1.

Cắt tỉa hoa ly bằng cà rốt, sau khi cắt tỉa xong sẽ ngâm vào nước muối hay
nước lạnh bình thường?
 Ngâm vào nước muối loãng vì muối sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu sẽ đưa nước
trong nguyên liệu ra bên ngoài giúp cho hoa nở và cứng cáp hơn
Sử dụng nước đường cũng được vì nồng độ bên ngoài thấp so với bên trong
nguyên liệu nên nước di chuyển từ bên trong nguyên liệu ra bên ngoài làm cho
hoa nở và cứng cáp hơn. Nhưng đường phí mắc
 Nước đá lạnh: giữ được hình dáng, giúp các chi tiết tạo hình trở nên căng láng
và cứng cáp hơn
2. Tại sao càng nấu cháo thì cháo càng sệt?
=> Vì nấu cháo sử dụng gạo chứa hàm lượng tinh bột cao thì khi đun sôi tinh bột sẽ
hút nước và trương nở nhiều lần so với khối lượng ban đầu hình thành nên hiện tượng
hồ tinh bột. Vì vậy càng nấu chao thì cháo càng sệt
3. Tại sao khi rang gạo thì độ sệt lại giảm?
=> Vì hạt gạo sẽ bị nhiệt độ làm cứng và định hình được hạt gạo nên khi nấu hạt gạo
không bị nát khiến tinh bột không hút nước quá nhiều nên sẽ làm giảm độ sệt
Tại sao thêm đường lại ức chế sự trương nở và hồ hóa?
 Vì đường sẽ liên kết với nước làm cho tinh bột không hấp thụ được nước tiếp
tục
4. Trong chế biến súp, sử dụng thành phần nào để tăng hiệu suất đặc?
=> Sử dụng bột năng hoặc bột bắp
Tại sao bột năng cho vào thì sẽ sệt?
 Vì bột năng có tinh bột có tính dẻo và dai, có độ kết dính, sánh đặc
Tại sao không sử dụng bột gạo, bột nếp?

Tại sao bột bắp lại sệt?
 Vì tương tự như bột năng nhưng không bằng bột năng
Kim chi có sử dụng bột không?
 Có, sử dụng bột nếp
5. Trong chế biến súp, làm sao để nhận biết bột chín, bột chín hoàn toàn, bột chín
đều?
=>
6. Tại sao khi nấu nước dùng để củ sắn vào?
=> Vì củ sắn là loại củ có nhiều chất ngọt, có hàm lượng đường cao,...nên khi
7. Trong chế biến gỏi tôm thịt, tại sao xử lý chanh, giấm với ngó sen?
=> Vì trong chanh, giấm có tính acid sẽ ức chế sự hóa nâu của ngó sen khi đã bị cắt
khúc làm cho ngó sen giòn, cứng, trắng đẹp
Tại sao không xử lý chanh, giấm với dưa leo, cà rốt?

8. Trong chế biến gỏi tôm thịt, tôm xử lý sao?
=> Rửa sạch, đem luộc
9. Chế biến gỏi tôm thịt, sử dụng thịt đùi, thịt ba rọi, thịt ba chỉ hay thịt thăn?
=> Sử dụng thịt ba rọi
Tại sao?

Tại sao không sử dụng thịt đùi?

10. Xử lý ngó sen như thế nào?
=> Sử dụng chanh hoặc giấm
Tại sao?
 Chanh, giấm có tính acid nên ức chế được sự hóa nâu của ngó sen giúp ngó sen
trắng và giòn
Cơ chế hạn chế hóa nâu là gì?

11. Vì sao cà rốt và dưa leo không xử lý chanh, giấm giống ngó sen?
=>
12. Chế biến súp, nguyên liệu bổ sung vào súp để súp sệt là gì?
=> Bột bắp hoặc bột năng
Tại sao khi bỏ vào nấu có hiện tượng đặc sệt?

Tại sao pha bột năng hoặc bột bắp với nước trước khi cho vào nấu?
 Khi bột trực tiếp bột vào nấu thì súp sẽ bị vón cục vì nhiệt độ đang nấu cao thì
cho trực tiếp vào bột tan không kịp nên có hiện tượng vón cục. Vì vậy nên pha
bột với nước cho tan bột và loãng ra
13. Cắt tỉa hoa sen bằng dưa deo thì cô hướng dẫn làm mấy cánh?
=> 5 cánh (làm 3 cánh hoặc nhiêu cũng được)
Dưa deo cắt tỉa được gì?
 Hoa sen, chiếc lá, hình vòng tròn trên thành đĩa,...
14. Xử lý tôm làm sao để khi luộc ra có màu đỏ đẹp?
=> Carotenoid là sắc tố làm cho tôm có màu đỏ cam đặc trưng, Astaxanthin là sắc
tố hiệu quả nhất trong việc tác động đến màu sắc của tôm. Khi con tôm sống bị protein
bao phủ sắc tố đó nhưng khi hấp hay luộc thì với nhiệt độ cao sẽ phá vỡ cấu trúc của
protein sẽ làm xuất hiện sắc số astaxanthin làm cho tôm có màu đỏ
Làm sao tăng màu đỏ của tôm?

Tôm, cua chết thì có màu gì?
 Có màu vàng đỏ vì vỏ cơ thể tôm có chứa các sắc tố làm tôm có
màu sắc của môi trường. - Khi tôm sống, sắc tố đó là cyanocristalin. - Khi tôm
chết (dưới tác động của nhiệt độ như phơi hoặc rang) sắc tố đó biến đổi thành
zooêrytrin có màu đỏ hồng
Tại sao tôm chua lại có màu đỏ?

pH có làm biến tính protein không?

15. Cá lóc hấp bầu thì chất ngọt từ trái bầu vô cá lóc hay cá lóc vô trái bầu?
=>
Tại sao vô mà không phải là ra?

16. Cách chiên cánh gà được giòn?
=>
17. Khi hầm nước dùng nấu súp thì nguyên liệu hầm bỏ vô trước hay sau khi
nước sôi?
=> Nguyên liệu bỏ vào trước
Tại sao?
 Vì khi nước đã sôi mà cho nguyên liệu vào thì phần bên ngoài nguyên liệu sẽ bị
chín trước, cấu trúc bị săn lại khiến cho các chất dinh dưỡng, các chất ngọt bên
trong nguyên liệu không thể thoát ra ngoài được. Còn cho nguyên liệu trước khi
nước sôi thì khi nước bắt đầu sôi, những chất trong nguyên liệu thì đi ra ngoài
hết sẽ làm tăng hiệu quả trích ly hơn
18. Tại sao bỏ trứng vô súp?
=>
Khi bỏ trứng vô thì có bị tanh không?

Tại sao trứng vịt tanh hơn trứng gà?

19. Tại sao mỡ thịt có thể làm mềm cá?
=>