9/7/2011

ÐÁNH GIÁ C M QUAN TH C PH M

Sensory Evaluation
Phép th mô t

Phân tích mô t là gì?

• Phân tích mô t dùng d mô t các d c
tính c m quan c a m t s n ph m và s
d ng nh ng d c tính này d d nh lu ng
m c d khác bi t gi a các s n ph m
• Các khái ni m
– Sensory profile
– Sensory attributes

Vai trò c a phép th mô t

Finding out the relationships between
descriptive sensory and instrumental or
consumer preference measurements to be
determined.
Food quality control (effect of ingredients or
processing on the final food quality, etc.)
Comparison of the products prototypes to
understand consumer
Seeking products’ characteristic (shelf-life,
package, etc.)
Consumer perception of products.

1
 9/7/2011

Các phu ong pháp mô t

• Flavour Profile Method (Arthur D. Little Co. in 1949)
• Texture Profile Method (General Foods in the early
1960s)
• Spectrum method (Civille)
• Quantitative Flavour Profiling
• Quantitative Descriptive Analysis QDA- Phân tích c
di n (Stone and Sidel, 1993)
• Free-choice Profiling (Williams and Langron 1984)
Reflect various sensory philosophies and
approaches Generic descriptive analysis
• Flash profile- Phân tích nhanh (Dairou and Sieffermann
2002)

FQA: Ð t du c gì sau khi mô t s n ph m

b ng QDA

• Sensory attributes: danh sách d c tính

c m quan c a s n ph m
• Th t t n t i các d c tính dó
• Cu ng d 1 s d c tính
• Thông tin x lý th ng kê cho m t s tu o ng
quan

H i d ng Panellists Hu n luy n Ðánh giá

t-test
Thông nh t d c X lý s li u
L a ch n h i d ng – ANOVA
Panelist leader tính c m quan
PCA
Reports
Mô t thu t ng
Ki m tra kh
nang s d ng
s n ph m
Ðánh giá trên
protocol

KT kh nang
phân bi t S d ng thang
do

KT kh nang
th hi n Neo các Thang
mút không
c u trúc
L a ch n cu i
cùng

2
 9/7/2011

Phân tích mô t d nh lu ng QDA

• Qui trình 4 bu c:
– L a ch n h i d ng
– Phát tri n thu t ng cho các d c tính c m
quan (sensory attributes)
– Hu n luy n
– Ðánh giá

L a ch n h i d ng (panelist)
• L a ch n các kh nang c a
ngu i th sau: Câu h i
– Phát hi n các sai bi t trong các d c sàng l c
tính du c gi i thi u và cu ng d
c a nó Ph ng v n
– Mô t d c tính s n ph m, s d ng Phép th
du c thang do
ki m tra
– Khái quát hóa
– Nhi t tình, s n sàng làm vi c trong 1
kho ng th i gian
– S c kh e t t

Stone &Sidel, 2003

3
 9/7/2011

• Xác d nh các lo i v co b n, mùi co b n

– Mùi v (Flavor)

N u mu n tìm hi u k v các phép th cho ngu i th , các b n d c

TLTK TCVN, ISO, ASTM

Aroma Recognition Possibilities

1. Peanut Butter 13. Ginger 23. Onion
2. Chocolate 14. Lemon 24. Garlic
3. Maple 15. Lime 25. Butter
4. Molasses 16. Orange 26. Smoke (liquid)
5. Vanilla 17. Banana 27. Lilac (Floral)
6. Almond 18. Coconut 28. Wintergreen
7. Oregano 19. Raspberry 29. Peppermint
8. Basil 20. Strawberry 30. Menthol
9. Licorice (anise) 21. Cherry 31. Pine
10. Clove 22. Grape
11. Nutmeg
12. Cinnamon

• FQA: Bao nhiêu ngu i th cho m i phép th ?

S lu ng ngu i th

PP S lu ng Th i gian hu n luy n
Flavor =4 6 tháng, m i ngày,
Profile 15phút/m u
QDA 10-12 (8-15) 2 tu n, 3-5phút/m u
Spectrum 12-15
Free choice Không gi i
h n, không
hu n luy n

4
 9/7/2011

Phát tri n thu t ng

Xây d ng thu t ng
Rút g n danh sách thu t ng
L a ch n ch t chu n và d nh nghia thu t
ng
“Neo” thang do

Xây d ng và phát tri n thu t ng

T do
Lo i b thu t ng th hi u (thích, ghét) và d nh lu ng
(nhi u, ít)
Phân nhóm thu t ng gi ng nhau và theo tính ch t c m
quan (v , mùi, c u trúc..)
Rút g n thu t ng
Lo i b thu t ng có giá tr TB x p x b ng 0
Trong dó TBsp: di m TB hình h c c a các thu t ng
Tsp: t n s s d ng thu t ng tu o ng d i c a c nhóm d i v i
t ng s n ph m.
Tsp=T/Tmax (T: t n su t sd t ng thu t ng c a c nhóm d i v i
t ng s n ph m, Tmax: t n s t i da c a t ng thu t ng d i v i
t ng s n ph m)
Dsp: di m tu o ng d i c a t ng thu t ng cho b i nhóm,
Dsp=D/Dmax (D: t ng di m cho b i nhóm d i v i t ng ch tiêu
tính trên t ng s n ph m, Dmax: t ng di m t i da cho b i nhóm
d i v i t ng ch ti u tính trên t ng s n ph m)
S d ng PCA (Principle Component Analysis-Phân tích thành
ph n chính) d rút g n
Ð ng thu n gi a các thành viên

• Ví d tính toán
o Tmax = s s n ph m x s thành viên h i
d ng
o T =d m bao nhiêu ngu i s d ng m t
“thu t ng ”
o Dmax= t ng s thành viên x di m maximum
(tùy thu c thang do)x s s n ph m
o D = t ng di m c a h i d ng (c ng t ng
di m c a t ng thành viên)

5
 9/7/2011

• L a ch n ch t chu n và d nh nghia thu t

ng
V : C u trúc: 1. Thu t ng
•Ng•Ðt: vcngng:t c a du ng sucrose chu n
•Ð vdàn
•Chua: h i:c kh
chua nang
a acid tr l i v trí cu khi
ctric chung
•M tay
n: vtác
m dn ng
c a1 mu
l c lên
i antrên m u (universal)
•Ð dbám
•Chát: dính
co rút c vòm
a b hmng: t lukhi t nang
o ra bám
b i dính
taninl i m u vòm h ng sau khi nu t 2. Thu t ng
Mùi: d a phu o ng
•G : mùi c a g g t bút chì
•D m: mùi c a acid acetic
•S a: mùi c a s a nguyên kem
•Bo : mùi c a bo Anchor

Qui trình dánh giá m u

• V -H u v : sau khi nu t ho c sau khi nh
• Mùi: hít m u b ng du ng m u

Wine tasting

Hu n luy n thang do
• Các lo i thang do

6
 9/7/2011

Hu n luy n
• Hu n luy n ngu i th có kh nang phát
hi n và d nh lu ng các d c tính c m quan
phù h p v i danh sách thu t ng và có
th l p l i các dánh giá này
– Th c hi n trên nhi u s n ph m
– Thành th o s d ng thang do
– Theo dõi d lo i b ho c s a ch a

• S d ng phép th so hàng
• S d ng thang do

Ðánh giá
• Xác d nh các tính ch t d c tru ng c a s n
ph m
– Ð ng thu n gi a nh ng thành viên h i d ng
– Ðánh giá trên thang di m c n có s l p l i
– Ðánh giá nang l c h i d ng

7
 9/7/2011

Ví d QDA test cho s n ph m lá cây d u dua s y khô

10cm
line

X lý s li u
• ANOVA: xem xét s khác bi t gi a các
tính ch t c a các s n ph m
• PCA (Principal Component Analysis)

From Bài gi ng c a P.T.Xuân Uyên

Ki m d nh gi thuy t
• Ð nh nghia gi thuy t Ho và Ha
– Gi thuy t Ho: Không có s khác bi t có ý nghia v v
ng t gi a các s n ph m
– Ha: Có s khác bi t có ý nghia v v ng t gi a các
s n ph m
• Thu th p s li u
• X lý, ki m d nh tính giá tr P-value
• K t lu n:
P-value > a ch p nh n Ho,
P-value < a bác b Ho

8
 9/7/2011

Sai l m lo i I (a) là gì
P-value là gì?
Khi thay d i nguyên li u, S n ph m A ng t hon 5% so
v i s n ph m B (p<0.05)
Ho dúng Ho sai Hai s n ph m khác
nhau sai l m lo i I a
Bác b a 1- ß (power)
K t lu n Hai s n ph m gi ng
Ch p nh n ß nhau sai l m lo i II ß

1. It has been proved that sample A is sweeter than sample B?

2. If the ingredient has no effect, there is less than a 5% chance of obtaining
such result
3. The observed effect is so large that there is less than 5% chance that the
sample A is no sweeter than sample B
4. I don’t know
TK from Nguyen Van Tuan

ANOVA
Analysis of variance
• Variance, Standard deviation
• ANOVA one factor
• ANOVA two factor without interaction
• ANOVA two factor with interaction

9
This document was created with Win2PDF available at http://www.win2pdf.com.
The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only.
This page will not be added after purchasing Win2PDF.