Wywiad żywieniowy.

Oceny sposobu
żywienia
 Spis treści

Wywiad żywieniowy

Ocena sposobu żywienia

Metody oceny skuteczności prowadzonej terapii

2
 Wywiad żywieniowy

Wywiad żywieniowy, który polega na sprawdzeniu obecności objawów

towarzyszących niedożywieniu, takich jak utrata masy ciała, zaburzenia
łaknienia, dysfagia, osłabienie, ból oraz określeniu czasu ich trwania.

Jednak jego główną funkcją jest charakterystyka sposobu żywienia i ocena

wartości odżywczej spożywanych produktów. Pozwala określić niedobory
składników odżywczych oraz dysproporcje między nimi.

Aktualny stan w jakim znajduje się zespół cech morfologicznych,

biochemicznych, czynnościowych organizmu zależnych od ilości i rodzaju
dostarczanego pożywienia (z uwzględnieniem stopnia wchłaniania i
wykorzystania składników odżywczych) informujący o stopniu wysycenia
tkanek substancjami odżywczymi.

Jaka metoda badania sposobu żywienia jest najczęściej stosowana?

Jedną z najczęściej stosowanych metod oceny spożycia jest wywiad 24-

-godzinny. Wywiad polega na zebraniu od badanej osoby informacji o
spożyciu w ciągu ostatnich 24 godzin poprzedzających badanie (łącznie z
okresem nocy), wszystkich produktów, potraw i napojów w ramach
podstawowych posiłków jak i w formie podjadania między posiłkami,
zarówno w domu, jak i poza nim oraz o stosowaniu suplementów diety.
Uzyskane wyniki można interpretować indywidualnie dla każdej badanej
osoby lub dla grupy osób czy całej populacji.

3
Ponieważ zawartość składników odżywczych obliczamy na podstawie
danych zawartych w tabelach wartości odżywczej produktów wymagany jest
dokładny opis spożytych produktów, a w przypadku potraw również
informacje o składzie potrawy, zastosowanych technologiach przyrządzania
potraw (np. gotowanie, smażenie), rodzaju tłuszczu użytego do
przyrządzania potraw czy innych dodatkach takich jak śmietana (%
tłuszczu), cukier, sól, przyprawy.

Bardzo istotnym elementem mającym zasadniczy wpływ na wiarygodność

uzyskanych wyników jest określenie wielkości spożytych porcji.
Wielkości porcji szacowane są w miarach domowych np. łyżki, łyżeczki,
szklanki (z podaniem pojemności), handlowych (pochodzących z informacji
zawartych na opakowaniu) lub w sposób opisowy np. średni liść sałaty, duża

4
marchewka. Bardzo cennym narzędziem przy ocenie wielkości porcji jest
albumu fotografii produktów i potraw o zróżnicowanej wielkości porcji oraz
modele i figury geometryczne, które pomagają osobie badanej w określeniu
spożytej porcji.

Zalety wywiadu 24-godzinnego

Prawidłowo przeprowadzony wywiad ma wiele zalet. Jest mało uciążliwy dla

osoby badanej, ponieważ trwa około 20 minut. Krótki czas badania
powoduje, że jest to metoda stosunkowo tania, dzięki czemu możemy
prowadzić badania w grupach osób o dużej liczebności.

Wywiad 24-godzinny może być stosowany bez względu na poziom

wykształcenia osób badanych oraz wiek, z wyjątkiem małych dzieci i
osób z zaburzeniami pamięci. Metoda wywiadu 24-godzinnego dobrze
ocenia i charakteryzuje spożycie grup osób lub populacji (warunkiem jest
odpowiednio duża liczebność) dlatego stosowana jest powszechnie do
monitorowania sposobu żywienia na poziomie ogólnokrajowym.

Na podstawie uzyskanych wyników możemy zidentyfikować błędy w

sposobie żywienia Polaków i opracować zalecenia mające na celu poprawę
sytuacji w tym zakresie. Jest to również cenne źródło informacji dla
producentów żywności, pozwalające na podejmowanie decyzji o
reformulacji lub wzbogacaniu produktów spożywczych.

5
Wady wywiadu 24-godzinnego

Jak każda metoda oceniająca sposób żywienia, wywiad 24-godzinny ma

również wady, do których należy między innymi: niedoszacowanie spożycia
na skutek pomijania niektórych produktów, włączenie produktów potraw i
napojów spożytych w innych dniach, chęć przedstawienia swojego sposobu
żywienia takim, jaki być powinien, a nie takim, jaki jest.

W rzeczywistości, trudno ocenić wielkość porcji. Należy pamiętać, że na

podstawie pojedynczego wywiadu nie można oceniać zwyczajowego
sposobu żywienia osoby badanej. Jeśli celem badania jest ocena
zwyczajowego spożycia należy przeprowadzić kilka wywiadów lub
zastosować inną metodę (na przykład zapis spożycia).

6
Kluczowe zagadnienie to wysoka jakość prowadzonego badania

Aby uzyskane wyniki były jak najbardziej zbliżone do rzeczywistego

spożycia, wywiad powinien być przeprowadzany zgodnie z obowiązującymi
standardami, przez żywieniowców lub dietetyków, po uprzednim
przeszkoleniu. Zwłaszcza w badaniach o charakterze monitoringu sposobu
żywienia powinna być prowadzona kontrola jakości pracy osób
przeprowadzających wywiady, ponieważ wnioski z tych badań będą służyły
do opracowywania zaleceń i wytycznych dla całej populacji.

Ocena sposobu żywienia

Ocena sposobu żywienia ο pozwala na wychwycenie i wyeliminowanie (np.

poprzez edukacje żywieniową) błędów żywieniowych jeszcze przed
wystąpieniem zmian fizykalnych i biochemicznych (w fazie ruszenia rezerw
energetycznych) oraz dostarcza informacji o trendach żywieniowych w
społeczeństwie.

Metody stosowane dla oceny sposobu żywienia

Ilościowe:

• dostarczają informacji o ilości żywności spożytej w określonym czasie

(dzień, rok) przez badaną grupę ludności lub osobę z uwzględnieniem,
• wartości odżywczej spożywanych produktów.

7
Jakościowe:

• rodzaje produktów występujących w diecie,

• częstotliwość ich spożywania (sezonowość),
• źródło pochodzenia,
• sposób przechowywania,
• rodzaj obróbki kulinarnej – ilość posiłków w ciągu dnia.

Metoda punktowa – do oceny sposobu żywienia indywidualnego i

zbiorowego: wywiad 24-h (informacja o liczbie posiłków, długości przerw
między posiłkami, zawartości białka zwierz., o spożyciu warzyw, owoców),
kwestionariusz wg Starzyńskiej (dla oceny jadłospisu tygodniowego i
dekadowego), test Bielińskiej z modyfikacją Kuleszy i wsp. (ocenia
poprawność zestawienia posiłków pod względem zawartości ważnych dla
organizmu składników pokarmowych).

8
Częstotliwość spożycia – dostarcza informacji o częstości spożycia
produktów z prezentowanej, przygotowanej przed badaniem, listy
produktów spożywczych z określeniem jak często (ile razy w ciągu dnia,
tygodnia, miesiąca) spożywany jest określony produkt.

Metody ilościowe pośrednie

Bilans żywności – dla oceny i planowania wyżywienia w skali kraju. Jest to

suma żywności wyprodukowanej przez cały rok w kraju wraz z żywnością
importowaną pomniejszona o żywność przeznaczoną na eksport i na cele
inne od żywieniowych. Uzyskaną w ten sposób ilość żywności dzieli się na
liczbę ludności danego kraju i uzyskuje średnie, przeciętne spożycie
żywności brutto na jednego mieszkańca w roku.

Badanie budżetów rodzinnych – rodziny zobowiązane są do notowania

ilości i rodzaju zmagazynowanej przed badaniem i zakupionej w trakcie
badania żywności spożywanej przez domowników w domu. Jest to
obserwacja roczna lub kwartalna. Pod koniec obserwacji od całkowitej ilości
żywności odejmowana jest żywność, która pozostała oraz ta która była
stracona i zużyta do innych celów niż spożywcze. Metodą tą oblicza się
średnie spożycie brutto żywności na jednego członka rodziny.

Raporty magazynowe – dla oceny sposobu żywienia w placówkach

zapewniających całodzienne wyżywienie. W oparciu o ilość żywności
wydanej z magazynu (najczęściej w przeciągu jednej dekady) obliczana jest

9
ilość produktów zużytych do przygotowania posiłków dla jednej osoby w
określonym czasie (na dzień, na tydzień lub dziesięć dni).

Metody ilościowe bezpośrednie

Metoda inwentarzowa – do oceny sposobu żywienia w rodzinie. Jest to

obserwacja dzienna lub kilkudniowa (do 7 dni). Obserwacja dłuższa niż
tydzień zwiększa błąd pojawiający się jako skutek zmęczenia badanego. W
metodzie tej określana jest średnia masa każdego produktu spożytego przez
jedną osobę w ciągu dnia.

10
Metoda wagowa – pozwala na ocenę wartości odżywczej racji pokarmowej.
Ważona jest żywność (części jadalne) przed przygotowaniem potrawy, przed
jedzeniem (po obróbce kulinarnej) oraz resztki kuchenne i talerzowe. Na tej
podstawie wyliczane jest średnia ilość produktów przypadających na jedną
osobę w ciągu jednego dnia. Jest to metoda bardzo pracochłonna. Obserwacje
trwają zwykle 7 dni.

Metoda ankietowo-wagowa – do oceny sposobu żywienia w rodzinie

(spożycie poszczególnych produktów przeliczane jest na jednego członka
rodziny). Jeden z członków rodziny jest odpowiedzialny za zapisywanie w
miarach domowych (kromki, plasterki szklanki itp.) spożywanej żywności.
Następnie, prowadzący badania wizytuje 1-2 razy dziennie taką rodzinę,
zapisując, co i w jakich ilościach zostało spożyte oraz spisuje żywność, której
nie zużyto danego dnia.

Na podstawie różnicy weryfikuje poprawność miar domowych z faktyczną

masą spożytej żywności. Ponadto zapisuje on, ile pieniędzy przeznaczono na
zakup żywności i sporządza bilans produktów żywnościowych na cały rok.

Metody oceny skuteczności

prowadzonej terapii

Stan odżywienia jest wynikiem sposobu żywienia, wchłaniania i

wykorzystania składników pokarmowych, równowagi między ilością energii
pobieranej z pożywieniem oraz ilością energii wydatkowanej w procesie

11
wzrostu, czy wykonywanej pracy. W istotny sposób na stan odżywienia
wpływa zarówno niedobór jak i nadmiar składników odżywczych w
codziennym pożywieniu, które stwarza ryzyko wystąpienia niedożywienia
lub przekarmienia w postaci nadwagi czy otyłości. Na podstawie licznych
badań naukowych stwierdza się coraz częściej występujące zaburzenia stanu
odżywienia populacji w wieku rozwojowym.

Nadwaga, otyłość, podwyższone wartości ciśnienia tętniczego krwi są

istotnym problemem zdrowotnym predysponującym do rozwoju wielu
chorób, m.in. cukrzycy typu 2, choroby niedokrwiennej serca, hiperlipidemii.

Nadwaga i otyłość wpływają negatywnie na jakość i długość życia

predysponując także do zaburzeń emocjonalnych: u około 10% dzieci i
młodzieży z otyłością stwierdzane są depresje spowodowane zaniżoną
samooceną, brakiem poczucia własnej wartości.

W ocenie stanu odżywienia najczęściej przyjmuje się następującą

procedurę, w skład której wchodzą:

• wywiad o zwyczajowym lub bieżącym żywieniu,

• badanie ogólnolekarskie, oceniające stan kliniczny pacjenta,
• pomiary antropometryczne,
• ocena podstawowych wymiarów i składu tkankowego ciała,
• badania biochemiczne.

12
Wywiad dotyczący zwyczajowego lub bieżącego żywienia

Dostarcza informacji o zwyczajowym (lub bieżącym) sposobie żywienia

badanej osoby i wszelkich zmianach w spożyciu, które mogą mieć związek z
chorobą będącą przyczyną hospitalizacji. W wywiadzie należy zwrócić
uwagę na rodzaj spożywanych posiłków (produkty dostarczające białko
zwierzęce, warzywa lub owoce, rodzaj spożywanych tłuszczów), ilość
wypijanych płynów, liczbę posiłków spożywanych w ciągu dnia. Istotne jest
także uzyskanie informacji o stosowaniu diet ograniczających i
suplementacji diety preparatami farmaceutycznymi (ważny jest czas
stosowania i ilość przyjmowanych preparatów).

Najlepiej jest, gdy wywiad oceniający sposób żywienia przeprowadza

dietetyczka lub odpowiednio przeszkolona osoba, aby zaoszczędzić czas
przeznaczony na lekarską anamnezę. Cele, możliwości interpretacyjne,
zalety i wady różnych metod oceniających sposób żywienia szczegółowo
omówiono w kolejnym rozdziale. Prawidłowo przeprowadzona ocena
sposobu żywienia pacjenta przed rozpoczęciem terapii, umożliwia właściwie
ukierunkowanie dalszych analiz i leczenia.

Badanie ogólnolekarskie

Badanie lekarskie, przeprowadzane w celu oceny stanu odżywienia pacjenta

polega na szczegółowych oględzinach zewnętrznych powierzchni ciała ze
zwróceniem szczególnej uwagi na te części, które wykazują
charakterystyczne zmiany powstałe w wyniku niedożywienia lub
otłuszczenia (np. grubość tkanki tłuszczowej, obrzęki, zaniki mięśni, zmiany

13
skórne itp.). Szczegółowe badanie fizykalne ujawnić może obecność
klinicznych objawów niedoborów składników odżywczych.

Niezbędne jest także przeprowadzenie wywiadu o występowaniu chorób w

przeszłości i obecnie, gdyż wiele z nich w istotny sposób wpływa na zmianę
zapotrzebowania organizmu na energię i składniki odżywcze oraz
przyczynia się do występowania ryzyka rozwoju zaburzeń odżywiania i
stanów niedożywienia.

Istotny wpływ na zmiany w stanie odżywienia mają leki, których

długotrwałe stosowanie może przyczynić się do zmian w łaknieniu,

14
wchłanianiu i metabolizmie składników odżywczych (np. na zwiększenie
apetytu wpływają niektóre leki psychotropowe, kortykosteroidy, insulina,
łaknienie zaś zmniejszają leki przeciwnowotworowe, uspokajające,
przeciwdrgawkowe glikozydy naparstnicy). W wywiadzie lekarskim należy
także zwrócić uwagę na stosowanie używek (alkohol i papierosy) i
zażywanie narkotyków

Ocena stanów odżywienia

Głównym celem oceny stanu odżywienia jest identyfikacja grupy chorych

zagrożonych niedożywieniem lub niedożywionych. W celu rozpoznania
stanu niedożywienia u pacjentów przeprowadza się przesiewową oraz
pogłębioną ocenę stanu odżywienia. Ocena pozwala określić stopień
niedożywienia i monitorować postępy leczenia żywieniowego, a także
pogłębianie się stanu niedożywienia u chorych z powodu nieprawidłowej
diety, terapii lub innych przyczyn.

Przesiewowa ocena stanu odżywienia oparta jest na prostych metodach,

pozwala zidentyfikować większość chorych z podwyższonym ryzykiem
wystąpienia stanu niedożywienia. Jej celem jest także identyfikacja chorych,
u których należy przeprowadzić pogłębioną ocenę stanu odżywienia oraz
najprawdopodobniej rozpocząć leczenie żywieniowe.

Wszyscy chorzy powinni zostać poddani przesiewowej ocenie stanu

odżywienia przez osoby odpowiednio w tym celu wykwalifikowane za

15
pomocą najlepszych dostępnych narzędzi, takich jak formularze do
przesiewowej oceny stanu odżywienia.

Procedura oceny powinna być możliwie jak najprostsza oraz ograniczona

pod względem konieczności częstości badania. Powinna także
charakteryzować się wysoką czułością, swoistością, niezawodnością i
użytecznością praktyczną. Każda metoda powinna posiadać protokół
dalszego postępowania w zależności od uzyskanego wyniku.

W sytuacji, gdy chory zagrożony jest stanem niedożywienia lub stan ten
został potwierdzony, należy dokonać pogłębionej analizy za pomocą
obiektywnych metod opartych o analizę wyników badań

16
antropometrycznych, dodatkowych badań biochemicznych i
immunologicznych. U pacjentów chorych na nowotwory pogłębionej oceny
stanu odżywienia dokonuje się najczęściej na podstawie odpowiednich
formularzy, wywiadu żywieniowego, badań antropometrycznych,
składających się z oceny aktualnej masy ciała i niezamierzonego ubytku
masy ciała, a także na podstawie badań biochemicznych.

Badania polegają na ocenie czterech podstawowych czynników, tj.

zmniejszenie masy ciała, zaburzenia w przyjmowaniu pokarmów, aktualny
wskaźnik BMI oraz stopień zaawansowania choroby. Po dokonaniu
subiektywnej oraz obiektywnej analizy, wyniki zostają podsumowane
wnioskiem określającym ryzyko żywieniowe, rodzaj niedożywienia, jego
przyczynę i stopień zaawansowania.

Na jego podstawie wprowadzana jest odpowiednia interwencja żywieniowa

oparta o leczenie żywieniowe o określonej intensywności, a także ustalona
zostaje częstotliwość i dokładność monitorowania stanu odżywienia
pacjenta oraz ewentualna terapia farmakologiczna.

Ocena stanu odżywienia dzieci

Jednym z ważniejszych zadań lekarza pierwszego kontaktu, lekarza

medycyny rodzinnej czy pediatry jest monitorowanie i ocena rozwoju
dziecka. Powinny one być integralną częścią każdego badania
przedmiotowego małego pacjenta.

17
Systematyczna ocena stanu odżywienia, który jest wykładnikiem podaży,
trawienia, wchłaniania i wykorzystywania składników odżywczych, pozwala
na odpowiednio wczesne wykrycie zaburzeń i wdrożenie właściwego
postępowania profilaktycznego lub diagnostyczno-leczniczego. Zaburzenia
stanu odżywienia zakłócają procesy wzrostu i dojrzewania. Często są one
pierwszym, a czasami jedynym objawem choroby przewlekłej lub
zaniedbania w rodzinie.

W ocenie stanu odżywienia w codziennej praktyce warto posługiwać

się schematem ABCD:

A. antropometria – pomiary masy ciała i wysokości – porównanie z

układami odniesienia,

B. badania biochemiczne – stosowane zwykle w podejrzeniu

niedoborów żywieniowych,

C. ocena kliniczna (ang. clinical evaluation), czyli wywiad i badanie

przedmiotowe,

D. dieta – ocena zwyczajów żywieniowych – jakościowa i ilościowa.

Jednorazowa ocena tych wykładników (ang. cross-sectional analysis)

pozwala określić jedynie, czy stopień rozwoju dziecka jest prawidłowy,
natomiast powtarzanie pomiarów w określonych odstępach czasu (ang.
longitudinal analysis) jest źródłem znacznie większej liczby informacji –
pozwala na oszacowanie harmonijności rozwoju i oddziaływania różnych
czynników w czasie (np. chorób przewlekłych, stosowanych diet

18
eliminacyjnych, żywieniowych niedoborów jakościowych i ilościowych oraz
stresu psychicznego), a także umożliwia ocenę efektu stosowanego leczenia.

Wywiad powinien uwzględnić:

• dane dotyczące rodziców i rodzeństwa: wagę i wzrost, tempo

wzrastania i ewentualne hormonalne, metaboliczne oraz inne
zaburzenia/problemy występujące w rodzinie, czynniki
paragenetyczne: wiek rodziców i kolejność ciąż, – przebieg
dotychczasowego rozwoju psychoruchowego dziecka oraz wzrastania
i dojrzewania,

• szczegółową dietę i nawyki żywieniowe rodziny: jakość i ilość

spożywanych produktów oraz płynów w posiłkach, liczba posiłków w
ciągu dnia, ich regularność, najlepiej analizowane na podstawie zapisu
diety prowadzonego przez min. 3 dni,

• aktywność dziecka: zajęcia dodatkowe, formy wypoczynku, ruch,

• dolegliwości: bóle brzucha, zaburzenia łaknienia, nadpobudliwość,

zaburzenia snu, sposób wypróżnień,

• aktualne i przebyte choroby, wcześniej rozpoznane wady,

przyjmowane leki,

• sytuację społeczną i ekonomiczną rodziny: wykształcenie rodziców,

warunki mieszkaniowe.

Badanie przedmiotowe – w badaniu fizykalnym należy zwrócić szczególną

uwagę na typ budowy i proporcje ciała, skórę z tkanką podskórną, włosy,

19
paznokcie, stan uzębienia, dziąsła i śluzówki jamy ustnej, stadium rozwoju
cech płciowych, wielkość gruczołu tarczowego, a także zachowanie pacjenta
oraz jego samoocenę.

Uważa się, że badanie przedmiotowe nie jest czułym instrumentem nawet w

rękach doświadczonego klinicysty, gdyż apatia, senność, osłabienie, bladość
powłok czy zaburzenia troficzne skóry i włosów nie zawsze są zauważalne w
łagodnym lub umiarkowanym upośledzeniu stanu odżywienia, a nadwaga
może łatwo ujść uwadze. Wyżej wymienione objawy często są traktowane
jako skutek choroby podstawowej i w związku z tym niewymagające
dodatkowej diagnostyki.

20
Badania antropometryczne – w skrócie ocenę antropometryczną stanu
odżywienia możemy podzielić na trzy etapy:

1. Przeprowadzenie pomiarów antropometrycznych.

2. Porównanie uzyskanych danych z biologicznymi układami

odniesienia, czyli „normą”.

3. Interpretacja uzyskanych wyników w stosunku do norm

populacyjnych i układu odniesień.

Do podstawowych pomiarów oceniających rozmiary ciała należą:

• masa ciała,

• wysokość ciała (u niemowląt i dzieci niestojących – długość ciała),

• obwód głowy,

• obwód klatki piersiowej.

Pomiary należy wykonywać często (np. co miesiąc) u niemowląt, a następnie

co około pół roku aż do okresu pokwitania. Regularne pomiary obwodu
głowy i klatki piersiowej są szczególnie ważne u dzieci do 3. r.ż. Aktualnie nie
ma polskich wytycznych regulujących częstość pomiarów, natomiast
Amerykańska Akademia Pediatrii (AAP) zaleca rutynowe wizyty (na których
przeprowadza się pomiary ciała) w 1. i 2. tygodniu życia, 2., 4., 6., 9., 12., 15.,
18. m. ż., raz w roku od 2. do 6. r. ż., a następnie co 2 lata aż do okresu
adolescencji.

21
Masa ciała

Pomiar masy ciała powinno się wykonywać zawsze u dzieci rozebranych!

Waga niemowlęca służy do pomiaru w pozycji leżącej, a waga lekarska do
pomiaru dzieci starszych, które potrafi ą samodzielnie na niej stanąć. Wynik
pomiaru na wadze niemowlęcej powinien być odnotowany z dokładnością
do 10 g, a dla dzieci starszych, na wadze lekarskiej, z dokładnością do 100 g.

Dzieci, które wykazują niepokój i (lub) strach przed samodzielnym

staniem/leżeniem na wadze, należy zważyć wraz z trzymającym je na ręku
opiekunem, następnie zważyć samego opiekuna i po odjęciu wyniku uzyskać
masę samego dziecka.

Długość/wysokość ciała

Do pomiaru długości ciała u niemowlęcia w pozycji leżącej na plecach,

wyprostowanego, u którego jedna osoba mierząca przytrzymuje głowę, a
druga pięty i prostuje kolana, służą listwa pomiarowa, ławeczka Epsteina, a
także liberometr.

Pomiar wysokości (u dzieci stojących, zwykle powyżej 18. m. ż.) powinien

odbywać się po zdjęciu butów, skarpet, rajstop, rozebraniu się do bielizny i
rozpuszczeniu upiętych włosów. Dziecko przyjmuje pozycję stojącą,
swobodnie wyprostowaną, Z kończynami dolnymi wyprostowanymi i
złączonymi, stopami lekko rozwartymi i równomiernie obciążonymi, z głową
ustawioną w pozycji frankfurckiej – górne krawędzie otworów słuchowych

22
zewnętrznych i dolna krawędź oczodołu znajdują się na tym samym
poziomie.

Należy poprosić pacjenta o wykonanie głębokiego wdechu oraz chwilowe

zatrzymanie powietrza w płucach i dokonać pomiaru. Pomiary mogą być
przeprowadzane przy użyciu stadiometrów, taśmy krawieckiej i ekierki, a
także antropometru typu Martina. Uwaga: nie poleca się stosowania
wzrostomierzy umieszczonych przy wadze lekarskiej

Żywienie w szpitalu

Celem dokonania oceny żywienia w szpitalach należy:

• przeprowadzić analizę jakościową jadłospisów,

• określić ilość posiłków podawanych w ciągu dnia,
• obliczyć wartość energetyczną i odżywczą racji pokarmowych lub
posiłków, na podstawie tabel składu i wartości odżywczej produktów,
• porównać uzyskane wyniki z normami żywienia człowieka oraz
szczegółowymi zaleceniami dla poszczególnych diet leczniczych.

Analiza jakościowa żywienia w szpitalu

W jakościowej ocenie żywienia należy zwrócić uwagę na właściwy dobór

produktów, regularność i skład posiłków oraz sposób przygotowywania
posiłków i potraw.

23
Przy właściwym doborze produktów należy zwrócić uwagę na:

• urozmaicenie posiłków z punktu widzenia doboru produktów z

uwzględnieniem ich sezonowości,
• dodatek warzyw i owoców do każdego posiłku, przy tym asortyment
powinien być różnorodny, część warzyw i owoców winna być
podawana w postaci surowej,
• zmniejszenie spożycia masła i śmietany,
• obecność w jadłospisach jogurtu lub mleka acidofilnego, w związku z
przyjmowaniem przez wielu chorych w szpitalach antybiotyków,
• ograniczenie spożycia tłustego twarogu i serów podpuszczkowych
przez osoby dorosłe i starsze,
• rodzaj i ilość używanego tłuszczu – masło i smalec zastępować olejami
roślinnymi i miękkimi margarynami, wszystkie posiłki powinny być
przyrządzane z małą ilością tłuszczu, tłuszcze w postaci niezmienionej
termicznie należy dodawać do gotowych już potraw,

24
 • zmniejszanie spożycia cukru,
• rodzaj mięsa i wędlin – ograniczanie mięsa czerwonego oraz tłustych
wędlin na rzecz zwiększenia spożycia drobiu i chudych wędlin,
• spożycie jaj (do 2 szt. tygodniowo) przez chorych dorosłych,
• spożycie ryb (w tym głównie morskich),
• ilość podawanych płynów.

Regularność i skład posiłków obejmuje:

• liczbę posiłków oraz przerwy między nimi (nie dłuższe niż 6 godzin dla
osób dorosłych i 4 godziny dla dzieci do 15 lat), co oznacza, że osoby
dorosłe powinny spożywać co najmniej 3 posiłki dziennie, dzieci zaś i
młodzież – 4-5 posiłków w ciągu dnia,
• posiłki podstawowe (I śniadanie, obiad, kolacja), które powinny
zawierać produkty będące źródłem pełnowartościowego białka
(mleko i produkty mleczne, mięso i jego przetwory, jaja, ryby),
węglowodany złożone (głównie pochodzące z przetworów
zbożowych) oraz warzywa i owoce.

Przy przygotowywaniu posiłków i potraw zwraca się uwagę na:

• sposób przyrządzania potraw – unikanie smażenia i pieczenia w

sposób tradycyjny na rzecz gotowania w wodzie i na parze oraz
pieczenia w folii,
• konsystencję i kolorystykę posiłków,
• sposób przyprawiania potraw – podniesienie walorów smakowych
przez dodatek łagodnych przypraw i ziół sprzyjających lepszej

25
 akceptacji posiłków przez chorych, u których łaknienie często jest
upośledzone,
• sposób zagęszczania potraw – stosowanie zawiesiny mąki z wodą lub
mlekiem, ewentualnie słodkiej śmietanki, jeśli jest dozwolona,
• jakość surowców użytych do przyrządzania potraw – produkty
powinny być bardzo świeże i dobrej jakości, niewskazane jest
przetrzymywanie ich przez dłuższy czas w lodówce, z uwagi na
większą podatność przewodu pokarmowego osób chorych na wszelkie
zakażenia bakteryjne i procesy fermentacyjne.

Ocena wartości energetycznej i odżywczej diet szpitalnych

Do wykonania pogłębionej oceny sposobu żywienia należy obliczyć wartość

odżywczą racji pokarmowych na podstawie tabel składu i wartości
odżywczej produktów oraz porównać ją z obowiązującymi normami
żywienia. Najlepiej dokonać takiej oceny przy pomocy programów
komputerowych uwzględniających straty technologiczne (tj. zachodzące
podczas obróbki wstępnej i termicznej produktów) oraz resztki talerzowe.

Oceny wartości energetycznej i odżywczej diet szpitalnych dokonuje się

przez porównanie średnich wartości z dziesięciu kolejnych dni (dekady) do
szczegółowych zaleceń dla danej diety leczniczej oraz norm żywienia
człowieka, które wprawdzie nie muszą być bezwzględnie realizowane
każdego dnia dla określonych rodzajów składników odżywczych, powinny
jednak być spełnione w ciągu kilku/kilkunastu dni.

26
Ocenę żywienia szpitalnego, opisaną powyżej, dokonuje się na etapie
planowania jadłospisów oraz podczas kontroli funkcjonowania kuchni
szpitalnych lub cateringu. Natomiast ten sposób oceny jest niewystarczający,
kiedy zachodzi potrzeba oceny wartości energetycznej i odżywczej diety
konkretnego pacjenta, czyli gdy należy dokonać oceny spożycia na poziomie
indywidualnym.

Wówczas należy zebrać dokładne informacje o wszystkich produktach i

potrawach spożywanych przez badaną osobę, łącznie z żywnością
dokupioną na terenie szpitala lub przyniesioną przez osoby odwiedzające
chorego. Wiadomo bowiem, że oprócz diety szpitalnej chorzy często
korzystają z różnych form indywidualnego dożywiania.

W uzupełnianiu żywienia szpitalnego istotną rolę odgrywają indywidualne

zakupy żywności przez pacjentów podczas ich pobytu w szpitalu oraz
pożywienie przynoszone z domu (przez osoby odwiedzające), najczęściej
przez członków rodziny chorego.

Metody prospektywne - służą do oceny bieżącej diety, a należą do nich takie

metody, jak:

• duplikaty diet,
• zapis wagowy,
• zapis szacunkowy (zapis spożycia),
• lista kontrolna produktów i potraw.

27
W warunkach szpitalnych, do oceny sposobu żywienia pacjenta najbardziej
nadaje się metoda zapisu spożycia, polegająca na zapisywaniu przez
określoną ilość dni wszystkich spożytych produktów, potraw, napojów i
przekąsek. Wielkość porcji ocenia się w miarach domowych lub handlowych
oraz przy użyciu takich pomocy, jak albumy, zdjęcia produktów i potraw czy
ich modele. Składniki odżywcze są wyliczane w oparciu o aktualne wydanie
tabel wartości odżywczej produktów i potraw.

Zapis spożycia musi zawierać dokładny opis produktów i potraw oraz

sposób ich przyrządzenia. Po zakończeniu badania zapisy muszą być
sprawdzone przez dietetyka w obecności pacjenta, co w znacznym stopniu
wpływa na wiarygodność uzyskanych wyników. Aby dokonać pogłębionej
analizy sposobu żywienia pacjenta, zapis spożycia powinien obejmować co
najmniej trzy dni, ale nie więcej niż 7 dni, ponieważ przy dłuższym okresie
zapisu spada zaangażowanie osoby prowadzącej zapis, co niekorzystnie
wpływa na wynik badania.

Metody retrospektywne - służą do badania spożycia z bardziej lub mniej

odległej przeszłości. Do metod retrospektywnych należą między innymi:

• wywiad o spożyciu z ostatnich 24 godzin poprzedzających badanie,

• kwestionariusz częstotliwości (i ilości) spożycia,
• historia żywienia (historia diety),
• metody jakościowe oceniające poszczególne posiłki (np. metoda
Bielińskiej) lub całodzienne jadłospisy (np. metoda Szczygłowej, z
modyfikacjami Szewczyńskiego, Starzyńskiej).

28
Spośród metod retrospektywnych, do badania sposobu żywienia pacjenta w
warunkach szpitalnych, najlepiej nadaje się wywiad o spożyciu z ostatnich
24 godzin poprzedzających badanie. Polega on na zebraniu od pacjenta
informacji o spożyciu w ostatnich 24 godzinach poprzedzających badanie,
łącznie z okresem nocy, wszystkich produktów, potraw i napojów w ramach
podstawowych posiłków, jak i w formie pojadania między posiłkami.
Wielkości porcji szacuje się w miarach domowych, handlowych, opisowo
oraz przy pomocy albumu fotografii, modeli i figur geometrycznych.

Aby prawidłowo ocenić sposób żywienia pacjenta, należy przeprowadzić

kilka wywiadów, gdyż na podstawie pojedynczego wywiadu 24-godzinnego
nie można dokonać oceny sposobu żywienia konkretnego pacjenta.
Szczególne miejsce w badaniach retrospektywnych zajmują metody
jakościowe oceniające poszczególne posiłki lub całodzienny jadłospis.

Aby zastosować metodę jakościową, potrzebne jest przeprowadzenie

dokładnego wywiadu o spożyciu wszystkich produktów, potraw i napojów,
zgodnie z metodyką wywiadu o spożyciu z ostatnich 24 godzin
poprzedzających badanie, lecz bez określania spożytych ilości

Podsumowanie

 Zapoznaj się z treścią lekcji. Gdy opanujesz już cały materiał

zawarty w dziale, przystąp do testu cząstkowego.

29
 Literatura uzupełniająca:

1. Gronowska-Senger A., Zarys oceny żywienia, Warszawa 2013.

2. Jarosz M., Praktyczny podręcznik dietetyki, Warszawa 2010.
3. Jarosz M., Zasady prawidłowego żywienia chorych w szpitalach, Warszawa
2011.
4. Wronka L., Sińska B., Wójcik Z., Przegląd metod oceny stanu odżywienia
osób dorosłych. Cz. I. Metody antropometryczne, „Żywienie Człowieka i
Metabolizm”, 2010, nr 4.

30