩn hình chữ Y

 Một số loài vi sinh vật sử dụng
trong chế phẩm Probiotic
• Lactobacillus sp.
– reuteri
– casei
– rhamnosus
– acidophilus
• Streptococcus sp.
• Bifidobacterium sp.
– infantis
– lactis
– longum
– breve
– bifidum
• Sacharomyces boulardii
(non-human)
 Một số loài vi khuẩn sản sinh lactic (LAB)
trong đường ruột, trong sản xuất probiotic
Những loài vi khuẩn sản sinh acid lactic
(Lactic Acid Bacteria LAB):

• Lactobacillus sporogenes (sinh bào tử)

• L. acidophilus
• L. plantarum
• L. casei
• L. brevis
• L. delbruckii
• L. lactis …….

Hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn lactobacilli rất có hiệu
quả trong phòng chống bệnh đường ruột. Vi khuẩn LAB
có thể phát triển tốt ở phần cuối của ruột non.
 Các loài vi sinh vật có ích được
xem như là vi khuẩn probiotic
Bifidobacterium
Lactobacillus sp Vi khuẩn axít lactic khác
sp
L. acidophilus B. adolescentis Enterococcus faecalis
L. amylovorus B. animalis Enterococcus faecium
L. casei B. bifidum Lactococcus lactis
L. crispatus B. breve Leuconstoc mesenteroides
L. gallinarum B. infantis Pediococcus acidilactici
L. gasseri B. lactis Sporolactobacillus
L. johnsonii B. longum inulinus
L. paracasei
L. plantarum
L. reuteri
L. rhamnosus
 Các chủng khuẩn probiotic đã được thương mại hóa trên thị trường TG
Khuẩn probiotic
Lactobacillus casei Shirota
Lactobacillus acidophilus NCFM®
L.acidophilus DDS-1
L.acidophilus SBT-2062
L.acidophilus LA-1
L.casei Immunitas
Lactobacillus fermentum RC-14
Lactobacillus johnsonii La1
Lactobacillus paracasei CRL 431
Lactobacillus plantarum 299V
Lactobacillus reuteri SD2112
Lactobacillus rhamnosus GG
L.rhamnosus GR-1
L. rhamnosus 271
L.rhamnosus LB21
Lactobacillus salivarius UCC118
Lactobacillus lactis L1A
Bifidobacterium lactis Bb-12
Bifidobacterium longum BB536
B.longum SBT-2928
Bifidobacterium breve Yakult
Nguồn
Yakult (Tokyo, Japan)
Rhodia, Inc. (Madison, Wis.)
Nebraska Cultures, Inc. (Lincoln, Neb.)
Snow Brand Milk Products Co., Ltd. (Tokyo, Japan)
Chr. Hansen, Inc. (Milwaukee, Wis.)
Danone (Paris, France).
Urex Biotech (London, Ontario, Canada)
Nestlé (Lausanne, Switzerland).
Chr. Hansen, Inc. (Milwaukee, Wis.)
Probi AB (Lund, Sweden)
Biogaia (Raleigh, N.C.)
Valio Dairy (Helsinki, Finland)
Urex Biotech (London, Ontario, Canada)
Probi AB (Lund, Sweden)
Essum AB (Umeå, Sweden)
University College (Cork, Ireland)
Essum AB (Umeå , Sweden)
Chr. Hansen, Inc. (Milwaukee, Wis.)
Morinaga Milk Industry Co., Ltd. (Zama-City, Japan)
Snow Brand Milk Products Co., Ltd. (Tokyo, Japan)
Yakult (Tokyo, Japan)
 Những dòng vk Probiotic trong sản phẩm sữa bò (Scheinbach, 1998)
Tên sản phẩm Nước sản xuất Các loài vi khuẩn sử dụng trong sản xuất
ACO-yogurt Thụy sĩ S. tirmophilus; L. bulgaricus; L. acidophilus
Cultura-AB Đan mạch L. Acidophilus; B. bifidum
AB-yogurt Đan mạch L. Acidophilus; B. bifidum; yogurt culture
Biogarde Đức L. acidophilus; B. bifidum; S. thermophilus
Bifighurt Đức B. longum; S. thermophilus
Gefilac Phần lan L. casei GG (rhammosus)
Yakult Nhật bản L. Casei Shirota
Miru Miru Nhật bản L. acidophilus; L. casei
Mil Mil E Nhật bản B. bifidum; yogurt culture
Biokys Slovakia B. bifidum; L.acidophilus; Pedicococcus acidilactici
Ofilus Pháp B. bifidum/B. longum; L. acidophilus; S. lactis; S. cremoris
Gaio Đan mạch E. faecium; S. thermophilus
LC1 Châu Âu L.acidophilus La1
Symbalance Thụy sĩ L.reuteri; L. casei; L. acidophilus

Probiotic + Oligofructose Đức L.acidophilus; L. Bifidus; LA7

ProCult3 Đức B. longum BB536

Actimel Orange Đức L. acidophilus
Fysiq Netherlands L. acidophilus Gilliland
* Có chứa FOS
 Lactobacillus casei Shirota
L.casei Shirota được phân lập thành công và nuôi cấy ổn
định vào năm 1930 bởi Giáo sư Minoru Shirota tại phòng
thí nghiệm vi sinh của trường Đại học Kyoto-Nhật Bản.
L.casei Shirota là chủng probiotic đầu tiên trên thế giới được
dùng để sản xuất “Thực phẩm chức năng”, đầu tiên ở
Nhật, sau đó là các nước khác.
L.casei Shirota cũng là chủng đầu tiên được chứng minh là
kháng được dịch vị dạ dày và dịch vị mật, tiến thẳng đến
ruột non mà vẫn tồn tại.
Vào năm 1966, Tiến sĩ Minoru Shirota đã nghiên cứu đánh
giá hiệu quả của chủng khuẩn L.casei Shirota đối với hệ vi
sinh vật đường ruột của trẻ ở độ tuổi 2-6 tuổi rất tốt trong
suốt thời gian uống sữa lên men chủng khuẩn này.
 Các chủng Lactobacillus khác được sử
dụng như là một probiotic
1. Lactobacillus gasseri OLL2716 (LG21) được nuôi cấy thành công
năm 1982 do Warren & Marshall phân lập từ người khỏe mạnh. Bằng
nhiều thử nghiệm Warren và Marshall đã chọn lọc được chủng khuẩn
L. gasseri OLL2716 (LG21) là chủng probiotic sử dụng như là một
probiotic chống lại bệnh viêm loét dạ dày do Helicobacter pylori.
pylori

2. Lactobacillus acidophilus NCFM được phân lập từ mẫu phân người

năm 1970. Chủng này được thương mại hóa với tên thương hiệu là
HOWARU Dophilus của tập đoàn Danisco. L. acidophilus NCFM là
chủng duy nhất mà bộ gene của chúng được giải trình tự, chú thích và
công bố, bao gồm các gene liên quan đến việc duy trì hoặc hồi phục
hệ dạ dày ruột khỏe mạnh.

3. Lactobacillus rhamnosus GG (ATCC 53103; LGG) lần đầu tiên được

xác định vào năm 1985, là một trong những chủng khuẩn được chứng
minh là sống sót và phát triển trong hệ dạ dày ruột của người, chống
lại sự gây nhiễm và duy trì cân bằng của cơ thể.
 Các chủng khuẩn Bifidobacterium được
sử dụng như là một Probiotic

1. Bifidobacterium longum BB536 được phân lập từ trẻ khỏe

mạnh vào năm 1969. Chủng BB536 lần đầu tiên được thương mại ở
Nhật vào năm 1977, với tên thương hiệu là Morinaga Bifidus Milk của
công ty Morinaga Milk Industry Co. Ltd. Hiện tại, chủng BB536 đã có
mặt rộng khắp trên thị trường Châu Âu, Mỹ và các nước Châu Á.
Chủng BB536 được xác định có khả năng sống sót cao trong thực
phẩm ứng dụng và khả năng chịu đựng cao đối với hệ dạ dày ruột.

2. Bifidobacterium breve Yakult: được phân lập thành công từ

người vào năm 1978, chủng khuẩn B. breve Yakult được sản xuất
dưới dạng sản phẩm sữa lên men với tên thương hiệu là Mil-Mil của
công ty Yakult Honsha. Những năm sau đó, các sản phẩm khác
chứa chủng khuẩn B.breve Yakult như Bifiel và Bifia lần lượt được
bán ra thị trường vào năm 1989 và năm 2007. Chủng khuẩn B.breve
Yakult đã được chứng minh một cách khoa học là kháng được dịch
vị dạ dày và dịch vị mật để tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại.
 Cơ chế hoạt động tìm năng
của Probiotics
1. Ức chế sự bám dính của vi khuẩn gây bệnh.
2. Kích thích sự sản xuất kháng thể.
3. Sản xuất ra những hợp chất chống khuẩn.
4. Biến đổi các độc tố hoặc các receptor độc tố.
5. Cạnh tranh môi trường với vi khuẩn gây bệnh.
6. Giảm thấp sự di chuyển của vi khuẩn gây bệnh.
7. Chống viêm nhiểm (Anti-inflammatory) đặc biệt với tổ
chức tế bào niêm mạc ruột (epithelium).
8. Ức chế tế bào ung thư, nhất là ung thư kết tràng.
9. Tùy theo loài vi sinh trong probiotic, có thể làm giảm thấp
lượng cholesterol máu.
10.Có thể phòng trừ bệnh viêm dị ứng do đường ruột.
 Trình tự tác động của Probiotic
trong đường ruột vật chủ
1. Trước tiên vi khuẩn probiotic bám trên niêm mạc ruột, tiếp
sau đó kích thích hệ thống kháng thể của đường ruột
– Điều chỉnh tăng lên hoạt động của “gen mucin”
– Tăng sự thải tiết kháng thể IgA
– Duy trì chức năng đại thực bào bình thường.
2. Cạnh tranh chất dinh dưỡng và vị trí với vi khuẩn gây bệnh,
làm cho vi khuẩn gây bệnh bị tống ra ngoài.
3. Sản xuất ra các yếu tố kháng khuẩn, là những sản phẩm
chuyển hóa của probiotic.
4. Tạo môi trường thuận lợi cho sự sinh trưởng phát triển của
các vi khuẩn có lợi khác trong đường ruột
5. Sản xuất các acid béo bay hơi mạch ngắn, là những acid
được coi là yếu tố chống viêm (anti-inflammatory).
 Khả năng tiết enzyme tăng cường tiêu hóa TĂ
của nhóm vi khuẩn lactic
Những tác dụng của hệ enzyme mà vi khuẩn LAB đem lại:
1. Proteolysis: Thủy phân protein thành acid amin dễ hấp thu.
2. Lipolysis: Thủy phân lipid thành acid béo và glycerin dễ hấp thu.
3. Lên men chuyển hóa lactose: Đường lactose nếu không hấp thu hết
dễ gây lên men dây hơi, tiêu chảy. Nhờ có vi khuẩn lactic trong chế
phẩm biến đổi thành acid lactic, làm giảm pH đường ruột, ức chế các
loài vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn lên men thối. Nhờ thế bảo vệ đường
ruột tốt hơn.
4. Quá trình lên men sinh acid lactic giúp cơ thể:
a) Cải thiện tiêu hóa hấp thu protein.
b) Cải thiện hấp thu calcium, phosphorus và các nguyên tố vi lượng
c) Kích thích tuyến tụy tiết ra nhiều dịch tụy để tiêu hóa thức ăn.
d) Hạ pH dạ dày, ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn gây bệnh.
e) Cung cấp năng lượng dễ hấp thu và chuyển hóa.
 Khả năng sản xuất chất kháng khuẩn, phân lập từ các
loài vi khuẩn sinh acid lactic (LAB) khác nhau
Các hoạt chất của VK Các loài vi khuẩn sản sinh ra
Probiotic tiết ra các hoạt chất kháng khuẩn
Acidolin L. acidophilus
Acidophilin L. acidophilus
Lactacin B L. acidophilus
Các hợp chất này có tác
dụng:
Lactacin F L. acidophilus -Ức chê chế sự phát
Bulgarin L. bulgaricus triển của vi khuẩn độc
Plantaricin SIK-83 L. plantarum hại trong đường ruột.
-Acid lactic và những
Plantaricin A L. plantarum
sản phẩm trao đổi chất
Lactolin L. plantarum khác của vi khuẩn lactic
Plantaricin B L. plantarum (xem bảng bên), vừa ức
Lactolin 27 L. helveticus chế vi khuẩn gây bệnh,
Helveticin J L. helveticus vi khuẩn lên men thối,
vừa tăng cường tiêu hóa
Reuterin L. reuteri
thức ăn.
Lactobrevin L. brevis
Lactobacillin L. brevis
 Bifidobacterium và vai trò
của nó đối với sức khỏe
Kícchhthí
Kí thícchhhệ
hệ
Giảm
Giả NH3↓↓
mNH Giảm
Giả cholesterol.↓↓
mcholesterol.
3 thốnnggkhá
thố khánnggthể
thể

Phân giải chất xơ

Trưởng thành – 25% tan sản xuất acid
Bifidobacterium
hữu cơ ⇒ pH ↓
Sơ sinh – 95%

ỔỔnnđị
địnnhhhệ
hệvivi
Tổnngghợ
hợpp sinhvậ vậttđườ
đườnngg ỨỨccchế
chếsự
sựphá
phátt
Tổ sinh triểnncủ
củaavivikhuẩ
khuẩnn
Vitaminnhónhóm mBB ruộtt, ,sả
sảnnxuấ
xuấtt triể
Vitamin ruộ gâybệ
bệnnhh
vàacid
acidfolic
folic khánnggsinh
sinh gây
và khá
 Ứng dụng Probiotics trong y khoa
Tăng cường
miễn dịch Điều trị
tiêu chảy

Phòng ngừa
tiêu chảy cấp Probiotic Điều trị dị ứng
thức ăn và
viêm da dị ứng

Phòng ngừa
tiêu chảy do
kháng sinh
Phòng ngừa
viêm da dị ứng

20 2007-03-21 NRC/N&H - ICT

 10 tác dụng tốt của probiotic
1. Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột, giúp cải thiện tình trạng bệnh tiêu
chảy và táo bón
2. Ức chế sự hình thành các chất gây hoại tử, giảm độc tố do các vi vinh
vật có hại trong đường ruột tạo ra
3. Cải thiện tình trạng không dung nạp lactose
4. Cải thiện chức năng miễn dịch và ngăn ngừa sự nhiễm trùng
5. Điều hòa mức cholesterol trong máu và giảm các nguy cơ về bệnh tim
mạch
6. Cải thiện tình trạng bệnh và rối loạn ở ruột như hội chứng ruột dễ bị
kích thích (IBS – Irritable bowel syndrome) và phòng ngừa tái phát
tình trạng viêm loét ruột kết (UC-Ulcerative colitis)
7. Giảm dị ứng. Chủng khuẩn L. casei Shirota có tác dụng điều hòa bệnh
viêm mũi dị ứng theo mùa
8. Ngăn ngừa ung thư đường dạ dày ruột, nhất là ung thư ruột kết
9. Tổng hợp vitamin: Các chủng probiotic có khả năng tổng hợp vitamin
thuộc nhóm B
10. Cải thiện sự hấp thu khoáng: giúp hấp thu canxi và mangie tốt hơn,
phòng ngừa bệnh loãng xương
 Những yêu cầu về an toàn
thực phẩm của probiotic
• An toàn cho cơ thể vật chủ
– Không gây bệnh trong đường ruột của người khỏe mạnh.

• Vi sinh probiotic có thể sống và hoạt động

trao đổi chất trong đường tiêu hóa vật chủ.
– Vi sinh vật probiotic phải còn sống và ổn định trên mỗi
vị trí của đường tiêu hóa.
• Không có ảnh hưởng ngược lại trên thuộc
tính cảm thụ của cơ thể (receptor).
Vi sinh vật probiotic không gây dị ứng cho cơ thể.
Vi khuẩn probiotic có hai dạng
dạng bào tử và dạng sinh dưỡng

Dạng bào tử

Dạng bào tử chịu được

Nhiệt độ cao khi ép viên

Dạng sinh dưỡng dễ chết

trong quá trình chế biến gia nhiệt

Dạng sinh dưỡng

23
 Những dòng vi khuẩn phổ biến
• Vi khuẩn sinh acid Lactic (LAB)
• Những giống vi khuẩn này có nguồn gốc
trong ruột của con người:
– Lactobacillus
– Bifidobacterium
– Streptococcus

Lb. casei Shirota

http://www.probioticstutorial.co.uk/images/lactobacilluscaseishirota.jpg
 Các dòng vi sinh vật Probiotic
được chọn lọc sử dụng trong chế biến

• Lactobacillus
– acidophilus, reuteri, casei, planatarum,
rhamnosus “GG”
• Bifidobacteria
– bifidum, breve, infantis, longum
• Streptococcus
– thermophilus
• Saccharomyces
• Một số trường hợp được kết hợp nhiều dòng.
Những vi sinh vật hữu đã được thương mại
hóa trong chế biến thực phẩm ở Đan mạch
Những vi khuẩn hữu dụng probiotic được dùng trong
chế biến thực phẩm chế biến ở Đan-mạch:
• BB-12® (Bifidobacterium),
• LA-5® (Lactobacillus acidophilus),
• LBY-27 (Lactobacillus bulgaricus),
• STY-31 (Streptococcus thermophilus)
• LR-35 (Lactobacillus rhamnosus)

Những vi sinh vật được xử dụng trong chế biến thực

phẩm yêu cầu phải có sự an toàn thực phẩm cao, vì
vậy nó phải được cơ quan quản lý an toàn thực
phẩm Quốc gia cấp giấy phép mới được sử dụng.
Công tác chọn dòng
vi khuẩn probiotic
• Điều tra, khảo sát hệ vi sinh đường ruột,
chọn giống vi khuẩn hữu ích probiotic.

• Thí nghiệm khả năng sống sót trong quá

trình chế biến và trong ruột người.

• Giữ giống, nhân giống đưa sản xuất thử

• Thử nghiệm trên động vật và người tình

nguyện những ảnh hưởng của probiotic.
 Công tác điều tra khảo sát
• Tìm hiểu khả năng sống sót của vi khuẩn
probiotic trong quá trình chế biến, dự trử, và
tiêu thụ thực phẩm.

• Tìm hiểu khả năng đề kháng của vi khuẩn

probiotic với: acid, mật, và một số kháng sinh.

• Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến probiotic:

Độ ẩm tương đối, hàm lượng oxygen, các
chất ổn định, và nhiệt độ môi trường.
 Khả năng phát triển
• Khả năng phát triển của vi khuẩn probiotic
bao gồm khả năng sống và hoạt động của
chứng.

• Một yêu cầu thực tế là nó có thể ăn được,

mà không ảnh hưởng gì xấu đến khẩu vị
người tiêu dùng.

• Giai đoạn sinh trưởng yêu cầu số lượng

phải đạt 106 – 109 tế bào sống cho 1 người
(qua miệng) trong 1 ngày.
Probiotics hoạt động như thế nào?
• Sản xuất ra những hợp chất acid hữu cơ ức
chế vi khuẩn lên men thối, cơ thể hấp thu
các acid hữu cơ dễ dàng và sử dụng tốt.

• Cạnh tranh với vi khuẩn gây bệnh ở các vị trí

gắn kết trên tế bào niêm mạc ruột.

• Cạnh tranh trên các cơ chất dinh dưỡng,

Probiotic khỏe hơn vi sinh vật gây bệnh.

• Kích thích hệ thống kháng thể, miễn dịch ở

đường ruột.
Ảnh hưởng của các acid hữu cơ do vi khuẩn probiotic
sản xuất ra và tế bào vi sinh khuẩn gây bệnh

DNA Màng tế bào vi khuẩn

Cell membrane
+
Anion-H Anion- + H

+
Anion- H Anion- + H

Những acid hữu cơ do vi khuẩn probiotic sản sinh:

Acid lactic, acid probionic, acid buyric do lên men
yếm khí các chất xơ tan oligosaccharid, pectin tạo ra
 Sự bám dính của vi khuẩn
probiotic
• Vi khuẩn probiotic phải có năng
lực kết lại với nhau trên vị trí xác
định của đường ruột phân bố nó.

• Những tế bào biểu mô – Vi khuẩn

probiotic tạo lớp màng mỏng
trên niêm mạc ruột, nơi mà vi
khuẩn cư ngụ, ngăn cản vi khuẩn
gây bệnh tấn công vào lớp tế
bào biểu mô.
http://www.bbc.co.uk/scotland/education/bitesize/standard/img/biology/villus.jpg
 Hàng rào phòng ngự tự nhiên
của vi khuẩn probiotic
VK gây bệnh

A. VK có lợi (Probiotics)

Tế bào niêm mạc ruột

Thành ruột

VK gây bệnh
B.
VK có lợi (Probiotics)

Tế bào niêm mạc ruột

Thành ruột

33
 Cơ chế tác động cuả
Probiotic

3
5
1
Enzymes N
 Nảy chồi trong đường ruột acid hữu cơ
hiệu quả hàng rào sinh học 4
 Tăng cường tái hấp thu Nitơ
 Sản xuất các enzyme
 Sản xuất các acid hữu cơ 2
 Kích thích miễn dịch cục bộ Link Animation
 Những ích lợi khác của probiotic có thể
chấp nhận được qua thực tế sử dụng
• Probiotic có thể làm giảm một cách đáng kể
tính “không chịu được đường lactose” trên một
số người do thiếu men lactase.

• Probiotic làm giảm Cholesterol trong máu vì vậy

có tác dụng tốt với người bệnh tim mạch khi sử
dụng thường xuyên.

• Probiotic còn làm giảm bệnh tiêu chảy, nhất là

ở trẻ em.

• Probiotic có thể góp phần ngăn ngừa ung thư

đường ruột.
 Khả năng không chịu được
Lactose (Lactose Intolerance)
• Cơ thể người trưởng thành, nếu không
uống sữa thường xuyên thì sẽ không có
men thủy phân đường lactose

• Đường lactose xuống ruột già rất dễ lên

men sinh nhiều CO2, khí methane, và
hydrogen, gây sôi ruột, tiêu chảy.

• Triệu chứng: thường gây đầy hơi, tiêu

chảy, phình bụng, co cứng cơ bụng
http://www.wiley.com/legacy/college/boy
er/0470003790/cutting_edge/lactose_into
lerance/lactase.gif
Tính không chịu được Lactose trong cộng
đồng dân cư ở một số vùng trên Thế giới

http://web.lemoyne.edu/~hevern/psy340/graphics/lactose.intolerance.jpg
 Tính không chịu được Lactose
được khắc phục bởi probiotic
• Làm nhẹ bớt triệu chứng, có khả năng ổn
định tốt nhất hệ vi sinh vật đường ruột khi
tiêu thụ sản phẩm probiotics.

• Những sản phẩm sữa lên men:

– Đường lactose còn
rất ít (do lên men sinh A.lactic)
– Cơ thể người bản địa
thiếu men lactase nên
lactose lên men đầy hơi.
 Những nghiên cứu về probiotic khắc phục
tính không chịu đựng lactose của vật chủ
• Vi khuẩn S. thermophilus sản xuất ra nhiều
enzyme lactase hơn Lactobacilli hoặc
Bifidobacteria – (Sanders et al., 1996). Các loài
vi khuẩn này sẽ lên men phân hủy lactose thành
acid lactic, hấp thu vào cơ thể vật chủ.

• Vi khuẩn probiotic phát triển phụ thuộc vào khả

năng chịu đựng acid trong dạ dày và mật ở ruột
vật chủ, điều này có ý nghĩa sống còn với chúng
hơn là mức enzyme lactase mà chúng tiết ra, vì
vậy chúng cũng có khả năng phân giải acid mật
– (Mustapha et al., 1997)
 Những thí nghiệm khả năng làm
giảm cholesterol của probiotic
• Sự dị hóa và thải tiết acid mật tăng lên có thể là
nguyên nhân làm giảm cholesterol huyết thanh.
– Cholesterol được sử dụng cho sản xuất acid mật, vì
vậy mật tiết ra nhiều cũng có nghĩa làm giảm hàm
lượng cholesterol huyết thanh.

• Gan sản xuất acid chenodeoxycholic và acid

cholic từ cholesterol, điều này cũng làm giảm
cholesterol trong máu vật chủ.

• Hai acid này kết hợp với glycine hoặc taurine

trong dịch mật và thải ra ruột.
 Sự làm giảm thấp Cholesterol
của probiotic
• Từ acid glycocholic và acid taurocholic nếu
như không có sự biến đổi, có thể được tái hấp
thu lại biến đổi thành cholesterol.

• Vi khuẩn L. acidophilus có thể cắt liên kết

taurocholic và glycocholic acid để chuyển hóa
nó (Bile Salt Hydrolase (BSH)

• Sự cắt liên kết acid mật làm cho sự thải tiết

cholesterol ra nhiều hơn và theo phân ra ngoài.
Phản ứng sinh hóa làm giảm thấp
Cholesterol trong đường ruột

http://www.med.unibs.it/~marchesi/cholest.html
 Sự làm giảm Cholesterol
của probiotic
• Câu hỏi đặt ra là vi khuẩn có khả năng tiêu
hóa trực tiếp cholesterol không?

• Dòng vi khuẩn L. acidophilus phân lập từ

những con heo có đủ khả năng tiêu hóa một
cách hoàn hảo cholesterol trong thí nghiệm
in vitro – theo tác giả Gilliland et al., 1985

• …và những thí nghiệm như vậy thực hiện

trên người cũng cho kết quả tương tự – theo
tác giả Gilliland et al., 1990
Ảnh hưởng của probiotic đối với
bệnh tiêu chảy
• Bifidobacteria là vi khuẩn yếm khí có
trước tiên trong ống tiêu hóa của những
đứa trẻ sơ sinh (chiếm >99% quần thể vi
sinh vật)

• Acid butyric, acid lactic được loài vi khuẩn

này sản xuất ra làm hạ thấp pH môi
trường đường ruột.
– Từ đó ức chế sự sinh trưởng của những vi
khuẩn yếm khí gây bệnh không chịu được pH
thấp.
 Probiotic với bệnh tiêu chảy
• Sự bú sữa của những trẻ sơ sinh giúp cho đường ruột
của chúng duy trì mức độ cao vi khuẩn bifidobacteria
nhờ GOS trong sữa, từ đó làm giảm thấp độ pH ruột

• Mặt khác hàm lượng protein không cao trong sữa mẹ

cũng giúp cho vi khuẩn bifidobacteria lên men lactose
sinh acid hữu cơ, làm pH giảm thấp – theo tác giả
Bullen et al., 1977

• Những nghiên cứu về bệnh tiêu chảy do Rotavirus cũng

chịu ảnh hưởng của probiotic, trích dẫn theo tác giả –
Saavedra, et al., 1994
 Khả năng phòng tiêu chảy của
vi khuẩn probiotic (L. casei)
18 Week Therapy in French Children (6-24 months) in Day Care

Yogurt (364) Yogurt+ P-value

L. casei
(360)
Số trẻ tiêu chảy và
tỷ lệ tiêu chảy
87 (22%) 61 (16%) 0.029
Số ngày tiêu chảy
trên ca (ngày)
3.95 3.53 0.24
Tiêu chảy dương
tính với Rotavirus
2.2% 0.3%

CA Pedone, et al. Int J Clin Pract 54(9):568-71, 20

 Ảnh hưởng của probiotic trong
điều trị chứng tiêu chảy cấp
5 Day Therapy in Danish Children (9 to 44 months) in Day Care with Acute
Diarrhea(<60 hours)
Early Intervention
Control L. reuteri/ P-value
(13) L. rhamnosus
(17)
Thời gian tiêu
chảy (giờ) 138.9 78.8 0.02
Thời gian tiêu
chảy ra nước 52.3 36.6 0.34
Thời gian có sốt
nóng (ngày) 1.3 1.5 0.75
Sau tiêu chảy
120 giờ 6 1 0.03
V Rosenfeldt, et al. Pediatr Infect Dis J 21:417-9, 2002
 Tiêu chảy do Rotavirus
• Có ảnh hưởng đến 70% trẻ em dưới 5 tuổi 1
• Ước tính có khỏang 50,000 trường hợp nhập
viện đối với trẻ dưới 5 tuổi 1 ở Mỹ.
• Nguyên nhân phổ biến nhất là sự lây truyền
bệnh trong cộng đồng 2
– Tỷ lệ bệnh cao nhất trên trẻ em 12 – 36 tháng.
• Triệu chứng điển hình sau 3-8 ngày bệnh 3

– Virus xâm nhập sau 21 ngày sau mới có triệu

chứng bệnh.
• Nếu kết hợp cho trẻ ăn probiotic L. casei thì
làm giảm đáng kể triệu chứng bệnh.

1AW Tucker, et al. JAMA 279(17): 1371-6, 1998

2V Waters, et al. Pediatr Infect Dis J 19(9): 843-8, 2000
3LK Pickering, ed. Red Book, 26th ed.: 534-6, 2003
 Probiotic với bệnh ung thư

Giải thích cơ chế chống ung thư của

probiotic có thể chấp nhận được (theo
tác giả – McIntosh, 1996):
• Probiotic có thể kết dính, bao bọc, hoặc kéo đi
những yếu tố gây ung thư trong đường ruột.

• Probiotic kiềm chế sự sinh trưởng của vi khuẩn gây

bệnh có liên quan kiềm chế sự biến đổi yếu tố tiền
ung thư thành ung thư trong đường ruột.
 Probiotic với bệnh ung thư
• Giảm pH đường ruột
– Do thay đổi hoạt động vi sinh vật đường ruột, do
lên men sản sinh acid hữu cơ và do khả năng hòa
tan của acid mật.

• pH đường ruột giảm, kích thích thức ăn di

chuyển nhanh trong ruột kết (colon) nên:
– Đẩy ra ngoài nhanh chóng hơn những yếu tố độc
hại gây đột biến gen.

• Vi khuẩn probiotic kích thích hệ thống kháng

thể sản xuất kháng thể đường ruột chống lại
bệnh tật, trong đó có ung thư.
 So sánh hiệu quả của Probiotic
đơn dòng và đa dòng vi khuẩn
hữu ích

Lactobacillus acidophilus

+
Hoạt động mạnh ở đoạn ruột non

Liên kết với Video clips

Hoạt động mạn ở đoạn ruột già
Thực phẩm chức năng Probiotic
™ Sữa chua – là sản phẩm phổ biến nhất
Phó mát (Cheese)
™
™ Bột ngũ cốc (Cereal)
™ Dịch ép trái cây
™ Sữa chu lạnh (Frozen yogurt)
™ Kefir (sản phẩm lên men sữa chua)
™ Các loại nước uống có sữa bò

™ Các món muối dưa

™ Bơ sữa
 Thực phẩm chức năng
Yogurt probiotic

• Mô tả sản phẩm: “Nuôi cấy vào trong sản

phẩm sữa bò một hoặc nhiều loài vi khuẩn
có đặc tính lên men sinh ra acid lactic
như: Lactobacillus bulgaricus và
Streptococcus thermophilus.” – Đây là
những vi khuẩn chuẩn được xác định kỹ
lưỡng ở Mỹ, rất an toàn thực phẩm cho
người.
 Yogurt probiotic
• Yogurt nguyên thủy được người Bungari sử
dụng, họ nghĩ rằng nó giúp làm tăng tuổi thọ
cho người – (Scheinbach, 1998)
– Khi ăn vào probiotic loại thải những vi sinh vật sản
sinh độc tố ruột ra ngoài, thúc đẩy hệ vi sinh vật có
ích trong đường ruột phát triển.

• Nó không gây độc hại gì cả, điều này đúng, vì

nó được sử dụng trong lịch sử rất lâu dài từ
trước đến nay rất an toàn...
 Những sản phẩm sữa chua uống
Probiotic
• Các loại sản phẩm có chứa
probiotic rất đa dạng như: Sữa
bò, chocolate, món tráng
miệng, thức ăn trưa, món điểm
tâm sáng, một số thức ăn bổ
sung khác….
• Nước uống “Yakult” có chứa
probiotic – làm giảm nhiểm
trùng bàng quang.
• Dán nhãn sản phẩm sữa
probiotics để người tiêu dùng
dễ dàng tìm mua. Link video clip
 Vi khuẩn sống và nuôi cấy chúng
trong môi trường Yogurt

Lb. bulgaricus S. thermophilus

http://biology.kenyon.edu/Microbial_Biorealm/bacteria/g http://ard.unl.edu/rn/0902/xgraphics/xdna.jpg
ram-positive/lactobacillus/lacto.jpg
 Những sản phẩm Probiotic
• Quen thuộc nhất là những sản phẩm từ sữa bò – chất
lỏng tự nhiên có chứa các dòng vi khuẩn probiotic
(Lactobacillus và Bifidobacterium)
 Thương mại hóa probiotic
• Là sản phẩm đã có buôn bán trong
những thế kỷ vừa qua trên châu Âu và
châu Á, ngày nay càng mở rộng hơn.

• Xếp thứ bậc các nước tiêu thụ nhiều

probiotic trên thế giới – (theo
Schienbach, 1998) như sau:
1. Nhật bản
2. Châu Âu
3. Mỹ
Thương mại hóa các loại thực phẩm
chế biến có chứa probiotic
 Thương mại hóa sản phẩm probiotic
• 1991 – Chánh phủ Nhật bản đã thiết lập
chính thức hệ thống sản phẩm probiotic để
đưa vào thực phẩm chức năng.
– Sau đó có trên 20 sản phẩm lên men probiotic

http://www.probi.com/standard.asp?id=33
 Dược phẩm Probiotic trên thị trường TPHCM (2)
Chế phẩm Hãng VSV ghi trên nhãn
Biosubtyl Biopharco - Việt Nam B. subtilis
Biosubtyl TNHH SPYH Nha Trang - VN B. subtilis
Dorobio Domesco L. acidophillus
Endrin Boram Pharm. Co. - HQ L. acidophilus
Tyndallizedlyophiliazate
Lacteol Fort Axcan Pharma S. A. – Pháp L. acidophillus
Lactomin Plus Rexgene Biotech Co.Ltd. - HQ L. acidophilus,
Lactomin B. longum, S. faecalis
(microencapsulated)
L-Bio Mebiphar - Việt Nam L. acidophillus
Lyo-Bifidus Laboratiores Jumer - Pháp Bifidobacterium bifidum
NL L.acidophilus CHR Hansen L. acidophilus
Probio Imexpharm L. acidophilus
Sporlac Sankyo – Ấn Độ L. sporogenes
Subtyl Mekophar - Việt Nam Bacillus subtilis
Ultra Levure Labor Biocodex Pháp S.boulardii
Những vấn đề còn thách thức
• Hiện tại chưa có hướng dẫn chính xác ghi
trên bao bì, do đó chưa tạo ý thức cho người
tiêu thụ chọn lựa thức ăn.

• Chưa có tiêu chuẩn thống nhất về những

thức ăn có chứa probiotic.

• Rất nhiều sản phẩm có thể phải chịu đựng sự

thanh trùng pasteur sau nuôi cấy. Probiotic?

• Syro đường và nước ép trái cây có thể gây

trở ngại cho vi khuẩn probiotic phát triển.
 Những thách thức
• Yogurt phải giữ nguyên với toàn bộ tác dụng
và giá trị dinh dưỡng của nó sau một thời
gian bảo quản. Khi có chứa probiotic liệu có
giữ được đặc tính này lâu dài không.

• Như vậy thực phẩm nào có thể có probiotic

được? Thực phẩm nào không được?

• Hiệp hội Yogurt Quốc gia ở Mỹ có yêu cầu:

– Phải có đơn xin trước đến FDA, để kiểm tra đặc
tính sinh học và an toàn thực phẩm rồi mới được
FDA cấp giấy phép kinh doanh.
 Những thách thức
• Vi khuẩn probiotic phải có khả năng và còn
sống khi qua các công đoạn chế biến
– Đóng gói
– Quá trình chế biến
– Quá trình công nghệ

• Có nhiều chủng vi khuẩn probiotic không

chịu đựng được trong quá trình chề biến, do
đó nó trở nên vô dụng từ khi sản xuất đến
tiêu dùng.
Diagram về qui trình nuôi cấy sản
xuất công nghiệp Probiotic Liên kết Video
Aseptic Processing (72 hours) Non-Aseptic Processing (96 hours)

Seed culture
Freeze Drying
First stage
Inoculum build–up (1 Drying at –30C
litre) under vacuum

Check Purity Freeze dried

Continuous probiotic
centrifuge powder
Second stage
Inoculum build–up
(100 Litre)
Mill
Production
fermentation
5,000 – 50,000 Litre Freeze drying
formulants
50,000 litres
addition
2,000 litres
CONTROLS
• Agitation Probiotic
• pH Finished freeze dried
“soup”
• Temperature powder concentrate
Probiotic
• Aeration slurry 500kg powder
50,000 litres
Prebiotic và sức khỏe
đường ruột

PGS.Dương Thanh Liêm

Bộ môn Dinh dưỡng
Khoa Chăn nuôi – Thú Y
Trường Đại học Nông Lâm
 Khái niệm
Prebiotic là hợp chất hữu cơ thuộc nhóm chất hóa
học carbonhydrate không được tiêu hóa hấp thu
ở đoạn trên của ống tiêu hóa, vì cơ thể không có
enzyme thủy phân thành đường đơn.

Khi prebiotic xuống ruột già được vi khuẩn đường

ruột lên men phân giải thành các acid hữu cơ
mạch ngắn rồi được hấp thu.

Khi lên men prebiotic làm giảm pH ruột già nên ức

chế vi khuẩn lên men thối, bảo vệ tốt sức khỏe
đường ruột, làm cho phân không có mùi hôi.
 Những hợp chất carbonhydrate
được coi là Prebiotic
1. Galactooligosaccharide (GOS): có nguồn gốc
từ sản phẩm sữa
2. Fructooligosaccharide (FOS): có nhiều trong
đậu nành, củ artichoke , rau qucharideả.
3. Mannooligosaccharide (MOS): có nguồn gốc
từ vi sinh vật
4. Pectin: Có nhiều trong vỏ trái cây
5. Inulin: Có nhiều trong rể của cây
6. Tinh bột đề kháng (Resistant Starches)
 PREBIOTICS
‘Là bộ phận dinh dưỡng không
tiêu hóa bởi enzyme vật chủ,
kích thích có mức độ sự phát 1. Không tiêu hóa ở
triển vi khuẩn có lợi trong đường đoạn trên ống tiêu hóa
ruột, từ đó có hiệu quả cho sức
khỏe vật chủ.
(after Gibson and Roberfroid, 1995)

2. Lên men có chọn lọc

đoạn dưới ống tiêu hóa
(đoạn kết tràng)

3. Cải thiện sức

khỏe vật chủ
 Quá trình lên men prebiotic trong ruột già

Ruột non Ruột già Phân

Tinh bột
NSP,Các chất không hấp thu khác Những chất dinh dưỡng
Tiêu hóa Lên men Lên men không tiêu hóa, hấp thu
Thực phẩm
mạnh Yếu

Oligosaccharide
Chất béo, protein

Hấp thu

Acid béo mạch ngắn

 Khả năng lên men phân giải và sản xuất acid béo
mạch ngắn (SCFA) trong ống nghiệm của prebiotic.
Sự phân giải, % Sự sản xuất SCFA, mM
Thời gian ủ
Nguồn chất xơ
giờ
X Biến động X Biến động

10 89 69 – 112 62 45 – 83
Pectin
24 97 83 – 117 68 46 – 97
Chất xơ trong 10 32 1 – 70 26 6 – 54
củ cải đường 24 60 14 – 98 45 29 – 72
Chất xơ trong 10 72 55 – 95 51 29 – 70
hạt đậu nành 24 91 80 – 98 64 41 – 79
10 0 ..28 – 21 5 ..2 – 11
Cám bắp
24 6 ..21 – 27 12 3 – 26
10 9 ..9 – 38 2 ..1 – 4
Cellulose
24 7 15 - 45 3 0–7

Values in parentheses indicate range. [Modified from Barry et al. (25).]

Khả năng tiêu hóa của prebiotics trong ruột người
Tác giả, năm, nguồn Vị trí hệ thống Ăn vào, Tiêu hóa, Tỷ lệ tiêu hóa
prebiotic tiêu hóa g g (%)
Bach Knudsen and Hessov (3), 1995
Inulin Ileostomy 7.07 6.1 86

Oligofructose Ileostomy 21.12 18.4 87

Ellegard et al (4), 1997
Inulin Ileostomy 17.0 15.0 88
Oligofructose Ileostomy 15.5 13.8 89
Molis et al (5), 1996
Hấp thu từ hồi
Oligofructose 20.1 6.0 89
tràng (ileum)
Giá trị trung bình
1
88
Nguồn tài liệu: John H Cummings, George T Macfarlane and Hans N Englyst, 1998.
http://www.ajcn.org/cgi/content/full/73/2/415S
 Tác dụng của prebiotic đối với sức khỏe

2.Tăngcường 3.Chống 4.Tăng hấp thụ

tổng hợp táo bón khoáng đặc biệt
vitamin là Ca

1.Giảm nhiễm 5.Tăng cường

đáp ứng miễn
Khuẩn đường PREBIOTIC dịch
tiêu hóa

6.Điều hòa đường

huyết, tốt cho
8.GiảmTriglyceride, người bệnh
7.Ức chế các chất tiểu đường
cholesterol trong máu gây ung thu ruột
già, ngừa ung thư
 Hiệu quả sức khỏe
Của Prebiotic
Sự phát triển có chọn lựa vi khuẩn có ích
Theo phân ra ngoài Giảm mùi hôi thối của phân

reduce exogenous
VK có ích VK gây bệnh and endogenous
Kích thích VK intestinal infection
bifidobacterium Tăng sức đề kháng
prebiotic của kết tràng
Loại trừ bệnh viêm
ruột kết tràng
Bifidobacteria Chống bám dính vk
gây bệnh lên thành ruột)
M cell
Tế bào kết tràng

Điều chỉnh kháng thể Triệt khử bệnh IBD

(viêm ruột)
Tế bào hình cây (dendritic cell) Tr IL-10
TGF-b
Th1 lamina propria
IFNg Th2 Phòng ngừa dị ứng

Modified from Crittenden 2006

 Hiệu quả sức khỏe của Prebiotic
Kích thích hoạt động vi khuẩn hữu ích
Giảm nguy cơ
Ung thư và Cải thiện Phá vỡ sự hình Kiểm soát lipid và
Viêm ruột đường ruột thành hạt lipid Cholesterol máu

colonocytes

Tạo nên sự Tăng sự hấp thu

nhu động ruột Chất khoáng
Nuôi dưỡngtế bào Ca ++ Mg++
nhung mao, chống
Sự sừng hóa SCFA Làm giảm độ pH

chọn lựa vi sinh

vật lên men Đối kháng với vi
Khuẩn lên men Chuyển hóa một số
prebiotics độc tố từ vk hay tă
thối và vk gây bệnh

Giảm nguy cơ gây ung thư

Modified from
Crittenden 2006
 Xác định tìm năng
prebotic trong thí nghiệm vitro
và in vivo

• Mô hình ruột In vitro (batch, complex)

Transverse colon

• Vi sinh vật phân (16S rRNA) Ascending

colon Descending
colon

• Sự trao đổi chất trong phân (GC, NMR) Caecum

Rectum

• Những marker của

bệnh tật ─ mỡ máu
─ Sự độc gen của chất thải
─ Kháng thể học
• Hiệu quả trao đổi chất - máu, nước tiểu,
phân
Nguồn: Tuohy et al., Curr.Pharma Design (2005)
 Galactooligosaccharide
(GOS) – là loại Prebiotic có
nguồn gốc từ động vật
 Sơ đồ tổng hợp GOS
Galactooligosaccharid
Lactose
Chất chưa phản ứng trở lại
Saccharose
Chất nhận
GOS hoặc IMO

Siêu lọc
Sấy khô
Enzyme reactor
β-Galactosidase Alternansaccharose
Dextransaccharose GOS
Qui trình sản xuất bởi + dextranase
IMO
Friesland Foods (EU)
Clasado (UK)
Yakult (Japan)
 So sánh sản phẩm GOS tạo thành từ P/Ư với
enzyme của các loài vi sinh vật khác nhau

Reaction conditions
Nguồn Max GOS Sức sản xuất
enzyme Phương pháp lên men H/Lượng Reference
Lactose T (w %) (g/L/h)
oC pH
(g /L)
B. circulans Mẽ (FE) 45.6 40 6.0 24.0 2.2 Muzaffer et al., 1984
B. circulans Liên tục (IE, CSTR) 45.6 40 6.0 40.0 4.2 Muzaffer et al., 1986
B. singularis Mẽ (IE) 300 45 3.7 54.0 4.8 Shin et al., 1998
B singularis Liên tục (IE,PBR) 100 45 48 550 44 Shin et al ., 1998
T. aquaticus Mẽ (IE) 160 70 4.6 34.8 2.3 Berger et al., 1995
A. oryzae Mẽ (FE) 380 40 4.5 31.0 24.3 Iwasaki et al., 1996
A. oryzae Liên tục (IE, FBR) 200 40 4.5 21.7 80 Tosyl Study
A oryzae Liên tục (IE,FBR) 400 40 45 266 106 Tosyl Study
A. oryzae Liên tục (IE, FBR) 400 40 4.5 26.0 6000 PEI study

Nguồn tài liệu: Shang-Tian Yang, 2007. The Ohio State University,
National NSF EPSCoR/USDA SBIR Conference
Sản xuất Galacto-Oligosaccharide (GOS)
từ Lactose
Glucose, Galactose
GOS, Lactose

Immob.
Siêu lọc
Enzyme Nano-
Reactor

Lactose
Whey Glucose
Lactose GOS
Galactose

US Patent No. 7,166,451

Thiết bị chế biến tổng
hợp các sản phẩm
prebiotic từ các nguồn
đường khác nhau của
Tập đoàn Qingdao FTZ
sản xuất và xuất khẩu:
1. Fructooligosaccharide
(FOS) 80%/90%/95% liquid
and powder,
2. Xyloseoligosaccharide
(XOS)95% powder,
3. Isomaltitololigosaccharide
(IOS),
4. Soyoligosaccharide(SOS)
30~40% liquid,
5. Galactooligosaccharides
(GOS),
6. Mannose oligosaccharides
(MOS)
Sức sản xuất GOS như là Prebiotic từ Lactose

CH2OH CH2OH
HO O O
OH O OH
OH
Galactose + Glucose
OH
IME
OH
Galactose Glucose

Sản lượng hàng năm: 300.000 tấn Galacto-

Oligosaccharides
(GOS)
25.000 tấn trên Thế giới
 Phản ứng tạo thành GOS

GOS được sản xuất từ lactose

β-galactosidase
Gal Glu + Gal Glu Gal Glu + Glu
n
Lactose Lactose Galacto-oligosaccharides Glucose
(n = 1 - 7)
 Galacto-oligosaccharides
GOS
Galb1,4Glc

Galb1,4Glc
b-Galactosidase
Galb1,3Galb1,6Galb1,4Glc Galb (galactose)
Galb1,6Galb1,6Galb1,4Glc Glc (glucose)
Glc
Galb1,3Galb1,3Galb1,4Glc
Galb1,6Galb1,4Glc Galb1,6Galb1,3Galb1,4Glc
Galb1,3Galb1,4Glc + Galb1,3Galb1,4Galb1,4Glc +…
Galb1,4Galb1,4Glc Galb1,6Galb1,4Galb1,4Glc

Oligosaccharide % (dry weight)

Disaccharides 33
Trisaccharides 39
Tetrasaccharides 18
Pentasaccharides 7
Higher oligosaccharides 3 0 4 8 12 16 20 24 28 32 36 40
Time (min)
 Cá
Introduction
c dạng cấuand
trúcproperties
của GOS

Là carbohydrates
„ không
Non-digestible
tiêu hóa bởi vật chủ
carbohydrates „ Structure:
Cấu trúc hóa học:
HO CH2OH
Galactose Glucose CH2OH
O
O
HO O CH2OH
OH
Galactose Galactose Glucose HO
O
OH O
HO OH
OH
Galactose Galactose Galactose Glucose p

etc.
Còn dài hơn v.v….

„Độ dài của chuỗ

i: từ 2length:
Chain đến 10 saccharide
di- to
octasaccharides
Là đường tự nhiên„ trong sữa Naturally
occurring in human milk
 Ảnh hưởng của GOS đến sức khỏe

1. Kích thích sự phát triển bifidobacteria

2. Cải thiện sự hấp thu calcium
3. Có tác dụng nhuận tràng chống táo bón
4. Tăng cường phòng thủ chống viêm nhiễm
5. Ức chế sự phát triển khối u ung thư
6. Là một oligosaccharide giống với sữa
 Kích thích phát triển vi khuẩn
bifidobacteria
Đối tượng nghiên cứu – Nam trưởng thành
Liều dùng Thời gian
Số người tham gia (g GOS/ngày) (ngày) Kết quả
nghiên cứu
- 8 người khỏe mạnh1 10 7; 14; 21 bifidobacteria
- 12 đàn ông khỏe2 10 7 bifidobacteria và lactobacilli
- 12 đàn ông khỏe3 2.5 7; 14; 21 bifidobacteria
- 20 đàn ông khỏe4 2.5; 10 21 bifidobacteria
- 11 đàn ông khỏe5 2.0 10; 20 bifidobacteria
- 5 đàn ông khỏe6 3.0; 10 14 bifidobacteria và lactobacilli
- 12 đàn ông khỏe7 15 6 bifidobacteria
- 8 đàn ông khỏe8 1.0; 3.0 21 bifidobacteria
-12 đàn ông khỏe9 10 7 bifidobacteria

1. Bouhnik Y, et al. (1997) 5. Tamai S, et al. (1992) 8. Tamai S, et al. (1994)

2. Ito M, et al. (1990) 6. Tanaka R, et al. (1983) 9. Bouhnik, Y, et al (2004)
3. Ito M, et al. (1993) 7. Ito M, et al. (1993)
4. Ishikawa F, et al. (1995)
Kích thích phát triển vi khuẩn
bifidobacteria
Nghiên cứu trên người cao tuổi

Nghên cứu ảnh hưởng của GOS (Vivinal

GOS) trên hệ vi sinh vật đường ruột
người cao tuổi
Phương pháp
„ 39 người tình nguyện cao tuổi (>50 tuổi)
„ 2x4 g GOS/ngày với nước cam
 Kỹ thuật q-PCR định danh vi khuẩn
Nhóm đối chứng dùng thuốc giả không có GOS

Walton, et al. University of Reading (to be published)

 Số lượng Bifidobacteria của hai nhóm
Bars are One Standard Error from the Mean

Đối chứng (thuốc giả) Thí nghiệm prebiotic

9.3

9.2

9.1

9.0

8.9

8.8

8.7

8.6

8.5

8.4

Panel variable: Treatment

 Kích thích phát triển vi khuẩn
bifidobacteria
Nghiên cứu trên trẻ em bú sữa

Kết quả sau 3 tháng Kết quả sau 6 tháng

10 10

8 8

6 6

4 4

2 2

0 0
Standard GOS Human Standard GOS Human
formula formula milk formula formula milk

Bifidobacteria Lactobacilli (log10 CFU/g) Bifidobacteria Lactobacilli (log10 CFU/g)

Ben, et al (2004)
 Cải thiện sự hấp thu calcium

Nghiên cứu trên người

 Khách quan Ăn GOS (Vivinal GOS) cải thiện hấp

thu calcium đối với phụ nữ giai đoạn
Tiền mãn kinh (postmenopausal women)

 Chủ động TN 12 phụ nữ tiền mãn kinh

 Xử lý 2 x 10 g GOS vs đối chứng đường
Trong 9 ngày

 Sự hấp thu Ca Dùng kỹ thuật đồng vị phóng xạ xác
định trong nước tiểu sau 36 giờ

Heuvel van den, et al (2000)

 Cải thiện sự hấp thu calcium

Galacto-oligosaccharides tăng sự

hấp thu calcium (p < 0.05)

25

20

15

Ca absorption (%)
10

0
Reference GOS
 GOS làm giảm nhẹ chứng táo bón

Đối tượng Liều Duration Results

(g GOS/ngày) (ngày)

128 trưởng thành*1 5; 10 7 Đi cầu bình thường

+ phân mềm (p<0.05)

14 nhụ nữ cao tuổi*2 9 14 Đi cầu bình thường +

dễ dàng (p=0.07)

* With constipation or constipation tendency

1. Deguchi Y et al. (1997)

2. Teuri U & Korpela R (1998)
Tăng cường hệ thống phòng thủ
tự nhiên
Thử nghiệm in-vitro và in-vivo
In-vitro
1. Ảnh hưởng GOS trên sự bám dính E. Coli (Shoaf et
al, 2006): Ức chế sự bám dính của E. Coli đến tổ chức
tế bào nuôi cấy (GOS có hoạt tính bám dính)

Nghiên cứu trên trẻ em bú sữa

2. Ảnh hưởng của 0,8 g GOS-FOS/100 ml trẻ bú sứa (Knol
et al, 2005): Làm giảm mầm bệnh có liên quan đến triệu
chứng lâm sàng
3. Ảnh hưởng của 0,6 g GOS-FOS/100 ml trên trẻ bú sữa
(Bakker et al, 2006): Có xu hướng nâng cao mức SIgA phân
4. Ảnh hưởng của 0,8 g GOS-FOS/100ml trên trẻ bú
sữa (Moro et al, 2006): Làm giảm viêm da dị ứng do tiêu
hóa
Tăng cường hệ thống phòng thủ
tự nhiên
Giảm chứng viêm dị ứng trên da trên những
đứa trẻ thường hay bị dị ứng (p<0.05)

30

25

20

15

10

0
Thuốc giả GOS/FOS

Cumulative incidence at 6 months (%)

Moro, et al (2006)
 Fructooligosaccharide
(FOS), là loại prebiotic có
nguồn gốc thực vật
 Fructooligosaccharide FOS, prebiotic tốt cho sức khỏe
Nguồn thức ăn giàu FOS: Củ artichoke Jerusalem, tỏi, hành, yến mạch,
lúa mạch, lúa mạch đen…
Vị trí tiêu hóa được FOS: Kết tràng và ruột già, nhờ vi sinh vật đường ruột.
Ảnh hưởng phụ của FOS: Lên men, sinh hơi nhiều ở ruột già.

1. Fructooligosaccharide làm tăng hấp thu chất khoáng, do VSV lên men sinh
acid làm làm cho chất khóang dễ phân ly, dễ hấp thu.
2. Fructooligosaccharide kích thích hệ vi sinh vật có lợi phát triển.
3. Fructoolisaccharide có tác dụng tốt đối với bệnh tim mạch, do nó liên kết
đuợc với cholesterol đưa xuống ruột già theo phân ra ngoài.
4. Fructooligosaccharide có tác dụng tốt đối với những người có bệnh tiểu
đường, do nó làm chậm hấp thu đường ở ruột.
5. Fructooligosaccharide thông qua vi khuẩn bifidobacteria lên men sản sinh
acid Butyric có tác dụng tốt trong việc phòng chống bệnh ung thư.
6. Fructooligosaccharide làm giảm mùi hôi của phân, do một mặt nó hấp thu
NH3, mặt khác ức chế vi khuẩn lên men thối, nên làm giảm NH 3, H2S...
 CH 2OH

O
Fructoolisaccharide mạch ngắn trong thực phẩm OH

OH
CH 2OH HO
O
O
CH 2OH CH 2OH
OH
O
O
OH HO
Glucose OH HO
CH 2
O
OH OH
CH 2OH
HO
O CH 2OHO
O
HO O
CH 2OH
CH 2 HO
O
OH CH 2
HO
OH O
CH 2 CH 2OHO HOH2C
O O

Fructose OH HO HO

CH 2OHO CH 2
O OH
OH O O
HOH2C
HO O HOH2C
O
HO HO
CH 2OH
OH
CH 2OH CH 2OH
OH
OH
1-Kestose Nystose 1-ß-Fructo-Furanosyl Nystose
 Ảnh hưởng của Fructooligosaccharide
lên sự hấp thu chất khoáng

Sự hấp thu Ca, Mg và P trên những con chuột thí nghiệm

cho ăn FOS cao hơn một cách có ý nghĩa về mặt thống kê
so với những con chuột đối chứng không cho ăn FOS
( Atsutane Ohta, Naomi Osakabe, Kazuhiko Yamada,
Yasuhiro Saito và Hidemasa Hidaka, 1993).

FOS có tác dụng làm tăng cường sự hấp thu các chất
khoáng, đặc biệt là calcium thông qua sự lên men của vi
khuẩn Lactobacillus và Bifidobacteria gây acid hóa
đường ruột giúp cho hấp thu khoáng thuận lợi.

Những nghiên cứu trên chuột cho thấy inulin/FOS làm tăng
cường sự rắn chắt của xương so với đối chứng.
 Ảnh hưởng của Fructooligosaccharide
lên hệ vi sinh vật đường ruột:

Những thức ăn có nhiều Fructooligosaccharides (FOS) kích thích loài vi

khuẩn Bifidobacteria phát triển mạnh trong ruột già, ức chế nhóm vi
khuẩn có hại trong đường ruột, bảo vệ tốt sức khỏe cho cơ thể con
người.
Số lượng vi khuẩn có ích này tăng lên nhanh trong ruột già và lên men FOS
sinh nhiều acid hữu cơ, hạ thấp pH khống chế không cho vi khuẩn lên
men thối phát triển. Về điểm này người ta coi FOS là một prebiotic.
Vi khuẩn bifidobacteria lên men FOS sinh ra acid butyric có tác dụng phá
hủy các độc tố gây ung thư trong thức ăn, bảo vệ niêm mạc tế bào ruột
già chống lại ung thư đại tràng. Chính vì vậy mà FOS là một thành phần
hợp chất hữu cơ hữu ích trong khẩu phần ăn, cần phải bảo vệ nó và làm
dồi giàu nó trong thức ăn.
FOS là yếu tố kích thích sự sự sinh trưởng, phát triển vi khuẩn
“bifidobacteria” (Yazawa&Tamura 1982). Bifidobacteria được biết là yếu
tố ngăn cản rất nhiều loài vi trùng gây bệnh như: Salmonella, Shigella,
Clostridium, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Candida albicans,
and Campylobacter jejuni. (Anand et al., 1985; Tojo et al., 1987; Tomoda
et al, 1988)
 Inulin-oligosaccharide (FOS)
là loại prebiotic có nguồn gốc
từ rễ củ các loài thực vật
 Inulin là gì?
• A fructan and storage carbohydrate, inulin, thuộc về
nhóm carbohydrate trong tự nhiên, nó có chứa
fructooligosaccharide không có khả năng tiêu hóa
bởi enzyme của vật chủ. Trong công nghiệp thực
phẩm dinh dưỡng, người ta gọi nó là FOS. (1)
• Inulin cũng là tinh bột thực vật. (5)
• Inulin được tìm thấy trong tự nhiên có trong hơn
36.000 loài thực vật trên phạm vi toàn thế giới. Ước
tính có khoảng 1/3 thực vật trên trái đất có chứa
hợp chất này. Nó được coi là có hiệu quả lên sức
khỏe, nó được sử dụng như là nguyên liệu trong
thực phẩm chế biến. (1)
 Cấu trúc hóa học của inulin
• Là một chuổi có khoảng 20 phân tử đường
fructose với đầu cuối của nó là phân tử
glucose. Người ta gọi nó là Fructan.
• Inulin có trong rễ cây rau diếp xoăn, trong
cây artichoke Jerusalem, cây thược dược,
cây bồ cong anh Trung quốc và một số loài
có liên quan.
• Người cần ăn 2-4 gram/ngày để kích thích
probiotic hoạt động tốt trong ruột.
• Phổ biến nhất, người ta gọi nó là prebiotic
http://www.uoguelph.ca/hb+ns/NUTR4090/NUTR4090W04FFNMicrobialOrigin.ppt
 Cấu trúc phân tử của Inulin
n hoặc m là số đơn vị đường fructose
G = glucose, F = fructose
Inulin được khuyến cáo ở U.S. = mỗi ngày nên ăn 1 - 4 gram. (6)

http://chemweb.calpoly.edu/chem/rice/528/Outlines/ProbioticsPresentation.ppt
 Sự trao đổi chất của Inulin (6)
• Inulin chỉ được tiêu hóa rất ít trong ruột non
• Inulin được lên men bởi số lượng có giới
hạn vi khuẩn ở kết tràng
– Inulin làm thay đổi hệ sinh thái vi khuẩn ở kết
tràng theo hướng có lợi cho sức khỏe, nó làm
tăng vi khuẩn bifidobacteria, là nhóm vi khuẩn
có ích cho sức khỏe đường ruột.
• Inulins được coi là factor bifidogenic.
• Năng lượng của nó cung cấp cho cơ thể
bằng phân nửa carbohydrate tiêu hóa hoặc
bằng khoảng 1 - 2 kcal/gram.
Hoạt động phòng chống bệnh tật của Inulin (6)
1. Chống ung thư – có liên quan đến sự lên men sản sinh butyrate
Butyrate, là anion acid béo mạch ngắn. Acid butyric được sản xuất ra do sự
lên men inulin củ vi khuẩn ở ruột kết tràng. Những nghiên cứu gần đây
cho thấy rằng butyrate làm chậm lại sự sinh trưởng tế bào, sự biệt hóa
tế bào và điều chỉnh tế bào tự phân hủy một cách bình thường, nhờ vậy
mà nó có ý nghĩa trong hoạt động côống ung thư.
2. Chống nhiểm khuẩn – có liên quan đến giảm pH đường ruột.
Có thể kích thích sự sinh trưởng của vi khuẩn có lợi như bifidobacteria, sống
trong ruột kết. Bifidobacteria có thể sự sinh trưởng của vi khuẩn gây
bệnh, như Clostridium perfringens và một số dòng Escherichia coli gây
bệnh tiêu chảy.
3. Giảm mỡ và cholesterol máu (Hypolipidemic)
Một số công trình nghiên cứu cho thấy Inulin có thể làm giảm lượng mỡ
triglycerides trong huyết thanh trên một số người và cũng đồng thời làm
giảm sự tổng hợp triglyceride trong gan.
Inulins cũng có thể làm thấp mức cholesterol trong máu một số bệnh tiểu
đường tiếp 2. Inulin còn làm giảm thấp cholesterol trên một số người
cao huyết áp không có bệnh tiểu đường. Propionate cũng được sản
xuất ra do sự lên men inulin ở ruột kết, có thể ức chế
hydroxymethylglutaryl-CoA (HMG-CoA) reductase, hạn chế sự tổng hợp
cholesterol ở gan.
Thực tế thì inulin và oligofructose cũng có thể làm giảm một cách có ý nghĩa
triglyceride serum (giảm từ 19 - 27 %).(28)
Hoạt động phòng chống bệnh của Inulin (6)
4. Hoạt động làm giảm đường huyết (Hypoglycemic actions)
• Một số thí nghiệm chứng minh inulins làm chậm sự tiêu hóa hấp thu
đường trong ống tiêu hóa. Đây là điều rất tốt cho người có bệnh tiểu
đường typ 2.
• Propionate được tạo thành do lên men inulin có thể làm tăng sự phân
hủy glycolyse thành citrate trong tế bào gan.

5. Giúp cải thiện sự hấp thu và cân bằng chất khoáng:

• Inulin có thể làm tăng nồng độ calcium và magnesium trong ruột kết.
Nồng độ cation này cao có thể giúp cơ thể kiểm soát được khối u. Nồng
độ calcium cao cũng có thể dẫn đến mật và muối của acid béo khó tan.
• Inulins có ảnh hưởng làm tăng hấp thu isoflavone đậu nành.

6. Hoạt động chống bệnh loãng xương:

• Inulins, có thể coi như là chất xơ, nó có thể gắn với chất khoáng,
calcium và magnesium trong ruột non. Những acid béo mạch ngắn
(acetate, propionate, butyrate) được tạo ra trong ruột kết do vi khuẩn lên
men inulins, các acid này hạ pH có tác dụng tốt cho hấp thu calcium và
magnesium, có tác dụng tốt trong việc phòng chống bệnh loãng xương.
• Inulins làm tăng sự hấp thu isoflavone trong đậu nành cũng có tác dụng
phòng chống loãng xương cho phụ nũ ở giai đoạn tiền mãn kinh (29)
Sử dụng inulin trong thực phẩm
chế biến có lợi ích gì? (1)
• Inulin được sử dụng trong thực phẩm chế biến được
coi như là chất thay thế béo và làm phong phú thêm
chất xơ tan trong thực phẩm. Sở dĩ thay thế béo là vì
nó cải thiện vị, kết cấu, và cảm giác khi ăn trong
khẩu phần ăn giảm béo hoặc sản phẩm sữa không
béo. Sản phẩm chế biến từ hạt ngũ cốc như: Bánh
ngọt, bánh qui, bánh mì và các món điểm tâm. Ngoài
ra inulin còn cải thiện cấu trúc sản phẩm, tạo ra độ
dòn cho sản phẩm.

• Sự thủy phân inulin, oligofructose, không chỉ cải

thiện về kết cấu sản phẩm và hình thức sản phẩm
mà còn gây cảm giác ngon miệng và nó còn tạo ra
mùi trái cây trong yogurt có chất béo thấp, tạo ra vị
ngọt để thay thế đường. Điều quan trọng hơn hết là
sử dụng nó có lợi cho sức khỏe, tăng lượng xơ
trong thực phẩm chế biến.
 Nguồn Inulin trong tự nhiên (1)
• Nguồn inulin trong tự nhiên rất đa dạng, như:
• Măng tây (Asparagus)
• Chuối (Banana)
• Rau diếp xoăn (Chicory)
• Cây tỏi (Garlic)
• Tỏi tây (Leek)
• Artisô (Jerusalem Artichoke)
• Cây củ hành (Onion)
• Salisfy
• Lúa mì (Wheat)
Sản phẩm chế biến đặc biệt có chứa Inulin
– Stonyfield Yogurt
– Neosugar
– Alant Starch
– Atlanta Starch
– Alantin
– Dahlin
– Helenin
– Diabetic Sugar
– Nature’s Plus dog food.
– EnviroKidz Organic Cheetah Chomps Cereal from
Nature’s Path Foods
– Yoplait - Nouriche smoothies
– Edge Protein Drinks
– Power Bars
– In the UK, Rice Krispies Muddles [Harry Potter
anyone? I guess I’m thinking of Muggles!]
 Inulin cải thiện sức khỏe của ruột kết tràng (2)

• Inulin là thức ăn được rất ưa chuộng cho vi khuẩn

lactobacilli trong đường ruột, nó cải thiện cân bằng
vi sinh vật hữu ích “vi sinh vật bạn” (friendly
bacteria) trong đường ruột.
• Một thử nghiệm cho ăn 15 gram inulin hằng ngày
liên tục trong 15 ngày cho kết quả:
– Lactobacillus, bifidobacteria tăng lên trên 10%.
– Vi khuẩn gây bệnh Gram-dương bị tàn lụi.
– Bifidobacteria tiêu hóa inulin để sản xuất ra acid béo mạch
ngắn, như: acid acetic, a. propionic, và a. butyric.
• Những acid này hấp thu từ ruột về gan sản xuất năng lượng
• Acid butyric như là yếu tố phòng và chống ung thư trên đường
ruột (Spiller, 1994).
• Gần đây, những nghiên cứu trên động vật cho thấy
inulin phòng những biến đổi tiền ung thư trong ruột
kết (Reddy, 1997). (18)
Link Prebiotic Video
Fructan kiểu Inulin như là thực phẩm chức năng

Những ảnh hưởng chức năng Mức độ ảnh hưởng

Làm giảm lượng mỡ máu Đầy triển vọng

Cải thiện hệ visinh vật kết tràng Rất mạnh

Nhuận tràng Rất mạnh

Tăn Ca hữu dụng sinh học Đầy triển vọng

Nguồn tài liệu: John H Cummings, George T Macfarlane and Hans N Englyst,
American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 73, No. 2, 415S-420s, February 2001
http://www.ajcn.org/cgi/content/abstract/73/2/415S
Cấu tạo của Pectin, chất xơ tan
như là một prebiotic
 Chống khả năng bám dính
của vi khuẩn lên tế bào niêm
mạc ruột
“Decoy”
oligosaccharides
Vi khuẩn

Độc tố của
vi khuẩn Receptor, lectin
Oligosaccharid
của tế bào niêm
mạc ruột
 Ức chế vi khuẩn gây bệnh bởi
hoạt tính bám dính của prebiotic,
kích thích vi khuẩn lactic
 Tìm năng Prebiotic
của vỏ cam, bưởi
Bergamot POS
25

20

15

10

-5 FOS
Bergamot
-10
Bifidobacteria Bacteroides Lactobacilli Clostridia Eubacteria
Mandalari et al., Appl Microbiol Biotech (2007)
 Tinh chế sinh học Biorefining
của nguyên liệu thực phẩm
chức năng
Củ cải đường Vỏ cam Bã hạt đã
thịt-pulp quít chưng cất

Antioxidants
Xử lý ban đầu
Prebiotics

Pectinase Fractionation Chất chống bám

Hemicellulase Prebiotics

Cellulase Fractionation Glucose

 Thành phần một số dẫn xuất thuộc prebiotics
có thể sử dụng trong thực phẩm của người
Prebiotic gồm nhiều dẫn xuất hóa học thuộc nhóm chất xơ
tan NSP (Non Starch Polysaccharide):
Tên các dẫn xuất thuộc nhóm DM Ara Xyl Man Gal Glc Tổng
prebiotic % trọng lượng
Fructooligosaccharide2 94.0 — — 34.0 0.2 53.3 87.4 ± 1.3
Isomaltooligosaccharide3 77.8 — — — — 29.8 29.8 ± 0.5
Oligomate4 74.9 0.1 — 0.8 18.6 22.7 42.2 ± 2.5
Palatinose5 92.6 0.1 — 10.5 — 35.7 46.3 ± 2.8
Polydextrose 89.8 — — 0.3 1.9 36.5 38.7 ± 2.6
Pyrodextrin6 94.3 — — — 0.2 18.8 20.0 ± 0.5
Raftiline2 93.3 — 0.1 34.7 0.8 50.2 85.8 ± 3.4
Soybean oligosaccharide7 76.5 — 0.1 7.5 8.4 15.6 32.3 ± 3.9
Xylooligosaccharide8 94.9 0.8 25.9 0.6 — 1.6 29.4 ± 1.3

John H Cummings, George T Macfarlane and Hans N Englyst .

American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 73, No. 2, 415S-420s, February 2001
http://www.ajcn.org/cgi/content/full/73/2/415S
Tinh bột đề kháng tiêu hóa – như là prebiotic
Resistant Starches (RS) - Prebiotics

Các kiểu tinh bột đề kháng tiêu hóa trong tự nhiên

RS1: Mảnh hạt cốc nghiền và hạt, khó tiêu hóa hấp thu.
RS2: Mảnh hạt tinh bột khoai tây sống, chuối xanh, một số
hạt đậu, hạt tinh bột amylose có phân tử trọng lớn.
RS3: Tinh bột khoai tây, lúa mì, bột bắp nấu chín, làm lạnh nhanh.
RS4: Tinh bột biến đổi hóa học đã được este hóa, hoặc phản ứng
chéo giữa các phân tử tinh bột (Được sử dụng trong thực
phẩm chế biến, người ta gọi là tinh bột biến tính).

[As classified by Brown et al. (42) and Englyst et al. (94).]

Hạt tinh bột bắp khó tiêu hóa xuống kết tràng và
sự phân bố các loài vi khuẩn Bifido bacterium
Ảnh hưởng của tinh bột kháng tiêu hóa đến thành phần vi
khuẩn sinh acid lactic ở kết tràng
 Hàm lượng acid béo chuổi carbon ngắn (acetate, propionate, lactate,
butyrate) trong môi trường nuôi cấy không có và có prebiotic 1.5%
trong 24 giờ (mean (SEM) mM)

Acetate Propionate Butyrate Lactate

Thời gian
ủ (giờ)
Control Prebiotic Control Prebiotic Control Prebiotic Control Prebiotic

0 13 (1.2) 13 (1.2) 5 (0.7) 5 (0.7) 3 (0.7) 3 (0.7) 1.7 (04) 1.7 (0.4)

3 43 (4.1) 76 (13.5) 17 (3.3) 22 (4.9) 14 (2.9) 17 (3.3) 4.8 (1.9) 12 (3.0)

6 69 (4.9) 160 (20.4) 28 (3.3) 48 (16.7) 29 (4.5) 43 (8.2) 3.1 (1.9) 14 (8.0)*

12 90 (4.1) 200 (13.9)* 40 (2.4) 65 (18.4) 42 (2.0) 89 (5.3)* 3.5 (2.9) 26 (9.4)*

24 99 (5.3) 208 (13.5)* 45 (3.7) 57 (8.9) 54 (4.1) 96 (2.4)* - -

Significantly different from control, *p<0.001.

Nguồn tài liệu: S J Langlands1, M J Hopkins2, N Coleman3 and J H Cummings2 (2004):

http://gut.bmjjournals.com/cgi/content/full/53/11/1610#T3
 Ảnh hưởng của sự bổ sung prebiotic vào khẩu phần ăn (15 g/người/
ngày) đến hệ vi sinh vật đường ruột trong kết tràng phải và trái
© 2004 by BMJ Publishing Group Ltd & British Society of Gastroenterology
http://gut.bmjjournals.com/cgi/content/full/53/11/1610#T3

Proximal colon Distal colon

Bacteria
Control +Prebiotic Control +Prebiotic
Tổng VK hiếu khí 6.4 (0.4) 5.9 (0.4) 6.4 (0.3) 5.9 (0.4)
Coliforms 6.2 (0.4) 5.6 (0.4) 6.2 (0.3) 5.7 (0.4)
Tổng VK kỵ khí 8.5 (0.2) 8.6 (0.2) 8.7 (0.1) 8.6 (0.1)
Bacteroides 8.1 (0.3) 8.3 (0.2) 8.3 (0.2) 8.5 (0.2)
Bifidobacteria 5.3 (0.4) 6.3 (0.3)* 5.2 (0.3) 6.4 (0.3) **
Eubacteria 4.5 (0.3) 6.0 (0.4)*** 4.6 (0.3) 6.1 (0.3)****
Lactobacilli 3.0 (0.1) 3.7 (0.2)** 3.1 (0.1) 3.6 (0.2)**
Clostridia 5.1 (0.3) 4.9 (0.3) 5.0 (0.3) 4.9 (0.3)
Values are expressed as mean (SEM) in log CFU/g mucosa.

Significance of difference, control versus prebiotic: *p = 0.05, **p = 0.01, ***p = 0.005, ****p = 0.001
 Những chức năng cơ thể được cải thiện
bởi probiotic và prebiotic kết hợp
http://www.ajcn.org/cgi/content/full/71/6/1682S

Mức độ ảnh hưởng1

Chức năng chịu ảnh hưởng
Probiotics Prebiotics
Khả năng chịu đựng Lactose Mạnh (7, 33, 34) Chưa biết
Kích thích kháng thể Bước đầu (8, 12, 35) Chưa biết
Biến đổi phân Bước đầu (10, 29, 36) Chưa biết
Cholesterolemia thấp Không ảnh hưởng (37) Bước đầu
Lipidemia thấp Chưa biết (37) Có triển vọng (13, 31, 38, 39)
Vi sinh vật kết tràng Bước đầu (36) Mạnh (2, 16, 31)
Calcium hữu ích sinh học Cưa biết Có triển vọng (21, 22)
1
The classification of evidence is the result of the evaluation, by the author, of the
scientific data reviewed in this article. It also relies on previous evaluations of the
properties of probiotics (28–30) and prebiotics (15, 31, 32).
 Những chứng cứ giảm nguy cơ bệnh tật
do probiotics và prebiotics kết hợp
http://www.ajcn.org/cgi/content/full/71/6/1682S

Sự giảm nguy cơ Strength of evidence1

các bệnh tật Probiotics Prebiotics
Tiêu chảy Nhiều triển vọng (40–43) Chưa biết
Táo bón Chưa biết Nhiều triển vọng (44, 45)
Ung thư kết tràng Bước đầu (29,36, 46) Bước đầu (26,27, 46, 47)
Loãng xương Chưa biết Chưa biết
Bệnh mãn tính có liên quan
Hầu như không giảm (37) Chưa biết
đến Lipid
1
The classification of evidence is the result of the evaluation, by the author, of the
scientific data reviewed in this article. It also relies on previous evaluations of the
properties of probiotics (28–30) and prebiotics (15, 31, 32).
Khả năng chống ung thư của prebiotic-inulin với
oligofructose đơn và phối hợp với probiotics
http://carcin.oxfordjournals.org/content/vol23/issue11/images/large/c1220f1.jpeg
Butirate sinh ra do vi khuẩn bifido bacterium lên men tinh
bột đề kháng tiêu hóa có tác dụng chống ung thư kết tràng
Vi khuẩn Bifidobacterium lactic có chống
lại ung thư không còn tiếp tục theo dõi
 Apotosis tăng cao làm dừng sự phát triển tế bào ung thư

Điều kiện thuận lợi được tạo ra

bởi tinh bột kháng tiêu hóa và
vi khuẩn Bacillus Lactic với mức
cao lượng tinh bột bắp kháng
Tiêu hóa Cái chết lập trình của tế bào
Những yếu tố ngòai prebiotic làm tăng
sự sinh trưởng của probiotic

• Sữa thủy phân: làm tăng acid amin tự do

và peptide mạch ngắn, thúc đẩy vi khuẩn
probiotic sinh trưởng nhanh – Gomes et
al., 1998

• Để có quá trình này xảy ra, người ta còn

sử dụng enzyme protease thủy phân sữa.
Sự dụng hỗ tương giữa probiotic, prebiotic và chất xơ

Link Video Clips

 Synbiotic – Sự kết hợp giữa
Probiotics và Prebiotic
• Probiotics = Vi sinh vật sống hữu ích, cải thiện

sức khỏe đường ruột vật chủ

• Prebiotics = Nguồn thức ăn cho vi sinh vật hữu ích

trong đường ruột vật chủ (không phải
cho vật chủ), GOS và FOS, Inulin, đều là
prebiotics.

• Synbiotics = Hỗn hợp giữa probiotics và prebiotics có

tác dụng:
» Cải thiện khả năng sống và chiếm ngự
trong đường ruột của probiotics
» Cho nhiều ảnh hưởng tốt hơn so với
Sử dụng probiotics và prebiotic đơn.
 Sử dụng polysaccharide –
prebiotic đóng viên probiotic
• Trong điều kiện thuận lợi,
có đầy đủ thức ăn là
prebiotic, thì vi khuẩn
probiotic sẽ sinh trưởng
rất nhanh trong đường
ruột.

• Prebiotic là nguồn cung

năng lượng cho probiotic
phát triển chiếm ngự

• Đóng viên 2 trong một sẽ

tạo ra sản phẩm có hoạt
tính mạnh – còn gọi là Sữa bột Priso
Synbiotic có Synbiotics
Sữa bột có chứa synbiotics
(Probiotics + Prebiotics)
 Đóng viên, bọc probiotic
• Mục tiêu: để bảo vệ, vận chuyển probiotic
trong quá trình chế biến, dự trử, và để
probiotic đi xuyên qua ống tiêu hóa mà
không bị chết đi bởi môi trường tiêu hóa
ở dạ dày và ruột non – theo tài liệu của
Mattilla-Sandholm et al., 2002

• Aginate Calcium: dễ thao tác đóng viên,

không độc, giá thành thấp - theo tài liệu
Sultana et al., 2000
 Thực phẩm của tương lai
• Thực phẩm lên men – probiotic khởi đầu,
đồng hành với kỹ nghệ chế biến sữa.

• Cần nghiên cứu tạo ra sản phẩm

probiotic nhiều hơn,
– Không chỉ sữa bò
– Mà còn những thực phẩm khô khác.

• Prebiotic kết hợp

Càng làm cho hiệuquả của
probiotic trở nên mạnh hơn.
 Sản phẩm của Syntech
Tập đoàn thực phẩm thuốc ở Mỹ
Video clip
 References
• Bullen, C. L., Tealse, P. V., & Stewart, M. G. (1977).
The effect of “humanized” milks and supplemented
breast feeding on the fecal flora of infants. Jouranl of
Medical Microbiology, 10, 403-413.

• Fuller, R. (1992). History and development of probiotics.

In Probiotics. The Scientific Basis, (Fuller, R., editor),
Chapman & Hall Publishers (London).

• Gilliland, S. E., Nelson, C. R., & Maxwell, C. (1985).

Assimilation of cholesterol by Lactobacillus acidophilus.
Applied Environmental Microbiology, 49, 377-381.
 References
• Gilliland, S. E., & Walker, D. K. (1990). Factors to consider when
selecting a culture of Lactobacillus acidophilus as a dietary adjunct
to produce a hypocholesterolemic effect in humans. Journal of
Dairy Science, 73, 905-911.

• Gomes, A. M. P., Malcata, X., & Klaver, F. A. M. (1998). Growth

enhancement of Bifidobacterium lactis Bo and Lactobacillus
acidophilus Ki by milk hydrolyzates. Journal of Dairy Science, 81,
2817-2825.

• Matilla-Sandholm, T., Myllärinen, P., Crittenden, R., Mogensen, G.,

Fondén, R., & Saarela, M. (2002). Technological challenges for
future probiotic foods. International Dairy Journal, 12, 173-182.
 References
• McIntosh, G. H. (1996). Probiotics and colon cancer prevention.
Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 5, 48-52.

• Mustapha, A., Jian, A., & Savaiano, D. A. (1997). Improvement of

lactose digestion by humans following ingestion of unfermented
acidophilus milk: Influence of bile sensitivity, lactose transport, and
acid tolerance of Lactobacillus acidophilus. Journal of Dairy
Science, 80, 1537-1545.

• Saavedra, J. M., Bauman, I. O., Perman, J. A., & Yolken, R. H.

(1994). Feeding of Bifidobacterium bifidum and Streptococcus
thermophilus to infants in hospitals for the prevention of diarrhea
and shedding of rotavirus. Lancet, 344, 1046-1049.
 References
• Sanders, M. E., Walker, D. C., Walker, K. M., Aoyama, K., &
Klaenhammer, T. R. (1996). Performance of commercial cultures in
fluid milk applications. Journal Dairy Science, 79, 943-955.

• Scheinbach, S. (1998). Probiotics: Functionality and Commercial

Status. Biotecnology Advances, 16, 581-608.

• Sultana, K., Godward, G., Reynolds, N., Arumugaswamy, R., Peiris,

P., & Kailasapathy, K. (2000). Encapsulation of probiotic bacteria
with alginate-starch and evaluation of survival in simulated
gastrointestinal conditions and in yoghurt. International Journal of
Food Microbiology, 62, 47-55.
 References
• Zayed, G., & Roos, Y. H. (2003). Influence of trehalose and moisture
content on survival of Lactobacillus salivarius subjected to freeze-drying
and storage. Process Biochemistry, 39, 1081 – 1086.
• Salvador Uson III (2006). Probiotics. CHEM-528. February 2, 2006

http://chemweb.calpoly.edu/chem/rice/528/Outlines/ProbioticsPresentation.ppt

http://www.tpa.lt/Renginiai/2005-06-16/Pranesimai/Instituciju/3.ppt

http://www.lifebridgehealth.org/workfiles/sinaipeds/12082005Probiotic.ppt

http://chemweb.calpoly.edu/chem/rice/528/Outlines/ProbioticsPresentation.ppt

http://www.uoguelph.ca/hb+ns/NUTR4090/NUTR4090W04FFNMicrobialOrigin.ppt

http://www.probioticsvideo.com/thevideo.html