phanquangthoai@yahoo

Phaàn I: GIÔÙI THIEÄU TOÅNG QUAN VEÀ BIA

binhdinh Trang - 1 -
phanquangthoai@yahoo

Phaàn II- GIÔÙI THIEÄU VEÀ BIA

7000 năm trước công nguyên, người dân Babilon ñã biết sản xuất bia
từ ñại mạch và các hạt ngũ cốc. Công nghệ sử dụng các nguyên liệu này ñể
nấu bia ñược truyền dần ñến Ai Cập, Ba Tư và một số lận cận, rồi số vùng ở
Etiopia vẫn sản xuất bia theo phương pháp của người Babilon cổ xưa.
Người Hy Lạp ñã học ñược phương pháp sản xuất bia từ ñại mạch của người
Ai Cập. 4000 naêm tröôùc coâng nguyeân Hy laïp ñaõ laø moät nöôùc coù ngaønh
coâng nghieäp bia huøng maïnh. Coâng ngheä naáu bia ñaõ du nhaäp qua caùc nöôc
phöông taây : YÙ, Phaùp, Ñöùc, Taây Ban Nha…
Cuoái theá kyû XIX nhaø baùc hoïc ngöôøi Phaùp Lusipasteur sau moät thôøi gian
nghieâm cöùu , oâng ñaõ tìm ra ñöôïc chính naám men laø vi sinh vaät duy nhaát
maø hoïat ñoäng soáng cuûa chuùng laøm neân quaù trình len men bia. Moät soá nhaø
khoa hoïc Nga vaø Ñöùc môùi chöùng minh ñöôïc cô cheá hoïat ñoäng cuûa naám
men. Ñoù laø naám men ñaû taïo racaùc enzym vaø chính caùc enzym naøy ñaõ
chuyeån hoùa thaønh röôïu vaø CO2
I- Thaønh Phaàn Cuûa Bia
Trong bia nước chiếm 80%. Bia có ñộ rượu nhẹ (hàm lượng ñộ rượu
khoảng 3-6%v), có gas ( hàm lượng CO2 khoảng 3-4g/l), có bọt mịn xốp, có
hương vị thơm ngon rất ñặc trưng.
Hương và vị của bia là do các hợp chất chiết từ nguyên, cồn CO2 và các
thành phần lên men khác tạo nên.
Trong bia có chứa một số chất bổ dưỡng:

Chất ñạm: ñặc biệt là ñạm hoà tan chiếm 8-10% chất tan, bao
gồm: protein, peptid, và amino acid.

Glucid: glucid tan (70% là dextrin, pentosan- sản phẩm caramel
hoá).

Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B (vitamin B1, vitamin B2,
PP).

Lupulin trong bia và hoa houblon có tính an thần, dễ ngủ.

ðặc biệt CO2 hoà tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn
khát cho người uống bia, giúp tiêu hoá nhanh thức ăn và ăn uống ngon
miện, giảm mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo nếu như người uống sử dụng một
liều lượng thích hợp.
II – Nguyeân Lieäu Saûn Xuaát Bia
Nguyeân lieäu saûn xuaát bia goàm:
• Malt

binhdinh Trang - 2 -
phanquangthoai@yahoo

• Hoa bia
• Men bia
• Nöôùc
Ngoøai ra coøn caùc chaát phuï gia khaùc.
1.Nöôùc
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất không thể thay thế ñược trong công nghệ
sản xuất bia. Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm 80-90%.
. Thành phần hoá học chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp tới cả quá
trình công nghệ và chất lượng của bia thành phẩm. Với một lượng nước
ñược sử dụng rộng rãi như vậy thì việc xử lý nước ñể có thành phần và tính
chất thích hợp với từng mục ñích sử dụng trong sản xuất bia là ñiều hết sức
cần thiết.
-Yêu cầu kỹ thuật nước dùng trong sản xuất bia

Màu Sắc: trong

Mùi: Không mùi, vị lạ, không chứa các chất gây mùi khó chịu như,
H2S, Cl2, NH3.

Nước dùng trong sản xuất phải có ñộ cứng tạm thời <7mg ñương
lượng/ Lít.

ðộ cứng vĩnh cửu: 0,4-0,7mg ñương lượng /lít

ðộ pH: 3,5-7

Hàm lượng muối Ca:<100mg/l

ðộ cứng, mềm: 4-8o ð, ñộ cứng trung bình 8-12o ð.

Hàm lượng muối Mg :<80mg/l

Hàm lượng muối Cl:< 75-150mg/l

Hàm lượng CaSO4 : 150-200mg/l

Các kim loại nặng : không có

Vi sinh vật:<100 tế bào/ml.

Vi sinh vật gây bệnh : không có
Ñeå baûo ñaûm cho bia ñaït ñöôïc söï oån ñònh thì caàn phaûi söû lí ñeå ñaït ñöôïc
nhöõng tieâu chuaån nhaát ñònh.
- Những phương pháp làm tăng chất lượng nước
a- Lắng trong và lọc cơ học
Thông thường cho nước chảy vào các bể chứa lớn và cho chảy ra với
vận tốc nhỏ, chậm hoặc lọc qua cát.
Nếu nước chứa nhiều chất bẩn hữu cơ ở dạng keo thì dùng những chất kết
tủa như Al2(SO3) hay FeCl3.
Những hydrat khi kết tủa sẽ kéo theo bẩn lắng xuống
b- Các phương pháp làm mềm nước (dùng trong nấu bia)

binhdinh Trang - 3 -
phanquangthoai@yahoo

 Phương pháp nhiệt ñộ: ðun nóng nước ñể hạ ñộ cứng tạm thời. Do ñắt
tiền nên phương pháp này không còn thông dụng.
 Phương pháp nguội: ðây là phương pháp cũ, song vẫn còn có thể ứng
dụng. Dựa trên cơ sở chuyển các bicacbonat (Ca và Ma) về các cacbonat
tương ứng với dung dịch Ca(OH)2 bão hoà.
 Phương pháp vôi-soda: Cùng lúc cho vào nước hỗn hợp Ca(OH)2 và
Na2CO3 vôi sẽ loại bỏ bicacbonat (Ca và Mg); Na2CO3 sẽ loại bỏ các muối
gây nên ñộ cứng vĩnh viễn. Phương pháp này thường hạ ñộ cứng vĩnh cửu
của nước, do ñó không dùng ñể làm mềm nước nấu bia.
 Phương pháp trung hoà bằng acid: Trong nấu bia thường dùng acid
lactic acid này sẽ chuyển bicacbonat (Ca và Mg) về những lactac tương ứng.
 Phương pháp trao ñổi ion:
Phương pháp này có nhiều tiến bộ, ñem lại hiệu quả cao
Dựa trên khả năng trao ñổi ion (cation và anion của một số nhựa tổng
hợp ñặc biệt ở dạng vô cơ hoặc hữu cơ.
c-Sát trùng nước rửa nấm men và thiết bị
 Phương pháp lý học: Nước ñược lọc qua các màng siêu lọc, rất hiệu
quả song rất ñắt tiền .
 Phương pháp hoá- lý: dùng tia quan tuyến chiếu qua nước; phương
pháp tác dụng diệt khuẩn mạnh, hiệu suất cao và không gây mùi vị gì cho
nước.
 Phương pháp hoá học:
-Clo hoá: Cl2 + H2O = 2 HCl + H2
2HCl =2HCl +2O2
Oxy nguyên tử có khả năng diệt khuẩn rất mạnh
- Ozon hoá: với liều lượng từ 1-2g/cm3 diệt hầu hết vi sinh vật có trong
nước. Dùng dòng ñiện có ñiện thế lớn và tần số cao ñi qua không khí,
O2 sẽ chuyển về O, sau ñó xông vào nước bằng những bơm hơi
2. Malt ñại mạch

2.1. ñại mach

a)phân loại ñại mạch
Theo mục ñích sử dụng:

Trong công nghiệp:Dùng ñại mạch ñể chế biến bia
hoặc các ngành thực phẩm phải dùng malt ñại mạch.
Thường dùng giống ñại mạch 2 hàng (gọi là
H.Distichum).

Trong nông nghiệp: dùng ñể chăn nuôi hoặc chế biến các loại thức ăn
cho gia súc, gia cầm…Thường dùng giống ñại mạch nhiều hàng (gọi là
H.Polystychum). (b)

binhdinh Trang - 4 -
phanquangthoai@yahoo

Nếu trong một bông ñại mạch chỉ có một nhánh ñược thụ phấn sẽ hình
thành hai hàng ñại mạch ñối xứng nhau, loại ñại mạch này ta gọi là ñại mạch
2 hàng.(a)
Nếu trong một bông ñại mạch cả ba nhánh ñều ñược thụ phấn thì loại
ñại mạch này ñược gọi là giống sáu hoặc 4 hàng ( vì có một nhánh thụ phấn
nhưng yếu hơn hai nhánh còn lại).

b) Cấu trúc và thành phần hoá học hạt ñại mạch:

Cấu trúc hạt ñại mạch: gồm ba bộ phận chính: vỏ hạt , phôi và nội
nhũ.
Vỏ hạt từ ngoài vào trong chia làm ba lớp: Vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ arolon.
Phần này chiến 8-15% trọng lượng hạt.

Phôi: là cơ quan sống, hô hấp của hạt, phôi
thường chiếm 2.5-5% trọng lượng hạt. Trong phôi có
từ 37-50% chất khô là thành phần nitơ, khoáng 7%
chất béo, 5-6% ñường sacaroza, 7-7.5% pentozan, 6-
6.5% chất tro và một số ít thành phần khác. Riêng tinh
bột hầu như rất ít.

Nội nhũ: chiếm từ 45-48% trọng lượng hạt. Phần này của hạt ñại
mạch giữ vai trò quyết ñịnh chất lượng của ñại mạch trong sản xuất bia.
-Thành phần chính của nội nhũ là những hạt tinh bột hình tròn. Nếu hàm
lượng protein trong hạt càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột kích thước nhỏ
-Trong bột ñại mạch có nhiệt ñộ hồ hoá là 75-80oc ( của gạo 75oc, khoai tây
60oc). Tính chất này cần lưu ý khi nấu bia. Tinh bột ñã qua hồ hoá thì khi
ñường hoá sẽ nhanh và thuận lợi hơn nhiều.
-Những hạt tinh bột ngoài thành phần là tinh bột, còn chứa một số tạp chất
khác như nitơ:0.5-1.5%; tro:0.2-0.7%; acid béo: 06%.
-Cấu tạo của tinh bột gồm hai dạng polisacrait: amilo và amylopectin.
-Tinh bột sẽ chịu tác ñộng xúc tác của hệ enzym amylaza ( gồm α và β ).
Hiệu quả xúc tác sẽ tuỳ thuộc vào nhiệt ñộ và pH. ðiều này quyết ñịnh kết
quả quá trình nấu bia.
c)-Thành phần hoá học của ñại mạch:
Tính theo % trọng lượng chất khô

Thành phần ðại mạch Malt

Tinh bột 63-65 58-60
ðường sacaroza 1-2 3-5
ðường khử 0.1-0.2 3-4
Những ñường khác 1 2
Chất dạng gom 1-1.5 2-4

binhdinh Trang - 5 -
phanquangthoai@yahoo

Hemixenlulo 8-10 6-8

Xenlulo 4-5 5
Lipit 2-3 2-3
Protein thô 8-11 8-11
Dạng hoà tan thể muối: albumin, 0.5 2
globulin 3 -
Hordein-protein 3-4 2
Glutein-protein 3-4 3-4
Acid amin và peptit 0.5 1-2
Acid mucletit 2 0.2-0.3
Tro 5-6 6-7
Những chất còn lại

2.2Malt ñại mạch

Malt ñaïi maïch là nguyên liệu chính ñể sản xuất các loại bia. Quá trình
quan trọng nhất mà qua ñó hạt ñại mạch trở thành Malt là sự nảy mầm ( mục
tiêu chủ yếu của quá trình sản xuất malt).

a)Quaù trình taïo malt

Ñaïi maïch töôùi nöôùc laøm aãm naûy maàm

Malt Saáy khoâ

Ñoái vôùi bia Heineken 100% luùa maïch, bia Tiger 80% luùa maïch vaø 20%
gaïo
Ñieàu kieän naûy maàm cuûa ñaïi maïch : naûy maàm ôû nhieät ñoä 15 – 20 C, trong
quaù trình uû haït, caà tieán haønh ñaûo ñeå haï bôùt nhieät ñoä. Thôøi gian uû khoûang 8
– 10 ngaøy.
Giai ñoạn cuối cùng của quá trình malt hóa ñại mạch là sấy malt tươi. Mục
ñích của quá trình sấy malt tươi :
- Tách thật triệt ñể ñộ ẩm tự do trong malt.
- Bảo toàn ñược hoạt tính enzym.

binhdinh Trang - 6 -
phanquangthoai@yahoo

- Thông qua các chế ñộ sấy malt khác nhau ta thu ñược những loại malt
có yêu cầu khác nhau, ñể ñáp ứng cho việc sản xuất ra các loại bia có chất
lượng khác nhau.
Quá trình sấy malt ñược thực hiện nhanh chóng trong 24 giờ và nhiệt
ñộ ở giai ñoạn cuối không quá 85o C .
Căn cứ vào các biến ñộng lớn trong toàn bộ quá trình sấy malt, ta có thể chia
làm 3 giai ñoạn:
Giai ñoạn sinh lý: nhiệt ñộ tăng dần ñến 45oC , hàm ẩm hạ về khoảng
30%, hạt nảy chồi và sinh trưởng nhanh, một số các enzym thủy phân cũng
bắt ñầu hoạt hóa trở lại.
Giai ñoạn sinh hóa: nhiệt ñọ tăng dần từ 45-70oC , hàm ẩm còn 10%. Ở
giai ñoạn này, quá trình sinh lý bắt ñầu dừng lại, các enzym thủy phân hoạt
ñọng yếu lại.

Giai ñoạn hóa học: nhiệt ñộ tăng dần từ 75- 105oC, hàm ẩm giảm về tối
thiểu. Các quá trình tác ñộng của enzym bị hấp phụ bởi các chất keo của hạt
malt; chúng chuyển dần sang dạng liên kết với các phân tử khác của hạt malt
trở về trạng thái “ nghỉ tĩnh”. Một số các enzym kém chịu nhiệt sẽ bị biến
tính như:(peptidaza, sitaza,...). Các biến ñỏi hóa học chủ yếu xảy ra ở giai
ñoạn này là : tạo thành các hợp chất gây màu, mùi thơm và vị ñặc trưng cho
malt.
b)Thaønh phaàn oùa hoïc cuûa malt

Thành phần Tỷ lệ(%)

Tinh bột 58
Pentoza 8
Sacharosa 5
ðường khử 4
Chất khoáng 2.5
Lipid 2,5
Cellulose 6
Protid 10
Enzym và các còn lại
c)Chæ tieâu cuûa malt : vitamin
• Maøu : coù muøa vaøng oáng nhö rôm
• Muøi : coù muøi thôm ñaët tröng cuûa malt
• Vò : ngoït
• Traïng thaùi : malt phaûi xoáp vaø khoâ
Sau khi malt ñaõ saáy khoâ thì phaûi tieán haønh nghieàn malt :

binhdinh Trang - 7 -
phanquangthoai@yahoo

Malt maùy nghieàn malt töôùc nöôùc noùng troän

3. Men Bia :
3.1ðặc tính của nấm men:
• Nấm men ñóng vai trò hết sức quan trọng trong công nghiệp sản xuất
bia. Nhờ ñặc tính sinh dưỡng của nấm men là quá trình chuyển hóa
dịch ñường thành rượu và sinh ra khí CO2 là thành phần chính của
bia.
• Nấm men ñược sử dụng trong công nghệ sản xuất bia là loại vi sinh
vật ñơn bào thuộc giống Saccharomyces.
Coù 2loaïi naám men:
• Nấm men nổi: Saccharomyces cereviseae. Sinh trưởng và phát triển ở
nhiệt ñộ cao, nằm lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu, nhiệt ñộ lên men 10-
250C. Khi quá trình lên men kết thúc, cc tế bào kết chùm, chuỗi tạo
thành lớp dày nổi lên bề mặt cùng
với bọt bia, làm cho khả năng tự
trong của bia rất chậm, khó kết lắng
và khó lọc bia.

• Nấm men chìm: Saccharomyces carlbergensis.

Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt ñộ thấp, nhiệt ñộ
lên men 0-100C. Phân bố ở tầng sâu trong thiết bị.
Dễ kết lắng và dễ tách lớp. Do ñó lọc dễ hơn ñồng
thời tạo ñiều kiện sử dụng lại nấm men.
Nấm men ñược sử dụng từ nấm men thuần chủng, men
ñược giữ dưới dạng men khô, sau ñó nhân giống trung gian rồi ñưa vào sử
dụng trung sản xuất bia.

3.2.leân men bia:

Dòch ñöôøng laïnh Boàn leân men

Khoâng khi’ Men

(yest)
Thôøi gian uû men cuûa bia Heineken 30 ngaøy,loïai men duøng ñeå u laø Men
A,Tiger thôøi gian uû laø 14 ngaøy.

Leân men chính

binhdinh Trang - 8 -
 phanquangthoai@yahoo

3-5 ngaøy loïc men thu hoài con con men laïi

Oån ñònh chaát löôïng bia leân men phuï leân

boàn lôùn
(bia chính muøi)
4. Hoa Bia
Hoa hoblon là nguyên liệu cơ bản (thứ 2 sau malt ñại mạch) của công
nghệ sản xuất Bia. Hoa houblon có tác dụng :làm cho bia có vị ñắng , vị
thơm rất ñặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữu bọt, làm tăng ñộ bền và
ổn ñịnh thành phần sinh học của sản phẩm.
4.1.Phân loại:
Theo màu sắc:có 3 loại
• Loại 1: màu vàng ñến vàng rơm.
• Loại 2:có màu xanh lục
• Loại 3: có màu ñến xanh vàng
Theo vị có :
ðắng : tham gia vào sự tạo bọt ,bảo quản sản phẩm lâu gồm acid ñắng
và nhựa ñắng
Acid ñắng
α – cid ñắng - humulon
β – cid ñắng-lupulon
Nhựa ñắng : α nhựa mềm và β nhựa cứ
Trên thị trường hiện nay phổ biến 3 dạng:
-Dạng hoa cánh khô
-Dạng hoa houblon hạt, viên
-Dạng hoa cao trích ly
4.2- Thành phần của hoa houblon
Hoa houblon có hoa ñực và hoa cái riêng biệt cho từng cây. Trong
sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa ñực không sử dụng bởi
vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa
(lupulin), chất ñắng cũng rất kém
Thành phần hóa học trung bình của houblon

binhdinh Trang - 9 -
phanquangthoai@yahoo

Trong các thành phần trên , các chất ñắng , tinh dầu phấn hoa ñóng
vai trò quan trọng nhất trong sản xuất. Ngoài ra, những thành phần khác
như tanin, protein, ñường khử... cũng có ý nghĩa nhất ñịnh trong các bước
công nghệ.
Hoa qua chế biến phải ñảm bảo các tiêu chuần sau:
• ðộ ẩm :12,5%Chất xơ:13,3%
• Các chất chứa nitrogen:17,5%
• Ester:0,4%
• Các chất có vị ñắng( humulone , lupulone )18,3%. Tannin :3%...

VI. CÁC CHẤT PHỤ GIA

Nhóm các chất phụ gia ñược sử dụng ñược sử dụng ñưới dạng nguyên liệu
phụ nhằm khắc phục những yêu cầu cần thiết mà trong sản xuất chưa ñạt tới,
Thành phần Tỷ lệ % Thành phần Tỷ lệ %
Nước 10.0 Acid amin 0.1
Tổng chất ñắng 15.0 Protein 15.0
Tinh dầu phấn 0.5 Chất bóe 3.0
Tanin 4.0 Tro 8.0
ðường khử 2.0 Xenlulo, lignin, và 40.4
những chất còn lại
Pectic 2.0
ta có các chất phi gia sau:
Nhóm phụ gia gián tiếp: Nhóm này tất cả nguyên liệu và hóa chất ñược
sử dụng trong quá trình công nghệ, song không ñược phép có trong sản
phẩm.
Ví dụ:
-Các loại bột trợ lọc: Kizelgua, Diatomit, Belogua 200-400-600
-Các loại hóa chất dùng ñể vệ sinh thiết bị, vệ sinh phân xưởng sản xuất như
H2SO4, NaOH, KMnO4 hoặc etanol dùng như là tác nhân lạnh, dung dịch
CIP.
Nhóm phụ gia trực tiếp: gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất
ñược phép có mặt trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ
hàm lượng cho phép
Ví dụ:
Hóa chất xử lý ñộ cứng, ñiều chỉnh ñộ kiềm của nước công nghệ (nước nấu
bia) như HCl, Na2SO4, KOH, CaCl2.

binhdinh Trang - 10 -