1.

BÖLÜM: SU
 2

SU
1.1. Giriş

 Su; gerek hayvansal gerekse bitkisel besin maddelerinde extra

ve intrasellüler bileşen olarak bulunmaktadır ve çoğu besin
maddeleri için elzemdir.
 Su, besinlerdeki kimyasal dönüşümler için reaksiyon ortamı
oluşturduğu gibi, hidroliz reaksiyonlarına da ortak olarak
katılır.
 3

 Suyun uzaklaştırılması veya tuz ya da şeker konsantrasyonunun

yükseltilmesi suretiyle bağlanması sonucu birçok reaksiyon inhibe
edilir ve mikrobiyal faaliyetler durdurulur.
 Besinlerin su içerikleri büyük farklılıklar göstermektedir. (Tablo
1.1).
4
 5

 Su, tüm besin maddelerinin bileşiminde bulunur, besinin kimyasal

ve mikrobiyal bozunmasında oldukça etkin bir rol oynar.
 Bu nedenle gıda maddesindeki suyun özellik ve davranışlarının
bilinmesi gerekir.
 Suyun termal özellikleri dondurma ve kurutma gibi işlemler
açısından çok önemlidir.
 6

 Ayrıca su ile buz arasındaki yoğunluk farkı dondurulduğunda

besinin yapısında bozulmalara neden olduğu gibi buzun
yoğunluğunun sıcaklıkla değişmesi dondurulmuş besinlerin
sertliğinin sürekli değişmesi dolayısıyla yapının zorlanması
sonucuna neden olur.
 7

 Bu durum özellikle donma noktası çevresinde çok etkin

olduğundan soğukta saklanması gereken besin maddeleri için
depolama sıcaklığı seçiminde bu nokta kesinlikle göz önünde
bulundurulmalıdır.
 Yukarıda belirtildiği gibi su besinin kimyasal ve mikrobiyal
bozunmasında etkin bir rol oynadığı için besindeki su aktivitesinin
çeşitli yöntemler (kurutma, dondurma, tuzlama, şekerleme v.b.)
düşürülmesi gerekir.
 8

 Suyun besin maddesinin saklanmasında bu ölçüde önemli bir

faktör olmasında fiziksel özellikleri yanında yapısı ve kimyasal
özellikleri de rol oynamaktadır (Suyun kimyasal özellikleri ve
yapısı bak.).
 9

1.2. Sorpsiyon Olayı

 Suyun besin maddesindeki durumu; besinin su içeriği ve bulunduğu

ortamın bağıl nemliliği arasındaki ilişki yardımıyla tanımlanır ki
buna “Su aktivitesi” denir. Besin maddesinin içerdiği su miktarına
uygun düşen bağıl nemliliğe ise “Bağıl Nem Dengesi” (BND) denir:

Burada; a; su aktivitesini, P: Besin maddesi suyunun kısmi basıncını,

P0= suyun buhar basıncını (aynı sıcaklıkta) ve BND ise yüzde
olarak bağıl nem dengesini gösterir.
10
 11

o Şekil 1.1’de görüldüğü gibi su içeriği katı maddenin % 50 sinin

altına düştüğünde besinin su aktivitesi çok hızlı biçimde
azalmaktadır. Bağıl nem ve su içeriği arasındaki ilişki sorpsiyon
izotermleri yardımıyla gösterilebilir. Adsorpsiyon ve desorpsiyon
olayları tam olarak tersinir değildir (Şekil 1.2) yani bu iki olay
aynı biçimde gelişmez.

Şekil 1.2. Düşük oranda su içeren bir besin maddesinin adsorpsiyon ve desorpsiyon
izotermleri
 12

 Adsorpsiyon izotermi genel olarak higroskopik maddeler için

önemliyken desorpsiyon izotermi kurutma işlemlerinde izlenecek
yolun belirlenmesinde önemlidir.

 Sorpsiyon izotermi içbükey ise besin maddesi higroskopik değildir

(Şekil 1.3). Başka bir deyimle sorpsiyon eğrisinin eğimi büyükse
higroskopiktir.
 13

 Besin maddelerinin çoğu Şekil 1.4’de gösterilen biçimde

sorpsiyon eğrileri verirler.
 Eğrilerin ilk kısmının oldukça yatay olması bu bölgede
higroskopik özelliğin etkin olmadığını gösterir.
 Eğrinin ikinci kısmı ise çok dikeydir ve bu bölgede higroskopiklik
yüksek düzeydedir.
 14

Şekil 1.3. Higroskopik(A) ve higroskopik olmayan(B) besin maddelerinin sorpsiyon

izotermleri
 15

Şekil 1.4. Yüksek oranda tuz veya şeker içeren besin maddelerinin tipik sorpsiyon
izotermleri
 16

 Şekil 1.2 de açıkça görüldüğü gibi sorpsiyon izotermleri üç

farklı bölge göstermektedirler:
(A) bölgesi, genelde oldukça diktir ve monomoleküler bir su
tabaka adsorpsiyonuna karşı gelir.
(B) bölgesi, oldukça yatay olup ilave bir su tabakası
adsorpsiyonuna karşılıktır.
(C) bölgesi İse, suyun besin maddesi kapilerlerinde veya
gözeneklerinde kondanse olduğu bölgedir.
 17

 Bu üç bölgeyi birbirinden ayıran kesin sınırlar yoktur. Bununla

birlikte Labuza (1968) ilk kez gaz ve katıların adsorpsiyonu için
geliştirilmiş olan Langmuir denklemi ile sorpsiyon izotermlerini
aşağıdaki eşitlikten çıkarak açıklamaya çalışmıştır.

 Burada; a:su aktivitesini, b: bir sabiti, k: l/P0'ı (P0:T0

sıcaklığındaki suyun buhar basıncı), V: adsorplanan hacmi, Vm=
tek tabaka değerini göstermektedir.
 18

 a/V ile a arasında çizilen grafik yardımıyla eğimden Vm

hesaplanır. Fakat adsorpsiyon ısısı sabit (b) değeri çerçevesinde
sabit kalmadığından Labuza bu formülde bazı değişiklikler
yapmıştır ki bu denkleme BET Denklemi denir.

Burada, C:adsorpsiyon ısısına bağlı bir sabittir.

a/(1-a)V ile a arasında çizilen grafiğin eğimi ve ordinat eksenini
kestiği nokta yardımı ile C ve Vm değerleri hesaplanabilir (Şekil 1.5).
 19

 Bir gıda maddesinin iç yüzeyinin su ile monomoleküler kaplanması

BET (Brunauer-Emmett-Teller) noktası olarak belirtilir.
 Bu noktanın tayini sayesinde gıda maddesinin birim kütle başına
yüzeyi hesaplanabilir. Tablo 1.2 de bazı gıda maddelerinin BET-
noktasında su içerikleri verilmiştir.
 20

Şekil 1.5. BET-Tek tabaka grafiği

21
 22

 Bu izotermler ancak a değeri 0.1-0,5 aralığında kalması

durumunda geçerlidir. Tek tabakalı örtüye ilave olarak yüzeydeki
suyun alanı aşağıdaki eşitlik yardımıyla hesaplanabilir.

• Burada; S0 yüzeyin alanını, (m2/g katı), Msu: suyun molekül

kütlesini (18), No: Avagadro sayısını (6,025x1023) ve Asu ise su
molekülünün alanını (10,6x1020 m2) göstermektedir.
 23

 Kurutulmuş elma ve patateslerin sorpsiyonunda tek tabaka

değerinin hesaplanması için aşağıdaki eşitlikten
yararlanılmaktadır.

Burada; W: su içeriğini (%), P: numunenin buhar basıncını, C:

adsorpsiyon ısı sabitini ve W1 ise tek tabakaya karşı gelen nem
miktarını göstermektedir.
 24

 Sorpsiyon izotermlerinin durumu sıcaklığa bağımlı olarak da

değişmektedir. Sıcaklık yükseldikçe sorpsiyon düşmektedir. Bu
düşüş, Clasus Clapeyron denklemi ile açıklanabilmektedir.

Burada; Qs: adsorpsiyon ısısını, R: genel gaz sabitini, T ise

mutlak sıcaklığı göstermektedir.
 25

Nem oranı değiştirilmeksizin 1na ile 1/T arasında grafik çizilirse

eğimden –Qs/R hesaplanabilir (Şekil 1.6).

Şekil 1.6. Adsorpsiyon ısısının tayini (nem oranı sabiti)

 26

• Labuza ayrıca sorpsiyon ısısı ile % nem arasındaki ilişkiyi de

araştırmış ve Şekil 1.7 de şematize edilen durumu belirlemiştir.

Şekil 1.7. Sorpsiyon ısısı ve nem oranı arasındaki ilişki

 27

1.3. Besin Maddelerinde Bulunan Su Tipleri

Su besin maddelerinde üç değişik şekilde bulunur.

1. Langmuir veya tek tabaka suyu
2. Kapiler suyu

3. Zayıf bağlı su
 28

 Langmuir veya tek tabaka suyu bağlı sudur. Langmuir suyunun

kesin tanımını yapabilmek çok zor olmakla birlikte genel olarak
aşağıdaki iki tanımda uzlaşılmaktadır.
1) Langmiur suyu 0oC nin altında (genellikle -20oC de) donmadan
kalabilen sudur.
2) Langmiur suyu, bir sistemdeki suyun çözücü olarak
yararlanılamayan kısmıdır.
 29

 Proteinlerdeki dondurulamayan su oranı besin maddesinin

kaynağına bağımlı olarak önemli bir değişme göstermez.

 Hayvansal dokulardaki toplam suyun % 8-10'u dondurulamaz su

iken meyve ve sebzelerde bu oran % 6’dan düşüktür.
 30

 Gıda maddelerinde Langmuir suyunun dışında kalan su serbest

su olarak tanımlanabilir.
 Serbest su miktarı; filtrelerden basınç altında süzme, ilave edilen
renkli bir maddenin konsantrasyonundaki seyrelme ve
şantrifüjleme ile tayin edilebilir.
 Fakat bu yöntemlerden hiçbiri serbest ve bağlı su arasında kesin
bir sınır çizemez. Bu konuda gerçeğe en yakın değerler geniş
alanlı NMR spektrometresi ile elde edilebilir.
 31

 Yüksek su aktivitesinde su içeriğinin artmasının en önemli nedeni

kapiler kondenzasyondur.
 Kapiler içindeki buhar basıncında gözlenen düşme Thomson
eşitliği ile hesap edilebilir:

Burada; P: sıvının buhar basıncı, Po: kapiler buhar basıncı, :

yüzey gerilimi, V: sıvının mol hacmi, R: genel gaz sabiti, T: mutlak
sıcaklık, r: kapiler yarıçapı.
 32

Tablo 1.3. Su aktivitesinin kapiler çapına bağımlı olarak değişimi

 33

• Suyun besin maddelerinden uzaklaştırılması için gerekli basınç da

kapiler çapına bağımlı olarak önemli ölçüde değişir (Tablo 1.4).

Tablo 1.4. Suyun dokulardan uzaklaştırılması için gerekli basınç (20oC)

 34

 Gıda maddelerindeki su buhar basıncının düşürülmesinde önemli

olan diğer bir etken de suyun şeker ve tuz gibi bazı çözünen
maddeler için çözücü görevi yapmasıdır.

 Farklı oranda su içeren bir besin maddesinin spesifik ısısının

sıcaklıkla değişimi incelenerek bu besin maddesindeki
dondurulamayan su oranı tayin edilebilir.
 35

 Dondurulamayan su ve Langmuir suyu büyük bir olasılıkla

birbirinin aynı değildir.

 Etin su miktarı hayvan cinsine ve yaşına göre % 30-50 arasında

değişir.

 Kesimi izleyen ilk gün içinde bağlı su miktarı hızla azalmakta

ancak daha sonra yavaş bir artış göstermektedir.
 36

1.4. Dondurma ve Buzun Yapısı

 Su donduğu zaman spesifik hacmi oldukça yüksek olan hegzagonal
kristaller oluşur.
 Burada sıvı su ve buz arasındaki yapısal farkları kısaca tartışmak
faydalı olacaktır.
 Su moleküllerinin sıvı su ve buzdaki düzenleri kesin olarak
bilinmekle birlikte aşağıda değinilen hipotezler genelde kabul
edilmektedir.
 Su moleküllerinin hidrojen köprüleri vasıtasıyla assosiyasyon eğilimi
sıvı su ve buz durumlarında farklılık göstermektedir.
 37

 00C de 1 atmosfer basınç altında buzun koordinasyon sayısı

4,0, O-H...0 uzaklığı 0,276 nm, hidrojen atomunun her İki
oksijenden uzaklığı ise sırasıyla 0,101 ve 0,175 nm'dir.
 Buz halinden sıvı hale geçiş sonucu koordinasyon sayısı ve bu
uzaklıklar artmakta ve bu artış sıcaklık ile orantılı olmaktadır
(Tablo 1.5).
 Koordinasyon sayısının artması moleküllerarası uzaklığın
azalmasına yoğunluğun ise artmasına sebep olur. 0°C de buzun
yoğunluğu 0,917 g/mL iken aynı sıcaklıkta sıvı suyun yoğunluğu
0.999 g/mL dir.
 38

Tablo 1.5. Koordinasyon sayısı ve iki su molekülü arasındaki uzaklık

 39

 Suda iyonik moleküllerinin çözünmesi durumunda suyun yapısı değişir

(Aqua kompleksleri ve hidrat zarfları oluşur).

Şekil 1.8. Suyun faz diyagramı

 40

 Diyagramda; KC: buhar basıncı çizgisini, KA: erime noktası

çizgisini,
 BK ise sublimasyon basıncı çizgisini göstermektedir. Diyagramdan
kolayca görüleceği gibi buz 4,58 mm Hg dan daha düşük bir
basınç altında ısıtılırsa süblimleşmektedir.
 41

 Suyun aşırı soğutulması yani suyu 0oC nin altında bir sıcaklıkta
sıvı formda tutabilmek mümkündür.

 Ancak çok küçük bir buz kristali oluşsa bile bütün kütle buzlaşır.

 Suyu aşırı soğutabilme sıcaklığı toplam su hacmine çok sıkı

biçimde bağımlıdır. 1 mL saf su donmadan -32°C ye kadar
soğutulabilirken 0,1 mm çaplı su damlacığı -35oC ye kadar
soğutulabilmektedir (Tipi ve fırtınalar!).
 42

 Besin maddeleri dondurulduğunda su, buz şekline dönüşür ve

saflık derecesi yüksektir.
 Sonuçta donmayan sıvıdaki çözünen madde konsantrasyonu da
artar ve pH, viskozite, iyon şiddeti, buhar basıncı ve osmotik
basınç gibi özelliklerde değişmeler gözlenir.
 Saf su donduğu zaman hacımca yaklaşık % 9 oranında genleşir.
 43

 Bir besin maddesi dondurulduğunda hacmindeki değişme, su

içeriği ve suda çözünen madde miktarı tarafından belirlenir.

 Örneğin, derişik şeker çözeltisi dondurulduğunda ölçülebilen bir

hacimsel genleşme göstermez (Tablo 1.6).
44
 45

 Yukarıda belirtilen koşullar altında bazı meyve ve meyve

sularında gözlenen hacimsel genleşme oranları Tablo 1.7 de
verilmiştir.
 Donma sonucu suyun hacimsel genleşmesi meyvenin yapısında bir
gerginliğe ve sellüler madde de mekanik bozunmaya neden olur.
 Soğutulmuş bir karpuzun bıçak değer, değmez ikiye bölünmesinin
nedeni de budur.
 46

 Dondurma işlemi bazı durumlarda besin maddesinde

istenmeyen değişmelere sebep olur (Emülsiyonun stabilize
edilememesi, proteinlerin çökelmesi v.b.).
 47

Tablo 1.7. Bazı meyve sularında donma işlemi sonucu gözlenen

hacimsel genleşme oranları
 48

1.5. Su Aktivitesi ve Besinlerin Bozunması

 Daha önce de belirtildiği gibi su içeriği ve su aktivitesi besinlerin

kimyasal ve mikrobiyal bozunma reaksiyonlarında çok önemli bir
rol oynarlar.
 Su içerikleri % 5-15 arasında değişen kurutulmuş besin
maddelerinin depo kararlılıkları çok iyidir. % 20-40 arasında su
içeren (orta derecede sulu) besin maddelerinin su aktiviteleri
genellikle 0,5 den fazladır ve bu su kapiler suyudur (Şekil 1.9).
49
 50

 Besin maddelerinin depolanma sürelerinin artırılabilmesi için su

aktivitesinin düşürülmesi gerekir.
 Bu iş ise; kurutma, şeker ve tuz gibi suda çözünen maddelerin
ilavesiyle gerçekleştirilir.
 Su aktivitesi 0,90 dan düşükse bakteriyel büyüme mümkün değildir,
0,85 in altında ise çoğu enzimler (amilazlar, peroksidazlar v.b.)
inaktive olurlar.
 Buna karşılık lipazlar 0,3 hatta 0,1 değerindeki bir su aktivitesinde
bile fonksiyon gösterirler.
 51

 Sorpsiyon izotermleri göz önüne alındığında monomoleküler,

adsorpsiyon bölgesinde enzimatik reaksiyonlar hiç oluşmaz veya
önemsizdirler. Ancak kapiler kondenzasyonu bölgesinde
reaksiyon hızları birden bire artar.

 Bir besin maddesi su aktivitesi düşürülerek saklandığında enzim

aktivitesi yalnız durmakla kalmaz aynı zamanda enzim
inaktivasyonu söz konusudur.
 52

 Nitekim su aktivitesi belirli bir değerde olan bir besin maddesinin

belirli depolama süresi sonunda gösterdiği enzimatik aktivite, aynı
besin maddesinin su aktivitesi düşürülüp yine aynı süre
saklandıktan sonra yavaş yavaş tekrar normal değerine
çıkarıldığında gösterdiği aktiviteden fazla bulunmuştur.
 Burada denatürasyon önemli bir rol oynamaktadır.
 53

 Mailard reaksiyonları veya enzimatik olmayan esmerleşme

reaksiyonları da besinlerin saklanmasında çok önemli
faktörlerden biridir.
 Bu reaksiyonlar su aktivitesine çok bağımlı olup 0,6 0,7 arası bir
a değerinde max. hıza ulaşırlar.
 Besin maddesinin su içeriği düşükse esmerleşme reaksiyonları
etkin değildirler ancak orta derecede su içeren besinlerde bu
reaksiyonlar çok etkindirler.
 54

1.6. Su Aktivitesi ve Ambalajlama

 Su aktivitesi, besinlerin kalitelerinin korunmasında en önemli faktör

olduğundan uzun süre depolama için ambalajlamanın optimal
koşullarının belirlenmesi gerekir.
 Ambalaj maddelerinin seçiminde sorpsiyon izotermleri önemli bir
rol oynarlar.
 55

 Higroskopik besin maddeleri dik bir sorpsiyon eğrisine sahip

olup böyle besinler ağzı su geçirmeyen bir kapak ile sıkıca
kapatılmış veya plastik ile kaplanmış cam kaplarda saklanırlar.
 Higroskobik olmayan ve normal depolama koşullarında hiçbir
reaksiyona uğramayan ürünler polietilen kaplarda
paketlenebilirler.
 56

 Bağıl nemlilik dengesi çevreninkinden yüksek olan bazı gıda

maddeleri de vardır.

 Bu tip gıda maddelerinin ambalajlanmasında amaç kendilerinin

su kaybını önlemektir.

 Peynir ve pastayı bu tür gıda maddelerine örnek gösterebiliriz.

 57

 Hazır çorbalar gibi karışık besin maddelerinin paketlenmesinde

farklı problemler ile karşılaşılır.

 Karışım neme çok duyarlı bir bileşen ile su oranı yüksek bir
bileşen içeriyorsa birincisi ikincisinden su alacağından enzimatik
olmayan bozunmalar ortaya çıkar.
 58

 Örneğin, hazır sebze çorbalarında bulunan sebze komponenti

doldurularak kurutulmuş olup su oranı % 2’dir.

 Buna karşılık aynı peraparata katılan nişasta veya unun su

içeriği % 13’tür. Karışım hazırlandığında sebze komponenti nem
çekerek % 9 oranında su içerir duruma gelir.

 Bu ise yukarıda belirtildiği gibi enzimatik olmayan

esmerleşmeye neden olur. Bu durumu önleyebilmek için nişastaya
ön kurutma işlemi uygulanmalıdır.