Generalitat de Catalunya

Departament d’Educació

Institut Cal·lípolisMicrobiologia i higiene alimentària

PRÁCTICA 2 - MÉTODES DE
CONSERVACIÓ BIOLÒGICS: IOGURT
Grup 1: Natural sencer sense sucres ni edulcorants (normal)
Activitats

1. Fer un tast dels diferents iogurts obtinguts (5🡪1, 1 poca consistència / poca dolçor):
Llet/iogurt Textura Gust/dolçor

Grup 1 Sencera/SenS 5 5

Grup 2 Sencera/Ensuc 4 (una mica líquid.) 4 (al principi gust dolç, però amb
un regust àcid.)

Grup 3 DesN/Slact/SenE 2 (parcialment quallat, 2 (gust àcid)

probablement temps d’incubació
més alt.)

Grup 4 DesN/Slact/Edulc 3 5 ( el de millor gust i més dolç)

2. Quin és l’objectiu d’escalfar la llet fins a 45ºC per elaborar el iogurt?

Al arribar a una temperatura de 45º, les bactèries que conte el iogurt produeixen una fermentació que
transforma tots els sucres que te la llet en àcid làctic. Amb aquesta acció, la llet es va posant cada vegada
més espessa i es converteix en la pasta que s’anomena iogurt.

3. En les instruccions d’ús d’una iogurtera podem llegir: "Presti sempre molta atenció a la neteja, en
especial als envasos de iogurt. A més, si utilitza llet pasteuritzada, en lloc de UHT, bullir prèviament
la llet i deixar-la refredar a uns 45°C abans d’afegir el cultiu de iogurt. "

- Per què s’ha de vigilar la neteja de la iogurtera? Per a que no es contamini.

- Per què es recomana bullir la llet pasteuritzada i no la UHT? La llet pasteuritzada ha passat per un
procés de 75 ºC/15 seg, que elimina gran part dels microorganismes patògens però poden quedar
espores (microorganismes resistents), que encara que es difícil que et provoquin alguna malaltia et
poden causar alguna molèstia estomacal i acurten la vida útil de la llet, per tant si es bulleix podem
acabar de matar aquests microorganismes. En canvi, la UHT passa per un procés 135ºC/3 seg, que
elimina el 99,9% dels microorganismes, per tant no fa falta bullir-la.
- Per què s’ha de deixar que la temperatura de la llet baixi a 45ºC abans d’afegir el nou cultiu?
Per acabar amb els gèrmens i evitar que es faci malbé.

4. Si els bacteris fan iogurt a través de la fermentació de la lactosa, como és que podem fer iogurt
amb llet sense lactosa?

Es possible fer iogurt amb zero contingut en lactosa de forma casera, utilitzant llet sense lactosa i
iogurt sense lactosa. En principi, com les bactèries utilitzen els monosacàrids de la llet per fermentar
(glucosa i galactosa), es pot produir la fermentació de la llet com succeeix amb el procediment
habitual.

5. Podríem fer iogurt casolà partint d’un iogurt que no necessita refrigeració? No.

6. Quin tipus de fermentació té lloc en el iogurt? I en el quefir? En què es diferencien? Quins són els
microorganismes responsables?

En el iogurt te lloc la fermentació làctica i en el quefir lacto-alcohòlica. La diferència que hi ha entre el

procés de fermentació alcohòlica i el procés de fermentació làctica és:

• Que el procés de fermentació alcohòlica correspon a un Procés biològic de fermentació que

es realitza en absència de molècules d'oxigen amb hidrats de carboni.
• La fermentació làctica correspon a una ruta de fermentació que també es realitza en
absència d'oxigen i es produeix a partir de l'oxidació de la glucosa.

. Microorganismes:

• Quefir: lactobacillus aedophilus i saccharomyces kefir.

• Iogurt: streptococcus termophilus i lactobacillus bulgaricus.
7. Per què canvia la consistència de la llet?

Durant la fermentació, el sucre de la llet (lactosa) es transforma primer en sucres simples, concretament en
glucosa i galactosa, per després convertir-se en àcid làctic. La formació d'àcid làctic aporta certa acidesa (pH
4.5), que ajuda a quallar les proteïnes (caseïnes) i assentar la llet, creant així la textura específica del iogurt.

8. Por què hem de guardar el iogurt a la nevera?

Perquè així no varia la seva composició nutricional i des seus ferments, que es mantenen estables sense
alteracions que modifiquen el seu contingut.