Chaud-Froid: um nome paradoxal da história

da culinária.
Escrito por: Danilo Alfaro

Chaud-froid (pronuncia-se "show-FRWAH") é uma palavra que tem dois

significados nas artes culinárias. Originalmente, referia-se a um prato de
frango cozido que era então resfriado e banhado em um molho gelatinoso
feito de seu líquido de cozimento.
Hoje, a palavra chaud-froid é mais usada para descrever o próprio molho,
que é uma preparação simples que envolve adicionar gelatina a um molho
velouté (um molho feito de uma base de caldo de frango engrossado com
roux) e é usado principalmente para decorar travessas para servir. Esse
prato de frango gelatinoso a partir do qual o molho recebe o seu nome
é tão muito mais interessante.
Em primeiro lugar, chaud-froid é um termo francês que se traduz
literalmente como "quente-frio". A razão para este nome curiosamente
contraditório é obscurecida pela névoa da história de origem culinária,
exemplos dos quais tendem a representar o gênero do "erro fortuito" ou o
gênero do "mestre exigente". Este último geralmente inclui o elemento
surpresa também (ou seja, uma gangue de nobres entra na cozinha após o
expediente e exige comida).
A história de origem de Chaud-froid é do segundo tipo. Mostra o duque de
Piney-Luxembourg, que, enquanto oferece um banquete pródigo em seu
castelo, é chamado pelo rei. Ao voltar para casa, o duque faminto descobre
que tudo o que resta da festa é um prato de frango frio, que ele devora,
saboreando-o tão profundamente que mais tarde pede ao seu cozinheiro
que o reproduza exatamente como estava. O nome chaud-froid, portanto,
expressa o paradoxo inerente à criação deliberada de um prato com gosto
de sobras.
No que diz respeito às histórias de origem culinária, esta é uma das mais
verossímeis. Qualquer pessoa que já voltou para casa com fome e chamou
as sobras de frango frio direto da geladeira se reconhecerá no velho
Piney. A diferença entre ele e você é que ele pode ir ao chef no dia seguinte
e pedir-lhe que faça uma réplica, desde os pedacinhos de gelatina que,
vamos encarar, são o que tornam as sobras de frango frio tão divinas.
Sendo esta a era do Ancien Régime, não exatamente conhecida por sua
contenção na busca dos prazeres pessoais (culinários ou não), o chef se
superou, servindo o chaud-froid em um pedestal comestível de três
camadas, decorado com trufas, línguas de cotovia e outras iguarias, e
coroado por um coxcomb (que se você não conhece, é aquela coisa
vermelha mole que fica no alto da cabeça de um galo). E assim nasceu uma
lenda.
Em contraste, hoje em dia o termo chaud-froid quase sempre se refere a
um molho gelatinoso que é usado para decorar travessas ou para cobrir
peitos de frango ou outros itens cozidos e resfriados (geralmente
aves). Como mencionado anteriormente, normalmente é feito adicionando
gelatina a um molho velouté, ou demi-glaze ou molho bechamel.
Também pode ser feito adicionando creme a um aspic simples. Em uma
pitada, é possível adicionar gelatina à maionese ou creme de leite, para
fazer um substituto chaud-froid chamado de maionese collée.