BAHAGIAN PENDIDIKAN TEKNIK DAN VOKASIONAL

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA

ARAS 5 & 6, BLOK E14, KOMPLEKS E,
PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA

KERTAS PENERANGAN
( INFORMATION SHEET )
KOD DAN NAMA
HT-012-2:2012
PROGRAM /
PROGRAM’S CODE & FOOD PREPARATION AND PRODUCTION
NAME
TAHAP / LEVEL DUA ( 2 )

NO. DAN TAJUK UNIT HT-012-2:2012/C09/HSK2043

KOMPETENSI /
COMPETENCY UNIT CATERING SET-UP ACTIVITIES
NO. AND TITLE

1. MENGENALPASTI TEMPAT DAN RUANG YANG

SESUAI UNTUK AKTIVITI PERKHIDMATAN
KATERING
2. MENGENALPASTI JENIS-JENIS HIDANGAN BUFET,
NO. DAN PENYATAAN
MENU DAN SUSUN ATUR UNTUK AKTIVITI
AKTIVITI KERJA /
WORK ACTIVITIES PERKHIDMATAN KATERING.
NO. AND STATEMENT
3. MENGENALPASTI PERKAKASAN DAN PERALATAN
YANG DIPERLUKAN UNTUK AKTIVITI
PERKHIDMATAN KATERING.
4. MENJALANKAN AMALI AKTIVITI PERKHIDMATAN
KATERING.
Muka Surat /Page: 1
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C09/HSK2043/P(1/4)
Drp/of : 12

TAJUK/TITLE : TEMPAT DAN RUANG UNTUK AKTIVITI KATERING &

JENIS-JENIS HIDANGAN BUFFET, MENU DAN SUSUN
ATUR KATERING.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C09/HSK2043/P(1/4) Page : 2 of : 12

TUJUAN/PURPOSE :

Pelajar yang kompeten di dalam Unit Kompetensi ini seharusnya mampu

mengenalpasti tempat dan ruang yang disediakan, jenis-jenis hidangan buffet, menu
dan susun atur untuk perkhidmatan catering, memilih perkakasan dan peralatan
yang diperlukan serta mampu menjalankan amali perkhidmatan ketring. Di samping
itu, pelajar juga perlu mengamalkan amalan kebersihan dan keselamatan di tempat
kerja bergantung pada prosedur persekitaran tempat kerja.

PENGENALAN :

Industri perkhidmatan katering merupakan industri makanan yang

merangkumi tempat-tempat, industitusi dan syarikat-syarikat yang menyediakan
makanan yang dimakan di luar rumah. Industri ini termasuklah restoran, sekolah,
kafeteria hospital, perniagaan katering dan sebagainya. Perkhidmatan katering
mempunyai 2 jenis iaitu on premises catering (catering dipremis) dan off site
premises catering (catering di luar premis). Katering adalah segmen pelbagai rupa
perkhidmatan makanan industri. Terdapat satu segmen khusus untuk semua jenis
perniagaan katering. Industri perkhidmatan makanan dibahagikan kepada tiga
klasifikasi umum iaitu segmen komersial, segmen bukan komersial dan segmen
ketenteraan. Pengurusan katering menjalankan tugas sebagai merancang,
mengurus, mengawal dan melaksanakan segala urusan di dalam sesebuah
organisasi katering. Setiap aktiviti di dalam penyediaan dan penyampaian makanan,
minuman, dan perkhidmatan berkaitan perlulah berdaya saing dan menguntungkan
syarikat. Industri perkhidmatan katering memerlukan jumlah pekerja yang ramai
untuk memenuhi persepsi pelanggan bagi bayaran yang telah mereka laburkan.

Perniagaan katering bukanlah perniagaan teras bagi sesebuah oranisasi

namun, perkhidmtan yang baik dan memnuhi kehendak pelanggan akan menjadikan
sesuatu perniagaan itu berjaya dan berkembang pesat. Pengurusan perkhidmatan
dan fasiliti yang berkualiti mampu membantu organisasi mencapai objektif yang
diinginkan. Ini sekaligus dapat melancarkan perjalanan pengoperasian organisasi
tersebut samada berbentuk kafeteria, dewan makan dan sebagainya.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C09/HSK2043/P(1/4) Page : 3 of : 12

1.0 DEFINISI DAN OBJEKTIF PERKHIDMATAN KATERING

Katering adalah perkhidmatan yang menyediakan makanan dan minuman

untuk sesuatu majlis atau jamuan yang diadakan oleh individu,syarikat atau
organisasi. Industri ini termasuk restoran, kafeteria sekolah dan hospital, kafeteria
yang beroperasi dengan pelbagai format, termasuk kafeteria di dalam premis dan di
luar premis.

Menurut Patti, J.S Dan Stefanelli J.M (1992), objektif utama sesuatu
perniagaan catering adalah :

a) Untuk menyediakan hidangan yang beselera dan mengandungi khasiat yang

sempurna.
b) Untuk memberi layanan dengan kualiti yang konsisten - Pelanggan akan
berpuas hati sekiranya layanan yang diberikan adalah sepadan dengan apa
yang telah dijanjikan. Ini akan menyebabkan ‘repeat patronage’ yang mana
pelanggan akan kembali semula untuk menjamu selera di kafeteria tersebut
dan juga memberikan positive referrals di mana pelanggan akan
menyampaikan mesej yang baik kepada orang ramai mengenai layanan yang
diterima daripada restoran atau kafeteria tersebut.
c) Untuk mendapatkan keuntungan yang sepadan dengan perkhidmatan yang
disediakan dan memenuhi objektif kewangan organisasi.
d) Menyampaikan sesuatu imej yang tertentu - Persembahan perkhidmatan
yang disediakan dan akhirnya mencerminkan persembahan keseluruhan
organisasi. Oleh itu, imej yang disampaikan haruslah selaras dengan
matlamat organisasi secara keseluruhan.
e) Membentuk reputasi yang diharapkan – Pelanggan perlu berasa yakin
bahawa keperluan mereka akan dipenuhi. Oleh itu perkhidmatan catering
oleh organisasi perlu memainkan peranan yang penting dalam membentuk
reputasi organisasi.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C09/HSK2043/P(1/4) Page : 4 of : 12

1.1 JENIS-JENIS KATERING

Terdapat dua jenis katering utama dalam industri catering di Malaysia iaitu katering
di dalam premis (on-site catering) dan katering di luar premis (off-site catering).

1.1.1 KATERING DI DALAM PREMIS (ON-SITE CATERING)

Katering di dalam premis merujuk kepada semua jenis penyediaan bagi
sesuatu majlis bankuet,majlis sambutan atau jamuan makan yang diadakan di
dalam premis fizikal atau ruang di dalam bangunan pihak penganjur atau
pihak yang menguruskan majlis tersebut. Katering di dalam premis
melibatkan penyediaan majlis, hiasan, hidangan makanan dan minuman serta
proses perkhidmatan penyajian makanan yang dilaksanakan di dalam sebuah
premis. Kebanyakkan hotel dan restoran mempunyai ruang khas dan
kemudahan yang boleh memenuhi keperluan dan permintaan pelanggan
untuk katering jenis ini. Contoh lain bagi katering di dalam premis ialah
katering hospital, katering sekolah, katering kolej dan universiti.

1.1.2 KATERING DI LUAR PREMIS (OFF-SITE CATERING)

Katering di luar premis pula merupakan semua jenis penyediaan bagi sesuatu
majlis yang diadakan di lokasi luar yang jauh dari bangunan pihak penganjur
atau pihak yang menguruskan majlis tersebut,contohnya seperti di rumah
pelanggan, taman, galeri seni lukis atau mungkin di ruang parkir. Bagi
katering jenis ini, semua staf,makanan dan hiasan akan dihantar ke lokasi
berkenaan. Tempat dan suasana sentiasa berubah dan berbeza kerana
lokasi yang ditetapkan oleh pelanggan dengan ruang dan kemudahan yang
terhad. Jenis sajian dan penyediaan adalah berdasarkan harga yang telah
dipersetujui oleh pelanggan. Katering di luar premis termasuklah katering
majlis perkahwinan, parti dan konvensyen. Katering di luar premis melibatkan
persiapan sajian di dapur berpusat atau central kitchen, kemudian sajian
dihantar dan disajikan di lokasi yang ditentukan oleh pelanggan.
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C09/HSK2043/P(1/4) Page : 5 of : 12

1.2 CARTA ORGANISASI BAHAGIAN KATERING

Setiap organisasi katering atau bankuet mempunyai pelbagai jenis jawatan. Jawatan
yang terdapat itu mempunyai hieraki tertentu. Gelaran jawatan yang wujud di
bahagian dapur, bankuet dan/atau restoran adalah seperti dalam rajah dibawah.

Sebuah organisasi katering/bankuet terbahagi kepada dua bahagian utama iaitu

bahagian dapur dan bahagian restoran atau bankuet. Setiap bahagian tersebut
mempunyai gelaran jawatan yang tersendiri.

PENGURUS
RESTORAN

KAPTEN /
PENYELIA

KETUA
PRAMUSAJI

SENIOR SENIOR SENIOR

WAITER WAITER WAITER

PRAMUSAJI

BUSBOY /
BUSGIRL

RAJAH 1 : CARTA ORGANISASI RESTORAN

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C09/HSK2043/P(1/4) Page : 6 of : 12

1.3 KATERING BERPUSAT DAN KATERING TIDAK BERPUSAT (CENTRALIZED

& DECENTRALIZED)

Pemusatan dan desentralisasi adalah dua jenis struktur, yang boleh ditemui dalam
organisasi, kerajaan, pengurusan dan bahkan dalam pembelian. Pemusatan kuasa
bermaksud kuasa perancangan dan membuat keputusan secara eksklusif di tangan
pengurusan atasan. Ia merujuk kepada semua kuasa di peringkat puncak.
Sebaliknya, desentralisasi merujuk kepada penyebaran kuasa oleh pengurusan
puncak kepada pengurusan peringkat pertengahan atau rendah. Ia adalah delegasi
kuasa, di semua peringkat pengurusan.

Perbandingan antara Katering Berpusat dan Tidak Berpusat

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C09/HSK2043/P(1/4) Page : 7 of : 12

PERBEZAAN BERPUSAT TIDAK BERPUSAT

Meaning Pengekalan kuasa dan Penyebaran kuasa, tanggung jawab

(Makna) kuasa berkenaan dengan dan kebertanggungjawaban kepada
perancangan dan pelbagai peringkat pengurusan,
keputusan, dengan pihak dikenali sebagai Desentralisasi.
pengurusan atasan , (tidak berpusat)
dikenali sebagai
Sentralisasi. (berpusat)

Involves Pengekalan kuasa yang Penyebaran kuasa sistematik.

(Penglibatan) sistematik dan konsisten.

Menegak
Aliran Terbuka dan Percuma
Komunikasi

Keputusan Lambat Lebih cepat

Kebaikan Koordinasi dan Perkongsian beban dan

Kepimpinan yang betul tanggungjawab

Kuasa dalam
membuat Terlibat dengan Ahli mempunyai kuasa membuat
keputusan pengurusan atasan keputusan

Sebab Kawalan yang besar terhadap

Kawalan yang tidak organisasi
mencukupi ke atas
organisasi

Kesesuaian Organisasi bersaiz kecil Organisasi bersaiz besar

NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C09/HSK2043/P(1/4) Page : 8 of : 12

1.4 HUBUNGAN ANTARA BAHAGIAN YANG TERLIBAT DI DALAM

PENGOPERASIAN KATERING DI HOTEL
Berikut merupakan bahagian yang terlibat dalam pengoperasian catering di hotel;
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C09/HSK2043/P(1/4) Page : 9 of : 12

1.5 PENGENALAN SUSUN ATUR KATERING DAN FUNGSINYA

Berikut merupakan jenis susun atur katering dan fungsinya

Contoh 1 : Susun atur dan pelan lantai dapur komersial/dapur hotel

 Page : 10 of :
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C09/HSK2043/P(1/4)
12

PLAN B

Contoh 2 : Susun atur dan pelan lantai dapur komersial bersama restoran

PLAN B

Contoh 3 : Susun atur dan pelan lantai restoran

 Page : 11 of :
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C09/HSK2043/P(1/4)
12

Contoh 4 : Susun atur dan pelan lantai dewan bankuet

1.6 PEMILIHAN LOKASI DAN RUANG DALAM PERKHIDMATAN KATERING

Sesebuah organisasi yang menyediakan perkhidmatan katering hendaklah

memikirkan implikasi pemilihan lokasi dan ruang dalam operasi perkhidmatan
katering kerana pemilihan ini boleh membawa kejayaan atau kegagalan sesebuah
perkhidmatan katering. Ciri-ciri pemilihan lokasi dan ruang ialah :

a) Lokasi:

Lokasi yang strategik dengan kemudahan prasana yang lengkap seperti tempat
letak kereta, selesa dan kondusif untuk pelanggan.
 Page : 12 of :
NO. KOD / CODE NO. HT-012-2:2012-C09/HSK2043/P(1/4)
12

b) Kebersihan premis perniagaan:

Kualiati makanan dan minuman yang sentiasa dijaga dan dipantau oleh badan
tertentu. Penggunaan peralatan yang tidak pecah dan bersih

c) Kualiti makanan yang dijual:

Menitikkan kualiti makanan dengan tidak mencampur adukkan makanan yang telah
lama dimasak dengan yang baru dimasak untuk memastikan kesegaran makanan.
Makanan tidak terdedah pada suhu bilik untuk mengelakkan berlakunya
pencemaran makanan. Sentiasa menghidangkan makanan yang segar dan di
masak dalam kuantiti yang diperlukan.

d) Pengendali makanan:

Cepat menyediakan makanan yang dipesan. Mesra pelanggan serta mempunyai

etika dan bersopan terhadap pelanggan.

e) Kualiti perkhidmatan:

Susunan meja yang selesa serta kemudahan yang bersih , lantai tidak licin dan
berminyak. Mempunyai kemudahan seperti televisyen, alat penghawa dingin serta
waktu perniagaan yang tetap. Kawasan penyediaan makanan adalah terbuka agar
pelanggan dapat melihat pengendali makanan menyediakan makanan.

f) Harga berpatutan :

Sesuai dengan makanan yang disajikan dan tempat yang disediakan.