‫اليظاو اذتزٓح لغالم٘ الػشا‪ٛ‬‬

‫‪HACCP‬‬

‫تألٔف‬

‫سيد عبد النبى دمحم‬

‫حمهه معتنز ألىظن٘ ادتْرٗ‬
 ‫الكتاب‪ :‬النظاـ احلديث لسالمة الغذاء‬
‫الكاتب‪ :‬سيد عبد النىب دمحم‬
‫الطبعة‪9102 :‬‬
‫الناشر‪ :‬وكالت الصحافت العربيت ( هاشرون)‬
‫‪ 5‬ش عبد املنعم سالم – الوحدة العربيت – مدكو ر‪ -‬الهرم – الجيزة‬
‫جمهوريت مصرالعربيت‬
‫هاتف ‪32235252 – 32235253 – 32282853 :‬‬
‫فاكس ‪32252353 :‬‬
‫‪E-mail: news@apatop.comhttp://www.apatop.com‬‬

‫‪All rights reserved. No part of this book may be reproduced,‬‬

‫‪stored in a retrieval system, or transmitted in any form or by any‬‬
‫‪means without prior permission in writing of the publisher.‬‬
‫جويعععلحقوق ععع حهقف ظعععت‪ :‬ال يسمممإ ادعممااة هذممدارب م ا الزءمما وو و ج م من م وو‬
‫جخ ين في هطما اسمءعااة املعمومماث وو ه مم امل شمألاش مم‪ ،‬دشمألااذن اون ه ن طم‬
‫مسبق م‪ ،‬الناشر‪.‬‬

‫اارالزءب املصريت‬
‫فهرست هثنا النشر‬
‫دمحم‪ ,‬عبد النىب ‪ ,‬سيد‬
‫النظاـ احلديث لسالمة الغذاء ‪ /‬سيد عبد النىب دمحم‬
‫‪ -‬اجليزة – ككالة الصحافة العربية‪.‬‬
‫‪ 992‬ص‪ 01 ,‬سم‪.‬‬
‫الًتقيم الدكىل‪291 -299 -224 – 158 – 9 :‬‬
‫رقم اإليداع ‪9101 / 02942 :‬‬ ‫أ – العنواف‬

‫‪2‬‬
‫النظام الحديث لسالمة الغذاء‬

‫‪3‬‬
4
 ‫تكزٓه‬

‫يشَت مصطلح سالمة الغذاء ‪ Food Safety‬إىل عملية‬

‫التنظيم العلمى الىت تشمل سبل التعامل مع الغذاء من‬
‫حيث التصنيع كالتخزين كالتداكؿ كذلك إبستخداـ‬
‫التكنولوجيا احلديثة الىت تقى أك سبنع اإلصابة ابألمراض‬
‫ادلتنقلة عن طريق األغذية ‪ Foodborn Illness‬كالىت‬
‫تتضمن عددا من الطرؽ التقليدية كالىت غلب إتباعها‬
‫لتجنب التعرض أليو سلاطر صحية حادة أك زلتملة ‪.‬‬

‫كللغذاء القدرة على نقل العديد من األمراض من شخص آلخر‪,‬‬

‫ابإلضافة إىل أنو يلعب دكر كوسيط لنمو البكتَتاي ادلسببة للتسمم‬
‫الغذائى‪.‬‬

‫كرصدت منظمة األغذيو كالزراعة التابعة لألمم ادلتحدة آآلؼ من‬

‫األشخاص الذين ؽلوتوف أكؽلرضوف بسبب أسلوب تداكؿ الغذاء سواء‬
‫ادللوث منو أك الذل يسبب اإلصابة ابألمراض كالبكتَتاي ادلسببة للمرض‬
‫أك احملدثة للتسمم الغذائى كسببت خسائر فادحة يف األمواؿ كاألشخاص‬
‫كتركت شعواب تعاىن من كيالت ادلرض كادلوت ضعف ما تعانيو من كيالت‬
‫الكوارث كاحلركب ‪.‬‬

‫‪5‬‬
‫كلذلك أقرت منظمة الصحة العادليو مخسة معايَت للصحة الغذائية‬
‫أال كىى ‪:‬‬

‫‪ – 0‬منع تلوث الغذاء من خالؿ إنتشار مسببات اآلمراض ‪Pathogen‬‬

‫فيما بُت البشر كاحليواانت كاحلشرات ‪.‬‬

‫‪ – 9‬فصل األطعمة اخلاـ الغَت رلهزة عن األطعمة الىت ًب إعدادىا‬

‫كطبخها دلنع تلوث األطعمة اجلاىزة ادلطبوخة ‪.‬‬

‫‪ – 8‬طبخ األطعمة دلدة زمنيو مالئمة ككفق درجة احلرارة ادلناسبة لقتل‬
‫البكتَتاي كمسسبات ادلرض‬

‫‪ – 2‬زبزين األغذية يف درجة حرارة مناسبة كمالئمة ‪.‬‬

‫‪ – 5‬إستخداـ ادلياة كادلواد اخلاـ اآلمنو كالصحية ‪.‬‬

‫كيف سبيل ذلك كاف لزاما علينا أف نتدرج يف الشرح كالتحليل‬

‫ليكوف الكتاب دليال علميا غلمع بُت دفىت صفحاتو كافة ادلستندات‬
‫العلمية ادلوثقة كاخلاصة بسالمة الغذاء ‪.‬‬

‫كلذلك قصدان يف أبوابة ادلختلفة أف تشتمل التعرؼ على مفهوـ‬

‫سالمة األغذية كإتباع نظاـ إلدارة اجلودة الشاملة ككيفيو ربليل مصادر‬
‫اخلطر كتعريف لنقاط الضبط احلرجة ككيف يساىم ربليل ادلخاطر كاذلسب‬
‫يف سالمة األغذيو ‪.‬‬

‫‪6‬‬
‫ككاف من األىم كاألجدر أف يكوف ىناؾ تعريف كشرح للشئوف‬
‫الصحية دلصانع األغذية بعد تطوير كعمل إحصاء صحى عاـ كخاص‬
‫للمصنع ‪.‬‬

‫كما ربدثنا يف الكتاب عن األمراض الىت تصيب اإلنساف ‪ ,‬كأفردان‬

‫فصال يف تصنيف ادليكركابت كاألحياء الدقيقة ‪ ,‬كطرؽ إنتقاؿ ادليكركابت‬
‫من الغذاء لإلنساف كالعكس ‪ ,‬كمن اإلنساف لإلنساف ‪ ,‬كمن احليواف‬
‫لإلنساف ‪.‬‬

‫كربدثنا عن األمراض الىت تعزل إىل بعض األغذية ‪ ,‬كمنها ادلسببة‬

‫للتسمم كادلوت‪.‬‬

‫كتكلمنا عن عمليات التنظيف كادلواد ادلنظفة يف مصانع األغذية ‪.‬‬

‫كأفردان دراسة مستفيضة عن ادلواد ادلطهرة أك ادلعقمة يف مصانع‬

‫األغذية ككيفية تقدير قوة ادلطهرات يف تلك ادلصانع ‪.‬‬

‫ككاف لزاما علينا أف يشمل تقريران التحدث عن األمور الصحيو‬

‫‪ Sanitation‬يف ادلصانع كالفرؽ بينها كبُت ‪ Hygien‬يف تلك ادلصانع ‪.‬‬

‫كمل ننسى أف نضع ظلاذج جلداكؿ اذلاسب ادلعدة كجداكؿ زلاكاة‬

‫دلصنع تعليب حاصل على شهادة اذلاسب ‪.‬‬

‫‪7‬‬
‫كيف النهاية أدعوهللا أف يكوف كتاىب ىذا مرجعا يفيد كيستفيد بو كل‬
‫الزمالء كالعاملُت يف رلاؿ سالمة األغذية كادلختصُت كهلل أسجد حامدا‬
‫شاكرا لو على كرمة كتوفيقة ‪ ,‬ربنا ال تؤاخذان إف نسينا أك أخطأان ‪.‬‬

‫عٔز عبز اليب‪ ٙ‬حمنز‬

‫إعتؾاص‪ ٚ‬تهيْلْدٔا ّتصئع أغشُٓ‬
‫حمهه معتنز ألىظن٘ ادتْرٗ‬

‫‪8‬‬
 ‫الفصل األّل‬

‫إراصٗ عالم٘ الػشا‪ٛ‬‬

‫‪ -‬سالمة الغذاء كمصادر اخلطر‬

‫‪ -‬طرؽ إنتقاؿ ادليكركابت ادلرضية إىل اإلنساف‬

‫‪ -‬شلارسة الشئوف الصحية اجليدة‬

‫‪ -‬شلارسة التصنيع اجليد‬

‫‪ -‬إتباع نظاـ إدارة اجلودة الشاملة‬

‫‪ -‬ربليل مصادر اخلطر كنقاط التحكم احلرجة‬

‫‪9‬‬
 ‫عالم٘ الػشا‪ّٛ‬مصارص ارتطض‬

‫نتوقع – كمستهلكُت‪ -‬أف يكوف الغذاء مفيدا‪ ..‬كامال‪ ..‬نقيا‪..‬‬

‫آمنا‪ .‬نتوقع أف يكوف مغذاي للدرجة اليت تغطي احتياجاتنا كؽلكن تناكلو يف‬
‫صور متعددة كلكن حديثا انصب اىتماـ ادلستهلكُت على "سالمة الغذاء"‬
‫أم أال يساىم الغذاء يف اإلصابة ابألمراض ادلزمنة مثل السرطاف كامراض‬
‫القلب أك العدكل ابدليكركابت أك التسمم كغَتىا من االمراض‪.‬‬

‫كعموما نالحظ أف اىتماـ ادلستهلكُت خالؿ السنوات ادلاضية قد‬

‫تغَت حيث كاف االىتماـ يف السبعينات يًتكز حوؿ السالمة من مضافات‬
‫االغذية كيف الثمانينات تغَت االذباه اىل السالمة من بقااي ادلبيدات‬
‫كاالشعاع كيف التسعينات تركز االىتماـ على موضوع التكنولوجية احليوية‬
‫كاالغذية ادلهندسة كراثيا‪ ,‬أما يف بداية االلفية الثانية فقد تركز االىتماـ‬
‫على تقييم كإدارة ادلخاطر يف االغذية سواء كانت مصادر اخلطر بيولوجية‬
‫أك كيميائية أك طبيعية‪.‬كيهمنا يف ىذا ادلوضوع التفرقة بُت ثالث كلمات‬
‫ىي‪" :‬السالمة"‪" ,‬مصادر اخلطر يف االغذية"‪ ,‬ك "ادلخاطر من تناكؿ‬
‫الغذاء"‪.‬‬

‫"فالسالمة" تعٍت عدـ حدكث ضرر صحي لإلنساف عندما يستهلك‬

‫الغذاء‪ ,‬كىذا ادلعٌت يعترب غَت كاؼ نظران ألف ادلستهلك قد يتعرض دلواد‬
‫سامة معينة يف الغذاء كلكن قد ال يظهر أثرىا الضار إال بعد عدة سنوات‬
‫من تناكؿ ىذه ادلواد‪ ,‬مثاؿ على ذلك أتثَت التدخُت كدكره يف االصابة‬

‫‪01‬‬
‫دبرض السرطاف‪ ,‬كتعرؼ منظمة الصحة العادلية سالمة الغذاء أبهنا‪" :‬مجيع‬
‫الظركؼ كادلعايَت الضركرية خالؿ عمليات إنتاج كتصنيع كتوزيع كإعداد‬
‫كربضَت كتناكؿ الغذاء‪ ,‬الالزمة لضماف أف يكوف الغذاء آمنان‪ ,‬كمعلوـ‬
‫ادلصدر‪ ,‬كصحيا‪ ,‬كمالئما لالستهالؾ اآلدمي "كقد جاء يف تقرير منظمة‬
‫الصحة العادلية عاـ ‪ 0224‬عن دكر سالمة الغذاء يف الصحة كالتنمية ما‬
‫يلي‪" :‬مل يعد يكفي أف يتاح الغذاء بكمية كافية‪ ,‬أك أف يشتمل على زلتول‬
‫غذائي كاؼ ابحتياجات اجلسم كلكن غلب أيضا اف يكوف آمنا لالستهالؾ‬
‫كأال يعرض صحة ادلستهلك للخطر من خالؿ العدكل أك التلوث أك‬
‫التسمم"‪.‬‬

‫كينظر العلماء اىل موضوع "سالمة الغذاء" من خالؿ "ادلخاطر"‬

‫ك"مصادر اخلطر"‪ ,‬فمصدر اخلطر ىو قدرة الشيء على إحداث ضرر‪,‬‬
‫كليس معٌت ذلك القوؿ أف شيئا ما "سوؼ" ػلدث ضررا كلكن يقاؿ أنو‬
‫ربت ظركؼ معينة "ؽلكن" أف ػلدث ضررا كأف الضرر ىو كذا "كػلدد‬
‫الضرر"‪ ,‬كيعترب احتماؿ حدكث الضرر احملدد ىو ادلخاطر ادلتعلقة هبذا‬
‫ادلصدر من اخلطر‪.‬‬

‫كللتوضيح نضرب مثال لذلك كىو "السقوط من على السلم"‬

‫فمصدر اخلطر ىنا ىو أف الشخص سوؼ يصاب نتيجة للسقوط من على‬
‫السلم "ردبا كسر رجلو" كما أف شدة االصابة تتوقف على االرتفاع الذم‬
‫سقط منو‪ ,‬فعند السقوط من ارتفاع منخفض فإف ادلخاطر أ احتماالهتا‬
‫تكوف قليلة‪ ,‬أما السقوط من ارتفاع عايل فإنو سيؤدم اىل سلاطر كبَتة‪ ,‬كيف‬

‫‪00‬‬
‫كلتا احلالتُت فإف مصدر اخلطر كاحد كلكن ادلخاطر سلتلفة‪ ,‬كيف حياتنا‬
‫اليومية نعرؼ كثَت من مصادر اخلطر كدائما نتخذ كافة االحتياطات لتقليل‬
‫خطورهتا أك ادلخاطر منها ”‪ “Risk‬اىل قدر مقبوؿ‪ /‬فمثال نعلم أف قيادة‬
‫السيارة مصدر خطر ‪ hazardous‬لكوننا قد نتعرض حلادث كنصاب‬
‫كلكننا نربط حزاـ األماف لتقليل اخلطورة ادلمكنة ”‪ “risk‬كىي التعرض‬
‫للحادث كاالصابة جبركح‪.‬‬

‫كشلا سبق نذكر أف العلماء فكركا بنفس الطريقة عند تقييم "سالمة‬
‫الغذاء" حيث قاموا أكال بتحديد مصادر اخلطر ‪ hazards‬ادلتعلقة ابلغذاء‬
‫أك مكوانتو ٍب قدركا حجم ادلخاطر أك اخلطورة ‪ risk‬اليت قد يسببها مصدر‬
‫اخلطر‪ ,‬لذلك اذبهوا اىل آلية متعددة اخلطوات تبدأ من ربديد مصدر‬
‫اخلطر فمثال ذبرم العديد من االختبارات لتقدير اخلطر من تناكؿ غذاء‬
‫ػلتوم على مبيد حشرم‪ ,‬حيث ؼلترب ادلبيد من انحية قدرتو على إصابة‬
‫فئراف التجارب‪ ,‬فإذا ثبت ذلك فإننا نقوؿ أف أحد مصادر خطر ادلبيدات‬
‫ىو إمكانية اإلصابة ابلسرطاف "الحظ أف ذلك ال يشمل حجم اخلطورة"‪.‬‬

‫كما قد يكوف أحد مصادر اخلطر األخرل ىو أف ادلبيد احلشرم قد‬

‫يسبب تلف األعصاب‪ ,‬اخلطوة التالية ىي تقدير حجم اخلطورة ادلتعلقة‬
‫ابدلبيد " أك أم مصدر خطر كيميائي آخر"‪ ,‬كىنا يتساءؿ العلماء عن‬
‫االحتماالت اإلحصائية أبف ىذه ادلخاطر سوؼ ربدث؟ كيتم ذلك عن‬
‫طريق التقديرات اإلحصائية عن حجم اخلطورة احلقيقية على االنساف طبقا‬
‫ذلذه احلالة‪ ,‬كبناء على ذلك فإف ربديد مصادر اخلطر كتقدير حجم‬

‫‪02‬‬
‫حدكثها أطلق عليو "تقييم ادلخاطر" بغرض التقدير الكمي حلجم اخلطورة‬
‫الناشئة من ىذا الغذاء‪.‬‬

‫كىنا ؽلكن القوؿ أف "تقييم اخلطورة" ىي منهج علمي يعتمد أساسا‬

‫على علماء ادليكركبيولوجي كالسموـ كاالحصاء‪.‬‬

‫أما اخلطوة التالية لذلك فهي ازباذ القرار عما غلب أف نفعلو بشأف‬
‫ىذه اخلطورة‪ ..‬لتقرير مدل قبوؿ أك عدـ قبوؿ ىذه اخلطوة ال تعتمد على‬
‫العلم كاخلطوة السابقة بقدر ما تعتمد على النواحي االجتماعية أك‬
‫السياسية‪ ,‬كيف معظم احلاالت فإف شلثلي احلكومة ىم الذين عليهم القياـ‬
‫ابزباذ ىذه القرارات طبقا لدرجة قبوؿ اخلطورة‪ ,‬فيكوف للقائمُت على إدارة‬
‫ادلخاطر اخليار أما إعالف احلاالت اليت تعترب فيها اخلطورة عالية جدان أك‬
‫ازباذ ما يلزـ لتقليل ىذه اخلطورة‪ ..‬كيف حاالت أخرل يؤخذ يف االعتبار‬
‫الفوائد من تقدير قبوؿ خطورة معينة‪ ,‬كغالبا ما يضغط ادلستهلكوف على‬
‫احلكومة الزباذ قرارات معينة‪.‬‬

‫كعموما فإف ادلنهج السابق يعترب أف كل األغذية هبا درجة ما من‬

‫اخلطورة كأنو ليس ىناؾ ما ؽلكن أف يطلق عليو األماف ادلطلق‪ ,‬كيبقى‬
‫الشيء االىم كىو حجم اخلطورة ككيفية تقليلها بدكف استبعاد مصدر‬
‫الغذاء‪ ,‬كبذلك ؽلكن القوؿ أف اذلدؼ من "سالمة الغذاء" ىو تقليل حجم‬
‫اخلطورة اىل أقل قدر شلكن بدكف اتالؼ ادلواد الغذائية‪.‬‬

‫‪03‬‬
‫كتقع مسؤكلية إنتاج غذاء آمن على كل شخص يعمل يف سلسلة‬
‫إنتاج الغذاء أك مراحل إنتاجو كإعداده كربضَته كتصنيعو كتداكلو كتقدؽلو‪,‬‬
‫كلذلك يتطلب إنتاج غذاء آمن شلا يلي‪:‬‬

‫‪ -‬الرقابة على مصدر ادلادة الغذائية "ادلواد اخلاـ"‬

‫‪ -‬الرقابة على تصميم ادلنتج كالتحكم يف عملية التصنيع‬

‫‪ -‬شلارسة الشؤكف الصحية اجليدة أثناء اإلنتاج كالتصنيع كالتداكؿ‬

‫كالتوزيع كالتخزين كالبيع كالتحضَت كاالستخداـ‬

‫‪ -‬ازباذ كل االجراءات ادلانعة لوصوؿ ادليكركابت اىل الغذاء‪.‬‬

‫كالتحكم يف البكتَتاي ادلمرضة ؽلكنها أف تبقى يف اجلو لوقت طويل‬

‫كما ؽلكنها االنتقاؿ اىل االنساف من خالؿ عدة طرؽ كما ابلشكل رقم‬
‫"‪"0‬‬

‫‪04‬‬
 ‫شكل "‪ "0‬طرؽ انتقاؿ ادليكركابت ادلرضية إىل االنساف‬

‫أما من حيث التحكم يف العملية التصنيعية فهي عملية فنية صعبة‬

‫حيث يلزـ التحكم يف كل خطوة من مراحل التصنيع كلكل خطوة درجة‬
‫حرارة كقت كىي عوامل تؤثر على ظلو ادليكركابت كىنا يتطلب األمر‬
‫الرقابة الشاملة كتنفيذ كل كسائل إدارة سالمة الغذاء كمنها نظاـ اذلسب‪.‬‬

‫‪05‬‬
‫كيلزـ لتحقيق أمن كسالمة الغذاء على مستول الدكلة كضع‬
‫اسًتاتيجية إلدارة سالمة الغذاء بتطبيق ما يلي‪:‬‬

‫ادلمارسات الصناعية اجليدة يف صناعة االغذية‬ ‫‪-0‬‬

‫ربليل مصادر اخلطر كنقاط التحكم احلرجة‬ ‫‪-9‬‬

‫نظم إدارة اجلودة الشاملة‬ ‫‪-8‬‬

‫ربليل ادلخاطر‬ ‫‪-2‬‬

‫كيبُت الشكل "‪ "9‬كسائل كأدكات إدارة سالمة الغذاء‪ ,‬كما يبُت‬
‫شكل "‪ "8‬العالقة بُت أنشطة سالمة الغذاء على ادلستول احلكومي‬
‫كالشركات كادلستهلكُت‬

‫‪06‬‬
‫شكل "‪ "9‬كسائل كأدكات سالمة الغذاء‬

‫‪07‬‬
‫شكل "‪ "8‬العالقة بُت أنشطة سالمة الغذاء على ادلستول احلكومي‪ ,‬الشركات‪,‬‬
‫ادلستهلكُت‬

‫‪08‬‬
 ‫إراصٗ عالم٘ الػشا‪ٛ‬‬

‫كيلزـ لتحقيق سالمة الغذاء استخداـ األدكات كالربامج التالية‪:‬‬

‫‪ . 1‬مماصع٘ الؾؤٌّ الصشٔ٘ ادتٔزٗ‬

‫كيتم ذلك من خالؿ‪:‬‬

‫‪ -‬نظافة ادلباين كاخلدمات‪ :‬كذلك ابحلفاظ عليها يف حالة سبنع تلوث‬

‫ادلواد الغذائية كيتم ذلك إبزالة ادلخلفات أكال أبكؿ‪ ,‬تنظيف الطرؽ كالفناء‬
‫كأماكن انتظار السيارات‪ ,‬كصرؼ ادلياه جيدان‪ ,‬ككضع نظاـ دلعاجلة‬
‫ادلخلفات‪.‬‬

‫‪ -‬عملية تشغيل صحية‬

‫‪ -‬نظافة كصحة العاملُت‪ :‬كذلك ابالىتماـ ابلنظافة الشخصية‬

‫للعاملُت ابرتداء زم خاص ؽلنع التلوث كاالىتماـ بغسيل االيدم دبحلوؿ‬
‫مطهر قبل بدء العمل كاستخداـ قفاز كارتداء أغطية رأس‪ ,‬منع مجيع‬
‫أدكات الزينة اليت ؽلكن أف تقع يف الطعاـ كحفظ ادلالبس كادلتعلقات‬
‫الشخصية بعيدا عن اماكن العمل‬

‫‪ -‬عمليات التنظيف كالتطهَت‪ :‬ابحلفاظ على سالمة كنظافة ادلعدات‬

‫كاآلآلت كاالسطح ادلالمسة للغذاء كمواد التعبئة كالتغليف‪.‬‬

‫‪09‬‬
 ‫‪ -‬كجود برانمج دلكافحة القوارض كاحلشرات‬

‫‪ -‬نظافة إمدادات ادلياه كأف تتوافر ادلياه الصاحلة عند درجة حرارة‬
‫كضغط مناسب يف مجيع مناطق العمل الحتياجها يف التصنيع‪ ,‬التنظيف‬
‫كاالستخدامات الشخصية للعاملُت‪.‬‬

‫‪ -‬توافر دكرات مياه مناسبة كاحلفاظ عليها سليمة صحية كأماكن لغسل‬
‫االيدم مع تواجد ادلطهرات الالزمة مع توافر خدمة الفوط الصحية أك اجهزة‬
‫التجفيف‪.‬‬

‫‪ -‬كجود صرؼ صحي مالئم مع كجود نظاـ للتخلص من اجملارم أك‬

‫معاجلة الصرؼ الصحي‪.‬‬

‫‪ . 2‬مماصع٘ التصئع ادتٔز‬

‫كىي تعطي االسس العلمية كاالجراءات الالزمة لتصنيع غذاء جيد ربت‬
‫ظركؼ بيئية مالئمة سبنع تلوثو‪ ,‬كالتحكم يف عمليات التصنيع بدءان من االستالـ‬
‫كالفحص كالنقل كالتجميع كالتحضَت كالتصنيع كالتعبئة كالتغليف كالتخزين‬
‫كاستخداـ عمليات ضبط اجلودة‪ ,‬كتشمل عمليات التحكم يف ادلواد اخلاـ‬
‫كادلدخالت االخرل كتداكذلا ابلطريقة الصحيحة – كاحلفاظ على اآلآلت‬
‫كادلعدات يف حالة نظيفة كصيانتها دكراي – كأف تتم عمليات التصنيع ربت‬
‫ظركؼ كضوابط تقلل احتماالت التلوث أك ظلو ادليكركابت عن طريق قياس‬
‫الوقت‪ ,‬درجة احلرارة‪ ,‬كالرطوبة‪ ,‬كالػ ‪ ,pH‬كالضغط‪ ,‬كمعدؿ السرايف‪ ,‬كازباذ‬
‫إجراءات احلفظ ادلناسبة مثل البسًتة أك التعقيم أك التجميد أك االشعاع‪ ,‬اك‬
‫التربيد أك ضبط الرطوبة‪.‬‬

‫‪21‬‬
 ‫‪ . 3‬اتباع ىظه إراصٗ ادتْرٗ الؾامل٘‬

‫مثل نظاـ األيزك الذم يغطي كل العوامل الالزمة إلنتاج غذاء جيد‬
‫بدءا من اذليكل التنظيمي للمؤسسة كادلسؤكليات كالعمليات كاإلجراءات‬
‫ادلتصلة كتعليمات العمل كادلوارد كاالجراءات التصحيحية للنظاـ‬
‫كاإلجراءات الوقائية لتقليل أك منع عدـ ادلطابقة دبا ػلقق ضبط اجلودة‪,‬‬
‫كتوكيد اجلودة كربقيق مبدأ التحسُت ادلستمر كادلشاركة اجلماعية‬
‫كاستهداؼ النجاح على ادلدل البعيد من خالؿ سياسة جودة اثبتة ربقق‬
‫إرضاء ادلستهلك كمصلحة اجملتمع بشكل عاـ‪.‬‬

‫‪ . 4‬حتلٔل مصارص ارتطض ّىكاط التشهه اذتضد٘‬

‫كىذا سوؼ يؤدم اىل الدخوؿ يف سوؽ التجارة الدكلية كالنجاح يف‬
‫التصدير‪ ,‬كاذلسب ىو برانمج تنظيمي لسالمة االغذية عن طريق ربديد‬
‫مواطن اخلطر يف سلسلة انتاج تصنيع الغذاء من خالؿ ما يعرؼ ابلنقاط‬
‫احلرجة كمراقبة ىذه النقاط للتحكم فيها دلنع ادلخاطر‬

‫كىو منهج تنظيمي يهدؼ اىل احملافظة على صحة االنساف عن‬
‫طريق‪:‬‬
‫‪ -‬ربقيق سالمة الغذاء من ادلخاطر البيولوجية كالكيميائية كالطبيعية‬
‫‪ -‬ربقيق مسعة اجلودة‬
‫‪ -‬االقرار من اذليئات احلكومية ادلختصة كادلنظمات الدكلية‬

‫‪20‬‬
 ‫‪ . 5‬اتباع ىظاو حتلٔل املداطض‬

‫كىي توجو عادلي بدأ االعداد لو يف كثَت من دكؿ العامل كأساس نظاـ‬
‫ربليل ادلخاطر ىو أف يعمل اجلميع من رجاؿ صناعة كاجلهات التشريعية‬
‫احلكومية كادلستهلكُت على ربديد مصادر اخلطر كتقدير قدر ادلخاطر منها‬
‫كتطويع العلم كالتكنولوجيا للتدخل يف ىذه القضية اذلامة كأف يبٌت ذلك‬
‫على االتصاالت ادلناسبة بُت رجاؿ الصناعة كاجلهات احلكومية‬
‫كادلستهلكُت‪ ,‬كفيما يلي توضيح للعناصر الثالثة لتحليل ادلخاطر‬

‫‪ )1‬تكٔٔه املداطض‬

‫عبارة عن عملية علمية لتحديد كتقييم مصادر اخلطر الكامنة‬

‫ابلغذاء كاالدلخاطر ادلتعلقة هبا أم أهنا عملية تقدير ما يلي‪:‬‬

‫‪ -‬احتمالية مصدر خطر يف العملية التصنيعية أك ادلنتج‬

‫‪ -‬احتمالية اخلطر أك ادلرض أك اجلرح أك الوفاة بُت ادلستهلكُت‬

‫نتيجة تناكؿ الغذاء‪.‬‬

‫كىي أيضا تًتجم ادلعلومات العلمية كالواثئق كادلالبسات بطريقة‬

‫تسهل ازباذ القرارات اإلدارية‪ ,‬كتقييم ادلخاطر ىي عملية معقدة كلكنها‬
‫تدعم ازباذ القرارات االدارية كىي تتكوف من أربعة عناصر‪:‬‬

‫‪22‬‬
 ‫‪ -0‬ربديد مصادر اخلطر‬

‫كذلك عن طريق البياانت العلمية كالوابئية كالبياانت األخرل لربط‬

‫مصادر اخلطر البيولوجية كالكيميائية كالطبيعية مع األضرار اليت تصيب‬
‫ادلستهلكُت‪,‬ىذه العملية تشمل كميات كتكرار كأماكن ىذه العوامل اليت‬
‫تسبب أمراض أك أضرار لإلنساف‪.‬‬

‫كىي تشمل ربديد‪:‬‬

‫‪ -‬تواجد مصدر "أك مصادر" اخلطر يف الغذاء‬

‫‪ -‬النتائج الوابئية اليت ربدد مصدر اخلطر ادلتعلقة ابلغذاء‬

‫‪ -‬الدراسات االكلينيكية اليت تقدر أتثَت العامل البيولوجي على‬

‫االنساف‬

‫‪ -‬توقعات تطور مصدر اخلطر كالظركؼ اذلامة لذلك‪.‬‬

‫‪ -9‬تقييم اجلرعة كاالستجابة‬

‫كىي تقدير كمية االضرار الالزمة إلحداث ادلرض على أساس‬

‫ادلعلومات ادلتاحة‪ ,‬كىي تشمل‪:‬‬

‫‪ -‬تقدير الكمية الالزمة إلحداث مرض بُت ادلستهلكُت‬

‫‪23‬‬
 ‫‪ -‬تقدير عند ادلستهلكُت الذين سيمرضوف على أساس‪:‬‬

‫‪ ‬دراسات على ادلتطوعُت‬

‫‪ ‬النتائج الوابئي‬

‫‪ ‬نتائج االختبارات على حيواانت التجارب‬

‫‪ ‬معلومات عن أتثَت الغذاء‬

‫‪ ‬مسية مصدر اخلطر‬

‫‪ ‬درجة تعرض ادلستهلكُت‬

‫‪ -8‬تقييم التعرض‪:‬‬

‫كىي تقدير احتمالية كصوؿ أك استهالؾ مصدر اخلطر إىل أك‬

‫بواسطة الشخص ادلعرض لو من بُت اجملتمع‪ ,‬كيشمل‪:‬‬

‫‪ ‬النواحي الدؽلوجرافية "السكانية" من انحية التعداد كظلط التغَتات‬

‫العمرية كنقص ادلناعة عند السكاف‬

‫‪ ‬النمط االستهالكي‪ ,‬من الذم يتناكؿ الطعاـ؟ ككم يتناكؿ؟‬

‫‪ ‬دراسة السوؽ على مستول البقالة كالسوبر ماركت من حيث‪:‬‬

‫كجود كعدد مصادر اخلطر البيولوجية‬

‫‪24‬‬
 ‫‪ ‬أظلاط التوزيع‪ :‬زللي‪ ,‬إقليمي‪ ,‬قومي‪ ,‬دكيل‬

‫‪ ‬صفات مصادر اخلطر‪ :‬العدد‪ ,‬النمو‪ ,‬الوفاة أثناء التوزيع‪,‬‬

‫التخزين‪ ,‬االستخداـ‪.‬‬

‫‪ -2‬توصيف اخلطر‬

‫كىي عبارة عن استقاء النتائج من اخلطوات السابقة لتقدير شدة‬

‫ادلرض ربت الظركؼ ادلختلفة من تعرض االنساف للخطر كادلالبسات‬
‫ادلصاحبة لذلك‪ ,‬كيشمل‪:‬‬

‫‪ ‬ملخص كترمجة ادلعلومات ادلتاحة كيفضل على أساس كمي‬

‫‪ ‬يشمل زلددات النتائج كربليل عدـ التأكد‬

‫‪ )2‬إراصٗ املداطض‬

‫ًب تعريف إدارة ادلخاطر أبهنا تقييم البدائل ادلختلفة إلجراءات‬

‫التحكم يف ادلخاطر كاالختيار بُت ىذه البدائل "دبا يف ذلك عدـ إجراء أم‬
‫شيء" كطريفة تنفيذىا كمن ىو ادلسؤكؿ عن ذلك "مدير ادلخاطر" كتقييم‬
‫ىذه ادلخاطر‪ ,‬كقد سبتد إدارة ادلخاطر "أك ال سبتد" إىل أشخاص خارج‬
‫ادلنشأة‬

‫كغلب االخذ بعُت االعتبار عند إدارة ادلخاطر التقييم الفعلي ذلا مع‬
‫مراعاة البعد االجتماعي كالسياسي كاالقتصادم‪ ,‬كما غلب أف يتم فيها‬

‫‪25‬‬
‫استخداـ ادلعلومات ادلتاحة من أ] مصدر لتحسُت سالمة الغذاء كقد‬
‫تشمل إدارة ادلخاطر عملية التدخل يف نقلط التحكم احلرجة خلطة‬
‫اذلسب‪.‬‬

‫‪ )3‬اتصاالت املداطض‬

‫اتصاالت ادلخاطر ىي آخر كأىم خطوة يف ربليل ادلخاطر‪ ,‬كفيو غلب أف‬
‫تتصل اجلهات ادلهتمة ابدلوضوع ببعضها البعض كيتبادلوف ادلعلومات سواء‬
‫العلمية أك اليت ًب ذبميعها‪ ,‬كؽلكن توضيح اتصاالت ادلخاطر أبهنا التبادؿ‬
‫النشط للمعلومات كاآلراء بُت األشخاص كاجملموعات كاألقساـ حوؿ‬
‫طبيعة ادلخاطر كما يتخذ من إجراءات سواء تشريعية أك ارشادية إلدارة‬
‫ىذه ادلخاطر‬

‫كفيو غلب على ادلستهلك‪ ,‬كاجلهات التشريعية احلكومية‪ ,‬كرجاؿ‬

‫الصناعة ادلهتمُت بسالمة الغذاء أف يكونوا على اتصاؿ عن ادلخاطر كطرؽ‬
‫تقليلها كالعمل معها لتأمُت سالمة الغذاء من ادلزرعة إىل ادلائدة‪.‬‬

‫نٔف ٓغاٍه حتلٔل املداطض ّاهلغب يف عالم٘ الػشا‪ٛ‬؟‬

‫غلب أف يتم تنفيذ ربليل ادلخاطر كاذلسب معان خالؿ سلسلة إنتاج‬
‫الغذاء لتوفَت غذاء آمن للمستهلك بقدر اإلمكاف‪ ,‬دبجرد استعماؿ ربليل‬
‫مصادر اخلطر غلب ربديد نقاط التحكم احلرجة على أف يكوف التدخل‬
‫مبنيان على أسس علمية بدءان من االنتاج األىل كأثناء التصنيع كالتوزيع كحىت‬
‫االستهالؾ مع مالحظة أف تشمل خطة اذلسب مجسع مصادر اخلطر‬

‫‪26‬‬
‫الطبيعية كالكيميائية كالبيولوجية اليت تؤثر على صحة اجملتمع كيساىم‬
‫ربليل ادلخاطر كاذلسب يف سالمة الغذاء‪ ,‬حيث غلب أف تشمل خطة‬
‫اذلسب كل جزء من الصناعة كقد أصبحت مصادر اخلطر الطبيعية‬
‫كالكيميائية كالبيولوجية دلعظم منتجات االغذية معركفة كلذلك غلب كضع‬
‫كشاؼ ادلعادف كإجراء اختبارات بقااي الكيماكايت‪ ..‬كاختبارات البكتَتاي‬
‫ادلرضية‪ ..‬اخل كغلب أف يتم التدخل ادلناسب لتقليل ادلخاطر ابتباع ما‬
‫يلي‪:‬‬

‫‪ ‬تنفيذ نظاـ ربليل مصادر اخلطر كنقاط التحكم احلرجة "ىسب"‬

‫يف كل جزء من سلسلة إنتاج الغذاء‪.‬‬

‫‪ ‬عمل دراسات لتحديد ادليكركابت السامة كادلرضية‬

‫‪ ‬اتباع التعليمات احلكومية‬

‫‪ ‬عمل أحباث كدراسات عن طرؽ التدخل كتكنولوجيا تقليل‬

‫ادليكركابت ادلرضية‬

‫‪ ‬اتباع االرادات ادليكركبية كاذلسب‬

‫‪ ‬توعية ادلستهلكُت كالعاملُت يف نظاـ االغذية‪.‬‬

‫‪27‬‬
 ‫مفَْو عالم٘ الػشا‪ٛ‬‬

‫سالمة الغذاء ىي مجيع اإلجراآت الالزمة كالىت من‬

‫شإهنا أف تؤدل إلنتاج غذاء صحي غَت ضار بصحة‬
‫اإلنساف‬

‫كشلا الشك فية أف سالمة الغذاء تعٌت الكثَت للمختصُت كادلعنيُت من‬
‫أجل الوصوؿ اىل أقصى درجات األماف فيما يتعلق ابألغذية سواء ادلصنعة‬
‫أك الىت تعد كتقدـ مباشرة للمستهلك حيث تبذؿ جهود كثَتة ككبَتة كتنفق‬
‫أمواؿ طائلة على األحباث كالدراسات لتطوير آليات كخطوات إعداد‬
‫كتصنيع األغذية للوصوؿ اىل غذاء آمن خاىل من ادللواثت كادليكركابت‬
‫ادلرضية كالىت تؤثر على صحة اإلنساف سواء على ادلدل القريب أك البعيد‬

‫أٍنٔ٘ عالم٘ الػشا‪ٛ‬‬

‫شلا الشك فيو أف لسالمة الغذاء أعلية كبَتة لذلك البد من توفَت‬
‫غذاء سليم كآمن تتوافر فيو الشركط كاإلجراءات الواجب إزباذىا خالؿ‬
‫إنتاج كذبهيز كزبزين أك توزيع الغذاء للتأكد من سالمتة أك صالحيتو‬
‫لإلستهالؾ اآلدمى فالغذاء اآلمن ىو الغذاء اخلاىل من ادللواثت كادلخاطر‬
‫كالذل ال يسبب أل ضرر أك مرض لإلنساف‬

‫كؼلتلف مفهوـ سالمة الغذاء من كجهو نظر كل من ادلنتج كادلستهلك‬

‫كاجلهات الرقابية كاجلهات العلمية فادلستهلك يرغب يف عذاء طبيعى كصحى‬

‫‪28‬‬
‫كطازج كغَت معامل ابحلرارة كقليل الدىوف كادللح كالسكر كبدكف إضافات‬
‫مثل ادلواد احلافظة االزمة إلطالة صالحيتة أثناء فًتة التخزين أك أنو يتطلع اىل‬
‫غذاء خاىل من ادلخاطر ‪ Zero Risks‬بينما يبحث الصانع أك ادلنتج عن‬
‫ادلخاطر ادلقبولة ‪ Acceptable Risks‬ألنو يقوـ إبنتاج الغذاء بكميات‬
‫كبَتة مع إستتخداـ اإلضافات الالزمة لسهولة التصنيع كربقيق ادلظهر‬
‫اجلذاب كالطعم ادلطلوب أك ادلرغوب كادلواد احلافظة كادللوانت الصناعية أك‬
‫الطبيعية كأيضا النكهات الطبيعية أك الصناعية ادلسموح هبا يف إطار‬
‫ادلواصفات ادلوصى هبا مع مراعاة النواحى اإلقتصادية‬

‫كمن الطبيعى أف يبغى أك يتطلع ادلستهلك إىل غذاء خاىل من ادلخاطر‬

‫بينما يبحث الصانع عن ادلخاطر ادلقبولة كىذه ىى ادلعادلة الصعبة‬

‫أما من كجهة نظر األجهزة الرقابية فإف سالمة الغذاء تعٌت محاية‬
‫ادلستهلك من خالؿ الرقابة على جودة ادلنتج كسالمتة بداية من التفتيش‬
‫على ادلصانع كمراقبة ادلعامل اخلاصة ابلوحدات اإلنتاجية كمتابعة مراحل‬
‫اإلنتاج كفحص ادلنتج النهائى كنظاـ تداكلة كتسويقة أم أهنا هتتم دبواصفات‬
‫ادلنتج كربليلة كصالحيتة‬

‫فمن الناحية العملية فسالمة الغذاء تعٌت أك ىى عبارة عن ربديد‬

‫سلاطر الغذاء كتقييمها كربليلها ككضع ادلعايَت كاحللوؿ ادلناسبة لتجنبها على‬
‫أسس علمية كتكنولوجية‪.‬‬

‫‪29‬‬
 ‫الفصل الجاى‪ٙ‬‬

‫الؾ‪ ٌْٝ‬الصشٔ٘ مبصاىع األغشٓ٘‬

‫‪FOOD PLANT SANTATION‬‬

‫‪31‬‬
 ‫تعضٓف الؾ‪ ٌْٝ‬الصشٔ٘ مبصاىع األغشٓ٘‬
‫شلارسة الناحية الصحية ابستخداـ الوسائل العلمية كالفنية للتحكم‬
‫يف احلالة الصحية‬
‫ّٓعضف التعبري ‪Sanitation‬‬

‫أبنة الناحية الفنية ادلبنية علي ادلعلومات العلمية للمحافظة على‬

‫احلالة الصحية‬
‫ّاذتال٘ الصشٔ٘ ‪Sanitary Condition‬‬

‫ىي إحدل العوامل اليت تساعد علي التخلص من ادلواد الضارة‬

‫كخصوصا البكًتاي ادلرضية أك توكسيناهتا‬
‫الؾ‪ ٌْٝ‬الصشٔ٘ سغب تعضٓف ميظن٘ الصش٘ العاملٔ٘ ‪(W. H. O) world‬‬
‫‪Health Organization‬‬

‫ىو التحكم يف مجيع العوامل اليت ربيط بيئة اإلنساف كاليت يكوف ذلا‬
‫أتثَت ضار علي صحتو كسالمتو كمعيشتو ‪ . .‬كأىم العوامل األساسية اليت‬
‫يتضمنها ىذا التعريف تشمل مصادر ادلياه كالتخلص من فضالت ادلعامل‬
‫ككذلك التخلص من فضالت اإلنساف كتدريب ادلقيمُت علي الناحية‬
‫الصحية دبصانع األغذية ‪ ..‬اخل‬
‫ٓكصز بهلن٘ ‪ HYGINE‬الصش٘ العام٘‬

‫كىي عبارة الوسائل الصحية اخلاصة ابإلنساف سواء للفرد أك‬

‫اجملموعة‬

‫‪30‬‬
 ‫أما نلن٘ ‪Sanitation‬‬

‫فهي الوسائل الصحية اليت تتعامل مع أشياء عَت اإلنساف مثل‬

‫الغذاء – ادلاء – اذلواء – كالفضالت – كالسكن كغَت ذلك شلا لو عالقة‬
‫ابإلنساف‪ ,‬كغالبا ما يكوف انتقاؿ األمراض أك انتشارىا ‪Dissemination‬‬
‫‪of Diseases‬عن طريق ىذه الوسائل‬

‫الزّص الشٖ تكْو بُ مماصع٘ الؾ‪ ٌْٝ‬الصشٔ٘ يف حتكٔل دْرٗ الياتر‬

‫يعترب التلوث ابدليكركب ىو أخطر ما يهدد الناتج كأف مقاكمة ىذا‬

‫التلوث ىو اذلدؼ النهائي يف التصنيع الغذائي‬

‫كفيا يتعلق هبذه الكائنات الدقيقة نفسها فهناؾ قسمُت أساسيُت‬

‫غلب أف تؤخذ يف االعتبار‬

‫‪ – 1‬املٔهضّبات املضضٔ٘ ‪Pathogenic Bacteria‬‬

‫كاليت تسبب أمراض خطرة مثل محى التيفود كالدكسنتاراي كالكولَتا‬

‫كغَتىا من ادليكركابت ادلرضية ‪ ,‬ككذلك ميكركابت التسمم الغذائي‬

‫‪ – 2‬املٔهضّبات الػري مضضٔ٘ ‪Normal Bacteria‬‬

‫كاليت تقلل من قيمة ادلادة الغذائية كإتالؼ بعض القيمة الغذائية ‪,‬‬
‫إتالؼ الطعم‪ ,‬الرائحة ‪ ,‬ادلظهر ‪ ,‬ككذلك إتالؼ بعض خواص أخرم‬

‫‪32‬‬
‫للمادة الغذائية كاليت تؤدل إىل خفض درجة اجلودة للناتج كابلتايل عدـ‬
‫اإلقباؿ علية لفقد شهية ادلستهلك ذلذا الناتج‬

‫كيتم إجراء التجارب كاالختبارات الدقيقة بواسطة أقساـ ادلختربات‬

‫كالبلدايت كالصحة من كقت آلخر ‪ . .‬من خالؿ ادلتابعة الركتينية‬
‫ادلستمرة للمصانع كلقد أصبح معركفا يف ىذا اجملاؿ أف ارتفاع نسبة العدد‬
‫الكلى للبكًتاي قد ازبذ كدليل على النقص يف الناحية الصحية كىذا‬
‫الدليل أزبذ بواسطة السلطات الصحية للتشدد يف رلاؿ مراقبة الشئوف‬
‫الصحية‬

‫كمن كجهة نظر مصنعي األغذية فإف عملية التحكم يف الكائنات‬

‫احلية الدقيقة أمر ىاـ ‪ ,‬حيث أنة جبانب كونو مشكلة للصحة العامة كخطر‬
‫علي جودة الناتج ‪ . .‬فإف لو مردكد إقتصادل ىاـ ‪ ,‬كأف الفشل يف خفض‬
‫مقدار ىذا التلوث ابدلادة الغذائية الناذبة قد يؤدم إىل تلف ادلادة كرفضها‬
‫هنائيا ‪ . .‬جبانب ىذا الفشل يف احملافظة علي الناحية الصحية كابلتايل جودة‬
‫الناتج يؤدل إيل ربطيم كياف سلعة معينة ابلسوؽ ذات أسم معركؼ‬

‫كعي ىذا األساس فإف الناحية الصحية تعترب حجر األساس منذ‬
‫بداية التصنيع ابدلادة اخلاـ حىت الناتج النهائي كإعدادة للمستهلك ‪.‬‬

‫‪33‬‬
 ‫اإلسصا‪ ٛ‬الصشٕ ملصاىع األغشٓ٘‬

‫‪SANITARY SURVEY FOR FOOD PLANTS‬‬

‫ال ؽلكن إجراء إحصاء صحي دلصنع ما‪ ..‬من مصانع‬

‫األغذية دكف اإلدلاـ ابلناحية الصحية للوسط أك‬
‫اجملتمع ادلقاـ فيو ىذا ادلصنع ‪ .‬حيث أنو ال ؽلكن‬
‫عزلة عن أتثَت الوسط احمليط بو ‪.‬‬

‫‪SANITARY SURVEY‬‬ ‫اإلسصا‪ ٛ‬الصشٕ العاو‬ ‫‪-1‬‬

‫اإلحصاء الصحي يف معناة العاـ عبارة عن زلاكلة رلموعة منظمة من‬

‫الناس لدراسة اجملتمع ‪ .‬دلنع األمراض كزلاكلة إطالة األعمار كمساعدة‬
‫كتشجيع القول الفعالة الطبيعية كالعقلية كرفع مستول ادلعيشة‬

‫كمن حيث دراسة الناحية الصحية ‪Enviromental Sanitation‬‬

‫للوسط أك اجملتمع يف ىذا اجملاؿ ‪ ,‬فإف ىذه اجملموعة من الناس هتتم‬
‫دبعامالت ادلاء ‪ ,‬كمعاملة الفضالت اخلاصة ابإلنساف كالفضالت الناذبة‬
‫عن العمل بصانع األغذية كطرؽ احلماية من ادلكدرات ‪ .‬فمحالت‬
‫ادلأكوالت كادلطاعم اليت تتداكؿ أغذية سريعة الفساد ربتاج إىل فحص‬
‫كرقابة ككلما أزداد ذبهيز الغذاء خارج ادلنزؿ فإنو يصبح من الضركرم‬
‫ازباذ إجراءات معينة لتنظيم تداكؿ ىذه األغذية‪.‬‬

‫‪34‬‬
‫كال يستطيع شخص كاحد أف غلرل إحصاء شامل بدكف رلموعة من‬
‫ادلساعدين كاف تكوف لديو خربة كافرة كإطالع كاؼ ‪ .‬كعموما الستكماؿ‬
‫أك إصلاز إحصاء صحي غلب أف يضع الباحث يف االعتبار النقاط اآلتية ‪:‬‬

‫علٕ ىظاو املغتذْبني‬ ‫أّال ‪ :‬رصاع٘ اجملتنع ‪Community‬‬

‫‪ Questionairs‬بأع‪ٝ‬ل٘ مً سٔح ‪:‬‬

‫‪Population‬‬ ‫تعداد السكاف‬ ‫‪‬‬

‫) ‪Area ( Density‬‬ ‫ادلساحة – كثافة السكاف هبا‬ ‫‪‬‬

‫نوع العمل أك النشاط ‪ -Type of Activity‬إذا ما كاف العمل‬ ‫‪‬‬

‫السائد يف ادلنطقة ( صناعي – زراعي – أك عمل ذىٍت )‬

‫اتريخ ىذة ادلنطقة من حيث انتشار مرض معدم أك متوطن هبا‬ ‫‪‬‬
‫كمثل األمراض ادلتوطنة ‪ Endomic – Diseases‬كالبلهارسيا –‬
‫اإلنكلستوما كغَتىا – كاألمراض ادلعدية الوابئية – ‪Epedemic‬‬
‫‪ Diseases‬كالكولَتا كالتيفود‬

‫ثاىٔا ‪ :‬عنل إسصا‪ٛ‬ات سْٔٓ٘ ‪ Vital Staticties‬مجل ‪:‬‬

‫‪Birth – Rate‬‬ ‫معدؿ ادلواليد‬ ‫‪‬‬

‫‪Death – Rate‬‬ ‫معدؿ الوفيات‬ ‫‪‬‬

‫‪35‬‬
 ‫‪Morrbidity – Rate‬‬ ‫معدؿ حاالت ادلرض‬ ‫‪‬‬

‫كىذه احلاالت الثالثة يعرب عنها بعدد ما لكل ‪ 0111‬من تعداد‬ ‫‪‬‬
‫السكاف مثل (‪ )99‬مريض أك مولود لكل ‪0111‬‬

‫عدد األطباء العاملُت ابدلنطقة‬ ‫‪‬‬

‫عدد ادلمرضُت كادلمرضات‬ ‫‪‬‬

‫عدد السراير يف ادلستشفيات‬ ‫‪‬‬

‫اخلدمة الصحية يف ادلدارس‬ ‫‪‬‬

‫ثالجا ‪ :‬تغذٔل سال٘ الْعا‪ٜ‬ل الصشٔ٘ األخض‪ ٚ‬مجل ‪:‬‬

‫توصيل ادلياة كمعامالهتا‬ ‫‪‬‬

‫كيفية أك طرؽ التخلص من الفضالت كمعاجلتها‬ ‫‪‬‬
‫زلالت ابئعي األغذية السريعة الفساد سواء الباعة الباعو ادلتجولوف‬ ‫‪‬‬
‫أك ادلطاعم‬
‫طرؽ التخلص من فضالت ادلنازؿ ( الزابلة)‬ ‫‪‬‬
‫تنظيم األغذية كاألدكية ابدلنطقة‬ ‫‪‬‬
‫التعليق كالتفسَت كالتوصيات‬ ‫‪‬‬

‫‪36‬‬
‫‪SANITARY SURVEY FOR‬‬ ‫‪ -2‬اإلسصا‪ ٛ‬الصشٕ ملصاىع األغشٓ٘‬
‫‪FOOD PLANTS‬‬

‫أّال ‪ :‬طضم الفشص ّاالختباص ‪Testing and Inspection‬‬

‫‪Methods‬‬

‫– غلب أف يشمل الفحص العاـ إحصاء لكل العوامل اليت ذلا عالقة‬ ‫( أ)‬
‫ابلصحة يف أك حوؿ ادلصنع كمثل ىذا اإلحصاء يعمل بواسطة‬
‫أخصائيوف كغالبية ىذة العوامل قد زبتلف أك تتغَت ‪ .‬كلذلك غلب‬
‫عمل اإلحصاء مرتُت يف العاـ‬

‫(ب) احلاالت اخلصوصية اليت غلرم اختبارىا ابستمرار علي فًتات عديدة‬
‫ىي ادلاء كالفضالت كطرؽ التخلص منها – طرؽ التنظيف – طرؽ‬
‫التجهيز كالتعبئة‬

‫(ت) حاالت التفتيش اليومي أك التقارير اليومية لألقساـ ادلختلفة من‬

‫ادلصنع كىذة تساعد علي احملافظة علي احلالة الصحية‬

‫(ث) أقساـ تداكؿ األغذية غلب أف تفحص جيدا قبل أف يبدأ العمل يف‬
‫ادلصنع فيجب أف يفحص ادلكاف احمليط جيدا كادلباين كادلخازف ‪..‬‬
‫اخل كؽلكن إجراء ىذا الفحص يف أم كقت‪.‬‬

‫‪37‬‬
‫ثاىٔا ‪ :‬األدَظٗ الالطم٘ إلدضا‪ ٛ‬الفشص ‪Apparatus used for running‬‬
‫‪inspection‬‬

‫‪ – 0‬مصباح ‪ Flash light‬ضركرم ليمكن الفاحص من فحص األماكن‬

‫الضعيفة اإلانرة‬

‫‪ – 9‬آلة تصوير ‪ Camera‬كىي غالبا ذات قيمة فمن األسهل أف يتعلم‬

‫األشخاص برؤية صور أك لوحات من أف تكتب ذلم زلاضرات أك‬
‫مقاالت طويلة‬

‫‪ – 8‬مصدر لألشعة فوؽ البنفسجية ‪ Ultra Vilot Light‬كىو ذك قيمة‬

‫لفحص ادللح كالسكر كادلخاليط ككشف التلوث الناتج عن‬
‫فضالت القوارض‬

‫‪ – 2‬نوتة لتسجيل ادلالحظات أثناء عملية الفحص مع كجود البطاقة اليت‬

‫تسمى ‪ Check List‬أك بطاقة األحواؿ أك ادلراجعة كايل تعمل‬
‫كمرشد أثناء الفحص لتاليف إغفاؿ أك نسياف أم بياانت مهمة‬

‫‪ – 5‬مقياس للضوء ‪ Light meters‬فهناؾ عالقة بُت الضوء كالناحية‬

‫الصحية للمصنع كغلب أف يكوف مع الفاحص مثل ىذا اجلهاز‬
‫لتقدير كمية الضوء ابلشمعة ‪ /‬قدـ – يف األجزاء ادلختلفة من‬
‫ادلصنع كيف العمليات الصناعية ادلختلفة‬

‫‪38‬‬
‫كفيما يلي ظلوذج لبطاقة الفحص ‪ Check List‬اليت تستخدـ لعمل‬
‫تقرير الفحص الركتيٍت ‪ Rootine Sanitation Inspection‬حيث‬
‫توضح حالة األ شياء ادلختلفة يف كل خطوة من اخلطوات ابلتقدير ادلناسب‬
‫ذلا ‪ .‬كما يلي ‪:‬‬

‫تكضٓض الفشص الْٔمٕ ‪Daily Inspection Report‬‬

‫التقدير‬
‫مالحظات‬ ‫منطقة الفحص‬ ‫(ضعيف – مقبوؿ‬ ‫التاريخ‬
‫– جيد)‬
‫حجرة االستالـ – رصيف االستالـ –‬
‫كذلك من حيث كجود احلشرات أك‬
‫النظافة العامة‬
‫آالت اإلعداد كاإلنتاج – مثل‬
‫ماكينات الغسيل كالتقطيع كالتوضيب‬
‫– سيور النقل كالفرز كالتدريج –‬
‫األكاين كادلناضد – السكاكُت –‬
‫معدات النقل الداخلية‬
‫حجرات التخزين – تنكات التخزين‪-‬‬
‫الرفوؼ – الصناديق – االشولة –‬
‫ابلتات اليت يتم عليها زبزين أك نقل‬
‫اإلنتاج‬
‫قسم التعبئة – ماكينات القفل –‬
‫أجهزة التعبئة – فلَت ماكينات القفل –‬

‫‪39‬‬
 ‫كحدات التسخُت االبتدائي ‪Heaters‬‬
‫‪ -‬ادلناضد – العبوات ادلستخدمة يف‬
‫ذبهيز احملاليل‬
‫األكعية الفارغة‪ -‬علب – زجاجات –‬
‫جرادؿ – حلل – كرتوف تعبئة كتغليف‬
‫– أكياس بالستيك للمجمدات –‬
‫ليبل‬
‫الفضالت كطرؽ التخلص منها‬
‫كمعاجلتها – ادلعدات ادلستخدمة يف‬
‫إزالتها – كمدم كفاءهتا كنظافتها‬
‫سيارات نقل اإلنتاج إيل العمالء –‬
‫سيارات نقل ادلواد األكلية إيل ادلصنع‬
‫ادلطعم – أماكن االسًتاحة – سكن‬
‫العماؿ – مطابخ سكن العماؿ‬
‫دكرات ادلياه– غرؼ تغيَت ادلالبس‬
‫مكاتب العاملُت ابال داره ‪ -‬دكرات‬
‫ادلياة – الطرقات – ادلداخل – غرؼ‬
‫امن ادلصنع‬
‫اعتماد‬ ‫التوقيع‬

‫ادلدير العاـ‬ ‫مسئوؿ اجلودة‬

‫‪41‬‬
‫كتعمل بطاقة الفحص علي تذكَت القائم ابإلشراؼ علي الناحية‬
‫الصحية بعدـ إغفاؿ أك إعلاؿ أم جزء من أجزاء ادلصنع كبساطة‬
‫تصميمها – ذبعل كضع التقرير سهال حيث يضع الفاحص العالمة ادلناسبة‬
‫( ضعيف – مقبوؿ – جيد ) أماـ اجلزء الذم غلرم فحصو‪.‬‬

‫‪Equipment and‬‬ ‫ثالجا ‪ :‬األدَظٗ ّاألسْال اليت ختترب‬

‫‪Enviromental Inspection‬‬

‫‪ – 1‬األسْال احملٔط٘ باملصيع ‪ Plant Surrounding‬فاألصض احملٔط٘‬

‫باملصيع جيب أٌ ختترب ننا ٓلٕ ‪:‬‬

‫‪ ‬ىل ىناؾ أم أجهزة أك أشياء سلزنة ابلفناء ( احلوش )‬

‫‪ ‬ىل ىناؾ مكاف مناسب كبيئة للفَتاف أك اذلواـ‬
‫‪ ‬ىل ىناؾ أكواـ من األقفاص أك األسبتة زبتبئ فيها الفَتاف‬
‫‪ ‬دراسة أم ظركؼ تعمل علي تولد رائحة غَت مرغوبة‬
‫‪ ‬دراسة أم ظركؼ تعمل علي جذب أك تربية الذابب أك‬
‫احلشرات األخرل‬
‫‪ – 2‬األدَظٗ ّاآلالت ‪Equipment and Machinary‬‬

‫يستفسر عن ذلك كما يلي ‪:‬‬

‫‪ ‬ىل تؤدل اآلالت الغرض ادلطلوب منها بدكف تلوث للمادة‬

‫الغذائية‬

‫‪40‬‬
 ‫‪ ‬ىل ؽلكن فكها بسهولة كبسرعة إلجراء عملية التنظيف‬
‫‪ ‬ىل األجزاء ادلالمسة للغذاء من السهل الوصوؿ إليها‬
‫للتنظيف‬
‫‪ ‬ىل هبا أجزاء معطلة أك غَت صالة لالستعماؿ‬
‫‪ ‬ىل الفضالت اليت تتخلف جبوار اآلالت ؽلكن إزالتها‬
‫بسهولة‬
‫‪ ‬ىل هبا صدأ أك تلوث ‪Rust or Contamination‬‬

‫‪ ‬كىكذا أسئلة كثَتة أخرم لكل شئ موجود أك زليط ابدلصنع‬

‫‪Storage and Warehousing‬‬ ‫‪ – 3‬رصاع٘ سال٘ التدظًٓ ّاملداطٌ‬

‫‪Raw Materials‬‬ ‫‪ ‬ادلواد اخلاـ‬

‫‪Different Ingredients‬‬ ‫‪ ‬العناصر ادلختلفة‬
‫‪Finished Products‬‬ ‫‪ ‬ادلنتجات النهائية‬
‫‪Rodents and Insects‬‬ ‫‪ – 4‬الف‪ٝ‬ضاٌ ّاذتؾضات ّتهاثضٍا‬

‫‪ – 5‬التشهه يف الضْ‪ّ ٛ‬التَْٓ٘ ّاذتضاصٗ ‪Control of Light Air- Tem‬‬

‫‪Water Resorcrs‬‬ ‫‪ – 6‬مصارص املا‪ٛ‬‬

‫‪Cleaning and Washing System‬‬ ‫‪ – 7‬عنلٔات التيظٔف‬

‫‪42‬‬
‫‪Waste – Treament‬‬ ‫‪ – 8‬فضالت املعامل ّطضم التدلص ميَا‬

‫‪ – 9‬اذتال٘ الصشٔ٘ للعاملني ّاملغتدزمني ّالتغَٔالت الصشٔ٘ هله‬

‫‪Health Condition and Facilaty for stuff‬‬

‫‪43‬‬
 ‫الفصل الجالح‬

‫األمضاض الت‪ ٙ‬تصٔب اإلىغاٌ‬

‫ادليكركابت كاألحياء الدقيقة‬ ‫‪-‬‬

‫طرؽ إنتقاؿ ادليكركابت‬ ‫‪-‬‬

‫األمراض الىت تعزل إىل بعض األغذية‬ ‫‪-‬‬

‫‪44‬‬
 ‫‪HUMAN DISESEAS‬‬ ‫األمضاض اليت تصٔب اإلىغاٌ‬

‫كما سبق ذكره فإف تعريف الصحة ‪ Health‬حسب‬

‫‪World Health‬‬ ‫تعريف منظمة الصحة العادلية‬
‫)‪ Organization (WHO‬ىي حالة الفرد كىو يف‬
‫سباـ القوة كاخلَت كالرفاىية من حيث الناحية اجلسمانية‬
‫كالعقلية كاالجتماعية كليس فقط خلوة من األمراض ‪:‬‬

‫كعموما ؽلكن تقسيم األمراض اليت تصيب اإلنساف إيل نوعُت ‪:‬‬

‫‪Communicable Diseases‬‬ ‫‪ – 0‬أمراض متنقلة‬

‫‪Non communicable Diseases‬‬ ‫‪ – 9‬أمراض غَت متنقلة‬

‫كاليت منها ًب التقسيم التايل ‪:‬‬

‫‪ .0‬عضوم ‪ -Organic‬كمرض أحد األعضاء – مرض القلب‬

‫‪ .9‬غذائي ‪ – Nutritional‬نتيجة لنقص الغذاء‬

‫عقلي ‪Mental‬‬ ‫‪.8‬‬

‫‪45‬‬
 ‫أّال ‪ :‬األمضاض املتيكل٘ ‪Communicable Diseases‬‬

‫تعرؼ األمراض ادلتنقلة أبهنا مجيع األمراض اليت ؽلكن انتقاذلا أبم‬
‫كسيلة من شخص إيل آخر أك من حيواف إيل إنساف كقد يكوف ىذا‬
‫االنتقاؿ بطريق مباشر أك غَت مباشر عن طريق عائل مصاب أك ما قد‬
‫يتخلف منة ملواث دبيكركب ىذه األمراض‬

‫أٍه األمضاض املتيكل٘ ٍٕ ‪:‬‬

‫‪ – 0‬مرض السل‪Mycobacterium Tuberculosis Tuberculosis‬‬

‫‪Pasteurella Pasts – Plague‬‬ ‫‪ – 9‬مرض الطاعوف‬

‫‪ - 8‬مرض محي التيفود ‪Salmonella Typhosa – Paratyphi‬‬

‫‪Eretrich –Typhoid Fever‬‬

‫‪Fillrate virus – Yellow Fever‬‬ ‫‪ – 2‬مرض احلمي الصفراء‬

‫‪ – 5‬مرض الدفًتاي ‪Corynobacterium Diphtheria -‬‬

‫‪Diphtheria‬‬

‫‪Streptococcus Pyogenes-Scorlat‬‬ ‫‪ – 4‬مرض احلمي القرمزية‬

‫‪Vireus – Small Pax‬‬ ‫‪ – 9‬مرض اجلدرم‬

‫‪Vireus – Meosles‬‬ ‫‪ – 1‬مرض احلصبة‬

‫‪46‬‬
 ‫‪Venereal Diseases‬‬ ‫‪ – 2‬األمراض التناسلية‬

‫كبعض ىذه األمراض ذات أعلية دكلية النتشارىا حبالة كابء يف أكثر‬
‫من منطقة أك يف حالة ظهورىا من كقت آلخر يف مكاف أك أكثر كذلك‬
‫حسب التقارير الواردة من قسم الصحة العامة التابع دلنظمة الصحة‬
‫‪WHO‬‬ ‫العادلية‬

‫كؽلكن تقسيم األمراض اليت تصيب اإلنساف إيل نوعُت ‪:‬‬

‫‪Epidermic Diseases‬‬ ‫‪ – 1‬مضض ّبا‪ٕٜ‬‬

‫مثل التيفود كغَتة ‪ ,‬كىو ظهور مرض متنقل بُت رلموعة من الناس‬
‫حبالو إحصائية أكثر شلا يتوقع ذلذا ادلرض يف مكاف ما يف فًتة معينة ‪.‬‬

‫أم انتشار مرض حبالة كابئية يف أحد ادلناطق ‪ ,‬كقد تكوف حاالت‬
‫زلدكدة من مرض اجلدرم يف منطقة خالية من ىذا ادلرض دلدة طويلة يعترب‬
‫كابئيا ‪.‬‬

‫‪Endemic Diseases‬‬ ‫‪ – 2‬مضض مغتْطً‬

‫كىو ادلرض الذم يوجد عادة يف مكاف ما كبدرجة معينة – مثل‬

‫مرض البلهارسيا كاإلنكلستوما كقد ينتشر ىذا ادلرض ادلستوطن بشكل‬
‫خطَت كبذا يصبح مرض كابئي‬

‫‪47‬‬
‫كالطرؽ اليت تؤدم إيل ىذه األمراض إيل اإلنساف ىي – اجلهاز‬
‫اذلضمي أك اجلهاز التنفسي أك أم جزء معرض من اجلسم حيث تتمكن‬
‫بعض ىذه ادليكركابت من التسلل إيل داخل اجلسم خالذلا – كيعترب الفم‬
‫أىم الفتحات اليت ربدث عن طريقها اإلصاابت ‪:‬‬

‫‪Vechiles Of Infection‬‬ ‫ّعا‪ٜ‬ل اإلصاب٘‬

‫كىي الطرؽ اليت تنتقل بواسطتها غوائل أك مسببات اإلصابة مسببة‬

‫للمرض كيعترب الغذاء كادلاء كاحلشرات ككثَتا من األشياء األخرل اليت‬
‫تتلوث إبفرازات ادلصابُت من كسائل انتقاؿ األمراض‪.‬‬

‫‪Carriers‬‬ ‫ساملٕ املضض‬

‫كىم األشخاص الذين كانوا مصابُت أبحد ىذه األمراض ادلعدية كال‬
‫زالوا حاملُت دلسببات أك عوائل ىذه األمراض كلكن بدكف ظواىر‬
‫إكلينيكية‬

‫كمن األمراض اليت يكوف فيها الفرد الذم أصيب حامال للميكركب‬
‫ىي ‪ :‬محي التيفود – كالكولَتا – كالدفًت اي – كالديداف الشريطية –‬
‫كاحلمي القرمزية – كمحي العمود الفقرم ‪ Cerebrosinal Fever‬كأف‬
‫إنفراد ادليكركب من ادلريض قد يكوف حبالة مستمرة أك متقطعا كؽلكن‬
‫ابلفحص ادلعملي تشخيص حاملي ادلرض ‪:‬‬

‫‪48‬‬
‫كلذا غلب العناية دبوظفي كعماؿ التصنيع الغذائي كمتداكيل األغذية‬
‫كعدـ السماح حباملي ادلرض دبمارسة مثل ىذه ادلهن ادلتعلقة بتداكؿ‬
‫كتصنيع الغذاء ‪ ..‬كمن ادلتبع فحص براز كل الذين كانوا مصابُت ابلتيفود‬
‫دلعرفة خلوىم من ىذا ادليكركب من عدمو‪.‬‬

‫ملحوظة ‪:‬‬
‫كيفية اكتشاؼ حاملي ادلرض ذكرت يف القصة الغريبة ( القاتل الربئ) اليت‬
‫" رللد ‪ 91‬عدد ‪ 2‬ص‬ ‫ظهرت يف رللة الشئوف الصحية ‪J. Sanitary Science‬‬
‫‪ 011‬عن سنة ‪"0251‬‬

‫‪49‬‬
 ‫‪MICROORGANISMS‬‬ ‫املٔهضّبات أّ األسٔا‪ ٛ‬الزقٔك٘‬

‫كىي بعض صور احلياة اليت ال ؽلكن رؤيتها ابلعُت اجملردة كىي‬
‫تنقسم إيل نوعُت طبقا لطبيعتها ‪:‬‬

‫‪ – 0‬ادليكركابت ادلسببة لألمراض ‪Pathogenic Bacteria‬‬

‫‪ – 9‬ادليكركابت الغَت مسببة لألمراض ‪Normal Bacteria‬‬

‫أّال ‪ :‬املٔهضّبات اليت تغبب األمضاض ‪Pathogenic Bacteria‬‬

‫كيشمل ىذا التعريف اآلٌب ‪:‬‬

‫‪Bacteria‬‬ ‫‪ – 0‬البكًتاي‬

‫‪Molds‬‬ ‫‪ – 9‬الفطرايت‬

‫‪Viruses‬‬ ‫‪ – 8‬الفَتكسات‬

‫‪Rickettsia‬‬ ‫‪ – 2‬الركيتزاي‬

‫‪Protozoa‬‬ ‫‪ – 5‬الربكتوزكا‬

‫‪Yeasts‬‬ ‫‪ – 4‬اخلمائر‬

‫‪51‬‬
‫كالبكًتاي كائنات حية كحيدة اخللية ‪ monocell‬ككذلك الفطرايت‬
‫كاخلمائر – كالربكتوزكا من احليواانت كحيدة اخللية أيضا كمنها ما يسبب‬
‫مرض الدكسنتاراي ‪ Ent. Hist.‬كالريكتسيا تسبب مرض ‪Q. Fever‬‬
‫كىي مرتبة من الكائنات الدقيقة كسط بُت البكًتاي كالفَتكسات‪.‬‬

‫كالفَتكسات كائنات حية ال ؽلكن رؤيتها إال بواسطة‬

‫االلًتاميكركسكوب ‪ Ultramicroscope‬كتعترب بواسطة بعض األحباث‬
‫أهنا بركتُت قادر علي االنقساـ ‪ .‬كعموما فهي ال ؽلكنها احلياة إال يف كسط‬
‫اخلالاي احلية‬

‫كالفطرايت كائنات ميكركسكوبية خالية من مادة الكلوركفيل ‪.‬‬

‫‪50‬‬
‫طضم اىتكال املٔهضّبات ‪Methods of Communication‬‬

‫كاف يعتقد أف اجلو احمليط ابلفرد ىو كسيلة ىامة للعدكل حيث‬

‫تنتشر األمراض ‪ .‬قد يكوف ذلذا قدر زلدكد من الصحة يف بعض األجواء‬
‫الرطبة ‪ .‬كعموما فقد أصبح معركفا أف اجلو نفسو يعترب خاليا نسبيا من‬
‫ادليكركابت كلو قدر زلدكد يف انتشار ىذه األمراض كأف اذلواء ادلنطلق يف‬
‫ا لزفَت حىت يف حالة اإلصابة أبحد األمراض التنفسية يكوف خاليا من‬
‫البكًتاي كأف العطس كالسعاؿ ( الكحة) ككذلك عند احلديث بعنف كقوة‬
‫تدفع قطَتات من ادلاء ‪ droplets‬من ادلاء كاليت قد تكوف زلملة‬
‫ابدليكركابت كتكوف مصدرا للعدكل ىذا كإف كاف الرزاز ال يتحرؾ أكثر‬
‫من أقدا ـ زلدكدة إال أنو يعترب كسيلة من الوسائل اذلامة كاالساسيو يف نقل‬
‫عدد من األمراض ادلألوفة مثل الربد العادم ‪– Common Colds‬‬
‫‪ - Tuberculosis‬كمرض شلل األطفاؿ‬ ‫كمرض السل‬
‫‪ Poliomycetes‬كخاصة يف ادلراحل األكىل عند ظهوره علي حالة برد‬
‫عادل كتعرؼ إبسم ‪ – Convalacent – Prodromal Phase‬ككذلك‬
‫األنفلونزا ‪ ,‬كإف كاف ىناؾ كسائل أخرل النتقاؿ ىذه األمراض ‪.‬‬

‫كيعترب ادلاء كالغذاء من الوسائل اذلامة يف نقل ىذه األمراض فقد‬

‫ػلتوم ادلاء علي األمراض ادلعدية للتيفود كالباراتيفود كالدكسنتاراي‬
‫كالكولَتا كالتهاب الكبد ‪ Infectious Hepatitis‬كأف مصدر التلوث‬

‫‪52‬‬
‫األساسي للماء كجعلو غَت صاحلا يرجع لتلوثو بفضالت ادلصابُت أك‬
‫حاملي ادلرض‪.‬‬

‫كما يعترب اللنب مصدرا ذلذه األمراض السيما عند عدـ إجراء‬
‫البسًتة كما يعترب الغذاء من العوامل اذلامة يف نقل أمراض التيفود‬
‫كالباراتيفود كالدكسنتاراي كيرجع ذلك إيل تلوث الغذاء بواسطة أيدم‬
‫ادلصابُت كحاملي ادلرض أك بواسطة الذابب كاحلشرات األخرل‬

‫ىناؾ عوامل أخرم اثنوية تؤدم إيل نقل ىذه األمراض عن طريق‬
‫تداكذلا بواسطة أشخاص مصابُت مثل الكتب كقطع النقود كخاصة أكعية‬
‫األكل كأكواب الشرب كفوط اليد كغَتىا‬

‫تشًتؾ احليواانت يف نقل بعض ىذه األمراض مثل مرض الصرع‬

‫‪Robie‬‬

‫الذم ينتقل بواسطة الكالب ادلصابة ‪ ,‬كمرض اإلجهاض ادلعدم‬

‫‪ Brucellosis‬الذم ينتقل إيل اللنب ٍب إيل اإلنساف بواسطة ادلاشية‬
‫ادلصابة من البقر كادلاعز ككذلك مرض ‪ Q.Fever‬الذم ينتقل بواسطة‬
‫أنواع أخرم من ادلاشية ‪.‬‬

‫احلشرات كسيلة ىامة لإلصابة ببعض األمراض مثل ادلال راي كاحلمي‬
‫الصفراء كأف الطاعوف ‪ Plague‬ككذلك محي التيفوس ‪ Typhus‬ربمل‬

‫‪53‬‬
‫من الفئراف إيل اإلنساف بواسطة الرباغيث ككذلك بواسطة القمل الذم‬
‫يوجد يف أجساـ ادلصابُت ‪.‬‬

‫‪Enteric‬‬ ‫أّال‪ -‬األمضاض اليت تيتكل بْاعط٘ فضالت األمعا‪ٛ‬‬

‫‪Diseases‬‬

‫مثل ىذه األمراض تعترب ذات أعلية لدم ادلسئوؿ عن الناحية‬

‫الصحية دبصانع األغذية حيث تدؿ علي عدـ سالمة ادلشتغلُت يف ىذه‬
‫الصناعة كأعلها ‪:‬‬

‫محي التيفود – كمحي الباراتيفود – كالكولَتا – كمرض شلل‬

‫األطفاؿ – كمرض التهاب الكبد – كبعض الطفيليات كالديداف الشريطية‬
‫كغَتىا‬

‫‪ – 1‬محٕ التٔفْر ‪Typhoid Fever‬‬

‫كىو احدم األمراض ادلعدية ادلنتشرة كيسببها ميكروب ‪Salmonella‬‬

‫‪Typhosa‬‬

‫كقد بلغت اإلصابة هبا يف بداية انتشار ىذا ادليكركب أكثر من ‪51‬‬
‫لكل ‪(0111‬ألف) كبتقدـ النواحي الصحية تناقص ىذا العدد إيل اقل‬
‫من كاحد لكل ‪( 011111‬مائة ألف) كيرجع السبب النتشار ىذا‬
‫ادليكركب اخلطَت إيل النقص يف النواحي الصحية ككذلك اجلهل ابلتعليم‬
‫الصحية‬

‫‪54‬‬
‫ككما ذكر فإف أىم ىذه الوسائل اليت ينتقل بواسطتها ميكركب ىذا‬
‫ادلرض ىي الغذاء كادلاء ‪ ..‬ككذلك احلشرات كأعلها الذابب ٍب حاملي‬
‫ادلرض‬

‫مزٖ مكاّم٘ املٔهضّب للْعط الشٖ ٓعٔؿ فُٔ‬

‫‪Epidemilogial‬‬ ‫تشَت األحباث اخلاصة ابألمراض الوابئية‬

‫‪Investigation‬‬

‫أنو ميكركب غَت مقاكـ للحرارة ادلرتفعة ككذا الوسط أحلمضي ‪.‬‬
‫كدلا كاف ادلاء من أىم مصادر انتشار ىذا ادليكركب فقد كجد أف‬
‫للميكركب القدرة علي احلياة يف ادلياه دلدد سلتلفة ككلما كاف ادلاء أكثر‬
‫نقاكة كلما طالت فًتة حياة ىذا ادليكركب كدرجة احلرارة ادلنخفضة تناسب‬
‫نشاط ادليكركب فقد لوحظ اطلفاض أسرع يف عدد ادليكركابت يف عينة‬
‫غذاء عند حفظة علي درجة ‪ْ 99‬ـ إيل ‪ْ 89‬ـ عنة يف العينات اليت حفظ‬
‫علي درجة حرارة ‪ْ 9‬ـ‬

‫كؽلكن للميكركب أف يعيش يف ادلواد العضوية كالفضالت ضلو‬

‫أسبوعُت كىناؾ بعض أنواع من األغذية ال تناسب ظلو ىذا ادليكركب مثل‬
‫اخلل كاألغذية ادلرتفعة احلموضة‪.‬‬

‫‪55‬‬
 ‫املكاّم٘‬

‫ؽلكن مقاكمة ىذا ادليكركب كخفض حاالت اإلصابة بو كما يلي ‪:‬‬

‫‪ – 0‬معاملة ادلياه كتنقيتها كعدـ إعادة تلوثها بفضالت‬

‫اإلنساف أك احليواف‬

‫‪ – 9‬ربسُت طرؽ إنتاج اللنب كبسًتتو كمنع حاملي ادلرض من‬

‫العمل يف التصنيع الغذائي أك تداكؿ األغذية‬

‫‪ – 8‬تطعيم مجيع ادلشتغلُت ابلتصنيع الغذائي كمتداكيل الغذاء‬

‫‪ – 2‬محٕ الباصاتٔفْر ‪Para – typhoid‬‬

‫كيسببة ميكركب ‪S . Paratyphoid‬كىو ميكركب مشابو إيل حد‬

‫كبَت دليكركب التيفود إال أنو أقل مقاكمو منو ككذا أعراض ادلرض متشاهبة‬
‫ككذا كسائل انتشاره متماثلة‪.‬‬

‫‪ – 3‬الزّعيتاصٓا ‪Dysentery‬‬

‫كمنها ‪:‬‬

‫الدكسنتاراي البكتَتية كاليت تسببها بكًتاي عصوية من جنس شيجال‬ ‫‪‬‬

‫‪ Genus Shigella‬كمنها ‪Shigell Dyenteriae – castellani‬‬

‫‪56‬‬
‫الدكسنتاراي األميبيو كتسببها األنتميبا من الربكتوزكا ذات اخللية‬ ‫‪‬‬
‫احليوانية الواحدة – كادليكركب ادلسئوؿ يعرؼ ابسم ‪Entamoeba‬‬
‫‪ Hystolytica‬كطرؽ انتقاؿ كانتشار ىذا ادلرض ككذلك مقاكمتو‬
‫مشاهبة دلرض محي التيفود‬

‫كيالحظ أف ميكركب الدكسنتاراي األنتيميبية يكوف حويصلة ‪cysts‬‬

‫شلا غلعل ىذا ادليكركب أكثر مقاكمة من ادليكركابت العصوية شلا يركز‬
‫االىتماـ علي النواحي الصحية دلقاكمة ىذا ادليكركب كخاصة شلا يتعلق‬
‫دبعاجلة ادلياه كعدـ تلوثها كمقاكمة الذابب كالتعاليم الصحية لألفراد‬
‫كخاصة دلتداكيل األغذية ‪ .‬كليس ىناؾ مناعة ضد ىذا ادليكركب‬

‫‪ – 4‬اإلىهلغتْما )‪Anclyostomiosis (HookWorm Diseases‬‬

‫ىناؾ أنواع عديدة كأىم نوعُت منها علا ‪:‬‬

‫‪Ancylostoma Duodenale – 0‬‬

‫‪Nectar Americanus – 9‬‬

‫كاألكؿ ىو ادلنتشر يف منطقة البحر األبيض‬

‫كتعيش ىذه الديداف يف األمعاء متعلقة جبدر األمعاء بواسطة أجزاء‬

‫الفم شلا يؤدم إيل فقد الدـ كاألنيميا كؽلكن للدكدة الكاملة أف تعيش ضلو‬
‫‪ 4‬سنوات يف أمعاء ادلصاب كتضع عدد كبَت من البيض كيًتؾ ىذا البيض‬

‫‪57‬‬
‫العائل يف الرباز ‪ .‬كيفقس البيض عادة بعد ‪ 92‬ساعة ‪ ,‬كأىم طرؽ‬
‫اإل صابة تكوف عن طريق تعرض الفرد عارم القدمُت إيل تربة مصابة كما‬
‫ربدث اإلصابة يف أم جزء من اجلسم يتعرض ذلا حيث تسَت الَتقة يف‬
‫األكعية الدموية يف دكرهتا الكاملة كمنها إيل ادلعدة حيث تستقر كتستغرؽ‬
‫ىذه الرحلة عادة ضلو ‪ 01‬أايـ تصبح الدكدة بعدىا انضجة جنسيا‬

‫كأىم طرؽ ادلقاكمة تنحصر يف منع تلوث الًتبة ابستخداـ ادلراحيض‬

‫كؽلكن لبعض ىذه الديداف أف تعيش يف الًتبة ما يقرب من ‪ 5‬شهور كيلزـ‬
‫األكسيجُت لفقس ىذا البيض شلا يوضح خطورة استخداـ السماد‬
‫العضوم الناتج من فضالت اإلنساف يف تسميد النبات – كما يالحظ أف‬
‫ادلواد ادلطهرة يبدك أهنا ليس ذلا أتثَت عليها – كلسي للديداف القدرة علي‬
‫التحرؾ أفقيا يف الًتبة ما مل تنقل بواسطة احليواانت أك احلشرات‬

‫ثاىٔا – املٔهضّبات اليت تيتكل عً طضٓل إفضاطات األىف ّاذتلل‬

‫ىناؾ أمراض عديدة تنقل عن طريق إفرازات األنف كاحللق كمن‬

‫الصعب مقاكمة مثل ىذه األمراض حيث أف انتقاذلا يعتمد علي االتصاؿ‬
‫الشخصي كالعادات ادلختلفة كإيل حد ما علي العوامل البيئية كأىم ىذه‬
‫األمراض ىي‪:‬‬

‫‪Poliomyelitis‬‬ ‫‪ – 0‬مرض شلل األطفاؿ‬

‫‪Tuberculosis‬‬ ‫‪ – 9‬السل‬

‫‪58‬‬
 ‫‪Diphtheria‬‬ ‫‪ – 8‬الدفًتاي‬

‫‪Measles‬‬ ‫‪ – 2‬احلصبة‬

‫‪Scorlet Fever‬‬ ‫‪ – 5‬احلمي القرمزية‬

‫‪Whooping Cough‬‬ ‫‪ – 4‬السعاؿ الديكي‬

‫‪Cerebrospinal Fever‬‬ ‫‪ – 9‬محي العمود الفقرم‬

‫‪Smallpox‬‬ ‫‪ – 1‬مرض اجلدرم‬

‫‪Chicken pox‬‬ ‫‪ – 2‬مرض اجلد يرل‬

‫‪Pnenumonia‬‬ ‫‪ – 01‬نيمونيا‬

‫‪Influenza‬‬ ‫‪ – 00‬أنفلونزا‬

‫كمن ىذه األمراض فإف كل من مرض اجلدرم كاجلديرم تنتشر‬

‫بواسطة ادلواد احململة ابدليكركب عند تفجر القرح أك البثرات اليت توجد‬
‫علي اجللد – كما تنتشر احلمى القرمزية كالدفًت اي كالتهاب احللق عن‬
‫طريق بعض األغذية مثل اللنب جبانب ما ذكر‪.‬‬

‫‪59‬‬
 ‫‪ – 1‬مضض ؽلل األطفال ‪Poliomeletis‬‬

‫كيسببو فَتكس يوجد يف القصبات اذلوائية كيف أمعاء اإلنساف‬

‫ادلصاب كأىم طرؽ الوقاية يف مثل ىذا ادلرض ىي العزؿ كالتطعيم‬

‫‪ – 2‬مضض الغل ‪Tuberculosis‬‬

‫كيوجد ىناؾ ثالثة أنواع من ىذا ادليكركب – منها ما يصيب‬

‫اإلنساف كادلاشية كالطيور – كادليكركب اخلاص بسل اإلنساف يصيب‬
‫اإلنساف كاحليواف كال يتأثر اإلنساف دبيكركب سل الطيور أما ميكركب سل‬
‫احليواف فيصيب اإلنساف كلكنة ال يؤثر علي الرئة كلكن اإلصابة تكوف يف‬
‫الغدد الليمفاكية ‪ lymph Glands‬ككذلك يف العظاـ‬

‫كينتشر سل اإلنساف عادة بواسطة البصاؽ ‪ , Septum‬كإف كانت‬

‫مجيع فضالت اجلسم تكوف حاملة للعدكل كبصاؽ ادلريض قد غلف ٍب‬
‫ؼلتلط ادليكركب ابألتربة فيسهل نقلة إيل اآلخرين كخاصة األطفاؿ الذين‬
‫ػلبوف – كقطَتات ادلاء الناذبة من العطس ‪ Droplets‬أك السعاؿ تكوف‬
‫زلملة ابدليكركب الذم يستنشق مباشرة بواسطة شخص آخر أك قد يقع‬
‫علي غذاء يتناكلة شخص سليم كإف كانت كإف كانت اإلصابة خالؿ القناة‬
‫اذلضمية ليست ذات أعلية ‪.‬‬

‫‪61‬‬
‫كشلا يساعد علي عدـ انتشار ىذا ادلرض كذلك كجود الغبار يف‬
‫كثَت من ادلصانع شلا يسبب ىياج ‪ Irritation‬الرئة كجعلها مهيأة‬
‫لإلصابة هبذا ادليكركب ‪.‬‬

‫كتنحصر ادلقاكمة يف تثقيف ادلرضي كعزذلم بقدر اإلمكاف كمنعهم‬

‫من تداكؿ األغذية كربسُت ادلسكن كتوفَت الظركؼ ادلناسبة للعمل‬
‫ابدلصانع مع إجراء حاالت الفحص أبشعة إكس شلا ساعد علي كشف‬
‫حاالت كثَتة كعالجها دكف أف تنتشر ككذلك فحص ادلاشية كعزؿ‬
‫ادلصاب منها ‪.‬‬

‫ثالجا ‪ :‬بعض األمضاض اليت تيتكل بْاعط٘ اذتْٔاٌ أّ اإلىغاٌ‬

‫أعلها ‪ – Q. Fever:‬كالصرع ‪ Rabies‬كمحي األنثراكس (أك‬

‫القالعية) ‪ – Anthrax‬كمرض اإلجهاض ادلعدم ‪Brucellosis‬‬

‫‪ – 1‬محٕ ‪Q. Fever‬‬

‫اكتشفت ىذه احلمي يف خالؿ الثالثينات يف أسًتاليا – كتعترب‬

‫احليواانت األليفة من ادلاشية كاألغناـ مصدرا دليكركب ىذا ادلرض كيلوث‬
‫ادليكركب عادة اللنب الذم يصبح مصدرا لإلصابة كادليكركب من رلموعة‬
‫الريكتسيا ( الركزيتزاي) – كىي ميكركابت تقع يف التقسيم بُت البكتَتاي‬
‫كالفَتكسات – كتشبو إيل حد ما الفَتكسات كلكنها أكرب منها حجما‬
‫كأكثر منها مقاكمة للحرارة كلذا ينصح ببسًتة اللنب عند اإلشتباة ابإلصابة‬

‫‪60‬‬
‫هبذا ادليكركب على درجة أعلى كدلدة أطوؿ نوعا ‪ .‬كعلا ‪ْ 025‬ـ ‪ /‬كدلدة‬
‫‪ 81‬ؽ‬

‫كأىم األفراد ادلسئولة عن ذلك ىي ‪ – Reckettsia Burnctii‬أك‬

‫‪ .Coxiclla Burnetii‬كربدث العدكل عادة نتيجة الستنشاؽ اجلزيئات‬
‫احململة ابدليكركب نتيجة لتلوث البيئة من حظائر ادلاشية ‪ ,‬كما تنتشر‬
‫اإلصابة يف مصانع تعبئة اللحوـ كتطريتها ‪ .‬كيف مصانع الصوؼ‬

‫كتنحصر ادلقاكمة عادة يف بسًتة اللنب كالتطعيم ضد ىذا ادليكركب‬

‫‪ – 2‬مضض اإلدَاض املعزٖ ‪Brucellosis‬‬

‫كادلعركؼ ابسم ‪ Brucellosis‬كيعرؼ كذلك ابسم احلمى ادلالطية‬

‫‪ Malta Fever‬كينتقل عادة من ادلاشية كألغناـ إيل اإلنساف عن طريق‬
‫اللنب كاللحم أك عن طريق التلوث من فضالت احليواانت اجملهضة ‪.‬‬

‫كاإلحتياطات اليت تتخذ دلقاكمة ىذا ادلرض ىي بسًتة اللنب إجباراي‬

‫– إجراء اختبارات الفحص الدكرية للماشية ٍب عزؿ ادلصاب منها – إجراء‬
‫عمليات التطعيم إلغلاد مناعة ضد ىذا ادلرض بُت ادلاشية مع مراعاة‬
‫النواحي الصحية يف حظائر ادلاشية ٍب إجراء عملية طبخ جيد للحوـ‬
‫ادلشتبو فيها من حيواانت مصابة‪.‬‬

‫‪62‬‬
 ‫‪ – 3‬مضض اذتن‪ ٙ‬الكالعٔ٘ ‪Anthrax‬‬

‫كينتشر ىذا ادلرض عادة بُت ادلزارعُت كالعماؿ كادلشتغلُت يف مصانع‬

‫الصوؼ ‪ .‬كيعترب مرض خاص ابدلاشية كاألحصنة – كيقاكـ ادلرض دبعاجلة‬
‫كعزؿ ادلاشية ادلصابة كحرؽ جثث احليواانت النافقة أك تدفن على عمق‬
‫كبَت كتغطي ابجلَت‪.‬‬

‫الطضم العام٘ يف مكاّم٘ األمضاض املتيكل٘‬

‫تنحصر الطرؽ العامة يف مقاكمة األمراض ادلتنقلة فيما يلي ‪:‬‬

‫‪ – 0‬إغلاد مناعة ضد ادلرض ‪ Immunization‬عن طريق التطعيم‬

‫‪ Vaccination‬كتعترب من الطرؽ الوقائية اذلامة لألمراض الوابئية‬

‫‪ – 9‬إجراء عمليات العزؿ كخاصة يف بعض األمراض الوابئية سريعة‬

‫االنتشار كالكولَتا – كالطاعوف – كالتيفوس – كغَتىا‬

‫‪ – 8‬التبليغ يف احلاؿ إىل أقساـ كزارة الصحة عند ظهور إحدل ىذه‬
‫األمراض ‪.‬‬

‫‪ – 2‬إجراء عمليات التفتيش كالفحص بواسطة األقساـ ادلسئولة عن‬

‫الشئوف الصحية فيما يتعلق ابلغذاء كادلاء كاإلحتياطات الضركرية‬

‫‪ – 5‬الوعي الصحي – كالتعاليم الصحية‬

‫‪63‬‬
 ‫األمضاض اليت تعظ‪ ٚ‬إلٕ بعض األغشٓ٘‬
‫صادرة من مكتب مراقبة األغذية – بقسم الشئوف الصحية دبدينة بلتيمور ابلوالايت ادلتحدة‬
‫األمريكية‬

‫‪ -1‬الغنٔات اليت مصزصٍا البهرتٓا ‪Bacterial Origen Toxin‬‬

‫الوق‬
‫اإلحتياطات‬
‫ت‬ ‫الغذاء‬
‫الواجب‬
‫أالزـ‬ ‫ادلسبب‬ ‫مسببات ادلرض أك‬
‫ازباذىا‬ ‫األعراض‬
‫لظهور‬ ‫للمرض‬ ‫العوامل البيئية‬ ‫االسم‬
‫‪Proven‬‬ ‫‪Sympt‬‬
‫األعرا‬ ‫‪Foods‬‬ ‫‪Etiological‬‬ ‫‪Name‬‬
‫‪tive‬‬ ‫‪oms‬‬
‫ض‬ ‫‪Envolv‬‬ ‫‪Agent‬‬
‫‪Procedu‬‬
‫‪On‬‬ ‫‪ed‬‬
‫‪res‬‬
‫‪set‬‬
‫األغذية‬
‫اإلصابة‬
‫الربكتينية‬
‫ابحلوؿ –‬
‫ادلصنعة‬
‫طبخ‬ ‫فقداف‬ ‫أنواع أ ‪ ,‬ب ‪ ,‬ج‬
‫‪92‬‬ ‫منزليا‬ ‫التسمم‬
‫األغذية ربت‬ ‫التحكم يف‬ ‫من السميات اليت‬
‫– ‪21‬‬ ‫كاألغذية‬ ‫البوتيوليٌت‬
‫ضغط كطبخ‬ ‫العضالت –‬ ‫ينتجها ميكركب ‪Cl‬‬
‫ساعة‬ ‫ادلعلبة اليت‬ ‫‪Botulism‬‬
‫األغذية بعناية‬ ‫شلل اجلهاز‬ ‫‪. botulinum‬‬
‫ذلا رقم‬
‫العصيب‬
‫‪PH‬أعلي‬
‫ادلركزم‬
‫من ‪8.5‬‬
‫طبخ‬ ‫إفرازات من‬ ‫حلم‬ ‫مسيات تفرزىا‬
‫األغذية طبخا‬ ‫األنف – قئ‬ ‫اخلنزير –‬ ‫ميكركابت‬ ‫التسمم الغذائي‬
‫‪–9‬‬
‫اتما – حفظ‬ ‫– إسهاؿ –‬ ‫الساطو اليت‬ ‫‪Staphyloccu‬‬ ‫من‬
‫‪2‬‬
‫األغذية‬ ‫ارتفاع يف‬ ‫مصدرىا‬ ‫‪ s‬داخل اخلالاي –‬ ‫‪Staphyloc‬‬
‫ساعة‬
‫احملتوية علي‬ ‫درجة احلرارة‬ ‫األغذية‬ ‫عادة من النوع‬ ‫‪occus‬‬
‫نسبو عالية من‬ ‫– اإلصابة‬ ‫الربكتينية –‬ ‫ادللوف‬

‫‪64‬‬
 ‫الرطوبة يف‬ ‫بنوابت قلبية‬ ‫البسطرمة –‬
‫ثالجات أثناء‬ ‫األغذية‬
‫التخزين –‬ ‫الغَت‬
‫إعادة تسخُت‬ ‫مسخنة‬
‫الفطائر قبل‬ ‫جيدا‬
‫تناكذلا‬
‫‪True Infection‬‬ ‫‪ –2‬العزّ‪ ٚ‬اذتكٔكٔ٘‬
‫طبخ‬ ‫سلطة‬
‫األغذية جيدا‬ ‫الدجاج –‬
‫إفرازات‬
‫– النظافة‬ ‫صلصة‬ ‫أنواع من‬
‫انفية – آالـ‬
‫التامة دلتداكىل‬ ‫‪–4‬‬ ‫الدجاج –‬ ‫السادلونيال مثل ‪:‬‬
‫يف البطن –‬ ‫السادلونيال‬
‫الغذاء –‬ ‫‪21‬‬ ‫بيض البط‬ ‫‪S. enteridis,‬‬
‫إسهاؿ –‬ ‫‪Salmonella‬‬
‫حفظ األغذية‬ ‫ساعة‬ ‫– األغذية‬ ‫‪S. Paratitifi ,‬‬
‫محي خفيفة –‬
‫ادلرتفعة‬ ‫الغَت‬ ‫‪others‬‬
‫قئ‬
‫الرطوبة يف‬ ‫مسخنة‬
‫الثالجة‬ ‫جيدا‬
‫األغذية‬
‫النظافة التامة‬
‫الرطبة –‬
‫يف إعداد‬
‫‪–0‬‬ ‫ادلنتجات‬
‫الطعاـ –‬ ‫أنواع من‬
‫إسهاؿ –‬ ‫‪ 9‬أايـ‬ ‫اللبنية‪-‬ادلاء‬ ‫الدكسنتاراي‬
‫حفظ األغذية‬ ‫– ‪Shigella‬‬
‫إدماء شديد‬ ‫كعادة‬ ‫ادللوث‬ ‫الباسيلية‬
‫الرطبة يف‬ ‫– ‪Sonne‬‬
‫مع الرباز –‬ ‫أقل من‬ ‫ابإلفرازات‬ ‫‪Dysentry‬‬
‫الثالجات –‬ ‫– ‪Flexner‬‬
‫محي‬ ‫أربعة‬ ‫–‬ ‫‪Bacillary‬‬
‫طبخ الغذاء‬ ‫‪and others‬‬
‫أايـ‬ ‫اخلضركات‬
‫جيدا قبل‬
‫الطازجة‬
‫تناكلو‬
‫الغَت نظيفة‬
‫بسًتة اللنب‬ ‫‪–8‬‬ ‫األغذية‬
‫كادلنتجات‬ ‫أألعراض‬ ‫‪81‬‬ ‫الرطبة –‬ ‫‪Salmonella‬‬ ‫احلمي التيفودية‬
‫اللبنية األخرل‬ ‫ادلميزة‬ ‫يوـ‬ ‫ادلنتجات‬ ‫‪Typhosa‬‬ ‫‪Typhoid‬‬
‫– إضافة‬ ‫كعادة‬ ‫اللبنية –‬ ‫‪Fever‬‬

‫‪65‬‬
 ‫الكلور إيل‬ ‫‪–9‬‬ ‫ادلاء –‬
‫ادلاء‬ ‫‪02‬‬ ‫السلطة‬
‫يوـ‬ ‫ادللوثة‬
‫إبالفرازات‬
‫من حاملي‬
‫ادلرض سواء‬
‫مباشر أك‬
‫غَت مباشر‬
‫محي اإلجهاض أك‬
‫اللنب اخلاـ‬
‫‪Brucella‬‬ ‫احلمي ادلالطية‬
‫‪–4‬‬ ‫– ادلنتجات‬
‫بسًتة اللنب‬ ‫‪melitensis‬‬ ‫‪Undulant‬‬
‫آالـ يف‬ ‫‪81‬‬ ‫اللبنية‬
‫كادلنتجات‬ ‫‪Brucella‬‬
‫العضالت‬ ‫يوـ‬ ‫ادلصنعة من‬
‫البنية األخرل‬ ‫‪Abortus‬‬ ‫‪Fever‬‬
‫كادلفاصل –‬ ‫كعادة‬ ‫اللنب اخلاـ‬
‫– عزؿ ادلاشية‬ ‫‪Brucella‬‬ ‫‪Bang,s‬‬
‫محى متقطعة‬ ‫‪02‬‬ ‫كادللوثة من‬
‫ادلعدية‬ ‫‪Suis‬‬ ‫– ‪diseases‬‬
‫يوـ‬ ‫احليواانت‬
‫)‪(porcine‬‬
‫ادلعدية‬
‫‪Brucellosis‬‬
‫‪–2‬‬
‫الغذاء‬
‫‪02‬‬
‫القضاء علي‬ ‫ادللوث‬ ‫‪Leptosperio‬‬
‫محى – آالـ‬ ‫يوـ‬ ‫مرض كيل‬
‫القوارض يف‬ ‫بفضالت‬ ‫‪Icterochemorr‬‬
‫يف العضالت‬ ‫كعادة‬ ‫‪Weil,s‬‬
‫مصانع‬ ‫القوارض أك‬ ‫‪ghiae‬‬
‫– صداع‬ ‫‪–2‬‬ ‫‪L .Canicola‬‬
‫‪Diseases‬‬
‫األغذية‬ ‫بوؿ‬
‫‪01‬‬
‫الكالب‬
‫يوـ‬
‫الغذاء‬
‫بسًتة اللنب‬ ‫ادللوث من‬ ‫ألعدكم عن طريق‬
‫‪–9‬‬ ‫أجناس معينة من‬
‫كمنتجاتة –‬ ‫إفرازات‬ ‫ادليكركابت‬
‫محي –‬ ‫‪ 8‬يوـ‬ ‫ميكركابت‬
‫البحث عن‬ ‫األنف أك‬ ‫السبحية‬
‫التهاب احللق‬ ‫‪Streptococ‬‬
‫مصدر العدكل‬ ‫الفم –‬ ‫‪Streptococ‬‬
‫‪cus‬‬
‫كعزلة‬ ‫اللنب اخلاـ‬ ‫‪cus‬‬
‫من األبقار‬

‫‪66‬‬
 ‫رعشة‬ ‫اللنب اخلاـ‬ ‫‪Coxiell‬‬
‫بسًتة اللنب‬ ‫‪–9‬‬
‫مفاجئة‪-‬عرؽ‬ ‫– التلوث‬ ‫‪burneti‬‬
‫– كادلنتجات‬ ‫‪8‬‬ ‫‪Q. Fever‬‬
‫شديد‪-‬‬ ‫من ادلاشية‬ ‫– ‪(Rickettsia‬‬
‫اللبنية األخرل‬ ‫أسابيع‬
‫صداع‬ ‫ادلصابة‬ ‫)‪burneti‬‬
‫‪-0‬‬
‫‪01‬‬
‫‪-‬‬ ‫األرانب‬ ‫‪Pasteurella‬‬ ‫توالرؽليا‬
‫‪-‬‬ ‫أايـ‬
‫الربية‬ ‫‪Tularensi‬‬ ‫‪Tularemia‬‬
‫كعادة‬
‫‪8‬يوـ‬

‫‪Non Bacterial Origin‬‬ ‫‪ - 3‬مصارص أخضٖ غري بهرتْٓلْدٔ٘‬

‫(أ) – طفٔلٔ٘ ‪Parasites‬‬

‫إضافة الكلور‬ ‫إسهاؿ‬ ‫من‬ ‫ادلاء ادللوث‬ ‫‪Endameba‬‬ ‫الدكسنتاراي األميبية‬

‫للماء –‬ ‫بدرجة‬ ‫عدة‬ ‫ابلرباز ‪-‬‬ ‫‪Histolytic‬‬ ‫‪Dysentery‬‬
‫النظافة التامة‬ ‫سلتلفة –‬ ‫أايـ إيل‬ ‫األغذية‬ ‫‪Amoeba‬‬
‫يف إعداد‬ ‫التهاب يف‬ ‫أربعة‬ ‫احملتوية علي‬
‫الغذاء –‬ ‫ادلصراف‬ ‫أسابيع‬ ‫نسبة مرتفعة‬
‫التحكم يف‬ ‫الغليظ‬ ‫من الرطوبة‬
‫طرؽ‬ ‫كعدـ راحة‬ ‫كادللوثة‬
‫التخلص من‬ ‫ادلعدة‬ ‫بفضالت‬
‫فضالت‬ ‫كالبطن‬ ‫اإلنساف‬
‫اإلنساف‬
‫طبخ حلم‬ ‫غثياف –‬ ‫‪–9‬‬ ‫حلم اخلنزير‬ ‫‪Trichinella‬‬ ‫الديداف اليت‬
‫اخلنزير‬ ‫صداع –‬ ‫‪91‬‬ ‫الغَت مطبوخ‬ ‫‪Spiralis‬‬ ‫تصيب حلم اخلنزير‬
‫كمنتجاتو‬ ‫آالـ يف‬ ‫يوـ‬ ‫طبخا جيدا‬ ‫‪Trichinosis‬‬
‫طبخا جيدا‬ ‫العضالت‬ ‫كعادة‬ ‫ك منتجات‬

‫‪67‬‬
‫كعلى درجة‬ ‫كمحي –‬ ‫‪ 2‬أايـ‬ ‫اخلنزير‬
‫أعلي من‬ ‫الشعور‬ ‫األخرل‬
‫‪ ْ051‬ؼ مع‬ ‫ابلقئ –‬
‫حفظها‬ ‫تورـ العينُت‬
‫ابلتجميد‬
‫طبخ اللحوـ‬ ‫الغثياف –‬ ‫أسابيع‬ ‫حلم البقر‬ ‫ديداف البقر‬ ‫ديداف اللحم‬
‫البقرية –‬ ‫أنيميا‬ ‫عديدة‬ ‫ادلطبوخ طبخا‬ ‫‪Tenia‬‬ ‫‪Meat‬‬
‫كمنتجات‬ ‫غَت كامل –‬ ‫‪Saginata‬‬ ‫‪Tapeworm‬‬
‫ديداف اخلنزير‬
‫اخلنزير طبخا‬ ‫منتجات حلم‬
‫‪Tenia‬‬
‫جيدا‬ ‫اخلنزير‬
‫– ‪Solium‬‬
‫‪Park‬‬
‫أنيميا يف‬ ‫‪–5‬‬ ‫السمك الغَت‬ ‫‪Diphyllo‬‬ ‫ديداف السمك‬
‫بعض‬ ‫‪4‬‬ ‫مطبوخ جيدا‬ ‫‪bacterium‬‬ ‫‪Fish‬‬
‫احلاالت‬ ‫أسابيع‬ ‫– السمك‬ ‫‪Latum‬‬ ‫‪Tapeworm‬‬
‫األبيض‬

‫ب – مصارص نٔنآّ٘ ‪Chemical‬‬

‫غسيل‬ ‫قئ – كإسهاؿ‬ ‫ساعة أك‬ ‫الفواكة‬ ‫مبيدات‬ ‫التسمم ابلزرنيخ‬

‫الفاكهة‬ ‫أقل‬ ‫كاخلضركات‬ ‫احلشرات –‬ ‫‪Arsene‬‬
‫كاخلضر‬ ‫الغَت مغسولة‬ ‫كالقوارض‬
‫عدـ‬ ‫قئ –‬ ‫ساعة أك‬ ‫إصاابت‬ ‫مبيدات‬ ‫التسمم‬
‫استعماذلا‬ ‫تقلصات –‬ ‫أقل‬ ‫عرضية نتيجة‬ ‫احلشرات‬ ‫الفلوريدم‬
‫قانوان‬ ‫ىبوط –‬ ‫للتلوث هبذه‬ ‫‪Floride‬‬
‫شحوب يف‬ ‫ادلبيدات‬
‫اللوف‬
‫شلنوع‬ ‫قئ – آالـ يف‬ ‫بضع‬ ‫إزالة الطبقة‬ ‫التغطية‬ ‫التسمم‬
‫استعماذلا‬ ‫البطن –‬ ‫دقائق إيل‬ ‫ادلبطنة للعلب‬ ‫ابإلانمل‬ ‫األنتيموين‬

‫‪68‬‬
 ‫ىبوط –‬ ‫ساعة‬ ‫بواسطة‬ ‫‪Antimony‬‬
‫تشنج‬ ‫األغذية‬
‫احلمضية‬
‫غسيل‬ ‫آالـ يف البطن‬ ‫نصف‬ ‫اخلضركات‬ ‫مبيدات‬ ‫التسمم‬
‫اخلضركات‬ ‫– قئ‬ ‫ساعة أك‬ ‫كالفاكهة الغَت‬ ‫احلشرات‬ ‫ابلرصاص‬
‫كالفاكهة‬ ‫أكثر‬ ‫مغسولة –‬ ‫كاألكعية‬ ‫‪Lead‬‬
‫جيدا‬ ‫إصاابت‬
‫عرضية‬
‫شلنوع‬ ‫قئ – ال‬ ‫‪1–4‬‬ ‫إصاابت‬ ‫األكعية‬ ‫التسمم ابلنحاس‬
‫استعماذلا‬ ‫توجد أعراض‬ ‫ساعات‬ ‫عرضية‬ ‫كاألانبيب‬ ‫‪Copper‬‬
‫خاصة‬ ‫النحاسية‬
‫شلنوع‬ ‫قئ – إسهاؿ‬ ‫ساعتُت أك‬ ‫التلوث‬ ‫أمالح سيانيد‬ ‫التسمم‬
‫استعماذلا‬ ‫أقل‬ ‫العرضي‬ ‫الصوديوـ‬ ‫السيانيدم‬
‫‪Cyanide‬‬

‫قووصدرح‪:‬حهكتبحهزققبتحقألغذيتح–حقسنحقوشئ ىحقوصقيتح‬
‫هدينتحبلتيو رح–حقو الياثحقووتقدةحقألهزيكيتحعامح‪2103‬‬

‫‪69‬‬
 ‫الفصل الضابع‬

‫ما ٍْ اهلاعب‬

‫‪ -‬ادلخاطر كأنواعها‬

‫‪ -‬اتريخ نظاـ اذلاسب‬

‫‪71‬‬
 ‫ما ٍْ اهلغب ?‪What's HACCP‬‬

‫‪ - 0‬ىو نظاـ كقائى يهتم يف ادلقاـ األكؿ بسالمة الغذاء من خالؿ ربديد‬
‫األخطار أك مصادر اخلطر ‪ Hazards‬عند تصنيع كإنتاج األغذية‬
‫سواء أكانت بيولوجية أك كيميائية أك فيزايئية – كمن ٍب ربديد ما‬
‫يسمى ابلنقاط احلرجة يف عملية التصنيع الىت يلزـ السيطرة عليها‬
‫عن طريق ادلتابعة الدقيقة لضماف سالمة ادلنتج مع تسجيل البياانت‬
‫اخلاصة بكل خطوة من مراحل اإلنتاج‬

‫‪ - 9‬ككلمة ىسب ىي إختصار لألحرؼ األكىل اخلمسة للكلمة اإلصلليزية‬

‫‪ Hazard Analysis Critical Control Points‬كالىت يطلق‬
‫عليها ىسب أك ‪ HACCP‬كتعٌت ابللغة العربية ربليل ادلخاطر‬
‫كضبط النقاط احلرجة أثناء عمليات التصنيع الغذائى حيث يعترب‬
‫نظاـ اذلسب أحدث نظاـ لضماف سالمة الغذاء من خالؿ التعرؼ‬
‫على ادلخاطر الىت هتدد صحة اإلنساف كتقييمها كاربكم فيها‬
‫كالسيطرة عليها أك تقليل حدكث ىذه ادلخاطر اىل الدرجة الىت‬
‫تسبب أل خطر على صحة ادلستهلكُت‬

‫‪ – 8‬كلقد ًب تصميم نظاـ اذلسب حبيث يتم التعرؼ على ادلخاطر الىت قد‬
‫تؤثر على صحة اإلنساف أك ادلستهلك سواء كانت ىذه ادلخاطر‬
‫بيولوجية مثل البكتَتاي كخاصة ميكركابت التسمم الغذائى‬
‫كالفَتكسات كالطفيليات أك سلاطر كيميائية مثل ادلواد الكيميائية أك‬
‫ادلواد احلافظة الىت تضاؼ اىل الغذاء أك مواد التنظيف كادلطهرات‬

‫‪70‬‬
‫الكيماكية الىت تستخدـ يف تنظيف األدكات كاألالت يف مصانع‬
‫األغذية أك سلاطر طبيعية مثل كجود قطع صغَتة من من الزجاج أك‬
‫اخلشب أك ادلعادف يف األغذية ككذلك فضالت ادلزارع كاحلقوؿ من‬
‫بذكر كقشور كركث حيواانت كبقااي القوارض كاحلشرات أثنا مراحل‬
‫إستالـ كزبزين اخلامات الزراعية كادلواد األكلية كمواد التعبئة‬
‫كالتغليف‬

‫كأيضا ًب تصميم ىذا النظاـ لوضع إسًتاتيجية أك خطة دلنع أك‬

‫إستبعاد أك تقلل من حدكث ىذا اخلطر أك ادلخطر اىل ادلستول‬
‫الذل ال ؽلثل أل مشاكل أك خطر على صحة اإلنساف أك‬
‫ادلستهلك‬

‫‪ – 2‬يعتمد النظاـ احلديث لسالمة الغذاء ( اذلاسب ) على ركيزتُت‬

‫أساسيتُت من أجل إنتاج غذاء صحى كآمن كسليم كعلا ‪:‬‬

‫( أ ) – الوقاية ) ‪) Preventation‬‬

‫( ب ) – ادلستندات (‪) Documentation‬‬

‫كأيضا ينقسم ىذا النظاـ اىل جزئُت رئيسيُت علا ‪:‬‬

‫‪ – 0‬ربليل ادلخاطر‬

‫‪ – 9‬ربديد نقاط التحكم احلرجة‬

‫‪72‬‬
‫‪ – 5‬يركز نظاـ اذلاسب على سالمة ادلنتج ‪ Safety‬كليس على جودتة‬
‫‪ – Quality‬كلقد كانت طرؽ التأكد من سالمة الغذاء يف ادلاضى‬
‫تعتمد على أخذ عينات عشوائية كإختبار كفحص ادلنتج النهائى‬
‫‪ end product analysis‬إال أف ىذة الطريقة كانت ال تستطيع‬
‫أف سبنع العيوب ألنو يتم ربليل العيوب بعد حدكثها شلا يؤدل اىل‬
‫حدكث خسائر طائلة بعد إعداـ ادلنتج النهائى قبل تداكلة‬

‫كلذلك فإف من شليزات النظاـ اجلديد أك احلديث ىو حدكث التغيَت‬

‫يف أساسيات كمبادئ صناعة الغذاء‬

‫كأاتح نظاـ اذلاسب للسلطات التنفيذية ادلشؤلة عن تنظيم ىذه‬

‫الصناعة التأكد من صناعة الغذاء بطريقة علمية مدققة أثناء مراحل‬
‫التصنيع كبطريقة موثقة ؽلكن هبا تاليف العيب قبل حدكثة أك التقليل منو‬
‫بدال من اإلعتماد على فحص كربليل ادلنتج النهائى ‪.‬‬

‫‪73‬‬
‫حتزٓز رصد٘ ارتطض‬

‫‪74‬‬
 ‫املداطض ‪Hazards‬‬

‫دزّل حتزٓز رصد٘ املداطض سغب الضمظ‬

‫عادم‬ ‫‪Normal:‬‬ ‫‪N‬‬

‫‪ Medium:‬متوسط‬ ‫‪M‬‬

‫منخفض‬ ‫‪Low:‬‬ ‫‪L‬‬

‫حددت درجة اخلطر حسب ادلعادلة التالية‪:‬‬

‫درجة اخلطر = مستول اخلطر × تكرار اخلطر‬

‫‪ :‬أف ىذا ادلخطر يؤثر مباشرة على صالحية ادلنتج بدرجة‬ ‫‪N‬‬
‫عالية حيث يؤدم إىل تلوث ادلنتج ابدليكركابت‬

‫‪ :‬أف ىذا النوع من اخلطر يؤثر على ادلنتج بطريقة غَت‬ ‫‪M‬‬
‫مباشرة كيؤدم إىل تلوث ادلنتج ابألحياء الدقيقة غَت ادلرضية‬

‫‪ :‬أف ىذا النوع من اخلطر يؤثر على ادلنتج بصورة أقل‬ ‫‪L‬‬

‫مالحظات ‪:‬‬

‫‪ -0‬ادلواد الداخلة يف التصنيع ذات طبيعة حساسة عرضة لتلوث بكافة‬

‫ادللواثت سواء ادليكركبية ( أثناء مراحل التصنيع أك عن استالـ‬

‫‪75‬‬
‫اخلامات ) كملواثت كيماكية (مبيدات حشرية أثناء الزراعة أمسدة‬
‫كمواد كيماكية أثناء الزراعة كالتخزين للبقوليات كادلواد االكليو ) أك‬
‫ملواثت فيزيقية ( أثناء مراحل احلصاد – أتربو – بقااي حشرات –‬
‫مواد غريبة – أكياس بالستيك – حبيبات معنية)‬

‫‪ -9‬يتم دراسة كإحصاء كل ىذه ادلخاطر ‪ ...‬كازباذ كافة متطلبات‬

‫احليطة كاحلذر – أثناء مراحل االستالـ – التخزين – التصنيع‬
‫كاإلنتاج – فحص ادلنتجات – ادلصنعة – التحضُت – الشحن‬

‫نرفق يف اجلدكؿ ادلبُت أدانه – بعض ادلخاطر – ادليكركبية‬

‫‪Food Quality and‬‬ ‫كالكيميائية كالفيزايئية الواردة يف منشورات‬
‫‪ – Safety System‬كذلك من ادلواصفات القياسية اخلاصة بكل منتج‬
‫‪ ...‬احملدد من قبل ىيئة ادلواصفات كادلقاييس بدكلة اإلمارات كالسعودية ك‬
‫دكؿ رللس التعاكف اخلليجي ‪.‬‬

‫‪76‬‬
 Hazards
Examples Of Biological Hazards
Protozoa and
Bacteria Viruses Fungi
parasites
Hepatitis Crypto
Spore forming
A sporidium Aspergil-
Clostridium Botulinm
Rotavirus parvum lus Sp
Clostridium Perfring-
Norwalk Diphyllo- Fusarium
en
Virus bothrium Spp
group Latum
Non Spore Forming Entamoeba
Brucella Oborties Histolytic a
Brucella Svis Giardia
Campylobacter Sp Lamblia
Pathogenic Ascaris Lum-
Escherichia Coli bricoides
E. Coli 0157:Hz Taenia Soli-
Listeria Monocyto- um
gene Taenia Sagi-
Salmonella spp nata
S. Typhimurium Trichinell
S. Enteriditis Spiralis
Shigella(S.desenteriae)
Staphylococcus Aure-
us
Staphylococcus Py-
ogenes
Vibrio Para haeoly-

77
itcus
Vibrio Vulnificus
Yersinia Enterocolitica

Examples of chemical Hazards

KIND NAME
Naturally Oc- Allergens
curring Chemi- Mycotoxines - Aflatoxines
cals Scombrotoxin – (Histamine)
Cigotoxin
Mushroom Toxins
Shellfish Toxins
- paralytic selfish poisoning
(PSP)
- diarrheic shellfish poisoning
(DSP)
- neurotoxin shellfish poison-
ing NSP)
- amnerric shellfish poisoning
(ASP)
pyrrolizidine alkaloids
Added Chemi- phytohaemaglotinum

78
cals
Agricultural Chemicals
- pesticides
- fertilizers
- antibiotics
- growth hormones
Prohibited Substances
Direct
Indirect
-Toxic elements and Com-
pounds
Lead
Zink
Cadmium
Mercury
Arsenic
Cyanide
Food Additives
Vitamins and Minerals
Contaminates
Lubricants
Cleaners
Sanitizers
Coating

79
 Paints
Refrigerants
Water Or Steam treatment
From Packaging chemicals
Materials Pest Control Chemical

Plastizers
Vinyl chloride
Printing / Coding ink
Adhesives
Lead
Tin

81
 Examples Of Physical Hazards

Materials Injury Potential Sources

Glass Cuts – Bleeding Bottles – Jars –
May require light fixtures
surgery to find utensils Gauge
or remove covers
Wood
Cuts – infec-
tion – choking Field sources –
–may require pallets – boxes
surgery to re- –bawling ma-
Metal move terials
Fields - build-
ings
Insulation Cuts – infec-
tion – may re-
quire surgery Machinery –
Bone to remove fields – wire –
employees
Plastic Choking
Long term if Building ma-
asbestos terials

80
Personal effects Choking
Improper Pro-
Choking – cuts cessing
– infection
May require Packaging –
surgery to re- pallets –
move equipment

Chocking –
cuts –broken Employees
teeth
May require
surgery to re-
move

82
 ‫تاصٓذ ىظاو اهلاعب ‪History of HACCP‬‬

‫اذلاسب ىو نظاـ أنشأتو الوالايت ادلتحدة األمريكية ربت مسمى‬

‫ربليل ادلخاطر كربديد نقاط التحكم احلرجة – كىو تطوير مقتبس من‬
‫نظاـ ىندسى يعرؼ إبسم أسلوب اإلخفاؽ كربليل التأثَت ‪(Failure‬‬
‫) ‪ Mode &effect analysis‬أك الفميا ‪ FMEA‬أك أكضاع الفشل‬
‫‪ Modes of Failure‬ادلطبق يف اجليش األمريكى حيث يتم التنبؤ‬
‫ابألعطاؿ كمن ٍب إختيار نقاط رئيسية يف العملية التصنيعية يتم متابعتها‬
‫دلنع حدكث ىذه األعطاؿ كمن ىنا جاءت فكرة التحكم يف النقاط احلرجة‬
‫حيث حددت ككالة انسا كل النقاط ادلمكنة الىت يستطيع ادليكركب أك‬
‫اجلرثوـ أف يلوث الغذاء يف سفينة الفضاء ٍب إعتربكا أف ىذه النقاط نقاط‬
‫ربكم حرجة ككضعوا ذلذه النقاط نظاـ مراقبة كتتبع على أساس علمى‬
‫دقيق‬

‫‪ – 0‬يف عاـ ‪ 0251‬أتسست ككالة انسا ‪(National Aeronautics‬‬

‫)‪ - and Space Administrations‬كأحتاجت إىل إستخداـ‬
‫نظاـ جديد ؽلكنها من إنتاج منتجات غذائية آمنو لكى يستخدمها‬
‫ركاد الفضاء الذين سوؼ ينعزلوف عن الرعاية الطبية لفًتة طويلة من‬
‫الزمن خالؿ رحلتهم اىل الفضاء اخلارجى‬

‫‪ – 9‬يف عاـ ‪ 0252‬نشأ نظاـ اذلاسب لكى يتم ضماف سالمة الغذاء‬
‫ادلستخدـ يف الفضاء بنسبة ‪ %011‬حيث ًب يف بداية ىذا العاـ‬

‫‪83‬‬
‫التعاكف بُت ككالة انسا للفضاء كشركة بلسبَتم للمنتجات الغذائية‬
‫‪ Pillsbury company‬إلنتاج أغذية صاحلة لإلستخداـ يف كبسولة‬
‫الفضاء تتميز أبف ‪:‬‬

‫ا – ؽلكن تناكذلا ربت ظركؼ إنعداـ اجلاذبية ‪zero gravity‬‬

‫ب – تكوف خالية من العيوب ‪ zero defect‬أل يكوف ىناؾ‬

‫ضماف بنسبة ‪ %011‬إبف الغذاء خاىل من البكتَتاي كالفَتكسات‬
‫كالسموـ ككذلك ادلخاطر الكيميائية كالطبيعية الىت قد تسبب أمراضا‬
‫لرجاؿ الفضاء‬

‫‪ – 8‬يف عاـ ‪ 0290‬نشر ىذا النظاـ ككثق يف الوالايت ادلتحدة األمريكية‬

‫كأعلن رمسيا كظهر للعامة يف يف ادلؤسبر القومى األمريكى األكؿ‬
‫‪(The first American National‬‬ ‫حلماية الغذاء‬
‫)‪Conference For Food Protection‬‬

‫‪ – 2‬يف عاـ ‪0298‬طبقت ىيئة األغذية كاألدكية األمريكية )‪ )FDA‬نظاـ‬

‫اذلاسب على قوانُت األغذية ادلعلبة قليلة احلامض ‪(low acid‬‬
‫)‪ canned food‬كذلك نتيجة لتزايد أعداد التسمم الغذائى من‬
‫عيش الغراب ادلعلب كادلعركؼ إبسم بوتيوليزـ ‪ Botulism‬نتيجة‬
‫للميكركب كلوستَتيدًن بوتيولينوـ ‪Clostridium botulinum‬‬

‫‪84‬‬
‫‪ – 5‬يف عاـ ‪ 0215‬أكصت األكادؽلية القومية األمريكية للعلوـ‬
‫‪ National Academy of science‬بضركرة إستخداـ مفهوـ‬
‫اذلاسب كنظاـ كقائى فعاؿ من أجل إنتاج أغذية مأمونة‬

‫‪ – 4‬كيف عاـ ‪ 0212‬أصدرت اللجنة اإلستشارية ادلعنية بوضع ادلعايَت‬

‫ادليكركبيولوجية لألغذية يف أمريكا )‪ (NACMCF‬توصيتها بعنواف‬
‫‪ :‬قواعد اذلاسب كتطبيقاتة يف األغذية‬

‫‪ – 9‬كيف عاـ ‪ 0220‬أصدرت جلنة دستور األغذية ادلعنية ابلشئوف الصية‬

‫الغذائية ‪ Food Hygiene‬ما يعرؼ إبرشادات لتطبيق اذلاسب‬
‫‪(The Application guidelines for the HACCP‬‬
‫)‪system‬‬

‫‪ – 1‬يف عاـ ‪ 0228‬بدأ اإلرباد األكركىب يف تطبيق نظاـ اذلاسب يف ‪02‬‬

‫‪0228 /9/‬‬

‫‪ – 2‬يف عاـ ‪ 0225‬طبقت ىيئة األغذية كاألدكية األمريكية نظاـ اذلاسب‬

‫يف رلاؿ تصنيع األمساؾ كادلنتجات البحرية ‪Seafood Industry‬‬

‫‪ – 01‬يف عاـ ‪ 0229‬صدر نظاـ اذلاسب الرمسى عن جلنة الكودكس‬

‫ربت عنواف ‪(Hazard Analysis and Critical Control‬‬
‫)‪Points System and Guidelines for the Applications‬‬
‫‪(General‬‬ ‫– حيث ًب تعديل القواعد العامة لصحة الغذاء‬
‫)‪ - Principals of Food Hygiene‬ليشمل نظاـ اذلاسب كلو‬

‫‪85‬‬
‫‪ – 00‬يف عاـ ‪0221‬أدخلت ىيئة الزراعة األمريكية )‪(USDA‬‬
‫يف ‪0221/0/94‬ىذا النظاـ اجلديد (اذلاسب) لفحص اللحوـ كالدكاجن‬
‫– حيث ًب تطبيق نظاـ اذلاسب على أكرب ‪ 809‬مصنعا للحوـ كالدكاجن‬
‫أبمريكا‬

‫سبثل أكثر من ‪%95‬من اللحوـ كالدكاجن الىت تذبح يف أمريكا )‬

‫كذلك لتحسُت صحة كأماف الغذاء للمواطن كادلستهلك األمريكى‬

‫‪ – 09‬يف عاـ ‪ 9110‬أدخلت ىيئة األغذية كاألدكية ‪ FDA‬نظاـ‬

‫اذلاسب يف صناعة العصائر‬

‫‪86‬‬
 ‫الفصل ارتامػ‬

‫اإلؽرتاطات الالطو تْافضٍا عيز إىؾا‪ ٛ‬املصيع‬

‫ملناصع٘ التصئع ادتٔز‬

‫‪87‬‬
 ‫)‪PRE- REQUISITE PROGRAM (PRP‬‬

‫أّال‪ :‬مبي‪ ٙ‬امليؾأٗ‬

‫ادلتطلب األساسي‬
‫‪ ‬ادلوقع غَت معرض ألم تلوث خارجي‬
‫البيئة اخلارجية‬
‫‪ ‬التصميم اخلارجي للبناء زلكم حبيث ال يسمح‬ ‫‪0‬‬
‫(ادلوقع)‬
‫بدخوؿ االتربو كالغبار كاحلشرات كالقوارض ‪.‬‬
‫‪ ‬األرضيات كاجلدراف كاألسقف مصنوعة من مادة‬
‫غَت سامو صلبة انعمة ‪ ,‬سهلو التنظيف غَت مشققو ‪,‬‬
‫ذات لوف فاتح مقاكمة للحريق‬
‫‪ ‬التوصيالت مابُت اجلدراف كاألسقف كاألرضيات‬
‫زلكمة اإلغالؽ كمقعرة للداخل كذلك لتسهيل عملية‬ ‫البناء الداخلي‬
‫‪9‬‬
‫التنظيف ‪.‬‬ ‫(التصميم كالبناء)‬
‫توفَت ميل مناسب من األرضيات لسهولة‬ ‫‪‬‬
‫تصريف ادلياه‬
‫التصميم الداخلي للسقف كالسالمل كالنوافذ‬ ‫‪‬‬
‫ؽلنع التلوث بشكل جيد ‪.‬‬
‫توفَت إانرة كافية لعمليات اإلنتاج كالتفتيش يف‬ ‫‪‬‬
‫مجيع ادلرافق‬
‫أانبيب االانره كاألغطية يف مناطق اإلنتاج أك‬ ‫‪‬‬ ‫اإلانرة‬ ‫‪8‬‬
‫ادلناطق ادلعرضة لألغذية من النوع احملمي ضد‬
‫الكسر ‪.‬‬
‫توفَت هتوية حكومية سبنع احلرارة العالية كتكاثف‬ ‫‪‬‬ ‫التهوية‬ ‫‪2‬‬

‫‪88‬‬
 ‫األخبرة كتعرؽ العماؿ‬
‫فتحات التهوية مغطاة من اخلارج دلنع دخوؿ‬ ‫‪‬‬
‫احلشرات كالقوارض كاالتربو كالفالتر نظيفة كمصانة‬
‫بشكل جيد ‪.‬‬
‫اجملارم كفتحات تصريف ادلياه مزكدة دبصائد‬ ‫‪‬‬
‫لألكساخ كالدىوف كهتوية مناسبة‪.‬‬
‫خطوط اجملارم غلب إال سبر عرب أك فوؽ مناطق‬ ‫‪‬‬
‫اإلنتاج إال إذا كانت زلمية بشكل جيد دلنع التلوث ‪.‬‬
‫توفَت كسائل مناسبة لتجميع النفاايت الصلبة‬ ‫‪‬‬
‫قبل ترحيلها من مناطق العمل ‪ .‬كىذه الوسائل غلب‬
‫تصريف النفاايت‬ ‫‪5‬‬
‫أف تكوف مصممة دلنع التلوث ‪.‬‬
‫أكعية تصريف النفاايت غلب أف ربكم بشكل‬ ‫‪‬‬
‫جيد كأف تكوف ضد التسرب كأف تعمل ابلقدـ دلنع‬
‫تلوث األيدم ‪.‬‬
‫توفَت كسائل مناسبة للمعاجلة كالتخلص السليم‬ ‫‪‬‬
‫عن النفاايت ‪.‬‬

‫ثاىٔا ‪ :‬املضافل الصشٔ٘‬

‫ادلتطلبات األساسية‬
‫‪ ‬محامات العماؿ يتوفر هبا ماء ساخن كابرد ‪ ,‬صابوف‬
‫‪ 0‬مرافق العماؿ ‪ ,‬مناشف لأليدم ‪ ,‬حاكايت للنفاايت ‪ ,‬كيتوافق عددىا‬
‫مع عدد العاملُت طبقا للمواصفات القياسية اخلليجية (‬

‫‪89‬‬
 ‫‪)12/90‬‬
‫‪ ‬احلمامات ‪ ,‬غرؼ تغيَت ادلالبس ‪ ,‬أماكن الطعاـ‬
‫مصانة كرلهزة بشكل جيد ككافية لسد حاجات العماؿ ‪.‬‬
‫‪ ‬اإلشارات كادللصقات االرشاديو متوفرة عند مجيع‬
‫مغاسل األيدم كيف مناطق اإلنتاج‬
‫‪ ‬توفَت عدد كاؼ من مغاسل األيدم اجملهزة يف مناطق‬
‫اإلنتاج ‪.‬‬
‫‪ ‬توفَت جدكؿ للنظافة العامة كالصيانة‬
‫تنظيف‬
‫‪ ‬توفَت تسهيالت كافية للغسيل كالتنظيف مصانة جيدا‬
‫‪ 9‬ادلعدات‬
‫كمصنوعة من مادة مقاكمة للصدأ سهلة التنظيف كماء‬
‫كالتطهَت‬
‫ابرد كساخن ‪.‬‬
‫‪ ‬توفَت مياه سليمة كصحية مطابقة للمواصفات‬
‫ادلعموؿ بو يف الدكلة ‪.‬‬
‫‪ ‬أخذ عينات من ادلاء بشكل دكرم مع فحصها‬
‫كتسجل النتائج ‪.‬‬
‫‪ ‬أماكن ضغط ادلاء مصانة بشكل جيد ‪.‬‬
‫‪ ‬تصميم األانبيب كصنابَت ادلياه حبيث ؽلنع التلوث‬ ‫‪ 8‬ادلاء كالبخار‬
‫كرجوع ادلياه إليها ‪.‬‬
‫‪ ‬توفَت مياه كافية كبضغط جيد كحرارة مناسبة جلميع‬
‫عمليا اإلنتاج كالتنظيف‬
‫‪ ‬األانبيب كالصنابَت مصنوعة من مادة سبنع التلوث‬
‫كالتسرب‬

‫‪91‬‬
‫‪ ‬ادلاء ادلستعمل يف عمليات اإلنتاج من مصادر صحية‬
‫كسليمة كزلفوظ من التلوث كيتم متابعتة بشكل دكرم‬
‫كابلتنسيق مع بلدية العُت كأبو ظيب‪.‬‬
‫‪ ‬البخار ادلستعمل يف عمليات اإلنتاج كالتنظيف من‬
‫مصدر سليم كصحي كال يسبب تلوث لألغذية ‪.‬‬

‫ثالجا ‪ :‬املعزات‬

‫ادلتطلب األساسي‬
‫‪ ‬ادلعدات مصممو كمبنية كمثبتو حبيث ؽلكن‬
‫تنظيفها كتعقيمها كسبنع ذبميع األكساخ عليها ‪.‬‬
‫‪ ‬توفَت هتوية مناسبة للمعدات حبيث سبنع تكاثف‬
‫األخبرة عليها‬
‫‪ ‬توصيل ادلعدات مع اجملارم مباشرة لتسهيل‬ ‫تصميم ادلعدات‬ ‫‪0‬‬
‫تصريف ادلياه كمنع التلوث‬
‫‪ ‬يف حاؿ استخداـ أدكات ألغراض سلتلفة غلب‬
‫أف تكوف ىذه األدكات السمتخدمو يف أغراض‬
‫سلتلفة معرفة ابأللواف دلنع التلوث التباديل ‪.‬‬
‫‪ ‬األسطح ادلالمسة للغذاء انعمة ‪ ,‬غَت متفاعلة‬
‫كغَت قابلة للصدأ كغَت ماصة للماء ‪ ,‬خاليو من‬ ‫األسطح ادلالمسة‬
‫‪9‬‬
‫التشققات كالزكااي صلبة تتحمل عمليات التنظيف‬ ‫للغذاء‬
‫ادلتكررة‬

‫‪90‬‬
‫‪ ‬مجيع األسطح مصنوعة من مادة مناسبة‬
‫لألغذية‬
‫‪ ‬توفَت جدكؿ صيانة معايرة جلميع ادلعدات‬
‫مكتوب كموثق يشمل مجيع ادلعدات كاألدكات‬
‫ادلستخدمة ‪.‬‬
‫‪ ‬الصيانة كادلعايرة تتم من قبل أشخاص مؤىلُت‬
‫ذلذا الغرض ‪.‬‬
‫‪ ‬توثيق أعماؿ الصيانة يف سجالت خاصة متوفرة‬ ‫صيانة ادلعدات‬
‫‪8‬‬
‫للمفتش عند الطلب ‪.‬‬ ‫كمعايرهتا‬
‫‪ ‬توثيق أعماؿ ادلعايرة ابلتاريخ كاألشخاص‬
‫كنتيجة ادلعايرة يف سجالت خاصة متوفرة للمفتش‬
‫عند الطلب ‪.‬‬
‫‪ ‬تسجيل درجات احلرارة جلميع الثالجات‬
‫كالربادات كأجهزة البسًتة كالطبخ ‪.‬‬

‫صابعا‪ :‬املتطلبات الصشٔ٘ للعاملني‬

‫ادلتطلبات األساسية‬
‫‪ ‬توفَت برانمج تدريب جلميع العاملُت يف ادلصنع‬
‫‪ ‬توفَت تدريب على أساسيات الصحة العامة جلميع‬
‫التدريب‬ ‫‪0‬‬
‫العاملُت قبل البدء يف العمل كتوثيق ذلك ‪.‬‬
‫‪ ‬توفَت دكرات تقوية للعاملُت من فًتة إىل أخرل‬

‫‪92‬‬
‫‪ ‬توفَت تدريب متخصص ابدلعدات كطرؽ صيانتها‬
‫كالتعامل معها حبسب مواقعهم يف العمل ‪.‬‬
‫مجيع العاملُت بغسل أيديهم قبل البدء‬ ‫‪ ‬يقوـ‬
‫ابلعمل كعند دخوذلم اىل غرؼ اإلنتاج كبعد مالمستهم‬
‫ادلواد ادللوثة كبعد استخدامهم للحمامات ‪.‬‬
‫‪ ‬النظافة الشخصية اجليدة ( اجلسم كادلالبس )‬
‫‪ ‬الكشف الصحي على العاملُت يتم بشكل دكرم‬
‫مع توثيق ذلك‬
‫‪ ‬عدـ شلارسة العادات الصحية السيئة اليت قد تؤدم‬
‫النظافة‬
‫إىل تلوث األغذية ‪.‬‬ ‫‪9‬‬
‫الشخصية‬
‫‪ ‬ادلالبس الشخصية كاألغراض اخلاصة زلفوظة بعيدا‬
‫عن مناطق التحضَت‬
‫‪ ‬خط سَت العماؿ ؽلنع التلوث التباديل للمنتج ‪.‬‬
‫‪ ‬استخداـ ادلالبس الواقية ( مالبس – غطاء رأس –‬
‫كمامات) مناسبة لعمليات اإلنتاج دلنع التلوث‬
‫‪ ‬عدـ االنتقاؿ من مناطق العمل ادلختلفة لتقليل‬
‫التلوث ‪.‬‬
‫‪ ‬توفَت بطاقات صحية جلميع العاملُت سارية ادلفعوؿ‬
‫ضبط األمراض على أف ذبدد سنواي‬
‫‪ ‬عدـ السماح ألم شخص يعاين من أمراض معدية‬ ‫السارية‬ ‫‪8‬‬
‫الدخوؿ إىل مناطق اإلنتاج‬ ‫كاجلركح‬
‫‪ ‬منع األشخاص الذين لديهم جركح مفتوحة من‬

‫‪93‬‬
 ‫مالمسة األغذية إذا مل تكن زلمية بشكل جيد ‪.‬‬
‫‪ ‬فحص األشخاص العائدين من أجازات خارجية‬
‫قبل بدء العمل‬
‫‪ ‬االحتفاظ بسجالت طبية كاضحة عن مجيع‬
‫اإلصاابت كاألمراض اخلاصة ابلعماؿ تكوف متوفرة‬
‫للطلب من قبل ادلفتش ‪.‬‬

‫خامغا ‪ :‬مهافش٘ اذتؾضات ّالكْاصض‬

‫ادلتطلب األساسي‬
‫‪ ‬توفَت سجالت خاصة ابدلكافحة ربتوم‬
‫على‬
‫‪ ‬عقد دلكافحة احلشرات سارم ادلفعوؿ‬ ‫توفَت برانمج احلماية من‬
‫‪0‬‬
‫مع شركة مسجلو كمعتمدة‬ ‫احلشرات كالقوارض‬
‫‪ ‬تسجيل أنشطة ادلكافحة كفًتات‬
‫الفحص للمواد ادلستخدمة يف ادلكافحة‪.‬‬

‫عارعا‪ :‬اليكل ّالتدظًٓ‬

‫ادلتطلبات االساسيو للنظاـ‬

‫* عرابت النقل مناسبة لنقل ادلواد الغذائية يتوفر هبا تربيد‬
‫‪ -0‬عاـ‬
‫كعزؿ مناسب للمادة الغذائية‬

‫‪94‬‬
‫* يتم الكشف على عرابت النقل عند االستالـ للتأكد‬
‫من سالمتها للنقل كمن درجات احلرارة‬
‫* العرابت تنظف كتصاف بشكل دكرم كيوجد سجالت‬
‫لتسجيل ذلك ‪.‬‬
‫* يتم استالـ ادلواد الغذائية يف منطقة خاصة مفصولة عن‬
‫مناطق اإلنتاج‬
‫* األغذية اليت تتطلب نقل مربد تنقل على درجة حرارة‬
‫‪5‬ق ـ‪ 9‬أك أقل كيتم قياس درجات احلرارة كتسجيلها‬
‫بشكل دكرم‬
‫‪ -9‬الضبط احلرارم‬
‫* ادلواد اجملمدة يتم نقلها على درجة حرارة ‪01‬ق ـ ربت‬
‫يف النقل كالتخزين‬
‫الصفر‬
‫* يتم نقل ادلواد الغذائية بشكل متواصل كتغطي حبيث ال‬
‫يعرضها للتلوث‬
‫* األغذية ادلربدة كاجملمدة سلزنة على درجة حرارة مناسبة‬
‫كيتم تسجيل درجات احلرارة بشكل دكرم يف سجالت‬
‫خاصة‬
‫* يتم زبزين ادلواد الغذائية بشكل منفصل كتغطى حبيث‬
‫‪ -8‬التخزين‬
‫ال يعرضها للتلوث التباديل‬
‫* األغذية مفصولة عن مواد التغليف يف التخزين كيتم‬
‫التعامل معها حبيث ال ػلدث سباس كتتعرض للتلف‬
‫كالفساد كالتلوث ‪.‬‬
‫* يتم استالـ ادلواد الكيماكية يف منطقة جافة كجيده‬ ‫‪ -2‬استالـ كزبزين‬

‫‪95‬‬
 ‫التهوية كمربدة إف لزـ ‪.‬‬ ‫ادلواد الكيماكية‬
‫* زبزين ادلواد الكيماكية يف منطقة منفصلة سلصصة ذلذا‬
‫الغرض كزلمية بشكل جيد كعليها البطاقات التعريفية‬
‫* اليتم التعامل مع ادلواد الكيماكية إال من قبل‬
‫متخصصُت ‪. .‬‬
‫* فحص كفرز ادلواد اخلاـ يف بداية خط التصنيع كيف‬
‫موقع مالئم حبيث ال تدخل إىل عملية التصنيع‬
‫إال ادلواد التنظيفية السليمة ‪.‬‬
‫* غسل ادلواد األكلية إذا لزـ األمر إلزالة األتربة‬ ‫‪ -5‬استالـ كزبزين‬
‫كادللواثت قبل التصنيع ‪.‬‬ ‫ادلواد األكلية (خاـ‬
‫* مواد التعبئة ال ربتوم على أم مواد تؤدم اىل إحداث‬ ‫‪ +‬مواد تعبئة‬
‫تغيَتات غَت مرغوب فيها كمطابقتو للموصفات القياسية‬ ‫كتغليف)‬
‫اخلليجية ‪ ,‬كما ال ربتوم على إشعاعات ضارة ‪.‬‬
‫* أف تكوف ادلواد اخلاـ الداخلة يف التصنيع موافق عليها‬
‫من اجلهة الصحيحو ‪.‬‬
‫* زبزين ادلنتج النهائي ربت ظركؼ سبنع التلوث أك تكاثر‬
‫األحياء الدقيقة ‪.‬‬
‫* توفَت احلماية لالزمو من الفساد أك تكلف العبوات‬
‫‪ -4‬زبزين ادلنتج‬
‫* توفَت درجات احلرارة كمستول الرطوبة الالزمة حلفظ‬
‫النهائي‬
‫ادلنتج النهائي ‪.‬‬
‫* توفَت إمكانية إجراء الفحص الدكرم ادلطلوب للمنتج‬
‫للتأكد من صالحيتو ‪.‬‬

‫‪96‬‬
 ‫* التزكيد أبساليب مقاكمة للقوارض ‪.‬‬
‫* تزكيد كل ادلخازف ادلربدة دبيزاف حرارم مئوم ‪.‬‬
‫* أف يتم الفصل بُت رلموعات األغذية ادلختلفة مفصولة‬
‫ادلنتج النهائي عن ادلواد اخلاـ ‪.‬‬
‫* ثالجات التجميد كالتربيد مصممة كمبطنة أبسطح‬
‫مقاكمة للصدأ كأرضيتها كأف تكوف أرضيتها‬
‫‪ ‬مانعة للتزحلق ‪.‬‬
‫* تنظيم ادلنتج مع توفَت كحدات مناسبة لتوزيع قوة‬
‫التربيد حوؿ كافة ادلواد الغذائية بشكل اثبت‬
‫‪ ‬كمستمر ‪.‬‬
‫* توفَت اإلانرة اجليدة داخل ادلخازف ‪.‬‬
‫* توفَت مولدات كهر ابئية إضافية تعمل تلقائيا يف حالة‬
‫انقطاع التيار الكهريب عن مستودعات التربيد‬
‫‪ ‬أك التجميد ‪.‬‬
‫* ادلواد ادلرذبعة كالتالفة زبزين يف مكاف منفصل كمعرفة‬
‫بشكل كاضح ‪.‬‬

‫عابعا ‪ :‬اعتعارٗ عشب املْار الػشا‪ٜ٘ٔ‬‬

‫ادلتطلبات األساسية للنظاـ‬ ‫اإلجراءات‬

‫** توفَت إجراء مكتوب عن سحب ادلنتج من األسواؽ موضحا‬
‫‪ -0‬اإلجراءات‬
‫بو األمور التااليو‬

‫‪97‬‬
 ‫‪ ‬األشخاص ادلسئولُت عن عملية االستدعاء‬
‫‪ ‬مسئولية كل شخص يف عملية االستدعاء‬
‫‪ ‬طرؽ التعرؼ على أماكن توزيع ادلنتج‬
‫البحث عن احتمالية تلوث منتجات أخرل بنفس األخطار‬
‫**إبالغ السلطات ادلختصة عن الرقابة كىذا اإلبالغ غلب أف‬
‫ػلتوم على ‪.‬‬
‫‪ ‬كمية ادلواد الغذائية ادلنتجة كادلوزعة‬
‫‪ ‬أسباب االستدعاء‬
‫‪ ‬اسم – حجم – رقم التشغيلة للمادة ادلراد سحبها‬
‫‪ ‬أماكن توزيع ادلنتج (فعاؿ – زللي – خارجي)‬
‫‪ ‬مدة االستدعاء كالسحب‬
‫كل منتج ػلمل رقم تعريفي خاص دائم ككاضح‬
‫‪ -9‬تعريف ادلنتج‬
‫ىذا الرقم ػلمل ( اليوـ – الشهر – السنة – الصالحية –‬
‫(رقم التشغيلو)‬
‫الشفت )‬
‫غلب أف يكوف ادلصنع قادر على توفَت معلومات عن الفًتة‬
‫الزمنية اليت يستطيع أف غلمع هبا ادلنتج كذلك عن طريق ‪:‬‬
‫‪ ‬سجالت أبمساء الزابئن كعناكينهم‬ ‫‪ -8‬إمكانية‬
‫‪ ‬سجالت اإلنتاج – الفواتَت – رقم التشغيلو‬ ‫سحب ادلنتج‬
‫‪ ‬اختبار اإلجراء من فًتة اىل أخرل دلعرفة قدرة ادلؤسسة‬
‫على االستدعاء‬
‫توفر سجالت ابلتوزيع ربتوم على معلومات كافية دلالحقة‬
‫ادلنتج كمجعة إبدارة ادلبيعات كادلخترب كل يف ما ؼلصة مثل ‪:‬‬ ‫‪ -2‬سجالت‬
‫‪ ‬تعريف ادلنتج كحجمو‬ ‫التوزيع‬
‫‪ ‬رقم التشغيلة‬

‫‪98‬‬
 ‫‪ ‬الكميات‬
‫‪ ‬أمساء الزابئن كعناكينهم‬

‫ثاميا‪ :‬التزصٓب‬

‫‪ )0‬الربامج التدريبية يتم إعدادىا تبعا الحتياجات األقساـ خالؿ‬

‫مراحل إعداد اخلطة التدريبية السنوية‬
‫‪ )9‬التعليمات ( التدريبات اخلاصة للعاملُت داخل صاالت اإلنتاج‬
‫التدريب‬
‫يتم االلتزاـ هبا كتنفيذىا )‬
‫‪ )8‬تقوـ إدارة شؤف العاملُت حبفظ السجالت اخلاصة ابلربامج‬
‫التدريبية للعاملُت‬

‫‪99‬‬
 ‫تاععا ‪ :‬املدترب‬

‫‪ )0‬ادلخترب يقوـ إبجراء التحاليل الكيماكية كادليكركبيولوجية يف اجملاالت‬

‫التالية ‪:‬‬
‫‪ -‬ادلواد اخلاـ الداخلة يف التصنيع‬
‫‪ -‬أثناء مراحل أك خطوات التصنيع‬
‫‪ -‬بعد اإلنتاج كخالؿ مراحل التحضُت للمنتج النهائي‬
‫‪ -‬بعد التسليم دلخازف اإلنتاج التاـ‬
‫‪ -‬أثناء الشحن النهائي اىل العميل‬
‫‪ -‬مراقبة درجة حرارة الغرؼ ادلربدة كاجملمدة‬
‫ادلخت‬
‫‪ -‬مراقبة درجة حرارة سيارات الشحن ادلربدة‬
‫بر‬
‫‪ )9‬يتوافر ابدلخترب األجهزة كادلعدات ادلناسبة إلجراء كافة التحليل ادلطلوبة‬
‫‪ )8‬يتم ربليل عينات دكرية شلثلة لإلنتاج للتأكد من سالمتها‬
‫‪ )2‬اخذ عينات دكرية شلثلة لإلنتاج من قبل اجلهات الرمسية لتحليلها‬
‫للتأكد من سالمة ادلنتج كمطابقتة للمواصفات القياسية‬
‫‪ )5‬يقوـ ادلخترب حبفظ السجالت التالية لدية ‪:‬‬
‫‪ -‬التقارير اليومية للمراقبة‬
‫‪ -‬ادلواصفات القياسية الدكلية اخلاصة لكل منتج‬
‫‪ -‬السجالت كاإلجراءات اخلاصة ابذلسب كااليزك ‪9111/2110‬‬

‫‪011‬‬
 ‫)‪PRE – REQUISITE PROGRAM (PRP‬‬

‫ًب ربديد ادلتطلبات األساسية لنظاـ اذلسب كاليت ؽلكن تلخيص‬

‫ادلستندات كاإلجراءات اخلاصة هبا كما يلي ‪:‬‬

‫أّال‪ :‬ادلاء ادلستخدـ يف التصنيع أك اإلنتاج ىو ماء نظيف من مصدر‬

‫صحي – كيتم أجراء ربليل ميكركبيولوجى ككيمائي بعد أخذ‬
‫العينات بصفة دكرية‬

‫ثاىٔا‪ :‬يتم التصنيع كالتداكؿ ابستخداـ اكاىن كمعدات كماكينات من مادة‬

‫غَت سامة يتم تنظيفها ابلكيماكايت كادلطهرات كمصنوعة من‬
‫صلب غَت قابل للصدأ ‪Grade1 stainless steel‬‬

‫ثالجا‪ :‬يتم ذبنب التلوث ادلتبادؿ ‪ cross contamination‬من أشياء غَت‬

‫صحية إىل الطعاـ كعبوات األغذية أك الغذاء خالؿ مراحل التصنيع‬
‫كقد ًب ازباذ اإلجراءات التالية‪-:‬‬

‫‪ -0‬ارتداء كل العماؿ داخل صاالت اإلنتاج الزل اخلاص‬

‫‪ -9‬ارتداء العاملُت اجلوانتيات ( القفازات ) كأغطية الرأس كالكمامات‬
‫كاألحذية الواقية‬
‫‪ -8‬توفَت مغاطس هبا مواد مطهرة لألرجل عند الدخوؿ إىل صاالت‬
‫اإلنتاج‬

‫‪010‬‬
 ‫‪ -2‬توفَت محامات نظيفة هبا ماء ساخن كصابوف كمطهرات للعاملُت‬

‫‪ -5‬يتم زبزين ادلواد األكلية يف منطقة منعزلة عن مناطق التصنيع لتقليل‬

‫أك منع التلوث‬

‫‪ -4‬ال يسمح بتواجد غَت العاملُت بصالة اإلنتاج يف منطقة التصنيع‬

‫صابعا‪ :‬توفَت زلطات لغسيل االيدل كتطهَتىا يف كافة صاالت اإلنتاج‬

‫حيث تطلب شلارسات النظافة الصحية أف يتعود العاملوف على‬
‫غسل االيدل كتطهَتىا كقد ًب ازباذ األجراء التايل‪-:‬‬

‫توفَت مراحيض نظيفة لغسيل االيدل بصالة اإلنتاج‬ ‫‪-‬‬

‫خامغا‪ :‬ذبنب تلوث األطعمة كالسطوح اليت أتتى بتماس األطعمة كمواد‬
‫التعبئة أبم من الشحوـ كمواد ادلكافحة كادلطهرات كبقااي ادلعادف‬
‫كذبنب ادلخاكؼ الكيميائية كالفيزايئية كيف سبيل ذلك ًب ازباذ‬
‫اإلجراءات التالية‪-:‬‬

‫‪ -0‬اليتم صيانة ال ماكينة آك معدة داخل صاالت اإلنتاج حيث يتم‬

‫سحبها إىل كرشة الصيانة إلصالحها‬

‫‪ -9‬عند القياـ ابلصيانة الدكرية كخاصة عمليات التشحيم يتم غسيل‬

‫ادلعدة ابدلطهرات اليت تضمن عدـ التلوث من بقااي مواد التشحيم‬
‫أك التزييت‬

‫‪012‬‬
‫‪ -8‬يتم غسيل كنظافة ادلاكينات كادلعدات قبل كبعد العمل عليها‬
‫مباشرة ابستخداـ كيماكايت كمطهرات ال تسبب ال تلوث أك اثر‬
‫كال تسمح بوجود بقااي ادلعادف أك ادلطهرات‬

‫‪ -2‬يتم إجراء االختبارات اخلاصة ابستالـ ادلواد كاخلامات األكلية‬

‫لتجنب ادلخاكؼ الفيزايئية كالكيماكية كالبيولوجية‬

‫عارعا‪ :‬يتم زبزين ادلواد الكيماكية يف سلازف بعيدة عن األطعمة كالسطوح‬

‫اليت أتتى بتماس األطعمة من اجل ذبنب إحداث تلوث كيف سبيل‬
‫ذلك ًب ازباذ اإلجراءات التالية‬

‫‪ -0‬إعداد سلزف منفصل للمواد الكيماكية يف منطقة بعيدة عن منطقة‬

‫اإلنتاج حيث يتم عمل ملصقات على ادلواد الكيماكية ادلخزنة‬
‫موضحا فية البياانت اخلاصة مثل اسم ادلادة – الًتكيز – اسم ادلورد‬
‫– اتريخ التوريد – الكمية ادلوردة – الرصيد الباقي – االحتياطيات‬
‫اخلاصة لتداكذلا‬

‫‪ -9‬مراعاة أف يتم زبزين ادلواد األكلية يف سلازف بعيدة عن مناطق اإلنتاج‬

‫مهواة كصاحلة كيتم متابعتها بصفة دكرية لًتصيد اخلامات الواردة‬
‫أكال أبكؿ‬

‫‪ -8‬عمل منطقة ربضُت للمنتجات ادلصنعة يف منطقة بعيدة عن مناطق‬

‫الشحن – مهواة – يتم فيها فرز اإلنتاج – كيتم اعدادة للشحن –‬

‫‪013‬‬
‫كتسليمة دلخازف اإلنتاج التاـ دبوجب اذكانت االستالـ (مستند‬
‫فحص اإلنتاج ادلصنع – اإلجراءات اخلاصة ابال يزك ‪2110‬‬
‫‪. 9111/‬‬

‫عابعا‪ :‬ابلتعاكف مع إدارة الطب الوقائي قسم الصة ادلهنية يتم إجراء‬
‫ادلتابعة الدكرية كالكشف الصحي على العاملُت يف ادلصنع كيف‬
‫ىذا اجملاؿ ًب إجراء مايلى ‪:‬‬

‫‪ -0‬توفَت حجرة خاصة هبا كافة اخلدمات الطبية كيتم استخدامها من‬
‫إدارة الطب الوقائي بصفة دكرية إلجراء الفحوصات الالزمة‬
‫للعاملُت ‪.‬‬

‫‪ -9‬ال يسمح للتشغيل إال للعماؿ الذين لديهم بطاقة صحية صادرة من‬
‫إدارة الطب الوقائي تفيد خلوىم من األمراض ادلعدية ‪.‬‬

‫‪ -8‬ال يسمح للعاملُت ادلرضى أك الذين لديهم جركح حديثة أك مشاكل‬

‫صحية خاصة كاليت من شأهنا أف تلوث الطعاـ أك مواد التعبئة أك‬
‫السطوح اليت أتتى بتماس العامل البشرل مع األطعمة حىت تزكؿ‬
‫ادلشكلة عن طريق الطبيب ادلختص ‪.‬‬

‫‪014‬‬
‫ثاميا‪ :‬ال يسمح للحشرات أك احليواانت دخوؿ ال جزء من أجزاء‬
‫ادلصنع كيف سبيل ذلك ًب ازباذ اإلجراءات التالية ‪:‬‬

‫كذلك للقياـ إبجراءات ادلكافحة كادلقاكمة‬ ‫‪ -0‬التعاقد مع شركة‬

‫للحشرات كالفئراف داخل ادلصنع كصاالت اإلنتاج كادلخازف كادلعامل‬
‫كادلكاتب ادللحقة ‪.‬‬

‫‪ -9‬التعاكف مع البلدية – قسم الصحة – إلجراء النظافة كادلقاكمة –‬

‫للطيور كاحليواانت – كسكن العماؿ كالتخلص من الفضالت الصلبة‬
‫كالسائلة – كيتم توثيق ذلك‪.‬‬

‫ذبرل عمليات النظافة بشكل عاـ ابستخداـ زلاليل التنظيف‬

‫كادلطهرات ادلعتمدة لدينا كما ذبرل فحوصات النظافة على خطوط اإلنتاج‬
‫كادلواد الداخلة يف اإلنتاج ابعتماد الطرؽ الفيزايئية كاحلسية كذبرل يوميا‬
‫قبل كبعد اإلنتاج كما ذبرل فحوصات أتكيدية بُت فًتة كأخرل كىى‬

‫‪- 0‬الفحوصات الكيميائية للكشف عن بقااي الكيماكايت دلواد التنظيف‬

‫كتكوف بواسطة‬

‫‪ -‬اؿ ‪ PH‬دليل الفينوؿ فثالُت دليل مياه غسيل اخلطوط‬

‫كاخلزاانت ‪1‬كالكشف عن أاثر الغسيل ابلكيماكايت‬

‫‪ – 9‬الفحوصات ادلايكركبيولوجية كذبرل أسبوعيا للتأكد من نظافة‬

‫خطوط النتاج كتتم بواسطة‬

‫‪015‬‬
 ‫‪ Swaps -‬فحوصات ميكربيولوجية عامة‬

‫‪ -‬الفحوصات ادليكركبيولوجية السريعة ‪Bioluminometer‬‬

‫‪ Coligel‬لفحص ‪E . Coli‬كاؿ ‪Coli form‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪ -8‬الفحوصات البيئية ) ‪) Pest control‬‬

‫تعاقد ادلصنع مع أحد الشركات العادلية ادلتخصصة كادلعتمدة‬

‫دلكافحة احلشرات كاحليواانت القارضة كالطيور داخل ادلصنع أبقسامو‬
‫ادلختلفة ككذلك مجيع ادلرافق احمليطة بو ضمن برانمج متكامل يعد من‬
‫قبل الشركة كخاضع دلراقبة من قبل قسم اجلودة ابدلصنع‬

‫‪ -2‬معاملة ادلخلفات‬

‫يتم التعامل مع ادلخلفات ابلسرعة كاجلدية الالزمة دلنع‬

‫تراكمها يف صاالت اإلنتاج كادلخازف كأجراء كقائي لدرء حدكث ال‬
‫تلوث حيث يتم مجع ادلخلفات يف عرابت خاصة زلكمة القفل‬
‫حيث ذبمع ىذه العرابت كيتم تفريغ زلتولياهتا يف مكبس خاص يتم‬
‫بعد ذلك نقلة بواسطة سيارا ت الصحة‬

‫‪ - 5‬ذبرل عمليات الفحص على نظافة شاحنات التحميل كفق‬

‫ضوابط مشدده لضماف سالمة اإلنتاج كعدـ تلوثة كفق كثيقة‬
‫خاصة ًب إعدادىا هبذا اخلصوص‬

‫‪016‬‬
 ‫الفصل الغارؼ‬

‫عنلٔات التيظٔف ّاملْار امليظف٘ يف مصاىع األغشٓ٘‬

‫إختباص ىظاف٘ األدَظٗ‬

‫مواد التنظيف ادلستخدمة يف مصانع األغذية‬ ‫‪-‬‬

‫الذكابف كالتوازف للمنظفات ادلستخدمة‬ ‫‪-‬‬

‫إختبار كإختيار ادلنظف ادلناسب‬ ‫‪-‬‬

‫ادلواد ادلطهرة كادلعقمة يف مصانع األغذية‬ ‫‪-‬‬

‫تقدير قوة ادلطهرات‬ ‫‪-‬‬

‫‪017‬‬
 ‫عنلٔات التيظٔف ّاملْار امليظف٘ يف مصاىع األغشٓ٘‬

‫أٍنٔ٘ عنلٔ٘ التيظٔف‬

‫تعترب عملية التنظيف من ادلشاكل ادلستمرة يف حياة الصناعات‬

‫الغذائية سواء للمصانع الكبَتة أك ادلعامل الصغَتة – فليس ىناؾ حىت‬
‫اآلف ما ؽلكن أف يطبق بكل كفاءة يف كل مصنع من ادلصانع الغذائية –‬
‫‪Pre – Requisite Program‬‬ ‫رغم أنو من ادلتطلبات األساسية‬
‫)‪ –(P.R.P‬مراقبة كضبط النقاط احلرجة يف التصنيع الغذائي يف األنظمة‬
‫أك ادلواصفات اخلاصة ابجلودة ‪Hazard Analysis and Critical‬‬
‫)‪Control Points(HACCP‬‬

‫كلكل مصنع احتياجاتو كظركفو اليت ذبعل ىذه العملية زبتلف من‬
‫انحية إيل انحية أخرل – عن نظاـ التطبيق الركتيٍت كذلك لألسباب التالية‬
‫‪:‬‬

‫‪ – 0‬نوع كطبيعة كمصدر ادلياه اليت تستعمل ابدلصنع كإذا ما كاف‬

‫هبا قليل من العسر أك غَت عسرة أك هبا عسر كاؼ قد غلعل مواد التنظيف‬
‫عدؽلة الفائدة‬

‫‪ – 9‬نوع األجهزة ادلستخدمة‬

‫‪ - 8‬نوع كطبيعة ادلواد ادلصنعة‬

‫‪018‬‬
 ‫‪ – 2‬نوع كطبيعة مواد التنظيف ادلستخدمة‬

‫‪ – 5‬خربة ككفاءة العامل القائم هبذه العملية‬

‫كلذا غلب أال تعترب ىذه العملية أبهنا عملية اثنوية توكل إيل أم فرد‬
‫من العماؿ أك كما يقاؿ يف ادلثل ‪ Let him do it‬أم دع أم عامل يقوـ‬
‫هبا – فإف ىذه العملية غلب اعتبارىا يف مستوم العمليات التكنولوجية‬
‫ادلختلفة كعملية مراقبة اجلودة أك كإحدل عمليات التصنيع ادلختلفة‬

‫إذ أنو ليس من ادلعقوؿ أف يقوـ مصنع ما بشراء األجهزة ادلكلفة‬

‫كادلصنعة دببالغ طائلة دكف أف يكوف يف برانرلو كيفية كيفيو احملافظة علي‬
‫سالمة كنظافة ىذه األجهزة ككذا العمل علي إنتاج انتج ذا جودة عالية‬
‫كاليتأٌب ذلك إذا كانت ىذه األجهزة قذرة كملوثو‬

‫أٍنٔتَا يف دْرٗ اإلىتاز‬

‫الربانمج الذم يوضع لنظافة ادلصانع يعترب من أىم العوامل اليت تؤثر‬
‫علي جودة الناتج النهائي يف مصانع األغذية ‪ ,‬حيث أف كثَتا من الصفات‬
‫ادلرغوبة يف جودة الناتج يتوقف إيل حد كبَت علي نظافة الوسط كاألجهزة‬
‫كاآلالت اليت تستخدـ يف ذبهيز كإعداد ىذة ادلواد لالستهالؾ ككثَت من‬
‫ادلواد الغذائية سريع الفساد كلذا غلب العمل علي محايتها من التلوث‬
‫ابلكائنات الدقيقة كىذا التلوث يرجع إيل قذارة األجهزة ادلستخدمة‬
‫كجهل العماؿ ابلنواحي الصحية‬

‫‪019‬‬
 ‫االلتظامات اليت جيب مضاعاتَا عيز ّضع بضىامر لليظاف٘‬

‫غلب أف يؤخذ يف االعتبار كخطوة أكيل أف يعمل حصر شامل جلميع‬

‫األجهزة كأجزاء ادلصنع ادلختلفة اليت غلب تنظيفها كمدم العناية اليت توكل‬
‫لكل منها كلذا ؽلكن أف يوضع برانمج دقيق دكف إغفاؿ أحد األجزاء –‬
‫فمثال ىناؾ بعض األجهزة قد ربتاج إيل نظافة يومية ‪ ,‬كالبعض األخر قد‬
‫ػلتاج إيل أكثر من ذلك‬

‫كما أف النظافة ادلستمرة قد تكوف ضركرية يف قسم التحضَت‬

‫كاإلعداد أك قسم ( التجهيز) – كذلك غلب ربديد الوقت الالزـ ذلذه‬
‫العملية لألجهزة كاألجزاء ادلختلفة حىت ال يعطي اىتماـ ككقت أكثر يف‬
‫انحية قد يكوف ذلك علي حساب جزء آخر ككذلك توزيع العماؿ أالزمُت‬
‫ذلذه العملية – كقد يفضل تقسيم العماؿ من حيث القياـ بعملية التنظيف‬
‫يف هناية مرحلة العملية اإلنتاجية أك الوردية ‪ end of shift‬أك إيل العماؿ‬
‫الذين يباشركف احملافظة علي النظافة ابستمرار‬

‫ىظاو تْطٓع العنل‬

‫كألعلية عمليات التنظيف فأنة أحياان ما زبصص فئة من العماؿ‬

‫للقياـ هبذة ادلهمة حىت يكوف ذلا مسئولياهتا ك كاجبها احملدد ككذا خربهتا‬
‫كإدلامها بدقائق ىذه العملية كلكن يف كثَت من األحياف ما يقوـ عماؿ‬
‫اإلنتاج ابدلصنع أنفسهم هبذه العملية كقد يؤخذ علي ذلك أف العامل يف‬
‫هناية مرحلة عملة يكوف رلهدا فال يقول علي الًتكيز علي ىذة العملية‬

‫‪001‬‬
‫ابإلضافة إىل عدـ زبصصو الكايف كرغبتو يف اإلسراع بعد عملو اليومي كلذا‬
‫أحياان ما توزع ىذه العملية ابلتناكب بُت عماؿ اإلنتاج حٍت يتفرغ ذلذه‬
‫العملية كلكن ىذا التناكب قد يفقد العامل كفاءتو لعدـ تركيزه علي ىذه‬
‫العملية‬

‫أعػ اليظاف٘ ‪Principles of Cleanliness‬‬

‫ؽلكن االستدالؿ علي النظافة ابلطرؽ اآلتية‬

‫‪ -1‬ىظاف٘ باملظَض الطبٔعٕ ‪Physical Cleanliness‬‬

‫يستدؿ عليها بغياب الفضالت كادلواد الغريبة كظلوات العفن ادلكونة‬

‫للرًن أك األسطح ادلمزلقة كؽلكن االستدالؿ علي كجود ىذه األسطح‬
‫ادلمزلقة إبمرار اإلصبع علي السطح ادلنظف يستدؿ إذا كانت قذرة نشعر‬
‫هبا ابنزالؽ اإلصبع‬

‫‪ -2‬ىظاف٘ ٓغتزل علَٔا نٔنآّا ‪Chemical Cleanliness‬‬

‫كيقصد هبا خلو ادلادة كاألجهزة من الكيماكايت الغَت مرغوبة كاليت‬

‫قد تلوث ادلادة نتيجة لعمليات النظافة ابستعماؿ مواد التنظيف أك ادلواد‬
‫القاتلة للميكركابت كعدـ إزالتها أثناء عملية التنظيف‪.‬‬

‫‪000‬‬
‫‪Bacteriological‬‬ ‫‪ -3‬ىظاف٘ ٓغتزل علَٔا بهرتْٓلْدٔا‬
‫‪Cleanliness‬‬

‫كذلك خبلو أجهزة كمعدات التصنيع من ميكركابت الفساد‬

‫ىظاو مكرتح لتتابع عنلٔات اليظاف٘‬

‫‪ – 0‬فك أجهزة التصنيع كلما أمكن ذلك‬

‫‪ – 9‬فتح هناايت التوصيالت حٍت ؽلكن إزالة ما قد ذبمع هبا من‬

‫فضالت كالتمكن من تنظيفها‬

‫‪ -8‬غسل األجهزة بتيار من ادلاء الدافئ أك البارد ( بدكف ضغط )‬

‫إلزالة كتل األكساخ مع العناية بعدـ تلوث األجهزة األخرل‬

‫‪ -2‬إزالة كتل الفضالت إبزالتها إيل البالوعة‬

‫‪ -5‬إزالة ظلوات العفن ‪ Slime‬كالفضالت ابستعماؿ مواد التنظيف‬

‫مع تيار من ادلاء ربت ضغط عايل أك أم طريقة أخرم مؤثرة‬
‫كاستعماؿ الفرش ‪ ,‬مع استعماؿ ادلواد القاتلة للميكركابت‬
‫كلما تستدعي الضركرة ذلك‬

‫‪ -4‬الغسل ابدلاء اليسر إلزالة كل آاثر مواد التنظيف ككذا آاثر‬

‫ادلواد القاتلة للميكركابت‬

‫‪002‬‬
‫‪ -9‬إذا كاف العمل يتوقف ابدلصنع أثناء فًتة الليل فيحسن غسل‬
‫األجهزة دباء نظيف قبل البدء يف العملية‬

‫نٔفٔ٘ إدضا‪ ٛ‬عنلٔ٘ التيظٔف لبعض األدَظٗ‬

‫‪ -0‬أكال‪ :‬الغسيل ابدلاء لتفكيك األكساخ كإزالتها حٍت ال تضعف‬

‫مفعوؿ مواد التنظيف‬

‫‪ -9‬تستعمل مواد التنظيف بنسب زلدكدة مثل ترال صوديوـ‬

‫فوسفات يف حدكد ‪ 9-0 ( %1.95 - %1.095‬رطل‬
‫لكل ‪ 011‬جالوف ماء ) كقد تزاد النسبة إيل ‪ %5‬إلزالة‬
‫الفضالت ادلتماسكة ‪ ,‬ك ذلك بتزكيد العملية بتنظيف‬
‫ميكانيكي كاستعماؿ الفرش أك الرج أك التقليب حيث إف‬
‫مواد التنظيف من تلقاء نفسها غَت فعالة كما تستخدـ‬
‫خراطيم ادلياه أك البخار بضغط عايل ( ‪ 811‬رطل ‪ /‬بوصة)‬
‫كىذا يضمن إزالة كل القاذكرات‬

‫‪ -8‬غلب أف تشطف األجهزة دباء نظيف إلزالة آاثر مواد‬

‫التنظيف‬

‫‪ -2‬يف معامل األلباف حيث تظل األجهزة مدة بدكف استعماؿ‬

‫فاف عملية التعقيم ضركرية جدا قبل كبعد االستعماؿ‬

‫‪003‬‬
 ‫اختباص ىظاف٘ األدَظٗ‬

‫ذبرم بعض االختبارات للتعرؼ علي مدل ىذة النظافة ‪:‬‬

‫‪ -0‬اختبارات طبيعية ابلنظر كاللمس كخالفة‬

‫‪ -9‬استعماؿ األشعة فوؽ البنفسجية ‪-9911( U.V‬‬

‫‪ ) 9411‬اصلسًتكـ ففي ىذة ادلنطقة من األشعة فإف ادلواد‬
‫العضوية تعطي ضوء الفلوريسنت كيدؿ علي عدـ نظافة‬
‫األجهزة‬

‫‪ -8‬اختبارات بكًتيولوجية – منها ما يعرؼ ابختبار ‪Swab test‬‬

‫كيعرؼ ذلك ابالختبار ادلباشر ‪- Direct contact test‬‬
‫كغلرم ىذا االختبار ابستخداـ طبق صغَت من االلومنيوـ‬
‫ػلتوم على أجار معقم كيلصق ىذا الطبق علي سطح‬
‫األجزاء ادلراد اختبارىا ٍب ربفظ علي درجة حرارة مناسبة دلدة‬
‫التحضُت حيث تنمو مزارع البكتَتاي لتعطى الدليل علي‬
‫مدم النظافة‬

‫ؽلكن إجراء ىذا االختبار كذلك علي أم جزء من األكعية الصغَتة‬

‫أك الكبَتة ادلستعملة ابستعماؿ ادلاء ادلعقم كقطعة شاش أك قطن مبللة هبذا‬
‫ادلاء ‪ moist swab‬كتدعك ابجلزء ادلراد اختباره ٍب غلرم عمل فحص‬

‫‪004‬‬
‫البكًتاي بواسطة طريقة عد األطباؽ ‪ Standard Plate Count‬من ادلياه‬
‫ادلستخدمة‬

‫كقطعة السواب ( القطعة ادلبللة اليت استخدمت يف االختبار ) ربقن‬

‫بواسطة نوع من البيئة لتدؿ علي نوع البكًتاي ادلوجودة كغلرم ىذا‬
‫االختبار كذلك يف ادلطاعم علي معداتو كاجهزتة ليدؿ علي مدم نظافة‬
‫ىذة األماكن من الناحية البكًتيولوجية ( غلب أال يزيد عدد البكًتاي‬
‫عن‪ 011‬يف كحدة من السطح قدرىا ‪ 1‬بوصة هبذا االختبار)‬

‫‪Detergent used in Cleaning‬‬ ‫مْار التيظٔف بصاىع األغشٓ٘‬

‫‪Operation‬‬

‫مواد التنظيف عبارة عن مواد كيماكية تزيد من أتثَت ادلاء يف إزالة‬

‫ادلواد ادلختلفة سواء كانت عضوية أك غَت عضوية – كألف ادلاء ؼلتلف يف‬
‫نسبة ادلعادف ادلوجودة بو لذلك غلب أف تكوف مواد التنظيف ادلستعملة‬
‫مناسبة لنوع ادلاء ككذلك لنوع القاذكرات ادلطلوب إزالتها كلذا فإف اختبار‬
‫نوع ادلادة ادلنظفة ‪ Detergent‬غلب أف يكوف مبنيا علي أساس معرفة‬
‫خواصها العامة كمناسبتها للغرض ادلطلوب‬

‫كلكي تكوف مواد التنظيف ذات أتثَت مرغوب غلب أف تتوافر فيها‬
‫اخلواص اآلتية‪:‬‬

‫‪ -0‬ال تؤدل إيل أتكل السطوح ادلستعملة عليها‬

‫‪005‬‬
‫‪ -9‬سبنع ترسيب الكالسيوـ كادلغسيوـ من ادلاء علي سطوح‬
‫ادلعادف ادلستخدمة يف تنظيفها ال تكوف ذلا خاصية تيسَت‬
‫ادلاء حيث ربتول ضمن مكوانهتا على مواد زلسنة خلواص‬
‫ادلاء كتعرؼ ابسم ‪ Water Conditioning‬كيعرب عنة‬
‫ابالصطالح ‪ Sequestering‬حيث أف ادلعادف ادلسببة‬
‫لعسر ادلاء ال تًتسب بل تصبح يف حالة معلق ميكركسكويب‬
‫ال يتعارض كفعل ادلادة ادلنظفة‬

‫‪ -8‬ذلا خاصية التندية ‪ Good Wetting Properties‬حيث‬

‫تضاؼ ذلا بعض ادلواد الىت تساعد علي ذلك كتعرؼ أبسم‬
‫ادلنظفات الصناعية العضوية كبذا ؽلكنها النفاذ خالؿ أجزاء‬
‫الًتبة كإزالة طبقاهتا الدقيقة‬

‫‪ -2‬ذلا خاصية عمل مستحلب من الزيوت كالدىوف‬

‫)‪(Emulsifying Action‬‬

‫‪ -5‬ذلا قدرة علي إزابة ادلواد العضوية كالغَت عضوية الصلبة‬

‫‪ -4‬ذلا القدرة علي تصنب الزيوت كالدىوف‬

‫‪ -9‬ذلا خاصية التفكيك كالتفتيت كبذلك تقلل من ذبمع ادلواد‬

‫القذرة الغَت قابلة للذكابف كما سبنع ترسيب األمالح ادلعدنية‬
‫علي االسطح ادلنظفة‬

‫‪006‬‬
 ‫‪ -1‬ؽلكن التخلص منها ابلشطف كالغسيل بسهولة‬

‫‪ -2‬قابلة للذكابف بسهولة‬

‫‪-01‬إقتصادية كغَت ضارة ابلعماؿ‬

‫ليس ىناؾ من مواد التنظيف ادلعركفة ماذلا ىذة اخلواص ادلمتازة‬

‫رلتمعة عند استعماذلا دبفردىا – إف خلط بعض ىذه ادلواد ببعضها ؽلكن‬
‫اف يؤدم إيل إنتاج مواد ذات خواص مرغوبة كإلجراء عملية اخللط غلب‬
‫اإلدلاـ خبواص كصفات كالدكر الذم تقوـ بو كل من ىذه ادلواد‬

‫فمثال الصودا الكاكية ( ص ا يد ) تعترب قلوم شلتاز من حيث‬

‫أتثَتىا ادلطهر ‪ Sterilizing Effectiveness‬ابإلضافة إيل خاصيتها يف‬
‫التنظيف كاإلذابة – ككذا قابليتها للغسيل كالشطف بسهولة كلذا فهي‬
‫تستعمل لتنظيف كتطهَت زجاجات اللنب‬

‫كلقد كجد من التجارب ) ‪ ( by Arnold‬أنو امكن القضاء علي‬

‫ابستعماؿ زللوؿ صودا كاكية‬ ‫ميكركب ‪Staphylococcus Aureus‬‬
‫‪ % 0.5‬دلدة ‪ 01‬دقائق كعلي درجة ‪ ْ21.5‬ؼ كلكن من‬ ‫بًتكيز‬
‫عيوهبا أف ذلا أتثَت علي السطوح ادلعدنية كخطرة عند الًتكيز ادلرتفع‬

‫إف كجود ادلركبات الفوسفاتية يؤدم ايل ربسُت كثَتا من خواص‬

‫مادة التنظيف اكثر من مواد التنظيف األخرم احملتويو علي قواعد‬
‫القلوايت فقط مثل ص ا يد – حيث كجد أف مسببات عسر ادلاء ال‬

‫‪007‬‬
‫تًتسب بل تصبح يف حالة معلقة كال تؤثرعلي فعل مادة التنظيف كأمثلة‬
‫كميتا‬ ‫‪Na3 PO4 12H2O‬‬ ‫ذلك فوسفات ثالثي الصوديوـ‬
‫سليكات الصوديوـ ‪Na2 SiO3 5H2O‬‬

‫كتنحصر مواد التنظيف يف القلوايت كاالمحاض ‪ ,‬معدنية‪ ,‬عضوية‬

‫كادلواد ذات النشاط السطحي‬

‫كؽلكن تقسيم مواد عموما كما يلي ‪:‬‬

‫‪ – 0‬القلوايت كاالمالح القلوية كمثاؿ ذلك الصودا الكاكية كميتا‬

‫سليكات بوانت الكالسيوـ الناخلليط من ىذة ادلكوانت‬

‫‪ – 9‬ادلنظفات احلامضية كاليت تستعمل خاصة إلزالة القشور اجلَتية‬

‫‪ Scales‬الناذبة من العسر كاحياان تسمى ‪ Stones‬كمنها‬
‫حامض األيدرككلوريك كالفوسفوريك كالطرطريك كغَتىا من‬
‫االمحاض اليت تستعمل دلثل ىذا الغرض‬

‫‪ – 8‬مواد متعادلة مثل مواد التنظيف ذات النشاط السطحي كمن‬

‫امثلتها الصابوف كالذم اليعتمد علي كجود رلموعات‬
‫حامضية اك قلوية يف خاصية استخدامة للتنظيف‬

‫‪ – 2‬ادلواد ادلنظفة ذات اخلواص احملسنة كيقصد هبا مركبات البوىل‬

‫فوسفات‬

‫‪008‬‬
‫‪ – 5‬مواد اخرم تستخدـ يف التنظيف مثل ادلياه دبفردىا ربت‬
‫ضغط كالبخار كالفرش كغَتىا‬

‫ّٓفغض عنل ّأٍنٔ٘ ٍشِ امليظفات فٔنا ٓلٕ ‪:‬‬

‫‪ – 1‬امحاض التيظٔف املعتزل٘‬

‫كربتوم علي كاحد اك اكثر من االمحاض العضوية الضعيفة مثل‬

‫ىيدرككسي محض اخلليك ‪ Hydroxy Acetic Acid‬كمحض الليفولينيك‬
‫كاجللوكونيك ‪ Levulenic& Gluconic‬مع كجود مواد تساعد علي‬
‫التندية ‪ Wetting agent‬مثل امالح الصوديوـ الفوسفاتية كتعترب ذات‬
‫أتثَت كايف الزالة بعض الركاسب كما يف حالة اكساالت الكالسيوـ ادلتكونة‬
‫اثناء عملية تعليب السبانخ احملفوظة ‪ -‬ككذا كربوانت الكالسيوـ الناذبة‬
‫من استعماؿ ادلاء العسر كيستخدـ بًتكيز يًتاكح بُت ‪ % 0.5 - 0‬كىي‬
‫التسبب تقريبا أتكل االسطوح للمعادف ادلستعملة يف تنظيفها كإف كاف ذلا‬
‫أتثَت آكل طفيف‬

‫‪ – 2‬امحاض التيظٔف الكْٓ٘‬

‫كىذة ربتول عادة علي امحاض الكلوردريك – كالكربيتيك –‬

‫كالفوسفوريك كمادة فعالة هبا كاف حامض الكلوردريك كالكربيتيك ذات‬
‫أتثَت كبَت يف ازالة الركاسب ادلتماسكة سواء العضوية منها اك الغَت عضوية‬
‫كيستخدـ عادة بًتكيز يًتاكح مابُت ‪ % 05 – 01‬كعادة ال ينصح‬
‫ابستعماذلا إال يف حالة عمليات التنظيف الصعبة حيث أهنا خطرة علي‬

‫‪009‬‬
‫العماؿ كعلي ادلواد اليت تستعمل يف تنظيفها لشدة فعلها اآلكل – تعترب‬
‫ادلركبات القلوية مواد تنظيف مثالية لعمليات التصنيع الغذائي فهي ربتل‬
‫ادلكانة األكيل بُت مواد التنظيف ادلختلفة كمنها ‪:‬‬

‫‪ - 3‬قْاعز قْٓ٘‬

‫عادة ربتوم علي نسبة عالية من الصوداالكاكية أك ارثو سليكات‬

‫الصوديوـ كإف فعل التنظيف ذلذة ادلواد يرجع ايل مقدار قلويتها كىي ذات‬
‫أتثَت كبَت يف إزالة الزيوت كالدىوف كذلذا فإف ىذا النوع من مواد التنظيف‬
‫ذبد أكرب رلاؿ الستخدامها يف مصانع اللحوـ كاالمساؾ حيث تسبب ازالة‬
‫الدىوف كبقااي التنظيف اكرب مشكلة ذلذة ادلصانع ةتستخدـ عادة بًتكيز‬
‫ضلو ‪ %01-1‬كمن عيوهبا اهنا تسبب آتكل ادلعادف كالقصدير‬
‫كااللومنيوـ كاالسطح ادلدىونة ابلزيت كما تؤدم ايل تلف ادلواد اخلشبية‬
‫كأنو ليس من السهل عملية إزالتها كغسلها كشطفها من علي األجهزة كما‬
‫تؤذم العماؿ‬

‫‪ - 4‬قْاعز معتزل٘‬

‫كتعترب أفضل مواد التنظيف ادلستخدمة دبصانع األغذية كإف كانت‬

‫مرتفعة الثمن حيت ابلنسبة للقلوايت االخرم القوية دلا ربتوية من مواد‬
‫زلسنة كىي ربتوم عادة علي كاحد أك أكثر من ادلواد التالية ‪:‬‬

‫‪021‬‬
‫فوسفات ثالثي‬ ‫ميتاسليكات الصوديوـ كربوانت الصوديوـ‬
‫الصوديوـ ككذلك مع كجود فوسفات رابعي الصودا ‪Tetra Sodium‬‬
‫‪Phosphate‬‬

‫كالبَتكفوسفات كالبوىل فوسفات كىذة كلها تعمل كمواد زلسنة‬

‫خلواص ادلاء ككمواد مبللة شلا يزيد من أتثَتىا الفعاؿ كمواد منظفة‬
‫ابالضافة أنو ليس ذلا أتثَت آكل علي االسطح ادلعدنية اك ذلا أتثَت ضعيف‬
‫جدا‬

‫كفيما يلي أىم القلوايت كالقواعد ادلستخدمة يف عمليات التنظيف كرقم اؿ‪ pH‬يف‬
‫زللوؿ ‪%0‬‬

‫اؿ‪pH‬‬
‫‪%‬للقلوية النشطة‬ ‫الرمز‬ ‫االسم‬
‫رقم‬ ‫أك‬ ‫االسم التجارم‬
‫علي اساس ص ا يد‬ ‫الكيماكم‬ ‫الكيماكم‬
‫ؽ ا يد‬

‫ايدرككسيد‬
‫‪29‬‬ ‫‪08,9‬‬ ‫ص ا يد‬ ‫صودا كاكية‬
‫الصوديوـ‬

‫ص‪9‬س أ‪8‬‬ ‫ميتا سليكات‬

‫‪84‬‬ ‫‪09,2‬‬ ‫ميتا سليكات‬
‫‪ 5.‬يد أ‬ ‫الصوديوـ‬

‫ص‪ 8‬فو أ‪2‬‬ ‫فوسفات ثالثي‬

‫‪09,5‬‬ ‫‪00,2‬‬ ‫ت‪.‬ص‪.‬ؼ‬
‫‪ 09‬يد‪ 9‬أ‬ ‫الصوديوـ‬

‫‪020‬‬
 ‫كربوانت‬
‫‪89‬‬ ‫‪00,9‬‬ ‫ص‪ 9‬ؾ أ‪8‬‬ ‫رماد الصودا‬
‫الصودا‬

‫بيكربوانت‬
‫‪2‬‬ ‫‪1‬‬ ‫ص يد ؾ أ‪8‬‬ ‫صودا اخلبيز‬
‫الصوديوـ‬

‫فوسفات‬
‫‪01‬‬ ‫‪2‬‬ ‫ص‪ 2‬فو‪ 9‬أ‪9‬‬ ‫رابعي‬ ‫بصبؼ‬
‫الصوديوـ‬

‫الصْرا الهآّ٘‬

‫كتعتربمذيب قوم يف زلاليها كتستخدـ لتفتيت القاذكرات كتصنب‬

‫الزيوت كالدىوف كعادة يكوف ذلا أتثَت مطهر قاتل للميكركابت‬
‫‪ germicidal‬كخاصة عند استعماذلا يف تنظيف زجاجات اللنب كزجاجات‬
‫ادلشركابت غَت الكحولية – كالودا الكاكية النقية ربتول علي ‪%011‬‬
‫قلوية نشطة كلكن يف ىذه احلالة تكوف ذلا بعض االضرار كخطرىا علي‬
‫العماؿ كأتثَتىا اآلكل الشديد كلذا ال ينصح ابستخدامها علي االسطح‬
‫ادلعدنية كتستعمل حبالتها ىذه يف حاالت بعض التنظيف ادلعينة كعادة ما‬
‫زبلط ببعض مواد التنظيف األخرم لتخفيف قوهتا‬

‫مٔتا علٔهات الصْرْٓو‬

‫ميتا سليكات الصوديوـ منظف ذك أتثَت قوم الغراض عديدة ‪.‬‬

‫غلب أف ال تستخدـ يف زلاليلها علي درجات حرارة أعلى من ‪ 025‬ؼ‬

‫‪022‬‬
‫كخاصة مع ادلياه العسرة ‪ .‬كسبتاز ىذه ادلادة خبواصها اجليدة كمواد مبللو‬
‫كمفرقة للقاذكرات كعمل مستحلبات مع الزيوت كالدىوف كما أنو ليس ذلا‬
‫أتثَت آكل علي االسطح ادلعدنية كغالبا ما تضاؼ ايل مواد التنظيف‬
‫األخرم كمواد زلسنو لصفاهتا حيث ال تعترب مادة تنظيف قائمة بذاهتا‬
‫دلعظم االغراض لضعف قلويتها‬

‫فْعفات ثالث‪ ٙ‬الصْرْٓو‬

‫ككانت تعترب أفضل ادلواد ادلنظفة من حيث تيسَتىا للماء حيت جاء‬
‫استخداـ ادلركبات العديدة الفوسفات ‪ poly phosphate‬كخاصة إذا‬
‫كانت ادلياه ادلستخدمة عالية العسر ‪ .‬كتعترب فوسفات الصوديوـ الثانية يف‬
‫أفضليتها بعد ميتاسليكات من حيث تكوين مستحلبات مع الزيوت‬
‫كالدىوف ‪ High Emulsifying Power‬كعند استخداـ ىذه ادلادة‬
‫دبفردىا كمادة منظفة غلب العناية بعدـ استخداـ احملاليل احملتوية عليها علي‬
‫درجة حرارة عالية حيث تكوف ضارة يف احلالة ابسطح األجهزة كادلعدات‬
‫كاألدكات كخاصة ادلصنوعة من األلومنيوـ كالقصدير ‪ .‬كعادة ما تضاؼ‬
‫ىذة ادلادة ايل مواد التنظيف‬

‫صمار الصْرا ‪Soda Ash‬‬

‫كىذه ادلادة دبفردىا تعترب منظف متوسط الكفاءة كأتثَتىا زلدكد‬

‫ابلنسبة دلواد التنظيف سابقة الذكر ككذا أتثَتىا ادلطهر زلدكد كأف‬
‫خاصيتها فيما يتعلق بتيسَتادلاء قد تكوف يف كثَت من االحياف زلدكدة‬

‫‪023‬‬
‫الستعماذلا ‪ .‬فإنو من أكرب عيوهبا تكوين قشور صلبة‪ Scales‬من‬
‫كربوانت الكالسيوـ كاألمالح األخرم الغَت ذائبة عند استخداـ ادلياه‬
‫العسرة ‪ ,‬كرغم ذلك فإهنا كثَتة االستعماؿ كمادة مضافة دلعظم مواد‬
‫التنظيف فهي تساعد يف عملية التنظيف كتعمل كمادة منظمة يف كجود‬
‫القلوايت القوية‬

‫‪ - 5‬مْار تيظٔف سات ىؾاط عطشٕ ‪Surface Active Cleaners‬‬

‫كىي مواد يدخل ضمن رلموعتها الصابوف كتستعمل عادة ابإلضافة‬

‫ايل مواد التنظيف األخرم حيث تزيد من فاعليتها يف عملية التنظيف فهي‬
‫مركبات تتميز خبواصها ادلستحلبة للزيوت كالدىوف ككمواد مبللة كزلسنة‬
‫خلواص مواد التنظيف األخرم كلسهولة زبللها لألسطح ادلنظفة بإلضافة‬
‫ايل فعلها ادلطهر ‪ ,‬كالتاثَت ادلطهر ؼلتلف حسب طبيعة تكوينها فالصابوف‬
‫العادم لو أتثَت مطهر طفيف جدا بينما مركبات األمونيا الرابعية ذلا مكافئ‬
‫فينوؿ مرتفع جدا‬

‫تضنٔبَا الهٔناّٖ‬

‫كتعرؼ ىذه ادلركبات من حيث تركيبها الكيماكم أبهنا مركبات‬

‫عضوية تًتكب من سلسة ىيدرككربوف زبتلف من حيث طوذلا ( تًتاكح‬
‫طوؿ السلسلة االيدرككربونية من ؾ‪ – 1‬ؾ‪ ) 01‬كزبتلف خواص ادلركب‬
‫حسب طوؿ السلسلة كمدم تشبعها كمن أىم خواصها أهنا‬
‫‪hydrophobic‬‬

‫‪024‬‬
‫أم تذكب يف الزيوت كتكوف طاردة للماء كيف نفس الوقت يكوف‬
‫ضمن جزيئتها رلموعة أك أكثر زلبة للماء ‪ hydrophilic‬أم تذكب‬
‫بسهولة يف ادلاء كذلا خاصية تندية عالية كؽلكن احالؿ ذرة اكسيجُت اك‬
‫نيًتكجُت اك فوسفور اك كربيت زلل ذرات االيدركجُت اكغَتىا من العناصر‬
‫االخرم كبذا ؽلكن اغلاد مركبات عديدة نتيجة ذلذا التبادؿ كيعترب ادليثاف‬
‫ىو ابسط اذليدرككربوف كإبحالؿ اصل الكيل (ؾ يد ‪ )8‬زلل ذرة‬
‫أيدركجُت ؽلكن تكوين مركبات اكثر تعقيدا كمناالصوؿ االخرم ادلناسبة –‬
‫اذلالوجينات ‪ Halides‬مثل الكلور كمن ادلركبات ادلألوفة يف ىذه اجملموعة‬
‫ىو الدكديكاف ‪ Dodecanese‬كرمزة ( ؾ‪ 09‬يد‪ )94‬كىو عبارة عن‬
‫سائل زييت القواـ – قد ربل احدم ذرات االيدركجُت بو أبصل كربييت‬
‫)‪ (SO4‬لتكوف ادلركب ‪ Lauryl sulfate‬كىذا ادلركب اجلديد لو خواص‬
‫ادلركب االصلي ام )‪ )oily character‬كاخلواص العامة جملموعة‬
‫الكربيتات ‪.‬‬

‫كىذاادلكب اجلديد يوضح كؽلثل خواص ادلركبات ذات النشاط‬

‫السطحي – ىناؾ رلموعات أخرم من اجملموعات احملبة للماء‬
‫‪ hydrophilic‬ؽلكنها أف تتحد مع اجلزئ اذليدرككربوف الطارد للماء كأىم‬
‫ىذه اجملموعات‬

‫‪ -0‬رلموعة السلفات )‪(SO4‬‬

‫‪ -9‬رلموعة السلفوانت )‪(SO3‬‬

‫‪025‬‬
‫‪ -8‬رلموعة الفوسفات )‪ (PO4‬كما قد تستخدـ اصوؿ‬
‫فوسفاتية أخرل‬

‫‪ -2‬رلموعة األصوؿ النيًتكجينية لألمينات ‪amino nitrogen‬‬

‫‪ radical‬سواء كانت أحادية ثنائية ثالثية أك رابعية‬

‫‪ -5‬رلموعات النيًتكجُت احللقية مثل البَتيدين ‪pyridine‬‬

‫الشّباٌ ّالتْاطٌ‬

‫تعتمد كفاءة مادة التنظيف ذات النشاط السطحى كقوهتا ادلبللة‬

‫علي نشاط كال من جزئي ادلركب يف نفس الوقت فإف اجلزء الطارد للماء‬
‫كىو السلسلة ادلستقيمة من اذليدرككربوف للجزئ تنجذب بواسطة ادلواد‬
‫الطاردة للماء اتركة اجلزء احملب للماء حرا ليتحد أبل مادة أخرم تذكب‬
‫يف ادلاء أك زلبة ذلذا الوسط ‪ hydrophilic substance‬كيتضح من‬
‫خاصية تكوين جزئ ادلنظف ذات النشاط السطحي اف ىناؾ عاملُت‬
‫ىامُت يف تكوينة كعلا ‪ :‬الذكابف ‪ solubility‬كالتوازف ‪ balance‬كخاصية‬
‫الذكابف يف ادلاء ذلذه ادلركبات ترجع ايل األصل احملب للماء كقدرتة علي‬
‫محل اجلزء الغَت قابل للذكابف يف ادلاء كتفريقة أك تذكيبة يف ىذا الوسط مع‬
‫توازنة مع اجلزء اآلخر من ادلركب كاليزيد أتثَتة عليو كإال فقد ادلركب‬
‫خاصيتة كالعكس صحيح لو زادت كذلكقوة اجلزء الطارد للماء‬

‫‪026‬‬
‫كخلاصية ىذة ادلركبات فإف مواد التنظيف ذات النشاط السطحى‬
‫تستخدـ يف نواحي عديدة يف مصانع االغذية حيث ذلا قوة مبللة ‪ ,‬انفذة ‪,‬‬
‫منظفة كمطهرة‬

‫كتقسم ادلواد ذات النشاط السطحي من حيث الشحنة الكهرابئية‬

‫علي أيوانهتا ايل ثالثة انواع منها ‪:‬‬

‫‪ -0‬مركبات ذات شق حامضى أك تنتج أنيوانت ‪Anions‬‬

‫‪ -9‬مركبات ذات شق قاعدل أكتنتج كاتيوانت ‪Cat ions‬‬
‫‪ -8‬مركبات متعادلة كال تنتج أم شحنات كهرابئية يف زلاليلها ‪noun-‬‬
‫‪ionic‬‬

‫اختٔاص امليظف املياعب‬

‫ليس ىناؾ قاعدة اثبتة يف مصانع االغذية فيما يتعلق أبختبار مواد‬
‫التنظيف كلكن غلب أف يؤخذ يف اإلعتبار العوامل التالية‬

‫‪ -0‬تكوين كتركيب األسطح ادلختلفة اليت سوؼ غلرل تنظيفها‬

‫فمثال القلوايت القوية جدا ال ذبد ذلا مكاف علي أسطح‬
‫ادلعادف كالقصدير كالزنك كاألدلونيوـ ككذلك األسطح‬
‫ادلدىونة دبواد الطالء‬

‫‪ -9‬طبيعة ادلواد ادلراد إزالتها يف عملية الغسيل‬

‫‪027‬‬
‫‪ -8‬طريقة االستعماؿ – فقد تستخدـ القلوايت القوية يف‬
‫التنظيف لالنظمة ادلغلقة عندما يكوف التنظيف معتمد علي‬
‫سبرير ىذا السائل بداخلة بينما يف تنظيف االسطح ادلختلفة‬
‫فال يستخدـ مثل ىذا القلوم‬

‫‪ -2‬نوع ادلنظف ادلستخدـ – غلب مناسبة ادلنظف لطبيعة العملية‬

‫فال يستخدـ منظف ػلتوم علي قدر ضئيل من مكوانت‬
‫الفوسفات احملسنة مع مياه مرتفعة يف مكوانت العسر كما‬
‫تكوف العملية مكلفة عند استخداـ مواد تنظيف غنية جدا‬
‫هبذة ادلواد مع مياة خالية من العسر ‪.‬‬

‫مهْىات امليظف ّسغاباتَا‬

‫ؽلكن أف يؤخذ مثاؿ لتوضيح ذلك عندالرغبة يف استخداـ منظف‬

‫لألغراض العامة كذا قلوية معتدلة (‪811‬جزء يف ادلليوف ) دلياه ربتوم علي‬
‫مقدار من العسر ‪ 051‬جزء يف ادلليوف ككربوانت الكالسيوـ‬

‫القلوية النشطة ‪ 811 :‬جزء‪ /‬مليوف كيف حالة عدـ ادلباالة‬

‫ابلتكاليف فإنو من ادلضل احلصوؿ عليها من مركبات فوسفات ثالثي‬
‫الصوديوـ (‪)TSP‬‬

‫‪028‬‬
‫اك ميتا سليكات الصوديوـ كلكن غالبا ما تؤخذ الناحية االقتصادية‬
‫يف االعتبار كلذا فإنة ينصح أبف يشتمل تركيبها علي رماد الصودا ‪Soda‬‬
‫‪ash‬‬

‫حيث تفتقر ىذه ادلادة ايل اخلواص اجليدة للمنظف كال غلب أف‬
‫تستخدـ أبكثر من ‪ %21‬كيفضل استخداـ ميتاسليكات الصوديوـ‬
‫دلخلوط ىذا ادلنظف عن فوسفات ثالثي الصوديوـ حيث اليؤدل ايل‬
‫آتكل االسطح كأكثر رخصا كمصدر للقلوية كبذا ؽلكن أف ينتخب خليط‬
‫من ‪ % 21‬من رماد الصودا ‪ ,‬ك‪ % 41‬من ميتاسليكات الصوديوـ‬

‫مواد زلسنة خلواص ادلياة ‪ Sequestering‬كربتوم علي ادلواد‬

‫احملسنة اليت تضاؼ عادة من ادلركبات الفوسفاتية دبا يعادؿ ازاالزالة العسر‬
‫(تيسَت) قدرة‪051‬جزء يف ادلليوف كلتيسَت العسر الناتج من الكالسيوـ‬
‫كادلغنسيوـ فإنو يستخدـ عادة ادلركب التجارم ادلعركؼ إبسم‬
‫‪ quadrafos‬كيلزـ لذلك ‪ 841‬جزء يف ادلليوف من ىذا ادلركب‬

‫قوة مبللة كمندية ‪ wetting power‬دبا يعادؿ ‪ 11‬جزء‪ /‬مليوف‬

‫من مادة‬

‫‪ Alkyl- aryl sulfonate‬كربتوم علي‪ %21‬من مادة فعالة من‬

‫ادلركب التجارم ‪Nacconol NR‬‬

‫‪029‬‬
 ‫اذتغابات‬

‫القلوية النشطة ‪ -‬من اجلدكؿ السابق اخلاص ابلقلوايت فإف مادة‬

‫ميتاسليكات الصوديوـ ربتوم علي قلوية نشطة دبقدار ‪ %84‬كأف رماد‬
‫الصودا ػلتوم علي قلوية نشطة دبقدار ‪ %89‬كحلساب القلوية النشطة‬
‫يف ىذا ادلنظف الذم ػلتوم علي خليط ىذين ادلركبُت بنسبة ‪21 – 41‬‬
‫تكوف كما يلى ‪:‬‬

‫‪ %90.4 =011/41×84‬قلوية نشطة من ميتا سليكات‬

‫الصوديوـ‬

‫‪ %02.1 =011/21×89‬قلوية نشطة من رماد الصودا‬

‫إذا ‪ 84.2=02.1+90.4‬قلوية نشطة من اخلليط‬

‫‪ 881 =84.9/21×011×811‬جزء ‪/‬ادلليوف رماد الصودا‬

‫‪ 222=84.2/41×011×811‬جزء يف ادلليوف ميتاسليكات‬

‫الصوديوـ‬

‫معارل٘ الرتنٔب ‪formula‬‬

‫ؽلكن تلخيصها ذلذا ادلنظف فيما يلي‬

‫‪031‬‬
‫النسبة ادلئوية للمنظف كمحلوؿ‬ ‫ادلنظف يف زللولة‬ ‫ادلكوانت‬
‫كجزءيف ادلليوف‬

‫‪94.4=0.942/011×881‬‬ ‫‪881‬‬ ‫رماد الصودا‬

‫‪82.0=0,942/011×222‬‬ ‫‪222‬‬ ‫ميتاسليكات الصوديوـ‬

‫‪91.9=0.942/011×841‬‬ ‫‪841‬‬ ‫كوادرافوس‪Quadrafos‬‬

‫‪4.8=0.0942/011×11‬‬ ‫‪11‬‬ ‫انكونوؿ‪Nacconol NR‬‬

‫‪011‬‬ ‫‪0.942‬‬ ‫اجملموع‬

‫عموما فإف مواد التنظيف تستخدـ بًتكيزات كافية لكى تقوـ ىذه‬
‫ادلواد بغرضها علي الوجة األكمل كيًتاكح من ‪ (%1.095‬أم ‪ 0‬رطل‬
‫لكل ‪ 011‬جالوف ماء) كعادة ما يستخدـ بًتكيز ‪%1.9‬‬

‫كيف حالة إزالة القازكرات ادلتماسكة فإنو يف مثل ىذه احلاالت يلزـ‬
‫زايدة الًتكيز ايل ضلو ‪ ( %1.5‬أم دبقدار ‪2‬رطل لكل ‪ 011‬جالوف ماء )‬

‫كيف بعض حاالت التنظيف اخلاصة‪ -‬إلزالة مواد الطالء – كيف‬

‫بعض مصانع األمساؾ – قد يصل الًتكيز ايل ‪ % 95 – 51‬صودا كاكية‬
‫كيف مثل ىذه احلاالت غلب مراعاة اإلحتياطات الكافية دلنع األضرار الىت‬
‫ربدث من مثل ىذا الًتكيز ادلرتفع‪.‬‬

‫‪030‬‬
 ‫املْار املطَضٗ أّ املعكن٘ يف مصاىع األغشٓ٘‬

‫‪Sanitizing or Disinfectant Agents‬‬

‫ىناؾ كثَت من ادلواد ؽلكن ادخاذلا مع مواد التنظيف أك ؽلكن أف‬

‫تعمل دبفردىا كمواد مبيدة للفطر ‪ Fungicidal‬أك مبيدة للميكركابت‬
‫‪ Germicidal‬أك مطهرة ‪ Sanitizing Agent‬كمثاؿ ذلك مادة مادة‬
‫فوسفات ثالثي الصوديوـ ) ‪ ( TSP‬تعترب كمادة منظفة عن اف تعترب‬
‫مطهرة كلكي يكوف ذلا أتثَت مطهر فإنو غلب أف ربتوم علي الكلور دبا ال‬
‫يقل عن ‪ 911‬جزء ‪ /‬مليوف )‪( Na2 PO4 CL2‬‬

‫كقد كجد أف مثل ىذه ادلركبات اليت هتدؼ ايل اجلمع بُت كوهنا‬
‫مواد تنظيف كمواد مطهرة تكوف مرتفعة الثمن كغَت اقتصادية كمادة‬
‫منظفة كما انو ليس من السهل اجراء عملية تعقيم كتطهَت دبثل ىذه ادلواد‬
‫إذا استخدمت يف نفس الوقت كمواد منظفة حيث غلب عليها اف تطهر‬
‫مجيع الفضالت كمتخلفات الًتبة يف نفس الوقت كرغم ذلك فقد كجد اف‬
‫بعض مواد التنظيف ادلعاملة ابلكلور مثل فوسفات ثالثي الصوديوـ ربوز‬
‫اقباال )‪ (Chlorinated TSP‬من حيث كوهنا مود منظفة كمطهرة‬

‫كأىم ادلواد ادلطهرة أك ادلعقمة ادلستخدمة يف ىذا اجملاؿ ىي ‪:‬‬

‫‪032‬‬
 ‫اهلالْدٔيات ‪Halogens‬‬

‫‪ - 1‬الهلْص ّمضنبات٘‬

‫من بُت اذلالوجينات فإف مركبات الكلور تعترب من أىم ادلواد ادلعقمة‬
‫كادلطهرة ادلستعملة ألجهزة كأدكات مصانع األغذية‬

‫كمركبات الكلور توجد علي صور سلتلفة ؽلكن استعماذلا كىي ‪:‬‬

‫‪ -0‬كلور علي ىيئة غاز ‪Gaseous form‬‬

‫‪ -9‬كلور علي ىيئة زلاليل مائية ‪Aqueous solutions‬‬

‫‪ -8‬كلور علي ىيئة ىيبو كلوريت ‪Hypo chlorites‬‬

‫‪ -2‬كما يوجد علي ىيئة مركبات عضوية مثل الكلورامُت – كالداكتُت‬

‫كأف مفعوؿ مركبات يف إابدة البكًتاي ‪ Bacterial action‬ككذلك‬

‫فعلة اآلكل يف ادلعادف ‪ – Corrosion‬ترجع ايل قوتة ادلؤكسدة‬

‫كيفضل استخداـ غاز الكلور عند ضغطة علي ىيئة سائل يسهل‬
‫توزيعة كيستخدـ ألغراض عديدة منها معاملة ادلياة ابلكلور‬
‫‪ chlorination‬كتطهَت األدكات كاألجهزة كيف عمليات التنظيف العامة‬
‫ابدلعامل ‪general clean up‬‬

‫‪033‬‬
‫كعند التعامل مع اجلراثيم فإف الكلور )‪ )CL2‬ليس لو أتثَت قوم‬
‫مامل يستعمل بًتكيز مرتفع كلذا فإف اثين اكسيد الكلور ‪chloride‬‬
‫‪ dioxide‬لو قوه مؤكسدة ‪ 9.5‬مرة مثل تلك اليت لغاز الكلور كعلي‬
‫ذلك فإف اثين أكسيد الكلور أكثر أتثَتا علي اجلراثيم ‪Sporosidal‬‬
‫كعموما فإف الكلور يعترب من ادلطهرات ادلمتازة عندما ؽلكن تداكلو بسهولة‬
‫علي ىيئة غاز حر‬

‫اهلٔبْنلْصٓت‬

‫كىذة ذبد استعماالت كاسعة كمواد منظفة اك مواد مطهرة – كما‬

‫يستعمل كمادة إلزالة اللوف ‪ Bleaching‬كمن مركبات اذليبو كلوريت‬
‫الشائعة االستعماؿ‬

‫صوديوـ ىيبوكلوريت – كالسيوـ ىيبوكلوريت – ليثيوـ ىيبوكلوريت‬

‫مضنبات الهلْص العضْٓ٘‬

‫كمنهامركب الكلورامُت كىو اكثر ثباات من مركبات اذليبوكلورين‬

‫كمركب عضوم آخر ىو الداكتُت‬

‫إٌ التأثري املطَض أّ الكاتل ملضنبات الهلْص عنْما ميهً أٌ حتزر‬

‫بالعْامل اآلتٔ٘ ‪:‬‬

‫‪ – 0‬كسط التفاعل ( ‪ ) Reaction‬إذا ماكاف الوسط حامضيا أك‬

‫قلواي – كذلك للمحاليل ادلستعملة – مثاؿ ذلك مياة‬

‫‪034‬‬
‫الغسيل ذات رقم ؽ‪.‬يد (‪4.5 (ph‬أكأقل يكوف ذلا أتثَت‬
‫مفعوؿ الكلور هبا أكثر بكثَت علي قتل البكتَتاي من مياة‬
‫الغسيل ذات رقم ؽ يد ‪ 9.5‬أك أكثر – كعلي ذلك فإف‬
‫ادلياه ادلستعملة غلب أف يكوف ذلا رقم ؽ يد مناسب‬

‫‪ – 9‬كمية ادلواد العضوية ادلوجودة يف ادلياه ادلستعملة فتزداد‬

‫كميات الكلور ادلطلوبة للتطهَت بزايدة ادلواد العضوية‬
‫ادلوجودة ابدلاء‬

‫‪ – 8‬درجة حرارة ىذة احملاليل‬

‫‪ – 2‬طوؿ مدة تعرض احمللوؿ علي اسطح االشياء ادلراد تعقيمها‬

‫كقد ثبت حيت اآلف كمنذ سنوات عديدة أف ادلواد احلاملة للكلور‬
‫تعترب من أفضل ادلواد ادلطهرة يف مصانع األغذية كأف ىذة ادلواد مل تؤثر يف‬
‫فاعلية الكلور ادلنفرد كأتثَتة ادلطهر كمواد الكلور ادلطهرة توجد اآلف يف‬
‫احدم حالتُت ‪:‬‬

‫مركبات الكلور اليت هتدؼ ايل عملية تطهَت فقط كمن أمثلتها‬ ‫‪‬‬
‫مركبات الكلور العديدة اليت ذكرت‬

‫مركبات الكلور اليت جبانب فعلها ادلطهر تقوـ بعملية تنظيف‬ ‫‪‬‬
‫كاملة كسبثل فوسفات ثالثي الصوديوـ ادلعاملة ابلكلور ضمن‬
‫ىذا النوع كحديثا قامت بعض الشركات إبضافة بعض ادلواد‬

‫‪035‬‬
‫حملسنة ذلذا ادلطهر كلزايدة كفاءتة ادلظفة إبدماج ادلركب‬
‫‪ Sodium Laurel Sulphate‬كبدكف أم أتثَت علي قدرة‬
‫الكلور ادلطهرة‬

‫كقد كجدت مثل ىذة ادلركبات اقباال كبَتا يف مصانع االغذية‬

‫‪ chlorinated TSP‬افضل ادلواد‬ ‫كااللباف كما كاف ىذا ادلركب‬
‫ادلستخدمة يف إابدة بعض ادليكركابت اليت تسبب التسمم من األمساؾ‬
‫كينتشر بُت ادلشتغلُت‬ ‫كيعرؼ ادلرض إبسم ‪fish bone poisoning‬‬
‫هبذة الصناعة – كادليكركب ادلسؤؿ موجب جلراـ كىو ‪Erisy plethoric‬‬
‫‪ rhusipathiae‬رغم انة كجد مقاكما لكتَتا من ادلواد ادلطهرة فقد امكن‬
‫اابدتة هبذا ادلركب‬

‫‪ -2‬مْار مطَضٗ ٓزخل الْٔر يف تضنٔبَا مجل الْٔرّفْص ‪Iodophore‬‬

‫كيعترباستخداـ ىذا ادلركب حديثا يف مصانع االغذية – حيث‬

‫أثبتت التجارب أف لو قوة مطهرة قاتلة جملموعة كبَتة من الكائنات احلية‬
‫الدقيقة اليت تسبب متاعب عديدة دبصانع االغذية ادلختلفة – كقدؽلا كاف‬
‫يقتصر استعماؿ اليود لألغراض الطبية فقط كأحياان يف تعقيم مياة الشرب‬

‫كمن اىم خصائص ىذا الناتج اجلديد ‪ Iodophore‬قدرتة القاتلة‬

‫جملموعات عديدة من ادليكركابت مثل الفَتكسات ‪ Viruses‬كالبكًتاي‬
‫كاجلراثيم ‪ Spores‬كالفطر كاخلمَتة كالعفن كالربكتوزكا كبيض الديداف‬
‫كالَتقات‬

‫‪036‬‬
‫كيرجع فعل اليود ادلطهر ايل أتثَتة القاتل كميكانيكية فعلة القاتل‬
‫غَت معركفة ابلضبط كلكن يبدك أف جزئ اليود ؼلًتؽ جدار اخللية‬
‫ادليكركبية متحدا مع الربكتُت مؤداي ايل ترسيبة كخاصية ىذا ادلركب القاتلة‬
‫للمدم الواسع علي ىذة ادليكركابت حعلتة افضل من الكلور كمركبات‬
‫االمونيا الرابعية – كعند النظر يف عدـ استعماؿ ىذا ادلركب من قبل فإف‬
‫ذلك يعزم ايل طبيعة عنصر اليود حيث يصعب تداكلة لضغط خبارة‬
‫ادلرتفع كأنو مهيج لألغشية كاالعصاب كلفعلة اآلكل كلذا فإنة يعرؼ أبسم‬
‫‪wild element‬‬

‫كقد سبكن ‪ Herman‬من اغلاد ىذا العنصر علي ىيئة مركب يف‬
‫حالة ارباد كيماكل سهل التحلل من مركبات ذات النشاط السطحي‬
‫ككزهنا اجلزيئي مرتفع كمتعادلة الشحنة ‪ non ionic‬كمركبات عديدة‬
‫اجلزيئات قابلة للذكابف يف ادلاء‬

‫كبذا فإف ىذا ادلركب ال يتأثر بعسر ادلاء كيعمل علي نطاؽ كاسع‬
‫من رقم ‪pH‬‬

‫ككما يف الكلور يكوف أتثَت ىذا ادلركب اكرب علي رقم اؿ ‪pH‬‬
‫منخفض – بسبب تعقيم اسطح األجهزة ادلختلفو بًتكيز ‪ 09‬جزء ‪ /‬مليوف‬

‫كؽلكن استعماؿ ىذا ادلركب علي ىيئة رزاز اك ضباب ‪Spray or‬‬
‫‪ Fog‬لتعقيم ادلخازف ادلربدة كلذا فإف أتثَتة القاتل علي الدرجة الباردة‬
‫ذبعل ذلذا ادلركب ميزة اخرم – ال يؤثر علي ادلعادف – كما غلد اقباال يف‬

‫‪037‬‬
‫تعقي م سلازف اجلنب حيث الفطرايت كالعفن تسبب عادة مشاكل حادة كأف‬
‫غسل األرفف اخلشبية ذلذه ادلخازف دبحاليل اليود توقف ىذه االضرار كقد‬
‫تكوف مصادر ادلياه دلصانع االغذيو ليست ابجلودة الكافية كخاصة للمواد‬
‫اليت سيجرل تربيدىا كزبزينها ابلتربيد كقد ينتشر الفساد نتيجة للتلوث‬
‫ابدليكركابت احملبة للربكدة ‪ Psychrophilic Organisms‬ككذلك بعض‬
‫انواع اجلنب ‪ – Cottage Cheese‬غلرم غسل اخلثرة بكميات كبَتة من‬
‫ادلياه الباردة كػلدث التلف عادة من ادليكركابت احملبة للربكدة كأف‬
‫استعماؿ اليود يف ادلياه علي ىذه الدرجة ادلنخفضة امكن التغلب علي كل‬
‫ىذه ادلشاكل‬

‫‪ -3‬مضنبات االمْىٔا الضباعٔ٘ ‪Quarternary Ammonium‬‬

‫‪Comp‬‬

‫حازت مركبات االمونيا الرابعية يف عمليات التعقيم دبصانع االغذية‬

‫قبوال كبَتا‬

‫& ‪Germicidal‬‬ ‫نتيجة خلواصها القاتلة علي ادليكركابت‬

‫‪ Bactericidal‬لقد استعملت سابقا كمادة حافظو حلفظ االغذية كلكن‬
‫بطل استعماذلا يف ىذا اجملاؿ أبمر القانوف لسيتها لشديدة ( ففي أحد‬
‫التجارب كجد أف ‪ 2‬جزء ‪ /‬مليوف كانت كافية لقتل ‪ 1‬من ‪ 2‬من‬
‫حيواانت التجربة )‬

‫‪038‬‬
‫كترجعات خاصيتها القاتلة للميكركابت للنشاط السطحي جلزيئات‬
‫ىذة ادلركبات حيث اف اجلزئ يف ىذه ادلركبات لو خاصية ذبميع كتفريق‬
‫‪ Mixing and Dispersing‬يف نفس الوقت للوسط احمليط بو مع ادلاء‬
‫– ىذه الظاىرة ترجع ايل اخلواص الكيماكيو جلزئ ىذه ادلركبات حيث‬
‫ػلتوم علي رلموعتُت فعالتُت أحدعلا زلب للماء ‪ Hydrophilic‬كاالخر‬
‫طارد للماء ‪ Hydrophobic‬كعلي ىذا األساس فإف ىذا ادلركب يعمل‬
‫علي سرعة خلط ادلاء ابلوسط ادلالمس لو أك تفريق ذلك الوسط كسرعة‬
‫مزجة ابدلاء – كبنفس ادلبدء تؤثر علي خالاي البكتَتاي فتفرؽ سطوحها‬
‫الغركيو كذبعلها تفقد كحدهتا كابلتايل حياة اخللية‬

‫كتوضع ىذة ادلركبات ربت رلموعة الشق ادلوجب ‪Cationic‬‬

‫‪ Comp‬من ادلركبات ذات النشاط السطحي كمن امثلتها ادلركب ‪(alkyl‬‬
‫)‪benzyl dimethyl ammonium chloride‬‬

‫كمن بُت الفوائد العديدة اليت تتضمنها خواص مركبات االمونيا‬

‫الرابعية ىي ‪:‬‬

‫‪ -0‬عادة غَت ذل أتثَت يذكر يف آتكل سطوح ادلعادف‬

‫‪ -9‬اثبتة يف الًتكيزات ادلعتادة دلدةطويلة فال تفقد قوهتا‬

‫‪ -8‬ال تسبب هتيج لالنسجو‬

‫‪039‬‬
‫‪ -2‬نسبيا ليس ذلا أتثَت خاص علي نوع معُت من ادليكركابت بل‬
‫أتثَتىا عاـ كإف كانت أكثر أتثَتا علي ادليكركابت ادلوجبة‬
‫جلراـ‬

‫‪ -5‬ذلا خاصية تندية االسطح بسرعة‬

‫‪ -4‬قد تصَت االسطح ادلستعملة عليها مطهرة دلدة طويلة‬

‫‪ -9‬ال تتأثر حبالة ادلياه العسرة اك امالحها لكثَت من ادلركبات‬

‫‪ -1‬أتثَتىا فعاؿ علي مدل كبَت من رقم اؿ ‪ pH‬كإف كاف كاف‬

‫يتناقص أتثَتىا إبطلفاض رقم اؿ ‪pH‬‬

‫‪ -2‬كاملة اإلذابة يف ادلاء‬

‫‪ -01‬ذلا معامل فينوؿ مرتفع جدا‬

‫كذبد مركب االمونيا االمونيا الرابعية استعماالت كاسعة النطاؽ يف‬

‫معامل االلباف كاجهزهتا‬

‫ىذا كغلب أف يؤخذ يف االعتبار أف التأثَتادلطهر دلركبات االمونيا‬

‫الرابعية ؼلتلف من مكوف إيل آخر يف ىذة اجملموعة فهي تتأثر بتكوين‬
‫كمدة‬ ‫اجلزئ كدرجة احلرارة اليت تستخدـ عليها كرقم اؿ ‪pH‬‬
‫تعرضاالسطح ذلا – ككذلك فإف مجيع مركبات االمونيا الرابعية ليست‬

‫‪041‬‬
‫فعالة علي مدل كبَت من حالة العسر يف ادلاء – كلذا فإف إضافة ادلواد‬
‫احملسنة ذلا مثل ‪ % 1.9‬فوسفات رابعي الصوديوـ كانت ذات فائدة‬

‫سامض الهاصبْلٔو ‪Carbolic Acid‬‬

‫كىو عبارة عن خليط من الفينوؿ كالكريزكؿ كىو مطهر لو معامل‬

‫فينوؿ مرتفع ضلو ‪ 9.95‬مثل قوة الفينوؿ كيستخدـ يف زلاليلة بًتكيز ‪-9‬‬
‫‪ % 5‬ليس لو أتثَت علي اجلراثيم – كفيماعدا ميكركابت احلمي القالعية‬
‫كالتيتانوس ‪Tetanus‬فإف لو قوة مطهرة علي معظم‬ ‫‪Anthrax‬‬
‫ادليكركابت كىذا ادلطهر لو أتثَت ساـ شديد كلذا ال ينصح أبستخدامة‬
‫فيما يتعلق ابآلغذية أك األجهزة‬

‫األّطٌّ ‪Ozone‬‬

‫كيعرؼ أبف لو أتثَت مطهر قوم ككتَتا ما يستعمل يف تطهَت ادلاء –‬

‫كقد أجرم إختبار أتثَتة ادلطهر علي ميكركابت عديدة – ككاف الًتكيز‬
‫‪ 1.4‬ملليجراـ يف اللًت كافيا لقتل ميكركيب ‪E.coli – Bacillus‬‬
‫‪megatherium‬اثناء اجراء االختبار‪.‬‬

‫األمحاض‬

‫لقد كجد اف ىناؾ عددا كبَتا من األمحاض عند استخدامها‬

‫بًتكيزات سلففة يكوف ذلا أتثَت مطهر كمن أمثلة ىذه االمحاض محض‬

‫‪040‬‬
‫اخلليك‪ ,‬البنزكيك‪ ,‬كالبوريك‪ ,‬كالبيوتريك ‪,‬كالسًتيك‪ ,‬اجللوكونيك‪,‬‬
‫الليفولينيك‪ ,‬الربكبيونيك‪ ,‬كاالسليسيليك ‪,‬ككذلك محض الكربيتوز‪.‬‬

‫كقد استخدمت معظم ىذه االمحاض كمواد حافظة لالغذية كحديثا‬

‫درس أتثَتىا القاتل ادلطهر يف مصانع االغذية ادلختلفة كقد كجد أف أف‬
‫التاثَت ادلطهر يرجع ايل اجلزئ الغَت متأين ذلذه االمحاض‬

‫كقد كجد انو ابإلضافة ايل فعلها ادلنظف أمكن اإلستفادة من أتثَتىا‬
‫ادلطهر للميكركابت كأمكن التغلب علي خاصيتها اآلكلو أك تقليلها ايل‬
‫حد كبَت إبضافة مواد مضادة للتآكل ‪ ,‬كىناؾ أمالح لبعض ىذه األمحاض‬
‫مثل بركبيوانت الصوديوـ كبربيوانت الكالسيوـ تستخدـ كمواد مطهره‬
‫كمضادة للخمائر كالفطرايت كلذا تستخدـ بكثرة يف كرؽ التغليف‬
‫كالتعبئة‪.‬‬

‫‪042‬‬
 ‫تكزٓض قْٗ املطَضات‬

‫مهاف‪ ٞ‬الفٔيْل ‪Phenol Coefficient‬‬

‫إف كفاءة ادلطهرات يعرب عنها عادة ابلنسبة ايل كفاءة الفينوؿ‬
‫ادلطهرة كادلعترب ادلقياس للمطهرات ادلختلفة – فمثال إذا كاف مكافئ‬
‫الفينوؿ يساكم ‪ 9‬فمعٍت ذلك أف ادلطهر ادلستعمل لو قوة مطهرة ضعف‬
‫قوة الفينوؿ – ككاف أكؿ من قاـ هبذا هبذا االختبار ىو كل من ‪Redial‬‬
‫‪ and Walker‬يف سنة ‪ٍ 0121‬ب قامت إدارة التغذية كاألدكية األمريكية‬
‫‪ Food and Drug Administration‬إبقتباسة كتعديلة يف سنة‬
‫‪0280‬‬

‫كدلا كانت ادلواد الكيماكية ادلختلفة ادلستعملة يف قتل كتطهَت‬

‫ادليكركابت زبتلف يف كفاءهتا ادلطهرة ضد ىذة ادليكركابت فقد كجد اف‬
‫‪Bacillus‬‬ ‫بعض الكيماكايت أكثر فاعلية ضد اجملموعات العصوية‬
‫‪ group‬عن تلك اجملمزعات الكروية ‪ Coccus group‬فإنو أجرم‬
‫اختبارين لتقدير كفاءة الفينوؿ ادلطهر أبستعماؿ ادليكركب ‪Eberthella‬‬
‫‪ typhi‬كميكركب لإلختبار لتقدير كفاءة ادلطهر ضد اجملموعة العصوية‬
‫كازباذ ادليكركب ‪ staphylococcus aureus‬لإلختبار لتقدير كفاءة‬
‫ادلطهر للمجموعات الكركية‬

‫‪043‬‬
‫كعلي ذلك عند إجراء تقدير كفاءة الفينوؿ حسب الطريقة القياسية‬
‫إلدارة التغذية كاألدكية ( ‪ ) F. D. A‬يتخذ ادليكركبُت السابقُت لإلختبار‬
‫ىذا مع ازباذ الشركط الضركرية األخرم يف البيئة ادلستعملة كمدم مقاكمة‬
‫ميكركب اإلختبار‪ ,‬نقاكة الفينوؿ ككذلك الوقت كدرجة احلرارة ادلستعملة‬
‫لإلختبار‬

‫كؽلكن تلخيص إختبار تقدير مكافئ الفينوؿ كما يلي ‪:‬‬

‫تقدير مكافئ الفينوؿ ابلنسبة اىل ادلطهر اجملهوؿ‬

‫‪ – 0‬يتخذ ميكركب ‪Salmonella typhosa‬‬

‫أك ميكركب ‪ Staphylococcus aureus‬كميكركب لإلختبار‬

‫‪ – 9‬غلرم عمل رلموعتُت من التخفيف إحداعلا ‪:‬‬

‫( أ ) زبفيف للفينوؿ النقى بنسبة ‪, 1.110 , 1.10 , 1.0‬‬

‫‪ ......‬كىكذا‬

‫( ب) زبفيف للمطهر اجملهوؿ بنسبة ‪, 1.110 , 1.10 , 1.0‬‬

‫‪ ...‬كىكذا‬

‫ٍب توزع ىذة التخفيفات يف أانبيب اختبار معقمة دبقدار (‪01‬سم‬

‫مكعب) يف كل انبوبة‬

‫‪044‬‬
‫‪ – 8‬لكل زبفيف من زبفيفات الفينوؿ ككذلك زبفيفات ادلطهر‬
‫اجملهوؿ القوة تضاؼ ملو إبرة من مزرعة ( ‪a loopful of the‬‬
‫‪ ) test org.‬ميكركب االختبار احملضن دلدة ‪ 92‬ساعة علي‬
‫درجة ْ‪99‬ـ يف بيئة الربكث‬

‫‪ – 2‬بعد فًتة التحضُت علي ىذه التخفيفات يؤخذ ملو إبرة كتوضع‬
‫يف زللوؿ مغذل كربضن ٍب زبترب علي فًتات دلعرفة أم االانبيب‬
‫صارت مقمة‬

‫‪ – 5‬ربدد أم التخفيفات من ادلطهر اجملهوؿ كمن الفينوؿ ادت ايل‬

‫التعقيم يف فًتة ‪ 01‬دقائق كليس ‪ 5‬دقائق – كمن النتائج ؽلكن‬
‫أف يقدر مكافئ الفينوؿ ذلذا ادلطهر‬

‫زبفيف الفينوؿ الذم يقتل يف‪ 01‬دقائق كليس ‪5‬دقائق‬

‫مكافئ الفينوؿ= ‪----------------------------‬‬
‫زبفيف ادلطهر احملهوؿ الذم يقتل يف ‪ 01‬دقائق كليس ‪ 5‬دقائق‬

‫فلو كاف زبفيف الفينوؿ الذم أدم ايل قتل ادليكركب يف ‪ 01‬دقائق ىو ‪1.0‬‬

‫كأف زبفيف ادلطهر اجملهوؿ الذم أدم إيل قتل ادليكركب يف ‪ 01‬دقائق ىو‬
‫‪1.110‬‬

‫‪ .:‬مكافئ الفينوؿ = ‪01‬‬

‫أم اف قوة ىذا ادلطهر ىي عشرة أضعاؼ قوة الفينوؿ‬

‫‪045‬‬
 ‫الفصل الغابع‬

‫األمْص الصشُٔ يف مصاىع األغشٓ٘‬

‫‪Sanitation‬‬

‫‪046‬‬
 ‫األمْص الصشٔ٘ ‪Sanitation‬‬

‫بعد القياـ بتحليل ادلخاطر ‪ ,‬ؽلكن أف ذبد أبف مؤسستك ليست‬

‫حباجة إىل خطة ىاسب كلكن القانوف يتطلب منك حفظ سجالت ترب ىن‬
‫على تطبيقك كسبشيك مع نقاط األمور الصصحية الثمانية كتتضمن األمور‬
‫التالية ‪:‬‬

‫‪ – 0‬أف يتوفر لديك مستند يوضح أبف ادلاء الذل تستخدمة يف التصنيع‬
‫أك اإلنتاج يف مؤسستك ككذلك يف إنتاج الثلج ىو ماء نظيف كمن‬
‫مصدر صحى أك تتم معاجلتو ليصبح صحيا كللداللة على ذلك‬
‫ؽلكن أف تطلب من اجلهات ادلختصة يف ادلدينو بتزكيدؾ خبطاب‬
‫يثبت أبف مصدر ادلستخدـ ىو مصدر صحى ‪.‬‬

‫‪ – 9‬يتم التصنيع كالتداكؿ يف مصانع األغذية أبكاىن كمعدات مصنعة من‬

‫مادة غَت سامة كالىت ؽلكن تنظيفها ابلكيماكايت كادلطهرات‬
‫كيتضمن ىذا الشرط كافة غرؼ التخزين ادلستخدمة لتخزين ادلواد‬
‫اخلاـ كادلواد ادلصنعة كمعدات عمل الثلج كتعترب مادة الصلب‬
‫‪ Stainless Steel‬ل األفضل لسطوح ادلعدات الىت أتتى بتماس‬
‫األطعمة ‪.‬‬

‫‪ – 8‬ال تسمح أك ذبنب التلوث ادلتبادؿ من أشياء غَت صحية إىل الطعاـ‬
‫‪ ,‬كعبوات األغذية أك أل شئ أيتى بتماس الغذاء مثل األكاىن ‪,‬‬
‫اجلوانتيات ‪ ,‬ادلالبس الواقية‪ ,‬كسطوح الطاكالت‪ .‬كما غلب تناكؿ‬

‫‪047‬‬
‫األغذية اخلاـ كاألغذية ادلطبوخة كل على إنفراد‪ ,‬بوضعها يف مواقع‬
‫سلتلفة من ادلصنع حبيث ال يسمح أف يلوث الغذاء اخلاـ األغذية‬
‫ادلطبوخة ‪.‬‬
‫‪ – 2‬توفَت زلطات لغسل األيدل كتطهَتىا يف كافة صاالت التصنيع حيث‬
‫تتطلب شلارسات النظافة الصحية أف يعود العاملوف على غسل األيدل‬
‫كتطهَتىا ٍب ذبففها كما غلب توفَت عدد كاؼ من ادلراحيض كاحملافظة‬
‫على نظافتها الصحية ‪,‬كيتوجب على العاملُت غسل أايديهم خاصة بعد‬
‫إستعماؿ ادلراحيض ‪.‬‬
‫‪ – 5‬ذبنب تلوث األطعمة كالسطوح الىت أتتى بتماس األطعمة كمواد التعبئة‬
‫أبل من الشحوـ كمواد ادلكافحة كادلطهرات ‪ ,‬كبقااي ادلعادف ‪ ,‬كذبنب‬
‫ادلخاكؼ الكيميائية كالفيزايئية ‪.‬‬
‫‪ – 4‬ػلرص على أف توضع ملصقات على عبوات الكيماكايت الىت زبزف يف‬
‫ادلصنع يفضل أف زبزف يف سلازف بعيدة نوعا من األطعمة كالسطوح الىت‬
‫أتتى بتماس األطعمة من أجل ذبنب إحداث التلوث‪.‬‬
‫‪ – 9‬ال يسمح للعاملُت ادلرضى أك الذين لديهم جركح أك مشاكل مشاهبة كالىت‬
‫من شأهنا أف تلوث الطعاـ أك مواد التعبئة أك السطوح الىت أتتى بتماس‬
‫األطعمة القياـ ابلعمل يف ادلصنع حىت تزكؿ ادلشكلة أك تعاجل من قبل‬
‫الطبيب‬
‫‪ – 1‬ال يسمح للحشرات أك احليواانت دخوؿ أل جزء من أجزاء مصنع‬
‫األغذية‬

‫‪048‬‬
‫مناسز لألمْص الصشٔ٘‬

‫‪Sanitation‬‬

‫‪049‬‬
 ‫تعلٔنات ما قبل الزخْل اىل صاالت االىتاز‬

‫يتم استبداؿ ادلالبس حبجرة ادلالبس كاحلمامات للعاملُت‬ ‫‪-0‬‬

‫بصالة اإلنتاج‪.‬‬

‫مراعاة نظافة االيدل بعد دخوؿ احلمامات كدكرات ادلياة‬ ‫‪-9‬‬

‫ابلصابوف كادلطهر كقبل الرجوع للعمل ابلصالة‪.‬‬

‫االلتزاـ ابرتداء الزل الرمسي ادلخصص جلميع العاملُت‬ ‫‪-8‬‬

‫ابدلصنع‪.‬‬

‫يراعى عدـ التدخُت داخل صالة اإلنتاج كعدـ البصق على‬ ‫‪-2‬‬
‫األرضيات‬

‫مراعاة غمس األرجل يف ادلطهر بعد اخلركج من احلمامات‬ ‫‪-5‬‬

‫كقبل الدخوؿ إىل صالة اإلنتاج‪.‬‬

‫مراعاة النظافة الشخصية من لباس كأظافر كشعر كخالفة‪.‬‬ ‫‪-4‬‬

‫تعلٔنات التعكٔه ارتاص٘ بزّصات املٔاٗ‬

‫يتم نظافة دكرات ادلياه يوميا يف كل كردية (ًب زبصيص‪9‬‬ ‫‪-0‬‬

‫عامل نظافة بكل كردية مسئوؿ عن عمليات النظافة‬
‫ابحلمامات كدكرات ادلياه)‪.‬‬

‫‪051‬‬
‫يتم استخداـ ادلاء كالصابوف أكال لغسيل األرضيات‬ ‫‪-9‬‬
‫كاحلوائط كخالفة‪.‬‬

‫يتم استخداـ ادلواد ادلطهرة كخطوة هنائية لعملية التنظيف‬ ‫‪-8‬‬

‫مثل (الديتوؿ – كالكلور – كاليود)‪.‬‬

‫يتم كضع مواد مطهره جبوار أحواض غسيل االيدل كأماـ‬ ‫‪-2‬‬
‫دكرات ادلياه كخارج احلمامات‪.‬‬

‫استخداـ صباانت جبوار أحواض الغسيل (ادلغاسل) كيف‬ ‫‪-5‬‬

‫احلمامات بعد اخلركج منها‪.‬‬

‫كجود مغاطس يتم فيها غمس األرجل للعماؿ بعد اخلركج‬ ‫‪-4‬‬
‫من احلمامات كقبل الدخوؿ لصالة اإلنتاج (هبا مواد‬
‫مطهرة)‪.‬‬

‫تعلٔنات التعامل مع العامل املضٓض‬

‫يتم عزلة يف غرفة اإلسعاؼ األكلية كمنعة من دخوؿ صالة‬ ‫‪-0‬‬

‫اإلنتاج حلُت ربويلو إىل ادلستشفي فور اإلخطار عن مرضو مباشرة‪.‬‬

‫يتم عودة العامل إىل شلارسة عملة عن طريق التقرير الطيب‬ ‫‪-9‬‬
‫الذم يتم تسليمو إىل شئوف العاملُت‪.‬‬

‫‪050‬‬
 ‫تعلٔنات اليظاف٘ ارتاص٘ مبداطٌ املْار األّلٔ٘ ّاملصيع٘‬

‫يتم نظافة يومية للمخازف اخلاصة ابدلواد األكلية كاإلنتاج التاـ ربت‬
‫إشراؼ أمناء ادلخازف كمشريف اجلودة كيتم متابعة النظافة اليومية كالتأكد‬
‫من ترصيد ادلواد األكلية أكال أبكؿ حسب أقدميتها كمتابعتها مع أقساـ‬
‫اإلنتاج كاجلودة‬

‫تعلٔنات اليظاف٘ ارتاص٘ لتعكٔه خطْط‬

‫اإلنتاج‬

‫‪ ‬يتم غسيل خطوط اإلنتاج ابدلاء كالصابوف‪.‬‬

‫‪ ‬يتم الغسيل ابستعماؿ الصودا الكاكية ٍب محض السًتيك ٍب‬

‫ادلاء‪.‬‬

‫‪ ‬مع مراعاة التأكد من التخلص من أاثر الصودا الكاكية أك‬

‫محض السًتيك‪.‬‬

‫تعلٔنات اليظاف٘ ارتاص٘ خبظاىات املٔاِ‬

‫‪ -0‬يتم تفريغ اخلزاف أكال من ادلاء ادلوجود هبا‪.‬‬

‫‪ -9‬إزالة الركاسب ادلوجودة هبا‪.‬‬

‫‪052‬‬
 ‫‪ -8‬غسيل جدراف اخلزاانت جيدا ابدلاء كالصابوف ٍب ادلطهر‪.‬‬

‫‪ -2‬يتم غسيل األرضيات كتفريغ ىذه احملتوايت أكال مع‬

‫التخلص من كل الشوائب كانتج الغسيل كادلطهرات‪.‬‬

‫‪ -5‬يتم الغسيل للجدراف كاحلوائط ابدلاء اجلارم مع التأكد من‬

‫عدـ كجود أل أجزاء متبقية من ادلواد ادلضرة كالشوائب‬

‫تعلٔنات غضف٘ تعب‪ ٘ٝ‬اجملنزات ّاملدلالت‬

‫‪ -0‬غمس األرجل يف ادلطهر قبل الدخوؿ للغرفة‪.‬‬

‫‪ -9‬غسيل األيدل ابدلاء كالصابوف ٍب ادلطهر‪.‬‬

‫‪ -8‬ارتداء الزل الرمسي‪.‬‬

‫‪ -2‬ارتداء القفازات كأغطية الرأس كالكمامات‪.‬‬

‫‪ -5‬غسيل أرضيات الغرفة بصفة مستمرة ابدلاء كالصابوف كادلطهر‪.‬‬

‫تعلٔنات اليظاف٘ ارتاص٘ لتعكٔه اصضٔات ّدزصاٌ صاالت اإلىتاز‬

‫‪ -0‬يتم غسيل األرضيات يوميا ابدلاء كالصابوف‪.‬‬

‫‪ -9‬يتم الغسيل ابستخداـ مطهرات خاصة مثل الديتوؿ كالكلور‪.‬‬

‫‪053‬‬
‫‪ -8‬يتم نظافة األرضيات كرلارل الصرؼ ادلوجودة بصالة اإلنتاج يوميا‪.‬‬

‫‪ -2‬يتم غسيل جدراف ادلصنع يوميا دباء كصابوف ٍب تطهَتىا ابلديتوؿ‬

‫ككذلك يتم نظافة زجاج كنظافة األبواب كالشبابيك مع مالحظة‬
‫كجود عماؿ مكلفُت هبذه العملية يوميا‪.‬‬

‫تعلٔنات الفشص الطيب الزّصٖ للعاملني‬

‫االلتزاـ بعمل الشهادات الصحية السنوية للعاملُت‪.‬‬ ‫‪-0‬‬

‫يتم كابلتعاكف مع إدارة الطب الوقائي ابلعُت إجراء كشف‬ ‫‪-9‬‬

‫دكرم للعاملُت ابدلصنع (ضركرة الكشف الدكرم)‪.‬‬

‫االلتزاـ ابلتقارير الطبية اخلاصة بقسم الصحة ادلهنية‪( .‬‬ ‫‪-8‬‬

‫صدر‪ ,‬مسع ‪ ,‬عيوف ‪ ,‬ابطنة ) جلميع العاملُت‪.‬‬

‫املْار املعكن٘ املغنْح باعتدزامَا يف عنلٔ٘ التعكٔه‬

‫‪ ‬الديتوؿ‬

‫‪ ‬اليود‬

‫‪ ‬الكلور‬

‫‪ ‬برمنجاانت البواتسيوـ‬

‫‪054‬‬
 ‫الفصل الجامً‬

‫جتَٔظ خط٘ اهلاعب‬

‫‪Writing HACCP Plan‬‬

‫‪055‬‬
 ‫ىظاو حتلٔل ا ملداطض ّحتزٓز ىكاط الضبط اذتضد٘‬
‫‪HACCP‬‬

‫يعترب نظاـ اذلسب ‪ HACCP‬من أكثر األنظمة إنتشارا كقبوال يف‬

‫العامل كخاصة يف الدكؿ الصناعية ادلتطورة حيث ؼلتص دبوضوع سالمة‬
‫األغذية كىو نظاـ مبٌت على أساس علمى متُت يتلخص بتحديد ادلخاكؼ‬
‫أك ادلخاطر ادليكركبية كالكيميائية كالفيزايئية الىت ػلتمل أف تتعرض ذلا‬
‫األطعمة خالؿ مراحل تصنيعها ( إحتماؿ حدكثها كمدل خطورهتا على‬
‫ادلستهلك ) ٍب التعرؼ على نقاط السيطرة احلرجة أثناء التصنيع كمن ٍب‬
‫كضع ادلعايَت ادلالئمة للسيطرة على ىذة النقاط ‪.‬‬

‫كقد يبدك النظاـ آلكؿ كىلة أبنة نظاـ معقد كيصعب فهمة كلكن‬
‫دبجرد التعرؼ علي ىذا النظاـ كمبادئة السبعة يتضح أبنو نظاـ مبٌت على‬
‫ادلنطق حيث ؼلدـ كأداه للسيطرة على ادلخاكؼ أك ادلخاطر ادلذكورة أعاله‬
‫كالىت ؽلكن أف تعًتض سالمة األطعمة‪.‬‬

‫ككانت شركة ‪ Pillsbury Co.‬األمريكية ىى الرائدة يف التوصل‬

‫إىل ىذا النظاـ كتطويرة يف أكائل الستينات ابلتعاكف مع انسا ‪ NASA‬ىيئة‬
‫الفضاء األمريكية كسلتبؤات اجليش األمريكى ‪ Natick‬كذلك أثناء‬
‫دراستهم إلسلوب اإلعداد كذبهيز أطعمة سليمة يستخدمها ركاد الفضاء‬
‫أثناء رحالهتم إىل القمر‪.‬‬

‫‪056‬‬
‫كلقد ثبت لدل قسم مراقبة اجلودة لدل تلك الشركة بعدـ دقة‬
‫ككفاءة األساليب الىت يتبعوهنا يف الكشف عن التلوث للتأكد من سالمة‬
‫األغذية ادلصنعة ‪ ,‬كقد توصلوا إىل أف الطريقة الوحيدة للتأكد من سالمة‬
‫الغذاء تكمن ابلسيطرة على منع كصوؿ ادلخاكؼ أك ادلخاطر إىل الغذاء‬
‫أثناء التصنيع كالذل أصبح يعرؼ فيما بعد بنظاـ ’ ربليل ادلخاطر كربديد‬
‫نقاط الضبط احلرجة ( ‪ ) HACCP‬كما ذبدر اإلشارة إىل أنو ؽلكن ربليل‬
‫ادلخاطر كالسيطرة عليها أثناء كافة ادلراحل بدء ابإلنتاج كالتصنيع‬
‫كالتجهيز كإستخداـ األغذية لضماف سالمتها عند اإلستعماؿ ( دكف أف‬
‫تشكل خطورة على ادلستهلك )‬

‫كاجلدير ابلذكر فإف نظاـ اذلاسب أصبح يشكل الركيزة األكىل الىت‬
‫تستند عليها أنظمة مراقبة اجلودة لألغذية يف كثَت من دكؿ العامل كخاصة‬
‫الصناعية كادلتطورة منها مثل كندا ‪ ,‬كأمريكا ‪ ,‬كاسًتاليا ‪ ,‬كنيوزيلندا كغَتىا‬
‫من أقطار العامل ‪.‬‬

‫كما البد لنا أف نشَت ىنا إىل الدكر الفعاؿ الذل لعبتو اللجنة‬
‫ادلشًتكة ادلنثقة عن منظمىت الصحة العادلية كمنظمة األغذية كالزراعة‬
‫‪ WHO- FAO‬التابعتُت ذليئة األمم ادلتحدة كالىت ًب تبنيها من قبل ىيئة‬
‫دستور ادلخطوطات الغذائية ‪ CMC‬عاـ ‪.0228‬‬

‫‪057‬‬
 ‫جتَٔظ خط٘ اهلاعب ‪Writing HACCP plan‬‬

‫أ ‪ -‬ارتطْات املبز‪Preliminary Steps ٜ٘ٔ‬‬

‫‪ – 0‬تشكيل فريق اذلاسب‬

‫يتم أكال تشكيل فريق اذلاسب من شخصُت على األقل من العاملُت‬

‫يف ادلؤسسة كالذين يقوموف بتحليل ادلخاطر للعملية التصنيعية كالبد أف‬
‫يكوف لديهم دراية يف األعماؿ الركتينية اليومية كما كغلب أف يتوفر لدل‬
‫أحد أفراد الفريق على األقل خربة يف أمور سالمة األغذية ‪ ,‬كإال فيمكن‬
‫اإلستعانة إبستشارل مؤىل أما السيئة الرئيسية لإلعتماد على شخص‬
‫دبفردة لتحديد ادلخاطر فإنو قد ػلجم عن بعض النقاط ‪ ,‬كذلذا السبب‬
‫يفضل عمل فريق من خلفيات متنوعة على العمل الفردل زد على ذلك‬
‫فإف تشكيل فريق للقياـ دبهمة كضع خطة اذلاسب ( ‪ ) HACCP‬من‬
‫شأنة أف يكسب العاملُت ثقة أبهنم جزء من ىذه اخلطة ‪ ,‬كما أف التزاـ‬
‫العاملُت خبطة اذلاسب يعترب أساسيا لنجاحها ‪.‬‬

‫‪ – 9‬كصف ادلنتج‬

‫مهمة فريق اذلاسب األكىل ىى كضع أك كصف كامل للمنتج الذل‬

‫يصنع أك يعد للتصريف مثل كيفية نقلة إلىاألسواؽ ‪ ,‬من ىم ادلستهلكُت ؟‬
‫(مثاؿ‪ :‬اجلمهور عامة ‪ ,‬األطفاؿ‪ ,‬ادلسنُت‪ ,‬اخل) كالطريقة الىت سيستخدمها‬
‫ادلستهلك يف تناكؿ السلعة ( مثاؿ‪ :‬سيؤكل خاـ ‪ ,‬أك مطبوخ‪ ,‬أخل )‬

‫‪058‬‬
 ‫‪ – 8‬رسم سلطط خلطوات التصنيع‬

‫مهمة فريق اذلاسب الثانية ىى عمل أك رسم سلطط مستخدما رموزا‬

‫أك أشكاال بسيطة سبثل كل خطوة من خطوات التصنيع للمنتج كتوزيعة‬

‫‪ – 2‬كصف العملية التصنيعية‬

‫يقوـ فريق اذلاسب ابلتجواؿ داخل ادلنشأة للتأكد من كصف‬

‫العملية التصنيعية على أرض الواقع كمقارنتها ابدلخطط الذل ًب كضعة‬
‫مسبقا ‪ ,‬حيث ؽلثل ىذا ادلخطط األساس لوضع برانمج اذلاسب ‪:‬‬

‫ب – مبار‪ ٟ‬ىظاو اهلاعب ‪Principals of HACCP‬‬

‫يستند نظاـ اذلاسب على سبعة مبادئ أساسية ‪ ,‬كؽلكن تلخيصها‬

‫يف اآلتى ‪:‬‬

‫‪ – 0‬ربليل ادلخاطر ‪Conduct Hazard Analysis‬‬

‫غلب أف تركز خطة اذلاسب بصورة خاصة على ادلخاطر الىت ػلتمل‬
‫حدكثها كحجم الضرر أك ادلرض الىت ؽلكن أف تسببة للمستهلك ‪ :‬كغلب‬
‫أف يصف أعضاء فريق اذلاسب ادلخاطر الىت يعتربكف أبهنا مهمة ابلنسبة‬
‫لعملهم ‪ ,‬ككيفية السيطرة عليها خالؿ التصنيع ‪.‬‬

‫كللتوصل إىل ربديد مدل أعلية خطر ما ‪ ,‬فيمكن أف يعتمد الفريق‬

‫على رلموعة من العوامل ‪ :‬كاخلربة الشخصية ‪ ,‬ادلراجع العلمية ‪ ,‬كادلراجع‬

‫‪059‬‬
‫اإلرشادية ‪ ,‬مثل ادلخاطر الىت يتعرض ذلا ادلنتج ‪ ,‬أك ابإلعتماد على‬
‫اذليئات التشريعية كالتنظيمية ‪ .‬كما البد من التنويو إىل عدـ اخللط بُت‬
‫أمور اجلودة كأمور السالمة أثناء ربليل ادلخاطر ‪.‬‬

‫ىذا ‪ ,‬كيف الوقت الذل تعترب فيو احلشرات الىت تسبب فساد‬
‫األغذية ‪ ,‬كبعض ادلواد اتغريبة كالشعر كغَتة أبهنا مواد غَت مرغوبة يف‬
‫األغذية ‪ ,‬إال أهنا ال تشكل أية أخطار صحية للمستهلكُت كأف الربامج‬
‫الصحية ادلطبقة عادة ىى الىت تعاجل مثل ىذه األمور بدال من خطة‬
‫اذلاسب‬

‫‪Setting Critical‬‬ ‫‪ – 9‬ربديد نقاط السيطرة احلرجة‬

‫‪Control Points‬‬

‫غلب أف يكوف لك خطر من األخطار الىت ًب ربديدىا أثناء‬

‫ؿ=التحليل نقطة سيطرة حرجة ‪ CCP‬كاحدة أك أكثر للتحكم هبذا‬
‫اخلطر ‪ .‬كتعرؼ نقطة السيطرة احلرجة أبهنا أية نقطة أك خطوة يف عملية‬
‫اإلنتاج ؽلكن أف تتم السيطرة على أحد ادلخاكؼ ادليكركبيلوجية ‪ ,‬أك‬
‫الكيميائية ‪ ,‬أك الفيزايئية حبيث أنو ؽلكن الوقاية من خطر يهدد سالمة‬
‫الغذاء ‪ ,‬أك التخلص منو ‪ ,‬أك زبفيفة أك إنقاصة إىل حدكد مقبولة ‪ .‬كإذا مل‬
‫يكن دبقدكر اخلطوة السيطرة على اخلطر عندىا ال تعترب ‪CCP‬‬

‫‪ -‬فمثال ؽلكننا الوقاية أك منع البكتَتاي ادلمرضة من أمساؾ ‪Finish‬‬

‫من النمو عن طريق تربيد ىذه األمساؾ ‪.‬‬

‫‪061‬‬
‫‪ -‬كما أنو ؽلكن التخلص من تلك البكتَتاي أك األحياء بواسطة‬
‫بسًتة حلم السلطعوف ‪. Crabmeat‬‬
‫‪ -‬كؽلكن خفض األعداد البكتَتية إىل حد مقبوؿ يف األمساؾ‬
‫الصدفية ذات احملار ‪ Shellfish‬كبصيد تلك األمساؾ من مياة آمنو‬
‫كمصرح فيها الصيد‬
‫‪ -‬التأكد من درجات حرارة التعقيم كادلدة الزمنيو يف مصانع التعليب‬
‫تعترب من النقاط احلرجة يف صناعة ادلعلبات ككذلك درجات حرارة‬
‫البسسًتة كالتربيد ‪.‬‬

‫‪ – 8‬إغلاد أك كضع حدكد حرجة ‪Establishing Critical‬‬

‫‪Limits‬‬

‫سبثل احلدكد احلرجة احلدكد الىت توضع حوؿ نقطة ‪ CCP‬لضماف‬

‫أبنو يتم إنتاج ادلنتج بصورة آمنو كالبد من أف توضع حدكد حرجة لكل‬
‫‪ CCP‬كعندما تنحرؼ العملية أك زبرج عن تلك احلدكد ‪ ,‬عندىا غلب‬
‫إزباذ اإلجراء التصحيحى للعودة ابلعملية إىل ادلطابقة ككما ىو احلل يف‬
‫كضعية ربليل ادلخاطر إذ إبمكاف فريق اذلاسب اإلعتماد على خربة‬
‫األشخاص العاملُت أك اإلرشادات الصادرة عن اجلهات القانونية ‪ ,‬أك آراء‬
‫اخلرباء لوضع احلدكد احلرجة فمثال تعترب عملية الطبخ نقطة حرجة ‪CCP‬‬
‫لقتل البكًتاي ادلمرضة احملتمل كجودىا يف الشرمب اجلاىز لإلستهالؾ إذا‬
‫فاحلد احلرج ذلذه النقطة ىو طبخ الشرمب على حارة ‪011‬ـ دلدة ‪8‬‬
‫دقائق حبيث تسمح لوصوؿ درجة داخلية ‪48‬ـ‬

‫‪060‬‬
 ‫ماذا يقصد ابإلضلراؼ ‪ Deviation‬؟‬

‫أيتى اإلضلراؼ عادة عند خركج العملية أك إضلرافها عن احلدكد‬

‫احلرجة احملددة ذلا ‪ ,‬كدلع حصوؿ اإلضلراؼ ‪ ,‬توضع حدكد التشغيل ضمن‬
‫حدكد نقطة الضبط احلرجة ‪.‬‬

‫فمثال تبقى أمساؾ التوان كادلهى مهى كالسمك األزرؽ ( – ‪Tuna‬‬

‫) ‪ Mahi Mahi – Blue Fish‬مغمورة ابلثلج كمربدة على درجة ‪– 85‬‬
‫‪ 21‬ؼ (‪) 5- 9‬ـ كذلك من أجل التقليل من كمية اذليستامُت ادلتكوف‬
‫يف األمساؾ ‪ ,‬كهبذه الطريقة فإف درجة حرارة ىذه األمساؾ ال تصل إىل‬
‫حدكد ‪51‬ؼ ( ‪ ) 01‬ـ كىو احلد ادلعتمد من قبل ىيئة ‪ FDA‬حلُت‬
‫كصوؿ ادلنتج إىل ادلستلم األكؿ ‪.‬‬

‫‪ – 2‬ادلراقبة كالسيطرة ‪Monitoring‬‬

‫إنو من الضركرل جدا التأكد أبنو يتم التقييد ابحلدكد احلرجة دائما‬
‫‪ ,‬كإذا صدؼ كأف خرجت عن مداىا عندىا البد من القياـ إبجراء‬
‫تصحيحى فورا ‪ ,‬كػلافظ العاملوف السيطرة على أل نقطة ضبط حرجة‬
‫‪ CCP‬إبتباع تتاىل القياسات أك ادلالحظات كالبد من اإلحتفاظ دبذكرة‬
‫لألحداث اليومية زبتص ابإلنتاج اليومى كالىت ستخدـ كسجل يثبت أبف‬
‫كافة منتجات ادلؤسسة ًب إنتاجها طبقا خلطة اذلسب ادلعتمدة ‪.‬‬

‫‪062‬‬
 ‫كغلب أف تتضمن عمليات ادلراقبة األمور التالية ‪:‬‬

‫ماذا غلب عليك أف تراقب ( ? ‪ ) What‬كقد يعٌت ىذا أبنو قياس‬

‫شئ ما على أحد خطوط التصنيع ( مثال ‪ :‬درجة التربيد ) أك على ادلنتج‬
‫نفسة ( مثل كجود السلفات على اجلمربل ‪ Shrimp‬كؽلكن أف تتضمن‬
‫مشاىدة معيار كقائى عند نقطة ضبط حرجة ‪ CCP‬أبنو يتم تطبيقة مثل‬
‫التأكد من األمساؾ ذات الصدؼ يتم صيدىا من مياة مصرح الصيد منها‬
‫‪.‬‬

‫كيفيو قياس احلدكد احلرجة ( ? ‪ ) How‬غلب أف ينجم عن نظاـ‬

‫ادلراقبة نتائج سريعة من أجل تصحيح اإلضلرافات الطارئة دبجرد إكتشافها‬
‫كيوصى عادة ابإلعتماد على القياسات الكيميائية كالفيزايئية (الطبيعية )‬
‫ألنو ابإلمكاف أف تؤخذ بسرعة كاألمثلة على أدكات ادلراقبة كثَتة فهى‬
‫تشمل موازين احلرارة ‪ ,‬الساعات ‪ ,‬ادلوازين ‪ ,‬جهاز قياس درجة تركيز أيوف‬
‫اذليدركجُت ‪ PH meters‬ككسائل التحاليل الكيميائية ‪.‬‬

‫ادلدل الزمٌت دلراقبة احلدكد احلرجة ‪ Frequency‬ؽلكن أف تكوف‬

‫ادلراقبة مستمرة أك متقطعة كلكن عليك أف تستخدـ ادلراقبة ادلستمرة كلما‬
‫كاف ذلك شلكنا ‪ ,‬فمثال غلب عليك أف تدكف درجة احلرارة كالزمن عند‬
‫بسًتة للحم أثناء مراحل التعليب يف تصنيع اللحوـ ادلعلبة كالعصائر‬
‫كادلرابت كأثناء تعبئة ادلخلال يف العبوات الزجاجية كمراقبة لوحات تسجيل‬
‫درجات احلرارة أثناء البسًتة كالتعقيم كالتربيد ‪.‬‬

‫‪063‬‬
‫كإذا كانت ادلراقبة ادلستمرة مستحيلة ‪ ,‬فلتكن فًتات ادلراقبة قصَتة‬
‫كمتقاربة كيعتمد تكرار عملية ادلراقبة على إختالؼ العملية الىت تتم‬
‫مراقبتها أك على تدكين إسم الشخص ادلسؤكؿ عن إزباذ اإلجراء‬
‫التصحيحى كالبد عندىا أف يكوف دلثل ىذا الشخص فهم للعملية‬
‫كللمنتج كخطة ‪ HACCP‬للمؤسسة كربديد السلطة الىت إزبذت القرار ‪.‬‬

‫‪ – 5‬التحقق ‪ ,‬التثبت ‪Verification‬‬

‫يتحقق دكر التحقق بتوضيح فيما إذا كاف إبستطاعة نظاـ‬

‫‪ HACCP‬للمؤسسة السيطرة على سالمة الغذاء > ادلنتج من األخطار‬
‫‪ ,‬كأنو يتم إتباعة من قبل كافة العاملُت كتتضمن عملية التحقق األمور‬
‫التالية‬

‫معرفة مدل شرعية أكسرايف مفعوؿ خطة ‪ HACCP‬كقبل تنفيذ‬

‫اخلطة ‪ ,‬تتم مراجعة كافة ادلعلومات ادلستخدمة أثناء ربليل ادلخاطر ‪,‬‬
‫كذلك لضماف أبف اخلطة مبنية على أساس علمى متُت ‪ ,‬كؽلكن لفريق‬
‫اذلاسب أك اإلستشارل القياـ بذلك كإذا تبُت عند تطبيق اخلطة تكرار‬
‫عملية خرؽ احلدكد احلرجة ‪ ,‬البد عندىا من إعادة التحقق من شرعية‬
‫اخلطة كما غلب أف تتم اإلعادة للشرعية كلما طرأ تغيَت على اخلطة ‪ ,‬مثل‬
‫تغيَت يف ادلنتجات ‪ ,‬أك طريقة التصنيع ‪ ,‬أك أسلوب التوزيع ادلتبع يف‬
‫النهاية ‪ ,‬غلب تعديل خطة اذلاسب عند توفر معلومات جديدة عن‬
‫ادلخاطر أك ادلخاكؼ احملتملة كالوسائل ادلستخدمة للتحكم هبا ( تذكر أبنو‬

‫‪064‬‬
‫بتغَت أمور العمل يف مؤسستكم دبركر الزمن فإف خطة اذلاسب ستتغَت ىى‬
‫األخرل ) ‪.‬‬

‫‪ -‬إف اجلهود ادلبذكلة لتحسُت سالمة األغذية ال تقف عند حد ‪,‬‬

‫كما أنو على العاملُت يف التصنيع الغذائى التأقلم مع القوانُت اجلديدة‬
‫أيضا ‪.‬‬
‫‪ -‬القياـ دبعايرة معدات ادلراقبة البد من معايرة ادلعدات كذلك‬
‫لضماف أبف نتائج ادلراقبة دكما دقيقة ‪.‬‬
‫‪ -‬العمل على مراجعة سجالت ادلعايَتة للتأكد أبف ىذه ادلعدات‬
‫تؤدل ادلهمة على مركر الزمن كما تدكف تواريخ كطرؽ ادلعايرة ‪ ,‬ككذلك‬
‫( فيما إذا كانت صلحت أك رسبت )‬ ‫نتائج اإلختبارات‬
‫‪ -‬القياـ إبجراء إختبارات فيزايئية ‪ ,‬ككيميائية كميكركبيولوجية على‬
‫ادلنتجات للتأكد أبهنا مطابقة خلطة اذلاسب فمثال ؽلكن أف يقوـ العميل‬
‫إبختبار عينة من ادلربل اخلاـ من أجل معرفة كجود السلفايت لضماف‬
‫بسالمة عمليات الصيد كعدـ إستخدامها للحفظ‬
‫‪ -‬القياـ دبراجعة سجالت ادلراقبة كسجالت األعماؿ التصحيحية‬
‫للتأكد من أف العاملُت يتبعوف خطة اذلاسب ‪.‬‬
‫‪ -‬إعطاء الفرصة للقانونيُت دبراجعة خطة اذلاسب للتأكد من أف‬
‫العاملُت يقوموف إبتباعها ‪.‬‬
‫‪ -‬إعطاء الفرصة للجهات القانونية دبراجعة خطة اذلاسب للمؤسسة‬
‫للتأكد أنو دبقدكرىا التحكم ابدلخاطر الىت حددهتا ككذلك مراجعة‬
‫سجالت ادلؤسسة للتأكد من دقتها ‪.‬‬

‫‪065‬‬
 ‫‪ – 4‬حفظ السجالت ‪Record Keeping‬‬

‫تعترب عمليو حفظ السجالت أبهنا جزء ىاـ من خطة اذلاسب ‪,‬‬
‫كؽلكن حفظ تلك السجالت بتخزينها يف جهاز الكومبيوتر ‪ ,‬كلكن‬
‫يستحسن أف ػلتفظ بنسخة كرقية كضماف يف حاؿ فشل النظاـ كيتم‬
‫اإلحتفاظ أبربعة أنواع من السجالت على األقل ‪:‬‬

‫‪ – 0‬خطة اذلاسب ككافة ادلعلومات الىت أستخدمت يف كضع اخلطة‬

‫‪ ,‬كيتضمن ذلك ربليل ادلخاطر ‪ ,‬كادلستندات ادلستخدمة يف‬
‫عمل التحليل كيف ربديد نقاط الضبط احلرجة ‪ ,‬كاحلدكد‬
‫احلرجة كما غلب أف يتضمن ىذا ادللف أيو مالحظات أك‬
‫مراسالت مع خرباء قد ساغدكا يف ربليل ادلخاطر ‪.‬‬
‫‪ – 9‬سجالت ادلراقبة – ػلتفظ بسجالت ادلراقبة للربىنة لفريق‬
‫اذلاسب أك اجلهات القانونية أبف نقاط الضبط احلرجة‬
‫)‪ (CCP,s‬ىى ربت السيطرة كأف ادلؤسسة تتبع (تطبق)‬
‫خطة اذلاسب ‪ .‬كما أنو من شأف سجالت ادلراقبة ادلساعدة‬
‫للتعرؼ على منحٌت اإلنتاج حبيث ؽلكن إجراء أل تعديالت‬
‫لتحسُت سالمة ادلنتج ‪.‬‬
‫‪ – 8‬سجالت اإلجراءات التصحيحية ‪ :‬تدكف ىذه السجالت‬
‫كيفية قياـ ادلؤسسة دبعاجلة اإلضلرافات ‪ ,‬كأهنا ربت السيطرة‬
‫‪ ,‬كما أهنا توضح كيفية التعامل مع ادلنتج امتحصل عليو أثناء‬
‫اإلضلراؼ ‪.‬‬

‫‪066‬‬
 ‫‪ – 2‬سجالت التحقق ( التثبت )‬

‫كتتضمن ىذه السجالت أيو تغيَتات قاـ هبا فريق اذلاسب ‪ .‬كما‬
‫غلب أف يضاؼ اليها اليها أيضا نتائج اإلختبارات الدقيقة‬
‫الىت أجريت على معدات ادلراقبة‪ ,‬ككذلك نتائج التفتيش‬
‫على ادلصنع أك نتائج إختبارات تقييم ادلعدات ‪.‬‬

‫‪3.3‬ميَر العنل‬

‫ًب يف البداية تطوير سلطط عمل دلنطقة اإلنتاج يف ادلصنع‪ ,‬كًب‬

‫توضيح خطوط اإلنتاج العاملة كمناطق التخزين للمواد األكلية كادلنتج‬
‫النهائي‪ ,‬كحركة انتقاؿ ادلادة الغذائية أثناء التصنيع من االستالـ إىل‬
‫التسليم كمنتج هنائي‪ .‬كيظهر ىذا ادلخطط يف ملحق‪.0-‬‬

‫‪ّ 3.1‬صف املارٗ الػشا‪ّ ٜ٘ٔ‬تؾهٔل فضم اهلغب‬

‫بعد ذلك ًب كصف ادلنتجات ادلصنعة داخل خطوط اإلنتاج كاليت‬

‫تندرج ربت مظلة مواصفة اذلسب ادلطبقة يف ادلصنع‪ ,‬كقد ًب استعماؿ‬
‫ظلوذج – ‪ ,0‬لوصف ادلادة الغذائية دلنتجات ادلصنع‪.‬‬

‫كقد ًب تشكيل فرؽ ىسب من أفراد ذكم خربات كمعرفة متنوعة‬

‫ابدلنتج كالعملية التصنيعية‪ ,‬كقد ركعي توحيد فريق اذلسب لكل خط‬
‫إنتاج‪ ,‬بغض النظر عن عدد ادلنتجات ادلصنعة داخل ىذا اخلط نظرا‬

‫‪067‬‬
‫لالختالفات البسيطة بُت ادلنتجات ادلصنعة يف اخلط الواحد‪ ,‬كتعمل مجيع‬
‫فرؽ اذلسب ربت إشراؼ ادلدير العاـ‪.‬‬

‫‪ 3.2‬تطْٓض ّصف اىغٔابٕ للعنلٔ٘ التصئعٔ٘‬

‫يهدؼ الوصف االنسيايب إىل توضيح خطوات تصنيع ادلنتج‬

‫الغذائي‪ ,‬كما أنو يكوف معينا لفريق اذلسب عند تنفيذ اخلطوات الالحقة‬
‫اخلاصة بتعريف ادلخاطر ادلتعلقة ابدلنتج الغذائي‪ ,‬كقد يستخدـ إلعطاء‬
‫معلومات عن ادلنتجات ادلصنعة ألم موظف جديد يف ادلصنع أك أم زائر‪.‬‬

‫كبعد إعداد الوصف االنسيايب للعملية التصنيعية للمنتجات‬

‫الغذائية‪ ,‬يقوـ شلثل لإلدارة العليا ابلتأكد من صحة الوصف االنسيايب‬
‫جلميع ادلنتجات‪.‬‬

‫‪ 3.3‬تطبٔل أعػ اهلغب‬

‫ًب تطبيق أسس اذلسب السبعة ادلعركفة عادليا كذلك لغرض ربليل‬
‫ادلخاطر ادلتعلقة ابدلنتج الغذائي ادلصنع‪ ,‬كتعريف نقاط الضبط احلرجة‬
‫كربديد اإلجراءات الوقائية اخلاصة بكل نقطة‪ ,‬كإجراءات ادلراقبة كاحلدكد‬
‫احلرجة‪ ,‬كاإلجراءات التصحيحية ادلتبعة عند حدكث اضلراؼ عند أم نقطة‬
‫ضبط حرجة كالسجالت ادلستخدمة لضبط نظاـ اذلسب‪ ,‬كأخَتا التأكد‬
‫من فعالية نظاـ اذلسب كذلك من خالؿ إجراءات التدقيق الدكرية‪.‬‬

‫‪068‬‬
‫كقد ًب استخداـ شجرة ربديد نقاط الضبط احلرجة (ملحق‪)9-‬‬
‫لتحديد ادلخاطر احلرجة‪ ,‬كما ًب استعماؿ ظلوذج –‪ 9‬لبياف نتائج ربليل‬
‫ادلخاطر ادلتعلقة ابدلنتجات الغذائية ادلصنعة‪.‬‬

‫‪ 3.4‬طضٓك٘ التصئع الكٔاعٔ٘‬

‫بعد ربديد ادلخاطر ادلرتبطة ابلعملية التصنيعية للمنتج الغذائي‪,‬‬

‫كربديد نقاط الضبط احلرجة منها‪ ,‬كبعد التأكد من صحة الوصف‬
‫االنسيايب للعملية التصنيعية‪ً ,‬ب توثيق خطوات التصنيع فيما يعرؼ بطريقة‬
‫التصنيع القياسية‪ ,‬كاليت توضح إجراءات ادلراقبة كالضبط كاإلجراءات‬
‫التصحيحية كالنماذج ادلستخدمة عند أم نقطة ضبط حرجة‪ ,‬كسبثل طريقة‬
‫التصنيع القياسية الشكل ادلفصل للوصف االنسيايب للعملية التصنيعية‪,‬‬
‫كتعد جزء أساسي يف عملية التدقيق للتأكد من صحة كفعالية نظاـ‬
‫اذلسب‪.‬‬

‫‪ 3.5‬التزقٔل عل‪ ٙ‬ىظاو اهلغب‬

‫ًب أتسيس إجراء التدقيق على نظاـ اذلسب ادلطبق يف ادلصنع‬

‫للتأكد من خطة اذلسب ادلطبقة فعال تضمن سالمة األغذية حسب ما ىو‬
‫متوقع‪ ,‬كيتم من خالؿ التدقيق التأكد من ‪:‬‬

‫سالمة خطة اذلسب ادلطبقة كمراجعة طريقة التصنيع‬ ‫‪‬‬

‫القياسية‪.‬‬

‫‪069‬‬
‫سالمة اختيار كربديد نقاط الضبط احلرجة‪ ,‬كأنو مل يتم إغفاؿ‬ ‫‪‬‬
‫أية نقطة ضبط حرجة أخرل‪.‬‬

‫كأف إجراءات ادلراقبة مناسبة للحدكد احلرجة ادلوضوعة‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫مراجعة االضلرافات عن احلدكد احلرجة كالتخلص من ادلنتج‬ ‫‪‬‬

‫غَت ادلطابق‪.‬‬

‫مراجعة صحة الشكل االنسيايب‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫أخذ عينات بصورة عشوائية كربليلها‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫كيتم توثيق نتائج تدقيق خطوات تصنيع ادلنتجات الغذائية يف‬

‫ادلصنع يف ظلوذج‪ ,8-‬نتائج التدقيق على نظاـ اذلسب‪ ,‬كما يتم زبطيط‬
‫دكرية عملية التدقيق يف اجلدكؿ السنوم للتدقيق على نظاـ اذلسب‬
‫(ظلوذج‪.)2-‬‬

‫‪ 4.3‬ضبط ّثا‪ٜ‬ل اهلغب‬

‫يهدؼ ىذا الضبط إىل التأكد أف الواثئق كادلواصفات ادلستعملة يف‬

‫نظاـ اذلسب ىي األحدث‪ ,‬كأنو اليتم استعماؿ أية كاثئق ملغاة شلا قد يؤثر‬
‫على سالمة نظاـ اذلسب يف ادلصنع‪ ,‬لذلك ًب توثيق مجيع النماذج‬
‫كادلالحق كتعليمات العمل كالفحوصات يف (ظلوذج‪ )5-‬ضبط كاثئق نظاـ‬
‫اذلسب‪.‬‬

‫‪071‬‬
‫كما أف النسخ ادللحقة يف ىذا الدليل ىي األحدث‪ ,‬كيتم الرجوع‬
‫ذلا يف كجود أم اختالؼ بُت إصدارات النماذج‪.‬‬

‫مالحظة‪ :‬يتم الرجوع إلجراء ضبط كاثئق نظاـ إدارة اجلودة اخلاص‬
‫دبواصفة اآليزك ‪ ,2110:9111‬يف كجود أم استفسارات عن ضبط‬
‫الواثئق‪.‬‬

‫‪ 5.3‬املعآضٗ‬

‫ػلتوم ادلصنع على العديد من أجهزة القياس كادلراقبة كاليت يتم من‬
‫خالذلا مراقبة أداء ادلنتج‪ ,‬كالتأكد من مطابقتو دلتطلبات التصنيع القانونية‬
‫أك التصنيعية أك ادلطلوبة من قبل العميل‪ ,‬كيتم ضبط عملية ادلعايرة حسب‬
‫النقاط التالية‪:‬‬

‫يتم حصر مجيع أجهزة القياس ادلوجودة يف ادلختربات كيف‬ ‫‪‬‬

‫صاالت اإلنتاج كاليت تدؿ على مطابقة ادلنتج للمواصفات‬
‫ادلطلوبة‪ ,‬كيتم تدكينها يف ظلوذج‪.4‬‬

‫يتم االتصاؿ مع جهة ادلعايرة اخلارجية أك تدكين طريقة ادلعايرة‬ ‫‪‬‬

‫إف كانت داخلية يف ظلوذج‪.9-‬‬

‫يتم التأكد من أف مجيع احملاليل ادلستخدمة يف عمليات‬ ‫‪‬‬

‫الفحص كاالختبار كادلعايرة ما زالت صاحلة لالستخداـ‪.‬‬

‫‪070‬‬
‫يتم ربديد كتعريف أجهزة القياس كادلراقبة من حيث كضعها‬ ‫‪‬‬
‫ابلنسبة للمعايرة كيتم تدكين اتريخ ادلعايرة القادـ ذلا‪.‬‬

‫يتم حفظ أجهزة ادلراقبة كالقياس يف أماكن آمنة إلبعادىا عن‬ ‫‪‬‬
‫أم ضرر شلكن‪.‬‬

‫يف حاؿ أنو ًب الشك يف قراءة جهاز ما‪ ,‬يتم مراجعة القراءات‬ ‫‪‬‬
‫السابقة للجهاز كالتأكد من أهنا سليمة كال تؤثر صفات‬
‫كسالمة ادلنتج‪ ,‬كيتم ربديد حجم القراءات اليت يتم مراجعتها‬
‫ابلتنسيق ما بُت شلثل اإلدارة للجودة كمسئوؿ ادلختربات‪ ,‬كما‬
‫يتم معايرة اجلهاز من جديد‪ ,‬كتعريفو دلنع أم استخداـ خاطئ‬
‫لو قبل معايرتو من جديد‪.‬‬

‫يتم االحتفاظ بشهادات ادلعايرة لدل مسئوؿ ادلخترب‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ 6 .3‬التزصٓب‬

‫يتم تقدًن التدريب ألعضاء فرؽ اذلسب ادلشكلة يف رلاالت عدة‬

‫منها‪:‬‬

‫‪ ‬تعريف دبفهوـ مواصفة اذلسب‪.‬‬

‫‪ ‬كيفية تطبيق مواصفة اذلسب‪.‬‬

‫‪072‬‬
 ‫‪ ‬شلارسات التصنيع اجليد‪.‬‬

‫كقد ًب توثيق ذلك يف اإلجراء اخلاص ابدلوارد يف نظاـ إدارة اجلودة‬

‫اآليزك‪.2110:9111‬‬

‫‪ 7.3‬حتزٓز سال٘ امليتر‬

‫يتم تعريف حالة ادلنتج من حيث سالمتو ككضعو ابلنسبة‬

‫للفحوصات اخلاصة بو سواء كاف مادة أكلية‪ ,‬مصنعة جزئيا أك منتج هنائي‬
‫يف صاالت اإلنتاج أك ادلخازف ابستخداـ كسائل تعريفية مناسبة‪ ,‬كيتم‬
‫توضيح طريقة التعريف كبياهنا يف طرؽ التصنيع القياسية للمنتجات‬
‫الغذائية ادلصنعة حبيث تلغي أية احتمالية حلدكث خطأ يف ربديد حالة‬
‫ادلنتجات الغذائية قد تؤثر فيما بعد على سالمة ادلستهلك النهائي‪ ,‬كقد ًب‬
‫تغطية ذلك من خالؿ اإلجراء اخلاص بتحديد حالة ادلنتج يف نظاـ إدارة‬
‫اجلودة اآليزك ‪.2110:9111‬‬

‫‪ 8.3‬مماصعات التصئع ادتٔز‬

‫يتم تدريب العاملُت يف ادلصنع على مبادئ شلارسات التصنيع اجليد‬

‫كاليت تشمل أمور النظافة اخلاصة ابلعاملُت على خطوط اإلنتاج‪ ,‬كمراقبة‬
‫النظافة لصاالت اإلنتاج كادلخازف‪ ,‬كقد ًب توثيق ذلك يف تعليمات عمل‬
‫خاصة ملحقة ابلدليل‪ ,‬كما ًب كضع العديد من اإلرشادات ادلكتوبة‬
‫للعاملُت يف ادلصنع حوؿ كيفية التعامل يف مناطق ادلتصلة مع صاالت‬
‫اإلنتاج مثل غرؼ تغيَت ادلالبس‪,.......... ,‬اخل‪.‬‬

‫‪073‬‬
 ‫‪ 9.3‬الفشْصات ّاالختباصات‬

‫تتم الفحوصات كاالختبارات ربت إشراؼ قسم الرقابة كالسيطرة‬

‫النوعية‪ ,‬كهتدؼ إىل التأكد من سالمة ادلنتجات الغذائية قبل التصنيع‬
‫كأثناء التصنيع كبعد التصنيع‪ ,‬كقد ًب تفصيل ىذه الفحوصات يف ظلاذج‬
‫إجراءات الفحوصات اخلاصة ابدلنتجات الغذائية‪.‬‬

‫‪ 13‬عنلٔ٘ اعرتداع امليتذات‬

‫‪ – 13.1‬امليتذات امليتَٔ٘ الصالسٔ٘‬

‫‪ -‬يقوـ ادلورد ‪ /‬العميل دبخاطبة ادلصنع حوؿ كجود كمية من‬

‫منتجات ادلصنع منتهية الصالحية لدية‬

‫‪ -‬يقوـ مسئوؿ ادلبيعات بزايرة العميل كاستالـ الكميات منو ‪,‬‬

‫كإعادهتا إىل ادلصنع كيقوـ بتعبئة مستند ادلرذبع ظلوذج ‪ 1-‬كتشكل جلنة‬
‫من السيطرة النوعية كمسئوؿ ادلخزف التاـ لفحص ادلنتج كربديد مدل‬
‫صالحيتو كتقرر اللجنة حاؿ ادلنتجات ادلرذبعة من حيث صالحيتها ‪ ,‬كيف‬
‫حاؿ التخزين ذلذه ادلنتجات يف سلزف اإلنتاج التاـ يتم ربديدىا بشكل‬
‫كاضح إىل أف ربدد صالحيتها‬

‫‪ -‬يتم استخداـ ظلوذج فحص ادلنتجات ادلرذبعة ظلوذج رقم ‪1‬‬

‫لتوثيق عملية اسًتجاع ادلنتجات ‪.‬‬

‫‪074‬‬
 ‫‪ – 13.2‬ؽهْ‪ ٚ‬العنال‪ٛ‬‬

‫‪ -‬يف حاؿ كصوؿ شكول من احد العمالء عن كجود تلف يف‬

‫بعض ادلنتجات ‪ ,‬يقوـ مسؤؿ ادلبيعات ابسًتجاع ادلنتجات إىل ادلصنع كيتم‬
‫استخداـ ظلوذج رقم ‪( 1‬استمارة ادلرذبع )‬

‫‪ -‬تشكل جلنة من اإلنتاج كالسيطرة النوعية كادلخازف لفحص النتاج‬

‫ادلر ذبع كربديد األسباب الرئيسية لإلصابة ‪ ,‬كيف حاؿ أف اإلصابة انتج‬
‫عن خلل تصنيعي من ادلصنع ‪ ,‬يتم ربديد اتريخ االنتاح كرقم الوردية حيث‬
‫يكوف اإلنتاج على شكل دفعات شليزة بواسطة ‪ code‬معُت شلا يسهل‬
‫عمليو مالحقة كمتابعة كل دفعة كيتم سلاطبة قسم ادلبيعات دلعرفة العمالء‬
‫الذين اشًتكا منتجات ادلصنع ‪ ,‬حبيث تتم سلاطبتهم كإعادة فحص العينات‬
‫ادلوجودة لديهم للتأكد من سالمتها ‪ ,‬كيف حاؿ التأكد من إصابتها يتم‬
‫سحب ادلنتجات من العميل‬

‫‪ -‬يتم دراسة األسباب ادلسببة لإلصابة كيتم ربليلها كازباذ‬

‫اإلجراءات الكفيلة بعد تكرارىا‬

‫‪ -‬يف حاؿ أف سبب اإلصابة يعود لسوء زبزين لدل العميل ‪ ,‬يتم‬
‫سحب الكمية كتوضيح ذلك للعميل كتدريب العميل على طرؽ التخزين‬
‫ادلتبعة حلفظ ادلنتج‬
‫‪ -‬يتم استخداـ ظلوذج فحص ادلنتجات ادلرذبعة ‪ ,‬ظلوذج رقم ‪, 1-‬‬
‫لتوثيق عملية اسًتجاع ادلنتجات‬

‫‪075‬‬
‫‪ -‬يتم دراسة مجيع شكاكل العمالء من قبل جلنة مشكلة برائسة‬
‫ادلدير العاـ كتقوـ اللجنة برفع توصيتها الجتماع مراجعة نظاـ اذلسب‬

‫‪ - 11‬مضادع٘ ىظاو اهلاعب ‪Management Review‬‬

‫يتم عقد اجتماع مراجعة نظاـ اذلاسب مرة كل ستة اشهر على‬
‫األقل دلراجعة فاعلية تطبيق نظاـ اذلاسب ‪ ,‬كدراسة التغيَتات ادلمكنة على‬
‫النظاـ لزايدة فعاليتو ‪ ,‬كؽلكن تغيَت دكرية عقد االجتماع حبسب فعاليو‬
‫النظاـ كمدم تطبيقو‪.‬‬

‫‪ -‬يقوـ ادلدير العاـ بدعوة شلثلي اإلدارة العليا كفريق اذلاسب حلضور‬
‫االجتماع ‪.‬‬

‫‪ -‬غلب أف ربتوم أجندة االجتماع على البنود التالية على األقل‪-:‬‬

‫* مراجعة توزيع ادلسئوليات ضمن نظاـ اذلاسب‬

‫* طرؽ توثيق نظاـ اذلاسب‬

‫* مراجعة دليل ربليل ادلخاطر كضغط النقاط احلرجة اخلاص دبواصفات‬

‫اذلاسب ‪ ,‬طرؽ التصنيع القياسية كالنماذج ادلستخدمة كأية‬
‫تعديالت تطرأ عليها ‪.‬‬

‫* نتائج الفحوصات كاالختيارات كطرؽ اختيار العينات‬

‫‪076‬‬
 ‫* نتائج التدقيق على نظاـ اذلاسب‬

‫* مراجعة عمليات االسًتجاع اليت سبت أثناء الفًتة السابقة كشكاكم‬

‫العمالء‬

‫* إجراءات ادلراقبة ادلطبقة على آية اضلرافات تتم على نظاـ اذلاسب‪.‬‬

‫* مراجعة اإلجراءات التدريبية للعاملُت ضمن نظاـ اذلاسب ‪.‬‬

‫* يتم عمل زلضر نتائج االجتماع كيتم ضغطها لدل ادلدير العاـ بشكل‬
‫دائم ‪.‬‬

‫‪ -1‬أٍه الضْابط املغتدزم٘ لتأمني عالم٘ الػشا‪ ٛ‬عاملٔا ّ ما ٍٕ مغببات‬

‫الرتنٔظ عل‪ ٙ‬صياع٘ الػشا‪:ٛ‬‬

‫‪ -‬أىم الضوابط ادلستخدمة لتأمُت سالمة الغذاء عادليا‪:‬‬

‫‪ -‬نظاـ اذلاسب ‪HACCP‬‬

‫‪ -‬ادلواصفة ‪ISO 22000‬‬

‫‪ -2‬مغببات الرتنٔظ عل‪ ٙ‬صياع٘ الػشا‪ٛ‬‬

‫‪ -‬خصوصية صناعة الغذاء‪:‬‬

‫يشكل الغذاء عنصرا ىاما ك حرجا ابلنسبة دلتطلبات احلياة للبشر‬
‫كتنطلق خصوصيتو من أتثَته ادلباشر على الصحة ك تسببو يف االمراض‬

‫‪077‬‬
‫كاليت قد تكوف شليتة احياان‪ ,‬يف ظل التقدـ الصناعي كاإلنتاج الكمي اذلائل‬
‫ازدادت حساسية األغذية حيث أف اخللل قد يضر ابآلالؼ قبل اكتشافو‬
‫ك العمل على السيطرة عليو‪.‬‬

‫– سلسلة التصنيع الغذائى‬

‫لن تتحقق احلماية للمستهلك إال إذا كانت مجيع قطاعات سلسلة‬
‫التصنيع الغذائي تعمل بطريقة متكاملة ككانت نُظم الرقابة على األغذية‬
‫تتناكؿ مجيع مراحل تلك السلسلة كىنا تكمن خصوصية صناعة األغذية‬
‫شلا يستلزـ أساليب خاصة كنظم متكاملة تضمن عدـ كجود خطأ خالؿ‬
‫مجيع مراحل سلسلة التصنيع الغذائي لضماف سالمة الغذاء‬

‫‪-3‬ماسا تعين علغل٘ التصئع الػشا‪:ٕٜ‬‬

‫تضم سلسلة التصنيع الغذائى العديد من العناصر ادلشاركة يف‬

‫ذبهيز الغذاء أبتدءأ من منتجى األعالؼ كادلنتجيُت ادلبدئيُت خلامات‬
‫التصنيع كحىت مصنعى األغذية كمسئوىل النقل كالتخزين كادلوردين دلوزعى‬
‫التجزئة كزلالت تقدًن األغذية‪ .‬ىذا ابألضافة اىل منتجى معدات التصنيع‬
‫كمواد التعبئة كادلواد ادلضافة كادلكوانت الغذائية ككذلك الكيماكايت‬
‫ادلستخدمة يف التنظيف ك اخللل يف أم مرحلة من ادلراحل السابقة (ك اليت‬
‫ىي مراحل منفصلة عن بعضها البعض من حيث طبيعة كل مرحلة‬
‫كاجلهات ادلسؤكلة عن كل مرحلة) قد يضر بسالمة الغذاء يف ادلراحل‬
‫النهائية ‪.‬‬

‫‪078‬‬
 ‫ابتداء من ادلنتجُت حىت ادلستهلكُت‬
‫ن‬ ‫مراحل السلسلة الغذائية‬

‫(اليت يُشار إليها غالبان أبهنا سلسلة من ادلزرعة إىل ادلائدة)‬

‫‪ -4‬الفضم بني عالم٘ األغشٓ٘ ّدْرتَا ّ الضقاب٘ عل‪ ٙ‬األغشٓ٘ ّمحآ٘‬

‫املغتَلهني‬

‫ػلدث خلط بُت عبارٌب سالمة األغذية كجودة األغذية‪.‬‬

‫فادلقصود بسالمة األغذية ‪:‬اإلشارة إىل مجيع مصادر األخطار اليت قد‬
‫تكوف مزمنة أك حادة كاليت قد ذبعل األغذية مضرة‬
‫بصحة ادلستهلكُت‪ .‬كسالمة األغذية أمر ال يقبل‬
‫التفاكض بشأنو‪.‬‬

‫كأما جودة األغذية‪ :‬فتعٍت مجيع الصفات األخرل اليت تؤثر يف تقييم‬
‫ادلستهلكُت للمنتجات كمن ىذه الصفات صفات‬
‫سلبية مثل تغَت اللوف‪ ,‬أك كجود رائحة‪ ,‬كما‬
‫تشمل صفات إغلابية مثل اللوف‪ ,‬كالطعم‪,‬‬
‫كالرائحة‪.‬‬

‫أما الرقابة على األغذية فتعريفها‪:‬أهنا نشاط تنظيمي إلزامي تتوىل إنفاذه‬
‫السلطات الوطنية أك احمللية لتوفَت احلماية‬
‫للمستهلكُت كالتأكد من أف مجيع األغذية ستكوف‬
‫مأمونة كمغذية كصاحلة لالستهالؾ البشرم‪ ,‬أثناء‬

‫‪079‬‬
‫مراحل اإلنتاج كادلناكلة كالتخزين كالتجهيز‬
‫كالتوزيع‪ ,‬كأف تتفق مع اشًتاطات السالمة‬
‫كاجلودة‪ ,‬كأف تكوف موسومة بطريقة صادقة كدقيقة‬
‫على النحو ادلنصوص عليو يف القانوف‪.‬‬

‫محاية ادلستهلكُت ‪:‬أىم مسؤكلية يف الرقابة على األغذية ىي إنفاذ قوانُت‬

‫األغذية اليت ربمي ادلستهلكُت من األغذية غَت‬
‫ادلأمونة أك غَت النقية أك ادلغشوشة‪ ,‬كذلك حبظر‬
‫بيع األغذية اليت ال تكوف طبيعتها أك مادهتا أك‬
‫جودهتا من النوع الذم يطلبو ادلشًتم‪.‬‬

‫‪ -5‬األخطاص االعاعٔ٘ اليت تَزر االغشٓ٘‪:‬‬

‫األخطار البيولوجية ‪:‬‬

‫‪‬بكتَتية ‪:‬‬

‫‪‬فَتكسية ‪:‬‬

‫‪‬طفيليات ‪.‬‬

‫األخطار الكيميائية ‪ :‬بقااي مواد التنظيف كادلواد الكيميائية األخرل‬

‫األخطار الفيزايئية ‪:‬الزجاج ادلنسحق أك شظااي البالستيك أك ادلعدف‬

‫أك اخلشب ‪.‬‬

‫‪081‬‬
 ‫‪ -6‬أٍه مبار‪ ٟ‬الضقاب٘ عل‪ ٙ‬األغشٓ٘‬

‫‪ ‬تقليل األخطار إىل أقصى حد بتطبيق مبدأ الوقاية إىل ابعد‬

‫حد شلكن طواؿ السلسلة الغذائية؛‬

‫‪ ‬السَت على سلسلة "من ادلزرعة إىل ادلائدة"؛‬

‫‪ ‬كضع إجراءات للطوارئ دلعاجلة األخطار اخلاصة (مثل‬

‫اسًتجاع ادلنتجات من السوؽ)؛‬

‫‪‬كضع اسًتاتيجيات للرقابة تستند إىل احلقائق العلمية‪.‬‬

‫‪‬كضع أكلوايت استنادان إىل ربليل األخطار كفاعلية إدارة‬

‫األخطار‪.‬‬

‫‪‬االعًتاؼ أبف الرقابة على األغذية ىو مسؤكلية مشًتكة‬

‫على نطاؽ كاسع تتطلب تفاعال إغلابيان من مجيع أصحاب‬
‫ادلصلحة‪.‬‬

‫‪Hazard Analysis And Critical‬‬ ‫؟(‬ ‫‪HACCP‬‬ ‫‪ -7‬ما ٍْ اهلاعب‬

‫‪)Control Points‬‬

‫ىو نظاـ ربليل سلاطر نقاط التحكم اجلرحة «‪ »HACCP‬كىو‬

‫نظاـ كقائي يعتٍت بسالمة الغذاء من خالؿ ربديد األخطار‬
‫(‪ )HAZARDS‬اليت هتدد سالمة الغذاء سواء أكانت بيولوجية أك‬

‫‪080‬‬
‫كيمائية أك فيزايئية كمن ٍب ربديد النقاط احلرجة ‪ CCPs‬اليت يلزـ السيطرة‬
‫عليها لضماف سالمة ادلنتج ‪.‬‬

‫‪-8‬ماسا ٓؾنل اهلاعب ‪: HACCP‬‬

‫‪‬معرفة األخطاء اليت ؽلكن اف ربدث للغذاء يف كل مرحلة‬

‫من مراحل التصنيع‬

‫‪‬العمل على مراقبة العمليات ‪.‬‬

‫‪‬كضع اخلطوات اليت تؤمن سالمة الغذاء خالؿ مرحلة‬

‫اإلنتاج ‪.‬‬

‫‪‬تسجيل ما ػلدث كذلك لتفادم األخطاء مستقبال ‪.‬‬

‫‪‬تطوير النظاـ ابستمرار كذلك لتقليل األخطاء يف ادلستقبل‬

‫‪.‬‬

‫‪ ‬اذلاسب بشكل عاـ ىو نظاـ يكشف كػلدد األخطاء‬

‫كيصنع التغيَت ‪.‬‬

‫‪082‬‬
 ‫‪ -9‬مظآا اهلاعب ‪:‬‬

‫‪‬يؤدم إىل جعل ادلنشأة معنية ابلرقابة الغذائية (الرقابة‬

‫الذاتية ) كىذا أيضا يقلل من عدد زايرات التفتيش كعدد‬
‫ادلفتش من اجلهات الرقابية‬

‫‪‬يؤدم إىل جعل متداكيل الغذاء أكثر تفهما لسالمة الغذاء‬

‫كابلتايل ضماف فاعليتهم يف إنتاج غذاء مأموف ‪.‬‬

‫‪‬نظرا لطبيعة نظاـ اذلاسب فيجب توافر حد أدىن من‬

‫التأىيل يف من يكوف معنيا بتطبيق نظاـ اذلاسب كعليو فإف‬
‫أية منشأة جادة يف تطبيقو سوؼ يكوف لزاما عليها أتىيل‬
‫العاملُت ‪.‬‬

‫‪‬يسهل مهمة التفتيش ابلنسبة للجهات الرقابية ‪.‬‬

‫‪ ‬توثيق كل ما ؽلس سالمة الغذاء بشكل مكتوب أك أبم‬

‫طريقة ؽلكن الرجوع إليها عند احلاجة ‪.‬‬

‫‪‬ؽلكن تصنيف ادلنشآت بسهولة كفقا دلستواىا الصحي ‪.‬‬

‫‪product‬‬ ‫‪‬يقلل من فرص سحب ادلنتج من السوؽ‬

‫حيث أنو نظاـ كقائي يعمل على احلد من‬ ‫‪Recall‬‬
‫األخطار ادلمكنة ادلرتبطة ابلغذاء ‪.‬‬

‫‪083‬‬
 ‫‪‬يفتح اجملاؿ أماـ الشركات للتصدير لألسواؽ العادلية ‪.‬‬

‫‪‬يزيد من ثقة ادلستهلك يف ادلنتج‪.‬‬

‫‪ -13‬الكْاعز الغبع ليظاو اهلاعب ‪:‬‬

‫‪Hazard analysis‬‬ ‫القاعدة األكىل‪ :‬إجراء ربليل للمخاطر‬

‫القاعدة الثانية‪ :‬ربديد نقاط التحكم احلرجة ‪Critical control points‬‬

‫‪Critical limits‬‬ ‫القاعدة الثالثة‪ :‬تعيُت احلدكد احلرجة‬

‫القاعدة الرابعة‪ :‬استحداث طرؽ للرصد ‪Procedures to monitor‬‬

‫القاعدة اخلامسة‪ :‬استحداث إجراءات تصحيحية ‪Corrective actions‬‬

‫‪Verification‬‬ ‫القاعدة السادسة‪ :‬استحداث نظاـ للتدقيق‬

‫‪Documentation‬‬ ‫القاعدة السابعة‪ :‬استحداث نظاـ للتوثيق‬

‫‪ -11‬املكصْر بيظاو إراصٗ عالم٘ الػشا‪ 2335:ISO 22000 ٛ‬؟‬

‫‪ :‬ىو مواصفة قياسية‬ ‫‪ISO 22000:2005‬‬ ‫نظاـ إدارة سالمة الغذاء‬

‫دكلية صادرة من منظمة إيزك العادلية ابلتنسيق مع ىيئة دستور األغذية‬
‫الدكلية كودكس (‪ )CODEX‬يف سبتمرب‪ 9115‬هبدؼ تطبيق نظم رقابية‬
‫على ادلنشآت الغذائية ‪.‬‬

‫‪084‬‬
‫‪ )ISO‬من ربديد مصدر ادلخاطر ادلتعلقة‬ ‫(‪22000‬‬ ‫كسبكن شهادة‬
‫ابستهالؾ منتج غذائي كمن التحكم يف النقاط احلرجة يف سلسلة اإلنتاج‬
‫الغذائي كمن إرساء أنظمة ربكم تركز على الوقاية أكثر من ربليل ادلنتج‬
‫‪ )ISO‬للمؤسسات الصناعية الغذائية‬ ‫(‪22000‬‬ ‫النهائي ‪.‬كتتوجو شهادة‬
‫كالقطاعات الفندقية كادلطاعم بصفة عامة‪.‬‬

‫‪ -12‬العالق٘ بني اهلاعب ‪ ّ HACCP‬املْاصف٘ ‪:ISO 22000‬‬

‫ادلواصفة ‪ ISO 22000‬تضم ضمن بنودىا اذلاسب‬

‫‪ -13‬ىظاو االعرتداع الػشا‪ ٕٜ‬؟‬

‫يف بعض األكقات ربتاج ادلؤسسات التجارية لسحب األغذية من‬

‫السوؽ إما ألهنا غَت مأمونة أك ألهنا ال تليب مواصفات اجلودة ‪.‬‬

‫‪ -14‬ما ٍْ االختالف بني اىْاع األغشٓ٘ املغرتدع٘ املضتبط٘ بغالم٘‬

‫الػشا‪ ٛ‬أّ ظْرٗ الػشا‪ٛ‬‬

‫أمثلة على سالمة األغذية ادلسًتجعة ‪:‬‬

‫‪‬بضائع مسًتجعة ألنو كجد فيها بكًتاي تسبب التسمم‬

‫الغذائي ‪.‬‬

‫‪‬األغذية اليت ؽلكن أف تسبب حساسية كمل توضح ذلك‬

‫على ادللصق ‪.‬‬

‫‪085‬‬
 ‫أمثلة على األغذية ادلسًتجعة بسبب اجلودة ‪:‬‬

‫‪‬بعض أنواع البسكويت بسبب أخطاء ابحلجم أك الشكل‬

‫‪.‬‬

‫‪‬البازيالء ادلعلبة الفاقدة للوف كاليت تعطي لوف أبيض‬

‫كليس أخضر ‪.‬‬

‫‪‬الفاصوليا اجملمدة تغَت يف اللوف الناتج عن حركؽ التجميد‬

‫‪ -15‬املكصْر بَٔ‪ ٘ٝ‬الزعتْص الػشا‪: Alimentarius Codex ٕٜ‬‬

‫ىي جلنة دكلية مكونة من منظمة الصحة العادلية كمنظمة األغذية‬

‫كالزراعة كيوجد يف اللجنة شلثلُت من كل بلد لألغذية كربسُت الصحة‬
‫كتيسَت ذبارة األغذية يف مجيع أضلاء العامل ‪.‬‬

‫‪086‬‬
 ‫الفصل التاعع‬

‫مناسز اهلاعب‬

‫‪087‬‬
 ‫مناسز اهلاعب‬

‫إسم ادلصنع‬
‫رقم اإلصدار (ظلوذج‬ ‫دليل ربليل ادلخاطر كضبط النقاط احلرجة اخلاص دبواصفة‬
‫رقم (‪))0‬‬ ‫اذلسب‬
‫اتريخ اإلصدار‬ ‫كصف ادلادة الغذائية‬

‫ادلنتج الغذائي‪:‬‬

‫خط اإلنتاج‪:‬‬

‫االسم‬ ‫فريق‬
‫اذلسب‬
‫القسم‬

‫كصف ادلادة الغذائية (ادلكوانت‪ ,‬صالحية االستخداـ‪ ,‬التغليف)‪:‬‬

‫طريقة توزيع ادلادة الغذائية( طريقة حفظ ادلادة كزبزينها كأية شركط‬
‫خاصة ابلنقل)‪:‬‬
‫ادلستهلك النهائي‪:‬‬

‫‪088‬‬
 ‫إسم ادلصنع‬
‫رقم اإلصدار (ظلوذج رقم‬
‫دليل ربليل ادلخاطر كضبط النقاط احلرجة اخلاص دبواصفة اذلسب‬
‫(‪))9‬‬
‫اتريخ اإلصدار‬ ‫ربليل ادلخاطر ادلتعلقة ابدلنتجات الغذائية ادلصنعة‬

‫النموذج‬ ‫االجراء الوقائي‬ ‫اخلطوة الالحقة اليت تلغي ادلخطر‬ ‫ادلخاطر‬

‫نقطة ضبط‬ ‫يوجد‬
‫حرجة‬

‫‪089‬‬
 ‫إسم ادلصنع‬
‫رقم اإلصدار (ظلوذج رقم‬ ‫دليل ربليل ادلخاطر كضبط النقاط احلرجة اخلاص‬
‫(‪))8‬‬ ‫دبواصفة اذلسب‬
‫اتريخ اإلصدار‬ ‫نتائج تدقيق اذلاسب‬

‫خط اإلنتاج‪:‬‬ ‫ادلنتج الغذائي‪:‬‬

‫طريقة التصنيع القياسية‪:‬‬
‫‪ ‬مالحظات حوؿ حاجات التدريب للعاملُت على خط االنتاج‪:‬‬
‫‪ ‬مالحظات حوؿ سالمة خطة اذلسب كتطبيق طريقة التصنيع القياسية‪:‬‬

‫سالمة اختيار كربديد نقاط الضبط احلرجة‪:‬‬

‫مالحظات حوؿ صحة الشكل االنسيايب‪:‬‬

‫مراجعة سجالت الفحوصات كاالختبارات كالواثئق ذات العالقة بضبط خط انتاج‬
‫ادلنتج‪:‬‬
‫مالحظات حوؿ سجالت التدريب كشلارسات التصنيع اجليد‬

‫مالحظات عامة‪:‬‬

‫‪091‬‬
090
 ‫إسم ادلصنع‬
‫رقم اإلصدار (ظلوذج رقم (‪))5‬‬ ‫دليل ربليل ادلخاطر كضبط النقاط احلرجة اخلاص دبواصفة‬
‫اذلسب‬
‫اتريخ اإلصدار‬ ‫ضبط كاثئق اذلاسب‬
‫اتريخ اإلصدار‬

‫رقم اإلصدار‬ ‫ادلواصفة‪/‬ادللحق‪/‬النموذج‪/‬‬

‫مالحظات‬

‫ادلصدر‬

‫الرقم‬
‫طريقة تصنيع قياسية‪/‬تعليمات عمل‬
 ‫إسم المصنع‬
‫رقم اإلصدار (نموذج رقم (‪))6‬‬ ‫دليل تحليل المخاطر وضبط النقاط الحرجة‬
‫الخاص بمواصفة الهدب‬
‫تاريخ اإلصدار‬ ‫خطة المعايرة الدنوية‬
‫الشهر‬

‫جهة ادلعايرة ادلعتمدة‬

‫رقم اجلهاز‬
‫اسم اجلهاز‬
‫السماحية‬

‫مكانو‬
‫‪0 0 0 2 1 9 4 5 2 8 9 0‬‬
‫‪9 0 1‬‬

‫‪093‬‬
 ‫إسم المصنع‬
‫رقم اإلصدار (نموذج رقم (‪))7‬‬ ‫دليل تحليل المخاطر وضبط النقاط‬
‫الحرجة الخاص بمواصفة الهدب‬
‫تاريخ اإلصدار‬ ‫وصف طريقة المعايرة الداخلية ألجهزة‬
‫القياس – جهاز‪............‬‬

‫إعتماد‬ ‫إعداد‬
‫اإلسم‪:‬‬ ‫اإلسم‪:‬‬
‫الوظيفة‪:‬‬ ‫الوظيفة‪:‬‬

‫سجل التعديالت‬
‫رقم‬
‫تفاصيل التعديل‬ ‫اتريخ التعديل‬
‫التعديل‬

‫‪094‬‬
095
‫رقم اإلصدار (‪ – )W1-01‬رقم‬ ‫دليل ربليل ادلخاطر كضبط النقاط احلرجة اخلاص دبواصفة‬
‫الصفحة (‪)9‬‬ ‫اذلسب‬
‫اتريخ اإلصدار‬ ‫تعليمات عمل ‪ :‬نظافة األفراد كصاالت اإلنتاج‬

‫‪096‬‬
‫رقم اإلصدار (‪ – )W1-01‬رقم الصفحة‬ ‫دليل ربليل ادلخاطر كضبط النقاط احلرجة‬
‫(‪)0‬‬ ‫اخلاص دبواصفة اذلسب‬
‫اتريخ اإلصدار‬ ‫تعليمات عمل ‪ :‬نظافة األفراد كصاالت‬
‫اإلنتاج‬

‫إعتماد‬
‫اإلسم‪:‬‬ ‫اإلسم‪:‬‬
‫الوظيفة‪:‬‬ ‫الوظيفة‪:‬‬

‫سجل التعديالت‬
‫تفاصيل التعديل‬ ‫تاريخ التعديل‬ ‫رقم التعديل‬
 ‫رقم اإلصدار (‪)W1-01‬‬
‫دليل ربليل ادلخاطر كضبط النقاط احلرجة اخلاص دبواصفة اذلسب‬
‫– رقم الصفحة (‪)9‬‬
‫اتريخ اإلصدار‬ ‫تعليمات عمل ‪ :‬نظافة األفراد كصاالت اإلنتاج‬

‫اذلدؼ‬
‫‪ ‬لتقليل احتمالية تلوث ادلادة الغذائية ادلصنعة ابليد العاملة‪ ,‬كزايدة الوعي‬
‫دبفهوـ سالمة ادلادة الغذائية ادلصنعة لدل العماؿ كمراقيب االنتاج‪.‬‬
‫‪ ‬حلماية ادلنتجات الغذائية ادلصنعة من أية أمراض قد يصاب هبا العاملُت يف‬
‫صاالت االنتاج‪.‬‬

‫رلاؿ التطبيق‬
‫‪ ‬العاملُت‪.‬‬
‫‪ ‬صاالت كخطوط االنتاج‪.‬‬
‫‪ ‬ادلخازف‪.‬‬
‫‪ ‬األماكن ادلساعدة‪ ,‬مثل غرؼ تغيَت ادلالبس‪ ,‬دكرات ادلياه‪.‬‬

‫‪098‬‬
 ‫ادلسؤكليات‬

‫خطوات العمل‬
‫تعليمات ما قبل الدخوؿ إىل صاالت االنتاج (مالبس‬
‫ادلسؤكليات‬
‫العمل ادلطلوبة‪ ,‬تعقيم األحذية)‬
‫تعليمات التعقيم اخلاصة بدكرات ادلياه‬
‫تعليمات التعامل مع العامل ادلريض‬
‫تعليمات الفحص الطيب الدكرم للعاملُت‬
‫تعليمات النظافة اخلاصة دبخازف ادلواد األكلية كادلواد‬
‫ادلصنعة‬
‫تعليمات النظافة اخلاصة بتعقيم خطوط االنتاج‬
‫تعليمات النظافة اخلاصة بتعقيم أرضيات كجدراف صاالت‬
‫االنتاج‬
‫ادلواد ادلعقمة ادلسموح استخدامها يف عمليات التعقيم‬
‫تعليمات النظافة اخلاصة خبزاانت ادلياه‬

‫‪099‬‬
‫اتريخ اإلصدار‬ ‫طريقة إجراء الفحص رقم الصفحة (‪)0‬‬

‫إعتماد‬ ‫إعداد‬
‫اإلسم‪:‬‬ ‫اإلسم‪:‬‬
‫الوظيفة‪:‬‬ ‫الوظيفة‪:‬‬

‫سجل التعديالت‬
‫تفاصيل التعديل‬ ‫اتريخ التعديل‬ ‫رقم التعديل‬

‫‪211‬‬
‫رقم اإلصدار رقم الفحص‪:‬‬ ‫دليل تحليل المخاطر وضبط النقاط الحرجة‬
‫الخاص بمواصفة الهدب‬
‫تاريخ اإلصدار‬ ‫طريقة إجراء الفحص رقم الصفحة (‪)2‬‬

‫اذلدؼ‬

‫رلاؿ التطبيق‬

‫ادلسؤكليات‬

‫خطوات إجراء الفحص‬

‫كيفية اختيار العينة‪:‬‬
‫طريقة اجراء الفحص‪:‬‬
‫النماذج ادلستخدمة‪:‬‬

‫‪210‬‬
‫رقم اإلصدار )‪ (SMP-01-02‬رقم‬ ‫دليل ربليل ادلخاطر كضبط النقاط احلرجة اخلاص‬
‫الصفحة (‪)0‬‬ ‫دبواصفة اذلسب‬
‫اتريخ اإلصدار‬ ‫الوصف اإلنسيايب دلنتج‪......................... :‬‬

‫إعتماد‬ ‫إعداد‬
‫اإلسم‪:‬‬ ‫اإلسم‪:‬‬
‫الوظيفة‪:‬‬ ‫الوظيفة‪:‬‬

‫سجل التعديالت‬
‫تفاصيل التعديل‬ ‫اتريخ التعديل‬ ‫رقم‬
‫التعديل‬

‫‪212‬‬
 ‫رقم اإلصدار‬
‫دليل تحليل المخاطر وضبط النقاط الحرجة الخاص بمواصفة‬
‫)‪ (SMP-01-02‬رقم‬
‫الهدب‬
‫الصفحة (‪)2‬‬
‫تاريخ اإلصدار‬ ‫طرق تصنيع قياسية – منتج‪....................:‬‬

‫اذلدؼ‬

‫رلاؿ التطبيق‬

‫ادلسؤكليات‬

‫خطوات االنتاج‬

‫‪213‬‬
 ‫رقم اإلصدار نموذج رقم (‪)8‬‬ ‫دليل تحليل المخاطر وضبط النقاط‬
‫الحرجة الخاص بمواصفة الهدب‬
‫تاريخ اإلصدار‬ ‫استمارة فحص إنتاج مرتجع‬

‫اعتناصٗ فشص إىتاز مضجتع‬

‫التاريخ‪/‬‬ ‫ظلوذج رقم ‪1‬‬

‫اسم العميل ‪/‬‬

‫رقم الفاتورة ‪/‬‬ ‫اتريخ الفاتورة ‪/‬‬

‫اسم ادلنتج ادلرذبع ‪/‬‬

‫الكمية ‪/‬‬

‫بياانت ادلنتج ادلرذبع‪/‬‬

‫‪ -‬اتريخ اإلنتاج كمدة الصالحية ‪/‬‬

‫‪ -‬الفًتة بُت االستالـ كاالسًتجاع ‪/‬‬

‫‪ -‬مرذبع زللى أـ تصدير‬

‫‪214‬‬
 ‫مالحظات ‪:‬‬

‫‪ -0‬أسباب إرجاع الكمية‬

‫‪ -9‬الفًتة بُت االستالـ كاإلرجاع‬

‫‪ -8‬مرذبع زللى أـ تصدير‬

‫مالحظات ‪-------------------------------:‬‬
‫‪-------------------------------------‬‬
‫‪-------------------------------------‬‬
‫‪-----------‬‬

‫توقيع ‪/‬‬ ‫أمُت ادلستودع ‪ /‬اسم‬

‫توقيع ‪/‬‬ ‫مندكب ادلبيعات ادلسؤؿ ‪ /‬اسم‬

‫توقيع ‪/‬‬ ‫مراقب اإلنتاج ‪ /‬اسم ‪/‬‬

‫مدير عاـ ادلصنع‬

‫‪215‬‬
‫رقم اإلصدار نموذج رقم (‪)9‬‬ ‫دليل تحليل المخاطر وضبط النقاط الحرجة الخاص‬
‫بمواصفة الهدب‬
‫تاريخ اإلصدار‬ ‫استمارة فحص تلوث الهواء في صاالت اإلنتاج‬
‫والمختبر‬

‫اعتناصٗ فشص تلْخ اهلْا‪ ٛ‬يف صاالت اإلىتاز ّاملدترب‬

‫الوردية‬ ‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫التاريخ ‪:‬‬

‫‪:‬‬

‫‪Microbiological‬‬
‫رقم‬ ‫نوع‬ ‫بياانت‬
‫‪Analysis‬‬
‫العينة‬ ‫العينة‬ ‫العينة‬
‫)‪(CFU/g‬‬
‫‪Coli‬‬
‫‪Yeast Mold‬‬ ‫‪Bacteria‬‬
‫‪form‬‬
‫‪0‬‬
‫‪9‬‬
‫‪8‬‬
‫‪2‬‬
‫‪5‬‬
‫‪4‬‬
‫‪9‬‬
‫‪1‬‬
‫‪2‬‬

‫‪216‬‬
‫‪01‬‬
‫‪00‬‬
‫‪09‬‬
‫‪08‬‬
‫‪02‬‬
‫‪05‬‬
‫‪04‬‬
‫‪09‬‬
‫‪01‬‬
‫‪02‬‬
‫‪91‬‬

‫اسم مراقب اجلودة ‪/‬‬

‫التوقيع‪/‬‬

‫مسؤؿ ادلخترب‪/‬‬
‫التوقيع ‪/‬‬

‫مدير عاـ ادلصنع‬

‫‪217‬‬
 ‫رقم اإلصدار‬ ‫دليل تحليل المخاطر وضبط النقاط الحرجة الخاص بمواصفة‬
‫نموذج رقم (‪)01‬‬ ‫الهدب‬
‫تاريخ اإلصدار‬ ‫استمارة فحص تلوث المنتجات‬

‫اعتناصٗ فشص تلْخ امليتذات‬

‫‪:‬‬ ‫التاريخ‬

‫عينة رقم ‪:‬‬

‫مكاف أخذ العينة‪:‬‬

‫‪Microbiological‬‬
‫رقم‬ ‫نوع‬ ‫بياانت‬
‫‪Analysis‬‬
‫العينة‬ ‫العينة‬ ‫العينة‬
‫)‪(CFU/g‬‬
‫‪Coli‬‬
‫‪Yeast Mold‬‬ ‫‪Bacteria‬‬
‫‪form‬‬
‫‪0‬‬
‫‪9‬‬
‫‪8‬‬
‫‪2‬‬
‫‪5‬‬
‫‪4‬‬
‫‪9‬‬
‫‪1‬‬
‫‪2‬‬

‫‪218‬‬
‫‪01‬‬
‫‪00‬‬
‫‪09‬‬
‫‪08‬‬
‫‪02‬‬
‫‪05‬‬
‫‪04‬‬
‫‪09‬‬
‫‪01‬‬
‫‪02‬‬
‫‪91‬‬

‫اسم مراقب اجلودة ‪:‬‬

‫‪:‬‬ ‫مسئوؿ ادلخترب‬

‫التوقيع‬

‫مدير عاـ ادلصنع‬

‫‪219‬‬
 ‫إسم المصنع‬
‫رقم اإلصدار نموذج رقم (‪)00‬‬ ‫دليل تحليل المخاطر وضبط النقاط‬
‫الحرجة الخاص بمواصفة الهدب‬
‫تاريخ اإلصدار‬ ‫استمارة فحص المخازن‬

‫اعتناصٗ فشص املداطٌ‬

‫اسم ادلخزف ‪/‬‬

‫اتريخ الفحص ‪/‬‬

‫نوع ادلواد ادلخزنة‬

‫درجة حرارة ادلخزف‬
‫ترتيب كتنظيم ادلنتجات‬
‫أكساخ‬ ‫‪-0‬‬ ‫النظافة العامة‬
‫عفن‬ ‫‪-9‬‬
‫حشرات كقوارض‬ ‫‪-8‬‬
‫نوع ادلواد ادلخزنة‬ ‫‪-0‬‬ ‫فحص ادلخزكف‬
‫اتريخ الصالحية‬ ‫‪-9‬‬
‫العبوة ادلستخدمة‬ ‫‪-8‬‬
‫ادلظهر الداخلي‬ ‫‪-2‬‬
‫الفحص احلسي للمخزكف‬ ‫‪-5‬‬
‫متابعة ادلواد احملجوزة كالغَت مطابقة‬

‫‪201‬‬
‫مالحظات ‪----------------------------/‬‬
‫‪-------------------------------------‬‬
‫‪-------------------------------------‬‬
‫‪--------------‬‬

‫التوقيع‬ ‫مراقب اجلودة‬

‫التوقيع‬ ‫أمُت ادلستودع‬

‫مدير عاـ ادلصنع‬

‫‪200‬‬
 ‫رفض‬

‫استالـ‬
‫(‪)02‬‬
‫مبيدات ‪/‬أمسده‬ ‫تاريخ اإلصدار‬
‫رقم اإلصدار نموذج رقم‬

‫كجود أجساـ غريبة‬ ‫مالحظات‬

‫اإلصاابت‬ ‫احلال ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػػو‬

‫درجة النضج‬ ‫‪/‬‬

‫اللوف‬ ‫اإلصاابت احلسػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػ ػػية‬

‫‪/‬‬

‫الوقت‬
‫اعتناصٗ فشص خامات طصاعٔ٘ ّاصرِ‬
‫بمواصفة الهدب‬
‫فحص خامات زراعية واردة‬

‫كارده من تسويق‬
‫التاريخ ‪:‬‬
‫الوردية ‪:‬‬

‫رقم السيارة‬
‫دليل تحليل المخاطر وضبط النقاط الحرجة الخاص‬

‫رقم ادلزرعة‬
 ‫ادلراقب‪/‬‬

‫التوقيع‪/‬‬

‫رئيس القسم ‪/‬‬

‫اعتناصٗ فشص بكْلٔات ّاصرٗ للنصيع‬

‫رقم اإلصدار ظلوذج‬ ‫دليل ربليل ادلخاطر كضبط النقاط احلرجة اخلاص دبواصفة‬
‫رقم (‪)08‬‬ ‫اذلسب‬
‫اتريخ اإلصدار‬ ‫فحص مواد أكلية (بقوليات)‬

‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫التاريخ‪:‬‬

‫الوردية ‪:‬‬

‫درجة‬
‫اتريخ انتهاء‬ ‫اتريخ‬ ‫اتريخ‬
‫مالحظات‬ ‫النظافة ‪/‬‬ ‫اسم ادلادة‬
‫الصالحية‬ ‫اإلنتاج‬ ‫االستالـ‬
‫قَتاط‬

‫‪203‬‬
 ‫اسم مراقب اجلودة‪:‬‬

‫رئيس القسم‪:‬‬

‫‪204‬‬
 ‫رقم اإلصدار ظلوذج رقم (‪)02‬‬ ‫دليل ربليل ادلخاطر كضبط النقاط‬
‫احلرجة اخلاص دبواصفة اذلسب‬
‫اتريخ اإلصدار‬ ‫فحص مواد أكلية‬

‫اعتناصٗ فشص مْار أّلٔ٘‬

‫‪/‬‬ ‫‪/‬‬ ‫التاريخ‪:‬‬

‫الوردية ‪:‬‬

‫اتريخ انتهاء‬
‫نتيجة الفحص‬ ‫اتريخ اإلنتاج‬ ‫اتريخ االستالـ‬ ‫اسم ادلادة‬
‫الصالحية‬

‫ادلراقب ‪/‬‬
‫التوقيع ‪/‬‬
‫رئيس القسم ‪/‬‬

‫‪205‬‬
 ‫ثالجا ‪ -‬املعلْمات ارتاص٘ بامليتر‬

‫‪Product Information‬‬

‫)‪(Product Characteristics‬‬ ‫كصف ادلادة الغذائية‬ ‫‪-0‬‬

‫يتم كصف ادلنتجات ادلصنعة داخل خطوط اإلنتاج كاليت تندرج ضلو‬
‫مظلة مواصفات اذلسب ادلطبقة يف ادلصنع كيشمل ىذا التوصيف مجيع‬
‫معلومات األماف ادلتعلقة بسالمة الغذاء كىي ادلكوانت اخلاصة ابدلنتج‬

‫‪Chemical and Physical‬‬ ‫‪ -0‬الًتكيب الكيماكم كالفيزيقي‬

‫‪Structure‬‬

‫القواـ‬ ‫اللوف ‪Color‬‬ ‫‪Consistency‬‬ ‫مثل ‪ , PH‬اللزكجة‪.‬‬

‫‪Texture‬‬

‫‪ -9‬ادلعلومات اخلاصة ابدلعامالت ابلثبات ادليكركبيولوجي‪Microbial / .‬‬

‫‪Static Treatment‬‬

‫مثل ادلعاملة احلرارية ‪ ,‬التجميد ‪ ,‬التربيد‬

‫‪Packing Details‬‬ ‫‪ -8‬التعبئة كالتغليف‬

‫‪Shelf Life‬‬ ‫‪ -2‬الصالحية‬

‫‪Storage Conditions‬‬ ‫‪ -5‬طرؽ التخزين‬

‫‪Method of Distribution‬‬ ‫‪ -4‬طرؽ التوزيع‬

‫‪Where is Sold‬‬ ‫‪ -1‬أين يتم بيع اإلنتاج‬

‫ربديد ادلستهلك النهائي )‪( Intended Use‬‬ ‫‪-9‬‬

‫كيتم ربديد ادلستهلك النهائي ادلتوقع استخدامو للمنتج النهائي ‪...‬‬

‫حيث انو يتم كيف حاالت خاصة ربديد نوعية ادلستهلك ( أطفاؿ ‪ ,‬مرض‬
‫ابلسكر‪ ,‬شيوخ ‪ ,‬ذك مواصفات خاصة ‪ ...‬كخالفو) أك رلموعات ( مثل‬
‫– الكامبات ‪ ,‬اجلامعات ‪ ,‬ادلعسكرات ‪ ,‬الفنادؽ )‬

‫‪815‬‬
 ‫صابعا ‪ -‬تطْٓض ّصف اىغٔابٕ للعنلٔ٘ التصئعٔ٘ ‪:‬‬

‫‪Process Flow Diagram‬‬

‫يهدؼ الو صف االنسيايب إىل توضيح خطوات تصنيع ادلنتج‬

‫الغذائي كما انو يكوف معنيا لفريق اذلاسب عند تنفيذ اخلطوات الالحقة‬
‫اخلاصة بتعريف ادلخاطر ادلتعلقة ابدلنتج الغذائي كقد تستخدـ إلعطاء‬
‫معلومات عن ادلنتجات ادلصنعة‪.‬‬

‫‪Flow Diagram - 0‬‬

‫يقوـ ابلربط بُت عمليات التصنيع كالوصف‬ ‫كفريق اذلاسب‬

‫االنسيايب للعملية اإلنتاجية خالؿ كل مرحلة ‪...‬‬

‫ككذلك عدد الساعات كل عملية كأتثَت كل ذلك على سالمة‬

‫ادلنتج النهائي ‪ ...‬أك التأكد من مطابقة مراحل التصنيع ادلختلفة كذلك‬
‫من خالؿ ادلراجعة أك التدقيق على مطابقة الوصف االنسيايب للعملية‬
‫اإلنتاجية مع ادلخطط اخلاص دبراحل اإلنتاج‪.‬‬

‫‪ - 9‬سلطط اإلنتاج ‪Lay out‬‬

‫يتم إعداد سلطط عمل دلنطقة اإلنتاج يبُت تسلسل دخوؿ كإخراج‬
‫مراحل اإلنتاج كادلواد األكلية كالعاملُت كمناطق التخزين كالشحن كادلخترب‬

‫‪812‬‬
‫تعترب من العمليات اذلامة يف التأثَت على سالمة ادلنتج النهائي ك ؽلنع‬
‫حدكث التماس التباديل بُت العاملُت كمراحل اإلنتاج شلا يقلل من فرص‬
‫احتماؿ التلوث ‪ . .‬كيفيد يف ضبط مراحل اإلنتاج ادلختلفة ‪.‬‬

‫‪815‬‬
 ‫أٍه املضادع‬

‫‪ – 0‬ادلعهد الدكىل لعلوـ احلياة( ‪ ) 9119‬دليل مبسط لفهم كتطبيق نظاـ‬

‫ربليل ادلخاطر كنقاط التحكم احلرجة – الطبعة الثالثة – ترمجة دمحم‬
‫فهمى صديق – مراجعة أمحد عسكر – ادلعهد الدكىل لعلوـ احلياة‬
‫القاىرة‬

‫‪ – 9‬د‪ /‬لطفي فهمى محزاكل – سالمة الغذاء – اذلاسب كربليل ادلخاطر –‬

‫كدكر الكتب العلمية للنشر كالتوزيع القاىرة – ‪9112‬‬

‫‪ -8‬عبد الرمحن بن عبد احملسن ادلنصور – ما ىو اذلاسب – جريدة الرايض –‬

‫األحد – ‪ 02‬مارس ‪ – 9114‬العدد ‪08919‬‬

‫‪ – 2‬موقع البيطرة العربية د‪ :‬إبراىيم بن سعد ادلهيزع ‪ :‬القواعد السع لنظاـ‬

‫اذلاسب‬

‫)‪5 – The use of (HACCP‬‬

‫‪Hazard Analysis Critical Control Point principals in food‬‬

‫‪control. Report of an FAO expert technical meeting Canada‬‬
‫‪12 – 16 December 1994 FAO Food and nutration paper No:‬‬
‫‪58‬‬

‫‪882‬‬
6 – Stevenson K.E and Bernerd – D.T 1995(HACCP) es-
tablished Hazard Analysis & Critical Control Point Programs
the Food process Institute Washington .D .C.

7 – Procedures to implement the HACCP sustem interna-

tional Assocession of Milk and Food LAMFES environmen-
tal sanitions 1991 Ames – Lowa- USA

8 – Perison M.D and Corlett D .A .Eds (1992) HACCP

principals and applications Van nostrand – Rinhold – N.Y

9 – Mortimone .S, and Wallces C. 1992 HACCP – A prac-

tical Approach chapman and Hall – London – UK

10 – Microorganisms in Food 2 sampling for microbiological

Analysis: principals and specific applications 2nd. Edition
Black Well scientific puplications Oxford

11 – ICMSF (1987) microorganisms in Food 2

12 – HMSO (1990) Food Safety. Act – HSMO – London.

UK.

13 – Hazard Analsis and Critical Control Points. HACCP

system and guid lines its applications Annex CAC – RCP 1
– 1969 Rev. 3(1997)

14 – FDA the implementation of HACCP into fishers in-

dustry CPR 123

881
 ‫فَضؼ‬

‫تقدًن ‪5 .................. ................................‬‬

‫الفصل األكؿ‬
‫إدارة سالمة الغذاء ‪2 ..... ................................‬‬
‫سالمة الغذاءكمصادر اخلطر ‪01 ............................‬‬
‫إدارة سالمة الغذاء ‪02 .... ................................‬‬
‫شلارسة الشؤكف الصحية اجليدة ‪02 ...................‬‬ ‫‪.0‬‬
‫شلارسة التصنيع اجليد ‪91 ............................‬‬ ‫‪.9‬‬
‫اتباع نظم إدارة اجلودة الشاملة ‪90 ..................‬‬ ‫‪.8‬‬
‫ربليل مصادر اخلطر كنقاط التحكم احلرجة ‪90 ........‬‬ ‫‪.2‬‬
‫اتباع نظاـ ربليل ادلخاطر ‪99 ........................‬‬ ‫‪.5‬‬
‫كيف يساىم ربليل ادلخاطر كاذلسب يف سالمة الغذاء؟ ‪94 ...‬‬
‫مفهوـ سالمة الغذاء ‪91 ... ................................‬‬
‫الفصل الثا ىن‬
‫الشئوف الصحية دبصانع األغذية ‪81 ........................‬‬
‫اإلحصاء الصحي دلصانع األغذية ‪82 .......................‬‬
‫الفصل الثالث‬
‫األمراض الىت تصيب اإلنساف ‪22 ...........................‬‬
‫‪25 .......................‬‬ ‫األمراض اليت تصيب اإلنساف‬

‫‪888‬‬
‫ادليكركابت أك األحياء الدقيقة ‪51 .........................‬‬
‫طرؽ انتقاؿ ادليكركابت ‪59 ................................‬‬
‫األمراض اليت تعزل إيل بعض األغذية ‪42 ...................‬‬
‫الفصل الرابع‬
‫ما ىو اذلاسب‪91 ......... ................................‬‬
‫‪18 . ................................‬‬ ‫اتريخ نظاـ اذلاسب‬
‫الفصل اخلامس‬
‫اإلشًتاطات الالزـ توافرىا عند إنشاء ادلصنع دلمارسة التصنيع‬
‫اجليد ‪19 ................. ................................‬‬
‫الفصل السادس‬
‫عمليات التنظيف كادلواد ادلنظفة يف مصانع األغذية إختبار نظافة‬
‫األجهزة ‪019 ............. ................................‬‬
‫أسس النظافة ‪000 ....... ................................‬‬
‫اختبار نظافة األجهزة‪002 ................................‬‬
‫مواد التنظيف بصانع األغذية ‪005 ......................‬‬
‫الذكابف كالتوازف ‪094 .... ................................‬‬
‫اختيار ادلنظف ادلناسب ‪099 ..............................‬‬
‫مكوانت ادلنظف كحساابهتا ‪091 ...........................‬‬
‫ادلواد ادلطهرة أك ادلعقمة يف مصانع األغذية ‪089 ............‬‬
‫تقدير قوة ادلطهرات ‪028 . ................................‬‬

‫‪883‬‬
 ‫الفصل السابع‬
‫األمور الصحيو يف مصانع األغذية ‪024 ....................‬‬
‫ظلاذج لألمور الصحية ‪022 ................................‬‬
‫تعليمات ما قبل الدخوؿ اىل صاالت االنتاج ‪051 ..........‬‬
‫تعليمات التعقيم اخلاصة بدكرات ادلياة ‪051 ................‬‬
‫تعليمات التعامل مع العامل ادلريض ‪050 ..................‬‬
‫تعليمات النظافة اخلاصة دبخازف ادلواد األكلية كادلصنعة ‪059‬‬
‫تعليمات النظافة اخلاصة لتعقيم خطوط ‪059 ...............‬‬
‫تعليمات النظافة اخلاصة خبزاانت ادلياه ‪059 ................‬‬
‫تعليمات غرفة تعبئة اجملمدات كادلخلالت ‪058 .............‬‬
‫تعليمات النظافة اخلاصة لتعقيم ارضيات كجدراف صاالت اإلنتاج‬
‫‪058 ................... ................................‬‬
‫تعليمات الفحص الطيب الدكرم للعاملُت ‪052 ..............‬‬
‫ادلواد ادلعقمة ادلسموح ابستخدامها يف عملية التعقيم ‪052 ...‬‬
‫الفصل الثامن‬
‫ذبهيز خطة اذلاسب ‪055 .. ................................‬‬
‫نظاـ ربليل ادل خاطر كربديد نقاط الضبط احلرجة ‪054 .......‬‬
‫الفصل التاسع‬
‫ظلاذج اذلاسب ‪019 ....... ................................‬‬

‫‪882‬‬