TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP DỰ ÁN 1

GVHD: Lê Nguyên Đoan Duy

SVTH: Nhóm 4
Huỳnh Tấn Phú MSSV: 2005181215 Lớp: 09DHTP3
Nguyễn Phạm Anh Đào MSSV: 2005181029 Lớp: 09DHTP1
Lê Thị Yến Nhi MSSV: 2005181056 Lớp: 09DHDD1
Võ Hồng Nhung MSSV: 2005181066 Lớp: 09DHDD1
Trần Phương Anh MSSV: 2005181002 Lớp: 09DHDD1
Mai Thị Phương Thanh MSSV: 2005181077 Lớp: 09DHDD1
Hình 1. Quy trình sản xuất chè xanh Cầu Đất Farm.
 Tên xí nghiệp/ xí nghiệp: Cầu Đất Farm Tên sản phẩm: Trà xanh đóng hộp/green tea
Cách phân phối và bảo quản: Bán lẻ siêu thị hoặc tạp hóa và lưu
kho tránh nơi ẩm ướt và ánh nắng trực tiếp.
Cách sử dụng: Pha/trích ly với nước nóng
Địa chỉ: Thôn Trường Thọ, Xã Trạm Hành, Thành Phố Đối tượng sử dụng: Trẻ em từ 6 tuổi trở lên.
Đà Lạt, Tỉnh Lâm Đồng, Việt Nam.

Công đoạn
Có mối
Xác định mối nguy này có là
Thành phần/ nguy attp Biện pháp phòng ngừa
tiềm ẩn xâm nhập vào, Diễn giải cho quyết kiểm soát
công đoạn đáng kể được áp dụng để phòng
được kiểm soát tăng định ở cột (3) tới hạn
chế biến không ? ngừa mối nguy đáng kể
lên ở công đoạn này không
(có/không)
(có/không)

Stt [1] [2] [3] [4] [5] [6]

Có Dễ loại bỏ nhưng nếu Sàn rây Không
Vật lý : cát đá sỏi, lá không có thể gây hư Ràn rây , phân loại sau thu
1 Nguyên liệu
hư, lá già, rơm, tóc,… hại máy móc, thiết bị hái
và sản phẩm.
 Chè quá già có thể Lựa chọn nguồn nglieu phù
không phải 1 tôm,2 đến hợp chuẩn organic.
3 lá Vệ sinh và đảm bảo an toàn
Không Dễ loại bỏ thiết bị Không

Sinh học: sâu bọ,… Có Khó loại bỏ ảnh Không

hưởng chất lượng sp.
Hóa học: thuốc, phân
bón,…

Vật lý : cát đá sỏi, lá Không Dễ loại bỏ Sàn rây Có

hư, lá già, rơm,…từ Ràn rây , phân loại sau thu
thiết bị, xe chưa được hái nhìu lần.
vệ sinh. Không Dễ loại bỏ Lựa chọn nguồn nglieu phù
Lựa chọn/ hợp chuẩn organic.
2
phân loại Sinh học: sâu bọ,… Có Khó loại bỏ ảnh Đào tạo nhân viên và kiểm Có
hưởng chất lượng soát trang thiết bị và dụng
Hóa học: thuốc, phân cụ cũng như trang phục
bón,… bảo hộ đảm báo theo tiêu Có
chuẩn.
3 Diệt men Vật lý: rỉ sét, bụi từ Có Thiết lập thời gian và tốc Có
thiết bị, thời gian diệt Làm ảnh hưởng trực độ đào khi sao diệt men cho
men không đủ, quá tiếp đến cảm quan sản phù hợp và có chuyên gia
trình sao không đều, tốc phẩm đánh giá giám sát tạ chỗ.
 độ đảo nhanh gãy vụn,
lá chưa mềm và héo…
Sinh học: men chưa bị
diệt hoàn toàn, Có
4 Vò Vật lý: búp chè chưa Có
xoăn lại, búp chè bị dập
quá nhìu, vón cục quá
lớn
Sinh học:tế bào chưa vỡ
các hoạt chất trong chè Có
chưa giải phóng
Có thể chuyên về sàng lại.
Diệt men chưa hoàn Thông báo khi có sự cố xảy
toàn thì enzyme chưa ra.
bất hoạt thì xảy ra Vệ sinh và đảm bảo an toàn
hiện tượng oxh. thiết bị
Thời gia vò quá lâu Tiêu chuẩn và thiết lập cho Chưa
thì chè bị dập quá thời gian và vận tốc vòng
nhièu, quá ngắn thì quay của thiết bị vò chè.
không xoăn lại. Vệ sinh và đảm bảo an toàn
thiết bị.
Búp chè chưa xoăn Có thể vò lần 2 nếu sản
lại thì có thể làm các phẩm chưa đạt
chất hoàn tân trong tế Sau mỗi lần vò cần chuyển
bào chưa giải phóng. sang sàng và đánh tơi vón
Phần già là phần khó cục, đánh tơi và tách phần
vò nhất non đi sấy. Phần già vò lại
lần 2.
Dùng khây chuyên dùng
tránh ảnh hưởng mùi vị.

5 Sàng Vật lý: vón cục lớn còn Có
sót lại, chè gãy vụn,
chưa xoăn đều,…
6 Sấy Vật lý: độ ẩm trong che Có
còn quá cao. Chè không
được thơm. Cháy két,
có mùi lại, bụi.
Vệ sinh và đảm bảo an toàn
thiết bị
Như ở trên, tác nhân Loại bỏ các vụn và vón cục Có
này có thể làm ảnh lớn khỏi thiết bị, vón cục
hưởng đến cảm quan lớn là quá trình sấy diễn ra
và mùi vị lâu, xoăn chưa đều có thể là
do lá qua già.
Vệ sinh và đảm bảo an toàn
thiết bị
Do thời gian sấy quá Thiết lập thời gian và thời Có
ngắn và thiết bị gian đảo phù hợp
không đảo đều Sấy lại lần 2 nếu chè chưa
nguyên liệu, ẩm cao khô.
có thể làm trà bị móc Loại bỏ các chè có mùi vị
hoặc lên men oxh. hoặc hương lạ hoặc bị cháy
Thiết bị không khô khét
ráo. Độ ẩm tiêu chuẩn từ 3-5%,
màu tro bạc, hương thơm.
Tách bỏ chè to và nhỏ sấy
riêng.
Tránh để chè bị khét hoặc
ám khói
Vệ sinh và đảm bảo an toàn
thiết bị
7 Hoàn thiện Vật lí: Có Bao bì bị thùng hoặc Kiểm tra bao bì phù hợp Có
sản phẩm Bao bì không kín, in sai ghép mí và ép không trước khi đóng, và mua ở
(phân loại, thông tin không sát. bên cung cấp uy tín
đấu trộn,
định lượng,
bao gói) Chè vụn quá cao sấy Sàn lại hoặc thổi khí tách
Chè vụn quá cao. đảo quá mạnh. vụn trước đóng gói

Loại bỏ sản phẩm hư hay

Cân định lượng sai
9 Lưu kho Vật lí: nhiệt độ, độ ẩm, Có
vị trí khi xếp hộp hoặc
xếp thùng, cơ chế lưu
thông vận chuyển
Sinh học: kiến, mói,
chuột, bọ
Ảnh hưởng uy tín cân định lượng sai
Vệ sinh và đảm bảo an toàn
thiết bị
Ảnh hưởng đến sản Cần có qa và qc kiểm tra và Có
phẩm và tính an toàn đánh gia thường xuyên.
cho khách hàng và uy Đánh giá các tác nhân có
tín doanh nghiệp thể gây ảnh hưởng
Đặt bãy keo trong kho hoặc
nhà xưởng. Tra