Professional Documents
Culture Documents
Млеко - Википедија
Млеко - Википедија
Млеко
бела течност коју производе жлезде сисара
Млеко (ијек. млијеко) најчешћи је назив за течност беле боје коју производе млечне
жлезде женки сисара, а која се користи у исхрани. Млеко пружа главни извор исхране
младунчади сисара пре него што могу да варе различитију храну. Рано-лактационо млеко
садржи колострум, којим се преносе мајчина антитела на њено младунче, чиме се може
умањити ризик од многих болести. Млеко садржи мноштво других нутријената укључујући
протеине и лактозу.[1]
Чаша млека
Широм света, више од шест милијарди људи конзумира млеко и млечне производе. Преко
750 милиона људи живи у кућним газдинствима која производе млеко.[9]
1 од 16 21.9.2022. 19:09
Млеко — Википедија https://sr.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BB%D0%B5%D0...
Типови конзумације
Млечна конзумација се јавља у два свеукупно различита типа: природни извор хране за сву
одојчад сисара, и прехрамбени производ који се добија од других сисара за људску
конзумацију свих узраста.
Дојење
Код скоро свих сисара, млеком се храни одојчад током дојења, било директно или уз
одлагање млека за каснију конзумацију. Прво млеко сисара се назива колострум. Колострум
садржи антитела која пружају заштиту новорођенчету као и нутријенте и факторе раста.[10]
Садржај колострума и период секреције варира од врсте до врсте.[11]
2 од 16 21.9.2022. 19:09
Млеко — Википедија https://sr.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BB%D0%B5%D0...
шест месеци и дојење уз додатак друге хране током прве две године.[12] У неким земљама
уобичајено је да се деца дује три до пет година, а период може да буде и дужи.[13]
Свеже козје млеко се понекад користи као замена за људско млеко, мада то потенцијално
може да узрокује код деце развој електролитног имбаланса, метаболичке ацидозе,
мегабластне анемије, и бројних алергијских реакција.[14]
3 од 16 21.9.2022. 19:09
Млеко — Википедија https://sr.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BB%D0%B5%D0...
У многим културама, посебно на западу, људи настављају да конзумирају млеко након раног
детињства, користећи млеко других сисара (посебно говеда, коза и оваца) као прехрамбени
производ. Иницијално, способност варења млека је била ограничена на децу, пошто
одрасли нису производили лактазу, ензим који је неопходан за варење лактзе из млека.
Људи су стога претварали млеко у бурду, сир и друге производе да би редуковали нивое
лактозе. Пре више хиљада година, случајна мутација се проширила људском популацијом у
Европи, и њоме је омогућена продукција лактазе у зрелом добу. Ова мутација је омогућила
да се млеко користи као нови извор хране, на коме се могла одржавати популација кад су
други извори хране били недовољни.[15] Људи прерађују млеко у мноштво млечних
производа, као што су крем, маслац, јогурт, кефир, сладолед, и сир. Модерни индустријски
процеси користе млеко за производњу казеина, протеина сурутке, лактозе, кондензовано
млеко, млеко у праху, и многе друге прехрамбене адитиве и индустријске производе.
Цело млеко, маслац и крем садрже високе нивое засићених масти.[16][17] Шећер лактоза је
присутан једино у млеку, форситијиним цветовима, и неколико тропских жбунова. Ензим
који је неопходан за варење лактозе, лактаза, достиже своје највише нивое у људском
танком цреву након рођења и затим његов ниво почиње да опада, изузев ако се млеко
редовно конзумира.[18] Оне групе које настављају да толеришу млеко, међутим, често су
испољиле велику креативност у кориштењу млека доместикованих унгулата, не само
говеда, него и оваца, коза, јакова, водених бивоа, коња, ирваса и камела. Индија је највећи
произвођач и потрошач говеђег и бивољег млека на свету.[19]
4 од 16 21.9.2022. 19:09
Млеко — Википедија https://sr.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BB%D0%B5%D0...
Терминологија
Супстанца коју излучују голуби да би хранили своје младунце се назива „усевно млеко” и
5 од 16 21.9.2022. 19:09
Млеко — Википедија https://sr.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BB%D0%B5%D0...
Еволуција лактације
Млечни производи
Поред млека у људској исхрани се користе и млечни производи, као што су:
• крем, • пудинг,
• јогурт, • качкаваљ,
• сладолед, • вурда,
• сир, • белмуж,
• кајмак, • кефир,
• сурутка, • лактоза и
Поред тога млеко се користи као додатни састојак за многе производе (на пример за
производњу чоколаде) или се уз њега користе и многи други адитиви и индустријски
производи.
• Бели сок или каша добијени из кокоса у мање-више течном облику, који се користе
посебно у тајландској, индијској и полинежанској кухињи под називом кокосово млеко.
6 од 16 21.9.2022. 19:09
Млеко — Википедија https://sr.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BB%D0%B5%D0...
• Бела течност добијена од биљака (неживотињска замена) такође се назива млеко и то:
сојино млеко, пиринчано млеко и бадемово млеко.
Људско млеко се код беба уноси сисањем, директно или чувањем млека за каснију
употребу. Као колострум (прво млеко), оно преноси мајчина антитела и цревне бактерије
беби.
Састав и нутриција
• Насупрот овоме, кравље млеко има мање шећера, а више протеина и садржи од око 3,5%
до 6,5% масти, 4% до 8,5% хранљивих материја и око 88% воде. Његов главни протеин
(80%) је казеин, док остатак чине протеини сурутке (албумини и глобулини).
Лактоза у млеку се вари помоћу ензима лактазе, кога производе тела беба. Код људи,
производња лактазе се смањује са старошћу (у зависности од етничког порекла особе), чак
до тачке када лактоза постаје несварива, што доводи до неподношљивости лактозе,
желудачно-цревног стања које може да задеси многе.
Међутим, састав млека се веома разликује од врсте до врсте: кравље млеко је тотално
другачија супстанца од козјег, на пример, што ће приметити свака особа која проба оба.
Фактори као што су садржај лактозе, пропорција и величина глобула масти и јачина
угрушака, које стварају човечји ензими приликом варења млека, могу да се разликују од
расе до расе и од сисара до сисара.
Кравље млеко
7 од 16 21.9.2022. 19:09
Млеко — Википедија https://sr.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BB%D0%B5%D0...
Технолошка дефениција млека је: производ млечне жлезде сисара добијен потпуном и
непрекидном мужом 14 дан пре и 9 дана после лактације коме се ништа не сме одузети ни
додати. Потпуна мужа поразумева излучивање свог млека из вимена (glandula lactifera).
Крава достиже полну зрелост са око три година старости и по телењу започиње тзв.
лактациони период (што је случај и код свих осталих сисара). Гестикулациони период
краве је 280 дана.
Кравље млеко је обично беле боје са жутом нијансом, а понекад се могу појавити и друге
боје и нијансе. На пример плава боја уколико је уклоњена млечна маст, или црвена уколико
има пуно бакра у храни краве или ако у млеко доспе крв, што се често дешава ако машина
за мужу није искјучена на време. Мужа се врши два пута дневно, а уколико није извршена
правилна мужа више пута може доћи до тзв. обојења маститис.
Просечан састав крављег млека је око 87% воде и 13% суве материје, и то:
◦ 0,5% албумин
◦ 0,05% глобулин
• 4,2% лактоза
• 4,7% маст
Састав млека варира у зависности од више фактора, као сто су: узраст, раса, исхрана
животиње, годишње доба и сл.
Глобулин је много више заступљен пре самог порођаја и непосредно по порођају (партусу)
краве. Овај протеин је веома термолабилан и због тога се тада млеко не упоребљава за
људску исхрану. Овај протеин има изузетан имунолошки значај за младунче краве (теле).
Врсте млека
• �уномасно
8 од 16 21.9.2022. 19:09
Млеко — Википедија https://sr.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BB%D0%B5%D0...
Пуномасно млеко има око 3 — 4% масти. За полуобрано и обрано млеко, сва маст се
уклања и онда се (у случају полуобраног) делом враћа. Најпродаванија варијанта је
полуобрано млеко, јер се у многим државама сматра да је пуномасно мање здраво, а
обрано неукусно. Пуномасно млеко се препоручује да пружи довољно масти за развој мале
деце која су прерасла мајчино млеко.
• Овце • Камиле
• Козе • Јакови
• Магарац • Јелени
У Русији и Шведској, постоје млека малог муса. Млеко коња и магараца има најмање масти,
док млеко фока има више од 50% масти. У Шпанији и у балканским земљама, на пример,
много млека добија се од оваца, у Арабији од камила, а у Египту се употребљава млеко
биволица. У Лапонији људи пију млеко ирваса, а монголски сточари млеко кобила. У Перуу
је лама животиња од које се добија млеко, а у Тибету је то јак. У неким другим земљама,
због млека се гаје козе.
Згрушавање
Када се сирово млеко остави на неко време, оно се укисели и користи у исхрани као кисело
млеко. Ово је резултат ферментације: бактерије млечне киселине претварају млечни шећер
у млечну киселину. Овај процес ферментације се искоришћава у производњи разних
млечних производа, као што су сир и јогурт.
Пастеризовано кравље млеко се, са друге стране, квари тако да постаје неприкладно за
исхрану, и тиме добија непријатан мирис и представља велику опасност од тровања храном
ако се унесе у организам. Бактерије млечне киселине које се природно појављују у сировом
9 од 16 21.9.2022. 19:09
Млеко — Википедија https://sr.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BB%D0%B5%D0...
млеку, под прикладним условима, брзо ствара велике количине млечне киселине. Киселост
која за узврат настаје спречава раст осталих бацила или знатно успорава њихов раст.
Пастеризацијом се, међутим, ове бактерије највећим делом униште, што значи да остали
бацили могу несметано да расту, изазивајући тако распадање.
Критицизам
Нутрициони проблеми
Критичари млека тврде да оно може на здравље да има нежељене последице које
надјачавају користи. Они указују на научне студије које сугеришу да постоје везе између
млека и неких здравствених проблема:
• Две студије су указале да галактоза, која се ствара при варењу лактозе из млека, може да
буде узрочник рака јајника. Међутим, остале студије нису успеле да покажу такву везу.
• Једна студија указује на везу између великог уношења калцијума и рака простате. Не
постоји доказ да је такав проблем проузрокован од стране млека.
• Нека млека су богата засићеним мастима, што су студије повезале са повећаним ризиком
од атеросклерозе и срчаног обољења. Мало-масни и немасни облици млека ублажују
такве ризике.
• Чак 70% људи могуће је да болује од неког вида неподношљивости лактозе. За те особе,
10 од 16 21.9.2022. 19:09
Млеко — Википедија https://sr.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BB%D0%B5%D0...
млеко може да проузрокује симптоме као што су грчеви, надутост, ветрове и дијареју.
• Критичари доводе под знак питања тврдњу да пијење велике количине млека може да
смањи ризик од фрактуре костију, поготово код старијих. Неке студије нису успеле да
повежу велики унос калцијума са смањеним ризиком од фрактура кука и подлактице.
• Неки критичари млека тврде да су извори калцијума из биљака пожељнији, јер, како
тврде, животињски протеини у млеку могу да искористе калцијум из костију. Такви
критичари изазивају популатно веровање да млеко смањује ризик од остеопорозе.
Постоје тврдње историчара и неких савремених стручњака да купање у млеку или умивање
млеком штити кожу и даје јој лепши изглед.
Постоји веровање да је тајна дуговечности код људи на Кавказу и у неким другим крајевима
у томе што су скоро целог живота користили млечне производе у великој количини за
исхрану.
Они који подржавају млеко истичу да студије указују на могућу везу између уноса мало-
масног млека и смањеног ризика од артеријске хипертензије, срчаног обољења и
гојазности. Особе са прекомерном тежином могу да имају користи од смањеног ризика од
отпорности на инсулин и дијабетес типа 2.
Галерија
11 од 16 21.9.2022. 19:09
Млеко — Википедија https://sr.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BB%D0%B5%D0...
Референце
1. Pehrsson, P.R.; Haytowitz, D.B.; Holden, J.M.; Perry, C.R.; Beckler, D.G. (2000). „USDA's National Food
and Nutrient Analysis Program: Food Sampling” (https://web.archive.org/web/20030407085442/htt
p://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/Other/jfca13_379-389.pdf) (PDF). Journal of Food
Composition and Analysis. 13 (4): 379—389. doi:10.1006/jfca.1999.0867 (https://doi.org/10.1006%2Fjf
ca.1999.0867) . Архивирано из оригинала (http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/Other/jfc
a13_379-389.pdf) (PDF) на датум 7. 4. 2003.
12 од 16 21.9.2022. 19:09
Млеко — Википедија https://sr.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BB%D0%B5%D0...
8. Gagnon-Joseph, Nathalie (17. 2. 2016). „Three approaches to the milk glut” (https://bartonchronicle.c
om/three-approaches-to-the-milk-glut/) . The Chronicle. Barton, Vermont. стр. 1A, 24A, 25A.
Приступљено 1. 3. 2016.
9. Hemme, T.; Otte, J., ур. (2010). Status and Prospects for Smallholder Milk Production: A Global
Perspective (http://www.fao.org/docrep/012/i1522e/i1522e00.pdf) (PDF). Food and Agriculture
Organization of the United Nations.
10. Uruakpa, F. O.; Ismond, M. A. H.; Akobundu, E. N. T. (2002). „Colostrum and its benefits: A review” (htt
ps://archive.org/details/sim_nutrition-research_2002-06_22_6/page/755) . Nutrition Research. 22 (6):
755—767. doi:10.1016/S0271-5317(02)00373-1 (https://doi.org/10.1016%2FS0271-5317%2802%290
0373-1) .
11. Blood DC, Studdert VP, Gay CC (2007). Saunders Comprehensive Veterinary Dictionary. St. Louis,
Missouri, USA: Saunders Elsevierv. ISBN 978-0-7020-2789-5.
14. Basnet, S.; Schneider, M.; Gazit, A.; Mander, G.; Doctor, A. (април 2010). „Fresh Goat's Milk for Infants:
Myths and Realities—A Review”. Pediatrics. 125 (4): e973—977. PMID 20231186 (https://www.ncbi.nl
m.nih.gov/pubmed/20231186) . doi:10.1542/peds.2009-1906 (https://doi.org/10.1542%2Fpeds.2009
-1906) .
15. Curry, Andrew (31. 7. 2013). „Archaeology: The milk revolution”. Nature. 500 (7460): 20—22.
Bibcode:2013Natur.500...20C (http://adsabs.harvard.edu/abs/2013Natur.500...20C) . PMID 23903732
(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23903732) . doi:10.1038/500020a (https://doi.org/10.1038%
2F500020a) .
13 од 16 21.9.2022. 19:09
Млеко — Википедија https://sr.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BB%D0%B5%D0...
20. Goff, Douglas. „Introduction to Dairy Science and Technology: Milk History, Consumption,
Production, and Composition: World-wide Milk Consumption and Production” (https://www.uoguelp
h.ca/foodscience/book-page/world-wide-milk-consumption-and-production) . Dairy Science and
Technology. University of Guelph. Приступљено 12. 11. 2014.
21. Codex Alimentarius Commission. „General Standard for the Use of Dairy Terms 206-1999” (http://ww
w.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.
fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B206-1999%252FCXS_206
e.pdf) (PDF).
23. Oftedal, Olav T. (2002). „The mammary gland and its origin during synapsid evolution”. Journal of
Mammary Gland Biology and Neoplasia. 7 (3): 225—252. PMID 12751889 (https://www.ncbi.nlm.nih.g
ov/pubmed/12751889) . doi:10.1023/A:1022896515287 (https://doi.org/10.1023%2FA%3A10228965
15287) .
24. Oftedal, Olav T. (2002). „The origin of lactation as a water source for parchment-shelled eggs”. Journal
of Mammary Gland Biology and Neoplasia. 7 (3): 253—66. PMID 12751890 (https://www.ncbi.nlm.nih.
gov/pubmed/12751890) . doi:10.1023/A:1022848632125 (https://doi.org/10.1023%2FA%3A1022848
632125) .
26. Lefèvre CM, Sharp JA, Nicholas KR (2010). „Evolution of lactation: ancient origin and extreme
adaptations of the lactation system”. Annual Review of Genomics and Human Genetics. 11 (1):
219—238. PMID 20565255 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20565255) .
doi:10.1146/annurev-genom-082509-141806 (https://doi.org/10.1146%2Fannurev-genom-082509-1
41806) .
27. Vorbach C, Capecchi MR, Penninger JM (2006). „Evolution of the mammary gland from the innate
immune system?”. BioEssays. 28 (6): 606—616. PMID 16700061 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubme
d/16700061) . doi:10.1002/bies.20423 (https://doi.org/10.1002%2Fbies.20423) .
28. Goldman A.S. (2002). „Evolution of the mammary gland defense system and the ontogeny of the
immune system” (https://web.archive.org/web/20130620033141/http://pages.usherbrooke.ca/infosbi
o/PSL705/temp/evolution%20immune%20system.pdf) (PDF). Journal of Mammary Gland Biology and
Neoplasia. 7 (3): 277—289. PMID 12751892 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12751892) .
doi:10.1023/A:1022852700266 (https://doi.org/10.1023%2FA%3A1022852700266) . Архивирано из
оригинала (http://pages.usherbrooke.ca/infosbio/PSL705/temp/evolution%20immune%20system.pd
f) (PDF) на датум 20. 6. 2013.
14 од 16 21.9.2022. 19:09
Млеко — Википедија https://sr.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BB%D0%B5%D0...
29. Hu, Yaoming; Meng, Jin; Clark, James M. „A New Tritylodontid from the Upper Jurassic of Xinjiang,
China”. Acta Palaeontologica Polonica. 54 (3): 385—391. doi:10.4202/а (https://doi.org/10.4202%2F%
D0%B0) .
Литература
• Gussekloo, S.W.S. (2006). „Chapter 2: Feeding Structures in Birds”. Ур.: Bels, V. Feeding in Domestic
Vertebrates: From Structure to Behaviour. CABI Publishing. ISBN 978-1-84593-063-9.
• Blood DC, Studdert VP, Gay CC (2007). Saunders Comprehensive Veterinary Dictionary. St. Louis, Missouri,
USA: Saunders Elsevierv. ISBN 978-0-7020-2789-5.
• Hemme, T.; Otte, J., ур. (2010). Status and Prospects for Smallholder Milk Production: A Global Perspective
(http://www.fao.org/docrep/012/i1522e/i1522e00.pdf) (PDF). Food and Agriculture Organization of the
United Nations.
• Dupuis, E. Melanie. Nature's Perfect Food (2002) excerpt and text search (https://www.amazon.com/dp/0
814719384/)
• Kardashian, Kirk. Milk Money: Cash, Cows, and the Death of the American Dairy Farm (2012) excerpt and
text search (https://www.amazon.com/dp/1611680271/)
• McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (2nd изд.). New York: Scribner. ISBN 978-0-684-80001-1.
• Smith-Howard, Kendra. Pure and Modern Milk: An Environmental History Since 1900. Oxford, England:
Oxford University Press; 2013.
• Valenze, Deborah. Milk: A Local and Global History (Yale University Press, 2011) 368 pp.
• Wiley, Andrea. Re-imagining Milk: Cultural and Biological Perspectives (Routledge 2010) (Series for Creative
Teaching and Learning in Anthropology) excerpt and text search (https://www.amazon.com/dp/0415806
577/)
• United States. Office of Dietary Supplements. Dietary Supplement Fact Sheet: Calcium. 2013. Web.
<http://ods.od.nih.gov/factsheets/Calcium-HealthProfessional/ >.
• Feskanich, D.; Willett, WC; Stampfer, MJ; Colditz, GA (1997). „Milk, dietary calcium, and bone fractures in
women: a 12-year prospective study” (https://archive.org/details/sim_american-journal-of-public-health
_1997-06_87_6/page/992) . American Journal of Public Health. 87 (6): 992—997. PMC 1380936 (https://
www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1380936) . PMID 9224182 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pu
bmed/9224182) . doi:10.2105/ajph.87.6.992 (https://doi.org/10.2105%2Fajph.87.6.992) .
Спољашње везе
15 од 16 21.9.2022. 19:09
Млеко — Википедија https://sr.m.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%BB%D0%B5%D0...
16 од 16 21.9.2022. 19:09