Professional Documents
Culture Documents
Sifat Sensori Otak-Otak Berbahan Baku Ikan Air Tawar Sebagai Pengganti Ikan Tenggiri
Sifat Sensori Otak-Otak Berbahan Baku Ikan Air Tawar Sebagai Pengganti Ikan Tenggiri
Skripsi
Oleh
HERBI
FAKULTAS PERTANIAN
UIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2019
ABSTRACT
By
HERBI
which are usually made of mackerel fish. The aims of this research are to
determine: (1) the effect of freshwater fish species (2) the effect of formulations
between fish meat and tapioca (3) the interactions between fish species and
formulations of fish meat and tapioca flour to the sensory attribute of otak-otak.
Catfish, iridescent shark and snakehead fish are filled and mashed, then weighed
fish meat and tapioca flour according to the formulation (80:20, 70:30, 60:20 %
b/b), then seasoning and stirring until homogeneus. Then taken ± 10g of dough,
put in banana leaves and then roasted until the otak-otak are cooked. This research
was repeated 3 times with observations including texture, color, taste and aroma
with a scoring test. Data were analyzed using variance, significance test and BNJ
5% further test. The best treatment is then analyzed proximate and the overall
acceptance test is compared with mackerel fish otak-otak. The results of this
Herbi
research showed that the best treatment is otak-otak which use iridescent shark
with fish meat formulations and tapioca flour by 80%: 20% has a good sensory
score on color 3.59 (tend to bright), aroma 3.80 (fish smell typical), taste 4.08
(fish and savory taste typical) and texture 4.28 (easy to bite). The proximate
analysis shows that fat content, protein content, water content and carbohydrate
content comply SNI 7737-2015, however the ash content does not. The results of
the comparison test of preference were obtained that there was no difference in
ii
ABSTRAK
Oleh
HERBI
Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara baso dan kamaboko yang
biasanya terbuat dari ikan tenggiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui: (1)
pengaruh jenis ikan air tawar (2) pengaruh formulasi daging ikan dan tepung
tapioka (3) interaksi keduanya terhadap sifat sensori otak-otak. Ikan lele, patin
dan gabus difillet serta dihaluskan, setelah itu ditimbang daging ikan dan tepung
tapioka sesuai formulasi (80:20, 70:30, 60:20 % b/b), lalu ditambahkan bumbu
Penelitian ini diulang 3x dengan pengamatan meliputi tekstur, warna, rasa dan
aroma dengan uji skoring. Data dianalisis menggunakan sidik ragam, uji
signifikasi dan uji lanjut BNJ 5%. Perlakuan terbaik kemudian dianalisis
80%:20% dengan nilai sensori pada warna sebesar 3,59 (cenderung cerah), aroma
sebesar 3,80 (khas ikan), rasa sebesar 4,08 (khas ikan dan gurih) dan tekstur
sebesar 4,28 (mudah digigit). Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar
lemak, kadar protein, kadar air dan kadar karbohidrat memenuhi SNI 7737-2015,
namun pada kadar abu tidak memenuhi. Hasil uji perbandingan kesukaan
diperoleh bahwa tidak ada perbedaan kesukaan antara otak-otak ikan patin dengan
Kata kunci: ikan gabus, ikan lele, ikan patin, ikan tenggiri, otak-otak.
iv
SIFAT SENSORI OTAK-OTAK BERBAHAN BAKU IKAN AIR TAWAR
SEBAGAI PENGGANTI IKAN TENGGIRI
Oleh
HERBI
Skripsi
Pada
FAKULTAS PERTANIAN
UIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2019
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Kalianda pada tanggal 22 Januari 1998 sebagai anak ke satu
diselesaikan pada tahun 2012, dan Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri 1
Kalianda yang diselesaikan pada tahun 2015. Pada tahun yang sama, penulis
Pertanian, Universitas Lampung pada tahun 2015 melalui jalur SNMPTN (Seleksi
melaksanakan Praktik Umum (PU) di PT. Tirta Ratna unit Merdeka Boga Putra,
Bandung. Penulis menjadi staf Dinas Pemuda dan Olahraga BEM Fakultas
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan YME, karena rahmat dan hidayah-Nya
Berbahan Baku Ikan Air Tawar Sebagai Pengganti Ikan Tenggiri” adalah salah satu
1. Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si.,selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Lampung.
sebagai Dosen Penguji yang telah memberikan kritik dan saran kepada penulis
3. Ir. Otik Nawansih, M.P., selaku Dosen Pembimbing Pertama dan Pembimbing
Akademik atas bimbingan, saran, motivasi, arahan, dan nasehat yang telah
diberikan.
5. Kedua orang tua penulis tercinta Papa Hermanto dan Mama Erpin, adik penulis
Herni Aprilyani dan keluarga besar Tan yang selalu memberikan do’a, dukungan,
semangat dan dorongan sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi ini.
7. Sahabat- sahabat dekat Edy, Wahyu, Gani, Paijo, Imtinani, Sawsan, Merry, Ayus,
teteh Shifa, Aulia, Rio Komti, Bima Guni Wakom dan hati-hati boys serta anak-
anak saka yang tidak pernah lelah mendukung dan memberikan semangat.
9. Seluruh pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak
Penulis sangat menyadari skripsi ini jauh dari kata sempurna, oleh sebab itu penulis
sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dan dapat memberikan
Penulis,
Herbi
x
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL……………………………………………………………...xiii
DAFTAR GAMBAR.…………………………………………………………..xvi
I. PENDAHULUAN
5.1 Kesimpulan.............................................................................................47
5.2 Saran .......................................................................................................47
LAMPIRAN ........................................................................................................53
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
5 Perlakuan Penelitian.................................................................................. 23
13 Hasil Pengamatan Tekstur Otak-Otak Berbahan Baku Ikan Air Tawar ... 54
15 Hasil Analisis Ragam Tekstur Otak-Otak Berbahan Baku Ikan Air Tawar
................................................................................................................... 55
16 Hasil Uji BNJ terhadap Interaksi AB........................................................ 55
20 Uji Kehomogenan Ragam Rasa Otak-Otak Berbahan Baku Ikan Air Tawar
................................................................................................................... 56
21 Hasil Anilisis Ragam Rasa Otak-Otak Berbahan Baku Ikan Air Tawar .. 57
25 Hasil Pengamatan Aroma Otak-Otak Berbahan Baku Ikan Air Tawar .... 58
26 Uji kehomogenan ragam aroma otak-otak berbahan baku ikan air tawar.
................................................................................................................... 59
27 Hasil Anilisis Ragam Aroma Otak-Otak Berbahan Baku Ikan Air Tawar
................................................................................................................... 59
31 Hasil Pengamatan Warna Otak-Otak Berbahan Baku Ikan Air Tawar ..... 61
32 Uji Kehomogenan Ragam Warna Otak-Otak Berbahan Baku Ikan Air Tawar
................................................................................................................... 61
33 Hasil Anilisis Ragam Warna Otak-Otak Berbahan Baku Ikan Air Tawar
................................................................................................................... 62
xiv
34 Hasil Uji BNJ terhadap Interaksi AB........................................................ 62
xv
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR Halaman
1 Otak-Otak..................................................................................................7
2 Ikan Tenggiri.............................................................................................12
5 Ikan Lele....................................................................................................16
7 Daging ikan gabus (a), Daging ikan lele (b), Daging ikan patin (c) .........39
Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan
mikribiologi. Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan
mudah rusak bila tidak segera dilakukan upaya mempertahankan mutu dengan
produk juga meningkat. Salah satu pengolahan produk ikan adalah otak-otak.
Masyarakat pada umumnya telah mengenal otak-otak karena rasanya yang enak
dan cara pengolahannya yang cukup sederhana yaitu terbuat dari daging ikan
menggunakan daun kemudian dimasak sesuai selera bisa dikukus, dipanggang dan
digoreng.
Otak-otak biasanya terbuat dari bahan baku ikan tenggiri. Ikan tenggiri memiliki
kandungan lemak ±0,2-5% dan protein sebesar ±22% yang sangat baik untuk
pertumbuhan. Selain itu, ikan tenggiri secara fisik memiliki daging yang tebal,
teksturnya yang kenyal tetapi lembut serta rasanya yang gurih menjadi nilai
al., 2013). Otak-otak ikan tenggiri merupakan salah satu makanan khas daerah
Lampung dan Sumatra Selatan yang banyak diminati oleh konsumen baik lokal
maupun diluar daerah. Ikan tenggiri tidak dibudidayakan karena hidup di air laut
dalam yang pada musim angin dan ombak besar sulit didapatkan di pasar karena
nelayan tidak melaut. Oleh karena itu diperlukan ikan yang mudah dibudidayakan
kualitas sensori otak-otak ikan yang baik. Salah satu bahan alternatif yang dapat
Ikan air tawar mempunyai harga relatif terjangkau bagi masyarakat dan mudah
tangkapan ikan tenggiri. Beberapa ikan air tawar mempunyai karakteristik yang
mendekati karakteristik dari ikan tenggiri sehingga dapat dijadikan bahan baku
pembuatan otak-otak. Menurut Sahlan et al. (2018) beberapa jenis ikan air tawar
memiliki karakteristik daging yang tebal, berwarna putih, berbau netral, kompak
dan duri yang mudah dipisahkan dari tulangnya. Beberapa jenis ikan air tawar
mempunyai protein yang tinggi seperti ikan gabus, lele dan patin. Protein
peranan yang sangat besar dalam menentukan mutu produk pangan. Protein
tidak langsung, sehingga berpengaruh pada proses, mutu, sifat sensori dan
Sifat sensori seperti rasa, aroma, tekstur dan warna menjadi salah satu parameter
dalam penentuan mutu otak-otak yang diharapkan oleh konsumen. Bahan baku
3
yang berbeda akan mempengaruhi sifat sensori otak-otak. Hal ini sejalan dengan
Karim et al. (2013) yang menyatakan bahwa penggunaan ikan yang berbeda
menyebabkan perbedaan pada tekstur, aroma, rasa dan warna. Lebih lanjut,
tekstur yang kompak dipengaruhi oleh perbandingan tapioka dan ikan yang
digunakan sebagai bahan baku. Aroma dan rasa disebabkan oleh kandungan
protein yang terurai menjadi asam amino khususnya asam glutamat yang akan
menyukai tekstur otak-otak yang kompak dan mudah digigit. Menurut Nurjanah et
al. (2005), pembentuk tekstur yang kompak disebabkan oleh komposisi tepung
dan daging ikan yang ditambahkan dalam adonan. Tepung berfungsi memperbaiki
yang padat (Sahlan et al., 2018). Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan
penelitian untuk mendapatkan jenis ikan air tawar serta formulasi daging ikan dan
tepung tapioka yang tepat yang akan menghasilkan sifat sensori otak-otak yang
baik dan disukai masyarakat yang mampu menggantikan ikan tenggiri sebagai
1. Mengetahui pengaruh jenis ikan air tawar terhadap sifat sensori otak-otak
2. Mengetahui pengaruh formulasi daging ikan dan tepung tapioka terhadap sifat
sensori otak-otak
4
3. Mengetahui interaksi antara jenis ikan dan formulasi daging ikan dan tepung
Otak-otak umumnya dibuat dari ikan tenggiri. Menurut penelitian Karim et al.
(2013) otak-otak ikan tenggiri memiliki sifat sensori yang berwarna putih cerah,
tekstur kompak, aroma yang tidak amis dan rasa yang enak. Hal ini disebabkan
ikan tenggiri memiliki warna daging yang putih dan tebal yang dapat
mempengaruhi tekstur dan warna, serta memiliki kandungan aktin dan miosin
yang tinggi yang dapat mempengaruhi sifat sensori produk sehingga baik
tenggiri tidak dibudidayakan karena hidup di air laut dalam yang pada musim
angin dan ombak besa sulit didapatkan karena nelayan tidak melaut sehingga ikan
tenggiri tidak tersedia pada waktu tertentu dan harganya tidak stabil. Oleh karena
itu, diperlukan bahan baku yang mudah dibudidayakan dan tersedia sepanjang
Beberapa jenis ikan air tawar mempunyai protein yang tinggi seperti ikan gabus,
lele dan patin. Menurut Suryaningrum et al. (2010) daging patin memiliki warna
putih kekuningan, teksturnya kompak dan sedikit lembek, serta aroma sedikit
berbau lumpur. Protein daging ikan patin sebesar 19,26% dan memiliki daging
yang tebal dan tidak banyak duri sehingga banyak digunakan sebagai produk
olahan. Ikan gabus memiliki daging yang tebal, aroma sedikit berbau lumpur,
berwarna putih serta memiliki sedikit tulang (Alfarisy, 2018). Ikan gabus
5
memiliki kandungan protein ±25,5%. Ikan lele memiliki daging berwarna putih,
tekturnya sedikit kenyal, memiliki aroma amis dan sedikit bau lumpur,
dengan protein dalam bahan pangan, semakin banyak protein yang terkandung
pada bahan pangan maka produk yang dihasilkan akan terasa semakin gurih.
Kandungan protein yang terurai menjadi asam amino khususnya asam glutamat
akan menimbulkan rasa dan aroma yang lezat (Karim et al., 2013). Jenis-jenis
protein yang terdapat pada daging ikan antara lain adalah sarkoplasma, miofibril,
dan stroma. Menurut Andini (2006), protein yang larut dalam air ialah protein
daging. Protein yang larut dalam larutan garam ialah protein miofibril yang dapat
komponen penyusun dari kolagen dan elastin yang dapat mempengaruhi tekstur
produk. Lebih lanjut, Nofitasari et al. (2015) menyatakan bahwa penggunaan jenis
Formulasi penambahan daging ikan dan tepung juga dapat mempengaruhi tekstur
akhir produk. Menurut Nurul et al. (2009) daging ikan yang ditambahkan dapat
membantu penyediaan air untuk proses gelatinisasi, sehingga pada saat pati
struktur yang lebih padat. Berdasarkan Data Primer (2018) yang diambil dengan
daging ikan dan tepung tapioaka yang digunakan dalam produksi sehari-hari
adalah 60%:40 % dan 70%:30%. Fungsi penambahan tepung tapioka adalah untuk
membuat tekstur kompak dan adonan menjadi homogen. Penelitian Karim et al.
Menurut Amrullah (2017), penambahan tepung tapioka tidak boleh lebih dari 40%
karna akan menghasilkan tekstur yang keras. Hal ini disebabkan pati memiliki
struktur matriks yang lebih rapat sehingga sulit dipecah. Penggunaan tepung
membentuk inklusi dengan senyawa pemberi cita rasa seperti garam dan bumbu.
Oleh karena itu, penelitian ini menggunakan perbandingan taraf tepung tapioka
dan daging ikan 80%:20%, 70%:30% dan 60%:40%. Berdasarkan hal tersebut, di
duga formulasi daging ikan dan tepung tapioka yang digunakan juga dapat
1.4. Hipotesis
2. Formulasi daging ikan dan tepung tapioka berpengaruh terhadap sifat sensori
otak-otak
3. Terdapat interaksi antara jenis ikan dan formulasi daging ikan dan tepung
Gambar 1. Otak-Otak
daerah lain di Indonesia. Produk otak-otak ikan yang paling terkenal adalah otak-
otak ikan yang terbuat dari ikan tenggiri (Agustini et al., 2006). Makanan
santan, tapioka, bumbu, dan gula yang dibungkus daun dan di potong memanjang
(Zulfiani, 2018). Santan akan menambah rasa gurih dan melembutkan adonan
karena kandungan lemaknya yang tinggi, bawang putih dan merah akan
memberikan rasa, bau spesifik atau perangsang untuk dapat menimbulkan selera
makan, gula untuk memberikan rasa gurih, garam dapur berperan untuk
8
menghasilkan rasa asin, aroma dan sekaligus sebagai bahan pengawet dan merica
untuk memberikan kesan rasa pedas pada produk pangan serta dapat memperbaiki
rasa dan aroma. Makanan ini telah lama menjadi makanan tradisional ciri khas
Kalianda akan selalu membeli otak-otak yang dapat diperoleh dengan mudah
memberikan kesan yang sangat tradisional sehingga tidak salah jika penganan
protein. Bahan utama otak-otak adalah ikan yang merupakan sumber protein,
vitamin, lemak, dan mineral yang baik dan prospektif. Ikan juga mengandung
asam lemak tak jenuh, terutama omega-3 yang penting untuk kesehatan dan
utama dari protein ikan dibandingkan dengan produk lain adalah komposisi asam
amino dan kandungan nutrisi yang mudah diserap oleh tubuh (Zulfiani, 2018).
Semua jenis ikan merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang relatif
murah dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Selain itu protein
ikan sangat mudah dicerna dan diabsorbsi. Serta mengandung asam-asam amino
yang bervariasi sesuai yang dibutuhkan tubuh. Para ahli telah menemukan,
Otak-otak ini dapat tahan lebih dari satu hari asalkan otak-otak dimasukkan
penganan di tempat penjualan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk
dijual bagi umum. Kualitas ikan yang digunakan dalam pembuatan otak- otak
tepung tapioka dan daging ikan yang biasa digunakan rumah industri otak-otak di
konsumen.
memiliki tekstur yang kenyal dan padat (Zulfiani, 2018). Sifat sensori Otak-otak
yang disukai oleh konsumen adalah memilki warna yang putih, tekstur yang
kenyal dan padat, aroma yang khas ikan dan rasa yang enak. Sifat-sifat sensori ini
dipengaruhi oleh jenis ikan serta bumbu yang digunakan. Rasa enak yang terdapat
pada otak-otak dapat disebabkan oleh kandungan protein yang terdapat pada otak-
otak tersebut. Pada saat proses pemanasan protein akan terhidrolisis menjadi asam
amino dan salah satu asam amino yaitu asam glutamat dapat menimbulkan rasa
yang lezat. Selain itu, proses pengolahan dengan pemanasan akan memecah
komponen lemak menjadi produk volatil seperti aldehid, keton, alkohol, asam,
al., 2013). Standar mutu dan keamanan pangan otak-otak menurut SNI 7757-2013
2.2. Ikan
Ikan adalah hewan yang bertulang belakang (vertebrata) yang berdarah dingin
menggunakan sirip serta pada umumnya bernafas dengan insang. Secara teori para
ahli memperkirakan ada sekitar dua puluh ribu sampai dengan empat puluh ribu
spesies ikan yang mendiami permukaan bumi ini, dan empat ribu diantaranya
menghuni perairan Indonesia baik laut, payau dan perairan tawar. Dalam perairan
Indonesia yang sangat luas ini mengandung ± 6000 jenis ikan yang belum
teridentifikasi dan ini merupakan sumberdaya hayati perikanan yang potensial bila
dikelola secara maksimal. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang
11
banyak dikonsumsi masyarakat karena relatif mudah didapat juga karena harganya
perikanan air tawar, air asin (laut), dan air payau atau tambak (Mareta dan Nur,
2011).
makanan yang berharga lebih mahal merupakan hal yang diperlukan oleh negara-
negara yang mempunyai sumber perikanan yang besar. Ikan merupakan makanan
manusia yang paling utama sejak awal abad dari sejarah manusia. Daging ikan
juga banyak mengandung protein dan lemak, seperti juga pada daging-daging
banyak mengandung unsur organik dan anorganik, yang berguna bagi manusia.
Ikan perlu ditangani dengan baik agar tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi
oleh masyarakat. Namun ikan juga cepat mengalami proses pembusukan setelah
ditangkap dan mati. Hal itu disebabkan ikan memiliki kandungan air yang cukup
mempunyai nalai ekonomis yang baik karena kandungan protein yang tinggi dan
commerson) terdistribusi pada laut pasifik barat Indonesia. Ikan tenggiri hidup di
kedalaman 10 – 70 meter di bawah laut. Makanan utama ikan tenggiri adalah ikan
kecil seperti teri, sardin, ikan layang, cumi- cumi dan udang. Ikan tenggiri
ditemukan dalam grup kecil dan dikenal sering melakukan migrasi yang jauh,
tetapi terdapat juga populasi yang menetap. Daging ikan tenggiri sebagai produk
pempek, otak-otak dan produk olahan pangan lainnya (Zulfiani, 2018). Ikan
tenggiri memiliki kandungan gizi yang tinggi serta mutu proteinnya setingkat
dengan mutu protein daging. Ikan tenggiri memiliki warna daging yang putih dan
tebal, aroma yang amis serta memiliki kandungan aktin dan myosin cukup tinggi
(Mutiara, 2010).
13
Ikan air tawar adalah jenis ikan yang menjalani sebagian atau seluruh siklus
hidupnya di habitat air tawar. Habitat air tawar yang banyak didiami oleh ikan-
ikan air tawar adalah sungai, danau, lebak, lebung dan rawa-rawa atau habitat
lainnya yang digolongkan perairan tawar dengan kadar garam dibawah 0,5ppt.
Ikan air tawar beradaptasi secara fisiologis terhadap perbedaan tekanan osmosis
dalam tubuhnya (Anggreani, 2015). Termasuk ikan air tawar antara lain adalah
Ikan patin mempunyai bentuk tubuh memanjang, berwarna putih perak dengan
punggung berwarna kebiruan. Ikan patin tidak memiliki sisik, kepala relatif kecil
dengan mulut terletak di ujung kepala agak ke bawah. Hal ini merupakan ciri khas
golongan catfish. Panjang tubuhnya dapat mencapai 120 cm. Sudut mulutnya
terdapat dua pasang kumis pendek yang berfungsi sebagai peraba. Sirip punggung
memiliki sebuah jari–jari keras yang berubah menjadi patil yang besar dan
Ikan patin merupakan jenis ikan konsumsi air tawar asli Indonesia yang tersebar
kandungan kalori dan protein yang cukup tinggi, rasa dagingnya khas, enak, lezat
dan gurih sehingga digemari oleh masyarakat. Ikan patin dinilai lebih aman untuk
ternak. Selain itu ikan patin memilki beberapa kelebihan lain, yaitu ukuran per
2018). Menurut Suryaningrum et al. (2010) daging patin memiliki warna putih
kekuningan, teksturnya yang kompak dan sedikit lembek, serta aroma yang
sedikit berbau lumpur. Protein daging ikan patin cukup tinggi.dan memiliki
daging yang tebal dan tidak banyak duri. Menurut Keputusan Menteri Kelautan
dan Perikanan (KEPMEN-KP) (2014) kandungan gizi dalam 100 gram ikan patin
yaitu terdiri dari 68,6% protein, 5,87% lemak, 3,5% abu dan 51,3% air. Ikan patin
biasanya disajikan sebagai lauk makan yang dimasak dengan berbagai macam
cara. Ikan patin juga dapat di olah menjadi nugget, bakso, dan produk pangan
lainnya. (Andriani, 2014). Harga ikan patin di pasar mencapai Rp. 20.000 –
Ikan gabus (Channa striata) merupakan jenis ikan perairan umum yang bernilai
ekonomis dengan jumlah hasil tangkapan yang melimpah. Nilai produksi ikan
gabus dari perairan umum tercatat sebesar Rp.371,6 milyar dan mengalami
peningkatan 27,67% pada tahun 2007. Selama periode 1998-2008 tangkapan ikan
gabus dari perairan umum mengalami kenaikan rata-rata 2,75% per tahun.
populasi ikan Gabus di alam. Oleh karena itu, penyediaan stok ikan dalam skala
penting yang berguna bagi tubuh, salah satunya adalah protein (Alfarisy, 2014).
luka seperti pada pasien pasca operasi bedah. Kadar protein dalam tubuh ikan
16
tubuh ikan. Berdasarkan penelitian Gam et al. (2006) menunjukkan bahwa ikan
gabus dengan ukuran panjang tubuh 16 - 23 cm memiliki kadar protein yang lebih
besar daripada ikan gabus yang berukuran 24 - 30 cm. Hal ini dikarenakan pada
ikan gabus yang lebih kecil, berenang lebih aktif daripada ikan gabus yang besar,
sehingga sintesis protein berlangsung lebih cepat (Alfarisy, 2014). Ikan gabus
memiliki daging yang banyak, aroma yang amis dan berbau lumpur, berwarna
putih serta memiliki sedikit tulang sehingga dapat diolah menjadi produk olahan
yang lebih modern (Yulianti, 2018). Daging ikan gabus sebagai produk pangan
(jeroan) ikan gabus dapat digunakan sebagai bahan pakan ikan itu sendiri. Kulit
dan tulang ikan gabus dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan gelatin
yang ekonomis (Nurtitus, 2009). Harga ikan gabus dipasar dapat mencapai Rp.
Ikan lele (Clarias gariepinus) memiliki kulit yang licin, berlendir dan tidak
bersisik sama sekali. Jika terkena sinar matahari, warna tubuhnya otomatis
berubah menjadi loreng seperti mozaik hitam putih. Mulut ikan lele relatif lebar
17
yaitu seperempat dari panjang total tubuhnya. Tanda spesifik lainnya dari ikan lele
adalah adanya kumis di sekitar mulut sebanyak 8 buah yang berfungsi sebagai alat
peraba. Kumis berfungsi sebagai alat peraba saat bergerak atau mencari makan
(Amri dan Khairuman, 2002). Badan ikan lele berbentuk memanjang dengan
kepala pipih dibawah. Ikan lele memiliki tiga buah sirip tunggal yaitu sirip ekor,
sirip punggung dan sirip dubur. Selain itu ikan lele juga memiliki dua buah sirip
yang berpasangan untuk alat bantu berenang, yaitu sirip dada dan sirip perut. Ikan
lele juga memiliki senjata yang ampuh dan berbisa yaitu berupa sepasang patil
Ikan lele digemari semua lapisan masyarakat sebagai protein hewani alternatif
yang harganya murah. Ikan lele mudah diolah, bergizi tinggi dan rasanya enak.
Ikan lele mudah dipelihara, disimpan dan dipasarkan baik berupa ikan hidup
maupun ikan segar. Ikan lele memiliki daging yang berwarna putih, tekturnya
sedikit kenyal, memiliki aroma yang amis dan sedikit bau lumpur
daging ikan lele menjadi tepung daging ikan lele untuk meningkatkan nilai gizi
18
pada roti tawar. Ikan lele juga dapat diolah menjadi kerupuk, pempek, dan produk
olahan pangan lainnya. Harga ikan lele dipasar mencapai Rp. 20.000 - Rp.
Tapioka merupakan pati yang diekstrak dari ubi kayu. Rendemen pati singkong
(tapioka) adalah 15-25% dengan kadar air 8-18% dari berat kering. Nilai pati pada
Komposisi Jumlah
Serat (%) 0,5
Air (%) 15
Karbohidrat (%) 85
Protein (%) 0,5-0,7
Lemak 0,2
Energi (kalori/gram) 307
(Sumber: Grace, 1997)
Menurut Reputra (2009), kehalusan tepung juga penting untuk menentukan mutu
tepung tapioka. Tepung tapioka yang baik adalah tepung yang tidak menggumpal
dan memiliki kehalusan yang baik. Tepung tapioka dibuat dengan mengekstrak
bagian umbi singkong. Proses ekstraksi ubi kayu relatif mudah, karena kandungan
protein dan lemaknya yang rendah. Jika proses pembuatannya dilakukan dengan
baik, pati yang dihasilkan akan berwarna putih bersih. Berdasarkan derajat
keputihan, maka semakin putih tepung tapioka mutunya juga semakin baik. Pada
pembuatan produk pangan juga demikian, tepung tapioka yang lebih putih
19
biasanya lebih diharapkan sebagai bahan baku. Contohnya pada produk kacang
salut, penyalut pada produk diharapkan dapat menghasilkan warna putih yang
baik (tidak kusam), sehingga produk lebih dapat diterima oleh konsumen dari segi
sensori. Syarata mutu tepung tapioka menurut SNI 01-3451-2011 dapat di lihat
pada Tabel 4.
yang bergantung dari ukuran granula, persentase. amilosa, bobot molekul, dan
derajat kristalisasi dari molekul pati di dalam granula. Umumnya granula yang
kecil membentuk gel lebih lambat sehingga mempunyai suhu gelatinisasi yang
lebih tinggi daripada granula yang besar. Makin besar bobot molekul dan derajat
20
gelatinisasi pati diantaranya yaitu konsentrasi larutan pati, pH, dan karakteristik
granula pati. Makin kental larutan, suhu gelatinisasi makin sulit tercapai dan bila
pH terlalu tinggi, pembentukan gel semakin cepat tercapai tetapi cepat turun lagi.
Pembentukan gel optimum pada pH 4-7. Selain itu, penambahan gula juga
kekentalan, hal ini disebabkan karena gula dapat mengikat air, sehingga
akan lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap
kerusakan mekanik.
membuat tekstur kompak dan adonan menjadi kompak. Penelitian Karim et al.
(2013) menggunakan formulasi daging ikan dan tepung tapioka sebesar 80%;20%
penambahan tepung tapioka tidak boleh lebih dari 40% karena akan menghasilkan
tekstur yang keras. Hal ini disebabkan pati memiliki struktur matriks yang lebih
Lampung Selatan dan ruang Uji Sensori, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
isi 2 ekor, 1 kg ikan gabus isi 5 ekor, dan 1 kg ikan lele isi 5 ekor, tepung tapioka
cap tani, santan, gula, garam, penyedap rasa, bawang merah, bawang putih,
merica, daun pisang dan air. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis
methyl red.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom, pengaduk, sarung
secara faktorial dengan 2 faktor dan 3 ulangan. Faktor yang pertama adalah jenis
ikan, jenis ikan yang digunakan yaitu ikan lele, ikan patin, dan ikan gabus. Faktor
kedua adalah formulasi daging ikan dan tepung tapioka yang digunakan
Data yang didapat melalui uji skoring kemudian di uji kesamaan ragam datanya
dengan uji Bartlett dan kenambahan data diuji dengan uji Tukey. Selanjutnya,
data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan
uji signifikasi untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan antar perlakuan,
2018). Hasil terbaik dari uji skoring otak-otak ikan air tawar di analisis kadar
Ikan air tawar yang digunakan pada penelitian yaitu ikan lele, ikan patin dan ikan
memisahkan insang, sisik, organ pencernaan dan isi perut, lalu ikan dicuci
menggunakan air hingga bersih. Selanjutnya ikan difillet yang kemudian daging
digiling hingga dagingnya halus. Setelah itu, daging dan tepung tapioka di
santan, penyedap rasa, gula, dan garam seperti pada Tabel 6 lalu campurkan bahan
bungkus menggunakan daun pisang yang berukuran 20 x 5 cm. Setelah itu, dilipat
arang dengan suhu 60-70 ℃ selama 10-15 menit. Tunggu hingga daun sudah
Bahan Perlakuan
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3
Daging 128 112 96 0 0 0 0 0 0
ikan lele
(g)
Daging 0 0 0 128 112 96 0 0 0
ikan
patin (g)
Daging 0 0 0 0 0 0 128 112 96
ikan
gabus (g)
Tepung 32 48 64 32 48 64 32 48 64
tapioca
(g)
Bawang 3 3 3 3 3 3 3 3 3
merah
(g)
Bawang 3 3 3 3 3 3 3 3 3
putih (g)
Gula (g) 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Garam 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7
(g)
Santan 10 10 10 10 10 10 10 10 10
(ml)
Merica 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
(g)
Penyeda 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
p rasa (g)
Jumlah 183,9 183,9 183,9 183,9 183,9 183,9 183,9 183,9 183,9
satu
satuan
percobaan
(g)
26
Penyiangan
air
Pencucian
air
Penirisan
air
Pemilletan
Penggilingan
Otak-otak
3.5. Pengamatan
Pengamatan mengenai sifat sensori meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur
menggunakan uji skoring dengan skala tidak struktur. Panel yang digunakan
adalah panel semi terlatih sebanyak 20 panelis direkrut dari mahasiswa THP yang
sudah mengambil mata kuliah Sifat Sensori. Masing-masing sampel (9) otak-otak
dikupas dan disajikan pada piring kecil yang diberi 3 kode acak dilengkapi dengan
kuisioner dan air putih untuk penetral. Data yang diperoleh selanjutnya dilakukan
uji anara dan uji lanjut BNJ 5% untuk mendapatkan perlakuan terbaik.
Setelah didapatkan perlakuan terbaik dari uji BNJ dilanjutkan dengan uji hedonik
(Otak-otak yang terbuat dari ikan tenggiri). Panel yang digunakan adalah panel
masing sampel dikupas dan disajikan pada piring kecil dilengkapi dengan
kuisioner dan air putih untuk penetral. Data yang diperoleh selanjutnya dilakukan
Uji T untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan (Nuraini dan
Otik, 2006).
28
Nama:
Tanggal:
Rasa Aroma
5. Rasa ikan sangat kuat, sangat gurih 5. Sangat khas ikan
4. Rasa ikan kuat, gurih 4. Khas ikan
3. Rasa ikan kurang, gurih 3. Agak khas ikan
2. Rasa ikan kurang, kurang gurih 2. Tidak khas ikan
1. Rasa ikan hilang, tidak gurih 1. Sangat tidak khas ikan
Warna Tekstur
615
Cerah Gelap Mudah di gigit, Tidak mudah
5 1 kenyal digigit
5 1
214
Cerah Gelap Mudah di gigit, Tidak mudah
5 1 kenyal digigit
5 1
29
809
Cerah Gelap Mudah di gigit, Tidak mudah
5 1 kenyal digigit
5 1
347
Cerah Gelap Mudah di gigit, Tidak mudah
5 1 kenyal digigit
5 1
597
Cerah Gelap Mudah di gigit, Tidak mudah
5 1 kenyal digigit
5 1
779
Cerah Gelap Mudah di gigit, Tidak mudah
5 1 kenyal digigit
5 1
167
Cerah Gelap Mudah di gigit, Tidak mudah
5 1 kenyal digigit
5 1
922
Cerah Gelap Mudah di gigit, Tidak mudah
5 1 kenyal digigit
5 1
30
491
Cerah Gelap Mudah di gigit, Tidak mudah
5 1 kenyal digigit
5 1
31
Nama:
Tanggal:
Parameter R 779
Penerimaan Keseluruhan
Penilaian untuk seluruh parameter (penerimaan keseluruhan)
Keterangan
5. Sangat Suka
4. Suka
3. Agak Suka
2. Tidak Suka
1. Sangat tidak suka
32
Cawan porselen dikeringkan dalam oven pada suhu 105℃ selama 30 menit.
dibiarkan sampai suhu ruang kemudian ditimbang (A). Sampel sekitar 2 g setelah
terlebih dahulu dihaluskan dengan mortar dimasukkan cawan dan ditimbang (B).
Cawan yang telah diisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 105℃ selama 3
jam. Cawan beserta isinya kemudian didinginkan sampai suhu ruang dalam
desikator (30 menit) kemudian ditimbang. Lalu diulang hingga beratnya konstan
Keterangan :
A = berat cawan kosong (g)
B = berat cawan dengan sampel awal (g)
C = berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (g)
Sekita 2 g contoh (W) dimasukkan ke dalam sebuah cawan porselen yang telah
diketahui bobot keringnya (W2). Cawan diarangkan di atas nyala pembakar, lalu
diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 5500 C sampai pengabuan
sempurna (sekali-kali pintu tanur dibuka sedikit, agar oksigen bisa masuk).
Didinginkan dalam desikator, lalu timbang sampai bobot tetap (W1). Penentuan
( )
Kadar Abu = x 100%
( )
Sekitar 2 g sampel (W1) disebar di atas kapas yang beralas kertas saring dan
Sampel diekstraksi selama 6 jam dengan pelarut lemak berupa heksan sebanyak
150 ml. Lemak yang terekstrak dikeringkan dalam oven pada suhu 100℃ selama
Keterangan:
W1 = Bobot sampel (g)
W2 = Bobot labu (g)
W3 = Bobot labu + lemak (g)
Tahap analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
lalu ditambah 0,25 g selenium dan 3 ml H2SO4 pekat. Contoh didestruksi pada
suhu 410℃ selama kurang lebih 1 jam sampai larutan jernih lalu didinginkan pada
suhu ruang. Setelah itu, ke dalam labu kjeldahl ditambahkan 50 ml akuades dan
berwarna hijau kebiruan, maka proses destilasi dihentikan. Destilat lalu dititrasi
dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna merah muda. Volume titran
dibaca dan dicatat. Larutan blanko dianalisis seperti contoh. Dengan metode ini
diperoleh kadar nitrogen total yang dihitung. Rumus perhitungan kadar protein
( )
%N = .
x 100%
Keterangan:
S = Volume titran sampel (ml)
B = Volume titran blanko (ml)
W = Bobot sampel kering (mg)
% Kadar Protein: % Nitrogen x faktor konversi
Keterangan : Protein mengandung rata-rata 16% nitrogen.
Faktor konversi = = 6,25
Keterangan:
P = kadar protein
KA = kadar air
A = kadar abu
L = kadar lemak
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
1. Jenis ikan air tawar berpengaruh nyata terhadap sifat sensori otak-otak
ikan patin lebih baik dibandingkan otak-otak ikan lele dan gabus.
sifat sensori otak-otak ikan patin lebih baik dibandingkan otak-otak ikan
3. Interaksi antara jenis ikan air tawar dan formulasi daging ikan dan tepung
tapioka terjadi pada parameter warna, rasa dan tekstur. Perlakuan terbaik
formulasi daging ikan dan tepung tapioka sebesar 80%:20% dengan nilai
sensori pada warna sebesar 3,593, aroma sebesar 3,800, rasa sebesar 4,083
dan tekstur sebesar 4,283 yang dapat dijadikan bahan alternative pengganti
5.2. Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan menggunakan ukuran dan umur ikan
yang sama serta melakukan penelitian umur simpan pada otak-otak ikan patin.
48
DAFTAR PUSTAKA
Ahmadi, K., Afrila, A. dan Ahdi, I. W. 2007. Pengaruh Jenis Daging dan
Penambahan Tingkat Tepung Tapioka yang Berbeda Terhadap Kualitas
Bakso. Buana Sains. 7(2): 139-144.
Alfarisy, A. 2014. Pengaruh Jenis Kelamin Dan Ukuran Terhadap Kadar Albumin
Pada Ikan Gabus (Channa Striata). Jurnal Sains dan Pomits. 2(1): 1-4.
Andini, Y.S. 2006. Karakteristik Surimi Hasil Ozonisasi Daging Merah Ikan
Tongkol (Skripsi). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut
Pertanian Bogor. Bogor. 76 hlm.
Anggreani, D.T., Qomariyah, dan Khalidah. 2015. Penyebaran dan Budidaya Ikan
Air Tawar di Pulau Jawa Berbasis Web. Jurnal Penelitian Univesitas
Gunadarma Seri Sitem Informasi. 1(1): 101-105.
49
Erlangga. 2009. Kemunduran Mutu Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus)
pada Penyimpanan Suhu Chilling dengan Perlakuan Cara Kematian.
(Skripsi). IPB. Bogor. Hlm 4-6.
Gam, L.H., Chiuan, Y.L., Saringat B. 2006. Proteomic analysis of snakehead fish
(Channa striata) muscle tissue. Malaysian Journal of Biochemistry and
Molecular Biology. 14: 25-32 p.
Kataryzna W and Krystyna S. 2008. The Application Of Wheat Fibre and Soy
Isolate Impregnated With Iodine Salts to Procesed Meats. Meat Science
80(4): 1340-1344
Mareta, T.P. dan Nur, S. 2011. Pengawetan Ikan Bawal dengan Pengasapan dan
Pemanggangan. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian, 7(2): 33-47.
Maulana, A. 2016. Analisis Parameter Mutu dan Kadar Flavonoid pada Produk
Teh Hitam Celup. (Skripsi). Universitas Pasundan. 58 hlm.
Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. CRC press. Florida. 329 p.
Nofitasari, N., Baidar., dan Syarif, W. 2015. Pengaruh Penggunaan Jenis Ikan
yang Berbeda Terhadap Kualitas Pempek. Jurnal Ekonomi Rumah dan
Pariwisata. 10(2): 1-18.
Nurul, H., Boni, I. & Noryati, I. (2009). The Effect of Different Ratios of Dory
Fish to Tapioca Flour On The Linear Expansion, Oil Absorption, Colour
And Hardness of Fish Crackers. International Food Research Journal. 16:
159-165p.
Rohmah, M, N. 2017. Kajian Perbandingan Ikan Patin (Pangasius. Sp) dan Pati
Jagung serta Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Pasta Kering
Jagung. (Skripsi). Universitas Pasundan. 165 hlm.
Rospiati, E. 2006. Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna.
(Skripsi). IPB Bogor. 96 hlm.
Sahlan, S., Liviawaty, E., Rostini, I., Dan Pratama, I, R. 2018. Perbedaan Jenis
Ikan Sebagai Bahan Baku Terhadap Tingkat Kesukaan Kamaboko. Jurnal
Perikanan dan Kelautan. 9(1): 129-133.
Suryaningrum, D.T., Muljanah dan Tahapari. 2010. Profil Sensori dan Nilai Gizi
Beberapa Jenis Ikan Patin dan Hibrid Nasutus. Jurnal Pascapanen dan
Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 5(2): 153-164.
Wardani, W.D. 2008. Isolasi dan Karakterisasi Natrium Alginat dari Rumput Laut
Sargassum sp untuk Pembuatan Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomus
commerson). (Skripsi). Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Hlm 67.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
76 hlm.
Yulianti. 2018. Analisis Kadar Protein dan Tingkat Kesukaan Nugget Ikan Gabus
dengan Penambahan Tepung Wortel. Jurnal Teknologi Pertanian. 1(1):
37-42.
Zulfiani. 2018. Analisis Logam Berat Timbal (Pb) pada Penganan Otak-Otak yang
Beredar di Kota Makassar. (Skripsi). UIN Makassar. Makassar. 77 hlm.