(123doc) - 1653038650

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH VI SINH VẬT HỌC
PHÂN LẬP NẤM MEN TỰ NHIÊN LÊN MEN

RƢỢU VANG XOÀI CÁT CHU
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN

PGS. TS. NGUYỄN VĂN THÀNH TRẦN THỊ KIM NGÂN
MSSV: 3103966
LỚP: VSV K36
Cần Thơ, tháng 6/2013

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH VI SINH VẬT HỌC
PHÂN LẬP NẤM MEN TỰ NHIÊN LÊN MEN

RƢỢU VANG XOÀI CÁT CHU
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN

PGS. TS. NGUYỄN VĂN THÀNH TRẦN THỊ KIM NGÂN
MSSV: 3103966
LỚP: VSV K36
Cần Thơ, tháng 6/2013

PHẦN KÝ DUYỆT
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN
PGS. TS. Nguyễn Văn Thành Trần Thị Kim Ngân
DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN

…………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………….
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
(Ký tên)
LỜI CẢM TẠ
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban Lãnh
đạo Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ sinh học, cùng tất cả quý Thầy Cô đã
tận tình giảng dạy tôi trong thời gian học tập vừa qua.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Nguyễn Văn Thành - người đã tận
tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất để tôi thực hiện đề tài.
Xin cảm ơn cố vấn học tập - cô Nguyễn Thị Pha - người đã luôn giúp đỡ, động
viên tôi khi tôi gặp khó khăn trong học tập.
Chân thành cảm ơn anh Nguyễn Ngọc Thạnh, anh Huỳnh Xuân Phong, anh
Phạm Hồng Quang - cán bộ phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học Thực phẩm, các
anh chị cán bộ phòng thí nghiệm của Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh
học đặc biệt là cô Nguyễn Thị Liên và thầy Võ Văn Song Toàn đã hỗ trợ và tận tình
giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin ghi ơn gia đình và tất cả bạn bè lớp Vi sinh vật học khóa 36, chị Lê Thị Thảo
và các anh chị cao học Công nghệ sinh học khóa 19 đã hỗ trợ và giúp đỡ tôi trong quá
trình thực hiện đề tài.
Kính chúc quý Thầy Cô được nhiều sức khỏe và luôn có những cống hiến quý
báu cho sự nghiệp giáo dục và đào tạo.
Xin chân thành cảm ơn!

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 36 – 2013 Trường ĐHCT
TÓM TẮT
Với mục đích tìm ra dòng nấm men thuần chủng có đặc tính lên men rượu tối
ưu từ dịch quả xoài cũng như góp phần làm đa đạng sản phẩm từ xoài. Đề tài “Phân
lập nấm men tự nhiên lên men rượu vang xoài Cát Chu” được thực hiện. Kết quả
nghiên cứu đã phân lập được 27 dòng nấm men từ dịch ép quả xoài (lên men tự nhiên
có bổ sung và không bổ sung đường và vỏ). Trong đó, dòng nấm men CKV1 được
phân lập từ dịch ép quả xoài lên men tự nhiên không bổ sung đường và có bổ sung vỏ,
mẫu thu tại Cần Thơ được tuyển chọn, dòng này thể hiện hoạt lực lên men tốt nhất
như thời gian làm đầy cột khí CO2 trong ống Durham sau 7 giờ, cho hàm lượng
ethanol cao nhất (14,3% v/v). Rượu vang xoài lên men từ dòng nấm men tuyển chọn
với dịch phối chế ban đầu 27oBrix, pH = 4 và mật số tế bào nấm men 105 tế bào/ml lên
men ở nhiệt độ phòng (28 – 30oC) trong 11 ngày cho kết quả độ cồn cao nhất (15,67%
v/v).
Từ khóa: lên men, nấm men, phân lập, rượu vang xoài, tuyển chọn.
Chuyên ngành Vi sinh vật học i Viện NC&PT Công nghệ sinh học
MỤC LỤC
Trang
PHẦN KÝ DUYỆT .........................................................................................................
LỜI CẢM TẠ ..................................................................................................................
TÓM TẮT ......................................................................................................................i
MỤC LỤC .................................................................................................................... ii
DANH SÁCH BẢNG .................................................................................................... v
TỪ VIẾT TẮT ........................................................................................................... vii
CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU.......................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu đề tài ................................................................................................... 2
1.3. Nội dung thực hiện ............................................................................................ 2
CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................... 3
2.1. Nguyên liệu xoài ................................................................................................ 3
2.1.1. Giới thiệu ...................................................................................................... 3
2.1.2. Một số giống xoài có chất lượng cao ở nước ta ........................................... 4
2.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng ................................................... 5
2.1.4. Độ chín của quả xoài .................................................................................... 7
2.1.5. Ý nghĩa kinh tế của xoài ............................................................................... 7
2.2. Enzyme pectinase ............................................................................................... 8
2.2.1. Giới thiệu ...................................................................................................... 8
2.2.2. Sản xuất ........................................................................................................ 8
2.2.3. Ứng dụng ...................................................................................................... 9
2.3. Nấm men ........................................................................................................... 10
2.3.1. Giới thiệu chung về nấm men .................................................................... 10
2.3.2. Phân loại nấm men ..................................................................................... 10
2.3.3. Một số nấm men trong sản xuất rượu vang trái cây ................................... 15
2.3.4. Yêu cầu đối với nấm men rượu vang ......................................................... 18
2.4. Khái quát về rƣợu vang .................................................................................. 19
Chuyên ngành Vi sinh vật học ii Viện NC&PT Công nghệ sinh học
2.4.1. Định nghĩa rượu vang ................................................................................. 19

2.4.2. Thành phần hóa học của rượu vang ........................................................... 19
2.5. Quá trình lên men ............................................................................................ 20
2.5.1. Khái quát quá trình lên men ....................................................................... 20
2.5.2. Cơ chế quá trình lên men ............................................................................ 20
2.5.3. Động học của quá trình lên men ................................................................. 20
2.5.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men ............................................. 22
2.6. Tình hình sản xuất rƣợu vang ........................................................................ 24
2.6.1. Trên thế giới ............................................................................................... 24
2.6.2. Tại Việt Nam .............................................................................................. 25
2.6.3. Một số nghiên cứu rượu vang trong nước .................................................. 26
CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................. 28
3.1. Phƣơng tiện – vật liệu...................................................................................... 28
3.1.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm ............................................................... 28
3.1.2. Nguyên vật liệu........................................................................................... 28
3.1.3. Thiết bị và dụng cụ ..................................................................................... 28
3.1.4. Hoá chất sử dụng ........................................................................................ 29
3.2. Nội dung và bố trí thí nghiệm......................................................................... 30
3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................... 30
3.2.2. Phân lập và tách ròng nấm men từ dịch xoài lên men tự nhiên ................. 30
3.2.3. Tuyển chọn một số dòng nấm men có hoạt lực lên men mạnh .................. 32
3.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của mật số nấm men, độ Brix, pH ban đầu lên quá
trình lên men rượu ................................................................................................ 34
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................................. 37
4.1. Phân lập và tách ròng nấm men từ dịch xoài lên men tự nhiên.................. 37
4.1.1. Kết quả phân lập nấm men ......................................................................... 37
4.1.2. Định danh sơ bộ .......................................................................................... 40
4.2. Tuyển chọn một số dòng nấm men có hoạt lực lên men mạnh ................... 45
Chuyên ngành Vi sinh vật học iii Viện NC&PT Công nghệ sinh học
4.2.1. Kết quả chiều cao cột khí CO2 trong ống Durham ..................................... 46
4.2.2. Khả năng lên men của các dòng nấm men phân lập .................................. 47
4.3. Khảo sát ảnh hƣởng của mật số nấm men, độ Brix, pH ban đầu lên quá
trình lên men rƣợu ................................................................................................. 48
CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................. 53
5.1. Kết luận ............................................................................................................ 53
5.2. Đề nghị .............................................................................................................. 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................ 1
PHỤ LỤC ........................................................................................................................
PHỤ LỤC 1. CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
PHỤ LỤC 2 . SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM
PHỤ LỤC 3. KẾT QUẢ THỐNG KÊ
Chuyên ngành Vi sinh vật học iv Viện NC&PT Công nghệ sinh học
DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 1: Phân loại khoa học xoài ....................................................................................3

Bảng 2: Thành phần giá trị dinh dưỡng trên 100 g xoài tươi .........................................6
Bảng 3: Giá trị dinh dưỡng các loại xoài tại Cái Bè (Tiền Giang) .................................6
Bảng 4: Hiệu quả xử lý nước quả dâu tây, mâm sôi bằng enzyme .............................. 10
Bảng 5: Thành phần hóa học của nấm men ..................................................................13
Bảng 6: Thành phần hóa học trong rượu vang ............................................................. 19
Bảng 7: Sản xuất rượu vang trên thế giới năm 2007 ....................................................24
Bảng 8: Tổng số nghiệm thức của thí nghiệm .............................................................. 35
Bảng 9: Tổng hợp các đặc điểm hình thái các dòng nấm men phân lập được .............38
Bảng 10: Tổng hợp số dòng nấm men phân lập ở các điều kiện nuôi cấy khác nhau...39
Bảng 11: Tổng hợp các dạng nấm men phân lập được tại tỉnh Cần Thơ và Đồng Tháp
.......................................................................................................................................40
Bảng 12: Khả năng lên men đường glucose và saccharose của 27 dòng nấm men phân
lập ..................................................................................................................................43
Bảng 13: Kết quả định danh sơ bộ 27 dòng nấm men dựa trên đặc điểm hình thái và
đặc tính sinh lý ...............................................................................................................45
Bảng 14: Kết quả chiều cao cột khí CO2 trong ống Durham .......................................46
Bảng 15: Độ cồn và độ Brix sau lên men của 15 dòng nấm men ................................ 47
Bảng 16: Độ cồn, độ Brix sau lên men của dòng nấm men CKV1 .............................. 49
Chuyên ngành Vi sinh vật học v Viện NC&PT Công nghệ sinh học
DANH SÁCH HÌNH

Trang
Hình 1. Các giống xoài được trồng phổ biến ở Tiền Giang và Đồng Tháp ....................5
Hình 2. Cơ chế của quá trình lên men ...........................................................................21
Hình 3. Độ chín quả xoài được chọn để tiến hành các thí nghiệm................................ 28
Hình 4. Sơ đồ quy trình tổng quát về phân lập nấm men từ dịch xoài .......................... 30
Hình 5. Sơ đồ thí nghiệm phân lập nấm men từ dịch xoài lên men. ............................. 32
Hình 6. Sơ đồ thí nghiệm tuyển chọn một số dòng nấm men có hoạt lực lên men cao.
.......................................................................................................................................33
Hình 7. Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các nhân tố nồng độ nấm men, độ
Brix, pH ban đầu lên quá trình lên men rượu ................................................................ 35
Hình 8: Hình dạng một số dòng nấm men phân lập được tại Cần Thơ và Đồng Tháp .37
Hình 9. Các nhóm hình dạng nấm men phân lập được tại Cần Thơ và Đồng Tháp .....41
Hình 10. Tế bào nảy chồi của một số dòng nấm men ...................................................41
Hình 11. Khả năng đồng hóa urea trên môi trường Christensen. ..................................43
Hình 12. Độ cồn và độ Brix sau lên men của các dòng nấm men .................................47
Hình 13. Hình dạng tế bào nấm men và khuẩn lạc của dòng CKV1 ............................ 48
Hình 14. Độ cồn và độ Brix sau lên men của dòng nấm men CKV1 ........................... 49
Hình 15. Biểu đồ mặt đáp ứng (a) và biểu đồ đường mức (b) thể hiện sự tương quan
giữa pH và mật số nấm men ban đầu đến quá trình tạo ethanol....................................51
Hình 16. Quy trình lên men rượu vang xoài tốt nhất được đề nghị .............................. 54
Chuyên ngành Vi sinh vật học vi Viện NC&PT Công nghệ sinh học
TỪ VIẾT TẮT
- CĐV: mẫu xoài mua tại Cần Thơ có bổ sung đường và bổ sung vỏ.
- CĐK: mẫu xoài mua tại Cần Thơ có bổ sung đường và không bổ sung vỏ.
- CKV: mẫu xoài mua tại Cần Thơ không bổ sung đường và có bổ sung vỏ.
- CKK: mẫu xoài mua tại Cần Thơ không bổ sung đường và vỏ.
- ĐĐV: mẫu xoài mua tại Đồng Tháp có bổ sung đường và bổ sung vỏ.
- ĐĐK: mẫu xoài mua tại Đồng Tháp có bổ sung đường và không bổ sung vỏ.
- ĐKV: mẫu xoài mua tại Đồng Tháp không bổ sung đường và có bổ sung vỏ.
- ĐKK: mẫu xoài mua tại Đồng Tháp không bổ sung đường và vỏ.
- v/v: Thể tích/Thể tích.
Chuyên ngành Vi sinh vật học vii Viện NC&PT Công nghệ sinh học
CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU

1.1. Đặt vấn đề
Rượu vang trái cây được xem là những thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì
thực chất là nước trái cây lên men. Trong thành phần của rượu vang, ngoài đường bị
lên men thành cồn ethanol (độ cồn 9 -15%v/v) còn có những thành phần khác giống
trái cây như vitamin, muối khoáng, acid hữu cơ,…
Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực
phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, acid hữu
cơ, muối khoáng,... cho con người. Trong đó, xoài là một loại trái cây có màu sắc đẹp,
hương vị thơm ngon, với thành phần dinh dưỡng cao như chứa chiều chất chống oxy
hóa có thể ngăn ngừa ung thư, làm đẹp da, tăng cường miễn dịch, bổ sung sắt,… Xoài
trở thành thực phẩm dinh dưỡng tốt cho sức khỏe nên được ưa chuộng trong và ngoài
nước.
Do thổ nhưỡng, khí hậu thích hợp và dễ canh tác nên diện tích trồng xoài ở nước
ta ngày càng tăng, đặc biệt ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long đã hình thành nên
các vùng chuyên canh xoài tại các tỉnh Đồng Tháp, Tiền Giang, Bến Tre,… Sản lượng
xoài ngày càng tăng, không chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra nước
ngoài. Tuy nhiên, do quả xoài nhanh chín, trái chín mềm, dễ dập úng nên khó vận
chuyển và bảo quản làm giảm giá thành, chất lượng. Do đó, quả xoài chỉ được sử dụng
chủ yếu ở dạng trái tươi, một số ít được dùng làm sinh tố, mứt,…
Nghiên cứu và ứng dụng gần đây trong sản xuất và chế biến rượu vang xoài
thành công góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho cây xoài, đa dạng hóa sản phẩm phù
hợp với thị hiếu người tiêu dùng,… Không những nâng cao hiệu quả về kinh tế mà còn
tạo ra thức uống dinh dưỡng ngon miệng và tốt cho sức khỏe từ quả xoài.
Trong sản xuất rượu vang xoài, nấm men là thành phần quan trọng góp phần tạo
ra sản phẩm rượu vang có độ cồn cao, hương vị thơm ngon và màu sắc đẹp. Việc
nghiên cứu các loại nấm men tự nhiên trong quả xoài và tạo điều kiện thúc đẩy quá
trình phát triển của nấm men là cần thiết. Vì vậy, đề tài nghiên cứu “Phân lập nấm
men tự nhiên lên men rƣợu vang xoài Cát Chu” được thực hiện.
Chuyên ngành Vi sinh vật học 1 Viện NC&PT Công nghệ sinh học
1.2. Mục tiêu đề tài

Nhằm tìm ra dòng nấm men tự nhiên ở hai tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ có khả năng
lên men mạnh thích hợp cho việc sản xuất rượu vang xoài.
1.3. Nội dung thực hiện
- Phân lập và tách ròng được dòng nấm men tự nhiên từ dịch ép của quả xoài.
- So sánh khả năng lên men của các dòng nấm men đã phân lập được từ dịch ép
của quả xoài để xác định dòng nấm men tốt nhất sử dụng để lên men và so sánh với
nấm men phòng thí nghiệm.
- Khảo sát các nhân tố ảnh hưởng (độ Brix, pH, mật số nấm men) đến quá trình
lên men để xác định các chỉ tiêu phù hợp cho quá trình lên men rượu vang xoài.
CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu xoài

2.1.1. Giới thiệu
Bảng 1: Phân loại khoa học xoài
Giới (Kingdom) Plantae
Ngành (Phylum) Magnoliophyta
Lớp (Class) Magnoliopsida
Bộ (Order) Sapindales
Họ (Familia) Anacardiaceae
Chi (Genus) Mangifera
(*Nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/Mangifera ngày 24/11/2013)
Cây xoài có tên khoa học là Manifera indica thuộc họ Anacardiaceae (đào lộn
hột), bao gồm 73 chi và 600 loài cây phân bố ở vùng khí hậu nhiệt đới từ bắc Myanma
và Ấn Độ, từ đó lan sang các nước Đông Nam Á tuy nhiên cũng có một số loài sống ở
vùng ôn đới như ở Nam Âu, vùng ôn đới Châu Á và Châu Mỹ. Trên thế giới xoài hiện
được trồng nhiều ở Ấn Độ, Trung Quốc, Thái Lan, Philippines, Indonexia, Bangladesh
(Bally, 2006).
Cây xoài bao gồm lá, hoa, thân cây, vỏ cây, rễ và quả. Cây xoài cao từ 15-30 m,
lá xoài có màu xanh đậm và dài từ 15-18 cm, bề ngang từ 3,75-10 cm, có mùi thơm
hơi chua. Cây trổ hoa màu vàng xanh và thường trổ hoa vào tháng 3 đến tháng 4 và có
trái vào tháng 7, tháng 8, tuy nhiên cũng có một số loại có thể có sớm hoặc muộn hơn.
Hoa mọc thành chùm ở đầu cành. Hoa xoài màu vàng, nhỏ, 5 cánh, gồm có hoa lưỡng
tính và hoa đực. Hoa lưỡng tính chiếm 1-36% (tuỳ giống) và có thể thụ tinh thành quả.
Quả nhân cứng, chín có màu vàng, một hạt to. Hạt hơi dẹt, có xơ dài, thịt quả mềm, có
vị chua ngọt, thơm. Gỗ cây xoài mềm và thô, thường dùng làm ván.
Xoài là một trong những loại cây sống lâu năm nhất, có thể tới hàng trăm năm
hoặc hơn. Đặc biệt ở nơi có mạch nước ngầm sâu, do bộ rễ rất phát triển. Rễ cọc, ăn
sâu trung bình 5-6 m, có thể tới 9-10 m tuỳ theo độ sâu mạch nước ngầm.
Điều kiện sinh trưởng của cây xoài:
- Nhiệt độ: Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, chịu nóng tốt. Nhiệt độ thích hợp 24-
27oC. Tuy nhiên xoài cũng có thể trồng được ở khí hậu cận nhiệt đới như Đài Loan,
Mỹ (bang Florida). Trong vùng nhiệt đới, xoài có thể sống được ở độ cao trên 1000 m,
nhưng để có sản lượng cao không nên trồng ở độ cao trên 600 m vì nhiệt độ ở đó thấp
ảnh hưởng tới ra hoa.
- Lượng mưa và độ ẩm: Lượng mưa trong khoảng 500-1500 mm/năm có thể
trồng được xoài. Nếu ít mưa thì phải tưới thêm nước, nếu mưa nhiều thì xoài ra ít hoa
và nhiều sâu bệnh. Xoài là cây chịu được hạn và úng tốt do có bộ rễ rất phát triển và
ăn sâu vào đất.
- Đất: Xoài không kén đất lắm, miễn là không có tầng đá và mực nước ngầm cao
là xoài mọc tốt. Đất phù sa cũ và ven sông, không đọng nước là vùng đất lý tưởng nhất
cho xoài. Độ pH đất thích hợp là 5,5-7,5; độ mặn dưới 0,05%.
- Dinh dưỡng: Cũng như những cây ăn quả lâu năm, cây xoài cũng cần đầy đủ
các chất dinh dưỡng đạm, lân và kali. Thời kỳ cây còn nhỏ và giai đoạn ra chồi, ra lá
chủ yếu cần đạm và lân để sinh trưởng. Thời kỳ ra hoa đậu quả cần kali.
2.1.2. Một số giống xoài có chất lƣợng cao ở nƣớc ta
Việt Nam thuộc nhóm hai mươi nước sản xuất xoài có tiềm năng của thế giới,
sản lượng xoài của Việt Nam năm 2003 đạt 306 ngàn tấn trên diện tích khoảng 53.600
ha (Đỗ Minh Hiền et al., 2006). Theo báo cáo kết quả thực hiện kế hoạch 12 tháng
năm 2012 ngành nông nghiệp và phát triển nông thôn của Trung tâm tin học và thống
kê thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, năm 2012 sản lượng xoài của nước
ta đạt 776,3 nghìn tấn, tăng 13% so với cùng kỳ năm 2011. Nước ta hiện có khoảng
100 giống xoài, gồm cả giống cũ và giống mới ngoại nhập. Trong đó nổi bật là các
giống xoài Cát và xoài Ghép, ngoài ra còn một số giống xoài ngoại nhập. Các giống
chính gồm có:
- Xoài Cát gồm các giống xoài Cát Trắng, Cát Đen, Cát Chu. Trong đó nổi tiếng
nhất là xoài cát Hòa Lộc (tên một ấp thuộc xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền
Giang). Xoài Cát Hòa Lộc: Có đặc điểm là quả to, trọng lượng trung bình một quả từ
400-600 g/quả, khi chín vỏ màu vàng, hạt nhỏ, thịt dày, không có xơ, ngọt và thơm.
Tuy vậy giống xoài Cát Hòa Lộc có đặc điểm là hơi khó trồng, phải có kỹ thuật thâm
canh cao, ra hoa không đồng loạt, vỏ mỏng nên khó vận chuyển đi xa. Xoài Cát Chu:
Giống xoài này được xếp thứ nhì sau xoài Cát Hòa Lộc. Trọng lượng quả trung bình
khoảng 350-450 g/quả, hạt nhỏ, thịt dày, không xơ, vị ngọt thơm, dễ đậu quả, nếu bón
đủ phân thì hầu như không có hiện tượng ra quả cách niên. Giống xoài này rất phổ
biến ở Đồng Tháp, Cần Thơ, Tiền Giang. Các giống Cát Trắng, Cát Đen có quả nhỏ
hơn, chất lượng cũng khá nhưng không bằng xoài Cát Hòa Lộc và xoài Cát Chu, được
trồng nhiều ở Khánh Hòa, Phú Yên.
- Xoài Bưởi: Tên gọi khác là xoài Ghép, xoài Ba Mùa Mưa. Có xuất xứ từ vùng
Cái Bè (Tiền Giang). Chỉ sau khoảng 3 năm trồng đã cho quả. Quả nhỏ, trung bình từ
250-300 g/quả, cây thấp, dễ chăm sóc và thu hoạch. Vỏ dày chịu được vận chuyển xa,
không đòi hỏi kỹ thuật thâm canh cao, không có hiện tượng ra hoa cách niên. Tuy
nhiên chất lượng quả không thể bằng các loại xoài Cát.
- Xoài Thơm: Quả nhỏ, nặng trung bình khoảng 200-300 g/quả, vỏ xanh thẫm
hoặc xanh nhạt, chất lượng cũng tốt nhưng năng suất thấp và hay mất mùa.
- Xoài Khiêu Xa Vơi: Đây là giống xoài ăn xanh của Thái Lan du nhập vào nước
ta. Quả dài, vỏ xanh đậm và rất dày, trọng lượng trung bình 300-350 g/quả. Quả vừa
cứng đã có vị hơi ngọt, không chua, dễ ăn, để chín thì vị nhạt hơn xoài Cát, loại này
cũng được thị trường rất ưa chuộng. Tuy nhiên cây khó ra hoa, ở Thái Lan cũng như ở
miền Nam nước ta phải sử dụng chất Paclobutrazol để kích thích ra hoa.
Ngoài các giống xoài ngon phổ biến trên còn một số loại xoài khác như xoài
Thanh Ca, xoài Xiêm, xoài Tượng,…
Hình 1. Các giống xoài đƣợc trồng phổ biến ở Tiền Giang và Đồng Tháp
(*Nguồn: Đỗ Minh Hiền et al., 2006)
2.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng

Trong trái xoài thì tỷ lệ thịt (phần ăn được) chiếm 60-70%, trong đó tỷ lệ đường
khá cao 10-15%, acid thấp khoảng 0,15%, hương vị đậm đà, là một loại quả quý.
Bảng 2 cho thấy thành phần giá trị dinh dưỡng trên 100g xoài tươi.
Bảng 2: Thành phần giá trị dinh dƣỡng trên 100 g xoài tƣơi
Giá trị dinh dƣỡng Giá trị dinh dƣỡng
Thành phần Thành phần
trên 100g trên 100g
Nước 81,7 g Tổng folate 14 mcg
Năng lượng 65 kcal (272 kj) Vitamin A, IU 3894 IU
Protein 0,51 g Vitamin A, RE 389 mcg_RE
Chất béo 0,27 g Vitamin E 1,12 mg_ATE
Carbohydrates 17 g Tocopherols, alpha 1,12 mg
Tổng chất xơ 1,8 g Lipids
Tro 0,5 g Tổng acid béo bão hòa 0,066 g
Chất khoáng Tổng acid béo không bão hòa 0,101 g
Calcium 10 mg Tổng acid béo không bão hòa đa 0,051 g
Sắt 0,13 mg Cholesterol 0,00 mg
Magnesium 9 mg Amino acids
Phosphorus 11 mg Tryptophan 0,008 g
Potassium 156 mg Threonine 0,019 g
Sodium 2 mg Isoleucine 0,018 g
Zinc 0,04 mg Leucine 0,031 g
Copper 0,11 mg Lysine 0,041 g
Manganese 0,027 mg Methionine 0,005 g
Selenium 0,6 mcg Phenylalanine 0,017 g
Vitamins Tyrosine 0,01 g
Vitamin C (tổng ascorbic 27,2 mg Valine 0,026 g
acid)
Thiamine 0,056 mg Arginine 0,019 g
Riboflavin 0,57 mg Histidine 0,012 g
Niacin 0,584 mg Alanine 0,051 g
Pantothenic acid 0,16 mg Aspartic acis 0,042 g
Vitamin B6 0,16 mg Glutamic acid 0,06 g
(*Nguồn: Bally, 2006)
Bảng 3: Giá trị dinh dƣỡng các loại xoài tại Cái Bè (Tiền Giang)
Trung
Thành phần/loại xoài Tháng 3 Tháng 4 Tháng 5
bình
Xoài Cát Hoà Lộc 71,2 68,5 73,6 71,1
Nƣớc (%) Xoài Cát Chu 77,6 76,5 82,2 78,8
Xoài Ghép 83,2 86,1 89,0 86,1
Đƣờng tổng (%) Xoài Cát Hoà Lộc 15,2 18,0 14,7 16,0
Xoài Cát Chu 16,5 17,3 16,0 16,6
Xoài Ghép 12,4 10,4 9,70 10,8
Xoài Cát Hoà Lộc 7,50 7,20 4,60 6,40
Đƣờng khử (%) Xoài Cát Chu 5,40 6,20 5,80 5,80
Xoài Ghép 6,60 5,00 5,20 5,60
Xoài Cát Hoà Lộc 0,54 0,64 0,59 0,60
Độ axit (%) Xoài Cát Chu 0,43 0,54 0,70 0,60
Xoài Ghép 0,87 0,70 0,65 0,74
Xoài Cát Hoà Lộc 83,2 96,8 80,0 86,7
Vitamin C (ppm) Xoài Cát Chu 72,0 67,5 68,0 69,2
Xoài Ghép 79,0 71,2 71,0 73,7
(*Nguồn: Lê Quang Trí , 2001)
Xoài là một trong 3 loại quả (cùng với đào và dưa tây) có nhiều tiền vitamin A
rất tốt cho thị lực của mắt. Xoài còn chứa glucozit có tác dụng chống viêm, chống ung
thư, diệt khuẩn, hạ cholesterol. Theo một số công trình nghiên cứu thì xoài có thành
phần vitamin C tương đương với cam và quýt. Đặc biệt xoài còn chứa nhiều chất sắt
rất tốt cho hoạt động trí não.
Từ lâu xoài được biết đến với nguồn dinh dưỡng cao, bao gồm carbohydrates,
proteins, chất béo, các khoáng chất và nhiều vitamin, đặc biệt vitamin A (beta
carotene), B1, B2 và vitamin C (ascorbid acid). Khi quả chín, nồng độ vitamin C giảm,
nồng độ glucose, fructose và succrose tăng. Bảng 3 cho thấy giá trị dinh dưỡng các
loại xoài tại Cái Bè (Tiền Giang).
2.1.4. Độ chín của quả xoài
Phân loại độ chín (độ già) của quả đóng vai trò rất quan trọng ảnh hưởng sâu sắc
đến chất lượng quả, có nhiều cách phân loại độ chín của quả như dựa vào màu sắc,
hình dáng, kích thước quả, phẩm chất quả và kinh nghiệm cá nhân. Giống xoài Cát
Hòa Lộc nên thu hoạch khi quả có tỷ trọng từ 0,90-1,02 và từ 1,00-1,02 đối với giống
xoài Cát Chu (Nguyễn Bảo Vệ et al., 2007). Theo Pattharaporn et al. (2003), giai đoạn
chín thích hợp để làm rượu xoài là quả xoài được ủ chín từ 2-3 ngày trong hộp cát tông
cùng với 3 gram Calcium Carbide (Đất đèn) /1 kg xoài. Xoài có độ chín thích hợp giúp
tăng độ rượu, giảm tổng số rắn hòa tan và acid dễ bay hơi và giúp sản phẩm rượu xoài
không sản sinh khí SO2. Kiểm soát độ chín của quả xoài nguyên liệu giúp cho ra sản
phẩm rượu vang ổn định về chất lượng và tăng giá trị cảm quan.
2.1.5. Ý nghĩa kinh tế của xoài
Quả xoài mang lại giá trị kinh tế cao cho người trồng với nhiều công dụng như:
làm salad, ngâm giấm, ăn chấm với muối (đối với xoài xanh), ăn tươi, làm sinh tố,
nước ép xoài (đối với xoài chín). Ngoài sử dụng ăn tươi bao gồm ăn xanh hoặc ăn xoài
chín, quả xoài còn được chế biến thành các món ăn đơn giản như dưa xoài, mứt xoài,
tương ớt xoài (Ấn Độ),… Ngày nay, xoài và hương liệu của nó còn được thêm vào các
sản phẩm như nước trái cây, kem, rượu vang, trà ướp hương hoa xoài, ngũ cốc, thanh
muesli (một loại thức ăn nhẹ) và bánh quy (Bally, 2006).
Ngoài trồng lấy quả xoài còn được trồng làm cây che bóng mát và làm cảnh. Hoa
xoài là nguồn mật cho ong, lá dùng làm thức ăn cho gia súc, hạt dùng làm thuốc trị
giun sán, ở một số nơi, hạt và lá xoài dùng làm thức ăn như một loại rau, dùng làm
thuốc trị giun sán, thức ăn cho gia súc. Nhựa xoài là một loại gôm chất lượng cao,
cùng với vỏ xoài thì tại một số vùng ở Ấn Độ, nhựa xoài được xem như một vị thuốc
chữa bệnh. Gỗ xoài được dùng làm ván, than củi (Bally, 2006).
2.2. Enzyme pectinase
2.2.1. Giới thiệu
Pectinase là nhóm enzyme thuỷ phân pectin do E. Fremi tìm ra năm 1840 gồm
một số enzyme như: Pectinesterase (PE), Polygalacturonase (PG), Protopectinase,
Transeliminase (TE). Các loại vi sinh vật cho pectinase đều hiếu khí, các chủng cho
enzyme tốt là:
- Nấm mốc: Aspergilus niger, Penicillium glaucum, Penicillium chrlichii,
Aspergilus terrus, Aspergilus saitoi, Candida diplodiella, Aspergilus awamoni.
- Nấm men: Saccharomyces, Fragilis.
- Vi khuẩn: Bacillus polymyxa, Bacillus felseneus erwiniacaratovora, Baillus
species,…
Chế phẩm pectinase từ nấm mốc thuỷ phân mạnh hơn pectinase từ thực vật bao
gồm đủ loại enzyme nhóm pectinase như trên. pH tối ưu để enzyme hoạt động từ 4,5-
5,0; nhiệt độ tối ưu là 40-45oC. Các chất Na+, Ca2+, KCl, CaCl2 hoạt hoá pectinase nấm
mốc, còn Hg2+, Pb2+, (NH4)2SO4, FeCl3 sẽ kìm hãm pectinase.
2.2.2. Sản xuất
Trong công nghiệp đã sản xuất nhiều loại pectinase khác nhau với tên viết tắt như
Pectawamorin, Pectonigrin, Pectocine-rin, Pectofoetidin, Pectosclerotinin,…
2.2.2.1. Nuôi cấy bề mặt
Chế phẩm pectinase thường thu nhận từ các chủng Aspergillus awamori,
Aspergillus foetidus nuôi cấy bề mặt.
Môi trường nuôi gồm 30-35% cám mì, 66-70% bã củ cải hay nguyên liệu có
chứa 4-4,5% pectin hoà tan và 16-18% protopectin, bổ sung thêm nguồn nitơ như:
muối sunfatamon, clorua amon (1%) và photphat amon 2%. Độ ẩm môi trường 55-
60%, nuôi ở 30oC trong 40 giờ, sau đó giảm xuống 24oC nuôi 48-52 giờ. Sau đó sấy
khô canh trường ta có chế phẩm thô pectinase chứa nhiều loại enzyme pectinase và
một số enzyme khác như: protease, hemicellulase, cellulose,… dùng cho chăn nuôi.
Để đạt độ tinh khiết cần trích ly enzyme ra khỏi canh trường (dạng còn ẩm hay
đã khô). Kết tủa enzyme bằng sunfatamon hay rượu. Ví dụ: ethanol với nồng độ 72-
75%, izopropanol nồng độ 55-57%, sunfatamon độ bão hoà 0,79%; kết tủa 2-5oC.
Sau ly tâm, kết tủa được sấy chân không hay sấy thăng hoa, rồi nghiền nhỏ để
bảo quản.
2.2.2.2. Nuôi cấy bề sâu
Chế phẩm pectinase thu nhận từ nuôi cấy bề sâu Aspergillus niger, Aspergillus
awamori, Clostridium pectinofecmentas, Aspergillus niger tạo chủ yếu pectinestease.
Pectinesterase và Polygalacturonase thường do vi khuẩn Bacillus polymyxa, Erwinia
caralovora, chủ yếu do Bacillus species, Aspergillus fonseanes, Bacillus polymyxa,…
Có thể thu chế phẩm pectinase với Aspergillus niger hay Aspergillus awamori
trong điều kiện hiếu khí. Nguyên liệu đơn giản: bã củ cải, bột ngô, mầm malt, nước ép
lõi bắp được nghiền nhỏ cho vào dịch nuôi. Bổ sung một số chất: N, Mg, K,… như
muối photphatamon, sunfatmagie, clorua kali,… Hoặc có thể thu chế phẩm pectinase
bằng phương pháp bề sâu trong điều kiện yếm khí, với vi khuẩn yếm khí: Clostridium
fesineum và Clostridium pectino fermentans. Nguyên liệu: trong môi trường có 2% bã
củ cải, nước chiết bắp 0,5%, photphate amon 0,75%, photphate kali 0,1%, calcium
carbonate 0,3%,… môi trường pH = 6,5-7, nuôi ở 37oC (trong 55-63 giờ).
2.2.3. Ứng dụng
Trong công nghiệp thực phẩm dùng chế phẩm pectinase tinh khiết tỷ lệ 0,03-0,05
tối đa 0,1% trên nguyên liệu. Pectinase được dùng nhiều trong các ngành thực phẩm
sau:
- Sản xuất rượu vang, nước giải khát có cồn và sản xuất nước quả, nước uống
không cồn.
- Sản xuất mứt quả, nước quả cô đặc, mứt nhừ, mứt đông.
- Sản xuất cà phê, cà phê tan,…
- Tăng hiệu suất ép, trích ly các chất từ thực vật, và các cây thuốc.
- Sử dụng cùng với cellulase trong chăn nuôi để thuỷ phân một phần hợp chất
pectin cellulose trong thức ăn gia súc, làm tăng độ tiêu hoá.
Mục đích chính pectinase làm trong nước quả, tăng hiệu suất ép, tạo điều kiện tốt
khi cô đặc nước quả, mứt không cháy khét, tách lớp keo trên hạt cà phê, làm hạt cà phê
bong, dễ tan,…
Đối với rượu vang xoài ngoài những tác dụng trên, sử dụng pectinase còn giúp tạo
màu sắc, hương vị cho sản phẩm rượu bởi việc tăng sự tổng hợp của iso-amylalcohol,
ethanol 2-phenyl, n-propanol, n-butanol và giảm methanol trong quá trình lên men. Do
đó, ngoài việc tăng lượng dịch quả pectinase còn cho rượu vang xoài có giá trị cảm
quan tốt hơn (Reddy và Reddy, 2008).
Bảng 4: Hiệu quả xử lý nƣớc quả dâu tây, mâm sôi bằng enzyme
Nƣớc quả dâu tây Nƣớc quả mâm sôi
Không cho Có cho Không cho Có cho
Hiệu quả
pectinase pectinase pectinase pectinase
Hiệu suất nước quả (%) 71,2 78,8 49,2 72,4
Hàm lượng chất khô (%) 10,2 11,5 8,50 10,2
Độ axit chuẩn (%) 0,53 0,62 0,91 1,16
Đường (%) 6,70 8,00 5,62 7,40
Pectin (%) 0,33 0,15 0,26 0,12
Chất chát (%) 0,04 0,02 0,09 0,16
Điểm đánh giá cảm quan 71,2 78,8 49,2 72,4
(*Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 2004)
2.3. Nấm men

2.3.1. Giới thiệu chung về nấm men
Nấm men được phát hiện từ năm 1973 trong cặn bã của dịch lên men rượu với
nhiều tế bào hình tròn và bầu dục trong suốt. Các nhà sinh vật học đã nghiên cứu và
phát hiện rằng đó là loài sinh vật chủ lực của quá trình lên men, người ta gọi đó là nấm
men (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
Nấm men có cấu tạo đơn bào, sinh sản chủ yếu bằng cách nảy chồi. Nấm men có
giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein (45-55%, theo khối lượng khô) và vitamin. Nấm
men lại có tốc độ phát triển rất nhanh, có thể đồng hóa trực tiếp các muối vô cơ chứa
nitrogen-phospho-kali và hầu hết các hợp chất hữu cơ, có thể trực tiếp hay gián tiếp
được dùng làm thức ăn nuôi cấy nấm men. Vì thế, môi trường dịch quả là môi trường
lý tưởng để nấm men sinh trưởng và phát triển mật số để biến đường thành cồn ethylic,
sản sinh vitamin và chất thơm cho rượu (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
2.3.2. Phân loại nấm men
Chủ yếu có hai lớp: Nấm men thật (Ascomyces) và Nấm men giả (Fungi
imperfecti). Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces-lớp nấm túi): phần lớn nấm men dùng
trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces, giống
Endomyces, giống Schizosaccharomyces. Lớp nấm men giả (Fungi imperfecti-nấm
men bất toàn): Crytococcus (Torula, Torulopsis), Mycoderma, Candida, Geotrichum,

Rhodotorula.
2.3.2.1. Hình dạng, kích thƣớc
Nấm men thuộc thể đơn bào. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi, đặc biệt thấy
chúng có mặt nhiều ở đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra, chúng có mặt
trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang.
Hình dạng: Nấm men thường có hình dạng khác nhau. Thường chúng có hình
cầu, hình elip, hình bầu dục và hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối
nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (myceltum) hay khuẩn ty giả
(pseudomycelium). Thường thấy ở các loài Endomyces, Endomycopsis, Candida,
Trichosporon. Hình dạng của nấm men hầu như không ổn định. Nó phụ thuộc vào tuổi
của chúng và phụ thuộc vào điều kiện nuôi cấy. Thí dụ, Saccharomyces cerevisiae có
hình bầu dục, nếu nó ở môi trường giàu chất dinh dưỡng. Trong điều kiện yếm khí thì
thấy có hình tròn ngược lại trong điều kiện hiếu khí tế bào kéo dài hơn.
Kích thước: Tế bào nấm men thường có kích thước lớn gấp 5-10 lần tế bào vi
khuẩn. Kích thước trung bình: Chiều dài 9-10 µm, chiều rộng 2-7 µm. Kích thước này
cũng thay đổi. Sự không đồng đều thấy ở các loài khác nhau, ở lứa tuổi khác nhau và ở
điều kiện nuôi cấy khác nhau.
2.3.2.2. Cấu tạo tế bào nấm men
Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác, được cấu tạo chủ yếu từ các
phần cơ bản sau:
- Thành tế bào: Thành tế bào nấm men được cấu tạo từ nhiều thành phần khác
nhau. Trong đó đáng kể nhất là: glucan, protein, lipid,… và một số thành phần nhỏ
khác như kitin.
- Màng nguyên sinh chất: Có cấu tạo tương tự như màng nguyên sinh chất của tế
bào vi khuẩn, gồm có các hợp chất phức tạp như protein, phospholipid… Trong thời
kỳ còn non, màng nguyên sinh chất bám sát thành tế bào làm cho khả năng trao đổi
chất của nấm men gặp rất nhiều khó khăn. Ở thời kỳ tế bào già, màng nguyên sinh chất
co lại tạo thành một khoảng trống giữa thành tế bào và chất nguyên sinh vì thế mà khả
năng trao đổi chất của nấm men cũng gặp khó khăn.
- Chất nguyên sinh: Chất nguyên sinh thường có màu xám. Khi tế bào còn non
hầu như không nhận thấy, càng về già, ta càng thấy có sự thay đổi rõ rệt. Tế bào còn
non chất nguyên sinh thường đồng nhất hơn, càng già tế bào càng không đồng nhất vì
xuất hiện nhiều không bào và hạt volutin. Trong thành phần của chúng cũng giống như
của các vi sinh vật khác chủ yếu được cấu tạo từ nước, protid, glucid, lipid, các muối
khoáng, enzyme và các bào quan. Tế bào chất luôn luôn chuyển động. Thường chuyển
động theo chiều xung quanh thành tế bào. Ngoài ra, nó còn phụ thuộc trạng thái sinh lý
của nấm men. Thí dụ, nấm men trong trạng thái hô hấp, tế bào chất thường đồng nhất
trong khi đó ở trạng thái lên men thấy xuất hiện nhiều chất làm mất tính đồng nhất của
không bào. Độ nhớt của tế bào chất lớn hơn độ nhớt của nước 800 lần.
- Nhân tế bào: Khác với tế bào vi khuẩn, tế bào nấm men đã có nhân thật. Nhân
thường có hình bầu dục hay hình cầu. Nhân được bao bọc bởi một lớp màng, bên trong
là lớp dịch nhân, trong đó có một thể rắn gọi là hạch nhân hay nhân con, nhân nấm
men có chứa protein và acid nucleic.
- Những thành phần khác:
+ Không bào: Trong mỗi tế bào nấm men có một hoặc nhiều không bào. Không
bào chứa đầu dịch tế bào, bên ngoài được bao bọc bởi một lớp màng không bào
(tonoplaste). Hình dạng không bào có thể thay đổi tùy theo tuổi và trạng thái sinh lý
của tế bào. Vị trí không bào trong tế bào cũng khác nhau. Nếu có một không bào thì
chúng nằm ở một đầu, có hai thì chúng nằm ở hai đầu và nhiều thì chúng nằm chung
quanh. Không bào là nơi chứa đựng protease. Các enzyme tham gia quá trình tự phân
rất mạnh.
+ Volutin: Thường thấy trong không bào. Nó không phải là thành phần cấu trúc
của tế bào. Chúng chỉ thấy xuất hiện ở điều kiện đặc biệt khi nuôi cấy trên môi trường
giàu carbohydrate và phosphate vô cơ. Số lượng volutin còn phụ thuộc vào tỷ lệ C:N,
sự có mặt của S và vitamine, pH môi trường. Trong điều kiện lên men tế bào thường
chứa ít hạt volutin hơn khi phát triển trong điều kiện hiếu khí. Volutin đóng vai trò
quan trọng sau: là chất dự trữ các chất dinh dưỡng của tế bào, tham gia vào điều hòa
quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào, làm nguồn năng lượng cho tế bào như
polyphosphate của volutin dùng làm nguồn năng lượng cho quá trình sinh hóa học của
tế bào, thông qua hệ thống ATP. Polyphosphate của volutin có thể tham gia vào quá
trình lên men, hô hấp, acid nucleic của volutin là nguồn dự trữ dùng để tổng hợp acid
nucleic tế bào chất và một số enzyme. Ngoài volutin ra còn thấy hạt mỡ, glycogen,
lipid,…
+ Ty thể, lạp thể: Ty thể, lạp thể của nấm men cũng giống như ty thể, lạp thể
của nhiều sinh vật khác. Nghĩa là cũng tham gia như một nhà máy cung cấp cho tế bào
hoạt động. Về cấu tạo thì ty thể, lạp thể có thể chia ra thành những lớp sau: Màng phía
ngoài chia thành 3 lớp, màng phía trong có vách cũng chia thành 3 lớp, khoảng cách
giữa các lớp là nơi xảy ra những phản ứng tạo ATP.
+ Ribosome: Tham gia mọi quá trình tổng hợp các chất trong cơ thể. Khác với
vi khuẩn, ribosome của nấm men tồn tại hai loại: Loài 80S (gồm hạt 60S + 40S) tồn tại
tự do và loại 70S (gồm hạt 50S + 40S) liên kết với cấu trúc màng. Loại 70S thể hiện
khả năng tổng hợp mạnh (Nguyễn Đức Lượng, 1996).
Bảng 5: Thành phần hóa học của nấm men
Các chất Thành phần (%)
Carbon 49,8
CaO 12,4
Nitơ 6,70
Hydro 3,54
P2O5 2,34
K2O 0,04
SO3 0,42
MgO 0,38
Fe2O3 0,035
SiO 0,09
(*Nguồn: Nguyễn Đức Lượng, 1996)
2.3.2.3. Tăng trƣởng và dinh dƣỡng

Nấm men sử dụng hợp chất hữu cơ như một nguồn năng lượng và không cần ánh
sáng mặt trời. Chúng sử dụng nguồn carbon chủ yếu từ các loại đường hexose (như
glucose, frutose) hoặc disaccharide (như succrose và maltose) một số loài có thể
chuyển hóa đường pentose (như ribose), rượu và các acid hữu cơ. Tùy theo nhu cầu
oxy mà nấm men trao đổi chất theo kiểu hiếu khí hoặc kỵ khí. Nấm men hoạt động tốt
nhất trong môi trường pH trung tính hoặc chua. Nấm men sẽ phát triển trong khoảng
nhiệt độ 10oC đến 37oC, nhiệt độ tối ưu là 30oC.
Nấm men rất phổ biến trong môi trường, nhưng thường được phân lập từ chất
liệu giàu đường. Một số ví dụ điển hình bao gồm nấm men xuất hiện tự nhiên trên vỏ
của trái cây và quả (như nho, táo, đào,… ) và nhựa thực vật (như sáp,… ). Một số nấm
men được tìm thấy từ đất và côn trùng. Nấm men thường được nuôi trong phòng thí
nghiệm trong môi trường đặc hoặc lỏng. Môi trường phổ biến được sử dụng để nuôi
cấy men là PDA (potato dextrose agar-thạch khoai tây dextrose) hay PDB (potato
dextrose broth-nước luộc khoai tây dextrose). Nước khoai tây được tạo ra bằng cách
luộc khoai tây cắt nhỏ với nước trong 5-10 phút và sau đó chắt nước luộc. Tiếp đến
dextrose (glucose) được thêm vào và môi trường được khử trùng lại bằng nồi khử
trùng nhiệt ướt.
Sinh dưỡng của nấm men: Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy
theo loài, độ tuổi và môi trường sống, nhưng nhìn chung bao gồm: Nước: 75-85%,
chất khô 15-20%. Trong đó chất khoáng chiếm 2-14% hàm lượng chất khô (Lương
Đức Phẩm, 1998). Nấm men cũng như các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon,
nitơ, phospho, kali, magie,…
- Dinh dưỡng carbon: Nguồn carbon cung cấp là các loại đường khác nhau:
saccharose, maltose, lactose, glucose,…
- Dinh dưỡng oxy, hydro: Được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường nuôi
cấy hay dịch.
- Dinh dưỡng nitơ: Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, nên
không thể phân cắt albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan. Có
thể là đạm hữu cơ hay vô cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, peptone, amid,
urea. Đạm vô cơ là các muối amon khử nitrat, sulfat,…
- Các vitamin và chất khoáng: Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động
sống của nấm men. Phospho có trong thành phần nucleoprotein, polyphosphat của
nhiều enzyme của sản phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, chúng tạo liên kết
có năng lượng lớn. Lưu huỳnh tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin,
vitamin và enzyme. Magie tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men.
Sắt tham gia vào các thành phần enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác. Kali chứa
nhiều trong nấm men, nó thúc đẩy sự phát triển của nấm men, tham gia vào sự lên men
rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa của acid pyruvic tương tự như vai trò của
mangan.
2.3.2.4. Sinh sản của nấm men
Nấm men sinh sản vô tính và hữu tính nhưng phổ biến nhất là sinh sản vô tính
(sinh sản sinh dưỡng). Một số hình thức sinh sản của nấm men: nảy chồi, cụm tế bào,
nảy chồi hai bên, chồi lưỡng cực, phân đôi, chồi cuống ngắn,…
2.3.2.5. Sử dụng
Các tính chất sinh lý hữu ích của men đã dẫn đến việc sử dụng chúng trong lĩnh
vực công nghệ sinh học lên men các loại đường, đây là ứng dụng lớn nhất và lâu đời
nhất. Một số loại nấm men được sử dụng để làm nhiều loại thực phẩm: men trong sản
xuất bánh mì, men rượu, men bia và cho sản xuất xylitol. Nấm men cũng là một trong
những sinh vật mô hình được sử dụng rộng rãi nhất cho di truyền học và tế bào sinh
học.
2.3.3. Một số nấm men trong sản xuất rƣợu vang trái cây
Giống Saccharomyces có tới 18 loài, nhưng chỉ có 7 loài thường gặp trong nước
quả. Các loài nấm men không sinh bào tử thường gặp trong nước quả làm tiêu hao
đường trong đó, phổ biến là Kloeckera, Torulopsis. Thường người ta gọi chúng là men
dại. Sau đây là một số loài nấm men thường gặp trong nước quả có vai trò quan trọng
trong nghề làm rượu vang.
2.3.3.1. Saccharomyces cerevisiae
Đây là tên hiện nay được dùng phổ biến, trước đây người ta gọi là
Saccharomyces cerevisiae Meyer hay Saccharomyces ellipsoideus theo Lodder et al.
(1952) là Saccharomyces vini. Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước
quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả lên men. Khả năng
kết lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi, các tế nào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn
dinh dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh
trưởng là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin. Đa số các tế bào
của loài này hình ovan có kích thước (3-8) x (5-12) µm sinh sản theo lối nảy chồi và
tạo thành bào tử. Saccharomyces cerevisiae sinh ra enzyme invectara có khả năng khử
đường saccharose thành fructose và glucose, vì vậy trong lên men ta có thể bổ sung
loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bình thường đối
với nhiều nòi men này chỉ đạt được 8-10% so với thể tích. Loài này lên men rượu có
nồng độ tới 16%, trong khi việc sử dụng dịch lên men là đường hay siro có thể làm
nấm men tạo ra 18% rượu hoặc cao hơn.
Hàm lượng protein của nấm men này thông thường cao hơn 60%, với một hàm
lượng acid amin tương đối như lysine, triptophan và threonine, giàu vitamin nhóm B
với hàm lượng acid nucleic từ 4-10%.
Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm
trong dịch rượu. Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn chịu sunfit,
tổng hợp các cấu tử bay hơi và tạo ra các sản phẩm thứ cấp tạo cho vang có mùi vị đặc
trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Sacchromyces
cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
2.3.3.2. Saccharomyces uvarum
Men này được tách từ nước nho, rượu lên men tự nhiên. Về hình thái nó không
khác với các loài khác. Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch – malt.
Các nòi của loài này có thể lên men 12-13% rượu trong dung dịch nước nho.
2.3.3.3. Saccharomyces chevalieri
Theo Lodder et al. (1952) là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. Nấm men
này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang mon được gây lên men
nước dừa hoặc nước cọ. Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có
thể tạo 16% rượu. Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae.
2.3.3.4. Saccharomyces oviformis
Theo Lodder et al. (1952) Saccharomyces beuanes Saccardo. Được tách ra từ
nước nho lên men, nhưng loại nấm men này ít hơn so với Saccharomyces cerevisie.
Giống chủng phát triển tốt trong nước nho và các loại nước quả khác, có khả năng chịu
được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo thành tới 18% rượu.
Các yếu tố sinh trưởng của loại này giống như Saccharomyces cerevisiae và có
khả năng chịu được cồn cao. Dùng các nòi thuần chủng của giống này lên men dịch
quả có hàm lượng đường cao để chế vang khô cho kết quả tốt.
Có hình dáng giống như Saccharomyces cerevisiae và có thể thạo thành màng
trên dịch quả. Saccharomyces oviformis lên men được glucose, frustose, mantose,
saccharose, maltose và 1/3 rafinose, không lên men lactose, pentose. Điều khác nhau
cơ bản giữa Saccharomyces oviformis và Saccharomyces vini là Saccharomyces
ovidormis không lên men được galactose và men nổi lên bề mặt dịch lên men tạo
thành mảng. Hai giống nấm men vang này (Saccharomyces cerevisiae và
Saccharomyces oviformis) có nhiều nòi được dùng trong sản xuất.
2.3.3.5. Hanseniaspora apiculate- Kloeckera apiculata
Kloeckera apiculata: Kích thước tương đối nhỏ, hình ovan - elip hoặc hình
chanh, tế bào có một đầu nhỏ, người ta thường gọi là men hình chùy. Sinh sản bằng
nảy chồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả, chiếm đếm 90% tổng số men
khi bắt đầu lên men. Nó có thể lên men tạo thành 6-7% rượu, nhưng tạo ra một loạt
các acid bay hơi cũng như các este của chúng làm cho dịch có mùi tạp và nó còn kìm
hãm các loài nấm men chính trong lên men, Kloeckera apiculata nhạy cảm với SO2.
Trong nghề làm rượu vang, người ta không mong muốn loài men này phát triển, nếu
có thì chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3-4% rượu.
Trong lên men rượu còn có loài men giả là Endomycopsis fibuliger. Giống
Endomycopsis tương tự nấm men nhưng có thể mọc sợi, có khả năng sinh
glucoamylase và thủy phân tinh bột thành đường glucose. Vì vậy, trong nghề làm rượu
người ta rất muốn giống này để cùng Aspergillus, Mucor và Rhizopus đường hóa tinh
bột.
2.3.3.6. Candida
Tế bào hình cầu, hình elip, hình trụ, hoặc mọc dài ra, đôi khi hình oval, tam
giác hoặc lưỡi liềm. Sinh sản là bằng cách nảy chồi, phân cắt có hình thành vách ngăn,
có tạo bào tử đốt. Không tạo ra các hợp chất tinh bột. Khuẩn lạc tăng trưởng hiếu khí
là màu trắng gần với màu kem, mềm, mịn và sáng.
2.3.3.7. Geotrichum
Khuẩn lạc có màu trắng như bột hoặc lông, thường khô, và bao gồm các sợi
nấm thật. Sợi nấm lỏng lẻo và chia thành nhiều tế bào hình chữ nhật có bào tử túi. Khả
năng lên men đường tùy thuộc từng giống. Không đồng hóa nitrat. Không sản xuất
tinh bột ngoại bào.
2.3.3.8. Pichia
Pichia sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi nhiều hướng. Một số loài cũng có
thể hình thành bào tử đốt. Tế bào hình cầu, elip, mọc dài ra, có thể hình thành khuẩn ty
hoặc khuẩn ty giả. Một tế bào có thể cho ra từ 1-4 bào tử túi nhẵn tròn hoặc hình mũ.
Có khả năng lên men đường tùy vào từng giống khác nhau. Hoạt hóa urease để đồng
hóa urea tạo thành NH3 và CO2.
2.3.3.9. Khóa phân loại nấm men
Phân loại nấm men dựa vào một số đặc điểm về hình thái nấm men, sinh lý nấm
men, sự nảy chồi của nấm men, sự hình thành bào tử của nấm men, khả năng lên men
các loại đường và khả năng đồng hóa urea (Nguyễn Đức Lượng, 2004; Kurtzman et
al., 1998 và Kreger-van Rij, 1984).
Giống Saccharomyces
- Sinh sản dinh dưỡng: Tế bào nảy chồi nhiều hướng, đôi khi có khuẩn ty giả.
- Sinh sản hữu tính: Túi khá bền và hình thành trực tiếp từ một tế bào lưỡng bội,
mỗi túi chứa 1-4 (ít khi nhiều hơn) bào tử túi hình ovan hoặc tròn nhẵn.
- Đặc điểm sinh lý: Lên men đường không hoạt hóa urease.
Giống Candida
- Sinh sản dinh dưỡng: Nảy chồi đa cực.
- Sinh sản hữu tính: Có từ 1-4 bào tử.
- Đặc điểm sinh lý: lên men đường, không hoạt hóa usease.
Giống Geotrichum
- Sinh sản dinh dưỡng: Nảy chồi một cực.
- Sinh sản hữu tính: Có thể sinh bào tử đốt, bào tử áo hoặc nội bào tử.
- Đặc điểm sinh lý: Lên men đường, không hoạt hóa urease.
Giống Pichia
- Sinh sản sinh dưỡng: Tế bào nảy chồi, có thể có khuẩn ty giả và khuẩn ty thật.
- Sinh sản hữu tính: Túi có chứa 1-4 (ít khi 8) bào tử túi nhẵn tròn, hình mũ.
- Đặc điểm sinh lý: Có hoặc không có khả năng lên men, hoạt hóa urease.
2.3.4. Yêu cầu đối với nấm men rƣợu vang
Theo Lương Đức Phẩm (2009), các loài nấm men thuần khiết dùng nhiều trong
sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces
oviformis. Các chủng nấm men thuần khiết này, có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng,
khoảng nhiệt độ thích hợp để lên men, khả năng tạo cồn và chịu cồn, khả năng chịu
được pH thấp cũng như khả năng kết lắng (tạo thành dạng bông hoặc dạng bụi).
Những yêu cầu đối với nấm men rượu vang là:
- Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả.
- Sử dụng đường cho lên men gần như hoàn toàn.
- Kết lắng tốt.
- Làm trong dịch rượu nhanh.

- Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như các chất sát trùng.
- Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết.
2.4. Khái quát về rƣợu vang
2.4.1. Định nghĩa rƣợu vang
Theo Vũ Công Hậu (2005) định nghĩa rượu vang là loại rượu được sản xuất từ
dịch chiết trái cây không qua chưng cất có độ rượu ethanol từ 10%v/v đến 18%v/v.
Nói cách khác rượu vang là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên
men từ các loại trái cây và không qua chưng cất. Bản chất của rượu vang trái cây là
sản phẩm được sản xuất từ nước dịch trái cây bằng phương pháp lên men với sự tham
gia của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Trong thành phần rượu vang trái
cây, ngoài đường bị lên men tạo thành cồn ethylic (độ cồn 9-15%v/v) còn có những
thành phần khác giống như ở trái cây chẳng hạn như: vitamin, muối khoáng, acid hữu
cơ.
2.4.2. Thành phần hóa học của rƣợu vang
Bảng 6: Thành phần hóa học trong rƣợu vang
Thành phần Khối lƣợng trong 1 lít rƣợu
Nước 818-890 g
Đường tổng số 62-132 g
Rượu ethylic 80-144 g (độ rượu 10-18%v/v)
Chất hòa tan không phải đường 18-30 g
Acid (tính ra acid malic) 5-7 g
Acid bay hơi 0,65-1,1 g
Tro và các muối 1,8-2,9 g
(*Nguồn: Vũ Công Hậu, 2005)
Thành phần rượu vang rất phức tạp, cho đến nay ngay ở các nước phát triển,
người ta chưa biết hết các chất cấu thành đầy đủ bởi thành phần hóa học của rượu vang
phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng, những biến đổi trong quá trình lên
men, quá trình chín của rượu, hoạt lực của nấm men. Thành phần chính của rượu vang
bao gồm: rượu ethanol, đường, acid tổng số, tro, muối khoáng và một vài chất chỉ có
mặt với một tỉ lệ rất thấp, thí dụ dầu thơm, acid bay hơi nhưng làm cho rượu tốt lên
hay xấu đi đáng kể, vitamin, polyphenol,…
2.5. Quá trình lên men

2.5.1. Khái quát quá trình lên men
Lên men là một quá trình trao đổi chất nhờ tác dụng của các enzyme tương ứng
gọi là chất xúc tác sinh học (được sinh ra từ sự trao đổi chất để duy trì sự sống của
nấm men). Lên men rượu vang là quá trình lên men yếm khí với sự có mặt của nấm
men, chúng sẽ chuyển hoá đường thành rượu ethylic và CO2.
Các thời kỳ chính của quá trình lên men: Theo Nguyễn Công Hà (2000), rượu
vang được chia thành hai thời kì chính:
- Thời kì phát triển sinh khối: giai đoạn này với sự có mặt của O2 tế bào nấm men
phát triển sinh khối (gia tăng kích thước và số lượng).
- Thời kì lên men chuyển hoá đường thành rượu và CO2: Giai đoạn này nấm men
hấp thụ các chất dinh dưỡng và sử dụng các enzyme có sẵn của chúng thực hiện xúc
tác sinh hoá trong quá trình trao đổi chất để duy trì sự sống tạo thành rượu và CO2.
2.5.2. Cơ chế quá trình lên men
Rượu được tạo ra nhờ các tế bào nấm men phân giải glucose thông qua con
đường EM (Embden-Meyerhoff). Quá trình lên men rượu là quá trình phức tạp. Đầu
tiên đường thẩm thấu vào tế bào nấm men. Ở đó, đường được chuyển hoá qua hàng
loạt sản phẩm trung gian và tạo thành aicd pyruvic. Acid pyruvic dưới tác dụng của
enzyme Pyruvat decacboxylase sẽ bị mất CO2 và tạo thành acetaldehit. Sau đó
acetaldehit bị khử thành rượu etylic và CO2 do enzyme Acoldehrogenase xúc tác.
Phương trình tóm tắt quá trình lên men rượu:
C6H12O6 Lên men 2C2H5OH + 2CO2 + 113,4 KJ
Trong tế bào nấm men nhờ hoạt động sống của tế bào, nhờ hoạt động xúc tác của
hàng loạt nấm men và phản ứng sinh hoá phức tạp dẫn đến chất này phân huỷ chất kia.
Rượu etylic tạo thành khuếch tán ra bên ngoài qua màng tế bào nấm men. Rượu tan vô
hạn trong nước nên khuếch tán rất nhanh vào môi trường. CO2 cũng hoà tan vào trong
môi trường nhưng không nhiều. Vì thế, CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ hình
thành những bọt khí và phóng thích ra bên ngoài (Nguyễn Công Hà, 2000).
2.5.3. Động học của quá trình lên men
Quá trình lên men chia thành 3 thời kì chính. Thời kì đầu: khoảng 60 giờ kể từ
khi cho nấm men tiếp xúc với dịch lên men. Sự lên men xảy ra rất chậm, đường lên
men không đáng kể. Thời kì sau: Đây là thời kì lên men chính, chiếm khoảng từ 60-
120 giờ sau thời kì đầu. Sự phát triển của nấm men và sự lên men sau mỗi giờ tăng
nhanh đáng kể và đạt trị số cực đại. Thời kì cuối: Đây là giai đoạn lên men phụ xảy ra
rất chậm đồng thời là thời kì ổn định tạo mùi cho sản phẩm.
Glucose
Hexokinaza
Glucose – 6 – phosphat
Photphoglucoza isomeraza
Fructose – 6 – phosphat
PhosphoFructokinaza
Fructose – 1,6 – diphosphat
Aldolaza
Triophosphat izomeraza
Glyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydro aceton phosphat
Glyceraldehyd phosphatdehydrogenaza
Acid – 1,3 – diphosphoglyceric
Phosphoglyceratkinaza
Acid – 3 – phosphoglyceric
Phosphoglycerat-mutaza
Acid – 2 – phosphoglyceric
Enoiaza
Acid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinaza
Acid – enol – pyruvic
Acid pyruvic
Pyruvate – decarboxylaza
Ethanal
Aldodeshydrogenaza
Ethanol
Hình 2. Cơ chế của quá trình lên men

(* Nguồn: Đồng Thị Thanh Thu, 1995).
Thời kì lên men chính là thời kì biến đổi sâu sắc các thành phần trong dịch lên
men. Chúng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men. Trong giai đoạn này, trong
điều kiện lên men bình thường sau mỗi giờ nồng độ đường trong dịch lên men sẽ giảm
đi khoảng 1 độ (Brix, balling, %) tuỳ loại sản phẩm, dây chuyền sản xuất. Sự tồn tại
của thời kì lên men cuối là đặc trưng đối với quá trình lên men dịch đường hoá từ
nguyên liệu chứa tinh bột.
Trong dịch lên men nếu biểu thị hàm lượng đường tồn tại trong dịch lên men là
100% thì 4-6% là dạng chất không tan, 75-77% được chuyển thành maltose và 19% là
dextrin. Trong giai đoạn lên men sự đường hoá cũng xảy ra rất chậm và không hoàn
toàn, đặc biệt khó với tinh bột không hoà tan (Nguyễn Công Hà, 2000).
2.5.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men
2.5.4.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ
Theo Bùi Ái (2003) và Casellas (2005), nhiệt độ đóng vai trò quan trọng đến hiệu
suất lên men rượu. Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến hoạt động trao đổi chất
của nấm men. Nấm men rất nhạy cảm với nhiệt độ cao, ở 36oC nấm men bắt đầu bị ức
chế, tỉ lệ chết cao ở nấm men có thể dẫn đến kết quả lên men thấp, nhiệt độ tối ưu cho
nấm men rượu vang là 25-28oC. Nhiệt độ thấp hơn 16oC nấm men hoạt động chậm và
yếu, vì vậy lượng đường còn lại trong môi trường lên men khá lớn và đây là môi
trường tốt cho những vi sinh vật gây bệnh rượu vang hoạt động.
Nhiệt độ lên men càng thấp, thời gian lên men càng dài, hiệu suất chuyển hoá
đường thành rượu cao, chất lượng rượu vang khi đó tốt hơn, hương thơm tạo thành khi
đó sẽ khuếch tán vào trong dung dịch. Ngoài ra, ở nhiệt độ thấp số lượng tối đa của tế
bào nấm men vẫn duy trì không đổi suốt quá trình lên men rượu. Nhiệt độ càng cao,
lên men càng hạn chế, độ rượu càng thấp, lượng đường còn lại trong rượu càng nhiều,
nhiệt độ đường cao có thể gây ra sự ngừng quá trình lên men.
2.5.4.2. Ảnh hƣởng của pH
Nấm men có thể phát triển trong môi trường có pH = 2-8 nhưng thích hợp nhất là
4-4,5, vi khuẩn bắt đầu phát triển tốt ở pH = 4,2 và cao hơn. Vì vậy trong lên men
rượu, để ngăn ngừa hiện tượng nhiễm khuẩn người ta thực hiện trong giới hạn pH =
3,8-4. Tuy nhiên, trong thực tế có những loài vi khuẩn do quen dần với độ pH thấp nên
ngoài việc ứng dụng điều chỉnh pH thích hợp còn phải kết hợp sử dụng chất sát trùng.
Khi pH = 8 thì nấm men phát triển rất kém, ngược lại vi khuẩn phát triển rất mạnh. Ở
pH = 3,8 nấm men phát triển mạnh thì hầu như vi khuẩn chưa phát triển.
Để tạo pH thích hợp trong môi trường nuôi cấy nấm men (kể cả lên men) người
ta có thể bổ sung vào môi trường bất cứ loại acid nào, miễn là anion của acid không
gây ảnh hưởng đến trung tâm hoạt động của nấm men (Nguyễn Công Hà, 2000).
2.5.4.3. Ảnh hƣởng của Oxy
Hầu hết các dòng nấm men trong lên men rượu vang thuộc dòng nấm men
Saccharomyces. Chúng là các vi sinh vật kị khí không bắt buộc. Môi trường đủ lượng
nấm men phân huỷ đường dùng làm nguồn năng lượng cấu tạo tế bào và tăng sinh
khối. Trường hợp thiếu oxy hoặc không có oxy, nấm men sẽ chuyển từ hoạt động hô
hấp sang lên men kị khí. Khi đó sản phẩm trong môi trường lên men chủ yếu là rượu
ethylic.
Trong quá trình lên men giai đoạn đầu yêu cầu có oxy để nấm men sinh sản, phát
triển tăng sinh khối. Nếu có giai đoạn nhân giống thì cũng cần phải cung cấp oxy bằng
cách lắc hoặc sục khí (Lương Đức Phẩm, 1998).
2.5.4.4. Ảnh hƣởng của đƣờng
Nếu nồng độ của đường quá cao sẽ dẫn đến tăng áp suất thẩm thấu và làm mất
cân bằng trạng thái sinh lí của nấm men. Kết quả là rượu hình thành sẽ ức chế tạp chất
và cả nồng độ dịch đường cũng tạo điều kiện cho lên men vi khuẩn phát triển mạnh ở
giai đoạn đầu. Bình thường dịch lên men thường có nồng độ chất khô 16-18%, tương
đương với 13-15% đường đối với quá trình lên men rượu và khoảng 10% đường lên
men lactic (Trần Minh Tâm, 2000).
2.5.4.5. Ảnh hƣởng của nồng độ rƣợu ethylic
Sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men kị khí là rượu ethylic. Rượu ethylic sẽ
ức chế hoạt động của tế bào nấm men, tuy nhiên mức độ ức chế khác nhau đối với các
dòng nấm men khác nhau. Khả năng chịu đựng rượu ethylic của nấm mốc, vi khuẩn
còn kém hơn nhiều so với nấm men. Điều này thực sự có ý nghĩa lớn trong sản xuất,
bởi vì quá trình lên men kị khí bắt đầu xảy ra thì những sản phẩm ethylic hình thành
trong môi trường có tác dụng ức chế mạnh mẽ nấm mốc, vi khuẩn (Bùi Ái, 2003).
2.5.4.6. Thời gian lên men
Thời gian lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: Nhiệt độ lên men, nồng độ đường
dịch lên men, dòng nấm men. Quá trình lên men bao gồm lên men chính và lên men
phụ, thời gian lên men tính từ lúc cấy giống vào môi trường lên men. Sự lên men thật
sự kết thúc khi nấm men hết khả năng chuyển hoá đường thành rượu và CO2. Càng về
cuối giai đoạn lên men, bọt khí sinh ra ít hơn và nhỏ dần đi, tốc độ lưu chuyển của
chúng cũng giảm theo.
Kết thúc quá trình lên men chính, nồng độ đường giảm đáng kể, bọt khí rất chậm
và ít. Thực tế, biểu hiện kết thúc quá trình lên men phụ khó nhận ra vì khí CO 2 lúc này
không còn khả năng tạo bọt nổi lên trên mà khuếch tán ngay vào rượu. Chính vì vậy
thời gian tàng trữ rượu từ 3 tháng trở lên rượu mới có giá trị cảm quan cao.
Ở nhiệt độ trung bình từ 25-30oC nếu pH khác nhau thì thời gian lên men khác
nhau, nhiệt độ này thích hợp cho nấm men phát triển, thời gian lên men kéo dài từ 15-
20 ngày. Ở nhiệt độ cao 50-60oC, quá trình lên men bị dừng, tế bào nấm men chết dần
(Trần Minh Tâm, 2000).
2.6. Tình hình sản xuất rƣợu vang
2.6.1. Trên thế giới
Rượu vang rất được ưu chuộng trên thế giới, đặc biệt là các nước Châu Âu. Theo
thống kê hàng năm Ý và Pháp thường có lượng sản xuất rượu vang đứng đầu trên thế
giới.
Bảng 7: Sản xuất rƣợu vang trên thế giới năm 2007
Hạng Quốc gia Sản lƣợng (tấn)
1 Italy 5.050.000
2 France 4.711.600
3 Spain 3.645.000
4 United States 2.300.000
5 Argentina 1.550.000
6 China 1.450.000
7 South Africa 1.050.000
8 Australia 961.972
9 Germany 891.600
10 Chile 827.746
(*Nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/Wine ngày 22/7/2013)
Theo Hồ Thanh Trúc (2010), tình hình một số loại rượu vang nổi tiếng trên thế
giới như sau:
+ Rƣợu vang Pháp
Vùng Alsace, nổi tiếng về rượu vang trắng. Sản lượng rượu vang trắng của
Alsace chiếm 30% tổng sản lượng rượu vang trắng của Pháp. Rượu vang trắng ở đây
có tên gọi duy nhất là Vang Alsace.
Vùng Burgundy nằm ở miền trung nước Pháp với diện tích 47.700 ha. Ở đây
không có các vườn nho cỡ lớn mà chỉ có những vườn nho thuộc diện gia đình, diện
tích chỉ khoảng 50 ha nhưng lại có đến 56 ông chủ vườn. Phần đông các chủ vườn đều
bán nho cho các tiệm rượu để họ pha chế và bán ra thị trường.
Vùng Bordeaux, sản xuất rượu vang nổi tiếng và quan trọng của Bordeaux là:
Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac, Sauternes, St Emilion, Pomerol, Cérons,
Loupiac, Pronsac, Bourg.
Vùng Champagne, sản xuất rượu vang tinh tế, quí tộc mà không nơi nào trên thế
giới bì kịp. Nhờ vào giống nho, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu, nhất là kĩ thuật sản
xuất và kinh nghiệm nên nước Pháp đã sản xuất loại rượu vang đặc biệt này. Phần lớn
rượu Champagne được sản xuất từ giống nho đỏ thẫm Pinot Noir có chất đường, nước
trắng nên độ rượu mạnh và giống như Chardonnay có màu vàng kim, đem lại vị thanh
cao và hương thơm.
+ Rƣợu vang Mỹ
Rượu vang thương phẩm (Branded Wine).
Rượu vang thông dụng (Generic Wine) như: Vang California Burgundy.
Rượu vang pha trộn (Blended Wine), trên nhãn ghi American Wine.
+ Rƣợu vang Đức
Rượu vang bàn (Deutcher Tafewein).
Rượu vang vùng (Landwein).
Rượu vang Qualitatswein bestimmter Anbuagebiete (QbA).
Rượu vang Qualitatswein mit Pradikat: là loại rượu vang chất lượng cao (QmP).
2.6.2. Tại Việt Nam
Theo Hồ Thanh Trúc (2010), ở nước ta hiện nay có vài công ty sản xuất rượu
vang nổi tiếng như:
+ Rượu vang Đà Lạt (Công ty Ladofoods).
+ Công ty liên doanh Việt - Đức (Van - Gres).
+ Vang Thanh Long, vang Thành Long, vang Viết Nghi.
- Những khó khăn trong sản xuất rƣợu vang ở nƣớc ta:
+ Nho vùng nhiệt đới không cho sản phẩm rượu chất lượng cao.
+ Nhiệt độ môi trường cao có ảnh hưởng không tốt đến nấm men vang.
+ Thị trường tiêu thụ chưa mạnh.

+ Thuế rượu nhập khẩu có xu hướng ngày càng giảm.
- Tiềm năng phát triển
+ Việt Nam là một quốc gia đông dân vì thế sức tiêu thụ rất lớn.
+ Việt Nam không lạ lẫm với rượu vang bởi ảnh hưởng khá đậm nét của văn hoá
Châu Âu, Châu Mỹ, nhất là văn hoá Pháp.
+ Việt Nam đang là nước rất có tiềm năng trong thu hút khách du lịch quốc tế.
2.6.3. Một số nghiên cứu rƣợu vang trong nƣớc
- Rƣợu vang thanh long
Đề tài Khảo sát ảnh hưởng của một số chủng nấm men trong sản xuất rượu vang
thanh long (Đàm Sao Mai et al., 2009). Kết quả nghiên cứu cho thấy, điều kiện cho
sản phẩm rượu thích hợp nhất khi sử dụng phối hợp 50% nấm men Saccharomyces
ovitomis, 50% nấm men Saccharomyces vini, độ Brix ban đầu là 23,7. Sản phẩm rượu
vang thanh long thu nhận đạt được hàm lượng ethanol (độ cồn) là 12%v/v, pH là 3,48;
độ Brix là 6,27.
- Rƣợu vang sơ ri
Đề tài Nghiên cứu chế biến rượu sơ ri (Trần Thị Thuỳ Trang, 2003). Đề tài sử
dụng nguồn nguyên liệu là sơ ri, được thực hiện 15 tuần và cho ra những kết quả như
sau: pH thích hợp lên men là 4,3; độ Brix là 22, thời gian kết thúc quá trình lên men là
14 ngày.
- Rƣợu vang mía
Đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang mía (Lý Huỳnh Liên Hương et
al., 2009). Đề tài sử dụng nguồn nguyên liệu là nước mía, được thực hiện 6 tháng và
cho ra những kết quả như sau: Nguồn nấm men sử dụng là nấm men thị trường với mật
số là 106 tế bào/ml, thanh trùng nguyên liêu bằng NaHSO3 140 mg/l trong 30 phút, độ
Brix thích hợp lên men là 22, pH tối ưu là 4, thời gian lên men là 5 ngày ở 30 oC.
- Rƣợu vang bƣởi
Đề tài Nghiên cứu chế biến rượu vang bưởi da xanh (Mai Thị Tươi, 2007). Đề tài
sử dụng nguồn nguyên liệu là bưởi da xanh, được thực hiện trong 3 tháng và cho ra
những kết quả như sau: Tỉ lệ pha loãng thích hợp cho quá trình lên men rượu là 1: 0,5
(1 lít dịch quả thêm vào 0,5 lít nước, độ Brix thích hợp lên men là 22, pH tối ưu là 4,2;
thời gian lên men là 8 ngày.
- Rƣợu vang chuối Xiêm
Đề tài Ứng dụng chế phẩm sinh học cải tiến chất lượng rượu vang chuối (Trần
Ngọc Điệp, 2008). Đề tài có thể sử dụng nguồn nguyên liệu là chuối Xiêm, thời gian
thực hiện là 12 tháng và cho những kết quả như sau: Việc sử dụng chế phẩm pectinase
ở nồng độ 0,02% và chitosan ở nồng độ 0,01% cho sản phẩm có độ trong tốt. Tuy
nhiên, sử dụng chitosan cho sản phẩm rượu trong hơn so với việc sử dụng pectinase.
Thời gian lên men phụ ít nhất là 2 tháng và nhiệt độ lên men thích hợp là 10oC.
CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Phƣơng tiện – vật liệu
3.1.1. Địa điểm và thời gian thí nghiệm
Thời gian thực hiện 20 tuần (từ tháng 6/2013 đến tháng 11/2013).
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Công nghệ sinh học thực phẩm, Viện Nghiên cứu và
Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2. Nguyên vật liệu
Xoài được mua ngoài thị trường ở 2 địa điểm: Đồng Tháp, Cần Thơ thuộc giống
xoài Cát Chu. Bởi giống xoài này hiện được trồng phổ biến, có giá trị kinh tế cao và
chất lượng đứng thứ hai (chỉ sau giống xoài Cát Hòa Lộc) trong các giống xoài hiện
nay. Xoài dùng cho các thí nghiệm được chọn là những trái xoài có độ chín vừa phải,
màu sắc vàng tươi, cuống quả còn mới, không có nhiều vết đen, độ Brix đạt từ 14-15.
Hình 3. Độ chín quả xoài đƣợc chọn để tiến hành các thí nghiệm
Nấm men Saccharomyces cerevisiae (dòng Mỹ) từ trường Đại học Uc-Davis,
Hoa Kỳ được bảo quản ở 4oC tại phòng thí nghiệm Công nghệ Sinh học Thực phẩm,
Viện NC&PT Công nghệ Sinh học và dòng nấm men vừa phân lập từ lên men dịch quả
xoài.
Khoai tây, agar, đường Biên Hòa mua ngoài thị trường.
3.1.3. Thiết bị và dụng cụ
Các thiết bị và dụng cụ cần thiết dùng cho phòng thí nghiệm:
- Kính hiển vi (Olympus BH2, BX41TF, made in Japan).
- Buồng đếm hồng cầu, lame đếm.
- Nồi thanh trùng nhiệt ướt 19L (PBI, Italia).
- Máy đo pH với độ chính xác 0,01 (TichoLine Schott, made in Germany).

- Cân điện tử với độ chính xác 0,01g (Sartorius, made in Germany).
- Chiết quang kế (hiệu ATA GG.N-1E, Brix 0-32%, made in Japan).
- Dụng cụ chưng cất, cồn kế (made in Germany).
- Máy ép nguyên liệu (Panasonic, made in Japan).
- Tủ cấy vô trùng (Esco, made in Singapore), tủ ủ vi sinh (Sanyo, made in,
Japan), tủ lạnh (made in Japan).
- Dụng cụ để phân lập nấm men: đĩa petri, ống nghiệm, đèn cồn,…
- Bộ tỉ trọng Hydrometer, micropipet, bình lên men, bình tam giác và một số
dụng cụ khác dùng trong phòng thí nghiệm.
3.1.4. Hoá chất sử dụng
- Hoá chất thanh trùng: NaHSO3.
- Hoá chất thay đổi pH: NaHCO3.
- Môi trường nuôi cấy: Môi trường PGA (khoai tây-đường-agar) và môi trường
PGY (khoai tây-đường-yeast extract) có bổ sung khoáng (Phụ lục 1, phần 1.2).
- Một số hoá chất thông dụng dùng trong vi sinh khác.
3.2. Nội dung và bố trí thí nghiệm
3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Xoài
Dịch xoài Bổ sung pectinase
(Thí nghiệm 3)
Địa điểm (A1, A2)

Phối chế độ Brix (B1, B2) Phối chế độ Brix = 22 Phối chế độ Brix
Phối chế pH = 4,2 (E1, E2, E3)
Thành phần dịch quả (C1, C2) Phối chế pH
(F1, F2, F3)
Lên men Thanh trùng bằng NaHSO3
Phân lập nấm men (140mg/l trong 2 giờ)
Nhân giống Chủng nấm men 106 tế bào/ml Chủng nấm men
(trữ và sử dụng) (D1, D2, D3, D4, D5, D6, (G1, G2, G3)
D7, D8, D9, D10, D11, DT)
Thí nghiệm1 Thí nghiệm 2 Thí nghiệm 3
Hình 4. Sơ đồ quy trình tổng quát về phân lập nấm men từ dịch xoài
3.2.2. Phân lập và tách ròng nấm men từ dịch xoài lên men tự nhiên
a. Mục đích:
Phân lập, tách ròng các chủng nấm men từ quần thể ban đầu và đưa chúng về
dạng thuần khiết.
b. Cách tiến hành:
Tiến hành phân lập và tách ròng nấm men theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên.
- A: Thu mẫu giống xoài Cát Chu ở 2 địa điểm: A1: Đồng Tháp và A2: Cần Thơ,
mỗi địa điểm thu một mẫu xoài với khối lượng từ 2-3kg.
- B: Lượng đường với 2 mức độ: B1: bổ sung đường đạt độ Brix = 22 và B2:
không bổ sung đường (lên men tự nhiên).
- C: Dịch xoài với 2 loại: C1: Dịch xoài có thêm vỏ và C2: Dịch xoài không để
thêm vỏ.
- Số bình lên men là 2 x 2 x 2 = 8
c. Cách tiến hành
- Xử lý nguyên liệu: Xoài được chia thành 2 phần: một phần rửa sạch, gọt vỏ thu
lấy thịt xoài; một phần gọt vỏ cẩn thận thu lấy vỏ sau đó cắt nhỏ, bỏ hạt và thu lấy thịt
xoài để riêng. Tiếp theo lấy phần thịt đem đi ép bằng thiết bị ép thu dịch quả.
- Phối chế: Dùng Brix kế để đo dộ Brix của dịch quả, ghi nhận lại kết quả vừa đo
(Phụ lục 2, phần 2.1). Sau đó cho 100 ml dịch quả vào bình lên men có bổ sung thêm
đường để đạt độ Brix theo yêu cầu thí nghiệm là Brix = 22 (Phụ lục 1) và không bổ
sung thêm đường. Đối với nghiệm thức bổ sung vỏ thì ta bổ sung vào 50 gram/100 ml
dịch quả.
- Lên men dịch quả: Đậy kín bình lên men bằng waterclock để quá trình lên men
xảy ra tốt hơn.
- Sau 1-2 ngày quan sát quá trình lên men, khi quá trình xảy ra mạnh (quan sát số
bọt khí xuất hiện trong bình lên men), tiến hành cấy dịch lên men lên đĩa petri bằng
cách dùng micropipet lấy 0,1ml dịch lên men và nhỏ lên bề mặt đĩa môi trường đã
được chuẩn bị (Phụ lục 2). Dùng que cấy gạt trãi đều dịch lên men lên bề mặt môi
trường để tìm các giống nấm men.
- Công tác phân lập được thực hiện trong tủ cấy vô trùng và các dụng cụ, môi
trường phải được khử trùng. Sau khi cấy xong lật úp đĩa và đặt vào tủ ủ vi sinh ở nhiệt
độ 37oC trong 24-48 giờ, đem ra quan sát qua kính lúp, chọn những khuẩn lạc đứng
tách biệt có màu sắc, hình dáng khác nhau, lấy để cấy chuyển mỗi loại vào từng đĩa
petri có đánh số kí hiệu.
- Quan sát bằng kính lúp, nhận diện các khuẩn lạc đơn lẻ, trắng đục tiếp tục cấy
chuyển như trên vài lần để đảm bảo độ thuần khiết của giống vừa phân lập. Xác định
độ ròng của giống bằng cách quan sát hình dạng, màu sắc và đo kích thước của khuẩn
lạc nấm men (dưới kính lúp), sau đó quan sát hình dạng và đo kích thước của tế bào
nấm men dưới kính hiển vi.
Cấy truyền để bảo tồn giống vừa phân lập. Nhân giống trong ống nghiệm và
trong bình tam giác để phát triển sinh khối dùng cho lên men và để trữ giống.
- Định danh sơ bộ các dòng nấm men đã phân lập (Phụ lục 1, phần 1.5.)
- Sơ đồ thí nghiệm:
Ép lấy dịch quả
ở 2 địa điểm
A1: Đồng Tháp A2: Cần Thơ
Thêm đường Không thêm Thêm đường Không thêm
Thêm vỏ Không thêm vỏ
Lên men tự nhiên (1-2 ngày)
Cấy lên đĩa pêtri
Phân lập
Tách ròng và làm thuần
Kiểm tra độ thuần
Cấy truyền
Nhân giống trong ống nghiệm và bình tam giác
Trữ ống trong tủ lạnh 4oC Sử dụng lên men

Hình 5. Sơ đồ thí nghiệm phân lập nấm men từ dịch xoài lên men.
d. Các chỉ tiêu theo dõi
- Số nấm men thuần phân lập được (tổng số 27 dòng).
- Hình dạng, màu sắc và kích thước của tế bào nấm men khi quan sát ở kính hiển
vi.
- Hình dạng, kính thước, màu sắc, bề mặt và mép khuẩn lạc của nấm men.
- Định danh sơ bộ các dòng nấm men phân lập dựa trên khoá phân loại.
- Hình chụp các khuẩn lạc và tế bào nấm men.
3.2.3. Tuyển chọn một số dòng nấm men có hoạt lực lên men mạnh
a. Mục đích:
Các chủng nấm men thuần khiết có sự khác nhau về tốc độ sinh trưởng, khả năng
tạo cồn và chịu cồn. Qua thí nghiệm này nhằm chọn ra nấm men thích hợp cho lên
men rượu (hoạt lực lên men mạnh, nồng độ cồn cao).
b. Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được bố trí theo thể thức hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố là nấm
men phân lập được. Trong 27 dòng nấm men phân lập được từ thí nghiệm phân lập,
chọn 14 dòng nấm men và sử dụng dòng Mỹ làm dòng nấm men đối chứng, với cùng 1
mức độ/mật số chủng 106 tế bào/ml dịch lên men và 2 lần lặp lại.
Số nghiệm thức là 15 nghiệm thức x 2 lần lặp lại = 30 đơn vị thí nghiệm.
(Bố trí thí nghiệm song song trong chai Durham và trong bình tam giác).
c. Cách tiến hành:
100ml dịch quả

Điều chỉnh pH = 4,2; độ Brix = 22o

Thanh trùng bằng NaHSO3 trong 30 phút

Chủng các giống nấm men (106 tế bào/ml)

D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7

Lên men

Khảo sát tốc độ lên men
(lượng CO2 sinh ra)

Lắng lọc

Phân tích các chỉ tiêu
(đo pH, độ đường, độ cồn)
Hình 6. Sơ đồ thí nghiệm tuyển chọn một số dòng nấm men có hoạt lực lên
men cao.
Sử dụng chai Durham (cấu tạo gồm: chai thuỷ tinh có nắp đậy và ống thuỷ tinh
úp ngược) để khảo sát sự lên men của các dòng nấm men.
Chuẩn bị dịch nấm men: Nuôi nấm men thuần vừa phân lập trong môi trường
nhưng không có agar ở 30oC, trong 24 giờ. Nấm men thuần dùng trong phòng thí
nghiệm: hồi sinh nấm men khô trong nước cất, ủ trong 30 phút. Tiến hành đếm mật số
nấm men bằng buồng đếm hồng cầu (Phụ lục 1, phần 1.3).
Cho 100ml dịch quả đã điều chỉnh về pH = 4,2 và độ Brix = 22o vào mỗi bình
tam giác thanh trùng bằng NaHSO3 140 mg/l trong 30 phút. Sau đó chủng các dòng
nấm men cần khảo sát vào, với mật số 106 tế bào/ml (100ml dịch quả + 1 ml dịch
giống nấm men). Khuấy trộn cho nấm men phân tán đều trong các bình lên men. Dùng
bông gòn đậy kín các bình lên men để quá trình lên men xảy ra ở nhiệt độ phòng thí
nghiệm. Quan sát quá trình lên men và tiến hành phân tích các chỉ tiêu khi kết thúc quá
trình lên men (quan sát thấy hết sủi bọt khí).
Bố trí thí nghiệm trong chai Durham song song với bố trí thí nghiệm trong bình
tam giác. Cho 9 ml dịch quả lên men như trên vào chai Durham. Sau đó cho 1ml dung
dịch các dòng nấm men (với mật số 106 tế bào/ml) cần khảo sát, ủ ở nhiệt độ phòng
(28-30oC) quan sát và ghi nhận thời gian làm đầy ống Durham bởi CO2 của các dòng
nấm men. Dòng nấm men nào làm đầy ống Durham sớm nhất thì biểu hiện cường độ
lên men mạnh nhất.
d. Các chỉ tiêu theo dõi
- Cột khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men (theo phương pháp quan sát chiều
cao của cột khí do CO2 sinh ra).
- Lượng đường trước và sau khi lên men (sử dụng Brix kế để đo).
- Lượng cồn sinh ra sau khi lên men bằng phương pháp chưng cất.
- pH trước và sau khi lên men (bằng pH kế).
Kết hợp cột khí CO2 quan sát ở chai Durham và các tiêu chí theo dõi ở quá trình
lên men trong bình tam giác để chọn ra nấm men có cường độ lên men tốt nhất.
3.2.4. Khảo sát ảnh hƣởng của mật số nấm men, độ Brix, pH ban đầu lên
quá trình lên men rƣợu
a. Mục đích:
Sử dụng dòng nấm men Saccharomyces (CKV1) có hoạt lực lên men mạnh được
tuyển chọn từ thí nghiệm tuyển chọn một số dòng nấm men có hoạt lực lên men mạnh
để tìm ra tỉ lệ nấm men, độ Brix, độ pH thích hợp nhất cho quá trình lên men.
b. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo thể thức thừa số với 3 nhân tố,
3 mức độ và 2 lần lặp lại.
Nhân tố E: Độ Brix vớ 3 mức độ:
E1= 19 E2 = 23 E3 = 27
Nhân tố F: Độ pH với 3 mức độ:

F1 = 3,5 F2 = 4,0 F3 = 4,5
Nhân tố G: tỷ lệ nấm men trong dịch lên men với 3 mức độ:
G1 = 103 tế bào/ml G2 = 105 tế bào/ml G3 = 107 tế bào/ml
Tống số nghiệm thức là 3 x 3 x 3 = 27, số đơn vị thí nghiệm là 27 x 2 = 54
Bảng 8: Tổng số nghiệm thức của thí nghiệm
E F G
G1 G2 G3
F1 E1F1G1 E1F1G2 E1F1G3
E1 F2 E1F2G1 E1F2G2 E1F2G3
c. Tiến hành thí nghiệm
100ml dịch xoài
Độ Brix Độ pH Tỷ lệ nấm men
19o 23o 27o 3,5 4,0 4,5 103 105 107
Lên men
Lắng lọc
Phân tích tìm ra giá trị pH,

độ Brix, tỉ lệ nấm men tối ưu.
Hình 7. Sơ đồ thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng của các nhân tố nồng độ nấm
men, độ Brix, pH ban đầu lên quá trình lên men rƣợu
Thu nhận dịch xoài: Lựa chọn xoài Cát Chu chín, ngon, không bị hư hỏng. Rửa
sạch, loại bỏ vỏ và hạt rồi đem đi xay nhỏ (bổ sung nước với tỷ lệ 1:1). Tiếp theo bổ
sung enzyme pectinase vào dịch quả là 0,15% và thời gian thủy phân 20 phút (Nguyễn
Nhật Minh Phương et al., 2011). Sau đó, tiến hành lọc để thu dịch xoài.
Cho vào mỗi bình tam giác 100ml dịch lên men, đo pH và độ Brix của dịch quả
sau đó điều chỉnh độ Brix bằng cách bổ sung đường và điều chỉnh pH bằng cách cho
vào acid citric theo các giá trị như bảng bố trí thí nghiệm. Thanh trùng bằng NaHSO3
trong 30 phút và sau đó chủng nấm men (nhân tố F) vào một cách ngẫu nhiên theo bố
trí thí nghiệm. Lên men 11 ngày ở nhiệt độ phòng thí nghiệm (28-30oC). Sau khi lên
men xong thì lắng lọc và thu lấy sản phẩm đem đi phân tích các chỉ tiêu.
d. Các chỉ tiêu theo dõi:
-pH trước và sau lên men bằng pH kế
-Nồng độ đường sau lên men đo bằng Brix kế
-Độ rượu tạo ra sau khi lên men đo bằng phương pháp chưng cất
Sau khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu ta chọn ra nghiệm thức tối ưu về độ Brix, pH
và mật số nấm men thích hợp nhất để lên men rượu vang.
Từ kết quả TN, sử dụng phần mềm thống kê Statgraphics Centurion XV thiết lập
quy trình hồi quy vẽ biểu đồ mặt đáp ứng tính toán ra các thông số tối ưu về mật số
nấm men, độ Brix, giá trị pH.
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Phân lập và tách ròng nấm men từ dịch xoài lên men tự nhiên
4.1.1. Kết quả phân lập nấm men
Sau quá trình phân lập thu được 27 dòng nấm men thuần ở 2 địa điểm: Đồng
Tháp và Cần Thơ.
a. Địa điểm thu mẫu Cần Thơ
Tại Cần Thơ phân lập được tổng cộng có 16 dòng gồm 7 dòng ở điều kiện có bổ
sung đường và vỏ, 2 dòng ở điều kiện bổ sung đường và không vỏ, 2 dòng ở điều kiện
không bổ sung đường và có vỏ, 5 dòng ở điều kiện không bổ sung đường và không vỏ.
Hình thái các dòng nấm men phân lập gồm hình cầu nhỏ, hình cầu lớn, hình oval, hình
elip dài và dạng chuỗi (Bảng 9).
(1) CKV2 (2) CKK2 (3) CĐV1 (4) CĐK2
(5) ĐĐV4 (6) ĐĐV1 (7) ĐKV1 (8) ĐKK1

Hình 8: Hình dạng một số dòng nấm men phân lập đƣợc tại Cần Thơ và
Đồng Tháp (Hình chụp ở vật kính 100)
b. Địa điểm thu mẫu Đồng Tháp

Tại Đồng Tháp phân lập được 11 dòng, gồm 5 dòng ở điều kiện có bổ sung
đường và vỏ, 2 dòng ở điều kiện không bổ sung đường và có vỏ, 4 dòng ở điều kiện
không bổ sung đường và không vỏ, ở điều kiện bổ sung đường và không vỏ không
phân lập được dòng nấm men nào. Hình thái các dòng nấm men phân lập gồm hình
cầu nhỏ, hình cầu lớn, hình oval và hình trụ (Bảng 9).
Bảng 9: Tổng hợp các đặc điểm hình thái các dòng nấm men phân lập đƣợc
Dòng Kích thƣớc Kích thƣớc
Hình dạng
nấm tế bào khuẩn lạc Đặc điểm khuẩn lạc
tế bào
men (µm) (mm)
Hình cầu CKV1 2,80 x 3,45 2,5-3,5 Tròn, trắng đục, bề mặt trơn láng, bìa nguyên
nhỏ CĐV6 3,02 x 4,09 4-5 To tròn, trắng đục, bề mặt trơn láng, bìa nhăn
CKV2 3,52 x 4,76 2-3 Tròn, trắng đục, bề mặt trơn láng, bìa nguyên
CKK5 3,53 x 4,79 3-4

ĐĐV4 3,50 x 4,12 3-4
ĐKV2 4,09 x 4,58 3-4
Nhỏ tròn, trắng đục, bề mặt trơn láng, bìa nguyên
ĐKK3 2,88 x 4,09 1-2
To tròn, trắng đục, bề mặt trơn láng, bìa nhăn
ĐKK4 3,25 x 4,56 4-5
Hình cầu lớn CĐV7 3,18 x 3,61 3-4 Tròn, trắng đục, bề mặt trơn láng, bìa nguyên
CKK2 3,46 x 4,81 1,5-2,5 Nhỏ tròn, trắng kem, bề mặt trơn láng, bìa nguyên
CKK3 3,38 x 4,65 4-5 To tròn, trắng đục, bề mặt trơn láng, bìa nguyên
Tròn, trắng đục, bề mặt trơn láng, bìa nguyên
CKK4 3,38 x 3,89 3,5-4,5
ĐĐV2 3,14 x 4,04 2,5-3
ĐĐV5 2,57 x 4,05 4-5
Nhỏ tròn, trắng đục, bề mặt trơn láng, bìa nguyên
ĐKV1 3,24 x 3,71 1-2
Hình oval CĐV4 2,67 x 3,18 2,5-3,5 Tròn, trắng đục, bề mặt trơn láng, bìa nguyên
CĐV5 3,41 x 5,19 2,5-3,5

CKK1 3,48 x 4,87 4-5 To tròn, trắng đục, bề mặt trơn láng, bìa nguyên
To tròn, trắng đục, bề mặt trơn láng, bìa nhăn
ĐKK1 4,12 x 3,21 5,5-6,5
Tròn, trắng đục, bề mặt trơn láng, bìa nguyên
ĐKK2 3,70 x 4,92 2,5-3,5
ĐĐV3 3,24 x 4,28 3-4
Hình elip dài CĐK1 3,75 x 6,8 4-5 To tròn, cam đỏ, bề mặt trơn láng, bìa nhăn
CĐK 1,72 x 4,05 3-4 To tròn, cam nhạt, bề mặt trơn láng, bìa nguyên
CĐV2 3,26 x 4,73 1-2 Nhỏ tròn, trắng kem, bề mặt trơn láng, bìa nguyên
Tròn, trắng kem, bề mặt trơn láng, bìa nguyên
CĐV3 2,02 x 4,38 3,5-4,5
Hình trụ ĐĐV1 3,10 x 7,17 3,5-5 To tròn, trắng đục, bề mặt trơn láng, bìa nguyên
Dạng chuỗi CĐV1 3,63 x 3,88 7-8 To tròn, trắng kem, bề mặt khô, bìa nhăn
Từ kết quả phân lập tại 2 địa điểm Cần Thơ và Đồng Tháp cho thấy phân lập
được đa số là nấm men hình cầu và hình oval. Nấm men hình chuỗi và hình elip chỉ
xuất hiện ở mẫu xoài Cần Thơ lên men tự nhiên. Nấm men hình trụ chỉ xuất hiện ở
mẫu xoài Đồng Tháp lên men tự nhiên. Điều này cho thấy có sự phân bố đa dạng về
hình thái nấm men đối với từng vùng sinh thái khác nhau.
Bảng 10: Tổng hợp số dòng nấm men phân lập ở các điều kiện nuôi cấy khác
nhau
Số dòng nấm men

Điều kiện nuôi cấy
Địa điểm Cần Thơ Địa điểm Đồng Tháp
Có đường, có vỏ 7 5
Có đường, không vỏ 2 2
Không đường, có vỏ 2 0
Không đường, không vỏ 5 4
Tổng cộng: 16 11
Đối với mẫu xoài lên men ở các điều kiện khác nhau (có đường và không đường,
có vỏ và không vỏ) trên môi trường PGA không có khác biệt lớn về hình dạng và kích
thước tế bào nấm men trong từng nhóm nấm men. Nhưng về khuẩn lạc thì có sự khác
biệt giữa 2 địa điểm thu mẫu này và giữa những nấm men cùng một địa điểm thu mẫu.
Ví dụ, cùng một dạng hình cầu nhỏ thì có sự khác biệt về kích thước khuẩn lạc, dạng
bìa, màu sắc. Điều này phù hợp với tài liệu của Lương Đức Phẩm (2009) cho rằng
hình thái và kích thước khuẩn lạc và tế bào nấm men phụ thuộc vào mức độ phát triển,
môi trường sống, nhiệt độ và các yếu tố ngoại cảnh.
Ngoài ra, kết quả phân lập còn cho thấy sự khác biệt về số lượng nấm men thu
được đối với từng điều kiện lên men, ta thấy các mẫu xoài thu được nhiều nấm men
thuộc về những mẫu có bổ sung đường, có vỏ và không bổ sung đường và không vỏ. Ở
mẫu có bổ sung đường, có vỏ hình dạng nấm men đa dạng hơn ở những mẫu còn lại. Ở
mẫu không bổ sung đường và không vỏ thu được những nấm men có hình cầu và hình
oval. Đối với những mẫu xoài lên men không đường và có vỏ hoặc có đường và không
vỏ thu được rất ít nấm men cũng như rất khó để phân lập được nấm men bởi sự phát
triển của vi khuẩn và nấm mốc. Riêng mẫu xoài lên men có đường và không vỏ ở
Đồng Tháp thì không thu được nấm men.
Đặc điểm hình thái của các dòng nấm men phân lập được tại 2 tỉnh Cần Thơ và
Đồng Tháp được thể hiện trong Bảng 9 và Bảng 11.
Bảng 11: Tổng hợp các dạng nấm men phân lập đƣợc tại tỉnh Cần Thơ và
Đồng Tháp
Hình dạng nấm men
Địa điểm Hình cầu Hình cầu Hình oval Hình elip
thu mẫu Hình trụ Dạng chuỗi
nhỏ lớn lớn dài
(g) (h)
(a) (b) (c) (e)
Cần Thơ + + + + - +
Đồng Tháp + + + - + -
Từ kết quả Bảng 9, Bảng 10 và Bảng 11 qua quá trình phân lập ở hai tỉnh Cần
Thơ và Đồng Tháp thu được các dạng nấm men tương tự như sau: hình cầu nhỏ, hình
cầu lớn, hình oval. Ở tỉnh Cần Thơ phân lập thêm được nấm men dạng elip dài và
dạng chuỗi, ở tỉnh Đồng Tháp phân lập thêm được nấm men dạng hình trụ. Như vậy, ở
tỉnh Cần Thơ phân lập được nhiều dạng nấm men hơn ở tỉnh Đồng Tháp.
4.1.2. Định danh sơ bộ
Định danh sơ bộ một số dòng nấm men phân lập được dựa vào một số đặc điểm
hình thái và sinh lý của nấm men (Phụ lục 1, phần 1.5) :
+ Dựa vào đặc điểm hình thái bao gồm: quan sát và mô tả đặc tính nuôi cấy, hình
thái nấm men, kích thước tế bào nấm men và sự hình thành tế bào nảy chồi trên môi
trường malt-yeast-glucose-pepton, sự hình thành bào tử khi nuôi cấy trên môi trường
thạch-nước.
+ Dựa vào đặc tính sinh lý bao gồm: khả năng lên men 2 loại đường (gồm đường
glucose và saccharose) và khả năng đồng hóa urea trên môi trường Christensen của
nấm men.
a. Đặc điểm hình thái của 27 dòng nấm men phân lập
Dựa vào Bảng 9 và Bảng 10, từ kết quả phân lập cho thấy 27 dòng nấm men có
thể xếp thành các nhóm hình dạng đặc trưng như sau:
- Nhóm 1: nhóm nấm men hình cầu nhỏ, gồm các dòng nấm men CKV1, CĐV6,
CKV2, CKK5, ĐĐV4, ĐKV2, ĐKK3, ĐKK4.
- Nhóm 2: nhóm nấm men hình cầu lớn, gồm các dòng nấm men CĐV7, CKK2,
CKK3, CKK4, ĐĐV2, ĐĐV5, ĐKV1.
- Nhóm 3 nhóm nấm men hình oval, gồm các dòng nấm men CĐV4, CĐV5,
CKK1, ĐKK1, ĐKK2, ĐĐV3.
- Nhóm 4, nhóm nấm men hình elip dài, gồm các dòng nấm men CĐK1, CĐK2,
CĐV2, CĐV3.
- Nhóm 5, nhóm nấm men hình trụ, gồm dòng nấm men ĐĐV1.
- Nhóm 6, nhóm nấm men dạng chuỗi, gồm dòng nấm men CĐV1.
(a) CĐV6 (b) ĐKV2 (c) CKK4 (d) ĐKV1
(e) CĐV5 (f) ĐĐV3 (g) CĐV2 (h) CĐV1
(i) ĐĐV1
Hình 9. Các nhóm hình dạng nấm men phân lập đƣợc tại Cần Thơ và Đồng
Tháp (a), (b) Hình cầu nhỏ; (c), (d) Hình cầu lớn; (e), (f) Hình oval; (g) Hình elip
dài; (h) Dạng chuỗi; (i)Hình trụ. (hình chụp ở vật kính 100)
b. Sự hình thành tế bào nảy chồi của 27 dòng nấm men khi nuôi cấy trên môi
trường malt-yeast-glucose-pepton
(a) CĐV6 (b)CKK3 (c) ĐĐV2
(d) CĐK1 (e) ĐĐV1 (f) CĐV1

Hình 10. Tế bào nảy chồi của một số dòng nấm men (hình chụp ở vật kính 100)
Thí nghiệm quan sát sự nảy chồi của các dòng nấm men cho thấy các dòng nấm
men đều có khả năng nảy chồi và có 3 hình thức nảy chồi gồm: nảy chồi nhiều hướng,
nảy chồi lưỡng cực và nảy chồi một cực.

- Tế bào nảy chồi nhiều hướng bao gồm 3 nhóm hình dạng: hình cầu nhỏ (CKV1,
CĐV6, CKV2, CKK5, ĐĐV4, ĐKV2, ĐKK3, ĐKK4), hình cầu lớn (CĐV7, CKK2,
CKK3, CKK4, ĐĐV2, ĐĐV5, ĐKV1), hình oval (CĐV4, CĐV5, CKK1, ĐKK1,
ĐKK2, ĐĐV3) và hình trụ (ĐĐV1).
- Tế bào nảy chồi lưỡng cực gồm nhóm hình dạng: hình elip dài (CĐK1, CĐK2,
CĐV2, CĐV3).
- Tế bào nảy chồi một cực gồm nhóm dạng chuỗi (CĐV1).
c. Sự hình thành bào tử của 27 dòng nấm men trên môi trường thạch-nước
Kết quả quan sát sự hình thành bào tử của nấm men cho thấy cả 6 nhóm nấm
men đều hình thành bào tử trên môi trường thạch-nước. Số lượng bào tử thay đổi ở
mỗi nhóm:
- Nhóm 1: nhóm nấm men hình cầu nhỏ (CKV1, CĐV6, CKV2, CKK5, ĐĐV4,
ĐKV2, ĐKK3, ĐKK4) xuất hiện từ 1 đến 4 bào tử hình tròn.
- Nhóm 2: nhóm nấm men hình cầu lớn (CĐV7, CKK2, CKK3, CKK4, ĐĐV2,
ĐĐV5, ĐKV1) xuất hiện từ 1 đến 4 bào tử hình tròn.
- Nhóm 3 nhóm nấm men hình oval (CĐV4, CĐV5, CKK1, ĐKK1, ĐKK2,
ĐĐV3) xuất hiện từ 1 đến 2 bào tử hình tròn.
- Nhóm 4, nhóm nấm men hình elip dài (CĐK1, CĐK2, CĐV2, CĐV3) xuất hiện
từ 1 đến 4 bào tử hình tròn.
- Nhóm 5, nhóm nấm men hình trụ (ĐĐV1) xuất hiện từ 1-3 bào tử hình tròn.
- Nhóm 6, nhóm nấm men dạng chuỗi (CĐV1) xuất hiện từ 1-2 bào tử hình tròn.
d) Sự thay đổi màu sắc môi trường Christensen khi nuôi cấy 27 dòng nấm men
phân lập sau thời gian ủ 7 ngày
Trong môi trường Christensen có chứa chất chỉ thị màu phenol red nên môi
trường có màu vàng. Khi nấm men có enzyme urease để phân giải urea tạo thành CO2
và NH3, chính NH3 làm pH môi trường tăng lên thì môi trường sẽ có màu hồng.
Hình 11 cho thấy khả năng đồng hóa urea trên môi trường Christensen của các
dòng nấm men phân lập được.
(a) (b) (c)
(d)
Hình 12. Khả năng đồng hóa urea trên môi trƣờng Christensen.
Ống nghiệm môi trường khi chưa cấy nấm men. Từ trái sang phải (b) Nấm men phân lập được
tại Cần Thơ: CĐV1, CĐV2, CĐV3, CĐV4, CĐV5, CĐV6, CĐV7, CĐK1, CĐK2 (c) Nấm men phân
lập được tại Cần Thơ: CKV1, CKV2, CKK1, CKK2, CKK3, CKK4, CKK5; (d) Nấm men phân lập
được tại Đồng Tháp: ĐĐV1, ĐĐV2, ĐĐV3, ĐĐV4, ĐĐV5, ĐKV1, ĐKV2, ĐKK1, ĐKK2, ĐKK3,
ĐKK4.
Kết quả sau 7 ngày nuôi cấy, các nấm men thuộc nhóm 1, 2, 3, 5, 6 không làm
đổi màu môi trường Christensen. Các nấm men thuộc nhóm 4 (nhóm nhìn elip dài
gồm: CĐK1, CĐK2, CĐV2, CĐV3) làm môi trường chuyển sang màu đỏ. Chứng tỏ
các nấm men thuộc nhóm 1, 2, 3, 5, 6 không có khả năng sinh enzyme urease để phân
giải urea. Các nấm men thuộc nhóm 4 có khả năng sinh enzyme urease để tạo ra CO2
và NH3.
e) Khả năng lên men các loại đường glucose và saccharose của 27 dòng nấm
men trong ống nghiệm có ống Durham
Khả năng sử dụng đường glucose và saccharose của các dòng nấm men thể hiện
ở Bảng 12.
Kết quả cho thấy các dòng nấm men thuộc các nhóm hình dạng: nhóm 1 (hình
cầu nhỏ), nhóm 2 (hình cầu lớn), nhóm 3 (hình oval) và nhóm 5 (hình trụ) đều có khả
năng lên men hai loại đường glucose và saccharose. Các nấm men thuộc nhóm 4 (hình
elip dài) không có khả năng lên men cả hai loại đường này, nấm men thuộc nhóm 6
(dạng chuỗi) có khả năng lên men đường glucose nhưng lại không có khả năng lên
men đường saccharose.
Bảng 12: Khả năng lên men đƣờng glucose và saccharose của 27 dòng nấm
men phân lập
Nhóm hình Dòng nấm Đƣờng glucose Đƣờng saccharose
dạng nấm men
men
Tạo nhiều bọt trắng trên bề mặt. Tạo bọt trắng trên bề mặt. .
CKV1, CĐV6,
Có váng bám xung quanh thành Có váng bám xung quanh
Nhóm 1 CKV2, CKK5,
ống nghiệm. Chiều cao cột khí thành ống nghiệm. Chiều cao
(hình cầu nhỏ) ĐĐV4, ĐKV2,
CO2 đạt từ 2,3 đến 3cm sau từ 3- cột khí CO2 đạt từ 1,6 đến
ĐKK3, ĐKK4
33 giờ lên men. 3cm sau từ 3-33 giờ lên men.
Tạo nhiều bọt trắng trên bề mặt. Tạo bọt trắng trên bề mặt. Có
CĐV7, CKK2,
Có váng bám xung quanh thành váng bám xung quanh thành
Nhóm 2 CKK3, CKK4,
ống nghiệm. Chiều cao cột khí ống nghiệm. Chiều cao cột
(hình cầu lớn) ĐĐV2, ĐĐV5,
CO2 đạt đến 3cm sau từ 3-33 giờ khí CO2 đạt từ 1,6 đến 3cm
ĐKV1
lên men. sau từ 3-57 giờ lên men.
Tạo bọt trắng trên bề mặt. Có Tạo bọt trắng trên bề mặt. Có
CĐV4, CĐV5, váng bám xung quanh thành ống váng bám xung quanh thành
Nhóm 3
CKK1, ĐKK1, nghiệm. Chiều cao cột khí CO2 ống nghiệm. Chiều cao cột
(hình oval)
ĐKK2, ĐĐV3 đạt từ 1,6 đến 3cm sau từ 2-33 khí CO2 đạt từ 1,3 đến 3cm
giờ lên men. sau từ 3-33 giờ lên men.
Nhóm 4 CĐK1, CĐK2, Không lên men. Không lên men.
(hình elip dài) CĐV2, CĐV3
Tạo bọt trắng trên bề mặt. Có Tạo bọt trắng trên bề mặt. Có
váng bám xung quanh thành ống váng bám xung quanh thành
Nhóm 5
ĐĐV1 nghiệm.Chiều cao cột khí CO2 ống nghiệm. Chiều cao cột
(hình trụ)
đạt đến 3cm sau 3 giờ lên men khí CO2 đạt đến 3cm sau 5
giờ lên men.
Tạo bọt trắng trên bề mặt. Có Không lên men.
Nhóm 6 váng bám xung quanh thành ống
CĐV1
(dạng chuỗi) nghiệm. Chiều cao cột khí CO2
đạt từ 3cm sau 8 giờ lên men.
Theo mô tả hình thái, phân loại sơ bộ về giống nấm men của Nguyễn Đức Lượng
et al. (2009), Kurtzman et al. (1998) và Kreger-van Rij (1984), ta tiến hành định danh
sơ bộ dựa trên các đặc điểm hình thái và đặc tính sinh lý, có thể định danh sơ bộ 27
dòng nấm men như sau:
- Với mô tả giống nấm men Saccharomyces có tế bào sinh dưỡng nảy chồi nhiều
hướng, hình cầu, hình oval, elip kéo dài tạo thành 1-4 bào tử hình tròn, bề mặt nhẵn,
sử dụng đường lên men và không đồng hóa urea. Các dòng nấm men thuộc nhóm 1
(hình cầu nhỏ), 2 (hình cầu lớn), 3 (hình oval) có những đặc điểm gần giống như mô
tả. Do đó, có thể kết luận các dòng nấm men phân lập thuộc nhóm 1, 2 và 3 là giống
nấm men Saccharomyces.
- Kết quả định danh các dòng nấm men hình elip dài thuộc nhóm 4 tương tự với
mô tả giống nấm men Pichia của Kurtzman et al. (1998) và Kreger-van Rij (1984) về
khả năng nảy chồi, hình dạng bào tử, khả năng lên men đường và đồng hóa urea. Do
đó, có thể kết luận nhóm 4 (CĐK1, CĐK2, CĐV2, CĐV3) là giống nấm men Pichia.
- Mô tả giống nấm men Candida của Nguyễn Đức Lượng et al. (2009) và
Kurtzman et al. (1998) có hình oval hoặc hình trụ, nảy chồi đa cực, khuẩn lạc tăng
trưởng hiếu khí là màu trắng gần với màu kem, mềm, mịn, sáng, sinh từ 1-4 bào tử có
sự lên men đường và không đồng hóa urea. Dòng nấm men thuộc nhóm 5 (hình trụ)
ĐĐV1 có những đặc điểm gần giống như mô tả. Do đó, có thể kết luận dòng nấm men
thuộc nhóm 5 (ĐĐV1) là giống nấm men Candida.
- Giống Geotrichum được mô có khuẩn lạc màu trắng, phẳng, mịn và bìa nhăn.
Sợi nấm lỏng lẻo và chia thành nhiều tế bào hình chữ nhật. Tế bào nảy chồi một cực,
có thể sinh bào tử đốt, bào tử áo hoặc nội bào tử, có khả năng lên men đường nhưng
không đồng hóa urea. Nấm men CĐV1 thuộc nhóm 6 (dạng chuỗi) có những đặc điểm
gần giống với mô tả. Do đó có thể kết luận dòng nấm men CĐV1 thuộc nhóm 6 (dạng
chuỗi) thuộc giống Geotrichum.
Kết quả định danh sơ bộ 27 dòng nấm men được thể hiện trong Bảng 13.
Bảng 13: Kết quả định danh sơ bộ 27 dòng nấm men dựa trên đặc điểm hình
thái và đặc tính sinh lý
Nhóm Đặc điểm hình thái Đặc điểm sinh lý

hình Lên men đƣờng
Hình
Hình Đồng Định danh
dạng dạng Tế bào nảy
thành
Glucose Saccharose
hóa sơ bộ
nấm nấm chồi
men bào tử urea
men
1 Cầu nhỏ Nhiều hướng 1-4 + + - Saccharomyces
2 Cầu lớn Nhiều hướng 1-4 + + - Saccharomyces
3 Oval Nhiều hướng 1-2 + + - Saccharomyces
4 Elip dài Lưỡng cực 1-4 - - + Pichia
5 Trụ Nhiều hướng 1-3 + + - Candida
6 Chuỗi Một cực 1-2 + - - Geotrichum
Như vậy, ở 2 địa điểm thu mẫu tỉnh Cần Thơ và tỉnh Đồng Tháp với điều kiện
lên men tự nhiên (bổ sung và không bổ sung đường, vỏ) đã phân lập được 27 dòng
nấm men, qua định danh sơ bộ 27 dòng nấm men này thuộc 3 giống nấm men và một
ngành nấm men: giống Saccharomyces, giống Candida, giống Geotritchum và giống
Pichia.
4.2. Tuyển chọn một số dòng nấm men có hoạt lực lên men mạnh
Ở thí nghiệm này chọn 14 dòng nấm men hình cầu và hình oval để tiến hành thí
nghiệm: ĐĐV2, ĐĐV4, ĐĐV5, ĐKV1, ĐKK1, ĐKK2, ĐKK3, ĐKK4, CKV1, CKV2,
CKK2, CKK3, CKK4, CKK5 và dòng đối chứng từ phòng thí nghiệm (dòng Mỹ).
4.2.1. Kết quả chiều cao cột khí CO2 trong ống Durham
Kết quả chiều cao cột khí CO2 trong ống Durham được thể hiện ở Bảng 14.
Bảng 14: Kết quả chiều cao cột khí CO2 trong ống Durham
Dòng nấm Thời gian lên men (Giờ)
STT
men 2 4 5 6 7 8 9 11 12 13 28 30 34 37
1 ĐĐV2 0,7 2,6 3,0
2 ĐĐV4 0 0,3 0,7 1,8 3,0 - - - - - - - - -
3 ĐĐV5 0 0,8 2,8 3,0 - - - - - - - - - -
4 ĐKV1 0 0,9 1,3 1,6 1,8 1,9 2,2 2,6 2,9 3,0 - - - -
5 ĐKK1 0 1,1 2,4 3,0 - - - - - - - - - -
6 ĐKK2 0 1,0 2,3 3,0 - - - - - - - - - -
7 ĐKK3 0 0,8 1,3 1,7 2,4 3,0 - - - - - - - -
8 ĐKK4 0 0,6 1,5 2,8 3,0 - - - - - - - - -
9 CKV1 0 0,4 1,1 2,9 3,0 - - - - - - - - -
10 CKV2 0 0,1 0,3 0,6 1,1 1,5 1,9 2,8 3,0 - - - - -
11 CKK2 0,1 1,7 2,9 3,0 - - - - - - - - - -
12 CKK3 0 1,0 1,7 2,4 2,6 2,7 3,0 - - - - - - -
13 CKK4 0 0,6 1,2 1,6 1,9 3,0 - - - - - - - -
14 CKK5 0 0,8 1,9 3,0 - - - - - - - - - -
15 Mỹ 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,3 1,1 2,8 3,0
(Ghi chú: - : chiều cao cột khí CO2 không đổi, 3cm: chiều cao cột khí CO2 tối đa)
Theo Lương Đức Phẩm (2009) trong quá trình sống của nấm men sinh ra một
lượng CO2 khá lớn. Sản phẩm này được tạo thành từ quá trình hô hấp hiếu khí và kỵ
khí của nấm men. Trong điều kiện kỵ khí, ngoài sinh ra rượu ethylic nấm men còn sản
sinh ra CO2 và các sản phẩm phụ khác. Lượng CO2 sinh ra sẽ đẩy ống Durham nên
theo dõi chiều cao cột khí CO2 sinh ra là một trong những yếu tố để xác định sự lên
men mạnh hay yếu.
Qua kết quả thí nghiệm, lượng CO2 sinh ra ở các nghiệm thức khác nhau. Tất cả
các nghiệm thức đều có chiều cao cột khí CO2 tối đa. Chiều cao cột khí CO2 đạt tối đa
nhanh nhất là dòng ĐĐV2 ở thời điểm 5 giờ sau lên men, tiếp đến là các dòng ĐĐV5,
ĐKK1, ĐKK2, CKK2, CKK5 ở thời điểm 6 giờ sau lên men. Các dòng ĐĐV4, ĐKK4,
CKV1 đạt chiều cao cột khí tối đa sau 7 giờ lên men. Các dòng ĐKK3 và CKK4,
CKK3, CKV2, ĐKV1 và Mỹ đạt chiều cao cột khí tối đa sau lần lượt 8 giờ, 9 giờ, 12
giờ và 37 giờ lên men.
4.2.2. Khả năng lên men của các dòng nấm men phân lập
Kết quả độ Brix và độ cồn sau lên men của 14 dòng nấm men phân lập đã chọn
và dòng nấm men đối chứng (dòng Mỹ) được thể hiện ở Bảng 15 và Hình 12.
Bảng 15: Độ cồn và độ Brix sau lên men của 15 dòng nấm men
Dòng nấm Brix sau lên Độ cồn (%v/v)
Nghiệm thức (ở 20oC)
men men
1 ĐĐV2 7,50bc 13,27bc
2 ĐĐV4 7,50bc 13,64b
3 ĐĐV5 7,25c 13,71b
4 ĐKV1 7,25c 12,96cd
5 ĐKK1 8,00a 12,41e
6 ĐKK2 7,50bc 13,49b
7 ĐKK3 7,80ab 12,60de
8 ĐKK4 7,80ab 13,42bc
9 CKV1 7,50bc 14,30a
10 CKV2 7,75ab 12,53de
11 CKK2 7,65ab 12,41e
12 CKK3 7,90a 12,68de
13 CKK4 7,90a 12,96cd
14 CKK5 7,65ab 12,75de
ĐC Mỹ 7,50bc 12,75de
CV (%) 3,41 4,39
*Số liệu trong bảng là trung bình của 2 lần lặp lại, trong cùng một cột các chữ số mũ giống nhau thì
khác biệt không có ý nghĩa thống kê 5% (P<0,05)
ĐC
Nghiệm thức
Hình 13. Độ cồn và độ Brix sau lên men của các dòng nấm men
Kết quả thí nghiệm cho thấy dòng nấm men CKV1 thuộc nghiệm thức 9 cho độ
cồn sau lên men mạnh nhất (14,30% v/v) và khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%
so với các dòng còn lại và dòng Mỹ (ĐC). Sau lên men độ Brix đều giảm so với độ
Brix ban đầu. Từ Bảng 13 và Hình 12 cho thấy độ Brix dòng CKV1 thấp (7,50) và
khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nấm men ĐĐV2, ĐĐV4, ĐĐV5, ĐKV1,
ĐKK1, ĐKK2 và dòng Mỹ.
Ta thấy, dòng nấm men CKV1 không lên men mạnh nhất ở thí nghiệm Durham
nhưng lại cho kết quả độ cồn cao nhất. Trong thí nghiệm Durham các dòng lên men
trong ống Durham nhanh (ĐĐV2, ĐĐV5, ĐKK1, ĐKK2, CKK2, CKK5) làm đầy ống
Durham sau 5-6 giờ lên men nhanh hơn 1 giờ so với dòng CKV1 (7 giờ). Có thể lý
giải thời gian thí nghiệm trong ống Durham ngắn, các dòng trên ban đầu lên men
nhanh tạo ra lượng CO2 và cồn nhiều nhưng quá trình lên men lại kết thúc sớm, ngoài
ra có thể do chính cồn sinh ra bởi những dòng nấm men này đã ức chế trở lại quá trình
lên men của chúng. Ngược lại, dòng CKV1 lên men chậm hơn và thời gian lên men
kéo dài, đồng thời có khả năng tạo được cồn cao. Từ những kết quả trên cho thấy dòng
CKV1 cho kết quả tốt nhất, thích hợp để tuyển chọn cho những thí nghiệm tiếp theo.
Hình 14. Hình dạng tế bào nấm men và khuẩn lạc của dòng CKV1
4.3. Khảo sát ảnh hƣởng của mật số nấm men, độ Brix, pH ban đầu lên quá trình
lên men rƣợu
Thí nghiệm được bố trí với 3 nhân tố: pH (3,5; 4,0; 4,5), độ Brix (19; 23;27) và
mật số nấm men (103; 105; 107 tế bào/ml). Sau 11 ngày lên men kết quả được thể hiện
ở Bảng 16 và Hình 14.
Bảng 16: Độ cồn, độ Brix sau lên men của dòng nấm men CKV1
Tổ hợp pH, Brix, mật số Brix sau Độ Cồn (%v/v)
Nghiệm thức
nấm men lên men (ở 20oC)
1 3,5-19-103 6,25fghi 10,57h
2 3,5-19-105 5,25i 12,18
3 3,5-19-107 6,00ghi 11,47gh
4 3,5-23-103 9,25c 12,04fg
5 3,5-23-105 7,75de 13,64bcd
6 3,5-23-107 8,25cd 12,78def
7 3,5-27-103 14,50a 12,70def
8 3,5-27-105 12,75b 13,64bcd
9 3,5-27-107 13,00b 13,35bcde
10 4,0-19-103 5,75hi 12,04fg
11 4,0-19-105 5,50i 13,64bcd
12 4,0-19-107 5,25i 12,40efg
13 4,0-23-103 8,00cd 13,64bcd
14 4,0-23-105 6,00ghi 14,36b
15 4,0-23-107 7,00defgh 14,22bc
16 4,0-27-103 7,75de 14,30bc
17 4,0-27-105 7,00defgh 15,67a
18 4,0-27-107 13,00b 13,14cdef
19 4,5-19-103 7,50def 10,46h
20 4,5-19-105 5,25i 13,20bcdef
21 4,5-19-107 7,25defg 11,47gh
22 4,5-23-103 7,25defg 12,40efg
23 4,5-23-105 6,50efghi 14,30bc
24 4,5-23-107 7,50def 13,64bcd
25 4,5-27-103 12,75b 12,70def
26 4,5-27-105 8,00cd 13,99bc
27 4,5-27-107 12,00b 13,70bcd
CV (%) 34,23 9,76
*Số liệu trong bảng là trung bình của 2 lần lặp lại, trong cùng một cột các chữ số mũ giống nhau thì
khác biệt không có ý nghĩa thống kê 5% (P<0,05)
Nghiệm thức
Hình 15. Độ cồn và độ Brix sau lên men của dòng nấm men CKV1
Dựa vào kết quả ở Bảng 16, Hình 14 và Phụ lục 3.2, nhìn chung các nghiệm thức
ở từng độ Brix (19; 23; 27) có khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Các nghiệm thức
ở độ Brix 19 và Brix 23 cho độ cồn thấp hơn so với các nghiệm thức ở độ Brix 27 và
độ Brix giảm không nhiều (trừ nghiệm thức 23 và 24). Nhìn chung các nghiệm thức ở
pH=3,5 cho kết quả độ cồn thấp hơn các nghiệm thức khác, các nghiệm thức ở pH=4,0
cho kết quả độ cồn cao hơn các nghiệm thức còn lại và độ Brix giảm đáng kể. Ngoài
ra, độ cồn ở các nghiệm thức có mật số nấm men 103 tế bào/ml thấp hơn các nghiệm
thức có mật số nấm men 105 và 107 tế bào/ml.
Qua kết quả thí nghiệm ở Bảng 16 và Hình 14 cho thấy độ cồn sau lên men ở
nghiệm thức 17 (15,67% v/v) là cao nhất khác biệt có ý nghĩa thống kế với các nghiệm
thức còn lại, đạt độ Brix thấp nhất (7,00) trong các nghiệm thức Brix = 27. Kế đến là
các nghiệm thức 14 (14,36% v/v) và 16 (14,30% v/v), 23 (14,30% v/v) và 15 (14,22%
v/v) với độ Brix lần lượt 6,00; 7,75; 6,50 và 7,00.
Như vậy nếu xét riêng từng nghiệm thức thì nghiệm thức cho thấy kết quả thực
nghiệm đạt cao nhất là nghiệm thức 17 với độ cồn là 15,67% v/v và độ Brix là 7,00.
Ở thí nghiệm 3, sử dụng dòng nấm men Saccharomyces CKV1, phân lập được
từ dịch quả xoài lên men, tiến hành lên men dịch quả xoài Cát Chu với thông số ban
đầu là pH = 4,0, độ Brix = 27 và mật số nấm men là 105 tế bào/ml sau 11 ngày lên men
cho kết quả độ cồn là 15,67% v/v và độ Brix là 7,00.
Độ cồn là chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá khả năng lên men rượu của nấm
men cũng như đánh giá chất lượng rượu. Độ cồn cao cũng là điều kiện tốt bảo quản vì
ở độ cồn cao thì hạn chế vi khuẩn phát triển (Lương Đức Phẩm, 2009). Do đó cần tìm
các thông số tối ưu để đạt được độ cồn cao nhất.
Kết quả độ cồn thu được là kết quả thực nghiệm. Với mong muốn đạt được kết
quả tốt hơn thì các thông số pH, độ Brix, mật số nấm men tối ưu được tìm ra thông qua
phân tích hồi quy dựa trên số liệu thu thập được bằng chương trình Statgraphics
Centurion XV với độ chính xác 95%. Ta có được phương trình hồi quy như sau:
H = - 97,364 + 2,92577*Z + 5,20091*Y + 33,8473*X - 0,0452043*Z*Z -
0,322709*Y*Y - 3,94511*X*X - 0,116558*Z*Y - 0,129646*Z*X - 0,33943*Y*X +
0,0237731*Z*Y*X (Với: H: độ cồn, X: pH, Y: mật số nấm men, Z: độ Brix)
Tiến hành cố định lần lượt độ Brix, mật số nấm men và pH để tính toán ra độ cồn
tính toán.
* Cố định Brix=27, ta có phƣơng trình hồi quy:
H = - 97,364 + 2,92577*27 + 5,20091*Y + 33,8473*X - 0,0452043*27*27 -
0,322709*Y*Y - 3,94511*X*X - 0,116558*27*Y - 0,129646*27*X - 0,33943*Y*X +
0,0237731*27*Y*X
-97,364 + 2,92577*27 + 5,20091*Y + 33,8473*X - 0,0452043*27*27 - 0,322709*Y*Y -
-97,364 + 2,92577*27 + 5,20091*Y + 33,8473*X - 0,0452043*27*27 - 0,322709*Y*Y -
7 Function
12,0
16 12,4
6 12,8
15 13,2
Function
13,6
Y
5 14,0
14
14,4
13 14,8
4
7 15,2
6 15,6
12 5
4 3 16,0
3,5 3,7 3,9 Y
4,1 4,3 3 3,5 3,7 3,9 4,1 4,3 4,5 16,4
4,5
X a X
b
Hình 16. Biểu đồ mặt đáp ứng (a) và biểu đồ đƣờng mức (b) thể hiện sự
tƣơng quan giữa pH và mật số nấm men ban đầu đến quá trình tạo ethanol
Từ phương trình hồi quy lần lượt lấy đạo hàm theo từng biến số:
H’(X) = - 7,89022*X + 0,3024437*Y + 30,346858
H’(Y) = 0,3024437*Y - 0,645418*Y + 2,053844
Cho H’(X) = 0 và H’(Y) = 0, giải hệ phương trình thu được nghiệm: X = 4,0 và
Y = 5,1
Thay Y = 5,1 vào phương trình hồi quy, lần lượt lấy đạo hàm theo X và Z, ta
được:
H’(X) = - 7,89022*X - 0,00840319Z + 32,116207
H’(Z) = - 0,00840319X - 0,0904086*Z +2,3313242
Cho H’(X) = 0 và H’(Z) = 0, giải hệ phương trình ta được X = 4,0 và Z = 25,4
Từ X, Y, Z tìm được H = 15,31
Như vậy, độ cồn tính toán là 15,31% v/v với độ Brix tối ưu là 25,4; pH tối ưu là
4 và mật số nấm men tối ưu là 1,26x105 tế bào/ml. Kết quả sau khi cố định độ Brix độ
cồn tính toán đạt (15,31% v/v) thấp hơn độ còn thực nghiệm (15,67% v/v).
Tiến hành cố định lần lượt mật số nấm men = 5 và pH = 4 để tính toán ra độ cồn
tính toán, kết quả độ cồn không khác biệt (15,31% v/v) so với cố định Brix = 27 (Phụ
lục 2, phần 2.4) và thấp hơn độ cồn thực nghiệm (15,67% v/v).
Kết quả chứng tỏ thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của độ Brix, mật số nấm men,
pH ban đầu lên quá trình lên men rượu được tiến hành tối ưu nhất. Do đó, ta chọn các
mức độ của các nhân tố Brix, pH và mật số nấm men lần lượt Brix = 27; pH = 4 và
mật số nấm men là 105 tế bào/ml thì độ cồn thu được sẽ là 15,67%v/v.
CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1. Kết luận
- Phân lập được 27 dòng nấm men từ xoài Cát Chu thu được ở hai tỉnh Cần Thơ
và Đồng Tháp gồm 6 dạng hình thái: hình cầu nhỏ, hình cầu lớn, hình oval, hình elip
dài, hình trụ và dạng chuỗi.
- Định danh sơ bộ được 4 giống nấm men bao gồm: Saccharomyces (nhóm 1
hình cầu nhỏ, nhóm 2 hình cầu lớn, nhóm 3 hình oval), Pichia (nhóm 4 hình elip dài),
Candida (nhóm 5 hình trụ) và Geotrichum (nhóm 6 dạng chuỗi).
- Dòng nấm men CKV1 (thuộc giống Saccharomyces) phân lập từ dịch quả xoài
(Cần Thơ) lên men tự nhiên là nấm men có hoạt lực lên men cao nhất (đạt độ cồn
14,3% v/v).
- Các thông số tốt nhất cho lên men rượu vang xoài: độ Brix 27, pH = 4, mật số
nấm men 105 tế bào/ml, lên men 11 ngày cho độ cồn cao (15,67% v/v).
5.2. Đề nghị
Do thời gian nghiên cứu có hạn nên không thể khảo sát hết các yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình lên men trong sản xuất rượu vang xoài. Do đó đề nghị hướng tới khảo sát
các yếu tố như: thời gian lên men và nhiệt độ lên men phù hợp cho quá trình lên men
để rượu vang xoài có chất lượng tốt nhất.
Sau đây là quy trình sản xuất rượu vang xoài đề nghị:
Nguyên liệu xoài

Cát Chu
Bổ sung pectinase 0,15% trong Thu nhận dịch Loại bã

20 phút. Bổ sung nước tỷ lệ 1:1*
Đo độ Brix và pH Dịch quả xoài
Pha chế dịch lên men Điều chỉnh Brix=27, pH=4
Giống nấm men

Saccharomyces Khử trùng NaHSO3 140mg/l
CKV1
Lên men chính 11

Nhân giống đạt 105 tế bào/ml ngày ở 28-30oC
Lên men phụ 15-20

ngày ở 15-18oC**
Rƣợu vang xoài Cát Chu

thành phẩm
Hình 17. Quy trình lên men rƣợu vang xoài tốt nhất đƣợc đề nghị
*Nguyễn Nhật Minh Phương et al. (2011), **Lương Đức Phẩm (2009)
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng Việt
Bùi Ái. 2003. Công nghệ lên men và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. NXB Đại
học quốc gia TP. HCM, trang 193-222.
Đàm Sao Mai, Trần Thị Thanh Thuỷ, Trần Minh Tâm. 2009. Khảo sát ảnh hưởng của
một số chủng nấm men trong sản xuất rượu vang thanh long. Tạp chí khoa học và
phát triển, Trường Đại học nông nghiệp Hà Nội 4, 7: trang 500-506.
Đỗ Minh Hiền, Nguyễn Thanh Tùng, Huỳnh Văn Vũ. 2006. Phân tích ngành hàng
xoài tại tỉnh Tiền Giang và Đồng Tháp, Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam,
trang 3-6.
Đồng Thị Thanh Thu. 1995. Hóa sinh ứng dụng. Tủ sách Đại học Tổng hợp TP. HCM,
trang 34, 35.
Hồ Thanh Trúc. 2010. Phân lập và tuyển chọn nấm men tự nhiêm lên men rượu vang
nhãn. Đề cương thạc sĩ Công nghệ Sinh học, Viện nghiên cứu và phát triển Công
nghệ Sinh học, trường Đại học Cần Thơ, trang 28-29.
Lê Quang Trí. 2001. Khảo sát chất lượng xoài và dứa quy hoạch cho ngành nghề tỉnh
Tiền Giang. Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ ngành CNTP, Đại học Bách Khoa
TPHCM.
Lý Huỳnh Liên Hương. 2009. Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang mía. Đề tài
nghiên cứu khoa học cấp trường, Viện Nghiên Cứu và Phát triển Công nghệ Sinh
học.
Lương Đức Phẩm.1998. Công nghệ vi sinh vật. NXB Nông nghiệp Hà Nội, trang 214-
227.
Lương Đức Phẩm. 2009. Nấm men công nghiệp. NXB Khoa học và Kỹ Thuật HN,
trang 6,7, 18-28, 283.
Mai Thị Tươi. 2007. Nghiên cứu chế biến rượu vang bưởi da xanh. Luận văn tốt
nghiệp chuyên ngành công nghệ thực phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng
dụng, trường Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Bảo Vệ, Nguyễn Thành Tài và Lê Văn Hòa. 2007. Phân loại độ già quả xoài
Cát Chu sau thu hoạch bằng kỹ thuật tỷ trọng quả. Tạp chí Nông nghiệp và Phát
triển Nông thôn kỳ 1, trang 46.

Nguyễn Công Hà. 2000. Bài giảng kỹ thuật lên men rượu bia. NXB trường Đại học
Cần Thơ.
Nguyễn Nhật Minh Phương, Chế Văn Hoàng, Lý Nguyễn Bình và Châu Trần Diễm
Ái. 2011. Tác động enzyme pectinase đến khả năng trích li dịch quả và điều kiện
lên men đến chất lượng rượu vang xoài sau thời gian lên men chính. Tạp chí
Khoa học, trường Đại học Cần Thơ :20a, trang 127-136.
Nguyễn Đức Lượng. 1996. Công nghệ vi sinh tập 1. NXB Đại học Quốc gia TP.
HCM, trang 30-84.
Nguyễn Đức Lượng. 2004. Công nghệ enzyme. NXB Đại học Quốc gia TPHCM, trang
30-45.
Nguyễn Đức Lượng. 2004. Cơ sở vi sinh vật công nghiệp. NXB Nông nghiệp, TP.
HCM, trang 28-36.
Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng, 2007. Công nghệ sản xuất và kiểm tra
cồn etylic. NXB Khoa học Kĩ Thuật, Hà Nội. trang 107-149.
Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Quế, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền,
Nguyễn Phú Cường và Huỳnh Trần Toàn. 2013. Lên men rượu vang khóm
(Ananas comosus) Cầu Đúc (Hậu Giang) bằng nấm men phân lập và thuần
chủng. Tạp chí Khoa học trường ĐH Cần Thơ số 27b, trang 56-63.
Nguyễn Xuân Thành. 2005. Giáo trình vi sinh vật công nghiệp. NXB Giáo dục. trang
216.
Trần Ngọc Điệp. 2008. Ứng dụng chế phẩm sinh học cải tiến chất lượng rượu vang
chuối Xiêm. Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khoa học, Viện Nghiên cứu và phát triển
Công Nghệ Sinh học, trường Đại học Cần Thơ.
Trần Minh Tâm. 2000. Công nghệ vi sinh ứng dụng. NXB Nông nghiệp TP. HCM.
Trần Thị Thuỳ Trang. 2003. Nghiên cứu lên men rượu sơ ri, luận văn tốt nghiệp kĩ sư
ngành công nghệ thực phẩm, khoa nông nghiệp, trường Đại học Cần Thơ, trang
1-8.
Vũ Công Hậu. 2005. Làm rượu vang trái cây gia đình. NXB Nông nghiệp, trang 9-37.
Tiếng Anh
Ian. S. E. Bally. 2006. Mangifera indica (mango). Species Profiles for Pacific Island
Agroforestry, 3.1:pp. 3-18.
Casellas, Gemma Beltran i. 2005. Effect of low temperature fermentation and nitrogen
content on wine yeast metabolism, pp. 18, 22, 23.
Cletus P. Kurtzman và Jack W. Fell. 1998. The Yeast : A taxonomic study, 4th, Elsevier
Science B.V, Amsterdam, The Netherlands, pp. 129-878.
Jacomina Lodder và N.J.W. Kreger-van Rij. 1952. The yeasts-a taxonomic study.
Amsterdam, North-Holland Publishing Co., pp. 77-667.
N.J.W. Kreger-van Rij. 1984. The yeast, a taxonomic study, 3th ed., Elsevier,
Amsterdam, pp. 89-110.
L.V.A. Reddy và O.V.S. Reddy. 2009. Effect of enzymatic maceration on synthesis of
higher alcohols during mango wine fermentation. Journal of Food Quality 32,
pp. 34-47.
Pattharaporn, Srisamatthakarn, Thirawan, Chanrittisen, Ekapob và Buranawijarn.
Effects of Sampee Mang (Mangifera indica L.) Ripening Stage and Flesh Ratio
on Mango Wine Quality, pp. 1.
Trang Web
http://en.wikipedia.org/wiki/Wine (ngày 22/7/2013)
http://en.wikipedia.org/wiki/Mangifera (ngày 24/11/2013)
http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/nammen01.htm (ngày 10/9/2013)
http://baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/2772744 (ngày 16/9/2014)
http://khoruou68.com/post_8645/cac-loai-ruou-vang-noi-tieng_105.htm (ngày
16/9/2013)
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1. CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1.1. Phƣơng pháp điều chỉnh độ Brix

Để có được độ Brix mong muốn, áp dụng công thức xác định độ khô cần cho
dịch quả lên men bổ sung đường:
b a+x
100 100 + x
Tổng lượng đường bổ sung: c = md * x * 10
Trong đó:
a: độ Brix ban đầu
b: độ Brix cần đạt
x: lượng đường bổ sung cho 100g dịch quả
md: khối lượng dịch quả ban đầu
Sau khi thêm đường, dùng đũa thuỷ tinh khuấy từ từ cho đường tan hoàn toàn,
kiểm tra lại độ Brix bằng chiết quang kế cầm tay.
1.2. Chuẩn bị môi trƣờng nuôi cấy nấm men (Nguyễn Đức Lƣợng, 2004)
Môi trường PGA có bổ sung khoáng: (khoai tây 20%-Glucose 2%-Agar 2%-
(NH4)2SO4 0,1%-nước cất vừa đủ 100%). Môi trường được pha chế bằng cách cắt
200g khoai tây đã gọt vỏ thành lát mỏng, đun sôi khoảng 20 phút trong nửa lít lọc.
Thêm 20g glucose, 20g agar, 1g (NH4)2SO4 và nước vừa đúng 1 lít, khuấy cho agar tan
ra, khử trùng nhiệt ướt 121oC trong 20 phút, song song đó cũng tiến hành khử trùng đĩ
petri. Sau khi khử trùng để nguội môi trường khoảng 45oC cho vào đĩa petri thành lớp
dày khoảng 1cm, để nguội cho agar đặc lại. Đối với môi trường tăng sinh nấm men
PYG, thành phần tương tự như môi trường PGA, tuy nhiên không bổ sung agar mà bổ
sung thêm Yeast với mồng độ 2%.
1.3. Phƣơng pháp đếm mật số nấm men (Nguyễn Xuân Thành, 2005)
Chuẩn bị dịch nấm men: nuôi nâm men thuần vừa phân lập trong môi trường
PGA nhưng không có agar ở 30oC trong 24 giờ. Nấm men thị trường: hồi sinh nấm
men khô trong nước cất, ủ trong 30 phút.
Lắc đều ống nghiệm chứa dịch nấm men, dùng ống hút hút 1 giọt vào mặt kính,
đậy lá kính lên lưới đếm. Chú ý không để tạo thành bọt khí trong lưới đếm hoặc tràn
dịch mẫu xuống rãnh.
Đặt buống đếm lên buồng kính hiển vi, sau đó tiến hành đếm tế bào trong 4 ô lớn
ở 4 góc. Trong mỗi ô lớn, đếm lần lượt từ ô con thứ nhất đến ô con thứ 16. Chỉ đếm tế
bào nằm trong ô con và những tế bào nằm 2 cạnh liên tiếp cùng chiều.
Ghi số lượng tế bào được đếm trong 4 ô lớn. Đếm cả 2 buồng đếm sau đó lấy giá trị
trung bình
Sau khi dùng xong buồng đếm, lá kính phải được đem rửa ngay và lau khô.
Số lượng tế bào trong 1 ml mẫu được tính theo công thức:
Số tế bào/ml = (a * 4000 * 103 * c)/b
Trong đó:
a: số tế bào trung bình trong 4 ô lớn
b: số ô con trong 4 ô lớn
103: chuyển mm3 bằng ml
c: độ pha loãng 100 lần (Nguyễn Xuân Thành, 2005)
1.4. Phƣơng pháp xác định độ cồn sinh ra bằng phƣơng pháp chƣng cất
(Nguyễn Đình Thƣởng và Nguyễn Thanh Hằng, 2007)
Cho 100 ml dung dịch sau khi lên men và cho vào bình cầu của hệ thống bình
chưng cất cồn, tiến hành chưng cất và lấy 100 ml cồn (chú ý đừng để cho cồn bay hơi).
Sau khi để dịch cất ổn định nhiệt độ, cho dịch chưng cất vào ống đong có đường kính
gấp 2 lần đường kính nơi to nhất của rượu kế và tiến hành đo.
Cách tiến hành: Rửa sạch rượu kế và để khô
- Đổ dịch định đo vào gần đầy ống đong
- Thả từ từ rượu kế vào ống đong và để yên cho rượu kế ổn định vị trí đứng yên
cân bằng.
- Nhìn tiếp xúc giữa rượu kế và bề mặt dung dịch rồi đọc số đo trên rượu kế, lấy
rượu kế ra.
- Lấy nhiệt kế và đo nhiệt độ của dung dịch
- Tra bảng nhiệt độ và độ rượu tương ứng để biết được nồng độ ethanol của
Chuyên ngành Vi sinh vật học Viện NC&PT Công nghệ sinh học
dung dich ở điều kiện chuẩn.

1.5. Một số phƣơng pháp phân loại nấm men dựa trên chỉ tiêu hình thái và
hoá lí
* Quan sát đặc tính nuôi cấy
Quan sát khuẩn lạc trên môi trường thạch đĩa hay thạch nghiêng: sau đó có các
khuẩn lạc riêng biệt trong đĩa petri cần quan sát và ghi chú các đặc điểm: hình thái,
kích thước, độ dày, có vòng tròn đồng tâm hay không, mặt khuẩn lạc nhẵn hay ướt,
khô hay xù xì, màu sắc khuẩn lạc.
* Quan sát hình thái nấm men và đo kích thƣớc
Nấm men được nuôi cấy trong các ống nghiệm thạch nghiêng hoặc môi trường
dịch thể. Nuôi cấy ở 25-30oC trong 3 ngày, sau đó lấy ra làm tiêu bản và quan sát.
Muốn đo kích thước tế bào nấm men người ta thường sử dụng trắc vi thị kính. Số tế
bào nấm men được đo không ít hơn 20. Chú ý là phải đo các tế bào trưởng thành chứ
không đo các chồi mới nảy sinh. Tế bào nấm men có hình thái và kích thước khác
nhau tuỳ loài, tuỳ chi. Khi quan sát tế bào nấm men dưới kính hiển vi có thể phân biệt
được thành tế bào, tế bào chất, không bào và các hạt dị nhiễm. Thành tế bào nấm men
thẫm hơn so với nguyên sinh chất, còn không bào thường có hình tròn, màu nhạt hơn.
Các hạt dị nhiễm thường bắt ánh sáng mạnh hơn, chúng lắc lư trong nguyên sinh chất.
Kích thước của tế bào nấm men khác nhau rất nhiều tuỳ loài thuỳ chi, tuỳ điều kiện
sinh trưởng và có thể thay đổi trong khoảng (1-5)x(5-30) µm hay có khi dài hơn nữa.
Kích thước tế bào của các loại nấm men thông thường vào khoảng 4-5 µm.
Tiêu bản giọt ép quan sát tế bào nấm men: nhỏ một giọt nước cất lên phiến kính
khô, dùng que cấy lấy một ít tế bào cho vào giọt nước, trãi đều tế bào trên giọt nước,
đậy lam kính lên giọt nước rồi quan sát dưới kính hiển vi.
* Quan sát quá trình nảy chồi của tế bào nấm men
Cấy một vòng que cấy tế bào nấm men một ngày tuổi vào bình nón loại 100 ml
chứa 30 ml môi trường dịch thể (môi trường nước chiết mạch nha, môi trường cao
nấm men-pepton-glucoza hay môi trường mạch nha-cao nấm men-glucoza-pepton).
- Môi trường mạch nha-cao nấm men-glucoza-pepton:
Cao mạch nha (malt extract) 3g
Cao nấm men (yeast extract) 3g
Glucoza 10g
Pepton 5g
Nước 1000 ml
Nuôi cấy trong bình nón ở 25-28oC sau hai đến ba ngày tiến hành lấy mẫu quan
sát. Khi quan sát dưới kính hiển vi cần phân biệt được là nấm men sinh sản theo cách
nảy chồi hay phân cắt hoặc cả hai.
- Nếu nảy chồi thì chồi xuất hiện ở đâu, ở cả hai đầu (hai cực) hay ở vị trí bất kỳ
nào trên tế bào, số lượng chồi trên tế bào mẹ.
- Chồi con sau khi phát triển có rời khỏi tế bào mẹ hay không.
- Dạng và kích thước của tế bào.
* Quan sát sự hình thành bào tử của nấm men
Cách tiến hành: nấm men được nuôi cấy trong môi trường nghèo dinh dưỡng
(môi trường thạch-nước) khoảng một tuần. Tiến hành nhuộm bào tử nấm men và quan
sát dưới kính hiển vi. Nếu quan sát không thấy bào tử thì tiếp tục giữ và quan sát trong
6 tuần liền.
Khi quan sát bào tử cần chú ý: nấm men có hình thành bào tử hay không, bào tử
hình thành từ sự tiếp hợp 2 tế bào sinh dưỡng, cũng có thể xảy ra sự tiếp hợp giữa tế
bào mẹ và tế bào con, hình dạng bào tử, số bào tử.
* Xác định hoạt tính phân giải urea
Môi trường Christensen: Pepton : 1g
NaCl: 5g
KH2PO4 : 2g
Glucoze : 5g
Thạch: 20g
Nước: 1000ml
Đun tan môi trường, thêm 6ml dung dịch đỏ phenol (phenol red) có nồng độ
0,2% trong cồn. Khử trùng môi trường ở nồi hấp (115oC/15 phút). Đợi nguội đến 500C
thêm 100 ml dung dịch urea (dung dịch 20% khử trùng riêng qua màng lọc). Phân vào
ống nghiệm thủy tinh vô trùng, làm thạch nghiêng. Sau đó cấy nấm men và giữ ở 260C
trong 7 ngày. Nếu nấm men có khả năng sinh ureaza để phân giải urea thì môi trường
sẽ chuyển màu đỏ xẫm. Cũng có thể tiến hành thí nghiệm với môi trường dịch thể.
* Sự đồng hoá đƣờng của nấm men
Nấm men cí khả năng đồng hoá nguồn đường cho sinh trưởng, tăng sinh khối và
nấm men chuyển đường thành rượu. Nấm men đồng hoá đường theo nguyên tắc sau:
Những loài nấm men không lên men được đường glucose thì không lên men được các
loại đường khác.
Không có nấm men lên men đồng thời đường maltose và lactose. Thông thường
chỉ thử các loại đường: glucose, saccarose, maltose, galactose,....
(http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/nammen01.htm. ngày 10/9/2013)
PHỤ LỤC 2. SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM
2.1. Độ Brix và pH ban đầu

Giá trị pH và độ Brix ban đầu của nguyên liệu trong phân lập và các thí nghiệm
được thể hiện ở Bảng 15.
Bảng 17: Bảng giá trị độ pH và độ Brix ban đầu của nguyên liệu
Thí nghiệm phân lập Thí nghiệm khảo sát hoạt Thí nghiệm ảnh hƣởng các
Chỉ tiêu
Cần Thơ Đồng Tháp tính các dòng nấm men nhân tố đến lên men
pH 4,20 4,86 15,0 14,0
Brix 12,3 18,0 4,28 4,17
2.2. Thí nghiệm khảo sát hoạt tính của các dòng nấm men thuần chủng
Bảng 18: Kết quả độ Brix, pH và độ cồn sau lên men ở thí nghiệm khảo sát
hoạt tính của các dòng nấm men thuần chủng
Dòng Brix sau lên men pH sau lên men Độ cồn

nấm
men Lần 1 Lần 2 TB Lần 1 Lần 2 TB Lần 1 Lần 2 TB
ĐĐV2 7,50 7,50 7,50 4,18 4,13 4,16 13,33 13,20 13,27
ĐĐV4 7,50 7,50 7,50 4,27 4,27 4,27 13,64 13,64 13,64
ĐĐV5 7,50 7,00 7,25 4,27 4,26 4,27 13,33 14,08 13,71
ĐKV1 7,50 7,00 7,25 4,26 4,26 4,26 12,89 13,02 12,96
ĐKK1 8,00 8,00 8,00 4,21 4,21 4,21 12,51 12,31 12,41
ĐKK2 7,50 7,50 7,50 4,24 4,23 4,24 13,33 13,64 13,49
ĐKK3 7,80 7,80 7,80 4,28 4,27 4,28 12,31 12,89 12,60
ĐKK4 7,80 7,80 7,80 4,25 4,26 4,26 13,20 13,64 13,42
CKV1 7,50 7,50 7,50 4,25 4,28 4,27 14,08 14,52 14,30
CKV2 8,00 7,50 7,75 4,35 4,25 4,30 12,75 12,31 12,53
CKK2 7,50 7,80 7,65 4,21 4,26 4,24 12,31 12,51 12,41
CKK3 7,80 8,00 7,90 4,33 4,36 4,35 12,75 13,20 12,675
CKK4 7,80 8,00 7,90 4,24 4,23 4,24 12,89 13,02 12,995
CKK5 7,50 7,80 7,65 4,20 4,17 4,19 12,75 12,75 12,75
Mỹ 7,50 7,50 7,50 4,14 4,09 4,12 12,75 12,75 12,75
2.3. Khảo sát các nhân tố pH, độ Brix và mật số nấm men ban đầu ảnh
hƣởng đến quá trình lên men rƣợu vang xoài.
Bảng 19: Kết quả Brix, pH và độ cồn sau lên men ở thí nghiệm khảo sát các
nhân tố pH, độ Brix và mật số nấm men ban đầu ảnh hƣởng đến quá
trình lên men rƣợu vang xoài
pH-Brix-MS Sau lên men

NT trƣớc lên Brix pH Độ cồn
men Lần 1 Lần 2 TB Lần 1 Lần 2 TB Lần 1 Lần 2 TB
1 3,5-19-103 6,00 6,50 6,25 3,80 3,80 3,80 10,72 10,42 10,57
2 3,5-19-105 5,50 5,00 5,25 3,80 3,80 3,80 11,16 13,20 12,18
3 3,5-19-107 6,00 6,00 6,00 4,00 4,00 4,00 11,77 11,16 11,47
3
4 3,5-23-10 9,50 9,00 9,25 3,80 3,80 3,80 12,04 12,04 12,04
5
5 3,5-23-10 8,00 7,50 7,75 3,80 3,80 3,80 13,07 14,22 13,64
6 3,5-23-107 8,50 8,00 8,25 4,00 4,00 4,00 12,20 13,35 12,78
7 3,5-27-103 14,0 15,0 14,5 3,90 3,80 3,85 12,04 13,35 12,70
5
8 3,5-27-10 12,5 13,0 12,75 3,90 3,80 3,85 13,07 14,22 13,64
7
9 3,5-27-10 13,0 13,0 13,0 4,00 3,90 3,95 13,79 12,92 13,35
10 4,0-19-103 6,00 5,50 12,5 4,00 4,00 4,00 12,04 12,04 12,04
11 4,0-19-105 5,50 5,50 5,50 5,00 4,10 4,55 13,07 14,22 13,64
7
12 4,0-19-10 5,00 5,50 5,25 4,30 4,20 4,25 12,75 12,04 12,40
3
13 4,0-23-10 8,00 8,00 8,00 3,90 4,00 3,95 13,07 14,22 13,64
14 4,0-23-105 6,00 6,00 6,00 4,00 4,00 4,00 14,36 14,36 14,36
15 4,0-23-107 7,00 7,00 7,00 4,20 4,10 4,15 14,22 14,22 14,22
3
16 4,0-27-10 7,50 8,00 7,75 3,80 3,90 3,85 14,52 14,08 14,30
5
17 4,0-27-10 7,00 7,00 7,00 4,00 4,00 4,00 15,67 15,67 15,67
18 4,0-27-107 14,0 12,0 13,0 4,20 4,00 4,10 12,92 13,35 13,14
19 4,5-19-103 7,00 8,00 7,50 4,20 4,20 4,20 10,53 10,40 10,46
5
20 4,5-19-10 5,50 5,00 5,25 4,30 4,20 4,25 13,20 13,20 13,20
7
21 4,5-19-10 6,00 8,50 7,25 4,40 4,40 4,40 11,77 11,16 11,47
22 4,5-23-103 6,00 8,50 7,25 4,20 4,10 4,15 12,75 12,04 12,40
23 4,5-23-105 6,00 7,00 6,50 4,10 4,10 4,10 14,52 14,08 14,30
7
24 4,5-23-10 8,00 7,00 7,50 4,30 4,30 4,30 13,07 14,22 13,64
3
25 4,5-27-10 13,0 12,5 12,75 4,10 4,10 4,10 12,04 13,35 12,70
26 4,5-27-105 8,00 8,00 8,00 4,20 4,20 4,20 13,99 13,99 13,99
27 4,5-27-107 12,0 12,0 12,0 4,30 4,30 4,30 13,70 13,70 13,70
2.4. Phân tích hồi quy dựa trên số liệu thu thập đƣợc bằng chƣơng trình
Statgraphics Centurion XV với độ chính xác 95%
*Cố định mật số nấm men = 5, ta có phƣơng trình hồi quy:

H = -97,364 + 2,92577*Z + 5,20091*5 + 33,8473*X - 0,0452043*Z*Z -
0,322709*5*5 - 3,94511*X*X - 0,116558*Z*5 - 0,129646*Z*X - 0,33943*5*X +
0,0237731*Z*5*X
(H: độ+ cồn,
-97,364 2,92577*yX: pH, +mật
+ 5,20091*5 số- nấm
33,8473*X men
0,0452043*y*y = 5, Z:- 3,9độ Brix)
- 0,322709*5*5
-97,364 + 2,92577*y + 5,20091*5 + 33,8473*X - 0,0452043*y*y - 0,322709*5*5 - 3,9
27 Function
12,0
16 12,4
25 12,8
15 13,2
Function
13,6
Y
23 14,0
14
14,4
13 14,8
21
27 15,2
25
12 23 15,6
3,5 3,7 21 19 16,0
3,9 4,1 19 Y
4,3 4,5 3,5 3,7 3,9 4,1 4,3 4,5 16,4
X X
a b
tƣơng quan giữa pH và độ Brix ban đầu đến quá trình tạo ethanol
H’(X) =-7,89022*X - 0,0107805*Z + 32,15015
H’(Y) = - 0,0107805*X - 0,0904086*Z + 2,34298
Cho H’(X) = 0 và H’(Y) = 0, giải hệ phương trình thu được nghiệm: X = 4,0 và
Z = 25,4.
Thay Z = 25,4 vào phương trình hồi quy, lần lượt lấy đạo hàm theo X và Y, ta
được:
H’(X) = -7,89022*X + 0,26440674*Y + 30,5542916
H’(Z) = 0,26440674*X -0,645418*Y + 2,2403368
Cho H’(X) = 0 và H’(Z) = 0, giải hệ phương trình ta được X = 4 và Y = 5,1
Như vậy, độ cồn tính toán là 15,31% v/v với độ Brix tối ưu là 25,4; pH tối ưu là 4
và mật số nấm men tối ưu là 1,26x105 tế bào/ml.
*Cố định pH = 4, ta có phƣơng trình hồi quy:
H = - 97,364 + 2,92577*Z + 5,20091*Y + 33,8473*4 - 0,0452043*Z*Z -
0,322709*Y*Y - 3,94511*4*4 - 0,116558*Z*Y - 0,129646*Z*4 - 0,33943*Y*4 +

0,0237731*Z*Y*4
(Với
-97,364 H là độ+ cồn,
+ 2,92577*X pH
5,20091*Y = 4, -Z0,0452043*X*X
+ 33,8473*4 là độ Brix, Y là- 3,9
- 0,322709*Y*Y mật số nấm men)
-97,364 + 2,92577*X + 5,20091*Y + 33,8473*4 - 0,0452043*X*X - 0,322709*Y*Y - 3,9
7 Function
11,0
11,5
16 6 12,0
15 12,5
13,0
Function
14
Y
5 13,5
13 14,0
14,5
12 4
7 15,0
6 15,5
11 5
19 4 Y 3 16,0
21 23 3
25 27 19 21 23 25 27 16,5
X
X
a b
tƣơng quan giữa mật số nấm men và độ Brix ban đầu đến quá trình
tạo ethanol
H’(X) = - 0,0904086*Z - 0,0214656*ZY + 2,407186
H’(Y) = - 0,0214656*Z - 0,645418*Y + 3,84319
Cho H’(X) = 0 và H’(Y) = 0, giải hệ phương trình thu được nghiệm: Y = 5,1 và
Z = 25,4.
Thay Y = 25,4 vào phương trình hồi quy, lần lượt lấy đạo hàm theo X và Z, ta
được:
H’(X) = - 7,89022*X + 0,26440674*Y + 30,5542916
H’(Z) = 0,26440674*X - 0,645418*Y + 2,2403368
Cho H’(X) = 0 và H’(Z) = 0, giải hệ phương trình ta được X = 4,0 và Y = 5,1
Như vậy, độ cồn tính toán là 15,31% v/v với độ Brix tối ưu là 25,4; pH tối ưu là 4
và mật số nấm men tối ưu là 1,26x105 tế bào/ml.
PHỤ LỤC 3. KẾT QUẢ THỐNG KÊ
3.1 Khảo sát hoạt tính của 15 dòng nấm men
Bảng 20: Bảng phân tích ANOVA độ cồn sau lên men thí nghiệm khảo sát
hoạt tính của 15 dòng nấm men
ANOVA Table for Do Con by Nghiem Thuc
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 8,68417 14 0,620298 10,76 0,0000
Within groups 0,8645 15 0,0576333
Total (Corr.) 9,54867 29
Bảng 21: Bảng kiểm định LSD sự ảnh hƣởng 15 dòng nấm men đến độ cồn
sau lên men
Multiple Range Tests for Do Con by Nghiem Thuc
Method: 95,0 percent LSD
Nghiem Thuc Count Mean Homogeneous Groups
11 2 12,41 X
5 2 12,41 X
10 2 12,53 XX
7 2 12,6 XX
12 2 12,675 XX
14 2 12,75 XX
15 2 12,75 XX
13 2 12,955 XX
4 2 12,955 XX
1 2 13,265 XX
8 2 13,42 XX
6 2 13,485 X
2 2 13,64 X
3 2 13,705 X
9 2 14,3 X
Bảng 22: Bảng phân tích ANOVA độ Brix sau lên men thí nghiệm khảo sát
hoạt tính của 15 dòng nấm men
ANOVA Table for Do Brix by Nghiem thuc
Between groups 1,458 14 0,104143 3,09 0,0188
Within groups 0,505 15 0,0336667
Total (Corr.) 1,963 29
Bảng 23: Bảng kiểm định LSD sự ảnh hƣởng 15 dòng nấm men đến độ Brix
sau lên men
Multiple Range Tests for Do Brix by Nghiem thuc
Nghiem thuc Count Mean Homogeneous Groups
3 2 7,25 X
4 2 7,25 X
15 2 7,5 XX
2 2 7,5 XX
9 2 7,5 XX
6 2 7,5 XX
1 2 7,5 XX
14 2 7,65 XX
11 2 7,65 XX
10 2 7,75 XX
7 2 7,8 XX
8 2 7,8 XX
13 2 7,9 X
12 2 7,9 X
5 2 8,0 X
3.2. Khảo sát các nhân tố độ Brix, pH và mật số nấm men ban đầu đến quá
trình lên men rƣợu vang
Bảng 24: Bảng phân tích ANOVA độ cồn sau lên men
ANOVA Table for DoConslm by Nghiem thuc
Between groups 76,1887 26 2,93033 8,45 0,0000
Within groups 9,35855 27 0,346613
Total (Corr.) 85,5472 53
Bảng 25: Bảng kiểm định LSD sự ảnh hƣởng của 54 nghiệm thức với dịch
phối chế độ Brix, pH và mật số nấm men ban đầu đến độ cồn rƣợu
vang xoài ở mức 95% của dòng nấm men phân lập CKV1
Multiple Range Tests for DoConslm by Nghiem thuc
19 2 10,465 X
1 2 10,57 X
21 2 11,465 XX
3 2 11,465 XX
10 2 12,04 XX
4 2 12,04 XX
2 2 12,18 XXX
12 2 12,395 XXX
22 2 12,395 XXX
7 2 12,695 XXX
25 2 12,695 XXX
6 2 12,775 XXX
18 2 13,135 XXXX
20 2 13,2 XXXXX
9 2 13,355 XXXX
24 2 13,645 XXX
11 2 13,645 XXX
5 2 13,645 XXX
13 2 13,645 XXX
8 2 13,645 XXX
27 2 13,7 XXX
26 2 13,99 XX
15 2 14,22 XX
23 2 14,3 XX
16 2 14,3 XX
14 2 14,36 X
17 2 15,67 X
Bảng 26: Bảng phân tích ANOVA độ Brix sau lên men
ANOVA Table for Brixslm by Nghiem thuc
Between groups 409,231 26 15,7397 36,56 0,0000
Within groups 11,625 27 0,430556
Total (Corr.) 420,856 53
phối chế độ Brix, pH và mật số nấm men ban đầu đến độ Brix rƣợu
vang xoài ở mức 95% của dòng nấm men phân lập CKV1
Multiple Range Tests for Brixslm by Nghiem thuc
20 2 5,25 X
2 2 5,25 X
12 2 5,25 X
11 2 5,5 X
10 2 5,75 XX
3 2 6,0 XXX
14 2 6,0 XXX
1 2 6,25 XXXX
23 2 6,5 XXXXX
15 2 7,0 XXXXX
17 2 7,0 XXXXX
22 2 7,25 XXXX
21 2 7,25 XXXX
24 2 7,5 XXX
19 2 7,5 XXX
5 2 7,75 XX
16 2 7,75 XX
26 2 8,0 XX
13 2 8,0 XX
6 2 8,25 XX
4 2 9,25 X
27 2 12,0 X
25 2 12,75 X
8 2 12,75 X
18 2 13,0 X
9 2 13,0 X
7 2 14,5 X
Bảng 28: Bảng phân tích ANOVA pH sau lên men

ANOVA Table for pHslm by Nghiem thuc
Between groups 2,09593 26 0,0806125 4,63 0,0001
Within groups 0,47 27 0,0174074
Total (Corr.) 2,56593 53
phối chế độ Brix, pH và mật số nấm men ban đầu đến pH rƣợu vang
xoài ở mức 95% của dòng nấm men phân lập CKV1
Multiple Range Tests for pHslm by Nghiem thuc
2 2 3,8 X
5 2 3,8 X
4 2 3,8 X
1 2 3,8 X
8 2 3,85 XX
16 2 3,85 XX
7 2 3,85 XX
13 2 3,95 XXX
9 2 3,95 XXX
14 2 4,0 XXXX
3 2 4,0 XXXX
10 2 4,0 XXXX
6 2 4,0 XXXX
17 2 4,0 XXXX
25 2 4,1 XXXX
23 2 4,1 XXXX
18 2 4,1 XXXX
15 2 4,15 XXXX
22 2 4,15 XXXX
26 2 4,2 XXXX
19 2 4,2 XXXX
12 2 4,25 XXX
20 2 4,25 XXX
27 2 4,3 XXX
24 2 4,3 XXX
21 2 4,4 XX
11 2 4,55 X
Bảng 30: Bảng phân tích ANOVA độ rƣợu (20oC)

Analysis of Variance for DoConslm - Type III Sums of Squares
MAIN EFFECTS
A:Brix 1 32,4447 2 16,2223 46,80 0,0000
B:Msnm 1 21,5015 2 10,7508 31,02 0,0000
C:pH 1 14,1559 2 7,07796 20,42 0,0000
INTERACTIONS
AB 1,68801 4 0,422002 1,22 0,3265
AC 0,342619 4 0,0856546 0,25 0,9089
BC 2,53971 4 0,634927 1,83 0,1518
ABC 3,51623 8 0,439528 1,27 0,3005
RESIDUAL 9,35855 27 0,346613
TOTAL (CORRECTED) 85,5472 53
Bảng 31: Bảng kết quả xây dựng phƣơng trình hồi quy về độ rƣợu (20oC)
Multiple Regression - DoConslm (Lap lai)
Dependent variable: DoConslm
Standard T
Parameter Estimate Error Statistic P-Value
CONSTANT -97,364 31,8005 -3,06172 0,0038
Brix 2,92577 1,23349 2,37194 0,0222
Msnm 5,20091 4,89633 1,0622 0,2941
pH 33,8473 9,38754 3,60555 0,0008
Brix*Brix -0,0452043 0,0109183 -4,14023 0,0002
Msnm*Msnm -0,322709 0,0431868 -7,4724 0,0000
pH*pH -3,94511 0,780789 -5,05272 0,0000
Brix*Msnm -0,116558 0,200201 -0,582208 0,5635
Brix*pH -0,129646 0,258591 -0,501354 0,6187
Msnm*pH -0,33943 1,1432 -0,296912 0,7680
Brix*Msnm*pH 0,0237731 0,0471018 0,504719 0,6163
Analysis of Variance
Model 869,806 10 86,9806 17,40 0,0000
Residual 214,992 43 4,99981
Total (Corr.) 1084,8 53
R-squared = 80,1814 percent

R-squared (adjusted for d.f.) = 75,5724 percent
Standard Error of Est. = 2,23603
Mean absolute error = 0,473596
Durbin-Watson statistic = 2,09188 (P=0,0713)
Lag 1 residual autocorrelation = -0,0494521
The StatAdvisor
The output shows the results of fitting a multiple linear regression model to describe the relationship
between DoConslm and 10 independent variables. The equation of the fitted model is
DoConslm = -97,364 + 2,92577*Brix + 5,20091*Msnm + 33,8473*pH - 0,0452043*Brix*Brix -

0,322709*Msnm*Msnm - 3,94511*pH*pH - 0,116558*Brix*Msnm - 0,129646*Brix*pH -
0,33943*Msnm*pH + 0,0237731*Brix*Msnm*pH

(123doc) - 1653038650

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

(123doc) - 1653038650

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(123doc) - 1653038650

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

PHÂN LẬP NẤM MEN TỰ NHIÊN LÊN MEN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN

Cần Thơ, tháng 6/2013

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

PHÂN LẬP NẤM MEN TỰ NHIÊN LÊN MEN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN

Cần Thơ, tháng 6/2013

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN

PGS. TS. Nguyễn Văn Thành Trần Thị Kim Ngân

DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Xin chân thành cảm ơn!

2.4.1. Định nghĩa rượu vang ................................................................................. 19

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Phân loại khoa học xoài ....................................................................................3

DANH SÁCH HÌNH

CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU

1.2. Mục tiêu đề tài

CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. Nguyên liệu xoài

(*Nguồn: http://en.wikipedia.org/wiki/Mangifera ngày 24/11/2013)

2.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng

2.3. Nấm men

men bất toàn): Crytococcus (Torula, Torulopsis), Mycoderma, Candida, Geotrichum,

2.3.2.3. Tăng trƣởng và dinh dƣỡng

- Làm trong dịch rượu nhanh.

2.5. Quá trình lên men

Glyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydro aceton phosphat

Acid – 1,3 – diphosphoglyceric

Acid – enol – pyruvic

Hình 2. Cơ chế của quá trình lên men

+ Thị trường tiêu thụ chưa mạnh.

CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

- Máy đo pH với độ chính xác 0,01 (TichoLine Schott, made in Germany).

3.2. Nội dung và bố trí thí nghiệm

3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Địa điểm (A1, A2)

A1: Đồng Tháp A2: Cần Thơ

Thêm đường Không thêm Thêm đường Không thêm

Thêm vỏ Không thêm vỏ

Lên men tự nhiên (1-2 ngày)

Cấy lên đĩa pêtri

Tách ròng và làm thuần

Kiểm tra độ thuần

Nhân giống trong ống nghiệm và bình tam giác

Trữ ống trong tủ lạnh 4oC Sử dụng lên men

b. Bố trí thí nghiệm:

Nhân tố F: Độ pH với 3 mức độ:

c. Tiến hành thí nghiệm

Độ Brix Độ pH Tỷ lệ nấm men

19o 23o 27o 3,5 4,0 4,5 103 105 107

Phân tích tìm ra giá trị pH,

d. Các chỉ tiêu theo dõi:

-pH trước và sau lên men bằng pH kế

-Nồng độ đường sau lên men đo bằng Brix kế

0,322709YY - 3,9451144 - 0,116558ZY - 0,129646Z4 - 0,33943Y4 +

DoConslm = -97,364 + 2,92577Brix + 5,20091Msnm + 33,8473pH - 0,0452043Brix*Brix -