Professional Documents
Culture Documents
Bài Giảng Công Nghệ Sản Xuất Bánh Kẹo - 609723
Bài Giảng Công Nghệ Sản Xuất Bánh Kẹo - 609723
Bài Giảng Công Nghệ Sản Xuất Bánh Kẹo - 609723
BÁNH KẸO
NỘI DUNG MÔN HỌC
Bài mở đầu
Phần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo
Chương 1. Nguyên liệu chính
Chương 2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia
Phần II. Công nghệ sản xuấtbánh
Chương 3. Công nghệ sản xuất bánh quy
Chương 4. Công nghệ sản xuất bánh mỳ
Chương 5. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm bánh khác
Phần III. Công nghệ sản xuất kẹo
Chương 6. Công nghệ sản xuất kẹo cứng
Chương 7. Công nghệ sản xuất kẹo mềm
Chương 8. Công nghệ sản xuất kẹo dẻo
Chương 9. Công nghệ sản xuất kẹo Sôcôla
Chương 10. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo đặc sản của Việt
Nam
Tài liệu tham khảo
1. Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 1998.
2. Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình
Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà…Các quá trình cơ
bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm. NXB GD. 1996.
3. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn. Hoá học thực phẩm. NXB
KHKT.2001.
4. Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực. 4 tập. NXB ĐHBK Hà Nội.
1985.
5. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh. Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo.
NXB Công nghiệp nhẹ.
6. Hồ Hữu Long. Kỹ thuật sản xuất kẹo. NXB KHKT. 1983
7. Biscuits, Cookies and Crackers. Peter Wade. Blackie academic and
professional.
8. Biscuits manufacture. Peter R.Whiteley
9. Biscuit, cookie and cracker mannufacturing. Manal 1- 6.
Bài mở đầu
1. Tổng quan về môn học
2. Khái niệm về bánh kẹo
Bánh: ≥ 50% bột (Note: mì sợi, bún, miến…)
Kẹo: ≥ 50% đường
3. Phân loại
a. Phân loại bánh
b. Phân loại kẹo
4. Các tiêu chuẩn quy định với sản phẩm
bánhkẹo Với sản phẩm Bánh: TCVN 5909
– 1995 Với sản phẩm Kẹo: TCVN 5908 –
1995
5. Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước
Bỉ & Anh: 11.33 Kg/nguời/năm Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam
Đức 9.42 ,, Năm 1980 0.34 Kg/nguời/năm
Mĩ 8.97 ,, Năm 1990 0.7 ,,
Úc 7.22 ,, Năm 2000 1.3 ,,
Pháp 6.67 ,, Năm 2005 1.7 ,,
Phân loại Bánh
Theo xuất xứ: Bánh Âu, Á…
Theo mùi vị: Vị (lạt, ngọt, mặn), Mùi (Cam, táo, dâu, cam….)
Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng
Bánh
Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,...
Cấu trúc: dai, xốp, dòn
Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng..
Căn cứ vào đặc
điểm công nghệ
Phương pháp tạo hình: ép, cắt, đúc..
sản xuất:
Bánh qui xốp
Bánh qui
Bánh mì
Phân loại Kẹo
Dựa vào trạng thái: cứng (carramen), dẻo, mềm ([H2O] ≤ 3%, 10÷20%
Theo hương vị: Cam, chanh, táo, dâu
Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng
Kẹo
Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,...
Kẹo sữa: bơ, dưa..
Theo nguyên liệu
Kẹo hoa quả
Note:
Tinh dầu: cafe, soccola
Đường Saccarose
Nguyên liệu chính
Đường chuyển hóa
Glucose
Chất tạo ngọt
Fructose
Mạch nha
Bột mì
Hảo
79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55
hạng
Nhận xét Note: So sánh với bột gạo tẻ, bột gạo nếp, bột ngô, bột khoai, bột sắn…
1. Protit
Tạo khung gluten
Khung Gluten
Bột mì Protit
Nhào Rửa Phá vỡ
H2O Khối bột nhào Tinh bột Gluten ướt
Khung Gluten hình dạng
Nguyên H2O
W = 55÷60%
liệu Các chất khác
khác
2. glucid (70÷75%)
Các chất
khác amilasa
Thành phần: chủ
yếu Proteasa
Enzyme
Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột
↓
Đánh giá chất lượng bột
Mùi, vị
Trạng thái vệ sinh Hàm lượng tạp chất Fe 3 (mg/Kg)
Độ ẩm Wbot 13 ÷ 13.5%
Các
chỉ hàm lưọng chất tro, độ trắng, độ mịn, độ acid,
tiêu hàm lượng Gluten ướt...
đánh Hạng của bột
Xác định bằng hàm lượng cám Hạng cao thì
giá
(vỏ quả, hạt) có trong bột. độ tro thấp
theo
TCVN (Nội nhũ độ tro 0.4÷0.45%, vỏ
4359- 7÷8.5%)
86 Đặc trưng cho mức độ nghiền
* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua
rây
Bảng 4. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất Mì
sợi
Độ lớn
Hàm
Độ % bột % bột
lượng
Hạng bột Gluten Màu sắc
tro còn lại lọt qua
%
trên rây rây
Thượng
140/3* 27/2* 32 Hơi vàng
hạng 0.75
Hạng I 19/3* 43/35* 32 Hơi vàng nhạt
1.10
Hạng II 27/2* 38/60* 25 Hơi vàng
1.80
* Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua
rây
ĐN: Là khả năng tạo khung Gluten hoặc tạo khối
bột nhào với những tính chất xác định.
Do hệ Protein-Protease quyết
Lực nở của bột mì
định
Bột mì Hàm lượng Guluten cao Bột Đàn
mạnh Khả năng hút nước nhào Dhồễigia công cơ
Tính lớn học
chất Cách xác định PP xđ dựa trên những t/c lý học of Gluten ướt hoặc của bn.
nướng
Cơ sở SX thường đánh giá theo chất lượng của Gluten
bánh ướt
của bột Chất lượng bánh: độ ngọt, màu sắc...
mì Hàm lượng Tạo CO2 (lên men)
đường Tạo màu sắc, mùi, vị (Cramen,
Khả năng
sinh đường
và tạo khí
Khả năng tạo khí nhào trong 5h, thường dùng đv VCO2
Tinh bột
Bã lọc Lọc
Nhiệt
Đường hóa đpHộ 37%
Thời gian
0
Mật tinh bột
ĐN: là hàm lượng đường khử (tính theo Glucose) trong
MTB Thấp: G(10÷11%), M(11÷12%), D(78÷79%)
Mức độ
đường Trung bình: G(20÷21%), M(21÷22%), D(55÷57%)
3 mức
hóa
độ Cao: G(40÷41%), M(41÷42%), D(15÷16%)
Mộ
t số
chỉ a/h: mức độ cao
tiêu hàm lượng đường khử
của cao độ ngọt tăng &
Mậ độ dẻo tang
t
tinh
ĐN: độ acid của MTB là số ml dd NaOH 0.1N trunghòa
bột
vừa đủ 100 gram chất khô trong Mật tinh bột.
Độ axit
của bột
Giá trị thường = 25÷27, nếu cao ả/h đến khả năng
chuyển hóa của Saccarose
Mạch nha
ĐN: là sản phẩm thủy phân tinh bột nhờ Enzyme β-amilase
Mạch
nha Thành phần chính là Maltose (80÷85%)
Nguồn thu Enzyme từ thóc mầm hoặc từ vi sinh vật
Bã lọc Lọc
Mạch nha
CHƯƠNG
II
NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.1. sữa
Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm
Mục Tạo độ xốp cho bánh
đích Tạo độ mềm cho kẹo
Sữa Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh kẹo
Dạng sử dụng: tươi, đặc (có hoắc không đường),
bCộáct tiêu chuẩn với nguyên liệu sữa bảng 7
Loại vỏ
Bột trứng
Bảng 8. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu bột trứng
Bột trứng
Chỉ tiêu Bột lòng đỏ Bột lòng trắng
nguyên
W 5% 9% 9%
Protit 45%
Lipit 50% 1% 35%
Độ tan 50% 90% 85%
Độ tro 5% 4%
Độ acid 35% Kiềm 10%
2.3. Chất béo
Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm
Mục
Tạo độ dòn,
đích
xLốàmp.chất chống dính khi tạo hình
Chất Nâng cao giá trị dinh dưỡng,tăng độ sinh năng lượng
béo Dạng sử dụng: dầu thực vật, mỡ động vật, bơ..
Chảy
Dầu thực dDầễu bị
vật oxthể hiện ở bảng 9
hCóáac chỉ tiêu,
y
Bảng 9. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu Dầu thực vật
Dầu hướng
Chỉ tiêu Dầu cacao Dầu dừa
dương
Tnc (0C) 32 36 20 28 30 40
tdd (0C) 22 27 14 15 16 18
Khối lượng riêng (g/cm3) 0.92 0.925 0.926 0.921 0.931
Chỉ số acid 1 1.5 - -
Chỉ số Iốt 3.4 3.6 5 10 119 144
Chỉ số xà phònghóa 192 200 192 200 182 194
Màu Vàng nhạt Trắng ở 150C -
2.3. Chất béo
T0nc= cao T0nc= thấp, T0dd= thấp
Mỡ
T0dd= thấp Dầu hướng dương, dầu bông, dầu lạc, dầu
Dầu Tsạoocollớap. dầu dinh, biến mùi, giảm giá trị cảm
ĐN: TV qNuhaũnhóa, hoạt động bề mặt
Tồn tại dưới dạng nhũ tương.
Bơ Nhiệt độ nóng chảy, bảo quản: T0 = 30÷350C, T0 = 15÷250C, T0 = -10÷-
nc dd bq
CnH2nCOOH + H2 CnH2n+1COOH
Pt
CnH2n-1COOH + 2H2 CnH2n+1 COOH
T0 0
Chất béo được nc= 40÷50 C
Thức ăn
gia súc
4.2. Giải thích quy trình
3. Tạo hình
4. Nướng bánh
5. Hoàn thiện sản phẩm
6. Bao gói và bảo quản
7. Một số tính toán trong sản xuất bánh quy
Sơ chế nguyên liệu
Trạng thái thích hợp
hơn
Bột mì Sàng rây Mục đích Loại tạp chất (đất, cát,
Bột nguyên liệu
Bột năng sâu, mọt, vón cục…)
Sử dụng
Sàng rây Nghiền nhỏ
Đườn Đường Bột
g Tạp chất, vón cụcsạch Máy đường Bảo quản
nghiền (d = 12 ÷ 100 m)
[ ] cao
Dễ hòa
tan
Không được
tinh thể
Lòng trắng
Đánh trộn
Trứng tươi Dịch trứng Lòng đỏ Dung dịch đồng đều
Hỗn hợp ≤ 2h
Sử dụng
ĐN: là quá trình phối trộn bột mì + nguyên liệu phụ + H2O + các chất
khác Khối bột nhào dưới tác dụng cơ học
Protein, tinh bột.. hút nước trương nở
Có Wbn thích hợp
Tạo hình, nướng, cán..
(tính toán lượng Hòa tan các chất cần hòa tan như đường,
nước đưa vào) sữa, thuốc nở...
Quy xốp: Wbn = 16÷20%
Thườn
Yêu Quy dai: Wbn = 20÷26%
g
Nhào cầu Dễ hòa tan
bột của T0 nước
khối T0 = 40÷450C
sử dụng
bột Không làm biến đổi các hợp chất
nhào Khối bột Phương pháp đảo trộn
phải đồng Khả năng Thiết bị đảo trộn
nhất đảo trộn
Thời gian đảo trộn
Yêu cầu về chất lượng khối bột
Bánh quy dai nhào Khả năng hòa tan của các chất, kích thước...
+ Không bị đứt, nứt khi cán Thứ tự nhào bột: Sac + muối + chất béo + trứng +
+ Dẻo đàn hồi, ít bọt khí và bọt khí sữa + tinh dầu + nguyên liệu phụ (MTB, đường
phải rất mịn chuyển hóa, mật ong) Khối đồng nhất + ½ bột
Bánh quy xốp mì + thuốc nở + bột thay thế + ½ bột mì còn lại
+ Dẻo, tơi (độ đàn hồi thấp)
+ Bọt khí vừa phải và mịn Thời gian nhào bột
+ Thường Wbn(dai) > Wbn(xốp)
Sự hình thành khối bột nhào
Protein h/c cao phân tử: Mpt = vài chục ÷ vài trăm
Vai trò chính Chúng nghìn đv C
Tinh bột là Ưa nước, không tan trong nước, dễ hút
nước và trương nở
Giữ được một lượng nước lớn
+ H2O H2O ở trạng thái liên kế
Nhóm háo nước Sonvat hóa Tỏa
(Trong và ngoài) nhiệt Liên kết hóa học
Pha I yếu
V tăg ít (không đáng kể)
Lý
thuyế Lượng nước liên kết = 30÷35%
t liên Cấu trúc bậc cao của
kết pCrấoutetirnúc của hạt tinh Nhỏ trong, lớn ngoài
Động lực bCộấtu tạo của protein: -Gliadin < -Gliadin<Glutenin
(P thẩm thấu)
Lấy = ethanol 40%
Protein bị peptyl hóa tạo phân tử thấp
Không phải là liên kết hóa học
Pha II Không tỏa nhiệt Tương tác lực tĩnh điện
V tăng mạnh 200% so với thể tích ban đầu
T0 = 25÷400C: hydrat hóa chủ yếu ở protit
Nhiệt T0 = 55÷600C: hydrat hóa chủ yếu ở tinh bột
Các yếu tố ảnh hưởng
a/h của bột mì
a/h của đường
Nguyên
liệu a/h của chất béo
a/h của trứng
a/h của thuốc nở
a/h của các thành phần khác
Các
yếu tố a/h của chế độ nhào
ảnh a/h của phương pháp
Công nghệ
hưởng na/hhàocủa thiết bị nhào
a/h của các yếu tố công nghệ khác
Bài tập: Tính lượng nước cần thiết để nhào bột có công thức sau: cho Wbn = 21%
Bột mì: 100 (Kg), W = 12%, Muối ăn: 0,625 (Kg), W = 6%
Bột năng: 25 (Kg), W = 12% (NH4)2CO3 0,065 (Kg), W = 16%
Đường: 31,25 (Kg), W = 0,05% NaHCO3 0,65 (Kg), W = 16%
Sữa bột: 1,25 (Kg), W = 12% Bánh hồi lưu: 6 (Kg) W = 4%
Shortening: 20 (Kg), W = 2% Hương liệu: 0,1 (Kg), W = 0%
Trứng tươi: 33,75 (Kg), W = 12%
Nhiệt độ của nước đưa vào
Khả năng hút nước, trương nở
a/h đến tính Khả năng tạo gel
chất lý hóa của
Khả năng tạo hồ hóa tinh bột
bột
Hòa tan các chất
T0 nước Hoạt động của enzyme
(t0 khối bột nhào)
Nhiệt độ nguyên liệu vào
a/h đến tính T0 của nước
chất lý hóa của
Biến đổi các thành phần
bột
Lý học: hòa tan, hút nước (pha
HI)óa học: phân hủy thuốc nở…
Ma sát các phân tử
Môi trường xung quanh
Là một trong những thông số quan trọng trong quá trình nhào bột
t/c lý hóa của khối bột nhào
Mức độ hút nước, trương nở Gluten, tinh bột…
a/h
đến Độ bền của khung Gluten đã được tạo hình
Thời
gian Sự phân bố đồng đều các thành phần nguyên liệu
nhào Mức độ hòa tan các thành phần chất hòa tan (nhất
bột là đường, muối, thuốc nở…)
Nguyên liệu: (hàm lượng, chất lượng gluten, độ
Các yếu tố a/h
ẩm của nguyên liệu, tỉ lệ các thành phần nguyên
đến nhào
Cliôệnug…n)ghệ,thiết bị: (phương pháp, nhiệt độ nhào,
thiết bị nằm ngang, dứng, liên tục, gián đoạn, kiểu
cánh khuấy…
Khả năng đảo trộn (mạnh, đồng
đều…)
Dai > xốp
dai = 40 ÷65 phút
Yêu cầu của sản
phẩm xốp (đông) = 20 ÷25 phút
xốp (hè) = 20 ÷25 phút
Các yếu tố khác….
Thiết bị nhào Nguyên liệu
Thiết bị nhào gián Trục quay
đoạn
Ưu điểm + Đơn giản, dễ chế
t+ạTohaotác dễ, đầu tư
thấp
Nhược
điểm + NS thấp, cơ giới, tự động
t+hấCphấtlượng không ổn
định Cánh khuấy Giá đỡ
Thứ tự nhào bột Thiết bị nhào kiểu nằm ngang
Nước + đường + muối + chất béo + trứng + nguyên liệu phụ (đường chuyển hóa,
MTB..) + sữa + tinh dầu… Khuấy trộn đều trong trong thời gian ( = 2÷3 phút) rồi + ½
bột mì sau đó nhào đồng nhất rồi + thuốc nở đánh trộn trong thời gian ( = 4÷5 phút) rồi
+ bột thay thế và + ½ bột mì còn lại, tiến hành nhào tiếp trong thời gian ( = 15÷50
phút)
Đường, muối dạng tinh thể hòa tan trước bột nhào xốp (nghiền nhỏ)
Chất béo (nhũ hóa, đưa trước để bột nhào không làm giảm t0 của chất béo)
Thỏa mãn:
Thuốc nở có tính kiềm (tránh nguyên liệu có tính acid)
Thuốc nở Tránh sự phân hủy sớm
Tránh sự phân ly
Thiết bị nhào
Thiết bị nhào liên tục Bột mì
Cấu tạo: (hv)
+ Dạng nồi hai vỏ, điều nhiệt, có cánh khuấy
Ưu điểm + Năng suất lớn, chất lượng đồng đều, ổn định
+ Đảm bảo vệ sinh, cơ gới, tự động hóacao
Nhược + Phức tạp, cồng kềnh Khối bột
điểm nhào
+ Yêu cầu chuyên môn cao, chi phí lớn
Nguyên
tắcG:Đ I: chuẩn bị dịch nhũ tương: Nước + đường + muối + nguyên liệu phụ (đường chuyển
hóa, MTB..) + tinh dầu khuấy trộn đều với = 200÷300 v/p trong = 2÷3 phút tạo khối
đồng nhất rồi + sữa + chất béo + trứng khuấy trộn với = 1500÷1800 v/p trong = 1.5÷3
phút tạo thành khối đồng nhất.
Xốp = 2÷3 phút
Khối đồng nhất + ½ bột mì ( = 25÷30
v/p Dai = 8÷12 phút)
Xốp = 2÷3 phút, = 10÷15 v/p
Thuốc nở
Dai = 5÷8 phút, = 50÷60 v/p
GĐ II: Nhào bột Bột thay thế + Xốp = 7÷10 phút, = 10÷15 v/p, Wbn=16÷20%
½ bột mì còn Dai = 20÷25 phút, = 15÷20 v/p, Wbn =20÷25%
lại Xốp t0 = 26÷280C
Nhiệt độ
Dai t0 = 35÷400C)
Tạo hình
2.3.2. Cán khối bột nhào Ngang Tạo hình dễ
cứng, dẻo Sau
Xuất hiện ứng dàng do khi
Giữ được hình dạng
lực Dọc
tốt sau khi tạo hình độ nhớt cán
Kỹ thuật cán
2.3.2. Cán khối bột nhào
Hảo hạng: sơ bộ 5 lần 90mm7050(gấp đôi đổi chiều)8060(sau mỗi
lần để yên 10÷60 phút) sau đó cán tiếp 4 lần 35mm20 (gấp đôi đổi chiều)
25102÷3mm
Phần dư thừa sau khi cán, phần bột nhào khác
Bổ sung: NaHSO3 (giảm số lần cán) (liên kết)
Chất chống dính (tinh bột, không khí nóng) lên trục
cán
Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt
Điều chỉnh hàm ẩm của khối bột nhào
Kỹ t = tbn - t mt
thuậ Thường t ≤ 70C
t cán
Tránh chồng khối bột lên nhau (t0 )
Phương pháp
để yên khối bột KK = 85÷90% phủ lớp vải dầu
nhào
Gấp
đôi
90mm 70 50 80 60
Tạo hình
* Tạo hình bánhquy dai (dập hình) F F
Khuôn
Cấu tạo (hình vẽ)
+ Khuôn có mép được mài
sắc Khối bột nhào
+ Hệ thống dây cắt
Ưu điểm Bánh sống
+ Hình dạng đa dạng, phong phú
Dây cắt
Nhược điểm
+ Tổn hao lớn
+ Năng suất nhỏ
Tạo hình
1
5
Cấu tạo (hình vẽ)
TKK = 250÷2550C không quá cao bánh cháy, quá thấp carramen, maye
thấp (để tăng cường phun, quét lớp nước đường…)
Tbm = 180÷1850C, TTT = 100÷1050C quá trình chuyền nhiệt ẩm
Tạo vỏ bánh: TB, pr, các chất khác biến tính (mất nước ở t0 cao) vỏ
Màu sắc
GĐ II Carramen, melanoidin
Mùi vị, hương thơm đặc trưng…
nướng thường 1 = 1÷1.5 phút
KK = 40÷45%
TKK = 180÷1850C
GĐ III Tbm = 110÷1150C, TTT = 100÷1050C truyền ẩm
t0 C
250÷2550C
180÷1850C 180÷1850C
T0 vỏ t3
T sôi
0
t2
t1
T0 tâm
(phút)
GĐ1 GĐ2 GĐ3
Hơi nước (Wbn = 16÷25 7÷10%)
Thuốc nở khí thoát
Khối lượng Phân hủy các chất bởi
nhiệt Chất khác khí, dễ bay hơi..
giảm
Một phần nước liên kết bị thóa ra ngoài
Thuốc nở CO2, NH3 áp lực khoảng trống
NaHCO3 ở 80÷900C, (NH4)2CO3 ở 55÷600C
Thể tích tăng Hơi nước áp lực (ở t0 cao) bay hơi khoảng trống
do
Khí khác: V(ở t0 cao) bay hơi khoảng trống
Sự phân bố đồng đều của thuốc nở, khí, và các chất dễ bị nhiệt
phân a/h quan trọng đến sự tăng thể tích, kích thước và hình dạng
bánh sau khi nướng…
Vàng (nguyên liệu) Trắng
(kết thúc giai đoạn I) Carramen + Tạo màu vàng tươi
Trắng Vàng tươi Melanoidin + Hương vị đặc
Màu sắc
(kết thúc giai đoạn II) Phân hủy thuốc t+rưnggiá trị cảm quan
Vàng tươi Vàng khô nPởhân hủy các chất khác + cl sản phẩm
(trắng) (kết thúc giai đoạn III)
t0 nướng, thành phần chất dễ nhiệt phần:
đường, a.a, NaHCO3…
Biến đổi ẩm
+ Trong lò nướng luôn duy trì một lượng ẩm tùy thuộc vào từng giai đoạn nướng
+ biến đổi ẩm luôn tiến hành song song với biến đổi nhiệt
+ Đặc trưng của biến đổi ẩm là quá trình dịch chuyển ẩm để cân bằng với môi trường
Chên lệch t0 (t0 = 180÷1850C,
KK
T0bđ bánh = 28÷320C)
Ngưng tụ hơi trên bề mặt
Chên lệch ẩm ( KK = 60÷750C,
bánh
bđ bánh = 16÷250C)
Ngay sau đó t1 Gradien nhiệt (vỏ trung tâm) động lực dịch
chuyển ẩm vào trong Wbánh (TT) 1.2÷1.5% (dòng nhiệt ẩm: dna)
Song song với dòng nhiệt ẩm còn tồn tại dòng dẫn ẩm từ trong ra ngoài
GĐI:
do sự chênh lệch độ ẩm (Gradien ẩm (trung tâm vỏ)) (dòng ẩm nhiệt
:dđaầ)u dna> da (thường dna=1.6÷1.7 da) Wbánh (TT) trong quá trình
Biế
n nướng dna giảm dần (do gradien nhiệt giảm) và da tăng dần đến thời
đổi điểm nào đấy thì dna = da (cân bằng) đến cuối quá trình thì chỉ còn da
ẩm Bốc hơi nước diễn ra mãnh liệt Wbánh giảm với v = const
Hiện tượng bay hơi ngày càng tiến sâu vào trung tâm do t0 = t
GĐII: TT sôi
P giảm
Chất khoáng
Các chất khoáng khác ít biến đổi
Hoàn thiện sản phẩm
Làm nguội bánh
T0vỏ = 110÷1150C, T0 TT = 100÷1050C, Bánh dễ gãy, dính, nứt…
Bánh sau khi
Lượng nước trong bánh khá lớn
nướng Phải làm nguội
T bánh = 40÷45 C,
0 0
GĐ I: T0KK = 40÷600C, KK = 3÷4 m/s, KK = 70÷75%
Làm nguội Phun hương
GĐ II T0 bánh = t0 KK + 2÷30C
T0KK = 20÷300C, KK = 3÷4 m/s, KK = 70÷75%
T0KK , KK
làm nguội
KK làm nguội thường KK = 70÷75%
Hiện tượng Hơi nước bay hơi
giảm trọng Giảm đến mbánh = const
Các chất dễ bay hơi
lượng
Do kth=áctbánh – tmt giãn nở các lớp không đồng đều
Hiện tượng
Nguyên liệu (chất lượng, số lượng gluten, chất béo…)
rạn nứt bánh
vào Kích thước(dày, mỏng…), hình dạng (vuông, tròn…)
t: thường t = 15÷400C
KK , T 0KK , KK thường KK = 70÷75%, KK = 3÷4 m/s
Hiện tượng Do bốc hơi nước trên bề mặt (động lực bay hơi nước quá mạnh)
khô bề mặt
Vào tốc độ bốc hơi nước (KK , T0KK, KK )
Hoàn thiện sản phẩm
Phun hương
Tạo hương vị thơm ngon, đặc trưng cho sản phẩm
Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị…)
Mục
đích Tăng giá trị dinh dưỡng
Bảo quản
Mục Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, hình dạng…)
đích Bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài (hương,
vCịh…ố)ng xâm nhập của vi sinh vật
Cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng…
Thực hiện bằng thiết bị bao gói chuyên dụng
2.6.2. Bảo quản bánh
KK (KK opt = 75÷78%)
Biến đổi Khả năng đối lưu của không khí (thường KK = 3÷4 m/s)
ẩm Wbánh
Tính chất chống ẩm của bao bì
Dễ bị oxy hóa (t0 cao, ánh sáng, O2KK) ôi khét
Chất Mức độ bão hòa của chất béo
béo Tốc độ oxy hóa Chỉ số I2 ( )
Muối (đặc biệt là muối Cu2+…), ánh sáng…
Chất chống oxy hóa (fructose, đại mạch, phophatit, VTM
t0 opt =C1…8÷200C, opt = 75÷78%)
KK
Bài tập 1:
Tính lượng nguyên liệu cung cấp trong 1 đơn vị thời gian để sản xuất bánh quy xốp
với năng suât của nhà máy = 4 tấn/ca. Biết tỉ lệ hao hụt chất khô của toàn quá trình là
T = 2%, Wbánh = 5%, Wbn = 20% và khối công thức nhào là
STT Nguyên liệu Khối lượng W
1 Bột mì 100 12
2 Đường 40 0.1
3 Trứng 10 10
4 Chất béo 10 12
5 Thuốc nở 0.5 5
Bài tập 2:
Xác định hàm lượng bánh thu được khi sản xuất bánh quy xốp theo công thức ở bài 1.
Biết tỉ lệ hao hụt chất khô trong các công đoạn là như sau
- Trong công đoạn nhào bột là 1%
- Trong công đoạn tạo hình là 0.5%
- Trong công đoạn nướng và làm nguội là 0.5%
Và Wbánh = 5%, Wbn = 20%
CHƯƠNG IV
(3 4h)
Bột mì Sàng rây Nhào bột đầu Lên men bột đầu
Lên men kết thúc Khía bánh Nướng bánh Phân loại và bảo quản
(25 60')
Phương pháp không dùng bột đầu
(2,5 3h)
Bột mì Sàng rây Nhào bột bạt Lên men bột nhào Đảo bột
1 2 lần
Nước, men, muối
Khía bánh Lên men kết thúc Tạo hình ủ sơbộ Vê bột
(25 60') (5 7')
Nguyên liệu bột Rây Nhào bột Tạo hình Nướng bánh Làm nguội
(to 20OC)
Chất khµô(.độ
chông Mục n↑hhớệt)số hòa tan của dung dịch(shh i si )
kết đích i1
↑ cường độ màu, ổn định phong vị..
tinh ↓ giá thành sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm
Chất Chất vô cơ: K2CO3, KCl, NaCl... ↓ độ hòa Kết tinh
Khi tan của Sac
dùng làm
Chất hữu cơ: Kaliaxetat, bổ
chất
Kalicitrat, G, F, M, đường sung ↑ độ hòa tan VĐH
chông kết
chuyển hóa, mật tinh bột... đường tổng
Ảnh hưởng của chất chống kết tinh
đến độ hòa tan của đường Saccarose
Bảng . Ảnh hưởng của Glucose đến độ hòa tan của đường
Saccarose
Độ hòa tan Độ hòa tan Độ hòa tan của
Saccarose Glucose của của đường tổng
(%) (%) Sac/100gH2O Glu/100gH2O số/100gH2O
Bảng . Ảnh hưởng của đường chuyển hóa đến độ hòa tan của Sac
Hòa Siro
Lọc
Gia nhiệt sơ bộ
Nấu ở áp suất thường
Nấu chân không
Chất màu
Làm nguội
Chất điều vị
Phối trộn
Hương liệu
Tạo hình
Kẹo đầu
đuôi Làm nguội
Bao gói
Đóng hộp
H2O lớn nấu , tốn năng lượng, hiệu suất sử dụng thiết bị….
17÷20% SAC
T0 =110÷1150C
Nhược điểm: tổng = 25÷30 phút (dài), [đk] 4÷4.5% Gia nhiệt
[CK] = 84÷86%
25÷30% SAC max, Gia nhiệt (t0 = 108÷1150C)
Cách 2: H2O + SAC + MTB
([CK] = 80%)
[CK] = 75÷80%
T0 =116÷1170C
Gia nhiệt
Nhược điểm: tổng = 35÷40 phút (dài), [đk] 4÷6% [CK] = 84÷86%
Ưu điểm: tổng = 5÷6 phút (ngắn), [đk] 2÷4% liên tục > PP I > PPII
Hòa Siro
. .. . .. . . . .
.. .
C C .. d . ..
m K. 0 .F. .
. ..
d . . . .
. . . C0
. C. .. . . . .
. . . .
Trong đó
m: Khả năng hoà tan (Kg)
C0: nồng độ chất tan ở trạng thái bão hoã (g/l)
Nước ngưng
Dịch Xiro
Tính toán lượng hơi để hoà tan Xiro (Phức tạp tham khảo)
Trong nhà máy sản xuất, hoặc thủ công tính theo công
thức Trong đó:
Qtiêu thụ = Q G: Lượng Siro (Kg)
C: Nhiệt dung riêng (KJl/Kg.độ)
Q G.C.(t 2 t1 ).
: Hệ số tính đến lượng nhiệt tổn thất thường = 1,1÷1.15
t1,t2: Nhiệt độ ban đầu và nhiệt độ cuối của Siro
thường t1= 25OC, và t2= 105OC
Phối trộn nguyên liệu
Chất lượng sản phẩm (Trạng thái, màu sắc, mùi vị…)
Tỷ lệ nguyên Khả năng hoà tan triệt để của đường
liệu
Kết tinh lại
Công nghệ sản xuất
Quy đinh hàm lượng đường khử cuối = 12÷18%, kẹo cứng
Phương pháp xác định 15%
Hàm lượng khử trong quá trình phối trộn được tính theo công thức
PRS
RS x100% R SKN
PCK 1 W K
Trong đó: RS: Hàm lượng đường khử trong kẹo (%)
PRS: Khối lượng đường khử đưa vào khối
lượng (Kg)
PCK: Hàm lượng chất khô trong dung dịch
siro (Kg)
WK: Lượng ẩm trung bình của kẹo
RSKN: Hàm lượng đường khử tạo ra trong
quá trình nấu kẹo
Phối trộn nguyên liệu
MTB, đường chuyển hoá, Glucose….
Bài tập
Bài 1: Tính lượng MTB để sử dụng phối liệu với 100Kg đường SAC (W =
0.05%) để sản xuất kẹo cứng. Biết sau khi phối liệu [ĐK] = 13% và MTB sử dụng có
[ĐK] = 35%, W = 25%, và sản phẩm kẹo có WK = 3%.
Bài 2: Tính hàm lượng MTB sử dụng trong sản xuất kẹo cứng có hàm lượng
đường khử trong kẹo thành phẩm là 14%. Biết trong quá trình sản xuất hàm lượng
đường khử tăng lên 2%, Đường có [CK] = 99.5% và MTB sử dụng có hàm lượng đường
hoá là 30%, W = 20%, khối kẹo có WK = 1.5%
Lọc dịch đường
Mục đích loại bỏ tạp chất (Chất rắn không tan, mầm tinh thể đuờng…)
Nước ngưng
Nấu ở áp suất
thường
Phương pháp nấu
Nhiệt kế
Nhiệt độ
Loại kẹo kết thúc (0C)
Kẹo hoa quả, vani, bạc 160÷165
(Nồi
hà
nấu)
Kẹo sữa 158÷160
Kẹo socola 163÷166
Kẹo dừa 152÷155
Kẹo hạnh nhân 155÷158 Bếp đun
Nấu ở áp suất thường
Dùng nhiệt kế (xác định t0 kết thúc)
Ưu điểm:
• Thao tác đơn giản, vốn đầu tư ít.
• Thích hợp với quy mô sản xuất nhỏ và thủ công
Nhược điểm
• Không đảm bảo chất lượng sản phẩm, và phong vị của kẹo
• Không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm
• Tiêu tốn năng lượng, nhân công
• Sản xuất dựa chủ yếu vào kinh nghiệm do đó sản phẩm không có tính ổn định.
Nấu ở áp suất chân không
Ưu điểm
• t0 nấu thấp = 115÷1350C hạn chế một số tác động của nhiệt (caramen….)
• Khả năng cơ giới hoá, tự động hoá tốt
• Đảm bảo vệ sinh, chất lượng đồng đều ổn định (lí, hoá)
Nhược điểm
• Cồng kềnh, phức tạp, yêu cầu chuyên môn cao
• Thao tác phức tạp, chính xác, vốn đầu tư cao
• Thích hợp với quy mô sản xuất công nghiệp
Nồi nấu đơn
Nấu ở áp suất
chân không
Hơi đốt
Nước ngưng
Khối kẹo
(T0 = 130÷1350C)
Nồi nấu đơn
Thao tác Van nước ngưng
+ Mở van hơi đốt Đưa dịch vào Mở Van hút chân không
Đèn quan sát
+ Khi PCK 380mmHg bốc hơi mãnh liệt bọt khí khắc phục (bổ sung dầu phá bọt,
hoặc PCK (mở van khí nén)
Hơi đốt W
(t0 =41%
25÷1280C)
(P = 4÷6at) Van
Dịch Xiro sau khi gia nhiệt Nước ngưng
Khối kẹo
Tháo xuống thiết bị làm nguội Mở van nén khí (Kết thúc)
Buồng bốc
Bơm
Dịch siro Van hơi
[CK] = 87÷88%
T0 = 115÷1180C Nước ngưng
Bộ phận đun
nóng Siro
Ưu điểm
-Thời gian nấu ngắn = 5÷6 phút/mẻ tác dụng nhiệt (Caramen…) hầu như không đáng kể
-Tiêu tốn ít năng lượng (hơi đốt để đun nóng siro và giữ nhiệt cho khối kẹo)
-Điểu chỉnh được W (bằng cách điểu chỉnh khoảng cách nồi bốc hơi, t0 đun nóng, PCK…)
- Cơ giới hoá, tự động hoá cao
- Dùng hệ thống thùng chứa có hệ thống gia nhiệt dễ tháo
- Chất lượng đồng đều, ổn đinh…
Nhược điểm
- Phức tạp, cồng kềnh
- Yêu cầu khối kẹo sau nấu: (trong suốt, không có vệt trắng (đường kết tinh lại))
Những biến đổi trong quá trình nấu
Không kết tinh
[CK] quá bão hoà Vô định hình
Biến đổi lý học
W ít linh động dạng sệt
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu như nhiệt độ, thời gian, pH, hàm lượng
Fructose, hàm lượng đường...
Làm nguội, quật kẹo, lăn vuốt
T0 khối kẹo = 105÷1200C làm nguội nhanh đến t0 = 80÷900C
Linh động
Kẹo sau nấu
cao Kết tinh lại khi giảm
[ ] cao t0
Chất màu
Chất điều vị
Tạo hình Lăn, vuốt Quật kẹo Làm nguội II Phối trộn Hương liệu
giữ nhiệt nhanh Kẹo đầu
Nhanh đuôi
Hạn chế c/đ các tinh thể
Tốc độ
giữ nhiệt dài
Chậm Dễ bị kết tinh lại
Yêu cầu của Các pt SAC dễ dàng cđ
QT làm nguội Linh động hồi đường
Cao Dính a/h lăn, vuốt, tạo hình
Bay hơi, phân huỷ chất màu mùi, vị…
T0 làm nguội = 80÷900C Cứng a/h lăn, vuốt, tạo hình
Thấp
Phân bố các chất bổ sung (màu, mùi,
Làm nguội trực tiếp (băng không khí)
Thiết bị Tấm 1 mặt or 2 mặt
Dùng tấm truyền Nguyên tắc xuôi
nhiệt Hệ thống làm mát chiều
Chất tải nhiệt: nước, khí,
Khả năng truyền nhiệt của thiết bị hơi…
S truyền nhiệt Dính chất chống dinh
Nhỏ
làm nguội a/h đến khối kẹo
Thời gian t = tkẹo – tnước Làm nguội
làm Lớn
nguội Ngăn cản truyền nhiệt
Tạo KK không đồng đều a/h đến cl
vỏ Đọng sương W
Thường t = 5÷150C
a/h đến làm nguội, độ đồng đều của khối kẹo,
Bề dầy khối khả năng khối trộn (mẻ, kẹo đầu đuôi…)
kẹo Thường d = 5÷7 cm
Làm đồng đều khối kẹo (màu, mùi, vị, hương liệu…)
Mục Ngăn cản, hạn chế tạo vỏ
Trộn đích làm nguội
đều
Thiết bị (hình vẽ)
Kẹo đầu
Khối kẹo vào đuôi Chất màu, mùi, vị
Hương liệu Dầu bôi trơn
Khối kẹo ra
Đi dập hình
Phun dầu
Tạo hình
Không khí
Hòa tan
Lọc
W sản phẩm
W
tỉ lệ phối trộn với hh đồng nhất I và W của
Chuẩn bị siro nó
1 Sử dụng thiết bị gián đoạn
Nấu Độ chân không P = 200÷400mmHg
Thường W = 90÷95%
Albumin: Bột lòng trắng trứng Ngâm Tạo bọt Dịch albumin
Đồng hoá I
Đưa dịch keo vào nồi bằng ống hút (theo tỉ lệ định sẵn)
Mở cánh khuấy đánh trộn 5÷10 phút với chậm và nâng nhi
Thiết bị
+ thao tác Thao tác Bổ sung từ từ ½ lượng siro vào với = max = 300÷400 (v/p
Bổ sung gia vị, nguyên liệu phụ (sữa, trứng, acid…) và dung
dịch đệm (với gelatin dùng Natrinitrate = 20%lượng acid)
Bổ sung ½ lượng siro còn lại
Yêu cầu dung dịch: Trắng, mịn, xốp và = 15 ÷ 20 phút
Giống kẹo cứng
Làm nguội
GĐ I = 70÷800C, GĐ II = 40÷450C
Bài tập 1
Thực đơn: đường sac 100 Kg (99.9%), MTB 80 Kg (80% đường khử = 40%), nguyên
liệu khác 25Kg (15%). Sản phẩm kẹo có Wkẹo = 15%, [ ] đường khử = 20%. Tính [ ]
đường khử tăng lên trong công nghệ sản xuất
CHƯƠNG VIII
Ca cao Theobroma ca cao griolo:chất lượng cao nhưng có sản lượng thấp
Theobroma ca cao phorastero: Sản lượng cao nhưng chất lượng lại kém hơ
( 50% đã lên men) Không bị ôi khét (5÷6 năm) (do có chất chống oxi hóa)
Hàm lượng 1.5÷1.7% trọng lượng hạt, 0.5÷1% vỏ
Thành ở dạng tinh thể nhỏ, trắng, vị đắng, thăng hoa 3080C
phần của Chất teopromin
CTPT C 7H 8N 4O 2 tan trong clorofoc, acid acetic
ca cao
có khả năng làm tăng sức chịu đựng của tim
(có trong thuốc tim mạch)
C8H10O2N4.H2O, dạng tinh thể hình kim, màu trắng
Độ ẩm 79,7-88,5
Glucoza 8,3-13,1
Saccaroza 0,4-0,9
Fe2O3 0,03
*Nhiệt độ của quá trình nghiền: trong quá trình nghiền, để nâng cao chất lượng của Sôcôla
thành phẩm khối bột nghiền nên được giữ ở điều kiện đẳng nhiệt, thông thường nhiệt độ
này là t0 = 40 500C, trong quá trình nghiền do tạo ma sát nên nhiệt độ của khối bột trộn bị
tăng lên, nên trong thiết bị nghiền cần được trang bị thêm hệ thống làm mát bằng nước mát.
*Độ nhớt của khối bột có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sôcôla thành phẩm, nếu
độ nhớt quá cao sẽ hình thành lớp nươc bao bọc phía xung quanh bên ngoài các hạt sôcôla
ngăn cản quá trình thẩm thấu của bơ ca cao làm cho khối sôcôla bị nhớt, dích. Ngoài ra độ
ẩm của khối bột trộn còn phụ thuộc vào tỷ lệ bơ ca cao nguyên liệu sử dụng trong sản xuất
sôcôla, nếu hàm lượng này quá nhỏ thì khối bột trộn ca cao dễ xảy ra hiện tượng vón cục,
còn nếu hàm lượng bơ ca cao lớn thì khối bột trộn ca cao dễ bị chảy. Do vậy để kiểm soát
được độ nhớt của khối bột trộn ta kiểm soát độ ẩm của khối bột này, và hàm lượng (tỷ lệ)
bơ ca cao sử dụng trong công thức phối trộn nguyên liệu theo thực đơn. Trong trường hợp
nếu độ khối bộn trộn có độ nhớt quá cao vượt quá yêu cầu thì ta có thể bổ sung thêm
Leuxithin, còn trong trường hợp khối bột trộn có độ nhớt thấp chưa đạt yêu cầu (bị khô, vón
cục) thì ta có thể bổ sung thêm lượng bơ ca cao theo số lượng cần thiết thường từ 3 4%
lượng bơ ca cao sử dụng trong phối chế nguyên liệu.
Chưng, ủ
Mục đích của quá trình này là làm tăng cường độ mùi và trạng thái mong muốn của khối
sôcôla thành phẩm.
Trong quá trình chưng, ủ diễn ra nhiều biến đổi của khối nguyên liệu bao gồm các
biến đổi về mặt hóa học tạo nên cấu trúc và mùi vị đặc trưng của khối sôcôla thành phẩm,
những biến đổi về mặt vật lý làm cho các tinh thể đường trong khối sôcôla tăng kích thước và
được làm tròn và tạo ra các mùi cho sự nhũ hóa chất béo và làm giảm kích thước của các hạt
chất béo, thay đổi độ nhớt... Bề mặt tiếp xúc của khối bột nghiền tăng lên, điều này làm tăng
cường độ phản ứng màu và các phản ứng oxy hóa khử khác diễn ra trong quá trình chưng, ủ.
Một lượng lớn các acid bay hơi có mùi không mong muốn được giải phóng và đồng thời trong
quá trình này ẩm cũng được thoát ra làm hỗn hợp sôcôla trở nên đậm đặc hơn. Quá trình
chưng, ủ được thực hiện qua 2 giai đoạn.
Quá trình nâng cao phẩm chất khô
Quá trình nâng cao phẩm chất uớt
Giai đoạn đầu bơ ca cao chưa được bổ sung vào do đó khối ca cao ở trạng thái khô còn
ở giai đoạn sau người ta bổ sung thêm bơ do đó trạng thái ẩm hơn. Nhiệt độ, thời gian quá
trình chưng, ủ phụ thuộc vào từng loại sản phẩm khác nhau như: đối với ca cao sữa thì t0opt =
600C, và với ca cao không sữa thì nhiệt độ này là t0opt = 70 800C, và quá trình nâng cao phẩm
chất kết thúc khi khối sôcôla bán thành phẩm này đạt được cường độ mùi, vị và kích thước
như mong muốn.
8.4.4. Điều
nhiệt
Mục đích của qúa trình điều nhiệt là tạo ra các mầm tinh thể của bơ ca cao tồn tại ở dạng
xác đinh và bền vững (dạng ) nhằm tăng thời gian sử dụng, hạn chế sôcôla bị chảy nước,
nâng cao chất lượng và tính cảm quan của sản phẩm (tăng cường độ màu và tăng độ bóngcủa
sản phẩm).
Đầu tiến khối sôcôla bán thành phẩm được gia nhiệt lên nhiệt độ t0 = 47 490C để
hóa lỏng hoàn toàn bơ ca cao. Sau đó làm nguội đến nhiệt độ t0 = 28 290C (đối với sôcôla
không sữa thì nhiệt độ làm nguội là t0 = 27 280C. Sau đó nâng nhiệt độ của khối kẹo lên t0 =
320C để các tinh thể ở dạng không ổn định chuyển sang trạng thái lỏng trở lại, rồi duy trì ở
nhiệt độ t0 = 31 320C để các tinh thể bơ ca cao kết tinh qua mầm tinh thể là những tinh thể
õ. Quá trình điều nhiệt phải được thực hiện một cách chậm và đồng đều tránh hiện tượng quá
nhiệt cục bộ làm thay đổi các đặc tính cần thiết của khối sôcôla bán thành phẩm, đồng thời
trong quá trình điều nhiệt có thể thực hiện khuấy trộn liên tục để tăng số lượng mầm tinh thể
và tránh hiện tượng quá nhiệt cục bộ và làm đồng đều kích thước và mức độ phân bố của
mầm tinh thể.
Nếu quá trình không tốt thì khối sôcôla sẽ khối sôcôla sẽ không đạt yêu cầu về độ
nhớt, và không thu được dạng kết tinh như mong muốn. Số lượng các tinh thể õ ít điều này
làm cho khối sôcôla thành phẩm có độ bóng, nhẵn thấp và không ổn định, đồng thời xảy ra
hiện tượng đường kết tinh trên bề mặt sôcôla thành phẩm hoặc xuất hiện các tinh thể chất
béo trên bề mặt sôcôla
8.4.5. Rót khuôn, tạo hình
* Rót khuôn: Để tạo hình cho sôcôla thành phẩm người ta rót khối sôcôla vào khuôn kim
loại hoặc bằng khuôn nhựa có hình dạng, kích thước đã định sẵn. Tuy nhiên cần chú ý
chiều cao của khuôn không nên quá lớn thông thường chiều cao này < 7 cm, do khi chiều
cao quá lớn khối sôcôla không đồng đều, dễ bị nứt,gãy.
Khi rót khuôn ta đưa khối sôcôla trở lại dạng dịch lỏng, trong quá trình rót khuôn
thì tạo chuyển động rung cho các khuôn để khố sôcôla đồng đều và loại trừ các bọt khí còn
lẫn trong khối sôcôla.
Độ nhớt của khối sôcôla có ảnh hưởng rất lớn đến công đoạn rót khuôn này, nếu
độ nhớt của khối sôcôla quá cao thì khối sôcôla sẽ đậm đặc, rất khó rót, thanh sôcôla không
đồng đều, xuất hiện trên bề mặt những lỗ rỗng nhỏ (do bọt khí tạo thành không thoát ra
môi trường được). Nếu độ nhớt của khối sôcôla thấp thì sôcôla sẽ đông đặc rất chậm, mà
thường chuyển sang trạng thại đặc mà bỏ qua giai đoạn kết tinh, sản phẩm sôcôla kém
bền, dễ bị chảy, dễ bị biến màu và biến mùi...
Một số hình dạng khuôn kẹo sôcôla
Công đoạn rót khuôn
Thiết bị tạo hìnhkẹo
socola
* Làm áo: Để làm áo cho kẹo hoặc các loại bánh thì phải sử dụng thiết bị chuyên
dụng để làm áo hoặc có thể làm áo bằng cách tưới lên khối bánh hoặc khối kẹo
một lớp sôcôla để bao bọc như hình vẽ.
Thiết bị làm áo
Độ dày của lớp sôcôla phụ thuộc vào các yếu tố sau
•Nhiệt độ làm áo
•Tính chất lưu biến của khối ca cao
•Mức độ điều nhiệt
•Kích thước của sản phẩm bao bọc
•Thời gia của dây chuyền và lượng không khí thổi vào để làm khô
Thiết
bị làm
lạnh
7. Bao gói
Quá trình bao gói sản phẩm nhằm mục đích tăng thời gian bảo quản sản phẩm, quá trình
bao gói được thực hiện trên các thiết bị bao gói sản phẩm
Bao bì thực hiện quá trình bao gói phải đáp ứng được những yêu cầu của sản phẩm
như phải có tính chống ẩm, chống khí, chống oxy hóa, chống vi sinh vật... Do trong sản phẩm
sôcôla chứa hàm lượng chất bảo quản tương đối cao do đó người ta thường dùng bao bì bằng
nhôm để bao gói có thể đáp ứng được với đặc tính sản phẩm sôcôla do có tính chống oxy hóa
chất béo trong sản phẩm cao. Sôcôla sản phẩm sau khí bao gói xong được bảo quản ở nhiệt
độ t0 = 16 180C.
8. ổn định
Để tăng hương vị của khối sôcôla thành phẩm thường người ta thực hiện công đoạn ổn
định sản phẩm. Thực chất của công đoạn này là giữ khối sôcôla thành phẩm ở nhiệt độ t0 =
16 180C, trong thời gian khoảng = 1 2 tháng. Công đoạn này thường được kết hợp tronga
công đoạn bảo quản sản phẩm và khối sôcôla thành phẩm được đặt trong các thùng carton và
đặt trong kho bảo quản.
Một số sản phẩm kẹo sôcola
(Để sinh viên có kiến thức thực tế hơn cho sinh viên tham khảo qua đoạn phim ngắn về
nhà máy sản xuất Sôcôla Sollich của cộng hòa liên bang Đức, và đoạn trình bày bằng
power point Candymaster.)
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC
Phần I. Nguyên liệu sản xuất bánhkẹo
1. Vai trò của bột mì trong sản xuất bánh?
2. Thế nào làm bột mạnh, yếu. Tại sao sản xuất các loại bánh khác nhau yêu cầu các loại bột mì khác
nhau? Các biện pháp điều chỉnh tính chất của bột.
3. Yêu cầu kỹ thuật của các loại bột ngũ cốc dùng trong sản xuất bánh kẹo? Mục đích sử dụng của
chúng?
4. Vai trò của bột mì trong công nghệ sản xuất bánh? Tại sao không thể thay thế hoàn toàn bột mì bằng
các loại bột ngũ cốc khác?
5. Vai trò và yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu đường trong công nghệ sản xuất bánh,kẹo?
6. Vai trò và yêu cầu kỹ thuật của Mật tinh bột trong sản xuấtkẹo?
7. Vai trò và yêu cầu kỹ thuật của Đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo?
8. So sánh hiệu quả sử dụng của Mật tinh bột và đường chuyển hoá tròn CNSX kẹo?
9. Các phương pháp tạo độ xốp cho bánh? Tại sao trong CNXS bánh quy người ta không tạo độ xốp cho
bánh bằng phương pháp sinh học?
10. Vai trò của chất béo trong CNSX bánh, kẹo? Tại sao trong thành phần phối liệu của kẹo cứng người
ta thường không sử dụng chất béo? (Trừ kẹo cứng hương bơ)
11. Yêu cầu kỹ thuật của chất béo dùng trong CNSX bánh kẹo? Các chất béo thườngdùng
12. Vai trò của axit trong CNSX kẹo? Tại sao trong CNSX kẹo mềm không sử dụng axit để phối liệu?
13. Chất phụ gia tạo cấu trúc sử dụng trong CNSX kẹo mềm? Vai trò của chúng? Các đặc điểm cần lưu
ý khi sử dụng?
14. Vai trò của trứng trong sản xuất bánh, kẹo? Các đặc điểm cần lưu ý khi sử dụng?
15. Vai trò của sữa trong sản xuất bánh kẹo? Các đặc điểm cần lưu ý khi sử dụng?
16. Yêu cầu của chất phụ gia tạo màu, tạo mùi trong CNSX bánh kẹo?
17. Yêu cầu của chất hoạt động bề mặt trong CNSX bánh kẹo? Các chất thường sửdụng?
18. Yêu cầu của các loại muối trong CNSX bánh kẹo? Các muối thường sử dụng?
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC
Phần II. Công nghệ sản xuất bánh
19. Cho biết những công đoạn chính trong công nghệ sản xuất bánh quy, bánh mỳ?
20. Yêu cầu kỹ thuật của các loại bột nhào?
21. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột
22. Phân tích các đặc điểm khác biệt trong chế độ nhào bột nhào xốp và bột nhào dai?
23. Yêu cầu kỹ thuật của bột nhào xốp và bột nhào dai? Các biện pháp có thể áp dụng để điều chỉnh
tính chất của bột nhào?
24. Giải thích tại sao trong thành phần phối liệu của bột nhào dùng để sản xuất bánh mỳ chỉ có bột mì,
muối, nước và men.
25. Phân tích các nguyên nhân có thể làm tăng tỷ lệ phế phẩm khi nướng bánh?
26. So sánh các đặc điểm khác biệt chính trong CNSX bánh quy và công nghệ sản xuất bánh mỳ?
27. Yêu cầu kỹ thuật công đoạn nướng trong công nghệ sản xuất bánh quy? Các biện pháp nâng cao
chất lượng?
28. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh trong khâu nướng?
29. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến độ xốp và độ nở của bánh?
30. Các hiện tượng hư hỏng có thể có của bánh quy, bánh mỳ? Nguyên nhân và các biện pháp khắc
phục?
ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC
Phần III. Công nghệ sản xuất kẹo
31. Đặc điểm công nghệ sản xuất kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo?
32. Cho biết trong quy trình sản xuất kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo những khâu nào là khâu có ảnh
hưởng lớn đến tính chất của kẹo? Giải thích rõ lý do?
33. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của khối kẹo?
34. Các biện pháp nâng cao chất lượng cho khối kẹo?
35. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo?
36. Các biện pháp nâng cao chất lượng của kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo?
37. Phân tích ưu nhược điểm của phương pháp chuẩn bị siro liên tục với phương pháp gián đoạn?
38. Phân tích ưu nhược điểm của phương pháp nấu kẹo ở áp suất chân không với nấu ở áp suất
thường?
39. Nguyên nhân hiện tượng hút ẩm của kẹo? Biện pháp kiểm soát?
40. Nguyên nhân hiện tượng hồi đường của kẹo? Biện pháp kiểm soát?
41. Phân tích nguyên nhân có thể làm tăng tỷ lệ phế phẩm khi tạo hình cho kẹo?
42. Các biện pháp hư hỏng có thể có của kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo? Nguyên nhân và biện pháp
khắc phục?
43. Giải thích tại sao nhiệt độ nấu kẹo cứng thường cao hơn nhiệt độ nấu kẹo mềm, kẹo dẻo?
44. Yêu cầu kỹ thuật của khâu đánh trộn? Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của khối
kẹo? Các biện pháp nâng cao chất lượng?
45. So sánh CNSX kẹo mềm và CNSX kẹo dẻo?
46. Tại sao phải kiểm soát hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm? Các biện pháp kiểm soát?
47. Hãy cho biết các thành phần nguyên liệu cần dùng để phối liệu cho kẹo cao su? Tác dụng của
từng thành phần?
48. Hãy phân loại các loại kẹo sau ……. Và cho biết các đặc điểm chính trong CNSX của chúng?
Phần bài tập
49. Xác định lượng nước cần bổ sung khi nhào bột?