‫ﺗﺎﺛﯿﺮ ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت‬

‫ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي‬

‫‪2‬‬
‫ﺳﯿﺪهﻣﺤﺒﻮﺑﻪ ﺳﺎداترﺳﻮل‪ ،1‬ﻟﯿﻼ ﻧﺎﻃﻘﯽ‪ ،*1‬ﻋﻠﯿﺮﺿﺎ ﺷﻬﺎب ﻟﻮاﺳﺎﻧﯽ‪ ، 1‬ﺳﯿﺪﺣﺴﯿﻦ اﺳﺘﯿﺮي‬

‫‪ -1‬ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ‪ ،‬داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزي‪ ،‬واﺣﺪ وراﻣﯿﻦ‪-‬ﭘﯿﺸﻮا‪ ،‬داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ‪ ،‬وراﻣﯿﻦ‪ ،‬اﯾﺮان‬
‫‪ -2‬ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ‪ ،‬واﺣﺪ ﺳﺒﺰوار‪ ،‬داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ‪ ،‬ﺳﺒﺰوار‪ ،‬اﯾﺮان‬

‫ﺗﺎرﯾﺦ ﭘﺬﯾﺮش‪97/04/02 :‬‬ ‫ﺗﺎرﯾﺦ درﯾﺎﻓﺖ‪95/10/25 :‬‬

‫ﭼﮑﯿﺪه‬
‫اﺳﺘﻔﺎده از ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش در ﺗﻬﯿﻪ ﻧﺎن ﻋﻼوه ﺑﺮ ﺑﻬﺒﻮد ﻋﻄﺮ و ﻃﻌﻢ و ارزش ﺗﻐﺬﯾﻪاي ﻧﺎن‪ ،‬ﺳﺒﺐ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﻧﺎن ﻧﯿﺰ ﻣﯽﮔﺮدد‪ .‬ﻫﺪف از‬
‫اﯾﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ‪ ،‬ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﺎﺛﯿﺮ ﺑﮑﺎرﮔﯿﺮي ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎي ﻻﮐﺘﯿﮑﯽ ﺷﺎﻣﻞ ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎرا ﮐﺎزﺋﯽ و ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮسﻓﺮﻣﻨﺘﻮم در ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺑﺮ‬
‫ﮐﯿﻔﯿﺖ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي ﺑﻮد‪ .‬ﻫﻔﺖ ﺗﯿﻤﺎر ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎ ﻃﺮح ﮐﺎﻣﻼ ﺗﺼﺎدﻓﯽ ﺷﺎﻣﻞ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي ﺣﺎوي ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎي ﻻﮐﺘﯿﮑﯽ ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮسﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و‬
‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮسﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ﺑﻪ ﻣﻘﺪار‪١٠۶cfu/ml‬ﺑﮫ ﺻﻮرت ﻣﻨﻔﺮد و ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﺗﺮﮐﯿﺒﯽ ﺑﻪ ﻣﻘﺪار‪ 103cfu/ml‬و ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺎﻫﺪ )ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي‬
‫ﺑﺪون ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎي ﻻﮐﺘﯿﮑﯽ( ﺑﺎ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ ‪ 10‬و ‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ ﻃﺮاﺣﯽ ﮔﺮدﯾﺪ‪ .‬آزﻣﺎﯾﺸﺎت اﻧﺠﺎم ﺷﺪه روي ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ ‪ 48 ،24‬و ‪ 72‬ﺳﺎﻋﺖ‬
‫ﭘﺲ از ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺎﻣﻞ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎي ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ )ﺣﺠﻢ ﻣﺨﺼﻮص‪ pH ،‬و رﻃﻮﺑﺖ(‪ ،‬آزﻣﺎﯾﺸﺎت ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﺷﺎﻣﻞ ﺑﺮرﺳﯽ ﻣﯿﺰان رﺷﺪ ﮐﭙﮏ‪،‬‬
‫ﻣﯿﺰان اﺳﯿﺪ اﺳﺘﯿﮏ و اﺳﯿﺪ ﭘﺮوﭘﯿﻮﻧﯿﮏ‪ ،‬ارزﯾﺎﺑﯽ ﺑﺎﻓﺖ و آزﻣﻮنﻫﺎي ﺣﺴﯽ ﺑﻮد‪ .‬ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺣﺎﺻﻞ از ﺑﺮرﺳﯽﻫﺎ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ اﺳﺘﻔﺎده از ﺑﺎﮐﺘﺮي‪-‬‬
‫ﻫﺎي ﻻﮐﺘﯿﮑﯽ اﺛﺮ ﻣﻌﻨﯽداري روي ﮐﺎﻫﺶ ‪ ،pH‬اﻓﺰاﯾﺶ رﻃﻮﺑﺖ‪ ،‬اﻓﺰاﯾﺶ ﺣﺠﻢ ﻣﺨﺼﻮص‪ ،‬ﮐﺎﻫﺶ ﺳﻔﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ‪ ،‬اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯿﺰان اﺳﯿﺪ‬
‫اﺳﺘﯿﮏ و ﭘﺮوﭘﯿﻮﻧﯿﮏ‪ ،‬ﺟﻠﻮﮔﯿﺮي از ﮐﭙﮏ زدﮔﯽ و ﺑﻬﺒﻮد ﺧﻮاص ﺣﺴﯽ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي در ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑﺎ ﺷﺎﻫﺪ داﺷﺖ‪ .‬ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ اﻣﺘﯿﺎز ﭘﺬﯾﺮش ﮐﻠﯽ‬
‫در آزﻣﻮن ﺣﺴﯽ ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﺗﯿﻤﺎر ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش ﺣﺎوي ‪ 103cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ‪ 103cfu/g +‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ ‪ 2 +‬درﺻﺪ‬
‫وزن آرد ﻣﺨﻤﺮ ﻧﺎﻧﻮاﯾﯽ‪ 40 +‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ ﺑﻮد‪ .‬ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش ﺣﺎوي ﻣﺨﻠﻮط ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎي ﻻﮐﺘﯿﮑﯽ و اﻓﺰاﯾﺶ‬
‫زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ ﻣﯽﺗﻮان ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي ﺑﺎ ﺧﻮاص ﮐﯿﻔﯽ ﻣﻄﻠﻮبﺗﺮي در ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑﺎ ﺷﺎﻫﺪ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻧﻤﻮد‪.‬‬

‫واژه ﻫﺎي ﮐﻠﯿﺪي ‪ :‬ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ‪ ،‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ‪ ،‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم‪ ،‬ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي‬

‫*ﻣﺴﺌﻮل ﻣﮑﺎﺗﺒﺎت‪leylanateghi@yahoo.com:‬‬
 ‫‪ 2‬ﻧﺸﺮﯾﻪ ي ﻧﻮآوري در ﻋﻠﻮم وﻓﻨﺎوري ﻏﺬاﯾﯽ‪ /‬ﺳﺎل ﯾﺎزدﻫﻢ ‪ /‬ﺷﻤﺎره ي دوم ‪ /‬ﺗﺎﺑﺴﺘﺎن ‪98‬‬

‫از اﻧﻮاع ﻣﺨﻤﺮ)ﻣﺨﺼﻮﺻﺎ ﺟﻨﺲﻫﺎي ﺳﺎﮐﺎروﻣﺎﯾﺴﺴﺲ‪ 3‬و‬ ‫‪-1‬ﻣﻘﺪﻣﻪ‬

‫‪4‬‬
‫ﮐﺎﻧﺪﯾﺪا ( ﺑﺴﯿﺎر ﭘﯿﭽﯿﺪه اﺳﺖ‪ .‬ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎي اﺳﯿﺪ ﻻﮐﺘﯿﮏ‬ ‫در اﮐﺜﺮ ﮐﺸﻮرﻫﺎي ﺟﻬﺎن‪ ،‬ﻏﻼت ﺗﺄﻣﯿﻦ ﮐﻨﻨﺪه ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﻣﻘﺪار‬
‫ﻣﻮﺟﻮد در ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش ﻣﯽﺗﻮاﻧﻨﺪ از ﻓﻠﻮر ﻃﺒﯿﻌﯽ آرد‪ ،‬ﻣﺤﺼﻮﻻت‬ ‫ﮐﺎﻟﺮي‪ ،‬ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ‪ ،‬ﻓﯿﺒﺮ‪ ،‬وﯾﺘﺎﻣﯿﻦﻫﺎ و ﻣﻮاد ﻣﻌﺪﻧﯽ ﻣﻮرد ﻧﯿﺎز اﻧﺴﺎن‬
‫ﻟﺒﻨﯽ و ﯾﺎ آﻏﺎزﮔﺮﻫﺎي ﺗﺠﺎري ﻧﺸﺎت ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺑﺎﺷﻨﺪ ﮐﻪ ﻏﯿﺮ از‬ ‫ﻣﯽﺑﺎﺷﻨﺪ‪ .‬در ﻣﯿﺎن ﻏﻼت‪ ،‬ﮔﻨﺪم ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﺧﻮاص ﺗﻐﺬﯾﻪاي و‬
‫ﭘﺪﯾﻮﮐﻮﮐﻮس‪،5‬‬ ‫ﺟﻨﺲﻫﺎي‬ ‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس‬ ‫ﺟﻨﺲ‬ ‫ﺗﮑﻨﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ وﯾﮋه‪ ،‬ﺑﯿﺸﺘﺮ ﻣﻮرد ﺗﻮﺟﻪ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ‪ .‬از ﻣﻬﻤﺘﺮﯾﻦ‬
‫اﻧﺘﺮوﮐﻮﮐﻮس‪ ،6‬ﻻﮐﺘﻮﮐﻮﮐﻮس‪ 7‬و ﻟﻮﮐﻮﻧﺴﺘﻮك‪ 8‬را ﻧﯿﺰ ﺷﺎﻣﻞ‬ ‫ﻓﺮآوردهﻫﺎي ﭘﺮﻣﺼﺮﻓﯽ ﮐﻪ از اﯾﻦ ﻣﺎده ﻏﺬاﯾﯽ ﺑﺎ ارزش ﺗﻬﯿﻪ‬
‫‪9‬‬
‫از ﺧﺎﻧﻮاده‬ ‫ﻣﯽﺷﻮد )‪ .(3‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ‬ ‫ﻣﯽﺷﻮد‪ ،‬ﻣﯽﺗﻮان ﺑﻪ ﻧﺎن اﺷﺎره ﮐﺮد )‪ .(12‬ﻧﺎن ﺑﻪ آن دﺳﺘﻪ از‬
‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﺑﻮده ﮐﻪ در دﻫﺎن و روده اﻧﺴﺎن وﺟﻮد دارد ﮐﻪ‬ ‫ﻏﺬاﻫﺎ اﻃﻼق ﻣﯽﺷﻮد ﮐﻪ ﺑﺎ ﭘﺨﺘﻦ‪ ،‬ﺑﺨﺎرﭘﺰ ﮐﺮدن و ﯾﺎ ﺳﺮخ‬
‫داراي داﻣﻨﻪ ﮔﺴﺘﺮدهاي از ‪ pH‬و دﻣﺎ اﺳﺖ و ﺗﮑﻤﯿﻞ ﮐﻨﻨﺪه‬ ‫ﮐﺮدن ﺧﻤﯿﺮي ﮐﻪ ﻣﺘﺸﮑﻞ از آرد و آب اﺳﺖ‪ ،‬ﺗﻬﯿﻪ ﻣﯽﺷﻮد‬
‫رﺷﺪ ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮساﺳﯿﺪوﻓﯿﻠﻮس‪ 5‬ﺳﺎزﻧﺪه آﻧﺰﯾﻢ آﻣﯿﻼز )آﻧﺰﯾﻢ‬ ‫)‪ .(5‬ﻧﺎن ﭘﺮﻣﺼﺮفﺗﺮﯾﻦ ﻓﺮآورده ﮔﻨﺪم اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺮﺣﺴﺐ‬
‫ﺟﺬب ﮐﺮﺑﻮﻫﯿﺪرات( اﺳﺖ و ﺑﻪ ﻃﻮر ﮔﺴﺘﺮدهاي در ﻣﺤﺼﻮﻻت‬ ‫ﺳﻠﯿﻘﻪ‪ ،‬ﺷﺮاﯾﻂ و اﻣﮑﺎﻧﺎت در اﻧﻮاع ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺗﻬﯿﻪ ﻣﯽﺷﻮد )‪.(4‬‬
‫ﻟﺒﻨﯽ و ﻧﻮﺷﯿﺪﻧﯽﻫﺎي ﺗﺨﻤﯿﺮي ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮار ﻣﯽﮔﯿﺮد )‪.(27‬‬ ‫ﻫﺪف اﺻﻠﯽ از ﭘﺨﺖ ﻧﺎن ﻋﺒﺎرت اﺳﺖ از ﺑﻪدﺳﺖ آوردن‬
‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم‪ 6‬ﺑﺎﮐﺘﺮي اﺳﺖ ﮐﻪ ﻗﺎدر ﺑﻪ ﺗﺤﻤﻞ داﻣﻨﻪ‬ ‫ﻣﺤﺼﻮﻟﯽ از آرد ﮐﻪ داراي ﺣﺎﻟﺖ ﻇﺎﻫﺮي ﺟﺬاب‪ ،‬ﺣﺠﻢ‬
‫ﮔﺴﺘﺮدهاي از ‪ pH‬و دﻣﺎ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ و ﻣﻬﻢﺗﺮﯾﻦ وﯾﮋﮔﯽ آن‬ ‫ﻣﻨﺎﺳﺐ‪ ،‬ﻣﺎﮐﻮل و ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ ﻫﻀﻢ زﯾﺎد ﺑﺎﺷﺪ و ﺑﻌﻼوه در ﻣﻮرد‬
‫ﻣﻘﺎوﻣﺖ در دﺳﺘﮕﺎه ﮔﻮارش ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ )‪ .(25‬ﭘﻠﯿﺴﺎس‪ 7‬و‬ ‫ﺑﺮﺧﯽ از اﻧﻮاع داراي ﺗﺨﻠﺨﻞ ﯾﮑﻨﻮاﺧﺖ ﺑﺎﺷﺪ)‪ .(2‬ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر‬
‫ﻫﻤﮑﺎران )‪ ،(2008‬در ﺑﺮرﺳﯽ ﮐﺎرﺑﺮد ﮐﻠﻮﯾﻮروﻣﺎﯾﺴﺲ‬ ‫ﺑﻬﺒﻮد ﺧﻮاص ﮐﯿﻔﯽ ﻧﺎن از ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽﺷﻮد‪.‬‬
‫زﯾﺮﮔﻮﻧﻪ‬ ‫دﻟﺒﺮوﮐﯽ‬ ‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس‬ ‫ﻣﺎرﮐﺴﯿﺎﻧﻮس‪،8‬‬ ‫ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺳﯿﺴﺘﻢ ﺑﯿﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ ﺑﺴﯿﺎر ﭘﯿﭽﯿﺪهاي اﺳﺖ ﮐﻪ اﺳﺎس‬
‫ﺑﻮﻟﮕﺎرﯾﮑﻮس‪ 9‬و ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻫﻠﻮﺗﯿﮑﻮس‪ 10‬ﺑﻪﻋﻨﻮان ﮐﺸﺖ‪-‬‬ ‫ﺗﺸﮑﯿﻞ آن‪ ،‬ﻫﻤﺰﯾﺴﺘﯽ ﺑﯿﻦ ﻓﻠﻮر ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ آرد و ﮐﺸﺖﻫﺎي‬
‫ﻫﺎي آﻏﺎزﮔﺮ ﺑﺮاي ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻧﺎن ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش درﯾﺎﻓﺘﻨﺪ ﮐﻪ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده‬ ‫ﺗﺠﺎري ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس‪ 1‬اﺳﺖ ﮐﻪ از آن ﺑﻪ ﻋﻨﻮان آﻏﺎزﮔﺮ‬
‫از ﮐﺸﺖﻫﺎي ﻣﺨﻠﻮط‪ ،‬ﺣﺠﻢ اﺳﯿﺪ ﺗﻮﻟﯿﺪي ﺑﺎﻻﺗﺮ و ﻏﻠﻈﺖﻫﺎي‬ ‫اﺧﺘﺼﺎﺻﯽ و ﺑﻪ دﻻﯾﻞ ﺧﺎص ﻧﻈﯿﺮ ﺑﻬﺒﻮد ﻋﻄﺮ‪ ،‬ﻃﻌﻢ‪ ،‬زﻣﺎن‬
‫ﻻﮐﺘﯿﮏ اﺳﯿﺪ ﺑﯿﺸﺘﺮي در ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑﺎ ﻧﺎنﻫﺎي ﺗﻬﯿﻪ ﺷﺪه ﺳﻨﺘﯽ‬ ‫ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري‪ 2‬و ارزش ﺗﻐﺬﯾﻪاي و ﺑﺎﻻ ﺑﺮدن اﺛﺮ ﺳﻼﻣﺖ ﺑﺨﺸﯽ آن‬
‫ﻓﺮاﻫﻢ ﺷﺪ و ﻣﻘﺎوﻣﺖ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺑﻪ ﻓﺴﺎد ﮐﭙﮑﯽ‪ ،‬زﻣﺎﻧﯽ ﮐﻪ ﻧﺎن ﺑﺎ‬ ‫اﺳﺘﻔﺎده ﻣﯽﺷﻮد )‪ .(24‬ﻣﻬﺮان و ﻫﻤﮑﺎران )‪ ،(1394‬ﮔﺰارش‬
‫اﺳﺘﻔﺎده از ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش ‪ 50‬درﺻﺪ ﮐﻪ ﺣﺎوي ‪ 1‬درﺻﺪ‬ ‫ﮐﺮدﻧﺪ اﻫﻤﯿﺖ ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎي ﻣﻮﺟﻮد در ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش در آن اﺳﺖ‬
‫ﮐﻪ ﻣﯽﺗﻮاﻧﻨﺪ ﮐﺮﺑﻮﻫﯿﺪراتﻫﺎي ﺳﺒﮏ ﻣﻮﺟﻮد در آرد و ﻧﯿﺰ‬
‫‪3‬‬
‫‪: Saccharomyces‬‬
‫‪4‬‬
‫‪: Candida‬‬
‫ﻣﺎﻟﺘﻮز و ﻓﺮآوردهﻫﺎي ﺗﺠﺰﯾﻪ ﺷﺪه ﭘﺮوﺗﺌﯿﻨﯽ را ﻣﺼﺮف ﻧﻤﻮده‬
‫‪5‬‬
‫‪6‬‬
‫‪: Pediococcus‬‬ ‫و اﺳﯿﺪﻫﺎي ﻻﮐﺘﯿﮏ و اﺳﺘﯿﮏ ﻻزم ﺑﺮاي ﺷﮑﻞﭘﺬﯾﺮي و ﻧﯿﺰ‬
‫‪: Enterococcus‬‬
‫‪7‬‬
‫‪: Lactococcus‬‬ ‫ﻣﺮاﺣﻞ ﺗﻬﯿﻪ ﺧﻤﯿﺮ و ﭘﺨﺖ را ﺑﻪ وﺟﻮد آورﻧﺪ)‪ .(13‬زﯾﺴﺖ‬
‫‪8‬‬
‫‪: Leuconostoc‬‬
‫‪9‬‬
‫‪: Lactobacillus Paracasei‬‬ ‫ﺷﻨﺎﺳﯽ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش ﺑﺎ ﺑﯿﺶ از ‪ 50‬ﮔﻮﻧﻪ از ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎي‬
‫‪5‬‬
‫‪Lactobacillus Acidophilus‬‬
‫اﺳﯿﺪ ﻻﮐﺘﯿﮏ )ﻋﻤﺪﺗﺎ ﺟﻨﺲ ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس( و ﺑﯿﺶ از ‪ 25‬ﮔﻮﻧﻪ‬
‫‪6‬‬
‫‪Lactobacillus fermentum‬‬
‫‪7‬‬
‫‪Plessas‬‬
‫‪8‬‬
‫‪Kluyveromyces marxianus‬‬
‫‪9‬‬ ‫‪1‬‬
‫‪delbrueckii subspecies bulgaricus‬‬ ‫‪: Lactobacillus‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪2‬‬
‫‪: Lactobacillus helveticus‬‬ ‫‪: Shelf life‬‬
‫ﺗﺎﺛﯿﺮ ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي ‪3‬‬

‫‪ -2‬ﻣﻮاد و روشﻫﺎ‬ ‫ﮐﻠﻮﯾﻮروﻣﺎﯾﺴﺲ ﻣﺎرﮐﺴﯿﺎﻧﻮس و ‪ 4‬درﺻﺪ ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس‬

‫‪ -1-2‬ﻣﻮاد‬ ‫دﻟﺒﺮوﮐﯽ زﯾﺮﮔﻮﻧﻪ ﺑﻮﻟﮕﺎرﯾﮑﻮس ﺑﻮد ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ‪ .‬اﺳﺘﻔﺎده از‬
‫آرد ﺳﺘﺎره از ﺷﺮﮐﺖ آرد داران‪ ،‬ﺧﻤﯿﺮ ﻣﺎﯾﻪ ﺗﺮ و ﺑﻬﺒﻮد دﻫﻨﺪه‬ ‫اﯾﻦ ﮐﺸﺖﻫﺎ ﻋﻄﺮ و ﺑﻮي ﻧﺎنﻫﺎي ﺣﺎﺻﻞ از ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش را ﺑﻬﺒﻮد‬
‫از ﺷﺮﮐﺖ ﺛﻤﯿﻦ ﻧﺎن ﺳﺤﺮ‪ ،‬ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻟﯿﻮﻓﯿﻠﯿﺰه ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس‬ ‫ﺑﺨﺸﯿﺪ )‪ .(26‬اﻟﺮﺣﻤﺎن‪ 1‬و ﻫﻤﮑﺎران )‪ (2007‬در ﺗﺤﻘﯿﻘﯽ از‬
‫ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ زﯾﺮ ﮔﻮﻧﻪ ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم‬ ‫ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﺑﻮﻟﮕﺎرﯾﮑﻮس ﺑﻪ ﺗﻨﻬﺎﯾﯽ در ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش‬
‫)‪ ( PTCC1744‬از ﺳﺎزﻣﺎن ﭘﮋوﻫﺶﻫﺎي ﻋﻠﻤﯽ و ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان‪،‬‬ ‫ﻧﺎن و ﻫﻤﺮاه ﺑﺎ ﻣﺨﻤﺮ ﻧﺎﻧﻮاﯾﯽ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺗﺸﺨﯿﺺ اﺛﺮ آنﻫﺎ ﺑﺮ روي‬
‫ﻣﺤﯿﻂ ﮐﺸﺖ ‪ MRS Broth‬از ﺷﺮﮐﺖ ‪ QLAB‬ﮐﺎﻧﺎدا ﺗﻬﯿﻪ‬
‫‪٢‬‬
‫وﯾﮋﮔﯽﻫﺎي ﺣﺴﯽ و زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﻧﺎن اﺳﺘﻔﺎده و اﻋﻼم ﻧﻤﻮدﻧﺪ‬
‫ﮔﺮدﯾﺪ‪.‬‬ ‫ﮐﻪ اﺳﺘﻔﺎده از ‪ 3‬ﻣﯿﻠﯽﻟﯿﺘﺮ ﮐﺸﺖ آﻏﺎزﮔﺮ ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس‬
‫ﺑﻮﻟﮕﺎرﯾﮑﻮس ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻣﺨﻠﻮط ﺑﺎ ﻣﺨﻤﺮ و ﻣﺨﻤﺮ ﺗﻨﻬﺎ )ﻧﺎن‬
‫‪ -2-2‬آﻣﺎدهﺳﺎزي ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎي ﻻﮐﺘﯿﮑﯽ و ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش‬ ‫ﺷﺎﻫﺪ( دﯾﺮﺗﺮ دﭼﺎر ﻓﺴﺎد ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ ﺷﺪ )‪ .(29‬ﻗﺮﯾﺸﯽراد و‬
‫ﺑﻪ ﺗﻤﺎﻣﯽ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎي ﻣﻮرد آزﻣﻮن ﻋﻼوه ﺑﺮ ﺳﺎﮐﺎروﻣﺎﯾﺴﺲ‬
‫ﻫﻤﮑﺎران )‪ ،(1390‬ﮔﺰارش ﮐﺮدﻧﺪ در ﻣﯿﺎن ﻧﺎنﻫﺎي ﺳﻨﺘﯽ ﮐﻪ در‬
‫ﺳﺮوﯾﺰﯾﻪ ﺑﻪ ﻣﻘﺪار ‪ 2‬درﺻﺪ وزن آرد ﺣﺎوي ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس‬
‫ﮐﺸﻮرﻣﺎن ﻣﺼﺮف ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﺿﺎﯾﻌﺎت ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﻧﺎنﻫﺎي‬
‫ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ﻧﯿﺰ ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎ ﺟﺪول ‪ 1‬اﺿﺎﻓﻪ‬
‫ﺑﺮﺑﺮي‪ ،‬ﻟﻮاش و ﺳﻨﮕﮏ اﺳﺖ‪ .‬ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ ﯾﺎﻓﺘﻦ روشﻫﺎﯾﯽ ﺑﺮاي‬
‫ﮔﺮدﯾﺪ‪ .‬اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﯽ ﺷﻤﺎره ‪ ،4721‬ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﻓﻌﺎلﺳﺎزي‬
‫ﺑﻬﺒﻮد ﮐﯿﻔﯿﺖ و اﻓﺰاﯾﺶ زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﻧﺎنﻫﺎي ﺳﻨﺘﯽ ﺿﺮوري‬
‫ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎي ﻟﯿﻮﻓﯿﻠﯿﺰه ﺣﺎوي ﺳﻮﯾﻪﻫﺎي ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ‬
‫ﺑﻪ ﻧﻈﺮ ﻣﯽرﺳﺪ)‪ .(7‬ﻫﺪف از ﭘﮋوﻫﺶ ﺣﺎﺿﺮ ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﺎﺛﯿﺮ‬
‫و ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم در ‪ 5‬ﻣﯿﻠﯽﻟﯿﺘﺮ ﻣﺤﯿﻂ ﮐﺸﺖ ‪MRS‬‬
‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮسﭘﺎراﮐﺎزﺋﯿﻮ‬ ‫ﺣﺎوي‬ ‫ﻻﮐﺘﯿﮑﯽ‬ ‫ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش‬
‫‪ Broth‬درون ﻟﻮﻟﻪ آزﻣﺎﯾﺶ درﺷﺮاﯾﻂ ﺳﺘﺮون ﮐﺸﺖ داده ﺷﺪو‬
‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮسﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ‪ ،‬ﺣﺴﯽ و‬
‫در دﻣﺎي‪ 30‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽﮔﺮاد ﺑﻪ ﻣﺪت‪16‬ﺗﺎ‪20‬ﺳﺎﻋﺖ درﺷﺮاﯾﻂ‬
‫ﺑﺎﻓﺘﯽ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي ﺑﻮد‪.‬‬
‫ﻫﻮازي ﮔﺮﻣﺨﺎﻧﻪ ﮔﺬاري ﺷﺪ )‪.(9‬‬

‫‪1‬‬ ‫‪1‬‬
‫‪de Man, Rogosa and Sharpe‬‬ ‫‪: Ur Rehman‬‬
 ‫‪ 4‬ﻧﺸﺮﯾﻪ ي ﻧﻮآوري در ﻋﻠﻮم وﻓﻨﺎوري ﻏﺬاﯾﯽ‪ /‬ﺳﺎل ﯾﺎزدﻫﻢ ‪ /‬ﺷﻤﺎره ي دوم ‪ /‬ﺗﺎﺑﺴﺘﺎن ‪98‬‬

‫ﺟﺪول ‪ -1‬ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎي ﻣﻮرد آزﻣﻮن در اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ‬

‫‪10‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪6‬‬ ‫‪-‬‬ ‫)ﺷﺎﻫﺪ(‬

‫زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ‪40‬اوﻟﯿﻪ)دﻗﯿﻘﻪ(‬ ‫ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش ﺣﺎوي‬ ‫‪-‬‬ ‫ﺧﻤﯿﺮ‪10‬ﺗﺮش ﺣﺎوي‬ ‫‪2‬‬
‫ﺗﯿﻤﺎر‬
‫‪10‬‬ ‫‪103‬‬
‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم‬ ‫‪103‬‬
‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ‬ ‫‪3‬‬
‫‪40‬‬ ‫‪106‬‬
‫‪Cfu/g‬‬ ‫‪Cfu/g‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪4‬‬
‫‪10‬‬ ‫‪106‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪106‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪15‬‬
‫‪40‬‬ ‫‪103‬‬ ‫‪103‬‬ ‫‪6‬‬
‫‪ -6-2‬آزﻣﻮن ﺳﻔﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ ﻧﺎنﻫﺎي ﺑﺮﺑﺮي‬ ‫‪ - 3-2‬ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻧﺎن‬
‫آزﻣﻮن ﺳﻔﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ ﻧﺎنﻫﺎي ﺑﺮﺑﺮي ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ‪AACC‬‬ ‫ﺟﻬﺖ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي ﺷﺎﻫﺪ‪ ،‬اﺑﺘﺪا آردﻫﺎ اﻟﮏ ﺷﺪه‪ ،‬ﺳﭙﺲ‬
‫ﺷﻤﺎره ‪ 74-09‬ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از دﺳﺘﮕﺎه ﺑﺎﻓﺖﺳﻨﺞ ﯾﺎ اﯾﻨﺴﺘﺮان ﻣﺪل‬ ‫ﺗﻤﺎﻣﯽ ﻣﻮاد ﻫﻤﺮاه ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش داﺧﻞ ﺧﻤﯿﺮﮔﯿﺮ رﯾﺨﺘﻪ ﺷﺪ )ﺗﯿﻤﺎر‬
‫‪ 5566‬ﺳﺎﺧﺖ ﮐﺸﻮر آﻣﺮﯾﮑﺎ در ﻓﺎﺻﻠﻪ زﻣﺎﻧﯽ‪ 48 ،24‬و ‪72‬‬ ‫ﺷﺎﻫﺪ ﺣﺎوي ﺳﺎﮐﺎروﻣﺎﯾﺴﺲ ﺳﺮوﯾﺰﯾﻪ ﺑﻪ ﻣﻘﺪار ‪2‬درﺻﺪ وزن‬
‫ﺳﺎﻋﺖ ﭘﺲ از ﭘﺨﺖ اﻧﺠﺎم ﮔﺮﻓﺖ)‪ .(15‬ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي در‬ ‫آرد )‪ (1/8 × 109 cfu/g‬ﺑﻮد‪ ،‬ﺑﻪ اﻧﺪازه ‪ 50‬درﺻﺪ وزن آرد‬
‫اﺑﻌﺎد ‪ 25×25×25‬ﻣﯿﻠﯽﻣﺘﺮ ﺑﺮﯾﺪه ﺷﺪﻧﺪ و روي ﻓﮏ ﭘﺎﯾﯿﻦ ﻗﺮار‬ ‫آب اﺿﺎﻓﻪ ﺷﺪ و ﺑﻪ ﻣﺪت ‪ 10‬دﻗﯿﻘﻪ دردﺳﺘﮕﺎه ﻣﺨﻠﻮط ﮐﻦ‬
‫ﮔﺮﻓﺘﻨﺪ‪ .‬ﺳﭙﺲ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﻣﻮرد آزﻣﻮن ﺗﻮﺳﻂ ﯾﮏ ﭘﺮوب ﺑﻪ ﻗﻄﺮ‬ ‫آزﻣﺎﯾﺸﮕﺎﻫﯽ )ﻣﺪل ‪ ،Berjaya I/BSP-BM10‬ﻣﺎﻟﺰي(‬
‫‪ 21‬ﻣﯿﻠﯽﻣﺘﺮ ﺗﺎ ‪ 40‬درﺻﺪ ﺿﺨﺎﻣﺖ اوﻟﯿﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺑﺎ ﺳﺮﻋﺖ ‪100‬‬ ‫ﻣﺨﻠﻮط ﺷﺪﻧﺪ ﺳﭙﺲ ‪ 10‬دﻗﯿﻘﻪ اﺳﺘﺮاﺣﺖ اوﻟﯿﻪ داده ﺑﻌﺪ از ﭼﺎﻧﻪ‪-‬‬
‫ﻣﯿﻠﯽﻣﺘﺮ ﺑﺮ دﻗﯿﻘﻪ ﻓﺸﺮده ﺷﺪﻧﺪ‪.‬‬ ‫ﮔﯿﺮي و ﮔﺮد ﮐﺮدن ﺧﻤﯿﺮ ﺑﻪ ﻣﺪت ‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ درﮔﺮﻣﺨﺎﻧﻪ‬
‫)ﺳﺎﺧﺖ اﯾﺮان( در دﻣﺎي ‪ 35‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽﮔﺮاد و رﻃﻮﺑﺖ ‪80‬‬
‫‪ -4-5-2‬آزﻣﻮن ﮐﭙﮏزدﮔﯽ ﻧﺎنﻫﺎي ﺑﺮﺑﺮي‬ ‫درﺻﺪ اﺳﺘﺮاﺣﺖ داده ﺷﺪ‪ ،‬ﺳﭙﺲ ﺧﻤﯿﺮﻫﺎ در داﺧﻞ ﻓﺮ ﮔﺮدان‬
‫ﮐﭙﮏزدﮔﯽ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از روش اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﯽ اﯾﺮان‬ ‫از ﻧﻮع ﺳﯿﻨﯽدار )رﯾﺤﺎن ﻃﺐ( در دﻣﺎي‪ 240‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽﮔﺮاد‬
‫ﺷﻤﺎره ‪ 2628‬ﺗﻌﯿﯿﻦ ﺷﺪ‪ .‬ﻃﺒﻖ اﯾﻦ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻧﺎن ﺑﺎﯾﺪ ﻓﺎﻗﺪ ﻫﺮﮔﻮﻧﻪ‬ ‫ﭘﺨﺖ ﺷﺪﻧﺪ‪.‬‬
‫آﺛﺎرﮐﭙﮏزدﮔﯽ ﮐﻪ ﺑﺎ ﭼﺸﻢ ﻏﯿﺮﻣﺴﻠﺢ ﻗﺎﺑﻞ دﯾﺪن اﺳﺖ‪،‬‬
‫ﺑﺎﺷﺪ)‪.(10‬‬ ‫‪ -4-2‬آزﻣﻮن رﻃﻮﺑﺖ و ‪ pH‬آرد ﻧﺎﻧﻮاﯾﯽ و ﻧﺎنﻫﺎي‬
‫ﺑﺮﺑﺮي‬
‫ﻣﯿﺰان رﻃﻮﺑﺖ ﻣﻮﺟﻮد در آرد ﻣﺼﺮﻓﯽ ﺑﺮاي ﺗﻬﯿﻪ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي‬
‫‪ -8-2‬آزﻣﻮن ﺗﻌﯿﯿﻦ اﺳﯿﺪ اﺳﺘﯿﮏ و اﺳﯿﺪ ﭘﺮوﭘﯿﻮﻧﯿﮏ‬
‫ﻧﺎنﻫﺎي ﺑﺮﺑﺮي‬ ‫ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ‪ AACC‬ﺑﺎ ﺷﻤﺎره ‪ 44 -14‬و ﻣﻘﺪار ‪ pH‬آرد‬
‫اﻧﺪازهﮔﯿﺮي اﺳﯿﺪ اﺳﺘﯿﮏ و اﺳﯿﺪ ﭘﺮوﭘﯿﻮﻧﯿﮏ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از‬ ‫ﻧﺎﻧﻮاﯾﯽ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از روش اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﯽ اﯾﺮان ﺷﻤﺎره ‪2852‬‬
‫دﺳﺘﮕﺎه ﮐﺮوﻣﺎﺗﻮﮔﺮاﻓﯽ ﮔﺎزي)ﻣﺪل ‪ ،PU4410‬ﺳﺎﺧﺖ‬ ‫ﺗﻌﯿﯿﻦ ﺷﺪ)‪.(15 ،8‬‬
‫ﺷﺮﮐﺖ اﻣﺮﯾﮑﺎﯾﯽ ‪ ،(Scientific Philips‬اﻧﺠﺎم ﺷﺪ‪ .‬در اﯾــﻦ‬
‫‪ -5-2‬اﻧﺪازهﮔﯿﺮي ﺣﺠﻢ ﻣﺨﺼﻮص ﻧﺎنﻫﺎي ﺑﺮﺑﺮي‬
‫ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ از ﺳــﺘﻮن ﻣﻮﺋﯿﻦ ‪ PEG 10M‬ﺑﻪ ﻃﻮل ‪ 2‬ﻣﺘﺮ و ﻗﻄﺮ د‬
‫ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ‪ AACC‬ﺷﻤﺎره‪ 10-05‬اﻧﺠﺎم ﺷﺪ‪.‬ﺣﺠﻢ ﻧﺎن‪-‬‬
‫اﺧﻠــﯽ ‪ 45‬ﻣﯿﻠﯽﻟﯿﺘﺮ اﺳــﺘﻔﺎده ﺷــﺪ‪ .‬ﺑﻪ ﻃﻮرﯾﮑﻪ دﻣﺎي ﺗﺰرﯾﻖ‬
‫ﻫﺎي ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه ﺗﻮﺳﻂ روش ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ ﺣﺠﻢ ﺑﺎ داﻧﻪﻫﺎي ﮐﻠﺰا‬
‫‪ 220‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽﮔﺮاد و دﻣﺎي ﻧﻬﺎﯾﯽ ‪ 100‬درﺟﻪ ﺳﺎﻧﺘﯽﮔﺮاد ﺑﻮد‬
‫در روز اول ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪ)‪.(15‬‬
‫ﮔﺎز‬ ‫از‬ ‫و‬
‫ﺗﺎﺛﯿﺮ ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي ‪5‬‬

‫ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي آرد ﮔﻨﺪم ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده )آرد ﺳﺘﺎره( داراي ‪pH‬‬ ‫ﺣﺎﻣﻞ ﻧﯿﺘﺮوژن ﺑﺎ ﺷﺪت ﺟﺮﯾﺎن ‪ 33‬ﻣﯿﻠﯽﻟﯿﺘﺮ در دﻗﯿﻘﻪ و ﮔﺎز‬
‫ﺑﺮاﺑﺮ ‪ 6/08‬و رﻃﻮﺑﺖ ‪ 13/69‬ﺑﻮد ﮐﻪ در ﻣﺤﺪوده اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﯽ‬ ‫ﻫﯿﺪروژن ﺑﺎ ﺷﺪت ﺟﺮﯾﺎن ‪ 30‬ﻣﯿﻠﯽﻟﯿﺘﺮ در دﻗﯿﻘﻪ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ‪.‬‬
‫اﯾﺮان ﺑﻪ ﺷﻤﺎره‪ 103‬ﺑﺮاي آرد ﺳﺘﺎره ﺑﻮد)‪.(11‬‬ ‫ﺑﺮاي آﻣﺎده ﺳﺎزي ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ‪ 1 ،‬ﮔﺮم ﻧﺎن ﺧﺸﮏ ﺷﺪه و ﭘﻮدر ﺷﺪه‬
‫را ﺑﺎ ‪ 4‬ﻣﯿﻠﯽﻟﯿﺘﺮ آب ﻣﻘﻄﺮ و ‪ 1‬ﻣﯿﻠﯽﻟﯿﺘﺮ ﻣﺘﺎﻓﺴﻔﺮﯾﮏ ‪25‬درﺻﺪ‬
‫‪ -2-3‬ﺗﻐﯿﯿﺮات ‪ pH‬ﻧﺎنﻫﺎي ﺑﺮﺑﺮي‬ ‫ﻫﻤﻮژن ﮐﺮده و ﺳﭙﺲ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از ﺳﺎﻧﺘﺮﯾﻔﯿﻮژ )ﺳﯿﮕﻤﺎ‪ ،‬آﻟﻤﺎن(‬
‫ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎ ﺟﺪول ‪ ،2‬ﻣﺸﺎﻫﺪه ﮔﺮدﯾﺪ روﻧﺪ ﺗﻐﯿﯿﺮات ‪ pH‬ﻃﯽ ﺳﻪ‬ ‫‪ 3000‬دور ﺑﺮ دﻗﯿﻘﻪ ﺳﺎﻧﺘﺮﯾﻔﻮژ ﺷﺪ‪ .‬ﺳﭙﺲ ‪ 400‬ﻣﯿﮑﺮوﻟﯿﺘﺮ از ﻣﺎﯾﻊ‬
‫روز ﻧﮕﻬﺪاري ﮐﺎﻫﺶ ﭼﺸﻤﮕﯿﺮي ﻧﺪاﺷﺘﻪ اﺳﺖ ﺑﻄﻮرﯾﮑﻪ‬ ‫ﺷﻔﺎف روﯾﯽ ﺑﺮداﺷﺘﻪ ﺷﺪ و ‪ 100‬ﻣﯿﮑﺮوﻟﯿﺘﺮ اﺳﺘﺎﻧﺪارد داﺧﻠﯽ ‪-4‬‬
‫ﻣﯿﺰان‪ pH‬ﺗﻤﺎﻣﯽ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ در روز دوم ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ روز اول‪ ،‬اﻧﺪﮐﯽ‬ ‫ﻣﺘﯿﻞ واﻟﺮﯾﮏ اﺳﯿﺪ ﺑﻪ آن اﻓﺰوده ﺷﺪ و ﯾﮏ ﻣﯿﮑﺮوﻟﯿﺘﺮ از اﯾﻦ‬
‫اﻓﺰاﯾﺶ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ از ﻧﻈﺮ آﻣﺎري اﯾﻦ اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽدار‬ ‫ﻣﺤﻠﻮل ﺑﻪ دﺳﺘﮕﺎه ﮐﺮوﻣﺎﺗﻮﮔﺮاﻓﯽ ﮔﺎزي ﺗﺰرﯾﻖ ﺷﺪ‪ .‬ﺑﺮاي آﻧﺎﻟﯿﺰ‬
‫ﻧﺒﻮد)‪ .(p>0.05‬ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان ‪ (5/620) pH‬ﭘﺲ از ﺳﻪ روز‬ ‫ازﮔﺎز ﺣﺎﻣﻞ ﻧﯿﺘﺮوژن ﺑﺎ ﺷﺪت ﺟﺮﯾﺎن ‪ 33‬ﻣﯿﻠﯽﻟﯿﺘﺮ در دﻗﯿﻘﻪ و‬
‫ﻧﮕﻬﺪاري ﻣﺘﻌﻠﻖ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ و ﭘﺎﯾﯿﻦﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان‪(5/520) pH‬‬ ‫ﮔﺎز ﻫﯿﺪروژن ﺑﺎ ﺷﺪت ﺟﺮﯾﺎن ‪ 30‬ﻣﯿﻠﯽﻟﯿﺘﺮ در دﻗﯿﻘﻪ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ‬
‫‪3‬‬
‫ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﺗﯿﻤﺎر ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ‪ 10 cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس‬ ‫)‪.(1‬‬
‫‪3‬‬
‫ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ‪ 10 cfu/g +‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و ‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ‬ ‫‪ -9-2‬آزﻣﻮن ﺣﺴﯽ ﻧﺎنﻫﺎي ﺑﺮﺑﺮي‬
‫زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ ﺑﻮد‪ .‬در اﯾﻦ ﺧﺼﻮص ﻣﯽﺗﻮان ﮔﻔﺖ ﺣﻀﻮر‬ ‫اﯾﻦ آزﻣﻮن در ﻓﺎﺻﻠﻪ زﻣﺎﻧﯽ ‪ 48 ،24‬و ‪ 72‬ﺳﺎﻋﺖ ﭘﺲ از ﭘﺨﺖ‬
‫ﯾﮏ ﺑﺎﮐﺘﺮي ﭘﺮوﺑﯿﻮﺗﯿﮏ )ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ( ﺑﻪ ﻫﻤﺮاه‬ ‫ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ اﻧﺠﺎم ﺷﺪ ﮐﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﺑﻪ ﻃﻮر ﺟﺪاﮔﺎﻧﻪ داﺧﻞ ﮐﯿﺴﻪﻫﺎي‬
‫زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ ﺑﺎﻻﺗﺮ )‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ( ﺑﺎﺷﺪ ﮐﻪ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﺗﻮﻟﯿﺪ اﺳﯿﺪ ﺑﯿﺸﺘﺮ‬ ‫ﭘﻼﺳﺘﯿﮑﯽ در دﻣﺎي ﻣﺤﯿﻂ در ﮐﻨﺎر ﯾﮑﺪﯾﮕﺮ ﻗﺮار داده ﺷﺪ و‬
‫و ‪ pH‬ﮐﻤﺘﺮ ﮔﺮدد‪ .‬ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎ اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﯽ اﯾﺮان ﺑﻪ ﺷﻤﺎره‬ ‫ﺳﭙﺲ ﺗﻤﺎﻣﯽ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﺟﻬﺖ ارزﯾﺎﺑﯽ ﺑﻪ داوران ﺣﺴﯽ )ﭘﺎﻧﻠﯿﺴﺖ‪-‬‬
‫‪ ،2628‬در ارﺗﺒﺎط ﺑﺎ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎي ﻧﺎنﻫﺎي ﺳﻨﺘﯽ‪ ،‬ﺣﺪاﮐﺜﺮ ‪ pH‬ﻧﺎن‬ ‫ﻫﺎ( داده ﺷﺪ و آﻧﺎن ﺑﺮ اﺳﺎس ﻓﺮم ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﺷﺎﺧﺺﻫﺎي ﺣﺴﯽ‬
‫ﺑﺮﺑﺮي ﻣﯽﺑﺎﯾﺴﺖ ﺑﯿﻦ ‪ 5-6‬ﺑﺎﺷﺪ )‪ ،(10‬ﮐﻪ در ﺗﺤﻘﯿﻖ ﺣﺎﺿﺮ ﻧﯿﺰ‬ ‫ﺑﯿﺎﺗﯽ‪ ،‬ﺑﺎﻓﺖ‪ ،‬ﻃﻌﻢ و ﻣﺰه و ﻣﻄﻠﻮﺑﯿﺖ ﻧﻬﺎﯾﯽ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﻧﺎن از ‪1‬‬
‫‪ pH‬ﺗﻤﺎﻣﯽ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ در ﺗﻤﺎﻣﯽ روزﻫﺎي ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ در ﻣﺤﺪوده‬ ‫)ﺿﻌﯿﻒ ﯾﺎ ﻏﯿﺮ ﻗﺎﺑﻞ ﻗﺒﻮل( ﺗﺎ ‪) 5‬ﺧﯿﻠﯽ ﺧﻮب( اﻣﺘﯿﺎز دادﻧﺪ)‪.(15‬‬
‫اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﺑﻮد‪.‬‬
‫‪ -10-2‬آﻧﺎﻟﯿﺰ آﻣﺎري‬
‫‪ -2-1-3‬ﺗﻐﯿﯿﺮات رﻃﻮﺑﺖ ﻧﺎنﻫﺎي ﺑﺮﺑﺮي‬ ‫ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﻃﺮاﺣﯽ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ از ﻃﺮح ﮐﺎﻣﻼ ﺗﺼﺎدﻓﯽ اﺳﺘﻔﺎده‬
‫ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎ ﺟﺪول ‪ ،2‬ﻣﯿﺰان رﻃﻮﺑﺖ ﺗﻤﺎﻣﯽ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ ﻃﯽ دوره‬
‫ﮔﺮدﯾﺪ‪ .‬ﺗﺠﺰﯾﻪ و ﺗﺤﻠﯿﻞ آﻣﺎري دادهﻫﺎ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از روش آﻧﺎﻟﯿﺰ‬
‫ﻧﮕﻬﺪاري ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻌﻨﯽداري ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ )‪ (p≤0.05‬ﮐﻪ ﻣﯽ‪-‬‬
‫وارﯾﺎﻧﺲ و ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ دادهﻫﺎ ﺗﻮﺳﻂ آزﻣﻮن داﻧﮑﻦ در‬
‫ﺗﻮان آن را ﺑﺪﻟﯿﻞ از دﺳﺖ دادن رﻃﻮﺑﺖ در ﺗﻤﺎﻣﯽ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﻃﯽ‬
‫ﺳﻄﺢ اﺣﺘﻤﺎل ‪ 5‬درﺻﺪ اﻧﺠﺎم ﺷﺪ‪ .‬ﮐﻠﯿﻪ آزﻣﻮنﻫﺎ ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از‬
‫دوره ﻧﮕﻬﺪاري داﻧﺴﺖ‪ .‬ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان رﻃﻮﺑﺖ ‪ 26/571‬درﺻﺪ‬
‫ﻧﺮماﻓﺰار ‪ SPSS‬ﻧﺴﺨﻪ ‪ 16‬ﻣﻮرد ﺗﺠﺰﯾﻪ و ﺗﺤﻠﯿﻞ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻨﺪ‪ .‬و‬
‫ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ درروز ﺳﻮم ﻧﮕﻬﺪاري ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي‬
‫ﺟﻬﺖ رﺳﻢ ﻧﻤﻮدارﻫﺎ از ﻧﺮم اﻓﺰار ‪ Excel‬اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪ‪.‬‬
‫‪103cfu/g‬‬ ‫‪ 103cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ‪+‬‬
‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و ‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ ﺑﻮد و‬
‫‪ -3‬ﻧﺘﺎﯾﺞ و ﺑﺤﺚ‬
‫ﭘﺎﯾﯿﻦﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان رﻃﻮﺑﺖ ‪ 18/895‬درﺻﺪ ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ‬ ‫‪ -1-3‬ﻧﺘﺎﯾﺞ آزﻣﻮنﻫﺎي ‪ pH‬و رﻃﻮﺑﺖ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي آرد‬
‫ﺑﻮدﮐﻪ از ﻧﻈﺮ آﻣﺎري ﺑﺎ ﺳﺎﯾﺮ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ ﺑﻪ ﺟﺰ‪،‬ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش‬
 ‫‪ 6‬ﻧﺸﺮﯾﻪ ي ﻧﻮآوري در ﻋﻠﻮم وﻓﻨﺎوري ﻏﺬاﯾﯽ‪ /‬ﺳﺎل ﯾﺎزدﻫﻢ ‪ /‬ﺷﻤﺎره ي دوم ‪ /‬ﺗﺎﺑﺴﺘﺎن ‪98‬‬
‫ﺗﺮش ﺗﺸﮑﯿﻞ ﭘﯿﺶ ﺳﺎزﻫﺎي ﻣﻮﻟﺪ ﻋﻄﺮ و ﻃﻌﻢ و ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻋﻄﺮ و‬
‫ﻃﻌﻢدار در ﻧﺎن را ﺗﻘﻮﯾﺖ ﮐﺮده و ﻧﮕﻬﺪاري ﮔﺎز )ﻧﻪ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮔﺎز(‬
‫درﺧﻤﯿﺮ را اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯽدﻫﺪ‪ .‬ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﮔﻠﻮﺗﻦ ﮔﻨﺪم ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت‬
‫وﯾﺴﮑﻮاﻻﺳﺘﯿﮏ ﺧﺎص ﺧﻤﯿﺮ را اﯾﺠﺎد ﻣﯽﮐﻨﺪﮐﻪ ﺑﺎﻋﺚ ﻣﯽﺷﻮد‬
‫ﺧﻤﯿﺮ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﺗﺸﮑﯿﻞ ‪ co2‬ﺣﯿﻦ ﺗﺨﻤﯿﺮﮔﺴﺘﺮش ﯾﺎﺑﺪ و در اﯾﻦ‬
‫زﻣﺎن اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﮔﺎز درون ﺑﺎﻓﺖ ﺧﻤﯿﺮ ﻣﯽﻣﺎﻧﺪ‪ .‬ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ‬
‫ﺳﺎﯾﺮ ﺑﯿﻮﭘﻠﯿﻤﺮﻫﺎي آرد‪ ،‬ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ و ﭘﻨﺘﻮزانﻫﺎ ﺑﺎﯾﺪ ﻣﺘﻮرم ﺷﻮﻧﺪ و‬
‫ﺑﻪ ﻣﯿﺰان ﻣﻨﺎﺳﺒﯽ ﺣﻞ ﺷﻮﻧﺪ ﺗﺎ ﺑﺎﻓﺖ ﻣﻄﻠﻮب ﻧﺎن ﺣﺎﺻﻞ ﺷﻮد‪.‬‬
‫ﺣﺠﻢ ﻣﺨﺼﻮص ﯾﮏ وﯾﮋﮔﯽ ﮐﯿﻔﯽ و اﺳﺎﺳﯽ ﻧﺎن ﻣﺤﺴﻮب ﻣﯽ‪-‬‬
‫ﺷﻮد )‪ .(30‬ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎ ﺟﺪول ‪ ،2‬ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﺣﺠﻢ ﻣﺨﺼﻮص‬
‫)‪ (4/910Kg/m3‬ﻧﺎنﻫﺎي ﺑﺮﺑﺮي در روز اول ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ‬
‫ﺗﯿﻤﺎر ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ‪ 103 cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ‪+‬‬
‫‪ 103cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و ‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ‬
‫اوﻟﯿﻪ و ﭘﺲ از آن ﺗﯿﻤﺎر ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي‪106 cfu/g‬‬
‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم و ‪ 10‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ و ﺗﯿﻤﺎر‬
‫ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ‪ 106cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم و ‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ‬
‫زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ ﺑﻮد‪ .‬ﺑﺎﻻ ﺑﻮدن ﺣﺠﻢ ﻣﺨﺼﻮص در ﺗﯿﻤﺎر‬
‫ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ‪ 103 cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ‪cfu/g +‬‬
‫‪ 103‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ ‪ 40 +‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ‪،‬‬
‫ﻧﺸﺎن دﻫﻨﺪه اﺛﺮ ﻣﺜﺒﺖ اﺳﺘﻔﺎده از دو ﮔﻮﻧﻪ ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﺑﺮ‬
‫ﺣﺠﻢ ﻣﺨﺼﻮص ﺑﻮد‪ .‬از ﻃﺮﻓﯽ ﺑﺎﻻ ﺑﻮدن ﺣﺠﻢ ﻣﺨﺼﻮص در دو‬
‫ﺗﯿﻤﺎر ﺣﺎوي ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮسﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ﻧﺸﺎن دﻫﻨﺪه اﺛﺮ ﻣﺜﺒﺖ ﺟﺰﺋﯽ‬
‫اﯾﻦ ﮔﻮﻧﻪ ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﺑﺮ ﺣﺠﻢ ﻣﺨﺼﻮص ﺑﻮد‪ .‬ﮔﻞ‪1‬و‬
‫ﻫﻤﮑﺎران )‪ ،(2005‬ﮔﺰارش ﮐﺮدﻧﺪ ﻧﺎنﻫﺎي ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه ﺗﻮﺳﻂ‬
‫ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش ﻻﮐﺘﯿﮑﯽ ﺑﻪ ﻋﻠﺖ ‪ pH‬ﭘﺎﯾﯿﻦﺗﺮ و ﻧﺴﺒﺖ زﯾﺎد اﺳﯿﺪ‬
‫ﻻﮐﺘﯿﮏ و اﺳﯿﺪ اﺳﺘﯿﮏ‪ ،‬ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﺣﺠﻢ در ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑﺎ ﺷﺎﻫﺪ‬
‫دارﻧﺪ و ﺳﺮﻋﺖ ﺑﯿﺎﺗﯽ آنﻫﺎ ﻧﯿﺰ ﻃﯽ دوره ﻧﮕﻬﺪاري ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯽ‪-‬‬
‫ﯾﺎﺑﺪ )‪ .(22‬ﻻزم ﺑﻪ ذﮐﺮ اﺳﺖ اﺳﺘﻔﺎده ازﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﻧﯿﺰ‪،‬ﺣﺠﻢ ﻧﺎن‬
‫ﻫﺮﭼﻨﺪ ﯾﮑﯽ از ﻣﻬﻢﺗﺮﯾﻦ ﭼﺎﻟﺶﻫﺎ در اﺳﺘﻔﺎده ازﺧﻤﯿﺮﺗﺮش‪،‬‬
‫را ﺑﻄﻮر ﻣﻮﺛﺮي درﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑﺎ ﻫﻤﺎن ﻣﯿﺰان اﺳﯿﺪي ﺳﺎزي ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ‬
‫ﮐﻨﺘﺮل اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ زﯾﺎد ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش اﺳﺖ‪ ،‬ﺑﺎ اﯾﻦ وﺟﻮدﮐﺎرﺑﺮد ﺧﻤﯿﺮ‪-‬‬
‫ﺑﻬﺒﻮد ﻣﯽﺑﺨﺸﺪ‪ .‬ﮐﺎرﺑﺮد ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﻧﮕﻬﺪاري ﮔﺎز و ﻧﻪ ﺗﻮﻟﯿﺪﮔﺎز‬
‫‪1‬‬
‫‪: Gul‬‬
‫ﺣﺎوي ‪ 103 cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ‪103 cfu/g +‬‬
‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ ‪ 10 +‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮاوﻟﯿﻪ وﻧﻤﻮﻧﻪ‬
‫ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ‪ 106 cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و ‪10‬‬
‫دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽداري داﺷﺖ )‪.(p≤0.05‬‬
‫ﭘﯿﻐﻤﺒﺮ دوﺳﺖ و ﻫﻤﮑﺎران )‪ (1393‬ﺑﯿﺎن ﻧﻤﻮدﻧﺪ ﮐﻪ ﻧﻘﺶ ﺗﺠﺰﯾﻪ‬
‫ﮐﻨﻨﺪﮔﯽ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎ ﺗﻮﺳﻂ ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻞﻫﺎي ﻓﻌﺎل درﺧﻤﯿﺮﺗﺮش‬
‫ﺗﺎزه ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﺗﺠﺰﯾﻪ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎي ﻣﺎﮐﺮوﭘﻠﯿﻤﺮي ﮔﻠﻮﺗﻦ و ﺗﺒﺪﯾﻞ‬
‫آنﻫﺎ ﺑﻪ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎي ﺑﺎ وزن ﻣﻠﮑﻮﻟﯽ ﮐﻢ ﻣﯽﮔﺮدد ﮐﻪ ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ‬
‫ﻧﮕﻬﺪاري آب درﺷﺒﮑﻪ را ﮐﺎﻫﺶ داده و رﻃﻮﺑﺖ ﻣﻮﺟﻮد‬
‫ﺑﺼﻮرت آزاد درآﻣﺪه و ﺑﻪ ﺳﻬﻮﻟﺖ ﻗﺎﺑﻞ اﻧﺪازهﮔﯿﺮي ﻣﯽ‬
‫ﺑﺎﺷﺪ)‪ .(3‬ﮐﺮوﮐﻠﯽ‪ 1‬و ﻫﻤﮑﺎران )‪ (2001‬در ﺗﺤﻘﯿﻘﺎﺗﺸﺎن ﺑﯿﺎن‬
‫ﻧﻤﻮدهاﻧﺪ ﮐﻪ ﺗﻌﺪادي از ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎي ﻻﮐﺘﯿﮑﯽ ﻣﯽﺗﻮاﻧﻨﺪ ﺑﺎ‬
‫ﺗﻮﻟﯿﺪﭘﻠﯽﺳﺎﮐﺎرﯾﺪﺧﺎرج ﺳﻠﻮﻟﯽ از ﻗﺒﯿﻞ )دﮐﺴﺘﺮان‪ ،‬ﮔﺰاﻧﺘﺎن‪،‬‬
‫ﻓﺮوﮐﺘﺎن‪ ،‬ﮔﻠﻮﮐﺎن و ﻟﻮان( ﺟﺬب آب را اﻓﺰاﯾﺶ دﻫﻨﺪ ﮐﻪ ﺑﺴﺘﻪ‬
‫ﺑﻪ ﻣﯿﺰان ﻣﺼﺮﻓﯽ ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﺧﻤﯿﺮ ﻣﻘﺪار ﭘﻠﯽ‬
‫ﺳﺎﮐﺎرﯾﺪ ﺧﺎرج ﺳﻠﻮﻟﯽ ﻣﺘﻐﯿﺮ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ)‪ .(23‬ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه‪،‬‬
‫ﻫﻢ راﺳﺘﺎ ﺑﺎ ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﺳﺮﻓﺮاز و ﻫﻤﮑﺎران )‪ ،(1387‬در ﺑﺮرﺳﯽ‬
‫اﺛﺮات ﻣﺘﻘﺎﺑﻞ ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎي ﻻﮐﺘﯿﮏ اﺳﯿﺪ و ﻣﺨﻤﺮ ﻧﺎﻧﻮاﯾﯽ‬
‫درﺗﺨﻤﯿﺮﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﻣﺎﯾﻊ‪ ،‬ﺑﺎ اﻓﺰودن ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮسﮐﺎزﺋﯽ و‬
‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم و ﻣﺨﻤﺮ ﻧﺎﻧﻮاﯾﯽ ﺑﻪ ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش ﻧﺎن ﺗﺴﺖ‬
‫ﺑﻮد ﮐﻪ ﺑﯿﺎن ﻧﻤﻮدﻧﺪ ﻧﺎنﻫﺎي ﺣﺎوي ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم‬
‫ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان رﻃﻮﺑﺖ را دارا ﺑﻮدهاﻧﺪ)‪ .(6‬ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎ اﺳﺘﺎﻧﺪارد‬
‫ﻣﻠﯽ اﯾﺮان ﺑﻪ ﺷﻤﺎره ‪ ،2628‬رﻃﻮﺑﺖ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي ﻣﯽﺑﺎﯾﺴﺖ ﺑﯿﻦ‬
‫‪ 24-30‬درﺻﺪ ﺑﺎﺷﺪ)‪ ،(10‬ﮐﻪ در ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺣﺎﺿﺮ ﻧﯿﺰ رﻃﻮﺑﺖ‬
‫ﺗﻤﺎﻣﯽ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎ و در ﺗﻤﺎﻣﯽ روزﻫﺎي ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ در ﻣﺤﺪوده‬
‫اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﺑﻮد‪.‬‬
‫‪ -3-1-3‬ﺗﻐﯿﯿﺮات ﺣﺠﻢ ﻣﺨﺼﻮص ﻧﺎنﻫﺎي ﺑﺮﺑﺮي‬
‫‪1‬‬
‫‪: Korakli‬‬
 ‫ﺗﺎﺛﯿﺮ ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي ‪7‬‬

‫دﻟﯿﻞ واﮐﻨﺶﻫﺎي آﻧﺰﯾﻤﯽ ﮐﻪ ﺣﯿﻦ ﺗﺨﻤﯿﺮ رخ ﻣﯽدﻫﺪ‪ ،‬ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬ ‫درﺧﻤﯿﺮﻧﺎن را اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯽدﻫﺪ‪ .‬ﺗﺎﺛﯿﺮﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺑﺮﺣﺠﻢ ﻧﺎن ﺑﻪ‬
‫ﺟﺪول ‪ -2‬ﺗﻐﯿﯿﺮات رﻃﻮﺑﺖ ‪ pH ،‬و ﺣﺠﻢ ﻣﺨﺼﻮص ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي ﻃﯽ زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاري‬
‫ﺣﺠﻢ ﻣﺨﺼﻮص‬ ‫‪pH‬‬ ‫رﻃﻮﺑﺖ )درﺻﺪ(‬
‫)ﮐﯿﻠﻮﮔﺮم‪ /‬ﻣﺘﺮﻣﮑﻌﺐ(‬ ‫روز ﺳﻮم‬ ‫روز دوم‬ ‫روز اول‬ ‫روز ﺳﻮم‬ ‫روز دوم‬ ‫روز اول‬ ‫ﻧﻤﻮﻧﻪ‬

‫‪4/16bA‬‬ ‫‪5/62aA‬‬ ‫‪5/66aA‬‬ ‫‪5/62aA‬‬ ‫‪abB‬‬

‫‪18/89‬‬ ‫‪cA‬‬
‫‪23/40‬‬ ‫‪cA‬‬
‫‪24/81‬‬ ‫‪T1‬‬
‫‪abA‬‬ ‫‪aA‬‬ ‫‪abA‬‬ ‫‪abA‬‬ ‫‪aB‬‬ ‫‪abcAB‬‬ ‫‪aA‬‬
‫‪4/31‬‬ ‫‪5/54‬‬ ‫‪5/59‬‬ ‫‪5/48‬‬ ‫‪24/76‬‬ ‫‪27/60‬‬ ‫‪30/41‬‬ ‫‪T2‬‬
‫‪4/36abB‬‬ ‫‪aA‬‬
‫‪5/56‬‬ ‫‪abA‬‬
‫‪5/55‬‬ ‫‪bA‬‬
‫‪5/44‬‬ ‫‪abA‬‬
‫‪22/91‬‬ ‫‪bcA‬‬
‫‪23/64‬‬ ‫‪bcA‬‬
‫‪26/26‬‬ ‫‪T3‬‬
‫‪abB‬‬ ‫‪aA‬‬ ‫‪abA‬‬ ‫‪abA‬‬ ‫‪aB‬‬ ‫‪abcAB‬‬ ‫‪abA‬‬
‫‪4/55‬‬ ‫‪5/53‬‬ ‫‪5/58‬‬ ‫‪5/51‬‬ ‫‪24/96‬‬ ‫‪26/60‬‬ ‫‪29/45‬‬ ‫‪T4‬‬
‫‪4/85abA‬‬ ‫‪aA‬‬
‫‪5/58‬‬ ‫‪abA‬‬
‫‪5/57‬‬ ‫‪abA‬‬
‫‪5/52‬‬ ‫‪aB‬‬
‫‪25/72‬‬ ‫‪abA‬‬
‫‪29/28‬‬ ‫‪abA‬‬
‫‪29/08‬‬ ‫‪T5‬‬
‫‪abA‬‬ ‫‪aA‬‬ ‫‪abA‬‬ ‫‪abA‬‬ ‫‪aB‬‬ ‫‪aA‬‬ ‫‪abA‬‬
‫‪4/92‬‬ ‫‪5/57‬‬ ‫‪5/56‬‬ ‫‪5/55‬‬ ‫‪26/57‬‬ ‫‪29/77‬‬ ‫‪29/28‬‬ ‫‪T6‬‬
‫‪aA‬‬ ‫‪aA‬‬ ‫‪bA‬‬ ‫‪abA‬‬ ‫‪bB‬‬ ‫‪abcB‬‬ ‫‪aA‬‬
‫‪4/32‬‬ ‫‪5/52‬‬ ‫‪5/51‬‬ ‫‪5/49‬‬ ‫‪22/89‬‬ ‫‪24/47‬‬ ‫‪30/49‬‬ ‫)ﺷﺎﻫﺪ(‬
‫ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ ‪ ±‬اﻧﺤﺮاف ﻣﻌﯿﺎر ﻧﺸﺎن داده ﺷﺪه اﺳﺖ‪.‬‬
‫‪a-c‬ﺣﺮوف ﻣﺸﺎﺑﻪ ﮐﻮﭼﮏ ﻧﺸﺎﻧﮕﺮﻋﺪم اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽدار ) )‪ (p>0.05‬در ﻫﺮ ﺳﺘﻮن ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬
‫‪A-B‬ﺣﺮوف ﻣﺸﺎﺑﻪ ﺑﺰرﮔﺘﺮ ﻧﺸﺎﻧﮕﺮ ﻋﺪم اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽدار )‪ (p>0.05‬در ﻫﺮ ﺳﻄﺮ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬

‫ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ ﺑﻮد‪ .‬اﻟﮑﯽ‪ 1‬و ﻫﻤﮑﺎران )‪ (2006‬ﮔﺰارش ﮐﺮدﻧﺪ‬
‫اﺳﺘﻔﺎده از ﮐﺸﺖ ﻣﺨﻠﻮط ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎي اﺳﯿﺪ ﻻﮐﺘﯿﮏ و ﻣﺨﻤﺮ‬
‫ﻧﺎن ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﺑﻬﺒﻮد ﺑﺎﻓﺖ و ﺣﻔﻆ ﺗﺎزﮔﯽ ﺑﯿﺸﺘﺮ در ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑﺎ ﻧﺎﻧﯽ‬
‫‪2‬‬
‫ﮐﻪ ﻓﻘﻂ ﺑﺎ ﻣﺨﻤﺮ ﺗﻬﯿﻪ ﺷﺪه اﺳﺖ ﻣﯽﮔﺮدد)‪ .(20‬ﮐﺮاﺳﺘﯽ‬
‫وﻫﻤﮑﺎران)‪ (2000‬اﺛﺮ ﻻﮐﺘﯿﮏ اﺳﯿﺪ ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎ ﺑﺮ ﺑﯿﺎﺗﯽ و ﺳﻔﺘﯽ‬
‫ﺑﺎﻓﺖ ﻧﺎن ﺑﺮرﺳﯽ ﮐﺮدﻧﺪ و ﺑﻪ اﯾﻦ ﻧﺘﯿﺠﻪ رﺳﯿﺪﻧﺪ ﮐﻪ ﻧﺎن ﺗﻮﻟﯿﺪ‬
‫ﺷﺪه ﺗﻮﺳﻂ ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش ﺗﺨﻤﯿﺮ ﺷﺪه ﺑﺎ ‪ pH‬ﭘﺎﯾﯿﻦ‪ ،‬ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﺣﺠﻢ‬
‫و ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان ﺑﯿﺎﺗﯽ را در ﻃﯽ ﻧﮕﻬﺪاري ﻧﺸﺎن داد)‪.(18‬‬
‫ﺳﺮﻓﺮاز و ﻫﻤﮑﺎران )‪ ،(1387‬در ﺑﺮرﺳﯽ اﺛﺮات ﻣﺘﻘﺎﺑﻞ ﺑﺎﮐﺘﺮي‪-‬‬
‫ﻫﺎي ﻻﮐﺘﯿﮏ اﺳﯿﺪ و ﻣﺨﻤﺮﻧﺎﻧﻮاﯾﯽ درﺗﺨﻤﯿﺮﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﻣﺎﯾﻊ‪ ،‬ﺑﺎ‬
‫اﻓﺰودن ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﮐﺎزﺋﯽ و ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم و ﻣﺨﻤﺮ‬
‫ﻧﺎﻧﻮاﯾﯽ ﺑﻪ ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش ﻧﺎن ﺗﺴﺖ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه ﺑﺎ آرد ﮔﻨﺪم‪ ،‬ﺑﯿﺎن‬
‫ﻧﻤﻮدﻧﺪ ﮐﻪ ﭘﺪﯾﺪه ﺑﯿﺎﺗﯽ در ﻧﺎﻧﯽ ﮐﻪ از ﺗﺮﮐﯿﺐ ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس‬
‫ﮐﺎزﺋﯽ و ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم و ﻣﺨﻤﺮ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه ﺑﻮد دﯾﺮﺗﺮ‬
‫ﻇﻬﻮر ﮐﺮد)‪.(6‬‬
‫‪ -4-1-3‬ﺗﻐﯿﯿﺮات ﺳﻔﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ ﻧﺎنﻫﺎي ﺑﺮﺑﺮي‬
‫ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺟﺪول‪ ،3‬ﻣﯿﺰان ﺳﻔﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ ﺗﻤﺎم ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ در روز‬
‫ﺳﻮم ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ روز اول اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﻌﻨﯽداري)‪ (p≤0.05‬ﻧﺸﺎن داد‪.‬‬
‫در ﺑﺮرﺳﯽ ﮐﻠﯿﻪ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ‪ ،‬ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان ﺳﻔﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ )‪7/937‬‬
‫ﻧﯿﻮﺗﻦ( در روز ﺳﻮم ﻣﺘﻌﻠﻖ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ و ﭘﺎﯾﯿﻦﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان‬
‫ﺳﻔﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ )‪ 4/583‬ﻧﯿﻮﺗﻦ( ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي‬
‫‪103cfu/g‬‬ ‫‪ 103cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ‪+‬‬
‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و ‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ ﺑﻮد‪.‬‬
‫ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻣﺬﮐﻮر ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﺑﻪ اﯾﻦ دﻟﯿﻞ ﺑﺎﺷﺪ ﮐﻪ ﻣﻮﻟﮑﻮلﻫﺎي‬
‫ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ‪ ،‬ﺗﺤﺖ ﺗﺎﺛﯿﺮ آﻧﺰﯾﻢﻫﺎي ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه‪ ،‬ﺗﻮﺳﻂ ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎي‬
‫اﺳﯿﺪ ﻻﮐﺘﯿﮏ ﻗﺮار ﻣﯽﮔﯿﺮﻧﺪ و ﺗﻐﯿﯿﺮاﺗﯽ در ﺧﻮاص ﺑﺮﮔﺸﺖ‬
‫ﭘﺬﯾﺮي ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ ﺑﻪوﺟﻮد ﻣﯽآﯾﺪ‪ ،‬ﮐﻪ ﺑﻪ ﻧﻮﺑﻪ ﺧﻮد ﺳﺮﻋﺖ ﺑﯿﺎت‬
‫ﺷﺪن را ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯽدﻫﺪ از آﻧﺠﺎﯾﯿﮑﻪ ﻣﯿﺰان ﺑﯿﺎﺗﯽ راﺑﻄﻪ ﻣﺴﺘﻘﯿﻢ ﺑﺎ‬
‫ﺳﻔﺘﯽ ﻧﺎن دارد ﺑﻨﺎﺑﺮاﯾﻦ ﻣﯿﺰان ﺑﯿﺎﺗﯽ ﺗﻤﺎﻣﯽ ﻧﺎنﻫﺎي ﺣﺎوي‬
‫ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎي ﻻﮐﺘﯿﮑﯽ ﺑﻪ ﺷﮑﻞ ﻣﻌﻨﯽداري )‪ (p≤0.05‬ﭘﺎﯾﯿﻦﺗﺮ‬
‫از‬

‫‪1:‬‬
‫‪Elke‬‬
‫‪2‬‬
‫‪: Corsetti‬‬
 ‫‪ 8‬ﻧﺸﺮﯾﻪ ي ﻧﻮآوري در ﻋﻠﻮم وﻓﻨﺎوري ﻏﺬاﯾﯽ‪ /‬ﺳﺎل ﯾﺎزدﻫﻢ ‪ /‬ﺷﻤﺎره ي دوم ‪ /‬ﺗﺎﺑﺴﺘﺎن ‪98‬‬

‫ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ اﺳﯿﺪ ﭘﺮوﭘﻮﯾﻨﯿﮏ و اﺳﯿﺪ اﺳﺘﯿﮏ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ در‬ ‫ﺟﺪول‪ -3‬ﺗﻐﯿﯿﺮات ﺳﻔﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي ﻃﯽ زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاري‬
‫ﺷﮑﻞ ‪ 1‬و ﯾﮏ ﻧﻤﻮﻧﻪ از ﮐﺮوﻣﺎﺗﻮﮔﺮام آن در ﺷﮑﻞ ‪ ،2‬آورده‬ ‫ﺳﻔﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ )ﻧﯿﻮﺗﻦ(‬
‫ﺷﺪه اﺳﺖ‪ .‬درﻃﻮل ﻓﺮآﯾﻨﺪ ﺗﺨﻤﯿﺮ ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش‪ ،‬ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎي‬ ‫روز ﺳﻮم‬ ‫روز دوم‬ ‫روز اول‬ ‫ﻧﻤﻮﻧﻪ‬
‫اﺳﯿﺪﻻﮐﺘﯿﮏ و ﻣﺨﻤﺮ‪ ،‬ﻣﺘﺎﺑﻮﻟﯿﺖﻫﺎﯾﯽ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﯽﮐﻨﻨﺪ ﮐﻪ در‬ ‫‪7/93aB‬‬ ‫‪5/79aA‬‬ ‫‪3/38aA‬‬ ‫‪T1‬‬
‫‪abA‬‬ ‫‪aB‬‬ ‫‪aC‬‬
‫اﯾﺠﺎد ﻣﺰه در ﻧﺎن ﻧﻘﺶ دارﻧﺪ‪ .‬ﻋﻄﺮ و ﻃﻌﻢ ﻧﺴﺒﺘﺎ ﺗﺮش در اﯾﻦ‬ ‫‪6/66‬‬ ‫‪5/66‬‬ ‫‪2/37‬‬ ‫‪T2‬‬
‫‪bcA‬‬ ‫‪aAB‬‬ ‫‪aB‬‬
‫ﻧﺎنﻫﺎ ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﻓﺮآﯾﻨﺪ ﺗﺨﻤﯿﺮ و ﺗﻮﻟﯿﺪ اﺳﯿﺪﻫﺎي ﻻﮐﺘﯿﮏ و‬ ‫‪5/77‬‬ ‫‪4/92‬‬ ‫‪3/17‬‬ ‫‪T3‬‬
‫‪bcA‬‬ ‫‪aB‬‬ ‫‪aB‬‬
‫اﺳﺘﯿﮏ اﺳﺖ )‪ .(31‬ﻣﺤﺼﻮل ﻋﻤﺪه ﺗﺨﻤﯿﺮﮐﺮﺑﻮﻫﯿﺪرات ﺑﻪ وﺳﯿﻠﻪ‬ ‫‪5/73‬‬ ‫‪4/01‬‬ ‫‪2/55‬‬ ‫‪T4‬‬
‫‪bcA‬‬ ‫‪aA‬‬ ‫‪aB‬‬
‫اﯾﻦ ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎ اﺳﯿﺪﻫﺎي آﻟﯽ اﺳﺖ‪ .‬اﺳﯿﺪﻫﺎي آﻟﯽ روي اﺟﺰاء‬ ‫‪5/51‬‬ ‫‪4/50‬‬ ‫‪2/78‬‬ ‫‪T5‬‬
‫ﻧﺸﺎﺳﺘﻪ و ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ آرد ﺗﺄﺛﯿﺮﮔﺬاﺷﺘﻪ و ﺑﺎ ﮐﺎﻫﺶ ‪ pH‬ﺳﺒﺐ‬ ‫‪4/58‬‬ ‫‪cA‬‬
‫‪4/22‬‬ ‫‪aA‬‬
‫‪3/15‬‬ ‫‪aB‬‬
‫‪T6‬‬
‫اﻓﺰاﯾﺶ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﻣﯿﻼزﻫﺎ و ﭘﺮوﺗﺌﺎزﻫﺎي آرد ﻣﯽﺷﻮﻧﺪﮐﻪ ﻧﺘﯿﺠﻪ‬ ‫‪4/96‬‬ ‫‪bcA‬‬
‫‪4/84‬‬ ‫‪aA‬‬
‫‪2/67‬‬ ‫‪aB‬‬
‫)ﺷﺎﻫﺪ(‬
‫آن ﮐﺎﻫﺶ ﺑﯿﺎﺗﯽ در ﻧﺎن اﺳﺖ )‪ .(16‬ﻣﯿﺰان اﺳﯿﺪ ﻻﮐﺘﯿﮏ و اﺳﯿﺪ‬
‫اﺳﺘﯿﮏ‪ ،‬ﻧﻘﺶ ﻣﻬﻤﯽ در ﺗﻮﺳﻌﻪ ﻋﻄﺮ و ﻃﻌﻢ ﻧﺎنﻫﺎي ﺗﻬﯿﻪ ﺷﺪه از‬ ‫ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ ‪ ±‬اﻧﺤﺮاف ﻣﻌﯿﺎر ﻧﺸﺎن داده ﺷﺪه اﺳﺖ‪.‬‬
‫ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش دارد‪ .‬ﺿﺮﯾﺐ ﺗﺨﻤﯿﺮ )ﻧﺴﺒﺖ ﻣﻮﻟﯽ ﻻﮐﺘﯿﮏ اﺳﯿﺪ ﺑﻪ‬ ‫ﺣﺮوف ﻣﺸﺎﺑﻪ ﮐﻮﭼﮏ ﻧﺸﺎﻧﮕﺮﻋﺪم اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽدار ) )‪ (p>0.05‬در‬
‫‪a-c‬‬

‫اﺳﺘﯿﮏ اﺳﯿﺪ( درﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش ﺑﺎﯾﺪ ﺣﺪود‪ 4‬ﺑﺎﺷﺪ ﺗﺎ ﻧﺎﻧﯽ ﺑﺎ ﻃﻌﻢ‬ ‫ﻫﺮ ﺳﺘﻮن ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬
‫ﺣﺮوف ﻣﺸﺎﺑﻪ ﺑﺰرﮔﺘﺮ ﻧﺸﺎﻧﮕﺮ ﻋﺪم اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽدار )‪(p>0.05‬در ﻫﺮ‬
‫‪A-C‬‬
‫ﻣﺘﻌﺎدل ﻓﺮاﻫﻢ آﯾﺪ )‪ .(28‬ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺷﮑﻞ ‪ ،1‬ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان اﺳﯿﺪ‬
‫ﺳﻄﺮ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬
‫ﭘﺮوﭘﯿﻮﻧﯿﮏ )‪ (0/ 250g/100g‬در ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎي ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي‬
‫‪103cfu/g‬‬ ‫‪ 103cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ‪+‬‬
‫‪ - 5-1-3‬ﻇﻬﻮر ﮐﭙﮏ در ﻧﺎنﻫﺎي ﺑﺮﺑﺮي‬
‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و ‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ‬
‫ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه ﺑﻪ ﻣﺪت ‪ 5‬روز در دﻣﺎي ﻣﺤﯿﻂ‬
‫وﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ‪ 106cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم و‪40‬‬
‫ﻧﮕﻬﺪاري ﺷﺪﻧﺪ‪ .‬ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﭙﮏ در ﻫﯿﭽﮑﺪام از ﻧﺎنﻫﺎي‬
‫دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ و ﭘﺲ از آنﻫﺎ در ﺗﯿﻤﺎرﺧﻤﯿﺮﺗﺮش‬
‫ﺑﺮﺑﺮي ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه ﺗﻮﺳﻂ ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش ﻻﮐﺘﯿﮑﯽ ﺗﺎ روز ﭘﻨﺠﻢ‬
‫ﺣﺎوي ‪ 106cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن‬
‫ﻣﺸﺎﻫﺪه ﻧﮕﺮدﯾﺪ وﻟﯽ در ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ در روز ﭘﻨﺠﻢ ﮐﭙﮏ‬
‫ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ دﯾﺪه ﺷﺪ ﮐﻪ ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ اﯾﻨﮑﻪ ﻓﺼﻞ ﻣﺸﺘﺮك اﯾﻦ‬
‫ﻣﺸﺎﻫﺪه ﮔﺮدﯾﺪ‪ ،‬اﯾﻦ ﻧﺘﯿﺠﻪ ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﺑﺪﻟﯿﻞ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻏﻠﻈﺖ ﺑﺎﻻﺗﺮ‬
‫ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮﺷﺎن )‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ( ﺑﻮد و در ﻫﺮ ﮐﺪام از ﯾﮏ‬
‫اﺳﯿﺪ در ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﻣﺬﮐﻮر ﺑﺎﺷﺪ‪ .‬در ﺗﺎﯾﯿﺪ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺣﺎﺻﻞ از اﯾﻦ‬
‫ﻧﻮع ﻧﻤﻮﻧﻪ ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ اﺳﺘﻔﺎده ﺷﺪه‪ ،‬ﻣﯽﺗﻮان ﺑﯿﺎن ﻧﻤﻮد در ﺻﻮرﺗﯽ‬
‫ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﭘﻠﯽﺳﺎز‪ 1‬و ﻫﻤﮑﺎران‪(2008) ،‬ﮔﺰارش ﮐﺮدﻧﺪ ﻧﺎنﻫﺎي‬
‫ﮐﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ ﻃﻮﻻﻧﯽ ﺑﺎﺷﺪ ﻣﯽﺗﻮان ﺑﻪ ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان اﺳﯿﺪ‬
‫ﺣﺎوي ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش ﻻﮐﺘﯿﮑﯽ ﺣﺎوي ﻏﻠﻈﺖ ﺑﺎﻻﺗﺮي از اﺳﯿﺪ‬
‫ﭘﺮوﭘﯿﻮﻧﯿﮏ دﺳﺖ ﯾﺎﻓﺖ‪ .‬از ﻃﺮف دﯾﮕﺮ ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان اﺳﯿﺪ‬
‫ﻻﮐﺘﯿﮏ ﺑﻮدﻧﺪ ﮐﻪ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﻣﻘﺎوﻣﺖ ﺑﯿﺸﺘﺮآنﻫﺎ ﺑﻪ ﻓﺴﺎد ﮐﭙﮑﯽ‬
‫ﭘﺮوﭘﯿﻮﻧﯿﮏ )‪ (0/160 g/100g‬ﻧﯿﺰ در ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺎﻫﺪ و ﭘﺲ از آن‬
‫در ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑﺎ ﻧﺎنﻫﺎي ﺳﻨﺘﯽ ﮔﺮدﯾﺪه اﺳﺖ)‪.(26‬‬
‫در ﺗﯿﻤﺎر ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ‪ 106cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ‬
‫و ‪ 10‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ‪ .‬ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﺷﮑﻞ ‪،1‬‬ ‫‪ -6-1-3‬ﺗﻐﯿﯿﺮات اﺳﯿﺪ ﭘﺮوﭘﯿﻮﻧﯿﮏ و اﺳﯿﺪ اﺳﺘﯿﮏ در ﻧﺎن‪-‬‬
‫ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان اﺳﯿﺪ اﺳﺘﯿﮏ اﺳﺘﯿﮏ در ﺗﯿﻤﺎرﺧﻤﯿﺮﺗﺮش‬ ‫ﻫﺎي ﺑﺮﺑﺮي‬

‫‪1‬‬
‫‪: Plessas‬‬
‫ﺗﺎﺛﯿﺮ ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي ‪9‬‬

‫ﻣﻘﺎدﯾﺮ ﺑﺎﻻﺗﺮ اﺳﯿﺪ اﺳﺘﯿﮏ و اﺳﯿﺪ ﭘﺮوﭘﯿﻮﻧﯿﮏ ﻣﯽﮔﺮدد‪.‬ﮐﺮاﺳﺘﯽ‬
‫وﻫﻤﮑﺎران)‪(2000‬ﮔﺰارش ﮐﺮدﻧﺪ ﻧﺎنﻫﺎي ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه ﺗﻮﺳﻂ‬
‫ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﻻﮐﺘﯿﮑﯽ ﭘﺎﯾﯿﻦﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان ‪ ، pH‬ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان اﺳﯿﺪ‬
‫ﻻﮐﺘﯿﮏ و اﺳﺘﯿﮏ‪ ،‬ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﺣﺠﻢ و ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان ﺑﯿﺎﺗﯽ را در‬
‫ﻃﻮل دوره ﻧﮕﻬﺪاري ﻧﺸﺎن دادﻧﺪ)‪.(18‬‬
‫‪103cfu/g‬‬ ‫ﺣﺎوي ‪ 103 cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ‪+‬‬
‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و ‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ دﯾﺪه‬
‫ﺷﺪ و ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان اﺳﯿﺪ اﺳﺘﯿﮏ ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺎﻫﺪ ﺑﻮد‪.‬‬
‫ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻣﺒﯿﻦ اﯾﻦ ﻣﻄﻠﺐ اﺳﺖ ﮐﻪ اﺳﺘﻔﺎده از ﻣﺨﻠﻮط ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻫﺎي‬
‫اﺳﯿﺪ ﻻﮐﺘﯿﮏ و زﻣﺎن ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺗﺨﻤﯿﺮ )‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ( ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﺗﻮﻟﯿﺪ‬

‫)اﻟﻒ‬ ‫)ب (‬
‫‪bc‬‬
‫‪a‬‬ ‫‪a‬‬ ‫‪a‬‬ ‫‪b‬‬ ‫‪a‬‬ ‫‪c‬‬
‫‪ab‬‬ ‫‪ab‬‬ ‫‪a‬‬ ‫‪a‬‬
‫‪ab‬‬ ‫‪b‬‬
‫‪c‬‬

‫ﺷﮑﻞ ‪ -1‬ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﻪ دﺳﺖ آﻣﺪه از ﭘﺮوﭘﯿﻮﻧﯿﮏ اﺳﯿﺪ )اﻟﻒ( و اﺳﺘﯿﮏ اﺳﯿﺪ )ب(‬
‫ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ ‪ ±‬اﻧﺤﺮاف ﻣﻌﯿﺎر ﻧﺸﺎن داده ﺷﺪه اﺳﺖ‪.‬‬
‫‪a-c‬‬
‫ﺣﺮوف ﻣﺸﺎﺑﻪ ﮐﻮﭼﮏ ﻧﺸﺎﻧﮕﺮﻋﺪم اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽدار ) )‪ (p>0.05‬در ﻫﺮ ﺳﺘﻮن ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬

‫اﺳﺘﯿﮏ اﺳﯿﺪ‬ ‫ﭘﺮوﭘﯿﻮﻧﯿﮏ اﺳﯿﺪ‬

‫ﺷﮑﻞ ‪ -2‬ﻧﻤﻮﻧﻪ ﮐﺮوﻣﺎﺗﻮﮔﺮام اﺳﯿﺪ ﭘﺮوﭘﯿﻮﻧﯿﮏ و اﺳﯿﺪ اﺳﺘﯿﮏ‬

 ‫‪ 10‬ﻧﺸﺮﯾﻪ ي ﻧﻮآوري در ﻋﻠﻮم وﻓﻨﺎوري ﻏﺬاﯾﯽ‪ /‬ﺳﺎل ﯾﺎزدﻫﻢ ‪ /‬ﺷﻤﺎره ي دوم ‪ /‬ﺗﺎﺑﺴﺘﺎن ‪98‬‬

‫اول در ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑﺎ روز ﺳﻮم‪ ،‬ﺷﺎﻫﺪ روﻧﺪ ﮐﺎﻫﺶ اﻣﺘﯿﺎز ﺑﺎﻓﺖ‬ ‫‪ -2-3‬ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺣﺎﺻﻞ از آزﻣﻮن ﺣﺴﯽ ﻧﺎنﻫﺎي ﺑﺮﺑﺮي‬
‫ﺑﻮدﯾﻢ‪ .‬ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ)‪ (4/60‬و ﭘﺎﯾﯿﻦﺗﺮﯾﻦ )‪ (3/05‬اﻣﺘﯿﺎز ﺑﺎﻓﺖ ﭘﺲ از‬ ‫‪ -1-2-3‬ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻋﻄﺮ و ﻃﻌﻢ‬

‫ﺳﻪ روز ﻧﮕﻬﺪاري ﻣﺘﻌﻠﻖ ﺑﻪ ﺗﯿﻤﺎر ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ‪103 cfu/g‬‬ ‫در ﻣﺠﻤﻮع روﻧﺪ ﺗﺨﻤﯿﺮ در اﺛﺮ ﺗﺠﺰﯾﻪ آﻧﺰﯾﻤﺎﺗﯿﮑﯽ ﮐﺮﺑﻮﻫﯿﺪرا‪-‬‬

‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ‪ 103cfu/g +‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ‬ ‫تﻫﺎ‪ ،‬ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦﻫﺎ و ﭘﻨﺘﻮزانﻫﺎ از ﯾﮏ ﺳﻮ ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ ﻻزم‬

‫و ‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ و ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺎﻫﺪ ﺑﻮد‪ .‬ﻣﯿﺰان اﻣﺘﯿﺎز‬ ‫ﺟﻬﺖ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ اﭘﺘﯿﻤﻢ ﻣﺨﻤﺮﻫﺎ ﻓﺮاﻫﻢ ﺷﺪه و در اﺧﺘﯿﺎر ﮔﺬاﺷﺘﻪ‬

‫ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ‪103 cfu/g‬‬ ‫ﺑﺎﻓﺖ روز اول در ﻧﻤﻮﻧﻪ‬ ‫ﻣﯽﺷﻮد و از ﺳﻮﯾﯽ دﯾﮕﺮ در اﺛﺮ اﯾﻦ اﻣﺮ‪ ،‬ﻫﮕﺰوزﻫﺎ‪ ،‬ﭘﻨﺘﻮزﻫﺎ‪،‬‬

‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ‪ 103cfu/g +‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ‬ ‫آﻣﯿﻨﻮ اﺳﯿﺪﻫﺎي آزاد ﯾﺎ ﭘﭙﺘﯿﺪﻫﺎ ﺑﻪ وﺟﻮد ﻣﯽآﯾﻨﺪ ﮐﻪ در ﻃﯽ‬

‫و ‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ ﺑﻮد و ﭘﺎﯾﯿﻦﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان اﻣﺘﯿﺎز ﺑﺎﻓﺖ‬ ‫روﻧﺪ ﭘﺨﺖ ﺑﺎﻋﺚ ﺑﻬﺒﻮد ﻋﻄﺮ و ﻃﻌﻢ و ﻣﺰه ﻣﺤﺼﻮل ﻣﯽ‪-‬‬

‫)‪ (3/63‬ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ‪106cfu/g‬‬ ‫ﺷﻮﻧﺪ)‪ .(4‬دو ﮔﺮوه ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻃﻌﻢزا‪ ،‬ﻃﯽ ﺗﺨﻤﯿﺮ ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش ﺑﻪ‬

‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و ‪ 10‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ ﺑﻮد و‬ ‫دﺳﺖ ﻣﯽآﯾﻨﺪ‪ .‬ﮔﺮوه اول‪ :‬ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻏﯿﺮ ﻓﺮار ﺷﺎﻣﻞ اﺳﯿﺪﻫﺎي‬

‫رﺗﺒﻪ ﺑﻌﺪ اﺧﺘﺼﺎص ﺑﻪ ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺎﻫﺪ داﺷﺖ‪ .‬در روز دوم‪ ،‬ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ‬ ‫آﻟﯽ ﮐﻪ ﺗﻮﺳﻂ ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻫﻤﻮﻓﺮﻣﻨﺘﺎﺗﯿﻮ و ﺑﺎﮐﺘﺮي ﻫﺘﺮوﻓﺮﻣﻨﺘﺎﺗﯿﻮ‬

‫ﻣﯿﺰان اﻣﺘﯿﺎز ﺑﺎﻓﺖ )‪ (4/69‬در ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي‪106 cfu/g‬‬ ‫ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ ﮐﻪ اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ و ‪ pH‬را ﮐﺎﻫﺶ داده و در آروﻣﺎي‬

‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم و‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ ﻣﺸﺎﻫﺪه‬ ‫ﺧﻤﯿﺮ ﻧﺎن دﺧﺎﻟﺖ ﻣﯽﻧﻤﺎﯾﻨﺪ‪ .‬ﮔﺮوه دوم ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﺮار ﺷﺎﻣﻞ‪:‬‬

‫ﮔﺮدﯾﺪ و ﺑﻌﺪ از آن ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ‪103 cfu/g‬‬ ‫اﻟﮑﻞ‪ ،‬آﻟﺪﺋﯿﺪ‪ ،‬ﮐﺘﻮن‪ ،‬اﺳﺘﺮ و ﺳﻮﻟﻔﻮرﻫﺎ ﻫﺴﺘﻨﺪ)‪ .(29‬در ﻃﻮل‬

‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ‪ 103cfu/g +‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ‬ ‫ﺗﺨﻤﯿﺮ ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎي اﺳﯿﺪ ﻻﮐﺘﯿﮏ و ﻣﺨﻤﺮ‪،‬‬

‫و ‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ ﺑﻮد ﮐﻪ ﻫﺮ دو در ﯾﮏ ﮔﺮوه‬ ‫ﻣﺘﺎﺑﻮﻟﯿﺖﻫﺎﯾﯽ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮐﺮده ﮐﻪ در اﯾﺠﺎد ﻣﺰه در ﻧﺎن ﻧﻘﺶ دارﻧﺪ‪.‬‬

‫آﻣﺎري ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻨﺪ و ﭘﺎﯾﯿﻦﺗﺮﯾﻦ اﻣﺘﯿﺎز ﺑﺎﻓﺖ )‪ (3/44‬ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ‬ ‫ﻋﻄﺮ و ﻃﻌﻢ ﻧﺴﺒﺘﺎ ﺗﺮش در اﯾﻦ ﻧﺎنﻫﺎ ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﻓﺮآﯾﻨﺪ ﺗﺨﻤﯿﺮ و‬

‫ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ‪ 106cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و‬ ‫ﺗﻮﻟﯿﺪ اﺳﯿﺪﻫﺎي ﻻﮐﺘﯿﮏ و اﺳﺘﯿﮏ اﺳﺖ)‪ .(31‬ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎ ﺟﺪول‬

‫‪ 10‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ ﺑﻮد ﮐﻪ از ﻧﻈﺮ آﻣﺎري ﺑﺎ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ‬ ‫ﺷﻤﺎره ‪ ،4‬اﻣﺘﯿﺎز ﻃﻌﻢ ﺗﻤﺎﻣﯽ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎي ﻣﻮرد آزﻣﻮن ﻃﯽ دوره‬

‫اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽداري ﻧﺪاﺷﺖ )‪ .(p>0.05‬در روز ﺳﻮم‪ ،‬ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ‬ ‫ﻧﮕﻬﺪاري ﺑﻪ ﺷﮑﻞ ﻣﻌﻨﯽداري ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ )‪(p≤0.05‬‬

‫ﻣﯿﺰان اﻣﺘﯿﺎز ﺑﺎﻓﺖ در ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ‪103 cfu/g‬‬ ‫ﺑﻄﻮرﯾﮑﻪ ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ )‪ (4/85‬و ﭘﺎﯾﯿﻦﺗﺮﯾﻦ )‪ (3/75‬اﻣﺘﯿﺎز ﻃﻌﻢ در‬

‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ‪ 103cfu/g +‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ‬ ‫روز ﺳﻮم ﻧﮕﻬﺪاري ﺑﻪ ﺗﺮﺗﯿﺐ ﻣﺘﻌﻠﻖ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش‬

‫و ‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ و ﭘﺲ از آن ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي‬ ‫ﺣﺎوي ‪ 103 cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ‪103cfu/g +‬‬

‫‪ 106cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم و‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ‬ ‫ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯿﻮ ‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ و ﺷﺎﻫﺪ‬

‫ﺑﻮد ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﭘﺎﯾﯿﻦﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان اﻣﺘﯿﺎز ﻃﻌﻢ و ﻣﺰه ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ‬ ‫ﺑﻮد‪.‬‬

‫ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي‪ 106 cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و ‪10‬‬

‫‪ -2-2-3‬ﺗﻐﯿﯿﺮات ﺑﺎﻓﺖ‬
‫دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ ﺑﻮد ﮐﻪ از ﻧﻈﺮ آﻣﺎري ﺑﺎ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ در‬
‫ﺑﮑﺎرﮔﯿﺮي ﻣﺨﻤﺮ و در ﻧﺘﯿﺠﻪ رﺷﺪ و ﺗﮑﺜﯿﺮآن در ﻧﺎن ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ‬
‫ﯾﮏ ﮔﺮوه آﻣﺎري ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ‪ .‬در ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﻤﺎم ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎي روز‬
‫اﻓﺰاﯾﺶ ﺗﻮﻟﯿﺪﮔﺎز‪ ،‬ﺑﻬﺒﻮد ﺷﺒﮑﻪ ﮔﻠﻮﺗﻨﯽ وﮐﯿﻔﯿﺖ ﺑﺎﻓﺖ ﻧﺎن‬
‫اول در ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑﺎ روز ﺳﻮم‪ ،‬ﺷﺎﻫﺪ روﻧﺪ ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯿﺰان اﻣﺘﯿﺎز‬
‫ﻣﯽﮔﺮدد )‪ .(21‬ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺗﻐﯿﯿﺮات ﺑﺎﻓﺖ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي در‬
‫ﺑﺎﻓﺖ ﺑﻮدﯾﻢ‪.‬‬
‫ﺟﺪول ‪ ،4‬ﻧﺸﺎن داده ﺷﺪه اﺳﺖ‪ .‬در ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﻤﺎم ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎي روز‬
‫ﺗﺎﺛﯿﺮ ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي ‪11‬‬
‫اوﻟﯿﻪ و ﭘﺲ از آن ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ‪ 106 cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس‬
‫ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم و ‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ ﺑﻮد ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﭘﺎﯾﯿﻦﺗﺮﯾﻦ‬
‫ﻣﯿﺰان اﻣﺘﯿﺎز ﺑﯿﺎﺗﯽ ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ ﺑﻮد ﮐﻪ از ﻧﻈﺮ آﻣﺎري ﺑﺎ‬
‫ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ‪ 106cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و‬
‫‪ 10‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ در ﯾﮏ ﮔﺮوه آﻣﺎري ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ‪.‬‬
‫در ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﻤﺎم ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎي روز اول در ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑﺎ روز ﺳﻮم‪ ،‬اﻣﺘﯿﺎز‬
‫ﺑﯿﺎﺗﯽ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎﻓﺖ‪.‬‬
‫ﻣﺰه‪ ،‬ﻋﻄﺮ و ﻗﺎﺑﻠﯿﺖ ﺟﻮﯾﺪن‪ ،‬ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﮐﻬﻨﻪ ﺷﺪن اﯾﻦ‬
‫‪ -4-2-3‬ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻣﻄﻠﻮﺑﯿﺖ ﻧﻬﺎﯾﯽ‬
‫ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه از ﻣﻄﻠﻮﺑﯿﺖ ﻧﻬﺎﯾﯽ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ‬
‫اﻣﺘﯿﺎز ﻣﺘﻌﻠﻖ ﺑﻪ ﺗﯿﻤﺎر ﺣﺎوي ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ﺑﺎ زﻣﺎن‬
‫ﺗﺨﻤﯿﺮ‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ و ﮐﻤﺘﺮﯾﻦ اﻣﺘﯿﺎز ﭘﺲ از ﺷﺎﻫﺪ ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﺗﯿﻤﺎر‬
‫ﺣﺎوي ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ ‪ 10‬دﻗﯿﻘﻪ ﺑﻮد‬
‫)ﺟﺪول‪ .(4‬ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﻪ دﺳﺖ آﻣﺪه ﻣﻮﯾﺪ اﺛﺮ ﻣﺜﺒﺖ ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس‬
‫ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ﺑﺎ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ ﻃﻮﻻﻧﯽ )‪ (40‬دﻗﯿﻘﻪ ﺑﺮ ﭘﺬﯾﺮش ﻃﻌﻢ و ﻣﺰه‬
‫و ﻣﻄﻠﻮﺑﯿﺖ ﻧﻬﺎﯾﯽ ﺑﻮد‪ .‬ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﻧﺸﺎن داد اﺳﯿﺪ ﻻﮐﺘﯿﮏ و‬
‫اﺳﯿﺪ اﺳﺘﯿﮏ روي ﻣﺰه و ﻋﻄﺮ ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻣﺜﺒﺘﯽ داﺷﺘﻪ اﻣﺎ ﺑﺮاي اﯾﻦ‬
‫ﺗﺎﺛﯿﺮ ﺣﺪ ﺑﻬﯿﻨﻪاي وﺟﻮد دارد‪ .‬ﺗﺮﮐﯿﺐ ‪-n‬ﻫﮕﺰاﻧﻮل در ﮐﻠﯿﻪ‬
‫ﺧﻤﯿﺮﺗﺮشﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﯽﮔﺮدد‪ .‬در ﺻﻮرﺗﯿﮑﻪ ﻣﯿﺰان‬
‫اﺳﯿﺪ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﺷﺪه ﮐﻢ ﺑﺎﺷﺪ ﻧﺎن ﺗﻮﻟﯿﺪي ﺑﯽﻣﺰه اﺳﺖ ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ در‬
‫ﺻﻮرﺗﯿﮑﻪ ﻣﯿﺰان اﺳﯿﺪ ﺗﻮﻟﯿﺪي از ﺣﺪي ﺑﯿﺸﺘﺮ ﺷﻮد ﻧﺎن داراي ﻣﺰه‬
‫ﺗﺮش و اﺳﯿﺪي ﻣﯽﺷﻮد ﮐﻪ ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب اﺳﺖ )‪.(17‬‬
‫‪ – 3-2-3‬ﺗﻐﯿﯿﺮات ﺑﯿﺎﺗﯽ‬
‫ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺻﻨﺎﯾﻊ ﭘﺨﺖ ﭘﺲ از ﻃﯽ ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﭘﺨﺖ‪ ،‬دﺳﺘﺨﻮش‬
‫ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ ﮐﻪ در ﻣﻔﻬﻮم ﮐﻠﯽ آن را‬
‫ﺑﯿﺎﺗﯽ ﻣﯽﻧﺎﻣﻨﺪ )‪ .(14‬ﺑﯿﺎت ﺷﺪن ﻧﺎن‪ ،‬ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ‬
‫ﭘﯿﭽﯿﺪهاي اﺳﺖ ﮐﻪ ﻧﺘﯿﺠﻪي آن ﺳﻔﺖ ﺷﺪن ﻣﻐﺰ ﻧﺎن‪ ،‬ﻻﺳﺘﯿﮑﯽ‬
‫ﺷﺪن ﭘﻮﺳﺘﻪ ﻧﺎن ﺑﺎ ﻇﺎﻫﺮي ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ )‪ .(7‬ﺑﻪ ﻋﺒﺎرﺗﯽ‬
‫اﯾﻦ ﻓﺮاﯾﻨﺪ ﺑﺎ اﯾﺠﺎد ﺗﻐﯿﯿﺮ در وﯾﮋﮔﯽﻫﺎي ﻇﺎﻫﺮي و ﺑﺎﻃﻨﯽ ﻃﻌﻢ‪،‬‬
‫ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻣﯽﺷﻮد‪ .‬ﺑﯿﺎﺗﯽ ﻫﻤﺮاه ﺑﺎ ﻓﺮاﯾﻨﺪﻫﺎي ﺑﺴﯿﺎر ﭘﯿﭽﯿﺪه‬
‫ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ و ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ رخ ﻣﯽدﻫﺪ‪ ،‬ﮐﻪ ﻫﻨﻮز ﺗﻤﺎﻣﯽ آنﻫﺎ ﻣﺸﺨﺺ‬
‫و روﺷﻦ ﻧﺸﺪه اﺳﺖ‪ .‬از روي ﺑﺎﻓﺖ داﺧﻠﯽ و ﭘﻮﺳﺘﻪ ﻣﯽﺗﻮان ﺑﻪ‬
‫ﺑﯿﺎﺗﯽ و ﮐﻬﻨﻪ ﺷﺪن ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺻﻨﺎﯾﻊ ﭘﺨﺖ ﭘﯽ ﺑﺮد‪ .‬اﻧﺘﻘﺎل ﻣﻮاد‬
‫آروﻣﺎﺗﯿﮏ و رﻃﻮﺑﺖ از ﺑﺨﺶﻫﺎي داﺧﻠﯽ ﻧﺎن ﺑﻪ ﭘﻮﺳﺘﻪ‪،‬‬
‫ﻣﻮﺟﺐ از ﺑﯿﻦ رﻓﺘﻦ ﺑﻮ وﻣﺰه ﻧﺎن ﻣﯽﺷﻮد‪ .‬ﻧﺎن ﺗﺎزه داراي ﭘﻮﺳﺘﻪ‬
‫ﺧﺸﮏ‪ ،‬ﺗﺮد و ﺷﮑﻨﻨﺪه اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﺎ ﮔﺬﺷﺖ زﻣﺎن‪ ،‬ﺑﻪ ﺧﺎﻃﺮ‬
‫اﻧﺘﻘﺎل رﻃﻮﺑﺖ از ﺑﺎﻓﺖ داﺧﻠﯽ‪ ،‬ﭼﺮم ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻣﯽﺷﻮد‪ .‬ﻧﮑﺘﻪ ﺟﺎﻟﺐ‬
‫ﺗﻮﺟﻪ اﯾﻨﮑﻪ‪ ،‬ﭘﻮﺳﺘﻪ ﻧﺎن ﺑﺴﺘﻪ ﺑﻨﺪي ﺷﺪه‪ ،‬ﺑﻪ اﯾﻦ دﻟﯿﻞ ﮐﻪ ﺑﺴﺘﻪ‬
‫ﺑﻨﺪي ﻣﺎﻧﻊ ﺧﺮوج آب از ﭘﻮﺳﺘﻪ ﺑﻪ اﺗﻤﺴﻔﺮ ﻣﯽﺷﻮد‪ ،‬ﺳﺮﯾﻌﺘﺮ‬
‫ﺑﯿﺎت ﻣﯽﮔﺮدد )‪ .(14‬ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺟﺪول ‪ ،4‬در ﺑﺮرﺳﯽ ﮐﻠﯿﻪ‬
‫ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ‪ ،‬در روز ﺳﻮم‪ ،‬ﺑﺎﻻﺗﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان اﻣﺘﯿﺎز ﺑﯿﺎﺗﯽ)‪ (4/85‬در‬
‫ﺗﯿﻤﺎرﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ‪ 103 cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ‪+‬‬
‫‪ 103cfu/g‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و ‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ‬
 ‫‪ 12‬ﻧﺸﺮﯾﻪ ي ﻧﻮآوري در ﻋﻠﻮم وﻓﻨﺎوري ﻏﺬاﯾﯽ‪ /‬ﺳﺎل ﯾﺎزدﻫﻢ ‪ /‬ﺷﻤﺎره ي دوم ‪ /‬ﺗﺎﺑﺴﺘﺎن ‪98‬‬

‫ﺟﺪول ‪ -4‬ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻃﻌﻢ و ﻣﺰه‪ ،‬ﺑﺎﻓﺖ‪ ،‬ﺑﯿﺎﺗﯽ و ﻣﻄﻠﻮﺑﯿﺖ ﻧﻬﺎﯾﯽ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي ﻃﯽ زﻣﺎن ﻧﮕﻬﺪاري‬
‫ﻣﻄﻠﻮﺑﯿﺖ ﻧﻬﺎﯾﯽ‬ ‫ﺑﯿﺎﺗﯽ‬ ‫ﺑﺎﻓﺖ‬ ‫ﻃﻌﻢ و ﻣﺰه‬ ‫ﻧﻤﻮﻧﻪ‬
‫روز ﺳﻮم‬ ‫روز دوم‬ ‫روز اول‬ ‫روز‬ ‫روز دوم‬ ‫روز اول‬ ‫روز ﺳﻮم‬ ‫روز دوم‬ ‫روز اول‬ ‫روز‬ ‫روز دوم‬ ‫روز اول‬
‫ﺳﻮم‬ ‫ﺳﻮم‬
‫‪abA‬‬ ‫‪aA‬‬ ‫‪abA‬‬ ‫‪aA‬‬ ‫‪abA‬‬ ‫‪abA‬‬ ‫‪abA‬‬ ‫‪abB‬‬ ‫‪aC‬‬
‫‪3/50‬‬ ‫‪3/75‬‬ ‫‪4/00‬‬ ‫‪4/00‬‬ ‫‪4/25‬‬ ‫‪4/50‬‬ ‫‪3/12‬‬ ‫‪3/71‬‬ ‫‪4/16‬‬ ‫‪4/00aA‬‬ ‫‪4/25abA‬‬ ‫‪4/50abA‬‬ ‫‪T1‬‬
‫‪4/50dA‬‬ ‫‪4/65bcA‬‬ ‫‪4/70cA‬‬ ‫‪4/75bA‬‬ ‫‪4/80bcA‬‬ ‫‪4/85cA‬‬ ‫‪4/40cdA‬‬ ‫‪4/67cA‬‬ ‫‪4/77bB‬‬ ‫‪4/75bA‬‬ ‫‪4/80bcA‬‬ ‫‪4/85cA‬‬ ‫‪T2‬‬
‫‪cdA‬‬ ‫‪cB‬‬ ‫‪cC‬‬ ‫‪bA‬‬ ‫‪bcA‬‬ ‫‪cA‬‬ ‫‪bcA‬‬ ‫‪bcAB‬‬ ‫‪bB‬‬ ‫‪bA‬‬ ‫‪bcA‬‬ ‫‪cA‬‬
‫‪4/30‬‬ ‫‪4/55‬‬ ‫‪4/65‬‬ ‫‪4/70‬‬ ‫‪4/75‬‬ ‫‪4/80‬‬ ‫‪3/79‬‬ ‫‪4/35‬‬ ‫‪4/61‬‬ ‫‪4/70‬‬ ‫‪4/75‬‬ ‫‪4/80‬‬ ‫‪T3‬‬
‫‪4/65dA‬‬ ‫‪4/75cB‬‬ ‫‪4/85cC‬‬ ‫‪4/80bA‬‬ ‫‪4/85cA‬‬ ‫‪4/95cB‬‬ ‫‪4/56dA‬‬ ‫‪4/69cB‬‬ ‫‪4/85bB‬‬ ‫‪4/80 bA‬‬ ‫‪4/85cA‬‬ ‫‪4/95cB‬‬ ‫‪T4‬‬
‫‪bcA‬‬ ‫‪bcA‬‬ ‫‪bcA‬‬ ‫‪bA‬‬ ‫‪bcA‬‬ ‫‪bcA‬‬ ‫‪cdA‬‬ ‫‪bcA‬‬ ‫‪bbA‬‬ ‫‪bA‬‬ ‫‪bcA‬‬ ‫‪bcA‬‬
‫‪3/75‬‬ ‫‪4/00‬‬ ‫‪4/50‬‬ ‫‪4/50‬‬ ‫‪4/70‬‬ ‫‪4/75‬‬ ‫‪4/50‬‬ ‫‪4/18‬‬ ‫‪4/60‬‬ ‫‪4/50‬‬ ‫‪4/70‬‬ ‫‪4/75‬‬ ‫‪T5‬‬
‫‪dA‬‬ ‫‪cB‬‬ ‫‪cB‬‬ ‫‪bA‬‬ ‫‪cA‬‬ ‫‪cB‬‬ ‫‪dA‬‬ ‫‪cB‬‬ ‫‪bB‬‬ ‫‪bA‬‬ ‫‪cA‬‬ ‫‪cB‬‬
‫‪4/70‬‬ ‫‪4/80‬‬ ‫‪4/90‬‬ ‫‪4/85‬‬ ‫‪4/90‬‬ ‫‪5/00‬‬ ‫‪4/60‬‬ ‫‪4/83‬‬ ‫‪4/86‬‬ ‫‪4/85‬‬ ‫‪4/90‬‬ ‫‪5/00‬‬ ‫‪T6‬‬
‫‪3/00aA‬‬ ‫‪3/50abA‬‬ ‫‪3/75aA‬‬ ‫‪3/75aA‬‬ ‫‪4/00aA‬‬ ‫‪4/25aA‬‬ ‫‪3/05aA‬‬ ‫‪3/44aB‬‬ ‫‪3/36aC‬‬ ‫‪3/75aA‬‬ ‫‪4/00aA‬‬ ‫‪4/25aA‬‬ ‫‪T7‬‬
‫ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺑﻪ ﺻﻮرت ﻣﯿﺎﻧﮕﯿﻦ ‪ ±‬اﻧﺤﺮاف ﻣﻌﯿﺎر ﻧﺸﺎن داده ﺷﺪه اﺳﺖ‪.‬‬
‫ﺣﺮوف ﻣﺸﺎﺑﻪ ﮐﻮﭼﮏ ﻧﺸﺎﻧﮕﺮﻋﺪم اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽدار ) )‪ (p>0.05‬در ﻫﺮ ﺳﺘﻮن ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬
‫‪a-c‬‬

‫ﺣﺮوف ﻣﺸﺎﺑﻪ ﺑﺰرﮔﺘﺮ ﻧﺸﺎﻧﮕﺮ ﻋﺪم اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽدار )‪(p>0.05‬در ﻫﺮ ﺳﻄﺮ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ‪.‬‬
‫‪A-C‬‬

‫‪ -5‬ﻣﻨﺎﺑﻊ‬
‫زارﻋﺎن‬ ‫‪ .1‬اﺣﻤﺪي‪ ،‬ن‪ ،.‬ﺧﺴﺮوي داراﻧﯽ‪ ،‬ك‪،.‬‬
‫ﺷﻬﺮﮐﯽ‪ ،‬س‪ ،.‬ﻣﺮﺗﻀﻮﯾﺎن‪ ،‬س‪ .‬اﻟﻒ‪ .‬م‪ ،.‬ﻣﺸﺎﯾﺦ‪ ،‬م‪،.‬‬
‫ﮐﻤﯿﻠﯽ‪ ،‬ر‪ .‬و آزادﻧﯿﺎ‪ ،‬اﻟﻒ‪ .1392 .‬ﺑﺮرﺳﯽ اﺛﺮ‬
‫‪pH‬ﺑﺮ ﻣﯿﺰان ﺗﻮﻟﯿﺪ اﺳﯿﺪ ﭘﺮوﭘﯿﻮﻧﯿﮏ‪ ،‬اﺳﺘﯿﮏ و‬
‫ﻻﮐﺘﯿﮏ در ﺳﺎﻣﺎﻧﻪ ﻧﺎﭘﯿﻮﺳﺘﻪ ﺧﻮراﮐﺪﻫﯽ ﺷﺪه ﺑﺎ‬
‫ﭘﺮوﭘﯿﻮﻧﯽ ﺑﺎﮐﺘﺮﯾﻮم و ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس‪ .‬ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم‬
‫ﺗﻐﺬﯾﻪ و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ اﯾﺮان‪ ،‬دوره ‪ ، 8‬ﺷﻤﺎره ‪،2‬‬
‫‪.113-121‬‬
‫‪ .2‬ﭘﺎﯾﺎن‪ ،‬ر‪ .1384 ،.‬ﻣﻘﺪﻣﻪاي ﺑﺮ ﺗﮑﻨﻮﻟﻮژي ﻓﺮاورده‪-‬‬
‫ﻫﺎي ﻏﻼت‪ .‬اﻧﺘﺸﺎرات آﯾﯿﮋ‪ ،‬ﺻﻔﺤﺎت‪-161 ،1-5‬‬
‫‪.151‬‬
‫‪ .3‬ﭘﯿﻐﻤﺒﺮ دوﺳﺖ‪ ،‬س‪ .‬ه‪ ،.‬رﺋﯿﺴﯽ ﮐﺎﻫﻮري‪ ،‬ن‪ .‬و‬
‫ﻋﯿﻮض زاده‪ ،‬اﻟﻒ‪ .1393 .‬اﺛﺮ ﺧﻤﯿﺮ ﺗﺮش ﺧﺸﮏ‬
‫ﺷﺪه ﺣﺎوي ﻣﺨﻠﻮط ﮔﻮﻧﻪﻫﺎي ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﺑﺮ‬
‫ﮐﯿﻔﯿﺖ آرد ﮔﻨﺪم و ﺧﻮاص رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ ﺧﻤﯿﺮ‪.‬‬
‫ﻧﺸﺮﯾﻪ ﭘﮋوﻫﺶﻫﺎي ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ‪ ،‬ﺟﻠﺪ ‪،24‬‬
‫ﺷﻤﺎره ‪.4‬‬
‫‪ -4‬ﻧﺘﯿﺠﻪﮔﯿﺮي‬
‫ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎي اﺳﯿﺪ ﻻﮐﺘﯿﮏ ﻧﻘﺶ ﮐﻠﯿﺪي در ﻓﺮآﯾﻨﺪ ﺗﺨﻤﯿﺮ‬
‫ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺑﺮﻋﻬﺪه دارﻧﺪ‪ .‬اﯾﻦ ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢﻫﺎ‪ ،‬ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت‬
‫ﻧﺎن از ﺟﻤﻠﻪ ﺣﺠﻢ‪ ،‬ﯾﮑﻨﻮاﺧﺘﯽ ﭘﺨﺖ‪ ،‬ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﭘﻮﺳﺘﻪ‪ ،‬داﻧﻪ‪-‬‬
‫ﺑﻨﺪي ﻧﺎن‪ ،‬رﻧﮓ ﻣﻐﺰ ﻧﺎن‪ ،‬ﻃﻌﻢ و ﻣﺰه و ﺑﺎﻓﺖ ﻧﺎن را ﺑﻬﺒﻮد داده‬
‫و ﺑﺎ ﺟﻠﻮﮔﯿﺮي از رﺷﺪ ﻗﺎرچﻫﺎ و ﮐﭙﮏﻫﺎ ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﯾﺶ زﻣﺎن‬
‫ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﻧﺎن ﻣﯽﺷﻮﻧﺪ‪ .‬اﺳﺘﻔﺎده از ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﻻﮐﺘﯿﮑﯽ در‬
‫ﻓﺮآﯾﻨﺪ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻧﺎن ﻧﯿﺎزﻣﻨﺪ ﮐﻨﺘﺮل دﻗﯿﻖ ﺷﺮاﯾﻂ ﺗﺨﻤﯿﺮ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر‬
‫رﺳﯿﺪن ﺑﻪ ﺳﻄﺢ ﻣﻨﺎﺳﺐ اﺳﯿﺪﯾﺘﻪ ﻗﺎﺑﻞ ﺗﯿﺘﺮ و ﻋﻄﺮ و ﻃﻌﻢ و‬
‫ﺑﺎﻓﺖ در ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ‪ .‬ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎي‬
‫ﻻﮐﺘﯿﮑﯽ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده در اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﺑﻪ ﻃﻮر ﻣﻌﻨﯽداري‬
‫ﺳﺒﺐ ﺑﻬﺒﻮد زﻣﺎن ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري‪ ،‬ﻋﻄﺮ و ﻃﻌﻢ و ﮐﺎﻫﺶ ﺑﯿﺎﺗﯽ ﻧﺎن‬
‫ﺑﺮﺑﺮي ﮔﺮدﯾﺪﻧﺪ‪ .‬ﻣﻄﺎﺑﻖ ﺑﺎ ﻧﺘﺎﯾﺞ ﺗﯿﻤﺎر ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ‪cfu/g‬‬
‫‪ 103‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ‪ 103cfu/g +‬ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس‬
‫ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و ‪ 40‬دﻗﯿﻘﻪ زﻣﺎن ﺗﺨﻤﯿﺮ اوﻟﯿﻪ ﻋﻄﺮ‪ ،‬ﻃﻌﻢ‪ ،‬ﺑﺎﻓﺖ و‬
‫ﺑﯿﺎﺗﯽاش در ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﺑﺎ ﺷﺎﻫﺪ ﻣﻄﻠﻮﺑﺘﺮ ﺑﻮد و ﺑﺮاي ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي‬
‫ﺑﺎ ﺷﺮاﯾﻂ ﻣﻄﻠﻮﺑﺘﺮ ﺗﻮﺻﯿﻪ ﻣﯽﮔﺮدد‪.‬‬
‫ﺗﺎﺛﯿﺮ ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﺣﺎوي ﻻﮐﺘﻮﺑﺎﺳﯿﻠﻮس ﭘﺎراﮐﺎزﺋﯽ و ﻓﺮﻣﻨﺘﻮم ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ﻣﺎﻧﺪﮔﺎري ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي ‪13‬‬
‫دي ﮔﻠﯿﺴﯿﺮﯾﺪ ﺑﺮ ﺑﺮﺧﯽ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎي ﮐﯿﻔﯽ ﻧﺎن‬
‫ﺳﻨﮕﮏ ﺳﻨﺘﯽ‪ .‬ﻧﺸﺮﯾﻪ ﭘﮋوﻫﺶﻫﺎي ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ‬
‫ﻏﺬاﯾﯽ اﯾﺮان‪ .‬ﺟﻠﺪ ‪ ،24‬ﺷﻤﺎره‪.2‬‬
‫‪ .13‬ﻣﻬﺮان‪ ،‬ب‪ ،.‬ﻓﺮﻫﻮش‪ ،‬ر‪ ،.‬ﺷﺎﻫﺪي‪ ،‬م‪ .‬و ﺷﺮﯾﻒ‪ ،‬ع‪.‬‬
‫‪ .1394‬ﺑﺮرﺳﯽ اﺛﺮات اﺳﯿﺪ اﺳﺘﯿﮏ و ﺗﺨﻤﯿﺮ ﺧﻤﯿﺮ‬
‫ﺑﺮ ﻣﯿﺰان آﮐﺮﯾﻞ آﻣﯿﺪ ﻧﺎن ﺳﻨﮕﮏ‪ .‬ﻧﺸﺮﯾﻪ ﭘﮋوﻫﺶ‪-‬‬
‫ﻫﺎي ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ اﯾﺮان‪ .‬ﺟﻠﺪ ‪ ،11‬ﺷﻤﺎره‬
‫‪ ،1‬ﺻﻔﺤﺎت‪.100-106‬‬
‫‪ . .14‬ﻧﺎﺻﺤﯽ‪ ،‬ب‪ ،.‬ﻋﺰﯾﺰي‪ ،‬م‪.‬ح‪ .‬و ﻫﺎدﯾﺎن‪ ،‬ز‪.1388 .‬‬
‫روشﻫﺎي ﻣﺨﺘﻠﻒ اﻧﺪازهﮔﯿﺮي ﺑﯿﺎﺗﯽ ﻧﺎن‪ .‬ﻓﺼﻠﻨﺎﻣﻪ‬
‫ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ‪ ،‬دوره ‪ ،6‬ﺷﻤﺎره ‪.53-63 ،1‬‬
‫‪15.AACC. 2000. Approved methods of‬‬
‫‪the American association of cereal‬‬
‫‪chemists (methods, 10-05, 44-14, 74-09,‬‬
‫‪74-30). St. Paul, Minnesota: American‬‬
‫‪Association of Cereal Chemists.‬‬
‫‪16.Arendt, E.K. Ryan, L.A.M. and‬‬
‫‪Bello, F.D. 2007.‬‬ ‫‪Impact of‬‬
‫‪sourdoughon the texture of bread. Food‬‬
‫‪Microbiology, 24(2): 165-174.‬‬
‫‪17..Baker, J. C., Parker, H. K. and‬‬
‫‪Fortmann, K. L. 1953. Flavour of bread.‬‬
‫‪Cereal Chemistry, 30: 22-30.‬‬
‫‪18.Corsetti, A.. Gobbetti, B., De Marco,‬‬
‫‪B., Balestrieri, F., Paoletti, F. and‬‬
‫‪Rossi, J. 2000. Combined effect of‬‬
‫ﺷﻤﺎرش ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎي اﺳﯿﺪ ﻻﮐﺘﯿﮏ ﻣﺰوﻓﯿﻞ ﺑﻪ‬
‫‪sourdough lactic acid bacteria and‬‬
‫‪additives on bread firmness and staling.‬‬
‫‪Journal of Agricultural and Food‬‬
‫‪Chemistry, 48:3044-3051.‬‬
‫‪19.Clarke, C.I., Schober, T.J. and‬‬
‫‪Arendt, E.K. 2002. The effect of single‬‬
‫‪strain and traditional mixed strain starter‬‬
‫‪cultures on rheological properties of‬‬
‫‪wheat dough and bread quality.Cereal‬‬
‫‪Chemistry, 79: 640-647.‬‬
‫‪20..Elke,K.., laam, A., Ryan, A.M. and‬‬
‫‪Dal Bello,F. 2006. Impact of sourdough‬‬
‫‪on the texure bread . food Microbiolgy,‬‬
‫‪24(2):165-174.‬‬
‫‪21.Gargari, BP., Mahboob, S. and‬‬
‫‪Razavieh, SV. 2007. Content of phytic‬‬
‫‪acid and its mole ratio to zinc in flour‬‬
‫‪and breads consumed in Tabriz, Iran.‬‬
‫‪ .4‬رﺟﺐ زاده‪ ،‬ن‪ .1375 ،.‬ﺗﮑﻨﻮﻟﻮژي ﻧﺎن‪ .‬اﻧﺘﺸﺎرات‬
‫داﻧﺸﮕﺎه ﺗﻬﺮان‪ .‬ﺻﻔﺤﻪ ‪.448‬‬
‫‪ .5‬رﺟﺐ زاده‪ ،‬ن‪ .1386 ،.‬ﺗﮑﻨﻮﻟﻮژي ﻧﺎن ‪ -‬اﻧﺘﺸﺎرات‬
‫داﻧﺸﮕﺎه ﺗﻬﺮان‪ ،‬ﺻﻔﺤﺎت ‪ 70 – 68‬و ‪143 -141‬‬
‫و ‪.367 – 364‬‬
‫‪ .6‬ﺳﺮﻓﺮاز‪ ،‬اﻟﻒ‪ ،.‬ﻋﺰﯾﺰي‪ ،‬م‪ .‬ح‪ ،.‬ﺣﻤﯿﺪي اﺻﻔﻬﺎﻧﯽ‪،‬‬
‫ز‪ ،.‬ﮐﺮﯾﻤﯽ ﺗﺮﺷﯿﺰي‪ ،‬م‪ .‬اﻟﻒ‪ .‬و ﻇﻔﺮي‪ ،‬ع‪.1387 .‬‬
‫ﺑﺮرﺳﯽ اﺛﺮات ﻣﺘﻘﺎﺑﻞ ﺑﺎﮐﺘﺮيﻫﺎي ﻻﮐﺘﯿﮏ اﺳﯿﺪ و‬
‫ﻣﺨﻤﺮ ﻧﺎﻧﻮاﯾﯽ در ﺗﺨﻤﯿﺮ ﺧﻤﯿﺮﺗﺮش ﻣﺎﯾﻊ‪ .‬ﻣﺠﻠﻪ‬
‫ﻋﻠﻮم ﺗﻐﺬﯾﻪ و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ اﯾﺮان‪ ،‬دوره ‪،3‬‬
‫ﺷﻤﺎره‪ ،2‬ﺻﻔﺤﺎت ‪.73-80‬‬
‫‪ .7‬ﻗﺮﯾﺸﯽ راد‪ ،‬س‪ .‬م‪ ،.‬ﻗﻨﺒﺮ زاده‪ ،‬ب‪ .‬و ﻏﯿﺎﺛﯽ ﻃﺮزي‪،‬‬
‫ب‪ .1390 .‬ﺗﺎﺛﯿﺮ ﺑﻪ ﮐﺎر ﮔﯿﺮي ﻫﯿﺪروﮐﻠﻮﺋﯿﺪﻫﺎي‬
‫ﮔﻮار و ﮐﺎراﮔﯿﻨﺎن ب وﯾﮋﮔﯽﻫﺎي ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ و ﺣﺴﯽ‬
‫ﻧﺎن ﺑﺮﺑﺮي‪ .‬ﻣﺠﻠﻪ ﻋﻠﻮم ﻏﺬاﯾﯽ و ﺗﻐﺬﯾﻪ‪ ،‬ﺳﺎل‬
‫ﻫﺸﺘﻢ‪ ،‬ﺷﻤﺎره ‪.2‬‬
‫‪ .8‬ﻣﻮﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان‪.1376 .‬‬
‫اﻧﺪازه ﮔﯿﺮي ‪ pH‬در ﻓﺮاورده ﻧﺎن و ﺧﻤﯿﺮ‪،‬‬
‫اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﯽ اﯾﺮان‪ ،‬ﺷﻤﺎره ‪.2852‬‬
‫‪ .9‬ﻣﻮﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان‪.1378 .‬‬
‫روش ﺷﻤﺎرش ﭘﺮﮔﻨﻪ در دﻣﺎي ‪ 30‬درﺟﻪ‬
‫ﺳﻠﺴﯿﻮس در ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ‪ ،‬اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﯽ اﯾﺮان‪،‬‬
‫ﺷﻤﺎره ‪ ،4721‬ﭼﺎپ اول‪.‬‬
‫‪ .10‬ﻣﻮﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان‪.1385 .‬‬
‫ﻧﺎنﻫﺎي ﺳﻨﺘﯽ وﯾﮋﮔﯽﻫﺎ و روشﻫﺎي آزﻣﻮن‪،‬‬
‫اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﯽ اﯾﺮان‪ ،‬ﺷﻤﺎره ‪2628‬‬
‫‪ .11‬ﻣﻮﺳﺴﻪ اﺳﺘﺎﻧﺪارد و ﺗﺤﻘﯿﻘﺎت ﺻﻨﻌﺘﯽ اﯾﺮان‪.1390 .‬‬
‫آرد ﮔﻨﺪم‪ -‬وﯾﮋﮔﯽﻫﺎ و روشﻫﺎي آزﻣﻮن‪،‬‬
‫اﺳﺘﺎﻧﺪارد ﻣﻠﯽ اﯾﺮان‪ ،‬ﺷﻤﺎره ‪.103‬‬
‫‪ .12‬ﻣﻮﺣﺪ‪ ،‬س‪ ،.‬ﺣﯿﺪري‪ ،‬ف‪ .‬و اﺣﻤﺪي ﭼﻨﺎرﺑﻦ‪ ،‬ح‪.‬‬
‫‪ .1392‬ﺗﺎﺛﯿﺮ آرد ﺑﺮﻧﺞ ﻗﻬﻮهاي و اﻣﻮﻟﺴﯿﻔﺎﯾﺮ ﻣﻨﻮ و‬
 98 ‫ ﺗﺎﺑﺴﺘﺎن‬/ ‫ ﺷﻤﺎره ي دوم‬/ ‫ ﺳﺎل ﯾﺎزدﻫﻢ‬/‫ ﻧﺸﺮﯾﻪ ي ﻧﻮآوري در ﻋﻠﻮم وﻓﻨﺎوري ﻏﺬاﯾﯽ‬14
luyveromyces marxianus and
Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus or Lactobacillus helveticus.
Food Chemistry., 107:883-889.
27.Randazzo, CL., Restuccia, C.,
Romano, AD. and Caggia, C. 2004.
"Lactobacillus casei, dominant species
in naturally fermented Sicilian green
olives". International Journal of Food
Microbiology, 90(1): 9–14.
28.Robert, H., Gabriel, V., Lefebvre, D.,
Rabier, P., Vayssier, Y. and Faucher, C.
2006. Study of the behaviour of
Lactobacillus plantarum and
Leuconostoc starters during a complete
wheat sourdough bread making process.
LWT- food science and technology, 39,
256-265.
29.Rehman, Ur., Nawaz, H. S.,
Hussain. and Ahmad, M.M. 2007.
Effect of sourdough bacteria on the
quality and shelf life of bread. Pakistan
Journal Nutrition, 6 (6): 262-265.
30Wehrle, K..,Crau, H. and Arendt, E.
1997. Effects of lactic acid, acetic acid
and table salt on Fundamental
rheological dough properties of wheat
dough. Cereal chemistry, 74, 739-744.
31.Zlateva, D. and Karadzhov, G. 2008.
Sensory quality of bread prepared with
leavens of lactic acid bacteria and added
amino acids. Forum Ware International,
1, 50-57.
Journal of Food Chemistry, 100(3):
1115-119.
22.Gul, H., zcelik, S., Sagdic, O. and
Certel, M. 2005. Sourdough bread
production with lactobacilli and
saccharomycescerevisiae isolated from
sourdoughs. Process Biochemistry, 40,
691-697.
23.Korakli, M., Rossmann, A., Gänzle,
G. and Vogel, R.F. 2001. Sucrose
metabolism and exopolysaccharide
production in wheat and rye sourdoughs
by Lactobacillus sanfranciscensis
.Journal of Agricultural and Food
Chemistry impact factor, 49, 5194-
5200.
24.Katina, K., Arendt, E., Liukkonen,
K.H., Autio, K., Flander, L.and
Poutanen, K. 2005. Potential of
sourdough for healthier cereal products.
Trends food science and technology, 16,
104-112.
25.Mikelsaar, M. and Zilmer, M. 2009.
Lactobacillus fermentum ME-3 An
antimicrobial and antioxidative
probiotic . Microbial Ecology in Health
and Disease, 21(1): 1-27.
26.Plessas, S., Bekatorou, A.,
Gallanagh, J., Nigam, P., Koutinas,
AA. and Psarianos, C. 2008. Evolution
of aroma volatiles during storage of
sourdough breads madeby mixed
cultures of