Professional Documents
Culture Documents
Kuru Domates 1
Kuru Domates 1
ÖZET
Bu çalışmada, ülkemizde büyük ihracat potansiyeli olan kurutulmuş ürünler
hakkında bilgi verilmiştir.Kurutulmuş ürünler; genel olarak kurutucuların tanıtımı,
literatür çalışmaları, Ege Bölgesi’nde yapılmakta olan ihracatçı firmalarla görüşmeler
sonucu elde edilen bilgiler olmak üzere üç aşamada incelenmiştir.Kurutulmuş
ürünlerden özellikle domates ayrıntılı olarak anlatılmıştır.Çünkü ülkemiz, domates
üretiminde dördüncü sıradadır ve her yıl kurutulmuş domatese ilişkin talep daha fazla
olmaktadır.
Kurutma iţlemi ülkemizde genellikle “güneşe serme” olarak tanımlanan tarlada
yapılmaktadır. Bu tip bir kurutma yönteminin özellikle ihracata yönelik getirmiş
olduğu birçok olumsuz etkileri vardır.Ürüne, her ne kadar tarladan toplandıktan sonra
yıkanma işlemi uygulansa da bu işlemler maliyeti arttırmakta ve ürünün kalitesini
olumsuz yönde etkilemektedir.
Tüm bu olumsuz etkilerden kurtulmak için ülkemizin, diğer ülkelere göre çok daha
avantajlı olduğu güneş enerjisini, kurutma konusunda bir an önce işlevsel hale getirmesi
zorunludur.
ABSTRACT
In this research, importance of dried products, which have great export potential
in the world market was given and discussed.Dried products, generally, were
determined in three step:Driers, Literatüre studies and Aegean Region export
reports.Especially drying of tomatoes is given.Because, our country has fourth producer
in world tomatoes consumption and year by year the demand of dried tomatoes
increases.
Drying, in our country, is made by laying the material on the field at
athmospherical condition.This kind of work has some disadvantages for exporting.The
production is washed after dried, but this process needs additional cost.
Our country has to utilize solar energy, which has more advantages
according to other countries, in drying for decreasing disadvantages in export.
1
Arş. Grv.,Ege Üniversitesi Güneş Enerjisi Enstitüsü, İzmir
2
Prof. Dr., Ege Üniversitesi Güneş Enerjisi Enstitüsü, İzmir
Tarımsal Mekanizasyon 18. Ulusal Kongresi Tekirdağ 664
GİRİŞ
azalmaktadır.Hava hızı arttıkça kuruma hızı da artmaktadır.Ancak bu artış belli bir hava
hızına ulaşılana kadar görülmektedir.Kurumanın ilk evrelerinde hava hızı çok etkiliyse
de kurumanın ileri aşamalarında kuruma hızı artık alt tabakalardaki suyun yüzeye
taşınma hızı ile sınırlandırıldığından hava hızının yüksek olmasının etkisi
bulunmamaktadır.
Kurutma Yöntemleri
Değişik yapıda malzemelerin kurutulmasına yönelik geliştirilmiş kurutma
yöntemleri aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir:
1)Konvansiyonel tekniklerle ısıtılmış sıcak hava ile kurutma:Sebze veya meyva herhangi
bir güneş enerjisi dışındaki enerji kaynağı ile ısıtılmış sıcak hava ile kurutulur.Çok
değişik kurutucu tiplerinde uygulanabilir.
2)Akışkan yatakta kurutucu:Kurutulmak istenen ürünün hareket yönüne dik olarak
gönderilen sıcak hava, ürünü hareketli, akışkan bir yatak durumuna dönüştürür.Bu
kurutma yönteminde sıcak hava ile kurutulan ürünün arasında iyi bir ısı geçişi
sağlanarak daha hızlı ve homojen bir kurutma işlemi sağlanır.
3)Dönen silindirler üzerinde kurutma:Sıvı veya yarı katı( pelte, salça vb.)gıda maddeleri
dönen, ısıtılmış (genelde yüksek sıcaklıktaki buhar veya kızgın yağ) silindirler üzerine
dökülerek ince bir tabaka halinde kurutulur ve kuru ürün silindirlerden sıyrılarak elde
edilir.
4)Püskürterek Kurutma:Bu yöntem sıvı gıda maddelerinin kurutulmasında
kullanılır.Kurutulacak sıvının sıcak hava akımı içinde pülverize olarak püskürtülmesi ile
oluşan sıvı damlacıklarının kurutulması esasına dayanır.Hava ile birlikte sürüklenen kuru
ürün siklon ve torbalı filtre benzeri ayırıcılar kullanılarak elde edilir.
5)Pnömatik kurutma:Basınçlı hava ile kolaylıkla nakledilecek un vb.nitelikteki ürünlerin
kurutulmasında uygulanan bir teknik olup bir besleyiciden gelen ürün, hareketi iletirken
aynı zamanda kurur.Pnömatik taşımayı genelde radyal vantilatörlerle hareketlendirilen
ve ısıtma ünitesinden ( genelde buhar serpantinli ) geçen sıcak hava sağlar.Pnömatik
iletilip kuruyan ürün siklon veya torbalı filtre benzeri ayırıcılar kullanılarak elde edilir.
6)Vakum altında kurutma:Kurutucu içine vakum uygulanarak, buharlaşma ve
dolayısıyla kurutma işlemi daha düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilir.Sebze, meyve
kurutulması için pahalı bir yöntemdir.Laboratuvarlarda kuru madde tayininde,
analizlerde yaygın olarak kullanılabilmektedir.
7)Köpük Kurutma:Sıvı gıda maddelerinin kurutulmasında kulanılan bir
yöntemdir.Kurutulacak olan sıvı, herhangi bir biçimde köpüklendirildikten sonra, sıcak
hava tüneli içinme hareket eden bant üzerinde kurutulur.
8)Dondurarak Kurutma:Kurutulacak gıda maddesinin içerdiği su önce dondurularak buz
haline dönüştürülür.Daha sonra buzun vakum altında, erimeden buhar fazına geçmesi
sağlanır.(Süblimasyon).Bu yöntemle elde edilen ürün daha üstün kalitededir.Burada
belirtilen kurutma yöntemlerinden başka kızartarak, tuz çözeltileri veya solventlerle
yapılan kurutma gibi yöntemler de vardır.Ayrıca kurutmada kızılötesi ışınlar veya
mikrodalga gibi enerji kaynaklarından da yararlanılabilir.
Tüm bu yöntemlere ilişkin kurutucuların ısı transfer yöntemine göre
sınıflandırılmasına ilişkin değerlendirme Tablo-1' de verilmiştir.(A.Güngör ve N.Özbalta,
1997.)Domates kurutmaya en uygun kurutucu olarak, ara dolaşımlı (bantlı), tünel,
kesikli malzeme arasından sirkülasyonlu ve tepsi-kabin tipi kurutucular belirlenmiştir.
Tablo-1, Isı Transfer Yöntemine Göre Kurutucuların Sınıflandırılması
Tarımsal Mekanizasyon 18. Ulusal Kongresi Tekirdağ 666
Direk kurutucular
Ýnfrared (kýzýlötesi)
radyant ýsýlý
kurutucular
Sürekli kurutucular
Islak kurutulacak ürün Dielektrik ýsýtýcýlý
Ýndirekt
beslendiði müddetçe kurutma kurutucular
kurutucular
iþlemi sürer.Ýstendiðinde bu
tip kurutucular kesikli olarak
da çalýþtýrýlabilir.
BULGULAR VE TARTIŢMA
Türkiye ekonomisi bütün sanayileşme çabalarına karşın tarıma dayalı bir
ekonomi niteliğini sürdürmektedir.Son yıllarda tarım kesiminin milli gelirden aldığı payın
ve ihracattaki payın gerilemesine rağmen tarım ürünleri üretimi ekonomimizde
önemli bir yer taşımaktadır.Bu tarım ürünlerinin önemli bir kısmını da kuru ürün
potansiyeli oluşturmaktadır.Kuru ürün olarak kullanılan, ihraç edilen birçok ürünümüz
sözkonusudur.Bunlardan bazıları çekirdeksiz kuru üzüm, incir, kayısı, kırmızı biber,
defne yaprağı ikinci ürün olarak üretilen mısır vb.dir.Gerek ülke içi ve gerek ihraç
ürünlerinde hijyenik koşullar bazı standartlarda aranmaktadır.Ülkemizde de ticari
potansiyeli olan birçok ürünün TSE tarafından çıkarılmış standartları vardır.Kurutma ile
ilgili bazı TSE standartları Tablo-3’ te sunulmuştur.
KAYNAKLAR
Williams, B.,”Design of Solar Home Food Dryers”, Sunworld, 4(6), 1980.
Parker, B.,F.,”Solar Energy in World Agriculture”, 4,1991.
Güngör,A., Özbalta,N.,”Endüstriyel Kurutma Sistemleri”, III.Ulusal Tesisat
Mühendisliği Kongresi ve Sergisi, İzmir, 2, 735-747, 1997.
El-Shiatry, M., A.,Müller, J.,Mühlbauer, W.,”Drying Fruits and Vegetables with solar
Energy in Egypt”,Agricultural Mechanization in Asia, Africa and Latin America, 22
(4),1991.
Ege İhracatçı Birlikleri Genel Sekreterliği, İzmir.
TS 3926 , " Kurutulmuţ Domates ", 15.03.1983.
TS 3677 , " Kuru ve Kurutulmuţ Meyveler " , 13.11.1981.
TS 11728 , " Hazır Kuru - Çorbalık domates " , 12.04.1995.