Bảng tổng hợp tác nhân hóa học

Bài tập cá nhân

Họ và tên: Nguyễn Trần Quốc Bảo – MSSV:2005208407
Nguồn
Biện pháp
STT Tên mối nguy gốc/Nguồn Liều gây độc Triệu chứng Ghi chú
phòng ngừa
thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm do độc tố có sẵn trong nguyên liệu
Hạn chế
Xử lý ở nhiệt
sự hấp thụ
1 Hemaglutine Cây họ đậu độ cao và độ
các chất dinh
ẩm cao
dưỡng
- Không ăn
vỏ dày phía
trong, hai đầu
củ và lõi sắn
- Ngâm sắn
kỹ trong nước
Độc tố glucozit Khoai mì
2 Nhức đầu khi chế biến
sinh cyanhydric (sắn) và măng
(12-24 giờ),
sau đó
luộc kỹ và để
nguội
- Ăn sắn với
đường
 - Khi chế
biến măng
tươi, nên
ngâm kỹ,
luộc măng và
bỏ nước luộc
Tiêu chảy,
đau bụng, sau Không ăn
Khoai tây
3 Solanin 0,2-1g/kg đó bị táo bón, khoai tây mọc
mọc mầm
giãn đồng tử, mầm
liệt chân,…
Tuyến dưới
da, tuyến
mang tai,
Cần thận
Bufotoxyn, tuyến lưng,
4 trọng khi chế
bufolalin,… bụng, trong
biến thịt cóc
phủ tạng và
buồng trứng
của cóc
Không nên ăn
cá nóc khô,
Mặt đỏ, giãn cá nóc
Buồng trứng, đồng tử, mệt bị dập gan,
Tetrodotoxyn, 2 gam mỡ
5 gan, ruột, mỡ mỏi, lạnh, tê trứng, cá nóc
hepatoxyn cá
cá nóc môi, lưỡi, tê vào mùa
liệt toàn thân mang trứng
(từ tháng 6
đến tháng 12)
 và cá nóc
không rõ
nguồn
gốc
Một số loài
Họ nấm gây rối loạn
50 g nấm tươi
Amanitaceae, tiêu hóa, tiêu Nên ăn những
đối với loại
nấm đen nhạt, chảy, tổn nấm đã
nấm
nấm phát thương gan. quen thuộc
6 Nấm độc Amanita
quang, Một số khác hoặc đã biết
phalloides và
nấm đỏ, nấm tác động lên chắc là không
Amanita
sốt hồng, nấm hệ thần kinh phải nấm độc.
verna
mũ trắng,… hoặc lên tế
bào
Tảo
Gonyaulax
Saxitoxin và catenella và
7 0,2𝜇g
gomyautoxyn tảo
Gonyaulax
tamarensis
Rối loạn thần
Tảo kinh, rối loạn
8 Dinophysistoxin dinophysis hô hấp, rối
fortii loạn tuần
hoàn
Tảo
9 Cyanoginosin Microcytis và Gây đau gan
tảo Anabeana
 Các loại hạt
có dầu,
Gây chết chó
ngô, đậu
ở liều lượng
phộng
0,85-0,5
(lạc), sữa bị Gây xơ gan,
10 Aflatoxin mg/kg và gây
nhiễm nấm ung thư gan
chết chuột ở
mốc
liều lượng 9
Aspergillus
mg/kg.
flavus và A.
parasiticus
Các loại ngũ
cốc bị nhiễm
11 Trichothecenes Tránh sử
nấm mốc
dụng thực
Fusarium
phẩm đã bị
Lúa mì, lúa
nhiễm nấm
mạch bị
mốc
nhiễm nấm
mốc
12 Ochratoxyn A
Penicillium
verrucosum
và
A.ochraceus
Ngô bị nhiễm
nấm mốc
13 Fumonisins
Fusarium
moniliorme
Táo, lê bị
14 Patulin
nhiễm nấm
 mốc P.
expansum
Ngũ cốc, dầu,
tinh
15 Zearalenone bột bị nhiễm
nấm mốc
Fusarium spp
Ngộ độc thực phẩm do các chất phụ gia thực phẩm
Hàm lượng
nitrat và nitrit
trong sản
Xúc xích, lạp
Muối Nitrat và Có thể gây phẩm phải
16 xưởng và một
Nitrit ung thư được kiểm
số loại sữa
soát chặt chẽ
do trong quá
trình chế biến
Kiểm soát
Rau, quả và
hàm lượng
các sản
Sulfurous acid SO2 đối với
17 phẩm từ rau
và các sulfit các sản phẩm
quả (cà chua
được sunfit
nghiền)
hóa
Không có khả
Ngũ cốc, bia,
năng gây ngạt
rượu
cho người và
18 Carbon dioxide champagne,
được coi
nước giải khát
là không độc
từ trái cây,…
hại
 Được sử dụng
Acid sorbic và rộng rãi trong Không gây
19
các muối của nó công nghiệp độc
thực phẩm
Sử Không gây
Acid benzoic, Nước dụng ở mức độc nếu sử
20 benzoat và các quả và rau giới hạn cho dụng ở mức
dẫn xuất quả nghiền phép giới hạn cho
phép
Các sản phẩm
sữa và các
21 Nizin
loại rau muối
chua
Không gây
Các chất phụ Sử dụng ở độc nếu sử
22 gia chống oxy mức nồng độ dụng ở mức
hóa cho phép nồng độ cho
phép
Các chất phụ
23 gia điều hòa độ
acid
Lòng đỏ
trứng, đậu
Các chất phụ tương, sữa bột
24 gia gây nhũ khan nước,
tương hóa magarin, bánh
bích quy, kẹo
sô-cô-la,…
 Các chất phụ
gia ổn định,
25
chất làm đông
đặc và tạo gel
Đối với bột
ngọt và acid
đậu nguyên Glutamic:
quả, ngô không nên
đường, đậu dùng
26 Các chất điều vị
xanh, nấm, cho trẻ em và
hành, thịt hộp, ở người lớn
súp hộp,… không nên
dùng quá 6
g/ngày.
Phải sử dụng
Các loại nước các chất ngọt
Các chất tạo
27 quả làm từ thay thế (như
ngọt
quả chua đường hóa
học)
Các loại nước
hoa quả, mứt
28 Sacharin đông, mứt quả
nghiền và
dược phẩm.
Sử dụng theo
Có khả năng những chỉ
29 Cyclamate
gây ung thư định của bác
sĩ
 Thực phẩm ăn
30 Aspartame
kiêng
Các loại thực
Chất màu tự
31 phẩm cần tạo
nhiên
màu
Bánh kẹo,
mứt, rượu, vỏ
32 Tatrazine ngoài pho
mát, thịt
chín,…
Phải tuân
Bánh kẹo,
theo quy định
rượu, vỏ
của bộ y tế
33 Quinolein vàng ngoài pho
khi sử dụng
mát, thịt
chín,…
Mứt, kẹo, si-
34 Azorubine rô, nước giải
khát
Dùng trong
35 Chất màu vô cơ trang trí thực
phẩm
Các chất hương Bánh mì, bia, Ít gây ngộ
36
liệu trà,… độc
Các chất trợ
giúp trong công
37
nghiệp thực
phẩm
 Mì sợi, bánh
Kém ăn, mất
38 Hàn the cuốn, chả lụa, 1-2g/kg
ngủ
thịt, cá
Không được
dùng quá liều
Các loại muối
39 lượng 0,026%
calcium
(tính theo
calci).
Đầy bụng, no
giả tạo, gây
40 Formol ung thư
đường hô
hấp
Ngộ độc thực phẩm do phân hóa học và hóa chất bảo vệ thực vật
Việc sản
xuất, vận
chuyển, phân
phối, bảo
Xâm nhập
quản và sử
vào cơ thể
dụng hóa
qua các con
Hóa chất bảo vệ chất bảo vệ
41 đường: hô
thực vật thực vật cần
hấp, tiêu hóa,
được quan
niêm mạc
tâm đúng
da,…
mức, bảo đảm
an toàn cho
con người và
môi trường.
 Không được
Có thể gây
Phân bón hóa sử dụng vượt
42 thiếu máu,
học quá mức giới
ung thư
hạn cho phép
Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm kim loại nặng và chất thải công nghiệp
Phải quan
tâm việc giám
Hơi thở hôi, sát hàm lượng
Nước uống,
- 1 mg/ngày đau khớp, trẻ chì trong các
rượu vang, lá
trong vài em chậm phát thực phẩm
và quả của
năm) đối với triển trí tuệ, nói chung và
cây cỏ trồng ở
ngộ độc tích phụ nữ dễ sẩy trong
43 Ô nhiễm chì vùng gần nhà
lũy thai, cảm giác các sản phẩm
máy hay
- 25-30g đối nghẹn cổ, đau đồ hộp nói
đường ô tô bị
với ngộ độc bụng dữ riêng, nhất là
gia súc ăn
cấp tính dội, mạch các sản phẩm
phải
yếu, khó thở sữa và rau
quả dành cho
trẻ em
Gây tác dụng Tránh sử
Thực vật, cá độc hại chính dụng thực
Ô nhiễm thủy Có thể gây tử
44 sống gần nhà 0,3mg lên vật, đánh bắt
ngân vong
máy hóa chất hệ thần kinh cá gần nhà
và thận máy
Bia, nước ép Gây rối loạn
quả, nước 0,1-1 tiêu hóa, kèm
45 Ô nhiễm asen
uống thông microgram/kg theo nôn
thường mửa, rối loạn
 thần kinh và
bệnh ngoài
da, có khả
năng gây ung
thư, rối loạn
thần kinh,…
Do sử
dụng dụng cụ
được làm
bằng sắt mạ
7
điện có
microgram/kg
46 Ô nhiễm cadimi cadimi hoặc
trọng lượng
sử dụng đồ sứ
cơ thể
tráng men có
cadimi trong
chế biến thực
phẩm.
Ngộ độc thực phẩm do dư lượng chất kháng sinh trong thực phẩm
Gây mất hiệu
Các loại thủy quả khi điều
47 Chất kháng sinh
sản trị bằng
kháng sinh
Ngộ độc thực phẩm do các chất được tạo thành trong quá trình chế biến và bảo quản
Dầu mỡ cần
Các loại thực
Dầu mỡ bị oxy được bảo
48 phẩm nhiều Gây ung thư
hóa quản kín, ở
dầu mỡ
nơi mát,
 tránh ánh
sáng và trong
một thời hạn
cho phép.
Không nên
chiên, xào
nấu nhiều lần
trong cùng
một lượng
dầu
Đỏ bừng mặt,
Cá thu, cá ngứa ngáy,
ngừ, cá trích, choáng váng,
49 Histamin 8-40 mg
cá nục, thịt tiêu chảy,
động vật nhịp tim
chậm,…
Thực phẩm Hiện vẫn
50
chiếu xạ chưa rõ ràng
Nước tương
phải có hàm
lượng 3-
51 3-MCPD Nước tương
MCPD dưới
hoặc bằng
mức quy định