เทคนิคการทำขนมกุยช่ าย

Saturday, 11 May 2013 13:55 | Written by Administrator | | |

ขนมกุยช่ าย

 ขนมกุยช่ายเป็ นขนมอย่างหนึ่งจากประเทศจีน ซึ่งประเทศไทยก็ได้นำมาจัดกลุ่มอาหารว่างที่นิยมแพร่ หลาย มีท้ งั ไส้

กุยช่าย

ไส้เผือก มันแกงหน่อไม้หรื อไส้ผกั เป็ นอาหารเจในช่วงเทศกาลกินเจ ตัวแป้ งสูตรดังเดิมจะใช้แป้ งข้าวเจ้า และแป้ งมัน
สำปะหลัง

เป็ นหลักปัจจุบนั มีการเติมแป้ งข้าวเหนียวเพื่อเพิม่ เนื้ อสัมผัสของแป้ งที่เหนียวนุ่มยิง่ ขึ้น

วัตถุดบิ ที่ใช้ ในการทำกุยช่ าย

1.      แป้ งข้าวเจ้า ผลิตจากข้าวสารหรื อปลายข้าว มีท้ งั ชนิดแป้ งแห้งและแป้ งสด สามารถหาซื้ อได้ง่ายตามท้องตลาดทัว่ ไป

มีลกั ษณะเป็ นผงสี ขาวละเอียด เป็ นส่วนผสมแป้ งหลักในการทำขนมกุยช่าย เมื่อถูกความร้อนแป้ งจะขุ่นข้นเป็ นวุน้ อ่อนใส

2.      แป้ งมันสำปะหลัง ผลิตจากมันสำปะหลัง โดยทัว่ ไปจะมีขายในลักษณะเป็ นแป้ งแห้ง มีลกั ษณะเป็ นผงสี ขาวละเอียด

เมื่อสัมผัสผงจะลื่นใส่ ในขนมกุยช่ายเพื่อให้ตวั แป้ งใสและเหนียว ลักษณะของแป้ งเมื่อถูกความร้อนจะจับกันเป็ นก้อน

เหนียวใส

3.      แป้ งข้าวเหนียว ผลิตจากแป้ งข้าวเหนียว มีท้ งั ชนิดสดและชนิดแห้ง มีลกั ษณะเป็ นผงสี ขาวละเอียด เป็ นตัวที่ท ำให้ขนม
กุยช่าย

เหนียวนุ่มเมื่อแป้ งถูกความร้อนจะมีลกั ษณะขุ่นเหนียว

4.      แป้ งเท้ายายม่อม แป้ งมีลกั ษณะเป็ นเกล็ดสี ขาว ช่วยทำให้เนื้ อขนมเนียน เหนียวปริ มาณที่จะใส่ นอ้ ยกว่าแป้ งมัน
สำปะหลัง

5.      กระเทียม สำหรับทำน้ำมันกระเทียวเจียว ใช้พรมขนมเมื่อนึ่งสุ กใหม่ๆ ทำให้เนื้ อขนมไม่ติดกัน มีกลิ่นหอม น่ารับ

ประทานยิง่ ขึ้น

6.      ใบตอง ใช้สำหรับปูลงั ถึงเพื่อนึ่งขนม ทำให้ขนมไม่ติดลังถัง

7.      ส่ วนผสมของไส้ต่างๆ เช่น มันแกว หน่อไม้เผือก กุยช่าย ฯลฯ

8.      เบคกิ้งโซดา ใช้สำหรับผัดกับใบกุยช่าย เพื่อป้ องกันไม้ให้กยุ ช่ายที่ผดั เสร็ จแล้วเปลี่ยนเป็ นสี เหลือง ทำให้สีของใบ
กุยช่ายเขียว
อยูต่ ลอดเวลา

เทคนิคการทำขนมกุยช่ าย

1.      น้ำเดือดที่ใช้ในส่ วนผสมเป็ นน้ำที่เพิ่งเดือดใหม่ๆ หรื อกำลังเดือดอยู่ ถ้าใช้น ้ำที่เย็นจะทำให้แป้ งดูดน้ำไม่หมด อาจ
ทำให้ส่วนผสม

แฉะได้น้ำเดือดที่ใส่ ลงไปจะทำให้แป้ งมันสำปะหลังสุ กทันที ทำให้ได้แป้ งที่เหนียวและนุ่ม

2.      แป้ งที่ใช้ในหารทำขนมกุยช่ายควรใช้แป้ งใหม่ แป้ งที่เก็บไว้นานจะทำให้ขนมมีกลิ่นเหม็นและอาจจะมีมอดด้วย

3.      แป้ งนวลที่ใช่ในระหว่างการห่อไส้ควรใช้แป้ งมันสำปะหลัง เพราะเมื่อโดนความร้อนจะละลายกลายเป็ นเจลใส แตก

ต่างกับ

การใช้แป้ งข้าวเจ้าเป็ นนวล ผิวขิงขนมจะแข็ง

4.      ไส้ของขนมกุยช่ายควรผัดให้สุกดี เนื่องจากการนึ่งขนมจะใช้เวลาในการนึ่งที่ส้ ันเพื่อให้แป้ งสุ ก ดังนั้นถ้าไส้ยงั ไม่สุกดี

ระยะเวลา

ในการนึ่งอาจจะไม่เพียงพอที่จะทำให้ไส้สุก ถ้าใช้เวลาในการนึ่งนานเกินไปก็จะทำให้ขนมแฉะ ออกมามีลกั ษณะแบนไม่

สวยงาย

5.      ก่อนที่จะนำขนมไปนึ่งก่อนทุกครั้ง ควนใช้กระบอกฉี ดน้ำพรมให้ทวั่ ๆ ก่อนจึงจะนำไปนึ่ง จะทำให้ขนมที่น่ ึงออกมามี

ลักษณะนุ่ม

น่ารับประทาน

6.      ใบตองที่นำมารองลังถึงควรจะต้องทำความสะอาดก่อน แล้วทาด้วยน้ำมัน ก่อนที่จะนำขนมไปวาง ถ้าไม่ทาน้ำมัน

ขนมจะติดลังถึง

7.      ขนมที่น่ ึงเสร็ จแล้วควรจะทาน้ำมันทันที เพื่อป้ องกันไม่ให้ขนมติดกัน และควรเก็บในภาชนะที่มีฝาปิ ด เพื่อป้ องกันไม่

ให้ผวิ

ของขนมแข็ง

8.      กระเทียมเจียวเรี ยบร้อยแล้วควรแยกเนื้ อและน้ำมันออกจากกัน เวลาเก็บจะทำให้กระเทียมกรอบได้นานขึ้นกว่าการแช่

กระเทียม

อยูใ่ นน้ำมัน

9.      การกวนขนมกุยช่ายควรใช้ไฟปานกลางกวนเพื่อให้แป้ งสุ ก แล้วหรี่ ไฟลงเพื่อให้แป้ งเกิดการเป็ นเจลใสและเหนียวขึ้น

10.      เบคกิ้งโซดาที่ใส่ ในไส้กยุ ช่าย ใส่เพื่อต้องการให้ใบกุยช่ายมีสีเขียวตลอดเวลา ถ้าไม่ใส่ กยุ ช่ายที่ผดั เสร็จแล้วเมื่อตั้งทิ้ง
ไว้ระยะ

เวลาหนึ่งจะเปลี่ยนเป็ นสี เหลือง

11.      ขนมกุยช่ายที่ขายเหลือสามารถนำมาดัดแปลงเป็ นแบบทอดได้

สู ตรอาหารขนมกุยช่ าย (ไส้ กยุ ช่ าย)

ระยะเวลา 1 ชม.

วัตถุดบิ ขนมกุยช่ าย (ไส้ กยุ ช่ าย)

ตัวแป้ ง
1. แป้ งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
2. แป้ งมัน 1/4 ถ้วย
3. แป้ งข้าวเหนียว 1/4 ถ้วย
4. น้ำ 1 ถ้วย
5. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

ไส้กยุ ช่าย
6. ใบกุยช่าย (หัน่ หยาบๆ) 1 ถ้วย
7. น้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ
8. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
9. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา

น้ำจิ้ม
10. พริ กชี้ฟ้าเหลือง/แดง (โขลกละเอียด) 1-2 เม็ด
11. ซีอิ๊วดำหวาน 1/2 ถ้วย
12. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
13. น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ
14. น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำขนมกุยช่ าย (ไส้ กยุ ช่ าย)

1. แป้ ง - กะทะทองใส่ น้ำ น้ำมัน แป้ งทั้งสามชนิด คนให้ละลายเข้ากัน ตั้งไฟอ่อนถึงกลาง กวนจนแป้ งเกาะเป็ นก้อน ร่ อน
จากกะทะ ปิ ดไฟ ตักแป้ งใส่ อ่าง พอแป้ งเริ่ มอุ่น นวดให้เข้ากันดี ใช้แป้ งมันเป็ นแป้ งนวลในการนวด คลุมผ้าขาวบาง(ที่
หมาดๆ) พักไว้
2. ตัวไส้ - กะทะใส่ น้ำมัน ตั้งไฟกลาง ใส่ กระเทียม เจียวให้เหลืองหอม ใส่ใบกุยช่าย ซีอิ๊วขาว ผัดพอสุ ก ถ้าแห้งเติมน้ำเล็ก
น้อย พักไว้
3. น้ำจิ้ม – หม้อผสมซีอิ๊วดำหวาน ซีอิว๊ ขาว น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย ถ้าข้นไปให้เติมน้ำได้ คนให้ละลายเข้ากัน ตั้งไฟ พอ
เดือด ใส่ พริ กชี้ฟ้าตำ ปิ ดไฟ พักไว้
4. ปั้นแป้ งเป็ นก้อนกลม ประมาณ 1 นิ้ว แผ่แป้ งให้บาง ตักไส้ใส่ พับจับจีบปิ ด เรี ยงใส่ ลงั ถึงที่ปูดว้ ยใบตองทาน้ำมัน นึ่งใน
ลังถึงไฟกลาง รอน้ำเดือด นึ่งจนสุ ก พรมด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว จัดใส่ จานเสริ ฟ พร้อมน้ำจิ้ม