SURAT KEPUTUSAN

DIREKTUR RUMAH SAKIT WATES HUSADA

Nomor : 84/Kpts/Dir. RSWH/1001/V.2018
TENTANG
PEDOMAN PELAYANAN GIZI
DIREKTUR RUMAH SAKIT

Menimbang : a. Bahwa dalam upaya meningkatkan mutu pelayanan Rumah Sakit Wates
Husada, maka diperlukan penyelenggaraan pelayanan gizi yang bermutu
tinggi.
b. Bahwa agar pelayanan gizi dapat terlaksana dengan baik, perlu adanya
Peraturan Direktur Rumah Sakit Wates Husada sebagai landasan bagi
penyelenggaraan pelayanan gizi Rumah Sakit Wates Husada.
c. Bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana dimaksud dalam butir a dan
b, perlu ditetapkan dengan Peraturan Direktur Rumah Sakit Wates Husada.
Mengingat : 1. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009 Tentang
Kesehatan;
2. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009 Tentang Rumah
Sakit;
3. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1096 tahun 2011
tentang Higiene Sanitasi Jasaboga;
4. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 26 tahun 2013 tentang
Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktik Tenaga Gizi;
5. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 78 tahun 2013 tentang
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit;

MEMUTUSKAN

Menetapkan :
Kesatu : PERATURAN DIREKTUR RUMAH SAKIT WATES HUSADA TENTANG PEDOMAN
PELAYANAN UNIT GIZI RUMAH SAKIT WATES HUSADA.
Kedua : Pedoman Pelayanan Unit Gizi sebagaimana dimaksud dalam diktum kesatu
sebagaimana tercantum dalam lampiran peraturan ini.
Ketiga : Peraturan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan dan apabila dikemudian hari
ternyata terdapat kekeliruan dalam ketetapan ini akan diadakan perbaikan
sebagaimana mestinya.

Ditetapkan di : Gresik
Tanggal : 27 April 2019
Direktur RS Wates Husada

dr. Titin Ekowati, M. Kes

 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL..............................................................................................................................................i
PERATURAN DIREKTUR RUMAH SAKIT WATES HUSADA..................................................................................ii
DAFTAR ISI.......................................................................................................................................................2
BAB I PENDAHULUAN......................................................................................................................................2
1.1. LATAR BELAKANG........................................................................................................................2
1.2. TUJUAN.......................................................................................................................................2
1.3. RUANG LINGKUP PELAYANAN.....................................................................................................2
1.4. BATASAN OPERASIONAL..............................................................................................................2
1.5. LANDASAN HUKUM.....................................................................................................................2
BAB II STANDAR KETENAGAAN........................................................................................................................2
2.1. KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA........................................................................................2
2.2. DISTRIBUSI KETENAGAAN............................................................................................................2
2.3. PENGATURAN JAGA.....................................................................................................................2
BAB III STANDAR FASILITAS..............................................................................................................................4
3.1. STANDAR FASILITAS.....................................................................................................................2
BAB IV KEBIJAKAN............................................................................................................................................6
4.1. KEBIJAKAN UMUM......................................................................................................................6
4.2. KEBIJAKAN KHUSUS.....................................................................................................................6
BAB V TATA LAKSANA PELAYANAN..................................................................................................................7
5.1. TATA LAKSANA PELAYANAN GIZI RAWAT INAP...........................................................................7
5.2. TATA LAKSANA PENYELENGGARAAN MAKANAN........................................................................7
5.3. TATA LAKSANA PEMBIAYAAN PELAYANAN GIZI........................................................................10
5.4. TATA LAKSANA KEAMANAN MAKANAN......................................................................................2
BAB VI LOGISTIK.............................................................................................................................................17
6.1. PEMESANAN (PENGADAAN) DAN PENGAMBILAN BARANG LOGISTIK.......................................17
6.2. PENYIMPANAN DAN PENCATATAN BARANG LOGISTIK.............................................................17
6.3. PERBAIKAN SARANA DAN PRASARANA.....................................................................................17
BAB VII KESELAMATAN PASIEN......................................................................................................................18
BAB VIII PENGENDALIAN MUTU....................................................................................................................26
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit diperlukan sumber daya manusia yang
kompeten, sarana dan prasarana yang memadai, agar pelayanan gizi yang dilaksanakan memenuhi
standar yang telah di tetapkan. Pelayanan gizi merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan
di rumah sakit, yang saling menunjang dan tidak dipisahkan dengan pelayanan.
Pelayanan gizi di RS Wates Husada bukan saja diberikan kepada pasien tetapi juga bagi karyawan
dan dokter yang diharapkan dapat memberikan pelayanan secara optimal kepada pasien ketika
mereka melakukan tugasnya.
Agar pelayanan gizi di RS Wates Husada dapat dilaksanakan secara optimal, diperlukan suatu
Pedoman Pelayanan Gizi yang dapat dipakai sebagai acuan bagi para petugas dan manajemen rumah
sakit agar kebutuhan gizi bagi pasien dapat dipenuhi.

1.2. TUJUAN
1. Menentukan tujuan dan merencanakan intervensi gizi dengan menghitung kebutuhan zat gizi,
bentuk makanan, jumlah serta pemberian makanan yang sesuai dengan keadaan pasien.
2. Merancang dan mengubah preskripsi diet, dan menerapkannya mulai dari perencanaan menu
sampai menyajikan makanan.
3. Memberikan pelayanan dan penyuluhan gizi dan konseling gizi pada pasien dan keluarganya.
4. Mengelola sumber daya dalam pelayanan penyelenggaraan makanan bagi konsumen di rumah
sakit.
5. Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi.

1.3. RUANG LINGKUP PELAYANAN

Ruang lingkup pelayanan gizi RS Wates Husada meliputi:
1. Pelayanan gizi rawat inap
2. Penyelenggaraan makanan

Penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan. Sasaran
Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Wates Husada adalah pasien.

1.4. BATASAN OPERASIONAL

1. Pelayanan Gizi suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan, dietetik masyarakat,
kelompok, individu atau klien yang merupakan suatu rangkaian kegiatan yang meliputi
pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan, anjuran, implementasi dan evaluasi gizi,
makanan dan dietetik dalam rangka mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi sehat
atau sakit.
2. Terapi Gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien berdasarkan pengkajian gizi, yang
meliputi terapi diet, konseling gizi dan atau pemberian makanan khusus dalam rangka
penyembuhan penyakit pasien. (Nutrition and Diet Theraphy Dictionary, 2004)
3. Asuhan Gizi adalah serangkaian kegiatan yang terorganisir/terstruktur yang memungkinkan
untuk identifikasi kebutuhan gizi dan penyediaan asuhan untuk memenuhi kebutuhan tersebut.
4. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT) adalah Pendekatan sistematik dalam memberikan
pelayanan asuhan gizi yang berkualitas, melalui serangkaian aktivitas yang terorganisir meliputi
identifikasi kebutuhan gizi sampai pemberian pelayanannya untuk memenuhi kebutuhan gizi.
5. Konseling Gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proseskomunikasi dua arah yang
dilaksanakan oleh Ahli Gizi/Dietisien untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap,
 dan perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi sehingga pasien dapat
memutuskan apa yang akan dilakukannya.
6. Penyuluhan gizi adalah serangkaian kegiatan penyampaian pesanpesan gizi dan kesehatan yang
direncanakan dan dilaksanakan untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap serta
perilaku positif pasien/klien dan lingkungannya terhadap upaya peningkatan status gizi dan
kesehatan. Penyuluhan gizi ditujukan untuk kelompok atau golongan masyarakat masal, dan
target yang diharapkan adalah pemahaman perilaku aspek kesehatan dalam kehidupan sehari-
hari.
7. Profesi Gizi adalah suatu pekerjaan di bidang gizi yang dilaksanakan berdasarkan suatu
keilmuan (body of knowledge), memiliki kompetensi yang diperoleh melalui pendidikan yang
berjenjang, memiliki kode etik dan bersifat melayani masyarakat.
8. Standar Profesi Tenaga Gizi adalah batasan kemampuan minimal yang harus dimiliki/dikuasai
oleh tenaga gizi untuk dapat melaksanakan pekerjaan dan praktik pelayanan gizi secara
professional yang diatur oleh organisasi profesi.
9. Tenaga Gizi adalah setiap orang yang telah lulus pendidikan di bidang gizi sesuai ketentuan
peraturan perundang-undangan.
10. Nutrisionis: adalah seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara penuh
oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi,
makanan dan dietetik, baik di masyarakat maupun rumah sakit dan unit pelaksana kesehatan
lain.
1.5. LANDASAN HUKUM
1. Undang-Undang Republik Indonesia No. 36 tahun 2009 tentang Kesehatan.
2. Undang-Undang Republik Indonesia No. 44 tahun 2009 tentang Rumah Sakit.
3. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 26 tahun 2013 tentang Penyelenggaraan
Pekerjaan dan Praktik Tenaga Gizi.
4. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 78 tahun 2013 tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
5. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1096 tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga.
 BAB II
STANDAR KETENAGAAN

2.1. KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA

Agar pelayanan gizi dapat terselenggarakan dengan mutu yang dapat dipertanggung jawabkan,
maka pelayanan gizi harus dilakukan oleh tenaga yang professional. Berikut kualifikasi sumber daya
manusia unit gizi yaitu:

JUMLAH YANG
No. NAMA JABATAN PENDIDIKAN SERTIFIKASI
TERSEDIA SAAT INI
1. Ahli Gizi FSM Minimal D3 Gizi
Minimal Ijazah 2
D3-Gizi
2. Juru Masak Minimal Ijazah SMK 3
SMK Boga/SMK- Boga/Ijazah SMK-
SMA yang sudah SMA
berpengalaman
dibidang boga
3 Pembantu Juru Masak Minimal SMA dan Ijazah SMA dan 2
(Pembantu Juru SMK SMK
Masak,Penyaji/Distribusi)

2.2. DISTRIBUSI KETENAGAAN

1. Distribusi ketenagaan staf Ahli Gizi dalam sehari meliputi:
- Hari kerja  2 ahli gizi
- Hari libur atau hari besar  1 ahli gizi
2. Distribusi ketenagaan staf gizi dalam sehari meliputi:
- Shift pagi  terdiri dari 2 orang petugas Juru masak serta pembantu juru masak dan 1
orang ahli gizi
- Shift siang  terdiri dari 2 orang petugas juru masak serta pembantu juru masak

2.3. PENGATURAN JAGA

JUMLAH
No. NAMA JABATAN WAKTU KERJA
SDM
1. Ahli Gizi Senin – Sabtu : 2
Pkl 07.00 – 14.00 WIB
2. Juru Masak Shift Pagi : Pkl. 05.00 – 12.00 WIB 3
Shift Siang : Pkl. 12.00 – 19.00 WIB
3. Pembantu Juru Masak Shift Pagi : Pkl. 05.00 – 12.00 WIB 2
(Pembantu Juru Masak, Shift Siang : Pkl. 12.00 – 19.00 WIB
Penyaji/Distribusi)

Keterangan:
a. Jadwal dinas dibuat setiap bulan oleh Koordinator Unit Gizi dan disetujui oleh Penunjang Medis
dan HRD.
b. Daftar dinas staf gizi dipasang pada papan informasi Gizi.
c. Staf yang berhalangan hadir melapor ke Koordinator Gizi atau dapat mencari sendiri
penggantinya.
d. Staf yang berhalangan hadir dan staf pengganti mengisi form tukar dinas yang disetujui dan
ditandatangani oleh koordinator gizi.
e. Bila staf yang bersangkutan berhalangan hadir dan sifatnya mendadak (contoh: sakit) , staf yang
bersangkutan menghubungi koordinator gizi untuk dapat mencarikan pengganti staf tersebut.
 BAB III
STANDAR FASILITAS

3.1 STANDAR FASILITAS

1. FASILITAS DAN PERALATAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

No. NAMA KETERANGAN
1. Peralatan Penyajian Water heater (aliran air panas dan dingin), bak cuci, Meja
Makanan distribusi, Lemari alat-alat, kereta makan tidak berpemanas,
panci-panci, wajan dan penggoreng, Alat makan (piring,
gelas, sendok, mangkok, dll), lemari pendingin, blender,
sarana kebersihan dan tempat sampah bertutup serta papan
tulis.
2. Peralatan Konseling Gizi formulir pengkajian gizi, formulir rencana asuhan gizi, leaflet
diet, standar diet, buku-buku pedoman tata laksana (ASI,
Gizi Buruk, Diabetes Melitus, Penyakit Ginjal Kronik,
Hiperlipidemia, Hipertensi, dll).

2. FASILITAS DAN PERALATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

a. FASILITAS DAN PERALATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN
No. NAMA KETERANGAN
Ruang penerimaan bahan makanan
1. Fasilitas Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan
makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan
makanan. Letak ruangan mudah dicapai kendaraan, dekat
dengan ruang penyimpanan serta persiapan bahan makanan.
Peralatan Timbangan, pisau dan gunting.
Ruang persiapan bahan makanan
2. Fasilitas Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan
makanan dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan,
mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong,
mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan dimasak.
Ruang ini dekat dengan ruang penyimpanan serta pemasakan.
Dilengkapi tempat sampah.
Peralatan Bak cuci, meja persiapan, timbangan, wadah/baskom, talenan,
pisau, dll
Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar
3. Fasilitas Tempat/ruangan ini digunakan untk menyimpan bahan
makanan segar dan kering. Letak ruangan dekat dengan ruang
persiapan bahan makanan.
Peralatan Kulkas, timbangan, lemari bahan makanan, tempat bahan
makanan dari plastik atau stainless
Ruang Pengolahan Bahan Makanan
4. Fasilitas Tempat pengolahan digunakan untuk melakukan pengolahan
makanan pokok, lauk, sayur, dan snack pasien. Dilengkapi
tempat sampah kering dan basah.
Peralatan Meja, timbangan, mixer, blender, talenan, pisau, bak cuci,
 kompor, alat masak, dll.
Ruang pencucian
5. Fasilitas Pencucian dilengkapi dengan sarana air panas.
Peralatan Bak cuci, rak alat, tempat sampah.
Ruang penyimpanan alat
6. Fasilitas Tempat/ruangan ini digunakan untuk menyimpan peralatan dapur.
Ruangan ini dekat dengan ruang pengolahan dan ruang persiapan
bahan makanan.
Peralatan Rak alat
Ruang Trolly Distribusi Makanan
7. Fasilitas Tempat/ruangan ini digunakan untuk meletakkan trolly distribusi
makanan.
Peralatan Trolly distribusi makanan
Ruang Ganti Staf Gizi
8. Peralatan Locker, almari penyimpanan tas.
Kantor
9. Fasilitas Tempat/ruangan ini digunakan untuk pekerjaan yang bersifat
administratif, seperti: perencanaan anggaran, perencanaaan diet,
analisis, monitoring dan evaluasi penyelenggaraan makanan.
Peralatan Meja, kursi, alat tulis.
Area pencatatan dan pelaporan kegiatan dapur
10. Fasilitas Area ini digunakan untuk melakukan pengawasan semua kegiatan
dapur serta pencatatan terkait kegiatan dapur
Peralatan Meja, kursi, telpon dan alat tulis

b. SARANA FISIK
1) Letak tempat penyelenggaraan makanan
Beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai letak tempat penyelenggaraan
makanan, antara lain:
a) Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain
disekitarnya.
b) Mudah dicapai kendaraan dari luar dan mempunyai jalan langsung dari luar,
untuk memudahkan pengiriman bahan makanan.
c) Mendapat udara dan sinar yang cukup.
2) Bangunan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan suatu bangunan instalasi/unit
pelayanan gizi yaitu: tipe rumah sakit, macam pelayanan dan macam menu, jumlah
fasilitas yang diinginkan, kebutuhan biaya, arus kerja dan susunan ruangan, serta
macam dan jumlah tenaga yang digunakan.
3) Konstruksi
Beberapa persyaratan mengenai konstruksi tempat pengolahan makanan:
a) Lantai: kuat, mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap air, tahan terhadap
asam dan tidak memberikan suara keras.
b) Dinding: halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi
ruangan dan tahan terhadap ruangan.
c) Langit-langit: tertutup, diberi warna serasi dengan dinding. Jarak antara langit-
langit dan lantai tinggi agar udara panas dapat bersirkulasi dengan baik.
d) Penerangan dan ventilasi: cukup, penerangan baik. Tersedia exhaust fan sehingga
dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air dan panas.
 BAB IV
KEBIJAKAN

4.1. KEBIJAKAN UMUM

1. Unit gizi melayanai pemberian makan kepada pasien sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
2. Pelayanan gizi berorientasi pada mutu dan keselamatan pasien.
3. Pelayanan gizi berorientasi pada kepuasan pasien.
4. Pelayanan gizi dilakukan sesuai prinsip K3 (kesehatan dan keselamatan kerja).
5. Pelayanan gizi dilakukan sesuai program PPI (pencegahan dan penanggulangan infeksi).
6. Penyediaan tenaga kerja harus mengacu pada pola ketenagaan yang berlaku.

4.2. KEBIJAKAN KHUSUS

1. Kebijakan Pelayanan Gizi Rawat Inap
a. Penentuan status nutrisi/skrining gizi pasien rawat inap dilakukan oleh perawat dalam
waktu 1x24 jam atau lebih cepat sesuai kondisi pasien.
b. Ahli gizi wajib mengisi hasil pemerikasaan, analisis, rencana dan intruksi bagi setiap pasien
dengan metode ADIME (Analisa, Diagnosis, Intervensi, Monitoring dan Evaluasi).
2. Kebijakan Penyelenggaraan Makanan
a. Pasien rawat inap wajib mendapatkan makanan atau nutrisi yang disediakan secara regular
dan bervariasi sesuai kondisi dan status gizi pasien oleh ahli gizi atau berdasarkan intruksi
DPJP.
b. Pemesanan makanan pasien wajib di catat di rekam medis sesuai dengan status gizi dan
kebutuhan pasien.
c. Unit gizi bertanggung jawab atas pengadaan makanan dan minuman pasien sesuai dengan
Standar Diet, Siklus Menu standar dan Standar Resep yang telah ditetapkan.
d. Apabila keluarga menyediakan atau membawa makanan bagi pasien, keluarga wajib
memberitahu Ahli Gizi baik secara langsung maupun melalui perawat ruangan.
e. Apabila keluarga menyediakan makanan bagi pasien, maka ahli gizi memberi edukasi
mengenai pembatasan diet pasien, resiko kontaminasi serta pembusukan dengan materi
kunci keamanan pangan dan penyimpanan makanan yang baik.
f. RS Wates Husada tidak menyediakan layanan penyimpanan makanan dari luar. Apabila
keluarga membawa makanan sendiri bagi pasien, makanan disimpan di dalam wadah
tertutup dengan lama penyimpanan 2 jam dalam suhu ruang (20 - 30 o C).
g. Pelayanan makanan di rumah sakit mulai dari pengelolaan makanan (perencanaan bahan
makanan, pengadaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, pemorsian dan distribusi)
serta sanitasi (sanitasi dapur, makanan, alat masak dan alat makan) dilaksanakan dengan
mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan.
h. Produk nutrisi enteral disimpan sesuai dengan rekomendasi pabrik.
i. Distribusi makanan dilaksanakan tepat waktu sesuai dengan kebutuhan.
j. Pasien rawat inap menerima layanan makan untuk sehari berupa makanan utama dan
makanan selingan sesuai jadwal pemberian makanan pasien sebagai berikut :
Waktu Makanan

Pkl 07.00, Pkl 12.00, Pkl 17.00 Makanan utama

Pkl 10.00 dan pkl 15.30 Makanan selingan

k. Apabila pasien datang melewati batas waktu pemesanan (waiting time), maka pemesanan
makan akan diberikan pada waktu pemberian makan berikutnya, kecuali pasien dengan
instruksi khusus dari dokter (pasca operasi).
l. Pasien rawat inap yang tidak diijinkan makan oleh DPJP maka tidak ada pelayanan
makanan utama untuk pasien akan tetapi ada pelayanan makanan yang diberikan untuk
keluarga pasien.
m. Pasien rawat Inap dengan kondisi khusus seperti alergi, sulit menelan (memakai sonde)
atas perintah DPJP akan menerima pemberian makanan utama dan makanan selingan
sesuai dengan kondisi dan kebutuhannya.
n. Pemeriksaan kesehatan bagi tenaga gizi dilaksanakan secara rutin yaitu 2x dalam setahun
 BAB V
TATA LAKSANA PELAYANAN

5.1. TATA LAKSANA PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Mekanisme Pelayanan Gizi Rawat Inap meliputi:
a. Pasien baru rawat inap dilakukan skrining gizi oleh perawat saat asesmen awal keperawatan.
Skrining gizi menggunakan metode Malnutrition Skrining Tools (MST) untuk pasien dewasa dan
pasien Obstetri/Kehamilan/Nifas, Strong kids untuk pasien anak, Mini Nutrition Assesment
(MNA) untuk pasien lansia. Skrining dilakukan 1x 24 jam setelah pasien masuk rawat inap. Bila
hasil skrining gizi pada pasien dewasa dan lansia menunjukkan pasien beresiko
malnutrisi/malnutrisi/pasien dengan kondisi khusus dilanjutkan pengkajian gizi dan rencana
asuhan gizi oleh ahli gizi. Bila hasil skrining gizi pada pasien anak menunjukkan pasien beresiko
sedang dilanjutkan pengkajian gizi, beresiko tinggi dilanjutkan pengkajian gizi dan rencana
asuhan gizi oleh ahli gizi.
b. Rencana Asuhan atau Proses Asuhan Gizi Terstandar dilakukan untuk pasien yang beresiko
malnutrisi, malnutrisi dan kondisi khusus. Pencatatan rencana asuhan gizi dilakukan di Formulir
Rencana Asuhan Gizi.
c. Membuat rencana Intevensi.
d. Monitoring dan Evaluasi Gizi
e. Edukasi pasien rawat inap dilakukan minimal 1x edukasi dan materi edukasi dicatat di formulir
pelaksanaan edukasi dan verifiksai terintregasi.

5.2. TATA LAKSANA PENYELENGGARAAN MAKANAN

1. KEGIATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN
Kegiatan Penyelenggaraan Makanan RS Wates Husada meliputi:
a. Penyelenggaraan makanan bagi pasien

2. BENTUK PENYELENGGARAAN MAKANAN

Bentuk penyelenggaraan makanan bagi pasien di Rumah Sakit Wates Husada adalah dengan
system swakelola, sehingga melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai
dari perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi. Dalam system swakelola ini, seluruh sumber daya
yang diperlukan (tenaga, dana, metode, sarana dan prasarana) disediakan oleh pihak RS.

3. ALUR PENYELENGGARAAN MAKANAN

Alur Penyelenggaraan Makanan Pasien

Perencanaan Menu Pengadaan Bahan Penerimaan dan Persiapan dan

Makanan Penyimpanan Bahan Pengolahan
Makanan Makanan

Pelayanan Makan Penyajian Makanan Distribusi Makanan

Pasien di Ruang Perawatan
Rawat Inap

a. Penyelenggaraan Makanan Bagi Pasien

Penyelenggaraan Makanan Bagi Pasien meliputi:
1) Perencanaan Menu
 Pengertiannya adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan
untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani.
Tujuannya adalah untuk menyediakan taksiran anggaran belanja makanan yang
diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi.
RS Wates Husada menggunakan siklus menu 7 untuk makanan utama pasien dan
snack pasien. Pasien rawat inap wajib mendapatkan makanan atau nutrisi yang
disediakan sesuai kondisi dan status gizi pasien oleh ahli gizi RS atau berdasarkan
intruksi DPJP.
Langkah-langkah perencanaan menu di RS Wates Husada meliputi:
a) Bentuk tim kerja, terdiri dari ahli gizi dan juru masak.
b) Tetapkan macam menu.
c) Tetapkan lama siklus dan dan kurun waktu penggunaan menu. Siklus menu yang
digunakan 7 hari). Kurun waktu penggunaan menu diputar selama 1 tahun.
d) Tetapkan pola menu. Pola menu yang digunakan untuk lauk hewani terdiri dari
ayam, daging, telur. Lauk nabati terdiri dari tempe, dan tahu.
e) Tetapkan besar porsi.

2) Pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam,
jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan pasien.
Pembelian bahan makanan yang dilakukan di RS Wates Husada setiap 2 kali dalam
seminggu kecuali bahan makanan basah setiap 2 hari sekali

3) Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan basah di
lemari bahan makanan kering dan basah.
Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah
dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
Langkah Penyimpanan Bahan Makanan Kering:
a) Lakukan pemisahan bahan yang akan langsung dipakai dan yang akan disimpan
di dalam lemari.
b) Bahan makanan yang langsung dipakai segera di distribusikan kepada petugas
persiapan ataupun pengolahan.
c) Bahan makanan yang akan disimpan, ditempatkan secara teratur menurut
macam golongan.
d) Tempatkan semua bahan makanan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat
dan tidak berlubang.
e) Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-
waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk hanya pegawai yang
ditentukan.

Langkah Penyimpanan Bahan Makanan Segar:

a) Lakukan pemisahan bahan yang akan langsung dipakai dan yang akan disimpan
di dalam lemari pendingin.
b) Bahan makanan yang langsung dipakai segera di distribusikan kepada petugas
persiapan ataupun pengolahan.
c) Bahan makanan yang akan disimpan, ditempatkan secara teratur menurut
macam golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
d) Bahan makanan (sayur berdaun) disimpan ke dalam chiller dengan
menggunakan kantong plastik.
 e) Bahan makanan lainnya, disimpan ke dalam chiller dengan menggunakan
wadah/box plastic. Bahan makanan yang tidak dimasukan ke dalam chiller
adalah pisang dan bumbu masak.
f) Lakukan pencucian pada daging ayam dan daging sapi, kemudian disimpan pada
freezer.
g) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan
makanan yang tidak berbau.

Tabel . Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan Segar
Lama Waktu Penyimpanan
No. Jenis Bahan Makanan
< 3 hari ≤ 1 minggu > 1 minggu
1. Daging, ikan, udang, dan -5 s/d 0⁰ C -10 s/d -5⁰ C < -10⁰ C
HO
2. Telur, buah (pisang), 5 s/d 7⁰ C -5 s/d 0⁰ C < -5⁰ C
dan HO
3. Sayur, buah (kec. 10⁰ C 10⁰ C 10⁰ C
pisang), dan minuman
4. Tepung dan biji-bijian 25⁰ C 25⁰ C 25⁰ C
(Sumber : PGRS, 2013)

Langkah Penyimpanan Makanan Masak:

a) Simpanlah makanan masak pada wadah yang tertutup namun memiliki rongga
untuk mengeluarkan uap panas.
b) Pisahkan makanan yang sudah matang dengan makanan yang masih mentah.
c) Makanan matang yang akan disimpan ke dalam kulkas harus didingankan
terlebih dahulu hingga mendekati suhu ruangan.
d) Makanan matang disimpan dengan memperhatikan suhu sebagai berikut:

Tabel . Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Masak

Suhu penyimpanan
Disajikan Akan Belum
No. Jenis Bahan Makanan
dalam waktu segera segera
lama disajikan disajikan
1. Makanan kering 25oC s/d 30oC
2. Makanan basah (berkuah) > 60oC -10o C
3. Makanan cepat basi ≥ 65,5o C -5oC s/d -1oC
(santan, telur, susu)
4. Makanan disajikan dingin 5oC s/d <10oC
10oC
(Sumber : PGRS, 2013)

4) Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran Bahan Makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan harian.
Tujuannya adalah untuk menyediakan bahan makanan siap pakai dengan kualitas
dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.

5) Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan
bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan
 sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan
jumlah pasien yang dilayani.
Tujuannya adalah mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu
sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
Persiapan bahan makanan dilakukan oleh petugas persiapan bahan dan juru masak.
Persiapan bahan makanan yang ada di RS Wates Husada dibagi menjadi dua kegiatan
yaitu persiapan bahan makanan mentah dan persiapan bahan makanan setengah
jadi.
Persiapan bahan makanan mentah dilakukan oleh petugas persiapan bahan. Untuk
petugas persiapan pagi menyiapkan bahan dan bumbu untuk digunakan dalam
pengolahan sore dan besuk paginya, sedangkan petugas persiapan sore menyiapkan
bahan dan bumbu untuk digunakan dalam pengolahan besuk siang.
Persiapan bahan makanan setengah jadi dilakukan oleh juru masak yang sebelumnya
bumbu dan bahan mentah sudah dipersiapkan oleh petugas persiapan. Bahan
makanan yang biasanya dipersiapkan oleh juru masak yaitu bumbu jadi ataupun lauk
hewani untuk pengolahan besuknya. Persiapan bahan makanan mentah maupun
setengah jadi disimpan di kulkas (chiller).

6) Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi.
Tujuannya adalah mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan,
meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,
keempukan dan penampilan makanan, dan menghilangkan organism maupun zat
yang berbahaya untuk tubuh. Perhitungan jumlah porsi makanan yang diolah
berdasarkan perhitungan jumlah produksi makanan pasien
Proses pemasakan yang dilakukan di Rumah Sakit Wates Husada adalah:
a) Pemasakan dengan medium udara, yaitu membakar/mengepan dan
memanggang
b) Pemasakan dengan medium air, yaitu merebus, mengetim, mengukus, dan
menggunakan tekanan uap (presto)
c) Pemasakan dengan medium minyak, yaitu menggoreng dan menumis/cah

Persyaratan pengolahan yang dilakukan adalah:

a) Tersedianya siklus menu
b) Tersedianya bahan makanan yang dimasak
c) Tersedianya peralatan masak
d) Tersedianya prosedur tetap pemasakan
e) Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

7) Pendistribusian Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien yang dilayani (makanan biasa
maupun makanan khusus). Tujuannya supaya konsumen mendapatkan makanan
sesuai standar diet dan ketentuan yang berlaku.
Jenis distribusi makanan yang digunakan di Rumah Sakit Wates Husada adalah
distribusi sentralisasi, dimana makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan
diruang produksi. Distribusi makanan dari gizi kepada pasien dilakukan oleh petugas
distribusi.
Pengaturan staf Unit Gizi RS Wates Husada dalam distribusi makanan pasien
meliputi:
  Distribusi makan pagi dilakukan oleh petugas distribusi dan pembantu juru
masak shift pagi.
 Distribusi makan siang dilakukan oleh petugas distribusi shift pagi dan
pembantu juru masak/juru masak shift siang.
 Distribusi makan sore dilakukan oleh petugas pembantu juru masak/juru masak
shift siang dan petugas distribusi shift malam.

Sebelum dilakukan pendistribusian makan kepada pasien, dilakukan konfirmasi

pasien rawat inap melalui telepon untuk kroscek pasien yang sudah pulang ataupun
dirujuk). Quality Control ketepatan diet dilakukan oleh Ahli Gizi dan petugas yang
sudah ditunjuk.
Waktu konfirmasi pasien rawat inap meliputi:
 Pagi  pkl 05.00
 Siang pkl 10.30
 Sore pkl 15.30

5.3. TATA LAKSANA PEMBIAYAAN PELAYANAN GIZI

1. KONSEP PERHITUNGAN BIAYA
Pada dasarnya prinsip perhitungan biaya asuhan gizi maupun biaya makanan Unit Gizi RS Wates
Husada hampir sama. Perhitungan total biaya terdiri dari 3 (tiga) komponen yaitu:
a. Biaya bahan baku atau bahan dasar
Biaya bahan baku atau bahan dasar adalah biaya yang telah dikeluarkan atau pasti akan
dikeluarkan secara langsung dan digunakan dalam rangka menghasilkan suatu produk dan
jasa. Pada penyelenggaraan makanan, unsur – unsur dari komponen biaya bahan baku
contohnya adalah bahan makanan.
b. Biaya tenaga kerja yang terlibat dalam proses kegiatan
Biaya tenaga kerja adalah biaya yang dikeluarkan untuk tenaga kerja yang terlibat dalam
proses kegiatan, baik tenaga kerja langsung maupun tenaga kerja tidak langsungg. Unsur-
unsur komponen biaya tenaga kerja terdiri dari gaji, honor, lembur, insentif dan sebagainya
sesuai ketetapan yang berlaku.

c. Biaya overhead
Biaya overhead adalah biaya yang dikeluarkan untuk menunjang operasional produk dan
jasa yang dihasilkan. Pada penyelenggaraan makanan, biaya overhead yang dimaksud
antara lain biaya bahan bakar, alat masak, alat makan, alat rumah tangga, telepon,
listrik,dll.

2. JENIS PEMBIAYAAN
Pembiayaan Pelayanan Gizi di RS Wates Husada meliputi :
a. Biaya Asuhan Gizi
Biaya pelayanan gizi rawat inap yang dihitung adalah biaya jasa untuk asuhan gizi.
b. Biaya Makan
Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah biaya bahan makanan.
c. Biaya Bahan Makanan (Food Cost)
5.4. TATA LAKSANA KEAMANAN MAKANAN
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah makanan dari
cemaran biologis, kimiawi dan benda lain yang dapat menggangu, merugikan dan membahayakan
kesehatan, sehingga menjadi hal mutlak yang harus dipenuhi dalam penyelenggaraan makanan di
rumah sakit. Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan timbulnya penyakit yang disebut
foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang
mengandung atau tercemar bahan atau senyawa beracun atau organisme pathogen.
Pelayanan makanan unit gizi RS Wates Husada berupaya menjamin keamanan makanan dengan cara
menerapkan jaminan mutu berdasarkan keamanan makanan.
Prinsip keamanan tersebut meliputi:
1. Good Manufacturing Practices (GMP)
2. Higiene dan sanitasi makanan (Penyehatan makanan)
3. Higiene penjamah makanan
4. Sanitasi Air dan Lingkungan

1. Good Manufacturing Practices (GMP)

GMP merupakan kaidah cara pengolahan makanan yang baik dan benar untuk menghasilkan
makanan/produk akhir yang aman, bermutu dan sesuai dengan selera konsumen. Secara rinci
tujuan dari kaidah ini adalah:
 Melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak aman dan tidak memenuhi syarat.
 Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang diproduksi sudah aman dan
layak untuk dikonsumsi.
 Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang disajikan.
Penerapan kaidah tersebut dilakukan mulai dari pemilihan bahan makanan sampai makanan
diterima oleh konsumen.
a. Pemilihan Bahan Makanan
Bahan makanan yang baik dan berkualitas memiliki ciri-ciri bentuk yang baik dan menarik;
ukuran/besar yang hampir seragam; warna; aroma dan rasa yang khas; segar dan tidak
rusak atau berubah rasa dan warna; tidak berlendir.
Pemilihan makanan yang aman untuk dikonsumsi dilakukan dengan cara-cara sebagai
berikut:
1) Pilih makanan yang tertutup atau dalam kemasan sehingga terbebas dari debu, lalat,
kecoa, tikus serta mikroba.
2) Pilih makanan dalam kondisi baik atau belum melewati batas tanggal kadaluarsa.
3) Periksa dengan teliti bahan makanan yang memiliki warna yang terlalu mencolok
melebihi warna aslinya, seperti snack krupuk, mie, dll, yang ada kemungkinan telah
ditambah dengan bahan zat pewarna makanan yang tidak aman.
4) Periksa kualitas dari bahan makanan, apakah masih segar atau sudah berjamur.
5) Amati komposisi dan kandungan gizi yang tertera pada label kemasan.
6) Periksa label kemasan terkait dengan perizinan dari Badan Pengawas Obat dan
Makanan (BPOM) dan Majelis Ulama Indonesia (MUI).

b. Tanda Kerusakan Bahan Makanan

Beberapa Kelompok Bahan Makanan memiliki tanda-tanda spesifik jika sudah mengalami
kerusakan. Berbagai tanda kerusakan yang dimaksud adalah sebagai berikut:
1) Daging dan Produk Olahanya
Daging mudah sekali mengalami kerusakan akibat mikroba. Kerusakan pada daging
dapat dikenali dengan adanya perubahan bau menjadi tengik atau busuk, adanya
lendir, perubahan warna, perubahan rasa menjadi asam dan adanya belatung.
2) Ikan dan Produk Olahanya
Ikan dan produk olahannya sangat rentan terhadap serangan mikroba. Tanda-tanda
yang sering muncul pada kerusakan ikan adalah adanya bau busuk, lendir pada
permukaan ikan, perubahan warna kulit menjadi kusam atau pucat, adanya belatung
dan daging ikan menjadi tidak kenyal.
3) Susu dan Produk Olahanya
 Susu juga merupakan bahan makanan yang mudah diserang oleh mikroba. Tanda-
tanda kerusakan susu yaitu adanya perubahan rasa menjadi asam, susu menggumpal,
adanya lendir, perubahan bau menjadi tengik, dan terbentuknya kapang pada produk
olahan susu.
4) Telur dan Produk Olahanya
Telur yang masih utuh terbungkus kulitnya dapat rusak secara fisik maupun karena
pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan telur utuh bias terjadi karena
perubahan fisik seperti penurunan berat karena air kandungan airnya menguap,
pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang, timbulnya bintik-bintik
berwarna hijau, hitam, atau merah karena tumbuhnya bakteri, adanya kapang
perusak telur.
5) Sayuran dan Buah-Buahan serta Produk Olahanya
Sayuran dan buah-buahan dapat mengalami kerusakan baik secara fisik oleh serangga
maupun karena pengaruh mikroba. Tanda-tanda kerusakannya yaitu adanya bekas
memar akibat benturan fisik, menjadi layu, timbulnya noda spora kapang pada bagian
permukaan sayur dan buah, timbulnya bau asam, adanya ulat atau belatung,
bertekstur tidak wajar yaitu menjadi lunak dan berair.
6) Biji-bijian, Kacang-kacangan dan Umbi-umbian
Meski dalam keadaan kering, biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian dapat
mengalami kerusakan karena kondisi penyimpanan yang kurang tepat, misalnya
karena suhu yang terlalu terlalu tinggi atau lembab. Tanda kerusakannya yaitu
timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan kapang pada permukaan
bahan makan.
7) Minyak Goreng
Minyak Goreng yang baik tidak mengalami daur ulang atau penggunaan lebih dari dua
kali proses penggorengan. Tanda minyak goreng yang tidak baik adalahharganya yang
terlalu murah, ada kemungkinan diputihkan dan bila digunakan dapat memberikan
efek gatal pada tenggorokan dan warna sudah hitam kecoklatan.

c. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahian dari bahan baku pangan, yang
ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. BTP yang
umum digunakan antara lain bahan pengawet, pemanis, pewarna, penyedap rasa, dan
aroma, bahan antigumpal, bahan pemucat, antioksidan dan pengental. Pemakaian BTP
dapat dibenarkan apabila memenuhi persyaratan:
1) Dapat mempertahankan kualitas gizi bahan makanan.
2) Meningkatkan kualitas dan stabilitas simpan sehingga mengurani kehilangan bahan
pangan.
3) Membuat bahan pangan menjadi lebih menarik bagi konsumen.
4) Bagi konsumen yang memerlukan diet khusus mendapatkan bahan makanan yang
dikehendaki.
5) Tidak beraksi negatif terhadap bahan makanan.

d. Penyimpanan Bahan Makanan

Cara Penyimpanan bahan makanan adalah suatu cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan makanan (kering/basah), baik kualitas maupun kuantitas termasuk standar
mutu gizi pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan makanannya. Bahan
makanan harus segera disimpan dalam ruang penyimpanan, gudang, atau rangan
pendingin setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima. Jika bahan makanan
langsung digunakan, bahan makanan tersebut harus ditimbang dan diawasi oleh petugas
penyimpanan bahan makanan. Kemudian dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
Secara umum tempat penyimpanan bahan makanan harus memenuhi syarat berikut ini:
 1) Ruang penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi
baik oleh serangga, bakteri, tikus, dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
2) Wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan.
3) Suhu refrigerator harus 4-10°C dan suhu freezer harus -5 s/d -10°C
4) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu penyimpanan.

Berikut ini syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis bahan makanan.
1) Bahan makanan kering
a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam dan golongan
maupun pemakaian bahan makanan
b) Semua bahan makanan dibungkus tertutup, terbungkus rapi, dan tidak berlobang
diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup kuat
2) Bahan makanan basah
a) Semua bahan makanan harus dibungkus plastik dan tertutup rapat
b) Tidak meletakkan bahan makanan berbau menyengat dengan bahan makanan
lainnya
c) Suhu refrigerator dan freezer harus sesuai aturan dan suhunya harus dicek secara
berkala yaitu dua kali sehari
d) Refrigerator dan freezer harus dibersihkan secara berkala.

e. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan mengikuti prinsip higiene sanitasi meliputi:
1) Ruang pengolahan harus memenuhi syarat teknis higiene sanitasi untuk mencegah
risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa,
tikus, dan hewan lainnya.
2) Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang
rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko
pencemaran makanan.
3) Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam
memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang
siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
4) Peralatan makanan yang digunakan harus terbuat dari bahan khusus makanan (food
grade). Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau
garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya
dan logam berat Beracun.
5) Talenan kuat dan tidak beracun.
6) Seluruh perlengkapan yang ada tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak
menyebabkan terjadinya bencana.
7) Peralatan harus bersih tanpa adanya kuman atau bakteri yang merugikan kesehatan.
8) Peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan
prioritas.
9) Suhu pengolahan untuk setiap jenis teknik memasak berbeda-beda. Suhu pengolahan
minimal 90o C agar mikroba mati.
10) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan yang kering.
11) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir.
12) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak di kulkas/lemari es.
13) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan
panas.
14) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan
menyebabkan kontaminasi ulang.
15) Tidak menjamah makanan dengan tangan tetapi harus menggunakan sarung tangan,
penjepit, dan sendok.
 16) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip higiene
sanitasi makanan.
17) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan
makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam
wadah di bawahnya.

f. Penyimpanan Makanan Masak

Syarat penyimpanan masak yang dilakukan di RS Wates Husada meliputi:
1) Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir,
berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
2) Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
 Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
 Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman
3) Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan
mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat
mengeluarkan uap air.
4) Makanan matang tidak bercampur dengan makanan mentah
5) Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut:

Tabel suhu penyimpanan makanan matang

Lama Waktu Penyimpanan
Jenis Bahan Makanan Disajikan dalam Akan segera Belum segera
waktu lama disajikan disajikan
Makanan Kering 25 s/d 30°C
Makanan basah >60°C -10°C
Makanan cepat basi (santan, >65°C -5 s/d -1°C
telur, susu)
Makanan disajikan dingin 5 s/d 10°C <10°C

g. Penyimpanan Makanan masak untuk sampling makanan dan minuman

Penyimpanan makanan masak untuk sampling makanan yang dilakukan di Unit Gizi RS
Wates Husada dilakukan dengan tujuan untuk uji sample makanan dan minuman jika ada
kejadian yang tidak diharapkan dari pasien. Lama waktu penyimpanan sample makanan
dan minuman 1x24 jam setelah makanan itu di sampling dengan suhu <10°C. Sample
makanan dan minuman yang disimpan yaitu semua makanan, snack dan minuman pasien
yang diberikan kepada pasien setiap waktu pemberian makan.

h. Pengangkutan Makanan
Syarat pengangkutan pendistribusian makanan kepada pasien di RS Wates Husada adalah
sebagai berikut:
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun.
2) Gunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan (Troli Distribusi) yang higienis
dan tertutup. Banyaknya Troli yang digunakan disesuaikan dengan jumlah ruangan
rawat inap.
3) Setiap jenis makanan diletakkan dalam wadah berbeda dan tertutup. Penutup yang
digunakan adalah plastic wraping.
4) Suhu harus diperhatikan.
5) Waktu lama agar makanan tetap panas pada suhu 60°C atau tetap dingin pada suhu
4°C
 i. Penyajian Makanan
Hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan makanan adalah:
1) Setiap makanan yang akan disajikan tidak boleh kontak langsung dengan anggota
tubuh.
2) Penyajian makanan dilakukan dengan tepat yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat diet,
dan tepat jumlah.
3) Sebelum memberikan makanan kepada pasien harus melakukan identifikasi pasien
terlebih dahulu.

2. HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang kegiatannya berfokus pada usaha kesehatan
individu. Sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan yang lebih banyak memperhatikan
masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan. Kegiatan produksi makanan yang
memperhatikan higiene sanitasi bertujuan untuk menyediakan makanan yang berkualitas baik
dan aman bagi kesehatan pasien, menurunkan kejadian penularan penyakit melalui makanan,
serta mewujudkan perilaku kerja yang sehat, aman, dan benar dalam menangani makanan.
Langkah dalam mewujudkan higiene sanitasi makanan adalah:
a. Pastikan hasil produksi yang sesuai dengan suhu hidangan (panas atau dingin).
b. Memasaklah dengan waktu dan suhu yang tepat.
c. Penjamah makanan harus dalam kondisi sehat dan tidak memiliki penyakit menular.
d. Periksa kualitas bahan baku sebelum diolah.
e. Makanan dipanasakan kembali pada suhu yang sesuai.
f. Hindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan jadi, alat makan, dan
alat dapur.
g. Bersihkan semua peralatan setelah digunakan dan diletakkan pada tempatnya.
h. Bersihkan ruangan secara berkala.

3. HIGIENE PENJAMAH MAKANAN

Upaya yang dilakukan terkait dengan higiene penjamah makanan yaitu melakukan pemeriksaan
kesehatan bagi tenaga gizi RS Wates Husada yang dilaksanakan secara rutin yaitu 2x dalam
setahun. Pemeriksaan kesehatan yang dimaksud yaitu pemeriksaan rectal swab bagi petugas
penjamah makanan.
Upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah ketidakamanan pangan adalah dengan melakukan
prinsip-prinsip personal higiene sebagai berikut:
a. Mengetahui cemaran dari tubuh
1) Sumber cemaran manusia adalah tangan, rambut, mulut, hidung, telinga, dan organ
pembuangan. Cara menjaga kebersihan diri adalah sebagai berikut:
 Berpakaian bersih
 Membersihkan lubang hidung, lubang telingan, dan kuku secara rutin
 Membersihkan mulut dan gigi
 Menjaga kebersihan kulit
2) Sumber cemaran lain yaitu luka terbuka, koreng, bisul, nanah, ketombe, kutu rambut,
dan kotoran lainnya
3) Sumber cemaran akibat perilaku yang kotor, batuk, bersin, percikan ludah, menyisir
rambut dekat makanan, perhiasan yang dipakai.
4) Sumber cemaran lain yang tidak diketahui. Ketidaktahuan terjadi karena pengetahuan
yang rendah dan kesadaran yang rendah. Hal tersebut menyebabkan terjadinya
ketidakamanan bahan makana.
b. Menerapkan perilaku untuk mencegah pencemaran seperti yang ditunjukkan tabel di
bawah ini
 Tabel Syarat Higiene Penjamah Makanan
Parameter Syarat
Kondisi Kesehatan 1. Tidak menderita penyakit mudah menular: batuk, pilek,
influenza, diare, penyakit menular lainnya.
2. Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka lainnya).
Menjaga kebersihan 1. Mandi teratur dengan sabun dan air bersih
diri 2. Menggosok gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi secara
teratur, paling sedikit dua kali dalam sehari, yaitu setelah
makan dan sebelum tidur.
3. Membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang telinga
dan sela-sela jari secara teratur.
4. Mencuci rambut atau keramas secara rutin dua kali dalam
seminggu
5. Kebersihan tangan: kuku dipotong pendek, kuku tidak dicat
atau diwarnai, bebas luka
Kebiasaan mencuci 1. Sebelum menjamah atau memegang makanan
tangan 2. Sebelum memegang peralatan makan
3. Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
4. Setelah meracik bahan makanan mentah
5. Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman,
menyetir kendaraan, memperbaiki peralatan, memegang
uang, dll.
Perilaku penjamah 1. Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau sela-sela
makanan dalam jari/kuku
melakukan kegiatan 2. Tidak merokok
pelayanan 3. Menutup mulut saat bersin atau batuk
penanganan 4. Tidak meludah sembarangan di ruangan pengolahan makanan
makanan 5. Tidak menyisir rambut sembarangan terutama di ruangan
persiapan dan pengolahan makanan
6. Tidak memegang, mengambil, memindahkan dan mencicip
makanan langsung dengan tangan (tanpa alat)
7. Tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat mengolah
makanan
Penampilan 1. Selalu bersih dan rapi, memakan celemek atau scoret
penjamah makanan 2. Memakai tutup kepala atau topi khusus
3. Memakai alas kaki yang tidak licin (sandal karet)
4. Tidak memakai perhiasan
5. Memakai sarung tangan, jika diperlukan
6. Memakai masker, jika diperlukan
Sumber : PGRS, 2013

4. SANITASI AIR DAN LINGKUNGAN

Upaya sanitasi air dan lingkungan yang harus dilakukan yaitu:
a. Gunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa. Air harus bebas mikroba dan
bahan kimia berbahaya.
b. Air yang digunakan harus memenuhi standar kualitas air bersih.
c. Air yang disimpan harus selalu dalam keadaan tertutup dan gunakan alat untuk
mengambilnya (gayung).
d. Jaga kebersihan ketika memasak.
e. Jaga kondisi dapur pengolahan makanan terbebas dari hama (tikus, kecoa, lalat, serangga
dan hewan lainnya).
 f. Pisah dan bedakan sampah yang akan dibuang pada tempat sampah kering dan basah.
Tepat sampah tertutup dengan rapat.
g. Bersihkan lantai dan dinding secara teratur.
h. Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik.
i. Menyediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.

5. PENGAWASAN SANITASI MAKANAN

Pengawasan sanitasi makanan di Rumah Sakit Wates Husada meliputi:
a. Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan dan rectal swab secara
berkala dilakukan setiap 6 bulan sekali dalam setahun.
b. Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan yaitu uji usap peralatan makan pasien
secara berkala dilakukan setiap 6 bulan sekali dalam setahun.
c. Pemeriksaan air bersih, dengan melakukan uji pemeriksaan bakteriologi secara berkala
dilakukan setiap 6 bulan sekali dalam setahun.
d. Pengawasan yang dilakukan oleh Tim PPI (Pencegahan dan Pengendalian Infeksi) RS Wates
Husada secara berkala.

BAB VI
LOGISTIK
Pengelolaan barang logistik yaitu peralatan baik peralatan dapur dan peralatan makan pasien serta barang
non bahan makanan habis pakai yang ada di Unit Gizi RS Wates Husada meliputi pemesanan(pengadaan),
pengambilan, penyimpanan dan pencatatan.
6.1. PEMESANAN (PENGADAAN) DAN PENGAMBILAN BARANG LOGISTIK
Prosedur pemesanan barang logistik untuk digunakan oleh unit gizi kepada seksi logistik yaitu
meliputi:
1. Periksa dan catat stok barang logistik di unit gizi yang sudah habis/akan habis.
2. Tulislah list barang logistik yang diminta dan jumlah pemesanan
3. Bawalah barang yang sudah diterima beserta buku permintaan barang logistik.
6.2. PENYIMPANAN DAN PENCATATAN BARANG LOGISTIK
Penyimpanan barang logistik yang ada di Unit Gizi RS Wates Husada meliputi:
1. Peralatan dapur disimpan di tempat penyimpanan peralatan yang berada di Unit Gizi dan
dicatat di buku catatan inventaris peralatan dapur. Pencatatan dilakukan oleh petugas yang
sudah ditunjuk.
2. Peralatan makan pasien disimpan di tempat penyimpanan peralatan pasien yang berada di Unit
Gizi dan dicatat di buku catatan inventaris peralatan makan pasien. Pencatatan dilakukan oleh
petugas yang sudah ditunjuk.
3. Barang non bahan makanan disimpan di gudang penyimpanan bahan makanan kering.
Pencatatan dilakukan oleh petugas yang sudah ditunjuk.

6.3. PERBAIKAN SARANA DAN PRASARANA

Prosedur mengajukan permintaan perbaikan peralatan yang ada di unit gizi kepada Seksi
Pemeliharaan Sarana dan Lingkungan (SPSL) meliputi:
1. Periksalah dan catat nama alat yang rusak.
2. Tulislah nama alat yang rusak/yang perlu diperbaiki, jenis kerusakan, jumlah alat/barang, waktu
pengerjaan yang diinginkan dan tempat perbaikan/pemeliharaan/pekerjaan pada formulir
permintaan perbaikan.
3. Tulis nama, unit, hari/tanggal, jam permintaan dan tanda tangan pada formulir permintaan
perbaikan.
4. Serahkan formulir perbaikan pada petugas SPSL.

BAB VII
KESELAMATAN KERJA

Pekerjaan yang dilakukan secara terorganisir dan sesuai prosedur dapat mencegah kecelakaan kerja yang
membahayakan diri sendiri dan orang lain. Kecelakaan kerja merupakan hal yang dapat dicegah.
Keselamatan kerja adalah upaya mencegah kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas,
kesalahan teknis, dan kelalaian.
Prinsip keselamatan kerja yaitu:
1. Prinsip pengendalian teknis, yang meliputi:
a. Letak dan bentuk konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat yang telah
ditentukan.
b. Luas ruangan pelayanan makanan sesaui dengan ukuran yang ditetapkan.
c. Jumlah peralatan sesuai kebutuhan dan disimpan dalam rak.
d. Pencahayaan dan saluran udara sesuai aturan.
e. Tersedianya ruang istirahat pegawai.
2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab serta
terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai.
3. Pekerjaan yang ditugaskan kepada pegawai sesuai dengan kemampuan
kerjanya.
4. Pemberian waktu istirahat kepada semua pegawai yang telah bekerja.
5. Pemeliharaan alat yang dilakukan secara berkala.
6. Adanya pendidikan atau diklat mengenai keselamatan kerja bagi seluruh
pegawai.
7. Penyediaan fasilitas pertolongan pertama pada kecelakaan (P3K).
8. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.

Keselamatan kerja dapat dicapai jika dilakukan sesuai prosedur. Masing-masing tahap pelayanan makanan
untuk memproduksi makanan memiliki prosedur yang berbeda-beda.
Berikut ini adalah prosedur keselamatan kerja pada masing-masing tahap pelayanan makanan:
1. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
Keamanan kerja akan terlaksana apabila:
a. Menggunakan alat pembuka peti/bungkus dengan bahan makanan menurut cara yang tepat dan
jangan meletakan posisi tangan pada tempat kea rah bagian alat yang tajam.
b. Barang yang berat ditempatkan dibagian bawah dan mengangkut menggunakan pengangkut yang
sudah tersedia.
c. Hindari tumpahan dari bahan makanan.
d. Tidak diperkenankan untuk merokok.
e. Lampu selalu dimatikan apabila sedang tidak digunakan.
f. Mengangkat barang sesuai dengan kemampuan.
g. Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin.

2. Ruang persiapan, pengolahan makanan

Keamanan kerja akan terlaksana apabila:
a. Menggunakan peralatan dengan tepat, terutama peralatan yang tajam dan beresiko melukai.
b. Tidak menggaruk, batuk dan meludah sembarangan selama mengolah makanan.
c. Menggunakan peralatan sesuai dengan petunjuk pemakaian.
d. Menggunakan serbet sesuai dengan jenis peralatan yang dibersihkan.
e. Berhati-hati saat kontak/menggunakan peralatan listrik dan gas.
f. Menggunakan semua jenis peralatan dengan teliti.
g. Meletakan peralatan sesuai dengan tempat penyimpananya dan diatur dengan rapi.

3. Ruang pemorsian dan distribusi makanan

Keamanan kerja akan terlaksana apabila:
a. Tidak mengisi peralatan makan dan minuman secara penuh/berlebih.
b. Tidak mengisi troli distribusi secara berlebih.
c. Meletakkan alat dengan rapi

4. Alat Pelindung Kerja

a. Baju kerja, celemek/skoret, topi khusus yang terbuat dari bahan tidak panas, tidak licin, dan
nyaman dipakai.
b. Menggunakan sandal karet yang tidak licin.
c. Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya.
d. Tersedia alat sanitasi (wastafel cuci tangan dan toilet) yang sesuai dan memadai.
e. Tersedia alat pemadam kebakaran ringan (APAR) yang berfungsi dengan baik dan mudah
dijangkau.

BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU

Pengendalian mutu pada pelayanan gizi di Rumah Sakit Wates Husada terdiri dari
pengawasan dan pengendalian.
A. Pengertian
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar
pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman,
standar, peraturan an hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai
tujuan yang diharapkan
Pengawasan bertujuan agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijakan yang telah ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.
Selain itu pengawasan bertujuan untuk membina aparatur negara yang bersih
dan berwibawa
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan atau
perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan.
Pengertian pengawasan dan pengendalian hampir sama. Perbedaannya jika
pengawasan mempunyai dasar hukum dan tindakan administratif, sedangkan
pengendalian tidak. Pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua
kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara berdayaguna dan berhasilguna,
dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja,
pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Pengawasan dan pengendalian merupakan unsur penting yang harus dilakukan
dalam proses manajemen.
3. Evaluasi/penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini
bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan
kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.
Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yang lalu bila perlu,
ataupun membuat rencana program yang baru. Pada

kegiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses,

luaran, dampak untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan.
Dalam hal ini diutamakan luaran atau hasil yang dicapai.

B. Bentuk-bentuk pengawasan dan pengendalian

1. Pencatatan dan pelaporan
Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data dan
pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu
tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi
rumah sakit maupun untuk pengambilam keputusan. Pencatatan ini dilakukan
pada setiap langkah kegiatan yang dilakukan. Pelaporan dilakukan berkala
sesuai dengan kebutuhan Rumah Sakit Wates Husada.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di instalasi gizi:
a. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan
1) Formulir pemesanan bahan makanan harian
2) Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi
gizi pada hari itu
3) Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi bahan
makanan basah dan bahan makanan kering
4) Pencatatan data permintaan/pemesanan bahan makanan
berdasarkan bon-bon pemesanan dari masing-masing unit kerja
b. Pencatatan dan pelaporan tentang penyelenggaraan makanan
1) Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi (berisi pesan-
pesan yang penting)
2) Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus
3) Buku laporan pasien baru makanan biasa
4) Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien
c. Pencatatan dan pelaporan tentang kelengkapan peralatan Instalasi Gizi
1) Membuat kartu inventaris peralatan masak
2) Membuat kartu inventaris peralatan makan
3) Buku besar tentang peralatan keseluruhan (untuk simpan pinjam)
4) Formulir untuk pelaporan alat-alat masak
5) Formulir daftar kekuatan pasien dalam sehari
6) Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya
7) Laporan jumlah petugas yang dilayani Instalasi Gizi (porsi makan siang,
ekstra feeding untuk petugas lembur dan ruang rontgen)
d. Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan
1) Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian
selama 1 kali putaran menu
2) Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang
akan datang sekana triwulan/tahunan
 3) Rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan
4) Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per orang per
hari dalam satu kali putaran menu
5) Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan
6) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar perbulan
e. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat inap
1) Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet, termasuk
catatan makanan sisa yang tidak dihabiskan
2) Formulir permintaan makanan untuk pasien baru
3) Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang
4) Formulir perubahan diet
5) Formulir permintaan makan pagi, siang, dan sore
6) Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan
f. Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat jalan
1) Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnosa, jenis diet,
antropometri)
2) Membuat/mengisi leaflet sesuai standar dan penyakitnya
3) Formulir anamnesis
4) Formulir frekuensi makanan
5) Formulir status pasien
6) Membuat laporan penyuluhan (pada Penyuluhan Kesehatan Masyarakat
Rumah Sakit, laporan penyuluhan pada pasien rawat jalan dan rawat
inap). Semua laporan dikumpulkan, lalu dibuat rangkuman kemudian
disampaikan kepada Kepala Instalasi Gizi untuk dimanfaatkan sesuai
dengan apa yang dibutuhkan rumah sakit
2. Pengawasan standar porsi
a. Untuk bahan makanan (padat) pemawasan porsi dilakukan dengan
penimbangan
b. Untuk bahan makanan yang cair/setengah cair seperti susu dan bumbu
dipakai gelas ukuran/liter matt, sendok ukuran atau alat ukur lain yang
sudah distandarisasi atau bila perlu ditimbang
c. Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis
hidangan, dapat dipakai alat-alat pemotong atau dipotong menurut
petunjuk
 d. Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan
kontainer/panci yang standar dan bentuk sama
e. Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah-ubah) harus
digunakan standar porsi dan standar resep
3. Pengawasan harga
Langkah-langkah yang perlu dilakukan:
a. Tetapkan kebijakan keuangan yang ingin dicapai
b. Buat format isian pelaksanaan pencatatan pelaporan yang baku untuk
pengawasan
1) Pencatatan pemasukan bahan makanan, harga pemakaian bahan
makanan untuk setiap putaran menu, bulanan, triwulan, dan tahunan
2) Kalkulasi harga pemasukan bahan makanan, harga pemakaian bahan
makanan untuk setiap putaran menu, bulanan, triwulan, dan tahunan
3) Perhitungan stok bahan makanan akhir
4) Kumpulkan data klien harian, satu putaran menu, bulanan, triwulan, dan
tahunan
5) Biaya overhead (dalam hal ini penyusutan) dicatat harian, setiap putaran
menu, bulanan, triwulan, dan tahunan
c. Kalkulasi pemasukan bahan makanan berikut nilai rupiahnya setiap saat
dan pada periode tertentu yang telah ditentukan
d. Hitung biaya per porsi atau biaya per orang per hari
4. Pengendalian biaya
Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau pengelola
mencoba mengatur biaya guna mencegah pemborosan dari biaya yang
dikeluarkan. Biaya yang dimaksud disini yaitu biaya makan.
Biaya bahan makanan dapat meningkat atau menurun dari harga yang
diperkirakan. Oleh karena itu biaya makanan dapat dikendalikan melalui
berbagai cara; seperti menukar, mengubah, atau mengganti bahan makanan
dengan bahan makanan lain. Pengendalian biaya ini merupakan proses yang
berkelanjutan dan melibatkan aktivitas-aktivitas seperti perencanaan menu,
pembelian (pemesanan), penerimaan, pengolahan, dan juga
tenaga/personelnya.
a. Tujuan pengendalian biaya makanan
1) Menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan harga yang
 sesungguhnya digunakan untuk penyelenggaraan makanan
2) Menilai harga penawaran bahan makanan
3) Mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien
4) Menyediakan data untuk laporan penyelenggaraan institusi
5) Membandingkan dua atau lebih kegiatan pelaksanaan
penyelenggaraan makanan
b. Cara pengendalian biaya makanan
1) Kembangkan kebijakan keuangan bagi institusi. Hal ini tergantung pada
tujuan dan bentuk kegiatan, target keuntungan dan persentase dari
makanan, tenaga, dan biaya overhead lainnya yang dapat dicapai

2) Kembangkan pengendalian secara rutin. Pengendalian kegiatan harus

mencakup prosedur kerja karyawan dan pemeriksaan menyeluruh
mulai dari perencanaan menu, pembelian, penerimaan, penyimpanan,
pengeluaran, produksi, distribusi serta penyajian/penjualan
3) Pengendalian pada pos kegiatan. Hal ini berkaitan dengan laporan biaya
makan, perhitungan hasil, dan mengambil tindakan perbaikan jika
diperlukan
c. Kendala dalam pengendalian biaya makanan
1) Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah rusak
2) Banyak volume kegiatan yang tidak dapat diperkirakan sehingga sulit
membuat perkiraan jumlah makanan (secara tepat) yang harus
disiapkan
3) Tidak stabilnya kondisi pasar sehingga dapat mempengaruhi harga
makanan
4) Banyaknya variasi makanan yang harus diproduksi
d. Langkah-langkah dalam proses pengendalian
1) Membuat dasar untuk pelaksanaan, yaitu:
a) Standar kualitas adalah suatu mutu dari bahan jadi dan pelayanan
serta jasa yang harus ditentukan atau dibuat patokan (tolak ukur).
Untuk memudahkan pelaksanaan pengendalian, standar ini dapat
beruoa peraturan, pembakuan instruksi yang dituangkan dalam
bentuk kebijaksanaan isntitusi
b) Standar kuantitas adalah ukuran berat, jumlah, dan volume yang
diwujudkan dalam ukuran bentuk.
 c) Standar biaya adalah harga taksiran dari suatu barang atau jasa
yang digunakan untuk mengukur biaya lain. Hal ini berguna dalam
menghitung daya guna dari suatu pelaksanaan yang dibandingkan
dengan biaya sebenarnya. Juga merupakan petunjuk dari apa yang
sedang dikerjakan dibandingkan dengan apa yang seharusnya
dikerjakan.

d) Standar prosedur. Berkenaan dengan cara/teknik yang

ditetapkan sebagai cara yang benar untuk kegiatan sehari-hari
dalam proses penyelenggaraan makanan.
2) Melatih tenaga penyelenggaraan makanan untuk memahami dan
melaksanakan standar-standar yang telah ditetapkan
3) Memonitor, melihat, mengukur, mengecek pelaksanaan yang
dilakukan kemudian membandingkan antara pelaksanaan
kegiatan yang benar-benar dilakukan dengan standar yang telah
dibuat sebelumnya. Bila terjadi ketidaksamaan atau
penyimpangan- penyimpangan yang merupakan umpan balik
(feed back) yang harus diperbaiki.
4) Menetapkan tindakan perbaikan/koreksi untuk mengatasi
penyimpangan dengan melaksanakan cara-cara yang telah
disepakati berdasarkan data kegiatan terdahulu
5. Pengendalian biaya tenaga/ harga tenaga
a. Tujuan
Untuk memaksimalkan efisiensi tenaga kerja secara berdaya guna
sesuai dengan standar kualitas dan pelayanan yang dilakukan,
sehingga dapat tercapai tujuan yang optimal
b. Faktor yang mempengaruhi biaya
1) Tipe menu dan besarnya persiapan yang diperlukan
2) Jenis pelayanan
3) Jumlah hidangan yang disajikan setiap hari
4) Jumlah dan jenis makanan yang dijual
5) Peralatan yang digunakan.
c. Penghematan penggunaan tenaga
1) Menu yang disajikan harus sederhana dan spesifik
2) Gunakan bahan makanan setengah jadi
3) Buat standar performance dan produktivitas
4) Perencanaan dan taksiran tenaga yang dibutuhkan
5) Perencanaan staff harus tepat
 6) Jadwal harus ketat dan tepat
7) Gunakan tenaga paruh waktu atau secara kontrak
8) Awasi kelebihan waktu
9) Gunakan peralatan yang tepat dan cukup
10) Sederhanakan setiap prosedur
11) Latih tenaga kerja untuk meningkatkan performance
12) Tanamkan disiplin pada pegawai
13) Gunakan catatan yang tepat
14) Awasi pertukaran pegawai
15) Lakukan reorganisasi bila perlu
16) Perbaiki layout fasilitas

BAB IX
PENUTUP

Pelayanan Gizi Rumah Sakit merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit
dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan
kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan di rumah sakit.

Pedoman Pelayanan Unit Gizi Rumah Sakit Wates Husada bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas
dan profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit yang tepat bagi
klien/pasien. Selain itu, pedoman ini juga akan bermanfaat bagi pengelola gizi rumah sakit dalam
mengimplementasikan dan mengevaluasi kemajuan serta perkembangan pelayanan gizi yang holistik.

i
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit ini dilengkapi dengan lampiran tentang format pencatatan dan
pelaporan, formulir lain yang diperlukan dan mendukung kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap.

Demikianlah Pedoman Pelayanan Unit Gizi ini dibuat. Kami mengajak semua pihak yang bekerja di Unit
Gizi RS Wates Husada untuk dapat bersama-sama membina dan mengembangkan sistem pelayanan di
Unit Gizi. Semua petugas baik tenaga medis, paramedis, maupun non medis yang berkaitan dengan
pelayanan gizi hendaknya selalu menaati ketentuan yang telah disebutkan di dalam buku pedoman ini.

ii
iii
34