ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BÀ RỊA – VŨNG TÀU

SỞ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN MÃNG CẦU

MÃ SỐ: MĐ 05
NGHỀ TRỒNG MÃNG CẦU TA

Trình độ: Đào tạo dưới 03 tháng

(Phê duyệt tại Quyết định số 443/QĐ-SNN-KNKN ngày 17 tháng 10 năm 2016
của Sở Nông nghiệp và PTNT tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu)

Năm 2016
 LỜI GIỚI THIỆU

Để phục vụ chương trình đào tạo nghề nông nghiệp cho lao động nông thôn trên địa
bàn tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu đạt được mục tiêu của Đề án 1956 của Thủ tướng Chính phủ và
phù hợp với điều kiện sản xuất kinh doanh của địa phương, chúng tôi tiến hành biên soạn và
điều chỉnh giáo trình đào tạo nghề Trồng Mãng cầu ta.
Đây là giáo trình mô đun đào tạo nghề có trình độ đào tạo dưới 3 tháng được tổng hợp
trên tài liệu chính là mô đun “Thu hoạch và bảo quản na” trình độ sơ cấp nghề1 được tổ chức
biên soạn nhằm góp phần đạt được mục tiêu đào tạo nghề đã đặt ra.
Giáo trình này là mô đun cuối trong số 5 mô đun chuyên môn của chương trình đào tạo
nghề “Trồng Mãng cầu ta” trình độ đào tạo dưới 3 tháng. Trong mô đun này gồm có 3 bài
dạy thuộc thể loại tích hợp như sau:
Bài 1. Thu hoạch mãng cầu
Bài 2. Phân loại và đóng hộp quả mãng cầu
Bài 3. Bảo quản mãng cầu

1
Giáo trình được biên soạn kèm theo Quyết định số 984 /QĐ-BNN-TCCB ngày 28/3/2016 của Bộ Nông nghiệp và
PTNT

1
 MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU ........................................................................................................... 1
MỤC LỤC ..................................................................................................................... 2
MÔ ĐUN THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN MÃNG CẦU ............................................ 3
Bài 1. Thu hoạch mãng cầu ............................................................................................ 3
Bài 2. Phân loại và đóng hộp quả mãng cầu ................................................................ 12
Bài 3. Bảo quản mãng cầu............................................................................................ 19
Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành ................................................................ 35
Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập ............................................................................ 35
Tài liệu tham khảo ....................................................................................................... 36

2
 MÔ ĐUN. THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN MÃNG CẦU

Mã mô đun: MĐ 05
Thời gi n: 28 giờ
Giới thiệu mô đun
Mô đun Thu hoạch và bảo quản mãng cầu là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích
hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành cho người trồng Mãng cầu ta. Nội dung mô đun
trình bày: Thu hoạch, phân loại, đóng hộp và bảo quản mãng cầu. Đồng thời mô đun cũng
trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc
mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản trong việc thu
hoạch và quản quản sản phẩm mãng cầu ta, chủ động trong việc trồng mãng cầu ta để mang
lại hiệu quả kinh tế cao nhất.

Bài 1. THU HOẠCH MÃNG CẦU

Mã ài: MĐ 05-1
Thời gi n: 6 giờ
Mục tiêu
Sau khi học xong bài học này học viên có khả năng:
- Trình bày được cách xác định thời điểm mãng cầu ta thu hoạch và các phương pháp
thu hoạch quả mãng cầu ta;
- Đánh giá được đúng độ chín của quả mãng cầu ta cần thu hái, xác định được đúng
thời điểm thu hoạch quả mãng cầu ta, cắt được quả mãng cầu ta theo đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Cẩn thận, tỷ mỉ, có ý thức trong việc thu hái quả mãng cầu ta đảm bảo quả mãng cầu
ta an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Có ý thức tiết kiệm, quản lý bảo vệ dụng cụ và vật tư học tập, ý thức học tập tốt.
A. Nội dung
1. Sự chín của quả mãng cầu
Sự chín quả quả bắt đầu từ khi quả ngừng sinh trưởng và đạt kích thước cực đại. Ở quả
thịt, khi chín đã xảy ra hàng loạt quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa một cách sâu sắc, nhanh
chóng. Những biến đổi sinh hóa đặc trưng là sự thủy phân mạnh mẽ hàng loạt các chất và
xuất hiện nhiều các chất mới, gắn liền với những biến đổi về hương vị, màu sắc, độ mềm, độ
ngọt... Đặc trưng nhất của biến đổi sinh lý trong quá trình chín là sự tăng cường hô hấp
nhanh và có sự thay đổi nhanh cân bằng các chất điều hòa sinh trưởng trong quả. Có thể
nhận biết giai đoạn quả chín qua một số biểu hiện như sau:
- Sự biến đổi qua màu sắc: Quả còn xanh vỏ chứa nhiều diệp lục và carotenoit. Khi bắt
đầu chín có sự biến đổi hàm lượng các sắc tố đó gây ra sự biến đổi màu sắc của quả. Sự biến
đổi này làm phá hủy diệp lục mà không phá hủy carotenoit làm cho màu sắc của quả biến
đổi.
- Sự biến đổi độ mềm: Khi quả chín, pectat canxi gắn chặt với tế bào với nhau lập tức
bị phân hủy dưới tác dụng của enzym pectinaza, kết quả là tế bào rời rạc và quả mềm ra.

3
 Hình 5.1. Quả mãng cầu ta xanh Hình 5.2. Quả mãng cầu ta chín
- Sự biến đổi về hương vị: Khi quả chín xuất hiện các mùi đặc trưng cho quả. Sự chín
đã hoạt hóa quá trình tổng hợp các chất gây mùi thơm đặc trưng. Đồng thời với sự biến đổi
hương vị chua chát giảm đi và biến mất, còn vị ngọt tăng lên.
Trong thực tế, để kích thích sự chín quả quả nhanh hơn và đồng loạt, người ta xử lý
các chất có khả năng sinh ra khí etylen hoặc có thể xử lý đất đèn để sinh ra khí etylen. Việc
xử lý này có thể thực hiện trước khi thu hoặch hoặc sau khi thu hoạch. Để ức chế sự chín,
người ta xử lý các chất auxin hoặc bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp.
2. Ảnh hưởng củ điều kiện ngoại cảnh đến chất lượng quả mãng cầu t
- Mùa hè nhiệt độ >400C, lại bị hạn hoặc khô nóng cũng không thích hợp cho việc thụ
phấn, thụ tinh của mãng cầu ta và sự phát triển của quả. Dễ gây nên hiện tượng rụng quả sau
khi thụ tinh xong hoặc nếu quả có phát triển được cũng rất kém về năng suất và phẩm chất.
Một số đặc tính của quả như kích thước, hình dạng, màu sắc, thời gian chín bị ảnh
hưởng rất mạnh bởi các yếu tố khí hậu. Tỷ lệ sinh trưởng của quả tốt trong điều kiện nhiệt
độ 20-250C, nhiệt độ lớn hơn 300C và thấp hơn 130C ức chế sự sinh trưởng quả. Khí hậu ẩm,
lạnh quả sẽ phát triển tốt hơn khí hậu khô, nóng. Diệp lục tố bắt đầu phá hủy khi nhiệt độ
ban đêm thấp hơn 130C.
Ánh sáng có tác dụng đối với quả mãng cầu ta, trên cây những quả nằm phía ngoài
sáng có hình dáng đẹp, hàm lượng đường cao hơn quả nằm trong tán hoặc ở những nơi cành
lá nhiều thiếu ánh sáng. Cường độ ánh sáng cao, vỏ quả bị thâm nám.
Cây mãng cầu ta cần nhiều nước, nhất là trong thời kỳ ra hoa và kết quả, nhưng cây
mãng cầu ta cũng rất sợ ngập úng. Ẩm độ đất thích hợp nhất là 70-80%. Lượng mưa cần
khoảng 1.000-2.000 mm/năm. Trong mùa nắng cần tưới nước và lượng muối NaCl có trong
nước tưới không quá 3g/lít nước.
Mãng cầu ta thích ứng với độ pH 5,5-7,4. Trong điều kiện thích hợp về đất đai mãng
cầu ta cho sai quả và chất lượng tốt, hàm lượng acid citric và đường tổng số cao, tỷ lệ
đường/acid trên đất hơi chua giảm, từ đất hơi chua đến đất trung tính và thấp nhất ở đất
chưa. Chú ý sâu bệnh hại ở thời kỳ này.
3. Xác định thời điểm thu hoạch
Thời gian từ khi mãng cầu ta ra hoa đến khi thu hoạch kéo dài 110-120 ngày. Quả
mãng cầu ta khi vừa mới mở mắt, vỏ chuyển màu xanh là quả đã già, cần thu hoạch ngay.
Mùa thu hoạch mãng cầu ta bắt đầu từ cuối tháng 6, cho đến tháng 9, tháng 10 hàng năm.

4
Nên thu hoạch vào lúc trời mát (tránh thu hoạch vào lúc trời nắng gay gắt làm các tế bào
tinh dầu căng dễ vỡ), không nên thu hoạch quả sau cơn mưa hoặc có sương mù nhiều vì quả
dễ bị ẩm dẫn đến thối khi bảo quản.
Quả cho thu hoạch sớm hay muộn phụ thuộc vào nhiệt độ, điều kiện cung cấp nước ở
nơi trồng. Nhiệt độ cao, cung cấp nước đủ quả to và sớm được thu hoạch hơn.
Cũng như các loại quả khác, cần thu hoạch đúng độ chín. Nếu thu hoạch quả sớm thì
hàm lượng đường thấp, các chất thơm chưa hình thành đầy đủ, các loại vitamin trong quả
chưa đạt đến mức độ cần thiết làm cho phẩm chất quả không đạt yêu cầu. Hái đúng độ chín
thì chất lượng quả tốt hơn, hơn nữa, quả thu hoạch sớm hoặc thu hoạch muộn cũng làm
giảm chất lượng quả. Bởi vậy cần xác định chính xác thời điểm thu hoạch thích hợp.
Hiện nay, chưa có cách xác định chính xác, chỉ có thể dựa vào một số kinh nghiệm sau
đây:
3.1. Căn cứ vào màu sắc hình thái quả
- Mãng cầu ta dai: Trên cùng một
cây, có quả chín trước, quả chín sau, khi
thu hoạch phải biết phân biệt để hái, quả
chín trước hái trước. Quả chín là khi quả
có 30 % số mắt đã mở, tức là các vẩy, vỏ
ngoài của múi tách dần nhau ra, rãnh giữa
các múi đầy lên, màu trắng kem. Trên vỏ
quả, màu xanh nhạt dần, sáng ra, bắt đầu
xuất hiện những vết nứt nhỏ ở các rãnh
H 5.3. Màu sắc của thịt quả khi thu hoạch
nơi các múi tiếp giáp nhau.
3.2. Căn cứ vào thời gi n từ nở ho - Quả chín
Thời gian từ nở hoa đến quả chín là
3,5-4 tháng cho mãng cầu ta dai và thời
gian chín là từ tháng 7-tháng 9, có khi
sang cả tháng 10, còn mãng cầu xiêm thì
hầu như chín quanh năm.
Thời điểm thu hoạch còn phụ thuộc
vào thị trường tiêu thụ, khoảng cách từ
nơi trồng đến nơi tiêu thụ.

Hình 5.4. Quả mãng cầu ta đạt tiêu chuẩn hoạch

4. Thu hoạch
4.1. Yêu cầu điều kiện ngoại cảnh khi thu hái
Thu hoạch quả vào những ngày tạnh giáo, thu hoạch vào buổi sáng hoặc buổi chiều,
tránh thu hoạch vào giữa trưa khi trời quá nóng.
4.2. Kỹ thuật thu hái
4.2.1. Chuẩn ị dụng cụ thu hái

5
 Hình 5.5. Rổ nhựa hoặc rổ tre để đựng mãng cầu sau thu hoạch

H 5.6. Thúng để đựng mãng cầu sau thu hoạch Hình 5.7. Quang gánh để vận chuyển mãng cầu

Hình 5.8. Kéo cắt cành để thu hoạch mãng cầu

Khi thu hoạch quả, cần phải có thang chuyên dụng và sử dụng kéo để cắt quả, giỏ hái
quả. Dùng giỏ thu hái quả, tránh làm xây xước ảnh hưởng mẫu, mã quả. Sau thu hái không
được đánh đống quả, không được để phơi ngoài nắng, gió.

6
 Hình 5.9. Thường xuyên kiểm tra độ chín của quả để chuẩn bị thu hoạch
Độ chín của quả mãng cầu ta sau khi đậu quả:

Hình 5.10. Độ chín sau đậu quả 85 ngày Hình 5.11. Độ chín sau đậu quả 88 ngày

Hình 5.12. Độ chín sau đậu quả 91 ngày Hình 5.13. Độ chín sau đậu quả 94 ngày

7
 Hình 5.14. Độ chín sau đậu quả 97 ngày Hình 5.15. Độ chín sau đậu quả 100 ngày
4.2.2. Chuẩn ị nhân công thu hoạch
Để đảm bảo việc thu hoạch và vận chuyển mãng cầu ta về kho kịp thời theo yêu cầu,
cần có đủ nhân công tham gia.
Việc chuẩn bị nhân công cần được tiến hành theo kế hoạch:
- Bước 1: Xác định diện tích, sản lượng mãng cầu ta cần thu hoạch;
- Bước 2: Dự trù năng suất bình quân của 1 nhân công lao động;
- Bước 3: Dự trù số lượng nhân công cần có;
- Bước 4: Chuẩn bị nguồn nhân công.
4.2.3. Các ước thu hoạch
- Bước 1: Xác định đúng quả mãng cầu ta cần thu hoạch: Mãng cầu ta thu hoạch là
những quả các khe, rãnh giữa các múi dầy lên xuất hiện màu trắng kem.
- Bước 2: Cố định quả mãng cầu ta: Dùng ngón tay cái và ngón trỏ của tay không
thuận cố định quả mãng cầu ta sao cho điểm tiếp xúc giữa ngón tay với quả mãng cầu ta là ít
nhất, tiếp xúc ít nhất nhằm tránh bị mất phấn gây thâm, đen vỏ quả mãng cầu ta sau khi thu
hoạch.

H 5.16. Thu hái mãng cầu ta sai kỹ thuật H 5.17. Thu hái mãng cầu ta đúng kỹ thuật
- Bước 3: Cắt cuống mãng cầu ta: Dùng kéo chuyên dùng cắt cuống mãng cầu ta, cắt
cuống sao cho có độ dài 3-4 cm.

8
 Hình 5.18. Thu hoạch mãng cầu ta
- Bước 4: Xếp mãng cầu ta vào giỏ (thùng): Trước khi xếp mãng cầu ta vào giỏ (thùng)
cần chú ý lót 1 lớp giấy báo hoặc 1 lớp lá xuống đáy. Chú ý xếp cuống mãng cầu ta xuống
dưới, thao tác nhẹ nhàng tránh hiện tượng mãng cầu ta bị thâm đen và mất phấn.

Hình 5.19. Xếp mãng cầu ta sai kỹ thuật Hình 5.20. Xếp mãng cầu ta đúng kỹ thuật

Hình 5.21. Cuống mãng cầu được xếp xuống dưới

Chú ý: Khi thu hái mãng cầu ta cần ghi rõ mãng cầu ta đã thu hái ngày, tháng, năm thu
hái, giống mãng cầu ta thu hái, vị trí, lô thửa thu hái, sản lượng thu hái nhằm mục đích truy
nguyên nguồn gốc xuất sứ khi đi tiêu thụ sản phẩm mãng cầu ta hoặc đăng ký thương hiệu
sản phẩm mãng cầu ta.

9
 Bảng 5.1. Mẫu ghi thu hoạch sản phẩm
Ngày, tháng, năm Giống cây trồng Vị trí/lô, thử Sản lượng (kg)
(1) (2) (3) (4)

- Bước 5: Vận chuyển mãng cầu ta: Quả mãng cầu ta sau khi thu hái có thể dùng các
dụng cụ như sọt tre, quang gánh... để vận chuyển, có thể dùng hệ thống dây cáp để vận
chuyển mãng cầu ta từ trên đồi xuống. Chú ý khi vận chuyển phải hết sức nhẹ nhàng tránh
và đập mạnh.

Hình 5.22. Hệ thống dây cáp dùng vận Hình 5.23. Quang thúng dùng trong vận
chuyển mãng cầu ta chuyển mãng cầu ta
5. Quy định về sản xuất mãng cầu t n toàn thực phẩm trong quá trình vận
chuyển
Sản phẩm có thể bị nhiễm vi sinh do phương tiện vận chuyển trước đó được sử dụng để
vận chuyển phân chuồng hoặc sản phẩm bị hư hỏng, thối rữa. Ô nhiễm vi sinh cũng có thể
xảy ra do để các thùng chứa sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với các thùng chứa không đảm bảo
vệ sinh và sử dụng phương tiện vận chuyển gia súc, gia cầm để vận chuyển quả tươi.
Ô nhiễm hóa học có thể xảy ra khi phương tiện vận chuyển trước đó bị ô nhiễm do rò
rỉ các loại hóa chất, dầu mỡ hoặc các loại vật tư nông nghiệp hoặc do vận chuyển đồng thời
quả tươi với các loại hóa chất.
Ô nhiễm vật lý có thể xảy ra do mảnh gỗ, kim loại,… hoặc vật lạ từ phương tiện vận
chuyển hoặc các loại vật liệu kê lót rơi lẫn vào vật liệu đóng gói hoặc thùng chứa sản phẩm.
Bụi đất trên đường vận chuyển cũng là một nguyên nhân gây nên mối nguy ô nhiễm vật lý.
Các biện pháp khuyến cáo bao gồm:
Vệ sinh, bảo dưỡng phương tiện vận chuyển. Phương tiện vận chuyển phải được
thường xuyên làm vệ sinh, bảo dưỡng để hạn chế tối đa ô nhiễm lên quả tươi. Phương tiện
vận chuyển phải được kiểm tra về độ sạch, sự rò rỉ hoá chất và dịch hại trước khi sử dụng.
Ô nhiễm trong khi vận chuyển
- Kiểm tra đáy thùng chứa khi xếp chồng các thùng chứa trái cây lên nhau để tránh
dính bám đất hoặc các chất bẩn lên sản phẩm. Nếu cần thiết, phải lau sạch đáy thùng chứa

10
hoặc không được xếp chồng các thùng chứa lên nhau.
- Để tránh ô nhiễm sinh học, hoá học hoặc vật lý trong khi vận chuyển sản phẩm,
chúng phải được phủ bởi những vật liệu bảo vệ.
- Không vận chuyển sản phẩm, thùng chứa sản phẩm cùng với các hàng hóa có khả
năng gây ô nhiễm sinh học, hoá học hoặc vật lý lên sản phẩm. Ví dụ: vận chuyển vật tư
nông nghiệp, dụng cụ hoặc động vật sống với quả tươi.
B. Câu hỏi và ài tập thực hành
Câu hỏi
1. Trình bày cách xác định thời điểm thu hoạch mãng cầu ta?
2. Trình bày các bước thu hoạch mãng cầu ta theo đúng yêu cầu kỹ thuật?
Bài tập thực hành: Thu hoạch mãng cầu ta
Hướng dẫn thực hiện bài tập thực hành
- Cách tổ chức thực hiện:
+ Giáo viên nêu yêu cầu công việc: Thu hoạch, vân chuyển mãng cầu ta
+ Chia lớp thành nhiều nhóm, mỗi nhóm có 5 học viên.
+ Giáo viên hướng dẫn cho học viên thu hoạch và vận chuyển mãng cầu ta
+ Các nhóm thực hiện công việc theo bảng hướng dẫn thực hiện công việc sau:
Nội dung các
TT Chỉ dẫn công việc Yêu cầu kỹ thuật
ước
- Chuẩn bị kéo cắt cành
Chuẩn bị dụng - Chuẩn bị sọt dựng, giỏ đựng, quang
Chuẩn bị đầy đủ
1 cụ cụ, phương gánh
dụng cụ.
tiện thu hoạch - Chuẩn bị phương tiện để vận
chuyển mãng cầu ta
Xác định quả - Chọn quả mãng cầu ta đạt tiêu Chọn đúng quả mãng
2
cần thu hoạch chuẩn thu hoạch cầu ta cần thu hoạch
Cắt cuống
3 - Dùng kéo cắt Không làm dập quả.
mãng cầu ta
Xếp mãng cầu - Trước khi xếp cần lót 1 lớp giấy
Xếp cuống xuống
4 ta vào giỏ báo hoặc lá xuống đáy giỏ (thùng)
dưới
(thùng) - Xếp mãng cầu ta vào giỏ (thùng)
- Dùng hệ thống dây cáp để vận
5 Vận chuyển chuyển mãng cầu ta Không làm dập quả
- Dùng quang gánh vận chuyển
C. Ghi nhớ
- Xác định đúng thời điểm thu hoạch phẩm chất mãng cầu ta tốt, mẩu mã đẹp.
- Thu hoạch và vận chuyển mãng cầu ta tránh giập mãng cầu ta, thâm đen quả mãng
cầu ta.

11
 Bài 2. PHÂN LOẠI, ĐÓNG HỘP QUẢ MÃNG CẦU
Mã ài: MĐ 05-2
Thời gi n: 8 giờ
Mục tiêu
Sau khi học xong bài học này người học có khả năng:
- Trình bày được các phương pháp phân loại và đóng thùng quả mãng cầu ta theo
đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Phân loại và đóng thùng được quả mãng cầu ta đảm bảo vẫn giữ được nguyên hình
dạng và màu sắc của quả mãng cầu ta;
- Có ý thức trong việc phân loại và đóng hộp quả mãng cầu ta đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm trong quá trình phân loại mãng cầu ta.
- Có ý thức tiết kiệm, quản lý bảo vệ dụng cụ và vật tư học tập, ý thức học tập tốt.
A. Nội dung
1.1. Phân loại sơ ộ
1.1. Lợi ích củ phân loại sơ ộ
Phân loại sơ bộ (còn gọi phân loại trước) thường được thực hiện để loại đi các phần
quả bị rạn nứt, giập nát, biến dạng, thối hỏng, hoặc những sản phẩm khuyết tật khác (bị côn
trùng hại hoặc bị nấm bệnh) trước khi thực hiện các bước xử lý tiếp theo.
Phân loại sơ bộ mang lại những lợi ích sau:
- Phân loại sơ bộ sẽ tiết kiệm được năng lượng vì không phải xử lý những sản phẩm
đã hư hỏng.
- Loại bỏ đi các sản phẩm thối hỏng sẽ hạn chế được sự lây lan của bệnh lây nhiễm
sang các đơn vị sản phẩm khác.
1.2. Yêu cầu củ phân loại sơ ộ
- Không được thực hiện phân loại, chọn lọc và cắt tỉa sản phẩm trực tiếp trên nền đất
hoặc sàn nhà.
- Các thiết bị và dụng cụ dùng để phân loại, chọn lọc và cắt tỉa cần phù hợp với loại
sản phẩm và phải được vệ sinh, khử trùng thường xuyên.
- Dụng cụ phân loại, cắt tỉa không được đặt dưới đất mà phải được cất giữ nhằm ngăn
ngừa nhiễm bẩn.
- Sản phẩm đã qua phân loại phải được để riêng biệt cách ly với các phần hư hỏng do
phân loại bỏ ra
- Người phân loại dựa vào cảm quan để phân biệt được những quả có chất lượng tốt
với kém chất lượng, hoặc bị khuyết tật (ví dụ: những quả bị rạn nứt, biến dạng, thối hỏng, bị
côn trùng hại, hoặc bị các vết thương cơ học). Khi phân loại phải loại bỏ những quả quá nhỏ,
thối hỏng, hoặc bị tổn thương.
- Chiều cao của bàn phân loại nên để ở mức phù hợp nhất cho người phân loại. Vị trí
của bàn phân loại nên được chọn sao cho công nhân làm việc thuận tiện, chuyển động tay là
ít nhất.
- Phải bảo đảm đủ ánh sáng cho quá trình phân loại, tốt nhất.

12
 - Tạp chất và các sản phẩm không đạt yêu cầu cho vào thùng chứa để riêng, dùng vào
các mục đích khác nhau.
2. Tiến hành phân loại
2.1. Phân loại theo khối lượng củ quả
Mặc dù sản phẩm đã được chọn lọc ở đồng ruộng lúc thu hoạch hoặc được phân loại
sơ bộ ở nhà sơ chế nhưng cần được phân loại theo kích thước lần nữa trước khi được đóng
gói. Việc phân loại này làm cho nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc
hoặc độ chín, bán được với giá cao hơn so với các loại khác.
Việc phân loại kích thước có thể được tiến hành bằng hai hình thức:
Trên một cây mãng cầu ta cũng như một vườn mãng cầu ta độ lớn quả quả cũng rất
khác nhau. Tạm chia theo trọng lượng của quả làm 4 loại sau: Loại đặc biệt 3 quả/kg, loại
quả to 4-5 quả/kg, loại quả nhỏ 6-7 quả/kg, loại quả nhỏ 8-9 quả/kg.
Bảng 5.2. Phân loại quả theo khối lượng
TT Mã kích cỡ Khối lượng quả mãng Loại quả
cầu t
1 Loại I (A) 3 quả/kg Đặc biệt
2 Loại II (B) 4-5 quả/kg Quả to
3 Loại III (C) 6-7 quả/kg Quả nhỏ
4 Loại IV (D) 8-8 quả/kg Quá nhỏ
Khi phân loại cần gi rõ ngày, tên sản phẩm và phân loại theo các loại nhằm mục đích
truy nguyên nguồn gốc và đặc ký thương hiệu quả mãng cầu ta và đem bán trên thị trường
tiêu thụ.
Bảng 5.3. Mẫu phân loại sản phẩm
Ngày Tên sản phẩm Phân loại (3)
(1) (2) Loại A/I Loại B/II Loại C/III Loại D/IV
(quả/kg) (quả/kg) (quả/kg) (quả/kg)

2.2. Phân loại quả theo đường kính quả

Phân loại quả theo kích cỡ nhằm mục đích lựa chọn những loại quả có kích cỡ gần
tương đương nhau để thuận tiện cho việc đóng thùng vận chuyển quả mãng cầu ta. Nếu quả
có kích cỡ khác nhau mà được đóng vào cùng một loại thùng quả sẽ bị trầy, sước vỏ khi vận
chuyển. Phân loại quả theo kích cỡ thường được phân loại theo các cấp độ như sau:
Bảng 5.4. Phân loại quả theo đường kính quả
Số TT Mã kích cỡ Đường kính quả (mm) Loại quả
1 Loại I (A) >200 Đặc biệt
2 Loại II (B) 170-200 Quả to
3 Loại III (C) 150-170 Quả nhỏ
4 Loại IV (D) 100-150 Quá nhỏ

13
 2.3. Phân loại quả theo màu sắc và độ mở các khe giữ các múi củ quả
Việc phân loại quả theo màu sắc của quả có thể tiến hành theo phương pháp thủ công
dựa vào mắt của con người để phân loại. Cách phân loại này thường dựa vào màu sắc của vỏ
quả và độ mở của các rãnh giữa các múi của quả mãng cầu ta.

(a) (b)

(c) (d)
Hình 5.24. Phân loại theo màu sắc của quả
Bảng 5.5. Phân loại quả theo đường kính quả
Trạng thái
Độ mở củ khe giữ các múi
TT quả mãng cầu Mức độ
quả mãng cầu t
ta
1 Hình (a) Chưa hình thành Quả vẫn cứng chưa thu hoạch được
Quả vẫn cứng có thể thu hoạch khi
2 Hình (b) Bắt đầu hình thành
vận chuyển đi xa
Quả mãng cầu ta mềm có thể thu
3 Hình (c) Hình thành rõ
hoạch
4 Hình (d) Quả nứt Quả mềm thu hoạch muộn
Căn cứ vào các mức độ trên mà có thể phân loại, đóng thùng quả mãng cầu ta cho
chính xác, nếu vận chuyển đi xa thì chọn mãng cầu ta ở thời điểm khi giữa khe ở các múi

14
quả quả bắt đầu được hình thành hình (b). Nếu vận chuyển bán trong ngày thì chọn mãng
cầu ta ở thời điểm các khe giữa các múi của quả hình thành rõ hình (c). Khi các khe giữa các
múi đã nứt thì quả quá chín, khi vận chuyển cần có bọc bên ngoài tránh giập nát, vở quả khi
vận chuyển.
3. Đóng thùng quả mãng cầu t
3.1. Chuẩn ị thùng xốp
Vỏ quả mãng cầu ta sau khi chín rất dễ bị trầy xước, thâm tím và đen khi vận chuyển, vì
vậy khi vận chuyển mãng cầu ta cần đóng hộp mãng cầu ta trong các thùng xốp nhằm hạn chế
việc chầy xước, tím đen của mãng cầu ta trong quá trình vận chuyển đến nới tiêu thụ.
Mục đích của đóng hộp quả mãng cầu ta nhằm vận chuyển mãng cầu ta đến nơi tiêu thụ.
Thùng xốp cần tạo ra các lỗ ở thân thùng nhằm tạo điều kiện cho thùng mãng cầu ta
được thông thoáng, tránh thùng mãng cầu ta có nhiệt độ cao gây hỏng mãng cầu ta trong khi
vận chuyển do quá trình hô hấp của quả mãng cầu ta.

Hình 5.25. Thùng xốp dùng đóng thùng vận chuyển mãng cầu ta
3.2. Phương pháp đóng thùng quả mãng cầu t
Để mãng cầu ta không bị xước vỏ đen vỏ cần thực hiện theo các bước như sau:
Bước 1: Chuẩn bị thùng xốp
Thùng xốp cần lót giấy báo xuống đáy thùng trước khi xếp mãng cầu ta vào thùng.
Bước 2: Xếp quả xuống đáy thúng
Xếp lần lượt các lượt xuống đáy thùng, chú ý khi xếp cần thao tác nhẹ nhàng, xếp
cuống quả xuống phía dưới.
Bước 3: Xếp giấy báo ngăn cách
Khi xếp hết lượt cần có 1 lớp giấy báo giữ, cách các lượt trong thùng xốp tránh hiện
thường xây sát, xước quả và thâm tím trong quá trình vận chuyển.
Làm lần lượt các lượt, khi hết lượt cần có 1 lớp giấy báo để ngăn cách giữa các lượt
với nhau. Trong quá trình đóng hộp nếu mãng cầu ta chín cần dùng giấy báo bọc lại tránh bị
xây sát do va đập khi vận chuyển.

15
 Hình 5.26. Lót thùng bảo quản quả mãng cầu ta

Hình 5.27. Quả mãng cầu ta xếp vào thùng

Hình 5.28. Lớp giấy báo ngăn giữa các lượt

Khi đầy thùng lượt trên cùng có thể dùng 3-4 lớp giấy báo, sau đó phun nước cho ẩm
nhằm giữ được ẩm cho quả mãng cầu ta khi vận chuyển đi xa.
Trong sản xuất nông hộ có thể dùng các loại lá có diện tích lớn, mềm để bọc quả chín
trong khi vận chuyển nhằm mục đích giữ cho quả được tươi lâu hơn, tránh hiện tượng giập
nát, thâm đen trong quả trình vận chuyển. Trong công nghiệp có thể dùng bao nilon để bọc
bên ngoài sau đó đóng thùng vận chuyển.

16
Hình 5.29. Phân loại và đóng hộp quả Hình 5.30. Giấy báo bọc quả mãng cầu ta
mãng cầu ta chín

Hình 5.31. Giấy nilon bọc quả mãng cầu ta chín

Hình 5.32. Hội thi trái mãng cầu ngon vùng Đông Nam bộ

17
 Hình 5.33. Hội thi trái cây mãng cầu ta tại tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu
B. Câu hỏi và ài tập thực hành
Câu hỏi
1. Nêu lợi ích và yêu cầu của phân loại sơ bộ quả mãng cầu ta?
2. Trình bày phương pháp đóng hộp quả mãng cầu ta?
Bài tập thực hành
Hướng dẫn thực hành
1. Phân loại quả mãng cầu ta
- Các nhóm thực hiện công việc theo bảng hướng dẫn thực hiện công việc sau:
TT Nội dung các ước Chỉ dẫn công việc Yêu cầu kỹ thuật
- Chuẩn bị cân, thước Chuẩn bị đầy đủ dụng
1 Chuẩn bị dụng cụ
- Chuẩn bị sọt dựng, giỏ đựng cụ.
Chọn đúng quả mãng
Xác định loại quả cần - Chọn quả mãng cầu ta theo
2 cầu ta cần theo các
phân loại tiêu chí
tiêu chí
Phân loại quả mãng - Phân loại bằng màu sắc của
3 Phân loại đúng
cầu ta theo cảm quan quả và khe quả giữa các múi
Phân loại quả mãng
4 - Phân loại theo khối lượng Phân loại đúng
cầu ta theo khối lượng
2. Đóng thùng quả mãng cầu ta
- Các nhóm thực hiện công việc theo bảng hướng dẫn thực hiện công việc sau:
TT Nội dung các ước Chỉ dẫn công việc Yêu cầu kỹ thuật
- Thùng xốp
1 Chuẩn bị dụng cụ Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ.
- Giấy báo
Lót giấy báo xuống
2 - Lót 3-4 lớp giấy báo Lót kín đáy thùng
đáy thùng
3 Xếp mãng cầu ta - Xếp các loại quản mãng cầu ta Xếp cuống mãng cầu ta

18
 TT Nội dung các ước Chỉ dẫn công việc Yêu cầu kỹ thuật
vào thùng lần lượt theo các loại quả đã xuống dưới
phân loại
Ngăn cách giữa các - Dùng báo ngăn cách giữa các Các lớp mãng cầu ta được
4
lớp lớp, các lượt đều được ngăn cách
- Đậy nắp thùng và cố dịnh
5 Đậy nắp thùng Cố định chặt
bằng băng dính

Bài 3. BẢO QUẢN MÃNG CẦU

Mã ài: MĐ 05-3
Thời gi n: 12 giờ
Mục tiêu
Sau khi học xong bài học này người học có khả năng:
- Trình bày được được yêu cầu kỹ thuật của các bước công việc trong bảo quản mãng
cầu ta;
- Bảo quản được quả mãng cầu ta theo đúng yêu cầu kỹ thuật và trình tự các bước đảm
bảo quả mãng cầu ta vẫn giữ nguyên được hình dạng và phẩm chất;
- Có trách nhiệm trong bảo quản mãng cầu ta đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật và vệ
sinh an toàn thực phẩm.
- Có ý thức tiết kiệm, quản lý bảo vệ dụng cụ và vật tư học tập, ý thức học tập tốt.
A. Nội dung
1. V i trò, yêu cầu củ công tác ảo quản quả mãng cầu t
1.1. Nguyên nhân quả thối hỏng
Quả mãng cầu ta nói riêng và các loài thực phẩm nói chung nếu không có quá trình bảo
quả hợp lý sẽ gây hỏng. Nguyên nhân gây học thực phẩm được biểu hiện qua sơ đồ như sau:
Sơ đồ 02: Nguyên nhân gây hỏng thực phẩm

1.2. V i trò củ ảo quản quả mãng cầu t

- Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến.

19
 - Bảo quản nhằm giữ cho sản phẩm quả mãng cầu ta vẫn giữ được nguyên giá trị,
không bị thối, hỏng trong quá trình bảo quản.
- Bảo quản tại chỗ trong điều kiện của những xí nghiệp, cơ sở sản xuất, trang trại và hộ
gia đình
1.3. Những yêu cầu củ ảo quản quả mãng cầu t
- Đảm bảo hao hụt thấp nhất về trọng lượng
- Hạn chế sự thay đổi về chất lượng
- Chi phí giá thành thấp nhất trên đơn vị sản phẩm bảo quản
- Thực hiện tốt quá trình bảo quản ngoài đồng ruộng (gieo trồng trở lại ngay sau khi
thu hoạch) rút ngắn thời gian bảo qủan, tăng chất lượng sản phẩm
- Trong quá trình bảo quản trong kho cần sáng tạo điều kiện kinh tế tối ưu để bảo quản,
thời hạn càng lâu càng tốt.
1.4. Đặc điểm mối qu n hệ giữ môi trường ảo quản và quả mãng cầu t
1.4.1. Đặc điểm củ môi trường ảo quản
- Khí hậu chính là môi trường gây ảnh hưởng rất lớn đến sự biến đổi chất lượng của
quả mãng cầu ta trong quá trình bảo quản.
Đặc điểm khí hậu nổi bật ở miền Nam là độ ẩm cao. Độ ẩm bình quân hàng năm
khoảng 80-85.
- Độ ẩm không khí là yếu tố gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng nông sản khi bảo quản.
Tất cả các loại quả mãng cầu ta đều có chứa một lượng nước (thuỷ phần) nhất định (thủy
phần an toàn). Trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độ vừa phải thích hợp thì thuỷ phần an toàn
của quả được giữ vững. Nếu độ ẩm không khí quá cao trong thời gian dài thì quả mãng cầu
ta sẽ hút ẩm làm cho hàm lượng nước tăng lên và hàng loạt quá trình hoá học, lý học, sinh
hoá … xảy ra liên tiếp và đồng thời là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Bên
canh đó quả mãng cầu ta là loại quả có khả năng hô hấp mạnh, do đó bảo độ ẩm vừa phải
giúp giảm quá trình hô hấp của quả mãng cầu ta làm cho quả mãng cầu ta giữ được tươi lâu
hơn.
Do vậy, khi độ ẩm không khí của môi trường cao là yếu tố làm giảm chất lượng quả
mãng cầu ta.
Ngoài hai yếu tố trên còn có các yếu tố khác của môi trường cũng có tác dụng ảnh
hưởng đến sản phẩm quả mãng cầu ta khi bảo quản như lượng mưa, oxy không khí, ánh
sáng mặt trời…
1.4.2. Những iến đổi sinh lý và sinh hoá trong quá trình ảo quản quả mãng cầu
Bất kỳ các loại quả nào trong thành phần của nó đều chứa các nhóm hợp chất hữu cơ
như: protein, gluxit, lipid, vitmin, axit hữu cơ và các chất khoáng, các sắc tố với các tỷ lệ
khác nhau
Muốn bảo quản tốt từng loại sản phẩm cần nghiên cứu kỹ thành phần hoá học và
những biến đổi của nó dưới tác động của các nhân tố bên ngoài.
a. Nước
Đa số sản phẩm quả đều có chứa một lượng nước nhất định, nó thay đổi tuỳ theo hình
thái giải phẫu và trạng thái keo trong tế bào của quả. Lượng nước chứa trong hạt dưới dạng:

20
 - Nước liên kết hoá học: Được đặc trưng bằng quan hệ dinh dưỡng rất chính xác giữa
quả và nước. Đây là liên kết rất bền vững
- Nước liên kết hoá lý: Kết hợp với vật liệu không theo một tỷ số nhất định. Bao gồm
nước hấp thụ, nước thẩm thấu, nước cấu trúc.
- Nước liên kết cơ học: Loại này kết hợp với sản phẩm quả không theo một lượng nhất
định.
Hàm lượng nước trong sản phẩm quả cao hay thấp có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và
khả năng bảo quản của chúng. Sản phẩm có hàm lượng nước cao việc bảo quản khó khăn
hơn vì nước chính là môi trường thuận lợi để vi sinh vật hoạt động, làm cho chất lượng sản
phẩm quả bị giảm xuống.
b. Hợp chất chứa nitơ (protein)
c. Đường, tinh bột và sự biến đổi của trong quá trình bảo quản
d. Chất béo và sự biến đổi của nó trong quá trình bảo quản
2. Mục đích ý nghĩ củ quá trình ảo quả
2.1. Các quá trình iến đổi củ sản phẩm quả mãng cầu t s u thu hoạch
Sau thu hoạch, tất cả quả mãng cầu ta đều còn tươi, quá trình sinh học của chúng vẫn
tiếp tục diễn ra, có thể theo hướng có lợi hoặc có hại đến chất lượng của quả. Do đó, cần
phải cần kiểm soát các quá trình này để hạn chế những bất lợi, giữ cho chất lượng quả luôn
ổn định.
Các quá trình diễn ra trong quả mãng cầu ta sau thu hoạch thường là hô hấp, mất hơi
nước và hóa già.
Quá trình quang hợp là quá trình cây xanh đang phát triển sử dụng ánh sáng mặt trời
chiếu lên lá cho phản ứng kết hợp giữa khí cacbonic (CO2) trong không khí với nước (H2O)
được hút lên từ đất thông qua hệ rễ của cây xanh để tạo thành đường (C6H12O6).
Cây trồng tích lũy chất đường hoặc kết hợp các đơn vị chất đường riêng lẻ để tạo thành
mạch dài gọi là tinh bột. Các chất đường và tinh bột được gọi chung là hydrat cacbon, được
tích lũy trong các bộ phận khác nhau của cây trồng.
Hydrat cacbon là nguồn cung cấp năng lượng cho sự phát triển và sinh sản tiếp theo
của cây trồng. Nhờ quá trình hô hấp, hydrat cacbon bị phân hủy tạo ra năng lượng, giải
phóng nước và khí cacbonic.
2.2. Quá trình hô hấp
Hô hấp là quá trình mà qua đó cây trồng hấp thụ khí oxy, phân hủy đường trong cây
trồng để sinh năng lượng cung cấp cho sự sinh trưởng và sinh sản của cây trồng. Sản phẩm
của quá trình hô hấp thải ra môi trường gồm khí cacbonic, hơi nước và năng lượng dưới
dạng nhiệt năng.
Như vậy, quá trình hô hấp càng nhiều thì càng có nhiều đường bị tiêu tốn, nhiệt năng
và khí cacbonic tỏa ra môi trường càng nhiều. Ảnh hưởng của hô hấp đến sự hư hỏng của
sản phẩm quả sau thu hoạch.
Quá trình hô hấp diễn ra ở tất cả các thực vật, cả khi trước thu hoạch lẫn sau khi thu
hoạch. Khi thu hoạch và sau thu hoạch, các quá trình hô hấp vẫn tiếp tục ở sản phẩm quả
tươi. Vì sản phẩm sau khi thu hoạch không còn được quang hợp để tích lũy đường và tinh

21
bột nên nguồn đường hoặc tinh bột tích lũy trong bản thân quả tươi bị tiêu hao dần do quá
trình hô hấp. Sau khi nguồn dự trữ này bị cạn kiệt thì sản phẩm sẽ trải qua quá trình hóa già
sau đó bị hư hỏng và phân hủy
2.3. Sự liên hệ giữ hô hấp với môi trường xung qu nh
- Trong điều kiện có cung cấp không khí đầy đủ (thông thoáng khí) thì quả mãng cầu ta
hô hấp bình thường, khi đó đường và tinh bột được chuyển hóa thành khí cacbonic và hơi
nước.
- Khi hô hấp trong điều kiện không cung cấp đủ không khí và lượng khí oxy trong
không khí còn 2% hoặc thấp hơn thì sẽ xảy ra quá trình lên men thay cho quá trình hô hấp.
Khi lên men thì đường bị phân hủy thành khí cacbonic và rượu. Rượu gây ra mùi vị khó
chịu trong sản phẩm và thúc đẩy sự hóa già sớm của quả mãng cầu ta.
Như vậy, việc thông gió cho sản phẩm quả mãng cầu ta sau khi thu hoạch là rất cần
thiết để bảo quản quả mãng cầu ta tránh bị hư hỏng.
2.4. Sự thoát hơi nước
Phần lớn khi thu hoạch rau quả tươi chứa từ 65- 95% khối lượng là nước. Quả mãng
cầu ta tiếp tục bị mất nước, sau thu hoạch nhưng không được bù đắp lại, lượng nước đã mất
đi giống như lượng nước lấy từ đất cung cấp cho cây trước khi thu hoạch nên phải dùng
lượng nước còn lại được dự trữ trong sản phẩm khi thu hoạch. Chính sự mất nước của quả
tươi sau thu hoạch là nguyên nhân gây nên hiện tượng héo và giảm khối lượng sản phẩm
quả tươi. Các triệu chứng mất nước gồm sản phẩm bị teo, nhăn, nhũn và mất độ tươi giòn và
khô bề mặt.
Khi quả mãng cầu ta mất 5- 10% khối lượng nước thì bắt đầu héo và nhanh chóng trở
nên mất giá trị. Để kéo dài tuổi thọ của sản phẩm, phải tìm cách duy trì lượng nước trong
sản phẩm quả và hạn chế lượng nước mất đi càng ít càng tốt.
- Quả tươi để trong không khí khô thì bị mất nước nhiều. Do vậy để làm giảm đi sự
mất nước của quả tươi thì cần phải bảo quản nó trong không khí ẩm.
- Không khí chuyển động qua quả tươi càng nhanh thì nước trong rau quả bị mất càng
nhiều. Tuy nhiên chuyển động của không khí qua quả là cần thiết để làm thoát bớt nhiệt
năng được sinh ra từ quá trình hô hấp. Vì vậy cần khống chế tốc độ chuyển động của không
khí càng thấp càng tốt.
2.5. Mối qu n hệ giữ môi trường ảo quản sản phẩm quả
Sản phẩm sau khi thu hoạch về được bảo quản và cất trữ trong một điều kiện nhất định
của môi trường. Sự thay đổi của các yếu tố môi trường đều có ảnh hưởng nhất định đến
trạng thái của nông sản phẩm và ngược lại khi nông sản phẩm bị biến đổi về mặt sinh lý,
sinh hoá… Cũng có ảnh hưởng trở lại môi trường
+ Yếu tố đại khí hậu: Môi trường xung quanh
+ Yếu tố tiểu khí hậu - trong kho
+ Yếu tố vi khí hậu- trên bề mặt
- Yếu tố khí hậu trực tiếp ảnh hưởng đến yếu tố tiểu khí và vi khí hậu, mức độ ảnh
hưởng này phụ thuộc vào kết cấu các loại kho bảo quản, tuỳ thuộc vào sự ngăn cách giữa
nông sản phẩm và môi trường xung quanh.

22
 - Giữa yếu tố tiểu khí hậu và vi khí hậu có mối quan hệ qua lại nhưng chủ yếu là ảnh
hưởng của yếu tố tiểu khí hậu đến vi khí hậu.
Chất lượng của sản phẩm quả bảo quản phụ thuộc vào điều kiện của môi trường, vào
sự phát sinh, phát triển và gây hại của các yếu tố dịch hại trong kho, vào nhiệt độ và ẩm độ
trong không gian kho, vào chất lượng của sản phẩm trước lúc nhập kho. Do vậy, nếu tạo
điều kiện tiểu khí hậu tốt cũng có nghĩa là tạo môi trường trong kho tốt để cho sản phẩm ở
trạng thái an toàn (để cho yếu tố vi khí hậu ít bị biến đổi).
Đặc trưng nổi bật mối quan hệ trên giữa 3 yếu tố làm nhiệt độ và ẩm độ tương đối của
không khí. Đây là những tác nhân gây ảnh hưởng trực tiếp đến nông sản phẩm khi bảo quản.
+ Khi nhiệt độ không khí tăng lên thì quá trình hóa học, sinh học, lý học đều tăng lên
làm ảnh hưởng đến tốc độ của các quá trình xảy ra trong nông sản khi bảo quản.
+ Độ ẩm không khí tăng làm cho đổ ẩm trong hạt tăng làm cho độ ẩm thuỷ phân tăng
lên tương ứng thì trọng lượng hạt cũng tăng. Do đó, mà không hao hụt trọng lượng
3. Sự tổn thất s u thu hoạch đối với quả mãng cầu t
3.1. Tổn thất do thương tổn cơ học
Các biểu hiện thương tổn trên quả mãng cầu ta do bị va đập cơ học có thể xuất hiện ở
bên trong hoặc bên ngoài. Có thể nhận biết được những biểu hiện này ngay sau khi bị va đập
hoặc chỉ có thể nhận biết được sau một khoảng thời gian.
Thương tổn cơ học không chỉ làm biến dạng sản phẩm mà có thể còn làm tăng tỷ lệ
thoát hơi nước, tỷ lệ hô hấp hoặc tạo ra chất etylen và tạo điều kiện cho các sinh vật gây
bệnh xâm nhập vào bên trong quả và dẫn đến các giảm sút về chất lượng.
Thương tổn cơ học có thể xảy ra trong bất cứ công đoạn trong khi thu hoạch, xử lý,
đóng gói, vận chuyển và tiêu thụ, nguyên nhân chủ yếu là do:
Các phương tiện thu hoạch, vận chuyển không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật.
- Các thùng chứa đựng sản phẩm khi thu hoạch hoặc khi vận chuyển sản phẩm đi tiêu
thụ không thích hợp (có cạnh sắc, có đinh nhọn, có mảnh gỗ vụn).
- Số lượng quả đóng gói không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật: đóng quá nhiều hoặc quá ít
sản phẩm vào thùng chứa.
- Làm rơi vãi, ném hoặc giẫm đạp lên sản phẩm hoặc lên các thùng chứa sản phẩm đã
đóng gói.
Các hình thức biểu hiện của thương tổn cơ học gồm có:
- Bị dập, thâm tím: đây là hiện tượng phổ biến thường hay xảy ra đối với sản phẩm qua
mãng cầu ta. Làm dập hay thâm có thể không diễn ra nhanh chóng ngay sau khi có các va
đập cơ học, đôi khi chỉ có thể xuất hiện trên vùng dễ bị dập khi mang sản phẩm ra tiêu thụ
trên thị trường.
Quả mãng cầu ta bị dập và thâm có thể do va đập hoặc do áp suất. Những hư hại do va
đập có thể xảy ra do đánh rơi, do đóng gói hoặc do va đập vào các thiết bị trong quá trình
vận chuyển.
Bị trầy xước: hiện tượng trầy xướt các bề mặt của quả mãng cầu ta dẫn đến vỡ các cấu
trúc bên trong và dễ đến mất nước, để lại trên bề mặt các vùng khô đen hoặc nâu

23
 Một số dấu hiệu hư hỏng có thể nhận thấy ngay lập tức, tuy nhiên thường mất vài ngày
mới có thể nhận biết. Triệu chứng có thể nghiêm trọng đối với các loại hoa quả như mãng
cầu ta trải qua quá trình chín.
Nguyên nhân phổ biến dẫn đến các vết trầy xước là do cọ rửa các chất bẩn trên bền
mặt các sản phẩm rau quả do cọ xát vào bề mặt thô ráp của thùng chứa sản phẩm, với các
thiết bị vận chuyển hoặc các sản phẩm đóng gói lỏng lẻo trong quá trình vận chuyển.
- Bị biến dạng hình dáng
Bị nứt: Hiện tượng này có thể xảy ra trong trường hợp sản phẩm bị rơi vào một bề mặt
cứng hoặc khi thùng chứa sản phẩm bị rơi hoặc các sản phẩm chuyển động cọ xát vào nhau
trong quá trình vận chuyển.
Khi đã bị thương tổn cơ học thì các biện pháp xử lý như cắt bỏ phần bị thương tổn
hoặc gọt bỏ vỏ ngoài sản phẩm sẽ gây ra các bất lợi như:
- Vi khuẩn hoặc nấm mốc dễ dàng thâm nhập vào sản phẩm qua các chỗ bị cắt mất vỏ
hoặc từ các vết cắt.
- Tăng lượng nước mất đi từ các chỗ bị cắt bỏ.
- Tốc độ hô hấp tăng lên.
3.2. Tổn thất do ệnh và vi sinh vật
Nhiễm sinh vật gây bệnh, hầu hết là vi khuẩn và nấm, là nguyên nhân chính dẫn đến
chất lượng các loại rau quả giảm sút.
Nhiễm bệnh có thể xảy ra trên vườn mãng cầu ta trong quá trình tăng trưởng hoặc
trong quá trình thu hoạch.
Sơ đồ 03: Con đường lây nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm

Một nhân tố quan trọng là bị va đập cơ học, bị thâm tím, bị trầy xước và bị nứt, khiến
các sinh vật gây bệnh xâm nhập vào trong sản phẩm.
Các loại bệnh trên quả sau thu hoạch có thể được lan truyền bằng:
- Các thùng đựng khi thu hoạch bị nhiễm bẩn đất hoặc sản phẩm hư hỏng.
- Nước bẩn dùng để rửa sản phẩm trước khi đóng gói.
- Sản phẩm hư thối thải ra nằm xung quanh nhà sơ chế, khu vực đóng gói.
- Sản phẩm sạch bị nhiễm bẩn trong lúc bao gói.
Sơ đồ 04: Các vi sinh vật trong thực phẩm

24
 Quả tươi bị các loại bệnh do vi sinh vật gây ra phần lớn do bị nhiễm vi sinh vật ở trong
không khí, đất, nước, các phương tiện vận chuyển, dụng cụ bị dính bụi đất và trong các cây
trồng đã bị hư hỏng.
Như vậy, vi sinh vật lây nhiễm trong sản phẩm quả bằng nhiều con đường khác nhau,
các con đường lây nhiễm được cụ thể hóa theo sơ đồ số 04 (con đường lây nhiễm)
4. Bảo quản s u thu hoạch
4.1. B o gói ảo quản
4.1.1. Các loại o ì dùng o gói
Bao bì không chỉ có chức năng để chứa sản phẩm mà quan trọng hơn, nó còn được sử
dụng như một yếu tố bảo vệ sản phẩm hữu hiệu, giúp sản phẩm tránh những tác động cơ học
và những nguyên nhân làm hao tổn khác. Các chức năng khác của bao bì là để cung cấp các
thông tin về sản phẩm bên trong như: khối lượng và định giá bán của sản phẩm, xuất xứ,
nguồn gốc của sản phẩm…
Có nhiều loại bao bì khác nhau được sử dụng để bao gói và vận chuyển rau quả. Dù
loại bao bì nào cũng phải bảo đảm các yêu cầu sau:
- Bao bì phải bảo đảm rắn chắc và có thể tái sử dụng, hoặc trả lại, có bề mặt nhẵn và dễ
vệ sinh và có thể xếp thành chồng cao.
- Bao bì dùng đóng gói quả mãng cầu ta phải được làm từ các chất liệu không độc,
không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và phù hợp với loại sản phẩm.
Bao bì dùng đóng gói quả mãng cầu ta được làm từ nhiều loại vật liệu như: tre, gỗ, cát
tông, nhựa cứng, nilông. Mỗi loại vật liệu đều có ưu điểm và nhược điểm. Tùy theo loại sản
phẩm cần đóng gói, điều kiện kinh tế và các yếu tố khác mà lựa chọn chủng loại bao bì cho
phù hợp với tùng loại sản phẩm.
a. Bao bì bằng gỗ
Bao bì bằng gỗ có độ cứng khá cao, bền, có thể tái sử dụng nhiều lần, chịu đựng được
điều kiện không khí ẩm.

25
 Nếu loại bao bì này làm theo kích thước tiêu chuẩn sẽ xếp được nhiều hàng trên thùng
xe và trong kho chứa.
Sử dụng bao bì bằng gỗ thường gặp những bất lợi là:
- Khó rửa sạch hoàn toàn để có thể dùng nhiều lần.
- Nặng và tốn kém trong vận chuyển.
- Có gờ sắc, đầu đinh thò ra nên cần phải có lớp vật liệu lót bên trong trước khi chứa
sản phẩm.
b. Bao bì bằng bìa cát tông
Bao bì bằng cát tông có ưu điểm là nhẹ, sạch và dễ viết hoặc in quảng cáo và các thông
tin về sản phẩm chứa bên trong, có nhiều loại kích cỡ khác nhau, mẫu mã và độ vững chắc
khác nhau, có thể được làm kín bằng nhiều cách như dán, kẹp đinh, cài chặt.
Các bất lợi khi sử dụng bao bì bằng cáctông là:
- Không dùng được nhiều lần (nếu dùng nhiều lần, các hộp có thể bị bẹp, vỡ khi rỗng)
nên tốn chi phí.
- Dễ bị hư hại nếu quản lý và chất xếp không cẩn thận.
- Bị mềm, thấm nước khi đặt chỗ ẩm, ướt

Hình 5.34. Bao bì bằng bìa cát tông

c. Bao bì bằng nhựa
Bao bì bằng nhựa cứng, chắc, nhẵn, dễ rửa sạch và có thể lồng vào nhau khi trống rỗng
để tiết kiệm không gian và có thể xếp thành tầng khi chứa đầy sản phẩm, sử dụng lại được
nhiều lần nên so với sọt tre cùng dung tích chứa thì tiết kiệm chi phí hơn.
Các bất lợi khi sử dụng bao bì bằng nhựa là:

26
 Hình 5.35. Bao bì bằng nhựa
- Giá thành tương đối đắt nên tốn tiền đầu tư ban đầu lớn.
- Hư hỏng nhanh khi để lâu dưới ánh nắng mặt trời trực tiếp.
Tuy nhiên nhiều nghiên cứu và qua thực tế cho thấy rằng các loại sọt bằng nhựa mặc
dù giá cả cao hơn các sọt bằng tre cùng dung lượng nhưng số lần dùng lại nhiều hơn, bảo vệ
sản phẩm tốt hơn, xếp gọn hơn và dễ rửa sạch hơn nên hiệu quả kinh tế cao hơn.
d. Bao bì bằng sợi

Hình 5.36. Bao bì bằng sợi

Các bao hay túi đựng sản phẩm tươi có thể được làm từ sợi thiên nhiên như đay hay từ
sợi tổng hợp như sợi polypropylen (PP), polyetylen (PE) hay dây bện.
Các túi hay bao này được dùng cho những sản phẩm tương đối ít bị hư hỏng như khoai
tây, hành… Tuy nhiên, sản phẩm này cũng cần quản lý cẩn thận để ngừa tổn thương, hư
hỏng không đáng có.
Các bất lợi khi sử dụng loại bao bì này là:
- Thiếu độ cứng cáp và việc xử lý có thể làm hư hại đến sản phẩm chứa ở bên trong.
- Các túi khi bị rơi hay quăng ném có thể gây thiệt hại nghiêm trọng các sản phẩm
chứa bên trong.
- Khi chất đống sẽ kém thông thoáng nếu các túi làm bằng vải mịn, kín.
- Do bề mặt trơn nhẵn, không có góc cạnh (ví dụ: túi bằng sợi) nên các đống hàng chất
cao dễ bị ngã đổ.
e. Bao bì bằng xốp

27
 Loại bao bì này hiện nay được sử
dụng rất nhiều trong việc chứa đựng quả
tươi do có độ cứng cáp nhất định, không
thấm nước, kín, đặc biệt là khả năng có
thể duy trì một nhiệt độ ổn định để bảo
quản tốt quả tươi.

Hình 5.37. Bao bì bằng thùng xốp

f. Bao bì bằng màng chất dẻo
Các bao bằng màng chất dẻo với ưu điểm là chi phí thấp, thấy được sản phẩm bên
trong và có nhiều loại bao có kích cỡ phù hợp với nhu cầu của người tiêu thụ nên rất được
ưa chuộng và sử dụng rộng rãi.

Hình 5.38. Bao bì bằng màng chất dẻo

Tuy nhiên, loại bao bì này cũng có một số bất lợi khi sử dụng như:
- Giữ lại hơi nước và do đó làm giảm sự mất nước của các sản phẩm chứa bên trong
nhưng khi có sự thay đổi nhiệt độ làm ngưng tụ hơi nước dẫn đến thối hỏng sản phẩm
Tích tụ nhiệt lớn nếu để các túi, bao dưới ánh nắng mặt trời
Không thích hợp nếu dùng để vận chuyển sản phẩm (ví dụ: các túi, bao bằng chất dẻo
có tính chất giữ ẩm và giữ nhiệt) nên dễ làm hư hỏng sản phẩm, trừ khi các bao được ướp
lạnh
- Khi sử dụng các bao bì bằng màng chất dẻo để bao gói sản phẩm rau quả để đưa ra
bán trong các cửa hàng cần phải bố trí trong phòng lạnh.
4.1.2. Lựa chọn o ì o gói
Khi lựa chọn bao bì để bao gói cho sản phẩm rau quả tươi, cần chú ý đến một số điểm
sau:
- Chọn bao bì sạch, không được sử dụng các bao bì có chứa hoặc dính các loại hóa
chất, phân bón và các chất nguy hiểm khác để làm bao bì đóng gói thực phẩm.

28
 - Chọn bao bì có kích thước vừa phải, chứa khối lượng không quá nhiều, những bao
gói chứa từ 40 ÷ 50 kg là quá nặng. Khi đóng gói thường làm rơi hoặc thả mạnh chúng hơn
là nhấc chúng lên một cách nhẹ nhàng trong suốt quá trình đóng gói và vận chuyển.
- Không sử dụng những bao bì có độ sâu quá lớn vì sẽ dễ làm những quả chứa đựng ở
phần đáy bị méo mó, dập nát.
Nên chọn những loại bao bì chứa cạn sẽ ít ảnh hưởng đến những quả ở đáy hơn.
4.1.3. Lót vật đệm vào trong o ì
a. Chèn tấm ngăn bên trong thùng
Việc chèn các tấm ngăn bên trong các thùng nhằm các mục đích sau:
- Nhằm hạn chế va đập giữa các quả, gây ra các thương tổn cơ học trong khi vận
chuyển. Do đó, cần chèn các tấm ngăn bằng giấy, nhựa xốp vào trong thùng chứa sản phẩm.
Tấm ngăn này được sử dụng phổ biến cho những trái cây có khối lượng nặng
- Khi các thùng chứa có các cạnh sắc hoặc có bề mặt bên trong không bằng phẳng,
nhám, xù xì (ví dụ: thùng gỗ, sọt tre) thì cần lót tấm giấy cáctông vào thành bên trong để
tránh gây tổn thương cơ học cho rau quả
Có thể bọc lót cho từng sản phẩm trước khi xếp đặt vào trong bao bì bằng xốp, lưới,
giấy hoặc bao chất dẻo
b. Xếp sản phẩm vào bao bì
Khi xếp đặt sản phẩm vào bao bì cần chú ý một số điểm sau:
- Xếp sản phẩm vừa đủ dung tích chứa của bao bì. Không được ấn quá chặt hoặc xếp
quá đầy dẫn đến những tổn thương do giập nát.
- Xếp những quả có cùng độ chín trong cùng một bao bì. Nếu xếp lẫn những quả chín
với những quả chưa chín có thể dẫn đến sự chín ép của những quả chưa chín và làm tăng hư
hỏng ở những quả chín từ trước
- Giữ cố định quả trong bao bì làm cho quả không xê dịch trong suốt quá trình đóng
gói, vận chuyển và hạn chế thấp nhất hư hỏng do va đập. Có thể cố định quả bằng cách lắc
nhẹ bao bì trong quá trình đóng gói để lấp đầy các khoảng trống. Bao bì được làm đầy tới
1/3 dung tích chứa và lắc nhẹ; sau đó tiếp tục làm đầy đến 2/3 dung tích chứa và lắc lại bao
bì lần nữa. Tiếp tục quá trình này cho đến khi bao bì được làm đầy khít.
Lót phủ lên trên bề mặt sản phẩm (có hoặc không, tùy theo loại sản phẩm).
Buộc chặt bao bì bằng băng dính, đinh ghim hoặc dây buộc.
- Xếp các thùng chứa sản phẩm vào nơi râm mát, tránh ánh sáng mặt trời chiếu trực
tiếp vào.
4.1.4. B o gói ảo quả
Quả sau khi thu hoạch được để nơi râm mát, tốt nhất nên bọc quả bằng túi PE hoặc
giấy bản mỏng. Việc phân cấp và đóng gói quả tùy theo thị trường yêu cầu mà phân cấp
khác nhau cũng như cách thức đóng gói phù hợp với yêu cầu của thị trường.
Bao gói gói quả ngay tại nơi sản xuất trước khi xếp vào thùng xốp và vận chuyển trong
xe chuyên dùng đến thị trường tiêu dùng.

29
 Hình 5.39. Bao gói quả
Trong nông hộ hiện nay, để tránh thâm đen quả, tránh bị sây sát trong quá trình vận
chuyển thường dùng các loại lá mềm, bản to dùng bao gói. Ngoài ra có thể dùng giấy báo để
bao gói quả mãng cầu ta chín trong quá trình vận chuyển, tuy nhiên có thể dùng các loại
giấy nilon chuyên dùng để bao gói các loại sản phẩm quả.
4.2. Bảo quản trong nông hộ
4.2.1. Bảo quản ở nhiệt độ thông thường
Giữ mãng cầu ta dai trong phòng ở nhiệt độ
15-200C, độ ẩm không khí 85-90%, hoặc không
khí trong phòng có nơi 10% CO2, đồng thời có
Oxy và Etylen dưới áp lực thấp.
Nếu chưa tiêu thụ được ngay thì rải mỏng
quả trên nền khô sạch để giảm cường độ hô hấp
và hạn chế sinh nhiệt làm quả sớm chín nhũn.

Hình 5.40. Bảo quản mãng cầu ta

Hình 5.41. Mãng cầu ta thâm đen và bị dập do bảo quả không đúng kỹ thuật
- Khi thu hái mãng cầu ta về cần rải mãng cầu ta ở nền nha, chú ý rải ở nơi bảo quản
tránh ánh sáng, gió lùa làm mãng cầu ta thâm đen.
- Nếu vận chuyển đi xa phải xếp mãng cầu ta vào sọt có lót lá hoặc rơm mềm để hạn
chế sự cọ xát, va chạm làm dập quả.

30
 - Chú ý không để mãng cầu ta ở nơi có quạt gió tránh hiện trượng vở quả mãng cầu ta
bị đen khi gặp gió, để quả mãng cầu ta ở nơi thoáng mát, tránh ẩm và tránh gió lùa.
4.2.2. Bảo quản ẩm
Mãng cầu ta là loại quả hô hấp mạnh, quả hô hấp càng mạnh thì bị thối hỏng càng
nhanh, nếu thu hái về để quả mãng cầu ta thành đống là nguyên nhân gây thối hỏng nhanh,
do vậy bảo quản ẩm là biện pháp làm giảm nguy cơ hô hấp của quả mãng cầu ta từ đó giảm
tối đa khả năng thối, hỏng quả quả.
Phương pháp bảo quản ẩm được tiến hành như sau:
Chuẩn bị dụng cụ: Dụng cụ dùng bảo quản ẩm bao gồm thùng xốp, giấy hoặc vải mềm
sạch, bình xịt nước loại nhỏ. Các dụng cụ bảo quản cần được vệ sinh, khử trùng để đảm bảo
an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản.
Xếp mãng cầu ta vào thùng: Trước khi xếp mãng cầu ta vào thùng cần lót 1 lớp giấy
hoặc vải mềm, sạch xuống đáy thùng. Xếp mãng cầu ta lần lượt các lớp, cứ hết 1 thùng giấy
hoặc vải mềm sạch phủ lên trên sau đó dùng bình xít nước xịt đủ ẩm đều lên bề mặt. Sau khi
hết thùng thì đậy lại và vận chuyển đi. Bảo quản ẩm có thể giữ mãng cầu ta được trong 2-3
ngày.
4. Quy định n toàn thực phẩm trong quá trình thu hoạch, ảo quản
4.1. Tiêu chuẩn chất lượng quả tươi s u khi thu hoạch
Để đảm bảo quả mãng cầu ta đạt yêu cầu về chất lượng phục vụ cho quá trình tiêu thụ
trên thị trường, quả cần phải đạt được những yêu cầu về cảm quan, hạng, kích cỡ, dư lượng
thuốc BVTV, hàm lượng kim loại nặng và mức độ nhiễm vi sinh vật phải nằm trong mức
giới hạn cho phép. Tiêu chuẩn về cảm quan, kích cỡ của từng loại quả được quy định riêng.
Giới hạn mức kim loại nặng cho phép ban hành kèo theo Quyết định số 46/2007/QĐ-
BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế về Quy đinh mức giới hạn tối đa ô
nhiễm hóa hóa học và sinh học trong thực phẩm.
Bảng 5.6. Giới hạn kim loại nặng cho phép trong đất trồng cây ăn quả
Mức giới
Mức giới hạn
hạn tối đ
TT Nguyên tố tối đ cho TT Nguyên tố
cho phép
phép (mg/kg)
(mg/kg)
1 Arsen (As) ≤0,2 6 Kẽm (Zn) ≤10,0
2 Chì (Pb) ≤0,5-1,0 7 Bo (B) ≤1,8
3 Thủy ngân (Hg) ≤0,005 8 Thiếc (sn) ≤200
4 Đồng (Cu) ≤5.0 9 Antimon ≤1,0
5 Cadimi (Cd) ≤0,02 10 Patulin ≤0,05
Bảng 5.7. Số lượng một số vi sinh vật tối đa cho phép trong quả tươi và sản phẩm từ quả
STT Tên sinh vật Mức cho phép (CFU/g)
1 Salmonella sp. 0
2 Califorms 200
3 Escherichia coli 10

31
 4.2. Các iện pháp loại trừ và giảm thiểu mối nguy
4.2.1. Thiết ị, dụng cụ và vật liệu đóng gói
Thiết bị, dụng cụ và vật liệu đóng gói tiếp xúc với sản phẩm trong khi thu hoạch và
sau khi thu hoạch đều có thể là nguồn gây ô nhiễm hóa học, sinh học và vật lý. Sử dụng thiết
bị, dụng cụ không đúng cách và ít được vệ sinh, bảo dưỡng cũng là nguyên nhân gây ra ô
nhiễm sản phẩm.
- Vật liệu thiết kế
Thiết bị, dụng cụ, thùng chứa và vật liệu đóng gói tiếp xúc với sản phẩm phải làm bằng
các vật liệu không gây độc và không chứa tác nhân gây bệnh. Các vật liệu trơ như chất dẻo,
gỗ, giấy và thép là phù hợp với điều kiện không có nguy cơ lây nhiễm từ những hóa chất
dùng để xử lý chúng lên sản phẩm. Các vật liệu có nguồn gốc hữu cơ như rơm cần được khử
trùng trước khi sử dụng để giảm thiểu rủi ro ô nhiễm vi sinh vật lên sản phẩm. Thiết bị, dụng
cụ và vật liệu đóng gói cần được thiết kế có cấu trúc thuận lợi cho vệ sinh và bảo dưỡng.
- Vệ sinh và bảo dưỡng
Các loại thiết bị (như bàn đóng gói, khay nhựa, …), dụng cụ (như dao, kéo, bàn
chải…), thùng chứa (như sọt nhựa, thùng gỗ, giỏ tre,…) cần được vệ sinh và bảo dưỡng định
kỳ để tránh hư hỏng và gây ô nhiễm sản phẩm. Xem hướng dẫn về vệ sinh và bảo dưỡng
thiết bị, dụng cụ tại Quy phạm thực hành chuẩn vệ sinh cá nhân, dụng cụ và bảo trì thiết bị.
Nếu sau khi vệ sinh hoặc sửa chữa thiết bị, dụng cụ vẫn không loại bỏ được các mối nguy
tiềm ẩn thì không sử dụng các thiết bị, dụng cụ đó.
- Bảo quản và sử dụng
Thiết bị, dụng cụ và các loại vật liệu đóng gói phải được bảo quản tại khu vực cách ly
với các loại hóa chất nông nghiệp và có các biện pháp ngăn ngừa sự xâm nhập của động vật
gây hại (phân và nước giải của các loài gậm nhấm và chim), bụi bẩn. Các biện pháp ngăn
ngừa động vật gây hại có thể là đặt bẫy, bả, đặt các thùng chứa và các vật liệu cách khỏi nền
đất hoặc sàn nhà, che chắn dụng cụ, thiết bị khi không sử dụng. Các vật liệu đóng gói sử
dụng lại như giỏ tre, thùng gỗ hoặc thùng nhựa chỉ được sử dụng trong các khâu thu hoạch,
đóng gói, dịch chuyển và bảo quản sản phẩm.
- Thùng chứa để bảo quản sản phẩm
Các thùng chứa sử dụng để bảo quản sản phẩm phải được đánh dấu rõ ràng để chỉ rõ
mục đích sử dụng. Ví dụ, sử dụng các thùng chứa có màu sắc, kiểu dáng riêng hoặc được
đánh dấu bằng thẻ tên hoặc mã số.
4.2.2. Thu hoạch, đóng gói và ảo quản
Thu hoạch quả không đảm bảo thời gian cách ly thuốc BVTV, phân bón có thể là
nguyên nhân gây tồn dư hóa chất, ô nhiễm sinh học trong sản phẩm.. Thu gom các quả rụng
trên mặt đất hoặc quả còn trên cành nhưng chạm xuống đất hoặc mặt nước có thể làm nhiễm
bẩn tới sản phẩm. Quả tiếp xúc với nước tưới, đất, sàn nhà hoặc bất cứ bề mặt dơ bẩn nào
trong khi thu hoạch, đóng gói, vận chuyển, bốc xếp … cũng có thể gây nguy cơ ô nhiễm cho
sản phẩm.
Các biện pháp giảm thiểu mối nguy ô nhiễm sản phẩm:
-Trước khi thu hoạch

32
 + Đảm bảo thời gian cách ly thuốc bảo vệ thực vật và phân bón trước khi thu hoạch sản
phẩm. Người sản xuất phải lưu giữ hồ sơ sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và phân bón và
kiểm tra hồ sơ trước khi thu hoạch sản phẩm để kiểm tra đã tuân thủ đủ thời gian cách ly.
+ Trước khi thu hoạch, để ngăn ngừa quả rụng hoặc chạm xuống mặt đất, người sản
xuất nên thực hiện các biện pháp chống, đỡ cây.
-Trong khi thu hoạch, đóng gói:
+ Vào thời điểm thu hoạch, quả cần phải hái bằng dụng cụ thích hợp, không thu gom
quả bị rơi rụng trên mặt đất hoặc mặt nước bị ô nhiễm để ăn. Đối với những sản phẩm
không đảm bảo an toàn cho người sử dụng phải phân loại riêng trong khi thu hoạch, đóng
gói.
+ Chỉ sử dụng các thiết bị, dụng cụ và vật liệu đóng gói đảm bảo vệ sinh trong khi sơ
chế, đóng gói sản phẩm. Thiết bị, dụng cụ phải ở trong trạng thái sử dụng tốt để ngăn ngừa
mối nguy vật lý đối với sản phẩm.
+ Không để quả tươi trực tiếp trên mặt đất hoặc nền nhà. Có thể sử dụng các vật liệu
sạch như giấy, vải bạt trải trên mặt đất, sàn nhà để ngăn ngừa bụi bẩn, chất ô nhiễm tiếp xúc
với quả tươi.
+ Các vật lạ, quả bị dập nát, hư hỏng, tàn dư thực vật (cành, lá, v.v…) phải được loại
bỏ và chuyển đến nơi thích hợp.
+ Chỉ sử dụng những dụng cụ, thùng chứa và các vật liệu đóng gói sạch sẽ cho việc
vận chuyển, đóng gói quả tươi. Chúng phải trong tình trạng sử dụng tốt để tránh lây nhiễm
vật lý cho sản phẩm.
+ Nước rửa sản phẩm và nước vệ sinh thiết bị, thùng chứa phải đáp ứng quy định đối
với chất lượng nước dùng trong sơ chế.
+ Để tránh lây nhiễm chéo, quả sau khi đóng gói phải để cách ly với sản phẩm mới thu
hoạch chưa đóng gói (chưa sạch). Sản phẩm sau khi thu hoạch và sản phẩm đã đóng gói phải
được bảo quản tại địa điểm sạch, không có tác nhân gây ô nhiễm sản phẩm và không để trực
tiếp xuống sàn.
+ Sau khi đóng gói, sản phẩm phải có thông tin để đảm bảo yêu cầu truy xuất nguồn
gốc.
4.2.3. Nơi đóng gói sản phẩm tại vườn trồng
Nơi dùng cho việc đóng gói, bốc xếp, lưu giữ quả tươi tại vườn trồng là những khu vực
được che chắn nắng, mưa bằng vật liệu đơn giản (vòm, trái, lán…); Đặt tại vị trí cao ráo,
cách xa chuồng trại chăn nuôi, chứa chất thải, nơi ủ phân hoặc khu vực bảo quản vật tư nông
nghiệp (hóa chất, phân bón) và được vệ sinh sạch sẽ, đảm bảo không gây ô nhiễm cho sản
phẩm trong quá trình đóng gói.
4.2.4. Vệ sinh cá nhân
Sản phẩm có thể bị ô nhiễm vi sinh do người lao động tại trang trại (người chủ hoặc
công nhân làm thuê) hoặc khách tham quan mang mầm bệnh tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
hoặc gián tiếp do ô nhiễm lên thiết bị, dụng cụ, vật liệu đóng gói. Ô nhiễm từ những mối
nguy vật lý có thể xảy ra do người lao động sơ suất làm rơi đồ trang sức, găng tay, mảnh vải,
miếng băng vết thương vào vật liệu đóng gói.
Các biện pháp khuyến cáo gồm:

33
 - Tập huấn về thực hành vệ sinh cá nhân:
Người lao động phải được tập huấn để có nhận thức đầy đủ về nguy cơ gây ô nhiễm
sản phẩm và tuân thủ thực hành vệ sinh cá nhân. Các nội dung tập huấn này cần được triển
khai hàng năm hoặc tập huấn tăng cường nếu cần thiết. Hướng dẫn chi tiết về nội dung tập
huấn xem tại Quy phạm thực hành chuẩn - Vệ sinh cá nhân.
Bảng 5.8. Tập huấn cho người lao động
Ngày, tháng, năm tập huấn:...................................................................................
Nội dụng tập huấn:.................................................................................................
Đơn vị tổ chức:........................................................................................................
Tên người được Tên người
TT Đơn vị STT Đơn vị
tập huấn được tập huấn
(1) (2) (3) (1) (2) (3)

- Chỉ dẫn thực hành vệ sinh cá nhân

Để tăng cường việc thực hiện vệ sinh cá nhân, hướng dẫn vệ sinh cá nhân cần được
phổ biến đến người lao động hoặc niêm yết tại các vị trí dễ nhận biết. Các hướng dẫn này
cần viết dưới dạng đơn giản, dễ hiểu, dễ thực hiện đối với người lao động, kèm theo các
hình ảnh minh họa rõ ràng.
- Nhà vệ sinh
Phải có nhà vệ sinh phù hợp cho người lao động sử dụng khi thu hoạch đóng gói tại
vườn trồng.
B. Câu hỏi và ài tập thực hành
Câu hỏi
1. Trình bày các quá trình biến đổi của sản phẩm quả mãng cầu ta sau thu hoạch?
2. Trình bày quá trình hô hấp của quả mãng cầu ta sau khi thu hoạch?
3. Nêu những sự tổn thất sau thu hoạch đối với quả mãng cầu ta?
4. Trình bày kỹ thuật bao gói và bảo quản sau thu hoạch?
Bài tập thực hành
Hướng dẫn thực hiện
1. Bảo quản quả mãng cầu ta ở nhiệt độ thông thường
- Các nhóm thực hiện công việc theo bảng hướng dẫn thực hiện công việc sau:
TT Nội dung các ước Chỉ dẫn công việc Yêu cầu kỹ thuật
Chuẩn bị đầy đủ dụng
1 Chuẩn bị dụng cụ - Sọt đựng, bạt nilon
cụ.
Xếp quả mãng cầu - Xếp lần lượt đều quả mãng
2 Xếp một lớp
ta đều xuống sàn cầu ta xuống sàn
- Dùng bạt nilon che chắn Che chắn đúng hướng
3 Che chăn gió
hướng gió gió

34
 2. Bảo quản ẩm
- Các nhóm thực hiện công việc theo bảng hướng dẫn thực hiện công việc sau:
TT Nội dung các ước Chỉ dẫn công việc Yêu cầu kỹ thuật
- Thùng xốp, bình xít loại Chuẩn bị đầy đủ dụng
1 Chuẩn bị dụng cụ
nhỏ, giấy báo, vải mềm sạch cụ.
Lót vải (giấy) sạch
2 - Lót 3-4 lớp vải hoặc giấy Lót kín thùng
xuống thùng
3 Tạo ẩm bề mặt - Dùng bình xịt tạo ẩm bề mặt - Ẩm đều bề mặt
4 Xếp quả vào thùng - Xếp thành từng lớp Đúng loại
C. Ghi nhớ
- Những biến đổi của quả mãng cầu ta sau thu hoạch.
- Các phương pháp bảo quản quả mãng cầu ta.
- Quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm của quả mãng cầu ta trong quá trình bảo
quản.
Hướng dẫn thực hiện ài tập, ài thực hành
- Nguồn nhân lực:
+ Địa điểm thực hành: Tại vườn cây mãng cầu ta (Na).
+ Thiết bị, dụng cụ: Giấy bút, bài tập, máy tính, nguyên nhiên vật liệu và dụng cụ hỗ
trợ thực hành mô đun 05.
- Cách thức tổ chức
+ Giáo viên làm mẫu (hướng dẫn phần lý thuyết)
+ Học viên xây dựng các bước thực hiện công việc
+ Học viên thực hiện làm bài thực hành
+ Học viên báo cáo kết quả và giáo viên cùng lớp đánh giá kết quả
+ Rút ra bài học kinh nghiệm
- Tiêu chuẩn sản phẩm
+ Đúng trình tự của quy trình
+ Kết quả đảm bảo chính xác
+ Thời gian thực hiện đúng quy định
Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập
Bài 1. Thu hoạch mãng cầu
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ Kiểm tra các dụng cụ mà học viên chuẩn bị
Tiêu chí 2: Xác định đúng loại quả
Quan sát cách thực hiện công việc của học viên
mãng cầu ta cần thu hoạch
Tiêu chí 3: Cố định quả mãng cầu ta Quan sát kết quả thực hiện của học viên
Tiêu chí 4: Cắt cuống quả mãng cầu ta Quan sát kết quả thực hiện của học viên
Tiêu chí 5: Vận chuyển mãng cầu ta Quan sát kết quả thực hiện của học viên

35
 Bài 2. Phân loại và đóng hộp quả mãng cầu
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
1. Thực hiện thao tác phân loại quả mãng cầu ta theo đúng yêu cầu kỹ thuật?
Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ Kiểm tra các dụng cụ mà học viên chuẩn bị
Quan sát cách thực hiện công việc của học
Tiêu chí 2: Xác định loại quả cần phân loại
viên
Tiêu chí 3: Phân loại quản mãng cầu ta theo
Quan sát kết quả thực hiện của học viên
cảm quan
Tiêu chí 4: Phân loại quản mãng cầu ta theo
Quan sát kết quả thực hiện của học viên
khối lượng
2. thực hiện thao tác đóng thùng quả mãng cầu ta theo đúng yêu cầu kỹ thuật?
Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ Kiểm tra các dụng cụ mà học viên chuẩn bị
Quan sát cách thực hiện công việc của học
Tiêu chí 2: Lót giấy báo xuống đáy thùng
viên
Tiêu chí 3: Xếp mãng cầu ta vào thùng Quan sát kết quả thực hiện của học viên
Tiêu chí 4: Ngăn cách giữa các lớp Quan sát kết quả thực hiện của học viên
Tiêu chí 5: Đậy nắp thùng Quan sát kết quả thực hiện của học viên
Bài 3. Bảo quản mãng cầu
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá
1. Thực hiện thao tác bảo quản quả mãng cầu ta ở nhiệt độ thông thường theo đúng yêu cầu
kỹ thuật?
Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ Kiểm tra các dụng cụ mà học viên chuẩn bị
Tiêu chí 2: Xếp quả mãng cầu ta đều
Quan sát cách thực hiện công việc của học viên
xuống sàn
Tiêu chí 3: Che chăn gió Quan sát kết quả thực hiện của học viên
2. Thực hiện thao tác bảo ẩm quả mãng cầu ta theo đúng yêu cầu kỹ thuật?
Tiêu chí 3: Chuẩn bị dụng cụ Kiểm tra các dụng cụ mà học viên chuẩn bị
Tiêu chí 3: Lót vải (giấy) sạch xuống
Quan sát cách thực hiện công việc của học viên
thùng
Tiêu chí 3: Tạo ẩm bề mặt Quan sát kết quả thực hiện của học viên
Tiêu chí 3: Xếp quả vào thùng Quan sát kết quả thực hiện của học viên
Tài liệu th m khảo
- Giáo trình mô đun 05 (Thu hoạch và bảo quản na). Giáo trình đào tạo nghề Trồng Na;
Trình độ đào tạo sơ cấp. Theo Quyết định số 984/QĐ-BNN-KTHT ngày 28/3/2016 của Bộ
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
Chi cục BVTV Quảng Ninh, 2012. “Nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật tác động
làm tăng năng suất, chất lượng và phòng trừ dịch hại tổng hợp trên cây na”.

36