Professional Documents
Culture Documents
Nguyên Lý Sản Xuất Đồ Hộp Thực Phẩm - Thanh Trùng Đồ Hộp (Th.S Nguyễn Lê Hà) - 909254
Nguyên Lý Sản Xuất Đồ Hộp Thực Phẩm - Thanh Trùng Đồ Hộp (Th.S Nguyễn Lê Hà) - 909254
Nguyên Lý Sản Xuất Đồ Hộp Thực Phẩm - Thanh Trùng Đồ Hộp (Th.S Nguyễn Lê Hà) - 909254
S Nguyễn Lê Hà
Hình 3
z E
lg y D
M (0, lg T)
lg T
α A
O
o
tC Ta x P (Tc)
Hình 2
a
Giả sử ta cần lập phương trình đường thẳng cắt hệ trục tọa độ bán logarit như ở hình 3. Cho rằng
đường thẳng cắt trục tung ở điểm B, trục hoành ờ điểm A, nhiệt độ thanh trùng được biểu diễn
trên trục hoành ở đơn vị độ như thường theo trình tự tăng từ trái qua phải – trên trục tung là giá
trị logarit của thời gian tiêu diệt theo thứ tự tăng từ dưới lên trên.
y = T . 10 z
(4)
Tc −Ta
hay y = T . 10 z
(5)
Ví dụ : Cho rằng thời gian tiêu diệt của vi sinh vật nào đó ở 120oC là 4 phút, z = 10oC. Cần
tính thời gian thanh trùng nếu nhiệt độ giảm xuống còn 100oC.
Theo công thức (5):
y = 4 . 10(120-100)/10 = 4 . 102 = 400 phút.
Như kết quả vừa thu được, ta thấy khi giảm nhiệt độ xuống 20oC, thời gian thanh trùng tăng lên
100 lần và kéo dài khoảng vài giờ.
Nếu ta thanh trùng ở nhiệt độ cao hơn 120oC, chẳng hạn ở 140oC, thời gian tiêu diệt sẽ giảm
xuống rất rõ rệt và kéo dài:
y = 4 . 10(120-140)/10 = 4 . 10-2 = 0.04 phút = 2.4 giây.
Từ các ví dụ trên, ta thấy rằng có thể thanh trùng ở nhiều nhiệt độ khác nhau, chỉ cần thay đổi
thời gian thanh trùng. Từ đây nảy sinh câu hỏi: thanh trùng lâu ở nhiệt độ thấp tốt hơn hay thanh
trùng nhanh ở nhiệt độ cao tốt hơn?
Để trả lời câu hỏi này cần chú ý đến chất lượng sản phẩm thanh trùng và đặc điểm thuộc về số
lượng của quá trình thanh trùng.
Cách đây không lâu, người ta cho rằng việc xử lý nhiệt các thực phẩm ở nhiệt độ cao dẫn đến
các biến đổi chất lượng theo chiều hướng xấu, trước tiên là biến đổi chất lượng cảm quan. Vì
vậy các quá trình công nghệ: sấy khô, nấu, thanh trùng thường thực hiện ở điều kiện nhiệt độ
thấp.
Người ta giải thích việc giảm chất lượng thực phẩm là do các phản ứng thủy phân dẫn tới việc
thực phẩm bị mềm, nhũn nát. Điều này là cần thiết nhưng phải nằm trong giới hạn nhất định,
nếu khôngt sản phẩm thu được sẽ bị nát bấy.
Một biến đổi không hay nữa là do phản ứng melanoidine giữa các đường khử và các acid amin
tự do. Sản phẩm thu được của phản ứng này là các hợp chất melanoidine có màu tối sẫm, làm
thực phẩm có vẻ như bị nấu quá lửa, có mùi vị lạ…
Tuy nhiên càng ngày càng có nhiều thông tin chứng tỏ rằng phản ứng melanoidine không chỉ
liên quan đến một yếu tố nhiệt độ mà nhất thiết phải tính đến cả hai yếu tố: nhiệt độ và thời gian
giữ thực phẩm ở nhiệt độ này
Như vậy, để hạn chế phản ứng giữa đường và acid amin cần phải tìm ra sự kết hợp lý tưởng nhất
của 2 yếu tố: “nhiệt độ - thời gian”
Để minh họa, ta lấy ví dụ sự biến đen của
thực phẩm khi xử lý nhiệt. Qua thực
nghiệm, người ta thấy rằng vận tốc phản
ứng làm suy thoái tăng lên khi nhiệt độ
tăng, nhưng thời gian thanh trùng thì lại
giảm xuống đến mức không đo kịp nữa.
Nói cách khác, khi tăng nhiệt độ thanh
trùng ta có thể tiêu diệt vi sinh vật trong
thời gian vô cùng ngắn, đến mức các phản
ứng gây ảnh hưởng không tốt cho thực
phẩm còn chưa kịp đạt đến mức độ đáng
kể. Điều này được minh họa rất rõ ràng
trên hình 4 – trên trục tung biểu diễn độ
biến màu ở đơn vị quy ước: độ biến màu
ở 110oC được quy ước là 100 đơn vị, trên
trục hoành biểu diễn nhiệt độ thanh trùng.
26 46000 65
4300 35
400 28
40 22
4019 5000 42
2550 26
278 21
58 10
4112 35000 50
1000 28
100 18
13 10
III.2 / Hằng số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật K là gì? và nó phụ thuộc những yếu tố nào?
Từ những điều dẫn ra ở trên có thể kết luận hằng số này tỷ lệ thuận với tính chất (đặc điểm) hoạt
động môi trường trong đó vi sinh vật sống (ví dụ: nó phụ thuộc vào độ acid hoạt động, hàm
lượng chất xác trùng thực vật…) với mức độ không chịu nhiệt của loài vi sinh vật xác định ở
nhiệt độ nào đó và phụ thuộc vào nhiệt độ thanh trùng T. Như vậy: K = f (A, S, T)
Kết hợp với biểu thức (9) ta có:
Nk 1
= ( A, S ,T ).T
(11)
No 10
No
Với (10) ta có Nk = ( A, S ,T ).T
(12)
10
Từ công thức (11) có thể thấy rõ các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ sống sót của vi sinh vật khi
N
thanh trùng: k . Tỷ lệ này nhỏ khi:
No
9 độ không bền nhiệt của loài vi sinh vật (S) lớn
9 thành phần hóa học của thực phẩm có hoạt tính (A) lớn đối với vi sinh vật
9 nhiệt độ thanh trùng (T) lớn
9 thời gian xử lý nhiệt (T) càng lâu.
Từ (12) cũng như từ (10) dễ dàng thấy ở các đềiu kiện thanh trùng xác định (nghĩa là đối với sản
phẩm xác định, ở nhiệt độ thanh trùng nhất định và thời gian thanh trùng nhất định) số vi sinh
vật sống sót ở cuối quá trình Nk tỷ lệ thuận với số lượng ban đầu của chúng No
Như vậy, càng có ít vi sinh vật trong thực phẩm khi bắt đầu thanh trùng thì càng có ít vi sinh vật
sống sót trong đồ hộp ở cuối quá trình. Điều này có ý nghĩa thực tiễn rất quan trọng, nói lên sự
cần thiết phải giữ gìn vệ sinh trong các quá trình kỹ thuật ở nhà máy đồ hộp.
Từ (7) có thể xác định thời gian T cần thiết để tiêu diệt lượng vi sinh vật nhất định ở các điều
kiện xác định:
1 N
T = . lg o (13)
K Nk
Giả sử rằng có hai hộp đồ hộp chứa thực phẩm y như nhau được thanh trùng ở cùng điều kiện,
và lượng vi sinh vật sống sót trong mỗi hộp ở cuối quá trình thanh trùng Nk cũng sẽ ít như nhau.
Các hộp này chỉ khác nhau ở lượng vi sinh vật ban đầu: một hộp có N oI lớn hơn hộp kia N oII
Như vậy thời gian tiêu diệt vi sinh vật:
1 NI 1
TI = . lg o = .(lg N oI − lg N k )
K Nk K
1 N II 1
T II = . lg o = .(lg N oII − lg N k )
K Nk K
TI lg N oI − lg N k lg N oI
Æ = = (14)
T II lg N oII − lg N k lg N oII
(Giả thiết Nk nhỏ nên lgNk có thể bỏ qua)
Nếu phân tích kết quả thực nghiệm được nêu ra trong bảng 1 trên cơ sở phương trình này, ta
thấy rằng trong rất nhiều trường hợp kết quả tính toán gần với thực nghiệm
Nếu lấy tỷ số logarit lượng nha bào loại No 26 lúc đầu và lúc cuối, ta thu được:
lg 46000 4.66
= ≅ 2.92
lg 40 1.6
Tỷ số thời gian tiêu diệt trong trường hợp này thu được từ thực nghiệm là:
T1
= 65/22 ≅ 2.95
T2
Người ta còn gọi D là thời gian cần thiết để tiêu diệt 90% số vi sinh vật.
Đồ thị ở hình 5 biểu diễn phản ứng của vi sinh vật đối với tác dụng của nhiệt độ
Tuy nhiên nếu trên hình 3 đồ thị biểu diễn phản ứng của vi sinh vật ở các nhiệt độ thay đổi khác
nhau, thì ở hình 5 lại là phản ứng của vi sinh vật ở môi trường được đun nóng ổn định, động học
quá trình tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ không đổi.
Vì vậy đường thẳng trong hình 5 biểu diễn mức độ chịu nhiệt của vi sinh vật ở các điều kiện
AO
nung nóng nào đó, suy ra hệ số góc của đường thẳng này : tgα = là hằng số tương ứng
OC
Từ những điều đã trình bày ở trên, ta suy ra được rằng: đoạn thẳng đứng biểu thị lượng vi sinh
vật giảm xuống 10 lần ở thang đo logarit bằng 1 – còn đoạn nằm ngang tương ứng với nó được
1
biểu thị qua chữ cái D. Như vậy = tgα = const Æ D = const.
D
IV / CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN TRUYỀN NHIỆT VÀO
TRUNG TÂM HỘP THỰC PHẨM
IV.1 / Tính chất vật lý của sản phẩm:
Các đồ hộp khác nhau có tính chất lý học khác nhau: độ đặc, tỷ trọng, độ nhớt đều khác nhau.
Các tính chất này người ta kết hợp lại và gọi chúng bằng khái niệm độ chắc.
Nhiều đồ hộp ở dạng lỏng, như các loại nước quả ép, sự truyền nhiệt khi thanh trùng chủ yếu
nhờ đối lưu. Sự đối lưu trong sản phẩm xảy ra khá mạnh nên các sản phẩm dạng này được nâng
nhiệt khá nhanh.
Có nhiều sản phẩm đồ hộp ở dạng đặc, ví dụ kem, tương cà chua, nước quả nghiền (nước
xoài…), pate. Trong các sản phẩm này sự đối lưu xảy ra rất yếu, thậm chí không có sự đối lưu.
Việc truyền nhiệt trong các sản phẩm này chủ yếu là bằng con đường truyền dẫn. Hệ số dẫn
truyền nhiệt của thực phẩm nói chung không lớn nên các sản phẩm này được nâng nhiệt khá
chậm. Nhiều đồ hộp có thành phần không đồng nhất, bao gồm cả thể rắn và lỏng, ví dụ quả và
nước đường (đồ hộp quả nước đường), rau, hạt và dung dịch muối (đồ hộp đậu hộp, đồ hộp rau
muối…). Trong các đồ hộp này, sự truyền nhiệt bằng cả hai cách: đối lưu và truyền dẫn, trong
trường hợp này, sự đối lưu xảy ra khá mạnh. Và nếu xét về cường độ hiệu quả nâng nhiệt thì
loại đồ hộp này chiếm vị trí trung gian giữa hai nhóm trước, tuy nhiên nó gần với nhóm đầu
hơn.
Ta có thể dễ dàng nhận thấy sự khác nhau về cường độ truyền nhiệt của các loại thực phẩm trên
đồ thị nâng nhiệt đồ hộp, được vẽ trong hệ trục tọa độ “nhiệt độ - thời gian thanh trùng” – trục
hoành biểu diễn thời gian thanh trùng (phút) tính từ lúc ta bắt đầu mở cho hơi vào nồi thanh
trùng và kết thúc khi thiết bị đã được làm nguội hoàn toàn; trục tung biểu diễn nhiệt độ thanh
trùng trong thiết bị vùng tâm hộp ứng với mỗi khoảng thời gian. Ở đây nhiệt độ sản phẩm được
đo ở điểm khó truyền nhiệt vào nhất. Đối với thực phẩm đặc – điểm đó gần tâm hình học của
hộp, còn đối với sản phẩm lỏng – nó thấp hơn tâm hình học.
Như vậy trên hình ta có đồ thị gia nhiệt của thiết bị và đồ hộp thực phẩm.
Đồ thị gia nhiệt của thiết bị có dạng là một hình thang. Ban đầu, nhiệt độ thiết bị tăng dần đều
đặn cho tới khi đạt được nhiệt độ thanh trùng định trước (trong khoảng thời gian A). Sau đó ta
giữ thiết bị ở nhiệt độ này ổn định trong thời gian B – đây là thời gian thanh trùng thật sự theo
đúng nghĩa của nó. Sau đó người ta giảm nhiệt độ xuống đến điểm ban đầu, trong thời gian C –
kết thúc quá trình làm nguội.
Hình trên biểu diễn đồ thị gia nhiệt của 2 dạng thực phẩm:
1 – Thực phẩm lỏng – truyền nhiệt bằng đối lưu
2 – Thực phẩm đặc – truyền nhiệt bằng truyền dẫn
Theo như đồ thị, ta thấy đường cong 1 thấp hơn đồ thị hình thang của thiết bị. Nhiệt độ cao nhất
trong hộp đạt được chậm hơn so với trong thiết bị và mức độ (nhiệt độ cao nhất trong hộp) cũng
nhỏ hơn nhiệt độ thanh trùng một ít. Sự chậm trễ nhỏ này của độ thị 1 so với đồ thị gia nhiệt
thiết bị xảy ra cả khi làm nguội.
Đối với đồ thị 2 ta có thể thấy dễ dàng là nó khác xa với đồ thị gia nhiệt thiết bị. thứ nhất, tâm
hộp đạt được nhiệt độ cao nhất chậm hơn nhiều so với thời gian thiết bị đạt tới nhiệt độ thanh
trùng. Thứ hai, nhiệt độ cao nhất của thực phẩm kém nhiệt độ thanh trùng vài độ, do đó trong
khoảng thời gian giới hạn của một chu kỳ gia nhiệt trong thiết bị, thực phẩm còn chưa kịp đun
nóng đạt tới nhiệt độ thanh trùng. Thời điểm bắt đầu quá trình làm nguội của thực phẩm cũng
chậm hơn so với lúc thiết bị bắt đầu được làm nguội.
Các đồ thị trên chỉ có tính chất minh họa sơ bộ, không có tính chất định lượng vì không có các
thông số cho phép ta so sánh cường độ nâng nhiệt các thực phẩm với tính chất vật lý khác nhau,
để có thể rút ra các con số kết luận cụ thể. Tuy nhiên ta có thể đạt được điều này khi thực hiện
một số các phép toán học.
Ta sẽ không xét cả đồ thị mà chỉ xét một phần ứng với nhánh lên tới khi đạt được nhiệt độ tối
đa. Đồ thị mới được vẽ trong hệ trục tọa độ bán logarit – trục hoành biểu diễn thời gian thanh
trùgn ở đơn vị như bình thường; riêng với trục tung sẽ có một số đặc biệt đáng kể: thứ nhất – nó
không biểu diễn nhiệt độ mà biểu diễn hiệu số nhiệt độ giữa thiết bị Ta và nhiệt độ đạt được ở
tâm sản phẩm vào thời điểm nhất định TK; thứ hai – trên trục này không biểu diễn chính hiệu số
nhiệt độ mà là giá trị logarit của nó; cuối cùng – phải vẽ trục logarit theo chiều tăng từ trên
xuống dưới. Mục đích của việc làm này là để dễ dàng so sánh đồ thị thu được với đồ thị gia
nhiệt ban đầu, vì đồ thị gia nhiệt gốc này luôn luôn hướng từ dưới lên trên. Nếu ta vẽ đồ thị mới
với trục tung theo chiều tăng từ dưới lên trên thì đồ thị thu được sẽ luôn hướng xuống dưới, bởi
vì hiệu số nhiệt độ có giá trị cao nhất ở đầu quá trình thanh trùng TH, khi ta thanh trùng hiệu số
này giảm dần và đạt giá trị nhỏ nhất ở cuối.
Thực hiện các chỉ dẩn như trên khi vẽ, đồ thị thu được sẽ có dạng là đường thẳng, và do đó ta có
thể xác định nó bằng biểu thức đơn giản:
Ta − TH T
lg = (19)
Ta − TK fh
T - Thời gian để tâm hộp đạt được nhiệt độ tối đa, phút
f h - Hằng số biểu thị độ nghiêng của đồ thị đường thẳng so với trục hoành độ.
Khi xét biểu thức này, ta cần nhớ là trục hoành
nằm ở phía trên cắt trục tung của mỗi đường
biểu diễn ở điểm có hiệu số nhiệt độ bằng 1oC
– tức là giá trị logarit bằng 0.
Mỗi đường biểu diễn (đồ thị) có trục tung
riêng của mình.
Như đã xét ở phần đồ thị bền nhiệt của vi sinh
vật, ở đây để dễ dàng, người ta không biểu
diễn độ nghiêng của đường thẳng bằng tg của
góc, tức là bằng tỷ số của đoạn cạnh đứng với
đoạn ngang, mà biểu diễn bằng 1 đoạn ngang
f h , giá trị của nó tỷ lệ thuận với thời gian gia
nhiệt. Ở trường hợp này, đoạn nằm ngang
cũng ứng với 1 chu kỳ logarit trên trục tung.
Khi hiệu số nhiệt độ thiết bị thanh trùng và sản
phẩm thay đổi 10 lần, lúc đó đoạn thẳng đứng
bằng lg10 =1.
1
tgα = Æ f h = const.
fh
Có thể định nghĩa f h là khoảng thời gian cần đun nóng sản phẩm để hiệu số nhiệt độ của thiệt bị
và sản phẩm giảm xuống 10 lần.
Một điều hiển nhiên là f h càng lớn, thời gian cần thiết để nâng nhiệt sản phẩm đến nhiệt độ cuối
cùng càng lớn, và như vậy ta có thể coi f h chính là mức độ trơ nhiệt của hệ thống.
Người ta gọi f h là hằng số trơ nhiệt, còn biểu thức (19) là phương trình trơ nhiệt.
Trong các phép tính kỹ thuật người ta thường sử dụng phương trình trơ nhiệt ở dạng viết khác:
T − TH
T = f h . lg a (20)
Ta − TK
Từ đồ thị trơ nhiệt, ta thấy rõ: giá trị fh của các thực phẩm lỏng ( f h1 ) nhỏ hơn nhiều so với
các thực phẩm đặc ( f h2 ), điều đó cho phép ta rút ra những kết luận số liệu cụ thể để so sánh về
khả năng thực phẩm tăng nhiệt lên nhanh hay chậm khi bị đun nóng. Giá trị của hằng số f h
không chỉ phụ thuộc tính chất vật lý của thực phẩm mà còn phụ thuộc rất nhiều yếu tố khác,
chẳng hạn như kích thước bao bì. Nhưng nếu ta xác định giá trị hằng số f h cho nhiều thực phẩm
khác nhau đựng trong cùng cỡ loại bao bì, ở cùng điều kiện như nhau, thì mỗi loại thực phẩm sẽ
có chỉ số lý nhiệt f h đặc trưng của mình.
Trên hình là đồ thị trơ nhiệt của các loại đồ hộp khác nhau khi thanh trùng trong bao bì thủy tinh
0.5 lit theo số liệu của V.N.Xtapajuk. Từ hình vẽ ta dễ dàng thấy rằng nhiệt trở của các loại thực
phẩm khác nhau dao động trong khoảng 15-90 phút. Các thực phẩm lỏng như nước nho ép và
các đồ hộp gồm quả hay ngũ cốc rót nước đường hay dung dịch muối loãng (ví dụ: đồ hộp dứa
nước đường, đậu bi hộp…) có hằng số f h chênh lệch nhau khá rõ rệt: khoảng 15-25 phút. Các
thực phẩm đặc có f h lớn: nước cà chua ép – 55 phút, tương cà chua – 80 phút, kem cà chua – 90
phút. Từ đây ta có thể rút ra kết luận: khi thanh trùng nước nho ép, sự truyền nhiệt chủ yếu là
bằng con đường đối lưu, còn khi thanh trùng kem cà chua thì sự truyền nhiệt lại chủ yếu bằng
con đường truyền dẫn. (giá trị f h của kem cà chua là 90 phút – đây là giá trị lớn nhất, không có
sản phẩm nào có f h lớn hơn nữa). Các sản phẩm chiếm vị trí trung gian giữa hai nhóm trên là
đậu bi hộp, quả nước đường – sự truyền nhiệt thiên về đối lưu và nước cà chua ép, tương cà
chua – sự truyền nhiệt thiên về truyền dẫn.
Ví dụ : Tính thời gian cần thiết để đồ hộp nước ép củ dền (thực phẩm lỏng, f h = 15 phút) và đồ
hộp pate gan (thực phẩm đặc, f h = 90 phút) đạt tới nhiệt độ cao nhất nếu nhiệt độ ban đầu của
thực phẩm là 60oC, nhiệt độ cao nhất là 118oC, quá trình thanh trùng thực hiện trong nồi áp suất
hai vỏ ở 120oC.
Ta áp dụng công thức (20):
120 − 60
Đối với nước củ dền ép : T = 15. lg = 15. lg 30 ≈ 22 phút
120 − 118
120 − 60
Đối với pate gan: T = 90. lg = 90. lg 30 ≈ 32 phút
120 − 118
Như vậy, tính chất vật lý của sản phẩm. mà chính xác là độ trơ nhiệt của chúng ảnh hưởng rất
lớn đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp.
IV.2 / Tính chất vật lý của vật liệu làm bao bì và độ dày vỏ hộp:
Trước khi nhiệt truyền vào được tới sản phẩm, nó phải vượt qua được nhiệt trở của vỏ hộp σ,
δ
nhiệt trở σ này phụ thuộc độ dày vỏ hộp δ và độ dẫn nhiệt λ của nó: σ =
λ
Như vậy trở nhiệt của vỏ hộp càng lớn khi vỏ hộp càng dày và độ dẫn nhiệt càng nhỏ. Tuy nhiên
để trả lời câu hỏi trên, thực tế cần chú ý đến yếu tố nào hơn: độ dày mỏng của vỏ hộp hay độ
dẫn nhiệt của vỏ hộp Æ ta phải xem xét tính chất của các loại vỏ hộp vẫn thường dùng trong
công nghệ sản xuất đồ hộp.
Hộp sắt tây:
Độ dày của vỏ hộp sắt δs rất nhỏ, và thường dao động trong khoảng 0.0002 – 0.0003m
Độ dẫn nhiệt của sắt tây λs khá lớn, thường trong khoảng 47 – 52 W/m.K
δ 0.0002 0.0003
Do đó nhiệt trở của vỏ hộp sắt tây rất bé: σ s = s = ÷ = 4.25 × 10 −6 ÷ 6.39 × 10 −6
λs 47 47
Trong trường hợp này, giá trị của mẫu số λs lớn hơn quá nhiều so với giá trị của tử số δs nên khi
δ
δs thay đổi dao động trong phạm vi thường gặp thì nó cũng không ảnh hưởng bao nhiêu đến s .
λs
Do đó sự dao động độ dày vỏ sắt tây thường gặp trong sản xuất không gây nên ảnh hưởng đáng
kể đến nhiệt trở của vỏ hộp.
Hộp thủy tinh
Độ dày của vỏ hộp thủy tinh δt khá lớn, gần gấp 10 lần so với hộp sắt : 0.002 – 0.006m
Độ dẫn nhiệt của thủy tinh λt lại nhỏ, kém độ dẫn nhiệt của sắt tây 80-90 lần: 0.6 – 0.9 W/m.K,
δ 0.002 0.006
Như vậy nhiệt trở của vỏ hộp thủy tinh khá lớn: σ t = t = ÷ = 0.0033 ÷ 0.01
λt 0.6 0.6
Nhiệt trở của vỏ hộp thủy tinh lớn hơn nhiều so với của vỏ hộp sắt tây, gấp cả 1000 lần.
Trong trường hợp này, giá trị mẫu số λt không lớn hơn nhiều so với giá trị tử số δt nên không thể
δ
coi sự dao động của δt không có ảnh hưởng gì nhiều đến t . Do đó sự thay đổi kích thước – độ
λt
dày mỏng vỏ hộp thủy tinh ảnh hưởng lớn đến nhiệt trở của nó
Tuy nhiên, điều ta quan tâm ở đây không phải là bản thân nhiệt trở của vỏ hộp, ta chỉ chú ý đến
nó trong chừng mực nhất định nó ảnh hưởng ra sao đến thời gian truyền nhiệt vào bên trogn
thực phẩm. Ta chỉ có thể giải quyết được vấn đề ảnh hưởng của nhiệt trở vỏ hộp đến thời gian
truyền nhiệt vào tâm hộp khi so sánh nhiệt trở của một vỏ hộp xác định đến nhiệt trở của thực
phẩm xác định trong hộp.
Trong thực tế ta thường gặp hai trường hợp chủ yếu sau:
9 Khi thanh trùng thực phẩm lỏng, nhiệt được truyền chủ yếu nhờ sự đối lưu, do vậy nhiệt
trở của thực phẩm không lớn.
9 Khi thanh trùng thực phẩm đặc, nhiệt được truyền chủ yếu bằng phương pháp truyền
dẫn, và nhiệt trở của thực phẩm trong trường hợp này lớn đáng kể.
Mỗi loại thực phẩm này có thể đóng vào hai loại vỏ hộp: sắt tây và thủy tinh. Như vậy ta sẽ có 4
trường hợp lý nhiệt có thể xảy ra trong sản xuất.
¾ Khi thanh trùng thực phẩm lỏng trong bao bì sắt tây:
Xuất hiện lực đối lưu mạnh. Nhiệt lượng
được truyền như sau: đầu tiên nhiệt được
mang đến cho vỏ hộp nhờ chất mang nhiệt
bằng đối lưu. (hệ số trao đổi nhiệt là α1),
tiếp đó nhiệt được truyền qua vỏ hộp bằng
con đường truyền dẫn, sau cùng nhiệt được
truyền tiếp tục vào trong hộp bằng con
đường đối lưu (hệ số trao đổi nhiệt α2)
Như vậy nhiệt trở chung của hệ thống sẽ là:
1 δ 1
σ 1a = + s + (21)
α1 λs α2
1 1
Trên nguyên tắc, hai đại lượng α1 và α2 khá lớn, và nhỏ. Từ tính toán ta còn thấy giá trị
α1 α2
nhiệt trở của sắt còn nhỏ hơn. Như vậy là nhiệt trở chung của cả hệ thống “vỏ hộp – sản phẩm”
trong trường hợp này rất nhỏ. Ta có thể rút ra kết luận:
9 Thứ nhất – thời gian nâng nhiệt của loại vỏ hộp này không lớn
1 δs 1
9 Thứ hai – nếu cho rằng nhiệt trở trong hệ thống + + được phân bố theo tỷ lệ
α1 λs α2
100:1:100 thì có thể khẳng định rằng thời gian truyền nhiệt vào tâm sản phẩm loại này
chịu ảnh hưởng của cả hai yếu tố: tính chất vật lý của sản phẩm và tính chất vật lý của môi
trường (bởi vì phía bên ngoài bao bì là α1 chiếm 100 “đơn vị” nhiệt trở trong tổng số 201
đơn vị của cả hệ thống này).
¾ Khi thanh trùng thực phẩm lỏng trong bao bì thủy tinh:
1 δ 1
Nhiệt trở của hệ thống “vỏ hộp – thực phẩm”: σ 1b = + t + (22)
α1 λt α2
Nhiệt trở trong hệ thống này phân bố theo tỷ lệ 100:1000:100. Từ đây có thể rút ra kết luận:
9 Thứ nhất – thời gian nâng nhiệt bao bì loại này lớn hơn trường hợp trên vài lần (ở đây
nhiệt trở tổng cộng là 1200 đơn vị)
9 Thứ hai – thời gian nâng nhiệt này không lớn lắm, bởi vì giá trị của nó không phải là đại
lượng lớn, cho dù nó gấp vài lần so với các giá trị nhỏ ở trường hợp trên.
9 Thứ ba – có thể khẳng định rằng: yếu tố chính ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào
trung tâm hộp là tính chất vật lý của bao bì, bởi vì trong hệ thống “bao bì – thực phẩm”,
nhiệt trở của bao bì chiếm phần lớn (1100 đơn vị trong tổng số 1200)
Phương trình (20) không cho phép ta dễ dàng giải quyết câu hỏi : việc tăng nhiệt độ thanh trùng
Ta ảnh hưởng ra sao đến thời gian nâng nhiệt, bởi vì Ta có mặt cả ở tử số lẫn mẫu số của thành
phần logarit. Tuy nhiên ta vẫn có thể tìm ra lời giả đáp thỏa đáng sau khi áp dụng một số phép
phân tích.
Ta biểu diễn tử số của thành phần logarit : Ta – TH = i và mẫu số Ta – TK = g
i
Phương trình trơ nhiệt được viết lại: T = f h . lg (26)
g
Bây giờ giả sử ta tăng nhiệt độ thanh trùng Ta lên thêm L oC
Như vậy lời giải đáp cho câu hỏi về ảnh hưởng của việc tăng nhiệt độ thanh trùng đến thời gina
i
nâng nhiệt phụ thuộc phân số ban đầu thay đổi ra sao khi tăng nhiệt độ thanh trùng lên L oC
g
i i( g + L )
= (27)
g g (g + L)
i+L g (i + L)
= (28)
g+L g ( g + L)
So sánh (27) và (28) ⇔ so sánh tử số : i(g+L) = ig + iL và g(i+L) = ig + gL
⇔ so sánh i và g
Ta có :
i = Ta – TH
g = Ta – TK Æ i < g Æ (27) > (28)
TH > TK
Vậy khi tăng nhiệt độ thanh trùng thì chúng ta sẽ giảm được thời gian nâng nhiệt.
Ví dụ : Đồ hộp cá sốt cà chua được thanh trùng ở nhiệt độ 112oC trong hộp số 8 (thể tích 350g).
Cho f h = 50 phút, Ta = 50oC, TK = 110oC
112 − 50
Như vậy : T = 50. lg = 50x1.49 = 75 phút
112 − 110
Nếu tăng nhiệt độ thanh trùng : TH = 120oC
120 − 50
T = 50. lg = 50x0.85 ∼ 43 phút
120 − 110
Æ Chỉ cần tăng nhiệt độ thanh trùng lên 8oC, thời gian gia nhiệt cho đồ hộp giảm hơn 40%
Phần tổng kết ở trên dựa trên cơ sở của phương pháp thanh trùng theo giai đoạn (thanh trùng bậc
thang) do D.Samin đề xuất vài chục năm trước đây. Phương pháp này như sau: người ta nâng
nhiệt độ trên mức bình thường (ví dụ từ 112oC thành 120oC hay từ 120oC thành 130oC) trong
vài phút đầu của quá trình thanh trùng. Lúc đó sự chênh lệch nhiệt độ tăng và đồ thị nâng nhiệt
sản phẩm sẽ nhanh chóng tiến đến gần với đồ thị nhiệt độ của thiết bị làm việc theo chế độ thấp
giống như bình thường. Khi đạt được nhiệt độ thanh trùng cao tạm thời này (chẳng hạn 120oC),
người ta duy trì nó trong vài phút, sau đó hạ xuống theo “bậc thang” đến nhiệt độ thanh trùng
IV.7 / Trạng thái hộp đứng yên hay chuyển động khi thanh trùng:
Phần lớn các thiết bị thanh trùgn được sử dụng trong công nghiệp đều cấu tạo theo kiểu đồ hộp
đứng yên trong suốt thời gian thanh trùng. Vì vậy thời gian nâng nhiệt cho đồ hộp là do các điều
kiện truyền nhiệt tự nhiên quyết định như đã trình bày ở phần trước. Đặc trưng cho thiết bị loại
này là nồi thanh trùng áp suất hai vỏ - trong đó có các giỏ sắt hay khay sắt xếp đầy đồ hộp.
Người ta đóng nắp nồi lại, dẫn hơi nước vào và thực hiện quá trình gia nhiệt cho đồ hộp ở trạng
thái đứng yên. Khi quá trình thanh trùng kết thúc, người ta mở nắp và lấy các giỏ đựng đầy đổ
hộp ra. Như vậy nồi áp suất là thiết bị hoạt động gián đoạn theo chu kỳ.
Trong sản xuất lớn người ta hay sử dụng các thiết bị thanh trùng hoạt động liên tục. Trong các
thiết bị này, hộp nằm trên băng tải, chuyển động qua chất mang nhiệt (hơi hay nước nóng)
nhưng vị trí của hộp so với băng tải không thay đổi trong suốt quá trình thanh trùng. Ở điều kiện
như thế, sự truyền nhiệt thật ra cũng không khác so với khi hộp không chuyển động vì hệ số trao
đổi nhiệt từ hơi hay nước nóng cho hộp phụ thuộc rất ít vào vận tốc chuyển động không lớn lắm
của hộp trong thiết bị.
Ngoài ra còn một loại thiết bị khác trong đó hộp chuyển động quay, đôi khi với tần số rất l7ón
khi thanh trùng. (vẽ hình)
Khi hộp quay, thực phẩm trong hộp bị xáo trộn, vì vậy quá trình nâng nhiệt xảy ra nhanh hơn.
Các thiết bị thanh trùng trong đó hộp chuyển động quay được gọi là thiết bị thanh trùng kiểu
roto. Tùy vào cấu trúc của thiết bị mà khi thanh trùng hộp quay quanh trục của nó, hay quay
quanh trục nào đó ở ngoài hộp (trường hợp này hai nắp hộp sẽ lần lượt lúc là nắp, lúc lại là đáy).
Phương pháp sau này được coi là mang lại hiệu quả lớn nhất. Sơ đồ thể hiện trên hình
Dễ dàng thấy trên hình vẽ rằng khi thanh trùng hộp ở rất nhiều vị trí khác nhau và khi quay nó
trở đầu luân phiên nắp hộp và đáy hộp với nhau.
Thực tế hiệu quả của quá trình quay phụ thuộc rất nhiều vào tần số. Thường khi tần số quay tăng
thì hiệu quả xáo trộn thực phẩm cũng tăng. Tuy nhiên nếu tần số tăng quá mức độ nhất định nào
đó, hiệu qaủ xáo trộn bắt đầu giảm.
Một số nhà nghiên cứu cho rằng hiệu quả xáo trộn đạt được là do sự di chuyển của bóng khí
(nghĩa là không khí ở phần vùng trung gian chưa bị thực phẩm lắp đầy trong hộp) trong thực
phẩm. Tùy thuộc tần số quay có thể xảy ra 3 trường hợp như hình vẽ:
Để minh hoa, ta lấy trường hợp thanh trùgn nectar cà rốt trong bình 3lit làm ví dụ:
Thời gian thanh trùng vượt quá 4h. Xét từ quan điểm chất lượng thực phẩm, việc nhiệt độ cao
tác dụng lên thực phẩm trong khoảng thời gian lâu như vậy là điều không cho phép
Æ không thể sản xuất sản phẩm này trong bao bì 3lit ở điều kiện thanh trùng đứng yên.
Từ bảng 18, nếu áp dụng chế độ thanh trùng rotor thì ta có thể đóng hộp đến 10lit.
Như vậy, phương pháp thanh trùng rotor cho phép sản xuất đồ hộp trong các bao bì lớn.
Bên cạnh những ưu điểm kể trên, phương pháp này tồn tại một số vấn đề khiến nó phức tạp hơn
và ít được phổ biến rộng rãi so với thanh trùng trong các nồi áp suất bình thường.
9 Thứ nhất – đối với các thực phẩm hoàn toàn lỏng như nước nho ép, nước dứa trong…
phương pháp thanh trùng rotor không cho hiệu quả đáng kể vì trong quá trình thanh trùng
các sản phẩm này, cường độ đối lưu tự nhiên sẵn có rất lớn. Sự trợ giúp của đối lưu cưỡng
bức có tác dụng không đáng kể.
9 Thứ hai – các thực phẩm đặc như pate rất cần đến sự đối lưu cưỡng bức nhưng lại không
thể tự xáo trộn được khi hộp quay. Vì vậy, khi thanh trùng rotor, sự chuyển động quay của
hộp không có tác dụng kích thích sự trao đổi nhiệt.
9 Thứ ba – việc quay một số sản phẩm có thể dẫn tới việc giảm chất lượng của chúng. Ví dụ
khi thanh trùng quay “đậu bi đóng hộp”, tinh bột trong hạt đậu sẽ ra ngoài, đi vào phần
nước trong hộp làm đục nước.Chuyển động quay khi thanh trùng cũng có thể là nguyên
nhân là một số rau quả mềm bị tổn thương, làm cơ thịt bị xây xát, và do đó làm siro bị đục.
9 Thứ tư – vì hiệu quả xáo trộn phụ thuộc vào kích thước bóng khí nên khi vào hộp phải chú
ý đến mức độ xếp đầy hộp để tránh hiện tượng xếp đầy quá mức.
9 Cuối cùng – hầu như đối với mỗi lô hàng đồ hộp đều cần phải làm thực nghiệm để để tìm
tần số quay hợp lý nhất.
1
Biểu thức này có thể viết cách khác: F = U. 121 . 1−T
10 z
Số F được quy ước gọi là thời gian hiệu quả thanh trùng
1
Gọi K F = 121 . 1 − T
(31) là hệ số chuyển đổi thời gian thực tế (thời gian tác dụng lên vi
10 z
sinh vật ở nhiệt độ xác định bất kỳ TC) thành thời gian F ở 121.1oC có tác dụng tương đương.
⇒ F = U .K F (32)
Biểu thức đơn giản (31) giúp ta tính được hệ số chuyển đổi cho nhiệt độ thanh trùng bất kỳ với
độ chính xác mà ta mong muốn. Trong công thức này, trừ T, các đại lượng khác đều là hằng số.
Vì vậy khi thay vào công thức (31) giá trị nhiệt độ xác định nào đó với độ chính xác dù chỉ đến
0.1oC ta sẽ tìm được giá trị hệ số chuyển đổi cần thiết. Mỗi nhà nghiên cứu đều có thể xây dựng
được bảng các hệ số chuyển đổi phục vụ cho nhu cầu của mình nhờ việc sử dụng công thức này.
Ví dụ:
Nhiệt độ, oC 111 115 121.1 124
Hệ số KF 0.1 0.25 1 2
Từ các số liệu này, ta thấy rằng tác dụng tiêu diệt vi sinh vật của nhiệt độ 111oC yếu hơn tác
dụng của nhiệt độ 121.1oC 10 lần – nghĩa là 1 phút ở 121.1oC có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật
như là 10 phút ở 111oC. Tương tự cho các nhiệt độ khác.
Bảng kê các giá trị hệ số chuyển đổi KF cho hằng số bền nhiệt z = 10oC trong khoảng nhiệt độ
từ 90 – 130oC với độ chính xác đến 0.5oC được dẫn ra ở bảng sau:
To C KF To C KF ToC KF
90.0 0.0008
90.5 0.0009
91.0 0.0010
91.5 0.0011
92.0 0.0012
92.5 0.0014
∫K
a
F .dT chính là hiệu quả của quá trình thanh trùng
Như vậy : F = ∫K
a
F .dT = TP ( K F1 + K F2 + .... + K Fn ) (33)
Lưu ý : các giá trị đầu và cuối của hệ số chuyển đổi cần phải lấy cho nhiệt độ không nhỏ hơn
95oC vì các giá trị nhiệt độ thấp hơn tác dụng rất yếu lên nha bào vi sinh vật và các giá trị hệ số
chuyển đổi trong khoảng nhỏ hơn 95oC thật ra vô cùng nhỏ. Như vậy hiệu quả thanh trùng của
một chế độ thanh trùng nào đó có thể tính theo công thức:
b
F = ∫ K F .dT ≅ TP ( K F 95 o C
+ K F2 + K F3 + .... + K F
95 o C
)
a
b
1 1 1
Hay F = ∫ K F .dT ≅ TP ( 121 .1−95
+ 121.1−T2
+ .... + 121 .1−95
)
a
10 z
10 z
10 z
Như vậy hiệu quả F, hay còn gọi là thởi gian hiệu quả của một chế độ thanh trùng nào đó được
gọi là khoảng thời gian kéo dài một chế độ gia nhiệt ổn định có tác dụng lên vi sinh vật tương
đương như chế độ thanh trùng trên thực tế ở trong khoảng nhiệt độ thay đổi với điều kiện là
lượng thực phẩm trong hộp được nâng nhiệt ngay từ đầu đến 121.1oC, sau đó giữ ở nhiệt độ này
trong khoảng F phút, cuối cùng làm lạnh nhanh đến nhiệt độ cuối cần thiết. Như vậy hiệu quả F
hay thời gian hiệu quả đo bằng phút quy ước ở 121oC
So sánh chế độ thanh trùng bình thường với hiệu quả
F, hay thời gian hiệu quả tương đương Æ hình bên
Nhìn đồ thị ta thấy rõ ràng quá trình gia công xử lý
nhiệt cho đồ hộp trên thực tế lúc thanh trùng kéo dài
trong thời gian U ở chế độ nhiệt độ thay đổi theo
đường cong gồm 1 nhánh lên và một nhánh xuống.
Chế độ thanh trùng quy ước F diễn ra ở nhiệt độ cố
định 121.1oC từ đầu tới cuối trong thời gian là F
phút. Thời gian F này nhỏ hơn một chút so với thời
gian thanh trùng thực tế U nhưng tác dụng của nó lên
vi sinh vật cũng tương đương với tác dụng của chế
độ thanh trùng thật lên vi sinh vật khi đồ thị nhiệt độ
trong thời gian U có nhánh tăng và giảm.
Việc sử dụng chỉ số này tiện lợi ở chỗ ta có thể biểu diễn tập hợp các nhiệt độ khác nhau với
thời gian kéo dài khác nhau của quá trình thanh trùng thật sự chỉ bằng một con số. Bản thân việc
tính con số này còn chưa cho phép ta kết luận chế độ thanh trùng nhất định nào đó là đủ, chưa
đủ hay dư thừa. Nhưng để đi đến kết luận đó (đây cũng chính là mục đích của phép phân tích
toán học) ta chỉ cần biết được một số duy nhất: đó là nhiệt độ 121.1oC cần thời gian bao lâu để
tiêu diệt vi sinh vật.
Phép so sánh đơn giản: thời gian F (xác định theo công thức (33), (34)) tương ứng với chế độ
thanh trùng cho trước, tức là thời gian hiệu quả thực tế của chế độ cho trước, với thời gian F cần
thiết cho ta dễ dàng rút ra kết luận về mức độ tiêu diệt vi sinh vật của chế độ thanh trùng.
Việc xác định thời gian hiệu quả thực tế của một chế độ thanh trùng được tiến hành như sau:
Gắn nhiệt kế vào tâm khối lượng thực phẩm trong hộp, nơi khó được nung nóng lên nhất: đối
với các thực phẩm đặc – đấy là tâm hình học của hộp; đối với thực phẩm lỏng – 1/3 khoảng cách
giữa đáy và tâm hình học của hộp. Thả hộp vào nồi thanh trùng, thanh trùng theo công thức cần
thử nghiệm, đo nhiệt độ của thực phẩm và nhiệt độ trong thiết bị qua mỗi khoảng thời gian nhất
định. Độ chính xác của kết quả mà ta thu được nhờ phép tích phân gần đúng phụ thuộc mức độ
phân chia thang thời gian, nghĩa là phụ thuộc giá trị tuyệt đối của các các khoảng thời gian bằng
nhau về giá trị TP. Dễ thấy là TP càng nhỏ, nghĩa là càng thường xuyên đo, tính toán nhiệt độ
kết quả thu được sẽ càng chính xác. Tuy nhiên việc chọn giá trị TP quá nhỏ không có ý nghĩa
bởi vì khi ta giảm khoảng thời gian TP này xuống từ 5 phút còn 2 phút thì độ chính xác tăng chỉ
có 0.5-1%. Cùng lúc đố, nếu tăng TP lên đến 20 phút thì độ chính xác giảm xuống 5-10%. Như
vậy, tốt hơn cả là ta chọn TP = 5 phút, và chỉ đối với các đồ hộp kích cỡ nhỏ, được đun nóng
nhanh, giá trị này có thể giảm hơn 5 phút.
Từ các điểm nhiệt độ đo được, dựa vào bảng ở trang 27, ta tra tìm hệ số chuyển đổi KF tương
ứng (đối với các nhiệt độ không thấp hơn 95oC, trong trường hợp cho các nha bào vi khuẩn ở
môi trường ít chua). Sau đó áp dụng công thức (34) ta cộng các giá trị KF và cuối cùng nhân
tổng số tìm được này với khoảng thời gian TP. Ta tìm được giá trị thời gian hiệu quả hay hiệu
quả F của chế độ thanh trùng nhất định nào đó với đơn vị tính là phút quy ước F (nghĩa là phút ở
121.1oC)
No
F = D121.1 .lg
NK
Hay: (37)
F = n . D121.1
Vì đối với một loại vi sinh vật xác định ở dạng đồ hộp nhất định, giá trị D =const nên dễ dàng
thấy được để tính thời gian hiệu quả FH ta cần xác định được mức độ vô trùng cần thiết n.
Nếu cho rằng giá trị NK phải thật nhỏ và có thể biểu diễn ở dạng lũy thừa với cơ số là 10 và số
mũ là một số âm nào đó (NK=10-a), thì độ vô trùng:
No
n = lg = lg(No.10a) = a + lgNo (38)
10 −a
Hằng số D
Sản phẩm thanh trùng pH Ghi chú
ở 121.1oC , phút
Như đã trình bày, giá trị hằng số D phụ thuộc vào độ acid hoạt động của môi trường, bởi vậy đối
với các đồ hộp khác nhau hằng số D cũng không giống nhau (xem bảng) do đó hiệu quả thanh
trùng cần thiết cũng khác. Trên thế giới, dựa vào thực tế, người ta chấp nhận đối với phần lớn
các đồ hộp ít chua khuynh hướng dựa trên giá trị hằng số D đối với Cl.botulinium ở 121.1oC
theo dung dịch đệm.
Hiện nay, khi thiết lập chế độ thanh trùng cho các loại đồ hộp khác nhau, người ta thường dựa
trên định mức thời gian hiệu quả cho trong bảng sau (không có)
Nếu tổng kết một cách cô đọng các nguyên tắc tính toán toán học công thức thanh trùng đồ hộp,
ta có thể rút ra những điều sau:
9 Thứ nhất – khi sử dụng công thức (33), dùng tích phân gần đúng theo phưong pháp hình
chữ nhật, thời gian thanh trùng thực tế xảy ra ở trường nhiệt độ thay đổi được tính thành
thời gian quy ước của quá trình nhiệt ổn định – phần tâm hộp được đun nóng thật nhanh
đến nhiệt độ chuẩn (đối với đồ hộp ít chua là TC = 121.1oC), giữ nhiệt độ ấy trong khoảng
F phút sau đó lập tức làm lạnh đến nhiệt độ cần thiết.
Tổng kết này cho phép khắc họa chế độ thanh trùng bất kỳ bằng một con số, so sánh số
này với giá trị hiệu quả F tiêu chuẩn ta có thể kết luận về hiệu quả của chế độ thanh trùng
đồ hộp đạt được độ vô trùng cần thiết hay chưa?
9 Thứ hai – khi xác lập giá trị thời gian hiệu quả tiêu chuẩn, điểm chú trọng đầu tiên là phải
tiêu diệt Cl.botulinium đến khi đạt độ vô trùng n = 12, nghĩa là NK = 10-12, nói cách khác
là trong một lô hàng có 1012 hộp thì chỉ có một nha bào Cl.botulinium còn sống sót trong
một hộp nào đó. Từ đây suy ra hiệu quả thanh trùng tiêu chuẩn FH phải là 12D, và bởi vì
hằng số D đối với Cl.botulinium ở 121.1oC là 0.21 phút nên thời gian hiệu quả cần thiết
đối với các chế độ thanh trùng đồ hộp ít chua sẽ phải là 12x0.21=3 phút quy ước.
Khi đặt ra định mức cho phép số lượng hộp hư hỏng khi bảo quản ở kho do nguyên nhân
hóa sinh học gây bởi các vi sinh vật bền nhiệt hơn Cl.botulinium nhưng không nguy hiểm
cho sức khoẻ con người bằng , người ta phải chú ý đến cả hiệu quả kinh tế. Định mức hư
hỏng khi bảo quản ở kho được chọn tùy ý nhưng không nghiêm ngặt như đối với
Cl.botulinium. Lúc này độ vô trùng cần thiết phải ở trong khoảng 5-6 (độ nhiễm vi sinh vật
ban đầu No = CG khoảng 1 nha bào / 10g thực phẩm) có nghĩa là hiệu quả thanh trùng
định mức chuẩn FH = 5 – 6D. Nhưng vì hằng số sống sót D đối với Cl.sporogenes lớn hơn
so với Cl.botulinium và có giá trị gần 1 phút, do đó định mức thanh trùng hiệu quả đối với
chế độ thanh trùng đồ hộp ít chua không được phép nhỏ hơn 5-6 phút.
Ta cũng thực hiện các bước tương tự như trên khi đánh giá thời gian hiệu quả thực tế của
các chế độ thanh trùng đồ hộp chua – đo bằng hiệu quả A, được tính theo công thức (41).
0 78 44 65 120 96 0.0031
5 85 44 70 120 99.5 0.0069
10 94 44.5 75 120 103 0.0155
15 102 45 80 120 105.5 0.0276
20 110 48 85 120 107.5 0.0390
25 120 51.5 90 105 109.5 0.0690
30 120 57 95 85 111 0.0980
35 120 63 100 70 112 0.1230
40 120 70 105 55 110.5 0.0872
45 120 77 110 40 106 0.0308
50 120 84 115 101 0.0098
55 120 87 120 96 0.0031
60 120 92
ΣKP = 0.51
Việc so sánh hiệu chỉnh chế độ thanh trùng nào đó có thể thực hiện nhiệu cách khác nhau.
Phương pháp chính xác nhất được trình bày sau đây:
1 / Tính diện tích giới hạn bởi đồ thị hệ số chuyển đổi trên đồ thị thời gian hiệu quả thực tế. (nhờ
việc tính số ô trên giấy vẽ đồ thị có kẻ ô sẵn). Giả sử rằng ta tính được 13 ô.
2 / Vì lý do thời gian hiệu quả thực tế của chế độ thanh trùng (2.6 phút quy ước) gấp 2.5 lần so
với thời gian hiệu quả cẩn thiết (1 phút quy ước), nên trong phần diện tích giới hạn bởi đồ thị
KF, ta phải vẽ đường cong thời gian hiệu quả mới sao cho diện tích do nó giới hạn nhỏ hơn diện
tích cũ 2.5 lần, nghĩa là gồm 13/2.5 = 5.4 ô.
Đồ thị mới được vẽ sao cho có dạng tương tự đồ thị cũ, nghĩa là nhánh trái của đồ thị mới trùng
với nhánh trái của đồ thị cũ và tùy thực tế cụ thể mà chọn điểm bắt đầu cho nhánh phải sao cho
nó song song với nhánh phải của đồ thị cũ. Tất nhiên là ta không nhất thiết phải vẽ đồ thị mới
với diện tích chính xác như lý thuyết. Như trong ví dụ này, diện tích mới là 6 chứ không phải
5.4 ô – và như thế là trong phần diện tích giới hạn bởi đường cong hiệu quả F cũ, ta đã vẽ xong
đồ thị hiệu quả F mới ứng với công thức thanh trùng đúng mới.
3 / Theo đồ thị mới, ta tìm các giá trị hệ số chuyển đổi của chế độ thanh trùng mới cần tìm và
suy ngược ra giá trị nhiệt độ của các điểm trên đồ thị gia nhiệt mới của sản phẩm. Đồ thị gia
nhiệt mới này cũng phải trùng khớp với đồ thị cũ nhưng bắt đầu hạ thấp nhiệt độ sớm hơn
(đường không liền nét trên hình).
4 / So sánh đường gia nhiệt mới và cũ, tìm ra khoảng cách biệt về thời gian giữa chúng; sau đó
giảm thời gian thanh trùng thật sự ở công thức cũ một giá trị bằng khoảng cách biệt này Æ ta có
được đồ thị gia nhiệt cho thiết bị đang cần tìm. Trong đồ thị này, thời gian nâng nhiệt và làm
25 − 45 − 25
nguội vẫn giống công thức cũ (hình vẽ). Công thức thanh trùng mới như sau:
120 o C
5 / Để kiểm tra sự đúng đắn của việc điều chỉnh công thức trên, cần phải thanh trùng thử đồ hộp
theo chế độ thanh trùng mới tìm được, tính thời gian hiệu quả của nó. Thực nghiệm thấy rằng
thời gian hiệu quả ở đây là 1.35 phút quy ước, hơi cao hơn so với tiêu chuẩn. Có thể rút ngắn
giai đoạn thanh trùng thật sự thêm 5 phút nữa, nhưng lúc đó có nguy cơ ta đi thấp hơn giới hạn
cho phép có thể được – đây là đềiu không nên.
Quan hệ giữa thời gian hiệu quả thực tế và tỷ lệ đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Gọi tỷ lệ vi sinh vật gây cho đồ hộp hư hỏng (do vi sinh vật) là P
P
Æ Lượng vi sinh vật sống sót cuối cùng sau khi thanh trùng sẽ là : N C =
100