PRINCIPLES OF MICROBIOLOGY and FERMENTATION

TECHNOLOGY in BIOTECHNOLOGY

1. Introduction

2. Micro-organisms importance in biotechnology processes.

3. Strain improvement; mutation, recombination, protoplast fusion.

4. Microbial growth kinetics; principles of batch, fed-batch and continuous
fermentation processes; sterilisation of culture media; stirring, mixing and
aeration of fermentation cultures.
5. Laboratory scale production of an enzyme with applications in the food
industry.

6. Scale-up of fermentation processes.

7. Protein recovery and purification

MIDTERM EXAM
APPLICATIONS of BIOTECHNOLOGY to FOOD
PRODUCTS

8. Bacteria-based products; dairy, meat, fish and vegetable products,

vinegar and additives.
9. Yeast-based products; food yeasts, alcoholic beverages and bread.
10. Othermicrobial based products: enzymes, microbial biomass protein
/ Single Cell Protein (SCP), additives and smart foods
11. Kuis !!! , then Transgenic Organisms
12. Testing and analysis of genetically modified (GM) foods; protein-based
methods to detect the transgene product
13. DNA-based methods to detect the transgene or associated marker or
regulatory sequences.
14. Safety evaluation of novel food products. Benefits and risks of GM foods
FINAL TERM EXAM
10. Other microbial based products: enzymes, microbial biomass protein
(MBP), additives and “smart foods”

FOOD INDUSTRIAL BIOTECHNOLOGY

10. Produk berbasis mikroba

lainnya: Enzim, protein biomass
mikroba, Additif, dan “smart
foods”
Dr. Rini Triani

DEPARTEMENT OF FOOD TECHNOLOGY

FACULTY OF ENGINEERING
PASUNDAN UNIVERSITY
Learning outcomes

§ Mahasiswa mengetahui dan memahami jenis- jenis produk pangan

berbasis mikroba lainnya:
§ Enzim, ----
§ protein biomass mikroba, -----
§ Additif ----
§ Smart foods & / Novel Foods
Pendahuluan

§ Smart foods, dikenal juga dengan nama modern/novel/ designer

materials/foods, istilah yang digunakan untuk menggambarkan
pengembangan baru pada produk pangan. Contoh:
§ Vegan gelatin
§ Meatless meat
§ Cultured coffee
§ Dairy free milk
§ Probiotic fruit juice
§ Probiotic chips
§ Fermented cooking oil
§ Dan lain-lain
 Video: What is Novel Food?

https://www.youtube.com/watch?v=yyySfT4_1Ss
Novel Food, Definisi:

Definisi Novel Food

§ Produk makanan yang belum pernah dikonsumsi secara signifikan oleh
manusia, sebelum 15 Mei 1997, - yaitu ketika regulasi pertama mengenai
novel food diterapkan di Eropa.
§ 'Novel Food dapat berupa
1. produk makanan yang baru dikembangkan,
2. produk pangan inovatif,
3. produk pangan yang diproduksi menggunakan teknologi dan proses
produksi baru, termasuk juga
4. produk makanan tradisional yang belum pernah dikenal umum
sebelumnya.
Novel Food, Definisi:
Contoh-contoh Produk Novel Food:
§ Sumber baru vitamin K (menaquinone) atau ekstrak dari makanan yang
sudah ada sebelumnya (Antarctic Krill oil yang kaya akan phospholipids dari
Euphausia superba), produk pertanian dari negara dunia ketiga (chia seeds,
jus buah mengkudu /noni fruit juice), juga produk pangan yang diperoleh/
dibuat dari proses produksi baru (UV-treated food, milk, bread, mushrooms
dan yeast).
Syarat-syarat Novel Food

1. Aman bagi konsumen

2. Dilabeli dengan baik dan tepat, tidak menipu konsumen
3. Jika novel food ditujukan untuk mengganti suatu produk pangan lain,
tidak boleh berbeda kualitas nutrisi nya

4. Otorisasi novel food ini harus dilakukan sebelum pemasaran,

untuk dilakukannya evaluasi sesuai dengan syarat-syarat di atas.
 Produk: Vegan Gelatin - Geltor

§ Latar belakang. “Pengganti” gelatin yang vegan sudah ada di pasaran,

diantaranya: agar-agar, pectins, strches, gums - Tapi mereka tidak sama cita
rasanya dengan gelatin
§ Geltor: produksi protein rekombinan – kolagen dari urutan DNA
terprogram, dan menggunakan mikroba untuk memproduksinya.
§ Urutan DNA dari gelatin mastodon, dan memprogram mikroba (bakteri
dan yeast) untuk memproduksinya. Tidak ada hewan yang digunakan
dalam produksi
§ Menggunakan fermenter cair yang telah terprogram sesuai rancangan
§ Labeling: bio-identical dengan gelatin, jadi namanya tetap gelatin, tapi bukan
protein hewani

https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2016/08/16/Gelzen-
seeks-to-disrupt-gelatin-market-with-vegan-alternative
Produk: Cultured Protein - Hempe
§ Fermentasi protein nabati untuk meningkatan rasa dan meningkatkan profil nutrisi
nya
§ Rendah kalori, lemak dan gula, zero kolesterol, dan profil asam amino yang unik
§ Dibuat dari chickpeas dan biji hemp. Di fermentasi seperti tempe, kaya omega 3,
dibuat tanpa soy maupun gluten, dapat dibuat menjadi burger, bacon, dll

https://www.hempeplantprotein.com/
 Produk: Cultured Coffee
§ Cultured Coffee adalah minuman berenergi tinggi yang ditemukan karena
adanya teknologi fermentasi
§ Tidak seperti wine coffee, Cultured coffee ini lebih mudah dicerna, tidak
terlalu pahit, dan tidak terlalu asam
§ Menggunakan natural controlled fermentation: mampu mengurangi
konsentrasi 4 molekul utama kopi yang membuat tidak nyaman: catechol,
caffeine, hydroxyhydroquinone and pyrogallol
§ Energi lebih terjaga - mengandung hanya sedikit kafein, dan lebih banyak
theophylline – alternative kafein yang lebih banyak ditemukan di coklat dan teh
§ Hasilnya energi yang diinduksi jadi lebih seimbang & tanpa adanya jitters
(reaksi gemetar pada tangan dan degup jantung meningkat kuat)
§

https://www.
Cultured Coffee

Profil gula yang unik dari cultured coffee (merah) vs. control (hitam) (HPAEC)

Tahapan proses cultured coffee. Proses

fermentasi dengan komposisi bakteri
yang unik yang telah dirancang oleh Berkolaborasi dengan Pulley Collective,
produsen. fasilitas roaster kelas dunia di Brooklyn
 Video: Cultured Coffee

https://www.youtube.com/watch?v=3QR2zewc9sA
https://ksr-video.imgix.net/projects/1985448/video-567117-h264_high.mp4
 Produk: Meatless Meat
1. Daging dari protein nabati / Plant-based meat (produk patty burger dari Impossible
foods) and
2. clean meat (produk daging ayam/sapi/dll yang ditumbuhkan di lab dari Memphis food)
§ Perusahaan-perusahaan baru di industry makanan, seperti Impossible Foods and
Memphis Meats, tidak mentargetkan konsumen vegetarian untuk produk mereka,
melainkan konsumen pecinta daging yang khawatir dengan isyu dan masalah
lingkungan seperti penggunaan sumber daya karbon yang besar pada peternakan sapi
penghasil daging, serta limbah peternakan yang merusak lingkungan.
Cultured Meat – ditumbuhkan di Lab
Plant based Meat – ”daging” dari protein
nabati – Impossible Food Burgers
Video: Science behind - Impossible Food: Plant-based Meat

https://www.youtube.com/watch?v=ebNeUihciDI
 Video: Cultured Meat – Memphis Food: Clean Meat

https://youtu.be/Nu564iYUpZA
https://www.youtube.com/watch?v=xWYzYlRZgbI
Video: Lab grow meat - Memphis Food: Clean Meat

https://www.youtube.com/watch?v=gLiNNvfosxE
 Video: First Lab grown Beef - Memphis Food: Clean Meat

https://www.youtube.com/watch?v=1rJwZkOzWsQ
https://www.youtube.com/watch?v=QO9SS1NS6MM