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Cuisine française :
culture et
connaissances

FR320

Printemps, 2021
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PROFESSEURS ALLEN (EALLEN@WUSTL.EDU) TANTET (E.TANTET@WUSTL.EDU)

OFFICE HOURS : AFTER CLASS , BY APPT. OFFICE HOURS : BY APPOINTMENT
SALLE ZOOM : SALLE ZOOM : 279 019 0517

FREN 320, MWF 2-2:50.

LUNDI: SUR LE CAMPUS, CUPPLES I, SALLE 113 (ZOOM)
MERCREDI : ZOOM SESSION
VENDREDI : DISCUSSION SUR CANVAS

This class explores both historically and experientially the fine art of French cooking. The tripartite structure (historical, regional,
contemporary) will allow students to approach French cooking from a variety of angles. Materials studied included historical
documents from the chefs of kings; excerpts from well-known, contemporary writers such as Maryse Condé and Peter Mayle;
television programs such as that of the one-armed chef from Lyon, Gregory Cuilleron; classic literary homages to food from authors
such as Proust, Zola and Baudelaire; and films such as Vatel, Les Saveurs du palais and La Graine et le mulet. At the end of each
course section, students will be expected to present an online food blog or series of videos, sharing their attempts to master an
aspect of the history, regional cuisine, or contemporary food culture that we will have studied; cooking is optional, but creativity
is a plus. Topics to be explored include terroir; the slow food movement; les tables d’hôte; the role of the café and the market in
French cooking; and reflections on one’s own national food culture. There will be some appropriate grammar review (such as the
partitive article) and focus on vocabulary-building. Students will be expected to gain the cultural knowledge, vocabulary and
conversational skills necessary to be able to converse with ease (and a minimum of mistakes) about food with people from any
French-speaking country, preferably over a long meal.

DESCRIPTION DU COURS : Dans ce cours, nous ferons ce que toute personne francophone digne de ce nom
fait tous les jours presque sans y penser : savoir bien parler de la cuisine. Le format du cours sera en trois
partie, commençant avec une introduction à l’histoire de la cuisine française du moyen âge jusqu’au temps
présent. Ensuite, les étudiants apprendront et présenteront sur les grandes cuisines régionales françaises et
francophones. Finalement, nous discuterons des questions « du jour » associées à la cuisine : identité,
partage et fraternité, terroir, temps, et talent.

BUTS DU COURS : développement des connaissances historiques francophones ; familiarisation avec la

culture de la cuisine en France et dans divers pays francophones ; amélioration des capacités linguistiques,
surtout orales, et du vocabulaire appartenant au monde de la nourriture (marché, café, restaurant, recettes).

FORMAT DU COURS : Ce cours aura « lieu » trois fois par semaine. Lundi, le cours sera en présentiel avec
Prof Allen (avec l’aide de Prof Tantet qui s’occupera des étudiants sur Zoom). Mercredi, nous aurons deux
séances Zoom, l’une avec une prof et l’autre avec l’autre prof, afin de créer une expérience plus intime et
permettre à tout le monde l’occasion de s’exprimer. Nous finirons la semaine avec deux séances
asynchrones et un forum de discussion, dirigés par la prof que vous n’avez pas eue mercredi.
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MATERIEL DU COURS.

TEXTE DU COURS.
A Table ! The Food Culture of France. Becky Brown. Second Edition. Focus/Hackett, 2017. ISBN-
13: 978-1585108473. ISBN-10: 1585108472

Articles variés

Livre recommandé pour la première partie : Histoire de France à pleines dents : Le grand roman national
à savourer, Stéphane Hénaut et Jeni Mitchell. Paris: Flammarion, 2019. Traduit du livre: A Bite-sized
History of France: Delicious, Gastronomic Tales of Revolution, War and Enlightenment. New York: The
New Press, 2019.

Dans chaque module, vous trouverez les sites web ou les lectures sous format PDF à faire pour préparer le
cours du jour.

FILMS EN STREAMING SUR ARES.

Vatel (2000), de Roland Joffé. Le Grain et le Mulet (2007), d’Abdellatif Kechiche.
Julie & Julia (2009), de Nora Ephron. Comme un Chef (2012), de Daniel Cohen.
Les Saveurs du Palais (2012), de Christian Vincent.

ATTENTES DE L’ETUDIANT•E:
Les étudiants partageront leurs idées et leurs pensées comme on partage un repas : avec générosité et en
montrant un vif intérêt pour les idées des autres. Les notes ne seront pas basées sur la grammaire; cependant,
on s’attend à voir une réflexion fine et un style clair - et corrigé par l’étudiant (non par Google Translate).
Si on aperçoit trop (ou trop peu) de fautes, la note sera baissée à la fin du semestre.
Les étudiants auront environ une heure de préparation avant chaque cours en dehors des présentations et
d’autres activités notées. Votre bonne volonté et votre désir de communiquer seront les aspects les plus
essentiels de votre réussite, alors ne vous inquiétez pas si vous êtes un•e néophyte en cuisine. Ceci dit, il
faudra faire deux « Cooking shows » alors il vous faudra avoir accès à une cuisine deux fois ce semestre.
Si ce n’est pas possible, contactez les profs dès que possible.

COMPOSITION DE LA NOTE FINALE: Students must complete all assignments, including homework,
compositions, and exams, and attend class regularly to qualify for a passing grade for the semester.
BARÈME.
86.5-89.49 : B+
97.5-100 : A+
83.5-86.49 : B
93.5-97.49 : A
79.5-83.49 : B-
89.5-93.49 : A-
… Et ainsi de suite
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Ï ENGAGEMENT JOURNALIER (DAILY), DEVOIRS, EXERCICES D’ECRITURE, PRESENCE ET

PARTICIPATION. Votre présence ainsi que votre participation orale active seront essentielles à votre
réussite. Si vos discussions sont postées trop en retard ou que vous ne participez pas activement dans
les forums de discussion, votre note de participation pourra être pénalisée. Des absences excessives
aboutiront à l’abaissement de votre moyenne. 30%

Ï 2 INTERROS. une sur l’histoire ancienne de la cuisine française et l’autre sur la cuisine régionale. Les
interros auront normalement lieu à la fin de l’heure. Vous trouverez le quiz sur Canvas le jour du quiz
à 15h CST, et vous aurez jusqu'à 15h heures le lendemain matin de le faire et de le rendre. Notez bien
: 30 minutes maximum, sauf exception ; livre fermé ; "honor code". Vous n'êtes pas autorisés à
consulter d'autres personnes. Il est interdit de consulter des textes, Internet, ou des notes. Ainsi, vous
ferez le quiz chez vous comme si vous étiez en classe. 15%

Ï 4 ACTIVITES ECRITES. Pour cet exercice, vous allez choisir un plat qui vous intéresse et faire
quelques recherches sur l’histoire et les variations des recettes de ce plat. Après un exposé, une
analyse et une comparaison des recettes, vous allez choisir votre version préférée en expliquant
pourquoi. Cette activité sera une discussion notée ; pour avoir une bonne note il faudra aussi
commenter sur le post de 3 autres personnes. 20 %

Ï 1 PRESENTATION REGIONALE. Ce travail présentera l’histoire de la région (y compris sa géographie

et le temps qu’il y fait) pour aider à comprendre le contexte des recettes que vous allez mentionner.
Il faudra discuter d’une recette en particulier et présenter le vocabulaire important. Les présentations
seront postées dans les forums de discussions et dureront environ 5 minutes. Attention : ne lisez pas !
Et veuillez commenter sur les autres. 10 %

Ï 2 « COOKING SHOWS TELEVISES ». Ici, votre créativité prendra le rôle du chef ! Votre premier
« cooking show » sera à la fin de la première partie (historique). Imaginez que vous êtes un spécialiste
de la cuisine de la Renaissance ou du XIXe siècle ! Choisissez une recette de votre période préférée
et créez une recette (au budget et aux goûts des étudiants de WU !) basée sur la recette classique
française. Pour le deuxième cooking show, notre projet final, vous ferez une recette basée sur un
aspect du cours qui vous a plu. La première vidéo sera de 5-7 minutes et la deuxième de 10-12
minutes. (1er-10%; 2e-15%) 25%

Ï POINTS SUPPLEMENTAIRES. D’autres films sur la gastronomie sont à votre disposition sur Ares pour
quelques points supplémentaires.

Ï LIVRE DE RECETTES « FRANCOPHONE WEEK 2021 ». Le département de Français organise ce

semestre un grand évènement virtuel en l’honneur de la Semaine de la Francophonie 2021. Pour
l’occasion à travers ce cours et sur la base du volontariat, nous créerons un livre de recettes bilingues
sur des recettes des régions de France et des régions francophones pour partager avec la communauté
de WashU. Vous choisirez la recette que vous préférez, vous traduirez cette recette en anglais, vous
pourrez vous filmer, illustrer et commenter votre recette, pour une expérience unique ! L’évènement
aura lieu la semaine du 22 au 26 mars 2021, les recettes devront être rendus pour le 20 mars.
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« Au Menu »
Entrées : Histoire de la cuisine française,
du 25 janvier au 26 février

Semaine 1, du 25 au 29 janvier 2021

LUNDI ● Activité « bris de glace », votre madeleine de Proust (Padlet/Canvas)
+ Introduction (vocabulaire & culture) (Madeleine, 126-130)
MERCREDI ● Introduction & Grammaire (1-9) +
« Cuisine et identité I » (19-23) + Barthes, steak-frite (151-3)
VENDREDI ● Au Moyen-Âge avec Taillevent ; Héraut et Mitchell, 55-61

Semaine 2, du 1er au 5 février 2021

LUNDI ● La Varenne à la Renaissance. Héraut et Mitchell, 133-163, + recettes.
Crêpes pour la fête de la Chandeleur (de Prof. Tantet !)
MERCREDI ● Le 17ème siècle avec Vatel (11-14) ; Héraut et Mitchell, 201-213

VENDREDI ● « La Grande Cuisine » et la cuisine simple

avec Rousseau et « Les Confessions » + Héraut et Mitchell, 215-220

✻Points supplémentaires : Film « Vatel » (Ares) ✻

Semaine 3, du 8 au 12 février 2021

LUNDI ● Les Philosophes et le Procope ; début des restaurants et des cafés.
Héraut et Mitchell, 221-234 et d’autres textes
MERCREDI ● Carême et Brillât Savarin au 19ème siècle (8-9, bis, 55-59)

VENDREDI ● « La Psychologie du goût » (1825), Brillât-Savarin (84-9)

Semaine 4, du 15 au 19 février 2021

LUNDI ● « Cuisine et identité II » : Ronsard (5-6) & Montaigne (27-9) ; Apollinaire (40-43)
et Proust (Madeleine, 126-130) : la cuisine dans la littérature
MERCREDI ● Escoffier (61-72) et le 20ème siècle ; 104-5 Interro #1 (histoire)

VENDREDI ● pas de discussion ; journée repos

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Semaine 5, du 22 au 26 février 2021

LUNDI ● Paul Bocuse
MERCREDI ● Berthillon & Le Nôtre, « L’art du dessert »
VENDREDI ● « Cooking show télévisé » sur une recette de la
cuisine traditionnelle et « historique » française (voir Brown, 124-5).

3 présentations : Les régions viticoles : Alsace, Champagne, Bourgogne

Plats : Tour de France de la Gastronom ie,

du 1er au 26 mars

Semaine 6 ,du 1er au 5 mars 2021

« À chaque vin, son plat » : Grand-Est
Sujets de la semaine : Alsace (la choucroute, les tartes flambées, le
kougelhopf, le bretzel, le pain d’épice), Champagne (la bayenne, la
cacasse, le boudin blanc), Bourgogne (les escargots, la fondue
bourguignonne, la fondue bressane, le coq au vin jaune)

LUNDI ● L’Est de la France et sa cuisine (Brown 79-83 ; 141-6)

MERCREDI ● pas de cours ; Wellness Day

VENDREDI ● Exercice écrit #1 une recette « du vin »

3 présentations : Lyon, Auvergne et Isère, Savoie et Haute-Savoie

Semaine 7, du 8 au 12 mars 2021

« Auvergne-Rhône-Alpes » : Centre-Est
LUNDI ● Auvergne (chataignes) ; Isère (gratin dauphinois) ; Les Savoies (fondue savoyarde,
tartiflette, crozets). Rôle du fromage (99-103) ; préparation de l’exercice écrit

MERCREDI ● Lyon, capitale de la Gastronomie (tablier de sapeur, cervelle de canut,

andouillette, quenelle, …). Session Zoom avec Prof. Tantet

VENDREDI ● Exercice écrit #2 une recette « alpine »

3 présentations : Bretagne, Normandie ; Hauts-de-France

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Semaine 8, du 15 au 19 mars 2021

« Le Nord » : Nord-Ouest
LUNDI ● Bretagne (galettes, kouign amann) (Brown, 153-158 ; 163)
Normandie ( « à la normande », cidre, crème) ;

MERCREDI ● Hauts-de-France (fricadelle, carbonade flamande,

potjevlesch, bêtise de cambrai) ; préparation de l’exercice écrit (Brown, 91-3)

VENDREDI ● Exercice écrit #3, une recette nordique

3 présentations : Occitanie , Provence-Alpes-Côte d’Azur

Semaine 9, du 22 au 26 mars 2021

« Le Sud » : Sud Est et Ouest
LUNDI ● Occitanie (l’aligot, foie gras), Provence-Alpes-Côte d’Azur
(ratatouille, bouillabaisse, l’aïoli, pain bagnat) (Brown, 90 et 96-7)
MERCREDI ● discussion-synthèse sur la cuisine hexagonale

3 présentations : l’Afrique de l’Ouest, l’Afrique du Nord ; le Madagascar

VENDREDI ● pas de cours : journée repos

Salade / from age : Le Tour du monde en 15 jours,

du 29 mars au 9 avril

Semaine 10, du 29 mars au 2 avril 2021

« L’Afrique »
LUNDI ● Côte d’Ivoire (Alloco), Sénégal (Poulet au yassa), Madagascar (Ravitoto)

MERCREDI ● Afrique du nord (Tajine, Kefta, les gâteaux du Ramadan).

Session Zoom avec Prof. Tantet
VENDREDI ● Journée Couscous ! Livre, 74-77

3 présentations : Le Canada, Le Vietnam, L’Arcadie ou les Antilles

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Semaine 11, du 5 au 9 avril 2021

« L’Amérique et l’Asie »

LUNDI ● Canada (Poutine), Louisiane et les Antilles : cuisine créole (Brown, 115-117, 135-8)
MERCREDI ● Le Vietnam (rouleaux de printemps, pâtés impériaux)
VENDREDI ● Exercice #4, un plat francophone

Desserts : La Cuisine dans l’art et la société,

du 12 avril au 3 mai

Semaine 12, du 12 au 16 avril 2021

« L’institution : restaurant & café »
LUNDI ● pas de cour : journée Wellness

MERCREDI ● Le Guide Michelin et l’art du restaurant en France,

Héraut et Mitchell, 311-315, Peter Mayle. Interro #2 (les régions)
VENDREDI ● La Fabuleuse histoire du restaurant : 2-3 vidéos. Ensuite, présentez
sur un café ou resto (présentation informelle) à Paris ou ailleurs (e.g. 2 Magots, etc.)

✻Points supplémentaires : Film « Comme un chef » (Ares)✻

Semaine 13, du 19 au 23 avril 2021

« Tous en cuisine : la cuisine à la maison »
LUNDI ● La gastronomie en confinement :
« Tous en Cuisine » avec Cyril Lignac pendant la pandémie.
Session Zoom avec Prof. Tantet
MERCREDI ● Grégory Cuilleron p. 49 à 81 + quelques vidéos.
Session Zoom avec Prof. Tantet
VENDREDI ● Anto Cocagne ; Discussion avec toute la classe avec Prof Allen

Séance avec Grégory Cuilleron ; préparez des questions pour lui avant
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Semaine 14, du 26 au 30 avril 2021

« La cuisine et l’identité : plaisir, saveur, lenteur… »
LUNDI ● Cuisine et terroir : Les Saveurs du palais + manif du Slow Food

MERCREDI ● Terroir, table d’hôte et Slow Foods. Nouvelle appréciation de l’idée « d’être »
ce qu’on mange ? 1-2 articles sur la table d’hôte ;
Brown 104-5 (bis), 112-114, 119-122, 159-162
VENDREDI ● Cuisine et fraternité : La Graine et le mulet
Influence de la cuisine sur l’identité (et vice versa),
réflexion sur le rôle de la cuisine dans sa propre vie et culture

Café & Digestif : notre dernier cours !

LUNDI ● préparation du cooking show; discussion de la cuisine française à Saint Louis

✻Points supplémentaires : Film « Julie and Julia » (Ares)✻

Adoptez un style : Anto Cocagne ? Grégory Cuilleron ? Cyril Lignac ?

Faites votre propre « Cooking show télévisé »; inventez un titre sympa : « cuisine française pour les
petits budgets » « desserts et décadence » « Meilleurs vins français aux USA » « Mardi gras maigre ?
manger sans grossir à la Nouvelle Orléans » ou « De Julia Childs à Anto Cocagne : oui la femme à la
cuisine… comme chef ! » ou «Créolité et cuisine : je cuisine créole ! » (attention ce site existe).

A poster le 7 ou 8 ; à commenter avant le 13 mai