Besin Kimyası Ders Notları 1 ( Prof. Dr.

Sıdıka BULDUK )

KARBONHİDRATLAR
 Potansiyel olarak aktif aldehit (H-C=O) veya
 H
 keton grubu içeren (H-C=O)
 R
 Poli hidroksi alkollerdir.
 KARBONHİDRATLARIN SINIFLANDIRILMASI
1. MONOSAKKARİTLER
2. OLİGOSAKKARİTLER
3. POLİSAKKARİTLER
 1. MONOSAKKARİTLER
 C, H ve O’den oluşmuş hidrolizle daha küçük parçalara ayrılmayan
tek mokeküllü maddelerdir.
 Monosakkaritler 2 şekilde isimlendirilir.
 1. Karbon atomu sayısına göre;
 3C atomu bulunduran TRİOZ
 4C TETROZ
 5C PENTOZ
 6C HEKSOZ
 7C HEPTOZ
 8C OKTOZ
 9C NONOZ
 10C DEKOZ
 2. İçerdikleri aktif gruba göre;
Eğer aldehit grubu taşıyorsa ALDOZ,
keton grubu taşıyorsa KETOZ
olarak isimlendirilir.
 Her iki isimlendirme şeklinin bir arada kullanıldığı isimlendirmeyi
tercih ediyoruz!
 Monosakkaritlein
D ve L İzomerileri
 Monosakkaritlerin D ve L izomerileri ana madde olan
GLİSERALDEHİT’e benzerlikleri ile ortaya çıkar. Bir monosakkarit,
aldehit grubundan en uzakta ve primer alkol grubuna komşu olan
C’daki H ve OH gruplarının konumu itibari ile D-gliseraldehit’e
benziyor ise D izomeri, L-gliseraldehit’e benziyorsa
L izomeri şeklindedir.
*D ve L izomeriler birbirlerinin ayna halidir.
 Ayna Hali
 MONOSAKKARİTLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ
 1. Glikozid bağı oluşumu:
Bir monosakkaritin OH grubu ile diğer bir CHO veya CHO olmayan metil
alkol, gliserol gibi maddelerin üzerindeki OH grubunun birleşmesi
sonucunda 1 mol H2O açığa çıkmasıyla oluşan bağa glikozid bağı denir.
 2. İndirgenme:
Monosakkaritler indirgenerek, şeker alkollerini oluştururlar.
 3. Yükseltgenme:
Monosakkaritler yükseltgenerek, şeker asitlerini oluştururlar.
 4. Fosforik asitle ester oluşturma: Monosakkaritlerin fosforik asit
esterleri organizmadaki fizyolojik reaksiyonlar bakımından büyük
önem taşırlar. Bu esterler trioz, pentoz ve heksozlarla yaygın olarak
metabolizmada ara ürün olarak ortaya çıkarlar.
 5. Osazon oluşumu: Monosakkaritler 100ºC civarında seyreltik asidik
çözeltide fenil hidrazin ile reaksiyona girerek osazonları oluştururlar.
 6. Asitlerin şekerler üzerine olan etkileri:
Karbonhidratlar seyreltik asitlerle kaynatıldıklarında kendilerini
oluşturan monosakkaritlere ayrılırlar. Monosakkaritler seyreltik
asitlerle kaynatılmaya dayanıklıdır. Ancak konsantre asitler karşısında
pentozlar, furfuroller’e; heksozlar hidroksi metil furfuroller’e
dönüşürler.
 7. Aminoşeker oluşumu: Monosakkaritlerin hidroksil grupları,
aminoasitlerin NH2 (amin) grupları ile yer değiştirdiklerinde
AMİNOŞEKER oluşur.
 8. Monosakkaritler tatlıdırlar: Bu tatlılık yapılarında bulunan OH
gruplarından kaynaklanmaktadır.
 9. Suda kolayca erirler.
 10. Monosakkaritlerin çoğu maya ile fermentasyona uğrayarak
CO2 ve etil alkole dönüşürler.
 BAZI MONOSAKKARİTLER
 GLİKOZ: Renksiz, kokusuz, kristal halde, suda eriyen bir maddedir.
Hayvan dokusu tarafından kullanılan başlıca karbonhidrattır.
 FRÜKTOZ: Meyvelerde bol miktarda bulunan, sükrozdan daha tatlı bir
monosakkarittir.
 GALAKTOZ: Laktozun ve serebrosidlerin yapısında bulunan, glikoz
kadar tatlı olmayan bir monosakkarittir.
 OLİGOSAKKARİTLER
 2-10 arasında monosakkarit ünitesi içeren
karbonhidratlara oligosakkaritler adı verilmektedir.
 İki monosakkarit ünitesinden oluşanlara
da disakkaritler denilmektedir.
 Disakkaritler aynı monosakkait ünitelerinden oluşabildiği (Homojen
disakkaritler) gibi farklı monosakkarit ünitelerinden de (heterojen
disakkaitler) oluşabilirler.
 2 monosakkarit
 Homojen disakkaitler: maltoz, izomaltoz vb.
 Heterojen disakkaritler: sükroz, laktoz, laktuloz vb.
 MALTOZ
 Nişastanın asitlerle veya enzimlerle hidrolizi sonucunda meydana
gelir.
 Yaygın olarak arpa ve kurubaklagillerde bulunur.
 Serbest OH grubu bulunduğu için OSAZON oluşturma ve indirgeyici
olma özelliğine sahiptir.
 LAKTOZ
 Sütte bulunan tek karbonhidrattır.
 Diğer disakkaritlere kıyasla daha az tatlıdır.
 Serbest OH grubu bulunduğu için OSAZON oluşturma ve indirgeyici
olma özelliğine sahiptir.
 SÜKROZ
 En çok şekerpancarı ve şeker kamışında bulunur.
 Serbest OH grubu bulunmadığı için OSAZON oluşturma ve indirgeyici
olma özelliğine sahip değildir.
 POLİSAKKARİTLER
 Monosakakritlerin polimerizasyonu sonucu oluşan kompleks
yapılardır. 10 monosakkarit ünitesinden fazla monosakkarit içeren
yapılara polisakkaritler adı verilmektedir.
 Beslenme açısından önemli olanları; Nişasta, glikojen, selüloz ve
pektik maddeler’dir.
 POLİSAKKARİTLERİN GENEL ÖZELLİKLERİ
 1. Çoğu amorf bileşiklerdir.
 2. Beyaz renklidirler.
 3. Tatlı değillerdir.
 4. İndirgeyici özelliğe sahip değillerdir.
 5. Osazon oluşturmazlar
 6. Fermentasyona uğramazlar
 7. Alkalilere karşı oldukça dayanıklıdırlar
 8. Büyük moleküllü yapılardır.
 NİŞASTA
 Karbonhidratların bitkilerde depo edilmiş
şeklidir. Amiloz ve amilopektin olmak üzere 2 farklı kısımdan
oluşmuştur.
– AMİLOZ
 Nişastanın %15-20’sini oluşturur. Suda çözünmez

 250-300 glikoz ünitesinden oluşur

 Glikoz üniteleri a;1-4 glikozid bağı ile bağlanmışlardır.
–AMİLOPEKTİN
 Nişastanın %80-85’ini oluşturur. Suda çözünür.

 Glikozun dallı zincirli polimeridir.

 Düz zincir kısmı a;1-4 glikozid bağı ile dallı zincir kısmı b;1-6
glikozid bağı ile oluşturulmuştur.
 24-30 glikoz ünitesinde bir dallanma oluşturur.
-Nişasta molekülleri fazla sayıda OH grubu içerdiklerinden nem
tutucudurlar. Nişastanın absorbe ettiği nem miktarı nişastanın cinsine
göre değişiklik gösterir.
 Nişasta soğuk su ile karıştırıldığında bir değişiklik görülmez. Ancak
nişasta süspansiyonu, 60-70°C’de ısıtıldığında tanecikler birden
şişerek jel oluşturur.
 Su, jel yapıda tutuklu olarak bulunmaktadır. Jel, katı gibi davranan
aslında sıvı bir sistemdir.
 Jel yapının bekletilmesi sonucunda nişasta zincirleri enerjilerini
azaltarak, birbirleri ile daha fazla etkileşime girerler. Bu sırada
yapıdan su dışarı sızmaya başlar. Bu olaya SİNERESİS denir.
 Eğer bekleme süresi uzatılırsa, su yapıdan iyice dışarı sızar
ve RETROGRADASYON oluşur.
 JEL OLUŞUMUNA ETKİ EDEN ETMENLER
 1. Asidite: Asit miktarı artıkça, kıvam azalır ve jel sulanır.
 2. Nişasta çeşidi:
–Patates nişastası: çabuk şişer ve yapışkan bir hal alır.
–Mısır nişastası: Yavaş şişer ve dayanıklı bir pelte oluşturur.
–Buğday nişastası: Fazla miktarda amilopektin içerdiği için daha uzun
bir süre sonun yapışkan hale gelir. Bu nedenle daha dayanıklı bir pelte
oluşturur.
 3. Şeker miktarı: Şeker miktarı artıkça jel oluşumu azalır. Çünkü
şeker su çekici bir maddedir. Bu nedenle solüsyondaki suyun bir
miktarını çekerek, nişasta granüllerinin şişmesini önler.
 4. Karıştırma: Soğuduktan sonra karıştırma, nişasta moleküllerinin
aralarında bulunan suyun dışarı çıkmasına ve peltenin sulanmasına
neden olur.
 Nişasta seyreltik asitlerle glikoza hidroliz olur.

 GLİKOJEN
-Hayvansal hücrelerin başlıca depo polisakkaritidir.
-Yapı olarak amilopektine benzer. Fakat, çok daha fazla dallı yapı
gösterir. Amilopektinde her iki dallanma noktası arasında 25-30 glikoz
ünitesi varken, glikojende her 11 glikoz ünitesinde bir dallanma oluşur.
 SELÜLOZ
 Bitki hücre duvarının başlıca bileşenidir.
 Suda erimez.
 Kuvvetli asitlerle tam hidrolizi sonucunda glikoz birimleri oluşur
 Nitroselüloz şeklinde patlayıcı madde yapımında kullanılır.
 PEKTİK MADDELER
 Bitki hücre duvarlarında bulunurlar.
 Poligalaktoüronik asitlerden oluşmuşlardır. Pektik maddelerin suda
eriyen kısımlarına PEKTİN denir. Pektin, meyvelerde jel oluşumunu
sağlar. Ticari olarak elma ve turunçgillerden elde edilir.
 LİPİTLER
 Hayvan ve bitki dokularının eter, benzen ve kloroform gibi yağ
çözücülerinde eriyen kısımlarına LİPİT denir.
 İçerdikleri yağ asitleri ve canlı metabolizmasını düzenleyici etkideki
yağ benzeri maddeler nedeniyle canlı yaşamında yeri doldurulamaz
besin öğeleridir.
 LİPİTLERİN SINIFLANDIRILMASI
1. BASİT LİPİTLER
– Yağlar=Nötral yağlar=Trigliseritler
– Mumlar
2. BİLEŞİK LİPİTLER
– Fosfolipitler (Lesitin, Sefalin, Sfingomyelin)
– Glikolipitler (Serebrosid, Gangliosid)
– Lipoproteinler
3. TÜREV LİPİTLER (yağda eriyen renk maddeleri, antioksidanlar, tat ve
koku maddeleri)
 1. BASİT LİPİTLER

 YAĞLAR=NÖTRAL YAĞLAR :
Yağ asitlerinin gliserol (trihidroksi alkol) ile yapmış oldukları
esterlerdir. Yağ asitleri 3 türlü ester yaparlar.
Monogliserid, digliserid ve trigliserid
 Yağ içinde mono ve digliseritlerin fazla bulunması yağın su içine
girebilme yeteneğini artırır. Çünkü, mono ve digliseritlerin gliserol
molekülünde serbest OH grubu daha fazladır.
 YAĞLARIN YAPI TAŞLARI
1. GLİSEROL (GLİSERİN)
–    Renksiz
-Hafif tatlı
-Sıvı
-Su ve alkol ile her oranda karışır.
-Tek başına veya su çeken maddelerle ısıtıldığında doymamış bir aldehit
olan AKROLEİN’e dönüşür.
 Akrolein oluşumu
2. YAĞ ASİTLERİ
– Düz bir zincir ve tek karboksil grubu içeren organik asitlerdir.
– Moleküldeki C atomu sayısı ve C’lar arasında çift bağın bulunup
bulunmamasına göre değişik yağ asitleri vardır. İki ana grupta
toplayabiliriz.
YAĞ ASİTLERİNİN SINIFLANDIRILMASI
1. Zincir Uzunluğuna Göre:
 Kısa zincirli Y.A (2-4 C’lu)
 Orta zincirli Y.A (6-10 C’lu)
 Uzun zincirli Y.A (12-22 C’lu)
 Çok uzun zincirli Y.A (24 ve  C’lu)
1. Karbon Atomları Arasındaki Çift Bağ Sayısına Göre:
 Doymuş Y.A (saturated)
 Doymamış Y.A (unsaturated)
Tek dereceden doymamış y.a (monounsaturated)
Çok dereceden doymamış y.a (polyunsaturated)
 1. DOYMUŞ YAĞ ASİTLERİ
 Karbon zincirinde C atomları arasında çift bağ bulunmayan yağ
asitleridir.
Örn. Bütrik asit
 2. DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ
 Karbon zincirinde C atomları arasında çift bağ bulunan yağ
asitleridir.
 İçerdikleri çift bağ sayısına göre sınıflandırılırlar.
1. Tekli Doymamış Y.A (Monounsaturated)
Örn. Oleik asit
CH3(CH2)7-HC=CH(CH2)7COOH
Oleik asitin sembolü: (18:1, n-9)
*Sembol ANAHTARI
(C sayısı: çift bağ sayısı; n-çift bağın yeri)
1. Çoklu Doymamış Y. A. (Polyunsaturated)
     – İki çift bağ içerenler:
Örn: Linoleik asit
CH3(CH2)4-HC=CH-CH2-CH=CH(CH2)7COOH
Linoleik asitin sembolü: (18:2, n-6)
   – Üç çift bağ içerenler:
Örn: Linoleik asit
CH3 CH2CH=CH-CH2-CH= CH-CH2-CH= CH(CH2)7COOH
Linolenik asitin sembolü: (18:3, n-3)
– Dört çift bağ içerenler:
Örn: Araşidonik asit
CH3(CH2)4-(HC=CH-CH2)3CH=CH(CH2)3COOH
Araşidonik asitin sembolü: (20:4, n-6)
*Sembol ANAHTARI
(C sayısı: çift bağ sayısı; n-çift bağın yeri)
 YAĞLARIN ÖZELLİKLERİ VE KİMYASAL REAKSİYONLARI
 1. Saf yağlar, tatsız, kokusuz ve renksizdir.
 2. Aynı özellikte olan ve aynı erime yeteneğine sahip başka bileşikler
için iyi bir eritgendir.
 3. Bir yağ asidinin erime noktasına zincir uzunluğu ve doymamışlık
derecesi etki eder. Erime noktası yağ asidi zincirindeki C atomunun
sayısı ile artar.
 4. Tek Karbonlu yağ asidinin erime noktası iki karbonlu yağ
asidinden daha düşüktür.
 5. Yapılarında çift bağ bulunduran yağ asitleri kolay okside olur.
Yağlar; kızgın buhar, alkali, asit ve lipaz enzimi ile hidroliz olur.
Hidroliz sonucunda gliserol ve yağ asidi oluşur.
 6. Doymamış yağ asitlerinin çift bağlarına iyot veya diğer halojenlerin
bağlanmasıyla doymuş yağ asitlerinin halojen türevleri oluşur.
Bağlanan iyodun gram cinsiden miktarı o yağın iyot sayısını verir.
 7. Yağlar alkalilerle hidroliz edildiklerinde gliserol ve yağ asitlerinin
alkali tuzları yani sabunlar oluşur. Bu olaya SABUNLAŞMA
(SAPONiFİKASYON) denir.
 Saponifikasyon reaksiyonu
 8. Sıvı yağlar yüksek ısı ve bir katalizör karşısında hidrojen alarak
katı yağlara çevrilirler. Bu olaya “Hidrojenizasyon” denir.
CH3(CH2)7-HC=CH(CH2)7COOH®
Oleik asit
CH3(CH2)7-CH2CH2(CH2)7COOH
Stearik asit
 YAĞLARIN KİMYASAL ÖZELLİKLERİNE DAYANAN YÖNTEMLER
 1. Asit sayısı: Bir gram yağda bulunan serbest yağ asitlerini (SYA)
nötralize etmek için gerekli olan KOH’in mg cinsinden miktarıdır.
Yağların uzun süre bekletilmesi ile SYA miktarı artar.
 2. Sabunlaşma sayısı: Bir gram yağda bulunan yas asitlerini nötralize
etmek için gerekli olan KOH’in mg cinsinden miktarıdır.
 3. İyot sayısı: 100 g yağ tarafından bağlanan I’un gram cinsinden
miktarıdır.
 YAĞLARDA GÖRÜLEN DEĞİŞİKLİKLER
 1. Oksidatif Acılaşma: Oksijenin yağ ile teması sonucu tat ve kokuda
görülen bozulmalardır.
 2. Hidrolitik Acılaşma: Yağın, nem ve buhar çekmesi sonucunda
gliseridlerin kısmi hidrolizi ile YA’lerinin serbest hale geçmesi
esasına dayanır.
 Acılaşmayı Hızlandıran Etmenler:
–Isı derecesi: ısının her 10°C artması, reaksiyon hızını 2 kat artırır.
–Işık: Katalizör etki gösterir.
–Madeni kaplar: fe ve Cu kaplar acılaşmayı artırır.
–Nem: Hidrolitik acılaşmayı artırır.
 Acılaşmayı Önleyici Etmenler (Antioksidanlar):
Örn.  E ve C vitaminleri
 Yağların bozulmalarını önlemek için yağlar, cam kaplar içinde, serin
ve kuru yerde ışıktan uzak saklanmalıdır. Bu şekilde saklanan yağlar
bir yıl bozulmadan kalitelerini koruyabilirler.
 Tereyağları ve süt içeren kahvaltılık margarinler su oranı yüksek
olduğundan hiç su içermeyen sıvı bitkisel yağlara kıyasla daha çabuk
hidrolitik bozulmaya uğrarlar, yani asiditeleri daha hızlı artar. Bu
nedenle bu yağlar soğukta korunur, ancak dayanaklıkları sınırlıdır.
Buzdolabında 2 ay, oda ısısında 15 günde kaliteleri bozulur. Ayrıca
tereyağında küf ve maya da üreyebilir.
 Tereyağını tuzlamak göreceli olarak su oranını düşürdüğünden daha
uzun süre dayanır.
 NATÜREL YAĞLAR
 Bunlar zeytin, ayçiçek, pamuk çiçeği gibi bazı bitkilerin yağca zengin
meyve ve tohumlarından mekanik yöntemlerle çıkarılır ve hiçbir
işlem görmeden piyasaya verilir. Ancak bunlardan sadece zeytin
yağının natürel formu halk tarafından tüketilmektedir. Çünkü natürel
zeytin yağları yağlı tohumdan hiçbir kimyasal maddeyle temas
etmeden elde edilen, berrak, tortusuz, kendine has tadı ve kokusu
olan bir yağdır. Diğerlerinin ise, istenmeyen renk, tat ve kokuları
vardır. Bu nedenle yemeklerde kullanılamazlar.
 RAFİNE BİTKİSEL YAĞLAR
 Bunlar, yağlardaki istenmeyen renk, koku ve tadı gidermek amacıyla
rafinasyon yapılmış yağlardır.
 Rafinasyon yağlardaki asitleşmeyi, oksidasyon sonucu oluşmuş kötü
tat ve kokulu bileşikleri uzaklaştırmak için uygulanan kimyasal ve
fiziksel işlemler olarak tarif edilebilir.
 HİDROJENE YAĞLAR
 Rafine edilmiş sıvı bitkisel yağların bir kısmının
hidrojenlendirilmesiyle elde edilen yağlardır. Hidrojenlendirme, sıvı
yağın yapısındaki doymamış yağ asitlerine hidrojen vererek onları
doyurmak, dolayısıyla katı hale getirme işlemidir.
 Hidrojene yağların bir kısmı olduğu gibi piyasaya verilir, bunlar
yemeklik margarinlerdir. Bir kısmına ise tereyağına benzetmek
amacıyla %10 civarında süt ilave edilerek kahvaltılık margarinler
üretilir.
 HAYVANSAL KATI YAĞLAR
 Bunlar sütten elde edilen tereyağı ve kasaplık hayvanlardan elde
edilen iç ve kuyruk yağlarıdır.
 ÖZEL ÜRETİLMİŞ DİYETETİK YAĞLAR
 A. Doymuş y.a artırılmış ve trans y.a azaltılmış olan margarinler: – –
Diyette katı yağlar yerine tüketilebilecek ürünlerdir.
– Diğer katı yağlara kıyasla üstün özelliklerinin olması fazla
tüketilebileceklerini göstermez.
 Trans yağlar:
Hidorjenasyon (sıvı yağlardan margarin veya ekmeğe sürülebilir yağ
elde edilmesi amacıyla yapılan kıvam verme işlemi) veya
biyohidrojenasyon (sığır ve koyun işkembelerinde meydana gelen
biyolojik bir süreçtir) sırasında  sıvı yağlardaki bazı doymamış yağ
asitlerinin yapısal değişikliğe uğraması sonucunda ortaya çıkan yağ
asitlerine trans yağ asidi, bunları içeren yağlara da TRANS YAĞLAR
denilmektedir.
 Bir çok besin maddesinde doğal olarak trans yağlar bulunur.
Beslenmemizdeki trans yağların %60’ı et, süt, süt ürünleri ve tahıl
ürünlerinden; %10’u da değişik besin kaynaklarından gelmektedir.
 Sıvı yağlar trans yağ içermezler
 Trans yağlar vücutta doymuş yağlara benzer etki gösterirler. Kandaki
LDL kolesterol ve LP(a)’yı yükseltir, HDL kolesterolünü düşürürler. Bu
durum kalp-damar sağlığını olumsuz yönde etkiler.
 B. Enerjisi azaltılmış margarin ve sıvı yağlar: Margarinler su içerikleri
artırılarak, sıvı yağların ise içlerine enerji vermeyen yağ tadındaki
bileşikler eklenerek enerjileri azaltılmıştır. Yağ tadında olup düşük
kalori içeren protein türevi moleküllerle hazırlanmış krema benzeri
yağlar da vardır. Bu ürünlerin kalorilerinin düşük olması kalıcı ve
sağlıklı beslenme alışkanlıkları kazanma yönünden düşünüldüğünde
fazla tüketilebileceklerini göstermez. Su içerikleri artırılarak
hazırlanmış düşük kalorili margarinler kahvaltılık olarak
hazırlanmışlardır. Bu nedenle pişirme için uygun değildir. Ancak,
pilav, makarna gibi yemeklere piştikten sonra diğer katı yağlar yerine
konabilir ve eriyip karıştırıldığında iyi bir lezzet sağlar (Örn. Olestra).
 OLESTRA
 1996 yılında FDA tarafından cips, kraker ve benzeri ara öğün besini
içinde kullanılmasına izin verilen kalorisiz yapay yağ.
 Sükroz poliesteridir. Yağ asitlerinin bir katalizör aracılığıyla sükrozun
OH grupları ile bağlanmasıyla oluşur. Normal yağlarda bir gliserol
molekülünde 3 mol y.a bağlanır. Olestrada ise gliserolün yerini
sükroz aldığından 6.7. Hatta 8 amino asit bağlanabilmektedir.
 Sindirim enzimleri böyle bir yağı sindirim kanalından geçme süresi
içinde parçalayamamaktadır. Bu nedenle vücutta sindirilmeden dışarı
atılmakta ve kalori vermemektedir. Çok tüketenlerde yağda eriyen
vit. yetersizlik görülebilir.
 2. BİLEŞİK LİPİTLER
A.FOSFOLİPİTLER
Lipit + Fosfor
–1. LESİTİN: Kuvvetli emülsiyon yapan maddelerdir. İçerdikleri
fosfokolin grubu polar özellikte olduğundan suya geçme özelliğine
sahiptir. Margarinlere çok az miktarda eklenen lesitin antioksidan
özellik gösterir. Suyun absorpsiyonunu sağlayarak kızartmalarda
sıçramayı engeller.
LESİTİNİN KİMYASAL YAPISI
 – 2. SEFALİNLER: Kimyasal yapı olarak lesitine benzerler. Tek farkları
azotlu bazlar yerine etanolamin ve serin  içermeleridir.
 Lesitine göre daha fazla doymamış y.a içerirler.

 FOSFOTİDİLSERİN
KİMYASAL YAPISI
FOSFOTİDİL ETANOLAMİN KİMYASAL YAPISI
– 3. SFİNGOMYELİNLER: Beyin ve sinir dokusunda bulunurlar.
 Hidroliziyle,

1 y.a+kolin+fosforik asit+sfingozin* oluşur.

 Diğer fosfolipitlere göre daha az dayanıklıdır.
* Bir amino alkol
 SFİNGOMYELİN
 B. GLİKOLİPİTLER
Lipit + Karbonhidrat
–Sfingomyeline benzerler. Ancak fosfor içermezler.
–Glikoz ve galaktoz içerirler.
–Sinirlerin medülla tabakasında ve  beyin dokusunun özellikle beyaz
cevherinde bulunur. Bu nedenle glikolipitlere serebrosidler de
denilmektedir.
 C. LİPOPROTEİNLER (LP)
Lipid+ Protein
Plazma LP’leri; TG, FL, kolesterol ve esterleşmemiş Y.A ve protein
içerirler. En önmeli fonksiyonları, lipitleri suda erir bileşikler halinde
taşımaktır.
 TÜREV LİPİTLER
 En önemlileri steroidlerdir. Bütün steroidler kendisine bir
siklopentan halkası bağlanmış olan fenantren yapılardan oluşmuştur.
 KOLESTEROL: Hücrelerde ve vücut sıvılarında bulunur. Kanda ya
serbest halde yada UZYA ile esterleşmiş halde bulunurlar.
–Katı bir maddedir.
–Tüm hayvansal hücrelerin yapı maddesidir.
–Safra asitleri, steroid hormonları ve D vitamini kolesterol türevi
maddelerdir.

PROTEİNLER
 Bütün yaşayan organizmalar için elzem olan kompleks organik
bileşiklerdir. Birbirlerine peptid bağı ile bağlanmış amino asitlerden
oluşan bir polimerdir.
 Vücut proteinlerinin oluşumu için kaynak, besinlerin içinde bulunan
proteinlerdir.
 Proteinler, büyük moleküllü maddelerdir.Hidroliz edildiklerinde
kendilerini oluşturan amino asitlere ayrılırlar.
 Amino asitler, değişik kimyasal yapıda bir köke ( R ) bağlı
Asit özellikli (-COOH) KARBOKSİL ve Alkali özellikli (-NH2)
AMİN gruplarından oluşan organik öğelerdir.
Bu tür bileşikler  AMFOLİT BİLEŞİKLER  olarak tanımlanırlar.
 AMİNO ASİT
 AMİNO ASİTLERİN SINIFLANDIRILMASI
 AMİNO ASİTLERİN BAZI KİMYASAL REAKSİYONLARI
1.Amino asitler peptid bağı ile bağlanırlar.
2. Peptidler kuvvetli asit ve bazlarla organizmada da enzimlerle hidroliz
olurlar.
Örn: Tripsin®Lizin ve arginini aa’lerinin COOH gruplrını hidroliz eder.
 3. Amino asitler metil veya etil alkol ile ester oluştururlar.
 4. Proteinler içinde yer alan aa’ler HNO2 ile reaksiyona girerek N
gazının açığa çıkmasına neden olur. Açığa çıkan N2’nın miktarının
ölçülmesiyle aa ve protein miktarı tayini yapılabilir.
 5. AA’ler benzoik asit ile asetilleşirler.
–Benzoik asit + glisin® HİPPÜRİK ASİT
Bu reaksiyon organizma için zararlı maddelerin uzaklaştırılmasında
kullanılır. Bu işleme DETOKSİFİKASYON denir
 PROTEİNLERİN ÖZELLİKLERİ
 1. Beyaz renklidirler.

 2. Kristal halde edilebilirler.

 3. Prolin dışındakilerin hiçbiri eter ve alkolde çözünmezler
 4. Kuvvetli asit ve alkalilerde hepsi çözünürler
 5. Glisin, alanin, serin, prolin® TATLI
 6. Arginin ® ACI
 7. Triptofan, lizin ® TATSIZ
 8. Erime noktaları yüksektir.
 9. Elektriksel alanda göçerler. Göçme yönü ve derecesi geniş ölçüde
bu sırada kullanılan tamponun pH’sına bağlıdır.
–¯ pH’da yükseltgenir ve ( + ) yöne hareket eder.
– pH’da indirgenir ve ( – ) yöne hareket eder.
 PROTEİNLERİN SINIFLANDIRILMASI
A.BASİT PROTEİNLER:
Hidroliz edildiklerinde sadece aa’leri oluşturan proteinler.
–Albüminler:   Ovoalbümin® yumurta akı
Laktoalbümin ® süt
Lökosin ® buğday
–Globülinler:   Laktoglobülin ® süt
Adestin ® tahıl
Legumin ® bezelye
–Glutelinler:   Glutelin ® buğday
Avedin ® yulaf
Orizenin ® pirinç
–Prolaminler:   Zein ® mısır
Hordein ® arpa
Gliadin ® buğday
–Albüminoidler:   Cilt, kas, kıl, kas kirişleri ve balık yüzgeçleri bu
grupta    bulunan fibröz proteinlerden yapılmıştır.
–Protaminler:   En basit doğal proteinlerdir. Bazı balık cinslerinde  
bulunur.
–Histonlar:   Hücre çekirdeğindeki nükleik asitle kombine halde  
bulunur.
1. BİRLEŞİK PROTEİNLER:
Yapılarında protein olmayan maddeler de bulunan (aa’lere ilave olarak
nükleik asit, CHO, fosforik asit ve lipit vb.) proteinlerdir.
1. Nükleoproteinler: Protein + Nükleik asit
  (örn: DNA, RNA)
2. Glikoproteinler: Protein + CHO
(örn: Ovomüsin)
3. Lipoproteinler: Protein + Lipit
(örn: LDL, VLDL, HDL, b-lipoprotein)
4. Kromoproteinler: Protein + Renk maddeleri
(örn: Klorofil)
5. Metalloproteinler: Protein + Metal iyonu
(örn: Transferin, Seruloplazmin)
6. Fosfoproteinler: Protein + Fosfor
(örn: Kazein)
 GLUTEN KOMPLEKSİ
 Buğday ve çavdar unlarına su eklendiğinde yapılarında bulunan
glutelin ve gliadin proteinlerinin diğer öğelerle bir araya gelerek
oluşturduğu yapıya denir.
 Bileşimi;
–% 85 protein
–% 8.3 lipit
–% 6 nişasta
–% 0.7 kül
 BAZI YİYECEKLERDE PROTEİN KAYBINA NEDEN OLAN PİŞİRME
İŞLEMLERİ
 1. Sütlü tatlıların küçük kaseler içinde fırında pişirilmesi
 2. Nohut, fındık, fıstık vb. yiyeceklerin yüksek sıcaklıktaki fırında ve
sac üzerinde kavrularak çerez durumuna getirilmesi
 3. Yufka ve bazlama gibi ekmek ve benzeri yiyeceklerin sac üzerinde
ince olarak pişirilmesi
 4. Çorba ve çocuk maması yapımında unun kuru ısıda önceden
sararıncaya kadar pişirilmesi
 5. Pirincin pilav ve dolma yaparken, önceden kuru ısıda kavrulması
 DENATÜRASYON
 Doğal bir proteinin, kimyasal-fiziksel yapısının veya biyolojik
özelliklerinin değişmesi. Denatüre olan proteinin sindirimi kolaylaşır,
izoelektrik noktada çözünürlüğü azalır, viskozitesi artar. Isıtma,
dondurma, ışınlama, basınç veya organik çözücülerle muamele
proteinleri denatüre eden uygulamalardır.
3 boyutlu peptid yumağı açılır
Peptid zinciri kırılmadan yapı kısmen değişir
Kısmen geri dönüşlü yapı
DENATÜRASYON
 DENATÜRASYON NEDENLERİ
 1. Aşırı pH

 2. Isı değişiklikleri (özellikle yüksek ısı)

 3. Ultraviyole ışınları
 4. Hızlı çırpma (fom oluşumu gibi)
 DENATÜRE PROTEİNİN ÖZELLİKLERİ
 1. Sudaki çözünürlükleri azalır
 2. Biyolojik aktiviteleri kaybolur.
 3. Viskoziteleri yüksektir.
 4. Sindirimi kolaydır.
 5. Antijenlik yeteneği azalır.
 6. Molekülün şekli değişir.
 KOAGÜLASYON
Isıyla katılaşma
Kolloid solüsyonda dağılan kısmın dağılma özelliği azalır
Dağıtan kısımdan ayrılır
Çok katı olmayan bir yapı oluşur
Kolloid sistemede açılan polipeptid zinciri üzerinde iyonize olabilen
gruplar açığa çıkar
Bu gruplar yeni bağlar oluşturur.
KOAGÜLASYON

ENZİMLER
Biyolojik sistemlerde meydana gelen kimyasal reaksiyonları katalize
eden protein yapısındaki spesifik maddelerdir.
 SUBSTRAT: Enzimin reaksiyona girerek bir başka bileşiğe
dönüştürdüğü maddelerdir.
 ÜRÜN: Enzimin reaksiyon sonucu oluşturduğu maddedir.
 KOENZİM: Enzimin iş görebilmesi için gerekli olan ve yardımcı kısmı
ısıya dayanıklı organik bir madde olan yapılardır.
 KOFAKTÖR: Enzimin iş görebilmesi için gerekli olan ve yardımcı
kısmı bir metal iyonu olan yapılardır.
 APOENZİM: Enzimin proteinden oluşan ve ısıyla denatüre olabilen
inaktif şekline verilen isimdir.
 HALOENZİM: Apoenzimin, kofaktör veya koenzim ile bağlanarak
katalitik olarak aktif şekle dönüşümü ile oluşan yapıya verilen
isimdir.
 Enzimler, katalizledikleri tepkimelerin cinsine göre 6 grupta
sınıflandırılırlar.
 1.OKSİDOREDÜKTAZLAR: Yükseltgenme ve indirgenme
reaksiyonlarını yürütürler.
2.TRANSFERAZLAR: Bir fonksiyonel grubun bir substrattan diğerine
transferini katalizlerler.
3.HİDROLAZLAR: Hidrolitik reaksiyonları katalizlerler.
4.LİYAZLAR: Çift bağlara grupların eklenmesini yada çıkarılmasını
katalizlerler.
5.LİGAZLAR: ATP hidrolizi ile bağ oluşturma tepkimelerini katalizlerler.
 ENZİM AKTİVİTESİNİ ETKİLEYEN ETMENLER
1. Enzim Konsantrasyonu: Enzim tarafından katalizlenen reaksiyonun
ilk hızı enzim konsantrasyonu ile orantılıdır. Bunun nedeni, her
enzim molekülünün diğerinden bağımsız olarak çalışmasıdır.
Ortamda ne kadar çok enzim molekülü varsa, reaksiyon da o kadar
çabuk bitecektir.
 2. Substrat Konsantrasyonu: Substrat konsantrasyonu, bütün diğer
koşullar sabit tutulduğu halde artarsa, ölçülen ilk hız maksimum bir
değere ulaşır ve onu aşmaz.
3. Isı: Enzim tarafından katalize edilen reaksiyonun hızı, ısı
yükseldikçe artar ve maksimum düzeye ulaşır. Isının daha da
artması sonucunda enzimin ısıyla denatürasyonuna bağlı olarak
hızında azalma meydana gelir.
4. pH: Optimum pH’da enzim aktivitesi maksimumdur. Bu optimum
pH olarak adlandırılır. Maksimum enzim aktivitesinin eriştiği pH
enzimlere göre değişir. Genellikle enzimin vücutta fonksiyon
gösterdiği [H+]’nu yansıtır.Örn: Pepsin enzimi pH=2’de maksimum
aktivite gösterir.
5. İnhibitörler: Herhangi bir şekilde enzimin substratla birleşip ürün
oluşumu engeller.
6. Aktivatörler: Enzimin aktivitesini hızlandıran maddelerdir.
 ENZİMLERİN KONTROLÜ
 Besin sanayiinde enzim aktivitesinin devamından ileri gelen
istenmeyen değişiklikleri önlemek için enzimlerin kontrol altına
alınması yani enzim faaliyetlerinin engellenmesi gerekmektedir.
 Enzimin faaliyet gösterebilmesi için substratı ile temas etmesi
gerekir ki, bunu önlemek güçtür.
 Enzim kontrolünde uygulanan yöntemler;
–ISI KONTROLÜ
–OKSİJENİN ORTADAN KALDIRILMASI
–PH DEĞİŞİKLİĞİ
 Enzimlerin Yiyeceklerdeki Rolü
Enzimlerin istenmeyen faaliyetleri yanında faydalı yönleri de vardır.
Yiyecekler üzerinde istenilen değişiklikler enzimlerle
gerçekleştirilebilir. Bu nedenle enzimler;
–Biracılıkta
–Peynircilikte
–Mısır şurupları yapımında
–Etin yumuşatılmasında
–Şarapçılıkta
–Meyve sularının hazırlanmasında kullanılır.
 TAHIL ve UN
 Tahılların öğütülmesi sırasında enzimlerin çoğunluğunun bulunduğu
embiyo fiziksel bir eylemle taneden ayrılır. Bu nedenle un enzimlerin
çoğu bakımından fakirdir.
 ETLER
 Yeni kesilmiş hayvan etleri çeşitli enzimleri barındırır. Etin
saklanması enzim ve m.org kontrolü ile mümkündür. Etlerde
genellikle soğutma yöntemi kullanılır.
 Etler dondurulduğunda m.org gelişimi sıfıra yaklaşır. Enzim
reaksiyonları tamamen durdurulamasa da geciktirilir. Yani donmuş
etlerin de sınırlı bir saklama süresi vardır.
 Etlerin bekletilmesinin faydaları vardır. Bekletilmeyle bağ dokusu ve
kas lifi proteinleri yıkılır. Sonuçta et daha gevrek olur. Bu gevreklik
özel bazı enzimlerin katkısıyla da sağlanmaktadır. Bunlardan birisi,
PAPAİN’dir. Bekletmenin tek sakıncası, yağların hidrolizi ile oluşan
acılaşmadır.
 BALIKLAR
 Balıklar çok çabuk bozulan besinlerdir. Çünkü sindirim borularında
bulunan çok kuvvetli proteaz enzimi, ölümden sonra sindirim
borusunu kolayca aşarak etkisini sindirim borusu dışında da gösterir.
Enzim böylece bağırsak dışında, kas dokusuna da etki eder. Bu
nedenle en kısa zamanda balığın bağırsaklarını çıkartmak ve
temizlemek saklama süresini uzatıcı etki gösterir.
 SÜT
 Süt, daha sağılmadan yapısında m.org içerir. Bununla birlikte sütte
hayvandan geçen bir çok enzim de vardır. Sütte bulunan bu enzimler
soğutmak veya pastörize etmekle kontrol altına alınabilir.Sütün iyi
pastörize edilip edilmediği FOSFATAZ testi ile ölçülür. Süt rennin
enzimi ile katılaştırılarak, peynir elde edilir.
 YUMURTA
 Yumurta ya hiç m.org taşımaz yada olanlar da lizozim enzimi etkisi
ile parçalanırlar. Yumurtanın bozulmasına, yumurta kabuklarından
içeri giren m.org’lar neden olurlar. Yumurta soğutularak veya toz
haline getirilerek saklanabilir.
 SEBZELER
 Bir çok sebze pektin ve pektini hidrolize eden enzimleri içerirler.
Bunlar yumuşatıcı etki gösterirler. Salamura ve turşularda görülür.
Enzim kontrolü soğutma ile sağlanır. En çok uygulanan saklama şekli
konservecilik ve kurutmadır.
 MEYVELER
 Meyveler de sebzeler gibi enzim faaliyetinin en fazla olduğu amanda
toplanırlar. Bu faaliyet toplandıktan sonra da devam eder. Ham bir
meyve toplandıktan sonra enzim faaliyetleri ile olgunlaşır.

VİTAMİNLER
Normal büyüme ve yaşamın sürdürülebilmesi için elzem olan organik
öğelerdir. İnsanlar vitaminleri kendi vücutlarında yapamazlar.
Genelde 2 gruba ayrılırlar.
–1. Yağda eriyen vitaminler
–2. Suda eriyen vitaminler
 YAĞDA ERİYEN VİTAMİNLER
VİTAMİN A
Vitamin A aktivitesi taşıyan molekülleri 2 grupta toplayabiliriz.
1. Hayvansal dokularda Vit A aktivitesi taşıyanlar [Retinol, Retinal ve
Retinoik Asit[
2. Bitkisel dokularda Vit A aktivitesi taşıyanlar [Karotenler (provitamin
A)]
 Karotenler;
–a- karoten
–b– karoten (en fazla Vit A aktivitesi gösteren)
–g- karoten
*Karotenler fotosentezde rol oynarlar. *Domatesin ana karotenoidi olan
laykopen   Vit A aktivitesi göstermez.
 b-KAROTENİN KİMYASAL YAPISI
 b-KAROTENİN ZENGİN KAYNAKLARI
b-karoten, bitkilerde sarıdan kırmızıya kadar değişen renkleri verirler.
Başlıca kaynakları; koyu sarı, turuncu renkli sebze ve meyveler, koyu
yeşil renkli sebzelerdir. Havuç, patates, bal kabağı, kayısı, kavun,
ıspanak, k.bahar, domates, bezelye vb.
 A VİTAMİNİNİN ÖZELLİKLERİ
 1. Suda erimezler. Benzen, eter ve kloroform gibi yağ çözücülerinde
erirler.
 2. Isıya karşı dayanıklıdırlar.
 3. Molekülde çift bağ sayısı çok olduğundan kolay okside olurlar.
 4. Metaller, ışık ve ısı oksidasyonu hızlandırır.
 5. Alkali ortama dayanıklıdır.
 6. Asit ortama çok hassastır. Asitler, çift bağların bozulmasına ve
dehidratasyona neden olur. Vit A aktivitesi 3/4 oranında azalır.
 ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLEMİNİN VİT A
ÜZERİNE OLAN ETKİLERİ
 Yağlar ve yağlı yiyecekler oksidasyon sonucu acıdığı zaman, Vit A
okside olduğundan zarara uğrar. Birkaç defa kızartma yapılmış
yağlarda Vit A kaybı yüksektir.
 Vit A kaybını önlemek için yağların ve yağlı yiyeceklerin karanlık,
serin yerde ve metallerden uzak bir şekilde saklanması gerekir.
 Sebzelerin kızartılması, dondurulması ve konserve edilmesi total
karoten düzeyinde azalmaya neden olur.
 VİTAMİN D
 Beslenme açısından çok önemli iki D vitamini vardır.
 Ergokalsiferol (Vit D2)
 Kolekalsiferol (Vit D3)
 Bitkisel dokulardaki ergesterol ve hayvansal dokulardaki 7-
dehidroksikolesterol ultraviyole ışınlarının etkisiyle Vit D’ye çevrilir.
 Vit D2 ve Vit D3 KİMYASAL YAPILARI
 D VİTAMİNİN ÖZELLİKLERİ
 1. Yağ, alkol, aseton vb yağ çözücülerinde erirler.
 2. Isı, oksidasyon, alkl ve aside karşı dayanıklıdır.
 D VİTAMİNİNİN KAYNAKLARI
Besinlerde doğal olarak çok az bulunur. Esas kaynağı güneş ışınları ile
derinin temasıdır.
 VİTAMİN E
 E vitamini aktivitesine sahip olan bileşikler, kimyasal olarak
TOKOFEROLLER olarak bilinirler.
 VİTAMİN E’NİN ÖZELLİKLERİ
 1. Yağ ve yağ çözücülerinde erirler.
 2. Isı, alkol, asit ve ışığa karşı dayanıklıdır.
 3. Ultraviyole ışınları karşısında kolayca bozulurular.
 4. Serbest OH grubu içerdiğinden kuvvetli antioksidandır.
 VİTAMİN E’NİN KAYNAKLARI
– Yağlı tohumlar ve bunlardan elde edilen yağlar
– Tahıl taneleri ve kurubaklagiller
 ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLEMİNİN VİT E
ÜZERİNE OLAN ETKİLERİ
 Kızartma işleminde kullanılan bitkisel yağlarda Vit E kaybı oluşur.
 VİTAMİN K
3 formu vardır.
 Vit K1; yalnızca bitkilerde bulunur.
 Vit K2; bakterilerin sentezlediği formdur.
 Vit K3; sentetik formudur.
 VİTAMİN K1’İN KİMYASAL YAPISI
 VİTAMİN K2’İN KİMYASAL YAPISI
 VİTAMİN K’NIN ÖZELLİKLERİ
 1. Yağ çözücülerinde erirler
 2. Işığa, ısıya ve O2’ye karşı dayanıklıdır.
 VİTAMİN K’NIN KAYNAKLARI
 D vitamini gibi vücudumuz tarafından sentez edilebilen bir
vitamindir. Hayvansal ve bitkisel yiyeceklerin çoğunda bulunur. En
zengin kaynakları;
– Yonca, ıspanak, brokoli vb yeşil yapraklı sebzeler
– Kurubaklagiller
 SUDA ERİYEN VİTAMİNLER
VİT B1
Pirimidin ve tiazol gruplarını bağlayan oldukça zayıf bir metil
köprüsüne sahip olması nedeniyle alkali çözeltide ısıtıldığında bu köprü
kopar ve molekül vitamin özelliğini kaybeder. Bazı çiğ balıklarda
bulunan TİAMİNAZ enzimi bu metil köprüsünü kırarak molekülün
dağılmasına yol açar.
 VİT B1’in KİMYASAL YAPISI
 VİTAMİN B1’in ÖZELLİKLERİ
–Suda kolay eriri.
–Asit ortama dayanıklıdır
–Yüksek sıcaklıkta molekülde parçalanma yapar.
 ZENGİN KAYNAKLARI
–Bitki tohumları. Tiamin tohumların dış kısımlarında ve
embriyolarında, endosperm kısmında daha yoğun olarak bulunur.
 ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLEMİNİN VİT B1
ÜZERİNE OLAN ETKİLERİ
 Yiyecekler suda pişirilip , suyu atılırsa tiamin pişirme suyuna geçer
ve kaybolur.
 Pişirmede soda eklenmesi vitamin kaybını artırır.
 Tahıl tanesi öğütülürken kepeğin ve embriyonun ayrılma durumuna
göre vitamin kaybı olur.
 VİTAMİN B2
Riboflavin + Flavin
 VİTAMİN B2’nin ÖZELLİKLERİ
–Suda erir.
–Isıya daha dayanıklıdır. Ancak çok yüksek ısıda uzun süre kaynatılırsa,
molekülde parçalanma olur.
–Işığa karşı oldukça dayanıklıdır.
–Asit çözeltiye dayanıklıdır.
–Alkali çözeltide ısıtıldığında molekülde değişimler olur ve vitamin
özelliğini kaybeder.
 ZENGİN KAYNAKLARI
–Karaciğer, böbrek
–Süt, yoğurt, peynir
–Et
–Yumurta
–Yeşil yapraklı sebzeler
–Kurubaklagiller
 ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLEMİNİN VİT B2
ÜZERİNE OLAN ETKİLERİ
 Normal pişirme yöntemleri yiyeceklerin içinde bulunan vit. B2
miktarını önemli derecede etkilemez.
 Alkali ortamda pişirme, vitaminin parçalanma hızını artırır.
 Sebzelerin yıkanmadan doğranması, bol su ile yıkanması ve pişirme
sularının dökülmesi kaybı artırır.
 Sütün pastörize edilmesi Vit B2’yi etkilemez. Süt güneş ışığında 2
saat süre ile bekletildiğinde vit B2’nin %85’i kayba uğrar.
 Ispanak haşlanıp suyu sıkıldığında, kurubaklagillerin haşlama
sularının dökülmesi, yoğurdun yeşil suyunun dökülmesi, tarhananın
güneşte kurutulması vit B2 kaybına neden olur.
 NİASİN (NİKOTİNİK ASİT, NİKOTİNAMİD)
 NİASİN’in KİMYASAL YAPISI
 NİASİN’in ÖZELLİKLERİ
–Suda erir.
–Isı, ışık, asit, alkali ve oksijene dayanıklıdır.
–Pişirme suyunun dökülmesiyle kayba uğrar.
–Yiyeceklerdeki niasin serbest veya proteinlere bağlı olarak bulunur.
–Canlılarda elzem amino asitlerden triptofandan niasin sentez
edilmektedir.
»( 60 mg triptofan ® 1 mg niasin)
 ZENGİN KAYNAKLARI
 Niasin ve ön maddesi olan triptofan daha çok hayvansal kaynaklarda
bulunmaktadır.Tahıllardan özellikle mısır niasinden fakirdir.
Et (% 5-15)
Bira mayası (% 37)
Mısır (% 1.8-2.0)
 Kaynatma sularının dökülmesiyle kayba uğrar.
 VİTAMİN B6
(PRİDOKSİN, PRİDOKSAL, PRİDOKSAMİN)
 VİTAMİN B6’NIN KİMYASAL YAPISI
 ÖZELLİKLERİ
–Suda erir.
–Diğer vitaminlere kıyasla ısıya daha dayanıklı
–Işığa karşı duyarlı
–Aside karşı dayanıklıdır.
 ZENGİN KAYNAKLARI
 Hayvan ve bitki dokularında proteinlerle birlikte bulunur.
 Yiyeceklerin Vit B6 değeri protein miktarı ile orantılıdır.
 ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN VİT B6’YA
ETKİLERİ
–Kaynama suları döküldüğünde %60 oranında kayba uğrar.
–Yüksek ısıda vitaminin %50’si kayba uğrar.
–Tahıl tanelerinin öğütülmesiyle %25-85 oranında kayba uğrar.
 FOLİK ASİT
 Metabolizmada Metabolizmada etkinlik gösterebilmesi için Vit C ve
NADPH yardımı ile THFA şekline indirgenmesi gerekir.
 FOLİK ASİT’İN KİMYASAL YAPISI
 ÖZELLİKLERİ
–Suda erir.
–Folik asit molekülü birkaç parçadan oluştuğu için ısının etkisiyle
kolayca parçalanır.
–Işık ve oksidasyona duyarlıdır.
 ZENGİN KAYNAKLARI
–Karaciğer
–Sığır etleri
–Yeşil yapraklı sebzeler (Bitkilerde poliglutamat formunda bulunur)
 ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN FOLİK
ASİTE ETKİLERİ
–Yüksek sıcaklıkta uzun süre pişirme
–Haşlama sularının dökülmesi % 90-95 oranında vitamin kaybına neden
olur. Haşlama sularının dökülmesiyle Vit C’de kayba uğradığı için folik
asitin kullanılma oranı da azalır.
 VİTAMİN B12 (KOBALAMİN)
 İşkembeli hayvanların bağırsaklarında bakteriler tarafından yapılır.
Hayvanın beslendiği toprakta kobalt (Co) atomu yetersiz olduğunda
B12 yapımı aalır. Bitkilerde Vit B12 bulunmaz.


 VİTAMİN B12’NİN ÖZELLİKLERİ
 Suda ve alkolde erir.
 Asit, alkol ve ısıya karşı dayanıksızdır.
  Zengin kaynakları:
–Karaciğer, böbrek
–Et, balık
–Süt ve süt ürünleri
 ÇEŞİTLİ YİYECEK HAZIRLAMA VE PİŞİRME İŞLEMLERİNİN VİT
B12’YE ETKİLERİ
–Pişirme suyunun atılması
–Yüksek sıcaklıkta pişirme kaybı artırır.
 VİTAMİN C
 Askorbik asit, bir monosakkarit türevidir.
 Yapı yönünden 6 karbonlu basit şekerlere benzerler.
 Vitaminler içinde en dayanıksız olanıdır.
 Canlı organizmada L-askorbik asit kolayca okside olarak 2 H
kaybeder ve dehidro-L-askorbik asite dönüşür. Tepkime çift yönlüdür.
Dehidro-L-askorbik asit indirgenerek tekrar L-askorbik asite dönüşür.
Her iki molekülde Vit C aktivitesi gösterir. Ancak, dehidro-L-askorbik
asit, L-askorbik asitin %80’i kadar aktivite gösterir. Dehidro-L-
askorbik asit tekrar okside olursa, oksidasyon sonucu oluşan
molekül, örneğin; L-diketogulonik asit tekrar dehidro-L-askorbik asite
indirgenmez ve molekül vitamin aktivitesini kaybeder.
 VİTAMİN C’NİN KİMYASAL YAPISI
 ÖZELLİKLERİ
–Suda erir.
–Asit ortama dayanıklıdır.
–Asit ortama hassastır.
–Cu, Fe gibi bazı metaller katalizör etkilerinden dolayı Vit C’nin
oksidasyonunu hızlandırır.
–Askorbik asit havanın oksijeni ile okside olur. Bu oksidasyon
sonucunda vitamin aktivitesini kaybeder.
–Taze sebze ve meyveler en iyi kaynaklarıdır.