CÁC CHẤT TẠO MÙI

TRONG CHẾ BIẾN THỰC

PHẨM VÀ ỨNG DỤNG
I. TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO MÙI
II. BẢO TỒN VÀ SỬ DỤNG CHẤT THƠM TRONG
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT THỰC PHẨM
III. ỨNG DỤNG PHỤ GIA TẠO MÙI VÀO CÁC LOẠI
SẢN PHẨM
IV. KẾT LUẬN
I. TỔNG QUAN CHẤT TẠO MÙI
I.1. Khái quát

Hương liệu được định nghĩa là một hợp chất

cung cấp hương vị giống như hương vị của
một chất khác, hoặc thay thế hay làm đậm
những đặc tính của chất đó, làm cho nó trở
nên ngọt, chua, nồng,… hơn.
➢ Mùi là yếu tố quyết định đến hương vị của
mỗi thành phần trong thực phẩm.
➢ Mùi của món ăn gần như không có giới hạn.
 Hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của
thực phẩm, vì chúng có những tác động sinh lý rõ rệt.
Chất thơm có ảnh hưởng đến như sau:
• Tạo mùi cho sản phẩm bằng cách ngửi trực tiếp bằng mũi
I.2. • Đưa vào trong miệng, cách này giúp con người cảm nhận
Vai trò của chất được không những hương thơm (arôme) của sản phẩm
tạo mùi trong mà cả vị, độ dai và cảm giác giả nhiệt (có thể nóng lên
thực phẩm hoặc lạnh đi).
• Không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm,
nhưng nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm cũng như
có tác động trực tiếp tới khả năng tiêu hoá của con
người.
 I.3. PHÂN LOẠI

Theo mùi Theo nguồn gốc

Chất tạo mùi được chia thành 7 Chất thơm tự nhiên Chất thơm thổng hợp
mùi cơ bản:
• Mùi băng phiến (long não) Là sản phẩm có hương thơm như tinh dầu, Là các chất được tổng hợp bằng các
• Mùi xạ hương
(pentadecanolacton) nhựa, dịch chiết, dịch thuỷ phân hoặc các phương pháp hoá học nhưng có tính chất
• Mùi hoa thơm ( phenyl-metyl- sản phẩm rang, nướng, sấy hoặc các sản hoá học không giống một cách hoàn toàn
ety-cacbinol)
phẩm từ các nguồn nguyên liệu động vật với chất thơm tự nhiên có trong nguyên
• Mùi bạc hà (methol)
• Mùi ete (dicloetylen) hoặc thực vật ban đầu hoặc đã qua chế liệu động vật hoặc thực vật. Ví dụ như
• Mùi cay hăng (acid formic) biến có dùng nhiệt, enzym hoặc vi sinh vật. ethyl vanillin, allyl hexanoate
• Mùi thối (butylmercaptan)
 ❖ Các chất mùi nhân tạo có những tác dụng sinh lí rất
rõ rệt như : ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, nhịp đập
của tim, hệ hô hấp, nhịp thở, sự tiêu hóa,… chúng
I.4. KHẢ NĂNG GÂY ĐỘC chứa các chất độc hại như: aldehyd, kim loại nặng.
❖ Việc sử dụng chất mùi, hương liệu có thể dẫn tới nh
ững hậu quả như: rối loạn chức năng cơ thể, gây dị
ứng ngứa ngáy, lở loét… thậm chí gây ra một số bện
h ung thư từ các kim loại nặng.
II. BẢO TỒN VÀ SỬ
DỤNG CHẤT THƠM
TRONG QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT THỰC
PHẨM.
 ✓ Bảo quản, chế biến thực phẩm ở các điều kiện
đặc biệt: nhiệt độ thấp, áp suất thấp, chân không
✓ Sử dụng các chất cố định hương trong quá trình
chế biến và tạo sản phẩm
II.1. BẢO TỒN CHẤT
✓ Tách chiết hương trước khi chế biến và sau đó bổ
THƠM TRONG
sung trở lại sản phẩm vào giai đoạn cuối
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
✓ Hạn chế các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định
THỰC PHẨM. của hương
✓ Sử dụng các phụ gia tăng độ nhớt dung dịch, tạo
màng bao, … ngăn sự bay hơi của các cấu tử
hương
II.2. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHỐI CHẾ
CHẤT THƠM TỔNG HỢP

➢ Phương pháp hóa lý: tách pha đông tụ, bốc

hơi dung môi, tĩnh điện, sử dụng chất lỏng
siêu tới hạn
➢ Phương pháp hóa học: tạo các polyme hóa
liên bề mặt, tạo mạng lưới hay polyme hóa
nhũ tương
➢ Phương pháp cơ học: sấy phun, sấy tầng sôi,
nghiền, ly tâm, phối trộn
II.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG CHẤT THƠM

Sử dụng trực tiếp các Hòa tan trong nước,

dạng hương lỏng, hòa tan trong dung Sử dụng hương liệu
hương bột đưa vào môi, hòa tan trong dạng vỉ nang
sản phẩm chất béo
III. ỨNG DỤNG PHỤ GIA TẠO MÙI VÀO CÁC LOẠI SẢN
PHẨM
3.1. HƯƠNG LIỆU TRONG CÁC SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT
3.1.1. Hương chanh tổng hợp
3.1.1.1. Limonen
▪ Trong tổ hợp hương chanh, Limonen chiếm 95 - 96%
▪ CTPT: C10H16
▪ Là một chất lỏng, nhớt, không màu, rất dễ bay hơi, khối lượng
riêng là 0.841g/cm3, sôi ở 1760C
▪ Mùi thơm đặc trưng của các nhóm quả và trái có múi như chanh,
bưởi hay cam…
▪ Có thể gây kích ứng cho da và hệ hô hấp, dù là ở dạng tinh khiết,
đặc biệt với những người tiếp xúc thường xuyên và trong thời gian
dài. Tuy nhiên, tỷ lệ người dị ứng với Linomene chỉ 3%
Công thức hóa học của Linomene
 3.1.1.2. Citral
▪ Trong hương chanh tổng hợp, Citral chiếm 3-4%.
▪ CTPT: C10H16O
▪ Là chất lỏng màu vàng nhạt, sánh, khối lượng riêng là
0.89g/cm3, sôi ở 229oC
▪ Citral tồn tại ở hai dạng trong tự nhiên. Dạng Cis là Citral A cho
mùi chanh mạnh. Dạng Trans là Citral B cho mùi chanh ngọt hơn
và dễ chịu.
▪ Được tìm thấy và chưng cất nhiều nhất trong cây sả
▪ Ngoài tạo mùi còn giúp kháng khuẩn và củng cố mùi, giúp tổng
hợp các hợp chất quan trọng như giúp tổng hợp Vitamin A,
Ionone…
▪ Về mặt an toàn, Citral có thể gây ra dị ứng, đặc biệt với những
Công thức hóa học của Citral
người hay dị ứng với nước hoa.
3.1.1.3. Aldehyde C10
▪ Trong hương chanh tổng hợp, Aldehyde C10 chiếm
khoảng 1-2%
▪ CTPT: C10H20O
▪ Dung dịch lỏng, không màu. Khối lượng phân tử là
156.2g. Khối lượng riêng là 0.86g/cm3. Điểm sôi là
208oC.
▪ Aldehyde C10 có mặt ở nhiều loại tinh dầu.
▪ Trong công nghiệp, Aldehyde C10 cũng như những
aldehyde khác sẽ được tổng hợp qua các con đường
là oxy hóa hay khử peroxide. Công thức hóa học của Aldehyde C10
▪ Có tính kháng khuẩn mạnh.
 3.1.1.4. Liều lượng sử dụng hương chanh tổng hợp

• Tỷ lệ trung bình với các sản phẩm nước giải khát

như nước trà xanh hay nước ngọt là từ 0.1 - 0.2%
• Đóng vai trò rất lớn vào giá trị cảm quan của sản
phẩm nước giải khát.
• Hương chanh tổng hợp được sử dụng trong công
nghiệp thực phẩm phải là loại tinh khiết, không
nhiễm chất độc.
• Trong quá trình sử dụng, hỗn hợp chất lỏng hương
chanh phải được đậy kín, sử dụng trong khoảng
thời gian ngắn sau khi mở nắp
Hương chanh tổng hợp dạng lỏng
3.1.2. Hương cam tự nhiên
3.1.2.1. Aldehyde C8
➢ Aldehyde C8 hay Octanal là một aldehyde bão hòa, mạch
thẳng, không phân nhánh và đơn nhóm chức. Tỷ lệ của
Aldehyde C8 trong tinh dầu là 0.03%. Aldehyde C8 có mùi cam
mạnh, hơi ngọt. Mùi mạnh do mạch aldehyde ngắn.

➢ Aldehyde C8 có công thức phân tử là C8H16O, khối lượng phân

tử là 128.28g, khối lượng riêng là 0.821g/cm3, sôi ở 171oC. Nó
là chất lỏng không màu hay màu vàng nhạt, không tan trong
nước, tan trong dung môi hữu cơ. Aldehyde C8 đã được tổng
hợp trong công ngiệp với độ tinh khiết 97%. Tương tự như
Aldehyde C10, Aldehyde C8 được sử dụng rộng rãi trong các
ngành công nghiệp. Độ an toàn của Aldehyde C8 đã được xem
Công thức hóa học của Aldehyde C8
xét. Tuy nhiên, vẫn chưa có báo cáo nào về độc tính của nó.
3.1.2.2. Octyl Acetate

- Octyl Acetate là ester của Octanol và Acid

Acetic. Tỷ lệ của nó trong tinh dầu cam là
0.25%. Mùi của Ethyl Acetate là mùi cam đặc
trưng.
Công thức hóa học của Octyl Acetate

- Octyl Acetate có công thức phân tử là C10H20O, khối

lượng là 172.2g, khối lượng riêng là 0.87g/cm3, sôi ở
211oC. Nó là chất lỏng không màu. Octyl Acetate
ngoài là hợp chất tạo mùi cam, nó còn là chất nền để
tổng hợp nên các mùi trái cây cho các ngành khác.
Đồng thời, nó còn là dung môi cho một số sản phẩm
như Nitrocellulose, sáp ong….
3.1.2.3. SỬ DỤNG
HƯƠNG CAM TỰ NHIÊN
✓ Hương cam tự nhiên cũng được
dùng như các loại hương liệu khác.
Tỷ lệ phối trộn 0.5 - 0.7%. Hương
cam tự nhiên cũng có hai dạng là
dạng bột và dạng lỏng. Dạng lỏng là
dung dịch màu vàng, có khối lượng
khoảng 0.85g/cm 3, dễ bay hơi và
phải bảo quản trong bóng tối. Dạng
bột có màu trắng ngà, bột mịn, khả
năng giữ mùi tốt hơn dạng lỏng.
✓ Các nguyên tắc sử dụng cũng tương
tự như các hương liệu khác. Việc có
mặt của hương cam tự nhiên giúp
sản phẩm mang tính thiên nhiên
nhiều hơn. Từ đó, người tiêu dùng sẽ
dễ dàng chấp nhận và yêu thích sản
phẩm.
3.2. Chất tạo mùi trong sản phẩm sữa
3.2.1. Hương liệu tổng hợp Vanillin
Tính chất Thông tin
Khối lượng phân tử 152.15 g /mol
3
Khối lượng riêng 1.056 g /cm

Màu sắc Trắng

Trạng thái vật lý Bột tinh thể
Nhiệt độ nóng chảy 81-83 ° C, K 354-356, 178-
181 ° F
Nhiệt độ sôi 285 ° C, 558 K, 545 ° F
Vanillin trong sản phẩm sữa bột
Khả năng hòa tan trong 10 g /l
nước
3.2.2. PHƯƠNG PHÁP TỔNG HỢP
VANILLIN
3.2.1.3. Ứng dụng và liều lượng
sản phẩm

Loại thực Thông Tối đa

phẩm thường
Sản Phẩm từ 221 314
sữa
Sữa đông 26.7 55.2
lạnh
3.2.2. Hương liệu tự nhiên Vanilla
3.2.2.1 Vanilla Extract Powder Flavour 1068 Nat
Màu nâu nhạt dạng bột
Ứng dụng:
• Cung cấp một hương vị vani phong phú, thơm, rất
dễ chịu và thỏa mãn trong vị giác.
• Hương thơm với cảm giác ngọt
• Nó được dùng như một hương liệu cao cấp trong
kem, sữa , các sản phẩm chocolate, kẹo sữa và các
sản phẩm bánh như bánh quy, bánh, bánh kem và
các tấm bánh xốp
3.2.2.2. Vanilla Ice Cream Mix Ph5485 (sữa)

▪ Màu trắng tinh thể bột chảy tự do,

hương vị kem ngọt và hương thơm của
sữa, vani.
▪ Ứng dụng: Sản phẩm dùng để chuẩn bị
đánh trộn kem nhanh chóng. Chỉ cần
hòa tan hỗn hợp bột trong lượng nước
đề nghị, sau đó đổ vào máy đánh kem.
3.2.2.3. Liều lượng sử dụng

• Bánh / Cookies: 0,25% trọng lượng bột hoặc bột bánh

• Ice-Cream: 0,2% - 0,25% w / w trong kem trộn
• Nước uống: 0,15% w / w trong đồ uống sẵn
• Kẹo: 0,2% w / w của cơ sở cho kẹo cứng và kẹo
chocolate
• Sữa / Chocolate Đồ uống: 0,1% - 0,15% w / w
 3.3. Hương liệu trong các sản phẩm bánh kẹo
3.3.1. Benzandehit
✓ Benzandehit là hợp chất hữu cơ thuộc loại hợp chất thơm đơn
giản nhất.
✓ CTPT: C6H5CHO
✓ Tính chất vật lý: chất lỏng không màu, để lâu có màu vàng, mùi
hạnh nhân, ts=1790C, khối lượng riêng 1,046 g/cm2, ít tan trong
nước nhưng dễ tan trong dung môi etanol, brom…
Công thức cấu tạo của Benzandehit

✓ Là chất có mùi hạnh nhân, được sử dụng trong các loạ

i bánh hạnh nhân, kẹo hạnh nhân…Ngoài ra còn số chấ
t thơm khác như: Xitran C9H15OH có mùi chanh, Benz
andehit C16H33CHO có mùi dâu…
3.3.2. Amyl axetat
Tên khác: pentyl acetat

Công thức phân tử CH3COO(CH2)4CH3

Khối lượng phân tử: 130,18g/mol

Điểm sôi: 1490C

Điểm nóng chảy: -710C

Hợp chất này là sản phẩm của axit axetic và 1-pentanol.

Sử dụng: là hợp chất tạo hương chuối, táo trong các loại
bánh, các loại kẹo cứng, kẹo mềm,kẹo dẻo…
3.3.3. ISOAMYL AXETAT (DẦU CHUỐI)

o Là chất lỏng không màu có mùi thơm

của chuối chín.
o ts=138-1420C
o Tính tan:tan trong rượu và dung môi
hữu cơ
o Công thức phân tử: CH3COOC5H11
o Sử dụng: sử dụng trong các loại bánh
gai, bánh xốp…
3.4. HƯƠNG LIỆU TRONG CÁC SẢN PHẨM
TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO
3.4.1. Hương bơ sữa tự nhiên
➢ Hương bơ tự nhiên là một phụ gia hương liệu và tạo ra hương vị
đặc trưng của bơ cho thực phẩm, nó được sử dụng chủ yếu
trong các loại bánh, nước sốt, kẹo, sữa, cà phê và các chế phẩm
thực phẩm khác. Hương vị tự nhiên này có thể được tạo ra từ
nguồn gốc tự nhiên của nó hoặc trong phòng thí nghiệm từ các
thành phần hóa học có nguồn gốc tự nhiên.
Hương bơ sữa tự nhiên sử dụng
trong sản phẩm cà phê
➢ Các nhà sản xuất hương bơ có thể thêm diacetyl và axetoin thực
phẩm để cải thiện và tăng cường hương vị của bơ, hai hóa chất
này có mặt trong nhiều công thức hương vị bơ tự nhiên.
3.4.1.1. Nguồn gốc
➢ Hương vị bơ tự nhiên có thể được làm từ kem sữa đặc, đường
và một chất béo thực vật, có thể có cả nước. Một phương pháp
khác để tạo ra hương vị bơ tự nhiên là sử dụng diacetyl
(butanediol) và hoặc axetoin, khi hương vị tự nhiên bị mất đi qua
quá trình chế biến.

➢ Diaxetyl được tạo ra trong quá trình lên men như là sản phẩm
Dicetyl (2,3-butanediol) phụ của sự tổng hợp valin (một loại axit amin thiết yếu), khi nấm
men tạo ra α-axetolactat và chất này bị decarboxyl hóa tạo thành
diaxetyl. Sau đó nấm men hấp thụ diaxetyl và phân cắt các nhóm
xeton để tạo thành các hợp chất có hương vị trung tính là
axetoin và 2,3-butanediol.

➢ Một ví dụ về một công thức bơ tự nhiên là sự kết hợp của những

điều sau đây : nước, diacetyl , sản phẩm chưng cất các sản phẩm
Acetoin sữa lên men, propylene , glycol , bơ chế biến và Xanthan Gum .
➢
3.4.1.2. Ảnh hưởng sức khỏe
• Diacetyl chính là nguyên nhân gây nên bệnh liên
quan đường hô hấp là chứng viêm tiểu phế quản
co khít.
• Diacetyl gây viêm và xơ hóa các tiểu phế quản của
phổi khiến các đường thở này bị chít hẹp một phần
hay toàn phần
• Người bị viêm tiểu phế quản do diacetyl sẽ khó
thở, thở khò khè, ho khan dữ dội, nếu quá nặng sẽ
suy hô hấp và tử vong
• Diacetyl có khả năng ảnh hưởng đến protein trong
não khiến chúng không phân giải được và sẽ dẫn
đến bệnh Alzheimer - chứng mất trí nhớ.

Nhiều công ty thực phẩm đã thay thế thành phần này nhưng nó vẫn được coi là an toàn cho
người tiêu dùng khi ăn phải một lượng nhỏ.

Liều lượng cho phép sử dụng từ 0,005 mg/L đến 1,5 mg/L và lượng cần thiết để tạo hương vị
cảm nhận được tối thiểu là 0,2 mg/L
3.4.2. HƯƠNG CAFÉ TỰ NHIÊN
➢ Để cà phê có hương vị thơm ngon người ta có thể
lưu trữ hạt cà phê cùng với các loại hạt nhục đậu
khấu, đinh hương, quế… Đây là phương pháp thủ
công và an toàn được áp dụng.
➢ Đa số café hiện nay được pha chế theo phương
pháp dùng đậu nành, cùi bắp được rang cháy đen
kịt pha với một ít cà phê để tạo mùi thơm
Ø Thực phẩm cháy khét này sinh ra ít nhất 20 loại chất độc hại, trong đó có
các chất: heterocyclic amines, acrylamide,
HCAs…là những chất gây ung thư cho người sử dụng.
4. KẾT LUẬN
➢ Hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng trong thực phẩm, vì
chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt, ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn ,đến nhịp
đập của tim, hô hấp, đến nhịp thở đến hệ tiêu hóa , đến thính giác, thị
giác và xúc giác nữa.
➢ Tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên , mặt khác tìm
cách điều khiển để tạo ra những hương thơm mới.
➢ Cân nhắc khi lựa chọn thực phẩm bán sẵn và chọn cách thức chế biến
thức ăn cho dinh dưỡng và hạn chế ảnh hưởng đến sức khoẻ.
TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Hóa sinh Công nghiệp, Lê Ngọc Tú,
Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
2. Hóa sinh Thực Phẩm, Đàm Sao
Mai, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia
TP.HCM, 2009
3. www.google.com
4. www.en.wikipemedia.org
5. www.vi.wikipemedia.org
6. www.solvay.com