Giáo trình Môi trường an ninh an toàn trong nhà hàng - Ngành Quản trị nhà hàng (Dùng cho trình độ Cao đẳng) - 1354027

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ NGHỆ II

KHOA DL-NH-KS
GIÁO TRÌNH
MÔI TRƯỜNG AN NINH – AN TOÀN

TRONG NHÀ HÀNG
NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
(Dùng cho trình độ Cao đẳng)
TP. HCM – THÁNG 03 NĂM 2018

TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN:
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đich khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình môn học QUẢN TRỊ MÔI TRƯỜNG, AN TOÀN TRONG NHÀ
HÀNG là môn học chuyên ngành cho ngành Quản trị nhà hàng.
Trong giáo trình gồm có 4 chương:
Bài 1: Bảo vệ môi trường trong kinh doanh nhà hàng
Bài 2: An toàn trong phục vụ
Bài 3: An toàn vệ sinh thực phẩm
Trong quá trình giảng dạy và học tập giáo trình môn QUẢN TRỊ MÔI
TRƯỜNG, AN TOÀN TRONG NHÀ HÀNG có gì chưa rõ hoặc cần thêm
hoặc bớt nội dung, mong quý Thầy Cô và các Em sinh viên góp ý để giáo trình
ngày càng hoàn thiện hơn.
Tp.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2018
Tham gia biên soạn:

1. Chủ biên: Ths. Trần Thị Thúy Hằng
2. Thành viên: Cn. Bùi Xuân Thắng
Giáo trình Quản trị môi trường,an toàn trong nhà hàng
Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 1
MỤC LỤC
ĐỀ MỤC TRANG
LỜI GIỚI THIỆU………………………………………………………………1

CHƯƠNG I: BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG .......................................................... 7
1.Tổng quan về bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch - khách sạn ...... 7
1.1.Vai trò của công tác bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch -
khách sạn..................................................................................................... 7
1.2. Những tác động về môi trường của khách sạn và cơ sở kinh doanh
du lịch ....................................................................................................... 11
2. Một số nguyên tắc và các biện pháp quản lý tài nguyên bảo vệ môi
trường trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịch ......................... 13
2.1. Nguyên tắc cơ bản về quản lý tài nguyên bảo vệ môi trường trong
các khách sạn và cơ sở kinh doanh du lịch ............................................... 13
2.2. Quản lý năng lượng. .......................................................................... 12
2.3. Quản lý nước. ................................................................................... 23
2.4. Quản lý rác thải ................................................................................. 26
CHƯƠNG II: AN TOÀN LAO ĐỘNG ............ Error! Bookmark not defined.
3.1. Các loại tai nạn thường xảy ra ............... Error! Bookmark not defined.
3.2. Nguyên nhân xảy ra tai nạn ............................................................. 29
3.3. Biện pháp đề phòng tai nạn ............................................................. 29
3.4. Biện pháp xử lý sơ cứu ban đầu ...................................................... 30
CHƯƠNG III: VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG ....... 29
1. Vệ sinh thực phẩm .................................................................................. 33
1.1. Tầm quan trọng của việc bảo đảm vệ sinh thực phẩm.................... 33
1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm .............................................. 34
1.3. Biện pháp ngăn ngừa ngộ độc phẩm ............................................... 36
1.4. Vệ sinh trong chế biến thực phẩm .................................................... 38
1.5. Vệ sinh trong bảo quản thực phẩm .................................................. 40
2. Thu dọn và xử lý rác thải ........................................................................ 42
2.1. Tầm quan trọng của công tác thu dọn và xử lý rác thải.................. 44
2.2. Phân loại rác thải............................................................................... 45
2.3. Biện pháp thu dọn và xử lý rác thải ................................................. 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................46
QUẢN TRỊ MÔI TRƯỜNG, AN TOÀN TRONG NHÀ HÀNG
I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔN HỌC:

- Vị trí:
+ Quản trị môi trường, an toàn trong nhà hàng là môn học thuộc nhóm các
môn học, mô đun đào tạo nghề tự chọn trong chương trình đào tạo trình độ Cao
đẳng nghành “Quản trị nhà hàng”.
+ Môn học này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức bổ trợ cho
nghiệp vụ phục vụ nhà hàng của sinh viên. Môn học này cần được tổ chức giảng
dạy trước các môn học nghiệp vụ nhà hàng.
II. MỤC TIÊU MÔN HỌC:
- Xác định được tầm quan trọng của môi trường an ninh – an toàn trong
kinh doanh nhà hàng.
- Nêu được các nguyên tắc về bảo vệ môi trường và công tác vệ sinh an
toàn - an ninh trong kinh doanh nhà hàng.
- Phát hiện kịp thời các mối nguy hiểm về môi trường, an ninh và an toàn
trong kinh doanh nhà hàng để phòng tránh.
- Ủng hộ các sáng kiến bảo vệ môi trường.
- Chấp hành các quy định về an ninh, an toàn trong kinh doanh nhà hàng.
III. NỘI DUNG MÔN HỌC:

Thời gian(giờ)
Thực Kiểm
Số
Tên chương, mục Tổng Lý hành, tra
TT
số thuyết Bài
tập
Bài 1: Bảo vệ môi trường trong
kinh doanh nhà hàng
2.1. Khái niệm và vai trò của
bảo vệ môi trường trong kinh
doanh nhà hàng
1 2.2. Các nguyên tắc bảo vệ môi 10 6 3 1
trường trong kinh doanh nhà
hàng
2.3. Các biện pháp bảo vệ môi
trường trong kinh doanh nhà
hàng
Bài 2: An toàn trong phục vụ
2.1. Nguyên nhân gây mất an
toàn trong nhà hàng
2 10 5 5 0
2.2. Biện pháp đảm bảo an toàn
trong trong nhà hàng
2.3. Các biện pháp xử lý và sơ
cứu ban đầu
Bài 3: An toàn vệ sinh thực
phẩm
2.1.Tầm quan trọng của việc
bảo đảm vệ sinh thực phẩm
2.2.Nguyên nhân gây ngộ độc
thực phẩm
3 10 4 5 1
2.3.Biện pháp ngăn ngừa ngộ
độc phẩm
2.4.Biện pháp xử lý ngộ độc
phẩm
2.5. Biện pháp xử lý dị ứng thực
phẩm
Cộng 30 15 13 2
* Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra
thực hành được tính vào giờ thực hành.
YÊU CẦU HOÀN THÀNH VÀ ĐÁNH GIÁ MÔN HỌC
1. Kiến thức: Kiểm tra khách quan về nội dung kiến thức:
- Môi trường và môi trường du lịch
- Môi trường với phát triển du lịch bền vững
- Những vấn đề về môi trường tác động đến phát triển du lịch bền vững ở
Việt Nam
- Bảo vệ môi trường
- Tổng quan về bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch - khách sạn
- Một số nguyên tắc và các biện pháp quản lý tài nguyên bảo vệ môi
trường trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịc
- Vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động
- An ninh trong kinh doanh nhà hàng
2. Kỹ năng:
- Kỹ năng sử dụng tài nguyên du lịch một cách bền vững
- Kỹ năng phát hiện các vấn đề tác động đến môi trường du lịch
- Kỹ năng phát hiện và ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm
- Kỹ năng thu dọn và xử lý rác thải.
- Kỹ năng sơ cứu và đề phòng tai nạn.
3. Thái độ:
- Thực hiện tốt nội quy, quy chế của nhà trường.
- Thái độ học tập cầu tiến, khả năng tự học hỏi.
- Quan hệ tốt, đúng mực bạn bè với thầy cô.
- Tác phong công nghiệp của một người làm quản lý chất lượng
- Tham gia ít nhất 80% thời lượng môn
CHƯƠNG I: BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG TRONG KINH DOANH NHÀ
HÀNG
Mục tiêu:
- Phân tích được vai trò của công tác bảo vệ môi trường trong kinh doanh du
lịch - khách sạn.
- Xác định được nguyên tắc và các biện pháp quản lý tài nguyên bảo vệ môi
trường trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịch.
- Tích cực bảo vệ môi trường ngay từ các hoạt động hàng ngày trong kinh
doanh nhà hàng.
Nội dung chính:
1. Vai trò bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch - khách sạn
1.1.Vai trò của công tác bảo vệ môi trường trong kinh doanh du lịch - khách
sạn
1.1.1. Bảo vệ môi trường trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du
lịch đóng góp đáng kể vào việc bảo vệ môi trường du lịch nói chung
Môi trường trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịch là một phần
của môi trường du lịch nói chung. Quá trình hoạt động bảo vệ môi trường trong
ngành Du lịch nhằm tạo không gian và sản phẩm sạch. Các chương trình hoạt
động bảo vệ môi trường cùng với ý thức trách nhiệm với môi trường của người
lao động trong các cơ sở lưu trú và
dịch vụ du lịch sẽ là tiền đề thuận lợi
cho việc tuyên truyền, hướng dẫn,
giáo dục khách du lịch một mặt có
nhu cầu đối với sản phẩm sạch, mặt
khác có ý thức bảo vệ môi trường
trong thời gian đi du lịch và sử dụng
dịch vụ du lịch. Thông qua các hoạt
động bảo vệ môi trường, các biển báo,
chỉ dẫn cụ thể, các cơ sở lưu trú và
dịch vụ du lịch khuyến khích du
khách tham gia bảo vệ môi trường. Hình_08: KDL nghỉ dưỡng Phú quốc
Quá trình bảo vệ môi trường trong các cơ sở kinh doanh du lịch góp phần
nâng cao tuyên truyền nhận thức của người dân trong vấn đề bảo vệ môi trường.
Thông qua việc tham gia vào các hoạt động dịch vụ lư trú, các điểm du lịch,
người dân địa phương có việc làm, có thu nhập, họ sẽ không phải khai thác tài
nguyên để phục vụ cho nhu cầu sống của họ, từ đó góp phần bảo vệ nguồn tài
nguyên.
Bảo vệ môi trường trong cơ sở lưu trú du lịch cần thực hiện những
nhiệm vụ sau:
- Xây dựng cơ sở lưu trú phải thực hiện theo quy hoạch và kế hoạch phát triển
của ngành Du lịch và của địa phương, không xây dựng tràn lan; phải đảm bảo
tiêu chuẩn xếp hạng và quy chuẩn xây dựng, tránh lãng phí.
- Công trình xây dựng cơ sở lưu trú và dịch vụ du lịch cần quan tâm tới thiết kế,
xây dựng phù hợp với môi trường xung quanh về độ cao, màu sắc trang thiết bị
nội thất, phải đảm bảo yêu cầu thân thiện với môi trường, giảm thiểu chất thải
độc hại, tăng cường sử dụng vật liệu địa phương và nhân công địa phương;
khuyến khích chiếu sáng, thông gió tự nhiên.
- Quản lý tốt công tác xây dựng: sử dụng hợp lý, tiết kiệm nguyên vật liệu, năng
lượng, tài nguyên, lao động, quản lý chất thái, tiếng ồn, an ninh, trật tự để không
gây ảnh hưởng xấu tới môi trường.
- Cơ sở lưu trú và dịch vụ du lịch cần phải có kế hoạch đầu tư mua sắm trang
thiết bị, nguyên vật liệu, thực phẩm an toàn, thân thiện với môi trường, tố chức,
triển khai áp dụng các biện pháp bảo vệ môi trường.
- Quản lý, sử dụng hợp lý tài nguyên (đất, nước...), năng lượng (điện, gas...).
nguyên vật liệu thực phẩm; khuyến khích sử dụng năng lượng tự nhiên (năng
lượng mặt trời) cho hoạt động sản xuất và kinh doanh của khách sạn;
- Quản lý và xử lý rác thải, nước thải, khí thải hợp vệ sinh.
- Quản lý tiếng ồn.
- Phối hợp với cơ quan quản lý nhà nước, đối tác, khuyến khích du khách và cư
dân xung quanh cơ sở lưu trú du lịch thực hiện tốt công tác bảo vệ môi trường.
- Phổ biến thông tin, tập huấn, đào tạo và tổ chức hội thảo nâng cao nhận thức, ý
thức, kiến thức và kinh nghiệm báo vệ môi trường trong cơ sở lưu trú và dịch vụ
du lịch.
- Hợp tác quốc tế, học tập kinh nghiệm trong công tác bảo vệ môi trường.
- Gây quỹ môi trường để đầu tư thực hiện những hoạt động bảo vệ môi trường.
1.1.2. Bảo vệ môi trường là một trong những điều kiện kinh doanh
đối với cơ sở lưu trú du lịch.
Trong những năm qua, lượng khách du lịch tới Việt Nam gia tăng nhanh chóng,
do đó hệ thống các cơ sở lưu trú du lịch đã có bước phát triển vượt bậc.
Tổng cả nước Khách sạn 5 sao Khách sạn 4 sao Khách sạn 3 sao
Số Số Số Số Số
Số Số Số
lượng lượng lượng lượng lượng
lượng lượng lượng
12.000 235.000 46 11.756 110
13.493 235 16.353
(Nguồn: Tổng cục du lịch)
Thống kê cơ sở lưu trú du lịch năm 2010 (tính đến hết năm)
- Với sự phát triển như vậy hoạt động xây dựng và kinh doanh lưu trú và dịch vụ
du lịch đã gây tác động trực tiếp hoặc gián tiếp tới môi trường, góp phần làm
phát sinh những vấn đề ô nhiễm và ảnh hưởng xấu tới chất lượng môi trường ở
nhiều địa phương. Vì vậy bảo vệ môi trường là một trong những điều kiện kinh
doanh đối với cơ sở lưu trú du lịch.
- Về mặt pháp lý, khi đăng ký kinh doanh, các cơ sở lưu trú và dịch vụ du lịch là
nơi có lượng khách từ các địa
phương khác đến, có thể là khách
nước ngoài đến lưu trú, điều này
gây xáo trộn đời sống nhân dân
địa phương, nên các cơ sở lưu trú
phải cam kết tuân thủ và được cơ
quan chức năng kiểm tra các điều
kiện về đảm bảo an ninh, trật tự,
an toàn xã hội, phòng cháy chữa
cháy, vệ sinh môi trường, vệ sinh
an toàn thực phẩm để đảm bảo
tính mạng cho du khách và phòng
chống các tệ nạn xã hội. Hình_09: DK đang dọn rác bãi biển
- Các cơ sở kinh doanh lưu trú và dịch vụ du lịch là những nơi thường tiếp xúc
trực tiếp với tài nguyên du lịch, đây cũng là nơi thải ra một lượng chất thải lớn
thông qua quá trình sinh hoạt của du khách, sự hoạt động của các phương tiện
vận chuyển gây tình trạng khói bụi, tiếng ồn, dầu loang. Vì vậy các cơ sở kinh
doanh du lịch cần phải có các biện pháp xử lý triệt để các vấn đề trên để tránh ô
nhiễm môi trường, hủy hoại cảnh quan thiên nhiên.
1.1.3. Bảo vệ môi trường đáp ứng yêu cầu của khách du lịch.
- Với vai trò là điều kiện phát triển du lịch, môi trường có tác động tích cực tới
tâm lý du khách. Môi trường tốt sẽ tạo cho khách có những ấn tượng tốt về đất
nước và con người nơi đến thăm. Ngày nay, xu hướng phổ biến của nhu cầu du
lịch (đặc biệt đối với khách quốc tế) là chỉ lựa chọn các cơ sở lưu trú và dịch vụ
du lịch thực hiện tốt hoạt động bảo vệ môi trường(môi trường tự nhiên, môi
trường xã hội). Vì vậy ngày càng nhiều cơ sở dịch vụ du lịch quan tâm thực hiện
các biện pháp bảo vệ môi trường, nhằm tạo môi trường trong sạch, an toàn, tạo
niềm tin cho du khách trong sử dụng dịch vụ của cơ sở kinh doanh du lịch.
- Nhu cầu của khách du lịch ngày càng cao và ngày càng quan tâm tới điều kiện
về an toàn và sức khỏe, xu hướng du khách chỉ chọn những điểm đến, những cơ
sở dịch vụ du lịch quan tâm đến bảo vệ môi trường. Chỉ những nơi môi trường
xanh - sạch - đẹp với những sản phẩm an toàn mới có thể có sức cạnh tranh thu
hút khách và từ đó các doanh nghiệp du lịch, cộng đồng dân cư địa phương mới
có thể thu lợi từ du lịch. Hiện nay, do quá trình công nghiệp hóa, dân số ngày
càng tăng, vấn đề đô thị hóa và nạn xây dựng tràn lan không theo quy hoạch, kế
hoạch dẫn tới việc khai thác và sử dụng quá mức làm cạn kiệt tài nguyên, gia
tăng các chất thải và khí thải, nước thải, tiếng ồn làm ô nhiễm và xuống cấp môi
trường ảnh hưởng tới sức khoẻ của cả cộng đồng dân cư.
- Bảo vệ môi trường góp phần bảo vệ
cảnh quan thiên nhiên, các di tích lịch
sử văn hóa, góp phần làm thỏa mãn
nhu cầu tham quan, thưởng thức
phong cảnh của du khách.
- Bảo vệ môi trường góp phần tạo mối liên kết giữa cơ sở kinh doanh du lịch,
người dân địa phương và khách du lịch. Đây là tiền đề cho sự phát triển tính
cộng đồng, tăng tình đoàn kết, phát triển các mối quan hệ xã hội. Giúp du khách
mở mang kiến thức, hòa nhịp cùng với cuộc sống của người dân địa phương.
Hình_10: Nhà vệ sinh công cộng
- Bảo vệ môi trường giúp du khách yên tâm, thoải mái khi tham gia các hoạt
động du lịch. (Vd: Việc xây dựng nhà vệ sinh công cộng vừa giải quyết các vấn
đề môi trường, vừa giải quyết các nhu cầu cơ bản của khách du lịch).
1.1.4. Bảo vệ môi trường tạo hình ảnh tốt để thu hút khách du lịch
- Bảo vệ môi trường thúc đẩy việc bảo vệ và tái tạo các cảnh quan thiên nhiên,
làm cho cảnh quan nhiên nhiên trở lên đẹp và môi trường trong sạch.
- Du khách luôn hướng tới một môi trường trong sạch. Việc bảo vệ môi trường
của các khu du lịch thể hiện trách nhiệm đối với môi trường và sự phát triển xã
hội. Nắm bắt được điều này, các công ty lữ hành đã tổ chức các tour du lịch bảo
vệ môi trường và thu hút được sự hưởng ứng nhiệt tình của du khách. Sau mỗi
hành trình như thế, du khách không chỉ khám phá cảnh đẹp ở những vùng đất
mới mà còn tìm thấy ý nghĩa và giá trị đích thực của cuộc sống.
Những tour du lịch vì môi trường thường được các đơn vị lữ hành triển
khai như: trồng cây xanh, nhặt rác thải, phát túi nilon tự hủy...
Công ty Du lịch Vietravel đã tổ chức các chiến dịch "Vì một môi trường
du lịch sạch" trên khắp các tỉnh, thành, những điểm du lịch nổi tiếng, tập trung
đông du khách như: TP Hồ Chí Minh, Huế, Lào Cai, Nha Trang, Long Xuyên…
Chi nhánh miền Bắc và Chi nhánh Hà Nội phối hợp với Thành đoàn Hà Nội
phát động tại tượng đài Lý Tự Trọng, phường Thụy Khuê, quận Tây Hồ với sự
tham gia của 850 tình nguyện viên là du khách và nhân viên công ty với những
hành động thiết thực như: đạp xe, quét, thu gom rác kết hợp phát túi nilon tự hủy
quanh các tuyến phố chính, các khu du lịch, khu chợ, bến xe… chương trình sẽ
góp phần làm tăng sức hấp dẫn của điểm đến đối với du khách trong và ngoài
nước, đồng thời tuyên truyền, vận động người dân, du khách nâng cao ý thức
giữ gìn cảnh quan môi sinh, không gian du lịch.
Saigontourist cũng đã triển khai thành công tour "Mỗi du khách một cây
xanh cho Đà Lạt" với ý nghĩa: Khi tự tay trồng một cây xanh tại điểm du lịch,
mỗi du khách sẽ góp phần tích cực giữ gìn, tôn tạo cảnh quan môi trường
Không chỉ có các đơn vị lữ hành,
ngay cả trung tâm vui chơi, giải trí, cơ
sở lưu trú… cũng đã và đang tổ chức
nhiều hoạt động hấp dẫn lôi cuốn du
khách tham gia bảo vệ môi trường. Đơn
cử như tại Trung tâm Lặn biển Việt
Nam TP Nha Trang, Khánh Hòa vào
mỗi dịp hè thường tổ chức một ngày
cho khách và nhân viên dọn rác dưới
nước và lặn bắt sao biển gai ăn san hô ở
các điểm lặn
Hình_11: KDL tham gia dọn rác bãi biển
Cùng góp sức với ngành du lịch, đại diện nhiều công ty lữ hành cho rằng,
không chỉ tổ chức những tour chuyên đề vì môi trường du lịch sạch, mà hoạt
động này cần triển khai sâu rộng trên toàn bộ hệ thống các tour, tuyến tham
quan trong và ngoài nước. Chính du khách sẽ góp phần tích cực với vai trò chủ
động và đồng hành cùng các đơn vị lữ hành với tư cách là người tuyên truyền,
vận động và trực tiếp tham gia bằng những việc làm thiết thực. Qua đó, mỗi
chuyến du lịch sẽ là hành trình khám phá, hành trình sẻ chia cảm xúc và ý nghĩa.
Đó cũng là cách để quảng bá hình ảnh du lịch Việt Nam ngày càng xanh hơn,
đẹp hơn, sạch hơn trong mắt bạn bè thế giới.
“ Hãy thử một lần tham gia những tour du lịch như thế này để thấy cuộc sống
thêm ý nghĩa.”
1.1.5. Bảo vệ môi trường có tác động tích cực đến hành vi tiêu dùng
của khách du lịch .
- Nhận thức được tậm quan trọng của môi trường sống nên ngày nay, du khách
hay hướng đến nhưng nơi có môi trường tốt, thân thiện và du khách sẵn sàng trả
thêm tiền đối với các cơ sở kinh doanh du lịch thực hiện tốt công tác bảo vệ môi
trường.
Theo nghiên cứu của SNV tại Nepal lại cho thấy: Hơn 2/3 khách du lịch Mỹ, Úc
và 90% khách du lịch Anh rất quan tâm tới việc bảo vệ môi trường và coi việc
ủng hộ cộng đồng địa phương là một phần trách nhiệm của khách sạn. Bên cạnh
đó, khoảng 70% khách du lịch Mỹ, Anh và Úc sẵn sàng trả thêm 150 USD cho 2
tuần ở một khách sạn có quan điểm thân thiện với môi trường.
- Tại mỗi điểm du dịch, khách du lịch có xu hướng chi tiêu vào những sản phẩm
thân thiện với môi trường, những sản phẩm sử dụng chất liệu từ thiên nhiên,
mang đậm nét văn hóa đặc sắc riêng của vùng (VD: Những sản phẩm bằng cói
như túi xách, nón thời trang của cơ sở sản xuất thủ công mỹ nghệ (TP Hội An -
Quảng Nam) … đang được du khách nước ngoài ưa chuộng, Những bức tượng
làm từ gốc tre, rễ cây, dừa ở khu vực miền tây…)
- Những điểm du lịch làm tốt công tác bảo vệ môi trường sẽ tác động tới hành
vi, cách ứng xử của du khách đối với môi trường như du khách sẽ hạn chế vứt
rác bừa bãi, sử dụng các chất liệu thân thiện với môi trường như túi bóng tự
hủy…
1.2. Những tác động về môi trường của khách sạn và cơ sở kinh doanh
du lịch
1.2.1. Tiêu thụ năng lượng
- Tiêu thụ năng lượng trong khu
du lịch thường không hiệu quả
và lãng phí. Đây là một đặc điểm
của ngành du lịch (VD: Nhà
hàng có 1 khách thì cũng phải
bật hết điện, 100 khách cũng
phải bật hết điện). Tại các sân
golg vào buổi tối, lượng điện
tiêu thụ rất mạnh (VD sân gold Phú Mỹ - Bình Dương) mặc dù lượng khách
chơi không nhiều nhưng sân golg vẫn phải bật tất cả các hệ thống chiếu sáng
trên một diện tích rộng. Ở các nhà hàng khách sạn, việc sử dụng điện luôn diễn
ra thường xuyên và hết công suất, đặc biệt là hệ thống điện trang trí cả ngày lẫn
đêm.
- Việc tiêu thụ năng lượng ở các điểm du lịch, các cơ sở kinh doanh du lịch
thường rất lớn. Theo số liệu của Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển về tiết
kiệm năng lượng (Enerteam) cho thấy: tại khách sạn 5 sao một ngày đêm, mỗi
phòng có thể tiêu thụ hết gần 86kWh điện, ở các khách sạn 4 sao con số này là
khoảng 45kWh và khách sạn 3 sao là gần 27kWh.
Hình_12: Hình ảnh điện trang trí tại KS 5 sao
Việc tiêu thụ năng lượng nhiều đã làm cho việc tiêu thụ năng lượng của cả quốc
gia tăng lên. Đòi hỏi ngành điện quốc gia phải tiêu thụ một lượng dầu, than đá
nhiều hơn. Từ đó làm suy giảm môi trường và cạnh kiệt tài nguyên thiên nhiên.
1.2.2. Tiêu thụ nước
Cùng với việc tăng số lượng khách, nhu cầu nước cho sinh hoạt của khách
du lịch tăng nhanh (trung bình khoảng 100 - 150 lít /ngày đối với khách du lịch
nội địa, 200 - 250 lít /ngày đối với khách quốc tế). Điều này sẽ làm tăng mức độ
suy thoái và ô nhiễm các nguồn nước ngầm hiện đang khai thác, đặc biệt ở vùng
ven biển do khả năng xâm nhập mặn cao khi áp lực các bể chứa giảm mạnh vì bị
khai thác quá mức cho phép. Hiện tượng này đã quan sát thấy ở nhiều khu vực
có hoạt động du lịch tập trung như: Hạ Long, Đồ Sơn, Sầm Sơn, Đà Nẵng... Vấn
đề này sẽ càng trở nên nghiêm trọng vào mùa du lịch
Tác động tiềm ẩn lên chất lượng nước: Làm suy giảm nguồn nước ngầm.
Làm gia tăng ô nhiễm nước, đây là kết quả của việc xả thẳng nước thải chưa qua
sử lý xuống kênh rạch, sông hồ, vừa làm suy giảm chất lượng nguồn nước, mặt
khác chất ô nhiễm có thể tích tụ trong cơ thể thủy sinh động vật và thực vật và
đi vào cơ thể con người
1.2.3. Rác thải
Hoạt động du lịch làm tăng áp lực về chất thải sinh hoạt, đặc biệt ở các trung
tâm du lịch, góp phần làm tăng nguy cơ ô nhiễm môi trường đất, nước. Lượng
chất thải trung bình từ sinh hoạt của khách du lịch khoảng 0,67 kg chất thải rắn
và 100 lít chất thải lỏng/khách/ngày (ví dụ
như ở chùa Hương vào mùa lễ hội, ước tính
trung bình lượng rác thải từ 4 đến 5 tấn/ngày
chưa tính đến nước thải và ô nhiễm về tiếng
ồn, khói bụi… nhưng khối lượng thu gom
mới chỉ đạt khoảng 80%). Thống kê của Ban
quả lý Khu bảo tồn biển vịnh Nha Trang,
mỗi ngày có khoảng 10 tấn rác thải du lịch,
cộng với rác thải sinh hoạt của cư dân đổ
xuống biển. Hình 13: Rác thải tại bãi biển
1.2.4. Khí thải
Tuy được gọi là ngành “công nghiệp không khói”, nhưng du lịch có thể gây ô
nhiễm không khí thông qua phát xả khí thải, từ khí thải của hoạt động nấu ăn đế
đến khí thải của xe cộ và tàu thuyền, đặc biệt là ở các trung tâm trọng điểm và
trục giao thông chính, gây hại cho cây
cối, động vật hoang dã và con người.
Ngoài ra, lượng khí CFCs thải ra từ các
thiết bị điều hoà nhiệt độ của hệ thống
khách sạn cũng có tác động không nhỏ
đến môi trường không khí.
Trong quá trình xây dựng, việc sử dụng
các loại máy móc cũng góp phần làm gia
tăng lượng khí thải vào môi trường.
Hình_13: Khói thải từ nhà máy
Lượng phát thải CO2 của khách du lịch quốc tế gấp 5 lần phát thải CO2 hằng
năm của cư dân trong nước công nghiệp; phát thải CO2 toàn cầu/đầu người/năm
bằng một chuyến bay 14 ngày từ châu Âu đến châu Á. Phát thải CO2 là một
phần chính nguyên nhân dẫn tới hiện tượng Trái đất nóng lên và gây biến đổi
khí hậu toàn cầu.
2. Một số nguyên tắc và các biện pháp quản lý tài nguyên bảo vệ môi
trường trong khách sạn và các cơ sở kinh doanh du lịch
2.1. Nguyên tắc cơ bản về quản lý tài nguyên bảo vệ môi trường trong
các khách sạn và cơ sở kinh doanh du lịch
2.1.1. Quản lý môi trường trên cơ sở pháp lý
* Quản lý môi trường trên cơ sở pháp lý thể hiệ rõ ở nội dung công tác quản lý
nhà nước về môi trường được thể hiện trong Ðiều 37, Luật Bảo vệ Môi trường,
gồm các điểm:
- Ban hành và tổ chức việc thực hiện các văn bản pháp quy về bảo vệ môi
trường, ban hành hệ thống tiêu chuẩn môi trường.
- Xây dựng, chỉ đạo thực hiện chiến lược, chính sách bảo vệ môi trường, kế
hoạch phòng chống, khắc phục suy thoái môi trường, ô nhiễm môi trường, sự cố
môi trường.
- Xây dựng, quản lý các công trình bảo vệ môi trường, các công trình có liên
quan đến bảo vệ môi trường.
- Tổ chức, xây dựng, quản lý hệ thống quan trắc, định kỳ đánh giá hiện trạng
môi trường, dự báo diễn biến môi trường.
- Thẩm định các báo cáo đánh giá tác động môi trường của các dự án và các cơ
sở sản xuất kinh doanh.
- Cấp và thu hồi giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn môi trường.
- Giám sát, thanh tra, kiểm tra việc chấp hành pháp luật về bảo vệ môi trường,
giải quyết các khiếu nại, tố cáo, tranh chấp về bảo vệ môi trường, xử lý vi phạm
pháp luật về bảo vệ môi trường.
- Ðào tạo cán bộ về khoa học và quản lý môi trường.
- Tổ chức nghiên cứu, áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật trong lĩnh vực bảo vệ
môi trường.
- Thiết lập quan hệ quốc tế trong lĩnh vực bảo vệ môi trường.
Ví dụ trong quản lý môi trường về pháp luật: xử phạt các xe ô tô có lượng khí
thải vượt quá tiêu chuẩn cho phép từ 200.000 đồng – 400.000 đồng. Ngoài việc
phải nộp phạt hành chính, các xe vi phạm sẽ không được cấp tem lưu hành trên
đường và buộc phải bảo dưỡng, thay thế máy móc để khí thải đạt chuẩn.
* Sử dụng các công cụ kinh tế nhằm tác động tới chi phí và lợi ích trong hoạt
động của tổ chức kinh tế để tạo ra các tác động tới hành vi ứng xử của nhà sản
xuất có lợi cho môi trường. Các công cụ kinh tế trong quản lý môi trường gồm:
Thuế và phí môi trường.
Giấy phép chất thải có thể mua bán được hay "cota ô nhiễm".
Ký quỹ môi trường.
Trợ cấp môi trường.
Nhãn sinh thái.
* Các loại thuế và phí môi trường:
Thuế và phí chất thải.
Thuế và phí rác thải.
Thuế và phí nước thải.
Thuế và phí ô nhiễm không khí.
Thuế và phí tiếng ồn.
Phí đánh vào người sử dụng.
Thuế và phí đánh vào sản phẩm mà quá trình sử dụng và sau sử dụng gây ra ô
nhiễm (ví dụ thuế sunfua, cacbon, phân bón...). Thuế và phí hành chính nhằm
đóng góp tài chính cho việc cấp phép, giám sát và quản lý hành chính đối với
môi trường.
2.1.2. Quản lý môi trường trên cơ sở tự nguyện
* Cơ sở kinh doanh du lịch.
Do nhận thức được vai trò của môi trường đối với sự phát triển du lịch
nên những năm qua các cở sở kinh doanh du lịch đã ra sức bảo vệ môi trường.
Các khu resort, khu nghỉ mát ven biển đã cho trồng nhiều cây xanh, vừa
tạo cảnh quan, vừa làm gia tăng diện tích cây xanh. Các cơ sở kinh doanh du
lịch đã vận động mọi người tham gia tự nguyện dọn rác ven biển, có hệ thống xử
lý nước thải riêng và đặt các thùng chứa rác ở nhiều nơi công cộng. Các phong
trong trào thanh niên tình nguyện đã góp phần cải thiện môi trường một cách
đáng kể
Ở các khách sạn lớn đã tự nguyện sử dụng các biện pháp tiết kiệm năng
lượng và các biện pháp giảm thiểu ô nhiễm môi trường.VD: Majestic, Rex
Các cơ sở kinh doanh du lịch đã phát động các chương trình bảo vệ môi
trường và đã được sự hưởng ứng nhiệt tình của khách du lịch và người dân.
* Người dân địa phương.
Cộng đồng địa phương chính là những người chủ sở hữu các nguồn tài
nguyên thiên nhiên. Họ là những người hiểu rõ nhất về các nguồn tài nguyên của
mình. Vì vậy, sự tham gia của cộng đồng trong bảo vệ môi trường du lịch là hết
sức quan trọng. Sự tham gia của cộng đồng không những có tác dụng to lớn
trong việc giáo dục du khách mà còn góp phần nâng cao hơn nữa nhận thức của
chính họ trong việc bảo vệ tài nguyên thiên nhiên và môi trường.
Người dân địa phương là những người tiếp xúc trực tiếp với tài nguyên du
lịch, khai thác tài nguyên du lịch làm những sản phẩm như quà lưu niệm, đặc
sản vùng. Nhưng những năm qua nhận thức được vai trò của tài nguyên du lịch
trong đời sống kinh tế, nhiều cộng đồng địa phương ra tự nguyện ra sức bảo vệ
môi trường như không xả rác xuống song ngòi, kênh, biển, tham gia trồng cây
xanh, đặc biệt là vùng vẹn biển. Khai thác và nôi trồng thủy hải sản theo hướng
có lợi với môi trường.
Những việc làm thực tế của cộng đồng dân cư để bảo vệ môi trường:
- Phân loại, thu gom và xử lý rác thải, nước thải trước khi đưa ra môi trường.
- Không xả rác bừa bãi, trực tiếp xuống sông, hồ, kênh, mương, hè, đường phố,
nơi công cộng
- Duy trì sự phát triển du lịch bền
vững thông qua các loại hình du
lịch sinh thái, du lịch văn hoá
gắn với cộng đồng địa phương.
- Tham gia vào các phong trào
làm sạch môi trường định kỳ tại
địa phương.
- Bảo vệ di tích lịch sử văn hoá
và thuần phong mỹ tục của dân
tộc.
- Có thái độ ứng xử thân thiện
với khách du lịch ( không đeo
bám, chèo kéo, ép giá khách).
- Không săn bắt, mua bán các loài động vật hoang dã trong danh mục bị cấm để
chế biến món ăn hoặc nhồi làm hàng lưu niệm, và khai thác các rạn san hô, dùng
chất nổ, xung điện khai thác các loài hải sản.
- Không xây dựng các công trình xâm hại đến cảnh quan, di tích lịch sử văn hoá.
- Không sử dụng phương tiện giao thông gây ô nhiễm không khí, lắp thiết bị
tăng âm trái quy định gây tiếng ồn.
* Khách du lịch.
Khách du lịch là những người tiếp xúc trực tiếp với tài nguyên thiên nhiên, nên
vấn đề bảo vệ môi trường tự nguyện của du khách là rất quan trọng.
Những việc làm thể hiện sự tự nguyện của du khách khi bảo vệ môi trường:
- Tham gia các phong trào trồng cây do các công ty du lịch phát động.
- Không khắc, viết, vẽ lên thân cây, vách đá, hang động và tường rào các di tích
lịch sử văn hoá.
- Không vùi, lấp đồ ăn thừa, vỏ chai lọ, đồ hộp túi ni lông và các chất phế thải
khác xuống bãi biển.
- Không sử dụng thịt, sản phẩm lưu niệm từ động vật hoang dã.
- Tôn trọng nội quy khi vào tham quan rừng quốc gia, khu du lịch tự nhiên, các
di tích lịch sử văn hoá.
2.1.3. Quản lý môi trường từ các cấp.
Quản lý môi trường là trách nhiệm, quyền lợi và nghĩa vụ của toàn xã hội, của
các cấp từ trung ương đến địa phương. Điều này được thể hiện rõ trong luật bảo
vệ môi trường và tiêu chuẩn Iso 14000.
Đối với cơ quan Nhà nước: “ban hành các quy định nhằm bảo vệ, tôn tạo
và phát triển môi trường du lịch”. Theo quy định này, Bộ Tài nguyên và Môi
trường sẽ ban hành những quy định để bảo vệ môi trường du lịch ở khía cạnh tự
nhiên, ngăn ngừa và khắc phục các hiện tượng ô nhiễm môi trường, suy thoái
môi trường, sự cố môi trường trong lĩnh vực du lịch, bảo vệ cảnh quan nơi diễn
ra hoạt động du lịch; Bộ Công an có những quy định nhằm đảm bảo an ninh, trật
tự trong hoạt động du lịch; Bộ Văn hóa -Thông tin quy định về việc giữ gìn nếp
sống văn minh trong ứng xử đối với khách du lịch, bảo vệ các thuần phong mỹ
tục…Tuy nhiên, cần phải có sự phối hợp chặt chẽ giữa các Bộ, ngành liên quan
để bảo vệ môi trường trong lĩnh vực du lịch mới đạt được hiệu quả như mong
muốn.
Đối với UBND các cấp, khoản 3 Điều 9 Luật DL quy định “UBND cần có
biện pháp để bảo vệ, tôn tạo và phát triển môi trường du lịch phù hợp với thực
tế của địa phương”. Theo đó, UBND từ cấp tỉnh, huyện, xã đều có trách nhiệm
đề xuất và tổ chức triển khai các biện pháp cụ thể bảo vệ môi trường du lịch trên
địa bàn của mình.
Đối với các tổ chức, cá nhân kinh doanh du lịch, khoản 4 Điều 9 quy định
các tổ chức, cá nhân này “có trách nhiệm thu gom, xử lý các loại chất thải phát
sinh trong quá trình hoạt kinh doanh; khắc phục tác động tiêu cực do hoạt động
của mình gây ra đối với môi trường; có biện pháp phòng, chống tệ nạn xã hội
trong cơ sở kinh doanh của mình”. Với quy định này, Luật Du lịch đã đề cao vai
trò của các chủ thể kinh doanh trong bảo vệ môi trường du lịch. Các chủ thể này
phải có trách nhiệm thực hiện các biện pháp bảo vệ môi trường trong phạm vi cơ
sở kinh doanh của mình (thu gom, xử lý các loại chất thải phát sinh), đồng thời
chịu trách nhiệm về những hậu quả đối với môi trường mà hoạt động kinh doanh
du lịch gây ra.
Khoản 5 Điều 9 Luật Du lịch quy định về trách nhiệm bảo vệ môi trường
của khách du lịch, cộng đồng dân cư địa phương và các tổ chức, cá nhân
khác:“bảo vệ và gìn giữ cảnh quan, môi trường, bản sắc văn hóa, thuần phong
mỹ tục của dân tộc; có thái độ ứng xử văn minh, lịch sự nhằm nâng cao hình
ảnh đất nước, con người và du lịch Việt Nam”.
Bảo vệ môi trường ở cấp cơ sở ngành
Để bảo vệ môi trường, ngành du lịch cần:
- Tăng cường phổ biến thông tin về nâng cao nhận thức, ý thức, kiến thức bảo vệ
môi trường du lịch tại các điểm du lịch, cơ sở dịch vụ du lịch;
- Giáo dục cộng đồng dân cư tại các điểm du lịch nâng cao nhận thức bảo vệ
môi trường du lịch từ đó hướng dẫn khách du lịch tham gia bảo vệ môi trường.
- Áp dụng những biện pháp, kinh nghiệm hay của quốc tế trong bảo vệ môi
trường du lịch.
- Tăng cường quản lý công tác bảo vệ môi trường thông qua kiểm tra, hỗ trợ các
doanh nghiệp lữ hành, khách sạn. Đối với hệ thống khách sạn Việt Nam, Tổng
cục Du lịch sẽ tiến hành xây dựng tiêu chuẩn và thực hiện cấp nhãn sinh thái,
giúp hướng dẫn quản lý công tác bảo vệ môi trường trong cơ sở lưu trú du lịch,
phù hợp với nhu cầu và xu hướng quốc tế.
- Tăng cường phối hợp chặt chẽ giữa Tổng cục Du lịch, UBND các cấp, các bộ
ngành hữu quan để thực hiện kế hoạch và quản lý môi trường du lịch; nâng cao
chất lượng môi trường nhằm phát triển du lịch bền vững.
- Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra nhằm duy trì nề nếp trong công tác
bảo vệ môi trường, kịp thời động viên, khen thưởng những đơn vị thực hiện tốt
để khuyến khích, nhân rộng.
2.1.4. Quản lý môi trường theo nguyên tắc 3R (reuse-reduce-recycle)
Hình_15:Nguyên tắc 3R
Báo cáo Môi trường Quốc gia 2011 đã chỉ ra lượng chất thải rắn tại các
khu vực của nền kinh tế đã không ngừng gia tăng trong những năm qua (trung
bình 10%/năm) với tỷ lệ 46% là chất thải rắn từ các đô thị, 17% từ hoạt động
sản xuất công nghiệp và dự báo đến năm 2015 tỷ trọng này sẽ tăng lên 51% đối
với các đô thị và 22 % đối với các khu sản xuất công nghiệp. Trong khi hoạt
động thu gom, tái chế, xử lý chất thải rắn vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu thực
tế dẫn đến tình trạng ô nhiễm môi trường nghiêm trọng, gây những hệ lụy đến
cuộc sống của công đồng và sự phát triển kinh tế xã hội.
Nguyên tắc 3R (Reduction: giảm thiểu, Reuse: tái sử dụng và Recycle: tái
chế). Đây là giải pháp quản lý tổng hợp chất thải rắn và đang là hướng đi mới
cho ngành môi trường trong việc xử lý hiệu quả chất thải rắn. Đây là cách tiếp
cận do Trung tâm Công nghệ môi trường của LHQ nghiên cứu, phổ biến trong
nhiều năm qua ở các quốc gia trên thế giới và được đánh giá là cách tiếp cận
khoa học, phù hợp đối với các nước đang phát triển nhằm quản lý chất thải đạt
hiệu quả cao nhất về môi trường và tiết kiệm tài nguyên.
Reduce (Giảm thiểu): Giảm thiểu lượng rác thông qua việc thay đổi lối
sống hoặc/và cách tiêu dùng, cải tiến các quy trình sản xuất , mua bán sạch…Ví
dụ: Sử dụng làn hay túi vải để đi chợ thay cho túi nilon để nhằm giảm lượng rác
thải phát sinh từ túi nilon…
Reuse (Tái sử dụng): Sử dụng lại các sản phẩm hay một phần của sản
phẩm cho chính mục đích cũ hay cho một mục đích khác. Ví dụ: sử dụng lại
chai đựng nước khoáng để đựng nước uống, hiện nay có rất nhiều tác phẩm nghệ
thuật làm từ rác thải…
Recycle (Tái chế): Sử dụng rác thải làm nguyên liệu sản xuất ra các vật
chất có ích khác. Sau khi rác thải được phân loại thì sẽ được tái chế. VD: rác
thải hữu cơ được ủ làm phân bón sinh học, các loại rác thải nhựa sẽ được chế
biến thành các vật dụng bằng nhựa…..
2.1.5. 10 nguyên tắc quản lý môi trường trong hoạt động du lịch.
Trong hoạt động du lịch, cách tiếp cận 10R trong phát triển bền vững chủ
yếu là cách tiếp cận từ phía cung, trong đó đặc biệt quan tâm đến việc sử dụng
có hiệu quả các nguồn lực, kiểm soát chi phí kinh doanh và lượng chất thải.
Nội dung của quy trình 10R bao gồm: Recognize (Nhận thức), Refuse (Từ chối),
Reduce (Giảm thải), Replace (Thay thế), Re-use (Tái sử dụng), Recycle (Tái
chế), Reengineer(Tái cơ cấu), Retrain(Đào tạo lại), Reward (Thưởng), Re-
educate (Giáo dục lại). Mười nguyên tắc trên được xem như một quá trình thống
nhất và trong đó một số nguyên tắc có liên hệ trực tiếp với nhau. Đối với những
tập đoàn lớn, nguyên tắc 10R được thực hiện theo cả một quy trình nằm trong hệ
thống quản lý môi trường của tập đoàn EMS và thường được đưa vào chương
trình đào tạo thường xuyên dành cho nhân viên.
(1).Nhận thức (Recognise): Nhận thức được coi là bước đầu tiên trong việc
thực hiện chương trình quản lý môi trường vì đây là bước nhận thức những vấn
đề, những tác động môi trường cũng như những cơ hội có được từ việc thực hiện
chương trình quản lý môi trường. Nhận thức có nghĩa là nhận biết và hiểu được
những nội dung thông qua việc thực hiện những nghiên cứu và phân tích trước
khi thực hiện chương trình quản lý môi trường. Hoạt động nghiên cứu là cơ sở
cho việc đề xuất ra sứ mệnh doanh nghiệp liên quan tới môi trường và đưa ra
khuôn khổ cho việc xác định xem có đạt được các mục tiêu đề ra hay không.
Giai đoạn này còn bao gồm việc xác định các chỉ tiêu môi trường. Ví dụ như,
chỉ số đo lường mật độ khách trên một khu vực bãi tắm để đảm bảo tính bền
vững môi trường hay chỉ số xác định mức nước thải ô nhiễm có nguồn gốc từ
hoạt động du lịch.
(2). Từ chối (Refuse): Đối với doanh nghiệp du lịch, cách đơn giản nhất trong
việc thực hiện chương trình quản lý môi trường là từ chối không tiến hành
những hoạt động có thể gây ra những tác hại đối với môi trường. Ví dụ như để
tránh tác hại tới tầng khí quyển, doanh nghiệp có thể từ chối việc sử dụng thiết
bị làm lạnh có chứa khí CFC. Việc từ chối này còn thể hiện nguyên tắc cảnh báo
trước ngay cả khi chưa có đủ chứng cứ khoa học để cho rằng một hoạt động nào
đó gây ra tác hại xấu tới môi trường. Ví dụ, một làng du lịch có thể từ chối
không đưa các loài cây không có nguồn gốc bản địa vào trồng dùng để trang trí
sân vườn, vì lo ngại những tác động trong tương lai tới hệ sinh thái của địa
phương.
(3).Giảm thải (Reduce): Trong nhiều trường hợp, không phải tất cả các hoạt
động có thể thực hiện theo nguyên tắc từ chối, nhất là trong trường hợp không
có nguyên liệu thay thế hoặc hoạt động thân thiện với môi trường thay thế.
Trong trường hợp này, việc giảm thải xuống một mức đề ra trước là cần thiết. Ví
dụ như, nhờ hệ thống điều khiển, khách sạn có thể phân chia khu vực phòng ngủ
và khu vực công cộng, từ đó thực hiện tắt điện hệ thống sưởi một cách tự động
khi không có khách ở trong phòng hoặc có thể giảm nhiệt độ trong khu vực công
cộng xuống 1 - 20C. Ở xứ lạnh, việc giảm nhiệt độ của hệ thống sưởi có thể
giảm đáng kể chi phí hàng tháng mà không ảnh hưởng tới sự hài lòng của khách.
(4). Thay thế (Replace): Sau khi thực hiện hai bước trên, bước tiếp theo là thực
hiện việc thay thế. Nhờ quá trình kiểm
toán môi trường, việc thay thế sản phẩm
thân thiện với môi trường hoặc ít gây độc
là tương đối dễ dàng. Khách sạn sử dụng
nhiều hóa chất trong việc giặt là, hóa chất
dùng cho bể bơi và chất tẩy rửa có thể
được thay thế bằng hóa chất ít độc hại
hơn; thay thế túi nhựa plastic bằng túi vải
để đựng và trả đồ cho khách. Việc thực
hiện các biện pháp liên quan tới thay thế
các thiết bị sưởi, chiếu sáng và nước là
bước đầu trong thực hiện kiểm toán môi
trường trong các hoạt động hàng ngày.
Hình_16: Phân loại rác thải
(5). Sử dụng lại (Re-use): Khi mục tiêu cải thiện hoạt động và quản lý chi phí
được thực hiện nhờ việc thay thế và cắt giảm việc sử dụng không hiệu quả thì
bước tiếp theo là xem xét chất thải các nguồn cung ứng có thể được tái sử dụng
hay không. Đối với hoạt động vận tải của doanh nghiệp du lịch, nếu có thể sử
dụng lại những hóa chất dùng cho động cơ hoặc thiết bị bảo dưỡng thì ban đầu
việc làm chưa thấy được lợi ích cụ thể nhưng nếu tích lũy trong cả một năm thì
số lượng lớn được tích lũy.
(6). Tái chế (Recycle): Chất thải là kết quả của quá trình hoạt động kinh doanh
có thể được tận dụng và tái chế, làm giảm áp lực đối với môi trường trong việc
tạo ra những nguyên liệu mới phục vụ cho hoạt động kinh doanh. Ở Bắc Mỹ, các
khách sạn và nhà hàng đã giảm đáng kể thức ăn dư thừa thông qua việc tái chế
làm thức ăn cho gia súc hoặc làm phân hữu cơ. Nếu thức ăn còn có thể sử dụng
và vẫn đảm bảo an toàn nhưng không đáp ứng được yêu cầu phục vụ thì có thể
được phân phối miễn phí hoặc giá rẻ cho hệ thống nhà ăn phúc lợi. Xu hướng tái
chế ngày càng trở nên phổ biến ở các nước phát triển.
(7). Tái cơ cấu (Re-engineer): Trong hoạt động kinh doanh hiện đại, thuật ngữ
cơ cấu, được hiểu là đưa ra thay đổi trong cách thức quản lý của công ty để giảm
chi phí và đạt được mức tăng trưởng. Xét về thuật ngữ kỹ thuật, tái cơ cấu được
hiểu là đặc trưng của hoạt động nghiên cứu và phát triển (R&D) trong việc mua
sắm và giới thiệu những sản phẩm mới. Đối với một tập đoàn lớn như
McDonald’s sau khi đã tiết kiệm được hàng triệu USD nhờ việc sử dụng các hộp
đựng thức ăn chế tạo bằng chất polystyrene, công ty này đã đưa ra quyết định tái
cơ cấu trong hoạt động kinh doanh là sử dụng các hộp các tông tái chế. Quyết
định này đã góp phần tiết kiệm thêm cho công ty hàng triệu USD.
(8). Đào tạo lại (Retrain): Do đặc thù của hoạt động kinh doanh du lịch đòi hỏi
rất nhiều lao động trực tiếp nên chất lượng của nhân viên đóng vai trò quyết
định trong việc làm hài lòng khách hàng. Hơn nữa, trong bối cảnh cạnh tranh
ngày càng tăng, các doanh nghiệp xây dựng lợi thế dựa trên chất lượng dịch vụ
hơn là cạnh tranh bằng giá thì việc đào tạo và đào tạo lại nhân viên ngày càng
trở lên quan trọng. Trong trường hợp doanh nghiệp thực hiện chương trình quản
lý môi trường và mong muốn cung cấp thông tin về môi trường cho khách hàng
thì đội ngũ nhân viên còn có thêm vai trò thông tin và thuyết phục khách thực
hiện. Ví dụ như ở làng du lịch Center Parcs thông tin cho khách bằng việc đề
nghị không sử dụng ôtô và khuyến khích sử dụng xe đạp là phương tiện đi lại
trong làng du lịch.
(9). Thưởng (Reward): Người ta nhận thấy rằng hoạt động kinh doanh theo
nguyên tắc thân thiện với môi trường sẽ tạo ra nhiều việc làm hơn. Một ví dụ về
thực hiện theo nguyên tắc này là từ hoạt động của khách sạn Pacific (Canada),
người ta nhận thấy rằng động lực làm việc của nhân viên được nâng cao thông
qua các hình thức bằng khen, thưởng tiền khi đạt hoặc vượt mục tiêu đề ra. Ví
dụ như Tập đoàn khách sạn và khu nghỉ dưỡng Inter Continental công bố các
mục tiêu môi trường và thưởng cho những khách sạn thuộc tập đoàn hoặc nhân
viên bằng tiền thưởng hoặc bằng khen.
(10). Giáo dục lại (Re-educate): Nguyên tắc này xuất hiện đầu tiên tại các nước
phát triển khi người ta nhận thức được thay đổi hành vi và thái độ của mỗi người
có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ và khắc phục những hậu quả môi trường.
Nội dung của nguyên tắc gồm nhận thức về trách nhiệm của doanh nghiệp trong
việc giới thiệu cho du khách về chất lượng môi trường trong sản phẩm du lịch.
Với vai trò là một ngành dịch vụ, các doanh nghiệp du lịch, thông qua đội ngũ
nhân viên, có cơ hội đưa thông tin về môi trường tới hàng triệu khách hàng sử
dụng dịch vụ của mình. Từ đó, góp phần vào giáo dục ý thức môi trường và
ngăn được hành vi có thể gây hại tới môi trường trong hoạt động kinh doanh du
lịch.
Như vậy, thông qua việc thực hiện một hoặc toàn bộ các nguyên tắc trên,
những nội dung về môi trường sẽ được truyền tải tới nhân viên trong doanh
nghiệp du lịch. Trong trường hợp những nội dung này được truyền tải đúng cách
và đúng đối tượng có thể làm thay đổi hành vi của du khách. Đối với doanh
nghiệp, việc thực hiện những quy trình này hầu như không đòi hỏi quá nhiều chi
phí mà lại có thể đem lại lợi nhuận ổn định thông qua cắt giảm những chi phí
không cần thiết.
2.2. Quản lý năng lượng.
Quản lý năng lượng là việc tổ chức thực hiện sử dụng năng lượng một
cách tiết kiệm và hiệu quả, nhằm đạt được lợi nhuận cao nhất (chi phí thấp nhất)
và nâng cao năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp.
2.2.1. Mục tiêu.
Năng lượng hiện đang là một nhân tố chủ chốt, đóng vai trò quan trọng
trong mọi hoạt động của các tổ chức, doanh nghiệp. Việc thiếu hụt năng lượng
và chi phí dành cho năng lượng ngày càng tăng đang dần trở thành một thách
thức không nhỏ đối với mỗi quốc gia và các doanh nghiệp trong việc đảm bảo
đáp ứng các nguồn năng lượng phục vụ cho những mục tiêu tăng trưởng và phát
triển. Trong khi việc tìm kiếm các nguồn năng lượng mới, năng lượng tái tạo
hay năng lượng thay thế sẽ phải mất nhiều thời gian thì việc quản lý năng lượng
hiệu quả nhằm giảm tiêu hao năng lượng và giảm chi phí năng lượng.
Trong thương mại và công
nghiệp, khoảng 45% cacbon điôxit
thoát ra từ việc đốt cháy các năng
lượng hóa thạch và khoảng 70%
sunfur điôxit thoát ra từ các nguồn
cố định. Thông qua Quản lý năng
lượng có thể giảm một cách đáng
kể lượng cacbon điôxit và sunfur
điôxit trong khí quyển và giúp làm
giảm sự nóng lên của toàn cầu và
mưa axit. Quản lý năng lượng giúp
giảm sự phụ thuộc vào nhiên liệu
hóa thạch đang ngày càng trở nên
cạn kiệt. Hình_17: Tiết kiệm năng lượng
2.2.2. Phương hướng tiết kiệm năng lượng cơ bản.
- Sử dụng các sản phẩm tiết kiệm điện: Tiết kiệm điện trong sản phẩm chiếu
sáng, sinh hoạt…
- Thay đổi hành vi sử dụng thiết bị điện: Ngắt tất cả các thiết bị điện khi không
sử dụng, thời gian quy định sử dụng các thiết bị điện. Ví dụ quy định sau 9g
sáng hoặc khi nhiệt độ phòng trên 27 0 mới được mở máy lạnh; kiểm tra việc
tắt, mở máy lạnh, đèn, quạt sau giờ hành chính, nếu vi phạm sẽ bị phạt…
- Ứng dụng công nghệ cao: Việc ứng dụng công
nghệ “nhà thông minh hoặc tòa nhà thông minh”
cũng làm giảm đi đáng kể điện năng tiêu thụ, ví
dụ: Tự động điều chỉnh mở/ngắt đèn khi
có/không có người sử dụng, tự động điều chỉnh
nhiệt độ, độ sáng của đèn theo từng thời điểm…
- Khai thác các nguồn năng lượng sạch từ thiên nhiên như điện mặt trời, năng
lượng gió, năng lượng thủy triều.
2.2.3. Một số biện pháp tiết kiệm năng lượng cụ thể.
Do tính đặc thù của ngành nên ngành du lịch được coi là ngành tiêu thụ
khá nhiều năng lượng, kể cả việc tiêu thụ đó không mang lại hiệu quả kinh
doanh nhưng vẫn phải sử dụng.
Vd: Nhà hàng có một khách cũng phải bật máy lạnh, bật tất cả bóng đèn...
Để tiết kiệm năng lượng, ngành du lịch đã có một số biện pháp như sau
Hình_18: Tiết kiệm năng lượng
- Thực hiện giáo dục cho nhân viên trong nhà hàng - khách sạn, khu du
lịch về các biện pháp quản lý và tiết kiệm năng lượng.
- Khuyến khích sử dụng năng lượng khai thác từ tự nhiên như năng lượng gió,
năng lượng mặt trời. Ở nước ta có số giờ nắng trung bình khá cao. Ở các tỉnh
phía Nam số giờ nắng trung bình khoảng 6,5 giờ/ngày, ở các tỉnh phía Bắc, số
giờ nắng trung bình chỉ đạt 4,1 giờ/ngày, và cường độ bức xạ trung bình khoảng
4 KWh/m2 ngày. Điều này rất thích hợp phát triển điện mặt trời (Vd: máy nước
nóng năng lượng mặt trời).
- Sử dụng các sản phẩm tiết kiệm điện như thay bóng đèn thường bằng bóng đèn
compact tiết kiệm điện, thay thế các tủ lạnh sử dụng CFC bằng loại không dùng
CFC.
- Điều chình nhiệt độ trong phòng ngủ xuống còn 24 - 25ºC, mức nhiệt độ này
phù hợp với thân nhiệt của người bình thường.
- Hoạt động giặt là trong khách sạn được chuyển vào thời điểm 10 giờ đêm hôm
trước và kéo dài tới 6 giờ sáng hôm sau vì đây là giờ thấp điểm nên mức giá
điện ở mức thấp.
- Giảm nhiệt độ nước nóng trong phòng của khách từ 60ºc xuống còn 50ºC nhờ
vậy mỗi bình đun nước nóng sẽ tiết kiệm được khoảng 0,7% lượng điện năng
tiêu thụ. Để có nước nóng nhanh hơn và tránh lãng phí trong khi chờ nước nóng,
có thể cách nhiệt đường ống dẫn nước bằng các miếng bọt biển. Cách này vừa
đơn giản lại không tốn kém.
- Lắp đặt công tơ phụ tại các bộ phận trong khách sạn như nhà hàng, bộ phận
giặt là, … để giám sát việc tiêu thụ điện năng trên cơ sở đó cung cấp số liệu xây
dựng kế hoạch tiết kiệm điện. (VD: khách sạn Rex đã lắp đặt thêm 60 công-tơ
phụ để theo dõi số đo tại từng khu vực
theo ngày để căn cứ vào đó thiết lập mục
tiêu tiết kiệm cho từng khu vực. Sau khi
thực hiện biện pháp này, tính từ năm
2003-2005, khách sạn Rex đã tiết kiệm
được tổng cộng là 451 triệu đồng chi phí
hóa đơn tiền điện).
- Kiểm soát việc khách sử dụng năng
lượng(vd. Ở mỗi chùm chìa khóa phòng
đều có một cái thẻ, khi khách vào trong
phòng phải cắm thẻ này vào một cắm
treo trên tường thì cả phòng mới có điện, khi khách ra ngoài, chỉ việc rút ra là
điện trong phòng được ngắt toàn bộ). Hình_19: Chung tay
TKNL
- Thực hiện tuyên truyền cho khách tham gia vào nỗ lực bảo vệ môi trường, tiết
kiệm năng lượng chung của khách thông qua biện pháp đơn giản như khuyến
khích khách tiếp tục sử dụng các ga trải giường, khăn tẩm nếu khách cảm thấy
chưa cần thay, điều này vừa giúp khách sạn tiết kiệm được nước, điện, và giảm
thiểu sử dụng hóa chất.
- Nhắc nhở nhân viên tuân thủ việc tắt điện sau khi hết giờ làm việc.
- Khóa nguồn ga khi không sử dụng trong bộ phận nhà hàng.
2.3. Quản lý nước.
2.3.1. Mục tiêu.
Dân số tăng cùng với sự phát triển của kinh tế kéo theo nhu cầu dùng
nước cho sinh hoạt và sản xuất nông nghiệp, công nghiệp tăng cao. Trong sinh
hoạt, ước tính mỗi người dùng 200 – 300 lít nước sinh hoạt/ ngày. Trong sản
xuất công nghiệp, để sản xuất 1 tấn phân đạm cần 600 tấn nước, 1 tấn đường cần
1.000 tấn nước cho sự bốc hơi và hấp thụ. Riêng sản xuất lương thực, thực phẩm
cho một khẩu phần ăn hàng ngày tốn 1.800 lít nước. Với mức sử dụng nước như
hiện nay nếu không có cách quản lí hiệu quả nhằm cân bằng giữa việc sử dụng
và tái sử dụng nước thì nước dùng cho tương lai sẽ là câu hỏi khó trả lời.
Nước ta đang báo động tình trạng suy giảm chất lượng nước ở hạ lưu
sông, nhất là các sông chảy qua khu công nghiệp, đô thị lớn. Các hồ và kênh
mương ở các khu đô thị đang trở thành nơi chứa và dẫn nước thải. Sự ô nhiễm
nghiêm trọng các sông, hồ làm ảnh hưởng đến khả năng sử dụng nguồn nước
này để cấp nước sinh hoạt ở nhiều địa phương. Một số khu công nghiệp của
TP.HCM, Đồng Nai, Bình Dương hàng ngày xả ra sông hàng triệu m3 nước thải
đều không qua xử lý hoặc xử lý không đạt tiêu chuẩn(VD việc xả nước thải của
VEDAN chưa qua xử lý ra sông Thị Vải gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng).
Bên cạnh đó, ở một vài vùng như đồng bằng sông Cửu Long, việc khai
thác sử dụng thiếu quy hoạch, quá mức cho phép, sử dụng thuốc bảo vệ thực vật
quá nhiều làm nguồn nước bị nhiễm mặn, nhiễm phèn, nhiễm độc.
Với hiện trạng như vậy, đòi hỏi các cơ quan phải có một kế hoạch quản lý
nước cụ thể. Mục tiêu chung của quản lý nước là nhằm giảm ô nhiễm nguồn
nước, quản lý nguồn nước ngầm, tiết kiệm nguồn nước nhưng vẫn đảm bảo cho
nhu cầu sinh hoạt, sản xuất và phát triển
kinh tế.
2.3.2. Phương hướng tiết kiệm
nước cơ bản.
Nước là tài nguyên vô giá nhưng
không phải là tài nguyên vô tận. Trên trái
đất có đến 97% là nước muối, chỉ có 3% là
nước ngọt nhưng gần hơn 2/3 lượng nước
này tồn tại ở dạng sông băng và các mũ
băng ở các cực. Phần còn lại là dạng nước
ngầm và chỉ một tỷ lệ nhỏ tồn tại trên mặt đất và trong không khí. Cơ thể con
người, nước chiếm tới 2/3 trọng lượng cơ thể. Trong ngành nông nghiệp, nước
chiếm tới 80% nhu cầu, còn công nghiệp cũng cần rất nhiều nước(sản xuất 1 tấn
phân đạm cần 600 tấn nước, 1 tấn đường cần 1.000 tấn nước).
Hình_20: Tiết kiệm nước

Thiếu nước sạch đang là một vấn đề lớn ở Việt Nam riêng( cứ 3 người thì
có 1 người thiếu nước sach) và trên thế giới nói chung hiện nay. Vấn đề ngày
càng trở nên cấp bách hơn khi con người lại làm ô nhiễm các nguồn nước sẵn
có.
Trên cơ sở hiểu rõ sự quý giá của nước và ý thức được việc tiết kiệm nước là
cần thiết. Dưới đây là các phương pháp tiết kiệm nước phổ biến mà ta có thể
ứng dụng trong đời sống sinh hoạt hàng ngày:
- Sử dụng các thiết bị vệ sinh tiết kiệm nước.
- Kiểm tra và khắc phục rò rỉ.
- Tận dụng nước tối đa nước khi có thể.
- Tận dụng nguồn nước mưa.
- Tiết kiệm nước khi tưới cây, cỏ.
2.3.3. Một số biện pháp tiết kiệm nước cụ thể
Nước là nguồn tài nguyên vô giá nhưng lại không vô tận, chính vì thế
tiết kiệm nước luôn luôn rất cần thiết ngay cả ở những nơi có nguồn nước dồi
dào. Việc tiết kiệm nước giúp ngăn ngừa cạn kiệt nguồn nước ngầm, ngăn ngừa
ô nhiễm nước ở các lưu vực. Dưới đây là một số biện pháp tiết kiệm nước trong
nhà hàng - khách sạn và trong đời sống hàng ngày.
- Kiểm tra rò rỉ nước: Những đường ống nước sử dụng lâu ngày thường bị rỉ
nước ở các mối nối, bị tụt ống, vì vậy phải thường xuyên kiểm tra để khắc phục
sự cố. Kiểm tra hệ thống toilet trong nhà hàng, vì đây là nơi thường xuyên sử
dụng nước và hay bị rò rỉ nhất
- Sử dụng thiết bị vệ sinh hiện đại: Một số nhà hàng đã đầu tư hệ thống khu vệ
sinh xả nước cảm biến tự động
- Sử dụng vòi hoa sen tiết kiệm, hiệu quả: Các đầu vòi hoa sen tiết kiệm nước
không tốn kém và rất dễ lắp đặt tại các hộ gia đình. Cứ một phút “nhàn rỗi” thì
vòi sen tiêu tốn 20 đến 45 lít nước, vì vậy hãy hạn chế xả nước tắm khi bạn xát
xà phòng và kỳ cọ.
- Sử dụng máy máy giặt theo công suất lớn nhất: Chúng ta nên sử dụng máy
máy giặt tự động khi có đủ khối lượng theo công suất của máy để tiết kiệm nước
một cách tốt nhất. Nên tránh chu trình giặt cố định. Với mỗi mẻ giặt, điều chỉnh
mức nước phù hợp với khối lượng quần áo cần giặt. Thay thế các máy giặt quá
cũ.
Cho nắp đặt các đồng hộ phụ để theo dõi mức tiêu thụ nước từng khu vực để đưa
ra các biện pháp tiết kiệm phù hợp(VD Khách sạn Rex đã cho đạt thêm 40 đồng
hồ đo nước tại các khu vực chính trong khách sạn. Trên cơ sở đó, khách sạn thực
hiện theo dõi số đo tại từng khu vực theo ngày để căn cứ vào đó thiết lập mục
tiêu tiết kiệm cho từng khu vực. Sau khi thực hiện biện pháp này, tính từ năm
2003-2005, khách sạn Rex đã tiết kiệm được tổng cộng 58,6 triệu đồng chi phí
hóa đơn nước).
- Hạn chế việc rửa dưới vòi nước chảy: Khi rửa bát, rửa rau hay cọ rửa đồ vật,
nên hứng sẵn một chậu nước sạch. Nước rửa lần cuối có thể dùng lại vào việc
khác như cọ rửa hoặc lau nhà. Chỉ rửa trực tiếp dưới vòi chảy khi thật cần thiết,
trong trường hợp đó, nên điều chỉnh vòi vừa đủ dùng
- Chỉ tưới bãi cỏ khi cần thiết: Các bãi cỏ trong khu du lịch, resort, sân gold
hàng ngày tiêu thụ lượng nước tưới khá nhiều. Cách tốt nhất để biết bãi cỏ có
cần tưới nước hay không là đi trên cỏ. Nếu cỏ bật thẳng trở lại khi bạn đi khỏi
thì lúc này chưa cần phải tưới nước. Nếu cỏ nằm rạp xuống, thì đã đến lúc phải
tưới nước. Cỏ mọc cao hơn cũng giúp tăng cường giữ nước ở trong đất. Sử dụng
hệ thống tưới nước hiện đại nhằn tiết kiện nước
- Tưới nước vào buổi sớm trong ngày, tránh tưới nước khi trời gió: Tưới nước
vào sáng sớm thường tốt hơn so với lúc chiều tối vì giúp ngăn ngừa sự phát triển
của nấm. Tưới nước vào lúc sáng
sớm hoặc lúc chiều muộn, đều có
thể giảm lượng nước thất thoát do
bay hơi. Tưới nước vào buổi sớm
trong ngày cũng là cách phòng
tránh tốt nhất các loại ốc sên và sâu
chuột hại vườn. Tránh tưới nước
khi trời gió vì gió có thể thổi tạt
các tia nước và làm tăng quá trình
bốc hơi.
Hình_21:Bổ sung chất hữu cơ cho cây xanh

- Bổ sung các chất hữu cơ và sử dụng hệ thống tưới nước tiết kiệm cho cây bụi,
thảm hoa và bãi cỏ: Bón phân hữu cơ vào đất sẽ giúp tăng khả năng thẩm thấu
của đất cũng như khả năng giữ nước. Bạn có thể dễ dàng lắp đặt một côngtơ cho
vòi nước để kiểm soát lượng nước tưới cần thiết. Tránh tưới quá nhiều cho cây
cảnh và cây bụi, vì điều này có thể làm giảm sức đề kháng của cây và gây ra
bệnh vàng lá.
- Trồng các loại cây chịu hạn: Nhiều loại cây bụi và cây cảnh đẹp có thể phát
triển tốt mà lại cần ít nước hơn nhiều so với các loại cây khác. Thay các luống
cây bao quanh vườn thân thảo lâu năm bằng các loài địa phương. Các loại cây
địa phương có thể sẽ cần ít nước hơn và có khả năng kháng các loại sâu bệnh
cao hơn.
- Phủ một lớp mùn xung quanh cây và cây cảnh: Lớp mùn có thể làm chậm sự
thoát hơi nước và hạn chế sự phát triển của cỏ dại. Bổ sung 5 – 10 cm chất hữu
cơ như phân trộn hoặc lớp mùn cứng có thể tăng khả năng giữ hơi nước của đất.
- Không nên sử dụng bồn cầu như gạt tàn hay thùng rác: Mỗi lần xả nước để dội
một mẩu thuốc lá thừa, giấy ăn hay mẩu rác nhỏ thì bạn đã lãng phí khoảng 20
lít nước. Vì thế hãy sử dụng thật hiệu quả mỗi lần nhấn cần gạt nước.
- Không rửa xe, sân hè bằng vòi phun nước: Sử dụng xô xà phòng để rửa xe và
chỉ dùng vòi phun nước khi tráng xe. Tốt nhất là sử dụng hệ thống rửa xe không
dùng nước. Nên sử dụng chổi, tránh dùng vòi phun nước để dọn sạch sân hè.
2.4. Quản lý rác thải
2.4.1. Mục tiêu
- Tạo dựng một môi trường không khí trong lành, tạo cảnh quanh đẹp thu hút
hấp dẫn du khách. Bảo vệ tài nguyên du lịch, bảo vệ hệ sinh thái, nguồn nước.
- Bảo vệ sức khỏe con cho con người, ngăn chặn bệnh dịch bùng phát.
- Mang lại hiệu quả kinh tế (VD: sử dụng các loại túi dễ phân hủy thay túi nilon,
giúp tiết kiệm khâu xử lý rác).
Hạn chế lượng khí thải nhà kính, bảo vệ trái đất.
2.4.2. Phương hướng quản lý rác thải theo cách có lợi cho môi
trường.
Quản lý rác thải đang trở thành một vấn đề cấp bách của toàn xã hội. Nhằm
giảm thiểu tối đa các loại chất thải và xử lý rác thải theo hướng có lợi với môi
trường.
Thu gom, phân loại và khuyến khích sử dụng các loại rác thải có thể tái chế và
thân thiện với môi trường.
Để quản lý rác thải theo hướng có lợi với môi trường cần thực hiện biện pháp
phân loại rác thải tại nguồn thành rác vô cơ và rác hữu cơ. Những loại rác hữu
cơ đã và đang được sử dụng làm phân bón. Các loại rác như ni-lông, bìa giấy
loại, nhựa... sẽ được tái chế để dùng làm nguyên liệu. Còn các loại rác vô cơ
khác được tái chế thành vật liệu xây dựng nhẹ cấp thấp được dùng cho các công
trình cảnh quan đô thị. Như vậy, phần rác cần chôn lấp sẽ giảm đi…”
Làm phân bón
Rác hữu cơ
Làm nguyên liệu sản

xuất
Phân loại
Rác vô cơ Vật liệu xây dựng

- Rác hữu cơ là các loại rác thực phẩm từ nhà bếp như rau, củ, quả... Rác hữu cơ
sau khi được phân loại sẽ được mang đến nhà máy sản xuất phân hữu cơ, để chế
biến thành phân hữu cơ, rất tốt cho canh tác và an toàn cho người sử dụng. Vì
vậy việc phân loại rác hữu cơ cẩn thận ngay từ đầu sẽ giúp ích rất nhiều cho quá
trình sản xuất phân hữu cơ sau này.
- Rác vô cơ là các loại rác như sành sứ,
gạch vỡ, thủy tinh, xỉ than, đất, cát…
Rác vô cơ là loại rác không thể sử dụng
được nữa, mà chỉ có thể mang đi chôn
lấp tại bãi rác hoặc xử lý bằng các biện
pháp khác.
- Rác tái chế như giấy, kim loại, vỏ
hộp... sẽ được vận chuyển đến các nhà
máy, xí nghiệp để tái chế thành các sản
phẩm mới.
Các loại tái chế: Hình_22: Phân loại rác trong nhà máy
+ Tái chế chai nhựa: Các loại chai nhựa, một trong những loại rác được tái chế
nhiều nhất, tùy từng loại nhựa mà có thể sử dụng để sản xuất ra các loại vật
dụng hữu ích khác.
+ Tái chế kim loại: Về việc tận dụng kim loại trong đời sống có những người
làm công việc thu gom (thường gọi là thu mua "đồng nát") mua tất cả những đồ
hỏng (trong đó có cả kim loại) mà họ thấy có thể bán lại được sau đó bán lại cho
cơ sở chuyên phân loại, ở đây các phần của chi tiết hỏng có thể được tận dụng
sửa chữa lại, kim loại cũng được phân loại dùng làm phôi chế tạo, những thứ
không thể tận dụng nữa thì mới được chuyển dùng nấu luyện tái chế ( phải phân
loại riêng từng kim loại như đồng, nhôm, gang, thép...) rồi bán lại cho các cơ sở
tái chế.
+ Tái chế rác hữu cơ: những loại rác thực phẩm hữu cơ được dùng để tạo thành
phân bón loại tốt, bán lại cho nông dân.
+ Tái chế giấy: Giấy đã qua sử dụng phát sinh từ nhiều nguồn, bao gồm các hộ
gia đình, trường học, văn phòng công sở của các cơ quan, tổ chức, công ty, nhà
máy, siêu thị, cửa hàng, nhà ga, bến xe, sân bay... Giấy đã qua sử dụng có loại
tái chế được và loại không tái chế được. Những loại giấy không thể tái chế gồm
giấy cảm nhiệt, giấy (tự) dính, băng keo, giấy trong suốt (để thuyết trình), giấy
carbon, giấy bóng kính, giấy phủ chất dẻo hay sáp, hộp đựng sữa hoặc nước giải
khát, giấy gói kẹo, giấy gói ngoài ram giấy photocopy, hộp đựng cơm trưa, cốc
và đĩa giấy, giấy lau, khăn lau đã dùng, giấy đựng sơn, giấy đựng hóa chất hoặc
thực phẩm... Từ các nguồn thải, giấy đã qua sử dụng được thu gom để chuyển về
nhà máy giấy, giấy đã qua sử dụng sau khi thu hồi chuyển về nhà máy có thể tái
chế thành giấy làm bao bì, giấy tissue, giấy in báo.
+ Tái sử dụng vật liệu xây dựng: Phần lớn vật liệu thừa từ các công trình xây
dựng đều có thể tái chế. Thạch cao có thể tái chế làm ván lát tường, nhựa đường
dùng để trải đường, bê tông dùng làm nền đường và các mục đích khác.
+ Tái chế rác thải điện tử như: máy tính cũ, máy in, điện thoại di động, máy
nhắn tin, các thiết bị nhạc và ảnh kỹ thuật số, tủ lạnh, đồ chơi và máy vô tuyến
truyền hình…. Cũng như việc sản xuất ra các thiết bị điện tử, việc tái chế rác
thải điện tử rất phức tạp, đòi hỏi phải có công nghệ hiện đại.
2.4.3. Một số biện pháp quản lý rác thải cụ thể.
- Thực hiện giáo dục cho nhân viên trong nhà hàng - khách sạn, khu du lịch về
các biện pháp bảo vệ môi trường như phân loại và tái sử dụng chất thải, quản lý
sử dụng hóa chất.
- Tại các khu du lịch, đặt các thùng
rác ở các vị trí thuận tiện cho việc bỏ
rác.
- Đầu tư xây dựng một khu vực phân
loại rác thải rắn có thể tái chế hoặc tái
sử dụng.
- Sử dụng các loại túi dễ phân hủy
thay túi nilon.
- Tại mỗi bộ phận trong khách sạn, đặt
hộp đựng giấy có thể dùng lại được.
- Sử dụng các sản phẩm thân thiện với
môi trường, đặc biệt là các loại hóa
chất trong khách sạn . Hình_23: Công đoạn phân loại rác thải
- Lắp thêm các lưới lọc trong chậu rửa ở khu vực bếp nhằm giảm lượng rác thải
rắn như cọng rau, thân rễ … có thể chảy vào trong hệ thống nước thải.
- Lắp đặt các bẫy mỡ trong khu vực bếp nhằm giảm lượng dầu mỡ thải vào hệ
thống nước thải của bếp.
- Đối với rác thải hữu cơ, nhà hàng - khách sạn có thể bán lại cho người chăn
nuôi gia súc và phân loại rác thải vô cơ bán lại cho người thu mua phế liệu.
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG II:
1. Vai trò bảo vệ môi trường đối với cơ sở kinh doanh du lịch ?
2. Những tác động về môi trường của khách sạn và cơ sở kinh doanh du
lịch ?
3. 10 nguyên tắc bảo vệ môi trường trong du lịch ?
4. Những biện pháp quản lý năng lượng, nước, rác thải ?
BÀI 2: AN TOÀN TRONG PHỤC VỤ
1. Mục tiêu:
- Trình bày được các nội dung của công tác bảo quản thường xuyên, bảo
dưỡng định kỳ cơ sở vật chất thiết bị tại nhà hàng
- Liệt kê được các công việc cần làm khi thực hiện qui trình sửa chữa,
nâng cấp trang thiết bị.
- Vận dụng thực hiện qui trình bảo dưỡng, sửa chữa thiết bị vào thực tế.
2. Nội dung:
* 10 tai nạn thường gặp:
- Ngã từ trên cao xuống

- Đứt tay, chảy máu
- Trượt chân té ngã
- Làm rớt ly, bể vỡ chén bát
- Bỏng tay
- Cháy, hỏa hoạn do tàn thuốc lá
- Đổ thức ăn lên người khách
- Đổ rượu hay thức uống lên người khách
- Rơi tóc hay đồ bẩn vào thức ăn của khách
Cháy do chập điện
2.1 Nguyên nhân xảy ra tai nạn
- Do thiếu kiến thức về an toàn lao động của nhân viên. Nhân viên không tuân
thủ các quy định về an toàn lao động.
- Do hệ thống cơ sở vật chất nhà hàng bị xuống cấp, chưa được sử chữa kịp thời.
- Do việc quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm kém.
- Sử dụng máy móc thiết bị chưa được đào tạo.
-Thiếu cẩn trọng của nhân bưng bê đụng cụ nhà hàng (như làm vỡ chén, đĩa), sai
quy trình phục vụ( khi nhân viên bưng ấm trà nóng thì cái vòi phải hướng ra
ngoài, không được hướng vào trong người), làm đổ thức ăn, đồ uống lên người
khách.
- Sàn trơn trượt gây té ngã.
- Pha hóa chất kỵ nhau.
- Tay chân ướt chạm vào ổ điện.
- Sử dụng máy móc không đủ tiêu chuẩn làm việc như giây điện bị sờn.
- Vào khu vực không được phép như khu vực điện ga.
- Khách hàng, nhân viên bị ngã do vấp phải vật cản trên hành lang hoặc cầu
thang.
2.2. Biện pháp đề phòng tai nạn
* Một số biện pháp phòng ngừa tai nạn
- Khi lau bụi trên cao, thang kê phải chắc chắn tránh để ngã do mất thăng
bằng
- Khi lau ly thủy tinh tránh ấn tay quá mạnh, ly vỡ làm mảnh đâm vào tay
- Lưu ý phải dọn ngay thức ăn rơi hoặc nước đổ trên sàn tránh để người
khác dẫm lên gây trượt ngã
- Các khay đựng thức ăn hoặc đồ thủy tinh, sành sứ khi đặt phải lui vào
phía trong mép bàn
- Quai ấm tách trà cà phê đặt hướng về phía trong của mép bàn tránh va
quệt
- Khi thu dọn ly tách không cầm vào miệng ly
- Lưu ý khách khi phục vụ món ăn nóng, đồng thời phục vụ phải dùng khăn
bảo vệ tay khi bưng thức ăn nóng
- Không chạy trong nhà hàng tránh va quệt, gây đổ vỡ
- Không đi giày gót cao khi bưng thức ăn dễ trượt ngã
- Sử dụng đúng lối đi ra vào, khi bưng các khay thức ăn
- Không để các chướng ngại vật nơi cầu thang, hành lang
- Nhân viên phục vụ phải được hướng dẫn sử dụng bình cứu hỏa, hệ thống
cứu hỏa, đèn hiệu, chuông cứu hỏa
- Không hút thuốc ở khu vực cấm
- Luôn kiểm tra các khu vực công cộng nếu thấy có khói dập tắt tàn thuốc
trước khi vệ sinh gạt tàn, không vứt mẩu thuốc xuống sàn
- Lưu ý cẩn thận khi dùng các thiết bị điện đặc biệt là bàn ủi, kiểm tra các
thiết bị điện đã được tắt trước khi ra ngoài chưa
- Tránh để những vật dễ cháy ở gần ổ điện
3.4. Biện pháp xử lý sơ cứu ban đầu

Trong trường hợp xẩy ra tai nạn, thông thường bạn phải báo ngay cho
người quản lý, và người chịu trách nhiệm công việc biết. Tuy nhiên bạn cũng
phải có một số biện pháp sơ cứu ban đầu để sử dụng trong trường hợp khẩn cấp.
- Bị ngộ độc thực phẩm:
Dấu hiệu khi bị ngộ độc: Đau bụng quằn quại, đi ngoài phân lỏng nhiều lần
trong ngày, đau đầu, choáng váng, buồn nôn hoặc nôn mửa liên tục, sốt nóng
hoặc sốt rét, khó thở, da tím tái, vã mồ hôi, truỵ mạch (mạch nhanh, huyết áp
tụt), co giật...
Riêng với ngộ độc cá nóc hay ngộ độc củ ấu tàu, bệnh nhân có cảm giác đầu to
ra, lưỡi phồng lên, ngắn lại khiến không nói được.
Các bước sơ cứu
+ Nếu bị ngộ độc thức ăn, phải ngừng ngay không ăn
món đó nữa. Khẩn trương gây nôn cho bệnh nhân,
nôn càng nhiều càng tốt để tống hết thức ăn ra ngoài.
Có thể gây nôn bằng cách uống đầy nước rồi móc
họng, ngoáy vào họng để gây nôn.
Lưu ý, chỉ gây nôn khi bệnh nhân tỉnh và không gây
nôn nếu bệnh nhân là trẻ em, vì trẻ rất dễ bì sặc.
+ Sau khi gây nôn nên uống 1 tuýp than hoạt, uống oresol bù điện giải hoặc nếu
không có sẵn gói orezol thì có thể pha 1/2 thìa cà phê muối cộng với 4 thìa cà
phê đường trong 1 lít nước rồi cho người bệnh uống để bù và chống mất nước
cho cơ thể.
Hình_36: Tuýp than hoạt sơ
cứu ngộ độc thực phẩm
Nếu bị co giật và ngừng thở, ngừng tim phải cấp cứu cho bệnh nhân bằng cách
hà hơi thổi ngạt và ép tim. Nếu bệnh nhân hôn mê, để bệnh nhân nằm đầu thấp,
nghiêng về một bên đề phòng chất nôn sặc vào phổi.
+ Sau khi sơ cứu, phải khẩn trương đưa người bị ngộ độc đến bệnh viện sớm
nhất để được xử lý tiếp. Cần mang theo thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc, chất nôn
hoặc phân để giúp bác sĩ chẩn đoán và điều trị nhanh hơn.
- Dị ứng thực phẩm
+ Dấu hiệu: Thông thường, sau khi ăn khoảng 30 phút, cơ thể của những người
không hợp với loại thức ăn đó bắt đầu có những biểu hiện dị ứng. Bên ngoài:
mẩn ngứa, sưng đỏ, mạch máu sưng phồng, ngứa, mắt sung huyết đỏ. Bên trong:
sưng môi, sưng miệng, sưng cuống họng, ói mửa, sình bụng, đầy hơi, đau cuộn,
tiêu chảy. Hệ thống hô hấp: suyễn (mạch máu trong phổi nở lớn), viêm màng
mũi (nghẹt mũi, chảy nước mũi) khò khè, khó thở, ho kéo dài. Dị ứng nặng dẫn
đến sốc phản vệ với các triệu chứng như trụy tim, trụy mạch, có thể tử vong nếu
không được cấp cứu kịp thời
+ Cách sơ cứu ban đầu: cho uống nhiều nước, uống thuốc kháng Histamin,
nhanh chóng đưa bệnh nhân đi khám ở bệnh viện. Nếu bị sốc phản vệ (Sốc phản
vệ là một phản ứng dị ứng nghiêm trọng đe dọa tính mạng, nó có thể xảy ra
trong vòng vài giây hoặc vài phút tiếp xúc với một cái gì đó bị dị ứng, chẳng
hạn như nọc độc từ nọc ong, đậu phộng) đe dọa tính mạng bệnh nhân với các
triệu chứng sau: xảy ra sau khi ăn 5 – 15 phút, thấy nghẹt thở, tay chân lạnh, da
nhợt nhạt, toát mồ hôi, huyết áp tụt, mất tri giác… cần hô hấp nhân tạo, xoa bóp
tim ngoài lồng ngực (nếu có ngưng thở, ngưng tim), khẩn cấp chuyển bệnh nhân
đến cơ sở y tế gần nhất để cứu chữa, vì điều trị càng sớm và hiệu quả thì cơ hội
sống sót của bệnh nhân càng cao.
- Điện giật.
Phát hiện và ngắt ngay nguồn điện.
Khi nạn nhân bị điện giật ngừng thở, ngay lập tức phải tiến hành hô hấp
nhân tạo tại chỗ, cho đến khi tự thở được hoặc xác định nạn nhân chắc chắn đã
chết thì mới dừng lại.
Để nạn nhân nằm ở nơi thoáng đãng, nới rộng quần áo và dây thắt lưng, đệm
dưới cổ cho đầu hơi ngửa ra sau để đảm bảo đường hô hấp được thông thoáng.
Một tay bịt mũi nạn nhân, tay kia kéo hàm xuống dưới để miệng hở ra, ngậm
chặt miệng nạn nhân rồi thổi liên tục 2 hơi đối với người lớn, một hơi đối với trẻ
em dưới 8 tuổi, sau đó để lồng ngực tự xẹp xuống rồi lại thổi tiếp.
Người lớn và trẻ em trên 8 tuổi, mỗi phút phải thổi ngạt 20 lần. Trẻ dưới 8
tuổi, mỗi phút phải thổi ngạt từ 20 đến 30 lần. Trẻ sơ sinh hiếm khi bị điện giật,
nếu có ngừng thở, phải thổi ngạt từ 30 đến 60 lần một phút.
- Vết phỏng nhẹ.
Đặt vết thương dưới vòi nước lạnh đang chẩy hoặc ngâm trong nước lạnh
khoảng 10 phút hoặc lâu hơn nếu còn thấy đau.
Nhẹ nhàng cởi nhẫn, đồng hồ, thắt lưng và giầy trước khi vết thương bắt đầu
sưng lên.
Sử dụng băng sạch vô trùng và nhẵn.
Không sử dụng băng dính.
Không thoa thuốc mỡ hay mỡ vào vết bỏng.
Không chọc thủng chỗ phồng lên.
Đưa ngay đến cơ sở y tế để điều trị.
- Vết cắt hay vết xước.
Rửa vết cắt hay vết xước và băng lại bằng băng sạch.
Nếu còn chảy máu, dùng băng sạch băng vết thương chặt vào và đợi khoảng
20 phút.
Đưa ngay đến cơ sở y tế để điều trị.
- Khó thở:
Nới lỏng các vật dụng quanh khu vực cổ (cởi cổ áo, cà vạt, khăn choàng)
Đưa ngay nạn nhân đến cơ sở y tế gần nhất
1. Các loại tai nạn thường xẩy ra trong nhà hàng, nguyên nhân và biện pháp
đề phòng?
2. Các biện pháp sơ cứu tai nạn trong nhà hàng?
CHƯƠNG III: VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG
Mã bài: MH 27_03
Mục tiêu:
- Giải thích được tầm quan trọng của việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm, của
công tác thu dọn và xử lý rác thải.
- Đưa ví dụ minh họa các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
- Trình bày được các biện pháp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.
- Chỉ ra các biện pháp thu dọn và xử lý rác thải.
- Nhận biết được các loại tai nạn thường gặp, xác định được nguyên nhân,
nêu được các biện pháp xử lý sơ cứu và đề phòng tai nạn.
- Xây dựng ý thức tốt trong vệ sinh thực phẩm, thu dọn và xử lý rác thải và
an toàn lao động.
Nội dung chính:
1. Vệ sinh thực phẩm
1.1. Tầm quan trọng của việc bảo đảm vệ sinh thực phẩm
Mọi người chúng ta đều nhận thấy tầm quan trọng của ǎn uống, đó là nhu
cầu hàng ngày, rất cấp bách và phải đáp
ứng. "Bệnh từ miệng vào", thức ǎn sẽ
không còn giá trị cung cấp chất dinh
dưỡng cho cơ thể nếu không bảo đảm vệ
sinh an toàn.
Khi ǎn phải thực phẩm bị ô nhiễm
vi khuẩn hoặc các chất độc hại với lượng
quá cao, sau một vài giờ có thể xuất hiện
các triệu chứng của ngộ độc thực phẩm
như siết, nôn, đau đầu, đau bụng, tiêu
chảy và có thể dẫn đến tử vong.
Hình_24: Công nhân ngộ độc
thực phẩm tại Bình Dương
Thực phẩm kém vệ sinh an toàn không chỉ gây nên ngộ độc cấp tính một
cách ồ ạt dễ nhận thấy mà còn phải kể đến các bệnh mạn tính gây suy kiệt sức
khỏe do nhiễm và tích lũy các chất độc hại như chì, thủy ngân, asen, thuốc bảo
vệ động thực vật, phẩm màu độc với lượng nhỏ nhưng kéo dài thời gian sử
dụng, đặc biệt là các độc tố vi nấm như anatoxin trong ngô, đậu, lạc mốc… có
thể gây ung thư gan.
Cùng với đó là làm cho cơ thể kém phát triển cả về thể chất lẫn tinh thần,
ảnh hưởng đến khả năng sinh sản, công việc và ảnh hưởng đến sự phát triển bình
thường của những thế sau.
Nên việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là điều vô cùng cấp bách.
Nó thuộc về trách nhiệm của toàn xã hội.
1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
- NĐTP là gì? NĐTP là hiện tượng do ăn phải những loại thực phẩm nhiễm
khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc.
Ngộ độc cấp tính: Các dấu hiệu thường gặp ở người bị NĐTP (có thể có một
hay cùng một lúc nhiều dấu hiệu) là: nôn mửa, đau quặn bụng, đau quanh rốn,
tiêu chảy, nhức đầu, chóng mặt, uể oải toàn thân, bủn rủn tay chân; da niêm,
nhợt nhạt, toát mồ hôi lạnh, thở nhanh; hoa mắt; da ửng đỏ, nổi mảng đỏ, nổi mề
đay; sốt nhẹ hoặc sốt cao (khi ngộ độc do vi khuẩn). Trong trường hợp ngộ độc
do hóa chất, đồng tử co nhỏ lại, huyết áp giảm, nhịp tim chậm lại.
Ngộ độc mãn tính: thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải các
thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích luỹ ở những bộ
phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hoá các chất, rối loạn
hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng
có khi các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. Ngộ độc mãn tính
thường do ăn phải các thức ăn ô nhiễm các chất hoá học liên tục trong thời gian
dài.
* Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức
tạp. Tuy nhiên các nhà khoa học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân
chính sau:
+ Ngộ độc thực phẩm do ăn phải
thức ăn nhiễm vi sinh vật:
Do vi khuẩn và độc tố của vi
khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ
biến trong ngộ độc thực phẩm.
Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh
thương hàn (Salmonella) vi khuẩn
gây bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn
gây ỉa chảy (E.Co li) hoặc nhiễm
các độc tố của vi khuẩn tụ cầu
(Staphylococcus aureus).
Hình_25: Công đoạn chế biến thực phẩm
Do vi rút: thường gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatis virut A),
Virut gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virut gây ỉa chảy (Rota virus)
Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào
(Amip, trùng lông...), các loại giun và ấu trùng giun.
Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicilium,
Furanium~ Candida... Nguy hiểm hơn là một số loài nấm mốc có khả năng sinh
độc tố như Aflatoxin gây ung thư.
+ Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học:
Do ô nhiễm các kim loại nặng: Thường gặp do ăn các thức ăn đóng hộp hay
ăn thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng.
Các kim loại thường gây ô nhiễm như: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ ngân, Cadimi...
Do thuốc bảo vệ thực vật:
thường là các loại thuốc diệt côn
trùng, thuốc trừ động vật ăn hại,
thuốc diệt mối, mọt. Nguyên nhân
thường do ăn rau xanh, hoa quả...có
lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật
quá cao.
Hình_26: Phun thuốc trừ sâu

trong nông nghiệp
Do các loại thuốc thú y: thường gặp là các loại thuốc kích thích tăng trưởng,
tăng trọng, các loại kháng sinh.
Do các loại phụ gia thực phẩm: thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quản
thực phẩm (cá, thịt, rau, quả... ), các loại phẩm mầu độc đùng trong chế biến
thực phẩm.
Do các chất phóng xạ.
+ Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc.
Bản thân chất độc có sẵn trong thực phẩm, khi chúng ta ăn các thực phẩm có
chứa sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ
độc.
Động vật độc: Thường do ăn phải các
loại nhuyễn thể, cá nóc độc, ăn cóc, mật cá
trắm ...
Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc
mầm có chứa chất solamin nên khi đã mọc
mầm thì không được ăn, trong sắn có chất
độc glucozit nên trc khi luộc phải bóc bỏ 2
lớp vỏ rồi ngâm trong nc muối, cà bung, hoa
chuối làm nộm phải ngâm trước khi nấu ăn,
trong khoai tây sau khi thái có chất độc màu
gạch ,một số loại đậu quả, lá ngón...
Hình_27: Cá nóc gai độc
+ Ngộ độc do ăn phải thực phẩm sai cách chế biến, bảo quản.
Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất
độc như: Các chất Amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (
thịt, cá, trứng... ) hay các Peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại
nhiều lần, là các chất độc hại trong cơ thể. Các chất độc này thường không bị
phá huỷ hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi.
Thực phẩm luôn có một ý nghĩa quan trọng đối với sức khoẻ con người, sử
dụng thực phẩm không hợp vệ sinh, không an toàn đều có thể bị ngộ độc. Hiểu
rõ được nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn và các biện pháp phòng tránh là việc
cấn thiết để bảo vệ sức khoẻ của bản thân, gia đình và mọi người trong xã hội.
1.3. Biện pháp ngăn ngừa ngộ độc phẩm
Ngộ độc thực phẩm hoàn toàn có thể phòng ngừa được nếu bạn áp dụng những
nguyên tắc sau trong quá trình lựa chọn, bảo quản và chế biến thực phẩm:
- Chuẩn mực cao đối với vệ sinh cá nhân: Luôn đảm bảo vệ sinh cơ thể, chế
biến thực phẩm đúng cách và các dụng cụ chế biến luôn được giữ vệ sinh sạch
sẽ
- Đảm bảo sức khoẻ về mặt thể chất
- Duy trì điều kiện làm việc tốt
- Đảm bảo trang thiết bị được sữa chữa tốt và luôn ở trong tình trạng sạch
sẽ : Thực phẩm và thức ăn đều là nơi ẩn náu của vi trùng gây bệnh. Mặt khác
thức ăn rất dễ bị nhiễm bẩn. Do đó cần giữ thật sạch sẽ nền nhà, trần, tường, cửa
trong và ngoài nhà bếp, các dụng cụ nấu nướng, chế biến. Phải có quần áo dùng
riêng khi nấu ăn. Cần giặt, luộc và phơi sấy quần áo thường xuyên. Khi lau nhà,
cũng cần dùng quần áo riêng và được giặt giũ, phơi khô ngay. Kệ bếp, xoong
nồi, thớt, dụng cụ nhà bếp luôn sạch sẽ, tránh gián, chuột.
- Cung cấp đủ các trang thiết bị làm vệ sinh
- Bảo quản thực phẩm đúng cách và ở đúng nhiệt độ: Khi mua về nên chế
biến và sử dụng ngay, nếu dự trữ thì phải bảo quản đúng cách, để bảo quản chất
lượng sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ví dụ: Thịt gia cầm, thịt gia súc chưa dùng ngay, để trong tủ lạnh thì phải được
cách ly hoàn toàn với thực phẩm đã qua sơ chế, chế biến (để trong hộp, bao ni
lông kín…). Nếu bảo quản ở nhiệt độ 0-2oC, thịt gia súc sẽ giữ được tối đa 3
ngày, thịt gia cầm (0-4oC) giữ được 5 ngày, thủy- hải sản (3-5oC) không quá 2
ngày, rau ăn lá (mồng tơi rau dền, salad… bảo quản ở nhiệt độ (8-12oC) giữ
trong vòng 2 ngày. Nên cho thực phẩm vào bao bì, hoặc hộp có nắp đậy trước
khi cho vào tủ lạnh. Để riêng thực phẩm chín và thực phẩm sống.
- Hâm nóng thức ăn đúng cách
- Làm nguội thực phẩm một
cách nhanh chóng trước khi
cất trữ
- Bảo quản thực phẩm khỏi các
loài bọ ký sinh và côn trùng
- Quy trình lau rửa hợp vệ sinh
- Người chế biến thực phẩm
biết được nguyên nhân của việc
ngộ độc thực phẩm và biết tiến
hành quy trình để ngăn ngừa
nó
Hình 28: Rau trồng theo mô hình an toàn
* Hiện nay hai hệ thống tiêu chuẩn để đảm bảo chất lượng thực được dùng
khá phổ biến là GMP và HACCP. Đây là hệ thống tiêu chuẩn quốc tế.
Nội dung của GMP và HACCP
- Các yêu cầu của GMP:
- Yêu cầu về nhà, xưởng và phương tiện chế biến: Yêu cầu này đỏi hỏi khi xây
dựng cơ sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí sao cho phù hợp với
một cơ sở chế biến thực phẩm phải sạch sẽ thoáng mát, không gây ô nhiễm môi
trường, không đặt ở những nơi có môi trường không lành mạnh .v.v.
- Qui định về các yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: Xử lý nước thải, sản
phẩm phụ, bảo quản hoá chất gây hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại và đồ dùng
các nhân
- Kiểm soát quá trình chế biến : Kiểm tra tất cả mọi hoạt động phải thực hiện
theo nguyên tắc vệ sinh cơ bản của
GMP, phải có các biện pháp kiểm soát
chất lượng sao cho các điểm kiểm soát
quan trọng được kiểm soát trong suốt
quá trình chế biến. Thực hiện các biện
pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn,
thử các chỉ tiêu vi sinh hoá học, tạp
chất ở khâu cần thiết để xác định nguy
cơ gây nhiễm. Các sản phẩm bị nhiễm
bẩn hay biến chất phải bị loại bỏ hoặc
được xử lý để giảm bớt độc chất.
Hình_29: Sắp xếp dụng cụ trong
cơ sở chế biến
- Yêu cầu về con người: Đối với cơ sở chế biến thực phẩm thì yêu cầu đối với
con người khi tuyển vào làm việc là hết sức quan trọng. Nhất thiết phải kiểm tra
sức khỏe ( về thể lực, trí lực và bệnh tất) của tất cả mọi người , đặc biệt với
những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền
nhiễm. Phải đưa ra những qui định trong việc khám sức khoẻ cho cán bộ công
nhân viện như khám định kỳ để đảm bảo chỉ có những người có đủ tiêu chuẩn
sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm .Phải
thường xuyên giáo dục cho các cán bộ công nhân viên trong cơ sở mình biết giữ
gìn sức khoẻ và vệ sinh các nhân để đảm bảo các yêu cầu đã đề ra.
- Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối: Đưa ra các yêu cầu về việc vận
chuyến và bảo quản sao cho thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực
phẩm bởi các tác nhân vật lý, hoá học, vi sinh. . . và không làm phân huỷ thực
phẩm.
Qua những yêu cầu nêu trên cho thấy, GMP được có thể coi là hệ thống tiền đề,
nó đề cập đến tất cả mọi yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh
trong chế biến thực phẩm. Từ vị trí của cơ sở đến cấu trúc của từng bộ phận, từ
dây chuyền công nghệ tới môi trường, từ thiết bị, dụng cụ tới con người, từ chất
phế thải tới sản phẩm trung gian, phụ gia, nguyên vật liệu và thành phẩm. Xây
dựng thành công GMP sẽ đảm bảo cho doanh nghiệp chắc chắn có sản phẩm đạt
chất lượng cao về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Các yêu cầu của hệ thống HACCP:
Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản như sau:
Nguyên tắc 1. Phải phân tích được mối nguy hại: Xác định các nguy hại hoặc
tiềm năng nguy hại có liên qua tại tất cả các giai đoạn sản xuất thực phẩm; từ
khâu sản suất nguyên liệu xử lý, chế biến, phân phối cho đến khâu tiêu thụ cuối
cùng. Đánh giá khả năng dễ sảy ra các mối nguy hại và xác định các giải pháp
để kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2.Xác định các đIểm kiểm soát tới hạn( CCPs ): xác định điểm/ thủ
tục / các bước thao tác tại đó cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại
hoặc hạn chế một cách khả dĩ khả năng xảy ra của chúng. Thuật ngữ ” Điểm” ở
đây có thể là một công đoạn hoặc một giai đoạn trong quá trình chế biến thực
phẩm, kể từ khâu chuẩn bị nguyên liệu thô, tiếp nhận hay thu hoạch, vận
chuyển, thu gom, bảo quản v.v.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn: Xác lập các ngưỡng tới hạn để đảm
bảo các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) vẫn trong tình trạng được kiểm soát.
Nguyên tắc 4. Thiết lập hệ thống giám sát tình trạng được kiểm soát của các
ngưỡng tới hạn: Xác lập hệ thống thử nghiệm hoặc quan trắc định kỳ để giám
sát tình trạng được kiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Nguyên tắc 5: Nêu các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi việc giám
sát cho thấy một điểm CCP cụ thể không ở tình trạng được kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Nêu các thủ tục để thẩm tra khẳng định rằng hệ thống HACCP
đang tiến triển tốt.
Nguyên tắc 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, mọi báo cáo sao
cho phù hợp với 6 nguyên tắc trên và phù hợp cho việc áp dụng chúng.
1.4. Vệ sinh trong chế biến thực phẩm
- Vệ sinh cá nhân: Các nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm phải khoẻ mạnh,
ý thức vệ sinh tốt, phải tuân thủ những yêu cầu:
+Nhân viên phải học và nắm vững những kiến thức tối thiểu về VSATTP, thực
hiện triệt để những yêu cầu trong bảo quản, vận chuyển, phục vụ khách. Trước
khi làm việc và đặc biệt là khâu trang trí món ăn, nhân viên phải rửa tay bằng xà
phòng nhiều lần, lau khô hoặc có máy sấy tay. Nhân viên phục vụ phải năng tám
rửa, tránh mùi hôi quá nặng, móng tay phải được cắt ngắn, không đánh móng
tay, không đeo nhẫn mặt đá to, không dùng nước hoa mạnh, nam cắt tóc ngăn,
nữ phải kẹp tóc gọn gang.
+Trang phục pải gọn gàng, có khẩu trang và mũ, nhân viên ở nhà kho, nhà lạnh
phải có bảo hộ LĐ. Trước và trong khi phục vụ khách không ăn những chất có
mùi hôi (hành, tỏi) không được uống rượu bia, ngậm tăm, ngáp, không được
chạm tay vào thức ăn. Không được đi dép lê, giầy cao gót.
+Những người mắc một số bệnh sau không được tiếp khách: lao, bệnh về
đường tiêu hoá, bệnh ngoài da, viêm họng, viêm gan (or mang mầm bệnh). Nếu
tay bị mụn nhọt, phải băng lại trước khi tiếp xúc với thực phẩm và nấu nướng.
+Phải khám sức khoẻ định kì và giám đốc giữ sổ khám sức khoẻ. Khi phát hiện
mắc bệnh phải chuyển ngay.
+Nhân viên nữ không được dung đồ trang sức quý hiếm.
Vệ sinh trong gia đình, cần chú ý những vật nuôi trong nhà như chó,
mèo, chim, gà, vịt..., đặc biệt là rùa, ốc, ba ba thường là nơi chứa mầm bệnh, có
thể lây truyền từ động vật qua bàn tay vào thức ăn.
- Dùng nước sạch: Chỉ dùng nước sạch để chế biến thức ăn và nấu nước uống.
Nếu nghi ngờ về nguồn nước, cần phải xử lý đánh phèn để lắng, lọc, hoặc đun
nước cho sôi, trước khi chế biến nấu ăn và làm đá.
- Các dụng cụ chế biến: phải đảm bảo về vệ sinh như kệ bếp, xoong nồi, thớt,
dụng cụ nhà bếp luôn sạch sẽ, không rỉ sét, tránh gián, chuột.
Vd: Quy định về màu thớt trong chế biến thức ăn:
Hải sản – thớt màu xanh dương.
Gia cầm – thớt màu vàng chanh.
Thịt gia xúc – thớt màu đỏ/nâu.
Rau, củ, quả - thớt màu xanh lá cây.
Thực phẩm chin – thớt màu trắng.
Bánh, bánh mỳ các loại – thớt gỗ, dao cán gỗ
- Sơ chế thực phẩm: Đây là khâu loại bỏ các tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm,
đồng thời cũng là khâu dễ dàng lây nhiễm vi khuẩn vào thực phẩm. Khu vực sơ
chế phải cách xa khu chế biến, khu để
chén bát, khu trình bày món ăn.
- Chế biến thực phẩm: Đun nấu kỹ thực
phẩm, đặc biệt là thịt, gia cầm, trứng và
hải sản. Nấu kỹ, đun sôi và bảo đảm thực
phẩm được nấu kỹ, đúng cách từ trong ra.
Hâm lại thực phẩm đã được chế biến kỹ
và chỉ ăn một lần.
+ Nên nấu chín thịt, cá, trứng. Không
dùng những món ăn có thịt, cá sống hoặc
tái.
Hình_30: Sử dụng nước sạch
trong chế biến thực phẩm
+ Đối với các món chiên rán, không dùng dầu đã chiên rán nhiều lần hoặc cháy
khét.
+ Không dùng những chén, đũa... đã đựng thức ăn sống để đựng thức ăn đã nấu
chín.
+ Nêm và nếm bằng muỗng riêng biệt, tránh lây nhiễm.
+ Dọn ăn ngay sau khi vừa nấu xong.
+ Thức ăn thừa cất vào tủ lạnh sớm trong vòng 2 giờ sau khi nấu nướng. Trước
khi ăn phải hâm lại kỹ lưỡng.
+ Không lưu lại thực phẩm thừa quá lâu, vì vi khuẩn có thể phát triển hoặc sâu
bọ có thể gây nhiễm khuẩn vào thực phẩm.
+ Không lạm dụng phụ gia thực phẩm, nhất là những phụ gia công nghiệp.
1.5. Vệ sinh trong bảo quản thực phẩm
* Vệ sinh bảo quản thực phẩm trong gia đình.
- Thực phẩm chín
Cần chú ý nấu sôi lại các loại thức ăn thừa và để nguội trước khi cất vào tủ
lạnh. Để riêng từng loại thực phẩm, dùng màng bọc thực phẩm bọc kín khi cất
vào tủ lạnh.
Sử dụng các loại hộp thức ăn có nắp đậy kín để các loại thức ăn thừa
không lẫn lộn vào nhau. Phải nấu lại cho sôi kỹ trước khi dùng lại các món ăn
này và chỉ nên ăn lại một lần sau đó.
Mỗi loại thực phẩm có thời gian, nhiệt độ bảo quản khác nhau. VD: những
món canh chỉ để tủ lạnh trong khoảng 24 giờ. Các món kho, mặn không nên để
quá ba ngày và bảo quản ở vị trí lạnh nhất
trong tủ lạnh.
Để tránh thực phẩm để quá lâu và lẫn
lộn, nên ghi chú ngày tháng trên nắp hộp.
Các món chiên, rô ti… nên đổ ngập dầu khi
để vào ngăn mát tủ lạnh để món ăn không
bị khô. Không nên để thức ăn đã qua chế
biến quá hai giờ dưới nhiệt độ bình thường.
Tốt nhất nên nấu sôi, để nguội và cất vào tủ
lạnh ngay sau khi vừa sử dụng xong.
Hình_31: Sắp xếp loại thực phẩm
khác nhau theo ngăn khác nhau
Nếu gia đình không có tủ lạnh hoặc trong những ngày cúp điện, có thể bảo
quản phần thức ăn thừa trong thùng đá hoặc cho phần thức ăn thừa vào hộp
đựng thực phẩm và đặt đá xung quanh hộp. Cho vào tủ lạnh ngay khi có điều
kiện. Tuyệt đối không sử dụng những thức ăn đã có mùi ôi thiu hoặc màu sắc
thay đổi bất thường.
- Thực phẩm sống
Làm sạch các loại thực phẩm tươi sống trước khi dự trữ ngay sau khi đi
mua về, điều này giúp hạn chế khả năng thực phẩm bị ảnh hưởng do thời tiết
nắng nóng.
Giữ thịt, cá tươi sống trong ngăn đá là cách bảo quản an toàn nhất. Để
tránh việc rã đông nhiều lần có thể khiến thực phẩm bị nhiễm khuẩn, nên chia
thịt, cá thành từng phần nhỏ phù hợp với từng bữa ăn của gia đình. Lưu ý, dụng
cụ chứa thực phẩm phải tuyệt đối kín để dịch có trong thức ăn không chảy ra tủ
lạnh. Thịt cá cần làm sạch, rửa và để ráo trước khi cho vào ngăn đá.
Với các loại rau xanh, cần nhặt bỏ
phần gốc, lá sâu, lá giập và rửa sạch, sau đó
cho vào bao đựng thực phẩm (có thể sử
dụng túi xốp), buộc chặt miệng túi trước
khi cất vào ngăn mát. Các loại rau lá xanh
chịu lạnh kém hơn nên chú ý vị trí cất giữ
rau trong tủ lạnh. Các loại rau cải, rau lá
xanh… không nên để lâu quá một tuần,
thời hạn dùng tốt nhất là trong vòng ba
ngày kể từ lúc mua.
Hình_32: Thực phẩm được đựng

trong các hộp khác nhau
Về nguyên tắc, thực phẩm tươi sống có thể để được đến một năm nếu
được cấp đông từ -180 đến - 300, cấp đông với nhiệt độ -360 thì bảo quản được
đến 18 tháng. Tuy nhiên, các bác sĩ dinh dưỡng đưa ra lời khuyên, khi để lâu thì
một số enzyme trong thực phẩm sẽ tự phân hủy và chuyển hóa, làm cho thực
phẩm ít nhiều mất đi một số chất dinh dưỡng, chất béo hòa tan…Do vậy, thời
gian bảo quản tối đa trong ngăn đá đối với thịt bò, cừu, dê là từ bảy đến 10 ngày;
thịt heo, gà, vịt khoảng bảy ngày. Riêng với cá, nên sử dụng trong vòng ba ngày
từ khi cất giữ trong ngăn đá để cá được tươi ngon hơn.
* Vệ sinh bảo quản thực phẩm trong trong nhà hàng.
Hạn sử dụng phải được kiểm tra tra thường xuyên.
Tuân theo nguyên tắc FIFO(first in first out – hàng nhập trước thì phải
xuất trước). Điều này giúp tránh hàng tồn kho lâu ngày dẫn đến hết hạn sử dụng.
Dụng cụ chứa phù hợp với mỗi loại thực phẩm.
Kho chứa đựng và bảo quản thực phẩm phải được thiết kế phù hợp với
yêu cầu của từng loại thực phẩm, tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây
hại. Nền phải sạch, có quạt hút ẩm, quạt hút hơi, sắp xếp khoa học có nối đi.
Kệ cách tường ít nhất là 50cm, cách mặt đất ít nhất 20cm. Kho chứa có
nhiệt độ và kỹ thuật bảo quản phù hợp cho từng loại hàng hóa.
Tất cả thực phẩm phải được đậy gói và bao bọc cẩn thận.
Thức ăn nóng phải được làm nguội trước khi cho vào giữ lạnh.
Lưu ý với kho hàng khô:
Phải sắp xếp ngăn lắp theo từng loại
Có lịch dọn kho và tiến hành dọn kho định kỳ
Kiểm tra hạn sử dụng của thực phẩm thường xuyên
Giữ kho khô ráo, tránh bụi bẩn, nấm mốc
Nhiệt độ trong kho:
Kho đông : - 18oC
Kho lạnh: 1 - 5 oC
Kho mát: 5 – 8oC
Kho khô: 18 – 25oC
Nhiệt độ và hạn sử dụng của một số thực phẩm:
Thực Phẩm Tủ lạnh ( 1 – 5oC) Tủ đông ( -18oC)
Thịt bò 2 – 3 ngày 6 – 8 tháng
Thịt bê 2 – 3 ngày 6 – 8 tháng
Thịt gà 2 – 3 ngày 3 – 6 tháng
Thịt heo 2 – 3 ngày 3 – 6 tháng
Thịt cừu 2 – 3 ngày 6 – 9 tháng
Thịt xay 1 – 2 ngày 3 – 4 tháng
Cá và các loại hải sản 1 – 2 ngày 2 – 4 tháng
Xúc xích tươi 7 ngày 2 tháng
Xúc xích xông khói 3 – 7 ngày 2 tháng
Xúc xích khô(nguyên khối) 2 – 3 ngày 2 tháng
Ba rọi xông khói 5 – 7 ngày 2 tháng
Jambon xông khói(khối) 7 ngày 2 tháng
Jambon xông khói (lát) 3 – 4 ngày 1,5 tháng
Trứng tươi nguyên vỏ 1 tháng 1 tháng
Trứng đã luộc nguyên vỏ 5 – 7 ngày 5 - 7 ngày
Sữa để lạnh 5 –7ngày 5 – 7 ngày
Sữa chua 7 – 10 ngày 7 – 10 ngày
Bảng_01: Nhiệt độ và hạn sử dụng của một số thực phẩm
2. Thu dọn và xử lý rác thải
2.1. Tầm quan trọng của công tác thu dọn và xử lý rác thải
Rác thải là sản phẩm tất yếu của cuộc sống. Cùng với mức sống của nhân
dân ngày càng cao và công cuộc công nghiệp hóa ngày càng phát triển sâu rộng
rác thải cũng được thải ra ngày càng nhiều với những thành phần ngày càng
phức tạp và đa dạng. Vì vậy công tác thu gom và xử lý rác thải ngày càng trở lên
quan trọng
- Việc thu gom và xử lý rác thải đảm bảo vệ sinh môi trường: tránh ô nhiễm
nguồn nước, nguồn không khí, giảm thiểu các loại dịch bệnh do ô nhiễm môi
trường gây ra, đảm bảo sức khỏe con người
- Bảo vệ cảnh quan: Tại các khu du lịch, hệ thống nhà hàng khách sạn, việc thu
gom và xử lý rác thải giúp bảo vệ tài nguyên du lịch và cảnh quan môi trường,
tạo sự hấp dẫn thu hút du khách.
- Về mặt kinh tế, việc thu gom và xử lý rác thải giúp phân loại và tái sử dụng các
loại rác thải, mang lại lợi ích kinh tế cho nhà hàng – khách sạn nói riêng và xã
hội nói chung, giúp tiết kiệm tài nguyên đất nước
VD: Việc thu gom và xử lý rác thải của khách sạn Rex giúp giảm rác thải mỗi
năm là 20% tương đương với 2,6 tấn rác thải mỗi tháng. Đối với rác thải hữu cơ,
khách sạn bán lại cho người chăn nuôi gia súc và phân loại rác thải vô cơ bán lại
cho người thu mua các thải. Nhờ vậy, mỗi năm, bình quân khách sạn thu được
30 triệu đồng.
- Việc thu gom và xử lý rác thải tốt sẽ ngăn ngừa các tai nạn xẩy ra vì rác và
chất thải có thể gây cháy, nơi trú ẩn của vi khuẩn gây dịch bệnh
- Việc thu gom và xử lý rác thải giúp nhà hàng thực hiện đúng nội quy, quy định
của pháp luật về bảo vệ môi trường..
2.2. Phân loại rác thải
Rác thải hiện nay đang là một vấn đề nan giải của xã hội và môi trường,
phân loại rác thải tại nguồn nếu được thực hiện tốt sẽ làm giảm chi phí, tạo
thuận lợi hơn cho quá trình xử lý, tái chế và làm giảm tác động tới môi trường
Rác thải được thải từ các hoạt động
khác nhau được phân loại theo khác nhau:
- Theo vị trí hình thành: người ta phân biệt
ra rác thải trong nhà, rác thải ngoài nhà, rác
thải trên đường, chợ...
- Theo thành phần hóa học và đặc tính vật
lý: Rác thải vô cơ, rác thải hữu cơ, cháy
được, không cháy được, kim loại, da, giẻ
vụn, cao su, chất dẻo...
- Theo mức độ nguy hại:
Hình 33: Phân loại rác thải
+ Rác thải nguy hại: bao gồm các loại hóa chất dễ gây phản ứng, độc hại, rác
thải sinh hoạt dễ thối rữa, các chất dễ cháy, nổ hoặc các rác thải phóng xạ, các
rác thải nhiễm khuẩn lây lan... có thể gây nguy hại tới con người, động vật và
môi trường. Nguồn phát sinh rác thải nguy hại chủ yếu từ hoạt động y tế, công
nghiệp và nông nghiệp.
+ Rác thải không nguy hại: là những rác thải không chứa các chất và hợp chất có
một trong những tính nguy hại trực tiếp hoặc tương tác thành phần.
* Trong các cơ sở kinh doanh nhà hàng – khách sạn, rác thải được phân thành
các loại sau:
- Các loại giấy và bìa cững.
- Tàn thuốc và tro.
- Các loại chai lọ(thủy tinh hay nhựa)
- Các loại lon, hộp.
- Chất thải từ thực phẩm(vỏ trái cây, chất thải từ thịt, cá, hải sản... bị loại bỏ
trong quá trình chế biến).
- Đồ dùng vệ sinh(giấy hay khăn vệ sinh và khăn bỏ đi...)
- Các loại xà phòng đã qua sử dụng.
- Rác thải y tế(ống kim tiêm, băng bông...)
- Nước thải trong quá trình chế biến
Mỗi chất thải đều có một phương pháp thu dọn và xử lý riêng để đảm bảo không
ô nhiễm môi trường và giữ được không khí trong lành
2.3. Biện pháp thu dọn và xử lý rác thải
* Quy trình thu dọn và xử lý rác thải gồm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Phân loại rác thải
+ Thức ăn
+ Chất thải giấy
+ Kim loại
+ Nhựa
+ Thủy tinh
- Giai đoạn 2: Lưu trữ rác thải.
Thùng rác có nắp, các túi đựng rác rất thích hợp cho lưu trữ rác thải thực phẩm,
rác thải phải được lưu trữ riêng biệt, tránh xa các lối thoát hiểm, hành lang và
khu vực chế biến thức ăn.
Chú ý lưu trữ các chất thải dễ cháy, thủy tinh bể. Các loại thực phẩm nếu lưu
trữ ở nơi có nhiệt độ cao sẽ làm chúng mau phân hủy và phát tán mùi hôi.
Thùng rác và khu vực chứa rác cũng phải được vệ sinh theo đúng quy định của
nhà hàng để giữ môi trường trong lành, tránh sự xâm nhập của các vi khuẩn gây
hại.
- Giai đoạn 3: Xử lý rác thải.
* Các biện pháp xử lý rác thải chủ yếu:
+ Biện pháp chôn lấp.
Đây là phương pháp truyền thống và đơn giản nhất. Vì nó có chi phí thấp
nên được áp dụng phổ biến trong các nước phát triển. Việc chôn lấp được thực
hiện bằng cách dùng xe chuyên dụng chở rác từ các điểm thu gom tới các bãi rác
được xây dựng trước. Sau khi rác được đổ xuống, dùng xe ủi san bằng, đầm nén
trên bề mặt và đổ một lớp đất lên, hàng ngày phun thuốc diệt ruồi muỗi, rắc vôi
bột... Theo thời gian, sự phân hủy của các vi sinh vật làm cho rác trở lên tươi
xốp và thể tích của bãi rác giảm xuống. Việc đổ rác lại được tiếp tục cho đến khi
bãi rác đầy thì chuyển sang bãi rác
mới.
Hiện nay việc chôn lấp rác thải
sinh hoạt được được sử dụng phổ biến
ở các nước phát triển nhưng phải tuân
thủ các quy định về bảo vệ môi trường
một cách nghiêm ngặt. Việc chôn lấp
rác có xu hướng giảm dần, tiến tới
chấm dứt ở các nước đang phát triển.
Hình _34: Phân loại rác thải tại bãi

Các bãi rác phải cách xa khu dân cư, không gần nguồn nước ngầm và
nguồn nước mặt. Đáy của bãi rác nằm trên tầng đất sét hoặc được phủ các lớp
chống thấm bằng màn địa chất. Ở các bãi rác chôn lấp, rác cần phải thiết kế thu
gom và xử lý rác trước khi thải vào môi trường. Việc thu khí ga để biến đổi
thành năng lượng là một cách tận dụng từ rác thải rất hữu ích.
Ưu điểm của phương pháp là công nghệ đơn giản, rẻ tiền và phù hợp với
nhiều loại chất thải, chi phí vận hành bãi rác thấp. Tuy nhiên nó cũng có những
nhược điểm là chiếm diện tích đất tương đối rộng, không có sự đồng tình của
người dân khu vự xung quan, ô nhiễm môi trường(đất, nước, không khí) cao
+ Biện pháp đốt.
Xử lý bằng phương pháp này sẽ giảm thiểu tới mức tối thiểu cho khâu xử
lý cuối cùng. Nhờ thiêu đốt mà dung tích chất thải rắn chỉ còn khoảng 10% so
với dung tích ban đầu, trọng lượng giảm còn 25% hoặc thấp hơn so với ban đầu.
Như vậy sẽ tạo điều kiện về chỗ chứa cũng như vận chuyển đi chôn lấp nếu cần.
Cùng với đó, nhiệt lượng sinh ra khi đốt rác có thể tận dụng làm lò hơi, chạy
máy phát điện. Tuy nhiên giá thành chi phí cao, đồng thời nó lại gây ô nhiễm
không khí, khói bụi, khói độc, mù hôi cho khu vực dân cư xung quanh và làm
mất mỹ quan đô thị.
+ Phương pháp ủ sinh học.
Sử dụng quá trình lên men yếm khí biến
rác hữu cơ thành phân bón hữu cơ. Sản
phẩm thu được là chất mùn không mùi,
không chứa vi sinh gây bệnh.
+ Phương pháp thải ra sông ngòi, biển.
Phương pháp nay gây ô nhiễm môi
trường nghiêm trọng nhưng do không
mất chi phí nên nhiều doanh nghiệp vẫn
lén nút xử dụng phương pháp này, đặc
biệt là nước thải
Hình_35: Ủ rơm làm phân sinh học
1. Vai trò của việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm trong kinh doanh?
2. Ngyên nhân và biện pháp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm?
3. Các phương pháp thu dọn và xử lý rác thải?
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hà Nam Khánh Cao – Nguyễn Văn Bình, Nghiệp vụ nhà hàng, NXB Tổng
Hợp Thành Phố Hồ Chí Minh.
2. Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch. Giáo trình ngiệp vụ nhà hàng –
cách tiếp cận thực tế. NXB Thanh niên
3. Nguyễn Đức Lượng – Phạm Minh Tâm, Vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB
Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh.
4. Trang mạng: Tìm tài liệu. “ Mối quan hệ giữa môi trường và phát triển”.
http://timtailieu.vn/tai-lieu/de-tai-moi-quan-he-giua-moi-truong-va-phat-trien-
6739/.
5. Trang mạng: Môi trường du lịch. “Thực trạng của môi trường tự nhiên và xã
hội ở Việt Nam - một thách thức lớn cho hoạt động du lịch.”.
http://www.moitruongdulich.vn/index.php?itemid=4472

Giáo trình Môi trường an ninh an toàn trong nhà hàng - Ngành Quản trị nhà hàng (Dùng cho trình độ Cao đẳng) - 1354027

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Giáo trình Môi trường an ninh an toàn trong nhà hàng - Ngành Quản trị nhà hàng (Dùng cho trình độ Cao đẳng) - 1354027

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ NGHỆ II

MÔI TRƯỜNG AN NINH – AN TOÀN

TP. HCM – THÁNG 03 NĂM 2018

Bài 3: An toàn vệ sinh thực phẩm

Tp.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2018

Tham gia biên soạn:

LỜI GIỚI THIỆU………………………………………………………………1

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................46

I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MÔN HỌC:

III. NỘI DUNG MÔN HỌC:

Hình_20: Tiết kiệm nước

Hình_21:Bổ sung chất hữu cơ cho cây xanh

Làm phân bón

Làm nguyên liệu sản

Rác vô cơ Vật liệu xây dựng

- Ngã từ trên cao xuống

3.4. Biện pháp xử lý sơ cứu ban đầu

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG II:

Hình_26: Phun thuốc trừ sâu

Hình 28: Rau trồng theo mô hình an toàn

Hình_32: Thực phẩm được đựng

Hình _34: Phân loại rác thải tại bãi

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG II:

You might also like