FERMENTACION YUCA Cassava Production in Indonesia - IMPORTANTE

29/6/22, 8:29 Microbial Fermentation as Means of Improving Cassava Production in Indonesia | IntechOpen
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DESCRIPCIÓN GENERAL DE LAS MÉTRICAS DEL CAPÍTULO

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CAPÍTULO DE ACCESO ABIERTO REVISADO POR PARES
Fermentación microbiana como medio para mejorar la producción de

yuca en Indonesia
Recibido: 9 de mayo de 2017 , Revisado: 26 de octubre de 2017 , Publicado: 20 de diciembre de 2017
DOI: 10.5772/intechopen.71966
E S C R I TO P O R
Andri Frediansyah
R E G I ST E R TO D O W N LOA D F O R F R E E
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DEL VOLUMEN EDITADO

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Mandioca Mandioca
Editado por Viduranga Y.
Waisundara
Editado por Viduranga Waisundara
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Resumen
https://www.intechopen.com/chapters/57791 1/15
La yuca es una de las principales fuentes de carbohidratos para millones de personas en Indonesia. Su producción de
hasta 20 millones de toneladas al año convirtió a este país en el tercer productor más destacado de yuca. Sin embargo, la
yuca a menudo se considera una fuente de alimento para las personas marginadas. La mayoría de las personas todavía
dependen del arroz y la harina de trigo para la ingesta de carbohidratos. Desafortunadamente, el consumo elevado de esas
fuentes es un desequilibrio con sus productos a nivel nacional. Tanto el uso de productos de arroz como de harina de trigo
es superior a 8,5 kg/cápita/año. El hecho crítico es que Indonesia es uno de los países más grandes en la producción de
arroz a nivel mundial. Sin embargo, también es uno de los mayores importadores de arroz. Por otro lado, la existencia de
harina de trigo es el resultado de las importaciones de otros países y siempre en aumento cada año. El gobierno de
Indonesia ha contribuido activamente a resucitar los alimentos locales, incluida la yuca. Son numerosas las estrategias
que se han aplicado para sustituir la harina de trigo, sin embargo, la característica siempre fue muy diferente a la de su
harina. Mocaf es la tendencia reciente de la industria alimentaria de Indonesia. No contiene gluten y se puede sustituir
fácilmente con harina de trigo para producir varios tipos de productos dependientes del trigo.
Palabras clave
mandioca mocaf sin gluten harina de trigo Indonesia
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Chapter sections
1. Introducción
mandioca (Manihot esculenta) es una de las fuentes vitales de carbohidratos para millones de personas en Indonesia.
Además, se clasifica como el sexto cultivo alimentario más esencial con respecto a la producción anual a nivel mundial [ 1
]. Esta especie de cultivo pertenece al orden de los Malpighiales y a la familia de las Euphorbiaceae. Según el estudio de
Gibbons, la yuca se originó en la región amazónica de Brasil y se domesticó desde hace más de 5000 años antes de Cristo [
2 ]. Esta especie de raíz se extendió a otros lugares entre los siglos XVI y XIX por los occidentales [ 3 ].
Indonesia es el tercer mayor productor de yuca después de Nigeria y Tailandia, en los que la producción es de hasta 23,4
millones de toneladas en 2014 [ 1 ]. La yuca se clasifica como un cultivo amigable, ya que es tolerante a la sequía, puede
crecer en suelos con nutrientes limitados y es resistente a la plaga. Sin embargo, la yuca a menudo se considera una fuente
de alimento inferior para las personas de ingresos medios a bajos. También pertenece a uno de los cultivos alimentarios
marginales que casi nunca se menciona en la literatura colonial. Además, la yuca también se considera un cultivo que
tiene una baja cantidad de proteínas, minerales y sustancias vitamínicas. Otra limitación es que la raíz de yuca tiene una
vida útil muy corta en forma fresca de hasta 2 días [ 4], y algunas partes comestibles de la yuca contienen sustancias
tóxicas llamadas glucósidos cianogénicos que incluyen linamarina y lotaustralina. Si la forma fresca se digiere sin
suficiente pretratamiento, algunas personas pueden desarrollar intoxicación.
El consumo de yuca en Indonesia es mayor en las zonas rurales, especialmente en Java y la isla de Sumatra. La mayoría de
las personas todavía dependen del arroz y la harina de trigo para la ingesta de carbohidratos. Desafortunadamente, el
creciente consumo de esas fuentes es un desequilibrio con sus productos a nivel nacional. Tanto el uso de harina de arroz
como de trigo es superior a 8,5 kg/cápita/año. El nuevo hecho es que Indonesia es uno de los países más grandes en la
producción de arroz a nivel mundial. Sin embargo, también es uno de los mayores importadores de arroz. Además, la
presencia de harina de trigo en Indonesia es el resultado de las importaciones y siempre aumenta de año en año ( Figura 2
).
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2. El uso de la yuca
En Indonesia, la yuca se utiliza como producto alimenticio hasta en un 53% y el resto como alimento para animales, en la
industria alimentaria y como fuente de bioetanol. Las raíces de yuca se consumen de diversas formas, principalmente
como guarnición o refrigerio. En algunas áreas, las raíces de yuca se consumen frescas, que se comen directamente
después de hervirlas o freírlas. La yuca frita se puede servir con diferentes tipos de especias, como queso, barbacoa, algas,
chile y sabor salado. En algunas áreas urbanas, especialmente en Java Central y la Región Especial de Yogyakarta, la yuca
fresca pelada se usa como materia prima de la yuca fermentada sólida llamadacinta cantando( Figura 1b ). En Java
Occidental, la yuca sólida fermentada llamadapeyeum( Figura 1a ). Este producto está elaborado con yuca sin pelar como
materia prima lo que hace que este alimento sea diferente concinta cantando. Los fermentados por mezcla microbiana
contienen un gran número deSaccharomyces cerevisiaellamóragiousar.
En algunas partes de la isla de Java, especialmente en la Región Especial de Yogyakarta y Java Central, la yuca preparada
en forma seca llamadaGaplek( Figura 1c ), un trozo de raíces que se elaboró pelando, luego se rebana y se seca al sol hasta
por 3 días. Cuando sea necesario,Gaplekse machaca en tiwul, un pequeño gránulo hecho mezclando su harina y agua que
es bastante similar a los granos de arroz en forma y tamaño ogathot( Figura 1e ), un vapor de rebanadaGaplekcon azúcar
moreno y coco rallado. Además, el chip de raíz de yuca se puede convertir en harina de yuca (tepung sinkong) ( Figura 1j )
que tiene una textura rugosa. Luego, se puede utilizar para hacer varios tipos de bocadillos comotimus, getuk, gemblong,
keripik/opak( Figura 1f , g , h , i ). Por adelantado, las raíces de yuca se extraen para proporcionar almidón llamado
tapioca ( Figura 1k). En definitiva, la forma pelada se ralla y se lava con la cantidad de agua mediante tamices y
decantación. A gran escala, la tapioca generalmente se seca utilizando secadores instantáneos o una máquina totalmente
automatizada. Sin embargo, muchos hogares aún utilizan el sol como secador natural. La tapioca mezclada con otras
harinas se usa para hacer algunos productos como pan sin gluten, pan plano, postres, aglutinante y espesante. El producto
de yuca más popular es un chip. En resumen, la raíz de yuca fresca se amontona y se astilla en las máquinas astilladoras
que funcionan con diésel, y se deja secar al sol o en una máquina seca. Después de que el contenido de humedad de las
papas fritas secas sea inferior al 15%, entonces su papa puede freírse o calentarse en el horno. El uso de varios tipos de
especias aumentará el apetito del consumidor ( Figura 1 ).
Figura 1.
Producto a base de yuca de Indonesia disponible en el mercado: (a)peyeum,(b)cinta cantando, (C)Gaplek, (d)tiwul(mi)gathot,
(f)timus, (g)conseguir, (h)gema larga, (i)opak/keripik cantón, (j)tepung sinkong/harina de yuca, (k)tepung tapioca/tapioca, y
yo)mocaf. Los productos de base fermentada se muestran en a, b y l.
3. Producto a base de yuca fermentada: Harina de yuca modificada (mocaf) y su

producción
Hoy en día, las raíces de yuca se convierten en una de las tendencias en la industria alimentaria de Indonesia desde su
forma de modificación, llamadamocaf( Figura 1g ), puede proporcionar una característica bastante similar a la harina de
trigo. Este hecho hizo que el valor económico de la yuca aumentara. El gobierno de Indonesia ha contribuido activamente
a resucitar los alimentos locales, incluida la yuca. Son numerosas las estrategias que se han aplicado para sustituir la
harina de trigo; sin embargo, la característica siempre fue muy diferente de su polvo.Mocaféno contiene gluten y se puede
reemplazar fácilmente con harina de trigo para producir varios tipos de productos dependientes del trigo.Mocafées un
producto derivado de la harina de yuca que utiliza el principio de modificar la harina de yuca durante la
fermentación.Mocafétiene mejores características físicas en comparación con la harina de yuca en cuanto a viscosidad,
capacidad de gelatinización, capacidad de rehidratación y solubilidad. Además,mocaftiene un aroma y sensorial preferible
como resultado de la fermentación. Su aroma nativo tiene una cubierta por los compuestos orgánicos volátiles como el
ácido láctico, el ácido acético o el alcohol. Otra ventaja es que el producto puede digerirse rápidamente cuando se ingiere
debido a sus estructuras simples que se forman como resultado de la fermentación microbiana. Existen numerosas formas
de producirmocafSin embargo, no todos los métodos dan una característica similar. En general,mocafes producido por el
paso de la siguiente manera.
3.1. Preparación
La preparación de la materia prima es uno de los pasos esenciales para proporcionar una excelente calidad democaf. En
general, la yuca está lista para la cosecha después de 8 a 12 meses después de la siembra. Hay dos tipos de yuca: la yuca
sudada que tiene un contenido de cianuro de hidrógeno (HCN) inferior a 40 mg/kg de raíz de yuca y la yuca amarga con
un contenido de HCN superior a 40 mg/kg. El HCN es un compuesto químico que podría liberarse de los glucósidos
cianogénicos de la raíz de yuca. La presencia de linamarasa presente en la pared celular de la raíz de yuca descompondrá
los glucósidos cianogénicos que se encuentran en las vacuolas, lo que da como resultado la liberación de acetona
cianohidrina y 2-butanona cianohidrinas, que posteriormente se convierten químicamente en HCN por alfa
hidroxinitrileliasa. La linamarina, una beta-glucosidasa, representa el 95 % de los cianoglucósidos totales y el resto
contiene lotaustralina [ 5]. El compuesto resultante es altamente tóxico tanto para animales como para humanos y se
agrupa como veneno sistémico. La toxicidad se debe a la inhibición de la citocromo oxidasa junto con la presencia de un
ion férrico en un sistema mitocondrial. La presencia de HCN puede afectar tanto la aparición aguda como crónica en
humanos. Además, la falta de cobalamina puede predisponer a un ser humano a un mayor riesgo de neuropatías
asociadas con el cianuro [ 6 ]. La Organización Mundial de la Salud recomendó que la ingesta máxima segura de
alimentos que contienen cianuro para humanos sea de 10 mg HCN/kg, como se describe en la norma Codex 176-1989 [ 7 ],
que es mucho más baja que el límite aceptable en Indonesia, que es de 40 mg HCN /kg. kg [ 8 ]. Hay varios factores que
influyen en la cantidad de HCN en la yuca, incluido el tiempo de cosecha [9 , 10 ], cultivar [ 11 , 12 ] y condiciones
ambientales [ 13 ]. Hay mucha variedad de yuca en Indonesia, para bajo contenido de cianuro incluyendoKrentil, Mentega,
Adira 1, Malang 1, Malang 2, Darul Hidayah, Telo KetanyMarkona. El alto contenido de cianuro está presente enAdira 4,
Malang 4, Malang 6, UJ-3, yUJ-5.
3.2. Pelar, lavar, astillar y remojar
La capa exterior (piel) de la yuca se eliminó con un cuchillo afilado. La yuca pelada se lava posteriormente con agua hasta
que no se encuentre limo ni suciedad. El color violeta resultante después del pelado indica que la yuca contiene la
cantidad de cianuro. La yuca pelada se corta luego en pequeños trozos redondos llamados chips osierra(idioma javanés)
con un grosor de unos 0,5 cm. Este proceso se puede realizar con un cuchillo afilado o una máquina astilladora. El proceso
contribuye a la pequeña reducción de glucósido de cianuro [ 14 ]. La pared celular de la raíz de yuca se dañará y liberará
linamarasa endógena, que es importante para convertir la linamarina de la vacuola en glucosa y cianohidrinas [ 5 ]. En la
última forma química, el HCN se evaporará rápidamente a 30°C [ 15 ]. Se puede realizar un remojo adicional antes de la
fermentación para reducir el resto de compuestos cianogénicos [ 15 , 16 , 17 ] ( Figura 2 ).
Figura 2.
Mocafépaso de producción.
3.3. Fermentación
Las raíces de yuca peladas se remojan en agua durante 18 a 72 h con bioiniciador. Este paso es un paso esencial en la
producción de la excelente calidad democafEl bioarranque contiene una gran cantidad de microorganismos para acelerar
el proceso de fermentación. Puede estar en forma líquida o sólida como polvo. La dosis para la fermentación de la yuca
puede ser diferente para varios productos de partida en el mercado. Por ejemplo, 1 kg debimo CFiniciador sólido, y un
ejemplo de iniciador de cultivo comercial, se puede utilizar para 10 toneladas de yuca pelada paramocafproducción. En
general, la función del bioiniciador es convertir la sustancia química de la raíz de yuca durante la fermentación, lo que
modifica la estructura natural, enriquece el valor nutricional y contribuye con otros misceláneos [ 35 ]. Hay varios
bioiniciadores que se han aplicado para producir buena calidad democaf. Sin embargo, no todos se venden en el mercado.
El iniciador puede ser un solo cultivo, cocultivo y cultivo mixto. Sin embargo, la fermentación espontánea o natural no se
utiliza preferentemente a gran escala democafproducción debido a las actividades competitivas de varias microfloras que
dan como resultado un desenfoque en la conversión de la sustancia objetivo, que no se ajusta al requisito de
lamocafestándar. La repetición de la fermentación natural es un desafío para monitorear principalmente a gran escala con
diferentes lotes ya que la comunidad de microorganismos cambia fácilmente.
Las bacterias del ácido láctico (BAL) son uno de los grupos que dominan durante la fermentación natural de la yuca [ 19 ,
20 , 21 ].Lactobacillus plantarumes una de las BAL que dominó durante la fermentación natural de la yuca [ 19 , 20 , 22 , 23
, 24 ].L. fermentoyL.brevistambién están presentes durante la fermentación de la yuca con una frecuencia de hasta el 16% [
24 ]. Esas bacterias se pueden usar potencialmente como bioiniciadores paramocafproducción. El uso de iniciador de
cultivo bacteriano de ácido láctico durante la fermentación de la yuca puede mejorar las composiciones próximas, el
contenido y la estructura de fibra, la reducción de glucósidos cianogénicos y otras propiedades misceláneas como la
blancura y la viscosidad. Durante la fermentación, las enzimas naturales excretadas por ese organismo romperán la pared
celular de la raíz de yuca e hidrolizarán el polisacárido en azúcar sutil [ 28 ]. Por lo tanto, la fibra soluble se eleva mientras
que el tejido de la yuca se descompone, lo que da como resultado una textura suave. Este proceso también puede mejorar
el poder de hinchamiento y la viscosidad democafpegar [ 25 ]. El azúcar no complejo resultante se convierte
posteriormente en otra sustancia orgánica volátil, que puede cubrir el aroma nativo de la yuca [ 26 ]. Hay varias enzimas
que intervienen en la descomposición de la pared celular, incluidas la celulosa, la hemicelulosa, la amilasa y la pectinasa.
Estudios previos demostraron queL. plantarumtiene actividad amilolítica de hasta 20 U/ml y actividad celulolítica de
hasta 12 U/ml después de 18 h de fermentación a una temperatura constante de 37°C durante la fermentación de la yuca [
27 ]. actividad de la enzima amilasa deL. plantarumtambién ha sido observado por varios investigadores [ 29 , 30 , 31 ]. La
propiedad celulolítica de los microorganismos es esencial para descomponer la pared celular de las raíces de yuca, lo que
mejora las propiedades físicas de unmocafproducto. Además, la presencia de amilasa es vital para hidrolizar sustancias
almidonadas en azúcar sutil. Ese azúcar es necesario para el crecimiento celular del cultivo bacteriano. Por otro lado, el
resto del azúcar se convertirá en trazas de ácidos grasos volátiles (acético, propionato y butirato) y alcohol por otras
actividades indígenas que suceden en la última fermentación para cubrir el sabor y el aroma indeseables de la yuca [ 30 ].
Otra ventaja de usar bio-iniciadores que contienen LAB es queL. plantarumpodría eliminar el glucósido cianogénico hasta
en un 80% durante una sola fermentación [ 18 , 30 , 32 , 33 , 34 ]. Por tanto, podría excluirse la adición de linamarasa
exógena durante la fermentación. Gunawan et al. También informó que el uso deL. plantarumpodría aumentar
significativamente el contenido de proteína democafproductos La presencia de carbono y nitrógeno se utilizará en el
desarrollo de proteínas durante la fermentación.L. plantarummejoró considerablemente la proteína y el contenido de
ácido cianurado durante la fermentación de la yuca en comparación con otro tipo de microorganismos
comoSaccharomyces cerevisiaeyRhizopus oryzae[ 34 ]. El uso de glucosa y celobiosa como nutrientes adicionales durante la
fermentación porL. plantarumtambién podría aumentar la actividad de la linamarasa y la amilasa [ 30 ]. El ajuste de la
temperatura y la salinidad también tienen un efecto significativo en la tasa de supervivencia y en la producción de ácido
acético o láctico durante la fermentación [ 27 ]. El uso de un solo iniciador no significa que un microorganismo realice
todo el proceso de fermentación. La adición de solo iniciadores de cultura comoL. plantaruminhibió el desarrollo natural
de microorganismos heterolácticos. Kresnowati et al. informó que la combinación entre L. plantarumyBacillus subtilis,L.
plantarumyAspergillus oryzae,B. subtilisyA. oryzaecomo iniciador de co-cultivo mejoradomocafproducción [ 36 ]. La
presencia deA. oryzaeelevado el contenido proteico. la proximidad deL. plantarumyB. subtilisen la fermentación de
cocultivo da un mejor efecto en la reducción de los glucósidos cianogénicos y la hidrólisis del azúcar. Verachtert et al.
explicó que el uso de cultivos mixtos podría elevar la tasa de crecimiento, mejorar la biotransformación y aumentar el
rendimiento de los productos [ 37 ]. Las historias exitosas de la cultura diversa están entempehfermentación [ 38 ],
producción de cerveza [ 37 ] y producción de vino [ 38 , 39 , 40 ]. El iniciador de cultivo comercial paramocafsalida en
Indonesia llamadabimo CF, una harina de yuca modificada biológicamente, utilizó un tipo diferente de bacterias del ácido
láctico como iniciador de cultivos mixtos. La aplicación debimo CFse lleva a cabo en varios estudios [ 41 , 42 ]. Un
experimento usando un productor de betacaroteno - cultivar de yuca llamadoAdira 1usandobimo CFcomo iniciador de la
cultura se ha llevado a cabo en pequeña escala [ 43 ].
3.4. Secado, molienda, almacenamiento
Después de la fermentación, las astillas se deshidrataron utilizando una secadora o secado al sol durante un máximo de 1
día. Depende de la transferencia de calor en relación con la evaporación del agua en la superficie de las virutas. El bajo
contenido de humedad (menos del 13%) de los chips se puede almacenar en una bolsa de plástico para el almacenamiento
a largo plazo. Por lo tanto, no puede absorber rápidamente el agua del exterior. El chip fermentado seco se molió para
producir una harina de color blanco grisáceo y luego se tamizó con un filtro de malla 80 y malla 100 para lograr el tamaño
estándar de la harina comercial según lo establecido por las autoridades gubernamentales de Indonesia.Mocafétambién se
puede almacenar utilizando una bolsa de plástico transparente para proteger el producto del aire, el agua o animales como
insectos.
3.5. Control de calidad
Para evaluar la calidad de la producción y proteger a la gente, la autoridad de Indonesia llamóBadan Standardisasi
Nasional, la República de Indonesia ha establecidomocafestándar para uso comercial como se menciona enEstándar
nacional de Indonesia(SNI) 7622: 2011. El detalle de la información se proyecta en la Tabla 1 .
Criterios Requisito
Morfología
Forma Partículas finas
Oler Normal
Color Blanco
Cuerpos extraños No detectado
Insectos y sus estadios No detectado
Finura
Pasa tamiz malla 100 Mínimo 90%
Pasa tamiz malla 80 100%
Humedad Máximo 13%
Ceniza Máx. 1,5 %
Fibra cruda Máximo 2%
Grado de blancura (MgO = 100) Mín. 87
Dióxido de azufre (SO ) Negativo

2
Grado de acidez (ml NaOH 1 N/100 g) Máximo 4
HCN (mg/kg) máximo 10
Contaminación por metales (mg/kg)
Cadmio (Cd) Máx. 0,2
Plomo (Pb) Máx. 0,3
Estaño (Sn) máximo 40
Mercurio (Hg) Máx. 0,05
Arsénico (AS) Máx. 0,5
Contaminación microbiana (colonia/g)
6
Recuento total de placas (35°C, 48 h)
Máx. 10
Escherichia coli máximo 10
4
Bacillus cereus
Máx. 10
6
hongos
Máx. 10
Tabla 1.
El estándar nacional de Indonesia paramocaf.
4. El uso democafcomo sustituto de la harina de trigo y su implicación

Actualmente, Indonesia se enfrenta a la limitación de la harina de trigo, que es la principal alternativa a otros alimentos
básicos, como el arroz y el maíz. Además, ha sido categorizado como el núcleo esencial del programa de estabilización de
alimentos que ha sido establecido por el gobierno de Indonesia desde hace mucho tiempo. Pero, la harina de trigo también
es una de las cargas nacionales, ya que la planta misma no puede crecer bien en esta tierra. Ha sido importado desde la
década de 1950, y el número de importaciones aumenta dramáticamente cada año [ 44 ]. La harina de trigo es la materia
prima para la mayoría de los productos alimenticios de Indonesia, como fideos, pan, galletas, pasteles, varios productos
fritos llamadosgorengan, etc. En el pasado, el uso de harina de trigo probablemente solo se distribuía al área rural, pero de
vez en cuando, también se ha extendido al área urbana. La presencia de trigo en el mercado de Indonesia es
principalmente una importación de Australia. Representa alrededor del 65% de la importación total de trigo, seguida por
Canadá, India y Estados Unidos. El trigo australiano cumple con los requisitos de la industria de fideos en Indonesia. El
trigo australiano muestra una extracción de molienda adecuada, menos material extraño y baja humedad. La harina
resultante produce un color de fideos brillante y propiedades de masa consistentes. Además, son más baratos y el país está
relativamente cerca de Indonesia, por lo que el envío es mucho más fácil [ 45]. Según los datos de 2015, el trigo en
Indonesia se usa principalmente como material para fideos. Calcula alrededor del 58%, que consiste en 18% de fideos
húmedos, 36% de fideos instantáneos y 4% de fideos secos. El resto se utiliza como materiales para pan (16%) y galletas
(26%) [ 46 ]. Los fideos instantáneos son la opción dominante para los indonesios que no tienen suficiente tiempo para
cocinar. Su precio también es más económico que el del arroz. Es probable que el pan y las galletas se usen como una
alternativa a la opción de desayuno, especialmente para la gente urbana.
Como se mencionó anteriormente, la característica democafes relativamente igual que la harina de trigo. En comparación
con la harina de yuca nativa,mocafmuestra mejor aroma, sabor y otras propiedades físicas y químicas. La característica de
la harina de yuca mejoró durante la fermentación microbiana y el tratamiento físico adicional. Por otra
parte,mocafmuestra un precio más bajo en comparación con la harina de trigo y es seguro para las personas que tienen
intolerancia al gluten y alergia al gluten. Estos son los primeros en desarrollar el trastorno autoinmune llamado
enfermedad celíaca. Además, la presencia de gluten en personas celíacas puede destruir las vellosidades del tracto
digestivo. Esta proteína se encuentra en varios cereales como el trigo, el centeno y la cebada. La ausencia de gluten
enmocafpodría usarse para una campaña de salud para atraer a las personas a reemplazar la harina de trigo paramocaf.
También,mocafse digiere fácilmente en el cuerpo debido al proceso de fermentación. La yuca fresca también es rica en
hidrocumarina, como la escopoletina y la escopolina, que tienen actividades farmacológicas como anticancerígenas,
antiinflamatorias, anticoagulantes y antimicrobianas [ 47 ]. Sin embargo, el estudio sobre la presencia y su efecto sobre
estos metabolitos secundarios enmocafnunca se ha realizado. Asi que,mocafbrinda un impacto más saludable en las
personas, y esta puede ser la principal ventaja para competir con la harina de trigo.
Comomocaftiene características similares a la harina de trigo, puede usarse como material importante para hacer fideos,
incluidos fideos instantáneos [ 48 , 49 ], pan [ 50 , 51 , 52 , 53 ] y otros productos [ 54 ]. uno de comercialesmocaf-fideo
instantáneo basado llamadomie ayo, se ha lanzado con éxito en el mercado público ( Figura 3 ). El desarrollo de este
producto involucra a la universidad, la institución gubernamental y la micro, una pequeña y mediana empresa
llamadaPutri 21.Mocafées una fuente potencial para que la industria de Indonesia bucee y reemplace el uso de harina de
trigo en el futuro. La disponibilidad democafen el mercado podría reducir la dependencia de la harina de trigo de vez en
cuando. Para sustituir o incluso reemplazar la harina de trigo con mocaf, el gobierno de Indonesia alienta a las personas a
utilizar materiales locales, incluida la yuca, paramocafproducción. El gobierno lanzó comercialmentemocafestándar SNI
7622 en 2011. Existen varias fuentes de financiamiento del gobierno a la institución que participan activamente en el
servicio público, especialmente en brindar conocimiento a las personas para desarrollar capacidades comunitarias
enmocafdesarrollo. La financiación por parte del gobierno de Indonesia es variada, incluyendomocafproducción,mocafel
uso y las estrategias de marketing. Java es la isla más enfocada enmocafdesarrollo. Varios distritos se han configurado para
ser un centro paramocafproducción que incluye Trenggalek, Pacitan, Ponorogo, Blitar, Malang, Tulungagung y Kediri.
Esos pertenecen a Java Oriental. Sin embargo,mocaftambién se ha desarrollado en Java Central y la Región Especial de
Yogyakarta. el mas grandemocafmolino está en Trenggalek. La producción de mocaf a escala industrial también se
extendió fuera de Indonesia, incluida Malasia. Ese país tiene una fábrica llamada MalaysianMocaféSdn Bhd que se ha
operado desde 2015 [ 55 ] ( Figura 3 ).
Figura 3.
mie ayo, uno democafa base de fideos en el mercado.
5. Conclusión
Mocafétransformar a partir de harina de yuca que es menos útil para sustituir o incluso reemplazar la presencia de harina
de trigo. El uso de fermentación microbiana y tratamiento físico adicional puede desarrollar un nuevo producto
transformado, un paso después de la harina de yuca, llamadomocaf. Este polvo es una nueva esperanza para que los
indonesios reduzcan la importación de granos de trigo que se ha realizado desde la década de 1950 y que ha aumentado
drásticamente de vez en cuando. Porque la planta de trigo en sí es difícil de cultivar en todas partes de Indonesia. Por el
contrario, los productos alimenticios a base de trigo parecen ir reemplazando gradualmente al arroz, el maíz y la
mandioca, principalmente en forma de fideos y productos de panadería.Mocafétiene características similares a la harina
de trigo. Se puede utilizar para sustituir o sustituir el uso de harina de trigo. Sin embargo, esto puede ir lentamente
debido a cuestiones políticas de las grandes industrias o la dependencia de las personas de la harina de trigo como
producto básico durante más de 50 años. El gobierno de Indonesia alienta a las personas a cambiar la harina de trigo
conmocafal brindar diversos fondos, educación, máquinas y talleres a personas, especialmente para micro, pequeñas y
medianas empresas (Usaha Mikro Kecil Menengah, UMKM). Por otro lado, todavía existen diferentes tipos de productos
de yuca y son aceptados por personas comopeyeum, cinta singkong, gaplek, tiwul, cempong, gemblong, gethuk, opak, etc. Es
necesario preservar los pertenecientes al patrimonio alimentario.
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Referencias
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E S C R I TO P O R
Andri Frediansyah
Recibido: 9 de mayo de 2017 , Revisado: 26 de octubre de 2017 , Publicado: 20 de diciembre de 2017
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Advances in the Study of Cass... Marketi
Cassava
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Edited by Viduranga Y. Waisundara
By Vincent N. Oshunsanya and Por Kele
Fondong and Nkem J. Nwosu Fonsec
Chrissie Rey Torres d
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Cassava
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FERMENTACION YUCA Cassava Production in Indonesia - IMPORTANTE

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CAPÍTULO DE ACCESO ABIERTO REVISADO POR PARES

Fermentación microbiana como medio para mejorar la producción de

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mandioca mocaf sin gluten harina de trigo Indonesia

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¿Sus hábitos para sentarse aumentan su riesgo de diabetes y enfermedade…

3. Producto a base de yuca fermentada: Harina de yuca modificada (mocaf) y su

3.2. Pelar, lavar, astillar y remojar

3.4. Secado, molienda, almacenamiento

3.5. Control de calidad

Forma Partículas finas

Cuerpos extraños No detectado

Insectos y sus estadios No detectado

Pasa tamiz malla 100 Mínimo 90%

Pasa tamiz malla 80 100%

Humedad Máximo 13%

Ceniza Máx. 1,5 %

Fibra cruda Máximo 2%

Grado de blancura (MgO = 100) Mín. 87

Dióxido de azufre (SO ) Negativo

Grado de acidez (ml NaOH 1 N/100 g) Máximo 4

HCN (mg/kg) máximo 10

Contaminación por metales (mg/kg)

Cadmio (Cd) Máx. 0,2

Plomo (Pb) Máx. 0,3

Estaño (Sn) máximo 40

Mercurio (Hg) Máx. 0,05

Arsénico (AS) Máx. 0,5

Contaminación microbiana (colonia/g)

Escherichia coli máximo 10

4. El uso democafcomo sustituto de la harina de trigo y su implicación

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2. Gibbons A. Nueva visión de la Amazonía temprana. Ciencias. 1990;244(4962):1488-1491

Recibido: 9 de mayo de 2017 , Revisado: 26 de octubre de 2017 , Publicado: 20 de diciembre de 2017

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