Παραγωγή & Μεταποίηση

Φυτικών Προϊόντων

Η χρήση των σιροπιών στην κονσερβοποιία

πρώην ΤΕΙ ΔΥΤΙΚΗΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ / ΣΤΕΓ-ΤΤ-Δ / τμήμα ΤΕΧΝΟΛΟΓΩΝ ΓΕΩΠΟΝΩΝ
κατεύθυνση ΠΟΙΟΤΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ & ΤΡΟΦΙΜΩΝ
 Το σιρόπι

• Τα σιρόπια, είναι υδατικά διαλύματα διαφόρων

πυκνοτήτων τα οποία χρησιμοποιούνται για τη
κονσερβοποίηση των φρούτων.
• Η βελτίωση της γεύσης του τελικού προϊόντος, το
γέμισμα του χώρου ανάμεσα στα κομμάτια των
φρούτων και η υποβοήθηση της μεταφοράς
θερμότητας στη διάρκεια της θερμικής
επεξεργασίας, αποτελούν τους λόγους της
χρησιμοποίησης των σιροπιών.

εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων

 Το σιρόπι
• Το σάκχαρο που χρησιμοποιείται για την
παρασκευή των σιροπιών, είναι κυρίως από
σακχαρότευτλο ή από σακχαροκάλαμο.
• Αυτά τα δύο φυτά αποτελούν τις μοναδικές
σπουδαίες πηγές βιομηχανικής παραγωγής
κρυσταλλικής ζάχαρης.
• Στις αρχές της δεκαετίας του 2010 η παγκόσμια
παραγωγή ζάχαρης ξεπέρασε τους 177
εκατομμύρια τόνους, από τους οποίους το 77%
προέρχεται από τα σακχαροκάλαμα, ενώ το 23%
από τα σακχαρότευτλα.

εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων

 Το σιρόπι

Ζαχαρότευτλο Ζαχαροκάλαμο
εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων
 Το σιρόπι
• Το σακχαρότευτλο καλλιεργείται στην
εύκρατη ζώνη, ενώ το σακχαροκάλαμο στην
τροπική και υποτροπική.
• Στην Ευρώπη παράγεται πάνω από 75% της
παγκόσμιας παραγωγής ζάχαρης από
σακχαρότευτλα, με κυριότερες χώρες
παραγωγής τη Γαλλία, τη Γερμανία, την
Ουκρανία, τη Ρωσία, την Πολωνία και την
Αγγλία.

εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων

 Ιστορικά
• Η πρώτη προσπάθεια παραγωγής ζάχαρης στην
Ελλάδα άρχισε το 1842, αλλά χωρίς επιτυχία.
• Το 1892 δημιουργήθηκε μία μονάδα στη
Θεσσαλία, η οποία έκλεισε το 1909 λόγω του
ανταγωνισμού από την εισαγόμενη ζάχαρη.
• Το 1960 ιδρύθηκε η Ελληνική Βιομηχανία
Ζάχαρης (ΕΒΖ).
• Μέχρι το 1963 είχαν δημιουργηθεί 3 εργοστάσια
παραγωγής ζάχαρης από τεύτλα σε Λάρισα,
Πλατύ & Σέρρες.
εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων
 Στάδια παραγωγής της ζάχαρης
• Η παραγωγική διαδικασία στο εργοστάσιο
παραγωγής ζάχαρης από σακχαρότευτλα, είναι:
– Πλύσιμο και κοπή των ριζών σε λεπτές λωρίδες για
μεγαλύτερη επιφάνεια κατά την εκχύλιση.
– Εκχύλιση της ζάχαρης, με τη διαδικασία της ώσμωσης
σε ζεστό νερό & παραλαβή χυμού ζάχαρης.
– Καθαρισμός χυμός ζάχαρης από μη-ζαχαρούχα
συστατικά.
– Συμπύκνωση, για μείωση της ποσότητας του νερού.
– Κρυστάλλωση, η επιπλέον συμπύκνωση υπό κενό
μέχρι υπερκορεσμού. Δημιουργία ζαχαρόμαζας.
– Φυγοκέντριση, πλύσιμο & ξήρανση της ζαχαρόμαζας.
εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων
 Παρασκευή σιροπιών
• Συνήθως παρασκευάζονται πυκνά σιρόπια, 60ο έως
65ο Brix και από αυτά, με κατάλληλη αραίωση,
παρασκευάζονται τα σιρόπια που κάθε φορά
χρησιμοποιούνται.
• Τα μεγάλα κονσερβοποιεία φρούτων συνήθως δεν
παρασκευάζουν στο εργοστάσιο πυκνά σιρόπια, αλλά
τα προμηθεύονται απευθείας από τις βιομηχανίες
ζάχαρης ή σιροπιών. Η πυκνότητα αυτών των
σιροπιών είναι περίπου 67ο Brix.
• Η προμήθεια αυτή έχει δυο πλεονεκτήματα,
συγκεκριμένα μεγαλύτερη διευκόλυνση στις σχετικές
εργασίες του εργοστασίου και μικρότερο κόστος.

εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων

 Παρασκευή σιροπιών
• Το σιρόπι δεν πρέπει να περιέχει διοξείδιο του θείου
γιατί μπορεί να μετατραπεί στις κονσέρβες σε
υδρόθειο και σε μαύρες αποθέσεις από μεταλλικές
θειούχες ενώσεις. Επιπλέον κάνει πιο γρήγορη τη
διάβρωση των κονσερβοκουτιών.
• Άλατα σιδήρου στο ζάχαρο προκαλούν μαύρισμα του
σιροπιού ή ίζημα στο κονσερβοκούτι.
• Το νερό που χρησιμοποιείται πρέπει να είναι μικρής
σκληρότητας. Νερό που περιέχει ανθρακικά και θειικά
άλατα στη διάρκεια του βρασμού δίνει άσπρα
ιζήματα.

εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων

 Παρασκευή σιροπιών
• Η διάλυση του ζαχάρου γίνεται σε δοχεία από ανοξείδωτο χάλυβα
ή δοχεία με γυάλινη επένδυση. Επιτυγχάνεται η διάλυση αυτή είτε
με ανάδευση είτε με προσθήκη του ζαχάρου σε βραστό νερό και σε
μικρές ποσότητες, έτσι ώστε να επέρχεται η πλήρης διάλυση του,
πριν να φθάσει στο πυθμένα του δοχείου.
• Το σιρόπι που παρασκευάζεται και χρησιμοποιείται την ίδια μέρα
δεν παρουσιάζει κίνδυνο αλλοίωσης, ενώ αν μείνει αρκετές ημέρες
ύστερα από τη παρασκευή του, είναι δυνατό αναπτυχθούν σε αυτό
ζυμομύκητες ή βακτήρια και να προκύψει από τη δράση τους
δυσάρεστη γεύση, σήψη ή ζύμωση.
• Αυτό αποφεύγεται αν τα δοχεία στα οποία διατηρείται το σιρόπι
και οι γραμμές μέσα στις οποίες κυκλοφορεί διατηρούνται
καθαρές και όσο το δυνατό αποστειρωμένες.
εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων
Έλεγχος περιεκτικότητας των σιροπιών

• Πριν από τη χρήση των σιροπιών, προσδιορίζεται με

ακρίβεια η περιεκτικότητας τους. Αυτό είναι αναγκαίο γιατί
με τον τρόπο αυτό ελέγχεται εάν το σιρόπι έχει την
επιθυμητή ή υποχρεωτική από συμβατικούς λόγους ή
διατάξεις περιεκτικότητα, και παράλληλα αποφεύγεται
οικονομική ζημιά της βιομηχανίας, όπως θα προέκυπτε αν
η περιεκτικότητα του σιροπιού ήταν έστω και ένα βαθμό
πάνω από την προβλεπόμενη.
• Τα όργανα που χρησιμοποιούνται για το προσδιορισμό
αυτό είναι τα αραιόμετρα Brix. Δίνουν με απευθείας
ανάγνωση το επί τοις εκατό βάρος του ποσού ζαχάρου στο
σιρόπι, εφόσον αυτό έχει τη θερμοκρασία στην οποία έχει
βαθμονομηθεί το αραιόμετρο. Συνηθισμένη θερμοκρασία
βαθμονομήσεως είναι η θερμοκρασία των 20 οC.

εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων

Έλεγχος περιεκτικότητας των σιροπιών

εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων

 Τυποποίηση των σιροπιών
• Η αραίωση των πυκνών σιροπιών για την παρασκευή
αραιότερων σιροπιών, γίνεται με νερό. Για να μπορέσουμε
να υπολογίσουμε τις ακριβείς ποσότητες σιροπιού και
νερού (0ο Brix), χρησιμοποιούμε συνήθως το τετράγωνο
του Pearson.
• Με τον ίδιο κανόνα των μίξεων είναι δυνατό επίσης να
υπολογισθεί η παρασκευή πυκνών σιροπιών από αραιά
σιρόπια. Στην περίπτωση αυτή θα χρησιμοποιηθεί ζάχαρη
η οποία έχει 100ο Brix.
• Επίσης, με το τετράγωνο του Pearson μπορούμε να
υπολογίσουμε τις ποσότητες ανάμειξης 2 σιροπιών με
διαφορετικές συγκεντρώσεις σακχάρου (Brix), για
παρασκευή ενός τρίτου σιροπιού με τιμή Brix ανάμεσα στις
τιμές Brix των 2 σιροπιών.
εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων
 Τετράγωνο Pearson
• Η επιθυμητή περιεκτικότητα σε σάκχαρα του τελικού προϊόντος,
τοποθετείται στο κέντρο ενός τετραγώνου.

• Οι περιεκτικότητες των 2 διαλυμάτων που διαθέτουμε,

τοποθετούνται στις δύο αριστερές γωνίες του τετραγώνου.

• Στη συνέχεια σύρουμε τις διαγώνιες, αφαιρώντας από το

επιθυμητό Brix που έχει τοποθετηθεί στο κέντρο τις τιμές Brix των
δύο διαλυμάτων που διαθέτουμε και τις τιμές αυτές τοποθετούμε
στις δεξιές γωνίες.

• Οι τιμές αυτές αντιπροσωπεύουν την αναλογία στην οποία πρέπει

να αναμιχθούν τα δύο αυτά είδη διαλυμάτων για να πάρουμε την
επιθυμητή συγκέντρωση σε σάκχαρα, σιρόπι.

εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων

Τετράγωνο Pearson (Παράδειγμα)
• Στο εργοστάσιο έχουμε πυκνό σιρόπι 66ο Brix. Χρειάζεται η
παρασκευή 4.950 Kg αραιού σιροπιού 38ο Brix. Ζητούνται τα ποσά
πυκνού σιροπιού και νερού που πρέπει να αναμιχθούν για τη
παρασκευή της συγκεκριμένης ποσότητας αραιού σιροπιού.

εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων

Τετράγωνο Pearson (Παράδειγμα)
Συνολικά μέρη σιροπιού: 66 (άθροισμα τιμών στις δεξιές γωνίες τετραγώνου).

Στα 66 Kgr σιροπιού τα 38 Kgr αποτελούνται από σιρόπι με Brix 66%

Στα 4.950 Kgr σιροπιού πόσα Kgr (X=?) αποτελούνται από σιρόπι με Brix 66%;

Χ = (38 × 4950)/66 = 2850 Kgr ⇒2.850 Kgr σιροπιού με Brix 66%

και
Στα 66 Kgr σιροπιού τα 28 Kgr αποτελούνται από νερό με Brix 0%
Στα 4.950 Kgr σιροπιού πόσα Kgr (Z=?) αποτελούνται από νερό με Brix 0%;

Z = (28 × 4950)/66 = 2100Kgr ⇒2.100 Kgr νερού με Brix 0%

εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων

 Προσθήκη σιροπιών
• Ύστερα από το γέμισμα των κονσερβοκουτιών με
τα φρούτα προστίθεται το σιρόπι. Αυτό γίνεται
με ειδικές μηχανές.
• Είναι δυνατό η ίδια μηχανή να δημιουργεί, μετά
τη προσθήκη του σιροπιού, και το κενό που
απαιτείται.
• Ένα τρόπος προσθήκης σιροπιού είναι, ύστερα
από την αυτόματα στράγγιση του φρούτου, που
περιέχεται στο κουτί, η αυτόματη προσθήκη του
σιροπιού μέχρι το ύψος που έχει καθοριστεί.
εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων
 Προσθήκη σιροπιών
• Άλλος τρόπος είναι το γέμισμα των κουτιών με
σιρόπι, όπως περνάνε κάτω από το σιρόπι, που
ρέει συνέχεια, και η απομάκρυνση του
περισσεύματος του που συλλέγεται σε
υποδοχέα. Αυτό με αντλία επανέρχεται στη
μηχανή.
• Τέλος, ένας άλλος τρόπος είναι η προσθήκη
ορισμένου όγκου πυκνού σιροπιού σε κάθε
ανοιχτή κονσέρβα και μετά από τη θερμική
απαέρωση, η προσθήκη ζεστού νερού.
• Τελευταίο στάδιο ακολουθεί η πωμάτιση.

εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων

Εργαστηριακό Μέρος

• Παρασκευή σιροπιών
εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων
 Εργαστηριακό Μέρος

• Παρασκευή σιροπιών με συγκεκριμένη

περιεκτικότητα σε σάκχαρα, χρησιμοποιώντας
το τετράγωνο του Pearson.

• Οι μετρήσεις θα γίνονται με τα 3
σακχαροδιαθλασίμετρα.

εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων

Εργαστηριακό Μέρος

εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων

Εργαστηριακό Μέρος

εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων

Εργαστηριακό Μέρος

εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων

Εργαστηριακό Μέρος

εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων

Εργαστηριακό Μέρος

εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων

Εργαστηριακό Μέρος

εργαστήριο | Παραγωγή & Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων