Hortalisses, fruites i bolets

Guillermo Martinez i Bordera

 Definicions
▪ Hortalissa: Plantes cultivades a l'hort aptes pel consum humà
▪ Verdura: Hortalissa de les que mengem els òrgans verds: fulles, tiges,
inflorescències...
▪ Fruita:Fruit comestible obtingut de plantes cultivades, normalment de
sabor dolç i una mica àcid
▪ Llegums: Plantes en les que la seva part comestible, llavor o fruit, creix
dintre d'una tavella. Les llegums fresques encara no han madurat
▪ Algues: Organismes que viuen a l'aigua o a entorns molt humits i que
realitzen la fotosíntesis carbònica.
▪ Cereal: Planta herbàcia de la que es consumeixen les seves llavors o grans
▪ Bolets: Fongs pluricel·lulars que viuen en ambients humits i foscos sobre
matèria en descomposició
Que ens aporten

▪ Varietat de sabors i aromes:

– Dolç, àcid, amarg, agre, metàl·lic, metà.....

▪ Varietat de colors:
– Vermell, verd, groc, taronja, lila, blanc, negre....

▪ Múltiples aplicacions culinàries:

– Bullir, escaldar, potxar, fregir, saltejar, puré...

▪ Múltiples funcions dins d'un plat

– Enriquir un plat, textura, humitat...
La cèl·lula vegetal
Conceptes previs

▪ La fibra es el principal component de les parets cel·lulars

▪ La cèl·lula vegetal esta envoltada de una membrana
permeable l'aigua amb una gran vacuola plena d'aigua
▪ Hi ha dos tipus de teixits que determinen el tipus de
cocció per a cada vegetal:
▪ El teixit fonamental: Te unes parets cel·lulars fines i per
això sol ser molt tendre, la majoria d'hortalisses i fruites
esta compostes d'aquest teixit
▪ El teixit vascular: Es troba dins del teixit fonamental, son
una seria de tubs que transporten els nutrients i aporten
estructura i suport mecànic a les plantes. Esta format per
un dels tipus mes durs de Celulosa
Conceptes previs

▪ L'oxidació de les hortalisses

1. Danys a l'estructura cel·lular
2. Els enzims de les hortalisses reaccionen amb l'oxigen de
l'aire
3. Es produeix l'enfosquiment dels productes.

▪ Com evitar-lo
–Evitar el contacte amb l'oxigen: Immersió aigua fred, envasat al
buit, oli
–Refrigeració per sota els 4ºC
–Immersió en solució salada, dolça o acidificada
–Acció directa d'un àcid: suc de llimona, àcid ascòrbic...
La cocció

▪ L'objectiu es aconseguir una textura atractiva sense

perdre ni el color ni el sabor característic.
▪ Certs teixits es poden fer tous, fins i tot desaparèixer,
mentre res que d'altres no.
▪ A l'arribar als 60ºC les parets vegetals es trenquen i les
verdures comença a estovar-se al alliberar-se la pressió
de l'aigua que contenen
▪ A l'arribar a la temperatura d'ebullició les cadenes de
teixit fonamental cada cop es fan mes curtes fins que
desapareixen
Els colors

▪ El verd de la clorofil·la s'accentua entre els 66 i 77 ºC,

a partir d'aquest punt comença a convertir-se en
marro, per a mitigar aquest efecte:
–Afegir bicarbonat a l'aigua
–Coure en una gran quantitat d'aigua
–Refrescar les verdures en aigua i gel

▪ El vermells i taronges es potencien amb coccions en

medi àcid, els medis alcalins modifiquen els vegetals
i fan aparèixer tons blavosos
Les verdures i hortalisses

▪ Matèries primeres obtingudes de plantes

cultivades als horts, “en sazon”, de cicle curt.
▪ Poden ser aprofitades com a ingredient principal,
guarnició, element decoratiu.
▪ Poden presentar-se crues, cuites, marinades...
admeten gairebé totes les tècniques de cocció.
Classificació de les
hortalisses segons part comestible

▪ El principal mètode de classificació.

▪ Arrels: La part subterrània de la planta i que li don subjecció. Es la
reserva de nutrients del vegetal i per això te determinat volum:
Pastanaga, nap, rave, remolatxa....
▪ Tiges: Tant pot ser aeri o subterrani, cas del api i dels espàrrecs
▪ Els bulbs: Eixamplament de la base de les fulles ,trobem de dos
tipus comestibles principals: els tunicats (ceba) i els massissos (all)
▪ Tubercles: Reserves de nutrients que forma la planta sota terra i que
presenta petites depressions a la superfícies on es troba una gema
superficial que pot desenvolupar una nova planta, la patata
Classificació de les
hortalisses segons part comestible

▪ Les fulles: Tant fulles com les fulles amb les seves tiges
en molts casos: enciams,bledes...
▪ Els fruits: Quan el que consumim es el fruit resultant de
la pol·linització d'una flor: carbassó, tomàquets,
albergínia....
▪ Inflorescències: Quan es consumeixen les flors que
creixen allunyades del terra, al final d'una tija o branca.
Se'n troben d'individuals (carxofa) o en ramillet (coliflor)
▪ Rizomes: Tija subterrània de la que per una banda
surten les arrels i de l'altra les fulles cap a la superfície:
Gingebre, cúrcuma....
Les fruites

▪ Fruites: Les llavors, la polpa d’algunes flors i/o els

fruits de certes plantes aptes pel consum humà
quan son madures
– Fruites de polpa: Poma, pera… riques en antioxidants
– Cítrics: Taronja, tar. sanguina, llima, aranja, bergamota,
yuzu…..rics en vit. C
– Fruita tropical: Plàtan, plàtan baby, papaia, tamarinde,
litxi, phisalys, kiwi, mangostà….
– Fruits vermells: Maduixa, gerds, cireretes de pastor,
aranyons, cireres….Silvestres o de cultiu, petits i amb
moltes llavors, molt rics en antioxidants
– Fruits secs: Llavor de la planta del mateix nom
– Fruita deshidratada: Panses, orellanes….menys d’un 14%
d‘humitat per acció del sol o de l’aire
Bolets i fongs

▪ El fong es el miceli que es troba sota terra, dins del

tronc d’un arbre....que s’alimenta de les seves
propietats nutritives, el bolet es la part fèrtil
d’aquest miceli i de la que normalment nomes
mengem la part que surt del terra.
▪ No tenen arrels sinó filament, no tenen flors ni tija
sinó peu, no tenen fulles sinó anell i barret
▪ Consumits des de l’antiguitat, igual que les tòfones
,i també fets servir com a verí.
Fruita Estacionalitat

▪ Primavera: Maduixes, nespres, albercoc...

▪ Estiu: Préssec, nectarina, pruna, síndria, meló,
pera, breves, mores i gerds (finals estiu)...
▪ Tardor: Raïm, magrana, castanyes, taronja, aranja,
mandarina, caqui, figues, codony, xirimoia, plàtan,
pomes…
▪ Hivern: Taronja, aranja, mandarina, Kiwi, pinya,
pomes, plàtan...
Parts dels bolets
Les tòfones

▪ Tuber Indicum
– Suro negre

▪ Tuber aestivum
– Negra amb marques blanques a l’interior
– De maig a Setembre

▪ Tuber melanosporum
– Negra
– Recol·lectada del desembre fins a març

▪ Tuber Magnatum
– Tòfona blanca, la de Alba es la mes famosa