‫باب المقبالت‬

‫هريسة الحوش‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫كيلو فلفل أحمر قرون ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫½ كيلو ثومة ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫مالعق كروية ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ملح حسب الرغبة ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫كوب زيت ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫يغسل الفلفل األحمر وينقى من الفلفل الغير الصالح ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫ينزع نصف بذوره ويشمس قليال في سفرة كبيرة ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫يُرحى في الماكينة مع الثوم المفصص ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫يوضع في صحن كبير ويضاف إليه الكروية والملح وزيت الزيتون ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫وهناك طريقة يطبخ بعد الرحي ويضاف إليه القليل من الطماطم المعجون ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
 ‫الفلفل األخضر المدقوق بالثوم ‪-:‬‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫½ كيلو فلفل أخضر ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫¼ كيلو ثوم ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫مالعق من الملح ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫مالعق من الكروية‬ ‫‪‬‬
‫½ كوب زيت زيتون‬ ‫‪‬‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫‪ -‬يدق الفلفل األخضر دقا جيدا بالمهراس‬

‫‪ -‬يضاف إليه الثوم ويدق مرة أخرى مع الفلفل األخضر ‪.‬‬
‫‪ -‬تضاف مالعق الكروية والملح ويسكب زيت الزيتون ويحفظ إلي حين‬
‫االستعمال ويؤكل مع الخبز ‪.‬‬
 ‫طماطم القشور بالكبار والزيتون ‪-:‬‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫‪ 10‬حبات طماطم قشور مجفف ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ 10‬حبات من الكبار ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 10‬حبات من شرائح الزيتون األسود ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 10‬حبات من شرائح الفلفل األخضر ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫تطرح حبات الطماطم وتدهن جيدا بالزيت ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫توضع على كل حبة طماطم حبة من الكبار وحبة زيتون األسود وأخرى من‬ ‫‪-‬‬
‫األخضر ‪.‬‬
‫تلف حبة الطماطم مثل السويسرول وتشك بعود األسنان ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫تصف في صحن وتقدم مزينة مع شرائح الليمون وحبات الزيتون ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫مالحظة‪ :‬يمكن إضافة الحبق أو المعدنوس‪ e‬حسب الرغبة إلعطاء نكهة أخرى ‪.‬‬
 ‫الكبار بالهريسة‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫‪ 2‬حبات طماطم ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫ملعقة هريسة ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫بعض بضع أوراق كبار ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫فص ثوم‬ ‫‪‬‬
‫رشة ملح ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫رشة كروية‬ ‫‪‬‬
‫ملعقة زيت زيتون‬ ‫‪‬‬
‫شريحة بصل‬ ‫‪‬‬
‫بضع بعض حبات طماطم‬ ‫‪‬‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫توضع ورقات الكبار في صحن ويوضع معها الطماطم بعد تقطيعه إلى‬ ‫‪-‬‬
‫مكعبات‪.‬‬
‫يضاف أيضا ملعقة هريسة إلي الكبار وكذلك حبات الزيتون وفص الثوم‬ ‫‪-‬‬
‫المفروم ‪.‬‬
‫يسكب زيت الزيتون على المقدار ويرش عليه الملح والكروية ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫يزين بشرائح البصل وحبات الزيتون ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
 ‫اللوسة بالطماطم ‪-:‬‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫كيلو طماطم‬ ‫–‬

‫نصف كيلو بصل محروق‬ ‫–‬
‫نصف كيلو فلفل أحمر مجفف‬ ‫–‬
‫كوب زيت زيتون‬ ‫–‬
‫‪ 5‬مالعق طماطم معجون ‪.‬‬ ‫–‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫نضع الطماطم في الطنجرة مع ¼ كوب الزيت إلي أن ينشف ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫نضيف إليه البصل المحروق والمحمس في الزيت المدقوق ناعم ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫نترك البصل يغلي مع الطماطم ثم نضيف الطماطم المعجون والفلفل المجفف‬ ‫‪-‬‬
‫المرحي وبقية الزيت ‪.‬‬
‫يحرك جيدا على النار ويضاف إليه الماء الساخن إن لزم األمر ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫تحفظ في عبوات معقمة في الثالجة وتؤكل مع الخبز وزيت الزيتون ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
 ‫اللوسة بالبصل ‪-:‬‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫‪ 1‬كيلو بصل مجفف – ماء ساخن حسب تشرب البصل للماء ‪.‬‬ ‫–‬
‫½ كيلو فلفل أحمر مجفف ومدقوق ‪.‬‬ ‫–‬
‫½ كوب زيت زيتون ‪.‬‬ ‫–‬
‫½ ملعقة ملح ‪.‬‬ ‫–‬
‫طماطم معجون ( حكة كبيرة)‪.‬‬ ‫–‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫‪ -‬يحمس البصل في الطاوة حتى يتحمر قليال ثم يضاف الفلفل ويصفى ‪.‬‬

‫‪ -‬يصفى البصل والفلفل من الزيت في مصفاة ‪.‬‬

‫‪ -‬يتبل الطماطم المعجون في الزيت بعد تصفيته تماما من البصل والفلفل ويضاف‬
‫الملح ويترك على نار هادئة ويحرك جيدا ‪.‬‬

‫‪ -‬يدق البصل ويوضع في صحن ويوضع عليه الماء الساخن حتى يتشرب الماء ‪.‬‬

‫‪ -‬ويدق الفلفل ويضاف الكل على الطماطم ويضاف الملح حسب الرغبة ويحرك الكل‬
‫مع بعض ويحفظ إلي حين االستعمال‪.‬‬
 ‫مقبالت مع الخبز ‪-:‬‬
‫‪ -‬صحن زيت زيتون مضاف إليه الملح والفلفل اليابس المدقوق‪،‬‬

‫يؤكل مع الزيتون األسود المملح ‪.‬‬

‫‪ -‬زيت زيتون وملح وكروية ويسكب على صحن به طماطم القشور المجفف ‪.‬‬
 ‫السلطات‬
‫شرمولة بالكبار والمسير ‪-:‬‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫‪ 4‬حبات طماطم ‪.‬‬ ‫–‬

‫‪ 2‬حبات فلفل امسير‬ ‫–‬
‫‪ 2‬ملعقة ماء المسير ‪.‬‬ ‫–‬
‫ملعقة صغيرة كروية‬ ‫–‬
‫½ ملعقة فلفل أحمر مجفف مدقوق‬ ‫–‬
‫‪ 8‬ورقات كبار‬ ‫–‬
‫¼ ملعقة ملح ‪.‬‬ ‫–‬
‫‪ 4‬مالعق زيت زيتون‬ ‫–‬
‫¼ كوب ماء ‪.‬‬ ‫–‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫يهرس الطماطم جيدا باليد ويضاف معه الملح وملعقة الزيت عند الهرس ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫تضاف ملعقة صغيرة من الكروية إلى الطماطم والماء‬ ‫‪-‬‬
‫بعد ذلك نضيف بقية مالعق زيت الزيتون ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫وأخيرا نسكب ملعقتي ماء المسير‬ ‫‪-‬‬

‫تؤكل مع خبزة الفرن اللذيدة‪.‬‬

 ‫شرمولة طماطم القشور بالزميطة ‪-:‬‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫‪ 4‬حبات طماطم مجفف ‪.‬‬ ‫–‬

‫‪1‬ملعقة كبيرة كروية‬ ‫–‬
‫½ ملعقة فلفل أحمر مجفف مدقوق ‪.‬‬ ‫–‬
‫¼ ملعقة صغيرة ملح ‪.‬‬ ‫–‬
‫¼ كوب ماء ‪.‬‬ ‫–‬
‫‪ 4‬مالعق زيت زيتون ‪.‬‬ ‫–‬
‫½ كوب دقيق زميطة ‪.‬‬ ‫–‬
‫زيت زيتون وماء للزميطة ‪.‬‬ ‫–‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫‪ -‬يوضع الطماطم المجفف في صحن ويسكب عليه زيت الزيتون والقليل من‬
‫الماء الدافئ ‪.‬‬
‫‪ -‬يهرس باليد جيدا ويضاف إليه ملعقة كروية والملح وملعقة الفلفل األحمر‬
‫مجفف ‪.‬‬
‫‪ -‬تجهز الزميطة وذلك بتحريك الدقيق مع الماء وزيت الزيتون باليد حتى‬
‫تتحصل على عبابيد صغيرة ‪.‬‬

‫تؤكل هذه الشرمولة مع الزميطة فهي لذيذة ‪.‬‬

 ‫شرمولة باردة ‪-:‬‬
‫المقادير‪-:‬‬

‫½ كيلو طماطم مهروس‪.‬‬ ‫–‬

‫½ كوب ماء دافئ‪.‬‬ ‫–‬
‫¼ كيلو طماطم قشور‪.‬‬ ‫–‬
‫‪ 10‬فصوص ثوم‪.‬‬ ‫–‬
‫بصلة واحدة متوسطة ‪.‬‬ ‫–‬
‫‪ 2‬مالعق فلفل أحمر مجفف مدقوق ‪.‬‬ ‫–‬
‫‪ 1‬ملعقة ملح ‪.‬‬ ‫–‬
‫‪ 1‬ملعقةكروية‪.‬‬ ‫–‬
‫‪ 1‬ملعقة هريسة‪.‬‬ ‫–‬
‫‪ 2‬قرون فلفل أخضر مدقوق‪.‬‬ ‫–‬

‫طريقة االعداد‪-:‬‬

‫‪ -‬يدق كل من طماطم القشور والثوم والبصل والفلفل االخضر فى المهراس دقا‬

‫جيدا‪.‬‬

‫‪ -‬يوضع الطماطم بعد هرسه فى صحن كبير ويضاف إليه الخليط المدقوق‬
‫بالمهراس ويحرك جيدا‪.‬‬

‫‪ -‬تضاف إلى الصحن ملعقة الملح والكروية والهريسة والفلفل األحمر الجاف تم‬

‫يسكب الماء على الخليط ويحرك مع بعض ‪.‬‬

‫‪ -‬وتستعمل هذه الشرمولة لبعض الوصفات‪.‬‬

 ‫سلطة الطماطم بالكبار والثوم‪-:‬‬
‫المقادير‪-:‬‬

‫‪ 1‬حبة طماطم كبيرة ‪.‬‬ ‫–‬

‫فصين ثوم ‪.‬‬ ‫–‬
‫‪ 1‬ملعقة حبوب كبار‪.‬‬ ‫–‬
‫بضع أوراق من الكبار‪.‬‬ ‫–‬
‫رشة ملح‬ ‫–‬
‫رشة كروية ‪.‬‬ ‫–‬
‫ملعقتين زيت زيتون ‪.‬‬ ‫–‬

‫طريقة االعداد‪-:‬‬

‫‪ -‬تقطع حبات الطماطم إلى دوائر رقيقة وتصف فى طبق التقديم‪.‬‬

‫‪ -‬تصف أوراق الكبار بجانب حبات الطماطم‪.‬‬

‫‪ -‬توضع حبوب الكبار فى وسط الطبق‪.‬‬

‫‪ -‬يزين الثوم المفروم على كل حبة طماطم ‪.‬‬

‫‪ -‬يسكب الزيت على حبات الطماطم والكبار ويرش عليه القليل الملح والكروية ‪.‬‬
 ‫سلطة الطماطم والبصل‪-:‬‬
‫المقادير‪-:‬‬

‫‪ 2‬حبات من الطماطم المقطع شرائح ‪.‬‬ ‫–‬

‫‪ 1‬حبة بصل مقطع شرائح‪.‬‬ ‫–‬
‫عصير ½ ليمونة‪.‬‬ ‫–‬
‫ملعقة صغيرة ملح‪.‬‬ ‫–‬
‫‪ 2‬مالعق زيت زيتون‪.‬‬ ‫–‬
‫بضع حبات من الزيتون المملح‪.‬‬ ‫–‬

‫طريقة االعداد‪- :‬‬

‫‪ -‬تقطع حبات الطماطم إلى دوائر ‪.‬‬

‫‪ -‬يقطع البصل أيضا إلى دوائر ‪.‬‬

‫‪ -‬يخلط عصير الليمون وزيت الزيتون والملح فى صحن‪.‬‬

‫‪ -‬يسكب الخليط على حبات الطماطم والبصل ‪.‬‬

‫‪ -‬يزين بحبات الزيتون المملح‪.‬‬

 ‫الطماطم و البصل والفلفل‪-: 8‬‬
‫المقادير‪-:‬‬

‫‪ 3‬حبات طماطم متوسطة‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ 1‬حبة بصل صغيرة ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪1‬حبة فلفل متوسطة‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 3‬مالعق زيت زيتون ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫رشة ملح‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫رشة كروية ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫¼ كوب ماء‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫طريقة االعداد‪-:‬‬

‫‪ -‬يقطع الطماطم إلى أنصاف ويرش عليه الملح‪.‬‬

‫‪ -‬يفرم البصل فرما ناعما ويضاف إلى الطماطم‪.‬‬

‫‪ -‬يهرس الطماطم مع البصل المفروم جيدا باليد‪.‬‬

‫‪ -‬يسكب ملعقة من زيت الزيتون على الطماطم والبصل‪.‬‬

‫‪ -‬يضاف ¼ كوب من الماء ورشة من الكروية المرحية ‪.‬‬

‫‪ -‬تقطع حبة الفلفل إلى شرائح وتضاف للطماطم والبصل ‪.‬‬

‫واخيرا تسكب ملعقتي الزيت بعد إضافة الماء‪.‬‬

 ‫سلطة أعشاب الجبل‪-:‬‬
‫المقادير‪-:‬‬

‫أنواع العشاب التى تستعمل فى هذه السلطة‪-:‬‬

‫‪ -1‬الخبيز ( تيبّي)‬
‫‪ -2‬الشلطان ‪.‬‬
‫‪ -3‬كوبّس ‪.‬‬
‫‪ -4‬المنومة ‪.‬‬
‫‪ -5‬الغ ّدامي ‪.‬‬
‫‪ -6‬القيز ‪.‬‬
‫‪ -7‬القرين ‪.‬‬
‫‪ -8‬التيفاف ‪.‬‬
‫‪ -9‬السوليحة ‪.‬‬
‫‪ -10‬قوزقوز‪.‬‬

‫طماطم ‪ -‬بصل ‪ -‬فلفل أخضر – زيتون ‪ -‬ملح – ليمون ‪.‬‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫يتم تجميع األعشاب وتنقيتها من األوساخ وغسلها جيدا (وهذه األعشاب‬ ‫‪-‬‬
‫متوفرة في فصل الربيع فقط )‪.‬‬
‫تفرم األوراق فرما ناعما ويعصر عليها القليل من الليمون وزيت الزيتون ما‬ ‫‪-‬‬
‫عدا القرين يطبخ في ماء وملح ويضاف إلي األوراق بعد تصفيته ‪.‬‬
‫يفرم الطماطم إلى مكعبات والبصل فرما ناعما ويضاف إلي األوراق ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫يزين بالزيتون والفلفل األخضر الصغير ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫يخلط ما تبقى من الليمون مع الزيتون ويضاف إليه الملح ويسكب على‬ ‫‪-‬‬
‫السلطة بالكامل ‪.‬‬
‫هذه سلطة تسمى أيضا سلطة الربيع ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫مالحظة ‪-:‬‬

‫هناك أعشاب أخرى يمكن استعمالها كسلطات مثل‬

‫تامدجيت إن تيلى‬ ‫‪-‬‬

‫تيغمس إن ننّا‬ ‫‪-‬‬
‫إيلس إن فونس‪.‬‬ ‫‪-‬‬
 ‫المخلالت‬
‫الفلفل بالزيت (شرائح)‪-:‬‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫‪ ¼ -‬كيلو فلفل أخضر ‪.‬‬

‫‪ -‬كوب ونصف زيت زيتون ‪.‬‬
‫‪ -‬ملعقة ونصف ملح ‪.‬‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫يغسل الفلفل األخضر جيدا بالماء ويصفى من ماءه جيدا ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫يقطع إلى شرائح متوسطة وتنزع البذور ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫يوضع في حفاظة من الزجاج ويضع عليها الملح ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫يسكب فوق الفلفل والملح زيت زيتون ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫يحفظ إلى حين اإلستعمال ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫يصبح جاهز بعد أسبوع أو عند تغير لون الفلفل ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
 ‫إمسير (الفلفل األخضر) ‪-:‬‬
‫المقادير‪-:‬‬

‫نصف كيلو فلفل أخضر حار‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪ 2‬حبات ليمون‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 8‬فصوص ثوم‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ملح‬ ‫‪-‬‬
‫ماء ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫‪ -‬يغسل الفلفل جيدا ويشق إلي نصفين بالطول من غير فصل حبة الفلفل ‪.‬‬
‫‪ -‬يوضع في وعاء من الزجاج ويسكب عليه الماء إلي أن يغطي الفلفل ‪.‬‬
‫‪ -‬يضاف الملح وعصير الليمون إلي الماء وفصوص الثوم ‪.‬‬
‫‪ -‬يغلق الوعاء بإحكام ويرج قليال ثم يترك لمدة أسبوع أو حتى يتغير لون‬
‫الفلفل‪.‬‬
 ‫الزيتون المخلل بالملح ‪-:‬‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫‪ -‬زيتون أسود (مائدة)‪.‬‬

‫‪ -‬كيس ملح ‪.‬‬
‫‪ -‬كيس ثقوب وثقل‪.‬‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫يغسل الزيتون جيدا ويصفى في ماءه ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫يوضع الزيتون في كيس من الخيش أو النايلون به ثقوب إلخراج ما به من‬ ‫‪-‬‬
‫ماء ‪.‬‬
‫يخلط معه الملح ويحرك جيدا ويوضع عليه ثقل لتصفيته ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫يبقى لمدة شهر ويحرك من حين آلخر‪ ،‬إلخراج ماءه وتصفيته جيدا ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
 ‫الكبار (تيلولت)‪-:‬‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫أوراق الكبار ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫حبوب الكبار ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ملح – كروية – ثوم ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ماء ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫زيت زيتون ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫الكبار في الزيت ‪-:‬‬

‫‪ -‬تغلى أوراق الكبار في الماء على نار عالية ومن ثم تصفى‪.‬‬

‫‪ -‬تعاد مرة أخرى الطنجرة على النار وتغلى مرة أخرى في الماء وتصفى ‪.‬‬
‫‪ -‬بعد تصفيتها جيدا من الماء تعقم الحفاظات بالبخار وتوضع فيها أوراق‬
‫الكبار مع ملعقة ملح وملعقة كروية ويسكب عليها زيت الزيتون ‪.‬‬

‫الكبار المخلل في ماء وملح ‪-:‬‬

‫تغلى أوراق الكبار في ماء على نار عالية مرة واحدة ويصفى ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫يوضع الكبار في حفاظات معقمة وتغطى بالماء بالكامل مع عصير ليمونة‬ ‫‪-‬‬
‫وملعقتان كبيرتان من الملح وفصان من الثوم وملعقة كروية ‪.‬‬
‫تترك في مكان بارد لمدة شهر أو إلى أن تصبح طرية وتستخدم في السلطات‬ ‫‪-‬‬
‫وبنفس الطريقة تعد حبوب الكبار ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
 ‫الحساء‬
‫طبيخة الحلبة ‪:‬‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫‪ 5‬أكواب ماء‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫¼ ملعقة من حبوب الحلبة ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 2‬مالعق كبيرة زيت زيتون ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪3‬مالعق حبوب فول مدشش ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 3‬مالعق حبوب عدس ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 5‬مالعق حمص منقع‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 3‬قطع لحم دجاج‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫¼ ملعقة صغيرة طماطم معجون ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 2/1‬ملعقة ملح ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫¼ ملعقة فلفل أحمر ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫رشة بزار‬ ‫‪-‬‬
‫ورقة كبيرة سلك بري (سولّيحة) مفرومة ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 2‬حبات صغيرة بطاطا مقسمة إلى أربع‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 2‬حبات كبيرة ترفاس (كمأ) مقسمة إلى أربع‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫طريقة اإلعداد ‪:‬‬

‫‪ -‬يوضع الماء في الطنجرة ويوضع عليه حبوب الحلبة وهو بارد حتى التظهر‬
‫مرارتها وعليها مالعق زيت الزيتون ثم توضع الطنجرة على النار‪.‬‬
‫‪ -‬توضع بقية البقوليات من فول وعدس وحمص وكذلك اللحم ويترك الكل‬
‫يغلي‪.‬‬
‫‪ -‬ثم نضيف بصلة مفرومة وطماطمة صغيرة مفرومة‪.‬‬
‫‪ -‬بعد مرور ربع ساعة نضع اللوسة المكونة من الطماطم المعجون والفلفل‬
‫والبزار والملح ونتركه على نار متوسطة حتى ينضج ‪.‬‬
‫‪ -‬وأخيراً نضيف السلك المفروم والبطاطا وحبات الترفاس‪.‬‬

‫‪ -‬ويترك الكل حتى ينضج ‪.‬‬

 ‫أسكاف (اللوس البارد)‪-:‬‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫‪ 5‬أكواب ماء ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪ 1‬ملعقة دهان ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫¼ ملعقة طماطم معجون ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 2‬حبات كبيرة طماطم مهروس ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 1‬ملعقة كروية ‪ 6 +‬فصوص ثوم ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 3‬حبات طماطم قشور مهروس‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 1‬حبة فلفل أخضر كبيرة ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 1‬حبة بصل متوسطة ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫¼ ملعقة بصل محروق مدقوق ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫غرفتين باليد اليمنى دقيق شعير ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫طريقة التحضير ‪-:‬‬

‫‪ -1‬نأخذ طنجرة ونضع فيها الماء إلى نصفها ‪ ،‬ثم نضيف إليها ملعقة كبيرة من‬
‫دهان القديد (القرقوش)‪ e‬ونضيف إليها أيضا الطماطم المعجون ثم طماطمة خضراء‬
‫مهروسة ونتركها على النار حتى تغلي‪.‬‬
‫‪ -2‬نأخذ مهراس وندق فيه البصل المجفف والمحترق قليال مع ملعقة من الكروية‬
‫وفصوص الثوم وحبة أوقرن فلفل أخضر حار مع حبه بصلة متوسطة (حويل)‬
‫وحبات طماطم القشور المهروس‪ e‬ثم ندقهم جميعا جيداً وبعد ذلك نضيفهم إلى‬
‫الطنجرة ونتركها تغلي ‪.‬‬
‫‪ -3‬نضيف كمية أخرى من الماء ألن الحساء ينشف بسبب الغليان وبعد ذلك نبدأ‬
‫بتجهيز (التخثيرة) وهي عبارة عن ماء مع دقيق الشعير ‪.‬‬
‫‪ -4‬نأخذ غرفتين باليد (دقيق الشعير) ونضيف إليهم الماء حتى يصبح الخليط‬
‫خاتر قليال ثم تسكبه بالتدريج على الحساء مع التحريك المستمر حتى التتكتل ونتركه‬
‫يغلي علي النار قليال ‪.‬‬
 ‫الشربة الليبية (شربة رمضان)‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫‪ 100‬غرام لحم خروف مقطع مكعبات ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪ 100‬غرام حمص مفصص ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 5‬أكواب ماء ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫شوية زيت ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫½ ملعقة ملح ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫½ ملعقة فلفل أحمر ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 1‬ملعقة كبيرة طماطم معجون ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫¼ ملعقة بزار ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 1‬بصلة متوسطة مفرومة فرم ناعم ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 4‬حبات طماطم صغيرات مبشورات ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ملعقة حبوب شربة ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 3‬مالعق معدنوس مفروم ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 1‬ملعقة نعناع يابس ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫‪ -‬توضع الطنجرة على النار ونضع بها الماء والزيت واللحم والحمص والملح ‪.‬‬
‫‪ -‬يفرم البصل فرما ناعما والطماطم أيضا ثم نضيفها إلي الطنجرة ونتركها‬
‫تغلى ‪.‬‬
‫‪ -‬بعد أن تغلي قليال نضيف الطماطم المعجون والفلفل األحمر والبزار ونتركه‬
‫على نار هادية حتى ينضج اللحم والطماطم المعجون ‪.‬‬
‫‪ -‬بعد أن ينضج اللحم نضيف حبوب الشربة والمعدنوس المفروم ونتركها تغلي‬
‫مرة أخرى حتى تنضج الحبوب الشربة ثم نطفئ على النار ونرش عليها النعناع‬
‫اليابس ‪.‬‬
 ‫حساء ( البرودو) ‪-:‬‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫‪ 5‬أكواب من الماء ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪ 2‬مالعق زيت ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫½ ملعقة ملح ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫¼ ملعقة فلفل أسود ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 2‬حبة طماطم أخضر مكعبات ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 2‬حبة بطاطا مكعبات ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 1‬حبة سفناري مكعبات ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫بصلة مفرومة ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫رشة معدنوس مفروم ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫½ حبة كوسا مكعبات ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ورقة سلك مفروم ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫لحم دجاج ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫‪ -‬نضع الطنجرة على نار ونضع بها الماء والزيت وكل الخضار ماعدا‬
‫المعدنوس ‪.‬‬
‫‪ -‬ويضيف اللحمة والملح والفلفل األسود ونترك الكل يغلي على نار هادئة ‪.‬‬
‫‪ -‬وأخيراً نضيف المعدنوس ‪.‬‬
 ‫األكالت الجارية‬
‫هريسة الشعير (تيمغطن)‪-:‬‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫‪ 6‬قبضات كبيرة باليد شعير مدقوق (جاف أو أخضر)‬ ‫‪-‬‬

‫‪ 5‬قبضات صغيرة حمص ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 5‬قبضات صغيرة فول أسود كبير ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 5‬قبضات صغيرة عدس ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫¾ الطنجرة ماء ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 10‬مالعق زيت زيتون ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫لحم رأس خروف مقدد ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫اللوسة ‪-:‬‬

‫‪ 4‬مالعق طماطم معجون‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫ملعقة ونصف فلفل أحمر ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ملعقة كبيرة طماطم مجفف (قشور)‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ملعقتان كبيرتان بصل مجفف (محروق)‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫التزيين ‪-:‬‬

‫‪ -‬بيض بلدي أبيض مطبوخ ‪.‬‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫‪ -1‬نجهز لحم الرأس المقدد وذلك بقليه في الزيت أو الشحمة المذوبة بعد تقديده‬
‫ويضاف إلي الطنجرة‪ ،‬أما إذا اللحم غير مقلي في الزيت فيطبخ عدة مرات‬
‫في الماء حتى نتخلص من الزفر واألوساخ ‪.‬‬
‫‪ -2‬نضع الطنجرة على النار وبها الماء ولحم الرأس المقدد وثم نضيف المقادير‬
‫بالكامل ما عدا اللوسة وهي الشعير والحمص والفول والعدس والزيت‬
‫والنضع الملح ألن كل من مقادير اللوسة واللحم مالحة ‪.‬‬
‫‪ -3‬تبقى كل المقادير على النار مدة ‪ 5‬ساعات تقريبا ً ثم نضيف بعد ذلك مقادير‬
‫اللوسة ‪.‬‬
‫‪ -4‬نضيف اللوسة وهي الطماطم المعجون والفلفل األحمر والطماطم المجفف‬
‫المدقوق والبصل المجفف المدقوق وتترك على النار مدة ساعة حتى تنضج‬
‫اللوسة ‪.‬‬
‫‪ -5‬تقدم ساخنة مع الحمص والفول المطبوخين في الماء ‪.‬‬
‫‪ -6‬تزين بلحم الرأس المقدد والبيض المطبوخ ‪.‬‬
 ‫رشتة البرمة (الرشتو ن تيدورت)‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫‪ 5‬أكواب ماء ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪ 1‬ملعقة كبيرة دهان ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 4‬مالعق زيت نباتي ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 4‬مالعق زيت زيتون ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫½ ملعقة حبوب حلبة ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 3‬مالعق فول مدشش ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 3‬مالعق حبوب عدس ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 3‬مالعق حمص منقوع ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫مالعق فول أسود منقوع ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 4‬قطع قديد‪ ،‬قطعتان كرداس‪ ،‬عظمتان ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 1‬حبة طماطم مهروس ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 1‬حبة بصل مفروم ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 2‬حبة فلفل أخضر حار ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫½ ملعقة ملح ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫½ ملعقة فلفل أحمر ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫¼ ملعقة بصل يابس (محروق) ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫½ ملعقة طماطم يابس (قشور)‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫الخضرة ‪-:‬‬

‫‪ 4‬حبات جزر صغيرة‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪ 2‬حبات طماطم متوسطة‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 2‬حبات ترفاس كبيرة ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫عجينة الرشدة ‪-:‬‬

‫‪ 2‬كوب دقيق فارينه‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫رشة ملح‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫½ كوب ماء للعجن ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫‪ -1‬نضع ‪ 5‬أكواب من الماء في الطنجرة ونضع معها حبوب الحلبة ويكون‬

‫الماء بارد ونضع عليها الزيت تم نشعل النار ‪ ،‬ألن وضع حبوب الحلبة في‬
‫الماء الساخن أو المغلي تظهر المذاق المر للحبوب ‪.‬‬
 ‫‪ -2‬نضيف الدهان والقديد والكرداس والعظام تم نتركها تغلي قليال ‪.‬‬
‫‪ -3‬بعد خمس دقائق من الغليان نضيف البقوليات الفول والعدس والحمص ‪.‬‬
‫نهرس الطماطم ونفرم البصل ونشق حبات الفلفل ونضيفها إلى الطنجرة ‪.‬‬ ‫‪-4‬‬
‫‪ -5‬نترك الطنجرة على النار تغلي مدة ربع ساعة ‪.‬‬
‫بعد ربع ساعة نضيف مقادير اللوسة وهي الطماطم والفلفل األحمر والملح‬ ‫‪-6‬‬
‫والبصل المجفف والطماطم القشور ‪.‬‬
‫‪ -7‬نجهز عجينة الرشتة ونتركها ترتاح لعشرة دقائق ثم نبدأ بحل العجينة حيث‬
‫تقسم إلى كويرات صغيرة تحل بالعصا بعد رشها بالدقيق ‪.‬‬
‫‪ -8‬تحل دائريا ً حتى تصبح رقيقة وتلف حول العصا وتقسم مربعات ثم تسحب‬
‫العصا وتقطع قطعا رقيقة وتترك في صحن واسع لتجف ‪.‬‬
‫نضيف حبات الخضار كل من الجزر والبطاطا والترفاس وعندما تقترب‬ ‫‪-9‬‬
‫البطاطا من النضوج نضيف عجينة الرشتة المقطعة ‪.‬‬
‫‪ -10‬عند وضع الرشتة في الطنجرة ال نحركها مباشرة حتى ال تتكتل بل نترك‬
‫الكل يغلي قليال ثم نحركها بعد حوالي عشر دقائق بملعقة الخشب وبحذر ‪.‬‬
‫‪ -11‬تبقى على نار هادئة حتى تنضج عجينة الرشتة ثم تسكب وهي جارية وتقدم‬
‫ساخنة ‪ ،‬ونضيف الماء الساخن إن لزم األمر حتى تكون جارية ‪.‬‬
 ‫الدشيشة (إيفرشاين)‪-:‬‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫‪ 5‬أكواب ماء‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫حبتان عصبان يابس (كرداس)‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 4‬حبات قديد (قرقوش)‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ملعقة صغيرة دهان ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 2‬بصلتان صغيرتان ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 2‬حبات طماطم ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 1‬حبة فلفل أخضر حار ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫½ ملعقة طعام ملح ‪,.‬‬ ‫‪-‬‬
‫½ ملعقة فلفل أحمر حار ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫¼ملعقة طعام بزار ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫¼ ملعقة صغيرة كركم ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫½‪ 2‬مالعق طماطم معجون‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 3‬مالعق زيت ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫½‪ 1‬كوب دشيشة منقوعة قليال ً في الماء ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 4‬حبات صغيرة بطاطا ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫نأخذ طنجرة متوسطة ونضع فيها الماء‪ ،‬ثم نضع ملعقة الدهان ومعها كل‬ ‫‪-‬‬
‫من القديد والكرداس‪ e‬ونضع مالعق الزيت ‪ ،‬ونضع الكل على النار‬
‫ونتركه يغلي قليالً ‪.‬‬
‫نفرم البصل والطماطم ونضيفه إلى الطنجرة‪ ،‬ونضيف أيضا حبة الفلفل‬ ‫‪-‬‬
‫األخضر الحار ‪.‬‬
‫نأخذ ملعقتان ونصف من معجون الطماطم ونضبفها إلى الطنجرة ومعها‬ ‫‪-‬‬
‫كل من الملح – الفلفل األحمر – البزار – الكركم ‪.‬‬
‫تقشر حبات البطاطا وتضاف إلى الطنجرة ويترك الكل حتى يغلي ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫عندما تقترب البطاطا من النضوج نضيف حبوب الدشيشة ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫تترك الطنجرة على نار هادئة حتى تنضج حبوب الدشيشة ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫مالحظة ‪-:‬‬

‫كلما نقصت كمية الماء بالطنجرة نضيف إليها بالتدريج الماء الساخن حتى تكون‬
‫جارية ‪.‬‬
‫(الدشيشة تكون ألذ وهي جارية )‬
 ‫المح ّمصة ‪-:‬‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫‪ 6‬أكواب ماء ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪ 4‬حبات قديد (قرقوش)‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫حبتان عصبان يابس (كرداس)‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ملعقة دهان ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ملعقة زيت زيتون ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫حبة بصل كبيرة ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫حبة طماطم كبيرة‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 1‬حبة فلفل أخضر حار ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫½ ملعقة طعام ملح ‪ ½ -‬ملعقة فلفل أحمر حار ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫½ ‪ 2‬مالعق طماطم معجون‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫¼ ملعقة طعام بزار‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫أقل من ¼ ملعقة صغيرة كركم ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 4‬حبات صغيرة بطاطا‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪ 2/1‬كيلو محمصة ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫نضع طنجرة الماء على النار ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫نضيف إليها ملعقة الدهان وملعقة زيت الزيتون ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫نفرم حبة البصل والطماطم والفلفل ونضيفها إلى الطنجرة ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫نترك الكل يغلي ثم نضيف القديد والعصبان اليابس ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫نضيف التوابل؛ الملح والفلفل والطماطم ونتركها تغلي ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ثم نضيف البزار والكركم ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫بعد نصف ساعة نضيف البطاطا المقشرة ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫في حالة نضج البطاطا نضيف كيلو من المحمصة ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫نضيف الماء الساخن إن لزم األمر قبل وضع المحمصة حتى تكون‬ ‫‪-‬‬
‫المحمصة جارية ‪.‬‬
 ‫بركوكش الحريقة ‪-:‬‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫‪ 4‬حبات طماطم ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ 2‬حبات فلفل ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 2‬حبات بصل ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 10‬فصوص ثوم ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 2‬مالعق طماطم معجون ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫½ ملعقة فلفل أحمر ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 5‬مالعق زيت نباتي‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ملعقة كبيرة دهان ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 1‬ملعقة بصل مجفف (محروق)‬ ‫‪‬‬
‫‪ 3‬مالعق طماطم جاف (قشور)‬ ‫‪‬‬
‫‪ 2‬مالعق كروية ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 6‬أكواب من الماء ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫نبتة الحريقة الكمية حوالي (‪ 10‬قبضات باليد )‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫نضع الماء في الطنجرة ونضع معه الطماطم والدهان والزيت والفلفل األحمر‬ ‫‪-1‬‬
‫والطماطم المعجون ‪.‬‬
‫نضع في المهراس‪ e‬البصل المجفف والمحترق قليالً والطماطم الجاف‬ ‫‪-2‬‬
‫والبصل والثوم والفلفل األخضر والكروية ويدق جيداً ويضاف إلى الطنجرة‪.‬‬
‫تترك الطنجرة على النار تغلي لمدة ساعة تقريبا ً ثم نضيف نبته الحريقة بعد‬ ‫‪-3‬‬
‫نقعها بالماء مدة ساعة وغسلها وتنقيتها وفرمها ‪.‬‬
‫بعدما نضيف الحريقة نتركها تغلي مدة ربع ساعة ثم نجهز (الحرويدة) وهي‬ ‫‪-4‬‬
‫عبارة عن دقيق الشعير وماء؛ نحرك ‪ 3‬قبضات من دقيق الشعير بالماء مثل‬
‫الكسكسي المحبب ثم نضيفها للطنجرة مع التحريك وتترك لمدة ‪ 10‬دقائق ‪.‬‬
‫‪ ‬وقت النبته في الربيع فقط ‪.‬‬
 ‫الكسكسي‬
‫طريقة إعداد الكسكسي ‪-:‬‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫نصف كيلو سميد ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫ماء ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ملعقة ملح ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫½ كوب دقيق إن لزم األمر ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫الطريقة ‪-:‬‬

‫يغربل السميد ويوضع في صحن كبير ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫يضاف الملح إلي الماء ثم يضاف قليالً من الماء على كمية السميد ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫يكسكس باليد ويضاف الدقيق بالتدريج إلي السميد ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫يكسكس مع إضافة الماء كلما إحتاج السميد إلي ذلك حتى نهاية المقدار ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫يغربل الخليط ويعاد تكسكيس الكمية التي تزال من الجلوال حتى يصبح‬ ‫‪‬‬
‫الكسكسي جاهز ‪.‬‬
‫كسكسي بالبصلة ولحم الخروف ‪( -:‬كسكسو إن تبصلت د ايسم ني ايزمر)‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫‪ 10‬حبات بصل حويل ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫( ‪ 2‬حبات لمرق اللحم – ‪ 8‬حبات لمرق البصل ) ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫قطع لحم خروف ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 1‬قطعة شحمة (لية)‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫½ ملعقة ملح – كوب ونصف حمص منقوع ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫مالعق طماطم معجون للمرق‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫¼ ملعقة طماطم معجون للبصلة ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫½ ملعقة فلفل أحمر ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫¼ ملعقة بزار – أقل من ¼ ملعقة كركم – رشة قرفة – رشة ماء زهر ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫¼ كوب زيت نباتي للمرق ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫مالعق زيت زيتون للبصلة ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫إعداد مرق لحم ‪-:‬‬

‫‪ ‬تفرم بصلتان فرما ً ناعما ً وتوضع الطنجرة على النار وبها ¼ كوب زيت‬
‫نباتي ويتبل البصلتان يقليل من الملح ‪.‬‬
‫‪ ‬ثم تضاف قطع اللحم ويتبل مع البصل والملح ثم نضع الطماطم المعجون‬
‫المعجون حتى يذبل مع اللحم والبصل وبعدها الفلفل األحمر ثم الماء‬
‫الساخن ويترك الكلي يغلي ‪.‬‬
‫‪ ‬أخيراً نضيف البزار والكركم ويترك حتى ينضج اللحم ‪.‬‬

‫إعداد البصلة ‪-:‬‬

‫نضع ‪ 3‬مالعق زيت الزيتون في الطنجرة ونضيف إليها ‪ 8‬حبات البصل‬ ‫‪‬‬
‫المقطع شرائح (جوانح)‪.‬‬
‫ونضع قطعة الشحم وكوب ونصف من الحمص المنقوع والملح ويترك‬ ‫‪‬‬
‫حتى يذبل البصل ‪.‬‬
‫ثم تضاف ¼ ملعقة الطماطم المعجون والقليل من الفلفل والبزار والملح‬ ‫‪‬‬
‫ورشة قرفة وتترك تنضج البصل والحمص ‪.‬‬
‫يجهز الكسكسي بعد بتويخه في الكسكاس ‪.‬‬ ‫‪‬‬
 ‫‪ ‬يسقى بالقليل من مرق اللحم ويفوح بالقرفة وماء الزهر ويمكن إضافة‬
‫ملعقة من السمن لمن يرغب ‪.‬‬

‫‪ -1‬يحبب الكسكسي جيداً ثم يسقى أوالً بمرق البصل والحمص ثم يزين باللحم‬
‫والقرعة الحمراء المطبوخة في الماء وملح ‪.‬‬
‫‪ -2‬تقدم مع سلطة الخيار والطماطم والزيتون‪ e‬أو مخلل الخضار والفلفل ‪.‬‬
 ‫كسكسي بالدجاج والخضرة ‪( -:‬كسكسو ني يازيطن د الخوضرت)‪.‬‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫‪ 2‬حبات بصل كبيرة (حويل)‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ 6‬قطع أفخاذ منقوع ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫كوب حمص منقوع ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 2‬مالعق طماطم معجون (حكة)‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫½ ملعقة ملح ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫½ ملعقة فلفل أحمر ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫¼ملعقة بزار ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫أقل من ¼ملعقة كركم ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫الخضار ‪-:‬‬

‫‪ 4 ‬حبات كوسا – ‪ 4‬حبات جزر – ‪ 4‬حبات بطاطا ‪.‬‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫توضع الطنجرة على النار ويوضع فيها الزيت ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫يقطع البصل شرائح ويوضع على الزيت على نار هادئة حتى يذبل ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫توضع قطع الدجاج على البصل ومعها الحمص ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫يضاف الملح ويترك الكل يذبل على نار هادئة ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫نضع مالعق الطماطم وتخلطها مع الدجاج والبصل ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫يترك الطماطم على نار هادئة لمدة ‪ 10‬دقائق بدون إضافة الماء ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ثم نضيف الفلفل األحمر وبعدها نضيف كوبان من الماء الساخن ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫نترك الكل يغلي ثم نضيف البزار ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫نضيف الماء من حين آلخر إن لزم األمر ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫نضع الكسكسي في الكسكاس ويغطى ويترك على نار لمدة نصف ساعة ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ينزل الكسكسي من على النار ويوضع في وعاء ويسقى بقليل من الطيبخة‬ ‫‪‬‬
‫ويترك الكسكسي ‪.‬‬
‫يضاف قليل من الماء إلي الطنجرة ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫تجهز الخضرة بتقطيعها قطع متوسطة وتوضع في الطنجرة ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫يعاد الكسكسي على النار مرة أخرى حتى تنضج الخضار ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫بعد النضج يغرف في الصحون ويضاف إلي الكسكسي حسب الرغبة ملعقة‬ ‫‪‬‬
‫سمن بلدي أو زبدة والقليل من القرفة ‪.‬‬
‫يسقى بالطبيخة والخضرة والوضع عليه قطع لحم الدجاج ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ ‬يقدم مع السلطة الخضراء أو المسير ‪.‬‬
 ‫كسكسي إيغدّيون ‪-:‬‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫‪ 4‬حبات طماطم كبيرة ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ 6‬حبات جزر ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 2‬حبات فلفل أخضر كبيرة ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 2‬ملعقة هريسة عربية (هريسة البيت) ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫½ ملعقة هريسة عادية بدون بذور ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 10‬فصوص ثوم متوسطات ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 2‬مالعق كبيرة كروية مدقوقة ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 6‬مالعق طماطم مجفف ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 3‬حبات فلفل أحمر يابس ومدقوق ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫كوب ونصف ماء ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫عشبة ينغ ّديون (‪ 5‬ربطات)‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫نضع الثوم و الكروية والفلفل األحمر الحار في المهراس‪ e‬وندقهم‬ ‫‪‬‬

‫جيدا ‪.‬‬
‫نبوخ الكسكسى ثم نضعه في صحن التقديم‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫نجهز الصالصه في صحن اخر ونضيف إليها كوب ونصف‬ ‫‪‬‬
‫ماء مع المكونات التي تم دقها في المهراس ثم يخلط معها الهريسه ‪.‬‬
‫يهرس الطماطم في صحن ثم تضاف إلى الصالصه ويوضع‬ ‫‪‬‬
‫الطماطم الجاف في الماء حتى يلين ويهرس معهم ‪.‬‬
‫يطبخ الجزر في الماء مع القليل من الملح ثم يصفي ويهرس‬ ‫‪‬‬
‫ويضاف مع كل من الطماطم األخضر والجاف إلى الصالصة‪.‬‬
‫يخلط الكل مع الكسكسي جيدا ويقدم ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫وقت هذه النبتة أو العشبة بالربيع فقط ‪.‬‬

 ‫كسكسي إن آرماس‪( -:‬كسكسي بالقطف)‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫‪ 4‬حبات طماطم متوسطة ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫بصلة واحدة صغيرة ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 5‬فصوص من الثوم ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 4‬حبات فلفل أخضر ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫حبة طماطم مجفف ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ملعقة كبيرة كروية ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫½ ملعقة ملح ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫¼ كوب زيت زيتون ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫½ كوب ماء ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫طريقة اإلعداد ‪-:‬‬

‫تنقى أوراق آرامس من األوساخ وتغسل جيداً ثم توضع في كسكاس‬ ‫‪‬‬

‫على طنجرة ماء ‪.‬‬
‫يوضع فوق أوراق أرامس الكسكسي ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫تجهز الشرمولة ‪-:‬‬ ‫‪‬‬
‫التي يتم دقها في المهراس‪ e‬المكونة من ‪-:‬‬ ‫‪‬‬
‫بصلة واحدة صغيرة و‪ 5‬فصوص ثوم وحبة طماطم مجفف وملعقة‬ ‫‪‬‬
‫كبيرة كروية و½ ملعقة ملح وتدق جيداً في المهراس‪. e‬‬
‫توضع في صحن ويضاف إليها زيت الزيتون والماء ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫يهرس الطماطم في صحن آخر ويضاف إلى هذه المكونات ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ينزل الكسكسي وأوراق آرامس من الكسكاس بعد نصف ساعة من‬ ‫‪‬‬
‫التبويخ وتخلط مع الشرمولة بالتدريج ‪.‬‬
 ‫كسكسي بلحم الرأس ‪-:‬‬
‫المقادير ‪-:‬‬

‫‪ 6‬حبات بصل حويل ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫½ كوب حمص ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 1‬قطعة لية (شحمة)‬ ‫‪‬‬
‫½ ملعقة ملح ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 2‬مالعق طماطم معجون ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫¼ ملعقة بزار ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫½ ملعقة فلفل أحمر ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫¼ ملعقة كركم ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫رشة قرفة ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫رأس خروف نظيف ومقطع ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫¼ كوب زيت زيتون ‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫‪ 2‬مالعق زيت نباتي ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫طريقة اإلعداد‪-:‬‬

‫* تجهيز مرقة البصل أوالً ‪-:‬‬

‫تفرم ‪ 5‬حبات بصل جوانح وتبل في الزيت ويضاف إليها الشحمة‬ ‫‪‬‬
‫والحمص وتترك على نار هادئة ‪.‬‬
‫بعد أن يذبل البصل تضاف ¼ ملعقة طماطم معجون ورشة كركم‬ ‫‪‬‬
‫ورشة قرفة والقليل من الفلفل الحمر والبزار ورشة ملح وتترك حتى‬
‫ينضج البصل والحمص‪.‬‬

‫* تجهيز لحم الرأس ‪-:‬‬

‫يغلي مرتين في ماء وملح وفلفل أسود ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫يصفى من ماءه ويغلي في ماء وملح وفلفل أسود وليمون وتوابل‬ ‫‪‬‬
‫(زعتر – كليل – ملح – بزار – فلفل أحمر – ثومة بصل – معدنوس –‬
‫سفناري – زيت زيتون – طماطم أخضر – فلفل أخضر ) ويترك حتى‬
‫يأخذ نكهة الخضار ويصفى ويوضع في الفرن لينشف ويسقى به‬
‫الكسكسي ‪.‬‬

‫* ثم نجهز مرقة لحم الرأس ‪-:‬‬

 ‫تفرم حبة البصل فرما ً ناعما ً وتتبل في القليل من الزيت النباتي‬ ‫‪‬‬
‫ويضاف إليها لحم الرأس بعد تجهيزه وتضاف إليه التوابل وتغليته في‬
‫الماء عدة مرات أوال بأول ويمرر الماء الساخن وتترك على نار هادئة ‪.‬‬

‫* تجهيز الكسكسي للتبويخ في الكسكاس ‪-:‬‬

‫يبوخ الكسكسي على النار ثم ينزل ويحبب بمرق لحم الرأس ويترك‬ ‫‪‬‬
‫يتشرب مرقة ثم يسقى بالبصل أوالً ثم لحم الرأس ‪.‬‬
‫يزين بالبطاطا المطبوخة والسفناري المطبوخ والفلفل األخضر المقلي‬ ‫‪‬‬
‫والقرعة الحمراء ‪.‬‬

‫التزين يكون حسب الرغبة ‪.‬‬