Техничка школа "Павле Савић"

Шајкашка 34
Нови Сад

Завршни испит

ОПИ - А - 58 : Производња чајног пецива

Ментор: Ученик:
Јасна Чордаш, наставник Јован Стојанов, III 4-5

Нови Сад, јун 2022.

 Садржај

УВОД............................................................................................................................................ 2
БЛОК ШЕМА ПОСТУПКА ПРОИЗВОДЊЕ ЧАЈНОГ ПЕЦИВА.................................................. 3
ОБЈАШЊЕЊЕ РАДЊИ ИЗ ПОСТОЈЕЋЕ ШЕМЕ........................................................................ 4
СИРОВИНЕ................................................................................................................................... 6
АМБАЛАЖА............................................................................................................................... 10
РЕЦЕПТУРА (ПРОИЗВОДЊА ЧАЈНОГ ПЕЦИВА)........................................................................ 11
ПРОРАЧУН.................................................................................................................................. 12
ЗАКЉУЧАК................................................................................................................................. 13
ПРИЛОГ...................................................................................................................................... 14
ЛИТЕРАТУРА............................................................................................................................. 15

-1-
 1. УВОД

КЕКС

Кекс је једна брста малог, печеног колача. Обично се прави од брашна, шећера и неке
врсте масти или уља. Такође може да садржи остале састојке као што су: суво грожђе, овас,
орашасти плодови, чоколадне мрвице и сл.
Кекс се производи у фабрикама, пекарама или може бити домаћи.
Често се сервира уз млеко, чај или кафу. Фабрички направљен кекс се продаје у
продавницама, а свеже направљен у пекарама.

ИСТОРИЈА КЕКСА
Кекс је познат од када се зна за печење, јер су били врло погодни за путовања.
Међутим није био довољно заслађен да би се сматрао кексом по данашњим стандардима.
Порекло кекса потиче из Персије у 7. веку. Проширио се Европом током исламског опседања
Шпаније. У 14. веку постао је популаран у свим европским друштвеним слојевима.
Због многих путовања, кекс је постао главна путна посластица. Најстарији познат кекс се
звао ЏАМБА, који је тврд и већински направљен од заслађивача, воде и орашастих плодова.
Данашњи кекс од путера и шећера, није био познат до 18. века.

-2-
 2. БЛОК ШЕМА ПОСТУПКА ПРОИЗВОДЊЕ ЧАЈНОГ ПЕЦИВА
БРАШНО ШЕЋЕР МЛЕКО У ПРАХУ СО NH4 HCO3 КОРИЦА ЛИМУНА БИЉНА МАСТ АРОМА ВОДА

просејавање просејавање просејавање темперирање

одмеравање одмеравање одмеравање одмеравање одмеравање одмеравање филтрација одмеравање одмеравање

одмеравање

мешање мешање

-3-
замес теста

обрада - обликовање

хлађење
амбалажа

паковање
кутије

паковање у збирну амбалажу

складиштење

Чајно пециво
 3. ОБЈАШЊЕЊЕ РАДЊИ ИЗ ПОСТОЈЕЋЕ ШЕМЕ

Припрема сировина – просејабање, темперирање, филтрација основних и помоћних

сировина
Одмеравање – одмеравање масе и запремине основних и помоћних сировина
Замес теста – сједињавање сировина до постизања хомогености теста
Обрада и обликовање – израда формованог пецива
Печење – печење на температури од Т=1800 С, t=20-25 min
Хлађење – хлађење природним путем на температури ваздуха радне просторије
Паковање – одмеравање и стављање у предвиђену амбалажу
Складиштење – складиштење при одређеним условима, T=150, w=<10%

ПРОИЗВОДЊА ЧАЈНОГ ПЕЦИВА

Брашно за израду теста за чајно пециво је групе квалитета B2 и С1 са малом способношћу
упијанја воде (50-55%), а по гранулацији, својственој свакој од врста чајног пецива има
следеће карактеристике: за пресовано и формовано чајно пециво користи се слабо
полуоштро до полуоштро брашно (остатак на ситу величине отвора 150/ највише 10%)
Садржај влаге теста:
-за формовано чајно пециво 18-26%

Израда теста
Редослед додавања сировина у месилицу у уобичајен. Припрема се смеша масти и
шећера у праху, затим се додају остале сировине и на крају брашно. Тиме се постиже веће
уношење ваздуха у тесто. Тесто се меси са пружним мешачем са око 60 обртаја у минути.
Време израде теста зависи од сировинског састава теста и врсте мешалице. Траје 5-20
минута. Температура теста не сме прећи 25° C.
При изради теста за чајно пециво треба спречити развој глутена. Због тога се меси краће
и не одмара се. Непосредно после мешења тесто се обликује и треба да буде завршено
30-40 минута након замеса. Ако се у тесту развије глутен тесто постаје жилаво и настају
техничке грешке.
Својства теста - Тесто за чајно пециво је меке конзистенције и треба да одговара
особинама чајног пецива. Тесто за формовано пециво је ситно грудвичасто, хеповезано,
суво и лако се кида (кратко тесто).
Обликовање теста - Обликује се утискиванјем помоћу мањег ребрастог ваљка у калупе
урезане на формирајућем ваљку. Калупи формирајућег ваљка са напуњеним тестом при
окретању додирују транспортну траку испод које се налази гумена подлога која обезбеђује
задржавање обликованог теста на траци. Ако је тесто жилаво, задржавају се “репићи”
теста на формирајућем ваљку.

-4-
После обликовања, комади теста за чајно пециво се премазују суспензијом јаја и млека
или се посопају шећером.
Печење теста - Пече се на челичном лиму или челичној траци.
Хлађење теста - Хлади се природним путем или помоћу вентилатора. На избор утиче
облик и величина. Већи облик захтева природно хлађење.

Својства чајног пецива

Формовано чајно пециво има правилан облик и на горњој слабо рапавој површини јасне
отиске гравираног дна калупа. Структура је порозна са уједначено распоређеним малим
округлим шупљиницама. При жвакању је сипко и дробљиво и брзо се раствара.
Доња површина није сасвим равна јер током печења долази до издизања делова доње
површине са лима, односно траке, услед дејства гасова који испаравају из теста. Мирис и
укус је заокружен и ароматичан.
Чајно пециво је трајно у условима исправног паковања и складиштења.

-5-
 4. СИРОВИНЕ

БРАШНО - У производњи кекса се употребљава пшенично брашно ТИП 500. Брашно

ТИП 500 се добија из уситњеног дела ендосперме пшенице и то на првим полазиштима за
прераду очишћених крупица за брашно. Добија се млевењем пшенице.

БИЉНЕ МАСТИ - Биљне масти су састојци плодова неких тропских биљака (палма,
кокос...). Састоје се од једноставне смеше триглицерида.

-6-
ШЕЋЕР - Шећер је једноставни угљени хидрат. Добија се прерадом шећерне репе.

АМОНИЈУМ-ХИДРОГЕН-КАРБОНАТ - То су безбојни тврди кристали, веома хидроскопни, са

јаким мирисом по амонијаку. Додаје се тесту за кекс и служи за нарастање теста.

-7-
ВОДА – Вода која се користи у технолошком процесу мора испуњавати услове воде за
пиће према Правилнику о квалитету воде за пиће у прехрамбеној индустрији.

КУХИЊСКА СО – Кухинјска со или NaCl (natrijum- hlorid), користи се као конзерванс и ради
побољшања укуса производа.

-8-
ЗАЧИН (КОРИЦА ЛИМУНА), АРОМА (ЛИМУН)

-9-
 5. АМБАЛАЖА

Картон је дебљи папир грамаже 150-250 g/m

Картонске кутије - Сложиве (склопиве) кутије или картонажа су комерцијална или
транспортна амбалажа. Израђује се од картона или лепенке граматуре од 230 до 600 g/m.
Картон се обично оплемењује парафином, пластичним масама и каширањем алуфолија.

- 10 -
 6. РЕЦЕПТУРА (ПРОИЗВОДЊА ЧАЈНОГ ПЕЦИВА)

Сировински састав теста за чајно пециво

Сировине (kg) Чајно пециво формовано

Брашно 100
Биљна маст 18-25
Шећер у праху 18-25
Инвертни шећер 1-5
Млеко у праху 2-3
Кухинјска со 0,5
Амонијум-хидрогенкарбонат 0,3-0,8
Арома (лимун), зачини (корица лимуна) +
Вода +

- 11 -
 7. ПРОРАЧУН

Задатак 58
Израчунати колико је биљне масти потребно додати за припрему чајног пецива од 1,5 кг
брашна, ако је познато да 1 кг чајног пецива садржи најмање 10% бињне масти.

1 kg = 1000 g

100 10
1,5 x

1,5 x10
x=
100

x = 0,15 kg
x = 150 g

- 12 -
8. ЗАКЉУЧАК

- 13 -
 9. ПРИЛОГ
(СЛИКА ПРОИЗВОДА)

- 14 -
 10. ЛИТЕРАТУРА

1. ПРЕХРАМБЕНА ТЕХНОЛОГИЈА - Светомир Цвејановић, Борислава Тошић, Милена

Гавриловић, Душанка Пејин, Олгица Грујић, Надежда Ружић, 137.-139. страна, Забод за
уџбенике и наставна средства, Београд, 2002. год.
2. ПРЕХРАМБЕНА ТЕХНОЛОГИЈА за 2. разред средње школе - Светомирка Цвејанов,
Борислава Тошић, Смилјка Калуђерски, Страна 213., Завод за уџбенике и наставна
средства, Београд, 1990. год.
3.ТЕХНОЛОГИЈА КОНДИТОРСКИХ ПРОИЗВОДА, Милена Гавриловић, Стране 35. 66. 142.,
Универзитет у Новом Саду 1995 год.
4. Кекс, https://sr.m.wikipedia.org/sr-ec/keks
5. Брашно https://radioosvit.com/vijesti/gasic-nema-nestasice-osnovnih-zivotnih-namirnica

6. Биљна маст https://www.tablicakalorija.com/masnoce/mast-biljna.html

7. Шећер https://zdravozrno.com/beli-secer-da-li-je-stetan-po-ljudsko-zdravlje-i-zasto/

8. Амонијум-Хидроген-Карбонат https://bonapeti.rs/n7-90344-Amonija%C4%8Dna_Soda
9. В
 ода https://eklinika.telegraf.rs/zdravlje/24563-svetski-dan-voda-voda-je-izvor-zivota-kada-se-
dovoljno-ne-unosi-organizam-reaguje-jasnim-znacima

10. Кухињска со https://ddl.rs/zdravlje/da-li-je-bolja-morska-ili-kuhinjska-so-za-nase-zdravlje/

11. Зачини https://www.kudaveceras.rs/vesti/2636/gde-raste-limun

12. А
 мбалажа: https://kartonskekutije.files.wordpress.com/2017/06/40x30x10-cm-kartonske-kutije-
troslojne-kartonska-kutija-plitka-_58dc05130ce01.jpg?w=1000

- 15 -
Датум предаје: ______________________________

Комисија:
Председник: _________________________________
Испитивач: _________________________________
Члан: _________________________________

Коментар:

Датум одбране: ______________________

Оцена: _______________(________)