Câu 1.

Để khắc phục hiện tượng tập trung nông độ trong quá trình lọc màng
membrane, phải làm thế nào?
a. Tăng nhiệt độ nhưng không quá cao
b. Tăng nồng độ chất khô
c. Tăng áp suất thẩm thấu
d. Tăng độ nhớt [<br>]

Câu 2: Trong quá trình lọc màng membrane, yếu tố nào của nguyên liệu không ảnh
hưởng đến hiệu suất lọc màng membrane?
a. Nồng độ
b. pH
c. Tthành phần hóa học
d. Hệ vi sinh vật [<br>]

Câu 3. Quá trình hợp nhất các cấu tử khác nhau là quá trình gì?
a. Phân loại
b. Ly tâm
c. Phối trộn
d. Lọc [<br>]

Câu 4. Quá trình phối trộn trong thực phẩm không áp dụng cho phối trộn..........?
a. Hệ pha (rắn + lỏng)
b. Hệ pha (lỏng + lỏng)
c. Hệ pha (rắn + rắn)
d. Hệ pha (khí + khí) [<br>]

Câu 5. Quá trình phối trộn chất rắn, hạt vật liệu rắn tham gia vào 3 cơ chuyến chuyển
động nào sau đây?
a. Đối lưu, tịnh tiến và khuếch tán
b. Đối lưu, trượt và khuếch tán
c. Đối lưu, tịnh tiến và trượt
d. Trượt, tịnh tiến và khuếch tán [<br>]

Câu 6. Hiệu suất phối trộn được đánh gia qua các thông số nào ?
a. Độ lệch chuẩn cao, thời gian phối trộn chậm
 b. Độ lệch chuẩn cao, thời gian phối trộn nhanh
c. Độ lệch chuẩn thấp, thời gian phối trộn chậm
d. Độ lệch chuẩn thấp, thời gian phối trộn nhanh [<br>]

Câu 7. Hiện tượng phân tách (segregation) xảy ra trong quá trình nào đối với vật liệu
rời ?
a. Quá trình lắng
b. Quá trình lọc
c. Quá trình nghiền
d. Quá trình phối trộn [<br>]

Câu 8. Hiện tượng phân tách (segregation) xảy ra trong quá trình nào đối với vật liệu
rời là do sự khác nhau về một số tính chất...........?
a. Vật lý
b. Hóa lý
c. Hóa học
d. Sinh học và hóa sinh
e. Tất cả các tính chất trên [<br>]

Câu 9. Thiết bị phối trộn nào gây ra hiện tương phân tách rõ nhất?
a. Thiết bị không có cánh khuấy và hạt chuyển động theo cơ chế đối lưu
b. Thiết bị không có cánh khuấy và hạt chuyển động theo cơ chế khuếch tán
c. Thiết bị có cánh khuấy và hạt chuyển động theo cơ chế đối lưu
d. Thiết bị có cánh khuấy và hạt chuyển động theo cơ chế khuếch tán [<br>]

Câu 10. Thiết bị phối trộn nào gây ra hiện tương phân tách ít nhất?
a. Thiết bị không có cánh khuấy và hạt chuyển động theo cơ chế đối lưu
b. Thiết bị không có cánh khuấy và hạt chuyển động theo cơ chế khuếch tán
c. Thiết bị có cánh khuấy và hạt chuyển động theo cơ chế đối lưu
d. Thiết bị có cánh khuấy và hạt chuyển động theo cơ chế khuếch tán [<br>]

Câu 11. Để tăng hiểu quả phối trộn chất lỏng có độ nhớt thấp và trung bình phải làm
thế nào?
a. Giảm tốc độ khuấy trộn theo phương thẳng đứng và giảm tốc độ theo hướng
ly tâm
b. Giảm tốc độ khuấy trộn theo phương thẳng đứng và tăng tốc độ theo hướng
ly tâm
 c. Tăng tốc độ khuấy trộn theo phương thẳng đứng và giảm tốc độ theo hướng
ly tâm
d Tăng tốc độ khuấy trộn theo phương thẳng đứng và tăng tốc độ theo hướng ly
tâm [<br>]

Câu 12. Khi phối trộn hai chất lỏng có độ nhớt cao dạng paste hoặc giả dẻo, người ta
hay dùng loại thiết bị phối trộn nào ?
a. Tthiết bị phối trộn có cánh khuấy dạng mái chèo
b. Thiết bị phối trộn có cánh khuấy dạng chân vịt
c. Thiết bị phối trộn dạng chạu có mái chèo
d. Thiết bị có cánh khuấy turbine [<br>]

Câu 13. Quá trình nghiền thường không áp dụng trước quá trình nào sau đây?
a. Ép
b. Trích ly
c. Đồng hóa
d. Phối trộn [<br>]

Câu 14. Mục đích công nghệ của quá trình nghiền là gi?
a. Chuẩn bị, chế biến, hoàn thiện
b. Chuẩn bị, khai thác, hoàn thiện
c. Chuẩn bị, chế biến, bảo quản
d. Chuẩn bị, khai thác, bảo quản [<br>]

Câu 15. Quá trình nghiền gây ra những biến đổi tính chất nào đối với nguyên liệu đầu
vào?
a. Vật lý
b. Hóa học
c. Hóa lý
d. Sinh học và hóa sinh
e. Tất cả các tính chất trên [<br>]

Câu 16. Nghiền thô là gì?

a. Dùng lực va đập tác động lên vật liệu cứng
b. Dùng lực ma sát tác động lên vật liệu cứng
c. Dùng lực nén tác động lên vật liệu cứng
 d. Dùng lực nén tác động lên vật liệu mềm [<br>]

Câu 17. Quá trình nghiền thường kèm theo quá trình nào tiếp theo?
a. Phân loại
b. Ly tâm
c. Phối trộn
d. Lọc [<br>]

Câu 18. Trong quá trình phân loại thường áp dụng sau quá trình nào sau đây?
a. Ép
b. Trích ly
c. Nghiền
d. Phối trộn [<br>]

Câu 19. Tại sao phải tiền xử lý nhiệt để tăng hiệu quả quá trình ép ?
a. Làm giảm khả năng khuếch tán của chất lỏng trong nguyên liệu
b. Làm yếu các liên kết giữa các cấu tử bên trong nguyên liệu và giảm độ nhớt
c. Làm yếu các liên kết giữa các cấu tử bên trong nguyên liệu và tăng độ nhớt
d. Làm tăng hàm lượng cấu tử không mong muốn trong dịch ép [<br>]

Câu 20. Trong quá trình ép, nếu dùng áp lực cao quá sẽ gây ra hiện tượng gì làm giảm
hiệu suất thu hồi dịch ép?
a. Làm tăng khả năng khuếch tán của chất lỏng trong nguyên liệu
b. Làm tăng các liên kết giữa các cấu tử bên trong nguyên liệu và giảm độ nhớt
c. Làm tăng các liên kết giữa các cấu tử bên trong nguyên liệu và tăng độ nhớt
d. Làm tăng hàm lượng cấu tử không mong muốn trong dịch ép

Câu 21. Quá trình ép không có hỗ trợ xử lý nhiệt sơ bộ trước khi ép thường áp dụng
cho nguyên liệu nào?
a. Nguyên liệu có độ ẩm cao
b. Nguyên liệu có độ ẩm thấp
c. Nguyên liệu có cấu trúc xốp
d. Nguyên liệu có cấu trúc cứng

Câu 22. Thiết bị ép nào thường dùng cho các hạt có dầu?
a. Thiết bị ép khung bản
 b. Thiết bị ép trục vít
c. Thiết bị ép dạng thùng quay
d. Thiết bị ép chân không

Câu 23. Thiết bị ép nào thường dùng cho các hoa quả?
a. Thiết bị ép băng tải
b. Thiết bị ép trục vít
c. Thiết bị ép dạng thùng quay
d. Thiết bị ép chân không

Câu 24. Quá trình rán là xử lý nhiệt dưới tác dụng của tác nhân gia nhiệt ở nhiệt độ
cao nào?
a. Nước nóng
b. Hơi nước
c. Khí nóng
d. Dầu béo [<br>]

Câu 25. Bản chất của quá trình rán:

a. Là quá trình gia nhiệt mà dầu là chất tải nhiệt.
b. Là quá trình gia nhiệt mà mỡ là thành phần của sản phẩm cuối cùng.
c. Là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ là thành phần của sản phẩm cuối cùng.
d. Là quá trình gia nhiệt mà dầu hoặc mỡ vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần
của sản phẩm cuối cùng. [<br>]

Câu 26. Mục đích công nghệ của quá trình rán là gì?
a. Chuẩn bị, chế biến.
b. Chế biến, hoàn thiện.
c. Chế biến, bảo quản.
d. Khai thác, chế biến. [<br>]

Câu 27. Các biến đổi hóa học của chất béo trong quá trình rán gồm:
a. Phản ứng Maillard, caramel hóa, oxi hóa.
b. Thủy phân, oxi hóa, caramel hóa.
c. Thủy phân, caramel hóa, polymer hóa.
d. Thủy phân, oxi hóa, polymer hóa. [<br>]
Câu 28. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rán là:
a. Nguyên liệu chiên.
b. Chất béo thực phẩm.
c. Yêu cầu công nghệ.
d. Vật liệu, chất béo, yêu cầu chế biến. [<br>]

Câu 29. Các phương pháp rán gồm:

a. Rán ở nhiệt độ thường, rán ở nhiệt độ cao
b. Rán ở áp suất thường, rán ở áp suất chân không
c. Rán ở áp suất thường, rán ở áp suất cao
d. Rán ở điều kiện không đổi [<br>]

Câu 30. Phản ứng Maillard trong quá trình rán là gì?
a. Là hệ gồm nhiều phản ứng xảy ra giữa đường khử và các hợp chất có nhóm
amino (-NH2).
b. Là một hệ gồm nhiều phản ứng liên quan đến sự mất nước của các phân tử
đường.
c. Là một hệ gồm nhiều phản ứng xảy ra giữa đường khử và các hợp chất có
nhóm andehit (-CHO).
d. Là một hệ gồm nhiều phản ứng có liên quan đến sự mất nước của nguyên liệu.
[<br>]

Câu 31. Chỉ tiêu acid của chất béo thực phẩm là gì?
a. Là hàm lượng hydroperoxide có trong 1 kg chất béo được biểu diễn bằng
milliequixalent (meq).
b. Là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1 gram chất
béo.
c. Là hàm lượng hydroperoxide có trong 1 mg chất béo được biểu diễn bằng
milliequixalent (meq).
d. Là số gram KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1 gram chất
béo. [<br>]

Câu 32. Chỉ tiêu peroxide của chất béo thực phẩm là gì?
a. Là hàm lượng hydroperoxide có trong 1 kg chất béo được biểu diễn bằng
milliequixalent (meq).
b. Là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1 gram chất
béo.
 c. Là hàm lượng hydroperoxide có trong 1 mg chất béo được biểu diễn bằng
milliequixalent (meq).
d. Là số gram KOH cần thiết để trung hòa các acid béo tự do có trong 1 gram chất
béo. [<br>]

Câu 33. Trong quá trình rán, chất lượng chất béo được đánh giá theo chỉ tiêu hóa lý
như thế nào?
a. Chỉ số peroxide càng cao thì mức độ hư hỏng của chất béo càng nhiều
b. Chỉ số peroxide càng thấp thì mức độ hư hỏng của chất béo càng nhiều
c. Chỉ số peroxide càng cao thì mức độ hư hỏng của chất béo càng ít
d. Chỉ số peroxide càng thấp thì mức độ hư hỏng của chất béo càng ít [<br>]

Câu 34. Trong quá trình rán, chất lượng chất béo được đánh giá theo chỉ tiêu hóa lý
như thế nào?
a. Chỉ số iodine càng thấp thì chất béo càng khó bảo quản và càng khó bị hỏng
b. Chỉ số iodine càng thấp thì chất béo càng khó bảo quản và càng dễ bị hỏng
c. Chỉ số iodine càng cao thì chất béo càng khó bảo quản và càng khó bị hỏng
d. Chỉ số iodine càng cao thì chất béo càng khó bảo quản và càng dễ bị hỏng
[<br>]

Câu 35. Trong quá trình rán, chất lượng chất béo được đánh giá không theo chỉ tiêu
hóa lý nào?
a. Chỉ tiêu acid
b. Chỉ tiêu iodine
c. Chỉ tiêu độ peroxide
d. Chỉ tiêu độ hydroperoxide [<br>]

Câu 36. Mức độ ôi của chất béo được dùng trong quá trình rán dựa cào chỉ tiêu nào?
a. Chỉ tiêu acid
b. Chỉ tiêu iodine
c. Chỉ tiêu độ peroxide
d. Chỉ tiêu độ hydroperoxide [<br>]

Câu 37. Quá trình rán, hiện tượng khuếch tán nào xảy ra?
a. Khuếch tán chất lỏng từ môi trường vào sản phẩm
b. Khuếch tán chất béo từ môi trường vào sản phẩm
c. Khuếch tán chất hòa tan từ môi trường vào sản phẩm
 d. Khuếch tán chất không hòa tan từ môi trường vào sản phẩm [<br>]

Câu 38. Trong quá trình rán, chất lượng của chất béo thay đổi như thế nào?
a. Chỉ số acid, peroxide của chất béo giảm, làm giảm chất lượng chất béo
b. Chỉ số acid, peroxide của chất béo giảm, làm tăng chất lượng chất béo
c. Chỉ số acid, peroxide của chất béo tăng, làm tăng chất lượng chất béo
d. Chỉ số acid, peroxide của chất béo tăng, làm giảm chất lượng chất béo [<br>]

Câu 39. Trong quá trình sản xuất mỳ tôm, thiết bị rán nào hay được sử dụng?
a. Thiết bị rán bề sâu gián đoạn
b. Thiết bị rán bề sâu liên tục
c. Thiết bị rán ở áp suất chân không
d. Thiết bị rán bề mặt [<br>]

Câu 40. Trong quá trình sản xuất rau quả khô, thiết bị rán nào hay được sử dụng?
a. Thiết bị rán bề sâu gián đoạn
b. Thiết bị rán bề sâu liên tục
c. Thiết bị rán ở áp suất chân không
d. Thiết bị rán bề mặt [<br>]