Nhóm 2: PHỤ GIA TẠO CẤU TRÚC

Thành viên: Chung Thanh Trọng, Lao Ái Trân, Lê Phi Phụng, Hồng Thị Ngọc Nhi,
Nguyễn Thị Ngọc Lanh, Ngô Lạc Thiên

1. GIỚI THIỆU PHỤ GIA THỰC PHẨM

1.1. Định nghĩa phụ gia thực phẩm
- Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần
chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức
khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình
dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc độ acid của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ
trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
- Theo FAO (Food Agriculture Organization: tổ chức lương nông thế giới): phụ gia là
chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông
thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc,
mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm.
Theo WHO (World Health Organization: tổ chức y tế thế giới): phụ gia là một chất
khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm, là kết quả của một số mặt: sản xuất
chế biến, bao gói, tồn trữ… Các chất này không bao gồm sự nhiễm bẩn.
Theo bộ y tế Việt Nam, phụ gia là bất kỳ chất nào được thêm vào thực phẩm làm
thay đổi một số tính chất nào đó của thực phẩm (các chất này có thể thêm vào một
cách trực tiếp hoặc gián tiếp).
- Sử dụng chất phụ gia hợp lý theo đúng quy định sẽ giúp cho thực phẩm ngon hơn,
đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
1.2. Vai trò của phụ gia
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng
Bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế
biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong loại thực phẩm đó.
Ví dụ như bánh mì, bột, gạo được cho thêm vitamin B vì khi xay phần lớn vỏ
nhiều loại vitamin này đã bị mất đi. Cũng như việc cho thêm i-ốt vào muối, thêm
vitamin A, vitamin D vào sữa...
- Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn
Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng. Chất phụ gia
có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực
phẩm.
Ví dụ: sulfit được cho vào các loại trái cây khô, nitrit và nitrat được cho thêm vào
các loại thịt chế biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp...
- Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm
Có nhiều chất phụ gia được cho vào thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngoài hấp
dẫn, đó là:
- Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không
dính với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành, glycerin giữ
độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ lạc...
- Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như canxi silicate, silicon
dioxyd. Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với
nhau.
- Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài
loại men, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì... giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ
hơn.
- Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau.
- Chất làm thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm,nhằm mục đích thay đổi cấu trúc,
hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn như kali, axit tartaric, axit lactic, axit
citric...
- Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm
Một số chất màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn
hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm; làm cho các món ăn khác nhau
có cùng màu; duy trì hương vị vitamin dễ bị phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực
phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt.
*Vai trò của phụ gia thực phẩm trong công nghiệp thực phẩm:
–Kéo dài hạn sử dụng của sản phẩm
–Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm
–Cải thiện và nâng cao tính chất của sản phẩm
–Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm
–Hỗ trợ cơ giới hóa, tự động hóa, đơn giản các công đoạn sản xuất
–Thay thế nguyên liệu tự nhiên
2. Tình hình sản xuất và sử dụng phụ gia thực phẩm
2.1. Tình hình sản xuất trên thế giới
- Trung Quốc là nhà sản xuất vitamin lớn nhất thế giới được thêm vào các sản phẩm
thực phẩm. Năm 2013, sản lượng cả nước đạt khoảng 225.000 tấn, trong đó 80% được
xuất khẩu. Xếp hạng Trung Quốc mạnh về các phân đoạn vitamin C và vitamin E
- Năm 2016, mặt hàng xuất khẩu phổ biến nhất của Hàn Quốc cho ngành phụ gia thực
phẩm là dung dịch natri hydroxit, với tổng giá trị là 101,9 triệu USD. Propylene glycol
và các vật liệu hỗn hợp cũng có giá trị hơn 30 triệu USD.
2.2. Khái quát tình hình sử dụng phụ gia tại Việt Nam
- Sản xuất công nghiệp quy mô lớn: Kiểm soát được nhưng không nhiều về chủng loại
và số lượng sử dụng
- Sản xuất công nghiệp quy mô vừa và nhỏ, gia đình: không thể kiểm soát hết được vì
đa dạng về chủng loại, xuất xứ và số lượng rất lớn. Cách sử dụng phụ gia thực phẩm ở
dạng quy mô này thường thiếu hiểu biết, thường do truyền miệng, do kinh nghiệm, tùy
tiện về chủng loại và tỷ lệ.
- Nguồn cung cấp các phụ gia thực phẩm thường là thị trường trôi nổi, không kiểm tra,
kiểm soát được tính an toàn và độ tinh khiết của phụ gia thực phẩm bán ra.
a. Tình hình sử dụng phụ gia tại miền Bắc
Hà Nội với ba triệu dân có khoảng 350 cơ sở chế biến thực phẩm giò chả và 400 cơ sở
chế biến các loại bánh. Theo Sở Y tế Hà Nội, ngay từ năm 2000, đã có 45-60% cơ sở
chế biến thực phẩm trên địa bàn Hà Nội sử dụng phụ gia an toàn trong chế biến.Năm
2002, số ấy tăng lên 60-70% và, cuối năm 2006, đạt 70-75%.
b. Tình hình sử dụng phụ gia ở miền Nam
Tại TP.HCM, theo thống kê chưa đầy đủ của Trung tâm Y tế dự phòng, tỉ lệ sử
dụng hàn the dẫu chỉ còn 19%, nhưng việc dùng phẩm màu trôi nổi trong chế biến
thực phẩm đã lên tới 32%, đường hóa học 7%, thuốc chống mốc 40%. Người sản xuất
và chế biến thực phẩm vì lợi nhuận đã không ngần ngại dùng các “mẹo vặt” vào việc
“làm đẹp” cho các sản phẩm của mình: Muốn lạp xưởng có màu đỏ tươi bắt mắt,
người ta thường dùng muối diêm; để bánh phồng sữa thêm độ béo, đã có axit béo;
chân gà, tai lợn cần trắng sạch để trộn gỏi, đã có thuốc tẩy; các loại trái cây như nhãn,
vải khi thu hoạch đại trà muốn lâu “xuống màu” thì dùng “kỹ thuật” xông khí lưu
huỳnh...
Một kết quả khảo sát của Cục VSATTP cho thấy: Trong 459 mẫu thực phẩm
được kiểm nghiệm gần đây tại Ninh Bình, kết quả như sau: 100% bánh đúc, 93,5%
giò nạc, 88,8% chả lụa và 44% nem chua... có sử dụng hàn the. Còn tại Thái Nguyên,
qua kiểm tra các hộ kinh doanh ở chợ Thái, Đồng Quang, Dốc Hanh... đều cho thấy có
đến 91,6% người bán biết hàn the là chất phụ gia độc hại nhưng cũng có đến trên 90%
mẫu giò lụa, chả nạc, chả quế ở đây có hàn the, chất phụ gia cấm nhưng người bán
vẫn cứ làm vì lợi nhuận.
3. Giới thiệu tổng quan về phụ gia tạo cấu trúc
Khái niệm:
Phụ gia tạo cấu trúc là nhóm phụ gia thêm vào nhằm thay đổi cấu trúc nguyên
liệu ban đầu, tạo ra cấu trúc mới hoặc làm ổn định cấu trúc của sản phẩm.
Phụ gia thực phẩm tạo cấu trúc được chia làm các nhóm:
- Hydrocolloid: xanthan gum, guargum, carrageenan, locust bean gum, agar-
agar, pectin, alginate… Đây là những polyme tan trong nước được sử dụng rộng rãi
trong công nghiệp với khả năng tạo đặc hay tạo gel hệ lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương
và huyền phù, ngăn cản sự hình thành tinh thể đá và đường, giữ hương. Chúng được
chiết xuất từ thực vật như trong cây có pectin, nhựa cây, hạt, củ và các loại tảo. Ngoài
ra có thể tìm thấy trong vi sinh vật.
- Polysaccharit: tinh bột, tinh bột biến tính, maltose dextrine, chitosan…
- Protein: caseinat, whey, gluten, bột mỳ, protein đậu nành…
- Polyphosphat: muối polyphosphate có vai trò chủ yếu khi ướp làm gia tăng
khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ và do đó làm gia tăng năng suất của
sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm.
3.1. Một số phụ gia tạo cấu trúc
a. Carrageenan (nhóm hydrocolloid):
Qua nhiều nghiên cứu, đã có hàng chục loài rong biển được khai thác tự nhiên
hay nuôi trồng để sản xuất carrageenan, phổ biến nhất là: Kappaphycus alvarezii,
Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate và Eucheuma denticulation được sử dụng để
thu carrageenan dùng trong thực phẩm.
Trong thực phẩm, người ta không sử dụng từng loại tảo riêng biệt mà luôn luôn kết
hợp nhiều loại lại với nhau để tạo ra Carrageenan có các đặc tính riêng biệt và hoàn
hảo hơn. Từ đó người ta chia carrageenan thành 3 loại điển hình sau
+ Kappa carageenan: được tách chiết từ các loại tảo Kappaphycus alvarezii,
Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate
+ Iota carrageenan: được tách chiết từ tảo Eucheuma denticulation
+ Lambda carrageenan: được tách chiết từ tảo Chondrrus crrispus, Sarcothalia crispate
b. Chitosan (nhóm Polysaccharide)
Chitin là một polysaccharide đứng thứ hai về lượng trong tự nhiên chỉ sau
cellulose. Chitin và các sản phẩm của chúng hiện nay được ứng dụng rộng rãi trong
nhiều lĩnh vực như: y học, sản xuất mỹ phẩm, bảo quản nông sản, xử lý môi trường.
Ngoài ra khi ta khử acetylene trong hợp chất chitin sẽ tạo thành chitosan là đơn vị cao
phân tử của glucosamine, là một chất có ứng dụng rộng rãi trong các ngành công
nghiệp nhẹ, thực phẩm, nông nghiệp. Việc nghiên cứu và tách chiết chitin từ vỏ giáp
xác đã được thực hiện hơn một thế kỷ nay.
c. Gelatin (nhóm protein):
Gelatin là sản phẩm thuỷ phân của collagen có nguồn gốc tự nhiên như da, mô
của khớp nối và xương động vật. Đây là một loại protein dễ hấp thụ và chứa tất cả các
aminoacit thiết yếu ngoại trừ tryptophan. Gelatin không phải là hoá chất hóa học hay
chất đã được làm biến đổi hoá học và cấu trúc. Chữ gelatin được xuất phát từ tiếng
Latin “gelata” có nghĩa là tạo gel trong nước. Gelatin là một hỗn hợp dị thể của các
protein cao phân tử tan trong nước.
d. Pectin:
Chất pectin đã là thành phần trong khẩu phần ăn của con người. Nhưng chỉ mới
trong nửa thế kỉ trước ngành công nghiệp thực phẩm mới nhận biết được vai trò quan
trọng của phụ gia pectin trong việc đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. Trong công
nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vật, thường là táo
hay các quả có múi.
Phần lớn các quốc gia xem pectin là một loại phụ gia quý và vô hại, được sử dụng với
liều lượng phụ thuộc vào từng quy trình công nghệ.
e. Xanthan gum:
Xanthan gum có bản chất là polysaccharide được sinh tổng hợp từ vi sinh vật.
Có rất nhiều loại polysaccharide được sinh tổng hợp bởi vi sinh vật như alginate,
curlane, dextran, gellan, glucan, pullulan và xanthan. Trong số những loại này thì
xanthan gum có vai trò vượt trội hơn bởi nó có tính định hướng, ứng dụng nhiều.
Trong công nghiệp polysaccharide thì xanthan gum là một trong những đại diện phát
triển nhanh nhất. Đối với ngành thực phẩm, những nhu cầu về gum tự nhiên đang có
xu hướng giảm xuống, trong khi đó xanthan lại có xu hướng tăng lên. Đây là một
điểm đến hứa hẹn cho những nhà kĩ sư thực phẩm tương lai.
f. Agar:
Chi Gracilaria (Rau câu) là một nhóm tảo sống ở nước ấm, thuộc họ
Gracilariaceae trong bộ Gigartinales. Gracilaria được sử dụng như thực phẩm và cũng
là nguyên liệu quan trọng để xản suất Agar - agar. Với sự phát triển của ngành công
nghiệp Agar - agar, nên việc nuôi trồng Gracilaria được chú trong nhiều hơn. Việc thử
nghiệm nuôi trồng Gracilaria đã được thực hiện ở nhiều nước trong những năm gần
đây.
g. Gluten:

Hình 1. Thành phần hóa học của gluten

Gluten là chất chiết xuất từ bột lúa mì bằng cách đơn giản là tách ra khỏi các
thành phần khác của bột (ví dụ: tinh bột...) dưới tác động của nước. Chất này hoặc có
dạng lỏng ít nhiều sánh hoặc bột nhão, có màu trăng trắng (gluten ẩm) hoặc có dạng
bột màu kem (gluten khô). Chất này chủ yếu được tạo nên bằng một hỗn hợp nhiều
protein, mà những protein chính là gliadine và glutenin (chiếm từ 85 đến 95% tổng
lượng protein có trong gluten). Chính 2 loại protein này đã làm nên nét đặc trưng cho
gluten lúa mì và khi được hỗn hợp với một tỉ lệ thích hợp và với nước, nhờ có hai loại
protein này mà gluten có những khả năng đàn hồi và mềm dẻo rất riêng biệt. Chất
gluten chủ yếu được sử dụng để làm giàu vitamin. Các loại bột được dùng trong sản
xuất một số sản phẩm của ngành bánh mì, bánh bích quy, một số bột nhào thực phẩm
hoặc chế phẩm ăn kiêng.
h. Sodium polyphosphate: Gồm các loại sau và có công thức:
1. Na pyrophosphate Na2H2P207
2. Na tripolyphosphate Na5P3010
3. Na hexametaphosphate Nan + 2PnO3n + 1
- Polyphosphates được sử dụng như một phụ gia: chất ổn định, chất làm đông và chất
nhũ hóa. Tạo phức với ion kim loại - Khả năng giữ nước ổn định nhũ tương gây nở.
Dùng làm dung dịch đệm. Tuy nhiên polyphosphates cũng gây những bất lợi sau (nếu
sử dụng quá liều lượng): làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su. Hàm lượng
polyphosphates > 0.3 gây vị chát. Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, có cảm giác
ngứa lưỡi. Hàm lượng lớn ảnh hưởng đến sức khoẻ: đau bụng, tiêu chảy.
3.2. Vai trò của chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel
Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn agar hay pectin (sử dụng trong
một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng
không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể
sữa ổn định hơn. Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng
độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.
Phân loại
- Nhóm 1: Chất chiết của tảo: Carrageenan, Alginate, Aga - aga
- Nhóm 2: Chất chiết từ thân cây: Adragan gum + Aarabic gum
- Nhóm 3: Chất chiết từ quả: Chủ yếu là pectine
- Nhóm 4: Chất chiết có nguồn gốc động vật: Gelatin
- Nhóm 5: Polysacarrit nguồn gốc vi sinh vật: Xanthan gum, Gellan gum,
Glucose
- Nhóm 6: Chất chiết từ hạt: Guar gum, carob bean gum, locust bean gum
- Nhóm 7: Dẫn xuất của xellulo: Cacboxymetylcelluloza (CMC)
- Nhóm 8: Dẫn xuất của axit photphoric: Ortophotphat natri, Ortophotphat kali,
Ortophotphat canxi, Diphotphat, triphotphat, polyphotphat của natri và kali
4. Ứng dụng vào sản phẩm cụ thể
4.1. Ví dụ trong sản xuất xúc xích
Quy trình sản xuất:
Giải thích quy trình
Bước 1- xay thô
Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để
tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn Ở giai đoạn ta sẽ bổ sung thêm chất tạo
kết dính, tăng dai giòn
ULTRABIND LK207 + Enzyme TG: giúp xúc xích tăng, tăng kết dính
dai giòn, tăng độ sực làm sp ngon hơn
Bước 2- xay nhuyễn
Nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền, tạo hệ đồng nhất Ở giai
đoạn này tất các gia vị hương vị còn lại sẽ được cho vào Hỗn hợp đươc xay đến
khi khối mộc dẻo, bóng
Bước 3: Nhồi- định lượng
Khối nguyên liệu được cho vào máy để tiến hành nhồi định lượng kích
thước, khối lượng thay đổi tùy theo yêu cầu nhà sản xuất
Bước 4: Hấp chín
Giúp làm chín sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật, ổn định cấu trúc.
Bước 5: Đóng gói
Sản phẩm sau khi hấp chín sẽ được làm nguội và bao gói theo yêu cầu.
Phụ gia tạo cấu trúc

GUSTO LK07 (100% phosphate): Tạo dai giòn, mộc dẻo, giữ nước, tăng kết dính
cho chả lụa, chả cá, bò viên, cá viên, xúc xích
MEATBINDER MP07: Tạo mộc dẻo chảy, dai giòn tự nhiên, tăng tính kết dính cho
sản phẩm
ULTRABIND LK207: Tạo mộc dẻo bóng, tăng độ sực, độ nảy, chống xanh mộc, đặc
biệt có thể dùng cho thịt đông lạnh, thịt hơi yếu
Công dụng của phụ gia thực phẩm:
Giữ chất lượng toàn vẹn của sản phẩm
Kéo dài thời gian sử dụng.
Tăng chất lượng cảm quan, giảm giá thành sản xuất
Các chất này còn giúp xúc xích dai giòn và bảo quản thực phẩm khỏi sự thâm nhập
của vi sinh vật
Enzyme TG: tăng kết dính giúp xúc xích dai giòn hơn, sực hơn
4.1. Ví dụ về một nghiên cứu trong sản xuất giò chả
Quy trình sản xuất:
 Hình 3. Quy trình công nghệ sản xuất giò chả

Bước 1: Thịt nạc đùi sau khi mua từ lò về phải được lóc gân,mỡ, loại bỏ
tạp chất, rửa sạch, đem ướp đá trong vòng 30-40 phút. Việc ướp đá sẽ làm cho
khối thịt giảm hiện tượng nhiệt độ khối mọc khi xay vượt quá ngưỡng nhiệt độ
cho phép sẽ làm khô mọc dẫn đến chả lụa bị bỡ sau khi hấp.
Bước 2: Mỡ đạt yêu cầu sẽ được loại bỏ tạp chất (da, lông, vật thể lạ…),
sau đó đem rửa sạch, cắt nhỏ sau đó cho vào cấp đông.
Bước 3: Giai đoạn xay thô, trong giai đoạn này ta sẽ bỏ các chất tạo dai
giòn, tăng kết dính tạo mọc dẻo bóng. Tiếp tục xay thêm 15s dừng máy và
chuyển sang bước 4
 Bước 4: Cho hỗn hợp bột, gia vị, bảo quản cùng mỡ vào xay tiếp cho
đến khi khối mộc dẻo chảy, bóng thì dừng máy.Thông thường giai đoạn này kéo
dài 1 phút đến 1 phút rưỡi
Bước 5: Bao gói: bao gói phù hợp với mục đích sản xuất.
Bước 6: Hấp: chả sau khi được bao gói sẽ được cho và nồi hay tủ hấp.
Thời gian hấp từ 45-70 phút. Tùy kích thước của cây chả.
 Phụ gia tạo cấu trúc cho giò chả (Phosphate)
Tính chất
Là chất dạng bột màu ngà đến trắng
Giúp trích ly protein trong thịt, tăng tính liên kết giữa các sợi protein
Làm cho cấu trúc sản phẩm dai giòn hơn, bên cạnh đó nó còn giúp ổn
định hệ gel, tăng độ dẻo bóng cho mộc.
Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như là một anion nhiều hóa trị và
cô lập các ion kim loại
Khả năng đặc biệt của polyphosphate là chúng có khả năng liên kết một
đầu với các nhóm mang điện dương. Trong khi đầu còn lại liên kết với nước,
làm tăng khả năng giữ nước. Tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất.
Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly protein dạng cơ sợi ra
khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn
Làm săn kết lại trong khối giò chả thành kết cấu protein bền vững trong
quá trình xử lý nhiệt.
Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật
Có khả năng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu
nhiệt của vi sinh vật
Tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn so với trường hợp không dùng
polyphosphate trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ.
Việc sử dụng với liều lượng thông dụng trong chế biến thực phẩm không
làm thay đổi mùi vị của sản phẩm
Có thể làm gia tăng nhẹ vị mặn của sản phẩm.
Chú ý : Liều lượng cho phép sử dụng polyphosphate trong chế biến thịt là
< 0.3% .
phụ gia tạo cấu trúc cho giò chả (GUM)
Tính chất
- Là một phụ gia thực phẩm phổ biến, được sử dụng trong nhiều
sản phẩm
- Là một polysacharide được trích ly từ thực vật hay vi sinh vật
 - Có đặc tính làm dày và ổn định cấu trúc
- Có thể tan hoặc không tan trong nước
- Giúp tăng tính liên kết,kết dính trong sản phẩm
- Nhũ hóa chất béo và phân bố chất nhũ tương đều trong sản phẩm
- Bền trong môi trường acid
- Độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp
Tinh bột biến tính
Tính chất
Chúng có tác dụng tăng sự ổn định trong quá trình gia nhiệt, trong
môi trường axit, quá trình bị phân bị cắt, quá trình làm lạnh, hoặc bị đóng
băng.
Giúp thay đổi kết cấu của sản phẩm.
Giúp tăng hoặc giảm độ nhớt theo mong muốn của nhà sản xuất
ứng với mỗi sản phẩm
Có tác dụng kéo dài hoặc rút ngắn thời gian hồ hóa
Giúp tăng độ bền (sự ổn định) điều này rất quan trọng trong công
nghiệp chế biến thực phẩm
Có tác dụng hút ẩm giúp liên kết các phân tử nước, tạo độ dẻo, đọ
dai, tăng kết dính
Tuy nhiên không được dùng quá nhiều vì ảnh hưởng đến giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm
ENZYME TG – Chất tạo kết dính trong chả lụa
Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật
bậc cao, thực vật và vi sinh vật.
Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với
chính protein của thịt (cá) và với cả protein thực vật(trong đậu nành).
Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
Số lượng phát triển lớn có thể sản xuất cho qui mô công nghiệp.
Là một enzyme có tự nhiên trong thực vật và vi khuẩn còn được gọi là
chất keo thịt.
Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với
nhau.
TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau
bằng liên kết cộng hóa trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
Đặc điểm nổi bật là Enzym TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với
nhau để tạo thành khối sản phẩm theo yêu cầu.
 Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt
chẽ quanh thịt thăn
Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt
lát mỏng hoặc chia nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử
dụng và tăng cảm quan sản phẩm.
TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein bằng cách xúc tác
cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein.
Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó
không chỉ có thể kết hợp protein của thịt với nhau mà còn gắn được với protein
không từ thịt bằng các liên kết chéo
Cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm.
Sử dụng kết hợp với phosphate, tạo dai giòn, thay thế mỡ, chất độn trong
các sản phẩm giò chả cải thiện khả năng giữ nước của thành phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Julian Alfredo Lopez-tenorio, Eduardo Rodricguez-Sandoval 1 and Jose
uriel sepulveda-vanlencia. The influence of different emulsifiers on the physical and
textural characteristics of gluten-free cheese bread. Journal of Texture Studies
46(4), April 2015.
[2]. Stankov, S. S., 1Baeva, M. R. and 2*Petkova, N. Tr. . Physical and sensory
characteristics of sponge cakes containing an additive of modifed
fructooligosaccharides. International Food Research Journal 25(5): 2099-2103
(October 2018).
[3]. Maria Eduardo,1,2 Ulf Svanberg,2 and Lilia Ahrné. Effect of
Hydrocolloids and Emulsifiers on Baking Quality of Composite Cassava-Maize-
Wheat Breads. International Journal of Food Science. Volume 2014, Article ID
479630, pp 1-9.
[4]. Stankov, M. Baeva, Z. Goranova, M. Marudova. Effect of emulsifiers of
the starch gelatinization in sponge cake batter. J. Food Physics, 2015/2016, Vol.28-29,
pp.91-101.
[5]. European Food Safety Authority. Re-evaluation of polyglycerol esters of
fatty acids (E 475) as a food additive. EFSA Journal 2017;15(12):5089.