TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
*******

ĐỀ TÀI
ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ
CÔNG NGHỆ ĐẾN PRÔTEIN SỮA
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN,
CHẾ BIẾN

GVHD: ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG

NHÓM: 7
Thành viên:
Mai Thanh Thanh 13116124
Khương Thị Thanh Thảo 13116127
Nguyễn Thị Quỳnh Trâm 13116154
Lương Thị Thùy Trâm 13116180

TP HỒ CHÍ MINH, 11/2015

Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

Mục lục
LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................... 3
1. Giới thiệu[1]................................................................................................................. 4
1.1 Đặc điểm, thành phần và cấu trúc của sữa................................................................4
1.2 Thành phần protein trong sữa...................................................................................7
1.2.1 Casein................................................................................................................ 8
1.2.2 Whey protein...................................................................................................10
1.3 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ lên protein sữa trong quá trình bảo quản và
chế biến........................................................................................................................ 13
1.3.1 Nhiệt độ[2]........................................................................................................13
1.3.2 Áp suất[3]..........................................................................................................16
1.3.3 Độ pH[2]...........................................................................................................21
1.3.4 Thời gian[4]......................................................................................................22
2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ lân protein sữa trong quá trình bảo quản và chế
biến.................................................................................................................................. 24
2.1 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ lên protein trong quá trình thanh trùng và tiệt
trùng[5].......................................................................................................................... 24
2.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ lên protein trong quá trình bài khí...............26
2.3 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ lên protein trong quá trình cô đặc bằng nhiệt
..................................................................................................................................... 26
2.4 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ lên protein trong quá trình sấy phun...........27
2.5 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ lên protein trong quá trình đông tụ casein...28
2.6 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ lên protein trong quá trình lên men.............30
KẾT LUẬN...................................................................................................................... 33
TRÍCH DẪN TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................34

1
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

PHỤ LỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại sữa………………………………………. 4
Bảng 2: Tỷ lệ của casein và protein hòa tan (%)…………………………………………8
Bảng 3: Tỷ lệ các loại casein trong protein sữa………………………………………….9
Bảng 4: Tỷ lệ các loại protein hòa tan trong sữa………………………………………..10
Bảng 5: Ảnh hưởng của các yếu tố nhiệt độ, Ph lên hiệu quả tác động của áp suất cao đổi
với alpha-lactalbumin và beta-lactoglobulin……………………………………….17

PHỤ LỤC HÌNH

Hình 1: Cấu tạo của một micenlle casein...........................................................................9
Hình 2: Cấu trúc α-lactalbumin…………………………………………………………11
Hình 3: Cấu trúc β-lactoglobulin…………………………………………………………
11
Hình 4: Cấu trúc
Immunoglobulins…………………………............................................12
Hình 5: Cấu trúc lactoferrin……………………………………………………………...12
Hình 6: Sự hình thành cầu sulphur gây biến tính whey protein........................................14
Hình 7: Sự biến tính giữa k- casein và ß-lactoglobulin………………………………….14
Hình 8: Ảnh hưởng của áp suất lên kích thước trung bình cuarcacs casein micelle…….17
Hình 9: Sự suy thoái protein sữa…………………………………………………………24

2
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

LỜI MỞ ĐẦU

Sữa là loại thức uống đặc biệt, mềm, dễ tiêu hóa và dễ hấp thu, cung cấp nhiều chất
dinh dưỡng và có mùi vị thơm ngon. Ngày nay các sản phẩm làm từ sữa xuất hiện ngày
càng đa dạng và phong phú về chủng loại đáp ứng được nhu cầu, thị hiếu ngày càng cao
của người tiêu dùng. Không dừng lại ở đó, công nghiệp sản xuất các sản phẩm sữa hiện
nay đang được nghiên cứu sâu hơn và định hướng nhiều hướng phát triển mới. Để thực
hiện được điều đó việc áp dụng và điều chỉnh các yếu tố công nghệ phù hợp là một yếu tố
vô cùng quan trọng giúp đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm. Trong sữa
protein là thành phần chính có vai trò quyết định đối với tính chất và giá trịnh dinh dưỡng
của sản phẩm sau chế biến vì thế ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến protein sữa
trong quá trình bảo quản và chế biến là vấn đề đang được quan tâm hàng đầu. Bài viết
sau đây sẻ giúp chúng ta tìm hiểu rõ hơn về vấn đề này.

3
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

1. Giới thiệu[1]
1.1 Đặc điểm, thành phần và cấu trúc của sữa
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu,
được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Sữa
là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất
này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại
thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh. Trong sữa có chứa glucid,
protein, lipid, một số khoáng chất và vitamin. Những hợp chất này rất cần thiết cần thiết
trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người.
+ Thành phần vật lý của sữa
Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng,
vị hơi ngọt.
Sữa thường có đặc điểm và tính chất sau:
• Tỷ trọng : 1,028 – 1,038
• Nhiệt độ đông đặc : - 0, 550C
• pH : 6,5 – 6,6
• Độ axit tính bằng độ Donic 0D : 16 – 18
• Chỉ số khúc xạ ở 200C : 1,35
+ Thành phần hóa học của sữa
Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa,
điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác.
Bảng 1: Thành phần hóa học của một số loại sữa
Sữa Nước (%) Chất khô Protein Lipid (%) Glucid Tro (%)
(%) (%) (%)
Người 85 12.0 1.2- 1.5 3.5 6.0 – 7.0 0.3
Bò 87 12.4 3.3 3.7 4.7 0.7
Dê 89 13.0 3.1 4.3 4.8 0.8
Ngựa 82 10.5 1.7 2.0 6.5 0.3
Trâu 85 17.9 4.5 7.7 4.8 0.8

4
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

 Các thành phần trong sữa

 Protein (casein và whey protein )
Sữa là một nguồn protein tuyệt vời bởi các protein trong sữa có cấu trúc phân tử
lớn, không hòa tan trong nước. Có hai loại protein trong sữa casein và whey. Các
protein casein trong sữa kết hợp với một số khoáng chất trong sữa và hình thành các
mixen (chứa khoảng 65% nước, còn lại là các casein và khoáng gồm canxi, magie,
photphat…). Ánh sáng phản xạ từ các mixen làm cho sữa có màu trắng. Protein casein sẽ
đông lại, tách khỏi nước khi có axit. Casein trong sữa “túm tụm” lại với nhau và hoạt
động như những bọt biển nhỏ để giữ nước. Chúng có thể chứa và giữ tới 70% nước cho
mỗi mảnh cợn sữa. Axit, muối hay nhiệt độ cao có thể khiến các casein đông này bị mất
nước. Đạm whey cũng bị đông lại dưới sức nóng, chứ không phải là axit và muối.
 Chất béo
Sữa cũng là một nguồn chất béo dồi dào. Chất béo nổi trên sữa nước. Có nhiều loại
chất béo khác nhau trong sữa. Các chất béo trong sữa thường có cholesterol thấp. Trong
bơ, hàm lượng chất béo cao hơn và thường giá của nó cũng cao hơn sản phẩm sữa. Ở sữa
tươi, những hạt chất béo sẽ gắn kết với nhau, lớn đến mức nổi lên bề mặt sữa, tạo ra 2 lớp
khác nhau. Để ngăn chặn điều này xảy ra, hầu hết sữa đóng hộp đều phải được xử lý chia
nhỏ các phân tử chất béo để tạo sự đồng nhất.
 Đường lactose
Sữa cũng chứa một số carbon hydrate dưới dạng đường tự nhiên. Đường trong sữa
được gọi là lactose và chỉ tìm thấy trong trong sữa. Lactose tạo vị hơi ngọt cho sữa.
Lactose chỉ có thể được tiêu hóa bởi 1 enzyme đặc biệt do cơ thể sản xuất.
Một số người không thể uống sữa tươi vì họ không thể tiêu hóa lactose trong sữa. Cơ thể
họ thiếu enzym lactase trong hệ tiêu hóa. Không có lactase, lactose không thể phân chia
thành glucose và galactose để có thể hấp thụ và đốt cháy thành năng lượng. Khi lactose
lên men trong hệ tiêu hóa, nó sẽ sinh ra khí và 1 số axit (những người bất dung nạp
lactose sẽ không thể chuyển hóa năng lượng từ lactose). Lactose sẽ bị caramen hóa khi
sữa được làm nóng và sẽ biến sữa thành màu xỉn.
 Nước
Nước tự do chiếm 96-97% tổng lượng nước. Nó có thể tách được trong quá trình cô
đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô. Nước tự do có thể bốc hơi trong quá
trình bảo quản pho mát hoặc cũng có thể bị ngưng tụ ngay trên bề mặt. Khi bảo quản sữa
5
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

bột, nước tự do xâm nhập vào làm cho sữa bột bị vón cục.
Nước liên kết chiếm 1 tỷ lệ nhỏ, khoảng 3-4%. Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc
vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các photphatit, poly sacarit. Nước liên kết
thường được gắn với các nhóm như  –NH2, -COOH, OH, =NH, -CO-NH ... Hàm lượng
nước liên kết trong các sản phẩm sữa rất khác nhau. Ví dụ: trong sữa gầy có 2,13 -
2,59% nước liên kết, sữa đầu có 4,15% nước liên kết, nước tách ra trong quá trình sản
xuất bơ chỉ có 1,75% nước liên kết. Nước liên kết đóng băng ở nhiệt độ < 0 ֩C, không hòa
tan muối, đường.
 Vitamin
Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm lượng
các vitamin không cao lắm. Số lượng và hàm lượng các loại vitamin trong sữa phụ thuộc
vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài và tuổi của các loại gia súc.
Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K…), nhóm
vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…)
 Khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa. Hàm lượng
khoáng trong sữa bò khoảng 0.7%. Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như: kali,
canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crom,... Trong đó, kali và canxi nhiều nhất.
Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat,
caseinat
 Enzyme
Các enzyme là các protein có khả năng kích hoạt các phản ứng hóa học và ảnh hưởng
đến giai đoạn và tốc độ của phản ứng. Enzyme xúc tác phản ứng mà không bị biến đổi về
lượng nên được gọi là xúc tác sinh học. Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của
enzyme là nhiệt độ và pH. Nhiệt độ thích hợp của enzyme là 25-500C, nhiệt độ thấp làm
ngừng hoạt động của enzyme, nhiệt độ cao làm phân hủy enzyme. Trong sữa có nhiều
loại enyme khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các sản phẩm chế biến
từ sữa.
 Các chất khí
Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi…
Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có khoảng 50-90 ml các
chất khí. Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong sữa, chính những bọt khí này
6
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

là nơi thích hợp cho các loại vi sinh vật “ẩn nấp” và phát triển. Vì vậy sữa càng có nhiều
chất khí càng không có lợi. Trong quá trình khử trùng, hàm lượng các chất khí ở trong
sữa giảm.
1.2 Thành phần protein trong sữa
 Protein có thể được phân loại theo nhiều cách dựa vào tính chất hóa học hay vật lý,
và chức năng sinh học của chúng. Thông thường, người ta phân loại protein sữa thành
casein và whey protein. Whey protein là thuật ngữ thường được dùng như là một từ đồng
nghĩa với protein huyết thanh của sữa, nhưng nên dùng nó để chỉ protein trong whey từ
quá trình sản xuất pho mát. Ngoài protein huyết thanh của sữa, whey protein còn chứa
những đoạn của phân tử casein bị tách rời trong quá trình đông tụ men dich vị của sữa.
Một số protein huyết thanh sữa tồn tại với nồng độ thấp hơn trong sữa gốc. Điều này là
do biến tính nhiệt trong quá trình thanh trùng sữa trước khi làm phomat.
Người ta phân biệt ba nhóm protein chính của sữa dựa trên những biểu hiện và hình thức
tồn tại rất khác nhau. Casein rất dễ kết tủa khỏi sữa chủ yếu do men dịch vị hay ở độ pH
thấp, trong khi protein huyết thanh luôn hòa tan trong dung dịch. Những protein huyết
thanh thể cầu biến tính khi tăng nhiệt vừa phải, trong khi casein lại khá bền nhiệt. Đúng
như tên gọi, các protein màng của giọt chất béo kết dính với bề mặt của giọt chất béo và
chỉ bị giải phóng bằng tác động cơ học

Bảng 2: Tỷ lệ của casein và protein hòa tan (%)

7
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

1.2.1 Casein
Casein là tên của một nhóm protein chủ yếu trong sữa. Casein có mặt trong tất cả
các sữa động vật, bao gồm cả sữa người. Trong sữa bò casein chiếm gần 80% tổng số
protein hay khoảng 26g cho 1 lít sữa. Casein là một photphoprotein, trong thành phần của
nó có gốc acid photphoric. Casein có nhiều nhóm chức tự do như: amin, -COOH, = NH, -
OH, -HS….Nhờ các nhóm này mà casein có khả năng tham gia các phản ứng hóa học.
Trong sữa casein tồn tại dưới dạng caseinat và nó kết hợp với canxiphotphat tạo thành
phức hợp caxiphotphatcaseinat (micelle).
Casein được chia làm bốn nhóm phụ  casein,  casein,  casein,  casein. Cả bốn
nhóm này đều rất không đồng nhất và có chứa từ 2 – 8 các biến thể gen khác nhau.
Những biến thể này khác nhau chỉ bởi một số ít axit amin. Điểm chung giữa casein α- và
β là các axit amin được este hóa thành axit phosphoric. Axit phosphoric này liên kết với
canxi (có chứa nhiều trong sữa) để hình thành các liên kết nội phân tử và ngoại phân tử.
8
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

Điều này khiến casein dễ dàng tạo chuỗi polymer có chứa một vài loại casein giống hay
khác nhau. Do có nhiều nhóm phosphate và những nhóm kỵ nước trong phân tử casein,
các phân tử polyme được hình thành từ casein rất đặc biệt và bền. Những phân tử này
được cấu tạo từ hàng trăm và hàng nghìn những phân tử đơn lẻ và hình thành nên dung
dịch keo, tạo nên màu trắng của sữa. Những phức chất này được gọi là các micelle
casein. Hình 1 cho thấy các micelle casein bao gồm một phức hợp các dưới-micelle, có
đường kính từ 10 đến 15 nm (1 nm = 10–9 m). Một micelle với kích thước trung bình có
tới 400 đến 500 dưới-micelle và có thể có kích thước lớn tới 0.4 µm

Hình 1: Cấu tạo của một micenlle casein

Bảng 3: Tỷ lệ các loại casein trong protein sữa

9
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

1.2.2 Whey protein

Whey protein là tên gọi thông dụng để chỉ các protein huyết thanh của sữa, tuy
nhiên theo chuyên ngành nó chỉ bao gồm các protein trong whey thu được qua quá trình
sản xuất phomát. Nếu casein được tách ra khỏi sữa gầy bằng cách bổ sung axit khoáng thì
một nhóm protein vẫn còn lại trong dung dịch sữa và được gọi là protein huyết thanh sữa.
Chúng tương tự như các whey protein thực thụ, vì thế mới có tên gọi chung như vậy.
Whey protein chiếm gần 20% protein trong sữa. Chúng rất dễ hòa tan và có thể
được xếp vào chia thành các nhóm sau:
 α-lactalbumin
 β-lactoglobulin
 Albumin huyết thanh
 Immunoglobulins
 Protein hỗn tạp và polypeptide
Whey protein nói chung và α -lactalbumin nói riêng có giá trị dinh dưỡng rất cao.
Thành phần amino axit của chúng rất gần với thành phần được xem là tối ưu sinh hoc.
Những sản phẩm có nguồn gốc whey protein được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp
thưc phẩm.Whey protein biến tính trong quá trình gia nhiệt, điều này gây nên sự kết tụ
của whey protein, mà chủ yếu là với micelle casein.
Bảng 4: Tỷ lệ các loại protein hòa tan trong sữa

10
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

 α-lactalbumin

Hình 2: cấu trúc α-lactalbumin

Protein này được xem là whey protein đặc trưng. Nó có trong sữa của mọi động vật có
vú và đóng vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp lactose (đường sữa).
 β-lactoglobulin

Hình 3: cấu trúc β-lactoglobulin

Protein chỉ được tìm thấy ở loài có móng vuốt và là thành phần chính của whey
protein sữa bò. Nếu sữa được đun nóng trên 60°C, quá trình biến tính sẽ bắt đầu khiến
cho khả năng phản ứng của các amino axit chứa lưu huỳnh trong β-lactoglobulin đóng
vai trò quan trọng. Ở nhiệt độ cao, các hợp chất chứa lưu huỳnh được giải phóng dần dần.
Những hợp chất này đóng góp một phần vào việc tạo hương vị “nấu” của sữa qua xử lý
nhiệt.
 Immunoglobulins

11
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

Hình 4: cấu trúc Immunoglobulins

Immunoglobulins được tìm thấy trong máu hoặc dịch cơ thể khác của động vật có
xương sống và được sử dụng bởi hệ thống miễn dịch để xác định và trung hòa các đối
tượng ngoài như vi khuẩn, virut. Immunoglobulin giữ vai trò quan trọng trong việc bảo
vệ động vật sơ sinh (kể cả con người) chống lại vi khuẩn và bệnh tật.
 Lactoferrin

Hình 5: cấu trúc lactoferrin

Lactoferrin là một glycoprotein thuộc nhóm vận chuyển sắt. Ban đầu nó được
phân tách từ sữa bò, nhưng nó cũng có mặt trong sữa của các loài động vật khác. Không
chỉ có ở sữa, lactoferrin còn được tìm thấy trong dịch ngoại tiết của động vật có vú.
Lactoferrin được xem là một protein đa chức năng. Nó đóng một vài vai trò sinh học
khác nhau. Với khả năng liên kết với sắt nên người ta cho rằng lactoferrin có vai trò trong
việc hấp thu sắt của niêm mạc ruột ở động vật đang bú sữa. Ngoài ra, nó cũng có khả
năng kháng khuẩn, kháng virut, kháng nấm, kháng viêm, chống oxi hóa và điều hòa miễn
dịch.
1.3 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ lên protein sữa trong quá trình bảo quản
và chế biến
12
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

1.3.1 Nhiệt độ[2]

a. Nhiệt độ cao do tác động của quá trình gia nhiêt:
Whey protein nhạy cảm với nhiệt độ hơn so với casein (ß-lactoglobulin nhạy cảm
với nhiệt bắt đầu ở 60- 65◦C và hầu như biến tính hoàn toàn ở 90◦C trong 5 phút). Khi
sữa bị gia nhiệt trên 60◦C, bắt đầu sự thay đổi cấu hình của protein liên quan đến sự dãn
ra của các polypeptide của globulin, sự biến tính bắt đầu khi có sự tương tác giữa các
amino acid chứa S và ß-lactoglobulin. Cầu sulphur hình thành giữa các phân tử ß-
lactoglobulin, giữa 1 phân tử ß-lactoglobulin và một phân tử k- casein và giữa một phân
tử ß-lactoglobulin và α-lactalbumin.

Hình 6: sự hình thành cầu sulphur gây biến tính whey protein
Khi nhiệt độ trên 100°C thì phần lớn các protein của lactoserum có thể ở trạng thái
liên kết với các mixen casein. Bề mặt của các mixen này bị biến đổi làm cho chúng bền
với proteaza (đặc biệt là với chimozin). Phức hợp ß- lactoglobulin casein k được tạo
thành có tác dụng làm bền các protein của sữa đối với sự thanh trùng ở 120-140°c sau
này cũng như đối với tác dụng đông tụ của enzyme (Khi sữa bị gia nhiệt một số whey
protein bị biến tính và tạo thành phức hợp với k-casein, tạo tủa khi kết hợp với canxi giữa
các phân tử casein. Cục đông sản xuất từ sữa gia nhiệt sẻ không giải phóng whey giống
như sữa chưa gia nhiệt).

Hình 7: sự biến tính giữa k- casein và ß-lactoglobulin

13
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

Ở nhiệt độ từ 110-120◦C, độ bền của protein sữa phụ thuộc rất mạnh vào pH. Từ đó
người ta phân biệt ra kiểu sữa:
- Sữa kiểu A có độ bền bé nhất ở nhiệt độ 140◦C và ở pH= 6,8.
- Sữa kiểu B có độ bền tăng liên tục cùng với pH.
Hiện tượng này bị chi phối do nhiều nhân tố khác nhau như sau:
- Khi đính thêm các protein của lactoserum thì bề mặt của mixen bị xấu đi làm cho
điện thế và khá năng hydrat hóa của mixen bị thay đồi.
- Trong quá trình gia nhiệt pH bị giảm (do tạo ra các acid hữu cơ từ lactoza và từ
phản ứng thủy phân phosphate hữu cơ của casein), nên làm cho sữa nhạy cảm hơn
với đông tụ nhiệt.
- Khi gia nhiệt nghiêm ngặt sẽ làm biến đổi các casein. Vì nghèo cấu trúc bậc 2 và
bậc 3 nên các casein không bị biến tính một cách thực thụ mà vẫn ở dạng hòa tan
khi ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, bắt đầu từ nhiệt độ 110°c sẽ xảy ra các phản ứng
thủy phân để giải phóng ra phospho và nitơ phi protein. Phospho bị giải phóng tức
là khả năng cố định canxi bị giảm.
- Mặc dù hàm lượng nước cao, việc thanh trùng cũng kéo theo phản ứng maillard
làm cho một phần các gốc lizin bị mất hoạt động do đó sẽ ức chế một giai đoạn phụ
của quá trình đông tụ bang chimozin (nhóm 8- NH2 của lizin tham gia )
- Nồng độ chất khô của sữa cũng có ảnh hưởng đến độ bền nhiệt, khi nồng độ tăng
sẽ làm giám đáng kể độ bền nhiệt của sữa và cũng làm tăng nguy cơ tạo gel trong
quá trình bảo quản.

Albumin và glubulin kém bền đổi với nhiệt hơn. Ngay ở 60°C albumin đã bắt đầu
bị biến tính và khi nhiệt độ càng tăng thì biến tính lại càng mạnh, ở 80-95°C albumin bị
biến tính hoàn toàn, globulin 75°C
Xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao hon 85°C khiến cho sữa có mùi thom đặc trung (mùi
hạnh nhân) do sự biến đổi các acidamin kèm theo sự tạo thành các nhóm sunlfiiahydrin (-
SH) của các protein.
b. Nhiệt độ thấp do tác động của quá trình xử lý lạnh
Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp (2-6◦C) sẻ gây ra 2 kiểu biến đổi: khử bền các
mixen và proteolizo hạn chế.
Nhiệt độ thấp sẻ làm thay đổi cân bằng muối ( P và Ca) giữa các mixen và pha hòa
14
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

tan: hàm lượng Ca, P và casein của serum đều tăng lên, pH cũng tăng lên một chút. Kết
quả có thể tăng thời gian đông tụ, làm thay đổi độ cứng và làm giảm hiệu suất của
phomat. Có thể hồi phục lại tính chất ban đầu của sữa bằng cách thêm một ít CaCl 2, điều
chỉnh về pH ban đầu hoặc xử lý nhiệt (60◦C trong 30 phút) để tái hấp thụ ß-casein vào
trong mixen.
Lạnh cũng làm tăng sự thoái hóa của ß-casein thành ᵞ-casein. Tùy theo nhiệt độ,
thời gian bảo quản lạnh người ta nhận thấy hàm lượng ᵞ-casein của sữa thay đổi rất lớn
(2-10%). Quả vậy ß-casein khi di chuyển vào pha hòa tan thường dễ bị thủy phân bởi các
proteza sẵn có của sữa cũng như bởi các proteza của vi khuẩn ưa lạnh. Các casein a S1 và
k-casein cũng có thể bị thủy phân bởi các proteza sẵn có của sữa để tạo ra casein εvàλ
Các quá trình proteolizo hạn chế này thường làm biến đổi thành phần của mixen và
do đó làm thay đổi tính chất vật lý và công nghệ của casein.
1.3.2 Áp suất[3]
a. Ảnh hưởng lên casein micelle
Phương pháp xử lí bằng áp suất cao chủ yếu làm thay đổi kích thước trung bình của
các casein micelle. Tùy vào giá trị của áp suất xử lí mà kích thước trung bình của các
casein micelle có thể tăng hay giảm theo các mức độ khác nhau. Ngoài ra, các yếu tố:
thời gian xử lí, pH sữa, nhiệt độ, sự có mặt của whey protein cũng gây ra những ảnh
hưởng nhất định tới hiệu qủa tác động của áp suất lên các casein micelle.
Ảnh hưởng của áp suất lên kích thước trung bình của các casein micelle
- Để nghiên cứu ảnh hưởng của áp suất lên kích thước trung bình của các casein
micelle, người ta tiến hành xử lí các mẫu sữa gầy (raw skim milk) tại các giá trị áp suất
khác nhau (0 - 800 MPa). Sau đó, tiến hành xác định kích thước trung bình của các
casein micelle bằng thiết bị quang phổ lượng tử Malvern Zetamaster ( Malvern
Instruments, Ltd, Malvern, Worcestershire, UK).
- Theo Thom Huppertz, Patrick F Fox và Allan L Kelly, việc tiến hành xử lí ở áp
suất 200 MPa, nhiệt độ là 20°C trong thời gian 30 phút không gây được những ảnh
hưởng đáng kể nào lên kích thước trung bình của các casein micelle. Khi áp suất tăng lên
250 MPa, cũng trong những điều kiện nhiệt độ và thời gian như trên, kích thước trung
bình các casein micelle tăng thêm 25%, trong khi tại các giá trị áp suất cao hơn (300 -
800 MPa), lại làm giảm kích thước của các casein micelle xuống, chỉ còn khoảng 50% so
với các mẫu sữa ban đầu. Thông thường, sự thay đổi kích thước ở đây xảy ra không
15
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

thuận nghịch và có thể kéo dài tới 48 giờ sau khi xử lí. Việc tăng nhiệt độ bảo quản mẫu
đã qua xử lí với áp suất cũng góp phần làm tăng thêm kích thước trung bình của các
casein micelle trong thời gian sau xử lí.

Hình 8: ảnh hưởng của áp suất lên kích thước trung bình cuarcacs casein micelle
b. Ảnh hưởng lên whey protein
Dưới tác dụng của áp suất, các thành phần whey protein có thể bị hiến tính, tùy vào cấu
tạo của từng loại whey protein mà mức độ biến tính có thể rất khác nhau.
 Ảnh hưởng của áp suất cao lên thành phần alpha-lactalbumin và beta-
lactoglobulin:
Tất cả các nghiên cứu đều thống nhất rằng,dưới tác dụng của áp suất, beta-
lactoglobulin kém bền hơn một cách đáng kể so với alpha-lactalbumin. Áp suất cao làm
beta- lactoglobulin dễ dàng bị biến tính theo các dạng khác nhau, trong đó, có những kiểu
biến tính tương tự như sự biến tính gây ra bởi nhiệt độ. Beta-lactoglobulin biến tính ngay
ở áp suất trên 100 MPa và mức độ biến tính tăng cùng với sự gia tăng của áp suất xử lí
(Thom Huppertz, Patrick F Fox và Allan L Kelly, Lopez-Fandino và Olano, 1998b; Arias
16
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

và cộng sự, 2000; Scollard và cộng sự; 2000). Khi áp suất xử lí là 600 MPa, các phân tử
beta-lactoglobulin bị biến tính hoàn toàn. Trong khi đó, ở áp suất lớn hơn 400 MPa thì
alpha-lactalbumin mới bắt đầu biến tính và mức độ biến tính chỉ đạt khoảng 72% sau 30
phút ở 800 MPa (Thom Huppertz, Patrick F Fox và Allan L Kelly). Hơn nữa, sự biến tính
xảy ra đối với các phân tử beta-lactoglobulin còn làm các phân tử này mất khả năng hòa
tan trong sữa và bị lắng xuống (kết tủa, sedimentable denatured beta-lactoglobulin). Ở áp
suất 400-800 MPa, có tới 80% beta-lactoglobulin biến tính có khả năng lắng xuống được
(Thom Huppertz, Patrick F Fox và Allan L Kelly).
Bảng 5: Ảnh hưởng của các yếu tố nhiệt độ, Ph lên hiệu quả tác động của áp suất cao đổi
với alpha-lactalbumin và beta-lactoglobulin

  Ảnh hưởng của áp suất cao lên thành phần serum albumin và
immunoglobulin:
Nhìn chung, cả serum albumin và immunoglobulin đều là những protein bền dưới tác
dụng của áp suất, cấu hình không gian của serum albumin vẫn không bị thay đổi khi áp
suất là 400 MPa (López-Fandino và cộng sự, 1996) trong khi immunoglobulin có thể
chịu được áp suất lên đến 300 MPa (Felipe và cộng sự, 1997)
Cơ sở khoa học:

17
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

 Giải thích sự tăng kích thước trung bình của các phân tử casein micelle ở áp
suất 250 MPa:
Sự tăng kích thước các phân tử casein micelle được ghi nhận sau khi xử lí trong khoảng
thời gian là 20 phút ở 250 MPa (Thom Huppertz, Patrick F Fox và Allan L Kelly). Có thể
giải thích hiện tượng này theo hai cơ chế sau:
* Cơ chế 1: sự kết hợp giữa beta-lactoglobulin biến tính dưới tác dụng của áp suất

cao và casein micell:

- Trong điều kiện bình thường, sự kết hợp giữa beta-lactoglobulin và casein micelle
không xảy ra. Sự kết hợp của beta-lactoglobulin với các phân tử casein micelle có thể
được giải thích như sau: tác dụng của áp suất cao làm thay đổi cấu hình không gian của
các phân tử beta-lactoglobulin, mà quan trọng trong việc hình thành liên kết với casein
micelle là việc các nhóm sulphydryl tự do trong phân tử beta-lactoglobulin bị lộ ra ngoài.
Các nhóm này có khả năng tương tác với các phân tử alpha-lactalbumin, beta-
lactoglobulin hay có thể cả với as -casein, nhưng quan trọng nhất là với các phân tử
kappa-casein thông qua các phản ứng trao đổi sulphydryl-disulphide .
- Theo Thom Huppertz, Patrick F Fox và Allan L Kelly, việc xử lí ở áp suất 250 MPa
làm tăng kích thước trung bình của các casein micelle trong sữa gầy nhưng kích thước
casein micelle trong huyết thanh sữa gầy chứa protein tự do (serum protein-free
skimmilk) không tăng. Hơn nữa, cùng với việc tăng thời gian xử lí (5-40 phút) ở 250
MPa sẽ làm xảy ra đồng thời sự gia tăng lũy tiến mức độ beta-lactoglobulin biến tính có
khả năng lắng xuống và kích thước casein micelle. Một số ý kiến khác cũng cho rằng, tại
các giá trị pH khác nhau cũng xảy ra song song sự gia tăng mức độ beta-lactoglobulin
biến tính lắng được và kích thước casein micell. Trên đây đều là những bằng chứng quan
trọng về vai trò tương tác giữa casein micelle và beta-lactoglobulin trong việc làm tăng
kích thước của casein micell.
- Tuy nhiên, sự gia tăng các beta-lactoglobulin biến tính lắng được ở áp suất 400 MPa lại
không gây được ảnh hưởng đáng kể lên kích thước của casein micelle. Điều này sẽ được
tiếp tục giải thích trong những phần tiếp theo.
* Cơ chế 2: Sự kết hợp giữa các phân tử casein micelle lại với nhau dưới tác dụng

của áp suất cao:

- Kromkamp và cộng sự cho rằng tác dụng của áp suất làm tăng lên những chuyển động
nhẹ nhàng trong sữa tươi. Hiện tượng này xảy ra có tác dụng đảo trộn mẫu sữa một phần
18
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

hay hoàn toàn khi tiến hành giảm áp suất sau khi đã xử lí ở 150-250 MPa hoặc 250-300
MPa. Mặt khác, họ cũng chỉ ra sự phá hủy các casein micelle dưới áp suất, kèm theo đó
là qúa trình tái tố hợp các casein micelle lại khi áp suất giảm xuống. Needs và cộng sự
(2000a) cho rằng sự tái tổ họp xảy ra là do các liên kết kị nước tăng lên cùng với sự tăng
lên của nhiệt độ. Lí thuyết này phù hợp với những báo cáo về việc giảm bề mặt kị nước
sau khi xử lí sữa ở 250 MPa khi tăng nhiệt độ xử lí từ 4°C lên 40°C (Gaucheron và cộng
sự, 1997). Ở nhiệt độ cao (40°C), các liên kết kị nước giữa các tiểu micelle tái hình thành
nhiều hơn kéo theo sự hình thành trở lại các tập hợp casein lớn dẫn tới làm tăng kích
thước micelle (hình 5). Ở nhiệt độ thấp (5°C), các liên kết kị nước tái hình thành không
nhiều (Johnston và cộng sự, 1992; Needs và cộng sự, 2000a) nên sự hình thành trở lại
của các tiểu micelle bị ngăn cản. Ở 20°C có thể hình thành một số tập hợp casein micell,
do đó có thể làm tăng kích thước các casein micelle khi xử lí với áp suất 250 Mpa, nhiệt
độ 20°C.
- Trong thời gian bảo quản sữa sau khi xử lí ở áp suất 250 MPa, việc gia tăng kích thước
trung bình của các casein micelle là một qũa trình thuận nghịch. Có thể giải thích hiện
tượng này là do sự hình thành trở lại một lượng lớn các phân tử micelle có kích thước
nhỏ hơn kích thước của các tập hợp casein micell.Giả thiết được Needs và cộng sự đưa ra
(2000a) trong khi gia nhiệt sữa đã xử lí bằng áp suất cao lên 43°C. Qúa trình này có thể
xảy ra trong khi hình thành các liên kết kị nước (Schrader & Buchheim, 1998). Tính
thuận nghịch về kích thước casein micelle của sữa giữ ở 20°c thì cao hơn sữa giữ ở 5°C.
 Giải thích sự giảm kích thước trung bình của phân tử casein micelle ở áp suất
300-800 Mpa:
- Nếu việc xử lí ở 250 MPa có hiện tượng tái tổ hợp làm tăng kích thước của các phân tử
casein micelle thì trong việc xử lí ở áp suất 300-800 MPa, sự hình thành trở lại các
micelle bị cản trở bởi sự kết hợp giữa các casein và các phân tử beta-lactoglobulin biến
tính. Khi xử lí ở các giá trị áp suất này, một lượng lớn beta-lactoglobulin (lên tới 80%) sẽ
kết hợp với các phân tử casein micell. Tuy nhiên, vai trò của whey protein biến tính trong
việc ngăn cản sự hình thành trở lại của các micelle có khả năng chỉ là một phần nhỏ trong
cả cơ chế gây tác động của áp suất cao làm phá hủy các casein micell, bao gồm cả những
phá hủy không thuận nghịch các thành phần cấu tạo khác trong cấu trúc casein micelle sẽ
được trình bày trong phần tiếp theo đây.
- Trong phân tử casein micelle tồn tại sự cân bằng giữa lực đẩy tĩnh điện và các tương tác
19
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

kị nước. Trong đó, các cầu nối calcium phosphate đóng vai trò liên kết các phân tử casein
lại với nhau và trung hòa các nhóm phosphoserine tích điện âm, cho phép hình thành các
tương tác kị nước giữa các phân tử casein (Hom, 1998). Dưới tác dụng của áp suất từ
300-800 MPa, các tương tác kị nước và tĩnh điện bị phá vỡ (Mozhaev và cộng sự, 1996)
còn các phân tử calcium phosphate bị hòa tan (Buchheim và cộng sự, 1996; Schrader và
cộng sự, 1997; López-Fandino và cộng sự, 1998; De la Fuente và cộng sự, 1999). Điều
này giải thích cho sự phá vỡ các phân tử casein micelle ở khoảng áp suất này.
1.3.3 Độ pH[2]
Sữa tươi luôn có độ pH xấp xỉ 6,6-6,7 và các mixen casein mang điện tích âm. Vì
tất cả các mixen đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau và điều đó khiến các mixen
casein tồn tại dưới dạng keo
Các phân tử nước cũng liên kết với các điện tích của casein góp phần duy trì các
mixen trong dung dịch.
Khi giảm độ pH (do kết quả của quá trình lên men tạo acid lactic hoặc acid do con
người chủ động bỏ vào), các ion H + của acid sẽ liên kết với mixen casein mang điện tích
âm và làm giảm điện tích của mixen casein. Khi tới giới hạn, các mixen casein sẻ đông tụ
(tạo thành gel)
Theo lý thuyết điểm đẳng điện pI của casein là 5,1-5,3. Trong dung dịch muối như
điều kiện của sữa, casein đông tụ tốt nhất ở pH 4,5 đến 4,7
Khi cho dư acid (hoặc quá trình lên men quá dài, sữa có độ chua cao) và casein đã
đông tụ, casasein sẽ bị tái hòa tan, tạo thành muối và acid
Bên cạnh khả năng bị đông tụ bới acid như đã trình bày ớ trên casein còn bị đông tụ
bởi renin (là một proteaza được chiết xuất từ dạ dày bê).
Quá trình đông tụ casein của sữa dưới tác dụng của renin thực chất là quá trình thủy
phân hạn chế casein K, vỏ háo nước bị phá hủy do các ion canxi dễ dàng tiếp cận với
casein a,ß và paracasein K và làm cho chúng tạo gel. Renin thủy phân liên kết peptit giữa
Phe-Met (ở vị trí 106-169) hòa tan và paracasein K (1-105) không hòa tan. Phản ứng này
không phụ thuộc vào ion Ca2+
Sự đông tụ tạo ra do loại bỏ một phần caseinoglucopeptit, làm giảm sự tích điện bề
mặt của mixen tức là giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các mixen. Bề mặt của các mixen trở
nên ưa béo và do đó mà các mixen liên hợp một cách dễ dàng.
Có thể nói tác động của renin đối với casein bao gồm ba bước: bước 1 cắt liên kết
20
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

Phe 105 và Met 106 trong phân tử casein K; bước 2: tạo thành tập hợp (đông tụ); bước 3:
tác dụng của renin với các cấu tử casein xảy ra trong quá trình chín phomai.
Tốc độ của ba bước này phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ và pH. Riêng đối với bước
thứ hai thì còn chịu ảnh hưởng của canxi, các tính chất của mixen casein có hoặc không
có liên kết với serum protein biến tính.
Các tương tác ion cũng xảy ra giữa phần tích điện dương của paracasein K và phần
tích điện âm của casein a và ß. Các cầu canxi phosphat cũng được thiết lập.
Sau khi kết tủa casein bằng axit, trong phần nước còn lại (whey) chứa a-
lactalabumiin, ß-lactoglobulin và một lượng nhỏ protein albumin.
Khi sữa bị gia nhiệt, các protein lactoserum bị biến tính và liên kết với casein bằng
ransin và giảm khả năng liên kết với ion canxi
Protein lactosérum, đặc biệt là -lactalbumin có giá trị dinh dường rất cao. Thành
phần axit amin của chúng rất giống với thành phần axit amin lý tưởng.
a-Lactalbumin: Có thành phần axit amin tương tự casein. Điềm đẳng điện ở PH=5,1.
Không bị đông tụ bởi men sữa.
ß-Lactoglubulin: Có điêm đăng điện ớ PH=5,3. Khi đun nóng sữa trên 60°C, hàng
loạt các phản ứng xay ra. cầu disunfua bắt đầu tạo thành giữa các phân tử ß-lactoglobulin
và phân tử casein K, giữa phân tử ß-lactoglobulin và a- lactalbumin. Ở nhiệt độ cao, các
hợp chất chứa lưu huỳnh như H2S lần lượt được giải phóng , tạo thành mùi nấu cho sữa.
ß-Lactoglobulin có hai call disunfua và các nhóm -SH tự do, chúng có thể liên họp
tạo thành các dime, octame. Khi bị đun đến 80°C ß-Lactoglobulin đông tụ một cách dễ
dàng. Sự đông tụ này xảy ra theo hai giai đoạn . Giai đoạn 1 ở 65-70°C kèm theo sự thay
đồi cấu hình phân cuả protein liên quan đến sự giãn ra của các polypeptide của globulin.
Giai đoạn 2 là giai đoạn đông tụ, tạo thành gel. Khi đó xảy ra sự liên hợp tạo thành các
liên kết S-S do các nhóm tiol tự do trong cùng một phân tử hoặc giữa các phân tử.
Renin không đông tụ ß-lactoglobulin ở điều kiện thường nhưng ß- lactoglobulin bị
biến tính do xử lý nhiệt độ cao nên sau đó, khi lên men ß- lactoglobulin sẽ chuyển vào
quện sữa.
Imunoglobulin(các globulin miễn dịch): Có thể kết tủa các globulin miễn dịch bang
magie sunfat, amonsunfat. Trong sữa bình thường hàm lượng globulin miễn dịch rất thấp.
Ngược lại, trong sữa đầu chúng chiếm đến 90% tổng so protein lactoserum.
Khi tác dụng lên sữa nhiệt độ từ 70% trở lên, casein có khả năng hydrat hóa cao và đạt
21
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

mức cực đại ở 90-95°C, ở nhiệt độ cao hơn nữa, khá năng hydrat hóa của casein lại giám
Việc xử lý nhiệt làm giảm khả năng đông tụ bàng renin của casein. Sừa đun ở
120°C trong 15 phút hoàn toàn mất khả năng đông tụ bằng renin.
Khi độ acid của sữa cao thì casein lại đông tụ ớ nhiệt độ thấp.
1.3.4 Thời gian[4]
Thời gian bảo quản ảnh hưởng đến vi sinh vật trong sữa
Trong điều kiện bảo quản tốt thì sữa chứa một lượng lớn tế bào và có hệ vi sinh vật đa
dạng. Theo nhiều nghiên cứu trong thấy:
- Trong 12 giờ đầu, trong sữa có nhiều loại vi khuẩn trong đó có vi khuẩn gây thối
và vi khuẩn gây kiềm hóa chiếm ưu thế.
- Sau 24 giờ nhóm vi khuẩn trên sẽ bị vi khuẩn lên men (vi khuẩn lactic ) sữa chua
kiềm chế.
- Sau 72 giờ cầu khuẩn lactic bị nhóm vi khuẩn hình que chịu acid kiềm chế.
- Sau cùng là nhóm vi khuẩn nấm mốc, nấm men xuất hiện gây hư hỏng sữa.
+ Những biến đổi của sữa khi thời gian thay đổi
Trạng thái: Sữa bị biến đổi từ trạng thái chất lỏng đồng nhất, không vón cục sang
trạng thái vón cục, độ nhớt thay đổi, có lớp béo nổi trên bề mặt. Điều này do protein bị
đông tụ, vi khuẩn lactic, butyric làm sữa bị vón cục.
Màu sắc: thời gian càng lâu làm cho vi khuẩn Psedonomas synantha, Bactricum
synathum phát triển khiến sữa bị biến đổi từ màu trắng ngà thành màu vàng kim loại trên
mặt sữa.
Mùi vị: Sữa có mùi ôi vị này xuất hiện khi bảo quản lạnh sữa dài ngày, do sự phân
giải lipit, protein tạo thành axit butyric, các aldehit, aceton, este và một số chất khác. Sữa
có vị đắng có thể do dư vị của một số loại thức ăn chăn nuôi hoặc chủ yếu do vi khuẩn có
khả năng phân hủy protein thành peptone.
Protein có thể được phân hủy bởi hành động enzyme hoặc do tiếp xúc với ánh
sáng. Nguyên nhân chủ yếu của sự thoái hóa protein là thông qua các enzyme gọi là
protease. Protease sữa đến từ nhiều nguồn: sữa mẹ đẻ, ô nhiễm vi khuẩn trong không khí,
vi khuẩn được thêm cố ý cho quá trình lên men, hoặc các tế bào soma trong sữa. Suy
thoái không mong muốn (sự phân giải protein) kết quả làm sản phẩm giảm hương vị và
chất lượng kém.

22
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

Hai axit amin trong sữa, methionine và cystine rất nhạy cảm với ánh sáng và có thể bị
xuống cấp khi tiếp xúc với ánh sáng. Điều này dẫn việc giảm hương vị sữa và giảm chất
lượng dinh dưỡng của 2 axit amin.

Hình 9: sự suy thoái protein sữa.

2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ lân protein sữa trong quá trình bảo quản và
chế biến
2.1 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ lên protein trong quá trình thanh trùng và
tiệt trùng[5]
Thanh trùng là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm và ức chế các
quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng.
Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc
bào tử và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm).
Mục đích:
Thanh trùng: ức chế và tiêu diệt một phần hệ vi sinh vật (vi sinh vật gây bệnh ) và
enzyme.
Tiệt trùng tiêu diệt toàn bộ hệ vinh sinh vật và enzyme của sản phẩm sữa
Ảnh hưởng yếu tố công nghệ lên protein:

23
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

 Nhiệt độ:
- Thanh trùng: HTST 72 – 75 oC; 15-20s (nhiệt độ cao, thời gian ngắn)
LTLT 62 - 65 oC; 30 phút (nhiệt đô thấp, thời gian dài)
- Tiệt trùng: Thông thường 110 – 120 oC; 1-3s
UHT 135 - 140 oC; 1-3s
Khi thanh trùng Pasteur ứng dụng trong sản xuất sữa hộp và cô đặc sữa (thường
nhiệt độ dưới 100°C) thì protein nhất là ß-lactoglobulin bị biến tính. Bắt đầu từ 80°c,
protein trong dung dịch sẽ tự trùng hợp và có thể tạo ra gel. Các nhóm thiol tự do, vốn
ban đầu được ẩn dấu ở trong lòng phân tử sẽ xuất hiện khi cấu trúc cầu bị giãn mạch, sẽ
tương tác với các nhóm thiol khác hoặc với các cầu di-sunfur trong cùng một phân tử
hoặc giữa các phân tử. Khi đó sẽ tạo ra những phức hợp giữa các protein hòa tan đã bị
biến tính và các hợp phần chứa s của mixen (casein K,casein aS2).
Nhiệt độ trên 135oC protein trên màng hạt cầu béo tạo thành hệ thống giúp cho
màng giảm tính thấm, vì vậy quá trình đồng hóa sau khi tiệt trùng được sử dụng trong sữa
UHT có hàm lượng béo cao.
Whey protein, đặc biệt β-lactoglubulin nhạy cảm với nhiệt. bắt đầu ở 65oC và hầu
như biến tính hoàn toàn ở 90oC trong vòng 5 phút.
β-lactoglubulin liên kết đặc biệt với k-casein qua cầu nối sunphur, làm cho k-casein
khó bị tác dụng bởi rennet, điều này giải thích tại sao cục đông sữa thanh trùng nhiệt độ
cao mềm.
Đun sữa ở 75oC/ 20-60 giây bắt đầu xuất hiện mùi thơm của sữa do sự giải phóng
của hợp chất có chứa trong β-lactoglubulin và những protein khác, mùi thơm đặc trưng
do sự biến đổi các acid amin kèm theo sự tạo thành các nhóm sunlfiiahydrin (-SH) của
các protein.
Ở nhiệt độ trên 100oC lactose phản ứng với protein, tạo màu nâu (phản ứng
maillard) làm thay đổi mùi vị, giảm β-lactoglubulin giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là mất
lysine. Sữa thanh trùng, sữa UHT có thể phân biệt bằng lượng lactulose, lactulose là đồng
phân của lactose hình thành khi sữa xử lý ở nhiệt độ cao.
 Thời gian :
Nếu thời gian thanh trùng và tiệt trùng chưa đáp ứng được các yêu cầu thì khả năng
sữa có thể bị nhiễm vi sinh vật cao, đặc biệt Pseudomonas fluorescens (enzyme này có
pHopt = 7-8, Topt = 40-50 oC nhưng vẫn hoạt động ở pH và nhiệt độ thấp, bị vô hoạt ở 150
24
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

C trong 10s) có thể sinh protease thủy phân protein thành polypeptide, peptide và acid
o

amin, làm cho protein sữa biến tính ảnh hưởng đến quá trình bảo quản.
Nếu thời gian thanh trùng và tiệt trùng cao hơn so với các yêu cầu thì làm ảnh hưởng
lớn đến giá trị dinh dưỡng của sữa
2.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ lên protein trong quá trình bài khí
Bài khí là quá trình đuổi khí và các chất dễ bay hơi có trong sữa. Mục đích: tăng hiệu
quả quá trình đồng hóa, tách bỏ các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu có trong sữa (do sự
khuấy trộn hỗn hợp) và chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn
Ảnh hưởng các yếu tố lên protein:
 Nhiệt độ:
Nếu nhiệt độ quá cao thì protein biến tính, đường và các acid amin tham gia
phản ứng maillard, các vitamin có trong sữa sẽ bị thủy phân ảnh hưởng đến giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm.
 Áp suất:
Nếu áp lực chân không quá cao thì một lượng nước chưa kịp ngưng tụ sẽ tách
theo khí làm hao hụt thể tích sữa, tốn nhiều năng lượng cho quá trình
Vì vậy gia nhiệt sữa lên 65-68oC trước khi đưa vào thiết bị bài khí. Thiết bị bài khí giảm
60oC và áp suất chân không duy trì là 584 mmHg.
2.3 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ lên protein trong quá trình cô đặc bằng
nhiệt
Cô đặc bằng nhiệt là quá trình sử dụng nhiệt độ cao làm bay hơi một phần nước trong
bảng khảo sát, nhằm mục đích tăng hàm lượng chất khô trong mẫu. Trong công nghệ sản
xuất sữa bột, sữa cô đặc, sữa chua, .. người ta cần cô đặc sữa đến nồng độ chất khô cần
thiết. Cùng với kỹ thuật membrane, cô đặc bằng nhiệt là một kỹ thuật truyền thống
thường được sử dụng vì hàm lượng chất khô trong mẫu rất cao mà các kỹ thuật cô đặc
khác không thể đạt được.
Cơ chế: dùng hơi dùng hơi để gia nhiệt sữa và nâng nhiệt độ của sữa lên đến điểm sôi,
khi đó nước từ trạng thái lỏng sẻ chuyển qua trạng thái hơi và thoát ra ngoài môi trường
xung quanh. Cùng với nước các chất khí và các cấu tử dễ bay hơi có trong sữa cũng bị
mất đi
Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ lên protein
 Nhiệt độ
25
 Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

Nhiệt độ cô đặc thường dao động trong khoảng: 45 – 70◦C

Sử dụng phương pháp cô đặc chân không người ta có thể giảm nhiệt độ sôi của mẫu cần
cô đặc xuống 40◦C. Tại nhiệt độ này thành phần protein trong sữa không bị biến đổi.
Casein không bị biến tính đặc biệt thành phần ß-lactoglobulin trong whey rất nhạy cảm
với nhiệt độ cũng chưa đạt được nhiệt độ để bắt đầu biến tính (>65◦C)
 Thời gian:
Đối phương pháp cô đặc thông thường thời gian quá lâu gây biến tính protein bởi tác
dụng nhiệt độ hay enzyme nhưng với phương pháp cô đặc chân không chủ yếu do
enzyme protase thủy phân protein có trong dịch sữa ban đầu.
2.4 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ lên protein trong quá trình sấy phun
Sấy là quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu dưới tác dụng của nhiệt. Trong quá
trình sấy, nước được tách ra khỏi vật liệu nhờ sự khuếch tán do:
- Chênh lệch ẩm giữa bề mặt và bên trong vật liệu
- Chênh lệch áp suất hơi riêng phần của nước tại bề mặt vật liệu và môi trường xung
quanh.
Quá trình sấy phun có một số điểm khác biệt so với các quá trình sấy khác. Mẫu nguyên
liệu đưa vào sấy có dạng lỏng, còn sản phẩm sau khi sấy có dạng bột. Thực chất mẫu
nguyên liệu khi vào thiết bị sấy sẻ được phân tách thành những hạt nhỏ li ti trong buồng
sấy. Chúng được tiếp xúc với các tác nhân sấy. Kết quả là hơi nước được bốc đi nhanh
chóng. Các hạt sản phẩm được tách ra khỏi tác nhân sấy nhờ một hệ thống thu hồi riêng.
Trong công nghiệp chế biến sữa thường gặp những hệ thống sấy phun sau:
o Hệ thống sấy phun một giai đoạn
o Hệ thống sấy phun hai giai đoạn
o Hệ thống sấy phun có sử dụng băng tải
o Hệ thống sấy phun cho sản phẩm sữa bột tan nhanh
Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ lên protein:
 Nhiệt độ
Trong công nghiệp sản xuất sữa bột, nhiệt độ không khí nóng tại cửa vào buồng sấy
phun thường nằm trong khoảng 170 – 230◦C, nhiệt độ không khí tại cửa ra là 76 - 100◦C.
Whey protein nhạy cảm với nhiệt độ hơn so với casein (ß-lactoglobulin nhạy cảm với
nhiệt bắt đầu ở 60- 65◦C và hầu như biến tính hoàn toàn ở 90◦C trong 5 phút). Khi sữa bị

26
 Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

gia nhiệt trên 60◦C, sự biến tính bắt đầu khi có sự tương tác giữa các amino acid chứa S
và ß-lactoglobulin. Cầu sulphur hình thành giữa các phân tử ß-lactoglobulin, giữa 1 phân
tử ß-lactoglobulin và một phân tử k- casein và giữa một phân tử ß-lactoglobulin và α-
lactalbumin.
Do thời gian tiếp xúc giữa các hạt sữa lỏng và tác nhân sấy trong thiết bị rất ngắn nên
nhiệt độ của mấu nguyên liệu trong quá trình sấy không bị tăng quá cao. Nhờ đó sự biến
tính protein đặc biệt whey protein là không đáng kể.
 Áp suất:
Tùy thuộc vào cấu tạo cơ cấu phun, nếu quá cao làm kích thước hạt casein micelle
càng nhỏ và là nguyên nhân trực tiếp thúc đẩy biến tính protein dưới tác dụng nhiệt độ
2.5 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ lên protein trong quá trình đông tụ casein
Đông tụ casein trong sữa là quá trình chuyển casein từ trạng thái keo sang khối đông
với cấu trúc gel. Đây là một trong những quá trình quan trọng nhất trong quy trình công
nghệ sản xuất phomai.
Để tiến hành đông tụ casein người ta thường sử dụng một trong hai phương pháp sau:
- Chỉnh giá trị pH về điểm đẳng điện của casein. Phương pháp này được sử dụng trong
công nghệ sản xuất một số loại phomai tươi như Cottage, Quarg…
Cơ chế: casein trong sữa tồn tại dưới dạng micelle. Chúng có điểm đẳng điện pI bằng
4,6. Theo Cheftel J.C và cộng sự (1985), khi bảo quản sữa tươi ở 4-7 ◦C, các micelle sẻ
bị phân ly một phần thành các tiểu micelle, sau 24h có đến 50% ß-casein tách khỏi cấu
trúc micelle trong sữa. Khi gia nhiệt trở lại, các phân tử ß-casein sẻ liên kết một cách
chậm chạp với những micelle ban đầu. Như vậy sữa được bảo quản trong một thời gian
dài ở nhiệt độ thấp sẻ có hàm lượng casein hòa tan tăng cao. Quá trình đông tụ casein
hòa tan sẻ khó khăn và kém triệt để hơn so với các casein tồn tại dưới dạng các hạt
micelle.
Nếu ta đưa pH sữa về giá trị 4,6 – điểm đẳng điện của casein – sẽ làm tăng lực hút tĩnh
điện giữa các phân tử với nhau. Khi đó casein sẽ chuyển sang trạng thái không tan và sẻ
xuất hiện các khối đông tụ trong sữa
- Sử dụng enzyme đông tụ sữa: chúng được thu nhận và tinh sạch từ nhiều nguồn gốc và
được thương mại hóa với những tên gọi khác nhau (Chymosin, pepsin, gastriscin,….)
Cơ chế:

27
 Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

 Giai đoạn 1: enzyme chomisin xúc tác thủy phân liên kết peptide tại một vị trí đặc hiệu
trong phân tử k- casein.
 Giai đoạn 2: đông tụ casein. Ở giai đoạn này, các micelle sau khi bị mất phân đoạn
caseinomacropeptide trong phân tử tử k- casein bắt đầu liên kết lại với nhau
 Giai đoạn 3: kết thúc quá trình đông tụ và tách huyết thanh sữa.
Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ lên protein
 Nhiệt độ
- Nhiệt độ thấp: khi nhiệt độ nhỏ hơn 15 ◦C, quá trình đông tụ sữa bởi chymosin dường
như không diễn ra được. Thực tế, ở nhiệt độ thấp (< 15◦C) enzyme chymosin vẫn xúc
tác thủy phân liên kết peptide đặc hiệu trong phân tử k- casein để giải phóng
caseinomacropeptide. Tuy nhiên theo Walstra và van Vliet (1986), các phân tử ß-
casein từ vùng trung tâm sẻ nhô ra bề mặt ngoài micelle và làm cho các micelle
không tập hợp lại với nhau, trạng thái keo của micelle trong sữa trở nên ổn định và
bền vững.
- Nhiệt độ cao: khi ta tăng nhiệt độ, tốc độ phản ứng hóa sinh sẽ tăng theo. Mặc khác,
việc gia tăng nhiệt độ cũng làm tăng tần số va chạm giữa các micelle đã giải phóng
được các phân đoạn aseinomacropeptide trên bề mặt của chúng. Kết quả tốc độ đông
tụ sữa cũng sẻ gia tăng
Thực nghiệm cho thấy nhiệt độ tối ưu cho quá trình đông tụ casein trong sữa khoảng
42,5 – 45 ◦C.
Chú ý: Khi sữa bị gia nhiệt một số whey protein bị biến tính và tạo thành phức hợp với k-
casein, tạo tủa khi kết hợp với canxi giữa các phân tử casein. Cục đông sản xuất từ sữa
gia nhiệt sẻ không giải phóng whey giống như sữa chưa gia nhiệt.
 pH
Độ pH ảnh hưởng đến cấu trúc micelle trong sữa: độ pH thích hợp đông tụ casein 4,6.
Khi ta giảm Ph, phosphate calci bị tách ra khỏi cấu trúc micelle, làm giảm điện tích
micelle, nhờ đó thời gian đông tụ sữa sẻ được rút ngắn.
 Thời gian
Tùy thuộc vào từng loại sản phẩm: phomai, sữa chua, .. nhưng nếu vượt quá thời gian
cần thiết sẻ xảy ra sự suy giảm protein sữa[7]
Protein có thể được phân hủy bởi hành động enzyme protease (đến từ nhiều nguồn:
sữa mẹ đẻ, ô nhiễm vi khuẩn trong không khí, vi khuẩn được thêm cố ý cho quá trình lên
28
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

men, hoặc các tế bào soma trong sữa) hoặc do tiếp xúc với ánh sáng kết quả làm sản
phẩm giảm hương vị và chất lượng kém.
Thời gian kéo dài axit amin trong sữa là methionine và cystine rất nhạy cảm với ánh
sáng và có thể bị xuống cấp khi tiếp xúc với ánh sáng. Điều này dẫn việc giảm hương vị
sữa và giảm chất lượng dinh dưỡng của 2 axit amin.
2.6 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ lên protein trong quá trình lên men:
 Biến đổi protein trong sữa[7]
Trong quá trình lên men axit lactic được tạo ra nhiều thì quá trình tách ion canxi ra
khỏi casein càng nhanh. Cấu trúc của casein bị thay đổi nhiều và tạo thành khối casein bị
vón cục lại khi ở pH đẳng nhiệt.

NH2-R(COO)2Ca + 2 CH3CHOH-COOH NH2R(COOH)2 + CH3CHOH-COO)Ca

Cazeinat Canxi Axit lactic Axit Cazeinic Canxi lactat

Chính các casein chứa trong sữa ở dạng Canxi Cazeinat tác dụng với axit lactic tạo ra
axit Cazeinic và Canxi lactat. Axit Cazeinic tự do không hòa tan, do đó gây đông tụ sữa.
Ngoài quá trình lên men chính chuyển hóa lactose thành axit lactic còn các quá trình lên
men phụ tạo các axit bay hơi, rượu, khí CO 2, các vi khuẩn sinh hương tạo axeton,
diaxetin . Đặc biệt là loại nấm men gây lên men rượu trong sữa chua chỉ phân giải được
đường lactose, không phân giải các đường khác như saccarose, glucose ., nhờ đặc điểm
này nó phát triển tốt trong sữa (vì đường trong sữa chủ yếu là lactose) nên được gọi là
nấm men sữa
Nếu tiếp tục cho lên men sản phẩm, casein sẽ bị phân hủy, tạo thành pepton và các sản
phẩm khác (quá trình pepton hóa hóa này tạo thành enzym proteaza phân hủy protein
thành dạng đơn giản dễ tiêu hóa hơn là pepton, tăng khả năng tiêu hóa cho cơ thể người).
Vi sinh vật vẫn chuyển hóa tiếp tục thì Casein sẽ bị chuyển hóa thành axit amin và các
khí NH3, H2S tạo mùi vị khó chịu cho sản phẩm.
Khi quá trình lên men diễn ra, đường lactose chuyển hóa thành axit lactic, axit này sẽ
ngưng kết Casein ở pH= 4 - 5. Sữa đông đặc lại, có vị chua dịu, các protid phần lớn bị
đông tụ, phần nhỏ còn lại được vi sinh vật sử dụng thành các chất đơn giản hơn. Các
vitamin hầu như không bị tổn thất mà còn được tăng lên do sự tổng hợp của vi khuẩn gây
chua lactic như vitamin B1, C.
29
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

Ảnh hưởng yếu tố công nghệ lên protein:

Trong quá trình thủy phân: dùng một số chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp
của hệ enzyme protease. Chúng sẽ xúc tác thủy phân protein tạo thành các sản phẩm như
polypeptide, peptide…Ảnh hưởng đến cấu trúc gel của sản phẩm.
 Nhiệt độ
 Nhiệt độ thấp : ảnh hưởng đến tốc độ thủy phân protein, protein sẽ thủy phân
chậm. Ở nhiệt độ lạnh đông protein có thể tập hợp lại và gây ra hiện tượng kết tủa.
 Nhiệt độ quá cao: các vi sinh vật chết không thủy phân protein. Ngoài ra protein bị
biến tính, làm giảm hàm lượng protein trong sữa.
 Trong quá trình lên men sữa ở các vi sinh vật ưa ấm, acid được tạo ra dẫn đến sự
biến tính protein. Để thực hiện quá trình này, người ta thường bổ sung vào sữa
giống khởi động mong muốn, ủ chúng ở điều kiện nhiệt độ tối ưu (20°C-30°C),
sau đó ngăn cản sinh trưởng của vi khuẩn bằng việc làm lạnh.
Chủng Lactobacillus. spp và Lactococcus lactis được nuôi cấy để tạo hương và tạo
acid
 85-900C protein nước sữa bị biến tính
 Sự biến tính và tương tác với casein ở 90-95 0C trong 3-5 phút làm giảm sự biến
tính và tăng độ nhớt
 Áp suất
Áp suất trong môi trường hòa tan cao làm cho giống vi sinh vật xảy ra hiện tượng
tách nước ra bên ngoài dẫn tới bị chết protein không bị thủy phân.
Áp suất thẩm thấu ở môi trường thay đổi vi sinh vật có khả năng hoạt động tốt.
quá trình làm quá trình thủy phân protein đạt được hiểu quả cao. Khả năng đông tụ
tốt.
 pH
 pH thấp từ 4,1-4.7. Khi quá trình lên men diễn ra, đường lactose chuyển hóa thành
axit lactic làm cho pH giảm xuống khi pH của sữa bằng pI của casein thì các
micelle casein sẽ trung hòa về điện tích và các mecelle casein sẽ đông tụ tạo thành
gel.
 Khi pH cao thì sẽ có hiện thì protein sẽ bị giãn mạch, khả năng hòa tan và hấp thụ
nước tốt hơn.

30
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

 Hiện tượng tách whey là hiện tượng trên bề mặt hộp sữa xuất hiện 1 lớp chất màu
vàng xanh. Hiện tượng này xuất hiện là do quá trình đảo trộn khuấy lắc quá quy
định, quá trình đồng hóa không đạt (kích thước các cầu mỡ lớn hơn so với quy
định), chế độ sử lý nhiệt cũng như quá trình bảo quản lạnh không đúng quy định,
độ pH của sản phẩm quá thấp do sự hình thành của các lợ axit béo.
 Trong quá trình lên men axit lactic được tạo ra nhiều thì quá trình tách ion canxi ra
khỏi casein càng nhanh. Cấu trúc của casein bị thay đổi nhiều và tạo thành khối
casein bị vón cục lại khi ở pH đẳng nhiệt.
Môi trường lên men: Một môi trường với đầy đủ cơ chất và tỷ lệ tối ưu sẽ giúp cho vi
khuẩn hoạt động tốt nhất giúp cho quá trình thủy phân protein diễn ra nhanh. Các sản
phẩm tạo thành sẽ đạt chất lượng tốt hơn. Nếu thiếu cơ chất hoặc tỷ lệ không hợp lý hì
quá trình thủy phân tinh bột không đạt hiệu quả tối ưu cũng như sẽ kéo dài thời gian thủy
phân.
 Thời gian
Thời gian lên men cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: thời gian lên men ngắn thì
quá trình lên men chưa triệt để, sản phẩm tuy đã đông tụ nhưng chưa đạt độ chua cần
thiết. Thời gian thích hợp nhất là 4-5 tiếng.

31
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

KẾT LUẬN

Các sản phẩm sữa trên thị trường hiện nay rất đa dạng, phong phú và ngày càng phát
triển. Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ (nhiệt độ, áp suất, thời gian, pH)
đến protein sữa trong quá trình bảo quản và chế biến góp phần quan trọng vào việc hoàn
thiện điều kiện tối ưu để sản xuất mà vẫn giữ được tính chất và giá trị dinh dưỡng của
thành phần protein trong sữa. Do đó đòi hỏi phải áp dụng các nghiên cứu có được cho
việc thay đổi, cải tiến các yếu tố công nghệ để phát triển hơn nữa cho ngành công nghiệp
sữa nói riêng và ngành công nghiệp thực phẩm nói chung.
Trong quá trình tìm hiểu để hoàn thành đề tài này nhóm chúng em còn nhiều thiếu sót
rất mong nhận được ý kiến đóng góp của cô và các bạn để hoàn thiện hơn.

32
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

TRÍCH DẪN TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu sách:
1. Lê Văn Việt Mẫn, công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống (tập 1),
Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh năm 2004.
2. Lâm Xuân Thanh, giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa, Nhà xuất bản Khoa học
và kỹ thuật.

Tài liệu website:

[1]. Đề tài protein của sữa, <http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-protein-cua-sua-11183/>
[2]. Tìm hiểu về sự biến đổi của protein của trứng và sữa trong quá trình bảo quản chế
biến; <file:///C:/Users/chihai/Downloads/T%C3%ACm-hi%E1%BB%83u-v%E1%BB
%81-s%E1%BB%B1-bi%E1%BA%BFn-%C4%91%E1%BB%95i-c%E1%BB%A7a-
protein-c%E1%BB%A7a-tr%E1%BB%A9ng-v%C3%A0-s%E1%BB%AFa-trong-qu
%C3%A1-tr%C3%ACnh-b%E1%BA%A3o-qu%E1%BA%A3n-ch%E1%BA%BF-bi
%E1%BA%BFn-T%C3%A0i-li%E1%BB%87u-ebook-gi%C3%A1o-tr
%C3%ACnh.pdf>
[3]. Ảnh hưởng của áp suất cao đến giá trị dinh dưỡng của sữa tươi;
<file:///C:/Users/chihai/Downloads/Anh-h%C6%B0%E1%BB%9Fng-c%E1%BB%A7a-
%C3%A1p-su%E1%BA%A5t-cao-%C4%91%E1%BA%BFn-gi%C3%A1-tr%E1%BB
%8B-dinh-d%C6%B0%E1%BB%A1ng-c%E1%BB%A7a-s%E1%BB%AFa-t
%C6%B0%C6%A1i-T%C3%A0i-li%E1%BB%87u-tai-lieu.pdf>
[4]. Sữa và các quá trình cơ bản trong quá trình chế biến sữa;
<http://www.slideshare.net/hoannguyencong790/sa-cc-qu-trnh-c-bn-trong-ch-bin-sa-
37842924>
[5]. Trình bày về quá trình thanh trùng, bản chất của quá trình thanh trùng, nguyên lý
chung, cấu tạo bộ phận làm việc và một số thiết bị thanh trùng mà bạn biết ;

33
Báo cáo môn công nghệ chê biến sữa

<http://123doc.org/document/68043-trinh-bay-ve-qua-trinh-thanh-trung-ban-chat-cua-
qua-trinh-thanh-trung-la-gi-nguyen-li-chung-cau-tao-bo-phan-lam-viec.htm>
[6]. Sữa
<https://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&sl=en&u=http://www.milkfacts.info/
Milk%2520Composition/Protein.htm&prev=search>
[7]. Công nghệ sản xuất sữa chua; <http://nguyenvancanlop48cbp.page.tl/sua-chua.htm>

34